Une Enquete Sur La Boulangerie Artisanale
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Subvention C.O.R.D.E.S. n° 43/76 RAPPORT FINAL, Vol. I UNE ENQUETE SUR LA BOULANGERIE ARTISANALE PAR L'APPROCHE BIOGRAPHIQUE Daniel BERTAUX Chargé de Recherche au C.N.R.S. Centre d'Etude des Mouvements Sociaux – E.H.E.S.S. 54, Bld Raspail – 75006 PARIS Isabelle BERTAUX-WIAME Attachée de Recherche au C.N.R.S. Groupe de Sociologie du Travail Université Paris VII 2, Place Jussieu – 75005 PARIS Le présent rapport est microfiché au Centre de Documentation des Sciences Humaines du C.N.R.S. Conformément aux spécifications du C.O.R D.E.S. toute autre reproduction, même partielle, est subordonnée à l’accord des auteurs. Le contenu du Rapport Final n’engage que la responsabilité de ses auteurs. – 1980 – INDEX AVANT-PROPOS I LISTE DES ENTRETIENS ENREGISTRES VI INTRODUCTION 1 CHAPITRE I : DONNEES STATISTIQUES 3 1 - LE NOMBRE GLOBAL DES BOULANGERIES ET PATISSERIES ET SON EVOLUTION RECENTE 3 2 - STRUCTURE DE LA BRANCHE, SELON LA TAILLE DES ETABLISSEMENTS. 10 3 - STRUCTURE FINE DE LA BRANCHE 15 4 - NOMBRE DE PERSONNES TRAVAILLANT DANS LA BRANCHE 17 5 - CHIFFRES D'AFFAIRES ET VALEUR DES FONDS 23 6 - STRUCTURE PAR AGE 26 7 - ECOSTATISTIQUES (ESQUISSE) 28 CHAPITRE II : LE TRAVAIL 31 1- LES HORAIRES DE TRAVAIL EN BOULANGERIE – VUE SYNTHETIQUE 31 2- ANALYSE DE LA STRUCTURE BIOGRAPHIQUE DU TRAVAIL, SELON LE TEMPS BIOGRAPHIQUE. 39 MONSIEUR ROBERT – NE EN 1909 DANS L'ALLIER – OUVRIER BOULANGER A PARIS 49 MONSIEUR BAPTISTE – NE EN 1909 DANS UN VILLAGE AU BORD DE LA LOIRE – OUVRIER BOULANGER A PARIS 69 A PROPOS DU RECIT DE MONSIEUR BAPTISTE 88 CHAPITRE III : L'INSTALLATION 99 1 – ARTISANS- BOULANGERS 99 2 – LA TRANSMISSION DES FONDS 102 3 – LA PRODUCTION DE BOULANGERES 107 S'INSTALLER OU PAS ? LE POINT DE VUE DES FEMMES. 109 MR ET MME ALAIN 121 MR. ALAIN, EX-ARTISAN BOULANGER, NE EN 1918. 122 MME ALAIN, EX-BOULANGERE, NEE EN 1920. 123 MR YVON 129 MR ET MME ARRUDY 136 MR ARRUDY, NE EN 1936 - ARTISAN BOULANGER. 136 MME ARRUDY 139 CHAPITRE IV : L’APPRENTISSAGE COMME PROCES DE PRODUCTION DE BOULANGERS. 144 PIERROT, NE EN 1958 DANS UN VILLAGE DU CHER – APPRENTI BOULANGER AU VILLAGE PUIS A PARIS. 148 DEUX FRERES, APPRENTIS EN PATISSERIE : 157 JACQUES 157 FRANK 164 JEANNOT – NE EN 1951 DANS LA NIEVRE. 171 BREFS COMMENTAIRES 180 CHAPITRE V : LA CONCURRENCE 183 RESUME ET CONCLUSIONS 191 DOCUMENTS 199 FERMETURES D'USINES A PAIN ENVISAGEES AVEC SUBSIDES DE L'ÉTAT 199 COMMENT FAIRE POUR RESTER PETIT ? 200 LE PETIT BOULANGER (MOT A MOT : LE BOULANGER CHAUD) S'ATTAQUE AUX USINES A PAIN 201 COMMUNIQUE DE PRESSE 204 SYNTHESE 206 VALIDITE DE L'APPROCHE BIOGRAPHIQUE 207 FORME ORALE, FORME ECRITE 209 LES TEMPS PARALLELES 214 1- SPECIFICITE DES DONNEES DE TYPE LONGITUDINAL 214 2- TEMPS HISTORIQUE ET TEMPS BIOGRAPHIQUE 218 3- LE DIAGRAMME DES TEMPS 222 ANNEXES 228 i AVANT-PROPOS L'enquête dont nous présentons ici les principaux résultats correspond à une préoccupation vieille de dix ans. L'un de nous, D.B., désireux d'adjoindre à son activité principale de recherche qui portait sur 1’analyse des flux de mobilité sociale en France une enquête de terrain mettant en lumière, sur un secteur délimité de la société française, la nature des rapports structurels sous-tendant la vie sociale, avait eu l'idée d’étudier la production d'une marchandise familière. Ce fut le pain qui finalement fut choisi. Dans le même temps, cherchant à développer une démarche d'enquête qui soit autre que l'enquête par questionnaire, si en vogue à cette époque, D.B. avait commencé à expérimenter le recueil de récits de vie, également appelé méthode biographique ou approche biographique. Un premier contrat fut obtenu du C.O.R.D.E.S., conjointement avec Mme Jacqueline FRISCH, chargée de recherche au C.N.R.S., pour effectuer des enquêtes longitudinales ; au sein de ce contrat, la tâche de D.B. était d'expérimenter l'approche biographique. Ce premier contrat permit d'embaucher pendant treize mois deux assistantes de recherche, Mme Jacqueline DUFRENE et Mlle Danielle SCHULMANN, ainsi que trois vacataires : Jacques LORIEUX, Jean-Claude FOUBERT et Isabelle BERTAUX-WIAME. L'équipe décida de concentrer le recueil de récits de vie dans un secteur socio-économique spécifique, l’ainsi nommée "filière blé-farine-pain" qui inclut la production de céréales panifiables, la minoterie/meunerie, et la boulangerie. En parallèle avec le recueil et l'analyse des récits de vie, une étude de structure (D.B) et une recherche historique (I.B.W.) furent amorcées, pendant possible une première mise en rapport des trajectoires de vie et des systèmes de rapports socio-structurels qui leur avaient donné leurs formes particulières. Au cours de cette première enquête, plusieurs dizaines de récits de vie furent recueillis auprès d'ouvriers boulangers, grâce à l'accueil plein de gentillesse du syndicat ouvrier (C.G.T.) pour la région parisienne, et auprès d'ouvriers agricoles de grande production céréalière. Mais par contre, malgré ses efforts, l'équipe ne réussit pas à obtenir plus que des conversations non enregistrées avec des céréaliers et minotiers. Quant aux premières tentatives auprès des artisans et patrons boulangers, elles se terminèrent toutes par des échecs. Ceux-ci ne sont dûs qu'en partie à notre inexpérience. On devine la méfiance de tout petit commerçant face à un agent de l'Etat, surtout si ce dernier se présente comme faisant une enquête. Après tout, c'était le Commissariat au Plan qui finançait cette enquête ; de quels sombres desseins était-elle le symptôme... Poliment mais fermement les boulangers nous renvoyaient au syndicat patronal ("là ils ont tous les dossiers, on vous renseignera"). ii Toutefois, si l'enquête sur le pain s'avérait à peine amorcée, l'expérience acquise au cours du travail de terrain dans le recueil de récits de vie se révélait précieuse : c'est elle et elle seule qui permit au responsable scientifique, une fois le travail de terrain achevé et l’équipe s'étant dispersée, de refaire une lecture critique des travaux anciens ayant utilisé l'approche biographique (Ecole sociologique de Chicago, 1918–1935 ; longue tradition des anthropologues nord-américains), et de proposer une façon nouvelle, plus structuraliste et objectiviste, d'utiliser les récits de vie. Ce travail aboutit à la rédaction et à la remise d'un rapport au C.O.R.D.E.S. qui a depuis été assez largement diffusé et discuté1). L'enquête sur le pain était restée inachevée. Au cours de l'hiver 1973–1974, D.B. devait faire plusieurs exposés sur cette recherche dans le cadre de l'unité de valeur Bioanalyse proposée par Eric PESSIOT au département de science politique de l'université Paris VIII. Ces exposés intéressèrent suffisamment Mme Renée COLIN et Mlle Annie KOHN pour qu'elles entreprennent de continuer l'enquête inachevée, en se concentrant en particulier sur les conditions de vie des boulangères, sujet qui n’avait pas été abordé jusque là. Toutes deux effectuèrent un travail remarquable de recueil d'entretiens et de transcription, allant bien au-delà de ce qui était nécessaire pour l'obtention des crédits de l'unité de valeur. Certains de ces entretiens auprès de boulangères (Renée COLIN) ou d'ouvriers boulangers (Annie KOHN) figurent parmi les meilleurs du corpus (ainsi que certains entretiens d'ouvriers boulangers recueillis par Jacqueline DUFRENE lors de la phase précédente). Les frais correspondant à cette phase bénévole de l'enquête furent assumés par Renée COLIN. Pour toutes ces raisons, nous tenons à la remercier vivement d'avoir contribué au travail d'élucidation, et de nous avoir autorisé à utiliser les matériaux recueillis par elle-même et Annie KOHN. • • • Durant l’été 1974, nous avions présenté au C.O.R.D.E.S. un second projet de recherche portant sur les raisons de la permanence, en France et en France seulement parmi les grands pays industriels, de l'artisanat boulanger. Ce projet ayant été agréé pour les années 1975 et 1976, Isabelle BERTAUX- WIAME qui avait déjà fait en 1972 une brève étude historique de la profession, a pu y travailler à plein temps pendant deux ans. Travaillant en couple, nous avons enfin réussi à vaincre la résistance des artisans à se laisser interviewer ; ils nous considéraient – à leur image – comme un couple d'artisans, et c'est effectivement ce que nous sommes devenus. Nos premiers entretiens auprès de couples d'artisans furent effectués en juillet 1975 dans le Béarn ; nous sommes par la suite retournés plusieurs fois en enquête dans cette région. Nous avons également fait du terrain ensemble à Lille, à Maubeuge, et en région parisienne. Dans cette dernière région, c’est grâce à l’attitude coopérative du syndicat patronal de la boulangerie-pâtisserie que nous avons pu finalement obtenir de nombreux rendez-vous pour entretien. Nous avions également envisagé une enquête par questionnaire. Nous avons longuement travaillé le questionnaire, qui se présentait essentiellement sous la forme de séquences de questions permettant à chaque artisan de retracer sa trajectoire professionnelle ; au total plus d'une centaine de questions. Nous l'avons porté au secrétaire général du syndicat patronal ; il s'est montré très sceptique quant au taux de réponse car, dit-il, "les boulangers ne répondent même pas aux très courtes demandes de 1 Daniel BERTAUX, Histoires de vies – ou récits de pratiques? Méthodologie de l’approche biographique en sociologie. Rapport au C.O.R.D.E.S., mars 1976 ; 236 p. Bibliographie. Une version modifiée de ce rapport sera publiée en 1981 aux éditions L’âge d’Homme, Lausanne. iii renseignements que nous leur envoyons". "Ils sont fâchés avec les papiers", ajouta-t-il.