Serge Dubs Und Das Auberge De L´ILL
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Serge Dubs Chef-Sommelier Restaurant Auberge de l´Ill Illhaeusern, Elsass Serge Dubs und das Auberge de l´ILL Schon vor 150 Jahren betrieb die Familie Haeberlin in Illhaeusern eine Landwirtschaft und eröffnete bereits damals eine kleine Schenke (Auberge). • Chef de Cusine: Marc Haeberlin • Restaurant Auberge de l’Ill 3 Michelin-Sterne (1952, 1957, 1967) • Serge Dubs seit 1972 im Auberge de l’Ill • Hotel des Berges & Spa 5 Sterne (seit 1992 / 11 Zimmer) Serge Dubs • Geboren 1953 und seit 1972 im Auberge de l’Ill • 1974 und 1976 Bester Sommelier Elsass • 1978 und 1980 Vize-Meister Bester Sommelier Frankreich • 1983 Bester Sommelier Frankreich • 1988 Bester Sommelier Europa u. Sieger Master of Port Bewerb • 1989 Bester Sommelier der Welt u. Meistersommelier der UDSF • 2004 Präsident der UDSF u. Vizepräsident der ASI (Europa) DATEN & FAKTEN Fläche: 120 km Länge 15 565 Ha 2 bis 15 km AOC- Breite Rebflächen 4 000 Winzer VERMARKTUNG 75 % Frankreich 128 Millionen Flaschen wurden 2016 verkauft (= 959 901 hl). 25 % Export Die AOC bürgen für ein unverfälschtes ELSÄSSER TERROIR AOC ALSACE • 71% DER PRODUKTION AOC CRÉMANT D’ALSACE • 25% DER PRODUKTION AOC ALSACE GRANDS CRUS • 4% DER PRODUKTION AOC ALSACE . Besteht seit 1962 . Der Wein trägt in der Regel den Namen der Rebsorte. Die Weine stammen von strikt abgegrenzten Parzellen. Sie entsprechen den traditionellen Kernanbauflächen. Die Weine werden in der für sie üblichen Flaschenform „flûte“ (Flöte) abgefüllt. Seit 1972 muss im Elsass auf Flaschen gezogen werden. AOC ALSACE ‘COMMUNALE’ Bei Weinen mit spezifischen Merkmalen, die höheren Anforderungen genügen, kann die AOC durch folgende Angabe ergänzt werden: GEOGRAFISCHE ANGABE DER GEMEINDE (COMMUNE) Diese Angabe geht mit der Einhaltung spezieller Regeln bei der Produktion einher. Es gibt 13 Gemeindeangaben: BERGHEIM RODERN BLIENSCHWILLER SAINT-HIPPOLYTE CÔTE DE ROUFFACH SCHERWILLER CÔTEAUX DU HAUT- VALLÉE NOBLE KOENIGSBOURG CÔTES DE BARR VAL SAINT-GRÉGOIRE KLEVENER DE WOLXHEIM HEILIGENSTEIN OTTROTT ZUGELASSENE REBSORTEN AOC ALSACE « COMMUNALE » SY PB CHA AUX RI MU PG SAV GW PN SYLVANER PINOT BLANC CHASSELAS AUXERROIS RIESLING MUSCAT PINOT GRIS SAVAGNIN GEWURZ PINOT NOIR ROSE TRAMINER BERGHEIM BLIENSCHWILLER CÔTE DE ROUFFACH COTEAUX DU HAUT KOENIGSBOURG CÔTES DE BARR KLEVENER DE HEILIGENSTEIN SAINT-HIPPOLYTE OTTROTT RODERN VALLEE NOBLE VAL SAINT GREGOIRE SCHERWILLER WOLXHEIM AOC ALSACE ‘LIEU-DIT’ DIE APPELLATION KANN AUCH DURCH DIE FOLGENDE ANGABE ERGÄNZT WERDEN: . EINZELLAGENBEZEICHNUNG (LIEU-DIT) . Lieux-dits sind bei der Erzeugung ebenfalls an besondere Regeln gebunden. Die Vorgaben für Rebsortenbestand, Pflanzdichte, Rebschnitt, Reberziehung, Reife der Beeren und Ertrag sind strenger als bei den AOC Communales geregelt. ZUGELASSENE REBSORTEN AOC ALSACE & ALSACE « LIEU-DIT » AOC ALSACE AOC ALSACE « LIEU-DIT » SYLVANER PINOT BLANC CHASSELAS AUXERROIS RIESLING MUSCAT PINOT GRIS SAVAGNIN ROSE GEWURZTRAMINER PINOT NOIR 51 AOC ALSACE GRANDS CRUS . Die AOC Grand Cru besteht seit 1975 und bezeichnet 51 abgegrenzte „lieux‐dits“ . Diese lieux‐dits (Einzellagen) wurden 2011 als ebenso viele Appellationen anerkannt . An der Gesamtfläche haben sie einen Anteil von 8 % und an der Produktion der Elsässer Weine einen Anteil von 4 % . 4 edle Rebsorten sind zugelassen (Ausnahmen sind möglich): oRIESLING oMUSCAT oPINOT GRIS oGEWURZTRAMINER AOC ALSACE GRANDS CRUS 3 AUSNAHMEN DEKRET VOM 21. MÄRZ 2005 : . ALTENBERG DE BERGHEIM GW, PG, RI oder Vermischung RI (50 ‐ 70%), PG‐GW (10 ‐ 25%), PB, PN, MU,CH (< 10%) . ZOTZENBERG Mittelbergheim: RI, GW, PG, SY DEKRET VON 12. JANUAR 2007: . KAEFFERKOPF Ammerschwihr: GW, PG, RI oder Vermischnung GW (60 ‐ 80%) RI (10 ‐ 40%), PG (<30%) , MU (<10%) 51 AOC ALSACE GRANDS CRUS Seit 2001 ermöglicht die Von 1975 bis 2007 wurden 51 Einzellagen individuelle Behandlung jeder (lieux dits), als Grands Crus klassifiziert, wobei Grand Cru‐Lage es den die Fläche der Parzellen zwischen 3 und 80 ha Winzern, sich gemeinsam für umfassen kann. Für diese Lagen gelten die Verbesserung der Qualität strengste Produktionsregeln: und Ausbildung der typischen hohe Pflanzdichte, kleine Erträge, … Merkmale ihrer Weine Dieser Prozess ist noch nicht abgeschlossen einzusetzen und somit und bietet jeder Einzellage die Möglichkeit, die ambitionierte Entscheidungen Auflagen weiter zu verschärfen. zu treffen. 1975 : AOC Alsace Grand Cru Schlossberg 1985 : + 25 « lieux‐Dits » 2011 wurde die 1992 : + 25 « lieux‐dits » Sammelbezeichnung 2007 : AOC Alsace Grand Cru Kaefferkopff „AOC Alsace Grand Cru“ in 51 Bezeichnungen „Alsace 4 edle Rebsorten sind zugelassen Grand Cru“ aufgefächert, RIESLING, MUSCAT, PINOT GRIS, sodass der Schutz jeder GEWURZTRAMINER Einzellage gewährleistet ist. ZULÄSSIGE HÖCHSTERTRÄGE ÜBERSICHT FÜR ALLE AOC AOC ERTRÄGE ALSACE Blanc 80hl/ha Pinot Noir (rosé) 75 hl/ha Pinot Noir (rouge) 60 hl/ha Vendanges Tardives 55 hl/ha Sélection de Grains Nobles 40 hl/ha ALSACE COMMUNALE Blanc 72 hl/ha Rouge 60 hl/ha ALSACE LIEU-DIT Blanc 68 hl/ha Rouge 60 hl/ha ALSACE GRANDS CRUS 55 hl/ha CREMANT D’ALSACE 80 hl/ha DIE VERSCHIEDENEN BODENARTEN UND WIE SIE IM WEIN ZUM AUSDRUCK KOMMEN Granit Sandst Mergel- Ton- Vulkan- Kalk Schiefer & Gneis ein Kalk Mergel sediment Aromatisch Nervig Zitronig Kräftig Herb Lang- Voll im Feine Säure Hebt die Säure- struktur- Fast anhaltend Aroma Rebsorte haltig Rauchig Öffnet sich iert tannin- Asketisch hervor schnell Lang pfeffrig artig Salzig 123 Riesling Riesling Riesling Grand Cru Grand Cru Grossi Laüe Schlossberg Hengst 2011 2016 2014 DOMAINE DOMAINE FAMILLE WEINBACH-FALLER JOSMEYER HUGEL 51 AOC ALSACE GRANDS CRUS . Neue Idee Premier Cru Hier sollen Lagen hervorgehoben werden, die nicht als klassische Grand Crus gelten, aber interessant aufgrund ihrer Bodenbeschaffenheit sind. Aufwertung des Pinot Noir Neu unter den Grand Crus. Drei Einzellagen wollen anerkannt werden: Kirchberg de Barr, Vorbourg und Hengst. Zunächst wurden diese Lagen nicht angenommen, wegen unzureichender Kontrolle. Diese Lagen wurden von der INAO untersucht, die die Qualität der erzeugten Rotweine und insbesondere die Kontinuität der Produktion Jahr für Jahr überprüft. 51 AOC ALSACE GRANDS CRUS . Vor‐ und Nachteile des elsässischen Systems ‐ Vorteile: Das Elsass kann zu Recht diese Grands Crus erzeugen, da die erforderlichen Bodenbeschaffenheiten in der Region gegeben sind. ‐ Nachteile: Große Unterschiedlichkeit der Weine: 51 GC, 4 Rebsorten... ‐ Einheitliche Vermarktung schwierig . Präsentation und Marketing in Frankreich, in Europa und der Welt Die Grand Crus werden auf allen Märkten beworben..