Und wofür stehen Sie jeden Tag auf?

Kaffee ist unser Leben. Voller Leidenschaft machen wir daraus ein Kunstwerk zum Genießen und inspirieren Gastronomen, immer wieder neue Seiten dabei zu entdecken.

Die Kraft der Ideen auf 70 Seiten Erste Einblicke auf unsere neueste Ausgabe und spannende Themen WARUM EIGENTLICH DALLMAYR?

Referenz Hotel

DER ÖSCHBERGHOF DIE IM SCHWARZWALD Für das 5*-Luxus-Resort entwickelten wir ein exklusives Kaffee- und Teekonzept – maßgeschneidert für jeden Bereich: Frühstück, Zimmer, Tagung, Wellness, KRAFT „Öventhütte“, Fine Dining. DER

IDEEN Referenz Restaurant/Ausflugslokal GIPFELRESTAURANT Der Kaffee macht den Moment – „PANORAMA 2962“ und zusammen mit dem Ambiente AUF DER ZUGSPITZE den Gesamteindruck. In diesem Sinne Normalerweise tummeln sich auf der Zugspitze rund 6.000 Gäste täglich. Unsere Aufgabe war es, beraten wir Cafés und Restaurants „Deutschlands höchsten Kaffeegenuss“ in allen ebenso wie Hotels, Bäckereien, Dimensionen erlebbar zu machen. So entstand ein gastronomisches Gesamtkonzept inklusive Freizeitparks, Ausflugslokale, Luxus- Ambiente, das Weltoffenheit und Modernität mit Resorts … alpenländischem Flair verbindet. Spannende Merchandising-Produkte runden das Angebot ab. Aus Leidenschaft für die Gastronomie gehen wir stets die „Extra-Meile“: Wir liefern nicht einfach nur die gewünschten Produkte, sondern Referenz Freizeitpark denken mit – und weiter. Wir verstehen uns als Ideengeber und Allrounder EUROPA-PARK in Sachen „Genuss“. Hier ein kleiner IN RUST

Einblick, was wir täglich machen. Mit 18 Themenbereichen, über 100 Fahrgeschäften Lassen Sie sich inspirieren … und sechs Hotels ist der Europa-Park der meist- besuchte Freizeitpark im deutschsprachigen Raum. Markenzeichen ist seine Liebe zum Detail. Hier taucht man in zauberhafte Welten ein, in denen wir Kaffee und Tee originell inszenieren. Röstkunst HELLE FREUDE. DUNKLE LEIDENSCHAFT.

Wir lieben es, mit ein und demselben Ursprungsprodukt eine Volumen der Bohnen um 50 bis 100 Prozent zunimmt. Genussvielfalt zu schaffen, die jeden Kaffeefreund begeistert. Sie erhalten die typische braune Farbe, die man mit Aus drei „Kaffeefeldern“ – Röstkaffee, Café Crème und Kaffee verbindet. Innerhalb der ersten Minuten entstehen – pflücken wir uns jeweils das Beste heraus, um es Fruchtsäuren, die entsprechend der Röstzeit immer mehr anschließend durch die Dallmayr Röstkunst zu vollenden. abgebaut werden. Das heißt, je länger die Kaffeebohne geröstet wird, umso weniger säurebetont ist das Frisch gerösteter Kaffee verströmt ein unwiderstehliches Endprodukt. Durch längeres Rösten der Bohnen wird deren Aroma. Das trockene Erhitzen in der Röstanlage setzt Farbe intensiver bzw. dunkler. Reaktionen in Gang, die den zuvor hellgrünen, getrockneten Kernen der Kaffeekirsche rund 800 verschiedene Aromen entlocken. Während des Röstens verlieren die Kaffeebohnen Feuchtigkeit, die Zellwände platzen auf, wodurch das

PROFI Filterkaffee Café Crème und Espresso Espresso KLASSE Die Farbe der Röstbohnen bestimmt die Zubereitung: Kurz geröstete Bohnen sind hell und besitzen eine feine, ausgeprägte Fruchtsäure – ideal für Filterkaffee. Mitteldunkle Röstungen Herausragende Kaffeetypen in drei Linien – haben ein etwas kräftigeres Aroma mit weniger Säure. Dunkle Bohnen, speziell für Espresso, exklusiv für die Gastronomie. werden am längsten und heißesten geröstet. Arabica oder Robusta? DAS WHO’S WHO DER KAFFEEBOHNEN

Von den vielen verschiedenen Kaffeearten spielen zwei eine besondere Rolle: Arabica ( arabica) und Robusta (). Sie liefern 98 Prozent des weltweit erzeugten Rohkaffees. Arabica gilt geschmacklich als die edlere der beiden Sorten, wird in Höhenlagen von bis zu 2.200 m angebaut und zumeist in in aufwändiger Handarbeit geerntet. Je höher der Kaffee wächst, desto niedriger ist auch die Jahresdurchschnittstemperatur, weshalb die Kaffeekirschen dort langsamer reifen. So haben sie mehr Zeit, um Geschmack, Aroma und feine Säuren zu entwickeln. Natürlich hält nicht Was macht den Unterschied? jeder Arabica, was der Name verspricht; hier ist das Expertenurteil gefragt. Oft macht gerade die ausgewogene Mischung aus Arabica und Robusta PROFIQUALITÄT VS. den Kaffee erst perfekt. So wird zum Beispiel die Crema eines durch einen gewissen KAFFEE AUS DEM HANDEL Robusta-Anteil besonders dicht. Und die kräftige Kaffeenote verschmilzt mit etwas Zucker zu einem feinen Karamellton. Stichhaltige Argumente von Volker Meyer-Lücke, Rohkaffee-Einkäufer bei Dallmayr und Kaffee-Experte.

Die Kaffeemischungen sind speziell für Für die Gastronomie rösten wir die Kaffees professionelle Gastronomiemaschinen konzipiert, stärker. Die dunklere Röstung bewährt Arabicaoval & länglich um den optimalen Geschmack zu erzielen. sich besonders gut im Gastroalltag: Sie edel & fein sorgt für ein besseres Extraktionsverhalten, Ausgewählte Rohkaffeesorten, spezifische frisch & fruchtig den guten Geschmack bei gleichzeitig Röstverfahren, maschinengerechte ökonomischer Dosierung und erlaubt längere Verpackungsgrößen sowie eine optimierte Standzeiten für das fertige Kaffeegetränk – Robustaklein & rundlich Mahlung sind die Voraussetzungen für ohne Aromaverlust. rauchig & würzig gleichbleibend hohe Qualität, ein einwandfreies erdig & holzig Aroma und exzellenten Geschmack. Wir sind für den Kunden da, beraten ihn bei der Auswahl der richtigen Kaffeesorten Unsere Kaffeesorten für die Gastronomie und geben Tipps bei der Einstellung bieten eine höhere Ergiebigkeit und garantieren der Maschinen. Wir legen Wert auf den den ökonomischen Einsatz im Außer-Haus- persönlichen Service anstelle eines „einfachen Bereich. Aus-dem-Regal-Ziehen“. KANN ICH MIT KAFFEE NOCH MEHR ERREICHEN? Craft Beer oder Manufaktur-Eis sind Ausdruck einer neuen Der Trend bei Kaffee geht weiter Ess- und Trinkkultur. Die Gäste suchen den authentischen Genuss. Ähnlich sieht die Entwicklung bei Kaffee aus: in Richtung Handwerk. Eine Specialty liegen im Trend. Doch was versteht man genau darunter? Specialty Coffees sind handverlesene schöne Entwicklung, die wir sehr Kaffees, die durch ihren Geschmack auf Herkunft (Single begrüßen. Unsere Geschichte Origins), Qualität, Varietät und Verarbeitung schließen lassen. Sie stammen aus einer Region oder ausschließlich von einer reicht bis ins 18. Jahrhundert bestimmten Plantage. zurück. Vom Ursprung her Durch den persönlichen Bezug bekommt der Kaffee ein Gesicht – und erfährt so mehr Wertschätzung. Manche sind wir ein Ladenröster. Diese Gäste sind von den verschiedenen Geschmacksrichtungen und den Zubereitungsarten angefixt, wie zum Beispiel Tradition bringen wir nun mit vom klassischen Handfilter über die Aeropress bis hin zum Dallmayr Röstkunst noch Syphon. Sie experimentieren zu Hause damit. Man versteht sich als Kaffeekenner, tauscht sich im Freundeskreis aus stärker zum Ausdruck. Dafür und postet die Ergebnisse in sozialen Netzwerken. Für die Gastronomie bietet dieser Trend die Gelegenheit, die Tasse haben unsere Experten ganz Kaffee effektvoll in Szene zu setzen und für den Gast zu wunderbare Kaffees entwickelt. einem Erlebnis zu machen. Wolfgang Wille, geschäftsführender Gesellschafter Dallmayr oHG

TIPP

DALLMAYR SPECIALTY COFFEES ALS WIEDER-

NEU VERKAUFSWARE

SIEBEN SPECIALTY Unser neues Sortiment umfasst sechs Filterkaffees COFFEES und einen Espresso. Es steht ganz im Zeichen der Röstkunst. Mit diesem Markenversprechen bringen aus Lateinamerika, Asien und wir die Dallmayr Tradition auf den Punkt: 90 Jahre Afrika ersetzen unsere Grand Handwerkskunst, Erfahrung und Leidenschaft für Cru Kaffees. Kaffee. Die wertvollen Kaffeevasen der Nymphen- burger Porzellanmanufaktur bilden seit Jahrzehnten das Herzstück unserer Kaffeeabteilung. Typisch für sie sind die exotischen Motive, die sich nun auf den neuen Packungen wiederfinden.

DALLMAYR RÖSTKUNST Ganz im Sinne der Röstkunst werden alle Sorten, bis auf den Espresso, Manufaktur geröstet. Das Ergebnis ist ein ganz eigenes landesspezifisches Geschmackserlebnis, ohne IT’S SPECIAL! überlagernde Röstaromen. Sigri Guatemala Colombia Estate San Sebastian Pink Bourbon Ein exotischer Ursprungskaffee von Zurück zum Ursprung: Guatemala San Von einer kleinen Plantage aus dem „der Insel der Paradiesvögel“: Dallmayr Sebastian stammt von der gleichnamigen Hochland Kolumbiens: Dallmayr Sigri Estate aus Papua Neuguinea. Die Finca an den fruchtbaren Hängen Colombia Pink Bourbon. Die seltene gleichnamige Kaffeeplantage wurde des Vulkans Fuego im Hochland von Arabica-Varietät Pink Bourbon bereits 1950 gegründet und hat den Guatemala. Sein feines Aroma erinnert benötigt viel Pflege und spezifische Ruf, die besten Arabica-Kaffees des an Kakao und dunkle Schokolade, mit Anbaubedingungen. Ihre rosaroten Landes zu produzieren. Vollendet durch Nuancen von Zitrus. Eine herausragende Kaffeekirschen werden später als üblich die Dallmayr Röstkunst, erinnert das Arabicaqualität, die von Kaffeeröstern auf von Hand gepflückt, was dem Kaffee Aroma an Papaya, Mandel und Vanille. der ganzen Welt begehrt ist. eine wunderbar fruchtige Tiefe von Ein vollmundiger Genuss mit feiner 100% Arabica Johannisbeeren und Cranberries verleiht. Kaffeesäure und weichem Abgang. Durch die Aufbereitung als „Honey- 100% Arabica processed“ entsteht eine leichte Süße, die das Geschmackserlebnis perfekt abrundet. 100% Arabica

Peru Tanzania Ethiopian Amazonas Gombe Crown Im Norden Perus, am Rande des Von den sanften Hügeln rings um den Sortenreine Arabica-Qualität aus Amazonas, gedeihen die Hochland- Gombe-Nationalpark – ausgezeichnet Äthiopien, der Urheimat des Kaffees: Arabicas der Kooperative Bagua Grande. mit dem Nachhaltigkeitssiegel von Jane Dallmayr Ethiopian Crown ist ein ex- Der herausragende „Kaffee der Wolken“ Goodall: Dallmayr Tanzania Gombe. klusiver Yirgacheffe Grade 1, gereift in wird biologisch angebaut und Fairtrade Dieser edle Arabica-Kaffee stammt von kleinen, bäuerlichen Pflanzungen auf zertifiziert. Er überzeugt durch Zitrus- und Farmern, die sich dem Naturschutz im bis zu 2.000 Metern. Kenner schätzen florale Noten, mit einem Hauch Karamell. Sinne von Jane Goodall verschrieben sein unvergleichliches Edelflavour, das 100% Arabica haben und den Lebensraum der Schim- leicht an Kräuter erinnert. Ein besonders pansen bewahren. Im Geschmack weich würziger Kaffee mit angenehmer Fülle und ausgewogen, mit dem Aroma von und ausgewogener Säure. 100% Arabica Zitrus, Walnuss und einem Hauch Honig. 100% Arabica

Espresso India Erst durch die Röstung erhalten Kaffeebohnen ihre typische Farbe und das unvergleichliche Aroma. Bei der Manufakturröstung Parchment verarbeiten wir die Bohnen sortenrein in kleinen Mengen. Um Robusta den spezifischen Charakter des Kaffees zu betonen, wird er bei geringen Temperaturen lange und besonders schonend geröstet. Eine sortenreine Espresso-Spezialität aus Pro Charge legen unsere Röstmeister das jeweils optimale 100% Robusta: Dallmayr Espresso India Röstprofil fest. Eine Kunst für sich. Parchment Robusta. Selbst Kennern fällt es nicht leicht, diesen hochwertigen und nass aufbereiteten „Canephora“ von einem Arabica zu unterscheiden. In der Trommelröster sind waagrecht liegende Zylinder, die sich langsam Tasse bildet der Espresso eine schöne drehen und so die Bohnen umwälzen. Sie werden von außen Crema und entfaltet Aromen von dunkler beheizt. Im Inneren röstet der Kaffee sowohl durch den Kontakt Schokolade, Tabak und Zimt. Selbst zwischen Bohne und Zylinderwand als auch durch die Hitze im als Macchiato ist sein intensiver Inneren. Trommelröster gibt es in allen Größen. Die Kleinsten Geschmack gut wahrnehmbar. SO SCHÖN rösten etwa ein Kilo, die Größten um die vier Tonnen Kaffee 100% Robusta gleichzeitig. KANN GENUSS SEIN. IM TREND: POUR OVER WAS MAN BRAUCHT

Frisch geröstete Filter Kaffeebohnen, Pour ca. 30g Filterpapier

Over! Timer DIE DUNKLE SEELE DES Wasserkessel KAFFEES Kaffeemühle, für ca. 500ml Waage am besten Wasser manuell Kaffee gibt Rätsel auf. Woher kommt die unglaubliche Fülle an Aromen, mehr als beim Wein? Warum schmeckt ein und dieselbe Sorte bei gleicher Dosierung plötzlich anders? Was bewirkt Kaffee in unserem Körper? Unsere Leidenschaft WIE DAS FUNKTIONIERT ist es, tiefer in die Geheimnisse der Bohne ein- zutauchen und Antworten zu finden. Dieser Entdeckergeist inspirierte uns, mit Filterkaffee zu 1. Filterpapier in den Filter einsetzen und auf dem experimentieren: Hier mit einem Handfilter für eine Kännchen platzieren. Das Ganze mit reichlich Tasse und einer manuellen Kaffeemühle. Mit dieser heißem Wasser durchspülen. Methode kommen wir – zumindest geschmacklich – der dunklen Seele der Bohne sehr, sehr nahe. 2. Wasser im Kännchen weggießen und frisch gemahlenen Kaffee in den Filter geben.

3. Das Pulver mit dem heißen Wasser befeuchten und kurz quellen lassen. Danach das restliche Wasser langsam und spiralförmig über das Kaffeepulver gießen.

4. Kaffee zu Ende extrahieren lassen und danach aus dem Kännchen in eine warme Tasse gießen – dem DAZU Genuss steht nun nichts im Wege. EMPFEHLEN WIR

Sechs Sorten aus Lateinamerika, Asien und Afrika! Mehr auf S. 34

Lust auf einen experimentellen Filterkaffee- Workshop? Hier sind Sie genau richtig: dallmayracademy.com

12 DALLMAYR CAFÉ+BAR MAGAZIN COOLES PHÄNOMEN AUS DEN USA

Nitro Cold Brew Coffee wurde vor wenigen Jahren BREW-TIFUL IDEA in den USA entdeckt und hat sich seitdem schnell über den gesamten Globus verbreitet. Die Basis bildet Cold Brew (über acht bis 24 Stunden kalt extrahierter Kaffee), der in einem geschlossenen System mit Stickstoff (engl. ) versetzt wird. Charakteristisch für Nitro Coffee sind seine NITRO feinperlige Textur, die Schaumkrone und vor allem ein cremig-süßer Geschmack – ganz ohne Ein Kaffee, der perlt. Zucker. Pur oder als Cocktail herrlich erfrischend.

Bier oder Kaffee? Nitro Cold Brew Coffee ist eine spannende Kaffee- variante mit großem Potenzial.

ALLES ANDERE ALS KALTER KAFFEE!

Durch die langsame, kalte Extraktion enthält Cold Brew Coffee weniger Säure und Bitterstoffe. Alle Geschmacksnuancen des Kaffees kommen voll zur Geltung. Auch in der klassischen Form (ohne Stickstoff) bietet das coole Getränk viel Spielraum für kreative Rezeptideen.

Übrigens können Sie mit unserer Nitro- Zapfanlage auch Tee in wenigen Minuten zum Eistee kühlen.

AUSGABE 2021 15 WAS MACHT DALLMAYR NACHHALTIG?

Kaffeeproduktion verbraucht ZEICHEN SETZEN natürliche Ressourcen: Wasser, Der Name Via Verde steht sowohl für die Kaffee-Range als auch für unser ganzheitliches Boden, Rohstoffe. Die Frage ist, Nachhaltigkeitsengagement. Das Siegel ist ein wie gehen wir damit um? Wie exklusives Zeichen für unsere Verantwortung gegenüber Mensch und Natur.

können wir unseren ökologischen Seit Jahrzehnten setzen wir beim Einkauf von Fußabdruck verkleinern und die Rohkaffee auf Qualität, mit der die Bauern entsprechend höhere Erlöse erzielen. Der Kaffee Wertschöpfungskette nachhaltiger stammt meist von kleinbäuerlichen Erzeugern, die ihre Plantagen noch naturnah bewirtschaften. gestalten? Das sind Fragen, auf Darüber hinaus beziehen wir immer mehr die wir nach und nach immer mehr Rohkaffee aus ausdrücklich nachhaltigem Anbau. Konkrete Projektarbeit leisten wir in Äthiopien und konkrete Antworten geben werden. Tansania. Begleiten Sie Dallmayr Kaffee auf dem „grünen Weg“ – lesen Sie auf den nächsten Seiten, Wir sind auf einem grünen Weg: wo und wie wir uns engagieren. Via Verde.

A U F D E M GRÜNEN WEG MIT

Immer mehr Menschen blicken über den Tassenrand hinaus und hinterfragen: Woher stammt mein Kaffee und wie wird er angebaut? Wie sind die Lebensbedingungen der Bauern und ihrer Familien vor Ort? Genuss und gutes Gewissen gehen mehr und mehr Hand in Hand. So steigt die Nachfrage nach nachhaltigem Kaffee auch in der Gastronomie. Via Verde ist die passende Antwort darauf.

16 DALLMAYR CAFÉ+BAR MAGAZIN Via Verde Röstkaffee NEUER LOOK. NEUE SORTE. Dieser erlesene Röstkaffee in Bioqualität überzeugt FAIR GEHANDELT NATÜRLICH BIO durch seinen harmonischen und vollmundigen Im Unterschied zu konventionellem Kaffee wird Bio- Frisch, modern und natürlich – so präsentiert sich Charakter. Die edlen Hochlandbohnen werden speziell Hierbei geht es um die fairen Beziehungen zwischen Kaffee nicht in Monokulturen, sondern Mischkulturen der beliebte Via Verde Kaffee nach dem Redesign der für den professionellen Einsatz behutsam geröstet. den Bauern und den Händlern – und somit um gerechte mit Schattenbäumen, wie z. B. Bananenpalmen, Packungen. Am Geschmack hat sich nichts geändert, 100% Arabica Handelsstrukturen mit angemessenen Preisen für den angebaut. Diese schützen vor allem die sensible Arabica- die Qualität bleibt wie gewohnt erstklassig. Der neue 500 g gemahlen, 70 g gemahlen (Portionsbeutel) Rohkaffee. Vielen Kleinbauern sichert Fairtrade die Kaffeepflanze vor Hitze und sorgen dafür, dass die Böden Röstkaffee komplettiert als 500g Packung und 70g Absatzmöglichkeit ihrer Erzeugnisse, und Pflücker erhalten weniger auslaugen. Der Lebensraum für Tierarten wird Portionspack, gemahlen, die Produktfamilie. Alle Sorten einen abgesicherten Mindestlohn. Durch Mindestpreise geschützt. Pestizide sind tabu. Die Bauern düngen ihre sind Bio- und Fairtrade-zertifiziert. Der Rohkaffee stammt für den Rohkaffee werden Kleinbauern gegen den Via Verde Espresso Plantagen ausschließlich natürlich. aus Ursprungsländern wie Peru oder Honduras – Vorreiter schwankenden Kaffeemarkt geschützt. Ein intensiver Espresso in Bioqualität mit kräftigem im Bereich FTO (Fair Trade Organic = fair gehandelter Körper und rassigem Aroma. Die Bohnen werden Zusätzlich zum Fairtrade-Siegel garantiert das Bio-Siegel Kaffee aus Bio-Anbau). speziell für den professionellen Einsatz lange und den biologisch-organischen Anbau des Kaffees. behutsam dunkel geröstet. Ideal auch für oder . Arabica und Robusta

1.000 g ganze Bohnen

Kontrolliert durch DE-ÖKO-001 Nicht-EU-Landwirtschaft Via Verde Café Crème Dieser erlesene Café Crème in Bioqualität überzeugt Werbemat erialien durch seinen harmonischen, vollmundigen Charakter mit feiner, dichter Crema. Die edlen Hochlandbohnen im passenden Design werden speziell für den professionellen Einsatz behutsam geröstet. 100% Arabica verfügbar! 1.000 g ganze Bohnen Fein. Fair. Bio. Kaffee-Genuss mit Verantwortung für Mensch und Natur

www.dallmayr.com L E IDE N S C HAF T F Ü R D I E G A S T R O NOM I E

Dallmayr bietet Ihnen die ganze Welt des Genießens rund um Kaffee, Tee und Trinkschokolade. Seit Jahrzehnten bekannt als verlässliche Partner der Gastronomie, bündeln wir unser Experten- wissen in einer einzigen Vertriebsgesellschaft: der Dallmayr Gastronomie Service GmbH & Co. KG.

Mit dichtem, flächendeckendem Kundenservice, einem Sortiment, das keine Wünsche offen lässt, und viel Liebe zum Detail arbeiten wir immer am Ziel, unsere Kunden noch erfolgreicher zu machen.

Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit!