Les produits alimentaires de Franche-Comté pour la restauration collective
Version avril 2014
Les produits alimentaires de Franche-Comté pour la restauration collective 1
Table des matières Comment s’y prendre ? ...... 3 En préambule : connaître les filières agricoles régionales et mettre en place des relations de confiance avec les fournisseurs afin de s’assurer un approvisionnement régulier et pérenne...... 3 Postulat de base ...... 3 Quelques éléments d’explication sur les labels et marque...... 4 Les produits disponibles en région ...... 6 Viande ...... 6 1. Le bœuf comtois ...... 6 2. Le porc : IGP Porc de Franche-Comté ...... 7 3. Le veau ...... 8 4. L’agneau ...... 8 5. La volaille ...... 8 6. Le poulain comtois ...... 9 Salaisons ...... 10 1. IGP « la saucisse de Morteau » ...... 10 7. IGP « la saucisse de Montbéliard » ...... 11 Fromages ...... 12 1. AOP Comté ...... 12 2. AOP Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs ...... 13 3. AOP Morbier ...... 14 4. AOP Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel ...... 15 5. AOP Munster ...... 16 6. IGP Gruyère - France ...... 17 7. Label rouge Emmental Grand Cru ...... 18 8. La cancoillotte ...... 19 Produits laitiers frais (yaourt, beurre, crème …) ...... 20 Fruits et légumes ...... 21 1. La pomme de terre ...... 21 9. Les autres légumes ...... 21 10. Les fruits ...... 21 Poissons et produits associés ...... 22 Ovoproduit ...... 23 Huiles ...... 23 Céréales et pain ...... 23 Miel et produits de la ruche ...... 24 Les produits biologiques ...... 25
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Comment s’y prendre ?
L’introduction de produits locaux dont bio dans la restauration collective doit être accompagnée : modifications des pratiques et volonté politique sont nécessaires à l’atteinte de cet objectif.
Des actions de communication, de formation, de sensibilisation, et des programmes comme, par exemple, la lutte contre le gaspillage doivent compléter le dispositif.
Régularité, progressivité, planification et engagement dans la durée sont les facteurs clé de réussite
En préambule : connaître les filières agricoles régionales et mettre en place des relations de confiance avec les fournisseurs afin de s’assurer un approvisionnement régulier et pérenne
La production agricole est basée sur le vivant, et à ce titre, nécessite donc une certaine anticipation dans les volumes de production et donc les commandes des restaurations collectives. Un exemple, il faut plusieurs mois pour produire un légume et la logique de production se réfléchit à l’année en fonction des sols et des rotations de cultures. De même les fromages demandent un temps d’affinage et la viande, un temps de croissance pour l’animal, etc…
Un fournisseur local ne pourra donc pas vous répondre du jour au lendemain à une commande.
De plus, si votre établissement ne se trouve pas sur sa tournée de livraison actuelle, il faudra trouver des solutions pour venir vous livrer …
S’orienter vers un approvisionnement local, c’est donc anticiper les volumes, en discuter avec les fournisseurs, faire régulièrement le point sur les produits disponibles…
La démarche que nous vous proposons est un travail en collaboration entre le personnel de la cuisine et de l’établissement (gestionnaire, cuisinier …) et les professionnels agricoles et de l’agroalimentaire régional, meilleur moyen d’identifier les besoins de chacun et les possibilités d’évolution pour répondre aux mieux à ces besoins.
Ce document fait état des principales caractéristiques des produits locaux francs-comtois. En complément de cet outil, la Chambre régionale d’agriculture et Interbio restent à votre disposition pour appuyer vos démarches d’introduction de produits locaux dans votre établissement.
Postulat de base Dans ce domaine, quelques conseils de bon sens pourront vous aider à concrétiser votre projet : - Prévoir, anticiper … - Se rapprocher le plus tôt possible des fournisseurs éventuels afin de connaître la disponibilité des produits, les conditions de livraison… ; (n’hésitez pas à nous contacter pour connaître la liste des fournisseurs potentiels en région)
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- Regrouper au maximum les commandes vers un seul fournisseur afin d’atteindre un tarif avantageux pour la livraison et limiter l’impact environnemental ; - Disposer d’un calendrier de saisonnalité des fruits et légumes afin de commander des produits à leurs taux de disponibilité et de maturité optimales ; - Travailler le plus possible les produits frais et/ou bruts - Essayer d’inclure de la souplesse dans vos menus : en indiquant, par exemple lors de la confection, des menus « légumes verts » et en précisant le légume suivant les disponibilités d’approvisionnement; - Proposer des repas à 4 composantes au lieu de 5, réduire le choix entre plusieurs entrées, desserts ou plats … - Gérer la distribution de pain et ainsi éviter du gaspillage, et donc une perte économique importante qui pourra être réorienté vers l’achat de produits locaux - Favoriser l’équilibre matière : pour la viande, commander des « avants » que l’on proposera en semaine 1 et des « arrières » proposés en semaine 2 (permet un équilibre « matière », un coût négociable et d’atteindre volume budgétairement intéressant) ; - Contractualiser : enfin, la solution idéale serait de prévoir, par produit, la consommation annuelle et son rythme d’écoulement tout au long de l’année afin que la production ne subisse pas d’à-coups et que l’approvisionnement se fasse dans les meilleures conditions.
Quelques éléments d’explication sur les labels et marque
En France des logos officiels permettent de reconnaître les produits qui bénéficient d’un signe officiel de qualité et de l’origine (SIQO).
Les signes officiels sont une garantie pour les consommateurs incluant : - une démarche collective et volontaire émanant de producteurs ou d’un groupement de producteurs - des conditions de production strictes validées par l’état - des contrôles réguliers réalisés par des organismes indépendants agréés par l’état - une implication des pouvoirs publics à tous les stades du processus.
Ces signes se répartissent de la manière suivante : - L’AOC et l’IGP garantissent l’origine - L’AB garantit l’absence d’utilisation de produits chimiques de synthèse - Le label rouge garantit une qualité supérieure - Le STG garantit une recette traditionnelle.
Toutes les informations sont disponibles sur le site alimentation.gouv.fr/notre-patrimoine-alimentaire et sur le site de l’Institut nationale pour l’origine et la qualité : inao.gouv.fr
Pour avoir plus d’informations sur l’ensemble des produits, n’hésitez pas à aller consulter le site du Comité de Promotion des Produits Régionaux, à l’adresse suivante : http://www.unpeubeaucoupfranchecomte.fr
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Pour chacun des produits présentés dans ce document, nous avons indiqué une rubrique « le + : quels critères indiquer pour favoriser du local ? ».
Ci-dessous, voici quelques critères généraux concernant tous les produits.
Le + : de manière générale, quels critères indiquer pour favoriser du local ?
- Qualité des produits : gustative et nutritionnelle - fraîcheur (délais entre cueillette et livraison) – saisonnalité et variétés (anciennes)
- Qualité environnementale (transport, conditionnement, actions d’animation ou de sensibilisation, …)
- Performance de l’approvisionnement/traçabilité : circuit court (0 ou 1 intermédiaire), circuits logistiques, …
- Critères sociaux possibles (nombreuses associations de réinsertion dans l’offre locale potentielle)
- Demander des produits de saison (il en existe même pour les viandes et poissons)
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Les produits disponibles en région Viande
1. Le bœuf comtois La filière régionale a créé une marque pour identifier les animaux nés, élevés et abattus en région.
Un aperçu du cahier des charges : - Le « Boeuf Comtois » provient d’animaux de différentes races nés et élevés en Franche-Comté. Il est principalement produit à partir d’animaux de race Montbéliarde qui est dominante dans la région, robuste et bien adaptée aux conditions locales de production. Élevée pour la production laitière, les vaches alimentent un grand nombre les filières fromagères selon un cahier des charges strict. Cette race mixte présente en parallèle de bonnes aptitudes bouchères. Les animaux Charolais, Limousins, Blanc Bleu, Aubracs et Blonds d’Aquitaine, permettent de développer un segment spécifique « race à viande » et sous Label. - Le « Boeuf Comtois » quelle que soit sa race, est un animal né, élevé et abattu en Franche- Comté. - Le « Boeuf Comtois » n’est pas ou très peu déplacé durant sa vie. Il ne connaitra aucun des stress liés au transport sur de longues distances. Sa traçabilité est facile et garantie. Les éleveurs comme les bouchers sont des « voisins », connus de tous. Le choisir, c’est favoriser l’emploi local et consolider un savoir-faire de qualité. - Le « Boeuf Comtois » est nourri exclusivement à base d’herbe de Franche-Comté pendant la saison de pâturage, puis avec du foin de Franche-Comté ou du fourrage de maïs quand il est en étable. Si nécessaire, le foin est enrichi avec du grain et des protéines végétales d’origine contrôlée. - L’éleveur producteur de « Boeuf Comtois » adhère à la Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage.
- La Franche-Comté est un terroir où les bovins – boeufs et vaches - sont particulièrement gâtés. Ils pâturent, c’est-à-dire qu’ils mangent de l’herbe pendant 6 à 8 mois de l’année, respirent un bon air, vivent en étables dans des conditions optimisées et bénéficient chaque jour de l’attention d’éleveurs passionnés. - Sur plus de 600.000 hectares paissent environ 600.000 bovins. Avec moins d’un animal par hectare, la Franche-Comté affiche l’une des plus faible densité de France en ajoutant les surfaces nécessaires à la production des céréales. Il s’agit bien d’un élevage extensif, propice à la production d’une viande savoureuse.
Plus d’infos sur : www.leboeufcomtois.com
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Bien-être animal et développement durable : limiter le temps de transport des animaux entre l’exploitation et l’abattoir - Type racial Montbéliard (race mixte) ou s’y approchant - Critères d’exploitation : o Pâturage : moins d’une unité gros bovin (UGB) par hectare Les produits alimentaireso Alimentation de Franche-Comté : Majoritairement pour la restauration nourri collective à partir de fourrages 6
2. Le porc : IGP Porc de Franche-Comté • Le porc de Franche-Comté est né, élevé et abattu en Franche-Comté. • Il est nourri au petit lait des fromageries. • De nombreux autres critères qualitatifs sont pris en compte dans le cahier des charges, comme l’abattage à un âge minimum de 182 jours, mais aussi la traçabilité, la génétique, les conditions d'élevage et de transport, ou encore le type d'animaux sélectionnés.
Une filière plus respectueuse de l’environnement • Le Porc de Franche-Comté, de par sa proximité géographique, permet de réduire la consommation d’énergie liée au transport. En outre, en voyageant moins, les animaux bénéficient d’un meilleur bienêtre et d’un moindre stress lié au transport. • Les moindres distances parcourues concernent non seulement les porcs, mais aussi leurs aliments, dont le lactosérum, co-produit des productions fromagères régionales particulièrement riche en glucides et en minéraux. En le complétant avec moins de céréales, les éleveurs valorisent un aliment simple et naturel, disponible toute l’année sur tout le territoire régional. • De plus, le porc comtois recycle le petit lait en un engrais naturel servant à fertiliser les prairies destinées aux vaches laitières, ce qui permet de limiter l’emploi d’engrais chimiques
La viande de porc de Franche-Comté est issue d’exploitations à taille humaine. Cette filière courte garantit une plus grande proximité « relationnelle », entre producteurs et consommateurs, notamment grâce à une coopérative. Les distributeurs profitent de cette proximité, à travers une meilleure réactivité et une disponibilité permanente, en adéquation avec la demande.
IGP Porc de Franche-Comté Plus d’infos sur : www.porc-de-franche-comte.fr Label Rouge Association: Porc de Franche-Comté de Défense et de Promotion de la Viande de Porc de Franche-Comté Valparc Espace Valentin Est - 25048 BESANCON Cedex Tel : 03 81 54 71 71
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Alimentation : Lactosérum représente de 15 % à 35% de la ration sur la durée d’engraissement. - Bien-être animal et développement durable : limiter le temps de transport des animaux entre l’exploitation et l’abattoir - Age à l’abattage : au minimum de 182 jours. - Poids chaud à l’abattage supérieur à 75 kg.
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3. Le veau La production de veau en Franche-Comté est assez limité et le cout est très onéreux comparé aux prix pratiqué en restauration collective. Néanmoins il existe une filière de veau traditionnel, élevé au lait sous la mère. Si ces produits vous intéressent, pour une action ponctuelle, n’hésitez pas à nous solliciter.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Veau de lait, élevé sous la mère - Bien-être animal et développement durable : limiter le temps de transport des animaux entre l’exploitation et l’abattoir - Type racial Montbéliard (race mixte) ou s’y approchant -
4. L’agneau La production ovine est une production saisonnée, c'est-à-dire qu’à certain moment de l’année, on aura plus de viande sur le marché, et donc à un prix plus intéressant. Ce critère est important pour une viande qui reste onéreuse pour le débouché de la restauration collective. Ces périodes favorables se situent en février et juin.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Poids carcasse 16 à 22 kg - Bien-être animal et développement durable : limiter le temps de transport des animaux entre l’exploitation et l’abattoir - Animaux nourris avec le lait maternel (pas d’allaitement artificiel) et les fourrages de l’exploitation
5. La volaille La majorité de la production avicole est destinée à la vente aux particuliers et se présentent donc en conditionnement poulet PAC entier. Certaines structures ont développé une prestation de découpe, n’hésitez à leur demander.
En général, les conditions d’élevage sont en plein air, avec des races à croissance lente (exemple : race cou nu), soit un abattage tardif autour de 80-100 jours. Les volailles sont donc plus grosses, plus savoureuses et aussi plus chères que des poulets de batterie.
Deux filières de qualité labellisées ont été mise en place, il s’agit de l’AOC et IGP Volaille de Bresse, mais elle ne concerne qu’une petite zone géographique dans le Jura, soit une surface très limitée de notre territoire régional.
Plus d’infos sur : pour l’AOC Volaille de Bresse sur www.pouletbresse.com
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Race à croissance lente - Abattage tardif après 80 jours Les produits- Elevagealimentaires plein de Franche-Comtéair sur parcours pour herbager la restauration collective 8
6. Le poulain comtois
Elevé selon les méthodes traditionnelles et régionales.
Les 4 caractéristiques de cet élevage sont : - Le poulain comtois est né et élevé en Franche-Comté - De pure race comtoise - Nourri exclusivement au lait maternel jusqu’au sevrage puis aux céréales et au fourrage - Identifié sous la mère
La viande poulain comtois est une source exceptionnelle d’énergie, de protéines, de vitamines et minéraux. ‹ Il s’agit avant tout d’une viande à faible teneur en lipides constitués d’acides gras indispensables. ‹ Les protéines en concentration importante dans cette viande participent à la croissance et à l’entretien des muscles, et est tout particulièrement recommandé pour les sportifs, les enfants et les personnes âgées. ‹ Riche en glucides, elle est très nourrissante. ‹ Riche en fer, elle répond parfaitement aux besoins ferriques adultes. Facilement assimilables ; le fer contenu dans cette viande permet une bonne oxygénation du corps et du cerveau.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Race comtoise - Bien-être animal et développement durable : limiter le temps de transport des animaux entre l’exploitation et l’abattoir
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Salaisons
1. IGP « la saucisse de Morteau » La Morteau, c’est d’abord une forme et une couleur ambrée particulière qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Elaborée à partir de viande de porc spécialement sélectionnée, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfois parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage d’un lent fumage respectueux de la tradition. Les essences de sapin, d’épicéa et de genévrier apportent ainsi à la Morteau une saveur unique.
Plus d’infos sur : www.saucissedemorteau.com
Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté Valparc Espace Valentin Est - 25048 BESANCON Cedex Tel : 03 81 54 71 71 – Mail : [email protected]
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Les porcs à l’engraissement sont nourris au lactosérum : le lactosérum représente de 15 % à 35% de la ration sur la durée d’engraissement
- Boyau naturel de porc, chaudin ou suivant, non coloré de diamètre minimum 40 mm , fermé par une cheville à une extrémité. - Pour le Jésus de Morteau : gros chaudin ou caecum non coloré de diamètre minimum de 65 mm (la cheville n’est pas obligatoire, lorsque le caecum est utilisé).
- Hachage de diamètre minimum de 8 mm, mélange homogène.
- Fumage lent au bois et à la sciure de résineux
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7. IGP « la saucisse de Montbéliard »
Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie facilement par sa forme courbe (diamètre minimum 25 mm), par sa belle couleur ambrée légèrement tachetée, et par sa peau fine très lisse. En bouche, on retrouve une texture ferme, moelleuse et juteuse, un gros grain de hachage (6 mm minimum), et un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, romarin, girofle…
Plus d’infos sur : www.saucisse-montbeliard.com
Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté Valparc Espace Valentin Est - 25048 BESANCON Cedex Tel : 03 81 54 71 71 – Mail : [email protected]
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Les porcs à l’engraissement sont nourris au lactosérum : le lactosérum représente de 15 % à 35% de la ration sur la durée d’engraissement
- Boyau naturel (menu de porc) non coloré de diamètre de 25 à 42 mm, fermé aux 2 extrémités en pinçant et tournant (chapelet).
- Hachage de diamètre de 6 à 12 mm, mélange homogène.
- Fumage lent au bois et à la sciure de résineux
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Fromages
1. AOP Comté
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les «fruitières».
Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.
Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour demain particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage unique.
Particulièrement riche en calcium, en cuivre, vitamines B2 et B12 et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment sain et naturel.
Plus d’infos sur : www.comte.com
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Lait provenant de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française - 400 litres de lait cru sont nécessaires pour la fabrication d’une meule de Comté, qui pèsera au final près de 40 kg - Superficie herbagère des exploitations > 1ha/vache laitière - Alimentation naturelle du troupeau, pas d’ensilage ni d’OGM - Collecte du lait quotidienne et locale/ transformation quotidienne, sans additif ni colorant - Utilisation de cuves en cuivre pour la fabrication et de planches d’épicéas pour l’affinage - Affinage des fromages de 4 mois minimum, 8 mois en moyenne, pouvant aller jusqu’à 24 mois et plus
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2. AOP Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs
Le « Mont d'Or» est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache et emprésuré. Il s'agit d'un fromage à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, ayant la forme d'un cylindre plat. La pâte est de couleur blanc à ivoire, légèrement salée. La croûte lavée légèrement refleurie est de couleur jaune clair à dorée.
Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Son humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75 %.
Le « Mont d'Or» est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du fromage. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l’appellation d’origine protégée « Mont d’Or » ou « Vacherin du Haut- Doubs » ». Le poids du fromage, boîte comprise, varie de 480 grammes à 3,2 kilogrammes.
Les dimensions de cette boîte doivent respecter les prescriptions suivantes : - le diamètre du fond de la boîte doit être compris entre 11 centimètres et 33 centimètres ; - la hauteur totale de la boîte complète doit être comprise entre 6 centimètres et 7 centimètres ; - l'épaisseur du fond et l'épaisseur du couvercle doivent être chacune inférieure à 7 millimètres ; - l'épaisseur de la pliure (targe) de la boîte et du couvercle doit être inférieure à 2 mm ; - la hauteur de la targe du couvercle doit être d'une dimension maximale de 2,5 cm ; - la forme et les dimensions du couvercle doivent épouser celles de la boîte.
Le « Mont d’Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » emballé sous la forme d’un fromage entier, est conditionné dans une boîte individuelle en bois d’épicéa munie d’un emballage de protection.
La mise à la vente au consommateur ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai. La fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars inclus.
Plus d’infos sur : pour l’AOC Mont d’Or sur www.mont-dor.com
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser u n approvisionnement local ?
- Dimension de la boite - Sangle en épicéa - Période de fabrication comprise entre le 15 aout au 15 mars inclus - Durée de l'affinage : au moins 21 jours à compter du jour d’emprésurage et jusqu’à la sortie du fromage de l’atelier d’affinage - Lait provenant de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française - Superficie herbagère des exploitations > 1ha/vache laitière - Pas d’ensilage ni d’OGM dans l’alimentation des animaux
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3. AOP Morbier
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d'un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 centimètres, d'un poids de 5 à 8 kg, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, soudée et continue sur toute la tranche. Son croûtage est naturel, frotté, d'un aspect régulier, morgé, laissant apparaître la trame du moule. Il est de couleur beige à orangé avec des nuances brun orangé, rouge orangé et rose orangé. Sa pâte est homogène de couleur ivoire à jaune pâle avec fréquemment quelques ouvertures dispersées de la taille d'une groseille ou de petites bulles aplaties. Elle est souple au toucher, onctueuse et fondante et peu collante en bouche et sa texture est lisse et fine. Le goût est franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant, la palette aromatique s'enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales. Les saveurs sont équilibrées. Ce fromage contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation. L'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) doit être comprise entre 56 % et 67 %.
Le lait utilisé pour l'obtention du Morbier doit provenir uniquement d'un troupeau laitier (vaches en production, vaches taries et animaux de renouvellement après sevrage) de vaches Montbéliardes (type racial 46), ou de vaches Simmental françaises (type racial 35), ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées. Cette exigence sur la race s'applique à toutes les vaches laitières présentes sur l'exploitation.
Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. Sont considérées comme surfaces herbagères pour la production de Morbier les surfaces en herbe présentant en permanence au moins trois espèces végétales différentes et comprenant au moins une graminée et une légumineuse.
L'alimentation du troupeau laitier est exempte toute l'année de tout produit d'ensilage ou d'autres aliments fermentés, dont les fourrages conservés sous forme de balles enrubannées.
L'approvisionnement du troupeau laitier en aliments pour animaux soumis à l'obligation d'étiquetage prévue par la réglementation relatives aux organismes génétiquement modifiés est interdit.
L'affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de 45 jours, sans interruption du cycle, à compter du jour de fabrication, à une température comprise entre 7 °C et 15 °C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau éventuellement salée et additionnée de ferments. L'usage de tout colorant de croûte est interdit.
Plus d’infos sur : pour l’AOC Morbier sur www.fromage-morbier.com
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Lait provenant de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française - Superficie herbagère des exploitations > 1ha/vache laitière - Pas d’ensilage ni d’OGM dans l’alimentation des animaux - Affinage des fromages de 45 jours minimum
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4. AOP Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel
Le « Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » est un fromage obtenu exclusivement avec du lait de vache transformé à l'état cru. Sa pâte persillée, non cuite, non pressée, contient au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage. Il se présente sous la forme de meules à faces planes, avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, d'un poids de 6 à 9 kilogrammes, et d'un diamètre compris entre 31 et 35 cm au moment de la commercialisation.
La croûte est fine, non uniforme, blanchâtre avec du jaune avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres à brunâtres. La croûte présente des traces de trame de toile et éventuellement des traces de plis de toile discrets. La pâte est douce, de couleur blanc à ivoire, présentant une légère ouverture et marbrée de zones de bleus. Les zones protéolysées (aspect jaune) et éventuellement crayeuses (blanches et sèches) sont réparties uniformément sur la tranche du fromage. Les marques de piqûre peuvent être apparentes bleues ou blanches. Les fromages ont une teneur en sel (NaCl) minimale de 0,8 gramme pour 100 grammes de fromage de plus de 18 jours.
Plus d’infos sur : pour l’AOC Bleu de Gex haut Jura (ou Bleu de Septmoncel) sur www.bleu-de-gex.com
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Lait provenant de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française - Superficie herbagère des exploitations > 1ha/vache laitière - Affinage des fromages de 21 jours minimum - Moulage manuel
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5. AOP Munster
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Munster" ou "Munster- Géromé" est un fromage à pâte molle qui se présente sous la forme d'un cylindre plat de 13 à 19 cm de diamètre, de 2,4 à 8 cm de hauteur, d'un poids minimum de 450 grammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré non reconstitué, non concentré, mis en moule après division préalable du caillé non lavé, non malaxé, à pâte égouttée, salée, à croûte lissée ensemencée par frottages ou autres traitements humides, de couleur jaune à orangé-rouge due essentiellement au développement des ferments du rouge ( Bacterium linens ), contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.
L'appellation d'origine "Petit-Munster" ou "Petit-Munster-Géromé" est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, de 2 à 6 cm de hauteur, d'un poids minimum de 120 grammes.
Ces fromages sont affinés durant vingt et un jours au minimum pour le Munster ou Munster- Géromé, et quatorze jours au minimum pour le Petit-Munster ou Petit-Munster-Géromé, à compter du jour de fabrication.
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6. IGP Gruyère - France
Le Gruyère IGP français est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui affiche 47 % à 52 % de matière grasse. Il se présente sous forme d’une meule de 53 cm à 63 cm de diamètre sur 13 cm à 16 cm d’épaisseur. Une plaque jaune de caséine appliquée sur le pourtour de la meule en assure la traçabilité. Selon les fromages, la croûte varie du brun à l’orangé. Le talon est légèrement bombé et donne un aspect encore plus généreux au fromage. La pâte est jaune, plus ou moins dorée selon la saison de fabrication et parsemée d’ouvertures relatives à la flore d’affinage et révélatrice d’arômes. Les trous varient en densité et en tailles (d’un petit pois à une cerise).
Le lait utilisé pour l'obtention de Gruyère provient uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races adaptées au milieu : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. Les troupeaux laitiers sont nourris essentiellement à base d’herbe et de foin. L’affinage minimum est de 120 jours et s’accompagne de retournements et de soins réguliers.
Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits pour l'alimentation du troupeau laitier.
Plus d’infos sur : pour l’AOC Gruyère sur www.gruyere-france.fr
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Fromage au lait cru - Lait provenant de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. - Affinage des fromages de 120 jours minimum après la date d’emprésurage - Pas d’ensilage ni d’OGM dans l’alimentation des animaux, essentiellement nourris à base d’herbe et de foin
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7. Label rouge Emmental Grand Cru
L’"EMMENTAL FRANCAIS EST-CENTRAL" est un fromage au lait cru de vaches , à pâte pressée cuite et salée présentant des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix, d’une teneur de 45% minimum de matière grasse dans la matière sèche qui est de 62g minimum pour 100g de fromage. Sa croûte est dure et sèche, de couleur jaune doré à brun clair. Il est affiné dans les caves de la région de production durant une période minimale de 12 semaines à compter du jour de fabrication jusqu’à sortie des caves.
L’ « Emmental français est central » se présente sous la forme - de meules entières (de 60 à 130 kg – de 0,70 à 1 mètre de diamètre) ou pointes (¼ de meule ; 1/8ème de meule ; …), blocs et longes, - de portions et de morceaux, - de mini-portions, - de râpé. Hauteur minimale de la meule en bordure de talon : 14 centimètres.
La fabrication au lait cru et la durée d’affinage de l’ « emmental français est-central » confèrent au produit sa saveur et son arôme spécifiques, ainsi qu’une pâte souple et fondante.
Aliments des animaux à base d’herbe et de foin (5 mois minimum de pâturage), les produits d’ensilage sont interdits.
Durée d’affinage de 12 à 38 semaines maximum à partir du jour de fabrication jusqu’à la sortie des caves.
Plus d’infos sur : pour l’AOC Emmental Grand Cru sur emmental-grandcru.blogspot.fr
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Fromage au lait cru - Affinage des fromages de 12 semaines minimum - Alimentation des vaches à base d’herbe et de foin, sans produits fermentés. Pâturage au moins 5 mois dans l’année.
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8. La cancoillotte
Caractéristiques: - spécialité fromagère fondue obtenu à partir du fromage "metton". - pâte lisse mais semi-liquide, homogène et brillante. - conditionnement de 30gr à 500 gr (adaptable en fonction de vos besoins) - le taux de matière grasse est faible : moins de 15 % obligatoirement.
Fabrication: - le metton est fondu en ajoutant de l'eau et du beurre. - il peut être aromatisé notamment avec ail, échalote,...
Approvisionnement : - les entreprises fabriquant de la cancoillotte sont pour leur grande majorité d'origine franc- comtoise - le lait servant à cette fabrication est lui-même d'origine locale - une Association pour la Promotion de la Cancoillotte (APC) vient d'être créée (décembre 2013) avec pour visée l'obtention d'une Signe Officiel de Qualité.
Fabrication : - fabrication du metton (obtenu avec du lait cru, écrémé, caillé et chauffé. Le caillé ainsi obtenu est ensuite pressé, émietté puis brassé) - affinage du metton - fonte du metton (il est fondu dans l’eau avec du beurre et du sel et peut être aromatisée avec vin blanc, vin jaune, absinthe, ail, échalote, cumin, fines herbes, morilles...
Nutrition : généralement un taux de matière grasse bas (selon la proportion de beurre que la fabriquant y ajoute)
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Caractéristique produit - Développement durable : limitation du transport entre les zones de production du lait et de fabrication du produit
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Produits laitiers frais (yaourt, fromage blanc, beurre, crème …)
Notre région de tradition laitière dispose d’une gamme très large de produits laitiers frais, complémentaires des fromages régionaux sous signe officiel de qualité. Les producteurs fermiers, les coopératives laitières et les laiteries produisent tous ce type de denrées ; et peuvent s’adapter en termes de composition et de conditionnement.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Pour le lait : cru entier (seul un producteur peut vous en fournir) - Si vous êtes dans une zone de production de fromages AOC, vous pouvez demander que les critères de composition du lait soient ceux d’un fromage AOC - A partir de lait entier
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Fruits et légumes
1. La pomme de terre La Franche-Comté est historiquement une région productrice de pommes de terre. En 2000, les producteurs se sont regroupés pour promouvoir une pomme de terre de qualité, il créer ainsi la marque « Champcomtoise ». Cette pomme de terre est uniquement cultivée en Franche-Comté et révèle toute la richesse des terroirs francs-comtois.
Il existe plusieurs types de pommes de terre : - A chair ferme, telle la Charlotte, véritables spécialités françaises, ont un faible taux de matière sèche qui peu prodigue une bonne tenue à la cuisson. Recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, en papillote, sautée/rissolée et pour des préparations culinaires telles que salade, raclette, poêlée… - A chair fondante, telles la Samba, Monalisa, Agata, Anais, Marabel, sont tendres avec une bonne tenue à la cuisson. Elles s’imprègnent à merveille du gout des ingrédients avec lesquels on les marie. Recommandées pour la préparation de plats mijotés, au four, de gratins… - Certaines variétés de pommes de terre telles Bintje, Manon, Rosabelle, à haute teneur en matières sèches, se délite à la cuisson. Mais elles ont également la particularité de moins absorber l’huile. Recommandées pour la préparation de purées, potages et frites.
9. Les autres légumes
On trouve particulièrement des légumes racines tels que la carotte, le navet, le céleri, ainsi que les choux, les courges, les poireaux et les oignons.
10. Les fruits En Franche-Comté, vous trouverez principalement des pommes, et ceci toute l’année. Vous trouverez plus ponctuellement des poires, des petits fruits rouges, principalement l’été et des fruits à noyaux (cerises, prunes, mirabelle, etc…).
Ces fruits peuvent se consommer bruts ou transformés, sous la forme de jus de fruits ou sirops notamment.
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Poissons et produits associés
En Franche-Comté, la pisciculture regroupe une trentaine d'entreprises de production et transformation de truites et de poissons d'étangs. Les principales espèces élevées sont la truite Arc en Ciel, la truite Fario et la carpe. Les exploitations sont de type familial et peu intensives, tournées vers le repeuplement en rivières et le marché de la consommation locale.
La qualité des eaux de la région située en tête de bassin versant permet d'élever des espèces exigeantes comme la truite arc-en-ciel, la truite fario.
La Franche-Comté compte de nombreux d'étangs répartis dans 3 régions naturelles : - La Bresse Jurassienne - Le Plateau des mille étangs (Haute-Saône) - Le Territoire de Belfort dont le Sundgau
La pêche professionnelle pratiqué sur la Saône et le Doubs fourni une diversité de poissons de bonne qualité, en particulier le silure et la carpe.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Poissons élevés en eau douce - Trois espèces principales : truite arc en ciel, truite fario et carpe - Petites entreprises : TPE (soit inférieur à 10 salariés)
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Ovoproduit En Franche-Comté, vous pourrez trouver des œufs à la fois sous la forme d’œufs coquilles, mais aussi transformés, grâce à la présence d’un transformateur à même de produire ces ovoproduits (coule d’œufs, produits alimentaires intermédiaires en frais ou surgelé, etc…).
De plus, il existe une diversité d’élevage : en cage, au sol, en plein air ou bio.
Huiles En Franche-Comté, on produit de nombreux protéagineux pouvant servir à la fabrication d’huiles, notamment du colza, du tournesol et du tournesol oléique (ayant les mêmes vertus que l’huile d’olive). Ponctuellement on pourra également trouver des huiles de noix et de noisettes, et d’autres graines, mais ces huiles seront beaucoup plus aromatiques, et moins adaptées à une utilisation à grande échelle en cuisine.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Huiles de colza, tournesol et tournesol oléique - Issues de première pression à froid
Céréales et pain
En Franche-Comté, on produit beaucoup de céréales pour l’alimentation humaine et animale, et de par la présence importante de moulins, on peut également trouver une grande variété de farines (d’origine régionale ou supra-régionale Bourgogne-Franche-Comté).
Les produits céréaliers constituent la base de la pyramide alimentaire préconisée par les nutritionnistes. Il faut en manger à tous les repas sous forme de plat principal ou en complément (entrée, dessert, pain, etc.). Leurs multiples composants assurent à l'organisme des apports nutritionnels variés.
Les différentes céréales produites en région sont le blé et l’orge (principalement de brasserie), le maïs (surtout destiné à l’alimentation animale). On trouve également, mais davantage dans les filières bio, de l’avoine et du seigle.
Les produits disponibles en région sont donc la farine (essentiellement de blé, mais aussi gaude, farine de maïs torréfiée), le pain (essentiellement de blé).
Il existe une filière organisée pour le bio qui vous garantit la production, la transformation et la commercialisation en région, il s’agit du « GIE Bio Comtois ». On peut trouver du pain et de la farine sous cette marque.
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Miel et produits de la ruche Le terroir offre une gamme de miel variée et de produits transformés de la ruche, notamment du pain d’épices. La plupart d’entre eux sont des miels toutes fleurs provenant de plaines, de forêts et de montagne. Clairs ou foncés, liquides ou cristallisés, leurs couleurs et leurs textures sont très variables en fonction de l’année et de la localisation des ruches.
La Franche-Comté produit aussi des miels monofloraux. Une source florale unique constitue la partie la plus importante des nectars ou des miellats récoltés par les abeilles dans l’élaboration de ces miels.
‹ Le pissenlit croit à plaisir en altitude et donne dès avril un miel lumineux, jaune orangé qui cristallise rapidement, parfois avec de gros cristaux. D’un gout puissant, un peu réglissé.
‹ L’acacia étale en mai ses bosquets fleuris dans la zone de plaine surtout en Haute-Saône, mais aussi sur le Revermont du Jura. C’est un miel très clair toujours liquide avec un léger arome de fleur de robinier. Miel à usage multiple, il a la faveur des consommateurs.
‹ Le tilleul est présent dans toute la région mais les peuplements les plus conséquents se trouvent sur les premiers plateaux de la chaine du Jura et en Haute-Saône où il fleurit en juin. Il donne un miel abondant, d’une saveur fortement mentholée. Sa cristallisation est irrégulière et sa couleur normalement claire et souvent influencée par la présence de miellat d’une teinte plus foncée provenant également de l’arbre.
‹ Le sapin représente une bonne partie des implantations de résineux dans les bois des montagnes de Franche-Comté. Ce miel est pratiquement toujours liquide, dense, de couleur foncée, d’une saveur douce, moins acide que les miels de nectar, avec des arômes maltés très prononcés.
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement local ?
- Miels de tilleul, de montagne ou de sapin
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Les produits biologiques
Les produits bio en Franche-Comté, c’est :
Ï Une large gamme de produits bruts ou transformés : lait, produits laitiers transformés, fruits, légumes, viande (bovin, porc, mouton, chèvre, volaille, lapin), œufs, farine, sirop, confiture, pain, herbes aromatiques, vin
Ï Des circuits de commercialisation variés : o Industriels o Coopératives o Négoce o Vente en magasin spécialisée ou magasin de producteurs o Vente directe à la ferme o Marchés o AMAP
Plus d’infos sur : http://www.interbio -franche -comte.com/
Le + : Quels critères indiquer pour favoriser un approvisionnement bio local ?
- L’article 6 du code des marchés publics permet directement de demander un produit bio qui réponde au règlement CE n°834/2007 ou « équivalent » dans les spécifications techniques. - La prise en compte du développement durable peut être indiquée dans l’objet du marché (les critères environnementaux sont ainsi directement rattachables à l’objet du marché).
Quelques pistes pour maîtriser ses coûts
- Réduire les grammages, selon les recommandations du PNNS et du GEMRCN, en fonction des spécificités des produits bio (plus de teneur en fibres, en matière sèche (de 10 à 15%) ; soit des produits plus nourrissants et avec moins de réduction à la cuisson) - et privilégier des cuissons lentes, - Ne pas éplucher les fruits ou les légumes (pas de résidus de pesticides) – ou conserver les épluchures et l’eau de cuisson pour la confection de potages… (vitamines et nutriments dans peau), - Proposer plus de produits à base d’œufs et de protéines végétales (céréales complètes ou ½ complètes et légumineuses)
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En résumé, plus de local, c’est…
Des produits plus frais et plus sains, Plus de goût, donc moins de déchets, Moins de pollution liée au transport, et moins d’emballages, Une meilleure gestion des ressources, Donc un environnement préservé…
Une politique d’achats responsable !
Pour plus d’informations, contactez :
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