LES ARTICLES THEMATIQUES DU GUIDE DVE

Connaitre le monde du vin :

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Alambic : Un alambic est un appareil destiné à la séparation de Connaitre le monde du vin : produits par chauffage puis refroidissement. L’alambic est utilisé 1ère Partie de A à C pour la production d'eau-de-vie par distillation. L'alambic se compose le plus souvent de quatre parties : le corps (ou chaudière)

le chapiteau, le col de cygne et le serpentin ou condenseur. Nous faisons suite à notre numéro d’automne dans

lequel vous aviez un lexique sur les mots de la Alcool : L’alcool du vin est produit par fermentation directe de dégustation. sucres naturels contenus dans le jus de raisin. Plus la Vous pouvez le relire en cliquant ici. concentration de sucres est importante dans le raisin, plus le vin contiendra d’alcool. Donc on peut dire, que plus la région est Ce trimestre dans nos colonnes un lexique des termes de ensoleillée et que plus les températures sont élevées plus le raisin la vigne et du monde du vin qui complète donc notre contiendra de sucres et donc plus le vin aura une concentration en 1er lexique. Comme vous le constatez nous ne nous alcool important. La concentration en éthanol d’un vin est arrêtons jamais et gardons la soif et l’envie de rester exprimée de façon indirecte par le degré alcoolique. Dans un litre pédagogique. Ce travail est long et fastidieux nous le de vin il peut y avoir entre 72 et 120 gr d’éthanol. Un vin à 12° découpons donc en plusieurs articles pour vous contient 12 % de son volume en alcool, soit 96 gr d’alcool pur par apporter une vision plus approfondie. litre. L’alcool représente 98 % de la valeur énergétique du vin soit

de 600 à 650 Kcal par litre.

Alluvions : sédiments constitués des débris (argile, sable, limon, A graves et matières organiques) déplacés ou déposés par un fleuve, un lac, la mer ou le vent.

A.O.P. ou A.O.C. : Appellation d’Origine Protégé ou Appellation Amphore : récipient en terre cuite, muni de deux anses, qui d’Origine Contrôlée. C'est un signe officiel de qualité qui a été servait dans l'Antiquité au transport des huiles, vins, saumures, instauré en 1935, d’abord pour les A.O.C. viticoles, puis étendu poissons et autres préparations. L'intérieur des parois était résiné aux produits agroalimentaires en général, et aux produits laitiers afin de rendre l'amphore plus étanche. Cette méthode n’a pas en particulier. totalement disparu sur le bassin méditerranéen voire il y a même

quelques domaines en France qui aujourd’hui réutilisent des Acariens : Ils sont de taille minuscule souvent invisible à l’œil amphores. nu, ces parasites s'attaquent à la vigne (feuille et parfois aux grappes), ils limitent le développement du feuillage. On parle Anthocyanes : pigments contenus dans les peaux de raisin. Ils d’Acariose lorsqu’une maladie est due aux acariens. ont un spectre allant du rouge orangé au bleu pourpre. Ce sont eux

qui donnent leur couleur aux vins rouges. Ils sont donc Accolage : Opération qui consiste à fixer pour donner de l’air et responsables de la teinte violette et des disques bleutés sur les vins de la lumière aux jeunes grappes. jeunes. Avec le temps, ils précipitent, pour aller vers des teintes

plus orangées ou grenat. Les anthocyanes ont des propriétés anti- Achat en primeur : Vente qui a été mise en place par la place oxydantes, avec un effet positif contre le vieillissement cellulaire. de Bordeaux et son négoce et qui permet d’acquérir au printemps

(fin mars, début avril) une partie de la récolte de l’année Aoûtement : phase du cycle végétatif de la vigne. Les rameaux précédente. C’est une vente en avant-première sur des vins qui ne prennent des nuances brunes, le bois se durcit, et le rameau se sont pas encore en bouteille. Les vins sont en cours d’élevage et ne transforme en sarment. Les sarments accumulent alors des seront livrés aux clients que quelques années après (entre 2 et 3 réserves qui leur permettront de résister aux gelées l'hiver. Elles ans). L’avantage est bien entendu le prix qui est alors sont un facteur important de la vigueur des rameaux du généralement bien plus abordable que lorsqu’il rentre en phase de printemps suivant. commercialisation. Le paiement se fait à la réservation. A noter :

L’achat en primeur s’effectue hors taxe. La TVA n’est due qu’à la Apogée : Le vin est vivant il suit donc tout comme nous une livraison. courbe de croissance (avec une naissance, une jeunesse et une période où il décline pour ensuite mourir). Rares sont les vins à Acide tartrique : C’est l’acide le plus abondant des acides du boire immédiatement après leur mise en bouteille. La plupart des raisin. On le retrouve donc également dans le vin. Il tire son nom vins s’améliorent avec le temps pour atteindre à un moment leur du dépôt (le tartre) qui se forme dans les cuves et même parfois apogée. En fonction des types de vins, de la région, des données en bouteille. Trop d’acide tartrique rend le vin astringent, pas climatiques, chaque vin a sa propre courbe. Le potentiel de assez d’acide tartrique rend le vin mou. On peut acidifier les moûts vieillissement va dépendre de la puissance du vin mais aussi de sa par ajout d'acide tartrique. structure et de sa fraîcheur. De la même façon les parfums permettent de jauger de l’état de forme du vin. Aération : Au contact de l’air (oxygène) le vin va évoluer, plus Une robe tuilée, des parfums de fruits cuits et un élevage bien ou moins rapidement. En dégustation dans la phase olfactive le fondu avec quelques fragrances tertiaires. Une bouche souple fait de faire tourner le vin dans le verre permet de libérer de harmonieuse avec des tanins patinés sont autant de facteurs qui nouveaux arômes. Pour le service, ouvrir une bouteille quelques laissent à penser que le vin est à son optimum. minutes avant pour l’oxygéner ne sert pas à grand-chose car la Dans tous les cas la meilleure façon de se forger un avis est de surface d’aération est minuscule. Pensez à carafer pour aérer et déguster vos bouteilles régulièrement pour éviter toute oxygéner surtout lorsque l’on a des vins jeunes et puissants. désillusion. Attention pour les vins vieux on parlera plus de décantation que d’aération. On peut sur de très vieux vins en les carafant obtenir Araignées : Ce sont des arachnides, elles ont donc 8 pattes et l’effet inverse. font parties des acariens (entre 0,2 à 0,4 mm environ). Elles

parasitent les vignes et provoquent de gros dégâts en se Agrément : Procédure indispensable pour l'obtention d’une développant sur les jeunes pousses et les feuilles. Un temps chaud A.O.P. ou bien d’une I.G.P. Les vins sont analysés puis goutés, par et sec favorise le développement des araignées. des dégustateurs professionnels, afin de vérifier que le produit est On distingue deux types d’araignées : représentatif. Depuis 2009 les champs de contrôle se sont élargis. – L’araignée rouge qui s’attaque aux jeunes feuilles de vigne, dès Ce n’est plus uniquement les vins qui sont contrôlés, mais aussi le le débourrement. processus et les conditions de production. Les viticulteurs ont donc, en plus de l’obligation de résultat, une obligation de moyens.

– L’araignée jaune qui se nourrit à la face inférieure des feuilles. Ban des vendanges : C’est l'autorisation administrative avec Dans les deux cas la photosynthèse sera moins efficace et la une date officielle pour commencer la récolte du raisin. Cette date qualité de la vendange en sera diminuée. varie en fonction des régions mais également en fonction des couleurs et des appellations des vins. Déjà à Rome la date des Are : mesure de surface agraire équivalente à 100 mètres carrés vendanges n'était pas laissée au choix du vigneron et reposait sur (10 m x 10 m). Il n’est pas rare de parler dans cette mesure lorsque une délibération publique qui allait dans le sens de l'intérêt l’on arrive sur les vignobles et les parcelles les plus chères. C’est le général. A noter: de nombreuses communes, appellations ou cas de la Bourgogne notamment pour ses appellations les plus régions organisent des festivités autour du ban des vendanges. prestigieuses, de la vallée du Rhône Nord mais aussi de la Cette période est donc particulièrement propice pour des séjours Champagne lorsque l’on se situe sur des parcelles de la Côte des d’œnotourisme. Blancs dans la vallée de la Marne. Barrique : Dans de nombreuses régions viticoles, l'élevage des Arrachage : Cette méthode consiste à l’enlèvement de ceps ou productions Haut de Gamme et des vins de garde s’effectue en fûts bien d’une surface de vigne. Les raisons peuvent être multiples ou en barriques de chêne. Si cette technique était largement (ceps trop vieux, maladies, reconversion variétale, réimplantant utilisée à Bordeaux et en Bourgogne, on peut trouver des vins tout ou partie de leurs vignobles). élevés en barrique dans quasiment toutes les régions de France. La restructuration du vignoble (arrachage et plantations de Dans tous les cas et pour parvenir à un élevage de qualité il est meilleurs cépages) a rencontré un large succès grâce aux nécessaire d’avoir une matière noble qui supporte le passage en subventions de Bruxelles. Cette politique est menée pour lutter fût. La barrique a aussi une importance capitale. contre une surproduction mondiale et protéger nos trois Les vins séjournent en barrique de six mois à deux ans. principaux vignobles Français, Italien et Espagnol pour nous Parfois l’élevage ne réside pas que dans un élevage de fûts neufs. éviter une crise sans précédent. Si nos Grandes Maisons Il peut être une résultante entre un mix de fûts neufs, de fûts déjà Champenoises et nos Grands Crus du Bordelais sont fortement utilisés (en rotation) et de cuves inox. demandés à l’export et n’ont aucun mal à écouler leur production. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin et à veiller à ce Il est à noter que les primes d’arrachage pour certains vignerons que le niveau dans les fûts reste constant. Pour compenser et notamment dans le Sud de la France ont pu permettre de l’évaporation et éviter le développement des bactéries au contact stopper un métier au travers duquel il était difficile d’en vivre et de l’air, on va ouiller, c’est-à-dire rajouter du vin une à deux fois de valoriser une production. Certaines de ces terres viticoles se par semaine. Cette étape est essentielle pour l'optimisation de la sont converties en terrain constructible avec de belles opérations qualité organoleptique des vins. Petit fût utilisé pour l‘élevage du immobilières à la clé. vin. A Bordeaux, sa capacité est de 225 litres. En Bourgogne, elle contient 228 litres et est appelée pièce. Assemblage : C’est l’étape ou le vigneron va mélanger différentes cuvées vinifiées séparément pour obtenir la cuvée qu’il Bâtonnage : C’est une technique qui consiste à remettre en souhaite ensuite commercialiser. Ces mélanges peuvent donc être suspension les lies du vin par remuage (levures mortes et résidus réalisés par cépage ou bien par parcelle, son objectif étant à partir de raisins). Cela permet de diffuser les protéines et les acides de son assemblage de véhiculer une cuvée qui retranscrit non aminés du vin pour donner au vin plus de corps et du gras. seulement l’appellation mais aussi son style. On est avec l’assemblage dans une épreuve artistique un peu comme un chef Biodynamie : méthode de travail qui a pour objectif de respecter de cuisine qui va prendre le parti d’associer tel ou tel ingrédient. les cycles de la nature. Elle n'utilise pas de produits chimiques de synthèse et s’attache à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie Attachage : C’est une opération de culture qui consiste à attacher organique dans le milieu où vit la vigne. Cette démarche consiste les sarments de vigne sur des fils de fer tendus entre des piquets. à intensifier les échanges entre la plante et son environnement Plus que l’attachage on parle plutôt de palissage. (terre et air). La biodynamie cherche à renforcer la vitalité et la résistance des plantes, en améliorant les échanges naturels entre Aviner : C'est verser un peu de vin dans un verre et une carafe le sol et les racines, et entre le ciel et les feuilles. afin de les rincer pour enlever les goûts de carton, de poussière, d'armoire ou de linge à vaisselle. En dégustation il est fréquent Blanc de Blancs : vin blanc élaboré à partir de raisins blancs. d’aviner son verre de façon à ne pas avoir des perceptions Cette dénomination est fréquemment utilisée pour les contrariées par le vin précédant. champagnes lorsqu’ils sont issus du cépage chardonnay. En Champagne, ce cépage est principalement exploité sur la côte des Blancs qui se situe dans la Marne au Sud d’Epernay. Cette dénomination s’applique également sur d’autres vins B mousseux ou non.

Blanc de Noirs : vin blanc élaboré avec des cépages noirs à jus Bactérie : Le vin développe des flores microbiennes blanc. Là encore cette dénomination n’est pas propre à la (moisissures, levures et bactéries). Ces dernières sont ou des Champagne et on la retrouve aussi pour des vins effervescents bactéries acétiques ou bien des bactéries lactiques. comme le Crémant de Bourgogne ou bien comme pour le Crémant – les bactéries acétiques rendent parfois difficile la stabilisation d’Alsace avec notamment le cépage pinot noir. En Champagne les du vin. Elles sont responsables de la piqûre acétique. Blanc de Noirs sont souvent le fruit d’un assemblage entre pinot – les bactéries lactiques sont des agents de la fermentation noir ou pinot meunier. malolactique. Elles sont nombreuses dans le jus de raisin. Parmi les nombreuses variétés, une domine toutes les espèces. Elles ont Borie : construction provençale qui désigne une cabane en pierre une forte capacité à se multiplier dans le vin en milieu alcoolisé et sèche. La borie possède une voûte et servait aux paysans dont les acide ! parcelles sont éloignées du village, à se protéger des intempéries, à ranger des outils... Bague : La bague d'une bouteille correspond à la partie renflée sur le haut du goulot qui ceinture le haut du goulot. Elle permet Botrytis : C’est ce que l’on appelle la pourriture noble qui donne de mieux résister à la pression exercée par le bouchon. naissance aux grands vins liquoreux. Le Botrytis dont le véritable Balthasar : Le flacon classique est la bouteille de 75 cl, le nom est « Botrytis Cinerea », est un champignon microscopique magnum (2 bouteilles soit 1,5) est aussi très apprécié des qui se développe sur le raisin dans certaines conditions amateurs. Le balthazar est une bouteille de très grande d’humidité et d’ensoleillement. On obtient ainsi des raisins contenance, le Balthasar est conçu pour contenir 16 bouteilles de surmuris. Ce champignon peut, dans d’autres conditions 75 cl, soit douze litres. climatiques, être appelé pourriture grise il est alors redoutable pour le raisin et endommage la production.

Quelques appellations à l’honneur : Barsac, Bonnezeaux, Brut : Cette dénomination est l'une des mentions obligatoires de Cadillac, Coteaux du Layon, Loupiac, Quart de Chaume, l'étiquette d'une bouteille d’effervescent. Elle permet ainsi au Monbazillac, Montlouis, Pacherenc du Vic-Bilh, Sainte Croix du consommateur d'identifier le vin qu'il a choisi. Mont, Sauternes, Vouvray, Elle donne la teneur en sucre (ou dosage) apportée par la liqueur N’oublions pas les « vendanges tardives «et sélections de grains d’expédition. Cette dernière est un mélange de sucre de canne et nobles » en Alsace qui sont issus des cépages gewurztraminer, de vieux vins. Cette opération est très importante et elle permet à riesling, pinot gris ou muscat. certaines maisons et notamment en Champagne de donner aux cuvées une personnalité. Bouchon : Le bouchon est la partie qui ferme la bouteille pour Le Brut est la catégorie La plus rependue (0-12 g par litre) éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou ne s'évapore. Ils Autres Catégories : Brut nature ou dosage Zéro (0-3 g par litre) restent majoritairement en liège 60% même si les bouchons Extra brut (0-6 g par litre) Extra-sec (12-17 g par litre) Sec ou synthétiques, les bouchons à vis, et les bouchons en verre Extra-dry (17-32 g par litre) Demi-sec (32-50 g par litre) Doux prennent des parts de marché croissantes. L’argument pour une (plus de 50 g par litre) alternative avec le liège s’appuie sur les inévitables problèmes de Certaines catégories se recouvrent, et il est accordé une tolérance goût de bouchon et de risque de coulure (fuite du bouchon). D’un de 3 g/l entre la mention et la teneur mesurée. autre coté le liège reste le matériau le plus adéquat lorsque l’on est sur des vins premiums qui ont une aptitude au vieillissement. L’étanchéité naturelle et sa perméabilité à l'oxygène permet au vin de respirer et donc C Les bouchons synthétiques sont moins chers que les bouchons en liège. Les bouchons synthétiques sont dans la majeure partie des cas utilisés en France pour des vins d'entrée/moyenne gamme. En Calcaire : Le vignoble Français est implanté sur des sols très dehors de l’intérêt économique, ils permettent aussi une approche différents. Le Calcaire est une roche sédimentaire (carbonate moderne sur certains vignobles avec des approches marketing et de calcium), qui favorise la production de raisins avec un taux de couleur. D’une façon un peu schématique je le reconnais nous d’acidité relativement élevé. pouvons dire que sur des vins à boire dans leur jeunesse et à forte Le Calcaire se situe en France dans de très nombreux vignobles rotation, ils restent une excellence alternative. Ils sont moins bien (Vallée de la Loire, Champagne, Bordelais, Vallée du Rhône…) adaptés aux vins de garde car ils ne permettent pas les mêmes échanges gazeux, ni une étanchéité sur le long terme. Capitelles : Cabane voûté de pierres sèches de petite taille qui Enfin la capsule à vis est également un concurrent redoutable: En servait au vigneron pour se protéger des intempéries, pour ranger aluminium elle se visse et se dévisse à loisirs et est des outils mais aussi pour égrapper la vendange pour en faire les particulièrement adapté pour les restaurateurs, les bars à vins ou charges des mulets ou des charriots. Si les Capitelles étaient à bien même pour les compagnies aériennes. Ce type de bouchage l’origine strictement Nîmoises, elles dépassent aujourd’hui connait en dehors de l’hexagone un véritable succès et tout comme largement le Gard et on parle aussi de Capitelles pour des édifices le bouchon synthétique, cette technique est particulièrement semblables dans le Languedoc (Ardèche, Hérault, Aude) et dans adaptée pour des vins à boire dans leur jeunesse. Mais attention le Roussillon (Pyrénées-Orientales). car les techniques évoluent; des systèmes de joints censés permettre une gestion plus précise de l'oxygène. Dans tous les cas Capsule-congé : C’est un timbre que l’on retrouve sur la coiffe il existe chez le consommateur Français encore des barrières d’une bouteille, il atteste que le paiement des droits de culturelles qui font qu’il préfère encore le bouchon traditionnel à consommations sur l'alcool ont été acquittés. Elle autorise ainsi sa un système à vis. libre circulation et sa commercialisation sur le territoire français. Enfin il existe depuis quelques années des bouchons en verre qui Cette capsule pour la France est ornée du sceau de Marianne. La viennent sur des rosés de Provence et sur certains vins du capsule congé par sa couleur mais aussi par les éléments Languedoc et notamment sur des I.G.P. Sobre et élégant ce type obligatoires vous informe sur le vin. de bouchage très design peut trouver son adhésion vers de jeunes · Capsule Verte A.O.P et Capsule Bleue I.G.P. consommateurs. · Le premier numéro à deux chiffres fait référence au Enfin rappelons que les effervescents (champagne, crémants…) département du siège de l'embouteilleur. Il s'agit le plus sont maintenus par un muselet et une capsule afin d'éviter que la souvent du département de production. pression interne de la bouteille ne les éjecte. · La lettre fait référence à la qualification de l'embouteilleur (parfois écrite en toutes lettres). On peut trouver trois lettres Bouillie bordelaise : C’est un pesticide (algicide, fongicide et différentes : R ou « Récoltant » en toutes lettres bactéricide), de couleur bleue, constitué d'une solution de sulfate · N (pour « Non-récoltant ») ou « Négociant » en toutes de cuivre et de chaux éteinte. Elle est destinée à lutter contre le lettres mildiou, on l'utilise en la pulvérisant sur les feuilles et fruits de la · E pour « Entrepositaire agréé ». vigne. Le mildiou est une moisissure qui attaque les feuilles et les raisins. Elle a été mise au point par A. Millardet, professeur de Casher : Le vin casher est un vin élaboré en respectant les rites botanique à la faculté des sciences de Bordeaux, au XIXème siècle. religieux juifs, en particulier la cacherouth, le code alimentaire juif. Pour être Casher le vin ne doit avoir été manipulé que par des Bourbe(s) : Ce sont les déchets issus du pressurage, elles juifs pratiquants. De plus toutes les étapes de vinification se contiennent des particules solides (peaux, pépins, rafles) qui se déroulent sous le contrôle de délégués rabbiniques assermentés. déposent au fond de la cuve pendant la fermentation (rafles, L'usage du vin par le peuple juif a une longue histoire qui remonte pépins…). Elles sont éliminées lors du débourbage. aux temps bibliques. Chaque vin casher produit doit avoir le Hekhsher, c’est un certificat qui atteste que le vin (ou champagne) Bouteille : Récipient dont le contenu est variable (le plus est « propre à la consommation ». souvent en verre pour le vin), qui est doté d’un goulot long et étroit, qui sert à stocker des liquides. La contenance la plus Caudalie : En œnologie, c’est une unité de mesure qui permet de courante est de 75cl mais il en existe bien d’autres : déterminer la longueur de la perception aromatique après que l’on ait avalé ou bien recraché le vin. Une caudalie équivaut à une Fillette: 37,5 cl, Pot : 50 cl, Magnum : 1,5 l (2btes), Jéroboam : seconde. Cette science n’est pas exacte et elle dépend bien entendu 4,5 l (6btes), Impériale : 6 l (8btes), Balthazar: 8l (16btes), du palais de chaque personne. Nabuchodonosor : 15l (20btes), Melchior : 18l (24btes), Une exception dans le Jura. Les vins jaunes sont toujours Causse : Vaste et haut plateau calcaire du centre et du sud de la embouteillés dans un clavelin. Il s'agit d'une bouteille de 62 cl France, aride et creusé de profondes vallées.

Cave Coopérative : (voir coopérative) Il existe bien entendu des subtilités et nous ne nous aventurerons pas à donner un avis bien arrêté mais nous Cep : il désigne le tronc et les branchages d'un pied de vigne. Plus sommes pour la transparence vis-à-vis du consommateur. le cep est vieux plus il prendra des formes tortueuses. Chauffe : en tonnellerie, la chauffe est un moment clé ; est Cépage : plant de vigne, « variété » de raisin. Les cépages sont utilisée pour le cintrage des douelles de la barrique en cours de déterminés par région et dépendent du sol et du climat. Un vin montage. Les constituants du chêne subissent sous l’action peut être monocépage s’il est issu d’un seul cépage ou combinée du feu et de l’eau des transformations faisant apparaître d’assemblage s’il est issu de plusieurs cépages. des composants olfactifs. Selon le temps de passage au feu et de l’origine du chêne, la barrique délivrera des arômes spécifiques (vanillés, torréfiés, toastés, épicés, grillés, chêne frais) … Focus sur les principaux cépages Français dont nous vous Il faut donc retenir que pour un bon élevage tous les fûts n’auront parlerons sur cette année 2016 pas le même effet sur tous les vins. L’achat de fûts doit donc faire l’objet d’une discussion et de dégustations spécifiques voire sur A : Abouriou, Aligoté, Altesse, Arbane, Arbois, Auxerrois… plusieurs années, afin de trouver une alliance adéquate entre le B : Barbarossa, Bergeron, Bourboulenc… bois et vin. Cela passe aussi parfois pour des cuvées sur des C : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carignan, César, Chardonnay, rotations entre des fûts neufs, déjà usagés etc… Chasselas, Chenin, Cinsault, Clairette, Colombard, Cot, Counoise… D : Duras F : Fer, Folle Blanche, Folle Noire… Claie : terme désignant dans le Jura des lattes sur lesquelles sont G : Gamay, Gewurztraminer, Grenache, Grenache Gris déposés des raisins pour les laisser sécher. On choisit les plus Grenache Noir, Grolleau, Grolleau Gris, Gros Manseng, Gros Plant... belles grappes sur 3 cépages : savagnin, chardonnay ou poulsard. J : Jacquère, Jurançon Blanc, Jurançon Noir… Cette sélection fait l'objet d’un passerillage, à savoir les grappes de K : Klevener De Heiligenstein… raisin sont séchées sur claies (lits en paille) pour que les sucres s'y L : Len De L'ehl… concentrent. Cette technique donne naissance au vin de paille. M : Maccabeu, Malbec, Marsanne, Marselan, Mauzac, Melon De Bourgogne, Mérille, Merlot, Meslier Noir, Mondeuse, Mourvèdre, Muscadelle, Muscardin, Muscat… Clair : se dit en Champagne d’un vin qui a terminé sa N : Négrette… fermentation alcoolique et qui est prêt à être assemblé avec P : Petit Manseng, Petit Verdot, Picpoul, Pineau d'aunis, Pinot Blanc, d'autres vins avant d'être mis en bouteille. A ce stade, le vin est Pinot Gris, Pinot Meunier, Pinot Noir, Poulsard… tranquille, c'est à dire non effervescent. Il redémarrera ensuite sa R : Riesling, Rolle, Roussanne, Roussette D'ayze fermentation pour « prendre mousse » pour faire sa fermentation. S : Sauvignon, Sauvignon Gris, Savagnin, Sciaccarello, Sémillon, Sylvaner, Syrah… Clarification : Opération qui consiste à rendre le vin limpide en T : Tannat, Terrett Tibouren, Tourbat, Tressot, Trousseau... supprimant les particules en suspension. Deux techniques sont V : Vaccarèse, Vermentino, Viognier… utilisées : la filtration et le collage.

Chai : Le chai est l’endroit où se déroulent les vinifications. Ce terme désigne également le lieu où sont conservés en fût les vins Clavelin : bouteille traditionnelle de forme spécifique d’une contenance de 62cl qui elle est réservée pour le vin jaune du Jura. pour leur élevage. Enfin par extension, il est aussi assimilé à la place ou l’on emmagasine les bouteilles. Il s’agit alors d’une cave Cette bouteille doit son nom à la famille Clavelin (XVIIIe siècle) viticulteur de la région de Château-Chalon qui fabriquait avec la à vin s'il est situé en dessous du niveau du sol ou d’un cellier s'il verrerie de La Vieille-Loye (près de Dole), une bouteille est au niveau du sol. spécifique. Le vin jaune Château-chalon bénéficie d'un clavelin Nota bene : Le maître de chai règne sur la cave. De l’arrivée du spécifique avec un cachet estampillé « Château-Chalon » moulé raisin en cave jusqu’à la mise en bouteilles, c’est lui qui élève le dans le verre. vin. En collaboration avec l’œnologue, il supervise toutes les opérations qui conduisent à l’élaboration du vin. Climat : Cette notion de climat(s) est très ancrée à la Bourgogne. Chaque Climat est une parcelle de vigne, soigneusement délimitée Chambrer : C’est l’action de porter un vin à la température de la qui possède une histoire et bénéficie de conditions géologiques et pièce. Un vin rouge chambré est un vin qui est servi à une climatiques particulières. température d'env. 18 degrés. Pour chambrer une bouteille, il Chaque vin issu d’un Climat est clairement identifié avec convient lorsque vous la sortez d’une cave de la laisser revenir à une place et une hiérarchie dans les crus. On dénombre plus de une température ambiante. A l’inverse si vous ne disposez pas de 1000 climats à se succéder sur une fine bande courant de Dijon à cave et que le vin est à une température plus qu’estivale il convient de la redescendre à une température décente sans pour autant lui Santenay, au sud de Beaune. Le mot « Climat » apparait pour la 1ère fois dans les écrits au appliquer de gros choc thermique (exemple après un voyage). Il arrive encore trop souvent que de belles bouteilles soient servies XVIème siècle. Il est alors synonyme de lieu-dit.

à des températures trop élevées ou trop froides. Cochenille : C’est un insecte suceur de petite taille qui s'attaque Chaptalisation : La chaptalisation consiste à l’adjonction de à la vigne. Ils sont aussi appelés aussi « kermès » ou « poux sucre dans une cuve en fermentation afin de renforcer son degré collants » et ils appartiennent au groupe des homoptères, qui d’alcool (17 grammes de sucre par litre donnent un degré supplémentaire). Cette pratique reste très réglementée; elles sont s’attaquent aux feuilles et aux sarments de la vigne. On distingue 3 espèces : le Lécanium du Cornouiller, la interdites sur certaines appellations. Les évolutions climatiques et les moyens modernes laissent à penser que la teneur naturelle en cochenille floconneuse et la cochenille farineuse. sucre dans le moût est le plus souvent suffisante et qu’il est donc Cœur de chauffe : terme employé en matière de distillation inutile de recourir à cette pratique. qui désigne le meilleur de la chauffe. La distillation s'effectue En savoir plus : C’est en 1801 que Jean-Antoine Chaptal a traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu permis de maîtriser le procédé de la chaptalisation, grâce aux travaux du botaniste et agronome l’abbé Rozier. ou au bain-marie en deux chauffes successives. Le début de la distillation est appelé « tête » et la fin « queue ». Seul "le Cœur"

Château : Le château est un terme utilisé depuis le XIXe siècle, va être transféré en cuve de vieillissement et constitue la partie noble qui sera employée pour faire les eaux-de-vie les plus en particulier en région bordelaise, pour identifier une qualitatives. exploitation vitivinicole et cela même en l'absence d'un véritable château au plan architectural ou d’une bâtisse remarquable. Consume : part du vin (ou d'eau de vie) qui s'évapore durant la Le régime en vigueur fixé par l’article 7 du décret du 4 mai 2012 phase d'élevage en barrique. A Cognac, elle est appelée « part des qui impose que : anges ». · le vin concerné bénéficie d’une A.O.P. ; · les raisins soient récoltés sur l’exploitation ; · que la vinification soit réalisée dans l’exploitation. A savoir : l’élevage en fûts de chêne engendre une perte de vin, Courtier : les courtiers assurent les missions suivantes : dû à l’évaporation et à absorbation par le bois, en particulier - faire connaître à chaque partie les conditions de l’autre ; dans les premiers mois qui suivent l’entonnage surtout lorsque - les conseiller ; les fûts sont neufs. Pour éviter l’oxydation on ajoute - tenter de concilier leurs intérêts éventuellement divergents. régulièrement un vin de même qualité dans les fûts, pour On distingue trois type de courtiers : compenser cette consume. Cette technique s’appelle l’ouillage. Les courtiers gourmets piqueurs en vin de Paris. Contre-étiquette : étiquette d'une bouteille qui est collée au dos A l’origine pour goûter un vin logé en fût sans le débonder. Cette de la bouteille. Elle complète le plus souvent l’étiquette en y société des Courtiers Gourmets a été créée par décret du 15 ajoutant des informations précieuses. On peut y retrouver des décembre 1813. Ces courtiers avaient pour mission essentielle de compléments tel que les cépages, les sols (type de viticulture), vérifier les vins de l’Entrepôt Général de Paris (Hall au Vins). l’élevage (fûts) mais aussi des conseils pratiques sur la durée de Lorsque le courtage de marchandises est devenu libre leur titre a garde et les accords mets et vin. Attention la plupart du temps ces été repris par une association, constituée en Syndicat informations mêmes si elles comportent un caractère informatif, professionnel en 1903. Depuis la loi du 14 mars 1944 et le décret elles ont également un caractère commercial. du 19 juillet 1952, cette association constitue un Groupement Professionnel d’Experts près le Tribunal de commerce de la Seine. Coopérative : (aussi appelée Coopérative Vinicole), il s’agit d’un Ils sont actuellement cinquante à Paris, pouvant aussi pratiquer groupement de vignerons. Une cave coopérative, produit et vend le courtage s’ils sont dans les conditions réglementaires pour s’y du vin issu des raisins de ses adhérents. Elle effectue les livrer. opérations de vinification, de stockage, de vente et, pour beaucoup d’entre elles, de conditionnement. Les courtiers assermentés Elle est bien loin l’image d’Épinal ou les vignerons apportaient Cette profession est régie par le décret du 29 avril 1964 et la loi du leur récolte à la coop en la mélangeant aux récoltes des autres 8 juillet 1983. Retenons qu’ils bénéficient de 3 privilèges légaux : vendanges des adhérents. Il existe dans de très nombreuses caves - la constatation des cours des marchandises ; non seulement un accompagnement des vignerons tout au long de - l’estimation des marchandises dans les Magasins Généraux ; l’année pour la conduite de la vigne avec de nombreuses - l’exclusivité des ventes volontaires aux enchères publiques sollicitations et incitations pour séparer les meilleures parcelles et (cependant les ventes faites par les non-commerçants échappent amener également les adhérents à des conduites raisonnées et à ce monopole, Hospice de Beaune Cass. Civ. 21 avril 1976). biologiques qui demandent une surveillance accrue. A partir de là, à l’arrivée de la vendange il y a une sélection rigoureuse selon Les courtiers en vins et spiritueux dits courtiers de l’origine des parcelles, le cépage, le type de conduite de la vigne, campagne l’état sanitaire ... Les raisins sont ensuite vinifiés selon les règles Ce sont les intermédiaires dans les ventes de vin de producteurs à de production propres à chaque catégorie (AOP, IGP, VSIG, vin des négociants. Les viticulteurs faisaient l’objet de démarches de bio). la part d’entremetteurs plus ou moins recommandables. La loi du Vous l’aurez compris s’il y a bien un esprit « coopératif » avec une 31 décembre 1949 a donné l’existence définitive aux Courtiers de mise en commun de moyens, la coopération, même si elle Campagne. Cette loi a fait l’objet d’un décret d’application du 27 continue à défendre ses valeurs (solidarité, responsabilité et mars 1951. durabilité) est aujourd’hui tournée vers l’avenir. Pour cela les vinifications sont multiples et différenciées (parcellaires, Craie : C’est un sol calcaire avec une roche sédimentaire tendre. raisonnées, bio...). Les caves coopératives sont aujourd’hui La perméabilité de ce type de sol permet un bon drainage et aux capables de proposer aussi bien du prêt à porter que de la haute racines de se développer profondément. couture en s’adaptant en fonction des volumes et des exigences de leurs clients (secteur traditionnel ou grandes surfaces). Les outils Crémant : vin effervescent bénéficiant de l'A.O.P. de production et de vinification performants et modernes ainsi Il existe des crémants dans plusieurs régions viticoles : Alsace, que la mise en place autour de politiques de développement Bourgogne, Bordeaux, Jura, Languedoc-Roussillon (Crémant de durable dans la plupart des caves leur permettent aujourd’hui de Limoux), Vallée de la Loire et Vallée du Rhône (Crémant de Die). rester à la pointe. Il est à noter que le Crémant d’Alsace représente un peu moins de la moitié des Crémants en France. Ces effervescents sont dignes Cordon de Royat : Développée à la ferme-école de Royat d’intérêt et les ventes de crémants n’ont cessé d’augmenter ses (Ariège) au 19ème siècle, cette taille courte de la vigne est encore dernières années. largement utilisée en France et dans le monde entier. La force des crémants repose sur la qualité et le prix. Beaucoup La taille en Cordon de Royat est une taille courte sur une moins chers que les Champagnes (en général moins de 10,00 €) charpente longue, caractérisée par 1 ou 2 bras horizontaux de 40 on peut trouver d’excellentes surprises. cm environ, portant 2 à 5 coursons ou porteurs, installés dans le Le crémant représente une excellente alternative au Champagne sens du palissage sur le fil porteur, au minimum à 60 cm du sol. lorsque l’on a un budget limité, il peut être aussi recommandé pour certaine réception du type baptême, communion… Coulure : C’est la non transformation de la fleur de vigne en fruit en raison d'une mauvaise fécondation. Dans un cycle normal au Crème de tête : Expression qui est employée pour les vins stade de la floraison de la vigne, les fleurs situées sur la future Liquoreux (Sauternes) désigne un vin issu du premier tri des grappe s’ouvrent : les corolles de la fleur, en forme de capuchons, vendanges, où l'on récolte les raisins presque «confits» et les se détachent de leur base et se trouvent repoussées vers le haut grains les plus atteints par la pourriture noble. par les étamines, arrivées à maturité. Ces « capuchons floraux » tombent alors. L’ovaire au centre (pistil) reste nu, tandis que les Cru : En œnologie, le terme de «cru» désigne un terroir organes mâles (étamines) se disposent en rayon autour de lui. Les particulier, c’est l’endroit où croit la vigne. Sur une zone de étamines et le pistil sont alors visibles : c’est la floraison. production, le cru correspond au meilleur terroir en termes de Une météo mauvaise (vent, pluie et froid) ou des raisons qualité du raisin. physiologiques peuvent empêcher les fleurs de se débarrasser de leur capuchon floral. Non fécondées, elles se dessèchent et Grands Crus : le terme Grand Cru est utilisé dans quelques tombent, sans donner de graines. Un certain nombre d’ovaires appellations pour qualifier des vins qui se plient à des règles plus fécondés ou de jeunes baies peuvent également tomber. C’est ce strictes que celles de l'appellation générique (rendement plus qu’on appelle la « coulure ». faible, dégustation d'agrément plus, sévère...) Un Saint-émilion Grand Cru ou un Banyuls Grand Cru sont donc Coupage : pratique qui consiste à mélanger des vins d’origines et des vins normalement supérieurs à un Saint-Emilion ou à un de cépages divers. C'est le cas pour certains vins ordinaires et c’est Banyuls tout court. à ne pas confondre avec l’assemblage que l’on peut faire sur des cuves d’une même appellation dans un domaine. Pour l’Alsace, Il existe une appellation Alsace Grand Cru dans La Côte de Beaune laquelle quatre cépages sont autorisés : Gewurztraminer, Village de Ladoix-Serrigny, AOC Grand Cru : Corton (rouge), Riesling, Tokay-pinot-gris et Muscat. Corton-Charlemagne (blanc)

Village d’Aloxe-Corton et de Pernand-Vergelesses, AOC Grand

Cru : Charlemagne (Blanc), Corton (rouge et blanc), Corton- 51 Grands Crus en Alsace la liste ci-dessous : Charlemagne (rouge et blanc)

Altenberg de Bergbieten (Bergbieten), Altenberg De Bergheim Village de Puligny-Montrachet, AOC Grand Cru : Batard- (Bergheim), Altenberg de Wolxheim (Wolxheim), Brand (Turckheim), Monrachet, Bienvenues-Batard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bruderthal (Molsheim), Eichberg (Eguisheim), Engelberg (Dahlenheim), Montrachet (Blancs) Florimont (Ingersheim), Frankstein (Dambach-La-Ville), Froehn

(Zellenberg) Furstentum (Kientzheim), Geisberg (Ribeauvillé), Village de Chassagne-Montrachet, AOC Grand Cru : Batard- Gloeckelberg (Rodern), Goldert (Gueberschwihr), Hatschbourg Montrachet, Criots-Batard-Montrachet, Montrachet (Blancs) (Hattstatt), Hengst (Wintzenheim), Kaefferkopf (Ammerschwihr) Kanzlerberg (Bergheim), Kastelberg (Andlau), Kessler (Guebwiller), Kirchberg de Barr (Barr), Kirchberg de Ribeauvillé (Ribeauvillé), Kitterlé Premiers Crus : le terme de « premier cru » répond à une (Guebwiller), Mambourg (Sigolsheim), Mandelberg (Mittelwihr), logique similaire et vient s'inscrire juste en dessous des Grands Marckrain (Bennwihr), Moenchberg (Andlau), Munchberg (Nothalten), Crus dans la hiérarchie des vins. Ollwiller (Wuenheim), Osterberg (Ribeauvillé), Pfersiberg (Eguisheim), Pfingstberg (Orschwihr) Praelatenberg (Kintzheim), Rangen (Thann), Pour la Champagne, 44 communes sont classées en Premier Rosacker (Hunawihr), Saering (Guebwiller), Schlossberg (Kientzheim), Cru. Seuls les propriétaires ayant la totalité de leurs terres dans Schoenenbourg (Riquewihr), Sommerberg (Niedermorschwihr), un ou plusieurs villages Premiers Crus peuvent l'indiquer sur les Sonnenglanz (Beblenheim), Spiegel (Bergholz), Sporen (Riquewihr), Steinert (Pfaffenheim), Steingrübler (Wettolsheim), Steinklotz bouteilles. (Marlenheim), Vorbourg (Rouffach), Wiebelsberg (Andlau), Wineck- Schlossberg (Katzentha), Winzenberg (Blienschwiller), Zinnkoepflé (Westhalten), Zotzenberg (Mittelbergheim) Liste des 17 communes Premier Cru en Champagne :

Pour la Champagne, la mention " Grand Cru" est accordée à Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly, Coligny, 17 communes de l'aire d'appellation sur les 312 communes qui Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, produisent du Champagne. Le classement a été basé sur des Etrechy, Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, critères de sous-sols, de pente et d'exposition. Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Ainsi, un champagne élaboré uniquement à partir de raisins Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne, Trépail, provenant d'une ou de plusieurs de ces 17 communes, peut Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve arborer sur son étiquette la mention Grand Cru. Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny. Liste des 17 communes Grand Cru en Champagne : Pour la Bourgogne, Il existe 562 dénominations Premiers Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Crus au sein de 28 appellations de vins de Bourgogne. Les climats Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, classés premiers crus concernent des terroirs spécifiques. En Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy général le milieu des versants les mieux exposés du Chablisien, de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune et de la Côte chalonnaise. Pour la Bourgogne, l'appellation Grand Cru est réservée à 33 Sur les étiquettes le nom de l'AOC communale doit être suivi du terroirs distincts de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune nom du climat classé en premier cru (exemple : Chablis 1er Cru (appelés "climats"), parcelles reconnues depuis des siècles comme Beauroy) produisant les meilleurs vins. Chablis possède aussi son appellation Grand Cru à laquelle peuvent prétendre 7 climats. Crus classés : Il s'agit de châteaux et de domaines qui ont été distingués à l'occasion de classements. Certains sont fort anciens comme le célèbre Classement de 1855 ; d'autres sont beaucoup Liste des Grands Crus Bourguignons : plus récents. Les principaux concernent le Bordelais, mais on en

Chablis Grand Cru : trouve aussi en Provence. (Exclusivement en blanc) Blanchots, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Les Preuses, Valmur, Classement de 1855 des vins du Médoc et de Sauternes Vaudésir. (revu en 1973) : Il a été établi par les courtiers de la chambre de Commerce de La Côte de Nuits : Bordeaux en 1855 à l'occasion de l'Exposition Universelle à la (Exclusivement en rouge) demande de l'empereur Napoléon III. Le classement fut réalisé à partir des prix de vente des vins à cette époque. Village de Chambolle-Musigny, AOC Grand Cru : Bonnes Mares, Musigny Ce classement fait encore office de référence même si parfois, il peut prêter à la critique puisqu’il n’a connu que deux Village de Flagey-Echezeaux, AOC Grand Cru : Echezeaux, Grands aménagements et modifications depuis son origine. Il va de soit Echezeaux qu’en plus de 150 ans ces Châteaux et Domaines ont évolué et qu’il pourrait être sans pour autant tomber dans une contestation Village de Gevrey-Chambertin, AOC Grand Cru : Chambertin, intéressant de revoir ce classement. Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Nous vous livrons le classement actuel. Griottes-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin et Ruchottes-Chambertin Classement de 1855

Classement des rouges Village de Morey St Denis, AOC Grand Cru :

Bonnes Mares, Clos de la Roche, Clos de Tart, Clos des Lambrays, Clos Premiers Crus Classés: St Denis Château Lafite Rothschild (Pauillac) ; Château Latour (Pauillac) ;

Château Margaux (Margaux) Château Mouton Rothschild (Pauillac) Village de Vosne-Romanée, AOC Grand Cru : Château Haut-Brion (Pessac-Léognan) La Grande Rue, La Romanée, La Tache, Richebourg, Romanée-Conti,

Romanée-St-Vivant Deuxièmes Crus Classés :

Château Pichon-Longueville (Pauillac), Château Pichon Longueville Village de Vougeot, AOC Grand Cru : Comtesse de Lalande (Pauillac), Château Brane-Cantenac (Margaux), Clos de Vougeot Château Durfort-Vivens (Margaux), Château Lascombes (Margaux),

Château Rauzan-Gassies (Margaux), Château Rauzan-Ségla (Margaux), Château Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien), Château Gruaud Larose (Saint-Julien), Château Léoville Barton (Saint-Julien), Château Léoville Las Cases (Saint-Julien), Château Léoville Poyferré De plus cette dynamique et remise en cause permet de stimuler (Saint-Julien), Château Cos d'Estournel (Saint-Estèphe), Château l’ensemble des viticulteurs en les poussant à l’excellence. Enfin Montrose (Saint-Estèphe), pour les amateurs de Crus Classés, c’est la garantie de pouvoir déguster des vins « vérité » tout cela bien entendu si ces Troisièmes Crus Classés : Château Boyd-Cantenac (Margaux), Château Cantenac Brown attributions sont réalisées avec impartialité, indépendance et (Margaux), Château Desmirail (Margaux), Château d'Issan (Margaux), transparence. Dans tous les cas nous saluons cette faculté à se Château Ferrière (Margaux), Château Giscours (Margaux), Château remettre en cause car cette dynamique ne peut être que Kirwan (Margaux), Château Malescot St. Exupéry (Margaux), Château constructive. Marquis d'Alesme Becker (Margaux), Château Palmer (Margaux), La dernière mise à jour date de 2012. Il est le sixième classement Château Lagrange depuis la première édition de 1955. (Saint-Julien), Château Langoa Barton (Saint-Julien), Château Calon- Ce classement consacre 82 propriétés dont 64 Grands Crus Ségur (Saint-Estèphe), Château La Lagune (Haut-Médoc) Classés et 18 Premiers Grands Crus Classés

Quatrièmes Crus Classés : Château Duhart-Milon (Pauillac), Château Marquis de Terme(Margaux), Château Pouget (Margaux), Château Prieuré-Lichine (Margaux), Château Classement des Crus Classés de Saint-Emilion de 2012 Beychevelle (Saint-Julien), Château Branaire-Ducru (Saint-Julien), Château Saint-Pierre (Saint-Julien), Château Talbot (Saint-Julien), Premiers Grands Crus Classés Château Lafon-Rochet (Saint-Estèphe), Château La Tour Carnet (Haut- Médoc) Château Angélus (A), Château Ausone (A), Château Beauséjour (héritiers Duffau-Lagarrosse), Château Beau Séjour-Bécot, Château Bel Air- Cinquièmes Crus Classés : Monange, Château Canon, Château Canon la Gaffelière, Château Cheval Château Batailley (Pauillac), Château Clerc Milon (Pauillac), Château Blanc (A), Château Figeac, Clos Fourtet, Château la Gaffelière, Château Croizet-Bages (Pauillac), Château d'Armailhac (Pauillac), Château Larcis Ducasse, La Mondotte, Château Pavie (A), Château Pavie Grand-Puy Ducasse (Pauillac), Château Grand-Puy-Lacoste (Pauillac), Macquin, Château Troplong Mondot, Château Trottevieille, Château Château Haut-Bages Libéral (Pauillac), Château Haut-Batailley Valandraud (Pauillac), Château Lynch-Bages (Pauillac), Château Lynch-Moussas (Pauillac), Château Pédesclaux (Pauillac), Château Pontet-Canet Grands Crus Classés : (Pauillac), Château Dauzac (Margaux), Château du Tertre (Margaux), Château Cos Labory( Saint-Estèphe), Château Belgrave (Haut-Médoc), Château l’Arrosée, Château Balestard la Tonnelle, Château Barde-Haut, Château de Camensac (Haut-Médoc), Château Cantemerle (Haut- Château Bellefont Belcier, Château Bellevue, Château Berliquet, Château Médoc) Cadet-Bon, Château Cap de Mourlin, Château le Chatelet, Château Chauvin, Château Clos de Sarpe, Château la Clotte, Château la Classement des blancs Commanderie, Château Corbin, Château Côte de Baleau, Château la Couspaude, Château Dassault, Château Destieux, Château la Dominique, Premier Cru Classé Supérieur Château Faugères, Château Faurie de Souchard, Château de Ferrand, Château d'Yquem (Sauternes) Château Fleur Cardinale, Château La Fleur Morange Mathilde, Château Fombrauge, Château Fonplégade, Château Fonroque, Château Franc Premiers Crus Classés Mayne, Château Grand Corbin, Château Grand Corbin Despagne, Château Climens (Barsac), Château Coutet (Barsac), Château Guiraud Château Grand Mayne, Château les Grandes Murailles, Château Grand- (Sauternes), Clos Haut-Peyraguey (Sauternes), Château Lafaurie- Pontet, Château Guadet, Château Haut-Sarpe, Clos des Jacobins, Peyraguey (Sauternes), Château La Tour Blanche (Sauternes), Château Couvent des Jacobins, Château Jean Faure, Château Laniote, Château Rabaud-Promis (Sauternes), Château de Rayne-Vigneau (Sauternes), Larmande, Château Laroque, Château Laroze, Clos la Château Rieussec (Sauternes), Château Sigalas-Rabaud (Sauternes), Madeleine, Château la Marzelle, Château Monbousquet, Château Moulin Château Suduiraut (Sauternes) du Cadet, Clos de l’Oratoire, Château Pavie Decesse, Château Peby Faugères, Château Petit Faurie de Soutard, Château de Pressac, Château Deuxièmes Crus Classés Le Prieuré, Château Quinault l’Enclos, Château Ripeau , Château Château Broustet (Barsac), Château Caillou (Barsac), Château Doisy Rochebelle, Château Saint-Georges-Cote-Pavie, Clos Saint-Martin, Daëne (Barsac), Château Doisy-Dubroca (Barsac), Château Doisy- Château Sansonnet, Château la Serre, Château Soutard, Château Tertre Védrines (Barsac), Château Myrat (Sauternes), Château Nairac Daugay, Château la Tour Figeac, Château Villemaurine, Château Yon- (Barsac), Château Suau (Barsac), Château d'Arche (Sauternes), Château Figeac. Filhot (Sauternes), Château Lamothe (Sauternes), Château Lamothe Guignard (Sauternes), Château de Malle (Sauternes), Château Romer Crus classés des Côtes de Provence (Sauternes), Château Romer du Hayot (Sauternes) Moins connu, ce classement date de 1955 n'en est pas moins reconnu par le Ministère de l'Agriculture et l'INAO et cela malgré Classement des vins des Graves (1959): des protestations notamment dans le vignoble Bordelais. Le Le Classement de 1855 ne tenant pas compte des vins de Graves classement d’origine concernait à l'origine 23 Domaines et (à l'exception du Château Haut-Brion), le Syndicat viticole a établi Châteaux. Dix-huit domaines existent encore à l’heure actuelle. un Classement des vins de Graves. Celui-ci a été officialisé à la mi- Ce classement repose contrairement au classement des vins de février 1959. Vous trouverez la liste ci-dessous, 22 châteaux de Saint Emilion sur l’antériorité même si il existe une Charte l'appellation Pessac-Léognan, 13 pour les vins rouges, 9 pour les d’Excellence qui ne regroupe pas l’ensemble des propriétés. Ce vins blancs vignoble a énormément progressé et même si ce n’est pas à l’ordre du jour on aimerait en dehors des nouvelles A.O.P. qui ont pu voir le jour une révision de ce classement. Liste des Crus Classés des Graves

Château Bouscaut (Rouge et Blanc), Château Carbonnieux (Rouge et Classement des Crus Classés de Provence Blanc), Domaine de Chevalier (Rouge et Blanc), Château Couhins (Blanc), Château Couhins-Lurton (Blanc), Château de Fieuzal (Rouge), Château de Brégançon, Domaine du Noyer, Clos Cibonne, Château du Château Haut-Bailly (Rouge), Château Haut-Brion (Rouge), Château Galoupet, Domaine du Jas d'Esclans, Château de Mauvanne, Château de Laville Haut-Brion (Blanc) Château Latour-Martillac (Rouge et Blanc) la Clapière, Domaine de la Croix, Château Minuty, Clos Mireille, Château Château Malartic-Lagravière (Rouge et Blanc), Château la Mission Haut- de l'Aumérade, Domaine de Rimauresq, Château Roubine, Château Brion (Rouge), Château Olivier (Rouge et Blanc), Château Pape Clément Sainte-Marguerite, Château de Saint-Martin, Château Saint-Maur, (Rouge), Château Smith Haut Lafitte (Rouge), Château la Tour Haut- Château Sainte-Roseline, Château de Selle Brion (Rouge). Les Crus Bourgeois du Médoc: Classement des vins de Saint-Émilion (1955). Certains châteaux du Médoc non classés en 1855 ont fondé leur Une situation unique en France et à Bordeaux avec une révision propre classification: les « Crus Bourgeois ». Ce sont en général régulière. L’originalité de ce classement est qu’il est à présent revu des crus d'un bon rapport qualité-prix. Ce nom de Cru Bourgeois tous les dix ans. Ces mises à jour même si elles peuvent s’avérer puise sa source dans l’histoire de Bordeaux. Les bourgeois étaient difficile à vivre pour des domaines et châteaux sont un véritable les habitants du « bourg » de Bordeaux, ville de marchands et plus pour les acteurs couronnés. d’artisans. Ils disposaient sous domination anglaise de droits et de privilèges, dont une exonération de charges sur la vente locale conserver une température constante. Les Foudres en bois (Guyenne) et à l’exportation, des vins de leurs vignes. Au XVème donneront au vin un léger goût boisé. siècle, enrichis par leurs activités de commerce international, les bourgeois de Bordeaux se rendent acquéreurs des meilleures Cuvée : La cuvée peut avoir plusieurs significations. Elle peut terres de la région, auxquelles l’on donne le nom de « Crus des exprimer la quantité de vin qui se fait à la fois dans une cuve. Bourgeois », puis « Crus Bourgeois ». Au début du XIXè siècle, Elle exprime également un vin que va réaliser un vignerons à partir les Crus Bourgeois restent présents et leurs prix sont déjà de plusieurs cuves (assemblage pour réaliser une cuvée). positionnés à l’époque au-dessus de ceux des Crus Artisans et Paysans. Aujourd’hui le cahier des charges du label n’est pas si lointain de l’exigence des Grands Crus Classés. Les Crus Bourgeois représentent 20 et 30 millions de bouteilles chaque année sur le marché, et plus de 250 Châteaux et Domaines de l’Alliance des Crus Bourgeois. L’offre reste très qualitative avec des prix attractifs à faire valoir.

Les Chiffres Clés pour le millésime 2013 251 Crus Bourgeois du Médoc

111 Crus Bourgeois en A.O.P Médoc soit près de 10 millions de bouteilles 81 Crus Bourgeois en A.O.P Haut-Médoc soit près de 7 millions de bouteilles 13 Crus Bourgeois en A.O.P Listrac-Médoc soit plus de 400 000 bouteilles 11 Crus Bourgeois en A.O.P Moulis soit près de 400 000 bouteilles 9 Crus Bourgeois en A.O.P Margaux soit plus de 500 000 bouteilles 5 Crus Bourgeois en A.O.P Pauillac soit près de 200 000 bouteilles 21 Crus Bourgeois en A.O.P Saint-Estèphe soit plus de 1,1 million de bouteilles

Plus d’infos sur le site : www.crus-bourgeois.com

Les Crus Artisans : Le terme « Cru Artisan » trouve sa source dans la classification coutumière antérieure au XIXe siècle qui distinguait, au sein des vins du Médoc, les « crus bourgeois», les « crus artisans » et les « crus paysans » selon le statut social du propriétaire du vignoble. En 1989, le Syndicat viticole des Crus

Artisans du Médoc entreprend de redonner ses lettres de noblesse à la mention3, et engage des démarches en vue de faire reconnaître la dénomination « cru artisan » par le droit européen. Ils sont aujourd’hui 50 domaines à pouvoir revendiquer cette labélisation

Les Crus Paysans : Le terme de cru paysan fut utilisé pour une classification commerciale jusqu'à la création des appellations d'origine contrôlée dans le Bordelais pour distinguer la provenance des crus : Noble (1er cru à 5ème cru), Bourgeois, Artisan et Paysan.

Cryo-extraction : Concentration des moûts par congélation, et uniquement employé dans les vins liquoreux. Les raisins sont congelés avant pressurage, et l'eau transformée en glace reste dans le marc, seul le sucre s'écoule.

Cultivar : C’est une variété de plante dont la vigne fait partie, obtenue en culture, généralement par sélection, pour ses caractéristiques « réputées uniques ». Il peut s'agir de qualités esthétiques, techniques, de vitesse de croissance, d'adaptation à un biotope ou de résistance à certaines maladies...

Cuvage : Opération où l’on met en cuves les raisins afin de les faire fermenter.

Cuvaison : période pendant laquelle on laisse se reposer la vendange avant la fermentation. Durant cette période, la vendange est dans la cuve et deux phénomènes se produisent: la macération et la fermentation alcoolique. Il existe trois types de cuves : Inox, béton ou bois. Les cuves inox sont pour la plupart thermo régulées ce qui permet un contrôle des températures très précis pendant toute la fermentation. Les cuves béton ont une grande capacité à

Dépôt : élément solide qui se dépose sur les parois d'une Connaitre le monde du vin : bouteille. Les causes sont multiples et les dépôts dans les 2ème Partie de D à Y bouteilles concernent aussi bien les vins rouges que les vins blancs, qu’ils soient jeunes ou vieux. Pour les vins blancs, c'est un

dépôt cristallin, du tartre neutre et sans saveur. Pour les vins

rouges, c'est un dépôt avec une matière colorante qui adhère aux

parois. Voici la suite de notre lexique sur les termes de la vigne

et du monde du vin, du trimestre dernier, et vous Distillation : pratique qui consiste à séparer les constituants pouvez retrouver l’intégralité en cliquant ici d'un vin pour obtenir de l'alcool. La vaporisation et la condensation sont les deux techniques utilisées pour l'élaboration de cet alcool de vin. Retrouvez aussi notre lexique des mots de la dégustation à relire en cliquant ici. Dormance : période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l'Automne et début de l'Hiver) endorment la vigne. C'est la période favorable pour effectuer la taille.

Dosage : cette opération consiste à ajouter de la liqueur après dégorgement. Le dosage est la dernière touche apportée au vin D avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une liqueur. Le dosage dépend du vin que l’on désire obtenir il est aussi appelé aussi « liqueur d’expédition ». Débourbage : Dans l’élaboration des vins blancs et rosés, le moût obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié ; Douelles : pièces de bois formant le corps des barriques. Elles c’est donc l’opération qui consiste à séparer le jus clair des sont constituées de planches de chêne merrain. Elles font environ matières solides en suspension (pépins, morceaux de rafle...). 90 cm de long pour une largeur de 5 à 10 cm. Cette phase précède la fermentation. Drapeau : appareil disposé dans une cuve qui permet de Débourrement : phase du cycle végétatif de la vigne. Vers le réchauffer ou de refroidir le moût en fermentation. début du mois d’avril, les écailles protectrices qui recouvrent le bourgeon s’écartent, laissant apparaître la bourre: c’est le débourrement.

Débuttage : Ce travail du sol est pratiqué à la sortie de l'hiver. Il E consiste à supprimer la butte au pied des ceps qui les protègent des gelées hivernales. Ce labour permet d’aérer le pied de vigne. Echaudé : lors de grandes vagues de chaleur, les raisins arrêtent leur maturation et manquent donc de sucre. Il en résulte une Décantation : transvasement du vin dans un nouveau récipient sensation de verdeur. Pour les raisins déjà mûrs, cette chaleur (carafe). La décantation est un acte délicat, qui permet de séparer excessive provoque un goût de cuit. le dépôt d'un vin, du vin lui-même. A ne pas confondre avec le carafage qui est juste l’aération du vin. Eclaircissage : pratique qui consiste à éliminer certaines Attention néanmoins de ne pas choquer vos vieux vins en voulant grappes sur les pieds de vigne afin de permettre aux grappes les décanter car vous pourriez perdre avec son oxygénation les restantes de se développer dans de bonnes conditions. qualités organoleptiques du vin. Je recommande en revanche pour des vins jeunes et puissants le carafage qui peut les mettre à Effeuillage : pratique viticole consistant à enlever les feuilles leur avantage. autour des grappes afin d’augmenter l’exposition au soleil et au vent. Cette opération permet une meilleure maturation du raisin Déclaration de récolte : Chaque année, les viticulteurs et diminue les risques d'apparition de maladies. La qualité de la (récoltants, caves coopératives ou négociants vinificateurs) vendange est donc avec cette méthode de meilleure qualité. doivent effectuer leur déclaration de récolte. Cette procédure légale et obligatoire auprès de l’administration consiste à déclarer le volume exact de la vendange par catégories de vins et par Egouttage : ce mot approprié aux raisins blancs désigne appellations. l’écoulement naturel du jus (ou « moût de goutte ») des raisins foulés. Après cette première opération, le marc subit un passage Décuvage : opération qui consiste à vider le vin d’une cuve une au pressoir et livre le jus de presse (ou « moût de presse »). fois la fermentation achevée afin de séparer le vin et le marc. Egrappage : élimination des rafles avant la mise en cuve de la Défonçage : labour en profondeur de 60 cm maximum destiné, vendange. après arrachage, à préparer le sol pour une en vue d'une plantation d’une nouvelle vigne. La préparation de la parcelle est Elevage : opérations diverses effectuées sur le vin entre la fin de très importante. Le défonçage permet d'améliorer l'état du sol. la fermentation et la mise en bouteille. L'élevage peut se dérouler en cuves ou en barriques. Dégorgement : Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Le Epaule : niveau du vin dans une bouteille (âgée) correspondant dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le à la partie où le goulot s’élargit temps de la maturation sur lies où aucun événement extérieur ne perturbait le vin. Epluchage : opération qui consiste à trier les grappes afin d'éliminer les mauvais raisins. Degré : correspond au taux d'alcool pur contenu dans le vin. Eraflage : opération consistant à éliminer les rafles (pédoncules Demi-sec : il est défini par son taux de sucre résiduel, à savoir le des grappes) avant la mise en cuve. sucre dans le moût qui n’a pas été transformé en alcool au cours de la fermentation. Ce terme qualifiant un vin tranquille dont le Extra-brut : type de vin effervescent dont la teneur en sucre se taux de sucre se situe entre 4 et 12 g/l. Pour les vins effervescents, situe entre 0 et 6 g/l. Seuls les vins parfaitement équilibrés le barrel est plus élevée : entre 33 et 50 g/l. peuvent accepter un si faible dosage.

Extraction : lors de la vinification, le viticulteur pratique Goutte : le vin de goutte est celui obtenu par décuvage, ou l'extraction pour accroître la couleur, les arômes et la structure du égouttage de la cuve. Il se distingue du vin de presse, plus vin. Surtout destinée aux vins rouges, on utilise pour cela concentré, provenant du pressurage du marc. différents procédés tels que le pigeage et les remontages. Grand Cru : vignoble dont la qualité l'a fait remarquer depuis longtemps et classer au sommet de la hiérarchie. Par exemple, la Bourgogne compte 33 grands crus. F Gravelle : nom donné au dépôt de tartre au fond d'une bouteille.

Fécondation : phase du cycle végétatif de la vigne intervenant Graves : sol composé de cailloux (de galets le plus souvent) juste après la floraison. La fécondation est réalisée par le vent et d’origine fluviatile. Terroir typique de la rive gauche bordelaise. les insectes. C'est aussi le nom d'une appellation.

Fermentation alcoolique : transformation du sucre contenu Greffage : opération consistant à greffer un greffon de Vitis dans le raisin en alcool sous l’effet des levures. Cette opération Vinifera sur un porte-greffe d'origine américaine. Cette pratique entraîne le dégagement de gaz carbonique. est aujourd'hui rendue indispensable (sauf cas très spécifiques) pour lutter contre le phylloxera. Les porte-greffes sont en effet Fermentation malolactique : fermentation qui suit la immunisés. fermentation alcoolique. Sous l'action de certaines bactéries lactiques, l'acide malique (au goût de pomme verte) se transforme Griffage : labour superficiel destiné à éliminer les mauvaises en acide lactique (au goût de yaourt) et CO2. Étape indispensable herbes et à l'enfouissage des engrais. à l'assouplissement du vin. Grume : nom donné en Bourgogne au grain de raisin. Feuillette : pièce de bois traditionnelle à Chablis contenant de 132 à 136 litres. Guyot : système de taille dû au Dr. Guyot et exigeant un palissage. On laisse deux bois : la baguette courbée à l'horizontale Filiforme : se dit d'un vin qui est mince, donc déséquilibré mais sur laquelle sont laissés plusieurs yeux qui donneront les qui peut rester toutefois agréable. sarments fructifères de l'année ; le courson (un ou deux yeux).

Filtration : la plupart des vins sont filtrés avant leur mise en bouteille. Il existe de nombreux types de filtres. H Floraison : phase du cycle végétatif qui détermine le volume de la récolte. C'est la période où se fécondent les fleurs qui généralement a lieu une centaine de jours avant la vendange. Hautains : mode de conduite de la vigne à 2 mètres du sol. Ce type de culture est utilisé en Alsace, en appellation Jurançon et Foudre : fût ovale, d’une capacité de 30 à 700 hectolitres, Pacherenc-du-Vic-Bilh. L'avantage de ce mode de conduite est de traditionnellement utilisés en Alsace, en Allemagne et en Italie. préserver les pieds de vigne du gel.

Foulage : éclatement des grains de raisins avant leur mise en Hectare : mesure de surface agraire équivalente à 10 000 mètres cuve. Le foulage se faisait autrefois au pied. Aujourd'hui on utilise carrés (100 m x 100 m). C’est la plus couramment utilisé dans le des fouloirs mécaniques. calcul des surfaces viticoles en production.

Fouloir égrappoir : machine destinée à fendre les raisins avant Hercynien : relatif aux plissements géologiques de l’ère leur mise en cuve et à séparer les grains des rafles. primaire (de -570 millions d’années à -220 millions d’années). En France, on retrouve notamment le Massif Central, les Vosges, le French Paradox : théorie américaine selon laquelle la Massif Armoricain... consommation de vin – spécifiquement de vin rouge – atténuerait voire gommerait les conséquences d’une alimentation riche en Hygrométrie : c'est la mesure du taux d'humidité à l'aide d'un graisses animales, dont la plus grave est sans doute l’athérome. hygromètre. Le taux idéal d'hygrométrie se situant entre 70% et 90% dans une cave à vin.

G I

Gelée : la vigne craint deux types de gelées. La gelée d'Hiver qui peut la tuer si la température tombe au-dessous de -18°. Les gelées I.G.P. : l'Indication Géographique Protégée (I.G.P.) est un signe de Printemps, plus légères, qui interviennent après le d'identification de la Communauté Européenne d'origine et de débourrement et peuvent remettre en cause la future récolte. qualité qui permet de préserver les dénominations géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine d'un produit Glycérine : élément qui donne de l'onctuosité au vin et qui agricole alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de apparaît lors de la fermentation alcoolique. cette origine. Depuis le 1er Août 2009, tous les vins de pays reconnus par l'Union Européenne sont devenus des I.G.P. Gneiss : roche métamorphique composée principalement de feldspath, de quartz et de mica. INAO : Institut National des Appellations d'Origine. Organisme créé en 1935 qui, en France, gère les appellations d'origine Gobelet : mode de taille de la vigne qui se caractérise par un contrôlée. tronc court à partir duquel partent plusieurs bras. En France, la majorité des vignes sont conduites en taille longue, sauf le Interprofession : structures (souvent régionales) réunissant Grenache et le Carignan dans le sud et le Gamay dans le les représentants des vignerons, des caves coopératives et du Beaujolais. négoce afin d'organiser la production et la commercialisation du vin.

Magnum : flacon correspondant à 2 bouteilles, soit 150 centilitres. J Marc : ce qui reste du raisin après pressurage. Le marc se compose des peaux, des pépins et parfois des rafles. Après Jéroboam : flacon correspondant à 4 bouteilles, soit 3 litres. distillation on obtient une eau de vie, aussi appelée marc.

Marne : roche composée de calcaire et d'argile. Les marnes calcaires sont surtout présentes en Bourgogne et dans le K Bordelais.

Marno-calcaire : sol composé d’argile et de calcaire. Kimméridgien : étage géologique du Jurassique supérieur (ère secondaire). Donne un sol constitué d’un mélange d’argile et Marquotte : nom donné en Bourgogne aux piquets destinés à de calcaire et datant de l’époque géologique du Kimméridgien. Ce marquer l'emplacement des futurs ceps sur une parcelle préparée type de sol est présent notamment sur les meilleures parcelles du à la replantation. Chablisien. Mathusalem : flacon correspondant à 8 bouteilles, soit 6 litres.

Maturation : phase du cycle végétatif de la vigne au cours de L laquelle le raisin s'enrichit en sucre.

Méchage : action de brûler des mèches de soufre dans une Lambrusque : désignant la vigne sauvage, la lambrusque était barrique pour la stériliser avant d'y mettre du vin encore présente dans nos bois avant l’arrivée du phylloxéra. Merrain : bois de chêne utilisé pour la fabrication des fûts. Levurage : opération consistant à ensemencer une cuve avec des levures afin de faciliter le démarrage de la fermentation. Les Méthode traditionnelle : technique, autrefois appelée levures transforment le sucre en alcool. méthode champenoise, consistant à pratiquer une seconde fermentation en bouteille pour produire des vins effervescents de Lies : dépôt fin de couleur jaunâtre se déposant au fond des qualité. barriques. On les élimine par soutirage. Certains vins blancs sont vinifiés puis élevés sur lies. Métis : cépage obtenu par croisement de deux cépages de Vitis Vinifera. Exemple : le Pinotage, cultivé en Afrique du Sud, obtenu Limagne : plaine occupant un fossé d’effondrement. Ce type à partir de Pinot Noir et de Cinsault. de relief est très fréquent dans le Massif Central, région volcanique très fracturée. Mildiou : champignon microscopique s'attaquant à la face interne des feuilles de vignes. Elles finissent par tomber. On lutte Liqueur de tirage : permet la prise de mousse pour les contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et Champagnes et les vins effervescents. Elle correspond à du sucre de cuivre). de canne mélangé à du vin vieux. Liqueur d'expédition : mélange de vieux vin et parfois de sucre Millésime : année de récolte du raisin (et donc d’élaboration du destinée à refaire le niveau d'une bouteille de Champagne ou de vin). Crémant après dégorgement. Mistelle : boisson composée d'eau de vie et de jus de raisin frais Lutte raisonnée : c’est l’utilisation de toutes les techniques de ou à peine fermenté (exemple : Pineau des Charentes). contrôle disponibles pour maintenir les populations d’insectes en deçà du seuil critique. Ce système prend en compte la notion Monopole : appellation appartenant en totalité à un propriétaire d’environnement, l’apparition et le cycle biologique des insectes. ou à un négociant. Ce cas de figure assez rare se rencontre surtout en Bourgogne, vignoble très morcelé comprenant nombre Lyre : mode de conduite de la vigne qui consiste à palisser sur d’appellations à la superficie extrêmement réduite. deux plans. Les raisins profitent ainsi d'une meilleure exposition au soleil. Cette conduite de la vigne est surtout utilisée dans le Morgonne : se dit d’un Beaujolais de l’A.O.C. Morgon aux Nouveau-Monde mais elle connaît des adeptes en France. caractéristiques aromatiques et de structure typiques se manifestant souvent après quelques années de bouteilles.

Moût : jus du raisin non fermenté ou en cours de fermentation. M Moût concentré : désigne un moût dont on a éliminé une partie de l'eau. Ce type de moût sert à l'enrichissement des vins. Macération : la macération est le contact entre le jus de raisin et le moût. Plus il est prolongé, plus ce contact permet aux éléments Muid : mesure traditionnelle, variant selon les régions (685 litres solides de colorer le jus et de lui transmettre des arômes et des dans l'Hérault). On parle aussi de demi-muids. tanins, notamment grâce aux opérations de pigeage et de remontage. Mustimètre : appareil mesurant la richesse en sucre du moût en cours de fermentation. Lorsque la densité du moût tombe en Macération carbonique : surtout utilisée dans le Beaujolais, dessous de 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est les raisins mis dans la cuve sans être foulés. Il se produit une achevée et qu'il est possible de décuver. fermentation intracellulaire.

Macération pelliculaire : Il s’agit d’une macération à froid et sous gaz carbonique du moût de raisin blanc afin de faire passer N dans le jus des arômes contenus dans la pellicule des raisins. Une extraction mesurée apporte ainsi des arômes de fruits exotiques Nabuchodonosor : flacon correspondant à 20 bouteilles, soit de type litchi, mangue. 15 litres. Négociant : un négociant achète des raisins, des moûts ou des Phénolique : composant du vin (tanins, matières colorantes...) vins faits et revend des vins propres à la consommation. jouant un rôle déterminant dans la couleur, l'astringence et la composition aromatique d'un vin. Nouaison : phase du cycle végétatif de la vigne au cours de laquelle se forment les grains de raisin. Phtanites : roche sédimentaire siliceuse de couleur verdâtre ou noirâtre, en général formée par la compression d’anciennes vases. Nouveau : se dit du vin de la dernière vendange. Sa commercialisation doit cesser avant le 31 Août. Phylloxéra : puceron parasite qui s'attaqua à la vigne européenne dans le dernier quart du XIXème siècle et détruisit la plus grande partie du vignoble. Longtemps insoluble, le problème fut résolu en utilisant des porte-greffes américains résistant à O l'insecte ravageur.

Phytosanitaire : relatif aux soins à donner aux végétaux. Odeur : désigne l'ensemble des parfums perçus par le nez. Pièce : équivalent bourguignon de la barrique bordelaise. Sa Œnologie : c'est la science du vin. Elle regroupe la connaissance capacité est de 228 litres. du vin, la culture de la vigne, sa fabrication et son élevage ainsi que la conservation du vin. Pigeage : opération consistant à fouler une cuve contenant du jus et du marc afin d’extraire davantage de couleur et de matière. Œnologue : technicien du vin dont les connaissances sont sanctionnées par un diplôme national, le D.N.O. (Diplôme Pleurs : première manifestation de la reprise du cycle végétatif National d’Œnologue). Ce mot est souvent utilisé à tort, et de la vigne. Les pleurs sont provoqués par l'écoulement de la sève confondu avec œnophile (amateur de vin) voire d'autres à la faveur des plaies de taille. professions du vin, comme sommelier par exemple. Porte-greffe : pied de vigne d'origine américaine sur lequel on Oïdium : champignon microscopique s'attaquant aux feuilles, fixe un greffon. Les porte-greffes américains sont en effet aux fleurs et aux grains. Se traite au soufre. immunisés contre le phylloxera.

Organoleptique : étude des qualités d'un vin, de sa robe, de Portlandien : étage terminal du Jurassique (ère secondaire) ses arômes et de sa structure. L'examen organoleptique fait appel présentant souvent à un faciès calcaire. aux sens de la vue, de l'odorat et du goût. Pourriture noble : elle est produite par le fameux champignon Ouillage : remplissage régulier d'un logement vinaire en bois botrytis cinerea, qui dans des conditions idéales transforme les pour compenser la consume, c'est à dire la quantité de vin qui s'est grains en apparence comme en profondeur et fait naître les plus évaporée. grands vins liquoreux.

Premier cru : niveau hiérarchique auquel ont droit certains terroirs (en Bourgogne ou en Champagne par exemple). P Presse : le vin de presse provient du pressurage des peaux de raisin (marc) après fermentation. Une partie du vin de presse est P.H. : mesure de l'acidité réelle du vin. Un PH neutre est égal à 7. en général assemblé au vin de goutte. En deçà, la solution est acide, au-delà (ce qui n'arrive jamais dans un vin) elle est basique. Le PH d'un vin varie entre 2,7 et 3,9. Pressoir : appareil destiné à presser le raisin frais (vins blancs) ou le marc (vins rouges). Il existe des pressoirs verticaux P.L.C. : (Plafond Limite de Classement) certaines années, (Champagne) et des pressoirs horizontaux. l'I.N.A.O. autorise un dépassement de 20 % du rendement maximal d'une appellation. Pressurage : action de presser le raisin frais (vins blancs) ou le marc (vins rouges). Palissage : mode de conduite de la vigne sur fils de fer. Primeur : un vin primeur est un vin de l'année pouvant être Parasite : espèce qui vit au détriment d'autres organismes commercialisé quelques semaines seulement après les vendanges vivants. Cela peut-être des animaux, des plantes, des insectes, des : fin Octobre pour les Vins de Pays, 3ème Jeudi de Novembre pour acariens ou des champignons. La lutte contre ces parasites se fait le Beaujolais… en utilisant des insecticides ou des insectes éliminant les parasites. Prise de mousse : opération au cours de laquelle un vin effervescent subit sa seconde fermentation en bouteille, Passerillés : se dit d'un vin dont les raisins ont séché sur souche, génératrice de gaz carbonique, donc de mousse. sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit. Prix de place : expression bordelaise désignant le prix hors taxes d’un vin utilisé entre professionnels. Très fluctuant, il est en Paulée : en Bourgogne, nom du repas traditionnel qui marquait quelque sorte le cours officiel des meilleurs crus de Gironde. la fin des vendanges. Chaque année, la Paulée de Meursault réunit les vignerons et quelques heureux privilégiés, chacun devant Pruine : fine poussière cireuse qui recouvre le raisin. apporter ses propres bouteilles.

Pédoncule : partie qui rattache la grappe au rameau. R Pellicule : peau protégeant le grain de raisin, composée d'un épiderme et de plusieurs couches de cellules. Elle contient des composants aromatiques, des tanins et des levures favorisant la Rafle : pédoncule (queue) de la grappe de raisin fermentation alcoolique.

Persistance : désigne la longueur d'un vin à la fois au nez et en bouche dans sa perception aromatique. Rebêche : on donne ce nom rébarbatif à la dernière pressée des Sélection clonale : le principe consiste à choisir dans le vins effervescents (Champagne ou Crémants). Celle-ci n’a pas le vignoble dont on dispose un cep performant (en termes de droit à l’appellation d’origine contrôlée et doit même être maturité et de rendement notamment), puis de lui prélever des obligatoirement distillée en Champagne. boutures afin de le multiplier.

Réfractomètre : appareil permettant de mesurer la richesse en Sommelier : responsable des vins dans un restaurant. sucre du moût. Sorto-type : famille, espèce, regroupant plusieurs cépages. Ainsi Réhoboham : flacon correspondant à 6 bouteilles, soit 4,5 litres. le sorto-type des pinots regroupe Pinot noir, blanc, gris, meunier... Relevage : opération consistant à emprisonner les jeunes sarments traînant au sol entre les deux fils de fer. Soufrage : traitement de la vigne par aspersion de soufre destiné à lutter contre l'oïdium. Remontage : le remontage a pour but de brasser le moût de raisins rouges, en le faisant remonter à la surface, de façon à ce Soutirage : opération consistant à écouler le vin contenu dans que les levures qu’il contient puissent trouver l’oxygène nécessaire une barrique afin de le séparer des lies. Le vin est ensuite replacé à leur multiplication. Cette opération favorise aussi la dilution des dans une autre barrique. arômes. Sucre résiduel : correspond au niveau de sucre présent dans le Remuage : opération qui consiste à rassembler le dépôt du vin vin après la fermentation alcoolique. vers le bouchon en tournant les bouteilles d'un quart de tour, dans l'élaboration du Champagne. Sulfatage : traitement consistant à épandre du sulfate de cuivre sur les vignes afin de lutter contre le mildiou. Rendement : quantité maximale de raisin (ou de vin) autorisée à l'hectare. Le rendement se calcule soit en kilos (ou en tonnes) de Surextraction : macération prolongée qui favorise le passage raisin, soit en hectolitre de vin fait. des tanins de la pellicule au jus, afin d’obtenir des vins structurés et très tanniques. Réserve : le vin de réserve est utilisé en Champagne pour compléter l'assemblage. Agés de plusieurs années, ces vins Surmaturation : terme utilisé pour les raisins qui ont dépassé permettent de maintenir un goût maison d'une année sur l'autre. le stade de la maturité. Les baies sont desséchées en raison de la perte d'eau et riches en sucre. La surmaturation est recherchée Revermont : on donne ce nom à un immense talus adossé au pour l'élaboration des vins liquoreux mais évitée dans tous les Jura et tourné vers l’Ouest et la Côte Bourguignonne (qui se autres cas. trouve à 60 kilomètres). Le vignoble du Jura y est accolé. Systémique : se dit d'un produit de traitement qui pénètre dans Rimage : sélection de vins millésimés de grande qualité à boire la sève de la plante et se diffuse dans tout le végétal. jeunes sur leur fruit. Cette désignation est notamment en usage à Banyuls.

Rognage : opération consistant à tailler l'extrémité des pampres durant l'été. Les matières nutritives peuvent alors se concentrer T sur les raisins. Table de tri : table disposée durant les vendanges à l'entrée du Rognons de silex : concrétions siliceuses développées dans les cuvier où sont triées les grappes avant leur mise en cuve. terroirs de craie sous les climats chauds et humides de l’ère tertiaire. Ceux-ci sont souvent enrobés d’une gangue d’argile Taille : opération consistant à couper les bois de l'année passée rouge. afin de préparer la fructification de l'année suivante. Plusieurs types de taille existent : certaines exigeant le palissage de la Royat : système de taille dit « Cordon de Royat » utilisé dans de vigne (Guyot, Royat, Lyre…) d'autres non (gobelet). nombreux vignobles à travers le monde. Tastevin : petite coupelle de métal utilisée en Bourgogne pour goûter (ou taster) le vin.

S Tastevinage : manifestations organisées en Bourgogne par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin au cours desquelles les vins jugés aptes reçoivent une distinction et sont « tastevinés ». Saignée : technique de vinification des rosés qui consiste à écouler le jus d’une cuve après un laps de temps donné pour Terrasses : elles sont aménagées sur les coteaux pentus pour obtenir la couleur désirée. permettre la culture de la vigne et limiter le ravinement occasionné par le ruissellement des eaux de pluie. Les coûts de Saint-Vincent : saint patron des vignerons. En Bourgogne, nom production sur ces terrasses sont élevés en raison d’une donné à une fête fameuse appelée Saint-Vincent tournante car elle mécanisation le plus souvent impossible. est organisée chaque année dans un village différent. Terroir : désigne les caractéristiques d'une aire de production Salmanazar : flacon correspondant à 12 bouteilles, soit 9 litres. viticole : climat, sol, topographie, inclinaison du sol et exposition. Le terroir détermine la typicité d'un vin que révèle le viticulteur. Sarments : pousses de plus d'un an arrivées à maturité. Les plus importantes sont les pousses à fruit, celles qui porteront les Thermorégulation : ensemble de techniques destinées à raisins de l'année. maîtriser la température de fermentation d'un vin.

Schistes : roches métamorphiques qui présentent une structure Tonneau : unité de mesure traditionnelle à Bordeaux égale à feuilletée (exemple : l'ardoise). 900 litres, soit 4 barriques.

Traçabilité : terme « moderne » qui garantit l’authenticité des produits de terroir grâce à un suivi allant du lieu d’origine au lieu de vente. Treille : mode de conduite de la vigne en hauteur sur un support Vin nouveau : Tout le monde connait le Beaujolais Nouveau, un naturel ou pas (mur) afin de permettre une meilleure aération des Vin Nouveau désigne ou est appelé aussi vin primeur. C’est un vin raisins pour éviter les maladies. qui est mis en vente très vite après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. Le Beaujolais Nouveau Trie : technique de vendanges utilisée pour l'élaboration de vins reste le faire de lance de ces vins mais les Pays d’Oc produisent. liquoreux qui consiste à ne récolter que les raisins botrytisés. Cette pratique nécessite plusieurs passages (entre 3 et 10) que l'on Vins clairs : ce terme est très courant en champagne mais aussi appelle tries successives. dans toutes les régions où l’on produit des vins effervescents. Il désigne des cuvées qui n’ont pas terminées leur fermentation alcoolique et qui sont prêtes à être assemblées avec d'autres vins avant d'être mis en bouteille. Le vin redémarrera alors à sa U fermentation pour « prendre mousse ».

Vins Doux Naturels : Les Vins Doux Naturels sont des vins Usages : pratique (culturale, œnologique ou commerciale) mutés, à savoir des vins vinifiés de façon traditionnelle, à partir considérée comme traditionnelle dans un vignoble. La notion de raisins récoltés à bonne maturité, mais dont la fermentation d'usages est prise en compte par l'I.N.A.O. pour fixer certaines est ensuite bloquée par l’addition d'alcool. En arrêtant la règles de production (notamment d'encépagement) des fermentation, une partie du sucre n'est pas convertie en alcool. On appellations d'origine contrôlée. obtient des vins à la fois alcoolisés et naturellement sucrés. On distingue deux grandes familles : ceux à base de muscats (les Muscats) et ceux à base de grenache (les VDN rouges et les VDN blancs). V Le Languedoc-Roussillon produit l’essentiel des V.D.N. les principales A.O.P sont : Pour le Roussillon : Grand Roussillon, Maury, Rivesaltes, Muscat V.S.O. : sigle signifiant « Very Special Old », utilisé dans le de Rivesaltes, Banyuls, Banyuls Grand Cru Cognac ou l'armagnac pour préciser que l'âge de l'eau-de-vie Pour le Languedoc : Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, utilisé dans l'assemblage a 3 ans d'âge minimum. Muscat de Mireval, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois N’oublions pas nos amis de la Vallée du Rhône avec le Muscat de V.S.O.P. : sigle désignant un type de Cognac ou d'Armagnac. Beaume de Venise mais également avec le Rasteau de la même Abréviation de « Very Superior Old Pale », elle se rapporte à l'âge façon la liste resterait exhaustive si nous ne parlions pas du de la plus jeune eau-de-vie, de 4 à 5 ans, utilisée pour Muscat du Cap-Corse. l'assemblage. Vintage : Mot Anglais qui désigne le « millésime » à savoir son Vendange tardive : vendange réalisée tardivement dans la année de vendange. Il est utilisé très régulièrement sur les saison afin d'obtenir des raisins surmûris riches en sucre. La étiquettes du Porto mais aussi en France pour des Vins mention « vendanges tardives » est fixée par des droits, Doux Naturels millésimés notamment en Roussillon ou bien notamment en ce qui concerne le taux de sucre : 220g/l par parfois en Champagne. exemple pour les Gewurztraminer. Vitis Vinifera : Vigne cultivée (Vitis vinifera L., 1753) est une Vendanges en vert : avant la véraison, généralement en juillet, espèce d'arbrisseaux sarmenteux de la famille des Vitaceae. Elle les viticulteurs enlèvent deux ou trois grappes par pied de vigne, est cultivée pour ses fruits en grappes. C'est la principale espèce afin de limiter plus encore les rendements déjà conditionnés par de vignes cultivée en Europe et dans le monde. Elle est, en effet, à une taille sévère et concentrer au maximum la matière première l'origine de très nombreux cépages (cabernet, merlot, pinot, dans la baie. sauvignon, etc.).

Ver de la grappe : chenilles de papillons (Cochylis et Eudémis) qui attaquent les boutons floraux et les grains. X Véraison : étape du cycle végétatif de la vigne qui voit les pellicules de raisins acquérir leur couleur bleuté (vin rouge) ou jaune (vin blanc). Se produit en Août. X.O. : abréviation (acronyme "Extra Old") qui figure sur l'étiquette de nombreux spiritueux (Armagnacs, Calvados et Vieillissement : phase de la vie d'un vin au cours de laquelle Cognacs). Elle signale que la plus jeune eau-de-vie de celui-ci mûrit et vieillit en bouteille, à l'abri de l'air. l'assemblage a séjourné au minimum six ans et demi en tonneau. Il n’est pas rare que ces cuvées soit issu d'assemblages de Vin bouché : terme désignant autrefois les vins de qualité différentes années allant donc de 6 années jusqu'à 25 ans. supérieure qui étaient embouteillés (et bouchés), par opposition aux vins courants laissés en fûts ou en foudres et vendus au litre ou en vrac. Y Vin de glace : Vins issus de raisins gelés sur souche et pressés avant qu’ils ne dégèlent : c’est de la cryoextraction naturelle. Appartenant à la catégorie des vins liquoreux, l’Allemagne Yeux : (œil) ils désignent sur un pied de vigne les bourgeons. Le (Eiswein) et le Canada (Icewine) produisent ces vins. rendement de la vigne sera déterminé par le nombre de bourgeons laissés sur les coursons après la taille. Le nombre varie en fonction Vin gris : Le vin gris est un vin rosé à couleur très pale et à de la région et du cépage mais aussi en fonction du type de la taille. macération très courte. Il est généralement obtenu par la Plus le nombre de bourgeons laissé est faible moins il y aura de vinification en blanc de raisin noir (en particulier le pinot noir, ou grappe et donc un rendement plus faible. parfois le gamay) ; enfin, il est également produit en vinifiant du raisin gris (comme le grenache gris ou le pinot gris), donnant alors du vin gris de gris. Les Côtes de Toul, le Gris de l’Orléanais et le Gris des Sables du Golfe du Lion en sont de parfait exemples.