El Agave Azul : De Las Mieles Al Tequila

ROSA PLA ' V J ESÚS TAPIA I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I IrAL INSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA

INSTITUT FRANCAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I de las mieles al tequ.ila de las mieles al tequila Coedición del Cent re d 'E tudes Mexicaines et Centraméricaines (eEMeA), México, del Insritut Francais d'Arnérique Latine ( IFA L), México y del 1nstitur Fr an cais de la Recherch e Scienrifique pour le Développem ent er la Coopé ration (OR STOM) , México.

© CENTRE I> 'ETUDES MEXI CAIN ES ET CENl'R AM ÉRl eA INEs Sierra Leona 330, 11000 México, D.F. © INSTlTUT FRAN\Als O'AMER IQUE LATI NE Río Nazas 43, 06500 México, D.F. © INSTlTUT FRAN \AIS DE LA REeHER CHE SelETl FlQU EPOUR LE DEVELOPPMENT El' LA COOP ERATl ON Calle Homero 1804-404, 11510 México, D.F.

Dise ño : Natalia Rojas N ieto Impreso y hecho en México ISBN 968·6U29- 11-7 A LOS TRABAJADORES Introducción cion de materia prima ha pasado DE LA ALTEÑA por fases recurrentes de recesión. La modernización tecnológica de Los textos e imágenes que presenta la industria tequilera incide entre este libro pretenden dar una idea otras cosas sobre la activación en de las instalaciones y procedimien el cocimiento de los agaves, el apro tos de una fábrica rústica de tequila vechamiento hasta lo último de los llamada "La Altefia" que se en jugos, la reutilización de pulpa y cuentra en la región de Los Altos mieles de desecho, el aceleramien en el estado mexicano de Jalisco. to de la fermentación a base de Los procesos que tradicionalmen químicos, el acortamiento del tiem te han sido utilizados para la ela po de reposo a fuerza de volatili boración del tequila han experi zadores y estabilizadores, etc. Si mentado una acelerada moderniza bien la industria del tequila ha sa ción en el transcurso del presente tisfecho las demandas del mercado, siglo, por lo cual los antiguos pro no ha podido preservar las cuali cedimientos y tecnologías de pro dades organolépticas del destilado ducción han quedado rezagados. producido en condiciones artesana Esta modernización tecnológica les, tal y como lo hace "La Alteña". ha sido necesaria para lograr una Por su parte, el acelerado creci mayor competitividad conforme al miento del mercado ha contribuido principio de mayor productividad también al deterioro de la calidad a mínimo costo y también para del espirituoso debido a la adulte enfrentar la escasez y las exigencias ración, legalizada o clandestina, de laborales de la mano de obra. que es objeto en el circuito de dis Otro gran factor de moderniza tribución y de comercialización. ción ha sido el crecimiento del En virtud de lo antes expuesto, mercado del tequila. La agroindus nos hemos propuesto una labor de tria del tequila se ha visto en la rescate de los procedimientos y necesidad de suplir la escasez de de la tecnología que juzgamos es materia prima con azúcares de ori tán en vías de desaparición. Nues gen diferente al del agave debido tros repetidos viajes a Los Altos a que la red de distribución ha de Jalisco y nuestras visitas a las crecido y el consumo se ha incre fábricas de tequila nos han moti mentado mientras que la produc- vado a realizar una documentación 7 fotográfica que conserve para la memoria colectiva tres aspectos de ALTOS DE JALISCO la elaboración del tequila: la rus ticidad de las instalaciones indus triales, la tecnología utilizada y la organización del trabajo, ejemplifi cados por "La Alteña", una de las últimas desti lerías rústicas de te quila del país. Queremos expresar nuestro agra decimiento al ingeniero Felipe Ca marena y a su hija Gabriela por la confianza que nos brindaron al per mitirnos visitar, fotografiar y en ~ trevistar a los obreros durante la N jornada laboral en la destilería "La 1 Alteña", ~ ALTOS DE JALISCO o Don Joaquín Coronado, don Pe DJ] REGlÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS I dro Coronado y don Juan Coro nado, que en paz descanse, además de sus conocimientos, nos ofrecie ran su valiosa amistad, y nos per mitieron compartir experiencias que tl ~: : n ~T ~bó ~ = tJ DEL AGAVEAZUL nunca olvidaremos. Nuestra admi _ LIMITES"WNICI?ALES I viux OBREGÓN ración y agradecimiento para todos ~ ~~O~Jlrit~ s L~ GOS ~ UNIÓN DESAN ANTONIO s VAL LEDEGUADAL UPE los obreros que aparecen en las 6 SAN ~ I1GllEL ELALTO páginas de este libro. ; f,'l'ú!U~~\1.~A I~ ~ ~?AYA~~ÁN DE ~l OR ELOS Finalmente, no menos impor 11 "RñNDAS 11 .-\Ct\T1C IJ ZAPOTLANEJO tantes son las personas que en un I f TOTOTl -,\ ~ " ATO TO ~ I LCO inicio nos ayudaron a financiar este ... DEST ILADERA ¡_~ ALTEÑ A

trabajo, Guillermo Valdéz, Héctor -t- MUNICIPIOSPRODUCTORES DEAGA VEI\ZUL Valdéz y Antonio Rocha, comer o 100 KM S. ciantes de Zamora. Para todos ellos I ! nuestras más expresivas gracias. 8 REGIÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS DE JALISCO - Ubicaci6n geográfica ciativa en el ramo de la producción 1. LA ALTENA tequilera, pues uno de ellos, Agus tín Camarena Hernández fundó el La destilería "La Alteña" se ubica 22 de agosto de 1938 otra destilería en la ranchería de El Nacimiento conocida como "La Ar andina". a unos diez kilómetros de Aran das, uno de los municipios que, junto con Atotonilco, Jesús María, Caractcristicas generales Tepatitl án, Tototlán y Zapotlanejo conforman la reg ión tequilera de Es difícil imaginar que tras la Los Altos de Jalisco. Para llegar, austera fachada de ladrillos se rea es necesario dejar la carretera esta liza una interesante actividad que tal 5 que comunica Arandas con deslumbra al visitante por el aro Manuel Doblado y tomar un ca caismo de sus inst alaciones, por la mino empedrado y de terracería antigüedad de su tecnología y por que conduce hasta la fábric a pero did a entre magueyales. Los suelos rojos erizados de azules agaves form an un contraste lindísimo bajo un cielo resplandeciente rasgado por la columna de humo que despide el chacuaco. A medida que uno se acerca, el aroma de las mieles anun cia la proximidad inmediata de la destilería. La construcción de las primeras inst alaciones dat a de 1937 y el ini cio de sus actividades productivas de 1940. Su fundador y primer pro pietario fue don Felipe de Jesús Camarena Hernández: ahora su principal accionista es el ingeniero Felipe Camarena Orozco. Al pa recer, los hermanos Camarena Her nández eran hombres de gran ini- la intensa personalidad de sus tra bajadores. Ante las escenas que van desarrollándose regularmente du rante la jornada laboral, uno expe rimenta la ilusión de ser transpor tado a otra época. A ello contribuye el esquema arquitectónico de la destilería que está definido por una disposición en planta en forma de U que ro dea a un patio. El patio queda confinado, además, por un muro que define el punto del ingreso localizado al lado norte del con junto. Dos lados de la U están constituidos por galeras cerradas y el tercero por un soportal de pila res. El sistema constructivo es mix to : algunos muros son de adobe y otros de tabique cocido. Todas las cubiertas son de teja y la estruc tura que la soporta es de viguería de madera de pino. Los pisos, tan to del patio como de las galeras son de tierra, salvo algunas peque ñas áreas pavimentadas con firmes de cemento. La rusticidad de la construcción es acorde con los procedimientos utilizados que son, en realidad, una combinación de técnicas antiguas y otras modernas recientemente in corporadas para no quedar total mente a la zaga en la elaboración del tequila. No obstante, la mo- dernización ha sido realiz ada con mucha cautela por part e del dueño a fin de preservar la fin ura organo léptica del tequila "El Tapatío".

Su lugar dentro de la industria tequilera jaliscience

En el 1986 "La Alreña'' estaba produciendo entre 6,000 y 7,000 litros sem anales. Probablemente su producción se ha increment ado en los últimos tres años, pu es a la hor a Fachada de La Alteñ a, 1986. actual cuent a con 25 trabajadores que hacen dos y a veces tres tur nos por jornada. Para darnos un a idea de la escala de producc ión de Los Alt os, "La Arandina" un a de

#~ las empresas teq uileras más mod er ~ M .1'IlOOUCIOll% 12-<: .~ nas de la región, produ cía en las REG. UA No 1A8'l1""8" MARC\llEG. eo'89 mismas fechas 45,000 litro s cada sema na, actua lme nte alcanza a pro cesar hasta 60,000 litros. La desti lería de "Cazadores" produce alre ded or de 6,000 a 7,000 litros sema nales. El teq uila producido por "La Alt eña" es comercializado por la pequeña empresa de capital fa miliar den om inada "Teq uila El ElABORADO ENlA fABR ICA 'lA AtlEAA'" PCm: Tapatío". W"IUJu.LRa W'a¡oa1.úY. dcA. ARANDAS.JAI.. Rl<;. rtO,DI CAOS. 1'''''' 7\ 1204-001 HECHO EN MEXI[O 11 Vista general del interior de La Alteña, 1986.

12 n. ELJAISAJE Características geográficas desde allí a Los Altos sube abrup tamente por la montaña poblada ALTENO Queremos aportar los elementos de matorrales y entrecortada por descriptivos que permitan al lector barrancas escarpadas y poco culti recrear imaginariamente el entorno vables. De cuando en cuando des en que se ubica la destilería "La tacan las manchas azuladas del Alteña" y lo zona en donde se agave tequilana y desde que se cultiva el agave azul. Nuestra des divisa el poblado de Atotoni1co se cripción es sencillamente la de un suceden con frecuencia las huertas viajero que va por el camino que de naranjos. conduce de Atotonilco a Arandas. Al llegar a Arandas, que se en Iniciado el ascenso hacia Los Al cuentra a 2,100 metros de altitud tos de Jalisco y un poco antes de sobre el nivel del mar, la mirada llegar a Atotonilco se puede divi se extiende casi indefinidamente, sar desde la distancia, hacia el nor a no ser por los pequeños lamerías te, la hermosa planicie del Alti de pendientes suaves que le impar plano Central. El camino que lleva ten variedad al paisaje.

Simbiosis de áreas habitacionales y áreas de trabajo. La siembra del maíz .

Los suelos de color rojizo son de promedio de preClpltaClOn anual poca profundidad y baja fertilidad ; de 800 m.m. El clim a de la región en ellos se practica agricultura de está catalogado como templado temporal y se utiliza predominan sub-húmedo y su temperatura pro temente tr acción animal para la medio es de 18 grados centígrados. labranza. Es usual ver pequeños hatos de ganado Holstein pastando entre los campos. El habitat: un paisaje de ranchos Se percibe un gran contraste en el colorido del paisaje de acuerdo El paisaje que se observ a de ca a la temporada en que el viajero mino a la destilería indica que la visite la región. La estación de llu población de los alrededores vive vias comienza en julio y se extien diseminada por los campos. Las 14 de hasta el mes de octubre, con un viviendas, muy alejadas un as de otras, se ubican al lado de las par cuyos surcos crecen estos cultivos celas, en éstas se advierte la com u otr os como los de aven a y trigo bin ación de vari as actividades pro de invi erno. T odos ellos son de d uctivas que muestran la estre cha temporal y muy probablem ente de relación existente entre la agri cul subsistencia, y su producto se com tura de granos y cere ales, la gana plementa con la cría de animales dería y el cultivo del aga ve. domésticos y la explotación de ga En las parcelas hay pastur a para nado lechero. ganado y siembras mixtas de ma íz, La región es escasa en ag ua para frijol y calabaza, también se ven el consumo, por ello es comú n ob plantíos de agav e azul joven entre serv ar esta nq ues art ificiales de agu a pluv ial para abrevadero del ga nado y pozos artesianos que sumi nistra n el precia do líqu ido por energía eólica. Así, las áreas habiracion ales dispersas e integradas como están a los espac ios productivos, confor man los ran chos en esta coma rca en la q ue no hay ejido. L a integración de la vivienda al paisaje se den ota también por el aprovechamiento de piedras y órga nos que junto con adobes y la dr illos son utilizados en la cons trucción de casas, muros y cerca dos. Contrasta con esta arq uitec tura la reciente construcción de modernas casas de mampostería dotadas de antenas parabólicas; su pr esencia sugiere la influencia de las emi graciones a los Estados U nidos. Por los caminos tra nsitan los pobladores en bicicletas, en camio netas y, con fr ecuencia, a pie o a caballo, pues no existen med ios de tran sporte público ent re los ran chos. Algunos de ellos son obreros qu e trabajan en la destilerí a o sus familiare s y a su paso por cam pos y veredas los vecinos del lugar dan vida al paisaje aparentement e so litario.

16 Paisaje agreste.

Antecedentes de la agroindustria de tabernas clandestinas y registro del tequila en Los Altos de marcas. En efecto, se multiplicaron las La reorganización de los sistemas pequeñas destilerías y surgieron de producción comportada por los como productores de agave en Los movimientos armados y el reparto Altos especialmente los municipios agrario durante las primeras déca de Arandas y Atotonilco, en la das del presente siglo afectó, por década de los trei rita (cfr. RLZ supuesto, a la agroindustria del te 1989: 100), aunque hay anteceden quila de la región de Ameca-Tequi tes de cultivo de 3gave y fabrica la. El impacto de estos factores se ción de tequila en Los Altos desde tradujo en Los Altos en el surgi finales del siglo XIX. miento de fábricas, la consolida En aquel momento, la fuerza ción de la región alteña como pro del mercado, la combinación de ductora de agave, y la legalización diversas actividades productivas por 17 Las viviendas integran diversos materia les de construccián incluyendo las de la parte de individuos que sólo de una inversiones en actividades produc naturaleza. manera secundaria se dedicaron a tivas mejor conocidas y menos ries la producción de tequila y muy gasas, así como la ausencia de una probablemente la calidad de los cultura del agave y del tequila con suelos que producían agaves de servaron a la agroindustria tequi excelente calidad, posibilitaron la lera alteña en una posición de ac multiplicación de pequeñas desti tividad económica subordinada y lerías en Los Altos; por el contra de complemento. rio, el carácter rudimentario de la A la hora actual y desde hace 18 tecnología, la diversificación de las ya casi veinte años, la producción alteñ a de agaves se destin a pnnCl cuyos principales represent antes palrnente al abastecimiento de las son, al menos desde los años trein destilerías de la región de Arneca ta,"El Cabrito", "El Centinela" qu e siempre ha conservado la su (1904), "Cerritos", "La Glori a", premací a sobre Los Altos en lo que "Caracol", "El T apatio", "Dos Ami a producción tequilera se refiere. gos", en Ar and as, "Siete Legu as", Con la legalización de las ta "El Viejito", "Tres Magueyes", bern as clandestinas y el registro de "Comandante", "A guila Negra" en marcas, quedó establecida la estir Atotonilco y "El N acimiento" en T equila Weber .. . azulanas para los lu pe de la industria tequilera alteña, Jesús María. gareños.

19 lII. EL AGAVE AZUL Caracteristicas de la variedad dando como resultado un alto ren y su cultivo dimiento en peso y mieles aun cuando Jos terrenos en que se cul La planta utilizada para la elabo tiva presentan características que ración del tequila es el agave azul, para otros cultivos serían poco fa botánicarnente conocido como te vorables. De hecho, los terrenos quila na. Pertenece a la familia son suelos marginales y de baja Agauaceae, la cual cuenta con 8 fertilidad, temporaleros y de pen géneros. El género Agave cuenta diente suave, las unidades de cul con más de 200 especies. Al subgé tivo son pequeñas, y las condiciones nero Agave Agave pertenece nues en las que generalmente se cultiva tro A. tequilana caracterizado por corresponden a una tecnología ru el color azulado de sus hojas que dimentaria, al uso reciente y limi miden aproximadamente 1.25 me tado de fertilizantes, a la combi tros de largo y de 8 a 10 centi nación con cultivos de granos y metros de ancho. cereales y al uso intensivo de la El agave tequilana encuentra en mano de obra. Con tales caracte Los Altos condiciones óptimas de rísticas agrícolas el agave no con suelo y clima para su desarrollo, siente para su óptimo crecimiento

CALENDARIO DE ACTIVIDADES ANUALES EN EL CULTIVO DEL AGAVE AZUL.

AÑOS 1------+------t-2 3--6 7-+---4"7 10

PREPARACIÓN DEL SUELO PLANTACIÓN CULTIVO COSECHA

desmonte, quema, selección de limpieza, cosecha cruza, cercado, semilla fertilización, y combinación con otros y siembra, despunte. jima. productos: maíz, frijol, replante, poda. desquiote, calabaza, avena, trigo, limpieza, deshije. cebada. fertilización y despunte. 20 Arribo de las piñas a la fábrica. una densidad agrícola superior a Traslado de las piñas los 2,500-2,800 magueyes por hec a las destilerías tárea .

El arribo de piñas se hacía hace Cosecha del agave azul unos 20 Ó 25 años (todavía hasta 1969-1970) en transporte animal; El periodo de crecimiento del aga "se hacía en machos o a caballo; ve es muy prolongado ya que, por a las bestias se las cargaba con 100 lo general, no puede ser utilizado Ó 150 kilos por animal. Más antes óptimamente para la elaboración era en carretas, pero eso ya no lo del tequila sino al cabo de diez vimos. Ahora llega en camionetas años. Una vez obtenido el punto y camiones". de madurez necesario, se le cortan Cuando las piñas de mezcal lle las hojas al maguey y queda la gan a "La Alteña" son descarga jima o piña que será llevada a das por los trabajadores de patio la fábrica para su cocimiento en llamados corraleros. Su labor con los hornos. siste además en pesarlas y rajarlas 21 a golpes de hacha antes de intro ducirlas a los hornos para su coci miento. Estos obreros también se encargan de sacar de la destilería la marrana, fibras de desecho de los mostos destilados, y extenderla en los asoleaderos para secarla, cargan en los camiones los toneles llenos de tequila conducidos a las bodegas de almacenamiento y re poso y, en general, realizan todas aquellas labores extras que se les pida como, por ejemplo, la lim pieza del lugar.

Pesaje

Las piñas de mezcal de Los Altos son las más apreciadas por los pro ductores de tequila debido a su peso promedio y a su rendimiento. Su peso promedio, de 30 a 40 ki los es superior al de las piñas de la región de Ameca que es de 15 a 25 kilos (cfr. RLZ 1989: 159). Observamos por lo menos en dos ocasiones la operación de pesaje de las piñas por los corra1eros en los patios de "La Alteña", y notamos que, en general, éstas pesaban en tre 30 y 40 kilogramos, pero las hubo que dieron en la balanza hasta 60 y 72 kilos, lo cual causó 22 gran admiración entre los corraleros; esto fue en 1986. Aparentemen te el peso de las piñ as varía seg ún temporada s, ya que en marzo de 1989 las piñas que vimos descargar eran muy pequeñas y acaso no pe saba n más de 20 kilos, sin embar go en septiem bre del mismo año, el peso promedio de las piñas era de 70 kilos.

Contenido de azúcares

Cua nd o el agav e se cultiva ent re la y 12 año s, normalmente llega a tener de 21 a 25 grados brix; 25 grados es un a cifr a excepcional. En promedio un buen agave tiene 21 grados brix . Se puede acelerar el proc eso de crecimiento del aga ve con fertilizantes a fin de cosech arlo a los 8 años, pero esto repercute en el rendimiento de azúcares, que losé Loren zo y Leopoldo Coronado. Pe· saje de piñas, ésta en particular pesa 72 kilos, 1986. PESO DE LA M ATERIA PRI l\I A SEGÚN REGIONES DE CU LTI VO. En la página anterior: Arribo de las pi. ñas, 1989. N otablemente más pequeñ as SUBREGIÓ N DE AMATlTÁN-TEQUILA SUBREGIÓNDE LO S ALTOS de las que vim os en 1986. Kgs.¡ Kgs.¡ H a. Magueyes K ilos Unidad Ha. Magueyes Kilos Unidad

2 500 45 000 18 2500 87500 35

Fuente: elaboraci ón seg ún datos de RLZ 1989: 159. 23 será, consecuentemente, más bajo, en promedio 18 grados brix.

La agricultura alteña del agave y su importancia dentro de la agroindustria tequilera de falisco

Los mejores agaves tequileros se cultivan en Los Altos. El territorio más prestigiado por la calidad de sus agaves está circunscrito por una línea que pasa por Arandas, San Ignacio, Cerro Gordo, San Francis co de Asís, San José de Gracia y Atotonilco, En la región tequilera de Los Altos se cultivan actualmente al rededor de 50 millones de agaves en 20,000 hectáreas de terreno. Aun que en Los Altos se produce la mayor parte del agave tequilero cultivado en Jalisco (80 millones de agaves en 32,000 hectáreas en todo el estado en 1986), los más importantes volúmenes de agave (75%) son procesados en las des tilerías de la región de Amatitán Tequila, donde se encuentra la in fraestructura industrial más impor tante que carece, sin embargo, de plantíos que satisfagan sus reque rimientos de materia prima, pues sólo producen el 25% del total 24 necesario. Corra/ero rajando piña s de agave. IV. DE LAS MIELES Cocimiento AL TEQUILA El proceso de transformación de! agave en tequila que comienza propiamente durante e! cocimiento de las piñ as en los hornos ha pa sado por una serie de innovaciones tecnológicas.

Los hornos, antecedentes y características generales

El procedimiento de cocimiento de las piñas de agave era ya conocido en Mesoamérica en la época pre hispánica. En aq uel entonces no se conocía e! proceso de destilación, pero sí se producía una bebida fer mentada procedente del aga ve. De acuerdo a las crónicas colo niales, el sistema de cocción de los pueblos mesoamericanos consistía interiormente de piedras que solían en colocar e! mezcal en hornos tener una profundidad de dos me bajo tierra y un a vez cocido se le tros y medio, y tenían una capaci añadía agua para que allí fermen dad para alojar unas 500 a 1,000 taran tanto las fibr as como los ju cabezas de piñas. La fase de coc gos entremezclados. ción, enfriamiento y desocupación Solamente hast a el pre sente si de los hornos duraba unos cuatro glo el sistema de hornos para cocer días aproximadamente. e! mezcal o agave experimentó mo No fue sino hasta fines de! si dificaciones mayores. Los hornos glo XIX, que el sistema de cocción utilizados anteriormente eran un as del mezcal experimentó innovacio cavidades en la tierra recubiertas nes importantes al comenzarse a 25 40° G.L. Contenfuo Neto : 1000mI utilizar el horno de mampostería. ámbar de las mieles, el agave des TEQUILA Entre las novedades con que con pide tóxicos. f;AZAD9BJI& taba este tipo de horno se cuentan Cualesquiera que sean las ca las siguientes : un termómetro que racterísticas de los hornos es nece ".,POSADO permitía verificar la temperatura y sario pasar por la fase que los tra un sistema de regulación y de dis bajadores suelen llamar "raje" y tribución uniforme del calor. Con que consiste en partir las piñas en todo ello se logró reducir los tiem cuatro antes de su cocimiento. pos de cocimiento, se abrieron al ternativas a otros combustibles que la leña y se facilitó el incremento El sistema de cocci6n de la producción tequilera (cfr. de "La Alteña" Diguet 1902: 14 y Pérez 1887 ci tados por RLZ 1989: 12. 252-254). De la totalidad de las faenas que Los hornos utilizados en la ac se llevan a cabo en "La Alteña" tualidad por las fábricas más mo para elaborar el destilado, la etapa dernas de tequila fueron incorpo de cocción muestra un lugar inter rados durante la década de los medio en el proceso de moderniza sesenta a sus instalaciones. Se trata ción que ha venido experimentando de autoclaves que cuecen el agave la industria del tequila. a una temperatura que oscila en Actualmente la destilería trabaja tre los 90 y los 110 grados centígra• con dos hornos de mampostería de dos. Por ejemplo, en la destilería bóveda de pañuelo cuyo volumen que produce el tequila "Cazadores" es de 9 metros cúbicos, tienen los tiempos de cocción se reducen tiro de 3 metros aproximadamente. a 18 horas, de las cuales 8 están Cada uno de ellos tiene una capa destinadas al reposo. Antes de abrir cidad de 18 toneladas de agave. los hornos se observa el color de U na vez las piñas han sido parti las mieles escurridas, el colorido das o rajadas a golpes de hacha ámbar de las mismas indica que por los corraleros son introducidas el cocimiento ha llegado a punto en los hornos. Las puertas de rna y solamente entonces se abre el dera que cierran los hornos son se autoclave. Si se acelera el cocimien lladas con marrana y hule para to del agave o se traspasa el límite evitar escapes de vapor y asegura 26 de cocción señalado por el color das con travesaños de madera. Las plnas se cuecen al vapor dur ante 3G horas consecutivas. Concluido e! cocimiento , e! aga ve perm anece en reposo durante uno o dos días para que escurra n las mieles, se enfríen los hornos y comience la fermentación . Las mie les escurren a través de un canal que las lleva a un depósito conti guo al horno y cuya profundidad es de 1.80 metr os. El funcion amiento de los hornos depende directamente de las calde ras que los alimentan dur ante las 3G horas que dur a el cocimiento de las piñas. Los combustibles que actualmente hacen posible la mar cha de la caldera son varios: e! diese! para echarla a andar y el chapopote y la marrana para atizar y mantener el fuego. Esta parte de! proceso está a cargo del calde rero que ha de mantener e! nivel de vapor suficiente para que la caldera trabaje óptimamente. De acuerdo a los trabaj adores de la fábrica e! combu stible que se uti lizaba antes era la leña lo que ha cía e! trabajo de! calderero mucho más pesado ya que éste solía sufrir quemaduras mientras atizaba e! fuego. Las calderas que están en fun cionamiento en "La Alteñ a" son 27

H orno de mampostería. de segunda mano y fueron armadas in situ. Trabajan a una presión de 80 libras de vapor y a 90 grados centígrados. Los hornos solamente se abren y se descargan al cabo de dos días de reposo después de los cuales, el agave cocido es transportado a la tahona para su machacado o tri turación.

Antecedentes de la molienda o trituración

La fase de molienda o trituración de las piñas sigue a la etapa de cocimiento y tiene como objetivo desmenuzar la pulpa para extraer los jugos. El bagazo molido y las mieles pasan posteriormente a la fermentación. La molienda ha pasado básica mente por tres etapas tecnológicas. Antiguamente las piñas "se despe dazaban a fuerza de golpes de mazos y porras de madera y hie rro" (Segura 1901: 328-329 citado por RLZ 1989: 255); posteriormen te se introdujo el sistema de la tahona y, finalmente, a partir de los años cincuenta se introdujo el sistema de desgarradoras. Al parecer el viejo sistema de molienda de la piña en tahona perduró hasta fechas recientes en Los Altos. Actualmente sólo "La Alteña" muele el agave con este sistema. En el municipio de Arandas la destilería del tequila "Cazadores", comparable a "La Alteña" por su volumen de producción, utiliza el sistema más moderno de la des garradora. En esta máquina el aga ve ya cocido es molido en una polea de 22 navajas y luego ex primido mediante rodillos. El ba gazo es exprimido por segunda vez después de haber sido mezclado con agua. Este procedimiento hace que el contenido de grados brix que el agave tenía al finalizar el coci miento descienda de 18 grados a 10 grados brix. En otras fábricas más modernas aún, la maquinaria es más potente y es innecesario exprimir dos veces. Los jugos ob tenidos reposan en depósitos de concreto antes de ser trasladados a las tinas de fermentación.

La tahona y el tahonero de "La Alteña"

Según se aprecia en la fotografía a la vuelta, la tahona consiste en una cavidad circular de 4.60 metros de diámetro y de una profundidad 29

Depósito de combustible, chapopote, 1986. En la pagin a siguiente: Tahonero fosé de 0.50 metros contigua a los hor yes y má s tarde por mulas y la Coronado. El instrumento de trabajo se nos y a la piscina de las mieles. piedra era un poco más pequeña. llama chivo. El piso de la tahona es de piedra. El tahonero se ocupa de ir re En ella se tritura las piñas de moviendo el agave cocido que la agave ya cocido medi ante un a pie piedra va triturand o en la tahona dr a rod ante de 1.30 metros de diá con un instrumento manual co met ro y 0.53 metros de anchura nocido como "chiv o", según lo re arr astr ada por un pequeño tractor pr esenta la foto del tahonero. Al de 30 caballos de fuerza. Antigua fin alizar la molienda, el mismo mente esto era realizado por bue- tahonero utiliza un bieldo para lle- M olienda, 1989.

30 nar las cubetas con agave y mieles. Según don Pedro Coronado la labor del tahonero es la más dura y pesada de todas las que se reali zan en la fábrica, razón por la cual su trabajo es mejor remunerado que el de los demás obreros. El traslado del agave cocido y molido así como de las mieles a las tinas de fermentación se hace manualmente y está a cargo de los cubeteros, a diferencia del tras lado por bombeo a través de tube rías que es como se lleva a cabo en [as fábricas más modernas. Los cubeteros también se en cargan de transportar el producto ya fermentado hacia los alambiques y el destilado hacia el pipón de servicio. Se requiere mucha forta leza física para estas tareas debido a lo pesado de [as cargas y a lo incesante de la acción.

La fermentación

La transformación de los azúcares del agave cocido y molido en alco hol se lleva a cabo durante el pe riodo de fermentación. La descom posición bioquímica que da lugar a dicha transformación es posible gracias a la acción de la levadura que, en el caso del tequila, gene- 31 ralmente es preparada con los mis Preparación del mosto mos jugos del agave, aun cuando en pipas de encino hay fábricas que utilizan levadura de panificación mezclada con mie Una vez el proceso de cocimiento les de agave. y molienda ha concluido, cornien-

[os é Coronado hace la carga de cubetas con agave ya triturado, 1986.

32 Cubeteros. dientes que componen la mezcla. En seguida el batidor se introduce en las pipas y bate y desmenuza durante unos quince o veinte mi nutos la mezcla compuesta de agua, agave, mieles, levadura y sulfato de amonio acarreados por los cu beteros.

El batidor y su [uncton

El batidor remueve la mezcla y revisa los grados de azúcar sirvién-

za la etapa de mezcla de los ingre dientes y de su fermentación. Antiguamente la fermentación se llevaba a cabo en tinas de ma dera de una capacidad aproximada a los 1,500 litros. Actualmente las tinas son de acero inoxidable con capacidad de hasta 20,000 litros. "La Alteña" cuenta con 33 tinas de fermentación llamadas "pipas" y siguen siendo de madera de en cino con una capacidad de 3,000 litros cad a una. En esta destilería los trabajado res inician la fase de fermentación llenando las pipas de 1,500 litros de agua tibia y de los otros ingre- dose de! sacarímetro, instrumento localmente llamado pesamiel. El batidor indica e! momento en e! que la preparación de la mezcla está a punto para iniciar la fer mentación. Según e! batidor de "La Alteña" se considera que la mezcla está lista cuando el pesa miel marca 5 grados de azúcar. El sacarímetro se conserva en un contenedor de cobre como e! que se puede apreciar en la fotografía.

Reposo para la fermentación

Una vez e! agave ha sido cocido y batido por e! batidor reposa en las pipas durante 72 horas; mientras la mezcla no alcance este momen to, se la llama "mosto vivo"; al cabo de ese lapso, se llamará "mos to muerto" y no deberá tener más de un grado brix. Las condiciones ambientales de las bodegas de "La Alteña" en donde se encuentran las tinas de fermentación favorecen por su obscuridad y temperatura e! proceso de fermentación. La temperatura óptima para que fer menten los mostos es de 28 a 30 grados centígrados. Todavía hasta hace unos treinta años los fabri cantes de tequila se veían en la necesidad de mantener temperatu- ras propiCIas par a la fermentación 12 días en ver ano y 18 en invierno disponiendo braseros de carbó n en (cfr. RLZ 1989 : 255) . El mosto muerto es depositado en las cendidos entre las tin as, ya que castañas en las que será transportado a esta etapa podía prolongarse hasta los alambiques. Receta de la preparación del mosto

El mosto que se prepa ra en "La Alteña" contiene 1,500 litros de agua tibia, 2 cubetas de levadura, 18 cubetas de m iel, agave molid o y 2 kilogram os de sulfato de amo nio para tres mil litros. El sulfato de amonio que ac tualmente se util iza sustituye a la sal que se aña día ant es a los mos tos para facilit ar la fermentación. La levadura es un a preparación hecha con mieles y agave cocid o. Es un concent rado pr eparado con un día de antici pación por perso nal de confia nza, en este caso don Pedro Co rona do. Es el "pie" que producirá la ferment ación, "no tie ne aditivos, es completamente na tural".

La destilación

La destilación tiene por objet o se parar el alcohol del agua mediante la evaporación del primero en el alambique; condensados los vapo res en la pileta de enfriamiento se Jicuefacen dand o como resultado los espirituosos. En el caso del te- 35 quila la destilación es fraccion ad a, pues el destilado del alambique de cocim iento es refinad o en el alam bique purificador; condensad os sus vapores se obtiene el espirituoso llam ad o tequila. L a destilación represent ó un paso de importancia innova do ra en la obtención de bebidas alcohólicas en Mesoamérica tales como el mezcal y el tequila ya que las bebidas obtenidas de los agaves por los pueblos prehispánicos solamente lle ga ba n hasta la fase de fermenta ción. Los españoles introdujeron la tecnología de la destilación de los jugos fermentad os del agav e que orig inó el espirituoso.

A ntecedentes y características tecnológicas de la destilación

L a destilación se llevab a a cabo orig inalmente en ollas de barro. E n el siglo XVIII éstas fueron sus tituidas por ollas metálic as colo cad as sobre fuego en las que se calentaban los mostos hasta logr ar el punto de evapor ación de los alcoholes. Solamente a finales del siglo XIX se generalizó el uso de alambiq ues que tr abajab an a base de vapor y que eran de fabri cación 36 francesa (cfr. RLZ 1989: 71 y 256). T ransporte del m osto hacia el alam bique de cocimie nto. La destilación en "La Alteña"

La fase de destilación en "La Al teña" comienza cuando han pasado las 72 horas de fermentación. Hay dos alambiques de cobre. Uno de ellos se utiliza para cocer y el otro para refinar. El primer alambique, el de co cimiento, es cargado manualmente por los cubeteros que transportan en sus cubetas de madera el mosto muerto con un alto contenido en fibras listo para su destilación. La carga de este alambique de coci miento consta de 18 cubetas y se cuece durante media hora. El alarn biquero remueve esporádicamente la mezcla conocida como m arrana. Esta fase de la destilación tiene por objeto separar el alcohol del agua del mosto muerto. Este sistema contrasta con el de otras fábricas más modernas cuyo mosto muerto contiene exclusiva mente jugos sin fibras por lo que puede ser bombeado a los alambi ques a través de tuberías. Este pro cedimiento si bien facilita el tra bajo repercute en un a disminución de las cualidades del tequila. El alambique de cocimiento tra baja a una temperatura de 90 a 110 grados centígrados. En esta 37 Cubctero s vierten mo sto en el alambique de cocimiento a troves de un em budo de madera.

En la página opuesta: Transporte de tequila ordinario a depósito. Compare con la Joto de la pági na 40. En ésta las cubetas son de cobre, 1986. En la siguiente SOIl de plástico.

38 fase el tequila rompe a 50 grados Gay Lussac y se corta a 10 grados. A los destilados iniciales se les lla ma cabezas y a los finales colas. El destilado de! primer alambi que se enfría en la pileta y se le llama tequila ordinario que, en promedio, tiene de 28 a 30 grados Gay Lussac, una vez mezcladas cabezas y colas. Efectuada la des tilación, normalmente se recupera e! 12% de cada litro de mosto muerto. En "La Alteña" este primer des tilado es acarreado por los cubete ros al pipón o tone! de donde ha brá de pasar, por gravedad, a través de una tubería de cobre hacia e! alambique de refinamiento. Hasta hace poco e! tequila ordinario era transportado al pipón en cubetas de cobre, ahora se hace en cube tas de plástico. El alambique de refinado tiene una capacidad de 300 litros, tra baja a una temperatura de 90 a 110 grados centígrados y e! proceso de refinamiento dura una hora y media. El destilado comienza a salir a 78 grados Gay Lussac y se corta a 45 grados. El proceso de destilación requie re de un esmero particular de par te de! alambiquero ya que su res ponsabilidad es la de vigilar y 39 El alambiquero remueve la marrana en el alambique de cocimiento. cuid ar el proceso de destilación un contenedor de cobre. Es nota del que dependen en gran parte ble, sin embargo, la capacid ad de las cualidades organolépticas del algunos alambiqueros para recono tequila. Para medir los grados de cer la graduación alcohólica del alcohol se utiliza el alcoholímetro, destil ado con sólo catarlo. localmente llam ado pesa alcohol. Los destilados de ambos alarn 40 El pesa alcohol está protegido por biques se enfrían en cilindros de ...... _ _ -...- _ _ 0-- ...... , rr-; r>. ...--. r '\ / """\ ,.-... ,-... , ~ , - ...-- -.. - ...... - ...... ~~~~ A'L~ ~_ ''' ''~ _ 0 _ , ~~

lámina de acero, localmente cono cidos como piletas, en cu yo int erior los vapor es se condensan a tra vés de serpenti nes de 18 vueltas cada un o. Por lo general, para obtener un litro de tequila a 55 grados Ga y Lussac se necesita de seis a siete kil os de agave en bruto (efr. et. RLZ 1989: 122) . El tequila ya refinado es trans portado en las castañas, barricas de Cantaritos en cino de 33 litros, al tonel de ser CON TEQUILA CAZADORES vicio del que saldrá a las bodegas Jun o do Ní.u nl1lu. Limón, 1 ot 0 l11o t.una y troch os do I ml..n•• lr uta, de alma cena m ient o y reposo. Relr. , ca do loronjo y basl "n lc hielo . PI" ;} sus Canl nril as I Tel. 25·69·72, GuadaIA/arn, Jnr., M ~x .

Alambiqu ero mide los grados del tequila ya re finado.

41 Materiales utilizados en la producción del tequila y su importancia en la calidad del producto

Los materiales de que están he chos los instrumentos de elabora ción del tequila tienen su efecto en las características gustativas del destilado.

42 Según algunos de nuestros in formantes, "La Alteña" es la única fábrica rústica; su tequila es de buena calidad porque muele en tahona con piedra, fermenta en pi pones de madera de encino y des tila en alambiques de cobre" (don Antonio). Otro nos aseguró que "en 'La Alteña' procesan a la antigüita, sus hornos son de material, sus tinas de fermentación son de madera, sus alambiques son de cobre. Pero como su proceso es más costoso por la mucha mano de obra que emplea, no puede competir en el mercado" (Jesús Morales).

Tequila surtiendo del alambique de refinado. MATERIALES DE LOS UTENSILIOS DE TRABAJO EN "LA ALTEÑA" Tubo y embudo de cobre.

PIEDRA MADERAS ¡,[ETALES

PINO ENCINO Y ROBLE COBRE BRONCE ACERO

tahona cubetas de pipones de alambiques, duetos, hachas, traslado fermentación, tubería, grifos. chivo, del agave toneles de embudos, bieldas, molido v recepción de contenedores piletas de del mosto destilados, del condensación. muerto, castañas, sacarímetro embudo de pipón de y del carga del serVICIO, alcoholímetro, alambique barricas de embudos. de cocción. reposo. Servicio El pipón de servicio

El tequila refinado se almacena Tiene una capacidad de 3,000 brevemente en el pipón de servi litros; de ahí los corraleros llenan cio que se encuentra en un oscuro las barricas de madera de 185 li almacén contiguo a las bodegas tros en que el tequila será trans de fermentación de "La Alteña''. portado, reposado o añejado. El Como una reminiscencia de! pa líquido sale a través de una llave sado, cuando los clientes accedían de bronce que se encuentra en la directamente a las destilerías, en base inferior de! pipón; los traba este lugar se daba a degustar hasta jadores utilizan embudos metálicos hace poco un "cuerriito" de teq-uila, para servirlo en las barricas. costumbre que ya no se practica. Torre de serVIC1O. Obreros llenan las barricas con tequila joven. Almacén. Reposo y añejamiento

El destilado es enviado de allí al almacén y expendio de "El Tapa tío", localizado en e! centro de Arandas, El producto que se ven de a granel o embotellado, sin ha ber pasado por e! periodo de en vejecimiento es conocido como tequila blanco o joven. El tequila joven "es muy fuerte y sabroso" pero por su alto contenido en me tanol no es muy recomendable su consumo. El reposo sirve para que se precipite e! merano!. Otra parte del producto es des tinada a un reposo de tres meses o a un añejamiento de 18 meses. Al primero se le llama reposado y al segundo añejo. El tequila re posado se mantiene en las barricas durante dos o tres meses, periodo en el cual merma diez litros ya que la madera se imbibe y los al coholes superiores se volatilizan, perdiéndose así el metano]. El re poso está sujeto a certificación ofi cial por parte de la Secretaría de Industria y Comercio. El tequila añejo "El Taparío'' permanece en reposo durante 18 meses, sin embargo hay destilerías que sólo lo añejan durante un año, e incluso, algunas usan substancias para acelerar el proceso reduciendo el periodo a seis meses gracias a un producto químico que volatiliza el sabor del estabilizador que ha fi jado los alcoholes.

Las barricas

El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en toneles de roble blanco que antes fueron utilizados para añejar bourbon de Kentucky. En otras fábricas se utilizan tam bién barricas en las que anterior mente se añejó whiskey en Escocia y Canadá y que después son recu peradas en México para añejar brandy. Finalmente, se usan para el tequila ya que éste, siendo más penetrante, sustrae todas las resi nas de la madera a diferencia de 45 " Cucrnito", en la bodega de servicio. los alcoholes de uva que son más por4ue ya no dan las riquezas de bajos, menos fuertes y menos pe la madera, son recuperadas por netrantes. Al cabo de dos meses los fabricantes de barricas portá de reposo de! tequila, se efectú a tiles. un raspado a la madera de las ba rricas; todavía se las utiliza dos Retorno a la destileria veces má s y, por último, se dese chan. Cu ando ya las barricas no Una vez terminado e! proceso de sirven para e! reposo del teq uila , elaboración de! tequila, en la parte Barricas de reposo y añejamiento.

46 Bodegas del envasado de tequila "El T'a. patio", Arandas. poster ior de la fábrica se recogen Uso de los subproductos los desechos de los alam biq ues de positados en un foso. A estos des En "La Alre ña" se ut iliza prácti per dicios comp uestos de agua y camente todos los derivados del bagazo se les llam a marrana y al aga ve y los ún icos subprod uctos trabajador encarga do de su remo que, en m uy baja proporción, rie ción y carga se le nombr a carca nen un destino diferente al de la mero. fabricación del teq uila son un po- 47 Parte posterior de la fábrica, 1989. quito de agave cocido y la marrana. El agave cocido es raramente Después de haber sido asoleada vendido a mujeres "para su gusto" y secada, la marrana se utiliza para y para consumo familiar; el kilo la fabricación de adobe, ladrillos costaba 920 pesos en febrero de y abono. En su mayor parte sirve 1988 y 1,400 pesos en septiembre de combustible de la caldera. Al de 1989. Sin embargo, nunca se parecer, en otros lugares ha habido vende a otras destilerías. intentos de utilización de las fi bras del agave para fines indus El carcamero triales, sin que hayan conseguido el éxito que en otro momento se Carga las carretas con la marrana 48 alcanzó con la fibra del henequén. que los corraleros llevarán a secar. ,r . \ ,t . \ l .

Carro donde se cargaba la marrana, ya no existe, fue sustituido por el cajón Esto ocurre en la parte posterior El carcamero desempeña un ofi metálico que se observa en las fotos de la fábrica en donde se encuen cio que, al igual que el de los cu anteriores. tran los desagües y el escape de beteros, el tahonero y el batidor, Cercamero, obsérvese el paso de la vapor de los alambiques. El trabajo han desaparecido por completo en marrana , 1989. del carcamero, junto con el del ta las destilerías modernas, puesto que honero es sumamente pesado, por en éstas los alambiques descargan lo cual es mejor remunerado que directamente los residuos líquidos, otros. sin fibras, en los drenajes. 49 Los oficio s, el trabajo y peñados por los corraleros, e! taho V. LA ORGANIZACIÓN los trabajadores nero, los cubeteros, e! batidor, e! LABORAL ,EN LA alambiquero, e! fogonero y e! car DESTILERIA Los oficios corrientes en una des camero han ido desapareciendo tilería rústica como "La Alteña" bajo e! embate de la moderniza corresponden al trab ajo manual re ción tecnológica de las destilerías querido por cada un a de las etap as tequileras. de la elaboración del tequila, desde Los trabajadores que hemos co el arribo de los agaves a los patios nocido desempeñando estos oficios de la fábrica hasta el transporte de! en "La Alteña" denotan, casi sin destilado a las bodegas de almace excepción, una personalidad inten namiento. Así, los oficios desern- sa cuando los hemos visto entre-

50 gados a su trabajo y cuando los ventaja frente a la tecnología mo hemos escuchado expresándose de derna. su saber hacer con una gran sa Descalzos y semidesnudos con tisfacción. Al mismo tiempo ma un paliacate amarrado a la cabeza, nifiestan estar conscientes de la van y vienen, suben y bajan car precariedad de su trabajo, en des- gando sus cubetas; otros, instru mentos a la mano rajan las piñas losé Luis Coronado. o remueven e! agave, y los de más allá baten los mostos y catan los destilados, mientras e! ojo vigilante de! fogonero atiende a las calderas y e! carcamero remueve la marrana envuelto por la descarga de vapores de los alambiques. Los trabajos transcurren casi en e! silencio, sin más ruido que e! crepitar de! fuego de las calderas y el zumbar de! vapor que calienta los hornos y destila los alcoholes. No se escuchan radios ni cancio nes; los obreros, sin embargo, son alegres; en sus breves ratos de des canso juegan a las cartas y a las damas chinas, los domingos juegan al fútbol. A diferencia de otras fá bricas que suelen celebrar algún festejo anual con sus trabajadores, aquí no hay celebración. Sin em bargo, desde dos rincones de la fábrica los símbolos presiden los trabajos: e! trofeo ganado por el equipo de fútbol y la imagen de la Guadalupana, venerada por los arandinos que la festejan en e! pueblo del 4 al 12 de enero. 51 La realización de cada una de empezó a trabajar como adminis las fases del proce so productivo tr ador de la fábrica el 5 de febrero está encomendada a la respon sabi de 1983. En la prima vera de 1989 lidad directa de un adm inistrador había, además un subadministra de la destil ería. Don Joaquín Co dor, José Coronado Morales. ron ado (nació en mayo de 1927) La fábr ica emplea actualm ente

Pedro Riuas.

52 ======.¡ los trabajadores se iban al campo a sembrar. Ahora, según nos dijo uno de ellos, ya tienen trabajo en la fábrica durante todo el año. Probablemente una mejora salarial y un abastecimiento más regular de materia prima explican este fe nómeno de desplazamiento del ca rácter principal de la actividad productiva del campo a la fábrica . Si esto fuera cierto, estaríamos qui zá frente a una incipiente conver sión de los trabajadores de "La Alteña'' -que poco a poco va mo dernizándose- de campesinos en obreros, con la grave implicación de la desaparición de sus oficios. El proceso total de producción del tequila se lleva a cabo en todas sus fases durante una jornada de entre 25 Y 28 trabajadores más o trabajo que dura 7 horas. Sin em menos estables que cubren dos y bargo esas fases corresponden a a veces tres turnos laborales. To procesos que comenzaron en días dos, sin excepción están emparen anteriores o que proseguirán en tados entre sí. En nuestras visitas días posteriores. Es decir es un anteriores al 21 de marzo de 1989 proceso continuo, que no se detie los trabajadores informaron que ne y que se retroalirnenta de las había dos turnos. Sin embargo, en labores realizadas con anterioridad. esta ocasión nos informaron que, Durante un turno el equipo de aunque normalmente hay dos tur trabajo tiene la tarea de preparar nos, los lunes, miércoles y viernes tres tinas de fermentación de tres hay tres. mil litros cada una. Un batidor También supimos que, en tem bate 6 tinas en hora y media. En poradas de siembras y cosechas, la nuestras visitas a la destilería du- fábrica detenía sus labores porque rante los últimos cinco años hemos 53 conocido como batidor principal a nosotros un especial valor testi don Pedro Coronado. monial. De los trabajadores de "La Al Nació en Arandas el primero teña" don Pedro es quizá el de de agosto de 1917, siempre ha vi mayor edad y experiencia, por lo vido en la región y no conoce más tanto, su trayectoria laboral, la an territorio geográfico que el de Los tigüedad que tiene en el oficio y Altos de Jalisco. Era muy joven las vivencias que ha tenido en este aún cuando le fue dado comenzar medio hacen que la información a trabajar en las labores propias 54 que nos ha confiado tenga para de la elaboración del tequila, pues .:...... J :'~ ' ... J.J" <. ~ ,. ~-: ¡. 't•. ~ '" ---- .,; ...> ....~ . .~~~ :_-¿~" ~ . s : :; JO" :.: -!!. t •. -:~ v -. " : .~ - ".~. ~ '

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...... ,.. .- ..;. . ..' ~ .,.,- - tenía entonces catorce años de edad. rero, "el trabajo más fácil" según Su primera incursión en este oficio él. Actualmente es batidor y pre fue en una fábrica llamada "El para la levadura; en ocasiones tam Cabrito" que años más tarde ha bién hace las labores del tahonero. bría de cerrar debido a la falta de Comenzó a trabajar en "La AI agua. teña" en el 1940, veinte años des Desde entonces don Pedro ha pués dejó el trabajo en la fábrica realizado todos los oficios que tra para ir a trabajar con "Jos terra dicionalmente se hacían en las fá tenientes" en la siembra del maíz bricas de tequila y que todavía se y del frijol. Ahora sus hijos ya se siguen llevando a cabo en la fábri han casado y, en parte porque ya ca "La Alteña", Comenzó siendo no tiene quién le ayude en la co cubetero, trabajo que no pudo ha secha y en parte porque lo que cer debido a que aún era muy gana en la destilería le alcanza niño y no era suficientemente fuer para vivir, regresó al trabajo que te; fue así como pasó a ser calde- aprendió en su juventud.

filan Coronado. 56 Lupe Coronado. VI. EL TEQUILA Y DIFERENCIACiÓN ENTRE TEQUILA Y MEZCAL EL MEZCAL CRITERIOS TEQUILA MEZCAL

ÁREAS Jalisco. Región de Jalisco: centro-sur y sur. AGRÍCOLAS Ameca: Michoacán: colindancias Arnatitán, Tequila, con Jalisco. Hostotipaquillo. Región de Los Altos: Arandas, Atotonilco, Jesús María, Tepatitlán, T ototlán y Zapotlanejo. VARIEDADES Agave azul. Limeño, Pata de Mula, Raicilla, Criollo. DESTILERÍAS Regiones de Ameca y Diseminadas en el campo Los Altos. de Jalisco y Michoacán. PROCESO Hornos: mampostería o Tatemación: hornos bajo PRODUCTIVO autoclaves. tierra de combustión por Molienda : tahona o leña. desgarradora. Molienda: tahona. Fermentación: tinas de Destilación única en ollas madera o de lámina de de barro con capiteles de acero inoxidable. madera. Doble destilación, eventualmente filtrado por carbón mineral. MERCADO Nacional e internacional. Local y microrregional. , DENOMINACION Registrada, protegida y Sin registro oficial DE ORIGEN de calidad controlada. ni calidad controlada. CUALIDADES Cuerpo ligero, Cuerpo espeso, ORGANOLÉPTICAS Regusto arnielado, Regusto ahumado, Color transparente, Color transparente, Burbujas pequeñas y Burbujas aperladas. fugaces. 57 La denominación de origen y la calidad controlada

Debido al amago de los produc tores de bebidas alcohólicas de otras regiones de México y de otros países de producir un destilado con el nombre de "tequila", la Asocia ción de Productores de Tequila y la Secretaría de Industria y Comer cio del gobierno mexicano gestio naron el registro y la protección de la denominación "tequila" ante la Unión para la Protección de la Propiedad Industrial (creada en París desde 1883). Aunque los in tentos de los productores de tequi la para que la producción del des tilado estuviera protegida bajo los estatutos de la denominación de origen datan cuando menos de los años cuarenta, solamente a partir de 1974 consiguieron su objetivo. En efecto, el gobierno mexicano suscribió el 22 de noviembre de 1974 el "Acuerdo de Lisboa" (de octubre de 1958) y de esta manera el tequila, al igual que el cogñac, el charnpagne y otros espirituosos, está protegido por el registro de la denominación de origen (Diario Oficial de la Federación 09-12 1974). El registro de la denominación 58 de origen conforme al "Acuerdo de Lisboa" exige la delimitación de la ser piloncillo, mascabado, carame zona geográfica productora y la jus lo, mieles incristalizables e incluso tificación de la exclusividad de las azúcares de remolacha. Todavía cualidades organolépticas del pro fue más lejos la autorización ofi ducto atribuibles esencialmente al cial al ceder ante las presiones de medio geográfico físico y humano los industriales del tequila que, de origen. alegando escasez de materia prima, La zona geográfica establecida demandaban una mezcla de 51% por el gobierno mexicano y auto de azúcares reductores de agave y rizada para denominar "tequila" a 49% de azúcares de otros orígenes los destilados del agave azul está (Norma DGN-V-7-1970, publicada constituída por el estado de Jalisco en el Diario Oficial de la Federa y algunos municipios de los esta ción el 05-12-1970). dos colindantes de Michoacán, Gua Hasta aquí lo estipulado oficial najuato y Nayarit (NOM-V-7 mente respecto de la zona produc 1976). Posteriormente el gobierno tora y la calidad controlada. En la mexicano ha reconocido como zona realidad, el agave azul de buena tequilera una porción de Tarnau calidad del que se abastece la in lipas (Diario Oficial de la Fede dustria tequilera se produce en las ración 19-04-1978) no obstante las regiones de Ameca y, principal diferencias geográficas y culturales mente de Los Altos, según apare de la zona con respecto a la región ce en el cuadro anterior. En lo tequilera jaliscience. Con ello, el tocante a la calidad del tequila, gobierno contravino los estatutos su ilegal adulteración en los cir del "Acuerdo de Lisboa" que es cuitos comerciales llega incluso a tablecen la exclusividad de las cua mezclar una proporción de 90% lidades del producto atribuibles al de azúcares no tequileros con sólo medio geográfico físico y humano un 10"10 de azúcares de agave (cfr. de origen. Otra convención del RLZ 1989: 144-159). gobierno mexicano se refiere a la legalización de la adición o mez cla de azúcares y alcoholes de caña Las cualidades de un buen tequila (Norma DGN-R-9-1964) según la cual se autoriza un 30% de azú Según opinión de don Pedro Co cares ajenos al tequila, que pueden ronado, el tequila que se produce 59 en "La Alteña" es el mejor, pues INFORMANTES es el único que "se hace tal y como se hacía hace cien años, y no tiene Ing. Felipe: Camarena Orozco, Srita, químicos ni ningún aditivo espe Gabriela Camarena, don Antonio, cial". Según don Pedro, las cuali don Juan, don Joaquín y don Pedro dades organolépticas de un buen Coronado, Pascual Quiróz, José Co ronado Lépez, J. Guadalupe y J. Luis tequila son "que sea suave; que no Coronado Conchos, Pedro Rivas, Pe se pase en grados de alcohol ni dro y Ramiro Coronado, Roberto para arriba ni para abajo; si tiene Coronado, Juan Bustos y Jesús Mo menos grados sabrá a agua, si tiene rales. de más, sabrá rasposo; es respon sabilidad del alambiquero vigilar que el tequila esté en su punto. Cuando menos, ha de tener 40 grados". "El buen tequila no produce cruda al otro día, conserva su ri queza al gusto. El alcohol del te quila se volatiliza, pero no pierde su sabor. Cuando se utiliza el es tabilizador, esto se percibe porque deja un regusto a sebo. El estabi lizador evita la volatilización, se llama Propilenglicol y suele dejar un malestar en el esófago. La me jor prueba de un buen tequila es que no molesta al otro día. El im puesto al tequila es de 40% para el fisco, más 15% de IVA, más otro impuesto al estado. Por eso, un buen tequila no puede ser bara to". (Jesús Morales, 2 septiembre de 1989. Arandas).

60 , tria y el cambio. Año IX, Nos. MURIÁ, José María: "Si los rnagueyes VII., BIBLIOGRAFIA 424-427, julio de 1902, 146 p. de este territorio ...". Mecanoscri MINIMA SOBRE EL to inédito. 1975. FRANCO FERNÁNDEZ, Roberto, El fol AGAVE AZUL Y EL klore de jalisco: recopilaci6n e In ---, (director): Historia de jalis TEQUILA vestigaci6n de ..., Guadalajara, co. Tres volúmenes. Unidad Edi Ediciones Kerigma, 1972, 211 p. torial. Gobierno del Estado de Ja Contiene breves descripciones de lisco. Guadalajara, México, 1981 algunas costumbres y tradiciones 1982. regionales: el mariachi, el tequila, la charrería, las danzas, los sones, PÉREZ, Lázaro: Estudio sobre el ma los jarabes, las ferias, etc., y de guey llamado mezcal en el estado ALVAllEZ, José Rogelio (director). algunas costumbres locales de de jalisco. Imprenta, litografía y Enciclopedia de México. Artículo Teocaltiche, Zacoalco, Ayo el Chi librería de Ancira y Hermanos. "Tequila". Tomo XII. 1977: 131 co, Tlajornulco y Tuxpan. Guadalajara, Ial., México 1887, 142. 25 pp. LUNA ZAMORA, Rogelio (RLZ): Em Ac1lAZ CARcÍA DE ALBA, Gabriel: Hu presas y empresarios del tequila SANDOVAL GODOY, Luis, Tequila, his toria de la industria del Tequila en Jalisco. Tesis de maestría en toria y tradicián. Imprenta Jalisco. Sauza. Tres generaciones y una Estudios Rurales. El Colegio de Guadalajara, 1983, 197 p. tradicién, Editado por el Depar Michoacán, Zamora, 1989. Meca tamento de Investigaciones His noscrito, 267 pp. Se trata de una SECRETARÍA DE PROGRAMACION y PRE tóricas de Tequila Sauza, S.A. exploración histórica del proceso SUPUESTO. Síntesis Geográfica del Guadalajara, Jal. México, 1963. económico de formación de la re estado de jalisco. INECI. México, Describe a las tres generaciones gión tequilera en Jalisco y del sur 1981. de la familia Sauza, la evolución gimiento, consolidación y transo de la empresa y el impacto de la formación de la agroindustria te SECURA, José C.: El Maguey, memo misma en la región de Tequila. quilera desde sus orígenes locales ria sobre el cultivo y beneficio de en tiempo del régimen colonial sus productos, en Biblioteca del DICCIONARIO POUÚA. Historia, Bio hasta su inserción en el mercado Boletín de la Sociedad Agrícola grafia y Geografia de M¿xico. mundial contemporáneo de los Mexicana. 4a. Ed. corregida y Artículo '"Tequila". Editorial Po espirituosos. Destaca los procesos aumentada. Imprenta particular rrúa, S.A. (1964) 5a. edición 1986: de formación regional y configu de la Sociedad Agrícola Mexica 2902-2903. ración social del empresario agro na. México, 1901. industrial tequilero. DICUET, León: Estudio sobre el ma W ALLIS, Michael, "In the enchanting guey de Tequila. Generalidades e MARTÍNE'l, Maximino: Catálogo de land of Tequila. Bounties from historia, en El progreso de Mé nombres vulgares y cientljicos de the blue agave", American West, xico. Semanario dedicado a la plantas mexicanas. Fondo de Culo Vol. XIX, Núm. 5, septiembre-oc agricultura práctica, a la indus- tura Económica. México, 1979. tubre 1982, pp. 42-49. 61 íNDICE

1. LA ALTEÑA 9 B. EL PAISAJE ALTEÑO H m. EL AGAVE AZUL 20 IV. DE LAS MIELES AL TEQUILA 25 V. LA ORGANIZACIÓN LABORAL EN LA DESTILERÍA 50 VI. EL TEQU~LA y EL MEZCAL 57 VII. BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA SO- BRE EL AGAVE AZUL Y EL TEQUILA 61 EL AGAVE AZUL. DE LAS MIELES AL TEQUILA, se terminó de imprimir en el mes de marzo de 1990 en los talleres de Impresión y Diseño, Av. Río Churubusco, lote 15 manzana 19, colonia Rodeo, México, D.F. La edición consta de mil ejemplares y estuvo al cuidado de Jean Meyer. IrAL INSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA

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