Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü

T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

KEFİR FERMANTASYONUNUN KEÇİ SÜTÜNÜN BAZI FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ

Gülçin ŞATIR

Danışman: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA-2011

TEZ ONAYI

Gülçin ŞATIR tarafından hazırlanan “Kefir Fermantasyonunun Keçi Sütünün Bazı Fonksiyonel Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği / oy çokluğu ile Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda DOKTORA TEZİ olarak kabul edilmiştir.

Danışman: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Jüri Üyeleri: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK (İmza) Ankara Üniversitesi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı

Prof. Dr. Özer KINIK (İmza) Ege Üniversitesi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı

Prof. Dr. Güleren ALSANCAK (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi, Kimya Anabilim Dalı

Doç. Dr. Atıf Can SEYDİM (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Prof. Dr. Cengiz KAYACAN Enstitü Müdürü

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

İÇİNDEKİLER

Sayfa İÇİNDEKİLER...... i ÖZET ...... iv ABSTRACT ...... vi TEŞEKKÜR ...... viii ŞEKİLLER DİZİNİ ...... x ÇİZELGELER DİZİNİ ...... xii SİMGELER DİZİNİ ...... xiv 1. GİRİŞ ...... 1 1.1. Keçi Sütü ...... 2 1.1.1. Dünyada süt keçiciliği...... 2 1.1.2. Türkiye’de süt keçiciliği ve bölgelere göre dağılımı ...... 6 1.2. Keçi Sütünün Endüstriyel Uygulamaları...... 9 1.2.1. Dünyada keçi sütü ve ürünleri ...... 9 1.2.2. Türkiye’de keçi sütü ve ürünleri...... 11 1.3. Keçi Sütü ve Özellikleri ...... 13 2. KAYNAK ÖZETLERİ ...... 15 2.1. Keçi Sütü Kompozisyonu...... 15 2.2. Fermente Keçi Sütü Ürünleri Kompozisyonu ...... 23 2.3. Keçi Sütü ve Ürünlerinde Biyoaktif Bileşenler ...... 25 2.4. Keçi Sütü ve Hipoalerjik Yük...... 35 2.5. Kefir: Tanımlama, Mikroflora ve Sağlık Üzerine Önemli Bazı Olumlu Etkileri ...... 37 3. MATERYAL VE YÖNTEM...... 52 3.1. Materyal...... 52 3.1.1. Süt ...... 52 3.1.2. Kefir Üretimi...... 54 3.2. Yöntem...... 55 3.2.1. Mikrobiyolojik analizler...... 55 3.2.1.1. Lactobacillus spp. içeriği...... 55 3.2.1.2. Lactococcus spp. içeriği ...... 56

3.2.1.3. L. acidophilus içeriği...... 56 3.2.1.4. Bifidobacterium spp. içeriği...... 56 3.2.1.5. Maya içeriği ...... 56 3.2.2. Kimyasal analizler...... 57 3.2.2.1. pH...... 57 3.2.2.2. Titrasyon asitliği...... 57 3.2.2.3. Protein...... 57 3.2.2.4. Yağ...... 58 3.2.2.5. Kurumadde...... 58 3.2.2.6. Kül...... 58 3.2.3. SDS-PAGE ile protein fraksiyonlarının belirlenmesi ...... 58 3.2.3.1. Stok çözeltilerin hazırlanması...... 59 3.2.3.2. Jel, standart ve örneklerin hazırlanması ...... 60 3.2.3.3. Elektroforetik uygulama ...... 61 3.2.3.4. Protein fraksiyonlarının hesaplanması ...... 61 3.2.4. Vitamin analizleri...... 62 3.2.4.1. A vitamini analizi için örnek hazırlama ...... 62 3.2.4.2. E vitamini analizi için örnek hazırlama...... 63

3.2.4.3. B1 vitamini analizi için örnek hazırlama...... 65

3.2.4.4. B2 vitamini analizi için örnek hazırlama...... 65

3.2.4.5. B3 vitamini analizi için örnek hazırlama ...... 68

3.2.4.6. B6 vitamini analizi için örnek hazırlama...... 69 3.2.4.7. C vitamini analizi için örnek hazırlama...... 71 3.2.4.8. Vitaminlerin HPLC analizi...... 73 3.2.5. Mineral kompozisyonu...... 75 3.2.6. Toplam antioksidan kapasite ...... 76 3.2.6.1. ORAC yöntemi ...... 76 3.2.6.2. TEAC yöntemi ...... 78 3.2.7. Toplam fenolik madde...... 78 3.2.8. Fenolik bileşenlerin belirlenmesi...... 79 3.2.9. Alkilfenol bileşenlerin belirlenmesi...... 83 3.2.10. İstatistiksel değerlendirme...... 86

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA...... 87 4.1. Farklı Keçi Sütleri ve İnek Sütünden Üretilen Kefirlerin Mikrobiyal İçeriği ...... 87 4.2. Farklı Süt ve Bunlardan Üretilen Kefirlerin Kimyasal Özellikleri...... 92 4.2.1. pH veTitrasyon asitliği ...... 94 4.2.2. Protein içeriği...... 95 4.2.3. Yağ içeriği ...... 95 4.2.4. Kurumadde içeriği...... 96 4.2.5. Kül içeriği ...... 96 4.3. SDS-PAGE ile Protein Fraksiyonları Konsantrasyonları...... 97 4.4. Farklı Süt ve Bunlardan Üretilen Kefirlerin Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin/Biyoaktif Bileşenlerinin Belirlenmesi ...... 103 4.4.1. Vitaminler...... 103 4.4.2. Mineraller ...... 110 4.4.3. Toplam antioksidan kapasite ...... 119 4.4.4. Toplam fenolik madde içerikleri...... 125 4.4.5. Fenolik bileşen bulguları ...... 129 4.4.6. Toplam antioksidan aktivite ve biyoaktif bileşenler arasındaki korelasyon...... 135 4.4.7. Alkilfenol bileşen bulguları ...... 139 5. SONUÇ ...... 145 6. KAYNAKLAR...... 152 ÖZGEÇMİŞ...... 177

iii

ÖZET

Doktora Tezi

KEFİR FERMANTASYONUNUN KEÇİ SÜTÜNÜN BAZI FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ

Gülçin ŞATIR

Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr.Zeynep Banu SEYDİM

Bu tez çalışmasında farklı ırk (Kıl, Saanen) ve beslenmeye (Saanen entansif ve Saanen ekstansif) sahip keçi sütü bileşimlerine ve bunların fonksiyonel özelliklerini oluşturan biyoaktif bileşenlerine Kefir fermantasyonunun etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçi sütü, entansif beslenen inek sütü (SIGM, SEGM, HEGM, CIM) toplanmış ve bunlardan doğal Kefir kültürü kullanılarak Kefir (SIGK, SEGK, HEGK, CIK) örnekleri üretilmiştir. Bu örneklerde; mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ve mayalar), kimyasal analizler (pH, % titrasyon asitliği, % kurumadde, % yağ, % protein ve % kül), vitamin (A, E, B1, B2, B3, B6,C) ve mineral (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Se, Cu ve Mn) kompozisyonu, protein fraksiyonları (SDS-PAGE), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (ORAC ve TEAC yöntemleriyle), fenolik bileşenler (gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, p-kumarik asit, klorojenik asit, ferulik asit, protokateşuik asit) ve alkilfenol bileşen (fenol, 3-4 dimetilfenol, 2-etilfenol, 2-isopropilfenol, karvakrol, timol) analizleri gerçekleştirilmiştir.

Kefir örneklerinin laktobasil içeriği 9,40–10,43 log kob/ml; laktokok içeriği 8,94– 9,85 log kob/ml; L. acidophilus içeriği 6,24-7,15 log kob/ml; Bifidobacterium spp. içeriği 6,54–7,67 log kob/ml ve maya içeriği 5,29-5,63 log kob/ml değişim aralığında bulunmuştur. HEGK örneğinin probiyotik özellikteki L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. bakterilerini yüksek miktarda içerdiği tespit edilmiştir (p0,05).

SIGM, SEGM, HEGM ve CIM örneklerinde pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla 6,25–6,78, % 0,16-0,20, %10,40-13,46, %3,40-5,56, %3,37-4,79, %0,77-0,82 değişim aralığındadır. HEGM örneklerinin yağ, protein ve kurumadde değerleri önemli düzeyde yüksektir (p0,05). Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş keçi sütleri ile inek sütünde SDS-PAGE bulgularına göre ısıl işlemle oluşan en belirgin protein interaksiyonu β-laktoglobulin ve κ-kazein bantları arasında

iv meydana gelmiştir. Keçi sütleri inek sütüne göre daha yüksek düzeyde A ve E vitamini, riboflavin, niasin, kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum ve selenyum içermektedir (p0,05). ORAC ve TEAC yöntemine göre sırasıyla en yüksek toplam antioksidan aktivite 15,68 µmol TE/ml ve 5,86 mM değerleri ile HEGM örneğinde belirlenmiştir. SIGM, SEGM, HEGM ve CIM örneklerinde 389,33; 616,02; 1232,33; 266,62 mg/L toplam fenolik madde tespit edilmiştir. SIGM, SEGM ve HEGM örneklerinin p-kumarik asit değeri sırasıyla 0,21, 0,30, 0,12 mg/100g tespit edilmiştir. Farklı ırklara sahip ruminant sütlerinin p-kumarik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05) ve inek sütünde p-kumarik asit tespit edilmemiştir. HEGM örneğinde karvakrol ve timol içeriği 0,14 mg/100g ve 0,17 mg/100g belirlenmiştir.

SIGK, SEGK, HEGK ve CIK örneklerinde pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla 4,55, % 0,71–0,85, %11,33-13,43, %3,46-5,62, %3,54-5,24, %0,65-0,78 değişim aralığında tespit edilmiştir. HEGK örneklerinin yağ, protein ve kurumadde değerleri önemli düzeyde yüksektir (p0,05). Kefir örneklerinde SDS-PAGE bulgularına göre fermantasyon sonrası κ-kazein ve β- laktoglobulin interaksiyonu sonrası karşılaşılan bant dizinleri fermantasyonun göstergesi olarak diğer protein ve peptitler olarak ilişkilendirilmiştir. Saanen ve Kıl keçisi sütlerinden üretilen kefirlerde vitamin ve mineral bulguları süt çeşitine bağımlı olarak inek sütünden üretilen kefire göre daha yüksektir. Kefirlerin toplam antioksidan kapasitesi ORAC ve TEAC yöntemine göre sırasıyla en yüksek antioksidan aktivite 17,33 µmol TE/ml ve 10,68 mM değerleri ile HEGK örneğinde belirlenmiştir. Fermantasyon sonrası toplam antioksidan kapasitesinde artış gözlenmiştir. SIGK, SEGK, HEGK ve CIK örneklerinde 516,03; 726,08; 1359,32; 248,90 mg/L toplam fenolik madde tespit edilmiştir. Kefir örneklerinde gallik asit 0,77-4,21 mg/100g, kateşin 0,36-5,09 mg/100g, epikateşin 1,85-10,73 mg/100g, kafeik asit 0,02-0,35 mg/100g, klorojenik asit 0,04-0,43 mg/100g ve ferulik asit 0,11- 0,39 mg/100g belirlenmiştir. HEGK örneğinde karvakrol ve timol içeriği 0,30 mg/100g ve 0,17 mg/100g belirlenmiştir. Farklı ırk ve beslenme koşullarının Kefir örneklerinin karvakrol düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05).

Bu tez çalışmasında, ülkemize özgü ırk olan Kıl keçisi sütünün protein, yağ, kurumadde, fenolik bileşenler ve alkilfenol içeriği diğer süt türlerine göre oldukça yüksek tespit edildiğinden önemli bir fonksiyonel ürün olduğu belirlenmiştir. Süt çeşitinin özellikleri aynı zamanda fermantasyon sonucunda doğal Kefir kültürü kullanılarak elde edilen Kefir örneklerine de yansımıştır. Bu çalışmanın sonuçları ulusal ve uluslararası düzeyde literatüre ışık tutabileceği ve önemli boşluklara katkı sağlayabileceği gibi aynı zamanda endüstriyel uygulamalara da destek olabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, Saanen, Kıl keçisi, Kefir, biyoaktif madde, toplam antioksidan kapasite, fenolik bileşen, alkilfenoller, SDS-PAGE

2011, 182 sayfa

ABSTRACT

Ph.D. Thesis

EFFECT OF KEFIR FERMENTATION ON SOME FUNCTIONAL PROPERTIES OF GOAT MILK

Gülçin ŞATIR

Süleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

The aim of this research was to investigate the effects of Kefir fermentation on compositional and functional properties of Hair and Saanen (including intensive and extensive nutritional regimes) goat milk samples. Milk samples were collected from Saanen goat with intensive feeding (SIGM), Saanen goat with extensive feeding (SEGM), Hair goat with extensive feeding (HEGM), Holstein cow with intensive feeding (CIM). Kefir samples were produced from SIGM, SEGM, HEGM and CIM (SIGK, SEGK, HEGK, CIK, respectively). Microbiological analysis (Lactobacillus spp. Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeasts), chemical properties (pH, titration acidity %, total solids %, fat %, protein %, ash %), vitamins (A,E, B1, B2, B3, B6, C) and minerals (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Se, Cu and Mn) compositions, protein fractions (SDS-PAGE), total phenolic substances, total antioxidant activity (using ORAC and TEAC assays), phenolic compounds (gallic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, p-coumaric acid, chlorogenic acid, ferrulic acid, protocatechuic acid) and alkylphenols (phenol, 3-4-dimethylphenol, 2- ethylphenol, 2-isoprophylphenol, carvacrol, thymol) using liquid chromotography were carried on.

Kefir samples contained 9,40–10,43 log cfu/ml Lactobacillus spp.; 8,94–9,85 log cfu/ml Lactococcus spp.; 6,24-7,15 log cfu/ml L. acidophilus; 6,54–7,67 log cfu/ml Bifidobacterium spp. and 5,29-5,63 log cfu/ml yeasts. HEGK had the highest contents of probiotics L. acidophilus and Bifidobacterium spp. (p0,05). pH, titration acidity, total solids, fat, protein and ash contents of SIGM, SEGM, HEGM and CIM samples ranged between 6,25–6,78, 0,16-0,20 %, 10,40-13,46 %, 3,40-5,56%, 3,37-4,79%, 0,77-0,82%, respectively. It was determined that HEGM had the highest contents of fat, protein and total solids (p0,05). According to SDS- PAGE results, after the pasteurisation of milk samples β-lactoglobulin and κ-casein had the significant interaction. Regardless of the breed, goat milk samples had the higher amounts of Vitamin A and E, riboflavin, niacin, calcium, phosphorous, magnesium, potassium and selenium (p0,05). HEGM had the highest amount of

vi total antioxidant activity with 15,68 µmol TE/ml ORAC and 5,86 mM TEAC values. Total phenolic contents of SIGM, SEGM, HEGM and CIM samples were 389,33; 616,02; 1232,33; 266,62 mg/L, respectively. p-coumaric acid contents of SIGM, SEGM and HEGM were 0,21, 0,30, 0,12 mg/100g, respectively (p<0,05); p- coumaric acid was not found in cow milk samples. Carvacrol and thymol contents of HEGM samples were 0,14 mg/100g and 0,17 mg/100g, respectively. pH, titration acidity, total solids, fat, protein and ash contents of SIGK, SEGK, HEGK and CIK samples ranged between 4,55, 0,71-0,85%, 11,33-13,43%, 3,46- 5,62%, 3,54-5,24%, 0,65-0,78%, respectively. It was determined that HEGK had the highest contents of fat, protein and total solids (p0,05). According to SDS-PAGE results, after fermentation process as a result of β-lactoglobulin and κ-casein interactions new other protein and peptides occurred. Saanen and Hair goat Kefirs had the higher amounts of vitamins and minerals. HEGK had the highest amount of total antioxidant activity with 17,33 µmol TE/ml ORAC and 10,68 mM TEAC values. After fermentation process, antioxidant activity of kefir samples increased. Total phenolic contents of SIGK, SEGK, HEGK and CIK samples were 516,03; 726,08; 1359,32; 248,90 mg/L, respectively. Phenolic compounds of Kefir samples ranged between 0,77-4,21 mg/100g for gallic acid, 0,36-5,09 mg/100g for catechin, 1,85-10,73 mg/100g for epicatechin, 0,02-0,35 mg/100g for caffeic acid, 0,04-0,43 mg/100g for chlorogenic acid and 0,11-0,39 mg/100g for ferrulic acid. Carvacrol and thymol content of HEGK samples were 0,30 mg/100g and 0,17 mg/100g, respectively (p0,05).

In this pH.D. dissertation it was determined that as an indigenous breed Hair goat milk had significantly important nutritional and functional properties with high contents of protein, fat, total solids, phenolic substances and alkylphenols. Kefir as a natural functional product become richer in microbial and bioactive substances when produced from goat milk with using natural Kefir culture obtained from kefir grains. These findings will provide significant contributions not only to the literature at national and international level also to the dairy industry.

Key Words: Goat milk, Saanen, Hair goat, Kefir, bioactive substances, total antioxidant capacity, phenolic compounds, alkylphenols, SDS-PAGE

2011, 182 pages

vii

TEŞEKKÜR

Ülkemizde geleneksel koşullarda yetiştiriciliği yapılan Kıl keçisi süt ve ürünlerinde gıda ve sağlık ilişkisini temel alan çalışmalar sınırlı sayıda olduğundan, bu çalışmanın keçi sütü ve ürünlerinin fonksiyonel etkilerinin anlaşılması açısından ışık tutması ve sağlığa olumlu etkileri olan keçi sütü ve ürünlerinin ülkemizde tüketiminin yaygınlaşmasını teşvik etmesi amacıyla bilim dünyasına yararlı olmasını diliyorum.

Uzun süren bir emeğin ve çalışmanın sonucu olan bu tez çalışmasında hiç kuşkusuz emeği geçen çok sayıda kişi ve kuruluş oldu. Öncelikle, tez konumun seçiminden araştırmanın yürütülmesi, değerlendirilmesi ve yazımına kadar tüm aşamalarında bana yol gösteren, emeğini, hoşgörüsünü ve desteğini hiçbir zaman esirgemeyen, bilimsel çalışma anlayışı, dinamizmi ve azmiyle beni yönlendiren, birlikte çalışmaktan onur ve zevk duyduğum değerli hocam ve tez danışmanım Sayın Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM’e en içten teşekkürlerimi sunarım.

Araştırma süresince çalışmanın yönlendirilmesi ve eksikliklerinin giderilmesi konusunda fikir ve görüşleri ile tezin olgunlaşmasına katkı sağlayan, bu konuda değerli bilgilerini paylaşan ve bu aşamalara gelmemde büyük emekleri olan TİK komitesinin değerli üyeleri sayın hocalarım Prof.Dr. Özer KINIK ve Doç.Dr. Atıf Can SEYDİM’e teşekkürü bir borç bilirim.

Keçi sütü temini başta olmak üzere çalışmanın her aşamasında desteğini esirgemeyen EKİCİ A.Ş. Genel Müdürü Mansur EKİCİ ve Atabey EKC Keçi Çiftliği Müdürü Ercan ATALAY ile Kıl keçisi sütü üreticisi Ahmet YAMAN ve Ali YAMAN’a teşekkür ederim.

Çalışmalarım esnasında fenolik bileşenlerin belirlenmesinde emeği geçen Sayın Prof. Dr. Güleren ALSANCAK ve Yrd. Doç. Dr. Ebru ÇUBUK DEMİRALAY’a, SDS- PAGE analizleri sırasındaki desteği için Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK ve Dr. Özge OKUR’a, sonuçların istatistiksel değerlendirilmesinde yardımlarını esirgemeyen

viii

Yrd. Doç. Dr. Özgür KOŞKAN’a, bilgi ve deneyimlerinden faydalandığım laboratuarda birlikte çalıştığımız Dr. Tuğba KÖK TAŞ başta olmak üzere tüm çalışma arkadaşlarıma, yazım aşamasında desteği için mesai arkadaşım Melda BAŞBUĞ ÇANCI’ya ve çözüm bulmakta zorlandığımda desteğini esirgemeyen, moral ve motivasyonumu her zaman yüksek tutan sevgili arkadaşım Ayfer GÜRAKAN’a en içten teşekkürlerimi sunarım.

Tez çalışmam sırasındaki analizlerime yardımları başta olmak üzere akademik kariyerimi sürdürebilmem için her konudaki desteği ile beni sürekli yüreklendiren TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi personeli değerli kardeşim Şenol ERDOĞAN ve Muhlis TEKEL’e teşekkürü bir borç bilirim.

Eğitim ve öğrenim hayatımda bugüne kadar sonsuz sabır, anlayış ve destekleriyle beni yalnız bırakmayan, yaşamım boyunca her konuda beni destekleyen, sorumluluklarımı paylaşıp bana sürekli yardım eden, her zaman moral kaynağım olan başta sevgili annem Şengül ŞATIR olmak üzere tüm aileme en içten duygularımla sonsuz şükranlarımı sunuyorum.

Son olarak, lisansüstü eğitimimle başlayan ve akademik hayata adım atmama vesile olan, çalışmalarım sırasında değerli görüş ve katkılarıyla beni yönlendiren, bilimsel çalışma anlayışını ve iş disiplinini örnek aldığım, bugünlere gelmemde büyük emekleri olan ve hayatta olsaydı doktor ünvanını almamdan gurur duyacağına inandığım değerli hocam merhum Sayın Prof. Dr. Hasan YAYGIN’ı bana her alanda ışık tuttuğu için saygıyla ve rahmetle anıyorum.

Bu araştırma, Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 2152-D-10 no’lu proje kapsamında desteklenmiştir.

Gülçin ŞATIR ISPARTA, 2011

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 1.1. Dünya keçi sütü üretimi...... 3 Şekil 1.2. Dünya keçi sütü üretimindeki değişim...... 6 Şekil 1.3. Ülkemizde keçi sütü üretimindeki değişim ...... 7 Şekil 2.1. Çeşitli sütlerin kazein profilleri ...... 15 Şekil 2.2. Fenolik asitlerin genel yapısı...... 31 Şekil 3.1. Saanen ve Kıl keçisi süt sağımları ...... 53 Şekil 3.2. A vitamini standart kromatogramı ...... 62 Şekil 3.3. Kıl keçisi süt örneğinin A vitaminine ait örnek kromatogram ...... 63 Şekil 3.4. E vitamini standart kromatogramı...... 64 Şekil 3.5. Saanen keçisi süt örneğinin E vitaminine ait örnek kromatogram...... 64

Şekil 3.6. B1 vitamini standart kromatogramı ...... 65

Şekil 3.7. Kıl keçisi süt örneğinin B1 vitaminine ait örnek kromatogram ...... 66

Şekil 3.8. B2 vitamini standart kromatogramı ...... 67

Şekil 3.9. Kıl keçisi süt örneğinin B2 vitaminine ait örnek kromatogram ...... 67 Şekil 3.10. Niasin standart kromatogramı...... 68 Şekil 3.11. Saanen keçisi sütünden üretilen kefir örneğinin niasin içeriğine ait örnek kromatogram...... 69

Şekil 3.12. B6 vitamini standart kromatogramı ...... 70

Şekil 3.13. Kıl keçisi süt örneğinin B6 vitaminine ait örnek kromatogram ...... 70 Şekil 3.14. C vitamini standart kromatogramı ...... 72 Şekil 3.15. Kıl keçisi süt örneğinin C vitaminine ait örnek kromatogram...... 72 Şekil 3.16. Troloks kalibrasyon eğrisi ...... 77 Şekil 3.17. Gallik asit standart kalibrasyon eğrisi ...... 79 Şekil 3.18. Fenolik bileşen standart kromatogramı ...... 81 Şekil 3.19. Kıl keçisi süt örneğinin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram ...... 81 Şekil 3.20. Kıl keçisi sütünden üretilen kefirin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram...... …82 Şekil 3.21. İnek sütünden üretilen kefirin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram ...... 82 Şekil 3.22. Alkilfenoller standart kromatogramı...... 84

Şekil 3.23. Kıl keçisi süt örneğinin alkilfenol bileşenlerine ait örnek kromatogram ...... 84 Şekil 3.24. İnek sütü alkilfenol bileşenlerine ait örnek kromatogram ...... 85 Şekil 3.25. İnek sütünden üretilen kefirin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram ...... 85 Şekil 4.1. Farklı ırk ve besleme şekline sahip keçi sütlerinden ve inek sütünden üretilen kefirlerin mikrobiyal içerikleri...... 88 Şekil 4.2. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün kimyasal bileşimi...... 93 Şekil 4.3. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefir örneklerinin kimyasal bileşimi ...... 93 Şekil 4.4. Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş sütlerin bant açılımları...... 98 Şekil 4.5. Çiğ süt ve kefirlerin bant açılımları ...... 100 Şekil 4.6. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün protein alt fraksiyon oranları...... 102 Şekil 4.7. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri...... 120 Şekil 4.8. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri...... 121 Şekil 4.9. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefirlerin ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri ...... 122 Şekil 4.10. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefirlerin TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri ...... 122 Şekil 4.11.Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteye etkisi...... 124 Şekil 4.12. Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteye etkisi ...... 124 Şekil 4.13. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün toplam fenolik madde içerikleri ...... 125 Şekil 4.14. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefirlerin toplam fenolik madde içerikleri ...... 127 Şekil 4.15. Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde toplam fenolik madde içeriğine etkisi ...... 128 Şekil 4.16. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün alkilfenol bileşenleri...... 143 Şekil 4.17. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin alkilfenol bileşenleri...... 143

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 1.1. 2010 yılında Dünyada keçi sütü üretimi...... 4 Çizelge 1.2. Farklı ülkelerde üretilen keçi peynir çeşitlerine ait örnekler ...... 10 Çizelge 1.3. Ülkemizde endüstriyel olarak üretilen keçi sütü ürün çeşitlerine ait örnekler ...... 12 Çizelge 2.1. Keçi sütünün alerjik yükü üzerine yapılmış bazı çalışmalar ...... 36 Çizelge 2.2. Kefir ve kefir danelerinin çeşitli klasik yöntemlerle belirlenmiş bakteri ve maya türleri...... 38 Çizelge 2.3. Türk kefirinin çeşitli yöntemle belirlenmiş bakteri ve maya türleri ...... 41 Çizelge 2.4. Kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili yapılan çalışmalar ...... 45 Çizelge 2.5. Süt keçiciliği, keçi sütü ve kefir hakkında yapılan ulusal çalışmalar...... 49 Çizelge 3.1. Entansif ve ekstansif beslemede kullanılan yemlerin besin madde içerikleri…...... 54 Çizelge 3.2. Örnekleme deseni ve kodlamaları… ...... 55 Çizelge 3.3. Örneklerin vitamin konsantrasyonlarının belirlenmesinde HPLC çalışma koşulları...... 73 Çizelge 3.4. Vitamin analizlerinde kullanılan mobil faz ve kolonlar ...... 74 Çizelge 3.5. Mineral maddeler için AAS çalışma koşulları… ...... 76 Çizelge 4.1. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefir örneklerinin mikrobiyal içerikleri...... 87 Çizelge 4.2. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin kimyasal analiz bulguları...... 92 Çizelge 4.3. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefir örneklerinin kimyasal analiz bulguları...... 92 Çizelge 4.4. Süt, ısıl işlem görmüş süt ve Kefir örneklerinin SDS-PAGE jellerinden elde edilen protein alt fraksiyon oranları...... 101 Çizelge 4.5. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin vitamin içerikleri ...... 104 Çizelge 4.6. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefir örneklerinin vitamin içerikleri ...... 104 Çizelge 4.7. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin mineral içerikleri...... 112

xii

Çizelge 4.8. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefir örneklerinin mineral içerikleri ...... 112 Çizelge 4.9. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin fenolik bileşen içerikleri...... 131 Çizelge 4.10. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin fenolik bileşen içerikleri ...... 131 Çizelge 4.11. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, E vitamini ve selenyum minerali arası korelasyon katsayıları...... 136 Çizelge 4.12. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin toplam antioksidan kapasite, toplamfenolik madde, fenolik bileşenler E ve C vitamini, çinko ve selenyum minerali arası korelasyon katsayıları...... 138 Çizelge 4.13. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin alkilfenol bileşen içerikleri...... 141 Çizelge 4.14. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin alkilfenol bileşen içerikleri ...... 141

xiii

SİMGELER DİZİNİ

AAS Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi AOAC Association of Official Analytical Chemists CIM Entansif üretim inek sütü CIK Entansif üretim inek sütünden üretilen kefir DAD Diod serisi dedektör DPT Devlet Planlama Teşkilatı FAO Food and Agriculture Organization GAE Gallik asit eşdeğeri HEGM Ekstansif üretim Kıl keçi sütü HEGK Ekstansif üretim Kıl keçi sütünden üretilen kefir HPLC Yüksek performanslı sıvı kromatografisi IDF International Dairy Federation0, kob Koloni oluşturan birim ORAC Oksijen radikali absorbans kapasitesi PZR Polimeraz Zincir Reaksiyonu SEM Tarayıcı elektron mikroskobu SIGM Entansif üretim Saanen keçi sütü SIGK Entansif üretim Saanen keçi sütünden üretilen kefir SEGM Ekstansif üretim Saanen keçi sütü SEGK Ekstansif üretim Saanen keçi sütünden üretilen kefir TE Troloks eşdeğeri TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasite

xiv

1. GİRİŞ

Bir “yaşam mucizesi” olarak nitelenebilecek kadar önemli besin değerine ve biyoaktif bileşenlerine sahip olan süt ve süt ürünlerinin, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanın doğumundan itibaren aldığı ilk gıda, dünyanın en yararlı içeceği olan süt, hayvansal ürünler arasında beslenme açısından en başta yer alırken, sağlıklı beslenmemiz ve gelişmemiz açısından vazgeçilmez bir ürün olarak kabul edilmektedir. Mikroorganizmaların gelişmesi için ideal bir ortam olması nedeniyle daha dayanıklı ürünlere işlenerek raf ömrü uzatılabilmektedir. Ayrıca lezzet ve tekstür bakımından farklı fermente süt ürünleri elde edilerek tüketici beğenisinin çeşitliliğine alternatif olabilecek ürünler üretilmektedir.

Öncelikle, inek ve koyun sütlerinden teknolojik olarak ayrı tutulan, farklı lezzet, aroma ve kalitesiyle ekonomik açıdan oldukça değerli olan keçi sütü ve ürünlerine önemli derecede ilgi artmaktadır (Silanikove et al., 2010). Keçi sütü, özellikle gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenen kişiler ve inek sütüne alerjisi olan ya da mide-bağırsak rahatsızlığı olan kişiler için, inek sütüne önemli bir alternatif olmuştur. Amerika, Fransa, Çin ve bazı Avrupa ülkeleriyle, gelişmekte olan birçok ülkede yeterli inek sütü üretildiği halde, süt keçileri özel çiftliklerde yetiştirilerek, elde edilen keçi sütüyle ekonomik değeri yüksek olan fonksiyonel süt ürünleri üretimine önem verilmektedir. Bu da keçi sütünün sağlıklı beslenme anlayışı kapsamındaki olumlu özelliklerinden kaynaklanmaktadır (Niznikowski et al., 2006). Günümüzde gıdalar tüketiciler tarafından yalnızca lezzet ve besin içeriklerine göre değil, aynı zamanda spesifik olarak sağlığa olumlu katkı sağlamalarına göre de değerlendirilmektedirler. İnsan beslenmesinde son derece faydalı etkilere sahip olan keçi sütü ve ürünlerine talep hızlı bir biçimde artmakta, gerek keçilerin doğası gereği kolay bakımı yapılarak beslenebiliyor olmaları gerekse sütünün üstün özelliklerinden dolayı önem kazanmaktadır.

Son yıllarda araştırmalar, fiziksel ve zihinsel sağlığın iyileştirilmesi ve hastalık risklerinin azaltılmasında rol alan, etkin biyoaktif gıda bileşenlerini içeren, fonksiyonel gıdalar üzerine yoğunlaşmıştır. Fonksiyonel gıdalar ilk olarak kalsiyum

1 ve bazı vitamin benzeri bileşiklerin sağlık üzerine yararları nedeniyle gıdalara ilave edilmesi sonucu başlamıştır. Daha sonraki yıllarda, bağırsakların mikrobiyal ekolojisi üzerinde pozitif etkileri belirlenen katkıların gıdalara ilavesi kavramı ortaya atılarak ‘‘probiyotik bakterilerin’’ gıda endüstrisinde kullanımı hızla yaygınlaşmıştır (Ziemer and Gibson, 1998). Fonksiyonel süt ürünlerinin tüketimine olan ilgi de artarak devam etmektedir ve özellikle Japonya, ABD, Avrupa Birliği gibi gelişmiş ülkelerde kar payı yüksek bir endüstri haline gelmektedir.

Kefir, Kefir daneleri kullanılarak laktik asit ve etil alkol fermantasyonları sonucu elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefir Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli olup geçmişi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. İlk olarak Kafkasya’daki Türklerin keçi tulumunda taşıdıkları taze sütün bazen köpüren bir içecek olduğunu fark ederek kefirin ortaya çıktığı konusunda görüşler mevcuttur (Aghatabay, 2005). Kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin araştırılarak ortaya çıkan faydalı sonuçların anlaşılmasından sonra 19. yüzyılın sonlarına doğru Orta Asya’dan Avrupa’ya yayılmıştır. Ülkemizde, endüstriyel Kefir üretimine son yıllarda başlanmıştır. Halk arasında özellikle sağlığa olumlu etkilerinden dolayı Kefire duyulan ilgi de gün geçtikçe artmaktadır. Kefirin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleriyle, biyoaktif bileşenleri Kefiri doğal bir fonksiyonel ürün yapmaktadır (Güzel-Seydim et al., 2011). Keçi sütü ve ürünleri “niş ürün” olarak kabul edilmekte ve fonksiyonel özellikleriyle birçok gelişmiş ülkede piyasada fark yaratan bir ürün olarak önemini hissettirmektedir (Riberio, 2010).

1.1. Keçi Sütü

1.1.1. Dünyada süt keçiciliği

Avrupa kıtasında modern süt keçiciliğinin temelleri 18. yüzyılda atılmaya başlanmıştır. Bu atılımlar çerçevesinde heterojen bir yapıya sahip olan keçi popülasyonları ırk bazında tanımlanarak bir kimliğe kavuşturulmuştur. Bunlardan en önemlisi Fransa’da yetiştirilen Alpin keçi ırkıdır. Fransız devriminin gerçekleştiği 1789-1799 yıllarında, süt keçisi yetiştiriciliğine ve keçi sütüne özel bir önem

2 verilmiştir. Ancak daha sonra orman tahribatını önlemek amacı ile de verim düzeyi düşük olan keçiler kesilerek yok edilmiş ve 20. yüzyılın ortalarında Avrupa’daki keçi sayısında önemli miktarda azalma olmuştur. Bunun temel nedeni, düşük verimli ruminant hayvanların doğal yaşama ortamları olan orman alanlarına verdikleri zararı en aza indirmeye yöneliktir.

Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde 1960–1980 yılları arasında keçi sayısındaki artış %21 ve %59 olarak gerçekleşmiştir. 1980–2000 yılları arasında ise keçi sayısındaki artış gelişmiş ülkelerde %12 ve gelişmekte olan ülkelerde %46’dır. 2000–2020 yılları arasındaki beklenti %0,3 ve %31 olarak öngörülmektedir (Boyazoglu et al., 2005). Bu veriler özellikle gelişmekte olan ülkeler için süt keçiciliğindeki gelişmenin olumlu bir düzeyde seyrettiğini göstermektedir. Dünyada yaklaşık 879 milyon baş keçinin 183 milyonu süt keçisidir ve toplam keçi sütü üretimi yaklaşık 15,5 milyon tondur (Şekil 1.1). Küçükbaş süt üretiminin de %60’ını keçi sütü oluşturmaktadır (Anonymous, 2011a).

Şekil 1.1. Dünya keçi sütü üretimi (Anonymous, 2011a)

Keçiler genellikle kendilerine özgü kolay uyum yeteneklerinden ve yetiştiriciliğinin de ekonomik olması nedeniyle yoğun olarak Asya ve Afrika kıtasında kırsal bölgelerdeki küçük işletmelerde yetiştirilmektedir. Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) istatistiklerine göre toplam süt üretiminin %2’sini oluşturan en yüksek keçi sütü üretimi, Hindistan’da 4 milyon ton, Bangladeş’te 2,2 milyon ton, Sudan’da 1,5 milyon ton, Pakistan’da 0,7 milyon ton olmak üzere Asya kıtasında yapılmaktadır (Çizelge 1.1.). Çin, 149,4 milyon baş keçi ile dünyada en çok keçi varlığına sahipken, keçi sütü üretimi 0,3 milyon tondur. Avrupa kıtası ise ikinci büyük üretici durumundadır ve keçi sütü üretiminde Fransa, İspanya ve Yunanistan ilk üç sıradadır (Anonymous, 2011a). Avrupa kıtası keçi sütü üretimi ve hayvan sayısı bakımından Asya kıtasına kıyasla daha düşük düzeyde olmasına rağmen, geliştirdikleri ıslah stratejileri ve ileri teknoloji kullanımı açısından özellikle Fransa süt keçiciliğinde ön plana çıkmaktadır.

Çizelge 1.1. 2010 yılında Dünyada keçi sütü üretimi (Anonymous, 2011a)

Ülke Keçi sütü üretimi (milyon ton) Hindistan 4,1 Bangladeş 2,2 Sudan 1,5 Pakistan 0,7 Fransa 0,6 İspanya 0,5 Yunanistan 0,5 İran 0,4 İtalya 0,3 Çin 0,3 Türkiye 0,3

Avrupa Birliği’nde tarım sektörüne yönelik politikalar, Ortak Tarım Politikası (OTP) kapsamında ve Ortak Piyasa Düzenleri (OPD) çerçevesinde yürütülmektedir. Bu düzenlemeyle ilk olarak, koyun ve keçi yetiştiriciliğinin geliştirilmesi, koyun ve keçi ürün piyasalarının istikrara kavuşturulması ve fiyat kararlığının sağlanması amaçlanmıştır. Koyun ve keçi ürünlerinde ortak piyasa düzeni yıllar içerisinde değişikliğe uğramıştır. Günümüzde ‘‘AB Koyun ve Keçi Eti Ortak Piyasa Düzeni’’ 2009/C286R/10 sayılı konsey düzenlemesi ile yürütülmektedir (Anonymous, 2009a).

Keçi yetiştiriciliği Türkiye’de olduğu gibi, AB üyesi Akdeniz ülkelerinde de kırsal alanlarda yapılmaktadır. AB bütçe baskısı nedeniyle koyun-keçi ürünlerine verdiği desteği zaman içinde azaltmakla birlikte, mevcut AB’inde Koyun-Keçi Eti Ortak Piyasa Düzeni içinde sistematik olarak bu alt sektörü desteklemektedir. Bununla birlikte, AB koyun-keçi ürünlerinde kendi kendilerine yeterliliğe henüz ulaşamadığı gibi, özellikle koyun-keçi sütünden yapılan peynirlerin pazardaki payı giderek artmaktadır. Yunanistan, Fransa ve İspanya keçi sütünden üretilen yöresel peynirler pazarında iddialarını sürdürmektedir. Yeni üye ülkelerle birlikte Türkiye’ de önemli pazar fırsatlarına sahip olabilecek potansiyele sahiptir (Anonymous, 2009a). Ancak verim düzeyleri değerlendirildiğinde ülkemiz en düşük verim değerlerine sahipken (105 kg/baş); Fransa, keçi (672 kg/baş) sütü veriminde diğer ülkelere oranla oldukça yüksektir ve Türkiye’nin 6 katı verim elde edildiği anlaşılmaktadır (Anonymous, 2009b).

Dünya keçi sütü üretiminin yer aldığı Şekil 1.2. incelendiğinde 1990 yılından 2010 yılına kadar önemli ölçüde arttığı görülmektedir. Dünya hayvan varlığında en hızlı artış keçi yetiştiriciliğinde gerçekleşmiş ve dünya keçi varlığı yaklaşık iki kat artarak 800 milyon başı geçmiştir.

Şekil 1.2. Dünya keçi sütü üretimindeki değişim ( 1990-2010) (Anonymous, 2011a)

Son yıllarda Fransa, İspanya, İtalya, Yunanistan hatta Bulgaristan gibi ülkelerde keçi sütü üretimi sürekli olarak artmakta, bu sektör ülke ulusal ekonomisine küçümsenemeyecek düzeyde katkı sağlamaktadır. Özellikle İtalya ve İspanya süt keçiciliği sektöründe ıslah organizasyonu bakımından lider ülke konumundaki Fransa’yı örnek alarak büyük atılımlar içerisine girmişlerdir. Ayrıca Avrupa ülkelerinde organik tarım gibi alternatif üretim modellerinin güncellik kazandığı bir dönemde süt keçiciliği sektörü yeni bir profil olarak hem üreticilerin hem de tüketicilerin dikkatini çekmiştir. Avrupa’da dikkat çeken yeni bir eğilim ise; yaşlı insanlardaki bazı psikolojik sorunların tedavisinde ve bebeklerin beslenmesinde, keçi sütlerinin materyal olarak kullanılmasıdır (Riberio, 2010).

1.1.2. Türkiye’de süt keçiciliği ve bölgelere göre dağılımı

Türkiye, koyun ve keçi varlığı bakımından Dünya’nın ve Akdeniz Havzası’nın önde gelen ülkeleri arasındadır. AB’inde bu üretim alanlarını içine alan destekleme politikaları, her iki üretim faaliyetinin sürdürülebilirliğini olumlu yönde

6 etkilemektedir. Bununla birlikte, AB’de keçi ürünlerinde kendine yeterlilik düzeyleri dikkate alındığında, Türkiye’nin bazı ticari fırsatlara sahip olduğu görülmektedir. Ancak ülkemizde süt keçiciliği sektöründe organizasyon ve örgütlenme konusundaki yetersizlikleri ülkemize özgü ırklara yönelik genetik çalışmalar, üretim, ürün değerlendirme ve pazarlama da kapsamaktadır.

Ülkemizde keçi sütü üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %42 oranında artış göstermesine ve Türkiye keçi sütü üretimi 273000 ton seviyesinde olmasına rağmen keçi sütü üretiminde son 20 yılda önemli bir azalma gözlenmektedir (Şekil 1.3.). Ülkemizde halen 6,3 milyon baş keçi bulunmakta ve keçi varlığının %97’sini Kıl keçileri oluşturmaktadır. Türkiye’de 2010 yılı sonu itibariyle keçi varlığının bölgelere göre dağılımı incelendiğinde Kıl keçilerinin en fazla Akdeniz Bölgesinde (%25) bulunduğu ve bunu sırasıyla Güneydoğu Anadolu (%19) ve Ege Bölgesinin (%13) izlediği görülmektedir. Kıl keçisinin illere göre dağılımına bakıldığında en fazla Kıl keçisi yetiştiriciliği yapılan iller; Devlet Planlama Teşkilatı (DPT)’nin bölgesel kalkınma planları ve nüfus yoğunluğu dikkate alınarak belirlediği Düzey 2 Bölgesi olan TR61 (Antalya-Isparta-Burdur) illeridir (Anonim, 2011a).

Şekil 1.3. Ülkemizde keçi sütü üretimindeki değişim (1990-2010) (Anonymous, 2011a)

Dünyada 200’den fazla keçi ırkı içinde yer alan ve İsviçre’nin kuzey ve batısında yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Saanen keçileri 1959 yılında ülkemize getirilmiştir. İlk olarak Ege Üniversitesi’nde daha sonra Ankara Üniversitesi’nde yerli keçi ırklarının süt verimlerini yükseltmek amacıyla Saanen keçilerinden yararlanılarak melezleme çalışmaları yapılmıştır. İlerleyen yıllarda da özellikle Ege ve Marmara Bölgesinde Saanen yetiştiriciliği üzerinde yapılan çalışmalarda, ülkemizde bu ırkın başarı ile yetiştirilebileceği ve özellikle iklim koşullarının Saanen için en uygun olan bölgelerde çok iyi sonuçlar alındığı belirlenmiştir. Zaten Saanen ırkının en önemli özelliklerinden birisi olan farklı iklim koşullarına adaptasyon yeteneği sayesinde, götürüldüğü yerlere kolaylıkla uyum sağlayabilmektedir. Bu ırkın yemden yararlanma yeteneği yüksek düzeyde olup, verimi ancak iyi bakım ve besleme koşullarında artmaktadır. Saanen keçilerinin laktasyon süt verimi ortalama 750 kg/yıl iken, adaptasyon kabiliyeti yüksek ve dayanıklı bir ırk olan Kıl keçisinin süt verimi ortalama 70-90 kg/yıl seviyelerindedir (Özder, 2006). Kıl keçisinin yetiştirildiği koşullarda, Saanen ırkının yetiştiriciliği Kıl keçisine göre daha yüksek performans sağlanarak yapılabilmektedir. Ayrıca bu ırk saf bir kültür ırkı olmayıp, bölge koşullarına adapte keçilerle bir kombinasyonun sonucu olarak elde edilmiştir. Zaten ülkemizde Saanen ırkının ekstansif yetiştiricilik sistemlerinde yetiştiriciliğinin yapılabiliyor olması da önemli bir göstergedir.

Türkiye’de az sayıda yetiştirilen süt keçileri dışında Kıl keçilerinin yaşama ve verim payı ihtiyaçları genellikle meralardan karşılanmaktadır. Ülkemizde keçi meralarının önemli kısmını orman meraları oluşturmaktadır. Bu orman meralarından yararlanan keçi sayısı, getirilen sınırlamalar nedeniyle azalmaktadır. Bu anlamda Kıl keçi sayısında gözlemlenen azalma, melez süt keçiciliğinin geliştirilmesiyle de ivme kazanabilmektedir. ‘‘Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması Tescili ve İzlenmesi’’ 10 Şubat 2009 tarihli ve 27137 sayılı yönetmeliği esas alınarak yapılan denetimli ve örnek otlatma ile hem orman meralarının zarar görmesi engellenebilecek, hem de keçilerin gereksinimlerinin karşılanabilmesi mümkün olabilecektir (Anonim, 2009a).

Devlet Planlama Teşkilatının Dokuzuncu Beş Yıllık Kalkınma Planında, ülkemizde keçi varlığının yaklaşık 6 milyon olduğu, bunların yarısının sağılır durumda ve yaklaşık 300000 ton keçi sütü üretildiği bildirilmiştir. Yapılan çalışmalarda, işlenmiş keçi sütü ürünlerinin kendine özgü karakteristik tat ve aromada olması nedeniyle, yurt içi ve yurt dışında tercih edildiği bildirilmektedir. Bu amaçla DPT öncelikli plan olarak “verim düzeyi yüksek keçi ırkları yetiştiriciliğini özendirmek ve devamında da üretilen sütü, geleneksel yöntemlerin modern teknolojiye adapte edildiği modern süt tesislerinde işleyerek ürün yelpazesini genişletmek” olarak belirtmektedir. DPT’ nin bu öngörüsü keçi sütünün bileşimi ve besleme açısından önemi ile ilişkilidir (Anonim, 2007).

1.2. Keçi Sütünün Endüstriyel Uygulamaları

1.2.1. Dünyada keçi sütü ve ürünleri

Dünyadaki toplam süt üretiminin yaklaşık %2,2’sini keçi sütü oluşturmaktadır. Dünyada 15,5 milyon ton civarında keçi sütü üretilmekte ve FAO’nun 2010 yılı verilerine göre keçi sütü en çok Asya (dünya üretiminin %59’u), Afrika (%21) ve Avrupa’da (%16) üretilmektedir (Anonymous, 2011a). Ancak üretilen keçi sütünün sadece %5’i ticarileşebilmektedir (Dubeuf and Boyazoglu, 2009).

Keçi peyniri, keçi sütünün endüstriyel olarak en çok üretilen ürünüdür. Arabistan'da keçi sütünden üretilen ve Kishsk adı verilen keçi peynirinin dünyanın ilk peyniri olduğu belirtilmektedir (Park, 2010).

Dünya’da 800 civarında peynir çeşidi olduğu ve sadece Amerika’da 400 çeşitinin keçi peynirleri olarak listelendiği bildirilmektedir (Park, 2010). Yine dünyanın en pahalı peyniri de Fransa'da Berri yöresinde yapılan keçi peyniri “Crottin de Chavignal” adlı peynirdir. Keçi peyniri en fazla Fransa’da üretilmektedir. Keçi peyniri tüketimi yaygın olan ülkeler ve bu ülkelerin kendine özgü bazı keçi peynirlerine ait bilgiler Çizelge 1.2.’de sunulmuştur.

Ayrıca, keçi sütünden fermente süt içecekleri, yoğurt, dondurulmuş ve konsantre süt ve süttozu, peyniraltısuyu üretimi de gerçekleştirilmektedir. Amerika ve Yeni Zelanda’da da pastörize ve UHT süt üretimi yanında konsantre keçi sütü veya süt tozu da en çok tüketilen keçi sütü ürünleridir (Park, 2010). Ayrıca keçi sütü, başlıca sabun ve losyon üretiminde olmak üzere kozmetik sektöründe Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da önemli olmuştur (Riberio, 2010).

Çizelge 1.2. Farklı ülkelerde üretilen keçi peynir çeşitlerine ait örnekler (Anonymous, 2006h; Anonymous, 2007; Park, 2010)

Keçi peyniri Ülke Bucheron, Chabis, Clochette, Couronne Lochoise, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Fransa Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valençay, Pyramide Chhana, Khoa, Paneer, Ghee Hindistan Mató İspanya Castelo Branco Portekiz Pantysgawn (Welsh ırkı keçi sütünden) İngiltere Gevrik (Cornish ırkı keçi sütünden) Kunik (Keçi ve inek sütü karışımıyla üretilen Amerika/NY/Nettle Meadow Bree benzeri küflü peynir) Greek Feta, Mizithra, Anthotyros Yunanistan Brunost (Kahverengi peynir) Norveç Amerika’da Gjetost olarak satılmaktadır. Caprino İtalya Rubing (taze keçi peyniri) Çin Buche Noir Avustralya/ Sidney Pasta Firme Venezuela/ Falcon ve Lara

1.2.2. Türkiye’de keçi sütü ve ürünleri

Dünyada ve AB ülkelerinde keçi sütü ve ürünlerinin önemli düzeyde üretiminin ve tüketiminin olmasına karşın ülkemizde keçi sütü ve ürünlerinin üretiminin yetersiz olduğu gözlemlenmiştir. Türkiye'de toplam yıllık süt üretimi 13,61 milyon tondur (Anonim, 2011a). Bu miktar, 696 milyon ton olan dünya süt üretimi sıralamasında, Türkiye'yi 14 büyük süt üreticisi ülke arasında konumlandırmaktadır. Özellikle son yıllarda ülkemiz süt sektöründe göze çarpan önemli bir gelişme de sektöre farklı bir segment olan keçi sütü üretiminin de katılmasıdır. Toplam süt üretimi içerisinde keçi sütünün payı sadece %2’dir. Üretimin organize olamaması ve düşük kalması nedeniyle bugüne kadar üretimin daha fazla gerçekleştiği lokasyonlarda tüketilen keçi sütünün son birkaç yılda endüstriyel üretimi devreye girmeye başlamıştır ve ciddi bir taleple de karşı karşıya hızlı bir şekilde büyümektedir. Ülkemizde 1990’lı yıllarda 6 milyon keçiden yaklaşık 350000 ton süt üretilirken bugün, yaklaşık 2,5 milyon süt keçisinden 273000 ton süt elde edilip tüketilmektedir (Anonim, 2011a). Ayrıca Türkiye dünya keçi sütü üretiminde 17’inci sırada yer almaktadır. Ülkemizde keçi sütü ve ürünlerine yönelik endüstriyel üretim bilgileri Çizelge 1.3.’de sunulmuştur.

Son birkaç yılda sayısı artan keçi çiflikleri geleceğin yatırım alanları arasına girmiştir. Özellikle keçi sütü yatırımcısı olarak MADO, Sezer Group-Rani Çiftliği, Bolca-Bolana, Atatürk Orman Çiftliği gibi firmalar öne çıkmaktadır. Son yıllarda keçi sütünü yeniden keşfeden Türk girişimcileri, süt verimi yüksek Saanen ve Boer ırkı keçileri Avustralya’dan, Togenburg ırkını İsviçre ve Amerika’dan, Damascus ırkını Şam’dan getirerek kurdukları çifliklerle keçi sütü piyasasını desteklemişlerdir. Bu çifliklerde en fazla tercih edilen keçi türü de hem süt verimi hem de kolay uyum sağlaması nedeniyle İsviçre kökenli Saanen ırkı olmuştur. Çünkü diğer ırklar ilk seferde bir litrenin altında süt verirken, Saanen’lerde 2,5-3 litreye kadar çıkabilmektedir. Bundan dolayı fiyatı da birim inek sütüne göre daha yüksek olmaktadır. Ayrıca, yatırım maliyeti düşük, karı ise büyük olan keçi çiftliklerinin yatırımcılarına 6-8 yılda yatırımın geri dönmesi de oldukça önemlidir.

Çizelge 1.3. Ülkemizde endüstriyel olarak üretilen keçi sütü ürün çeşitlerine ait örnekler (Anonim, 2011b)

Ürün çeşidi Firma/Üretim Yeri Kay Süt, Balıkesir

Pastörize ve UHT keçi sütü Bolana, Bolu

Beyaz peynir Sütaş, Bursa

Bolana, Bolu

Atatürk Orman Çiftliği, Ankara

Longos Saanen Keçi Çiftliği, Kırklareli

Altınkılıç Süt Ürünleri, Çanakkale

Tahsildaroğlu Süt Ürünleri, Çanakkale

Kaşar peynir Bolana, Bolu

Otlu peynir Bolana, Bolu

Armola Baltalı Grup, İzmir-Seferihisar

Labneh Baltalı Grup, İzmir-Seferihisar

Buche de Chevre – taze peynir Baltalı Grup, İzmir-Seferihisar

Gouda Rani Çiftliği, Antalya

Taze keçi peyniri Rani Çiftliği, Antalya

Kelle peyniri Rani Çiftliği, Antalya

MADO, Kahramanmaraş Dondurma Atatürk Orman Çiftliği, Ankara

Keçi sütünün 2011 yılında 11 milyar TL’lik toplam süt ve süt ürünleri pazarından aldığı pay 850 milyon liraya ulaşırken, keçi çifliklerinin sayısı 20’yi, kayıtlı keçi sayısı 6 milyonu aşarken, yıllık süt miktarı da yaklaşık 300 bin tonu bulmaktadır (Anonim, 2011a).

Ülkemizde son yıllarda aralarında Gökoğlu, Mado, Türer, Baltalı, Rani, Dülger, Bolca Hindi-Bolana, Bursa Yeşil, Korel, Tayfun Küçükoğlu, Kırıkkaya, Torunoğlu’nun da bulunduğu keçi çifliklerinden süt alıp, işleyen bütünleşmiş tesislerinin sayısı da artmaktadır. Keçi sütünü işleyen firmalar arasında Balıkesir merkezli Kay Süt, Bolu merkezli Bolana, dondurmacı Mado ve Atatürk Orman Çiftliği gibi endüstriyel kuruluşlar yer almaktadır. İzmir’deki Baltalı Grup, tesislerinde ürettiği keçi peynirlerini Amerika’da pazarlarken, Bolu ve Eskişehir’de tesisleri bulunan Saanen Çiftliği, Gökoğlu, Mado ve Özer Türer Çiftliği de damızlık keçi üretimi gerçekleştiren çiftlikler arasında yer almaktadır. Kay Süt uzun ömürlü, Bolana ve Atatürk Orman Çiftliği ise pastörize ambalajlı keçi sütü ve keçi peyniriyle piyasaya girerken, Mado’da dondurma üretimi ile keçi sütünü uzun süredir kullanmaktadır. Sezer Grup’un Antalya’daki Rani Çiftliği ise pazarda yer alan keçi peynirlerinin yanı sıra 2012 yılından itibaren organik keçi sütü üretimine geçmeyi planlamaktadır.

1.3. Keçi Sütü ve Özellikleri

Keçi sütü her yaştaki insanın beslenmesinde önemli bir yere sahip olan besinlerin doğal bir kaynağıdır. Keçi sütü yüksek kalitede protein, esansiyel yağ asitleri de dahil olmak üzere yağ, karbonhidrat (laktoz) ile çeşitli vitaminler ve mineraller içermektedir. Keçi sütü ayrıca besinsel işlev kadar önemli işlevleri olan nükleotidler, serbest amino asitler ve poliaminler gibi birçok biyoaktif bileşen içerir. Keçi sütü inek sütüne göre bu önemli bileşenleri doğal olarak daha yüksek seviyelerde içermektedir (Prosser, 2005). Bu bileşiklerin keçi sütünde insan sütüne yakın seviyelerde bulunmaları nedeniyle de keçi sütü, bebek mamalarının üretimi için son derece önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Ancak keçi sütü kompozisyonu; ırk, yaş,

13 beslenme şekli, laktasyon dönemi, mevsim ve çevresel faktörler gibi birçok etmenler sebebiyle de çeşitlilik göstermektedir.

Ülkemizde kısıtlı miktarda ve geleneksel koşullarda yetiştiriciliği yapılan keçi sütü ve ürünlerine yönelik teknolojik veya hayvancılıkla ilgili çalışmalar yapılmakla birlikte ülkemize özgü Kıl keçisi ırkına veya ülkemiz koşullarında yetiştirilen Saanen keçi ırkına ait sütlerin ve bunlardan üretilen Kefirin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesine yönelik çalışma bulunmamaktadır.

Bu tez çalışmasının başlıca amaçları:

1. Ülkemizde süt keçiciliğinde önemli yer tutan Kıl keçisi ve ülkemizde yetiştiriciliği yaygınlaşmaya başlayan süt verimi yüksek Saanen ırkı sütlerinin ve bunlardan üretilen Kefirlerin bileşim özelliklerinin belirlenerek inek sütü ile karşılaştırılması,

2. Farklı ırk ve besleme koşullarına sahip keçi sütleri ile inek sütünden doğal Kefir kültürü kullanılarak üretilen Kefirin içerdiği mikrofloranın, laktik asit bakterileri ve mayaların yanı sıra özellikle Lactobacillus acidophilus ile Bifidobacterium spp. gibi probiyotik özellikteki bakterilerin değişiminin belirlenmesi,

3. Farklı sütlerin ve bunlardan üretilen kefirlerin fonksiyonel özelliklerine yönelik toplam antioksidan kapasite (ORAC ve TEAC yöntemleriyle), mineral madde kompozisyonu, vitamin bileşimi, toplam fenolik madde, fenolik bileşen kompozisyonu ve özellikle ruminant sütlerinde ayırt edici özelliği olan alkilfenol bileşenlerinin tespit edilmesi,

4. Keçi süt bileşimlerine ve bunların fonksiyonel özelliklerini oluşturan biyoaktif bileşenlerine doğal Kefir kültürü kullanılarak gerçekleştirilen Kefir fermantasyonunun etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

2. KAYNAK ÖZETLERİ

2.1. Keçi Sütü Kompozisyonu

Keçi sütünün kompozisyonu; tür, ırk, besleme şekli, çevresel faktörler, laktasyon dönemi ve mevsimsel değişimler gibi önemli etkileri olan birçok faktör sebebiyle farklılık göstermektedir. Keçi sütü, bileşim bakımından inek sütüne benzerlik göstermekle birlikte bazı kurumadde bileşenleri bakımından önemli farklılıklar bulunmaktadır. Protein oranı inek sütünden yüksektir. Keçi sütü proteini %71-75 kazein, %20-22 serum proteini ve %7 oranında protein olmayan azot içermektedir.

İnek ve keçi sütleri benzer oranda k-kazein (%10–24) ve s2-kazein (%5–19) içerir. Ancak keçi sütünde, inek sütüne göre yüksek oranda -kazein (%42–64) ve düşük oranda s1-kazein bulunmaktadır (Şekil 2.1.). Bu özellik keçi sütünün, inek sütü proteinine göre alerjik yükünün daha az olduğu ile ilişkilendirilmektedir (Bellioni- Businco et al., 1999). Kazein alt birimleri bakımından anne sütüne en yakın sütün keçi sütü olduğu Şekil 2.1.’den anlaşılmaktadır.

Şekil 2.1. Çeşitli sütlerin kazein profilleri (Prosser, 2005).

s1-kazein inek sütünde önemli protein olma özelliği yanında kazein bileşeninin yapısal bileşeni olarak peynir pıhtı oluşumunda önemli bir görev üstlenmektedir. Bu nedenle keçi sütünden elde edilen pıhtı aynı oranda kazein miseline sahip olsa da inek sütüne göre daha yumuşak bir yapıya sahiptir (Clark and Sherbon, 2000). Bu özellik keçi sütünü, inek sütü proteinine alerjik reaksiyon gösteren bireyler için önemli bir alternatif yapmaktadır (Ambrosoli et al., 1988).

Keçi sütünün viskozitesi inek sütüne oranla daha yüksek değere sahiptir. Keçi sütü, peynir mayasıyla inek ve koyun sütlerine göre daha çabuk ve kolay pıhtılaşmaktadır. Keçi sütünde oluşan pıhtı çok homojen olduğundan kuvvetli asit etkisiyle çok hızlı çözünen bir özellik göstermektedir. İnek sütü pıhtısı ise büyük partiküller halinde olmakta ve asit içerisinde çok yavaş çözünmektedir. Bu özelliği dikkate alınarak; bebeklerin beslenmesinde ve sindirim güçlüğü yaşayan hastalar için keçi sütü önerilmektedir (Prosser, 2005).

Sütün başlıca tamponlama bileşenleri, proteinler ve fosfatlardır. Keçi sütünün içerdiği protein, protein olmayan azot ve fosfat içeriği inek sütüyle karşılaştırıldığında bu bileşenlerin keçi sütüne önemli oranda tamponlama kapasitesi sağladığı görülmektedir. Keçi sütünün tamponlama kapasitesi yüksek olduğundan gastrit ve ülser tedavisi gören bireyler için ideal bir gıda olarak önerilmektedir (Haenlein, 2007).

Keçi sütü; histidin, metiyonin, treonin, prolin amino asitlerince zengindir. Taurin, sülfonlu bir aminoasit olup keçi sütünde (90 mmol/100ml) inek sütüne oranla 20-40 kat daha yüksektir (Rutherfurd et al., 2008). Taurinin, membran stabilizasyonu, safra tuzu oluşumu, kalsiyum homeastazı, büyüme modülasyonu, osmoregülasyon ve immünoregülasyon gibi olaylarda rol oynadığı gösterilmektedir (Redmond et al., 1998). Prematüre doğan ve bu yüzden vücudu taurin üretemeyen bebeklerde gelişimin normal devam etmesi için dışarıdan taurin katkılı bebek mamaları verilmektedir. Taurin, yetişkinlerde de kan basıncını düzenleyebilmekte ve kardiyovasküler hastalıklarının oluşumunu azaltabilmektedir (Militante and Lombardini, 2002).

Keçi sütü diğer sütlerle karşılaştırıldığında özellikle içerdiği yağ asitleri bakımından inek sütü yağ asitlerinden önemli derecede farklılık göstermektedir. Keçi sütü daha fazla esansiyel yağ içermesi yanında kısa ve orta zincirli yağ asitleri olan kaproik, kaprilik ve kaprik asit miktarlarınca daha zengindir. Lipaz bu asitlere daha kolay etki ettiğinden sindirimi daha kolaydır. Ayrıca inek sütünden farklı olarak keçi sütü aglutinin içermemektedir. Bu nedenle keçi sütündeki yağ, inek sütündeki gibi topaklanma yapmamakta ve üstte birikmemektedir. Bu nedenle keçi sütünün doğal homojenize yapıya sahip olduğu belirtilmektedir (Haenlein, 2007).

Keçi sütü yağ globülleri (ortalama çapı 2,76 μm) inek sütündeki yağ globüllerinden (ortalama 3,51 μm) daha küçüktür. Yapılan çalışmalarda keçi ve inek sütlerindeki yağ globülleri membranının aynı yapıda olduğu tespit edilmiştir. Keçi sütündeki toplam fosfolipidlerin %60’ı yağ globülü membranında yer almaktadır. İnek sütünde bulunan fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil serin, fosfatidil inositol ve sfingomiyelin keçi sütünde de bulunmaktadır. Bu durum yağ ve proteinlerin daha homojen bir dağılım göstermesini ve böylece daha kolay sindirilmesine olanak sağlamaktadır. Keçi sütü yağı inek sütüne kıyasla daha fazla kısa ve orta zincirli yağ asitlerini içermekte ve keçi sütü yağlarının zincir uzunlukları 4-12 karbon atomundan oluşan doymuş yağ asitleri miktarının da daha yüksek olduğu bildirilmektedir (Silanikove et al., 2010).

Keçi sütü yağı önemli miktarda alifatik δ-laktonlar veya bunların hidroksi asit öncülerini içermektedir. Bu bileşikler süt ürünlerinin ısıtılması ve depolanması süresince oluşan aroma gelişimi ile ilgili olmakta ve bu nedenle keçi sütünden yapılan ürünler keskin ve kuvvetli aromatik özellikler göstermektedir. Keçi sütü soğutulduğunda yağ globüllerinin birleşme eğiliminden sorumlu olan aglutinin olmadığı için bir araya gelip kümeleşmemektedirler (Agnihotri and Prasad, 1993). Keçi sütünün yağ asidi kompozisyonundaki farklılık nedeniyle, bu sütten yapılan ürünlerde biberimsi-keskin bir lezzet bulunmaktadır. Ayrıca keçi sütlerinde β-karoten az düzeyde olduğundan keçi sütünden yapılan ürünler inek sütünden yapılanlara göre daha beyaz bir görünüme sahip olmaktadır (Ambrosoli et al., 1988).

Keçi sütü, Konjuge Linoleik Asit (CLA) yağ asidi bakımından oldukça zengindir. Toplam yağ asitleri içindeki oranı inek sütünde ortalama 0,30’dur (Tsiplakou et al., 2007). Bu biyoaktif bileşen vücudumuz tarafından üretilmeyen, dışarıdan alınması gereken (esansiyel) yağ asitlerinden biridir; yağların vücutta depolanmasına yardım eden LPL enziminin çalışmasına engel olduğundan dolayı vücutta depolanan yağ miktarının azaltılmasına yardımcı olur. Aynı zamanda depolanmış yağların kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılmasında, vücuttaki yağ miktarının azaltılmasında, yağsız kasların ve kas kitlesinin artırılmasında destekleyici rol oynar. Araştırmalar CLA'nın sadece vücuttaki yağları azaltan bir yağ asidi değil, aynı zamanda dikkate değer bir şekilde antikatabolik (kas yıkımının önlenmesi), antioksidan (yaşlanma etkilerinin ve serbest radikal hasarın azaltılması), bağışıklık sistemini güçlendirici, kolesterol düşürücü ve kanser önleyici etkileri olduğunu da göstermiştir. CLA, özellikle göğüs, deri kanseri ve ateroskleroz riskini azaltmaktadır. Ayrıca CLA, insüline karşı duyarlılığı arttırarak yağ asitlerinin ve glukozun yağ dokusundan kas dokusuna geçişini arttırmakta ve yağ oranında azalma sağlamaktadır. Bu özelliği ile CLA’nin şeker hastalarının kan şeker düzeyini kontrol altında tutabilmelerine yardımcı olabileceği bildirilmektedir (Shingfield et al., 2008).

Gürsel vd. (1990), kefir örneklerinde pH değerlerinin depolamanın ilk gününde 3,94- 4,04 pH, depolamanın 7. gününde ise 4,02-4,13 pH arasında değiştiğini bildirmişlerdir.

Kefir üretiminde saf kültür kullanımının araştırıldığı bir çalışmada, taze üretilen kefirlerin pH değerlerinin 4,40 ile 4,50 arasında, 7 günlük depolamanın ardından ise 4,35 ile 4,45 arasında değiştiği görülmüştür (Beshkova vd. 2002).

Wszolek vd. (2001), orijinal Kefir danesi ve iki farklı ticari starter kültür kullanarak inek, koyun ve keçi sütünden kefirin mikrobiyolojik ve kimyasal bileşimlerini incelemiştir. Bu çalışmada kullanılan keçi ve inek sütünün kurumadde düzeyi %11,02 ve %11,62, protein %3,91 ve %3,17, yağ %3,0 ve %3,1 ve kül %0,8 ve % 0,7’dir.

Alpin ırkı keçi sütü örneklerinde ortalama toplam kurumadde %10,62, protein %2,95, yağ %3 ve laktoz %4,16 olarak belirlenmiştir (Soryal et al., 2004).

Tratnik vd. (2006), inek ve keçi sütlerine yağsız süt tozu, peynir altı suyu protein konsantratı ve inulin ilave ederek kefir üretimi gerçekleştirmişlerdir. Kefir üretiminde kullanılan keçi ve inek sütlerinde sırasıyla ortalama kurumadde %12,44 ve 11,55; protein %3,63 ve 3,35; yağ %3,47 ve 3,36; kül %0,80 ve 0,72 olarak tespit edilmiştir. Keçi ve inek sütlerinde ortalama kalsiyum 158,57 ve 113,58 mg/100g, fosfor 118,97 ve 87,04 mg/100g, magnezyum 12,92 ve 9,40 mg/100g, demir 0,15 ve 0,09 mg/100g, çinko 0,53 ve 0,46 mg/100g olarak belirlenmiştir.

Yunanistan’ın kuzeybatı bölgesindeki ülkeye özgü lokal ırk keçilerden laktasyon boyunca süt örnekleri toplanarak bileşimleri belirlenmiştir. Keçi sütlerinde ortalama yağ %4,10, protein %3,36, laktoz 4,48 ve yağsız kurumadde %8,54 olarak tespit edilmiştir. Bu sütlerde ortalama 132 mg/100g kalsiyum, 97,7 mg/100g fosfor, 59,4 mg/100g sodyum, 152 mg/100g potasyum, 15,87 mg/100g magnezyum, 0,08 mg/100g bakır, 0,06 mg/100g demir, 0,37 mg/100g çinko ve 0,63 mg/100g mangan belirlenmiştir. Keçi sütlerinde ortalama 0,013 mg/100g A vitamini, 0,12 mg/100g E vitamini, 0,26 mg/100g B1 vitamini, 0,11 mg/100g B2 vitamini ve 5,48 mg/100g C vitamini düzeyi bildirilmektedir (Kondyli et al., 2007).

Ceballos vd. (2009a), İspanya’da yetiştiriciliği yapılan Granadina ırkı keçi sütü ve Holstein Friesian ırkı inek sütlerinin bileşimlerini belirlemişlerdir. Keçi ve inek sütlerinde sırasıyla ortalama kurumadde %13,57 ve 11,36; protein %3,48 ve 2,82; yağ %5,23 ve 3,42; kül %0,75 ve 0,65 olarak tespit edilmiştir. Keçi ve inek sütlerinde ortalama kalsiyum 158,57 ve 113,58 mg/100g, fosfor 118,97 ve 87,04 mg/100g, magnezyum 12,92 ve 9,40 mg/100g, demir 0,15 ve 0,09 mg/100g, çinko 0,53 ve 0,46 mg/100g olarak belirlenmiştir.

Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan 4 farklı keçi ırkı (Serrana, Charnequeira, Serpentina, Algarvia) ile bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinin kimyasal bileşimleri belirlenmiştir. Portekiz ırklarının ve Saanen ırkı keçi sütlerinin

19 ortalama yağ oranı %5,14, protein %3,75, kurumadde %13,7 ve kül miktarı %0,81’dir. Tüm ırkların mineral bileşimi tespit edilmiş ve ortalama kalsiyum 10,8 g/kg, fosfor 7,97 g/kg, magnezyum 1,01 g/kg, sodyum 2,84 g/kg, 11,48 g/kg, demir 2,54 mg/kg, mangan 6,12 mg/kg, çinko 28,2 mg/kg’dır. Serrena lokal ırkı sütlerin mineral bileşimi diğer ırklara göre oldukça yüksek düzeyde tespit edilmiştir (Trancoso et al., 2010).

Laktasyon dönemindeki 220 adet SaanenXKilis keçilerinden 22 hafta süresince süt temin edilmiş ve kimyasal bileşimleri belirlenmiştir. Keçi sütlerinde ortalama %12,12 kurumadde, %3,45 yağ, %3,81 protein, %4,12 laktoz tespit edilmiştir. Keçi sütlerinin titrasyon asitliği 6,71 SH ve özgül ağırlığı 1,031 g/cm3 bulunmuştur. Mineral madde içeriği 220,5 mg/100g kalsiyum, 108,8 mg/100g fosfor, 153,5 mg/100g potasyum, 16 mg/100g magnezyum ve 67,5 mg/100g sodyum olarak belirlenmiştir (Güzeler et al., 2010).

İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan Kefirlerde fermantasyon süresince laktik asit ve maya populasyonunun gözlenmesi amacıyla yapılan araştırmada, Kefir üretimi öncesinde sütlerin kimyasal bileşimi belirlenmiştir. İnek, koyun ve keçi sütlerinde toplam kurumadde % 12,0, 19,3 ve 13;0; protein % 3,3, 6,0, 3,6; karbonhidrat % 4,7, 5,4, 4,5 ve kül % 0,7, 0,9 ve 0,8 olarak belirlenmiştir (Yaman et al., 2010).

İnek, koyun, keçi ve kısrak sütlerinin 100 gramında mg olarak sırasıyla B1 vitamini

0,025; 0,046; 0,068; 0,045; B2 vitamini 0,17; 0,16; 0,08; 0,010; B3 vitamini 0,09;

0,28; 0,25; 0,26; B6 vitamini 0,02; 0,01; 0,06; 0,09 tespit edilmiştir. Bu sütlerden

üretilen kefirlerin vitamin içeriği 100 gramında mg olarak B1 vitamini sırasıyla

0,019; 0,057; 0,044; 0,043; B2 vitamini sırasıyla 0,15; 0,13; 0,06; 0,010; B3 vitamini sırasıyla 0,09; 0,26; 0,22; 0,18; B6 vitamini sırasıyla 0,02; 0,03; 0,07; 0,09 bildirilmektedir (Kneifel and Mayer, 1991).

Fedele vd. (2004), Güney İtalya’da yetiştiriciliği yapılan Siriana ırkı keçileri 1 yıl süresince 2 farklı yemle beslenmiştir. 1. grup süt keçileri açık alan otlatması (doğal mera, buğday merası) ile, 2. grup süt keçileri de mısır ve soya fasulyesi silajı içeren

20 yemle entansif olarak beslenmiştir. Keçiler deneme süresince parsellerde ya da parsellere bitişik padoklarda barındırılmıştır. Keçilerden sağılan sütlerin birer hafta aralıklarla süt verimleri ve vitamin bileşimi belirlenmiştir. A vitamini entansif üretim keçi sütlerinde 498 RAE µg/100g iken ekstansif üretim keçi sütlerinde 651 RAE µg/100g bulunmuştur. Ayrıca E vitamini (α-tokoferol) entansif üretim keçi sütlerinde 644 µg/100g iken, ekstansif üretim keçi sütlerinde 941 µg/100g bulunmuştur.

Sindirim sisteminde demir emiliminin hızlanması, sağlıklı diş ve diş etleri, kemikler ve kasların dayanımı, yara iyileşmesi, enfeksiyonlar ile savaş, vücut hücrelerini koruyan kuvvetli antioksidan etkisi ile bilinen ve spektrofotometrik olarak analiz edilen 27 farklı süt çiğ süt örneğinde C vitamini değerleri keçi sütünde 9,26 mg/100g, inek sütünde 9,11 mg/100g ve manda sütünde 8,70 mg/100g olarak bildirilmiştir (Hussain et al., 2006).

Meksika’da Zebu ırkı inek ve Alpin ırkı keçi sütlerinden üretilen peynirlerin kimyasal bileşimini belirlemeye yönelik yapılan çalışmada Alpin ırkı keçi sütlerinin α-tokoferol içeriği 0,21 mg/100g tespit edilmiştir (Galina et al., 2007).

Hayvan türlerinin ürün kalitesine etkilerini belirlemek amacıyla yapılan araştırmada inek sütü ve keçi sütünden peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. İnek sütünde 0,25 mg/kg karoten tespit edilirken keçi sütlerinde tespit edilememiştir. İnek sütünde ve keçi sütünde sırasıyla ortalama 0,25 ve 0,18 mg/kg ksantofil, 5,17 ve 6,81 mg/kg retinol, 5,27 ve 7,41 mg/kg α-tokoferol belirlemişlerdir (Lucas et al., 2008).

Alpin ve Nubian keçi ırklarına ait sütlerde atomik absorbsiyon yöntemiyle mineral bileşimi belirlenmiştir. Keçi sütlerinde sırasıyla ortalama 138,6 ve 139,3 mg/100g kalsiyum, 129,2 ve 142,8 mg/100g fosfor, 55,4 ve 66,1 mg/100g sodyum, 110,8 ve 87,0 mg/100g potasyum, 17,6 ve 19,2 mg/100g magnezyum, 2,97 ve 2,81 mg/100g sülfür tespit edilmiştir. Kalsiyum, sodyum, fosfor laktasyon boyunca önemli değişim göstermezken, ırklar arasında mineral değişiminde farklılıklar gözlenmiştir (Park and Chuckwu, 1988).

Rodriguez vd. (2002), Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırkına ait 20 keçiden Mart- Ağustos periyodunda topladıkları 78 örnekte mineral bileşimini belirlemişlerdir. Yaş yakma tekniği kullanılarak hazırlanan süt örneklerinin mineral bileşimi Varian Spectra AA-10 Plus Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi kullanılarak tespit edilmiştir. Bu sütlerde ortalama selenyum 19,98 µg/L, demir 0,52 mg/L, bakır 0,17 mg/L, çinko 3,31 mg/L, sodyum 514 mg/L, potasyum 1585 mg/L, kalsiyum 1533 mg/L ve magnezyum 157 mg/L düzeyindedir. Özellikle selenyum, potasyum ve magnezyum düzeyinin keçi sütlerinde inek sütüne göre önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır.

Khan vd. (2006), Pakistan’da aynı besleme tekniği uygulanan Thaili ırkı koyun ve Panah ırkı keçi sütlerinin mineral bileşimini araştırmıştır. Keçi ve koyun sütlerinde ortalama 701 ve 551 mg/L kalsiyum, 961 ve 900 mg/L magnezyum, 454 ve 422 mg/L sodyum, 418 ve 1166 mg/L potasyum, 0,48 ve 0,36 mg/L demir, 0,30 ve 0,34 mg/L bakır, 3,46 ve 1,29 mg/L çinko, 0,10 ve 0,08 mg/L mangan, 0,014 ve 0,013 mg/L selenyum tespit edilmiştir. Keçi sütünün koyun sütüne göre daha yüksek düzeyde Ca, Mg, ve Zn içerdiği bildirilmiştir.

Farklı ırk keçi, inek ve koyun sütleri mineral madde içeriği bakımından karşılaştırıldığında keçi sütünde inek sütünden daha fazla bulunan mineral maddeler kalsiyum (1260 mg/kg), sodyum (380 mg/kg), fosfor (970 mg/kg), potasyum (1900 mg/kg), klorür (1600 mg/kg), magnezyum (130 mg/kg), demir (0,55 mg/kg), çinko (3,4 mg/kg), selenyum (20 µg/kg), mangan (80 µg/kg)’dır. Ayrıca farklı ülkelere özgü keçi sütlerinin kurumadde içeriği %11,6-14,8 aralığında değişim göstermektedir. Keçi sütü ve inek sütü vitamin içerikleri bakımından karşılaştırıldığında; keçi sütünün niasin (0,2 mg/100g) ve askorbik asit (1,3 mg/100g) miktarları inek sütünden oldukça yüksektir (Raynal-Ljutovac et al., 2008).

Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçilerinden Kasım-Mayıs periyodunda alınan süt örneklerinde mineral analizleri ve metot validasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Mineral analizleri için sütlerde mikrodalga yakma sistemi kullanılmış ve Alevli Atomik Absorbsiyon

Spektrofotometresi ile tayinler gerçekleştirilmiştir. Keçi sütü örneklerinde ortalama olarak sodyum 0,36 g/kg, potasyum 1,4 g/kg, kalsiyum 1,53 g/kg, magnezyum 0,13 g/kg, fosfor 1,14 g/kg’dır. Ayrıca çinko 4,46 mg/kg, demir 0,39 mg/kg, mangan 0,86 mg/kg ve bakır 65 µg/kg’dır (Trancoso et al., 2009).

Keçi sütü ile beslenen gelişme çağındaki bireylerde inek sütü ile beslenenlere kıyasla demir, magnezyum, fosfor miktarı ve kemik yoğunluğunun daha fazla olduğu bildirilmektedir.Anemi olan sıçanlarda keçi sütünün inek sütünden daha fazla miktarda biyoyararlanabilir demir içerdiği tespit edilmiştir (Alferez et al., 2003). Malabsorbsiyon belirtileri olan hayvanlarla yapılan çalışmalarda, keçi sütünün inek sütüne kıyasla daha fazla mineral madde emilimi olduğu belirlenmiştir (Barrionuevo et al., 2002). Selenyumun antioksidan özellikleri pek çok literatürde belirtilmektedir (Alarcon and Vigue, 2008; Park et al.,2007; Pechova et al., 2008).

2.2. Fermente Keçi Sütü Ürünleri Kompozisyonu

Wszolek vd. (2001), orijinal Kefir danesi ve iki farklı ticari starter kültür kullanarak inek, koyun ve keçi sütünden üretilen Kefirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal bileşimlerini incelemiştir. Bu çalışmada Kefirlerin bazı kimyasal parametreleri (kurumadde, protein, yağ, kül), toplam laktik asit bakterileri (laktokok, leukonostok ve laktobasil), maya miktarları ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Kefirlerin kurumadde düzeyi %10,6–14,9, protein %2,9–6,4 ve kül %0,7–0,11 değişim aralığındadır. Orjinal dane ile üretilen tüm Kefirlerin laktik asit bakteri ve maya içeriği, starter kültür kullanılarak üretilen Kefirlere göre bir log düzeyinde yüksek tespit edilmiştir. Polonya ve İsveç orijinli iki Kefir danesi ve iki farklı starter kullanılarak üretilen Kefir örneklerinin mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. Keçi sütünden üretilen Kefirlerin laktobasil içeriğini 7,85-8,90 log kob/ml, laktokok sayısını 7,34-8,93 log kob/ml, maya sayısını 2,63-4,55 log kob/ml değişim aralığında tespit etmişlerdir (Wszolek et al., 2001).

Uysal-Pala vd. (2005), normal yoğurt kültürü ve probiyotik yoğurt kültürü kullanarak farklı ırk keçi sütlerinden ayran üretimi gerçekleştirmişlerdir. Saanen, Maltız ve Kıl

23 keçisi sütlerinin sırasıyla % yağ oranları; 5,77; 6,63; 8,35; % protein oranları; 3,21; 3,59; 3,70; % yağsız kurumadde değerleri 8,74; 9,78 ve 10,07 olarak tespit edilmiştir.

Hatay bölgesindeki lokal ırk keçi sütlerinden örnekler toplanmış ve bölgenin geleneksel ürünü tuzlu yoğurt üretilmiştir. Keçi sütü ve tuzlu yoğurtta ortalama olarak kurumadde % 12,32 ve 28,41, protein % 4,15 ve 11,56, yağ % 4,37 ve 10,45, kül % 0,76 ve 2,69 olarak belirlenmiştir. Keçi sütü ve tuzlu yoğurtta ortalama olarak kalsiyum 1342 ve 2134 mg/kg, fosfor 823 ve 1508 mg/kg, magnezyum 510 ve 838 mg/kg, potasyum 409 ve 554 mg/kg, sodyum 433 ve 5147 mg/kg, çinko 4,68 ve 9,0 mg/kg, selenyum 7,59 ve 12,20, demir 3,88 ve 7,62 olarak belirlenmiştir (Güler, 2007).

Farklı oranlarda karıştırılmış inek ve keçi sütünden üretilen Kefirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. %100 inek, %50 inek+%50 keçi, %75 inek+%25 keçi ve %100 keçi sütü kullanılarak üretilen Kefirlerde ortalama kurumadde oranı sırasıyla; %10,67; %10;90; %10,62 ve %9,98’dir. Aynı örneklerde vizkozite ölçümü yapılmış ve sırasıyla; 34,15; 34,25; 31,07 ve 17,40 cP olarak tespit edilmiştir. Keçi sütünden yapılan Kefir en düşük vizkoziteye sahip bulunmuştur (Güneşer and Karagül-Yüceer, 2010).

İspanya’da keçi ve inek sütünden üretilen fermente süt ürünlerinin (7 tanesi yoğurt ve 1 tanesi Kefir olmak üzere) karakterizasyonun belirlendiği çalışmada mineral bileşimi Atomik Absorbsiyon Spektrofotometrik yöntemiyle belirlenmiştir. Selenyum için hidrür sistem, diğer mineraller için alevli sistem kullanılmıştır. İnek ve keçi sütü fermente süt ürünlerinde sırasıyla ortalama 27,78 ve 28,32 ng/g selenyum, 4,03 ve 4,46 ng/g çinko, 150,1 ve 178,2 ng/g magnezyum, 1936 ve 1940 ng/g kalsiyum olarak bildirilmektedir. Magnezyum düzeyi keçi sütünden üretilen fermente süt ürünlerinde inek sütünden üretilen fermente süt ürünlerine göre daha yüksektir (Navarro Alarcon et al., 2011).

2.3. Keçi Sütü ve Ürünlerinde Biyoaktif Bileşenler

Nükleotidler, hücrelerin yapıtaşları (DNA ve RNA sentezi) olduklarından tüm hayvansal ve bitkisel gıdalarda doğal olarak bulunmaktadır. Birçok metabolik olayın katalizörü olmaları yanında enerji transferi (ATP ve GTP yapımı) ve hormonal sinyallerin koordinasyonundan da sorumludurlar. Karbonhidrat, protein, yağ ve nükleik asit metabolizmasında önemli rol oynarlar. Endojen sentezleri kompleks ve enerji gerektiren bir durum olduğundan stres durumlarında dışarıdan sağlanmaları önem taşımaktadır (Pickering et al., 1998). Doğal öldürücü hücre sitotoksisitesi ve makrofajlardan interlökin-2 üretimini ve serum IgA düzeylerini artırır. Bunun yanı sıra, nükleotid desteği yenidoğan bebeklerde bifidobakter ağırlıklı bir floranın oluşmasına katkıda bulunmaktadır. Bağırsak mukoza bütünlüğünün korunmasında, mikrofloranın düzenlenmesinde önemli rol oynarlar. Ayrıca demir biyoyararlanımını artırır ve esansiyel yağ asidi sentezini düzenlerler.

Keçi sütünde doğal olarak bulunan toplam monofosfat nükleotidlerin seviyesi anne sütüne eşdeğer oranda ve diğer sütlere göre oldukça yüksek düzeydedir. Tüm bu yararlı etkilerine rağmen eksikliğine bağlı bir klinik hastalık tanımlanmamıştır. Bunun nedeni de besin kaynaklarından yeterli miktarlarda alınması olabilir. Erişkinler günlük yaklaşık 1-2 g nükleotid tüketirler (hayvansal proteinler, baklagiller, maya, bezelye, süt) (Pickering et al., 1998).

Poliaminler (spermidin, spermin ve putresin), iki amino asitten (L-ornitin ve L- metiyonin) üretilmektedirler. Bazı poliaminlerin (putresin, kadaverin, spermidin, spermin), hücreler için esansiyel bileşikler olup, protein sentezinde, nükleik asit fonksiyonlarının regülasyonunda ve hücre membranının stabilizasyonunda rol aldıkları belirtilmektedir. Araştırmalar, poliaminlerin hücre gelişiminde rol oynadığını, bağırsak mukozasının büyüme ve olgunlaşmasını etkilediğini, gıda kaynaklı alerjenlere karşı duyarlılığı azaltmada rol oynayabileceğini göstermektedir. Keçi sütündeki doğal poliamin miktarı 64,10 μmol/L iken inek sütünde bu oran 47,0 μmol/L ve anne sütünde 71,10 μmol/L’ dir. Keçi sütündeki poliamin miktarı diğer sütlerden daha yüksek ve anne sütüne benzer bulunmuştur (Prosser et al., 2008).

Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’ne göre insanların %80’i doğal tedaviye inanmaktadır. Türkiye’de de durum bundan farklı değildir. Sağlıklı yaşam için vitamin, mineral ve antioksidan maddeleri içeren takviyelerin satışı ülkemizde giderek büyüyen bir pazar payına sahip olmaktadır. Günümüzde insanların tükettiği gıdalardan tat alamaması doğal ürünlere olan eğilimi tetiklemekte ve bilim dünyasını da bu doğrultuda araştırmalara yöneltmiş durumdadır (Katalinic et al., 2006).

Antioksidan moleküller, günümüzde oluşan birçok rahatsızlığa sebebiyet veren ajanlar olan genel reaktif oksijen türlerini inaktive ederler. Serbest radikaller, atomik ya da moleküler yapılarda çiftlenmemiş bir veya daha fazla tek elektron taşıyan moleküllere verilen isimdir. Reaktif oksijen türleri; UV ışınları, ilaçlar, yağ oksidasyonu, immunolojik reaksiyonlar, radyasyon, stres, sigara ve alkol gibi pek çok yolla oluşabilmektedir. Serbest radikal miktarı endojen sellüler süpürücü sisteminin kapasitesini aşarsa, önemli hücresel hasarlar meydana gelebilir. Belirli bir düzeye kadar olan oksidan molekül artışı yine vücutta daima belirli düzeyde bulunan doğal antioksidanlar tarafından etkisiz hale getirilmektedir (Sing et al., 2004). Serbest radikaller antioksidan savunmayı aşarlarsa kalp ve damar hastalıkları, kanser, serebrovasküler hastalıklar, nörodejeneratif hastalıklar, amfizem, bronşit ve alkolik karaciğer hastalıkları gibi yaşlanmayla başlayan dejeneratif bozuklukların da yer aldığı patolojik durumlara daha sıklıkla rastlanılmaktadır. Yaygın reaktif oksijen    türleri arasında süperoksit (O2 ), hidroksil (HO ), hidroperoksi (HO2 ), peroksi   1 (ROO ), alkoksi (RO ) ile radikal olmayan singlet oksijen ( O2), ozon (O3), hidrojen - peroksit (H2O2), hipoklorik asit (HOCl), nitrik oksit (NO) ve peroksinitrit ( ONOO ) sayılabilir (Halliwell and Gutteridge, 1999).

Oksidatif strese neden olan olayların engellenmesi için vücuttaki antioksidan varlığının zengin antioksidan içeren gıdalarla desteklenmesi çok önemlidir. Bu doğrultuda antioksidan maddeler, serbest radikal oluşumunu engelleyerek veya oluşan serbest radikallerin aktivitesini durdurarak veya azaltarak oksidasyonun neden olabileceği hasarların önüne geçerler (Singh and Singh, 2008). Gıdalardaki antioksidanların belirlenmesi için farklı antioksidan kapasitesi analiz yöntemleri (DDPH, ABTS, FRAP gibi) vardır. Son zamanlarda suda çözünen E vitamini

26 analoğu Troloks (6-hidroksi-2,5,7,8 tetrametilkroman-2 karboksilik asit) antioksidan analizlerinde yaygın olarak hem lipofilik hem de hidrofilik sistemlerde etkin olarak kullanılabilmektedir (Wu et al., 2004).

Cao vd. (1993), tarafından geliştirilen Oksijen Radikal Absorbans Kapasitesi (ORAC) yöntemi, β-fitoeritrinin özelliklerine dayanan bir testtir. β-fitoeritrinin, serbest radikallere karşı kullanılır. Antioksidan kapasitesi, antioksidan varlığında β- fitoeritrinin floresans şiddetini zayıflatma miktarının belirlenmesiyle ölçülür. β- fitoeritrin farklı dalga boylarında uyarma ve yayılma yaptığı için seçilir. Metot,  peroksil radikali (ORACROO ) üreticisi olarak 2,2-azinobis-(2-amidinopropane  hidroklorid’i (AAPH), hidroksil radikal (ORACHO ) üreticisi olarak Cu (II)–H2O2, bir metal oksidanı olarak Cu(I)’i kullanır.

Chen vd. (2003), araştırmalarındaki çiğ süt ve peyniraltı suyu örnekleri antioksidan analizlerini ABTS+ ve FRAP yöntemlerini kullanarak gerçekleştirmişlerdir. Çiğ süt ve peyniraltı suyu tozunun antioksidan kapasiteleri sırasıyla ABTS+ değerleri olarak 4,56 μmol TE/ml ve 0,28 μmol TE/ml tespit edilmiştir.

Skrede vd. (2004), yaptıkları araştırmada yaban mersini ve frenk üzümü ilaveli fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerini tespit etmişlerdir. %1,5 yağlı süt ve probiyotik kültür (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium lactis Bb-12) kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerine %13 oranında meyve ekstraktı ilave edilmiştir. Meyve ekstraktı bulunmayan sade fermente süt ürününde ORAC değeri 2,58-3.39 µmol TE/g; yaban mersini katkılı fermente süt ürününde ORAC değeri 3,80-5,84 µmol TE/g ve frenk üzümü katkılı fermente süt ürününde ORAC değeri 2,97-4,60 µmol TE/g aralığında değişmektedir. ORAC değeri sade fermente süt ürününe göre %40-%100 arasında artış göstermiştir.

Anne sütü, yeni doğan bebekler için eşsiz özelliklere sahip doğal bir gıdadır. Ancak günümüzde anne sütüne eşdeğer olarak ifade edilen ve üretimi hızla artan katkılı (A, C, E vitamini vb.) bebek mamaları da kullanılmaktadır. Ezaki vd. (2008), yaptığı çalışmada, emziren annelerden aldıkları 56 adet süt numunesinde ve bebek

27 formülasyonlarında BAP (Biyolojik Antioksidan Potansiyeli) testi ile toplam antioksidan kapasitelerini belirlemişlerdir. Demir+3 iyonunun indirgenmesine dayanan BAP testi; antioksidanların düşük pH da bir ferik tripridil triazin kompleksini (Fe+3-TPTZ), ferröz kompleksine (Fe+2-TPTZ) dönüştürme yeteneğini ölçmektedir. Değer, elektron verici antioksidanların indirgeme kapasitesine bağlı olarak indirgeme sonucu oluşan mavi rengin (Fe+2–TPTZ) konsantrasyonunun spektrofotometrede ölçümüyle doğrusal olarak elde edilir. Fe+3 radikal olarak kullanılır. Yapılan araştırmada anne sütlerinde toplam antioksidan kapasitesi ortalama 3,81 mmol/L iken, bebek mamalarında bu oran ortalama 2,67 mmol/L’ye düşmektedir.

Jimenez vd. (2008), yeşil çay ve limon ekstraktı, çilek ekstraktı, inülin, E vitamini ilave edilmiş ve sade yoğurt örneklerinde toplam antioksidan kapasitesini TEAC yöntemi kullanarak belirlemişlerdir. Fermantasyon sonrası 24 saat buzdolabında bekletildikten sonra analiz edilen yeşil çay ve limon ekstraktı katkılı yoğurt örneklerinde TEAC değeri ortalama 14,55 µmol TE; çilekli yoğurtta 15,86 µmol TE, inülin katkılı yoğurtta 13,27 µmol TE, E vitamini katkılı yoğurtta 12,67 µmol TE iken sade yoğurtta 10,96 µmol TE olarak tespit edilmiştir.

Süt ve ürünlerinin antioksidan özellikleriyle ilgili yayınların sayısı son yıllarda artmıştır (Skrede et al., 2004; Jimenez et al., 2008; Zulueta et al., 2009a; Zulueta et al., 2009b; Simos et al., 2011; Grishina et al., 2011). Elma içerikli sütlerin antioksidan kapasitesinin belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmada FRAP ve ORAC testleri kullanılmıştır. Askorbik asit katkılı elmalı süt içeceğinde 20 ve 38 C’ de 12 hafta depolama süresince FRAP testine göre %42 ve %57 oranında, ORAC testine göre %12 ve % 43 oranında antioksidan kapasitesinin azaldığı tespit edilmiştir (Wegrzyn et al., 2008).

Bir başka çalışmada, 6 farklı anne sütünde ORAC değerleri 25,5-39,2 g/kg iken 4 farklı bebek mamasında ORAC değerleri 28,8-31,9 g/kg aralığında belirlenmiştir (Wende Li et al., 2009).

Zulueta vd. (2009a), süt, peyniraltısuyu ve deproteinize sütlerin antioksidan kapasitelerini ORAC yöntemi kullanarak belirlemişlerdir. Pastörize ve UHT sütlerde yapılan çalışmada ORAC değeri; 11,99–14,52 mmol TE/L aralığında bulunmuş ve sütlerde uygulanan ısıl işlemin toplam antioksidan aktivite üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Peyniraltısuyunda ORAC değeri; 0,192–1,319 mmol TE/L aralığında bulunmuş ve sebep olarak β-laktoglobulin ve α- laktalbumin proteinlerinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Aynı çalışmada deproteinize sütlerde ORAC değeri ortalama 0,425 mmol TE/L olarak tespit edilmiş ve suda çözünebilir C vitamini ve ürik asitin etkisinden kaynaklandığı belirtilmektedir.

Portakal suyu ve süt karışımlı (50:20) içecek, portakal suyu ve UHT süt örneklerinde ORAC değerleri sırasıyla 9,64 mM, 10,98 mM ve 20,87 mM TE olarak bulunmuştur. Aynı örneklerde TE değerleri sırasıyla 3,03 mM, 4,87 mM ve 2,65 mM olarak ifade edilmektedir (Zulueta et al., 2009b).

Tijerina Saenz vd. (2009), Kanada’da Vancouver ve Winnipeg bölgelerindeki benzer laktasyon dönemindeki toplam 100 anne sütünde ORAC antioksidan kapasitesinin metot validasyon çalışmalarını ve toplam antioksidan kapasitesi analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Anne sütünün ortalama ORAC değerleri 1,87-4,90 µmol TE/ml aralığındadır. Ayrıca bu çalışmada ORAC değerleri ile E vitamini değerleri arasında pozitif korelasyon tespit edilmiştir.

Anne sütü sayısız besin öğesi içeriğinin yanı sıra yenidoğan bebeklerin gereksinim duyduğu bazı antioksidan bileşenleri de içermektedir. İran’da yeni doğum yapan 115 annenin sütleri 180 gün süresince izlenerek belli periyotlarda örneklemeler yapılmıştır. DPPH metodu ile yapılan toplam antioksidan kapasitesi ilk 3 gün içindeki sütlerde ortalama 1,06 mmol/L iken, 6 ay sonunda bu sütlerde DPPH değeri düşmüş ve 0,72 mmol/L olarak tespit edilmiştir (Zarban et al., 2009).

TEAC yöntemi gıda örneklerinin antioksidan aktivitesinin tayininde yaygın kullanılan bir yöntemdir. Kefir ve ayranın antigenotoksik özelliklerini araştıran

Grishina vd. (2011), inek sütünden Kefir danesi kullanarak ürettikleri Kefir ve ayran örneklerinde antioksidan kapasitesini 0,2-0,3 µM TE tespit etmişlerdir. Üretimde kullanılan çiğ sütün antioksidan kapasitesi ise 0,1 µM TE değerinin altındadır. Özellikle Kefirin antioksidan özelliği vurgulanarak fermente ürünlerin daha yüksek antioksidan özellik gösterdiği ifade edilmektedir.

Simos vd., (2011), 3 farklı tür (inek, keçi ve eşek) ve aynı zamanda farklı ırk keçi (Prisca, Saanen, Ionica) sütlerinin biyolojik özelliklerini araştırdıkları çalışmada, Yunanistan’da ekstansif yetiştiriciliği yapılan Prisca ırkı keçi sütünde en yüksek antioksidan aktivite değeri saptanmıştır. İnek sütü, Prisca ırkı keçi sütü, Saanen ırkı keçi sütü, Ionica ırkı keçi sütü, eşek sütünde Blue CrO5 metoduna dayandırılarak toplam antioksidan kapasite değeri sırasıyla 42,9; 66,7; 35,8; 33,6; 31,2 mM’dir. Yunanistan’da doğal otlatma, merada besleme ile yetiştiriciliği yapılan Prisca ırkı keçi sütünün antioksidan kapasitesi diğer sütlere oranla oldukça yüksek düzeydedir. Besleme şeklinin sütün antioksidan özelliğini arttırdığı yönünde görüş belirtilmiştir.

Fenolik maddeler doğal antioksidanların en önemli gruplarını oluşturmaktadırlar. En yaygın fenolik antioksidanlar, flavonoidler, sinamik asit türevleri, kumarinler, tokoferoller ve fenolik asitlerdir. Fenolik asitler hidrojen veya elektron vermelerine göre antioksidan moleküller olarak görev yaparlar (Shahidi and Naczk, 1995).

Bir hidroksil grubunu içeren aromatik bir halkaya sahip geniş bir madde grubuna fenolik bileşikler denilmektedir. Bu bakımdan en basit fenolik maddenin bir tane hidroksil grubu içeren benzen yani fenol olduğu ve diğer fenolik maddelerin bundan türediği bilinmektedir. Fenol bileşikleri veya polifenoller, bitkilerin ikincil metabolizma ürünleri olarak tanımlanmakta ve günümüzde 8000’den fazla fenol bileşiği yapısı bilinmektedir. Genelde bitkilerin yaprak, çiçek, meyve gibi canlı dokularında glikozitler şeklinde, odunsu dokularında aglikonlar şeklinde ve çekirdeklerinde ise her iki formda da bulunabilmektedir (Shahidi and Naczk, 1995).

Fenolik maddeler, hidroksi benzoik ve hidroksisinamik asit ve flavonoidler olarak üç gruba ayrılırlar. Hidroksibenzoik asitler C6-C1 fenilmetan yapısında olup, bitkisel

30 gıdalarda genelde iz miktarda bulunurlar. Bunlar salisilik asit, m-hidroksi benzoik asit, gallik asit, vanilik asit gibi asitlerdir. Hidroksisinamik asitler ise C6-C3 fenilpropan yapısındadırlar. Fenilpropan halkasına bağlanan OH grubunun konumu ve yapısına göre farklı özellik gösterirler. Çok yaygın bulunanları; kafeik asit, ferrulik asit, p-kumarik asit ve o-kumarik asitlerdir (Şekil 2.2.). Flavonoidler ise kateşinler, antosiyanidinler, flavanoller, flavanonlar ve proantosiyanidinler olarak gruplara ayrılmaktadır (Balasundram et al., 2006).

Şekil 2.2. Fenolik asitlerin genel yapısı: a) Benzoik asit türevleri b) Sinamik asit türevleri (Shahidi and Naczk, 1995)

Polifenollerin sağlık üzerine etkisi ile ilgili yapılan çalışmalarda; bu bileşiklerin güçlü antioksidan oldukları, vücutta oluşan serbest radikalleri nötralize ederek kalp damar hastalıklarını engelledikleri belirlenmiş ve hatta yaşlanmayı geciktirdiği ileri sürülmektedir. Ayrıca, yüksek kimyasal aktiviteye sahip olmaları, DNA, enzimler ve proteinlere bağlanabilme özellikleri nedeniyle serbest radikallere karşı savunma gösterdikleri bilinmektedir. Fenoliklerin toksisitesi yapısına bağlı olarak değişiklik

31 gösterir ve genel olarak o-dihidroksi fenolikler yüksek oranda toksiktirler (Meulenberg, 2009).

Beş farklı besleme tekniği uygulanan ineklerden mid-laktasyon döneminde temin edilen sütlerin toplam fenolik madde düzeyleri belirlenmiştir. Arpa-soya konsantresi, mısır silajı, çavdar-bitki konsantreli silaj, çavdar-saman silajı ve doğal merada otlarla beslenen inek sütlerinde toplam fenolik madde düzeyi belirlenmiştir. Doğal mera otlatması ile beslenen inek sütlerinde toplam fenolik madde düzeyi en yüksek olup ortalama 10,8 mg/L; arpa-soya konsantreli yemle beslenen inek sütlerinde toplam fenolik madde düzeyi daha düşük, ortalama 4,0 mg/L olarak belirtilmektedir (Besle et al., 2005).

Meyve suyu katkılı süt (portakal, çilek, şeftali, kayısı, elma, kivi, ananas, mango, muz, limon ve havuç) örneğinde toplam fenolik madde düzeyleri gallik asit cinsinden belirlenmiştir. Analizi yapılan meyveli sütlerde toplam fenolik madde 26,5-99,8 mg/100 ml GAE değişim aralığındadır. Mango ve elmalı sütlerde fenolik madde oranı düşük (48,8-50,3); çilekli ve portakallı sütlerde daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir (Zulueta et al., 2007).

Redeuil vd. (2009), meyveli yoğurt (çilek, vişne, böğürtlen, kayısı, erik ve beyaz üzümlü) ve meyveli dondurma (çilek ve kayısılı) örneklerinin fenolik bileşenlerini LC-MS/MS yöntemiyle belirlemişlerdir. Yoğurt ve dondurma örneklerinde; 239-296 ng/ml gallik asit; 28-1046 ng/ml kafeik asit; 434-5393 ng/ml kateşin;155-3608 ng/ml epikateşin; 16-552 ng/ml p-kumarik asit tespit edilmiştir.

Isıl işlemin ve farklı soya sütlerinin antioksidan aktiviteye etkisinin incelendiği çalışmada, toplam fenolik madde, flavonid içeriği ve fenolik bileşenler tespit edilmiştir. Farklı tür soya fasulyelerinden ekstrakte edilen soya sütünde DPPH yöntemiyle toplam antioksidan kapasitesi ve gallik asit cinsinden spektrofotometrik olarak toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. Soya sütü örneklerinde toplam fenolik madde içeriği 1,72-3,20 mg/g GAE, toplam flavonoid içeriği 0,10-0,51 mg/g kateşin eşdeğeri ve 0,90-2,51 µmol TE/g tespit edilmiştir (Xu et al., 2009).

Wende Li vd. (2010), Kanada’da 9 farklı tahıl ağırlıklı bebek maması örneğinin antioksidan özelliklerini belirlemişlerdir. LC-MS/MS ile fenolik bileşenler analiz edilmiş, kafeik, p-kumarik, ferulik ve sinapik asit en yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Pirinç ve yulaf ağırlıklı ürünlerde ferulik asit 42-400 mg/kg; sinapik asit 8-113 mg/kg ve p-kumarik asit düzeyi 3-38 mg/kg değişim aralığındadır. Bu örneklerde toplam fenolik madde analizi ferulik asit cinsinden hesaplanmıştır ve 9 örnekte 166-2771 mg/kg aralığında değişim göstermiştir.

Hilario vd. (2010), Meksika’da 2 farklı yemle beslenen Alpin ırkı keçi sütlerinden üretilen peynirlerde biyoaktif bileşenleri HPLC yöntemiyle tespit etmişlerdir. Açık alan meralarda otlayan keçi sütünden üretilen peynir örneklerinde toplam fenolik madde düzeyi 300-780 mg/kg GAE iken, entansif olarak saman ve yonca ile beslenen keçi sütünden üretilen peynirlerde 50-60 mg/kg GAE’dir. Hidroksisinamik asitler içinde yer alan fenolik bileşenleri olarak kafeik, klorogenik ve ferulik asit açık alan meralarda otlayan keçilerin peynirlerinde sırasıyla 6,5-14 mg/kg; 11-119 mg/kg, 10-61 mg/kg’dır. Entansif olarak saman ve yonca ile beslenen keçilerin peynirlerinde ise kafeik asit tespit edilmemiş, klorojenik asit 53-97 mg/kg ve ferulik asit 10-165 mg/kg aralığında bulunmuştur. Açık alan meralarda otlayan keçilerin peynirlerindeki kateşin ve kuarsetin fenolik bileşenleri sırasıyla 0,09-0,23 mg/kg; 2,4-4,2 mg/kg’dır. Entansif olarak saman ve yonca ile beslenen keçilerin peynirlerinde ise kateşin ortalama 0,16 mg/kg ve kuarsetin 3,0 mg/kg olarak tespit edilmiştir

Besle vd. (2010), farklı yemlerle beslenen inek sütlerini ve yemlerdeki polifenolik bileşenleri analiz etmişlerdir. Tüm süt örneklerinde fenolik bileşenler oldukça düşük miktarda tespit edilmiştir. Özellikle mera ve çayır alanlarında beslenen hayvanların sütlerinde kateşol (590 μg/L), hipürik asit (30 μg/L), benzoik asit (14,7 μg/L), protokateşuik asit (2,4 μg/L), ve o-dihidroksipolifenoller daha belirgin olarak görülmektedir. Beslemede kullanılan yemler içinde çayır otu ve buğday otunda gallik asit (9,83 μg/L), klorojenik asit (1,32 μg/L), ferulik asit (0,48 μg/L), ve protokateşuik asit (0,9 μg/L) tespit edilmiştir.

Geviş getiren hayvanların sütlerinde önemli miktarda fenolik bileşen bulunmasına karşın sütteki bu bileşenlerin insan beslenmesi açısından önemi henüz tam olarak açıklanamamıştır. Fenol, o-kresol, p-kresol, m-kresol, 2-isopropilfenol, timol ve karvakrol gibi fenolik bileşenler inek ve koyun sütlerinde düşük konsantrasyonda ama keçi sütlerinde daha yüksek konsantrasyondadır. Bu fenolik bileşenlerin belli bir oranı aminoasit katabolizması sonucu oluşan ürünler olması yanında büyük bir bölümü de kullanılan yemlerin türevleridir. Fenolik bileşen içeriğindeki farklılıklar, besleme çeşitlerinin değişikliğinden kaynaklanmaktadır (Lopez and Lindsay, 1993; O’Connell and Fox, 2001).

Polifenollere yönelik bir çalışmada, keçi sütünde HPLC yöntemi ile equol (210 mg/L), formononetin (50 mg/L) ve p-etilfenol (280 mg/L) tespit edilmiştir (Sakakibara et al., 2004).

Alkilfenoller süt ve ürünlerinde çok düşük düzeyde olmasına rağmen, süte karakteristik tat ve kendine özgü aromayı sağlamaktadır. Ruminant hayvanlarda en baskın alkilfenol p-kresoldur ve ağılımsı-hayvansı kokuya benzer olarak tanımlanmaktadır. Koyun sütlerinde ürüne özgü aromayı sağlayan 3-etilfenol ve 4- etilfenol’dur. Yapılan çalışmada, koyun ve keçi sütlerinde p-ve m-kresol inek sütüne göre daha yüksek ve ayrıca keçi sütünde 3-4 etilfenol en yüksek düzeydedir. Fenol bileşeni ise tüm süt örneklerinde tespit edilmiştir (Kilic and Lindsay, 2005).

2.4. Keçi Sütü ve Hipoalerjik Yük

Gıda alerjisi, vücutta bağışıklık sisteminde bazı reaksiyonlara neden olan ve çeşitli testlerle gözlemlenen ve teşhis edilen bir reaksiyondur. Bağışıklık sistemindeki bir reaksiyon vücuda yabancı madde girdiğinde, vücudu bu yabancı maddeye karşı korumak için gerçekleşir. Gıda alerjisinin görülme sıklığı yetişkinlerde %3-4’tür ve çocuklarda %6’yı aşmaktadır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin neden olduğu alerjiler toplumda %1 oranında görülmektedir (Wang and Sampson, 2011). Süt proteini alerjisi genellikle inek sütü antijenlerine karşı mast hücresi ve bazofil mediatörlerinin salınışını uyaran spesifik immünoglobulin E (IgE) tarafından oluşturulan anormal immünolojik yanıt olarak tanımlanmaktadır. Bu mediatörler daha sonra alerjik hastalıkta görülen doku reaksiyonlarına neden olmaktadır. İnek sütündeki proteinlerin yaklaşık %80’ini kazein oluşturmaktadır ve inek sütü proteinlerindeki alerjenin başlıca kazein olduğu vurgulanmakla birlikte, peyniraltı suyu proteinlerine karşı da alerji geliştiği bildirilmektedir (Sicherer and Sampson, 2010).

Keçi sütü, sindirim sorunları olan ve inek sütü ürünlerine hassasiyeti olan kişiler tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. İnek ve keçi sütü proteinleri arasında benzer çapraz reaktiviteler gösteren ve alerjene özgü IgE bakılmasını sağlayan RAST (Radio Allergo Sorbant Test) veya cilt testleri de sıklıkla keçi sütünün inek sütü ile farklı alerjenik özelliklere sahip olduğunu vurgulamaktadır. Sindirime karşı direnci, bir proteinin alerjik özelliğini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Keçi sütünün daha az görülen ve literatürde daha az bildirilen alerjenik özellikleri keçi sütündeki -laktoglobulinin daha etkin sindiriminden kaynaklanabilmektedir (Astwood et al., 1996). Keçi sütü üzerine yapılan çalışmalar, sinerjistik olarak etki eden, inek sütüne göre keçi sütünün daha düşük alerjik yüke sahip olduğunu iddia etmektedir (Çizelge 2.1.).

Çizelge 2.1. Keçi sütünün alerjik yükü üzerine yapılmış bazı çalışmalar

Alerjik Etki Düzeyi Kaynaklar İnek sütüne karşı duyarlı olan kişilerde, keçi sütüne karşı Park, 1994 %100 tolerans olduğuna dair bilgiler sunulmaktadır. İnek sütüne alerjisi olan 55 çocuğun 51 inde 1 yıl süresince keçi sütü tüketimi ile protein alerjisinin tolere Freund, 1996 edilebileceği gözlenmiştir. İnek sütüne karşı alerjisi olan 17 çocuğun, hassasiyeti olan 59 çocuğun ve 27 sağlıklı çocuğun serumunda, inek Spuergin et al., 1997 sütüne kıyasla keçi sütü kaynaklı proteinlere karşı daha az reaktivite bulunmuştur. İnek sütüne karşı yüksek alerji gösteren 6 çocuğun 3’ünün serumunda, inek sütüne kıyasla keçi sütüne karşı Restani et al., 1999 daha az olduğunu göstermektedir. İnek sütüne karşı alerjisi olan 26 çocukta, çift körlü plasebo kontrollü gıda yüklemesi yapılmıştır. Sadece 2 çocukta keçi sütüne karşı bir reaksiyon gözlenmemiştir, Bellioni-Businco et al., ancak reaksiyon yaratmak için gereken ortalama inek 1999 sütü miktarı 8 ml iken, keçi sütünde 38 ml dir. Bu da keçi sütünün inek sütüne kıyasla daha az alerjik olduğunu göstermiştir. İnek sütü mamasından keçi sütü mamasına geçirilen 17 çocuğun 15’inde hipedermi, döküntü de net bir şekilde Kon , 2001 görülebilen azalma bildirilmektedir. Farklı immunolojik testler ve oral yükleme sonucu, inek sütüne karşı alerjisi olan 12 çocukta keçi sütü toleransı Infante et al., 2003 ölçülmüştür. Bu çocukların %25’inde immunolojik testler negatif olarak sonuçlanmıştır. Anafilaksiye karşı kullanılan 2 sistematik test ile keçi sütünün inek sütüne oranla daha hipoalerjik olduğu ifade Ceballos et al., 2009b edilmektedir. Kazein ve serum proteinlerinin alerjenik etkiye neden olduğu vurgulanmaktadır.

2.5. Kefir: Tanımlama, Mikroflora ve Sağlık Üzerine Önemli Bazı Olumlu Etkileri

Kefir danesi, ağ yapı içerisinde laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalardan oluşan kendine özgü ve doğal olarak çok zengin bir mikrofloraya sahiptir. Kefir danesi yoktan var edilemez ve dane bünyesindeki mikrofloranın benzeri oluşturulamamıştır. Kefir danelerinin mikrobiyal içeriği danelerin bulunduğu orijine ve fermantasyon metoduna bağlı olarak değişebilmektedir. Dane bünyesinde mikroorganizmalar farklı tabakalarda bulunmaktadır. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha dip katmanlarında, laktozu fermente edenler büyük oranda dış yüzeylerde yer almaktadır. Kefir danesinin yüzeyinde ise laktik asit bakterileriyle asetik asit bakterisi bulunmaktadır (Güzel-Seydim et al., 2005). Kefir danesi ve Kefirde pek çok homofermantatif ve heterofermantatif Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, asetik asit bakterileri ve mayalar tespit edilmiştir (Çizelge 2.2.)

Witthuhn vd. (2005), geleneksel Kefir üretiminin ve Kefir daneleri fermantasyonunun farklı aşamalarındaki mikrobiyal popülasyonu belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada Kefir üretimi süresince mikroorganizma sayısının 1,6x103-2,6x108 kob/g arasında değiştiğini saptamışlardır. Geleneksel Kefir danelerinden Zygosaccharomyces sp. izole edilmiş ve fermantasyondan sonra Candida lambica ve Candida krusei bulunmuştur. Bu iki tür diğer fermente ürünlerde olmasına karşın, Kefir mikroflorasında ilk kez bu çalışmada tespit edilmiştir.

İnulin ve yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisini belirleyen çalışmada tam yağlı inek sütünden üretilen kefir örneklerinde %10,91 kuru madde, %3,1 yağ, %0,82 titrasyon asitliği, %4,3 protein tespit edilmiştir. Kefirlerin Lactobacillus spp. sayısı 9,1-9,4 log kob/ml; Streptococcus spp. sayısı 9,3-9,8 log kob/ml; maya sayısı 5,3-5,6 log kob/ml arasında bulunmuştur (Ertekin, 2008).

İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan Kefirlerde laktobasil, laktokok, leukonostok ve mayaların değişimi belirlenmiştir. Fermantasyon sonrası inek, koyun ve keçi

37 sütünden üretilen Kefirlerin sırasıyla laktobasil sayısını 7,57; 8,79 ve 8,0 log kob/ml, laktokok sayısını 9,28; 9,32 ve 8,11 log kob/ml, maya sayısını 5,72; 5,86 ve 5,20 log kob/ml olarak tespit etmişlerdir. Süt çeşidinin Kefirdeki popülasyon gelişmesine etkisi belirlenerek en yüksek laktobasil, laktokok ve maya düzeyi koyun sütünde saptanmıştır (Yaman et al., 2010).

Kefir danelerinin endüstriyel kullanımı amacıyla optimizasyonunun belirlendiği çalışmada Kefir örneklerinin laktobasil içerikleri 9,21-9,28 log kob/ml, laktokok içeriği 9,23-9,27 log kob/ml, Lactobacillus acidophilus içeriği 5,78-6,43 log kob/ml, Bifidobacterium spp. içeriği 3,19-6,14 log kob/ml, maya sayısı 4,71-4,77 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin depolama süresince pH değeri 4,29-4,53; laktik asit değerleri %0,81-0,95; kurumadde %7,86-8,21 ve protein %3,09-3,48 olarak belirlenmiştir (Kök-Taş, 2010).

Çizelge. 2.2. Kefir ve kefir danelerinin çeşitli klasik yöntemlerle belirlenmiş bakteri ve maya türleri (Simova et al., 2002; Withuhn et al., 2005; Güzel-Seydim et al., 2011).

Laktobasiller Kaynaklar Pintado et al., 1996; Takizawa et al., 1994; Kandler and Kanuth, 1983; Santos et al., Lactobacillus kefir 2003; Angulo et al., 1993; Garrote et al., 2001; Mobili et al., 2009 Santos et al., 2003; Wang et al., 2008; Lactobacillus kefiranofaciens Vinderola et al., 2006 Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al., 1994 Lactobacillus parakefir Takizawa et al., 1994; Garrote et al., 2001 Simova et al., 2002; Santos et al., 2003; Lactobacillus brevis Angulo et al., 1993; Mobili et al., 2009 Lactobacillus plantarum Garrote et al., 2001; Santos et al., 2003 Lin et al., 1999; Simova et al., 2005; Valasaki Lactobacillus helveticus et al., 2008 Lactobacillus acidophilus Santos et al., 2003; Angulo et al., 1993 Lactobacillus delbrueckii Simova et al., 2002; Santos et al., 2003 Lactobacillus rhamnosus Koroleva, 1991; Angulo et al., 1993 Simova et al., 2002; Ergüllü and Üçüncü, Lactobacillus casei 1983; Karagözlü, 1990 Lactobacillus paracasei Santos et al., 2003 Lactobacillus fructivorans, Yoshida and Toyoshima, 1994 Lactobacillus hilgardii

Çizelge. 2.2.(devam)

Lactobacillus fermentum, Lactobacillus viridescens, Angulo et al., 1993 Lactobacillus gasseri Lactobacillus fermentum, Garbers et al., 2004 L. mesenteroides, L. crispatus Laktokoklar Pintado et al., 1996; Yüksekdağ et al., 2004; Dousset and Caillet, 1993; Simova et al., Lactococcus lactis subsp. 2002; Yoshida and Toyoshima, 1994; Garrote lactis et al., 2001; Angulo et al., 1993; Kojic et al., 2007; Mainville et al., 2006 Lactococcus lactis subsp. Garrote et al., 2001 lactis biovar. diacetylactis Lactococcus lactis subsp. Mainville et al., 2006 cremoris Streptokoklar Streptococcus thermophilus Yüksekdağ et al., 2004; Simova et al., 2002 Streptococcus cremoris, Ergüllü and Üçüncü, 1983; Karagözlü, 1990 Streptococcus faecalis Streptococcus durans Yüksekdağ et al., 2004 Leuconostoc mesenteroides Lin et al., 1999; Ottogalli et al., 1973; Garrote et al., 2001 Asetik Asit Bakterileri Acetobacter spp. Garrote et al., 2001 Acetobacter pasteurianus Ottogalli et al., 1973 Acetobacter aceti Koroleva, 1991; Rosi, 1978 Mayalar Saccharomyces cerevisiae Angulo et al. 1993; Rohm et al., 1992 Saccharomyces delbruecki Rosi and Rossi, 1978; Engel et al., 1986 Candida kefir Angulo et al., 1993; Marshall, 1993; Engel et al., 1986; Berruga et al, 1997 Kluyveromyces lactis Latorre Garcia et al., 2007 Issatchenkia orientalis Latorre Garcia et al., 2007 Saccaromyces unisporus Latorre Garcia et al., 2007 Saccharomyces exiguus Latorre Garcia et al., 2007 Saccharomyces humaticus Latorre Garcia et al., 2007 Kluyveromyces marxianus Wang et al., 2008; Berruga et al., 1997 Saccharomyces turicensis Wang et al., 2008 Pichia fermentas Wang et al., 2008 Torulopsis holmii Iwasawa et al., 1982 Candida holmii Angulo et al., 1993; Engel et al., 1986 Torulospora delbrueckii, Angulo et al., 1993 Candida friedricchi, Candida albicans

Dobson vd. (2011), İrlanda’da yaptıkları araştırmada hem Kefir danesinde hem de daneden yağsız inek sütü kullanılarak ürettikleri Kefirde mikrobiyal florayı belirlemişlerdir. Fermantasyon sonrası Kefir örneklerinde laktokok bakteri 7,6x104- 1,1x109 değişim aralığında tespit edilmiştir. Laktobasil sayısı ise 3,2x105-3,7x105 değişim göstermektedir.

Türk Kefir danelerindeki LAB/maya oranı 106/109 olarak belirlenmiştir. Danelerdeki laktokok, laktobasil ve maya sayısını 9,05; 8,87 ve 6,55 log kob/ml olarak tespit etmişler ve Scanning elektron mikroskobu (SEM) ile incelendiğinde, maya kolonizasyonu Kefir danelerinin yüzeyinde ve orta kısımlarında gözlemlenmiştir. Mayaların aerobik olmalarından dolayı dane yüzeylerinde yoğunlaşmaları beklenen bir sonuçtur. Laktobasiller danede hakim mikroflora olarak gözlenmiştir. Laktokoklar mikrobiyal sayımlarda tespit edilmesine karşın SEM de gözlenememiştir; bunun nedeninin SEM öncesi uygulanan işlemler esnasındaki kayıplar olduğu düşünülmüştür (Güzel-Seydim et al., 2005).

Türk Kefir örneklerindeki laktik asit bakterilerinin bazı laktokok formlarının özelliklerini inceleyen Yüksekdağ vd. (2004), 15 adet Kefir örneğinden toplam 21 tane laktokokok formunda laktik asit bakterisi (lactococci) izole etmişlerdir. Yapılan testlerin sonucunda Lactococcus cremoris (11 suş), Lactococcus lactis (4 suş), Streptococcus thermophilus (3 suş) ve Streptococcus durans (3 suş) bakterileri biyokimyasal yöntemler ile tanımlanmıştır. Ayrıca izole edilen laktokoklar’ın laktik asit ve hidrojen peroksit üretim miktarları, proteolitik aktiviteleri, diasetil ve asetaldehit oluşturma yetenekleri belirlenmiştir.

Kesmen ve Kaçmaz (2011), Ülkemizde farklı bölgelerden temin edilen Kefir daneleri ve Kefir örneklerinden kültüre bağlı ve kültürden bağımsız olarak laktik asit bakterileri izole etmişlerdir. Polimeraz zincir reaksiyonu–jel elektroforez yöntemi ile Kefir danesinde bulunan 10 farklı bakteri türü belirlenmiştir (Çizelge 2.3.).

Kök-Taş, vd. (2011), ülkemizde 3 farklı bölgeden Kefir danesi temin ederek Polimeraz Zincir Yöntemi ile mikrobiyal florayı belirlemişlerdir. Kefir danelerinde

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Streptococcus thermophilus ve Kluyveromyces marxianus tanımlanmış ayrıca dünyada ilk olarak Kefir danesinde Bifidobacterium bifidum belirlenmiştir.

Çizelge. 2.3. Türk Kefirinin çeşitli yöntemlerle belirlenmiş bakteri ve maya türleri

Bakteri ve maya türleri Kaynaklar Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Yüksekdağ et al., 2004 Streptococcus thermophilus Streptococcus durans Lactococcus lactis subsp. lactis Lactobacillus kefir Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus Lactobacillus buchneri Kesmen and Kaçmaz, 2011 Lactobacillus sunkii Lactobacillus otakiensis (Lb. kefiri olabilir) Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus kefiranofaciens Lactobacillus helveticus Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Lactobacillus acidophilus Kök-Taş et al., 2011 Lactobacillus crispatus Streptococcus thermophilus Bifidobacterium bifidum Kluyveromyces marxianus

İnek, keçi ve koyun sütü Kefirlerinin bazı özellikleri ve olgunlaştırma sürelerinin etkileri üzerine yapılan bir çalışmada Kefir örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir (Konar ve Şahan, 1989). Elde edilen sonuçlara göre Kefir örneklerinin hiç birisinde asitlik 4,12 pH’nın altına düşmemiş, titrasyon asitliği de 59,2 ºSH’nin üzerine çıkmamıştır. Fermantasyon nedeniyle laktozda görülen azalmalar en az %32 ile inek sütünde, en fazla azalma %43 ile koyun sütü Kefirlerinde olmuştur. İnek ve keçi sütü Kefirlerinde bulunan viskozite değerleri arzu edilen düzeylerde iken, koyun sütü Kefirlerinde ölçülen viskoziteler olumsuz derecede yüksek bulunmuştur. Kefirlerde alkol oranı % 0,16- 0,52 ve CO2 miktarları

0,93-2,77 g/L düzeylerinde saptanmıştır. Yapılan duyusal analizlerde 1, 3 ve 5 günlük olgunlaştırma sürelerinin Kefir kalitesi üzerine önemli bir etkisi görülmezken, en iyi Kefirlerin inek ve keçi sütlerinden yapılabileceği belirlenmiş, fakat koyun sütünün Kefir üretimi için uygun olmadığı sonucuna varılmıştır.

Kefir danelerinden izole edilen laktozu fermente edemeyen mayalar (Saccharomyces unisponus ve Saccharomyces italicus) ile laktik asit bakterilerinin (Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis var. lactis ve Enterococcus durans) saf kültürü Kefir üretiminde starter kültür olarak kullanılmıştır. 4 ºC’de 30 gün depolanan örneklerin pH değeri 4,35 ve CO2 miktarı 0,44 g/L olarak belirlenmiştir. Çevre koşullarına bağlı olarak diasetil ve asetoin gibi karbonil bileşiklerinin konsantrasyonlarında ve viskozitede azalmalar tespit edilmiştir (Rossi and Gobbetti, 1992).

Laktik asit bakterisi, mayalar ve asetik asit bakterilerinin çeşitli oranlarının ürün kalitesi üzerine etkilerini araştıran Assadi vd. (2000), sabit inkübasyon sıcaklığı süresinde (25 ºC’de 24 saat) çeşitli oranlarda starter kültür ilave edilerek üretilen

Kefir örneklerinin protein, yağ, şeker, alkol, CO2, asitlik ve riboflavin içeriklerini belirlemişlerdir. Örneklerin daha az asitli, fakat daha fazla CO2 ve alkol içeriğine sahip olduğunu, Kefir üretiminde doğal mikrobiyal suşların kültür olarak kullanılabileceğini ve kültür oranının Kefirin kalitesini etkilediğini bildirmişlerdir.

Özer vd. (2000), iki aşamalı fermantasyon ve starter kullanımı ile üretilen Kefirlerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini incelemiştir. İki aşamalı fermantasyon ile üründe asitlik gelişiminin teşvik edildiği saptanmıştır. İkinci fermantasyonda yoğurt ve peynir starterlerinin kullanımı sonucunda asetaldehit ve tirozin içeriklerinde artışlar sağlanmıştır. Buna karşın bu ürünlerde alkol ve CO2 konsantrasyonlarındaki artış oranları sınırlı kalmıştır. Örneklerin tümünde pH değeri, titrasyon asitliği, laktik asit, laktoz, tirozin ve asetaldehit içeriklerindeki değişim ile toplam bakteri arasında önemli bir ilişkinin varlığı belirlenmiştir. Kefir örneklerinin toplam maya popülasyonundaki artışı CO2 ve etanol konsantrasyonlarında da artışa sebep olmuştur.

Süt ürünlerinin üretim atıklarının değerlendirilmesine yönelik pek çok araştırma yapılmaktadır. Genellikle değerlendirilmeyen peyniraltı suyu tozu ve yayık altı farklı üretimlerde kullanılmaktadır. Ersoy ve Uysal (2003), yaptıkları bir çalışmada süt tozu, peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltının Kefir üretiminde kullanım olanaklarını araştırmışlardır. Sonuçta süt tozu ve yayıkaltı karışımı ile arzu edilen özelliklere yakın bir Kefir üretimi yapılabileceği belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozunun kullanıldığı oranlarda (%50 peyniraltı suyu tozu + %50 süttozu ve %100 peyniraltı suyu tozu) ise duyusal analiz sonuçlarına göre lezzet farklılıklarının meydana gelmesi nedeniyle Kefir üretiminde kullanımı uygun bulunmamıştır.

Cais-Sokolinska vd. (2008), koyun ve keçi sütünden üretilen Kefirlerin fiziksel ve duyusal özellikleri ve depolama süresince meydana gelen değişimi incelemiştir. Koyun sütü farklı starter kültürler (DA ve DC kültürleri) ile 23 ve 26 ºC’de pH değeri 4,6’ya ulaşıncaya kadar inkübe edilmiştir. Depolamanın 21. gününde asitlik ve serbest yağ asitleri miktarı artmıştır. Elde edilen Kefirlerde üretimden hemen sonra asetaldehit ve diasetil miktarları daha az bulunmuştur. Depolama süresinde bu bileşenlerin miktarlarında önemli değişimler gözlemlenmiştir. Kefir örneklerinin duyusal açıdan kabul edilebilirliği depolamanın 7. gününe kadar daha yüksek olmuştur.

Kefir üretiminde inek, keçi, kısrak (Kneifel and Mayer 1991) ve koyun (Wojtowski et al., 2003) sütü kullanılmaktadır. İnek sütünden üretilen Kefire göre duyusal özellikleri iyi olmadığı ve daha düşük viskoziteye neden olduğu için keçi sütünün kullanımı uygun bulunmamıştır. Buna karşın koyun ve keçi sütleri daha yüksek düzeyde linoleik ve linolenik asit içerdiğinden ve orta zincirli doymuş yağ asitlerini bünyesinde düşük seviyelerde bulundurduğundan Kefir üretiminde tercih edilmektedir. Son yıllarda soya sütünden Kefir üretildiği de bildirilmiştir (Kuo and Lin, 1999).

Gelişmiş toplumlarda son yıllarda sağlıklı gıdaların tüketimine yönelik yoğun ilginin artması probiyotik bakterilerin de önemini artmıştır (Martin-Diana et al., 2003). Probiyotik bakterilerin yararlı etkileri uzun zamandır bilinmektedir ve bu konuda

43 farklı süt ürünlerinde araştırmalar halen devam etmektedir. Probiyotik kelimesi, mikrobiyal dengeyi olumlu yönde arttırıcı etkileri olan canlı besin kaynağı olarak tanımlanmaktadır. Örneğin Lactobacillus acidophilus ve/veya Bifidobakter türleri gibi probiyotik özellikli bakterileri kullanarak sütün fermantasyonu sonucu elde edilen ürünlere ‘‘probiyotik süt ürünleri’’ adı verilmektedir. Probiyotik süt ürünleri üretimi ülkemizde son yıllarda artmaktadır ve birçok ülkede de bu ürünlerin tüketimi oldukça önemli düzeydedir.

Kefirin tüm doğal özellikleri, Kefiri fonksiyonel bir ürün yapmaktadır. Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde Kefir, sağlık üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesi ve pek çok olumlu özelliğinden dolayı beğenilen bir ürün olarak tüketilmektedir (Güzel-Seydim et al., 2011). Kefirin antitümör özelliği, bağışıklık sistemi üzerine etkisi, sindirim sistemine etkisi, laktoz intoleransa etkisi, kolesterole etkisi ve bunların yanı sıra rahatlatıcı etkisi yapılan pek çok araştırmada ifade edilmektedir (Güzel-Seydim et al., 2006; Hertzler and Clancy, 2003; Liu et al., 2002; Ötleş et al., 2003; Sarkar, 2007; Wojtowski et al., 2003). Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmakta ayrıca fermantasyon süresince bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması Kefirin beslenme değerini artırmaktadır (Libudzisz and Piatkiewicz, 1990). Kefirin yapısında bulunan mikroorganizmalar sütte meydana getirdikleri değişikliklerle onu daha kolay sindirilir hale getirirler. Böylece Kefirdeki besin maddelerinin vücut tarafından daha kolay emilimi sağlanır (Hertzler and Clancy, 2003). Yapılan in vitro ve in vivo araştırmalar sonucunda Kefir fermente içeceğinin sağlık üzerine önemli etkileri belirlenmiştir (Çizelge 2.4.)

Kefir danesinden izole edilen araştırmada, laktobasiller incelenmiş ve bunların Salmonella tyhimurium ve Escherichia coli’ye karşı güçlü bir inhibitör etki gösterdiği bildirilmiştir (Golowczyc et al., 2008). Buna karşın Kefir fermantasyonu süresince E. coli O157:H7, Salmonelle typhimurium ve Staphylococcus aureus’un canlılığını koruyabilmesini ve gelişmesini inceleyen Karagözlü vd. (2007), adı geçen mikroorganizmaların fermantasyon süresince yaşayabildiğini ve sayılarının

44 logaritmik olarak iki katına çıktığını gözlemlemişlerdir. Bu patojen mikroorganizmaların asidik koşullara dirençli olduğunu, fermantasyon süresince canlı kalabildiğini ve gıda kaynaklı hastalıklara sebep olabileceğini ifade etmişlerdir. Düzenli olarak Kefir tüketimi bağırsak rahatsızlıklarının azalmasına, bağırsak hareketlerinin artmasına, şişkinliğin azaltılmasına ve daha sağlıklı bir sindirim sistemi sağlanmasına yardımcı olur. Kefirin antibakteriyel, immunolojik, antitümoral ve hipokolesterolomik etkileri yapılan çalışmalarla araştırılmaktadır. Kefir örneklerinin bağışıklık sisteminin kontrolünü sağlayan sitokinler ve Peyer’s patches hücreleri üzerine etkileri in vivo olarak incelenmiştir. Sonuç olarak Kefirin bağışıklık hücrelerini teşvik etme yeteneğinde olduğu bildirilmiştir (Vinderola et al., 2005).

Çizelge. 2.4. Kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili yapılan çalışmalar (Güzel-Seydim et al., 2011)

Sağlık üzerine etki Kaynak

Thoreux and Schmucker, 2001

Bağışıklık sistemi Vindorela et al., 2005 Liu et al., 2006 Furukawa et al., 2000

Antitümör Liu et al., 2002 Güzel-Seydim et al., 2006

Laktoz intoleransı Hertzler and Clancy, 2003 Santos et al., 2003 Antimikrobiyal özellik Yüksekdağ et al., 2004 Gibson and Rastall, 2003

Sindirim Sistemi Millette et al., 2006 Zhoua et al., 2009 St-Onge et al., 2002 Kolesterol Metabolizması Liu et al., 2006

Kefirde meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlar veya aroma bileşenlerinin oluşumu üzerine yapılmış az sayıda araştırma bulunmaktadır. Kefirin fermantasyonu ve depolanması süresince sütün kimyasal özelliklerinde (laktoz, yağ, protein, organik asitler, serbest yağ asitleri ve uçucu bileşikler) bir takım değişiklikler görülmektedir (Irigoyen et al., 2005; Karagözlü, 1990). Kefir fermantasyonu süresince meydana gelen başlıca değişiklikler şunlardır (Karagözlü and Kavas, 2000):

 Laktozdan laktik asit oluşumu (laktik asit fermantasyonu): Homofermentatif laktik asit bakterileri salgıladıkları laktaz (β-galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalarlar, sonra 1 molekül süt şekerinden 4 molekül süt asidi oluştururlar.

 Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (alkol fermantasyonu): Heterofermentatif laktik asit bakterileri ise özellikle leukonostoklar, süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalarlar, sonra glikoz ve galaktozdan süt asidi, karbondioksit, aroma maddeleri, asetoin, diasetil, asetaldehit ve aseton meydana getirirler. Mayalar ise 1 mol glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit oluştururlar.

 Sınırlı ölçüde proteinin pepton ve aminoasitlere parçalanması (yavaş proteoliz): Bazı süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaların salgıladıkları proteolitik enzimlerle proteinleri pepton, peptit ve serbest amino asitlere kadar parçalarlar. Bu yüzden, yoğurda göre Kefirde serbest amino asitlerin miktarı daha fazladır.

 Süt yağındaki değişimler: Mikroorganizmaların oluşturduğu lipaz enzimi ile süt yağından serbest yağ asitleri oluşmaktadır.

Bunların dışında laktoz, protein ve yağdaki değişimler sırasında çeşitli aroma maddeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı antibakteriyel etki gösteren asetik asit, hidrojen peroksit (H2O2) gibi kimyasal maddeler ve nisin gibi antibiyotikler meydana gelmektedir.

Organik asitler fermente süt ürünlerinin aroma özellikleri için oldukça önemlidir. Organik asitler duyusal nitelikleri etkilemekte, böylece tüketiciler tarafından ürünün kabul edilebilirliğini belirlemektedir. Ayrıca organik asitler doğal koruyucular olarak bilinmektedir. Laboratuvar koşullarında Kefir üretiminde inkübasyonun 2., 4., 6. ve 8. saatleri ile Kefirin 4 ºC’de depolanması süresince 24. ve 48. saatlerde örneklerde bulunan organik asit miktarları HPLC ile tespit edilmiştir. Kefir yapımı sırasında fermantasyonun 6. saatine kadar pürivik, süksinik ve propiyonik asitlerin arttığı ve daha sonra depolama süresince azaldığı belirlenmiştir. Ürik asit miktarı önemli bir değişim göstermezken, orotik ve sitrik asit miktarları hem fermantasyon hem de depolama süresince azalmıştır (Kınık et al., 1998).

Kefirde yüksek miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofan, sinir sistemi üzerindeki sakinleştirici özelliğiyle tanınmaktadır. Kefir yüksek oranda orotik asit içerir. Bu organik asit kolesterolün biyosentezini engellemede, karaciğeri korumada, nükleik asitlerin sentezinde ve proteinlerden yararlanmada büyük öneme sahiptir. Ayrıca Kefirin içilmesi sonucunda kanda yüksek oranda orotik asit saptanması Kefirin bağırsaklardan çok iyi emildiğine bir kanıttır (Ozer and Ozer, 1999).

Güzel-Seydim vd. (2000a), Kefir daneleri kullanılarak sütün fermantasyonu süresince meydana gelen uçucu aroma bileşenleri ve organik asitleri saptamışlardır. Fermantasyonun 0., 5., 10., 15., ve 22. saatlerinde oluşan organik asitlerden orotik, sitrik, pürivik, ürik, laktik, asetik, bütirik, propiyonik, hippurik asit ve uçucu aroma bileşenlerinden asetaldehit, etanol, asetoin ve diasetil miktarları belirlenmiştir. Orotik, sitrik ve pürivik asit düzeyleri fermantasyon süresince çok az düzeyde azalırken, hippurik asit inkübasyonun 15. saatinde tamamen tükenmiştir. Asetik asit, propiyonik asit, butirik asit ve diasetil ise belirlenememiştir. Etanol üretimi inkübasyonun 5. saatinden sonra oluşmaya başlarken asetaldehit ve asetoin de fermantasyon süresince artmıştır.

Kefirin depolanması süresince organik asitler ve uçucu aroma bileşenlerinin değişimini inceleyen Güzel-Seydim vd. (2000b), 21 günlük depolamada laktik asit miktarının arttığını, orotik ve sitrik asit miktarında çok az düzeyde artma görüldüğünü bildirmişlerdir. Pürivik ve hippurik asit fermentasyon süresince belirlenmesine rağmen depolamada tespit edilememiştir. Asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit de depolamada belirlenememiştir. Etanol konsantrasyonu artmış ve 21. günde % 0,08’e ulaşmıştır. Bir çok fermente süt ürünlerinde yaygın aroma bileşenleri olan aseton depolama da azalırken, asetaldehit miktarı artmıştır. Fermente süt ürünlerinde diğer aroma bileşeni olan diasetil bileşeni fermentasyon ve depolama süresince belirlenememiştir. Organik asitler fermente süt ürünlerinin aroma özellikleri için oldukça önemlidir.

Organik asitler duyusal nitelikleri etkilemekte, böylece tüketiciler tarafından ürünün kabul edilebilirliğini belirlemektedir. Ayrıca organik asitler doğal koruyucular olarak bilinmektedir (Güzel-Seydim et al., 2000b).

Ülkemizde keçi ırklarının farklı yetiştirme sistemlerindeki performanslarını belirlemeye veya keçi sütü ve ürünlerine yönelik teknolojik çeşitli çalışmalar yapılmış olup ülkemize özgü Kıl keçisi ırkında veya ülkemiz koşullarında yetiştirilen Saanen keçi ırkına ait süt bileşimlerinin özellikle fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesine yönelik çalışma bulunmamaktadır. Ülkemizde süt keçiciliği, keçi sütü ve kefirle ilgili olarak yapılan lisansüstü tez çalışmaları Çizelge 2.5.’te sunulmuştur.

Çizelge. 2.5. Süt keçiciliği, keçi sütü ve Kefir hakkında yapılan ulusal çalışmalar (http://tez2.yok.gov.tr/)

Tez Adı Kaynak

Süt keçiciliği

Köy koşullarında yetiştirilen Kıl keçilerinin Mahmut Eser, 1998. bazı verim özelliklerinin tespiti üzerine bir Danışman: Prof.Dr. Erdoğan Selçuk araştırma Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 37s.

Amasya ili Kıl keçisi ıslah projesi kapsamında elde edilen Saanen X Kıl keçisi Hilal Tozlu, 2006. (F1) melezleri ile saf Kıl keçilerinin büyüme Danışman: Yrd. Doç.Dr. Mustafa Olfaz ve diğer yetiştiricilik özellikleri bakımından Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 72s. mukayesesi Emrah Yüksel, 2006. Genç sütçü keçilerde yem seçiminin Danışman: Yrd. Doç.Dr. Hüseyin Erduğan büyüme özellikleri üzerine etkileri Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 56s.

Kahramanmaraş’ta Kıl keçilerinin süt verim Mustafa Ata, 2007. özellikleri Danışman: Prof. Dr. Sinan Baş Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, 43s.

Farklı keçi genotiplerinin Doğu Akdeniz Sabri Gül, 2008. bölgesi koşullarındaki performanslarının Danışman: Doç. Dr. Mahmut Keskin karşılaştırılması Mustafa Kemal Üniversitesi, 138s.

Entansif ve ekstansif koşullarda yetiştirilen Serhat Karaca, 2010. Karakaş kuzuları ve Kıl keçisi oğlaklarının Danışman: Doç. Dr. Aşkın Kor besi gücü, kesim ve karkas özellikleri ile et Yüzüncü Yıl Üniversitesi, 158s. kalitesi ve yağ asidi kompozisyonu

Keçi sütü

İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen M.Serdar Akın, 1990. dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal Danışman: Prof.Dr. Atilla Konar bazı özelliklerinin saptanması üzerine Çukurova Üniversitesi, 92 s. karşılaştırmalı araştırma Isparta İli ve çevresindeki Kıl keçisi Osman Sağdıç, 1996. sütlerinin fiziksel, kimyasal ve Danışman: Doç.Dr. Osman Şimşek mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir Trakya Üniversitesi, 60s. araştırma

Farklı kaba yemlerin Toros Alaca Pınar Karabay, 2004. keçilerinde süt verimi ve sütün Danışman: Doç.Dr. Durmuş Öztürk kompozisyonu üzerine etkileri Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

Ayyüce Laçin, 2005. Kahramanmaraş bölgesindeki keçi sütünde Danışman: Yrd. Doç.Dr.Muhsin Ezer eser element analizi Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, 49s.

Çizelge. 2.5. (devam)

Farklı kültür kullanılarak koyun, keçi sütleri ve bunların karışımından üretilen yoğurtların Alev Canan Gürsoy Balcı, 2008. depolama sırasında uçucu bileşenler ve Danışman: Yrd. Doç. Dr. Zehra Güler serbest yağ asitlerinde meydana gelen Mustafa Kemal Üniversitesi, 86s. değişimler

Pastörize keçi sütünün dondurulması ve Hülya Yaman, 2010. dondurarak depolanması sırasında sütte Danışman: Prof. Dr. Hayri Coşkun meydana gelen değişmeler Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 97s.

Kefir

Kefir tanesi ve Kefir kültürü kullanılarak Berna Tavlaş, 1986. üretilen kefirlerin kalitesi üzerine Danışman: Prof.Dr. Mustafa Metin olgunlaşma koşullarının etkisi Ege Üniversitesi, 98s.

İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen Nuray Şahan, 1987. kefirlerin özellikleri ve bu özelliklere Danışman: Doç.Dr. Atilla Konar olgunlaştırma süresinin etkisi üzerinde bir Çukurova Üniversitesi, 81s. araştırma

Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden Cem Karagözlü, 1990. Kefir kültürü ve danesi ile üretilen kefirlerin Danışman: Yrd. Doç.Dr. Ergin Oktar dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine Ege Üniversitesi, 187s. araştırmalar

Süttozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltı Melek Ersoy, 2001. karışımları ile üretilen Kefirlerin özellikleri Danışman: Doç.Dr. Harun Raşit Uysal üzerine bir araştırma Ege Üniversitesi, 90s.

Kefir dondurması üretimi ve üretilen Muammer Demir, 2001. dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve Danışman: Yrd. Doç.Dr. Zafer Alpkent mikrobiyolojik özellikleri Akdeniz Üniversitesi, 87s

Starter kültür ve dane ile üretilen Kefirlerden Umut Kubat, 2004. yapılan meyveli dondurmalarda depolama Danışman: Yrd. Doç.Dr. Zafer Alpkent sürecinde meydana gelen değişimler Akdeniz Üniversitesi, 90s.

Bilge Ertekin, 2008. Yağ ikame maddeleri kullanımının Kefir Danışman: Doç. Dr. Zeynep Seydim kalite kriterleri üzerine etkisi Süleyman Demirel Üniversitesi, 102s.

Çizelge. 2.5. (devam)

Oligofruktozla zenginleştirilmiş sütten üretilen Gülşah Ender, 2009. Kefirlerin kalitesi üzerine dane ve kültür Danışman: Prof. Dr. Necati Akbulut kullanımının etkileri Ege Üniversitesi, 258s.

Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin Filiz Yıldız, 2009. Kefirin nitelikleri üzerine etkisi Danışman: Prof. Dr. Atila Yetişemiyen Ankara Üniversitesi, 213s.

Tuğba Kök Taş, 2010. Kontrollü atmosfer uygulamasının Kefir danesi Danışman: Doç. Dr. Zeynep B. Seydim ve Kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi Süleyman Demirel Üniversitesi, 138s.

Nazife Kaçmaz, 2011. PCR-DGGE tekniği ile Kefir mikroflorasındaki Danışman: Yrd. Doç. Dr. Zülal Kesmen laktik asit bakterilerinin tanımlanması Erciyes Üniversitesi, 90s.

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Süt

Bu tez çalışmasında, Isparta EKC Ltd. Şti. (Atabey, Isparta) tarafından entansif üretimle (yüksek düzeyde enerji ve protein kapsayan yemlerle) yetiştiriciliği yapılan Saanen keçisi, yine aynı bölgedeki ekstansif üretimle (mera ve otlağa dayalı) Saanen keçisi, ekstansif üretimle yetiştiriciliği yapılan Kıl keçisi ve entansif beslenen inek süt örnekleri kullanılmıştır.

Isparta ili, Akdeniz Bölgesi’nin iç kesimlerinde, 30°01' ve 31°33' doğu boylamları ile 37°18' ve 38°30' kuzey enlemleri arasında yer alır. Isparta’da yıllık ortalama sıcaklık 16,6 °C’dir. Sıcaklığın en yüksek olduğu ay temmuz ayı olup 30,4 °C ve sıcaklığın en düşük olduğu ay ise ocak ayı olup -2,3 °C’dir. Isparta Akdeniz Bölgesiyle İç Anadolu Bölgesi arasında geçiş iklimine (yarı karasal) sahiptir. Kışları soğuk ve yağışlı, yazları sıcak, baharları ise değişken ve yağışlıdır. Geçiş iklimi olması nedeniyle yıldan yıla farklılık arz etmektedir. Isparta 42,1 kg/m2 yıllık ortalama yağış miktarına sahiptir. En fazla yağış miktarı 63,9 kg/m2 ile ocak ayında, en az yağış miktarı ise 13,1 kg/m2 ile ağustos ayında gerçekleşmiştir (Anonim, 2011c).

Isparta yüzölçümünün önemli bir bölümü dik ve sarp eğilimli arazilerden oluşmaktadır. Tarıma elverişli alanı çok az olan Isparta’nın yarısı ormanlarla kaplıdır. İl topraklarının %40’a yakını orman-fundalıklar, %20’si çayır-meralar, %16’sı ekili (gül bahçeleri ve Eğirdir gölü çevresindeki meyve ağaçları) araziler, %24’ü ise tarıma elverişsiz arazilerdir. Ormanlarda en çok görülen ağaç türleri, Karaçam, Kızılçam, Katran, Ardıç, Sedir ve Meşe ağaçlarıdır. Atabey ilçesi Isparta il merkezine 21 km uzaklıkta ve 1050 m rakıma sahiptir. Atabey ilçesinde başlıca gül bahçeleri, zeytinlikler ve meyve ağaçları bulunmaktadır. 1500 m yüksekliğe kadar olan yerlerde Meşe ve Katran, Ardıç ve Maki cinsi ağaçlar ve daha yükseklerde Çam ormanları bulunur. Bölgenin, iklim, topoğrafya ve bitki örtüsünün çeşitliliği ve

52 elverişliliği, birçok evcil ve yabani hayvan türlerinin yaşamasına ve yetiştirilmesine olanak vermektedir. İlçenin %25 oranındaki dağlık arazilerinde ve tepelerde keçi otlatmaya çok elverişli meşe fundalıkları yaygındır. Çalışmada süt örneklerinin temin edildiği Atabey ilçesinde hayvancılık modern işletmelerde yapılmaktadır. Bu tez çalışmasında kullanılan ekstansif beslemeyle yetiştirilen Kıl keçi ve Saanen keçi süt örnekleri Atabey bölgesinde Gelincik dağı (2734 m) ve Hisar Dağı (1640 m)’nda keçi yetiştiriciliği yapılan çiftliklerden temin edilmiştir.

Yapılan görüşmeler ve alınan bilgiler doğrultusunda (Kişisel görüşme; Ercan Atalay, 2010; Ahmet Yaman, 2010) keçi sütü örnekleri laktasyon döneminin ortası olan Haziran-Ağustos aylarında ve 3 farklı zamanda alınmıştır. Saanen ve Kıl keçisi çiftliklerinden 250–300 baş süt keçisine ait her çiğ süt örneği aseptik koşullarda sağım sonrası paçal edilerek temin edilmiştir. Çiğ keçi sütü örnekleri soğuk zincir altında (Buz kutusu 32l, Ice Pack Frizet Mod. T350) Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Analizleri Laboratuarına getirilmiştir. İnek sütü örnekleri Süleyman Demirel Üniversitesi Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezi Çiftliği’nden temin edilmiştir.

Şekil 3.1. Saanen ve Kıl keçisi süt sağımları (Atabey, Isparta) (Gülçin Şatır tarafından fotoğraflanmıştır)

Araştırmada kullanılan ruminant hayvanların entansif besleme şekline bağlı olarak tükettiği yemlerin içerikleri Çizelge 3.1.’de belirtilmiştir.

Çizelge 3.1. Entansif ve ekstansif beslemede kullanılan yemlerin besin madde içerikleri

Besin maddesi Karma yem Mısır silajı Yonca kuru otu

Kurumadde (%) en az %88 25-30 88-90

Ham protein (%) en az %18 2-25 3-4

Metabolik enerji (kcal/kg) 2600 600-650 400-500

Ekstansif beslenen Kıl keçileri için doğal yem kaynakları orman alanlarıdır. Orman meralarında yaygın görülen ve keçilerce sevilerek tüketilen başlıca bazı bitkiler; Kantaron (Hypericum ssp.), Çan çiçeği (Campanula ssp.), yabani karanfil (Dianthus ssp.), kokulu hindiba (Crepis ssp.), teke sakalı (Tragopogon ssp.), yabani buğday (Aegilops ssp.), Dağ kekiği (Thymus ssp.), geven otu (Astragalus ssp.), katır tırnağı (Genista ssp.), öküz çanı (Ononis ssp.), kuzukulağı (Rumex ssp.), çilek otu (Potentilla ssp.), düğün çiçeği (Ranunculus ssp.), karaçalı (Paliurus spina christi), yoğurt otu (Galium ssp.), sinirotu (Plantago ssp.) ve ısırgan otu (Urtica ssp.)’dur.

3.1.2. Kefir üretimi

Süt örneklerinin homojenizasyonu UltraTurrax homojenizatör (Heidolph DIAX 900, Kelheim, Almanya) ile devir kademeli olarak arttırılarak 5 dakika (dk) süresince uygulanmıştır. Homojenize edilen ve 85 C’ de 15 dk süresince ısıl işlemi gerçekleştirilip 20-25 ºC’ ye soğutulan keçi ve inek sütü örneklerine %2 oranında doğal Kefir kültürü (1 gün önce kefir danesinden üretilmiştir) inoküle edilmiştir. Sonrasında 25 ºC’ de yaklaşık 20 saat fermantasyona bırakılmıştır. Ürün pH’sı 4,6’ya ulaşınca fermantasyon sonlandırılmış ve elde edilen kefir örnekleri 1 gün soğukta depolanmıştır.

3.2. Yöntem

Keçi sütü ve Kefir bileşeni analizleri için 3 deneme yapılmış ve her denemede 2’şer örnek alınarak analizler gerçekleştirilmiştir. Örnekleme deseni Çizelge 3.2.’de sunulmuştur.

Çizelge 3.2. Örnekleme deseni ve kodlamaları

Örnek Örnek kodu Entansif üretim Saanen keçi sütü SIGM Entansif üretim Saanen keçi sütünden üretilen Kefir SIGK Ekstansif üretim Saanen keçi sütü SEGM Ekstansif üretim Saanen keçi sütünden üretilen Kefir SEGK Ekstansif üretim Kıl keçi sütü HEGM Ekstansif üretim Kıl keçi sütünden üretilen Kefir HEGK Entansif üretim inek (Holstein) sütü CIM Entansif üretim inek sütünden üretilen Kefir CIK

3.2.1. Mikrobiyolojik analizler

Bir gün depolanan Kefir örneklerinin mikrobiyolojik analizleri kültürel sayım yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir (Halkman and Ayhan, 2000).

3.2.1.1. Lactobacillus spp. içeriği

Hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL örnek steril petri kutularına pipetlendikten sonra, 45°C’ ye kadar soğutulmuş 15 mL MRS Agar petri kutusuna ilave edilmiştir.

İnkübasyon 37 °C’de 3 gün %6’lık CO2 inkübatörde gerçekleştirilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.1.2. Lactococcus spp. içeriği

Hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL Kefir örneği petri kutularına pipetlendikten sonra, 45°C’ ye kadar soğutulmuş 15 mL M17 Agar petri kutusuna ilave edilmiştir.

İnkübasyon 37 °C’de 2 gün %6’lık CO2 inkübatörde gerçekleştirilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.1.3. L. acidophilus içeriği

Kefir örneklerinde L. acidophilus kolonilerini saymak amacıyla MRS-sorbitol Agar kullanılmıştır. %10 ‘luk hazırlanan sorbitol 0,43 µm olan steril filtreden geçirilerek, 50 °C’ ye kadar soğutulmuş MRS Agar içerisine ilave edilip karıştırılmıştır (Kök- Taş, 2010). Hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL örnek steril petri kutularına alınarak üzerine 15 mL MRS-sorbitol agar petri kutusuna ilave edilmiştir. İnkübasyon 37 °C’ de 2 gün %6’lık CO2 inkübatörde gerçekleştirilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.1.4. Bifidobacterium spp. içeriği

Kefir örneklerinde Bifidobacterium spp. kolonilerini saymak amacıyla MRS-NNLP agar seçici besiyeri kullanılmıştır. Hazırlanan örnek dilüsyonlarından 1 mL steril petri kutularına alınarak ve 45 °C’ ye kadar soğutulmuş 15 mL MRS-NNLP agar inoküle edilmiştir. İnkübasyon 37 °C ’de 3 gün anaerobik jarda inkübasyon gerçekleştirilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.1.5. Maya içeriği

Hazırlanan dilüsyonlardan 1 ml örnek petri kutularına alınarak, %1’lik steril laktik asit çözeltisi 45°C’ ye kadar soğutulmuş PDA Agar’a ilave edilmiştir. İnkübasyon 25 °C’ de 5 gün gerçekleştirilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.2. Kimyasal analizler

Süt/Kefir örneklerinin titrasyon asitliği, pH, yağ, kuru madde, protein kompozisyonu belirlenmiştir.

3.2.2.1. pH

Örneklerin pH değerleri İnolab (WTW, Measurement System, FL, ABD) pH metre kullanılarak ölçülmüştür.

3.2.2.2. Titrasyon asitliği (% laktik asit)

Belirli miktardaki süt/Kefir örneğinin titrasyon asitliği fenolftalein indikatörü varlığında N/4’lük NaOH çözeltisi ile titre edilerek laktik asit cinsinden tespit edilmiştir. Titrasyon sonucunda harcanan değere göre sonuç hesaplanır (Anonymous, 2006a).

3.2.2.3. Protein (Toplam azot)

Protein tayini Kjeldahl yöntemi esas alınarak uygulanmıştır (Anonymous, 2006b). 5 g süt/Kefir örneği tartılır ve üzerine 12,5 ml sülfirik asit ilave edilir. Örneklere potasyum sülfat ve civa oksitten oluşan katalist tabletler (Fisher Scientific Kjeltab K20-300) eklenerek 425 C’de 70 dakika Tecator 2020 cihazında (FOSS, Apeldoorn, Hollanda) yakma işlemi yapılır. Distilasyon ve titrasyon ise Kjeltec 2300 Azot Analyzer (FOSS, Hilleroed, Hollanda) ile tamamlanmıştır. Belirlenen toplam azot değeri protein faktörü (6,38) ile çarpılarak ham protein değeri hesaplanmıştır.

3.2.2.4. Yağ

Gerber süt bütirometresinin üzerine 10 ml H2SO4 (d=1,82 g/ml) konulup üzerine 11 ml süt/Kefir örneği eklenip 1 ml amil alkol ilave edilerek bütirometrenin ağzı lastik tıpayla kapatılıp 10 dk santrifüj edilir. Santrifüj işleminden sonra bütirometre skalasından % olarak yağ miktarı tespit edilir (Anonymous, 2006c).

3.2.2.5. Kurumadde

Önceden etüvde kurutulup, tartımı alınan kurutma kabı içerisine, 10 g süt/Kefir örneği tartılarak etüvde, 105 °C ’de sabit ağırlığa gelene kadar kurutulur. İşlem sonunda % kurumadde miktarı hesaplanır (Anonymous, 2006d).

3.2.2.6. Kül

Öncelikle porselen krozeler kül fırınında (NÜVE, Türkiye) 550oC’de sabit tartım ağırlığına gelinceye kadar tutulur ve desikatörde oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutularak darası alınır. Daha sonrasında 3-5 g süt/Kefir örneği tartılır, ilk etapta kurutma fırınında (100-105 °C’de) yaklaşık 6 saat kurutulur. Sonrasında 550 °C’de kül fırınında beyaz kül oluşuncaya kadar yakma işlemi yapılır (Anonymous, 2006e).

3.2.3. SDS-PAGE ile protein fraksiyonlarının belirlenmesi

Poliakrilamid jel elektroforezi süt proteinlerinin ve bu proteinlerin hidrolizi sonucu oluşan peptitlerin tespiti ve tanımlanmasında sıklıkla kullanılan bir ayırma tekniğidir. Bu yöntemde, proteinler anyonik bir deterjan olan sodyum dodesil sülfat (SDS) ve indirgen ajan olarak bir tiol reaktifi (2-merkaptoetanol) içeren ortamda ısıtılarak (95 C’de) denatüre edilir. SDS, kovalent olmayan bağları, 2-merkaptoetanol ise proteinler arasındaki disülfit bağlarını kırar, büyük moleküler yapı açılır ve primer yapıya dönüşür. SDS-PAGE’de ayırım proteinlerin molekül ağırlığına göre gerçekleşir. Molekül ağırlığı bilinen standartlardan faydalanarak ayırımı gerçekleşen moleküller tespit edilir.

3.2.3.1. Stok çözeltilerin hazırlanması

Bis-akrilamid (%30 T, %2.67 C): 87,6 g akrilamid (Merck, Almanya) tartılıp ayrıca 2,4 g N’N2-bis-metilen-akrilamid (0,8 g/100 ml) ilave edilmiştir. Karıştırıcıda 30 C’de 30 dk çözündürülmüştür. Çözelti karanlıkta ve 4 C’de muhafaza edilmiştir.

%10’luk SDS çözeltisi: 10 g SDS (Merck 817034 ) tartılıp, 100 ml’ye distile su ile tamamlanarak hazırlanmıştır. Oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir.

%10’luk amonyum persülfat çözeltisi: 10 g amonyum persülfat (APS) (Calbiochem 2300-OP ) tartılıp, 100 ml’ye distile su ile tamamlanmıştır. Ependorf tüplere 1’er ml konulup -20 C’de muhafaza edilmiştir.

Sıralama jeli (stacking) tamponu: 0,5 M Tris-HCl (pH 6,8) çözeltisi: 6 g Tris base (1,815 g/100 ml) tartılıp üzerine 60 ml distile su ilave edilmiştir. pH’sı 6 N HCl ile ayarlanıp 100 ml’ye tamamlanmış ve çözelti 4 C’de muhafaza edilmiştir.

Ayırma jeli (seperating) tamponu: 1,5 M Tris-HCl (pH 8,8) çözeltisi: 2,73 g Tris base (18,15 g/100 ml) tartılıp üzerine 80 ml distile su ile ilave edilmiştir. pH’sı 6 N HCl ile ayarlanıp 150 ml’ye tamamlanmıştır. Çözelti 4 C’de muhafaza edilmiştir.

Örnek hazırlama tamponu: Örnek Tampon: 3,8 ml distile su, 1,0 ml Tris-HCl (0,5 M); 0,8 ml gliserol; 1,6 ml SDS (%10); 0,4 ml merkaptoetanol ve 0,4 ml bromfenol mavisi (%1) karıştırılarak hazırlanmıştır. Çözeltilerin toplamı 8 ml olacak şekilde kapalı bir şişeye konulmuştur.

Elektrot tamponu: 5X Elektrot Tampon (pH 8,3): 9 g Tris Base, 43,2 g glisin, 30 ml SDS (%10) ve 600 ml distile su ile edilip çözündürülmüştür. Bir yürütme işlemi- için, 60 ml 5X elektrot tampondan alınıp, 240 ml distile su ilave edilerek kullanılmıştır.

Boyama Çözeltisi: %40 metanol, %7 asetik asit ve % 0,1 Coomassie Blue R–250 200 ml hazırlanmıştır. Oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir.

Fiksatif Çözeltisi: %40 metanol (Merck 106035) ve %7 asetik asit (Merck 100058) 200 ml hazırlanmıştır.

3.2.3.2. Jel, standart ve örneklerin hazırlanması

Süt ve Kefir örnekleri için ideal olan %12,5 akrilamid konsantrasyonu kullanılmıştır. Bunun için son hacmi 80 ml olacak şekilde; 33,4 ml bisakrilamid, 20 ml ayırma jeli tamponu, 0,8 ml %10’luk SDS, 25,4 ml distile su, 400 µl %10’luk APS ve 35 µl TEMED (N,N,N’,N’-tetrametilatilendiamin) eklenmiştir. Jel hazırlanırken en son APS ve TEMED eklenir.

Sıralama jelinin hazırlanması: Süt ve Kefir örnekleri için ideal olan %5’lik sıralama jeli hacmi 30 ml olacak şekilde; 4 ml bisakrilamid, 7,5 ml sıralama jeli tamponu, 300 µl %10’luk SDS, 18 ml distile su ile 150 µl %10’luk APS ve 20 µl TEMED eklenmiştir. Jel hazırlanırken en son APS ve TEMED eklenir.

Standart ve örneklerin hazırlanması: α-kazein (Sigma C0406), β-kazein (Sigma C6905), κ-kazein (Sigma C6780), β-laktoglobulin (Sigma L3908) 2 mg/ml, ve serum albumin (Sigma B6917) BSA 5 mg/ml şeklinde tartılarak çözündürülmüştür. Her standart, örnek tampon ile 1:1 oranında karıştırılarak 95-100 C’de 5 dk süre bekletilmiştir. Çiğ süt, pastörize süt ve Kefir örnekleri ise 2 mg/ml olacak şekilde örnek tamponu ile çözündürülerek 95-100 C’de 5 dk süre ile bekletilmiştir. Standart ve örnekler 4 C’de bir gece bekletildikten sonra ertesi gün kullanılmıştır.

3.2.3.3. Elektroforetik uygulama

SDS-Jel elektroforez analizinde Mini-PROTEAN (3 cell, Bio-Rad, ABD) elektroforez ünitesi kullanılmıştır. Poliakrilamid jel, iki cam arasına 1 mm kalınlığında dökülmüştür. Önce ayırma jeli hazırlanarak hızlı bir şekilde ve hava kabarcığı oluşturmadan dökülüp yaklaşık 40-50 dk polimerleşmenin tamamlanması beklenmiştir. Daha sonra sıralama jeli hazırlanarak dökülmüştür. Teflon taraklar, uç kısımlarında hava kabarcığı olmamasına dikkat edilerek dikkatlice yerleştirilmiştir. Polimerleşme (yaklaşık 40-50 dk.) beklenip sonrasında taraklar çıkarılmıştır. Örnekler hazırlanan jellere yüklenerek, jel ünitesine bağlanmıştır ve uygun seviyede elektrot tamponu eklenmiştir. Örnekler, örnek tamponundaki bromfenol mavisi ayırma jelinin alt ucuna gelinceye kadar (yaklaşık 4-5 saat) sabit voltaj 95 V ile başlatılıp, ayırma jelinde 85 V’a düşürülmüştür (Jin and Park, 1998). Ayırma tamamlandıktan sonra jeller fiksatif çözeltisine alınarak, 30 dk bekletilmiştir. Böylece proteinlerin jel içinde sabitlenmesi ve boyamada SDS’den kaynaklanan bulanıklığın giderilmesi sağlanır. Daha sonra jeller boyama çözeltisinde bir gece boyunca çalkalanarak bekletilmiştir. Protein bantları boyandıktan sonra, jellerde boyanmayan bölgelerden boyanın uzaklaştırılması için tekrar fiksatif çözeltisine alınmıştır. Boya uzaklaşıncaya kadar 2-3 kez yıkama işlemi yapılmıştır.

3.2.3.4. Protein fraksiyonlarının hesaplanması

Elektroforetogramlar bir tarayıcı kullanılarak digital resim olarak kaydedilmiştir. Moleküler ağırlıklarına ve bant kalınlıklarına göre jellerin incelenmesi UV Transilluminator 2000 (Biolab, İtalya) ile densitometrik olarak gerçekleştirilmiştir. Jeller, UVI Photo MW (V.99, software Windows 95) ile 302 nm’de analiz edilmiştir. Bu yöntemde jele bağlanan boya ile protein miktarı arasındaki oransal ilişki sayısal değerlere dönüştürülmüştür.

3.2.4. Vitamin Analizleri

3.2.4.1. A vitamini analizi için örnek hazırlama

30 g süt/Kefir örneği tartıldıktan sonra üzerine 30 ml %50’lik KOH çözeltisi ve 60 ml etanol ilave edilerek yağ balonuna aktarılır. Su banyosundan (80 C) geri soğutma cihazına bağlanarak kaynama noktasına getirilir ve üzerine 1 g BHT ilave edilerek 30 dk süre ile sabunlaşması sağlanır. Oda sıcaklığına getirilen örnek ayırma hunisine alınır ve 70 ml dietil eter ilave edilir. Çalkalanarak iki fazın ayrılması sağlanır ve üst faz ayrı bir yere alınır. Bu işlem üç kez tekrarlanır. Daha sonra toplanan üst fazların üzerine 100-150 ml distile su ilave edilerek nötrleşmesi sağlanır ve sodyum sülfat ilave edilir. Çözeltinin eter kısmı 50 °C’de rotary evaporatörde buharlaştırılır ve kalan kısma n-hekzan ilave edilerek hacim 100 ml’ye tamamlanır; 0,45 filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale getirilmiştir (Anonymous, 2000a). Standart olarak; 0,05 g vitamin A (retinol asetat, Sigma R7882) tartılarak örneklere yapılan işlemin aynısı uygulanır. A vitamini standart kromatogramı Şekil 3.2., süt ve Kefir örneklerine ait A vitamini örnek kromatogramı Şekil 3.3.’te verilmiştir.

Şekil 3.2. A vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.3. Kıl keçisi süt örneğinin A vitaminine ait örnek kromatogram

3.2.4.2. E vitamini analizi için örnek hazırlama

30 g süt/Kefir örneği tartıldıktan sonra üzerine 50 ml metanol/askorbik asit çözeltisinden ilave edilerek yağ balonuna aktarılır. Su banyosundan (80 C) geri soğutma cihazına bağlanarak 30 dk süre ile sabunlaşması sağlanır. Oda sıcaklığına getirilen örnek, ayırma hunisine alınır ve 70 ml dietil eter ilave edilir. Çalkalanarak iki fazın ayrılması sağlanır ve üst faz ayrı bir yere alınır. Bu işlem üç kez tekrarlanır. Daha sonra toplanan üst fazların üzerine 100-150 ml distile su ilave edilerek nötrleşmesi sağlanır ve sodyum sülfat ilave edilir. Çözeltinin eter kısmı 50°C’de rotary evaporatörde buharlaştırılır ve kalan kısma n-hekzan ilave edilerek hacim 100 ml’ye tamamlanır. 0,45 filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Anonymous, 2000b). Standart olarak; 0,05 g vitamin E (DL-α tokoferol, Sigma T3251) tartılarak örneklere yapılan işlemin aynısı uygulanır.

E vitamini standart kromatogramı Şekil 3.4., süt ve Kefir örneklerine ait E vitamini örnek kromatogramı Şekil 3.5.’te sunulmuştur.

Şekil 3.4. E vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.5. Saanen keçisi süt örneğinin E vitaminine ait örnek kromatogram

3.2.4.3. B1 (Tiamin) vitamini analizi için örnek hazırlama

10 gr süt/Kefir örneği tartılır ve 60 ml 0,1 N HCl çözeltisi ilave edilir. Su banyosunda (100 C) 30 dk tutulur ve sonra oda sıcaklığına soğutulur. pH’sı sodyum asetat çözeltisi ile 4,5’e ayarlanır. 250 mg klara-diastaz, 50 mg papain, 20 mg alfa- amilaz, 0,5 ml asit fosfataz ve 1 ml beta-glukosidaz enziminden ilave edilir. Örnekler 45 C de çalkalamalı su banyosunda 3 saat bekletilir ve hacmi 0,1 N HCl ile 100 ml’ye tamamlanır. 4500 rpm’de 5 dk santrifüj edilir. 25 ml alınarak polietilen tüplere konulur 1,5 ml %1’ lik potasyum ferrisiyanid çözeltisi ilave edilerek pH 7,0-7,1’e ayarlanır. 0,45 filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Anonymous, 2003a). Standart olarak; 10 mg B1 vitamini (tiamin hidroklorid, Sigma T4625) tartılarak 0,1 N HCl içerisinde çözündürülür.

B1 vitamini standart kromatogramı Şekil 3.6., süt ve Kefir örneklerine ait B1 vitamini örnek kromatogramı Şekil 3.7.’de sunulmuştur

Şekil 3.6. B1 vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.7. Kıl keçisi süt örneğinin B1 vitaminine ait örnek kromatogram

3.2.4.4. B2 (Riboflavin) vitamini analizi için örnek hazırlama

10 gr süt/Kefir örneği tartılır ve 60 ml 0,1 N HCl çözeltisi ilave edilir. Su banyosunda (100 C) 30 dk tutulur ve sonra oda sıcaklığına soğutulur. pH’sı sodyum asetat çözeltisi ile 4,5’e ayarlanır. 250 mg klara-diastaz, 50 mg papain, 20 mg alfa- amilaz, 0,5 ml asit fosfataz ve 1 ml beta-glukosidaz enziminden ilave edilir. Örnekler 45 C de çalkalamalı su banyosunda 3 saat bekletilir ve hacmi 0,1 N HCl ile 100 ml’ye tamamlanır. 4500 rpm’de 5dk santrifüj edilir. 25 ml alınarak polietilen tüplere konulur 1,5 ml %1’ lik potasyum ferrisiyanid çözeltisi ilave edilerek pH 7,0-7,1’e ayarlanır. 0,45 filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Anonymous, 2003b). Standart olarak; B2 vitamini (Riboflavin, Sigma R4500) tartılarak 0,1 N HCl içerisinde çözündürülür.

B2 vitamini standart kromatogramı Şekil 3.8., süt ve Kefir örneklerine ait B2 vitamini örnek kromatogramı Şekil 3.9.’da sunulmuştur.

Şekil 3.8. B2 vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.9. Kıl keçisi süt örneğinin B2 vitaminine ait örnek kromatogram

3.2.4.5. B3 (Niasin) (niasinamid ve nikotinik asit) vitamini analizi için örnek hazırlama

10 gr süt/Kefir örneği tartılır ve 60 ml 0,1 N HCl çözeltisi ilave edilir. Su banyosunda (100 C) 30 dk tutulur ve sonra oda sıcaklığına soğutulur. pH’sı sodyum asetat çözeltisi ile 4,5’e ayarlanır ve hacmi 0,1 N HCl ile 100 ml’ye tamamlanır. 4500 rpm’de 5 dk santrifüj edilir. 0,45 filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Anonymous, 2008a). Standart olarak; 10 mg nikotinamid ve nikotinik asit (Niasin, Sigma N3376) tartılarak 0,1 N HCl içerisinde çözündürülür. Buradan gerekli çalışma standartları hazırlanır.

Niasin standart kromatogramı Şekil 3.10., süt ve Kefir örneklerine ait niasin örnek kromatogramı Şekil 3.11.’de sunulmuştur.

Şekil 3.10. Niasin standart kromatogramı

Şekil 3.11. Saanen keçisi sütünden üretilen Kefir örneğinin niasin içeriğine ait örnek kromatogram

3.2.4.6. B6 (pridoksin, pridoksal ve pridoksamin) vitamini analizi için örnek hazırlama

10 gr süt/Kefir örneği tartılır ve 60 ml 0,1 N HCl çözeltisi ilave edilir. Su banyosunda (100 C) 30 dk tutulur ve sonra oda sıcaklığına soğutulur. pH’sı sodyum asetat çözeltisi ile 4,5’e ayarlanır. 250 mg klara-diastaz, 50 mg papain, 20 mg alfa- amilaz, 0,5 ml asit fosfataz ve 1 ml beta-glukosidaz enziminden ilave edilir. Örnekler 45 C de çalkalamalı su banyosunda 18 saat bekletilir ve hacmi 0,1 N HCl ile 100 ml’ye tamamlanır. 4500 rpm’de 5 dk santrifüj edilir. PL formunun PN formuna dönüştürülmesi için santrifüj edilen örneklerden 5 ml süzülmüş örnek polipropilen tüp içine alınarak üzerine 4,5 ml 0,1 M sodyum borhidrid ilave edilerek 10 saniye çalkalanır. 0,5 ml glasiyel asetik asit eklenerek 5 dk beklenir. 0,45 filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Anonymous, 2008b).

Standart olarak; 10 mg PL, PN ve PM (B6 Pridoksin hidroklorid, Sigma P9130) tartılarak 0,1 N HCl içerisinde çözündürülür. B6 vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.12., süt ve Kefir örneklerine ait B6 vitamini örnek kromatogramı Şekil 3.13.’te sunulmuştur.

Şekil 3.12. B6 vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.13. Kıl keçisi süt örneğinin B6 vitaminine ait örnek kromatogram

3.2.4.7. C (L+D Askorbik Asit ) vitamini analizi için örnek hazırlama

C vitamini suda eriyen vitaminler grubundan olup genelde gıdalarda L-askorbik asit formunda bulunmaktadır. Suda eriyen vitaminler kısa sürede okside olduğundan örneğin hemen analize alınması gerekmektedir. L-askorbik asit okside olarak L-D askorbik asit formuna da dönüşmektedir. O nedenle örnek ditiotreitol(DTT) ile muamele edilerek okside olan kısım tekrar L-askorbik asit formuna dönüştürülür.

10 gr süt/Kefir örneği tartılır ve 40 ml % 6’lık meta fosforik asit ilave edilir. Bu kısımdan L-askorbik asit için alınarak 0,45 µm filtreden süzülür ve HPLC’ ye enjekte edilir. Geri kalan çözelti üzerine 0,1-1 mg DTT ilave edilerek 90-120 dk +4 C’ de karanlık ortamda bekletilir. 0,45 µm filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Gökmen et al., 2000). Standart olarak; 10 mg C vitamini (L-askorbik asit, Sigma A5960) tartılarak buradan gerekli çalışma standartları hazırlanmıştır. Ayrıca aşağıda belirtildiği şekilde L-dehidroaskorbik asit L-D(DHAA) çözeltisi hazırlanır. C vitamini kromatogramı Şekil 3.14., süt ve Kefir örneklerine ait C vitamini örnek kromatogramı Şekil 3.15.’te sunulmuştur.

L-D(DHAA) Askorbik Asit: 1 g vitamin C (L-askorbik asit) tartılarak hacmi 100 ml’ye tamamlanır. Bu çözelti 4 saat süreyle kaynatılır. Okside olan çözelti gerekli seyreltmeler yapılarak L-D askorbik asit HPLC’de 254 nm’de tespit edilir.

Şekil 3.14. C vitamini standart kromatogramı

Şekil 3.15. Kıl keçisi süt örneğinin C vitaminine ait örnek kromatogram

3.2.4.8. Vitaminlerin HPLC analizi

Örneklerdeki A, E, B1, B2, B3, B6 ve C vitaminlerinin konsantrasyonlarının tespiti Shimadzu HPLC’de (Shimadzu SCL-20A, Scientific Instruments Inc., Tokyo,

Japonya) gerçekleştirilmiştir. A ve E vitaminleri ters faz, B1, B2, B3, B6 ve C vitaminleri normal faz yüksek performanslı sıvı kromatografik yöntemle çalışılmıştır. HPLC cihazında, sistem kontrol ünitesi (LC 20ADvp), pompa (LC10 ADvp), fluoresan dedektör (RF-10AXL), UV dedektör (SPD-20A), kolon fırını (CTO- 10AVp) ve gaz giderme birimi (DGU 20A) bulunmaktadır. Tüm vitamin analizleri için uygulanan analitik koşulları Çizelge 3.3.’te, her bir vitamin için kullanılan mobil faz ve kolonlar Çizelge 3.4.’te sunulmuştur.

Çizelge 3.3. Örneklerin vitamin konsantrasyonlarının belirlenmesinde HPLC çalışma koşulları

Parametre Analitik koşul Dedektör Fluoresan ( C vitamini için UV) Akış hızı 1 ml/dk Enjekte edilen örnek hacmi 20 μL Kolon sıcaklığı 25 C Analiz süresi 30 dk Dalga Boyu (λ, nm) A vitamini ex: 325 nm- em:480 nm E vitamini ex: 293 nm- em: 326 nm

B1 vitamini ex::366 nm-em: 445 nm

B2 vitamini ex:445 nm-em: 545 nm

B3 vitamini ex:322 nm-em: 380 nm

B6 vitamin ex:290 nm-em: 395 nm C vitamini: 254 nm

Çizelge 3.4. Vitamin analizlerinde kullanılan mobil faz ve kolonlar

Vitaminler Mobil faz Kolon

%98 (v/v)n-hekzan- A vitamini Maxsil 5 (Phenomenex) %2 (v/v) isopropanol (250x4,0 mm I.D.,5µm)

%97 (v/v) n-hekzan- Maxsil 5 (Phenomenex) E vitamini %3 (v/v) 1,4-dioksan (250x3,0 mm I.D., 5µm)

%80 (v/v) fosfat tampon çözeltisi- Eolipse X08-C18 (Agilent) B vitamini %20 (v/v) metanol 1 (150x4,6 mm I.D., 5µm) (pH 7,1) %80 (v/v) fosfat tampon çözeltisi- Lichospher 100 B2 vitamini %20 (v/v) metanol (Teknokroma) (pH 7,1) (250x4,0 mm I.D., 5µm) %2 (v/v) hidrojen peroksit – Lichospher 60 RP-B B3 vitamini % 0,1 (v/v) bakırsülfat (%12’lik) (Teknokroma) %97,9 (v/v) su (250x4,0 mm I.D.,5µm) %96 (v/v) potasyum dihidrojenfosfat çözeltisi-%4 (v/v) asetonitril (pH 2,2’ye %17’lik fosforik asitle Zorbax ODS (Agilent) B vitamini 6 ayarlanır) (250x0,5 mm I.D.,5µm) Kolon sonrası türevlendirme: % 1’lik sodyum bisülfit çözeltisi 1.248 g/1000 ml’de potasyum dihidrojen Varian, C18 fosfat C vitamini (150x4,6 mm I.D.,5µm) (pH 2,4’e %17’lik fosforik asitle

ayarlanır)

3.2.5. Mineral kompozisyonu

Süt ve Kefir örneklerindeki organik bileşikleri tahrip ederek inorganik bileşikleri çözünür faza geçirebilmek amacıyla kapalı sistem yaş yakma yöntemi kullanılmıştır. Teflon çözünürleştirme kaplarının içine 0,5 g tartılan keçi sütü/Kefir örneğine 7 ml %65’lik nitrik asit ve 1 ml %30’luk hidrojen peroksit ilave edilerek ETHOS Plus 900 Mikrodalga Yakma Ünitesinde (Milestone Corp., Sorisole, İtalya) yakma işlemi gerçekleştirilmiştir. Mikrodalga ünitesinde ani basınç ve sıcaklıkta oluşacak buharlaşma ve bununla doğacak kayıpları önlemek için 200 C de 10 dk 500W, 10 dk 1000 W ve soğutma için 10 dk belirlenen güçler kademeli olarak uygulanmıştır. Elde edilen berrak haldeki örnek çözeltilerinin hacmi deiyonize su (Milli-Q Millipore, 18,2 MΩ.cm) ile 25 ml’ye tamamlanmıştır. Örneklerin mineral kompozisyonu AAnalyst 700 model Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi (Perkin Elmer, İtalya) cihazında gerçekleştirilmiştir (Anonymous, 2006f; 2006g). Ölçümler her bir element için ayrı katot lambaları kullanılarak AAS cihazında yapılmıştır. Analizi yapılan süt ve Kefir örneklerindeki elementler için flame atomik absorpsiyon spektrofotometre cihazında çalışma koşulları Çizelge 3.5.’te verilmiştir. Her bir elementin hazır standart çözeltileri 1000 ppm stok çözeltilerdir; kalsiyum (Ca) (Merck 109943), magnezyum (Mg) (Merck 109949), sodyum (Na) (Merck 109927), potasyum (K) (Merck 109924), fosfor (P) (Merck 115072), çinko (Zn) (Merck 109953), demir (Fe) (Merck 109972), bakır (Cu) (Merck 109987), mangan (Mn) (Merck 109988), selenyum (Se) (Merck 109915) standartları kullanılmıştır.

Fosfor için mikrodalga yakma sisteminde hazırlanmış örnek çözeltilerine 10 ml molibdat-vanadat çözeltisi eklenerek spektrofotometrik ölçüm yapılmıştır. Ölçümlerde UV/VIS model spektrofotometre cihazı (Schimadzu, Tokyo, Japonya) kullanılmış ve absorbans ölçümleri 1 cm’lik küvetler içinde 400 nm’de yapılmıştır.

Çizelge 3.5. Mineral maddeler için AAS çalışma koşulları

Lamba akımı Dalga boyu Slit aralığı Element Gaz akış hızı (mA) (nm) (H) (L/dk)

Kalsiyum (Ca) 20 422,7 0,7 C2H2-Hava (1,2-17) C H -Hava Magnezyum (Mg) 20 285,2 0,7 2 2 (1,2-17) C H -Hava Sodyum (Na) 12 589,0 0,7 2 2 (1,2-17) C H -Hava Potasyum (K) 12 766,5 0,7 2 2 (1,2-17) C H -Hava Çinko (Zn) 15 213,9 0,7 2 2 (1,2-17) C H -Hava Demir (Fe) 30 248,3 0,2 2 2 (1,2-17) C H -Hava Bakır (Cu) 30 324,8 0,7 2 2 (1,2-17) C H -Hava Mangan (Mn) 30 279,5 0,2 2 2 (1,2-17) Ar Selenyum (Se) 290 196 2,0 (250 mL/dk)

3.2.6. Toplam antioksidan kapasite

3.2.6.1. ORAC yöntemi

Süt/kefir örneklerinin toplam antioksidan aktivitesi analizinde Oksijen Radikal Absorbans Kapasitesi (ORAC) yöntemi kullanılmıştır (Davalos et al., 2005; Huang et al., 2002; Wu et al, 2008). Antioksidan aktivite ölçümü Biotek SynergyTM HT Multi-Detection Mikroplaka Okuyucu (Winooski, Vermont, ABD) cihazında gerçekleştirilmiştir. ORAC analizi için fosfat tampon (pH 7,4) çözeltisi kullanılarak örneklerin seyreltmesi yapılır. Her okumada standart kalibrasyon eğrisi oluşturulması için şahit örnek yerine 0, 12,5, 25, 50, 100 ve 200 µl troloks konsantrasyonlarından ve örnek dilüsyonundan mikroplaka kuyucuklarına 25 µl ilave edilir. Mikroplakalara 0,004 µM konsantrasyonunda hazırlanan fluoresin stok çözeltisinden 150 µl eklenerek 37 C’de karanlık ortamda 30 dk inkübasyona bırakılır. Mikroplakadaki kuyucuklara 25 µl 2,2’-azobis (2-amidopropan) dihidroklorid (AAPH) (153 mM)

çözeltisinden ilave edilerek 37 C’de karanlık ortamda 90 dk sürecek reaksiyon başlatılır. Reaksiyon süresinin her dakikasında 485-520 nm eksitasyon-emisyon dalga boyunda fluoresan okuma yapılarak Gen5TM yazılım programında kaydedilir. Şekil 3.16.’da çalışmaya ait troloks kalibrasyon eğrisi örneği sunulmuştur.

Fosfat tampon çözeltisi: 10,65 g Na2HPO4 1 litre distile suda çözündürülür. pH 7,4 olana kadar 1N HCl ile titre edilir.

AAPH çözeltisi: 0,414 g 2,2’-azobis (2-amidopropan) dihidroklorid 10 ml fosfat bakır çözeltisinde çözündürülür. Karanlıkta +4 C’de bekletilir.

Fluoresin çözeltisi: 0,0016 g fluoresin sodyum tuzu 1 L fosfat tamponunda çözündürülür.

Troloks: 0,250 g 6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2 karboksilik asit 50 ml fosfat bakır çözeltisinde çözündürülerek 0,02 M troloks çözeltisi elde edilir.

Şekil 3.16. Troloks kalibrasyon eğrisi

3.2.6.2. TEAC (ABTS+) yöntemi

Süt/kefir örneklerinde antioksidan aktivite TEAC (Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite) yöntemine göre belirlenmiştir. Bu yöntemin esası 2,2'-azinobis (3- etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) diamonyum tuzu (ABTS) ile potasyum persülfatın + (K2S2O8) oksidasyon reaksiyonu sonucu oluşturulan ABTS radikal katyonunun ortama ilave edilen antioksidan maddeler tarafından inhibisyonuna dayanmaktadır. 734 nm dalga boyunda 6 dk boyunca mavi/yeşil renge sahip radikalin indirgenerek renksizleşmesi ile belirlenen antioksidan aktivite, absorbanstaki inhibisyon yüzdesi olarak ifade edilmektedir (Re et al., 1999).

7 mM 2,2'-azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) stok çözeltisi ve 2,45 mM potasyum persülfat çözeltisi karanlıkta 12-16 saat reaksiyona bırakılarak ABTS+ katyonu elde edilir. ABTS+ radikal çözeltisi 734 nm dalga boyunda 0,700 ± 0,02 olana kadar fosfat tamponu ile seyreltilir. 2 ml ABTS+ çözeltisi üzerine 100 µl örnek veya farklı seyreltme oranlarında troloks ilave edilerek 30 C’de 6 dk reaksiyonun tamamlanması beklenir. Antioksidanların radikalle reaksiyonu radikalin 734 nm deki absorbansının düşürülmesi ile spektrofotometrik (Schimadzu UV/VIS spektrofotometre, Tokyo, Japonya) ölçülmektedir. Farklı troloks konsantrasyonları için standart kalibrasyon eğrisi ve % inhibisyon denklemi oluşturulur. Sonuçlar troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TE) mM olarak ifade edilir.

3.2.7. Toplam fenolik madde

Süt ve Kefir örneklerindeki toplam çözünebilen fenolik maddeler Folin-Ciocalteu reaktifi ile belirlenmiştir (Singleton and Rossi, 1965; Singleton et al., 1999). Bu yöntemin ilkesi, fenolik bileşiklerin alkali ortamda Folin-Ciocalteu ayıracını indirgeyip, kendilerinin oksitlenmiş forma dönüştüğü bir redoks reaksiyonuna dayanmaktadır. 0,1 ml örnek üzerine 6 ml distile su ilave edilmiştir. 0,5 ml Folin- Ciocalteu reaktifi ilave edilerek 2 dk beklenmiştir. Üzerine 1,5 ml %20’lik sodyum karbonat çözeltisinden eklenerek oda sıcaklığında ve karanlık bir ortamda 2 saat bekletilmiş ve reaksiyonun tamamlanması sağlanmıştır. Spektrofotometrede

(Schimadzu Sci. Inst., Tokyo, Japonya) 760 nm de ölçüm yapılmıştır. Örnekte ölçülecek absorbans değerinin gallik asit cinsinden eşdeğeri olan fenolik bileşik miktarı, gallik asit ile hazırlanmış olan standart kalibrasyon eğrisi denkleminden hesaplanmıştır (Şekil 3.17.). Örneklerdeki toplam fenolik bileşik miktarı gallik asit cinsinden ifade edilmiştir. Gallik asit standart kalibrasyon eğrisinin tespit edilmesi amacıyla 0,5 g gallik asit balon jojede ultrasonik banyo içinde 10 ml etanolde çözülerek, aynı çözücü ile 100 ml’ye tamamlanarak stok çözelti hazırlanmıştır. Stok çözeltiden değişik dilüsyonlar hazırlanarak aynı yöntem uygulanmıştır. Gallik asit standart kalibrasyon eğrisi Şekil 3.17.’de sunulmuştur.

Şekil 3.17. Gallik asit standart kalibrasyon eğrisi

3.2.8. Fenolik bileşenlerin belirlenmesi

Süt ve Kefir numunelerinde fenolik maddelerin tayini için yaklaşık 50 g keçi sütü/kefir örneği tartılarak üzerine 50 ml metanol ilave edilmiştir. Bu karışım oda sıcaklığında çalkalamalı su banyosunda 18 saat bekletildikten sonra 4500 rpm’de 15 dk santrifüj edilmiştir. Santrifüj edilen örnekler -20 C’de 2 saat bekletilmiştir. Bu

79 işlem toplam 3 kere tekrar edilmiştir. Karışımın supernatan kısmı distile su ile 50 ml’ye tamamlanmıştır. Tüm örnekler 0,22  filtreden geçirildikten sonra HPLC enjeksiyonuna hazır hale gelmiştir (Redeuil et al., 2009; Hilario et al., 2010). Fenolik standartlar olarak gallik asit (Sigma, G7384), protokateşuik asit (Sigma, E24859), kafeik asit (Sigma, C0625), ferulik asit (Sigma, F3500), p-kumarik asit (Sigma, C9008), kateşin (Sigma, C1251), epikateşin (Sigma, E1753), klorojenik asit (Sigma, C3878) kullanılmıştır.

Örneklerdeki fenolik bileşen konsantrasyonlarının tespiti HPLC’de (Shimadzu SCL- 20A, Scientific Instruments Inc., Tokyo, Japonya) gerçekleştirilmiştir. HPLC cihazında, sistem kontrol ünitesi (LC 20ADvp), pompa (LC10 ADvp), kolon fırını (CTO-10AVp) ve gaz giderme birimi (DGU 20A) bulunmaktadır.

Fenolik bileşenlerin ayrımı Gemini C18 (Phenomenex) 150x3,0 mm I.D., 0,5µm boyutlarındaki kolon ile gerçekleştirilmiştir. Analizde %20 (v/v) asetonitril içerisinde 50 mM o-fosforik asit bulunan mobil faz kullanılmıştır. Hazırlanan mobil fazın pH’sı, istenen pH değerine (4,50 0,05) 1 M NaOH ilavesiyle ayarlanmıştır. Bileşenler 198 nm’de DAD dedektörü kullanarak belirlenmiştir. Hareketli fazın akış hızı: 1,0 ml/dk ayarlanarak fenolik bileşenleri tayin etmek için örneğin üst kısmından 20 μl alınarak HPLC’ye enjeksiyon yapılmıştır. Kalitatif olarak gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, p-kumarik asit, klorojenik asit, ferulik asit ve protokateşuik asit tayin edilmiştir.

Fenolik bileşenlerine ait standart kromatogramı Şekil 3.18., süt ve Kefir örneklerine ait fenolik bileşen örnek kromatogramı Şekil 3.19., Şekil. 3.20. ve Şekil. 3.21.’de sunulmuştur.

Şekil 3.18. Fenolik bileşen standart kromatogramı (1-gallik asit, 2-kateşin, 3-epikateşin, 4-kafeik asit, 5-p-kumarik asit, 6-klorojenik asit, 7-ferulik asit, 8-protokateşuik asit)

Şekil 3.19. Kıl keçisi süt örneğinin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram (1-gallik asit, 2-kateşin, 3-epikateşin, 4-kafeik asit, 5-p-kumarik asit, 6-klorojenik asit, 7-ferulik asit, 8-protokateşuik asit)

Şekil 3.20. Kıl keçisi sütünden üretilen Kefirin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram (1-gallik asit, 2-kateşin, 3-epikateşin, 4-kafeik asit, 5-p-kumarik asit, 6- klorojenik asit, 7-ferulik asit, 8-protokateşuik asit)

Şekil 3.21. İnek sütünden üretilen Kefirin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram (1-gallik asit, 2-kateşin, 3-epikateşin, 4-kafeik asit, 5-p-kumarik asit, 6-klorojenik asit, 7-ferulik asit, 8-protokateşuik asit)

3.2.9. Alkilfenol bileşenlerin belirlenmesi

Süt ve kefir örneklerinin alkilfenol bileşenleri yüksek performanslı likid kromotografik yöntemle Shimadzu HPLC’de (Shimadzu SCL-20A, Scientific Instruments Inc., Tokyo, Japonya) belirlenmiştir. HPLC cihazında, sistem kontrol ünitesi (LC 20ADvp), pompa (LC10 ADvp), kolon fırını (CTO-10AVp) ve gaz giderme birimi (DGU 20A) bulunmaktadır.

Alkilfenollerin örnek hazırlığında fenolik bileşenler için uygulanan yöntem modifiye edilmiştir (Lopez and Lindsay, 1993; Kilic and Lindsay, 2005).

Alkilfenol bileşenlerin ayrımı Synergy Polar RP 150x4,6 mm I.D., 4µm boyutlarındaki kolon ile gerçekleştirilmiştir. Analizde %40 (v/v) asetonitril-%60 (v/v) su içeren mobil faz kullanılmıştır. Bileşenler 198 nm’de DAD dedektörü kullanarak belirlenmiştir. Hareketli fazın akış hızı 1,0 ml/dk ayarlanarak alkilfenol bileşenleri tayin etmek için örneğin üst kısmından 20 μl alınarak HPLC’ye enjeksiyon yapılmıştır. Fenol, 3,4-dimetilfenol, 2-etilfenol, 2-isopropilfenol, karvakrol ve timol kalitatif olarak tayin edilmiştir.

Alkilfenol bileşenlerin ayrımı için fenol (Sigma, P3653), 3,4-dimetilfenol (Sigma, D175404), 2-etilfenol (Sigma, E4400), 2-isopropilfenol (Sigma, 129526), karvakrol (Sigma, 282197), timol (Sigma, T0501) standartları kullanılmıştır. Alkilfenollerden özellikle kresol izomerlerin (m-o-p) ayrılmasında optimum koşul için çalışılmış ancak ayrımı HPLC’de gerçekleştirilememiştir (Kilic and Lindsay, 2005). Bu çalışmada ayrımı gerçekleştirilen, fenol, 3,4-dimetilfenol, 2-etilfenol, 2-isopropilfenol, karvakrol ve timol bileşenlerine ait standart kromatogram Şekil 3.22., süt ve Kefir örneklerine ait alkilfenol bileşen örnek kromatogramları Şekil 3.23., Şekil. 3.24. ve 3.25.’te verilmiştir.

Şekil 3.22. Alkilfenoller standart kromatogramı (1- fenol, 2- 3,4-dimetilfenol, 3- 2-etilfenol, 4- 2-isopropilfenol, 5- karvakrol, 6- timol)

Şekil 3.23. Kıl keçisi süt örneğinin alkilfenol bileşenlerine ait örnek kromatogram (1- fenol, 2- 3,4-dimetilfenol, 3- 2-etilfenol, 4- 2-isopropilfenol, 5- karvakrol, 6- timol)

Şekil 3.24. İnek sütü alkilfenol bileşenlerine ait örnek kromatogram (1- fenol, 2- 3,4-dimetilfenol, 3- 2-etilfenol, 4- 2-isopropilfenol, 5- karvakrol, 6- timol)

Şekil 3.25. İnek sütünden üretilen Kefirin alkilfenol bileşenlerine ait örnek kromatogram (1-fenol, 2- 3,4-dimetilfenol, 3- 2-etilfenol, 4- 2-isopropilfenol, 5- karvakrol, 6- timol)

3.2.10. İstatiksel değerlendirme

Bu tez çalışmasında üç tekerrür çalışılmış ve tüm analizler iki paralelli olarak düzenlenmiştir. Araştırma sonuçları faktöriyel düzende varyans analizi tekniği ile incelenmiştir. Denemede ırk faktörünün Saanen ve Kıl keçisi ile inek olmak üzere 3 seviyesi; ürün faktörünün kefir ve süt olmak üzere iki seviyesi; besleme faktörününde entansif ve ekstansif olmak üzere iki seviyesi bulunmaktadır.

Varyans analizi yapılırken iki faktörlü olarak iki ayrı analiz gerçekleştirilmiştir. İlk analizde besleme ve ürün faktörleri, ikinci analizde ırk ve ürün faktörleri analize dahil edilmiştir. Varyans analizi sonucunda grup ortalamaları arasındaki farklar önemli çıktığında grup ortalamaları arasındaki farkların belirlenmesinde Tukey testi kullanılmıştır. Farklılıklar arasında p0,05 anlamlı olarak kabul edilmiştir. Özellikler arasındaki ilişkilerin belirlenmesinde Pearson Korelasyon Katsayısı hesaplanmıştır.

Mikrobiyolojik özellikler bakımından farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinden elde edilen verilerin karşılaştırılmasında t-testi kullanılmıştır.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Farklı Keçi Sütleri ve İnek Sütünden Üretilen Kefirlerin Mikrobiyal İçeriği

Kontrollü şartlarda farklı keçi ırkı sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin, bir gün soğuk depolama sonrasında mikrobiyal içeriği belirlenmiştir (Çizelge 4.1.).

Çizelge 4.1. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin mikrobiyal içerikleri

Mikroorganizma SIGK SEGK HEGK CIK (log kob/ml)

Lactobacillus spp. 10,01±0,02b 9,95±0,02b 10,43±0,08a 9,40±0,03c

Lactococcus spp. 9,59±0,02a 9,58±0,03a 9,85±0,02a 8,94±0,01b

Lactobacillus acidophilus 6,99±0,05a 6,92±0,02a 7,15±0,05a 6,24±0,02b

Bifidobacterium spp. 7,67±0,06a 7,15±0,05b 7,50±0,07a 6,54±0,03c

Mayalar 5,63±0,03a 5,52±0,03a 5,31±0,04a 5,29±0,03a

a,b,c: Aynı satırda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Kefir danesi kompleks bir mikrobiyal floraya sahiptir. Dane florası Kefir fermantasyonu sırasında süte geçerek Kefirin eşsiz tat ve aromasını oluşturmakta, ürün tekstürünü etkilemektedir. Farklı ırk ve besleme şekillerine sahip keçi sütlerinden ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin mikrobiyal içeriklerine ait değişimler Şekil 4.1.’de sunulmuştur.

Şekil 4.1. Farklı ırk ve besleme şekline sahip keçi sütlerinden ve inek sütünden üretilen Kefirlerin mikrobiyal içerikleri

Kefir, Laktik asit bakterileri tarafından laktik asit fermantasyonu ve mayalar tarafından etanol fermantasyonu sonucunda üretilen kendine özgü fermente bir süt ürünüdür. Fermantasyonda kullanılan kültürün çeşiti (daneden veya ticari starter kültürler) ürünün tat ve aroması ile tekstürel gelişiminde önemli rol oynamaktadır. Kefir danelerinin mikroflorası bir çok bakteri ve mayanın dane içeriğindeki fibril yapıların içerisine yerleşmesiyle oluşmuştur. Homofermentatif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Kefir danesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade Lactobacillus kefiranofaciens tarafından üretildiği bildirilmektedir (Kesmen and Kacmaz, 2011). Kefir danesinde laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları (laktokoklar, lökonostoklar) ve asetik asit bakterileri ile laktozu fermente edebilen ve fermente edemeyen mayalar (Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır.

Keçi sütü ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin laktobasil içeriği 9,40–10,43 log kob/ml değişim aralığında tespit edilmiştir. Farklı ırk ve besleme şekline sahip

88 keçi ve inek sütlerinden Kefir danesi ile üretilen Kefirlerin laktobasil bakteri içerikleri ırk ve hayvan çeşidine bağlı olarak değişim göstermektedir (p<0,05). Laktobasil içerikleri bakımından örnekler (SIGK, SEGK, HEGK, CIK) arasında belirlenen farklılık istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Laktobasil sayısının Kıl keçisi sütünden üretilen Kefir örneğinde en yüksek, inek sütünden üretilen Kefir örneğinde ise en düşük düzeyde olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.1.). Kıl keçisi sütünden üretilen Kefirin toplam kurumadde ve protein oranının diğerlerine göre yüksek olmasının mikroorganizmaların kendi metabolik faaliyetleri için daha fazla kurumadde ve özellikle daha fazla proteini etkin kullanabilmesinden olduğu düşünülmüştür. Kök-Taş vd. (2011), ülkemizde üç farklı şehirden temin ettikleri Kefir danesinde laktobasil sayısını 6,3-9,1 log kob/ml, Kesmen and Kacmaz (2011), 6,67-8,03 log kob/ml değişim aralığında tespit etmiştir. Yağsız inek sütünden ve dane kullanılarak üretilen Kefirin laktobasil içeriği 9,1–9,4 log kob/ml (Ertekin and Güzel-Seydim, 2010), 8,54 log kob/ml (Dobson et al., 2011) tespit edilmiştir. Güzel- Seydim vd. (2005), Kefirin fermentasyonu sırasında Lactobacillus spp. sayısının arttığını, 5. saatin sonunda 6,26 log kob/ml’e eriştiğini bildirmektedir. Keçi sütünden üretilen Kefir örneklerinin laktobasil içeriği 8,0 log kob/ml (Yaman et al., 2010) ve 7,85-8,90 log kob/ml (Wszolek et al., 2001) olarak belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında elde edilen değerlerin bu konuda yapılan diğer çalışmalarda belirlenen değerlerden yüksek olduğu görülmektedir; bunun da başlıca nedeni kullanılan Kefir dane mikroflorasının zenginliğinden kaynaklanmıştır.

Kefir örneklerinin fermantasyon sonunda laktokok içerikleri 8,94–9,85 log kob/ml değişim aralığında tespit edilmiştir (Çizelge 4.1.). Farklı ırk keçi sütlerinden üretilen Kefirlerin (SIGK, SEGK, HEGK) laktokok içeriğine göre inek sütünden üretilen Kefirin (CIK) laktokok değerinin önemli düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Kefir ve Kefir danelerinin fermantasyon ve depolama süresince mikrobiyal içeriğindeki değişimi inceleyen Güzel-Seydim vd. (2005), fermantasyonun başlangıcında 3,75 kob/ml olan Lactococcus spp. sayısının, 22 saat sonra 8,64 kob/ml’e ulaştığını ve depolama süresince artan asitliğe bağlı olarak hafifçe azaldığını ifade etmişlerdir. Kök-Taş vd. (2011), ülkemizde üç farklı bölgeden temin ettikleri Kefir danesinde laktokok içeriğini 7,4-9,0 log kob/ml, Kesmen and Kacmaz

(2011), 6,54-6,76 log kob/ml değişim aralığında tespit etmiştir. Yağsız inek sütünden ve dane kullanılarak üretilen Kefirin laktokok içeriği 7,6x104-1,1x109 değişim aralığındadır (Dobson et al., 2011). Keçi sütünden üretilen kefirin laktokok içeriği 8,1 log kob/ml (Yaman et al., 2010), 7,34-8,93 log kob/ml (Wszolek et al., 2001) olarak belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında elde edilen bulgular Güzel-Seydim vd. (2005)’in değerleriyle benzerlik göstermiştir. Keçi sütünden üretilen Kefirin laktokok içeriği Yaman vd. (2010), ile Wszolek vd. (2001)’in belirlediği bulgulardan daha yüksektir.

L. acidophilus, mikroaerofilik ve Bifidobakterler anaerobik mikroorganizmalardır. Fonksiyonel gıda endüstrisinde fermente süt ürünlerinde bu mikroorganizmaların belli bir düzeyde canlılıklarını sürdürebilmeleri en önemli kriterdir. Entansif beslenen Saanen keçilerinden elde edilen süt, ekstansif beslenen Saanen keçilerinden elde edilen süt ve Kıl keçilerinden elde edilen süt ile entansif beslenen ineklerden elde edilen sütten doğal dane kullanılarak elde edilen kültürden üretilen Kefir örneklerinin L. acidophilus içerikleri sırasıyla 6,99; 6,92; 7,15 ve 6,24 log kob/ml olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.1.). Farklı ırk keçi sütlerinden üretilen Kefirlerin L. acidophilus içeriğine göre inek sütünden üretilen Kefirin L. acidophilus değerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). İnek sütü kullanılarak kefir danesinden üretilen Kefirde L. acidophilus sayısı 5,78 log kob/ml’dir (Kök-Taş, 2010). Kıl keçisi sütünden doğal kefir kültürü kullanılarak üretilen Kefirin L. acidophilus içeriğinin yüksek olması, hem besleme hem de ırk parametrelerinden etkilenmiştir. Fermente süt ürünlerinde doğal olarak bulunan terapötik etki L. acidophilus gibi probiyotik etkili mikroorganizmaların varlığı ile önemli olmaktadır (Sherman et al., 2009).

Probiyotik içeceklerin terapötik amaçlı kullanımı için minumum probiyotik bakteri değeri 6-7 log kob/ml olarak önerilmektedir (Özer and Kırmacı, 2010). Ayrıca Kodeks Alimentarus Komisyonu tarafından fermente süt içeceklerinde spesifik mikroorganizma sayısı 7 log kob/ml olarak önermektedir (Gürakan et al., 2010). Bu tez çalışmasında tüm Kefir örneklerinde Bifidobacterium spp. içeriğinin 6,54-7,67 log kob/ml arasında olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1.). Kefir danesinin mikrobiyal içeriğine yönelik çalışmada Bifidobacterium spp. sayısı 6,14 log kob/ml (Kök-Taş et

90 al., 2011) iken bulgularımız genel olarak oldukça yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Polimeraz Zincir Reaksiyonuna (PZR) dayalı 16S rRNA tekniği kullanılarak Kefir danesinin bakteri florasının tespit edildiği araştırmada Kefir danesinde dünyada ilk kez Bifidobacterium bifidum’un tespit edilmesi uluslararası literatürde ilk olarak belirtilmiştir (Kök-Taş, 2010). Bağırsakta kolayca kolonize olan Bifidobacterium ssp. L(+) laktik asit oluşturmaktadır. Ayrıca tiamin, riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerini ve K vitaminini sentezleyebilmektedir (Gobbetti et al.,). Antimikrobiyal ve bağışıklık sistemini güçlendirici özelliğe sahip olan, metabolitleriyle de enerji sağlayan probiyotik özellikli bakteriler genellikle Lactobacillus ve Bifidobacterium’un alt türleridir (Gürakan et al., 2010). Doğal fonksiyonel bir ürün olan Kefirin, keçi sütünden üretildiğinde hem besin maddesi içeriği hem de biyoaktif bileşen zenginliği nedeniyle probiyotik bakteri sayısının daha yüksek olması artı katkı sağlayabilecektir.

Kefir’deki etanol fermantasyonundan mayalar sorumludur. Kefir danelerinde tespit edilen başlıca maya türleri Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces dobzhanskii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces delbrueckii’dir (Simova et al., 2002; Kök-Taş et al., 2011). Bu tez çalışmasında farklı keçi sütü ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin maya içerikleri 5,29-5,63 log kob/ml aralığında değişmektedir (Çizelge 4.1.). Kefir örneklerinin maya içerikleri arasında önemli bir farklılık belirlenmemiştir (p0,05). Kök-Taş vd. (2011), ülkemizde üç farklı bölgeden temin ettikleri Kefir danelerinin maya içeriklerinin 4,9-6,9 log kob/ml değişim aralığında olduğunu bildirmektedir. Yağsız inek sütünden ve dane kullanılarak üretilen Kefirin maya içeriği bulgularımızla uyumlu olarak 5,3–5,6 log kob/ml (Ertekin and Güzel-Seydim, 2010) ve 6,55 log kob/ml (Güzel-Seydim et al., 2005) olarak tespit edilmiştir. Keçi sütünden üretilen Kefirin maya içeriği bulgularımıza benzer olarak 5,20 log kob/ml (Yaman et al., 2010) ve 2,63-4,55 log kob/ml (Wszolek et al., 2001) belirlenmiştir. Pek çok ülkede diyare ve sindirim sistemi problemlerinde önleyici ve koruyucu özellikleri nedeniyle probiyotik mayaların (Saccharomyces boulardii) kullanımının ve mayaların fermantasyonu sonucu oluşan β-glukan gibi sağlık bakımından önemli metabolitlerin oluşumu da dikkat çekicidir (Czerucka et al., 2007; Rondanelli et al., 2009).

4.2. Farklı Süt ve Bunlardan Üretilen Kefirlerin Kimyasal Özellikleri

Keçi sütleri ve inek sütü ile bunlardan üretilen Kefirlerin pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein ve kül değerleri Çizelge 4.2. ve Çizelge 4.3.’te verilmiştir.

Çizelge 4.2. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin kimyasal analiz bulguları (n=6)

SIGM SEGM HEGM CIM pH 6,25±0,00 6,65±0,00 6,78±0,00 6,76±0,00 Titrasyon asitliği 0,18±0,02ab 0,19±0,03a 0,20±0,01a 0,16±001b (% LA) Toplam Kurumadde 11,69±0,43b 12,63±0,21a 13,46±0,80a 10,40±0,24c (%) Yağ (%) 3,56±0,32c 4,33±0,11b 5,56±0,14a 3,40±0,31c Protein (%) 3,61±0,04b 3,42±0,17b 4,79±0,11a 3,37±0,19c Kül (%) 0,80±0,01a 0,77±0,03a 0,82±0,06a 0,64±0,03b a,b,c: Aynı satırda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Çizelge 4.3. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin bulguları (n=6)

SIGK SEGK HEGK CIK pH 4,55±0,00 4,55±0,00 4,55±0,00 4,55±0,00 Titrasyon asitliği 0,71±0.04b 0,72±0,03b 0,85±0,02a 0,80±0,11b (% LA) Toplam 12,09±0,52b 13,34±0,46a 13,43±0,61a 11,33±0,3c Kurumadde (%) Yağ (%) 3,63±0,40b 4,50±0,17b 5,62±0,52a 3,46±0,61c Protein (%) 4,00±0,04b 3,69±0,14b 5,24±0,10a 3,54±0,2c Kül (%) 0,76±0,04a 0,77±0,01a 0,78±0,05a 0,65±0,06b a,b,c: Aynı satırda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Ülkemize özgü bir keçi ırkı olan ve ekstansif (mera ve otlaklarda) yetiştirilen Kıl keçisi ve ülkemiz koşullarında entansif (kapalı alanda yüksek düzeyde enerji ve protein kapsayan yemlerle) ve ekstansif yetiştirilen Saanen keçi ırkına ait sütlerin ve

92 entansif beslenen inek sütü ile bu sütlerden üretilen Kefirlerin kimyasal bileşimine yönelik değişimleri Şekil 4.2. ve Şekil 4.3.’te verilmiştir.

Şekil 4.2. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün kimyasal bileşimi

Şekil 4.3. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin kimyasal bileşimi

4.2.1. pH ve titrasyon asitliği

Keçi sütleri ve inek sütünün pH değerleri 6,25-6,78 aralığında tespit edilmiştir (p0,05). Süt örneklerinin titrasyon asitliği %0,16–0,20 aralığında değişim göstermiştir. İnek sütünün titrasyon asitliği değeri diğer süt örneklerinden önemli düzeyde düşüktür (p0,05). Bunun başlıca nedeni keçi sütü örneklerinin toplam kurumadde ve protein içeriklerinin inek sütündekinden daha yüksek olmasıdır. Çalışmamızla uyumlu olarak Kefir üretiminde kullanılan inek sütünün pH’sı 6,6 (Ertekin and Güzel-Seydim, 2010), SaanenXKilis keçilerinin laktasyon süresince değişiminin incelendiği araştırmada sütlerin pH’sı 6,71 (Güzeler et al., 2010), Portekiz’e özgü Serrana ve Serpentina ırklarına ait keçi sütlerinin pH’sı ortalama 6,66 ve titrasyon asitliği %0,16 olarak tespit edilmiştir (Trancoso et al., 2010).

Farklı sütlerden üretilen Kefir örneklerinin fermantasyon sonrası pH değerleri 4,55’tir. Gürsel vd. (1990), Kefir örneklerinde pH değerlerinin depolamanın ilk gününde 3,94-4,04 pH arasında değiştiğini bildirmiştir. Çalışmamızla uyumlu olarak Kefir üretiminde saf kültür kullanımının araştırıldığı bir çalışmada Kefirlerin pH değerleri 4,40 ile 4,50 olarak belirtilmiştir (Beshkova et al., 2002). Fermente süt ürünlerinde laktozun bakteriler tarafından parçalanması ve başlıca laktik asit olmak üzere asit ortamda diğer organik asitlerin oluşması sonucu pH değeri fermantasyon süresince azalmaktadır. Laktik streptokoklar ve laktobasiller oluşturdukları laktik asitle pH’yı düşürmektedirler. Laktobasiller daha fazla asit oluşturduklarından asitliğe karşı daha dayanıklıdırlar. Kefirde depolama süresince pH değerinde önemli bir değişiklik olmadığı da bildirilmektedir (Güzel-Seydim et al., 2000b). Kefirde inkübasyon sonrasında aşırı asitlik artışı görülmemektedir. Bunun nedeni Kefir mikroflorası içinde yer alan mayaların ürettiği karbonatlı metabolitlerden ileri gelmektedir (Irigoyen et al., 2005). Farklı sütlerden üretilen Kefir örneklerinde titrasyon asitliği, literatürdeki çalışmalarla (Irigoyen et al., 2005; Tratnik et al; 2006; Ertekin and Guzel Seydim, 2010; Kök-Taş, 2010; Yaman et al., 2010) uyumludur.

4.2.2. Protein içeriği

Farklı süt örneklerinin protein değerleri %3,37-4,79 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.2.) Farklı ırk ve besleme şekline sahip ruminantların süt örneklerinin protein içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Kıl keçisi süt örneklerinin protein içeriğinin yüksek olmasının nedeni ırkından kaynaklanan üstün genetik özellikleriyle birlikte ekstansif beslenmeleriyle açıklanabilir. Keçi sütünün protein miktarı %3,62 (Tratnik et al., 2006) ve %3,91 (Wszolek et al., 2001) olarak tespit edilmiştir. Farklı ırk ve besleme koşullarının yağ ve protein düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p 0,05).

Kefir örneklerinin protein içerikleri, süt örneklerinin protein bulgularıyla paralel olarak %3,54–5,24 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.3.). Farklı ırk ve besleme şekline sahip ruminant süt örneklerinden üretilen Kefirlerin protein içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05).

4.2.3. Yağ içeriği

Ekstansif sistemle çayır ve meralarda otlayan Kıl keçisi sütünün yağ içeri %5,6 ile en yüksek değere sahipken inek sütünün yağ oranı %3,4 tespit edilmiştir (Çizelge 4.2.). Süt örneklerinin yağ oranları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Saanen keçi ırkı ve inek sütünde tespit edilen yağ içerikleri literatürle benzer (Tratnik et al; 2006; Güzeler et al., 2010) iken ülkelere özgü farklı ırk keçi sütlerinin yağ içerikleri %3,0-3,6 değişim aralığında bulunmuş (Kondyli et al., 2007; Trancoso et al., 2010) ve Kıl keçisi sütündekinden daha düşük olduğu anlaşılmıştır.

Araştırmada, Çizelge 4.3.’te belirtildiği gibi tüm Kefir örneklerinin yağ oranları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Ekstansif sistemle çayır ve meralarda otlayan Kıl keçisi sütünden üretilen Kefir örneğinin (HEGK) yağ içeriği en yüksek değere sahipken (%5,6), inek sütünden üretilen Kefir örneğinde daha düşük (%3,5) tespit edilmiştir. Farklı ırk keçi sütünden ve inek sütünden

üretilen Kefirlerin yağ içerikleri literatürle benzerdir (Wszolek et al., 2001; Tratnik et al; 2006; Kök-Taş, 2010).

4.2.4. Kurumadde içeriği

Farklı ırk ve besleme şekline sahip keçi sütü ve inek sütünde kurumadde değeri %10,40-13,46 değişim aralığında tespit edilmiştir. Kıl keçisi sütü en yüksek kurumadde içeriğine sahiptir (p0,05). Araştırma bulgularına benzer olarak literatürde en düşük kurumadde değeri inek sütü ve bu sütten üretilen Kefirde tespit edilmiştir (Wszolek et al., 2001; Tratnik et al; 2006; Yaman et al., 2010). Yapılan çalışmalarda farklı ülkelere özgü keçi sütlerinin kurumadde içeriği %11,6-14,8 aralığında değişim göstermesine karşın genel olarak oldukça yüksek olduğu bildirilmektedir (Raynal-Ljutovac et al., 2008). Yapılan çalışmada, merada beslenen Kıl keçilerin sütlerinin kuru madde, protein, yağ içeriği, entansif beslenen Saanen keçilerinin sütlerinden yüksek bulunmuştur. Kurumaddenin yüksek olması özellikle protein ve yağ içeriklerinin yüksek olması ile ilişkilendirilmiştir.

Kıl keçisi sütü kullanılarak üretilen Kefirin kurumadde içeriği sütte olduğu gibi yüksek tespit edilmiştir. Özellikle hem genetik hem de ekstansif beslenmenin bileşenler üzerine etkili olduğu fikrine ulaşılmıştır. Araştırma bulgularına benzer olarak literatürde en düşük kurumadde değeri inek sütü ve bu sütten üretilen Kefirde tespit edilmiştir (Wszolek et al., 2001; Tratnik et al; 2006; Yaman et al., 2010).

4.2.5. Kül içeriği

Ekstansif beslenen Saanen ve Kıl keçisi süt örneklerinin kül içerikleri sırasıyla %0,77 ve %0,82 iken, entansif beslenen inek sütünde %0,64 olarak tespit edilmiştir (p0,05). Bu çalışmada keçi sütündeki kül bulgularıyla, literatürdeki veriler (Wszolek et al., 2001; Tratnik et al; 2006; Yaman et al., 2010) uyumlu olarak tespit edilmiştir.

Saanen ve Kıl keçisi sütleri kullanılarak üretilen Kefirlerin kül içerikleri %0,76-0,78 iken, inek sütünden üretilen Kefirin %0,65 olarak tespit edilmiştir ve farklılık istatistiksel açıdan önemlidir (p0,05). Araştırmamızdaki keçi sütünden üretilen Kefir örneklerinin kül bulguları literatürdeki verilerle (Wszolek et al., 2001; Tratnik et al; 2006) benzerdir.

4.3. SDS-PAGE ile Protein Fraksiyonları Konsantrasyonları

Farklı keçi çiğ sütleri ve inek çiğ sütü ile bunların ısıl işlem gördükten sonraki protein alt fraksiyonlarındaki farklılıkları Şekil 4.4.’te verilmiştir. αs-kazein, β- kazein, κ-kazein, β-laktoglobulin ve Bovine Serum Albumin (BSA), jel elektroforezinde tüm örneklerde tespit edilmiştir. Kazein alt fraksiyon oranları, farklı türlerden elde edilen sütlerde farklılık göstermektedir. Kazein fraksiyonları açısından süt türleri arasında en dikkate değer farklılığın, αs-kazein ve β-kazein konsantrasyonlarında olduğu belirlenmiştir.

Araştırma sonucunda elde edilen αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, β-laktoglobulin ve Bovine Serum Albumin (BSA) ve diğer protein peptitlerin % olarak oranları ortalama olarak sunulmuştur (Çizelge 4.4.). Ayrıca keçi sütünün diğer süt çeşitlerine göre başlıca farklılığı olan αs1-kazein ve αs2-kazein bantlarının ayrımı literatür bulgularıyla kıyaslanarak oranlanmıştır (Park and Jin, 1998; Ramunno et al., 2001).

Keçi sütünde, inek sütüne göre yüksek oranda -kazein (%42–64) ve düşük oranda

s1-kazein bulunmaktadır. Densitometrik ölçüm sonuçlarına göre SIGM, SEGM ve

HEGM örneklerinde -kazein ve s1-kazein miktarları sırasıyla %29,78 ve %16,43,

%33,46 ve %12,04, %34,97 ve %5,77 iken; CIM örneğinin -kazein ve s1-kazein içerikleri ortalama %22,75 ve %37,12 olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.4.). Bu özellik keçi sütünün, inek sütü proteinine göre alerjik yükünün daha az olduğu ile ilişkilendirilmektedir (Bellioni-Businco et al., 1999).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Şekil 4.4. Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş sütlerin bant açılımları (1-standard: BSA, α-C, β-C, κ-C, β-L, 2-3 Entansif üretim Saanen keçi sütü ve pastörize sütü,4-5 Ekstansif üretim Saanen keçi sütü ve pastörize sütü, 6-7 Ekstansif üretim Kıl keçisi sütü ve pastörize sütü, 8-9 İnek sütü ve pastörize süt,10- Standard:, α-C, β-C, κ-C, β-L )

Isıl işlem, proses koşullarına bağlı olarak süt protein yapısında geri dönüşümsüz reaksiyonlara neden olabilmektedir. Isıl işlemle oluşan en önemli protein interaksiyonu κ-kazein ve β-laktoglobulin arasında meydana gelmektedir (Tamime and Robinson, 1999). Bu araştırmada, ısıl işlem uygulanmış pastörize süt örneklerinde ısıya hassas serum proteinlerinden özellikle β-laktoglobulinin denatüre olması beklenen düzeydedir. Isıl işlemin etkisi ile αs1-kazein, β-laktoglobulin ve BSA miktarı azalmaktadır (Çizelge 4.4.).

Keçi sütündeki toplam kazein miktarının önemli kısmı β-kazeinden kaynaklandığı için özellikle keçi çiğ ve pastörize sütlerinde β-kazein bandındaki yoğunlaşma inek sütüne göre oldukça yüksektir.

Serum proteinleri ile kazein arasındaki en önemli farklılık, kazein asitliğe serum proteinleri ise ısıya hassasiyet göstermektedir (Koçak and Güzel-Seydim, 2011). BSA, memeli dolaşım sisteminde en yüksek konsantrasyonda bulunan serum proteini fraksiyonudur (Fox, 2003). Bu çalışmada, inek sütünde BSA ortalama %5,39 iken; Saanen Keçi sütü (%7,04) ve Kıl keçisi sütünde (%8,82) daha yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Keçi sütünün inek sütüne göre daha yüksek seviyelerde BSA içerdiği bildirilmiştir (Juarez and Ramos, 1986). BSA’nın en önemli özelliklerinden biri de tümör gelişimini engelleme yönündeki etkisidir. Antioksidan özellikleri ve yağ asitlerini bağlayabilmesi gibi fonksiyonel etkileri olduğu da belirlenmiştir (Madureira et al., 2007). BSA, çözünmeyen serbest yağ asitlerini bağlayarak kanda taşınmasını sağlamakta ve karaciğerde glütasyon üretimi için önemli bir kaynak olduğu düşünülmektedir. Peptit formundaki BSA’nın HIV pozitif bireylerde bağışıklık sistemini destekleyici bir rolü olduğu da ortaya konmuştur (Liu et al., 2007).

Farklı ırk keçi sütleri ve inek sütü ile bunlardan üretilen Kefirlerin protein alt fraksiyonlarındaki farklılıklar Şekil 4.5.’te sunulmuştur. Fermantasyonu tamamlanan örneklerde κ-kazein bandının yoğunluğunda azalma gözlenmiştir. Fermantasyon sonucu mikrofloranın etkisiyle αs1-kazein bandında önemli parçalanma tespit edilirken αs2-kazein bandının yoğunluğunda artış vardır. Bununla birlikte diğer protein bantlarının jel üzerinde önemli bir değişim göstermediği ancak elektroforez jeli üzerinde yeni bir bant oluşumunun da gerçekleştiği görülmüştür. Bu yeni bandın interaksiyona girmiş serum proteinleri ile κ-kazein kompleksine ait olabileceği bildirilmektedir (Özer, 2001; Jovanovic et al., 2007).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Şekil 4.5. Çiğ süt ve Kefirlerin bant açılımları (1 standard: BSA, α-C, β-C, κ-C, β-L, 2-3 Ekstansif üretim Kıl keçisi sütü ve Kefir, 4-5 Entansif üretim Saanen keçi sütü ve Kefir, 6-7 Ekstansif üretim Saanen keçi sütü ve Kefir, 8-9 inek sütü ve Kefir, 10 standard: BSA, α-C, β-C, κ-C, β-L)

Densitometrik ölçüm sonuçlarına göre ortalama değerlere bakıldığında ekstansif beslenen Kıl keçisi ırkı sütlerinden üretilen Kefirlerde αs1-kazein ve αs2-kazein miktarları sırasıyla %2,64 ve %25,33 iken; entansif beslenen inek sütlerinden

üretilen Kefirlerde αs1-kazein ve αs2-kazein miktarları %32,71 ve %5,2’dir.

100

Fermantasyonun göstergesi olarak yorumlayabileceğimiz bu interaksiyonun protein ve peptitlere yönelik doğrusal bir ilişkisinin olduğunun göstergesidir. Bu nedenle jellerde belirgin olarak izlenen bu bantlar (Çizelge 4.4.) diğer protein-peptitler olarak değerlendirmeye alınmıştır. Özellikle Kıl keçisi sütünden üretilen kefir örneklerinde %20,43 oranındaki peptitler önemli oranda proteoliz olduğunu göstermektedir.

Çizelge 4.4. Süt, ısıl işlem görmüş süt ve Kefir örneklerinin SDS-PAGE jellerinden elde edilen protein alt fraksiyon oranları (%)

Örnek αs1-kazein αs2-kazein β-kazein κ-kazein β-laktoglobulin BSA Diğer protein ve peptitler

SIM 16,43 23,45 29,78 12,53 10,77 7,04 -

SIP 7,44 23,01 34,14 19,18 5,62 3,14 7,47

SIK 8,64 29,57 27,37 14,11 5,75 0,94 13,62

SEM 12,04 25,42 33,46 7,72 12,23 9,13 -

SEP 8,14 23,37 29,47 11,13 6,74 5,03 16,12

SEK 4,82 35,48 31,42 10,43 4,72 2,12 11,01

HEM 5,77 26,43 34,97 16,58 7,43 8,82 -

HEP 4,78 28,01 30,80 10,24 2,47 4,56 19,14

HEK 2,64 25,33 34,43 8,04 6,12 3,01 20,43

CIM 37,12 5,43 22,75 13,97 15,34 5,39 -

CIP 29,14 6,89 25,43 18,38 6,54 1,13 12,49

CIK 32,71 5,02 23,57 14,02 8,05 1,89 14,74

Tomotake vd. (2006), Japon Saanen sütü ve Holstein inek sütünün protein fraksiyonlarını belirledikleri çalışmada SDS PAGE jelinde keçi sütü için en belirgin iki bandın αs2-kazein ve β-kazein olduğunu, inek sütü için en belirgin iki bandın αs1- kazein ve β-kazein olduğunu bildirmişlerdir. Densitometrik olarak yapılan

ölçümlerde, Saanen ırkı keçi sütlerinde αs1-kazein ve αs2-kazein miktarları %3,9 ve

101

%13,6, Holstein ırkı inek sütlerinde αs1-kazein ve αs2-kazein miktarlarını %33,7 ve %3,5 tespit edilmiştir (Tomotake et al., 2006). Bu tez çalışmasında tespit edilen protein fraksiyonları, Potocnik vd. (2011) ve Tomotake vd. (2006) tarafından tespit edilen bulgularla benzerdir. Bu araştırmada belirlenen farklı ırk keçi sütleri ile inek sütünün protein alt fraksiyonları Şekil 4.6.’da sunulmuştur.

Şekil 4.6. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün protein alt fraksiyon oranları

102

4.4. Farklı Süt ve Bunlardan Üretilen Kefirlerin Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin/Biyoaktif Bileşenlerinin Belirlenmesi

4.4.1. Vitaminler

Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin vitamin içerikleri Çizelge 4.5. ve 4.6.’da sunulmuştur. Süt ve süt ürünleri, bireyler için gerekli olan elzem vitaminleri bünyesinde bulundurmaktadır. A ve E vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak önem taşır. Çünkü süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren de B2 vitamini riboflavindir. Çizelge 4.5 ve 4.6.’da farklı tür, ırk ve beslenme şekline sahip hayvanların süt ve Kefir örneklerinin içerdiği vitaminler ve konsantrasyonları istatistiksel farklılıklarıyla belirtilmiştir.

Hayvanlar, bitkilerden karotenleri alarak vücutta A vitamini oluştururlar. Hayvansal dokularda A vitamini aktivitesi taşıyan öğe retinol, hidroretinol, retinal ve retinoik asittir (Whitney and Rolfes, 2005). Bu tez çalışmasında, açık alanda farklı türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen keçilerin sütlerinin ve inek sütü örneklerinin A vitamini düzeyleri istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklı bulunmuştur (p0,05). Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5 yağlı inek sütünün A vitamini içeriği 0,033 mg/100g, keçi sütünün 0,056 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Bu çalışmada, keçi sütlerinde A vitamini 2,38-11,53 mg/100g değişim aralığında tespit edilmiştir (Çizelge 4.5.). Yunanistan’da yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde A vitamini ortalama 0,013 mg/100g (Kondyli et al., 2007), inek ve keçi sütünde 0,04 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), entansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde 0,49 mg/100g ve ekstansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde 0,65 mg/100g (Fedele et al., 2004) tespit edilmiştir. Yapılan çalışmalarda A vitamini düzeyinin otlaklarda beslenen hayvanlarda, yem ve konsantre silajlarla beslenenlere göre daha yüksek olduğu bildirilmektedir (Fedele et al., 2004; Lucas, 2008). .

103

Çizelge 4.5. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin vitamin içerikleri

Örnek A vitamini E vitamini B1 vitamini B2 vitamini B3 vitamini B6 vitamini C vitamini (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100 ml) (mg/100 ml)

SIGM 2,380±0,213c 0,041±0,006c 0,051±0,004a 0,104±0,024c 0,211±0,007b 0,033±0,004b 2,287±0,139a

SEGM 4,825±0,623b 0,110±0,014b 0,046±0,007b 0,151±0,018b 0,235±0,012b 0,023±0,004c 2,270±0,316a

HEGM 11,532±0,919a 0,268±0,028a 0,041±0,007b 0,282±0,028a 0,367±0,018a 0,036±0,003a 1,833±0,159b

CIM 4,905±0,648b 0,035±0,005c 0,059±0,006a 0,164±0,018b 0,161±0,018c 0,025±0,004c 0,546±0,034c a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Çizelge 4.6. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin vitamin içerikleri

Örnek A vitamini E vitamini B1 vitamini B2 vitamini B3 vitamini B6 vitamini C vitamini (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100 ml) (mg/100 ml)

SIGK 2,852±0,347b 0,025±0,005c 0,047±0,007a 0,115±0,017b 0,244±0,009a 0,029±0,004b 2,282±0,166a

SEGK 2,815±0,175b 0,068±0,006b 0,041±0,007b 0,125±0,020b 0,238±0,011a 0,031±0,003b 2,292±0,179a

HEGK 6,515±0,494a 0,198±0,037a 0,044±0,00b 0,193±0,029a 0,228±0,012a 0,038±0,003a 1,879±0,437b

CIK 3,555±0,193b 0,034±0,004c 0,052±0,006a 0,153±0,007a 0,157±0,007b 0,024±0,006c 0,431±0,019c a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05) 104

Literatür bulgularından da görüldüğü gibi çalışmamızda ekstansif ve entansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütlerinde A vitamini oldukça yüksektir. Örneklerdeki bu farklılığın mera otlarının farklılığı ile birlikte bileşimlerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu çalışmada SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin A vitamini sırasıyla 2,38, 4,82, 11,53 ve 4,90 mg/100g tespit edilmiştir. Ancak ısıl işlem ve fermantasyon sonrası SIGK, SEGK, HEGK ve CIK örneklerinin A vitamini içeriği sırasıyla 2,85, 2,81, 6,51 ve 3,55 mg/100g olup, A vitamini kaybının %27–58 arasında olduğu bulunmuştur.

Keçi sütleri ve inek sütü kullanılarak üretilen Kefirlerin A vitamini içeriği süt bulgularıyla paralel olarak önemli düzeyde farklıdır (p0,05). Kıl keçisi sütünde A vitamini 11,53 mg/100 g iken, bu sütten üretilen Kefirde A vitamini 6,52 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Laktik asit bakterilerinin gereksinimleri oldukça kompleksdir. Özellikle gereksinimi olan birçok aminoasiti, vitaminleri, büyüme ile ilgili faktörleri sentezleyebilecek bir enzim sistemine sahip değillerdir. Bu nedenle gereksinimlerinin bir kısmını dışarıdan temin etmek zorundadırlar. Kefirde A vitamini miktarındaki azalma özellikle fermantasyonun etkisiyle laktik asit bakterilerinin kullanımından dolayıdır. A vitamini ısıl işleme dayanıklıdır ancak kolay okside olur ve okside olduğunda da aktivitesini kaybeder. Ultraviyole ışınları da A vitaminin aktivitesinin kaybına yol açar (Saldamlı, 1998).

Tokol ve tokotrienol, biyolojik etkinlik gösteren E vitamini türevleridir. E vitamininin vücuttaki işlevinin en başlıcası güçlü antioksidan özelliği ile ilgilidir. Özellikle mide, bağırsak ve karaciğer hücrelerinde A vitamininin oksidasyonunu önler ve karaciğerde depo edilmesine yardımcı olur. Ayrıca doymamış yağ asitlerinin vücut dokularında oksidasyonunu engellemektedir (Whitney and Rolfes, 2005). Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5 yağlı inek sütü ve keçi sütünün E vitamini içeriği 0,07 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Araştırmada, ekstansif sistemle yetiştirilen Kıl keçisi sütünde E vitamini 0,27 mg/100g tespit edilmiştir. Açık alanda farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde E vitamini düzeyi istatistiksel açıdan farklılık göstermiştir (p0,05). Karma yemle ve merada beslenen keçilerin farklı yetiştirme sistemlerinin

105 kefirlerin E vitamini içeriğine etkisi genel olarak besin maddelerinin kompozisyonuna bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Yunanistan’da yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde E vitamini ortalama 0,12 mg/100g (Kondyli et al., 2007), inek sütünde 0,04 mg/100g ve keçi sütünde 0,11 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), Meksika’da mera alanlarında yetiştiriciliği yapılan Alpin ırkı keçilerde 0,21 mg/100g (Galina et al., 2007), Günay İtalya’da entansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde 0,64 mg/100g ve ekstansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde 0,94 mg/100g (Fedele et al., 2004) tespit edilmiştir. Ayrıca yemlerle ilgili yapılan araştırmalarda E vitamini düzeyinin otlaklarda beslenen hayvanlarda, yem ve konsantre silajlarla beslenenlere göre daha yüksek olduğu bildirilmektedir (Pizzoferrato et al., 2000; Martin et al., 2002; Butler et al., 2008). Hayvanlarda besleme şekli özellikle A ve E vitaminini önemli düzeyde etkilemektedir. Literatür bulgularından da görüldüğü gibi çalışmamızla uyumlu olarak ekstansif beslenen keçi sütlerinde α-tokoferol içeriği entansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütlerinden daha yüksek tespit edilmiştir. Bu sütlerden üretilen Kefirlerin E vitamini içeriği süt bulgularıyla paralel olarak önemli düzeyde farklıdır (p0,05). Keçi sütünün ısıl işlem ve fermantasyon sonrası E vitamini içeriğinde kayıp gözlenirken, inek sütünden üretilen Kefirde ısıl işlem ve fermantasyon sonrası kayıp görülmemiştir (Çizelge 4.6.).

B1 vitamini, birçok bitkisel ve hayvansal gıdada bulunmaktadır. Bu tez çalışmasında, ekstansif ve entansif yetiştiriciliği yapılan keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin B1 vitamini içerikleri istatistiksel açıdan önemlidir (p0,05). Çalışmada, SIGM ve CIM örneklerinde tiamin içeriği sırasıyla 0,051 mg/100g ve 0,059 mg/100g iken SEGM ve HEGM süt örneklerinin tiamin içeriği 0,046 mg/100g ve 0,041 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.4.). Ruminant hayvanların entansif beslemede yem kaynağı kaba ve kesif yemlerdir ve çeşitli mineral, vitamin ve diğer katkı maddeleri de içermektedir. Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5 yağlı inek sütü ve keçi sütünün tiamin içeriği 0,05 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Kefir üretiminde kullanılan inek sütünde tiamin 0,025 mg/100g ve keçi sütünde tiamin 0,068 mg/100g (Kneifel and Mayer, 1991), Yunanistan’da yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde tiamin ortalama 0,26 mg/100g (Kondyli et al., 2007), inek sütünde 0,04 mg/100g ve keçi sütünde 0,05 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008),

106 inek sütünde 0,18 mg/100g (Papastoyiannidis et al., 2006) tespit edilmiştir. Literatür bulguları çalışmamızda belirlenen tiamin içeriklerinden daha yüksektir. Bu sütlerden üretilen Kefir örneklerinin tiamin içerikleri üretildikleri süt bulgularına paralel olarak

önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p0,05). Kefir örneklerinde B1 vitamini 0,041–0,047 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.6.). Çalışmamızla uyumlu olarak, farklı sütler kullanılarak üretilen Kefirler’in tiamin miktarı keçi sütünden üretilen Kefirde 0,044 mg/100g, inek sütünden üretilen Kefirde 0,019 mg/100g tespit edilmiştir. Vitamin kaybının belirlendiği bir çalışmada, keçi sütleri ve inek sütünün ısıl işlem ve fermantasyon sonrası tiamin içeriğinde %20-30 kayıp gözlenmiştir (Kneifel and Mayer, 1991). Literatürlerde ısıl işlem sonrası tiamin kaybı %10 olarak bildirilmektedir (Saldamlı, 1998; Papastoyiannidis et al., 2011).

Süt ve süt ürünleri önemli bir B2 vitamini kaynağıdır (Baysal, 1999). Farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen keçi sütleri (SEGM ve HEGM) ve inek sütü

örneklerinde B2 vitamini düzeyi istatistiksel açıdan oldukça önemlidir (p0,05). Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5 yağlı inek sütünün B2 vitamini içeriği 0,14 mg/100g ve keçi sütünün B2 vitamini içeriği 0,16 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Doğal olarak ekstansif sistemle yetiştirilen Kıl keçisi sütünün

B2 vitamini içeriği 0,28 mg/100g olarak önemli düzeyde yüksek tespit edilmiştir (Çizelge 4.5.). Kefir üretiminde kullanılan inek sütünün riboflavin düzeyi 0,17 mg/100g ve keçi sütünün riboflavin düzeyi 0,08 mg/100g (Kneifel and Mayer, 1991), Yunanistan’da yetiştiriciliği yapılan keçi sütünün riboflavin içeriği 0,11 mg/100g (Kondyli et al., 2007), inek sütünde 0,03 mg/100g ve keçi sütünde 0,14 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), inek sütünde 0,23 mg/100g (Papastoyiannidis et al., 2006) olarak tespit edilmiştir. Literatür bulgularına göre özellikle ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Saanen ve Kıl keçisi ırkı ruminant hayvanlardan elde edilen sütlerin riboflavin değerleri yüksektir. Bu sütlerden üretilen Kefir örneklerinin riboflavin içeriği de süt bulgularına paralel olarak önemli düzeyde yüksektir

(p0,05). Kefirlerde B2 vitamini 0,11–0,19 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.6.). Çalışmamızla uyumlu olarak, farklı sütler kullanılarak üretilen Kefirlerde riboflavin içeriği keçi sütünden üretilen Kefirde 0,13 mg/100g, inek sütünden üretilen kefirde 0,15 mg/100g olarak bildirilmiştir (Kneifel and Mayer, 1991). Keçi

107 sütleri ve inek sütünün ısıl işlem ve fermantasyon sonrası riboflavin içeriğinde %10- 30 kayıp olduğu bildirilmektedir (Kneifel and Mayer, 1991). Riboflavin ısıl işleme dayanklı ve oksijenden etkilenmeyen bir vitamindir. Pek çok gıda işleme proseslerinde oldukça stabildir. Kayıplar %10-15 arasında değişmektedir (Belitz et al., 2009). Isıl işlem sonrası %3 oranındaki kaybın ultraviyole ışığa iki saat maruz kalması ile açıklanmıştır (Papastoyiannidis et al., 2011).

Niasin hayvansal ve bitkisel gıdaların yapısında yaygın olarak bulunmaktadır. Çalışmada SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin niasin içeriği sırasıyla 0,21, 0,23, 0,37 ve 0,16 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.5.). Kıl keçisi süt örneklerinde niasin düzeyi, Saanen ırkı ve inek sütlerinin niasin içeriğinden önemli düzeyde farklı bulunmuştur (p0,05). Ruminant hayvan türlerinin entansif ve ekstansif koşullardaki beslenmeleri arasındaki farklılık, tür ve yetiştirme sistemi arasında interaksiyonun söz konusu olduğunu göstermiştir. Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5 yağlı inek sütünün niasin miktarı 0,16 mg/100g ve keçi sütünde niasin 0,28 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Kefir üretiminde kullanılan inek sütünde 0,09 mg/100g ve keçi sütünde 0,25 mg/100g niasin (Kneifel and Mayer, 1991), inek sütünde 0,16 mg/100g ve keçi sütünde 0,20 mg/100g niasin (Raynal Ljutovac et al., 2008) tespit edilmiştir. Literatür bulgularına göre özellikle ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Kıl keçisi ırkı sütlerin niasin değerleri yüksektir. Bu sütlerden üretilen Kefirlerin niasin içeriği de süt bulgularıyla paralel olarak önemli düzeyde farklıdır (p0,05). Kefirlerin niasin içeriği 0,15-0,24 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.6.). Çalışmamız bulgularıyla paralel olarak, farklı sütler kullanılarak üretilen Kefir örneklerinin niasin içeriği keçi sütünden üretilen Kefirde 0,22 mg/100g, inek sütünden üretilen Kefirde 0,09 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Keçi sütleri ve inek sütünün fermantasyon sonrası niasin içeriğinde %10 kayıp gözlenmiştir (Kneifel and Mayer, 1991). Niasin en dayanıklı vitamindir ve ısıya, ışığa ya da asit veya alkaliye karşı duyarlı olmadığı bilinmektedir (Saldamlı, 1998).

B6 vitamini, hayvan dokularında proteinle birlikte bulunur ve bu nedenle vitamin B6 içeriği ile protein miktarı orantılıdır. B6 vitamini metabolizmada hayati

108 fonksiyonlarda görev alır. Protein metabolizmasında yaklaşık altmış enzimin koenzimidir (Whitney and Rolfes, 2005). Amino asit dönüşümlerinde, nükleik asit sentezinde ve amino asitlerin ince bağırsaktan kana emiliminde görev alır. Sinir sisteminin ve derinin sağlıklı olmasında, yağ ve kolesterol regülasyonunda önemli rol oynar. Isıl işlem sonrası B6 vitamini kaybı %20 olarak bildirilmektedir (Papastoyiannidis et al., 2011). Bu tez çalışmasında SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin B6 vitamini içeriği sırasıyla 33, 23, 36 ve 25 µg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.5.). Farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde B6 vitamini içeriği istatistiksel açıdan oldukça

önemlidir (p0,05). Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5 yağlı inek sütünün B6 vitamini 0,037 mg/100g ve keçi sütünün B6 vitamini 0,046 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Araştırmamızda elde edilen ekstansif sistemle yetiştirilen Kıl keçisi sütünde B6 vitamini 0,036 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge

4.6.). Ayrıca entansif ve ekstansif beslenme nedeniyle Saanen ırkı keçi sütlerinin B6 vitamini içeriği önemli düzeyde farklıdır (p0,05). Kefir üretiminde kullanılan inek sütünde 0,02 mg/100g B6 vitamini ve keçi sütünde 0,06 mg/100g B6 vitamini (Kneifel and Mayer, 1991), inek sütünde 0,04 mg/100g ve keçi sütünde 0,05 mg/100g B6 vitamini (Raynal Ljutovac et al., 2008), inek sütünde 0,026 mg/100g (Papastoyiannidis et al., 2006) tespit edilmiştir. Literatür bulgularına göre özellikle ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan keçi sütlerinin B6 vitamini değerleri yüksektir. Bu sütlerden üretilen Kefirlerin B6 vitamini içeriği de süt bulgularıyla paralel olarak önemli düzeyde farklıdır (p0,05). Kefirlerde B6 vitamini 24-38 µg/100g değişim aralığındadır. Çalışmamız bulgularıyla paralel olarak, farklı sütler kullanılarak üretilen Kefir örneklerinde B6 vitamini içeriği keçi sütünden üretilen Kefir’de 0,07 mg/100g, inek sütünden üretilen Kefir’de 0,02 mg/100g tespit edilmiştir (Kneifel and Mayer, 1991).

Keçiler rumen mikroflorasının aktivitesine bağlı olarak pek çok vitamini sentezleme yeteneğine sahiptirler ve C vitamini dokularda sentezlenir (Schwartzkopf et al., 2004). Süt ve süt ürünleri C vitamini açısından önemli bir kaynak olmamasıyla bilinmesine karşın Saanen ve Kıl keçisi ırkı sütlerin askorbik asit düzeyi inek sütüne göre önemli düzeyde (p0,05) yüksektir. Gıda kompozisyonu veri tabanında %3,5

109 yağlı inek sütünün C vitamini içeriği 0,9 mg/100g, keçi sütünün 1,3 mg/100g olarak bildirilmektedir (Anonymous, 2010). Araştırmada, Saanen keçisi süt örneklerinde (SIGM, SEGM) C vitamini 2,28 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.5.). Yunanistan’da yetiştiriciliği yapılan keçi sütünde C vitamini ortalama 5,48 mg/100g (Kondyli et al., 2007), inek sütünde 9,11 mg/100g ve keçi sütünde 9,26 mg/100g (Hussain et al., 2006) tespit edilmiştir. Literatür bulguları çalışmamızda tespit edilen değerlerden yüksektir. C vitamini, ısıl işlemden etkilenmekte ve raf ömrü süresince oksidasyondan dolayı önemli kısmı tahrip olmaktadır. Keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin C vitamini içeriği süt bulgularıyla paralel olarak keçi sütünden üretilen Kefirlerde daha yüksektir (p0,05). Isıl işlem ve fermantasyon sonrası C vitamini içeriğinde örneklerde kaybın az olduğu gözlenmiştir. Urbiene ve Mitkute (2007), fermantasyon süresince C vitamini içeriğinin %29-32 oranında azaldığını saptamışlardır. Ancak vitamin miktarındaki azalmaya kolloidal süt yapısı içinde laktik asit bakterilerinin önemli etkisinin olmadığı ve oksidasyon süresince C vitamini kaybının daha yüksek olduğu bildirilmiştir.

4.4.2. Mineraller

Mineraller, insan vücudunun sağlıklı olarak büyümesi ve yaşamını sürdürmesi için elzemdir ve bu minerallerin başında da kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko ve selenyum gelmektedir. Süt ve süt ürünleri de özellikle kalsiyum, fosfor, magnezyum ve çinko yönünden oldukça zengindir. Süt ve süt ürünlerinin kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor gibi yaygın olarak bulunan elementlerin yanı sıra selenyum, nikel, mangan ve bakır gibi eser elementleri de içerdiği tespit edilmiştir (Whitney and Rolfes, 2005).

Çalışmada süt örneklerinin sodyum içeriği 27-34 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.7.). Farklı ırk ve besleme şekline sahip SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin sodyum içeriği sırasıyla 27, 28, 34 ve 28 mg/100g tespit edilmiştir ve süt örnekleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Kıl keçisi süt örneklerinin sodyum içeriğinin yüksek olmasının nedeni ırkından kaynaklanan genetik özellikleriyle birlikte ekstansif beslenmeleriyle açıklanabilir. Alpin ve

110 Nubian keçi ırklarına ait sütlerde sodyum içeriği 55-66 mg/100g (Park and Chuckwu, 1988), Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde sodyum 51 mg/100g (Rodriguez et al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 42 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 59 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 38 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde sodyum 36 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama sodyum 28 mg/100g (Trancoso et al., 2010), ülkemizdeki SaanenXKilis keçilerinin sodyum içeriği 67 mg/100g (Güzeler et al., 2010) olarak belirlenmiştir. Literatür ile araştırma bulguları arasında önemli bir farklılık görülmemektedir. Günlük sodyum gereksinimi 9–18 yaş arasında 1,5 g, daha ileriki yaşlarda ise 1,3 g olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). SIGK, SEGK, HEGK ve CIK kefir örneklerinin sodyum içeriği sırasıyla 35, 27, 27 ve 31 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.8.). Üretildiği süt çeşitinin Kefirin sodyum düzeyine önemli etkisi tespit edilmiştir (p0,05).

Bu tez çalışmasında SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin potasyum içeriği sırasıyla 154, 176, 156 ve 151 mg/100g olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.7.). Farklı ırk ve besleme şekline sahip süt örneklerinin potasyum içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Entansif beslenen Saanen keçi sütünün potasyum içeriği 154 mg/100g iken ekstansif beslenen Saanen keçi sütünün potasyum içeriği 176 mg/100g tespit edilmiş ve beslemenin potasyum içeriğine önemli düzeyde etkisi belirlenmiştir. Alpin ve Nubian keçi ırklarına ait sütlerde potasyum 87-111 mg/100g (Park and Chuckwu, 1988), Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde potasyum 159 mg/100g (Rodriguez et al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 42 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 152 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 190 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde potasyum 140 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama potasyum 122 mg/100g (Trancoso et al., 2010), ülkemizdeki SaanenXKilis keçilerinin potasyum içeriği 124 mg/100g (Güzeler et al., 2010) olarak

111 Çizelge 4.7. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin mineral içerikleri

Örnek Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Çinko Selenyum Bakır Mangan (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/10g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100 g)

SIGM 27,22±1,70b 154,59±1,26b 107,90±2,84c 12,41±0,98c 98,65±2,6b 0,22±0,10b 0,47±0,06b 0,040±0,001a 0,02±0,01 2,09±0,52b

SEGM 28,60±1,16b 176,77±2,71a 128,50±1,83b 15,88±0,60b 83,62±0,40c 0,21±0,03b 0,48±0,03b 0,020±0,001b 0,03±0,01 2,45±0,45a

HEGM 34,59±2,96a 156,43±4,29b 178,54±8,56a 18,34±1,97a 119,08±2,06a 0,25±0,07a 0,54±0,12a 0,016±0,002b 0,02±0,01 2,74±0,52a

CIM 28,25±1,90b 151,60±4,90b 112,39±8,34c 10,09±0,45c 80,73±6,24c 0,23±0,02b 0,51±0,03a 0,009±0,002c 0,02±0,00 1,98±0,17b

a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Çizelge 4.8. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin mineral içerikleri

Örnek Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Çinko Selenyum Bakır Mangan (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/10g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100 g)

SIGK 35,13±2,64b 202,06±5,52a 140,75±8,09a 15,49±0,98a 96,88±2,89b 0,21±0,04b 0,50±0,07b 0,021±0,004b 0,04±0,001 2,17±0,18b

SEGK 27,69±1,26a 156,94±4,87b 120,51±9,08b 13,49±1,02b 93,75±5,52b 0,14±0,27c 0,55±0,14b 0,011±0,002c 0,02±0,003 2,12±0.56b

HEGK 27,20±1,24a 153,31±6,02b 138,87±6,54a 16,12±2,08a 114,57±6,98a 0,52±0,05a 0,76±0,05a 0,027±0,002a 0,03±0,001 2,50±0,34a

CIK 31,69±1,06b 143,32±8,98c 104,19±6,99c 10,49±0,83c 80,99±1,77c 0,27±0,03b 0,46±0,06c 0,011±0,001c 0,02±0,001 1,51±0,22c a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

112 belirlenmiştir. Bu araştırmada farklı ırk keçi sütlerinin ve inek sütünün potasyum içerikleri literatür verileri ile uyumludur. Kefirlerin potasyum içeriği 143-202 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.8.). Üretildiği süt çeşitinin Kefirin potasyum düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Ayrıca süt örneklerinin fermantasyon sonrası potasyum içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Günlük potasyum gereksinimi 9–18 yaş arasında 4,5 g, yetişkinlerde ise 4,7 g olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Süt ve süt ürünlerinin düşük sodyum ve yüksek potasyum içeriğine sahip olmasının özellikle kan basıncının düzenlenmesinde önemli rolü vardır. Çünkü potasyum sıvı ve elektrolit dengesinin ve hücre bütünlüğünün korunmasında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca, vücutta birçok enzim tarafından gerek duyulan bir mineraldir (Belitz et al., 2009).

Kalsiyum özellikle kemik ve dişlerin gelişimi ve korunması için gereklidir. Günlük kalsiyum gereksinimi 9–18 yaş arasında 1300 mg, daha ileriki yaşlarda ise 1000 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Süt ürünleri kalsiyum için temel gıda kaynağıdır. Bu tez çalışmasında SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin kalsiyum içeriği sırasıyla 108, 128, 178 ve 112 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.7.). Farklı ırk ve besleme şekline sahip süt örneklerinin kalsiyum içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Alpin ve Nubian keçi ırklarına ait sütlerde kalsiyum ortalama 139 mg/100g (Park and Chuckwu, 1988), Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde kalsiyum 153 mg/100g (Rodriguez et al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 96 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü lokal keçi sütünde 132 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 126 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), İspanya’da yetiştiriciliği yapılan Granadina ırkı keçi sütünde 158 mg/100g (Ceballos et al., 2009a), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde kalsiyum 153 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama kalsiyum 109 mg/100g (Trancoso et al., 2010), ülkemizdeki SaanenXKilis keçilerinin kalsiyum içeriği 221 mg/100g (Güzeler et al., 2010) olarak belirlenmiştir. Çalışmada Kıl keçisi süt örneklerinin kalsiyum içeriğinin yüksek olmasının nedeni ekstansif beslenmeleri ile açıklanabilir; keçilerce sevilerek tüketilen yeşil yapraklı

113 geven otu, kantaron, yabani buğday, katır tırnağı, kuzukulağı ve ısırgan otu bitkilerinin zengin kalsiyum içeriğinden kaynaklanmaktadır (Bown, 1995; Kalt et al., 1999; Wong et al., 2006). Bu çalışmada SIGK, SEGK, HEGK ve CIK örneklerinin kalsiyum içeriği sırasıyla 140, 120, 139 ve 104 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.8.). Farklı ırk ve besleme koşullarının Kefirin kalsiyum düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). İspanya’da keçi sütünden üretilen yedi yoğurt ve bir Kefir örneğinde kalsiyum ortalama 194 mg/100g belirlenmiştir (Navarro Alarcon et al., 2011). Literatür bulguları çalışmamızla uyumludur.

Farklı keçi sütleri ve inek sütünün magnezyum içeriği Çizelge 4.7.’de sunulmuştur. Magnezyum içeriği sütlerde 10–18 mg/100g aralığında tespit edilmiştir. Farklı ırk ve besleme şekline sahip süt örneklerinin magnezyum içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Alpin ve Nubian keçi ırklarına ait sütlerde magnezyum ortalama 18 mg/100g (Park and Chuckwu, 1988), Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde magnezyum 16 mg/100g (Rodriguez et al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 96 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 16 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 13 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), İspanya’da yetiştiriciliği yapılan Granadina ırkı keçi sütünde 13 mg/100g (Ceballos et al., 2009a), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde magnezyum 14 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama magnezyum 10 mg/100g (Trancoso et al., 2010), ülkemizdeki SaanenXKilis keçilerinin magnezyum içeriği 16 mg/100g (Güzeler et al., 2010) olarak belirlenmiştir. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin magnezyum içeriği 10-16 mg/100g aralığındadır (Çizelge 4.8.). Üretilen süt çeşitinin Kefirin magnezyum düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). İspanya’da keçi sütünden üretilen yedi yoğurt ve bir Kefir örneğinde magnezyum ortalama 18 mg/100g belirlenmiştir (Navarro Alarcon et al., 2011). Araştırma bulguları literatür verileri ile uyumludur. Magnezyum, sağlıklı yaşam için önemli bir elementtir (Whitney and Rolfes, 2005). Besin öğelerinin metabolize edildiği ve yeni ürünlerin oluştuğu birçok enzimatik reaksiyonda rol alır, sinir sistemi ve kasların gevşemesini sağlar. Bu özelliği nedeniyle “Anti-Stres Minerali” olarak bilinmektedir.

114 Kandaki şekerin enerjiye dönüştürülmesinde önemli bir rol oynar. Ca, P, Na, K ve C vitamininin daha etkili ve faydalı olarak insan vücudunda yararlı olması için gerekli bir mineraldir (Saldamlı, 1998). Günlük magnezyum gereksinimi 9–18 yaş arasında 240 mg, yetişkinlerde ise 420 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Araştırma bulgularından anlaşılacağı gibi günlük beslenmede Kefir tüketimi vücudun magnezyum ihtiyacına önemli düzeyde katkıda bulunabilmektedir.

Farklı keçi sütleri ve inek sütünün fosfor içeriği Çizelge 4.7.’de sunulmuştur. Çalışmada SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin fosfor içeriği sırasıyla 98, 83, 119 ve 80 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.7.). Farklı ırk ve besleme şekline sahip süt örneklerinin fosfor içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Çalışmada açık alanlarda otlayan Saanen (SEGM) ve Kıl keçisi (HEGM) süt örneklerinin fosfor içeriğinin yüksek olmasının nedeni ekstansif besleme şekilleri ile açıklanabilir. Alpin ve Nubian keçi ırklarına ait sütlerde fosfor 129-143 mg/100g (Park and Chuckwu, 1988), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 98 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 97 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), İspanya’da yetiştiriciliği yapılan Granadina ırkı keçi sütünde 119 mg/100g (Ceballos et al., 2009a), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde fosfor 114 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama fosfor 77 mg/100g (Trancoso et al., 2010), ülkemizdeki SaanenXKilis keçilerinin fosfor içeriği 108 mg/100g (Güzeler et al., 2010) olarak belirlenmiştir. Bu sütlerden üretilen Kefirlerin fosfor içeriği 81-114 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.8.). Üretildiği sütün çeşitinin Kefirin fosfor düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Araştırma bulguları literatür verileri ile uyumludur. Fosfor da kalsiyum gibi kemik ve dişlerin yapı maddesidir ve ayrıca vücutta kimyasal reaksiyonlarda önemli rol oynar. Günlük fosfor gereksinimi 9–18 yaş arasında 1250 mg, yetişkinlerde ise 700 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Araştırma bulgularından anlaşılacağı gibi günlük beslenmede yer alması gereken Kefir, fosfor ihtiyacını önemli düzeyde karşılamaktadır.

115 Demir, vücutta hemoglobin, miyoglobin (kas pigmenti) ve enzim üretimi için gerekli olan bir mineraldir. Demir, B grubu vitaminlerinin kullanımını arttırmakta, bağışıklık sistemini desteklemektedir (Whitney and Rolfes, 2005). İnsanlar başlıca kırmızı et olmak üzere hayvansal gıdalardan gerekli demir ihtiyacını temin ederler. Günlük demir gereksinimi 8 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Çalışmada süt örneklerinin demir içeriği 0,21-0,25 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.7.). En yüksek demir düzeyi ekstansif beslenen Kıl keçisi süt örneklerinde ve en düşük demir içeriği ekstansif beslenen Saanen keçisi süt örneklerinde belirlenmiştir. Demir içeriğine ruminant hayvan ırkının etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde demir 0,52 mg/100g (Rodriguez et al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 0,48 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 0,06 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 0,55 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), İspanya’da yetiştiriciliği yapılan Granadina ırkı keçi sütünde 0,15 mg/100g (Ceballos et al., 2009a), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde demir 0,39 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama demir 0,25 mg/100g (Trancoso et al., 2010) tespit edilmiştir. Kondyli vd. (2007), keçi sütlerinde demir içeriğini araştırma bulgularımızdan daha düşük tespit etmiştir ve diğer literatür bulguları çalışmamızla uyumludur. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin demir içeriği 0,14-0,52 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.8.). Süt çeşitinin ve kefir fermantasyonun (HEGM ve HEGK örneklerinde) Kefirin demir düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05).

Çinko birçok enzimin çalışması için gerekli olan esansiyel bir mineraldir. Nükleik asitlerin sentezinde, protein sentezinde ve sindiriminde, karbonhidrat metabolizmasında, oksijen taşınmasında ve antioksidan olarak vücudun serbest radikallere karşı korunmasında rol almaktadır (Baysal, 1999). Günlük çinko gereksinimi 9–18 yaş ve yetişkinlerde 8 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Bu tez çalışmasında süt örneklerinin çinko içeriği 0,47–0,54 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.7.). SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin çinko içeriği sırasıyla 0,47, 0,48, 0,54 ve 0,51 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge

116 4.7.). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip süt örneklerinin çinko içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde çinko 0,33 mg/100g (Rodriguez et al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 0,35 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 0,37 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 0,34 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), İspanya’da yetiştiriciliği yapılan Granadina ırkı keçi sütünde 0,53 mg/100g (Ceballos et al., 2009a), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde çinko 0,44 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama çinko 0,26 mg/100g (Trancoso et al., 2010) olarak belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında SIGK, SEGK, HEGK ve CIK Kefir örneklerinin çinko içeriği sırasıyla 0,50, 0,55, 0,76 ve 0,46 mg/100g değişim göstermiştir (Çizelge 4.8.). HEGK örneği için farklı ırk ve beslenme koşullarının Kefirin çinko düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Ayrıca Saanen ve Kıl keçisi sütlerinin fermantasyon sonrası çinko içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). İspanya’da keçi sütünden üretilen yedi yoğurt ve bir Kefir örneğinde çinko ortalama 0,45 mg/100g belirlenmiştir (Navarro Alarcon et al., 2011). Literatür bulguları çalışmamızla uyumludur.

Selenyumun, glutatyon peroksidaz enziminin yapısında fonksiyon gösteren hücresel bir antioksidan olduğu, ağır metal toksisitesine karşı koruyucu işlevleri bulunduğu ve E vitaminin yeterince bulunduğu durumlarda büyümeyi olumlu etkilediği belirtilmektedir (Kınık et al., 2001). Günlük selenyum gereksinimi 9–18 yaş arasında 0,040 mg, yetişkinlerde ise 0,055 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Diyette yer alan süt ve fermente süt ürünleri günlük selenyum gereksinimine katkıda bulunabilmektedir (Williams and Harrison, 2010). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin selenyum içeriği sırasıyla 40, 20, 16 ve 9 µg/100g tespit edilmiştir. Farklı ırk ve besleme şekline sahip süt örneklerinin selenyum içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Özellikle karma yem ve mısır silajı ile beslenen Saanen keçi sütlerinin selenyum içeriği diğer süt türlerine göre önemli düzeyde yüksektir (p<0,05). Kanarya adalarında Tinerfena lokal ırk keçi sütünde selenyum 0,020 mg/100g (Rodriguez et

117 al., 2002), Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 0,013 mg/100g (Khan et al., 2006), Saanen ırkı keçi sütünde 0,020 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008) tespit edilmiştir. Literatür bulguları çalışmamızla uyumludur. Bu sütlerden üretilen Kefirlerin selenyum içeriği 11-27 µg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.8.). SIGK, SEGK, HEGK ve CIK örneklerinin selenyum içeriği sırasıyla 21, 11, 27 ve 11 µg/100g tespit edilmiştir. Süt çeşitinin Kefirin selenyum düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Ayrıca fermantasyon sonrası SIGK ve SEGK örneklerinde selenyum miktarının düşmesi mikroorganizmaların gelişiminde kullanmaları ile açıklanabilir. Ancak Kıl keçisi ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinde selenyum içeriği yükselmiştir. İspanya’da keçi sütünden üretilen yedi yoğurt ve bir Kefir örneğinde selenyum ortalama 0,028 mg/100g belirlenmiştir (Navarro Alarcon et al., 2011). Araştırma bulguları literatür verileri ile uyumludur.

Bakır, canlı organizmasında çeşitli biyokimyasal fonksiyonlarda rol oynayan eser elementtir. Hemoglobine bağlı olarak demirin korunması, demirin bağırsaklarda emilimi ve dokulardan plazmaya taşınmasında etkilidir. C vitamini kullanımı için de gereklidir (Belitz et al., 2009). Ancak fazla alınan bakır vücutta toksik etki yapar. Günlük bakır gereksinimi 9–18 yaş arasında 0,7 mg, yetişkinlerde ise 0,9 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Bu tez çalışmasında süt örneklerinin bakır içeriği 0,02-0,03 mg/100g değişim aralığındadır (Çizelge 4.7.). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip süt örneklerinin bakır içeriğinde önemli bir farklılık belirlenmemiştir (p0,05). Araştırma bulguları ile uyumlu olarak literatürde keçi sütünün ortalama 0,02-0,06 mg/100g bakır içerdiği belirtilmektedir (Rodriguez et al., 2002; Khan et al., 2006; Kondyli et al., 2007; Raynal Ljutovac et al., 2008; Ceballos et al., 2009a; Trancoso et al., 2009). Bu sütlerden üretilen Kefirlerin bakır içeriği 0,02-0,04 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.8.). Farklı ırk, beslenme koşulları ile Kefir fermantasyonunun örneklerin bakır düzeyine önemli etkisi bulunmamıştır (p0,05).

Mangan önemli bir eser elementtir. Kas, deri ve kıkırdak oluşumunda, glikoprotein sentezi ve proteoglikonların oluşumunda, lipit metabolizmasının düzenlenmesinde rol oynar (Saldamlı, 1998). Günlük mangan gereksinimi 9–18 yaş arasında 1,9 mg,

118 yetişkinlerde 2,3 mg olarak belirtilmektedir (Anonymous, 2011b). Farklı keçi sütleri ve inek sütünün mangan içeriği Çizelge 4.7.’de sunulmuştur. SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin mangan içeriği sırasıyla 2,09, 2,45, 2,74 ve 1,98 mg/100g tespit edilmiştir. Farklı ırk ve beslenme şekline sahip süt örneklerinin mangan içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Pakistan’da Panah ırkı keçi sütünde 0,10 mg/100g (Khan et al., 2006), Yunanistan’a özgü keçi sütünde 0,06 mg/100g (Kondyli et al., 2007), Saanen ırkı keçi sütünde 0,08 mg/100g (Raynal Ljutovac et al., 2008), Portekiz ırkı ve ekstansif sistemle yetiştiriciliği yapılan Serpentina keçi sütünde mangan 0,09 mg/100g (Trancoso et al., 2009), yine Portekiz’de yetiştiriciliği yapılan ve bölgeye adaptasyon sağlamış Saanen keçi ırkı sütlerinde ortalama mangan 0,6 mg/100g (Trancoso et al., 2010) tespit edilmiştir. Bu araştırmada elde edilen veriler literatür değerlerinden daha yüksek bulunmuştur. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin mangan içeriği 1,51- 2,50 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.8.). Süt çeşitinin Kefirin mangan düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05).

4.4.3. Toplam antioksidan kapasite

Farklı ırk keçi sütleri ve inek sütünde antioksidan kapasitesi tayini TEAC/ABTS+ ve ORAC yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçisi sütü, entansif beslenen inek sütü örneklerinin ORAC değerleri sırasıyla 13,59; 11,86; 15,68; 10,35 µmol TE/ml (Şekil 4.7.) ve TE değerleri sırasıyla 4,06; 4,20; 5,86; 2,20 mM (Şekil 4.8.) olarak belirlenmiştir. Araştırmada, açık alanda farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen Kıl keçisi sütlerinin toplam antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre hem ORAC hem de TEAC yönteminde önemli düzeyde yüksek tespit edilmiştir (p0,05). Özellikle besleme fark etmeksizin Saanen ve Kıl keçisi ırklarının süt örneklerinin toplam antioksidan kapasitesi inek sütüne göre oldukça yüksektir. Chen vd. (2003), çiğ inek sütü ve peyniraltı suyunun antioksidan kapasitesini ABTS+ ve FRAP yöntemlerini kullanarak gerçekleştirmişlerdir. Çiğ inek sütü ve peyniraltı suyu tozunun antioksidan kapasiteleri sırasıyla ABTS+ değerleri olarak 4,56 μmol TE/ml ve 0,28 μmol TE/ml’dir. Çiğ inek sütü, peyniraltısuyu ve deproteinize sütlerin

119 ORAC yöntemiyle toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 13,18 μmol TE/ml, 0,48 μmol TE/ml ve 0,068 μmol TE/ml (Zulueta et al., 2009a), portakal suyu ve süt karışımlı (50:20) içecek, portakal suyu ve UHT süt örneklerinde ORAC değerleri sırasıyla 9,64 μmol TE/ml, 10,98 μmol TE/ml ve 2,09 μmol TE/ml (Zulueta et al., 2009b), aynı örneklerde TE değerleri sırasıyla 3,03 mM, 4,87 mM ve 2,28 mM (Zulueta et al., 2009b) tespit edilmiştir. Bulgularımızla benzer sonuçlara sahip olan Simos vd. (2011), 3 farklı tür (inek, keçi ve eşek) ve aynı zamanda farklı ırk keçi (Prisca, Saanen, Ionica) sütlerinin biyolojik özelliklerini araştırdıkları çalışmada, ekstansif yetiştiriciliği yapılan Prisca ırkı keçi sütünde (66,7 mM), Saanen (35,8 mM) ve Ionica ırkı keçi sütüne (33,6 mM) göre iki kat yüksek düzeyde antioksidan aktivite değeri saptamıştır. Ayrıca bu tez çalışmasında örneklerin TEAC ve ORAC değerleri benzer eğilim göstermiştir; ekstansif ve entansif beslenme farklılığı bulunmamaktadır. Saanen ve Kıl keçisi ırklarının sütlerinin toplam antioksidan kapasitesi inek sütüne göre daha yüksektir (Şekil 4.7.; Şekil 4.8.). Tür ve ırkın sütün antioksidan özelliğini attırabildiği anlaşılmaktadır. Entansif ve ekstansif beslenen Saanen keçi süt örneklerinin toplam antioksidan kapasitesinde istatistiksel olarak fark olmaması da dikkat çekicidir.

Şekil 4.7. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri

120 Ayrıca keçi sütüne benzer özellikteki anne sütünde Biyolojik Antioksidan Potansiyeli testi ile toplam antioksidan kapasitesi 3,81 µmol (Ezaki et al., 2008), ORAC testi ile toplam antioksidan kapasitesi 1,87-4,90 µmol/ml (Tijerina Saenz et al., 2009) ve 25,5-39,2 g/kg (Wende Li et al., 2009), DPPH metodu ile toplam antioksidan kapasitesi ilk 3 gün içindeki sütlerde ortalama 1,06 µmol/ml (Zarban et al., 2009) tespit edilmiştir. Bu araştırmada, açık alanda farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen Kıl keçisi sütlerinin toplam antioksidan aktivitesinin literatürdeki ORAC ve TEAC bulgularına göre daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır.

Şekil 4.8. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri

Bu tez çalışmasında, entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçisi sütü ve entansif beslenen inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin ORAC değerleri sırasıyla 15,96; 15,33; 17,33; 13,88 µmol TE/ml (Şekil 4.9.) ve TE değerleri sırasıyla 6,38; 7,55; 10,68; 5,46 mM (Şekil 4.10.) olarak belirlenmiştir. Araştırmada, açık alanda farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen Kıl keçisi sütlerinden üretilen Kefirlerin toplam antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre önemli düzeyde yüksek tespit edilmiştir (p 0,05).

121

Şekil 4.9. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri

Şekil 4.10. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri

122 Ayrıca farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen kefir örneklerinin toplam antioksidan kapasitesi süt örneklerine göre önemli düzeyde artış göstermiştir (p0,05). Farklı ırk keçi sütleri ve inek sütü ile bu sütlerin fermantasyon sonrası toplam antioksidan aktivitesindeki değişimler ORAC ve TEAC yöntemlerine göre Şekil 4.11. ve Şekil 4.12.’de sunulmuştur. Kefir fermantasyonu toplam antioksidan aktiviteyi arttırıcı etki yapmıştır. Bunun başlıca nedeni özellikle SDS-PAGE (Çizelge 4.4.) protein fraksiyonlarında belirtilen mikrofloranın aktivitesiyle proteoliz sonucunda oluşan küçük peptitlerdir. Bu çalışmada tüm süt çeşitlerinde peptitlerin oluşumu gözlenmiş ve özellikle HEK örneğinde en yüksek olmuştur. Süt proteinlerinin antioksidan aktivitesinin yüksek olduğu (Elias et al., 2008), sağlığa olumlu etkileri ile bilinen pek çok minör biyoaktif peptit içerdiği (Severin and Wenshui, 2005; Pihlanto, 2006; Liu et al., 2007; Albenzio et al., 2006; Yerlikaya et al., 2011) bildirilmektedir. Süt, çeşitli proteinleri içeren karışık bir sistemdir ve antioksidan aktiviteyle süt proteinlerinin etkileşimine ilişkin sonuçlar rapor edilmektedir (Arts et al., 2002; Ferruzi and Green, 2006).

Bu tez çalışmasında fermantasyon sonucu elde edilen Kefir örneklerinin ORAC ve TEAC değerlerindeki eğilim benzerdir. İnek sütünün fermantasyonu sonucu oluşan Kefirde antioksidan kapasite en düşükken, en yüksek değer Kıl keçisi sütlerinin fermantasyonu sonucu üretilen Kefir örneğinde belirlenmiştir (p0,05). Antioksidan kapasitesi ortamda bulunan fenolik maddeler, antioksidan özellikteki proteinler, vitaminler ve minerallerle ilişkilidir (Halliwell and Gutteridge, 1999). Yapılan çalışmada süt çeşitinin yanı sıra kefir fermantasyonu da toplam antioksidan aktiviteyi arttırıcı etki yapmıştır. Toplam antioksidan aktivite ORAC yöntemiyle sade yoğurtta 2,58-3.39 µmol TE/g; yaban mersini katkılı yoğurtta 3,80-5,84 µmol TE/g; frenk üzümü katkılı yoğurtta 2,97-4,60 µmol TE/g (Skrede et al., 2004) değişim aralığında tespit edilmiştir. TEAC yöntemiyle yeşil çay ve limon ekstraktı katkılı yoğurt örneklerinin toplam antioksidan aktivitesi 14,55 µmol TE; çilekli yoğurtta 15,86 µmol TE, inülin katkılı yoğurtta 13,27 µmol TE, E vitamini katkılı yoğurtta 12,67 µmol TE iken sade yoğurtta 10,96 µmol TE olarak tespit edilmiştir (Jimenez et al., 2008). Bu çalışma verilerine ve literatür bulgularına göre Kefirin antioksidan aktivitesinin süt ve yoğurt örneklerinden daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır.

123 Literatüre göre inek sütünden üretilen Kefirin antioksidan kapasitesi 0,2-0,3 µM TE değişim aralığında (Grishina et al., 2011) bulgularımızdan daha düşük olarak belirlenmiştir. Bu farklılık, hayvan türü, süt çeşiti, iklim ve yetiştirme tekniği gibi nedenlere bağlı olabilmektedir.

20,0 b 18,0 b b a b 16,0 a 14,0 a 12,0 a 10,0 8,0 6,0

ORAC (µmol/ml) ORAC 4,0 2,0 0,0 SIGM SIGK SEGMSEGK HEGMHEGK CIM CIK

Şekil 4.11. Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteye etkisi

12,0 b

10,0 b 8,0 b a b 6,0 a a 4,0 TEAC (µmol) TEAC a 2,0

0,0 SIGM SIGK SEGMSEGK HEGMHEGK CIM CIK

Şekil 4.12. Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteye etkisi

124 4.4.4.Toplam fenolik madde içerikleri

Gıdaların antioksidan aktivitesinin başlıca fenolikler ve flavonoidlerden kaynaklandığı belirtilmektedir. Fenolikler; en az bir aromatik halka ile bir veya birden fazla hidroksil grup içermektedir. Fenolikler düşük molekül ağırlıklı, tek aromatik halka içeren polifenollerden türemiş gruplardır ve içerdikleri karbon atomlarının diziliş ve sayısı ile sınıflandırılırlar (Meulenberg, 2009).

Entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçisi sütü, entansif beslenen inek sütü örneklerinin toplam fenolik madde değerleri sırasıyla 389,33; 616,02; 1232,33; 266,62 mg/L tespit edilmiştir. (Şekil 4.13).

Şekil 4.13. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün toplam fenolik madde içerikleri

Araştırmada, açık alanda farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen Kıl keçisi sütlerinin toplam fenolik madde içeriği Saanen keçisi sütlerine göre yaklaşık

125 iki kat, inek sütüne göre altı kat yüksek tespit edilmiştir (p0,05). Bu bulgular hem hayvan türünün hem de ırkının toplam fenolik madde düzeyine önemli etki ettiğini göstermektedir. Üniversitemiz Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezinde entansif beslenen ineklerin sütlerinin toplam fenolik madde içeriği toplam antioksidan değerlerinde (Şekil 4.7.; Şekil 4.8.) olduğu gibi keçi sütlerinden önemli düzeyde düşük tespit edilmiştir. Süt ve süt ürünlerinde fenolik bileşenlerin konsantrasyonunu başlıca hayvanın beslenmesinde kullanılan yemler, vücut metabolizması, aminoasit katabolizması ve ruminant hayvanların mikrobiyal aktivitesi etkilemektedir (Morand-Fehr et al., 2007; Goetsch et al., 2010).

Ruminant hayvanların beslendiği meraların botaniksel kompozisyonu, ot miktarı, bitkilerin kurumadde içeriği ve bileşimi, bitkilerde bulunan sekonder metabolitler, iklimsel faktörler ve ilave beslemenin yapılıp yapılmaması sütteki toplam fenolik madde düzeyini etkilemektedir (Nastis, 1997). Bu çalışmada yer alan Saanen ve Kıl keçilerinin tükettiği yem bitkileri arasında yer alan buğday, arpa, yulaf ve çavdar gibi tahıllarla beraber özellikle yoncanın yeşil yem olarak süt verimini arttırması ve sütteki fenolik bileşenleri arttırabileceği düşünülmüştür. Entansif ve ekstansif beslenen Saanen ırkı keçilerin süt örneklerinde istatistiksel olarak önemli farklılık bulunmamasına karşın ekstansif beslenen Saanen keçilerin süt örneklerinde toplam fenolik madde içeriklerinde önemli bir artış tespit edilmiştir. Yapılan bir çalışmada, farklı besleme teknikleri (arpa-soya konsantresi, mısır silajı, çavdar-bitki konsantreli silaj, çavdar-saman silajı, doğal merada otlatma) uygulanan ineklerin sütlerinde toplam fenolik madde içerikleri farklılık göstermiş, doğal mera otlatması ile beslenen ineklerde en yüksek olarak ortalama 10,8 mg/L; arpa-soya konsantreli yemle beslenen ineklerde toplam fenolik madde düzeyi ortalama 4,0 mg/L olarak belirlenmiştir (Besle et al., 2005). Açık alanda meralarda otlayan keçilerin tükettiği bitkiler ve içerdikleri biyoaktif maddelerle sütün özellikle fonksiyonel özelliğini arttırıcı bileşenleri ortaya çıkmaktadır. Elde edilen bulgular sonucunda özellikle genetik faktörlere bağlı hayvan türleri ve ırkları arasında farklılık gösterdiği bildirilmiştir. Ekstansif olarak beslenen Alpin ırkı keçi sütlerinden üretilen peynirlerde toplam fenolik düzeyi 300-780 mg/kg GAE iken, entansif olarak saman ve yonca ile beslenen keçilerin peynirlerinde 50-60 mg/kg GAE olarak tespit

126 edilmiştir (Hilario et al., 2010) ve bulgularımızdan farklı olarak besleme şekli önemli olmuştur. Farklı meyve suyu katkılı süt örneklerinde toplam fenolik madde düzeyleri 265-998 mg/L GAE (Zulueta et al., 2007), soya sütü örneklerinde toplam fenolik madde içeriği 1,72-3,20 mg/g (Xu et al., 2009) tespit edilmiştir.

Çalışmada, entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçisi sütü ve entansif beslenen inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 516,03; 726,08; 1359,32; 248,90 mg/L GAE (Şekil 4.14.) tespit edilmiştir. Entansif ve ekstansif beslenen Saanen keçi sütlerinden üretilen Kefir örneklerinde toplam fenolik madde içeriğinde istatiksel analizde önemli bir farklılık belirlenememiştir (p0,05) ancak SEGK örneklerinin SIGK örneklerine göre toplam fenolik madde içeriği daha yüksektir. Tür ve ırkın sütlerin toplam fenolik madde düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05).

Şekil 4.14. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin toplam fenolik madde içerikleri

127 Araştırmada, açık alanda farklı pek çok türde bitkilerle beslenerek yetiştirilen Kıl keçisi sütlerinden üretilen Kefirlerin toplam antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre önemli düzeyde yüksek tespit edilmiştir (p0,05). Doğal kefir danesinden elde edilen kefir kültürü kullanılarak yapılan fermantasyon sonucu toplam fenolik madde içeriği, inek sütünden üretilen kefir dışında Saanen ve Kıl keçisi sütlerinden üretilen Kefir örneklerinde artış göstermektedir (Şekil 4.15). Yoğurt ve dondurmalarda toplam fenolik madde 239-296 ng/ml GAE (Redeuil et al., 2009), tahıl ağırlıklı bebek mamalarında toplam fenolik madde içeriği ferulik asit cinsinden 166-2771 mg/kg değişim aralığında (Wende Li et al., 2010) bildirilmektedir.

Şekil 4.15. Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinde toplam fenolik madde içeriğine etkisi

128 4.4.5. Fenolik bileşen bulguları

Geviş getiren hayvanların sütlerinde özellikle beslenme şekline göre değişen oranlarda fenolik bileşenler bulunmaktadır ve ürünün orjinalliğini ifade eden miktarlar fonksiyonel özellikleri bakmından önemli olmaktadır. Merada beslenen hayvanların sahip olduğu, rumende oluşan ve özgün aromada etkili pek çok faktör bulunmaktadır. Özellikle aminoasitlerin mikrobiyal deaminasyonu, sülfür, fenolik bileşikler ve bitkilerin ikincil metabolitleri de sütte ‘‘meraya özgü’’ aromanın oluşmasında etkili olmaktadır. Küçük ruminantların besin maddesi ihtiyacı, büyük ruminantlardan daha az olduğu ve seçici otladıkları için beslenmeye daha fazla vakit ayırabilmektedirler (Günlü and Alaşahan, 2010). Keçilerde ortalama ruminasyon 10- 11 saat sürerken ineklerde ruminasyon süresi 6-10 saattir. Özellikle keçiler, koyunlara göre otlamada daha aktiftirler. Bitki örtüsünün yetersiz olduğu meralarda geniş alanları dolaşarak ot bulmaya çalışırlar. Sonuç olarak hem vücut yapılarının avantajı (arka ayakları üzerinde dikilerek en yükseğe ulaşabilme ve hareketli üst dudağa sahip olma vb.) ve değişime uygun rumen mikrofloraları sayesinde esnek bir beslenme davranışına sahiptir. Diğer ruminantlara göre fenolik bileşenleri daha iyi tolere edebilirler. Bu durum keçilerin tükürüklerinde yoğun prolin bulunması ve prolinin de bu bileşiklerin olumsuz etkilerini önlemesiyle ilişkilendirilmektedir (Nastis, 1997).

Keçiler, sarp ve engebeli arazilerde otlamayı düz ve engebesiz alanlarda otlamaya tercih ederler. Ayrıca keçiler fenolik bileşen içeren yemleri diğer hayvan türlerine göre daha çok tercih etmektedir. Keçilerin otlama stratejisi, şartların oluştuğu durumlarda protein içeriği ve sindirebilirliği yüksek otları seçme şeklindedir. Benzer besinsel özelliğe sahip durumlarda keçiler ağaçların yaprak, dal ve sürgünlerini ota tercih etmektedirler (Goetsch et al., 2010).

Farklı tür ve besleme tekniği uygulanan keçi ve inek sütlerinde fenolik maddelerin miktarları Çizelge 4.9.’da verilmiştir. Gıdalarda gallik asit en yaygın fenolik asittir ve üzüm, üzüm şarabı, yeşil çay, siyah çay gibi ürünlerde fazla miktarda bulunmaktadır (Macheix et al., 1990). Entansif ve ekstansif beslenen Saanen

129 keçilerinin sütleri ve inek sütünün gallik asit içeriğinde önemli bir farklılık belirlenememiştir (p0,05). Farklı keçi ırklarının (HEGM) sütlerinin gallik asit içeriğine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Açık alan meralarda otlayan Kıl keçisi süt örneklerinin gallik asit miktarı diğerlerine göre yaklaşık iki kat daha yüksektir.

Farklı tür ve besleme tekniği uygulanan Saanen ve Kıl keçi sütleri ile inek sütünden üretilen Kefirlerin fenolik bileşen değerleri Çizelge 4.10.’da verilmiştir. En düşük gallik asit inek sütünden üretilen Kefir örneğinde 0,77 mg/100g ve en yüksek gallik asit Kıl keçisi sütünden üretilen Kefirde 4,21 mg/100g olarak bulunmuştur (p0,05). Laktik asit ve maya fermantasyonu sonucu oluşan Kefirde gallik asit miktarı 232 ng/ml (Redeuil et al., 2009) olarak tespit edilmiş ve bulgularımızdan daha düşük sonuçlar belirtilmiştir. Bu araştırmada süt çeşitlerinin gallik asit içeriği Kefir örneklerindeki miktarı etkilemiştir.

Yaygın olan diğer fenolik bileşenler kateşin ve epikateşindir. Pek çok bitkide bulmalarına karşın en çok üzüm, çay ve kakaoda yüksek miktarda bulunurlar (Cheng et al., 2002). Entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçisi sütü, entansif beslenen inek sütü örneklerinin kateşin konsantrasyonları sırasıyla 0,46; 0,44; 5,09; 0,20 mg/100g tespit edilmiştir. (Çizelge 4.9.). Bu çalışmada en düşük kateşin değeri inek sütünde 0,20 mg/100g ve en yüksek kateşin değeri Kıl keçi sütünde 5,09 mg/100g olarak dikkat çekici farklılık tespit edilmiştir (p0,05).

130 Çizelge 4.9. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin fenolik bileşen içerikleri

Örnek Gallik asit Kateşin Epikateşin Kafeik asit p-kumarik asit Klorojenik asit Ferulik asit Protokateşuik asit (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)

SIGM 1,810±0,40b 0,459±0,06b 7,429±0,121b 0,013±0,002c 0,194±0,030a 0,040±0,002b 0,352±0,051a 0,032±0,003c

SEGM 1,879±0,36b 0,435±0,007b 6,772±0,324b 0,010±0,003c 0,217±0,038a 0,039±0,006b 0,259±0,030a 0,053±0,002c

HEGM 4,023±0,19a 5,087±0,406a 10,249±1,978a 0,372±0,020a 0,119±0,013b 0,412±0,076a 0,306±0,016a 0,314±0,018a

CIM 1,934±0,13b 0,205±0,009b 0,571±0,009c 0,283±0,081b - 0,023±0,018c 0,163±0,050b 0,139±0,023b a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Çizelge 4.10. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin fenolik bileşen içerikleri

SIGK 1,916±0,39b 0,514±0,066b 8,189±0,066b 0,015±0,002c 0,215±0,033b 0,044±0,002b 0,386±0,05a 0,035±0,003c

SEGK 2,019±0,36b 0,481±0,008b 7,493±0,288b 0,059±0,004c 0,304±0,048a 0,043±0,006b 0,281±0,033b 0,059±0,025b

HEGK 4,215±0,12a 5,097±0,444a 10,734±1,938a 0,350±0,020a 0,122±0,003c 0,434±0,070a 0,325±0,131a 0,315±0,019a

CIK 0,767±0,15c 0,364±0,014b 1,851±0,017c 0,275±0,011b - 0,003±0,001c 0,108±0,002c 0,059±0,008b a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05) 131

Süt çeşitine bağımlı olarak en düşük kateşin değeri inek sütü kullanılarak üretilen Kefirde 0,36 mg/100g ve en yüksek kateşin değeri Kıl keçisi sütünden üretilen Kefir örneklerinde 5,1 mg/100g olarak bulunmuştur (p0,05). Bulgularımızdan daha düşük olarak inek sütünden üretilen yoğurt ve dondurmalarda 434-5393 ng/ml kateşin (Redeuil et al., 2009) tespit edilmiştir.

Farklı keçi sütleri ve inek sütünün epikateşin içeriği SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinde sırasıyla 7,43, 6,77, 10,25 ve 0,57 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.9.). Özellikle hem genetik hem de ekstansif beslenmenin bileşenler üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Açık alan meralarda otlayan Kıl keçisi süt örneklerinin epikateşin miktarı diğerlerine göre daha yüksektir (p0,05). Kıl keçisi süt örneklerinin epikateşin içeriğinin yüksek olmasının nedeni ırkından kaynaklanan genetik özellikleriyle birlikte ekstansif beslenmeleriyle açıklanabilir.

Bu tez çalışmasında SIGK, SEGK, HEGK ve CIK Kefir örneklerinin epikateşin içeriği sırasıyla 8,19, 7,49, 10,73 ve 1,85 mg/100g olarak değişim göstermektedir (Çizelge 4.10.). Sütün elde edildiği hayvan ve ırkın Kefir örneklerinin epikateşin düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Kıl keçisinden üretilen kefir örneğinin epikateşin içeriği, inek sütünden üretilen kefire göre yaklaşık on kat daha yüksektir. Bulgularımızdan daha düşük olarak inek sütünden üretilen yoğurt ve dondurmalarda 155-3608 ng/ml epikateşin (Redeuil et al., 2009) tespit edilmiştir.

Hidroksisinamik asitler içinde kafeik, klorojenik ve protokateşuik asitin en güçlü antioksidanlar olduğu, gıdalardaki antioksidan aktiviteye önemli katkıları olduğu belirtilmektedir (Rodriguez et al., 2009). Kafeik asit şarap, kahve, elma ,çilek, yaban mersini, fıstık ve tarçın gibi gıdalarda fazla bulunmaktadır (Cheng et al., 2002). SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinin kafeik asit değeri sırasıyla 0,013, 0,010, 0,372 ve 0,283 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.9.). Farklı ırk ve besleme şekline sahip süt örneklerinin kafeik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). En yüksek kafeik asit içeriği ekstansif beslenen Kıl keçisi süt örneklerinde ve en düşük kafeik asit içeriği ekstansif beslenen Saanen keçisi süt örneklerinde belirlenmiştir. Kafeik asit içeriğinde ruminant hayvan ırkının etkisi

132 istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Besleme şekline bakılmaksızın Saanen ve Kıl keçisi süt örnekleri arasındaki farklılığın önemli olduğu gözlenmiştir. Farklı ırk ve beslenme şekline sahip keçilerin sütlerinden üretilen Kefir örneklerinin kafeik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05).

Farklı keçi sütlerinin p-kumarik asit içeriği SIGM, SEGM, HEGM örneklerinde sırasıyla 0,19, 0,21 ve 0,11 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.9.). Farklı ırk süt örneklerinin p-kumarik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). p-kumarik asit inek sütünde tespit edilememiştir (p0,05).

Bu çalışmada kefir örneklerinde (SIGK, SEGK ve HEGK) p-kumarik asit değeri sırasıyla 0,21, 0,30, 0,12 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.10.). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip keçilerin sütlerinden üretilen Kefir örneklerinin p-kumarik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Ancak fermantasyon sonrası önemli farklılık tespit edilmemiştir. İnek sütünde tespit edilemeyen p- kumarik asit Kefir örneğinde de tespit edilememiştir (p0,05). Kumarik asit düzeyi inek sütünden üretilen yoğurt ve dondurmalarda 16-552 ng/ml’dir (Redeuil et al., 2009).

Klorojenik asit; elma suyu, domates, havuç, fıstık gibi sebzelerde yüksek miktardadır (Macheix et al., 1990). Farklı keçi sütleri ve inek sütünün klorojenik asit miktarı SIGM, SEGM, HEGM ve CIM örneklerinde sırasıyla 0,040, 0,039, 0,412 ve 0,023 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.9.). Farklı hayvan çeşiti ve ırka ait süt örneklerinin klorojenik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). En düşük klorojenik asit inek sütünde 0,023 mg/100g ve en yüksek klorojenik asit değeri Kıl keçisi sütünde 0,41 mg/100g olarak bulunmuştur (p0,05). Açık alan meralarda otlayan Kıl keçisi süt örneklerinin klorojenik asit miktarı diğerlerine göre yaklaşık on kat daha yüksektir.

Farklı keçi sütleri ve inek sütü kullanılarak üretilen Kefirlerde klorojenik asit 0,003– 0,434 mg/100g değişim aralığında tespit edilmiştir. Bu değerler ile benzer sonuçlara sahip olan ekstansif beslenen Alpin ırkı keçi sütlerinden üretilen peynirlerde

133 klorojenik asit 11-119 mg/kg iken, entansif olarak saman ve yonca ile beslenen keçilerin peynirlerinde 53-97 mg/kg olarak tespit edilmiştir (Hilario et al., 2010).

Serbest radikaller insan vücudundaki normal metabolik faaliyetlerin sonucunda oluşabileceği gibi, dış faktörlerle de (radyasyon, hava, besin, ilaç vb.) insan vücuduna alınabilmektedir. Antioksidanlar hücreleri serbest radikallerin etkisinden koruyan maddelerdir. Bir redoks tepkimesi olan oksidasyon sırasındaki elektron transferinde, serbest radikallerin oluşumuna yol açabilecek zincir reaksiyonlar meydana gelebilmektedir. Antioksidanlar bu reaksiyonlarda kendileri okside olarak radikallerin oluşumundaki artışı dengelemekte, yavaşlatıp durdurabilmektedirler. Ferulik asitin, bir hücre duvarına ve DNA’ya zarar veren serbest radikalleri etkisiz hale getirebildiği bildirilmiştir (Arts et al., 2002). Araştırmada, en düşük ferulik asit inek sütünde 0,16 mg/100g ve en yüksek ferulik asit değeri Saanen ve Kıl keçisi sütlerinde 0,31 mg/100g olarak bulunmuştur (p0,05). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip süt örneklerinin ferulik asit içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05).

Bu tez çalışmasında SIGK, SEGK, HEGK ve CIK örneklerinin ferulik asit içeriği sırasıyla 0,38, 0,28, 0,32 ve 0,11 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.10.). Farklı ırkların Kefir örneklerinin ferulik asit düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Farklı sütlerin fermantasyon sonucunda ferulik asit değeri çok az artış göstermektedir. Bebek maması olarak kullanılan tahıl formülasyonlarında ferulik asit düzeyi oldukça yüksektir ve 42-400 mg/kg değişim aralığında tespit edilmiştir (Wende Li et al., 2010). Ekstansif beslenen Alpin ırkı keçi sütlerinden üretilen peynirlerde ferulik asit 10-61 mg/kg iken, entansif olarak saman ve yonca ile beslenen keçilerin peynirlerinde 10-165 mg/kg olarak tespit edilmiştir (Hilario et al., 2010). Araştırmamızda da entansif beslenen keçilere ait örneklerde ferulik asit miktarı diğer türlere göre yüksektir ve literatürle benzer bulgulara sahiptir.

Entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçisi sütü, entansif beslenen inek sütü örneklerinin protokateşuik asit konsantrasyonları sırasıyla 0,032, 0,053; 0,314; 0,139 mg/100g tespit edilmiştir.

134

(Çizelge 4.9.). Bu çalışmada en yüksek protokateşuik asit değeri Kıl keçi sütünde ve diğer sütlere göre on kat yüksek bulunmuştur (p0,05).

Kefir örneklerinin (SIGK, SEGK, HEGK, CIK) protokateşuik asit içeriği sırasıyla 0,035, 0,059, 0,315 ve 0,059 mg/100g değişim göstermektedir (Çizelge 4.10.). Farklı ırk ve besleme koşullarının Kefir örneklerinin protokateşuik asit düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05). Besle vd. (2010), farklı yemlerle beslenen ineklerin sütlerinde ve bu yemlerde polifenolik bileşenleri çok az düzeyde de olsa tespit etmiş ancak özellikle mera ve çayır alanlarında beslenen hayvanların sütlerinde kateşin, protokateşuik asit ve o-dihidroksipolifenollerin daha belirgin olduğunu vurgulamaktadır.

4.4.6. Toplam antioksidan aktivite ve biyoaktif bileşenler arasındaki korelasyon

Farklı keçi sütleri ve inek sütünün toplam antioksidan aktivitesi (ORAC ve TEAC), toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, E vitamini ve selenyum minerali arasında belirlenen korelasyon katsayıları Çizelge 4.11.’de verilmiştir. İki veya daha fazla çok değişken arasında ilişki olup olmadığını ; varsa yönünü ve gücünü gösteren çok yaygın bir istatistik analiz tekniği olan pearson korelasyon analizinde, ORAC, TEAC antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, gallik asit, epikateşin, protokateşuik asit, E vitamini ve selenyum arasında pozitif korelasyon bulunmuştur. TE antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde arasındaki korelasyon katsayısı 0,89 olarak bulunmuş olup istatistiksel olarak önemlidir (p0,01). Yani TEAC antioksidan kapasitesi artarken toplam fenolik madde de artmaktadır ve bu artışın derecesi %89’dur. ORAC antioksidan aktivitesi ve E vitamini arasındaki korelasyon katsayısı 0,78 olarak bulunmuş olup istatistiksel olarak önemlidir (p0,01). Yani ORAC antioksidan kapasitesi artarken örneklerin E vitamini içeriği de artmaktadır ve bu artışın derecesi %78’dir.

135

Çizelge. 4.11. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, E vitamini ve selenyum minerali arası korelasyon katsayıları

Süt ORAC TEAC Toplam fenolik madde Gallik Kateşin Epikateşin Kafeik Klorojenik Protokateşuik E vitamini Selenyum

ORAC 1 0,878** 0,796** 0,765** 0,496 0,835** 0,395 0,858 0,700* 0,784** 0,585*

TEAC 0,889** 0,699* 0,369 0,847* 0,299 0,836** 0,638* 0,866** 0,639*

Fenolik madde 0,768** 0,605* 0,789** 0,485 0,944** 0,709** 0,985** 0,639*

Gallik asit 0,608* 0,33 0,724** 0,857** 0,667* 0,804** 0,270

Kateşin 0,395 0,491 0,631* 0,319 0,581 0,403

Epikateşin -0,029 0,696* 0,390 0,731** 0,765**

Kafeik 0,685* 0,758** 0,548 -0,178

Klorojenik 0,833** 0,945** 0,418

Protokateşuik 0,720** 0,184

E vitamini 0,457

Selenyum 1 *,**: Çizelgede süt örnekleri arasında korelasyon bulunduğunun ifadesidir. *p0,05 **p0,01

136

Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin toplam antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, E vitamini, C vitamini, çinko ve selenyum minerali arasında belirlenen korelasyon katsayıları Çizelge 4.12.’de verilmiştir. Yapılan istatistik analizde, ORAC, TEAC antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, gallik asit, epikateşin, klorojenik asit ve E vitamini arasında pozitif korelasyon bulunmuştur. TEAC antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde arasındaki korelasyon katsayısı 0,94 olarak bulunmuş olup istatistiksel olarak önemlidir (p0,01); TEAC antioksidan kapasitesi artarken toplam fenolik madde de artmaktadır ve bu artışın derecesi %94’tir. ORAC antioksidan aktivitesi ve E vitamini arasındaki korelasyon katsayısı 0,75 olarak bulunmuş olup istatistiksel olarak önemlidir (p0,01); ORAC antioksidan kapasitesi artarken kefir örneklerinin E vitamini içeriği de artmaktadır ve bu artışın derecesi %75’dir.

Proteinlerin çökmesine, sindirim enzimlerinin inhibe olmasına ve vitaminlerle minerallerin kullanımının etkilenmesine, gıdaların besinsel değerlerinin azalmasına neden olabildiklerinden dolayı fenolik bileşenler beslenme açısından istenmeyen bileşikler olarak kabul edilmektedir. Ancak önemli bir fonksiyonel özellik olan antioksidan aktivitelerinin fark edilmesi ile bu olumsuz özelliklerinin araştırılması azalmıştır. Günümüzde, beslenmede yer alan doğal fenolik bileşenlerin, bazı kimyasalların zararlı etkilerini önleyici özelliği nedeniyle sağlık için yararlı olduğu ve bu özelliğin daha çok antioksidan aktivitesinden kaynaklandığı ifade edilmektedir. Ayrıca fenolik bileşenler sağlık açısından sahip olduğu bu özelliklerinin yanında, laktik asit fermantasyonunda görev alan laktik asit bakterileri üzerinde de bazı etkilere sahiptir. Bugüne kadar yapılan çalışmalar, fenolik bileşiklerin daha çok laktik asit bakterilerinin gelişimini olumsuz etkilediğini, hatta laktik asit bakterilerinin metabolize ettiği fenolik bileşenlerin de sınırlı sayıda olduğunu göstermiştir (Rodriguez et al., 2009). Diğer yandan yapılan bir araştırmada gallik asit ve kateşinin Lactobacillus hilgardii‘nin gelişimini teşvik ettiği tespit edilmiştir (Alberto et al., 2001). Kefir mikroflorası oldukça kompleks bir sistem olduğu için fenolik maddelerle mikroorganizmalar arasındaki ilişkisiyle ilgili literatür bulunmamaktadır.

137

Çizelge. 4.12. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, E ve C vitamini, çinko ve selenyum minerali arası korelasyon katsayıları

Kefir ORAC TEAC Toplam fenolik madde Gallik Kateşin Epikateşin Kafeik Klorojenik Protokateşuik E vitamini C vitamini Çinko Selenyum

ORAC 0,810** 0,822** 0,796** 0,474 0,714** 0,268 0,747** 0,573 0,748** 0,333 0,571 0,242

TEAC 0,941** 0,916** 0,686* 0,724** 0,556 0,930** 0,736** 0,938 0,273 0,748** 0,479

Fenolik madde 0,952** 0,668* 0,843** 0,433 0,932** 0,757** 0,941** 0,397 0,640* 0,482

Gallik asit 0,644* 0,874** 0,368 0,918** 0,710** 0,898** 0,450 0,555 0,571

Kateşin 0,874** 0,368 0,918** 0,255 0,741** 0,102 0,502 0,390

Epikateşin -0,045 0,727** 0,592* 0,649* 0,739** 0,408 0,667*

Kafeik 0,647* 0,622* 0,686* -0,599* 0,624* -0,016

Klorojenik 0,878** 0,966** 0,132 0,733** 0,487

Protokateşuik 0,805** -0,043 0,583* 0,294

E vitamini 0,097 0,673* 0,344

C vitamini -0,055 0,564

Çinko 0,453

Selenyum 1

*,**: Çizelgede kefir örnekleri arasında korelasyon bulunduğunun ifadesidir. *p0,05 **p0,01 138

4.4.7. Alkilfenol bileşen bulguları

Keçi yetiştiriciliğinde verimin arttırılması yönünde entansif yetiştirme sistemleri yüksek girdi ile birim zamandaki üretim miktarının arttırılmasını hedeflemekte ve mevcut üretim kaynaklarından daha iyi yararlanılmasına, karlılığın arttırılmasına olanak sağlamaktadır. Entansif üretim sistemleri bilgi, teknoloji, nitelikli işgücü ve sermayeye ihtiyaç duymaktadır. Bu nedenle, bu üretim sistemi genellikle süt verimi yüksek keçi ırklarında ve orta ve büyük ölçekli işletmelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekstansif üretim şekli ise daha çok küçük ölçekli işletmelerde meralara dayalı olarak yürütülmektedir. Bu üretim biçiminde, bakım ve beslemeye ayrılan kaynaklar oldukça düşük düzeydedir. Türkiye’de küçükbaş hayvan yetiştiriciliği genel olarak ekstansif koşullarda yapılmakta ve üretim biçimi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Entansif ve ekstansif koşullarda yapılan yetiştiricilikten elde edilen ürünlerin miktarının yanı sıra bileşiminde de önemli farklılıklar bulunmaktadır. Entansif beslemede kullanılan yem ve katkı maddelerinin kimyasal kompozisyonuna bağlı olarak sütlerin kimyasal içeriği ve özellikle fenolik bileşenleri, ekstansif koşullarda mera ve kaba yem yoğunluklu beslemeyle elde edilen sütlere göre önemli farklılık gösterebilmektedir.

Alkilfenoller süt ve ürünlerinde çok düşük düzeyde olmasına rağmen, keçi sütüne karakteristik tat ve kendine özgü aromayı sağlamaktadır. Rumen hayvanlarında en baskın alkilfenol p-kresoldur ve ağılımsı-hayvansı kokuya benzer olarak tanımlanmaktadır. Özellikle keçi sütü ve ürünlerinde; fenol, karvakrol ve timol gibi alkilfenol bileşenleri diğer sütlere oranla oldukça yüksektir (O’Connell et al., 2001). Bu tez çalışmasında alkilfenollerin HPLC ile tayininde elde edilen sonuçlar bu görüşü desteklemektedir (Çizelge 4.13.).

Süt örneklerinde en düşük fenol değeri inek sütünde 0,05 mg/100g ve en yüksek fenol ekstansif beslenen Saanen keçi sütünde 0,17 mg/100g olarak bulunmuştur (p0,05). Koyun sütlerinde ürüne özgü aromayı sağlayan 3-etilfenol ve 4- etilfenol’dur. Koyun ve keçi sütlerinde p-ve m-kresol inek sütüne göre daha yüksek

139 ve ayrıca keçi sütünde 3-4 etilfenol en yüksek düzeydedir. Fenol bileşeni ise tüm süt örneklerinde tespit edilmiştir (Kilic and Lindsay, 2005).

Farklı tür ve besleme tekniği uygulanan Saanen ve Kıl keçisi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin alkilfenol bileşen değerleri Çizelge 4.14.’te sunulmuştur. En düşük fenol miktarı inek sütünden üretilen Kefir örneğinde 0,04 mg/100g ve en yüksek Kıl keçisi sütünden üretilen Kefirde 0,18 mg/100g olarak tespit edilmiştir (p0,05).

Farklı ruminant hayvanların sütlerinde 3,4-dimetil fenol bileşeni konsantrasyonu SIGM, SEGM ve HEGM ve CIM sırasıyla 0,205, 0,039 ve 0,007 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.13.). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip süt örneklerinin 3,4- dimetil fenol içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Entansif beslenen Saanen keçi sütü örneklerinin 3,4-dimetilfenol miktarı diğerlerine göre daha yüksektir (p0,05). Ayrıca entansif beslenen Saanen keçi sütünden üretilen Kefir örneklerinin üretildikleri süt bulgularına paralel olarak 3,4-dimetilfenol miktarı diğerlerine göre önemli düzeyde yüksektir (p0,05).

2-etilfenol sadece inek sütünde ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinde tespit edilmiştir (0,29 mg/100g). Tüm süt örneklerinde 2-isopropilfenol tespit edilmemiştir.

Farklı keçi sütleri ve inek sütünün karvakrol içeriği SIGM, SEGM, HEGM ve CIM süt örneklerinde sırasıyla 0,059, 0,042, 0,142 ve 0,066 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.13.). Farklı ırk ve beslenme şekline sahip süt örneklerinin karvakrol içeriğindeki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Açık alan meralarda otlayan Kıl keçisi süt örneklerinin karvakrol düzeyi diğer sütlere göre önemli düzeyde yüksektir (p0,05).

Bu çalışmada SIGK, SEGK, HEGK ve CIK kefir örneklerinin karvakrol içeriği sırasıyla 0,102, 0,035, 0,303 ve 0,062 mg/100g tespit edilmiştir (Çizelge 4.14). Farklı ırk ve beslenme koşullarının Kefir örneklerinin karvakrol düzeyine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05).

140

Çizelge 4.13. Farklı keçi sütleri ve inek sütü örneklerinin alkilfenol bileşen içerikleri

Fenol 3,4-dimetilfenol 2-etilfenol 2-isopropilfenol Karvakrol Timol Örnek (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) - SIGM 0,077±0,022c 0,205±0,025a - - 0,059±0,010b

SEGM 0,171±0,025a 0,039±0,005b - - 0,042±0,002b 0,068±0,022b

HEGM 0,137±0,054b 0,007±0,000c - - 0,142±0,073a 0,171±0,102a

CIM 0,052±0,004c - 0,294±0,108 - 0,066±0,044b - a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

Çizelge 4.14. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefir örneklerinin alkilfenol bileşen içerikleri

Fenol 3,4- dimetilfenol 2-etilfenol 2-isopropilfenol Karvakrol Timol Örnek (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)

SIGK 0,066±0,043c 0,188±0,001a - - 0,102±0,011b -

SEGK 0,175±0,050b - - - 0,035±0,013c 0,084±0,006b

HEGK 0,181±0,019a 0,025±0,007b - - 0,303±0,082a 0,175±0,136a

CIK 0,036±0,024c - 0,294±0,90 - 0,062±0,035c - a,b,c: Aynı sütunda aynı harfle simgelenmemiş örnekler birbirinden farklıdır (p0,05)

141

Süt örneklerinde en yüksek timol içeriği HEGM örneğinde 0,17 mg/100g olarak bulunmuştur (p0,05). Entansif beslenen Saanen keçi ve inek sütlerinde timol tespit edilmemiştir. Açık alanda merada beslenen hayvanların sahip olduğu özgün aromada etkili faktör rumende oluşan metabolit formlardır. Yüksek protein içeriğine ve yıkılabilirliğine sahip bitkilerin bulunduğu meralar bu bileşenlerin yağ depolarında biriktirilmesine neden olmaktadır. Ayrıca bazı bitkilerin kendilerine özgü aromaları da süt bileşimini etkilemektedir. Bunlara ek olarak aminoasitlerin mikrobiyal deaminasyonu, sülfür, fenolik bileşikler ve bitkilerin ikincil metabolitleri de sütte meraya özgü aromanın oluşmasında etkili olmaktadır (Priolo et al., 2001).

Timol bileşeni sadece açık alanda meralarda beslenen Kıl keçi ve Saanen keçi süt örneklerinden üretilen Kefir örneklerinde tespit edilmiştir. SEGK ve HEGK örneklerinin timol içeriği 0,084 ve 0,175 mg/100g’dır (Çizelge 4.14.).Ayrıca farklı ırkların Kefirin karvakrol içeriğine önemli etkisi bulunmuştur (p0,05).

Farklı ırk keçi sütleri ve inek sütü ile bu sütlerin fermantasyon sonrası kefir örneklerindeki alkilfenol bileşenleri Şekil 4.16. ve Şekil 4.17.’de sunulmuştur.

142

Şekil 4.16. Farklı keçi sütleri ve inek sütünün alkilfenol bileşenleri

Şekil 4.17. Farklı keçi sütleri ve inek sütünden üretilen Kefirlerin alkilfenol bileşenleri

143

Ha ve Lindsay (1991), yaptıkları araştırmada inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen peynirlerin aroma bileşenlerini ve uçucu fenollerini GC-MS yöntemiyle tespit etmişlerdir. Sadece koyun sütünden üretilen peynirlerde fenol (22 ng/g), p-kresol (66 ng/g), m-kresol (29 ng/g), 2-etilfenol (21 ng/g) ve 3,4-dimetilfenol (26 ng/g) tespit edilmiştir. Polifenollere yönelik bir çalışmada, keçi sütünde HPLC yöntemi ile equol (210 mg/L), formononetin (50 mg/L) ve p-etilfenol (280 mg/L) tespit edilmiştir (Sakakibara et al., 2004).

Doğada yetişen 300’e yakın bitki familyasında bir çok bitki antimikrobiyal (Baratta et al., 1998) ve antioksidan özellikler göstermektedir (Baratta et al., 1998 ; Lee and Shibamoto, 2002). Aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesi yapısındaki sekonder komponentlerin miktarıyla yakından ilişkilidir. Bu komponentlerin miktarı bireysel (morfogenetik, ontogenetik ve ekolojik faktörler), genetik ve genom farklılıklarından dolayı bitkiden bitkiye değişmektedir. Bu aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesi yapılarındaki fenolik bileşiklerle ilişkilidir. Özellikle timol ve karvakrolün güçlü antioksidan etkili olduğu yapılan testlerde ortaya konmuştur (Aeschbach et al.,1994; Nedyalka et al., 1999).

144

5. SONUÇ

Keçi, genellikle kendisine özgü kolay uyum özelliğinden ve yetiştiriciliğinin de ekonomik olması nedeniyle yoğun olarak Asya ve Afrika kıtasında kırsal bölgelerdeki küçük işletmelerde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Keçi yetiştiriciliği Türkiye’de olduğu gibi, AB üyesi Akdeniz ülkelerinde de genellikle kırsal alanlarda yapılmaktadır. AB bütçe baskısı nedeniyle koyun-keçi ürünlerine verdiği desteği zaman içinde azaltmakla birlikte, son yıllarda Koyun-Keçi Eti Ortak Piyasa Düzeni içinde sistematik olarak bu alt sektörü desteklemektedir (Anonymous, 2009a). Keçi sütü verimi bakımından ülkemiz en düşük orana sahipken (105 kg/baş); Fransa’da keçi sütü verimi (672 kg/baş) oldukça yüksektir (Anonymous, 2009b). Saanen keçilerinin laktasyon süt verimi ortalama 750 kg iken, adaptasyon kabiliyeti yüksek ve dayanıklı bir ırk olan Kıl keçisinde süt verimi ortalama 70-90 kg seviyelerindedir (Özder, 2006). Kıl keçisinin yetiştirildiği koşullarda Saanen ırkının yetiştiriciliği Kıl keçisine göre daha yüksek performans sağlanarak yapılabilmektedir. Ülkemizde Saanen ırkının ekstansif yetiştiricilik sistemlerinde yetiştiriciliğinin yapılabiliyor olması da önemli bir göstergedir. Ülkemizde 1990’lı yıllarda 6 milyon keçiden yaklaşık 350000 ton süt üretilirken bugün, yaklaşık 2,5 milyon süt keçisinden 273000 ton süt elde edilip tüketilmektedir (Anonim, 2011a). Ülkemiz dünya keçi sütü üretiminde 17’inci sırada yer almaktadır. Son yıllarda Fransa, İspanya, İtalya, Yunanistan hatta Bulgaristan gibi ülkelerde keçi sütü üretimi sürekli olarak yükselmekte, bu sektör ülke ulusal ekonomisine önemli düzeyde katkı sağlamaktadır. Ülkemizde süt keçiciliğini geliştirmeyle ilgili uzun süre önemli çalışma yapılmamış ancak son yıllarda Avrupa Birliğinin bu konuya verdiği önemden dolayı da çeşitli çalışmalar ve teşvikler yapılmaya başlamıştır. Bu amaçla DPT öncelikli plan olarak “verim düzeyi yüksek keçi ırkları yetiştiriciliğini özendirmek ve devamında da üretilen sütü, geleneksel yöntemlerin modern teknolojiye adapte edildiği modern süt tesislerinde işleyerek ürün yelpazesini genişletmek” olarak belirtmektedir. DPT’ nin bu görüşünde önem arz eden konu ise keçi sütünün bileşimi ve besleme açısından önemi ile bağlantılı olmaktadır (Anonim, 2007).

145

Son yıllarda araştırmalar, fiziksel ve zihinsel sağlığın iyileştirilmesi ve hastalık risklerinin azaltılmasında rol alan etkin biyoaktif gıda bileşenlerini içeren, fonksiyonel gıdalar üzerine yoğunlaşmıştır. Dünyada keçi sütü üretim endüstrisi giderek önem kazanmakta, özellikle keçi sütünden fonksiyonel süt ürünleri üretilmesi ve yaygın olarak bebek mamasında kullanımıyla beraber kozmetik sektöründe de her geçen gün önemi artmaktadır. Avrupa’daki yeni bir eğilim, yaşlı insanlardaki bazı psikolojik sorunların tedavisinde ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü kullanımının yaygınlaşmasıdır (Riberio, 2010).

Keçi sütü ve ürünleriyle ilgili ulusal düzeyde çeşitli teknolojik çalışmalar geçekleştirilmiş ve bunlar literatür özetinde belirtilmiştir. Ülkemizde kısıtlı miktarda ve geleneksel koşullarda yetiştiriciliği yapılan keçi sütü ve ürünlerinin gıda ve sağlık ilişkisini temel alan çalışma bulunmamaktadır. Ülkemize özgü Kıl keçisi ırkına ve ülkemiz koşullarında yetiştirilen Saanen keçi ırkına ait sütlerin (ekstansif ve entansif olarak besleme şekilleri esas alınarak) bileşimlerinin özellikle fonksiyonel özelliklerini oluşturan biyoaktif bileşenlerin belirlenmesine yönelik çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma kapsamında Kefir fermantasyonunun farklı keçi sütlerinin bileşenleri üzerine etkileri de belirlenmiştir; uluslararası literatürde de farklı keçi ırkları, aynı ırk içerisinde farklı besleme şekillerine sahip keçilerden elde edilen sütler ve bu farklı çeşit sütlere Kefir fermantasyonu uygulamalarını içeren, bunların kimyasal, mikrobiyal ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin güncel yöntemler kullanılarak belirlendiği herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Kefir; laktik asit bakterilerinin, asetik asit bakterilerinin ve mayaların polisakkarit/protein yapı içerisinde doğal olarak enkapsüle olduğu Kefir daneleri kullanılarak laktik asit ve etil alkol fermantasyonları sonucu elde edilen, bu mikroorganizmaların metabolik faaliyetleri ile sağlığa olumlu etkilerinin anlaşılmaya başlamasıyla 19. yüzyılın sonlarına doğru Orta Asya’dan sonra tüm Avrupa’ya yayılan, son yıllarda da hem bilimsel hem endüstriyel anlamda en ilgi gören gıdaların başında gelmektedir.

Farklı ırk ve besleme koşullarına sahip keçi sütlerinden üretilen Kefir danesinin içerdiği doğal mikroflora kullanılarak üretilen Kefir örneklerinde, laktik asit bakterileri ve mayaların yanı sıra özellikle Lactobacillus acidophilus ile

146

Bifidobacterium spp. gibi probiyotik özellikteki bakterilerin değişimleri belirlenmiştir. Tüm kefir örneklerinde mayaların miktarı benzer olmasına rağmen keçi sütünden üretilen Kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. içeriği inek sütünden üretilen Kefir örneğine göre önemli düzeyde daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Keçi sütünün özellikle seçici beslenmesinden kaynaklanan toplam kurumadde, protein içerikleriyle birlikte fenolik maddeleri ve alkilfenolleri de daha yüksek miktarda içermeleri nedeniyle mikroflora gelişiminde olumlu farklılık yaratabileceği düşünülmüştür. Laktik asit bakterilerinin gelişiminin fenoliklerin konsantrasyonuna bağlı olarak olumlu ya da olumsuz şekilde etkilenebileceği literatürde belirtilmiştir; örneğin, laktik asit bakterisi belli bir konsantrasyondaki fenolik bileşiği tolere edebilir hatta metabolize ederek kendi gelişimi için kullanabilir (Rodriguez et al., 2009). Bu araştırmada önemli probiyotikler olan L. acidophilus, B. bifidum ve laktik asit bakterilerinin keçi sütünden üretilen Kefir’de oldukça yüksek düzeyde bulunması sağlıklı beslenme/fonksiyonel gıda kapsamında dikkat çekicidir. Ayrıca üretimde kullanılan starter kültürün doğal Kefir danelerinden üretildiği ve doğal olarak danede bulunan bu mikroorganizmaların, keçi sütünün zengin ortamında miktarlarını önemli düzeyde artırmış olmaları önemlidir. Bu konuda sınırlı sayıda araştırma olduğundan konu ile ilgili yapılacak yeni araştırmalar şüphesiz önemli olacaktır.

Ülkemize özgü olan Kıl keçisi sütünün ve Saanen keçi sütlerinin titrasyon asitliği değerleri birbirileriyle benzer, inek sütünün titrasyon asitliğindense daha yüksek olarak tespit edilmesinin başlıca nedeni keçi sütlerin toplam kurumadde ve özellikle protein içeriklerinin de inek sütüne göre daha yüksek olmasından kaynaklanmıştır. Sütte protein miktarının artması özellikle titrasyon asitliğini, proteinlerin amino asit gruplarından dolayı etkilerken, aktif asitlik olarak tanımlanabilen pH’ da önemli bir değişkenliğe sebebiyet vermemektedirler. Ayrıca ulusal literatürde verimi düşük olarak bildirilen Kıl keçisi sütünün besin maddeleri içeriği bakımından üstün nitelikleri de bu tezin önemli sonuçları arasındadır; Kıl keçisi sütünün toplam kurumadde, protein, yağ ve kül içeriği inek sütünden önemli düzeyde yüksek; protein ve yağ içerikleri de Saanen keçi sütlerine göre önemli düzeyde yüksek olarak tespit edilmiştir. Özellikle hem genetik hem de ekstansif beslenmenin bileşenler üzerine

147 etkili olduğu belirlenmiştir. Süt çeşitinin özellikleri aynı zamanda fermantasyon sonucunda elde edilen ürün olarak Kefir örneklerine de yansımıştır.

Keçi sütü, sindirim sorunları olan ve inek sütü ürünlerine hassasiyeti olan kişiler tarafından yaygın olarak tercih edilmektedir. Sindirime karşı direnci, bir proteinin alerjik özelliğini belirleyen en önemli faktörlerden birisidir. İnek sütü alerjilerinin yaygın olduğu, bunun da başlıca kazeinin çeşitli fraksiyonlarından kaynaklandığı belirtilmektedir. Keçi sütü üzerine yapılan çalışmalar, inek sütüne göre keçi sütünün daha az alerjik yüke sahip olduğunu ileri sürmektedir; ayrıca tüketici eğilimi de bu tercihi desteklemektedir. Bu tez çalışması kapsamında, αs1-kazein miktarı inek sütüne göre keçi sütlerinde özellikle Kıl keçisi sütünde önemli düzeyde düşük miktarda iken

αs2- ve β-kazeinler bakımındansa keçi sütlerinin daha zengin olduğu tespit edilmiştir.

Keçi sütünün, inek sütüne göre yüksek oranda -kazein ve düşük oranda s1-kazein bulundurması keçi sütünün, inek sütü proteinine göre alerjik yükünün daha az olduğu ile ilişkilendirilmektedir (Bellioni-Businco et al., 1999). β-laktoglobulin ve bovin serum albumin düzeyleri de süt çeşitlerinde farklılık göstermiştir; β-laktoglobulin, en yüksek inek sütünde en düşük olarak da Kıl keçisi sütünde tespit edilirken, BSA ise en yüksek olarak Saanen (ekstansif) ve Kıl keçisi sütlerinde belirlenmiştir. BSA’nın tümör gelişimini engelleme yönünde etkisi ve antioksidan özellikleri gibi fonksiyonel etkileri olduğu da belirlenmiştir (Madureira et al., 2007). Özelikle bebek mamalarında keçi sütü tozunun kullanılması da keçi sütü alt protein çeşitlerinin, anne sütünün alt protein çeşit profiliyle kantitatif bakımdan benzerliğinden kaynaklanmaktadır. Sütün alerjen yükünün, özellikle alt protein çeşitlerinin profiliyle ilgili olduğu anlaşılmakta ve bu konuda spesifik çalışmaların yapılmasının gerekliliği de anlaşılmaktadır. Sütlere ısıl işlem uygulaması ve Kefir fermantasyonu sonucunda da farklı sütlerin protein alt çeşitlerinde farklılıklar meydana gelmiştir.

Kıl keçisi sütünün, yağda çözünen A ve E vitaminleri ile suda çözünen B3, B6 ve C vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, fosfor, selenyum ve mangan bakımından inek sütüne göre önemli düzeyde daha zengin olduğu bu tez kapsamında belirlenmiştir.

Ayrıca entansif ve ekstansif beslenen Saanen ırkı keçi sütlerinin A, E, B2, B3 ve B6 vitaminleri, potasyum, kalsiyum, magnezyum, selenyum ve mangan içerikleri

148 bakımından önemli farklılıklara neden olduğu tespit edilmiştir. Süt çeşitinin vitamin ve mineral bileşimi, üretilen Kefirin vitamin ve mineral bileşimine de benzer şekilde yansımıştır.

Son yıllarda sağlıklı beslenme anlayışında, vücutta oksidatif strese neden olan hasarların engellenmesi için beslenmenin zengin antioksidan içeren gıdalarla desteklenmesi ön plana çıkmıştır. Bu doğrultuda antioksidan maddeler, serbest radikal oluşumunu engelleyerek veya oluşan serbest radikallerin aktivitesini durdurarak veya azaltarak oksidasyonun neden olabileceği hasarların önüne geçerler (Singh and Singh, 2008). Bu tez çalışmasında, farklı çeşit süt örneklerinde ve bunlardan üretilen Kefir örneklerinde, toplam antioksidan aktivitenin belirlenmesi için ORAC ve TEAC yöntemleri uygulanmıştır. Kıl keçisi süt örneklerinin, hem ORAC hem TEAC yöntemleriyle toplam antioksidan kapasitelerinin ve toplam fenolik madde içeriklerinin inek sütüne göre oldukça yüksek olduğu bulunmuştur. Entansif ve ekstansif beslenen Saanen keçilerinin sütlerinin toplam fenolik madde içeriğinde önemli bir farklılık belirlenememiştir. Süt çeşitleri arasındaki toplam antioksidan aktivitede tespit edilen farklılığın özellikle sütün içeriğinde bulunan antioksidan aktivitesi yüksek biyoaktif bileşenler ve miktarlarıyla ilgili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çünkü, Kıl keçisi sütü örneklerinde gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, p-kumarik asit, klorojenik asit, ferulik asit, protokateşuik asit gibi antioksidan aktivitesi bilinen fenolik maddelerin konsantrasyonları inek sütüne göre önemli düzeyde yüksek olarak bulunmuştur. Saanen keçi sütlerinin kateşin, epikateşin, klorojenik asit ve ferulik asit içerikleri inek sütüne göre daha zengin olarak tespit edilmiştir. Keçi sütlerinin, bu antioksidan özellikteki bileşenleri içermesinin bir diğer nedeni de ekstansif beslenen Kıl ve Saanen keçilerinin beslenmelerini seçici yapmaları ve tükettikleri yeşil yapraklı bitkilerin nitelikli bileşenlerinden kaynaklanmasıdır. Sütün içeriği etkilendiği gibi ayrıca farklı sütlerden üretilen Kefir örneklerinin toplam antioksidan kapasitesi, süt örneklerinin toplam antioksidan aktivitesine göre önemli düzeyde artış göstermiştir. Kefir fermantasyonu, sütün çeşitinden bağımsız olarak toplam antioksidan aktiviteyi arttırıcı etki yapmıştır. Bunun başlıca nedeninin, belirtilen Kefir mikroflorasının aktivitesiyle belli düzeyde gerçekleşen proteoliz sonucunda oluşan ve SDS-PAGE

149 protein fraksiyonlarında tespit edilen küçük peptitler olduğu düşünülmüştür. Bu çalışmada tüm süt çeşitlerinde peptitlerin oluşumu gözlenmiş ve özellikle HEK örneğinde en yüksek olmuştur. Antioksidan kapasitesi ortamda bulunan fenolik maddeler, antioksidan özellikteki proteinler, vitaminler ve minerallerle ilişkilidir (Halliwell and Gutteridge, 1999). Bu tez çalışması kapsamında yapılan istatistik analizle süt örneklerinin ORAC, TEAC antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, gallik asit, epikateşin, protokateşuik asit, E vitamini ve selenyum arasında; Kefir örneklerinin ORAC, TEAC antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, gallik asit, kateşin, epikateşin, klorojenik asit, protokateşuik asit ve çinko arasında pozitif korelasyon bulunmuştur.

Alkilfenoller keçi sütüne kendine özgü karakteristik tat ve aromayı sağlamaktadır. Rumen hayvanlarında en baskın alkilfenol p-kresoldur ve ağılımsı-hayvansı kokuya benzer olarak tanımlanmaktadır. Özellikle keçi sütü ve ürünlerinde; fenol, karvakrol ve timol gibi alkilfenol bileşenleri diğer sütlere oranla oldukça yüksektir (O’Connell et al., 2001). Bu çalışma sonucunda keçi sütlerinde inek sütündekinden farklı olarak 3,4-dimetilfenol bulunurken, 2-etilfenol sadece inek sütünde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi literatürde tespit edilmiş timol, en yüksek Kıl keçisinde olmak üzere, ekstansif beslemeyle yetiştirilen Saanen keçi sütünde de tespit edilmiştir. Antioksidan özellikteki diğer bir alkilfenol olan karvakrol, diğer sütlerden farklı olarak Kıl keçisi sütünde ve bu sütten üretilen Kefir örneğinde en yüksek miktarda olmasının, toplam antioksidan aktiviteyi ve toplam fenolik madde içeriğini etkilemiş olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Keçi sütünün karakteristik yoğun tat ve aroması nedeniyle tüketici alışkanlıkları ve tercihi öne çıkmaktadır. Keçi yetiştiriciliğinin en yoğun yapıldığı bölgelerde, keçi sütünün daha yüksek oranda talep görmesi geleneksel ve kültürel nedenlerden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle öncelikli olarak bu bölgelerde tüketicilerin keçi sütüne ve ürünlerine ulaşımları kolaylaştırılabileceği gibi; bilimsel çalışma sonuçlarının duyurulmasının yanı sıra keçi sütü ürünlerin çeşitlendirilmesi, niş ürün pazarlama stratejilerinin geliştirilmesi, tanıtımın artırılması gibi faaliyetlerle de daha hızlı ve kolay sonuç sağlanabilecek, bu faydalı gıdaların tüketimi teşvik

150 edilebilecektir. Şüphesiz tüketim odaklı yapılan bu faaliyetler, üretimi tetikleyecek, keçi yetiştiriciliği ve doğal Kefir üretimi konusunda yapılan yatırımların sürdürülmesine ve tüketicilerin de sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirilmelerine de olanak tanıyacaktır. Kefir’in, probiyotik özelliklerinden dolayı başlıca sindirim sistemi üzerine olumlu etkileri olmak üzere antikanserojen/antimutajen ve kolesterol düşürme gibi olumlu terapötik etkileri tüketici tarafından bilinmektedir. Doğal olarak orijinal daneden elde edilen Kefir kültürüyle fermente edilen keçi sütünden üretilen Kefir’in, tez bulgularına göre önemli bir fonksiyonel ürün olduğu belirlenmiştir. Bu tez çalışması ulusal ve uluslararası düzeyde literatüre ışık tutabileceği ve önemli boşluklara katkı sağlayabileceği gibi aynı zamanda endüstriyel uygulamalara da destek olabilecektir.

151

6. KAYNAKLAR

Aeschbach, R., Loliger, J., Scott, B.C., Murcia, A., Butler, J., Halliwell, B., Aruoma, O. J., 1994. Antioxidant actions of thymol, carvacrol, 6-gingerol, zingerone and hydroxytyrosol. Food and Chemical Toxicology, 32 (1), 31-36.

Agnihotri, M.K., Prasad, V.S.C., 1993. Biochemistry and processing of goat milk and milk products. Small Ruminant Research, 12, 151-170.

Aghatabay, N.M., 2005. Keyf-i Kefir. Kimya Teknolojileri, 58, 64-65.

Alarcon, M.N., Vique, C., 2008. Selenium in food and the human body: A review. Science of The Total Environment, 400,115–141.

Alberto, M.R., Farias, M.E., Manca de Nadra, M.C., 2001. Effect of gallic acid and catechin on Lactobacillus hilgardii 5w growth and metabolism of organic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 4359–4363.

Albenzio, M., Santillo, A., D’Apolita, M., Campanozzi, A., Ciavarella, E., Foglia, M., Di Matola, M., Sevi, A., 2006. Investigation of nutraceutical properties in goat milk protein fractions: a preliminary study. International Milk Genomics Symposium. Poster abstract.

Alferez, M.J., Lopez Aliaga, I., Barrionuevo, M., Campos, M.S., 2003. Effect of dietary inclusion of goat milk on the bioavailability of zinc and selenium in rats. Journal of Dairy Research, 70, 181–187.

Ambrosoli, R., Stasio, L.Di., Mazzocco, P., 1988. Content of αs1-casein and coagulation properties in goat milk. Journal of Dairy Science, 71, 24–28.

Angulo, L., Lopez., E., Lema, C., 1993. Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-west of Spain). Journal of Dairy Research, 60, 263– 267.

Anonim. 1980. Milk and milk products guide to sampling techniques. IDF Standart, 50A, Brussels.

Anonim. 1981. Çiğ süt standardı, TS 1018. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonim. 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. T.C. Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Ankara.

152

Anonim. 2007. Dokuzuncu Beş Yıllık Kalkınma Planı. Hayvancılık Özel İhtisas Komisyonu Raporu. Rapor No: DPT: 2717-ÖİK: 670, Ankara.

Anonim. 2009a. Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği. Resmi Gazete Sayı: 21737. http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/koyun_keci_yon.html. Erişim Tarihi: 27.09.2011.

Anonim. 2009b. Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Tebliğ No: 2009/25. Yayın tarihi: 16.02.2009.

Anonim. 2011a. Türkiye İstatistik Kurumu. TÜİK, Hayvansal Üretim İstatistikleri. http://www.tuik.gov.tr/hayvancilikapp/hayvancilik.zul. Erişim Tarihi: 24.09.2011

Anonim. 2011b. Kapak Dosyası: Koyun ve Keçi Sütünde Kalite Artıyor. Süt Dünyası, Yıl 6, Sayı 22, 41–56.

Anonim. 2011c. Devlet Meteoroloji İşleri Genel Müdürlüğü, Ankara. http://www.dmi.gov.tr. Erişim Tarihi: 08.11.2011

Anonymous. 1992. General Standard of Identity for Fermented Milks, Brussels, Belgium.

Anonymous. 2000a. EN 12823-1: Foodstuffs-Determination of Vitamin A by high performance liquid chromatography-Part 1: Measurements of all-trans- retinol and 13-cis-retinol.

Anonymous. 2000b. EN 12822: Foodstuffs -Determination of Vitamin E by high performance liquid chromatography-Measurement of alpha-, beta-, gamma and delta-tocopherols.

Anonymous. 2002. FAO/WHO. CODEX Standard for Fermented Milks.243s.

Anonymous. 2003a. EN 14122:2003. Foodstuffs-determination of vitamin B1 by HPLC.

Anonymous. 2003b. EN 15152:2003. Foodstuffs-determination of vitamin B2 by HPLC.

Anonymous. 2006a. Acidity, titrimetric methods. Official Methods of Analysis, No 947.05. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

153

Anonymous. 2006b. Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Method. Official Methods of Analysis. No. 991.20. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

Anonymous. 2006c. Fat Content of Raw and Pasteurized Whole Milk. Methods of Analysis. No. 2000.18. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

Anonymous. 2006d. Solids (Total) in milk. Official Methods of Analysis, No.990.20. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

Anonymous. 2006e. Ash determination Official Methods of Analysis. No. 942.05. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

Anonymous. 2006f. Calcium, Copper, Iron, Magnesium, Manganese, Phosphorus, Potassium, Sodium, and Zinc in Infant Formula. AOAC Official Method 984.27. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

Anonymous. 2006g. Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. AOAC Official Method 986.15. AOAC International 18th Edition, Current through Revision 1. Association of Official Analytical Chemists Inc. Virginia, USA.

Anonymous. 2006h. Goat milk-a niche market no longer. Dairy Industries International. World News-Europe. p7.

Anonymous. 2007. Drink up and lather on goat’s milk. Better Nutrition. p40.

Anonymous. 2008a. EN 15652:2009. Foodstuffs- Determination of niacin by HPLC.

Anonymous. 2008b. EN 14164:2008. Foodstuffs. Determination of vitamin B6 by HPLC.

Anonymous. 2009a. European Commission, Agriculture in the European Union. Statistical and Economic Information 2010. http://ec.europa.eu/agriculture/agrista/. Erişim Tarihi: 25.09.2011.

Anonymous. 2009b. Future of the sheep/lamb and goat sector in Europe, Brussels: 2009/C286E/10. Commission Staff Working Document. European Parliament Resolution of 19 June 2008.

154

Anonymous. 2010. Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/fnic/ foodcomp. Erişim Tarihi: 28.09.2011

Anonymous. 2011a. Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/animal_production.html. Erişim Tarihi: 21.08.2011

Anonymous. 2011b. Dietary Reference Intakes for Vitamins and Minerals. http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/. Erişim Tarihi: 18.09.2011.

Arts, M.J.T.J., Haenen, G.R.M.M., Wilms, L.C., Beetstra, S.A.J.N., Heijnen, C.G.M.,Voss, H.P., Bast, A., 2002. Interactions between flavanoids and proteins: Effect on the total antioxidant capacity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 1184-1187.

Assadi, M.M., Pourahmad, R., Moazami, N., 2000. Use of isolated kefir starter cultures in kefir production. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 16, 541-543.

Astwood, J.D., Leach, J.D., Fuchs, R.L., 1996. Stability of food allergens to digestion in vitro. Nature Biotechnology, 14, 1269-1273.

Atalay, E., 2010. EKC Saanen Süt Keçisi Çiftliği Firma Sorumlusu Ercan Atalay ile Sözlü Görüşme. Yaka Mevkii, Atabey, Isparta.

Balasundram, N., Sundram, K., Samman, S., 2006. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by products. Antioxidant activity, occurrence and potential uses. Food Chemistry, 99, 191–203.

Baratta, M.T., Dorman, H.J., Deans, S.G., Figueiredo, A.C., Barroso, J.G., Ruberto, G., 1998. Antimicrobial ve antioxidant properties of some commercail essential oils. Flavour and Fragrance Journal, 13, 235-244.

Barrionuevo, M., Alferez, M.J., Lopez, A.I., Sanz, S.M., Campos, M.S., 2002. Beneficial effect of goat milk on nutritive utilization of iron and copper in malabsorption syndrome. Journal of Dairy Science, 85, 657–664.

Baysal, A. 1999. Beslenme. Hatipoğlu Yayınları. 12. Basım.560s.

Belitz, H.D., Grosch W., Schieberle, P., 2009. Food Chemistry, 4th revised and extended edition, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 411-415.

155

Bellioni-Businco, B., Paganelli, R., Lucenli, P., 1999. Allergenicity of goat’s milk in children with cow’s milk allergy. Journal of Allergy Clinical Immunology, 103 (6), 1191–1194.

Berruga, M.I., Jaspe, A., San Jose, C., 1997. Selection of yeast strains for lactose hydrolysis in dairy effluents. International Biodeterioration and Biodegradation, 40, 119-123.

Beshkova, D.M., Simova, E.D., Simov, Z.I., Frengova, G.I., Spasov, Z.N., 2002. Pure Cultures for Making Kefir. Food Microbiology, 19, 537–544.

Besle, J.M., Lamaisson, J.L., Ujol, B., Pradel, P., Fraisse, D., Viala, D., Martin, B., 2005. Flavonoids and other phenolics in milk as a putative tool for traceability of dairy production systems. Indicators of Milk and Beef Quality. EAAP (Eurepan Association for Animal Production) Publication No: 112. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

Besle, J.M., Viala, D., Martin, B., Pradel, P., Meunier, B., Berdague, J.L., Fraisse, D., 2010. Ultraviolet absorbing compounds in milk are related to forage polyphenols. Journal of Dairy Science, 93 (7), 2846–2856.

Boyazoglu, J., Hatziminaoglou, I., Morand Fehr, P., 2005. The role of the goat in society: past, present and perspectives for the future. Small Ruminant Research, 60, 13–23.

Bown, D., 1995. Encyclopaedia of herbs and their uses. Dorling Kindersley, London.

Butler, G., Nielsen, J.H., Slots, T., Seal, C., Eyre, M.D., Sanderson, R., Leifer, C., 2008. Fatty acid and fat soluble antioxidant concentrations in milk from high and low input conventional and organic systems: seasonal variation. Journal of Science and Food Agriculture, 88, 1431-1441.

Cais-Sokolinska, D., Dankow, R., Pikul, J., 2008. Physicochemical and sensory characteristics of sheep kefir during storage. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 7(2), 63-73.

Cao, G., Alessio, H.M., Cuter, R.G., 1993. Oxygen radical absorbency capacity assay for antioxidants. Free Radical Biology and Medicine, 14, 403–311.

Ceballos, L.S., Morales, E.R., Adarve, G., Diaz Castro, J., Perez Martinez, L., Sampelayo, M.R., 2009a. Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 322-329.

156

Ceballos, L.S., Sampelayo, M.R., Extremera, F.G., Rodríguez Osorio, M., 2009b. Evaluation of the allergenicity of goat milk, cow milk and their lactosera in a guinea pig model. Journal of Dairy Science, 92, 837-846.

Chen, J.H., Lindmark Mansson, L., Akesson, B., 2003. Antioxidant capacity of bovine milk as assayed by spectrophotometric and amperometric methods. International Dairy Journal, 13, 927-935.

Cheng, Z, Ren, J., Yuanzong, L., Chang, W., Chen, Z., 2002. Study on the multiple mechanisms underlying the reaction between hydroxyl radical and phenolic compounds by qualitative structure and activity relationship.Bioorganic and Medicinal Chemistry, 10 (12), 4067-4073

Clark, S., Sherbon, J.W., 2000. s1-kazein, milk composition and coagulation properties of milk. Small Ruminant Research, 38, 2, 123-134.

Czerucka, D., Piche, T., Rampal, P., 2007. Yeast as probiotics- Saccharomyces boulardii. Alimentary Pharmacology Therapeutics, 26, 767-768.

Dávalos, A., Bartolomé, B., Gómez Cordovés, C., 2005. Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chemistry, 93, 325–330.

De Feo, V., Quaranta, E., Fedele,V., Claps, S., Rubino, R., Pizza, C., 2006. Flavonoids and terpenoids in goat milk in relation to forage intake, Italian Journal of Food Science, 18, 85–92.

Dobson, A., O’Sullivan, O., Cotter, P.D., Ross, P., 2011. High-throughput sequence- based analysis of the bacterial composition of kefir and an associated kefir grain. FEMS Microbiology Letters, 320 (1), 56–62.

Dousset, X., Caillet, F., 1993. Aspects microbiologiques et biochimiques de la fermentation du kefir. Microbiologie Aliments Nutrition, 11, 463–470.

Dubeuf, J.P., Boyazoglu, J., 2009. An international panorama of goat selection and breeds. Livestock Science, 120, 225–231.

Elias, R.J., Kellerby, S.S., Decker, E.A., 2008. Antioxidant activity of proteins and peptides. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48 (5), 430-441.

Engel, G., Krusch, U., Teuber, M., 1986. Microbiological composition of kefir. I. Yeasts. Milchwissenschaft, 41, 418–421.

157

Ergüllü, E., Üçüncü, M., 1983. Studies on kefir microflora (in Turkish). Food. 8, 3- 10.

Ersoy, M., Uysal, H., 2003. Süttozu, peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştırma II. Bazı fiziksel ve duyusal özellikler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 40 (1), 79-86.

Ertekin, B., 2008. Yağ İkame Maddeleri Kullanımının Kefir Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta. 89s.

Ertekin, B., Güzel-Seydim, Z., 2010. Effect of fat replacers on kefir quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90, 543-548.

Ezaki, S., Ito, T., Suzuki, K., Tamura, M., 2008. Association between total antioxidant capacity in breast milk and postnatal age in days in premature infants. Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 42, 133-137.

Fedele, V., Rubino, R., Claps, S., Manzi, P., Marconi, S., Pizzoferrato, L., 2004. Seasonal variation in retinol concentration of goat milk associated with grazing compared to indoor feeding. South African Society for Animal Science, 34, 148–150.

Ferruzi, M.G., Green, R.J., 2006. Analysis of catechins from milk-tea beverages- by enzyme assited extraction followed by high performance liquid chromotography. Food Chemistry, 99, 484-491.

Fox, P.F., 2003. Milk proteins. General and historical aspects (p1-48).In:Fox, P.F., McSweeney, P.L.H.(Ed.), Advanced Dairy Chemistry, Vol,1, Proteins. Kluwer Academic, Plenum Publishers, New York.

Freund, G., 1996. Use of goat milk for infant feeding: experimental work at Creteil (France). Proceeding of the meeting interests nutritionnel et dietetique du lait de chevre. Niort, France, INRA, 119–121.

Furukawa, N., Matsuoka, A., Takahashi, T.,Yamanaka, Y., 2000. Anti-metastatic effect of kefir grain components on Lewis lung carcinoma and highly metastatic B16 melanoma in mice. Journal of Agriculture Science, 45, 62-70.

Galina, M.A., Osnaya, F., Cuchillo, H.M., Haenlein, G.F.W., 2007. Cheese quality from milk of grazing or indoor fed Zebu cows and Alpine crossbreed goats. Small Ruminant Research, 71, 264–272.

158

Garbers, I.M., Britz, T.J., Witthuhn, R.C., 2004. PCR-based DGGE typfication and identification of the microbial consortium present in Kefir grains. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 20, 687–693.

Garrote, G.L., Abraham, A.G., Antoni, G.L., 1998. Characteristics of kefir prepared with different grain: milk ratios. Journal of Dairy Research, 65 (1), 149–154.

Garrote, G.L., Abraham, A.G., De Antoni, G.L., 2001. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Journal of Dairy Research, 65, 639–652.

Gibson, G.R., Rastall, R.A., 2003. Gastrointestinal infections and the Protective Role of Probiotics and Prebiotics. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 1(2), 1-17

Gobbetti, M., Cagno, R., Angelis, M., 2010. Functional microorganisms for functional food quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 716-727.

Goetsch, A.L., Gipson, T.A., Askar, A.R., Puchala, R., 2010. Feeding behavior of goats. Journal of Animal Science, 88, 361-373.

Golowczyc, M.A., Gugliada, M. J., Hollmann, A., Delfederico, L., Garrote, G. L., Abraham, A. G., Semorile, L., Antoni, G. D., 2008. Characterization of homofermentative lactobacilli isolated from kefir grains: potential use as probiotic. Journal of Dairy Research, 75, 211–217.

Godward, G., Sultana, K., Kailasapathy, K., Peiris, P., Arumugaswamy, R., Reynolds, N., 2000. The importance of strain selection on the viability and survival of probiotic bacteria in dairy foods. Milchwissenschaft, 55 (8), 441- 445.

Gökmen, V., Kahraman, N., Demir, N., Acar, J., 2000. Enzymatically validated liquid chromatographic method for the determination of ascorbic and dehydroascorbic acids in fruit and vegetables. Journal Chromotography A, 881 (1-2), 9, 309–316.

Grishina, A., Kulikova, I., Alieva, L., 2011. Antigenotoxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water induced DNA damage in human colon cells. Nutrition and Cancer, 63 (1), 73–79.

Güler, Z., 2007. Levels of 24 minerals in local goat milk, its strained yoghurt and salted yoghurt. Small Ruminant Research, 71, 130–137.

159

Güneşer, O., Karagül Yüceer, Y., 2010. Keçi sütünün kefir üretiminde kullanılması: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler. Ulusal Keçicilik Kongresi Bildiri Kitabı, Çanakkale, 336–341.

Günlü, A., Alaşahan, S., 2010. Türkiye’de keçi yetiştiriciliği ve geleceği üzerine bazı değerlendirmeler. Veteriner Hekimleri Derneği Dergisi, 81, 2, 15-20.

Gürakan, G.C., Cebeci, A., Özer, B., 2010. Probiotic Dairy Beverages: Microbiology and Technology.In: ‘‘Development and Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Products’’.Eds., F.Yıldız., CRC Press: NY., p165-190.

Gürsel, A., Gürsoy, A., Ergül, E., Erdoğdu, N.G., 1990. Sütlere uygulanan farklı ısıl işlem koşullarının kefir kalitesi üzerine araştırmalar. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 14 (1), 166–177.

Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C., Greene, A.K., Bodine, A.B., 2000a. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food Composition and Analysis, 13, 35–43.

Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C. and Greene, A.K. 2000b. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science, 83, 275-277.

Güzel-Seydim, Z.B., Wyffels, J.T., Seydim, A.C. , Greene, A.K., 2005. Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology, 58 (1), 25-29.

Güzel-Seydim, Z.B., Greene, A.K., Taş, T., 2006. Determination of antimutagenic properties of some fermented milks including changes in the total fatty acid profiles including CLA. International Journal of Dairy Technology, 59 (3), 209–215.

Güzel-Seydim, Z.B., Kök-Taş, T., Greene, A.K., Seydim, A.C., 2011. Functional properties of Kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51(3), 261–268.

Güzeler, N., Say, D., Kaçar, A., 2010. Compositional changes of SaanenXKilis goat’s milk during lactation. Gıda, 35(5), 325–330.

Ha, J.K., Lindsay, R.C., 1991. Contributions of cow, sheep and goat milks to characterizing branched cahin fatty acid and phenolic flavors in varietal cheeses. Journal of Dairy Science, 74, 3267–3274.

160

Haenlein, G.F.W., 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51, 155–163.

Haenlein, G.F.W., 2007. About the evaluation of goat and sheep milk production. Small Ruminant Research, 68, 3-6.

Halkman, A.K., Ayhan, K., 2000. Gıdaların mikrobiyolojik analizi. Mikroorganizma sayımı. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Sim Matbaacılık, 2. basım. 513s. Ankara.

Halliwell, B., Gutteridge, J.M.C., 1999. Free Radicals in Biology and Medicine, Oxford University Press, New York, 55-99.

Hertzler, S.R., Clancy, S.M., 2003. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association, 103 (5), 582-587.

Hilario, M.C., Puga, C.D., Ocana, A.N., Romo, P.G., 2010. Antioxidant activity, bioactivepolyphenols in Mexican goat’s milk cheeses on summer grazing. Journal of Dairy Research, 77, 20–26.

Huang, D., Ou, B., Hampsch Woodill, M., Flanagan, J., Prior, R., 2002. High- throughput assay of Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) using a multichannel liquid handling system coupled with a microplate fluorescence reader in 96-Well Format. Joıurnal of Agricultural Food Chemistry, 50, 4437–4444.

Hussain, I., Ishaq, M., Rehman, I., Shakirullah, M., 2006. Comparative studies of Vitamin C contents in different processed and unprocessed milk samples. Journal of Chemical Society Pakistan, 28, 3, 236–240.

Infante, P.D., Tormo Carnice, R., Conde Zandueta, M., 2003. Use of goat’s milk in patients with cow’s milk allergy. Anales de Pediatría (Barc.), 59, 138-142.

Irigoyen, A., Akana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibanez, F.C., 2005. Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90, 613-620.

Iwasawa, S., Ueda, M., Miyata, N., Hirota, T., Ahiko, K., 1982. Identification and fermentation character of kefir yeast. Agricultural and Biological Chemistry, 46, 2631-2636.

161

Jimenez, M.A., Murcia, M.A., Parras, P., Martinez Tome, M., 2008. On the importance of adequately choosing the ingredients of yoghurt and enriched milk for their antioxidant activity. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1464-1473.

Jin, Y.W., Park, Y.K., 1998. Proteolytic patterns of Caciotta and Monterey Jack hard goat milk cheeses as evaluated by SDS-PAGE and densitometric analysis. Small Ruminant Research, 28, 263–277.

Jordan, M.J., Martinez, C., Monino, M.I., Lopez, M.B., Ferrandini, E., Lafuente, A., Sotomayor, J.A., 2007. Murciano-Granadina goat feeding with aromatic plant by-products. Effect on the milk production and presence of polyphenols in “Al Vino” Murciano goat cheese, Planta Medica, 73, 922.

Jovanovic, S., Barac, M., Macej, O., Vucic, T., Lacnjevac, C., 2007. SDS-PAGE analysis of soluble proteins in reconstitued milk exposed to different heat treatments. Sensors, 7, 371-383.

Juarez, M., Ramos, M., 1986. Physicochemical characteristics of goat’s milk as distinct from those of cow’s milk. Bulletin of the International Dairy Federation, 202, 54–67.

Kalt, W., Forney, C.F., Martin, A., Prior, R. L., 1999. Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 4638–4644.

Kandler, O., Kanuth, P., 1983. Lactobacillus kefir sp. nov., a component of the microflora of kefir. Systematic and Applied Microbiology, 4, 286–294.

Karagözlü, C., 1990. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve kefir danesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.

Karagözlü, C., Kavas, G., 2000. Alkollü fermente süt içecekleri: Kefir ve kımızın özellikleri ve insan beslenmesindeki önemi. Dünya Gıda, 6 (7), 86-89.

Karagözlü, N., Karagözlü, C., Ergönül, B., 2007. Survival characteristic of E. Coli O157:H7, S. typhimurium and St. aureus during kefir fermentation. Czech Journal of Food Science, 25 (4), 202-207.

Katalinic, V., Milos, M., Kulisic, T., Jukic, M., 2006. Screning of 70 Medicial Plant Extracts for Antioxidant Capacity and Total Phenols, Food Chemistry, 94, 550-557.

162

Kesmen, Z., Kaçmaz, N., 2011. Determination of lactic microflora of kefir grains and kefir beverage by using culture-dependent and culture-independent methods. Journal of Food Science, 76 (5), 276-283.

Khan, Z.I., Ashraf, M., Hussain, A., Mc Dowel, L.R., Yaseen Ashraf, M., 2006. Concentrations of minerals in milk of sheep and goats grazing similar pastures in a semiarid region of Pakistan. Small Ruminant Research, 65, 274– 278.

Kınık, Ö., Akalın, A.S., Gönç, S., 1998. Kefir üretimi ve depolama sırasında organik asitlerin değişimi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, Milli Prodüktivite yayınları:621, 361-368, Ankara.

Kınık, Ö., Uysal, H., Akbulut, N., 2001. Süt ve süt ürünlerinde iz elementler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 549, İzmir.

Kilic, M., Lindsay, R.C., 2005. Distribution of conjugates of alkylphenols in milk from different ruminant species. Journal of Dairy Science, 88, 7–12.

Kneifel, W., Mayer, H.K., 1991. Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species. International Journal of Food ScienceTechnology, 26, 423- 428.

Koçak, C., Aydemir, S., 1994. Süt Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, s20, Ankara.

Koçak, C., Güzel-Seydim, Z.B., 2011. Kazein kimyası ve sütün pıhtılaşma mekanizması. Bölüm 4. (Editör: Hayaloğlu A., Özer, B., 2011). Peynir biliminin temelleri. Sidaş Medya, 1. Baskı, İzmir.

Kojic, M., Lozo, J., Begovic, J., Jovcic, B., 2007. Characterisation of lactoccoci isolated from homemade kefir. Archives of Biological Sciences, 59, 13-22.

Kon, I.Y., 2001. Adapted goat milk based formulas for the prevention and therapy of cow milk protein intolerance. Detskyi Doktor, 1, 59–62.

Konar, A., Şahan, N., 1989. İnek, keçi ve koyun sütü kefirlerinin bazı özellikleri ve olgunlaştırma sürelerinin etkileri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, s184-197. Bursa.

Kondyli, E., Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P., 2007. Variations of vitamin and mineral contents in raw goat milk of the indigenous Greek breed during lactation. Food Chemistry, 100, 226–230.

163

Koroleva, N.S., 1991. Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. In: Robinson, R.K., editor. Therapeutic Properties of Fermented Milks: 159-179. Elsevier Sciences Publishers, London, UK.

Kök-Taş, T., 2010. Kontrollü Atmosfer Uygulamasının Kefir Danesi ve Kefir Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta. 122 s.

Kök-Taş, T., Ekinci, Y., Güzel-Seydim, Z. 2011. Identification of microbial flora in kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 64, 1-6.

Kuo, C.Y., Lin, C.W., 1999. Taiwanese kefir grains: their growth, microbial and chemical composition of fermented milk. Australian Journal of Dairy Technology, 54, 19–23.

Kwon,Y., Apostolidis, E., Shetty, K., 2006a. Anti-Diabetes functionality of kefir culture mediated fermented soymilk supplemented with Rhodilia extracts. Food Biotechnology, 20 (1), 13–29.

Kwon, Y.I., Jang, H.D., Shetty, K., 2006b. Evaluation of Rhodiola crenulata and Rhodiola rosea for management of type II diabetes and hypertension. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 15(3), 425–432.

Latorre-Garcia, L., Castillo-Agudo, L., Polaina, J., 2007. Taxonomical classification of yeasts isolated from kefir based on the sequence of their ribosomal RNA genes. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 23, 785.

Lee, K.G., Shibamoto, T., 2002. Determination of antioxidant potential of volatile extracts isolated from various herbs and spicies. Journal of Agricultrural and Food Chemistry, 50, 4947-4952.

Libudzisz, Z., Piatkiewicz, A., 1990. Kefir production in Poland. Dairy Industry International, 55, 31–33.

Lin, C.W., Chen, H.L., Liu, J.R., 1999. Identification and characterization of lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir grains in Taiwan. Australian Journal of Dairy Technology, 54 (1), 5-9.

Liu, J.R., Wang, S.Y., Lin, Y.Y., Lin, C.W., 2002. Antitumor activity of milk kefir and soy milk kefir in tumor-bearing mice. Nutrition and Cancer, 44, 183-187.

164

Liu, J., Wang, S., Chen, M., Yueh, P., Lin, C., 2006. The anti-allergenic properties of milk kefir ve soymilk kefir ve their beneficial effects on the intestinal microflora. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86, 2527–2533

Liu, H.C., Chen, W.L., Mao, S.J.T., 2007. Antioxidant nature of bovine milk beta- lactoglobulin. Journal of Dairy Science, 90 (2), 547–555.

Lopez, V., Lindsay, R.C., 1993. Metabolic conjugates as precursors for characterizing flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41 (3), 446-454.

Lucas, A., Coulon, J.B., Agabriel, C., Chilliard, Y., Rock, E., 2008. Relationships between the conditions of goat's milk production and the contents of some components of nutritional interest in Rocamadour cheese. Small Ruminant Research, 74,1-3, 91–106.

Macheix, J., Fleuriet, A., Billot, J., 1990. The main phenolics of fruit. In fruit phenolics; Eds.; CRC Press: Boca Raton, Florida, Chapter 1, p1-98.

Madureira, A.R., Pereira, C.I., Gomes, A.M.P., Pintado, M. E., Malcata F.X., 2007. Bovine whey proteins–Overview on their main biological properties. Food Research International, 40, 1197–1211.

Mainville, I., Robert, N., Lee, B.H., Farnworth, E.R., 2006. Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir. Systematic Applied Microbiology, 29, 1, 59-68.

Marshall, V.M., 1993. Starter cultures for milk fermentation and their characteristics. Journal of Society of Dairy Technology, 46, 49-56.

Martin, B., Ferlay, A., Pradel, P., Rock, E., Grolier, P., Dupont, D., Gruffat, D., Besle, J.M., Ballon, N., Chillard, Y., Coulon, J.B., 2002. Variabilite de la teneur des laits en constitiuents d’interet nutrititionell selon la nature des fourages consommes par les vaches latieries. Recontres Recherche Ruminants, 9, 347-350.

Martin-Diana, A.B., Janer, C., Pelaez, C., Requena, T., 2003. Development of a fermented goat’s milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal, 13, 827-833.

Meulenberg, P.E., 2009. Phenolics: Occurrence and Immunochemical Detection in Environment and Food. Molecules, 14, 439–473.

165

Militante, D., Lombardini, J.B., 2002. Treatment of hypertension with oral taurine: experimental and clinical studies, Amino Acids, 23, 381–393.

Millette, M., Luquet, F.M., Lacroix, M., 2006. In vitro growth control of selected pathogens by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei fermented milk. Letters in Applied Microbiology, 44 (3), 314-319.

Mobili, P., Londero, A., Maria, T.M.R., Eus´ebio, M.E.S., De Antoni, G.L., Fausto, R., G´omez-Zavaglia, A., 2009. Characterization of S-layer proteins of Lactobacillus by FTIR spectroscopy and differential scanning calorimetry. Vibrational Spectroscopy, 50 (1), 68–77.

Morand-Fehr, P., Fedele, V., Decandia, M., Le Frileux., 2007. Influence of farming and feeding systems on composition and quality of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 20-34.

Nastis A., 1997. Feeding behaviour of goats and utilisation of pasture and rangelands . In Morand-Fehr P. (ed.) . Recent advances in goat research. Zaragoza: CIHEAM-IAMZ, p. 39–45, 6. International Conference on Goats, Beijing, China. http://ressources.ciheam.org/om/pdf/c25/97605953.pdf. Erişim Tarihi: 27.09.2011.

Navarro Alarcon, M., Vigue, C.C., Ruiz Lopez, D., Olalla, M., Artacho, R., Gimenez, R., Quintana, V., Bergillos, T., 2011. Levels of Se, Zn, Mg and Ca in commercial goat and cow milk fermented products: Relationship with their chemical composition and probiotic starter culture. Food Chemistry, 129, 1126–1131.

Nedyalka, V.Y., Marinova, E.M., Gordon, M.H., Raneva, V.G., 1999. Antioxidant activity and mechanism of action of thymol and carvacrol in two lipid systems. Food Chemistry, 64, 59-66.

Niżnikowski, R., Strzelec, E., Popielarczyk, D., 2006. Economics and profitability of sheep and goat production under new support regimes and market conditions in Central and Eastern Europe. Small Ruminant Research, 62 (3), 159–165.

O’Connell, J.E., Fox, P.F., 2001. Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review. International Dairy Journal, 11 (3), 103-120.

Ottogalli, G., Galli, A., Resmini, P., Volonterio, G., 1973. Composizione microbiologica, chimica ed ultrastruttura dei granuli di kefir. Annuario Microbiologia, 23, 109–121.

166

Ötleş, S., Cagindi, O., 2003. Kefir: A probiotic dairy composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2 (2), 54-59.

Özder, M., 2006. Keçi ırkları (Editör: Kaymakçı, M.2006). Keçi Yetiştiriciliği. Meta Basım Matbaacılık, 2. Baskı, Bornova-İzmir.

Özer, D., Özer, B.H., 1999. Product of Eastern Europe and Asia, in Robinson, R.K.(Ed.), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol. 2, Academic Press. 798–805.

Özer, B., Atasoy, A.F., Özer, D., 2000. İki aşamalı fermantasyon ve starter kullanımı ile kefir üretimi üzerine bir araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Editör: Mehmet Demirci, s354–362, Tekirdağ.

Özer, B.H., 2001. Konsantre yoğurt jelinin oluşumunda etkili faktörler. Gıda, 26 (5), 353-358.

Özer, B.H., Kırmacı, H.A., 2010. Functional milks and dairy beverages. International Journal of Dairy Technology, 63 (1), 1-15.

Papastoyiannidis, G., Polychroniadou, A., Michaelidou, A.M., Alichanidis, E., 2006. Fermented milks fortified with B-group vitamins: vitamin stability and effect on resulting products. Food Science and Technology International, 12, 521– 529.

Park, Y.W., Chukwu, H.I., 1988. Macro-mineral concentrations in milk of two goat breeds at different stages of lactation. Small Ruminant Research, 1, 157–166.

Park, Y.W., 1994. Hypo allergenic and theurapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research, 14, 2, 151–159.

Park, Y.W., Jin, Y.K.,1998. Proteolytic patterns of Caciotta and Monterey Jack hard goat milk cheeses as evaluated by SDS PAGE and densitometric analysis. Small Ruminant Research, 28, 263-272.

Park, Y.W., 2000. Comparison of mineral and cholesterol composition of different commercial goat milk products manufactured in USA. Small Ruminant Research, 37, 115–124.

Park, Y.W., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W., 2007. Physico chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 88–113.

167

Park, Y.W., 2010. Goat milk products: Quality, composition, processing, marketing. Encyclopedia of Animal Science. W.G. Pond and N. Bell, eds. 2nd Edition. Taylor and Francis. CRC Press. Boca Raton, FL.

Pechova, A., Misurova, L., Pavlata, L., Dvorak, R., 2008. Monitoring of changes in selenium concentration in goat milk during short-term supplementation of various forms of selenium. Biological Trace Element Research, 121 (2), 180- 191.

Pickering, L.K., Granoff, M., Erickson, J.R., Masor, M.L., Cordle, C., Schaller, P., Winship, T., Paule, C.H., Hlity, M.D., 1998. Modulation of the immune system by human milk and infant formula containing nucleotides. Pediatrics, 101 (2), 242–249.

Pihlanto, A., 2006. Antioxidative peptides derived from milk proteins. International Dairy Journal, 16, 1306–1314.

Pintado, M.E., Lopes Da Silva, J.A., Fernandes, P.B., Malcata, F.X., Hogg, T.A., 1996. Microbiological and rheological studies on Portuguese kefir grains. International Journal of Food Science Technology, 31, 15–26.

Pizzoferrato, L., Manzi, P., Rubino, R., Fedele, V., Pizzillo, M., 2000. Degree of antioxidant protection in goat milk and cheese: the effect of feeding systems. In: Proceedings of 7th International Conference on Goats, Tours, France, 15– 21 May, p580–582.

Potočnik, K., Gantner, V., Kuterovac, K., Cividini, A., 2011. Mare’s milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species. Mljekarstvo, 61 (2), 107-113.

Priolo, A., Micol, D., Agabriel, J., 2001. Effect of grass feeding systems on ruminant flavour. A review. Animal Research, 50, 185-200.

Prosser, C.G., 2005. Bioactive components of goat milk compared to human milk. Abstract and poster paper presented at the Perinatal Society of Australia and New Zealand Conference, Adelaide.

Prosser, C.G., Mclaren, L., Frost, D., Agnew, M., Lowry, D.J., 2008. Composition of the non-protein nitrogen fraction of goat whole milk powder and goat milk- based infant and follow-on formulae. International Journal of Food Science Nutrition, 59, 123–133.

168

Ramunno, L., Cosenza, G., Pappalardo, M., Longobardi, E., Gallo, D., Pastore, N., Di Gregorio, P., Rando, A., 2001. Characterization of two new alleles at the goat CSN1S2 locus. Animal Genetics, 32, 264-268.

Raynal-Ljutovac, K., Lagriffoul, G., Paccard, P., Guillet, I., Chillard, Y., 2008. Composition of goat and sheep milk products:An update. Small Ruminant Research, 79, 57–72.

Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1237.

Rea, M.C., Lennartsson, T., Dillon, P., Drinan, F.D., Reville, W.J., Heapes, M., Cogan, T.M., 1996. Irish kefir-like grains: their structure, microbial composition and fermentation kinetics. Journal of Applied Bacteriology, 81, 83–84.

Redeuil, K., Bertholet, R., Kussmann, M., Steiling, H., Rezzi, S., Nagy, K., 2009. Quantification of flavan-3-ols and phenolic acids in milk based food products by reversed phase liquid chromotography tandem mass spectrometry. Journal of Chromotography A, 1216, 8362–8370.

Redmond, H.P., Stapelton, P.P., Neary, P., Bouchier-Hayes, D., 1998. Immunonutrition: the role of taurine. Nutrition, 14, 599–604.

Restani, P., Gaiaschi , A., Plebani A., 1999. Cross-reactivity between milk proteins from different animal species. Clinical and experimental allergy, 29, 997– 1004.

Ribeiro, A.C., 2010. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Research, 89, 225–233.

Ries, D., Ye, A., Haisman, D., Singh, H., 2010. Antioxidant properties of caseins and whey proteins in a model. International Dairy Journal, 20, 72–78.

Rodriguez, E.M., Sanz Alaejos, M., Diaz Romero, C., 2002. Mineral content in goat’s milks. Journal of Food Quality, 25, 343–358.

Rodriguez, H., Cariel, J.A., Landete, J.M., Rivas, B., Felipe, F.L. Cordoves, C.G., Mancheno, J.M., Munoz,R., 2009. Food phenolics and lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 132, 79–90.

169

Rohm, H., Eliskases-Lechner, F., Braver, M., 1992. Diversity of yeasts in selected dairy products. Journal of Applied Bacteriology, 72, 370-376.

Rondanelli, M., Opizzi, A., Monteferrario, G., 2009. The biological activity of beta- glucans. Minerva Medica, 100 (3), 237–245.

Rosi, J., 1978. I Microrganismi del kefir: gli acetobatteri. Sciezae Tecnica Lattiero- Casearia, 29, 221–227.

Rosi, J., Rossi, J., 1978. The kefir microorganisms: The lactic acid bacteria. Sciezae Tecnica Lattiero Caseariad, 29, 91–305.

Rossı, J., Gobbetti, M., 1992. Multi starter for making Kefir by continuous process. Annali di Microbiologia ed Enzimologia, 41 (2), 223–226, Dairy Science Abstract, 3909.

Rutherfurd, S.M., Moughan, P.J., Lowry, D., Prosser, C.G., 2008. Amino acid composition determined using multiple hydrolysis times for three goat milk formulations. International Journal of Food Science Nutrition, 59, 679–690.

Sakakibara, H., Viala, D., Ollier, A., Combeu, A., Besle, J. M., 2004. Isoflavones in several clover species and in milk from goats fed clovers, Biofactors, 22, 237–239.

Saldamlı, İ., 1998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayını, Ankara, 527s

Santos, A., Mauro M.S. , Sanchez, A., Torres, J.M., Marquina, D., 2003. The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir. Systematic and Applied Microbiology, 26, 434-437.

Sarkar, S., 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage: a review. British Food Journal, 109, 280–90.

Schwartzkopf, K.S., Beauchemin, J.G., McAllister, T.A., Gibb, D.J., Streeter, M., Kennedy, A.D., 2004. Effect of feed delivery fluctuations and feding time on ruminal acidosi, growth performance and feding behaviour of feedlot ruminants. Journal of Animal Science, 82, 3357-3365.

Severin, S., Wenshui, X., 2005. Milk biologically active components as nutraceuticals: review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45, 645-656.

170

Shahidi, F., Naczk, M., 1995. Food Phenolics. Technomic Publishing Company Book, Lanchester, USA, 199–225.

Sherman, P.M., Juan, C., Henry, K., 2009. Unraveling mechanisms of action of probiotics. Nutrition in Clinical Practice, 24 (1), 10-14.

Shingfield, K.J., Chilliard, Y., Toivonen, V., Kairenius, P., Givens, D.I., 2008. Trans fatty acids and bioactive lipids in milk. Advances in Experimental Medicine and Biology, 606, 3–65.

Sicherer, S.H., Sampson, H.A., 2010. Food allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 125 (2), 116-125.

Silanikove, N., Leitner, G., Merin, U., Prosser, C.G., 2010. Recent advances in exploiting goat’s milk: Quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, 89, 110–124.

Simos, Y., Metsios, A., Verginadis, I., D’Alessandro, A.G., Loudice, P., Jirillo, E., Charalampidis, P., Koumanis, V., Boulaka, A., Martemucci, G., Karkabounas, S., 2011. Antioxidant and antiplatelet properties of milk from goat, donkey and cow: In vitro, ex vivo and in vivo study. International Dairy Journal, 21, 901–906.

Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova, T., Frengova, G., Spasov, Z., 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 28,1-6.

Sing, R.P., Sharad, S., Kapur, S., 2004. Free radicals and oxidative stress in neurodegenerative diseases: Relevance of dietary antioxidants. Journal of Indian Academy of Clinical Medicine, (3), 218-225.

Singh, S., Singh, R.P., 2008. In vitro methods of assay of antioxidants: an overview, Food Reviews International, 24, 393–415.

Singleton, V., Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144–158.

Singleton, V.L., Orthofer, R., Raventos, L., 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, Oxidants and Antioxidants. Academic Press, 152– 178.

171

Skrede, G., Larsen, V.B., Aaby, K., Jorgensen, S., Birkeland, S.E., 2004. Antioxidative properties of commercial fruit preparations and stability of bilberry and black currant extracts in milk products. Journal of Food Science, 69 (9), 351-356.

Soryal, K.A., Zeng, S.S., Min, B.R., Hart, S.P., Beyene, F.A., 2004. Effect of feeding systems on composition of goat milk and yield of Domiati cheese. Small Ruminant Research, 54, 121–129.

Spuergin, M., Walter, E., Chiltz, K., Dechmann, J., Forster, H., Mueller, A.S., 1997. Allergenicity of alpha-caseins from cow, sheep and goat. European Journal of Allergy and Clinical Immunology, 52, 293–298.

St-Onge, M.P., Farnworth, E.R., Savard, T., Chabot, D., Mafu, A., Jones, P.J., 2002. Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2, 1–7.

Takizawa, S., Kojima, S., Tamura, S., Fujinaga, S., Benno, Y., Nakase, T., 1994. Lactobacillus kefirgranum sp. nov. and Lactobacillus parakefir sp.nov., two new species from kefir grains. International Journal of Systematic Bacteriology, 44, 435-439.

Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 1999. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Limited. CRC press. Cambridge England. p619.

Thoreux, K., Schmucker, D.L., 2001. Kefir milk enhances intestinal immunity in young but not old rats. Journal of Nutrition, 131, 807-812.

Tijerina Saenz, A., Elisia, I., Innis, M.S., Friel, J.K., Kitts, D., 2009. Use of ORAC to assess antioxidant capacity of human milk. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 7–8, 694–698.

Tomotake, H., Okuyama, R., Katagiri, M., Fuzita, M., Yamato, M., Ota, F., 2006. Comparison between Holstein cow's milk and Japanese-Saanen Goat's milk in fatty acid composition, lipid digestibility and protein profile. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 70 (11), 2771–2774.

Trancoso, I., Roseiro, L.B., Martins, A.P.L., Trancoso, M.A., 2009. Validation and quality assurance applied to goat milk chemical composition: Minerals and trace elements measurements. Dairy Science Technology, 89, 241–256.

172

Trancoso, I., Atrancoso, M., Martins, A.P.L., 2010. Chemical composition and mineral content of goat milk from four indigenous Portugese breeds in relation to one foreign breed. International Journal of Dairy Technology, 63, 4, 516–522.

Tratnik, L., Bozanic, R., Herceg, Z., Drgalic, I., 2006. The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. International Journal of Dairy Technology, 59 (1), 40–46.

Tsiplakou, E., Mountzouris, K.C., Zervas, G., 2007. The interaction between breed and diet on CLA and fatty acids content of milk fat of four sheep breeds kept indoors or at grass. Small Ruminant Research, 74, 179–187.

Urbiene, S., Mitkute, D., 2007. Changes of vitamin C during milk fermentation. Milchwissenchaft, 62 (2), 130-132.

Uysal Pala, Ç., Karagül-Yüceer, Y., Pala, A., 2005. Farklı keçi ırkı sütlerinden üretilen probiyotik ayranın karakteristik özellikleri. Akademik Gıda, Yıl 3, Sayı 18, 43–46.

Valasaki, K., Staikou, A., Theodorou, L.G., Charamopoulou, V., Zacharaki, P., Papamichae, E.M., 2008. Purification and kinetics of two novel thermophilic extracellular proteases from Lactobacillus helveticus, from kefir with possible biotechnological interest. Bioresource Technology, 9,13, 5804-5813.

Vinderola, G., Perdigon, G., Duarte, J., Farnworth, E., Matar, C., 2005. Effects of the oral administration of the products derived from milk fermentation by kefir microflora on immune stimulation. Journal of Dairy Research, 73 (4), 472- 479.

Vinderola, G., Perdigón, G., Duarte, J., Farnworth, E., Matar, C., 2006. Effects of the oral administration of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens on the gut mucosal immunity. Cytokine, 36 (5-6), 254-260.

Vujicic, I.F., Vulic, M., Konyves, T., 1992. Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures. Biotechnology Letters, 14, 847–850.

Wang, S.Y., Chen, H.C., Liu, J.R., Lin, Y.C., Chen, M.J., 2008. Identification of yeasts and evaluation of their distribution in Taiwanese kefir and Viili starters. Journal of Dairy Science, 91, 3798–3805.

Wang, J., Sampson, H.A., 2011. Food Allergy. Journal of Clinical Investigation.121 (3), 827-835.

173

Wegryzn, T.F., Farr, J.M., Hunter, D.C., Au, J., Wohlers, M.W., Skinner, M.A., Stanley, R.A., Sun Waterhouse, D., 2008. Stability of antioxidants in an apple polyphenol milk model system. Food Chemistry, 109, 310–318.

Wende Li, P.D., Hosseinian, F.S., Tsopmo, A., Friel, J.K., Beta, T., 2009. Evaluation of antioxidant capacity and aroma quality of breast milk. Nutrition, 25,105– 114.

Wende Li, P.D., Friel, J., Beta, T., 2010. An evaluation of the antioxidant properties and aroma quality of infant cereals. Food Chemistry, 121, 1090–1102.

Whitney, E., Rolfes, R.S., 2005. Understanding Nutrition.Thomson Wadsworth Publishing Company Book, Belmont, USA, 320-366.

Wilkinson, M.G., Meehan, H., Stanton, C., Cowan, C., 2001. Marketing cheese with a nutrient message. Bulletin of the IDF, 363, 39–45.

Williams, E., Harrison, M., 2010. Selenium: From health to the biological food chain. Journal of Biotechnology Research, 2, 112-120.

Witthuhn, R.C., Schoeman, T., Britz, T.J., 2005. Characterisation of microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15, 383–389.

Wojtowski, J., Dankow, R., Skrzypek, R., Fahr, R.D., 2003. The fatty acid profiles in kefirs from sheep, goat and cow milk. Milchwissenchaft, 58, 633–636.

Wong, S.P., Leong, L.P., Koh, J.H.W., 2006. Antioxidant activities of aqueous extracts of selected plants. Food Chemistry, 99, 775–783.

Wszolek, M., Tamime, A.Y., Muirs, D. D., Barclay, M.N.I., 2001. Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with different starter cultures. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 34, 252–261.

Wu, X., Gu L., Holden, J., Haytowitz, D., Gebhardt, S., Beecher, G., Prior, R., 2004. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study. Journal of Food Composition Analysis, 17, 407–422.

Wu, C., Duckett, S. K., Neel, J.P.S., Fontenot, J. P., Clapham, W.M., 2008. Influence of finishing systems on hydrophilic and lipophilic oxygen radical absorbance capacity (ORAC) in beef. Meat Science, 80, 662-667.

174

Xu, B., Sam, K., Chang, K.C., 2009. Isoflavones, flavan-3-ols, phenolic acids, total phenolic profiles, and antioxidant capacities of soy milk as affected by ultrahigh-temperature and traditional processing methods. Journal of Agricultural Food Chemistry, 57, 4706-4717.

Yaman, H., Elmalı, M., Kamber, U., 2010. Observation of lactic acid bacteria and yeast populations during fermentation and cold storage in cow’s, ewe’s and goat’s milk. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16, 113–118.

Yaman, A., 2010. Kıl Keçisi Çiftliği Sorumlusu Ahmet Yaman ile Sözlü Görüşme. Atabey, Isparta.

Yaygın, H., 1999. Kefir ve özellikleri. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu: Yoğurt. Milli Prodüktivite Yayınları No: 548, 246–252, Ankara.

Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N., 2011. Süt kaynaklı biyoaktif peptitler ve fonksiyonel özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(1), 77- 84.

Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 2000. Probiyotik özellik gösteren bifidobakteriler. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Editör: Mehmet Demirci, s266–271, Tekirdağ.

Yoon, Y.H., Cho, J.K., Baek, Y.J., Huh, C.S., 1999. Antimutagenic activity of Lactobacillus spp. isolated from kefir and yoghurt and non-starter strains. Korean Journal of Animal Science (in Korean, abstract only) , 41, 39–44.

Yoshida, T., Toyoshima, K., 1994. Lactic acid bacteria and yeast from kefir. Journal of Japan Society of Nutrition Food Science, 47, 55–59.

Yüksekdağ, Z.N., Beyatlı, Y., Aslım, B., 2004. Determination of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 37, 663–667.

Zarban, A., Taheri, F., Chahkandi, T., Sharifzadeh, G., Khorashadizadeh, M., 2009. Antioxidant and radical scavenging activity of human colostrum, transitional and mature milk. Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 45, 150– 154.

Zhoua, J., Liua, X., Jiangb, H., Don, M., 2009. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, 26 (8), 770-775.

175

Ziemer, C.J., Gibson, G.R., 1998. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional foods consept: Perspectives and future strategies, International Dairy Journal, 8(5-6), 473-479.

Zulueta, A., Esteve, M.J., Frasquet, I., Frígola, A., 2007. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain. Food Chemistry, 103, 1365– 1374.

Zulueta, A., Maurizi, A., Frigola, A., Esteve, M.J., Coli, R., Burini, G., 2009a. Antioxidant capacity of cow milk, whey and deproteinized milk. International Dairy Journal, 19 (6-7), 380-385.

Zulueta, A., Esteve, M.J., Frígola, A., 2009b. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products. Food Chemistry, 114, 310-316.

176

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı: Gülçin Şatır Doğum Yeri: Antalya Doğum Yılı: 1971 Medeni Hali: Bekar

Eğitim ve Akademik Durumu: Lise :Antalya Lisesi (1986–1989) Lisans :Ege Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü, İzmir (1989–1994) Y.Lisans:Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fak. Gıda Müh. Bölümü, Antalya (1996-1998): Yabancı Dil: İngilizce

Hakemli dergilerde yayımlanan teknik not, editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden yayınlar dışındaki makale

Toklu, G.Ş. 1999. Süt Şampanyası; Kefir. Gıda, Dünya Yayıncılık. Sayı: 43, 51–53.

Toklu, G.S., Yaygın, H., 2000. Antalya Piyasasında Satılan Dondurmaların Hijyenik Kalitesi ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 4, 1, 38- 45.

Yaygın, H. Toklu, Ş,G., 2000. Antalya’da Satılan Dondurmaların Hijyenik Kalitesi. Dünya Gıda. Ocak 2000. s56–58.

Löker, G.B ., Toklu, G.Ş. 2000. Süt yağı ve fonksiyonel özellikleri. Dünya Gıda. Kasım 2000. 79–80.

Toklu, G.Ş. 2001. Süt yağı ve antikarsinojenik özellikleri. Dünya Gıda. Eylül 2001. 86–88.

Açkurt, F., Löker, G., Şatır Toklu, G., 2004. Ekmeğin vitamin ve minerallerce zenginleştirilmesi, Gıda Teknolojisi, 8 (4), 72-76.

177

Açkurt, F., Şatır Toklu, G., Löker, G., 2004. Palm yağının sağlıklı beslenmedeki yeri, Gıda Teknolojisi, 8 (10), 60-64.

Şatır, G., 2007. Türkiye’de keçi sütü ve değerlendirilmesi. Süt Dünyası Dergisi. Kasım, s23.

SCI, SSCI, AHCI indekslerine giren dergilerde yayınlanan makaleler

Midilli, M., Muğlalı, H., Alp, M., Kocabağlı, N., Tanör. M.A., Toklu, G.S., 2003. The Effect of Dietary Phytase Supplementation on the Fattening Performance and Mineral Balance of Broilers. Turk. J. Vet. Anim. Sci.; 27: 751–759.

Seyhan, F., Ozay, G., Saklar, S., Ertaş, E., Satir, G., Alasalvar, C., 2009. Chemical changes of three native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.) during fruit development. Food Chemistry, Volume 105, Issue 2, p590-596 .

Alasalvar, C., Amaral, J.S., Satir, G., Shahidi, F., 2009. Lipid characteristics and essential minerals of native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.). Food Chemistry, Volume 113, Issue 4, p919-925

Biringen, G., Cetinkaya, B., Ozkoc, S., Ozer, H., Satir, G., Bakan, A., 2011. A pilot study on food composition of five Turkish traditional foods. British Food Journal. basımda.

Ulusal toplantıda sunularak tam metin olarak yayımlanan bildiri

Toklu, Ş. G. 1999. Fermente süt ürünleri ve probiyotiklerin sağlık açısından değerlendirilmesi. 2000'li yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi. 18- 20 Ekim 1999. E.Ü. Basımevi.s73.

Biringen Löker, G., Açkurt, F., Şatir, G., Agel, E., 2007. Evaluation of the Effects of Vitamin and Mineral Fortificated Bread on Some Blood Parameters-1 Children. TC Sağlık Bakanlığı Ana Çocuk Sağlığı ve Aile Planlaması Genel Müdürlüğü, Ulusal Besin Öğesi Yetersizliklerinin Önemi ve Kontrolü Sempozyumu, İstanbul.

Açkurt, F., Biringen Löker, G., Şatir, G., Agel, E., 2007. Evaluation of The Effects of Vitamin And Mineral Fortificated Bread On Some Blood Parameters- 2 Adults And Over Weight Dietetic Subjects. TC Sağlık Bakanlığı Ana Çocuk Sağlığı ve Aile Planlaması Genel Müdürlüğü, Ulusal Besin Öğesi Yetersizliklerinin Önemi ve Kontrolü Sempozyumu, İstanbul.

Şatır, G., Güzel-Seydim, Z., 2010. Keçi Sütünün Fonksiyonel Bileşenleri. Ulusal Keçicilik Kongresi. 24-26 Haziran 2010. Çanakkale

178

Ulusal toplantıda sunularak özet metin olarak yayımlanan bildiri

Löker, G., Toklu, Ş.G., 2003. Çocukların ve Gençlerin Tüketimine Yönelik Pazarlanmakta Olan Süt Bazı Ürünlerin Etiket Bilgilerinin Değerlendirilmesi. SEYES Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. Ege Üniversitesi, İzmir.

Şatır, G., Güzel-Seydim, Z., 2011. Laktasyon Döneminde Farklı Irk Keçi Sütlerinin Bileşimindeki Değişimler. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi. 24-26 Kasım 2011. Ankara

Ulusal toplantıda poster, sözlü sunum ve gösterim

Löker, G., Açkurt, F., Şatır, G. Ağel, A., 2006. Vitamin ve Minerallerce Zenginleştirilmiş Ekmeğin, Çocuklar, Yetişkinler Ve Zayıflama Diyeti Uygulayan Bireylerde Kan Düzeylerine Etkisinin Değerlendirilmesi. TÜBİTAK Bilim Teknoloji ve Yenilik Projeleri Paylaşım Konferansı, Haz 2006

Löker, A., Ağel, H., Şatir, G., Açkurt, F., 2006. Vitamin ve Minerallerce Zenginleştirilmiş Ekmeğin Çocuklar, Yetişkinler ve Zayıflama Diyeti Uygulayan Bireylerde Kan Düzeylerine Etkisinin Değerlendirmesi, TÜBİTAK Bilim Teknoloji ve Yenilik Projeleri Paylaşım Konferansı, 2006, Ankara.

Uluslararası toplantıda sunularak tam metin olarak yayımlanan bildiri

Amoutzopoulos, B., Löker, A., Ertaş, E.,Özer, H., Şatir, G., Ağel, H., Bahar, B., Özkoç, S., 2007. A Turkish Traditional Meat Dishes: Iskender Kebap, EUROFIR 2nd International Congress, Granada, Spain.

Amoutzopoulos, B., Löker, A., Özer, H., Ertaş, E., Şatir, G., Ağel, H., Bahar, B., Özkoç, S., 2007. A Turkish Traditional Desert: Baklava, EUROFIR 2nd International Congress, Granada, Spain.

Löker, A., Amoutzopoulos, B., Ertaş, E., Özer, H., Şatir, G., Ağel, H., Bahar, B., Özkoç, S., 2008. A Turkish Traditional Meat Dish: İskender Kebap, 6. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Antalya

Amoutzopoulos, B., Löker, A., Ertaş, E., Özer, H., Şatir, G., Ağel, H., Bahar, B., Özkoç, S., 2008. A Turkish Traditional Desert: Baklava, 6. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Antalya

179

Amoutzopoulos, B., Löker, A., Özer, H., Ertaş, E., Özkoç, S., Şatir, G., 2008. Analytical Methods and Analytical Performance, 3rd EUROFIR Network Meeting Prague.

Löker, A., Amoutzopoulos, B., Ertaş, E., Özer, H., Şatir, G., Özkoç, S., Bakan, A., 2008. A Turkish Traditional Dried Cereal Food: Tarhana, 3rd EUROFIR Network Meeting Prague.

Uluslararası toplantıda sunularak özet metin olarak yayımlanan bildiri

Borcaklı, M., Satir, G., 2000. Beneficial Lactic Acid Bacteria From Turkish Fermented Foods. Functional Foods For EU Health in 2000. VTT Symposium Fınland. p100.

Toklu, Ş. G., Bayram, B., Ballıkaya, S., 2004. Application of Genetic Techniques in Dairy Industry. ‘Recent Developments in Dairy Science and Technology’. Isparta, Turkey.

Açkurt, F., Şatır, G., Löker, G., 2005. Palm yağının sağlıklı beslenmedeki yeri. The importance of palm oil for nutrition and global trade. Malaysian Palm Oil Promotion Council, 16 Mayıs, Ankara.

Löker, A., Toklu, G., 2005. Fortified Bread in Turkey, Clinical Study, 1. Uluslararası Gıda ve Beslenme Kongresi, Istanbul.

Toklu, G., Löker, A., 2005. Kefir: A Probiotic Dairy Beverage Composition and Nutritional Value, 1. Uluslararası Gıda ve Beslenme Kongresi, Istanbul.

Löker, A., Toklu, G., Ertaş, E., Özer, H., 2005. Traditional Foods in Turkey, EUROFIR 1st Annual Meeting and Workshop, Lizbon.

Löker, A., Ertaş, E., Toklu, G., Özer, H., 2005. Food Composition Tables-Turkey, Joint EUROFIR/CEECFOODS/FAO Meeting, 25-26th July 2005, Sofya.

Şatır, G., 2006. Kefir: A probiotic dairy beverage. Composition and nutritional value. IUFOST 13th World Congress of Food Science and Technology. Nantes, France Bakan, A., Löker, A., Şatir, G., 2006. Pomegranate Sour: one of the Turkish Sauce, 2nd Network Meeting in Nantes, Nantes.

Ertas, E., Satir, G.,Ozer, H., Loker, G., 2007. Chemical and nutrient changes of Turkish hazelnut varieties during the maturation.7th International Food Data Conference ,Food Composition and Biodiversity.October 21-24, SP, Brazil

Şatır, G., 2007. Goat milk in human nutrition. TÜBİTAK 2nd Int. Congress on Food and Nutrition. 24-27 October 2007

180

Satır, G., Güzel-Seydim, Z., 2010. Hypo-Allergenic Properties of Goat Milk. 1. Uluslararası "Adriyatik'ten Kafkaslar'a Geleneksel Gıdalar" Sempozyumu. 15 -17 Nisan 2010. Tekirdağ. p1092

Şatır, G., Guzel-Seydim, Z., 2011. Chemical properties and total antioxidant capacities of kefir produced from different breeds of goat milk. IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk Congress, Athens, Greece, May 16-18, 2011

Gün, İ., Şatır, G., Seydim, A.C., Seydim, Z., 2011. The determination of some properties and antioxidant capacities of mare's milk and koumiss. IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk Congress, Athens, Greece, May 16-18, 2011

Uluslararası toplantıda poster, sözlü sunum ile gösterimleri

Açkurt F., Löker G., Şatır, G., 2005. Türkiye’de zengin ekmek konsepti, klinik çalışma, I. Uluslararası Gıda ve Beslenme Kongresi, 15-18 Haziran, Askeri Müze Kültür Sitesi, Harbiye, İstanbul

Löker, G., Açkurt, F., Şatır, G., Ağel, E., 2006. Evaluation of the effects of vitamin and mineral fortificated bread on some blood parameters-1 Children. The SAFE Consortium 1st International Congress on Food Safety. 11-14 June, Budapeşte, Macaristan

Açkurt, F., Löker, G., Şatır, G., Ağel, E., 2006. Evaluation of the effects of vitamin and mineral fortificated bread on some blood parameters-2 Adults and overweight dietetic subjects. The SAFE Consortium 1st International Congress on Food Safety. 11-14 June, Budapeşte, Macaristan.

Uluslararası kuruluşlarca desteklenen projede görev alma

European Food Information Resource Network-EUROFIR. TÜBİTAK MAM, GE- Avrupa Birliği, FP6 Projeleri (2005-2010)

Improving the Processing of Four Fermented Beverages from Eastern European Countries-FERBEV. TÜBİTAK MAM, GE-Avrupa Birliği, FP6 Projeleri (2007-2010).

Ulusal kuruluşlarca desteklenen proje yürütücülüğü

EKİCİLER Süt Gıda Tarım Hayvancılık San. Tic. A.Ş. için Kalite Yönetim Sistemi ve Gıda Üretim Alanlarında HACCP Sisteminin Kurulması. 53H4106 (2003- 2004)

181

Kefir bileşiminin saptanması ve starter kültür kullanılarak üretilen kefirin dayanma süresinin belirlenmesi. 5044139. ALTINKILIÇ Süt ürünleri Ltd. Şti. (2004- 2005) TEKSÜT SÜT MAMULLERİ SAN. TİC. AŞ. İçin Gıda Güvenliği Sağlama Sistemi Geliştirilmesi. 5044146. (2005-2006)

Ulusal kuruluşlarca desteklenen projede görev alma Zenginleştirilmiş-Dayanıklı Ekmek Formülasyonu Geliştirilmesi. TÜBİTAK MAM GBTAE- İSTANBUL HALK EKMEK Fabrikaları. 2002.

Yüksek Aktiviteli Bireyler İçin Özel Beslenme Amaçlı Makarna Formülasyonu Geliştirilmesi. TÜBİTAK MAM GBTAE- FİLİZ Gıda San. ve Tic. A.Ş. 2003.

Hard-Anodized Sistemle Üretilen Mutfak Ekipmanlarının Sağlık ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi. TÜBİTAK MAM GBTAE- GÖNEN Dayanıklı Tüketim Mamulleri San. Tic. A.Ş. 2003

Bazı vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş un formülasyonu oluşturulması. 5034131. TÜBİTAK MAM GE-EKSUN Gıda San. Tic. Ltd. Şti. 2002-2003

Zenginleştirilmiş Ekmek Ve Tamamlanmış Tam Buğday Unu Üretimi.5034149. TÜBİTAK MAM GE-UNO A.Ş. 2003-2004

Vitamin ve Minerallerce Zenginleştirilmiş Çocuk Reçeli Formülasyonu Oluşturulması. TÜBİTAK MAM GE-PENGUEN Gıda A.Ş. 2003-2004

Doğal Yoğurt Üretiminin İzlenmesi. TÜBİTAK MAM GE -DANONE TİKVEŞLİ Gıda ve İçecek Sanayi ve Ticaret A.Ş.2004-2005

Fındıklarda Aflatoksin Oluşumuna Etki Eden Faktörlerin ve Önleyici Tedbirlerin Belirlenmesi. TÜBİTAK MAM-FTG (Fındık Tanıtım Grubu). (2002-2005).

Vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş ekmeğin, çocuklar, yetişkinler ve zayıflama diyeti uygulayan bireylerde kan düzeylerine etkisinin değerlendirilmesi. UNO Gıda San. Tic.A. Ş. (2004–2005).

Improving the Scientific and Technological Research Capacity of TUBITAK MRC- FI in the Field of Food Safety: Centre of Excellence for Food Safety. CEFOSAFE. TÜBİTAK desteği ile (2005-2008)

Migros ve TANSAŞ A.Ş. Mağazaları ve Tedarikçilerinin Hijyen Denetimi (2004- 2010). MİGROS TÜRK A.Ş

Prebiyotik Ilavesiyle Optimize Edilmiş Sinbiyotik Mikrokapsüllerin Keçi Peyniri Üretiminde Kullanılması, Peynir Özelliklerine Etkisi, Raf Ömrü Boyunca ve Invitro Gastrointestinal Koşullarda Canlılıklarının Incelenmesi. 108O605,TÜBİTAK ARDEB. (2008-2011).

182