MENYAJIKAN MASAKAN CIREBON SEBAGAI MASAKAN BERSTANDAR HOTEL BINTANG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III
Oleh :
ADASDANGELICA LISANJAYADSADD
NomorInduk: 201420181
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2017
1
2
3
4
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat, bimbingan, dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
Food Presentation yang berjudul “MENYAJIKAN MASAKAN CIREBON
SEBAGAI MASAKAN BERSTANDAR HOTEL BINTANG” .
Penulis membuat tugas akhir ini sebagai salah satu syarat dalam menempuh studi Diploma III Program studi manajemen tata boga .Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, saran, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak, pembuatan tugas akhir dari awal sampai selesai ini akan sangat sulit bagi penulis. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Anang Sutono, MM. Par, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Sumaryadi, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, M.Pd. selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Bandung.
4. Ibu Ayu Nurwitasari SAP., MM.Par. selaku Pembimbing I. Terima kasih
atas bimbingan, arahan, kesabaran dan waktu yang telah diberikan kepada
penulis.
5. Bapak Christian Helmy Rumayar MM.Par selaku Pembimbing II. Terima
kasih atas bimbingan, arahan, kesabaran dan waktu yang telah diberikan
kepada penulis.
ii
6. Oma yang penulis kasihi, Ibu Yeni selaku penjual mie koclok, Staff Rumah
Makan Empal Gentong dan Empal Asem H Apud yang telah mengajarkan
cara memasak makanan dan memberikan standar resep masakan yang
penulis presentasikan.
7. Papa, mama dan Rere keluarga yang penulis kasihi, atas semangat dan doa
yang telah diberikan selama penulis menyusun tugas akhir ini.
8. Rekan-rekan MTB regular 2014 terutama kelas B, terima kasih atas
dukungan, kerjasama, serta semangat yang telah diberikan, juga pahit-manis
yang telah dirasakan bersama-sama.
9. Seluruh dosen Program Studi Manajemen Tata Boga
10. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penulisan tugas akhir ini.
Oleh karena itu, penulis berharap adanya masukan, kritikan, dan saran dari para pembaca agar tugas akhir ini bisa menjadi lebih bermanfaat bagi para pembaca.
Bandung, Juli 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...... i
KATA PENGANTAR ...... ii
DAFTAR ISI ...... iv
DAFTAR TABEL ...... vi
DAFTAR GAMBAR ...... ix
BAB I PENDAHULUAN ...... 1
A. Latar Belakang Food Presentation ...... 1
B. Usulan Produk ...... 8
C. Tinjauan Produk ...... 13
D. Lokasi dan Waktu Latihan Presentasi Produk ...... 46
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN...... 47
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ...... 47
B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ...... 55
C. Kendala dan hambatan ...... 62
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ...... 63
A. Persiapan (Mise en Place) ...... 63
B. Pelaksanaan/Proses Kegiatan Presentasi Produk ...... 64
C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ...... 68
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...... 69
A. Kesimpulan...... 69
iv
B. Saran ...... 70
DAFTAR PUSTAKA ...... 71
BIODATA PENULIS ...... 72
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. GAMBAR PERENCANAAN DESAIN PENATAAN MAKANAN .... 14
2. STANDARD RESEP“GADO-GADO CIREBON” ...... 18
3. STANDARD RESEP“EMPAL ASEM” ...... 21
4. STANDARD RESEP“MIE KOCLOK” ...... 23
5. STANDARD RESEP“NASI PUTIH” ...... 24
6. STANDARD RESEP“SAMBAL GORENG CIREBON” ...... 25
7. STANDARD RESEP“BALAKUTAK” ...... 26
8. STANDARD RESEP“PEPES DAGE” ...... 27
9. STANDARD RESEP“PAPAIS MONYONG” ...... 29
10. STANDARD RESEP“KETIMUS” ...... 31
11. STANDARD RESEP“TEH POCI” ...... 32
12. PERHITUNGAN BIAYA “GADO-GADO CIREBON” ...... 33
13. PERHITUNGAN BIAYA “EMPAL ASEM” ...... 34
14. PERHITUNGAN BIAYA “MIE KOCLOK” ...... 35
15. PERHITUNGAN BIAYA “NASI PUTIH” ...... 36
16. PERHITUNGAN BIAYA “SAMBAL GORENG CIREBON” ...... 36
17. PERHITUNGAN BIAYA “BALAKUTAK” ...... 37
18. PERHITUNGAN BIAYA “PEPES DAGE” ...... 37
19. PERHITUNGAN BIAYA “PAPAIS MONYONG” ...... 38
20. PERHITUNGAN BIAYA “KETIMUS” ...... 38
21. PERHITUNGAN BIAYA “TEH POCI” ...... 39
vi
22. KANDUNGAN NUTRISI “GADO-GADO CIREBON” ...... 40
23. KANDUNGAN NUTRISI “EMPAL ASEM” ...... 41
24. KANDUNGAN NUTRISI “NASI PUTIH” ...... 42
25. KANDUNGAN NUTRISI “MIE KOCLOK” ...... 42
26. KANDUNGAN NUTRISI “SAMBAL GORENG CIREBON” ...... 43
27. KANDUNGAN NUTRISI “BALAKUTAK” ...... 44
28. KANDUNGAN NUTRISI “PEPES DAGE” ...... 44
29. KANDUNGAN NUTRISI “PAPAIS MONYONG” ...... 45
30. KANDUNGAN NUTRISI “KETIMUS” ...... 45
31. KANDUNGAN NUTRISI “TEH POCI” ...... 46
32. FOOD REQUISITION ...... 47
33. UTENSILS AND EQUIPMENT REQUISITION ...... 49
34. PERENCANAAN KERJA “GADO-GADO CIREBON”...... 50
35. PERENCANAAN KERJA “EMPAL ASEM” ...... 50
36. PERENCANAAN KERJA “MIE KOCLOK”...... 51
37. PERENCANAAN KERJA “NASI PUTIH” ...... 51
38. PERENCANAAN KERJA “SAMBAL GORENG CIREBON” ...... 52
39. PERENCANAAN KERJA “BALAKUTAK” ...... 52
40. PERENCANAAN KERJA “PEPES DAGE” ...... 53
41. PERENCANAAN KERJA “PAPAIS MONYONG” ...... 53
42. PERENCANAAN KERJA “KETIMUS” ...... 54
43. PERENCANAAN KERJA “TEH POCI” ...... 54
44. TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION H – 1 ...... 54
45. TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION HARI H ...... 55
vii
46. DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN
PRESENTASI PRODUK ...... 56
47. GAMBAR PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI ...... 65
viii
DAFTAR GAMBAR
Tabel Halaman
Gambar 1 PerbatasanKabupaten Cirebon ...... 4
Gambar 2 Perencanaan Gado-gado cirebon ...... 14
Gambar 3 Perencanaan empal asem ...... 14
Gambar 4 Perencanaan mie koclok ...... 15
Gambar 5 Perencanaan nasi putih ...... 15
Gambar 6 Perencanaan sambal goreng cirebon ...... 15
Gambar 7 Perencanaan balakutak ...... 15
Gambar 8 Perencanaanpepes dage ...... 16
Gambar 9 Perencanaan papais monyong ...... 16
Gambar 10 Perencanaan ketimus ...... 16
Gambar 11 Perencanaan teh poci ...... 16
Gambar 12 Layout keseluruhan ...... 17
Gambar 13 Briefing sidang Periode Juli 2017 ...... 64
Gambar 14 Proses pembuatan sambal goreng ...... 65
Gambar 15 Proses pembuatan saus kacang ...... 65
Gambar 16 Proses pembuatan kuah mie koclok ...... 65
Gambar 17 Proses plating seluruh masakan ...... 66
Gambar 18 Proses plating dan pemasakan ...... 66
Gambar 19 Proses plating dan pemasakan ...... 66
Gambar 20 Proses plating dan pemasakan ...... 66
Gambar 21 Hasil akhir masakan ...... 67
Gambar 22 Meja Penilaian ...... 67
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Food Presentasi
Memasak adalah salah satu kegiatan yang sudah ada sejak zaman nenek
moyang. Memasak menjadi sebuah budaya yang ada di seluruh belahan dunia
karena semua manusia membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup.
“Memasak adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dari
mentah menjadi makanan matang dengan tujuan tertentu” dikutip dari buku
karangan Minantyo (2011:145).Hasil dari proses memasak adalah makanan
yang menjadi kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh semua lapisan
masyarakat. Makanan juga merupakan salah satu kebudayaan yang ingin
diketahui dan dipelajari. Salah satu makanan atau masakan yang menarik adalah
masakan Indonesia. Indonesia adalah negara yang memiliki ciri khas atau
keunikan tersendiri dalam berbagai hal dalam bidang makanan. Hal tersebut
tidak terlepas dari sejarah dan geografis Indonesia yang membuat setiap daerah
memiliki keunggulan masing-masing. Salah satu daerah yang memiliki
keunikan dan ciri khas yang menonjol adalah Kabupaten Cirebon. Keunikan
yang khas tersebut tidak terlepas dari sejarah yang menjadi latar belakang
penemuan daerah Cirebon. Cirebon merupakan daerah yang ditemukan dan
dibuka menjadi sebuah lahan pada tahun 1442 oleh seorang pangeran bernama
Walangsungsang atas perintah Syekh Nur Jati. Pangeran Walangsungsang
membuat sebuah desa yang terletak di pinggir pantai dan diberi nama Desa
Caruban,yang akhirnya semakin ramai dan dijadikan tempat tinggal oleh
penduduk. Mengutip dari buku Sulendraningrat (1978:17) ,
1
2
“Caruban Larang mempunyai pelabuhan yang sudah ramaidan mempunyai sebuah mercusuar untuk member petunjuk tanda berlabuh kepada perahu-perahu layar yang singgah dipelabuhan yang disebut muara jati (sekarang disebut alas Konda). Pelabuhan ini ramai disinggahi oleh perahu-perahu pedagang dari berbagai Negara, terutama ketika Ki Ageng Tapa sebagai Syah Bandar Pelabuhan tersebut antara lain: Pedagang- pedagang dari Aran, Persi, India, Malaka, Tumasik (Singapore), Paseh, Wangkang/Negara Cina, Jawa Timur, Madura, Palembang dan Bugis/Sulawesi dan lain lain”.
Dapat disimpulkan bahwa Cirebon merupakan daerah singgah karena merupakan pelabuhan oleh karena itu budaya asing banyak yang masuk dan berbaur dengan budaya Cirebon termasuk makannya. Diberi nama Caruban karena Caruban memiliki arti yaitu “bersatu padu” di desa ini bercampurlah para pendatang dari bangsa tionghoa dan arab selain itu banyak pula pendatang dari suku sunda dan jawa. Para pendatang tersebut sebagian besar berprofesi sebagai nelayan, karena letak geografis Kabupaten Cirebon yang dekat dengan pantai maka dari itu terlahirlah para pembuat terasi, petis, dan garam yang berasal dari Cirebon. Nama Cirebon terlahir karena penyebutan kata Caruban berubah menjadi Cirebon, selain itu disesuaikan pula dengan arti dari kata “Cai
Rebon” yang berarti “air rebon(udang kecil)” karena rebon dapat dengan mudah ditemukan di Cirebon dan merupakan hasil bumi utama daerah Cirebon yang kebanyakan adalah hasil laut. Dahulu nya Cirebon merupakan sebuah kesultanan yang terbagi menjadi dua yaitu Kesultanan Kanoman dan
Kesultanan Kasepuhan. Kesultanan Cirebon ini pun mempunyai masakan yang dibuat untuk kepentingan acara keraton seperti nasi kuning yang dibuat untuk acara maulid nabi, yang proses pembuatannya harus mengikuti kaidah-kaidah keraton. Dapat disimpulkan dari kata-kata dalam buku yang mengungkapkan pembuatan nasi kuning keraton pada buku karangan Sulendraningrat (1978:81).
Karakteristik makanan Keraton Cirebon adalah hanya dibuat pada saat upacara
3
keagamaan yang penting bagi Cirebon, sedangkan makanan untuk rakyat biasa berbeda. Kesultanan Cirebon yang merupakan kesultanan islam memasak makanan yang ditujukan untuk upacara, seperti ikan bekasem dan nasi jimat.
Ikan bekasem adalah ikan yang dibumbui dengan kuah asem, terdiri dari berbagai jenis ikan seperti ikan tongkol, kakap, tenggiri dan ikan laut yang difermentasikan dalam guci selama sebulan menurut penanggalan Jawa, dan hanya dapat dibuat oleh orang tertentu disimpulkan dari buku karangan
Sulendraningrat (1978:81)yang berbunyi : “Kemudian beras tadi dicuci bersih oleh tujuh orang ibu yang sudah lanjut usia, begitu pula sampai seluruh proses pembuatannya dilakukan oleh para ibu yang sudah lanjut usia”. Lalu pada masa peralihan yaitu saat Belanda menjajah Indonesia masakan Keraton mulai meredup karena pengaruh asing yang masuk ke Cirebon dan kesultanan Cirebon ditiadakan oleh Belanda, seperti yang ditulis pada buku Baluarti Keraton kacirebonan karangan Irianto (2012:1) “Setelah Pangeran Aria Cerbon meninggal, Keraton Kacirebonan awal oleh Belanda ditiadakan. Sehingga tidak ada penerus sebagai pimpinan Keraton Kacirebonan , kekuasaan kesultanan
Cirebon yang terbagi dua telah habis sama sekali”, sehingga makanan rakyat
Cirebon sulit ditemukan bahkan rakyat Cirebon kelaparan. Setelah masa peralihan yaitupada masa sekarang masakan keraton Cirebon sudah sulit dijumpai karena membutuhkan orang yang banyak untuk memasaknya sementara orang yang memasaknya sudah sedikit. Selain itu pula waktu yang dibutuhkan untuk memasak masakan keraton Cirebon relatif lama. Karena pada masa peralihan masakan keraton mulai sulit ditemukan maka sekarang masakan orang Cirebon lebih modern dan tidak dikelompokan menjadi rakyat biasa dan
4
keluarga keraton sehingga orang Cirebon semuanya dapat memakan masakan yang sama. Masakan Cirebon sekarang lebih didominasi oleh masakan khas yang ditemukan setelah masa proklamasi kemerdekaan.
Kabupaten Cirebon adalah sebuah kabupaten yang terletak di provinsi Jawa
Barat, tepatnya di 6°30’–7°00’ Lintang Selatan dan 108°40’-108°48’ Bujur
Timur. Lokasinya yang berada di pantai utara Jawa merupakan perbatasan wilayah Jawa Barat dan Jawa Tengah.
Gambar 1 Perbatasan Kabupaten Cirebon
Sumber: Badan Perencanaan Daerah Kabupaten Cirebon
Karena merupakan kota perbatasan, kabupaten Cirebon menjadi jalur perdagangan dan tempat terjadinya pencampuran antara budaya Jawa dan
Sunda. Kebudayaan tersebut diberi nama Kebudayan Cirebon yang memiliki bahasa tersendiri berbeda dari bahasa Jawa dan Sunda. Karena adanya pencampuran budaya tersebut tentunya mempengaruhi masakan yang ada di
Cirebon, selain pengaruh Tionghoa dan Arab. Ibukota kabupaten Cirebon adalah Kota Cirebon yang biasa disebut oleh penduduk lokalnya sebagai kota
Cherbon. Kota yang memiliki julukan Kota Udang tersebut memiliki iklim
5
tropis seperti daerah di Indonesia yang lain dengan suhu minimum 24°C dan suhu rata-rata 28°C, rata-rata curah hujannya 1265.15 mm. Iklim merupakan salah satu faktor yang menunjang adanya pertumbuhan tanaman. Iklim tropis menunjang adanya pertumbuhan tanaman seperti tanaman palawija, dan tanaman perkebunan meliputi kelapa sawit, tebu, kapas, pisang, dan lain-lain
(Bayong:1992). Hal ini pun dapat dibuktikan dengan hasil bumi Kabupaten
Cirebon, karena iklim kabupaten Cirebon yang tropis dan memiliki curah hujan yang sedang, maka hasil bumi kabupaten Cirebon lebih banyak ke pertanian selain hasil lautnya, diantaranya adalah padi, jagung, kacang hijau, kacang tanah, bawang merah, cabai merah, mangga terutama jenis gedong gincu, jambu, dan tebu. Kabupaten Cirebon juga menjadi penghasil beras yang merupakan makanan utama masyarakat Cirebon dan merupakan penghasil beras utama di daerah pantura Hasil pertanian tersebut dijual di daerah lokal dan di kota Cirebon. Selain pertanian Cirebon juga mempunyai sungai dan laut yang menjadi penghasil sumber daya alam utama.
Kota Cirebon mempunyai pasar yang menjadi pusat pembelanjaan bahan bahan pangan oleh penduduk dan juga tempat penjualan hasil buminyayaitu pasar Kanoman yang terletak di jalan Lemahwungkuk. Pasar tersebut menjual banyak sekali bahan masakan seperti sayuran, buah buahan, ikan asin, dan daging. Di Pasar Kanoman juga terdapat banyak penjual makanan jadi yang sangat beragam jenisnya, wisata kuliner Cirebon terletak pada pasar Kanoman.
Masakan Cirebon sangat berciri khas karena bahan-bahan lokal yang digunakan. Masakan Cirebon banyak dipengaruhi oleh masakan daerah seperti masakan arab dan china, dikarenakan pada masa kesultanan dan pada masa
6
Hindia belanda, banyak sekali orang asing terutama bangsa arab dan china yang singgah dan bahkan ada yang tinggal di daerah Cirebon. Bahan makanan pokok
Cirebon adalah nasi karena dipengaruhi oleh lahan, iklim. Namun, selain nasi orang Cirebon juga menyantap bahan makanan dari tepung seperti mie ataupun serabi untuk sarapan, makan siang atau makan malam dikarenakan adanya budaya China yang pernah masuk ke wilayah Cirebon dibuktikan dengan adanya makan Cina di wilayah makam Sunan Gunung Jati, dan juga Putri Ong
Tien yang berasal dari dinasti Ming yang pernah menikah dengan Sunan
Gunung Jati (Gunarti:2010). Oleh karena keanekaragaman bahan pangan dan pengaruh budaya yang mempengaruhi masakan Cirebon penulis tertarik membahas dan mempresentasikan masakan Cirebon yang sangat unik dan enak rasanya. Masakan Cirebon pada presentasi produk ini, akan penulis presentasikan dengan gaya penulis akan penulis tujukan untuk menjadi masakan tradisional yang dapat diterima oleh restoran hotel, dengan landasan sebagai berikut: “Appetizers should beserved in small portions to stimulate(not statiate) the appetite and to prepare your guest for the next course” yang dalam bahasa
Indonesia dapat diartikan “Makanan pembuka sebaiknya disajikan dalam porsi kecil untuk memunculkan nafsu makan dan mempersiapkan tamu untuk makanan selanjutnya” (Puck:1981) yang kedua adalah konsep soup “A good soup should satisfy our need for nourishment and comfort, and above all it should taste great.”Dalam bahasa Indonesia dapat diartikan “ Sup yang baik sebaiknya memuaskan kebutuhan kita untuk mutrisi dan kenyamanan, dan diatas semua itu sup sebaiknya terasa enak” (Risley:2003) Dan konsep makanan utama: “The main course menu should include a choice of freshly cooked hot
7
main meat, fish, and egg dishes.”Yang dalam bahasa Indonesia “Menu makanan utama seharusnya termasuk pilihan daging utama, ikan dan telur yang dimasak panas” (Cross:2009). Tentunya standar masakan internasional tersebut diterapkan di hotel berbintang 4 dan 5. Mengutip dari Sebuah buku karangan
Sudarso “Klasifikasi menurut standar hotel didasarkan kepada manajemen, kapasitas atau jumlah kamar, fasilitas, penempatan tenaga kerja, serta administrasi.” (Sudarso:2016) Fasilitas merupakan suatu hal penting yang ada pada pelayanan hotel. Fasilitas dalam bidang perhotelan termasuk juga makanan yang dijual atau diberikan kepada tamu. Pada hotel berbintang tinggi makanan dapat dipesan kapan saja dan dengan tampilan yang baik agar memuaskan tamu. Tujuan penulis adalah membuat masakan Cirebon dengan tampilan berbeda yang akan dapat dijual secara komersial di kalangan konsumen hotel bintang, karena masakan Cirebon sudah banyak yang menjual dengan penyajian yang dapat diterima oleh kalangan menengah ke bawah.
Masakan yang akan penulis sajikan tentu saja akan mematuhi HACCP dan standar restoran, serta konsep konsep masakan internasional yaitu makanan pembuka, sup, makanan utama, pencuci mulut atau masakan manis, dan minuman sebagai penutup. Masakan Cirebon ini akan penulis presentasikan dalam bentuk risjtaffel menu untuk perjamuan makan 4 orang dalam satu meja.
8
B. Usulan Produk
Usulan produk yang akan penulis presentasikan dalam penulisan tugas
akhir food presentation ini adalah :
Gado-gado Cirebon
*** Empal asem
Mie Koclok
*** Nasi putih
Sambal goreng Cirebon
Balakutak
Pepes dage
***
Papais Monyong
Ketimus
***
Teh Poci
1. Gado Gado Cirebon
Gado-gado Cirebon adalah campuran sayuran yaitu kangkung, kol,
selada air, tauge, kacang panjang, dan mentimun yang diberi irisan kentang
rebus, telur rebus, lontong, tahu goreng, kerupuk udang dan emping setelah
itu disiram dengan saus kacang yang diberi kuah kari encer dan ditaburi
bawang goreng. Pada daerah asalnya yaitu Cirebon, gado-gado disajikan
menggunakan piring dan sendok garpu.
9
Gado – gado adalah makanan dari Indonesia yang terkenal dan
digemari banyak orang karena variasi bahan dalam sepiring gado-gado. Kata
gado-gado dalam bahasa Indonesia berarti “campur-campur” dan juga dapat
diartikan seperti Negara Indonesia yang Bhineka Tunggal Ika, terdiri dari
bermacam-macam suku dan kebudayaan. Nama gado-gado diberikan karena
yang sesuai dengan penyajiannya yang diaduk menjadi satu dengan saus
kacang, dan dimakan tercampur.Gado-gado dapat dinikmati pada saat pagi
dan siang hari sebagai makanan utama maupun makanan pendamping dan
pembuka.
2. Empal Asem
Empal asem adalah sup khas Cirebon yang asam segar dibuat dari
kaldu sapi yang rasanya asam segar didapat dari belimbing wuluh dan berisi
irisan daging sapi juga babat dan limpa sapi. Lalu diberi irisan tomat, daun
bawang dan bawang goreng. Pada daerah asalnya disajikan menggunakan
mangkuk dan dapat dimakan bersama kerupuk sebagai makanan
pendamping.
Empal asem merupakan masakan khas Cirebon yang hampir mirip dengan
empal gentong, cara memasaknya pun sama yaitu di sebuah gentong, namun
karena kuahnya berbeda yaitu empal asam tidak berwarna kuning dan
menggunakan santan, maka masakan empal dengan kuah bening ini pun
disebut empal asam karena rasanya yang asam segar dari asam jawa dan
belimbing wuluh. Empal asem merupakan all day meals.
10
3. Mie Koclok
Mie koclok adalah sajian mie basah berwarna kuning yang disiram
dengan kuah kental panas berwarna putih santan , disajikan dengan irisan
kol, daun bawang, seledri, telur rebus , suwiran ayam goreng, dan sambal
hijau. Pada daerah asalnya yaitu Cirebon, mie koclok disajikan
menggunakan piring dan sendok garpu.
Mie koclok Cirebon sudah ada sejak lama dan menjadi makanan
favorit penduduk kota Cirebon. Mi yang digunakan untuk penyajian mie
koclok adalah mie basah dan mie basah yang terkenal dan digunakan oleh
orang Cirebon adalah mi yang dijual di toko yang terletak di pasar Kanoman
bernama “Toko Monas” .mie yang diproduksi toko monas biasa nya dijual
per bungkus dan dibeli oleh pedagang mie koclok. Asal mula nama Mie
koclok adalah karena mienya direbus/dipanaskan menggunakan saringan
mie yang terbuat dari stainless dan berbentuk seperti cetakan bolu kukus
dan memiliki gagang. Saat ditiriskan saringan mie tersebut mengeluarkan
bunyi “Clok-clok” yang membuat orang-orang menyebutnya mie yang
dikoclok. Mie koclok yang terkenal di kota Cirebon dijual di sebuah warung
kecil di gang sempit di kota Cirebon dan dijual turun temurun oleh keluarga.
Mie koclok dapat dimakan pada siang dan malam hari.
4. Nasi putih
Nasi putih adalah makanan pokok orang Indonesia selain singkong,
jagung, ataupun sagu. Nasi putih merupakan sumber karbohidrat dan tenaga
bagi orang Indonesia dan biasanya wajib ada dalam setiap sajian masakan
11
Indonesia. Nasi putih dapat dimakan sepanjang waktu dan dapat dimakan
menggunakan sendok garpu ataupun menggunakan tangan kosong. Jenis
beras yang digunakan untuk memasak nasi di Cirebon adalah beras pandan
wangi, rojolele dan dharma ayu.
5. Sambal goreng Cirebon
Sambal goreng Cirebon terdiri dari irisan cabai merah yang tidak
dihaluskan, disajikan dengan udang kecil, telur puyuh, petai, dan jeroan
ayam yaitu hati dan ampela yang ditumis menggunakan banyak minyak
seperti digoreng.
Sambal goreng Cirebon berbeda dengan sambal goreng dari daerah
Indonesia lain karena potongan cabainya yang masih utuh dan tidak
dihaluskan sehingga tekstur dari cabai merah nya pun masih terasa. Semua
sambal goreng yang dijual di Cirebon memiliki tekstur yang sama, yaitu
cabai yang masih kasar karena hanya diiris, tidak diuleg, sehingga menjadi
khas dan tidak ada di daerah lain.
6. Balakutak
Gulai cumi berwarna hitam yang berasal dari tinta balakutak yang
memiliki rasa yang gurih dan diberi irisan cabai. Gulai cumi ini dapat
dimakan dengan nasi jamblang dan biasanya di warung warung nasi
jamblang disajikan. Cumi yang digunakan adalah cumi kecil atau sotong
yang memiliki tempurung dan kantong tinta yang banyak.
12
7. Pepes dage
Oncom uleg yang diberi bumbu campuran bawang merah, bawang
putih dan cabai, dibungkus menggunakan daun pisang dan diberikan daun
kemangi agar wangi, lalu dipepes dan dibakar di atas apisehingga memiliki
aroma daun pisang yang khas. Pepes dage menggunakan dage atau oncom
Cirebon dapat dijadikan lauk untuk nasi jamblang dan dijual di pasar-pasar
Cirebon sebagai jajanan.
8. Papais Monyong
Kue tradisional yang terbuat dari tepung ketan diisi dengan enten
atau kelapa parut yang diberi gula merah atau kacang hijau yang dihaluskan
dan rasanya manis, biasanya dibungkus dengan daun pisang lalu dikukus.
Papais monyong adalah kue tradisional khas Cirebon yang dapat
ditemukan di pasar atau penjual kaki lima. Disebut papais monyong karena
proses pemasakannya yang dikukus seperti pembuatan pais/pepes pada
umumnya , dibungkus dengan daun pisang segar dan juga bentuknya yang
segitiga dan diasumsikan seperti bibir manusia yang monyong, mencuat ke
depan.
9. Ketimus
Kue tradisional ini dapat ditemukan dijual di pasar di kota Cirebon ,
memiliki rasa yang manis dan kenyal dari singkong parut yang dikukus dan
dibungkus menggunakan daun pisang.
Ketimus merupakan salah satu jajanan pasar Cirebon yang masih
bertahan hingga sekarang dan tetap disukai oleh masyarakat Cirebon.
13
10. Teh Poci
Teh poci adalah minuman teh khas Kerajaan Keraton yang dapat
ditemukan di Cirebon dan dinikmati di gelas yang terbuat dari tanah liat dan
dituangkan melalui poci atau teko dari tanah liat. Kebiasaan minum teh di
Indonesia berlangsung sejak banyaknya pedagang dr Tiongkok yang
mempopulerkan budaya tersebut, salah satunya di daerah Cirebon. Awal
mulanya tradisi minum teh hanyalah untuk kaum bangsawan di Kerajaan-
kerajaan Keraton Indonesia, tetapi seiring perkembangan zaman rakyat biasa
pun bisa meminumnya. Teh poci biasanya dinikmati pada saat waktu santai
dan sore hari dapat juga disajikan pada saat makan keluarga.
C. Tinjauan Produk
Adapun tinjauan produk yang penulis paparkan berdasarkan menu tugas
akhir food presentation meliputi tema produk, jenis produk, standard recipe,
recipe costing, dish costing, dan nutrition valuedari masing masing produk.
1. Tema Produk
Penulis memilih masakan kota Cirebon sebagai tema tugas akhir food
presentation karena penulis berpendapat bahwa masakan Cirebon adalah
masakan yang sangat unik oleh karena metode maupun cara mengolah bahan
mentah menjadi siap dimakan, selain itu penulis berpendapat bahwa masakan
Cirebon memiliki rasa yang enak dan penulis ingin mempresentasikan sebuah
rasa yang baik dan menarik dalam tugas akhir food presentation ini.
14
2. Jenis produk
Jenis produk yang ditampilkan adalah masakan kota Cirebon yang
terkenal dalam bentuk penyajian rijsttafel. Mengutip dari buku tentang
rijsttafel “Menurut seorang penulis roman Belanda, Victor Ido (1948:31)
rijsttafel diartikan sebagai “…eten van de rijsmaaltjid een special taffel
gebruikt” (suatu sajian makan nasi yang dihidangkan secara special)” Rahman
(2011:8) , oleh karena itu penyajian rijsttafel menyajikan banyak jenis
makanan dan jenis makanan yang penulis sajikan adalah 10 jenis.
Perencanaan desain makanan tersebut adalah sebagai berkut:
TABEL 1
GAMBAR PERENCANAAN DESAIN PENATAAN MAKANAN
NO. GAMBAR PENJELASAN 1. Gado-gado Cirebon Buat irisan menanjang pada timun, lalu bentuk membulat, isi dengan kangkung, selada, kacang panjang, tahu dan irisan cabai sebagai hiasan dan pemberi Gambar 2 Perencanaan gado-gado warna. Selanjutnya cirebon buat bulatan Sumber : Hasil olahan penulis menggunakan ketimun, susun rapi. 2. Empal Asem Buat bunga menggunakan tomat yang dikupas, lrtakan pada bagian piring, kemudia letakan irisan empal, babat, dan limpa, taburi
Gambar 3 Perencanaan empal asem bawang goreng dan Sumber : Hasil olahan penulis daun bawang, lalu siram kaldu
15
TABEL 1
GAMBAR PERENCANAAN DESAIN PENATAAN MAKANAN (lanjutan)
NO. GAMBAR PENJELASAN 3. Mie Koclok Susun mie basah melingkari piring, kemudian tambahkan suwiran ayam goreng, irisan daun bawang, kol,
Gambar 4Perencanaan mie koclok dan daun seledri Sumber : Hasil olahan penulis untuk mempercantik. 4.
Nasi Putih Beri irisan daun pandan sebagai hiasan
Gambar 5Perencanaan nasi putih Sumber : Hasil olahan penulis 5. Sambal goreng Cirebon Buat mangkuk dari daun pisang, susun sambal goreng beserta hati, ampela telur puyuh dan udang, beri tetesan minyak merah dari Gambar 6Perencanaan sambal goreng sambal goreng cirebon sebagai hiasan Sumber : Hasil olahan penulis 6.
Balakutak Susun balakutak pada mangkuk kecil kemudian taburi irisam cabai merah Gambar 7Perencanaan balakutak Sumber : Hasil olahan penulis
16
TABEL 1
GAMBAR PERENCANAAN DESAIN PENATAAN MAKANAN (lanjutan)
NO. GAMBAR PENJELASAN 7.
Pepes dage
Gambar 8Perencanaan pepes dage Sumber : Hasil olahan penulis 8.
Papais monyong
Gambar 9Perencanaan papais monyong Sumber : Hasil olahan penulis 9.
Ketimus
Gambar 10Perencanaan ketimus Sumber : Hasil olahan penulis kk10.
Teh poci
Gambar 11Perencanaan teh poci Sumber : Hasil olahan penulis
17
TABEL 1
GAMBAR PERENCANAAN DESAIN PENATAAN MAKANAN (lanjutan)
NO. GAMBAR PENJELASAN 11.
Layout penataan keseluruhan
Gambar 12 Layout keseluruhan Sumber : Hasil olahan penulis
18
3. Standard recipe
Standard resep adalah salah satu hal yang paling penting dalam
pembuatan sebuah menu seperti yang dikatakan pada kutipan berikut : “A
standard recipe identifies the ingredients required to make a dish, the method
and style of presentation. Their advantage is that, once the recipe is decided
upon, everyoneknows what ingredientsare required and what the dish will
look like” Dodgshun (2012:75) .Berikut standar resep dari menu yang akan
dipresentasikan oleh penulis:
TABEL 2
STANDARD RESEP “GADO-GADO CIREBON”
Tipe masakan : Makanan pembuka Berat/Porsi : 80 gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Suhu ruangan Tempat penyajian : Piring kecil Waktu : 60’ METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 100g Kangkung Siangi 50g Tauge Siangi 100g Kacang panjang Potong 2cm 50g Kol Iris tipis
25g Selada air Cuci bersih, potong 2cm
50g Timun Cuci bersih, potong bulat
19
TABEL 2
STANDARD RESEP “GADO-GADO CIREBON” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1 butir Telur ayam Rebus, potong 500 ml Minyak goreng (untuk menggoreng) 50g Tahu kuning Potong dadu 10g Kerupuk udang 10g Emping 2. Rebus sebentar 100g Kangkung 50g Tauge 100g Kacang 50g panjang Kol 3. Goreng 25g Tahu kuning Matang 10g Kerupuk udang 10g Emping
Saus kacang 1. Persiapkan 300g Kacang tanah Sangrai, 10g Bawang putih haluskan 10g Cabai merah Haluskan 5g Garam Haluskan 10g Gula merah 20ml Kecap manis Haluskan Kuah kari 1. Persiapkan 500ml Kaldu ayam 100ml Minyak goreng 2g Daun salam 1btg Serai Memarkan 50g Kunyit Haluskan 25g Kemiri Sangrai,haluskan 50g Cabai merah Buang biji, haluskan 100g Bawang putih Haluskan 100g Bawang merah Haluskan 500ml Air 30ml Santan
20
TABEL 2
STANDARD RESEP “GADO-GADO CIREBON” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 2. Masukan dalam 100ml Minyak goreng Panaskan panci 2g Daun salam 1btg Serai 50g Kunyit Tumis hingga 25g Kemiri matang 50g Cabai merah kunyit,kemiri,cab ai,bawang putih, 100g Bawang putih bawang merah 100g Bawang merah 500ml Air Masak hingga 30ml Santan matang 3. Dinginkan Kuah kari
Penyajian 1. Tata di piring 100g Kangkung 50g Tauge 100g Kacang 50g panjang 25g Kol 25g Selada air 1 butir Timun 50g Telur ayam 10g Tahu kuning 10g Kerupuk udang Emping
2. Campur di coet 300g Kacang tanah Sampai rata 10g Bawang putih 10g Cabai merah 5g Garam 10g Gula merah 20ml Kecap manis 700ml Kuah kari 3. Siram atau Sauskacang Siap dimakan campurkan Sayuran dan bahan lainnya
Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
21
TABEL 3
STANDARD RESEP “EMPAL ASEM”
Tipe masakan : Sup Berat/Porsi :100gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Mangkuk sup Waktu : 120’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 1000ml Air Untuk merebus 200g Empal sapi Potong kotak 200g Limpa sapi Potong kotak 200g Babat sapi Potong kotak 2g Daun salam 1btg Serai Ikat 2g Daun jeruk 5g Lengkuas Memarkan 2. Rebus hingga 1000ml Air Sampai matang 200g Empal sapi mendidih, lalu 200g Limpa sapi kecilkan api 200g Babat sapi Saring 2g Daun salam busa/kotoran 1btg Serai 2g Daun jeruk 5g Lengkuas Bumbu 1. Persiapkan 200ml Minyak goreng 100g Bawang merah Haluskan 100g Bawang putih Haluskan 50g Kemiri Sangria,haluskan 5g Garam 10g Merica bubuk Haluskan 20g Ketumbar 50g Asam jawa Cairkan dengan air panas 10ml Bahan tambahan 1. Persiapkan 50g Belimbing Potong bulat 50g wuluh Potong dadu 20g Tomat Iris tipis 20g Daun bawang Bawang goreng
22
TABEL 3
STANDARD RESEP “EMPAL ASEM” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN Pemasakan 1. Panaskan panci 200ml Minyak goreng Panaskan
2. Masukan 100g Bawang merah Tumis babahn 100g Bawang putih yang dihaluskan 50g Kemiri hingga matang 10g Merica bubuk 20g Ketumbar 10 ml Air asam jawa
700ml Air rebusan empal 200g Empal sapi 200g Limpa sapi 200g Babat sapi
3. Didihkan Setelah mendidih matikan api
4. Susun 50g Belimbing di mangkuk saji 50g wuluh 20g Tomat 20g Daun bawang 160g Bawang 160g goreng 160g Empal sapi Limpa sapi Babat sapi 5. Masukan 600ml Kuah kaldu Sajikan panas
Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
23
TABEL 4
STANDARD RESEP “MIE KOCLOK”
Tipe masakan : Sup Berat/Porsi :150gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Mangkuk sup/piring Waktu : 120’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 450g Mie kuning basah 75g Kol Iris tipis 75g Tauge Siangi 30g Seledri Iris tipis 1 butir Telur ayam Rebus 10g Daun bawang Iris tipis 10g Bawang 2g goreng Merica Ayam suwir 1. Persiapkan 100g Dada ayam Bumbui dengan fillet garam dan merica, rebus, goreng, lalu suwir
5g 5g Garam Merica
Kuah mie 1. Persiapkan 200ml Minyak goreng 15g Bawang putih Cacah halus 100ml Santan 700ml Air 100g Tepung terigu Larutkan dengan 100ml Air 100ml air 5g Garam 10g Merica 2. Panaskan 200ml Minyak goreng Panaskan wajan,masukan 15g Bawang putih Goreng hingga kecoklatan 100ml Santan 700ml Air Aduk 100g Larutan terigu Aduk
24
TABEL 4
STANDARD RESEP “MIE KOCLOK” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 5g Garam 10g Merica Aduk hingga matang Penyajian 1. Susun 450g Mie kuning Di piring saji basah 75g Kol 75g Tauge 30g Seledri 1 butir Telur ayam 10g Daun bawang 10g Bawang goreng
2. Tuangkan Kuah santan Secukupnya 2g Merica Taburi Sajikan panas Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017 TABEL 5 STANDARD RESEP “NASI PUTIH”
Tipe masakan : Makanan pendamping Berat/Porsi :150gr Asal : Asia Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Piring Waktu : 45’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 350g Beras Cuci bersih 2 lembar Daun pandan 500ml Air
2. Masak 350g Beras Hingga matang 2 lembar Daun pandan 500ml Air
Sumber : Hasil olahan penulis , 2017
25
TABEL 6
STANDARD RESEP “SAMBAL GORENG CIREBON”
Tipe masakan : Makanan utama Berat/Porsi : 100gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Piring Waktu : 90’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 200 ml Minyak 400g Goreng Buang biji, iris Cabai merah tipis 100g Haluskan 100g Bawang putih Haluskan 100g Bawang merah Haluskan 50g Cabai merah Haluskan 50g Kemiri Cairkan dengan Asam jawa air panas 50g Kupas 50g Udang kecil Bersihkan,potong Hati ayam dadu 50g Bersihkan,potong Ampela ayam dadu
5g 10g Garam 200g Gula Peras, jadikan 500ml Kelapa parut santan Air 10 butir Rebus, kupas 50g Telur puyuh Kupas Petai
2. Panaskan wajan, 200ml Minyak goreng Panaskan masukan 100g Bawang putih Yang telah halus 100g Bawang merah Yang telah halus 100g Cabai merah Yang telah halus 50g Kemiri Yang telah halus 50g Asam jawa Larutan
Masak hingga matang
26
TABEL 6
STANDARD RESEP “SAMBAL GORENG CIREBON” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 3. Masukan 400g Cabai merah Yang sudah diiris 50g Udang kecil 50g Hati ayam 50g Ampela ayam 5g Garam 10g Gula 300ml Santan cair Aduk rata 200ml Santan kental Aduk rata 10 butir Telur puyuh 50g Petai
4. Penyajian Sajikan panas
Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
TABEL 7
STANDARD RESEP “BALAKUTAK”
Tipe masakan : Makanan utama Berat/Porsi : 80gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Piring Waktu : 60’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 1 kg Sotong Cuci, buang kotoran, sisakan tinta 5g Garam 10g Gula merah 50g Asam jawa Cairkan dengan air panas 50ml Air 5ml Minyak 20 g Cabai merah Iris tipis
27
TABEL 7
STANDARD RESEP “BALAKUTAK” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 2. Panaskan panci, 1 kg Sotong Biarkan airnya masukan keluar
5g Garam 10g Gula merah 50g Asam jawa Aduk
50ml Air Aduk 5ml Minyak 3. Penyajian Sotong Sajikan panas
Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017 TABEL 8
STANDARD RESEP “PEPES DAGE”
Tipe masakan : Makanan pendamping Berat/Porsi : 80gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Piring Waktu : 30’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 350g Oncom Haluskan 100g Bandung Haluskan 100g Bawang merah Haluskan 50g Cabai merah Haluskan 5g Cabai rawit 10g Garam 50ml Gula 100g Minyak Siangi 2 lembar Daun kemangi Oleskan daun Daun pisang pisang dengan minyak 20 buah Tusuk gigi
28
TABEL 8
STANDARD RESEP “PEPES DAGE” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 2. Aduk rata 350g Oncom 100g Bandung 100g Bawang merah 50g Cabai merah 5g Cabai rawit 10g Garam Gula
3. Bungkus 600 g Adonan pepes
50ml Minyak Oleskan daun 100g Daun kemangi pisang dengan 2 lembar Daun pisang minyak, bungkus dengan memasukan daun 20 buah Tusuk gigi kemangi, rapatkan dengan tusuk gigi
4. Kukus dan bakar Bungkusan Hingga matang pepes
Sajikan hangat dengan daun pisang
Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
29
TABEL 9
STANDARD RESEP “PAPAIS MONYONG”
Tipe masakan : Makanan penutup Berat/Porsi : 50gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : suhu ruangan Tempat penyajian : Piring Waktu : 1 malam dan 30’ METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN Kulit 1. Persiapkan 300g Tepung ketan Ayak 200ml Air santan Panaskan 150g Gula jawa bersama gula 2 lembar Daun pandan jawa daun pandan 2g Vanili garam dan vanili. 2g Garam
2. Aduk 300g Tepung ketan Tuangkan air 200ml Air santan gula santan 150g Gula jawa hangat perlahan 2 lembar Daun pandan sambil diuleni. 2g Vanili 2g Garam
3. Diamkan Adonan Hingga mengembang Kurang lebih 5 jam 4. Uleni Adonan Setelah 5 jam uleni lagi, lalu tutup dan diamkan semalaman Isian 1. Persiapkan 200g Kacang hijau Kukus hingga kupas lunal, haluskan 150g Gula jawa Panaskan gula 150ml Air jawa, garam dan 2g Garam air hingga larut
30
TABEL 9
STANDARD RESEP “PAPAIS MONYONG” (lanjutan)
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 2. Masak 200g Kacang hijau Hingga kering kupas 150g Gula jawa 150ml Air 2g Garam Simpan dalam lemari es Penyajian 1. Persiapkan 4 lembar Daun pisang Olesi daun pisang 50ml Minyak dengan minyak
2. Bungkus Adonan kulit Pada daun pisang, isi dengan isiang kacang hijau. Bungkus berbentuk segitiga 3. Kukus Bungkusan Hingga matang papais kurang lebih 20 menit Sajikan setelah dingin Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
31
TABEL 10
STANDARD RESEP “KETIMUS”
Tipe masakan : Makanan penutup Berat/Porsi : 50gr Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : suhu ruangan Tempat penyajian : Piring Waktu : 60’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 400g Singkong Parut halus muda jangan diperas 200g Haluskan 100g Gula merah 2g Kelapa parut 2g Vanili 2 lembar Garam Potong 2cm 3 lembar Daun pandan 20 buah Daun pisang Tusuk gigi 2. Campur 400g Singkong Aduk rata muda 200g 100g Gula merah 2g Kelapa parut 2g Vanili Garam
3. Bungkus Adonan 2 lembar ketimus Menggunakan 3 lembar Daun pandan daun pisang dan 20 buah Daun pisang tambahkan daun Tusuk gigi pandan, rapatkan dengan tusuk gigi 4. Kukus Bungkusan Hingga matang ketimus kurang lebih 30 menit,
Sajikan hangat dengan bungkusan daun pisang Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
32
TABEL 11
STANDARD RESEP “TEH POCI”
Tipe masakan : Minuman Banyak/Porsi :100ml Asal : Cirebon Porsi : 5 Suhu penyajian : Panas Tempat penyajian : Gelas tanah liat Waktu : 30’
METODE & BAHAN NO. KUANTITAS PENJELASAN PROSEDUR MAKANAN 1. Persiapkan 300 g Daun teh poci kemasan 550ml Air 200 g Gula batu 2. Didihkan 550ml Air 3. Masukan 300g Daun teh poci Diamkan hingga warna air menjadi coklat 4. Tuang Air teh Kedalam gelas tanah liat tambahkan gula batu seuai selera Sumber : Hasil olahan penulis dari tokoh masyarakat , 2017
33
4. Recipe costing dan dish costing
Dalam hal membuat resep tentunya harus disertai dengan harga atau
biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan resep tersebut secara jelas dan
terperinci. Maka dibutuhkanlah cost controlling dalam membuat sebuah
resep, Pauli menulis “Cost control is one of the prime function of sound
management in any foodservice operation. Effective cost control requires a
system of procedures and records that serves a guidelines for effective and
successful operation within the limits of the budget.” (1979:209). Adapun
perhitungan recipe costing adalah sebagai berikut :
ISSUED INGREDIENTS x PRICE
Dan untuk perhitungan Dish Costing adalah sebagai berikut :
RECIPE COSTING : AMOUNT/PORTION
Berdasarkan pada standard recipe di poin satu, maka penulis
melakukan penghitungan dari masing-masing menu dan didapatkan hasil
sebagai berikut :
TABEL 12
PERHITUNGAN BIAYA “GADO-GADO CIREBON”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Bawang merah 42500 Kg 0.1 4250 2. Bawang putih 40400 Kg 0.11 4444 3. Cabai merah 46300 Kg 0.06 2778 4. Daun salam 1500 Kg 0.002 3 5. Kacang panjang 15000 Kg 0.1 1500 6. Kaldu ayam - L 0.5 - 7. Kangkung 12500 Kg 0.1 1250 8. Kol 11000 Kg 0.05 550 9. Kunyit 13400 Kg 0.05 670 10. Selada air 12000 kg 0.03 300 11. Serai 8100 Kg 0.003 243
34
TABEL 12 (lanjutan)
PERHITUNGAN BIAYA “GADO-GADO CIREBON”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 12. Tahu kuning 1100 Pcs 1 1100 13. Tauge 9000 Kg 0.05 450 14. Telur ayam 30800 Kg 0.63 19404 15. Timun 7500 Kg 0.05 375 16. Emping 63000 Kg 0.01 630 17. Garam 5600 Kg 0.005 28 18. Gula merah 21000 Kg 0.01 210 19. Kacang tanah 35000 Kg 0.3 10500 20. Kemiri 39500 Kg 0.025 9875 21. Kerupuk udang 42000 Kg 0.01 420 22. Minyak goreng 19600 L 0.5 9800 23. Minyak goreng 19600 L 0.1 1960 24. Santan 42000 L 0.03 1260 Recipe costing Rp.80000,- Dish costing Rp.16000,- Selling price Rp.40000,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 13
PERHITUNGAN BIAYA “EMPAL ASEM”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Babat sapi 35000 Kg 0.2 7000 2. Empal sapi 98000 Kg 0.2 19600 3. Limpa sapi 80000 Kg 0.2 16000 4. Bawang merah 42500 Kg 0.1 4250 5. Bawang putih 40400 Kg 0.1 4040 6. Belimbing 17500 Kg 0.05 875 wuluh 7. Daun bawang 18000 Kg 0.02 360 8. Daun jeruk 44000 Kg 0.002 88 9. Daun salam 1500 Kg 0.002 3 10. Lengkuas 14500 Kg 0.005 725 11. Serai 8100 Kg 0.005 405 12. Tomat Rp.8.600,- Kg 0.05 430 13. Asam jawa 25000 Kg 0.05 1250 14. Bawang goreng 112000 Kg 0.02 2240 15. Garam 5600 kg 0.005 28
35
TABEL 13 (lanjutan)
PERHITUNGAN BIAYA “EMPAL ASEM”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 16. Kemiri 39500 Kg 0.05 1975 17. Ketumbar 50000 Kg 0.002 100 18. Merica 140000 Kg 0.001 140 19. Minyak goreng 19600 L 0.2 3920 Recipe costing Rp.63429,- Dish costing Rp.12685.8,- Selling price Rp.31714.5,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 14
PERHITUNGAN BIAYA “MIE KOCLOK”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Dada ayam fillet 20000 L 0.1 2000 2. Bawang putih 40400 Kg 0.015 606 3. Daun bawang 18000 Kg 0.01 180 4. Kol 11000 Kg 0.05 550 5. Mie kuning 24000 Kg 0.45 10800 basah 6. Seledri 25000 Kg 0.03 750 7. Tauge 9000 Kg 0.05 450 8. Telur ayam 30800 Kg 0.63 19404 9. Garam 5600 Kg 0.005 28 10. Merica 112000 Kg 0.02 2240 11. Minyak 19600 Kg 0.2 3920 12. Santan 42000 L 0.1 4200 13. Tepung terigu 9000 Kg 0.1 900 Recipe costing Rp.46028,- Dish costing Rp.9205.6,- Selling price Rp.23014,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
36
TABEL 15
PERHITUNGAN BIAYA “NASI PUTIH”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Beras 12000 Kg 0.35 4200 2. Daun pandan 5000 Kg 0.01 50 Recipe costing Rp.4250,- Dish costing Rp.850,- Selling price Rp.2125,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 16
PERHITUNGAN BIAYA “SAMBAL GORENG CIREBON”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Ampela ayam 55000 Kg 0.05 2750 2. Hati ayam 55000 Kg 0.05 2750 3. Udang kecil 110000 Kg 0.05 5500 4. Bawang putih 40400 Kg 0.1 4040 5. Bawang merah 42500 Kg 0.1 4250 6. Cabai merah 46300 Kg 0.5 23150 besar 7. Kelapa parut 8500 Kg 0.2 1700 8. Petai 15400 Kg 0.05 770 9. Telur puyuh 1000 Butir 10 10000 10. Asam jawa 25000 Kg 0.05 1250 11. Garam 5600 Kg 0.005 28 12. Gula 15400 Kg 0.01 154 13. Kemiri 39500 Kg 0.05 1975 14. Minyak goreng 19600 L 0.2 3920 Recipe costing Rp.62237,- Dish costing Rp.12447.4,- Selling price Rp.31118.5,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
37
TABEL 17
PERHITUNGAN BIAYA “BALAKUTAK”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Cabai merah 46300 Kg 0.02 926 2. Sotong 70000 Kg 1 70000 3. Asam jawa 25000 Kg 0.05 1250 4. Garam 5600 Kg 0.005 28 5. Gula merah 21000 Kg 0.01 210 6. Minyak 19600 L 0.005 98 Recipe costing Rp.72512,- Dish costing Rp.,14502.4,- Selling price Rp.36256,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 18
PERHITUNGAN BIAYA “PEPES DAGE”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Bawang merah 42500 Kg 0.1 4250 2. Cabai rawit 55000 Kg 0.1 5500 3. Daun kemangi 2000 ikat 1 2000 4. Daun pisang 5000 ikat 1 5000 5. Oncom 7500 Kg 0.35 2625 6. Garam 5600 Kg 0.005 28 7. Gula 15400 Kg 0.01 154 8. Minyak 19600 L 0.05 980 9. Tusuk gigi 4000 bks 0.5 2000 Recipe costing Rp.22537,- Dish costing Rp.4507.4,- Selling price Rp.11268.5,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
38
TABEL 19
PERHITUNGAN BIAYA “PAPAIS MONYONG”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Daun pandan 5000 Kg 0.005 25 2. Daun pisang 5000 ikat 1 5000 3. Garam 5600 Kg 0.002 28 4. Gula jawa 21000 Kg 0.3 6300 5. Kacang hijau 20000 Kg 0.2 4000 6. Minyak 19600 L 0.05 980 7. Santan 42000 L 0.2 8400 8. Tepung ketan 17500 Kg 0.3 5250 9. Vanili 5000 Kg 0.002 10 Recipe costing Rp.29993,- Dish costing Rp.5998.6,- Selling price Rp.14996.5,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 20
PERHITUNGAN BIAYA “KETIMUS”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Daun pandan 5000 Kg 0.005 25 2. Daun pisang 5000 Ikat 1 5000 3. Kelapa parut 8500 Kg 0.1 8500 4. Singkong muda 6000 Kg 0.4 2400 5. Garam 5600 Kg 0.002 112 6. Gula jawa 21000 Kg 0.2 4200 7. Tusuk gigi 4000 bks 0.5 2000 8. Vanili 5000 Kg 0.002 10 Recipe costing Rp.22247,- Dish costing Rp.4449.4,- Selling price Rp.11123.5,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
39
TABEL 21
PERHITUNGAN BIAYA “TEH POCI”
NO. ITEMS PRICE/UNIT UNIT ISSUES AMOUNT 1. Teh poci 4000 pack 1 4000 2. Gula batu 17000 kg 0.2 3400 Recipe costing Rp.7400,- Dish costing Rp.1480,- Selling price Rp.3700,- Food cost 40% Sumber : hasil olahan penulis , 2017
5. Nutritive value
Dalam mengkonsumsi makanan hal yang ingin didapatkan selain rasa
yang enak adalah kandungan gizi di dalam makanan tersebut, dan masa sekarang
ini banyak orang yang sangat memerhatikankandungan gizi makanan yang
dikonsumsinya selain untuk kesehatan juga agar menjaga berat badan ideal, oleh
karena itu penulis menuliskan kandungan gizi dan nutrisi dalam makanan yang
akan penulis presentasikan sebagai berikut:
40
TABEL 22
KANDUNGAN NUTRISI “GADO-GADO CIREBON”
INGREDIENT CALORIE CARB FAT PROTEI SODIU SUGA S S N M R Kangkung, 11 1.3 0.1 2.3 41 0.2 100 g Tauge , 50g 11.5 1.05 0.35 2 3 0.1 Kacang 7 1.3 0 0.4 0.6, 0 panjang , 10 g Kol , 50g 12 2.6 0 0.6 8.2 1.4 Selada air, 5 0.6 0.1 0.4 7 0.1 25 g Timun , 50 g 8 1.8 0 0.34 4 1 Telur ayam , 78 0.6 5 6 62 0.6 63g Tahu kuning , 38 0.94 2.4 4 3.5 0 50g Kerupuk 21.6 0.2 1.4 0.75 5.46 0.2 udang ,10 g Emping ,10 g 50 6 1 1 0 0 Kacang 1701 48 147 78 54 12 tanah, 300 g Bawang 149 33 0.5 6 17 1 putih, 110 g Cabai merah, 30 7 0.3 1.4 6.8 4 60 g Garam, 5g 0 0 0 0 1744 0 Gula 38 9.8 0 0.01 2.8 0 merah,10 g Kaldu ayam, 62 5.8 0.4 9.4 950.4 2.6 500 ml Minyak 884 0 100 0 0 0 goreng 100 g Kecap manis, 60 14 0 0 270 11 20g Serai 3g 5 1.2 0 0.1 0.3 0 Kunyit, 5g 24 4.4 0.7 0.5 2.6 0.2 Kemiri, 25g 118.25 0 12.5 1.95 219 0 Bawang 72 17 0.1 2.5 12 8 merah, 100g Santan , 300g 690 18 72 6.9 45 9.9 TOTAL 3897.76 171.9 342.6 122.08 3450.81 51.1 2 5 PER 779.552 34.38 68.53 24.416 690.162 10.22 SERVING 4 Sumber: hasil olahan penulis ,2017
41
TABEL 23
KANDUNGAN NUTRISI “EMPAL ASEM”
INGREDIENT CALORIE CARB FAT PROTEI SODIU SUGA S S N M R Empal 194 0 8.75 26.25 98.75 0 sapi,200g Limpa 131 0 3.75 22.5 106.25 0 sapi,200g Babat 100 2.14 4.25 12.5 0 0 sapi,200g Daun - salam,2g Serai,5g 5 1.2 0 0.1 0.3 0 Daun - jeruk,2g Lengkuas,5g - Minyak 1768 0 200 0 0 0 goreng,200ml Bawang 72 17 0.1 2.5 12 8 merah,100g Bawang 149 33 0.5 6 17 1 putih, 100g Kemiri, 50g 236.5 0 25 4 438 0 Garam ,5g - 1744 Merica, 1g 3 0.7 0 0.1 0 0 Ketumbar ,2g 15 3 1 1 2 Asam 119.5 31.5 0.3 1.4 14 28.5 jawa,50g Belimbing 22 4.7 0.2 0.7 1.4 2.8 wuluh , 50g Tomat,50g 9 2 0.1 0.45 2.5 1.3 Daun 8 1.8 0 0.5 4 0.6 bawang,20g Bawang 72 17 0.1 2.5 12 8 goreng,20g TOTAL 3064 235.8 51.49 80.5 2410.85 50.2 4 PER 612.8 47.16 10.29 16.1 482.17 10.04 SERVING 8 8 Sumber: hasil olahan penulis ,2017
42
TABEL 24 KANDUNGAN NUTRISI “NASI PUTIH”
INGREDIENTS CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR Beras,350g 455 98 1.05 9.45 3 0.3 Daun - pandan,10g
TOTAL 455 98 1.05 9.45 3 0.3 PER 91 19.6 0.21 1.89 0.6 0.06 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
TABEL 25
KANDUNGAN NUTRISI “MIE KOCLOK”
INGREDIENTS CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR Mie kuning 621 112.5 9.45 20.25 22.5 1.8 basah,450g Kol,50g 12 2.6 0 0.6 8.2 1.4 Tauge,50g 5.75 0.5 0.175 1 1.5 0.05 Seledri,30g 1 0.2 0 0.1 6 0.1 Telur 78 0.6 5 6 62 0.6 ayam,63g Daun 4 0.9 0 0.25 2 0.3 bawang,10g Merica,2g 6 1.4 0 0.2 0 0 Dada ayam 165 0 3.6 31 74 0 fillet,100g Garam,5g - 1744 Minyak,200ml 1768 0 200 0 0 0 Bawang 14.9 3.3 0.05 0.6 1.7 0.1 putih,15g Santan,100ml 230 6 24 2.3 15 3.3 Tepung 364 76 1 10 2 0.3 terigu,100g TOTAL 3263.65 202.7 243.275 72 1934.8 7.25 PER 652.73 40.54 48.655 14.4 386.96 1.45 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
43
TABEL 26
KANDUNGAN NUTRISI “SAMBAL GORENG CIREBON”
INGREDIENT CALORIE CAR FAT PROTEI SODIU SUGA S S B N M R Cabai merah 200 36 1.6 7.6 36 20 besar,500g Bawag 149 33 0.5 6 17 1 putih,100g Bawang 72 17 0.1 2.5 12 8 merah,100g Kemiri,50g 236.5 0 25 4 438 0 Asam 119.5 31.5 0.3 1.4 14 28.5 jawa,50g Udang 50 0.1 0.15 12 55.5 0 kecil,50g Hati 86 0.55 3 13 46 0 ayam,50g Ampela 86 0.55 3 13 46 0 ayam,50g Garam,5g - 1744 Gula,10g 16 4.2 0 0 0 4.2 Kelapa 708 30 66 6.6 40 12 parut,200g Telur 140 0 10 12 12.7 0 puyuh,10 btr Petai,50g 6 1.3 0 0.3 4.1 0.7 Minyak 1768 0 200 0 0 0 goreng,200ml TOTAL 3637 154.2 309.6 78.4 2465.3 74.4 5 PER 727.4 30.84 61.93 15.68 493.06 14.88 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
44
TABEL 27
KANDUNGAN NUTRISI “BALAKUTAK”
INGREDIENT CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR S Sotong, 1580 16 14 320 7440 0 1000g Garam,5g - 1744 Gula 38 9.8 0 0.01 2.8 0 merah,10g Asam 119.5 31.5 0.3 1.4 14 28.5 jawa,50g Minyak ,5ml 40 0 4.5 0 0 0 Cabai 8 1.44 0 0.3 1.44 0.8 merah,20g TOTAL 1785.5 58.74 18.8 320.31 9158.24 29.3 PER 357.1 11.748 3.76 64.062 1831.648 5.86 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
TABEL 28
KANDUNGAN NUTRISI“PEPES DAGE”
INGREDIENTS CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR Oncom,350g 675.5 31.5 38.5 66.5 31.5 0 Bawang 72 17 0.1 2.5 12 8 merah,100g Cabai 318 57 17 12 30 10 rawit,100g Garam,5g - 1744 Gula,10g 16 4.2 0 0 0 4.2 Minyak,50ml 400 0 45 0 0 0 Daun 44 5.4 1.2 6.4 8 0.6 kemangi,200g TOTAL 1525.5 115.1 101.8 87.4 1825.5 22.8 PER 305.1 23.02 20.36 17.48 365.1 4.56 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
45
TABEL 29
KANDUNGAN NUTRISI “PAPAIS MONYONG”
INGREDIENTS CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR Tepung 291 63 0.6 6 15 0.3 ketan,300g Santan,200ml 690 18 72 6.9 45 9.9 Gula 1140 294 0 0.3 84 0 jawa,300g Daun - pandan,5g Vanili,2g 6 1 0 0 0.4 0.5 Garam,2g - 1744 Kacang 694 126 2.4 48 30 14 hijau,200g Minyak,50ml 400 0 45 0 0 0 TOTAL 3221 502 120 61.2 1918.4 24.7 PER 644.2 100.4 24 12.24 383.68 4.94 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
TABEL 30
KANDUNGAN NUTRISI “KETIMUS”
INGREDIENTS CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR Singkong 650 155 1.1 6 57.1 7 muda,400g Gula 760 196 0 0.2 2.8 0 jawa,200g Kelapa 354 15 33 3.3 20 6 parut,100g Vanili,2g 6 1 0 0 0.4 0.5 Garam,2g 1744 Daun - pandan,5g TOTAL 1770 367 34.1 9.5 1824.3 13.5 PER 354 73.4 6.82 1.9 364.86 2.7 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
46
TABEL 31 KANDUNGAN NUTRISI “TEH POCI”
INGREDIENTS CALORIES CARB FAT PROTEIN SODIUM SUGAR Teh, 200g 2 0.4 0 0.1 4 0 Gula 774 200 0 0 2 200 batu,200g TOTAL 776 200.4 0 0.1 6 200 PER 155.2 40.08 0 0.02 1.2 40 SERVING Sumber: hasil olahan penulis ,2017
D. Lokasi dan waktu latihan presentasi produk
Lokasi latihan presentasi produk adalah rumah penulis yang beralamat
Taman Kopo Indah 2 Blok 3D no.29 Bandung. Sedangkan waktu latihan yang
dipilih penulis adalah padar hari Jumat tanggal 3 Maret 2017.
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk
1. Food requisition
Food requisition adalah daftar yang diperlukan untuk
mempermudah pembelanjaan barang-barang yang dibutuhkan, oleh karena
itu penulis membuat daftar berikut untuk pembelanjaan barang agar tidak
ada barang yang tertinggal dan menghambat pekerjaan penulis:
TABEL 32 FOOD REQUISITION
NO. ITEM UNIT QUANTITY REMARK/DESC BEEF 1. Babat sapi Kg 0.2 2. Empal sapi Kg 0.2 3. Limpa sapi Kg 0.2 POULTRY 4. Dada ayam Kg 0.1 fillet 5. Hati ayam Kg 0.1 6. Ampela ayam Kg 0.1 SEAFOOD 7. Sotong Kg 1 8. Udang Kg 0.1 Kecil, kupas PERISHABLE 9. Bawang merah Kg 0.4 10. Bawang putih Kg 0.35 11. Belimbing Kg 0.1 wuluh 12. Cabai merah Kg 0.7 13. Cabai rawit Kg 0.1 14. Daun bawang Kg 0.1 15. Daun jeruk Kg 0.05 16. Daun kemangi Kg 0.1 17. Daun pandan Kg 0.1 18. Daun pisang Ikat 1 19. Daun salam Kg 0.05 47
48
TABEL 32 FOOD REQUISITION (lanjutan) NO. ITEM UNIT QUANTITY REMARK/DESC 20. Kangkung Kg 0.2 21. Kacang Kg 0.1 panjang 22. Kelapa parut Kg 0.3 23. Kol Kg 0.15 24. Kunyit Kg 0.05 25. Lengkuas Kg 0.05 26. Mie kuning Kg 0.5 basah 27. Oncom Kg 0.4 28. Petai Kg 0.1 29. Selada air Kg 0.1 30. Seledri Kg 0.1 31. Serai Kg 0.05 32. Singkong Kg 0.4 Muda 33. Tahu kuning Kg 0.2 34. Tauge Kg 0.15 35. Telur ayam Kg 0.2 36. Telur puyuh Butir 10 37. Timun Kg 0.15 38. Tomat Kg 0.1 GROCERIES 39. Minyak goreng L 1.05 40. Asem jawa Kg 0.2 41. Bawang goreng Kg 0.1 42. Beras Kg 0.4 43. Emping Kg 0.1 44. Garam Pack 1 45. Gula merah Kg 0.5 46. Gula pasir Kg 0.1 47. Kacang hijau Kg 0.3 kupas 48. Kacang tanah Kg 0.3 49. Kecap manis Btl 1 50. Kemiri Kg 0.2 51. Kerupuk udang Kg 0.1 52. Knorr/kaldu Pack 1 ayam 53. Merica Btl 1 54. Santan kara Pack 1 55. Tepung ketan Kg 0.3
49
TABEL 32 FOOD REQUISITION (lanjutan)
NO. ITEM UNIT QUANTITY REMARK/DESC 56. Tepung terigu Kg 0.1 57. Vanili Btl 1 LAIN LAIN 58. Tusuk gigi Pack 1 Sumber : Hasil olahan penulis , 2017
2. Utensils and equipment requisition
TABEL 33 UTENSILS DAN EQUIPMENT REQUISITION
NO. NAME QTY USE FOR UTENSILS 1. Container small 10 Menaruh bahan 2. Blender 1 Menghaluskan 3. Bowl medium 5 Mencampur, menaruh bahan 4. Chef knife 1 Memotong 5. Cutting board 3 Memotong bahan (hijau, merah, biru) 6. Ladle 2 7. Rice cooker 1 Mamasak nasi 8. Sauce pan 3 Menggoreng, merebus, membuat sup 9. Sauteuse 1 Menyangrai 10. Sautoir 1 Merebus 11. Scissors 1 12. Spoon 1 13. Steamer 1 Mengukus pepes 14. Strainer 1 15. Tong 1 Membakar pepes 16. Vegetable knife 1 Memotong 17. Wooden spatula 3 EQUIPMENT 18. Stove 4 19. Sink 1 20. Working table 1 Sumber : Hasil olahan penulis , 2017
50
3. Perencanaan kerja
TABEL 34
PERENCANAAN KERJA “GADO-GADO CIREBON”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Membuat kuah kari Membuat bumbu kari, mempersiapkan santan dan air, memasak bumbu kari sampah mendidih, matikan, simpan 2. Membuat bumbu kacang Menghaluskan kacang tanag yang telah disangrai, kemiri, bawang putih dan cabai. 3. Membuat saus kacang Mencampur kuah kari dan bumbu kacang sampai menyatu 4. Merebus sayuran Setelah disiangi kemudian direbus sebentar 5. Menata di priring Sayuran ditata kemudia diberi saus kacang Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 35
PERENCANAAN KERJA “EMPAL ASEM”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Membuat bumbu Haluskan bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar, kemiri, asam jawa 2. Memotong daging sapi Potong empal, limpa dan babat
3. Membuat kuah Menumis bumbu halus bersama daun salam, serai, daun jeruk dan diberi air 4. Merebus daging sapi Direbus bersama kuah kaldu
5. Menyajikan Susun daging, babat, dan limpa bersama tomat, belimbing wuluh dan bawang goreng, siram dengan kuah kaldu Sumber : hasil olahan penulis , 2017
51
TABEL 36
PERENCANAAN KERJA “MIE KOCLOK”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Membuat kuah Cincang bawang putih, tumis bawang putih dengan minyak, lalu masukan kaldu ayam, dan santan, kentalkan dengan terigu 2. Merebus mie dan sayuran Rebus sayuran dan mie secara terpisah 3. Goreng dada ayam fillet yang suwir sudah dibumbui 4. Menyajikan Susun mie dan sayuran beserta telur rebus dan daun bawang, siram dengan kuah dan beri taburan ayam suwir beserta bawang goreng Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 37
PERENCANAAN KERJA “NASI PUTIH”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Mencuci beras
2. Masak beras bersama daun Dapat ditinggal dan melakukan pandan dan air secukupnya pekerjaan lain Sumber : hasil olahan penulis , 2017
52
TABEL 38
PERENCANAAN KERJA “SAMBAL GORENG CIREBON”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Membuat bumbu Haluskan bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar, kemiri, asam jawa 2. Merebus telur puyuh
3. Memotong Potong cabai merah, hati dan ampela ayam, sisihkan 4. Menggoreng Hati ayam, ampela ayam dan telur puyuh 5. Membuat air santan kental
6. Membuat sambal goreng Panaskan minyak lalu masukan bumbu, kemudian masukan cabai iris Setelah cabai matang masukan air santan aduk rata 7. Penyelesaian masukan hati ayam , telur puyuh dan udang kecil, aduk sampai udang matang 8. Penyajian Susun sambal goreng di piring
Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 39
PERENCANAAN KERJA “BALAKUTAK”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Membersihkan sotong Tintanya jangan dibuang
2. Membuat balakutak Panaskan wajan, masukan sotong yang telah dibersihkan, diamkan sampai mengeluarkan air dan tinta Masukan asalm jawa, garam, dan gula merah 3. Penyajian Susun di mangkuk dan hias menggunakan cabai merah Sumber : hasil olahan penulis , 2017
53
TABEL 40
PERENCANAAN KERJA “PEPES DAGE”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Menghaluskan bahan Haluskan oncom, bawang merah dan cabai rawit, bumbui dengan garam dan gula 2. Membungkus pepes Bungkus adonan yang telah dihaluskan 3. Mengukus dan sajikan Kukus pepes selama kurang lebih 15 menit Sajikan hangat Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 41
PERENCANAAN KERJA “PAPAIS MONYONG”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Menyiapkan adonan kulit Panaskan gula merah bersama santan daun pandan dan vanili Campurkan dengan tepung ketan, uleni 2. Mendiamkan adonan kulit semalaman 3. Membuat isian Kukus kacang hijau kupas sampai lembut, haluskan Panaskan gula merah dengan santan, daun pandan dan vanili. Masukan kacang hijau halus, aduk sampai rata 4. Membuat papais Setelah adonan didiamkan semalaman, uleni sebentar lalu bungkus menggunakan daun pisang yang diolesi minyak agar adonan tidak lengket ke daun, isi dengan adonan isian Setelah selesai kukus bersamaan 5. Menyajikan Setelah 15 menit angkat dari kukusan diamkan 10 menit sampai mengeras lalu siap dimakan Sumber : hasil olahan penulis , 2017
54
TABEL 42
PERENCANAAN KERJA “KETIMUS”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Memarut singkong
2. Membuat adonan Campur parutan singkong dan gula merah yang telah dihaluskan 3. Membungkus Bungkus adonan singkong dan gula menggunakan daun pisang, beri daun pandan agar wangi 4. Mengukus dan menyajikan Kukus ketimus kurang lebih 15 menit, sajikan hangat Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 43
PERENCANAAN KERJA “TEH POCI”
NO. KEGIATAN DESKRIPSI
1. Membuat teh Didihkan air dan masukan daun teh 2. Menyiapkan poci Siapkan beserta gelas dan gula batu 3. Sajikan panas
Sumber : hasil olahan penulis , 2017
TABEL 44
PERENCANAAN KERJA
“TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION H - 1”
Pukul No. Aktivitas ( H-1) 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1. Membuat adonan kulit
papais monyong 2. Membuat isian papais
monyong Sumber : Hasil olahan penulis , 2017
55
TABEL 45
PERENCANAAN KERJA
“TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION HARI H”
waktu ( H)
Aktivitas No.
10 20 30 40 50 60 70 80 90
100 1. Merebus daging sapi untuk
sup 2. Membuat empal asem 3. Membuat ketimus
4. Membungkus dan mengukus
papais monyong 5. Membuat pepes dage 6. Membuat sambal goreng
Cirebon 7. Membuat nasi putih 8. Membuat gado gado 9. Membuat kuah mie koclok 10. Membuat balakutak 11. Merebus teh poci 12. Merebus mie 13. Plating semua masakan Sumber : Hasil olahan penulis , 2017
B. PelaksanaanLatihanPresentasiProduk
Pelaksanaan latihan dilakukan dengan tujuan melatih kemampuan dan
memperhitungkan waktu pemasakan guna mencapai target waktu yang
ditentukan. Berikut uraian pelaksanaan kegiatan latihan penulis:
56
TABEL 46 DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
NO. GAMBAR DESKRIPSI
1. Pembuatan saus kacang dengan kuah kari
2. Pembuatan saus kacang
3. Gado-gado cirebon
4. Pembuatan kuah mi koclok
Sumber : Hasil olahan penulis , 2017
57
TABEL 46 (lanjutan) DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
NO. GAMBAR DESKRIPSI
5. Mie koclok
6. Pembuatan pepes dage
7. Pembungkusan pepes dage
8. Adonan ketimus dari singkong parut
Sumber: Hasil olahan penulis , 2017
58
TABEL 46 (lanjutan) DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
NO. GAMBAR DESKRIPSI
9. Adonan ketimus
10. Bungkusan ketimus
11. Hasil akhir ketimus
12. Membuat adonan kulit papais monyong, diamkan semalaman
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
59
TABEL 46 (lanjutan) DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
NO. GAMBAR DESKRIPSI
13. Pendiaman adonan kulit papais monyong
14. Membungkus papais monyong
15. Pengukusan papais monyong
16. Tumis bumbu merah halus
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
60
TABEL 46 (lanjutan) DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
NO. GAMBAR DESKRIPSI
17. Masukan irisan cabai
18. Masukan santan, tunggu hingga menguap
19. Sambal goreng siap disajikan
20. Mencuci sotong, buang tempurungnya
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
61
TABEL 46 (lanjutan) DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
NO. GAMBAR DESKRIPSI
21. Masukan sotong ke dalam wajan panas
22. Tunggu hingga mengeluarkan air, bumbui dengan asam jawa, garam, gula
23. Lama kelamaan sotong akan mengeluarkan tinta. Masak hingga saat airnya
24. Balakutak siap disajikan
Sumber : Hasil olahan penulis, 2017
62
C. Kendala/hambatan
Berikut beberapa kendala dan hambatan yang penulis alami dalam
latihan pembuatan produk pada tanggal 3 Maret 2017:
1. Mie kuning basah untuk mie koclok tidak didapatkan sehingga
menggunakan mie telur.
2. Petai untuk sambal goreng tidak didapatkan sehingga warnanya
kurang menarik.
3. Bungkusan papais monyong kurang padat sehingga begitu matang
bentuknya kempis.
4. Santan yang dimasukan ke sambal goreng terlalu kental sehingga
rasanya sangat tajam.
5. Hati ayam untuk sambal goreng direbus sehingga teksturnya tidak
menarik, sebaiknya digoreng.
6. Air yang dimasukan ke balakutak terlalu banyak sehingga menunggu
untuk menguap membutuhkan waktu yang lama.
63
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan (Mise en Place)
Mise en Place adalah salah satu tahap penting yang perlu dilakukan
dalam membuat suatu hidangan. Penulis melakukan Mise en Place untuk
mempermudah pekerjaan penulis pada pelaksanaan sidang. Karena waktu yang
diberkan pada saat sidang tidak cukup untuk membuat kesepuluh hidangan
yang akan penulis presentasikan, penulis membagi proses Mise en Place ini
menjadi 2 bagian. Bagian pertama adalah penulis membeli dan mempersiapkan
bahan-bahan masakan dari mentah hingga setengah matang di rumah, dan
bagian kedua adalah penulis memematangkan dan menyajikan masakan yang
akan dipresentasikan di ruangan sidang. Pada tahap persiapan ke 2, penulis
melakukannya di laboratorium dapur Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Hari
yang telah ditentukan untuk penulis adalah Hari Selasa tanggal 18 Juli 2017.
Penulis mendapatkan giliran pertama bersama ketiga peserta sidang yang lain.
Penulis mulai memasuki ruangan sidang 2 pada pukul 07.30 pagi membawa
piring saji, bahan-bahan makanan setengah jadi dan juga peralatan yang akan
digunakan. Setelah memasukan dan menaruh semua barang yang diperlukan,
penulis menyalakan kompor dan mengambil peralatan memasak seperti sauce
pan, dan mempersiapkan cutting board.
64
B. Pelaksanaan/Proses Kegiatan Presentasi Produk
Setelah melakukan mise en place penulis melakukan briefing pada pukul
08.00 pagi bersama dengan Bapak Mochamad Nurrochman untuk memulai
sidang. Setelah briefing selesai penulis dipersilahkan memulai proses memasak
dan menghangatkan masakan yang akan dipresentasikan.
Gambar 13. Briefing Sidang Periode Juli 2017
Pertama-tama penulis mulai mengeluarkan bahan-bahan setengah matang
yang penulis kemas pada container kecil. Setelah mengeluarkan beberapa
container yang dibutuhkan penulis memulai menyelesaikan masakan yang
akan dipresentasikan dengan urutan sebagai berikut :
65
TABEL 47
GAMBAR PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI
NO. GAMBAR PENJELASAN 1. Gambar 14. Proses pembuatan sambal goreng.
Pertama penulis mulai memasak sambal goreng karena diperlukan waktu yang lebih lama dibandingkan masakan yang lain.
2. Gambar 15. Proses pembuatan saus kacang.
Sambil memasak bumbu sambal goreng penulis membuat saus kacang untuk Gado- gado Cirebon. Sambil menunggu saus kacang panas, penulis menyelesaikan sambal
Sumber : Hasil Olahan Penulis , 2017 goreng. 3. Gambar 16. Proses pembuatan kuah mie koclok.
Setelah menyisihkan sambal goreng yang sudah matang, penulis mulai membuat kuah untuk mie koclok, dan memanaskan air untuk merebus mie dan teh poci.
Sumber : Hasil Olahan Penulis , 2017
66
TABEL 47 (lanjutan) GAMBAR PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI
NO. GAMBAR PENJELASAN 4. Gambar 17. Proses plating seluruh masakan.
Sambil menunggu penulis mulai menaruh masakan yang sudah matang ke piring dan memindahkannya ke meja display.
Sumber : Hasil Olahan Penulis , 2017 5. Gambar 18. Proses plating dan pemasakan.
Gambar 19. Proses plating dan pemasakan.
Gambar 20. Proses plating dan pemasakan.
Sumber : Hasil Olahan Penulis , 2017
67
TABEL 47 (lanjutan) GAMBAR PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI
NO. GAMBAR PENJELASAN 6. Gambar 21. Hasil akhir masakan.
Sumber : Hasil Olahan Penulis , 2017 7. Gambar 22. Meja Penilaian
Sumber : Hasil Olahan Penulis , 2017 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
68
Setelah menyelesaikan seluruh masakan pada pukul 09.20 , penulis mulai
menjelaskan masakan yang penulis sajikan kepada penguji. Penulis
menjelaskan masakan yang dibuat kepada Bapak Sukarno, Bapak Dony Riyadi
dan Bapak Rohyan selaku penguji. Penguji memberikan beberapa pertanyaan
kepada penulis tentang tujuan presentasi, rasa, porsi, harga penjualan dan biaya
pembuatan, dan standar resep. Setelah proses tanya jawab penguji memberikan
saran dan memberitahukan revisi penulisan Tugas Akhir penulis. Penulis
dipersilahkan meninggalkan ruangan sidang karena peserta Ujian Sidang yang
selanjutnya akan memasuki ruangan sidang. Penulis meninggalkan ruangan
sidang pada pukul 09.40.
C. Evaluasi /Hasil Masukan dari Tim Penguji
Berikut adalah rangkuman evaluasi dan masukan dari tim penguji sidang
periode Juli 2017 :
1. Porsi empal asem kurang banyak karena tema presentasi adalah risjtafel.
2. Teh poci sebaiknya jangan direbus terlalu lama.
3. Jenis beras yang digunakan sebaiknya adalah jenis yang sering digunakan
oleh masyarakat Cirebon.
4. Jenis teh yang digunakan sebaiknya adalah jenis yang sering digunakan
oleh masyarakat Cirebon.
5. Bumbu gado-gado kurang terasa karinya.
6. Teh poci yang disajikan suhunya kurang panas.
7. Kuah empal asem terlalu asin.
Evaluasi dan masukan yang diberikan panelis diberitahukan secara verbal
pada saat sidang berlangsung.
69
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah penulis melakukan berbagai persiapan dan menjalankan sidang
berikut adalah kesimpulan yang penulis dapatkan dari rangkaian kegiatan
sidang periode Juli 2017 :
1. Segala persiapan harus dilakukan secara matang dan benar agar kegiatan
memasak berlangsung secara lancar. Karena dalam memasak masakan,
khususnya masakan Indonesia banyak bahan yang harus dibuat dan
memakan waktu yang cukup lama jika tidak dikerjakan dengan benar
dan tanpa persiapan.
2. Kegiatan memasak adalah kegiatan yang membutuhkan segala aspek-
aspek penting yang penulis pelajari di Program Studi Manajemen Tata
Boga, mulai dari standard resep, teknik memasak, peralatan memasak,
manajemen waktu dan kebersihan dan juga pengetahuan akan bahan-
bahan makanan.
3. Penulis mendapatkan pelajaran baru dan berharga yaitu teknik
mempresentasikan masakan di depan panelis, dan menjelaskan masakan
yang penulis buat secara jelas dan menarik. Selain itu penulis juga
belajar menerima kritik dan saran dari orang lain.
70
B. Saran
Penulis mendapatkan beberapa saran dalam bidang teknik memasak dan
penulisan tugas akhir dari panelis. Berikut adalah beberapa saran yang
penulis dapatkan dari hasil sidang presentasi produk :
1. Saat membuat masakan, jangan menggunakan api terlalu besar dan
fokus kepada hal lain saat memasak menggunakan api besar karena akan
memengaruhi masakan yang sedang dimasak tersebut.
2. Sebaiknya penulis mencari tahu bahan-bahan makanan yang sering
digunakan oleh daerah yang penulis presentasikan, agar mewakili
masakan daerah tersebut.
3. Masakan yang dipresentasikan seharusnya mewakili daerah yang
diangkat untuk tugas akhir penulis.
4. Sebaiknya penulis mengetahui dengan benar “standar hotel” yang
dimaksud dalam tugas akhir yang dibuat oleh penulis.
Saran yang penulis dapatkan adalah sebuah pelajaran yang penulis terima dan dapat menjadi pembelajaran bagi penulis untuk masa yang akan datang.
71
DAFTAR PUSTAKA
Bayong, T.(1992).Klimatologi Terapan. Bandung: Pionir Jaya.Diakses dari https://books.google.co.id/ Cross, Maria and MacDonald, Barbara. (2009). United Kingdom: John Wiley and sons Ltd. Diakses dari https://books.google.co.id/ Dodgshun, Graham & Peters, Michel dkk.(2012).Cookery for the hospitality Industry (Sixth Edition).New York: Cambridge University Press. Gunarti, W.(2010).Putri Ong Tien : Kisah Perjalanan Putri China Menjadi Istri Ulama Besar Tanah Jawa. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.Diakses dari https://books.google.co.id/ Irianto, Bambang H.M. dan Laksmiwati, Dyah Komala.(2012).Baluarti Keraton Kacirebonan.Yogyakarta:Deepublish.Diakses dari https://books.google.co.id/ Minantyo, Hari.(2011).Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental).Yogyakarta: Graha Ilmu. Pemerintah kabupaten Cirebon-Dinas Komunikasi dan Informatika.(2016).Sektor Pertanian. [Online] http://www.cirebonkab.go.id/sektor-pertanian (diakses 27 Februari 2017) Puck, Wolfgang.(1981).Wolfgang puck’s Modern French Cooking for American Kitchen.New York: Houghton Mifflin Company. Diakses dari https://books.google.co.id/ Rahman, Fadli.(2011).Rijsttafel : Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Diaksesdarihttps://books.google.co.id/ Risley, Mary.(2003).The tantemarie”s cooking school cook book.New York: Simon & Schuster, Inc. Diakses dari https://books.google.co.id/ Romlah, Ida.(2014).Bekasem Ikan Untuk Muludan pun Dibuka.[Online] http:/jabar.tribunnews.com/amp/2014/12/28/bekasem-ikan-untuk- muludan-pun-dibuka.Cirebon: Tribun Jabar. Sudarso, Andriasan.(2016).Manajemen Pemasaran Jasa Perhotelan.Yogyakarta: Penerbit Deepublish. Diakses dari https://books.google.co.id/ Sulendraningrat, P. S.(1974).Sejarah Cirebon.Jakarta: PT. Balai Pustaka.Diakses dari https://books.google.co.id/
72
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Angelica Lisanjaya
Tempat/tanggal lahir : Kudus, 29 September 1996
Agama : Katolik
Alamat : Taman Kopo Indah 2 Blok 3D no. 29 Bandung.
40218
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Agus My Santo
Pekerjaan Ayah : Karyawan swasta
Nama Ibu : Meliawati
Pekerjaan Ibu : Ibu Rumah Tangga
Alamat Orang Tua : Taman Kopo Indah 2 Blok 3D no. 29 Bandung.
40218
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Permata Harapan Bandung 2002-2008 Lulus
SMP Talenta Bandung 2008-2011 Lulus
SMAK 1 BPK Penabur Bandung 2011-2014 Lulus Bandung
73
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung 2014- Bandung sekarang
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan
Love Fashion Hotel Bali Bali 2016 Praktek Kerja Nyata selama 6 bulan
74
Turnitin Originality Report BAB I-IV by Angelica LISANJAYA From MTB (SIDANG 2016-2017-02)
Processed on 09-Aug-2017 12:40 WIB ID: 781744746 Word Count: 9815
Similarity Index 3% Similarity by Source Internet Sources: 2% Publications: 0% Student Papers: 1% sources: 1 < 1% match (student papers from 30-May-2016) Submitted to Universitas Negeri Jakarta on 2016-05-30 2 < 1% match (Internet from 16-Apr-2017) https://id.wikipedia.org/wiki/Kabupaten_Cirebon 3 < 1% match (student papers from 06-Dec-2010) Submitted to Cavendish College on 2010-12-06 4 < 1% match (Internet from 22-Jul-2017) http://eprints.uny.ac.id/18597/4/Skripsi%20BAB%20II%2010406241005.pdf 5 < 1% match (Internet from 02-Oct-2016) https://isharyanto.wordpress.com/2015/07/05/rijsttafel-kuliner-dan-selera-kolonial/ 6 < 1% match (Internet from 22-Mar-2011) http://www.mod.uk/NR/rdonlyres/EFB4A108-9CDA-4A0F-91AF- ACDDE328A573/0/jsp456_Vol1_Ch05_MenuPlanningV4_0.pdf 7 < 1% match (Internet from 15-May-2016) http://ssprapti.blogspot.com/2011/11/pengolahan-makanan-yang-baik.html 8 < 1% match (Internet from 28-Jun-2016) http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/14226/H09rma1.pdf?sequenc e=2 9