Cultura SÁBADO, 14 NOVIEMBRE 2015

44 LA VANGUARDIA Cultura SÁBADO, 14 NOVIEMBRE 2015

SanFrancisco explorarálarelación entrearteygastronomía

ALBERT MOLINS RENTER mos nombres ilustres como los Barcelona de René Redzepi (Noma), Alice Waters (Chez Panisse), Thomas erran Adrià explica Un MoMA Keller (The French Laundry), que en 1987, en un Virgilio Martínez (Central), Gas viaje alaCosta tón Acurio, Daniel Boulud (Da Azul, le oyó decir al niel), Olivier Roellinger (Les cocinero Jacques Maisons de Bricourt) ylos espa F Maximin que la ñoles Albert Adrià (Tickets) An “creatividad es no copiar” yque doni Luis Aduriz (Mugaritz), esa simple frase fue “la que indu de tres estrellas Carme Ruscalleda (Sant Pau) y jo el cambio de actitud en nuestra Juan Mari Arzak (Arzak). cocina, ymarcó el paso desde la “No abro In Situ con la inten ‘recreación’ hasta una voluntad ción de que sea sólo un restau firme de incidir en la creativi rante más, sino una manera de dad”. Desde entonces, gracias al El chef Corey Lee ‘copiará’ platos de grandes proporcionar al público un ma éxito planetario de El Bulli ysu yor acceso alaobra de un género propuesta, la palabra creatividad cocineros en el nuevo restaurante del museo que cada vez es más emocionante se instaló en el léxico de gran yrelevante en el mundo actual, y parte de los cocineros del mundo, además para dar alos cocineros yahí sigue. Precisamente todo lo contrario a “no copiar” es lo que pretende hacer el chef estadounidense de origen coreano Corey Lee en el restaurante In Situ, que abrirá la próxima primavera en el San Francisco Museum of Modern Art (SFMoMa), yenelque ofre cerá un menú con platos que se rán la copia fiel yexacta de algu nos de los mejores cocineros del mundo. En palabras de propio chef: “Creo que la cocina actual es una parte vital de nuestra so ciedad ycultura yespero que la oportunidad de acceder alas obras de estos grandes cocineros inspirará anuestros visitantes y les proporcionará una mayor cu riosidad yaprecio por la cocina”. Téngase en cuenta que no esta mos hablando de un cocinero cualquiera. Corey Lee, de 37

LA CREATIVIDAD Adrià oyó de Maximin que crear era no la oportunidad de llegar aun copiar yeso cambió la nuevo público ytal vez, incluso, cocina para siempre de establecer una mayor colabo ración entre ellos”, dice Lee. “Quiero hacer aquello que me EL DEBATE jor representa lo que hace un mu La idea de Lee plantea seo: una auténtica exposición”, explica el cocinero, que entiende la cuestión de si la el proyecto “como una extensión cocina tiene derechos de la función más importante del propio museo: presentar grandes de autor obras de todo el mundo yhacer las accesibles”, yque sirva “para años, nació en Seúl, pero creció construir aprecio por las tradi entre Nueva York yNueva Jer ciones culinarias de todo el mun sey, yestá considerado uno de los do yfomentar el diálogo sobre cocineros más prometedores de nuestra relación con la comida, EE.UU. Benu, su restaurante de de una forma no muy distinta a San Francisco, tiene tres estrellas como el SFMoMa recoge ycuida Michelin, que obtuvo en la últi importantes obras de arte”. ma edición de la guía en EE.UU. Así pues, no se trata, en ningún Actualmente, el SFMoMa per caso, de copiar por copiar ode manece cerrado, ya que está in una oportunidad de negocio, sino merso en un proceso de expan de intentar trasladar la experien sión con una ambiciosa remode cia museística aunrestaurante. lación del edificio que alberga sus En lugar de ofrecer platos con colecciones (a cargo del estudio cebidos según su propio estilo, de arquitectura Snøhetta) yun Lee quiere desarrollar un restau replanteamiento de su oferta, por rante que actúe del mismo modo lo que la idea de Corey Lee fue que lo haría la exposición tempo aceptada sin demasiados proble ral de un museo. Sus recreacio mas. La remodelación doblará el nes servirán para destacar mo espacio expositivo del museo que mentos clave de la cocina moder reabrirá en 2016. Para Lee, In Si na ycontemporánea, de la misma tu será, también, su manera de manera que una exposición ex contribuir “en beneficio de una plora un género artístico ounes importante institución cultural tilo concreto, para que los co de la ciudad”. mensales puedan tener “una Entre los cocineros cuyos pla ERIC WOLFINGER muestra representativa de lo que tos Lee quiere recrear, encontra Benu, el restaurante del cocinero de origen coreano Corey Lee en San Francisco, tiene tres estrellas Michelin está pasando en el mundo de la SÁBADO, 14 NOVIEMBRE 2015 CULTURA LA VANGUARDIA 45

No se ha perdido demasiado, Cada día cierran en España dos Me encantan Judith Kerr ysus libros. Dejen de tuitear a120 por hora. Sr. Knausgaard. librerías. Aeste ritmo, en diez años Imagina que tienes 92 años yque un #contaminación habrán desaparecido todas. No gato que dibujaste hace 45 vuelve a dejemos que mueran. deleitar alos niños. Genial @josecvales @jjaviervazquez @jesskatbee @alb_olmos #tuitsdecultura José C. Vales Escritor,filólogoytraductor Jorge Javier Vázquez Presentador Jessie Burton Escritorayactriz Alberto Olmos Escritor yperiodista

cocina, tanto geográfica como es tendencias internacionales, man tilísticamente”, explica Lee. tenerme alejado de las conferen Tampoco se trata de equiparar a cias ylos eventos gastronómicos, los cocineros con los artistas. “No para crear una identidad propia creo que todos los chef tengan para mi restaurante”, dice Lee. que ser artistas ypienso que la “Ahora es todo lo contrario yto propia palabra chef es, hoy en día, do gira acerca de la inmersión, la un término muy amplio. Si en construcción de relaciones ytra tendiéramos la cocina como una bajar con cocineros de todo el forma de arte, los cocineros de mundo de una manera profunda berían tener algunas especifici yduradera”, añade el chef. dades que no todos tienen. Por Fueron el propio Adrià ysu contra, lo que todos los cocineros equipo los que en 2006 publica sí deben tener en común es su pa ron un manifiesto (Una síntesis pel de artesanos. Sin embargo, en de nuestra cocina)enelque se es algunos restaurantes, puede su tablecían las bases conceptuales Andoni Luis Aduriz Carme Ruscalleda ceder que los comensales tengan de la que iba aser la cocina con Propone un postre al que llama Una La chef catalana cederá su plato la sensación de que el chef trata temporánea. En él se hablaba de interpretación de la vanidad Terciopelo de tomate y langostinos de expresarse como artista”. la necesidad del cocinero de cre Para conseguir su propósito, el ar un lenguaje propio, pero tam bién de establecer relaciones en tre la cocina yelmundo yellen guaje del arte. En su último punto, el manifiesto animaba a los cocineros acolaborar con ex pertos de otros campos, pero so bre todo, acolaborar ycompartir sus conocimientos entre ellos pa ra una mayor ymejor contribu ción alaevolución de la cocina. Sin duda, El Bulli predicó con el ejemplo en ambos aspectos. Por sus cocinas pasaron muchos de los que hoy en día son los princi pales cocineros del mundo, aprendiendo todo lo que allí se Juan Mari Arzak Albert Adrià desarrollaba. También fue uno Hidromiel con fractal fluido será el El cocinero hará una versión de su de los primeros restaurantes que plato del guipuzcoano en In Situ Coco Thai para In Situ de un modo uotro estuvo involu crado con el mundo del arte, ya que participó en la Documenta Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak yAlbert de Kassel de 2007, de la que el restaurante de cala Montjoi fue Adrià participarán con una de sus obras en el proyecto de In Situ el pabellón G. Lee admite que no se puede ne gar la importancia einfluencia que Ferran Adrià ha tenido en la cocina yque In Situ comparte Otrasala del museo WILLIAM S HELSEL / GETTY gran parte de su espíritu de cola chef estadounidense ha seguido boración ycomunidad. su propio “proceso creativo”. Ha Pero sin duda, Lee yelSFMo A. MOLINS Barcelona que los que se sienten en las profesional” ypor la “afinidad viajado por todo el mundo para Ma han llevado todo esto hasta el mesas de In Situ podrán probar gastronómica” con San Franci aprender ahacer los platos direc extremo yenunmomento en que uatro cocineros espa será Una interpretación de la so por “la similitud del paisaje y tamente de sus autores. En el ca amenudo se acusa alos cocine ñoles han aceptado la vanidad: Pastel jugoso de choco los productos”. so de aquellos alos que no ha po ros de, como mínimo, practicar invitación de Corey late, crema fría de leche, fondos El otro vasco del cuarteto de dido visitar, ha obtenido instruc cierto mimetismo, cuando no de CLee para participar dorados ypompas, humo yca cocineros españoles de primer ciones detalladas por email oen copiarse directamente los unos a con uno de sus platos en el nue cao.Sobre su elección Aduriz nivel cuyo uno de sus platos se vídeos grabados por los propios los otros sin rubor ydenocitar vo restaurante que abrirá esta explica que “Corey Lee nos dio podrá comer en In Situ, Juan sus fuentes de “inspiración” in próxima primavera en el San total libertad para que eligiése Mari Arzak, también le ha pro EL CONCEPTO vocando, como excusa, ese espí Francisco Museum of Modern mos el plato que quisiésemos, puesto aLee un postre: Hidro ritu bulliniano,ytodo en un mo Art. Se trata de los catalanes desde el más complicado al más miel con fractal fluido,unplato In Situ quiere ser una mento en el que incluso se discu Carme Ruscalleda yAlbert sencillo, que representase que según Arzak “reúne las ca exposición sobre estilos te sobre si los platos de alta Adrià, ydelos vascos Andoni nuestra cocina yque fuese crea racterísticas exactas para parti cocina están protegidos onopor Luis Aduriz yJuan Mari Arzak. tivo” yañade que “la forma de cipar un proyecto como este” y ytradiciones culinarias los derechos de autor. Según Aduriz, Lee es uno de con el que espera que los co de todo el mundo Corey Lee quiere ser muy ta “los cocineros más increíbles, mensales de In Situ gocen de jante al respecto. “No pretendo sensibles ytalentosos” que co Adrià ve en la idea de una experiencia “artísticoculi legitimar ni la copia ni el mime noce ypor tanto, un proyecto naria, en el más amplio sentido LOS PLATOS tismo. En absoluto. Coger el tra que lleve su firma y, además, Lee una relación entre de los términos”. Serán reproducidos de bajo de otro yhacerlo pasar como dentro del marco del SFMoMa arte ycocina menos Albert Adrià, que participará propio es algo que, por desgracia, ya de entrada “es algo muy ape con su Coco Thai,decidió apun forma exacta yservidos sucede, pero no es algo con lo que tecible del que formar parte”. conceptual que la que tarse alaaventura de Corey Lee en la misma vajilla esté de acuerdo. Pensar que Pero sin duda, lo que más le in estableció El Bulli porque “poder tener un plato nuestro concepto se basa en el teresó aAduriz fue que una ins en un museo tan importante es que los originales mimetismo sería que como suge titución como el MoMA de San un reto muy bonito, aparte del rir que la London Philharmonic Francisco entienda que “un mostrárselo ha sido sencilla al reto personal que supone poder cocineros, yGastón Acurio inclu Orchestra copia aChaikovski restaurante es casi como una tratarse de un cocinero con las dar al cliente aquello que espe so mandó aunmiembro de su cuando interpreta El lago de los sala del museo más, en la que lo capacidades de Corey”. Con un ra encontrarse en un museo de equipo aSan Francisco para que cisnes”, afirma Lee. que hay que popularizar es la paso apaso ylas tecnologías de arte moderno, sin olvidar que le enseñara ahacer su cebiche. En todo caso, para disipar cual alta cocina, yque una institu las que disponemos hoy, todo es algo reproducible”. El coci Así, los platos serán reproduci quier duda, el cocinero ha ofreci ción que trabaja sobre el arte ha sido más sencillo”. nero no cree que el debate sea si dos exactamente (hasta en el pe do una parte de los ingresos que contemporáneo tenga la sufi Por su parte, Carme Rusca la cocina es arte ono, pero sí ve so gramo agramo de cada ingre se obtengan por sus platos a ciente apertura de miras para lleda ha cedido aCorey Lee el en la iniciativa de Lee “suficien diente) yservidos en la misma aquellos que le cedan sus “obras”, entender que la gastronomía es plato Terciopelo de tomate con tes raíces para sentar un prece vajilla, la misma cristalería, cu aunque la mayoría ha renunciado un registro que también se langostinos,unplato “sencillo y dente en la relación entre arte y biertos yservilletas que en su res yhadecidido obien donar su mueve en los ámbitos en los que delicioso”, en palabras de Rus cocina de una manera más taurante original. parte al propio museo obien a lo hacen otras disciplinas cultu calleda. La chef catalana deci pragmática ymenos concep “Hace cinco años, tomé la deci organizaciones de beneficien rales”. dió participar en el proyecto tual de como lo hizo en su día El sión de no prestar atención alas cia.c El plato del chef de Mugaritz por una cuestión de “amistad Bulli en la Documenta”.c