Tecnicatura Superior En Gastronomía 2. INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

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ANEXO - RESOLUCIÓN N° 154/SSPLINED/18

1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO: Tecnicatura Superior en Gastronomía

2. INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

2.1. Nombre de la institución: Colegio de Gastronomía Gato Dumas (A-1316)

2.2. Breve reseña histórica

A mediados de los años ochenta comenzó un vertiginoso crecimiento de la gastronomía, tanto en número como en la calidad del servicio ofrecido. Esto respondía directamente al aumento del turismo internacional, que fue desarrollando un sentido cada vez más crítico y exigente acerca de los servicios de hotelería y del servicio gastronómico. En consecuencia, frente a la necesidad de entregar al mercado gastronómico personal mejor capacitado y formado, iniciada la década del 90, se abrieron las puertas de las primeras escuelas de cocina quienes en principio, desde la educación no formal, fueron profesionalizando la actividad gastronómica.

En el año 1998 arranca el Colegio de Cocineros Gato Dumas en el barrio de Belgrano, dictando cursos privados de cocina. En 1999, el Colegio se inserta dentro de la educación formal bajo la característica A-1316, implementando la carrera de nivel superior de Cocinero Profesional. En los años siguientes el Colegio comienza a expandirse a otras ciudades; así surge la sede de Rosario en el año 2000, la sede Pilar en el año 2002. Luego continúa abriendo sus puertas en otros países: Montevideo, Uruguay (año 2003), Bogotá, Colombia (año 2005) y Barranquilla, Colombia (año 2009).

En cuanto a la carrera de Cocinero Profesional original del Colegio, en el año 2004 se han realizado modificaciones en respuesta a las necesidades de la industria, surgió en consecuencia la carrera de Cocinero Profesional con Especializaciones Optativas (RSE 811/04).

Mientras el Colegio expandía sus horizontes regionales e internacionales; también diversificaba su oferta educativa a nuevas carreras en virtud a dar respuesta al mercado laboral que demuestra la necesidad de formación de nuevos perfiles profesionales. Las carreras que se fueron diseñando e implementando han sido para pasteleros y panaderos, sommeliers y gerenciamiento gastronómico.

En las sedes provinciales se han tratado los mismos planes de estudios y cursos de capacitación, como cursos de formación profesional y carreras de nivel superior.

Desde el año 2000, el Colegio realiza todos los años, como actividad extracurricular para todos los alumnos y egresados que deseen y puedan hacerlo, viajes de estudio a Francia, en las ciudades de París y Lyon, en donde se realiza un curso de capacitación en cocina. 1

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También se realizan viajes a Mendoza, San Juan y Neuquén con la finalidad de complementar el estudio de los sommeliers realizando visitas a diversas bodegas.

2.3. Niveles de enseñanza que posee la institución

Nivel Superior: Tecnicatura Superior en Gastronomía (SSPLINED 388/16). Tecnicatura Superior en Organización de Eventos con Orientación en Relaciones Públicas (149 SSGECP/15)

3. IDENTIFICACIÓN DE LOS RESPONSABLES DIRECTOS DE APLICACIÓN DEL PROYECTO

Colegio de Cocineros Gato Dumas (A-1316), Guillermo Calabrese Coordinadora del Proyecto: Rectora Lic. Sabrina Mirtha Bortolin

4. JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD Y OPORTUNIDAD DE LA PROPUESTA FORMATIVA

El presente plan de Técnico Superior en Gastronomía es una adecuación del plan de estudios, ya existente, Técnico Superior en Gastronomía (SSPLINED 388/16) de nuestra institución, en virtud a la Res. CFE Nº 295/16 Anexo I.

El crecimiento del negocio gastronómico, y de todos aquellos relacionados –hospitalidad, entretenimiento, turismo- es un fenómeno que está en pleno desarrollo y que estimula a la competencia. Con la llegada de nuevas tecnologías y de un público cada vez más exigente, este sector se ve obligado a ampliar sus servicios más allá de la clásica oferta.

Reconociendo estos cambios actuales, nuestro interés se basa en brindar un plan de estudios actualizado acorde a las exigencias del mercado gastronómico. Nuestra propuesta es formar cocineros profesionales, con la educación teórica, el entrenamiento práctico y el desarrollo de actitudes, que les permitan ejercer esta profesión con idoneidad. Resumiendo, nuestro proyecto educativo contribuirá al desarrollo de las competencias necesarias para la inserción en el sistema laboral y económico actual de nuestro país.

Es a través de la educación superior técnico profesional que se puede dar respuesta a aquellos que desean cursar estudios superiores que les permitan acceder a actividades profesionales y de ese modo facilitar su inserción laboral. En esta línea, posibilitar la consecución de itinerarios profesionalizantes que incluyan el dominio de las habilidades, destrezas, valores y actitudes profesionales necesarias para desarrollarse en el mundo actual, es un desafío de la sociedad en su conjunto.

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La demanda actual de personal calificado hace necesaria la formación de un profesional idóneo con las herramientas necesarias a tal fin; los conocimientos y habilidades profesionales que les permita su inserción en áreas ocupacionales cuya complejidad, exige haber adquirido una formación general, una cultura científico tecnológica de base a la par de una formación técnica específica de carácter profesional.

5. MARCO TEÓRICO GENERAL QUE FUNDAMENTA LA PROPUESTA

Como formación superior no universitaria, el plan de Tecnicatura Superior en Gastronomía garantiza la formación general y específica pertinente a la profesión del cocinero como profesional de la gastronomía.

El presente proyecto de formación tiene como objetivo fundamental desarrollar las competencias y cualidades necesarias que debe tener un cocinero profesional; de manera tal que puedan estar sujetas a actualizaciones permanentes frente a un mercado laboral que cambia y crece de manera vertiginosa. Para cumplir con estos objetivos, la Tecnicatura Superior en Gastronomía se instituye como una carrera en la que se debe capacitar al alumno integralmente y en competencias, para que su formación de base esté siempre vigente y pasible de ser superada a través de procesos sistemáticos de formación continua.

La propuesta se articula a través del tratamiento, análisis, investigación y profundización de conocimientos generales, que aportan saberes vinculados al mundo sociocultural y económico y de conocimientos científicos, fundamentales y específicos, que están vinculados directamente al campo laboral de la cocina profesional. Todos ellos se articulan finalmente, en las prácticas técnicas de la profesión que permitirán un verdadero ensamblado de saberes.

El plan de estudios de formación de Técnicos Superiores en Gastronomía brinda una educación empírica, técnica y de excelencia. Como parte ineludible de la formación integral se apunta a la valoración del estudio persistente y autónomo, al del trabajo responsable y colaborativo en equipos, al desarrollo de posturas críticas y reflexivas, y a la adquisición de actitudes éticas respecto a su vida en sociedad y ante los cambios en el patrón tecnológico y productivo para que, de esta manera, puedan ejercer esta profesión con idoneidad.

La figura profesional del Técnico Superior en Gastronomía revela un horizonte de competencias extensivo al placer de comer, al de cocinar y alimentar saludablemente, por ello en lo que respecta a la formación específica, trata los contenidos que conforman el marco del campo técnico profesional en tres áreas básicas: la manipulación de alimentos, la nutrición y las operaciones culinarias.

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6. BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA

Normativa • Ley de Educación Nacional Nº 26206 • Ley de Educación Superior Nº 24521 • Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26058 • Decreto Nº 144/08 – Validez de los Títulos Nacionales • Resolución del CFE Nº 238/05 – Acuerdo Marco para la Educación Superior No Universitaria. • Resolución del CFE Nº 261/06 - Homologación de Títulos Educación Técnico Profesional. • Resolución del CFE Nº 13/08 – Títulos y Certificados de la Educación Técnico profesional. • Resolución del CFE Nº 14/07 – Lineamientos, Méritos y Criterios para la organización Institucional y Curricular de la Educación Técnico Profesional. • Resolución del Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad Nº 2792/10. • Resolución del Ministerio de Educación de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Nº 6347/11. • Resolución del Ministerio de Educación de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Nº 2792/11. • Resolución CFE Nº 295/16

Pedagógica • AGUERRONDO, I. (1991).El planeamiento educativo como instrumento de cambio; Troquel, Bs. As., Argentina • BATTRO, A. y DENHAN, P. (1997) La educación digital. Una nueva era del conocimiento. Emecé. Buenos Aires, Argentina • BOLÍVAR, A. (1999) Cómo mejorar los centros educativos, Síntesis, Madrid, España • BOLÍVAR, A. (1994). Autoevaluación institucional para la mejora interna, en Zabalza, M.A., Reforma educativa y organización escolar, p.p. 915-944, Tórculo, Santiago de Compostela, España. • DIAZ BARRIGA, A. (2005). El profesor de educación superior frente a las demandas de los nuevos debates educativos. vol. 27, no. 108, pp. 9-30. Perfiles educativos. México • FERRER, G. (2006).Sistemas de evaluación de aprendizajes en América Latina: Balance y desafíos. PREAL. • HARGREAVES, A (1999).Profesorado, cultura y postmodernidad; Morata, Madrid, España • RAVELA, P. (2006).Fichas didácticas para comprender las evaluaciones educativas. PREAL. • STOLL, L. Y FINK, D. (1999) Para cambiar nuestras escuelas; Octaedro, Barcelona, España. • SIGAL, Víctor, La Educación Superior no Universitaria Argentina, Editorial Siglo XXI • ASENCIO, Mikel. Nuevos Escenarios en Educación, Editorial Aike • GAGLIARDI, RAUL. (2008).Gestión de la Educación Técnica Profesional. Novedades Educativas. Colección Educación y Trabajo. Buenos Aires. Argentina.

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• MATASCHE, ANAHI. (2007) Formar personas competentes. Novedades Educativas. Colección Educación y trabajo. Buenos Aires. Argentina. • ALEXIM, j. La certificación en los dominios de formación profesional y el mercado de trabajo. Boletín CINTERFOR 152. • ALEXIM, J. (2006).Relaciones de trabajo, empleo y formación profesional. Capítulo III. Montevideo: CINTEFOR/OIT • FONSECA PEREZ, JUAN JOSE. El diseño curricular flexible y abierto: una vía de profesionalización del docente. • JIMENEZ JIMENEZ, BONIFACIO. Formación Profesional: concepción de los ciclos formativos. • BROVETTO, JORGE (1998). Conferencia de clausura: “El futuro de la educación superior en una sociedad en transformación”. "La Educación Superior y el Futuro". En: Conferencia Mundial sobre la Educación Superior. La educación superior en el siglo XXI: Visión y acción UNESCO. • Informe UNESCO Mayo 2006, “La Tercera Reforma de la Educación Superior en América Latina y el Caribe”. • Ing. Sabatier, María Angélica- Octubre 2004 “La educación Superior no universitaria en la Argentina” • Sigal, M., Dávila, M. (coords.) (2005). La educación superior no universitaria argentina. Universidad de Belgrano-Siglo XXI Editores. Buenos Aires, Argentina.

Bibliografía general de la carrera: • Código Alimentario Argentino • LLACH, JUAN J., AMADASI, ENRIQUE Y HARRIAGUE, M. MARCELA. (2004). La Hotelería y La Gastronomía Argentinas: Situación Actual y Perspectivas Futuras (2004-2010). Estudio Elaborado para FEHGRA por: Estudio Economía & Sociedad. • Alimentos-Guía para BPM-HACCP (1997). Ed. El Obrador. • Alimentos, (1991) Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España • FRAZIER, Microbiología Alimentaria. Ed. Acribia. • HAZELWOOD, D, MC LEAN, A.D., Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Ed. Acribia. • Larousse Gastronomique, (1984) Libraire Larousse, Paris, Francia • Cuisine de Reference, Ediciones BPI, Paris, Francia • Cordon Bleu. (2003) Técnicas Culinarias. • Cordon Bleu. (2003) Técnicas Culinarias, Postres. • CERRA J., DORADO J.A., ESTEPA GARCIA P.E. (1996), Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración, 4ta reimpresión, Ed. Síntesis S.A., España, • FOSTER D., (1995).Alimentos y Bebidas, Operación, Metodología y Control de Costos. Ed. Mc Graw Hill, • GALLEGO, JESÚS FELIPE, (diciembre 1998) Manual Práctico de Restaurante, Ed. Paraninfo, • CHIAVENATO, IDALBERTO (abril 2000) Administración de Recursos Humanos, Ed. Mc . Graw Hill.

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• CHASE, RICHARD B (agosto 2001) Administración de Producción y Operaciones, Ed. Irwin. • HANSEN, C.L. (diciembre 2003) Administración de Costos, Ed. ITP Latín América, • HERNANDEZ PEREZ, PETRA (septiembre 2004) Administración Aplicada, Ed. Ecafsa. • DVOSKIN, ROBERTO (septiembre 2004) Fundamentos del Marketing, Ed. Granica. • FERRÉ TRENZANO, JOSÉ M. (marzo 2004) La Organización Comercial y el Marketing en la Empresa, Ed. Océano. • PEYNAUD, EMILE. El Gusto del Vino

7. PROPUESTA DEL PLAN DE ESTUDIO Y ESTRUCTURA CURRICULAR

a) Denominación del plan de estudios: Tecnicatura Superior en Gastronomía

b) Título o certificado que otorga: Técnico Superior en Gastronomía Certificación intermedia que otorga: Auxiliar en Gastronomía

c) Características generales c.1. Nivel: Superior c.2. Modalidad: Educación Técnica Superior c.3. Modalidad de cursada: Semipresencial (opcional) c.4. Familia profesional: Gastronomía c.5. Figura Profesional: Cocinero Profesional

d) Duración total de la carrera Técnico Superior en Gastronomía d.1. Carga horaria total en horas reloj: 1401 d.2. Carga horaria total en horas cátedra: 2102 d.3. En años de estudios: 2 ½

e) Duración total para la certificación de Auxiliar en Gastronomía e.1. Carga horaria total en horas reloj: 448 e.2. Carga horaria total en horas cátedra: 672 e.3. En años de estudios: 1

f) Condiciones de ingreso: Estudios de nivel secundario completos y aprobados.

g) Perfil del egresado El egresado debe haber incorporado conocimientos generales y específicos, hábitos, habilidades y actitudes en el marco de una ética profesional, que le permita desempeñarse correctamente en el mundo gastronómico.

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El Técnico Superior en Gastronomía deberá dominar las siguientes competencias:

• Distinguir y valorizar los alimentos desde su calidad sensorial y nutricional, para utilizarlos en diversas preparaciones clásicas, tradicionales y vanguardistas respetando sus propiedades. • Elegir entre diversos procesos de elaboración y cocción con la finalidad de cuidar y respetar no sólo el valor sensorial de los alimentos sino también el nutricional. • Elaborar menús que respondan a diferentes dietas nutricionales. • Manejar la economía no solo en cuanto al rendimiento de los alimentos en los menús y platos elaborados, sino también en lo que se refiere al manejo de los tiempos, tecnología y recursos humanos con los que cuenta. • Utilizar correctamente tanto los utensilios y equipamiento tradicional de la cocina, como las nuevas tecnologías aplicadas. • Aplicar las nuevas tendencias a la cocina tradicional. • Trabajar aplicando las buenas prácticas de manufactura durante el proceso de producción, despacho y servicio como metodología imperativa. • Organizar y dirigir la brigada de cocina. • Diseñar y valorizar los menús para el armado de las cartas. • Planificar, gestionar y controlar los alimentos y bebidas dentro de las operaciones culinarias. • Interpretar las necesidades del mercado a fin de sostener las expectativas de los clientes. • Trabajar en equipo con actitudes de servicio y cooperación.

Deberá desarrollar además capacidades para ser reflexivo, analítico y responsable para poder: controlar el mantenimiento de las instalaciones del área de cocina, aplicar los protocolos de higiene, seguridad industrial y alimentaria, desarrollar procesos de elaboración y presentación de preparaciones culinarias, participar en el diseño de las ofertas gastronómicas y supervisar la prestación del servicio gastronómico en su totalidad.

h) Alcances del título El Técnico Superior en Gastronomía está capacitado para desempeñarse en establecimientos de distinta envergadura donde se produzca la elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confiterías, bares, áreas gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, patios de comidas, servicio de catering, fábricas, etc.

Podrá desempeñarse como: • Ayudante de cocina • Cocinero – Pastelero – Panadero • Jefe de cocina (Chef) • Jefe ejecutivo de cocina (Chef Ejecutivo)

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i) Finalidades y objetivos

i.1. Finalidad El proyecto pretende formar verdaderos técnicos de la cocina que entiendan a su profesión como un todo en donde conjugan tanto conocimientos teóricos, como habilidades y destrezas, pasibles de ser analizadas y desarrolladas desde un punto de vista técnico- culinario.

i.2. Objetivos El proyecto ofrece:

• A los alumnos: Los conocimientos teórico-prácticos fundamentales para el desarrollo de la profesionalidad del cocinero en el contexto actual de nuestro país y el exterior. La posibilidad de formarse como profesionales técnicos superiores, capaces de insertarse en un mercado laboral exigente, con aptitudes para nuevos desafíos y con posibilidades de continuar su educación en el futuro, para seguir desarrollándose en un medio laboral competitivo. • A la comunidad: La posibilidad de encontrar personal profesional capacitado, dispuesto a satisfacer las necesidades del mercado gastronómico y de la demanda de público cada vez más exquisito y exigente. El aporte para generar el desarrollo económico local en el área de la gastronomía. • Al sistema educativo: Estrategias de articulación entre instituciones con fines similares, para potenciar el alcance de los objetivos comunes propuestos. La posibilidad de profesionalizar los saberes idóneos, para potencializar la actividad gastronómica con el fin de mejorar su calidad.

j) Organizadores curriculares

j.1. Denominación de cada uno de los organizadores curriculares Área de formación general Área de formación de fundamentos Área de formación específica Área de práctica profesionalizante

j.2. Objetivos y finalidad de cada área

Área de formación general Finalidad Destinada a abordar los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales referidos, a la cultura en general, que permitan participar activa, reflexiva, ética y críticamente en cualquier ámbito sociocultural y en su vida laboral.

Objetivos Se espera que los alumnos logren:

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• Abordar e interpretar todo tipo de materiales literarios, gráficos, audiovisuales, etc y desarrollar de una postura crítica y reflexiva. • Conocer las características socioculturales históricas y actuales, nacionales y extranjeras, que les permitan sociabilizarse en todo tipo de ámbito laboral y sociocultural. • Relacionar la incidencia del contexto espacio-temporal en los alimentos, la alimentación y la gastronomía. • Abordar conocimientos básicos y generales de las lenguas extranjeras más vinculadas a la cocina: inglés y francés.

Área de formación de fundamento Finalidad Destinada a abordar los saberes científico-tecnológicos y socio-culturales que otorgan sostén a los conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes propios del campo profesional del Técnico Superior en Gastronomía. El cocinero profesional debe sustentar sus conocimientos y destrezas con este tipo de saberes, por la estrecha vinculación que tienen con la salud y el bienestar del ser humano a partir de la comida, y por la necesidad de abordar temas relacionados con la gestión.

Objetivos Se espera que los alumnos logren: • Adquirir conocimientos respecto al equipamiento, mobiliarios y maquinarias que permitan un desarrollo seguro y operativo del personal del establecimiento. • Adquirir saberes científicos referidos a las características del organismo humano vinculadas a sus necesidades nutricionales, a las enfermedades provocadas por los alimentos y al tipo de alimentos apropiados para organismos enfermos. • Incorporar mecanismos de prevención adecuados, para trabajar con normas de seguridad que garanticen la calidad y salubridad de los alimentos. • Adquirir conceptos y técnicas referidas a la gestión de un restaurante que les permitan un buen manejo de los recursos económicos y humanos. • Incorporar vocabulario específico técnico-gastronómico de los idiomas extranjeros para traducir e interpretar instructivos al idioma nativo y viceversa. • Adquirir conocimientos teóricos a cerca de las características sensoriales, estructurales y de calidad de todo tipo de materia prima, productos gourmet, vinos y bebidas, ya que son los elementos sobre los cuales trabaja la cocina y la pastelería.

Área de formación específica Finalidad Dedicada a abordar los saberes, técnicas y destrezas propias del trabajo de un cocinero profesional.

Objetivos Se espera que los alumnos logren: • Conocer y aplicar de manera autónoma las técnicas básicas de la cocina, pastelería y panadería.

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• Dominar el manejo de utensilios, maquinarias y batería de cocina que le permita trabajar con eficiencia, calidad y rapidez. • Aplicar los fundamentos de la cocina, pastelería y panadería tradicional y de vanguardia, local e internacional, utilizando las técnicas específicas y apropiadas. • Incorporar y poner en práctica los conceptos de higiene alimentaria al trabajo operativo de la cocina, demostrando un alto estándar higiénico en sus procedimientos. • Alcanzar un alto entrenamiento en el trabajo en equipo que facilite su inserción en el campo laboral. • Desarrollar la creatividad en el marco del trabajo de una cocina y el diseño de menús variados en lo que respecta a lo sensorial, nutricional y concordancia entre las comidas y la bebida. • Gestionar eficientemente el abastecimiento de materias primas desde el proveedor hasta el servicio. • Manejar de manera eficiente los costos en la preparación y elaboración de diversos menús.

Área de práctica profesionalizante

Finalidad Destinada a posibilitar la integración y aplicación de los saberes construidos en la formación de los campos descriptos y a garantizar la articulación teórico-práctica en los procesos formativos, a través del acercamiento de los estudiantes a situaciones reales de trabajo.

Objetivos Se espera que los alumnos logren: • Poner en práctica las operaciones culinarias propias del trabajo diario en una cocina: buenas prácticas de manufactura y compras y abastecimiento de materias primas y el costeo de recetas. • Elaborar dietas específicas y/o menús completos en función al tipo de servicio elegido para bares, restaurantes o catering. • Planificar un proceso culinario completo, desde el abastecimiento, manejo de cantidades y los procedimientos de elaboración. • Reconocer la diferencia entre soluciones que se basan en la racionalidad técnica y la existencia de un problema complejo que va más allá de ella. • Resolver situaciones caracterizadas por la incertidumbre, singularidad y conflicto de valores. • Integrar y transferir aprendizajes adquiridos a lo largo del proceso de formación. • Comprender la relevancia de la organización eficiente del tiempo, del espacio y de las actividades productivas. • Analizar sus propias prácticas, las de sus pares y las realizadas en brigadas de trabajo

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k.3. Espacios curriculares que lo componen

Área de formación general

HORAS ALUMNO

ESPACIOS CURRICULARES Horas Duración

Curricular Cátedra Horas Tipo de Unidad

Prácticas Total T. Autónomo T. de Campo clase/semana Hora CátedraHora Docente Profesionalizante

Inglés M C 3 3 48

Francés M C 3 3 48

Cultura M C 3 3 48

Etica y Deontología Profesional M C 2 2 32

Carga horaria total en horas cátedra: 176 en horas reloj: 117

Área de formación de fundamento

HORAS ALUMNO

ESPACIOS CURRICULARES Horas de Unidad Duración Curricular Cátedra Horas Tipo

Prácticas Total T. Autónomo T. de Campo clase/semana Hora CátedraHora Docente Profesionalizante

Inglés Técnico M C 3 3 48 Francés Técnico M C 3 3 48

Higiene y Nutrición M C 2 2 32

Materias Primas M C 3 3 48

Bebidas y Productos Gourmet M C 2 2 32

Vinos M C 2 2 TA:16 48

Informática Aplicada M C 2 2 TC:16 48

Equipamiento de Cocina M C 2 2 TA:16 48

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Gestión de Restaurante I M C 4 4 TA:32 96

Gestión de Restaurante II M C 2 2 TA:16 48

Carga horaria total en horas cátedra: 496 en horas reloj: 331

Área de formación específica

HORAS ALUMNO

ESPACIOS CURRICULARES Horas Duración Curricular Cátedra Horas Tipo de Unidad

Prácticas Total T. Autónomo T. de Campo clase/semana Hora CátedraHora Docente Profesionalizante

Cocina I M C 6 6 96

Cocina II M C 6 6 96

Cocina Moderna M C 6 6 96

Cocina Creativa M C 3 3 TC:32 80

Cocina Fría y para Eventos M C 3 3 TA:32 80

Cocina de Restaurante M C 3 3 48

Pastas M C 3 3 48

Panadería I M C 3 3 48

Panadería II M C 3 3 48

Pastelería I M C 3 3 48

Pastelería II M C 3 3 48

Atención y Servicio M C 2 2 TA: 32 64

Servicio de Alimentos y Bebidas M C 2 2 TC:16 48

Catering M C 2 2 TA: 32 64

Operaciones Culinarias M C 4 4 TA:32 96

Carga horaria total en horas cátedra: 1008 en horas reloj: 672

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Área de prácticas profesionalizantes

HORAS ALUMNO

ESPACIOS CURRICULARES Horas Duración Curricular Cátedra Horas Tipo de Unidad

Prácticas Total ra Cátedra ra Docente T. Autónomo T. de Campo clase/semana Ho Profesionalizante

Práctica Profesionalizante en M C 1 1 406 422 Planeamiento Gastronómico Carga horaria total en horas cátedra: 422 en horas reloj: 281

Cantidad de horas por campo Prácticas formativo formativas

Instancia curricular % Práctica Específica Formación Formación Fundamento Horas totales Horas Formación de Formación cátedra Horas Profesionalizante Formación General Formación

Inglés 48 48 16 33.33 Francés 48 48 16 33.33 Cultura 48 48 16 33.33 Etica y Deontología Profesional 32 32 12 37.5 Inglés Técnico 48 48 16 33.33 Francés Técnico 48 48 16 33.33 Higiene y Nutrición 32 32 16 50 Materias Primas 48 48 Bebidas y Productos Gourmet 32 32 16 50 Vinos 48 48 24 50 Informática Aplicada 48 48 16 33.33 Equipamiento de Cocina 48 48 Gestión de Restaurante I 96 96 32 33.33 Gestión de Restaurante II 48 48 16 33.33 Cocina I 96 96 48 50 Cocina II 96 96 48 50 Cocina Moderna 96 96 48 50 Cocina Creativa 80 80 40 50 13

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Cocina Fría y para Eventos 80 80 40 50 Cocina de Restaurante 48 48 48 100 Pastas 48 48 24 50 Panadería I 48 48 24 50 Panadería II 48 48 24 50 Pastelería I 48 48 24 50 Pastelería II 48 48 24 50 Atención y Servicio 64 64 24 37.5 Servicio de Alimentos y Bebidas 48 48 18 33.33 Catering 64 64 24 37.5 Operaciones Culinarias 96 96 32 33.33 Práctica Profesionalizante 422 422 176 496 1008 422 2102 697

Prácticas Horas Campo formativo % formativas cátedra hs % cátedra Formación General 176 8.4 Formación de Fundamento 496 23.6 697 41 Formación Específica 1008 48 Práctica Profesionalizante 422 20 Total 2102 100

Actividades prácticas formativas: 697 hs cátedra (41%).

Materias a cursar y aprobar para la certificación de Auxiliar en Gastronomía: Cocina I / Panadería I / Inglés / Informática Aplicada / Higiene y Nutrición / Atención y Servicio / Gestión de Restaurante I / Pastas / Pastelería I / Francés / Operaciones Culinarias

l) Descripción de los espacios curriculares

INGLES (48 hs cátedra)

Objetivos • Incorporar y/o afianzar los conocimientos básicos de la lengua inglesa. • Conocer y aplicar estructuras gramaticales básicas. • Desarrollar estrategias de lectura e interpretación en la lengua extranjera. • Desarrollar la habilidad para comunicarse en inglés en situaciones cotidianas (inglés de supervivencia)

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Contenidos mínimos Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) Rol playing simulando una situación de la vida cotidiana, sobre la cual los alumnos deberán poner en práctica las expresiones aprendidas, oralmente.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

FRANCES (48 hs cátedra)

Objetivos • Adquirir conocimientos básicos del idioma que les permita desempeñarse en situaciones de la vida cotidiana (“francés de supervivencia”). • Incorporar vocabulario básico. • Manejar estructuras simples del idioma. • Realizar traducciones simples del francés al castellano.

Contenidos mínimos Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Être (ser o estar). Avoir-Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Artículos definidos e indefinidos. Artículos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (días, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciación.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

CULTURA (48 hs cátedra)

Objetivos • Conocer y comprender los procesos que dieron lugar al desarrollo de las culturas. • Analizar hechos y procesos históricos que permitan inferir causas y consecuencias de distintas expresiones culturales. • Vincular las características particulares de las culturas a través del tiempo con la producción de alimentos y el desarrollo de la gastronomía. • Desarrollar las capacidades de análisis, síntesis y sentido crítico frente a la lectura de textos y documentos.

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• Generar espacios de reflexión y de análisis. • Comprender los aspectos sociales de la alimentación • Comprender la diversidad de comportamiento y de sistemas alimentarios que existen en el mundo • Comprender el rol de la comida en las distintas religiones, procesos de identificación de un pueblo • Reflexionar sobre aspectos actuales de la alimentación

Contenidos mínimos Conceptualizaciones generales ligadas a la historia universal. Secuencia causal de procesos: desde la prehistoria hasta la contemporaneidad. Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura propia de cada etapa histórica, incluida la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Conceptos básicos. Aspectos sociales de la alimentación. Cultura alimentaria. Aspectos socioeconómicos de la alimentación. Producción, distribución. Clase y género. Socio antropología de la alimentación. Recorrido por los principales autores. Religión y tabúes. Publicidad. Psicología y trastornos alimenticios. Regiones y culturas.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) El alumno presentará un informe que realizará a partir de una hipótesis de trabajo sugerida por el profesor.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

ÉT IC A Y DEONTOLOGÍA PROFESIONAL (32 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las características particulares de las distintas corrientes filosóficas referidas a la ética. • Comprender los alcances de los valores éticos en la vida humana como seres sociales y como individuos profesionales. • Desarrollar capacidades de análisis, síntesis y sentido crítico frente a la lectura de textos, documentos, estudios de casos, etc. y frente a las prácticas del profesional gastronómico. • Aplicar valores éticos en sus prácticas cotidianas como estudiantes y como profesionales de la gastronomía.

Contenidos mínimos La ética y la moral. La ética como disciplina filosófica, racional y argumentativa: distinción entre ética y moral. Delimitación de ámbitos problemáticos clasificación de las corrientes éticas. La ética filosófica occidental: de la ética antigua a la contemporánea. La deontología profesional. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 415

Actividades prácticas formativas (12 hs cátedra) El alumno presentará un informe que realizará a partir de una hipótesis de trabajo sugerida por el profesor.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

INGLÉS TÉCNICO (48 hs cátedra)

Objetivos • Profundizar los conocimientos básicos de la lengua inglesa. • Incorporar vocabulario específico vinculado a la gastronomía. • Aplicar los conocimientos adquiridos en la interpretación de lecturas y traducciones. • Desarrollar la habilidad para comunicarse en inglés en situaciones cotidianas.

Contenidos mínimos Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) Se realizarán rol playing simulando situaciones en el ámbito de la cocina: indicaciones para la preparación de mise en place, ingredientes, indicaciones de procedimiento.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

FRANCÉS TÉCNICO (48 hs cátedra)

Objetivos • Profundizar los conocimientos básicos del Idioma a través de la incorporación de vocabulario técnico y específico. • Dominar el uso de estructuras gramaticales simples del idioma aplicando el vocabulario técnico. • Realizar traducciones simples del francés al castellano y del castellano al francés • Conocer las bases del mundo gastronómico francés.

Contenidos mínimos Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 416

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

HIGIENE Y NUTRICIÓN (32 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las enfermedades transmitidas a través de los alimentos que son causas de las intoxicaciones alimentarias para su prevención. • Internalizar en las prácticas cotidianas las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. • Aplicar las técnicas de conservación de los alimentos • Tomar conciencia de los riesgos sanitarios más comunes que se encuentran en la cocina para aplicar las buenas prácticas de manufactura en el ámbito de la gastronomía. • Conocer las normas de seguridad en el trabajo. • Incorporar los principales conceptos de la nutrición. • Adquirir conocimientos teóricos-prácticos que permitan confeccionar un plan de alimentación nutritivo adecuado.

Contenidos mínimos Enfermedades transmitidas por alimentos. Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones: Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Normas de seguridad en el trabajo. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Composición y pirámide nutricional. Energía y parámetros nutricionales. Dietética. Características. Principios de la dietoterapia. Operaciones fundamentales en la preparación de los alimentos.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) Análisis de un caso real tipo sobre contaminación y/o enfermedades transmitidas por alimentos: el profesor entregará un caso de la actualidad relacionado con la gastronomía. El alumno deberá interpretar y analizar el caso aplicando los conceptos aprendidos, para resolver los problemas planteados (teniendo en cuenta que no siempre un caso tiene una resolución satisfactoria). Elaborar una variedad de menús para dietas específicas planteadas por el profesor.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 417

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

M AT ER IAS PR IM AS (48 hs cátedra)

Objetivos • Conocer la composición química de los alimentos. • Conocer las propiedades de los alimentos que influyen sobre los procesos culinarios y sus resultados. • Entender los procesos químicos que ocurren en los diversos procesos culinarios, tales como la cocción, fermentación, marinado, entre otros.

Contenidos mínimos Definición de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Cacao. Chocolate. Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.

BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET (32 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las características de calidad de distintos productos gourmet y bebidas. • Conocer y aplicar los distintos principios del análisis sensorial para la cata de estos productos y evaluar su calidad. • Diseñar el servicio posterior al vino. • Conocer los fundamentos del intercambio de sabores entre comidas y bebidas. • Conocer las características sensoriales de los vinos y el sabor final del plato para saber cómo combinarlos. • Poder aplicar los conocimientos de maridaje para el diseño de menús para comidas formales. • Diseñar y elegir las bebidas a servir posteriormente a la comida.

Contenidos mínimos Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 418

Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) El alumno realizará la cata de los distintos productos gourmet. Esta práctica se desarrollará en un taller de cata. El alumno realizará degustaciones de distintos vinos, acompañada de preparaciones culinarias, para analizar el maridaje entre ellos.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

VINOS (48 hs cátedra)

Objetivos • Conocer el manejo de viñedos, la fabricación del vino, el proceso de vinificación, cepas y zonas productoras. • Determinar varietales y genéricos. • Descubrir y distinguir los gustos básicos de vinos y su ubicación en la boca. • Reconocer las diferentes variedades de vinos.

Contenidos mínimos Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas de la Argentina y Europa Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.

Actividades prácticas formativas (24 hs cátedra) El alumno realizará la cata de distintas clases de vinos y de distintas etiquetas, varietales y genéricos. Esta práctica se desarrollará en un taller de cata.

Trabajo autónomo (16 hs cátedra) El alumno profundizará el aprendizaje de dicha materia mediante la ampliación de conocimientos a través de lecturas complementarias de la actualidad del mundo del vino.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

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IN FO R M ÁT IC A APLIC AD A (48 hs cátedra)

Objetivos • Reconocer la utilidad de la informática en las actividades relacionadas con la gestión. • Reconozcan a la tecnología como herramienta para incrementar la creatividad, eficiencia y productividad de los negocios

Contenidos mínimos Utilitarios: planillas de cálculo para aplicar a los costos. Programas para presentaciones.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) Desarrollo de una planilla de cálculo para efectivizar el cálculo de costos. Utilización de un utilitario para realizar una presentación sobre un tema a elección del alumno, extraído de los trabajos y/o informes desarrollados en las siguientes materias: práctica profesionalizante en eventos sociales, corporativos o deportivos. La presentación y aprobación de esta actividad es condición para la aprobación de la materia, junto a los exámenes parciales.

Trabajo de campo (16 hs cátedra) En el curso de la materia el alumno deberá realizar una investigación a modo de trabajo de campo con la finalidad de transferir conocimientos adquiridos. El mismo consistirá en un relevamiento de los sistemas de gestión en empresas de servicios que puedan ser utilizados como herramienta para una empresa de organización de eventos. Analizar sus ventajas y desventajas. La presentación y aprobación de esta actividad es condición para la aprobación de la materia, junto a los exámenes parciales.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

EQUIPAMIENTO DE COCINA (48 hs cátedra)

Objetivos • Conocer el equipamiento necesario para la cocina y para el salón. • Analizar las características del equipamiento utilizado a temperatura ambiente y con transferencia de calor. • Calcular las necesidades de equipamiento en función a la cantidad de cubiertos. • Conocer y aplicar reglamentaciones y habilitaciones vigentes.

Contenidos mínimos Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.

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Trabajo autónomo (16 hs cátedra) El alumno profundizará el aprendizaje en dicha materia, mediante la elaboración de un trabajo práctico que consiste en el cálculo y diagramación del equipamiento de una cocina tipo para un bar o restaurante.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

GESTIÓN DE RESTAURANTE I (96 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las características y funcionamiento de una organización en general y de una organización gastronómica en particular. • Conocer los principios generales para la administración de un negocio. • Conocer los elementos y principios que rigen la gestión de marketing y su orientación hacia el mercado gastronómico. • Analizar distintas estrategias de marketing.

Contenidos mínimos Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.

Actividades prácticas formativas (32 hs cátedra) Análisis de un caso real tipo: el profesor entregará un caso relacionado con la actualidad del mundo de la hospitalidad. El alumno deberá interpretar y analizar el caso aplicando los conceptos aprendidos, para resolver los problemas planteados (teniendo en cuenta que no siempre un caso tiene una resolución satisfactoria). El alumno deberá desarrollar una idea de negocio, especificando: misión, visión, valores: análisis de FODA y necesidad de recurso humano.

Trabajo autónomo (32 hs cátedra) El alumno profundizará el aprendizaje en dicha materia, mediante la elaboración de ejercicios y de un trabajo práctico que consiste en el diseño de un plan de marketing para un bar o restaurante.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 421

GESTIÓN DE RESTAURANTE II (48 hs cátedra)

Objetivos • Conocer la gestión de los recursos humanos dentro de una organización en general y dentro de una organización gastronómica. • Conocer las funciones y responsabilidades de las tareas de dirección y control. • Analizar distintas estrategias de marketing interno. • Implementar técnicas para optimizar la eficiencia del personal según cualidades y desempeño.

Contenidos mínimos Recursos humanos dentro de la organización. Objetivos y políticas. La brigada de cocina, la brigada de salón; en función a distintas estructuras organizacionales (restaurante, catering, hotel) Planeamiento, organización, dirección y control. Las funciones del chef ejecutivo como gerente. Atención al cliente interno. Estilos de liderazgo. Cualidades que debe tener un chef de cocina como líder positivo. Trabajo en equipo.

Actividades prácticas formativas (16 hs cátedra) El alumno realizará un job-description de las posiciones ocupadas en una brigada de cocina. Elaborar un plan de capacitación sobre un tema específico para el personal de la cocina, especificados por el profesor.

Trabajo autónomo (16 hs cátedra) El alumno realizará un trabajo práctico propuesto por el docente, basado en la profundización de los temas específicos de cada unidad y bibliografía complementaria.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

COCINA I (96 hs cátedra)

Objetivos • Conocer la organización de una cocina profesional • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en la cocina • Emplear el concepto de mise en place en el trabajo diario de una cocina profesional • Conocer las características sensoriales y culinarias de las materias primas básicas: vegetales, carne vacuna, pollo y pescado • Utilizar con destreza el equipamiento y los utensilios básicos para el desarrollo de las recetas de aplicación • Aprehender y practicar las técnicas clásicas y fundamentales de la cocina: cortes y métodos simples de cocción

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 422

• Aplicar las técnicas aprendidas en la elaboración de diferentes preparaciones de la cocina elemental y clásica. • Manifestar como hábito adquirido el presentismo puntual como parte de las cualidades de un cocinero profesional y el desempeño colaborativo y responsable en el trabajo por brigadas.

Contenidos mínimos Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima.

Actividades prácticas formativas (48 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de cocina I. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real:

• la recepción de la mercadería y su control • la guarda de la misma hasta el momento de su uso (en especial cuidar la cadena de frío) • chequeo de todo el equipamiento que se empleará en dicha práctica y encendido de los mismos. • armado de la plaza de trabajo • realización de la mise en place de toda la materia prima • cocción y elaboración de las preparaciones • presentación de todas las preparaciones y su servicio

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

COCINA II (96 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las características sensoriales y culinarias de nuevas materias primas: otras carnes rojas y variedad de productos de la pesca. • Incorporar nuevas técnicas para el tratamiento preliminar de la materia prima y métodos clásicos y combinados de cocción. • Aplicar las técnicas aprendidas en diferentes preparaciones de la cocina con mayor grado de elaboración y presentación. • Cumplimentar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y limpieza durante el trabajo en la cocina. 24

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 423

• Manifestar como hábito adquirido el presentismo puntual como parte de las cualidades de un cocinero profesional y el desempeño comprometido y responsable en el trabajo por brigadas.

Contenidos mínimos Características sensoriales y morfológicas de las carnes rojas en general, de sus variedades y de los productos de la pesca. Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima.

Actividades prácticas formativas (48 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de cocina II. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real:

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

COCINA MODERNA (96 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las características sensoriales y culinarias de materias primas especiales y gourmet. • Incorporar métodos modernos de preparación y presentación. • Aplicar las técnicas aprendidas en diferentes preparaciones de la cocina con alto grado de elaboración y presentación. • Desarrollar la creatividad y la originalidad en la elaboración y presentación de platos • Demostrar conocimiento y aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y limpieza durante el trabajo en la cocina

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 424

• Manifestar como hábito adquirido el presentismo puntual como parte de las cualidades de un cocinero profesional y el desempeño colaborativo y responsable en el trabajo por brigadas.

Contenidos mínimos Características sensoriales y morfológicas de las carnes en particular y sus tratamientos específicos. Métodos de cocción modernos de preparación y presentación: conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para el emplatado o presentación de las preparaciones.

Actividades prácticas formativas (48 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de cocina moderna. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real:

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

COCINA C R EAT IVA (80 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las nuevas tendencias culinarias, tales como la cocina al vacío. • Incorporar las técnicas y tecnología necesaria que involucran a estas nuevas tendencias. • Conocer y aplicar las técnicas para la elaboración de productos conservados, tales como charcutería y conservas. • Incorporación de los productos conservados a las elaboraciones culinarias. • Demostrar conocimiento y aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y limpieza durante el trabajo en la cocina

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 425

• Manifestar como hábito adquirido el presentismo puntual como parte de las cualidades de un cocinero profesional y el desempeño colaborativo y responsable en el trabajo por brigadas.

Contenidos mínimos Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, ronner, hornos inteligentes. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos y conservas especiales. Su aplicación en la cocina. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos, con variación de la materia prima.

Actividades prácticas formativas (40 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de cocina creativa. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real:

Trabajo de campo (32 hs cátedra) El alumno deberá diseñar y armar un menú aplicando las técnicas para lograr un proceso creativo; en función de las consignas predeterminas por el profesor. Las preparaciones de dicho menú serán puestas en práctica, con elaboración de mise en place, producción y presentación en las prácticas formativas.

COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS (80 hs cátedra)

Objetivos • Aplicar las técnicas aprendidas en Cocina I. • Alcanzar autonomía en las operaciones de la cocina. • Aplicar los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina – organización, mise en place, limpieza final. • Demostrar compañerismo –el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo-. • Valorizar las cualidades que distinguen a un líder de equipo. 27

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 426

Contenidos mínimos Conceptos y técnicas básicas para la elaboración de platos fríos y calientes de distintas etnias, que se emplean en el servicio para eventos: ensaladas, cazuelas, canapés, finger food, entre otros.

Actividades prácticas formativas (40 hs cátedra) El alumno pondrá en práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos, las técnicas ya aprendidas en cocina I. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real, en este caso, específicamente a lo que se refiere a las preparaciones frías y calientes para eventos:

Trabajo Autónomo (32 hs cátedra) El alumno deberá investigar sobre la comida de una etnia determinada, sus características particulares, regionalidades, religión, costumbres, etc, siguiendo las consigas que el docente entregue previamente a los alumnos.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

COCINA DE RESTAURANTE (48 hs cátedra)

Objetivos • Aplicar de las técnicas para la elaboración y presentación de platos de restaurante en tiempo real. • Demostrar autonomía y dominio en la preparación de recetas tradicionales. • Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de los métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina –organización, mise en place, limpieza final-. • Demostrar compañerismo –el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo-. • Desarrollar cualidades de liderazgo • Lograr rapidez y orden en el trabajo de una cocina, trabajando a “contra reloj”.

Contenidos mínimos Concepto y técnicas para la elaboración y presentación de platos tradicionales para el servicio de restaurante.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 427

Concepto y técnicas para la elaboración de un menú completo para comidas formales.

Actividades prácticas formativas (48 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de cocina. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real:

PAST AS (48 hs cátedra)

Objetivos • Distinguir los utensilios de cocina necesarios para la elaboración de pastas y sus usos. • Conocer las técnicas básicas de las diferentes preparaciones de pastas. • Utilizar correctamente los utensilios adecuados para cada una de las tareas en la elaboración de pastas • Aplicar las técnicas básicas de amasado.

Contenidos mínimos Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.

Actividades prácticas formativas (24 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de pastas. Estas prácticas se realizan en un taller de cocina, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de una cocina real, en este caso, específicamente a lo que se refiere a la elaboración de pastas:

• la recepción de la mercadería y su control • la guarda de la misma hasta el momento de su uso (en especial cuidar la cadena de frío)

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 428

• chequeo de todo el equipamiento que se empleará en dicha práctica y encendido de los mismos. • armado de la plaza de trabajo • realización de la mise en place de toda la materia prima • elaboración de las preparaciones y cocción de las pastas • servicio de las pastas con sus salsas

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

PAN AD ER ÍA I (48 hs cátedra)

Objetivos • Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en el taller de panadería • Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas: harina, levadura, sal, agua • Aprehender y practicar las técnicas básicas de la panadería: amasado, bollado, fermentado y cocción • Aplicar las técnicas aprendidas en la elaboración de diferentes variedades de productos de la panadería

Contenidos mínimos Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 429

• Preparación de las masas y armado de piezas • Horneado de las mismas

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

PANADERÍA II (48 hs cátedra)

Objetivos • Aplicar nuevas técnicas de amasado y formado de piezas para elaboraciones dulces y/o saladas • Demostrar autonomía y dominio en las técnicas y amasado básico aprendidas en Panadería I • Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de los métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina –organización, mise en place, limpieza final-. • Demostrar compañerismo –el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo-.

Contenidos mínimos Concepto y técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Concepto y técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.

Actividades prácticas formativas (24 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de panadería II. Estas prácticas se realizan en un taller de panadería, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de la panadería de una cocina real: • la recepción de la mercadería y su control • la guarda de la misma hasta el momento de su uso • pesaje de todos los ingredientes, como procedimiento fundamental de la mise en place en la panadería • chequeo de todo el equipamiento que se empleará en dicha práctica y encendido de los mismos. • armado de la plaza de trabajo • Preparación de las masas y armado de piezas • Horneado de las mismas

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 430

PASTELERÍA I (48 hs cátedra)

Objetivos • Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene personal, el orden y la limpieza durante el trabajo en el taller de pastelería • Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas: harina, azúcar, manteca, huevos, crema. • Aprehender y practicar las técnicas básicas de la pastelería: amasado, batido, uso de la manga, decoraciones, cocciones. • Aplicar las técnicas aprendidas en la elaboración de diferentes productos de la pastelería clásica • Incorporar las técnicas propias de la decoración y estética específica de un producto terminado.

Contenidos mínimos Equipamiento y utensilios básicos. Cualidades de las materias primas básicas : huevo, manteca, crema, harina y azúcar. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería.

Actividades prácticas formativas (24 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de Pastelería. Estas prácticas se realizan en un taller de pastelería, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de la pastelería de una cocina real:

• la recepción de la mercadería y su control • la guarda de la misma hasta el momento de su uso • pesaje de todos los ingredientes, como procedimiento fundamental de la mise en place en la pastelería • chequeo de todo el equipamiento que se empleará en dicha práctica y encendido de los mismos. • armado de la plaza de trabajo. • Elaboración de las preparaciones. • Presentación y servicio.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 431

PASTELERÍA II (48 hs cátedra)

Objetivos • Demostrar autonomía y dominio en las técnicas aprendidas en Pastelería I • Demostrar buen rendimiento en el ordenamiento de los métodos y tiempos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la cocina –organización, mise en place, limpieza final-. • Demostrar compañerismo –el trabajo de la cocina es un trabajo en equipo-. • Incorpore conocimientos e información sobre la cultura culinaria de distintos regiones y países, y a partir de la misma adopten y creen nuevos productos.

Contenidos mínimos Conceptos y técnicas básicas para la elaboración de cremas aireadas y frías. Su aplicación en la confección de tortas y postres al plato. Conceptos y técnicas básicas para la elaboración de masas pasteleras especiales : hojaldre, crocantes, biscuits Conceptos y técnicas para realizar distintas decoraciones y presentación en tortas y postres al plato.

Actividades prácticas formativas (24 hs cátedra) El alumno realizará la práctica a modo de entrenamiento de los procedimientos y técnicas enseñadas en las clases de pastelería II. Estas prácticas se realizan en un taller de pastelería, diseñado de manera que se pueda simular la realidad. El alumno será supervisado por un profesor, quién estará a cargo de guiarlo en sus procedimientos. La dinámica en cada práctica busca simular el orden de trabajo de un cocinero dentro de la pastelería de una cocina real:

ATENCIÓN Y SERVICIO (64 hs cátedra)

Objetivos • Entender el concepto de servicio de calidad y excelencia. • Comprender las expectativas de los clientes y la búsqueda de la satisfacción.

N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 432

• Conocer y aplicar las reglas protocolares del ceremonial, aplicadas en el servicio al cliente en actividades gastronómicas y sociales. • Generar conceptos de ceremonial y protocolo aplicables al área de atención y servicio de alimentos y bebidas. • Interpretar, caracterizar y delimitar las vinculaciones de la atención y el servicio con las relaciones públicas.

Contenidos mínimos Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.

Actividades de prácticas formativas (24 hs cátedra) Simulación de primer contacto con el cliente y los distintos abordajes. Para ello se realizará un rol playing, sobre la resolución de quejas generales que suceden en el ámbito de la gastronomía.

Trabajo autónomo (32 hs cátedra) El alumno realizará un trabajo práctico propuesto por el docente, basado en la profundización de los temas específicos de cada unidad. Deberá describir y detallar los aspectos del ceremonial y protocolo que aplicaría en un caso específico otorgado por el profesor: saludo, tipo de mesa, armado de mesa, cortesía, buenos modales.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (48 hs cátedra)

Objetivos • Conocer la brigada de trabajo para un servicio de alimentos y bebidas, e identificar el rol de cada uno. • Conocer los elementos y utensilios que forman para de un servicio. • Aplicar los criterios que rigen para el montaje de una mesa. • Conocer los pasos de un servicio completo y sus procedimientos. • Diferenciar el funcionamiento de los distintos servicios y comprender las particularidades de cada uno. • Reconocer los lenguajes específicos como el de las servilletas, los cubiertos y otros.

Contenidos mínimos Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.

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Actividades prácticas formativas (18 hs cátedra) El alumno realizará una práctica sobre: • El set-up de la mesa • Simular los procedimientos para un servicio completo • El desbarazo de platos • Y finalmente las tareas que se realizan finalizado el servicio

Trabajo de campo (16 hs cátedra) En el curso de la materia el alumno deberá realizar un trabajo de campo que consistirá en la observación y posterior análisis de diferentes establecimientos gastronómicos donde deberá describir el servicio recibido: higiene, equipamiento, mise en place, actitud e imagen del personal, atención recibida, la venta, el pago y el cierre del servicio. Se presentará un informe detallando todo lo observado y vivido durante la experiencia de campo.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

CATERING (64 hs cátedra)

Objetivos • Conocer las diferentes explotaciones de las empresas de catering • Comprender la importancia del correcto planeamiento de menús, cartas de diferente tipo y costeo de bebidas • Adquirir conocimiento de los distintos banquetes y productos que puede ofrecer una empresa de catering • Realizar cálculo de cantidades de producto para el desarrollo de un evento. • Planificar, organizar y supervisar sus servicios

Contenidos mínimos Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.

Actividades prácticas formativas (24 hs cátedra) El alumno ejercitará en los cálculos de cantidades de alimentos y bebidas, cronogramas, planificación y organización del trabajo.

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Trabajo Autónomo (32 hs cátedra) El alumno realizará el planeamiento de un menú para el catering de un evento preestablecido: composición del menú, cálculo de cantidades de alimentos y bebidas, cronogramas, planificación y organización del trabajo, hoja de ruta, timing.

OPERACIONES CULINARIAS (96 hs cátedra)

Objetivos • Analizar los distintos tipos de productos y la forma de recepcionar y almacenar la mercadería. • Comprender los principios para el manejo del stock de los alimentos y bebidas. • Conocer y aplicar el cálculo para la determinación de costos. • Alcanzar criterios de eficiencia y eficacia en el uso de los recursos.

Contenidos mínimos Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Control de plagas. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.

Actividades prácticas formativas (32 hs cátedra) El alumno realizará una ejercitación periódica sobre los cálculos elementales a realizar en el proceso de costos para la gastronomía, cumpliendo las consignas que el profesor especifique para cada práctica.

Trabajo autónomo (32 hs cátedra) El alumno profundizará el aprendizaje de dicha materia mediante la ampliación de conocimientos a través de la confección de un trabajo práctico en el cual deberá realizar costeo, establecer costo fijo mensual y clasificar los costos para su análisis y la toma de decisiones; entorno a las consignas entregadas por el profesor.

En esta asignatura se podrán acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.1.3 del presente plan de estudios.

PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE (422 hs cátedra)

Objetivos • Integrar los contenidos conceptuales de las asignaturas cursadas que les permitan la observación y reflexión crítica de todas las operaciones que conjuntamente forman parte de proceso gastronómico.

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• Evidenciar en la práctica, los pasos necesarios para poder realizar el servicio completo de un restaurante o catering, el costeo de los platos (desde la formulación de la receta hasta conocer el costo directo total del plato) • Aplicar los principios de almacenamiento y manipulación higiénica de materias primas. • Analizar los costos de un proceso gastronómico real y sacar conclusiones. • Proponer estrategias de mejoras concretas y fundamentadas, en los costos y en los recursos humanos.

Consignas Identidad Concepto Analizar Identidad del concepto gastronómico (Visión, Misión). Evaluar relación con la imagen de marca. Analizar al consumidor objetivo y las características del mismo al que apunta el establecimiento. Ver que estrategias utiliza para atraerlo. Analizar el nivel de satisfacción del cliente. Ver si utiliza encuestas de satisfacción, libro de sugerencias, recomendaciones, sitios web (relación con los mismos). Desarrollar sugerencias de incorporación o de modificación de puntos relevantes que ayuden a mejorar los puntos débiles de los análisis recaudados. Equipo/RRHH Análisis de brigada de cocina y de salón y de personal eventual/auxiliar. Ver organigrama actual y personal activo en cada turno, diferenciando el horario pico. Analizar nivel de profesionalización del personal (cocina y salón). Evaluar si realizan algún tipo de capacitación y de qué tipo. ¿Realizan acciones motivadoras?. Manual de Inducción. ¿Código de Conducta? Desarrollar sugerencias de organigrama con propuesta de horarios por turno y hora pico. Desarrollar descripción de tareas y responsabilidades de cada puesto de trabajo (cocina y salón). Realizar propuesta de capacitación técnica. Identificar al menos 5 acciones concretas mediante las cuales en este establecimiento se propulsaría la motivación y satisfacción laboral de los empleados. Ofrecer sugerencias o modificaciones al manual de inducción y código de conducta. Operación/Servicio Analizar secuencia de servicio de atención a la mesa. Actitud de servicio del personal. Capacidad y actitud de venta. Analizar dinámica de trabajo entre cocina y salón. Modus Operandi. Evaluar si estos procesos están estandarizados. Especificar si tiene e estándar de set up para los diferentes servicios. Analizar la mise en place utilizada en servicio/salón y detallar el set up de mesas, zonas de apoyo y desbarazo. Ver el tipo de servicio implementado y describirlo Realizar estándar de las mismas ofreciendo mejoras operativas internas, aumento de las ventas y calidad de atención. Seguridad e Higiene Analizar si cuentan con políticas y procedimientos estandarizados de procesos de Higiene. (de manipulación de alimentos, de presentación personal). Evaluar y relevar las BPM de la cocina. Detectar el manejo adecuado de desperdicios y residuos. Ver si practican el reciclado y como. Si cuenta con libretas sanitarias, curso de manipulación de alimentos. Hacer una análisis de la implementación de la seguridad alimentaria (cumplimiento de legislaciones

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vigentes, capacitación de personal en higiene, aplicación de normas, concientización de la importancia de evitar Etas, etc.). ¿Qué cambios y/o sugerencias propondría al dueño del Establecimiento en relación a esta consigna? Equipamiento Layout Analizar las dimensiones del lugar en general. Analizar si existe adecuada circulación en toda la planta física. Realizar el plano del salón y de cocina y establecer los circuitos de circulación existentes. Ver y analizar el equipamiento existente tanto en cocina como en salón. ¿Qué cambios y/o sugerencias propondría al dueño del establecimiento en relación a esta consigna?. Diseñar plano apropiado de salón y cocina aclarando su circulación. Menú Analizar propuesta del menú en su totalidad. Analizar qué tipo de menú promocional utilizan para incrementar ventas. Costear y realizar evaluación de rentabildad. Sugerir un menú promocional (Entrada, Plato Principal, Postre, Café y Bebida), para incrementar la oferta y las ventas. . ANALISIS: ¿qué cambios y/o sugerencias propondría al dueño del establecimiento en relación a esta consigna? Costos, Compras, Inventarios Ver si cuentan con recetas standard de todos los platos que poseen la carta y su correspondiente costeo. Y si se aplica en todos los turnos. Verificar si existe política de compra y selección de proveedores Identificar a cada uno de ellos, sus productos y los precios unitarios de los mismos. Identificar proceso administrativo de actualización de precios en recetas. Verificar manejo de inventarios. Y política de almacenamiento. Verificar el plan de cuentas del sector de alimentos y bebidas donde puedan imputarse los costos de las compras respectivas. ¿Qué cambios y/o sugerencias propondría al dueño del Establecimiento en relación a esta consigna? Listar los proveedores con el precio unitario de los productos que ofrecen para el menú y costear las recetas Políticas de precios Analizar el precio de venta final del menú con y sin impuestos y especificar metodología utilizada para llegar a dicho precio. Verificar sistema de facturación y control, reportes, políticas del manejo de caja. ¿Qué cambios y/o sugerencias propondría al dueño del Establecimiento en relación a esta consigna?

El coordinador Estará a cargo de la provisión de materiales teóricos que le permitan al alumno poseer suficientes conceptualizaciones que le den marco teórico para la observación “in situ”, y del seguimiento de sus prácticas culinarias, de sus conclusiones provisorias y de la evaluación.

Evaluación Constará de una instancia grupal o individual a través de la presentación de un informe escrito acerca de la elaboración de un menú, sus recetas costeadas y manipulación higiénica de la materia prima requerida, según las consignas, y su defensa en forma individual, a través de un coloquio. En el informe escrito se evaluará la elaboración, desde una perspectiva integral formal: pautas de presentaciones formales estandarizadas, coherencia y cohesión en las argumentaciones,

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selección y citación de los tipos de fuentes utilizadas, diseño, diagramación, cumplimiento en los tiempos. En la defensa se evaluará: la solidez de la defensa, la expresión oral y la argumentación.

En esta asignatura (práctica profesionalizante) se podrá acreditar saberes previos, según los criterios especificados en el punto 7.l.2.1 del presente plan de estudios.

m) Régimen de correlatividades

Para rendir final de la asignatura: Deberá tener aprobada y finalizada la asignatura: Cocina II Cocina I Cocina moderna Cocina II Cocina creativa Cocina II Cocina fría y para eventos Cocina I Cocina de restaurante Cocina II Panadería II Panadería I Pastelería II Pastelería I Inglés técnico Inglés Francés técnico Francés Maridaje entre vinos y comidas Vinos – Cocina I Gestión de restaurante II Gestión de restaurante I

n) Régimen de evaluación

n.1. Condiciones de acreditación de saberes previos

n.1.1. Fundamentos Las materias establecidas con acreditación de saberes previos tienen su fundamento en la política educativa vigente, emanada de las Leyes 24.521, 26.058, Res CFE 295/16 y otras normas jurisdiccionales que establecen la posibilidad de acreditar conocimientos previos en planes de estudios de Educación Superior. Dichas normas, apuntan a valorizar el desarrollo de estrategias de formación a lo largo de toda la vida y a flexibilizar la normativa, posibilitando la articulación entre la educación formal y no formal.

n.1.2. Alcances Están en condiciones de acreditar saberes previos las personas que presenten certificados que acrediten estudios previos en todas las materias que así se especifiquen en el presente plan de estudios.

n.1.3 Criterios para la acreditación de saberes previos Para la acreditación de los saberes previos se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

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• Cumplimiento de los objetivos y dominio de los contenidos programados para los espacios curriculares de las asignaturas determinadas. • Evaluación mediante un examen escrito ante tribunal. • En caso de no aprobación el aspirante debe cursar y aprobar dicho espacio curricular en las condiciones establecidas en la normativa vigente para el plan de estudios en que se inscribe.

n.2 Acreditación de saberes previos en la práctica profesionalizante Por Res CFE 295/16, las prácticas profesionalizantes podrán ser acreditadas hasta 400 hs reloj, a través del reconocimiento de trayectorias laborales, de prácticas profesionalizantes del ámbito de la educación técnica profesional secundaria o de la formación profesional inicial de nivel de certificación III.

n.2.1 Criterios para la acreditación de la práctica profesionalizante Para la acreditación de la práctica profesionalizante se tendrán en cuenta los siguientes criterios: • Cumplimiento de los objetivos y dominio de los contenidos programados para las prácticas profesionalizantes. • Presentación de certificados que avalen la acreditación.

n.2 Materias de promoción directa Las materias establecidas con aprobación bajo el régimen de promoción directa se ajustarán a la normativa vigente.

n.3 Materias de examen final Las materias establecidas con aprobación bajo régimen de examen final se ajustarán a la normativa vigente.

Asignaturas de Promoción Directa Asignaturas con Examen Final Inglés Cocina I Inglés técnico Cocina II Francés Cocina moderna Francés técnico Cocina creativa Ética y deontología profesional Cocina fría y para eventos Cultura Cocina de restaurante Higiene y nutrición Pastas Materia primas Panadería I Vinos Panadería II Bebidas y productos gourmet Pastelería I Equipamiento de cocina Pastelería II Atención y servicio Servicio de alimentos y bebidas Informática aplicada Catering

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Gestión de restaurante I Operaciones culinarias Gestión de restaurante II Práctica profesionalizante

o) Modalidad de cursada semipresencial o virtual

Las siguientes materias podrán ser cursadas opcionalmente bajo la modalidad de semipresencial o virtual, apoyándonos en la res CFE 295/16:

• Cultura • Etica y Deontología Profesional • Higiene y Nutrición • Materias Primas • Equipamiento de Cocina • Gestión de Restaurante I • Gestión de Restaurante II • Atención y Servicio • Catering • Operaciones Culinarias

o.1 Régimen de cursada semipresencial o virtual Las materias establecidas con cursada opcional semipresencial o virtual se ajustarán a la normativa vigente establecida por el sector profesional

8. ANTECEDENTES ACADÉMICOS

a) Del coordinador académico del proyecto: Lic. Sabrina Mirtha Bortolin Titulación: • Licenciatura en Tecnología de los Alimentos - Primer Diploma de Honor PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA ARGENTINA. • Ciclo Pedagógico. Formación docente para escuela media y superior UNIVERSIDAD DEL SALVADOR. • Gran Diploma de Cocinero- Medalla de Oro. GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

Antecedentes de desempeño: • Rectora COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS. • Coordinadora General Académica COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS • Directora académica interina en la apertura de COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS DE BOGOTÁ, Colombia • Coordinadora de estudios. Profesora de Cocina y química culinaria. COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS • Profesora de Higiene y Bromatología, Nutrición y Tecnología de alimentos. Ayudante de Cocina. COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS 41

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Antecedentes en la conducción, supervisión y evaluación de proyectos: • Elaboración, conducción, supervisión y evaluación del Plan de Formación de Técnicos Superiores en Servicio y Administración Gastronómica (RMEGC24/07), • Evaluación del Plan de Formación de Cocineros Profesionales con especializaciones optativas (SE811/04) • del trayecto de formación profesional de nivel III en pastelería y panadería (RSE 80/10 experimental), • del trayecto de formación profesional de nivel II en pastelería (RMEGC 4617/10 experimental) y • del trayecto de formación profesional de nivel II en cocina (RMEGC 4619/10 experimental)

b) De los docentes: Título docente, habilitante o supletorio, acorde a la asignatura.

9. CONDICIONES OPERATIVAS a) Infraestructura edilicia Aula taller de cocina Aula taller de panadería - pastas Aula taller de pastelería Aulas teóricas Baños y vestuarios divididos en hombres y mujeres Depósito de mercadería con cámaras de frío y freezer

b) Equipamiento Cocinas Parrilla Hornos convencionales de piso Hornos convectores Hornos de última generación Máquina de vacío Circulador térmico Procesadoras Termomix Heladeras- Freezers Abatidor de temperatura Ahumador Fermentadora Amasadora Cortadora de fiambre Balanzas Batidoras eléctricas Mesadas de acero inoxidable o granito Sets de utensilios necesarios para el trabajo de los alumnos (tablas, cuchillos, platos, ollas, fuentes, etc.)

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Estantes para estiba de vinos (cava)

c) Organización de procesos administrativos El Instituto a los efectos de la implementación del plan deberá ajustar su funcionamiento administrativo a todo lo dispuesto por las reglamentaciones en vigencia. La Rectoría y la Secretaría del Instituto tienen a su cargo los siguientes procesos administrativos: Difusión de la carrera, matriculación de alumnos, designación de docentes, constatación de las actividades académicas desarrolladas, registro de las calificaciones y la promoción de los alumnos, emisión de títulos y certificados. Las autoridades del Instituto, desarrollarán a lo largo del año las acciones para la evaluación del proyecto a los efectos de elaborar los informes anual y final que serán remitidos a la DGEGP, respecto de la aplicación del Plan de Estudios

Los docentes afectados al desarrollo de la carrera serán orientados por la Rectoría en todos los aspectos que hacen a la planificación de la asignatura, exámenes, cumplimiento de la documentación, utilización de los recursos didácticos y lineamientos del Proyecto Institucional.

10. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DEL PROYECTO

10.1. Cumplimiento de los objetivos del plan

10.2. Dimensión alumnos

10.2.1. Indicadores • Numero de alumnos al comenzar el curso. • Porcentaje de egresados en relación con los inscriptos en 1º año. • Porcentaje de egresados en el tiempo establecido en el plan con relación con los inscriptos en 1° año. • Porcentaje de alumnos que aprobaron cada asignatura en el año de la cursada. • Principales causas de deserción. • Principales causas de atraso en los estudios.

10.2.2. Fuentes de información Documentación archivada en los legajos de los alumnos, registros, libro matriz, registros de entrevistas, actas de reuniones.

10.2.3. Instrumentos de evaluación Cuestionarios, escalas de valoración / ponderación, listas de control /cotejo.

10.2.4. Técnicas de recolección de datos Observación, encuestas, entrevistas, triangulación.

10.3. Dimensión docentes

10.3.1. Indicadores • Porcentaje con título docente. • Porcentaje con título profesional de carreras afines. 43

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ANEXO - RESOLUCIÓN N° 154/SSPLINED/18 (continuación)

• Porcentaje de docentes que acredite antecedentes académicos. • Porcentaje de docentes que dan cumplimiento a acciones de perfeccionamiento, capacitación y/o actualización. • Porcentaje de docentes que cumplimentan las acciones requeridas por la institución.

10.3.2. Fuentes de información Documentación archivada en los legajos de los docentes, registros de entrevistas, actas de reuniones.

10.3.3. Instrumentos de evaluación Cuestionarios, escalas de valoración / ponderación, listas de control /cotejo.

10.3.4. Técnicas de recolección de datos Encuestas, entrevistas.

10.4. Dimensión egresados

10.4.1. Indicadores en relación con las demandas del mercado laboral: • Porcentaje de egresados que se insertaron en el mercado laboral dentro de su especialidad. • Porcentaje de egresados que se insertaron en el mercado laboral en áreas afines. • Porcentaje de egresados que se insertaron en el mercado laboral en tareas no vinculadas con la carrera. • Porcentaje de egresados que no se insertaron en el mercado laboral.

10.4.2. Fuentes de información Fichas de seguimiento del desempaño en el campo laboral, registros de entrevistas a especialistas del área y empresarios de la zona.

FIN DEL ANEXO 44