Sapori di Valle Camonica I FORMAGGI nella cultura casearia di Valle Camonica I FORMAGGI DELLA CULTURA CASEARIA DI VALLE CAMONICA DI VALLE CASEARIA DELLA CULTURA I FORMAGGI I FORMAGGI NELLA CULTURA CASEARIA DI VALLE CAMONICA Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali PSR 2007-2013 Direzione Generale Agricoltura © 2014 - Comunità Montana di Valle Camonica Piazza Tassara, 3 - -25043 Breno (BS) www.cmvallecamonica.bs.it [email protected] Tel. 0364 324011 - 0364 324019 Fax 0364 22629 Testi: Gualberto Martini Curatore editoriale: Eletta Flocchini Ideazione e coordinamento editoriale: Alessandro Putelli Fotografie: Leo Milani Progetto grafico: Lorenzo Caffi per “la Cittadina”, Gianico (BS) Stampa: “la Cittadina”, Gianico (BS) Finito di stampare nel mese di Marzo 2014 (seconda edizione) www.saporidivallecamonica.it È vietata la pubblicazione, la diffusione e la riproduzione anche parziale di tutto ciò che è contenuto nel presente volume (testi, fotografie, disegni) con qualsiasi mezzo, compresa la fotocopia, se non espressamente autorizzata. Per la stampa di questo libro è stata utilizzata Carta Certificata FSC. Il marchio del Forest Stewardship Council (FSC) indica che la carta impiegata per fabbricare il prodotto proviene da una foresta correttamente gestita secondo i rigorosi standard ambientali, sociali ed economici. Sommario SALUTI ISTITUZIONALI ................................................pag. 5 INTRODUZIONE I formaggi della cultura casearia della Vallecamonica ......................................................pag. 7 CAPITOLO 1 LA CULTURA PASTORALE IN VALLE CAMONICA ....................................................pag. 11 CAPITOLO 2 I FORMAGGI ....................................................................pag. 23 I FORMAGGI vacciNI ...................................................pag. 28 CAPITOLO 3 I FORMAGGI DI CAPRA .................................................pag. 49 FORMAGGI A COAGULAZIONE PRESAMICA .....................................pag. 51 FORMAGGI A COAGULAZIONE ACIDA O LATTICA ............................pag. 62 CAPITOLO 4 I FORMAGGI DI PECORA ..............................................pag. 73 CAPITOLO 5 CAGLIO, SALE E INNESTI .............................................pag. 85 CAPITOLO 6 I PRODUTTORI ................................................................pag. 91 3 Saluti Istituzionali a varietà della produzione casearia rappresenta una delle risorse più significative della Valle Camonica. L La sua storia ha origini lontane nel tempo e con il passare dei secoli si è trasformata, grazie all’impegno e alla dedizione di generazioni di allevatori, in un vero e proprio punto di forza dell’economia e della cultura locale. Oggi la produzione dei formaggi camuni annovera tipologie variegate: Casolet, Rosa Camuna, formaggella, Fatulì, formaggi caprini e di pecora, ricotte. Non ultimo, il famoso e apprezzato formaggio Silter, per il quale l’iter di riconoscimento “Dop” è ormai in fase di conclusione ed è previsto entro il 2014. La promozione della produzione casearia locale è da tempo una priorità di pertinenza della Comunità Montana di Valle Camonica, che in vista di Expo 2015 ha attivato una serie di azioni e di strumenti per raggiungere l’obiettivo di far conoscere e apprezzare i prodotti agroalimentari camuni e la loro genuinità, garantendone naturalmente la qualità e la tipicità. In questa terra di montagna la lavorazione di latte e formaggi continua a mantenere uno stretto legame con la tradizione contadina e le antiche tecniche di produzione, che convivono in perfetta armonia con le innovazioni metodologiche e tecniche introdotte dai moderni caseifici. La storia della produzione del latte e del formaggio proviene da un mondo agricolo che si svolgeva per lo più nelle malghe e negli alpeggi, dove ancora oggi si lavora instancabilmente nei mesi estivi assicurando ai consumatori prodotti genuini e di alta qualità. Qui gli allevatori si dedicano alla cura dei pascoli e alla conservazione degli ambienti, che tuttora ospitano le diverse fasi del processo produttivo. In questi luoghi si ripetono da anni, quasi religiosamente, antichi riti di lavorazione, che rappresentano l’identità sociale e storica della nostra comunità. La presente pubblicazione vuole quindi offrire al lettore l’opportunità di conoscere e apprezzare più da vicino un patrimonio agroalimentare di grande valore sociale e culturale, come quello della produzione casearia. Non a caso, oltre alla presentazione dei singoli prodotti e della loro tipologia di lavorazione, vi si troverà un’ ampia trattazione del contesto sociale, storico e soprattutto ambientale che accoglie e favorisce questa realtà produttiva. La Comunità Montana di Valle Camonica prosegue con impegno nella promozione di una politica di salvaguardia e valorizzazione della tradizione rurale di questa terra, a favore dei prodotti agroalimentari nostrani, sostenendo il lavoro instancabile dei piccoli produttori, delle Cooperative e dei Consorzi che qui si sono costituiti nel tempo. Ma per rendere davvero atto al grande lavoro che contraddistingue la produzione casearia di Valle Camonica, c’è bisogno che tutte le forze in campo agiscano nella stessa direzione: i produttori, i casari, i ristoratori, i titolari di agriturismi e di altre attività ricettive. Ai consumatori, infine, l’invito a venire in Valle Camonica per scoprire le bellezze artistiche e naturali di questo territorio. E apprezzare di persona la qualità eccellente dei nostri prodotti. Bernardo Mascherpa Presidente della Comunità Montana di Valle Camonica Ruggero Bontempi Assessore all’Agricoltura della Comunità Montana di Valle Camonica 5 Introduzione I formaggi della cultura casearia della Valle Camonica Per millenni in ogni parte del mondo, varietà vegetali e razze animali differenti hanno consentito il sostentamento alle comunità locali: ovunque l’uomo ha saputo valorizzare le risorse ambientali e produrre in modo sostenibile, in armonia con la natura. Così sono nate culture diverse con propri usi, costumi, valori e pratiche, conservati e trasmessi di generazione in generazione: culture tutte profondamente radicate nell’inscindibile rapporto tra uomo e natura. Le razze animali e le varietà vegetali sono state per secoli il motore delle molteplici economie agricole, i cui prodotti sono diventati espressione di identità culturale. Le comunità di piccoli produttori, nella loro diversità, hanno prodotto ricchezza, effettuato scambi, conservato la memoria e garantito il progresso1. Riteniamo quindi importante raccontare la storia del formaggio di Valle Camonica e il suo processo produttivo, perché siamo orgogliosi della nostra cultura casearia che vanta prodotti straordinari, ma che narra anche di strumenti di lavoro, di antiche costruzioni, di persone che hanno contribuito per secoli a conservarne la memoria. Ancora oggi si lavora con grande impegno e passione, contribuendo alla salvaguardia dell’ambiente e garantendo un futuro migliore alle nuove generazioni. 1 Il mondo non può fare a meno di questa diversità culturale e nell’incontro, nel confronto, nel dialogo tra le diversità ognuno di noi rafforza la propria identità. Se tutti noi fossimo uguali, non ci sarebbe identità; c’è identità perché esiste la diversità Carlo Petrini, “Terra Madre”, Giunti Editore). 7 SAPORI DI VALLECAMONICA I FORMAGGI nella cultura casearia di Valle Camonica Dietro ogni formaggio c’è La storia del formaggio bere il latte e consumare un casaro con i suoi saperi comincia quando l’uomo formaggio fresco (cacium) e le sue abilità; dietro ogni addomestica la capra, la e formaggio stagionato formaggio c’è una storia, la pecora ed il bovino; da (formaticum); il formaggio nostra storia. nomade probabilmente faceva parte della razione Promuovere i nostri prodotti consuma solo latte tal dei soldati e numerosi sono è un’operazione culturale; quale o latte fermentato. gli scrittori ed i poeti che gustarli è una scelta di Quando poi assume abitudini raccontano di cibi preparati qualità; consumarli è un atto stanziali, inizia a produrre con il formaggio. I Romani concreto di sostegno alla formaggio. Questo passaggio diffondono nelle terre nostra economia locale. è testimoniato da alcuni conquistate l’arte casearia: Dobbiamo riscoprire il ritrovamenti e reperti storici, nel 58 d.C. (Plinio il Vecchio) piacere del cibo, saperne come le antiche forme di ed in Gran Bretagna nel 120 apprezzare profumi e sapori, terracotta con fondo forato, d.C. sotto l’impero di Adriano. dobbiamo conoscere e far necessario a far scolare il Nel I° secolo d.C, Lucio G. conoscere i prodotti del siero (6000 a.C.Neushatel - M. Columella nel De Re nostro territorio e la loro 3000 a.C. Piadena)2. Rustica descrive il processo qualità. In età romana era abitudine di produzione del formaggio e l’uso di vari coagulanti, quali il fiore di cardo ed il latte del fico. I Romani utilizzavano anche una mistura di aceto e zafferano per coagulare il latte detta coagulum. Nel medioevo Carlo Magno abbozza il primo disciplinare di un formaggio: il Roquefort. Altre descrizioni si 2 Mesopotamia 3000-2500 a.C.: fregio del latte; Egitto 2800 a.C.: vasi contenenti resti di formaggio; Palestina (primo libro di Samuele 18, 19) parla del cacio mentre narra dello scontro tra Davide e Golia; Omero (IX secolo a.C.) nell’Odissea narra di Polifemo che beveva latte e cagliava il formaggio riponendolo in canestrelli intrecciati. Aristotele nel IV secolo a.C. descrive per primo il metodo per ottenere il formaggio dal latte del fico: tale