UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO KIM OHANNA PIMENTA INADA EFFECT OF TECHNOLOGICAL PROCESSES ON PHENOLIC COMPOUNDS CONTENTS OF JABUTICABA (MYRCIARIA JABOTICABA) PEEL AND SEED AND INVESTIGATION OF THEIR ELLAGITANNINS METABOLISM IN HUMANS. RIO DE JANEIRO 2018 Kim Ohanna Pimenta Inada EFFECT OF TECHNOLOGICAL PROCESSES ON PHENOLIC COMPOUNDS CONTENTS OF JABUTICABA (MYRCIARIA JABOTICABA) PEEL AND SEED AND INVESTIGATION OF THEIR ELLAGITANNINS METABOLISM IN HUMANS. Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, como requisito parcial à obtenção do título de Doutor em Ciências de Alimentos Orientadores: Profa. Dra. Mariana Costa Monteiro Prof. Dr. Daniel Perrone Moreira RIO DE JANEIRO 2018 DEDICATION À minha família e às pessoas maravilhosas que apareceram na minha vida. ACKNOWLEDGMENTS Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus por ter me dado forças para não desistir e por ter colocado na minha vida “pessoas-anjo”, que me ajudaram e me apoiaram até nos momentos em que eu achava que ia dar tudo errado. Aos meus pais Beth e Miti. Eles não mediram esforços para que eu pudesse receber uma boa educação e para que eu fosse feliz. Logo no início da graduação, a situação financeira ficou bem apertada, mas eles continuaram fazendo de tudo para me ajudar. Foram milhares de favores prestados, marmitas e caronas. Meu pai diz que fez anos de curso de inglês e espanhol, porque passou anos acordando cedo no sábado só para me levar no curso que eu fazia no Fundão. Tinha dia que eu saía do curso morta de fome e quando eu entrava no carro, tinha uma marmita com almoço, com direito até a garrafa de suco. Se eu desse carona para alguma amiga, ela também ganhava lanche. Esses são os meus pais. Quem conhece, não esquece. À minha irmã Haynna, minha alma gêmea. Ela é a pessoa mais durona, com o coração mais mole que eu conheço. Confesso que eu nunca respeitei as placas de “não entre” e “não estou disposta” da porta do quarto dela. Eu entrava mesmo assim e ela me perguntava impaciente “o que você quer, Kim?”. E eu sempre queria tirar dúvidas, fazer mil perguntas sobre milhares de assuntos ou apenas contar uma fofoca rápida. Às vezes eu só queria olhar para a cara dela e mostrar os dentes mesmo. Porque a minha irmã é assim. Mesmo reclamona, eu posso contar com ela para tudo, desde reclamar da vida a rir dos outros. Ela é pau para toda obra, minha enciclopédia ambulante. Muito obrigada por tudo! Ao meu namorado português, parte não japonesa da minha vida, Thiago. Por esse motivo, ele ganhou o apelido japonês “moshi”. Ele é uma das pessoas mais sensatas que eu conheço. Tão sensato que todos os amigos procuram ele para pedir conselhos. E foi com esses conselhos maravilhosos que eu cheguei até aqui. Nos momentos em que eu estava surtando e arrancando os cabelos, foi ele quem me acalmou. Todas as vezes que eu pensei em jogar tudo para o alto, ele sempre estava lá para não me deixar desistir. Se descobrissem você, você iria virar conselheiro dos alunos de pós-graduação (vamos manter isso em segredo). Moshi, meu companheiro de viagens, meu namorado há 10 anos. Muito obrigada por tudo! Amo você! Aos meus sobrinhos Daniel e Davi. Meus japonesinhos com cara de índio, meus bebês que estão crescendo rápido demais. Obrigada por tornarem a minha vida tão mais colorida. Há pouco tempo, enquanto eu escrevia a tese, os dois chegaram no meu quarto e o Daniel me perguntou “O que você está estudando, dinda? Tese? O que é tese? É chato fazer isso?”. E aí sem nem me deixar responder, o Davi começou a falar “É muito chato! Chato, chato, chato!”. Tudo isso porque o Daniel estava entediado e o Davi queria que eu fizesse um avião de papel para ele. Como viver sem esses momentos? Tem como não morrer de amores? À minha família, principalmente meus tios (Valesca, Rogério e Márcio) e minha irmã Poliana, que mesmo distantes da realidade da pesquisa, sempre torceram pelas minhas conquistas. À minha amiga Julia. A gente se conheceu na graduação, viramos amigas no Mestrado e eu posso dizer que no Doutorado ganhei uma nova irmã. Enfrentamos muitos momentos juntas, desde as provas na graduação, a seleção de Mestrado da Nutrição e os concursos de professor substituto da UFRJ. Lembro que, enquanto estudávamos para o concurso de substituto, ela desistiu de fazer e não me contou, porque não queria me desanimar. Nos últimos dois meses, na correria para defender o Doutorado, ela me mandava mensagem todos os dias perguntando como eu estava. Esse é o tipo de amiga que ela é. Muito maravilhosa. Como se fosse de outras vidas (e talvez seja mesmo). Quero continuar indo dormir na sua casa só para conversar até tarde e tomar sopa de capeletti. Que a nossa amizade seja eterna e ainda tenha muita Casa do Sardo e menos bandejas (por favor!). À minha amiga Iris. Viramos amigas no Doutorado e foi uma das melhores coisas que me aconteceu. Andar com a Iris é como ter um “stand-up comedy” andando atrás de você. Não tem como não rir das suas caras e bocas, das risadas escandalosas e das loucuras que ela inventa. Por trás de toda a palhaçada, existe uma amiga conselheira com um coração gigante. Ela é uma amiga para você chorar de rir ou chorar de chorar mesmo. Muito obrigada por me fazer rir e sorrir em tantos momentos. Você é maravilhosa. À minha amiga Camila. A pessoa mais chorona que eu conheço. Já imagino ela no dia da defesa, chorando com a bochecha da cor de um pimentão. Por trás desse chororô todo, tem uma pessoa muito corajosa, sempre disposta a ajudar e a defender os amigos. Que você seja muito feliz em Portugal e que nunca se esqueça de nós. Muito obrigada por todo o carinho! Acho que ninguém sabe dessa parte, mas, quando eu estava na graduação, eu dizia que eu queria fazer Mestrado no Instituto de Química, na área de Alimentos. Eu sabia que queria isso, mas eu não fazia ideia da existência do PPGCAL e nunca fiz nada para conseguir isso. Nem sei de onde tirei essa ideia. E aí, o que aconteceu? Caiu uma pessoa do céu, na minha frente. Essa pessoa foi a minha orientadora Mariana, que trouxe, junto com ela, meu orientador Daniel. À minha orientadora Mariana. Sem nem me conhecer, primeiro, ela me aceitou como sua monitora e depois, como aluna de Mestrado e Doutorado. Durante todo esse período, ela nunca poupou esforços para me ajudar. Muito obrigada por todo o carinho, apoio e todo o aprendizado ao longo desses anos. Foi uma honra ser sua aluna e, além disso, ter a oportunidade de trabalhar ao seu lado. Nunca vou me esquecer das experiências com queijos e balas de goma. Vou sentir falta de botar a minha cara na janelinha da sua sala QUASE todos os dias, te enchendo de perguntas ou só para falar alguma bobeira mesmo – quase todos os dias, porque eu sou legal e nos fins de semana eu dava uma folga para ela. Obrigada por tudo, Mariana! Ao meu orientador Daniel. Se a Mariana não me conhecia, ele me conhecia menos ainda. Mesmo assim, me recebeu de braços abertos desde o primeiro momento. No primeiro dia que nos conhecemos, fomos para a Embrapa juntos lavar quilos e mais quilos de jabuticaba. Muito obrigada por ter me ensinado tanto, mesmo nos momentos Tramontina. Fazer o estágio em docência com você foi uma experiência maravilhosa, em que eu tive a oportunidade de dar a minha primeira aula (com direito a foto e tudo) e quando realmente descobri o amor em lecionar. E, como lembrança dessas aulas, eu posso dizer: “Kimcrível” esse professor! À minha aluna de IC Samara, que me ajudou muito na bancada, nas análises do primeiro capítulo. Ela nunca poupou esforços, fizesse chuva ou sol, estivesse cedo ou tarde. Ela estava sempre lá para me ajudar e sempre com um sorriso no rosto. Muito obrigada por tudo! Desejo todo o sucesso do mundo no caminho que você escolheu. Aos meus alunos de IC Anderson e Ingrid. Muito obrigada por toda a ajuda no manejo de mais de 250 potes de urina. O tempo estava super corrido e apertado e vocês me ajudaram a fazer com que desse tudo certo. Muito obrigada! Às meninas do eterno grupo BIOTA: Andressa, Ellen e Laís. Entramos no LBNA juntas e aprendemos muito durante todo esse tempo. Depois de quase 6 anos conhecendo vocês, posso dizer que estou muito orgulhosa do que cada uma conquistou até hoje. Que ainda venham muitas vitórias e conquistas! Muito obrigada por toda a ajuda e amizade durante todo esse tempo. Aos queridos amigos que eu fiz durante todo esse tempo no LBNA: Aline (a mais nova “Granadina”), André, Bia (que sempre se lembrava de mim e trazia brownies e docinhos), Carol, Emília, Fabrício (meu conselheiro de séries, doutorado e da vida), Genilton (meu companheiro de viagem), Isabele, Vanessa (Jane), Tamirys (minha aluna de IC, que virou minha amiga querida), Nathália Ferrari (minha “miga” science, inglesa e blogueirinha) e Nívea. Muito obrigada pelos desabafos diários, pela ajuda no laboratório e por tornarem meus dias muito mais alegres. O doutorado acabou, mas espero que as nossas festinhas e reuniões nunca acabem. Aos outros alunos do LBNA: Ana Rafaela, Bia Ripper, Camila, Dani, Desiree, Nathália Martins, Suellen, Talita e Yuri. Pessoas que muitas vezes me ajudaram na bancada, fizeram companhia na hora do almoço ou animaram as festinhas do laboratório. Obrigada, pessoal! Às professoras do LABAFs: Lili, Denise, Maria Lúcia e Ana Luisa.