ROSA PLA ' V J ESÚS TAPIA I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I IrAL INSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA INSTITUT FRANCAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I I de las mieles al tequ.ila de las mieles al tequila Coedición del Cent re d 'E tudes Mexicaines et Centraméricaines (eEMeA), México, del Insritut Francais d'Arnérique Latine ( IFA L), México y del 1nstitur Fr an cais de la Recherch e Scienrifique pour le Développem ent er la Coopé ration (OR STOM) , México. Primera ed ición, 1990 Derechos reservados conforme a la ley © CENTRE I> 'ETUDES MEXI CAIN ES ET CENl'R AM ÉRl eA INEs Sierra Leona 330, 11000 México, D.F. © INSTlTUT FRAN\Als O'AMER IQUE LATI NE Río Nazas 43, 06500 México, D.F. © INSTlTUT FRAN \AIS DE LA REeHER CHE SelETl FlQU EPOUR LE DEVELOPPMENT El' LA COOP ERATl ON Calle Homero 1804-404, 11510 México, D.F. Dise ño : Natalia Rojas N ieto Impreso y hecho en México ISBN 968·6U29- 11-7 A LOS TRABAJADORES Introducción cion de materia prima ha pasado DE LA ALTEÑA por fases recurrentes de recesión. La modernización tecnológica de Los textos e imágenes que presenta la industria tequilera incide entre este libro pretenden dar una idea otras cosas sobre la activación en de las instalaciones y procedimien­ el cocimiento de los agaves, el apro­ tos de una fábrica rústica de tequila vechamiento hasta lo último de los llamada "La Altefia" que se en­ jugos, la reutilización de pulpa y cuentra en la región de Los Altos mieles de desecho, el aceleramien­ en el estado mexicano de Jalisco. to de la fermentación a base de Los procesos que tradicionalmen­ químicos, el acortamiento del tiem­ te han sido utilizados para la ela­ po de reposo a fuerza de volatili­ boración del tequila han experi­ zadores y estabilizadores, etc. Si mentado una acelerada moderniza­ bien la industria del tequila ha sa­ ción en el transcurso del presente tisfecho las demandas del mercado, siglo, por lo cual los antiguos pro­ no ha podido preservar las cuali­ cedimientos y tecnologías de pro­ dades organolépticas del destilado ducción han quedado rezagados. producido en condiciones artesana­ Esta modernización tecnológica les, tal y como lo hace "La Alteña". ha sido necesaria para lograr una Por su parte, el acelerado creci­ mayor competitividad conforme al miento del mercado ha contribuido principio de mayor productividad también al deterioro de la calidad a mínimo costo y también para del espirituoso debido a la adulte­ enfrentar la escasez y las exigencias ración, legalizada o clandestina, de laborales de la mano de obra. que es objeto en el circuito de dis­ Otro gran factor de moderniza­ tribución y de comercialización. ción ha sido el crecimiento del En virtud de lo antes expuesto, mercado del tequila. La agroindus­ nos hemos propuesto una labor de tria del tequila se ha visto en la rescate de los procedimientos y necesidad de suplir la escasez de de la tecnología que juzgamos es­ materia prima con azúcares de ori­ tán en vías de desaparición. Nues­ gen diferente al del agave debido tros repetidos viajes a Los Altos a que la red de distribución ha de Jalisco y nuestras visitas a las crecido y el consumo se ha incre­ fábricas de tequila nos han moti­ mentado mientras que la produc- vado a realizar una documentación 7 fotográfica que conserve para la memoria colectiva tres aspectos de ALTOS DE JALISCO la elaboración del tequila: la rus­ ticidad de las instalaciones indus­ triales, la tecnología utilizada y la organización del trabajo, ejemplifi­ cados por "La Alteña", una de las últimas desti lerías rústicas de te­ quila del país. Queremos expresar nuestro agra­ decimiento al ingeniero Felipe Ca­ marena y a su hija Gabriela por la confianza que nos brindaron al per­ mitirnos visitar, fotografiar y en­ ~ trevistar a los obreros durante la N jornada laboral en la destilería "La 1 Alteña", ~ ALTOS DE JALISCO o Don Joaquín Coronado, don Pe­ DJ] REGlÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS I dro Coronado y don Juan Coro­ nado, que en paz descanse, además de sus conocimientos, nos ofrecie­ ran su valiosa amistad, y nos per­ mitieron compartir experiencias que tl ~: : n ~T ~bó ~ = tJ DEL AGAVEAZUL nunca olvidaremos. Nuestra admi­ _ LIMITES"WNICI?ALES I viux OBREGÓN ración y agradecimiento para todos ~ ~~O~Jlrit~ s L~ GOS ~ UNIÓN DESAN ANTONIO s VAL LEDEGUADAL UPE los obreros que aparecen en las 6 SAN ~ I1GllEL ELALTO páginas de este libro. ; f,'l'ú!U~~\1.~A I~ ~ ~?AYA~~Á N DE ~l OR ELOS Finalmente, no menos impor­ 11 "RñNDAS 11 .-\Ct\T1C IJ ZAPOTLANEJO tantes son las personas que en un I f TOTOTl -,\ ~ " ATO TO ~ I LCO inicio nos ayudaron a financiar este ... DEST ILADERA ¡_~ ALTEÑ A trabajo, Guillermo Valdéz, Héctor -t- MUNICIPIOSPRODUCTORES DEAGA VEI\ZUL Valdéz y Antonio Rocha, comer­ o 100 KM S. ciantes de Zamora. Para todos ellos I ! nuestras más expresivas gracias. 8 REGIÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS DE JALISCO - Ubicaci6n geográfica ciativa en el ramo de la producción 1. LA ALTENA tequilera, pues uno de ellos, Agus­ tín Camarena Hernández fundó el La destilería "La Alteña" se ubica 22 de agosto de 1938 otra destilería en la ranchería de El Nacimiento conocida como "La Ar andina". a unos diez kilómetros de Aran­ das, uno de los municipios que, junto con Atotonilco, Jesús María, Caractcristicas generales Tepatitl án, Tototlán y Zapotlanejo conforman la reg ión tequilera de Es difícil imaginar que tras la Los Altos de Jalisco. Para llegar, austera fachada de ladrillos se rea­ es necesario dejar la carretera esta­ liza una interesante actividad que tal 5 que comunica Arandas con deslumbra al visitante por el aro Manuel Doblado y tomar un ca­ caismo de sus inst alaciones, por la mino empedrado y de terracería antigüedad de su tecnología y por que conduce hasta la fábric a pero did a entre magueyales. Los suelos rojos erizados de azules agaves form an un contraste lindísimo bajo un cielo resplandeciente rasgado por la columna de humo que despide el chacuaco. A medida que uno se acerca, el aroma de las mieles anun­ cia la proximidad inmediata de la destilería. La construcción de las primeras inst alaciones dat a de 1937 y el ini­ cio de sus actividades productivas de 1940. Su fundador y primer pro­ pietario fue don Felipe de Jesús Camarena Hernández: ahora su principal accionista es el ingeniero Felipe Camarena Orozco. Al pa­ recer, los hermanos Camarena Her­ nández eran hombres de gran ini- la intensa personalidad de sus tra­ bajadores. Ante las escenas que van desarrollándose regularmente du­ rante la jornada laboral, uno expe­ rimenta la ilusión de ser transpor­ tado a otra época. A ello contribuye el esquema arquitectónico de la destilería que está definido por una disposición en planta en forma de U que ro­ dea a un patio. El patio queda confinado, además, por un muro que define el punto del ingreso localizado al lado norte del con­ junto. Dos lados de la U están constituidos por galeras cerradas y el tercero por un soportal de pila­ res. El sistema constructivo es mix­ to : algunos muros son de adobe y otros de tabique cocido. Todas las cubiertas son de teja y la estruc­ tura que la soporta es de viguería de madera de pino. Los pisos, tan­ to del patio como de las galeras son de tierra, salvo algunas peque­ ñas áreas pavimentadas con firmes de cemento. La rusticidad de la construcción es acorde con los procedimientos utilizados que son, en realidad, una combinación de técnicas antiguas y otras modernas recientemente in­ corporadas para no quedar total­ mente a la zaga en la elaboración del tequila. No obstante, la mo- dernización ha sido realiz ada con mucha cautela por part e del dueño a fin de preservar la fin ura organo­ léptica del tequila "El Tapatío". Su lugar dentro de la industria tequilera jaliscience En el 1986 "La Alreña'' estaba produciendo entre 6,000 y 7,000 litros sem anales. Probablemente su producción se ha increment ado en los últimos tres años, pu es a la hor a Fachada de La Alteñ a, 1986. actual cuent a con 25 trabajadores que hacen dos y a veces tres tur­ nos por jornada. Para darnos un a idea de la escala de producc ión de Los Alt os, "La Arandina" un a de #~ las empresas teq uileras más mod er­ ~ M .1'IlOOUCIOll% 12-<: .~ nas de la región, produ cía en las REG. UA No 1A8'l1""8" MARC\llEG. eo'89 mismas fechas 45,000 litro s cada sema na, actua lme nte alcanza a pro­ cesar hasta 60,000 litros. La desti­ lería de "Cazadores" produce alre­ ded or de 6,000 a 7,000 litros sema­ nales. El teq uila producido por "La Alt eña" es comercializado por la pequeña empresa de capital fa­ miliar den om inada "Teq uila El ElABORADO ENlA fABR ICA 'lA AtlEAA'" PCm: Tapatío". W"IUJu.LRa W'a¡oa1.úY. dcA. ARANDAS.JAI.. Rl<;. rtO,DI CAOS. 1'''''' 7\ 1204-001 HECHO EN MEXI[O 11 Vista general del interior de La Alteña, 1986. 12 n. ELJAISAJE Características geográficas desde allí a Los Altos sube abrup­ tamente por la montaña poblada ALTENO Queremos aportar los elementos de matorrales y entrecortada por descriptivos que permitan al lector barrancas escarpadas y poco culti­ recrear imaginariamente el entorno vables.