LA PÂTISSERIE PASTRYMAKING Grands Classiques Et Créations / Classics and Creations Traduction Anglaise / English Translation Rebecca Reid
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Sommaire / Contents LES CLASSIQUES 25 THE CLASSICS 25 Feuille d'automne 26 Autumn leaf 26 Fond de succès, fond de meringue française, mousse au chocolat. Succès base, French meringue base, chocolate mousse Opéra 28 Opera 28 Biscuit aux amandes, crème au beurre café, ganache chocolat Almond sponge, coffee butter cream, chocolate ganache Succès praliné 31 Praline succès 31 Fond de succès, crème au beurre praliné Succès base, praline butter cream Claire fontaine 32 Claire fontaine 32 Génoise blanche, crème à l'orange, oranges pochées White genoise sponge, orange cream, poached oranges Schuss aux fruits 36 Fruit schuss 36 Biscuit à la cuillère, pâte sablée aux amandes, confiture de framboise, Lady finger, almond sable dough, raspberry jelly, fromage blanc mousse, fresh mousse fromage blanc, fruits frais fruit Plaisir 40 Plaisir 40 Biscuit aux amandes, mousse au chocolat, mousse vanille Almond sponge, chocolate mousse, vanilla mousse. Dacquoise aux noix et noisettes 43 Walnut and hazelnut dacquoise 43 Fond de dacquoise aux noix, crème mousseline aux noix Walnut dacquoise base, walnut mousseline cream Fraisier 44 Fraisier 44 Génoise pistache, génoise framboise, crème fraisier, Pistachio genoise sponge, raspberry genoise sponge, strawberry coulis gélifié et fraises cream, gelled coulis and strawberries Topaze 47 Topaze 47 Biscuit imprimé aux amandes, crème chocolat, crème pralinée, noisettes Almond-printed sponge cake, chocolate cream, praline cream, caramelized caramélisées hazelnuts Mascotte 50 Mascotte 50 Fond de meringue blanche, génoise nature et crème White meringue base, plain genoise sponge and hazelnut au beurre noisette butter cream Moka aux fines feuilles de chocolat 53 Mocha cake with fine chocolate leaves 53 Génoise café, crème au beurre café, feuilles de chocolat, Coffee genoise sponge, coffee butter cream, chocolate leaves, éclats de noisettes hazelnut slivers Paris-brest 55 Paris-brest 55 Pâte à choux, crème praliné Pate a choux dough, praline cream Charlotte Cécile 56 Charlotte Cécile 56 Biscuits cuillère, mousse au chocolat, bavaroise vanille Lady fingers, chocolate mousse, vanilla bavaroise Saint-honoré 60 Saint-honore 60 Pâte feuilletée, pâte à choux, crème Chantilly et framboises fraîches Puff pastry, pate a choux dough, Chantilly cream and fresh raspberries Flan parisien 62 Parisian flan 62 Pâte à foncer, crème à flan vanille Lining dough, vanilla flan filling Savarin aux fruits 63 Fruit savarin 63 Pâte à savarin, crème pâtissière et fruits rouges frais Savarin dough, pastry cream and fresh red fruits Éclair au café 66 Coffee eclair 66 Pâte à choux, crème pâtissière au café Pate a choux dough, coffee pastry cream Éclair au chocolat 68 Chocolate eclair 68 Pâte à choux, crème pâtissière au chocolat Pate a choux dough, chocolate pastry cream Millefeuille vanille 70 Vanilla millefeuille 70 Pâte feuilletée, crème légère vanille Puff pastry, light vanilla cream Millefeuille aux framboises 73 Raspberry millefeuille 73 Pâte feuilletée, crème légère vanille Puff pastry, light vanilla cream Barquette aux marrons 74 Chestnut barquette 74 Pâte sablée aux amandes, crème de marron, fondant café/chocolat Almond sable dough, chestnut cream, coffee/chocolate fondant Religieuse au café 78 Coffee religieuse 78 Pâte à choux, crème pâtissière au café, crème au beurre café Pate a choux dough, coffee pastry cream, coffee butter cream Religieuse au chocolat 80 Chocolate religieuse 80 Pâte à choux, crème pâtissière au chocolat, crème au beurre chocolat Pate a choux dough, chocolate pastry cream, chocolate butter cream LES CRÉATIONS 83 THE CREATIONS 83 Fruits d'automne 84 Autumn fruits 84 Biscuit noix, mousse aux noix, palet de pomme caramélisée Walnut sponge, walnut mousse, caramelized apple disc L'abricot provençal 89 Provencal apricot 89 Pain de Gênes, mousse à l'abricot, poêlée d'abricot au romarin Pain de Genes, apricot mousse, pan-fried apricot with rosemary Le chocolat griotte 94 Morello cherry chocolate 94 Biscuit viennois, palet de crème brûlée, mousse griottes Viennese sponge, creme brulee disc, morello cherry mousse Gourmandise au champagne 98 Champagne gourmandise 98 Biscuit madeleine, riz au lait fraise, mousse champagne, guimauve Madeleine sponge, strawberry rice pudding, champagne mousse, marshmallow Charlotte fruits rouges aux dragées 103 Dacquoise pistache, mousse aux fruits rouges et aux dragées Red fruit charlotte with sugared almonds 103 Pistachio dacquoise, red fruit mousse with sugared almonds Fraîcheur de myrtille et citron vert 107 Cake citron, palet de myrtille et cassis et mousse faisselle Blueberry and lime fromage frais mousse 107 Lemon cake, blueberry and blackcurrant disc and fromage frais mousse Opéra thé vert 111 111 Biscuit amandes, crème au beurre thé vert, ganache chocolat Green tea opera Almond sponge, green tea butter cream, chocolate ganache Bronwie à la fève de Tonka 114 Bronwies, crème « blanc-manger », ganache parfumée à la fève Tonka bean brownie 114 de Tonka Brownies, blancmange cream, Tonka bean-flavored ganache Épices Grand Marnier® 117 Grand Marnier® spices 117 Biscuit pain d'épice, palet de pomme, orange, carotte, mousse Spice bread sponge, apple, orange and carrot disc, milk chocolate mousse, au chocolat au lait, mousse au Grand Marnier® Grand Marnier® mousse Croquant chocolat et gingembre 121 Chocolate and ginger crunch 121 Pâte sablée chocolat, choux au chocolat, ganache chocolat gingembre Chocolate sable dough, chocolate choux, chocolate ginger ganache Le mont d'Auvergne 126 Mont d'Auvergne 126 Walnut and hazelnut dacquoise, chocolate disc with chestnut ganache, Dacquoise aux noix et noisettes, palet chocolaté à la ganache marron, runny caramel with gentian flavored chestnut Caramel coulant à la gentiane parfumée châtaigne Pavé aux noisettes 130 Hazelnut pave 130 Praline square, hazelnut dacquoise and light hazelnut cream Carré praliné, dacquoise noisette et crème légère aux noisettes Le jeu des saveurs 133 Jeu des saveurs 133 Red fruit sponge, pistachio sponge, pistachio mousse, raspberry mousse, Biscuit fruit rouges, biscuit pistache, mousse pistache, mousse framboise, macaroons macarons Suprême café chocolat 140 Coffee chocolate supreme 140 Chocolate sponge, coffee-flavored creme brulee, chocolate mousse Biscuit chocolat, crème brûlée café, mousse au chocolat Alliance, fraise et passion Strawberry and passion fruit alliance 142 142 Almond sponge, passion fruit and milk chocolate mousse, Biscuit aux amandes, mousse passion et chocolat au lait, gelée de fraise des boiois wild strawberry jelly Macaron en surprise 148 Macaroon en surprise 148 Biscuit chocolat sans farine, macaron café, chocolat, mousse au café Flourless chocolate sponge, coffee macaroon, chocolate, coffee mousse Le mac marron 153 Chesnut mac 153 Macaron marron, crème de marron, plaque de chocolat Chestnut macaroon, chestnut cream, chocolate shape Le club des îles 157 Le club des îles 157 Biscuit madeleine citron, orange, menthe et palets de fruits Madeleine sponge lemon, orange, mint and fruit discs Truffe noire 163 Black truffle 163 Meringue chocolat, ganache chocolat, mousse au chocolat,pâte d'amande Chocolate meringue, chocolate ganache, chocolate mousse, almond paste Le délice café 166 Biscuit aux amandes, croustillant aux fruits secs, mousse café, Coffee delice 166 mousse mascarpone Almond sponge, dried fruit crisp, coffee mousse, mascarpone mousse LES TARTES 168 TARTS 168 Tarte Eléonore 170 Eleonore tart 170 Pâte feuilletée, compote et pommes fruits Upside-down puff pastry, apple compote and fruits Tarte aux abricots, crumble pistache 173 Apricot tart, pistachio crumble 173 Pâte sablée aux amandes, crème frangipane, abricot et crumble pistache Almond sable dough, frangipane cream, apricot andpistachio crumble Bande feuilletée aux pêches 174 Peach feuillete band 174 Pâte feuilletée, crème frangipane, pêches Upside-down puff pastry, frangipane cream, peach Tarte fromage blanc et mousse framboise 178 Fromage blanc tart with raspberry mousse 178 Pâte sablée aux amandes, mousse fromage blanc, mousse framboise Almond sable dough, fromage blanc mousse, raspberry mousse Tarte Bourdaloue 181 Boudaloue tart 181 Pâte sablée aux amandes, crème frangipane, poires émincées Almond sable dough, frangipane cream, thinly sliced pears Tarte chiboust pistache griotte 182 Pistachio morello cherry chiboust tart 182 Pâte à foncer, appareil à crème prise, chiboust pistache Lining dough, set cream mix, pistachio chiboust Tarte macaronade 186 Macaronade tart 186 Macaron framboise, mousse framboise, dacquoise amandes, Raspberry macaroon, raspberry mousse, almond dacquoise, redcurrants groseilles fraîches et macaron citron and lemon macaroon Tarte chocolat, framboise 190 Raspberry chocolate tart 190 Pâte sablée aux amandes, biscuit au chocolat sans farine, ganache, confiture de framboise Almond sable dough, fourless chocolate sponge, ganache, raspberry jam 193 Tarte myrtilles et corolle de macarons 193 Blueberry tart with macaroon ring Pâte sablée aux amandes, appareil mirliton, myrtille en gelée, macaron Almond sable dough, mirliton mix, blueberry mixture, macaroon 196 Tarte citron meringué 196 Lemon meringue tart Pâte sablée aux amandes, crème citron, meringue italienne Almond sable dough, lemon cream, Italian meringue 199 Tarte nougat pommes 199 Apple nougat tart Pâte à foncer, pommes fruits, appareil amandes effilées Lining dough, apples, slivered almond mix LES MACARONS 200 MACAROONS 200 Macaron vanille 202 Vanilla macaroon 202 Crème au beurre vanille Vanilla butter cream Macaron café 204 Coffee macaroon 204 Crème au beurre café