Les boissons de miel : Les boissons de miel : La vinification moderne des moûts de miel la vinification moderne des moûts de miel

Le miel est la première matière sucrée utilisée par l’homme. hydromel Quoi de plus naturel que de trouver des traces de miel dans les plus oenomel vieux reliquats de lors de recherches archéologiques.

Le véritable hydromel, constitué uniquement de miel et d’eau est hydromel mousseux rare et difficile a réaliser car il manque des ingrédients qui font la La plus vieille boisson du qualité des vins. monde ? Bière au miel Chouchen et oenomel sont plus faciles à fabriquer, les jus de Les recettes pommes et d’autre fruit apportant les éléments nécessaires à son françaises d’antan Vinaigre de miel équilibre : matière sèche, sels minéraux, acidité et tanins.

Quelle que soit la boisson de miel que l’on veut produire, la dé- Lune de miel marche est similaire. L’itinéraire de vinification décrit, basé sur les Bio ? connaissances modernes des processus fermentaires, permet d’obte- nir des produits sains et de qualité.

Vous ne trouverez donc pas de recettes dans cette brochure, mais le hydromel développement d’une technique de vinification ! beuchet Myod En deuxième partie, la brochure vous parle des législations, de l’his- migaudelle toire de l’hydromel ainsi que des premiers textes publiés en français. braggot Aqua-mula tej ragouillet meauté capsicumel metheglin miaulé rhodomel mellite hydromeli melomel  Czworniak bécheton morat fructomel hidromiel fructomel chamillart mede chipéré met me ISBN 2-9600558-3-7 Visitez notre site internet: miod http://www.vignes.be Omphacomel sorka cyser Pour tout savoir sur les vins de fruits, la vigne en Belgique, leur histoire, les vignerons, les associations, le vin de La vinification moderne à la portée de l’apiculteur-vinificateur  sève de bouleau, le Maitrank, le vin de noix, ainsi que la fabrication des sirops, du vinaigre ou de la choucroute. CEPvdqa asbl - éditeur Marc De Brouwer 20 Extraits brochure hydromel 1 Extraits brochure hydromel

Je dédie ce livre à mon ami Robert De Vlemminck (1927-2019), conférencier apicole qui, formé à la technique moderne de vinification à la Gilde Brabançonne, a ensuite transposé celle-ci à l’hydromel. Table des matières

Introduction 3 Image de couverture : une bouteille emplie de quelques-uns parmi les La vinification moderne de l’hydromel 4 nombreux termes utilisés pour désigner des boissons à base de miel. Exemple de préparation ’d un hydromel 21 La vinification moderne de l’oenomel 25 La vinification moderne du chouchen 28 Vinifier une boisson au miel bio 29 Hydromel mousseux 30 Vinaigre de miel ou d’hydromel 39

Tous droits de traduction ou de reproduction réservés Bières au miel 41 Copyright : Marc De Brouwer/CEPvdqa asbl Fiches techniques Dépôt légal : D/2020/8370/1 Type miel et hydromel 44 ISBN 2-9600558-3-7 sirop de fleurs de sureau 46 Mesure de la densité 47 Editeur : CEPvdqa association sans but lucratif Tableaux des densités 49 Rue Geleytsbeek, 29 B - 1180 Bruxelles - Belgique Mesure de l’acidité 51 tel 00 32 2 374 60 34 www.vignes.be Sulfitage et Préparation SO2 à 5% sulfite 52 Tables de densité jus de fruits, pommes 53 Matériel de vinification 54

Publications de Marc De Brouwer éditées par CEPvdqa asbl: Législation : Hydromel ou Oenomel ? 58 Histoire : l’hydromel, la plus vieille boisson fermentée ? 60 Traité de vinification (1998) traduit en Wijnboek (2003) L’hydromel dans les textes en français des XVI au XIXème siècles 66 Il y a à boire et à manger dans la rhubarbe (2002) Ma façade est vigne (2003) Folklore : la lune de miel 75 Une pomme pour la soif (2007) Boissons bio maison (tome 1) (2014) Table des matières 77 Postface 79 CEPvdqa a aussi réédité l’Etude historique sur la culture de la vigne en Belgique (2005)

2 Extraits brochure hydromel 19 Extraits brochure hydromel

L’hydromel dans les textes français d’avant 1900 En guise d’introduction Fallait-il encore écrire un livre Réaliser un hydromel de qualité, Le plus ancien texte français relatif à la Ci-dessous un extrait de relatif à l’hydromel au moment goûteux et raffiné est d’autant plus fabrication de l’hydromel semble être l’édition de 1583, Livre II de où les mouches à miel sont difficile que le miel allongé d’eau celui paru dans "L'Agriculture et maison la maison rustique p 186 (presque) en voie de disparition est bien éloigné d’un jus de raisins (ou de pommes) destiné à produire rustique" de M. Charles Estienne et (397 à 398 du PDF de Galli- à la suite de l’usage des pesti- ca site de la Bibliothèque cides néonicotinoïdes par ceux du vin (ou du cidre). Jean Liébault, première édition 1576. Nationale de France). mêmes qui les ont domesti- quées ? Ainsi, l’art de l’hydromelier sera d’agir sur la composition du moût La réponse ne peut évidemment afin de se rapprocher de la compo- pas être non car ce livre ne se- sition du moûts d’un vin ou d’un rait alors que virtuel et pourtant cidre pour obtenir une boisson qui vous le lisez… ravira les dégustateurs..

La réponse est donc oui, car : C’est ce que je vous propose dans les pages suivantes. • le miel risquant d’être une den- rée de plus en plus rare, son Mais après vous avoir décrit la vi- éventuelle transformation doit nification moderne de l’hydromel, être d’autant plus qualitative il m’a semblé utile de replacer cette que l’hydromel sera une bois- pratique dans son contexte juri- son d’exception. dique et historique. • Si de nombreux hydromels sont proposés à la dégustation ou à En effet, les abeilles et l’homme se la vente, peu d’entre eux ravis- côtoient depuis la préhistoire et sent les papilles des dégusta- cette histoire commune - ou paral- teurs avertis. Réaliser un lèle – fait partie de notre patri- « bon » hydromel ne s’impro- moine social, culturel et gastrono- vise pas ; ceux qui ont imaginé mique. ainsi valoriser des miels de • L’hydromel est-il la plus vieille piètre qualité n’ont produit que boisson fermentée produite par de mauvais hydromels qui en l’homme ? ont terni l’image. • L’hydromel est-il la boisson des • Il ne s’agit pas d’un livre de dieux, si oui lesquels ? recettes d’hydromels, mais • Quel est le lien entre l’hydromel d’une approche moderne et et la lune miel ? scientifique de sa fabrication. Quelques questions et réponses, juste pour le plaisir…

18 Extraits brochure hydromel 3 Extraits brochure hydromel

La vinification moderne de l’hydromel Histoire : l’hydromel, la plus vieille boisson fermentée du monde, mythe ou réalité ? Les ingrédients de l’hydromel sont du miel, de l’eau et des matières complémentaires ou additifs (sels nutritifs, acides, enzymes, levures, ta- la petite histoire nément fermenté avec les levures nins, etc.). La qualité du miel et de l’eau sont prépondérants. et la mythologie apportées avec les grains de pollen. Des chasseurs de passage auraient L’hydromel ne peut être produit Les apiculteurs pensent générale- ment que cette fermentation est Les historiens pensent que les pre- découvert cet étrange liquide et s’en qu’avec des miels au goût fin et mières boissons fermentées sont seraient régalés et auraient ressenti délicat et non piqués. due à l’action des levures, mais celles-ci sont inhibées par des taux apparues au Néolithique, lors de la les effets euphorisant de l’alcool ainsi de sucre aussi élevés. Ce qui se sédentarisation de l'Homme. formé. Le choix du Miel sait moins, c’est que de nom- breuses bactéries, principalement Selon les points de vues et les préfé- Se seraient-ils inspirés de cette dé- Certains miels de miellat, par rences en boissons fermentées des couverte pour reproduire un breu- exemple, sont acres et ce défaut des bactéries lactiques sont pré- auteurs, des sponta- vage similaire en inondant des ruches gustatif se retrouvera, renforcé, sentes dans le miel et peuvent s’at- taquer aux sucres qu’elles transfor- nées ont pu avoir lieu : sauvages ou en provoquant cela en dans l’hydromel. Des miels de gar- déposant des rayons de miel dans rigue ou forestiers au goût puissant ment pour partie en alcool et, en • dans un jus de raisins involontaire- majorité, en acide acétique, l’acide ment écrasés, selon l’historien vi- une cavité qu’ils auraient remplie donneront des hydromels dans les- d’eau ? Nul ne le sait, mais c’est pro- quels ces arômes seront amplifiés ! du vinaigre. Un tel miel n’est pas gneron bable... agréable à manger, prend un goût • Un broyat des céréales concassées Il ne faut donc pas imaginer qu’un piquant et est impropre à la con- et humides, selon l’historien bras- miel au goût trop prononcé trouve- sommation, mais il peut faire seur Les littératures vinaire ou brassicole bonne figure dans une cuisine de ra un usage sous forme d’hydro- • dans des restes de rayons de miel développent d’autres hypothèses qui type aigre-doux, dans des prépara- mel, bien au contraire… humidifiés selon l’historien apicul- ne permettent pas plus de trancher. tions culinaires où on ajoute sucre teur . On pourrait espérer que les études Un miel de qualité peut se conser- et vinaigre… historiques et archéologiques per- ver au sec pendant des années, un Il est difficile de trancher et de dé- mettront de réaliser ce classement bon miel n’est pas fermentescible, Au début du XXIème siècle,une entre l’apparition des boissons fer- équipe de chercheurs suédois, (A. terminer lequel des trois a raison. la teneur en sucre élevée, de mentées que l’on fait remonter en VASQUEZ et T. OLOFSSON Tous ces milieux sont favorables au l’ordre de 80 %, ainsi que les Géorgie, en Egypte, en Mésopotamie, 2008) ont analysé les bactéries lac- développement des levures. Peut- traces de propolis et d’autres com- être tous les trois ! à Babylone, ou en Scandinavie selon posants antifongiques qu’il con- tiques des ruches et de leur conte- nu. Ils ont relevé plus de douze les cas. tient empêchent que les levures ne s’y développent. bactéries lactiques de type lactoba- Ainsi, la littérature apicole déve- Des fouilles datant de 2003, ont per- cillus ou bifidobactérium dans les loppe une hypothèse à laquelle les mis à une équipe sino-américaine de Mais il arrive que des miels trop miel. scientifiques ne peuvent’ qu adhé- découvrir LA plus ancienne boisson riches en eau soient récoltés et fer- Un de leurs articles ,traduit en rer : la cavité occupée par un essaim alcoolisée du monde selon les con- français, est accessible sur https:// mentent spontanément. se serait remplie d’eau et le miel naissances actuelles. www.apiservices.biz/fr/ que les abeilles avaient produit s’est articles/293-l-enigme-du-miel). transformé en un hydromel sponta-

4 Extraits brochure hydromel

Le chouchen breton est réalisé à base de avec une teneur en alcool d'environ 8% Ils ont établi que de telles bactéries D’autres miels (tilleul, miellat de jus de pommes et de miel et ne peut offi- vol. Les boissons au miel additionnées de étaient présentes dans le jabot des chêne ou orpin = sédum acre, par ciellement porter le nom d’hydromel, vin blanc, de substances aromatiques et abeilles, dans leur miel et dans le exemple), laissent des goûts amers mais, en Bretagne, le terme chouchen de diverses autres substances sont égale- pain d’abeille. Il n’est donc pas en bouche. Et si un miel est acre recouvre aussi le véritable hydromel. ment classées sous le code NC 2206. Lors- étonnant que ces bactéries puissent ou amer, l’hydromel le sera dix Comprendra qui pourra… que les spiritueux sont co-distillés, la se développer dans les miels trop fois plus encore. S’ils ne plaisent à boisson est appelée eau de vie de riches en eau, et les dénaturer… la bouche, ces miels ne feront pas La Suisse et l’hydromel miel. (traduction française)» un bon hydromel et il vaut mieux Alors qu’on pourrait croire que les rendre aux abeilles à l’occasion  L'hydromel est une boisson obtenue Chez nos voisins néerlandais, hydromel c’est une solution pour en trouver du nourrissage d’hiver. Un tableau par fermentation alcoolique d'un mé- se traduit mede, en allemand met. en usage, utiliser ces miels fermentés (fiche technique n°1 p.44-45) pré- lange de miel et d'eau. anglais mead,. pour la confection d’hydromel est sente l’aptitude de quelques miels.  L'hydromel doit avoir un titre alcoomé- une fausse bonne idée car le goût trique d'au moins 7 % vol. Conclusion et l’odeur vinaigrée resteront pré- L’hydromel sera doux et délicat,  L'addition de sucres avant la fermenta- sents dans le produit fini, et lui tion est interdite. Le bon sens nous invite à nous rallier aux réalisé avec des miels de prin- donneront les mêmes caractéris-  L'aromatisation à l'aide d'épices et définitions françaises et suisses et à ne temps, de trèfle blanc, de colza, d'herbes aromatiques est admise. considérer que les hydromels ne puissent tiques qu’un vin piqué (terme em- d’acacia (Robinier pseudo-acacia, Plus d’informations : être produits en utilisant un quelconque ployé pour les vins où les bactéries un miel qui reste liquide, ce qui (https://www.admin.ch/opc/fr/classified- jus de fruit afin de lui donner du corps. lactiques ont devancé les levures facilite la tâche) et surtout de tour- compilation/20143400/index.html) dans leur développement) … nesol, qui hélas ne se récolte pas Cela rend leur préparation d’autant plus Même s’il est vrai qu’une partie de dans les régions septentrionales. La Belgique, les Pays-Bas et l’hydromel délicate… l’acide acétique sera métabolisée par les levures, il en restera assez Faire de l'hydromel avec un miel Il ne semble pas exister de définition offi- Les termes ne manquent pas pour dési- pour rendre l’hydromel légèrement qui n'a pas bon goût, (ce qui arrive cielle ou légale de l’hydromel en Bel- gner les autres boissons à base de miel. piqué… certaines années) est une erreur gique. Il n’est donc pas étonnant de goû- Nous en retiendrons deux que nous dé- que l’on regrette par la suite : tout ter des hydromels à la saveur de pommes veloppons dans les pages suivantes : Le bon hydromel est réalisé avec produits en Belgique … • oenomel : vin de fruits + miel ; du bon miel. Une piste à explorer : • chouchen : jus de pomme + miel ; les levures acidifiantes. L’hydromel est cité dans le code fiscal aux La qualité du miel a donc un rôle Une levure non saccharomyces, La- côté du cidre et des autres boissons fer- Dans toutes ces boissons, interviennent essentiel sur la qualité de l’hydro- mentées. Ce n’est que dans le cadre des des jus de raisins ou de fruits, il s’agit mel. Si tous les raisins ne permet- chancea Thermotolerans et vendue accises que le terme hydromel est utilisé, alors de vins de fruits où le sucre est tent pas de produire des vins de sous le nom Laktia, ou Concerto de- mais pas défini … remplacé par du miel. Ce n’est pas le qualité, il en va de même pour les puis 2018, produit naturellement de propos de cette brochure relative à l’hy- miels. Certains miels ont des par- l’acide lactique qui acidifie naturelle- Le texte des voisins néerlandais (Pays- dromel de développer ces différentes fums tellement puissants ment le vin. Elle n’a pas encore été Bas) parle de « boisson au miel obtenue fabrications que nous aborderons som- (châtaigner, par exemple) que l’hy- testée pour la préparation des hydro- en faisant fermenter une solution de miel mairement au travers d’exemples, tout dromel sublimera ces parfums mels. Son ensemencement doit être dans de l’eau (également appelée mee, en renvoyant le lecteur au traité de vinifi- puissants, il faut aimer… suivi par celui d’une saccharomyces hydromel ou metheglin). Il s'agit d'un cation qui envisage la vinification des car elle ne monte guère au-delà de liquide clair au goût de miel jaune d'or différents fruits. 8%Vol.

16 Extraits brochure hydromel 5 Extraits brochure hydromel CHOIX DE L’HYDROMEL type de vin sec 1/2 sec doux Législation : à chaque pays son hydromel ! degré d'alcool (% Vol.) 10 13 14 Hydromel ou Chouchen ou Oenomel, … ? sucre résiduel 0 à 2 g/ll + 25 g/l + 50 g/ Il y a hydromel, et … hydromel… Article 2. Ne constituent pas des mani- Moût En effet, selon les pays et leur législation, pulations ou pratiques frauduleuses, aux miel 230 g/l 330 g/l 380 g/l des conditions strictes doivent être respec- termes de la loi du 1er août 1905, les tées pour qu’une boisson puisse porter le opérations ci-après énumérées, qui ont densité correspondante 1075 1108 1125 nom d’hydromel. Le sens du terme varie uniquement pour objet la préparation alcool potentiel (% Vol.) 10 14,5 19 donc d’un pays à l’autre et peut concerner régulière ou la conservation de acidité (ac. tartr.) 7 7,5 8 des boissons bien différentes... l'"hydromel" : L'emploi des levures de vin, de cidre ou acide citrique 15 g 15 g 15 g L’Europe et l’hydromel de bière ; acide tartrique 30 g 45 g 60 g Alors qu’elle réglemente de nombreux pro- L'addition d'acide tartrique ou d'acide duits, l’Europe ne définit pas l’hydromel citrique purs, à la dose totale maximum sels nutritifs 6 g/10 l 6 g/10 l 6 g/10 l dans ses textes officiels, elle ne mentionne de 250 grammes par hectolitre ; tanins 0,7 g/10 l 1 g/10 l 1,2 g/10 l que le « nectar d’hydromel » qui est un L'addition de phosphate d'ammoniaque spiritueux et ne résulte pas d’une fermen- cristallisé pur et de phosphate bicalcique + 1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres sulfitage tation dans le RÈGLEMENT (CE) No pur, dans la mesure indispensable pour ou 10 ml de solution de SO2 à 5 % pour 10 litre (1 ml/l) 110/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET permettre une fermentation régulière ; pour vins blancs secs (Chablis,…) Sauternes, mead, mede, ... DU CONSEIL du 15 janvier 2008 concernant L'addition de bitartrate de potasse à la levures sélectionnées la définition, la désignation, la présenta- dose maximum de 25 grammes par hec- le pied de cuve est ajouté au plus tôt 6 h après le sulfitage tion, l'étiquetage et la protection des indi- tolitre ; Extrait de bananes (2 l) autres ajouts cations géographiques des boissons spiri- Les collages au moyen de clarifiants con- si moût chauffé, enzymes : 2 g d'α amylase et 2 g de pectine estérase tueuses et abrogeant le règlement (CEE) no sacrés par l'usage, tels que l'albumine Fermentation alcoolique 1576/89 du Conseil. L’hydromel ne fait pure, le sang frais, la caséine pure, la mention d’aucun règlement, ce sont donc gélatine pure ou la colle de poisson ; température 15 à 18° C les législations nationales qui prévalent. L'addition de tanin dans la mesure indis- aération après 48 h de fermentation tumultueuse pensable pour effectuer le collage au La France et l’hydromel moyen des albumines ou de la gélatine ; Soutirages (Décret du 2 mai 1911 pris pour l'applica- Le traitement par l'anhydride sulfureux densité au 1ersoutirage + 997 +/- 1005 +/- 1020 tion de la loi du 1er août 1905 sur la répres- pur provenant de la combustion du sion des fraudes en ce qui concerne les soufre et par les bisulfites alcalins cristal- + 0,4 g de métabisulfite de potassium par 10 litres hydromels. Version consolidée au 23 avril sulfitage lisés purs, à la double condition que ou 0,4 ml de solution de SO2 à 5 % par litre (4 ml/10 l) 2019) l'"hydromel" ne retienne pas plus de 100 température d'élevage +/- 15° C milligrammes d'anhydride sulfureux libre Article 1. Aucune boisson ne peut être déte- ou combiné, par litre, et que l'emploi des produits clarifiants Si nécessaire : bentonite (5 g/10 l) nue, transportée en vue de la vente, mise bisulfites alcalins soit limité à 10 Mise en bouteilles en vente ou vendue sous le nom grammes par hectolitre ; d'"hydromel", que si elle provient exclusive- La coloration au moyen de cochenille ou densité 992 à 995 998 à 1000 > 1010 ment de la fermentation d'une solution de d'orseille. 0,4 g ou 0,4 ml/l 1 g ou 10 ml/l 1,5 g ou 1,5 ml/l miel dans l'eau potable. sulfitage ou pasteurisation ou pasteurisation

6 Extraits brochure hydromel 15 Extraits brochure hydromel

Table de densité d’un Table de densité d’un EXEMPLE DE PRÉPARATION D’UN HYDROMEL. jus de petits fruits jus de pommes

Réalisons 10 l d’hydromel demi- Densité Densité Densité Densité sec à 13 % Vol. tel que décrit ci- Une dizaine d’heures plus tard, sucres sucres sucres sucres en de- en de- en de- en de- contre. C’est le type d’hydromel ajouter 1 g de métabisulfite de par litre par litre par litre par litre gré G.L. gré G.L. gré G.L. gré G.L. le plus apprécié. potassium (ou 10 ml de solution de SO2 à 5%). Compléter d'eau Pour réaliser un hydromel sec ou douce (ou distillée ou bouillie) 1030 60 1060 139 1030 61,5 1060 131 doux, il suffit d’adapter le procédé pour amener à 10 litres. 1031 62 1061 142 1031 64 1061 133 avec les valeurs du tableau ci 1032 65 1062 145 1032 66 1062 135,5 contre. Si vous ne disposez que d’une 1033 67 1063 148 1033 68 1063 137,5 tourie de 10 l, remplissez là à 9,5 1034 70 1064 150 1034 70 1064 139,5 Le matériel de vinification utilisé l car elle ne doit pas être remplie 1035 73 1065 153 1035 72 1065 141,5 est décrit à la fiche technique n° 9 à ras pour éviter le débordement 1036 76 1066 156 1036 74 1066 143,5 p.54 à 57. pendant la fermentation tumul- 1037 79 1067 159 1037 76 1067 145,5 tueuse. Le volume sera alors ajus- 1038 81 1068 162 1038 78 1068 147,5 Préparation du moût té à 10 l après cette étape ou lors du premier soutirage 1039 83 1069 165 1039 80 1069 149,5 Dans 2,5 litres d'eau faire bouillir 1040 85 1070 168 1040 82 1070 151,5 600 grammes de bananes pelées Préparation du pied de cuve 1041 88 1071 170 1041 84 1071 153,5 pendant 20 minutes, laisser re- 1042 90 1072 174 1042 86,5 1072 155,5 froidir et presser à l'étamine. Réhydrater la levure lyophilisée 1043 93 1073 176 1043 89,5 1073 157,5 (à conserver au frigo !) dans 10 cl 1044 96 1074 179 1044 92 1074 159,5 Dans une tourie de quinze litres, d’eau tiède (suivre le procédé in- 1045 98 1075 182 1045 94,5 1075 161,5 mettre 5 litres d'eau douce, 45 g diqué sur l’emballage), laisser 1046 101 1076 185 1046 97,5 1076 164 d'acide tartrique, 15 g d'acide ci- gonfler pendant un quart d’heure 1047 104 1077 187 1047 100 1077 166 trique, 6 g de sels nutritifs, 3 kg en remuant 2 à 3 fois pour appor- 1048 107 1078 190 1048 102 1078 168 300 de miel, l'extrait de banane et ter un peu d’oxygène 1049 110 1079 193 1049 104,5 1079 170 délayer 1 g de tannin dans un peu Attention à utiliser une levure d'alcool (il ne se dissout pas dans pour vin blanc qui s'arrête à 13 % 1050 113 1080 195 1050 107 1080 172 Vol. afin de garder du sucre rési- 1051 116 1081 198 l’eau) et l’ajouter dans la tourie. 1051 109,5 1081 174 duel et de la douceur. Une levure 1052 119 1082 201 1052 112 1082 176 Mettre un bouchon (ou à défaut trop performante va transformer 1053 121 1083 204 1053 115 1083 178,5 un tampon d’ouate maintenu par tous les sucres et rendre l’hydro- 1054 123 1084 207 1054 117,5 1084 180,5 un lien élastique) et agiter délica- mel sec ! 1055 126 1085 210 1055 119,5 1085 182,5 tement la tourie pour dissoudre 1056 129 1086 213 1056 121,5 1086 184,5 complètement le miel. 1057 131 1087 215 1057 124 1087 186,5 1058 134 1088 218 1058 126 1088 188,5 1059 136 1089 221 1059 128,5 1089 191

14 Extraits brochure hydromel 7 Extraits brochure hydromel

Utilité du sulfitage : VINIFIER UNE BOISSON AU MIEL AU LABEL « BIO » Protéger l’hydromel de l’oxydation et des maladies microbiennes

Le miel allongé d’eau est un milieu idéal pour le développement de divers mi- Ce n’est pas plus compliqué Le levurage de l’hydromel est crobes : de nombreuses bactéries et levures déjà présentes dans le miel ou pro- qu’un hydromel normal, autorisé avec des levures d’origine venant de l’air peuvent dénaturer l’hydromel au point de le rendre impropre à bio. la consommation (voir p.4). quoique…

Selon les Annexes des règlements C’est l’une des raisons pour laquelle qu’il convient de protéger le moût. La se- Le plus difficile est de disposer bio 889/2008 d’Ecocert France, les conde raison est que le sulfite bloque les oxydases (enzymes provoquant l’oxy- d’un miel bio dans certaines ré- additifs autorisés dans l’hydromel dation) présentes dans le moût de miel. Ces deux effets sont aussi produits par gions où coexistent l’agriculture bio sont : le chauffage du miel ou du moût bio et conventionnelle. En Bel- • E 220 – Dioxyde de Soufre et Mais il y a une troisième raison de sulfiter, même si le moût a été chauffé, lors gique, par exemple, comme les E224 Métabisulfite de potassium de l’élevage de l’hydromel, afin de le protéger des oxydations et d’éviter le abeilles se déplacent dans un avec une teneur maximale de goût de rancio, l’évolution de la couleur (brunissement) lors de sa conservation. rayon de 3 km, les ruches doi- 100 mg/l On peut risquer de se passer de sulfite si on travaille dans des conditions de vent donc se trouver à mini- • E 334 – Acide tartrique [L(+)-] propreté et d’hygiène exemplaires et si on protège son vin hydromel en injec- mum 3 km de toute industrie, • Chlorhydrate de thiamine ou tant du gaz carbonique ou de l’azote gazeux pour le protéger des oxydations…. culture non bio et voies ra- vitamine B1 nutriment pour les Peut-on se passer de sulfite ? pides…, ce qui ne représente levures que 1 % du territoire et est qua- Les vins de plus de 15 %Vol. d’alcool ne sont pas sujets aux attaques bacté- • Phosphate diammonique : sel riennes, sauf en présence d’air. Mais ils peuvent s’oxyder, brunir… si impossible en dehors des Ar- nutritif pour les levures dennes! En France, cela repré- • Bentonite (argile colloïdale) Préparation ’d une solution de sulfite à 5 % sente près de 50 % du territoire, ce qui explique la prédominance En 2018 les levures inactivées, la On prépare un litre de cette solution à partir d'un sachet de 100 g de métabisul- des miels bios français… colle végétale issue de protéine de fite de potassium (cela évite de devoir peser). La poudre blanche est versée pomme de terre, les extraits pro- dans une bouteille de 1 litre. On y ajoute de l'eau (distillée si possible ou pauvre En Belgique, l’apiculteur qui téiques de levures et le chitosane en sels minéraux) jusqu'à ce que la bouteille soit remplie. Attendre deux jours n’utilise aucun produit issu de la deviennent autorisés dans le vin en agitant de temps à autre pour permettre la dissolution lente du métabisul- chimie de synthèse pour soigner bio. fite en l’absence d’acides. La réac- et protéger ses abeilles ne peut tion avec les acides ne se produira pas prétendre produire du miel Si des vins peuvent être VEGAN, que dans le moût, ce qui rend cette bio… solution moins "piquante" à nos l’hydromel étant produit par des sens. insectes qui sont, de plus, domes- Cependant, l’apiculteur belge Ce produit s'évente rapidement lors- tiqués est rejeté par ceux qui mili- peut vinifier de manière bio en qu'il est ouvert et perd de sa teneur tent pour une alimentation qui en gaz sulfureux. Pour limiter ces respectant le choix des intrants n’exploite pas les animaux... pertes, diviser ce litre en 4 bouteilles utilisés dans ses vinifications. de 25 cl à utiliser au fur et à mesure

des besoins.

8 Extraits brochure hydromel 13 Extraits brochure hydromel

Mesure de l’acidité Remplir l'éprouvette à l’aide d’un acidomètre de liquide jusqu'à la HYDROMEL MOUSSEUX OU PETILLANT. graduation 0. Cette La mesure de l’acidité est effectuée quantité de liquide Si on est amateur de bulles, on cet hydromel doit être mis en bou- avant ou après fermentation du moût correspond très pré- pourra rendre son hydromel pétil- teille dès qu’il a fini sa fermenta- de miel afin de vérifier que celle-ci cisément à 10 ml. On lant à la façon d’un cidre. Il con- tion et que le barboteur indique le correspond aux valeurs données dans peut utiliser une pi- servera alors un dépôt de levures calme. La densité doit être infé- les tableaux . Pour mesurer l’acidité il pette de 10 ml pour en bouteilles qui troublera le ser- rieure à 1000, sinon, il reste trop faut utiliser un liquide aussi limpide prélever exactement les 10 ml de vice du vin, surtout des derniers de sucre et la refermentation pour- que possible pour permettre une lec- liquide à analyser. Attention de bien verres. Si l’hydromel est plutôt un rait faire exploser les bouteilles… ture aisée et précise. lire le niveau du liquide, en tenant oenomel à base de jus de pomme, Comme pour un cidre, on rajoute 9 compte de la tension superficielle la refermentation façon cidre lui g de miel par litre lors de la mise du liquide. La lecture se fait au- conviendra particulièrement. Nous en bouteille dans des bouteilles de dessous du ménisque (sous la l’appellerons hydromel pétillant type champagne à capsuler ou en y bulle). Chaque graduation -au Mais, à l’instar des vins tranquilles mettant un bouchons en plastique dessus du 0 correspond à 1 g d’aci- de champagne, d’Alsace, de Bour- avec un muselet ou des modèles dité. La lecture est directe et fa- gogne, de Saumur, etc., l’hydromel pour bières avec ouverture méca- cile. est susceptible d’être refermenté en nique. La pression à l’intérieur de bouteilles, en suivant la même pro- la bouteille n’est pas trop élevée et L’éprouvette ainsi remplie au 0, cédure qu’un crémant ou un cham- permet d’utiliser des bouteilles compléter, goutte à goutte, par du pagne. On obtient alors un hydro- légères. On laisse une semaine au réactif jusqu'à la graduation 5, par mel mousseux. chaud avant de coucher les bou- exemple (il est rare que l’acidité teilles en cave et deux à trois mois L'appareillage nécessaire à la mesure des moûts de miel soit inférieure à Passons en revue ces deux ap- plus tard l’hydromel pétillant peut de l'acidité totale d'un moût ou d'un cette valeur . proches des bulles, la première être servi. jus est souvent vendu en kit) et se « grossière », la seconde toute en compose de : Mélanger intime- « finesse » Une autre approche, plus délicate, • Liquide réactif (solution alcaline de ment le jus et le ré- est de mettre l’hydromel en bou- couleur bleue due à la présence de actif en retournant 2 Hydromel pétillant teilles lorsque sa fermentation est bleu de bromothymol qui prend à 3 fois l'éprouvette presque terminée et que la mesure cette couleur entre les pH 6 et 7,6) dont on bouche L’hydromel à utiliser est un hydro- du densimètre indique entre 1010 • Acidomètre : éprouvette spéciale- l'orifice à l'aide du mel sec et peu alcoolisé (maximum et 1005. Il reste alors dans l’hydro- ment graduée plat du pouce. La 10 % Vol.) pour que les levures couleur ainsi obte- mel juste assez de sucre pour pro- • Papier Tournesol (papier indica- puissent encore se développer mal- nue sera d’un beau duire le gaz carbonique et le pétil- teur) surtout utile au débutant gré la présence d’alcool lors de la jaune foncé. lant. pour vérifier sa mesure refermentation en bouteille. Aussi

12 Extraits brochure hydromel 9 Extraits brochure hydromel

Hydromel mousseux se- par ailleurs produire un degré et Nature du miel et bonne qualité de l’hydromel lon la méthode champe- demi d’alcool pendant la prise de mousse. Origine Couleur Goût Qualité noise florale Consistance Odeur hydromel

ACACIA transparent., jaune or clair doux et floral Les caractéristiques de l’hydro- +++ La refermentation en bouteilles (robinier) Liquide légère, subtile et délicieuse. mel

Choix de la bouteille ivoire, légèrement ambrée. léger, délicat, doux, agréable. L’hydromel doit remplir diffé- AUBEPINE +++ onctueuse très parfumé rentes conditions pour que la Seules les lourdes bouteilles cham- refermentation en bouteilles soit Blanc-beige. saveur peu prononcée penoises peuvent être utilisées. COLZA +++ une réussite : un degré d’alcool crémeux de beurre frais Les autres bouteilles à mousseux blanc cassé ou ambrée peu élevé 9 à 10 %Vol. maxi- délicat et peu prononcé, ou vins pétillants n'ont pas une très clair. mum, une faible teneur en sul- TREFLE persistant, touche acidulée. ++ + résistance suffisante à l'énorme onctueuse à granulation fites (30 à 40 mg de SO libre légère et agréable 2 pression qui s'y développe. Il est très fine par litre) et une acidité bien recommandé d'utiliser des bou- jaune citronnée. saveur douce et légère. marquée de 6,5 à 8 g/l. La mé- TOURNESOL +++ teilles neuves. Et ce pour deux rai- solide assez forte thode champenoise requiert un jaune doré. léger et doux, sons: LUZERNE ++ hydromel entièrement fermenté crémeuse légèrement poivré - Les bouteilles de réemploi (sans sucre résiduel) qui n’ait ont pu subir des chocs impliquant brune foncée. pénétrant, prononcé mais fin, ++ pas trop de corps (c’est quasi SARRASIN épaisse très particulier. des zones de faiblesse qui ne sont toujours le cas), à la saveur dé- miel traditionnel du chouchen caractéristique pas décelables, et qui provoque- jaune doré et transparent. licatement fruitée. doux et très fin. ront leur éclatement lorsque la ORANGER fluide à onctueuse et à ++ Ce sont les caractéristiques d’un légère très agréable pression atteindra plusieurs bars. cristallisation irrégulière vin tranquille de champagne Leur utilisation peut entraîner des avant sa refermentation… RONCE ambré foncé. aromatique, fruité, boisé. pertes de plus de 20 % par explo- (mûres) longtemps liquide parfumé +

sion. Un degré d’alcool trop élevé ne prononcé et persistant, légère- - Lors du dégorgement, les jaune assez foncée. ment acidulé, avec une touche permettra pas aux levures de se EUCALYPTUS + bouteilles qui n'ont pas été impec- pâteuse à granulation fine mentholée et aromatique développer correctement et de cablement nettoyées forment des forte et agréable produire tout le gaz carbonique geysers de mousse, vidant la moi- brun-foncé à noir. légère odeur de résine, saveur escompté. Une acidité trop tié de la bouteille : chaque petite SAPIN liquide, légèrement douce, maltée, sans amertume. + faible rendra le mousseux aspérité, poussière qui reste sur les pâteuse aromatique, marquée, agréable « mou », sans fraîcheur. La parois, est un endroit où se for- refermentation en bouteilles va Tableau résultant de la compilation et du recoupement de nombreuses sources

10 Extraits brochure hydromel 11 Extraits brochure hydromel