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Identidad a Través De La Cultura Alimentaria

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Identidad a Través De La Cultura Alimentaria Identidad a través de la cultura alimentaria memoria simposio Identidad a través de la cultura alimentaria de la cultura a través Identidad IA portada.indd 1 15/05/13 14:20 Identidad a través de la cultura alimentaria memoria simposio Identidad a través de la cultura alimentaria memoria simposio DISEÑO Rosalba Becerra REVISIÓN DE TEXTOS Martha Alicia Salazar PRODUCCIÓN EDITORIAL Trazos, consultoría editorial DR © 2013 Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad Liga Periférico-Insurgentes Sur 4903 Parques del Pedregal, Tlalpan 14010 México, D.F. www.conabio.gob.mx ISBN 978-607-7607-77-9 Impreso en México / Printed in Mexico Forma sugerida de citar: Conabio. 2013. Identidad a través de la cultura alimentaria. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México. Contenido 7 Presentación 11 Cosmovisión, identidad y taxonomía alimentaria Alfredo López Austin 39 ¿Seguimos siendo lo que comemos? Jesús Contreras 59 Integración de identidades en la cultura alimentaria cubana Daysi Vilamajó Alberdi, Miguel A. Vales García, Maira Fernández Zequeira 75 Identidad propia e identidad con medios adoptados. Plantas de siempre y plantas nuevas en la cultura alimentaria del área lingüística catalana Joan Vallès Xirau, Teresa Garnatje Roca, Esperança Carrió Cabrer, Montse Parada Soler, Montse Rigat Coll 103 Las mujeres indígenas: transmisoras y protectoras de identidad y cultura alimentaria Montserrat Gispert Cruells • 5 115 Alimentación, identidad y turismo: enoturismo, gastronomía y desarrollo local en la región vitivinícola de Tokaj-Hegyalja, Hungría F. Xavier Medina 131 Figuritas de amaranto en ofrendas mesoamericanas de petición de lluvias en Temalacatzingo, Guerrero Johanna Broda, Aurora Montúfar López 155 Milpa vs. tríada mediterránea Antonio Garrido Aranda 201 El maíz y la milpa Marco Buenrostro 205 Maíz, identidad y cultura Cristina Barros 213 Los autores 6 • Presentación En el marco de las celebraciones del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución Mexicana, el simposio “Identidad a través de la Cultura Alimentaria” integró la participación de especialistas de Cuba, España y México para intercambiar ideas sobre la cultura, los alimentos y la agrobio- diversidad desde perspectivas tan diversas como la de la etnobiología, la antro- pología, la sociología, la semiótica y la historia. Al publicar los textos aquí reunidos, derivados de dicho encuentro, desea- mos extender la reflexión sobre el papel de la alimentación en la conformación de nuestras respectivas identidades culturales y, a la vez, aproximarnos a las implicaciones que encierra el desvanecimiento de fronteras, tanto para el in- tercambio de productos alimenticios, como para la transformación de nuestras percepciones y patrones de identidad cultural. La producción industrializada de alimentos y la estandarización de mer- cados han jugado un papel importante en la homogenización de sabores y saberes, al restringirse la alimentación a unas pocas especies y variedades de organismos, con la consiguiente pérdida de diversidad natural y cultural. Sin embargo, a pesar de que se han desdeñado por parte de los programas de apoyo gubernamental, se mantienen prácticas agrícolas y gastronómicas que se en- cuentran, renuevan y mezclan en medio de la globalización. Los textos incluidos en este libro permiten asomarnos a la cosmovisión de culturas diversas caracterizadas por múltiples mestizajes. España, síntesis de influencias árabes y de origen mediterráneo; Cuba, importante puerto de • 7 8 • MIREYA IMAZ GISPERT, PEDRO ÁLVAREZ ICAZA intercambio comercial y alimenticio durante largos periodos, y México, caracterizado por su vasta diversidad natural y cultural. En medio de estos referentes ocupa un lugar importante el análisis de las taxonomías folk, los rituales y conocimientos comunitarios, así como los efectos del ya largo proceso de intercambio entre las tradiciones alimentarias me- soamericana y mediterránea. Alfredo López Austin y Jesús Contreras nos proporcionan coor- denadas para la reflexión. López Austin profundiza en el significado de los conceptos que dan lugar al título de su artículo “Cosmovisión, taxo- nomía, identidad y alimentación”, donde destaca “el vínculo de interés que se produce entre ellos en la milenaria tradición mesoamericana”; en particular en ese espacio de experimentación agroecológica, de inter- cambio y comunión ritual que es la milpa, lugar de nacimiento de una planta (el maíz) y su cultura (la mesoamericana). Jesús Contreras hace suyas y documenta nuestras preocupaciones con respecto a la pérdida de contacto entre el consumidor y el ciclo de producción de los alimentos, una expresión del desarrollo industrial y del crecimiento hipertrófico de las ciudades. La importancia del maíz en la formación de la cultura mesoame- ricana y sus impactos en otras sociedades también es abordada bajo dis- tintas perspectivas por dos autores: Marco Buenrostro y Cristina Barros. El primero nos introduce al valor de la milpa en México como expresión histórica y cultural, como espacio de cultivo proveedor de bienes y ser- vicios. Mientras que Barros hace un recorrido por algunos estados de la república mexicana para describirnos cómo se han conservado numero- sas prácticas rituales de origen prehispánico directamente relacionadas con esta semilla y con la diversidad de nichos ecológicos en los cuales se logró cultivar. Miguel Vales, Daysi Vilamajó y Maira Fernández nos entregan una detallada descripción de la comida cubana y los orígenes de sus platillos criollos, con referencia a la presencia de las identidades étnicas en la cultura alimenticia actual de la isla, y la importancia de los campe- sinos en la conservación de los saberes y prácticas tradicionales. A partir de la revisión del concepto de identidad culinaria, cin- co autores de origen catalán analizan el lugar que han tenido algunas plantas en la construcción de su propia identidad, con especial énfasis en el papel que han desempeñado las plantas de origen americano en la revolución de su cocina, ya antes determinada por las culturas romana y árabe. Joan Vallès y coautoras nos hablan del tránsito de los elementos naturales como alimento a señal identitaria, tradicional o adquirida. PRESENTACIÓN • 9 Xavier Medina nos lleva a Tokaj-Hegyalja, en el noreste de la República de Hungría, para darnos a conocer el renacimiento que ha tenido esta región, no solo por ser una de las zonas vitivinícolas más destacadas de Europa, sino por el interés turítico que está despertando su gastronomía. Antonio Garrido, bajo el título “Milpa vs. tríada mediterránea”, aborda, desde la óptica de la antropología cultural, el impacto que ha tenido sobre nuestras sociedades el entrecruzamiento de biotas que du- rante millones de años han evolucionado de forma separada. Por su parte, Montserrat Gispert utiliza un conjunto de imágenes para destacar el lugar que aún tienen las mujeres indígenas en la trans- misión y protección de la identidad y cultura alimentaria en México y al mismo tiempo en los procesos de conservación de la biodiversidad local. Finalmente, Johanna Broda y Aurora Montúfar analizan desde distintas disciplinas la continuidad que han tenido algunos elementos rituales de origen prehispánico entre grupos nahuas del estado de Guerrero, en México, a partir del uso del amaranto. La variedad de perspectivas, conocimientos y experiencias aquí reunidos, constituye una oportunidad para reflexionar sobre los usos de la biodiversidad, más específicamente, de la agrobiodiversidad en el mundo, ahora globalizado, así como sobre el papel de dichos usos como mecanismos de conservación y transformación de la biodiversidad. És- tos fueron los móviles de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, del Programa Universitario de Medio Am- biente y de la Facultad de Ciencias de la unam para organizar este sim- posio y convertirlo ahora en un libro. Las transformaciones de los patrones de alimentación, sustancia de las respectivas identidades culturales, y los procesos de producción, distribución y consumo que estas transformaciones determinan, obligan a dirigir la mirada hacia nuestros ecosistemas. Desde aquí, desde la com- prensión de la dinámica de los recursos biológicos, hemos de concebir y estimular el desarrollo de patrones de aprovechamiento que sean social y ambientalmente sustentables. La pregunta que se hace uno de los autores: ¿seguimos siendo lo que comemos? —y su respuesta afirmativa— añade un silogismo en el terreno de lo identitario que conviene transportar al de la cultura en su sentido más amplio: el de nuestra relación como especie con el medio natural. Sí somos lo que comemos, pero no sabemos lo que comemos… Mireya Imaz Gispert, Pedro Álvarez Icaza Cosmovisión, identidad y taxonomía alimentaria Alfredo López Austin Los tres términos En el título de esta exposición acompañan al término global de cosmovisión tres referencias a ámbitos culturales que se antojan inabarcables: taxonomía, identidad y alimentación. En efecto, la complejidad de cada ámbito es enorme; pero aquí su mención será sencilla, pues mi intención es simplemente hacer hincapié en un vínculo de interés que se produce entre ellos en la milenaria tradición mesoamericana. El término taxonomía nos evoca la imponente catedral lógica de Carlos Linneo, que con la transparencia de una nomenclatura precisa ordenó los tres reinos de la naturaleza. Y, sin embargo, hay que buscar mucho más allá. El término identidad nos evoca un caro juego de pertenencias, grandes y pequeñas, con las
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