~-~~~~\~ A...A4- Mémoire De Fin D'études
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~~~~Y~~ "'I tJ...I .-: .. ,t\ '-.i '\ ·· - t\ '-.i~.J~ .. - 1\ ~1~1_,JWl~lo)j_, République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche Scientifique -~-~~~~\~ A........a4- Université Mohammed Seddik Ben Y ahia - Jijel- Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département: Microbiologie Appliquée et Sciences alimentaires ~ ~ ~..Moa.11 ~ ~'-=? ·~' .J ::ui .1! h JI ,.,_J..c, ~ 0. -:. ·ïfra-1.• .. ..&..~:S. b : ..... , ~~· eo3J Mémoire de fin d'études En vue de l'obtention du diplôme : Master Académique en Biologie Option : Contrôle de qualité des produits alimentaires , Contribution à la caractérisation d'un fromage affiné de chèvre « Saint amour » Membres de Jury Présenté par : Président: Mme. AKKOUCHE BOUHOUCHE Ahmed Examinateur : Mme OULED HADDAR DELLOUCHE Mohammed Encadreur : Mr. RAHMOUNE Année universitaire 2015-2016 Numéro d'ordre : Remerciements Tout d'abord, nous tenons à remercier Allah, le tout Puissant et le Miséricordieux, de nous avoir donné la santé, la volonté et la patience pour mener à terme notre formation de master. C'est avec un grand honneur que nous remerc10ns notre enseignant et promoteur, Mr RAHMOUNE. Y. pour nous avoir proposé ce sujet et pour nous avoir dirigé pour la réalisation de ce travail, pour ces précieux conseils et ces encouragements. Nous tenons à remercier Mme AKKOUCHE d'avoir accepté la présidence du jury de notre travail, qu'elle trouve ici toutes nos expressions respectueuses. Nous remercions également Mme OULED HADDAR de nous avoir fait l'honneur de faire partie des membres du jury et d'examiner ce travail. Nous tenons à vous remercier. Nous remercions le personnel du laboratoire de contrôle de qualité de Jijel Et particulièrement MOKHT AR, ZINO, ASMA et NASSIBA, pour leur sympathie et leur aide scientifique. Nos remerciements les plus sincères s'adressent à nos familles pour leur soutien sans faille et pour l'équilibre qu'elles nous ont apporté et pour leurs encouragements. Enfin, nous voulons remercier toutes les personnes qui ont contribué de loin ou de près à l'avancement de ce travail, nos enseignants et collègues à l'université de Jijel. Je dédie ce modeste travail A' ma chère mère ; A' la mémoire de mon père qui nous a quitté il y a 14 ans ; A' mon frère HASSAN; A' mes quatre sœurs SOUHILA, YASMINA, WAFA et NEDJWA ; A' mes deux stars filantes MERIEM et MALAK; A' mes deux petits héros ADAM et ABDERRAOUF; A' tous mes chers amis et mes collègues de l'université de Jijel; Et à tous ceux qui m'ont enseigné tout au long de ma vie scolaire ; AHMED Ce n'est qu'à ['aide d'JI_{(afi tout puissant, que je suis arrivé au terme de ce travai~ que je tiens à dédier à toutes fes personnes qui me sont très clières, particuuèrement: ::Mes très cliers parents, source de tendresse, de no6fesse et d'affection. ::Mes frères et mes sœurs, en témoi{jnage de fa fraternité, a~ que& j'adresse mes souliaits de 6onlieur, de santé et de succès. CJ'ous fes mem6res de ma fami{{e mateme{{e et paterne{fe. CJ'ous mes amis et mes professeurs. P.t à tous ce~qui me connaissent de près ou de foin -5'doliammed'-- Liste des Abréviations Abréviation Désignation AOAC Association of Official Analytical Chemist AOC Appellation Origine Contrôlée ANC Azote Non Caséique AOP Appellation Origine Protégée aw Activité de l'eau coo Carboxyl group FAA Free Amino Acid FAO Food and Agriculture Organization, g unité d'accélération gravitationnel LSD Least Squares Différence m masse M Masse Molaire MG Matière Grasse mol molarité NPN Non Prtein Nitrogen NSLAB Non Starter Lactic Acid Bacteria NT Nitrogen Total EGPA Poly Acrylamide Gel Electrophoresis pH Potentiel Hydrogène p/v PoidsNolume RP-HPLC Reverse-Phase High Performance Liquid Chromatography rpm round per minute SDS-PAGE Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis SLAB Starter Lactic Acid Bacteria sp espèce TO Température TCA Acide Tri Chlor Acétique TEMED Tetra Méthyl Ethylène Diamine UFC Unité Formant Colonie UV Ultra-Violet V Volume V Volte v/v Volume/ Volume WSN Water Soluble Nitrogen aSl-CN Apha S 1 Caséine aS2-CN Alpha S2 Caséine a-LA Alpha Lactalbumine P-LG Béta Lactoglobuline B-CN Béta Caséine 1\-CN Kappa Caséine Liste des figures Figure 1. Classification des fromages de chèvre prenant en compte à la fois le type de Coagulation et le type de pâte ..................................................................................................... 9 Figure 2. Diagramme général de la fabrication traditionnelle du fromage de chèvre affiné ... 10 Figure 3. Catabolisme des acides aminés pendant l'affinage des fromages ............................. 12 Figure 4. Localisation de la ferme « saint amour » sur Google Maps ..................................... 15 Figure 5. Diagramme de fabrication du fromage fermier« Tomme de chèvre» au niveau de l'unité Saint Amour .............................................................................................................. 16 Figure 6. Fromages de chèvre affinés ...................................................................................... 17 Figure 7. Séchage des échantillons de fromage ....................................................................... 18 Figure 8. Incinération des fromages de chèvre ........................................................................ 19 Figure 9. Dispositif de Gerber .................................................................................................. 20 Figure 10. Dispositif de Kjeldahl ............................................................................................. 21 Figure 11. Mesure des acides aminés libres ............................................................................. 23 Figure 12. Courbe d'étalonnage de la solution L-leucine traitée avec la solution de Cd-ninhydrine ...................................................................................................................... 24 Figure 13. Dispositif d'électrophorèse ..................................................................................... 25 Figure 14. Dispositif de l'HPLC ..............................................................................................26 Figure 15. Chromatogramme des étalons utilisés .................................................................... 26 Figure 16. Variation du pH et de l'acidité des fromages durant l'affinage .............................. 28 Figure 17. Teneur en cendres et en matière sèche des fromages au cours de l'affinage ......... 30 Figure 18. Teneur en matière grasse des fromages au cours de l'affinage .............................. 31 Figure 19. Variations des valeurs moyennes de la teneur en protéines totales dans les fromages ... ............ ..................................................................................................................... 32 Figure 20. Valeurs moyennes de différentes fractions azotées au cours de l'affinage ............ 34 Figure 21. Concentrations en acides aminés libres des fromages au cours de l'affinage ........ 35 Figure 22. EGPA-Urée des protéines insolubles à pH 4,6 du fromage de chèvre affiné ......... 36 Figure 23. Chromatogrammes de l'RP-HPLC des fromages au cours de l'affinage ............... 37 Liste des tableaux Tableau I. Principaux enzymes du lait de chèvre et leurs caractéristiques ... .. .... .... ...... .. ... .... .... 5 Tableau II. Dégradation des protéines du lait et du fromage et apparition de leurs produits .. 13 Tableau III. Résultats des paramètres physico-chimiques des échantillons du fromage ........ 28 Tableau IV. Valeurs moyennes des fractions azotées pour les trois échantillons du fromage.33 SOMMAIRE Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux INTRODUCTION ...... ....... ..... ........ ................................................. ....... .. .... .. ...... ..................... l !.SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 1.1. Lait et lait de chèvre ................................................. ............ ..... ........ .... ... .......................... 3 I.1.1. Impact de la composition du lait de chèvre sur la fabrication du fromage ................ 3 I.1.1. l. Eau ou phase aqueuse ................... ..... .... .................................. ....... .... .................... 3 I.1.1.2. Protéines ............................................................... .......... ........................................ 3 I.1.1. 3. Matières grasses ...................................................................................................... 4 I.1.1.4. Lactose ....................................................... ....... .............. ........................................ 5 I.1.1.5. Enzymes .. ....... ............... ............................................................. ............................ 5 I.1.1.6. Minéraux ................................................................................................................. 5 I.1.1.7. Vitamines .... ........ ................................. ... ................................................................ 6 I.1.1.8. Micro-organismes du lait. ................................... ............ .... .... .... ............................ 6 1.2. Fromage de chèvre ............ .............................. .... ......... .............. ........ ... ............. ................ 7 I.2.1. Historique .............. ................................... ....................... ............. .... .. ....................... 7 I.2.2. définition ...................................................................................................................