سُماق؛ خواص و کاربردها " " Sumac; Properties & Uses
Total Page:16
File Type:pdf, Size:1020Kb
" " سُماق؛ خواص و کاربردها "Sumac; properties & Uses" تألیف : اسماعیل پورکاظم پائیز 1397 1 "فهرست مطالب کتاب" ردیف عناوین صفحه 1 ُسماق ؛ خواص و کاربردها 3 2 مقدّمه 3 3 تاریخچه استفاده از ُسماق 4 4 گیاهشناسی ُسماق 6 5 مهمترین انواع گیاه ُسماق 13 6 ُسماق شاخ گوزنی 15 7 ُسماق های س ّمی 18 8 روش های ازدیاد گیاه ُسماق 22 9 کنترل درختچه های ُسماق ناخواسته 23 10 برداشت محصول ُسماق 24 11 تهیّه ادویه ُسماق 28 12 ترکیبات شیمیائی موجود در ُسماق 30 13 کاربردهای گیاه ُسماق 33 14 موارد تفصیلی کاربردهای گیاه ُسماق 34 15 کاربردهای غذائی ُسماق 34 16 کاربردهای صنعتی ُسماق 39 17 کاربردهای داروئی ُسماق 43 18 کاربردهای داروئی ُسماق در طب سنتی 45 19 کاربردهای داروئی ُسماق در طب مدرن 47 20 خواص آنتی اکسیدانی ُسماق 48 21 خواص ضد باکتریائی ُسماق 49 22 خاصیت ُسماق در بروز موتاسیون 50 23 خاصیت تنزل قند خون ُسماق 51 24 خاصیت ضد جابجائی سلول های ماهیچه ای ُسماق 52 25 خاصیت ضد خون کاستی ُسماق 53 26 خاصیت محافظت از DNA ُسماق 54 27 خاصیت ضد قارچ ُسماق 55 28 غربالگری فعالیت ضد باکتریائی عصارۀ محلول در آب ُسماق 56 29 واکنش باکتری ها در مقابل رنگ آمیزی تشخیص آزمایشگاهی 59 30 اثرات ضد میکربی عصارۀ محلول در آب ُسماق بر رشد باکتری های غذازاد 65 31 فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریائی عصارۀ الکلی میوۀ ُسماق ایرانی 66 32 نقش ُسماق در کنترل سرطان پستان 68 33 منابع و مآخذ 69 2 " ُسماق؛ خواص و کاربردها" "Sumac; properties & Uses" مقدّمه : گیاهان از دوران های ماقبل تاریخ برای مقاصد غذائی ، داروئی و پوشاک آحاد بشر کاربرد داشته اند ولیکن زمانیکه انسان ها با ارزش و قابلیت واقعی آنها آشنا گردیدند، ﻻجرم برخی از آنان را بر برخی دیگر ترجیح دادند و تو ّجه بیشتری به آنان مبذول داشتند. ُسماق در ُزمره گیاهانی است که در مناطقی از جهان شامل : سواحل مدیترانه ، خاور میانه ، ایران ، افغانستان ، سوریه ، ترکیه و برخی از کشورهای عربی به حالت وحشی می روید و به فراوانی برای مقاصد مختلفی بهره برداری می گردد )9(. ادویه ُسماق یا ُسماک )sumac( رایج در ایران و برخی از کشورهای منطقه را از میوه های بوته وحشی گونۀ مدیترانه ای گیاه ُسماق بدست می آورند. برای این منظور ابتدا میوه های ُسماق را پس از رسیدگی کامل از بوته ها می چینند و خشک می نمایند. میوه های خشک شدۀ ُسماق را متعاقباً می سایند تا پودری خشن و درشت به رنگ قرمز متمایل به ارغوانی حاصل آید. پودر ُسماق اندکی معطر و دارای طعم ترش و مزۀ " َگس" )astringent( است. امروزه از بخش های مختلف گیاه ُسماق یعنی میوه ها )خشک و پودر( ، برگ ها و پوست ساقه هایش برای اهداف گوناگون : غذائی ، داروئی ، رنگرزی و دباغی استفاده می شود )3،10(. 3 تاریخچه استفاده از ُسماق : 1( واژه ُسماق )sumac( از کلمه "summaq" در زبان "آرامی" )Aramaic( به معنی قرمز تیره اقتباس شده است. 2( ُسماق را در زبان های انگلیسی و فرانسه "sumac" ، ﻻتین "sumach" و عربی "summaq" به معنی قرمز بکار می برند. 3( واژه ﻻتین "Rhus" که در علم گیاهشناسی برای معرفی جنس ُسماق بکار رفته است، به معنی قرمز است. 4( واژه ﻻتین "Coriaria" که در علم گیاهشناسی برای معرفی گونه ُسماق مدیترانه ای بکار رفته است، به معنی "قابل استفاده در رنگرزی و دباغی" می باشد. 5( استفاده از گیاه ُسماق در آشپزی به عنوان چاشنی مواد غذائی از هزاران سال قبل در بخش هایی از جهان متداول بوده است. 6( پزشک یونانی "پدانیوس دیسکوریدس" در کتاب حجیمی با عنوان "خواص داروئی مواد غذائی" ) De Meteria Medica( به خواص مفید ُسماق در صورت استفاده به شکل ُسس و یا پاشیدن بر روی گوشت و سایر غذاها به این موارد اشاره کرده است : 1-6( ُمدر 2-6( ضد نفخ "دیوسکوریدس" بعدها به عنوان پزشک ، داروساز و گیاهشناس" به خدمت "نرون" امپراطور بیرحم و خونریز ُرم در آمد. 7( سرخپوستان آمریکا از دوران های پیشین از گونه "Rhus glabra" برای تهیّه نوشیدنی های ترش مزۀ سنتی بهره می گیرند. آنها همچنین از گونه "Rhus aromatic" برای تهیّه نوعی معجون نوشیدنی مشابه آبجو موسوم به "cococtin" استفاده می کنند. 4 8( رومیان از ُسماق بجای لیموترش که در اروپا از قابلیت دسترسی کمتر و گران تری برخوردار بوده است، سود می ُجستند. 9( از ُسماق ضمن قرون وسطی در اروپا جهت درمان برخی بیماریها استفاده می شد. کشتی هائی را که طی قرن 11 میﻻدی در اثر برخورد با سواحل صخره ای اروپا غرق شده اند، اخیراً طی کاوش های دریائی از ژرفای آب ها خارج ساخته اند. بررسی کشتی های مزبور مشخص ساخت که آنها حاوی مقادیر متنابهی از دانه های خشک ُسماق بوده اند که بر اساس شواهد تاریخی به مصارف ادویه ای ، رنگرزی و داروئی می رسیده اند . 10( امروزه با تبعیت از سنن رومیان در برخی مناطق ایتالیا اقدام به جوشاندن دانه های ُسماق در آب می نمایند سپس آنها را آبکش نموده و دانه ها را تحت فشار قرار می دهند تا روغن های فرار آن عصاره گیری شوند. عصاره حاصله متعاقباً با روغن زیتون و یا سرکه مخلوط می گردد تا چاشنی مورد نظر موسوم به : روغن ُسماق )sumac oil( یا سرکه ُسماق )sumac vinegar( حاصل آید و در آشپزی مصرف گردد. 11( در یونان از پوست ساقه های ُسماق برای مالیدن بر روی: گوشت های کبابی ، تاس کباب ، ساندویچ کباب ، برنج پخته و سبزیجات پخته استفاده می شود. یونانی ها پودر ساقه ُسماق را بر روی غذاها می پراکنند تا طعم دلپسند حاصل آید. 12( ُس ماق دارای مقادیر قابل مﻻحظه ای ویتامین C است لذا از آن در برخی مناطق جهان برای تهیّه نوشابه های سنتی غیر الکلی )beverage( استفاده می کنند. 13( از دانه های ُسماق در برخی مراسم مذهبی یهودیان بهره می گیرند )3،2،10(. 5 گیاهشناسی ُسماق : گیاه ُسماق )sumac( مدیترانه ای با نام علمی ".Rhus coriaria L" نباتی دو لپه ای ، دو پایه )dioecious( ، چند ساله و درختچه ای از خانواده "آناکاردیاسه" )Anacardiaceae( است که به حالت وحشی در مناطق کوهستانی حوزه مدیترانه ، شمال آفریقا ، جنوب اروپا ، برخی کشورهای عربی ، افغانستان و ایران رشد و نمو می کند. گیاهان زیر از خویشاوندان ُسماق در خانواده "آناکاردیاسه" محسوب می گردند : 1( درخت پسته وحشی یا درخت سقز یا درخت "بنه" )terebinth( با نام علمی " Pistacia "terebinthus 2( درختچه پسته معمولی )pestachio( با نام علمی "Pistacia vera" 3( درخت بادام هندی یا "کاشیو" )cashew( با نام علمی "Anacardium occidentale" جنس ُسماق دارای بیشترین گونه های گیاهی در خانواده "آناکاردیاسه" است، بطوریکه تعداد آنها را از 35-250 گونه گیاهی ذکر کرده اند. گونه های مختلف جنس ُسماق در مناطق معتدله )temperate( و نیمه استوائی یا نیمه گرمسیری )subtropical( سراسر جهان از جمله شرق آسیا ، آفریقا و آمریکای شمالی می رویند)3،7،10(. 6 "جدول1( گونه های مختلف جنس ُسماق و مناطق گسترش آنها )10(:" منطقه آمریکای شمالی مناطقی از آسیا Rhus chinensis Rhus aromatica Rhus delavayi Rhus copallinum Rhus verniciflua Rhus glabra Rhus succedanea Rhus lanceolata Rhus hypoleuca Rhus michauxii Rhus potaninii Rhus typhina Rhus punjabensis Rhus tonicodendron Rhus vernix منطقه استرالیا Rhus taitensis Rhus choriophylla Rhus sandwicensis Rhus laurina Rhus ovate منطقه مدیترانه Rhus coriaria Rhus rooseae Rhus pentaphylla Rhus trilobata Rhus tripartite Rhus virens Rhus kearneyi منطقه خاور میانه Rhus aucheri Rhus diversiloba Rhus thyrsiflora Rhus integrifolia Rhus sp.nov.A Rhusmicrophylla گیاه ُس ماق مدیترانه ای به شکل بوته ای انبوه )bushy shrub( است، که تا ارتفاع حدود 3-1 متر )حداکثر10 فوت( رشد می کند. ساقه های ُسماق مدیترانه ای به رنگ خاکستری تا قرمز هستند. بریدن پوست ساقه های ُسماق موجب تراوش رزین می گردد. ساقه های جوان بوته های ُسماق دارای پ ُرزهای بیشتری نسبت به ساقه های قدیمی تر می باشند. برگ های ُسماق از نوع پَر َوش یا پری مرکب )pinnately compound( به صورت غیر جفت )imparipinnate( هستند. این برگ ها با "فیلوتاکسی" یا "آرایش برگی" سبک مارپیچی )spirally( بر محور ساقه ها و شاخه ها استقرار یافته اند. برگ های ُسماق دارای 15-9 برگچه بیضوی می باشند. هر برگچه گیاه ُسماق در حواشی دارای 7 دندانه )serrate( است. برگ های گیاه ُسماق در برخی گونه ها به شکل سه برگچه ای )trifoliate( و یا ساده نیز دیده می شوند. سطح زیرین برگ های ُسماق پُرزدارند. برگ های ُسماق در پائیز به رنگ قرمز در می آیند. 7 گل های گیاه ُسماق بسیار کوچک و به رنگ های سبز، قرمز و یا سفید متمایل به کرم دیده می شوند. گل های ُسماق در قالب گل آذین )inflorescence( نوع پانیکول )panicle( و یا سنبله )spike( ایستاده و متراکمی به طول 30-5 سانتیمتر ظاهر می گردند. گل های ُسماق از 5 گلبرگ )petals( تشکیل یافته اند. 8 میوه های ُسماق از نوع شفت )drupe( ، بسیار کوچک ، مخروطی تا عدسی شکل ، به قطر 8-10 میلیمتر و پوشیده از پُرزهای قرمز متمایل به قهوه ای هستند که در قالب خوشه های نسبتاً متراکمی شکل می گیرند. هر میوه پُرزدار )villous( ُسماق حاوی یک عدد دانه است. به مجموعه گل آذین یا خوشه ُسماق اصطﻻحاً "آویزه ُسماق" یا "گیسوی ُسماق" )sumac bobs( گفته می شود. میوه های ُسماق از مزه ترش و گس برخوردارند )3،7،10،9(. 9 ویژگی های زیر از اندازه گیری میوه های ُسماق با رطوبت 8/4% حاصل شده اند : 1( طول 72/4 میلیمتر 2( عرض 64/2 میلیمتر 3( قطر 64/3 میلیمتر 4( سطح خارجی 164/0 سانتیمتر مکعب 5( حجم 49/19 میلیمتر مکعب 6( کرویت 0/773 7( وزن 018/0 گرم 8( وزن حجمی ظاهری 25/304 کیلوگرم بر متر مکعب 9( تخلخل 52/68 درصد 10( سایش ساکن )static friction( 0/0-48/67 11( سرعت نهائی )terminal velocity( 52/3 متر بر ثانیه )7(. 10 »جدول2( مشخصات رده بندی گیاه " ُسماق" مدیترانه ای )3،10( :« سلسله )kingdom( گیاهان )Plantae( زیر سلسله )subkingdom( آوندداران )Tracheobionta( سرگروه )super division( بذرزادان )Spermatophyte( گروه )division( گیاهان گلدار )Magnoliophyta( شاخه )phylum( نهاندانگان )Angiosperms( رده )class( دو لپه ای ها )Eudicots( زیر رده )Rosids )subclass راسته )Sapindales )order خانواده )family( ُسماق یا پسته )Anacardiaceae( جنس )genus( ُسماق )Rhus( گونه مدیترانه ای)Coriaria )species "جدول3( اسامی عمومی گیاه و ادویه ُسماق مدیترانه ای )3،10(:" Sumac Elm-leaved sumac Summak Sumaq Sicillian sumac Tanner`s Sumach Rhu Sumach Summag Rhus Sumak Arkol 11 12 مهمترین انواع گیاه ُسماق : 1( ُس ماق مدیترانه ای )Mediterranean sumac( با نام علمی "Rhus coriaria" 2( ُسماق صیقلی یا براق )Smooth sumac( با نام علمی "Rhus glabra" 3( ُسماق شاخ گوزنی )staghorn sumac( با نام علمی "Rhus typhina" 4( ُس ماق شاخ گوزنی برگ بریده )Cutleaf staghorn sumac( با نام علمی " Rhus typhina "Laciniata 5( ُسماق برگ سرخسی )Shredleaf Staghorn Sumac( با نام علمی "Rhus typhina Dissecta" 6( ُسماق معطر )fragrant sumac( با نام علمی "Rhus aromatica" 7( ُسماق برگ کوچک )little leaf sumac( با نام علمی "Rhus microphylla" 8( ُسماق بدبو )skunk bush sumac( با نام علمی "Rhus trilobata" 9( ُسماق زینتی )ornamental sumac( با نام های : 1-9( ُسماق صیقلی و براق )smooth sumac( 2-9( ُسماق شاخ گوزنی )staghorn sumac( )6(.