Special Special

Es muss nicht immer Filet sein!

„From Nose to Tail“ ist viel mehr als ein Trend. Special Cuts bieten eine vielfältige Kulinarik und stehen für eine optimale Wertschöpfung. Aus Respekt vor dem Tier werden auch andere Fleischteile weiterverarbeitet, die die Lust wecken, neue Gerichte zuzubereiten und auszuprobieren. Der Trend der bisher weniger be- trachteten Teilstücke und amerikanischer Zuschnitte findet bei Grillfreunden einen immer größer werdenden Zuspruch. Special Cuts sind spezielle Zuschnitte, die eine Bereicherung für Fleischliebhaber sind.

Kurzgebratener Genuss! Aus der Pfanne, vom Grill oder Feuer. Höchste Qualität für puren Fleischgenuss fängt bei der optimalen Tierhaltung an und hört bei der richtigen Zubereitungsart auf. Die Fleischstücke haben etwas mehr Biss, einen kräftigen Geschmack, sind zart und saftig und überzeugen durch ihren Charakter. Das Fleisch der Marken StaufenFleisch® und Stauferico® stammt aus regionaler Aufzucht, die Schlachtung erfolgt im MEGA eigenen Göppinger MetzgerSchlachthof, die Zerlegung und Reifung im hochmodernen EU-zugelassenen und IFS-zertifizierten Fleischzerlege- und Produktions- betrieb der MEGA in Stuttgart.

4 5 8 2 6 7 10 1 3 23 9 11 21 12 24 13 25 20 26 19 14 1 Ochsenmaul 22 2 Backe 15 3 Hals/Nacken/Kamm 16 4 / 5 Fehlrippe/Hohe Rippe 16 Rosenstück Entrecote/Tomahawk 17 6 17 Rinderhaxe/Beinscheibe 17 7 – 8 Roastbeef 18 Füße 9 Filet 19 Bürgermeisterstück 10 Hüfte 20 Bauchlappen, Flank 11 Tafelspitz 18 21 Querrippen 18 12 /14 Ober-/Unterschale 22 Brustkern 13 Nuss 23 – 25 Bugfilet, Mittelblatt, Kernbug 15 Ochsenschwanz 26 Brust by

Back Ribs 7 / 8 Tomahawk 6 Chuck – flache Rippe 21 Die Back Ribs werden aus der 6. bis 12. Rippe Die werden aus dem vorderen Rücken Auch Querrippe, Spannrippe, Flachrippe oder des Rindes, mit dem dazwischen liegenden geschnitten und sind ideal zum Kurzbraten Leiterstück bzw. Jacobs Ladder werden aus dem Muskelfleisch geschnitten. Sie werden von der geeignet. Besonders auf dem Grill ist das Dry- vorderen Rippenstück unter dem Rinderhals‚ Wirbelsäule bis zur Mitte des Rippenbogens Aged ein echter Hingucker. Und wenn geschnitten. Das Stück ist mäßig durch- direkt aus dem Rippenkasten geschnitten. Sie sich fragen, woher der Name stammt – be- wachsen. Es wird klassisch für Schmorgerichte Back Ribs sind besonders breit und dadurch trachten Sie das Produkt doch einmal von verwendet, eignet sich aber auch hervorragend leicht von anderen Rippchen zu unterscheiden. Weitem! Erkennen Sie es? Durch den ganzen zum Smoken (Smokerzeit: 6 – 8 Stunden). Nr. 0236301 Rippenbogen sieht das Stück aus wie ein Nr. 0253101 Indianer Tomahawk. Das aus dem Indianischen stammende Wort tamahaac steht für Axt bzw. Kriegsbeil. Also begraben Sie das Kriegsbeil und laden Sie ein zum Genuss eines Dry-Aged Tomahawk Steaks.

by T-Bone & Porterhouse 7 / 8 Nr. 0281402 von der StaufenFleisch-Färse Teres-Major 25 Die Unterscheidung dieser beiden Steaks hängt Der Terres Major Muskel ist ein Teil vom von der Größe des Filetanteils ab – ist dieser Bugstück. Auch als Metzgerstück oder Petite jedoch größer als 3,2 cm, handelt es sich um ein Tender bezeichnet. Kurzgebraten als Steak Porterhouse Steak, ab etwa 1,2 cm ist es ein oder als Medaillon serviert. klassisches T-Bone Steak. Der charakteristische Nr. 0239805 T-Knochen verleiht dem Steakseinen Namen aber auch den intensiven Geschmack sowie eine großartige Saftigkeit. Nr. 0281006

Sirloin 10 by Nach dem amerikanischen Verständnis handelt es sich um die Rinderhüfte (Blume) wobei der Hanging Tender 20 Hüftkern auch als Steakhüfte bezeichnet wird, von der StaufenFleisch-Färse welche sich hervorragend braten und schmoren Dieser Premiumcut wird aus dem Bauchbereich lässt. Obwohl es sich bei der Hüfte um keinen geschnitten und ist pro Tier einmalig. Genau Premiumcut handelt, steht sie in Punkto genommen handelt es sich hierbei um den Geschmack und Zartheit dem Roastbeef und Stützmuskel des Zwerchfells. Beim Grillen oder dem Filet in nichts nach! Denn als portioniertes Braten bekommt es einen prägnant herben Hüftsteak eignet es sich ebenso aus- Geschmack, der trotz der anatomischen Nähe gezeichnet zum Kurzbraten. Die Steaks sind nicht an Innereien erinnert. im Vergleich zu anderen Cuts relativ mager und Nr. 0727900 weisen lediglich eine geringe, beinahe nicht vorhandene, Marmorierung auf. Der intensive 22 /26 Spider-Steak 13 Geschmack stammt hier, ähnlich wie beim von der StaufenFleisch-Färse von der StaufenFleisch-Färse Bison, direkt aus dem Fleisch und nicht aus Das in Deutschland Brustspitz genannte Bris- Das Steak liegt versteckt und flach auf dem dem Fett. ket hat mehrere, unterschiedlich verlaufende Schlossknochen der Hüfte. Benannt wurde es Nr. 0211301 Muskelstränge: Flat (Pectoralismuskel) und Point nach seiner Marmorierung, die ähnlich wie ein (Supraspinatusmuskel). Die Muskeln werden von Spinnennetz den Muskel durchzieht. Das Fleisch einer Fettschicht (Fat Cap) getrennt, welche sich ist sehr aromatisch und im Vergleich zu gängigen durch das gesamte Brisket zieht. Der Point ist Stücken etwas sehniger und dadurch fester im

by der deutlich kleinere Teil und sitzt oben auf dem Biss. Wir empfehlen das Steak besonders Flat. Enthält ein Brisket alle genannten Muskel- erfahrenen Fleisch-Fans. Trotz langer Fasern

Färsenroastbeef 7 – 8 stränge, spricht man auch vom „Full Packer ist es auch zum Kurzbraten geeignet. Achten 4 Wochen gereift – von der deutschen Färse Brisket“ oder „Packer Cut“. Sie auf eine konstant niedrige Gartemperatur, 4 kg+, ohne Kette, geschnitten mit leichtem Das Brisket ist in den Südstaaten der USA lange Ruhephasen und schneiden Sie das Fettdeckel. ein Smoker Klassiker und zählt zur Holy Trinity. Steak gegen die Faser. Nr. 0228307 Nr. 0242301 Nr. 0213000 by

New York Club Steak 7 11 Hochrippe mit Knochen/Prime Rip 4 Wochen gereift – von der deutschen Färse Sie liegt auf der Hüfte und wird auch als Hüft- 4 – 5 Das Steak wird aus dem vorderen Teil des deckel oder -zapfen bezeichnet. Im Deutschen Für viele Rindfleischfreunde das Supersteak Roastbeefs geschnitten und ist 3 – 5 cm hat sich aufgrund der charakteristischen, spitz schlechthin. Das 5 – 6 cm dick geschnittene dick. Anders als bei einem T-Bone Steak zulaufenden Form der Name Tafelspitz etabliert. Steak bekommt durch den seitlichen Rippen- besitzt es keinen Filetanteil. In Brasilien ist der Tafelspitz mitsamt der knochen noch mehr Geschmack und Nr. 0228309 ihn umgebenden Fettschicht als Picanha Saftigkeit. Es erhält seinen Namen durch die bekannt und wird dort für das Grillgericht ersten (Prime-) Rippen des Rückens, aus denen Churrasco verwendet. es geschnitten wird. Nr. 0246101 by Grill-Tipp: Die Picanha kann entweder als Ganzes oder als klassisches Steak gegrillt werden.

Flank Steak – Bavette 19 Als Ganzes ist sie fertig, wenn sie eine Kern- by In Deutschland kaum bekannt gehört das Steak temperatur von über 50 °C hat. in den USA aber zu jedem zünftigen BBQ und ist Nr. 0225401 Club Steak 7 dort das bekannteste Steak. Es stammt aus dem 4 Wochen gereift – von der deutschen Färse Bauchlappen. Das Steak ist mager aber dennoch Das aus dem Mittelrücken geschnittene, geschmacksintensiv. Richtig zubereitet erhält bis zu 2,5 cm dicke Club Steak ist auch man ein herrlich zartes und unvergleichlich bekannt als „Bone Inn Roastbeef“. Der Knochen aromatisches Steak. Es hat vergleichsweise bleibt am Roastbeef und das Fleisch erhält lange Fasern und ist deshalb wie gemacht dadurch einen noch intensiveren Geschmack. zum Schmoren. Aber auch nach der Zubereitung Der Rinderrücken darf 4 Wochen reifen auf dem Grill oder nach dem Kurzbraten, leckt wodurch sich die besonderen Dry Aged Aromen man sich die Finger! entwickeln. Nr. 0290400 Nr. 0281105

by

Asado 21 Entrecote mit Bein 6 von der StaufenFleisch-Färse 4 Wochen gereift – von der deutschen Färse Aus der Querrippe in ca. 6 cm dicke Streifen Charakteristisch ist das Fettauge im Kern- geschnitten, zum Schmoren, Grillen und Smoken muskel. Durch das Schmelzen des Fettes beim besonders gut geeignet. Schmoren/Grillen erhält es seinen einzigartigen Nr. 0253102 Geschmack und seine Saftigkeit. Deshalb ist es bei Kennern das beliebteste Stück aus dem Rücken. Nr. 0240705

Tri Tip 19 – Saumfleisch 20 Flat Iron 24 Das Steak ist in Deutschland häufig als Bürger- von der StaufenFleisch-Färse Seinen Namen trägt das Steak, weil es nach meisterstück, Pastorenstück oder Frauenschuh Es bezeichnet das Zwerchfell des Rindes. Der Entfernen der Sehne an ein altmodisches Bügel- bekannt. Es wird aus der Nische zwischen Cut liegt zwischen Magen und Lunge bzw. eisen, ein „Flat Iron“, erinnert. Der Name für die- Hüfte und Kugel geschnitten. Seine besondere zwischen Bauch und Brust. Da das Zwerchfell sen Cut ist in Österreich das Schulterscherzel. Zartheit verdankt es der Tatsache, dass es fast beim Rind stark beansprucht wird, ist das Skirt Aber andere Länder, andere Namen: Wer diesen ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Steak sehr geschmacksintensiv. Es zeichnet Cut in Großbritannien genießen möchte, Unser Tri Tip eignet sich hervorragend zum sich durch seine feste Struktur aus und ist recht muss ein „Butlers‘ Steak“ ordern, in Australien Schmoren oder zum Grillen, ist aber auch kurz- grobfasrig. Seine besonders intensive Fett- es unter „Oyster “ bekannt. gebraten oder als Geschnetzeltes ein echter marmorierung macht es herrlich saftig! Seinen Flat Iron Steaks sind relativ dünn und Gaumenschmaus. Wichtig ist, dass man das Namen verdankt der Cut seiner Lage: haben daher eine kurze Bratzeit. Fleisch nach der Zubereitung ruhen lässt. So Wie ein Rock, dem deutschen Wort für Skirt, Nr. 0239806 können sich die Fleischsäfte verteilen. umrandet er Brust und Bauch. Nr. 0222401 Nr. 0270200 Stauferico® Secreto 4 Stauferico® St. Louis Ribs 13 Stauferico® Racks 5 (6 Rippen) Das Secreto wird auch geheimes Filet genannt Diese Bauchrippen sind Racks mit einem Die Racks werden aus dem Rippenstück des und ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, idealem Verhältnis von Fleisch, Fett und Rippe. Rückens geschnitten. Unser Karree vom der sich zwischen Rücken und Rückenspeck ver- Nr. 0132205 Stauferico®-Schwein hat eine Speckschicht. steckt. Schneidet man den Muskel quer durch, Diese in Verbindung mit dem Knochen gibt dem ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht an sich mageren Fleisch eine große Portion kaum zu erkennen. Setzt man den Schnitt aber Stauferico® Tomahawk 5 (6 Rippen) Saftigkeit. Die Knochen sind wie bei einem längs an, ist der Muskel sofort zu sehen. Daher Das Tomahawk wird aus dem vorderen Rücken Frenched Rack geputzt. auch die Bezeichnung geheimes Filet. Die geschnitten und ist ideal zum Kurzbraten Nr. 0107208 starke Marmorierung macht es perfekt für geeignet. Besonders auf dem Grill ist das die Zubereitung auf dem Grill oder langsames Dry-Aged Tomahawk Steak ein echter Hingucker. Garen im Sous-Vide Verfahren. Nr. 0107108 Nr. 0107209

4 1 Kopf Nacken-/Rückenspeck 7 2 / 4 2 5 3 Hals 8 5 Rücken 3 6 6 Filet 7 Hüfte 9 8 /10 Ober-/Unterschale 1 14 13 155 9 Nuss 16 1010 11 Eisbein 12 Füße 111 11 13 Bauch 14 Schulter/Bug 12 121 15 Brustspitze 16 Mager- und Fettbacke [email protected] Tel. (0711)1684-0 Schlachthofstr. 6|70188 Stuttgart MEGA StuttgartC&C-Markt [email protected] Tel. (0711)1684-123 Franz-Wachter-Str. 20|70188 Stuttgart MEGA Fleisch GmbH [email protected] Tel. (07771)9340-0 Reichenauring 1|78333 Stockach MEGA Stockach

Stand: November 2020 | Druckfehler vorbehalten. Verkauf solange Vorrat reicht.