T.C. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Elma Ve Üzümden Üretilen Sirkelerin Bileşenleri

T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ELMA VE ÜZÜMDEN ÜRETİLEN SİRKELERİN BİLEŞENLERİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA

Havva Nilgün BUDAK

Danışman: Doç. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA-2010

TEZ ONAYI

Havva Nilgün BUDAK tarafından hazırlanan “Elma ve Üzümden Üretilen Sirkelerin Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Araştırma” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği/oy çokluğu ile Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda DOKTORA TEZİ olarak kabul edilmiştir.

Danışman: Doç. Dr. Zeynep Banu SEYDİM (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Jüri Üyeleri: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK (İmza) Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Doç. Dr. Atıf Can SEYDİM (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU (İmza) Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Prof. Dr. Çağrı SAVAŞ (İmza) Süleyman Demirel Üniversitesi Çocuk Cerrahisi Anabilim Dalı

Prof. Dr. Mustafa KUŞCU Enstitü Müdürü

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir. İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER ...... i ÖZET ...... iv ABSTRACT ...... vii TEŞEKKÜR ...... x ŞEKİLLER DİZİNİ ...... xii ÇİZELGELER DİZİNİ ...... xiv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ...... xvi 1. GİRİŞ ...... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ...... 5 2.1. Sirke Üretimini Etkileyen Faktörler ...... 5 2.1.1. Hammadde ...... 5 2.1.1.1. Üzüm şarabı ...... 5 2.1.1.2. Elma şarabı ...... 7 2.1.2. Sirke üretim yöntemleri...... 8 2.1.2.1. Yüzey kültür fermentasyonu (geleneksel) yöntem ...... 8 2.1.2.2. Çabuk usul (jenaratör) yöntemi ...... 8 2.1.2.3. Derin kültür (submers) yöntemi ...... 8 2.1.3. Sirke üretiminde kullanılan mikroorganizmalar ...... 10 2.1.3.1. Maya ...... 10 2.1.3.2. Asetik asit bakterisi ...... 10 2.1.4. Sirkenin kimyasal bileşimi ...... 11 2.1.4.1. Asetik asit ...... 12 2.1.4.2. Organik asitler… ...... 12 2.1.4.3. Sirkedeki aroma maddeleri… ...... 16 2.2. Gıdaların Biyoaktif Bileşenleri… ...... 22 2.2.1. Gıdaların antioksidan kapasitesinin belirlenmesi...... 35 2.2.1.1. Demir+3 iyonunun indirgenmesine dayanan antioksidan testi (FRAP) .35 2.2.1.2. 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil radikali yakalama aktivitesi (DPPH) ...... 36 2.2.1.3. Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC-ABTS) ...... 38 2.2.1.4. Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC)...... 40

2.3. Sirkenin Sağlık Üzerine Etkisi ...... 43 3. MATERYAL ve YÖNTEM ...... 58 3.1. Materyal ...... 58 3.1.1. Hammadde… ...... 58 3.1.2. Üzüm şarabı üretimi ...... 58 3.1.3.Elma şarabı üretimi ...... 58 3.1.3.Kullanılan kimyasallar ...... 59 3.2.Yöntem ...... 60 3.2.1. Sirke üretimi ...... 60 3.2.2. Kimyasal analizler ...... 65 3.2.2.1. Titrasyon asitliği ...... 65 3.2.2.2. pH… ...... 65 3.2.2.3. Yoğunluk tayini ...... 65 3.2.2.4. Çözünür kuru madde ...... 66 3.2.2.5. Kuru madde ...... 66 3.2.2.6. Toplam şeker tayini ...... 66 3.2.2.7. Kül ...... 67 3.2.2.8. Alkol tayini ...... 67 3.2.2.9. Organik asitlerin belirlenmesi ...... 68 3.2.2.10. Bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi...... 70 3.2.2.11. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi ...... 73 3.2.2.11.1. TEAC (ABTS) yöntemi ...... 73 3.2.2.11.2.ORAC yöntemi ...... 74 3.2.2.12. Toplam fenolik madde tayini ...... 77 3.2.2.13. Fenolik maddelerin belirlenmesi ...... 78 3.2.3. Mikrobiyolojik analiz ...... 80 3.2.4. Farklı yöntemlerle üretilen sirkelerin metaboliketkilerinin belirlenmesi...... 81 3.2.5. Duyusal analiz ...... 83 3.2.6. İstatistiksel analiz… ...... 91 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA… ...... 92 4.1. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Kimyasal Bileşimleri ...... 92 4.2. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Organik Asit İçerikleri ...... 96

4.3. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamalarının Bazı Uçucu Bileşen İçerikleri ... 101 4.4. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Antioksidan Kapasite Bulguları ..... 104 4.5. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Fenolik Madde İçerikleri……….… 107 4.6. Sirkelerin Mikrobiyal İçerikleri ...... 118 4.7. Farklı Yöntemlerle Üretilen Sirkelerin Metabolik Etkilerinin Belirlenmesi .... 119 4.8. Sirke İçeceği Geliştirilmesi ve Sirkelerin Duyusal Özellikleri ...... 129 5. SONUÇ ...... 135 6. KAYNAKLAR ...... 139 ÖZGEÇMİŞ ...... 165

iii

ÖZET

Doktora Tezi

ELMA VE ÜZÜMDEN ÜRETİLEN SİRKELERİN BİLEŞENLERİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA

Havva Nilgün BUDAK

Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Doç. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

Bu tez çalışmasında “Uluğbey karası” üzümü ve “Red delicious” elmalarından yüzey kültür ve derin kültür olmak üzere iki farklı yöntemle üretilen sirkelerin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yöntemlerle üretilen üzüm ve elma sirkelerinin çeşitli üretim aşamalarında alınan örneklerin titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, yoğunluk, kül, çözünür kuru madde, alkol, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, organik asitler ve bazı uçucu bileşenler belirlenmiştir. Analizler üzüm suyu (ÜS), üzüm cibre fermantasyonu sonu (ÜC), üzüm şarabı (ÜŞ), yüzey kültür üzüm sirkesi (YÜS), derin kültür üzüm sirkesi (DÜS), elma suyu (ES), elma posa fermantasyonu sonu (EC), elma şarabı (EŞ), yüzey kültür elma sirkesi (YES), derin kültür elma sirkesi (DES) örneklerinde yapılmıştır.

Üzüm sirkesi üretim aşamaları örneklerinde titrasyon asitliği % 0,53-12,29, pH 2,87-3,91, yoğunluk 0,9955-1,0981 g/cm3, çözünür kuru madde 6,50-22,5, toplam kuru madde % 1,66-22,58, kül 1,9-4,8 g/L aralığında tespit edilmiştir. Üzüm suyunda 260,90 g/L toplam şeker ve üzüm şarabında % 14,05 etil alkol bulunmuştur. Elma sirkesi üretim aşamaları örneklerinde titrasyon asitliği % 0,19- 7,37, pH 2,87-4,30, yoğunluk 0,9987-1,0517 g/cm3, çözünür kuru madde % 3,83- 11,67, toplam kuru madde % 1,37-10,26, kül 1,7-4,7 g/L aralığında tespit

edilmiştir. Elma suyunda 144,24 g/L toplam şeker ve elma şarabında % 6,1 etil alkol bulunmuştur.

Antioksidan kapasite tayinleri, Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC) ve Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. TEAC ve ORAC yöntemine göre sırasıyla en yüksek antioksidan aktivite 12,07 mM ve 69,10 µmol TE/mL değerleri ile üzüm şarabında belirlenmiştir. YÜS, DÜS, YES, DES örneklerinde 2690,66 mg/L, 2461,66 mg/L, 867,93 mg/L, 365,49 mg/L toplam fenolik madde miktarı tespit edilmiştir. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, klorojenik asit, sirinjik, ferulik asit ve p-kumarik asit gözlenmiştir. Üzüm sirkesi üretim aşaması örneklerinde gallik asit 14,50-21,33 mg/L, kateşin 6,27-64,36 mg/L ve epikateşin 0,43-28,40 mg/L aralığında tespit edilmiştir. Elma sirkesi üretim aşamalarında gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, klorojenik asit ve p- kumarik asit belirlenmiştir. Klorojenik asit yüzey kültür elma sirkesi örneklerinde 18,67 mg/L, derin kültür elma sirkesinde 2,40mg/L olarak bulunmuştur. Sirke üretim yöntemlerinin klorojenik asit içeriğine önemli düzeyde etkisi bulunmuştur.

Elma sirkesinde asetik asit ve malik asit, üzüm sirkesinde asetik asit ve tartarik asit baskın organik asittir. Asetaldehit miktarı ÜS, ÜC, ÜŞ, YÜS ve DÜS örneklerinde sırası ile 0,51 mg/L, 0,53 mg/L, 0,52 mg/L, 0,67 mg/L ve 0,72 mg/L olarak tespit edilmiştir.

Yüzey kültür ve derin kültür üzüm ve elma sirkesi örneklerinin metabolik etkilerinin belirlenmesi amacıyla (kan lipid düzeyi, karaciğer fonksiyon testleri ve karaciğer patoloji) deney hayvanı çalışması yapılmıştır. Sirke uygulaması kan trigliserid düzeyini düşürmüştür. Kontrol (KNT), kolesterol kontrol (KLSKNT), yüzey kültür üzüm sirkesi (YÜS), derin kültür üzüm sirkesi (DÜS), yüzey kültür elma sirkesi (YES) ve derin kültür elma sirkesi (DES) örneklerinin trigliserid düzeyleri sırasıyla 25,43 mg/dL, 41,00 mg/dL, 34,29 mg/dL, 33,43 mg/dL, 35,14 mg/dL, 33,43 mg/dL şeklinde tespit edilmiştir. Kolesterol ilaveli olarak sirke verilen tüm grupların trigliserid düzeyi sadece kolesterol ile beslenen gruba göre

düşük çıkmıştır. Farklı sirke üretim yöntemi veya hammadde çeşitleri arasında trigliserid düzeyi açısından bir farklılık gözlenmemiştir. Sirke diyeti ile beslenen hayvanlarda HDL-kolesterol düzeyi yükselmiştir (P<0,05). KNT örneğinin HDL- kolesterol değeri 36,43 mg/dL iken YÜS ve YES örneğinin HDL-kolesterol değeri 55,43 mg/dL ve 56,29 mg/dL olarak tespit edilmiştir. Kolesterol diyetine sirke eklenmesi durumunda toplam kolesterol etkilenmezken LDL-kolesterol düzeyleri artmıştır. Sirke verilen tüm grupların mide patolojisi sonuçlarında erozyon gözlenmemiştir. Karaciğer histopatolojik incelemesinde ise elma sirkesi verilen gruptaki sıçanların kolesterol grubundaki sıçanlardan önemli düzeyde farklı olarak karaciğerlerinde yağlanma gözlenmemiştir. Sirke alan tüm sıçan gruplarında aspartat aminotransferaz enzim (AST) düzeyi kontrol grubu düzeyine düşmüştür. Sirke çeşitleri arasında endüstriyel elma sirkesi verilen grubun AST değeri 107,11 U/L değerine düşmüş ve bu düşüş istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Sirke verilen tüm örneklerde alanin aminotransferaz enzim (ALT) değeri kolesterol ilave edilen gruba göre düşmüştür. ALT değerleri açısından elma sirkesi verilen gruplardaki düşüş istatistiki açıdan önemlidir. Elma sirkesi ilave edilen grupların aspartat transferaz enzim (ALP) değerleri kontrol ile kolesterollü grup arasında tespit edilmiştir.

Sirke içeceği geliştirilmesi amacıyla elma sirkesi, elma suyu, gül şurubu ve lahana suyu kullanılarak farklı fonksiyonel içecekler üretilmiştir. Farklı bileşimlerde hazırlanan sirke içeceklerine öncelikle tanımlayıcı duyusal analiz uygulanmış ve içilebilirliği tercih edilen ürün seçilmiştir. Belirlenen içeceklere farklı yaş gruplarında hedonik testler uygulanmış ve ürünlerin beğenilirlik özellikleri tespit edilmiştir. Hazırlanan içeceklerden elma içerikli sirke içeceği en beğenilen içecek olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Yüzey kültür sirke üretimi, derin kültür sirke üretimi, elma sirkesi, üzüm sirkesi, ORAC, TEAC, fenolik madde, HDL-kolesterol, karaciğer fonksiyon testleri, sirke içeceği

2010, 167 sayfa

ABSTRACT

Ph.D. Thesis

A RESEARCH ON COMPOSITIONAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF VINEGARS PRODUCED FROM APPLE AND GRAPE

Havva Nilgün BUDAK

Suleyman Demirel University Grauduate School of Applied and Natural Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

The aims of the thesis were to identify some functional and chemical properties of vinegars produced from the “Uluğbey karası” grapes and the “Red delicious” apples using two different production methods; the surface and submerge techniques. The titration acidity, pH, total dry matter, density, ash content, soluble solid, alcohol content, total antioxidant activity, total phenolic content, phenolic compounds, organic acids and some volatile substances of the grape and the apple vinegars were determined by sampling throughout the production process. The analyses were performed on the samples taken from the grape juice (ÜS), maceration (ÜC), grape wine (ÜŞ), surface grape vinegar (YÜS), submerge grape vinegar (DÜS), apple juice (ES), apple maceration (EC), apple wine (EŞ), surface apple vinegar (YES) and submerge apple vinegar (DES).

Titration acidity, pH, density, soluble solids, total dry matter and ash content of the samples taken during the production process of the grape vinegar were between 0,53–12,29 %, 2,87-3,91, 0,9955-1,0981 g/cm3, 6,50-22,50 %, 1,66-22,58 % 1,9– 4,8 g/L, respectively. Content of total sugar was 260,90 g/L in grape juice and ethanol content was 14,05 % in grape wine. In the samples taken from apple vinegar production process, the titration acidity, pH, density, soluble solids, total dry matter and ash content were 0,19-7,379 %, 2,87-4,30, 0,9987-1,0517 g/cm3,

vii

3,83- 11,67%, 1,37-10,26 %, 1,7–4,7 g/L, respectively. Content of total sugar was 144,24 g/L in apple juice and ethanol content was 6,10 % in apple wine.

Antioxidant capacity tests were carried out using the trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and the oxygen radical antioxidant capacity (ORAC) methods. Grape wine had the highest amount of antioxidant activity with 12,07 mM and 69,10 µmol TE/mL with the TEAC and the ORAC methods, respectively. GUS, EUS, YES, DES samples had total phenolic contents of 2690,66 mg/L, 2461,66 mg/L, 867,93 mg/L and 365,49 mg/L, respectively. Gallic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, chlorogenic acid, syringic acid, ferulic acid and p- coumaric were identified in the production process of grape vinegar. During the grape vinegar production process the amount of phenolic samples ranged between 14,50 and 21,33 mg/L for gallic acid, 6,27-64,36 mg/L for catechin, 0,43-28,40 mg/L for epicatechin. Gallic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, chlorogenic acid, and p-coumaric acid were found in the production process of apple vinegar. The amounts of chlorogenic acid were 18,67 mg/L and 2,40 mg/L in surface apple vinegar and submerge apple vinegar, respectively. The method of vinegar production had a significant effect on the chlorogenic acid content of the vinegar.

Acetic acid and malic acids were dominant in apple vinegar samples while acetic acid and tartaric acids were identified in grape vinegars. The amount of acetaldehyde was 0,51 mg/L, 0,53 mg/L, 0,52 mg/L, 0,67 mg/L and 0,72 mg/L in ÜS, ÜC, ÜŞ, YÜS and DÜS, respectively.

Animal studies were carried out to determine some metabolic effects (blood lipid levels, liver function tests and liver pathological tests) of the surface and the submerge apple and grape vinegars on influence of health. Vinegar addition to diet of hypercholestrolemic rats has resulted in lowering of the triglyceride levels. The triglyceride levels of the control (KNT), cholesterol control (KLSKNT), surface grape vinegar (YÜS), submerge grape vinegar (DÜS), surface apple vinegar (YES) and submerge apple vinegar (DES) samples were 25,43 mg/dL, 41,00 mg/dL, 34,29 mg/dL, 33,43 mg/dL, 35,14 mg/dL and 33,43 mg/dL, respectively. The triglyceride levels in all groups fed with vinegar in addition to the cholesterol diet were lower

viii

than those fed only with the cholesterol diet. Different methods of vinegar production or types of raw material did not result in significant changes in the triglyceride levels. The HDL-cholesterol levels increased in the animals fed with vinegar in their diets (P<0,05). While the HDL-cholesterol levels in the KNT sample was 36,43 mg/dL, the levels in YÜS and YES samples were 55,43 mg/dL and 56,29 mg/dL, respectively. Addition of vinegar to the cholesterol diet did not cause any change in the level of total cholesterol while it resulted in an increase in the LDL-cholesterol. None of the stomach pathologies of the samples fed with vinegar had erosion. On the other hand, the results of the liver pathology test revealed that the rats in the vinegar group had significantly less fattening around the liver than those in the cholesterol only group. The aspartate aminotransferase enzyme (AST) levels in the rats of the vinegar group reduced to that of the control group. The AST level of the submerge apple vinegar group reduced to 107,11 U/L (P<0,05). The alanin aminotransferaseenzyme (ALT) levels in all samples that were with vinegar decreased in comparison to that of the cholesterol fed group. The decreases in the ALT levels of the apple vinegar fed group were statistically significant. The aspartate transferase enzyme (ALP) values of the apple vinegar added groups were in between that of the control and the cholesterol-fed groups.

Several functional beverages including apple vinegar, apple juice, rose syrup and cabbage juice have been produced with the aim of obtaining a vinegar drink. The vinegar drinks that have been prepared in varying compositions were put through descriptive sensory analyses. Hedonic tests have been conducted on various age groups and the preferences of the beverages were identified. Among the vinegar drinks, the apple juice containing vinegar drink has been the most favorable beverage.

Key Words: Surface culture vinear produce, submerge culture vinegar produce, apple vinegar, grape vinegar, ORAC, TEAC, phenolics, HDL-cholesterol, liver functional test, vinegar drink

2010, 167 pages

TEŞEKKÜR

Tez çalışmam süresince bilgi ve desteğini esirgemeyen, çalışmalarıma ışık tutan ve tecrübelerini paylaşan danışmanım Sayın Doç. Dr. Zeynep B. GÜZEL-SEYDİM’e,

Tezimin hazırlanmasında, sonuçlanması ve yorumlanmasında beni yönlendiren tez izleme komitesi üyesi hocam Sayın Doç. Dr. Atıf Can SEYDİM’e,

Tez çalışmamın her adımında bana destek olan ve yönlendiren tez izleme komitesi üyesi hocam Sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK’e,

Hayvan çalışmasında çalışma koşullarımı kolaylaştıran, teknik bilgi desteği ve çalışma sonuçlarının değerlendirilmesini sağlayan Prof. Dr. M. Çağrı SAVAŞ ve Yrd. Doç. Dr. Duygu KUMBUL-DOĞUŞ’a, çalışmanın histopatolojik inceleme kısmını gerçekleştiren Yrd. Doç. Dr. İbrahim Metin ÇİRİŞ’e,

Tez çalışmam esnasında beni yalnız bırakmayan arkadaşlarım Dr. Tuba TAŞ, Bilge ERTEKİN, Tolga KANKAYA, İlhan GÜN, Özge OKUR ve ismini yazamadığım diğer arkadaşlarıma ve Gelendost MYO öğrencilerime,

Hayvan çalışması kısmında besleme işlemlerine yardım eden İbrahim ULUSOY ve Alim CİRİT; kesim aşamasında desteğini esirgemeyen Ögr. Gör. İbrahim ONARAN ve Arş. Gör. Ali GÜRTUNA; hayvan organlarının histopatolojik incelemesinin preparat hazırlama işlemini gerçekleştiren Arş. Gör. İsmail KORKMAZ’a,

Tez çalışması sonuçlarımın istatistiksel olarak değerlendirilmesinde emeği geçen Yrd. Doç. Dr. Özgür KOŞKAN’a;

Tez çalışması çalışmalarımı destekleyen Gelendost MYO müdürü Yrd. Doç. Dr. Mehmet KILIÇ ve okul arkadaşlarıma,

Tezim için gerekli olan hammadde temininde bana yardımcı olan Doç. Dr. Ali COŞKAN, Ali BARDAK, Mustan TULA ve Emel ALTINSOY’a,

Endüstriyel yöntem ile sirke üretimi yapabilmem için bana fabrika laboratuarını açan Carl Kuhne Fermantasyon ve Gıda Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi müdürü Zeki UZUN, teknikerler Saliha ÇINAR, Metin DİNÇ ve fabrikada çalışan mühendis arkadaşlara,

SDÜ Gıda Mühendisliği bölümündeki akademik ve idari personel’e, SDÜ Deneysel Gözlemsel Araştırma Merkezi laboratuarında çalışan arkadaşlara,

Doktora tez çalışmasına başlamam ve sürekliliğini sağlamam hususunda bana destek olan hayat arkadaşım Sayın Şakir BUDAK’a,

Endüstriyel sirke üretimini gerçekleştirdiğim Kuhne sirke fabrikasına ulaşım konusunda beni yalnız bırakmayan babam’a ve yoğun tez temposunu benim için kolaylaştıran annelerim, babaannem, ablam, Mustafa, Emre, Taner,Medine teyzemiz vetüm ailem’e,

Çalışmalarımı sabırla izleyen kızım Nilda ve oğlum Ömer’e,

1685-D-08 No’lu Doktora Tez projesi ile çalışmamı maddi olarak destekleyen SDÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Yönetim Birimi Başkanlığı’na,

Sonsuz teşekkürlerimi sunarım… H. Nilgün BUDAK ISPARTA-2010

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 2.1. ORAC yönteminde toplam antioksidan aktivitenin belirlenmesi ...... 41

Şekil 3.1. Yüzey ve derin kültür yöntemi üzüm sirkesi üretim akım şeması ...... 62

Şekil 3.2. Yüzey ve derin kültür yöntemi elma sirkesi üretim akım şeması ...... 63

Şekil 3.3. Organik asitlere ait standart kromatogram ...... 69

Şekil 3.4. Üzüm sirkesine ait organik asit örnek kromatogramı ...... 69

Şekil 3.5. Elma sirkesine ait organik asit örnek kromatogramı ...... 70

Şekil 3.6.Uçucu bileşen standart kromatogramı ...... 71

Şekil 3.7. Üzüm sirkesine ait uçucu bileşen örnek kromatogramı ...... 72

Şekil 3.8. Elma sirkesine ait uçucu bileşen örnek kromatogramı ...... 72

Şekil 3.9. ABTS+ radikalinin 500-900 nm absorbans grafiği ...... 74

Şekil 3.10. Troloks kurve grafiği ...... 75

Şekil 3.11. Gallik asit standart kurve grafiği...... 77

Şekil 3.12. Fenolik bileşenlerin gradient programı ...... 78

Şekil 3.13. Fenolik bileşen standart kromatogramı ...... 79

Şekil 3.14. Üzüm sirkesinin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram… ...... 80

Şekil 3.15. Elma sirkesinin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram ...... 80

Şekil 4.1. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri ...... 104

Şekil 4.2. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri … ...... 104

Şekil 4.3. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin TEAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri ...... 106

Şekil 4.4. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleri ...... 106

Şekil 4.5. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin toplam fenolik madde içerikleri … ...... 111

xii

Şekil 4.6. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin toplam fenolik madde içerikleri ...... 116

Şekil 4.7. Wistar Albino sıçanlarının kan lipid düzeyleri ...... 120

Şekil 4.8. Yağlanma gözlenmeyen (normal) karaciğer preparatları (100x) ...... 126

Şekil 4.9. Yağlanma gözlenen karaciğer preparatları (200x) ...... 127

Şekil 4.10. Deney hayvanlarının mide preparatları (200x) ...... 128

Şekil 4.11. Farklı yöntemlerle üretilen sirkelerin sıçan ağırlıkları üzerine etkisi .... 129

Şekil 4.12. Elma suyu içerikli sirke içeceği lezzet profil analizi değerlendirmesi . .130

Şekil 4.13. Gül içerikli sirke içeceği lezzet profil analizi değerlendirmesi ...... 131

Şekil 4.14. Lahana suyu içerikli sirke içeceği lezzet profil analizi değerlendirmesi 132

xiii

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 1.1. Farklı ülkelerde üretilen sirke çeşitlerine ait örnekler ...... 2

Çizelge 1.2. Farklı sirkelerin sağlık üzerine etkisi ...... 3

Çizelge 2.1. Flavonoid grubu fenolik bileşenlerin özellikleri … ...... 26

Çizelge 2.2. Flavonoid olmayan fenolik bileşenlerin özellikleri ...... 27

Çizelge 2.3. DPPH yöntemine göre bazı gıdaların antioksidan aktivitesi ...... 36

Çizelge 2.4. TEAC yöntemine göre bazı gıdaların antioksidan aktivitesi ...... 39

Çizelge 2.5. ORAC yöntemine göre bazı gıdaların antioksidan aktivitesi ...... 38

Çizelge 2.6. Bazı gıdaların kolesterol içerikleri ...... 44

Çizelge 3.1. Farklı iki yöntemle sirke üretim koşulları ...... 61

Çizelge 3.2. Üzüm ve elma sirkeleri üretimlerinde örnek alma aşamaları ve örnek kodları ...... 64

Çizelge 3.3. Örneklerde yapılan analizler ve örnek kodları … ...... 64

Çizelge 3.4. ORAC analizi örnekleri sonuçlarına ait veri formu ...... 76

Çizelge 3.5. Hayvan çalışması deneme planı ve grup kodları ...... 81

Çizelge 3.6. Elma suyu içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analizi ...... 84

Çizelge 3.7. Gül içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analizi ...... 86

Çizelge 3.8. Lahana suyu içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analiziformu … ...... 88

Çizelge 3.9. Hedonik testdeğerlendirme formu ...... 90

Çizelge 4.1. Üzüm sirkesi üretim aşamaları kimyasal analiz sonuçları ...... 93

Çizelge 4.2. Elma sirkesi üretim aşamaları kimyasal analiz sonuçları ...... 95

Çizelge 4.3. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin organik asit içerikleri ...... 97

Çizelge 4.4. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin organik asit içerikleri … ...... 99

Çizelge 4.5. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin bazı uçucu bileşen içerikleri ...... 101

xiv

Çizelge 4.6. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin bazı uçucu bileşen içerikleri ...... 102

Çizelge 4.7. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin fenolik bileşen içerikleri ...... 108

Çizelge 4.8. Üzüm sirkesi üretim aşamaları antioksidan ve fenolik bileşenler arası korelasyon katsayıları ...... 113

Çizelge 4.9. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin fenolik bileşen içerikleri ...... 114

Çizelge 4.10. Elma sirkesi üretim aşamaları antioksidan ve fenolik bileşenler arası korelasyon katsayıları ...... 117

Çizelge 4.11. Farklı yöntemlerle üretilen üzüm ve elma sirke tüketiminin sıçanların karaciğer fonksiyonlarına etkisi ...... 123

Çizelge 4.12. 17-28 yaş arası hedonik test sonuçları ...... 133

Çizelge 4.13. 29-40 yaş arası hedonik test sonuçları ...... 133

Çizelge 4.14. 41- üzeri yaş grubu hedonik test sonuçları ...... 134

SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ

Kg :Kilogram g :Gram mg :Miligram µg :Mikrogram L :Litre mL :Mililitre ÜS :Üzüm suyu ÜC :Üzüm cibre fermantasyon sonrası ÜŞ :Üzüm şarabı YÜS :Yüzey kültür üzüm sirkesi DÜS :Derin kültür üzüm sirkesi ES :Elma suyu EC :Elma posa fermantasyon sonu EŞ :Elma şarabı YES :Yüzey kültür elma sirkesi DES :Derin kültür elma sirkesi TEAC :Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi ORAC :Oksijen radikal absorbans kapasitesi KNT :Kontrol KLSKNT :Kolesterol kontrol AST :Aspartat aminotransferaz enzim ALT :Alanin aminotransferaz enzim ALP :Aspartat transferaz enzim

xvi

1. GİRİŞ

Sirke etil alkol ve asetik asit fermantasyonları olmak üzere iki aşamalı fermantasyon uygulaması ile nişasta ve/veya şeker içeren hammaddelerden üretilir (Anonim, 1982). Gıda Maddeleri Tüzüğünün 627. maddesine göre ise sirke “Üzüm ve incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol fermantasyonuna sonra asetik asit (sirke) fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen madde” olarak ifade edilmektedir.

Sirke, mayalar tarafından fermente olabilir şekerlerin etanole dönüşümünü takiben asetik asit bakterileri tarafından etanolün oksidasyonu sonucu asetik asit oluşumudur. Asetik asit fermantasyonu esnasında asetik asit bakterilerinin faaliyeti sonucu alkol içeren sıvı oksijen varlığında asetik asite ve suya okside olur (Treck and Teuber, 2002; De Ory et al., 2002; Mejias et al., 2002;Garcia-Garcia et al., 2006).

Sirke yaş ve kuru üzüm, üzüm şırası konsantresi, alkol ve çeşitli meyvelerden üretilmektedir. Aromatik bitki kısımları, bitki ekstraktları, baharat ve meyve özleri veya bunların doğal aromaları ilavesiyle farklı özelliklerde sirkeler elde edilebilmektedir. Ülkemizde üzüm ve elma sirkeleri tüketilmektedir. Geleneksel olarak sirke tüketimi önceki yıla ait sirkeler yanı sıra sirke anası ilavesi ile de olabilmektedir. Endüstriyel sirke üretiminde ise derin kültür (hızlı) sirke üretim metodu tercih edilmektedir. Dünyada farklı hammadde ve teknolojiler kullanılarak çeşitli sirke tipleri üretilmektedir (Çizelge 1.1). Akdeniz ülkelerinde sirke hammaddesi olarak şarap kullanılırken; şarap üretmeyen ülkelerde hammadde olarak malt, meyve ve seyreltik asetik asit kullanılmaktadır (Adam, 1985).

Çizelge 1.1. Farklı ülkelerde üretilen sirke çeşitlerine ait örnekler

Sirke İsmi Hammadde Ülke Referans Geleneksel Üzüm pekmezi İtalya Saiz-Abajo et al., 2006; Masino et al., Balsamik sirke 2008 Kamış Sirkesi Şeker kamışı Filipinler Tan, 2005 Kurosu Sirkesi Pirinç Japonya Nishidai et al., 2000; Shimoji et al., 2002 Sherry sirkesi Sherry üzüm İspanya Mejias et al., 2002 şarabı Zhenjiang Pirinç Çin Xu et al., 2007 aromatik sirkesi Persimmon Cennet hurması Japonya Sakanaka and Ishihara, 2008 sirkesi Malt Sirkesi Arpa İngiltere Horiuchi et al., 1999

İtalya’nın Modeno şehrinde yüzey kültür fermantasyonu ile Balsamik sirke üretilmektedir. Farklı bir sirke tipi olan geleneksel balsamik sirke tüm dünyada kaynamış üzüm suyunun (pekmez) iki aşamalı fermantasyonu sonucu elde edilir. Sirke üretim prosesine ek olarak fermantasyon sonrasında sirke fıçılarda bekletilmektedir. Balsamik sirke ve geleneksel balsamik sirke arasında farklılıklar vardır. Balsamik sirke endüstriyel sirke katagorisindedir. Şarap sirkesine az miktarda karamel katılarak 2 aydan birkaç yıla kadar dinlendirilerek elde edilmektedir. Geleneksel balsamik sirke yüksek kaliteli sirkedir ve yüzey kültür(yavaş) sirke metodu ile üretilir. Kestane, meşe, dut gibi ağaçlardan yapılan fıçılarda her yıl fıçıların boşaltılıp doldurulması şeklinde en az 5 yıl olgunlaştırılıp satışa sunulmaktadır (Solieri et al., 2008). Japonya’da antioksidan özelliğinden dolayı sağlıklı bir içecek olarak bilinen sulandırılmış pirinçten elde edilen pirinç sirkesi (Nishidai et al., 2000; Shimoji et al., 2002), Amerika’da Vermont bölgesinde elma sirkesi ve bal karıştırılarak yapılan Vermont içeceği (Abe et al., 2007), İtalya’da Modena bölgesinde üzüm sirkesinden yapılan Geleneksel Balsamik Sirke (Plessi et al., 2006 ) özellikle terapötik etkilerinden dolayı tüketilmektedir.

Farklı hammaddelerden elde edilen sirkelerin sağlık üzerine etkisi Çizelge 1.2.’ de verilmiştir.

Çizelge 1.2. Farklı sirkelerin sağlık üzerine etkisi

Sirke tipi Sağlık Üzerine Etkisi Kaynak Üzüm sirkesi Sindirimi kolaylaştırıcı Liljeberg and Bjorck, 1998 Hububat sirkesi İştah açıcı ve kalsiyum emilimini Kishi et al., 1999 destekleyici Pirinç sirkesi Kan basıncını dengeleyici Kondo et al., 2001 Elma sirkesi Antitümör etkisi Abe et al., 2007 Çilek sirkesi Kan glukozunu ve serum insulinini Ebihara and Nakajima, düzenleyici 1988

Sirke berrak, sulu ve genellikle hammaddenin rengine sahiptir (Aktan and Kalkan, 1998). Sirke, turşu ve çeşitli gıdaların yapımında koruyucu ve tat geliştirici olarak kullanılan bir üründür (Shimoji et al., 2002). Güzel tat ve aroması yanı sıra berrak, zengin aromatik buke gibi ekstra duyusal özellikleri sebebi ile tercih edilmektedir (Marin et al., 2002).

Yemeklerin yanı sıra salatalarda ve aynı zamanda turşu üretiminde kullanılmaktadır.Mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer birçok benzeri maddelerin hazırlanmasında ve ayrıca gıdalarda doğal koruyucu madde olarak kullanılmaktadır. Gıdalar dışında ilaç üretiminde de sirkeden yararlanılmaktadır (Shimoji et al., 2002;Tan, 2005).

Bu çalışmasının amacı, yüzey kültür ve derin kültür olmak üzere farklı iki yöntemle üretilen üzüm ve elma sirkelerinin bazı bileşen ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesidir. Farklı yöntemlerle üretilen üzüm ve elma sirkelerinde kimyasal bileşenler (titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, yoğunluk, kül, çözünür kuru madde, alkol), toplam antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, fenolik bileşen, organik asit ve uçucu bileşen profillerinde üretim süresince gerçekleşen değişimlerin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın ikinci amacı; yüzey kültür ve derin kültür üzüm ve elma sirkesi örneklerinin organizmadaki bazı metabolik etkilerinin (biyokimya analizleri ve histopatolojik testler) araştırılması amacıyla hayvan çalışması yapılmasıdır. Sirkenin daha yaygın tüketilebilmesini sağlamak amacıyla sağlık üzerinde bazı olumlu etkileri tespit edilmiş sirke çeşiti kullanılarak farklı niteliklere sahip sirke içeceklerinin üretilmesi hedeflenmiştir. Farklı bileşimlerde hazırlanan sirke içeceklerine öncelikle lezzet profil analizi uygulanmış ve içilebilirliği tercih edilen ürün seçilmiştir. Belirlenen içeceklere farklı yaş gruplarında hedonik testler uygulanmış ve ürünlerin beğenilirlik özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır.

2. KAYNAK ÖZETLERİ

Herhangi bir meyvenin veya şarabın sirkeye en uygun şekilde nasıl işleneceği uzun yıllar alan teknolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Sirke kalitesini başlıca hammadde ve kullanılan üretim yöntemi belirler.Kalite üzerinde etkili diğer faktörler ise, seçilen starter (fermantasyona başlamadan önce ilave edilen sirke ve konsantrasyonu), kullanılan etanol konsantrasyonu, oksijen miktarı, fermantasyon sıcaklığı, olgunlaştırma, depolama, olgunlaştırılan fıçının duyusal özellikleri, şişeleme ve pastörizasyon gibi faktörlerdir (Garcia-Parilla et al., 1997; Natera et al., 2003, Carnacini and Gerbi, 1992).

2.1. Sirke Üretimini Etkileyen Faktörler

2.1.1. Hammadde

Hammaddenin bileşimi sirkenin bileşimi üzerinde etkilidir. Hammaddenin bileşimi çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Farklı hammaddelerden veya değişik üretim yöntemleri kullanılarak üretilmiş olan sirkeler kalite bakımından birbirinden farklılık gösterirler, bunedenle sirkelerin kimyasal bileşimleri de farklı olmaktadır (Prescott and Dunn, 1959; Gerbi et al., 1998; Achaerandio et al., 2002; Morales et al., 2004). Sirke üretiminde kullanılan hammaddelerin başlıcaları üzüm, elma ve şaraptır (Morales et al., 2001a).

2.1.1.1. Üzüm şarabı

Türkiye dünyada 550 bin hektar bağ alanı ile dördüncü ve 4,0 milyon yaş üzüm üretimi ile beşinci sırada yer almaktadır (FAO, 2007). Üretilen üzümün önemli bir kısmı sofralık ve kurutmalık olarak değerlendirilmekte ve geri kalan kısmı üzüm suyu, şarap, sirke, pekmez, pestil, sucuk vb. ürünlere işlenmektedir. Genel olarak endüstride üzüm suyu, üzüm şarabı, üzüm sirkesi ve kuru üzüm olarak yerini almıştır. Türkiye’de yetiştirilen üzüm suyu örneklerinde titrasyon asitliği 3,00-5,55 5

g tartarik asit /L, çözünür kuru madde % 16,5-23,1 değişim aralığında belirlenmiştir (Soyer et al., 2003). 16 adet kırmızı üzüm türünde yapılan analizlerde ise toplam şeker 138,9-244,6 g/L; asitlik 3,3-9,53 g tartarik asit/L; pH 3,09-3,95 aralıklarında tespit edilmiştir (Orak, 2007).

Kelebek vd. (2008), Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik karası üzüm tiplerini incelemişlerdir. Öküzgözü üzüm tipinden elde edilen üzümsuyunda 194 g/L indirgen şeker, 6,7 g/L toplam asitlik, pH 3,4, 827 mg/kg antosiyanin; Boğazkere üzümünden elde edilen üzüm suyunda 204 g/L indirgen şeker, 6,6 g/L toplam asitlik, pH 3,4, 7532 mg GAE/kg toplam fenolik madde, 1063 mg/kg antosiyanin belirlenmiştir. Kalecik karasıüzüm tipinden elde edilen üzüm suyunda 215 g/L indirgen şeker, 8,3 g/L toplam asitlik, pH 3,5, 2705 mg GAE/kg toplam fenolik madde, 790 mg/kg antosiyanin tespit edilmiştir.

Yapılan diğer bir çalışmasında Bordo ve Niagara üzüm suyu çeşitlerinin toplam asitlik içeriği 0.40-0.96 g/100mL tartarik asit, pH değeri 3,21-3,60 aralığında tespit edilmiştir (Dani et al., 2007).

Kalecik karası şarabında 5,4 g/L titrasyon asitliği, % 10,6 (v/v) etanol, 0,9941 yoğunluk, pH 3,5 (Selli et al., 2004); Narince şarabında 5,0 g/L titrasyon asitliği, % 12,4 (v/v) etanol,0,9919 yoğunluk, 2,25 g/L kül, pH 3,6 (Selli et al., 2006a); Bornova Misketi şarabında 5,1 g/L titrasyon asitliği, % 12,3 (v/v) etanol, 0,9920 yoğunluk, 1,3 g/L kül, pH 3,4 (Selli et al., 2006b) bulunmuştur.

Lee ve Rennaker (2007), Idaho bölgesinde yetiştirilen Chardonnay ve Riesling beyaz üzümü ile Cabernet sauvignon ve Merlot kırmızı üzümünden yapılan şarapların kimyasal özelliklerini belirlemişlerdir. Beyaz şarap örneklerinin titrasyon asitliği 4,10-6,57 g tartarik asit/L; kırmızı şarap örneği Cabernet sauvignon şarabının titrasyon asitliği 6,12 g tartarik asit/L, Merlot şarabının ise 6,06 g tartarik asit/L olarak belirlenmiştir. Tüm şarap örneklerindeki pH değerleri 3,0-3,8 aralığında tespit edilmiştir.Piyasadan temin edilen kırmızı üzüm şarabının titrasyon asitliği % 0,53, pH 3,89 olarak bulunmuştur (Mohanty et al., 2006).

2.1.1.2. Elma şarabı

Elma (Malus domestica) tüm dünyada yaygın olarak tüketilen meyvelerden biridir. Elma hem meyve olarak hem de endüstriyel açıdan önemli şekilde yaygın olarak tüketilebilmektedir (Spanos et al., 1990; Lister et al., 1994; Ohnishi-Kameyama et al., 1997; Suarez et al., 1998; Mangas et al., 1999; Shoji et al., 2003). Olgunlaşmış elmalardan elde edilen elma suyunda titrasyon asitliği 0,24g malik asit/100 mL, pH 4,63 olarak bulunmuştur (Mohanty et al., 2006). Piyasena vd. (2002),Golden delicious elma suyunda pH 3,78; titrasyon asitliği 33,40 g/L; toplam kuru madde %14,50; briks 14,40 değerlerini bulmuşlardır. Amerika’da 175 tane elma örneğinde ortalama briks 14,24, kül % 0,25 olarak tespit edilmiştir (Eisele and Drake, 2005)

Elma şarabının sirkesinin fiziksel ve kimyasal özellikleri kullanılan elmanın türüne bağlıdır. Elmareolojik özellikleri elma hücresinin su içeriğine, hücre duvarı kompozisyonuna, hücre yapısına, olgunlaşmaya ve depolama koşullarına bağlıdır (Johnston et al., 2001; Rodriguez et al., 1990; Guillermin et al., 2006). Elma şarabının üretimi elma suyunun doğal fermantasyonuyla yapılmaktadır. Doğal fermantasyon florada bulunan mayalar ve laktik asit bakterileri varlığında alkol ve malolaktik fermantasyon şeklinde sürdürülmektedir (Campo et al., 2008). Piyasena vd. (2002),Golden delicious elmalarından yapılan elma şarabında pH 3,43; titrasyon asitliği % 69,95; toplam kuru madde %11,90; briks 12,02 olarak tespit etmiştir.

Elma şarabında titrasyon asitliği 1,21 g malik asit/100 mL,pH 2,92 değerleri bulunmuştur. (Mohanty et al., 2006). Elma şarabı yapımında kullanılan 4 farklı elmanın özellikleri belirlenmiş ve briks %10,9-12,2; pH 3,18-3,43; titrasyon asitliği 84-134 mg malik asit/L değerleri arasında bulunmuştur (Campo et al., 2008).

2.1.2. Sirke üretim yöntemleri

2.1.2.1.Yüzey kültür fermantasyonu (geleneksel) yöntem

Sirke yapımında uygulanan geleneksel yöntemdir. Yavaş sirke metodunda, yüzey kültür fermantasyonu ile doğal olarakfermantasyon gerçekleşmektedir. Bu yöntemde sirkeleştirilecek mayşe bir fıçı içinde uzun süre bekletilir. Şaraba pastörize edilmemiş eski sirke (% 25-30) aşılanır ve 28-30 °C defermantasyona bırakılır. 7 gün içinde sıvının üzerinde zar oluşumu gözlenir vezar zamanla kalınlaşarak “sirke anası” oluşumu gerçekleşir. Sirke oluşumunun tamamlandığı sirke anasının kendiliğinden çökmesi ile anlaşılmaktadır. Asetik asit fermantasyonu sonunda üst oksidasyonu engellemek ve aroma maddelerinin meydana gelebilmesi için % 0,5-1,0 alkolün sirkede kalması gerekmektedir. Üretim yaklaşık 6-8 haftada tamamlanmaktadır (Türker, 1963; Aktan and Kalkan, 1998; Nanda et al., 2001; Bamforth, 2005; Tan, 2005).

2.1.2.2. Çabuk usul (jenaratör) yöntemi

Sirke bakterilerine geniş yüzey alan sağlamak amacıyla büyük fıçılar içine yerleştirilmiş yonga, taneleri alınmış mısır koçanı, cibre, çalı demeti kullanılabilir. Sirke üretilecek şarap geniş yüzey alan üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleşmiş olan asetik asit bakterileri tarafından asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilir.Gerekli olan oksijen fıçı veya tank kenarlarından açılan deliklerden sağlanır. Çabuk yöntemle sirke üretim tanklarına jenaratör denildiği için yöntem “Jeneratör Yöntemi” olarak da bilinmektedir (Aktan and Kalkan, 1998; Tesfaye et al.,2002).

2.1.2.3. Derin kültür (submers) yöntemi

Dolgu materyali olmaksızın çalışan ve yüzeyde değil mayşe içindeki bakterilerin gelişimiyle sirke üretimi yapılmaktadır. Bu fermantasyonda amaç substratın her yerinde ince hava kabarcıkları ile sürekli havalandırılması ve böylece yüksek

oranda asetik asitle sirke üretilmesidir. Kullanılacak sistem, paslanmaz çelik tanklarda hızlı asetifikasyon uygulamasıyla yüksek üretim kapasitesine sahiptir. Derin kültür yöntemiyle sirke üretiminin yapıldığı asetatörde %12 den daha yüksek miktarda asetik asit içeren sirke üretimi mümkün olmuştur.Frings firması tarafından geliştirilen derin kültür yöntemi sektörde “Frings Yöntemi” olarak bilinmektedir(Tesfaye et al.,2002).

Asetatörlerin paslanmaz çelik olması yanı sıra aeratör, şarj pompası, alkolograf, su ısıtma valfi, sıcaklık termostatı, havalandırma pompası ve köpük kırıcı parçaları mevcuttur (Tesfaye et al., 2002). Asetik asit fermantasyonunun daha hızlı, daha yüksek verimli (% 90) olması ve uygulamanın sürekli üretim yapabilmesi gibi avantajlarından dolayı (Fregapane et al., 1999) günümüzde sirke üretiminde yaygın olarak derin kültür yöntemi tercih edilmektedir. Jeneratör yöntemi derin kültür yöntemine göre nispeten yavaş ve pahalı bir sistemdir (De Ory et al., 2004).

Derin kültür yönteminde 24-48 saat içinde asetik asit cinsinden %8-9 asitliğe ulaşılmaktadır. Bu yöntemde kullanılan cihazlarda sıcaklık, asitlik derecesi, alkol, oksijen miktarı ve diğer parametreler kontrol altında tutulmaktadır. Frings firması tarafından geliştirilmiş asetatörlerde esas kap itibari ile içinde soğutucu borular ve tabandan havalandırma sistemine sahip bir tank bulunmaktadır. Tank asite dayanıklı paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılabilmektedir (Uzun, 2009).

Sirke üretim yöntemleri arasında derin kültür yöntemi daha hızlı ve ekonomik olmasına karşın duyusal özellikler ve kalite açısından yavaş yöntem daha iyi sonuç vermektedir (Gonzalez-Vinas et al., 1996). Hızlı yöntem ve derin kültür yöntemleri üretim süresi ve ekonomik yönden yavaş yönteme göre daha avantajlı oldukları için ticari olarak sirke üretiminde tercih edilen yöntemlerdir (Morales et al., 2001b; Tan, 2005). Asetik asit fermantasyonunun uygun şekilde gerçekleşmesi için asetik asit bakterilerinin optimum çalışma koşulları üzerine pH, sıcaklık, etanol ve asit konsantrasyonu, kükürtdioksit, oksijen ve diğer besin elementleri veya inhibitörler gibi faktörler etki etmektedir (Gomez and Cantero, 1998).

2.1.3. Sirke üretiminde kullanılan mikroorganizmalar

2.1.3.1. Maya

Sirke eldesinden önce şarap starteri (Saccharomyces cerevisiae) olarak kullanılacak mayalarda aranan başlıca teknolojik özellikler; yüksek şeker konsantrasyonunda çalışabilme ve şekerlerin tamamını fermente edebilme, yüksek etil alkole dayanıklılık, özgün aroma oluşturabilme, fermantasyondan sonra kolayca dibe

çökebilme, SO2 e dayanıklılık, düşük sıcaklığa dayanıklılık ve yüksek fermantasyon hızı olarak bilinmektedir (Bağder and Özçelik, 2008).

2.1.3.2. Asetik asit bakterisi

Endüstride sirke yapımında kullanılan asetik asit bakterileri Acetobacter xylinum, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, Acetobacter hansenii, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter liquefaciens dir (De Ley et al.,1984; Swings, 1992). Asetik asit bakterileri mezofilik mikroorganizmalardır ve optimum gelişme aralığı 25-34 ºC dir (de Ory et al., 1998; Fregapane et al., 2001). Optimum gelişim sıcaklık aralığının üzerinde bakteriaktivitesi yavaşlar, önemli enzimler hasar görür, A. acetiasetik asitin toksik etkisinden olumsuz etkilenerek membran hasarı oluşturur (de Ory et al., 1998). Asetik asit bakterilerinin optimum pH aralığı ise 5,0-6,5 dır (de Ley et al., 1984; Drysdale and Fleet, 1988). Şaraplarda pH 3,02-3,85 aralığında olup; bu aralıkta asetik asit bakterilerinin geliştiği gözlenmiştir. Ancak; asetik asit bakterilerinin düşük pH aralığında gelişimi etanol konsantrasyonu ve ortam oksijeni gibi parametrelere bağlıdır (Kittelmann et al., 1989). Sirke üretimindeki problemler; bakteriyofaj kontaminasyonu, yüksek düzeyde çözünmüş oksijen, filtrasyonu zorlaştıran polisakkarit gelişimi olarak bilinmektedir (Gullo and Giudici, 2008).

Elma sirkesinin üretiminde oluşan homoglikan yapıda α-glycan isimli homoglikan yapı oluşmaktadır. α-glycanın fermantasyonun hangi aşamasında oluştuğu araştırılmıştır, elma suyunda alkol fermantasyonu yapılmaksızın yani ortama alkol

ilave edilerek asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. α-Glycanın asetik asit fermantasyonu esnasında oluştuğu bulunmuştur (Abe et al., 2007).

2.1.4. Sirkenin kimyasal bileşimi

Sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkelerin ayrımı bakımından önemlidir (Şahin, 1982; Kirk and Sawyer, 1991). Garcia-Parilla vd. (1999), sirke üretiminde seçilenhammadde ve yöntemin sirkelerdeki fenolik madde içeriğinietkilediğini bildirmişlerdir. Çünkü konsantre asetik asitin sulandırılması ile elde edilen yapay sirkenin kullanımı pek çok ülkede yasaktır. Doğal sirkeler fermantasyon yoluyla elde edilir ve yapay sirkelerden bileşimlerinin belirlenmesiyle kolaylıkla ayırt edilebilir. Yapay sirke, su ve asetik asitten başka herhangi bir madde içermediğinden renksizdir (Şahin, 1982). Bununla birlikte asetik asit fermantasyonu sırasında oluşan bazı fermantasyon yan ürünleri de içermediğinden yapay sirke ile doğal sirke kolayca belirlenebilir (Kirk and Sawyer, 1991).

Saiz-Abajo vd. (2006), 54 adet iki fermantasyon aşamasına sahip ticari kırmızı şarap sirkesi örneklerinin kalite parametreleri üzerinde çalışmışlardır. Yapılan çalışmada toplam asitlik 1,00-11,91 g asetik asit/100mL, kuru madde 1,30-17,56 g/L, kül 0,16-2,08 g/L aralığında tespit edilmiştir. Modeno bölgesinde üretilen 12 yıl dinlendirilmiş Balsamik sirke örneklerinde glikoz 153-294 g/kg; fruktoz 131- 279 g/kg; ksiloz 0,11-0,39 g/kg; riboz 0,078-0,429 g/kg; ramnoz 0,061-0,195 g/kg; galaktoz 0,136-0,388 g/kg; mannoz 0,41-1,46 g/kg; arabinoz 0,33-1,00 g/kg ve sükroz 0,46-6,84 g/kg aralığında bulunmuştur (Cocchi et al., 2006). Elma sirkesinde pH 2,9-5,7; asetik asit cinsinden % 1,04-10,57asitlik bulunmuştur (Hill et al., 2005).

Geleneksel Balsamik sirke yapımında briks değerleri kaynatılmış üzüm suyunda 12,75-63,50 (Solieri et al., 2006); üzüm suyunda 15-25 (Solieri et al., 2008); şarap sirkesinde 2-7 (Adams, 1998); geleneksel balsamik sirkede 69,0-75,5 (Falcone et al., 2007) şeklinde bulunmuştur. Geleneksel balsamik sirke örneklerinde % kuru

madde 55,5-66,7; % kül 0,675-0,859 aralığında (Masino et al., 2008), asetik asit cinsinden titrasyon asitliği % 4,5-5 (Solieri et al., 2008) tespit edilmiştir.

Sirke kalitesini sirkenin kimyasal bileşimi belirlemektedir. Sirkelerin kimyasal bileşimindeki organik asitler, alkoller, fenolik bileşenler, aminoasitler, tat ve uçucu bileşenlerininçeşit ve miktarları önemli olmaktadır (Casale et al.,2006).

2.1.4.1. Asetik asit

TS 1880’e göre şarap sirkesinin toplam asit içeriği asetik asit cinsinden en az 4g/100mL olmalıdır (Anonim, 2003). ABD’deki standartlara göre de asetik asit içeriği en az % 4 olmalıdır. Şişelenmiş İngiltere sirkeleri genelde %5 asetik asit içermesine rağmen, İngiltere Gıda Standartları için %4 lük asit seviyesi tavsiye edilmiştir (Wood, 1985). Üzüm sirkesinin pH değeri ise 2,0-3,5 arasındadır (Aktan and Kalkan, 1998).

2.1.4.2. Organikasitler

Organik asitler meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunurlar. Ayrıca organik asitler meyve, sebze içecek ve sularının üretiminde pH yı dengelemek, uzun süreli mikrobiyal kontrolü ve kararlılığı sağlamak için koruyucu olarak kullanılması yanı sıra flavor, renk ve aroma gibi organoleptik özelliklerini de olumlu etkilemektedir(Peynaud, 1999). İçeceklerin aromasının artırılmasında başlıca kullanılan asitler sitrik, tartarik, fumarik, benzoik ve fosforik asittir. Meyve sularındaki organik asit bileşimi sadece aromayı etkilemez; gıdanın koruma kalitesi, kabul edilebilirliği ve besin değerini de artırmaktadır (Shui and Leong, 2002).Üzüm suyunda en baskın organik asit olgunlaşma sürecinde meydana gelen tartarik ve malik asit olup az miktarda süksinik ve sitrik asit de bulunmaktadır(Berlitz and Grosch, 1992; Peynaud, 1999, Lamikanra, 1995).

Ülkemizde yetiştirilen beyaz üzüm türlerinden 11 çeşit üzüme ait üzüm suyu örneklerinin organik asit profili belirlenmiştir. Elde edilen üzüm sularının organik

asit kompozisyonu4,07-4,92 g/Ltartarik asit, 1,36-3,47 g/Lmalik asit, 0,031-0,181 g/L sitrik asit değerleri bulunmuştur (Soyer et al., 2003). Mato vd. (2007), kırmızı üzüm suyu örneklerinde 2,30-3,55 g/L tartarik asit, 2,35-2,51 g/L malik asit, 1,62- 1,71 g/L sitrik asit tespit etmiş ancak süksinik, laktik ve asetik asit bulunamamıştır.

Üzüm şarabı yapım prosesinin farklı basamakları organik asit oluşumuna olanak sağlamaktadır. Üzüm suyu ve şarabındaki organik asitlerin tanımlanması ve miktarının belirlenmesi için spektrofotometrik ve kromatografik metotlar kullanılmaktadır. Üzüm şarabında yaygın olarak üzümden gelen tartarik, malik ve sitrik asit yanı sıra başlıca fermantasyonaşamasındankaynaklanan süksinik, laktik ve asetik asit bulunmaktadır (Berlitz and Grosch, 1992; Peynaud, 1999).Tartarik asit düzeyi şarap stabilizasyonunda kritik kontrol parametresidir.

Sirkelerde bulunan organik asitlerin çeşit ve düzeyi kullanılan hammadde veseçilen üretim yöntemine bağlıdır.Sirkelerde bulunan en önemli organik asit asetik asittir. Laktik asit Acetobacter veya Gluconobacter türleri tarafından oksidasyona uğratılır ve asetik asit fermantasyonunda miktarı giderek azalır. Sitrik asit, etanol fermantasyonu esnasında bazı mikroorganizmalar tarafından kullanılır ve asetik asit üretilir (Garcia Romero et al., 1993).Bu asitler alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu gibi üretim proseslerinden ileri gelmektedir (Peynaud, 1999). Asetik asit metabolizması aşağıda verilmiştir.

Asetik asit metabolizması;

1. Asetaldehitin oluşum reaksiyonu

Alkol dehidrogenaz + 2H+ + 2e-

2. Asetaldehitin hidratasyon reaksiyonu

+ H2O

3. Asetik asitin oluşum reaksiyonu

Aldehit dehidrogenaz + 2H+ + 2e-

İspanya’ya özgü bir sirke çeşiti olan Sherry sirkesi piyasadan toplanarakorganik asitleri belirlenmiştir. Örneklerde gallikasit, protokateşikasit, protokateşilaldehit, tirosol, p-OH-benzoikasit, kateşin, p-OH-benzaldehit, sirinjikasit, vanilin, kaftarikasit, cis-p-koutarikasit, trans-p-koutarikasit, klorojenikasit, kafeikasit, cis-p- kumarikasit,trans-p-kumarikasit, ferulikasit tespit edilmiştir (Alonso et al., 2004).

Saiz-Abajo vd. (2006),iki fermantasyon aşamasına sahip 54 adet ticari kırmızı şarap sirkesi örneklerinin kalite parametreleri üzerinde çalışmışlardır. Organik asit analizinde 9,87-118,39 g/L asetik asit, 0,12-1,47 g/L tartarik asit, 0,20-2,89 g/L L- proline, 0,05-0,62 g/L L-malik asit, 0,25-0,91 g/L laktik asit, 0,09-1,18 g/L sitrik asit, 0,24-0,80 g/L süksinik asit, 0,003-0,043 g/L D-malik asit değerleri bulunmuştur.

İtalyanın Modeno bölgesinde üretilen3 adet geleneksel ve 3 adet endüstriyel üzüm sirkesi örneklerinde organik asit analizi yapılmıştır. Endüstriyel üzüm sirkesi örneklerinde 57,1-59,05 g/L asetik asit,0,035-0,288 g/L sitrik asit,0,271-0,363 g/L tartarik asit; 0,059-0,109 g/L malik asit, 0,120-0,42 g/L laktik asit tespit edilirken geleneksel üzüm sirkesi örneklerinde 69,4-86,3 g/L asetik asit, 0,062-0,073 g/L

sitrik asit, 1,65-2,9 g/L tartarik asit, 0,23-0,25 g/Lmalik asit, 0,21-0,32 g/L laktik asit tespit edilmiştir (Morales et al., 1998). Modeno bölgesi üzüm sirkelerinde yapılan diğer çalışmada ise 12 yıl dinlendirilmiş balsamik sirkede 6,6-15,5 g/kg malik asit; 4,0-9,7 g/kg tartarik asit; 0,6-1,5 g/kg sitrik asit; 0,36-0,62 g/kg süksinik asit bulunmuştur(Cocchi et al., 2006)

Sanarico vd. (2003), tarafından yapılan çalışmada“Reggio Emilia” nın en az 12 yıl olgunlaştırılan geleneksel balsamik sirkesinin organik asit profili UV/Vis dedektör kullanılarak HPLC cihazında belirlenmiştir. Geleneksel balsamik sirkede 1,20-3,08 g/100gasetik asit, 0,38-0,77 g/100g tartarik asit, 0,43-1,47 g/100g malik asit, 0,03- 1,17 g/100g laktik asit aralığında tespit edilmiştir. Sitrik asit bazı sirkelerde tespit edilmemesine rağmen diğer örneklerde 0,05-0,21 g/100g aralığında bulunmuştur.

Masino vd. (2008),tarafından yapılan çalışmada 19 adet geleneksel balsamik sirke örneğinde 1,95-2,65 g/100g asetik asit, 0,023-0,083 g/100g sitrik asit, 0,506-0,608 g/100g tartarik asit,0,475- 1,518 g/100g glukonik asit, 0,703-0,836 g/100g malik asit, 0,970-1,116 g/ 100g süksinik asit, 0,055-0,338 g/100g laktik asit tespit edilmiştir.

Piyasadan toplanan farklı çeşit sirkelerin organik asit içerikleri belirlenmiştir. Alkol sirkesinde 3,1 mg/100mL sitrik asit, 6,41 mg/100mL malik asit, 20,1 mg/100mL laktik asit olarak bulunmuştur.Elma sirkesinde 6,53 mg/100mL malik asit, 2,64 mg/100mL sitrik asit, 3,6 mg/100mL laktik asit, 11,9 mg/100mL süksinik asit bulunmuştur ve şarap sirkesinde 27,7 mg/100mL tartarik asit, 20,3 mg/100mLsitrik asit, 20,3 mg/100mL malik asit, 5,5mg/100mL laktik asit, 8,1 mg/100mL süksinik asit tespit edilmiştir (Horiuchi et al., 1999).

Caligiani vd. (2007), farklı sirke çeşitlerinde asetik, laktik, malik, sitrik, süksinik ve formik asit içeriklerini tespit etmişlerdir. Geleneksel balsamik sirke örneklerinde 31,32 g/L asetik asit,1,53 g/L sitrik asit,1,88 g/L formik asit,0,69 g/L laktik asit, 12,00 g/L malik asit, 0,82 g/L süksinik asit,4,26 g/L tartarik asit belirlenmiştir. Şarap sirkesinde 70,9 g/L asetik asit, 0,09 g sitrik asit, 0,01 g/L formik asit, 0,76

g/L laktik asit, 0,66 g/L malik asit, 0,51 g/L süksinik asit, 0,91 g/L tartarik asit tespit edilmiştir.

Amerikada 175 tane ticari olmayan elma suyu çeşitinde 847,7 mg/100mL malik asit, 41,8 mg/100mL kuinik asit, 3,8 mg/100mL isositrik asit, 1,4 mg/100mL şikimik asit, 11,9 mg/100mL sitrik asit, 0,14 mg/100mL fumarik asit tespit edilmiştir (Eisele and Drake, 2005). Elma şarabındaki en baskın organik asit ise malik asittir. Horiuchi vd. (1999), Elma sirkesinde ise 50,9 g/L asetik asit, 0,02 g/L sitrik asit, 0,28 g/L formik asit, 0,38 g/L laktik asit, 3,56 g/L malik asit, 0,27 g/L süksinik asit belirlenmiş ve tartarik asit bulunamamıştır (Caligiani et al., 2007).

2.1.4.3. Sirkedeki aroma maddeleri

Sirkenin uçucu bileşenleri ürünün aromatik kompozisyonunu verir (Cocchi et al., 2007).Sirkenin aroma ve uçucu bileşenleri hammaddeye (kırmızı veya beyaz şarap, cider, bal vb.), fermantasyon esnasında oluşan bileşenlere, üretim yöntemine, dinlendirme (yıllandırma) sürecine, uçucu bileşenlerin çeşidi ve miktarına bağlı olarak değişmektedir (Marin et al., 2002). Ürünün üretim aşamasında asetik asit fermantasyonunun yanı sıra ağaçta (ahşap fıçıda) olgunlaştırılması aşamaları mevcuttur (Garcia-Parrilla et al., 1999). Aroma bileşenlerini etkileyen diğer faktörler ise kullanılan hammadde kalitesi, üretimde kullanılan sirkeleşme metodu ve sirke olgunlaştırma işleminde kullanılan kaplardır (Cocchi et al., 2007). Sirke aroması ile ilgili uçucu bileşenler örnek hazırlama işlemi yapılmaksızın direk gaz kromatografi cihazı ile tespit edilmektedir (Sides et al.,2000; Pillonel et al., 2002).

Canuti vd. (2009), Cabernet sauvignon üzüm suyunda 1191,42 µg/kg 1-hekzanol, 0,25 µg/kg 3-hekzen-1-ol, 7,51 µg/kg 2-hekzen-1-ol, 0,55 µg/kg 1-oktanol, 0,06 µg/kg 1-nonanol, 0,12 µg/kg β-sitronellol, 0,22 µg/kg β-damascenon, 5,10 µg/kg 2- feniletanol, 0,32 µg/kg β-ionon tespit edilmiştir. Cabernet sauvignon üzüm şarabında ise 1,62 µg/kg 2-oktanone, 340,22 µg/kg 1-hekzanol, 6,85 µg/kg 3- hekzen-1-ol, 2,38 µg/kg 2-hekzen-1-ol, 28,51 µg/kg 1-oktanol, 35,61 µg/kg 1-

nonanol, 8,00 µg/kg β-citronellol, 61,60 µg/kg β-damascenon, 3,15 µg/kg 2- feniletanol, 2,93 µg/kg β-ionon tespit edilmiştir.

Cabaroğlu vd. (1997), Vitis vinifera L.cv. Emir üzümünden elde edilen beyaz şarap yapımında cibre fermantasyonunun şarap aroması üzerine etkisini incelemiştir. Emir şarabında 75 tane uçucu bileşen tespit edilmiştir. Şarap içerisine 50 mL diklorometan çözgeni ve 40 µg iç standart (4-nonanol) eklenerek karışım azot gazı altında 4-5 °C’de 30 dakika süreyle manyetik karıştırıcı da karıştırılmıştır. Bu işlem sonucu, erlen içeriği 2 ºC’ de 15 dakika (4600 rpm’de) santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak, konsantratör ile 40 °C’de 1 mL’ ye ve daha sonra mikro konsantrasyon düzeneğinde 0,5 mL’ ye konsantre edilmiştir. Konsantre halde elde edilen ekstrakt gaz kromatografisi-kütle spektrometresine enjekte (3 µL) edilmiş, aroma maddeleri belirlenmiştir. Bunlar fenoller (21), yüksek alkoller (15), esterler (15), asitler (6), monotepenoller (5), karbonil bileşikler (5), C-13 noriso-prenoid bileşikleri (4), 6 karbonlu alkoller (3) ve nitrojen bileşikleri (1) olarak belirlenmiştir. 2-metil-1-propanol, 1-bütanol, 3- metil-1-bütanol, 3-metil-3-büten-1-ol, 1-pentanol, 3-metil-1-pentanol, 4-metil-1- pentanol, 1-heptanol, 3-metiltio-1-propanol, 3-etiltio-1-propanol, 4-metiltio-1- bütanol, benzilalkol, 2-feniletanol, 4-fenil-2,3-bütandiol, 2,3- bütandiol, 1-hexanol, E-3-hexen-1-ol, Z-3-hexen-1-ol isimli alkoller; linalool, α-terpineol, geraniol, geranik asit, p-menthen-7,8-diol isimli terpenler; isoamil asetat, etil hekzanoat, hekzil asetat, etil laktat, etil oktanoat, 2,3-bütandiol monoasetat, etil 2-hidroksi-4- metil-pentanoat, etil dekanoat, dietil süksinat, 1,4-bütandiol monoasetat, 2-feniletil asetat+ etil 4-hidroksi bütanoat, Dietil malat, isopentil 4-hidroksibütanoat, etil 2- hidroksi-glutarat+isoeugenol, monoetil süksinat esterleri, asetik asit, asetik asit, bütanoik asit+ γ-bütirolakton, isovalerik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit, benzoik asit yağ asitleri tespit edilmiştir. Geraniol,p-menthen-7,8-diol, 2-feniletanol, 4- vinilguaikol, 4-etil fenol, 4-vinil fenol, asetosiringon, tirosol, etilhomovanilat ve metil salisilat her iki şarap örneğinde de tespit edilmiş ancak cibre fermantasyonu uygulanan şarapta daha fazla çıkmıştır.

Sultaniye üzümünden elde edilen şarabın aroma bileşenlerini 3-metilbütil asetat, etil hekzanoat, hekzil asetat, fenil etil alkol, oktanoik asit, etil oktanoat, fenil etil asetat, dekanoik asit, etil-9-dekonoat, isoamil oktanoat, etil dodekanoat, isoamil dekonoat, etil hekzadekanoat olarak bulunmuştur (Cabaroğlu et al., 2005).

Cabaroğlu (2005), piyasadan toplanan beyaz (60), pembe (4), kırmızı (100) olmak üzere toplam 164 şarap örneğinin metanol içeriği belirlemiştir. Beyaz şarapta 30,5- 121,4 mg/L; pembe şarapta 62,5-84,6 mg/L; kırmızı şarapta 61,0-207,0 mg/L aralığında metanol miktarları tespit edilmiştir.

Selli vd. (2004), Kalecik karası kırmızı şarabında 1-bütanol, isoamil alkol, 3-metil- 3-büten-1-ol, 1-pentanol, 2-metil-2-büten-1-ol, 1-hekzanol, E-3-hekzen-1-ol, Z-3- hekzen-1-ol,E-2-hekzen-1-ol, Z-2-hekzen-1-ol, 4-metil-1-pentanol,3-metil-1- pentanol, 3-etoksi-1-propanol, heptanol, 1,2-propanediol, benzil alkol, 2- feniletanol, furaneol, homofurneol, isoamil asetat, etil hekzanoat, etil pirüvat, hekzil asetat, etil laktat, etil oktanoate, etil-3-hidroksi-bütanoat, isoamil laktat, etil dekanoat, etil-9-decenoat, dietil süksinat, 2-feniletil asetat, etil-4-hidroksi-bütanoat, etil dodekanoat, dietil malat, etil hekzadekanoat, etil-hidroksi-glutarat, etil fenil laktat, monoetil süksinate, etil octadecanoat, asetoin, 2-hidroksi-propanon, isobenzofuranon, benzaldehit, γ-bütirolakton, γ-nanolakton, 4-karbethoxy-γ- bütirolakton, pantolakton, isobütanoik asit, bütanoik asit, isovalerik asit+2 metil bütirik asit, valerik asit, hekzanoik asit, 2-hekzanoik asit, heptanoik asit, oktanoik asit, nonanoik asit, dekanoik asit, dodekanoik asit, tetradekanoik asit+propiovanillon, tetradekanoik asit, hekzadekanoik asit, 4-etil fenol, 4-vinil fenol, vanilin, metil vanilat, zingeron, guaisil propanol, guaisil etanol, vaniloilmetil keton, asetvanilon, tirosol, 2-metil-4-hidroksi-1,3-diokzan, 2-metil-5-hidroksi-1,3- diokzan, 3-okzo-α-ionol, 3-hidroksi-7,8-dihidro-β-ionol, 3-hidroksi-7,8-dehidro-β- ionol, vomifoliol tespit edilmiştir.Bu aroma bileşenlerinden isoamil asetat, etil hekzanoat, etil laktat, etil oktanoat, 4-hidroksi-etil bütanoat, monoetilsüksinat, etil hekzonat, etil oktanat, etil dekonat yüksek miktarda bulunmuştur.

Polychroniadou vd. (2003), üzüm şarabında 35-45 mg/L asetaldehid, 80-170 mg/L etil asetat, 90-190 mg/L metanol, 36-70 mg/L propanol, 30-60 mg/L isobütil alkol, 150-220 mg/L amil alkol; elma şarabında 15-23 mg/L asetaldehid, 0-20 mg/L etil asetat, 10-20 mg/L metanol, 15-35 mg/L propanol, 60-160 mg/L isobütil alkol, 150- 350 mg/L amil alkol tespit etmişlerdir.

Akbaş (2008), ülkemizde üretilen üzüm sirkelerinin mevzuata uygunlukları üzerine yaptığı bir araştırmada 0-63,3 mg/L metanol, 0-11,1 mg/L metil asetat, 0-149,1 mg/L etil asetat, 0-30,4 mg/L asetaldehit, 0-6,6 mg/L 2-bütanol, 0-9,9 mg/L 1- propanol, 0-14,6 mg/L 2-metil 1-propanol, 0-10,4 mg/L 2-metil 1 bütanol, 0-7,6 mg/L 3-metil 1-bütanol yüksek alkol bileşenlerini tespit etmiştir.

Ünal (2007), yaptığı çalışmada Dimrit üzümünden farklı yöntemlerle sirke üretimi yapmıştır. Üretilensirkelerin kimyasal analiz ve aroma bileşenleri incelenmiştir. Yüzey kültür yöntemi ile ürettiği sirkelerin aroma bileşenleri 0,38-0,52 mg/Lasetaldehit, 0,08-0,14 mg/Lmetil asetat, 5,74-7,16 mg/L etil asetat, 0,24-0,32 mg/L metil alkol, 0,22-0,26 mg/L 1-propanol, 0,30-0,50 mg/L2-metil-1-propanol, 0,22-0,36 mg/L2-metil-1-bütanol, 0,28-0,50 mg/L3-metil-1-bütanol, 3,60-5,00 mg/L2,3 bütandiol, 2,38-2,48 mg/L 2-feniletanol tespit edilirken endüstriyel yöntem ile üretilen sirkelerin aroma bileşenleri ise 0,40-0,54 mg/Lasetaldehit, 0,08- 0,10 mg/Lmetil asetat, 4,26-5,78 mg/Letil asetat, 0,24-0,32 mg/Lmetil alkol, 0,06- 0,12 mg/L1-propanol, 0,22-0,26 mg/L2-metil-1-propanol, 0,04-0,10 mg/L2-metil- 1-bütanol, 0,06-0,14 mg/L3-metil-1-bütanol, 3,36-3,50 mg/L2,3 bütandiol, 3,20- 3,42 mg/L 2-feniletanol bulunmuştur.

Sherry üzüm sirkesinin tahta fıçılarda dinlendirme gerçekleştirildiğinde 1,0-1,8 mg/L n-bütil asetat, 323-678 mg/L etil pentanoat, 7,6- 16,1 mg/L 2-metil-1- propanol, 4,9-7,7 mg/L isoamil asetat, 3,0-52,1 mg/L 2-metil-1-bütanol, 17,3-52,8 mg/L 3-metil-1-bütanol, nd-36 mg/L etil hekzanoat, 81-830 mg/L 3-hidroksil-2- bütanon, 0,1-8,0 mg/L 2-furankarboksil aldehit, 54-1070 mg/L benzaldehit, 95-284 mg/L 2,3-bütanediol, 8,0-51 mg/L etil dekanoat, 20,1-67,8 mg/L isopentanoik asit, 0,6-2,6 mg/L dietil süksinat, 52-223 mg/L benzil asetat, 40-132 mg/L etil-2-fenil

asetat, 0,5-4,8 mg/L feniletil asetat, 39-730 mg/L hekzanoik asit, 81-808 mg/L benzil alkol, 12,2-52,9 mg/L 2-feniletanol, 3,0-62 mg/L 4-etilguaiacol, 0,7-1,6 mg/L oktanoik asit, 82-244 mg/L 4-etilfenol, 57-308 mg/L dekanoik asit aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Dinlendirme işleminde plastik tank kullanıldığında 0,7- 2,8 mg/L n-bütil asetat, 68-110 mg/L etil pentanoat, 8,0-13,0 mg/L 2-metil-1- propanol, 2,7-13,3 mg/L isoamil asetat, 3,0-6,1 mg/L 2-metil-1-bütanol, 9,0-39,6 mg/L 3-metil-1-bütanol, nd-75,0 mg/L etil hekzanoat, 113-292 mg/L 3-hidroksil-2- bütanon, 0,4-2,2 mg/L 2-furankarboksil aldehit, 44,0-489 mg/L benzaldehit, 137- 375 mg/L 2,3-bütanediol, nd-54 mg/Letil dekanoat, 51,6-79,8 mg/L isopentanoik asit, 0,6-1,7 mg/L dietil süksinat, 54-224 mg/L benzil asetat, 25-55 mg/L etil-2- fenil asetat, 1,5-3,1 mg/Lfeniletil asetat, 438-3150 mg/L hekzanoik asit, 73-1980 mg/L benzil alkol, 21,1-69,4 mg/L 2-feniletanol, 24-90 mg/L 4-etilguaiacol, 1,1-1,6 mg/L oktanoik asit, 186-565 mg/L 4-etilfenol, 48-566 mg/L dekanoik asit aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Olgunlaştırma işlemi ağaçta yapılan Sherry sirkesinde etil pentanoat, 2-metil-1-bütanol, 2-furankarboksil aldehit, benzaldehit ve etil-2- fenil asetat bileşenleri daha yüksek çıkmıştır (Marin et al., 2002).

Palacious vd. (2002), Sherry sirkelerinde farklı yıllandırma zamanlarında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimleri incelemişlerdir. Yıllandırma süresince amino asit, asetoin, tartarik asit, glukonik asit, süksinik asit ve sitrik asit konsantrasyonlarında artış olduğunu saptamışlardır. Ayrıca yıllandırma ile birlikte sirkelerde renk değişiminin meydana geldiğini ve mikrobiyal aktivitenin düştüğünü bildirmişlerdir. Theobald vd. (1998), Sherry sirkesi, balsamik sirke ve elma sirkesindeki hidroksi metil furfural miktarı üzerine yaptıkları çalışmada balsamik sirkedeki miktarın (0,3-3,3 g/L) daha fazla olduğunu saptamışlardır. Ayrıca yıllandırma durumuna bağlı olarak bu miktarın 5,5 g/L e kadar çıkabildiğini bildirmişlerdir.

Pizarro vd. (2008), şarap sirkesi, balsamik sirke, Sherry sirkesi ve elma sirkesi örneklerinde uçucu bileşen analizi yapmışlardır. Tüm sirke örneklerinde eugenol (2-metoksi-4-prop-2-enil-fenol), eudesmol (2-naftalen metanol), furfural (2- furankarboksialdehit), terpineol (4-trimetil-3-siklohekzen-1-metanol), isobütirik asit

(2-metil-propanoik asit), nonanoik asit, kadalen (1,6-dimetil-4-(1-metil etil)- naftalen), hekzanoik asit, asetaldehit, tetramer (metaldehit), benzil asetat, etil benzen asetat, etil benzoat, metil salisilat (metil-2-hidrosibenzoat), kuminaldehit (4- (1-metil etil)-benzaldehit) isimli 14 adet bileşen tespit edilmiştir.

Gerbi vd. (1998), İtalyan, Fransız, İspanyol ve İsveç marketlerinden toplanan elma, şarap ve alkolden üretilen sirkelerin kimyasal özelliklerini (yoğunluk, toplam asit, kuru madde, kül ve kül alkaliliği, pH) incelemişlerdir. Çalışma sonucunda, elma ve şarap sirkelerinin kimyasal bileşiminde bulunan maddelerin miktarının sitrik asit ve alkol miktarı dışında alkol sirkesine göre daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Öte yandan kuru madde miktarı bakımından en zengin sirkenin elma sirkesi olduğunu, bunu sırasıyla şarap sirkesi ve alkol sirkesinin izlediğini, şarap sirkesinin tartarik asit bakımından, elma sirkesinin malik asit ve laktik asit bakımından ve alkol sirkesinin ise sitrik asit bakımından zengin olduğunu bildirmişlerdir. Fenolik bileşenler açısından ise en zengin olan sirkenin elma sirkesi olduğunu açıklamışlardır. Mineral maddeler bakımından şarap sirkesinin potasyumca zengin olduğunu, yüksek alkollerin miktarının elma ve şarap sirkelerinde alkol sirkesine göre daha fazla bulunduğunu ve elma sirkesinin diğerlerine göre oldukça fazla miktarda sorbitol içerdiğini saptamışlardır. Elma ve elma ürünlerindeki renk, tat ve koku gibi duyusal özellikler içeriğindeki fenolik bileşenlerden etkilenmektedir (Lea and Arnold, 1978;Eberhardt et al., 2000).

“Fuji” ve “Jina” elma çeşitlerinde GC-MS cihazı ile uçucu bileşenlerin analizi yapılmıştır. “Fuji” çeşitinde416 µg/L etanol, 350 µg/L 1-bütanol, 19800µg/L 2- metil-1-bütanol, 9090 µg/L hekzenal, 9700 µg/L bütil asetat, 6063µg/L 2-hekzenal, 816µg/L 1-hekzanol, 648 µg/L 1-bütanol 2-metil asetat, 21280µg/L pentil asetat, 695µg/L 5-hepten-2-1,6-metil, 684µg/L bütil-l-bütanoat, 695 µg/L hekzil asetat, 3060 µg/L 2-metil bütil bütirat, 1769µg/L etil hekzirat, 3312µg/L hekzil bütirat, 3955µg/L 2-metil hekzil bütirat, 1975µg/L bütil bütirat, 26580µg/L hekzil hekzanoat tespit edilirken “Jina” elma çeşitinde ise 875,2 µg/L 1-bütanol, 54340 µg/L 1-bütanol 2-metil, 5430 µg/L hekzenal, 533 µg/L bütil asetat, 41931 µg/L 2- hekzenal, 407µg/L 1-hekzanol, 1961µg/L 1-bütanol 2-metil asetat, 17913 µg/L

propil bütirat, 20673µg/L propil asetat, 9748 µg/L pentil asetat, 820 µg/L 5-hepten- 2-1,6-metil, 399,8 µg/L hekzil asetat, 697 µg/L 2-metil-1-hekzinol, 838,8 µg/L 2- metil bütil bütirat, 265,3 µg/L hekzil bütirat, 354 µg/L 2-metil hekzil bütirat, 27604 µg/L hekzil hekzanoatbulunmuştur. Etanol,etil propionat,bütil-l-bütanoat,etil hekzirat,bütil bütirat tespit edilememiştir (Xiaobo and Jiewen, 2008).

Wang vd. (2004), Shangdon (Çin) bölgesinden hasat edilen “ Fuji” elma çeşitinden elde edilen elma şarabındaki aroma bileşenlerini tespit etmiştir. 13,97 mg/L etil asetat, 1,68 mg/L etil isovalerat, 1,60 mg/L isoamil asetat, 1,82 mg/L etil hekzonat, 1,74 mg/L etil oktanat, 2,27 mg/L dietil süksinat, 19,72 mg/L etil laktat, 5,74 mg/L propanol, 22,31 mg/L izobütil alkol, 4,54 mg/L bütanol, 50,78 mg/L izoamil alkol, 6,29 mg/L hekzanol, 20,66 mg/L 2-feniletil alkol, 40,12mg/L asetik asit, 1,74 mg/L hekzanoik asit, 1,79 mg/L oktanoik asit, 2,72 mg/L dekanoik asit bulunmuştur.

İtalyada marketlerden toplanan elma sirkesinde 0,37 g/L 2,3-bütanediol, 1,03 g/L etanol, 0,14 g/L etil asetat tespit edilmiştir (Caligiani et al., 2007).

2.2. Gıdaların Biyoaktif Bileşenleri

Biyolojik sistemlerde oksijenin önemli bir bölümü indirgenir. Bu indirgenmiş oksijen çeşitlerine “reaktif oksijen türleri” (ROS; reactive oxygen species) adı verilir. Yüksek düzeyde reaktif olan bu prooksidant moleküller toksik maddeler oluşturmaktadırlar. Reaktif oksijen türleri sigara dumanı, hava kirliliği, kimyasal ve çevresel toksinler gibi dış etkenlerden de kaynaklanabilmektedirler. ROS reaktivitesi biyolojik sistemlerde foksiyonel hasar meydana getirir. Oluşan aktif oksijen grupları engellenmediğinde DNA, protein, karbonhidrat ve lipidlerde yapısal bozukluklara yol açar. Dolayısıyla hücre zarının hem yapısını hem fonksiyonunu bozarak, birçok dejeneratif hastalıklara neden olabilir (Singh and Singh, 2008).Reaktif oksijenler antioksidan mekanizmasıyla engellenmediğinde oksidatif strese neden olurlar. Canlı organizma serbest radikallerden korunmak için antioksidatif savunma sistemine sahiptir ve serbest radikallerle antioksidanlarıdenge durumunda olmalıdır (Opara, 2004). Bu dengenin serbest

radikaller lehine bozulması oksidatif stresi oluşturur. Oksidatif streste serbest radikaller artıkça önce yaşlanma hızlanır, hücre ölümleri, sonra doku ölümü ve beyin damarlarının tahribatına varan hasarlar oluşur (Tunalıer et al., 2004).

Bu olayların engellenmesi için vücuttaki antioksidan varlığınınantioksidanları zengin içeren gıdalarla desteklenmesi çok önemlidir. Antioksidan maddeler; serbest radikal oluşumunu engelleyerek veya oluşan serbest radikallerin aktivitesini durdurarak veyaazaltarak oksidasyonun neden olabileceğihasarların önüne geçerler (Singh and Singh, 2008).

Meyve sebzelerdeki doğal antioksidanların koruyucu etkisi 3 ana gruba bağlıdır. Bunlar vitaminler, fenolikler ve karotenoidlerdir. Askorbik asit ve fenolikler hidrofilik antioksidanlar, karotenoidler ise lipofilik antioksidanlar olarak sınıflandırılır (Halliwell, 1996). Antioksidanlar birçok hastalığın önlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Meyve ve sebzelerin tüketimi ile antioksidanların vücuda alınması koroner kalp hastalığına yakalanma riskini en aza indirmektedir (Block et al., 1992; Gillman et al., 1995). Bu sebeple zengin polifenolik madde içeriği sebebi ile meyve ve sebzeler insan sağlığı için önemlidir (Huang et al., 1992; Rice-Evans and Packer, 1998). Polifenollerin beyin hücrelerini koruyucu (Conte et al., 2003), antiinflamatuvar (Subbaramaiah et al., 1998), antikarsinojenik (Kuroda and Hara, 1999), kalbi koruyucu (Visioli et al., 2000), kronik hastalıkları önleyici (Ames et al, 1995; Muller et al., 1999) etkisi vardır. Şarap tüketimi ile kardiovasküler hastalıkların önlenmesi arasında pozitif bir ilişki bulunmuştur (Renaud and De Lorgeril, 1992).

Akdeniz ülkelerindeki insanların geleneksel beslenmelerinde meyve ve sebze tüketimi önemlidir. Düzenli meyve ve sebze tüketiminin yüksek olduğu beslenmeye sahip kişilerde kardiovasküler hastalıklar ve bazı kanser tiplerinin engellendiği belirtilmektedir. “Günde 1 elma doktoru evden uzak tutar” sözü ile bu önem vurgulanmıştır (Williamson and Manach, 2005). Günümüzde insanların sağlıklı beslenme amacıyla 80 g/gün meyve ve sebze tüketmesi tavsiye edilmektedir(Vermerris and Nicholson, 2006). Zengin polifenolik madde içeriği

sebebi ile meyve ve sebzeler insan sağlığı için önemlidir (Huang et al., 1992; Rice- Evans and Packer, 1998). Meyve ve sebzelerin tüketimi, koroner kalp hastalığına yakalanma riskini en aza indirmektedir (Block et al., 1992; Gillman et al., 1995). Polifenoller meyve-sebze, çikolata, çay, kahve, kakao, şarap, üzüm suyu, sirke gibi gıdalarda yüksek miktarlarda bulunur (Scalbert and Williamson, 2000; Crozier et al., 2009). Sirke, içeriğinde farklı çeşit ve miktarda polifenolik bileşenler bulundurmaktadır (Verzelloni et al., 2007). Sirkedeki polifenollerin insan sağlığına olumlu etkisinin olduğu özellikle kardiyovasküler hastalıkları olumlu yönde etkileyebileceği bilinmektedir (Soleas et al., 2002; Nishikawa et al., 2001, Chinnici et. al., 2004; Williamson and Manach, 2005). Sirke doğal antioksidan maddeler içermektedir (Alonso et al., 2004).

Meyvelerin antioksidan aktivitesinin başlıca fenolikler ve flavonoidlerden kaynaklandığı bildirilmektedir. Flavonoidler enfeksiyon giderici, alerji önleyici, virüslere karşı etkili, yaşlanmayı geciktirici ve kanser önleyici özelliklere sahiptir(Kuhnau, 1976; Havsteen, 1983). Antosiyaninler flavonoidlerin alt sınıfıdır (Gould and Lee, 2002).Antosiyaninler doğal pigmentlerdir, üzüm ve kırmızı şaraptaki geniş renk aralığından sorumludur. (Wang et al., 1997). Meyve ve sebzelerdeki fenolik antioksidanlar yetiştirme,depolama ve işleme uygulamalarından etkilenmektedir (Tarozzi et al.,2004).

Fenolik bileşiklerin en eski tıp uygulamaları antiseptik olarak fenollerin kullanımıdır. Fenolik bileşiklerin en yaygın kullanım alanlarından biri güneş kremi üretimidir. Radikaller bir hücredeki moleküllerin oksidatif hasarına sebep olur. Radikallerin fazlalığı oksidatif stres ve radikalleri temizleyen bileşikler antioksidanlar olarak ifade edilir. En iyi bilinen antioksidanlar C ve E vitaminleridir. Birçok hastalık hücrelerdeki radikallerin yüksek düzeyde bulunmasından ileri gelir. Radikal yerine vitaminlerin hücrelere bağlanması hastalıkları önlemektedir. Fransadaki kırmızı şarap tüketimi Çin ve Japonyadan daha fazladır (Staggs, 1996). Diyetlerinde yüksek oranda doymuş yağ bulunan Fransızlarda kalp damar hastalıkları riskinin diğer batılı ülkelere kıyasla düşük olması “Fransız paradoksu” olarak tanımlamaktadır (Szmitko and Verma, 2005).

Bu paradoksta en önemli etkenin kırmızı şarap tüketiminin yüksek olmasıdır (German and Walzem, 2000).Fenolikler en az bir aromatik halka ile bir veya birden fazla hidroksil grup içermektedir. Fenolikler düşük molekül ağırlıklı, tek aromatik halka içeren polifenollerden türemiş gruplardır. Onlar içerdikleri karbon atomlarının diziliş ve sayısı ile sınıflandırılırlar ve yaygın olarak şeker ve organik asitlerle bağlı bulunurlar. Flavonoidlerin kanser, kalp hastalıkları, dejenaratif hastalıklar ve yaşlanmaya karşı koruyucu antioksidanlar olduğu belirtilmektedir. Fenolikler flavonoid (Çizelge 2.1) ve flavanoid olmayan fenolikler bileşikler(Çizelge 2.2) olmak üzere iki grupta bulunurlar (Crozier et al., 2009, Sugihara et al., 1999).

Çizelge 2.1. Flavonoid grubu fenolik bileşenlerin özellikleri

Flavonoid Bulunduğu Bileşen Yapı Kaynak Tipi yer

kamferol, kuersetin, Meyve, sebze Noovakova Flavonol isoramnetin, ve et al., mirisetin, içeceklerinde 2010 O-sirinjikler

Hollmann 7-O-sirinjik, Turunçgil ve Flavon and Katan, apigenin, lutein meyvelerde 1999

kateşin, Çay, çikolata, Noovakova epikateşin, Flavan-3-ol şarap, meyve et al., epigallokateşin, ve sebzeler 2010 gallokateşin

pelargonidin, siyanidin, Elma, yaban delfinidin, mersini, çilek, Offen et Antosiyanin peonidin, üzüm, üzüm al., 2006 petunidin şarabı malvidin hesperidin-7-O- rutinosid, (hesperidin), Turunçgil ve Majo et Flavanon naringenin-7-O- meyvelerde al., 2005 rutinosid (narirutin)

Baklagille, genistein, Li et al., İsoflavon özellikle soya daidzein 2009 fasulyesinde

Çizelge 2.2. Flavonoid olmayan fenolik bileşenlerin özellikleri

Flavonoid Bulunduğu Bileşen Yapı Kaya nak Olmayan Tipi yeer Üzüm, gallik asit, üzüm elajik asit, şarabı, nar, Mousavinej salisilik ad et al., Fenolik asitler nar şarabı, asit, tannik 2009 mango, asit, yeşil ve vanilin siyah çay

kafeik asit, sinamik Kahve, asit, elma, çilek, Hidroksisinamik klorojenik Cheng et yaban asit asit, al., 2002 mersini, kumarik fıstık, tarçın asit, ferulik asit

Kırmızı resveratrol, şarap, fıstık, Crozier et Stilben pterostilbe üzüm, al., 2009 n üzüm suyu

Gıdalarda fenolik maddelerin belirlenmesi için uzun süredir Folin-Ciocalteu yöntemiyle toplam fenolik madde analizi yapılmakta ve bu yöntemde gallik asit standart olarak kullanılmakta ve sonuçlar gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak ifade edilmektedir (Singleton and Rossi, 1965). Fenolik maddelerin nitelik ve nicelik özelliklerinin belirlenmesinde ise yüksek performans likit kromatografi cihazı ve fotodiyot arraydedektör kullanımı başarı ile uygulanmaktadır (Chirinos et al., 2009).

Üzüm, polifenoller ve antosiyaninler içeren doğal antioksidan kaynağı olması sebebi ile sağlıklı beslenmede önemli bir üründür (Orak, 2007). Üzüm suyu ve üzüm şarabı flavonoid (kateşin, epikateşin, kuersetin ve proksiyanidin), antosiyanin, flavonol yanı sıra flavonoid olmayan hidroksisinamik asit veresveratrol bileşenleri bakımından da zengindir (Singleton, 1982; Macheix et al.,1990; Palomino et al., 2000).

Kırmızı üzüm kabuğunda antosiyaninler, flavanoller, proantosiyaninler, flavonoller ve hidroksisinnamik asitler (Kammerer et al, 2005; Bartolome et al., 2004; Amico et al., 2004); üzüm çekirdeğinde gallik asit, proantosiyaninler ve flavanoller bulunur (Gonzalez-Paramas et al., 2004; Yılmaz and Toledo, 2004; Guendez et al., 2005). Üzüm sapında flavanoller, proantosiyaninler, flavonoller ve hidroksisinamik asit (Alonso et al., 2002; Souquet et al., 2000), soyulmuş kırmızı elma da flavanoller, proantosiyaninler, flavonoller ve hidroksisinamik asit (Lu and Foo, 2000; Schieber et al.,2003; Chinnici et al., 2004) polifenolleri bulunmaktadır.Kırmızı şarapta bulunan en önemli fenolik bileşikler fenolik asitler ve flavonoidlerdir (Arnous et al., 2001; Lopez et al., 2001; Sato et al., 1996; Gadner et al., 1999). Üzüm ve üzüm şarabında stilben, trans-resveratrol bulunmaktadır.Kırmızı şarap ve sirkede bulunan fenolikler insan sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Şarap sirkesi gibi fermente üzüm suyu ürünleri de polifenollerce zengindir (Wang et al., 2002; Soleas et al., 1997;Andlauer et al., 2000; Garcia-Parilla et al., 1994).

Üzümün kabuk ve çekirdeğinde bulunan fenolik bileşenler alkol, sıcaklık ve enzim etkisi ile çözünerek şıraya geçebilmektedirler. Kırmızı şarap üretiminde yer alan cibre (mayşe) fermantasyonu; bu bileşenlerin kabuk ve çekirdekten ayrılıp şıraya, dolayısıyla şaraba geçişinin sağlaması bakımından önemli bir aşamadır. Fenolik bileşenlerin kabuk ve çekirdekten şaraba geçişi cibre (mayşe) fermantasyonu sırasında oluşan alkol aracılığıyla olduğundan uygulanan cibre fermantasyonu yöntemi ve süresi de önem taşımaktadır (Cheynier and Rigaud, 1986; Anlı, 2004).

Toplam fenolik madde Öküzgözü üzüm tipinden elde edilen üzümsuyunda 2605 mg GAE/kg;Boğazkere üzüm tipinden elde edilen üzüm suyunda 7532 mg GAE/kg,Kalecik karasıüzüm tipinden elde edilen üzüm suyunda 2705 mg GAE/kg bulunmuştur (Kelebek et al., 2008).

Orak (2007),tarafından Tekirdağ Bağcılık ve Araştırma Merkezi tarafından yetiştirilen kırmızı üzüm çeşitlerinde toplam fenolik madde değeri 1535µg GAE/mL Md. Jean Matthias, 2429µg GAE/mL Öküzgözü, 1297 µg GAE/mL Muscat Hamburg, 2348 µg GAE/mL Cabarnet Sauvignon, 965µg GAE/mL Tekirdağ Çekirdeksizi, 2083µg GAE/mL Gewürztraminer, 2036µg GAE/mL Kalecik karası, 2057µg GAE/mL Carignan, 2038µg GAE/mL Kokulu Siyah, 1728µg GAE/mL Alfonse Lavallee, 2649µg GAE/mL Boğazkere, 2695µg GAE/mL Adakarası, 1697µg GAE/mL Papazkarası, 3062µg GAE/mL Mourvedre ve 1597µg GAE/mL Cinsaut bulunmuştur.

Davalos vd. (2005), 5 er adet ticari kırmızı üzüm suyu, beyaz üzüm suyu ve şarap sirkesi örneklerinde toplam fenolik madde analizi yapmışlardır. Toplam fenolik madde kırmızı üzüm suyunda 705-1177 mgGAE/L, beyaz üzüm suyunda 151-474 mg GAE/L, şarap sirkesinde 306-867 mg GAE/L değerleri arasında belirlenmiştir.

Dani vd. (2007), “Bordo” çeşiti üzüm suyunda 2,06-86,43 mg/L kateşin, 2,11-22,13 mg/L epikateşin bulurken “Niagara” çeşitinde 0,38-7,39 mg/L kateşin, 0,92-5,95 mg/L epikateşin tespit edilmiştir.

Resveratrol konsantrasyonu üzüm kabuğunda 50-100 µg/g mevcut iken kırmızı şarapta 1,5-3 mg/L düzeyindedir. Resveratrol bileşiğinin kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu özelliği tespit edilmiştir (Saiko et al., 2008). Bu sebeple üzüm ve üzümden elde edilen ürünlerin tüketimi sağlık için önemlidir (Vermerris and Nicholson, 2006). Ayrıca flavonoidlerin özellikle kuersetinin akciğer kanseri riskini azalttığı bilinmektedir (Neuhouser, 2004). Beyaz şarap özellikle hidroksisinamik asit gibi fenolik asitleri fazla içermesine rağmen kırmızı şaraba nazaran daha az flavonoid ve resveratrol içermektedir (Benassi and Cecchi, 1998).

Toplam fenolik madde kırmızı şaraplarda 800-4000 mg/L iken beyaz şaraplarda 200-1000 mg/L (Ronca et al., 2003); bir diğer çalışmada toplam fenolik madde konsantrasyonu kırmızı şarapta 800-2000 mg/L, beyaz şarapta 200-1000 mg/L (Andlauer et al., 2000; Gacia-Parrilla et al., 1994) arasındadır. Kırmızı şarap çeşitleri cibre fermantasyonu uygulanması sebebi ile beyaz şarap çeşitlerinden daha fazla fenolik bileşik içerir (Açkurt et al., 1999).

Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen Cabernet sauvignon, Kalecik karası, Boğazkere, Öküzgözü ve Chardonnay şaraplık üzüm çeşitlerinin çekirdeklerindeki toplam fenolik madde miktarları tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 1500,96 mgGAE/100g bulunmuştur. En yüksek içeriğin 3601,20 mgGAE/100 g değeri ile Öküzgözü çeşidine ait olduğu belirtilmiştir (Uzun and Bayır, 2008).

Piyasadan toplanan 8 adet Yunan şarabında toplam fenolik madde analizi yapılmıştır. 3 adet kırmızı şarap örneğinde toplam fenolik madde 2082-3184 mg/L değerleri aralığında iken diğer beyaz şarap örneklerinde 213-277 mg/L değerleri aralığında bulunmuştur (Roussis et al., 2008).

Sanchez-Moreno vd. (2003), tarafından yapılan çalışmada kırmızı şarap örneklerinde 1256-1932 mgGAE/L iken beyaz şarap örneklerinde toplam fenolik madde 191-306 mgGAE/L değerleri arasında bulunmuştur.

Kondroshov vd. (2009), kırmızı şarap örneklerinde toplam fenolik madde değerini Cabernet sauvignon şarabında 1453-2912 mgGAE/L, Merlot şarabında 1447-2100 mgGAE/L aralığında tespit etmiştir.

Boğazkere, Kalecik karası, Öküzgözü ve Papaz Karası üzüm çeşitlerinden yapılan şaraplarda toplam fenolik madde analizi yapılmıştır. Boğazkere şarabında 2250,95 mgGAE/L, Kalecik karası şarabında 1157,04 mgGAE/L, Öküzgözü şarabında 1466,78 mgGAE/L, Papaz Karası şarabında ise 1092,36 mgGAE/L değerleri tespit edilmiştir (Özkan and Baydar, 2005).

Özkan ve Baydar (2006), yaptıkları diğer bir çalışmada RP-HPLC kullanarak ülkemizdeki Öküzgözü ve Boğazkere kırmızı şaraplarının fenolik bileşenlerinibelirlemişlerdir. Öküzgözü şarabında ortalama 14,93 mg/L gallik asit, 22,26 mg/L (+)-kateşin, 11,55 mg/L kafeik asit, 1,55 mg/L sirinjik asit, 9,46 mg/L (-)-epikateşin, 1,03 mg/L vanilin, 2,11 mg/L p-kumarik asit, 0,64 mg/L o-kumarik asit, 0,30 mg/L trans-sinamik asit, 2,20 mg/L kuersetin tespit edilirken klorojenik asit, rutin ve ferulik asit tespit edilememiştir. Boğazkere şarabında ise ortalama 13,25 mg/L gallik asit, 17,82 mg/L (+)-kateşin, 9,05 mg/L kafeik asit, 1,68 mg/L sirinjik asit, 5,62 mg/L (-)-epikateşin, 1,40 mg/L vanilin, 2,03 mg/L p-kumarik asit, 0,14 mg/L ferulik asit, 4,67 mg/L rutin, 0,42 mg/L trans-sinamik asit, 2,37 mg/L kuersetin tespit edilirken klorojenik asit ve o-kumarik asit tespit edilememiştir.

Vitis vinifera var. “Monastrell” kırmızı şarap çeşitinde 6 antosiyanin, 2 hidroksisinamik asit, 2 flavonol tespit edilmiştir. Antosiyaninler, delfinidin-3- glukozit, siyanidin-3-glukozit, peonidin-3-glukozit, petunidin-3-glukozit, malvidin- 3-glukozit, malvidin-3-p-kumaril sirinjik; hidroksisinamik asitler, trans- kaffeoltartarik asit ve trans-p-kumariltartarik asit; flavonoller, mirisetin-3-O- glukozit, kuersetin-3-O-glukozit olarak bulunmuştur (Zafrilla et al., 2003).

16 adet kırmızı şarap örneğinde mirisetin, kuersetin, kaempferol, isorhamnetin, kateşin, epikateşin, gallik asit, p-kumarik asit, kafeik asit, kaftarik asit, trans- resveratrol, cis-resveratrol, ve trans-resveratrol glukozit isimli fenolikler tespit edilmiştir. Şarap örneklerinde 45,9-344,7 µM gallik asit ve 4,3-87,9 µM toplam resveratrol tespit edilmiştir. En fazla miktarda bulunan fenolik 645,6 µM ile kateşin olarak tespit edilmiştir (Burns et al., 2000)

Sirkede bulunan fenolik bileşenler kullanılan hammadde ve üretim prosesine bağlıdır. Sirke, içeriğinde farklı çeşit ve miktarda polifenolik bileşenler bulundurmaktadır (Verzelloni et al., 2007).Sherry sirkesinde yapılan 12 adet örnekte toplam fenolik madde 200-1000 mgGAE/L aralığında belirlenmiştir. Ahşapta dinlendirilen Sherry sirkelerinde 22,47-95,01 mg/L gallik asit, 0- 13,69mg/L protokateşik asit, 0-9,81mg/L protokateşaldehid, 9,06-60,02 mg/L

kateşin, 0-8,27 mg/L p-OH-benzoik asit, 4,29-17,43mg/L sirinjik asit, 4,13-17,03 mg/L vanilin, 7,10-17,31 mg/L kaftarik asit, 0-3,99mg/L cis-p-koutarik asit, 3,13- 8,47 trans-p-koutarik asit, 2,81-6,60 mg/L kafeik asit, 0-2,98mg/L cis-p-kumarik asit, 2,79-7,59 trans-p-kumarik asit, 0-5,10 ferulik asit tespit edilmiş, dinlendirme işlemi ahşapta yapılmadığında 9,45-62,70mg/L gallik asit, 0-16,24mg/L protokateşik asit, 0-0,36mg/L protokateşaldehid, 0-21,92 mg/L kateşin, 0-2,04 mg/L p-OH-benzoik asit, 3,46-15,17mg/L sirinjik asit, 0-3,94 mg/L vanilin, 2,39- 23,41 mg/L kaftarik asit, 1,34-6,50mg/L cis-p-koutarik asit, 1,39-9,35 trans-p- koutarik asit, 0,69-5,34 mg/L kafeik asit, 0-2,44mg/L cis-p-kumarik asit, 1,10-3,86 trans-p-kumarik asit, 0-2,80 ferulik asit tespit edilmiştir (Alonso et al., 2004).

Xu vd. (2007), yaptığı çalışmada yeni üretilmiş ve 2 yıl dinlendirilmiş sirke örneklerini incelemiştir. Yeni üretilen sirkenin toplam fenolik madde değeri 3944 mgGAE/L iken dinlendirilmiş sirkenin toplam fenolik madde değeri 4145 mgGAE/L tespit edilmiştir.

Verzelloni vd. (2007), geleneksel balsamik sirke örneğinde 350-400 mg kateşin/100 mL toplam fenolik madde ve polifenolik bileşenlerden gallik asit, kateşin, kuersetin, sinamik asit, resveratrol, epigallokateşin galat tespit edilmiştir. 19 adet geleneksel balsamik sirke örneğinde toplam fenolik madde içeriği 1460-5430 mg/kg arasında bulunmuştur (Masino et al., 2008).

Geleneksel balsamik sirke 6,5 µg/mL 4-hidroksibenzoik asit, 8,1µg/mLvanilik asit, 18,8µg/mL protokateşik asit, 13,8µg/mL sirinjik asit, 2,2µg/mL isoferulik asit, 17,1µg/mL p-kumarik asit, 18,0µg/mL gallik asit, 8,8µg/mL ferulik asit, 10,9µg/mL kafeik asit polifenolik bileşenleri içermektedir (Plessi et al., 2006).

Geleneksel yöntemle üretilen üzüm sirkesi, olgunlaştırma aşaması fıçılarda gerçekleştirildiği için benzaldehit, sirinjik asit, vanilin, gallik asit fenolik bileşikleriniendüstriyelyöntemle üretilen paslanmaz çelik tankta dinlendirilen üzüm sirkesine göre daha fazla içerir. Kateşin, epikateşin ve kuersetin de sirkede fazla miktarda bulunmaktadır. Genel olarak yavaş yöntemle üretilen üzüm sirkesinde

gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, vanillik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, kafeoltartarik asit, p-kumariltartarik asit, glukozitik ester, p-koutarik asit, kafeik etil ester, p-kumarik etil ester, gallik etil ester, benzaldehit, vanilin, siringaldehit, resveratrol, isokuersetin, tirosol, 5-(hidrosimetil)-2-furaldehit, 2-furaldehit polifenolleri bulunmaktadır. Endüstriyel üzüm sirkesinde gallik asit, p- hidrosibenzoik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, kafeoltartarik asit, p-kumariltartarik asit, glukozidikester, kuersetin, kateşin, epikateşin, p-koutarik asit, kafeik etil ester, p-kumarik etil ester, gallik etil ester, isokuersetin, tirosol, 5-(hidrosimetil)-2- furaldehit tespit edilmiştir (Garcia-Parrilla et al., 1997).

Elma flavonoidlerin ana kaynaklarından biridir (Hertog et al., 1993; Arts et al., 2001).Elma ve elma ürünlerindeki renk, tat ve koku gibi duyusal özellikler içeriğindeki fenolik bileşenlerden etkilenmektedir (Lea and Arnold, 1978;Eberhardt et al., 2000). Elma, flavonoid (kuersetin, sirinjik), flavonol (epikateşin, kateşin), proksiyanidin ve antosiyaninler içermektedir (Shoji et al., 2003). Elmada fenolik asit türevlerinden klorojenik asit bulunmaktadır (Shoji et al., 2004). Elma suyu ve şarabı kuersetin, sirinjik, epikateşin, klorojenik asit, proksiyanidin, mirisetin, piloridzin bakımından zengindir (Peng et al., 2005).

Farklı elma tiplerinde toplam fenolik madde değeri 2,11-3,47 mg GAE/g (Wu et. al., 2004), taze elmalardaki toplam ektrakte edilebilir fenolik madde 110-357 mg/100g (Podsedek et al., 2000; Liu et al., 2001),Golden delicious tipi elmanın toplam fenolik madde içeriği 97,7 mg GAE/ 100g (Wolfe et al., 2003) iken Red delicious tipi elmanın toplam fenolik madde içeriği 176mg/100g olarak belirlenmiştir (Lotito and Frei, 2004).

Elma örneklerinde fenolik bileşenler kuersetin, rutin, epikateşin, kateşin, piloridzin ve piloretin olarak belirlenmiş ve özellikle Red delicious tipi elmada epikateşin 10,3mg/100g; kateşin 4,7mg/100g; piloridzin 2,6mg/100g değerleri tespit edilmiştir. (Lotito and Frei, 2004).

D’Abrosca vd. (2007),Limoncella elmasında 0,1-0,2 mg/100g klorojenik asit, 0,2- 0,3 mg/100g piloridzin, 0,4-0,5 mg/100g kafeik asit, 0,2-0,3 mg/100g kuersetin-3- glukozit, 0,1-0,2 mg/100g rutin, 0-0,1 mg/100g epikateşin, 0-0,5 mg/100g kateşin belirlenmiştir.

Rababah vd. (2005), çeşitli elma türlerinde toplam fenolik madde değerini incelemişler ve elma suyunda3392,1 ± 109 mgGAE/L, elma püresinde 8117,4 ± 131mgGAE/L, kurutulmuş elmada 8574,5±190mgGAE/L olarak bulmuşlardır.

Elma şarabı Avrupa’da yılda yaklaşık 10 milyon hektolitre kadar yakın olarak tüketilmektedir (AICV, 2010). Elma şarabının polifenolik profili çeşitli faktörlere bağlıdır. Bunlar hammadde olarak kullanılan elma tipi, yetiştirilen iklim, elmanın olgunluğu (Mangas et al.,1999; Alonso-Salces et al., 2005) ve şarap üretim yöntemi (Lea and Timberlake, 1978) önemli kriterler olarak belirtilmiştir.

Mangas vd. (1999), tarafından 1994 yılında üretilmiş 42 çeşit ve 1995 yılında üretilmiş 46 çeşit İspanyol elma şarabı örneklerinin polifenolik bileşenleri incelenmiştir. Elma şaraplarının 126,96- 350,53 mg/Lklorojenik asit, 44,27-206,54 mg/L epikateşin, 24,58-107,18 mg/L piloretin ksilosirinjik, 8,62-32,39 mg/L piloretin sirinjik aralığında bulunmuştur.

Rodriguez Madrera vd. (2006), Asturian bölgesinde1999-2000 yıllarında üretilen 92 tane elma şarabı örneğinin fenolik bileşenlerini incelemişlerdir. 0-10,23 mg/L protokateşik asit, 26,05-147,19 mg/L hidrokafeik asit, 0-32,24 mg/L klorojenik asit, 0-52,35 mg/L hidrokumarik asit, 0-1,06 mg/L ferulik asit, 5,14-14,02 mg/L hidroksisinamik asit, 0-3,03 mg/L kateşin, 0-20,34 mg/L epikateşin, 1,20-36,99 mg/L piloretin ksilosirinjik, 0-5,65 mg/L kuersetin olarak bulunmuştur.

Ninfali vd. (2005), sirke örneklerinde toplam fenolik madde tayini yapmışlardır. Kırmızı şarap sirkesinde 23,40 mg/100g, elma sirkesinde 20,20 mg/100g, bal sirkesinde 18,20 mg/100g değerleri bulunmuştur.

2.2.1. Gıdaların antioksidan kapasitesinin belirlenmesi

Gıdalardaki antioksidanların belirlenmesi için farklı antioksidan kapasitesi analiz yöntemleri bulunmaktadır. Gıdalardaki antioksidan kapasitesinin tahmini farklı reaksiyon mekanizmalarına dayalı değişik metotlarla yapılabilmektedir (Roginsky and Lissi, 2005). DPPH, ABTS, FRAP yöntemleri gıdalardaki antioksidan kapasitenin belirlenmesinde en çok kullanılan yöntemlerdir (De Beer et al., 2003; Lee et al., 2003; Pellegrini et al., 2000; Moreira et al., 2005). Son zamanlarda suda çözünen E vitamini analoğu Troloks (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2- karboksilikasit), antioksidan aktivite analizlerinde yaygın olarak yerini almıştır. Bu bileşenin tercih edilmesinin başlıca nedeni hem lipofilik hem de hidrofilik sistemlerde etkin olarak kullanılabilmesidir (Frankel et al., 1994; Schlesier, 2002).

2.2.1.1. Demir+3iyonunun indirgenmesine dayanan antioksidant testi(FRAP)

Demir+3 iyonunun indirgenmesine dayanan antioksidanttesti (Ferric Reducing Antioxidant Power-FRAP); antioksidanların düşük pH da bir ferrik tripridil triazin kompleksini (Fe3+- TPTZ), ferröz kompleksine (Fe2+- TPTZ) dönüştürme yeteneğini ölçer. Değer, elektron verici antioksidanların indirgeme kapasitesine bağlı olarak indirgeme sonucu oluşan mavi rengin(Fe+2-TPTZ) konsantrasyonunun spektrofotometrede 593nm de ölçümüyle doğrusal olarak elde edilir. Fe+3 radikal olarak kullanılır. FRAP testi basit, ucuz, hızlı ve tekrarlanabilir bir yöntemdir. Bu test in vivo ortamda kullanılırsa Fe+2 hidrojenperoksitle reaksiyonundan dolayı prooksidan olabilir (Singh and Singh, 2008;Somer, 2008; Erkan, 2008; Huang et al., 2002).

2007 yılı hasat döneminde farklı üzüm çeşitlerinin toplam antioksidan aktiviteleri FRAP yöntemiyle incelenmiştir. Sonuçta Black pearl 84,47 µM troloks eşdeğeri (TEE)/g, Sangye 144,90 µM TEE/g, Zuosany 120,51 µM TEE /g, Cabernet sauvignon 605,18 µM TEE /g bulunmuştur (Xu et al., 2010).

Kondroshov vd. (2009), kırmızı şarap örneklerinin antioksidan kapasitelerini FRAP yöntemi ile belirlemişlerdir. Antioksidan aktivite Cabernet sauvignon şarabında 9,1-15,2 mmol TEE /L, Merlot şarabında 6,9-9,7 mmol TEE /L aralığında bulunmuştur. Kırmızı şarap örneklerinde FRAP antioksidan kapasitesine göre Şiraz şarabında 10,5-19,5 mmol Fe+2/L, Muskat şarabında 10,6-17,1 mmol Fe+2/L, Zinfandel şarabında 12,8-20,6 mmol Fe+2/L, Barbera şarabında 15,9-16,4 mmol Fe+2/L tespit edilmiştir (Woraratphoka et al., 2007).

Geleneksel balsamik sirke örneklerinde yıllandırma süresine bağlı olarak toplam antioksidan aktivitenin değişimi FRAP yöntemiyle belirlenmiştir. Dinlendirme süresi 1 yıl iken 1500-2000 mg vitamin C/kg, 2 yıl dinlendirildikten sonra 2500- 3000 mg vitamin C/kg, 3 yıl dinlendirildikten sonra 3500-4000 mg vitamin C/kg, 4 yıldinlendirildikten sonra 6000mg vitamin C/kg, 5 yıldinlendirildikten sonra 6500- 7000 mg vitamin C/kg olarak bulunmuştur (Verzelloni et al., 2010).

Pellegrini vd. (2003), tarafından FRAP yöntemi kullanılarak tespit edilen Red delicious elma çeşitinin antioksidan aktivitesi 3,84 mmol/kg ve siyah üzüm çeşitinde 11,09 mmol/kg olarak bulunmuştur.

Mariana-Atena vd. (2007), Romanya elmalarından elma sirkesi yapmış ve FRAP yöntemi ile antioksidan kapasitesini 0,45 mM/L olarak bulmuşlardır.

2.2.1.2. 2,2-difenil-1-pikril-hidrazilradikali yakalama aktivitesi (DPPH)

2,2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH) radikali fenolik antioksidanların aktivitesi üzerine kullanılan ilk sentetik radikallerden biridir (Blois, 1958). Yaygın olarak bulunabilen bu radikal, antioksidan tarafından indirgenecek oksitleyici radikal olarak görev yapar. Aynı zamanda kendisi bu reaksiyon için indikatör görevi görür.

Antioksidanların etkisi,metanol çözeltisindeki DPPH radikalinin absorbans sabit kalana kadar aktivasyonunu kaybetmesi 515 nm de spektrofotometrik olarak

ölçülür. Sonuçlar genellikle IC50 olarak verilir. Bu değer, başlangıçtaki DPPH

absorpsiyonunun %50 oranda düşürülmesi için gerekli antioksidan konsantrasyonunu ifade etmektedir. Bu yöntem basit, tekrarlanabilir ve ucuzdur (Singh and Singh, 2008). DPPH yöntemi meyve ve sebze suları ve ekstraktlarının antioksidan kapasitesinin hesaplanmasında daha kolay bir yöntemdir (Sanchez- Moreno et al., 2003).Çizelge 2.3. Farklı gıda örneklerinin DPPH yöntemine göre antioksidan aktivite değerleri verilmiştir.

Çizelge 2.3. DPPH yöntemine göre bazı gıdaların antioksidan aktivitesi

Antioksidan Aktivitesi Gıda İsmi Kaynak (DPPH yöntemine göre) “Jonagold” elma 92 µM TE/100g Kevers et al., 2007 “Ribier” siyah üzüm 443 µM TE/100g Kevers et al., 2007 “Dauphine” yeşil üzüm 328 µM TE/100g Kevers et al., 2007 Boğazkere şarabı 614,70 mg GAE/L Özkan andBaydar, 2005 Kalecik karası şarabı 110,44 mg GAE/L Özkan and Baydar, 2005 Öküzgözü şarabı 291,27 mg GAE/L Özkan and Baydar, 2005 Papaz karası şarabı 48,49 mg GAE/L Özkan and Baydar, 2005 Şiraz şarabı 2,7-4,6 mg GAE/L Woraratphoka et al., 2007 Muskat şarabında 3,1-3,8 mg GAE/L Woraratphoka et al., 2007 Zinfandel şarabı 3,3-3,8 mg GAE/L Woraratphoka et al., 2007 Barbera şarabı 4,8-6,1 mg GAE/L Woraratphoka et al., 2007 Distile sirke 5,6 µg TE/mL Pinsirodom et al., 2008 Beyaz şarap sirkesi 3,04 µg TE/mL Pinsirodom et al., 2008 Elma sirkesi 4,71 µg TE/mL Pinsirodom et al., 2008 Kırmızı şarap sirkesi 3,63 µg TE/mL Pinsirodom et al., 2008 Zhenjiang aromatik sirkesi 40-50 µg TE/100mL Xu et al., 2007

2.2.1.3. Troloks eşdeğeriantioksidan kapasitesi (TEAC-ABTS)

2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonikasit) testi (ABTS), antioksidanlar ile katyonik ABTS+ radikalinin absorbansının engellenmesine dayanır. Burada ilk absorpsiyon piki 415 nm’de oluşurken 660, 734 ve 820 nm’de en yüksek absorpsiyonu gösterir. Troloks standart olarak kullanıldığı zaman metot TEAC (TroloksEşdeğerAntioksidan Kapasitesi) olarak isimlendirilir. Orijinal ABTS radikal katyonu; H2O2 ve peroksidaz ile metmyoglobinin reaksiyona girmesiyle oluşan ferrilmyoglobin radikalinin ABTS’i oksitlemesiyle oluşur (Singh and Singh, 2008).

Modifiye edilmiş TEAC yönteminde ABTS radikal katyonu, potasyum persülfat(K2S2O8) ile doğrudan reaksiyona girerek 12-16 saat süresince oda sıcaklığında ve karanlıkta oluşur. Bu yöntemde örnek spektrofotometrede 734 nm dalga boyunda elde edilen absorbans standart troloks (10-100μm/L) inhibisyon grafiğindeμm/ Troloks eş değeri olarak değerlendirilir. Analizde pH’ı sabit tutmak için sodyum asetat (pH 4,5) tamponu hazırlanan radikal çözeltisine eklenerek dalga boyu ayarlanır (Re et al., 1999).

ABTS•+ radikal katyonu suda eriyebilir ve etanol bulunan ortamda asitleşebilir. Böylece hem hidrofilik hem hidrofobik özelliğinden dolayı DPPH yöntemine göre üstünlük gösterir. Metot hızlı, kolay ve ucuzdur. pH stabildir, bu yüzden pH etkisi kullanılabilir. Serbest radikallerin oluşumu için gerekli reaksiyonun aşamalarla gerçekleşmesi yöntemin dezavantajlarından biridir. Çünkü serbest radikaller uzun zaman periyodunda stabil değildir, laboratuar koşullarından etkilenebilir (Zulueta et al., 2009). TEAC yönteminin en önemli güçlüğü farklı antioksidanlar kullanılarak toplam antioksidan kapasitesi değeri verilmesidir. Farklı antioksidan için farklı konsantrasyon kullanılır. Konsantrasyon aralığı kuersetin için 0,2-0,5 µM; rutin 0,5-1,5 µM; kirisin için 1-5 µM; kateşol için 5-10 µM; resorsinol için 1-5 µM dır. TEAC değeri bu konsantrasyonlardan bağımsızdır. Bu sebeple farklı prosedürler ve konsantrasyonlar kullanılmaktadır (Arts et al., 2004).Sonuçlar troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC) olarak ifade edilir ve test edilen bileşiğin 1 mM

konsantrasyona sahip olan çözeltisinin gösterdiği aktivite ile aynı aktiviteyi gösteren troloks konsantrasyonunu ifade eder.

TEAC yöntemi gıda örneklerinin antioksidan aktivitesinin tayinindeyaygın kullanılan bir yöntemdir (Re et al., 1999). Analiz sonuçları mmol troloks/kg,mmol TE/L, mM TE, mg VCEAC/ 100mL (vitamin C eşdeğeri antioksidan kapasite) olarak ifade edilebilmektedir. Çizelge 2.4. Farklı gıda örneklerinin TEAC yöntemine göre antioksidan aktivite değerleri verilmiştir.

Çizelge 2.4. TEAC yöntemine göre bazı gıdaların antioksidan aktivitesi

Antioksidan Aktivitesi Gıda İsmi Kaynak (TEAC yöntemine göre) Red delicious elma suyu 1,59-1,83 mmol Troloks/kg Pellegrini et al., 2003 Kırmızı üzüm suyu 3,30-3,85 mmol Troloks/kg Pellegrini et al., 2003 Kırmızı şarap 8,95-12,14 mmol Troloks/L Pellegrini et al., 2003 Pembe şarap 1,52- 2,42 mM troloks/L Pellegrini et al., 2003 Beyaz şarap 1,61-1,94 mM Troloks/L Pellegrini et al., 2003 Kırmızı şarap sirkesi 3,12 mmol Troloks/L Pellegrini et al., 2003 Cabernet sauvignon şarabı 9,9-16,6 mmol TE/L Kondroshov et al., 2009 Merlot şarabı 7,5-11,2 mmol TE/L Kondroshov et al., 2009 Geleneksel balsamik sirke 14,5- 58,2 mM TE Masino et al., 2008 Kırmızı şarap 363,20 mg VCEAC/100 mL Verzelloni et al., 2007 Geleneksel sirke örneği 298,10mg VCEAC/100 mL Verzelloni et al., 2007 Balsamik sirke 177,85 mg VCEAC/100 mL Verzelloni et al., 2007 Kırmızı şarap sirkesi 85,40mg VCEAC/100 mL Verzelloni et al., 2007

2.2.1.4. Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC)

Cao vd. (1993), tarafından geliştirilenOksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) yöntemiβ-fitoeritrinin özelliklerine dayanan bir testtir. β-fitoeritrin serbest radikallere karşı kullanılır. Antioksidan kapasitesi; antioksidan varlığında β- fitoeritrinin floresans şiddetini zayıflatma miktarının belirlenmesiyle ölçülür. β- fitoeritrin farklı dalga boylarında uyarma ve yayılma yaptığı için seçilmiştir. Metot peroksil radikali (ORACROO•) üreticisi olarak 2,2-azobis-(2-amidinopropane hidroklorit’i (AAPH), hidroksil radikal (ORACHO•) üreticisi olarak Cu (II)-H2O2, bir metal oksidanı olarak Cu (I)’ı kullanır (Cao et al., 1993).

ORAC yönteminde, antioksidanların serbest radikallerin faaliyetlerini engelleme oranını ve engelleme zamanını birlikte değerlendirilerek sonuçlar,Troloks eşdeğeri olarak ifade edilir. ORAC yöntemi, bitki ve biyolojik örneklerin antioksidan kapasitesinin hesaplanmasında son yıllarda yaygın olarak kullanılmaktadır (Prior and Cao, 2000; Wu et al., 2004). ORAC yönteminin avantajı antioksidan reaksiyonlarında zamanla reaksiyon düzeyininberaberdeğerlendirilmesidir (Wu et al., 2008).İlk geliştirilen ORACyönteminin dezavantajı β-fitoeritrin’in kullanılmasıdır. β-fitoeritrin stabil değildir, uzun süreli ışıktan etkilenir (Singh and Singh, 2008). Bundan dolayı ORAC yöntemine çok daha stabil olan β-fitoeritrin yerine fluorescein çözeltisi kullanılmaya başlanmıştır (Huang et al., 2002).

Yöntemin bazı dezavantajları isepahalı ekipman gerektirmesi, pH hassasiyeti, sistem analize başladığında analizin başından sonuna kadar data değişkenliğinin söz konusu olmasıdır (Zulueta et al., 2009).

ORAC yönteminde; zamana karşı floresans şiddetinde bir inhibisyon grafiği oluşturularak değerlendirme yapılır. Troloks’un belirli konsantrasyonlarda oluşturduğu eğri altında kalan alan ile troloks grafiği ve denklemi oluşturulur. Aktivite; test örneğinin oluşturduğu inhibisyon eğrisi altında kalan alandan (AUC), örnek konulmadan oluşturulan eğri altındaki alanın çıkarılmasıyla antioksidan aktivite NET AUC otomatik olarak hesaplanır (Şekil 2.1).

ROS

Floresans prob (150μl) Floresans prob (150μl) + + Şahit (25μl) Antioksidan (25μl)

Floresans kaybı Floresans kaybı

AUC şahit AUC antioksidan

Antioksidan kapasitesi= AUCantioksidan - AUCşahit

Şekil 2.1. ORAC yönteminde toplam antioksidan aktivitenin belirlenmesi

Antioksidan aktivitesi tayinlerinde ORAC tayini günümüzde gıda maddelerinde kullanımı artan yöntemlerden biridir. Çizelge 2.5.’de bazı gıda maddelerinin ORAC yöntemine göre antioksidan aktivitesi değerleri sunulmuştur.

Çizelge 2.5. ORAC yöntemine göre bazı gıdaların antioksidan aktivitesi

Antioksidan Aktivitesi Gıda İsmi Kaynak (ORAC yöntemine göre) Kırmızı üzüm suyu 14,6-25,0 µmol TE/mL Davalos et al., 2005 Beyaz üzüm suyu 3,5-11,1 µmol TE/mL Davalos et al., 2005 Kırmızı şarap sirkesi 4,5-11,5 µmol TE/mL Davalos et al., 2005 Üzüm suyu 32,6 µmol TE/mL Huang et al., 2002 Taze elma 14,7 mM TE/kg Rababah et al., 2005 Red delicious elma 15,08 µmol TE/kg Lotito ve Frei (2004), Golden delicious elma 26,44 µmol TE/g Wu et al., 2004 Kırmızı üzüm 12,60 µmol TE/g Wu et al., 2004 Cabernet sauvignon şarabı 6,0- 87,0 µmol TE/mL Lee and Rennaker, 2007 Merlot şarabı 3,1-82,8 µmol TE/mL Lee and Rennaker, 2007 Chardonnay şarabı 7,4 µmol TE/mL Lee and Rennaker, 2007 Riesling şarabı 86,0 µmol TE/mL Lee and Rennaker, 2007 Beyaz şarap 2590-3980µmol TE/L Sanchez-Moreno et al., 2003 Kırmızı şarap 5250-27020 µmol TE/L Sanchez-Moreno et al., 2003 Kırmızı şarap sirkesi 4100 µmol TE/kg Ninfali et al., 2005 Elma sirkesi 5640 µmol TE/kg Ninfali et al., 2005 Bal sirkesi 2250 µmol TE/kg Ninfali et al., 2005 Taze ıspanak 7349,8 µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Dondurulmuş ıspanak 4199,6 µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Taze brokoli 3358,5 µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Dondurulmuş brokoli 2940,7µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Taze havuç 2123,6µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Dondurulmuş havuç 1009,6µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Taze kereviz 1802,0µmol TE/kg Ninfali et al., 2003 Dondurulmuş kereviz 1004,8µmol TE/kg Ninfali et al., 2003

2.3. Sirkenin Sağlık Üzerine Etkisi

Günlük enerji gereksiniminin % 30-35’i gıdalarla alınan yağlardan sağlanır. Gıdalardan alınan yağların % 90-95’i trigliseritler, geri kalanını ise kolesterol esterleri, kolesterol, fosfolipitler, serbest yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol karbon atomları ve dallanmış hidrokarbon zincirinden oluşmuştur. Kolesterol suda çok az çözünür ve kanın sulu kısmında taşınamaz. Kolesterolün kanda taşınması, suda çözünebilen lipoproteinler aracılığıyla olur. Lipoprotein yapısında bulunan triaçilgliserol, kolesterol esteri, kolesterol ve fosfolipitler kovalent olmayan bağlarla çeşitli proteinler aracılığıyla kompleksler oluşturur. Plazma lipoproteinleri şilomikron, düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL), yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) olmak üzere 4 gruba ayrılır. Şilomikron triaçilgliserol taşınmasından, LDL ve HDL ise kolesterol taşınmasından sorumludur. Şilomikronlar kolesterol ve trigliseritlerinince bağırsaktan karaciğere taşınımını sağlar. Kolesterolün bir kısmı dışarıdan alınan gıdalardan bir kısmı ise vücudun sentezleyip karaciğerden salgıladığı safradan kaynaklanır. Şilomikronlar taşıdıkları lipitlerin bir kısmını vücuttaki dokulara bırakıp sonra karaciğer tarafından alınırlar. Kandaki LDL miktarının yüksek olması aterosklerozun ilk aşaması olan lipoproteinlerin arter damarlarının çeperlerinde birikmesidir. Koroner kalp hastalıkları ile serum kolesterol ve LDL kolesterol düzeyleri arasında doğrusal bir ilişki vardır. HDL ise vücut hücrelerinde sentezlenen kolesterolü, vücuttan atılması için karaciğere taşır. (Champe and Harvey, 1997; Gürdol and Ademoğlu, 2006). HDL-kolestrerolün kan kolesterolünü çeşitli dokulardan karaciğere taşıyarak katabolizmasını ve atımını sağladığı için kalp damar hastalıkları riskini en aza indirir (Kafrissen, 1990; Sürücüoğlu and Özçelik, 2002).

Kolesterol özellikle hayvansal gıdalarda bulunur. Kolesterol kanda normalden fazla bulunması halinde damarlarda birikerek damar sertleşmesine ve damarların daralmasına (ateroskleroz) yol açar. Bazen de safra pigmentleri ile birleşerek safra taşlarının oluşumunda rol oynar. Kolesterol hangi damarda birikmişse damarla ilişkili daralma, tıkanma gibi sorunlar ve hastalıklar ortaya çıkmaktadır (Samur, 2006). İnsanlardaki sınır değerleri 200-239 mg/dL kan kolesterolü, 130-159 mg/L

LDL-kolesterol, 30-50 mg/dL HDL-kolesterol, 150-199 mg/dL trigliserid olarak belirtilmiştir. Bazı gıdalarda bulunan kolesterol miktarları çizelge 2.3.’ de verilmiştir. Çizelge 2.6. Bazı gıdaların kolesterol içerikleri (mg/100g) Gıda Kolesterol miktarı Gıda Kolesterol miktarı

Böbrek 375 Kuzu eti 70 Karaciğer 300 Biftek 70 Pandispanya 260 Tavuk eti 60 Tereyağ 250 Dondurma 45 Yumurta 225 Krem peynir 27 Kaymak (süt) 164 Çedar peyniri 19

(Whitney and Rolfes, 2005)

Kardiyovasküler hastalıklar dünyada2004 yılında 17,1 milyon insanın ölümüne sebep olmuştur (WHO, 2010). Yüksek kolesterol düzeyi, kan basıncı, ateroskleroz, kalp krizi, obezite, sağlıksız beslenme, sigara tüketimi, hipertansiyon, stres, fiziksel aktivitenin azlığı (Critchley and Capewell, 2003; Beaglehole, 2001), yaşlanma, genetik faktörler, hormonlar (Geesaman, 2006), vücut ağırlığı, vücuttaki yağ miktarı (Klothing and Bluher, 2005) gibi etmenler kardiyovasküler hastalıkları için risk faktörleridir (Briones, 2006).

Meyve ve sebzeler gibi polifenollerce zengin gıdaların düşük yoğunluklu lipoproteinin oksidasyonuna engel olduğu belirtilmektedir (Crozier et al., 2009; Martinello et al., 2006). Birçok epidemiyolojik çalışma polifenollerce zengin gıda tüketim ve kardiyovasküler hastalıklardan ölüm oranındaki düşüş arasında kuvvetli bir korelasyon olduğunu bildirmiştir (Limpe, 1999; Giugliano, 2000). Polifenollerin yüksek düzeyi antioksidan aktivitesinin yanı sıra biyokimyasal sistemi olumlu etkilemektedir. Kırmızı şarap yanı sıra sirkedeki polifenollerin kardiyovasküler etkisinin insan sağlığında olumlu etkisinin olduğu bilinmektedir (Soleas et al., 2002; Nishikawa et al., 2001; Xu, 2007). Çalışmalarda elma tüketiminin akciğer kanseri riskini azalttığı (Wolfe et al., 2003, Lotito and Frei, 2004), kardiovasküler (Knekt et al., 1996) ve kronik akciğer hastalıkları riskini azalttığı (Tabak et al.,

2001), pıhtı oluşumu (Knekt et al., 2000) gibi hastalıkların önlenmesinde etkin olduğu tespit edilmiştir.

Klinik araştırmalarda genellikle kolesterol düşürücü ilaçlar üzerinde yoğunlaşılmıştır. Son zamanlarda yapılan araştırmalarda serumdaki LDL düzeyinin düşürülmesi koroner kalp hastalığından kaynaklanan hasta sayısını azaltmıştır. Yapılan bir çalışmada kolesterol üretiminin % 9 azaltılması koroner kalp hastalığını % 19 oranında azaltmıştır (Canner et al., 1986)

Hiperkolesterolemi, lipit peroksidasyonunu artıran oksidatif stresi geliştirmekten sorumlu tutulmaktadır. Paik vd. (2005), yüksek yağ ve yüksek kolesteroliçeren diyetle sıçan beslemiş ve antioksidan metabolizmasını incelemişlerdir. Çalışmada sekiz haftalık erkek Sprague Dawley sıçan kullanılmıştır. Sıçanlar 1 hafta ticari pelet yem ve su ile beslendikten sonra rastgele her biri 10 sıçan olacak şekilde 3 gruba ayrılmıştır. 1. Grup yüksek yağ bileşimi; 2. Grup yüksek kolesterollü diyet ve 3. Grup yüksek yağ + yüksek kolesterol diyetine probiyotik Bacillus polyfermenticus ilavesi olmak üzere 6 hafta besleme yapılmıştır. Sonuçta yüksek yağ ve yüksek kolesterolle beslenen sıçanlarda kolesterol artan etki göstermiştir. Bacillus polyfermenticus içeren diyetle beslenen hayvanların plazmadaki LDL kolesterolü önemli düzeyde azalmıştır. Kontrol grubunda 63,2 U/L AST, 40,7 U/L ALT ve 108,8 mg/dL glukoz değerleri gözlenirken Bacillus polyfermenticus içeren probiyotik içeceği ile beslenen sıçanlarda 71,6 U/L AST, 55,5 U/L ALT ve 95,6 mg/dL glukoz değerleri tespit edilmiştir.

Nalini ve Kapoor (1999), yaptığı çalışmada 60-80 g ağırlığında erkek Wistar Albino sıçankullanmıştır. 25 adet sıçan bireysel olarak polipropilen kafeslere konulmuştur. Sıçanlar 30 gün boyunca hiperkolesterolemi içeren yemlerle beslenmişlerdir. Daha sonra tüm hiperkolesterolemik sıçanlar her biri 5 sıçan içeren 5 gruba bölünmüştür. Çalışmada Hindistan da yetişen “gall nut”, “bedda nut” ve “gooseberry” isimli meyvelerin tüketiminin toplam kolesterol ve trigliserid üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Bu üç meyvenin karışımı Hindistan’da kalp hastalıklarına karşı terapötik bir madde olarak kullanılmaktadır. 1. Grup kontrol, 2.

Grupgall nut, 3. Grup bedda nut 4. Grup gooseberry nin toz haline getirilmesi ve yeme eklenmesi şeklinde verilmiştir. 5. Grup ise tüm üç meyve eşit oranlarda karıştırılarak sıçanlara verilmiştir. Çalışma sonucunda kontrol grubunda serumdaki toplam kolesterol düzeyi (240 ± 16,30 mg/100mL) karışım olarak verilen 5. Grup sıçanların toplam kolesterol düzeyinden (99,0 ± 9,70 mg/100mL) önemli oranda farklı olarak belirlenmiştir. Karışık meyve tüketimi kolesterolü önemli düzeyde düşürmüştür.

Miceli vd.(2007), yaptığı çalışmada 180-200 g ağırlığında erkek Wistar sıçanları kullanarak Citrus bergamia isimli bergamot meyvesinin hipolipidemik etkisini araştırmıştır. Her biri 10 sıçan içeren 3 grup belirlenmiş ve deneme 30 gün sürmüştür. 1. Grup standart yem ile beslenmiş, 2. Grup hiperkolesterolemik diyet ve 3. Grup hiperkolesterolemik diyet + 1mL/gün/sıçan olacak şekilde gavaj yoluyla Citrus bergamia meyve suyu verilmiştir. Haftalık sıçan ağırlıkları, günlük gıda ve su tüketimleri takip edilmiştir. Sıçanlar bireysel olarak metabolik kafeslerde tutulmuş ve atıkları toplanmıştır. Gruplar arasında vücut ağırlığı ile ilgili önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Kolesterol diyetiyle beslenen sıçanların serum LDL, trigliserid ve toplam kolesterol konsantrasyonu standart yemle beslenen sıçanların değerlerinden daha yüksek çıkmıştır.Citrus bergamia suyu tüketen sıçanlarda 30 gün sonra kolesterol 720 mg/dL değeri 500 mg/dL, trigliserid 340 mg/dL değeri 180 mg/dL ve LDL 490 mg/dL değeri 240 mg/dL değerlerine düşerken HDL 180 mg/dL değerinden 240 mg/dL değerineyükselmiştir (P<0,05).

Lee vd. (2007), yaptığı çalışmada 70-80 g ağırlığında 40 adet erkek Spraque- Dawley sıçan 10 gün pelet yemle beslenmiş ve sonrasında rastgele 10 ar sıçan içeren 4 grup oluşturulmuştur. Gruplar %1 kolesterol içeren yemle beslenmiştir. Bir grup kontrol, diğer 3 grup sinnamik asit, HPP 304 (Allyl 3-(4- hydroxyphenyl)propanoate) ve HPP 305 (1-naphthylmethyl 3-(4-hydroxy phenyl)propanoate) içeren maddelerle 6 hafta beslenmişlerdir. HPP 304 ve HPP 305 sinnamik asitin sentetik türevi olarak kullanılmaktadır. HPP 304 ve HPP 305 ile beslenen sıçanlar kontrol grubu ile karşılaştırıldığında karaciğer ve plazmada bulunan toplam kolesterol ve trigliserid konsantrasyonu önemli düzeyde azaltmıştır.

Fki vd.(2007), çalışmasında 180-200 g ağırlığında 48 adet erkek Wistar sıçanı 6 grup 8 sıçan olacak şekilde rastgele yerleştirmiştir. Grup 1, normal yemle beslenmiş ve kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Grup 2, %1 kolesterol içeren yemle beslenmiş; Grup 3 ve 4’e kolesterollü diyet ve sırasıyla vücut ağırlığına göre 2,5 ve 5 mg/kg hidroksitirosol verilmiştir; Grup 5 ve 6 kolesterollü diyet ve sırasıyla vücut ağırlığına göre 5 ve 10 mg/kg zeytinyağı verilmiştir. Hidroksitirosol ve zeytinyağı içme suyuyla oral olarak verilmiştir. Uygulama 16 hafta sürdürülmüştür. Kolesterolce zengin diyetle beslenen sıçanlarda 2,7 mmol/L toplam kolesterol, 1,6 mmol/L LDL-kolesterol ve 0,6 mmol/L HDL-kolesterol değerleri gözlenirken kontrol grubundaki sıçanlarda 1,9 mmol/L toplam kolesterol, 0,4 mmol/L LDL- kolesterol ve 1,1 mmol/L HDL-kolesterol bulunmuştur (P<0,05). Bu sonuçlar doğrultusunda kolesterol diyeti ile beslenen gruptaki sıçanların kontrol grubundaki sıçanlara göre toplam kolesterol ve düşük yoğunluklu lipoprotein değeri (LDL) yüksek konsantrasyonda gözlenmiş ve yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) düzeyi azalmıştır. Diyetlerinde zeytin yağı içeren sıçanlar kolesterol içeren grupla karşılaştırıldığında grup 5 ve 6 da sırasıyla serum HDL konsantrasyonunun 0,75mmol/L ve 0,85 mmol/L değerine yükseldiği (P<0,05), toplam kolesterol değerinin 2,1 mmol/L ve 1,9 mmol/L (P>0,05), LDL-kolesterolün 1,3 mmol/L ve 0,6 mmol/L (P<0,05) değerlerine yükseldiği gözlenmiştir.

Kondo vd. (2001), yaptıkları çalışmada hipertansiyon oluşturulmuş 4 haftalık erkek sıçanlar kullanmışlardır. 18 adet sıçan 6 gün normal yemle beslenmiştir. Daha sonra 6 sıçan içeren 3 grup oluşturulmuş, başlangıç aşamasında vücut ağırlıkları ve kan basınçları ölçülmüştür. Deney hayvanları 8 hafta süresince beslenmişlerdir. 1. Gruba % 6 deiyonize su ile karıştırılmış normal yem, 2. ve 3. Gruplara sırasıyla % 6 asetik asit ve % 6 pirinç sirkesi yemlerine ilave edilerek verilmiştir. Bu süreçte haftalık olarak kan basıncı, kalp atış hızı, vücut ağırlığı, gıda alımı ve su tüketimi parametreleri incelenmiştir. Deneme sonrasında vücut ağırlığı, gıda alımı ve su tüketimi arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Asetik asit ve pirinç sirkesiyle beslenen hayvanların kan basıncı azalmıştır.

Adaramoye vd. (2008), yaptıkları çalışmada 120-130 g aralığında 42 adet erkek Wistar Albino sıçan kullanmıştır. Sıçanlara 4 haftalık ortama adaptasyon süresi tanınmıştır. Daha sonra her biri 6 sıçan içeren 7 grup oluşturulmuştur. Denemede Vernonia amygdalina (VA) Afrikaya özgü tropikal bir bitkiden elde edilen ekstraktınkolesterol üzerine etkisi araştırılmıştır. Kolesterol ilave edilecek tüm deneme gruplarındaki her bir sıçana 30 mg/0,3 mL gavaj yolu ile kolesterol verilmiştir. Kolesterol ve Questran mısır yağı içerisinde çözündürülmüştür. Questran birkaç yüzyıl öncesinde kolesterol düşürücü etki gösterdiği tespit edilmiştir ve ilaç olarak kullanılmaktadır (Miller, 2001). Questranın terapatik dozu 0,26 g/kg düzeyinde belirlenmiştir. Grup A kontrol; grup B ve C 100 ve 200 mg/kg VA ile kolesterol oral olarak verilmiştir. Grup D sadece kolesterol ilavesi şeklinde belirlenmiştir. Grup E pozitif kontrol grubu olarak belirlenmiştir ve sadece 100 mg/kg VA; Grup F kolesterol ve Questran; Grup G ise sadece Questran verilmek üzere düzenlenmiştir. Kolesterol düşürücü olarak bitkisel bir ürünün kullanımı, kimyasal bir ilaca olan bağımlılığı azaltması sebebi ile VA tercih sebebi olabilecektir. VA, kolesterol ve Questran haftada 5 defauygulanmıştır ve deneme 9 hafta sürdürülmüştür. Deneme sonucunda sadece kolesterol eklenen gruptaki toplam kolesterol ve trigliserit düzeyi kontrol grubuna göre önemli düzeyde artmıştır. Sadece VA verilen gruptaki sıçanların plazma-HDL kolesterol düzeyi hiperkolesterolemik sıçanlara göre artmıştır. 200 mg/kg VA içeren grupta LDL kolesterol düzeyi hiperkolesterolemik sıçanlardan düşük çıkmıştır. Sonuçta VA tüketiminin düşük yoğunluklu lipoprotein içeren kolesterol üzerinde yararlı etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.

Cheik vd. (2008), yaptığı fermente soya ürününün kolesterol düzeyine etkisini incelediği çalışmada 210 ± 10 g ağırlığında 42 tane genç erkek Wistar türü sıçan kullanmıştır. Deneme başlamadan 5 gün önce sıçanlar kafeslerine alınmış ve adaptasyon süresi sağlanmıştır. Sekiz hafta süresince beslenmek üzere 4 grup oluşturulmuştur. 1. Grup kontrol; 2. Grup fermente soya ürünü; 3. Grup kolesterol diyeti; 4. Grup kolesterol diyeti ve fermente soya ürünü ile beslenmiştir. Kolesterollü grupların beslenmesi % 0,15 oranında kolesterol ilave edilerek hazırlanmış yemler verilerek sağlanmıştır. Kolesterollü yem ve fermente ürünle

beslenmiş sıçanlarda kolesterol ve trigliserid düzeyi sadece kolesterolle beslenmiş gruba göre önemli düzeyde düşmüştür. Yemlerine kolesterol ilave edilmiş sıçanların vücut ağırlığı ve gıda alımı önemli düzeyde artmıştır. Fermente soya ürünü ile beslenen sıçanların hiperkolesterolemik sıçanlara göre vücut ağırlığı azalmıştır. Kolesterol ilave edilen grupta sıçanların % 45 inde HDL kolesterol konsantrasyonu değişmeksizin plazma trigliserid düzeyi artmıştır. Fermente soya ürünü ile beslenen gruptaki sıçanların plazma kolesterol ve trigliserid konsantrasyonu önemli düzeyde düşmüştür. Trigliserid düzeyi kontrol grubunda 122,67 mg/dL, kolesterol diyeti ile beslenen grupta 177,83mg/dL, kolesterol ve fermente soya ürünü ile beslenen grupta 94,83mg/dL (P<0,05) belirlenmiştir. Kolesterol düzeyi ise kontrol grubunda 62,17 mg/dL, kolesterol diyeti ile beslenen grupta 108,67mg/dL, kolesterol ve fermente soya ürünü ile beslenen grupta 91,40mg/dL (P<0,05) bulunmuştur. Trigliserit ve kolesterol değerleri kolesterolle beslenen gruba göre düşmüştür. HDL-kolesterol değeri ise kontrol grubunda 18,66 mg/dL, kolesterol diyeti ile beslenen grupta 20,00mg/dL, kolesterol ve fermente soya ürünü ile beslenen grupta 22,33mg/dL değerlerine yükselmiştir. Kardiyovasküler hastalıklar için önemli bir risk olan HDL kolesterol konsantrasyonu fermente soya ürünü ile beslenen sıçanlarda artış göstermiştir.

Sudhahar vd. (2006b), Wistar albino cinsi erkek sıçanlar temin edilmiş ve 6 grup 6 sıçan olacak şekilde deneme deseni oluşturulmuştur. Çalışmada lupeol ve lupeol linoleate uygulanmıştır. Lupeol ve lupeol linoleate Crataeva nurvala bitkisinin köklerinden izole edilen pentasiklik triterpen olarak bilinen maddelerdir. Yapılan çalışmalarda lupeol’ün iltihap önleyici (Geetha and Varalakshmi, 1998) etkisinin olduğu belirtilmiştir. 1. Grup kontrol; 2, 5 ve 6. Gruptaki sıçanlara % 4 kolesterol ve % 1 kolik asit içeren yem verilmiştir. 5. ve 6. Gruba 50 mg/kg/gün miktarında oral olarak lupeol ve lupeol linoleate verilmiştir. 3. ve 4. Gruba 50 mg/kg/gün miktarında oral olarak lupeol ve lupeol linoleate verilmiştir. Lupeol ve lupeol linoleate mısır yağında çözülmesi aracılığıyla oral olarak verilebilmiştir. 30 gün sonunda tüm hayvanlar sakrifiye edilmiştir. Deneme sonunda sadece kolesterol ile beslenen gruptaki sıçanların karaciğerlerindeki toplam kolesterol, trigliserid, serbest yağ asitleri ve fosfolipitlerin arttığı belirlenmiştir. Lupeol ve lupeol linoleate

uygulamaları lipit düzeyini önemli düzeyde azaltmıştır. Yazar bir önceki çalışmasında lupeol ün serumdaki toplam kolesterol düzeyini % 62,6 dan % 51,87 e düşürdüğünüaçıklamıştır (Sudhahar et al., 2006a) Bu çalışmada ise lupeol linoate ın lupeolden daha etkili olduğu sonucu ortaya çıkmıştır.

Son yıllarda kakao ve kakao ürünlerinin kardiyovasküler hastalıklarını olumlu etkilediğive serum lipid ve lipoprotein profilinde pozitif etkiye sahip olduğu bilinmektedir (Ruzaidi et al., 2005). Lecumberri vd. (2007), 42 adet 8 haftalık erkek Wistar türü sıçan temin etmişlerdir. Her bir grup 8 sıçan olacak şekilde 4 grup oluşturulmuştur. 2 grup kolesterollü, 2 grup kolesterolsüz yem ile beslenmiştir. Kolesterollü ve kolesterolsüz grupların bir tanesinin yemlerine kakao ilave edilerek besleme yapılmıştır. 10 g/kg kolesterol ve 2 g/kg kolik asit ilave edilmiştir. Deneme sonunda kolesterolce zengin diyetle beslenen grubun serum lipit konsantrasyonu değişmiştir. Serum lipid profilinde toplam kolesterol, LDL kolesterol, trigliserid ve serbest yağ asidi düzeyi artmıştır. HDL kolesterol konsantrasyonu azalmıştır. Kolesterol ve kakao tozu ile beslenen grup sadece kolesterol ile beslenen gruptaki sıçanlara göre triaçilgliserol düzeyi düşük olarak belirlenmiştir.

Naveh vd. (2002), avokado tüketiminin sıçanlarda kolesterol düzeylerine etkisini incelemişlerdir. Çalışmada 45-50 g ağırlığında 40 tane erkek Sprague-Dawley sıçan 4 gruba ayrılmıştır. 1. Grup kontrol; 2. Grup kontrol + avokado pulpu içeren yem ile; 3. ve 4. Grup 10g /kg kolesterol ve 5g /kg kolik asit içeren yem ile 4. Grup avokado pulpu içeren yem ilavesi ile beslenmiştir. Sadece avokado pulpu ile beslenen sıçanlarda vücut ağırlığı, dışkı atımı ve gıda tüketimi diğer gruplara göre daha az gözlenmiştir. Avokado diyeti ve kolesterolle beslenen sıçanlarda vücut ağırlığı ve gıda tüketimi çok daha fazla olmuştur. Plazma ve hepatik kolesterol düzeyi kolesterol içermeyen diyetle beslenen sıçanlar arasında farklılık gözlenmemiştir. Ancak avokado ile beslenen sıçanların plazma kolesterol düzeyi kolesterol diyeti ile beslenenlerden daha yüksek çıkmıştır.

Leontowicz vd. (2003),Golden delicious tipi elma ve Blanquilla tipi armut meyvelerinin kabuk ve posasının in vivo koşullarda antioksidan potansiyeli ve

plazma lipidlerine etkisini araştırmışlardır. Çalışma için 40 tane 120-130 g ağırlığında Wistar türü erkek sıçanla 5 grupoluşturulmuştur. 1. Grup % 1 kolesterol, 2. Grup % 1 kolesterol + % 10 elma kabuğu, 3. Grup % 1 kolesterol + % 10 elma posası, 4. Grup % 1 kolesterol + % 10 armut kabuğu, 5. Grup % 1 kolesterol + % 10 armut posası ile besleme yapılmıştır. Deneme öncesinde kuyruk damarından kan örneği alınmış ve 4 hafta süren deney sonunda sıçanlara anestezi verilmiştir. Deneme sonunda; elma ve armut kabuğu içeren grup elma ve armut posası içeren gruptan daha az derecede plazma lipid ve karaciğer toplam kolesterol düzeyi artışını engellemiştir. Deneme sonunda 2, 3, 4 ve 5. gruplarda sırasıyla toplam kolesterol %21,6, % 19,4, % 16,2 ve % 14,6 oranında; LDL-kolesterol % 35,3, % 33,3, %18,9 ve % 17,4 oranında ve trigliserid düzeyi % 18, % 14,6, % 9, % 6,8 oranında azalmıştır. Elma ve armut eklenen grupların kontrol grubuna göre plazma lipitlerinin artışı engellenmiştir. Elma ve armut kabuğu eklenen gruplarda plazma antioksidan kapasitesi ile plazma lipitleri arasındakorelasyon gözlenmiştir.

Malakul vd.(2008), 180-200 g ağırlığında erkek Sprague-Dawley sıçanlar üzerinde çalışmışlardır. Çalışmada diabet ve hiperkolesteroleminin sıçanlar üzerine etkisi incelenmiştir. 4 grup oluşturulmuş; 1. Grup standart diyet ile kontrol grubu, 2. Grup standart diyet+ diabetik grup, 3. Grup yüksek kolesterol + standart diyet, 4. Grup yüksek kolesterol+ diabetik beslenme şeklinde standardize edilmiştir. Diabet 55 mg/kg streptozotocin 0,1 mol/L sitrat tamponunda çözülerek hazırlanmıştır. Kolesterol ise % 1,5 kolesterol ve % 0,37 kolik asit % 5 metil asetat içerisinde çözündürülmüştür ve kullanımdan önce metil asetat ortamdan uzaklaştırılmıştır. Hazırlanan kolesterol karışımı gavaj ile verilmiştir. 8 hafta sonunda kontrol ve kolesterol ilave edilen grupta kilo alımında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Diabetik ve kolesterollü-diabetik besleme yapılan gruplardaki sıçanlarda kontrol grubuna göre daha az kilo alımı gözlenmiştir. Diabetik ve kolesterollü-diabetik grup sıçanların hiperglisemi ve kan glukoz konsantrasyonu kontrol grubundan daha yüksek çıkmıştır. Sonuçta hiperkolesterolemi oluşumu yüksek kolesterolle beslenen tüm sıçanlarda gözlenmiştir

Tomotake vd. (2007), tartary buğdayından ve geleneksel buğdaydan elde edilen proteinlerin hayvanlardaki kolesterol mekanizması üzerine etkisini incelemiştir. 70 g ağırlığında erkek Sprague-Dawley sıçanlarından 8-9 sıçan içeren 3 grup oluşturulmuştur. Gruplara % 0,5 kolesterol ve % 0,125 sodyum kolat mısır nişastasına karıştırılarak yemlere katılmıştır. 1. Gruba kazein proteini verilerek kontrol grubu oluşturulmuştur; 2. Grup geleneksel un proteini, 3. Grup tartary un proteini verilerek oluşturulmuştur. Deneme sonunda besleme uygulamalarının vücut ağırlığına hiçbir etkisi olmamıştır. Geleneksel ve tartary un proteini eklenen grubun serum toplam kolesterol düzeyi kontrol grubuna göre önemli düzeyde düşük çıkmıştır. İki un proteini eklenen gruptaki serum toplam kolesterol düzeyi arasında farklılık gözlenmemiştir. Geleneksel un proteini grubunun karaciğerdeki kolesterol düzeyi kontrol grubundan düşük çıkmıştır. Tartary un proteini tüketen grup ile kontrol arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir

Ebihara ve Nakajima (1988), asetik asit ve sirkenin beslenme sonrası kan glukozu ve insülindirencine etkisini araştırmışlardır. Sıçan seçiminde 150 g ağırlığında erkek Sprague-Dawley sıçanlardan her bir grupta 6 sıçan içeren 2 grup oluşturulmuştur. 1. Grup % 10 mısır nişastası solusyonu+ normal yem ve 2. Grup % 2 asetik asit + % 10 mısır solusyonu + normal yemile beslenmiştir. Solusyonlar 100g nişasta/100g vücut ağırlığı düzeyinde mide hortumu kullanılarak oral olarak verilmiştir. Nişasta solusyonu verildikten 0, 15, 30, 60, 120, 180 dakika sonra kuyruk damarından kan örnekleri alınarak kan glukoz düzeyi tespit edilmiştir. Asetik asit verilen grubun kandaki glukoz düzeylerinin hızlı artış ve azalışlarıengellenmiştir. Çalışmayı yapan yazarlar asetik asit yerine çilek sirkesi kullanarak bu çalışmayı sağlıklı 27-56 yaş arası 6 erkek ve 1 bayan üzerinde denemişler ve kan glukoz düzeyi ve insülin direncindeki etkiye bakmışlardır. 1. Gruba 50 g sükroz ve 60 mL çilek sirkesi içeren 300 mL lik şeker çözeltisi hazırlanmıştır. Diğer grup ise 53,6 g sükroz içeren 300 mL şeker çözeltisi içirilmiştir. Sonuç olarak sirke tüketimi ile glukoz ve insulin artışlarının inhibe edildiği gastrointestinal sistemden etanol emiliminin geciktirilerek sağlandığı fikri ile savunulmuştur.

Ziaee vd. (2009),tarafından yapılan çalışmada, rutin flavonoidinin sıçanların karaciğer dokusu ve lipid profiline etkisi araştırılmıştır. 250-300 g erkek Wistar cinsi sıçanlardan her biri 10 sıçan içeren 6 grup oluşturmuştur. Kolesterol; 1 L fıstık yağı içinde 100 g kolesterol, 30 g propilthiourasil ve 100 g kolik asit çözündürülerek hazırlanmaktadır. Bu karışımdan 1 mL/100g vücut ağırlığı olacak şekilde kolesterol sıçanlara günlük olarak gavaj yoluyla 28 gün uygulanmıştır. 1. Grup standart yem 2. Grup yem + kolesterol 3. Grup yem+kolesterol+ 10 mg/kg lovastatin 4. Grup yem + kolesterol+ 10 mg/kg rutin 5. Grup yem +kolesterol + 100 mg/kg rutin 6. Grup yem + kolesterol + 10 mg/kg lovastatin + 100 mg/kg rutin olacak şekilde deneme dizayn edilmiştir.Rutin, elma, buğday gibi bitkilerde bulunan önemli bir flavonoiddir.Sonuç olarak kolesterol ilave edilen grup kontrol grubuna göre yüksek serum toplam kolesterolü ve LDL kolesterole sahiptir. Sadece kolesterol içeren gruba göre toplam kolesterol 3. Grup % 14,7, 4. Grup % 21,1; 5. Grup %17,6; 6. Grup % 18,4 oranında azalmıştır. Yine 2. Gruba göre LDL- kolesterol düzeyi 3. Grupta %59,4; 4. Grupta % 48,4; 5. Grupta % 47,5; 6. Grupta % 55,2 oranında düşmüştür. Tüm gruplar arasında HDL kolesterol ve trigliserid düzeyi önemli bir farklılık göstermemiştir. Çalışma sonucuna göre 100 mg/kg rutin plazma toplam kolesterolü ve LDL kolesterolü düşürmüştür.

Penumathsa vd.(2007), tarafından 250 g ağırlığında erkek Sprague-Dawley sıçanlar kullanılarak statin ve resveratrolün sıçanlar üzerinde hiperkolesterolemik etkisi araştırılmıştır. Çalışmada sıçan diyetine % 2 kolesterol ilave edilmiş ve deneme 8 hafta sürdürülmüştür. Sıçanlar 5 gruba ayrılmıştır. 1. Grup kontrol, 2. Grup yalnız kolesterol 3. Grup kolesterol+ resveratrol, 4. Grup kolesterol+ statin, 5. Grup kolesterol+resveratrol+statin olarak belirlenmiştir. Çalışmada kolesterol, trigliserid, HDL-kolesterol düzeyleri ölçülmüş, LDL-kolesterol belirlenmiştir. Kolesterol ilave edilen grup kontrol grubu ile karşılaştırıldığında toplam kolesterol, trigliserid ve LDL-kolesterol artmış, HDL-kolesterol değeri ise azalmıştır. Resveratrol uygulanan grubun sadece kolesterol ilave edilen gruba göre kolesterol, trigliserid ve LDL- kolesterol değeri azalmıştır. Çalışma sonunda statin ve resveratrol birlikte uygulandığında daha etkili ve yararlı olduğu sonucu çıkmıştır.

Leontowicz vd. (2002), tarafından gerçekleştirilen çalışmanın amacı elma, armut ve şeftalinin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi ve sıçanlardaki lipit düzeyine etkisinin belirlenmesidir. Antioksidan aktiviteleri Trap (Toplam radikal absorpsiyonu potansiyeli) yöntemi ile elma’da 1,12 nmol/mL, şeftalide 0,48 nmol/mL, armutta 0,47nmol/mL olarak belirlenmiştir. Sıçan çalışmasında 120 g ağırlığında 80 tane erkek Wistar sıçanlar her grupta 10 adet sıçan olacak şekilde 8 gruba bölünmüştür. Besleme4 hafta sürdürülmüştür. 1. Grup kontrol; 2. 3. 4. Gruplar her biri sırasıyla % 10 kurutulmuş elma, armut ve şeftali içermektedir. 5. Grup % 1 kolesterol; 6. 7. 8. Gruplarda ise % 1 kolesterol ve her biri sırasıyla % 10 kurutulmuş elma, armut ve şeftali içeren gruplar oluşturulmuştur. Sonuçta kolesterollü gruplar arasında gıda alımı ve vücut ağırlığı değerlerinde farklılık gözlenmemiştir. 8 grup arasında plazma lipit konsantrasyonu arasında da herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Plazmadaki lipid (toplam kolesterol, LDL-kolesterol vetrigliserid) düzeyleri kolesterol ilave edilen grup kontrol grubuna göre daha yüksek belirlenmiştir (P<0,05). Sadece % 10 elma, armut ve şeftali ile beslenen gruptaki plazma lipid düzeyleri kolesterol ilavesi ile elma, armut ve şeftali içeren gruptaki sıçanlarda daha düşük olarak belirlenmiştir (P<0,05).

Gıdalarda bulunan doğal antioksidanlar kolesterolün düşürülmesinde olumlu etki göstermektedir. Meyve ve sebzelerde antioksidan olarak bilinen hidroksisinamik asit, 3,4-di(OH)-cinnamate (kafeik asit) gibi fenolik bileşikler farmakolojik özelliktedir (Iwahashi et al.,1990). Kim vd. (2005), yaptıkları çalışmada 50 tane erkek 75 g ağırlığında Sprague-Dawley sıçan temin etmişlerdir. Sıçanlar 10 gün adaptasyon süresine tabi tutulmuştur. Sıçanlar 5 gruba ayrılmış ve sıçanların tümü % 1 kolesterol içeren yem ile beslenmiştir. 1. Grup sadece kolesterol, 2. 3. 4. 5. Gruplar sırası ile kolafibrat, 3,4-di(OH)-hidrosinamat (HC), 3,4- dihidroksifenilpropionik (l-serine metil ester) amid (E030) and 3,4- dihidroksifenilpropionik (l-aspartikasit) (E076) bileşikleri içeren yemlerle beslenmişlerdir. Deneme 6 hafta sürdürülmüştür. Sonuçta sentetik bileşen ilave edilen grupların plazma toplam kolesterol ve trigliserid düzeyleri kontrol grubuna göre düşük çıkmıştır. Sentetik bileşenlerdeki HDL-kolesterol konsantrasyonu gruplar arasında farklılık yaratmazken kontrol grubuna göre hepatik kolesterol ve

trigliserid düzeyi düşük çıkmıştır. İlave edilen bu dört bileşen arasında 3,4-di(OH)- hidrosinamat hepatik lipid düzeyini en etkin şekilde düşürmüştür.

Adaramoye vd.(2005), 8 haftalık süreçte hiperkolesterolemik sıçanlarda kolavironun etkisini araştırmışlardır. 150-200g ağırlığında 28 tane erkek Wistar Albino cinsi sıçanlar kullanılmıştır. Hayvanlar rastgele her biri 4 sıçan içeren 7 gruba ayrılmıştır. Grup A sadece mısır yağı verilen kontrol, Grup B pozitif kontrol questran, Grup C kolaviron (100 mg/kg), Grup D sadece kolesterol, Grup E ve F sırasıyla kolesterol + questran ve kolesterol + kolaviron (100 mg/kg), Grup G ise kolesterol + kolaviron (200 mg/kg) olarak gruplandırılmıştır. Mısır yağı kolaviron, Questran ve kolesterolün çözücüsü olarak kullanılmıştır. Tüm 3 grupta oral olarak sıçanlara verilmiştir. Questran 0,26 g/kg; Kolaviron 100 mg/kg veya 200 mg/kg; kolesterol 30 mg/0,3 mL/sıçan dozlarında sıçanlaragavaj ile verilmiştir. Kolesterol ile beslenen sıçanların plazma toplam kolesterol ve trigliserid düzeyi kontrol grubuna göre önemli düzeyde artmıştır. Sadece kolesterol ile beslenen grubun hiperkolesterolemi düzeyi kolaviron (100 ve 200 mg/kg) ve Questran içeren gruplara göre önemli düzeyde iyileşmiştir. Kolaviron ve Questran içeren gruplardaki plazma trigliserid düzeyi arasında farklılık gözlenmemiştir. Kolesterol ve kolaviron (100 ve 200 mg/kg) içeren grubun plazma kolesterol düzeyi sadece kolesterolle beslenen gruba göre önemli düzeyde azalmıştır. Sonuç olarak Kolaviron’un LDL-kolesterol ve plazma kolesterolünü oldukça etkili bir şekilde azalttığı bulunmuştur.

Karaciğer enzimleri normal olarak karaciğer hücreleritarafından üretilerek depo edilen ve karaciğerdeki herhangi bir hasarın ilk belirleyicisi olarak yine bu hücrelerden salınan enzimlerdir. Ancak karaciğer hücrelerinde meydana gelen hasar sonucu bu enzimler kana karışır ve kan testleri ile tespit edilebilirler.

Karaciğere özgü olan ve karaciğer hasarını belirlemek için sıklıkla kullanılan bu enzimler, aminotranferazlar olarak isimlendiriler. Bunlar Aspartat aminotransferaz (AST – SGOT) ve alanin aminotransferaz (ALT – SGPT) dir. Aspartat transferaz (AST) ve Alanin transfera (ALT) enzimleri alanin ve aspartik asidin α-amino

gruplarını ketoglutarik asidin α-keto grubuna transferini katalize ederler. Böylece pirüvik asit ve oksaloasetik asit oluşur. Kofaktörleri piridoksal 5’ fosfat’tır. AST enzimi karaciğer, iskelet, kalp kası, böbrek, beyin, pankreas, akciğer gibi birçok organda bulunmaktadır. Bu dokulardan herhangi birinde oluşan hasarda kandaki AST düzeyi artmaktadır. Yani hem kas hastalıklarında hemde kalp krizinde bu enzimin kandaki düzeyi artmaktadır.

ALT enzimi özellikle karaciğerde bulunmaktadır. Bu enzim karaciğer dışındaki dokularda da bulunabilmesine rağmen karaciğerde daha fazla konsantre edildiği için karaciğer hasarının daha spesifik bir göstergesidir ALT sitozolik bir enzimken AST hem sitozolde hem de mitokondri içinde bulunur. Sarılıklı hastalarda, ilaç veya viral hepatitte,akut kalp yetmezliğinde, hepatotoksinlere maruz kalma gibi akut hepatosellüler hasarda yüksek değerleri gösterir. Toksik hepatitlerde, şoka bağlı karaciğer hasarında veya akut safra kanalı tıkanıklıklarında enzim düzeyleri 3000IU/mL üzerinde bile olsa neden ortadan kalkınca normale döner.

Alkalen Fosfataz (ALP) alkali ortamda organik fosfataz, ester bağlarını hidrolize ederek organik radikal ve inorganik fosfat oluşumuna yol açma gibi ortak özelliğe sahip bir grup enzimdir. Serum alkalen fosfatazı normalde karaciğer ve kemiklerden ayrıca gebelik döneminde de plasentadan kaynaklanır. Ayrıca bazıtümör’lerde (örneğin bronkojenik kanser hücrelerinde) görülür.Normalde hepatositte üretilen ALP safra kanallarına geçerek safra ile bağırsağa atılır. Yükselme mekanizmaları:Regürjitasyon: (geriye akım) tıkanma sarılığında ALP lipid ve lipoproteinlerle birleşerek plazma içine regürjite olur.Kolestaz: lokal ya da genel kolestazın karaciğerde ALP yapımını indüklediği bilinmektedir.

Bilirubin hem (hemoglobinin temel yapısı) in yıkım ürünü olan bir tetrapirol pigmentidir. Günlük üretimi 250-300 mg kadardır. Yaşlı eritrositlerin dalak ve karaciğerdeki retikuloendoteliel hücrelerinde yıkılmasıyla açığa çıkar. Hem halkası hem oksijenaz vasıtasıyla biliverdine, biliverdin de biliverdin redüktaz aracılığıyla bilirubine çevrilir. Bilirubin lipidde erirken suda erimez. Kanda taşınabilmesi için çözünebilir hale gelmelidir. Albümine kovalant bağlarla bağlanarak suda çözünür

ve plazmada taşınabilir hale gelir (unkonjuge/ indirekt). Bilirubin karaciğere taşınarak hepatositlere alınır. Daha sonra sitozolda Y proteini ile birleşerek endoplazmik retikuluma alınır. Burada UDP-gluküronidaz aracılığıyla gluküronik asitle birleşerek konjuge edilir. Konjuge bilirubinler safra kanalları vasıtasıyla duodenuma geçerler. Burada distal kolon ve ileumdaki bakteriler tarafından β- gluküronidaz aracılığıyla unkonjuge hale getirilir. Daha sonrada renksiz tetrapirollere dönüştürülüp feçesle atılır. % 10-20 kadarı da enterohepatik dolaşıma girer. Çok az bir kısmı da karaciğerin geri alımından kaçarak böbrek yoluyla atılırlar. Indirekt veya unkonjuge bilirubin proteine bağlı olan formdur, direkt veya konjuge form ise karaciğere gelip gluküronil transferaz ile konjuge edilip safraya salınan formdur(Kaplan et al., 2003)

Literatür çalışmaları sonucunda elma ve üzüm sirkelerinin kolesterol metabolizması üzerine etkisi ile ilgili çalışmalara rastlanmamıştır. Bu çalışmada kronik kolesterol uygulaması ile elma ve üzüm sirkesi uygulamasının sıçan serumunda kolesterol tipleri, karaciğer fonksiyon testleri ve glukoz düzeyi üzerine etkisine bakarak hiperkolesterolemik beslenen organizmaya sirke katkısının metabolik etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.

3. MATERYAL ve YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Hammadde

Araştırmada üzüm sirkesi üretimi için hammadde olarak IspartaSenirkent yöresinden temin edilen“Uluğbey karası” üzüm çeşidinden her bir deneme için 60 kg üzüm; elma sirkesi üretimi için hammadde olarak Isparta’da yaygın olarak yetiştirilen Gelendost ilçesinden temin edilen“Red Delicious” elma çeşidinden her bir deneme için 50 kg elma kullanılmıştır. Sirke üretimi 3 deneme olacak şekilde tekrarlanmıştır.

3.1.2. Üzüm şarabı üretimi

“Uluğbey karası” üzümleri sap ayırma ve dane patlatma cihazlarından geçirilerek üzümler patlatılmıştır. Etil alkol fermantasyonu için Saccharomyces cerevisiae (0,3 g/L) ticari maya ilave edilmiş ve cibre fermantasyonu yaklaşık 1 hafta devam etmiştir. Preslenen üzümlerden elde edilen şıra ikincil fermantasyon için yüzer kapaklı fermantasyon tanklarına alınmıştır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra şaraplar dinlendirme tanklarına alınmıştır. Şarap üretimi Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne bağlıŞaraphaneTesisinde ve Süleyman Demirel Üniversitesi Gelendost Meslek Yüksekokulufermantasyon laboratuarında gerçekleştirilmiştir.

3.1.3. Elma şarabı üretimi

Ağaçta hasarsız olan “Red Delicious” tipi elmalar toplanmış ve laboratuara getirilmiştir. Elmalar önce yıkanmış, parçalanmış sonra el presinden geçirilerek elma suları çıkartılmıştır. Elma sularına S. cerevisiae (0,3 g/L) ticari maya çeşidi ilave edilmiş ve fermantasyon esnasında % 10 posa kullanılarak elma şarabında da 1 hafta süre ile cibre fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürün posadan

ayrılarak ikincil fermantasyon için yüzer kapak fermantasyon tanklarına alınmıştır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra şaraplar dinlendirmeye alınmıştır. Elma şarabı yapımı Süleyman Demirel Üniversitesi Gelendost Meslek Yüksekokulu bünyesindeki fermantasyon laboratuarında gerçekleştirilmiştir.

3.1.4. Kullanılan kimyasallar

2,2’-Azobis (2-Amidinopropan) dihidroklorid (AAPH), 6-hidroksi-2,5,7,8- tetrametilkroman-2 karboksilik asit (Troloks), 2,2′-Azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6- sülfonik asit) diamonyum tuzu (ABTS) Aldrich (St. Louis, Amerika), Folin- Ciocalteu Reagent, sodyum karbonat Merck (Darmstadt, Almanya), flourescein sodyum tuzu, gallik asit, sodyum tiyosülfat Acros (New Jersey, Amerika), potasyum persülfat, potasyum iyodür, sodyum hidroksit, sitrik asit, potasyum hidroksit, nişasta Sigma (St. Louis, Amerika), potasyum ferrosiyanid, bakır II- sülfat, çinkosülfat, sülfürik asit, glukoz yeast extract (GYC)agar Merck (Darmstadt, Almanya), HPLC standartları gallik asit, epikateşin, kateşin, klorojenik asit, kaffeik asit, sirinjik asit, kumarik asit, ferulik asit, tartarik asit, malik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, süksinik asit ve GC-MS standartları asetaldehit, asetoin, etanol, hekzanal, asetik asit, bütirik asit Sigma (Milan, İtalya) ticari firmalarından temin edilmiştir.

3.2. Yöntem

3.2.1. Sirke üretimi

Elde edilen şaraplar derin kültür yöntemi (fermantasyon süresi 18-24 saat) ve yüzey kültür yöntemi (fermantasyon süresi 4-6 hafta) olmak üzere birbirine paralel olarak yürütülen 12L şarap ve 6L eski sirke olmak üzere üç deneme ile sirkeye işlenmiştir. Her bir deneme için toplam 18L sirke elde edilmiştir. Şarap haline getirilen meyvelerin sirke haline dönüştürülmesi işleminde yüzey kültür yöntemi ile sirke üretimi Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünde, derin kültür yöntemi ile sirke üretimi ise Carl Kuhne Fermantasyon ve Gıda Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi (Sultandağı, Afyon) firmasında bulunan pilot fermentörde yapılmıştır.

Yüzey kültür sirke üretim yönteminde asetik asit fermantasyonunun gerçekleşmesi için 1/3 oranında bir yıllık sirke (6L) ve 2/3 oranında sirkeleştirilecek şarap (12L) karıştırılarak 18 L lik karışım asetik asit fermantasyonuna bırakılmıştır. Derin kültür yöntemiile sirke üretiminde ise fermentöre yüzey kültür sirke üretim yönteminde uygulanan oranda şarap (3L) ve sirke (6L) konularak fermantasyon tamamlanmıştır. Sirke üretim yöntemleri koşulları Çizelge 3.1.’de verilmiştir.Asetik asit fermantasyonunun gidişi belirli aralıklarla alınan örneklerde titrasyon asitliği, alkol ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir. Örneklerde alkol içeriği % 0,5-1 e düştüğünde fermantasyona son verilmiştir. Üzüm ve elma sirkelerinin 3 tekerrür üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sirkelerin ambalajlanmasında polietilen terafitalat (PET) kaplar kullanılmıştır. Yüzey kültür ve derin kültür yöntemi ile üretilen üzüm sirkesi üretim akım şeması Şekil 3.1.’de, Yüzey kültür ve derin kültür yöntemi ile üretilen elma sirkesi akım şeması Şekil 3.2.’de sunulmuştur.

Çizelge 3.1. Farklı iki yöntemle sirke üretim koşulları

Koşullar Yüzey Kültür Sirke Üretimi Derin Kültür Sirke Üretimi Sıcaklık (°C) 25-28 °C 30 °C Oksijen miktarı - 60 L/saat Karıştırma hızı 0 200 rpm Süre 45-60 gün 20-24 saat

Çizelge 3.2.’de üzüm ve elma sirkesi yapım aşamasında belirlenen örnek alma noktaları ve örnek kodları belirtilmiştir. Örnek alma noktalarında yapılan analizler

Çizelge 3.3.’de sunulmuştur.

“Uluğbey karası” üzüm temini

Üzümlerin patlatılması

% 3 Saccharomyces cerevisiae

ilavesi

Cibre fermantasyonu

25 °C de 7 gün

Presleme

Alkol fermantasyonu ve dinlendirme

Üzüm şarabı

YÜZEY KÜLTÜR ÜZÜM SİRKESİ DERİN KÜLTÜR ÜZÜM SİRKESİ

Yüzey• kültür yöntemi ile fermantasyon Derin kültür yöntemi ile fermantasyon (Eski sirkeye şarap ilavesi, (Asetatörde önceki sirkeye şarap ilavesi, • 1:3 oranında) 1:3 oranında)

Asetatörlerde asetik asit fermantasyonu Polietilen• teraftalat (PET) kaplarda asetik (30 °C,60L/h oksijen koşullarında • asit fermantasyonu (25°C de 2 ay) 20- 24 saat)

• Dinlendirme Dinlendirme

• Ambalajlama Ambalajlama • 2 L PET ambalaj 2 L PET ambalaj

Şekil 3.1.Yüzey ve derin kültür yöntemi üzüm sirkesi üretim akım şeması

“Red delicious” elma temini

Elmaların yıkanması parçalanması ve preslenmesi

Şıraya % 10 elma posası ilavesi

Etanol fermantasyonu % 3 S. cerevisiae ilavesi

Posa ile fermantasyon 25 °C de 7 gün

Posanın ayrılması ve alkol fermantasyonu

Elma şarabı

YÜZEY KÜLTÜRELMA SİRKESİ DERİN KÜLTÜRELMA SİRKESİ

Yüzey• kültür yöntemi ile fermantasyon Derin kültür yöntemi ile fermantasyon (Eski sirkeye şarap ilavesi, (Fring asetatörde önceki sirkeye şarap ilavesi, • 1:3 oranında) 1:3 oranında)

Fring asetatörlerde asetik asit fermantasyonu Polietilen• teraftalat (PET) kaplarda asetik (30 °C,60L/h oksijen koşullarında • asit fermantasyonu (25°C de 2 ay) 20- 24 saat)

• Dinlendirme Dinlendirme

• Ambalajlama Ambalajlama • 2 L PET ambalaj 2 L PET ambalaj

Şekil 3.2.Yüzey ve derin kültür yöntemi elma sirkesi üretim akım şeması

Çizelge 3.2. Üzüm ve Elma sirkeleri üretimlerinde örnek alma aşamalarıve örnek kodları

Üzüm sirkesi üretiminde Örnek Elma sirkesi üretiminde Örnek örnek alma aşamaları kodu örnek alma aşamaları kodu Üzüm suyu ÜS Elma suyu ES Üzüm cibre fermantasyonu Elma posa fermantasyonu ÜC EC sonu sonu Üzüm şarabı ÜŞ Elma şarabı EŞ Yüzey kültür üzüm sirkesi YÜS Yüzey kültür elma sirkesi YES Derin kültür üzüm sirkesi DÜS Derin kültür elma sirkesi DES

Çizelge 3.3. Örneklerde yapılan analizler ve örnek kodları

Yapılan Analiz Örnek kodu Titrasyon asitliği (%), pH, Toplam kurumadde (%),Yoğunluk, ÜS, ÜC, ÜŞ, Kül (%), Çözünür KM, Alkol, Toplam fenolik madde, TEAC YÜS, DÜS, ES, antioksidan analizi, ORAC antioksidan analizi, Fenolik bileşen EC, EŞ, YES, analizi, Uçucu bileşen analizi, Organik asit analizi, DES

Toplam şeker tayini (g/L) ÜS, ÜC, ES, EC

3.2.2. Kimyasal analizler

Örneklerde yapılan titrasyon asitliği, pH, kuru madde, çözünür kuru madde, kül, yoğunluk ve alkol tayini AOAC (1992); şeker tayini AOAC (1990)’ ye göre yapılmıştır.

3.2.2.1. Titrasyonasitliği

Örnekler (10 mL) pH 8.1 oluncaya kadar 0.1 N NaOH ile; sirke örneklerinde ise 0,6 N NaOH ile titre edilmiştir. Sonuçlar ÜS, ÜC, ÜŞ, ES, EC ve EŞ örneklerinde tartarik asit cinsinden (%); YÜS, DÜS, YES, DES örneklerinde ise asetik asit (%) cinsinden verilmiştir (AOAC, 1992; TS 522).

V . f .E Titrasyon asitliği % = ×100 M (3.1)

V: Harcanan 0,1 N NaOH miktarı(mL) f: NaOH çözeltisinin faktörü E: 1 mL 0,1 N NaOH çözeltisinin eşdeğeri asit miktarı M: Titre edilen örneğin gerçek miktarı(mL)

3.2.2.2. pH

Örneklerin pH değerleri Inolab (WTW Measurement System, FL, ABD) pH metre kullanılarak belirlenmiştir.

3.2.2.3. Yoğunluk tayini

Yoğunluk tayini 20 °C de piknometre kullanılarak g/cm3 olarak verilmiştir.

3.2.2.4. Çözünür kuru madde

Suda çözünür kuru madde miktarı Abbe refraktometresi (Bellingham Stanley Limit 60/70 Refraktometer, İngiltere) kullanılarak yapılmıştır ve sonuçlar yüzde olarak ifade edilmiştir.

3.2.2.5. Kuru madde

Sabit ağırlığa getirilen ve darası alınan kuru madde kaplarına 10 mL örnek tartılmış ve etüvde 105 °C de son iki tartım arasındaki fark 0,002-0,003 oluncaya kadar kurutulmuştur. Tartımlar hassas terazi (Mettler Toledo, AB204, İsviçre) kullanılarak yapılmıştır. Sonuçlar % olarak hesaplanmıştır. M − M Kuru madde % = 1 ×100 (3.2) M2 − M M=Kurutma kabı ağırlığı (g)

M1=Kurutma kabı ve kalıntının ağırlığı (g)

M2=Numune ve kurutma kabı ağırlığı (g)

3.2.2.6. Toplam şeker tayini

Toplam şeker tayini, Carrez çözeltileri ile muamele edilen şıra ve şaraplarda Luff- Schoorl yöntemi (AOAC, 1990) kullanılarak yapılmıştır. 25 mL örnek (şeker miktarı < 8 ise 100mL; 8-20 ise 250mL) ölçü balonuna alınmıştır. Üzerine saf su ilave edilip (50:150) ve karıştırılmıştır. 5 mL Carrez I ve 5 mL Carrez II karıştırılmış ve baş aşağı gelmeyecek şekilde sallanmıştır. Balon joje 200C’de damıtık su ile tamamlanmıştır. 10dk beklenmiş, filtre edilmiş ve berrak filtrat elde edilmiştir.25 mL berrak filtrat geri soğutucuya bağlanabilen 300 mL traşlı erlene alınır. Üzerine 25mL Luff çözeltisi eklenmiş vekaynama taşı konmuştur. Asbestli tel ile 2dk’da kaynatılmış ve 10dk kaynama işlemi sürdürülmüştür. Erlen içerisindeki örnek soğuk su altında derhal soğutulmuştur. Üzerine 10mL %30’luk potasyum iyodür (KI) eklenmiş dikkatlice çalkalanmıştır. Daha sonra 25mL

%25’lik sülfürik asit eklenmiştir (CO2açığa çıkar). 25mL nişasta çözeltisi (%1)

ilavesinden sonra 0,1 N sodyum tiyosülfat ile krem-sarı renk oluşuncaya kadar titre edilmiştir. Örnek ve şahit için harcanan miktar formülde yerine koyulmuştur. Durultulmuş örnekten 25mL alınıp 250mL ölçü balonuna koyulmuş ve 30mL su eklenerek seyreltilmiştir. Su banyosuna yerleştirilmiştir. En çok 5 dk içinde 67-70 0C’ye ısıtılmıştır. Bu sıcaklığa ulaştığı anda üzerine 5mL %35-36’lık HCl eklenmiş ve derhal su banyosuna tekrar yerleştirilmiştir. Balon içeriği sık sık çalkalanarak 5 dk süreyle 67-70 0C arasında tutulmuştur. Bu süre sonunda akan su altında balon devamlı çalkalanarak 200C’ye soğutulmuştur. Termometre balon içine yıkanmış ve balon içine 1 damla fenol fitaleyn damlatılmıştır. Daha sonra %30’luk potasyum hidroksit ile kırmızı renk oluşuncaya kadar nötralize edilmiştir. Oluşan kırmızı renk derhal birkaç damla asetik asit ile giderilmiştir. Balon çizgisine kadar tamamlanmıştır ve iyice karıştırılmıştır. Örnekten 25mL alınmış, 25mLluff çözeltisi ile titrasyon işlemi basamakları tamamlanmıştır. 0.1N sodyum tiyosülfat ile titre edilmiş ve harcanan miktar belirlenmiştir. Tablodan değerlendirilerek sakkaroz ve şeker miktarı hesaplanmıştır.

3.2.2.7. Kül

Analizde kullanılacak krozeler 400 °C’de kül fırınında kurutulmuştur. Desikatörde soğutulmuş ve tartılmıştır. Tartım kabı içerisine 5 mL kadar örneklerden tartılmış ve 525°C’de kül fırınında beyaz kül oluncaya kadar yakılmıştır. Desikatöre alınan tartım kapları soğuduktan sonra tartılmış ve sonuç hesaplanmıştır. m − m Kül miktarı % = 1 ×100 (3.3) m2 − m m =Kroze ağırlığı (g) m1=Kroze ve yanma sonucu kalan kül ağırlığı (g) m2=Kroze ve tartılan örnek ağırlığı (g)

3.2.2.8. Alkol tayini

Damıtma yöntemi uygulanarak damıtıkta alkolimetre (Dujardin) kullanılarak ölçülmüştür.

3.2.2.9. Organik asitlerin belirlenmesi

Örneklerdeki organik asitler ve miktarları Shimadzu Marka HPLC (ShimadzuSCL- 10AScientific Instruments, Inc., Tokyo, Japonya) cihazında gerçekleştirilmiştir. Numuneler 0,45 μm lik filtreden geçirilerek HPLC cihazına 20μL enjekte edilmiştir. Cihaz koşulları DAD dedektör (λmax: 205 nm), SCL-10Avp sistem kontrolü, LC-10ADvp pompa, DGU- 14A gaz ayırıcı, CTO-10ACvp kolon fırını,

Prodigy 5µ ODS(2) (250 x 4,6 mm) 5μ kolon, pH’ı H3PO4 ile 2.2’ye ayarlanmış saf su mobil faz, 0,6 mL/dakika akış hızı, 35ºC kolon sıcaklığı, 20 µL enjeksiyon hacmi olarak tespit edilmiştir (Veberic and Stampar, 2005). Dış kalibrasyon yöntemiyle her bir standart için hazırlanan kalibrasyon grafiğine elde edilen alanlar yerine koyularak hesaplanmıştır. Grafik denklemleri aşağıda verilmiştir. y = bx + a (3.4) y: Bileşen alanı b: Eğim x: Numune derişimi a:Kesim noktası

Tartarik asit y=3935 + 2398x Malik asit y=1616 + 1576x Laktik asit y=673 + 688x Asetik asit y=-4655 +1261x Sitrik asit y=-989 + 2124x Süksinik asit y=1557 + 1050x

Standart, üzüm ve elma örneklerine ait organik asit kromatogramları Şekil 3.3., Şekil 3.4. ve Şekil 3.5. de verilmiştir.

Şekil 3.3. Organik asitlere ait standart kromatogram (1. Tartarik asit 2. Formik asit3. Malik asit 4. Laktik asit 5. Asetik asit 6. Sitrik asit 7. Süksinik asit)

Şekil 3.4. Üzüm sirkesine ait organik asit örnek kromatogramı (1. Tartarik asit 4. Laktik asit 5. Asetik asit 6. Sitrik asit 7. Süksinik asit)

Şekil 3.5. Elma sirkesine ait organik asit örnek kromatogramı

(1. Tartarik asit 3. Malik asit 4. Laktik asit 5. Asetik asit 6. Sitrik asit 7. Süksinik asit)

3.2.2.10. Bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi

Örneklerdeki uçucu bileşenlerin miktarları gaz kromatografik (Perkin ElmerAuto SystemXL, ABD) tepe boşluğu (Perkin Elmer, Turbo Matriks 16, ABD) ile tespit edilmiştir. Tüm örnekler 4 mL hacminde tepe boşluğu viallarine konularak ağızları kapatıldıktan sonra sisteme yerleştirilmiştir. CP WAX kolon, 50m uzunluğunda 0,32mm iç çapa sahip ve sabit film kalınlığı 1,2 mikrom olarak kullanılmıştır. Taşıyıcı gaz olarak 25 psi basınçtaki Helyum gazı kullanılmıştır. GC ve tepe boşluğu koşulları 180 ºC İnjektör, 200 ºC dedektör, 35 ºC’de 2 dakika bekle; 5 ºC/dakika, 240 ºC /20 dakika bekle fırın koşulları, 90 ºCneedle, 120 ºC transfer hattı, 85 ºCvial fırını, 5 dakikatermostat sıcaklığı, 0,5 dakika basınç zamanı, 0,08 dakikaenjeksiyon zamanı, 0,5 dakikaçekme zamanı, 27 psibaş basıncı olarak belirlenmiştir(Kolb, 1997). Dış standart yöntemi kullanılarak standartlar ilave edilmiş ve formül elde edilmiştir. Hesaplanan alanlar formülde yerine koyularak

uçucu bileşenler tespit edilmiştir. Dış kalibrasyon fonksiyon denklemleri aşağıda verilmiştir. Asetaldehid y=-3838 + 12021x r=0,999 Asetoin y= 5722 + 22237x r=0,999 Hexanal y=-3275 + 57491x r=0,999

Uçucu bileşen standart kromatogramı Şekil 3.6., üzüm ve elma sirkesi uçucu bileşen örnek kromatogramı Şekil 3.7. ve Şekil 3.8. de verilmiştir.

Şekil 3.6. Uçucu bileşen standart kromatogramı (1.Asetaldehit2.Asetoin3.Etanol4.Hekzanal5.Diasetil6.Asetik asit 7.Bütirik asit)

Şekil 3.7. Üzüm sirkesine ait uçucu bileşen örnek kromatogramı (1. Asetaldehid 2. Asetoin 3. Hekzanal)

Şekil 3.8. Elma sirkesine ait uçucu bileşen örnek kromatogramı (1. Asetaldehid 2. Asetoin 3. Hekzanal 6. Bütirik asit)

3.2.2.11.Antioksidan kapasitenin belirlenmesi

3.2.2.11.1. TEAC (ABTS) yöntemi

Örneklerin toplam antioksidan aktivitesinin belirlenmesi amacıyla 7 mM 2,2’- azinobis (3-etil-benzotiazolin-6-sülfonik asit) diamonyum tuzu (ABTS) stok solüsyonu ve 2,45 mM potasyum persülfat çözeltisi karanlıkta 12-16 saat reaksiyona sokulmuş ve ABTS+ radikal katyonu elde edilmiştir. ABTS+ radikal katyonunun laboratuarda yaptığımız çalışmada spektrofotometrede (Shimadzu Scientific Instruments, Inc., Tokyo, Japonya) 500-900 nm absorbans aralığında gösterdiği grafik Şekil 3.9.’de verilmiştir. ABTS+ radikal çözeltisi 734 nm dalga boyunda absorbans değeri 0,700 ± 0,02 olana kadar fosfat tamponu ile seyreltilmiştir.ABTS+ radikal çözeltisi ve karanlıkta 48-72 saat bozulmadan saklanabilmektedir. 2 mL ABTS+ radikali üzerine 100 µL örnek veya troloks (farklı dilüsyon aralığında hazırlanmış) ilave edilmiş ve 30 ºC de 6 dakikada reaksiyonun tamamlanması beklenmiştir. Antioksidanların radikallereaksiyonu radikalin 734 nm deki absorbansının düşürülmesi ile ölçülmüştür. Farklı troloks konsantrasyonları için standart kurve ve % inhibisyon denklemi oluşturulmuştur. Sonuçlar troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC) mMolarak ifade edilmiştir (Re et al., 1999)

ABTS stok çözeltisi; 0,096 g ABTS kimyasal maddesi 25 mL saf su ile karıştırılmış ve 7 mM lık stok çözelti elde edilmiştir. Potasyum persülfat; 0,066 g K2S2O8 kimyasal maddesi 100 mL saf su ile karıştırılmış ve çözeltinin 2,45 mM olması sağlanmıştır.ABTS+ radikal çözeltisi; 25 mL ABTS (7 mM) çözeltisi 12,5 mL

K2S2O8 (2,45 mM) çözeltisi ile karıştırılmıştır ve 12-16 saat oda sıcaklığında karanlık bir ortamda radikal oluşumu sağlanmıştır. Troloks; 0- 25 µMkonsantrasyon aralığında farklı dilüsyonlar hazırlanmıştır.

Şekil 3.9. ABTS+ radikalinin 500-900 nm absorbans grafiği

3.2.2.11.2. ORAC yöntemi

Örneklerin toplam antioksidan aktivitesi Oksijen Radikal AbsorbansKapasitesi (ORAC) yöntemi kullanılarak hesaplanmıştır (Wu et al., 2008). Antioksidan aktivite ölçümü kinetik olarak Biotek Synergy™ HT Multi-Detection Mikroplaka Okuyucu (Winooski, Vermont, USA) cihazında gerçekleştirilmiştir.ORAC analizi için fosfat tampon (pH 7,4) çözeltisi kullanılarak örneklerin dilüsyonları hazırlanmıştır. Her okuma esnasında standart kurve oluşturulması için şahit örnek yerine 0, 12,5, 25, 50, 100 ve 200 µL troloks konsantrasyonlarından ve örnek dilüsyonundan mikroplaka kuyucuklarına 25 µL ilave edilmiştir. Mikroplakalara 0,004 µM konsantrasyonunda hazırlanan flourescein stok çözeltisinden 150 µL ilave edilmiş ve 37 °C’de karanlıkta 30 dakika inkübasyon süresi beklenmiştir. Süre bitiminde mikroplakadaki kuyucuklara 25 µL2,2’-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH) (153 mM)çözeltisinden ilave edilerek 37 °C’de karanlıkta 90 dakika sürecek reaksiyon başlatılmıştır. Reaksiyon süresinin her dakikasında

485 – 520 nm egzitasyon-emisyon dalga boyunda flouresans okuma yapılarak Gen 5TMbilgisayar yazılım programına kaydedilmiştir.

Fosfat tampon çözeltisi; 10,65 g Na2HPO4 1L saf suda çözündürülmüştür. pH: 7,4 olana kadar 1N HCl asit ile titre edilmiştir. AAPH çözeltisi; 0,414 g 2,2’-Azobis (2- amidinopropane) dihydrochloride 10 mL fosfat bafır çözeltisinde çözündürülmüştür. Çözelti karanlıkta +4 ºC de bekletilmiş ve günlük hazırlanmıştır. Flourescein çözeltisi; 0,0016 g flourescein sodium salt 1L fosfat tamponunda çözündürülmüştür. Troloks; 0,250 g 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchromane-2 karboksilik asit 50 mL fosfat bafır çözeltisinde çözündürülmüş ve 0,02 M lık troloks çözeltisi elde edilmiştir.

Şekil 3.10.’de çalışmaya ait troloks kurve grafiği örneği sunulmuştur. Çizelge 3.4.’de sirke örneklerinin ORAC değerlerine ait sonuç örneği verilmiştir.

Trolox Curve

45,000

40,000

35,000

30,000

25,000

Net AUC 20,000

15,000

10,000

5,000

0,000 -50 0 50 100 150 200 250 y=0,181x+2,76 R²= 0,997

Şekil 3.10. Troloks kurve grafiği

Çizelge 3.4. ORAC analizi örnekleri sonuçlarına örnek veri formu Geri Kuyucuk Örnek Formül Sonucu Standart Kuyucuk Dilüsyon Count Hesap kazanım İsmi İsmi [485/20,528/20] Sapma (%) SPL1 DÜS1 B10 100 57,449 2 57,004 0,63 1,104 C10 100 56,559 B11 1000 43,284 2 37,505 8,173 21,792 C11 1000 31,726 SPL2 DÜS3 D2 100 60,53 2 60,233 0,421 0,698 E2 100 59,935 D3 1000 34,789 2 30,908 5,488 17,755 E3 1000 27,028 SPL3 YES1 D4 100 38,109 2 38,596 0,687 1,781 E4 100 39,082 D5 1000 25,794 2 22,016 5,343 24,269 E5 1000 18,238 SPL4 YES2 D6 100 25,807 2 25,588 0,31 1,211 E6 100 25,369 D7 1000 17,734 2 16,005 2,446 15,284 E7 1000 14,275 SPL5 DES2 D8 100 26,508 2 26,852 0,486 1,809 E8 100 27,195 D9 1000 15,287 2 14,541 1,055 7,253 E9 1000 13,795 SPL6 DES3 D10 100 29,834 2 28,691 1,616 5,634 E10 100 27,548 D11 1000 23,481 2 20,094 4,789 23,835 E11 1000 16,707 SPL7 YES4 F2 100 42,601 2 45,357 3,898 8,593 G2 100 48,113 F3 1000 26,234 2 26,529 0,416 1,568 G3 1000 26,823 SPL8 YES5 F4 100 37,956 2 37,905 0,072 0,19 G4 100 37,854 F5 1000 32,589 2 27,886 6,651 23,851 G5 1000 23,183 SPL9 YES6 F6 100 31,624 2 31,502 0,172 0,548 G6 100 31,38 F7 1000 16,402 2 15,984 0,59 3,694 G7 1000 15,567 SPL10 DES4 F8 100 33,163 2 33,767 0,854 2,529 G8 100 34,37

3.2.2.12. Toplam fenolik madde analizi

Fenolik bileşikler Folin-Ciocalteu yöntemine göre belirlenmiştir. 6 mL saf su üzerine 0,1 mL örnek ilave edilir. 0,5 mL Folin-Ciocalteu ayıracından ilave edilmiş ve 2 dakika beklenmiştir. Üzerine 1,5 mL % 20 lik sodyum karbonat çözeltisinden eklenmiş ve oda sıcaklığında karanlık bir ortamda tam 2 saat reaksiyon tamamlanması için beklenmiştir. Spektrofotometrede(Shimadzu Scientific Instruments, Inc., Tokyo, Japonya) 760 nmdeabsorbans ölçümü yapılmıştır. Standart olarak gallik asit kullanılmıştır. Örneklerde okunan absorbans değeri gallik asit standart kurvesinden elde edilen denkleeme yerleştirilerek miktar hesaplanmıştır. Toplam fenolik bileşenlerin miktarı mg/L gallik asit cinsinden bulunmuştur. (Singleton and Rossi, 1965; Singleton et al., 1999). Çalışmamıza ait bir adet gallik asit standart kurve örneği Şekil 3.11. de verilmiştir.

Şekil 3.11. Gallik asit standart kurve örneği

3.2.2.13. Fenolik maddelerin belirlenmesi

Örneklerdeki fenolik maddelerin miktarının tespiti HPLC’de (Shimadzu SCL-10A, Scientific Instruments, Inc., Tokyo, Japonya) gerçekleştirilmiştir. Kromatografik koşullar DAD dedektör (λmax=278), SIL–10AD vp otomatik örnekleyici, SCL- 10Avp sistem kontrolü, LC-10ADvp pompa, DGU- 14A gaz ayırıcı, CTO-10Avp kolon fırını, Agilent Eclipse XDB-C18 (250x4,60 mm) 5 mikron kolon, gradient sistem A: %3 asetik asit, B: Metanol mobil faz, 0.8 mL/dak akış hızı, 30ºC kolon sıcaklığı, 20 µL enjeksiyon hacmi olarak belirlenmiştir (Caponio et al., 1999). Şekil 3.12.’da fenolik maddelerin gradient programı verilmiştir. Dış kalibrasyon grafiğinde kullanılan fonsiyon denklemleri aşağıda verilmiştir.

Gallik asit y=-6381 + 71518x Kateşin y=12829 + 20800x Klorojenik asit y=29821 + 55322x Kafeik asit y=23459 + 106428x Epikateşin y=-1012 + 23589x Sirinjik asit y=-967 + 90321x Kumarik asit y=6335 + 506122x Ferulik asit y=2174 + 147215x

Şekil 3.12. Fenolik bileşenlerin gradient programı

Fenolik bileşenlere ait standart kromatogram Şekil 3.13., Üzüm ve elma sirkesine ait fenolik bileşen örnek kromatogramı Şekil 3.14 ve Şekil 3.15 de sunulmuştur.

Şekil 3.13.Fenolik bileşen standart kromatogramı (1. Gallik asit 2. Kateşin 3. Klorojenik asit 4. Kafeik asit 5. Epikateşin 6. Sirinjik 7. p-Kumarik asit 8. Ferulik asit 9. Rutin 10. Resveratrol 11. Hesperidin 12. Apigenin- 7-glukozid 13. Rosmarinik asit 14. Eriodiktiyol 15. Kuersetin 16. Naringenin 17. Luteolin 18. Apigenin 19. Akasetin)

Şekil 3.14. Üzüm sirkesinin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram (1. Gallik asit 2. Kateşin 4. Kafeik asit 5. Epikateşin 6. Sirinjik 7. p-Kumarik asit 8. Ferulik asit)

Şekil 3.15. Elma sirkesinin fenolik bileşenlerine ait örnek kromatogram (1. Gallik asit 2. Kateşin 3. Klorojenik asit 4. Kafeik asit 5. Epikateşin 7. p- Kumarik asit)

3.2.3. Mikrobiyolojik analiz

Asetik asit bakterisi sayımı için uygun dilüsyon hazırlanarak Glukoz Yeast Extract (GYC) agar kullanılarak ekim yapılmıştır. 25°C ’de 5 gün inkübe edilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayım yapılmıştır (Gullo et al., 2005).

3.2.4. Farklı yöntemlerle üretilen sirkelerin metaboliketkilerininbelirlenmesi

Elde edilen sirkelerin sağlık üzerine etkisinin belirlenmesi için deneme planı hazırlanmıştır. Denemede 210-250 g’lık erkek Wistar Albino sıçanlar kullanılmıştır. Sıçanlar Süleyman Demirel Üniversitesi Deney Hayvanları Üretim ve Araştırma Merkezi’den temin edilmiştir. Deneme planı Çizelge 3.5.’de sunulmuştur. Deneme planında her grup için 9 sıçan ayrılmıştır. Sıçanların günlük normal yem ve su ihtiyaçları kafeslerine bırakılmıştır. Sıçanlara hazırlanan seyreltik sirke örnekleri % 1 asitlik derecesine seyreltilerek (tüm örnekler için standardizasyonun sağlanması amaçlanmış) ve % 2,5 kolesterol içeren bileşimden günde 1 defa gavaj usulü ile verilmiştir (Ziaee et al., 2009). Sıçanlara sirke 1 mL/gün olacak şekilde her gün sabah 9.00-10.00 arası; kolesterol ise 1 mL/gün olacak şekilde her gün akşam 16.00-17.00 saatlerinde verilmiştir. Sıçanların beslemesi 7 hafta olarak planlanmıştır.

Çizelge 3.5. Hayvan çalışması deneme planı ve grup kodları

Grup Hayvan Çalışması Deneme Planı Sıçan Adedi Grup Kodu 1 KONTROL- Normal Yem 9 KNT 2 KONTROL- Kolestrol ilave edilmiş yem 9 KLSKNT 3 Kolesterollü Yem + Yüzey Kültür Üzüm Sirkesi 9 YÜS 4 Kolesterollü Yem + Derin Kültür Üzüm Sirkesi 9 DÜS 5 Kolesterollü Yem + Yüzey Kültür Elma Sirkesi 9 YES 6 Kolesterollü Yem + Derin Kültür Elma Sirkesi 9 DES

Biyokimyasal Analiz

Beslenme aşamasının tamamlanmasıyla deney hayvanlarının ketamine ve ksilazin anestezisi altında aortadan alınan kan örnekleri biyokimya tüplerinde 5000 devir/dk santrifüj edilmiş ve serum kısımları ayrılmıştır. Serum örneklerinden aynı gün içinde trigliserid, toplam kolesterol, LDL ve HDL kolesterol, ALT, AST, ALP, T.Bil., D.Bil., İ.Bil.ve glukoz düzeyleri Olympus AU2700 (Japonya) cihazında uygun kitler kullanılarak spektrofotometrik yöntemle çalışılmıştır (Kerscheret al., 1985).

Histopatolojik inceleme

Sakrifiye edilen deney hayvanlarının mide ve karaciğerinden alınan parçalar patolojik analizler için % 10 formaldehit içeren kaplara yerleştirilmiştir. Doku gömme cihazı ile kasetlenen dokular öncelikle parafilm ile doldurulmuştur. 5 mikronluk (µm) mikrotom ile dokunun parafilmden alınması sağlanmış ve kesitler alınmıştır. Kesilen dokular lam üzerine alınmış ve lam kurutucu üzerinde parafilmin uzaklaştırılması dokunun lama sabitlenmesi sağlanmıştır. Lam preparatı otomatik boyama cihazında 16 saatlik hemotoksilen–eosin ile boyama işlemlerine tabi tutulmuş ve lamel kapatılmıştır. Kesitlerde Olympus BX51 (Illinois, ABD) marka mikroskop kullanılarak yüzey erozyonu ve yağlanma var/yok şeklinde inceleme gerçekleştirilmiştir.

3.2.5. Duyusal analiz

Sirke örneklerinden hızlı yöntemle üretilen ve fenolik düzeyi en yüksek olan elma sirkesi örneği seçilmiştir. Sirkelerden farklı bileşimlerde elma, gül ve lahana içerikli fonksiyonel içecekler hazırlanarak yeni ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Sirke içeceği örnekleri öncelikle duyusal analiz açısından tecrübeli olan Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyeleri ve öğrencilerinden oluşan 12 kişilik panelist tarafından lezzet profil analizi değerlendirilmiş, en beğenilen örnekler seçilmiştir. lezzet profil analizi değerlendirmesi10 üzerinden puanlama yapılmıştır. Lezzet profil analiz testi ile örneklerin özellikleri tanımlayıcı kelimeler ile belirlenmiştir. Elma suyu, gül ve lahana suyu içerikli sirke içeceklerinin lezzet profil analiz formları sırasıyla Çizelge 3.6, Çizelge 3.7, Çizelge 3.8 de verilmiştir. Aynı sirke örnekleri farklı yaş gruplarındaki (17-28/ 29-40/ 41- üzeri) 120 kişilik panelist grubunda hedonik test ile değerlendirilmiştir. Bu grupta farklı içeriklerde hazırlanmış sirke içeceklerinin beğenilirlik düzeyleri belirlenmiştir. Hedonik test değerlendirme formuÇizelge 3.9’da sunulmuştur. Örnekler panelistlere plastik bardaklarda 120 mL su ve kraker ile soğuk olarak servis yapılmıştır (Altuğ and Elmacı, 2005).

Çizelge 3.6. Elma suyu içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analizi ELMA SUYU İÇERİKLİ ÜRÜNÜN LEZZET PROFİL ANALİZİ

ÖRNEK KODU: Panelist Adı: Tarih:

Panelist Yaş Aralığı: 17-28 29-40 41 ve üzeri

Deney Adı: Farklı Bileşimlerde HazırlanmışElmalıİçeceklerin Beğenilirlik Düzeylerinin Belirlenmesi Duyusal Değerlendirme Yapacak Kişinin Adı: Öğr. Gör. H. Nilgün BUDAK

Tanımlar 1. Aşağıda farklı içerikli içecekler hazırlanmıştır. 2. Örnekler soldan sağa şekilde duyusal analize tabii tutulacaktır. 3. Lütfen örnekler arasında su----kraker-----su şeklinde ağzımızı çalkalamayı unutmayalım. 4. İki farklı test sunulacaktır; a. Birinci testimiz, sayılabilir derecelendirme testidir. Örnekleri tattıktan sonra 10 cm’lik skalada size en uygun olan değerlendirme sayısını çizgi ile belirtiniz. b. İkinci testimiz, hedonik derecelendirme testidir. Örneklerimizi tattıktan sonra hoşlanma derecenize göre boşluklara örnek kodlarını yazınız. Beğeni derecesine birden fazla örnek kodlayabilirsiniz. 1.TEST: Sayılabilir Derecelendirme Testi KOKU

Elma Kokusu 0 5 10

Hoşa Gitmeyen Koku 0 5 10

TAT

Elma Tadı 0 5 10

Hoşa Gitmeyen Tat 0 5 10

Sirkemsi Keskin Tat 0 5 10

Ferahlatıcı Tat 0 5 10

AROMA

Hoşa Gitmeyen Aroma 0 5 10

Sirke Aroması 0 5 10

Elma Aroması 0 5 10

Genel Değerlendirme 0 5 10

2.Test: Hedonik Test

Çok fazla beğendim...... (7) Çok beğendim...... (6) Orta derece beğendim...... (5) Ne beğendim ne de beğenmedim...... (4) Orta derecede beğenmedim...... (3) Çok beğenmedim...... (2) Hiç beğenmedim...... (1)

Çizelge 3.7. Gül içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analizi

GÜL İÇERİKLİ ÜRÜN LEZZET PROFİL ANALİZİ ÖRNEK KODU: Panelist Adı: Tarih:

Panelist Yaş Aralığı: 17-28 29-40 41 ve üzeri

Deney Adı: Farklı Bileşimlerde HazırlanmışGüllü İçeceklerin Beğenilirlik Düzeylerinin Belirlenmesi Duyusal Değerlendirme Yapacak Kişinin Adı: Öğr. Gör. H. Nilgün BUDAK

Tanımlar 1. Aşağıda farklı içerikli içecekler hazırlanmıştır. 2. Örnekler soldan sağa şekilde duyusal analize tabii tutulacaktır. 3. Lütfen örnekler arasında su----kraker-----su şeklinde ağzımızı çalkalamayı unutmayalım. 4. İki farklı test sunulacaktır: a. Birinci testimiz, sayılabilir derecelendirme testidir. Örnekleri tattıktan sonra 10 cm’lik skalada size en uygun olan değerlendirme sayısını çizgi ile belirtiniz. b. İkinci testimiz, hedonik derecelendirme testidir. Örneklerimizi tattıktan sonra hoşlanma derecenize göre boşluklara örnek kodlarını yazınız. Beğeni derecesine birden fazla örnek kodlayabilirsiniz.

1.TEST: Sayılabilir Derecelendirme Testi

KOKU

Hoşa Gitmeyen Koku 0 5 10

Gül Kokusu 0 5 10

Meyve (Elma) Kokusu 0 5 10

Sirke Kokusu 0 5 10

TAT Meyvemsi (Elmamsı) Tat 0 5 10

Hoşa Gitmeyen Tat 0 5 10

Sirkemsi Keskin Tat 0 5 10

Ferahlatıcı Tat 0 5 10

AROMA Gül Aroması 0 5 10

Sirke Aroması 0 5 10

Hoşa Gitmeyen Aroma 0 5 10

Genel Değerlendirme 0 5 10

2.Test: Hedonik Test Çok fazla beğendim...... (7) Çok beğendim...... (6) Orta derece beğendim...... (5) Ne beğendim ne de beğenmedim...... (4) Orta derecede beğenmedim...... (3) Çok beğenmedim...... (2) Hiç beğenmedim...... (1)

Çizelge 3.8. Lahana suyu içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analizi

LAHANA İÇERİKLİ ÜRÜN LEZZET PROFİL ANALİZİ ÖRNEK KODU: Panelist Adı: Tarih:

Panelist Yaş Aralığı: 17-28 29-40 41 ve üzeri

Deney Adı: Farklı Bileşimlerde HazırlanmışLahana Suyu İçerikliİçeceklerin Beğenilirlik Düzeylerinin Belirlenmesi Duyusal Değerlendirme Yapacak Kişinin Adı: Öğr. Gör. H. Nilgün BUDAK

Tanımlar 1. Aşağıda farklı içerikli içecekler hazırlanmıştır. 2. Örnekler soldan sağa şekilde duyusal analize tabii tutulacaktır. 3. Lütfen örnekler arasında su----kraker-----su şeklinde ağzımızı çalkalamayı unutmayalım. 4. İki farklı test sunulacaktır: a. Birinci testimiz, sayılabilir derecelendirme testidir. Örnekleri tattıktan sonra 10 cm’lik skalada size en uygun olan değerlendirme sayısını çizgi ile belirtiniz. b. İkinci testimiz, hedonik derecelendirme testidir. Örneklerimizi tattıktan sonra hoşlanma derecenize göre boşluklara örnek kodlarını yazınız. Beğeni derecesine birden fazla örnek kodlayabilirsiniz.

1.TEST: Sayılabilir Derecelendirme Testi

KOKU

Hoşa Gitmeyen Koku 0 5 10

Sarımsak Kokusu 0 5 10

Turşumsu Koku 0 5 10

Lahana Kokusu 0 5 10

TAT Hoşa Gitmeyen Tat 0 5 10

Sirkemsi Keskin Tat 0 5 10

Lahana Tadı 0 5 10

Sarımsak Tadı 0 5 10

Turşumsu Tat 0 5 10

AROMA Sirke Aroması 0 5 10

Hoşa Gitmeyen Aroma 0 5 10

Lahana Aroması 0 5 10

Genel Değerlendirme 0 5 10

Çizelge 3.9. Hedonik test değerlendirme formu

HEDONİK TEST DEĞERLENDİRME FORMU

Panelist Adı: Tarih : Panelist Yaş Aralığı: 17-28 29-40 41 ve üzeri

Deney Adı: Farklı Bileşimlerde Hazırlanmış Elma, Gül ve Lahana İçerikli İçeceklerinBeğenilirlik Düzeylerinin Belirlenmesi Duyusal Değerlendirme Yapacak Kişinin Adı: Öğr. Gör.Havva Nilgün BUDAK

Tanımlar 1. Aşağıda farklı içerikli içecekler hazırlanmıştır. 2. Örnekler soldan sağa şekilde duyusal analize tabii tutulacaktır. 3. Lütfen örnekler arasında su ile ağzımızı çalkalamayı unutmayalım. 4. Uygulanacak test hedonik derecelendirme testidir. Örneklerimizi tattıktan sonra hoşlanma derecenize göre boşluklara örnek kodlarını yazınız. 5. Beğeni derecesine birden fazla örnek kodlayabilirsiniz.

HEDONİK TEST Çok fazla beğendim...... 7 Çok beğendim...... 6 Orta derece beğendim...... 5 Ne beğendim ne de beğenmedim...... 4 Orta derecede beğenmedim...... 3 Çok beğenmedim...... 2 Hiç beğenmedim...... 1

3.2.6. İstatistiksel analiz

Bu araştırmada üç tekerrür yapılmış ve tüm analizler her tekerrür için iki paralel olarak düzenlenmiştir. Araştırma sonuçları tekrarlı ölçümler ve tek yönlü varyans analizi kullanılarak, Tukey HSD testi ile incelenmiştir. Farklılıklar arasında P<0,05 anlamlı olarak kabul edilmiştir. Üzüm ve elma sirkesi üretim aşamalarında antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenler arasında SPSS 17 paket programı ile korelasyon testi uygulanmıştır.

Çalışmanın hayvan deneyi kısmının kan ve doku örneklerinden çalışılan tüm parametrelerinde SPSS 17 paket programı ile istatistiksel analiz yapılmıştır. İstatistiksel analizlerde tek yönlü varyans analizi (ANOVA) testi ve non-parametrik Kruskall Wallis testi uygulanmıştır. Farklılıklar arasında P<0,05 anlamlı olarak kabul edilmiştir.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim AşamalarıKimyasal Analiz Bulguları

“Uluğbey karası” üzümünden yüzey kültür metodu kullanılarak yüzey kültür üzüm sirkesi ve derin kültür metodu kullanılarak derin kültür üzüm sirkesi olmak üzere iki farklı üzüm sirkesi üretilmiştir. Üzüm suyu (ÜS), üzüm suyunun cibre fermantasyonu sonrası (ÜC), üzüm şarabı (ÜŞ), yüzey kültür üzüm sirkesi (YÜS) ve derin kültür üzüm sirkesi (DÜS) örneklerinin titrasyon asitliği, pH, yoğunluk, çözünür kurumadde (KM), toplam kurumadde (KM), toplam şeker, kül ve alkol sonuçları Çizelge 4.1.’ de verilmiştir.

Asitlik değeri tartarik asit cinsinden ÜS, ÜC, ÜŞ örneklerinde sırasıyla % 0,62, % 0,64, % 0,53 belirlenmiştir. Bu çalışmada yüzey kültür ve derin kültür üzüm sirkesi örneklerinde asitlik değerleri sırasıyla % 8,59 ve % 12,29 tespit edilmiştir. Derin kültür yöntemiyle sirke üretiminin yapıldığı asetatörde %12 den daha yüksek miktarda asetik asit içeren sirke üretimi mümkün olmaktadır (Tesfaye et al.,2002). Bu yöntemin ana hedefi kısa sürede yüksek asitli sirke üretimidir.Üzüm suyunda pH 3,47; üzüm cibre fermantasyonu sonunda pH 3,72; üzüm şarabında pH 3,91 iken yüzey kültür üzüm sirkesinde pH 2,87 ve derin kültür üzüm sirkesinde pH 2,90 olarak bulunmuştur.Yoğunluk ÜC, ÜŞ, YÜS ve DÜS örneklerinde sırasıyla 1,0018 g/cm3, 0,9955 g/cm3, 1,0224 g/cm3, 1,0333 g/cm3 tespit edilmiştir. Üzüm suyunda toplam şeker miktarı 260,90 g/Liken alkol fermantasyonu işlemi ile şeker harcanmış etil alkole dönüşmüş ve cibre fermantasyonu sonrasında toplam şeker miktarı 83,19 g/L olarak ölçülmüştür.Örneklerinkül içerikleri1,9-4,8 g/L aralığında belirlenmiştir. En düşük kül değeri üzüm şarabında ve en yüksek değer derin kültür üzüm sirkesinde bulunmuştur.

Kimyasal analiz bulguları farklı üzüm çeşitleri üzerinde yapılan çalışmalarla (Soyer et al., 2003;Kelebek et al., 2008;Orak, 2007;Buhurcu, 2004;Selli et al., 2004;Selli et al., 2006a;Selli et al., 2006b;Mohanty et al., 2006;Ünsal, 2007;Akbaş, 2008;Saiz- Abajo et al., 2006;Kızılet, 2006) benzer bulunmuştur.

Çizelge 4.1. Üzüm sirkesi üretim aşamaları kimyasal analiz sonuçları

Titrasyon Yoğunluk Çözünür Toplam KM Toplam Şeker Örnek pH Kül (g/L) Alkol (v/v) Asitliği (%) (g/cm3) KM (%) (%) (g/L) ÜS 0,62±0,02c 3,47±0,04b 1,0981±0,00a 22,5±1,32a 22,58±1,62a 260,90±39,20a 3,2±0,06ab -

ÜC 0,64±0,00c 3,72±0,09ab 1,0018±0,00c 9,00±0,76b 3,87±1,06b 83,19±3,58b 3,3±0,03ab -

ÜŞ 0,53±0,05c 3,91±0,12a 0,9955±0,00c 8,17±0,88b 2,81±0,42b - 1,9±0,03b 14,05

YÜS 8,59±0,37b 2,87±0,01c 1,0224±0,00b 6,50±0,33b 1,66±0,19b - 3,0±0,00ab -

DÜS 12,29±0,22a 2,90±0,05c 1,0333±0,00b 9,33±0,33b 2,71±0,22b - 4,8±0,06a -

a,b,c : Çizelgede sirke üretim aşamaları arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05). KM: Kurumadde

“Red delicious” elma çeşitinden yüzey kültür metodu kullanılarak yüzey kültür elma sirkesi ve derin kültür metodu kullanılarak derin kültür elma sirkesi olmak üzere iki farklı elma sirkesi üretilmiştir. Elma suyu (ES), elma suyu cibre fermantasyon sonrası (EC), elma şarabı (EŞ), yüzey kültür elma sirkesi (YES) ve derin kültür elma sirkesi (DES) örneklerinin titrasyon asitliği, pH, çözünür kurumadde (KM), toplam kurumadde (KM), toplam şeker, kül sonuçları Çizelge 4.2. de verilmiştir.

Elma suyunun asitlik değeri % 0,19, elma şarabının asitlik değeri ise % 0,23olarak bulunmuş.Sirke üretimi amacıyla fermantasyon esnasında şeker azalmakta önce etil alkole sonra asetik asite dönüşmektedir. Elmada bulunan doğal asit yanı sıra asetik asit fermantasyonu ile oluşan asetik asit ortamdaki asitlik oranını artırmıştır. ES, EŞ, YES, DES örneklerinin pH değerleri 4,30, 3,88, 2,87, 3,16 bulunmuştur. Meyve suyundaki pH değeri sirke üretimi aşamalarında giderek azalmıştır. ES örneğinde toplam şeker miktarı 144,24 g/L iken EC örneğinde 85,77 g/L düzeyine düşmüştür. Ortamdaki şeker alkol fermantasyonu ile etanol’e dönüşmüştür (Treck and Teuber, 2002; De Ory et al., 2002).Elma suyunun çözünür KM ve toplam KM değerleri fermantasyon işleminin başlaması ile giderek azalmıştır.Elma sirkesi dışındaki diğer örneklerin kül içerikleri1,7-2,0 g/L aralığında benzer bulunurken derin kültür elma sirkesinin kül içeriği 4,7 g/L olarak tespit edilmiştir

Elma sirkesi üretim aşamalarında yapılan kimyasal analiz bulguları literatür bulguları (Mohanty et al., 2006; Piyasena et al., 2002;Eisele and Drake, 2005;Bielig et al., 1984) ile benzer sonuçlar göstermiştir.

Çizelge 4.2. Elma sirkesi üretim aşamaları kimyasal analiz sonuçları

Titrasyon Asitliği Yoğunluk Çözünür KM Toplam KM Toplam Şeker Kül Örnek pH Alkol (%) (g/cm3) (%) (%) (g/L) (g/L) (v/v) ES 0,19±0,04c 4,30±0,20a 1,0517±0,00a 11,67±1,42a 10,26±0,80a 144,24±1,11a 1,9±0,01b -

EC 0,23±0,03c 3,01±0,06b 0,9999±0,00c 4,58±0,71b 4,20±2,60b 85,77±3,26b 1,7±0,02b -

EŞ 0,23±0,03c 3,88±0,07a 0,9987±0,00c 3,83±0,83b 1,37±0,19b - 1,9±0,01b 6,10

YES 5,72±0,14b 2,87±0,04b 1,0201±0,00a 5,50±0,28b 1,96±0,13b - 2,0±0,00b -

DES 7,37±0,24a 3,16±0,03b 1,0225±0,00a 6,00±0,00b 1,80±0,05b - 4,7±0,03a -

a,b,c : Çizelgede sirke üretim aşamaları arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05). KM: Kurumadde

4.2. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Organik Asit İçerikleri

Üzüm suyunda en baskın organik asit tartarik ve malik asit iken az miktarda süksinik ve sitrik asit de bulunmaktadır (Berlitz and Grosch, 1992; Peynaud, 1999). Üzümdeki tartarik ve malik asit gelişimi olgunlaşma sürecinde meydana gelir (Lamikanra, 1995). Çizelge 4.3.’de üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin organik asit içerikleri verilmiştir.

Üzüm suyunda 4232,96 mg/L tartarik asit, 1312,03 mg /L malik asit ve 332,10 mg/L sitrik asit tespit edilmiştir. Bulgulara benzer olarak Soyer vd. (2003), üzüm suyu örneklerinde 4,07-4,92 g/Ltartarik asit, 1,36-3,47 g/L malik asit ve31-181 g/Lsitrik asitdeğerleri bulunmuştur. Bu çalışmada üzüm şarabında 3116,66 mg/L tartarik asit, 118,86 mg /L malik asit ve 375,86 mg/L sitrik asitin yanı sıra 1120,63 mg/L süksinik asit, 533,41 mg/L laktik asit tespit edilmiştir. Tartarik asit, şarapta bulunan organik asitlerin %90’ını oluşturmaktadır; şarabın asitliğini belirleyen ve şarabın pH’sının 3,0-3,5 arasında olmasını sağlayan başlıca asittir. Tartarik asit; şarapta potasyum tartarat veya di-potasyum tartarat formunda da bulunabilir (Usseglio-Tomasset, 1995). Şarapta yeterli miktarda tartarik asit bulunması, şarabın tat ve aromasını geliştirir. Aynı zamanda; şarap asitliğinin oluşmasında ve şarabın kararlılığının sağlanmasında da büyük öneme sahiptir (Lamikanra, 1997).Asetik asit fermantasyonu esnasında ortamdaki organik asitlerin çoğu asetik asite dönüşür ve miktarları azalır (Garcia Romero et al., 1993). Tartarik asit konsantrasyonu YÜS örneğinde 1719,86 mg/L ve DÜS örneğinde 2010,80 mg/L olarak bulunmuştur.

Üzüm şarabında tartarik asitten sonra en yüksek miktarda bulunan asit malik asittir. Malik asit, şarabın asitliğini etkilemektedir. Gereğinden fazla miktarda bulunan malik asit; şarabın mikrobiyal, fiziksel, biyokimyasal kararlılığını ve şarabın kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir (Delcourt et al.,1995). Üretim yöntemi önemli olmaksızın sirke örneklerinde malik asit tespitedilmemiştir. Malik asit malolaktik fermantasyon esnasında laktik asite dönüşür. Laktik asit Acetobacter ve Gluconobacter gibi bazı türler tarafından oksidasyona uğrar ve asetik asit fermantasyonunda seviyesi giderek azalır (Garcia Romero et al., 1993).

Çizelge 4.3. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin organik asit içerikleri

Tartarik asit Malik asit Laktik asit Asetik asit Sitrik asit Süksinik asit Örnek (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) ÜS 4232,96±282,71a 1312,03±18,31a - - 332,10±49,66a -

ÜC 2068,56±96,321c 1270,03±104,22a 574,20±179,75a - 375,86±65,92a 1509,10±354,14a

ÜŞ 3116,66±243,84b 118,86±9,32b 533,41±159,46a - 414,16±74,39a 1120,63±292,12a

YÜS 1719,86±75,06c - 20,00±1,00b 75978,2±2202,50a 332,20±46,16a -

DÜS 2010,80±123,49c - 419,43±62,52a 85262,8±2278,50a 421,73±63,62a 1324,26±129,83a

a,b,c : Çizelgede sirke üretim aşamaları arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

Laktik asit ise üzüm suyunda bulunmazken üzüm cibre fermantasyon sonu örneğinde 574,20 mg/L, üzüm şarabı örneğinde ise 533,41 mg/L olarak tespit edilmiştir. DÜS örneğinde laktik asit miktarı YÜS örneğine göre önemli düzeyde yüksek tespit edilmiştir (P< 0,05); bu durumun yöntemlerde kullanılan farklı asetik asit bakterilerinden ve/veya fermantasyon koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.Çalışma bulgularına benzer olarak Masino vd. (2008), 19 adet geleneksel balsamik sirke örneğinde 550-3380mg/Llaktik asit, 230-830mg/L sitrik asit tespit etmiştir ve bu değerler bu çalışma değerleri ile benzer çıkmıştır. Sirkedeki toplam asitlik asetik asit cinsinden ifade edilir ve sirkede bulunan en önemli organik asittir.Üzüm suyu ve şarabında asetik asit tespit edilmemiştir. Şarap üretiminden sonra asetik asit fermantasyonu farklı yöntemlerle gerçekleştirilmiş ve elde edilen sirke örneklerinin asetik asit içerikleri yöntem farklılığından etkilenmeyerek benzer bulunmuştur. Asetik asit miktarı YÜS örneğinde 75,98 g/L, DÜS örneğinde 85,26 g/L bulunmuştur. Tüm örneklerin sitrik asit ve süksinik asit içeriği benzer tespit edilmiş ve üretim aşamalarının herhangi bir etkisi bulunmamıştır.

Elma ve elma ürünlerinde ortamdaki hakim asit malik asittir (Garcia Romero et al., 1993). Malik asit, doğada en çok yesil elmada bulunmaktadır. Bu nedenle “elma asiti” olarak da adlandırılmaktadır (Ribereau-Gayon et al., 2006). Elma sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin organik asit içerikleri Çizelge 4.4.’de verilmiştir.

Tartarik asit ES örneğinde 208,96 mg/L, EC örneğinde 365,63 mg/L, EŞ örneğinde 280,33 mg/L olarak tespit edilmiştir (P>0,05).YES örneğinin tartarik asit içeriği 245,76 mg/L iken DES örneğinde 1272,03 mg/L belirlenmiştir (P<0,05). ES örneğinde malik asit 1838,66 mg/L, EC örneğinde 2262,86 mg/L, EŞ örneğinde 2365,90 mg/L olarak bulunmuştur (P>0,05). Yüzey kültür ve derin kültür sirke üretim yöntemleri sirkelerin malik asit içeriklerini etkilememiştir (P>0,05).Malik asit elma suyunda 847,7 mg/100mL (Eisele and Drake, 2005);elma sirkesinde 6,53 mg/100mL(Horiuchi et al., 1999) diğer bir çalışmada elma sirkesinde3,56 g/L malik asit (Caligiani et al., 2007) tespit edilmiştir.

Çizelge 4.4.Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin organik asit içerikleri

Tartarik asit Malik asit Laktik asit Asetik asit Sitrik asit Süksinik asit Örnek (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) ES 208,96±17,31b 1838,66±12,26a - - 42,56±3,80b -

EC 365,63±79,61b 2262,86±153,71a 631,13±124,20b 54,86±16,89c 80,30±4,80a 245,93±74,81a

EŞ 280,33±15,31b 2365,90±177,51a 3381,16±142,63a 108,16±16,82c 72,43±3,25ab 331,53±67,82a

YES 245,76±15,98b 596,76±91,31b 190,43±20,64b 43658,13±166,10b - -

DES 1272,03±229,23a 684,16±144,30b 764,10±71,07b 68532,70±241,34a 99,66±15,36a 255,56±21,06a

a,b,c : Çizelgedesirke üretim aşamaları arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

Elma sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerde laktik asit en yüksek elma şarabında (3381,16 mg/L) tespit edilmiştir (P<0,05). Elma suyunda laktik asit bulunmazken malolaktik fermantasyon ile malik asit laktik asite dönüşmüş ve sirke örneklerinin laktik asit içeriği şarap örneklerine göre azalarak YES örneğinde 190,43 mg/L ve DES örneğinde 764,10 mg/L olarak tespit edilmiştir (P>0,05).

Elma suyunda asetik asit bulunmazken fermantasyonla EC ve EŞ örneklerinde önemsiz düzeyde artmıştır (P>0,05). Üretim yöntemi sirkelerin içerdiği asetik asit miktarını etkilemiştir. Derin kültür yöntemiyle üretilen sirkenin yüzey kültür yöntemiyle üretilen sirkeye göre önemli düzeyde yüksek miktarda asetik asit içerdiği tespit edilmiştir (P<0,05). Derin kültür sirke üretim yönteminde kullanılan asetatörler ve mikroorganizmalar yüzey kültür yöntemine göre daha fazla ve daha hızlı asetik asit üretecek şekilde dizayn edilmiştir (Tesfaye et al.,2002).

Sitrik asit ES örneğinde 42,56 mg/L iken EŞ örneğinde 72,43 mg/L olarak belirlenmiştir (P<0,05). Yüzey kültür elma sirkesinde sitrik asit ve süksinik asit tespit edilmezken derin kültür elma sirkesinde 99,66 mg/L sitrik asit, 255,56 mg/L süksinik asit bulunmuştur (P< 0,05).

ES örneğinde süksinik asit tespit edilmezken alkol fermantasyonu ile EC (245,93 mg/L) ve EŞ (331,53 mg/L) örneklerinde miktarı artmıştır (P<0,05). Maya hücreleri, şaraptaki seker substratından hızla süksinik asit sentezlerler. Süksinatın oluşumu maya tipine bağlıdır. Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra süksinik asit oluşumu durmaktadır (Coulter et al.,2004).

Çalışmamız bulgularına benzer olarak elma sirkesinde 50,9 g/Lasetik asit, 0,02 g/Lsitrik asit, 0,38 g/Llaktik asit, 0,27 g/L süksinik asit belirlenirken tartarik asit bulunamamıştır(Caligiani et al., 2007).

100

4.3. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamalarının Bazı Uçucu Bileşen İçerikleri

Sirkenin duyusal özelliklerini etkileyen uçucu bileşenler, hammaddeye (kırmızı veya beyaz şarap, cider, bal vb.), fermantasyonkoşullarına, dinlendirme (yıllandırma) sürecine bağlı olarak değişmektedir (Marin et al., 2002). Çizelge 4.5.’de üzüm sirkesi üretim aşamaları uçucu bileşen içerikleri verilmiştir.

Çizelge 4.5. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin bazı uçucu bileşen içerikleri Asetaldehit Asetoin Hekzanal Örnek (mg/L) (mg/L) (mg/L) ÜS 0,51±0,02a - 0,20±0,06c

ÜC 0,53±0,01a - 3,14±0,42ab

ÜŞ 0,52±0,003a - 6,38±1,65a

YÜS 0,67±0,06a 19,14±1,28a 5,52±0,49a

DÜS 0,72±0,15a 21,53±3,50a 2,28±0,71b a,b,c : Çizelgede sirke üretim aşamaları arasında sütunlar arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

Asetaldehit miktarı ÜS, ÜC, ÜŞ, YÜS ve DÜS örneklerinde sırası ile 0,51 mg/L, 0,53 mg/L, 0,52 mg/L, 0,67 mg/L ve 0,72 mg/L olarak tespit edilmiştir (P>0,05). Ünal (2007), Dimrit üzümünü kullanarak farklı yöntem ile ürettiği sirkelerin asetaldehid miktarlarının farklı olmadığını belirtmiştir. Benzer olarak bu çalışmada 0,67-0,72 mg/L asetaldehit tespit edilmiştir. Asetoin sadece YÜS ve DÜS örneklerinde tespit edilmiş ve ÜS, ÜC ve ÜŞ örneklerinden önemli düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Tan (2005), araştırmasında farklı sirke türlerinde metanol, 1- propanol, etil propionat, 3-metil-1-bütanol, 2-metil-1-bütanol, asetoin gibi bileşenler bulmuştur.Akbaş (2008), yaptığı sirke araştırmasındametanol,metil asetat,etil asetat,asetaldehit,2-bütanol,1-propanol,2-metil 1-propanol,2-metil 1 bütanol,3-metil 1-bütanol tespit etmiştir.

101

Üzüm suyunda hekzanal 0,20 mg/L olarak tespit edilmiştir ve fermantasyon işlemi ile hekzanal konsantrasyonu üzüm şarabı örneğinde 6,38 mg/L değerine yükselmiştir (P<0,05). Sirke örneğinde asetik asit fermantasyonundan sonra hekzanal değeri DÜS örneğinde (2,28 mg/L) önemli azalma tespit edilmiştir. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında bütirik asit bileşenine rastlanmamıştır. Elma sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin uçucu bileşen içerikleri Çizelge 4.6.’de verilmiştir.

Çizelge 4.6. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin bazı uçucu bileşen içerikleri

Asetaldehit Asetoin Hekzanal Bütirik asit Örnek (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) ES 0,62±0,03b - 0,16±0,01c -

EC 14,28±3,15a - 7,65±0,13a -

EŞ 21,61±2,19a - 6,44±0,2a -

YES 0,64±0,03b 2,88±0,71b 0,68±0,05bc 40,25±1,05a

DES 0,65±0,01b 5,98±0,79a 1,95±0,05b 9,38±0,13b a,b,c : Çizelgede sirke üretim aşamaları arasında sütunlar arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

ES, YES ve DES örneklerinin asetaldehit konsantrasyonu sırasıyla 0,62 mg/L, 0,64 mg/L, 0,65 mg/L olarak belirlenmiştir (P>0,05). EC ve EŞ örneklerinin asetaldehit konsantrasyonu ise 14,28 mg/L ve 21,61 mg/L olarak belirlenmiş ve örnekler arasında farklılık gözlenmemiştir (P>0,05). Bulgularımıza uyumlu olarak Polychroniadou vd.(2003), elma şarabının asetaldehit konsantrasyonu 20-30 mg/L aralığında tespit etmiştir. Asetaldehit konsantrasyonu alkol fermantasyonu ile artmış asetik asit fermantasyonu ile azalmıştır (Tan, 2005). Asetoin ise ES, EC ve EŞ örneklerinde bulunmazken YES örneğinde 2,88 mg/L, DES örneğinde 5,98 mg/L değerine ulaşmıştır (P<0,05).

102

Hekzanal konsantrasyonu ES örneğinde 0,16 mg/L ile en düşük değeri göstermiştir. Alkol fermantasyonu yan ürünü olması sebebi ile EC ve EŞ örneklerinde hekzanal değeri artmıştır (P>0,05). Sirke üretim yöntemleri arasında farklılık gözlenmeksizin hekzanal değeri azalmıştır (P>0,05). Xiaobo ve Jiewen (2008), Çin’de üretilen Jina, Fuji ve Huaniu elmalarının hekzanal konsantrasyonu sırasıyla 5,43 mg/L, 9,09 mg/L, 0,69 mg/L olarak tespit etmiştir.

Bütirik asit, asetik asit fermantasyonu ile oluşmuştur. YES örneğinde 40,25 mg/L iken DES örneğinde 9,38 mg/L olarak tespit edilmiştir (P<0,05). Sherry sirkesi örneklerinde bütirik asit değeri 1,92-47,88 mg/L olarak bulunmuştur (Guerrero et al., 2007).

4.4. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Antioksidan Kapasite Bulguları

Antioksidan kapasitesi tayini TEAC/ABTS ve ORAC yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üzüm suyu, üzüm cibre fermantasyonu sonu, üzüm şarabı, yüzey kültür üzüm sirkesi, derin kültür üzüm sirkesi örneklerinin ABTS+ değerleri sırasıyla 5,71; 11,26; 12,07; 11,82;10,44 mM(Şekil 4.1)ve ORAC değerleri sırasıyla 7,75; 16,64; 69,10; 10,50; 7,63 µmol TE/mL olarak belirlenmiştir (Şekil 4.2). Üzüm suyunun toplam antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre önemli düzeyde daha düşük tespit edilmiştir (P<0,05).Kırmızı üzüm suyunda antioksidan kapasite değeri 14,6-25,0 µmol TE/mL değerleri arasında (Davalos et al., 2005) ve 32,6 µmol TE/mL(Huang et al., 2002) tespit edilmiştir.

103

Şekil 4.1. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında Şekil 4.2. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin TEAC yöntemine göre toplam alınan örneklerin ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleriantioksidan kapasiteleri

Meyve ve sebzelerdeki antioksidanlar vitaminler, fenolikler ve karotenoidlerden kaynaklanmaktadır (Halliwell, 1996). Fenolik maddeler şeker ve organik asitlere bağlı bulunurlar (Crozier et al., 2009, Sugihara et al., 1999). Üzüm suyunun fermantasyonu sonucu ortamdaki şeker etanole dönüşmekte ve şekere bağlı olan fenolik maddeler şaraba geçmektedir. Bulgularda görüldüğü gibi ÜC ve özellikle ÜŞ örneklerinde antioksidan değeri oldukça yüksektir. Kırmızı üzüm kabuğunda antosiyaninler, flavanoller, proantosiyaninler, flavonoller ve hidroksisinnamik asitler fazla miktarda bulunur (Kammerer et al, 2005; Bartolome et al., 2004; Amico et al., 2004). Bu sebeple cibre fermantasyonu kabuktaki fenolik ve renk maddelerinin üzüm suyuna geçişini hızlandırır. TEAC değerleri arasında en yüksek değer üzüm şarabı örneğine (12,07 mM) aittir. Bulgulara uyumlu olarak Pellegrini vd. (2003),kırmızı üzüm suyunun TEAC değerini 3,30-3,85 mmol TE/kg, kırmızı şarabın TEAC değerini 8,95-12,14 mmol TE/L olarak bulmuştur. Kırmızı şarap örneklerinde TEAC yöntemine göre antioksidan kapasitesi Cabernet sauvignon şarabında 9,9-16,6 mmol TE/L, Merlot şarabında 7,5-11,2 mmol TE/L aralığında tespit edilmiştir (Kondroshov et al., 2009).

Bulgularımızla benzer sonuçlara sahip olan Sanchez-Moreno vd.(2003), ORAC değerleriniticari olarak temin edilenkırmızı şarap örneklerinin 5,25-27,20 mmol

104

TE/L;Lee and Rennaker(2007), Cabernet sauvignon şarabında 6,0-87,0 µmol TE/mL ve Merlot şarabında 3,1-82,8 µmol TE/mL değerleri arasında tespit etmişlerdir.

Sirke örneklerinin antioksidan kapasite yüzey kültür üzüm sirkesinde 10,5 µmol TE/mL ve derin kültür üzüm sirkesinde 7,62 µmol TE/mL değerleri gözlenmiştir (P>0,05). Bulgularımıza uyumlu olarak şarap sirkesinde antioksidan aktivite değeri 4,5-11,5 µmol TE/mLbulunmuştur (Davalos et al., 2005).

Yöntem farklılığı önemli olmaksızın üretilen üzüm sirkelerinin TEAC değerleri üzüm şarabıyla benzer olarak tespit edilmiştir. Masino vd. (2008) yaptığı çalışmada 19 adet geleneksel balsamik sirke örneğinin TEAC değerlerini 14,5-58,2 mM TE değişim aralığında belirlemiştir. Balsamik sirke üretiminde kullanılan hammadde ve meşe fıçılarda olgunlaştıma işlemi sebebi ile elde edilen sirkenin antioksidan aktivitesi bu araştırma sonuçlarından yüksek bulunmuştur.

Örneklerin TEAC ve ORAC değerlerindeki eğilimler benzer sonuçlar göstermiştir. Şarap örneğinin ORAC değeri diğer örneklere göre önemli düzeyde artış göstermiştir. Gözlenen bu farklılık antioksidan kapasitesi tayinleri arasında ORAC tayin yönteminin en hassas yöntemlerden biriolmasından kaynaklanmaktadır (Zulueta et al., 2009).

Elma suyu, elma posa fermantasyonu sonu, elma şarabı, yüzey kültür elma sirkesi ve derin kültür elma sirkesi örneklerinin TEAC ve ORAC tayini sonuçları Şekil 4.3. ve Şekil 4.4.’da verilmiştir. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin TEAC ve ORAC analiz bulgularına göreen düşük değer elma suyunda, en yüksek değer elma şarabında belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi ortamda bulunan fenolik maddeler ve vitaminler ile ilgilidir(Halliwell, 1996). Araştırma sonunda elma suyunun TEAC değeri 3,65 mM iken ORAC değeri 2,60 µM TE/mL tespit edilmiştir.TEAC değeri açısından ES örneği EC ve EŞ örneklerine göre farklıdır (P<0,01). Sirke üretim aşamalarında alınan örneklerin TEAC ve ORAC değerlerindeki eğilim benzerdir. Literatürdeki çalışmalardaRed delicious elma sularının TEAC değeri 1,59-1,83 mmol TE/kg (Pellegrini et al., 2003)

105

arasındabeelirtilirkenGolden delicious elma suyunun ORAC değeri 26,44µmol TE/g (Wu et al., 2004) olarak bildirilmiştir. Farklı elma türlerine ait elma suyu örneklerinin ORAC değerleri 25,72-42,34 µmol TE/g arasında tespit edilmiştir (Wu et al., 2004). Elma suyunun ORAC değeri sonucu literatürde belirtilen değerlerden düşük belirlenmiştir. Bu farklılık elmaçeşiti, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme tekniklerine göre elma suyunun antioksidan kapasite değerlerinin değişmesinden kaynaklanmaktadır (Mangas et al., 1999; Shoji et al., 2003).

Şekil 4.3.Elma sirkesi üretim aşamalarında Şekil 4.4. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin TEAC yöntemine göre toplam alınan örneklerin ORAC yöntemine göre toplam antioksidan kapasiteleriantioksidan kapasiteleri

Elma şarabının TEAC değeri 9,6 mM iken ORAC değeri 11,01 µmolTE/mL bulunmuştur. Fermantasyon ile şeker ve organik asitlerebağlı olan fenolik maddelerin ortamdaki miktarı artmıştır(Crozier et al., 2009). Bu sebeple tüm örnekler arasında en yüksek değer elma şarabında gözlenmiştir.

Her iki antioksidan kapasite analiz yöntemine göre EŞ örneğinin antioksidan kapasitesi diğer örneklerden yüksek bulunmuştur. ORAC ve TEAC yöntemlerine göre elma suyu ve derinkültür elma sirkesi arasında herhangi bir farklılık gözlenmemiştir. Antioksidan aktivitesi belirleme yöntemlerine göreyüzey kültür elma sirkesinin toplam antioksidan aktivitesi değerleri derin kültür elma

106

sirkesinintoplam antioksidan aktivitesinden önemli düzeyde yüksek çıkmıştır (P<0,05).

4.5. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Fenolik Madde İçerikleri

Sirke üretim aşamalarına ait örneklerin fenolik madde içerikleri DAD dedektör, otomatik örnekleyici ve Agilent Eclipse5 mikron kolon koşullarında çalıştırılan HPLC cihazında yapılmıştır.Fenolik madde içeriklerinin tespiti için kullanılan standart kromatogram Şekil 4.10’de ve üzüm sirkesindeki fenolik bileşenlere ait örnek kromatogram Şekil 4.11.’de verilmiştir.

Üzüm sirkesi üretim aşamalarında tespit edilen fenolik maddelerin miktarları Çizelge 4.7.’de verilmiştir. Gallik asit üzüm suyunda tespit edilememiştir (P<0,05). Gallik asit en yaygın fenolik asittir ve şeker esterleri ile bağlı olarak bulunur; gallik asit üzüm, üzüm şarabı, yeşil çay, siyah çay gibi ürünlerde fazla miktarda bulunmaktadır (Macheix et al., 1990). Etanol fermantasyonu sonucu şarap oluşumuyla üzümlerde şekere bağlı olarak bulunan gallik asit açığa çıkmıştır. (Crozier et al., 2009, Sugihara et al., 1999). ÜS örneğinde gallik asit tespit edilmezken cibre fermantasyonu ile gallik asit değeri artmaya başlamış ve ÜŞ örneğinde en yüksek (21,33 mg/L) içeriğe ulaşmıştır. Yöntem farklılığı etkilemeksizin YÜS ve DÜS örneklerinin gallik asit içeriği benzer bulunmuştur. Gallik asit, Öküzgözü şarabında 14,93 mg/L ve Boğazkere şarabında 13,25 mg/L (Özkan and Baydar, 2006); Kalecik karası şarabında 40,88 mg/L, Gamayşarabında 52,11 mg/L ve Cabernet sauvignon şarabında 61,22 mg/L (Ünsal, 2007) olarak tespit edilmiş ve bulgularımızla benzer sonuçlar gözlenmiştir.

107

Çizelge 4.7. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin fenolik bileşen içerikleri

Gallik asit Kateşin Epikateşin Kafeik asit Klorojenik asit Sirinjik Ferulik asit p-Kumarik Örnek (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) asit (mg/L) ÜS - 6,27±1,52c 0,43±0,09b - 0,73±0,66a - - -

ÜC 14,50±5,11b 57,87±7,84a 28,40±1,27a 1,80±0,30b - - 0,07±0,07a 0,07±0,03a

ÜŞ 21,33±4,94a 64,36±1,80a 22,80±4,59a 8,16±3,01ab 0,23±0,23a 0,46±0,12ab 0,10±0,05a 0,28±0,21a

YÜS 16,37±2,78ab 13,77±1,84bc 4,96±0,89b 9,63±4,26ab 3,73±0,76a 0,70±0,20a 0,06±0,06a 0,23±0,23a

DÜS 18,23±4,67a 27,50±3,20b 8,20±1,20b 13,63±3,84a 0,17±0,17a 0,33±0,08b 0,35±0,27a 0,56±0,32a a,b,c : Çizelgede sirke üretim aşamaları arasında sirke üretim aşamaları arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

108

Yaygın olan diğer fenolik madde bileşeni ise kateşindir. Kateşin meyve ve sebzeler, çay, çikolata ve şarapta bulunur. En düşük kateşin değeri üzüm suyunda 6,27 mg/L ve en yüksek kateşin değeri üzüm şarabında 64,36 mg/L olarak bulunmuştur(P<0,05) (Çizelge 4.7). Üzüm şarabında fenolik bileşenlerin artmasının diğer sebebi ise fenolik bileşiklerin alkol çözeltilerinde çözünerek şaraba geçmesidir (Singleton and Esau, 1969). Kateşin değeri Özkan ve Baydar (2006),Öküzgözü şarabında 22,26 mg/L, Boğazkere şarabında 17,82 mg/L; Ünsal (2007), Mürefte yöresinde yetiştirilen Kalecik karası üzümünden elde edilen şarapta 31,98 g/L iken Hoşköy yöresinde yetiştirilenKalecik karası üzümünden elde edilen şarapta 33,98 g/L olarak belirlemişlerdir. Derin kültür üzüm sirkesinin yüzey kültür yöntemiyle üretilen üzüm sirkesine göre daha yüksek düzeyde kateşin içerdiği tespit edilmiştir (P>0,05).

Sherry sirkesiağaç fıçılarda dinlendirildiğinde 22,47-95,01 mg/L gallik asit,9,06- 60,02 mg/L kateşin; dinlendirme işleminde fıçı yerine plastik tank kullanıldığında 9,45-62,70mg/L gallik asit,0-21,92 mg/L kateşin bulunmuştur (Alonso et al., 2004).Bulgularımıza benzer olarak Geleneksel Balsamik sirke örneklerinde ise 18,0µg/mL gallik asit ve 10,9µg/mL kafeik asit tespit edilmiştir (Plessi et al., 2006).

Minussi vd. (2003), şarabın toplam antioksidan içeriği ile gallik asit, (+)-kateşin, (-)- epikateşin ve toplam fenolik madde içeriği arasında pozitif bir korelasyon olduğunu belirlemiştir. ÜC ve ÜŞ örneklerinin epikateşin içeriği diğer örneklerden önemli düzeyde yüksektir (P<0,05). Dani vd. (2007), “Bordo” çeşiti üzüm suyunda 2,06- 86,43 mg/L kateşin, 2,11-22,13 mg/L epikateşin bulurken “Niagara” çeşitinde 0,38- 7,39 mg/L kateşin, 0,92-5,95 mg/L epikateşin tespit etmiştir. Çizelge 4.7.’den anlaşılabileceği gibi sirke örneklerinin epikateşin miktarı önemli düzeyde azalmıştır (P<0,05). Asetik asit fermantasyonu sonrası dinlendirme aşamasında fenolik bileşenlerin bir kısmı dibe çökmektedir. Kafeik asit şarap, kahve, elma, çilek, yaban mersini, fıstık ve tarçın gibi gıdalarda fazla miktarda bulunmaktadır (Cheng et al., 2002). Kırmızı üzüm kabuğunda antosiyaninler ve hidroksisinamik asitler (kafeik asit, sinamik asit, klorojenik asit, kumarik asit, ferulik asit)yoğundur (Kammerer et al., 2005; Bartolome et al., 2004). Sirke örneklerinin kafeik asit içerikleri asetik asit

109

fermantasyonuyla artmıştır; özellikle derin kültür üzüm sirkesinde önemli düzeyde artış tespit edilmiştir (P<0,05).

Çalışmamız sonuçları ile benzer bulgulara sahip Özkan ve Baydar (2006)’ın çalışmasındakafeik asitÖküzgözü şarabında11,55 mg/L veBoğazkere şarabında 9,05 mg/L bulunmuştur. Yapılan sirke çalışmalarında kafeik asit dinlendirme aşaması ağaç fıçıda gerçekleşen sherry sirkelerinde 2,81-6,60 mg/L, dinlendirme aşamasında plastik tank kullanılan sherry sirkesinde 0,69-5,34 mg/L olarak tespit edilmiştir (Plessi et al., 2006).

Klorojenik asit tüm örneklerde benzer sonuçlar göstermiştir (P>0,05). Çalışmamızda ÜŞ örneğinin klorojenik asit değeri 0,23 mg/L olarak belirlenmiştir. Öküzgözü ve Boğazkere şarap örneklerinde klorojenik asit tespit edilmemiştir (Özkan and Baydar, 2006).

Sirinjik asit ve ferulik asit ÜS örneğinde tespit edilemezken fermantasyon ile diğer örneklerde hafif artış gözlenmiştir (P>0,05). Ünsal (2007), yaptığı araştırmada Mürefte bölgesine ait örneklerde sirinjik asit içeriğini Kalecik karası şarabında 4,39 g/L, Gamay şarabında 4,82 g/L, Cabernet sauvignon şarabında 5,13 g/L; Hoşköy bölgesinden temin edilen örneklerde Kalecik karası şarabında 4,71 g/L, Gamay şarabında 5,10 g/L, Cabernet sauvignon şarabında 4,96 g/L tespit etmiştir. Sherry sirkesinde bulgularımızdan daha yüksek olmak üzere 3,46-17,43 mg/L sirinjik asit, 0-5,10 ferulik asit aralığında bulunmuştur (Alonso et. al., 2004). p-Kumarik asit ÜS örneğinde tespit edilememiş, fermantasyon süresince miktarı küçük bir artış göstermiştir (P>0,05). DÜS örneğinde 0,56 mg/L olarak bulunmasına karşın tüm örneklerdeki miktarı birbirine benzer bulunmuştur. Kumarik asit düzeyi Öküzgözü şarabında 2,11 mg/L p-kumarik asit, 0,64 mg/L o-kumarik asit, Boğazkere şarabında 2,03 mg/L p-kumarik asit bulunurken o-kumarik asit tespit edilememiştir (Özkan and Baydar, 2006).Sirke örneklerinde kumarik asit değeri ise ağaç fıçıda dinlendirilen Sherry sirkesinde 0-2,98mg/L cis-p-kumarik asit, 2,79-7,59 trans-p- kumarik asit, dinlendirme aşamasında plastik kullanılan Sherry sirkesinde 0-

110

2,44mg/L cis-p-kumarik asit, 1,10-3,86 trans-p-kumarik asit (Alonso et al., 2004); geleneksel balsamik sirke örneğinde 17,1µg/mL p-kumarik asit(Plessi et al., 2006) tespit edilmiştir. Ürettiğimiz üzüm sirkesi örnekleri ile benzer sonuçlara sahip Sherry sirkesi örneklerinde p-kumarik asit 0,3-3,6 mg/L aralığında tespit edilmiştir (Garcia- Parilla et al., 1999).

Üzüm sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin toplam fenolik madde içerikleri Şekil 4.5.’de gösterilmiştir. Üzüm suyunun toplam fenolik madde içeriği 1483,66 mg/L değeri ile diğer örneklerden önemli düzeyde düşük olarak tespit edilmiştir (P<0,05). Davalos vd. (2005), toplam fenolik madde içeriğini en yüksek üzüm şarabında en düşük şarap sirkesinde belirlemiştir. Farklı üzüm çeşitlerinin toplam fenolik madde içeriklerinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir(Orak, 2007).

Şekil 4.5. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin toplam fenolik madde içerikleri

111

Üzüm şarabı örneğinin toplam fenolik madde değerinin yükselmesi üzümdeki şekere bağlı olan fenolik maddelerin ortama çıkması ve alkol çözeltilerinde fenolik bileşenlerin çözünerek şaraba geçmesinden kaynaklanmaktadır (Singleton and Esau, 1969). Kırmızı şarap üretim prosesinde yer alan cibre (mayşe) fermantasyonu; bu bileşenlerin kabuk ve çekirdekten ayrılıp şıraya, dolayısıylaşaraba geçişinin sağlaması bakımından önemli bir aşamadır. Fenolik bileşenlerin kabukve çekirdekten ayrılıp şaraba geçişi cibre (mayşe) fermantasyonu sırasında oluşan alkolaracılığıyla olduğundan uygulanan cibre fermantasyonu yöntemi ve süresi de önemtaşımaktadır (Cheynier and Rigaud, 1986, Anlı, 2004).Bu sebeple toplam fenolik madde değeri üzüm şarabında 3192,33 mg/L ile en yüksek değere sahip olmuştur (Çizelge 4.7). Literatür araştırmamız sonucunda Cabernet sauvignon şarabında 1453-2912 mg GAE/L, Merlot şarabında 1447-2100 mg GAE/L aralığında(Kondroshov et al., 2009),Yunan şarabında2082-3184 mg GAE/L (Uzun and Bayır, 2008),Boğazkere şarabında 2250,95 mg GAE/L, Kalecik karası şarabında 1157,04mgGAE /L, Öküzgözü şarabında 1466,78mg GAE/L, Papaz Karası şarabında ise 1092,36mg GAE/L değerlerinin tespit edildiği belirlenmiştir (Özkan and Baydar, 2005).

Yüzey kültür yöntemi uygulanarak üretilensirke uzun fermantasyon süresine sahip olduğu için fenolik bileşenler açısından daha zengin bileşime sahiptir. Yüzey kültür üzüm sirkesinin toplam fenolik madde içeriği üzüm suyununkinden önemli düzeyde yüksek (P<0,05), ve üzüm şarabınınkine benzer (P>0,05) bulunmuştur. YÜS örneğinin toplam fenolik madde değeri 2690,66 mg GAE/L iken DÜS örneğinin toplam fenolik madde değeri 2461,66 mg GAE/L bulunmuştur (P>0,05).

Üzüm sirkesi üretim aşamaları antioksidan aktivitesi vefenolik bileşenler arasında belirlenenkorelasyon katsayıları Çizelge 4.8. da verilmiştir.

112

Çizelge 4.8. Üzüm sirkesi üretim aşamaları antioksidan ve fenolik bileşenler arası korelasyon katsayıları

Toplam ÜZÜM Gallik Kafeik TEAC ORAC Fenolik Kateşin Epikateşin SİRKESİ asit asit Madde

TEAC 1 0,536* 0,766** 0,806** 0,498 0,587* 0,489

ORAC 0,536* 1 0,536* 0,471 0,728** 0,112 0,552*

Toplam Fenolik 0,766** 0,536* 1 0,702** 0,774** 0,325 0,643** Madde

Gallik asit 0,806** 0,471 0,702** 1 0,580* 0,669** 0,520*

Kateşin 0,498 0,728** 0,774** 0,580* 1 0,21 0,908**

Kafeik 0,587* 0,112 0,325 0,669** 0,21 1 -0,004

Epikateşin 0,489 0,552* 0,643** 0,520* 0,908** -0,004 1

*,**: Çizelgedeelma sirkesi üretim aşamaları arasındakorelasyon bulunduğunun ifadesidir.

Yapılan istatistik araştırmada TEAC, ORAC antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, gallik asit ve kafeik asit arasında; ORAC antioksidan aktivitesi, toplam fenolik, kateşin ve epikateşin arasında; toplam fenolik madde, gallik asit, kateşin ve epikateşin arasında ve kateşin ve epikateşin arasında pozitif korelasyon bulunmuştur.

Elma sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin fenolik bileşen içerikleri Çizelge 4.9.’de verilmiştir.

113

Çizelge 4.9. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin fenolik bileşen içerikleri

Gallik asit Kateşin Epikateşin Kafeik asit Klorojenik asit p-Kumarik asit Örnek (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) ES 0,10±0,10a 0,60±0,25b 1,70±0,80b - 21,37±2,31a -

EC - 1,47±0,29ab 3,50±0,78a 0,46±0,24ab 24,53±4,06a -

EŞ - 2,13±0,28a 4,63±1,20a 0,96±0,08a 24,13±3,46a 0,03±0,01b

YES - 0,86±0,03b 1,40±0,32b 1,00±0,15a 18,67±2,77a 0,05±0,01b

DES 0,05±0,05a 0,80±0,15b - 0,60±0,10b 2,40±0,72b 0,07±0,01b a,b,c : Çizelgedesirke üretim aşamaları arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

114

ES örneğinde 0,1 mg/L, DES örneğinde 0,05 mg/L gallik asit tespit edilirken EC, EŞ ve YES örneklerinde gallik asit tespit edilememiştir (P>0,05). Elma flavonoid (kuersetin, glikozid), flavonol (kateşin, epikateşin), proksiyanidin ve antosiyaninler içermektedir (Suarez et al., 1998; Mangas et al., 1999; Shoji et al., 2003). Kateşin değeri ES örneğinde 0,6 mg/L, EC örneğinde 1,47 mg/L ve EŞ örneğinde 2,13 mg/L olarak belirlenmiştir. Üzüm şarabında gözlemlediğimiz gibi elma şarabının kateşin içeriği diğer örneklere göre daha yüksek olmuştur (P<0,05). Epikateşin içeriğinin elma şarabında yükselmesi şekerin alkol fermantasyonu ile kullanılmasına ve fenolik bileşenlerin alkolde çözünerek şaraba geçmesine bağlıdır (Singleton and Esau, 1969). Epikateşin değeri ES örneğinde 1,70 mg/L, EŞ örneğinde 4,63 mg/L olarak belirlenmiştir (P<0,05). Literatür araştırmalarına benzer olarak elma sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin gallik asit, kateşin ve epikateşin içerikleri üzüm sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerdeki miktarlardan daha düşük tespit edilmiştir.

Çalışmamız sonuçları benzer sonuca sahip Red delicious tipi elmadan elde edilen elma suyunda 10,3±0,4 mg/100gepikateşin ve 4,7±0,4 mg/100gkateşin (Lotito and Frei, 2004);Limoncella elma tipinden yapılan elma suyunda 0-0,5 mg/100g kateşin ve 0-0,1 mg/100g epikateşin (D’Abrosca et al., 2007) tespit edilmiştir. Elma şarabı örneklerinde 0-3,03 mg/L kateşin bulunmuştur(Rodriguez Madrera et al., 2006).

Kafeik asit ES örneğinde tespit edilemezken diğer örneklerde 0,46-1,00 mg/L aralığında tespit edilmiştir. EŞ örneği ve YES örneğinde tespit edilen kafeik asit içeriği farklı değildir. D’Abrosca vd. (2007),Limoncella elma meyvesinde elde edilen elma suyu örneğinde 0,04-0,05 mg/L kafeik asit bulunmuştur.

Elma suyu ve şarabı kuersetin glikozid, epikateşin, klorojenik asit, proksiyanidin, mirisetin, piloridzin bakımından zengindir (Peng et al., 2005;Shoji et al., 2004). Klorojenik asit elma suyunda 21,37 mg/L, elma şarabında 24,13 mg/L, yüzey kültür elma sirkesinde 18,67 mg/L (P>0,05) olarak bulunmuştur. Derin kültür elma sirkesinde klorojenik asit içeriği diğer örneklere göre önemli düzeyde düşüktür (P<0,05). Sirke üretim yöntemlerinin klorojenik asit içeriğine önemli düzeyde etkisi bulunmuştur (P<0,05). Klorojenik asit elma suyunda 0,1-0,2 mg/100mL(D’Abrosca

115

et al., 2007) iken elma şaraplarında 0-32,24 mg/L aralığında (Rodriguez Madrera et al., 2006) bulunmuştur. Klorojenik asit in vitro koşullarda DNA hasarını önler (Kasai et al., 2000;Shibata et al., 1999), LDL nin oksidasyonunu inhibe ederek kardiovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir (Laranjinha et al., 1994; Nardini et al., 1994).

Sirinjik ve ferulik asit elma sirkesi üretim aşamalarında tespit edilmemiştir. Ancak p- kumarik asit ES ve EC örneklerinde bulunmazken; EŞ örneğinde 0,03 mg/L, YES örneğinde 0,05 mg/L, DES örneğinde 0,07 mg/L olarak tespit edilmiştir. Elma şarabı örneklerinde 0-52,35 mg/L hidrokumarik asit tespit edilmiştir (Rodriguez Madrera et al., 2006).

Elma sirkesi üretim aşamaları toplam fenolik madde içerikleri Şekil 4.6.’de verilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği ES örneğinde591,25 mg/L, EC örneğinde 830 mg/L, YES örneğinde 867,43 mg/L tespit edilmiştir. Diğer örneklere göre DES örneğinin toplam fenolik madde içeriği (365,48 mg/L) önemli düzeyde düşüktür (P<0,05).

Şekil 4.6. Elma sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerin toplam fenolik madde içerikleri

116

Toplam fenolik madde elma suyunda 3392,1 mg GAE/L(Rababah et al., 2005), 2110-3470 mg GAE/L (Wu et al., 2004),1100-3570 mg/L (Podsedek et al., 2000; Liu et al., 2001), Golden delicious çeşitinden elde edilen elma suyunda 977 mg GAE/L (Wolfe et al., 2003) iken Red deliciousçeşitinden elde edilen elma suyunda 1760 mg/L olarak belirlenmiştir (Lotito and Frei, 2004). Elma sularında belirlenen toplam fenolik madde değerindeki farklılıklar kullanılan elma çeşidinden, elmaların yetiştirilme koşullarına bağlıdır.Elma sirkesinde toplam fenolik madde içeriği 202 mg/Lolarak tespit edilmiştir (Ninfali et al., 2005).

Elma sirkesi üretim aşamaları antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenler arasında belirlenen korelasyon katsayıları Çizelge 4.10’da verilmiştir.

Çizelge 4.10. Elma sirkesi üretim aşamaları antioksidan ve fenolik bileşenler arası korelasyon katsayıları

Toplam ELMA Kafeik Klorojenik TEAC ORAC fenolik Kateşin Epikateşin SİRKESİ asit asit Madde TEAC 1 0,929** 0,601* 0,77** 0,549* 0,642** 0,431

ORAC 0,929** 1 0,594* 0,811** 0,575* 0,701** 0,487 Toplam fenolik 0,601* 0,594* 1 0,427 0,428 0,556 0,684** Madde Kateşin 0,77** 0,811** 0,427 1 0,288 0,886** 0,570*

Kafeik asit 0,549** 0,575* 0,428 0,288 1 0,013 -0,163

Epikateşin 0,642** 0,701** 0,556 0,886** 0,013 1 0,831** Klorojenik 0,431 0,487 0,684** 0,570* -0,163 0,831** 1 asit *,**: Çizelgedeelma sirkesi üretim aşamaları arasındakorelasyon bulunduğunun ifadesidir.

117

İstatistik araştırması sonucu elma sirkesi üretim aşamaları arasında TEAC, ORAC, toplam fenolik madde kateşin, epikateşin, kafeik asit arasında; ORAC, toplam fenolik madde kateşin, epikateşin, kafeik asit arasında; toplam fenolik madde, klorojenik asit arasında; kateşin, epikateşin ve klorojenik asit arasında pozitif korelasyon bulunmuştur.

Üzüm sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin toplam fenolik madde içerikleri, elma sirkesi üretim aşamalarına ait örneklerin toplam fenolik madde içeriklerinden daha düşük olarak belirlenmiştir (Şekil 4.5, Şekil 4.6).

4.6. Sirkelerin Mikrobiyal İçerikleri

Yüzey kültür yöntemi ile elde edilen sirke örneklerinde toplam asetik asit bakterisi sayısı glukoz yeast extract (GYC)agar besiyerinde ekim yapılarak bulunmuştur. Üzüm sirkesinde toplam asetik asit bakterisi sayımı 4,49 log kob/mL, elma sirkesi toplam asetik asit bakterisi içeriği 4,43 log kob/mL olarak sayılmıştır. Ünal (2007), yaptığı araştırmada üzüm sirkesinin fermantasyon sonunda toplam asetik asit bakterisi içeriğini 3,89-4,63 log kob/mL aralığında tespit etmiştir. Çalışmamızda elde edilen veriler benzer değerler arasında çıkmıştır.

118

4.7. Farklı Yöntemlerle Üretilen Sirkelerin Metabolik Etkilerinin Belirlenmesi

Sirkedeki polifenollerin kardiyovasküler etkisinin insan sağlığında olumlu etkisinin olduğu bilinmektedir (Soleas et al., 2002; Nishikawa et al., 2001).Sirke yapısında farklı düzey ve yapıda polifenolik bileşenler ve antioksidan maddeler bulundurmaktadır (Verzelloni et al., 2007). Sirkenin kandaki glukozu (Ebihara and Nakajima, 1988) ve kan basıncını (Kondo et al., 2001) düzenleyici, sindirimi kolaylaştırıcı (Liljeberg and Bjorck, 1998), iştah açıcı ve kalsiyum absorpsiyonunu destekleyici (Kishi et al., 1999) etkisi vardır. Sirkenin sağlıklı bir gıda olması yanı sıra duyusal özellikleri sebebi ile tüketilebilirliği sınırlıdır. Dünyada farklı bölgelerde farklı hammaddelerden sirke üretilmekte ve geleneksel olarak sirke içecekleri tüketilmektedir. Araştırmalarda sirke içeceğinin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi üzerine yapılan bilimsel çalışmalar oldukça sınırlıdır.

Farklı yöntemlerle elde edilmiş üzüm ve elma sirkelerinin sağlık üzerine metabolik etkilerinin belirlenmesi için hayvan deneyi yapılmıştır. Sıçanlara optimum koşullarda yem ve su verilmesi yanı sıra seyreltilmiş sirke solüsyonları oral yol ile verilmiştir. Normal insanların mide pH’sı 1,0-3,5 arasındadır (Guyton and Hall, 2000). Bu sebeple sirkelerin asitlik düzeyi %1 olacak şekilde seyreltilmiştir. Besleme sonrası sirkelerin trigliserid, toplam kolesterol, HDL-kolesterol, LDL-kolesterol karaciğer fonksiyon testleri ve glukoz düzeyleri araştırılmıştır. Şekil 4.7.’de sıçanların 7 haftalık besleme sonrası trigliserid, toplam kolesterol, HDL-kolesterol, LDL- kolesterol düzeyleri verilmiştir. Kontrol grubunun trigliserid düzeyi 25,43 mg/dL iken kolesterol kontrol grubunun trigliserid düzeyi 41,0 mg/dL olarak bulunmuştur (P<0,05). Bu çalışmada sıçanlara verilen kolesterol uygulama şekli uygun olarak tespit edilmiştir.

119

Şekil 4.7.Wistar Albino sıçanlarının kan lipid düzeyleri

Bu konuda yapılan çalışmalar incelendiğinde sıçanlara kolesterolün verilme şekli farklılık göstermektedir. Lecumberri vd. (2007), yemlerine %1 kolesterol ilave ederek yaptıkları çalışmadayüksek kolesterol diyeti verilen hayvanlarda trigliserid düzeyinin normal yem ile beslenen kontrol grubundaki sıçanlara göre anlamlı derecede yükseldiği gözlenmiştir (P<0,05).

Adaramoye vd. (2008), yaptıkları çalışmada isekolesterol ilave edilecek tüm deneme gruplarındaki her bir sıçana 30 mg/0,3mL kolesterol mısır yağı içinde çözündürülmüş ve gavaj yolu ile verilmiştir. Bu çalışma ile aynı şekilde kolesterol uygulanmış ve deney sonucunda kolesterol uygulanan grupta anlamlı yükselme saptanmıştır (P<0,05).

KLSKNT grubunun trigliserid düzeyinin kontrol grubuna göre anlamlı şekilde yükseldiği gözlenmiştir (P<0,05). Sirke verilen gruplarda kolesterol diyetiyle yükselen trigliserid düzeyinde düşme gözlenmiş; KNT grubu düzeyine kadar düşme gözlenmemiştir. Ancak KNT grubuyla KLSKNT grubu arasında oluşan anlamlı fark ortadan kalkmıştır(P>0,05). Sirke uygulamasının trigliserid düzeyini düşürdüğü yapılan çalışma ile gözlenmiştir. YÜS, DÜS, YES ve DES örneklerinin trigliserid

120

düzeyleri sırasıyla 34,29 mg/Dl, 33,43 mg/Dl, 35,14 mg/Dl, 33,43 mg/Dl şeklinde tespit edilmiştir. Farklı sirke üretim yöntemi veya hammadde çeşitleri arasında önemli farklılık gözlenmemiştir (P>0,05).

Cheik vd. (2008), yaptıkları çalışmadafermente soya ürününün kolesterol ve trigliserid üzerine etkisini araştırmışlardır. Deney sonunda fermente soya ürünü ile beslenen gruptaki sıçanların plazma kolesterol ve trigliserid konsantrasyonu kolesterol ile beslenen gruba göre önemli düzeyde düşürdüğü sonucunu bulmuşlardır. Bu çalışmada örnek fermente soya ürünü iken bu çalışmada farklı sirke örnekleri kullanılmış ve benzer şekilde trigliserid düzeyinde anlamlı düşüş saptanmıştır.

Tüm sirke grupları toplam kolesterol düzeyinin KNT ve KLSKNT grubuna göre arttırdığı gözlenmiştir. Normal yem ile beslenen KNT grubu ve normal yem ve sadece kolesterol verilen KLSKNT grubundaki sıçanların toplam kolesterol düzeyleri sırasıyla 47,14 mg/Dl ve 67,38 mg/Dl iken YÜS, DÜS, YES ve DES örneklerinin toplam kolesterol düzeyleri sırasıyla 86,86 mg/Dl, 71,43 mg/Dl, 92,43 mg/Dl ve 92,29 mg/Dl olarak bulunmuştur. KNT grubuna göre tüm gruplarda kolesterol değerlerinde yükselme saptanmıştır (P<0,05) İlginç olarak KLSKNT grubuna göre sirke alan tüm grupların kolesterol düzeylerinin daha yüksek seviyelere çıktığı gözlenmiştir. Sirke diyeti ile beslenen hayvanlarda yükselen kolesterol düzeyi içeriğine HDL-kolesterol düzeyi yükselişi katkı sağlamıştır. KNT örneğinin HDL- kolesterol değeri 36,43 mg/Dl iken YÜS ve YES örneğinin HDL-kolesterol değeri 55,43 mg/Dl ve 56,29 mg/Dl olarak tespit edilmiştir (P<0,05) Burada KNT grubuna göre sirke verilen tüm gruplarda HDL fraksiyonunda istatistiksel olarak anlamlı bir artış olduğunu ifade etmeliyiz. Kanda toplam kolesterol ve LDL-kolesterolün yüksek olması, HDL-kolesterolün düşük olması kişi için kardiovasküler açıdan risk faktörüdür. Bu riske sahip hastalarda kalp krizi, felç, damar tıkanması, böbrek yetmezliği gibi hastalıkların ortaya çıkma olasılığı daha fazladır (Samur, 2006). Bu sebeple sirke örneklerinin HDL-kolesterol düzeyinin arttığının gözlenmesi sağlık için istenen özelliklerdendir. LDL-kolesterol açısından bakıldığında KNT, KLSKNT,

121

YÜS, DÜS, YES ve DES örneklerinin değerleri sırasıyla 5,29 mg/Dl, 16,25 mg/Dl, 24,57 mg/Dl, 17,00 mg/Dl, 26,29 mg/Dl ve 39,14 mg/Dl olarak bulunmuştur.

Sonuçlar KNT grubuna göre tüm grupların LDL düzeylerinin anlamlı olarak yüksek bulunduğu göstermiştir (P<0,05) Sirke uygulaması kolesterol diyeti verilmesi ile oluşan LDL-kolesterol yükselmesini sınırlayamamıştır aksine ilginç bir şekilde derin kültür elma sirkesi uygulanan grubun LDL-kolesterol düzeyi KLSKNT grubuna göre anlamlı olarak yüksek tespit edildiği söylenebilmektedir (P<0,05). LDL-kolesterol açısından YÜS ve DÜS arasındaki farklılık önemsizdir. Sonuçta KNT grubuna göre kolesterol uygulaması tüm gruplardaki HDL-kolesterol, LDL-kolesterol parametrelerini anlamlı düzeyde arttırmış olarak gözlenmiştir (P<0,05).

Subkronik kolesterol uygulanan sıçanlarda kan lipid düzeylerinde anlamlı yükselmeler gözlenmiş, sirke uygulamasıyla trigliserid düzeylerinde düşüşler sağlanmıştır, beraberinde antiaterosklerotik özellikleri ile öne çıkan HDL-kolesterol fraksiyonunda da yükselme saptanmıştır. Elma sirkesinin bileşimi incelendiğinde bulunan fenolik bileşenlerin özellikle klorojenik asitin organizma metabolik etkilerini olumlu etkilediği ve kan dolaşımını hızlandırdığı sonucuna varılmıştır. Bu sebeple kolesterol diyeti ile yükselen LDL-kolesterol üzerine olumlu ya da olumsuz etki gözlenmemiş sadece DES uygulanan grupta hem HDL hem de LDL fraksiyonlarının her ikisinde de yüksek değerler gözlenmiştir.

Karaciğere özgü olan ve karaciğer hasarını belirlemek için sıklıkla kullanılan enzimler AST, ALT, ALP dir (Anonim, 2010; Kaplan et al., 2003). Hayvan çalışması karaciğer fonksiyon testlerinden AST, ALT, ALP, T-Bilirübin, D-Bilirübin, İ- Bilirübin ve glukoz test sonuçları Çizelge 4.11.’de verilmiştir.

122

Çizelge 4.11. Farklı yöntemlerle üretilen üzüm ve elma sirke tüketiminin sıçanların karaciğer fonksiyonlarına etkisi

ÖRNEK AST ALT ALP T-Bilirübin D-Bilirübin İ-Bilirübin Glukoz

KNT 158,11±7,74ab 40,44±2,78b 133,11±15,47b 0,07±0,01a 0,03±0,00a 0,04±0,00a 73,22±3,78c

KLSKNT 188,40±21,59a 53,00±3,87a 196,89±22,01ab 0,10±0,02a 0,05±0,00a 0,06±0,02a 87,10±4,69bc

YÜS 143,66±4,50ab 49,22±2,61ab 224,67±33,01a 0,09±0,00a 0,04±0,00a 0,06±0,01a 95,56±10,91bc

DÜS 142,63±4,24ab 44,13±2,01ab 224,25±17,61a 0,10±0,01a 0,04±0,00a 0,06±0,01a 116,75±9,54a

YES 140,11±12,40ab 38,33±3,07b 151,00±11,94ab 0,09±0,00a 0,03±0,00a 0,05±0,00a 123,44±10,60a

DES 107,11±7,04b 40,44±1,78b 169,56±20,40ab 0,11±0,01a 0,03±0,00a 0,07±0,00a 95,22±6,36bc

KNT: Kontrol grubu, KLSKNT: Kolesterol verilmiş kontrol grubu, YÜS: Yüzey kültür üzüm sirkesi verilen grup, DÜS: Derin kültür üzüm sirkesi verilmiş grup, YES: Yüzey kültür elma sirkesi verilmiş grup, DES: Derin kültür elma sirkesi verilmiş grup. a,b,c : Çizelgede örnekler arasında aynı harfle simgelenmemiş ortalamalar birbirinden farklıdır (P<0,05).

123

AST düzeyleri incelendiğinde sadece kolesterol verilen grupta kontrole göre istatistiksel olarak anlamlı olmamakla birlikte değer yüksek bulunmuştur. AST değeri KNT örneğinde 158,11 U/L iken KLSKNT örneğinde 188,40 U/L olarak tespit edilmiştir. Sirke alan tüm gruplarda AST düzeyinin kontrol grubu düzeyine düştüğü gözlenmiştir. Ancak derin kültür elma sirkesi verilen grubun AST değeri 107,11 U/L değerine kadar düşmüş ve bu düşüş istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0,05).

ALT testi sonucunda KNT örneğinde 40,44 U/L iken KLSKNT örneğinde 53,00 U/L değerine yükselmiştir (P<0,05). Sirke verilen tüm örneklerde ALT değeri kolesterol ilave edilen gruba göre azalmış olarak gözlenmiştir. YES ve DES örnekleri yani elma sirkesi verilen gruplarda düşüş istatistiki açıdan anlamlı olarak belirlenmiştir (P<0,05).

ALP düzeyi tüm gruplarda KNT grubuna göre yüksek olarak gözlenmiştir. Ancak sadece yüzey kültür ve derin kültür üzüm sirkeleriyle beslenen grupların ALP düzeyi KNT grubuna göre anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (P<0,05).KNT, KLSKNT, YÜS ve DÜS örneklerinin ALP değerleri sırası ile 133,11 U/L, 196,89 U/L, 224,67 U/L, 224,25 U/L olarak tespit edilmiştir. ALP değerinin yüksek olması sadece karaciğerin hasarlanması olarak değerlendirilmemeli mide, iskelet, kalp kası, böbrek, beyin, pankreas, akciğer gibi birçok organın hasarı sonucu da ALP değeri yükselmektedir. Elma sirkesinin ALP değerini yükselttiği belirlenmiştir ancak değişim anlamlı değildir. Bu sebeple elma sirkesinin organlar üzerinde bıraktığı hasar önemli değildir sonucu söylenebilmektedir.

Total, direkt ve indirekt bilirübin düzeylerinde gruplar arasında anlamlı farklılık saptanmamıştır (P>0,05). Kandaki glukoz düzeyi incelendiğinde KNT örneği 73,22 U/L iken KLSKNT örneği 87,10 U/L olarak tespit edilmiştir. Sirke verilen tüm gruplarda KNT ve KLSKNT örneğine göre glukoz düzeyleri artan seyir göstermiş ancak bu artış anlamlı bulunmamıştır (P>0,05). Kan glukoz düzeyindeki bu artış açıklayamadığımız bir bulgudur. Çalışmada sıçanların kan lipit düzeyleri düşmüş

124

olarak gözlenmesine karşın kan glukoz düzeyleri artmıştır. Bu konu daha sonra yapılacak ayrıntılı araştırmalarla açıklanacağı düşünülen bir çalışma konusudur.

Genel olarak incelendiğinde her iki sirke tipi de kolesterol uygulamasıyla yükselen AST, ALT düzeylerini düşürdüğü belirlenmiştir. Üretim yöntemleri arasında (yüzey kültür ve derin kültür üretim yöntemleri) farklılık gözlenmemiş ancak elma sirkesinin etkisi AST, ALT parametreleri bakımından üzüm sirkesine göre daha etkin bulunabilmiştir.

7 haftalık besleme sonucunda sadece kolesterol verilen sıçanlarda karaciğer yağlanması anlamlı derecede artmıştır (P<0,05). Kolesterol grubundaki 10 sıçandan 4 tanesinde yağlanma gözlenmiştir. Sıçanların yağlanma gözlenmeyen (normal) ve gözlenen karaciğer patoloji görüntüleri Şekil 4.8. ve Şekil 4.9.’de verilmiştir. Ancak kolesterol ile birlikte sirke verilen tüm gruplarda karaciğer yağlanması azalmış ve kontrol grubuyla kolesterol grubu arasında oluşan anlamlı fark ortadan kalkmıştır (P>0,05). Besleme yapılan tüm grupların mide preparatları incelendiğinde herhangi bir erozyon gözlenmemiştir (Şekil 4.10). Uygulanan sirke konsantrasyonunun midede tahriş oluşturmadığı sonucu çıkarılabilmektedir.

Sıçanların haftalık ağırlık ölçümleri sonuçları Şekil 4.11.’de verilmiştir. Tüm gruplarda 3 hafta sonuna kadar ağırlık artışı gözlenmiştir. 3 haftanın sonunda kontrol grubunda ağırlık artışı devam ederken sirke gruplarında ağırlık azalmaya başlamıştır. Kolesterol verilen grupta 3. ve 4. hafta aralığında ağırlık azalırken 4. hafta sonunda ağırlık artışı tekrar devam etmiştir. Kontrol grubu sıçanlarda ağırlık artma eğiliminde olup 4. Haftadan sonra yavaşlamıştır. Yüzey kültür üzüm sirkesi, yüzey kültür ve derin kültür elma sirkesi gruplarındaki sıçanlarda 3. Haftadan sonra ağırlık azalışı gözlenebilmiştir.

125

(a) (b)

Kontrol grubu karaciğer preparatı Elma sirkesi grubu karaciğer preparatı

Üzüm sirkesi grubu karaciğer preparatı Elma sirkesi grubu karaciğer preparatı

Şekil 4.8. Yağlanma gözlenmeyen (normal) karaciğer preparatları (100x)

(a) Kontrol grubu karaciğer preparatı

(b) Elma sirkesi grubu karaciğer preparatı

(d) Elma sirkesi grubu karaciğer preparatı

126

(a) (b)

Kolesterollü grup karaciğer preparatı Kolesterollü grup karaciğer preparatı

Şekil 4.9. Yağlanma gözlenen karaciğer preparatları (200x)

(a) Kolesterollü grup karaciğer preparatı (b) Kolesterollü grup karaciğer preparatı (c) Üzüm sirkesi grubu karaciğer preparatı (d) Üzüm sirkesi grubu karaciğer preparatı

127

(a) (b)

Kontrol grubu mide preparatı Elma sirkesi grubu mide preparatı

Şekil 4.10. Deney hayvanlarının mide preparatları (200x) (a) Kontrol grubu mide preparatı (b) Elma sirkesi grubu mide preparatı (c) Üzüm sirkesi grubu mide preparatı

128

Şekil 4.11. Farklı yöntemlerle üretilen sirkelerin sıçan ağırlıkları üzerine etkisi

4.8. Sirke İçeceği Geliştirilmesi ve Sirkelerin Duyusal Özellikleri

Sirke sağlığa faydalı bir gıda olmasına karşın duyusal özelliklerinden dolayı yaygın ve düzenli olarak tüketilememektedir. Bu sebeple tüketicinin kolaylıkla güvenilir olarak tüketebileceği sirke içecekleri geliştirilmiştir. Ferahlatıcı özelliği ile bu sirke içeceği yemeklerde diğer gazlı içeceklerin yerini alabilecektir. Sirke içeceği fikrinin özgünlüğü ve endüstride yerini alabilecek sağlıklı doğal bir içecek bulunmaması sebebi ile ilgi çekici olmuştur.

Çalışmada derin kültür yöntemiyle elde edilen elma sirkesinin sağlık üzerindeki bazı olumlu etkileri belirlenmiş ve zevkle tüketilebilecek bir içecek haline getirilmiştir. Bu amaçla elma suyu, gül şurubu ve kaynatılmış lahana suyuna elma sirkesi ilave edilerek farklı sirke içecekleri geliştirilmiştir. Sirke içeceklerinin ön denemesi ve tanımlayıcı analiz kelimelerinin belirlenmesi ön panel grubuyla yapılmıştır (Tesfaye et al., 2010).

Elma suyu, gül şurubu ve lahana suyu içerikli sirke içeceklerinin lezzet profil analizi Şekil 4.12., Şekil 4.13. ve Şekil 4.14.’de verilmiştir.

129

Şekil 4.12. Elma suyu içerikli sirke içeceği lezzet profil analizi değerlendirmesi

Elma suyu içerikli sirke içeceğinin (ESİ) 10 puanlık skala üzerinden elma kokusu 6,99 puan, elma tadı 7,83 puan, ferahlatıcı tad 6,64 puan, elma aroması 7,44 puan ve genel değerlendirme 7,89 puan alarak bu ürünün beğenilirliği tesppit edilmiştir. Elma suyu içerikli sirke içeceğinin bileşiminde % 7 elma sirkesi mevcuttur. Bu orana rağmen sirkemsi keskin tat, sirke aroması ve sirke kokusu düşük düzeyde hissedilmiştir.

130

Gül İçerikli Sirke İçeceği

Şekil 4.13. Gül içerikli sirke içeceği lezzet profil analizi değerlendirmesi

Gül içerikli sirke içeceği (GSİ) yapımında gül şurubundan (Brix, 75) yararlanılmıştır. Gül içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analiz sonucu gül kokusu 7,64 puan, meyve (elma) kokusu 1,82 puan, meyvemsi (elmamsı) tat 3,3 puan, ferahlatıcı tat 6,78 puan, gül aroması 8,42 puan ve genel değerlendirme 6,43 puan olarak değerlendirilmiştir. Gül şurubu içerikli içeceğin bileşiminde % 9 elma sirkesi bulunmaktadır. Değerlendirme sonucunda sirke tadı, kokusu ve aroması az oranda hissedilmiştir.

131

Şekil 4.14. Lahana suyu içerikli sirke içeceği lezzet profil analizi değerlendirmesi

Lahana içerikli sirke içeceğinin (LSİ) bileşiminde kaynatılmış lahana suyu bulunmaktadır. Bu sirke içeceği diğerlerinden farklı olarak tuzlumsu/ekşimsidir. Belli oranlarda sarımsak ve tuz ilavesi ile turşu suyu simüle edilmiştir. Lahana suyu içerikli sirke içeceğinin lezzet profil analizi sonucu lahana kokusu 7,64 puan, turşumsu koku 7,67 puan, sarımsak kokusu 6,74 puan, lahana tadı 6,70 puan, sarımsak tadı 7,03 puan, turşumsu tat 7,90 puan, lahana aroması 7,39 puan ve genel değerlendirme 5,45 puan almıştır. Lahana suyu içerikli içecekteki elma sirkesi oranı % 12,5 olarak belirlenmiştir. Diğer sirke içeceklerine göre genel değerlendirme puanı daha düşük olmasına karşın turşu suyu tüketen tüketici grubu tarafından sevilerek tüketilecek bir içecek olabileceği düşünülmektedir.

132

Hedonik test uygulaması 17-28 yaş grubu 70 kişiye (Çizelge 4.12), 29-40 yaş grubu 35 kişiye (Çizelge 4.13), 41 ve üzeri yaş grubu 45 kişiye uygulanmış (Çizelge 4.14) ve 7 farklı beğenilirlik derecesi incelenmiştir. Farklı yaş grupları arasında hazırlanan içecekler % olarak ve 7 puan üzerinden değerlendirilmiştir.

Çizelge 4.12. 17-28 yaş arası hedonik test sonuçları

17-28 yaş ESİ (%) GSİ (%) LSİ (%) Çok fazla beğendim (7) 7,14 4,29 1,43 Çok beğendim (6) 15,71 14,29 5,71 Orta derecede beğendim (5) 44,29 28,57 24,29 Ne beğendim ne beğenmedim (4) 12,86 15,71 15,71 Orta derecede beğenmedim (3) 8,57 14,29 8,57 Çok beğenmedim (2) 7,14 17,14 14,29 Hiç beğenmedim (1) 4,29 5,71 30,00

Duyusal analiz sonrasında elma suyu içerikli sirke içeceğini test eden 17-28 yaş grubunda çok fazla beğendim görüşü % 7,14 ve hiç beğenmedim görüşü % 4,29 olarak belirlenmiştir. Aynı yaş grubunda gül içerikli sirke içeceği testi sonucu çok beğendim görüşü % 14,29 ve hiç beğenmedim görüşü de % 30 olarak belirlenmiştir. 17-28 yaş grubu gençlerin görüşleri genel olarak değerlendirildiğinde elma içerikli içecek 4,61 puan, gül içerikli içecek 4,04 puan ve lahana içerikli içecek 3,12 puan almış ve en fazla beğeni alan içecek elma suyu içerikli sirke içeceği olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.13. 29-40 yaş arası hedonik test sonuçları

29-40 yaş ESİ (%) GSİ (%) LSİ (%) Çok fazla beğendim (7) 22,86 40,00 14,29 Çok beğendim (6) 57,14 11,43 11,43 Orta derecede beğendim (5) 11,43 17,14 17,14 Ne beğendim ne beğenmedim (4) 8,57 11,43 5,71 Orta derecede beğenmedim (3) 0,00 11,43 20,00 Çok beğenmedim (2) 0,00 5,71 14,29 Hiç beğenmedim (1) 0,00 2,86 17,14

133

Genel olarak 29-40 yaş grubu kişilerin değerlendirmesi sonucunda elma suyu içerikli sirke içecek 5,94 puan, gül içerikli sirke içeceği 5,24 puan, lahana suyu içerikli sirke içeceği 3,79 puan alarak en beğenilen içecek elma suyu içerikli sirke içeceği ve sonrasında gül içerikli sirke içeceği olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.14. 41- üzeri yaş grubu hedonik test sonuçları

Yaş (41-üzeri) ESİ (%) GSİ (%) LSİ (%) Çok fazla beğendim (7) 23,81 19,05 4,76 Çok beğendim (6) 45,24 26,19 14,29 Orta derecede beğendim (5) 26,19 28,57 30,95 Ne beğendim ne beğenmedim (4) 4,76 7,14 7,14 Orta derecede beğenmedim (3) 0,00 4,76 14,29 Çok beğenmedim (2) 0,00 4,76 11,90 Hiç beğenmedim (1) 0,00 9,52 16,67

41- üzeri yaş grubunda elma suyu içerikli sirke içeceği için çok fazla beğendim görüşü % 23,81 ve hiç beğenmedim görüşü % 0 olarak tespit edilmiştir. Gül içerikli sirke içeceği için en yüksek dereceleme % 28,57 ile orta derecede beğendim görüşü, en düşük dereceleme ise % 4,76 ile orta derecede beğenmedim ve çok beğenmedim görüşleri olmuştur. Lahana suyu içerikli sirke içeceği için ise orta derecede beğendim görüşü % 30,95 ile en yüksek dereceleme olmuştur. Bu yaş grubu için genel görüş ise elma suyu içerikli sirke içeceği için 5,88 puan, gül içerikli sirke içeceği için 4,95 puan ve lahana suyu içerikli sirke içeceği için ise 3,85 puan belirlenmiştir.

Tüm yaş gruplarında elma suyu içerikli sirke içeceği çok beğenilmiş ve lahana suyu içerikli sirke içeceği çok fazla beğenilmemiştir.

134

5.SONUÇ

Sirke, endüstriyel olarak başlıca turşu üretiminde olmak üzere çeşitli gıdaların yapımında koruyucu ve tat geliştirici olarak kullanılan fermente bir üründür. Sirke üretiminde farklı yöntemler bulunmasına karşın endüstride kısa sürede fermantasyonun tamamlanması amacıyla derin kültür yöntemi kullanılmaktadır; yüzey kültür üretimlerinde derin kültür yönteminde kullanılan teknoloji uygulanamadığından daha yavaş olan yüzey kültür yöntemi kullanılmaktadır.

Sirke üretiminde başlıca üzüm olmak üzere farklı ham maddeler kullanılabilmektedir. Bu araştırmada “Uluğbey karası” üzümü ve yüksek kapasitede üretimi yapılan “Red delicious” elma çeşidi hammadde olarak kullanılarak yüzey kültür ve derin kültür yöntemleriyle üzüm ve elma sirkelerinin üretimleri gerçekleştirilmiştir. Ham maddeden başlayarak sirke üretilinceye kadar belli aşamalarda alınan örneklerde titrasyon asitliği, pH, kuru madde, şeker, alkol, kül, organik asitler ile bazı uçucu madde içerikleri belirlenmiştir. Ülkemize özgü “Uluğbey karası” üzümünden elde edilen üzüm suyu, üzüm şarabı ile farklı iki yöntemle üretilen üzüm sirkeleriyle, bölge koşullarında yetiştirilen “Red delicious” elma çeşidinden elde edilen elma suyu, elma şarabı ile farklı iki yöntemle üretilen elma sirkelerinin özellikleri bu tez çalışmasıyla ilk olarak tespit edilmiştir. “Uluğbey karası” üzümünün şeker oranı ve dolayısıyla üretilen şaraptaki alkol içeriği ülkemizde yetiştirilen diğer üzüm çeşitleriyle karşılaştırıldığında nispeten daha yüksek olarak tespit edilirken, elma suyunun şeker içeriği doğal olarak üzüm suyundan daha az ve bundan üretilen şaraptaki alkol oranı da daha düşük olarak belirlenmiştir. Her iki yöntem şeklinde de üzüm sirkesi örneklerinin, elma sirkesi örneklerinden daha yüksek miktarda asetik asit içerdiği tespit edilmiştir. Sirke üretim yöntemi, her iki ham madde çeşidinde de sirkenin asetik asit içeriğiyle genel olarak organik asit içeriğini etkilemiştir; yüzey kültür olarak üretilen sirke örneklerine göre, derin kültür olarak asetatörde üretilen sirke örneklerinin, derin kültür yönteminde kullanılan etkin mikrobiyal floranın da etkisiyle, daha yüksek miktarda asetik asit, tartarik asit, malik asit, laktik asit, sitrik asit ve süksinik asit içerdiği tespit edilmiştir. Sirke üretim aşamalarında alınan örneklerin asetaldehit, asetoin, etanol, hekzanal içerikleri de belirlenmiştir. Her iki yöntem şeklinde de üzüm sirke örnekleriyle elma

135

sirke örnekleri benzer miktarlarda asetaldehit içermiştir. Derin kültür ve yüzey kültür yöntemleriyle üretilen üzüm sirkeleri, derin kültür ve yüzey kültür yöntemleriyle üretilen elma sirkelerinden daha yüksek düzeyde asetoin ve hekzanal içerdiği belirlenmiştir. Elma sirke örneklerinde, üzüm sirkelerinden farklı olarak bütirik asit de tespit edilmiştir.

Akdeniz ülkelerindeki insanların geleneksel beslenmelerinde meyve ve sebze tüketimi önemlidir. Meyve ve sebze tüketiminin fazla olduğu kişilerde kardiovasküler hastalıklarının ve bazı kanser tiplerinin engellendiği belirtilmektedir. Zengin polifenolik madde içeriği sebebi ile meyve ve sebzeler insan sağlığı için önemlidir. Polifenoller meyve-sebze, çikolata, çay, kahve, kakao, şarap, üzüm suyu, sirke gibi gıdalarda yüksek miktarlarda bulunur;sirke, içeriğinde farklı çeşit ve miktarda polifenolik bileşenler bulunmaktadır.Özellikle elma sirkesinin terapötik özelliklerine genel olarak inanılmakla beraber bu konuda yapılmış bilimsel çalışmalar yeterli değildir. Yapılan tez çalışmasıyla farklı yöntemlerle üretilen üzüm ve elma sirkelerinin sağlıklı beslenme bakımından bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi amacıyla toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde analizleri yapılmış ve sonrasında üretim süreçlerinde fenolik maddelerde gerçekleşen değişimler tespit edilmiştir. TEAC bulgularına göre, üretim yöntemi önemli olmaksızın toplam antioksidan aktivite üzüm sirkelerinde üzüm suyundan daha yüksek bulunurken, üzüm şarabının toplam antioksidan kapasitesine benzer olarak belirlenmiştir. ORAC bulguları, üzüm şarabı dışındaki değerler bakımından TEAC bulgularıyla benzer eğilimde tespit edilmiştir. ORAC bulgularına göre üzüm şarabının, diğer tüm örneklerden önemli düzeyde daha yüksek toplam antioksidan aktivite içerdiği belirlenmiştir. TEAC ve ORAC yöntemlerine göre elde edilen bulgular üzüm sirkesi üretiminde farklı yöntemlerin toplam antioksidan aktiviteyi önemli düzeyde etkilemediğini göstermiştir. Elma şarabında en yüksek TEAC ve ORAC değerleri tespit edilmiş, elma suyu ve elma sirkelerinin toplam antioksidan aktiviteleri benzer olarak tespit edilmiştir. Üzüm sirkesinden farklı olarak, yüzey kültür yöntemiyle üretilen elma sirkeleri derin kültür yöntemiyle üretilen elma sirkelerinin toplam antioksidan aktivitelerinden önemli düzeyde daha yüksek tespit edilmiştir. Üzüm sirkesi üretim aşamalarında alınan örneklerde tespit edilen gallik

136

asit, kateşin, epikateşin miktarları bakımından toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde sonuçlarına paralel bulgular tespit edilmiştir. Üzüm suyunda düşük miktarda bulunan bu fenolik maddeler etanol fermantasyonu sonucu açığa çıkarak şarap üretiminde en yüksek düzeye ulaşırken, üzüm sirkelerinde şarap örneklerine göre daha düşük olmakla beraber üzüm suyundan daha yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. Elma sirkesi üretim aşamalarında en önemli miktarda bulunan fenolik madde klorojenik asittir. Elma sirkesinin klorojenik asit içeriği sirke üretim yönteminden önemli düzeyde etkilenmiş, yüzey kültür yöntemiyle üretilen elma sirkelerinde miktarının önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur. Bu sonuçların da uluslar arası literatürde önemli boşluğu doldurarak katkı sağlayacağına inanılmaktadır.

Sirkenin sağlık üzerinde sindirimi kolaylaştırıcı, kalsiyum emilimini destekleyici, kan basıcını dengeleyici, kan basıncını ve serum insülinini düzenleyici ve antitümör etkisinin olduğu literatürde belirlenen araştırmalardan anlaşılmaktadır. Fenolik maddelerin, özellikle kardiovasküler hastalıklara kaşı olumlu etkileri bilinmekle beraber üzüm ve elma sirkeleriyle ilgili yürütülmüş hayvan çalışması bulunmamaktadır. Bu çalışmada kan lipid düzeylerine göre kolesterol verilmesi için seçilen yöntemin başarılı olduğu bulunmuştur; Subkronik kolesterol uygulanan sıçanlarda kan lipid düzeylerinde anlamlı yükselmeler gözlenmiş, sirke uygulamasıyla trigliserid düzeylerinde düşüşler sağlanmıştır, beraberinde antiaterosklerotik özellikleri ile öne çıkan HDL-kolesterol fraksiyonunda da yükselme saptanmıştır. Elma sirkesinin bileşimi incelendiğinde bulunan fenolik bileşenlerin özellikle klorojenik asitin organizma metabolik etkilerini olumlu etkilediği belirlenmiştir. Bu sebeple kolesterol diyeti ile yükselen LDL-kolesterol üzerine olumlu ya da olumsuz etki gözlenmezken sadece DES uygulanan grupta hem HDL hem de LDL fraksiyonlarının her ikisi de yükseldiği sonucuna varılmıştır. Genel olarak incelendiğinde her iki sirke tipi de kolesterol uygulamasıyla yükselen AST, ALT düzeylerini düşürdüğü gözlenmiştir. Sonuçlara göre üretim yöntemleri arasında (yüzey kültür ve derin kültür üretim yöntemleri) farklılık gözlenmemiş ancak elma sirkesinin etkisinin AST, ALT parametreleri bakımından üzüm sirkesine göre daha etkin olduğu düşünülmektedir. Kan glukoz düzeyinde gözlenen artış

137

açıklayamadığımız bir bulgudur. Çalışmada sıçanların kan lipit düzeyleri düşmüş olarak gözlenmesine karşın kan glukoz düzeyleri artmıştır. Bu konu daha sonra yapılacak ayrıntılı araştırmalarla açıklanacağı düşünülen bir çalışma konusudur.

Karaciğer patoloji bulgularına göre 7 haftalık besleme sonucunda kolesterol verilen sıçanlarda karaciğer yağlanması anlamlı derecede arttığı gözlenmiştir. Kolesterol ile birlikte sirke verilen tüm gruplarda karaciğer yağlanması kontrol grubundan farklılık göstermemiştir. Derin kültür elma sirkesi verilen gruplardaki sıçanların karaciğerlerinde yağlanma gözlenmemiş ve bu sebeple özellikle elma sirkesinin karaciğer yağlanmasını azalttığı sonucu çıkarılabilir.

Sirkenin, sağlık açısından önemli bir fermente ürün olması ancak bunun yanı sıra olumsuz duyusal özellikleri sebebi ile tüketilebilirliği sınırlı olan bir üründür. Dünyada farklı bölgelerde farklı hammaddelerden sirke üretilmekte ve geleneksel olarak sirke içecekleri tüketilmekle beraber endüstriyel düzeyde üretimi bulunmamaktadır. Üç farklı tat ve aromada sirke içecekleri geliştirilmiş ve değerlendirilmiştir. Sağlık üzerinde olumlu etkileri tespit edilmiş sirke çeşidi kullanılarak lezzet profil analizi ve hedonik yöntemlerle sirke içeceklerinin beğenilirlikleri farklı yaş gruplarında değerlendirilmiştir. Sirke sağlığa faydalı bir gıda olmasından dolayıbelli miktarda sürekli ve düzenli olarak tüketilebilmesi geliştirilen sirke içecekleriyle mümkün olabilecektir. Ferahlatıcı özelliği ile bu sirke içeceği yemeklerde diğer gazlı içeceklerin yerini alabilecektir. Sirke içeceği fikrinin özgünlüğü ve endüstride yerini alabilecek bir içecek bulunmaması sebebi ile ilgi çekici fikir niteliği taşımaktadır.

138

6. KAYNAKLAR

Abe, K., Kushıbıkı, T., Matsue, H., 2007. Generation of Antitumor Active Neutral Medium-Sized α-Glycan in Apple Vinegar Fermentation. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 71 (9), 2124-2129.

Achaerandio, I., Guell, C., Medina, F., Lamuela-Raventos, R., Lopez, F., 2002. Note. Vinegar decolorization by re-activated carbon. Food Science and Technology International, 8(4), 239-242.

Açkurt, F., Biringen, G., Löker, M., 1999. Sağlıklı beslenmede özel fizyolojik etki gösteren gıdaların yeri. Dünya gıda, Nisan: 36-41.

Adams, M.R., 1985. Vinegar. In Microbiology of Fermented Foods; Wood, B. J. B., Ed.; Elsevier Applied Science Publishers: New York,1, Chapter 1., 1-45.

Adaramoye, O.A., Nwaneri, V.O., Anyanwu, K.C., Farombi, E.O., Emerole, G.O., 2005. Possible anti-atherogenic effect of kolaviron (a garcinia kola seed extract) in hypercholesterolaemic rats. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, 32, 40–46.

Adaramoye, O.A., Akintayo, O., Achem, J., Fafunso, M.A., 2008. Lipid-lowering effects of methanolic extract of Vernonia amygdalina leaves in rats fed on high cholesterol diet. Vasc Health Risk Manag,4(1), 235–241.

AICV, 2010. Association of the Cider and Fruit Wine Industry of the European Union. http://www.aicv.org. Erişim tarihi: 05.05.2010.

Akbaş, M., 2008. Ülkemizde Üretilen Üzüm Sirkelerinin Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek lisans tezi. Çukurova Üniversitesi, 68s. Adana.

Aktan, N., Kalkan, H., 1998. Sirke Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, 82s.İzmir.

Alonso, A.M., Guillen, D.A., Barroso, C.G., Puertas, B., Garcıa, A., 2002. Determination of antioxidant activity of wine byproducts and its correlation with polyphenolic content. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5832–5836.

Alonso, A.M., Castro, R., Rodrıguez, M.C., Guillen, D.A., Barroso, C.G., 2004. Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols. Food Research International, 37, 715–721.

Alonso-Salces, R.M., Herrero, C., Barranco, A., Berrueta, L.A., Gallo, B., Vicente. F., 2005. Classification of apple fruits according to their maturity state by the

139

pattern recognition analysis of their polyphenolic compositions, Food Chemistry,93, 113–123.

Altug T., Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Degerlendirme. Meta Basım, 150s. İzmir.

Ames, B.N., Gold, L.S, Willett, W.C., 1995. The causes and prevention of cancer. Proc Natl Acad Sci USA, 92, 5258–5265.

Amico, V., Napoli, E.M., Renda, A., Ruberto, G., Spatafora, C., Tringali, C., 2004. Constituents of grape pomace from the Sicilian cultivar ‘‘Nerello Mascalese’’. Food Chemistry, 88, 599–607.

Andlauer, W., Stumpf, C., Furst, P., 2000. Influence of the acetification process on phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 3533– 3536.

Anlı, E., 2004. Farklı şarap işleme yöntemlerinin Kalecik Karası şarabının fenol bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi. Gıda, 29 (6), 451-455.

Anonim. 1982. FAO/WHO Codex Alimentarius Comission. Draft European regional standard for vinegar, 83/19, Appendix II.

Anonim. 2003. TSE-Sirke-Tarım kökenli sıvılardan elde edilen ürün-tarifler, özellikler ve işaretlemeler, TS 1880 EN 13188, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad., 112s. Ankara.

Anonim. 2010. http://www.gencerailesi.com/content/karaci%C4%9Fer-enzimleri-ast- ve-alt. Erişim tarihi: 25.04.2010.

AOAC. 1990. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 13th edition. AOAC, Washington DC.

AOAC. 1992. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 15th edition. AOAC, Washington DC.

Arnous, A., Makris, D.P., Kefalas, P., 2001. Effect of principal polyphenolic components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 5736–5742.

Arts, I.C., Hollman, P.C. Feskens, E.J., Bueno de Mesquita, H.B., Kromhout, D. 2001. Catechin intake and associated dietary and lifestyle factors in a representative sample of Dutch men and women.Eur. J. Clin. Nutr., 55, 76– 81.

Arts, M.J.T.J., Sebastiaan Dallinga, J., Voss, H., Haenen, G.R.M.M., Bast, A. 2004. A new approach to assess the total antioxidant capacity using the TEAC assay. Food Chemistry, 88(4), 567-570.

140

Bağder, S., Özçelik, F., 2008. Şarap fermentasyonunda Starter kültür kullanımı. Ulusal Bağcılık- Şarap Sempozyumu ve Sergisi. Ulusal Bağcılık- Şarap Sempozyumu ve Sergisi, 93-102, Denizli.

Bamforth, C.W., 2005. Food, Fermentation and Microorganisms. Blackwell Publishing company, UK, 154-159.

Bartolome, B., Nunez, V., Monagas, M., Gomez-Cordoves, C., 2004. In vitro antioxidant activity of red grape skins. European Food Research and Technology, 218, 173–177.

Beaglehole, R., 2001. Coronary heart disease and stroke in developing countries: time to act. International Journal of Epidemiology, 30,1493-1499.

Benassi, M.T., Cecchi, H.M., 1998. Method development for the simultaneous determination of carboxylic acids, phenolic compounds and sorbic acid in white wine. Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, 21, 491–501.

Berlitz, H. D., Grosch, W., 1992. Quı´mica de los alimentos (2nd ed.). Zaragoza, Espaa: Acribia.

Bielig, H.J., Faethe, W., Koch, J., Wallrauch, S., Wucherpfennig, K., 1984. Richtwerte und Schwankundsbreiten Bestimmter Kennzahlen (RSK-Werte) für Apfelsaft, Traubensaft und Orangensaft. Confructa Studien. 28, 63-73.

Block, G., Patterson, B., Subar, A., 1992. Fruit, vegetables and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutrition and Cancer, 18, 1–29.

Blois, M.S., 1958. Blois, Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature,26, 1199–1200.

Briones, T.L., 2006. Environment, physical activity, and neurogenesis: Implications for prevention and treatment of Alzhemier’s disease. Curr Alzheimer Res 3, 49–54.

Buhurcu, H. 2004. Bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde farklı gelişme dönemlerinde tanelerdeki organik asit dağılımı. Yüksek lisans tezi, 33s. Isparta.

Burns, J., Gardner, P.T., O’Neil, J., Crawford, S., Morecroft, I., McPhail, D.B., Lister, C., Matthews, D., MacLean, M.R., Lean, M.E., Duthie, G.G., Crozier, A. 2000. Relationship among Antioxidant Activity, Vasodilation Capacity, and Phenolic Content of Red Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 4(2), 220-230.

141

Cabaroglu, T., Canbas, A., Baumes, R., Bayonove, C., Lepoutre, J.P., Gunata, Z., 1997. Aroma composition of a white wine of vitis vinifera L. Cv. Emir as Affected by Skin Contact. Journal of Food Science, 62(4), 680-683.

Cabaroglu, T., Selli, S., Kafkas, E., Kurkcuoglu, M., Canbas, A., Baser, K.H.C., 2005. Determınatıon of volatıle compounds ın sultanıye wıne by solıd-phase mıcroextractıon technıques. Chemistry of Natural Compounds, 41 (4), 382- 384.

Cabaroğlu, T., 2005. Methanol contents of Turkish varietal wines and effect of processing. Food Control. 16, 177-181.

Caligiani, A., Acquotti, D., Palla, G., Bocchi, V., 2007. Identification and quantification of the main organic components of vinegars by high resolution 1H NMR spectroscopy. Analytica Chimica Acta, 585, 110–119.

Campo, G.D., Berregi, I., Santos, J.I., Maite Duenas, Ana Irastorza., 2008. Development of alcoholic and malolactic fermentations in highly acidic and phenolic apple musts. Bioresource Technology, 99, 2857–2863.

Canner, P.L., Berge, K.G., Wenger, N.K., 1986. Fifteen-year mortality in Coronary Drug Project patients: Long-term benefit with niacin. Journalof the American College of Cardiology, 8, 1245-1255.

Canuti,V., Conversano, M., Calzi, M.L., Heymann, H., Matthews, M.A., Ebeler, S.E., 2009. Headspace solid-phase microextraction–gas chromatography– mass spectrometry for profiling free volatile compounds in Cabernet Sauvignon grapes and wines. Journal of Chromatography, 1216, 3012–3022.

Caponio, F., Alloggio, V., Gomes, T., 1999. Phenolic compounds of virgin olive oil: influence of paste preparation techniques. Food Chemistry, 63, 203.

Cao, G., Alessio, H.M., Cuter, R. G., 1993. Oxygen-radikal absorbencecy capacity assay for antioxidants, Free Radical Biology and Medicine, 14, 303-311.

Carnacini, A., Gerbi, V., 1992, L’Aceto di vino, un prodotto da tutelare e da valorizzare. Indian Bevande, 21, 465-478.

Casale, M., Abajo , M.J.S., Saiz, J.M.G., Pizarro, C., Forina, M., 2006. Study of the aging and oxidation prosesses of vinegar samples from different origins during storage by near-infrared spectroscopy. Analytica Chimica Acta, 557, 360-366.

Champe, P.C., Harvey, R.A., 1997. Lippincott’s illustrated reviews serisinden; Biyokimya. Nobel tıp kitapevleri. 420s. İstanbul.

Cheik, N.C., Rossi, E.A., Fernandes Guerra, N.C., Antonio, E., Luis, R., Tenorio, N.M., Nascimento, C.M.O., Viana, F.P., Manzoni, M.S.J., Carlos, I.Z., Silva,

142

P.L., Vendramini, R.C., Damaso, A.R., 2008. Effects of a ferment soy product on the adipocyte area reduction and dyslipidemia control in hypercholesterolemic adult male rats. Lipids in Health and Disease, 7(50), 1- 9.

Cheng, Z., Ren, J., Li, Y., Chang, W., Chen, Z., 2002. Study on the Multiple Mechanisms Underlying the Reaction Between Hydroxyl Radical and Phenolic Compounds by Qualitative Structure and Activity Relationship. Bioorganic Medicinal Chemistry, 10, 4067–4073.

Cheynier, V., Rigaud, J., 1986. HPLC separation and characterization of flavonols in the skins of Vitis vinifera var. Cinsalut American Journal ofEnology and Viticulture, 37 (4), 248-252.

Chinnici, F., Bendini, A., Gaiani, A., Riponi, C., 2004. Radical scavenging activities of peels and pulps from cv. Golden delicious apples as related to their phenolic composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 4684– 4689.

Chirinos, R., Betalleluz-Pallardel, I., Huamán, A., Arbizu, C., Pedreschi, R., Campos, D., 2009. HPLC-DAD characterisation of phenolic compounds from Andean oca (Oxalis tuberosa Mol.) tubers and their contribution to the antioxidant capacity. Food Chemistry, 113, 1243-1251.

Cocchi, M., Durante, C., Garndi, M., Lambertini, P., Manzini, D., Marchetti, A., 2006. Simultaneous determination of sugars and organic acids in aged vinegars and chemometric data analysis. Talanta, 69 (5),1166-1175.

Cocchi, M., Durante, C., Marchetti, A., Armanino, C., Casale, M., 2007. Characterization and discrimination of different aged ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ products by head space mass spectrometry and chemometrics. Analytica Chimica Acta, 589 (1), 96-104.

Conte, A., Pellegrini, S., Tagliazucchi, D., 2003. Synergistic protection of PC12 cells from b-amyloid toxicity by resveratrol and catechin. Brain Research Bulletin, 62: 29–38.

Coulter, A.D., Godden, P.W., Pretorius, I.S., 2004. Succinic acid. Wine Industry Journal, 19 (6), 16 - 25.

Critchley, J.A., Capewell, S. 2003. Mortality risk reduction associated with smoking cessation in patients with coronary heart disease: a systematic review, Journal of the American Medical Association,290, 86–105.

143

Crozier, A., Jaganath, I.B., Clifford, M.N., 2009. Dietary phenolics: chemistry, bioavailability and effects on health. Dietary phenolics: chemistry, bioavailability and effects on health. Natural Product Reports, 26 (8), 1001- 1043. ISSN 0265-0568.

D’Abrosca, B., Pacifico, S., Cefarelli, G., Mastellone, C., Fiorentino, A., 2007. ‘Limoncella’ apple, an Italian apple cultivar: Phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity. Food Chemistry,104 (4), 1333-1337.

Dani, C. Oliboni, L.S. Vanderlinde, R. Bonatto, D. Salvador, M. Henriques, J.A.P., 2007 . Phenolic content and antioxidant activities of white and purple juices manufactured with organically- or conventionally-produced grapes. Food and Chemical Toxicology, 45, 2574–2580.

Davalos, A., Bartolome, B., Gomez-Cordoves, C., 2005. Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chemistry, 93, 325–330.

De Beer, D., Joubert, E., Gelderbolm,W.C.A., Manley, M., 2003. Antioxidant activity of South African Red and White Cultivar Wines: free radical scavenging. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 902–909.

De Ley, J., Gollis, M., Swings, J. 1984. Family VI In: Acetobacteriaceae Gillis, De Ley, Krieg NR, Holt JG. Bergey’s manual of systematic bacteriaology. 1st ed Vol 1. Baltimore: Williams and Wilkins Co. 267-279.

De Ory, I., Romero, L., E., Cantero, D., 1998. Modelling the Kinetics of Growth of Acetobacter aceti in Discontinuous Culture: Influence of Operation. Appl. Microbiol. Biotechnol. 49, 189-193.

De Ory, I., Romeo, L.E., Cantero, D., 2002. Optimum starting-up protocol of a pilot plant scale acetifier for vinegar production. Journal of Food enginering, 52, 31-37.

De Ory, I., Romeo, L.E., Cantero, D., 2004. Operation in semi-continuos with a closed pilot plant scale acetifier for vinegar production. Jof Food Engineering, 63, 39-45.

Delcourt, F., Taillandier, P., Vidal, F., Strehaiano, P., 1995. Influence of pH, malic acid and glucose concentrations on malic acid consumption by Saccharomyces. Applied Microbiology and Biotechnology, 43, 321-324.

Drysdale, G.S., Fleet, G.H., 1988. Acetic acid bacteria in winemaking: a review. American Journal of Enology and Viticulture, 39, 143–154.

Eberhardt, M.V., Lee, C.Y., Liu, R.H., 2000. Antioxidant activity of fresh apples. Nature, 405, 903-904.

144

Ebihara, K., Nakajima, A., 1988. Effect of acetic acid and vinegar on blood glocuse and insulin responses to orally administered sucrose and starch. Agricultural and Biological Chemistry. 52(5), 1311-1312.

Eisele, T.A., Drake, S.R., 2005. The partial compositional characteristics of apple juice from 175 apple varieties. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (2-3), 213-221.

Erkan, N., 2008. (Rosmarinus officinalis L.) ve çörek otu (Nigella Sativa L.) Ekstraktlarının Antioksidant Aktivitelerinin İncelenmesi ve Lipid Oksidasyon Kinetiği Üzerinde Etkilerinin Takip Edilmesi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 181s. Antalya.

Falcone, P.M., Chillo, S., Giudici, P., Del Nobile, M.A., 2007. Measuring rheological properties for applications in quality assessment of traditional balsamic vinegar: description and preliminary evaluation of a model. Journal of Food Engineering, 80, 234–240.

Fki, I., Sahnoun, Z., Sayadi, S., 2007. Hypocholesterolemic Effects of Phenolic Extracts and Purified Hydroxytyrosol Recovered from Olive Mill Wastewater in Rats Fed a Cholesterol-Rich Diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry,55 (3), 624–631.

Frankel, E.N., Huang, S.W., Kanner, J., German, J.B., 1994. Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: Bulk oils vs emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 1054-1059.

Fregapane, G. Rubio-Hernandez, H. Nieto J. and Salvador, M.D., 1999. Wine vinegar production using a non commercial 100-litre bubble column reactor equipped with a novel type of dynamic sparger.Biotechnology and Bioengineering,63 (2), 141–146.

Fregapane, G., Rubıo-Fernandez, H., Salvador, M.D., 2001. Influence of Fermentation Temperature on Semi-Continuous Acetification for Wine Vinegar Production. European Food Research and Technology, 213, 62-66.

Gadner, P.T., McPhail, D.B., Grozier, A., Duthie, G.G., 1999. Electron spin resonance (ESR) spectroscopic assessment of the contribution of quercetin and other flavonols to the antioxidant capacity of red wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 1011-1014.

García Romero, E., Sánchez Muñoz, G., Martín Alvarez, P.J., Cabezudo Ibáñez, M. D., 1993. Determination of organic acids in grape musts, wines and vinegars by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 655 (1), 111-117.

Garcia-Garcia, I., Cantero-Moreno, D., Jimenez-Ot, C., Baena-Ruano, S., Jımenez- Hornero, J., Santos-Duenas, I., Bonilla-Venceslada, J., Barja, F., 2006.

145

Estimating the mean acetification rate via on-line monitored changes in ethanol during a semicontinuous vinegar production cycle. Journal of Food Engineering, 80 (2), 460-464.

Garcia-Parilla, M.C., Gonzalez, G.A., Heredia, F.J., Troncoso, M., 1997. Differentiation of wine vinegars based on phenolic composition. Journal of Agriculture Food Chemistry, 45, 3487-3492.

Garcia-Parrilla, M.C., Leon Camacho, M., Heredia, F. J., Troncoso, A. M., 1994. Separation and identification of phenolic acids in wine vinegars by HPLC. Food Chemistry, 50, 313–315.

Garcia-Parilla, M.C., Heredia, F.J., Troncoso, A. M., 1999. Sherry wine vinegar: Phenolic composition changes during aging. Food Research International, 32, 433-440.

Garcia-Romero, E., Sanchez-Munoz, G., Martın-Alvarez, P. J., Cabezudo-Iba´n˜ ez, M. D., 1993. Determination of organic acids in grape musts, wines and vinegars by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography, 655, 111-117.

Geesaman, B.J., 2006. Genetics of aging: Implications for drug discovery and development. American Journal of Clinical Nutrition, 83, 466–469.

Geetha, T., Varalakshmi, P., 1998. Anti-inflammatory activity of lupeol and lupeol linoleate in adjuvant-induced arthritis. Fitoterapia, 69 (1), 13-19.

Gerbi, V., Zeppa, G., Beltramo, R., Carnacini, A., Antonelli, A., 1998. Caracterization of white vinegars of different sources with artificial neuralnetworks. Journal of Agriculture Food, 78, 417-422.

German, J.B., Walzem, R. L., 2000. The health benefits of wine. Annual Review of Nutrition, 20, 561-93.

Gillman, M.W., Cupples, L.A., Gagnon, D., Posner, B.M., Ellison, R.C., Castelli, W. P., 1995. Protective effect of fruits and vegetables on development of stroke in men. Journal of the American Medical Association, 273, 1113–1117.

Giugliano, D., 2000. Dietary antioxidants for cardiovascular prevention.Nutrition, MetabolismandCardiovascularDiseases.10, 38–44.

Gomez, J.M., Cantero, D., 1998. Kinetics of substrate consumption and formation in closed acetic fermentation systems. Bioproses Engineering, 18, 439-444.

Gonzalez-Paramas, A.M., Esteban-Ruano, S., Santos-Buelga, C., de Pascual-Teresa, S., Rivas-Gonzalo, J.C., 2004. Flavanol content and antioxidant activity in winery byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 234–238.

146

Gonzalez-Vinas, M.A., Salvador, M.D., Cabezudo, M.D., 1996. Taste group thresholds and sensory evaluation of Spanish wine vinegars. Journal of Sensory Studies, 11, 129-140.

Gould, K.S., Lee, D.W., 2002. Anthocyanins and leaves. The function of anthocyanins in vegetative organs. Advances in Botanical Research, 37, (Eds.)Academic Press, London.

Guendez, R., Kallithraka, S., Makris, D.P., Kefalas, P., 2005. An analytical survey of the polyphenols of seeds of varieties of grape (Vitis vinifera sp.) cultivated in Greece: implications for exploitation as a source of value-added phytochemicals. Phytochemical Analysis, 16, 17–23.

Guerrero, E.D., Marin, R.N., Mejias, R.M., Barroso, C.G., 2007. Stir bar sorptive extraction of volatile compounds in vinegar: Validation study and comparison with solid phase microextraction. Journal of Chromatography, 1167,18-26.

Guillermin, P., Dupont, N., Le Morvan, C., Le Quere, J.-M., Langlais, C., Mauget, J.C., 2006. Rheological and technological properties of two cider apple cultivars. LWT -Food Science and Technology, 39 (9), 995-1000.

Gullo, M., Caggiai C., De Vero, L., Guidici, P., 2005. Characterization of acetic acid bacteria in “Traditional Balsamic Vinegar”. International Journal of Food Microbiology, 106 (2), 209-212.

Gullo, M., Giudici, P., 2008. Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection. International Journal of Food Microbiology, 125 (1), 46–53.

Guyton, A.C., Hall, JE., 2000. Textbook of medical physiology. 10th edn. Philadelphia, W.B. Saunders.

Gürdöl, F., Ademoğlu, E., 2006. Biyokimya. Nobel tıp kitapevleri. 880 s. İstanbul.

Halliwell, B., 1996. Antioxidants in human health and disease. Annual Review of Nutrition, 16, 33–50.

Havsteen, B., 1983. Flavonoids, a class of natural products of high pharmacological potency. Biochem. Pharm. 32, 1141–1148.

Hertog, M.G., Feskens, E.J., Hollman, P.C., Katan, M.B., Kromhout, D., 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. Lancet, 342:1007– 1011.

Hill, L.L., Woodruff, L.H., Foote, J.C.,Barreto-Alcoba, M., 2005. Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products. Journal of the American Dietetic Association 105 (7): 1141–1144.

147

Hollman, P.C., Katan, M.B.,1999. Dietary flavonoids: intake, health effects and bioavailability. Food and Chemical Toxicology,37, 937–942.

Horiuchi, J., Kanno, T., Kobayashi, M., 1999. New vinegar production from onions. Journal of Bioscience and Bioengineering, 88 (1), 107-109.

Huang, M., Ho, C., Lee, C., 1992. Phenolic compounds in food and their effects on health. Washington: American Chemical Society, 507 (2), 8–34.

Huang, D., Ou, B., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J., Prior, R., 2002. High- throughput Assay of Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) Using a Multichannel Liquid Handling System Coupled with a Microplate Fluorescence Reader in 96-Well Format. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4437-4444.

Iwahashi, H., Ishii, T., Sugata, R., Kido, R., 1990. The effects of caffeic acid and its related catechols on hydroxyl radical formation by 3-hydroxyanthranilic acid, ferric chloride, and hydrogen peroxide. Archives of Biochemistry and Biophysics, 276, 242– 247.

Johnston, J.W., Hewett, E.W., Banks, N.H., Harker, F.R., Hertog, M.L.A.T.M., 2001. Physical change in apple texture with fruit temperature: effects of cultivar and time in storage. Postharvest Biology and Technology, 23, 13–21.

Kafrissen, M.E.,1990. Prevention of cardiovascular riskin women. Acta Obstet Gynecol Scand Suppl 152, 13-20.

Kammerer, D., Claus, A., Schieber, A., Carle, A., 2005. A novel process for the recovery of polyphenols from grape (Vitis vinifera L.) pomace. Journal of Food Science, 70, C157–C163.

Kaplan, A., Pesce, A.J., Kazmierczak, S.C., 2003. Clinical Chemistry Theory, Analysis, Correlation Fourth Edition Lawrence. 492-506.

Kasai, H., Fukada, S., Yamaizumi, Z., Sugie, S., Mori, H., 2000. Action of chlorogenic acid in vegetables and fruits as an inhibitor of 8- hydroxydeoxyguanosine formation in vitro and in a rat carcinogenesis model. Food and Chemical Toxicology, 38: 467–471.

Kelebek, H., Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Erten, H., Selli, S., 2008. Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların genel özellikleri. Ulusal Bağcılık- Şarap Sempozyumu ve Sergisi. Denizli, 145-159, 535.

Kerscher, L., Schiefer, S., Draeger, B., Maier, J., Ziegenhorn, J., 1985. Precipitation methods for the determination of LDL-cholesterol .Clinical Biochemistry. 18 (2), 118-125.

148

Kevers, C., Falkowski, M., Tabart, T.J., Defraigne, J.O., Dommes, J., Pincemail, J., 2007. Evolution of Antioxidant Capacity during Storage of Selected Fruits and vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 8596–8603.

Kızılet, E., 2006. Yabancı Kökenli Üzüm Çeşitlerinden Üretilen Kırmızı Şaraplarda Bazı Fenolik Bileşenlerin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi. 34s. Ankara.

Kim, S.J., Bok, S.H., Lee, S., Kim, H.J., Lee, M.K., Park, Y.B., Choi, M.S., 2005. Anticholesterolemic effect of 3,4-di(OH)-phenylpropionic amides in high- cholesterol fed rats. Toxicology and Applied Pharmacology, 208, 29- 36.

Kirk, R.S., Sawyer, R., 1991. Pearson’s composition and analysis of foods. 9th edition, Longman Scientific Technical.England, 708s.

Kishi, M., Fukaya, M., Tsukamoto, Y., Nagasawa, T., Takehana, K., Nishizawa, N., 1999. Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcium in ovariectomized rats. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 163, (5), 905-910.

Kittelmann, M., Stamm, W.W., Follmann, H., Truper, H.G., 1989. Isolation and classification of acetic acid bacteria from high percentage vinegar fermentations. Applied Microbiology and Biotechnology, 30, 47–52.

Kloting, N., Bluher, M., 2005. Extended longevity and insulin signaling in adipose tissue. Experimental Gerontology, 40, 878–883.

Knekt, P., Isotupa, S., Rissanen, H., Heliovaara, M., Jarvinen, R., Hakkinen, S., Aromaa, A., Reunanen, A., 2000. Quercetin intake and the incidence of cerebrovascular disease. European Journal of Clinical Nutrition, 54(5):415–7.

Knekt, P., Jarvinen, R., Reunanen, A., Maatela, J.,1996. Flavonoid intake and coronary mortality in Finland: a cohort study. British Medical Journal,312, 478-481.

Kolb, B., 1997. Static headspace –Gas chromatography theory and practice. (Baden seewerk-Perkin Elmer GmBh). Wiley-VCH, Newyork, 298s.

Kondo, S., Tayama, K., Tsukamoto, Y., Ikeda, K., Yamori, Y., 2001. Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 65 (12), 2690- 2694.

Kondrashov, A., Sevcık, R., Benakovac, H., Kostırovac, M., Stıpek, S., 2009. The key role of grape variety for antioxidant capacity of red wines. European e- Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 4, 41–46.

149

Kuhnau, J., 1976. The flavonoids: a class of semi-essential food components: their role in human nutrition. WorldReviewOfNutritionAnd Dietetics, 24, 117–191.

Kuroda, Y., Hara, Y., 1999. Antimutagenic and anticarcinogenic activity of tea polyphenols. Mutation Research, 436, 69–97.

Lamikanra, O., Inyang, I. D., Leong, S., 1995. Distribution and effect of grape maturity on organic acid content of red muscadine grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 3026–3028.

Laranjinha, J. A., Almeida, L. M., Madeira, V. M., 1994. Reactivity of dietary phenolic acids with peroxyl radicals: antioxidant activity upon low density lipoprotein peroxidation. Biochem. Pharmacol, 48, 487–494.

Lea, A.G.H., Timberlake, C.F., 1978. The phenolics of cider: effect of processing conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 29, 484–492.

Lea., A.G.H., Arnold, G., 1978. The phenolics of ciders: bitterness and astringency, Journal of the Science of Food and Agriculture,29 (5), 478–483.

Lecumberri, E., Goya, L., Mateos, R., Alia, M., Ramos, S., Izquierdo-Pulido, M., Bravo, L., 2007. A diet rich in dietary fiber from cocoa improves lipid profile and reduces malondialdehyde in hypercholesterolemic rats. Nutrition, 23 (4), 332–341.

Lee, K.W., Kim, Y.J., Kim, D.-O., Lee, H.J., Lee, C.Y., 2003. Major phenolics in apple and their contribution to the total antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6516–6520.

Lee, J., Rennaker, 2007. Antioxidant capacity and stilbene contents of wines produced in the snake river valley of idaho. Food Chemistry, 105, 195–203.

Lee, M.K., Park, Y.B., Moon, S.S., Bok, S.H., Kim, D.J., Ha, T.Y., Jeong, T.S., Jeong, K.S., Choi, M.S., 2007. Hypocholesterolemic and antioxidant properties of 3-(4-hydroxyl)propanoic acid derivatives in high-cholesterol fed rats. Chemico-Biological Interactions, 170( 1), 9-19.

Leontowicz H., Gorinstein S., Lojek A., Leontowicz M., Ciz M., Soliva-Fortuny R., Park Y.S., Jung S.T., Trakhtenberg S., Martin-Belloso O., 2002. Comparative content of some bioactive compounds in apples, peaches and pears and their influence on lipids and antioxidant capacity in rats. Journal of Nutrition Biochemistry,13(10), 603-610.

Leontowicz, M., Gorinstein, S., Leontowicz, H., Krzeminski, R., Lojek, A., Katrich, E., Ciz, M., Martin-Belloso, O., Soliva-Fortuny, R., Haruenkit, R., Trakhtenberg, S., 2003. Apple and pear peel and pulp and their influence on plasma lipids and antioxidant potentials in rats fed cholesterol-containing diets. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(19),5780-5785.

150

Li, S.R., Chen, P.Y., Chen, L.Y., Lo, Y.F., Tsai, I.L.,Wang, E.C., 2009. Synthesis of haginin E, equol, daidzein, and formononetin from resorcinol via an isoflavene intermediate. Tetrahedron Letters, 50, 2121–2123.

Liljeberg, H., Bjorck, I., 1998. Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. European Journal of Clinical Nutrition. 52 (5), 368-371.

Limpe, J.W., 1999. Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies. American Journal of Clinical Nutrition, 70, 475–490.

Lister, C.E., Lancaster, J.E., Sutton, K.H., Walker, J.R.L., 1994. Developmental changes in the concentration and composition of flavonoids in skin of a red and a green apple cultivar. Journal of Science of Food and Agriculture 64, 155–161.

Liu, R.H., Eberhardt, M.V., Lee, C.Y., 2001. Antioxidant and antiproliferative activites of selected New York apple cultivars. N. Y. Fruit Q. 9, 15-17.

Lobo, A.P., Garcıa, Y.D., Sanchez, J.M., Madrera, R.R., Valles., B.S., 2009. Phenolic and antioxidant composition of cider Journal of Food Composition and Analysis, 22, 644–648.

Lopez, M., Martinez, F., Del Valle, C., Orte, C., Miro, M., 2001. Analysis of phenolic constituents of biological interest in red wines by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography, 922, 359–363.

Lotito, S.B., Frei, B., 2004. Relevance of apple polyphenols as antioxidants in human plasma: contrasting in vitro and in vivo effects. Free Radical Biology and Medicine,36(2), 201-211.

Lu, Y., Foo, L.Y., 2000. Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chemistry, 68, 81–85.

Macheix, J.-J., Fleuriet, A., Billot, J., 1990. Fruit Phenolics. CRC, Boca Raton, FL, 1–25.

Majo,D.D., Giammanco, M.M., Guardia, M.L., Tripoli,E., Giammanco, S., Finotti, E., 2005. Flavanones in Citrus fruit: Structure–antioxidant activity relationships. Food Research International, 38 ,1161–1166.

Malakul, W., Thirawarapan, S., Suvitayavat, W., Woodman, O. L., 2008. Type 1 diabetes and hypercholesterolaemia reveal the contribution of endothelium- derived hyperpolarizing factor to endothelium-dependent relaxation of the rat aorta. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, 35, 192–200.

151

Mangas, J.J., Rodriguez, R., Suarez, B., Picinelli, A., Dapena, E., 1999. Study of the phenolic profile of cider apple cultivars at maturity by multivariate techniques. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 4046–4052.

Mariana-Atena, P., Gergen, I., Moigrădean, D., Târu, V., Dogaru, D., 2007. Antioxidant properties evaluation for different types of apple vinegar with unalcoholic red wine concentrates addition. Bulletin USAMV-CN, 63, 476- 481. Marin, R.N., Mejias, R.C., Garcıa Moreno, M.V, Rowe, F.G., Barroso, C.G., 2002. Headspace solid-phase microextraction analysis of aroma compounds in vinegar Validation study. Journal of Chromatography, 967, 261–267.

Martinello, F., Soares, S.M., Franco, J.J., Santos, A.C., Sugohara, A., Garcia, S.B., Curti, C., Uyemura, S.A., 2006. Hypolipidemic and antioxidant activities from Tamarindus indica L. pulp fruit extract in hypercholesterolemic hamsters, Food and Chemical Toxicology, 44, 810–818.

Masino, F., Chinnici, F., Bendini, A., Montevecchi, G.,Antonelli, A.A., 2008. Study on relationships among chemical, physical, and qualitative assessment in traditional balsamic vinegar. Food Chemistry,106, 90–95.

Mato, I., Suarez-Luque, S., Huidobro, J.F., 2007. Simple determination of main organic acids in grape juice and wine by using capillary zone electrophoresis with direct UV detection. Food Chemistry, 102 (2007), 104–112.

Mejias, R.C., Marin, R.N., Moreno, M.V.G., 2002. Optimisation of headspace solid- phase microextraction for analysis of aromatic compounds in vinegar. Journal of Chromatography, 953, 7-15.

Miceli, N., Mondello, M.R., Monforte, M.T., Sdrafkakis, V., Dugo, P., Crupi, M.L., Taviano, M.F., Pasquale, R.D., Trovato, A., 2007. Hypolipidemic Effects of Citrus bergamia Risso et Poiteau Juice in Rats Fed a Hypercholesterolemic Diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 10671–10677.

Miller, C.A., 2001. Update on statins and other lipid-lowering drugs. Geriatric Nursing,22, 276–77.

Minussi, R.C., Rossi, M., Bologna, L., Cordi, L., Rotilio, D., Pastore, G.M., Durán, N., 2003. Phenolic compounds and total antioxidant potential of commercial wines. Food Chemistry, 82, 409-416.

Mohanty, S., Ray, P., Swain, M.R., Ray, R.C., 2006. Fermentation of Cashew (Anacardium Occidentale L.) “Apple” into wine. Journal of Food Processing And Preservation, 30,314-322.

152

Morales, L., Gustavo-Gonzalez, A., Troncoso, A.M., 1998. Ion-exclusion chromatographic determination of organic acids in Vinegars. Journal of Chromatography, 822, 45-51.

Morales, M.L., Gonzalez, G. A., Casas, J. A., Troncoso, A. M., 2001a. Multivariate analysis of commercial and laboratory produced sherry wine vinegars: ınfluence of acetification and aging. European Food Research and Technology, 212, 676-682.

Morales, M.L., Tesyafe, W., Garcıa-Parrılla, M.C., Casas, J.A., Troncoso, A.M., 2001b. Sherry Wine Vinegar: Physicochemical Changes during the Acetification Process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 611-619.

Morales, M.L., Benitez, B., Troncoso, A.M., 2004. Acceraleted aging of wine vinegars with oak chips: Evaluation of wood flavour compounds. Food Chemisry, 88, 305-315.

Moreira, D.P., Monteiro, M.C., Ribeiro-Alves, M., Donangelo, C.M., Trugo, L.C., 2005. Contribution of chlorogenic acids to the iron-reducing activity of coffee beverages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1399–1402.

Mousavinejad, G., Emam-Djomeh, Z., Rezaei, K., Hossein, M., Khodaparast, H., 2009. Identification and quantification of phenolic compounds and their effects on antioxidant activity in pomegranate juices of eight Iranian cultivars. Food Chemistry, 115, 1274-1278.

Muller, H., Bub, A., Waltzl, B., Rechkemmer, G., 1999. Plasma concentration of carotenoids in healthy volunteers after intervention with carotenoid-rich foods. European Journal ofClinicalNutrition, 38, 35–44.

Nalini, D., Kapoor, R., 1999. Effect of plant fruits –Indian gall nut, bedda nut and goosebery- on hypercholesterolemic rats. Plant Foods for Human Nutrition, 53:343-349.

Nanda, K., Taniguchi, M., Ujike, S., Ishıhara, N.., Mori, H., Ono, H., Murooka, Y., 2001. Caracterization of Acetic acid bacteria in traditional acetic acid fermetation of rice vinegar and unpolished rice vinegar produced in Japan. Applied and Enviromental Microbiology, 67(2), 986-990.

Nardini, M., D’Aquino, M., Tomassi, G., Gentili, V., Di-Felice, M., Scaccini, C.,1995. Inhibition of human low-density lipoprotein oxidation by caffeic acid and other hydroxycinnamic acid derivatives. Free Radical Biology and Medicine,19, 541–552.

Natera, R., Castro, R., Garcia-Moreno, M.V., Hernandez, M.J., Garcia-Barroso, C., 2003. Chemometric studies of vinegar from different raw materials and

153

processes of production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3345-3351.

Naveh, E., Werman, M.J., Sabo, E., Neeman, I., 2002. Defatted avocado pulp reduces body weight and total hepatic fat but increases plasma cholesterol in male rats fed diets with cholesterol. American Society for Nutritional Sciences. 132(7), 2015-2018.

Neuhouser, M.L., 2004. Dietary flavonoids and cancer risk: evidence from human population studies. Nutrition Cancer, 50, 1-7.

Ninfali, P., Mea, G., Giorgini, S., Rocchi, M., Bacchiocca, M., 2005. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition. British Journal Nutrition, 93 (2), 257-266.

Nishidai, S., Nakamura, Y., Torikai, K., 2000. Kurosu, a traditional vinegar produced from unpolished rice. Suppresses lipid peroxidation in vitro and in Mouse ski. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 64 (9), 1909-1914.

Nishikawa, Y., Takata, Y., Nagai, Y., Mori, T., Kawada, T., Ishihara, N., 2001. Antihypertensive effects of korusu extract, a traditional vinegar produced from unpolished rice, in the SHR rats. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi (in Japanese), 48, 73-75.

Novakova, L., Spacil, Z., Seifrtova, M. Opletal, L., Solich, P., 2010. Rapid qualitative and quantitative ultra high performance liquid chromatography method for simultaneous analysis of twenty nine common phenolic compounds of various structures. Talanta, 80, 1970–1979.

Offen,W., Martinez-Fleites, C.,Yang, M., Kiat-Lim,E., Davis, B.G., Tarling, C.A., Ford, C.M., Bowles,D.J., Davies, D.J., 2006. Structure of a flavonoid glucosyltransferase reveals the basis for plant natural product modification. Journal of European Molecular Biology Organization, 25, 1396–1405.

Ohnishi-Kameyama, M., Yanagida, A., Kanda, T., Nagata, T., 1997. Identification of catechin oligomer from apple (Malus pumila cv. Fuji) in matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry and fast-atom bombardment mass spectrometry. Rapid Communication in Mass Spectrometry, 11, 31–36.

Opara, E.C., 2004. Role of oxidative stress in the etiology of type-2 diabetes and the effect of antioxidant supplementation on glycemic control. Journal of Investigation Medicine, 52, 19–23.

Orak, H.H., 2007. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations. Scientia Horticulturae, 111 (3), 235–241.

154

Özkan, G., Baydar, N.G., 2005. Kırmızı şarapların toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. XIV. Ulusal Biyoteknoloji Kongresi. 376-380.

Özkan,G., Baydar, N.G., 2006. A direct RP-HPLC determination of phenolic compounds in Turkish red wines. Akdeniz Üniversitesi ziraat fakültesi dergisi. 19(2), 229-234.

Paik, H.D., Park, J.S., Park, E. 2005. Effects of Bacillus polyfermenticus SCD on Lipid and Antioxidant Metabolisms in Rats Fed a High-Fat and High- Cholesterol Diet. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 28(7), 1270—1274.

Palacious, V., Valcarcel, M., Caro, I., Perez, L.,2002. Chemical and Biochemical transformations during the ındustrial process of Sherry vinegar aging. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4221-4225.

Palomino, O., Gomez-Serranillos, M.P., Slowing, K., Carretero, E., Villar, A., 2000. Study of polyphenols in grape berries by reversed-phase high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 870, 449–451.

Pellegrini, N., Simonetti, P., Brenna, O., Brighenti, F., Pietta, P., 2000. Polyphenol content and total antioxidant activity of Vini Novelli (Young RedWines). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 732–735.

Pellegrini, N., Serafini, M., Colombi, B., Del Rio, D., Salvatore, S., Bianchi M., Brighenti, F., 2003. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in ıtaly assessed by three different ın vitro assays. The American Society for Nutritional Sciences Journal of Nutrition, 133, 2812- 2819.

Peng, Y., Liu, F., Peng, Y., Ye, J., 2005. Determination of polyphenols in apple juice and cider by capillary electrophoresis with electrochemical detection. Food Chemistry, 92 (1), 169-175.

Penumathsa, S.V., Thirunavukkarasu, M., Koneru, S., Juhasz, B., Zhan, L., Pant, R., Menon, V.P., Otani, H., Maulik, N., 2007. Statin and Resveratrol in Combination induces Cardioprotection against Myocardial Infarction in Hypercholesterolemic Rat. Journal of Molecular Cellular Cardiology, 42(3), 508–516.

Peynaud, E., 1999. Enologıa practica. Conocimiento y elaboracion del vino (3rd ed.). Madrid, Espana: Mundi-Prensa.

Pillonel, L., Bosset, J.O., Tabacchi, R., 2002. Rapid preconcentration and enrichment techniques for the analysis of food volatile. LWT – Food Science and Technology, 35 (1), 1–14.

155

Pinsirodom, P., Rungcharoen, J., Liumminful. A., 2008. Quality of commercial wine vinegars evaluated on the basis of total polyphenol content and antioxidant properties. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 1(4), 232-241.

Piyasena, P., Rayner, M., Bartlett, F.M., Lu, X., McKellar, R.C., 2002. Characterization of apples and apple cider produced by a guelph area orchard. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 35 (7), 622-627.

Pizarro, C., Esteban-Diez, I., Saenz-Gonzalez, C., Gonzalez-Saiz, J.M., 2008. Vinegar classification based on feature extraction and selection from headspace solid-phase microextraction/gas chromatography volatile analyses: A feasibility study, 608, 38–47.

Plessi, M., Bertelli, D., Miglietta, F., 2006. Extraction and identification by GC-MS of phenolic acids in traditional balsamic vinegar from Modena. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 49–54.

Podsedek, A., Wilska-Jeska, J., Anders, B., Markowski, J., 2000. Compositional characterisation of some apple varieties. European Food Research and Technology, 210, 268-272.

Polychroniadou, E., Kanellaki, M., Iconomopoulou, M., Koutinas, A.A., Marchant R., Banat, I. M., 2003. Grape and apple wines volatile fermentation products and possible relation to spoilage. Bioresource Technology, 87 (3), 337-339.

Prescott, S.C., Dunn, C.G., 1959. Industrial microbiology. McGraw-Hill Book Company, Inc. United State of America, 945.

Prior R.L., Cao, G.H., 2000. Analysis of botanicals and dietary supplements for antioxidant capacity: A review. Journal of AOAC International, 83 (4), 950- 956.

Prochaska, L.J., Nguyen, X.T., Donat, N., Piekutowski, W.V., 2000. Effects of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and database survey. Medical Hypotheses, 54 (2), 254-262.

Rababah, T.M., Ereifej, K.I., Howard, L., 2005. Effect of ascorbic acid and dehydration on concentrations of total phenolics, antioxidant capacity, anthocyanins, and color in fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (11), 4444-4447.

Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice- Evans, C.A., 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231–1237.

Renaud, S., De Lorgeril, M., 1992. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. The Lancet, 339, 1523–1526.

156

Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 2006. Handbook of enology, the chemistry of wine stabilization and treatments. England: John Wiley & Sons Ltd.

Rice-Evans, C., Packer, L., 1998. Flavonoids in health and disease. New York, Marcel Dekker. 467s.

Rodriguez Madrera, R., Picinelli Lobo, A., Suarez Valles, B., 2006. Phenolic profile of Asturian (Spain) natural cider. Journal of Agriculture and Food Chemistry 54, 120–124.

Rodriguez, L., Ruiz, M., De Felipe, M.R., 1990. Differences in the structural response of ‘Granny-Smith’ apples under mechanical impact and compression. Journal of Texture Studies, 21, 155–164.

Roginsky, V., Lissi, E.A., 2005. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food. Food Chemistry, 92, 235–254.

Ronca, G., Palmieri, L., Maltinti, S., Tagliazucchi, D., Conte, A., 2003. Relationship between iron and protein content of dishes and polyphenol content in accompanying wines. Drugs Under Experimental and Clinical Research, 29, 271–286.

Roussis, I.G., Lambropoulos, I., Tzimas P., Gkoulioti, A., Marinos, V., Tsoupeis, D., Boutaris, I., 2008. Antioxidant activities of some Greek wines and wine phenolic extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 21, 614– 621.

Ruzaidi, A., Amin, I., Nawalyah, A.G., Hamid, M., Faizul, H.A., 2005. The effect of Malaysian cocoa extract on glucose levels and lipid profiles indiabetic rats. Journal of Ethnopharm, 98:55– 60.

Saiko, P., Szakmary, A., Jaeger, W., Szekeres, T. 2008. Resveratrol and its analogs: Defense against cancer, coronary disease and neurodegenerative maladies or just a fat. Mutation Research, 658, 68–94.

Saiz-Abajo, M.J., Gonzalez-Saiz, J.M., Pizarro, C., 2006. Prediction of organic acids and other quality parameters of wine vinegar by near-infrared spectroscopy. A feasibility study. Food Chemistry, 99, 615–621.

Sakanaka, S., Ishihara, Y., 2008. Comparison of antioxidant properties of persimmon vinegar and some other commercial vinegars in radical- scavenging assays and on lipid oxidation in tuna homogenates. Food Chemistry,107 (2), 739-744.

Samur, 2006. Kalp damar hastalıklarında beslenme. http://sdb.meb.gov.tr/okulsagligi /kalp_damar_hastal%C4%B1klarinda_beslenme.pdf. Erişim tarihi:18.04.2010

157

Sanarico, D., Motta, S., Bertolini, L., Antonelli, A., 2003. HPLC determination of organic acids in traditional balsamic vinegar of reggio emilia. Journal of Lıquıd Chromatography & Related Technologies, 26 (13), 2177–2187.

Sanchez-Moreno, C., Cao, G., Qu, B., Prior, R.L., 2003. Anthocyanin and proanthocyanidin content in selected white and red wines. oxygen radical absorbance capacity comparison with nontraditional wines obtained from highbush blueberry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4889- 4896.

Sato, M., Ramarathnam, N., Suzuki, Y., Ohkubo, T., Takeuchi, M., Ochi, H. Varietal differences in the phenolic content and superoxide radical scavenging potential of wines from different sources.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996, 44, 37-41.

Scalbert, A., Williamson, G., 2000. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. Journal of Nutrition, 130, 2073–2085.

Schieber, A., Hilt, P., Streker, P., Endre, H.U., Rentschler, C., Carle, R., 2003. A new process for the combined recovery of pectin and phenolic compounds from apple pomace. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 4, 99– 107.

Schlesier, K., Harwat, M., Bohm, V., Bitsch, R., 2002, Assessment of antioxidant activity by using different in vitro methods. Free Radical Research, 36, 177- 187.

Selli, S., Cabaroglu, T., Canbas, A., Erten, H., Nurgel, C., Lepoutre J.P., Gunata, Z., 2004. Volatile composition of red wine from cv. Kalecik Karasi grown in central Anatolia. Food Chemistry, 85, 207–213.

Selli, S., Canbas, A., Cabaroglu, T., Erten, H., Lepoutre, J.-P., Gunata, Z., 2006a. Effect of skin contact on the free and bound aroma compounds of the white wine of Vitis vinifera L. cv Narince. Food Control, 17, 75–82.

Selli, S., Canbas, A., Cabaroglu, T., Erten, H., Gunata, Z., 2006b. Aroma components of cv. Muscat of Bornova wines and influence of skin contact treatment. Food Chemistry, 94, 319–326.

Shibata, H., Sakamoto, Y., Oka, M., Kono, Y., 1999. Natural antioxidant, chlorogenic acid, protects against DNA breakage caused by monochloramine. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 63, 1295–1297.

Shimoji, Y., Tamura, Y., Nakamura, Y., Nanda, K. Nishidai, S., Nishikawa, Y., Ishihara, N., Uenakai, K., Ohigashi, H., 2002. Isolation of identification of DPPH radical scavenging compounds in Kurosu (Japanese unpolished rice vinegar). J. Agric. Food Chem., 50, 6501-6503.

158

Shoji, T., Mutsuga, M., Nakamura, T., Kanda, T., Akiyama, H., Goda, Y., 2003. Isolation and structural elucidation of some procyanidins from apple by low- temperature NMR. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3806– 3813.

Shoji, T,. Akazome, Y., Kanda, T., Ikeda M., 2004. The toxicology and safety of apple polyphenol extract. Food and Chemical Toxicology, 42 (6), 959–967.

Shui, G., Leong, P.L., 2002. eparation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography, 977, 89–96.

Sides, A., Robards, K., Helliwell, S., 2000. Developments in extraction techniques and their application to analysis of volatiles in foods. TRAC Trends Analytical Chemistry, 19 (5), 322-329.

Singh, S., Singh R.P., 2008. In Vitro Methods of Assay of Antioksidfants: An Overiew. Fond Reviews International, 24, 392-415.

Singleton, V.L., Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic- phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.

Singleton, V.L., Esau, P., 1969. Phenolic Substances in Grapes and Their Significance. Academic Press Inc., 282s, U.S.A.

Singleton, V.L., 1982. Grape and wine phenolics: background and prospects. In: Webb, A.D. (Ed.), Proceedings of Grape Wine Centennial Symposium University of California Davis, 215–227.

Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M., 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin- Ciocalteau reagent. Methods in Enzymology,299,152-178.

Soleas, G.J., Diamandis, E.P., Goldberg, D.M., 1997. Resveratrol: a molecule whose time has come and gone. Clinical Biochemistry, 30, 91–113.

Soleas, G.J., Grass, L., Josephy, P.D., Goldberg, D.M., Diamandis, E.P., 2002. A comparison of the anticarcinogenic properties of four red wine polyphenols. Clinical Biochemistry, 35,119–124.

Solieri, L., Giudici, P., 2008. Yeasts associated to traditional balsamic vinegar: ecological and technological features. International Journal of Food Microbiology, 125 (1), 36-45.

Solieri, L., Landi, S., De Vero, L., Giudici, P., 2006. Molecular assessment of indigenous yeast population from traditional balsamic vinegar. Journal of Applied Microbiology,101, 63–71.

159

Somer, Y., 2008. Çeşitli Gıdaların Oksidatif Stres Üzerine Etkisi ve Elma Sirkesi Üzerine Bir Çalışma Süleyman Demirel Ünivesitesi Gıda Müh. Bölümü, Lisans Tezi, 51s, Isparta.

Souquet, J.M., Labarbe, B., Le Guerneve´, C., Cheynier, V., Moutounet, M., 2000. Phenolic composition of grape stems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 1076–1080.

Soyer, Y., Koca, N., Karadeniz, F., 2003. Organic acid profile of Turkish white grapes and grape juices. Journal of Food Composition and Analysis, 16, 629– 636.

Spanos, G.A., Ronald, E.W., Heatherbell, D.A., 1990. Influence of processing and storage on the phenolic composition of apple juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 38, 1572–1579.

Staggs, B., 1996, Why wine is really beter. Health, 10, 30.

Suarez, B., Picinelli, A., Moreno, J., Mangas, J.J., 1998. Changes in phenolic composition of apple juices by HPLC with direct injection. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 461–465.

Subbaramaiah, K., Chung, W.J., Michaluart, P., Telang, N., Tanabe, T., Inoue, H., 1998. Resveratrol inhibits cyclooxygenase-2 transcription and activity in phorbol ester-treated human mammary epithelial cells. Journal of Biological Chemistry, 273, 21875–21882.

Sudhahar, V., Kumar, S.A., Varalakshmi, P., 2006a. Effect of lupeol and lupeol linoleate on lipemic –hepatocellular aberrations in rats fed a high cholesterol diet. Molecular Nutrition & Food Research, 50, 1212 – 1219.

Sudhahar, V., Kumar, S.A., Varalakshmi, P., 2006b. Role of lupeol and lupeol linoleate on lipemic–oxidative stress in experimental hypercholesterolemia. Life Sciences, 78 (12), 1329-1335.

Sugihara, N., Arakawa, T., Ohnishi, M., Furuno, K., 1999. Anti- and pro-oxidative effects of flavonoids on metal-induced lipid hydroperoxide-dependent lipid peroxidation in cultured hepatocytes loaded with alpha-linolenic acid. Free Radical Biol Med., 27 (11-12), 1313-1323.

Sürücüoğlu, M.S., Özçelik A.Ö., 2002. Şarap ve Kalp sağlığı. Gıda, 27 (6), 529-536.

Swings, J., 1992. The Genera Acetobacter and Gluconobacter. In Balows, Trüper, Dworkin, Harder And Schleifer (Eds), The Procaryotes, 2nd Ed., Vol. Iıı, Springer-Verlag, New York, 2268-2286.

160

Szmitko, P.E., Verma, S. 2005. Red Wine and Your Heart. J of the American Heart Association. 111; 10-11.

Şahin, İ., 1982. Asit Fermentasyonları (Sirke, Laktik Ve Sitrik Asit Fermantasyonları). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu, 78, 142.

Tabak, C., Arts, I.C.W., Smit, H.A., Heederik, D., Kromhout,D. 2001.Chronic obstructive pulmonary disease and intake of catechins, flavonols, and flavones: The Morgen Study. American Journal of RespiratoryandCritical Care Medicine, 164, 61-64.

Tan, S.C., 2005. Vinegar Fermentation. Louisiana, Yüksek lisans tezi, 101s. Lafayette.

Tarozzi, A, Marchesi, A, and Cantelli-Forti, G., 2004. Cold-storage affects antioxidant properties of apples in Caco-2 Cells. Journal of Nutrition, 134: 1105-1109.

Tesfaye W., Morales M.L., Garca-Parrilla M.C., Troncoso A.M., 2002. Wine vinegar: technology,authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology, 13 (1), 12-21.

Tesfaye, W., Morales, M.L., Callejon, R.M.,Cerezo, A.B., Gonzalez, A.A., Garcia- Parilla, M.C., Troncoso, A.M., 2010. Descriptive sensory analysis of wine vinegar: tasting procedure and reliability of new attributes. Journal of Sensory Studies, 25(2 ), 216 – 230.

Theobald, A., Muller, A., Anklam, E., 1998. Determination of 5- hydroxymethyfurfural in vinegar samples by HPLC.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 1850-1854.

Tomotake, H., Yamamoto, N., Kitabayashi, H., Kawakami, A., Kayashita, J., Ohinata, H., Karasawa, H., Kato, N., 2007. Preparation of Tartary Buckwheat Protein Product and Its Improving Effect on Cholesterol Metabolism in Rats and Mice Fed Cholesterol-Enriched Diet. Journal of Food Science, 72 (7), 528-533.

Tranchant, J., 1982. Manuel pratique de chromatographie en phase gazeuse. pp. 301- 337. Paris: Masson.

Treck, J., Teuber, M., 2002. Genetic and Restriction Analysis of the 16S-23S rDNA Internal Transcriped Spacer Regions of the Acetic acid bacteria . FEMS Microbiology Letters, 208, 69-75.

Tunalıer, Z., Öztürk, N., Kaan, M., Başer, K.H.C., Duman, H., Kırıner, N., 2004. Bazı Sideritis Türlerinin Antioksidan Etki ve Fenolik Bileşikler Yanında İncelenmesi 14. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, 130-138.

161

Türker, İ., 1963. Sirke teknolojisi ve teknikte laktik asit fermentasyonları. Ankara üniversitesi, Ziraat fakültesi ders kitabı, No:209, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 181s.

Usseglio-Tomasset, L., 1995. Chimica Enologica, AEB, p. 431, Bressia.

Uzun, H.İ, Bayır, A., 2008. Bazı şaraplık üzüm çeşitlerine ait çekirdeklerin toplam fenolik madde içerikleri ve antiradikal aktivitelerinin belirlenmesi. Ulusal Bağcılık- Şarap Sempozyumu ve Sergisi. Denizli, 93-102. 535.

Uzun, Z., 2009. Zeki Uzun ile sözlü görüşme. Afyon Carl Kuhne Tic. San. A.Ş. müdürü. Sultandağı, Afyon.

Ünal, E., 2007. Dimrit Üzümünden Değişik Yöntemlerle Sirke Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek lisans tezi, 60s. Adana.

Ünsal, T., 2007. Kalecik Karası, Gamay ve Cabernet Sauvıgnon Şaraplarında Bazı Fenolik Bileşenlerin Karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi. 38s. Ankara Üniversitesi.

Veberic, R., Stampar, F., 2005. Quality of apple fruits (Malus domestica) from organic versus integrated production. Information and technology for sustainable fruit and vegetable production. 5,19-26.

Vermerrisi W., Nicholsoni, R., 2006. Phenolic Compounds and their Effects on Human Health. Book. Phenolic Compound Biochemistry, 235-255.

Verzelloni, E., Tagliazucchi, D., Conte, A., 2007. Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar. Food Chemistry, 105, 564–571.

Verzelloni, E., Tagliazucchi, D., Conte, A., 2010. From balsamic to healthy: traditional balsamic vinegar melanoidins inhibit lipid peroxidation during simulated gastric digestion of meat. Food and Chemical Toxicology, In Press, Accepted Manuscript, Available online 12 May 2010.

Visioli, F., Borsani, L., Galli, C., 2000. Diet and prevention of coronary disease: the potential role of phytochemicals. Cardiovascular Research, 47, 419–425.

Wang, H., Cao, G., Prior, R., 1997. Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 304–309.

Wang, Y., Catana, F., Yang, Y., Roderick, R., Van Breemen, R.B., 2002. An LC-MS method for analyzing total resveratrol in grape juice, cranberry juice and in wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 431–435.

162

Wang, L., Xu, Y., Zhao, G., Li, J., 2004. Rapid analysis of flavor volatiles in apple wine using headspace solid-phase microextraction. The Institute Guild of Brewing. 110 (1),57-65.

Whitney, E., Rolfes, S.R., 2005. Understanding nutrition. Tenth edition. Thomson learning Inc., United states.

WHO, 2010. Cardiovascular diseases. http://www.who.int/topics/ cardiovascular_diseases /en/ Cardiovascular diseases. Erişim tarihi: 12.04.2010.

Williamson, G., Manach, M., 2005. Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. II. Review of 93 intervention studies. American Journal of Clinical Nutrition, 243–255.

Wolfe, K., Wu, X., Liu, R.H., 2003. Antioxidant activity of apple peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (3), 609-614.

Wood, B.J.B., 1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied science publishers LTD. England, 1, 1-47.

Woraratphoka, J., Intarapichet, K., Indrapichate, K., 2007. Phenolic compounds and antioxidative properties of selected wines from the northeast of Thailand. Food Chemistry, 104 (4), 1485-1490.

Wu, X., Beecher, G.R., Holden, J.M., Haytowitz, D.B., Gebhardt, S.E., Prior, R.L., 2004. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (12),4026- 37.

Wu, C. Duckett, S.K., Neel, J.P.S., Fontenot, J.P., Clapham, W.M., 2008. Influence of finishing systems on hydrophilic and lipophilic oxygen radical absorbance capacity (ORAC) in beef. Meat Science 80, 662–667.

Xiaobo, Z., Jiewen, Z., 2008. Comparative analyses of apple aroma by a tin-oxide gas sensor array device and GC/MS. Food Chemistry, 107 (1), 120-128.

Xu, C., Zhang, Y., Cao, L., Lu, J., 2010. Phenolic compounds and antioxidant properties of different grape cultivars grown in China. Food Chemistry, 119, 1557–1565. Xu, Q., Tao, W., Ao, Z., 2007. Antioxidant activity of vinegar melanoidins. Food Chemistry 102, 841–849.

Yilmaz, Y., Toledo, R.T., 2004. Health aspects of functional grape seed constituents. Trends in Food Science and Technology, 15, 422–433.

Zafrilla, P., Morıllas, J., Mulero, J., Cayuela, J.M., Martıänez-Cachaä, A., Pardo, F., Manuel, J., Nıcolaä S.J., 2003. Changes during Storage in Conventional and

163

Ecological Wine: Phenolic Content and Antioxidant Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4694-4700.

Ziaee, A., Zamansoltani, F. Nassiri-Asl, M., Abbasi, E., 2009. Effects of Rutin on Lipid Profile in Hypercholesterolaemic Rats. Basic & Clinical Pharmacology & Toxicology, 104 , 253–258.

Zulueta, A., Esteve, M.J., Frígola, A., 2009. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products. Food Chemistry, 114, 310–316.

164

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı: Havva Nilgün Budak Doğum Yeri: Isparta Doğum Yılı: 1979 Medeni Hali: Evli

Eğitim ve Akademik Durumu: Lise : Isparta ŞAİK Lisesi, Isparta (1992–1995) Lisans : Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fak. GıdaMüh. Bölümü, Isparta (1995–1999) Y.Lisans: Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fak. GıdaMüh. Bölümü,Isparta (1999-2003) Yabancı Dil: İngilizce

Proje Tübitak 108O635 “Farklı yöntemlerle Üretilen Elma Sirkelerinin Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi”

COST ACTION FA0602 “Bioactive food components, mitochondrial function and health (MITOFOOD)”

Bilimsel Araştırma ve kurslar

COST (Mitofood), Eğitim kursu. 1-2 Haziran 2009. Debrecen, Macaristan.

Deney Hayvanları Kullanım Sertifikası Eğitim Programı. 03-14 Mart 2008. Akdeniz Üniversitesi, Tıp Fakültesi Hayvan Deneyleri Yerel Etik Kurulu, Antalya.

165

SCI, SSCI, AHCI indekslerine giren dergilerde yayınlanan makaleler

Filiz Budak, H. N., Karahan, A. G., Çakmakçı, M. L. 2008. Factors affecting histamine and tyramine formation in Turkish White cheese. Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 36(3):197-206.

Budak, H.N. and Güzel-Seydim, Z.B. 2010. Antioxidant Activity and Phenolic Content of Wine Vinegars Produced by Two Different Techniques. Journal of the Science of Food and Agriculture. (kabul edildi)

Diğer dergilerde yayınlanan makaleler

Budak, N., Güzel-Seydim,Z. 2008. Süt ve süt ürünlerinde yüksek hidrostatik basınç uygulamaları. Süt Dünyası, Ocak- Şubat, Sayı: 12, 57-59.

Hakemli konferans/sempozyumların bildiri kitaplarında yer alan yayınlar

Karahan, A. G., Z. Öner, N. Filiz. 2001. Farklı depolama süreçlerinde Beyaz peynirde meydana gelen biyojen amin değişimleri. 2. Ulusal Kromatografi Kongresi. 6-8 Haziran 2001, sayfa 316-326. Kromatografik Yöntemler, Kırıkkale. 326 Sayfa

Budak, H. N., Karahan, A. G., 2003. Beyaz peynirlerde biyojen amin üretimi üzerine etkili faktörlerin belirlenmesi. I. Ulusal Gıda ve Beslenme Kongresi. 29 Eylül-1 Ekim 2003, TÜBİTAK_MAM.

Budak, N., Kocaoğlu, E.A., Seydim, A.C. 2007. Süt Ambalajlamasındaki son gelişmeler. 5. Gıda Mühendisliği Kongresi. 8-10 Kasım 2007. Ankara. 153-158.

Budak, H. N., Güzel-SEYDİM, Z., SEYDİM, A.C. 2007. Gıda Endüstrisinde Isıl İşleme Alternatif Bazı Önemli Uygulamalar, GAP V. Tarım Kongresi, 17-19 Ekim 2007. Şanlıurfa. 535-539.

Budak, H.N., Şanlı, N.,Alsancak, G., Güzel-Seydim, Z. 2008. Balda Sülfonamit Kalıntılarının Analizlerinde LC ve LC/MS Yöntemleri,Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008. Erzurum.

Gün, İ., Budak, H.N., Seydim, Z. 2008. Isparta ve Burdur İllerinde Üretilen Güllaçların Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21- 23 Mayıs 2008. Erzurum.

Güzel-Seydim, Z., Seydim, A.C., Gün, İ., Budak, H.N., Kök-Taş, T. 2008. Gıdalarda Sülfonamit Kalıntılarının Tayini Amacıyla Sıvı Kromatografik Ayrılmalarının Optimizasyonu. 8. Ulusal Kromatografi Kongresi. 9-11 Haziran 2008. Isparta.

166

Budak, N., Karahan, A. G., Çakmakçı, M. L. 2004. Factors effecting histamine and tyramine formation of E. coli in Turkish Beyaz cheese. International Dairy Symposium Prooceedings, May 24-28 Isparta, Turkey, p 212.

Budak, H. N. 2007. Assessment of hygiene in dairy processing plants. 2nd International Congress on Food and Nutrition. 24-26 October 2007. Istanbul-Turkey. P77, 126.

Budak, H.N., Kök-Taş, T., Okur, Ö.D., Seydim, Z. 2009. Determination of some quality criteria and antioxidant properties of Shalgam juice. 3rd International congress on Food and Nutrition. 22-25 April 2009. Antalya, Turkey.

Filiz, H. N., Karahan, A. G., 2002. Effect of storage on biogenic amines formation. MBCAC, 15-20 September 2002, Slovenya.

Z. Güzel-Seydim, A. C. Seydim, N. Budak. 2009.Determination of antioxidant properties of foods. Mitofood Workshop Abstract Book,(oral presentation). Palma De Mallorca, İspanya.(Davetli konuşmacı)

Budak, N.H., Ertekin, B., Seydim, A.C. 2009. Determination of Some Quality and Antioxidant Properties of Traditional Pomegranate Sours. 3rd International congress on Food and Nutrition. 22-25 April 2009. Antalya, Turkey.

Budak, H.N., Ertekin, B., Gün, İ.,Güzel-Seydim, Z. 2009. Antioxidant Properties of Pekmez. 3rd International congress on Food and Nutrition. 22-25 April 2009. Antalya, Turkey.

Budak, H. N., Güzel-Seydim, Z. 2009. Antioxidant properties of Uluğbey Karası wine. 3rd International congress on Food and Nutrition. 22-25 April 2009. Antalya, Turkey.

Budak, H. N., Güzel-Seydim, Z. 2009. Determination of some quality criteria and antioxidant properties of apple cider vinegar. 3rd International congress on Food and Nutrition. 22-25 April 2009. Antalya, Turkey.

Budak, H.N., Güzel-Seydim Z. Farklı Yöntemlerle Üretilen Üzüm Sirkelerinin Fenolik Bileşenleri ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi. 1st International "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus " Symposium.. 15 - 17 Nisan 2010. Tekirdağ. p.1028

Budak, H.N. Seydim, A.C., Güzel-Seydim, Z. Farklı Yöntemlerle Üretilen Elma Sirkelerinin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Madde İçerikleri. 1st International "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus " Symposium. 15 - 17 Nisan 2010. Tekirdağ. p.1029

167