CARNET VOYAGE BELFAST ASPECTS OPEN BAR OC TOPUS Sterling Hudson HOUSE GARDEN Olivier Martinez Yann Samentin

CONCEPT MON COCO MATTHIAS GIROUD Album Park Hyatt Jean Munos TENDANCE

SHAKE WELL - - WELL SHAKE L’ÂME MIEL ICÔNE IRRÉSISTIBLE

Hiver 2019 Hiver LA SUZE S’AFFICHE

- N°1 -

SHAKE WELL - Hiver 2019 N°10 8 € CONCOURS Bacardi, Roots, Master of Port, Ti Punch, Don Papa, Pernod Junior, MAF s: Éirinn go Brách. En gaélique: l’Irlande pour toujours. Les Irlandais n’y vont pas par quatre chemins: ils ont inventé le . Et pas les SPIRITS Ecossais. Ils, en tout cas, les moines irlandais. Éirinn go Brách Une chose est sûre, ils, saint Colomba et saint Colomban, ont pratiquement fondé le monachisme en Europe. Le premier est parti vers l’Ecosse, le second est mort en Italie après avoir avoir posé la première pierre de l’abbaye de Saint-Gall en Suisse. Déjà, les Irlandais s’exilaient. Quatre, le chiffre est fondamental en alchimie et le problème, quant à l’histoire de cette science hermétique et à l’invention de la distillation, qui remonte au moins à l’Egypte et à Babylone, en passant par Alexandrie et Constantinople, c’est le serpent qui se mord la queue: les alchimistes prêtaient serment de ne pas divulguer la science qui leur était révélée. Zosime le Panopolitain, qui vécut au IIIe siècle à la fin de l’Empire romain, est le plus ancien auteur alchimiste dont nous possédons des écrits authentiques, nous apprend Marcellin Berthelot dans Les Origines de l’alchimie (1885). Y figurent les premiers dessins d’alambics que nous possédons. Pas sûr que ces appareils aient été voués à l’élaboration de l’irish whiskey ou autres spiritueux (plutôt à la transmutation en or des quatre métaux, plomb, cuivre, étain, argent) mais ce sont ER bien des alambics. Une chose est certaine, les Arabes, qui se servaient d’appareils 1 datant des Grecs (le mot alambic vient du grec ambix, qui désigne un vase) n’ont E REN pas découvert la distillation. A ce qu’il semble à Marcellin Berthelot, c’est seulement au XIIIe siècle que l’on isole l’alcool du vin ou de l’hydromel, que l’on baptise alors INT.E eau-de-vie car on l’assimile à un élixir de longue vie. A cette époque, Arnaud de Villeneuve est le premier à en parler. «Elle prolonge la vie, voilà pourquoi elle mérite d’être appelée eau-de-vie», écrit-il. B DÉDI Certes, la connaissance alchimique s’est transmise en Occident par l’intermédiaire des Syriens puis des Arabes qui se sont trouvés au LA MIXOLOGIE ET contact des Chrétiens en Espagne, mais une autre transmission avait eu lieu auparavant, ininterrompue, par l’intermédiaire des métiers AUX SPIRITUEUX et des techniques des artisans. Aussi bien, l’art de la distillation aura pu se pratiquer exotériquement et se perpétuer jusqu’aux confins de l’Ile d’Emeraude. Pourquoi pas? VINEXP0 PARIS. 10 -12 FÉY. 2020 Bon, et puis ceci: Éirinn go Brách, c’est aussi le nom du navire sur lequel se sont embarqués, #VinexpoParis - #BeSpirits au XIXe siècle, partant pour l’Australie, quatre cents habitants de Tullamore. Christophe Bouyssié rédacteur en chef France Bouis directrice de la publication VINEXPOPARIS.COM I THE WORLD OF WINE & SPIRITS

Elise Desbonnets I edesbonnets,,g;vinexpo.com 1 +33 (0)6 30 80 79 56 1 +33 (0)5 56 56 01 64 SHAKE WELL 3

Hiver 2019 - N°10 P 6 - NEWS Les nouveaux produits. Les nouveaux bars. P 14 - OPEN BAR STERLING'S OCTOPUS A La Défense, l'Octopus est tout à la fois un restaurant et un bar à cocktails. Sterling Hudson en est le chef barman. Le style qui est le sien, profondément original, s’avère gourmand et des plus surprenants. VERTUEUSE HOUSE Vert et vertueux est l’House Garden, bar ouvert par Olivier Martinez et Yann Samentin dans le quartier de Charonne, à Paris, avec un concept dédié à une consommation responsable, vrai révélateur d’une créativité insoupçonnée. P 20 - CONCEPT MON COCO CONCEPT Place de la République, à Paris, une brasserie a intégré les cocktails dans son offre. Du matin jusqu’au soir, et du rez-de- chaussée au premier étage, avec un véritable bar à cocktails. C’est le Mon Coco. P 24 - ALBUM VENDÔME AVENTURE Jean Munos est revenu! Après dix ans d’Australie et deux ans à Hollywood, il est rentré à Paris et, le temps de reprendre son souffle une petite année au Buddha-Bar, le voici au Park Hyatt Paris Vendôme, bar auquel il a d’ores et déjà insufflé un style, sobre et précis, à l’image de l’architecture du lieu. P 30 - DOSSIER IRRÉSISTIBLE IRISH WHISKEY L'irish whiskey une valeur montante. Du nord au sud de l'île irlandaise, naissent de nouvelles distilleries. whiskey et malt whiskey sont le vecteur de cette renaissance. L'ascension de l'irish whiskey semble irrésistible. P 54 - TENDANCE L'ÂME MIEL Le miel et les abeilles fascinent les hommes depuis l’aube des temps, tous apiculteurs dans l’âme. C’est fou ce que le miel donne dans une recette. Qui plus est, une foule de produits en comportent et peuvent apporter une touche parfumée aux cocktails. P 58 - CARNET VOYAGE BELFAST ASPECTS La paix est revenue à Belfast, même si l'équilibre entre républicains et unionistes reste instable. L'ancienne métropole industrielle peut se targuer de la beauté des ses pubs mais depuis que Sean Muldoon a hissé le Merchant Hotel au premier rang, les barmen donnent le ton à une vie nocturne des plus animées. P 68 - ICÔNE LA SUZE S'AFFICHE La Suze est née en 1889 alors que s'inaugurait la tour Eiffel. Fernand Moureaux en a fait un phénomène de société grâce à une publicité omniprésente dans la presse et sur les façades de France, et au parrainage assidu du sport. Millionnaire, il était le mécène de Trouville dont il avait été élu maire. P 72 - CONCOURS Bacardi Legacy Roots, Master of Port, Ti Punch Clément, Shake it with the Don, Pernod Junior, Meilleurs Apprentis de France, Drink Designer Routin. P 74 - MYTHE THE QUIET MAN

SHAKE WELL - 4 rue Brémontier - 75017 Paris. #shakewellrevue - www.shakewell.fr - Publicité & Abonnements: France Bouis Directrice de la publication: France Bouis - Rédacteur en chef: Christophe Bouyssié - [email protected] [email protected] Directrice artistique: Valentine Putatti Abonnement UN AN France: 31 € TTC Abonnement DEUX ANS France: 59 € TTC ISSN 2558-4472 - Dépôt légal: à parution SHAKE WELL est publié par Editions AD-DOC SAS au capital de 5000€. Périodicité: 4 numéros par an Présidente: France Bouis. Commission paritaire: CPPAP 0220 T 93597. Impression: Chirat Imprimeur-Relieur, 744, rue de Sainte-Colombe 42540 Saint-Just-La-Pendue. Parution: Janvier 2020. La page 13 comprend un bulletin d'abonnement. Prix au numéro: 8 €

SHAKE WELL 5 GRAHAM’S SINGLE HARVEST MARTINI FIERO APERITIVO RIVIÈRE DU MÂT ROYAL RESERVE Les Graham’s Single Harvest, de Martini Fiero est un Jean Grondin, maître de chais la famille Symington, propriétaire vermouth low-abv, à de Rivière du Mât, nous livre une de la maison, sont des portos 14,4%vol, créé tout nouvelle cuvée, Royal Reserve, issus d’une seule vendange. spécialement pour qui est un assemblage de rhum Trois collections, The Apprentice l’aperitivo. Il est composé vieux. La distillerie Rivière (1994), The Artisan (1963), de vins blancs, d’armoise du Mât, à Saint-Louis, à la et The Master (1940) rendent du Piémont, et d’écorce Réunion, a été fondée en 1886 et hommage à ces vins dont le d’orange et de mandarine, emprunte son nom à la légende vieillissement dépasse de loin ISLAY BOYS notamment. d’un navire échoué. les sept ans obligatoires. INVESTISSEURS WANTED The Islay Boys, Donald MacKenzie et Mackay Smith (Flatnöse, Bårelegs), cherchent des investisseurs. Leur HENDRICK'S MIDSUMMER SOLSTICE projet? Laggan Bay Brewery & Distillery, à Bridgend, à LE BARTELEUR COCKTAILS Islay, en Ecosse, à la fois brasserie de bière et distillerie de CACHACA GAYA BY BOTECO Le Barteleur a abattu C’est une nouvelle édition des plus limitées du gin Hendricks whisky et de rhum. Jim McEwan (ex-Bruichladdich) est Ricardo Lopes et Nicolas trois premières arcanes: Delauche, co-fondateurs que Master Lesley Gracie leur consultant. On peut aussi se rendre acquéreur d’un fût de whisky ou de rhum. du bar Boteco, à Paris, Manhattan, Negroni, Honky dévoile, parfumée aux fleurs du lancent leur cachaça. Panky. Pré-batchés, bouquet d'une mariée cueillies Baptisée Gaya, elle est les trois cocktails visent une nuit de solstice d'été. A élevée en fûts de jetiquiba room service, épiceries fines, Midsummer Night's Dream... LOCH LOMOND ORGANIC rose, majestueux arbre business classes. Michael Henry, master distiller de la du Brésil. L’absence Ils sont élaborés par distillerie Loch Lomond, nous livre un de filtration permet de Guillaume Ferroni. Organic 17 ans issu de l’agriculture préserver les arômes BELVEDERE biologique, cask strenght (54,9%vol), de canne à sucre. INVITATION POLONAISE non filtré. Par aileurs, le Loch Lomond Cet hiver, Belvedere vous invite à 12 ans a reçu une double médaille d’or visiter le palais royal éponyme à au San Francisco Spirits Competition Varsovie, car, outre une bouteille PARAGON BY MONIN 2019. Titrant 46%vol, il est également de 70cl de la vodka du groupe non filtré. Longtemps silencieuse, la Paragon, c’est un cordial. Et une innovation Moët-Hennessy, chaque coffret distillerie Loch Lomond, à la frontière renferme un ticket valable pour majeure de Monin. Trois références constituent des Highlands et des Lowland, possède GLENROTHES deux personnes, avec nuits en la première collection lancée en collaboration un rare alambic Lomond. Loch Lomond The Glenrothes palace et vol privé en hélicoptère. avec Alex Kratena (ex-Artesian, à Londres): est distribué par du monde. baie de rue d’Ethiopie, baie de Timur du Népal, 25 ans est poivre blanc de Penja du Cameroun. La baie intégralement de rue provient de la plante dénommée rue vieilli dans des fûts de sherry. de Chalep, cultivée en Ethiopie pour un usage COFFRET GRAND MARNIER LOUIS-ALEXANDRE médicinal traditionnel ou pour aromatiser le kuti, La cuvée Louis-Alexandre de Grand-Marnier se présente en infusion de feuilles de café. coffret: un flacon de 35cl de la liqueur, un jigger, et un siphon, pour une consommation allongée et immédiate. Créée en 1977 en hommage au fondateur, la cuvée contient 82% de cognacs SAINT JAMES XO GOLD AWARD VSOP et 18% de liqueur d'essence d'orange amère et bénéficie d’un nouvel habillage. Rothschild France Distribution. SAINT JAMES XO, RHUM DEAD MAN’S FINGERS D’APPELLATION D’ORIGINE Les Dead Man’s Fingers sont des rhums CONTRÔLÉE DE LA MARTINIQUE, arrangés issus d’un pub de Cornouailles, CÎROC WHITE GRAPE A ÉTÉ RECONNU MEILLEUR RHUM le Rum & Crab Shack, à St Ives. Une La vodka Cîroc se propose en édition limitée et en flacon doré, Cîroc White Grape. DANS SA CATÉGORIE (RHUMS quatrième référence, Hemp, au chanvre et Elaborée à base de raisin français, distillée cinq fois, elle est infusée de raisins blancs VIEUX AGRICOLES ÂGÉS DE SIX au cannabidio (toutefois sans THC), vient de mûrs, d’où ses notes d’agrume et de miel. Distribué par Maison Villevert. À DIX ANS) AUX WORLD RUM rejoindre Spiced, Coconut, et Coffee. Toutes AWARDS EN 2019. MACALLAN M BLACK titrent 40% vol. Distribution: CBH. M Black est un Macallan (inhabituellement) tourbé et issu de fûts de sherry dont une partie a contenu du malt tourbé et présenté dans une carafe Lalique en cristal noir.

6 SHAKE WELL SHAKE WELL 7 PREMIER CIDREXPO Cidrexpo, le premier salon international consacré au cidre, aura lieu du 13 au 15 février 2020 à Caen, au parc des expositions de la ville normande.

BE SPIRITS BY VINEXPO Le salon Vinexpo, qui se tiendra à PARIS COCKTAIL WEEK Paris les 10 et 12 février prochains, 2020 rassemblera les spiritueux dans un espace dédié, Be Spirits, où La Paris Cocktail un Infinite Bar de vingt mètres de Week 2020 aura long verra vingt-quatre bartenders MOUNT GAY lieu du 24 janvier TRUDIANN parisiens mettre en scène les BRANKER spiritueux. Alexandre Vingtier et au 1er février 2020. Trudiann Branker des maîtres distillateurs animeront Au programme, le succède à Allen tout un cycle de conférences. sans-alcool et les Smith en qualité cocktails en circuit de master distiller court. Cinquante du rhum Mount bars participent à Gay. Elle a rejoint l’événement. la distillerie de la Barbade en 2014.

MICHEL LAMBERT NOUS A QUITTÉ

Michel Lambert, président d’honneur de l’Association des barmen d’Occitanie nous a quittés, après avoir lutté contre la BERCLOUX CHEZ BELLEVOYE maladie avec un courage et une ténacité Les Bienheureux a pris le contrôle de la brasserie- hors du commun. distillerie de Bercloux, son principal fournisseur en Originaire de Saint-Aignan-sur-Cher, whisky et créée en 2002 par Philippe Laclie dans comme son ami Paul Chambreau également disparu, Michel avait le village charentais éponyme. Outre la marque de adopté Toulouse au point d’en prendre whisky français Bellevoye, Les Bienheureux possède l’accent. Chaleureux, bon vivant, mais les rhums El Pasador de Oro, Embargo, et Coro Coro, aussi meneur d’hommes, il a présidé la et la cachaça Parati. région Midi-Pyrénées de l’Association des barmen de France avec efficacité et humanité, avant qu’elle prenne son . indépendance pour devenir, avec le Languedoc-Roussillon, l’Association des BISTROSCOPE barmen d’Occitanie, sous la présidence de PAR PIERRICK son successeur, Eric Grandidier. BOURGAULT Michel avait su tisser des liens d’amitié Pierrick Bourgault avec toutes les sociétés de champagne signe une RHUM FEST PARIS et spiritueux et rassembler autour de phénoménale et l’association et du monde du bar des 2020 abondamment membres-privilège sympathisants. Nous Le Rhum Fest Paris illustrée histoire présentons à son épouse, sa fille, ses 2020 aura lieu du 25 du bar, des Grecs petits-enfants toutes nos condoléances. au 27 avril 2020 au à nos jours, Michel laisse un grand vide, mais ce qu’il a instillé avec tant de générosité, parc floral du bois aux Editions Chronique. de persévérance et de conviction dans le de Vincennes. tissu associatif de cette région perdurera.

8 SHAKE WELL ÉPICÉE ÉPICERIE Un speakeasy est un jeu. Après un bar derrière une Angèle Gasquet, Brittini Peterson, Ruba Khoury laverie, voici une épicerie arabe révélant un bar oriental, lieu ouvert par l’équipe du Lavomatic. D’ailleurs, c’est tout près de la place de République, rue Notre-Dame-de-Nazareth, à Paris, de l’autre côté. On entre, à condition de trouver la boîte de couscous qui actionne la porte. Là, c’est un parfait petit café oriental, mais ce qu’on sert dans la théière n’est pas ce qu’on croit. Les cocktails d’Axel Amasse (ex-Shake n’ Smash) et de Maxence Gatebois-Lavalle jouent le jeu de CITRON l’Orient avec bien du miel... Voici un Bain de Cléopâtre (4,5cl cognac Bache-Gabrielsen American Oak, 3cl SALE rhum Smith & Cross, 1,5cl sirop de miel simple, 2,5cl C’est pourtant ce que son nom, en anglais, veut dire, Dirty Lemon: ex-head bartender de La Candelaria et fondatrice de Nice Ice jus Le Renversant Patrick Font, 5cl lait clarifié avec 2cl sale citron. Le choix en revient à Ruba Khoury, ex-chef du Bonhomie avec Joseph Biolatto, y a signé ces cocktails: Boss Bitch, 1 1/2oz citron, déco de pâtes alimentaires dorées) ou un sans- et Palestinienne à Paris, qui continue de nous offrir une cuisine Rittenhouse, 3/4 oz Punt E Mes, 1/2oz liqueur de café, Peychaud alc, Siwa (7cl infusion d’hibiscus et anis à chaud, 2cl moyen-orientale contemporaine et sophistiquée, désormais dans Bitters. Et Hot Mama, 4cl mezcal d’espadin, 2,5cl jus de citron frais, pamplemousse, 5cl jus de poire et acide citrique, 2,5cl le XIe. Tout aussi contemporaine est la sobriété de la décoration 2,5cl shrub à la betterave et au basilic opale, 1cl Chartreuse Verte, sirop de miel à la fleur d’oranger). du lieu. Beaucoup de pierre et moult baie vitrée. Brittini Peterson, 1cl sirop simple, 2 traits d’Angostura Bitters, top de ginger beer.

10 SHAKE WELL SHAKE WELL 11 ROND POINT Du Rond-Point des Champs-Elysées, le nom est original, pour un hôtel quatre- étoiles. Mais c’est rue de Ponthieu, à deux pas du rond-point homonyme et parallèlement à l’avenue éponyme. Après son rachat par Esprit de France, l’hôtel a entièrement été rénové dans le style art déco qui était le sien, et doté d’un bar à cocktails, tout petit mais stratégiquement situé.

ASIAN LE 47 Décidément, le triangle d’or parisien se met au cocktail. On le Social Club, Silencio, Monsieur Bleu, Le 47… le voici parisien, mais ferait à moins. Le Bar 47, du restaurant abrité dans les murs dans l’atmosphère raffinée du restaurant bar franco-vietnamien de l’hôtel Château Frontenac, rue François Ier, au-dessous des contemporain ouvert par Xuan Mai Nguyen, qui est vietnamienne Champs-Elysées, à Paris, est animé par Laurie Da Silva, épaulé par et à qui est dédiée la carte. Une recette? L’Indochine: 4cl gin Catherine Khoury. Une fois n’est pas coutume, c’est à Madrid que Generous, 1,5cl liqueur de bergamote Quaglia, 1cl sirop de vanille ce barman s’est formé. Il a failli s’envoler avec Air France, mais maison, 1,5cl jus de citron vert frais, 1,5cl aquafaba, 5-6 feuilles de le métier d’agent d’escale s’est avéré plus sédentaire que celui de basilic thaï, au shaker. Beaucoup de produits maison dont les jus de barman. Experimental Cocktail Club Londres, Buddha-Bar Dubaï, fruit, tous centrifugés.

1 AN 4 numéros

Tarif TTC France métropolitaine: 31 € Tarif TTC Dom-Tom, Etranger: 35 € POUVOIRS Abonnement CONTACT : Tarif TTC étudiant:(sur justificatif) 22 € +33 (0)1 75 50 44 58 NATURE [email protected] Tarif 2 ANS France métropolitaine: 59 € Le Bar Café 52, de l’hôtel Grand , cherche son barman. Je m’abonne à la revue SHAKE WELL. A retourner accompagné d’un chèque bancaire à l’ordre de: Vincent Bénitah, directeur F&B de l’hôtel de la rue François Editions AD-DOC. 4 rue Brémontier 75017 Paris Ier, à Paris, a donné au lieu une Nom...... Prénom...... orientation résolument verte avec Société...... une offre bio et vins nature, qui NORMANDY CBD-EASY Fonction...... accommode la cuisine du chef C’est au sous-sol, et on y fait des choses qu’on ne saurait offrir à tous les regards en surface. Un Maxime Raab (le Café 52 est le Adresse...... vrai speakeasy, donc. C’est le Rehab, le nouveau bar de l’hôtel Normandy qui s’affiche en chantier restaurant de l’hôtel). Ici, c’est Code postal...... ou en réhabilitation, ou plutôt en performance, au coin de la rue de l’Echelle et de la rue Saint- à la fois cosy et spacieux et la Honoré, à Paris. Marlow, avatar de Youss de La Mezcaleria, et François Auchatraire y concoctent Ville...... clientèle féminine qui fréquente des cocktails low-abv mais high-CBD, cet extrait de cannabis, le cannabidiol, qu’on dilue dans une Téléphone...... le lieu ne s’y trompe pas. huile et qui donne des drinks bas en alcool mais hautement relaxants… Kevin Machefert veille e-mail...... au grain et aux graines et Ben Tyler a joué la première carte de ce bar dont nous reparlerons. Question de concentration. Ci-joint mon règlement de euros Signature

12 SHAKE WELL SHAKE WELL 13 STERLING'S OCTOPUS A La Défense, l'Octopus est tout à la fois un restaurant et un bar à cocktails. Sterling Hudson en est le chef barman. Le style qui est le sien, profondément original, s’avère gourmand et des plus surprenants. Sterling Hudson

L’Octopus fera date. C’est le premier bar à cocktails parisien extra- Baldwin, l'écrivain américain qu’il admire le plus et qui a passé la muros. Mais pas n’importe où. A La Défense, ce quartier bâti à partir majeure partie de sa vie en France. des années soixante à l'ouest de Paris, dans l'axe du Louvre et des Comme Sterling avait travaillé, tout en menant ses études, dans un Champs-Elysées, et dédié aux tours de bureaux, où cent mille cadres restaurant français du Lower East Side, Les Enfants terribles, et un commutent chaque jour. bar à cocktails, l’Apotheke, dans Chinatown, c’est tout naturellement Au pied de la tour Initiale, la première tour érigée à La Défense, par qu’il a poursuivi dans cette voie à Paris. Il est entré au Moonshiner et le concepteur du Cnit, Jean Prouvé, en 1966, l'Octopus se tient aux a également œuvré en qualité de brand ambassador pour la marque premières loges. Sa terrasse de cent cinquante mètres carrés donne de bourbon Jim Beam. sur les quarante-neuf «signaux» de l’artiste grec Takis plantés dans «Ce qui réunit mon intérêt pour la littérature et mon expérience le grand bassin de l’esplanade de La Défense et son enseigne orange professionnelle du bar, c’est la notion d’équilibre, qui est essentielle, Immanquable luit dans la nuit en direction de Paris. explique Sterling. La juste mesure, ni excès ni défaut. D’ailleurs, ce L’Octopus Grill & Cocktails fera date, mais pas seulement pour que je demande à tout nouveau barman, c’est de préparer un Sour. est le tout son adresse. L’établissement ouvert au printemps dernier est né S’il maîtrise l’équilibre sucré-salé, alors il peut faire ce qu’il veut. Je de l’association de Liquid Corp, à qui l’on doit le Dirty Dick, le lui demande aussi: pourquoi veux-tu être là? Nous ne sommes pas nouveau bar Moonshiner, le Louie Louie et le Bluebird, et de la Maison Rostang, des robots. Ce qui me rappelle aussi mes études, c’est que le bar du chef triplement étoilé Michel Rostang. Côté cuisines, l’on trouve est une scène et que, avant d’étudier le français, j’ai fait du théâtre. à cocktails la chef Géraldine Rumeau. Versant bar à cocktails, opère Sterling Dans un bar, l’on joue continuellement. On porte un costume. Même Hudson, venu du Moonshiner, épaulé par Thomas Huot-Soudain. quand ce n’est pas un uniforme, on choisit ce que l’on porte. J’aime de La Défense. Sterling Hudson est américain. Il a passé son enfance dans le tout particulièrement cette relation que l’on a avec les clients, et faire Michigan, près de Detroit, et c’est la langue et la littérature tout pour qu’ils se sentent comme chez eux.» françaises, qu’il a étudiées à New York, qui l’ont amené à Paris, où il L’Octopus est tout à la fois un restaurant et un bar à cocktails et a choisi de s’établir en 2016. Il suivrait presque l’exemple de James l’apéritif se prend souvent debout autour du bar circulaire un verre à

14 SHAKE WELL SHAKE WELL 15 la main. La Défense oblige, c’est à plusieurs que l’on vient, en after- me demande ce que je peux en faire.» A savoir, Sterling n’est pas work ou pour des dîners d’affaires, mais pas seulement. Le food- hostile à la gourmandise. En témoignent deux de ses cocktails, tout pairing joue à plein et la carte associe à chaque cocktail son assiette. en équilibre. De la véritable architecture. La Tarte au citron: 4cl Il y a du poulpe grillé, des pleurotes en tempura, un club sardine limoncello maison, 1cl Amaretto Disaronno, 2cl sirop de yaourt façon Michel Rostang, une tarte au chocolat de Sophie Rostang. maison, 1cl blanc d’œuf, au shaker, zeste de citron râpé. Et le Si tu Autre chose, à l’Apotheke, à New York, tout ce qui peut être veux (c’est le nom du cocktail): 4cl vodka Absolut, 2cl cordial à la fait maison l’est. Sterling y a appris à préparer infusions, sirops, fraise, 1,5cl jus de citron, 1cl sirop simple, 4 traits de bitters maison bitters, etc. Il a fait sien ce principe. Pour autant, il ne s’agit pas de au romarin, top de champagne, servi dans une coupette, déco d’une transposer New York à Paris. De fait, il a un style qui lui est propre. branche de romarin. A noter et c’est particulièrement heureux: à «Quand j’ai une idée, dit-il, elle me vient de nulle part. Après, je l’Octopus, l’happy hour s’étend de 16h à 21h.

Sterling crée ses cocktails à partir d'une idée venant de nulle part.

Si tu veux

Tarte au citron

16 SHAKE WELL VERTUEUSE

Le low-abv remet sur HOUSE le devant de la scène Vert et vertueux est l’House Garden, bar ouvert par Olivier Martinez et du bar les Yann Samentin dans le quartier de produits Charonne, à Paris, avec un concept dédié à une consommation responsable, vrai viniques.. révélateur d’une créativité insoupçonnée.

Yann Samentin et Olivier Martinez Olivier Martinez et Yann Samentin viennent de créer à Paris, dans et de romarin, 2cl jus de citron, top de cidre Sassy demi sec. Ou un le quartier de Charonne, un lieu qui s’inscrit, à notre sens, dans Charlie Ingalls: 3cl pineau Bourgoin infusé aux graines de moutarde cette veine proprement française ou peut-être même parisienne, que jaune, 1,5cl Suze, 1,5cl sirop de radis noir, top de prosecco bio l’on aura pu identifier dans des lieux aussi différents que le Divine Tenute Arnaces, déco de radis noir épicé. Dans leur Petit Bouchon, de Nicolas Munoz ou l’ancien A la Française de Stephen Martin, les deux barmen montrent que le vin a toute sa place en cocktail: fondateurs ou re-fondateurs d’une approche du cocktail reposant 8cl vin blanc VDP d’Oc de cépages chardonnay et gros manseng, 2cl sur la maîtrise des saveurs et le jeu de leurs combinaisons. Avec des sirop de thym, 1,5cl jus de citron, 4 traits d’Angostura Bitters, au bases différentes en termes de spiritueux et de produits mais dans shaker. une réelle continuité culturelle. Ajoutons que l’attention au client et L’hiver s’annonce plus doux, si l’on peut dire, mais L’Elixir des que la qualité de l’accueil rehaussent l’agrément de ces lieux. druides, cocktail signature du House Garden reste heureusement Au House Garden, beaucoup de fruits et de plantes se retrouvent à la carte: 6cl vermouth rouge Dolin infusé à la coriandre, 2cl tant dans les verres que dans la déco. «Notre mot d’ordre est chouchen Melmor, 1,5cl liqueur Giffard Fleur de sureau sauvage, 1cl la fraîcheur, annonce Olivier Martinez, et le low-abv et le boire jus de citron. responsable, d’où notre préférence pour des produits moins forts en Le style du bar s’affirme et se confirme dans un Churchill Coffee alcool et les long drinks.» Sour où s’affiche le porto: 3cl Churchill Porto 2017, 2cl Amaro di Tous les artistes le savent, la contrainte est facteur de créativité et la Angostura, 2cl sirop de stout au café, 2cl jus de citron, 2cl blanc carte d’Olivier et d’Yann, qui veut afficher des cocktails moins forts, d’œuf. Et puis il y a une limonade à la poire maison... prend résolument appui sur des vins ou des portos, des vermouths Olivier et Yann ont travaillé ensemble à l’hôtel Pullman de Paris. Olivier Martinez Suze, mon bout Yann Samentin ou des liqueurs, pour donner des boissons nouvelles. Structure et Olivier est issu de la mention complémentaire bar du lycée Paul équilibre diffèrent et le cocktail s’aborde différemment. Augier, à Nice. Il a notamment occupé le poste de chef barman au La fraîcheur éclatait dans la première carte du House Garden, qui bar Le Jacques, à l’hôtel Hoxton Paris, et au Cinquième Sens. Tous était une carte d’été. Prenons pour exemple un Suze, mon bout, deux sont désormais associés fondateurs du House Garden. A noter, où la Suze vient juste souligner la palette aromatique du cidre et Olivier et Yann ont obtenu un prêt de Paris Initiative Entreprise de prendre une juste place dans l’ensemble, en définitive, disposition la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris pour l’ouverture de Nicolas Munozqui est sans doute l’essence du cocktail: 4cl Suze, 2cl sirop de cerise leur nouvel établissement.

18 SHAKE WELL SHAKE WELL 19 Une carte ambitieuse, dont la mise en place est à la portée de tous.

Sandra Large, Matthias Giroud, et Julien Pretre

Le cocktail dépasse les bars à cocktails. Une nouvelle étape, que la liste s’étend à trente-deux établissement de Mexico à Dubaï. Une brasserie. Mais Sandra Large sait mener ses équipes. C’est surtout l’on guettait, a été franchie. L’exemple du Mon Coco montre que le chose est sûre, c’est un spécialiste du format XXL: Bar Fly, Barrio une passionnée de cocktail (elle réalise un fat-wash de foie gras au cocktail est décidément là pour rester et même s’étendre partout. Latino, Buddha-Bar, Burj Al Arab. Depuis, il a créé avec Mélinda monbazillac et au sirop de figue). La carte des créations chaudes MON COCO Ce n’est pas un phénomène de mode: non seulement la brasserie de Guérin-White (ex-BLMHD) l’agence WM Signature, qui doit au chocolat, au thé, ou au café, plus particulièrement destinée au la place de la République, à Paris, s’est mise au cocktail, mais elle bientôt ouvrir son atelier de création et de formation, doté d’une matin et aux touristes, s’est précisée et recentrée sur le chocolat et propose une offre du matin jusqu'à pour ainsi dire l’aube et elle se «bibliothèque des saveurs» et de toutes sortes de machines style le thé, avec des saveurs prononcées voire épicées pour le chaï, très complète d’un bar à cocktails, au premier étage. rotovap, à Boulogne-Billancourt, et c’est ainsi qu’il est intervenu au demandé par la clientèle étrangère. Pourtant, rien n’est simple. L’offre doit être adaptée, les équipes Mon Coco. Quant à la carte des cocktails proprement dite, Matthias l’a conçue formées, les cocktails envoyés par centaines, voire… Mais une «Nous voulions présenter une offre de cocktails, mais pas donner sur le thème du voyage. «Il s’agit vraiment de faire voyager les CONCEPT véritable offre digne du bar le plus expérimental, c’est possible. A dans le classique, explique Julien Pretre. La brasserie, c’est du gens, ce n’est pas un prétexte quelconque», stipule-t-il. certaines conditions. classique, et nous voulions au contraire intriguer et proposer une Matthias s’est inspiré des spécialités de Noël d’une demi douzaine Place de la République, à Paris, une Au Mon Coco, tout est passé par la rencontre de Christophe Elzeire carte à laquelle les gens ne s’attendent pas, de la création, aussi de pays. L’Ecosse est représentée par l’Old Toddy (Old-Fashionned brasserie a intégré les cocktails dans et de Matthias Giroud. Le premier est, depuis quatre ans et avec bien en bas et en terrasse, dès le matin à sept heures, qu’à l’étage revisité au scotch whisky infusé au thé Darjeeling, cordial Paragon sa femme Delphine, le nouveau propriétaire de la brasserie de la où nous avons un bar dont la plage d’ouverture s’étend de dix-huit Timur Berry tout récemment lancé par Monin, et Aphrodite Bitters) son offre. Du matin jusqu’au soir, et du place de la République, et le second a longtemps exercé en qualité heures à cinq heures du matin.» et la France par un Bulle de Noël, au goût de la bûche de Noël et rez-de-chaussée au premier étage, avec d’arbitre des élégances du Buddha-Bar partout de par le monde. L’expérience, qui a débuté il y a deux ans, est enfin au point, avec des bulles de champagne. Ce cocktail est typique du style de Ajoutons deux noms: Julien Pretre, directeur de la brasserie, et estime le directeur de la brasserie. Cela a demandé du temps, Matthias. Avec lui, la verrerie, toujours choisie, jamais suffisante, un véritable bar à cocktails. Sandra Large, chef barwoman. On gagnerait du temps à citer les mais l’offre est simple à réaliser, le résultat plus régulier, le volume s’accompagne d’objets pour réaliser une composition décorative qui C’est le Mon Coco. Buddhar-Bars que Matthias n’a pas ouverts plutôt que l’inverse, dont plus important, sachant que la rotation du personnel est élevée en souligne la thématique du cocktail. Ainsi le Bulle de Noël (40ml vin

20 SHAKE WELL SHAKE WELL 21 blanc de chardonnay, 5ml eau-de-vie de mirabelle J. Cartron, 30ml mais les équipes vont avoir la satisfaction d’acquérir un savoir-faire. liqueur de fleur de sureau St Germain infusée à l’huile essentielle de Nous proposons un punch clarifié! Il nécessite une préparation de mandarine bio, top de champagne (40ml) et mousse de champagne vingt-quatre heures, mais c’est intéressant. Il s’agit de travailler au siphon, au verre à mélange), habillé d’une perle de sucre dorée ensemble et d’échanger. Quand je suis à l’étranger, j’explique que je et d’un fil de fer doré qui enserre un petit bouquet de gypsophile. Et suis là pour assimiler la culture locale et l'intégrer dans ma carte et l’Old Toddy est servi sur un petit traineau. non imposer cette carte et la signer.» «Cela ne marche que si l’on crée un lien avec les équipes, lesquelles Matthias est toujours en mouvement. «Maintenant, la prochaine doivent être absolument impliquées dans le projet, explique étape, c’est le sans-alc, annonce-t-il. Ce sera plus compliqué. On Matthias. C’est crucial et c’est pourquoi, même si la mise en place n’a pas trois cents bouteilles sur lesquelles s’appuyer. L’offre doit doit être à la portée de tous, je n’ai pas hésité à inclure dans la carte être une vraie offre, qu’un chef étoilé puisse intégrer à son menu des techniques nouvelles, comme la clarification. C’est ambitieux, dégustation.»

Sandra Large

Les équipes doivent absolument être impliquées dans le projet.

22 SHAKE WELL VENDÔME AVENTURE

Jean Munos est revenu! Après dix ans d’Australie et deux ans à Hollywood, il est rentré à Paris et, le temps de reprendre son souffle une petite année au Buddha-Bar, le voici au Park Hyatt Paris Vendôme, bar auquel il a d’ores et déjà insufflé un style, sobre et précis, à l’image de l’architecture du lieu.

Nils Schacherer

24 SHAKE WELL SHAKE WELL 25 N’est-ce pas chercher une nouvelle raison de s’en aller ailleurs qui incite ces barmen qui ont passé une partie de leur vie à l’étranger à prendre place dans un palace, où toutes les langues s’entendent et toutes les cultures se croisent, et où ils ont plaisir à pratiquer de nouveau des langues qui ne sont pas les leurs? «L’Europe, c’est idéal, dit Jean Munos. Une telle diversité! En à peine deux ou trois heures, on passe de la douceur méditerranéenne aux neiges moscovites...» Maintenant, Jean Munos n’est plus seulement français. Il est aussi australien. Après dix ans passés aux antipodes, il est revenu avec un passeport aussie. C’est au Zeta Bar, à Sidney, qu’il a développé tout son savoir-faire. Sans compter le temps passé en qualité d’ambassadeur de Grand Marnier ou d’Angostura entre l’Australie et l’Asie du Sud-Est. Et c’est au titre de barman australien qu’il a remporté toutes les Aliak Awards imaginables. Et puis il a quitté l’Australie. Mais il n’est pas immédiatement rentré en France. Il s’est arrêté deux ans à Los Angeles, au members’ club Soho House, à West Hollywood. «Fou de musique, j’étais dans la ville de l’entertainment par excellence…», dit-il. On perçoit une pointe de nostalgie… Et dans tout cela, le point de départ de Jean, c’est Toulouse et c’est Hossegor où il a fait la connaissance de son complice de toujours, Stan Jouenne. D’ailleurs, Rastignac monté de Province et à peine débarqué à Paris, il était passé prendre un verre avec lui au Buddha-Bar un peu après minuit. Le lendemain ou plutôt quelques heures après, à trois heures de l'après-midi, il prenait un poste au bar de la rue Boissy-d’Anglas. Et il faisait ses débuts dans le cocktail. De retour d’Hollywood, c’est aussi là, au Buddha-Bar, qu’il a remis pied, avant de reprendre la succession de Yann Daniel au bar du Park Hyatt Paris Vendôme, bar auquel en moins d’un an il a d’ores et déjà imprimé un style nouveau.

Jean entend nous faire passer de la douceur méditerranéenne aux neiges moscovites.

Jean Munos Photos: Christophe Bouyssié

26 SHAKE WELL SHAKE WELL 27 «J’aime travailler en équipe, dit Jean leur inspiration gastronomique. Le choix Munos. Je suis un «opérateur», j’aime est volontairement restreint. Décidément transmettre et organiser. Quand chacun concise, leur présentation se limite à est à sa place et que les routines de service deux termes significatifs qui tiennent lieu sont installées, le service se déroule avec de nom. Style sûr, précis, sans fioriture. fluidité, c’est magnifique à voir. Un chef L’Apricot & Earl Grey est un cocktail d’équipe ne doit pas recruter des gens qui peut aspirer à devenir un nouveau qui lui ressemblent, à son image, mais classique: 15ml Plymouth Gin, 15ml des gens complémentaires, disposés Plymouth Sloe Gin, 30ml sirop d’abricot à travailler ensemble. Alors, on peut et de thé Earl Grey, 15ml jus de citron emmener le bar où l’on a décidé qu’il doit vert, au shaker, garnish de peau de citron. aller, sachant que c’est pour d’autres que Le Pineapple & Sage met en valeur le l’on travaille. Du temps passé à l’étranger miel dans une préparation d’inspiration j’ai appris ce que ce veut dire service. Nous cubaine: 30ml Havana 7 ans, sirop avons nos standards. Le Park Hyatt est un d’ananas, de sauge, et de miel, 30ml jus palace et personne dans notre équipe n’est de citron vert, au shaker, garnish d’ananas. issu du monde des palaces, à commencer L’Olive & Caviar se prépare ainsi: 70ml

Bitter & Spices Apricot & Earl Grey par moi, aussi avons-nous instauré un vodka L’Orbe, 10ml Fair Aged Gin, 5ml standard plus personnalisé et sans doute vermouth Noilly Prat, au verre à mélange. moins rigide, mais précis et rigoureux à L’Orange Blossom & Yuzu représente ce notre façon. Quand nous demandons à cocktail: 45ml cognac Martell Premier quelqu’un si ça va, c’est vraiment pour Assemblage, 15ml jus de yuzu frais, 15ml savoir s’il va bien, ce n’est pas une formule maraschino Luxardo, 1ml fleur d’oranger, de politesse.» 30ml champagne, au shaker. «Nous n’avons pas de carte saisonnière, dit-il. L’idée des saisons n’est pas la nôtre SAINE AMERTUME même si nous avons voulu servir un lait de Mais il y a surtout un Bitters & Spices poule (30ml bourbon Woodford Reserve, d’une saine amertume: 45ml PHPV Gin 19, 60ml lait entier, un jaune d’œuf, 10 sucres 30ml Cynar, 15ml maraschino Luxardo, à la fleur de cocotier, noix de muscade 15ml H.Theoria Hystérie, 7,5ml vermouth râpée) dans le chalet de la Ruée vers Dolin Dry, 1ml Fernet Branca, au verre l’Or de Chaplin dont une reproduction à mélange, servir sur un gros glaçon, grandeur nature a été construite dans garnish de deux olives noires et de brin notre cour intérieure cet hiver. Nous d’aneth. travaillons nos cocktails en continu. Si A cela s’ajoute un mocktail, proposé dans nous nous lassons de l’un d’entre eux, ou le cadre de Movember et de la lutte contre s’il ne marche pas aussi bien que nous le cancer de la prostate, Mr Tea: 120ml l’espérions, nous le sortons. Un autre vient thé English Breakfast, 60ml jus d'ananas, à sa place.» 30ml jus de citron frais, 15ml sirop de Les cocktails de la carte de Jean doivent gingembre, 5ml miel, au shaker, servir pour beaucoup leur saveur marquée à dans un highball, garnish d’orange twist.

«Un service qui se déroule avec fluidité, c’est magnifique à voir!»

Jean Munos

28 SHAKE WELL Les nouvelles distilleries IRRÉSISTIBLE fourbissent des stocks bientôt disponibles. IRISH WHISKEY L'irish whiskey est une valeur montante. Du nord au sud de l'île irlandaise, naissent de nouvelles distilleries. Pot still whiskey et malt whiskey sont le vecteur de cette renaissance. L'ascension de l'irish whiskey semble irrésistible.

Un vent nouveau agite l’orge à travers l’Irlande. Trois distilleries, c’est ce que l’Irlande comptait il y a tout juste dix ans. New Midleton et Cooley en République d’Irlande et Old Bushmills (1784) en Irlande du Nord, à quoi l’on n’aurait su ajouter la toute belle et ancienne distillerie de Kilbeggan, dont la licence initiale datait de 1757 et venait d’être renouvelée en 2007, mais qui tenait alors davantage du musée des arts et traditions de l’irish whiskey que d’une véritable unité de production. Les choses ont bien changé. En dix ans. Le nombre de distilleries irlandaises en activité est passé à vingt-quatre. Fini le temps des distilleries illégales! Le motto à la mode est: Irish Whiskey Renaissance (en anglais dans le texte). Moyennant quoi, les ventes du spiritueux irlandais ont presque doublé en dix ans. L’année dernière, elles ont franchi le seuil de dix millions de caisses avec 10,7 millions de caisses (130 millions de bouteilles) contre six millions de caisses en 2010 (72 millions de bouteilles). Le chiffre d’affaires de cette «industry» avancé par la Irish Whiskey Association est de cinq milliards d’euros. L’export affiche +10%, avec des ventes se montant à 916 millions d’euros en 2018. Les premiers amateurs de whiskey irlandais sont les Américains. De loin, avec 4,5 millions de caisses de douze bouteilles en 2018. Après, ceux qui aiment l’irish whiskey prennent l’avion, car le Duty Free en est le second marché (644 000 caisses). Les Irlandais viennent en troisième position (582 000 caisses). Puis les Russes (478 000 caisses). Puis les sujets britanniques (415 000 caisses). Puis les Français (386 000 caisses). L’irish whiskey attire l’attention. Et des visiteurs. Les distilleries irlandaises ont accueilli 2,8 millions de visiteurs l’année dernière, dont un bon tiers étaient américains, 12,5% britanniques, 7,3% irlandais, 5,4% allemands, et 5,1% français. Bref, les choses ont bien changé depuis la fondation d’, quand l’irish whiskey touchait le fond. Renaissance? Plus que ça. L’irish whiskey connaît une irrésistible ascension. Cela étant, il s’agit d’un juste retour. Les Irlandais aiment Les chais de la distillerie Waterford renferment déjà vingt-cinq mille fûts. rappeler que leur whiskey était tout quand le scotch n’était rien. Ils

30 SHAKE WELL SHAKE WELL 31 La définition de l'irish whiskey vaut pour la République comme

l'Ulster. Mural du Maddens Bar, à Belfast. En Irlande, Paddy passe pour la marque des campagnes. tandis que Power's celle des villes.

IRISH WHISKEY DEFINITION L’Irish Whisky revendique avoir été doit obligatoirement s'effectuer sur l’île max) et d’autres céréales non maltées distillé dès le VIe siècle par les moines d’Irlande, dont le climat tempéré offre telles que le maïs, le blé, ou l’orge. chrétiens, ce qui en fait le plus ancien des étés tièdes et des hivers doux (la Il est obligatoirement distillé en colonne spiritueux européen. part des anges ne dépasse pas 2%). à distillation continue. Le distillat atteint Le nom Irish Whiskey, ou uisce beatha L’exportation en fût n’est pas possible car 94%vol et est réduit à 63-70%vol. eireannach en gaélique, s’applique au elle impliquerait un vieillissement ailleurs spiritueux qui respecte l’Irish Whiskey Act que sur l’île . Mais l'embouteillage BLENDED IRISH WHISKEY 1980 et le règlement européen 110/2008 peut être effectué ailleurs. Seuls eau et Le Blended Irish Whiskey est un qui le protège par une indication caramel (E150a) peuvent être ajoutés. assemblage de deux ou trois différentes géographique, dont les spécifications sont L’Irish Whiskey peut être vieilli en fût variétés d’Irish Whiskey: Pot Still Irish recensées dans la fiche technique publiée ayant contenu d’autres spiritueux tels Whiskey, Malt Irish Whiskey, en octobre 2014. que le sherry, le porto, le madère, ou le Grain Irish Whiskey. L’assemblage de L’on distingue une catégorie générale Irish bourbon. Il doit titrer 40% vol minimum. l’une de ces variétés avec la catégorie Whiskey/Whisky et trois sous catégories Irish Whiskey peut aussi donner un ou variétés, Irish Pot Still Whiskey, Irish POT STILL IRISH WHISKEY Blended Irish Whiskey. Malt Whiskey, Irish Grain Whiskey, Le Pot Still Irish Whiskey se caractérise Les Blended Irish Whiskies ont permis lesquelles peuvent se combiner dans par un mash qui comprend une aux marques d’offrir aux consommateurs l’assemblage de l’Irish . combinaison d’orge maltée non tourbée une large gamme de produits plus L’on peut indifféremment orthographier (30% min) et d’orge non maltée accessibles et de qualité constante ayant whiskey ou whisky. (30% min) pouvant inclure d’autres pour base du whisky de grain. L’on peut tout aussi indifféremment céréales tels que du seigle ou de l’avoine Habituellement, le master blender prend étiqueter Irish Pot Still Whiskey et Pot (5% max). L’orge non maltée en est pour base un ou deux whiskies de grain Still Irish Whiskey, etc. l’ingrédient essentiel et lui donne une légers qu’il peut assembler avec un ou Le terme Single peut être utilisé saveur épicée et crémeuse spécifique. plusieurs malt whiskies ou pot still seulement pour les variétés Pot Still Irish Le Pot Still Irish Whiskey est distillé en whiskies. Whiskey, Malt Irish Whisky, et Grain alambic à repasse (pot still). Irish Whisky, à condition que le produit POTEEN/POITÍN soit issu d’une seule et même distillerie. MALT IRISH WHISKEY Autrefois produit clandestinement, le Le Malt Irish Whiskey est issu à 100% poitín ou poteen n’est pas un whiskey IRISH WHISKEY d’orge maltée, d’eau, et de levures. Le non vieilli mais il peut l’être. C’est selon L’Irish Whiskey doit être distillé dans malt peut être tourbé ou non. Sa saveur sa première définition, assez floue, l’île d’Irlande (la République d’Irlande caractéristique est douce, grasse, et publiée en mars dernier, un spiritueux et l’Irlande du Nord) à partir d’un mash veloutée. Il est distillé en alambic à produit en l’île d’Irlande à base de d’orge maltée ou non et de céréales non repasse (pot still). Il peut être distillé céréales, de betterave, ou de pomme de maltées autres que l’orge à un titre deux ou trois fois (le choix est libre). terre. inférieur à 94,8%vol. Le distillat doit Il doit titrer au minimum 40%vol, mais vieillir au moins trois ans en fût en GRAIN IRISH WHISKEY il peut être distillé jusqu’à 94,7%vol. bois tel que le chêne et d’une capacité Le Grain Irish Whiskey est produit à On peut y faire macérer toutes sortes inférieure à 700 litres. Ce vieillissement partir d’un mash d’orge maltée (30% d’ingrédients.

32 SHAKE WELL SHAKE WELL 33 aiment en faire remonter la distillation au VIe siècle après Jésus- Les Irlandais ne se privent pas de rappeler qu’au milieu du XIXe Peter Mulryan dans son livre, Irish Whiskey, publié aux éditions à la création de l’Irish Free State. Et à la partition de l’île. L’Ulster Christ, qu’il attribuent d’ailleurs aux premiers moines. Ils rappellent siècle, en 1840, quelque quatre-vingt-six distilleries étaient en activité O’Brien Press, à Dublin. A Cork, depuis 1825, la distillerie de Midleton reste au sein du Royaume-Uni, c’est l’Irlande du Nord, où le nombre que son nom même, «uisce beatha», qui a donné le mot whisky, est et qu’elles produisaient douze millions de caisses de douze bouteilles, était dotée du plus grand alambic au monde, qui n’est plus en service de protestants acquis à la Couronne est à peine supérieur à celui des irlandais et non écossais, puisque c’est du gaélique. Sur ce point, nous faisant de l’irish whiskey le spiritueux le plus vendu au monde. mais que l’on peut toujours admirer. catholiques, qui sont exclus de la vie économique et politique. ne nous aventurerons pas à les contredire. D’ailleurs, le chiffre sous-estime largement le nombre de distilleries, La guerre finie, l’indépendance quasi acquise, les choses pourraient Une chose est sûre, quand le temps est clair, vraiment clair, l’Ecosse car il ne prend en compte que celles qui étaient détentrices d’une INDEPENDANCE reprendre leur cours et le whiskey irlandais le chemin des marchés. s’aperçoit depuis la côte. Quand le temps est vraiment clair, disions- licence officielle. Aeneas Coffey lui-même estimait que l’Irlande Las! La colonne a bouleversé l’industrie du whisky. En Ecosse, Mais non. Fin de la guerre, début de la prohibition aux Etats- nous, c’est-à-dire rarement. comptait plus de huit cents distilleries clandestines. En tout état elle a servi à produire la matière première des blended whiskies, Unis, où l’immigration irlandaise avait acquis à l’irish whiskey de L’Ecosse a bien fait trop parler d’elle, estime-t-on de ce côté-ci de la mer de cause, les Irlandais veulent dire: l’Irlande produisait bien plus commercialisés sous des marques de marchands et non sous un nom solides positions. Non seulement les Irlandais perdent leur premier d’Irlande. D’abord, le mot scotch est pratiquement devenu synonyme que l’Ecosse. Assez naturellement, les distilleries se sont surtout de distillerie. Massivement, continuellement, et pour presque rien. débouché mais les bootleggers mettent à bas l’image et la réputation de whisky. Ensuite, les Ecossais ont des marques. J&B, Johnny Walker, développées en ville: Dublin, Belfast, Cork. A la fin du XIXe siècle Au même moment, les marchands d’Edimbourg prenaient la main de l’irish whiskey en écoulant sous ce nom des alcools frelatés dans Ballantine´s. Pour n’en citer que quelques-unes. Mais surtout, ils y Dublin était une grande métropole au sein de l’Empire britannique. en construisant d’immenses distilleries de grain en zone urbaine les speakeasies. Quant au marché anglais, on l’aura compris, après ont tout de suite adopté la colonne continue alors que les Irlandais Six distilleries dominaient: Georges Roe & Son était la plus grande, et ils mettaient au pas les distilleries de malt perdues dans les la guerre d’indépendance, on pouvait faire une croix dessus. Mais ce ne voulaient pas en entendre parler et ne juraient que par le pot still, venaient ensuite John Jameson, Sir John Power’s, William Jameson, Highlands. Rappelons qu’à cette époque l’Irlande appartenait encore n’est pas tout. l’alambic à repasse, réservant au distillat issu des colonnes les termes Jones Road. Les Ecossais avaient mis un pied en Irlande. Phoenix au Royaume-Uni, lequel royaume n’avait été «uni» qu’à cette seule fin Les Irlandais libérés ne sont pas d’accord entre eux sur les termes du péjoratifs de «silent spirit». Un comble, quand on sait que c’est en Park Distilleries, sixième distillateur dublinois, à Chapelizod, avait d’éviter que l’Irlande prenne le même chemin que les Treize Colonies traité anglo-irlandais, qui pose la partition de l’Irlande. Une guerre Irlande, où il avait travaillé comme inspecteur général des accises, été racheté puis fermé dans les années 1920 par la Scottish Distillers d’Amérique, c’est-à-dire l’indépendance, d’autant que les Irlandais d’embuscades les opposent, The Civil War, de 1922 à 1923. Michael qu’Aeneas Coffey a mis au point et breveté son Patent Continuous Company Limited, laquelle a plus tard constitué le noyau du cartel avaient leurs raisons. La colonisation de l’Irlande s’était faite à Collins, le héros de l’indépendance, y laisse la vie. A cela s’ajoute Distilling Apparatus. Autrement dit, la colonne. écossais du whisky, Distillers Company Limited (DCL), nous apprend coups de massacres, de dépossessions des terres, de discriminations, que, la paix retrouvée, le nouvel Etat accable le whiskey de taxes.

L'ancienne distillerie Jameson, à Dublin Guinness, à Dublin La Liffey, à Dublin Serendipity

Jusque de famines. Ce chemin, l’Irlande l’a tout de même pris au moment En 1933, la prohibition prend fin mais les Irlandais n’y ont pas cru et où ses soldats entonnaient It’s a Long Way to Tipperary dans les ne sont pas prêts. Le repeal profite surtout aux Ecossais. Et voilà que dans les tranchées de la Somme. A cette même époque, la guerre de 14-18, de nouveau le monde est un champ de bataille. L’Irlande se déclare l’industrie de l’irish whiskey a encaissé les coups dont elle ne se remet neutre, mais elle est isolée. années 70, qu’aujourd’hui. Le premier, c’est la loi des trois ans. C’est la guerre, la Les unes après les autres, les distilleries ont fermé. Après la Seconde Grande Guerre, et les céréales doivent d’abord servir à l’alimentation, Guerre mondiale, au sud, ne restent que John Jameson, Power’s, les distilleries et non à l’intoxication (anglicisme pour enivrement en bon français) Paddy, Midleton, Tullamore. Au nord, c’est-à-dire dire au Royaume- de la population. Le gouvernement songe à prohiber la fabrication Uni, Bushmills tient le coup, avec Coleraine. du whisky mais un compromis est trouvé: le spiritueux devra être Dans les années soixante, les distilleries jouent un coup magistral. étaient vieilli trois ans, est-il décidé en 1916 (délai tout aussi valable pour le «Jugeant qu’il était inutile de se porter préjudice par la concurrence, whisky écossais), ce qui n’empêche pas le gouvernement d’interdire les distilleries d’Irlande décident en 1966 de se réunir et créent l’Irish établies à la distillation en 2017. Les hostilités elles-mêmes privent les Irlandais Distillers Group Limited. C’est le résultat de la fusion des grandes de leur accès au crucial marché américain: les Allemands attaquent distilleries: Jameson, fondée à Dublin en 1780, Power créée en Dublin. les bateaux civils comme les navires de guerre. Mais surtout, l’Irlande 1791 à Dublin également, Cork Distilleries Company qui regroupait vit un moment historique. Le lundi de Pâques 1916, l’on se soulève les cinq plus anciennes maisons du sud de l’Irlande en 1867», écrit contre l’autorité britannique. Une guerre d’indépendance s’ensuit France Bouis dans Le Shaker N°47. La production de l’ensemble des (plutôt une guérilla faite d’attentats et d’assassinats, doublée d’un distilleries est transférée et regroupée dans la distillerie de Midleton, boycott de l’administration britannique, de 1919 à 1921), qui aboutit près de Cork. Toutes les autres seront fermées. A Dublin, Jameson est

34 SHAKE WELL SHAKE WELL 35 devenue un visitor center et Power’s abrite maintenant le National Teeling a racheté à l’Etat irlandais une distillerie d’alcool industriel, la College of Arts (les alambics y sont toujours visibles). Mais dans un Ceinici Teoranta, non loin de Dundalk et de la frontière avec le nord, monde où tout est opéable, Le nouveau groupe est vulnérable. Un qu’il rebaptise Cooley, en référence à la péninsule et aux collines A Kilbeggan, rien temps, une participation au capital est offerte au Canadien Seagram’s, éponymes. Il y installe les alambics de l’ancienne distillerie Old qui ouvre son réseau de distribution aux Irlandais et leur apporte Comber dans l’intention de distiller deux fois et non trois comme c’est n'a changé depuis l’ en 1972, date à laquelle le monopole de la tradition. La colonne qui servait à faire de l’’alcool industriel est la production de l’irish whiskey est acquis. Mais une tare taraude réaffectée au grain whiskey. Surtout, rachète ou crée des le XIXe siècle. Irish Distillers: pas de marque forte. Seagram’s se désengage. Et les marques, Locke´s, Kilbeggan, Connemara, (cette dernière Irlandais se retrouvent livrés à eux-mêmes. est issue de l’ancienne distillerie Watts, à Derry, en Irlande du Nord). Ce sont les Français qui sauveront le whiskey irlandais. Thierry Il innove en lançant Connemara en irish whiskey tourbé et Kilbeggan Jacquillat, directeur général de Pernod Ricard, se rend à Dublin. En en single grain. Il développe son activité en produisant pour des tiers, 1988, à une époque où personne miserait ne serait-ce qu’un bouton petites marques craft ou marques de distributeur. Slane est un client. de chemise sur l’irish whiskey, le groupe français prend la décision Très vite, une offre lui est faite. C’est Irish Distillers. Sans les questions d’acquérir Irish Distillers. Moyennant quoi il s’assure le monopole du de concurrence, Cooley aurait rejoint Pernod Ricard. spiritueux irlandais. Il faut une marque. Ce sera Jameson. En Irlande, Le succès de Jameson n’est pas passé inaperçu. Depuis sa reprise, le nom est consensuel, Power’s étant jugé trop urbain et Paddy trop Pernod Ricard en a multiplié les volumes par dix. La distillerie de rural. Irish Distillers devient l’école des cadres de la famille Ricard. Midleton a vu sa capacité de production doubler. Alors, voici les Qui en est le patron deviendra celui du groupe. Ecossais de retour. Cette fois, il s’agit de William Grant & Sons Mais il va falloir compter avec un Irlandais. Il est docteur de l’université (Hendrick’s, Glenfiddich, The Balvenie), qui rachète en 2010 la d’Harvard. C’est John Teeling. Un an avant l’arrivée des Français, John marque pour la relancer en la dotant de sa propre

L'ère industrielle a vu les choses en grand en Irlande. Kilbeggan est un véritable musée en activité du whiskey irlandais.

distillerie, ultramoderne, à Tullamore, en plein cœur de l’Irlande. marquis Conyngham, et c’est le nom de son château, où il organise A ce moment-là, l’Irlande traverse une crise financière sans précédent. aussi des concerts de rock. L’arrivée de Brown-Forman permet de En 2009, le PIB est à -9%. Le FMI doit intervenir. En 2012, John passer à un autre stade: la production, avec la mise sur pied d’une Teeling accepte l’offre qui lui est faite par l’Américain Beam, lui- distillerie pourvue d’un jeu de trois pot stills et de six colonnes, à même bientôt racheté par le Japonais . Voilà John Teeling l’ombre de la demeure seigneuriale. L’orge doit provenir des terres désœuvré mais de nouveau à pied d’œuvre. Ses clients ont perdu de la propriété. Quant aux fûts d’american whiskey dans lesquels est leur approvisionnement, puisque le nouveau propriétaire se réserve vieilli Slane, vous aurez compris quelle en est la provenance. Les six l’intégralité des volumes de Cooley (moins, bien sûr, ce que le contrat colonnes annoncent clairement les ambitions de l’Américain en terme de vente réserve aux frères Jack et Stephen Teeling, les fils de John, de volume. Dans le second cas, nous citerons West Cork Distillers, qui ont lancé leur propre marque, Teeling). mis sur pied en 2008 par John O’Connell et les cousins Gerard et Dennis McCarthy (avec la contribution de Barry Walsh, ex-Midleton), DISTILLERIES ORPHELINES à Skibbereen, à l’ouest de Cork, donc. Son whiskey se retrouve dans Toute une série de création de distilleries est sans doute imputable The Pogues, marque créée avec le groupe pop folk irlandais éponyme à la cession de Cooley à Beam. Des marques se sont retrouvées dont certaines chansons, comme Whiskey in the Jar ou Streams of orphelines du jour au lendemain, c’est-à-dire sans whiskey. D’autres Whiskey, montrent que l’investissement est sincère, et dans mainte ont compris qu’une place venait de se libérer, riche en opportunités. autre marque orpheline, comme Lambay, par exemple, lancée par la Dans le premier cas, nous placerons, par exemple, Slane, dont des maison de cognac Camus. La production de West Cork atteindrait difficultés ont été résolues par la création d’une société commune avec déjà plusieurs millions de litres d’alcool pur. l’Américain Brown-Forman (Jack Daniel’s, Woodford Reserve). La D’une certaine manière, les nouvelles distilleries rappellent les Le plus grand pot still du monde est irlandais et datte de 1925. marque Slane avait été lancée par Lord Henry Conyngham, huitième premiers temps de l’irish whiskey. Les créateurs passionnés qui

36 SHAKE WELL SHAKE WELL 37 IRISH COFFEE est voisine de Slane, à Drogheda, au nord de Dublin. Les Cooney ont poches sont pleines, puisque l’un vient de vendre Cooley et l’autre aussi fait appel à John McDougall. Leurs trois alambics sont d’une Bruichladdich, contraint et forcé par ses associés, à Rémy Cointreau. L'Irish Coffee est né en Irlande mais c'est d'Amérique capacité de dix mille à sept mille cinq cents litres mais pour l’heure qu'il est question. Dans les années quarante, les John Teeling d’une part, Mark Reynier d’autre part. Tous deux hydravions avaient l'habitude de faire le plein à Foynes les opérations restent modestes. Le new make spirit qui en est issu a s’intéressent à la brasserie de Waterford. y a récemment et avant d'entreprendre la traversée de l'Atlantique. du temps devant lui, en fûts de toutes origines, mais le visitor center beaucoup investi. Tout y est pour ainsi dire neuf. Il n’y a plus qu’à la Pendant ce temps, les passagers se réfugiaient dans est d'ores et déjà ouvert. pourvoir d’un jeu de pot stills. Les enchères montent, Mark Reynier le terminal, où un barman du nom de Joe Sheridan leur Installée dans un ancien moulin des monts Wicklow, la distillerie l’emporte pour sept millions d’euros. John Teeling se console avec la servait une boisson revigorante. Powerscourt, dont la marque est Fercullen, met en avant son master Great Northern Brewery de Dundalk, à peu de distance de Cooley, Dans les années cinquante, Stan DeLaplane, distiller, Noel Sweeney, ancien de Cooley. Ses trois pot stills sont des qu’il rebaptise Great Northern Distillery. Américain et journaliste au San Francisco Chronicle, Forsyths. Là aussi le visitor center est ouvert. La renaissance de l’irish whiskey, c’est aussi la renaissance de Dublin en ramène la recette, qu'il livre au Buena Vista Café, Bernard et Rosemary Walsh, qui se sont fait connaître avec le succès en tant que haut lieu de la distillation. Rien de tel que se placer sous les à San Francisco, et l'Irish Coffee devient la boisson de leur Irish Coffee readymade Hot Irishman et leur Irish Cream The yeux des millions de touristes qui visitent la capitale celtique chaque favorite des Californiens. Après, c'est Joe Sheridan lui Irishman, ont créé la Walsh Whiskey Distillery, dans le domaine Royal année. Distillerie, visitor center, bar, restaurant, boutique. L’idée de même qui part travailler au Buena Vista. Oak, entre Carlow et Kilkenny, en 2016. Bernard dispose de trois Retrouvez la recette d'Irish Coffee du Rita's dans nos s’ouvrir au grand public appartient à John Ryan, qui descendait de pages Carnet Voyage dédiées à Belfast. pot stills et veut produire les trois catégories, qu’il finit en fûts de sir John Power et qui avait dirigé la marque homonyme. Personnage marsala. Fort en marques, il a d’ores et déjà lancé les irish whiskies attachant et haut en couleur, adepte de Red Breast («Ma réputation The Irishman et Writers’ Tears. en dépend», disait-il), John avait convaincu Irish Distillers de Citons trois fermes-distilleries qui veulent raviver la tradition de la transformer l’ancienne distillerie de Jameson de Bow Street en The distillation dans les rolling hills d’Irlande, mais cette fois légalement, Jameson Experience à une époque où ce genre de choses paraissait

John Ryan, descendant Barmen de sir John et barmaids Power, ont leur recette a initié les de l'Irish Coffee, visitors à Belfast. centers.

partent de rien côtoient des investisseurs plus calculateurs. On le sait, Thomas Pearse Lyons avait fait fortune aux Etats-Unis dans Ballykeefe (de Morgan Ging, à Kilkenny, depuis 2016), The Chapel complètement anecdotique. Ouverte en 2015, en plein cœur de la classiquement, la marque doit précéder la distillerie. l’alimentation des animaux (Alltech). Spécialiste des levures, il Gate Irish Whiskey Company, avec la marque JJ Corry (de Louise capitale, la est elle aussi devenue une attraction Parmi ces nouvelles expériences, comptons Kinahan’s, marque s’était lancé dans la bière puis le whiskey américain en rachetant et McGuane ex-Diageo, ex-Pernod Ricard, ex-MH, à Kilrush, près de touristique. Depuis, elle a une voisine, la Dublin Liberties Distillery vénérable qui date de 1779, qui comprend des références déjantées développant une petite brasserie de Lexington, au Kentucky, où il Galway), Clonakilty (de la famille Scully, près de Cork). Citons encore (Quintessential Brands, en outre propriétaire des gins Greenall’s et comme The Kasc Project, véritable xylophone de l’élevage en toutes vivait (il est décédé en 2018), et il avait commencé à investir en sa une nouvelle distillerie située en Irlande du Nord, Echlinville, mise en Thomas Dakin, en Angleterre), qui distille depuis 2018 la marque provenances de chêne ou de châtaignier. Ou Gelston’s, datant de terre natale, dans le whiskey. Originaire de Dundalk, où il avait fait route en 2013 par Shane Braniff, aux hautes ambitions. Dubliner. Darryl McNally (ex-Bushmills) en est le master distiller et 1830 et appartenant au groupe Halewood et entre-temps racheté par ses premières armes, à la brasserie Harp (devenue Great Northern De grands noms du cognac ont jugé opportun d’appliquer au whiskey c’est à lui que Sean Muldoon et Jack McGarry ont confié l’élaboration Harry Neill, lequel a su se fournir chez Cromac. Distillery), il avait même travaillé à Midleton. Il s’était donc associé irlandais leur savoir-faire en élevage. La maison Camus, fait vieillir de leur Dead Rabbit Irish Whiskey. Nous l’avons dit, Pearse Lyons a Dans les monts Wicklow, juste au sud de Dublin, s’est montée la petite avec la Carlow Brewing Company de Seamus O’Hara pour lancer son irish whiskey commercialisé sous la marque Lambay sur l’île consacré l’église de St James au whiskey. distillerie de Glendalough qui produit tant whiskey que poitín et vient une première distillerie. A Dublin, il avait racheté l’église St James, éponyme au large de Dublin. Même Diageo a fait un pas, cette année, en transformant en distillerie de se doter d’un nouvel alambic. qui était à vendre. Les alambics Vendome Copper & Brass Works, de un bâtiment de St James´s Gate, gigantesque complexe de production A Dingle, à l’extrême ouest de l’Irlande (c’est le premier petit bout Louisville, y ont été transférés. C’est la Pearse Lyons Distillery. POCHES PLEINES de Guinness qui s’étend du centre de Dublin jusqu’à Heuston Station, d’Europe que Lindberg a aperçu avec soulagement depuis son cockpit), Patrick Cooney avait racheté avec son frère Nicholas le groupe de Et Diageo dans tout ça? En Irlande, c’est avec Guinness que le leader avec trois alambics dédiés à l’ancienne marque George Roe & Co, du Oliver Hughes, fondateur du groupe de pubs-brasseries Porterhouse, production et de distribution Gleeson en 1972. Patrick l’a revendu mondial est présent. Diageo a été un temps propriétaire de l’Old nom de la distillerie dublinoise qui était à la fin du XIXe siècle l’une a commencé à distiller en 2010. Son fils Elliot lui a succédé. C’est en 2012 au groupe de boissons C&C (un aparté: C&C a racheté Bushmills Distillery, qu’il a échangée avec le Mexicain Proximo contre des plus grandes du monde (elle a fermé en 1923). Désormais la une toute petite distillerie conçue avec John McDougall (avions- Tullamore Dew à Irish Distillers en 1994 et l’a revendu à William la téquila Don Julio. Parallèlement, Diageo a regroupé à Dublin sa concurrence fait rage. nous mentionné ce consultant distiller qui a partout opéré en Ecosse Grant en 2010, avec Frangelico et Irish Mist, pour trois cents millions production de bière en Irlande. Deux brasseries ont été mises en et que les investisseurs s’arrachent?). Tout se fait à la main, sans d’euros, c’est aussi l’actuel détenteur du cidre irlandais Bulmers et vente, Waterford et l’Old Northern Brewery, tandis que la brasserie A lire ou du moins à parcourir: From Barley to Barney, A Whiskey Lover’s automatisation. Les fermenters sont en bois et ouverts. La production de la bière écossaise Tennent’s). Pat et sa famille se sont lancés dans de Kilkenny est devenue un visitor center. Guide to Ireland, de Sean Muldoon, Jack McGarry, Tim Herlihy, et Conor des deux pot stills s’avère des plus modestes: deux fûts par jour. l’irish whiskey pour distiller l’année dernière. Leur Boann Distillery Au même moment, deux hommes cherchaient à investir. Leurs Kelly. Irish Whiskey, de Peter Mulryan, aux éditions O’Brien Press, à Dublin.

38 SHAKE WELL SHAKE WELL 39 Mashtun ancien à la distillerie Kilbeggan actionné grâce à une roue à aube Trois pot stills des six en activité à l'Old Bushmills Distillery

MASH & WASH TRIPLE DISTILLED

Quatre étapes, brassage, fermentation, distillation, maturation, sont nécessaires à l’élaboration de l’irish whiskey. Le pot still irish whiskey comprend de l’orge Traditionnellement, la distillation en pot still de l’irish whiskey est triple. Une distillerie possède donc un jeu de trois alambics. La première passe s’effectue non maltée mais de l’orge maltée est nécessaire car elle apporte ces enzymes qui transforment l’amidon en sucres simples fermentescibles. Pour malter l’orge, dans le wash still, plus grand que les autres, lesquels sont de même taille. Le premier distillat se fait sans coupe. Ce sont les low wines, entièrement envoyés provoquer la germination puis l’interrompre, on l’humidifie (steeping) puis on la sèche (kilning, où l’emploi de tourbe, turf en Irlande et non peat, est encore dans le pot still (ou spirit still ou feints still) pour une deuxième distillation avec les têtes et les queues d’une (deuxième) distillation précédente. Le cœur du l'exclusivité de Connemara). Orge et malt sont ensuite moulus en une farine, le grist. Le mashing consiste ensuite à mélanger cette farine dans une eau de deuxième distillat, appelé (strong) feints, est chargé dans le spirit still avec les feints résiduelles d’une (troisième) distillation précédente (notamment les têtes, plus en plus chaude en la brassant (les bras mécaniques sont les lauter blades). Ce mash est filtré dans un appareil à plateaux grands comme des portes et heads ou foreshots). Le troisième distillat, qui titre 84%vol, est le cœur ou heart (têtes et queues ou heads et tails ou coils sont écartées), que l’on dénomme long comme un camion. On obtient un moût liquide et sucré, le wort (le résidu solide ou draff sert de nourriture aux animaux), dont on remplit de grandes aussi middle cut ou ou centre cut ou new make spirit. A l’Old Bushmills Distillery, on distille trois fois. Le wash titre environ 8%vol. Issus de la première cuves appelées washbacks. On y ajoute les levures, qui transforment le sucre en alcool et en dioxyde carbone. L’opération dure soixante heures. En résulte distillation, sans coupes, les low wines titrent 25%vol. Middle cut de la deuxième distillation, les feints titrent 70%vol. Enfin, le new make spirit, middle cut de le wash, bière de 8-10% vol qui sera distillée dans le wash still. Quand au grain irish whisky, brassage et fermentation sont similaires. Les enzymes sont la troisième distillation, coule à 84%vol. Le stillman de Bushmills a recours à des ryders pour optimiser la troisième distillation: on ajoute une demi charge au également apportées par de l’orge maltée. Le maïs, d’abord brassé à part, est riche en amidon. Moyennant quoi, la bière titre 15%vol. cours de la chauffe, quand le coulage tombe à 40%vol, pour disposer de suffisamment d’alcool à distiller et couper à 66%vol.

40 SHAKE WELL SHAKE WELL 41 La Great Northern Distillery, à Dundalk, possède des colonnes de distillation. Deux pot stills écossais, à Waterford

COLONNE DOUBLE DISTILLATION

John Teeling (Cooley puis Great Northern Distillery) est venu faire concurrence à Midleton dans le grain whiskey. La distillation du grain s’effectue en colonne Waterford se distingue par la double distillation. Traditionnellement, le pot stil et le malt irish whiskies sont distillés trois fois dans des alambics à repasse mais en deux ou trois étapes, ce qui permet d’obtenir un large éventail de spiritueux, du plus léger au plus lourd. Une colonne se décompose en deux ou trois. Beer rien n’interdit de les distiller seulement deux fois. Les alambics utilisés sont de grande taille, ce qui entraîne un fort reflux et donne un spiritueux plus fort en column et rectifying column. Ou beer column, extractive distillation column, et rectifying column. Chacune est pourvue d’un condenseur en son sommet, qui alcool et plus léger en esters, plus doux au goût. A noter que les résidus de la distillation à repasse peuvent être distillés en colonne. refroidit les vapeurs. Habituellement, on coupe les têtes (heads ou foreshots) à l’issue la deuxième colonne. Le distillat obtenu titre 94,5%vol. A Midleton, le Dans la double distillation, le distillat de la première passe donne les low wines (on n’opère pas de coupe). Ces low wines sont assemblés avec les feints, résidus grain whiskey se distille en trois colonnes: beer column, extractive distillation column (ED), et extractive distillation rectifying column (EDR). La première d’une seconde passe (les têtes, foreshots ou heads, notamment) pour donner le heart (cœur) ou que l’on appelle aussi middle cut ou encore new make spirit. produit un distillat de grain à 70%vol. Celui-ci est injecté dans le haut de la deuxième (ED), avec de l’eau, qui permet de séparer les différents alcools. Le Le fondateur de la distillerie de Waterford, Mark Reynier, est bien sûr l'homme de Bruichladdich. Et comme chacun sait, le scotch whisky se distille seulement distillat est recueilli dans le bas tandis que les fusel oils, indésirables, sont retirés dans le haut. Comme de l’eau a été ajoutée, le distillat ne titre plus que deux fois. La double distillation produit des new make spirits au titre moins élevé. Conformément au projet de Mark, elle permet de mettre en valeur le terroir 25%vol. Il est envoyé dans la troisième colonne, qui opère comme la première. Le new make spirit titre 94%vol. Nota bene, c’est en Irlande en 1830 que en singularisant les fermes d’où vient l’orge. Avec une triple distillation, le new make spirit irait extraire davantage d'arômes du bois des fûts dans lesquels il est l’ancien inspecteur général des accises Aeneas Coffey a mis au point son Patent Continuous Distilling Apparatus. vieilli. A Waterford, chaque ferme est distillée à part et chaque fermier reçoit le whisky issu de l'orge qu'il cultive.

42 SHAKE WELL SHAKE WELL 43 Calum Eagan

La Chaussée des Géants, phénomène du basalte

OLD BUSMILLS DISTILLERY

L’Old Bushmills Distillery fait remonter son origine à 1608, date à de maison, entré du temps d’Irish Distillers, et c'est avec son malt vieilli un minimum de dix-neuf ans en fût de sherry oloroso et laquelle sir Thomas Phillips a obtenu du roi Jacques Ier le droit de prédécesseur, David Queen, qu'il s'est perfectionné dans l'art de la en fût de bourbon, puis fini en fût de madère. L’Old Bushmills vient distiller à cet endroit mais sur une zone si vaste qu’elle inclut des distillation, de l'élevage, et de l'assemblage. «Notre style est plaisant de lancer une nouvelle marque. C’est un single malt, assemblé par terres en Ecosse. La distillerie proprement dite apparaît en 1784 et fruité, dit-il, c’est pourquoi nous recherchons du reflux, grâce la master blender Alex Thomas, The Sexton. Il est distillé trois fois dans les registres officiels et les bâtiments actuels datent de la fin du à la hauteur, au diamètre, à l’angle du col de nos alambics, et à la et vieilli quatre ans en fût de sherry oloroso. Un «sexton» est un XIXe siècle. En 1889, à l’exposition universelle de Paris, Bushmills triple distillation.» Quant à l’expérimentation, Calum a d’ores et déjà curieux personnage de l’imaginaire populaire irlandais. Il a vocation est le seul whiskey à obtenir une médaille. Mieux, James Joyce cite confirmé tout le potentiel de l’acacia, avec un batch vieilli douze à prendre soin des morts dans les cimetières. De couleur noire et de L'Old Bushmills Bushmills son œuvre magistrale, Ulysses: «I was there sending me mois dans de tels fûts, non filtré à froid, et embouteillé à 47%vol. forme octogonale, la bouteille s’inspire de la géométrie du basalte out of the room on some blind excuse paying his compliments to the «Le chêne n’est pas spécifié dans le cahier des charges du whiskey de la Chaussée des Géants, impressionnant phénomène géologique Distillery incarne Bushmills whisky...» irlandais», s’amuse le master distiller. qui peut s’admirer sur le littoral à deux ou trois miles à peine de la En 1972, l’Old Bushmills Distillery rejoint Irish Distillers. Le nouveau Original Bushmills et Black Bush sont des blended irish whiskey distillerie et pratiquement considérée comme l’une des merveilles l'Irlande ainsi que propriétaire, Pernod Ricard, la revend ensuite à Diageo en 2005. En mais le second comprend du malt vieilli en fût de sherry oloroso. naturelles du monde. D’ailleurs, l’eau qui est utilisée à l’Old 2014, elle a fait l’objet d’une transaction avec le groupe mexicain Après, ce sont des single malts, ils titrent 40%vol. Tous sont distillés Bushmills traverse de même couches basaltiques. Joyce et la Chaussée Proximo. Diageo l’a échangée avec le groupe mexicain contre les trois fois. Le dix ans est vieilli dix ans en fût de bourbon. Le seize Les alambics de la distillerie viennent de chez Grant Abercromby, 50% qu’il lui manquait de la téquila Don Julio et après l’échec de la ans se distingue tout particulièrement par un vieillissement en fût à Dufftown en Ecosse. Les quatre wash stills sont de près de seize des Géants. reprise de José Cuervo. de bourbon et de sherry oloroso et un finish en fût de porto. Le mille litres et les six spirits stills de dix mille litres cinq cents. Calum Eagan en est le master distiller. Il a plus de vingt ans vingt-et-un ans vient au sommet de la pyramide. C’est un single A noter, la distillerie est en travaux: sa capacité doit doubler.

44 SHAKE WELL SHAKE WELL 45 TEELING bois. Quatre-vingt-huit types de fûts venus de tous les coins du finishes en fûts de bourgogne blanc, de cabernet sauvignon de la Assurément, Teeling séduit les barmen dubliners. Rien d’étonnant. si l’on peut dire, pour une durée de vingt-quatre heures, le reste se monde du vin et des spiritueux sont destinés à produire autant de Napa Valley, de madère, de porto, et de sherry oloroso. Tous trois Jack et Steven Teeling ont renoué avec la tradition en la renouvelant. poursuivant en cuves d’acier, en trois à quatre jours) et trois alambics batches. Teeling s’ancre dans la tradition irlandaise mais la définition affichent 46%vol. Le single pot still, qui est le premier de la nouvelle Leur emblème est le phénix et c’est bien vu. Une nouvelle distillerie italiens Frilli, de quinze mille, dix mille, et neuf mille litres, puisque de l’irish whiskey autorise l’innovation. Tous les finishes imaginables distillerie, est élaboré orge et malt à parts égales et vieilli en fûts en plein cœur de Dublin, c’est osé, mais c’est aussi réinstaller l’irish l’on triple-distille chez Teeling, sous la supervision du master distiller sont expérimentés, en jouant sur l’essence (chêne américain, chêne de chêne américain ex-bourbon et ex-vin. Des plus irlandais est whiskey à demeure, face à Guinness et dans des lieux qui ont Alex Chasker, pour obtenir des spirits que le fût marquera. A noter, français, chêne irlandais, acacia, châtaignier, cerisier, amburana ce whiskey fini en fûts de bière d’une brasserie de Galway (la plus vu les Jameson, les Power, les Roe. Avec Teeling, l’heure est à la les céréales sont moulues arrosées d’eau (wet mill). brésilien...) et les vins ou les spiritueux précédemment contenus celtique des villes irlandaises, où le gaélique est couramment parlé). réouverture. Avant de vendre Cooley, les Teeling se sont réservés des qualités (sherry oloroso de chez Vélez, porto, madère, marsala, sauternes, Teeling envoie d'ex-fûts de whiskey à la brasserie qui y fait séjourner Jack et Stephen avaient à cœur de construire leur marque avant de anciennes et ils sont devenus clients de leur acquéreur. Dix mille cru du Médoc château Cantenac, bourgogne rouge, bourgogne son IPA 200 Fathoms avant de les renvoyer aux chais Teeling. monter une distillerie, ce à quoi ils se sont employés dès 2012, tirant fûts et un approvisionnement en grain whiskey leur ont permis de blanc, amarone italien, cabernet sauvignon californien, rhum Échange de bons procédés. Bientôt, The Teeling New Renaissance les leçons de l’expérience de leur père John, qui s’était imposé dans se lancer. Voila comment une distillerie qui n’existait pas il y a cinq ananas Plantation Pineapple, tequila Patrón, saké, shochu, bière, et remplacera The Revival, fini en anciens fûts de sherry oloroso et de la production mais sans développer ses propres labels (Jack avait été ans peut vendre des whiskies de plus de tente ans. Dans la même bien sûr tous les types de fûts de bourbon).«Nous sommes ouverts madère. Citons bien sûr les éditions limitées Brabazon, finie en six directeur Cooley). Cette fois, la marque, c’est Teeling. perspective de développement international de la marque, le capital à tout, dit Jack: nouveaux types de fûts, recettes, mash, process types de fûts de sherry pour la première et en fûts de porto pour la La Teeling Distillery, c’est un concept, à Dublin, sur la place de a été ouvert à Bacardi. de fermentation, levures issues de vins blancs sud-africains, de deuxième (non filtrée, 49,5%vol). Et il y a un poitín, new make spirit Newmarket, dans le quartier des Liberties (l’immobilier dublinois Les chais se trouvent à Greenore, non loin de Dundalk et de la champagnes ou de bières, orge toastée, seigle, cristal malt... Nous tel qu’il coule de l’alambic mais réduit à 52,5%vol, qui serait un pot est au niveau de Londres!). C’est tout à la fois un café, un bar, un frontière avec l’Irlande du Nord, et en disent davantage que le avons lancé un single pot still alors que tous les autres sont produits still irish whiskey s’il était vieilli. restaurant, une boutique, un musée, et une distillerie. L’atmosphère y cuivre neuf des alambics italiens des Liberties. Vingt mille fûts y à Midleton.» Mais l’événement Teeling, c’est son single pot still, qui devait sortir est jeune et décalée et rappelle celle d’un coffee shop new-yorkais. préparent l’avenir: 90% sont d'ex-fûts de bourbon (les Irlandais Triple est le cœur de gamme. Un Small Batch, blended whiskey fini avant fin 2019. L’année 2020 devrait voir le lancement d’un Teeling La distillation a démarré en juin 2015. Depuis, un demi million disent «virgin oak» pour désigner des fûts de moins de deux ans) en fûts de rhum. Un single grain, élaboré avec la Great Northern tourbé. «Les whiskies tourbés font aussi partie de l’histoire de l’irish de visiteurs ont été accueillis. On passe une porte et on découvre sont affectés à un vieillissement initial. Le finish peut s’étendre sur Distillery (95% maïs, 5% malt), ex-fûts de bourbon et de cabernet whiskey», dit Jack. A noter, les Irlandais disent turf tandis que les des wash backs en bois (où la fermentation s’opère à ciel ouvert, douze mois. Le new make spirit est réduit à 65%vol à la mise sous sauvignon californien. Un single malt 100% malt, aux cinq Ecossais disent peat.

GREAT NORTHERN DISTILLERY John Teeling, le père de Jack considérables qu’ils effraient et Stephen Teeling, n’a pas parfois les habitants du bourg abandonné le whiskey en où ils pourraient prendre vendant la . forme. La GND a commencé à Une nouvelle fois, il tire parti fonctionner en 2014, deux ans de la concentration de la après la vente de Cooley, et, production entre les mains comme de juste, trois ans plus d’Irish Distillers. Qui veut tard, en 2018, le premier irish mettre un pied dans le whiskey whishey est sorti de ses chais. irlandais ne trouvera, pour La marque Burke's est sa propre l’heure, aucune distillerie à marque. Jack et Stephen Teeling vendre. Une marque peut-être. John Teeling a vendu Cooley Ou alors il faut en créer une en 2012 au groupe américain de toute pièces. Ce qui revient Beam () pour au même: il faut du whiskey. 73 millions d’euros. Cette fois, Jack et Là intervient John Teeling. il s’est associé avec ses deux La Great Northern Distillery fils et deux anciens dirigeants fait tout. Taylor made, sur- de Cooley, Jim Finn et David Stephen mesure, bespoke. Malt, pot Hynes, pour constituer l’Irish still, grain avec congénères à Whiskey Company (IWC). L’IWC Teeling volonté, tourbé, non tourbé, est devenue propriétaire de la distillé deux fois, distillé trois Great Northern Brewery cédée fois, poitín, tout est possible. par Guinness (Diageo) en 2013 jonglent La distillerie possède les deux à la faveur de la décision du types d’alambics, pot stills et brasseur irlandais de regrouper Dublin avec les triple colonne. Elle produit un sa production à St James Gate single grain, ce qui était encore à Dublin. Cooley Hills tout récemment une exclusivité John a fait installer trois pot finishes. Midleton. La GND s’assure stills et une triple colonne et même du vieillissement dans la Great Northern Brewery ses chais et elle a d’ailleurs est devenue la Great Northern de considérables projets Distillery. Une deuxième d’investissements dans distillerie devait être construite cette étape de la production si sur le site.

46 SHAKE WELL SHAKE WELL 47 KILBEGGAN & COOLEY L’eau de la Brosna, qui coule sous la distillerie Locke à Kilbeggan, en à l’ancienne.Tandis que John Teeling opérait surtout pour des Tullamore faisait tourner la roue et les rouages d’une meule. C’est depuis ses tiers, le groupe americano-nippon entend réserver la totalité de sa berges que nous avons pris la photo de couverture de ce numéro. production au développement de ses propres marques, Kilbeggan est à nouveau Située en plein cœur de l’île, la distillerie est la plus ancienne et Connemara. Cooley est l’ancienne distillerie d’alcool industriel d’Irlande. Sa licence date de 1757. Fondée par Matthew MacManus, Ceinici Teoranta, située non loin de Dundalk et appartenant à l’Etat distillé dans elle est passée aux Codd. En 1843, les Locke s’en rendent irlandais. John Teeling l’avait rachetée en 1987 pour y produire de propriétaires. Leurs descendants abandonnent la distillation en l’irish whiskey, mettant fin au monopole d’Irish Distillers. Il écoulait sa propre 1957, au plus creux de la vague de l’irish whiskey. la moitié de la production de Cooley auprès de toutes ces marques John Teeling reprend la distillerie avec sa licence en 1988, en même que l’on dit parfois craft, ou artisanales. A noter, Cooley avait surpris distillerie. temps que Cooley. En 2007, il relance la distillation avec deux petits l’industrie irlandaise du whiskey en décidant de distiller deux fois au alambics de trois mille et de mille huit cents litres datant du XIXe et lieu de trois. provenant de l’ancienne distillerie B. Daly’s, à Tullamore, à moins de Après le rachat de Cooley par Beam Global en 2012, Kilbeggan est dix miles de là. C’est aussi lui qui rebaptise Kilbeggan la distillerie passé sous l’égide de Suntory. La marque existe en blend, en single et crée la marque homonyme. Auparavant, la production s’écoulait malt, en pot still whiskey, et même en single grain ou encore en rye, sous le nom de ses propriétaires, Locke's. issu d’un mash de 30% de seigle, Irish Whiskey Small Batch Rye. Toute l’installation, dont une machine à vapeur, datant du XIXe Mais la particularité de Cooley est de produire encore le seul irish siècle, est absolument et miraculeusement en état et fonctionne, whiskey tourbé, Connemara Peated Single Malt, outre un poitín, ce qui rend la visite des plus passionnantes. Les mash tuns et les Cooley Poitín. A noter, le grand alambic à col décalé de la nouvelle La nouvelle distillerie Tullamore fermenters sont en bois. Le nouveau propriétaire de Cooley et de distillerie Tullamore Dew a été conçu sur le modèle d’un alambic Kilbeggan, Beam Suntory, a fait restaurer l’ensemble. Ce n’est pas de l’ancienne distillerie que l’on peut admirer dans la cour de la un musée mais véritablement une ancienne distillerie qui fonctionne distillerie Kilbeggan.

Kilbeggan Distillery Cooley Distillery

Dans l'ancienne distillerie, le visitor center

TULLAMORE Les Irlandais sont attachés à la symbolique du phénix. On les nouvelle distillerie ultra moderne a été construite. Deux mille cinq comprend. A Tullamore, en 1785, la montgolfière lancée pour le cents pilotis de béton y ont été enfoncés. Entrée en service le 17 vingt-et-unième anniversaire de Charles William Bury, futur Lord septembre 2014, elle possède aujourd’hui deux jeux d’alambics et Charleville, a heurté une cheminée, pris feu, et provoqué l’incendie trois colonnes. D’une capacité supérieure à douze millions de litres et la destruction de la ville. Tullamore s’est reconstruit. Michael d’alcool pur, c’est actuellement la plus grande distillerie irlandaise Molloy y a établi la distillerie en 1829. D, E, W, ce sont les initiales après Midleton. de David Edmund Williams. Williams avait quinze ans en 1863, Le wash subit une triple distillation à travers trois alambics Forsyths. quand il est entré à la distillerie de Tullamore, en qualité de garçon Avant son amplification, la distillerie utilisait quatre alambics car la Cooley d’écuries. En 1903, il en était devenu l’actionnaire principal (deux première distillation s’effectue différemment selon qu’il s’agisse de générations après Michael Molloy, Tullamore était passée entre les malt whiskey ou de pot still whiskey (non malté). Le malt wash est se réserve mains d’un certain Captain Bernard Daly, lequel s’intéressait plus distillé dans un pot still au col lisse de dix-huit mille litres et le pot aux courses qu’à la distillerie). Quant à Daniel Williams, il est l’un still wash dans un plus grand alambic, de vingt-deux mille cinq à ses des premiers en Irlande à avoir appliqué la triple distillation. Il cents litres à col droit décalé (le plus grand d’Irlande après celui signait son whiskey DEW, avec le slogan «Give everyman his Dew». de Midleton, de quarante mille litres) durant quatre à six heures. Williams est mort en 1921. L’ancienne distillerie de Tullamore, Ensuite, dans les deux cas, le low wine obtenu titrant 21%vol est marques, fondée en 1829 a cessé de produire en 1954. La marque a échue, distillé une deuxième fois dans un low wine still au col en forme par mariage, à la famille Power. Le whiskey s’est distillé à Midleton. d’oignon (dix-huit mille litres, quatre à six heures) pour donner un Kilbeggan Le groupe irlandais de boissons C&C, qui détient le cidre Bulmers, high wine titrant 42%vol après séparation des weak feints. Enfin, le l’avait rachetée en 1994, avant de la céder en 2010 au groupe high wine est distillé dans un spirit still au col lancéolé (seize mille mais aussi écossais William Grant & Sons. litres, neuf heures). Après séparation des strong feints, on obtient un Ce sont 78 acres de tourbe ou 31,5 ha, un turf spongieux à spirit de 82%vol. Et à partir de trois mille litres litres d’alcool issus Connemara. quelques kilomètres de la ville de Tullamore, et c’est là que la de trente mille litres de wort, on ne remplit qu' à peine quinze fûts.

48 SHAKE WELL SHAKE WELL 49 WATERFORD Mark Reynier ne voulait pas vendre Bruichlladdich. Mais Diageo en face de l’ancienne fondée par la famille Strongmans. La Nous n’ajoutons pas d’enzymes, elles sont toutes naturelles, précise- en comptent déjà vingt-cinq mille mais il reste encore beaucoup de l’expérience qu’il a mise en œuvre avec la distillerie d’Islay a, pour brasserie avait été rachetée par Guinness en 1955 pour y produire t-il. Nous apprenons. Nous avons pris des dispositions pour que place! Mark Reynier veut appliquer la notion de terroir au whisky. reprendre une expression affectionné des Anglais, pavé la route une bière bien nommée Phoenix et de la Guinness à destination du l’orge que nous envoyons malter chez Minch Malt Athy, à Kilkenny, C’est toute l’originalité de sa démarche, que permet le cahier des de Waterford. Waterford représente en plus accompli le projet de Nigeria (moyennant quoi elle est dotée d’un beau mash filter et d’un soit l’orge que nous avons envoyée!» charges du whisky irlandais. Bruichladdich. splendide hydromill, pour éliminer l’oxygène dans le traitement de Le wort fermente sur une longue durée, cent heures, car comme Tous les bois sont admissibles, alors à Waterford tous les bois sont- Mark a racheté avec un groupe d’investisseurs l’ancienne brasserie l’orge toastée). Quatre après, on met toujours des bouchées double à pour certains vins une fermentation malo-lactique complète la ils mis à contribution: chêne américain, chêne français, chêne des qui appartenait à Diageo pour 7 millions d’euros (il avait acquis Waterford: la distillerie tourne vingt-quatre heures sur vingt-quatre. fermentation alcoolique. Le wash titre 7%vol. La distillation en wash Andes (mais il pourrait s’agir d’une autre essence, car les Sud- Bruichladdich pour une somme quasi identique). Il a son Sur dix mois. still s’effectue sans coupe et celles de la distillation en spirit still se Américains distinguent roble et encina), acacia, châtaignier... instrument, littéralement équipé à neuf par le géant des spiritueux. «Terroir is the big thing», dit Ned Gahan, qui se veut head distiller font «à la main», c’est-à-dire en dégustant. La charge est réduite La moitié des fûts viennent des Etats-Unis, il y a du bourbon mais Il n’y a eu qu’à ajouter les deux alambics Blair datant de 1972 chinés et non master distiller, et répond aux sceptiques par les données d’un quart et la température de chauffe abaissée afin de favoriser aussi du chêne blanc américain neuf. Les autres sont des fûts roux à Inverleven et précieusement conservés à Port Charlotte. Et toute de la nature. «En trois ans, nous avons vu nos rendements baisser, le reflux (les alcools retombent dans la cuve et les alcools les plus de grands crus du Médoc, de rivesaltes, de sherry oloroso, de porto, une série de chais de vieillissement, sur les hauteurs du petit port d’un million de litres d’alcool pur à neuf cent soixante-seize mille, légers s’évaporent). de madère, de marsala, de rhum, de vino santo... de la pointe sud-est de l’Irlande qu’est Waterford, pour ainsi dire au puis à neuf cent soixante mille, car les récoltes d'orge n’ont pas été Plus longues, la première distillation dure de sept à huit heures et «Nous avons cent-vingt-huit batches, dit Ned. Après seulement milieu des champs. bonnes, mais c’est comme ça. La Goldthor, abandonnée en 1955 la deuxième une dizaine d’heures (au lieu d’environ six heures). quatre ans, nous pouvons les combiner pour faire on ne sait Avec Waterford, on peut presque regarder pousser l’orge avant mais replantée à notre initiative ne produit qu’une tonne par hectare Les low wines issus de la première distillation titrent 50%vol. Le combien de whiskies différents!» D’ores et déjà, l’année 2020 verra de la boire en whisky. Cent vingt-huit fermes approvisionnent la mais elle est intéressante en terme de protéines. Chaque ferme est new make spirit sort à 71%vol (au lieu de 84%vol habituellement) la sortie de «Single Farm». «Comme ça les gens verront de quoi nous distillerie, dont sept travaillent en bio et trois en biodynamie. brassée et distillée à part, poursuit Ned. Si bien que chaque fermier sans que la coupe inférieure du cœur ne se fasse jamais au-dessous parlons!», s’amuse Ned. L’originalité de Mark Reynier c’est d’avoir, Les deux alambics sont entrés en service en décembre 2015. Ils ont et tous les amateurs peuvent savoir exactement ce que donne son de 66%vol. A noter, les fûts sont remplis sans réduction préalable. dans une industrie soucieuse de qualité constante, introduit la trouvé leur place dans la brasserie flambant neuve construite par orge en whisky, sans «e» (nous ne mettons pas de «e» à whisky). Ils sont aussi moins remplis afin de favoriser l’aération. Les chais glorieuse incertitude du millésime.

La ville de Waterford Waterford ne disttille Mark Reynier que du Mark malt Reynier Les deux pot stills Blair chinés à Inverleven whiskey. va encore plus loin dans le terroir.

Le filtre à draff de marque Meura Ned Gahan

50 SHAKE WELL SHAKE WELL 51 MIDLETON Quand en 1966, John Power & Son, John Jameson & Son, et la Aujourd’hui, Jameson, Power’s, Paddy, , Midleton, et les Cork Distilleries Company ont décidé de fusionner pour former Irish Spot y sont produits, et bien d’autres marques extérieures. C'était Distillers, c’est à l’Old Midleton Distillery, près de Cork, que Cork le cas de Tullamore Dew jusqu’en 2014, date à laquelle la nouvelle Distilleries détenait (Paddy y était produit), qu’il a été décidé de distillerie construite par William Grant & Sons près de Tullamore regrouper la production, en 1971. Leurs autres distilleries ont fermé a démarré. C’est toujours Midleton qui fournit Bushmills en grain et une distillerie moderne est entrée en production en 1975, à côté whiskey. D’autres spiritueux y sont également distillés. Bien sûr, de l’Old Midleton. Jameson représente la vaste majorité des volumes produits. C'est Midleton a vocation au gigantisme. L’Old Midleton a été fondée en un blended whiskey, et c’est tout simplement la quatrième marque 1825 au bord de la Dungourney River par les frères James, Daniel, mondiale de whisky après Johnny Walker, Jack Daniel’s, et Jim et Jeremiah Murphy, qui l’ont dotée d’un alambic de cent quarante- Beam, mais toutes les catégories d’irish whiskey sont produites à trois mille litres, sans doute le plus grand au monde. Devenu Midleton. propriétaire d’Irish Distillers en 1988, Pernod Ricard en a rendu la Tout récemment, Irish Distillers a lancé une série inspirée de capacité phénoménale. Aujourd’hui, la production dépasse soixante l’histoire de Jameson. A Dublin, John Jameson avait pour client millions de litres d'AP. Chaque jour, cinq ou six camions livrent un marchand de vin et spiritueux de Grafton Street depuis 1805, l’orge, trois ou quatre le malt, dix le maïs. Le malt provient de la Mitchell & Son. La maison existe toujours et la marque a été Malting Company of Ireland et de Minch Bool. Le maïs, destiné au relancée en partenariat avec elle. Les Mitchell marquaient leurs fûts grain whiskey, vient du sud-ouest de la France, expédié par bateau d’un rond de peinture, d’où les noms de , Yellow Spot, depuis Bayonne (le climat irlandais n’est pas adapté à sa culture). Red Spot. La série ne comprend que des pot still Irish whiskies, A noter, le grist est moulu à sec et non selon le procédé du wet- d’abord vieillis en fût de bourbons puis finis en fût de sherry oloroso milling. Il y a un filtre Meura. Quarante fermenters sont en activité. et d’un autre spiritueux ou d’un vin. Les Green Spot ont sept à dix La distillerie possède dix alambics. ans. Le premier des Green se distingue par un finish en fût du cru En 1975, la distillerie avait été dotée de quatre pot stills. Deux classé du Médoc, Château Léoville-Barton (son propriétaire descend dédiés à la première distillation et les deux autres à la deuxième d’un négociant irlandais). Le dernier Spot sorti est le Red, pot still et à la troisième. En 2012, un jeu de trois pot stills Forsyths d’une de quinze ans, assemblage de 50% fût de bourbon uniquement, 25% capacité de quatre-vingt mille litres est venu compléter les anciens. finish en fût de sherry oloroso, 25% finish en fût de marsala. Quant En 2017, un nouveau jeu de trois a été ajouté. Ils sont équipés, à la à Jameson, les dernières versions sont les Caskmates Stout et IPA, jointure du col-de-cygne et du condenser, d’un purifier, qui permet irish whiskies finis en fûts de Stout et d'IPA. A savoir, les bâtiments de renvoyer du reflux dans l’alambic. Six colonnes sont également de l’ancienne distillerie abritent une micro-distillerie dédiée à en activité, dotées de soixante-douze plateaux. l’expérimentation et aux whiskies et gins Method & Madness.

La Midleton Distillery s'avère un formidable instrument.

52 SHAKE WELL L'abeille nous livre des miels aux parfums des plus divers. L’ÂME MIEL Le miel et les abeilles fascinent les hommes depuis l’aube des temps, tous apiculteurs dans l’âme. C’est fou ce que le miel donne dans une recette. Qui plus est, une foule de produits en comportent et apportent

une touche parfumée aux cocktails. Néktar, un cocktail de Clément Emery

Le miel est la nourriture des dieux, dit-on, mais c’est d’abord celle le tiers de son poids de miel puis laissez fermenter en plein soleil à A Nuits-Saint-Georges, la maison J. Cartron propose une liqueur au ne cesse d'inspirer les barmen. Son nom lui vient d’une expression des abeilles, pour passer l’hiver jusqu’aux premières floraisons. l’époque de la canicule pendant dix jours». Magister dixit. Mais il y miel de bruyère, miel originaire des Landes et simplement mélangé anglaise synonyme d’excellence ou de douceur. Genoux d’abeille, Quand elles nichaient au creux des arbres morts, ç’a été celle des a profusion de recettes. En Bretagne, c’est au miel de sarrasin qu’on avec l’alcool surfin aucun autre ingrédient. La liqueur écossaise en français, censés être gorgés de nectar, mais c’est le pollen que les ours. Les hommes sont venus plus tard (les abeilles sont nées au élabore le chouchen, l'hydromel breton. Drambuie en comporte. A la Martinique, La Mauny propose Honey, abeilles transportent dans les corbeilles de leurs pattes. Le cocktail moins il y a soixante-cinq millions d’années, c’est dire si elles sont en Le miel se retrouve dans bien des produits, avec une gamme à partir de rhum agricole AOC et de miel d’oranger. A La Réunion, est un twist du Gin Sour, qui aurait prospéré sous la Prohibition aux avance sur nous). Maintenant les ruches sont sur les balcons de Paris aromatique des plus vastes qui en réflète la diversité, puisqu'il Isautier prépare un miel arrangé de Noël au miel d’acacia. Etats-Unis. Jared Brown assure de son côté, un article du Standard ou les toits des bureaux. La capitale en est saturée, à ce qu’il paraît. en est de bruyère, d’acacia, de thym, de romarin, de lavande, de Union de 1929 à l'appui, qu'on le doit à une Américaine à Paris qui Le miel a un pouvoir sucrant, mais pas seulement. Ses vertus châtaigner, d’oranger, etc. Il faut savoir que les abeilles utilisent deux TRADITION RUSSE y dépensait les millions de son mari propriétaire d'une mine après antiseptiques, cicatrisantes, et anti-inflammatoires n’avaient pas matières premières distinctes. D'une part, le nectar, qui est un suc A Marseille, Guillaume Ferroni élabore un Honey Rum au miel et au avoir échappé au naufrage du Titanic. David Embury en mentionne échappé aux Egyptiens, Chinois, Grecs, Romains, et aujourd’hui il sucré émis par les fleurs; d'autre part, le miellat, qui est l'excrément safran. Jack Daniel’s et maint autre whisky américain se déclinent au la recette dans The Fine Art of Mixing Drinks (1948): gin, citron, existe une médecine par le miel tout à fait officielle, l’apithérapie. des pucerons qui sucent la sève des arbres et produira un miel miel. Stolichtnaya existe également au miel, reprenant une ancienne miel à parts égales, mais il recommande l’ajout d'un peu de jus A l’époque des Grecs, le miel se mélangeait au vin avec des plantes. fort, sombre, visqueux. Les abeilles ingurgitent cela dans le jabot tradition russe. D'ailleurs, avant la généralisation de la distillation, d’orange. Au Bert’s, à Belfast, Connor McGrath y incorpore plutôt de Un grand vase appelé cratère était dédié à cela. Du temps des de leur tube digestif et avant de le régurgiter pour le transmettre les Russes faisaient une grande consommation d’hydromel issu du la Suze: 40ml Boatyard Double Gin, 20ml Suze, 25ml jus de citron, Romains, le muslum était un vin au miel et aux plantes et aux épices. aux ouvrières, lesquelles le feront sécher et le stockeront dans les miel sauvage de leur forêts. A Bordeaux, l’apiculteur Paul Thirion, 15ml miel de romarin. Surtout, il faut bien dissoudre le miel à la Tout ce qui contient du sucre est à même de fermenter. Du miel, l’on alvéoles de cire de la ruche. qui détient près de deux-cents ruches, élabore les gins Erika et la cuiller, car diluer le miel à chaud lui ferait perdre toutes ses vertus. tire l’hydromel. C’est une boisson fermentée au titre alcoométrique Tout naturellement, le miel est l’ingrédient d’une foule de produits. vodka Polka en y incorporant du miel de bruyère callune ou d’acacia A Cuba, l’association rhum, miel, citron vert est traditionnelle. variant de 10 à 20%vol. Pline l’Ancien en a donné une recette avant En sirop, il se retrouve chez Monin, et il y a du miel d’Oku et de et du pollen. Bref, l’association miel et boisson coule de source. Trinidad, vieille ville coloniale, en réclame la paternité. C’est la de mourir sous le Vésuve à Pompéi. «Ajoutez à de l’eau bouillante l'acide gluconique, issu du miel, dans son nouveau cordial Paragon. Le Bee Knees est sans doute le cocktail emblématique du miel, qui Canchánchara. Havana Club en a revisité la recette en long drink:

54 SHAKE WELL SHAKE WELL 55 L’AME APICULTURE Avez-vous l’âme apiculteur amateur? Une ruche en terrasse, c’est possible. Même en balcon. Diane Jos, apicultrice urbaine parisienne, détient cinq ruches Warré sur sa terrasse, dans le Xe arrondissement parisien. Avis aux futurs amateurs, elle a publié L’Apiculture naturelle pour les débutants, aux éditions Ulmer, ouvrage dans lequel elle donne tous les bons conseils à qui voudrait se lancer dans une apiculture respectueuse du travail des abeilles, en leur laissant le miel dont elles ont besoin pour se nourrir au lieu de sucre. A ce qu’il semble, c’est très facile et ne demande presque pas de temps. Et puis, fabriquer son propre miel, n'est-ce pas inespéré?

Bee Fashioned, d'Emanuele Balestra

verser dans un verre 5cl de rhum 7ans, 2cl de citron vert, et 2cl de son Pineapple & Sage: 30ml Havana 7 ans, 30ml sirop d’ananas, miel liquide; mélanger jusqu’à la dissolution du miel; ajouter 5cl de sauge, et de miel, 30ml jus de citron vert, au shaker, garnish d’eau gazeuse, glace, quartier de citron vert. d’ananas. Olivier Martinez et Yann Samentin, qui viennent d’ouvrir Nombreux sont les barmen à s'intéresser de près au miel. Emanuele le House Garden, à Paris, préparent un soda au miel pour La Balestra, chef barman du bar Fouquet’s Cannes, à l’hôtel Barrière Ruche de Rozelieures: 3cl whisky Rozelieures HSE Cask, 2cl Fernet Le Majestic, dispose de cinq ruches, juchées sur le toit du palace Gagliardo, 2cl jus de citron, top de club soda au miel et au sel et sur lesquelles veille un apiculteur. Elles donnent un miel toutes de l’Himalaya, sachant que le club soda sel-miel présente aussi fleurs des plus parfumés, mais Emanuele a recours à un miel de des arômes de fumé. «Le miel souligne idéalement les arômes du l’Atlas pour son Bee Fashioned, dont la recette, qu'il a publiée dans whisky», explique Olivier. Et il y a du chouchen dans le cocktail low- son livre Majestic Cocktails, est au bourbon: dissoudre à froid une abv du nouveau bar, L’Elixir des druides: 6cl vermouth rouge Dolin cuiller à thé et demie de miel et 8cl de bourbon dans un verre à infusé à la coriandre, 2cl chouchen Melmor, 1,5cl liqueur Giffard mélange. Presser un zeste d’orange et un de citron. Servir dans Fleur de sureau sauvage, 1cl jus de citron. un verre à cognac sur un gros glaçon qui fera cristalliser le miel. Ajouter un bâton à miel pour souligner la thématique. TOUJOURS A FROID Au bar Le Botanist, à l’hôtel Shangri-la Paris, c’est à la fois le miel et Au Café Moderne, Mido va jusqu’à réaliser lui-même l’hydromel qui l’abeille que Clément Eméry met à l’honneur dans son Néktar, twist intervient dans ses cocktails. Le chouchen entre bien sûr dans les du Cognac Sour présenté dans un verre-abeille. Logique: l’abeille cocktails bretons du Breizh Café. était l’emblème de Napoléon et le palace parisien est installé dans Une dernière recette, de Sandrine Houdré-Grégoire, qui associe l’ancien palais d’un Bonaparte. miel, tisane, et eau-de-vie dans un chaud Harmonie Tilleul: un A La Réseve, Roxane Rommery avait signé un cocktail au miel fumé sachet ou trois pincées de tilleul Bio Richard, une cuiller de miel au romarin, Honey King: 5cl scotch blended whisky Johnny Walker d’acacia, quelques pistils de safran, une goutte d’huile essentielle Black Label infusé à l’abricot sec et au romarin, 3cl vin de Tokaj bio d’ylang-ylang (pour tout le pot de miel), eau-de-vie de citron Hetszolo 6 puttonyos, 3cl jerez-xérès-sherry fino Tío Pepe; une vert Metté (4cl). Ce cocktail chaud donne un avant-goût de toutes cuiller de miel fumé au romarin, ce qui rappelle l’enfumoir grâce les possibilités offertes par le miel dans le low-abv. auquel les apiculteurs évitent de se faire piquer. Et une dernière fois: proscrivez de porter le miel à une température A l’Epicerie, nouveau speakeasy parisien, Axel Amasse et Maxence supérieure à trente degrés ou de le mélanger à un liquide chaud. Gatebois-Lavalle ont lancé une carte orientale où le miel a toute sa Bio ou pas bio, non seulement le miel perdrait ses enzymes et ses place. Nous avons retenu Le Bain de Cléopâtre: 4,5cl cognac Bache- propriétés mais la chaleur développerait des toxines HMF jusque Gabrielsen American Oak, 3cl rhum Smith & Cross, 1,5cl sirop là inactives. Pas de miel dans le thé chaud, pas de sirop de miel à de miel, 2,5cl jus Le Renversant Patrick Font, 5cl lait clarifié avec chaud à moins d’un bain-marie à faible température. S’il faut de la 2cl citron, déco de pâtes dorées. Et le sans-alc Siwa: 7cl infusion chaleur, préférez de la rapadura de canne à sucre. d’hibiscus et anis à chaud, 2cl pamplemousse, 5cl jus de poire et Bien sûr, achetez le miel auprès de producteurs locaux pour avoir la acide citrique, 2,5cl sirop de miel et de fleur d’oranger. garantie que c’est un miel brut, naturel, extrait à froid, emballé et Jean Munos, au Park Hyatt Paris Vendôme, met du miel dans conservé dans de bonnes conditions.

56 SHAKE WELL BELFAST ASPECTS La paix est revenue à Belfast, même si l'équilibre entre républicains et unionistes reste instable. L'ancienne métropole industrielle peut se targuer de la beauté des ses pubs mais depuis que Sean Muldoon a hissé le Merchant Hotel au premier rang, les barmen donnent le ton à une vie nocturne des plus animées.

Belfast, ça n’est plus ce que c’était. Heureusement. Les cocktails en 2017. Depuis plus de deux ans, il n’y a plus de gouvernement en ne sont plus Molotov et les ministres anglais qui s’y rendent ne Irlande du Nord. C’est dire si la situation reste tendue. Néanmoins, la demandent plus un scotch. L’armée britannique ne patrouille plus victoire du parti républicain Sinn Féin aux élections du 12 décembre dans les quartiers catholiques et le centre ville ne connaît plus le dernier devrait modifier considérablement la donne. couvre-feu. Bobby Sands, chef de l’IRA dans la prison des H Blocks Douze ans après la finalisation des négociations des accords du (l’IRA est l’Irish Republican Army, organisation paramilitaire des Vendredi saint (1997-2007), la mémoire est vive. Sean Muldoon n’a républicains catholiques, marxisante dans les années soixante), avait pas oublié qu’un homme a été assassiné dans le pub où il travaillait bouleversé le monde en menant une grève de la faim pour obtenir le pour la seule raison qu’il était catholique. C’était bien avant qu’il crée statut de prisonnier politique, mais pas Mrs Thatcher. Mort à 27 ans, le Dead Rabbit à New York avec Jack McGarry et même qu’il ouvre le Les murs le 5 mai 1981, il est devenu une icône mondiale. bar du Merchant Hotel à Belfast dont l'aura serait mondiale. Trente ans de presque guerre civile qu’il est convenu de dénommer Divers sont les aspects de la scène de Belfast. Comme à Londres, de Belfast en anglais «the Troubles» entre républicains catholiques et unionistes le bar d’hôtel en constitue la toile de fond, mais conformément au loyalistes protestants, qui se sont soldés par 3 480 morts, ont pris fin projet de Sean Muldoon au Merchant Hotel, il s’agit plutôt de bars montrent que en 1998. Tony Blair parvenait à rétablir la paix entre les uns et les à cocktails dans des hôtels que de bars d’hôtel. Dans le sillage et autres par l’accord du Vendredi saint, qui établissait un gouvernement l’héritage du barman, une nouvelle génération s’est développée. Ces Des «murals» engagés. En haut, dans les quartiers ouest catholiques la ville peut de l’Irlande du Nord où les protestants partageraient le pouvoir avec barmen et barwomen n'étaient pas nés ou presque en 1998 et pour (républicains nationalistes, IRA). Ci-dessus, à l'est, un mural de l'UVF dans les catholiques à parts égales. Mais les couteaux restent tirés, et les eux les Troubles sont de l’histoire ancienne. des quartiers protestants (unionistes loyalistes). Si les nouvelles fresques changer de signées artistes représentent à l'occasion un beau visage féminin (à dr.), «murals» de Belfast où l’IRA et les paramilitaires loyalistes affichaient Autre chose: de passage à Belfast, vous irez de toute évidence visiter rappelons que de hauts murs séparent toujours les quartiers catholiques et les couleurs de leurs résolutions sont bien entretenus. L’accord bat l’Old Bushmills. Une halte s'impose dans ce bar, le Mr & Mrs Jones, à protestants et que les points de passage peuvent toujours se refermer. visage. de l’aile. Catholiques et protestants ont cessé de gouverner ensemble Portstewart, station balnéaire à peu de distance de la distillerie.

58 SHAKE WELL SHAKE WELL 59 Sean Muldoon DUKE OF YORK Gerry Adams, président du parti républicain nationaliste Sinn Féin et artisan a ouvert à des négociations de paix en Irlande du Nord du Vendredi saint, a commencé sa carrière politique tout en servant des pintes de bière au Duke of York à la Belfast l'un fin des années soixante. En 1972, l’année du Bloody Sunday de Derry, le pub a sauté. Il n’était pas visé. La bombe était destinée à la Haute Cour de Justice, des meilleurs car les républicains nationalistes étaient arrêtés et emprisonnés sans procès. Et torturés. Dont Gerry Adams. Ceux qui projetaient de s’attaquer au tribunal bars du s’étaient enfuis du côté du Duke of York. Décidément, rien de ce qui est histoire n’est étranger au monde du bar, lieu monde. de rencontres et d’échanges par excellence dans nos cultures, et le Duke of York reste un haut lieu de Belfast où se retrouvent hommes politiques et journalistes. On y sert de la Guinness et la musique est live, comme il se doit, mais c’est aussi le pub le plus fourni en whiskey irlandais qui soit. Étagères et vitrines en sont pleines. Hélas, tout n’est pas à déguster et à vendre. Les bouteilles les plus rares appartiennent au patron, Willie Jack.

MERCHANT HOTEL «Laissez-moi faire pour le mieux et je vous le promets que ce bar Stork Club Bar Book de Lucius Beebe (1946). La carte se déploie selon sera celui dont on parlera le plus au monde.» Voilà ce qu’a déclaré la journée et une liste de classiques est proposée avec des spiritueux Sean Muldoon à Bill Wolsey quand ce dernier lui a proposé de faire rares et chers. Tout ce qui peut être fait maison l’est, dont la glace. l’ouverture du Merchant Hotel alors qu’il transformait l’ancienne Le sous-sol de l’hôtel est rempli de congélateurs. Sean parvient à Les vrais banque du quartier de la cathédrale de Belfast en un hôtel de luxe. obtenir une transparence parfaite. En 2010, à Tales of the cocktail, The Dead Rabbit Drinks Manuel narre l'anecdote mais c’est dans son The Bar at the Merchant Hotel est élu Meilleur cocktail bar du amateurs bar, le Dead Rabbit, à New York, que nous avons rencontré Sean. monde. Sean a tenu sa promesse. A New York, Sean fait équipe avec Sean Muldoon avait grandi dans les quartiers catholiques de un autre barman irlandais, Jack McGarry. Le 12 février 2013, passée de whiskey Belfast et il avait tout fait pour quitter la ville alors en proie aux une tempête dévastatrice, le Dead Rabbit ouvre au 30 Water Street, violences: légion étrangère, hôtel en Ecosse, paquebot de croisière dans Downtown Manhattan. Quelques mois plus tard, en juillet, Tales irlandais se dans Caraïbes. Mais c’est à Belfast que les choses se passeraient. En of the cocktail remet le prix de Meilleur cocktail bar du monde au travaillant dans des bars et des pubs, il s’était très vite passionné pour Dead Rabbit. A Belfast, le Merchant Hotel a bien changé depuis le retrouvent au les cocktails. A Londres, il avait découvert le Milk & Honey et reçu la départ de Sean, mais certains de ses cocktails peuvent se retrouver bénédiction de Salvatore Calabrese. au Dead Rabbit, comme le Philadelphia House Fish Punch de Jerry Duke of York. Au Merchant Hotel, pour sa première carte, il puise dans les livres Thomas. Aujourd’hui, le bar est animé par Kyle Murphy, sud-africain, des années trente et quarante. Sophistiquées, ses recettes ramènent qui improvise ce cocktail: 40ml irish whiskey Paddy’s, 20ml liqueur à la lumière du jour les drinks oubliés du Gentleman’s Companion de Becherovska, 7,5ml Velvet Falernum, 2 traits d’Amargo Chunchon Charles Baker (1939), du Trader Vic’s Bartender’s Guide (1947), et du Bitters, un trait de Peychaud Bitters.

60 SHAKE WELL SHAKE WELL 61 Love & Death est le repaire des barmen de Belfast. LOVE & DEATH Légendaire est d’ores et déjà le Love & Death. Les barmen passent mais ce sont à chaque fois les plus audacieux de Belfast. Un soir, nous y retrouvons Boris Czarnie et David Brady. Off, Conan Aaron, le bar manager, est arrivé plus tard dans la soirée et passé derrière le comptoir. Le Love & Death is hiding in plain sight. Il se cache comme le nez au milieu de la figure au premier étage au-dessus d’une pizzéria d'une rue piétonne du centre-ville, Ann Street. La déco ne paie pas de mine mais ce n’est pas pour elle qu’on vient et c’est le point de ralliement des barmen de la ville. Les cocktails sont clairs et simples, sans garnish, mais y peuvent entrer clarifications et autres techniques sophistiquées. Nous nous concentrons autour d’un twist du Last Word, 25ml Chartreuse Jaune, 25ml irish whiskey Bushmills Black Bush, 25ml jus de citron vert, 15ml sirop simple, puis d’un Zombie, 50ml assemblage de rhums maison, 25ml jus de pamplemousse, 15ml jus de citron vert, 35ml Zombie Sugar Mix maison, topé de mousse au rhum sucre, citron, blanc d’œuf. Conan s’amuse à renouveler le Cosmopolitan avec un Bloody Candy au goût de bonbon anglais prononcé à partir de liqueur Chambord, amaretto Disaronno, gin Tanqueray, framboises fraîches écrasées, jus de citron, sirop simple. Les trois barmen ont décidé de faire un clin d’œil à leurs clients en détournant ou retournant un produit en vogue à Belfast et à la réputation «antisociale», le Buckfast Tonic Wine, vin caféiné, fortifié, et gazéifié, étonnant dans son genre et qui n’est pas consommé pour ses caractéristiques organoleptiques et plutôt dans la rue que dans les bars. La recette en est réputée française. Le cocktail Boris Czarnie, Conan Aaron, et David Brady Conan Aaron à la mise au point duquel les barmen travaillent est le #27: outre du Buckfast, on y trouvera du Bombay Gin, de l’acide citrique, du sirop de sucre, et du Cherry Bitters. C’est à deux pas du Love & Death, pour ainsi dire, au coin de la rue. Il faut aller au Bootleggers, qui porte bien son nom car il cache bien son jeu. On dirait un restaurant, on y sert de la bière et des hamburgers. Mais pas seulement. La déco est à base de palettes et de bobines de câble, mais il faut demander la carte des cocktails et à la considérer on s’aperçoit que les barmen effectuent un travail considérable, avec toutes sortes d’infusions et de préparations maison. Eclectique, cette carte fait une belle part à l’irish whiskey et au bourbon, et au poitín.

62 SHAKE WELL SHAKE WELL 63 LIQUOR XXX

C’est le cocktail bar de Belfast dédié à l’Amérique latine. La carte est une œuvre d’art à elle-seule. Design, illustrations en noir et blanc, Rita's revisite cartes géographiques, graphisme, c’est une à l'irlandaise véritable invitation au voyage, du Mexique Liquor XXX et de la Caraïbe aux Andes et à la Tierra del Fuego en passant par le rhum, le tequila, les codes le mezcal, la cachaça, le pisco, avec de la est le bar michelada et beaucoup de piment. Mais il du grand y a aussi de l’irish whiskey et de l’amaro dédié à italien. bar lounge Matt Foy et Glenda O'Neal nous proposent l'Amérique un latino Beets by José (40ml José Cuervo newyorkais. Tradicional Reposado, 10ml mezcal Del Tony Cromie latine. Maguey Vida, 7,5ml amaro Averna, 7,5ml Campari, 7,5ml solution acide maison, 5ml mélasse, 2 traits d’Angostura Bitters, 2 traits de solution saline) ou un Irish Banshee (40ml irish whiskey Roe & Co, 15ml liqueur St Germain, 25ml jus de citron, 10ml sirop de camomille, 15ml jus de concombre, 5 traits de tincture de lavande, blanc d’œuf).

Matt Foy Glenda O'Neal RITA'S Une porte dans un grand immeuble de brique rouge ouvre sur un grand bar lounge. Classique, élégant, confortable. Au bar avec le barman ou calfeutré dans le recoin d’une banquette. Les vents qui balaient à toute époque de l’année les longues avenues de Caoimhe rend hommage à la ce quartier d’affaires et de grands hôtels justifient un Irish Coffee, cocktail auquel les tradition irlandaise barmen d’Irlande du Nord sont attachés. Tony Cromie, au Rita’s, le prépare ainsi: 35ml avec l’Irish Coffee et irish whiskey Jameson, 35ml espresso, 100ml eau bouillante, float de double cream un prénom gaélique fouettée dans un shaker, garnish de muscade, Chocolate Bitters, et grains de café. Et qui se prononce voici le twist d’un classique à l’irlandaise qui tire parti de la dernière livraison Jameson: [kwiva]. 40ml Jameson IPA Edition, 20ml vermouth Belsazar Rosé, 8 traits de Peychaud Bitters, 2 traits d’Orange Bitters, verre rincé à la Chartreuse Verte, cuban roll (throw over ice).

Beets by José

64 SHAKE WELL SHAKE WELL 65 BERT'S

Connor McGrath tient son bar comme un personnage du cinéma américain des années trente et quarante, très hard-boiled, façon Raymond Chandler ou Dashiell Hammett. D’ailleurs la carte du Bert’s évoque les mêmes années mais dans le genre glamour des affiches des compagnies transatlantiques ou de chemin de fer qui vous emmenaient à New York ou sur la côte d’Azur (rappelons que l’industriel Belfast était célèbre pour ses chantiers navals, desquels est notamment sorti le Titanic). La carte décline des classiques proposés selon les destinations affichées, London, Havana, Paris, New Orleans, New York. C’est l’occasion de de redécouvrir un significatif Bee Knees à la Suze (40ml Boatyard Double Gin, 20ml Suze, 25ml jus de citron, 15ml miel de romarin). Ou un Irish American (30ml irish whiskey Slane, 20ml Applejack Brandy Laird’s, 25ml jus de citron, 15ml sirop de grenadine maison), inspiré du Jack Rose de Franck May. Le Bert’s se situe dans la nouvelle extension du Merchant Hotel. C’est à la fois un cocktail bar, un restaurant, et un jazz bar. Au coin de Skipper Street et de High Street, c’est un lieu phare de Belfast.

MR AND MRS JONES

Portstewart est une station balnéaire de la mer d’Irlande. La côte est sauvage et recèle parmi les plus beaux terrains de golf qui soient, fréquentés par amateurs et professionnels du monde entier. Le dernier British Open s’y est tenu. Surtout, c’est à deux pas de l’Old Bushmills Distillery et de la Chaussée des Géants, et là se trouve l'un des bars les plus étonnants d’Irlande du Nord. Le Mr and Mrs Jones est le bar de tout un ensemble hôtelier comprenant aussi un restaurant. Sēamus Og Birt en est le chef barman, épaulé par Johnny Kinnaird. Tous deux animent le lieu avec une carte «aventureuse». Les cocktails s’inspirent de plus ou moins classiques comme le Penicillin mais en version «rejuvenated». Relevons deux d’entre eux mettant à l’honneur les whiskies de l’Old Bushmills. Le premier: 40ml Sexton Single Malt, Johnny Kinnaird 25ml vermouth Carpano Antica Formula, 50ml concentré de café et Seamus Og Birt cold-brew (Columbia Roast, passé en seize heures, à cinq pour un). Un second: 40ml Bushmills Black Bush, 15ml jus de citron, Connor McGrath 10ml sirop de miel, 20ml Secret Ginger, spray au ginger et au islay Bert's Portstewart, whisky Laphroaig. reprend les près de classiques Bushmills, recèle un bar Adresses à Belfast (et Portstewart): des années Merchant Hotel: 16 Skipper St, Belfast BT1 2DZ. de premier Duke of York: 7-11 Commercial St, Belfast BT1 2NB. trente et Love & Death: Ann St, Belfast BT1 4EF. plan. Rita's: 77 Franklin St, Belfast BT2 7GE. quarante. Liquor XXX: 45 Dublin Rd, Belfast BT2 7HD. Bee Knees Bert's Jazz Bar: 16 Skipper St, Belfast BT1 2DZ. Bootleggers: 46 Church Ln, Belfast BT1 4QN. Mr and Mrs Jones: 1-7 The Diamond, Portstewart BT55 7EA.

66 SHAKE WELL SHAKE WELL 67 L’année 1889 est celle du centenaire de la Révolution française. A Paris, Suisse, dans un village où coule une petite rivière, la Suze. Mais il existe a lieu l’exposition universelle, pour laquelle on inaugure la tour Eiffel. aussi dans la Sarthe une châtellenie de La Suze, qui fut le théâtre des En 2019, Suze fête ses cent trente ans, alors que l’apéritif à la gentiane crimes de l’ancien compagnon d’armes de Jeanne d’Arc, Gilles de Retz. est depuis 1965 la propriété de Pernod. C'est le 22 décembre 1922 qu'est formée la société anonyme dite Tout a commencé à la distillerie Rousseau et Laurent, fondée en 1795 Distillerie de La Suze, 11, rue de Créteil, à Alfort, où est produit et d’abord sise 14, rue Quincampoix, dans le Marais, à Paris. En janvier l’apéritif à la gentiane (il est aujourd’hui fabriqué à Thuir, près de 1933, Fernand Moureaux avait réuni quatre cents de ses employés Perpignan, et l'ancienne usine de la Suze à Maisons-Alfort est inscrite venus de toute la France pour célébrer les cinquante ans de son entrée aux monuments historiques). chez Suze. Par déduction: 1883, à l’âge de vingt-et-un an. A cette En 1930, une deuxième distillerie est établie à Pontarlier, dans le Jura, date, la Suze n’existait pas encore. Son beau-frère Paul Rousseau et au plus près de l’approvisionnement. Au départ, la Suze titrait 36%vol. lui forment la société Rousseau et Moureaux, laquelle sera mise en Elle descend à 20%vol après la Première Guerre mondiale puis à liquidation judiciaire en avril 1891. Plus tard, est créée la Société F. 16%vol après la Seconde. Saveur d’Autrefois et Racines de Suze, plus Moureaux & Cie. Un certain Henri Porte est devenu l’associé de Fernand particulièrement destinée au cocktail avec le titre originel de 36%vol, Moureaux, et n'est autre que le fils du banquier qui a sauvé l’affaire. viendront revisiter les premières recettes. A ce qu’il semble les origines de la Suze sont confuses. C’est un certain Si la Suze est l’amie de l’estomac, selon le slogan des années trente, Félix Lebaupin, qui deviendra administrateur des distilleries de la Suze elle est aussi celle des sportifs. En avril 1935, entouré des champions et décéderait en 1941 à quatre-vingt-et-un ans, à qui est attribuée la sportifs de l’époque et de Jean Salque, directeur des services de la recette de l’apéritif à la gentiane, qu'il aurait mise au point dans le publicité, Fernand Moureaux, président du conseil d’administration de laboratoire de la société, à Maisons-Alfort (Val d'Oise), au sud-est de la Suze, maire de Trouville, et président de l’Union sportive de la Suze, Paris. Le nom viendrait de la belle-sœur d’Henri Porte, Suzanne Jaspart. inaugure le stade de la Suze, qu’il a fait construire près de ses usines, à Selon une autre version, Fernand Moureaux aurait racheté la recette en Maisons-Alfort.

Fernand Moureaux a bâti sa marque en investissant massivement dans la publicité. La Suze est omniprésente dans la presse et sur les murs de France. Depuis sa création, voitures à cheval et camions sillonnent la France à ses couleurs. Un stade de la Suze est construit à Maisons-Alfort (94). Bien sûr, la Suze est partenaire du tour de France. Chaque village, demande Moureaux en 1922, doit arborer un panneau publicitaire Suze. Plusieurs milliers sont peints. Et c’est Vichy qui ordonne qu’ils soient blanchis, en vertu de ses lois antialcooliques. Les choses étant ce qu’elles sont, il faut croire que les LA SUZE badigeons n’ont pas tenu.

Fernand Moureaux (1863-1956) S'AFFICHE s’est fait connaître à un autre titre que celui de propriétaire La Suze est née en 1889 alors que s'inaugurait la tour Eiffel. de Suze. De 1934 à 1956, il Fernand Moureaux en a fait un phénomène de société grâce à une est le maire et le mécène de Trouville, dont il dote la plage publicité omniprésente dans la presse et sur les façades de France, d’un établissement de bain, de et au parrainage assidu du sport. Millionnaire, il était le mécène courts de tennis, d’une piscine, de Trouville dont il avait été élu maire. à l’attention d’une clientèle mondaine et élégante. Lui-même avait acquis le château des Roches élevé pour la marquise de Galliffet.

68 SHAKE WELL SHAKE WELL 69 La gentiane contient les principes les plus amers qui soient, du XIXe, elle apparaît dans une foule de remèdes, dont l’Eau de Mélisse La publicité a joué un rôle moteur dans le développement de gentiopicfoside, amarogentine, amaroswerine. A la fin du XIXe siècle, des Carmes Boyer. Au XXIe siècle, elle est toujours incorporée à de la Suze. La presse en est le principal support. Suze insère des elle participe à l’engouement pour les apéritifs et les digestifs au même nombreux médicaments. annonces-affiches dans L‘Illustration. Avant la guerre de 14, la titre que l’anis, le quinquina, l’absinthe. L’on distille de la gentiane en La grande gentiane ou gentiane jaune (Gentiana lutea L) pousse en marque fait fabriquer des plaques émaillées ou peintes. Elle édite Suisse et en France, c’est-à-dire de part et d’autre du Jura. montagne. En France, elle est surtout présente en Lozère, dans le aussi des cartes postales. En France, au début du XXe siècle, la Suze a pour concurrents le Bitter Cantal, le Puy-de-Dôme, le Haut-Doubs, en Savoie, dans les Vosges. Elle Le dessinateur humoristique Paul Ordner, dans L’Illustration, et Sécrestat, le doyen des apéritifs à la gentiane français (il est né dans les peut vivre une cinquantaine d’années et atteindre deux mètres. Sa partie les plus grands affichistes auront été mis à contribution. années 1850 à Bordeaux), Picon et Picon Gentiane, Bonal-Gentiane, la utile est sa racine, qui peut atteindre un mètre de long à quarante ans et La Suze est partenaire du tour de France: «A l’arrivée, buvez une Salers, l’Auvergne-Gentiane (devenue L’Avèze en 1962), le Dijon-Quina peser cinq à sept kilogrammes. Suze, apéritif à la gentiane» est le slogan dans les années trente. de Lejay-Lagoute, et une foule d’autres petites marques. Et sachez qu’il y A l’état sauvage, la gentiane ne fleurit qu’au bout de cinq à dix ans, puis A cela, s’ajoutent carafes en verre, pichets en terre cuite, a aussi de la gentiane dans le Campari. tous les deux à trois ans. A la pousse naturelle en montagne, a succédé cendriers, calendriers, canifs, décapsuleurs-tire-bouchons... Il y Les vertus thérapeutiques de la gentiane sont connues depuis la culture en plein champ en plaine, moins contraignante et plus a même des éventails, des jeux, et des pendules de table. Et des l’Antiquité. Au moins. Elle est notamment utilisée grâce à ses principes rentable, et qui évite surtout l’épuisement du gisement naturel, plus ou camions-expositions. amers et pour ses propriétés toniques et contre les troubles digestifs moins menacé selon les régions et les pays. (foie, estomac, intestin). Au Moyen Age, c’est la panacée, notent Clade Pernod Ricard a initié la culture de la gentiane en collaboration avec et Jollès dans leur ouvrage, La Gentiane. C’est aussi l’ingrédient des l’Inra dans les années soixante-dix et, depuis 1987, elle est cultivée à philtres d’amour et des élixirs de longue vie. Jusqu’à la découverte de la Annouville, en Pays de Caux, en Normandie, où les sols acides et la quinine en 1689, ajoutent les deux auteurs, c’est le seul remède contre pluviométrie s’avèrent des plus favorables. La première récolte est venue les fièvres paludéennes. Fleur, feuille, et racine sont utilisées. A la fin après neuf ans.

Ce camion de plus de douze mètres de long a fait sensation dans les années cinquante. Il a sillonné toute la France pour expliquer l'élaboration de la Suze, dont l'ingrédient principal est la grande gentiane ou gentiane Fin XXe, début de la loi Evin, la représentation du drink en fête, qui plus est avec jaune. une figure féminine, c'est fini. L’on joue sur les mots: les racines de Suze, c’est la racine de gentiane. Suze Tonic poursuit son chemin «dans la nuit». Le White Negroni met tout particulièrement en valeur la Suze. Suze, Plymouth Gin, Lillet Blanc, à parts égales, dans le verre, avec un zeste de pamplemousse. C’est un cocktail créé en 2001 par Wayne Collins à Vinepo, à Bordeaux.

L’artiste Yares a signé la quadruple édition limitée 2019 de la Suze, avec quatre quartiers parisiens différents. Lors de la célébration des cent-trente ans de la Suze, au premier étage de la tour Eiffel (construite l’année même de la création de la Suze, 1889), il a exécuté une nouvelle œuvre dédiée à la Suze, à Paris, et à la tour Eiffel. C'est une tradition désormais établie que ces éditions limitées dont les étiquettes sont dessinées par des artistes. Avant Yares, Suze a fait appel, depuis 2004, à Sonia Rykiel, Paco Rabanne, La Gentiane, de Jean-Louis Clade et Charles Jollès, Thierry Mugler, Gaspard Yurkievich, Alexis aux éditions Cabédita, est le très riche et très Mabille, Elsa Muse, Lucas Beaufort, Riks… complet ouvrage qui a constitué notre principale La grande gentiane, à source documentaire sur la gentiane. Charles l’état sauvage, ne fleurit Jollès a fondé en 1993 le Cercle européen d’étude des Gentianacées, lequel édite un bulletin. qu’au bout de cinq à dix En 1912, un jeune peintre espagnol inconnu, Longtemps ans puis tous les deux Pablo Ruiz Picasso, invente le Cubisme avec son à trois ans. A la pousse ami Georges Braque, et colle une étiquette «Suze Suze s’est naturelle en montagne, a Apéritif à la gentiane» dans l’une de ses œuvres. Sait-il qu’il a consacré la marque pour l’éternité? succédé la culture en plein voulue l’amie La Suze le commémore en 1992 avec une bouteille champ en plaine. sérigraphiée Suze Picasso. de l’estomac.

70 SHAKE WELL SHAKE WELL 71 Gaëtan Bouvier est le d’Edith Cayard, présidente master of port 2019. Gaëtan du Syndicat des grandes (restaurant Saisons Institut marques de porto. Philippe Paul Bocuse, Ecully) s’était Faure-Brac (Le Bistrot illustré en devenant meilleur du Sommelier, meilleur BACARDI sommelier de France 2016. sommelier du monde 1992) GAETAN Micaël Morais (restaurant présidait le jury de cette dix- HEUREUX LEGS Tomy & Co, Paris) et huitième édition. Yann Satin (Animation Signe des temps, une œnologique Attin), sont épreuve portait sur la Les trois heureux bartenders sélectionnés pour la finale MASTER deuxième et troisième. création d’un cocktail au France de l’édition 2020 du Bacardi Legacy sont Adrian Nino, Gaëtan a reçu son diplôme porto, qu’a remportée barman au bar Le 1802, à l’hôtel Montecristo, à Paris, pour son des mains de Jorge Torres- Maxime Resse, sommelier cocktail dénommé Morning Man, Sara Moudoulaud, pour son OF PORT Perreira, ambassadeur de La Grande Maison de Magdelena, et Pauline Le Dily, pour son Sencilla. Sara et Pauline du Portugal en France, et Bernard Magrez, à Bordeaux. sont toutes deux barwomen au bar Divine, à Paris. Prochaine Le vainqueur félicité par Lulia Scavo, master of port 2018. étape: la finale France, le 17 février 2020. La finale monde se Sara Moudoulaud, Pauline Le Dily, et Adrian Nino tiendra à Miami dans la première semaine de mai 2020. ROUTIN PERNOD par la marque grecque de liqueurs Roots avec son cocktail Mamita: 50ml Roots ROOTS Kanela, 30ml shrub au pamplemousse, COLIN Mediterranean Tonic Water Fever Tree en JUNIOR top, rim de merken (condiment chilien à base de poudre de piment fumé). Les VAINC TOP FRED autres finalistes? Corey Squarzoni, du Henri Di Nola, Patrick Venot, Ludo Dardaine, Laetitia Knecht, ALSACIEN Soda Jerk à Vérone, et Juan José Liza, du Alexis Naffetas, Maéva Lohou, Patrick Engerbeaud Charlet Fred, barman au Code Bar, à Beaufort bar à l’hôtel Savoy à Londres. Le Colin Lach (Monsieur Strasbourg, et issu d’une famille de guides concours s’est tenu sous l’égide de Nicolas Moutarde, à Dijon) est Alexis Naffetas, du lycée Alexandre Dumas d’Illkirch- Yon (professeurs Patrice Deslauriers et Patrick de haute montagne, s’est placé au sommet Smyrlakis (Roots) et de Mihai Ostafi, head le vainqueur du 1883 Graffenstaden (professeurs Jacques Wirrmann et Engerbeaud) est troisième. Les deux premières équipes Nikolas Smyrlakis, Fred Charlet, Mihai Ostafi, lors de la finale internationale du concours bartender à l’Oriole Bar, à Londres, et Drink Designer Contest. Laetitia Knecht) est le vainqueur du Trophée Pernod (élève et professeur) ont été récompensées par un Corey Squarzoni, Juan José Liza organisé à Athènes en novembre dernier brand ambassador de Roots. Pierre Munier (Nasty Junior 2019, dont l’ultime épreuve s’est tenue le voyage à Cuba début 2020. Organisées par Patrick Bar, à Luxembourg) 14 octobre dernier au lycée Jean Drouant, à Paris. Venot (responsable Prestige, Pernod) les épreuves est deuxième, et le Ludo Dardaine, du lycée hôtelier de Marseille comportaient un cocktail Havana Cancha (sur glace, Libanais Issam Gebrael Aurélie Marie, barwoman au Cloud Rooftop bar, (professeur Henri Di Nola), également distingué par 5cl Havana Club 7 ans, 2cl jus de citron vert, 2cl miel, (Beverage Manager Fort-de-France, est la lauréate française du Ti le Prix technique de l’Apeb, est deuxième. Maéva 5cl eau gazeuse) et un cocktail création incluant du Horeca) est troisième. Punch 2019 des rhums Clément. La liste de tous Lohou, du lycée Edouard Branly de la Roche-sur- rhum Havana Club, du gin Plymouth, ou de la Suze. La recette de Colin? Les TI PUNCH les barmen qualifiés pour la finale monde est donc Parisiennes: 4cl Pink la suivante: Marco Pastanella (Solomon and Kuff, Pepper Gin, 2cl verjus New-York), Mclain Hedges (Morin & Rino Yacht de bourgogne, 1,5cl Club, Denver), Aurélie Marie (Cloud Rooftop sirop de cassis 1883. bar, Fort-de-France), Gabriel Barauskaite (Flying AURELIE Cette finale s’est tenue Dutchmen, Amsterdam), Nicolo Rossi (Barrier, le 1er octobre dernier, Bergame), Paul Timon (Laki Kane, Londres), MEILLEURS à l’Atelier des Lumières, Adam Gonna (Beachcomber, Londres), Frederick à Paris, autour des Ma (The Cirque, Qu Jian, Chine), Ross Woodford sirops Routin 1883. LAUREATE (Life on Mars, Shenzhen, Chine). Seize finalistes se sont APPRENTIS départagés devant un jury constitué Onze candidats sont devenus Colas et Adrien Challier (CCI Pierre Vannes), Raphaël Savi (lycée Georges de David Palanque Meilleurs Apprentis de France Cointreau, Angers), Kleven Chauvet Frêche, Montpellier), Victoria Vende (MOF barman), catégorie bar, à l'issue de la finale (lycée Sainte Anne, Saint-Nazaire), (lycée Edouard Branly, La Roche- Théo Dos Santos et Hugo Combe communication. Cinq autres Johanny Falvo, brand 2019 organisée le 8 novembre par Lucie Santrot (lycée Vauban, sur-Yon). Christophe Davoine, MOF partiront pour les Philippines. bartenders ont aussi joué le ambassador 1883, le professeur Christophe Husson Auxerre), Manon Pierson (lycée 2015, présidait le jury. Sous l'égide DON A eux deux, ils ont formé une jeu: Régis (Lipstick), Laurent Georges, et Honza au CFA Médéric: Thibaud Poussier de Gascogne, Talence), Marylou du ministère du Travail, le concours bonne paire. C’est le principe (Beaurivage), Julie (Cravan), Zlamany, vainqueur de (CFA Médéric Paris), Marine Menut Lauriere (CFA UTEC, Emerainville), s'adresse aux moins de 21 ans en CAP, du concours Don Papa, rhum Nicolas, Léa (ex-Kube). La recette la précédente édition. (lycée Condorcet, Arcachon), Amélie Pierre Egain (CFA CMA du Morbihan, BEP, bac pro (public ou privé). PAPA des Philippines, dont la dernière de Théo? El Encuentro: 2,5cl édition s’est déroulée le 16 rhum Don Papa 7 ans, 1,5cl rhum novembre dernier au Kube, Don Papa Sevillana, 1cl sirop de LAIT CHALLENGE 2020 8E JEUNES TALENTS THEO à Paris. Selon la formule, café torréfié et sherry oloroso, 1cl L’édition 2020 du challenge Inventons Lait!, organisée par l’interprofession laitière La huitième édition du concours des Jeunes Talents un barman est le coach d’un sherry oloroso, trait d’Angostura, (Cniel) et l’Education Nationale, est ouverte aux apprentis, élèves et étudiants du bar, organisé par l’Association des professeurs amateur. En l’occurrence, Hugo top de champagne, citron, de la filière hôtelière ainsi qu’aux barmen professionnels de moins de 26 ans. enseignant le bar (Apeb), se déroulera les 18 et est barman aux Bains, à Paris, garnish de ficelle de poivron Les candidats doivent créer un long drink et un short drink comprenant du lait. 19 mars prochains au lycée Georges Frêche, à HUGO et Théo assistant marketing et rouge, au verre. Theo Dos Santos et Hugo Combe (photo: Emilie Guelpa) Sélectionnés sur dossier pour la demi-finale (28 février), trente candidats seront Montpellier, où enseigne Laurent Agar, professeur en réunis pour la finale qui se déroulera le 4 mai au lycée hôtelier de Gérardmer. mention complémentaire bar.

72 SHAKE WELL SHAKE WELL 73 MYTHE a TM L&J.....

THE QUIET MAN

Homérique! dit un personnage. The Quiet Man, L’Homme tranquille, c’est le retour du héros dans son île natale, qui doit se plier à toutes sortes d’épreuves et de rituels anciens, avec à la clef un ultime combat, pour se faire reconnaître comme mari par sa femme. C’est la réconciliation des contraires. The Quiet Man est le film emblématique de l’Irlande: caractères bien trempés, de la bière Porter (on ne disait pas encore Guinness), du coup de poing, de la verdure à profusion. Stéréotypes? Les Irlandais s’y reconnaissent volontiers. Le metteur en scène, John Ford, était d’origine irlandaise. Son vrai nom était Feeney et il venait souvent en Irlande. Lors de la guerre d’Indépendance, il aurait même rencontré Michael Collins. John Wayne (Sean Thornton) était aussi d’ascendance irlandaise et Maureen O’Hara (Mary Kate Danaher) était née à Dublin et avait grandi en Irlande. Tout aussi irlandais étaient les deux frères Barry Fitzgerald et Arthur Shields. Le premier a le rôle de Michaleen Oge Flynn, personnage gnomesque et littéralement arbitre du jeu, et le second est le pasteur Playfair (c’est tout dire). Victor McLagen, lequel incarne le frère de Mary Kate Danaher, Red Will Danaher, était né sujet britannique et avait combattu en Afrique du Sud avant de gagner sa vie comme boxeur professionnel puis acteur. LIJ Le tournage a duré six semaines à partir de juin 1951 (le film est sorti l’année suivante) en sites naturels, en Irlande, au nord de Galway. u z <( La troupe logeait au château d’Ashford, ancienne propriété des Guinness non loin du bourg de Cong, qui apparaît au générique et offre Il! Il. le décor de son calcaire gris au film. La scène d’ouverture se fait en gare de Ballyglunin (et non de La Ciotat). :I: 1:0 Le cottage de Sean Thornton, White O’Morn, est à des miles du pont d’où John Wayne est censé le contempler. V Hélas aujourd’hui en ruine, le cottage est à Teernakill et le pont, désormais rebaptisé Quiet Man Bridge, près de Derryerglinna. 'wJ La course hippique a lieu sur la plage de Lettergesh, au nord du Connemara. Le pub Pat Cohan est le point nodal et choral de l’action. On y boit, on y chante. C’était une épicerie de Cong, transformée en pub pour le film, mais elle est devenue un restaurant il y a quelque temps. D’ailleurs, il y a peu, l’établissement cherchait un repreneur. Le film a donné leur nom à nombre de pubs et, bien sûr, à un irish whiskey. L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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