Connaitre Le Monde Du Vin
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LES ARTICLES THEMATIQUES DU GUIDE DVE Connaitre le monde du vin : http://www.guideDVE.com Alambic : Un alambic est un appareil destiné à la séparation de Connaitre le monde du vin : produits par chauffage puis refroidissement. L’alambic est utilisé 1ère Partie de A à C pour la production d'eau-de-vie par distillation. L'alambic se compose le plus souvent de quatre parties : le corps (ou chaudière) le chapiteau, le col de cygne et le serpentin ou condenseur. Nous faisons suite à notre numéro d’automne dans lequel vous aviez un lexique sur les mots de la Alcool : L’alcool du vin est produit par fermentation directe de dégustation. sucres naturels contenus dans le jus de raisin. Plus la Vous pouvez le relire en cliquant ici. concentration de sucres est importante dans le raisin, plus le vin contiendra d’alcool. Donc on peut dire, que plus la région est Ce trimestre dans nos colonnes un lexique des termes de ensoleillée et que plus les températures sont élevées plus le raisin la vigne et du monde du vin qui complète donc notre contiendra de sucres et donc plus le vin aura une concentration en 1er lexique. Comme vous le constatez nous ne nous alcool important. La concentration en éthanol d’un vin est arrêtons jamais et gardons la soif et l’envie de rester exprimée de façon indirecte par le degré alcoolique. Dans un litre pédagogique. Ce travail est long et fastidieux nous le de vin il peut y avoir entre 72 et 120 gr d’éthanol. Un vin à 12° découpons donc en plusieurs articles pour vous contient 12 % de son volume en alcool, soit 96 gr d’alcool pur par apporter une vision plus approfondie. litre. L’alcool représente 98 % de la valeur énergétique du vin soit de 600 à 650 Kcal par litre. Alluvions : sédiments constitués des débris (argile, sable, limon, A graves et matières organiques) déplacés ou déposés par un fleuve, un lac, la mer ou le vent. A.O.P. ou A.O.C. : Appellation d’Origine Protégé ou Appellation Amphore : récipient en terre cuite, muni de deux anses, qui d’Origine Contrôlée. C'est un signe officiel de qualité qui a été servait dans l'Antiquité au transport des huiles, vins, saumures, instauré en 1935, d’abord pour les A.O.C. viticoles, puis étendu poissons et autres préparations. L'intérieur des parois était résiné aux produits agroalimentaires en général, et aux produits laitiers afin de rendre l'amphore plus étanche. Cette méthode n’a pas en particulier. totalement disparu sur le bassin méditerranéen voire il y a même quelques domaines en France qui aujourd’hui réutilisent des Acariens : Ils sont de taille minuscule souvent invisible à l’œil amphores. nu, ces parasites s'attaquent à la vigne (feuille et parfois aux grappes), ils limitent le développement du feuillage. On parle Anthocyanes : pigments contenus dans les peaux de raisin. Ils d’Acariose lorsqu’une maladie est due aux acariens. ont un spectre allant du rouge orangé au bleu pourpre. Ce sont eux qui donnent leur couleur aux vins rouges. Ils sont donc Accolage : Opération qui consiste à fixer pour donner de l’air et responsables de la teinte violette et des disques bleutés sur les vins de la lumière aux jeunes grappes. jeunes. Avec le temps, ils précipitent, pour aller vers des teintes plus orangées ou grenat. Les anthocyanes ont des propriétés anti- Achat en primeur : Vente qui a été mise en place par la place oxydantes, avec un effet positif contre le vieillissement cellulaire. de Bordeaux et son négoce et qui permet d’acquérir au printemps (fin mars, début avril) une partie de la récolte de l’année Aoûtement : phase du cycle végétatif de la vigne. Les rameaux précédente. C’est une vente en avant-première sur des vins qui ne prennent des nuances brunes, le bois se durcit, et le rameau se sont pas encore en bouteille. Les vins sont en cours d’élevage et ne transforme en sarment. Les sarments accumulent alors des seront livrés aux clients que quelques années après (entre 2 et 3 réserves qui leur permettront de résister aux gelées l'hiver. Elles ans). L’avantage est bien entendu le prix qui est alors sont un facteur important de la vigueur des rameaux du généralement bien plus abordable que lorsqu’il rentre en phase de printemps suivant. commercialisation. Le paiement se fait à la réservation. A noter : L’achat en primeur s’effectue hors taxe. La TVA n’est due qu’à la Apogée : Le vin est vivant il suit donc tout comme nous une livraison. courbe de croissance (avec une naissance, une jeunesse et une période où il décline pour ensuite mourir). Rares sont les vins à Acide tartrique : C’est l’acide le plus abondant des acides du boire immédiatement après leur mise en bouteille. La plupart des raisin. On le retrouve donc également dans le vin. Il tire son nom vins s’améliorent avec le temps pour atteindre à un moment leur du dépôt (le tartre) qui se forme dans les cuves et même parfois apogée. En fonction des types de vins, de la région, des données en bouteille. Trop d’acide tartrique rend le vin astringent, pas climatiques, chaque vin a sa propre courbe. Le potentiel de assez d’acide tartrique rend le vin mou. On peut acidifier les moûts vieillissement va dépendre de la puissance du vin mais aussi de sa par ajout d'acide tartrique. structure et de sa fraîcheur. De la même façon les parfums permettent de jauger de l’état de forme du vin. Aération : Au contact de l’air (oxygène) le vin va évoluer, plus Une robe tuilée, des parfums de fruits cuits et un élevage bien ou moins rapidement. En dégustation dans la phase olfactive le fondu avec quelques fragrances tertiaires. Une bouche souple fait de faire tourner le vin dans le verre permet de libérer de harmonieuse avec des tanins patinés sont autant de facteurs qui nouveaux arômes. Pour le service, ouvrir une bouteille quelques laissent à penser que le vin est à son optimum. minutes avant pour l’oxygéner ne sert pas à grand-chose car la Dans tous les cas la meilleure façon de se forger un avis est de surface d’aération est minuscule. Pensez à carafer pour aérer et déguster vos bouteilles régulièrement pour éviter toute oxygéner surtout lorsque l’on a des vins jeunes et puissants. désillusion. Attention pour les vins vieux on parlera plus de décantation que d’aération. On peut sur de très vieux vins en les carafant obtenir Araignées : Ce sont des arachnides, elles ont donc 8 pattes et l’effet inverse. font parties des acariens (entre 0,2 à 0,4 mm environ). Elles parasitent les vignes et provoquent de gros dégâts en se Agrément : Procédure indispensable pour l'obtention d’une développant sur les jeunes pousses et les feuilles. Un temps chaud A.O.P. ou bien d’une I.G.P. Les vins sont analysés puis goutés, par et sec favorise le développement des araignées. des dégustateurs professionnels, afin de vérifier que le produit est On distingue deux types d’araignées : représentatif. Depuis 2009 les champs de contrôle se sont élargis. – L’araignée rouge qui s’attaque aux jeunes feuilles de vigne, dès Ce n’est plus uniquement les vins qui sont contrôlés, mais aussi le le débourrement. processus et les conditions de production. Les viticulteurs ont donc, en plus de l’obligation de résultat, une obligation de moyens. – L’araignée jaune qui se nourrit à la face inférieure des feuilles. Ban des vendanges : C’est l'autorisation administrative avec Dans les deux cas la photosynthèse sera moins efficace et la une date officielle pour commencer la récolte du raisin. Cette date qualité de la vendange en sera diminuée. varie en fonction des régions mais également en fonction des couleurs et des appellations des vins. Déjà à Rome la date des Are : mesure de surface agraire équivalente à 100 mètres carrés vendanges n'était pas laissée au choix du vigneron et reposait sur (10 m x 10 m). Il n’est pas rare de parler dans cette mesure lorsque une délibération publique qui allait dans le sens de l'intérêt l’on arrive sur les vignobles et les parcelles les plus chères. C’est le général. A noter: de nombreuses communes, appellations ou cas de la Bourgogne notamment pour ses appellations les plus régions organisent des festivités autour du ban des vendanges. prestigieuses, de la vallée du Rhône Nord mais aussi de la Cette période est donc particulièrement propice pour des séjours Champagne lorsque l’on se situe sur des parcelles de la Côte des d’œnotourisme. Blancs dans la vallée de la Marne. Barrique : Dans de nombreuses régions viticoles, l'élevage des Arrachage : Cette méthode consiste à l’enlèvement de ceps ou productions Haut de Gamme et des vins de garde s’effectue en fûts bien d’une surface de vigne. Les raisons peuvent être multiples ou en barriques de chêne. Si cette technique était largement (ceps trop vieux, maladies, reconversion variétale, réimplantant utilisée à Bordeaux et en Bourgogne, on peut trouver des vins tout ou partie de leurs vignobles). élevés en barrique dans quasiment toutes les régions de France. La restructuration du vignoble (arrachage et plantations de Dans tous les cas et pour parvenir à un élevage de qualité il est meilleurs cépages) a rencontré un large succès grâce aux nécessaire d’avoir une matière noble qui supporte le passage en subventions de Bruxelles. Cette politique est menée pour lutter fût. La barrique a aussi une importance capitale.