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140429 Les Produits De Franche-Comté

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140429 Les Produits De Franche-Comté Les produits alimentaires de Franche-Comté pour la restauration collective Version avril 2014 Les produits alimentaires de Franche-Comté pour la restauration collective 1 Table des matières Comment s’y prendre ? ........................................................................................................................... 3 En préambule : connaître les filières agricoles régionales et mettre en place des relations de confiance avec les fournisseurs afin de s’assurer un approvisionnement régulier et pérenne.......... 3 Postulat de base .................................................................................................................................. 3 Quelques éléments d’explication sur les labels et marque................................................................. 4 Les produits disponibles en région .......................................................................................................... 6 Viande .................................................................................................................................................. 6 1. Le bœuf comtois ...................................................................................................................... 6 2. Le porc : IGP Porc de Franche-Comté ...................................................................................... 7 3. Le veau ..................................................................................................................................... 8 4. L’agneau .................................................................................................................................. 8 5. La volaille ................................................................................................................................. 8 6. Le poulain comtois .................................................................................................................. 9 Salaisons ............................................................................................................................................ 10 1. IGP « la saucisse de Morteau » ............................................................................................. 10 7. IGP « la saucisse de Montbéliard » ....................................................................................... 11 Fromages ........................................................................................................................................... 12 1. AOP Comté ............................................................................................................................ 12 2. AOP Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs ........................................................................ 13 3. AOP Morbier .......................................................................................................................... 14 4. AOP Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel .............................................................. 15 5. AOP Munster ......................................................................................................................... 16 6. IGP Gruyère - France ............................................................................................................. 17 7. Label rouge Emmental Grand Cru ......................................................................................... 18 8. La cancoillotte ....................................................................................................................... 19 Produits laitiers frais (yaourt, beurre, crème …) ............................................................................... 20 Fruits et légumes ............................................................................................................................... 21 1. La pomme de terre ................................................................................................................ 21 9. Les autres légumes ................................................................................................................ 21 10. Les fruits ............................................................................................................................ 21 Poissons et produits associés ............................................................................................................ 22 Ovoproduit ........................................................................................................................................ 23 Huiles ................................................................................................................................................. 23 Céréales et pain ................................................................................................................................. 23 Miel et produits de la ruche .............................................................................................................. 24 Les produits biologiques .................................................................................................................... 25 Les produits alimentaires de Franche-Comté pour la restauration collective 2 Comment s’y prendre ? L’introduction de produits locaux dont bio dans la restauration collective doit être accompagnée : modifications des pratiques et volonté politique sont nécessaires à l’atteinte de cet objectif. Des actions de communication, de formation, de sensibilisation, et des programmes comme, par exemple, la lutte contre le gaspillage doivent compléter le dispositif. Régularité, progressivité, planification et engagement dans la durée sont les facteurs clé de réussite En préambule : connaître les filières agricoles régionales et mettre en place des relations de confiance avec les fournisseurs afin de s’assurer un approvisionnement régulier et pérenne La production agricole est basée sur le vivant, et à ce titre, nécessite donc une certaine anticipation dans les volumes de production et donc les commandes des restaurations collectives. Un exemple, il faut plusieurs mois pour produire un légume et la logique de production se réfléchit à l’année en fonction des sols et des rotations de cultures. De même les fromages demandent un temps d’affinage et la viande, un temps de croissance pour l’animal, etc… Un fournisseur local ne pourra donc pas vous répondre du jour au lendemain à une commande. De plus, si votre établissement ne se trouve pas sur sa tournée de livraison actuelle, il faudra trouver des solutions pour venir vous livrer … S’orienter vers un approvisionnement local, c’est donc anticiper les volumes, en discuter avec les fournisseurs, faire régulièrement le point sur les produits disponibles… La démarche que nous vous proposons est un travail en collaboration entre le personnel de la cuisine et de l’établissement (gestionnaire, cuisinier …) et les professionnels agricoles et de l’agroalimentaire régional, meilleur moyen d’identifier les besoins de chacun et les possibilités d’évolution pour répondre aux mieux à ces besoins. Ce document fait état des principales caractéristiques des produits locaux francs-comtois. En complément de cet outil, la Chambre régionale d’agriculture et Interbio restent à votre disposition pour appuyer vos démarches d’introduction de produits locaux dans votre établissement. Postulat de base Dans ce domaine, quelques conseils de bon sens pourront vous aider à concrétiser votre projet : - Prévoir, anticiper … - Se rapprocher le plus tôt possible des fournisseurs éventuels afin de connaître la disponibilité des produits, les conditions de livraison… ; (n’hésitez pas à nous contacter pour connaître la liste des fournisseurs potentiels en région) Les produits alimentaires de Franche-Comté pour la restauration collective 3 - Regrouper au maximum les commandes vers un seul fournisseur afin d’atteindre un tarif avantageux pour la livraison et limiter l’impact environnemental ; - Disposer d’un calendrier de saisonnalité des fruits et légumes afin de commander des produits à leurs taux de disponibilité et de maturité optimales ; - Travailler le plus possible les produits frais et/ou bruts - Essayer d’inclure de la souplesse dans vos menus : en indiquant, par exemple lors de la confection, des menus « légumes verts » et en précisant le légume suivant les disponibilités d’approvisionnement; - Proposer des repas à 4 composantes au lieu de 5, réduire le choix entre plusieurs entrées, desserts ou plats … - Gérer la distribution de pain et ainsi éviter du gaspillage, et donc une perte économique importante qui pourra être réorienté vers l’achat de produits locaux - Favoriser l’équilibre matière : pour la viande, commander des « avants » que l’on proposera en semaine 1 et des « arrières » proposés en semaine 2 (permet un équilibre « matière », un coût négociable et d’atteindre volume budgétairement intéressant) ; - Contractualiser : enfin, la solution idéale serait de prévoir, par produit, la consommation annuelle et son rythme d’écoulement tout au long de l’année afin que la production ne subisse pas d’à-coups et que l’approvisionnement se fasse dans les meilleures conditions. Quelques éléments d’explication sur les labels et marque En France des logos officiels permettent de reconnaître les produits qui bénéficient d’un signe officiel de qualité et de l’origine (SIQO). Les signes officiels sont une garantie pour les consommateurs incluant : - une démarche collective et volontaire émanant de producteurs ou d’un groupement de producteurs - des
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