Il periodico italiano del cibo etnico Negozio/2 Arachidi ENGLISH TEXT Sono i legumi FROM PAGE 33 più consumati al mondo e possono essere gustati in tanti modi

ANUMERO07 eNUOVI ARRIVI thnic Una vetrina da scoprire Bibite, condimenti e birrE. Ecco le novità

PAESI Specialità dai continenti Salsa di ostriche, melagrana, panela e altri prodotti

NEGOZIO/1 Toscana alternativa Alla scoperta del negozio ToninI di Grosseto

RICETTE dall’Italia e dal mondo I consigli di Thora marocco e dello Moreno Cedroni un’oasi di gusto Il Paese magrebino può contare su una grande tradizione gastronomica. Il segreto? Un mix di influenze storiche e culturali che si sono incontrate con l’abbondanza di materie prime. Per dare vita a una cucina ricca e originale oste I taliane S pa - pedizione in abbonamento postale 70% dcb Milano

P BALAFON Un angolo di Africa sotto la Madonnina 01 SOMMARIO e A thnic

COVERCOVER STORY STORY 04-0904-08 eathnic gratis a casa Le tradizioni del Marocco 04 VAI SUL SITO EATHNICMAGAZINE.IT Una cucina ricca e varia in un Paese in cui la convivialità e la condivisione regnano a tavola E ISCRIVITI. RICEVERAI GRATUITAMENTE LA TUA COPIA DI EATHNIC PaesiPaesi 10-15 Africa 10 Melagrana, leggenda di salute Asia 12 04 Salsa di ostriche, un gusto secolare Sudamerica 14 Panela, dolci ricostituenti

AAZIENDAZIENDA 16-19 Dari couspate 16 16 a prova di export Brevi 18 Little moons, Tropic Max, Ligo, S&B

NNEGOZIOEGOZIO 20-23 Arachidi 20 Il legume più diffuso nel mondo e i suoi mille usi Il punto vendita 22 Grosseto, Ethnicfood Tonini

RIRISTORANTESTORANTE 24-29 La cucina africana a Milano 24 Balafon, un continente a tavola Intervista a Moreno Cedroni 28 26 Dalle Marche ha ripensato il modo di cucinare il “susci”. Con un pensiero a Leopardi Eathnic - Il periodico italiano del cibo etnico Le piramidi del Marocco 28 Numero 7 2013 , lo strumento per cucinare il piatto tipico del Paese pubblicazione semestrale - registrazione presso il Tribunale di Milano n° 248 del 08/06/2012 Direttore Responsabile Luca Villani ricricetteette 30-31 Editore e redazione The Van Group - via Cucchiari 20 Consigli dai protagonisti 30 20155 Milano Moreno Cedroni, Awa e Thora (ristorante Balafon) Proprietario Uniontrade Srl - Via E. Mattei 1 20068 Peschiera Borromeo - Milano Progetto, impaginazione ed editing NNEWSEWS 32 The Van Group - www.thevan.it - [email protected] Prodotti, statistiche e fiere Stampa ERA Comunicazione Srl - Castelseprio (Va) EDITORIALE e A thnic Le tradizioni 01 02 (non ancora) perdute

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on si parla solo di sapori all’interno di Eathnic. Abbiamo sempre messo in evidenza, infatti, la cultura e la storia dei Paesi in cui siamo andati, convinti che non si possa conoscere la cucina di un popolo senza indagare le sue tradizioni.

Nel numero scorso avevamo parlato dell’ospitalità del Libano: un Paese che, pur tra Nle mille difficoltà che sta attraversando, non rinuncia alla convivialità e alla condivisione a tavola. Un tratto distintivo che lega questo Paese a 04 05 06 07 un altro del mondo arabo: il Marocco, a cui abbiamo dedicato la storia di copertina di questo numero, scoprendo un mondo che si dibatte tra ansia di modernizzazione e attaccamento alle tradizioni. Un Paese che, nonostante le influenze culturali ricevute nella sua storia, non ha mai dimenticato le sue radici. Da queste apparenti contraddizioni è nata una cucina prestigiosa: il couscous, la tajine, il tè verde ne sono i simboli più conosciuti e di questi abbiamo parlato con Milli Paglieri, titolare dell’Hafa cafè, locale che nel cuore della Torino multietnica 03 vuole promuovere l’eccellenza della cultura marocchina.

Si è parlato di tradizioni anche con Awa e Thora, i due gestori del ristorante africano Balafon, che a Milano portano avanti ciò che ha iniziato Bouba Keita, rispettivamente marito e padre dei due. Abbiamo conosciuto meglio poi il re dei cibi africani, il couscous, guidati da Amine Khalil, responsabile commerciale di Dari, azienda marocchina leader nelle esportazioni. Abbiamo scoperto poi la salsa d’ostriche nata, secondo la leggenda, per caso 125 anni fa, e da allora immancabile nella cucina cantonese. E poi abbiamo “assaggiato” anche la panela e la melagrana, un frutto che conosciamo bene e che idealmente ci riporta in Italia. APPENA ARRIVATI Il nostro viaggio alla ricerca delle tradizioni termina infatti nelle 01. Grace aloe vera drink, bibita a base di aloe vera, al gusto classico, mango e fragola, 12 bottiglie da 500 ml, provenienza Taiwan Marche, con lo chef Moreno Cedroni. Considerato un creativo e un 02. Heinz sandwich spread, linea di condimenti per sandwich in 7 gusti diversi: originale, alle erbe, cetriolo, mediterraneo, innovatore, Moreno ha riadattato il sushi tradizionale - che come verdure piccanti, cipolla e pomodoro, messicano, 12 barattoli da 300 grammi, provenienza Olanda 03. Country club, bibita al dicono gli stessi giapponesi si è cucinato, si cucina e si cucinerà gusto di fragola o uva, 6 bottiglie da 2 litri, provenienza Repubblica Domenicana 04. Birra stout Guinness, 24 bottiglie per 325 sempre alla stessa maniera - creando il susci all’italiana: il pesce crudo ml, provenienza Nigeria; bevanda al malto Guinness, 24 bottiglie da 33 cl, provenienza Ghana 05. Maltina, bevanda al malto, 24 contaminato con i sapori della cucina tradizionale. bottiglie da 33 cl, provenienza Nigeria 06. Tusker, birra lager, 24 bottiglie da 50 cl, provenienza Kenya 07. Ultimat, bevanda al malto, 24 bottiglie da 330 ml, provenienza Ghana Anche questo è etnico... 02 03 COVERSTORY Marocco e A thnic Dove l’ospitalità è sovrana A due passi dall’Europa, il Paese nordafricano vanta una cucina ricca e originale. Perché da queste parti mangiare è un vero e proprio rito e il cibo è sinonimo di vitalità e condivisione

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tra modernità e tradizione bbondanza di ingredienti, varietà di influenze culturali, Difficile non notarla, sia arrivando in aereo una grande civiltà alle spalle e un popolo con una fer- che in nave. La moschea di Casablanca, vida immaginazione che ama essere messo alla prova. fatta costruire dal re Hassan II nel 1993, A Sono questi i quattro segreti (o meglio gli ingredienti) di una è la seconda moschea del mondo grande cucina nazionale, secondo Paula Wolfert, nota esperta dopo quella della Mecca. di gastronomia con molti premi alle spalle come autrice di Un’opera immensa, dal forte impatto visivo: libri di cucina. E il Marocco può vantare tutte queste qualità. un piazzale di 90mila metri quadri capace di ospitare circa 80mila fedeli; con una Considerata infatti una delle cucine più prestigiose al mondo, grande sala interna che può accogliere quella marocchina presenta una notevole varietà di piatti da 25mila persone. A renderla ancora più gustare, che testimoniano l’estro e la creatività di un popolo che maestosa è il minareto di 210 metri, porta con sé i segni delle influenze subite nel corso dei secoli. il più alto del mondo, sormontato da un faro con un laser che punta la Mecca. Colori in tavola Hanno contribuito alla sua realizzazione più La cucina marocchina innanzitutto è vitalità e condivisio- di 6mila artigiani marocchini, venuti da tutto ne e il pasto rappresenta un momento importante nella vita il Paese per i lavori di intaglio, i rilievi in quotidiana di ogni marocchino. Lo racconta a Eathnic Milli stucco e le lavorazioni zellij, i classici decori Paglieri, titolare dell’Hafa Cafè di Torino, locale situato nel

della tradizione marocchina e islamica. s cuore della parte multietnica della città. «Durante il pasto,

04 05 COVERSTORY Marocco I pilastri della cucina marocchina e A thnic English text on page 34

la storia Spezie Couscous Pane Tè alla menta Un antico proverbio La di semola In ogni negozio di “Un bicchiere di tè è English text on page 34 marocchino recita: viene cotta al vapore alimentari e suk del niente, due bicchieri “Un piatto senza almeno quattro volte, Marocco si possono è da poveri, tre vanno spezie è come un assieme a verdure trovare pile ordinate bene, quattro fanno Un’identità giardino senza fiori”. come zucchine, di pane dalla forma piacere, cinque DAL 2004 TASTE OF Zenzero, cumino, rape, zucca, carote, tonda. Il kobz, sono proibiti, sei HOME PORTA IN GIRO millenaria curcuma, zafferano, patate dolci, cardo, questo il nome in sono meglio di tre”. PER IL MONDO I SAPORI paprika, coriandolo legumi come i ceci lingua marocchina, Questa cantilena ETNICI. PROTAGONISTA bitato nel corso dei secoli da popoli e culture e cannella sono e aromatizzate con viene cotto a legna descrive a meraviglia LOGISTICO È PERÒ differenti, il Marocco ha sempre mantenuto intatta conosciuti dai tempi pepe e peperoncino e ricoperto di semi l’importanza che il rito delle prime conquiste piccante. Anche il di papavero, sesamo del tè assume nella NESTRADE CHE SI OCCUPA una sua identità precisa. Il merito va alla civiltà dei A arabe. Anche se sono pollo e la carne sono o olive marinate, cultura marocchina: DI IMPORT ED EXPORT Berberi, che qui risiede da millenni. Gli imazighen infatti, utilizzate in minore cotti assieme, in un insaporito con sentori viene bevuto sempre, ossia gli uomini liberi, sono la popolazione autoctona quantità rispetto alla piatto agrodolce che è di aglio, coriandolo e prima e dopo i pasti, che giunse, in età antica, ad avere il controllo di tutto il cucina indiana, sono il simbolo delle festa e peperoncino. Il pane è tra amici e in famiglia, territorio tra il Marocco e l’Egitto. I Berberi sono riusciti parte integrante di della condivisione, da un simbolo religioso, con l’aggiunta di foglie a superare sia la colonizzazione dei Fenici tra il V e il VI tutte le ricette. gustare in compagnia. ed è considerato di menta. secolo sia il saccheggio di Cartagine a opera dei Romani peccato buttarlo o nel 146 a.C. sprecarlo. Il Paese, in realtà, ha subito molte influenze: i primi predicatori cristiani sono giunti addirittura nel III secolo d.C., mentre in seguito è stato il turno dei Bizantini, a cui sono seguiti nel VII secolo gli Arabi d’oriente, che hanno introdotto la religione islamica. Per secoli il Marocco è riuscito a mantenersi sulle rotte dei giganti indipendente, grazie al dominio delle dinastie arabe che Una città fortificata nel cuore del deserto. Il Villaggio dei giganti si sono succedute. All’inizio del XIX secolo, però, sono (per la sua grandezza) di Ai Ben Haddou, fu costruito nel XVI arrivati i primi mercanti europei che hanno dato avvio secolo, lungo la rotta carovaniera utilizzata dai Berberi per all’epoca della colonizzazione: Francia, Spagna e Prussia arrivare a Marrakech. si sono disputati il controllo del Paese, centrale sia per la sua posizione strategica sia per le sue risorse. Ne è uscita vittoriosa la Francia, che nel 1912 ha occupato il territorio: alla fine degli anni ‘30 più di 200mila francesi si erano le portate sono poste tutte al centro della tavola, e ognuno dei già stabiliti a Casablanca. Dalla fine della Prima Guerra commensali mangia con le mani attingendo dagli stessi piatti. Mondiale il Marocco è stato governato per decenni dal Questa modalità è un simbolo di condivisione e di rispetto, sultano Mohammed V, a cui è successo nel 1957 il figlio che vale sia nei pasti di tutti i giorni consumati in famiglia sia Hassan II. Oggi Mohammed VI, che ha preso il potere nel durante le feste. Durante eventi importanti è costume portare ‘99, sta cercando di traghettare il Paese verso la democrazia in tavola molto di più di quel che si può mangiare, per testimo- e la modernizzazione, promuovendo nell’ultimo decennio niare l’ospitalità e, in certi casi, anche il prestigio del padrone riforme costituzionali e leggi per la tutela dei diritti umani. di casa. Le stesse portate, grazie al frequente uso delle spezie, sono un’esibizione di colori che catturano l’occhio e suscitano l’ammirazione dell’invitato». al posto del prezzemolo, così come i fiori d’arancio. Un pezzo Spezie e prelibatezze forte della cucina marocchina sono infatti le insalate: «Ne Le spezie quindi sono tra le protagoniste della cucina nor- esiste una varietà notevole – spiega Milli – e vengono presen- dafricana. Arrivate in Marocco in seguito all’invasione degli tate solitamente all’inizio dei pasti in piccole ciotole. La più Arabi d’Oriente, intorno al VI secolo a.C., zenzero, cumino, conosciuta si chiama zaalouk, a base di melanzane, pomodori curcuma, zafferano, coriandolo e paprika dolce sono utilizzate dolci e barbabietole, così come tipiche sono l’insalata di carote in tante ricette, dall’antipasto al dolce, per arricchire i sapori con fiori d’arancio o la taktouka di pomodori, peperoni verdi, delle pietanze. Il coriandolo, ad esempio, si usa nell’insalata aglio e spezie». s 06 07 COVERSTORY marocco e A thnic

labirinto di emozioni Nella medina di Tangeri si trova la piazza del Gran suk, dove si svolge il mercato all’aperto hafa cafè - Torino caratteristico delle città marocchine. Colori, suoni e sapori che “resistono” al tentativo di modernizzazione che il Marocco sta compiendo negli ultimi anni. La parte vecchia della città è un labirinto di piccole vie e cunicoli suggestivi, dove i turisti che vi si inoltrano rischiano di perdersi. Un po’ di Marocco nel cuore del barocco

Due volti della stessa medaglia a seconda delle ricette, pollo con limone e oliva (mqualli), ll’inizio del Seicento Torino vive un periodo di Ma i piatti più conosciuti della cucina marocchina sono il oppure polpette di carne (kefta) o agnello con prugne e man- grande splendore: artisti e architetti barocchi couscous e la tajine, che i francesi declinano però al maschile. dorle (). Asono richiamati dai Savoia per farla splendere nel Il primo è senza dubbio il piatto marocchino più famoso nel confronto con le altre città italiane. Molti di quei palazzi mondo: preparato con semola di grano duro o d’orzo, è insa- Dolci antipasti esistono anche oggi, e in uno di questi, nel Quadrilatero porito con verdure, carne (agnello e pollo) oppure può essere «Il Marocco vanta anche un’antica tradizione pasticciera. romano, c’è l’Hafa cafè di Milli Paglieri (nella foto sopra). preparato in salsa agrodolce con uvetta, cannella e cipolle. È il Spesso prima delle feste l’antipasto tipico è costituito pro- Tra le alte volte a crociera, al primo piano, è nato un classico piatto della festa per i musulmani, come spiega Milli prio da dolci accompagnati da tè alla menta, altro pilastro piccolo locale che vuol promuovere l’eccellenza della Paglieri: «Viene preparato il venerdì e si mangia al ritorno fondamentale della cucina marocchina. Pasticcini e biscotti tradizione e della cultura marocchina: non solo piatti, dalla preghiera in moschea, dopo le 12, e solitamente il pasto vengono serviti di solito almeno mezz’ora prima dell’inizio dolci e bevande tradizionali, ma anche mostre, serate viene condiviso anche con i più poveri». del pasto: i più conosciuti sono il baghir, una specie di crepes musicali, conferenze e corsi di cucina. A fianco del locale, Altra prelibatezza nazionale è la tajine. A differenza del preparata con acqua e farina, su cui vengono spalmati miele, dove si può mangiare o gustare un aperitivo, si trova il couscous, che è il piatto della festa, la tajine rappresenta il mela e cannella, oppure le msemmen, crepes fritte nell’olio e negozio in cui si possono acquistare oggetti tradizionali pasto comune dei marocchini: viene offerto anche ai turisti insaporite con miele e burro», racconta ancora Milli Paglieri. e arredi ideati da designer italiani e marocchini in per le strade, o nei suk, i mercati tipici del Marocco, e consiste Ma famosi sono anche i biscottini di semola, i ghoriba, ideali collaborazione con gli artigiani di Marrakech. in carne e verdure cotte lentamente sulla brace in un vaso di per una colazione leggera. terracotta, che ha lo stesso nome del piatto. Può contenere, Altra pietanza tipica servita prima dei pasti è la pastilla: uno sformato di pollo tagliato a pezzetti con mandorle e uova o, a seconda delle località, pesce e frattaglie miste. È un piatto molto ricco, con un gusto particolare che unisce carni cotte in ari e montagne, oasi e deserto che lasciano spazio a città moderne attente alla brodo con spezie, mandorle tostate, cannella e zucchero a velo. n Oltre al mare tradizione. Tratti fisici e culturali diversi hanno creato un Paese dalle molteplici Msfaccettature: a Tangeri il turista può scoprire una città cosmopolita e artistica, c’è di più mentre Chefchaouean, la Città Blu per il colore delle sue case, è una perla che mantiene intatta l’influenza dei conquistatori andalusi e i tratti berberi della popolazione che ci abita. Per non parlare di Tetouan, la cui medina, il quartiere più antico, è Patrimonio dell’umanità Unesco per la sua tipicità. Sono molti gli Europei che visitano il Marocco per le loro vacanze e proprio gli italiani sono i più affezionati: secondo i dati dell’Ente nazionale del turismo del Marocco, dall’inizio del 2013 il mercato dei viaggiatori in Marocco ha registrato una crescita del 7%, con più di 7 milioni di visitatori e un aumento del 10% di italiani che l’hanno scelta come meta. Nell’estate appena trascorsa, il turismo italiano in Marocco ha avuto un incremento del 17%, contro il 14% dei tedeschi e il 10% degli inglesi. Trend positivi, che confermano la crescita di un Paese che sta investendo e che è diventata la seconda destinazione africana più visitata: per il 2020 sono stati stanziati 15 miliardi, perlopiù provenienti dal settore privato per migliorare le infrastrutture e far English text on page 34 raggiungere il Paese da 20 milioni di visitatori. L’obiettivo? Trasformare il turismo nel primo settore economico del Paese con 470mila nuovi posti di lavoro per un totale di 1 milione di occupati. 08 09 PAESI Africa e A thnic

Piccante in scatola dolci novità Le sardine Titus sono Specialità del Medioriente, inscatolate in Marocco e sono ma conosciuto anche Melagrana un ottimo accompagnamento nell’Europa dell’est, la per cibi quali riso, , una halwa è un dolce a base pasta fermentata tipica del di pasta di semola. La Ghana; e , la polenta a base tunisina Papillon la propone di farina di manioca. Sono in in diversi gusti: mandorle, vendita sia sott’olio vegetale, pistacchio, frutta secca, sia sott’olio piccante. Una naturale e, per chi è Tra mito prelibatezza che fa rimanere attento alle calorie, e scienza a bocca aperta. in versione light. il frutto era conosciuto in antichità in egitto e grecia. Oggi sono riconosciute le sue proprietà salutari e culinarie

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albero si chiama melograno. Il frutto, invece, me- lagrana anche se per comodità, spesso, vengono SCELTI PER VOI indicati allo stesso modo. È originario dell’Afri- ca settentrionale e del Caucaso anche se ultima- L’mente si è diffuso nel Nord America e nel Mediterraneo. La sua storia si perde nella notte dei tempi e spesso è affiancata sciroppo naturale a miti e leggende. Innanzitutto è considerato il re dell’orto contro le malattie per il picciolo a forma di corona che simboleggia la vita e la fertilità. In Turchia, ancora oggi, gli sposi usano lanciare in Ideale nella stagione autunnale per rinforzare le difese aria la melagrana per scoprire quanti figli avranno in base al immunitarie, lo sciroppo o melassa di melograno di numero di chicchi che cadono a terra, mentre in Cina la si Al Rabih è usato in molte cucine del Mediterraneo. In mangia durante la prima notte di nozze. quella libanese e persiana, Nell’antica Grecia, invece, il melograno era la pianta sacra a ad esempio, si usa per dare Venere e Giunone. La leggenda narra anche che Era, la regina sapore a carni come anatra degli dei, piantò per la prima volta l’albero nell’isola di Cipro. e pollo. Ma può essere Si hanno tracce dei frutti e dei semi nei riti funebri nell’Egitto utilizzato in moltissimi piatti dei faraoni, dove si consumava anche lo shedeh, una bevanda differenti: è consigliato sulle alcolica composta, secondo alcuni studiosi, proprio da suc- uova fritte e sul foie gras; con uno spruzzo di frutta tropicale: co di melograno, del quale è bene non dimenticare le virtù ma anche su piatti di riso, litchi, mango, melagrana, guava rosa e ananas medicamentose scoperte da Ippocrate già nel 400 a.C. e poi insalate (come quella turca) confermate dalla scienza ufficiale. Secondo un recente studio dolci e macedonie. Si può dell’Istituto catalano di scienze cardiovascolari, il frutto del gustare il suo sapore molto aromatico e leggeremente melograno ha proprietà benefiche sull’apparato cardiovasco- acidulo sia utilizzandolo come lare e circolatorio, mantiene in salute le arterie e allontana ingrediente durante la cottura il rischio di malattie cardiache; è un ottimo antiossidante e sia come condimento da contiene vitamina B5 (aiuta l’organismo ad assimilare meglio aggiungere alla fine. i cibi), B6 (aiuta il metabolismo delle proteine) e C. La melagrana si può gustare come frutto o associare a ricette particolari. In Sudafrica uno dei piatti tipici natalizi è il pro- sciutto affumicato ricoperto da chicchi di melagrana e pepe. Nel nord del continente, invece, si prepara l’insalata con succo di limone, acqua di fiori d’arancio e zucchero di canna. n 10 11 PAESI Asia e A thnic

Dalla Cina con sapore barbecue bollenti L’olio di sesamo Sanfeng (bianco Le salse in tubetto della giapponese S&B, al gusto e nero) viene ancora prodotto di mostarda, zenzero e aglio sono un ottimo secondo il tradizionale metodo di condimento per carni, insalate, zuppe e anche Salsa di ostriche estrazione cinese, che mantiene pesce. La salsa piccante alla mostarda in particolare intatto il sapore e le proprietà è indicata per un barbecue “con il fuoco”. nutritive del seme di sesamo. Disponibile anche la pasta di Origini sesamo bianco in barattolo. leggendarie A fine ‘800 un cuoco del guangdong si dimentica una pentola sul fuoco: nasce, per caso, il condimento simbolo della cucina cinese

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e origini della salsa di ostriche? Del tutto casuali. Questo condimento, diventato negli anni un ingre- SCELTI PER VOI diente essenziale della cucina cinese, è nato infatti verso la fine dell’800 “per errore”. O, meglio, per una Ldistrazione di un cuoco, Lee Kum Sheung, del villaggio di Nam Shui, nel Guangdong, la cui specialità era proprio la zuppa di eredità secolari ostriche. Un giorno questo cuoco, evidentemente distratto, si dimentica le ostriche sul fuoco; a ricordargli che la sua zuppa Nel 2013 la Lee Kum Kee ha compiuto 125 anni. Miko Brand: fosse ancora in cottura pochi attimi prima che il ristorante E assieme a lei la leggendaria salsa d’ostriche. si incendiasse, è l’incredibile aroma sparso per il locale: Lee Un’azienda cresciuta negli anni, che oggi vende in più di 100 Paesi nel mondo un marchio globale Kum Sheung corre in cucina, alza il coperchio e scopre che il 220 tipi differenti di salse. liquido aveva assunto sì un colore molto scuro, ma il sapore Ma l’obiettivo di LKK non è sulle tavole di tutto il mondo era tutt’altro che cattivo. solo quello di offrire prodotti La prima salsa di ostriche, quindi, nasce così. Poi il giro nuovi e salutari: alla base delle d’affari si allarga tanto che Lee Kum Sheung fonda nel 1888 la strategie aziendali, infatti, c’è Pasta di miso Zuppa di miso istantanea Lee Kum Kee, azienda tutt’oggi leader mondiale nella produ- il desiderio di promuovere la Questa pura pasta di soia fermentata Porzione singola di zuppa di miso in scatola, zione industriale di salsa di ostriche, che nel corso degli anni cucina e la tradizione cinese è un ottimo condimento per un’ampia con condimento e base per la zuppa a parte. ha ampliato il suo catalogo a più di 300 varietà tra salsine e nel mondo. gamma di piatti. Disponibile nella condimenti. Gli stabilimenti produttivi versione leggera (bianca) o in quella più forte aka (rossa). La salsa di ostriche resta, tra queste, la più popolare nella di LKK conciliano ricerca e cucina cantonese e in genere in quella del sud del Paese: si innovazione tecnologica nella lavorazione dei prodotti prepara facendo bollire le ostriche aggiungendo sale, zucchero con le antiche ricette che e maizena (amido di mais). Può essere utilizzata per arricchire da secoli il popolo cinese i piatti di pesce e la verdura saltata ma in patria è utilizzata tramanda. per condire il chow mein, un piatto cinese a base di tagliolini o spaghetti. Contrariamente a quanto si possa pensare, la più classica delle salse di ostriche mantiene, per via dell’ebollizione, solo un leggero sapore di pesce e si abbina bene anche alle pietanze di carne. Un esempio? è perfetta con il manzo in salsa d’ostri- 2-4-5 NOGATA,NAKANO-KU TOKYO 165-0027 JAPAN che: in Cina si chiama hao you niu rou ed è un piatto molto MIYASAKA JOZO CO.,LTD TELEPHONE:81(JAPAN)-3-3385-2123 FACSIMILE:81(JAPAN)-3-3387-1366 raffinato. n http://www.miyasaka-jozo.com / E-mail: [email protected] 12 13 PAESI SUDAMERICA e A thnic

salse per tutti i gusti Specialità messicane Le tortilla wrap possono Itza è il marchio che rappresenta essere farcite a piacimento. nel mondo la tortilla. Infatti Ma le salse messicane Itza, produce tutto ciò che è legato a Panela con gusti differenti, sono questo cibo messicano: farine, ma ideali per chi ama gusti anche piadine e snack, come quelli Un colpo in canna particolari. al formaggio, o al gusto barbecue. da zucchero È diffusa nel subcontinente latino. cambia nome a seconda della nazione, È ricca di vitamine e sali minerali ed è utilizzata per i dolci

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a panela è un prodotto alimentare tipico dell’America Latina. Ed è utilizzato abbondantemente sia come SCELTI PER VOI cibo sia come dolcificante, anche se il nome cambia in base al Paese e alla lingua locale. Ad esempio in BoliviaL e in Perù, se si vuole acquistare la panela in un negozio, bisogna chiedere la chancaca o l’empanizao, mentre nel Messico rotonde dolcezze meridionale si chiama piloncillo (attenzione, perché da queste parti la panela è un tipo di formaggio). A Santiago del Cile o Tipica dell’America latina, la panela è un preparato a Buenos Aires si chiama rapadura o raspadura, anche se in alimentare che deriva dal succo della canna da zucchero, Argentina si può trovare anche con il nome di dulce de chala, sottoposto a ebollizione ed evaporazione. Il risultato sono delle zollette di saccarosio e fruttosio, contenenti mentre in Nicaragua la chiamano atajo de dulce. calcio, ferro e fosforo. La panela possiede ottime Cambiano i nomi, ma il processo di preparazione rimane proprietà terapeutiche: è usata per trattamenti alla pelle lo stesso: la materia prima è sempre la canna da zucchero, e come cura contro infezioni e raffreddori. Il maggior molto diffusa in America Centrale e Meridionale, di cui il produttore al mondo è la Colombia: la panela redonda Brasile è il primo produttore mondiale. La panela si ottiene di Coexito vine prodotta dal guarapo, il succo della canna da zucchero sottoposto prima proprio lì, ed è a ebollizione poi a evaporazione e in seguito lasciato essiccare disponibile in in solidi panetti dal colore giallo scuro, che rappresentano il pacchi di 24 prodotto finito. confezioni In Colombia è così comune che si usa per produrre una da 454 bevanda consumata quasi quanto il caffè: si chiama agua de grammi. panela ed è diffusa praticamente in tutto il Paese; nei posti caldi e sulla costa è servita come bibita fresca al succo di li- mone, mentre nell’entroterra e in altura, dove le temperature sono più rigide, si beve calda ed è spesso accompagnata a un pezzo di formaggio. Inoltre, la panela rappresenta una valida alternativa allo zucchero tanto che si sta diffondendo anche fuori dai confini dell’America Latina. Ha però un alto potere dolcificante e quindi è necessaria attenzione con le dosi; contiene poi le vitamine A, B, C, D ed E ed è ricca di sali minerali come calcio, ferro e fosforo. Ed è anche un valido ingrediente per dolci e torte. n 14 15 AZIENDA Dari Couspate e A thnic

Affinità elettive Il brand Dari è molto affermato in tutti i mercati europei. Specialmente in Francia dove, sia per l’alto numero di immigrati marocchini sia per la diffusione che questo cibo ha, sta diventando molto popolare anche nei canali non etnici: è Marocco possibile, infatti, trovare i prodotti Dari nelle grandi catene di da esportazione distribuzione come Auchan, Carrefour, Leclerc e molti altri.

È uno dei maggiori produttori di couscous: grazie a una strategia considerato impossibile da conservare. Re- basata su qualità e innovazione in 18 anni ha conquistato centemente Dari ha lanciato sul mercato il 35 Paesi in tutto il mondo. E l’ultima scommessa si chiama Italia couscous di mais, ideale per coloro che sof- frono di intolleranza al glutine, ed è stata la prima compagnia industriale a produrre couscous di grano duro biologico, coltivato English text on page 35 con metodi naturali rispettosi del suolo e dell’ambiente circostante».

a secoli la ricetta del couscous è Couspate: nel 2005, infatti, è una delle pri- Una ricerca continua che vi permette di offrire conosciuta e esportata nel mon- me aziende a conduzione familiare a essere prodotti sempre migliori ai vostri clienti. do. Già nel XVI secolo lo scrit- quotata alla Borsa di Casablanca, mentre «Sì, infatti puntiamo molto, oltre che sulla tore francese Francois Rabelais, contemporaneamente viene costruito il se- qualità, anche sull’innovazione dei prodotti. Draffinato , scriveva con apprezza- condo stabilimento. Dari Couspate diventa Proprio le ultime novità introdotte nel mer- mento del coscoton à la Moresque. Oggi Ma come è nata Dari Couspate? Quali sono così, in breve tempo, il più importante pro- cato hanno dato una forte spinta al nostro il leader nella produzione ed esportazione stati i fattori di successo di un’espansione così duttore di couscous in Marocco e il primo brand, in Italia come nel resto del mondo. è Dari Couspate, azienda di Salè, vicino a rapida? esportatore marocchino nel mondo, con una Nel vostro Paese, infatti, abbiamo iniziato ad Rabat, come spiega a Eathnic Amine Khalil, «La storia di Dari Couspate inizia con Moha- presenza ben radicata in 35 Paesi di 5 con- esportare da poco anche un tipo di prodotto Business Development Manager dell’azienda med Khalil che, dopo 25 anni di esperienza tinenti diversi. molto popolare in Marocco: la , una spe- marocchina: «Lo sviluppo internazionale è come Direttore commerciale di una delle cialità di pasta che assomiglia molto ai vostri uno dei punti di forza della nostra impresa: aziende leader nella produzione di pasta e Qualità prima di tutto: come riuscite a garan- capelli d’angelo. E le prime impressioni sono abbiamo iniziato a esportare i nostri pro- couscous, intraprende una nuova strada. E, tire uno standard così elevato? state assolutamente positive». n dotti nel 1998, dopo appena tre anni dalla forte della conoscenza del settore, decide di «Abbiamo sviluppato in tutti questi anni nascita e a oggi il 25% delle nostre vendite puntare su prodotti di alta qualità. Proprio solide competenze: selezioniamo solo grano deriva proprio dall’export». questo è il fattore chiave del successo di Dari duro di alta qualità e rispettiamo i requisi- ti internazionali per garantire la sicurezza alimentare. Tutti i processi di produzione, infatti, sono controllati e la provenienza dei prodotti è tracciata. Siamo una delle poche aziende in Marocco ad aver ottenuto le cer- tificazioni di qualità ISO 9001 e ISO 22000; un risultato che rappresenta una grande ga- ranzia per i nostri consumatori».

Quali sono i vostri prodotti di punta? «Commercializziamo un’ampia serie di couscous di alta qualità prodotti da varietà differenti di cereali, come grano duro, orzo e mais. Dari è stata la prima compagnia, in- fatti, a industrializzare il couscous d’orzo, chiamato belboula in arabo, che prima era 16 17 AZIENDA BREVI e A thnic

Tropic Max Little Moons Snack appetitosi e salutari Dolci provenienti... dalla luna

Tropic Max seleziona accuratamente platani cresciuti Piccole lune golose. Sono i mochi con gelato prodotti nelle zone tropicali dell’Ecuador, nell’America del Sud. da Little Moons, oggi tra i dolci più amati dai londinesi. Una volta raccolti a mano, i platani vengoni fatti a fette L’azienda, infatti, ha sede a Londra ed è nata dalla voglia e delicatamente dorati: si producono così dei chips di di sperimentare di due giovani pasticcieri, che hanno frutta tropicale croccanti e deliziosi. Ma non si tratta solo iniziato a preparare i loro dolci per gli amici per poi di una merenda piacevole: i chips di platano sono anche farla diventare un’attività... veramente gustosa. I mochi nutrienti, ricchi di potassio e senza colesterolo, coloranti, di Little Moons, preparati secondo la tradizione giappo- aromi artificiali o conservanti nese con farina di riso cotto a vapore, vengono farciti aggiunti. Una merenda sana, di gelato: un delizioso esterno gommoso con al centro dal gusto tropicale, che al- un ripieno di dolcezza. lieterà il palato con i suoi Little Moons utilizza i migliori ingredienti per la pre- sapori: piccante, all’aglio, al parazione dei mochi al gelato, che sono senza grassi e limone e salati. glutine e 100% vegetariani. Sono disponibili con gusti diversi: è possibile sce- gliere tra gelato alla vaniglia, sesamo, cocco, tè verde, mango, mango e peperoncino, yuzu, lampone e ananas. A ognuno il suo mochi.

Ligo S&b

Cambia il nome, non la qualità made in Japan

Quality first. Questo il motto di Ligo, azienda filippina S&B in Giappone è la principale aziende produt- leader nel settore del pesce in scatola non solo nel Paese trice di curry in polvere, ma nell’ultimo decennio asiatico, ma ormai in tutto il mondo grazie proprio agli ha allargato la produzione anche alle spezie e alle standard di qualità dei suoi prodotti. erbe. È molto attenta alla qualità dei suoi prodotti: Non a caso, nel 2005 ha vinto il premio come miglior grazie al suo sistema di controllo ha ottenuto la brand di sardine in scatola. certificazione ISO 9000 e segue il metodo di con- Ligo è un brand popolare in Europa e negli Stati Uniti, trollo dei prodotti HACCP, sostenuto e promosso ma sopratutto a Hong Kong, Giappone, Singapore e il dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della suo prodotto di punta sono le alacce - questo il nome Pesca giapponese. scientifico delle sardine - in scatola, disponibili in ba- rattolo in due versioni: con salsa di pomodoro classica o piccante.

18 19 NEGOZIO Arachidi e A thnic

Non solo 01 02 03 04 noccioline Si possono trovare ovunque: Asia, Europa e, soprattutto, Stati Uniti, che ogni anno ne producono un miliardo di chili. sono utilizzate come snack, ma anche per farmaci e cosmetici

05 06 01. Il burro di arachidi Calvè, buono da spalmare su sandwich e fette English text on page 36 biscottate, disponibile sia al gusto classico con arachidi a pezzi e light, e arachidi sono uno dei legumi più diffusi in tutto il mon- In Europa assieme agli schiavi è ideale per la merenda 02. Hikari do. Si consumano praticamente ovunque, anche se il loro Ma da dove provengono le arachidi? L’origine è sudamericana e propone due dolci provenienti dal utilizzo varia in base al luogo in cui ci si trova. In Africa, risale all’età pre-colombiana nell’area oggi compresa tra Perù e Bo- Brasile: la paçoca a base di arachidi ad esempio, dove ha origine il loro impiego in cucina sotto livia. Lo certifica il ritrovamento, a metà del XIX secolo, di un vaso e zucchero e il pé de moleque, un croccante di arachidi 03. Wu Chung formaL di olio, hanno la funzione di rendere più dense zuppe e accostabile a quell’epoca la cui forma e decorazioni riconducono propone un surgelato a base stufati e sono tra gli ingredienti principali del mafè, piatto tipico al legume. All’inizio del 1700 i portoghesi portarono le arachidi di riso con arachidi e frutta secca, dell’etnia Bambara, composto da carne di manzo, verdure e riso, sulle loro navi dal Brasile alla costa dell’Africa occidentale, ma è che di solito, in Cina, viene servito il tutto fatto soffriggere in olio e burro di arachidi. In Thailandia difficile datare il primo raccolto sul Continente nero, in cui però si durante la colazione 04. La salsa Satay sono utilizzate come condimento del pad thai, il diffusero piuttosto rapidamente, favorite dalla capa- a base di arachidi, prodotta dalla piatto tipico a base di noodles saltati con cità delle piante di adattarsi ai terreni aridi cinese Lkk, è tipica della Malesia ed verdure e altri ingredienti, oppure e alle temperature elevate. è il tradizionale accompagnamento miscelate con altre spezie per Ancora oggi Paesi come il Sene- dell’omonimo piatto 05. Nagaraya farne delle salsine, mentre in gal – dove il 40% dei campi col- propone una gamma di arachidi con India sono mischiate con tivati è dedicato alle arachidi, 07 gusti diversi: disponibili al gusto altri legumi e vendute nei con una produzione annua di 08 original, barbecue, aglio, adobo (salsa di origine spagnola ma molto comune mercati di strada. E in Eu- 700mila tonnellate – o, in misu- nelle Filippine) e hot spicy 06. Snack ropa? Non c’è dubbio che le ra minore, la Nigeria o il Sudan deliziosi sono quelli della thailandese noccioline americane siano un sono esportatori in tutto il mondo. Koh Kae: arachidi ricoperte con valido snack per l’aperitivo. E infatti Le arachidi arrivarono in Europa tra il pralinatura al cocco e con pralinatura è proprio negli Stati Uniti che il consumo 1830 e il 1840 sulle stesse navi che Francia e al caffè 07. Hanno buone capacità è più diffuso (3,5 chili annui pro-capite, in Europa ci Inghilterra utilizzavano per il trasporto degli schiavi antiossidanti le arachidi crude si ferma a un chilo) grazie soprattuto al celebre burro di arachidi dalla regione dell’attuale Senegal-Gambia al mondo occidentale. con pelle dell’indiana Trs 08. Sono (peanuts butter), alimento immancabile sulle tavole degli statuni- delle palline di riso dolce ripiene di tensi, da spalmare abbondantemente sulle fette di pane tostato a L’impulso di un chimico creme di arachidi quelle proposte da colazione, durante i pasti o solo come semplice spuntino. Si dice Oltre all’Africa, poi, si coltivano piante di arachidi in Argentina, 09 10 Tyj: buone in ogni momento della che il burro d’arachidi è stato utilizzato per la prima volta da un Brasile e Stati Uniti, dove ogni anno se ne raccolgono oltre un giornata 09. RealThai propone questa gustosissima salsa satay, in pacchi da medico di Saint Louis, George A. Bayle junior, per l’alimentazione miliardo di chili, quasi il 10% del totale mondiale. La produzione 12 barattoli 10. Gli arachidi vietnamiti degli anziani nel 1890. è concentrata in Georgia, ma anche in Texas o in Alabama, dove di Farmer Pack sono la scelta In effetti i valori nutritivi delle arachidi sono altissimi: hanno nei primi anni del ‘900 visse il chimico agrario George Washington “naturale” per snack in compagnia. un elevato contenuto di fibre e proteine, sono ricche di ben 26 Carver, che grazie ai suoi proficui studi sui vari usi del legume, minerali tra cui potassio, magnesio e fosforo, e di vitamine so- ne incoraggiò la coltura al posto del cotone. Grazie all’acume di prattutto appartenenti ai gruppi B ed E tra cui la niacina, utile a Carver, inoltre, si ricavarono oltre 300 prodotti a base di arachidi combattere il colesterolo e migliorare la circolazione sanguigna. tra cui bevande, cosmetici, farmaci e inchiostri. n 20 21 NEGOZIO PUNTo VENDITA e A thnic English text on page 37

EthnicFood - Grosseto Maremma speziata

Un negozio etnico nel cuore Il gusto della Maremma toscana, dove della varietà la cultura del cibo fa rima con Sono più di 450 i prodotti il rispetto delle tradizioni? in vendita nell’Ethnicfood Sembra impossibile, eppure di Alessandra Tonini, che esiste. Proprio nel centro di gestisce il negozio con la Grosseto. È l’Ethnicfood di sorella e una dipendente. Alessandra Tonini, giovane Tra i prodotti più richiesti appassionata di cibo e cuci- quelli della cucina giapponese, na internazionale. Un amore thailandese, indiana e nato da bambina quando, a anglosassone. sette anni, ha conosciuto in un viaggio con il papà la cucina francese. «La gastronomia è nel no- stro sangue – racconta Ales- sandra, che cura il negozio con la sorella –; mio padre era un gourmet, un intenditore e uno scopritore di cibi stranie- ri: un’eccezione in una terra attaccata alle proprie radici come la Maremma».

Come è nata l’idea di aprire un negozio di cibo etnico? amanti della cucina tailandese, giapponese e indiana. Ma ab- Chi sono i vostri clienti più affezionati? nuovi prodotti quasi ogni giorno. Alla base di tutto c’è un rap- «Io e mia sorella andavamo spesso a Roma, in piazza Vittorio, biamo una grande richiesta anche di prodotti anglosassoni, «Innanzitutto bisogna dire che in Maremma non esistono negozi porto di fiducia con i clienti: sanno che i nostri consigli sono che all’epoca era il centro nevralgico del mercato etnico. Anda- come i preparati per dolci. Quello per cui siamo più cono- come il nostro: serviamo una delle più grandi province d’Italia, validi e che abbiamo cura di loro. Infatti “prendiamo per mano” le vamo anche da Castroni (noto punto vendita della sciute, e per cui vengono qui anche da lontano, quella di Grosseto, ma abbiamo clienti che vengono anche da persone interessate ad acquistare le nostre proposte: le guidiamo capitale, ndr) e la nostra idea era di riproporre sono le spezie. In effetti ci piace definirci “le Livorno e Siena. Il nostro cliente tipo è l’ita- in un viaggio alla scoperta del prodotto se non lo conoscono, o un negozio simile anche a Grosseto. Così maghe delle spezie”: ne abbiamo sessanta liano borghese, che ama sperimentare cerchiamo di far rivivere loro le sensazioni provate in precedenza nel ‘97 abbiamo rilevato un locale che varietà differenti, da quelle più comuni e provare nuovi cibi, oppure ritrova- durante un viaggio all’estero». vendeva frutta e verdura tropicale; da a quelle più rare, come i bacilli di re quello che ha mangiato durante lì è iniziata la nostra avventura. Nel vaniglia freschi o alcuni mix afri- una vacanza all’estero; ma ci sono Che cosa pensi del rapporto tra cibo frattempo siamo state all’estero, cani e caraibici. Un altro settore anche ristoratori etnici, titolari di etnico e cucina italiana? alla scoperta di nuovi prodotti, su cui stiamo puntando molto, e blog di cucina e amanti del fusion. La «Negli ultimi tempi stiamo no- abbiamo iniziato a partecipare che ci sta dando soddisfazioni, percentuale di stranieri è marginale: tando la tendenza di prendere il alle fiere di settore, come il Ma- è quello dei tè e degli infusi. ci sono però europei, come austriaci, meglio del cibo etnico e utiliz- cef, per proporre anche utensili e Non è stato semplice: bisogna inglesi e tedeschi, che vivono da tem- zarlo nella nostra cucina. Molti strumenti caratteristici ai nostri preparare il cliente al prodotto po in Maremma e vengono da noi per italiani sono ormai “annoiati” clienti». per proporre il miglior servi- ritrovare i loro sapori». dal cibo tradizionale e cercano zio e soddisfarne le esigenze. qualcosa che li arricchisca e ge- Quali sono i prodotti che vendete Abbiamo seguito corsi prima di Qual è il segreto del negozio? neri nuove emozioni: i più richiesti di più? iniziare, in modo da offrire non «Cerchiamo di lavorare sempre con pro- sono prodotti o ingredienti salutari, «Abbiamo in negozio quasi 450 tipi solo i consigli giusti, ma anche gli fessionalità. Il cibo etnico deve essere alla cibi biologici e naturali, come molti tra di prodotti, provenienti da nazionalità utensili migliori per gustare nella portata di tutti, non d’elite, e quindi i prezzi i nostri prodotti. Insomma, l’etnico è il diverse. Perlopiù i nostri clienti sono maniera corretta queste bevande». devono essere accessibili. Inoltre, presentiamo futuro». n 22 23 RISTORANTE Balafon e A thnic

al vapore oppure con il couscous. Poi si «Direi una spezia, si chiama soumbala». gli amici. Bisogna dare alla nostra cucina può scegliere tra carne di manzo, fettine di un’opportunità per essere scoperta». pollo oppure pesce persico e si completa Come è composta la vostra clientela? il piatto con un contorno di verdure. Ab- «La stragrande maggioranza dei clienti Ba- Con che cosa si accompagnano i vostri piatti? L’africa biamo anche degli antipasti come l’akra al lafon sono italiani, molti milanesi, ma c’è «Abbiamo i vini del Sudafrica. In Italia ce rosmarino, frittelle di fagioli bianchi e, per anche chi arriva da fuori. Alcuni conoscono ne sono di ottimi, è vero, e ben si accom- finire, i dolci. Anche quelli tipici come la la cucina eritrea, visto che in città ci sono pagnerebbero alle nostre pietanze (in lista, torta kamut con carote e cardamomo, oltre molti locali che la propongono. Tutti all’ini- infatti, “sopravvive” comunque un rosso di ai vari semifreddi». zio vogliono provare la nostra versione dei Montepulciano, ndr), ma per mantenere piatti, ma mia madre spesso consiglia loro viva anche nella cantina l’idea della sco- Quali sono i Paesi più rappresentati nel vo- di assaggiare qualcosa di nuovo». perta e della novità preferiamo proporre stro menù? bottiglie del nostro continente. Oltre alle «Ovviamente il Mali, poi Egitto, Senegal, Perché mangiare africano? birre esotiche alla palma, quinoa, banana, è vicina Eritrea, Congo, Guinea e Mozambico. Le «Innanzitutto per provare nuovi sapori. Ma mango e cocco, che sono prodotte in Belgio salse preferite dalla nostra clientela sono il attenzione, i nostri piatti non sono così dif- da un’azienda di origine africana». mafe, che è maliana ed è fatta con arachidi, ferenti da quelli che gli italiani sono abitua- A Milano c’è un locale gestito da rosmarino, salsa di pomodoro e porri, e il ti a mangiare tutti i giorni e non spaventano Ma la vostra specialità è un’altra, vero? mamma e figlio originari del Mali. saka-saka congolese, con foglie di manioca, il palato come qualcuno potrebbe pensare. «In un ristorante africano non può manca- olio di palma, catalogna e melanzane». Sono molti, infatti, i clienti che entrano re una bevanda allo zenzero, da gustare sia propone numerose specialità tipiche la prima volta con mille pregiudizi sulla come aperitivo sia come digestivo. Ma c’è del continente nero Che si adattano Qual è l’ingrediente più presente nei vostri cucina africana e alla fine sono stupiti po- anche chi ci accompagna i pasti, proprio perfettamente al palato degli italiani sughi? sitivamente e ritornano portandoci anche come avviene in Africa…». n

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l balafon è uno strumento musicale caratteristico dell’Africa occidentale, precursore dello xilofono moderno. Ma a Milano è anche uno dei risto- I migliori MAKI con le alghe di TSUKIJI HAYASHIYA! Iranti africani più conosciuti e longevi: ha aperto i battenti nel 1988, da sempre si trova in via Teodosio, zona Lambrate, ed è gestito da madre e figlio. Awa accoglie e “Nori” intrattiene i clienti sui due piani del locale: Confezione salva freschezza «Parlo con loro, mi piace stimolarli al dia- ...with HAYASHIYA Atmosfera logo anche se sono seduti su tavoli diversi; 防湿アルミパックにてお届け致します。 familiare li faccio sentire come fossero a casa loro». Il Balafon oggi è gestito E poi c’è il 27enne Thora, che si destreggia, da Awa e dal figlio Thora, solitario, in cucina. Sono originari del Mali, ma fu Bouba Keita, ma Thora è nato e ha sempre vissuto a Mi- Come nasce Nori padre e marito dei due, lano e ha imparato l’arte culinaria proprio ad aprirlo. Inizialmente dalla madre: da sei anni delizia i clienti del era un luogo d’incontro Balafon con le specialità dell’Africa centra- dove assaggiare qualcosa le proposte, come esige la tradizione locale, e bere in compagnia. Col rigorosamente in un piatto unico. Ed è lui a tempo è diventato un rispondere alle domande di Eathnic. ristorante che però vuole mantenere quell’aspetto Il cliente entra, si siede e... poi? conviviale con cui era «Si comincia scegliendo uno dei sughi, tutti nato. «I clienti sono la vegetariani per andare incontro a ogni esi- nostra famiglia», amano genza del cliente. Ce ne sono sette e ognu- ripetere Awa e Thora. no può essere abbinato al riso profumato 24 25 RISTORANTE Intervista a MORENO CEDRONI LA VETRINA DEI PRODOTTI e A thnic

01 02 01. La qualità del wasabi Kinjirushi disponibile anche nel formato più piccolo da 350 grammi 02. Bevanda nazionale del Perù, il Pisco è un’acquavite dal gusto molto ricercato. Qui disponibile nelle due qualità: Poesia Acholado e Quebranta del premiato produttore peruviano Villa Tacama 03. Sono surgelate le zuppe In Cucina thailandesi di Cp: wonton con gamberi, con l’aggiunta Creativo e ironico, l’ideatore del “susci” 03 di noodles o pad thai con scampi 04. Mazzancolle e all’italiana ama inventare nuovi piatti tempura di mazzancolle surgelate, per riassaporare giocando con temi diversi. E l’ultima ricetta l’estremo oriente con i si ispira ai versi del conterraneo Leopardi prodotti di Cp.

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i dice che grandi chef si nasce. Eppu- uno dei dieci migliori ristoranti europei di do ho aperto la Madonnina del pescatore per re Moreno Cedroni, cuoco di fama pesce dal Wall Street Journal e a cui la Guida i primi 4 anni ho lavorato come cameriere». internazionale – originario di Seni- Michelin ha assegnato due stelle. Ma la sua gallia, nelle Marche – ha scoperto il avventura non è iniziata dietro ai fornelli. E poi che cosa è successo? 04 suoS talento più tardi. Da studente dell’Istitu- «Mi ero stancato di proporre sempre le so- to nautico di Ancona, infatti, vedeva passare Moreno, da dove nasce la sua attenzione lite ricette, per cui nel 1988 ho iniziato la all’orizzonte le navi petroliere e immaginava verso la cucina? mia avventura dietro ai fornelli. Ma non è un futuro da marinaio, ma la passione per il «In casa, sin da bambino, c’è sempre stata stato semplice: per i i primi due anni non buon cibo e la cucina erano già dentro di lui. una forte attenzione per la tavola. Molto del ho neanche indossato la giacca da cuoco per- A 15 anni inizia a lavorare come cameriere merito va a mia nonna: ho sempre mangia- ché sentivo di non meritarla. Ma capivo che, durante la stagione estiva, e da qui, dall’amo- to bene e questo ha contribuito a formare i giorno dopo giorno, la mia passione per la re per il suo lavoro, nasce l’idea di aprire un miei gusti. Devo dire che le mie prime ricette cucina stava maturando. Poi nel ‘97 ho fatto ristorante, che si avvererà qualche anno più sono ispirate ai piatti mangiati da piccolo, uno stage con Ferran Adrià, secondo me il tardi quando, appena ventenne, apre La Ma- legati alla tradizione marchigiana. Non avrei più grande chef di ogni epoca, e da lì è ini- donnina del pescatore, nominata nel 2011 mai pensato di diventare cuoco e chef: quan- ziato tutto».

Ha viaggiato molto per sperimentare nuove cucine, nuovi piatti e conoscere altri chef. i miei piatti; cerco di modellarla con il mio baia di Portonovo, ad Ancona. Ogni anno savo di aver “fatto il verso” al sushi tradizio- Da che cosa è stato maggiormente influen- gusto e la mia maturità. Il Giappone, poi la pensiamo a un nuovo tema da sviluppare e nale. In realtà, parlando con i miei amici zato? Cina, la Thailandia, il Marocco e i Paesi an- da abbinare al piatto: siamo partiti dal “su- giapponesi, che mi raccontavano di come «Alla base delle mie ricette c’è sempre la dini sono stati e sono il serbatoio della mia sci (si chiama proprio così, ndr) a colori”, il loro sushi sia uguale da secoli e di come tradizione. Viaggiando, partecipando ai vena fusion: utilizzo i loro sapori nelle mie per poi creare il “susci figlio dei fiori” e il lo sarà anche in futuro, ho capito che avevo congressi gastronomici in giro per il mon- ricette cercando di trovare un equilibrio che “susci favoloso”. Il prossimo anno il tema creato un nuovo modo di preparare il pesce do, ho avuto modo però di conoscere nuove attragga». sarà la letteratura, e uno dei piatti si ispirerà crudo: la mia idea è stata quella di esaltare i culture, nuovi colleghi, con i quali ho po- alla poesia di Leopardi. Inoltre, ogni anno singoli pesci con ingredienti che potessero tuto confrontarmi. L’influenza della cucina La descrivono come un cuoco creativo e faccio entrare in cucina ingredienti mai esaltarne il sapore. Penso a piatti come la etnica è molto forte e la uso per arricchire innovatore, perché ama creare nuovi piatti utilizzati in precedenza come l’amaranto, seppia blu o la ricciola con la viola». e nuovi abbinamenti. Che cosa c’è dietro la quinoa, il cardamomo nero, la tapioca, il alle sue ricerche? kefir, lo yuzu». Qual è l’aspetto che più contraddistingue Una terrazza sul mare «La creatività va alimentata, stimolata, e la sua cucina? Un ristorante moderno, con un look ci sono vari modi per farlo. Un esempio è Ha parlato di “susci”: qual è la differenza «Libertà mentale, leggerezza, ironia e mas- essenziale. Che ben si integra con i colori quello che stiamo facendo con il Clandesti- con il sushi tradizionale? simo rispetto dell’ingrediente che utilizzo, e l’atmosfera della vicina spiaggia. no, il sushi bar che ho aperto nel 2000 nella «Quando ho ideato il “susci”, nel 1998, pen- che sia economico e costoso». n 26 27 RISTORANTE Tajine Piramidi di terracotta È l’utensile simbolo della cucina marocchina. Diffuso in tutte le culture del nord Africa, da qualche tempo è apprezzato anche nel mondo occidentale per la sua duttilità e facilità d’utilizzo English text on page 39

econdo i marocchini, non esiste sue eccellenti proprietà nutritive, ma anche diverse le paternità, vere o presunte, che nessun’altra ricetta al mondo in al recipiente che dà il nome alla ricetta. le vengono attribuite: secondo alcuni stu- grado di superare il gusto della La tajine, un piatto di terracotta utiliz- diosi potrebbe essere stato introdotto dai tajine. Chi ha assaggiato questo zato per la cottura dell’omonima pietanza, Fenici nel X secolo a.C., secondo altri il piatto,S ne ha potuto apprezzare il gusto e è considerato ufficialmente uno strumen- nome deriva da “El tajin”, il dio del tuono la gradevolezza. Ma la sua particolarità non to di origine africana, introdotto dai primi della civiltà messicana Totonac, presente è dovuta solo al suo sapore delicato o alle coloni berberi nel IX secolo a.C. Ma sono nel Paese sudamericano fino al XVI secolo. Ma una parte della sua paternità va sicura- mente attribuita agli antichi Romani, visto che furono proprio loro a introdurre l’uso della terracotta negli strumenti da cucina esportandola nei territori conquistati.

L’antenata della pentola a pressione Ma in che costa consiste realmente la taji- ne? Si tratta di un contenitore fatto tradi- zionalmente di terracotta, smaltata o deco- rata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con bordi bassi, e una parte conica superiore che viene ap- poggiata su quella inferiore durante la cot- tura. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso: la struttura a piramide, infatti, per- mette al vapore, che si forma nella parte inferiore del contenitore, di raffreddarsi e raddensarsi sulle pareti laterali. L’umidità che si è formata si conserva e gocciola sugli Una cucina leggera e popolare solite utilizzare la tajine al calore del for- e possono essere colorate o decorate con alimenti durante la cottura, mantenendo L’uso della tajine, inoltre, consente di limi- no o sopra la brace. Una volta ultimata la motivi vivaci. così il cibo morbido. La tajine, che per le tare e addirittura di eliminare l’uso di so- cottura, questo recipiente viene di solito In Marocco, la tajine è considerata uno sue caratteristiche può essere considerata stanze grasse durante la cottura: le ricette posizionato al centro della tavola, in modo strumento fondamentale da utilizzare ogni l’antenata della pentola a pressione, con- così risultano leggere, senza rinunciare al che i commensali possano attingervi il giorno, ma la sua conoscenza sta iniziando sente di contenere al suo interno tutti gli sapore e al gusto. contenuto: la tajine, infatti, rappresenta a diffondersi anche nel mondo occidentale aromi che altrimenti andrebbero persi, in Utilizzando questo strumento, però, alla perfezione il carattere conviviale della per la sua facilità di uso e comodità: una modo da incrementare al massimo il sapo- sono necessari tempi di cottura lunghi, cucina nordafricana; quelle più tradizio- volta messi gli ingredienti nel contenitore re dei cibi e conferire al piatto un gusto visto che la fiamma deve mantenere un nali sono lavorate in terracotta, ma oggi si accende il forno e non rimane altro che più intenso. livello basso: le donne marocchine sono sono utilizzate anche quelle in metallo aspettare. n 28 29 CUCINA RICETTE English text on page 39 e A thnic

TONNO BIANCO TATAKI, QUINOA AGRODOLCE, SALSA Ricciola con salsa di porro, basilico e viola TONNATA E BRODO LEGGERO DI CAMPARI di Moreno Cedroni di Moreno Cedroni

Preparazione Preparazione Per la quinoa Cuocere in acqua bollente non salata l’amaranto per 30 minuti, scolarlo e lasciarlo Cuocere per circa 20 minuti la quinoa in un litro di acqua con 6 grammi di sale, scolarla seccare per un paio di giorni. e condirla con aceto, zucchero e sale sciolti insieme. Preparare un brodo leggero di porro facendo sobbollire per 20 minuti, in 500 grammi Ingredienti per 4 persone Per la salsa tonnata Ingredienti per 4 persone di acqua con gr 4 di sale, 3 foglie verdi di porro e 2 foglie di kefir. Stufare le carote, il sedano e le cipolle a fuoco basso, coprendo il pentolino con 30 Preparare la salsa di porro mettendo a stufare in una padella il burro e il porro 50 gr di quinoa grammi di olio extravergine. Una volta pronte, scolatele dall’olio e raffreddatele, poi Per il brodo di porro tagliato alla julienne. Aggiungere lo zucchero e lasciare che si sciolga, a questo punto 25 gr di carote frullatele insieme a tonno bianco in scatola, capperi dissalati, acciughe sott’olio, aceto. 30 gr di porro aggiungere il brodo ancora caldo di porro e la salsa di soia. Lasciar ridurre fino a ot- 25 gr di sedano Per il brodo leggero 10 gr di kefir tenere 100 grammi di salsa, in seguito togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto bianco. 25 gr di cipolle Frullare insieme acqua, Campari, pepe rosa, aceto di lamponi e un pizzico di sale e, 500 gr di acqua Per la gelatina di basilico mettere a bollire l’acqua con il sale, sbollentare le foglie di 200 gr di tonno bianco in seguito, filtrare il tutto. 4 gr di sale basilico e raffreddarle in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo portare a Campari, pepe rosa e aceto bollore 250 grammi di acqua con 2 grammi di sale, aggiungete la colla di pesce, l’agar di lamponi Pulire e lavare delle insalate tenere. Per la salsa di porro agar e le foglie di basilico strizzate. Frullare il tutto, passare al setaccio e mettere 30 gr di porro la gelatina a solidificare in una terrina. Ricavare dalla gelatina dei dadini di circa 0,5 15 gr di burro Passare brevemente il filetto di tonno bianco in padella antiaderente ben calda, se- centimetri. 10 gr di zucchero semolato gnandone i quattro lati, raffreddare e tagliare a fettine. Friggere l’amaranto essiccato in olio caldo a 210° e tagliare il filetto di ricciola a 8 gr di salsa di soia Alla base del piatto mettere la quinoa, sopra la quinoa aggiungere della salsa tonnata fettine sottili. 2,5 gr aceto bianco e le fettine di tonno bianco mentre a lato mettere il brodo leggero e le insalate. Salare leggermente. Per la gelatina di basilico Finitura: 35 gr di basilico Stendere a specchio sul piatto la salsa di porro, adagiarvi sopra le fette di ricciola 150 gr di acqua arrotolate come fossero delle rose e decorare il piatto con l’amaranto fritto, i dadini 2 gr di colla di pesce in fogli di gelatina, le foglie di basilico tagliato alla julienne e delle viole del pensiero. Condire 2 gr di agar agar con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. sale q.b.

Mafè (sugo vegetariano del Mali) Altri ingredienti 600 gr di ricciola 50 gr di amaranto del ristorante Balafon 200 gr di olio di semi di girasole 10 gr di basilico g 10 Preparazione: 10 gr di viola del pensiero Versare in una pentola antiaderente le verdure (verza, zucchina, carota, melanzana, 20 gr di olio extravergine di oliva cipolla e sedano). Aggiungere polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e olio d’arachidi. Ingredienti per 4 persone Far soffrigere il composto con tutti gli ingredienti a fuoco moderato per circa dieci minuti. 100 gr di verza In seguito aggiungere crema o pasta di arachidi e lasciar cuocere per altri dieci 1/2 zucchina minuti. Completare con acqua, se il sugo è troppo ristretto. 1/2 carota La cottura dura una trentina di minuti. Girare col mestolo spesso. 1/2 melanzana Insaporire con sale, pepe e semi di baobab. 1/2 cipolla 1 gambo di cipollotto 1 gambo di sedano

VIA ENRICO MATTEI, 1 - 20068 - PESCHIERA BORROMEO (MI) - TEL: 0226922898 - WWW.UNIONTRADE.IT 30 31 NEWS e A thnic English text on page 40

prodotti NUMERO07 ENGLISH L’etnico rende più belli A Il segreto dell’eterna giovinezza? La semplicità. Meglio ancora se naturale. Quattro ingredienti della cucina etnica, infatti, se usati sapientemente, possono diventare e thnic veri e propri toccasana contro l’invecchiamento della pelle. In Cina ad esempio, il tè verde e il tè bianco sono considerati due ottimi rimedi contro le rughe, mentre Editorial two managers of the African rather the ingredients) of a miration of the guest». le donne indiane al mattino prediligono una bella tazza di tè con zenzero e miele. Traditions haven’t Balafon restaurant, who carry great national , accord- Arriva invece dal Messico lo scrub allo zucchero e succo di limone per proteggere been lost (yet) forward that which was begun ing to Paula Wolfert, a famous and delicacies le mani dalle insidie del tempo, mentre le donne polinesiane consigliano il succo di page 02 by Bouba Keita, respectively expert with many prizes Spices are thus among the noni, una pianta sempreverde che ricorda molto il fico d’India, utile per eliminare le e don’t only talk about husband and father of the to her name as a cookbook au- protagonists of North African “zampe di gallina” e rendere la pelle più luminosa. Wtastes in Eathnic. In- two. We got to know a bit bet- thor. And Morocco boasts all cuisine. Arriving in Morocco deed, we have always empha- ter the king of African , of these qualities. Indeed, Mo- following the invasion of Arabs sised the culture and the his- couscous, guided by Amine roccan cuisine is considered to from the east, around the sixth mense scolastiche STATISTICHE tory of the countries we have Khalil, the sales director of be one of the most prestigious century B.C., ginger, cumin, tur- visited, convinced that it’s Dhari, the Moroccan company in the world, with a notable va- meric, saffron, coriander and Il gusto impossible to know about a that is a leader in exports. We riety of dishes to taste, which sweet paprika are used in many dell’integrazione Piccoli imprenditori (stranieri) crescono people’s without first then discovered oyster bear witness to the inspiration recipes, from appetizers to investigating its traditions. born by chance 125 years ago and the creativity of a people sweets, to enrich the flavours Una buona integrazione sociale parte Due milioni di lavoratori regolari e con oltre 57mila imprese (+7% nel 2012), In the last issue we talked and a constant presence in who brings with it the signs of of dishes. Coriander, for exam- dalla cucina. Lo sanno bene i circa quasi 500mila imprese individuali re- seguono i senegalesi (15.851 attività), about the hospitality of Leba- since then. the influences it has undergone ple, is used in salads instead of 3mila studenti delle scuole medie gistrate, che contribuiscono a creare gli egiziani (13.023) e i tunisini (12.348). non: a country which, despite And then we also “tasted” pan- over centuries. parsley, just as orange blossoms ed elementari di Savona, che anche il 5,7% del Pil nazionale. Gli immigrati Tra i settori preferiti dagli imprenditori the numerous difficulties it ela and pomegranate, a fruit we are. Indeed, a highlight of Mo- quest’anno alla mensa scolastica han- fanno funzionare l’economia italiana: stranieri spiccano le attività commerciali is facing, hasn’t given up on know well and which ideally Colours on the table roccan cuisine are the salads: no la possibilità di assaporare piatti negli ultimi dieci anni il numero degli (43,7%), l’edilizia (24,7%), le aziende ma- socialising and sharing over a brings us back to Italy. is above all «There’s a notable variety of etnici provenienti da diversi paesi. Il imprenditori stranieri è passato dal 2 al nifatturiere (9,1%), i servizi di alloggio e . A distinctive character- Indeed, our journey in vitality and sharing and them– explains Milli – and they Menu equo etnico, questo il nome del 9% sul totale e nel 2012 le loro imprese ristorazione (4,9%), i servizi di noleggio, istic that ties this country to search of traditions ends in the represent an important moment are usually presented at the progetto, prevede, tra gli altri, riso sono cresciute del 5,8%. Le classifiche di supporto alle imprese e le agenzie another in the Arab world: Marches region, with the chef in the daily life of each Moroc- beginning of the meal in little thay alla cantonese, filetti di pesce dimostrano poi come gli africani siano di viaggio (4,6%). Più indietro, invece, Morocco, to which have dedi- Moreno Cedroni. Considered a can. Milli Paglieri, owner of the bowls. The most well-known is con crema di cannella e zenzero, tor- tra i più intraprendenti: i marocchini l’agricoltura, la silvicoltura, la pesca e cated this issue’s cover story, creative talent and an innova- Hafa Cafè in Turin, a restaurant zaalouk, with eggplant, sweet ta al cioccolato dell’Ecuador e cous sono i leader indiscussi del mercato, l’estrazione di minerali da cave e miniere. discovering a world that is torn tor, Moreno adapted tradition- situated in the heart of the mul- tomatoes and beets, while car- cous alla salsa masala. between the anxiety of mod- al sushi – which as the Japanese tiethnic part of the city, speaks rot salad with orange blossoms ernization and attachment to themselves say was prepared, to Eathnic about this. «During or taktouka with tomatoes, traditions. A country that, de- is prepared and will always be meals, the courses are all placed green peppers, garlic and spices identità golose 2014 spite the cultural influences it prepared in the same manner – in the centre of the table, and are also typical». has been subject to over the creating Italian susci: raw fish everyone eats with their hands of its history, has nev- contaminated with the tastes from the same plates. This way Two faces of the same coin Il Giappone in fiera er forgotten its roots. From of traditional cuisine. This, too, of eating is a sign of sharing and But the most well known Mo- Identità Golose, la Fiera congresso dell’alta ristorazione, nella sua prossima edizio- these apparent contradictions is ethnic. respect, that is used both for roccan dishes are couscous and ne parlerà anche giapponese. Infatti Jetro Milan, l’ufficio per il commercio estero a prestigious cuisine was cre- everyday meals eaten by the tagine. giapponese in Italia, ha confermato la propria partecipazione alla manifestazione ated: couscous, tagine, green Morocco family and during celebrations. The first is without a doubt che si terrà dal 9 all’11 febbraio 2014. are its most well-known Where hospitality is king During important events, it’s the most famous Moroccan Avranno visibilità, quindi, ingredienti freschi come le radici di wasabi e i frutti di symbols and of these we spoke page 04 a custom to put on the table dish in the world: prepared yuzu, ma anche quelli originali, come la gamma di sake proveniente dalle migliori with Milli Paglieri, the owner n abundance of ingredi- much more than what can be with durum wheat or barley, cantine delle zone votate alla produzione del riso. of Hafa Café, a restaurant in Aents, a variety of cultural eaten, to show the hospital- it’s flavoured with Le cantine presenti alla manifestazione saranno sette, con una gamma di pro- the heart of multi-ethnic Turin influences, a great civilization ity and, in some cases, also the and meat (lamb and chicken) dotti di alta qualità, e avranno l’obiettivo di diffondere nel nostro Paese un nuovo that seeks to promote the best in its past and a people with prestige of the host. Thanks to or it can be prepared in sweet- stile di consumo del sake. Proprio per questo motivo Jetro, durante i tre giorni of Moroccan culture. a fervid imagination that likes the frequent use of spices, they and-sour sauce with raisins, della manifestazione milanese, organizzerà un seminario dedicato al sake rivolto We also talked about tradi- to put themselves to the test. are an exhibition of colours that cinnamon and onions. It’s the sia ai ristoratori che alla stampa, durante il quale si potranno assaggiare differenti tions with Awa and Thora, the These are the four secrets (or catch the eye and arouse the ad- classic dish for celebrations s tipologie di prodotti, dai più “tradizionali” a quelli più innovativi. 32 33 ENGLISH TEXT e A thnicENGLISH

for Muslims, and as Milli Pa- and powdered sugar. decades by the sultan Moham- Morocco you can find neat funding been earmarked, mainly also should not be forgotten. had taken on a very dark colour, rapadura or raspadura, although glieri explains: «It’s prepared med V, to whom his son Has- stacks of round . Kobz, this from the private sector, to im- According to a recent study by but that the taste was anything in Argentina it can also go by Friday and is eaten once you’ve History san II succeeded in 1957. Today is the name in the Moroccan lan- prove infrastructure and allow researchers from the Catalan but bad. the name dulce de chala, while come back from praying in the A millenniums-old identity Mohammed VI, who came to guage, is cooked in a wood-fire the country to reach 20 million Institute of Cardiovascular Sci- The first oyster sauce was in Nicaragua they call it atajo de mosque, after 12, and usually page 06 power in 1999, is trying to steer oven and covered with poppy visitors by 2020. The objective? ences, pomegranate fruit has created in this way. Then busi- dulce. the meal is also shared with the nhabited over the centuries the country towards democracy seeds, sesame or marinated ol- Transform tourism into the beneficial properties for the ness expanded so much that Lee The name changes, but the poorest people». Iby different peoples and and modernisation, over the last ives, flavoured with hints of gar- leading economic sector in the cardiovascular and circulatory Kum Sheung in 1888 founded preparation process remains Another national delicacy is cultures, Morocco has none- decade promoting constitution- lic, coriander and chilli pepper. country with 470,000 new jobs, systems, helps maintain healthy Lee Kum Kee, a company that the same: the raw material is al- tagine. Unlike couscous, which theless always maintained al reforms and laws to protect Bread is a religious symbol, and bringing to 1 million the total arteries and reduces the risk of still today is the global leader ways cane sugar, widespread in is the dish of celebrations, tag- its own precise identity. The human rights. it is considered a sin to throw it number of people employed in heart disease; it’s an excellent in the industrial production of Central and Southern America, ine represents the typical eve- merit lies with the culture of away or waste it. the sector. antioxidant and contains vita- oyster sauce, but which over the of which Brazil is the leading ryday meal of Moroccans: it’s the Berbers, who have lived page 07 min B5 (helps the body to better years has expanded its catalogue global producer. Panela is ob- also offered in the street to there for millenniums. Indeed, Pilasters of moroccon cuisine Tourism Pomegranate assimilate food), B6 (aids in the to more than 300 varieties of tained from guarapo, sugarcane tourists, or in the suk, the typi- the imazighen, or free men, are Spices There’s more beyond the sea Between mythology and sci- metabolism of proteins) and C. and condiments. juice that is first boiled and then cal markets of Morocco, and it the native population which, An ancient Moroccan proverb page 08 ence Pomegranate can be tasted Oyster sauce remains, among evaporated before being left to consists in meat and vegetables in ancient days, spread out to says: “A dish without spices is Seas and mountains, oases and page 10 simply as a fruit or used as an these, the most popular in Can- dry in solid, dark yellow cubes, cooked slowly over charcoal in gain control over the entire a garden without flowers. Gin- deserts that leave space to mod- In English, both the tree and the ingredient in the most particular tonese cooking and in general which represent the finished a clay pot, which has the same territory stretching between ger, cumin, turmeric, saffron, pa- ern cities attentive to tradition. fruit are called pomegranate. It recipes. In South Africa, for ex- for that for the southern part product. name as the dish. It can contain, Morocco and Egypt. The Ber- prika, coriander and cinnamon Different physical and cultural is native of northern African and ample, one of the typical Christ- of the country as a whole. It is In Colombia it’s so common according to the recipe, chicken bers were able to withstand have been known since the first traits have created a country the Caucasus although lately it mas dishes is smoked ham cov- prepared by boiling oysters, add- that it is used to produce a bev- with lemon and olives (mqualli), both the colonisation of the Arab conquests. Even if they are with many facets: in Tangiers has spread out in North America ered with pomegranate seeds ing salt, sugar and cornstarch. It erage that is consumed almost meatballs (kefta) or lamb with Phoenicians between the fifth used in smaller quantities than a tourist can discover a cosmo- and in the Mediterranean. Its and pepper. In the northern can be used to flavour fish dish- as much as coffee: it’s called plums and almonds (mrouzia). and sixth centuries B.C. and the in , they play an politan and artistic city, while history is lost in the mists of part of the continent, instead, it es and sautéed vegetables or to agua de panela and its practi- sacking of Carthage by the Ro- integral part in all recipes. Chefchaouen, known as the time and it often accompanied is customary to prepare pome- season chow mein, a Chinese cally found everywhere in the Sweet appetizers mans in 146 B.C.. Blue City for the colour of its by myths and legends that ren- granate salad with lemon juice, dish with a base of noodles or country; in hot places and on «Morocco also boasts an an- The country, in fact, has been Couscous houses, is a pearl that preserves der this fruit magical and myste- orange blossom water and cane spaghetti. the coast it’s served as a fresh cient pastry tradition. Often be- subject to many influences: the The durum wheat pasta beads intact the influence of Andalu- rious. It is considered the king of sugar. Contrary to what one might beverage with lemon juice, fore parties the typical appetizer first Christian preachers came are steam cooked at least four sian conquerors and the Berber the garden for its crown-shaped think, the most classic oyster while inland and in the hills, is composed of sweets served here in the third century D.C., times, together with vegetables traits of the people who live stem, which symbolizes life and Oyster sauce sauce maintains, due to boiling, where temperatures are colder, with mint tea, another pilaster while afterwards it was the turn like zucchini, turnips, pumpkin, there. Not to mention Tetouan, fertility. In Turkey, still today, Legendary origins only a slight taste of fish and it is consumed hot and often ac- of Moroccan cooking. Little pas- of the Byzantines, who were fol- carrots, sweet potatoes, milk, whose medina, the oldest part, is brides toss up a pomegranate page 12 also goes well with meat dishes. companied by a piece of cheese. tries and biscuits are served usu- lowed in the seventh century by legumes such as chickpeas and a UNESCO World Heritage site to discover how many children The origins of oyster sauce? An example? Beef with oyster In addition, panela is a viable ally at least a half hour before Arabs from the east, who intro- flavoured with pepper and for its authenticity. they will have on the basis of Completely accidental. This sauce: in China it is called hao alternative to sugar, which it the beginning of the meal: the duced the Islamic religion. hot pepper. Chicken and meat Many Europeans visit Moroc- the number of seeds that fall to condiment, which over the years you niu rou and it is a very re- has helped it spread beyond the most well known are baghir, a For centuries, Morocco are also cooked together, in a co for their vacations and Ital- the ground while in China it is has become an essential ingre- fined dish. borders of Latin America. How- sort of crepe prepared with wa- managed to stay independent, sweet-and-sour dish that is a ians are the most loyal: accord- eaten on the wedding night. dient in , was ever, it has a high sweetening ter and flour, on which honey, thanks to the domination of a symbol of celebration and shar- ing to figures from Morocco’s In ancient Greece, instead, created at the end of the nine- Panela power and it’s thus necessary apple and cinnamon are spread, succession of Arab dynasties. ing, to eat in company. national tourism agency, since the pomegranate tree was sa- teenth century “by mistake”. Or, A shot in the (sugar) barrel to be careful with the doses; it or msemmen, crepes fried in oil At the beginning of the nine- the beginning of 2013 the num- cred to Venus and Juno. Legend rather, due to a distraction of a page 14 also contains vitamins A, B, C, D and seasoned with honey and teenth century, however, the Mint tea ber of travellers to Morocco has also has it that Hera, the queen cook, Lee Kum Sheung, in the Panela is a food product typical and E and is rich in minerals like butter » says Milli Paglieri. But first European mercenaries ar- “A glass of tea is nothing, two grown 7%, with more than 7 mil- of the gods, planted the tree village of Nam Shui, in Guang- of Latin America. It is used wide- calcium, iron and phosphorus. It also famous are the semolina rived who began the period of are for the poor, three are good, lion visitors and a 10% increase for the first time on the island dong, whose specialty was oys- ly both as a food and as a sweet- is also a valuable ingredient for biscuits, ghoriba, ideal for a light colonisation: France, Spain and four are nice, five are prohib- in the number of Italians who of Cyprus. There are traces of ter soup. One day this cook, ener, although its name changes sweets and cakes. . Prussia fought over the control ited, six are better than three”. have chosen it as a destination. the fruit and seeds in the fu- who was clearly distracted, depending on the country and Another typical dish served of country, central both for its This chant perfectly describes This past summer, Italian tour- neral rites during the period of forgot the oysters on the stove; the local language. For exam- Dari Couspate before meals is the pastilla: a geographical position and for the rite of tea takes on in the ism in Morocco increased 17%, the pharaohs in Egypt, where reminding him that his soup was ple, in Bolivia and in Peru, if you Morocco to export chopped chicken casserole with its resources. France emerged Moroccan culture: it is always compared to 14% for Germans people also drank shedeh, an still cooking as the restaurant want to buy panela in a store, page 16 almonds and eggs and, depend- victorious, in 1912 occupying drunk, before and after meals, and 10% for English. alcoholic drink made, according was on the verge of catching you need to ask for chancaca For centuries the recipe for ing on the place, mixed fish and the land: at the end of the ‘30s between friends and family, Positive trends, which con- to some scholars, from pome- fire was the incredible aroma or empanizao, while in south- couscous has been known offal. It’s a very rich dish, with a more than 200,000 French al- with the addition of tea leaves. firm the growth of a country granate juice. The medical vir- that had spread out through ern Mexico it’s called piloncillo and exported throughout the particular flavour that combines ready lived in Casablanca. Start- that is investing and has become tues discovered by Hippocrates the eatery. Lee Kum Sheung ran (around these parts panela is a world. Already in the sixteenth meat cooked in broth with spic- ing from the end of World War Bread the second most visited African as early as 400 B.C. and then into the , lifted the lid type of cheese). In Santiago de century the French writer Fran- es, toasted almonds, cinnamon I, Morocco was governed for In every food store and suk in destination: 15 billion euros in confirmed by official science and discovered that the liquid Chile or Buenos Aires it is called cois Rabelais, a sophisticated s 34 35 ENGLISH TEXT e A thnicENGLISH

gourmet, wrote with apprecia- international requirements Peanuts especially those belonging to in Texas or Alabama, where in our adventure began. In the or rediscover those he ate dur- Restaurant Balafon tion of coscoton à la Moresque. to guarantee food safety. All Not just peanuts groups B and E including nia- the early twentieth century meantime we travelled abroad, ing a trip abroad; but there are Africa is near Today the leader in production productive processes are con- page 20 cin, useful for reducing cho- lived the agricultural chemist to scout out our products; we also ethnic restaurant owners, page 24 and exports is Dari Couspate, a trolled and the source of prod- Peanuts are one of the most lesterol and improving blood George Washington Carter, started to participate in trade cooking bloggers and fans of he balafon is a musical in- company based in Salè, near Ra- ucts is traced. We are one of widespread legumes in the circulation. who thanks to his extensive fairs, like Macef, so we could fusion food. The percent- Tstrument characteristic of bat. As Amine Khalil, Business the few companies in Morocco world. They’re consumed prac- studies on the different uses also offer utensils and tools to age of foreigners is marginal: western Africa, a precursor of Development Manager of the that has obtained ISO 9001 tically everywhere, although In Europe alongside slavery of the legume, encouraged the our customers». however, there are Europeans, the modern xylophone. But in Moroccan company explains to and ISO 22000 certifications; their use varies depending on But where do peanuts come growing of peanut crops rath- like Austrians, English and Milan it’s also one of the best Eathnic: «International devel- something that represents a where you are. In Africa, for from? Their origin is South er than cotton. Thanks to the What are your best-selling Germans, who have lived for known and enduring African opment is one of the strengths big guarantee for our consum- example, where their use as American and dates back to acumen of Carter, moreover, products? some time in the Maremma restaurants: it opened in 1988 of our company: we started to ers». a cooking oil has its origins, the pre-Columbian era in the more than 300 peanut-based «We have almost 450 types of and come to us to rediscover and has always been located in export our products in 1998, peanuts are used to thicken area which today lies between products were developed, in- products in the store, hailing the tastes of their homelands». via Teodosio, in the Lambrate just three years after we were What are your top products? soups and and they are Peru and Bolivia. This is certi- cluding beverages, cosmetics, from different countries. For area, and is run by a mother established, and today 25% of «We sell a wide series of high- a main ingredient of mafè, a fied by the discovery, in the drugs and ink. the most part our customers What is the secret of the store? and son. Awa welcomes and our sales come from exports». quality couscous produced typical dish of the Barbara eth- middle of the nineteenth are fans of Thai, Japanese and «We try to always work with entertains clients on the two from different varieties of ce- nic group, composed of beef, century, of a vase dating from Ethnicfood - Grosseto Indian cooking. But we also professionalism. Ethnic food floors of the restaurant: «I talk But how was Dari Couspate reals, like durum wheat, barley vegetables and , all fried that period shaped like a pea- Spicy Maremma have a big request for Anglo- must be within the grasp of with them, I like to encourage born? What were the success and corn. In fact, Dari was the in peanut oil and peanut but- nut and with peanut-shaped page 22 Saxon products, like dessert everyone, not elite, and there- dialogue even if they’re sit- factors behind such a rapid ex- first company to industrial- ter. In Thailand they are used decorations. At the beginning An ethnic store in the heart of mixes. What we are known fore prices must be affordable. ting at different tables; l make pansion? ize barley couscous, called as a condiment in pad thai, of the eighteenth century, the the Tuscan Maremma, where for, and for which people We also present new products them feel at home». And then «The history of Dari Couspate Belboula in Arab, which was the traditional stir-fried noo- Portuguese transported pea- the food culture is synony- also come from far away, are almost everyday. At the heart there’s the 27-year old Thora, began with Mohamed Khalil previously considered impos- dles dish with vegetables and nuts on their ships from Brazil mous with respect for tradi- our spices. Indeed, we like to of everything is a relationship who manages everything, on who, after 25 years of experi- sible to conserve. Recently other ingredients, or mixed to western Africa, but it’s diffi- tion? It seems impossible, yet call ourselves “the wizards of of trust with our clients: they his own, in the kitchen. They ence as the sales director of Dari began selling corn cous- with other spices to make cult to date the first harvest in it exists. Right in the centre of spices”: we have sixty different know that our advice is sound have Malian origins, although one of the leading pasta and cous, ideal for those who are sauces, while in India they are Africa, where they spread rap- Grosseto. It’s the Ethnic Food varieties, from the most com- and that we watch out for Thora was born and has always couscous producers, decided gluten intolerant, and it was mixed with other legumes and idly, favoured by the ability of store of Alessandra Tonini, a mon to the rarest, like fresh them. Indeed, we “take by the lived in Milan and learned the to follow a new path. And, the first industrial company sold in street markets. And the plants to adapt to arid soil young woman who is passion- vanilla pods or some African hand” those people interested art of cooking from his mother. with his strong knowledge of to produce organic wheat du- in Europe? There’s no doubt and high temperatures. ate about food and interna- and Caribbean mixes. Another in buying what we have to of- For the last six years, he has de- the sector, decided to focus on rum couscous, cultivated with that American peanuts are a Still today countries like tional cuisine. A love born as a area on which we are focus- fer: we lead them on a trip to lighted the clients of Balafon high-quality products. This is natural methods respectful of good snack for happy hours. Senegal – where 40% of cul- girl when, at the age of seven, ing a lot, and that is giving us discover the product if they with its central African special- the key success factor of Dari the soil and the surrounding Indeed, the United States is tivated fields are dedicated she discovered satisfaction, is that of tea and don’t know it, or we try to ties, which as local tradition Couspate: in 2005, it was one environment». the country with the biggest to peanuts, with an annual on a trip with her dad. infusions. It wasn’t simple: you make them relive the sensa- calls for, are rigorously served of the first family-run com- consumption (3.5 kilograms a production of 700,000 tonnes «Food is in our blood –says need to prepare the client for tions they experienced before on a single plate. And it is he panies to be quoted on the Constant research that allows year per capita, Europe stops – or, to a lesser extent, Nige- Alessandra, who oversees the the product to propose the during a trip abroad». who answers the questions of Casablanca stock exchange, at you to offer increasingly better at a kilogram) thanks especially ria or Sudan are big exporters store with her sister–; my best service and be able to Eathnic. the very same time its second products to your clients. to the famous peanut butter, a throughout the world. Peanuts father was a gourmet, a dis- satisfy their needs. We took What do you think about the factory was being built. Dari «Yes, in addition to quality we food guaranteed to be found came to Europe between 1830 coverer of foreign foods: an classes before we began, so relationship between ethnic The client comes in, sits down… Couspate thus became, in a also focus a lot on product on American tables, to spread and 1840 on the same ships exception in a place attached that we were able to offer not food and Italian cooking? then? short period of time, the most innovation. The latest innova- generously on slices of toasted that France and England used to its roots like the Maremma». only the right advice, but also «Lately we have seen the trend «They start by choosing one important producer of cous- tions on the market have given bread for breakfast, eat during for the transportation of slaves How did the idea of open- the best utensils to drink this of taking the best of ethnic of the sauces, all vegetarian to cous in Morocco and the lead- a strong boost to our brand, in meals or as a simple snack. It from the current Senegal- ing an ethnic food store come beverage in the correct way». food and using it in our cook- satisfy the needs of all custom- ing Moroccan exporter in the Italy and the rest of the world. is said that peanut butter was Gambia region to the western about? ing. By now many Italians are ers. There are seven and each world, with a well-established Indeed, in your country we used by the first time in 1890 world. «My sister and I used to go Who are your most “loyal” cus- “bored” of one can be accompanied with presence in 35 countries on 5 recently started to export a by a doctor from Saint Louis, often to Rome, to piazza Vit- tomers? and look for something that fragrant steamed rice or cous- different continents. type of product that is quite George A. Bayle Junior, in the A push from a chemist torio, which in that period was «First it must be said that in the enriches them and stirs up new cous. Then they can choose popular in Morocco: Seffa, a diets of the elderly. Other than Africa, peanut the nerve centre of the ethnic Maremma there are no stores emotions: the most requested between beef, chicken cutlet Quality above all: how are you pasta specialty that looks very Indeed, the nutritional value plants are also grown in Ar- market. We often went to like ours: we serve Grosseto, items are healthy products or or perch and complete the able to guarantee such a high similar to your angel hair pas- of peanuts is quiet high: they gentina, Brazil and the United Castroni (a well-known store one of the largest provinces ingredients, organic and natu- plate with a side of vegeta- standard? ta. And first impressions were have a high content of fibre States, where each year more in the capital) and our idea in Italy, but also have clients ral foods, just like many of our bles. We also have appetizers «We have developed solid very positive». and protein, they are rich in no than one billion kilograms are was to propose a similar store who come from Livorno and products. In short, ethnic is the like akra with rosemary, white expertise over these years: less than 26 minerals including harvested, almost 10% of the in Grossetto. So in ’97 we took Siena. Our typical client is a future». bean fritters and, to finish, we select only high quality potassium, magnesium and global total. Production is con- over a place that sold tropical bourgeois Italian, who likes to sweets. Including typical ones durum wheat and we respect phosphorus, and in vitamins, centrated in Georgia, but also fruit and vegetables: from that experiment and try new foods, like kamut cake with car- s 36 37 ENGLISH TEXT e A thnicENGLISH

rots and cardamom, other than With what do you accompany Pescatore restaurant, nominat- to discover new cultures, new ries and will be so in the future ing instruments, exporting it to from it: indeed, the tagine, Clean and wash some ten- semifreddi desserts». your dishes? ed in 2011 as one of Europe’s colleagues, with whom I could as well, I understood that I had conquered lands. perfectly represents the shar- der lettuce. «We have South African wines. ten best fish restaurants by the discuss. The influence of eth- created a new way of prepar- ing nature of North African Quickly sear all four sides What countries are represent- There are some excellent ones Wall Street Journal and the re- nic cooking is very strong, but I ing raw fish: my idea was that The ancestor of the pressure cooking. The most traditional of the albacore tuna filet in a ed in your menu? in Italy, it’s true, and they cipient of two Michelin stars. use it to enrich my dishes: I try of exalting individual fish with cooker ones are in clay, but today met- hot non-stick pan, cool and cut «Obviously Mali, then Egypt, would go well with our dishes But his adventure didn’t begin to model it with my taste and compatible ingredients to en- But what does the tagine con- al ones are also used and they into slices. Senegal, Eritrea, Congo, (on the wine list, a red Mon- in the kitchen. maturity. Japan, then China, hance their flavour. sist of? It’s a pot traditionally can be coloured or decorated Place the quinoa at the base Guinea and . Our tepulciano wine nonetheless Thailand, Morocco and the made of clay, glazed or deco- with bright designs. of the dish, the tuna sauce customers’ favourite sauces “survives”) but we preferred to Moreno, where does your in- Andean countries were and What aspect most distinguish- rated, and is made up of two In Morocco, the tagine is and the slices of albacore tuna are mafe, which is Malian and offer bottles from our conti- terest in cooking come from? are the reservoir of my fusion es your cooking? parts: a lower part that is flat considered to be a fundamen- above the quinoa and on the made of peanuts, rosemary, nent to also keep alive the idea «At home, since I was a child, streak. I use their flavours in «An open mind, lightness, iro- and circular with low sides, tal instrument for everyday side the light broth and the let- tomato sauce and leeks, and of discovery and novelty in there’s always been a focus on my recipes, trying to find an ny and maximum respect for and a conical upper part that use but knowledge of it is tuce leaves, salt lightly. Congolese saka-saka, with cas- the cantina. Other than exotic good food. Much of the credit equilibrium that entices those the ingredients I use, whether is placed on the lower one dur- also starting to spread in the sava leaves, palm oil, chicory palm, quinoa, banana, mango goes to my grandmother: I al- who eat them». they’re cheap or expensive. ing cooking. The shape of the western world due to its ease Mafè and eggplant». and coconut beers, which are ways ate well, and this con- lid is designed to facilitate the of use and convenience: once (vegetarian sauce from Mali) produced in Belgium by a com- tributed to shaping my tastes. They describe you as a creative Tagine return of condensate to the you put the ingredients in the page 30 What ingredient is used most pany with African origins». I must say that my first recipes cook and innovator, because Clay pyramids bottom; indeed, the pyramid tagine and turned on the oven Ingredients for 4 people in your sauces? were inspired by the dishes I you like to create new dishes page 28 structure allows the steam, there’s nothing else to do but 100 gr cabbage «I would say a , it’s called But your speciality is some- ate when I was little, tied to and new combinations. What According to Moroccans, no which forms in the lower part wait. 1/2 zucchini soumbala». thing else, isn’t it? the traditions of the Marches lies behind your research? other recipe in the world is of the container, to cool down 1/2 carrot «Something essential in an Af- region. I never would have «Creativity needs to be fed, able to outdo the taste of tag- and settle on the side walls. Albacore tuna tataki, sweet- ½ eggplant What is your clientele like? rican restaurant is a ginger bev- thought I would become a stimulated, and there are dif- ine. Those who have tasted The humidity that is created and-sour quinoa, tuna sauce 1/2 onion «The vast majority of Balafon erage. We offer it very sweet cook and chef: after I opened ferent ways to do that. An this dish have been able to ap- is preserved and drips on the and light campari broth 1 spring onion stalk clients are Italian, many Milan- and to drink as an aperitif or the Madonnina del Pescatore I example is what we are doing preciate its pleasing taste. But food during cooking, keep- page 30 1 celery stalk ese, but there are also people digestive. And then some peo- worked as a waiter for the first with Clandestino, the sushi bar its particularity isn’t due only ing the food soft. The tagine, Ingredients for 4 people Preparation who come from outside. Some ple drink it with meals, just like 4 years». we opened in 2000 in the bay to its delicate flavour or its which for its characteristics 50 gr quinoa Put the vegetables (cabbage, know Etritrean cooking, given in Africa…». of Portonovo, in Ancona. Each excellent nutritional qualities, can be considered the ancestor 25 gr carrots zucchini, carrot, eggplant, on- that there are many restaurants And then, what happened? year we think up a new theme but also to the pot that gives of the pressure cooker, allows 25 gr celery ion and celery) in a non-stick in the city that offer it. In the Interview «I was tired of always suggest- to develop and to match with its name to the recipe. to keep inside all the aromas 25 gr onions pan. Add tomato pulp, a ta- beginning everyone wants to with Moreno Cedroni ing the same old recipes, so in a dish: we started from “col- Tagine, a clay pot used to that would otherwise be lost, 200 gr albacore tuna blespoon of tomato paste and try our version of these dishes, Poetry in the kitchen 1988 I began my adventure in oured susci” cook the dish of the same so as to accentuate the flavour Campari, pink pepper and rasp- peanut oil. but often my mother advises page 26 the kitchen. But it wasn’t easy: (that’s exactly what they name, is officially considered of foods and give the dish a berry vinegar Sauté the mixture at moder- them to try something new». They say that one is born a for the first two years I didn’t call it), then with “flower chil- an instrument with African more intense taste. Preparation ate heat for about ten minutes. great chef. Yet Moreno Cedro- even wear the chef’s jacket be- dren susci” and “fabulous sus- origins, introduced by the For the quinoa Then add cream or peanut Why should one eat African? ni, an internationally-known cause I felt like I didn’t deserve ci”. Next year the theme will first Berber colonies in the Light and popular cooking Cook the quinoa for about paste and cook for another ten «First of all to try new tastes. chef– from Senigallia, in the it. But I understood that, day be literature, and one of the ninth century B.C.. But there The use of the tagine, in addi- 20 minutes in a litre of water minutes. Add water if there is But one thing you should be Marches region – discovered after day, my passion for cook- dishes will be inspired by the are different origins, real or tion, allows to limit and even with 6 grams of salt, drain and not enough sauce. aware of is that our dishes his talent later on. In fact, as ing was maturing. Then in ‘97 poetry of Leopardi. Every year presumed, that are attributed to eliminate the use of fatty season with sugar and salt dis- Cook for about thirty min- aren’t so different from those a student at the nautical in- I did an internship with Ferran I also bring ingredients that to it: according to some re- substances during cooking: solved in a vinegar solution. utes. Stir frequently. Italians are used to eating stitute in Ancona, he saw oil Adrià, who in my opinion is the have never been used before searchers it could have been in this way recipes are light, For the tuna sauce Season with salt, pepper every day and they’re not as tankers pass by on the hori- greatest chef of all time, and into the kitchen like amaranth, introduced by the Phoenicians without sacrificing flavour the carrots, celery and and baobab seeds. shocking to the palate as some zon and imagined a future as from that everything began». quinoa, black cardamom, tapi- in the tenth century B.C:, ac- and taste. onions at a low heat, covering might think. Indeed, there are a seaman, but a passion for oca, kefir, yuzu». cording to others the name However, using this instru- the pan with 30 grams extra- Amberjack with leek sauce, many customers who enter for good food and cooking were You travelled a lot to experi- derives from “El tajin”, the ment requires a lengthy cook- virgin olive oil. Once ready, basil and viola the first time with a thousand already inside of him. At the ment with new , new You talk about susci: how is thunder god of the Mexican ing period, seeing that the drain off oil and cool, then page 31 prejudices on African cooking age of 15 he started to work dishes and to meet other chefs. that different from traditional Totonac civilisation, present flame must be kept at a low blend together with canned Ingredients for 4 people and in the end they’re posi- as a waiter during the summer What were you most influ- sushi? in the South American coun- level: Moroccan women usual- albacore tuna, desalinated ca- For the leek broth tively surprised and return, season, and from this, from his enced by? «When I created susci, in 1998, try until the sixteenth century. ly use the tagine with the heat pers, anchovies in oil, vinegar. 30 gr leeks bringing friends with them as love for his work, was born the «At the heart of my recipes I thought I was “mimicking” But a part of its paternity must of the oven or above the coals. For the light broth 10 gr kefir well. It’s necessary to give our idea of opening a restaurant. there’s always tradition. By traditional sushi. In fact, talk- certainly be attributed to the Once cooking is completed, Blend together water, Cam- 500 gr water cuisine an opportunity to be That happened a few years travelling, taking part in gas- ing to my Japanese friends, ancient Romans, seeing that the pot is usually placed at pari, pink pepper, raspberry 4 gr salt discovered». later when, barely twenty, he tronomic conferences around who told me how their sushi they were the ones who intro- the centre of the table, so that vinegar and a pinch of salt, For the leek sauce opened the La Madonnina del the world, I was however able has been the same for centu- duced the use of clay for cook- guests can serve themselves then filter the mixture. 30 gr leeks s 38 39 ENGLISH TEXT e A thnicENGLISH

15 gr butter plate, position on top of it the three thousand students of ingredients and the different 10 gr granulated sugar slices of amberjack rolled up as the middle and elementary nuances of the Japanese culi- 8 gr soy sauce if they were roses and deco- schools in Savona know this nary tradition. 2.5 gr white vinegar rate the dish with fried ama- well, once again this year hav- There’s room therefore for For the basil gelatin ranth, the gelatine cubes, the ing the possibility to taste fresh ingredients like wasabi 35 gr basil basil leaves cut into julienne ethnic dishes from different roots and yuzu fruit, but also 1250 gr water strips and some pansy flowers. countries in the school - for originality, like the range q.s. salt Season with extra-virgin olive room. The equitable ethnic of sake from the best wineries 2 gr leaf isinglass oil and a pinch of salt. menu, this is the name of the in the rice producing area, for 2 gr Agar Agar project, includes, among other a cuisine that traces its origins Other ingredients Small (foreign) offerings, Cantonese Thai rice, to three elements: simplicity, 600 gr amberjack entrepreneurs grow fish filets with cinnamon and healthiness and aesthetics. 50 gr amaranth page 32 ginger cream, chocolate cake There will be seven wineries 200 gr sunflower seed oil Two million workers and al- from Ecuador and cous cous present at the exhibition, with 10 gr basil most 500,000 individually- with masala sauce. a range of high-quality prod- 10 gr pansies owned companies registered ucts, and they will have the ob- Kikkoman 20 gr extra-virgin olive oil which contribute to creating Ethnic is beautiful jective of teaching our country Con il 43% di sale in meno Preparation 5.7% of the national GDP. page 32 a new way of consuming sake. Cook the amaranth in unsalted Immigrants are increasingly The secret of eternal youth? For this reason JETRO, during boiling water for 30 minutes, contributing to the Italian Simplicity. Better yet if natu- the three days of the Milanese drain and let it dry for a few economy: in the last ten years ral. Indeed, four ingredients event, will organise a seminar days. the number of foreign entre- from ethnic cuisine, if used on sake for both restaurant Prepare a light leek broth preneurs increased from 2 to wisely, can become a real pana- owners and the press, in which by simmering 4 grams of salt, 9% of the total and in 2012 the cea against aging of the skin. attendees will be able to taste 3 green leek leaves and 2 kefir companies they managed grew In China for example, green different types of products, leaves in 500 grams of water. 5.8% despite the economic and white tea are considered from the most “traditional” to Prepare the leek sauce, crisis. The rankings show how great remedies against wrin- the most innovative. n sautéing the julienned leeks Africans are among the most kles while Indian women in in butter. Add sugar and let enterprising: Moroccans are the morning favour a nice cup it dissolve, at this point add the undisputed leaders, with of tea with ginger and honey. the still hot leek broth and more than 57,000 companies From Mexico instead comes soy sauce. Let evaporate until (+7% in 2012), followed by a scrub with sugar and lemon you have 100 grams of sauce, Senegalese (15,851 business- juice to protect hands from the remove from heat and add es), Egyptians (13,023) and wear of time, while Polynesian white ginger. Tunisians (12,348). Among the women recommend the juice For the basil gelatine, boil sectors preferred by foreign of Noni, an evergreen plant salted water, blanch the basil entrepreneurs, retail activities that brings to mind the prickly leaves and place them to cool (43.7%), construction (24.7%), pear and useful for eliminating in a bowl with water and ice. manufacturing companies “crow’s feet” and making skin Meanwhile, boil 250 grams of (9.1%), accommodation and more radiant. water with 2 grams of salt, add restaurant services (4.9%), the isinglass, Agar Agar, and rental activities, corporate Japan at Identità Golose wrung out basil leaves. Blend support services and travel page 32 all the ingredients, place in the agencies (4.6%) stand out. On Identità Golose, the gourmet sieve and leave the gelatine to the other hand, foreigners who trade fair and conference, solidify in a bowl. Carve out work in agriculture, forestry, will also speak Japanese in its gelatine cubes of roughly 0.5 fishing and mining show less next edition. Indeed, JETRO centimetre. entrepreneurial spirit. Milan, the Japanese foreign Il buon cibo, ancora più buono. Fry the dried amaranth in trade office in Italy, has con- hot oil at 210° and cut the The taste of integration firmed its participation at the Prova l'esperienza di sapore e aroma della nuova salsa di soia naturale Kikkoman, oggi con il 43% di sale in meno. Sempre senza amberjack filet into thin slices. page 32 next exhibit that will be held coloranti o aromi artificiali. Light o dark, la salsa di soia Kikkoman Finishing touches: A good social integration starts from February 9 to 11. It will è perfetta in ogni occasione. Spread the leek sauce on a from cuisine. The roughly be JETRO itself presenting the 40 Kikko EATHNIC Mag #4 IT.indd 1 5/11/12 11:32 AM