entorno Texto: Eva Celada

Con dos estrellas Michelin, el restaurante Calima, en Marbella, ofrece cocina de vanguardia. Holder of two Michelin stars, the Calima restaurant in Marbella offers avant-garde cuisine.

Restaurantes con premio a famosa guía Michelin se estrenó en 1910 como The famous Michelin guide was launched in 1910 as un directorio para que los automovilistas co- a directory so that drivers would be able to find me- L nocieran talleres donde arreglar sus coches, así chanics to get their vehicles fixed, as well as places at como lugares para hospedarse y comer. Hasta 1974 no which to stay overnight or to stop for meals. The fa- La ruta de aparecen sus famosas estrellas, que se crearon para indi- mous stars did not appear until 1974, when they were car el grado de interés de cada restaurante. Se entregan created to indicate the degree of interest of each res- en otoño, cuando se edita la guía. En este tiempo, cada taurant. The stars were awarded in the autumn, when vez son más los restaurantes españoles que las poseen, the guide was published. Nowadays, there are more una gran parte de ellos en la costa mediterránea. and more Spanish restaurants holding this distinction, las estrellas Según se eleva el nivel del restaurante –y, por tanto, many of them on the Mediterranean coast. Following the Stars las estrellas que posee– los requisitos para mantener- As the category of the restaurant improved, and las son más estrictos. Una buena bodega, un servicio therefore the number of stars held increased, the re- La guía Michelin concede a los restaurantes una distinción de excelencia y calidad. esmerado, confort en la sala, creatividad en las pre- quirements for keeping them have become stricter. A Recorremos algunos de los mejores establecimientos españoles reconocidos por esta guía. paraciones o calidad en los productos son algunas de good wine list, diligent service, comfort in the dining las exigencias imprescindibles, ya que con la guía en room, creativity in the preparation or quality of the The Michelin Guide awards restaurants a distinction to evidence their excellence and la mano viajan miles de clientes que confían en que products served are just some of the essential features, quality. We visit here some of the best Spanish restaurants honoured by this guide. las estrellas les llevarán a los mejores establecimien- as thousands of clients now trust in the guide to lead

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estrellas del mundo. Son tres cocinas de vanguardia Xavier Pellicer con diferentes visiones y una ausencia, la de Ferran Carme Ruscalleda Can Fabes, Sant Celoni Adrià, que cerró las puertas de elBulli el último día de Restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar “En verano julio. Destaca con dos estrellas Miramar, de Paco Pérez, “Realizo una cocina mediterránea basada preparamos una por sus excelentes preparaciones de pescado. en los productos estacionales, frescos y de cocina muy fresca y Al calor de estos grandes restaurantes, que hay que proximidad, cocinados sin que pierdan sus de temporada, con reservar con meses de antelación, hay otros llenos de valores organolépticos y gastronómicos. productos ligeros encanto con una estrella, en los que con frecuencia se Son productos estacionales, en verano de la y muy digestivos. puede degustar una cocina de entorno o de “kilómetro huerta del mar, y en invierno del mar y de la Nos gusta tener cero”, con toques tradicionales y mucha creatividad. En tierra, sin olvidar las setas y las excelentes productos de mar y montaña, compramos la capital catalana se puede disfrutar de restaurantes piezas de caza de pelo y pluma. Los restaurantes premiados con el pescado cada tarde en la lonja de Blanes, como Lluçanès, en la Barceloneta, en el que preparan estrellas Michelin tenemos que ofrecer muy buena cocina, para ello hay tenemos acceso a lo más fresco del día. En platos como la sopa de flores aromáticas, o Comerç, de detrás un entramado de profesionales que amamos profundamente la cocina catalana se han utilizado desde nuestro trabajo y le dedicamos la vida, para que el cliente culmine las siempre los productos del mar y es lo que expectativas sensoriales que le han traído hasta nosotros”. nos demandan los clientes. Lo que debe o Carme Ruscalleda. Three avant-garde cuisines with dif- no debe tener un restaurante con estrellas ferent visions and one absence, that of Ferran Adrià, Carme Ruscalleda / Sant Pau Restaurant, in Sant Pol de Mar es algo que marca la guía, pero está claro es who closed the doors of his elBulli at the end of July. “I prepare Mediterranean cuisine based on seasonal produce, grown que el hecho de tenerlas ayuda y te sitúa en Also outstanding with two stars is the Miramar, run by locally and freshly picked, cooked so that they don’t lose any of their el panorama gastronómico”. Paco Pérez, with its excellent fish-based preparations. aesthetic and culinary values. As they are seasonal, in summer we Alongside these great restaurants that need to be get them from the gardens under the sea, and in winter from the sea Xavier Pellicer / Can Fabes, San Celoni booked months in advance, there are other equally and from dry land, without forgetting the mushrooms and the excel- “In summer we prepare very fresh seasonal charming locales with one star, where it is often possible lent game bagged in the area. Restaurants awarded a Michelin star produce, with light and easily digested dishes. to enjoy the most local of cooking styles, with tradition- have to offer very good cooking, and to this end we have a whole We like to have products from the sea and al touches and a lot of creativity. In Barcelona, you can army of professionals who are all tremendously in love with our work from the mountains, we buy in our fish every find restaurants like Lluçanès, down on the Barcelone- and we devote our lives to it, so that the client can fulfil the sensorial evening at the port in Blanes, where we have ta, where they prepare dishes like a soup of aromatic expectations that brought them to us”. En los restaurantes Can access to the freshest catches of the day. flowers, or Comerç, owned by Carles Abellán, with its Fabes (arriba) y Sant Pau Catalan cooking has always used sea-based (derecha) se preparan La mayoría elabora exquisitos platos de la products and that is what our clients are look- cocina catalana. Exquisite una cocina basada en ing for from us. What a restaurant with stars dishes from Catalan cuisine has to have or not have is something that’s are prepared at the Can Fabes (top) and Sant Pau la dieta mediterránea decided by the Guide, but having them gives (right) restaurants. you a place on the gourmet panorama”.

tos del mundo. En España la mayoría se encuentra en them to the world’s best restaurants. In Spain, most of zonas turísticas, principalmente concentrados en el these restaurants are located in tourist areas, mainly on Mediterráneo: Cataluña, Levante, Andalucía y Baleares; the Mediterranean coast: Catalonia, Levant, Andalusia aunque Canarias también cuenta con un restaurante and the Balearics; although the Canary Islands also boast con estrella. La mayor parte de ellos elaboran platos a restaurant with a Michelin star. Most of them prepare vinculados a su entorno, una cocina basada en la dieta dishes associated with their setting, a cuisine based on mediterránea llena de creatividad y magia. the Mediterranean diet full of creativity and magic.

Cataluña: Vanguardia mediterránea Catalonia: Mediterranean avant-garde Solo en esta comunidad hay más de una treintena de In this region alone there are more than thirty restau- restaurantes con estrella. Tres con tres estrellas, como rants with stars. Three have three stars each, that of the el de los hermanos Roca (el Celler de Can Roca, en Gi- Roca family (the Celler de Can Roca, in Girona); Can rona); Can Fabes, en Sant Celoni, que ahora lidera el Fabes, in Sant Celoni, headed now by chef Xavier Pellic- chef Xavier Pellicer, y Sant Pau, situado en Sant Pol de er; and Sant Pau, located in Sant Pol de Mar and run by Mar y dirigido por Carme Ruscalleda, la mujer con más the woman with the most Michelin stars in the world:

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y en el que la gamba roja se ha convertido en el icono de una gastronomía tecnoemocional con platos ya clá- Dani García sicos, como el Bosque Animado, de bellísima estética. Es Restaurante Calima, en Marbella una cocina de vanguardia en constante evolución que “Hago una cocina con tradición gustativa y cuenta con dos estrellas de la guía. Los arroces los ela- con sabores reconocibles apegados a nuestra boran con especial maestría cocineras con una estrella tierra. Una cocina conceptual y filosófica. No como Susi Díaz, del restaurante La Finca en Elche, en es fácil aunar tradición y vanguardia, pero recetas como el arroz negro con sepieta y guisantes o nunca hay que olvidar de dónde vienes y qué el arroz primavera con gamba, o Soledad Ballester, que hay a tu alrededor. Es un juego serio en el que en Casa Pepa –una finca rodeada de naranjos enO nda- hay que respetar los sabores y productos que ra– ofrece sus magníficos arroces caldosos. EnV alencia, tengan que ver con Andalucía. Si respetas eso ya solo hay que echarle Josep Quintana, chef del restaurante Torrijos, se centra la imaginación y el sentido común necesarios para llevarlo a cabo. El en la cocina más refinada con platos como anchoas y mar para mí es una cuestión cultural y de cercanía que se respira en mi En Dénia, el restaurante Quique moras con remolacha en manjar de pistachos. tierra; desde muy pequeño iba con mi madre al mercado, y eso marca. Dacosta es referente de la En la carta más de la mitad de los platos estén dedicados al mar”. gastronomía tecnoemocional. Andalucía: el mar en la despensa In Dénia, the Quique Dacosta restaurant is the benchmark for La costa andaluza rinde homenaje al mar: frituras, es- Dani García / Calima Restaurant, Marbella techno-emotional gastronomy. petos y guisos de pescado son la base para una cocina “My cooking is traditional in terms of tastes and with the recognizable que ha evolucionado en los últimos años. Su máximo flavours linked to our land. It is a conceptual, philosophical cuisine. It is exponente es Dani García, que desde su restaurante not easy to combine tradition with the avant-garde, but we must never forget where we come from and what we have around us. It’s a very Carles Abellán, donde la ostra con papada mamelluda serious game in which we have to respect the flavours and the products Quique Dacosta de ibérico puro es una delicia, al igual que el consomé that have to do with Andalusia. If you respect that, then all that’s left Restaurante Quique Dacosta, en Dénia con huevo parmesano y trufa. En Manairo, de Jordi La gamba roja es icono is to use your imagination and as much common sense as necessary “Hago una cocina mediterránea valenciana, Herrera, se pueden saborear unas excelentes carrilleras to pull it all off. For me, the sea is a cultural issue and its proximity is esencial, directa, de vanguardia y, este año, de cordero con sabayón de patatas y café, a la vez que de la gastronomía something we breathe where I live; when I was very young, I used to basada en la desnudez. Buena parte de esa se disfruta de exposiciones de pintura de nuevos artis- go to the market with my mother, and that marks you. It is no surprise cocina se sustenta en la sostenibilidad del tas. También se puede hacer lo propio en Dos Cielos, tecnoemocional that more than half the dishes on the menu are devoted to the sea”. medio ambiente, el respeto por las especies en el piso 23 del hotel Me. Además de por sus increí- animales y vegetales, así como su hábitat. Mi bles vistas, este restaurante destaca por su exquisita fuente de inspiración es el Mediterráneo, que menestra con más de treinta verduras diferentes. me parece una forma de vivir, desde el punto de vista cultural, y me da Dacosta in Dénia, where red prawns have become the Huerto Vegetal de tomates verdes, uno de mis productos fetiche: la gamba de Dénia, que se puede hacer Levante: cocina tecnoemocional y arroces icon of a techno-emotional gastronomy with already rojos y amarillos, del restaurante Calima. This Vegetable Garden of hervida en agua de mar o a la plancha. Estoy en un proyecto de revisión Ilumina la cocina de la zona un restaurante que ha classic dishes, such as his Animated Forest, a beauty to green, red and yellow tomatoes is de la dieta mediterránea, que debe y puede cuestionarse, porque desde abierto camino, el de Quique Dacosta, situado en Dénia behold. This is avant-garde cooking in constant evolu- from the Calima restaurant. 1948 que se declaró han cambiado mucho las cosas”. tion and has received two Michelin stars. Rice dishes are prepared with particular mastery by cooks holding Quique Dacosta / Quique Dacosta Restaurant, Dénia. delicious oyster and pure Ibérico pork jowl, as is its con- a star like Susi Díaz, at the La Finca restaurant in Elche, “My cooking is a Valencian-style Mediterranean cuisine, made of sommé with egg, parmesan cheese and truffle. At Jordi for recipes such as dark rice with baby sepia and peas the essential, direct, avant-garde elements and, this year, it is also Herrera’s Manairo, it is possible to savour some excellent or spring rice with prawn; or Soledad Ballester of Casa based on nudity. I think a good part of the that cuisine is backed lamb cheeks with a zabaglione of coffee and potatoes, Pepa, an estate surrounded by orange trees in Ondara, by the sustainability of the environment, respect for animal and at the same time as an exhibition of painting from novel offers her magnificent juicy rices. In Valencia, Josep plant species, as well as the habitat in which they and we live. My artists. You can also do the same at Dos Cielos, on the Quintana, the chef at the Torrijos restaurant, focuses inspiration comes from the Mediterranean, which I see as a way 23rd floor of the Me hotel. In addition to its incredible on a more refined cuisine with such dishes as anchovies of life, also from a cultural standpoint, and it gives me one of my views, this restaurant stands out for its exquisite vegeta- and raspberries with beetroot in pistachio fudge. fetish products: these local Dénia prawns, that anybody can cook in ble medley with over thirty different vegetables. seawater or grill on a hotplate. I’m working on a project to review Andalusia: the sea in the larder the Mediterranean diet, which can and should be questioned because Levant: techno-emotional cuisine The coast of Andalusia pays homage to the sea: fried things have changed a lot since it was first declared in 1948”. Cooking in this part of the world is illuminated by a res- fish, grilled kebabs and fish stews are the basis for a taurant that has opened up new ground, that of Quique style of cooking that has evolved in recent years. Its

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Calima, en Marbella, realiza posiblemente la única Alejandro, en Roquetas de Mar (Almería), con platos Alejandro Sánchez cocina de vanguardia de la zona, muy técnica pero a como la ostra de mar en ensalada con cus-cús vegetal. Restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar la vez respetando los sabores andaluces de siempre, Ambos restaurantes tienen una estrella. “Mi cocina pertenece al mar. Por la mañana con recetas como el Huerto Vegetal de tomates rojos, voy a la lonja, compro lo que más me verdes y amarillos rellenos de remolacha, albahaca y Las islas: Diversidad y autenticidad gusta y eso es lo que cocinamos para el pipirrana o el clásico gazpacho de cerezas. Exquisite- Baleares cuenta con una gastronomía con mucho pro- menú degustación, siempre partiendo ces por las que posee, además de numerosos premios, ducto, en ocasiones desconocido. En Mallorca hay res- del recetario tradicional almeriense, pero dos estrellas Michelin. Otro ejemplo de la nueva co- taurantes como Es Molí d’En Bou, de Bartomeu Calden- realizando algunos cambios. Lo que más cina andaluza lo ofrece Ángel León en su restaurante tey, que destaca por platos como el cordero asado con me gusta cocinar y comer es el pescado, Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz), con miel y menta. Es Racó d’Es Teix es un negocio familiar tiene muchas más posibilidades que la carne. Como cocinero el lujo su novedosa utilización del plancton o la invención cuyo chef, Josef Sauverschell, prepara excelentes recetas es que el pescado esté muy fresco, ponerlo en el plato dos horas de los embutidos marinos. Es todo un apasionado del de pescado, como el san pedro con alcaparras, rabanitos después de que haya estado nadando. Esa cocina fresca del mar es mar al igual que Alejandro Sánchez, del restaurante y espuma de anchoas. Tampoco nos podemos olvidar de la que les gusta a mis clientes y, entre otras cosas, es la que hace Plat d’Or, en Son Vida, en el que Rafael Sánchez realiza que tenga una estrella”. una cocina muy elaborada con sabores mallorquines y maximum exponent is Dani García, at his restaurant platos como coca de sepia y botifarro con trompo ma- Alejandro Sánchez Calima, in Marbella, where he produces what is possibly llorquín y vinagreta cremosa de hongos blancos. En la otra página, el restaurante Alejandro Restaurant, Roquetas de Mar the only avant-garde cuisine in the area, highly techni- Canarias tiene su estrella en Tenerife, en el hotel Aba- Alejandro, en Roquetas de Mar. En “My cooking belongs to the sea. In the mornings I go to the fish cal yet respecting the traditional Andalusian flavours, ma, cuyo restaurante M.B., asesorado por Martín Berasa- esta, la terraza de Es Racó d’Es Teix, market, I buy what I like the look of and that is what we cook for with such recipes as his Vegetable Garden of red, green tegui, realiza una cocina de aire vasco con platos como en Mallorca. Opposite, the Alejandro restaurant in Roquetas de Mar. The the sampler menu, always starting from the traditional recipes of and yellow tomatoes stuffed with beetroot, basil and los salmonetes con cristales de escamas, jugo de pesca- terrace at Es Racó d’Es Teix, on Majorca. Almería, but ringing a few changes. What I most like cooking and pipirrana (grilled peppers) or the classic cherry gazpa- dos al azafrán y bombón líquido de olivas negras. eating is fish, it has so much more potential than meat. As a chef, cho (cold soup). These exquisite inventions have earned the luxury is that it’s very fresh, it’s on a plate two hours after it was him, apart from numerous other awards, two Michelin swimming in the sea. That fresh sea cooking is what my clients like stars. Another example of new Andalusian cuisine is plankton or his creation of sea sausages. He is passion- Josef Sauverschell / Restaurante and, among other things, that is what has brought me a star”. provided by Ángel León at his A poniente restaurant ate about the sea, as is Alejandro Sánchez, owner of Es Racó d’Es Teix, Palma de Mallorca in Puerto de Santa María (Cádiz), with his novel use of the Alejandro restaurant in Roquetas de Mar (Almería), “Hacemos una cocina mallorquina auténtica, with dishes such as sea oyster salad with a vegetable donde el producto es el protagonista: el couscous. Both restaurants have one star. cordero sabe a la Sierra de Tramontana, el cap-roig a nuestra cala; no disfrazamos The islands: Diversity and authenticity el producto, lo ofrecemos con todas sus The gastronomy of the Balearic Islands uses a lot of cualidades. Intentamos utilizar lo que la isla different produce, sometimes unknown elsewhere. nos ofrece: su aceite, sus pescados, sus On Mallorca, there are restaurants like Es Molí d’En verduras, sus carnes... En verano hacemos pescados como lubina Bou, run by Bartomeu Caldentey, with outstanding al hinojo o ravioli de bogavante con melocotón blanco. En definitiva, roast lamb with mint and honey. Es Racó d’Es Teix a nuestros clientes, que vienen de medio mundo, les ofrecemos is a family-run business where the chef, Josef Sau- calidad, que es por lo que nos han dado la estrella”. verschell, prepares excellent fish recipes, such as his John Dory with capers, radishes and anchovy foam. Josef Sauverschell Nor can we forget Plat d’Or, in Son Vida, where Rafael Es Racó d’Es Teix Restaurant, Palma de Mallorca Sánchez produces a highly elaborate cuisine with Ma- “We pride ourselves on our authentic Majorcan cuisine, where jorcan flavours and dishes such as his sepia and pork the product is king: the lamb tastes of the Sierra de Tramontana sausage pie with Majorcan mushroom and a creamy mountains, the cap-roig fish tastes of our own cove; we are not vinaigrette of white toadstools. dressing things up, we offer them with all their inherent qualities. The Canary Islands have a Michelin star in Ten- We try to use what the island offers us: its olive oil, its fish, its erife, at the Abama hotel, where the M.B. restaurant, vegetables, its meat... In summer we cook fish like sea bass with advised by Martín Berasategui, provides a Basque- fennel or a lobster ravioli with white peaches. In short, we offer our style cuisine with dishes such red mullet with scale clients, who have come from halfway round the world, quality and crystals, a fish suquet with saffron and a liquid bon- that is why we have been awarded the star”. bon of black olives.

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