SENI BUDAYA YOGYAKARTA EDISI 2 / 2017 Kuliner (di) Indonesia 1 Edisi 2/2017 | matajendela 2 Komik: Viki Bela SENI BUDAYA YOGYAKARTA EDISI 2/ 2017 EDITORIAL 2 Diplomasi Rasa JENDELA 4 Dari Indische Keuken ke Boga Indonesia 1857-1967 17 Sesajen Nyekar Pundhen Nyai Rantamsari di Gunung Sumbing RESENSI 27 Wacana Kuliner dalam Sastra Indonesia LINTAS 33 Kirdjomuldjo dan Tiga di Antara Lakon-lakon Karyanya Foto: Kuss Indarto SKETSA 38 Sayap Malaikat di DInding Penanggung jawab Umum Sekretariat Diterbitkan oleh Taman Budaya Yogyakarta Drs. Umar Priyono, M.Pd. Dra. V. Retnaningsih Jl. Sriwedani No. 1 Yogyakarta 55123 Drs. Sutopo Hernanto Telp: (0274) 523512, 561914 Fax: (0274) 580771 Endrawati Kusumo L., S.Sn. Penanggung jawab Teknis Email: [email protected] Bejo Drs. Diah Tutuko Suryandaru Website: www.tamanbudayayogyakarta.com Wahyudi Pemimpin Redaksi Desainer Diproduksi di Yogyakarta Kuss Indarto Maria Inarita Uthe Kertas kover: Aster, Isi: Matte Paper Viki Bela Huruf: Adobe Garamond, Cambria, Alte Haas Grotesk, Aller & Aller Light. Redaktur/Editor Suwarno Wisetrotomo Fotografi Matajendela, majalah seni budaya terbit selama tiga bulan sekali. Stanislaus Yangni Suprayitno Rudi S. Redaksi menerima tulisan dari penulis, kritikus dan pemerhati seni Satmoko Budi Santoso Lukito budaya. EDITORIAL Diplomasi Rasa ABU, 10 November 2010, dalam kemegahan Ya, memang kepopuleran rendang, yang ada di urutan auditorium Universitas Indonesia, Depok, Jawa pertama, disusul nasi goreng mengalahkan Massaman Barat, di hadapan sekitar 6.000 undangan, Presiden curry asal Thailand yang sebelumnya ditasbihkan jadi RAmerika Serikat Barack Hussein Obama berteriak lantang: makanan paling enak di muka planet bumi. Dalam daftar “Baksoooo…! Satteeee…!!!” Gedung audorium UI langsung 50 Makanan Terlezat versi CNN tahun 2011 itu ada bergemuruh oleh tertawa riuh orang-orang di dalamnya. makanan Indonesia lainnya, yakni sate yang ada di urutan Antara lucu dan surprised. Betapa tidak? Seorang pemimpin 14. Kuliner Indonesia Berjaya di antara makanan lain dari negara adidaya dunia yang terbiasa berkomunikasi dengan seluruh dunia, seperti sushi Jepang yang berada di urutan 3, bahasa Inggris dan membincangkan probem serius tingkat dim sum Hong Kong (7), bebek peking Cina (9), es krim dunia, tiba-tiba berteriak lantang, dan “hanya” meneriakkan Amerika Serikat (15), lasagna Italia (11), kebab Turki (16), 4 nama makanan lokal Indonesia. croissant Perancis (18), bulgogi Korea (23), tacos Meksiko (25), seafood paella Spanyol (33), masala dosa India (39), goi cuon Vietnam (50), dan lainnya. Teriakan Obama tersebut ternyata tak sekadar bergema di dalam ruang auditorium UI. Dengan lekas, kata-kata Dua fakta itu memberi dampak yang cukup luar biasa “bakso” dan “sate” bergema dalam ruang-ruang yang bagi popularitas Indonesia, khususnya di dunia kuliner lebih meluas, di seluruh pojok negeri Nusantara, bahkan di mata dunia. Saya, kita tidak tahu persis apakah dua mendunia. Sebagai sebuah subyek isu, bakso dan sate kenyataan tersebut berbau politis karena diduga menjadi dengan cepat menjadi viral. Teriakan presiden kulit hitam disain besar yang disusun oleh Amerika Serikat yang ingin pertama AS itu juga dengan serta-merta menggugah menghangatkan hubungan dengan Indonesia agar tidak dengan kuat kesadaran “nasionalisme” sekian banyak orang “berpindah ke lain hati” pada China, atau dugaan politis Indonesia lewat isu makanan atau kuliner. lainnya. Tapi setidaknya publik mendapatkan dampak ikutan atas kenyataan tersebut. Sejak itu, banyak (atau Tak begitu lama dari kesempatan itu, tanggal 7 September bahkan mungkin hampir 100%) hotel berbintang 3, 4, 2011, situs berita berlevel dunia CNN, persisnya CNNGo hingga 5 di Indonesia nyaris selalu menghidangkan nasi mengumumkan hasil surveinya yang berkesimpulan bahwa goreng di samping nasi putih pada daftar menu sarapan makanan bernama rendang dan nasi goreng dari Indonesia yang menjadi fasilitas mereka. Sementara itu, menurut dinyatakan sebagai makanan terlezat di dunia (tahun itu). cerita seorang teman yang cukup lama menetap di Eropa “Setelah menjaring lebih dari 35.000 suara, makanan paling bercerita bahwa saat ini di beberapa negara Eropa barat, enak di dunia bukan Massaman curry yang kami sarankan, terutama Belanda, banyak rumah makan Asia—yang tapi hidangan daging berbumbu yang pedas dari Sumatera bermenu utama Chinnese food, Thai food, atau Vietnamese Barat,” demikian hasil survei yang dimuat situs CNN. food—menyediakan makanan bernama nasi goreng di antara daftar menunya. Dugaan Sejarah perihal ini bisa dilihat dari baru-baru ini. Wanita-wanita dari targetnya jelas, bahwa itu ingin upaya Bung Karno, presiden pertama kabinetku selalu menjediakan djualan menyasar konsumen dari Indonesia RI yang berinisiatif untuk menerbitkan makanan Eropa. ‘Kita mempunjai atau masyarakat kosmopolitan lainnya sebuah buku tentang aneka macam panganan enak kepunjaan kita sendiri,’ yang ingin merasakan menu yang makanan Nusantara. Tajuknya: “Buku kataku dengan marah. ‘Mengapa mendunia: nasi goreng. Masakan Indonesia Mustika Rasa: Resep- tidak itu sadja dihidangkan?’ ‘Ma’af, resep Masakan Indonesia dari Sabang Pak,’ kata mereka dengan penjesalan,’ Mendunianya dengan segera kuliner sampai Merauke”. Baru terbit tahun Tentu bikin malu kita sadja. Kami Indonesia pada momen ini, pada sisi 1967, setahun (lebih) setelah Soekarno rasa orang Barat memandang rendah lain, sekaligus menerbitkan sebuah jatuh. Buku yang disusun cukup lama pada makanan kita jang melarat.’ Ini keprihatinan. Mengapa rendang, sate, tersebut berisi kurang lebih 1.600 adalah suatu pemantulan-kembali nasi goring dan sekian banyak nama resep masakan, 900 resep di antaranya daripada djaman dimana Belanda masih makanan Indonesia justru diglobalkan menggunakan penekanan asal daerah. berkuasa. Itulah perasan rendah diri oleh orang atau pihak asing, dan bukan Menurut Fadly Rahman dalam buku kami jang telah berabad-abad umurnja oleh manusia-manusia Indonesia “Jejak rasa Nusantara: Sejarah Makanan kembali memperlihatkan diri. Edjekan sendiri? Kenapa Thailand, Jepang, Indonesia” (2016) resep-resep tersebut jang terus-menerus dipompakan oleh India, bahkan Vietnam bisa lebih sudah sejak lama popular seperti dari pemerintah Hindia Belanda tentang dulu mampu menginternasionalkan Jawa, Sumatera, Sulawesi, dan Maluku, ketidakmampuan kami, menjebabkan kuliner mereka? Apakah keragaman dan tetapi tidak sedikit resep baru—entah kami jakin akan hal tersebut.” kekayaan kosa kuliner Nusantara atau baru dikenal tapi sudah lama ada atau Indonesia, gagal diinternasionalkan baru dikenal karena baru ditemukan. Mata Jendela edisi kali ini berupaya 5 dengan masif karena kita tidak mampu Dengan segala kelebihan dan membuka kembali ingatan kita tentang menguasai jejaring kerja (networking) kelemahannya, buku tersebut relatif dunia makanan atau kuliner yang dunia lewat political will negara? bisa menjadi tonggak penting betapa penuh keragaman. Sudah pasti ini Apakah kita memang tak mampu Negara telah peduli untuk mengelola hanya secuil narasi tentang kekuatan memberdayakan aspek kultural makanan sebagai salah satu kosa budaya salah satu budaya kita yang bisa (termasuk di dalamnya dunia kuliner) yang mampu diberdayakan sebagai dikembangkan, dan diberdayakan sebagai bagian penting dari diplomasi bagian dari identitas dan kekuatan lebih lanjut menjadi sebaris “kekuatan politik atau diplomasi budaya itu sumber daya Indonesia. nasional” yang bisa diandalkan. Kenapa sendiri? kita tidak terus mengupayakannya? Setidaknya itu menjadi jawaban Kenapa harus Obama dan CNN yang Saya tidak tahu persis perkara tersebut. atas keprihatinan Soekarno tentang memancing kekuatan diplomasi olah Mungkin teramat kompleks. Atau dunia makanan Indonesia yang justru cita rasa kita di panggung dunia? *** rumit bahkan ruwet. Meski demikian, direndahkan oleh orang Indonesia kalau kita menelisik jelujur kronologi sendiri akibat mentalitas anak jajahan. Kuss Indarto, pemimpin redaksi Mata sejarah, ada upaya yang telah dilakukan Ini tecermin dari ujaran Soekarno Jendela. oleh negara atau pemerintah dalam yang dicatat oleh Cindy Adams dalam mengupayakan perkara kuliner sebagai “Bung Karno: Penjambung Lidah Rakjat garda penting dalam menerakan Indonesia” (1966): “Sampai sekarang perkara identitas bangsa/nasional, atau orang Indonesia masih terbawa-bawa problem kuliner sebagai siasat untuk oleh sifat rendah diri, jang masih sadja memberikan alternatif “perlawanan” mereka pegang teguh setjara tidak sadar. terhadap kekuatan “luar”. Hal ini menjebabkan kemarahanku Edisi 2/2017 | matajendela JENDELA Dari Indische Keuken ke Boga Indonesia 1857-1967 Fadly Rahman 6 “Adiboga kita, sebenarnya bahan ada, elemennya semua ada, cuma creative person-nya yang belum. Creative person itu harus menguasai bukan saja sejarah Indonesia, tetapi juga ilmu bumi dan pertanian Indonesia”. (Iwan Tirta, 1935 - 2010).1 ADA 29 Maret 2017 Akademi ini terbilang absen dalam ranah meja makan kaum bangsawan hingga Gastronomi Indonesia gastronomi perlu dipahami; mengingat sebagai pemulih kesehatan.2 Dalam mengadakan acara Dialog akar boga Indonesia (Indonesian ranah kuliner, rempah-rempah jugalah PGastronomi Nasional di Kementerian cuisine) telah ada jejaknya sejak silam. yang membuat orang-orang di Eropa Pariwisata, Jakarta. Dialog bertajuk pada abad ke-16 bergairah menulis From Food to Root: The Rise of Dari Mitos Rempah hingga buku masak sebagai salah satu simbol Gastronomy Tourism ini menyajikan Terbitnya Kookboek Pertama identitas kebudayaan mereka.3 pembahasan lintas bidang, mencakup