N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 399 ANEXO - RESOLUCIÓN N° 154/SSPLINED/18 1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO: Tecnicatura Superior en Gastronomía 2. INFORMACIÓN INSTITUCIONAL 2.1. Nombre de la institución: Colegio de Gastronomía Gato Dumas (A-1316) 2.2. Breve reseña histórica A mediados de los años ochenta comenzó un vertiginoso crecimiento de la gastronomía, tanto en número como en la calidad del servicio ofrecido. Esto respondía directamente al aumento del turismo internacional, que fue desarrollando un sentido cada vez más crítico y exigente acerca de los servicios de hotelería y del servicio gastronómico. En consecuencia, frente a la necesidad de entregar al mercado gastronómico personal mejor capacitado y formado, iniciada la década del 90, se abrieron las puertas de las primeras escuelas de cocina quienes en principio, desde la educación no formal, fueron profesionalizando la actividad gastronómica. En el año 1998 arranca el Colegio de Cocineros Gato Dumas en el barrio de Belgrano, dictando cursos privados de cocina. En 1999, el Colegio se inserta dentro de la educación formal bajo la característica A-1316, implementando la carrera de nivel superior de Cocinero Profesional. En los años siguientes el Colegio comienza a expandirse a otras ciudades; así surge la sede de Rosario en el año 2000, la sede Pilar en el año 2002. Luego continúa abriendo sus puertas en otros países: Montevideo, Uruguay (año 2003), Bogotá, Colombia (año 2005) y Barranquilla, Colombia (año 2009). En cuanto a la carrera de Cocinero Profesional original del Colegio, en el año 2004 se han realizado modificaciones en respuesta a las necesidades de la industria, surgió en consecuencia la carrera de Cocinero Profesional con Especializaciones Optativas (RSE 811/04). Mientras el Colegio expandía sus horizontes regionales e internacionales; también diversificaba su oferta educativa a nuevas carreras en virtud a dar respuesta al mercado laboral que demuestra la necesidad de formación de nuevos perfiles profesionales. Las carreras que se fueron diseñando e implementando han sido para pasteleros y panaderos, sommeliers y gerenciamiento gastronómico. En las sedes provinciales se han tratado los mismos planes de estudios y cursos de capacitación, como cursos de formación profesional y carreras de nivel superior. Desde el año 2000, el Colegio realiza todos los años, como actividad extracurricular para todos los alumnos y egresados que deseen y puedan hacerlo, viajes de estudio a Francia, en las ciudades de París y Lyon, en donde se realiza un curso de capacitación en cocina. 1 N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 400 También se realizan viajes a Mendoza, San Juan y Neuquén con la finalidad de complementar el estudio de los sommeliers realizando visitas a diversas bodegas. 2.3. Niveles de enseñanza que posee la institución Nivel Superior: Tecnicatura Superior en Gastronomía (SSPLINED 388/16). Tecnicatura Superior en Organización de Eventos con Orientación en Relaciones Públicas (149 SSGECP/15) 3. IDENTIFICACIÓN DE LOS RESPONSABLES DIRECTOS DE APLICACIÓN DEL PROYECTO Colegio de Cocineros Gato Dumas (A-1316), Guillermo Calabrese Coordinadora del Proyecto: Rectora Lic. Sabrina Mirtha Bortolin 4. JUSTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD Y OPORTUNIDAD DE LA PROPUESTA FORMATIVA El presente plan de Técnico Superior en Gastronomía es una adecuación del plan de estudios, ya existente, Técnico Superior en Gastronomía (SSPLINED 388/16) de nuestra institución, en virtud a la Res. CFE Nº 295/16 Anexo I. El crecimiento del negocio gastronómico, y de todos aquellos relacionados –hospitalidad, entretenimiento, turismo- es un fenómeno que está en pleno desarrollo y que estimula a la competencia. Con la llegada de nuevas tecnologías y de un público cada vez más exigente, este sector se ve obligado a ampliar sus servicios más allá de la clásica oferta. Reconociendo estos cambios actuales, nuestro interés se basa en brindar un plan de estudios actualizado acorde a las exigencias del mercado gastronómico. Nuestra propuesta es formar cocineros profesionales, con la educación teórica, el entrenamiento práctico y el desarrollo de actitudes, que les permitan ejercer esta profesión con idoneidad. Resumiendo, nuestro proyecto educativo contribuirá al desarrollo de las competencias necesarias para la inserción en el sistema laboral y económico actual de nuestro país. Es a través de la educación superior técnico profesional que se puede dar respuesta a aquellos que desean cursar estudios superiores que les permitan acceder a actividades profesionales y de ese modo facilitar su inserción laboral. En esta línea, posibilitar la consecución de itinerarios profesionalizantes que incluyan el dominio de las habilidades, destrezas, valores y actitudes profesionales necesarias para desarrollarse en el mundo actual, es un desafío de la sociedad en su conjunto. 2 N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 401 La demanda actual de personal calificado hace necesaria la formación de un profesional idóneo con las herramientas necesarias a tal fin; los conocimientos y habilidades profesionales que les permita su inserción en áreas ocupacionales cuya complejidad, exige haber adquirido una formación general, una cultura científico tecnológica de base a la par de una formación técnica específica de carácter profesional. 5. MARCO TEÓRICO GENERAL QUE FUNDAMENTA LA PROPUESTA Como formación superior no universitaria, el plan de Tecnicatura Superior en Gastronomía garantiza la formación general y específica pertinente a la profesión del cocinero como profesional de la gastronomía. El presente proyecto de formación tiene como objetivo fundamental desarrollar las competencias y cualidades necesarias que debe tener un cocinero profesional; de manera tal que puedan estar sujetas a actualizaciones permanentes frente a un mercado laboral que cambia y crece de manera vertiginosa. Para cumplir con estos objetivos, la Tecnicatura Superior en Gastronomía se instituye como una carrera en la que se debe capacitar al alumno integralmente y en competencias, para que su formación de base esté siempre vigente y pasible de ser superada a través de procesos sistemáticos de formación continua. La propuesta se articula a través del tratamiento, análisis, investigación y profundización de conocimientos generales, que aportan saberes vinculados al mundo sociocultural y económico y de conocimientos científicos, fundamentales y específicos, que están vinculados directamente al campo laboral de la cocina profesional. Todos ellos se articulan finalmente, en las prácticas técnicas de la profesión que permitirán un verdadero ensamblado de saberes. El plan de estudios de formación de Técnicos Superiores en Gastronomía brinda una educación empírica, técnica y de excelencia. Como parte ineludible de la formación integral se apunta a la valoración del estudio persistente y autónomo, al del trabajo responsable y colaborativo en equipos, al desarrollo de posturas críticas y reflexivas, y a la adquisición de actitudes éticas respecto a su vida en sociedad y ante los cambios en el patrón tecnológico y productivo para que, de esta manera, puedan ejercer esta profesión con idoneidad. La figura profesional del Técnico Superior en Gastronomía revela un horizonte de competencias extensivo al placer de comer, al de cocinar y alimentar saludablemente, por ello en lo que respecta a la formación específica, trata los contenidos que conforman el marco del campo técnico profesional en tres áreas básicas: la manipulación de alimentos, la nutrición y las operaciones culinarias. 3 N° 5344 - 3/4/2018 Separata del Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires N° 402 6. BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA Normativa • Ley de Educación Nacional Nº 26206 • Ley de Educación Superior Nº 24521 • Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26058 • Decreto Nº 144/08 – Validez de los Títulos Nacionales • Resolución del CFE Nº 238/05 – Acuerdo Marco para la Educación Superior No Universitaria. • Resolución del CFE Nº 261/06 - Homologación de Títulos Educación Técnico Profesional. • Resolución del CFE Nº 13/08 – Títulos y Certificados de la Educación Técnico profesional. • Resolución del CFE Nº 14/07 – Lineamientos, Méritos y Criterios para la organización Institucional y Curricular de la Educación Técnico Profesional. • Resolución del Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad Nº 2792/10. • Resolución del Ministerio de Educación de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Nº 6347/11. • Resolución del Ministerio de Educación de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires Nº 2792/11. • Resolución CFE Nº 295/16 Pedagógica • AGUERRONDO, I. (1991).El planeamiento educativo como instrumento de cambio; Troquel, Bs. As., Argentina • BATTRO, A. y DENHAN, P. (1997) La educación digital. Una nueva era del conocimiento. Emecé. Buenos Aires, Argentina • BOLÍVAR, A. (1999) Cómo mejorar los centros educativos, Síntesis, Madrid, España • BOLÍVAR, A. (1994). Autoevaluación institucional para la mejora interna, en Zabalza, M.A., Reforma educativa y organización escolar, p.p. 915-944, Tórculo, Santiago de Compostela, España. • DIAZ BARRIGA, A. (2005). El profesor de educación superior frente a las demandas de los nuevos debates educativos. vol. 27, no. 108, pp. 9-30. Perfiles educativos. México • FERRER, G. (2006).Sistemas de evaluación de aprendizajes en América Latina: Balance y desafíos. PREAL. • HARGREAVES, A (1999).Profesorado, cultura y postmodernidad; Morata, Madrid, España • RAVELA, P. (2006).Fichas