Sodexo France), Cache Une « Double Vie »

ACTUS FRANCE PLANÈTE Agores : demandez Serunion inaugure Meetropolitan 35 000 le programme ! Le maire de Sant Cugat a inauguré le exemplaires Du 17 au 19 mai, le réseau Agores donne rendez- restaurant Meetropolitan dans le complexe vous à la ferme du Gauquier à Lys-lez-Lannoy de bureaux colonial situé dans le parc (59). 250 congressistes de métropole et des d'affaires Can Sant Joan de la ville. Dom-Tom y sont attendus au cours de trois Pour Serunion, il s’agit d’un nouveau modèle Diffusion bimestrielle journées d’échanges et de conférences. P. 06 de restauration pour les entreprises. P. 04 Numéro 4 | Mai-Juin 2017

Fort en attentes, le recrutement s’avère difficile. En manque de reconnaissance, la collective a pourtant beaucoup à offrir : des produits ouverts sur l’ancrage territorial, des conditions de travail et un confort de vie bien différents de la restauration commerciale…

P. 18 RECRUTEMENT Le goût de l’avenir en collective

COLLECTIVE 3 METIERS COLLECTIVE SOMMAIRE N°4 Mai-Juin 2017 ACTUALITÉS Planète 04 France 06

ACTUALITÉS FRANCE 06

Forum Agores : demandez le programme ! AGORES © Du 17 au 19 mai, Agores, la ville de Lys-lez- Lannoy et Lille Métropole, sous le haut Aude Aboucaya patronage du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, du CNA Rédactrice en chef

ÉDITO et du CNFPT, donnent rendez-vous à la Ferme du Gauquier à Lys-lez-Lannoy La collective doit rester «connectée» pour le forum annuel du réseau.

e cabinet Deloitte, qui mesure chaque année l’humeur des jeunes diplômés, indique qu’ils sont 77 % du millier de jeunes sondés à avoir VOS RÉGIONS 12 L décroché un emploi contre 70 % en 2015 à la même période. Une em- bellie sur le marché de l’emploi insuffisante néanmoins à réjouir les sondés FOCUS 18 quand on évoque la politique. De fait, 75 % d’entre eux ont le sentiment d’être zappés des débats autour de la présidentielle. GESTION DIRECTE L’absence des jeunes ? C’est aussi ce que révèle notre dossier spécial Entreprises - Administrations 22 recrutement quant à leur engouement pour la collective et pour les métiers du secteur. Santé 23 On enfoncera une porte ouverte si l’on redit que l’image peu gracieuse Scolaire 24 de la collective pèse dans la balance. Mais la donne pourrait bien se percevoir sous un jour nouveau si l’on sortait des sentiers battus. Diverses collectivités 26 Pour pallier sa pénurie de ressources, redorer son image poussiéreuse qui n’est pourtant plus d’actualité et donner envie aux jeunes de le rejoindre, 26 GD DIVERSES COLLECTIVITÉS le secteur de la collective devrait éventuellement repenser sa manière de e communiquer auprès de ces derniers. 3 inauguration solidaire pour Soleils et Papilles Après avoir ouvert deux restaurants sociaux à Cela passerait par quelques initiatives simples et peu onéreuses, comme Paris en 2015, Soleils et Papilles, ﬁliale de Coallia recruter sur les réseaux sociaux, soigner son e-réputation sur le Web social (association nationale pour le logement ou encore mettre en avant ses concours, ses initiatives vertes, locales et et l'insertion sociale), inaugure un nouvel vertueuses. Quitte à mettre à contribution les partenaires innovants, les établissement à Paris (75012). fournisseurs aguerris au Net avec des messages courts, simples, esthétiques et percutants recourant aux outils du 2.0 et aux moyens de communication chers à la génération Y. SRC On ignore si un soupçon de Twitter, une cuiller à café de Facebook et une Entreprises - Administrations 28 pincée de Tokster permettront de confectionner la recette gagnante dont pourraient se gaver les digital natives. Santé 30 En attendant de le savoir, Zepros Collective a bien l’intention de tester votre appétence pour les nouvelles technologies en lançant dans un premier temps Scolaire 32 sa page Facebook et plus tard son compte Twitter. Diverses collectivités 33

G À bon follower… Les Ateliers LESIEUR PROFESSIONNEL 34 PLANS MENUS 36 LA PHRASE DU MOIS FOURNISSEURS 42 « Aujourd’hui, un club de direction n’at- DISTRIBUTEURS 45 tend plus qu’on lui serve du homard ; les NOUVEAUTÉS 46 convives savent que l’époque est à la rationalisation des LA FRANCE DES CHEFS 50 coûts et que les budgets FRANCE DES CHEFS 50 sont serrés. Les chefs font Chef la semaine, champion du monde en free-time face à de nouveaux déﬁs : Jean Combazard, conseiller expert des cuisines aujourd’hui, il faut pou- centrales (services aux opérations de Sodexo France), cache une « double vie ». voir étonner avec un En effet, son temps libre il le consacre à la concombre. » conduite de traîneau tiré par un attelage de chiens. Nom de cette passion ? le mushing. 52 Christophe Mangin, LA CANTINE EN DÉBAT chef exécutif du Paris Seattle EMPLOI-FORMATION 54 (Microsoft)-Table des présidents Sodexo ©Betty à Issy-les-Moulineaux (92). PEOPLE 55 COLLECTIVE 4 ACTUS MONDE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 PLANÈTE COLLECTIVE Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

Le nouvel espace représente un investissement de 400 000 €. L'intérieur a été conçu dans un style avant-gardiste et moderne, en ligne avec les dernières tendances de la restauration.

1 ESPAGNE | SANT CUGAT Serunion inaugure Meetropolitan Le maire de Sant Cugat, Mercè Conesa, a inauguré le restaurant Meetropolitan si- tué dans le complexe de bureaux colonial qui se trouve dans le parc d'affaires Can Sant Joan de la ville. Pour Serunion, il s’agit d’un nouveau modèle de restauration pour les entreprises qui vise à offrir une large gamme organisée de restauration segmentée par thématiques avec différentes propositions gastronomiques : de la cuisine traditionnelle, cosmopolite, végétarienne en passant par la healthy ou street Sodexo Canada a publié un rapport complet sur la diversité et l'inclusion. food, ou encore à emporter. Mille convives des entreprises du parc viendront dé- jeuner dans un espace de plus de 1 000 m² employant 15 personnes. 3 CANADA Sodexo Canada primée pour sa diversité 2 ÉTATS-UNIS | MINNEAPOLIS Pour la 4e année consécutive, Sodexo Canada Une 2e acquisition outre-Atlantique pour Elior a été reconnue au mois de mars par Media- corp comme étant l'un des meilleurs em- Le 3 avril, Elior Group a annoncé le rachat de la société américaine Lancer Hos- ployeurs canadiens en matière de diversité. pitality basée à Minneapolis dans le Minnesota via sa ﬁliale Elior North America. Sodexo est l'une des sociétés où la diversité Il s'agit là de sa deuxième acquisition en trois mois. Elior assure ainsi ses posi- est la plus représentée au monde avec dans tions aux États-Unis, un marché porteur où il a récemment fait l'acquisition de ses rangs plus de 65 % de femmes dont la société Corporate Chefs. Depuis plus de trente ans, Lancer Hospitality (66 M€ 32% proviennent d'une minorité visible. de CA) gère la restauration de sites culturels, parcs d'attractions, centres d'af- L'embauche d'autochtones et de personnes faires, d'établissements sco- en situation de handicap est d'ailleurs en laires et de santé. « Nous res- hausse. Dans son processus d'évaluation, Me- tons concentrés sur notre diacorp a découvert que Sodexo possède une croissance aux États-Unis et culture avant-gardiste au niveau de ses ré- nous continuerons de renfor- seaux d'employés, ses partenariats commu- cer notre présence organique- nautaires et ses programmes de formation et ment et par acquisitions », a de perfectionnement pour les femmes, les commenté Philippe Salle, P- minorités visibles, les personnes avec invali- Leader de la restauration collective en France, en Italie et en DG d'Elior Group. Espagne, Elior Group a réalisé 55 % de son CA à l'international dités, les autochtones... Cf. Tokster.com au 1er trimestre de son exercice décalé 2016-2017. Cf. Tokster.com COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 ACTUS MONDE 5

4 GRANDE-BETAGNE | LONDRES Sodexo, partenaire d’une battle européenne Thecamp, campus international d’innovation, lance avec 5 partenaires fon- dateurs, dont Sodexo, le premier concours d’innovation européen dédié à la qualité de vie, baptisé Spark Life Contest. L’objectif ? Donner des moyens aux start-up qui innovent pour améliorer le quotidien des individus. Lancé le 27 mars 2017, le concours est ouvert à l’ensemble des start- up européennes dans 3 domaines principaux dont le Health & Wellbeing (bien-être, santé, foodtech), Spaces & Environment (solutions intelli- gentes dédiées aux bâtiments et bureaux) et Social Interactions (promotion de l’engagement des individus, renforcement des relations humaines...). L’annonce des gagnants aura lieu le 17 octobre à Londres. La finale du Spark Life Contest se déroulera à Londres en octobre.

5 GRÈCE | ATHÈNES 4 Newrest accueille Bernard Cazeneuve Newrest Grèce a servi le cocktail préparé à l'occasion de la visite du Premier ministre 1 français Bernard Cazeneuve, le 3 mars à l’Institut français de Grèce (IFG) à Athènes. 5 Il était accompagné du ministre de l’Économie et des Finances, Michel Sapin, ainsi que du secrétaire d’État auprès du ministère des Affaires étrangères et du Déve- loppement international, chargé des Affaires européennes, Harlem Désir. La SRC est en effet gérante de l’e-Café installé à l’Institut français de Grèce. Le Premier ministre s’est adressé aux employés de l’IFG dans la cour de l’Institut et Newrest a Le Premier ministre français par la suite servi le vin d’honneur accompagné de petites verrines sucrées ainsi que Bernard Cazeneuve.

6 TOGO Cantine gratuite pour 10 % des élèves À date, près de 90 000 élèves bénéficient chaque jour de repas gratuits au Togo, une mesure essentielle pour soutenir la scolarisation des enfants. Le gouvernement togolais fait d’im- portants efforts pour améliorer le système éducatif. Un com- Ivoire Développement Durable muniqué fait état de 10 % du nombre d’élèves dans les écoles a procédé le 29mars à l’école bénéficiant de cantines. L’objectif ? Parvenir rapidement à une primaire publique du quartier Paillet à la remise couverture nationale de plus de 20 % avec davantage de de 17 255 tonnes de vivres. moyens. Pour l’année scolaire 2016-2017, les chiffres officiels annoncent 304 écoles dans 22 préfectures disposant de can- 7 CÔTE D’IVOIRE | ABIDJAN tines scolaires, soit 89 867 élèves bénéficiaires. Une ONG fait un don aux cantines L’ONG Ivoire Développement Durable (Ivoire DD), dirigée par Da- nielle Dona Fologo, a procédé le 29 mars à l’école primaire publique du quartier Paillet à la remise de 17 255 tonnes de vivres, en présence de la directrice des cantines scolaires, Koné Kady Sou- koulé. Ce don permettra à 32 cantines scolaires de quartiers dé- favorisés de ce district d'Abidjan de fonctionner pendant vingt jours avec 4 800 rations journalières constituées de 14,4 tonnes Malgré l’effort du gouvernement togolais, de nombreux problèmes de riz, 1 918 tonnes de sardines et 1 040 litres d’huile. Le don a été persistent qui pourront être estimé à 11 500 000 F CFA (17 530 €). L'action a été possible grâce surmontés grâce au Programme alimentaire mondial à l’opération « Les cantines du cœur ». et à la Banque mondiale. Cf. Tokster.com COLLECTIVE 6 ACTUS FRANCE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! ÉVÉNEMENT INTERPROFESSION Pique-nique et Forum Agores : demandez rock chez Interfel le programme !

u 17 au 19 mai, le réseau tises pour faire état des expé- les adhérents à jour de leur coti- Agores, la ville de Lys- riences de chacun, en offrant sation, en plénière, de 8 h 00 à D lez-Lannoy (59) et Lille l’opportunité d’entendre la voix 9 h 30. Une journée d’étude de Frutti & Veggi, ambassadeurs des fruits et légumes frais, reviennent Métropole, sous le haut patro- de tous les acteurs clés de la l’ANEGJ, Association nationale pour une 2e édition avec le concours nage du ministère de l’Agricul- restauration collective. L’objec- pour l’éducation au goût des national des collectivités pour le ture, de l’Agroalimentaire et de tif étant de questionner les pra- jeunes, aura lieu le 17 mai de plus beau pique-nique Fraîch’atti- la Forêt, du CNA et du CNFPT, tiques, décrypter les outils, 9h00 à 18 h 00. tude. À la clé : le titre de Ville- donnent rendez-vous à la Ferme échanger avec les experts et Agores accueille pour la seconde Fraîch’attitude 2017. Les enfants du Gauquier à Lys-lez-Lannoy. partenaires institutionnels... année dans le cadre de son Fo- seront conviés au Challenge des Trois espaces cafés-débats, des rum cette journée d’étude na- écoles pour gagner une journée d’animation culinaire avec Frutti & Segmentation ateliers sensoriels d’éducation tionale qui s’adresse à toutes les Veggi qui leur apprendront aussi des espaces au goût sont également au personnes qui ont mis en place une chorégraphie ludique pour Sur place, 250 congressistes de menu des réjouissances. Les ou souhaitent développer l’édu-

danser le rock’n roll. 2016 Pouchard Sébastien Agores, © métropole et des Dom-Tom mercredi 17 et jeudi 18 mai, une cation au goût et à l’alimenta- Le mercredi 17 mai, Gaëtan sont attendus au cours de trois réunion des référents en res- tion dans leurs restaurants col- Jeanne, maire de Lys-lez-Lan- GASPILLAGE noy, et Bernard Delaby, maire journées d’échanges et de tauration collective du CNFPT lectifs. Côté covivialité, un repas Journée d’Haubourdin et vice-président de conférences sur 1 500 m² de sa- est programmée en salle Lotte, réalisé par le service restaura- la MEL, se chargeront du dis- lon professionnel. Un espace de 14 h00 à 18 h 00. Le jeudi tion de la ville de Lys-Lez-Lan- régionale Agores cours d’inauguration du forum en présence de Christophe Hébert, dédié aux conférences plénières 18 mai, Agores tiendra son as- noy sera proposé de 12 h 30 à président d’Agores (photo). prévoit d’accueillir des exper- semblée générale ouverte à tous 13 h30 les 17, 18 et 19 mai. G

DISTINCTION SANTÉ PUBLIQUE QuiDitMiam! Charte « alimentation Le 29 mars, un retour d'expérience prêt à tout dévorer durable » en Ehpad sur les bonnes pratiques en matière de gaspillage orchestré par Agores ors du salon Restau’Co qui consommateurs sur les den- L s’est déroulé à la Porte de rées alimentaires. Par ailleurs, Marisol Touraine a fait l'objet d'une journée d'échange (photo) et Stéphane entre professionnels de la restau- Versailles le 29 mars, Absolom elle offre la possibilité au Le Foll entendent ration collective à La Réunion. Des Design a remporté le Trophée convive de contribuer à la qua- décliner les principes pesées tests ont été réalisées pour Restau’Co Exposants, catégorie lité du service en notant les de la charte dans lutter contre le gaspillage menées une convention Produits & Solutions. Son appli- plats ou en postant des com- par l'Ademe et la DAAF de La Réu- entre les 2 ministères nion. 13 villes ont déjà pris part au cation QuiDitMiam! permet de mentaires. Le responsable du pour intensifier projet dont Bras-Panon (97), ville consulter à chaque instant les restaurant peut également en- la prise en compte pilote qui a depuis déployé des ac- menus des restaurants sur un voyer des notifications instan- des enjeux liés à l’alimentation. tions simples. smartphone, de créer du lien avec tanées sur les smartphones des Cf. Tokster.com les convives et de mettre en va- convives en cas d'informations leur la restauration collective. importantes comme une fer- PRÉSIDENTIELLE meture exceptionnelle ou un 8 propositions De l’info changement de plat. G

et de l’interactivité LEPELTIER LUDOVIC © aux candidats L'application indique QuiDitMiam! est une application a signature de la charte pour Les établissements signataires Dans une let- l e s a l l e r - en prise directe avec les besoins L la promotion d’une alimenta- s’engagent à proposer aux sé- tre ouverte aux clients et des restaurateurs ré- candidats à la gènes pré- compensée d’un Trophée In- tion responsable et durable au sein niors et personnes handicapées présidence de sents d’un novation par Restau’Co. des établissements médico-so- une alimentation adaptée et la République, plat, met en ciaux a réuni fin mars la ministre saine, inscrite dans une dé- Christian Le avant les lades Affaires sociales et de la Santé, marche de responsabilité so-

© THOMAS APPERT THOMAS © Lann (photo), bels (bio, local, Marisol Touraine, le ministre de ciétale et « durable ». président de l'Association française Bleu-Blanc- l’Agriculture, de l'Agroalimentaire Cette charte suit le sillon des ac- pour la promotion des terroirs et des saveurs fait 8 propositions. No- Cœur, Label et de la Forêt, Stéphane Le Foll, tions menées dans le cadre du tamment, favoriser les produc- Rouge, AOC, AOP, Ségolène Neuville, secrétaire PNA et du PNNS. Ses objec- tions locales et biologiques dans les etc), et donne à lire d’État en charge des personnes tifs ? Améliorer santé et bien- cantines scolaires et établisse- les fiches techniques handicapées et de la lutte contre être des seniors, lutter contre le ments dont la restauration dépend des fournisseurs res- l’exclusion, et Pascal Boistard, se- gaspillage alimentaire et ga- du choix des pouvoirs publics. pectant la réglementation Inco crétaire d’État chargé des per- rantir un approvisionnement lo- Cf. Tokster.com relative à l’information des sonnes âgées et de l’autonomie. cal de qualité. G COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 ACTUS FRANCE 7

SALON Bilan positif pour Restau’Co

« La restauration collective est un secteur en pleine mutation, absolument passionnant, où un professionnel a toujours la possibilité de trouver ce qu’il cherche […] », note Sébastien Arnold, président du salon Restau’Co. e 29 mars, le salon de la restauration collective en gestion directe L à la Porte de Versailles a ac- cueilli 160 exposants (soit une hausse de 3 %) réunis sur 202 stands et 3 465 visiteurs (soit un bond de 5 %). Les exposants ont souligné la qualité des rencontres et des échanges effec- tués : « Le visitorat était très qualitatif et nous a permis d’envisager de nouveaux contrats et partenariats », a-t-on fait re- monter aux organisateurs. Les visiteurs quant à eux ont mis en avant « la qualité, le dynamisme et la convivialité » du salon.

L’innovation récompensée Ce sentiment est notamment dû à l’ouverture d’une zone restaurant en extérieur mais également à la gra- tuité des repas servis, une initiative unique sur un tel salon. Pour la première fois étaient positionnés sur le parvis pour valoriser leur savoir-faire une cuisine de campagne de l’Armée et un food-truck orchestré par Interbev. Pour cette 11e édition, le salon a organisé les premiers Trophées Restau’Co de l’Innovation. Les Trophées ont récompensé la créati- vité de tous les acteurs du secteur. Le Foyer André-Billoux (Trophée Initiatives), QuiDitMiam! (Trophées Exposants Produits & Solu- tions), Ideolys (Trophée Exposants Équipement & Hygiène) et les étudiants de la licence professionnelle du Cnam en partenariat avec l’École nationale d'industrie laitière et des biotechnologies (Enilbio) et le lycée Friant (Trophée Avenir) se sont vu remettre leur prix lors d’une cérémonie organisée sur le salon. L’événement a également été l’occasion pour le réseau Restau’Co de signer un protocole de collaboration avec le service du commissariat des armées (SCA). Ce protocole a pour objectif de définir les relations entre Restau’Co et le SCA. Les établissements de restauration du ministère de la Défense participeront aux actions du réseau (recrutement, formations, cafés-débats, concours Gargantua...). G COLLECTIVE 8 ACTUS FRANCE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! SÉNAT FOOD-TRUCK Interbev à l’entrée La politique de sécurité de Restau’Co alimentaire bousculée

e 28 mars, les sénateurs Alain Houpert et Yannick L Botrel ont présenté une version provisoire du rapport de L’interprofession des viandes la commission des finances du et bétails Interbev avait instal- Sénat sur les moyens de la po- lé son food-truck sur le parvis du litique de sécurité sanitaire et salon Restau’Co à la Porte de alimentaire. Versailles le 29 mars pour accueillir les visiteurs du salon Réforme globale avec préparation de burgers par un boucher et un cuisiner, et Parmi les problèmes, le premier a des échanges autour de la souligné dans son introduction viande. En partenariat avec In- « les données budgétaires éclatées terfel, Interbev a également entre plusieurs ministères, l’im-

proposé des bouchées créées possibilité de cerner l’effort privé SENAT © Yannick Botrel (à g.) a notamment indiqué que la création de l’Anses n’a pas permis à la France de se doter spécialement pour l’occasion et des entreprises mais aussi les proposées à la dégustation. d’une agence sanitaire des aliments unifiée. Alain Houpert (à d.) a souligné que « les données budgétaires contributions de l’Europe et des éclatées entre plusieurs ministères, l’impossibilité de cerner l’effort privé des entreprises et les contributions collectivités territoriales ne favori- de l’Europe et des collectivités territoriales ne favorisent pas la lisibilité des moyens réellement engagés ». RENCONTRES sant pas la lisibilité des moyens tion de l’Anses n’a pas permis à la prendre la réflexion initiée par le la création d’un établissement pu- 3e édition de réellement engagés. la persistance France de se doter d’une agence CGAAER sur la proposition de ré- blic regroupant les moyens opé- Made in viande d’un niveau élevé des risques sa- unifiée et a relevé une baisse des forme globale de l’organisation rationnels du contrôle de la sécu- La ﬁlière élevage nitaires liés à l’alimentation ». Yan- contrôles publics de sécurité sa- administrative de la politique de rité des aliments. G et viande donne nick Botrel a indiqué que la créa- nitaire. D'où la nécessité de re- sécurité sanitaire des aliments où Cf. Tokster.com rendez-vous du 17 au 21 mai 2017 pour la 3e édition CHIFFRES des Rencontres Agenda Made in viande. Le SNRC exhorte au «Bien Éleveurs, commerçants en bes- Vous préparez un événement, un salon, un congrès, tiaux, responsables et opéra- un concours, une journée « partenaires »… et vous teurs d’entreprises de viande, manger pour tous » souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous ! acheteurs, logisticiens, e SNRC vient de publier un tre moitié la restauration col- [email protected] grossistes, artisans bouchers, L 4-pages intitulé « La res- lective segmentée ainsi : 60 % cuisiniers se tiennent prêts à tauration collective concédée, en gestion directe et 40 % en faire part de leur implication en LIEUX DATES RENDEZ-VOUS faveur de la viande qu’ils pro- bien manger pour tous ». Les gestion concédée. La restaura- duisent. L’object if ? Nouer des chiffres et faits 2017 de la res- tion collective concédée com- Dans vos régions dialogues durables autour de tauration y sont consignés. Le prend 21 500 restaurants dans leurs pratiques. support fait état d'« un repas les secteurs scolaire-ensei- 69 Lyon du 7 au 9 juin Salon Handica Cf. www.interbev.fr. sur 5 pris hors domicile soit gnement, entreprise et hospi- 9,5 milliards de repas annuels talier, poursuit le SNRC. 35 Rennes 28 et 29 septembre Salon Autonomic Grand Ouest CANTINES dont 7,3 en restauration ». La Ces établissements sont répar- Le juste prix ? moitié de ces repas concerne la tis ainsi : 35 % dans les établis- au Parc des expositions restauration commerciale, l'au- sements scolaires, 23 % en en- La quadrature Vos salons et événements nationaux du cercle... treprises et administrations C'est ce que publiques, 25 % en maisons de 59 Lys-lez-Lannoy du 17 au 19 mai Forum Agores tentent de ré- retraite et dans les établisse- soudre les ments sociaux, 12 % à l'hôpital 33 Bordeaux du 1er au 3 juin 55e édition des Journées d’études maires des et dans les établissements so- communes polynésiennes en se de l’AFDN ciaux, et enfin 5 % dans les éta- penchant sur l'application des tarifs de cantine. Un séminaire sur blissements de la formation pro- 92 Montrouge du 7 au 9 juin 57es Journées d’étude le sujet a démarré le 28 mars à l'é- fessionnelle continue, l’armée, les et de formation de l’Acehf cole Amatahiapo de Mahina au établissements pénitentiaires, les nord de Tahiti. Appliquer un tarif colonies de vacances et les France entière du 16 au 25 juin Fête des légumes et fruits frais de cantine juste pour les familles congrégations religieuses. G pose problème aux équipes mu- Cf. Tokster.com 77 Noisiel 5 juillet Concours Signature sucrée nicipales : la prise en charge se fait Nestlé Docello parfois au détriment de projets La restauration collective concédée d'investissement. englobe 21 500 restaurants dans les 44 Nantes du 22 au 25 octobre Serbotel Cf. Tokster.com écoles, les entreprises, les hôpitaux. COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 ACTUS FRANCE 9

AMEUBLEMENT Demain, les espaces des restos collectifs…

'Ameublement français a de configuration nouvelles dans choisi d’anticiper le 28avril l'avenir. Afin de réunir toutes les L les contours des espaces parties prenantes pour une ré- en collective. La fédération des flexion riche, Restau'Co, les res- industriels fabricants de meu- taurants collectifs en gestion di- bles et agenceurs gérant l'amé- recte, le Syneg, qui réunit les nagement des espaces de vie a fabricants de cuisines profes- imaginé les futurs aménage- sionnelles, FCSi France, seule as- ments des espaces de restau- sociation professionnelle inter- rants collectifs. nationale rassemblant les métiers du conseil en restauration et en Une réflexion conjointe hôtellerie, et les bureaux d'études Dans le cadre de ses actions pros- ont été invités à imaginer les fu- pectives, le groupement des in- turs cantines et selfs. Restau'Co, le Syneg, qui réunit les fabricants de cuisines professionnelles, FCSi France, rassemblant les métiers dustriels de la collectivité a décidé Trois axes nourrissent la ré- du conseil en restauration et en hôtellerie, et les bureaux d'études ont été invités à imaginer les futurs can- de réfléchir à l'avenir des espaces flexion. Les espaces utilisés de tines et selfs. de restauration collective, et se- 12 h 00 à 15 h 00 vont devenir alimentation individualisée et logies, de nouveaux conforts profondes, ces questions sont lon ses axes de réflexion de pas- multiservices dans la journée saine. La relation avec du per- individualisés devrait provo- autant d'innovations poten- ser de l'objet au projet, du produit pour des réunions, des rencon- sonnel performant et valorisé quer une mutation des objets tielles rendant des implanta- à l'espace, de considérer l'offre tres, du coworking, du snacking. favorisera le coaching dans et de l'environnement. À tions actuelles obsolètes et comme une conjonction de ser- Leurs architectures vont être des usages nouveaux. L'arri- l'heure des évolutions de gé- ouvrent de nouvelles pers- vices, de nouveaux modes de vies, bouleversées pour valoriser une vée de matériaux, de techno- nérations et de mutations pectives alléchantes. G

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10 | PINEY À la rescousse 54 | LUNÉVILLE de la collective Circuits courts toute… ournir aux élèves des écoles Mot d’ordre : les circuits courts. Se fournir en produits locaux pour approvisionner sa cuisine Flunévilloises mais également « Pour réellement y parvenir, il centrale, c’est la carte abattue par la ville de Lunéville grâce aux agents de la ville ou encore faut diviser les appels d’offres qui à l’association des Fermiers Lorrains. aux personnes âgées du CCAS concernent des lots complets de connaître l’offre présente sur leur des débouchés particuliers avec une alimentation saine favorable produits, cela permet aux agri- territoire car elle est souvent dis- certaines normes. Nous aidons au développement local et co- culteurs et producteurs locaux de persée. » Chose rendue possible aussi l’agriculteur isolé à la rédac- © Parc national régional de la forêt d’Orient forêt la de régional national Parc © Le Parc naturel régional (PNR) de hérente avec le souci premier de pouvoir y répondre », assure l’as- via une plateforme web de l’as- tion du cahier des charges. Après, la forêt d’Orient (10) lance un pro- préserver les ressources : c’est sociation des Fermiers lorrains sociation mettant en relation les la collectivité décide. »Le groupe- gramme privilégiant les circuits tout l’objectif de la ville de Lu- qui regroupe une soixantaine acheteurs et les vendeurs. Si la ment des Fermiers lorrains ga- courts en collective. Sont concernés néville qui vient de présenter au d’adhérents. sensibilisation est faite auprès rantit à la collectivité d’être ap- 20 écoles primaires et maternelles basées dans les 5 intercommu- restaurant municipal un parte- Un conseil donné aux collectivités des collectivités, elle l’est aussi provisionnée toute l’année. De la nalités du programme, 4 collèges et nariat avec la chambre d’agri- locales, avec le soutien de la chez les agriculteurs et les éle- commande publique intelligente 5 Ehpad. Retenu par le ministère de culture de Meurthe-et-Moselle et chambre d’agriculture, histoire veurs. « Les cuisines centrales sont et surtout locale. G l’Agriculture dans son programme le collectif de producteurs les Fer- de réellement les sensibiliser. national pour l’alimentation, le pro- miers lorrains. « Nous aidons les collectivités à gramme ambitionne de construire une offre en produits locaux struc- 54 | PONT-À-MOUSSON turée à destination de la collective. CENTRE-VAL-DE-LOIRE Succès relatif pour NORMANDIE Agores prépare Le conseil régional le cyberpaiement son forum signe pour le bio écuriser nos filières agri- Un engagement pour accélérer «Scoles et offrir à nos élèves l’utilisation de produits locaux, des produits de qualité tout en les de saison et bios dans tous les Agores a organisé les 22 et 29mars sensibilisant à manger plus sain restaurants des lycées et d’au- des réunions régionales Normandie et plus local », tels sont les ob- tres établissements scolaires en collaboration avec Canteleu et PONT-A-MOUSSON DE VILLE © l'Intercom Bayeux, afin d'être au jectifs de François Bonneau, le gérés par la Région, à la pro- Depuis fin février, le paiement mensuel de la restauration scolaire à Pont- plus près des territoires. Au pro- président du conseil régional chaine rentrée. à-Mousson est effectif. gramme notamment : la présen- Centre-Val de Loire. L’élu entend Le conseil régional Centre-Val de epuis fin février, la munici- parents qui le souhaitent de rece- tation des thématiques du Forum « rapprocher consommation et Loire travaille déjà en ce sens de- Dpalité de Pont-à-Mousson voir chaque mois les factures par annuel Agores, celle du CNA, de Lo- production » et a récemment si- puis plusieurs années, par la for- a envoyé un courrier aux parents courrier électronique. « 65 familles calim pour les achats locaux et la gné un protocole d’accord avec mation des chefs cuisiniers et la d'élèves pour les informer qu'ils ont demandé un code d’accès et 7 mise en transparence des contrôles officiels, une illustration avec le la chambre régionale d’agricul- création en 2010 d’une coopé- pourraient dorénavant procéder ont payé », a indiqué la ville. En futur avis sur la restauration sco- ture et l’association de la filière rative pour faciliter les achats de au paiement en ligne des factures dehors d'un écueil (les courriels laire et l’évolution de l'offre de for- biologique en région, BioCentre. produits bios et locaux. G pour la restauration scolaire. arrivaient dans le dossier spams mation du CNFPT. L'initiative doit faciliter le quoti- des parents), la procédure de- dien des parents et des agents meure très simple. Autre avan- 88 | LE THOLY municipaux. tage pour le service de la restau- Du bio, enfin ! En novembre, le projet entrait ration scolaire : il y aura moins Dès le mois de mai , les repas servis dans sa phase finale et un pre- d’argent à manipuler sur les à la cantine scolaire de l’école du Cen- mier courrier du maire expliquait 8 000 à 10 000 € de factures tre du Tholy seront élaborés à par- aux parents des 330 enfants ins- émises chaque mois. tir de produits bio. Le cuisinier crits à la cantine la mise à dispo- L’ensemble de la procédure est Philippe Viard sera en charge de leur sition prochaine et gratuite de rappelé sur le site internet de la préparation. Les équipes munici- l'outil. Surprise ! Seule une cen- mairie, onglet Vie quotidienne pales en collaboration avec le chef © ALAIN CANON ALAIN © taine de familles y étaient favora- puis Affaires scolaires et Restau- ont évalué le surcoût à environ 1 € Jean-Pierre Leveillard, président de la chambre régionale d’agriculture, bles. Depuis la mise en œuvre ef- L’adresse du site par enfant. François Bonneau, président de la région Centre-Val de Loire, et Jean- ration scolaire. François Vincent, président de Bio Centre. fective, la ville laisse le choix aux de paiement de la ville y figure. G COLLECTIVE ZeprosZepros 4 |3 Mai-Juin| Déc. 2012-Jan. 2017 2013 VOS RégIONS 13

54 | NANCy SEINE-ET-MARNE Lifting en cuisine La CDC s’implique dans la restauration a Caisse des dépôts et Elles portent toutes deux sur la Lconsignations (CDC) sou- demande des collèges en pro- tient le projet de plateforme duits locaux et sur la caractéri- seine-et-marnaise pour l’ap- sation du marché de la restaura- provisionnement de la restau- tion collective. La subvention de La cuisine des grands salons ration collective en produits la CDC s’élève pour les deux de l’hôtel de ville nancéien a agricoles de proximité. En fili- études à 14 000 € TTC. été entièrement rénovée. Depuis plusieurs mois, la ville de Nan- grane, l’objectif consiste à four- La création d’une plateforme as- cy opère un important lifting nir les cantines scolaires en surant la collecte, la transforma- des cuisines internes de ces bâ- production locale. L'initiative a tion et le conditionnement des timents communaux. Une cam- été menée en partenariat avec produits, ainsi que l’organisation pagne d’embellissement liée à la la chambre d’agriculture. Quant logistique pour l’approvisionne- politique de valorisation des à la Caisse des dépôts et consi- ment des cantines des collèges et salles municipales de la ville gnations, désireuse d'accom- de la restauration collective pu- vouée à la location pour de La CDC a souhaité s’impliquer en subventionnant 2 études du Dé- l’événementiel. pagner les projets territoriaux partement portant sur la demande des collèges et sur la caractérisa- blique et/ou privée contribueraient tion du marché de la restauration collective, à hauteur de 14 000 € TTC. multipartenariats contribuant au développement économique 33 | LA-TESTE-DE-BUCH au développement local, le pro- Après une étude de préfigura- lui ont emboîté le pas. Elles sont du territoire seine-et-marnais. Ce jet correspond parfaitement à tion menée durant 2016 sur la actuellement en cours de réali- projet permettrait de favoriser la «Lunch shaming» ses orientations. faisabilité du projet, sept études sation pour affiner le dossier. La pérennisation de l’activité agricole tricolore CDC a donc souhaité s’impliquer et en particulier les productions dès la phase amont du projet en fragilisées comme l'élevage et le 38 | FONTANIL-CORNILLON subventionnant deux études pi- maraîchage et l’arboriculture. G lotées par le Département 77. (source : 77infos.fr) ABépluche menacée 33 | BORDEAUX Après le tollé provoqué par l'af- de fermeture faire des raviolis dans les can- ’unique légumerie de l’ag- nourrir les enfants des écoles pri- tines, la municipalité a tenu à L glomération grenobloise maires du Pont-de-Claix, de Une avancée préciser que les repas de substi- ABépluche, installée à Fontanil- Saint-Martin-d’Hères ou encore tution de la Sogeres (raviolis ou cordons bleus) ne concernaient Cornillon (38) est née en 2012 d’Échirolles. Les légumes d’ABé- Vert l’avenir que cinq enfants dont les parents pour répondre aux besoins en cir- pluche entrent aussi dans la n'avaient pas réglé la note depuis cuits courts de la restauration col- composition des repas fabriqués plusieurs mois. « Une mesure lective. Pourtant récente avec à dans les cuisines mutualisées du appliquée après les courriers la clé une activité qui a le vent en département de l’Isère et servis d’usage, la réception et l’entretien poupe, la structure demeure très aux collégiens. Mais pour être à des pare nts avec le personnel des écoles », explique dans un inquiète. Ses comptes sont dans l'équilibre, la légumerie aurait be- communiqué le maire de La Teste le rouge en raison de la baisse de soin de vendre une tonne sup- Jean-Jacques Éroles. la demande de la restauration plémentaire de légumes éplu- scolaire qui s’avère son principal chés par semaine. 71 | LA-ROCHE-VINEUSE client. À noter que ses locaux sont fi- Étrange à l'heure du règne des nancés en grande partie par le Démarche circuits courts, du local et du bio. Pays voironnais mais aussi vertueuse Vert l’avenir s’attachera à promouvoir ce lien fort entre négociants et Deux tonnes de légumes éplu- l’Europe. Le local, la qualité et agriculteurs. Avec 1 850 salariés, 350 sites de dépôt et points de vente en scolaire chés, râpés, coupés en cubes ou la transparence ont un coût et et 2 Md€ de CA en 2016, les entreprises du négoce agricole contribuent Laurent Dekeyser, chef cuisinier en frites (produits de quatrième les tarifs pratiqués sont parfois ainsi au dynamisme économique des territoires ruraux. du restaurant scolaire de La gamme) alimentaient les cui- un peu plus chers que la e Négoce Agricole Centre- Pour parvenir à relever ces dé- Roche Vineuse, a décidé de s'engager dans Mon restau respon- sines centrales des mairies pour concurrence... G Atlantique (Naca) a lancé le fis, le Naca (125 négociants L sable, programme initié par la 5 avril à Bordeaux son pro- présents sur 19 départements) Fondation Nicolas-Hulot (FNH). gramme Vert l’avenir, basé sur et ses entreprises adhérentes Fin mars, devant Patrice Rave- quatre piliers (l’expertise, le travaillent main dans la main neau, coordinateur national de la conseil, la proximité et l’adap- avec les agriculteurs afin de dé- FNH, de Laura Pisani, assis- tation). Ce programme a voca- velopper une agriculture nour- tante de projet, de responsables tion à promouvoir les savoir-faire ricière toujours plus respec- de cantines scolaires et de fournisseurs, le des entreprises du négoce agri- tueuse des hommes et de l’en- chef a dévoilé cole au service des agriculteurs vironnement. les engage- « durables ». En relation directe avec les chefs ments pour Besoin de compétitivité des en- d’exploitation agricole et ancrés obtenir cette treprises agricoles, évolution sur leur territoire, les négociants garantie dans L’unique légumerie de l’agglomération un ou deux ans grenobloise ABépluche s'inquiète de sa des métiers notamment liée agricoles sont des acteurs éco- (Mâcon infos). fermeture à court terme. aux nouvelles technologies... nomiques majeurs. G 2016 © FNH - Duhamel Sébastien © COLLECTIVE 14 vOS RégIOnS Zepros Zepros3 | Déc. 4 2012-Jan. | Mai-Juin 2013 2017 nORD-PAS-DE-CALAIS 7 jours 31 | TOULOUSE de local pour 373 restaurants Sud Agro Industries remet le couvert es 20, 21 et 22 juin 2017, la L 2e édition de Sud Agro In- dustries, salon dédié aux industries agroalimentaires, se tiendra au Parc des expositions de Tou- louse. Après le succès de sa La région Hauts-de-France veut première édition, le salon coor- intégrer 70 % de produits locaux ganisé par la chambre de com- en lycées d’ici à 2021. Pour les merce et d’industrie de Tou- collèges gérés par les départe- louse et Promosalons (organi- ments, même combat. Les cham- sateur du salon Siane) réunira bres d’agriculture des Hauts- durant trois jours les différents de-France et du Nord-Pas-de- acteurs du secteur des agro-in- Calais ont organisé la semaine In- dustries autour de quatre es- vitez les saveurs des Hauts-de- Les 20, 21 et 22 juin 2017, la France à votre table, du 20 au paces sectoriels sur 5 000 m² 2e édition de Sud Agro Industries, 26 mars. 373 restaurants col- d’exposition. salon dédié aux industries agro- lectifs en gestion directe ont Un espace sera donc consacré au alimentaires, se tiendra au Parc servi des repas régionaux. conditionnement-emballage, un des expositions de Toulouse. deuxième aux équipements de alimentaires intermédiaires, une laille-charcuterie, farine, fruits et L’événement a également en- 31 | TOULOUSE transformation et fabrication, un nouveauté cette année. L’occasion légumes, produits laitiers, bois- trepris la création de réseaux, Des menus tout troisième aux services, un qua- pour tous les industriels des filières sons-vins et spiritueux, chocolat- mis en place des rencontres prêts le soir trième aux ingrédients et produits de l’agroalimentaire (viande-vo- sucre-confiserie, plats cuisinés- avec les organismes et institu- Toulouse propose aux parents traiteurs, produits de la mer…) de tions reconnus à l’échelon ré- des menus tout prêts pour le trouver des ingrédients, des pro- gional et national, programmé soir. La cuisine centrale, qui pré- 69 | CORBAS duits semi-finis, des équipe- des conférences-débats à pare les repas des écoles mater- ments, des procédés, des solu- thèmes, des réflexions straté- nelles et élémentaires de la tions innovantes pour fabriquer, giques d’actualité (sécurité ali- métropole, a lancé début mars, Speed dating emballer et ce, auprès de 250 ex- mentaire, développement dura- des suggestions pour assurer la posants. Pour cette année, le sable, l’écologie industrielle…), et complémentarité et l’équilibre avec les déjeuners servis à la sur Planète Appro lon assure une veille technologique l’organisation de rendez-vous cantine, rapporteCôté Toulouse. et économique permettant aux d’affaires entre exposants et chefs d’entreprises d’appréhender donneurs d’ordre, une autre 66 | PERPIgnAn et d’engager dans les meilleures nouveauté de l’édition 2017. Le Medfel, conditions les évolutions de leur Quatre mille visiteurs sont at- système de production. tendus sur le salon. G carrefour des marchés de gros 59 | TOUFFLERS

Le salon traduit une tendance majeure : les circuits alimentaires de proximité sont au cœur des préoccupations dans l’offre des entreprises Un chantier dès 2018 de l’alimentation, de la restauration collective, des artisans, des e projet est en germe depuis sente 350 000 €, une enve- boulangers, des restaurateurs. L quelques années et devrait loppe importante dans le coût to- otre ambition est d’en novant en matière de circuits bientôt se concrétiser. Le tal estimé à environ un peu plus Jean-Jacques Bolzan (photo), «Nfaire un véritable carrefour courts et circuits de proximité. concours d’architecte sera lancé de 1 M €. président de la FMGF, P-DG du régional et national entre les De fait, le Rhône compte 18 ma- avec l’extension de la cantine de La ville a prévu cette année MIN Toulouse métropole, maire producteurs et les profession- gasins de producteurs, 359 te- Toufflers. 92000 € de provisions pour l’au- adjoint au commerce et à l’arti- nels de l’alimentation, qu’ils soient nues de marché hebdomadaires Aujourd’hui, 380 élèves déjeunent sanat de Toulouse et conseiller ré- tofinancement et a déjà mis gional de la région Occitanie, s’est artisans, chefs de cuisine en res- et notamment des plateformes au restaurant scolaire, mais le chif- l’équivalent de côté. La commune joint à Christian Berthe, prési- tauration collective, intermé- d’approvisionnement pour la fre est souvent dépassé. L’ob- entend bien partir en dent de l’UNCGFL et du marché de diaires ou autres […] », a déclaré restauration collective. jectif, outre le confort des quête de subventions gros de Lyon-Corbas, Marc Med- Gérard Bazin, président de la Le salon permettra de faciliter les enfants, c’est de pouvoir et espère pouvoir ina, maire de Torreilles, et Jackie chambre d’agriculture du Rhône échanges et de trouver des ré- servir de 480 à 500 re- compter sur 20 % Galabrun-Boulbes, présidente du lors du lancement de Planète ponses à des problématiques pas. D’où la nécessité d’aide de l’État MIN Montpellier et maire de Saint- Drézéry, pour aborder le 26 avril Appro, premier salon profes- sur le volet de la commercialisa- de gagner de la surface pour les travaux. G sionnel des circuits alimentaires tion, de transformation mais grâce à l’acquisition au Medfel, salon professionnel L’extension de la can- dédié à la filière fruits et légumes, de proximité. également du côté de l’exploita- des terrains néces- tine de Toufflers, dont le une réflexion autour du thème Planète Appro s’est tenu les 2 et tion via 100 rendez-vous rapides, saires au chan- coût total est estimé Grossistes et marchés de gros au 3 avril sur le carreau des produc- personnalisés et programmés tier par la mai- à environ un peu service d’une alimentation durable teurs au Marché de gros Lyon donnant lieu à des partenariats rie. L’opéra- plus de 1 M€, de proximité. est prévue Corbas dans un département in- durables. G tion repré- en 2018.

COLLECTIVE 16 vOS RéGIONS Zepros Zepros3 | Déc. 4 2012-Jan. | Mai-Juin 2013 2017

59 | DECHY Le détour ALPES-MARITIMES de Dechy à Pondichéry 06 à Table ! : collèges, Ehpad et plus si aﬃnités ARITIMES ntroduire des produits locaux ES M À l’avenir, la plateforme sera étendue sieurs années de partenariat en- En route vers LP S A aux Ehpad, centres aérés et per- les Indes ! et de qualité dans les cantines DE tre le Département et la chambre I T EN mettra de développer l’appro- était le thème en maîtrisant le budget, en M d'agriculture. Ce lancement a E T visionnement en produits R choisi pour les respectant les préconisa- A aussi été permis par l'engage- P frais et locaux. E 139 enfants tions nutritionnelles et en D ment de collèges volontaires et © du centre de faisant plaisir aux en- provisionner loca- de leurs gestionnaires de cuisine loisirs Saint- Venant et fants : c’est le but lement les col- ainsi que d'un premier groupe leurs 15 encadrants. Le temps que s’est fixé la pla- lèges et plus d'agriculteurs que la chambre a fort ? La soirée indienne du teforme 06 à Table ! largement la su réunir et motiver. 22 avril autour d’un repas fait mise en place par le restauration À l’avenir, la plateforme sera maison, de jeux, la mise en scène Département en sep- hors domicile étendue aux Ehpad, centres aé- et la réalisation de décors d’un tembre 2016, en par- présente l’avan- rés et permettra de développer conte indien, L’Arbre à souhaits, tenariat avec la chambre tage de la qualité, de la pré- l’approvisionnement en produits par les tout-petits. L’animation s’est achevée par un spectacle de d’agriculture. servation de l'environnement frais et locaux avec un effet dy- danses indiennes et une dégus- Huit collèges se sont déjà enga- en limitant les transports de pro- namisant sur l’activité des pro- tation (La Voix du Nord). gés dans cette démarche, repré- duits et en privilégiant les producteurs agricoles du territoire. sentant plus de 4 560 repas par livrés dans ces collèges. La duits de saison, et d’un marché La présentation de cette plate- 85 | DOMPIERRE-SUR-YON jour. Ving-sept tonnes de fruits gamme des produits proposés stable pour les producteurs. forme, le 30 mars, fut l’occasion La cantine attire et légumes et plus de s’est étendue aux œufs dont Toutefois les filières n'étaient d’expliquer son fonctionnement, 3 000 pièces de salades et de déjà plus de 1 300 pièces ont été pas structurées pour pouvoir ré- ses objectifs (circuits agricoles les producteurs bouquets aromatiques ont été livrées. Trouver les moyens d'ap- pondre à ce défi. Le lancement courts et santé des enfants) et bio de la plateforme d'approvision- de rencontrer les producteurs La ville a fait le choix du bio nement local est le fruit de plu- (departement06.fr). G depuis plusieurs années. « Pro- duits laitiers, fromages et légu- 33 | BORDEAUX mineuses sont bio à 80 % », souligne Kathia Hubert, directrice 33 | FLOIRAC de l’éducation et de la jeunesse à Zoom sur les tables la mairie. « Le cas est exemplaire et historique. C’est grâce à des rondes de l’AFDN Le centre de loisirs, restaurants comme celui-ci que les es interventions prévues tin, un organe intelligent ? Les producteurs ont commencé à dans le cadre des 55es Jour- diététiciens aborderont le rôle guest star du Sirec s’intéresser aux débouchés pro- L nées de l’AFDN croiseront des thérapeutique du microbiote. posés par la collective », poursuit Claire Brachet, chargée de mis- approches théoriques, des éclai- Concernant L’alimentation, les sion en restauration collective rages sociologiques et des ex- nouveaux défis santé, qui sera pour le GAB 85. périences professionnelles sous abordé le 2 juin, après les ré- forme de tables rondes ou de cas sultats d’une enquête Credoc 46 | GOURDON pratiques. sur les nouveaux comporte- En route Lors de la journée du 1er juin, ments d’achat, Emmanuelle Alimentation et santé connec- Petit-Lefranc, diététicienne et vers le bio tée : une révolution en marche, chargée de recherche en so- les professionnels de santé di- ciologie à l’EHESS 2, apportera rectement concernés par cette ses éclairages sur l’obsession mutation des usages présen- du bien-être. teront la collaboration entre Toujours le 2 juin, Comment l’ARS et Télésanté Aquitaine nourrir en réanimation en (portail de l’e-santé en Aqui- 2017 ? fera l’objet d’interven- L'équipe du Sirec considère ces visites comme un moyen pédagogique taine). Ils apporteront un éclai- tions des médecins de la d'expliquer aux enfants les bases d'une alimentation équilibrée. rage sur les comportements SFNEP1 sur les audits de pra- e syndicat intercommunal en diététicien et le chef Erik Vinualez La mairie a organisé le 20 avril mis en jeu dans ces pratiques. tiques et sur la place dans Lrestauration collective (Sirec) se sont joints aux enfants pour une réunion pour rendre compte Autre thème du jour : L’intes- cette prise en charge. G de Floirac a convié le 18 avril dix créer un menu équilibré pour leur d’une étude sur le bio et les cir- enfants du centre de loisirs de la repas du 14 juin (salade piémon- cuits courts avec les parents Burthe. Au programme : la dé- taise en entrée, steak haché, d'élèves, les élus de la munici- couverte des locaux et l'élabora- sauce tomate et haricots verts palité et du conseil des sages, le tion d'un menu. L'établissement persillés en plat, une crème de ro- personnel de la cuisine scolaire, des écoles, des agriculteurs lo- de 2000 m² produit environ quefort pour le laitage et des caux, la Biocoop et l'Amap. Dans 5 500 repas par jour pour les fraises au sucre en dessert). l’étude, un sondage révèle que écoles, centres de loisirs et mai- L'équipe du Sirec voit ces visites 88 % des interrogés sont d'ac- sons de retraite des communes de comme un moyen pédagogique cord pour le bio, 7 % contre, et Floirac, Cenon, Ambarès et La d'expliquer aux enfants les bases 90 % des parents acceptent de Quatre thématiques seront abordées au cours des journées du 1er et Grave. Le responsable qualité, le d'une alimentation équilibrée. G payer un petit plus. 2 juin par l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) au Palais des Congrès de Bordeaux-Lac. responsable de la production, un Cf. Tokster.com Un été é tout en fraîch heur avec

ThThon, Pommomes ded terre,t ThThon, Pât tes, ThThon, Riiz,, MMaïs, ï ThThon, Pommeso ded e tterre, Carottes,a Maïs, Petitse pois, Tomates, Champignoons Tomates, Carottesa Carottes,a Tom mates Haricots verts

3 FORMAATSTSS 115 g, 160 g et t 220 g

Céréales, Thon, , Légumes Semoule, Légumes, umes, Thon Maïs, Thon, Légumes

Thon, PommesPommes de terre,te erre, Thon, Haricots rouges, , Thon, PommesPommes de terre, Thon, Pâtes, Boulgoour, Tomates, CCarottes,arottes, Maïs, Tomates cerises, Tomates cerises, Maïs, PPoivronsoivrons rouges, Champignons PPoivronsoivrons rouges Haricots verts Olives PPetitsetits poisp

LLa qualité a un nom wwwww.furic-saupiquet.com.furic-saupiquet.com © ELIOR GROUP ELIOR ©

1 Le restaurant d’entreprise selon Elior Group est un véritable laboratoire ouvert à la créativité et aux tendances répercutées en salle comme dans les assiettes avec une clientèle à fidéliser. 2 Chez Elior, les chefs au service sont encouragés à échanger directement avec leurs hôtes pour davantage de convivialité. 3 En positif et en négatif, les aspects clés de la restauration 1 collective vus par les élèves de Ferrandi. FOCUS RECRUTEMENT De l’initiative pour susci

Fort en attentes, e secteur de la res- Conseil. Spécialisé dans le re- niser avec de la créativité et un des visites de structures sont tauration collective crutement en middle et top ma- mode de management basé sur des moyens d’obtenir une meil- le recrutement a beaucoup à of- nagement sur la France et à l’in- l’écoute. « L’aspect “militaire“ leure visibilité, un autre point de s’avère moins aisé frir. Des produits ternational, cet ancien cadre que l’on peut encore trouver dans vue sur l’image employeur, les de plus en plus dirigeant d’Elior a créé sa struc- certaines cuisines traditionnelles métiers de la collective mais pour l’attribution ouverts sur l’an- ture en 1993. La restauration ne passe pas du tout en restau- aussi la propre reconnaissance des postes. Lcrage territorial, une améliora- collective entrait dans ses pre- ration collective. La posture du de ses acteurs. tion des conditions de travail, mières missions. « La forma- chef, du manager, est très diffé- Côté écoles de formation, Fer- Une raison souvent un confort de vie bien différent tion supérieure et celle en “agro“ rente. Il faut de l’ouverture d’es- randi avec laquelle s’est orga- liée à un manque de la restauration commerciale. est un débouché certain. Parce prit et de l’empathie.» nisé un atelier sur la perception Avec une clientèle qui n’est plus que la législation française en de la restauration collective (une de reconnaissance « captive », la restauration d’en- hygiène et santé est l’une des Comment attirer initiative conduite par notre cor- du secteur treprise doit constamment in- plus pointues au monde, no- les talents ? respondante en Bretagne Ma- nover et se réinventer avec notamment dans ce secteur où les Bon nombre de professionnels rie-Anne Page) en est le parfait pourtant devenu tamment le développement enjeux sociaux ne tolèrent pas le se rejoignent sur le décalage en- exemple. Avec de forts préjugés qualiﬁant et gage d’autres prestations comme le droit à l’erreur. Le besoin en per- tre cette actuelle cuisine de col- en analyse, les élèves sont res- catering-traiteur et le recrute- sonnel disposant de vraies lectivités, encore trop souvent tés à l’écoute et sensibles aux d’ascenseur social. ment de cuisiniers de haut vol connaissances acquises durant associée à l’image de la cantine échanges. pour officier dans l’univers des leur cursus ou lors de formations d’antan. L’objectif en ligne de L’intervention d’opérationnels tables de direction. continues constamment mises mire : la faire mieux connaître comme « des chefs ayant évo- à jour est bien réel. » pour une vision plus juste et ce, lué vers la collectivité en mesure Du mouvement Sur le volet des profils, les tous secteurs confondus… Une de faire part du bénéfice de l’as- dans le recrutement champs de compétences se participation accrue lors de censeur social dans ce secteur, Le constat émane d’Alain Ja- sont élargis. L’hygiène et la ges- concours, convier les futurs pro- ses avantages », observe Alain cob, fondateur de la société AJ. tion en socle doivent s’harmo- fessionnels et le grand public à Jacob, serait idéale. G COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 RECRUTEMENT 19

u niveau des attentes sur aux collaborateurs motivés de l’Hexagone, le groupe décrocher des postes de mana- A Elior propose de 2 000 gement. « Cette possibilité de for- à 2 200 postes par an en CDI mation en proximité, d’évolution principalement en filière cuisine. et de mobilité sur l’ensemble du 2 Les profils les plus recherchés territoire, un atout fort pour Elior, étant les chefs de cuisine et les permet au Groupe d’accueillir des chefs gérants, deux postes « en personnes sans diplôme ni expé- tension » car très demandés et rience longue », explique Yvan Ca- concurrentiels. D’où l’importance dou, directeur du développement Yvan Cadou, directeur de travailler sur son propre sour- RH Elior. du développement cing interne. Néanmoins, son constat géné- RH Elior Group.GROUP ELIOR © Précurseur sur ce dispositif, de- ral est clair : le secteur souffre n’avons pas à rougir de ce qui puis une dizaine d’années, Elior d’un déficit d’image, alors que est produit. Nous nourrissons a mis en place des cursus quali- la recherche d’innovation est des enfants, des adultes, des fiants sur l’ensemble du territoire constante, les opportunités personnes âgées générant des (tels les CQP développés en col- professionnelles riches et va- volumes qui peuvent étonner laboration avec des Afpa ou avec riées. Yvan Cadou confirme : « mais qui nécessitent de vraies 3 des écoles professionnelles En comparaison avec la restau- techniques, de bonnes pratiques comme Ferrandi) qui permettent ration commerciale, nous et du professionnalisme. » G

chiffres. 75 000 FOCUS FORMATION postes en restauration concédée Que pense la relève du secteur ? iter l’envie De 2 450€ pour le salaire moyen d’un chef gérant à 2 270 € pour celui d’un chef cuisinier en restauration concédée Les pieds sur terre pour bien appré- Perdriset/Ferrandi Nicolas © hender“ les questions de gestion et ma- 16 000 nagement, la tête dans les étoiles pour cuisiniers recrutés tous être créatif, faire rêver et donner envie les deux ans en gestion Chez Ferrandi, travail de groupe directe sur la restauration collective. aux convives. C’est le n atelier inédit a été mené commentée en revers car dé- challenge à venir des Upar Zepros Collective au voilant une réelle inquiétude sur acteurs en restaura- De 1 651€ sein de l’école Ferrandi à Paris les risques de contamination par pour le salaire mensuel consistant en un échange avec le volume des produits travail- tion collective. moyen d’un cuisinier ” niveau Vi à 1 780 € pour des élèves sur leur perception lés. En second lieu, interviennent Alain Jacob, fondateur d’AJ celui d’un chef gérant de la restauration collective. Or- la rapidité du service, son côté Conseil, spécialisé en recrutement niveau Vii ganisé avec les enseignants Ni- pratique, le bon rapport qualité- de middle et top management. colas Perdriset et Jean-Michel prix et le choix des plats en ba- Robier, l’atelier regroupait deux lance égale avec un manque de 400 postes à classes de 22 élèves en pre- recherche gustative et de créa- pourvoir en restauration mière année de Bac pro (cuisine tivité. Enfin, les élèves voient la dans les armées de terre et et salle). Trois grands aspects collective comme un secteur gé- de mer dont 200 pour la se dégagent sur l’ensemble des nérant de l’emploi assumant son Marine nationale (1 250 € témoignages. rôle social auprès du plus grand nets versés dès la période En premier lieu, la rigueur dans nombre, mais aussi comme un de formation) les règles d’hygiène est un point métier peu attirant en raison Sources : SNRC/ Restau’Co/ Cirfa- jugé positif et négatif par les d’une cuisine « juste faite pour Marine nationale élèves. Une hygiène aussi très nourrir et non satisfaire ». G

©Thierry Samuel COLLECTIVE 20 FOCUS RECRUTEMENT Zepros 4 | Mai-Juin 2017

FOCUS MUNICIPALITÉ FOCUS RECONVERSION Des métiers à fort potentiel d’image Un chef au service a communication fait partie «Lde notre profil », souligne de la santé Christophe Bouillaux, directeur de u départ, c’est un accident vert un secteur très intéressant la restauration municipale de la Lorient de Ville © A de travail qui a amené Pa- qui m’a étonné par son ouver- ville de Lorient (56) et vice-prési- trick Rajkowski à modifier son ture et sa créativité. » dent de l’association Agores. Un cap professionnel pour deve- Beau constat pour celui qui constat d’expérience pour ce cui- nir en août dernier responsa- avait été sacré Toque de l’an- sinier de formation dont la car- ble restauration de l’établisse- née en 2013 par l’association rière en collectivités a été amor- ment médico-social du Parc de Les Toques françaises cée en 1986. Une communication Le flocage des camions en la Suze rattaché à la ville de lorsqu’il était chef-propriétaire élargie car elle doit toucher les pro- restauration municipale à Lorient. Bienne (en Suisse, pays qu’il a de l’établissement Au Cœur fessionnels et les usagers. Nous sommes là pour parler mé- joint à la restauration, abordent rejoint en 2014). « J’ai décou- de Meaulne dans l’Allier. G Pour ce qui est du recrutement, tier et compétences, car nous sé- régulièrement les systèmes les demandes pleuvent et bon lectionnons les meilleurs. » d’achats et la démarche qualité FOCUS TABLES DE DIRECTION nombre sont adressées en can- Pour Christophe Bouillaux, la va- menée. D’autant plus que les didatures spontanées, une preuve lorisation et l’ancrage territorial pages « restauration scolaire » de la méconnaissance du dispo- dans les approvisionnements, la sont les plus consultées sur le site « Gastro-diplomatie » : sitif de recrutement dans la fonc- mise en avant du patrimoine cu- web de la ville. Autre axe de com- tion publique. Autre écueil : les linaire participent et contribueront munication participant à l’image l’art des affaires contraintes techniques ou les po- de plus en plus à la reconnais- de Lorient : les camions de la mu- es cuisiniers de tables de di- restauration collective, un paral- litiques d’achat participant à l’évo- sance de ces métiers. Pour les nicipalité, tous floqués avec les la- L rection sont sensibilisés à la lèle peut être fait avec celle des lution du secteur. « Beaucoup s’at- usagers, Lorient magazine, la bels AB, Label Rouge, Bleu-Blanc- « gastro-diplomatie ». Comme cuisiniers d’institutions souffrant tachent uniquement aux horaires. presse locale et les réunions pu- Cœur et « Poissons travaillés et en témoigne Bernard Vaussion, par le passé d’un manque de Ce n’est pas cela que l’on attend. bliques, animées par le maire ad- débarqués en Bretagne ». G ancien chef des cuisines de l’Ély- considération. sée, qui y a fait toute sa carrière. Bernard Vaussion a constam- FOCUS ARMÉE Pour ce dernier, qui a souvent eu ment œuvré pour la faire évoluer l’occasion d’échanger avec les dien poussant son équipe à tisser plomates et les chefs de grandes des liens avec l’extérieur en adhé- L’embarquement n’est pas immédiat entreprises, la sphère étatique et rant au milieu associatif de la haque année, la Marine na- riers de Querqueville (Cherbourg) celle dévolue aux tables de direc- commerciale, en participant à des C tionale propose 200 postes pour une spécialisation. tion se rejoignent sur le terrain de concours, des opérations carita- avec un axe fort vers les cuisi- L’image de ce corps d’armée bé- la table, vecteur de négociation. tives… et faire visiter son lieu de niers. Affectations à terre, en mer néficie d’une belle attractivité, Et le « coup de feu », que certains travail. Ce contact avec différents sur des bateaux de surface ou mais une réticence liée à l’em- chefs en restauration commer- chefs officiant en palaces ou des sous-marins, les profils (des barquement sur plusieurs mois ciale imaginent inexistant (ou brasseries a permis de rectifier Bac pro et BTS) varient selon les marin nationale/Etre Marine © est souvent constatée. « Géné- presque) en collective, est pour- une image erronée par mécon- contrats proposés (de 4 à 10 ans) ralement, l’esprit d’équipe et les tant bien réel. « Repas d’État ou naissance. « Il y a de la créativité ou encore, le volontariat (VLT) L’image de ce corps d’armée béné- voyages les séduisent, ils sont ra- d’entreprises, l’excellence et le res- en restauration collective. Il faut d’une année renouvelable. Pour ficie d’une belle attractivité. vis après », souligne le maître pect du temps imparti sont des le faire savoir grâce à un éclairage les deux premiers cas, les candi- l’école des officiers mariniers de principal Jean-Michel Charpin, règles incontournables. C’est un des cuisiniers en poste, l’ouverture dats passent d’abord par une for- Maistrance à Brest (29). Ils re- chef du Cirfa à Lorient (pôle re- grand challenge », commente-t- sur leurs structures et le croise- mation marine et militaire à joignent ensuite l’école des four- crutement de Bretagne Sud). G il. Quant à l’image générale de la ment d’expériences. » G

IMAGE. INSTITUTIONS. MÉDICO8SOCIAL. © AGORES © CHRISTOPHE BOUILLAUX, directeur de la BERNARD VAUSSION, ancien chef des cuisines LE PARCOURS QUI A CONDUIT LE CHEF restauration municipale de la ville de Lorient, de l’Élysée, voit un parallèle approprié entre PATRICK RAJKOWSKI en milieu médico-social milite en faveur de plus de communication l’image antérieure de la restauration en est la preuve d’une intégration réussie en participant à l’image de Lorient. institutions et celle des tables de direction. collectivité. La Société Fromagère de Tauves, dans le Puy-de-Dôme, réceptionne le lait dans les fermes situées dans la zone de l’AOP. Ici les vaches laitières sont élevées au grand air à des altitudes supérieures à 700 m et se nourrissent essentiellement d’herbe. Ce lait d’exception est collecté pour fabriquer le Saint Nectaire. La croûte à moisissures rases et le cœur onctueux du fromage sont obtenus grâce à un salage à sec sur les deux faces et à un affinage sur paille. Les 6 semaines minimum en cave apportent le goût subtil et robuste du fromage. À retrouver sur www.transgourmet-origine.fr Métiers GESTION DIRECTE | ENTREPRISES Zepros 4 | Mai-Juin 2017 & ÉQUIPEMENT Marchés L’usine du Grand Saloir GD accroît sa production Entreprises 22 Santé 23 ’usine du Grand Saloir duit chaque jour plusieurs tonnes Saint-Nicolas, située à de terrines, pâtés et charcuteries Scolaire 24 LBréteil (35), a choisi Acfri de tradition à destination d’une ci- Diverses pour s’équiper afin d’assurer la ble d’artisans bouchers-charcu- collectivités 26 production en cas de pics d’ac- tiers et de professionnels de la res- tivité. Acteur majeur du refroi- tauration. À la clé, une hausse SRC dissement rapide et de la sur- importante de la production quo- gélation en France, Acfri déploie tidienne et un schéma d’implan- Entreprises 28 des solutions sur mesure de tation industriel performant faci- tunnels et cellules modulables litent un fonctionnement en Santé 30 L’usine du Grand Saloir a fait polyvalents et respectueux de appel à Acfri pour installer continu des équipements et op- Scolaire 32 l’environnement. des tunnels mixtes TCI 600 timisent les phases de refroidis- traversants de la gamme XL. Diverses sement, étape capitale, avant un collectivités 33 Pour augmenter loir Saint-Nicolas (80 salariés). Nicolas prend désormais place tranchage expert, désormais réa- la cadence L’usine spécialisée dans la pro- sur un site entièrement neuf qui lisable à plus haute cadence. Ce parti pris de solutions sur me- duction de charcuteries tradi- devrait permettre, à terme, Dix-huit mois ont été requis pour FOURNISSEURS sure s’illustre dans la fourniture et tionnelles et de terroir, l’une des d’éventuelles extensions ou imaginer, concevoir, tester en Produits 42 la mise en service récente de plu- 7 unités de production du Groupe agrandissements. conditions réelles, dimensionner, sieurs tunnels de surgélation ap- Loste Tradi-France, a confié à Ac- Depuis la mise en production pro- finaliser puis produire les tunnels Équipements pelés TCI 600, de la gamme XL, fri la conduite d’un projet clé en gressive en décembre dernier, le répondant point par point aux at- & Services 43 dont l’équipementier vient de do- main. La nouvelle unité de pro- Grand Saloir Saint-Nicolas a attentes du Groupe Loste Tradi- Boissons 44 ter la nouvelle usine du Grand Sa- duction du Grand Saloir Saint- teint sa vitesse de croisière et pro- France. G

DISTRIBUTEURS ÉCONOMIE CIRCULAIRE CONSTRUCTION Cash, MIN, Spécialistes 45 Organic Vallée recycle Bientôt un restaurant avec Cler Verts interentreprises Tous e quartier Kœnig (52 ha), ERDF, le démarrage des activi- Lancien site militaire racheté tés doit se faire en janvier pro- les métiers en 2012 par Caen la mer (14), chain. Entre 250 et 300 salariés de la poursuit sa mutation après sont attendus sur le site. l'installation d'ERDF sur l'an- Pour l'instant, le quartier Kœ- collective cien site du 18e régiment de nig est encore en travaux. transmission à Bretteville-sur- Parmi les nouvelles installa- Odon, en mai 2016. Au moins tions, la première devrait être © CLER VERTS CLER © La coopérative toulousaine d’entreprises Organic Vallée prévoit du dix entreprises doivent être ac- une entreprise de chaudron- Vite ! maraîchage sous serre chauffé et de plein champ, de l’élevage et de cueillies dans un bâtiment de nerie plastique. S’ensuivront CARITATIF l’agroalimentaire en économie circulaire avec Cler Verts. 5 000 m2. une entreprise de mécanique, AccorHotels a coopérative toulousaine champ, de l’élevage et de l’agro- Après ERDF, une dizaine d'en- une usine de filature plastique sert la soupe aux Ld’entreprises Organic Vallée, alimentaire en économie circu- treprises doivent à leur tour ve- notamment et un restaurant regroupant différents types d’ac- laire. Pour concrétiser sa dé- nir doper la zone d'activité. Pour en décembre. G Restos du cœur teurs tels que les collectivités, as- marche, elle a choisi la PME La Solidarity Week chez Ac- sociations, entreprises locales, et indépendante Cler Verts qui a dé- corHotels reconduite en 2017 s’est achevée avec la Disco soup' les entreprises ayant une dé- buté son activité en 2003 par le à la Tour Sequana à Issy-Les- marche sociale et solidaire autour compostage des végétaux et le Moulineaux (92). L’opération d’un projet de proximité entre les recyclage du bois. avait prévu l’épluchage et la filières amont (déchets), aval Aujourd’hui, spécialiste du com- coupe de légumes provenant (énergie, chimie verte, agroali- postage de déchets organiques d’un maraîchage d’insertion du mentaire et agricole) et différents et du bois, Cler Verts a aussi dé- Réseau Cocagne, Les Jardins services associés (formation, dé- veloppé une activité de service de Limon. Le chef du restaurant d’entreprise les a cuisinés pour veloppement économique) recy- pour broyer et cribler tous maté- faire une soupe distribuée aux clera ses propres flux de matières riaux. Parmi ses clients, le lycée camions des Restos du Cœur le organiques, d’énergie et d’eau sur Pierre-de-Fermat (Toulouse), la soir même sur le site de Saint- 55 ha. Elle prévoit du maraîchage société Nutrition et Nature (Re- Un restaurant devrait voir le jour dans le quartier Kœning pour accueillir Lazare. sous serre chauffé et de plein vel), Super U (Belberaud). G les 300 salariés attendus. COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 SANTÉ | GESTION DIRECTE 23 MIXÉS Vite ! DOUBLE EMPLOI Brainstorming chez Restau’Co Un Ehpad ouvert

rente-cinq profession- rent Ferreira, chef de cuisine de nels de la région Gironde l'Ehpad Latour du Pin. La régle-

Ten Ehpad et restaura- mentation de la production des RESIDENCES EMERA © Depuis 6 mois à Aurillac (15), tion scolaire se sont réunis pour textures, la fabrication, la pré- l'Ehpad du Cap Blanc a décidé découvrir le modèle exemplaire sentation et l'atout qu’offrent les d'ouvrir le restaurant de la mai- de l’Ehpad Latour du Pin à textures modifiées « maison » son de retraite aux convives ve- Saint-André-de-Cubzac (33) ont été mis en avant. Une dé- nus de l'extérieur. Dans une et échanger autour des mixés gustation de différents plats ha- salle à la décoration soignée, faits maison. CO RESTAU © chés et mixés a été proposée à voire chic, le service se fait à Cannelloni de pêche farci à la crème chiboust et palet breton accom- table. En cuisine, trois chefs pagné de son coulis de fruits rouges (à g.). Roulé de jambon de pays l’assistance. préparent les repas sur place à Initiative vertueuse farci au fromage, persil ciboulette et coulis aux poivrons (à d.). À noter que les résidents l'aide de produits locaux et tous Le café-débat a débuté par un les textures modifiées hachées Alain Dubouilh, intervenant pour concernés dégustent le même sont issus de la restauration discours de présentation de l’éta- et mixées faits maison qui per- Restau’co, a introduit les objec- repas que les autres sans se traditionnelle (source : France 3 blissement par Mme Poey, di- met aussi de revaloriser le mé- tifs du réseau (valorisation de la sentir exclus et gardent le plai- Régions). rectrice de l’établissement qui tier de cuisinier. La prestation est restauration collective, rôle de sir du bien-manger. Avant d’être accueille 200 résidents dont la fortement appréciée par les ré- chaque adhérent, organisation au menu, ils goûtent la recette HYGIÈNE moitié bénéficie de repas en tex- sidents tant sur le volet du goût du Gargantua…). Un diaporama avec le personnel soignant et le Bons élèves tures modifiées. Cinquante re- que sur la qualité des recettes et sur les textures modifiées réali- corps médical et la valident. La Depuis le pas sont proposés hachés et leur présentation. Pour ne rien sées à l’Ehpad a été proposé journée a permis de renforcer 3 avril, le 50 autres sont mixés. L’établis- gâcher, le retour des familles est avec les explications de chaque les liens entre les professionnels ministère sement a fait le choix de refaire très positif. réalisation commentées par Lau- du territoire. G de l'Agri- culture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt CONCOURS HOSPITALIER publie les résultats officiels des contrôles sanitaires effectués dans les établissements de Au nom de l’esthétique De la qualité pour secteur alimentaires de l'Hexa- gone. 16 Ehpad et 21 maisons de et des mets texturés… éviter le gaspillage retraite sont déjà notées dans le système. Et les résultats sont e 20 mars, les Ehpad présé- gourmets. Changer le nom nous a probants puisqu’en majorité ces Llectionnés au concours na- permis de développer la dimension établissements obtiennent par tional de restauration et de esthétique liée à l’aménagement Alim’Confiance des smileys design baptisé La maison gour- de la salle des Ehpad participants», «très satisfaisant » et « satis- mande étaient conviés à une ses- indique Arnaud Gallet, directeur faisant ». sion de coaching. L’enjeu du communication d’Adef Rési- concours ? Proposer un espace dences. « Présidents des MOF pâ- CONSTRUCTION de restauration convivial favori- tissiers, Philippe Urraca a accom- Pour un service sant le maintien de l’autonomie et pagné nos chefs gérants avec optimal de la vie sociale des résidents ainsi brio », a commenté Johan Girard, Centre médico-social, le foyer qu’une pause gourmande sucrée directeur de la stratégie organisa- Gérard-Vivien (28) accueille des et salée où la pâtisserie est ce- tionnelle. Le MOF est en effet in- personnes handicapées adultes pendant mise en avant. tervenu en tant que coach et Mi- disposant d'une certaine au- chel Roth sera présent dans le jury tonomie. Pour maintenir un ADN du concours de l'édition pour la finale de no- niveau de service optimal, il a in- De gauche à droite : Serge Decas (Hospices civils de Lyon), Stéphane et coaching vembre. L'idée étant de réen- vesti dans un nouveau bâtiment Lasseur (Centre hospitalier de Perpignan) et Patrick Aubin (Centre hos- de 600 m2 abritant cuisine col- « Nous avons récemment lancé la chanter et redonner des formes pitalier de Lille) lors de la table ronde sur le futur de l’alimentation à lective et blanchisserie. Un au- seconde édition du concours La aux mets texturés proposés aux l’hôpital au Congrès de l’Acehf. dit a préconisé des solutions maison gourmande qui se nom- résidents. G lusieurs stratégies dé- une rotation des propositions pour une hygiène parfaite. Pour mait auparavant La maison des Cf. Tokster.com Pployées pour améliorer la sous forme de carte installée. les sols, l'application du sys- qualité des repas servis aux pa- À Perpignan, un travail en pro- tème multicouche composé tients des hôpitaux publics ont fondeur a été fait sur les re- d'une résine époxydique inco- lore à faible émission de COV été présentées lors du Congrès cettes, en insistant là aussi sur Sika Epoxyfloor WP4S et d'un de l’Acehf, qui s’est tenu début le goût, les fournisseurs et les tissu de verre bi-directionnel mars à Carquefou (44). plans de menus. Certains pa- destiné à la réalisation de l'é- Aux Hospices civils de Lyon, tients bénéficient même d’un tanchéité circulable des cuisines une nouvelle offre alimentaire service à l’assiette grâce à des et locaux a été préconisée. plus riche en choix et en goût chariots circulant dans les a été mise en place. La durée couloirs. Dans les deux cas,

© ADEF RESIDENCES ADEF © de conservation des plats a été l’accent mis sur la qualité a À g., Vincent Gilles, chef gérant de La maison des acacias (60) proposera lors de la finale un concept de terrasse occitane. Ici, avec allongée grâce à un process permis de réduire largement Philippe Urraca. sous atmosphère contrôlée et les pertes. G © SIPIAK © COLLECTIVE 24 GESTION DIRECTE | SCOLAIRE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! INITIATIVE BARQUETTES La cellulose Le programme « Du 47 dans en test nos assiettes » s’étoffe

ervir des repas équilibrés pour le Département. Ces et de qualité, valoriser mêmes chefs auront d’ailleurs Sl’agriculture locale en fa- l’occasion de participer à un © Thomas Sanson, Sanson, Thomas © Bordeaux de mairie Les barquettes en plastique de- vorisant les circuits courts et concours départemental. Il vraient bientôt être remplacées l’introduction de produits frais, s’agit là de l’autre nouveauté. par des barquettes en cellulose lutter contre le gaspillage ali- Le premier aura lieu en mai. dans les écoles et les foyers pour per- mentaire. Tels sont les objec- « Ils devront réaliser un plat et sonnes âgées qui dépendent du tifs fixés par le Conseil dépar- un dessert en respectant les syndicat intercommunal à vocation temental du Lot-et-Garonne contraintes sanitaires tout en unique Bordeaux Mérignac (Sivu). dans le domaine de la restau- proposant un menu équilibré La démarche « durable » a été ac- tée fin 2016. Un appel d’offres de- ration scolaire notamment. Une animation selon un budget préalablement « Du 47 dans défini. L’épreuve durera trois vrait être lancé à l’automne pour une nos assiettes » application au 1er janvier 2018. Évolutions du dispositif au collège heures. L’idée est vraiment de « Nous testons le matériau depuis Pour y parvenir, le programme Théophile-de-Viau valoriser le travail de grande mars et nous avons encore quelques «Du 47 dans nos assiettes » au Passage d’Agen. qualité réalisé par les cuisi- semaines de travail pour améliorer qui ambitionne de remettre les équipes de cuisine des collèges par nos chefs cuisiniers en col- niers mais souvent méconnu certains points… », explique Christophe Simon, directeur du produits locaux et les équipes et au personnel administratif lège », précise Philippe Huvé, du public », précise-t-on au Sivu (23 000 repas par jour et de cuisine au cœur de la stra- devrait être opérationnel en chargé de mission restauration Département. G 25 000 d’ici à 2020). tégie de restauration a été septembre. « On y retrouvera lancé il y a quelques années par exemple les résultats de OUVRAGE APPEL D’OFFRES certes mais des nouveautés tests effectués dans le cadre de sont annoncées pour 2017. la lutte contre le gaspillage, des Vers la liaison Ainsi, d’ici à la fin du semes- informations sur les produits ou Dans le secret chaude tre, un site intranet destiné aux encore des recettes élaborées Le conseil municipal s’est réuni le des chefs du Crous 7 avril à Moustoir-Remungol (56) ’ouvrage Dans le secret des pour plancher sur un système de DÉCHETS restauration scolaire en liaison Lchefs du Crous Lorraine a mo- chaude pour Naizin (56) et les bilisé Dominique Fogelgesang, du autres communes déléguées. Après Le tri, l’affaire des restaurant universitaire Jean- plusieurs visites dans les cantines Monnet de Longwy, en passant des communes voisines, la livraison enfants aussi par Alain Paté son homologue du de repas chauds, cuisinés par un a ville de Douarnenez (29) a la cuisine centrale), va s’élargir RU de Médreville à Nancy, ou en- prestataire et dans une fourchette Llancé début janvier une ac- fin 2017 sur l’ensemble des core Philippe Humbert du RU de de prix « raisonnable » de 2,80 € à 3 €, semble la plus appropriée. En tion pour sensibiliser les enfants communes. Verlaine à Metz. Ils ont tous par- raison du nombre de repas à fournir au tri des déchets avec l’école ticipé et livré leurs secrets de la tri- (330 par jour) par le prestataire, un François-Guillou en site pilote. Cantines, des laboratoires logie de foie gras, du mille-feuille cahier des charges sera établi pour La démarche, chapeautée par La pédagogie a commencé à la de saumon ou encore de la noi- l’appel d’offres. Le marché serait ef- Sophie de Roeck (chargée du cantine où, partant du contenu sette d’agneau aux myrtilles ou

fectif en janvier 2018 à la livraison développement durable sur la des assiettes, il a été expliqué aux de la tarte au citron meringuée. LORRAINE CROUS © de la salle multifonction de Naizin. Dans son ouvrage Dans le secret communauté des communes) enfants la typologie des déchets, Le Crous Lorraine a fait un ou- des chefs, le Crous met en avant et Annie Le Bot (responsable de leur tri et le rôle du composteur vrage (Dans le secret des chefs - le savoir-faire de ses chefs de cui- QUALITÉ dans la cour qui en fin de repas téléchargeable gratuitement sur sine des différents RU de la région. L’engagement sera « alimenté » par les élèves. son portail web) regroupant plu- de ces professionnels au plus large des Crous Pour effectuer ce tri, un planning sieurs recettes de chefs de ses res- public, histoire de mettre en va- récompensé a été constitué de binômes CM2 taurants universitaires. Objectif : leur les qualités des différentes Plébiscitées par des partenaires et CP qui vise aussi l’entraide en- faire reconnaître les savoir-faire équipes de cette restauration col- impliqués dans le développement tre les différents niveaux de lective. Plus qu’une simple action durable, les filières Bleu-Blanc- classes. L’intervention se faisant de communication, le Crous Cœur, qui ont le vent en poupe, ont ensuite en cours. « De l’état initial contribue à travers ce recueil à la séduit les Crous de France qui s’ap- à l’engrais généré qui va nourrir la sensibilisation à une alimentation provisionnent dorénavant à 100 % terre du potager ou des fleurs, saine à laquelle la restauration col- en œufs durs et en viande de porc nous leur avons fait comprendre lective estudiantine régionale Bleu-Blanc-Cœur. En février, ils ont reçu un certificat attestant les ré- que c’est une boucle avec l’aide de contribue chaque jour. Les recettes sultats positifs de leurs engage- notre animateur Steven Hélias. Ils présentées ont toutes été au

ments nutritionnel, environ- se sont montrés curieux et très LORRAINE CROUS © moins une fois réalisées pour les nemental et sociétal par Bleu- La trilogie de foie gras par Do- Steven Hélias avec un binôme investis », souligne Sophie De minique Fogelgesang (RU Jean- services quotidiens des restau- Blanc-Cœur. d’élèves en CP et en CM2. Roeck. G Monnet, Longwy). rants universitaires. G NOUVELLEE SAUCE KEBAB 5 L NOMMÉE DANS LES CATÉGORIEST MEILLLEURE SAVEURV ET MEILLEUUR ASSAISONNEMENT

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V I P D LE O E AN A IG R GE OPTIM NÉE ARRIÈ

1 PRODUIT PRESSION en = FRANCE 10 G 1 0 E 0 M JU % M STE DOSE DE LA GA www.lesieur. -p-professionnel.fro COLLECTIVE 26 GESTION DIRECTE | DIVERSES COLLECTIVITÉS Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! PRISON ÉVÉNEMENT Un partenariat Mesures correctives avec l’armée contre le gâchis

n 2014, la maison d’arrêt n’a eu que 10 % de refus. » L’une de Strasbourg (97) a été des principales causes de refus ? Erécompensée par le prix La qualité des repas. Le 29 mars sur le salon Restau'Co à Paris, le réseau Restau'Co et européen de la semaine de ré- l'armée, invitée VIP de l'événe- duction des déchets à Budapest. Site pilote ment, ont « concrétisé leur parte- « Quand on a mis en place le tri L’administration va donc cette nariat existant déjà depuis plusieurs sélectif en 2013, on a pris année supprimer les bar- années », a déclaré Marie-Noëlle conscience que le gaspillage était quettes filmées qui ne sont pas Antoune (photo), sous-directrice considérable », rapporte François très appétissantes. Elles seront filières direction centrale du Pfalzgraf, responsable adminis- remplacées par une distribu- service du commissariat des ar- mées (SCA). Ce partenariat tratif et financier de la maison tion multiportion à la louche en souligne l'importance accordée à d’arrêt qui accueille 750 déte- chariot. « C’est une volonté na- « une restauration adaptée au nus. « Aujourd’hui, on mesure Fabrice Groh, le chef tionale pour l’ensemble des éta- combat pour les forces spéciales notre quantité de retour en cui- de cuisine, devant un blissements pénitentiaires : en mais aussi au quotidien des opéra- sine. Cela représente environ des trois multicuiseurs. 2020, les barquettes filmées tionnels », a poursuivi Marie-Noëlle 700 kilos par semaine qui sont propose aux détenus trois me- barquettes filmées. Un certain auront disparu. Strasbourg est Antoune qui a remis à Éric Lepêcheur (photo) une médaille. compostés sur place. » nus : avec ou sans porc et végé- nombre des détenus les refuse un site pilote pour mettre en La maison d’arrêt dispose d’un tarien. Les repas en liaison froide parce que ce n’est pas à leur œuvre ce système et nous composteur de 60 m3, l’un des sont servis individuellement goût ou par simple refus psy- l’avons expérimenté pendant la QUALITÉ plus gros d'Alsace. La cuisine dans les cellules sous forme de chologique. Et d’autres achètent semaine du goût en 2016. On L’Agraf monte des produits qu’ils cuisinent eux- s’est rendu compte que certains en gamme SOCIAL mêmes. « On est obligés de pro- jours on avait zéro retour. » Avec poser à chacun un repas. Il y a ce nouveau système, ce qui n’a e deux ans, nous avons tenté de pas été distribué pourrait aussi 3 inauguration solidaire leur donner la possibilité de choi- être donné à une association

pour Soleils et Papilles sir leur repas ou de le refuser. On caritative. G © Agraf © Les restaurants des administra- JUSTICE tions financières regroupés au sein de l'Agraf ont renouvelé leur engagement avec Bleu-Blanc- 200 jeunes sur Cœur en matière d’approvisionnement en viandes bovine et les parcours du Goût porcine. À travers ce partenariat, l’Agraf se félicite de pouvoir of- es 8 et 9 avril, 200 jeunes belge. Chacune a réalisé une re- frir à ses convives des produits de L sous protection judiciaire ont cette salée ou sucrée en trente- meilleure qualité nutritionnelle participé à la 18e édition des cinq minutes en utilisant au sans devoir augmenter son bud- concours Parcours du Goût or- moins 3 ingrédients d’un panier get d’achats. ganisés par le ministère de la Jus- de produits locaux sur le thème « Les restaurants Soleils et Papilles proposent une offre de repas à moin- tice. Une initiative qui devrait per- Il y a toujours du sucre à la fête MEETING dre coût aux étudiants, seniors, personnes vulnérables et d’autres bien mettre à la protection judiciaire foraine ». Des chefs comme Flo- Honneur aux insérées dans leur quartier. de la jeunesse de valoriser l’in- rent Ladeyn ou Jean-Pierre Dar- agriculteurs près avoir ouvert deux res- Avec 550 repas « faits maison » vestissement des adolescents gent, chefs étoilés, ont été mo- A taurants sociaux à Paris en servis chaque jour à Paris à par- qui lui sont confiés. bilisés. G Cf. Tokster.com C’est à Caudan (56) en Bre- tagne Sud qu’a été initiée la 2015, Soleils et Papilles, filiale de tir de 3,50 €, Coallia œuvre pour Chaque année, le concours gas- 1re réunion régionale d’Agores Coallia (association nationale la dignité et l’autonomie de ses tronomique fédère 28 équipes (association nationale de la pour le logement et l'insertion résidents mais aussi des habi- de toute la France pour ho- restauration territoriale). Parmi sociale) inaugure un nouvel éta- tants du voisinage. « Nos restau- norer leur terroir respectif. les points-clés au programme de blissement à Paris (75012). rants sont des outils de mixité so- Cette année, il les a ac- ces rencontres, la parole donnée ciale. Ils répondent à la demande cueillies à Saint-André- à des agriculteurs. Peu habitués à cette démarche, ils l’ont beau- La restauration pour tous de nos résidents de manger pour lez-Lille via la direction coup appréciée… Deuxième opérateur national de pas cher à proximité de chez eux. interrégionale Grand la demande d’asile, le groupe- Ils ont aussi été imaginés pour Nord et une équipe ment associatif Coallia implante toute cette partie de la population Des jeunes sous pro- ce restaurant là où un ancien trop “riche“ pour bénéficier des tection judiciaire ont foyer de travailleurs migrants (à aides alimentaires [...] », explique participé, les 8 et 9 avril, à e cuisines collectives) a cédé la Géraldine Fall, directrice de So- la 18 édition des concours Parcours du Goût organisés place à une résidence sociale. leils et Papilles. G par le ministère de la Justice. La nouv velle solution web et mobile dédiée à la rééduction du gaspillage alimentaire

OIS 2 MOIS nnt abonnemen d’ TS* OFFEROFFERTO contact@ideolyt t@id l s.com ww w. omc.etasws-easily

*pour toute souscription à l’une de nosn solutions va ant le 30 sept 20embr 17e , pour une durée minimum de 12 mois. COLLECTIVECollective 28 SRC | ENTREPRISES Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! GASTRONOMIE ENVIRONNEMENT Bluecar en test Un chef qui veille au grain chez Elior La flotte auto- vant d'arriver chez So- Le 21 mars, des mets comme le mobile d’Elior dexo Table des prési- Tartare de saumon frais et fumé Group adopte à A dents il y a sept ans, (en entrée), le Filet de bar à l'uni- partir du mois Christophe Mangin (chef exécu- latérale, endives, crémeux céleri de mai des © ELIOGROUP © tif du Paris Seattle, restaurant coco, céleri branche (en plat) ou citadines 100 % électriques Bluecar Microsoft à Issy-les-Moulineaux, encore le Carpaccio de carottes conçues et produites par Blue Solu- tions (groupe Bolloré). Dotées d’une et lauréat du concours Talents jaune et orange, sorbet mangue autonomie de 250 km, celles-ci Sodexo 2013) a travaillé avec de vanillée et écume coriandre équiperont des collaborateurs volon- grands chefs comme Pierre Ga- étaient à la carte. taires du siège, d’Elior et d’Elior gnaire. « La gastronomie de haute Domino de bar, endive braisée, Services, et plus tard éventuelle- volée est un passage obligé pour Produits simples purée de céleri coco, réduction ment d’autres salariés du groupe. tenir une Table des présidents », et art noble de céleri branche. L’initiative s’inscrivant dans le RSE souligne-t-il, car au Paris Seat- Sublimant les produits, le chef dessert pour doper ma créativité. d’Elior vise de passer à 100 % en flotte électrique. Cf. Tokster tle (de 70 à 80 couverts), où le créatif allie des saveurs inatten- Si je ne me challenge pas, je ticket moyen environne 40 €, le dues. « Tous les dix jours, je m'ennuie. On est donc loin du zéro faute est de mise. change une entrée, un plat et un menu unique qui fait générale- ANTIGASPI ment autorité dans les clubs de Des outils INAUGURATION direction. » Et si les plats s'avè- d’économies rent assaisonnés et cuits à la Christophe Mangin transmet avec Le responsable du groupe de perfection, les ingrédients no- passion son savoir auprès d'une restauration collective Eurest, Alain Valrhona voit bles sont rares. « Ce type de brigade attentive composée de Chachura, a installé une table de tri configuration est aux antipodes 5personnes et d'un plongeur... et des composteurs dans son Midi et Demi à sa porte restaurant Ô Châtelets à Dreux en du fonctionnement d'un établis- Le président de Microsoft à Issy- partenariat avec l’agglomération de sement gastronomique. Ici, les-Moulineaux a fait le choix communes. Alain Chachura et Pas- règne la gestion au millimètre d'ouvrir l'établissement aux ca- cal Croué, le chef cuisinier du restau- près des commandes, des stocks dres et pas seulement aux diri- rant Ô Châtelets, ont également en- et du budget. On ne s'autorise geants. Le chef s’inscrit dans le treposé des bacs à compost devant aucune extravagance. Le hors sillon tracé par le client en dé- l'établissement et 4 poubelles dis- budget et le gaspillage n'ont pas mocratisant la grande cuisine à tinctes pour trier les aliments, le pain et les bouteilles en plastique. droit de cité. Il faut savoir satis- l'aide de produits du quotidien, faire une clientèle haut de en exerçant son art et sa tech- gamme avec des produits sim- nique, en déployant des trésors ples au coût raisonnable. » d'ingéniosité. G

ANIMATION Le restaurant Midi et Demi chez Valrhona sera « un site pilote pour le développement en Rhône-Alpes », indique Audrey Guerra. PLAN STRATÉGIQUE hristine Denis et Frédéric semble le projet d’un restaurant Du bon, du beau Elior pense C Monnier ont ouvert 14 res- (115 places) avec des univers dif- à la restauration taurants Midi et Demi depuis férenciés et une cuisine sur place. et de la Joyfood du futur 2006. « La proximité avec nos On y retrouve les fondamentaux urest, spécialiste de la res- Eurest a souhaité célébrer la Joy- restaurants d’entreprise est notre de Midi et Demi : ni fritures ni gril- Etauration d’entreprise (Com- food, mouvement lancé par Ba- Dans le cadre de son plan stratégique 2020, Elior Group a sélectionné force. À deux heures du centre de lades, mais des produits locaux, pass Group France), en étroite col- doit avec l’emblématique chef 130 start-up dans le monde afin diffusion, on dilue le concept », des animations régulières, et la laboration avec Badoit, a organisé Thierry Marx. Ce dernier a conçu d'imaginer la restauration du futur. analyse Frédéric Monnier. D’où la proximité avec le client. L’équipe le 21 mars, un déjeuner gastrono- des recettes inédites réalisées par Celles retenues expérimenteront volonté de développer l’enseigne a même été formée par les chefs mique pour 1 800 convives de la Éric Martin, chef exécutif Eurest leurs innovations au sein des restau- en licence de marque. Illustration de l’école Valrhona. Tour First à La Défense (92) où de la Tour First avec le soutien de rants Elior. Cyril Capliez (photo), en Rhône-Alpes où Audrey Le restaurant tourne déjà à sont installés le cabinet d'audit l’Académie des chefs Eurest. G DG adjoint d’Elior Group, en charge de l’innovation a souligné que «l’am- Guerra, ancienne collègue de 220 couverts par jour en Ernst & Young et Euler Hermes. Cf. Tokster.com bition d’Elior Group est de faire Christine Denis chez Graine d’Ap- moyenne. Une livraison avec émerger les innovations de ce nou- pétit, a pris en charge le lance- commande en ligne a été mise vel écosystème qui fera la restaura- ment de Midi et Demi. en place pour les salariés dépor- tion de demain […] pour répondre tés en attendant l’ouverture d’un aux enjeux sur les marchés de la san- Formation en synergie second site plus petit. Audrey té, l’entreprise, l’enseignement, des services, et des voyages et loisirs ». Le tout premier restaurant a ou- Guerra vise la création de 4 res- vert chez Valrhona à Tain-L’Her- taurants sur la région en cinq ans. mitage (26). Le chocolatier Prochaine ouverture : Pomona. (700 salariés multisites) n’avait Sur le plan national, un dévelop- pas d’offre de restauration. Les pement sur Paris, Lille et Bor- De g. à d. : Jérome Lambert, Michaël Marlier, Thierry Marx, Pascal Richard, Éric Martin et Christophe Brette, chefs Eurest de l'Académie partenaires ont construit en- deaux est à l’étude. G des chefs Eurest. © ELIOR © COLLECTIVECollective Zepros 4 | Mai-Juin 2017 ENTREPRISES | SRC 29

INTERVIEW « Dans les cinq ans à venir, la collective adoptera un modèle de restauration sous contrat » aétan de L’Hermite, rythme des repas, leurs apports ment moderne, saine et tournée GP-DG de Compass nutritionnels sont des enjeux fon- autour du plaisir, nous avons tra- Group France, a accordé une damentaux pour des personnes vaillé avec notre académie des interview exclusive à Zepros en convalescence ou les seniors. chefs, nos nutritionnistes accom- Collective. Au cours de l’en- En enseignement, cette dyna- pagnés de notre responsable mar- tretien articulé autour du mique de bien-être a été portée keting Eurest (ex-responsable positionnement de l’entre- par le dispositif « Cuisine & Pres- marketing de la Pâtisserie des prise, de ses grandes orien- tige » et a ouvert la porte aux pro- Rêves) et des conseils d’un natu- tations stratégiques, de duits Bleu-Blanc-Cœur, par ropathe. Avec cette nouvelle of- l’avenir du métier et des in- exemple. fre colorée, imaginée uniquement novations, le P-DG a révélé pour ses avantages, nous vou- en avant-première le Zepros : Quelles sont lions permettre aux convives de déploiement d’une nouvelle les grandes orientations se faire du bien. offre de restauration du groupe ? Chaque matin, nous préparons alternative en entreprise. G. de L’H : Compass Group est sur place une offre pensée au- le numéro un mondial avec tour de 3 bénéfices : « Se Res- Zepros : Comment 24 Md € de CA et 550 000 sa- sourcer » : dominante verte re- Compass Group France lariés dans près de 50 pays. De présentant les protéines se positionne-t-il par cette taille ne découlent ni un mo- végétales et les antioxydants ; rapport aux autres dèle industriel ni un modèle cen- « Se Booster » : dominante jaune majors en collective ? tralisé. La logique de notre busi- représentant les céréales et les Gaétan de L’Hermite : Capital ness est celle du terrain. Nos fibres ; « Se faire Plaisir » pour li- chez Compass Group France, le activités sont locales et les bérer les tensions et écouter ses culinaire repose sur ce que nous grandes décisions ne partent pas envies (dominante orange re- Gaétan de L’Hermite, P-DG de Compass Group France. avons appelé le « food, food, d’une tour d’ivoire. Dans les présentant les fruits et les oléa- food ». Le 1er food englobe les 50 pays où nous sommes pré- gineux). L’offre « Flexitarienne » un déploiement réussi, des ou- qu’elle vise. C’est l’enjeu inhérent produits, leur provenance et leur sents, le patrimoine culinaire, la s’articule autour de produits frais, tils accompagnent ce concept aux 5 voire 10 prochaines années. qualité. Le 2e fait référence au fréquence des repas, la variété et de saison et de 40 % de recettes dont un book opérationnel consi- Offrir une restauration en phase geste juste, à la créativité des disponibilité des produits, ainsi végétariennes. gnant les recettes et l’ensemble avec les tendances actuelles du chefs, aux recettes qu’ils met- que les défis en matière de santé L’environnement est pensé des marqueurs de Bienfait. Eu- marché, qu’il soit celui des sala- tent en œuvre. Enfin, le dernier et sécurité diffèrent. comme une bulle de nature, un rest travaille en parallèle sur d’au- riés, patients ou étudiants est no- fait écho à l’expérience culinaire Compass est en quête d’un équi- air de campagne résolument res- tres concepts innovants qui tien- tre ambition ultime. dans les espaces de restauration. libre local pertinent et permanent. sourçant. L’offre (salades, sand- nent compte des nouvelles Être restaurateur avant tout est la En France, nos bureaux, avec à wichs et plats chauds) peut être habitudes et besoins des Zepros : Quels défis ligne stratégique adoptée sur nos leur tête des directeurs régionaux emportée ou consommée sur consommateurs (nourriture le groupe s'apprête-t-il 3 segments de marché avec pour chaque activité, sont locaux. place. d’autrefois, découverte de nou- à relever à moyen terme quelques adaptations sectorielles Nous proposons une offre diffé- velles cultures & horizons culi- et à long terme ? pour coller au plus près des réa- rente en fonction de l’activité de Zepros : Où et quand le naires, « street food »…). G. de L’H : Compass Group lités des environnements dans notre client et de sa localisation. concept sera-t-il déployé ? France est leader sur l’adminis- lesquels nous opérons. Une offre identique ne répondrait G. de L’H : En fin de gestation, Zepros : Quelle est votre tration et l’entreprise (55 % de pas aux attentes des convives. le concept assorti des démarches vision du secteur nos activités) et fait face à de Zepros : Pouvez-vous Bleu-Blanc-Cœur et La Nouvelle à l’horizon 2022 ? nouveaux défis comme le télé- détailler votre stratégie Zepros : Qu'avez-vous Agriculture de Terrena est déjà G. de L’H : Le convive français travail via les accords négociés sur les 3 segments entrepris dernièrement en engagé auprès de certains est devenu acteur de la presta- chez nos clients, la réduction des de marché ? matière d’innovations ? clients. À la rentrée, le 1er point de tion et de son volet économique. effectifs, le mouvement immo- G. de L’H : En entreprise, par G. de L’H :Nous étudions de près vente ouvrira à l’Institut Pasteur, D’abord sociale, puis collective, bilier de campus rassemblant les exemple, la notion de bien-être les nouvelles générations qui ont Paris XVe– cette réflexion a éga- la tendance est à la restauration entités multisites. Dans le même au travail, de nomadisme, de favorisé l’émergence de modèles lement séduit d’autres clients commerciale, voire restauration temps, les modes de consom- flexibilité et d’animation des com- précurseurs. Pour incarner les va- avec des ouvertures prévues d’ici tout court. La collective disparaî- mation changent et les besoins munautés constituent notre ligne leurs d’une restauration résolu- à la fin de l’année. Pour assurer tra laissant place à une restaura- évoluent, notamment sous l’im- directrice. L’agencement et l’amé- tion sous contrat. Observée pulsion des générations Y et Z. nagement de notre nouveau RÉSULTATS. d’abord en entreprise, la dyna- Notre capacité à répondre à ces siège* illustrent cette nouvelle La « half year » de Compass Group mique demeure la même en nouveaux enjeux est essentielle philosophie en favorisant au tra- Le 3 mai, Compass Group a annoncé un bon début d’année avec un santé, enseignement, sport et pour la pertinence de nos offres vers de la restauration et des ser- chiffre d'affaires organique de 11, 6 Mds £ en progression de loisirs, ou sur le segment de la C’est l’objectif de notre projet de vices au sens large la création de 3,6 % par rapport à 2016 à périmètre équivalent. Le bénéﬁce défense. En dépit du volume réa- restauration 2022. G liens, le travail d’équipe, la cohé- d’exploitation du groupe s’élève à 894 M£ (environ 1,1 Md€), soit lisé par Compass Group France une hausse de 5, 2 %. Quant à la marge d’exploitation, elle gagne Propos recueillis par Aude sion sociale. En santé, les at- 20 points de base. Les attentes de l'année 2017 restent positives (204 millions de repas annuels), Aboucaya tentes vont évidemment au-delà et inchangées. chaque transaction doit avoir une *NDLR : dans l’immeuble Smart Up à Châ- du bien-être : les aliments, le logique intrinsèque aux publics tillon, 92, où vient d’emménager le groupe COLLECTIVECollective 30 SRC | SANTÉ Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! GASTRONOMIE SALONS Restalliance La table de l’hôpital s’expose transfigurée

e qui a résulté de l'asso- tendu dans le quotidien des pa- ciation entre l'hôpital Gus- tients. Une alimentation saine et C tave-Roussy, premier cen- savoureuse aide à leur rétablisse- Cette année, Restalliance tient un tre de lutte contre le cancer en ment. Il renoue ainsi avec leur stand (13) sur la Convention FHP- Europe (94), Elior et Alexandre bien-être et ils retrouvent une vie MCO, syndicat patronal national Bourdas, chef du SaQuaNa** à sociale », indique Pierre Knoché, des 580 cliniques et hôpitaux privés Honfleur (14) ? Une nouvelle of- DG santé d'Elior. participant aux missions de ser- fre de restauration à destination Depuis 2011, la SRC est d'ailleurs vice public de la santé les 12 et 13 mai des patients en cancérologie pour partenaire de l'hôpital Gustave- à Paris, mais également lors du redonner aux malades le goût de Roussy. Pour le chef Alexandre congrès de l’Unapei, fédération française d’associations de représen- la table. Bourdas, « apporter quelques mi- tation et de défense des intérêts des nutes de plaisir passées à se nour- personnes handicapées mentales et Saine et savoureuse rir de saveurs, de parfums, de sou- de leurs familles, à Colmar les 20 et Ci-dessus, recette de saumon Gustave-Roussy a décidé d’in- scandinave. Ci-contre, Panna cot- venirs partagés, de voyages 21 mai (stand A3). La SRC sera tégrer dans son projet d’éta- ta caramel et cerises Amarena oubliés, simplement, généreuse- aussi présente au Congrès du Syn- blissement 2015-2020 un axe confites. ment, voilà l’esprit dans lequel j’ai dicat national des établissements et résidences privés pour personnes d’amélioration significatif de la ger mieux, manger plus joli » en Bourdas afin d'atténuer à grand imaginé ces recettes du quoti- âgées (Synerpa) les 2 et 3 juin à qualité des repas patients. L’ob- lien avec le programme « Infi- renfort de plaisir les effets se- dien ».L’initiative vise à apporter Montpellier (stand D8). jectif de la nouvelle offre de res- niment Vous ». L’hôpital s’est condaires liés aux traitements plus de soins et d'attentions au tauration suit le credo « man- tourné vers Elior et Alexandre des patients (perte d'appétit, patient ainsi qu'une bienveillance OUTIL troubles digestifs, perturba- constante. EHPAD tions du goût et de l’odorat, af- « Manger plus joli » suppose Imestia fections buccales, difficultés à donc des transformations dans la Restauration mastiquer). présentation des plats désormais innove Les adieux de Sodexo « Si une hospitalisation entraîne travaillés et présentés dans une Yannick Peltier aux mixés de grandes contraintes et une nouvelle gamme de vaisselle pour (photo), directeur perte de repères, le repas doit res- que le plateau suscite l'envie. G général d’Imestia armonie est la nouvelle of- médecine dentaire au HCU-PH à ter un moment agréable et at- Cf. Tokster.com Restauration, a Hfre de Sodexo en Ehpad. Le l'Université Paul-Sabatier de récemment an- noncé la mise en nom est bien trouvé car elle a Toulouse, UFR d'ontologie et MANIFESTATION place de la mercuriale Prestarest rythmé le travail du collège d’ex- CHU de Toulouse, ainsi qu’à une 2017-2018 depuis le 1er avril. perts pluridisciplinaires. « Nous diététicienne entre autres », a Prestarest est une centrale de avons fait appel aux services de détaillé Mickaël Le Bohellec, di- Le resto étoilé s’installe référencement de produits alimen- Michel Bras, chef étoilé, de Yann recteur des projets et de l'inno- taires et non alimentaires. En 2017, Tannou, orthophoniste libéral, vation chez Sodexo. en Ehpad Imestia Restauration propose à ses clients des services et outils inno- mais aussi à l'expérience de Vin- Une étude clinique a été menée es étoiles dans les as- vants présentés sur le salon cent Blasco-Baque, docteur en durant un an autour d’un plan de «Dsiettes » est le nom d'une Restau’Co. La performance de la prévention pour améliorer la prise opération originale dans le sec- centrale de référencement Prestarest en charge de la déglutition et de teur des Ehpad menée conjointe- a été démontrée par des prix en la qualité de vie des résidents au ment avec le chef étoilé et MOF baisse par rapport à 2016. sein de 6 Ehpad. « Si les repas François Adamski. En ligne de mixés se sont généralisés en Eh- mire du projet : le déploiement CONTRATS pad pour limiter les risques de d'un restaurant étoilé pour un mo- Petit à petit, fausse route, chez nous aucune ment de plaisir gastronomique et Api fait son nid n’a été constatée lors de la mise de partage auprès des résidents Api Restauration a signé plusieurs en place des recettes Harmonie », de 5 établissements du groupe contrats dans le secteur de la santé a relaté Christian Roch, directeur Alliage Care. « Des étoiles dans dont un avec l’Adapei Ages. La SRC de la résidence témoin Pierre- les assiettes » proposera donc le servira donc 140 repas au Foyer de Bonhomme à Gramat (45). temps d’un déjeuner de recréer

vie et de progrès Odette-Versey à Avec des seniors recouvrant de un restaurant gastronomique Adamski François d’amour-Facebook Sorbet O © Le MOF et étoilé François Adamski Auxonne (21). Sur la Côte d’Azur, l’autonomie, les soignants ont dans 5 établissements du groupe l’Ehpad Résidence Mariposa à (restaurant Le Gabriel à Bordeaux) réappris à créer du lien. À terme, Alliage Care de Gironde, de l’Hé- est partenaire de l’opération « Des Gilles Larrauffie, chef gérant Cagnes-sur-Mer (06) est aussi un étoiles dans les assiettes ». nouveau client (40repas). Comme Sodexo officiant à l’Ehpad Pierre- Sodexo souhaiterait généraliser rault et du Val-de-Marne. les 2 établissements publics médi- Bonhomme (45), l’un des deux Harmonie dans ses 1 600 éta- Rien ne sera négligé : en plus d'un bles, le choix des couverts et de co-sociaux Ehretia : Saint-Aubin- établissements pilotes, a élaboré blissements médico-sociaux menu composé de produits no- la vaisselle feront l'objet de toutes des-Châteaux (44 - 40repas), et avec Michel Bras cinq recettes dont la salade d’oranges san- partenaires. G bles et réalisé par François les attentions comme dans un Châteaubriant (40 repas). guines et madeleines (ci-dessus). Cf. Tokster.com Adamski, la décoration des ta- véritable restaurant étoilé. G NOUVEAU

ZeprosToute l’actualité surCOLLECTIVE la restauration collective Bimestriel et en libre accès - 35 000 exemplaires

EMPLOIFORMATION 35 000 ACTUS FRANCE Restau’Co ouvre un pôle exemplaires Ce nouveau journal bimestriel 2de édition de la Signature antigaspi Sucrée de Nestlé Docello Spécialisé dans la réduction du gaspillage après une expérience en cuisine, Diusion bimestrielle Réservé aux chefs de la collective, Luc Delahaye est chargé de formation donne la parole à ceux le concours Nestlé Docello 2017 propose ser un dessert créatif Restau’Co. Une aubaine pour le pôleP. 52 Numéro 3 | Mars-Avril 2017 aux candidats de réali antigaspi du réseau inauguré en 2016. dressé sur assiette et sa version réalisableP. 08 Nestlé © en collectivité autour de la pomme. qui font vivre la restauration collective au quotidien. Vous souhaitez le recevoir P. 20 BIODÉCHETS Connaissez-vous et/ou communiquer la bonne formule dans ce journal ? Pas évident de savoir vers quel équipement, ou solution de valorisation, se tourner. D’autant que le son de cloche des équipementiers est dissonant. Sur le volet du ramassage et de la valorisation, certains ont même l’impression de prêcher dans le désert. Sans parler du coût supporté par les établissements, un frein réel à la bonne volonté…

Contactez Salima Mezhoud : [email protected] COLLECTIVECollective 32 SRC | SCOLAIRE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! INAUGURATION FORUM Newrest Une cuisine 3 en 1 en Polynésie n activité depuis l’été La cuisine fournit des repas aux 2016, la grande cuisine de La cuisine de Ker Lann a démarré écoles alentour mais également avec 30 collaborateurs ERestoria installée à Saint- aux établissements du secteur et en emploiera 70 à terme. Jacques-de-la Lande (35), près médico-social et des entreprises. de Rennes, a été inaugurée le « L’activité de portage se déve- © NEWREST © 28 mars. Il s’agit de la troisième loppe, pour des mairies, des as- Le 16 mars, Newrest Polynésie a participé au forum Étudiants-En- cuisine dans le giron de la hui- sociations et sociétés de service treprises de l’université de Polynésie tième société française de res- à la personne », ajoute Philippe française par le truchement de tauration collective (40,4 M€ Comte. L’approvisionnement lo- Taryn Florentin, responsable des de chiffre d’affaires). Elle tra- cal, ici le lait cru fermier du Gaec ressources humaines, qui représen- duit la volonté de Restoria de de la Sablonnière à Guipry (35) tait Newrest à la conférence de se développer fortement en ou les crêpes Le Villo à Guer (56), presse de l’événement. Newrest, Bretagne. fait aussi partie des valeurs de la référent dans le catering hors foyer et la restauration embarquée société. Cette volonté de travail- sur les différents archipels du ter- Trois espaces uniques ler au maximum les produits ritoire polynésien avec plus de L’outil, qui produit 6 000 repas bruts à un coût. « Vraiment cuisi- 10 300 repas servis tous les jours, par jour mais est dimensionné ner, c’est investir lourdement, en a fait une percée sur le marché en pour monter à 15 000, livre des lumière ce qui fait la spécificité pâtisserie. Nous sommes fiers superficie et en matériel spéci- 2006. clients jusque dans le Finistère. de la société angevine. « Nos de notre héritage culinaire et de fique », relève Emmanuel Saulou, Cf. Tokster.com Restoria pourrait aussi regarder trois cuisines sont les seules en valoriser les métiers de bouche », codirigeant, qui rappelle l’inves- vers la Normandie. Pour l’heure, France à intégrer chacune une lé- insiste Philippe Comte, codiri- tissement de 6 M€ consacré à la MENU GASTRONOMIQUE la récente visite du site a mis en gumerie, une charcuterie et une geant de Restoria. cuisine de Ker Lann. G La Flotte-en-Ré déguste ANTIGASPI ANIMATION Grâce à son concept Cui- sine & Pres- De la cohérence Pour Api, tige, Sco- larest (Com- c’est la Saison des chefs pass Group ux fourneaux de la cantine bles », comme le souligne Jean- France), spé- Ade l'école Jeanne-d'Arc à Louis Peuchamiel, directeur ré-

© SCOLAREST © cialiste de la restauration des établissements Carcassonne (11), c'est le chef gional d'Api Restauration. d'enseignement, et le chef Laurent Pierre Mesa du restaurant Cette année, Pierre Mesa a Favier (photo), du restaurant gas- Comte Roger qui officiait le 30 concocté aux 450 demi-pen- tronomique Chai nous comme chai mars. Ce dernier a parrainé la sionnaires de l'école Jeanne- vous, ont cosigné l'intégralité d'un deuxième édition de l'opération d'Arc une surprise de lentilles du menu de prestige. Le 13 mars, les annuelle La Saison des chefs or- Lauragais, un filet de poulet aux 500 convives des écoles de La Flotte-en-Ré (17) ont ainsi bénéfi- ganisée par Api Restauration en parfums de Garrigue accompa- cié d'un menu gastronomique. partenariat avec Gault & Millau gné de riz de Marseillette aux as- et durant laquelle les chefs de la perges audoises, et une douceur ÉTUDE restauration scolaire et un grand de pommes au fromage blanc et Une table de tri a été installée dans le restaurant scolaire. chef local se rencontrent. His- son oreillette. Le menu de can- Quel campus e restaurant scolaire du Pal- ligne Sophie Guérin, adjointe En- toire de « montrer que le monde tine gastronomique a été majo- pour demain ? L let (44) sert en moyenne fance et Jeunesse de la ville. « Par de la gastronomie et celui de la ritairement constitué de produits Sodexo a confié à Harris Interactive 330 repas par jour. La munici- exemple, pour le poisson ou les cantine ne sont pas incompati- locaux, frais et de saison. G une enquête en février auprès de palité a entrepris de redynami- épinards, on sert des demi-por- 1 000étudiants de la génération ser sa restauration scolaire en tions », précise le chef. des Millennials sur leurs attentes et représentations du campus de de- 2015 avec Convivio, son nouveau main en France. Seuls « 11 % des prestataire. La qualité, l’approvi- 200 € mensuels étudiants estiment que les campus sionnement local et la réduction Afin de sensibiliser les enfants, français sont plutôt en avance sur du gaspillage sont des problé- une table de tri a été installée en leurs concurrents à l’étranger. 41 % matiques prises en compte dès la salle pour que les enfants y jet- pensent que les campus ne sont ni commande. tent séparément les emballages, en avance, ni en retard, tandis que 48 % les jugent plutôt en retard ». Le contrat de Convivio stipule que le pain, la nourriture et les ser- les commandes sont effectuées viettes. Les déchets alimentaires Cf. Tokster.com par type de plats et non par re- sont récupérés une fois par se- pas. Gaël Géral, responsable et maine par Bionerval puis mé- Tous les élèves des écoles de l'Aude cuisinier Convivio, y veille. « Le thanisés. Une collecte qui coûte dont la restauration a été confiée à Api Restauration ont pu bénéficier repas est au plus près des besoins environ 200 € mensuels à la le même jour au déjeuner de ce

et des goûts des enfants », sou- ville. G RESTAURATION API © repas de chef. © SODEXO © COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 DIVERSES COLLECTIVITÉS | SRC 33

PARTENARIAT Cédric Leroy, directeur régional Grand Est Sodexo. Vite ! ANIMATION Sodexo bien Michaël Jeremiasz pour ancrée en Lorraine #2024secondes Elior Group a annoncé le odexo renforce son an- traites et Ehpad, Sodexo est un 27 mars la crage local en Lorraine en acteur économique et social en- signature S signant le 6 avril deux gagé sur le territoire lorrain in- d'un parte- conventions avec la chambre vesti dans l’association Les fer- nariat de

d’agriculture de Meurthe-et-Mo- miers lorrains. compétence ELIOR © et d'image avec Michaël Jeremiasz, selle et la maison de l’emploi du Initié en 1986 avec la signature n° 1 mondial de tennis, quadruple Grand Nancy sous le haut patro- du contrat de restauration sco- médaillé paralympique. Histoire nage du maire de la ville. « Voilà laire de la ville de Nancy, l’ancrage de partager son expérience de plus de trente ans que nous met- local de Sodexo se traduit par un sportif au côté d'Elior, partenaire of- tons en place un dispositif ambi- réseau local de 3670fournisseurs ficiel de la candidature de Paris tieux pour satisfaire nos consom- et 11 exploitations et coopératives fre en fonction des exigences de nouvelles productions agri- aux JO 2024, avec l'opération mateurs à Nancy. Nous sommes agricoles lorraines. Sodexo s'en- techniques)... Expérimenter de coles pouvant intéresser la res- #2024secondes de bien-être lancée en décembre dernier. très fiers aujourd'hui de nous engage à valoriser le patrimoine nouveaux produits pour les in- tauration collective font notam- Cf. Tokster.com gager plus encore auprès des ac- agricole et agroalimentaire local troduire dans les menus, ac- ment partie des engagements teurs lorrains au travers de thèmes lorrain auprès des consomma- compagner le développement de la SRC. G Cf. Tokster.com FOOT qui nous sont chers comme le sou- teurs régionaux et nancéiens et à tien à l’agriculture locale et l’in- développer des actions en faveur LOGO Newrest aux sertion par l’emploi », a déclaré d’une plus grande RSE, autour de 80 ans du TFC Cédric Leroy, directeur régional thèmes comme la lutte contre le Grand Est Sodexo. gaspillage alimentaire. Provence Plats devient La convention porte sur trois De la genèse à 2017 grands axes dont le développe- Terres de cuisine Avec plus de 700 salariés four- ment des bonnes pratiques © NEWREST RESTAURATION NEWREST © nissant près de 30 000 repas par d’achat (planification des com- Newrest Restauration a géré les jour en scolaire, entreprises, mi- mandes, juste rémunération des prestations de restauration des lieu hospitalier, maisons de re- fournisseurs, adaptation de l’of- 80 ans du Toulouse Football Club, à l'occasion du match TFC-OM. La SRC a réalisé plus de INAUGURATION 1 200 prestations VIP avec ses partenaires et a pris en charge la gestion de 16 buvettes et 6 food Newrest ouvre Le Restau trucks, soit plus de 15 000 prestations servies (boissons, sandwichs, au Fort de Vanves sucreries…) ainsi que le manage- e 1er avril, Newrest Restau- Avec Newrest pour prestataire, ment de plus de 150 personnes. L ration a inauguré un nouvel les 450 convives quotidiens ont établissement baptisé Le Restau le choix entre une cafétéria et un CONTRAT implanté au Fort de Vanves, à self. Des services annexes tels Sodexo assure la Malakoff (92), qui a hébergé la que des prestations de cocktails, Florence Bonamy, présidente de Terres de cuisine, et Jérôme Parnisari, gestion du Fort Pharmacie centrale de 1931 à buffets, petits déjeuners d’accueil directeur général, présentent le nouveau logo de la SRC. 1973. Aujourd’hui et depuis oc- sont aussi proposés dans l’offre epuis sa création en 1972 implantations géographiques aude Montrouge tobre 2016, le Fort de Vanves de service. Après Salbris et le Val D par Stéphane Bonamy, la delà du territoire provençal. Sodexo vient de signer pour une e durée de 4 ans un contrat avec la abrite la Direction du renseigne- de Grâce, c’est le 3 site que New- SRC 100 % familiale Provence « Terres » pour l'authenticité, l'en- Direction générale de l'Armement ment et de la sécurité de la Dé- rest se voit confier par l’écono- Plats (13) n'a cessé de se déve- gagement local, la valorisation (DGA) d’Arcueil au Fort de Mon- fense (DRSD) rattachée au mi- mat des Armées pour assurer les lopper. Elle dispose aujourd’hui des producteurs et « cuisine » trouge. Les prestations réalisées nistère de la Défense. prestations de restauration. G de 4 cuisines centrales à Rogno- pour le savoir-faire. Le logo est par la SRC s’articulent autour de la nas (13), Avignon (84), Ma- désormais un oiseau « bienveil- restauration en self (1400 couverts nosque (04) et Six-Fours (83). lant qui porte notre savoir-faire et par jour), la cafétéria et un service Une attention particulière est nos valeurs ». Les couleurs sont traiteur. Prochainement, un véhicule électrique réfrigéré sera portée au choix des équipements naturelles et contemporaines mis en place pour livrer les repas et à l’étude des plans de travail pour promouvoir une cuisine au pied des bureaux situés à l’in- pour garantir le respect des saine et moderne. térieur du Fort de Montrouge. normes de sécurité alimentaire En 2016, l'entreprise a réalisé un les plus strictes. CA de 25 M€. Elle emploie ac- Au printemps 2017, Florence Bo- tuellement 264 salariés ETP namy, la dirigeante, décide de (équivalent temps plein). Une

© NEWREST RESTAURATION NEWREST © donner une nouvelle identité à nouvelle ouverture de cuisine est Les 450 convives quotidiens ont le choix entre une cafétéria et un self. Des services annexes sont aussi proposés. l'entreprise, suite à de nouvelles prévue tous les trois ans. G © Ralf. Treinen Ralf. © COLLECTIVE 34 LES ATELIERS LESIEUR PROFESSIONNEL Zepros 4 | Mai-Juin 2017

RESTAURATION COLLECTIVE En partenariat avec Plaisir et nutrition pour tous, tous les jours A l’école, en entreprise, à l’hôpital… la restauration collective concerne tout le monde à tous les âges de la vie. Avec près de 4 milliards de repas consommés chaque année en France dans les restaurants collectifs, dont un quart dans les cantines scolaires, la restauration collective doit s’adapter aux évolutions de la consommation et aux déﬁs que doit relever notre société.

Nutrition mandé de consommer 10 por- sont acceptés par les Quelques chiffres* Le surpoids et l’obésité, souvent tions de légumes cuits et de ne convives (notamment les causés par de mauvaises habi- pas dépasser 4 fritures ou pro- enfants). Les légumes verts 4 milliards de repas servis en restauration collective tudes alimentaires et une ali- duits à forte teneur en matière cuits « à l’anglaise » (dans chaque année. mentation déséquilibrée, concer- grasse. l’eau bouillante salée) dont 1 milliard de repas nent de plus en plus de Français, conservent leur belle cou- en milieu scolaire (de la et notamment d’enfants*. La res- Plaisir leur verte et sont ainsi plus maternelle au lycée). tauration scolaire joue un rôle Bien que la restauration collec- attrayants. En matière de 30 à 40% des aliments majeur pour lutter contre ce pro- tive ne soit pas toujours un choix, présentation, ajouter un finissent à la poubelle. blème de santé publique. Depuis le repas peut y devenir un vrai trait de vinaigre balsa- soit 50000 tonnes par 2011, les acteurs de la restaura- moment de plaisir, à condition de mique ou quelques an de produits alimentaires tion sociale (établissements sco- suivre quelques petites astuces herbes aromatiques sur gaspillés. laires, crèches et halte-garderies, tout en respectant bien sûr les l’assiette permet * Ministère de l'Agriculture, 2014. universités, établissements de contraintes imposées en termes d’égayer un plat ou une santé…) ont l’obligation de sui- de sécurité, d’hygiène et de nu- entrée un peu terne. G Les astuces « équilibre » vre les recom- trition. Parce * Source : L'état de santé de en libre-service : mandations Coup de pouce qu’un bon rela population en France, Rap- nutritionnelles p a s e s t port 2015. Direction de la Re- cherche, des études, de • Mettre de l’eau à disposi- établies par le nutrition / saveur d’abord un re- tion sans restriction. l'évaluation et des statis- GEM-RCN Pour préserver la vitamine C pas qui a du tiques. • Limiter la consommation ( G r o u p e goût, une at- de pain mais proposer des contenue dans les légumes, pains complets ou aux cé- d’Etudes des badigeonnez-les d’huile d’olive tention parti- Les huiles : réales à côté des pains Marchés de à mesure que vous les coupez culière doit blancs. Restauration puis faites-les cuire au four être apportée essentielles mais à bien choisir • Préférer des dosettes in- Collective et à sec et à chaleur modérée. aux qualités Les matières grasses contiennent des acides gras essentiels dividuelles ou un service Nutrition). Ces organolep- indispensables à notre corps. Manger équilibré implique par le personnel plutôt recommandations sont regrou- tiques et à l’appétence des ali- notamment de limiter sa consommation de matières grasses, que l’accès en libre service pées dans un guide pratique. ments employés. L’aspect visuel de privilégier les matières grasses d’origine végétale et de du sel et des sauces riches L’objectif est d’élaborer des me- est primordial. « On mange en lipides. varier leur source. Il est en revanche recommandé de consommer nus équilibrés suivant les re- d’abord avec les yeux », remarque certaines huiles riches en oméga 3, un acide gras essentiel que commandations du Programme Dominique Garanger, chef cuisi- notre corps est incapable de fabriquer. Les huiles de noix national nutrition santé (PNNS). nier dans un collège de Laval. La et de colza sont riches en oméga 3. Également riche en oméga 3, Nutrition : Le guide pratique donne des in- cuisson et la préparation contri- puisqu’elle contient majoritairement de l’huile de colza, les objectifs dications en termes de gram- buent fortement au résultat ob- l’huile ISIO 4 permet par ailleurs un apport intéressant en mage des portions servies (en tenu, d’un point de vue gustatif oméga 6, en vitamine D et en vitamine E grâce à l’huile de du GEM-RCN fonction de l’âge) et de fréquence mais aussi visuel. La cuisson des tournesol qu’elle contient. (Groupe d’Études des d’administration. Sur 20 repas, légumes par exemple a un fort Marchés de Restauration il est ainsi par exemple recom- impact sur la manière dont ils Collective et Nutrition) • Augmenter la consommation de fruits, légumes et Pingouins en libre-service : autres produits crus pour les la juste dose pour moins de gaspillage apports en vitamines. Avec une prise en main optimale, il apporte satisfaction aux restau- • Diminuer les apports li- rateurs. Sa vidange optimisée et son design plus moderne ont con- pidiques et rééquilibrer la vaincu 96%* des chefs. Un produit idéal en restauration collective. consommation d’acides gras. Découvrez la nouvelle recette sauce Kebab pour accompagner • Diminuer la consommation tous vos plats (viandes blanches, pommes frites, kebab…). de glucides simples ajoutés. Produite en France, elle est conforme aux exigences alimen- • Augmenter les apports en fer. taires musulmanes. La sauce kebab est maintenant disponible • Augmenter les apports en distributeur jetable de 5L idéal pour le service en salle. caloriques. * Source : Étude Food Vision – Juillet 2015. COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 LES ATELIERS LESIEUR PROFESSIONNEL 35

Ragout de légumes en vinaigrette légère aux tomates séchées

Préparation : 15 min. - Cuisson : 20 min. - Ingrédients pour 10 portions : • 10 pommes de terre Charlotte, • Vinaigrette légère Puget vinaigre balsamique et tomates séchées • Huile d’olive Puget • 5 escalopes de poulet • 4 carottes • 1 céleri-rave • 1 chou vert frisé • 5 navets jaunes • 10 champignons de Paris • 2 gros oignons • 2 bottes de coriandre • 1,5 litre de bouillon de légumes

eLavez et épluchez tous les légumes. Coupez les pommes de terre et les carottes en rondelles de 1 cm, et le céleri-rave en petits bâtonnets. Coupez les navets en 2 puis taillez-les en demi-lune, effeuillez le chou vert, émincez finement les oignons et taillez les champignons en lamelles épaisses. Détaillez les escalopes de poulet en petites aiguillettes. rDans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Puget, saisissez sans coloration pendant 2 minutes tous les légumes, ex- ceptés les champignons. Mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes, assaisonnez très légèrement. Faites cuire 20 minutes à feu doux et à couvert. A mi-cuisson ajoutez les aiguillettes de poulet et les lamelles de champignons. Contrôlez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. tRéduisez de moitié le bouillon à feu vif, ajoutez 5 dl de Vinaigrette LES IDÉES RECETTES légère Puget vinaigre balsamique et tomates séchées, mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. En assiettes creuses bien d’Éric REITHLER, chaudes, dressez aiguillettes et légumes, arrosez-le de bouillon émulsionné et parsemez de coriandre fraîchement ciselée. chef étoilé et conseiller culinaire

LES TRUCS ANTI-GASPILLAGE DE… Dominique Garanger, chef de cuisine au collège Alain Gerbault de Laval our Dominique Garanger la Mayenne. Dès 2013, nous avons Nous avons aussi décidé de tra- je n’hésite pas non plus à leur de- P restauration collective est un décidé de responsabiliser les vailler davantage avec les pro- mander de me suggérer des re- vrai choix. Au collège de Laval où élèves grâce à une règle simple : ducteurs locaux, ce qui permet- cettes, par exemple pour des se- il exerce avec passion son métier, « ce qu’on prend, on le mange ». tait d’avoir de meilleurs produits. maines consacrées aux cuisines il ne se contente pas de nourrir En trois ans, grâce à une impli- Là encore, nous avons beaucoup du monde. les élèves ; il participe à leur édu- cation de l’ensemble des équipes, communiqué sur cette utilisation cation, et cela ne se résume pas nous avons réussi à réduire par de produits locaux non seule- Quels gestes simples et à la nutrition. Parmi ses combats, deux notre volume de déchets ! ment en direction des élèves mais efficaces peut-on il y a la lutte contre le gaspillage aussi des parents d’élèves. Nous adopter ? qui est aussi l’un des objectifs de Responsabiliser les avons même invité des produc- On mange d’abord avec les yeux. l’ADEME dans le cadre du Pacte élèves est donc la solu- teurs locaux dans la salle de res- Il est donc important de soigner donc la première mesure à pren- national de lutte contre le gaspil- tion ? tauration. la présentation et de sensibiliser dre pour limiter le gaspillage. lage alimentaire qui vise à réduire Si l’on ne sensibilise pas les en- le personnel à bien présenter les Mieux vaut qu’un enfant de- de moitié le gaspillage alimen- fants à cet âge, ensuite il est trop La communication con- assiettes. Quelques herbes aro- mande à être resservi plutôt que taire à l’horizon 2025. tard. Mais sensibiliser et respon- sistait donc surtout à matiques ou un quartier de to- de jeter la moitié du contenu de sabiliser est un combat de tous bien informer les enfants mate égayent une entrée ; son assiette. Et une portion Comment avez-vous lim- les jours et nécessite avant tout et les parents ? quelques copeaux de chocolat moindre est largement compen- ité le gaspillage dans de communiquer. Nous avons Informer est important mais rendent un dessert banal plus ap- sée par une décoration qui donne votre cantine ? veillé à communiquer très régu- communiquer, c’est aussi être à pétissant. Au niveau du plat prin- envie de manger. La lutte anti- J’ai toujours essayé de limiter le lièrement en direction des élèves. l’écoute des élèves. Nous avons cipal aussi, une assiette joliment gaspillage concerne aussi l’as- gaspillage. J’ai été volontaire pour Nous avons ainsi par exemple pour cela réalisé des enquêtes ré- présentée donne envie à l’enfant saisonnement : pour éviter les que le collège où j’exerçais de- proposé deux tailles d’assiettes gulières et avons entendu les re- de manger et de respecter la per- surconsommations et les pertes vienne pilote en matière de lutte pour s’adapter aux différents ap- marques des élèves concernant la sonne qui a fait l’effort de bien inutiles, les entrées sont généra- anti-gaspillage. C’était déjà un pétits qui peuvent aller du sim- cuisine, l’accueil, le service... Et à présenter. Il faut rendre les lement assaisonnées par le per- établissement témoin : le volume ple au double entre un élève de la réception des assiettes, le per- convives spectateurs de leur as- sonnel. Lorsque les élèves ont le de déchets n’y était que de 80g 6e et un élève de 3e. Lorsque sonnel questionnait les élèves qui siette. Par ailleurs, si les enfants choix dans les assaisonnements, par assiette contre 150g en nous faisions des pesées, nous n’avaient pas mangé et remon- gaspillent, c’est souvent parce ils doivent se servir devant nous, moyenne sur l’ensemble des col- indiquions les résultats par des tait les observations. Pour implique les portions sont trop co- ce qui nous permet de contrôler lèges du département de la smileys bien visibles des élèves. quer encore davantage les élèves, pieuses. Réduire les portions est les quantités qu’ils prennent. G

*Revivez l'atelier Lesieur "La restauration collective" sur le site de Lesieur Professionnel. Vous pourrez voir le reportage vidéo réalisé à l'occasion de l'atelier, télécharger le livret et découvrir plusieurs idées de recettes, des outils pour aider les restaurateurs au quotidien. Retrouvez aussi nos astuces anti-gaspi. http://www.lesieur-professionnel.fr/ateliers/restauration-collective COLLECTIVE 36 PLANS MENUS Zepros 4 | Mai-Juin 2017

abay Pix © Scolaire En partenariat avec

w Entrée w Plat Principal w Accompagnement w Produits Laitiers w Dessert

MÉTHODOLOGIE Aﬁn de vous aider à optimiser vos menus, ZEPROS COLLECTIVE a choisi pour partenaire IDEOLYS, éditeur et fournisseur de solutions de gestion numériques Web ou logicielles. La version gratuite d'Easilys RESTAURATION vous donne accès aux quatre semaines de repas suivantes. Personnalisez les menus avec des recettes intégrées, analysez le prix de revient, la conformité GEMRCN et imprimez- les gra tuitement. Connectez-vous sur Tokster, rejoignez le compte ZEPROS COLLECTIVE, cliquez sur le logo Easilys RESTAURATION et complétez le formulaire aﬁn d’obtenir un accès personnalisé gratuit.

Du 29 mai au 2 juin 2017 Du 5 juin au 9 juin 2017

w Carottes râpées aux olives 82 kcal 0,09 € w Pâté de campagne 168 kcal 0,37 €

w Poulet tandoori 122 kcal 0,87 € w Vol-au-vent de veau sauce ﬁnancière (plat complet) 364 kcal 1,98 €

w Riz cantonais 357 kcal 0,41 € Saint-nectaire 136 kcal 0,32 €

Lundi w w Yaourt aromatisé ind. 100 kcal 0,30 €

w Fondu au chocolat 284 kcal 0,48 € w Tarte au citron meringuée 227 kcal 0,30 €

w Terrine de poisson aux légumes et citron 98 kcal 0,21 € w Salade laitue vinaigrette 55 kcal 0,25 €

w Filet de saumon basilic 111 kcal 0,67 € w Filet de lieu noir sauce safranée 89 kcal 1,03 €

w Tomates à la provençale 52 kcal 0,34 € w Riz aux petits légumes 214 cal 0,26 € Mardi w Comté 167 kcal 0,40 € w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 €

w Pot de crème à l’orange maison 147 kcal 0,16 € w Fruit panier - orange 79 kcal 0,35 €

w Salade de mâche 55 kcal 0,21 € w Salade de tomate et cœurs de palmier 76 kcal 0,13 €

w Steak haché de veau grillé 189 kcal 0,50 € w Bologn aise au bœuf 150 kcal 0,35 €

w Frites 384 kcal 0,26 € w Tagliatelles 118 kcal 0,13 €

w Carré frais 43 kcal 0,26 € w Emmental 147 kcal 0,24 € Mercredi

w Segment de pomelos 43 kcal 0,31 € w Entremets vanille et compotée de cassis 409 kcal 0,40 €

w Salade de chou-ﬂeur et brocolis 40 kcal 0,24 € w Céleri-rave rémoulade au paprika 97 kcal 0,31 €

w Ravioli à la sauce tomate 393 kcal 0,54 € w Poulet rôti aux herbes 222 kcal 0,51 €

w Haricots beurre vapeur 18 kcal 0,20 € w Courgettes persillées 27 kcal 0,27 € Jeudi w Yaourt nature sucre ind. 84 kcal 0,20 € w Petit-suisse nature x 1 82 kcal 0,13 €

w Salade de fruits de saison 131 kcal 0,30 € w Fruit panier - kiwi 48 kcal 0,20 €

w Taboulé aux légumes frais 148 kcal 0,12 € w Tarte à l’oignon 23 kcal 0,33 €

w Rôti de porc 94 kcal 0,36 € w Dos de colin sauce dieppoise 122 kcal 1,47 €

w Ratatouille maison 54 kcal 0,28 € w Épinards au jus 36 kcal 0,15 €

w Fromage à pâte molle 76 kcal 0,24 € w Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 € Vendredi

w Mousse croquante au citron 257 kcal 0,38 € w Compote de pommes 94 kcal 0,14 € COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 PLANS MENUS 37

Du 12 juin au 16 juin 2017 Du 19 juin au 23 juin 2017

w Salade de pois chiches 80 kcal 0,22 € w Betteraves à la vinaigrette 46 kcal 0,21 €

w Steak haché de veau grillé 189 kcal 0,50 € w Sardines et pommes de terre à l’huile (plat complet) 305 kcal 0,95 €

w Aubergine à la parmesane 14 kcal 0,13 € Fromage blanc nature 40 % ind. 74 kcal 0,17 €

Lundi w w Yaourt nature ind. 84 kcal 0,20 €

w Coupe de fraises au sucre 31 kcal 0,80 € w Pomme cuite 84 kcal 0,31 €

w Tagliatelles de courgettes citronnées 95 kcal 0,21 € w Concombre à la méditerranéenne 25 kcal 0,21 €

w Calamars à l’américaine 72 kcal 0,76 € w Tajine de poulet aux pruneaux 75 kcal 0,69 €

w Riz safrané 274 kcal 0,35 € w Semoule à la coriandre 436 kcal 0,24 € Mardi w Fromage des Pyrénées 162 kcal 0,30 € w Fromage à pâte molle 76 kcal 0,24 €

w Segment de pomelos 43 kcal 0,31 € w Pot de crème citron maison 148 kcal 0,20 €

w Salade d’endive à la pomme verte 16 kcal 0,14 € w Salade mêlée vinaigrette 71 kcal 0,14 €

w Steak de thon à la provençale 238 kcal 0,83 € w Macaroni sauce carbonara 341 kcal 0,32 €

w Chou-ﬂeur braisé 27 kcal 0,09 €

w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € w Petit-suisse nature x 1 82 kcal 0,13 € Mercredi

w Compote de pommes-bananes ind. 94 lkca 0,35 € w Salade de fruits de saison 131 kcal 0,30 €

w Carottes râpées au citron 99 kcal 0,10 € w Feuilleté au chèvre maison 516 kcal 0,52 €

w Poulet rôti au thym 121 kcal 0,27 € w Filet de saumon basilic 111l kca 0,67 €

w Purée de pommes de terre granulée 37 kcal 0,11 € Épinards à la crème 63 kcal 0,13 € Jeudi w w Carré frais 43 kcal 0,26 €

w Flan pâtissier 80 kcal 0,16 € w Fruit panier - cerises 104 kcal 0,70 €

w Cœurs de palmier, carottes, maïs 35 kcal 0,15 € w Salade de riz mexicaine 147 kcal 0,16 €

w Omelette à la portugaise 218 kcal 0,26 € w Œufs durs sauce béchamel 160 kcal 0,36 €

w Tomates à la provençale 52 kcal 0,34 € w Courgettes persillées 27 kcal 0,27 €

w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € w Comté 167 kcal 0,40 € Vendredi

w Fruit panier - cerises 104 kcal 0,70 € w Salade d’oranges à la cannelle 64 kcal 0,27 € l’Arche, Le Colisée B, 92419 Courbevoie Cedex. Crédits photos : valerielhommephoto.com. Stylisme : Bérangère Abraham. Cedex. Crédits photos : valerielhommephoto.com. Stylisme Bérangère Courbevoie 92419 B, Colisée Le l’Arche, ©2017 MERISANT FRANCE SAS au capital social de 2 240 000€ Courbevoie - RCS NANTERRE 429 875 149 - Merisant, 12 avenue de de avenue 12 Merisant, - 149 875 429 NANTERRE RCS - Courbevoie 000€ 240 2 de social capital au SAS FRANCE MERISANT ©2017 COLLECTIVE 38 PLANS MENUS Zepros 4 | Mai-Juin 2017

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w Entrée w Plat Principal w Accompagnement w Produits Laitiers w Dessert

Du 29 mai au 4 juin 2017 Du 5 juin au 11 juin 2017

w Carottes râpées au cumin 138 kcal 0,18 € w Bâtonnets de crudités et tapenade d’olives vertes 156 kcal 0,52 € w Poulet tandoori 183 kcal 1,30 € w Vol-au-vent de veau sauce ﬁnancière (plat complet) 364 kcal 1,98 € w Riz cantonais 286 kcal 0,33 € w Saint-nectaire 136 kcal 0,32 € w Yaourt aromatisé ind. 100 kcal 0,30 € w Tarte au citron meringuée 227 kcal 0,30 € w Fondu au chocolat 284 kcal 0,48 € w Potage parmentier 141 kcal 0,25 €

Lundi w Assiette de charcuterie (terrine de campagne, saucisson sec) 182 kcal 0,43 € w Aiguillettes de poulet au jus 116 kcal 0,80 € w Flan de courgettes 310 kcal 0,37 € w Tagliatelles de courgettes citronnées 127 kcal 0,27 € w Aumonière aux framboises 101 kcal 0,54 € w Yaourt velouté aux fruits ind. 115 kcal 0,30 €

w Tartine ibérique 346 kcal 0,80 € w Salade laitue vinaigrette 74 kcal 0,34 € w Maquereau à la moutarde 224 kcal 1,51 € w Sardines et pommes de terre à l’huile (plat complet) 458 kcal 1,43 € Tomates à la provençale 52 kcal 0,34 € w w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € Comté 167 kcal 0,40 € w w Fruit panier - orange 79 kcal 0,35 € w Pot de crème à l’orange maison 147 kcal 0,16 € Potage de lentilles au cury 69 kcal 0,12 € w Potage cultivateur 29 kcal 0,22 € w

Mardi Bavette grillée 133 kcal 1,24 € w Pizza royale en bande 334 kcal 0,67 € w w Salade iceberg vinaigrette 41 kcal 0,11 € w Blettes poêlées 109 kcal 0,63 € w Coupe chiboust aux fraises 173 kcal 0,98 € w Pomme rôtie à la crème de marron 68 kcal 0,23 €

w Salade de mâche au gouda cumin 258 kcal 0,94 € w Salade de tomate et cœurs de palmier 102 kcal 0,17 € w Steak haché grillé 179 kcal 0,60 € w Bolognaise au bœuf 214 kcal 0,50 € w Frites aux herbes 591 kcal 0,68 € w Tagliatelles 139 kcal 0,15 € w Boursin aïl et ﬁnes herbes ind. 70 kcal 0,22 € w Emmental 147 kcal 0,24 € w Fruit panier - pamplemousse en quartiers 100 kcal 0,30 € w Entremets vanille et compotée de cassis 409 kcal 0,40 € w Potage crécy 104 kcal 0,37 € w Crème d’endives 150 kcal 0,10 € w Maquereau au vin blanc 268 kcal 1,65 € w Poisson à la bordelaise 286 kcal 0,72 € Mercredi w Blettes béchamel 121 kcal 0,75 € w Poêlée de légumes grillés 56 kcal 0,47 € w Duo de crèmes vanille-chocolat 175 kcal 0,40 € w Petit-suisse et dosette de sucre x 1 114 kcal 0,15 €

w Radis noir rémoulade 171 kcal 0,44 € w Céleri rave rémoulade au paprika 110 kcal 0,36 € w Dos de colin 127 kcal 1,42 € w Poulet rôti aux herbes 178 kcal 0,41 € Risotto aux asperges 246 kcal 0,62 € w w Courgettes persillées 27 kcal 0,27 € Yaourt nature sucré ind. 84 kcal 0,20 € w w Fromage au lait de vache 228 kcal 0,30 € w Salade de fruits de saison 131 kcal 0,30 € w Fruit panier - kiwi 48 kcal 0,20 € w Potage dubarry 201 kcal 0,36 € Jeudi Haricots verts à l’echalote 41 kcal 0,50 € w Steak haché de veau grillé 323 kcal 0,50 € w w Polenta moelleuse aux champignons 261 kcal 0,46 € w Couscous de poisson (plat complet) 245 kcal 0,72 € w Compote de pomme 94 kcal 0,14 € w Compote de pommes-fraises ind. 120 kcal 0,20 €

w Taboulé aux légumes frais 185 kcal 0,16 € w Tarte à l’oignon 46 kcal 0,66 € w Côte de porc 210 kcal 1,69 € w Dos de colin sauce dieppoise 105 kcal 1,46 € Épinards au jus 49 kcal 0,21 € w Ratatouille maison 81 kcal 0,41 € w Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 € w Bleu 139 kcal 0,36 € w w Compote de pomme 94 kcal 0,14 € w Mousse croquante au citron 257 kcal 0,38 € Potage cultivateur 29 kcal 0,22 € Salade d’artichauts 14 kcal 0,33 € w w w Sauté de canard à l’orange 280 kcal 0,89 € Calamars à l’américaine 80 kcal 0,84 € w w Riz safrané 323 kcal 0,41 € Vendredi w Quinoa aux petits légumes 150 kcal 0,40 € w Fromage fondu frais ind. 30 kcal 0,13 € w Fromage blanc vanille 89 kcal 0,20 € w Mousse croquante au citron 257 kcal 0,38 €

w Concombre à la menthe 85 kcal 0,15 € w Concombre et feta 133 kcal 0,25 € w Tortilla de pommes de terre 42 kcal 0,05 € w Saucisse de toulouse aux oignons 418 kcal 1,45 € w Carottes braisées 47 kcal 0,35 € w Lentilles cuisinées 180 kcal 0,30 € w Petit suisse nature x 1 82 kcal 0,13 € w Gouda 146 kcal 0,16 € w Fruit panier - pomme bicolore 72 kcal 0,30 € w Fruit panier - banane 133 kcal 0,26 € w Salade de pois chiches 100 kcal 0,27 € w Soupe de pois 363 kcal 3,63 € Cuisse de pintade rôtie 387 kcal 0,78 € Carbonade ﬂamande 319 kcal 0,40 €

Samedi w w w Lentilles cuisinées 180 kcal 0,30 € w Gratin de chou-ﬂeur 179 kcal 1,11 € w Clafoutis à la rhubarbe 87 kcal 0,15 € w Yaourt nature et sucré 96 kcal 0,22 €

w Betteraves à la vinaigrette 51 kcal 0,23 € w Asperges vinaigrette 43 kcal 0,43 € w Moussaka maison (plat complet) 606 kcal 2,70 € w Paleron bœuf façon pot-au-feu 153 kcal 0,60 € w Fromage fondu frais ind. 30 kcal 0,13 € w Yaourt brassé nature entier ind. 100 kcal 0,30 € w Gâteau au chocolat 266 kcal 0,16 € w Crêpe au chocolat 179 kcal 0,28 €

w Potage de légumes maison 25 kcal 0,15 € w Rillettes de la mer 85 kcal 0,30 € w Filet de poisson pané 197 kcal 1,27 € w Moules à la catalane 155 kcal 0,86 € Duo petits pois et carottes 69 kcal 0,27 € Carottes à la crème 130 kcal 2,50 €

Dimanche w w w Fruit panier - kiwi 48 kcal 0,20 € w Fruit panier - pomelos rose 43 kcal 0,20 € COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 PLANS MENUS 39

Du 12 juin au 18 juin 2017 Du 18 juin au 25 juin 2017

w Salade de pois chiches 100 kcal 0,27 € w Radis à la croque-au-sel 8 kcal 0,13 € w Steak haché grillé 179 kcal 0,60 € w Sardines et pommes de terre à l’huile (plat complet) 458 kcal 1,43 € Aubergine à la parmesane 29 kcal 0,26 € w w Fromage blanc nature 40 % ind. 74 kcal 0,17 € w Yaourt nature ind. 84 kcal 0,20 € w Pomme cuite 84 kcal 0,31 € w Coupe chiboust aux fraises 173 kcal 0,98 € w Potage dubarry 201 kcal 0,36 € w Potage parmentier 141 kcal 0,25 € Lundi Rôti de veau 111 kcal 1,29 € w Dos de cabillaud à la crème de champignons 225 kcal 1,59 € w w Quinoa aux petits légumes 150 kcal 0,40 € w Navets au jus 24 kcal 0,31 € w Compote de pomme meringuée 106 kcal 0,18 € w Fruit panier - banane 133 kcal 0,26 €

w Tagliatelles de courgettes citronnées 127 kcal 0,27 € w Concombre à la méditerranéenne 25 kcal 0,21 € w Calamars à l’américaine 80 kcal 0,84 € w Tajine d’agneau aux fruits secs 343 kcal 3,14 € w Pommes de terre en robe des champs 172 kcal 0,22 € w Semoule à la coriandre 512 cal 0,28 € w Fromage des Pyrénées 162 kcal 0,30 € w Fromage à pâte molle 76 kcal 0,24 € w Fruit panier - pomelos rose 43 kcal 0,20 € w Pot de crème citron maison 148 kcal 0,20 €

w Soupe de pois 363 kcal 3,63 € w Potage aux champignons 36 kcal 0,19 € Mardi w Jambon grillé 81 kcal 0,80 € w Omelette aux oignons 332 kcal 0,31 € w Poêlée de légumes grillés 56 kcal 0,47 € w Duo petits pois et carottes 69 kcal 0,27 € w Petit pot de crème aux œufs à la vanille 180 kcal 0,19 € w Fruit panier - litchi 171 kcal 0,86 €

w Bâtonnets de crudités et caviar d’aubergine 200 kcal 0,20 € w Salade laitue vinaigrette 74 kcal 0,34 € w Omelette aux olives 331 kcal 0,37 € w Macaroni sauce carbonara 341 kcal 0,32 € Gratin de chou-ﬂeur 179 kcal 1,11 € w w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € w Petit-suisse nature x 1 82 kcal 0,13 € w Salade de fruits de saison 131 kcal 0,30 € w Compote de pommes-bananes ind. 94 kcal 0,35 € w Potage de tomates 40 kcal 0,35 € w Potage de tomates 40 kcal 0,35 € Escalope de veau aux oignons conﬁts 486 kcal 0,54 € w Steak de thon à la provençale 238 kcal 0,83 €

Mercredi w w Flageolets à la tomate 148 kcal 0,16 € w Gratin de légumes 340 kcal 0,84 € w Fruit panier - banane 133 kcal 0,26 € w Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 €

w Taboulé aux légumes frais 185 kcal 0,16 € w Aumonière tomate, chèvre, épinard 43 kcal 0,69 € w Poulet rôti au thym 161 kcal 0,36 € w Saumon, épinards et crémeux de roquefort (plat complet) 409 kcal 2,08 € Purée crécy 82 kcal 1,11 € w w Tarte cerises-griottes 290 kcal 1,79 € w Petit moulé nature 47 kcal 0,21 € w Flan pâtissier 120 kcal 0,24 € w Salade de mâche 73 kcal 0,28 € Paleron bœuf façon pot-au-feu 153 kcal 0,60 € Potage dubarry 201 kcal 0,36 € w

Jeudi w Pommes de terre et légumes pot-au-feu 113 kcal 0,39 € w Filet de lieu noir sauce safranée 89 kcal 1,03 € w w Semoule aux petits légumes 279 kcal 0,29 € w Cantal 149 kcal 0,80 € w Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 € w Crêpes façon suzette 262 kcal 0,27 €

w Quiche aux poireaux 460 kcal 0,45 € w Salade de riz mexicaine 184 kcal 0,20 € w Steak de thon à la niçoise 187 kcal 0,74 € w Œufs durs sauce béchamel 160 kcal 0,36 € w Ratatouille/riz créole 100 kcal 0,26 € w Courgettes persillées 27 kcal 0,27 € w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € w Comté 167 kcal 0,40 € w Fruit panier - cerises 104 kcal 0,70 € w Salade d’oranges à la cannelle 97 kcal 0,40 €

w Potage aux champignons 36 kcal 0,19 € w Carottes râpées au citron 127 kcal 0,12 € Bavette grillée 133 kcal 1,24 € Soupe de poisson 45 kcal 0,29 €

Vendredi w w w Gratin dauphinois 219 kcal 0,34 € w Pommes de terre à l’anglaise 172 kcal 0,22 € w Salade de kiwi 73 kcal 1,31 € w Abricots au sirop 76 kcal 0,46 €

w Tomates, feta et basilic 224 kcal 0,41 € w Terrine de campagne et cornichons 168 kcal 0,34 € w Bœuf bourguignon 118 kcal 0,51 € w Émincé de bœuf stroganoff 162 kcal 1,45 € Frites aux herbes 591 kcal 0,68 € w Pâtes papillon 111 kcal 0,04 € w w Yaourt aromatisé ind. 100 kcal 0,30 € w Yaourt aromatisé ind. 100 kcal 0,30 € w Compote pommes-bananes ind. 113 kcal 0,22 € w Pomme cuite 84 kcal 0,31 € w Potage parmentier 141 kcal 0,25 €

Samedi Terrine de poisson aux légumes et citron 163 kcal 0,35 € w w Dos de cabillaud sauce basilic 275 kcal 1,60 € w Œufs ﬂorentine en sabot 167 kcal 0,30 € w Fondue de poireaux 113 kcal 0,39 € w Crumble aux pommes 176 kcal 0,17 € w Coupe chiboust aux fraises 173 kcal 0,98 €

w Salade piémontaise 154 kcal 0,16 € w Betteraves aux pommes 74 kcal 0,17 € w Poisson à la bordelaise 286 kcal 0,72 € w Filet de lieu noir sauce bonne femme 95 kcal 0,74 € w Purée de céleri 82 kcal 0,24 € w Polenta moelleuse aux champignons 261 kcal 0,46 € w Bleu de Bresse 139 kcal 0,36 € w Fromage aïl et ﬁnes herbes ind. 70 kcal 0,22 € w Crème à la noix de coco 260 kcal 0,20 € w Pot de crème caramel maison 186 kcal 0,18 €

w Carottes râpées à l’indienne 153 kcal 0,17 € w Salade de lentilles aux lardons 168 kcal 0,29 € w Pintade rôtie aux herbes 165 kcal 0,88 € w Longe de porc au chorizo 350 kcal 1,18 € Dimanche w Lentilles cuisinées 180 kcal 0,30 € w Tomates à la provençale 52 kcal 0,34 € w Fromage blanc vanille 89 kcal 0,20 € w Fromage blanc et dosette de sucre 105 kcal 0,21 € COLLECTIVE 40 PLANS MENUS Zepros 4 | Mai-Juin 2017

w Entrée w Plat Principal w Accompagnement w Produits Laitiers w Dessert

Du 29 mai au 2 juin 2017 Du 5 juin au 9 juin 2017

w Carottes râpées au cumin 138 kcal 0,18 € w Bâtonnets de crudités et tapenade d’olives vertes 156 kcal 0,52 € w Terrine de poisson aux légumes et citron 163 kcal 0,35 € w Assiette de charcuterie (terrine de campagne, saucisson sec) 109 kcal 0,26 € w Poulet tandoori 183 kcal 1,30 € w Vol-au-vent de veau sauce ﬁnancière (plat complet) 364 kcal 1,98 € w Waterzooï de poisson (plat complet) 303 kcal 1,20 € w Bœuf braisé 361 kcal 1,18 € w Riz cantonais 243 kcal 0,28 € w Fenouil sauté persillé 94 kcal 0,58 € Yaourt aromatisé ind. 100 kcal 0,30 € Saint-nectaire 102 kcal 0,24 €

Lundi w w w Croc lait 54 kcal 0,11 € w Yaourt brassé nature entier ind. 100 kcal 0,30 € w Fondu au chocolat 284 kcal 0,48 € w Tarte au citron meringuée 152 kcal 0,20 € w Pomme rôtie à la crème de marron 68 kcal 0,23 € w Coupe chiboust aux framboises 175 kcal 0,38 €

w Tartine ibérique 346 kcal 0,80 € w Salade laitue vinaigrette 74 kcal 0,34 € w Salade d’endive à la pomme verte 23 kcal 0,20 € w Aumonière saumon 350 kcal 1,50 € w Maquereau à la moutarde 258 kcal 1,74 € w Steak de thon à la provençale 238 kcal 0,83 € w Macaroni sauce carbonara 341 kcal 0,32 € w Omelette au fromage 417 kcal 0,42 € w Tomates à la provençale 35 kcal 0,22 € w Riz basmati 82 kcal 0,04 € w Tagliatelles 174 kcal 0,19 € w Gratin de légumes 340 kcal 0,84 €

Mardi w Comté 167 kcal 0,40 € w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € w Bio yaourt brassé vanille 115 kcal 0,30 € w Tartare aïl et ﬁnes herbes ind. 70 kcal 0,22 € w Pot de crème à l’orange maison 147 kcal 0,16 € w Fruit panier - pêche 84 kcal 1,08 € w Coupe de fraises au sucre 31 kcal 0,80 € w Entremets vanille et compotée de cassis 409 kcal 0,40 €

w Salade de mâche aux gouda cumin 258 kcal 0,94 € w Salade de tomates et cœurs de palmier 127 kcal 0,21 € w Salade de pois chiches 150 kcal 0,40 € w Tartine de légumes 323 kcal 0,68 € Bolognaise au bœuf 257 kcal 0,60 € w Steak haché grillé 179 kcal 0,60 € w w Filet de hoki sauce à l’oseille 111 kcal 0,55 € w Calamars à la basquaise (plat complet) 157 kcal 1,99 € w Tagliatelles 174 kcal 0,19 € w Frites aux herbes 591 kcal 0,68 € w Haricots beurre vapeur 27 kcal 0,30 € w Fromage à tartiner 43 kcal 0,26 € w Emmental 147 kcal 0,24 €

Mercredi Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 € w w Fromage blanc nature 40 % ind. 74 kcal 0,17 € w Segment de pomelos 58 kcal 0,42 € w Fruit panier - abricot 75 kcal 0,49 € w Gâteau basque 289 kcal 0,21 € w Crêpe au chocolat 179 kcal 0,28 €

w Radis noir rémoulade 171 kcal 0,44 € w Céleri-rave rémoulade au paprika 161 kcal 0,52 € w Quiche lorraine 582 kcal 0,69 € w Salade de riz camarguaise 261 kcal 0,40 € w Dos de colin 127 kcal 1,42 € w Poulet rôti aux herbes 133 kcal 0,31 € w Sauté de veau marengo 124 kcal 1,09 € w Œufs durs mimosa 234 kcal 0,10 € w Risotto aux asperges 246 kcal 0,62 € w Courgettes persillées 18 kcal 0,18 € w Champignons persillés 23 kcal 0,29 € w Lentilles cuisinées 225 kcal 0,37 €

Jeudi w Yaourt nature sucre ind. 84 kcal 0,20 € w Fromage au lait de vache 228 kcal 0,30 € w Croûte noire 151 kcal 0,18 € w Yaourt velouté aux fruits ind. 115 kcal 0,30 € w Salade de fruits de saison 131 kcal 0,30 € w Fruit panier - cerises 104 kcal 0,70 € w Choux à la vanille maison 380 kcal 0,58 € w Tarte aux abricots 110 kcal 0,20 €

w Taboulé aux légumes frais 277 kcal 0,23 € w Tarte à l’oignon 46 kcal 0,66 € w Tagliatelles de courgettes citronnées 127 kcal 0,27 € w Avocat 336 kcal 0,48 € w Côte de porc 252 kcal 1,69 € w Dos de colin sauce dieppoise 76 kcal 1,44 € w Pavé de saumon 139 kcal 0,78 € w Sauté de canard à l’orange 332 kcal 1,05 € w Ratatouille maison 81 kcal 0,41 € w Épinards au jus 49 kcal 0,21 € w Quinoa aux petits légumes 150 kcal 0,50 € w Blé coloré 410 kcal 0,42 € w Bleu 139 kcal 0,36 € w Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 € Vendredi w Entremets praliné 75 kcal 0,23 € w Brie 135 kcal 0,12 € w Mousse croquante au citron 257 kcal 0,38 € w Compote de pommes 141 kcal 0,20 € w Fromage blanc et dosette de sucre 105 kcal 0,21 € w Fruit panier - melon 75 kcal 0,85 € COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 PLANS MENUS 41

Du 12 juin au 16 juin 2017 Du 19 juin au 23 juin 2017

w Salade de pois chiches 150 kcal 0,40 € w Radis à la croque-au-sel 10 kcal 0,17 € Gaspacho à la feta 156 kcal 0,47 € w w Potage de lentilles au cury 69 kcal 0,12 € w Steak haché grillé 179 kcal 0,60 € w Sardines et pommes de terre à l’huile (plat complet) 458 kcal 1,43 € w Papillote de poisson à la cornouaillaise 359 kcal 1,72 € w Rognons de porc sauce madère 230 kcal 0,55 € w Aubergine à la parmesane 29 kcal 0,26 € w Lanières de poivrons rouges grillés 80 kcal 1,17 € w Flan de courgettes 310 kcal 0,37 €

Lundi w Fromage blanc nature 40 % ind. 74 kcal 0,17 € w Yaourt nature ind. 84 kcal 0,20 € w Bûchette chèvre mélange 132 kcal 0,21 € w Fondu emmental 54 kcal 0,12 € Pomme cuite 84 kcal 0,31 € w Coupe chiboust aux fraises 173 kcal 0,98 € w

w Gâteau de semoule aux abricots 277 kcal 0,30 € w Fruit panier - melon 75 kcal 0,85 €

w Tagliatelles de courgettes citronnées 127 kcal 0,27 € w Concombre à la méditerranéenne 25 kcal 0,21 €

w Salade de pâtes au jambon au fromage 234 kcal 0,36 € w Taboulé aux légumes frais 277 kcal 0,23 €

w Calamars à l’américaine 96 kcal 1,01 € w Tajine d’agneau aux fruits secs 343 kcal 3,14 €

w Sauté de porc sauce aux pruneaux 420 kcal 1,14 € w Œufs brouillés à la portugaise 290 kcal 0,34 €

w Pommes de terre en robe des champs 172 kcal 0,22 € w Semoule à la coriandre 230 kcal 0,35 €

w Poêlée de légumes grillés 137 kcal 0,31 € w Tomates à la provençale 35 kcal 0,22 € Mardi w Fromage des Pyrénées 162 kcal 0,30 € w Fromage à pâte molle 76 kcal 0,24 €

w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € w Yaourt nature sucré ind. 84 kcal 0,20 €

w Fruit panier - pomelos rose 87 kcal 0,40 € w Pot de crème citron maison 148 kcal 0,20 €

w Flan coco maison 179 kcal 0,18 € w Fruit panier - pastèque 58 kcal 0,34 €

w Bâtonnets de crudités et caviar d’aubergine 200 kcal 0,20 € w Salade laitue vinaigrette 74 kcal 0,34 €

w Duo de haricots secs 89 kcal 0,46 € w Salade de petits pois à la menthe 131 kcal 0,39 €

w Omelette aux olives 331 kcal 0,37 € w Macaroni sauce carbonara 341 kcal 0,32 €

w Bavette grillée 159 kcal 1,24 € w Filet de hoki sauce à l’oseille 111 kcal 0,55 €

w Gratin de chou-ﬂeur 125 kcal 0,78 € w Salade batavia 68 kcal 0,61 €

w Gratin de coquillettes 319 kcal 0,33 € w Fenouil braisé 74 kcal 0,58 €

w Petit suisse nature x 1 82 kcal 0,13 € w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € Mercredi w Fromage des Pyrénées 162 kcal 0,30 € w Brie 135 kcal 0,12 €

w Compote de pommes-bananes ind. 94 kcal 0,35 € w Salade de fruits de saison 131 kcal 0,30 €

w Coupe façon pêche melba 285 kcal 0,54 € w Gratin de pêches 305 kcal 0,29 €

w Taboulé aux légumes frais 277 kcal 0,23 € w Aumonière tomate, chèvre, épinard 183 kcal 0,69 € Tomates mozzarella 156 kcal 0,36 € w w Terrine de campagne et cornichons 168 kcal 0,34 € w Poulet tandoori 183 kcal 1,30 € w Saumon, épinards et crémeux de roquefort (plat complet) 409 kcal 2,08 € w Dos de cabillaud sauce citron 141 kcal 0,95 € w Bœuf bourguignon 141 kcal 0,62 € w Purée crécy 82 kcal 1,11 € w Flageolets à la tomate 185 kcal 0,19 € w Riz à la tomate 279 kcal 0,34 €

Jeudi w Faisselle nature 66 kcal 0,40 € w Petit moulé nature 47 kcal 0,21 € w Gouda 110 kcal 0,12 € w Faisselle au miel 111 kcal 0,48 € Tarte cerises griottes 290 kcal 1,79 € w Flan pâtissier 120 kcal 0,24 € w

w Fruit panier - abricot 75 kcal 0,49 € w Abricots au sirop 76 kcal 0,46 €

w Quiche aux poireaux 460 kcal 0,45 € w Salade de riz mexicaine 276 kcal 0,30 € Salade de haricots verts au poulet 151 kcal 0,50 € w w Salade d’artichauts 12 kcal 0,29 € w Steak de thon à la niçoise 224 kcal 0,76 € w Œufs durs sauce béchamel 160 kcal 0,36 € w Rôti de veau 139 kcal 1,62 € w Blanquette de veau à l’ancienne (plat complet) 296 kcal 1,85 € w Ratatouille maison 81 kcal 0,41 € w Courgettes persillées 18 kcal 0,18 € w Duo petits pois et carottes 69 kcal 0,27 € w Comté 167 kcal 0,40 € w Yaourt vanille ind. 84 kcal 0,30 € Vendredi w Fromage blanc aux fruits mélangés ind. 83 kcal 0,17 € w Coulommiers 88 kcal 0,31 € Salade d’oranges à la cannelle 97 kcal 0,40 € w Fruit panier - cerises 104 kcal 0,70 € w

w Sabayon de pêches et framboises au basilic 247 kcal 0,48 € w Crème à la noix de coco 260 kcal 0,20 € COLLECTIVE 42 FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! STRATÉGIE ANNIVERSAIRE La Maison de la Florette affine son offre pour glace a 70 ans la collective © TOKSTER ©

a stratégie de Florette ché. « Nous étions déjà présents consiste à s’appuyer sur auprès de la collective mais nous L sa présence et ses parte- avons choisi d’enrichir l’offre. Au- À l’occasion de ses 70 ans, La Maison de la Glace a lancé deux nariats avec la restauration com- paravant, essentiellement orien- gammes de sorbets, respective- merciale pour dupliquer des mo- tée salades, elle s’enrichit désor- ment Pop’Fruit et Pop’Cocktail dèles également adaptés à la mais de salades de fruits. Nous sur le segment des glaces « plein collective. Évidemment, la proposons une dizaine de réfé- air» en bâtonnets. Pop’Fruit est un marque a conscience des ajus- rences et plusieurs dizaines de sorbet sur bâtonnet à la purée de tements à faire pour répondre conditionnements possibles avec fruit et non au sirop. Il ne contient aux objectifs de ses nouveaux des variantes de grammage pour donc ni arôme, ni colorant mais juste des fruits à plus de 50 % et prospects. avoir une offre à la portion et col- un peu de sucre (6 parfums : fraise, lective pouvant être réadaptée coco, melon, framboise, passion et Une présence renforcée selon les besoins. » Krimo Koubi, responsable national des ventes sur le segment grossistes mangue). Pop’Cocktail est un sor- Rencontré lors du salon Res- Florette ciblera les cuisines cen- et cash & carry, a annoncé la naissance du site RHF Florette au mois de bet sur bâtonnet aux parfums tau’Co le 29 mars, Krimo Koubi, trales, les hôpitaux ou encore mai assorti d’un accès dédié à certains clients via un portail sécurisé. originaux : Mojito, Limoncello et responsable national des ventes l’enseignement grâce à une pré- opérateurs de restauration concé- dant au plus proche des attentes Pina Colada. sur le segment grossistes et sence déjà bien établie en res- dée. Nous sommes présents aude la restauration collective. La cash & carry, affiche la volonté tauration commerciale « qui nous près des grossistes majeurs du marque bénéficie d’une notoriété RÉGIONALISME assumée de l’industriel de se dé- permet de proposer une offre secteur qui nous permettent importante mais entend capita- Alpina Savoie velopper sur ce segment de mar- riche déjà véhiculée auprès des d’avoir un relais auprès des hôpi- liser sur sa réputation. « Notre promeut taux, par exemple », poursuit le présence est donc soutenue au le terroir RECETTES responsable national. niveau des salons. Nous interve- À terme, l’idée c’est qu’ils de- nons, en outre, sur ceux de nos viennent pour Florette les relais grossistes », indique Krimo Koubi Boncolac a du Pain d’une relation tripartite pour créer qui annonce la naissance d’un sur la planche un flux de marchandises répon- site destiné à la RHF. G ENTREPRISES Reconnue pour son expertise dans

le domaine des pâtes et du Crozet, BONCOLAC © Alpina Savoie lance sa dernière re- Des coffrets cette de Crozets à base de noix du Dauphiné. Une opération de pro- modulables livrés motion de la Savoie amorcée en eGast, l’enseigne de res- Au coffret de 12 mini-salades à 2016 salue la production de blé Ptauration rapide haut de choisir à la carte s’ajoute le cof- dur 100 % français et issu d’une fi- lière garantissant qualité et traça- gamme innove et lance une fret de 6 desserts. Enfin, le pack bilité des produits. Le cahier des gamme de 3 coffrets destinée réunion, comprenant un coffret charges mis en place avec plus de Plaques épaisses et dorées à la texture de pain focaccia. En médaillon : aux entreprises. Alternatives mini-Cuisignon, un coffret sa- 60 agriculteurs partenaires vise plaques de pain en couleurs avec un intercalaire entre chaque plaque. au plateau repas, les 3 coffrets lades et un coffret dessert, per- au respect de la santé (qualité ort du succès de son premier congélation. Elles permettent une (de 4 à 6 personnes) sont à met de découvrir de nombreuses babyfood). F opus, Boncolac édite le découpe facile au gré des envies. composer soi-même. « Cette recettes. PeGast propose cette tome 2 de son livre de recettes Sans matière grasse hydrogénée, gamme, reflet fidèle des re- offre sur Paris et La Défense. Les ATELIER Du pain sur la planche autour des elles sont en 2 versions pana- cettes proposées en magasin, commandes se font sur www.pe- Une animation plaques de pain. Les profession- chées : Classique déclinée sur est adaptée aux contraintes des gast.fr. G bien huilée nels pourront y découvrir 8 re- 4 saveurs (noir, campagne, 6 cé- entreprises », explique Un atelier Lesieur Professionnel a cettes salées et 2 sucrées inspi- réales et tomates) et Couleur pour Oriane Peillon, directrice réuni 16 professionnels de la col- rées de la street food. créer des bouchées originales générale de PeGast. er jaunes, rouges, vertes ou violettes Le coffret mini-Cuisignon lective, le 1 mars au Centre culinaire ©PEGAST contemporain de Rennes (35) au- En live sur le Sirha aux saveurs 100 % naturelles afin permet de partager 12 tour des enjeux du secteur (GEM- L’ouvrage a été présenté au Sirha d’optimiser les garnitures (to- mini-sandwichs toastés RCN, nutrition, gaspillage alimen- où un chef a réalisé en live des re- mate, épinard, maïs du Pérou). avec 3 recettes au choix in- taire…). Le but ? Apporter des in- cettes autour des plaques de pain. Plus de 10 références monopar- cluant notamment le Pot- formations, conseils et idées créa- tives pour faciliter le quotidien. Avec un produit unique, Bonco- fum sont proposées : nature, au-feu, la Blanquette, le Quatre ateliers ont déjà eu lieu sur lac propose une multitude de re- campagne, 6 céréales, tomate, César ou le Bœuf haché. les tendances du snacking, l’art de cettes. Les plaques de pain Bon- épinards, citron, façon pain la friture, les saveurs méditer- colac sont sans croûte, restent d’épices, focaccia, pain de mie PeGast innove et lance une ranéennes et les tendances veggies. gamme de 3 coffrets des- fraîches et moelleuses après dé- noir, pain de mie jaune. G tinée aux entreprises. COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 43 STRATÉGIE Vite ! MODE Un nouveau positionnement Le vêtement se pipolise Robur, spé- pour Electro Calorique cialiste du v ê t e m e n t lectro Calorique réaffirme tion des repas. Entière- Brossat, président. Aujourd’hui, professionnel, son positionnement dans ment revu et forts de ces années d’expérience, a lancé son E le secteur de la restaura- repensé, il de la confiance qui nous est ac- catalogue 2017. Un bel tion collective. Le spécialiste de simplifie les cordée par nos clients et de la fi- objet qui met la distribution de repas en milieu manœuvres. délité de nos collaborateurs, en scène des chefs de tables gas- hospitalier et carcéral depuis 1919 Cette évolu- nous accompagnons plusieurs tronomiques et de la restauration a dévoilé un nouveau logo Pro- tion concerne milliers d’établissements du sec- collective. Pour présenter sa nou- duit en France pour affirmer les notamment teur privé et public à travers le velle ligne féminine, la veste Virgule valeurs de la société ainsi que son l a g a m m e monde dans leurs probléma- est ainsi portée par Sophie Lauzer (restaurant Deux filles en cuisine). attache géographique. En effet, Erg’Elec qui tiques de logistique et de distri- Chez les hommes, Norbert Tarayre l’ensemble des références est est complétée bution de repas. » (Saperlipopette) honore le modèle produit sur deux sites en région par l’Erg’Elec Cette stratégie de développe- Valto, et Laurent Rigal (L’Alexan- Auvergne-Rhône-Alpes. One. Plus lé- L e ment est symbolisée par la drin), la veste Vador. On comprend gers et plus Restiself- gamme petit déjeuner qui mieux pourquoi le stand Robur monobloc est était envahi par la foule au salon Innover pour doper compacts, ces cha- un chariot équipé s’étoffe avec deux nouveaux Sirha… l’activité riots sont disponibles d’une roue motorisée très chariots. Avec une heure de Parmi les nouveautés, l’entre- en version dissociée ou apprécié. branchement, l’Expresso ga- prise basée à Meyzieu (69) a créé monobloc à partir de dix niveaux. nover toujours plus, à imaginer rantit trois heures d’autonomie SERVICE un nouveau système de moto- « Les liens étroits que nous avons des solutions sur mesure et à sor- et huit choix de boissons Exit le gaspi ! risation pour soulager l’utilisa- tissés avec nos clients des centres tir des sentiers déjà éprouvés, chaudes. Le Brunch bouscule le Après la publication le 28 décem- teur dans son effort de poussée hospitaliers, Ehpad, cliniques, et dans une dynamique d’améliora- design des habituels chariots bre 2016 du décret d’application de des chariots lors de la distribu- pénitentiaires nous poussent à in- tion continue », explique Jérôme petit déjeuner. G la loi du 11 février 2016 obligeant les enseignes à contracter un partenariat avec les associations pour le SALON ÉTIQUETAGE don des invendus alimentaires, Comerso, start-up spécialisée dans la lutte contre le gaspillage auprès Capic expose son 2 en 1 Une manne financière de la GMS, ouvre son service à la ntre l’obligation de faire fi- et cibler le marché de la RHF dont restauration collective. Elle pro- E gurer les allergènes sur les elle était absente jusqu'alors. Les pose donc de prendre en charge l'a- denrées alimentaires en applica- étiquettes peuvent être collées cheminement des denrées, la gestion des stocks, la récolte, le trans- tion du décret du 17 avril 2015 re- sur les emballages jetables (boîte port sans briser la chaîne du froid et latif à l'information des consom- à salade, sandwichs, etc.). Les la distribution grâce à une tech- mateurs et la déclaration produits QL-800, QL-810 W et nologie alliée aux transports. nutritionnelle obligatoire depuis QL-820NWB permettent d'im- Cf. Tokster.com le 13 décembre 2016, le marché primer en rouge et noir. « L'im- de l’étiquetage alimentaire est pression thermique en rouge et EMBALLAGES devenue une manne financière noir que seul Brother propose est pour certains. une vraie prouesse technolo- Alpha adapte gique », souligne Agnès Martins, ses contenants Cibler la RHF chef de produit. Imprimer en Sur le salon Cercle Vert Prestige, Le Capitop La R&D de Brother a planché à deux couleurs rend mieux lisibles Alpha, spécialiste de l’emballage 2017 trônait alimentaire pour les pros, présen- sur le stand de un rythme rapide l’an passé pour la DLC ou les allergènes dans une tait son catalogue 2017 ainsi que La Bovida lors renouveler sa gamme QL liste d'ingrédients. G ses barquettes et assiettes cartons du salon Cercle exclusivement réservée scellables. Pour la collective, le Vert Prestige. aux professionnels fournisseur propose une large apic a choisi le salon Cercle Ce matériel 2 en 1 permet de gamme 100 % écoconçue de for- C Vert Prestige pour exposer cuisiner pour 150 personnes mats standards CL, gastronorme GN et des assiettes carrées et oc- l’un de ses best-sellers. Le Capi- en n'ayant besoin seulement togonales pour des contenances top version 2017 cible les pro- que d'une surface d'un mètre variées. Cerise sur le gâteau : elles fessionnels de l’alimentation carré pour cuire et mélanger à sont personnalisables avec deux (bouchers, charcutiers, traiteurs, la fois. décors au choix, un vichy traiteur collectivités, GMS, industrie et les Adapté aux collectivités et cui- ou un nature kraft. particuliers). Le matériel prend la sines professionnelles, le com- forme d’un combiné complet biné marmite sauteuse répond comprenant une marmite de 35 l aux besoins de praticité et de équipée d'un bras mélangeur, productivité de la restauration Ces imprimantes se connectent à l'ordinateur ou tablette pour créer de manière intuitive son étiquette via le logiciel gratuit P-Touch Editor afin couplée à une sauteuse de 30 l. commerciale et collective. G d'y intégrer logo, code-barres, horodatage… COLLECTIVE 44 FOURNISSEURS | BOISSONS Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! DISTRIBUTION AUTOMATIQUE TROPHÉE MONBANA MONBANA © Verdi inspire La gourmandise la lauréate se prémiumise

uelques jours après le aux coffee-shops. « Notre velaar...) regroupées dans des salon Vending, Mon- chocolatière, par exemple, est boîtes présentoirs », souligne Qbana a rappelé que son proposée avec la poudre Dominique Renault. Les pro- La Chocolaterie Monbana a or- ganisé la 4eédition de ses Trophées offre en DA repose sur son ex- “Lacté 4 étoiles”, une solution duits bio ou ceux issus du dans le restaurant d’application du pertise en boissons chocolatées efficace sur ce marché », pour- commerce équitable proposés lycée Robert-Buron de Laval, et gourmandes. « Nous propo- suit ce dernier. par Monbana convergent vers présidée par Jérôme Chaplet, des « Nous proposons […] des solu- sons aux professionnels de la DA une volonté de monter en tions clé en main comme le duo Cafés Étienne à Laval (53). Ce et aux collectivités des solutions Montée en gamme gamme. machine-poudre », souligne le rendez-vous révèle chaque année clé en main, note Dominique Re- et en production La prémiumisation est un état DG Dominique Renault. le meilleur des jeunes élèves bar- nault, directeur général. Le duo Autre proposition de Mon- de fait daté des années 2000 activités des sites de production men français issus des MCB (mention complémentaire barman) machine-poudre est une offre bana : les sachets individuels avec une première ligne de pou- de Colmar (Alsace), spécialisés âgés entre 18 à 24 ans. La grande particulièrement gagnante car elle prédosés convenant aux sites dres aromatisées. Pour ses lan- dans le moulage, et d’Ernée gagnante est Manon Aïn-Establet permet une mise en œuvre idéale où la consommation de bois- cements « poudre » entre au- (Mayenne), spécialisé dans le (photo) qui s'est distinguée avec tout en maintenant une tempé- sons chocolatées est ponc- tres, Monbana peut compter sur chocolat à croquer. L'usine de son cocktail Violetta inspiré de rature constante aux boissons tuelle (halls d'accueil, salles une capacité de production deux Saint-Sauveur-des-Landes cou- Violetta Valéry, courtisane pari- accessibles en libre-service. » de réunions). Sur ce segment, fois supérieure à celle d'hier de- vre à la fois les boissons gour- sienne et personnage embléma- tique de l’opéra La Traviata, réa- Une offre multisecteur qui « nous déclinons toutes nos of- puis la naissance de sa nouvelle mandes (chaudes et froides), lisé par Verdi en 1853. s'adapte à la fois aux buffets, fres en format sachet indivi- usine de Saint-Sauveur-des- mais aussi les poudres diété- aux salons de thé ou encore duel (aromatisés, bio Max Ha- Landes (35). « Elle complète les tiques et énergétiques. » G PARTENARIAT C10 et Cellini, DÉMARCHE DURABLE CONCOURS l’union sacrée jusqu’en 2032 Orangina voit vert So Kombucha C10 renouvelle pour 15 ans son our réduire de 9 % ses émis- gie de développement durable. partenariat d’exclusivité pour la Psions de gaz à effet de serre Cet engagement volontaire s’ins- décroche la timbale distribution de la marque italienne (GES), dans le cadre de la distri- crit pleinement dans la stratégie ors du concours na- de café Cellini en CHR. C10 bution de ses produits et de la Se- d’Orangina Suntory France de ré- Ltional de la création (90 500 clients en 2016) s’en- maine internationale du transport duire son impact carbone, le d'entreprises agroali- gage donc dans une distribution exclusive de Cellini auprès de ses et de la logistique (SITL), Oran- transport représentant en effet mentaires organisé par clients français. L’enjeu ? Renforcer gina Suntory France rejoint le pro- 16 % des émissions de GES de Agropole et parrainé la présence de C10 sur un segment gramme Fret 21 déployé par l’entreprise qui compte 4 sites de par EY, So Kombu- où le distributeur écoule 2 300 t de l’Ademe et l’AUTF avec le soutien production sur le territoire fran- cha, jeune entreprise café torréfié. du ministère de l’Environnement, çais (La Courneuve, Donnery, installée sur le Tech- de l’Énergie et de la Mer. Meyzieu et Châteauneuf-de-Ga- nopole agenais, a FORMATION Cette initiative a pour objectif dagne). Objectif : diminution de obtenu le 1er prix. Le Incollable d’inciter les entreprises à mieux 2100 tonnes annuelles de GES concours s’adresse sur le café intégrer l’impact du transport de d'ici à 2019. G aux entreprises de marchandises dans leur straté- Cf. Tokster.com moins de trois ans. Afin de contribuer au développe- ment de la culture du café, illy a créé, Son jury était cha- en 2000, l’Université du café. Ini- peauté par Alain tialement basée à Trieste, elle s’est Rousset, président du développée et a ouvert 25 an- Conseil régional de Nouvelle-Aqui- So Kombucha remet au goût du tennes dans le monde. En fonction jour une boisson consommée taine et député de la Gironde. La depuis deux mille deux cents ans des différents publics, l’Université vice-présidence était assurée par en Chine et au Japon. construit et adapte ses modules afin e de répondre aux attentes de cha- Pierre Camani, sénateur et prési- Le 2 prix a été décerné à la so- cun: producteurs de café, managers dent du Conseil départemental de ciété Petit Béret pour avoir in- et baristas, professionnels de la Lot-et-Garonne. venté du vin sans alcool, une restauration… À ce jour, l’Univer- Olivier et Nawal Quinson, les « boisson d'accompagnement sité du café a dispensé des cours à créateurs de la marque So Kom- aux fruits de vignes, sans alcool près de 85 000 personnes dont bucha, ont remis au goût du jour ni fermentation », présentée 4 400 professionnels. une boisson ancestrale, consom- comme un produit 100 % bien- mée depuis deux mille deux cents être convenant aux femmes en- ans en Chine et au Japon. L'en- ceintes, seniors et mineurs. Pour treprise française mise sur un le moment, leur gamme est com- produit bio et bon pour la santé posée d'un rouge intense, d'un sans colorant ni additif. rosé fruité et d'un blanc frais. G COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 DISTRIBUTEURS 45 DIGITAL Vite ! PARTENARIAT La #Foodtech selon Solution globale Tiller, start-up spécialisée dans les logiciels de caisses recensant des Transgourmet indicateurs de performance des établissements, et le distributeur Transgourmet lancent une solution e 22 mars au matin, l'enjeu visait à mettre en avant De g. à d. : Yves Cebron de Lisle (Transgourmet), Jean-Baptiste Déprez de gestion globale de restaurant Transgourmet a choisi de (Dose, dealer de café), Dimitri Farber (Tiller), Guillaume Erblang-Ro- de nouvelles solutions innovantes qui conviendra parfaitement aux L rassembler à Numa taru (Food & Sens) et Quitterie Mathelin-Moreaux (Skello). pour simplifier le quotidien de ses professionnels désireux d'opti- (75002), lieu d'innovations nu- clients et de balayer certains pon- miser leur temps de gestion ain- mériques, quatre dirigeants de cifs. L’occasion pour Quitterie si que la rentabilité de leur étab- start-up pour une table ronde sur Mathelin-Moreaux de rappeler lissement. Une nouvelle interface la Foodtech. Autour de la table : que la foodtech n’était pas l’apa- reliant la caisse de ces derniers aux données produits de Trans- Yves Cebron de Lisle, directeur nage de la jeune génération. gourmet permettra de connaître le commercial, des achats et de l'of- «Pour preuve, nous comptons coût matières d'un plat, les stocks, fre Transgourmet, Grégory Lan- parmi nos clients des groupes tels d’accéder aux allergènes, aux ori- ceplaine, directeur de Trans- qu'Alain Ducasse. » gines des produits et de limiter le gourmet Solutions, Quitterie En clôture de la table ronde, Yves gaspillage. Mathelin-Moreaux (Skello), Di- tié le temps passé par les mana- lité de la gastronomie. Dose, dea- Cebron de Lisle a par ailleurs mitri Farber (Tiller), Guillaume Er- gers à la gestion des tâches ad- ler de café propose depuis 2014 laissé entendre que Transgour- ASSOCIATION blang-Rotaru (Food & Sens), ministratives liées au personnel à Paris café et food de qualité met demeurait ouvert à une Bleu-Blanc- Jean-Baptiste Déprez (Dose, en restauration. Tiller Systems sous fond de technologie. éventuelle prise de participation Cœur, dealer de café). édite un logiciel de caisse enre- À travers les problématiques et dans le capital d'un pure player. gistreuse tactile sur iPad pour innovations de chacun d'entre « À condition qu'il s'agisse d'une conquérante Un événement starring... commerçants avec analyse et ex- eux, les intervenants ont tour à start-up technique proposant un Skello est un logiciel de gestion ploitation des données. Food & tour défini le terme #FoodTech. projet industriel », a précisé Gré- RH qui permet de réduire de moi- Sens est un blog dédié à l'actua- Quant à Transgourmet France, gory Lanceplaine. G

PROMOTION DÉMARCHE BLEU-BLANC-CŒUR © Les filières Bleu-Blanc-Cœur connaissent un fort développe- La distribution Vivalya & Restau'Co, ment. Elles représentent désor- mais 9 % de la production française redouble d’efforts partenaires en porcs et 7 % de la production française en œufs. Leur mode de ood Service Vision annonce nue de s’imposer comme un le- ivalya, premier réseau de production est plébiscité par des Fla sortie de sa revue an- vier-clé pour les professionnels V distribution de fruits et lé- partenaires impliqués dans le nuelle de l’offre alimentaire des de ce marché ». gumes et produits de la mer frais, développement durable. Récem- distributeurs hors domicile L’activité de 13 distributeurs lea- et livrant dans un rayon de ment, Pomona a signé sa première convention d’adhésion auprès de pour l’année 2016. L’étude ana- ders a été analysée. Si 2015 fut 200 km au maximum en France, l’association Bleu-Blanc-Cœur. Le lyse l’activité promotionnelle une année record de promo- s’associe à la démarche Mon distributeur Pro à Pro poursuit, lui de près de 500 catalogues. tions (pour rappel + 10 % par Restau Responsable, initiée par aussi, son engagement. Food Service Vision a interrogé rapport à 2014), en 2016 les l’association Restau’Co et la Fon- les professionnels de la res- principaux acteurs de la distri- dation Nicolas-Hulot. ENVIRONNEMENT tauration. À l’issue de ces son- bution ont continué sur leur lan- dages consignés dans une vi- cée avec une hausse de 3,4 % Des valeurs partagées Sus à l’empreinte déo accessible depuis le site vs 2015. Les marques natio- Pour Philippe Guyot, directeur carbone ! web du cabinet, « le bilan est nales se sont fortement déve- général de Vivalya, Mon Restau Le Groupe Pomona s'est vu remettre les clés de son 2e camion sans appel, la promotion conti- loppées l’année dernière. G Responsable et les convictions 16 tonnes conçu pour rouler au gaz de Vivalya sont très proches : naturel comprimé et équipé d’un «Notre réseau s’est construit sur groupe froid électrique. Après un un schéma de distribution privi- 1er camion Passionfroid, 1er por- légiant les circuits courts. Avec teur 16 tonnes GNC du marché, c'est nos 83 dépôts sur tout le terri- au tour de la branche TerreAzur et toire, nous sommes la seule or- Philippe Guyot, DG de Vivalya. sa succursale en IDF de tester un tel ganisation à pouvoir proposer dans une démarche d’améliora- véhicule à Paris. La remise des clés du camion a eu lieu le 30 mars lors des fruits, légumes ou produits tion continue. » Fort de son ex- de l’inauguration d’une station dis- de la mer frais à nos clients de la pertise, Vivalya participera acti- tribuant du GNC sur le MIN de restauration où qu’ils se trouvent vement au déploiement du Rungis (Ile-de-France). en France. Devenir partenaire de programme et s’engagera au Mon Restau Responsable est une côté de Restau’Co pour partici- évidence pour nous. Chaque jour, per aux visites techniques des

© FOOD SERVICE VISION SERVICE FOOD © nos équipes travaillent sur des restaurants engagés dans la dé- La promotion continue de s’imposer comme un levier-clé sur le marché de l’alimentaire. problématiques similaires et marche. G © POMONA © COLLECTIVECollective 46 NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 4 | Mai-Juin 2017

KER CADÉLAC La sélection de la rédaction P’tit Guillou Avec 1,4 million de produits vendus en 2016, Produits, boissons, équipements et services… la gamme des P’tit Guillou Ker Cadélac est Chaque mois, la rédaction vous informe un succès pour la marque en distribution au- des nouveautés qui arrivent sur le marché. tomatique. Agrandir la famille avec un nouveau parfum dans l’air du temps et en PRODUITS ÉQUIPEMENTS & SERVICES BOISSONS phase avec les attentes des consommateurs s'est imposé comme une évidence. On BONDUELLE FOOD SERVICE connaissait déjà le P’tit Guillou Cacao et le P’tit Guillou Framboise. Désormais, il faudra compter avec une nouvelle re- Purées Fortissimmm ! cette toujours plus gourmande : le P’tit Guillou fourré caramel. Le gâteau est proposé en format généreux de 80 g, idéal pour les grosses faims. DLC : 85 jours, produit double spire. www.kercadelac.fr

BEL FOODSERVICE Kiri Malin Kiri a revu son format et devient Kiri Malin, une portion de Kiri en Bonduelle Food Service a élaboré pour les personnes dénutries trois recettes microbarquette de 16,6 g, un gourmandes de purées aux carottes, céleri et légumes verts. Avec ces nou- conditionnement adapté à la lo- veaux produits, l'industriel cible les seniors, population la plus touchée par la gistique des collectivités. Son em- dénutrition, aﬁn de les aider à augmenter leurs apports alimentaires et leurs ballage rigide permet à la portion besoins énergétiques Les purées surgelées Fortissi Mmm ! ont été enrichies de ne pas s’écraser et son condi- en protéines et en goût pour être cuisinées en Ehpad et en mi- tionnement en double coffret sécable de Ces purées lieu hospitalier. Elles contiennent 11 g de protéines par por- ont été 54 barquettes facilite le stockage. Pratique à transporter et facile à ouvrir il enrichies en tion de 150 g, 20 % des apports recommandés en protéines protéines se prêtera aussi bien aux ﬁns de repas qu’aux sorties scolaires. Kiri Malin offre sur le repas du midi, et plus de lipides pour un enrichisse- et en goût pour être cuisinées une qualité nutritionnelle adaptée à la restauration scolaire avec 150 mg de ment en énergie. en milieu hospitalier. calcium et 30 % des AQR en vitamine D par portion. bonduelle-foodservice.com www.belfoodservice.fr

BRIOCHE PASQUIER UNILEVER ROLLAND Entremets les classiques Solero Smoothie Sundae Flipi Brioche Pasquier revisite sa gamme d’entremets baptisée Les Classiques. Le Fraise Rolland lance à destination de la res- Marly vanille-framboise devient le Macaron vanille-framboise. Une évolution tauration collective une recette de qui s'appuie sur deux axes de rénovation : une liste d’ingrédients épurée et sundae vanille-caramel dans un pot un décor plus noble. Disponible depuis individuel facile à mettre en œuvre avril, l'entremets dévoilera auprès de la pour un service immédiat, sans RHF un goût riche mêlant l’intensité de préparation. Le sundae Flipi est la vanille dans sa mousse, la pointe composé d’une glace vanille avec d’acidité de la framboise (26 %) et le marbrage et un décor à la sauce ca- goût d’amande dans sa base de biscuit ramel, saupoudré de noisettes ca- surmontée d’un second biscuit aux ramélisées. Proposé en pot indivi- amandes et amandes effilées. Son dé- duel de 100 ml, conditionné en car- cor est à base de sucre. tons de 24 pots, le sundae Flipi www.briochepasquier-pro.com convient aux adultes comme aux enfants. CHARLES & ALICE Solero cible directement les femmes et les enfants en RHF avec son nou- Sélection Fruits 100 % France veau bâtonnet Smoothie fraise, Depuis avril, une nouvelle gamme baptisée Sélection fruit préféré des Français. Il se com- Fruits 100 % France signée Charles & Alice est dispose d’un sorbet fraise aux mor- ponible. Unique et la plus large en fruits français ceaux de fraises semi-conﬁtes. Ce sur le marché de la RHF et de la GMS, selon les dires bâtonnet permet de se faire une de la marque, la gamme propose 4 recettes élaborées pause fraîcheur 100 % plaisir car il exclusivement à partir de fruits 100 % France. La recette n’affiche que 49 kcal, soit l’équiva- repose sur l'équation suivante : des frui ts tous garantis lent d’une pomme. Un argument 100 % France, des pommes, un second fruit et une pointe pour les femmes surveillant leur de sucre. Pour marquer le coup, le logo bleu, blanc, rouge a d’ailleurs été ajouté ligne et pour les enfants, puisque ce au packaging aﬁn de souligner le caractère « made in France » de la gamme. bâtonnet est largement en des- Parfums disponibles : pommes-fraises, pommes-abricots, pommes-poires et sous des 110 calories par portion re- pommes-cassis en coupelles plastiques individuelles de 95 g. commandées. www.charlesetalice-restauration.fr www.relaisdor.fr www.rr-icecream.fr COLLECTIVE Zepros 47 | Mai-Juin 2017 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 47

RATIONAL FRANCE SAS WINTERHALTER DINOVIA Plateforme ConnectedCooking Lave-verres Plateaux Ipi Rational poursuit son engagement dans la numérisation croissante des grandes UC-Excellence by Studio Starck cuisines, avec pour objectif constant d’augmenter les bénéfices pour ses clients. Présenté sur le Sandwich & Snack La plateforme web ConnectedCooking permet aux appareils Rational et Frima Show par l’éditeur IPI (International d’être connectés et contrôlés à distance sur Internet depuis un ordinateur, une Plastic Industrie) associé au distri- tablette ou un smartphone. Elle présente de nombreux avantages pour les col- buteur de vaisselle éphémère Dino- lectivités : collecte simplifiée des via, le plateau-repas de la collection données HACCP, mise à jour conçue avec le Studio Starck béné- du logiciel rapide et ficie d’une stabilité garantie par simple, possibilité de des picots lui assurant un maintien création et de ges- parfait aux éléments lors du service. tion de profils utili- Le système à picots permet une sateurs. multitude de combinaisons dans le www.rational-online.com Winterhalter déploie ses compétences dressage des éléments. Conforme en matière de brillance avec deux aux standards du marché (grandes FISCHER-BARGOIN nouvelles réferences de lave-verres. UC assiettes, assiettes carrées, petits Excellence-i et -iPlus s'inscrivent au raviers), le plateau permet aussi Couteaux à manches bi-matières cœur du dispositif Stop-essuyage de caler le verre en toute sécurité. Grâce à leur excellente adhérence et à un confort optimal, ces couteaux à mis en place par l’Assurance maladie manches bi-matières réduisent les troubles musculo-squelettiques des pro- Risques professionnels, avec un rem- fessionnels souvent occasionnés suite à une utilisation prolongée de leurs ou- boursement de 50 % sur les lave- tils de travail. La lame est surmoulée deux fois avec une première matière tra- verres avec osmoseurs. Après le rem- ditionnelle très dure et résistante et une peau très fine en élastomère. La forme plissage, le lavage intervient avec de ergonomique est par ailleurs adaptée à toutes les tailles et formes de mains l’eau osmosée dès le premier cycle de pour une qualité de coupe remarquable. lavage. L'adoucisseur favorise la durée de vie et la performance de la mem- brane d’osmose. Intègre, il permet aux établissements non-equipés d’un adoucisseur général, de prendre soin de leur machine et de leur vaisselle. www.fischer-bargoin.fr www.winterhalter.fr www.dinovia.fr/pro

LIEBHERR EUROMAT TIPIAK RESTAURATION Armoire à boissons Campagnard Livret recettes La marque des pros fraîches FKDv 4513 Distribinox Tipiak restauration lance un Distribinox s'attaque à un incon- condensé de tous les produits tournable des fournils : le campa- proposés par Tipiak Restaura- gnard bas ou meuble parisien. Aﬁn tion dans un livret recettes, La d’améliorer son ergonomie, Distribi- marque des pros, pour faire nox a retravaillé la poignée de la porte état d’applications multiples escamotable. Désormais, une poi- et de mélanges variés. Du wrap gnée sur toute la largeur de la porte au doner kebab, du ﬂexitarien au sans gluten en passant par le 100 % fran- rend la préhension plus agréable et çais, le livret fait également la part belle au sans gluten, au bio et à la World plus confortable. Un perçage sur la food. Il s’agit là d’un 3e tome plus abouti qui s'adresse à la restauration com- coulisse permet d’accéder au galet merciale, collective et au snacking. Avec trois plats par thématique, le livret des glissières pour un éventuel res- propose 55 recettes au total. serrage sans avoir à démonter le des- www.restauration.tipiak.fr sus du meuble. La gamme s’élargit avec des Campagnards pour des WERNER & MERTZ PROFESSIONAL Cette nouvelle génération d’armoires supports de 600 x 800, 900 x 700 à boissons est facile à remplir, à net- et 1 000 x 800 ainsi qu’un modèle Manudish evoFusion et Grease quickFusion toyer et à utiliser. Économique sur le réglable pour des supports de 800 En associant une cartouche produit à un distributeur long terme, elle stocke et présente la x 600 à 1 000 x 800. mural exclusif, l’innovation Fusion associe des for- marchandise avec une performance mules concentrées, un système idéale, même dans de dures conditions Plug&Play et un dosage précis pour climatiques. Elle garantit un froid de une maîtrise des coûts. Le tout dans + 2° à + 12° pour un fonctionnement une approche durable puisque le pro- en ambiance jusqu'à + 35 °C. Le dis- duit est écoconçu selon les principes play lumineux est personnalisable, de l’économie circulaire. Deux produits l'éclairage LED sur toute la hauteur de sont disponibles : Manudish evoFu- la cuve et les clayettes réglables en sion, pour le lavage manuel de la vais- hauteur assurent une belle mise en selle, et Grease quickFusion, pour les avant des produits présentés. surfaces en milieu alimentaire. www.eberhardt-pro.fr www.distribinox.com wmprof.com/fr/fr/home.html COLLECTIVE 48 NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 4 | Mai-Juin 2017

FLÖR DRINKS INNOCENT DR ANTONIO MARTINS Flör Hibiscus Bubbles Kid’s Coco Juice banane Innocent, marque de boissons sans Enrichi de banane pour les enfants, le Kid's alcool la plus recommandée selon le Coco Juice banane contient 75 % de jus de score de recommandation des jeunes noix de coco, plus de 25 % de pulpe de marques françaises YouGov 2016 banane avec ce qui fait la spécificité de la (52,8 % devant Perrier 52,2 %), gamme Dr Antonio Martins à savoir des in- lance cette année la gamme Inno- grédients tous issus d’une culture biologique cent Bubbles, élaborée à base de contrôlée et pour que le jus reste bien frais. La fruits (60 %) et d’eau pétillante vitamine C entre aussi dans la composition du (40 %). Pour le moment, la famille jus pour jouer son rôle d'antioxydant et une est composée de 2 recettes : l'une boisson de 200 ml contient 73 kcal. Condi- au citron jaune et vert et l'autre à la tionné dans un Elopak avec une paille, le jus est pomme et framboise. Les boissons idéal pour les goûters et les pique-niques. Oseille en Guinée ou Karkadé en sont sans sucres ajoutés, sans ad- www.dr-martins.com/fr Égypte, Flör Hibiscus a été conçue ditifs, ni colorants et contiennent autour de cette fleur rouge qui moins de 100 calories par produit. HEINEKEN s’épanouit principalement sous les Depuis mars, elles sont disponibles climats tropicaux d’Afrique de en canettes recyclables de 330 ml Bière 0.0 % l’Ouest. Très populaire au Sénégal, et sont commercialisées chez So- Cela faisait deux ans que le brasseur néerlandais Hei- en Guinée, au Mali, l'hibiscus a de dexo notamment. neken travaillait à l’élaboration d’une bière sans al- nombreuses vertus. Flör est de fait cool qu’il a tenté de rapprocher au maximum du goût une boisson labellisée AB, diuré- originel de la Pils. En mars, Heineken lance donc sa tique, antispasmodique et présente propre bière sans alcool disponible aux Pays-Bas. un caractère antioxydant et anti-in- Et, depuis avril, cette première Lager sans alcool du flammatoire. 100 % naturelle, elle se marché est commercialisée en France et dans le compose de fleurs d’Hibiscus, monde entier sous le nom de Heineken 0.0. Bras- d’agave et de fines bulles désalté- sée avec la levure A, spécifique à Heineken et rantes. Présentée sur le salon Sand- composée d’ingrédients 100 % d’origine naturelle, wich & Snack Show, son goût flo- la nouvelle Heineken 0.0 garantit une recette avec ral est une invitation à la détente. 0 % d’alcool (via la désalcoolisation). www.flordrinks.com www.innocent.fr www.heinekenfrance.fr

SVF DANONE EAUX-KUSMI TEA VITA COCO Grain d’envie Evian infused x Kusmi Vita Coco Ananas Société des Vins de France (SVF, filiale de Castel) Vita Coco lance deux saveurs : Vita lance Grain d’Envie, une nouvelle gamme de vins de Coco Chocolat et Vita Coco Ananas. cépage sans alcool en rouge 100 % merlot et rosé À noter que les recettes sont 100 % syrah. Les 2 produits ont bénéficié de exemptes de concentré. Utilisant de toutes les étapes de vinification traditionnelles. La jeunes noix de coco, vertes et lisses, technique de l’osmose inverse a été optimisée pour l’eau de coco Vita Coco est riche en désalcooliser les vins tout en préservant les arômes sels minéraux naturellement pré- et les qualités organoleptiques des vins. Texture, ta- sents et notamment en potassium. nins, richesse aromatique : les qualités gustatives Ces deux produits s’ajoutent à la et le plaisir du vin sont conservés avec de 7 à 10 fois gamme aux saveurs Pure, café, ci- moins de calories que dans un vin classique, car sans Evian et Kusmi Tea lancent la gamme tron et pêche-mangue. Boisson alcool. Evian infused x Kusmi à base de thé, 100 % naturelle, elle contient www.groupe-castel.com associant l’eau minérale naturelle 0 graisse et 0 cholestérol et s’avère Evian, une infusion de thé blanc et un de 2 à 3 fois moins calorique qu’un UNILEVER FOOD SOLUTIONS mélange d’arômes fruités, végétaux jus de fruit ou un soda. ou floraux. Rafraîchissante, elle se dé- Pure Leaf cline autour de 2 recettes formulées Destinée à la CHD et à la restauration d’entreprise haut avec des arômes naturels sans édul- de gamme, Pure Leaf est la nouvelle gamme de 8 thés corant, ni conservateur, ni colorant : premium de The Tea Company soit 8 mélanges issus Thé blanc menthe-framboise et Thé de plantations durables certifiées par Rainforest Al- blanc pêche-violette. Ces 2 innova- liance. Ces mélanges sont travaillés selon une méthode tions viennent enrichir le marché artisanale conservant les feuilles entières et préservant des boissons plaisir avec, en ligne de leurs arômes. Les 8 variétés de thés (thé noir aux notes mire, une hydratation plus saine et de vanille, English Breakfast, Earl Grey, et aux fruits plus naturelle. À noter que le segment rouges, thé vert Gunpowder, au jasmin, infusion ca- des boissons à base de thé connaît momille, infusion menthe poivrée) sont proposées en une croissance de plus de 10 % en vo- vrac et en sachets pyramides transparents en soie de- lume en Europe en 2016. En bouteille puis le mois d’avril. de 37 cl 100 % recyclable. www.unileverfoodsolutions.fr www.pro.danone.fr www.vitacoco.com

COLLECTIVE 50 ACTUSTOUR DE FRANCE TABLES ZeprosZepros 4 | Mai-Juin X | X 2012 2017

77 SAINTGSIMÉON De g. à d. : Remi Laporte (lauréat), chef au collège Leroi-Gourhan au Bugue, M. Maziere, professeur en pâtisserie au CFA de Boulazac (24), Jérôme Latour, gagnant du Garguatua 2017, Jean-Paul Durignieux, chef de cuisine, et Sophie Jean Combazard, chef la semaine, Maurel, chef au collège Jacques-Prévert de Bergerac. champion du monde en free-time Jean Combazard, conseiller expert des cuisines centrales (services aux opérations de Sodexo France), cache aussi une passion pour le moins étonnante. En effet, son temps libre, il le consacre à la conduite de traîneau tiré par un attelage de chiens. Sa passion est ce que les spécialistes appellent : le mushing. Jean Com- bazard a parcouru la Grande Odyssée en janvier, une course en Savoie. Le conseiller culinaire a porté les couleurs de la France lors du championnat du monde de sprint et du championnat d’Europe moyenne distance qui se déroulaient cette année en Italie. Ce dernier a décroché une médaille d’or dans chacune de ces 24 MARSACGSURGL'ISLE deux épreuves. En outre, blessé, il a néanmoins fini premier nordique à la Lekka- rod, sa dernière course de la saison qui s’est déroulée en mars où il termine par Rémi Laporte est lauréat ailleurs à la deuxième place du classement général... de Perig’Or Imaginé par Alliance Expo, le concours Perig'Or, réservé aux chefs de collèges et lycées de Dordogne, s’est tenu sur le salon Péri Pro Expo. Trois chefs se sont affrontés devant un jury composé de professionnels du secteur (chef étoilé, chef de restauration collective, journa- liste, professionnel des métiers de bouche…). Ils ont réalisé 1 plat et 1 dessert à partir d’ingrédients imposés en trois heures. Le plat devait comporter une pintade et un foie gras du Périgord, 2 garnitures au choix dont un légume de saison. Pour le dessert, la noix du Périgord Jean Combazard a participé à la Lekkarod, une course au départ était la star imposée. Rémi Laporte, chef au collège de Bugue (24), a dé- de la station de l’Alpe d’Huez qui s’est tenue du 11 au 19 mars croché la victoire. La France des chefs gérants

75 PARIS 94 VILLEJUIF Joël Schreiner en finale d’un concours Dans la peau d’un prestigieux chef Elior santé Le 20 mars, lors du Challenge culinaire du président de la Répu- L’hôpital Gustave-Roussy (1er centre européen de blique organisé par l’association les cuisiniers de la République lutte contre le cancer) s’est tourné vers Elior et le française présidée par Guillaume Gomez, le savoir-faire en res- chef Alexandre Bourdas (SoQuaNa**) pour atté- tauration collective était représenté par le Lorrain Joël Schreiner, nuer les effets secondaires liés aux traitements l’un des six finalistes. Il s'agissait là d'une première participation des patients (perte d'appétit, troubles digestifs, dif- à un concours. Un mérite que le chef a partagé volontiers « avec ficultés à mastiquer…). « Si une hospitalisation en- sa compagne Valérie, un formidable soutien à toutes les étapes traîne de grandes contraintes et une perte de re- de préparation ». Chef de la table de direction de Clearstream, pères, le repas doit rester un moment agréable Joël Schreiner travaille pour le compte de l’entreprise Aramark, dans le quotidien des patients. Une alimentation Joël Schreiner, chef de la table de di- spécialiste d'offres et services en restauration mais également rection Aramark, officie pour l'en- saine et savoureuse aide au rétablissement », in- gestionnaire de parc immobilier et organisatrice de réceptions. treprise Clearstream au Luxembourg. dique Pierre Knoché, DG santé d'Elior. Depuis 2011, la SRC est d'ailleurs partenaire du centre. Alexan- dre Bourdas a tenu à « apporter quelques minutes 69 LYON de plaisir passées à se nourrir de saveurs, de parfums, de souvenirs partagés, de voyages oubliés, La triple casquette généreusement, voilà l’esprit dans lequel j’ai ima- de Thierry Truchet giné ces recettes ». Cf. Tokster.com Alexandre Bourdas (au centre) et les Responsable de site Sodexo en charge des cuisines centrales de Gre- équipes « toquées » d'Elior à l'hôpital noble (2 000 repas par jour) et de L’Auberge à liens (38) qui sert 800cou- Gustave-Roussy. verts par jour, Thierry Truchet est également élu au CE et DP pour les ca- dres et agents de maîtrise. En cuisine, il manage une équipe dont 35travailleurs handicapés. Son agenda est digne de celui d’un ministre. « Outre mes tâches quotidiennes, je transmets la gestion des comptes de l’assistance technique à une cellule qui les centralise. Je forme aussi sur Épaulé par un responsable qualité, de site (restauration, sécurité alimentaire, hygiène…) des travailleurs han- production, un chef de cuisine et un dicapés et d’autres professionnels. Je consacre de un à deux jours par se- second, Thierry Truchet cumule ses missions de formateur, responsable maine à l’Auberge à liens en travaillant à distance. Le mercredi, je tiens la de site Sodexo et d’élu au CE. permanence téléphonique du CE à Bron avec 5 autres élus. » © FRANCK HAMEL FRANCK © COLLECTIVE Zepros 4 | Mai-Juin 2017 TOUR DE TABLES 51

13 AIXBENBPROVENCE FRANCE Une livraison Sylvain Chevalier voit la vie gastronomique à la en mauve logistique ardue Mettre en place l’animation culinaire Violet & Compagnie dans près de Le concept Cuisine et Prestige de Scolarest a sé- 1 800 écoles élémentaires et collèges et lycées ? L’idée est de Sylvain duit les élèves de la Nativité. Cette opération de Chevalier, responsable innovation culinaire Enseignement et Santé chez grande envergure visant à allier « la gourman- Elior. « Pour valider les recettes de ce repas tout violet, nous avons réa- dise d’une cuisine raffinée et l’éducation au goût lisé des tests culinaires avec les élèves », indique le chef qui a suivi une mé- »a été menée conjointement par l'équipe de Sco- thodologie. Sur le paper board, les produits de couleur adéquate ont larest et son chef de cuisine Joël Marquet ainsi été recensés. Cassis, chou rouge, betterave… « Autant dire : des produits que Mathias Dandine, chef étoilé du Saint-Estève que les enfants adorent », ironise Sylvain Chevalier qui a développé des (Le Tholonet, 13). « Notre principale contrainte, Sylvain Chevalier, responsable trésors d’ingéniosité pour séduire les convives. Résultat ? Les plats es- innovation culinaire Enseigne- Cf. Tokster.com souligne Joël Marquet, fut la livraison à effectuer ment et Santé chez Elior. thétiques et goûteux ont remporté les suffrages des enfants. le lendemain du repas à la Nativité de 1 682 repas dans 13 établissements de la région.» « Cette ex- 75 PARIS périence a été instructive. Il y a en fait peu de dif- férences entre nos cuisines, tant dans la pratique que le choix des produits (cabillaud, châtaigne...)», Jérôme Ethuin fait snacker a déclaré Mathias Dandine. à La Grignote Jérôme Ethuin, chef exécutif de l'Association des usagers de la restauration interministérielle (Auri) basée à Paris (VIIe), avait pris ses fonctions en septembre dernier pour épauler Frédéric Picard, le directeur d’exploitation sur

© Martial Thiebaut Martial © l’ensemble des espaces de restauration du site. L’Auri, qui accueillait ses convives au self (1 200 repas quotidiens) et dans le club de direction, pro- jetait d'ouvrir un espace snacking pour soulager le self. C'est chose faite avec la naissance de La Grignote. Pour le chef, cet espace permet de mettre ﬁn aux ﬁles d'attente et de désengorger le self en proposant des me- Jérôme Ethuin, chef exécutif de nus gourmands et terroirs dans un espace totalement neuf. l’Auri, prend en charge depuis Mathias Dandine (à g.) et Joël Marquet. février le Snack La Grignote.

36 ISSOUDUN 75 PARIS Une nouvelle partition au piano de l’hôpital Cyrille Flamme Les cuisines du centre hospitalier de La Tour Blanche ont changé de chef. inspire des vocations Entouré de 14 agents dont 7 cuisiniers professionnels, Frédéric Stysial dirige désormais les fourneaux avec un credo : revenir aux fondamentaux. Il tro- Scolarest (Compass Group France), spécialiste de la quera donc le hamburger-frites contre un lapin cuisiné à l'ancienne, par restauration collective en enseignement, a orga- e exemple, pour environ 500 convives chaque jour dont des résidents en mai- nisé le 22 mars 2017 pour la 3 année consécutive sons de retraite, des patients hospitalisés ou encore des personnes âgées li- la ﬁnale du Trophée des Petits Chefs au lycée tech- e vrées à domicile. Fort de quarante-deux ans d'expérience (dont quatorze en nique Albert-de-Mun (Paris VII ). Scolarest s’est as- collective), le chef fabriquera ses menus à J -3, en liaison froide, en les éla- socié au chef étoilé Patrick Pignol (Le Relais d’Au- Frédéric Stysial est le teuil, 75) pour mettre à l’honneur la vocation des borant sur cinq semaines avec l'aide d'une diététicienne et en conformité nouveau chef du CH La cuisiniers en herbe, lors de la réalisation d'un plat avec le GEMRCN. (source La Nouvelle République). Cf. Tokster.com Tour Blanche. avec un ingrédient imposé : le produit carné. La pe- tite Luna Loos en CM2 à l’école René-Courdoint (Les Essarts-le-Roi, 78), s'est distinguée avec sa recette 24 SAINTBFRONTBBERGERAC Ballotine de volaille farcie aux champignons & pâtes fraîches. Elle a confessé qu'elle souhaitait devenir Des Étincelles à la cantine plus tard cuisinière ou pâtissière. Cf. Tokster.com Le 30 mars, à l’Institution Sainte-Marthe, le chef étoilé Vin- cent Lucas (Étincelles, 24) était reçu par l’équipe Scolarest : Pascal Durand, chef du collège et lycée, et Éric Bienassis, chef de secteur (Gironde, Dordogne et Lot-et-Garonne). « Nous SCOLAREST © voulions faire découvrir aux 500 petits convives de nouvelles saveurs via des plats qu’ils ne mangent pas habituellement. Le repas gastronomique servi fut réalisé en respect avec nos contraintes (temps imparti au service, hygiène) », précise Pas- cal Durand. Servir un repas gastronomique en une heure s'est révélé une vraie gageure pour Vincent Lucas qui sert environ 20 couverts par jour. Ce dernier a créé le menu en utilisant De g. à d. : Pascal Durand, chef de l'in- uniquement des produits ﬁgurant « dans notre mercuriale. stitution Saint-Marthe, et Vincent C'est en visitant le stock et la réserve que le menu a été éla- Lucas, aux fourneaux lors de la pré- Luna Loos, la lauréatede 9 ans, et son coach Scolarest, paration du menu gastronomique. boré», ajoute Éric Bienassis. Cyrille Flamme, de la cuisine centrale Val-de-Reuil (27). COLLECTIVE 52 LA CANTINE EN DÉBAT Zepros 4 | Mai-Juin 2017

CONCEPTION PAR NICOLAS RICHARD-BETHRY, CHEF DE PROJET CHEZ AC2R Une conception audacieuse et protéiforme a ville de Bordeaux, dési- place ouvert toute la journée et reuse de défendre sa place proposant un accord mets-vin. L de capitale culturelle et Un bar à vins propose plus de mondiale du vin, s’est inscrite 50 vins aux verres et 70 réfé- dans un projet pour partager un rences à la carte. Pour accompa- patrimoine universel avec un pu- gner cette sélection de vins, la res- blic international. Tous les pro- tauration se décline sur une ritable lieu de vie. Au dernier ni- jecteurs se sont tournés vers la formule « BOC » au déjeuner sous veau de l’édifice se trouve le bel- Cité du Vin à Bordeaux lors de sa forme de bocaux en verres servis védère, point final de la visite de récente inauguration. Il s’agit en sous douelles. Le soir, une carte la Cité du Vin. Devant un comp- effet du plus grand musée au Brasserie est également propo- toir-bar majestueux, les visiteurs monde (8 étages) consacré au sée avec celle des vins. ont une vue spectaculaire sur La vin. Sa conception moderne et Garonne et Bordeaux pour dé- audacieuse symbolise le vin en Lieu de vie guster un verre issu d’une sélec- mouvement versé dans un verre. Au 7e étage, trône le restaurant tion de 21 vins du monde ou des panoramique du musée Le 7 jus de raisins frais. Pour varier les plaisirs pour une cuisine moderne et ré- En faisant la part belle au vin et

La Cité du Vin propose diverses ESNAULT DENIS Flickr © gionale avec 500 références de à la gastronomie dans cette ar- offres de restauration en partena- de-chaussée : la cave, véritable sentés. Le Latitude 20 réunit vins. En salle, la décoration et le chitecture avant-gardiste, la Cité riat avec le groupe Arom, traiteur œnothèque rassemblant plus de 2 types de restauration dont un mobilier inspirés par le monde vi- du Vin est en passe de devenir à Bordeaux, et le restaurateur Bor- 14 000 bouteilles, 800 références snack gourmand aux produits à ticole ont été désignés sur me- un des musées les plus emblé- delais Nicolas Lascombes. Au rez- pour un total de 80 pays repré- emporter ou à consommer sur sure. Privatisable, Le 7 est un vé- matiques du monde. G

HYGIÈNE PAR JEAN-PIERRE PETITPAS, BUSINESS UNIT MANAGER CHEZ CONFORM EXPERTISE Vers toujours plus de transparence

n test depuis de longs des notes issues des contrôles Cette publication concerne les le test ne se soit pas révélé des mois sur les restaurants sanitaires des pouvoirs publics notes des restaurants, des plus concluants avec la fronde E commerciaux d’Avignon est rentrée en application le abattoirs, des supermarchés ou de la restauration commerciale, et de Paris, la communication 3 avril. encore des cantines. Bien que l’État en a maintenu sa géné- ralisation. Président de la en province. Les professionnels branche des restaurants au seraient donc prêts à infléchir Synhorcat, Laurent Fréchet, leur position si les contrôles de- dans une interview donnée à venaient plus réguliers. France Info, a bien résumé la si- Le système est basé sur l’at- tuation : « Les contrôles, oui. La tribution d’un smiley, plus ou transparence, non ! Comme pour moins souriant. Quatre icônes chaque foyer, il y a des jours où correspondent à autant de ni- l'appartement est bien rangé et veaux de maîtrise : très satis- d'autres où il l'est moins. » faisant, satisfaisant, à amélio- rer, à corriger en urgence. Trop longue attente À noter que les pouvoirs pu- En effet, une mauvaise note res- blics insistent sur le fait que le tera visible jusqu’à la prochaine risque pour le consommateur visite. Actuellement, la fré- ne concerne que la dernière ca- quence constatée des contrôles tégorie. Il faut imaginer l’im- s’élève à un passage une fois pact commercial sur l’établis- tous les trois ou quatre ans, sement d’un smiley indiquant

NUTRITION PAR AUDREY AVEAUX, DIÉTÉTICIENNE-NUTRITIONNISTE ET DIRECTRICE DE NUTRITIONNELLEMENT Des salades aux bienfaits multiples ès que les beaux jours ar- berg, endive…) et les autres vé- en entrée apportent environ différents fruits (de 100 à 150 g). rivent, l’envie de fraîcheur gétaux : carotte, concombre, 20 kcal, une cuillérée à soupe Il n’est pas nécessaire d’y ajouter D fait penser aux salades. betterave, céleri, tomate, cour- d’huile en ajoute 90 ! du sucre mais quelques fruits Elles peuvent cependant s’ins- gette, haricot vert, poivron… At- secs (raisins, abricots) et/ou des crire dans les menus durant toute tention tout de même à ne pas …comme en dessert graines (noix, noisettes, La salade est l’un des rares plats l’année, car elles ont de nombreux alourdir ces entrées légères avec Pensez aussi aux salades colo- amandes…) qui peuvent se ré- à pouvoir incarner un menu à elle talents. trop de graisses. En effet, alors rées et équilibrées en dessert en véler un bonus de fibres, vita- seule. Pour cela, elle doit inté- que 100 g de légumes proposés alternant ou en mélangeant les mines, antioxydants et minéraux. grer le maximum de légumes En entrée… associés à une portion de 100 à En début de repas, misez sur les 200 g cuits par personne de fé- légumes crus et/ou cuits pour culents : pommes de terre, proposer des salades riches en pâtes, riz, semoule, lentilles. saveurs et en couleurs, mais Vous ajoutez également un ali- aussi en eau, fibres, vitamines ment protéiné (viande froide, et polyphénols antioxydants. thon, œuf, jambon, tofu…) sans Ces salades incarnent ainsi une oublier du fromage. En intégrant portion de légumes sur les 2 à directement un fruit (pomme, 3 nécessaires chaque jour. Se- poire, mangue, raisin…) dans la lon la saison, vous pouvez al- salade, vous obtenez alors un terner les salades vertes (laitue, repas complet équilibré aux scarole, batavia, roquette, ice- notes sucrées-salées. G

Un restaurant d’entreprise qui fait l’unanimité auprès des collaborateurs !

Le nouveau SelfCookingCenter®. Des repas de qualité, quelles que soient les quantités, à moindre coûts. Plus d’info sur rational-online.fr COLLECTIVECollective 54 EMPLOI | FORMATION Zepros 4 | Mai-Juin 2017 Vite ! SESSION CONVENTION Pour l’emploi Commande publique : des Parisiens Le 22 février, Pauline Véron, le décryptage adjointe à la maire de Paris l y avait des professionnels de ces points pratiques abordés, chargée de la restauration mais aussi des c’est la question des nouveaux l’emploi, et I responsables de services critères d’attribution qui a retenu Nicolas Gar- nier (photo), directeur territorial de achats dans les collectivités. l’attention de Katia Eddrief, en Pôle Emploi, ont officialisé l’en- Vingt-cinq personnes ont suivi charge des affaires scolaires au gagement commun de la Ville de une formation dispensée par Jé- Haillan. « Le local n’est pas un cri- Paris et de Pôle Emploi au service rôme Michon au Centre national tère, insiste Jérôme Michon. On des chercheurs d’emploi et des en- de la fonction publique territo- retiendra donc la qualité, la valeur treprises de Paris en signant une riale à Bordeaux (33). En l’espace technique, les conditions de pro- convention de coopération pour de trois heures, ce professeur en duction et de commercialisation mener des plans d’action dans les secteurs qui recrutent le plus. droit des marchés publics est re- ou encore la biodiversité. » venu sur la réforme de la com- À l’issue de cette journée de for- mande publique applicable de- Vingt-cinq personnes ont participé à une formation sur la réforme de mation, Dominique Lega se di- TWITTER puis le 1er avril 2016. la commande publique au CNFPT à Bordeaux. sait ravi. « Pour résumer, dans les Vivea lance près de Bordeaux (2 300 repas depuis le1er avril 2017», a ainsi ex- collectivités, la restauration pro- @viveafmd Dématérialisation en liaison chaude) et délégué ré- pliqué Jérôme Michon. La factu- duit et la partie administrative Depuis 2015, Vivea, fonds pour la et critères d’attribution gional Agores à l’initiative de ration électronique devient obli- gère les achats. Or, il est impor- formation des entrepreneurs du « C’est surtout la forme qui cette journée. « La dématériali- gatoire sur le « chorus portail pro tant que nous ayons une connais- vivant, s’est engagé dans le change », insiste Dominique sation des procédures de passa- 2017 » tandis que le document sance globale. C’est ce que nous développement des formations mixtes digitales (FMD), parcours Lega, gestionnaire de la cuisine tion des marchés publics s’est im- unique de marché européen a proposé Jérôme Michon en vul- pédagogiques utilisant des moda- municipale de la ville de Talence posée pour les centrales d’achat (Dume) est introduit. Une fois garisant cette réforme. » G lités de formation présentielles, distancielles et tutorées. En mars , DIPLÔME CONGRÈS une étape a été franchie avec l’ouverture d’un compte Twitter @viveafmd dédié aux FMD qui La licence « pro » L’apprentissage, une met à la disposition de tous l’actu- alité des FMD en agriculture et promue par Agores voie pour la collective dans d’autres secteurs comme les effets du mixte digital sur les n hôpitaux et maisons de re- Au CFA Jules-Rieffel de Saint- pratiques pédagogiques de for- E traite, il est « compliqué de Herblain (44), la formation a dé- mation dans le secteur agricole, recruter des cuisiniers et des collé avec 13 élèves cette année. ou les e-formations hors secteur agents de cuisine collective », « Les lieux d’apprentissage sont agricole. constate Yannick Strottner, pré- simples à trouver, mais on a peu sident de l’Association culinaire de demandes en hôpitaux et ÉVÉNEMENT des établissements hospitaliers Ehpad », relève Éric Labbé, for- La Semaine de France (Acehf). mateur cuisine au CFA. La Ré- pour l’emploi gion et le Département utilisent L’événement s’inscrit dans le cadre Table ronde ce levier pour tester de poten- de la 1reédition de la Semaine pour Son réseau s’est saisi de ce pro- tielles recrues. l’emploi des Points Paris Emploi, or- blème lors de son Congrès les 2 Éric Lepêcheur, président de Res- ganisée par la Ville de Paris du 20 et 3 mars en proposant une table tau’Co, a appelé de ses vœux la au 24 février. La manifestation ronde sur la formation qui a création d’un fonds et d’un cen- était ouverte à tous dans les Points Le réseau Agores propose à ses adhérents de suivre le cursus d'une abordé une voie trop peu explo- tre de formation pour la fonction Paris Emploi à destination des licence accessible après un Bac + 2, un BTS ou un DUT. chercheurs d’emploi et des entre- rée : l’apprentissage. Une dou- publique. En outre, la future men- prises. Objectif ? Les aider à e réseau Agores propose à l’alimentation liée à la santé, en zaine de CFA forment en un an tion complémentaire Restaura- décrocher un job, car si le taux de L ses adhérents de suivre le hôtellerie-restauration, en res- 100 jeunes au certificat de spé- tion Collective devrait, selon lui, chômage y est plus bas (7,8 %) cursus d'une licence accessible tauration collective ou au sein de cialisation restauration collective. faire bouger les choses. G qu’au niveau régional (8,6 %) ou après un Bac + 2, un BTS ou un l'industrie agroalimentaire. national (9,7 %), environ DUT qui s'effectue en contrat La formation (quatre cent trente- 30 000postes sont vacants dans la capitale. Le programme ici : d'apprentissage. La licence pro- cinq heures sur un an) est dis- http://www.paris.fr/se- fessionnelle en métiers de la pensée au sein de la CCI Sud For- maineemploi. santé, de la nutrition et de l'ali- mation Nîmes située 90, allée mentation est en effet un diplôme Jacques-Cartier, 30320Mar- national délivré par l’université de guerittes. Les inscriptions se font Montpellier visant à répondre aux soit au 04 66 87 97 59 ou par e- besoins émergents du marché et mail à cfa.nimes@sudforma- Éric Lepêcheur (à droite) a participé à la table ronde sur la formation lors du Congrès de l’Acehf qui s’est tenu au Centre des congrès de la à travailler dans le domaine de tion.cci.fr. G Fleuriaye à Carquefou (44). coLLectIVe Zepros 4 | Mai-Juin 2017 PEOPLE 55

FRANCE ELIOR diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, devenu récemment drH France en février G1 Arnaud Debart-Johner, 54 ans, a réa- lisé la première partie de son par-

cours dans le secteur de l’hôtel- eLIor © SodeXo © lerie en France et à l’international, G1 Arnaud Debart-JohnerG2 Anne-Françoise GicquelG3 Sylvain Danet G4 Vincent Bescond G5 Emmanuel Babeau en tant que directeur de la restauration puis dG adjoint au sein LeS HoMMeS et LeS FeMMeS de l’enseigne Hilton. Il rejoint le groupe carrefour où il officie durant seize ans passant de la gestion de centres de profits à la drH. en mars 2016, il intègre elior Group au poste de drH de

la Bu enseignement France. SodeXo © du MoIS G6 Françoise Brougher ACEHF G2 Anne-Françoise Gicquel, responsable de la restauration G France du centre hospitalier des pays de Morlaix (29), prendra la pré- G europe sidence de l’association culinaire des établissements hospitaliers G Monde de France (acehf) l’année pro-

chaine. c’est Yannick Strott- SodeXo © SodeXo © G7 C. Tandeau de Marsac G8 Dianne Salt G9 Giovanni Ferrero G10 Lapo Civiletti ner, président de l’association depuis 2010, qui l’a annoncé en lier intercommunal des Hautes Dutta, et Cathy Martin, admi- mité exécutif.elle renforcera éga- la stratégie. tous relèvent du ouverture du congrès de l’acehf, Falaises à Fécamp. nistratrice représentant les sala- lement le positionnement de la président exécutif. Giuseppe le 2 mars à carquefou (44). riés. G6 Françoise Brougher Src en tant qu’expert des ser- Addezio devient responsable VITRÉ (35) prend la présidence du comité vices de qualité de vie. de natio- des rH et de l'organisation, DEVAUD Catherine Allain est la nouvelle des nominations dorénavant nalité canadienne, dianne Salt est Patrick Baubry est nommé depuis janvier, G3 Sylvain Da- directrice du centre social de Vi- composé de Sophie Bellon, diplômée de carleton university. au développement des affaires, net est le nouveau directeur du tré. Christian Volte en est le Nathalie Bellon-Szabo.G7 Cé- Marco Capurso devient di- site devaud à La roche-sur-Yon nouveau président. cile Tandeau de Marsac de- FERRERO recteur des affaires pour les (85). distributeur en circuit vient également membre de ce L'entrepreneur et p-dG du zones émergentes (chine, Inde, court spécialisé en fruits & lé- ISSOUNDUN (36) comité et Patricia Bellinger se groupe Ferrero, G9 Giovanni afrique et Moyen-orient, asie- gumes et produits de la mer, Les cuisines de l’hôpital d'Is- retire. cécile tandeau de Marsac Ferrero, endossera le rôle de pacifique), Lapo civiletti prend devaud fait partie du réseau Le soudun (36) ont changé de chef. prend le poste de présidente du directeur exécutif à partir du la direction des affaires pour la Saint et a réalisé en 2016 un ca Frédéric Stysial y dirige désor- comité des rémunérations com- 1er septembre. Ferrero met en zone europe, Giuseppe D'An- de 29 M€. ancien responsable mais les fourneaux. posé depuis le 8 mars d'emma- place une nouvelle gouver- gelo devient directeur des af- Grands comptes restauration nuel Babeau, patricia Bellinger, nance. afin de garantir la réa- faires internationales. Jorge nomade et cash and carry chez Françoise Brougher, Philippe lisation des objectifs commer- de Moragas est nommé di- Florette Food Service, Sylvain MONDE Besson, administrateur repré- ciaux du groupe, il nomme recteur financier, Michele danet succède à G4 Vincent SODEXO sentant les salariés. robert Ba- G10 Lapo Civiletti au poste de Ferro, directeur industriel et Bescond, qui devient, de son depuis le 8 mars, Sodexo an- connier n’est plus membre de ce p-dG du groupe, l'ambassa- responsable des approvision- côté, secrétaire général du ré- nonce des évolutions au sein des comité. par ailleurs, depuis le 18 deur Francesco Paolo Fulci nements, Fabrizio Minneci, seau Le Saint. trois comités de son conseil d’ad- avril, G8 Dianne Salt a pris les responsable des affaires insti- directeur des affaires juridiques, ministration. G5 Emmanuel Ba- fonctions de directrice Marque tutionnelles, Briano Olivares Briano olivares, directeur FÉCAMP (76) beau devient président du co- et communication du groupe responsable de la r&d straté- monde de la marque, aldo uva Richard Lefevre vient de mité d’audit qui sera composé Sodexo. rattachée à Michel gique, Aldo Uva responsable devient directeur des opéra- prendre ses fonctions au poste de Robert Baconnier, Fran- Landel, directeur général, de l'innovation ouverte, Marco tions et des divisions opéra- de directeur du centre hospita- çois-Xavier Bellon, Soumitra dianne Salt est membre du co- Borghesi comme directeur de tionnelles stratégiques.

8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – e-mail : [email protected] – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic – Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected] • RÉDACTION Directeur de la rédaction : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – [email protected] • Rédactrice en chef : Aude Aboucaya - [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • MAQUETTE Première maquettiste : Isabel Goncalves – [email protected], Marc Le Texier, Isabelle Cerf • Ont participé à ce numéro : Rubriques :Jean-Paul Burias (équipements, produits & services, actus France) – Correspondants régionaux : AquitaineHélène Lerivrain, BretagneMarie-Anne Page, Franche-Comté Jean-Louis Desor, Lorraine Emmanuel Varrier, Paca Hélène Dorey, Pays de la Loire Thierry Goussin • Crédit photos et illustrations :droits réservés sauf mention contraire –Photo de couverture : Fotolia –Dessinatrice :Betty • MARKETING-DIFFUSIONLaetitia Morel – [email protected] • PUBLICITÉ • Directrice de publicité : Salima Mezhoud – Tél. : 06 60 76 57 84 – [email protected] • Chef de publicité : Rania Semlali – Tél. : 06 98 01 53 67 – [email protected] • ADMINISTRATION Responsable : Mouﬁd Barkallah – [email protected]• IMPRESSION L’imprimerie– 79, route de Roissy – 93 290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2551-5926 • ZEPROSest une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000€ • RCS Bobigny B 483 806 717

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