Menyajikan Masakan Cirebon Sebagai Masakan Berstandar Hotel Bintang
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
MENYAJIKAN MASAKAN CIREBON SEBAGAI MASAKAN BERSTANDAR HOTEL BINTANG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : ADASDANGELICA LISANJAYADSADD NomorInduk: 201420181 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 1 2 3 4 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat, bimbingan, dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir Food Presentation yang berjudul “MENYAJIKAN MASAKAN CIREBON SEBAGAI MASAKAN BERSTANDAR HOTEL BINTANG” . Penulis membuat tugas akhir ini sebagai salah satu syarat dalam menempuh studi Diploma III Program studi manajemen tata boga .Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, saran, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak, pembuatan tugas akhir dari awal sampai selesai ini akan sangat sulit bagi penulis. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Anang Sutono, MM. Par, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Sumaryadi, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos, M.Pd. selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Bandung. 4. Ibu Ayu Nurwitasari SAP., MM.Par. selaku Pembimbing I. Terima kasih atas bimbingan, arahan, kesabaran dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. 5. Bapak Christian Helmy Rumayar MM.Par selaku Pembimbing II. Terima kasih atas bimbingan, arahan, kesabaran dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. ii 6. Oma yang penulis kasihi, Ibu Yeni selaku penjual mie koclok, Staff Rumah Makan Empal Gentong dan Empal Asem H Apud yang telah mengajarkan cara memasak makanan dan memberikan standar resep masakan yang penulis presentasikan. 7. Papa, mama dan Rere keluarga yang penulis kasihi, atas semangat dan doa yang telah diberikan selama penulis menyusun tugas akhir ini. 8. Rekan-rekan MTB regular 2014 terutama kelas B, terima kasih atas dukungan, kerjasama, serta semangat yang telah diberikan, juga pahit-manis yang telah dirasakan bersama-sama. 9. Seluruh dosen Program Studi Manajemen Tata Boga 10. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penulisan tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis berharap adanya masukan, kritikan, dan saran dari para pembaca agar tugas akhir ini bisa menjadi lebih bermanfaat bagi para pembaca. Bandung, Juli 2017 Penulis iii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................... iv DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Latar Belakang Food Presentation ........................................................ 1 B. Usulan Produk ....................................................................................... 8 C. Tinjauan Produk .................................................................................... 13 D. Lokasi dan Waktu Latihan Presentasi Produk ...................................... 46 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN................................... 47 A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk ............................................... 47 B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ............................................... 55 C. Kendala dan hambatan ......................................................................... 62 BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ...... .. 63 A. Persiapan (Mise en Place) ....................................................... 63 B. Pelaksanaan/Proses Kegiatan Presentasi Produk .................... 64 C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ........................... 68 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 69 A. Kesimpulan............................................................................. 69 iv B. Saran ....................................................................................... 70 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 71 BIODATA PENULIS .................................................................................. 72 v DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. GAMBAR PERENCANAAN DESAIN PENATAAN MAKANAN .... 14 2. STANDARD RESEP“GADO-GADO CIREBON” ............................... 18 3. STANDARD RESEP“EMPAL ASEM” ................................................ 21 4. STANDARD RESEP“MIE KOCLOK” ................................................. 23 5. STANDARD RESEP“NASI PUTIH” .................................................... 24 6. STANDARD RESEP“SAMBAL GORENG CIREBON” ..................... 25 7. STANDARD RESEP“BALAKUTAK” ................................................. 26 8. STANDARD RESEP“PEPES DAGE” .................................................. 27 9. STANDARD RESEP“PAPAIS MONYONG” ...................................... 29 10. STANDARD RESEP“KETIMUS” ........................................................ 31 11. STANDARD RESEP“TEH POCI” ........................................................ 32 12. PERHITUNGAN BIAYA “GADO-GADO CIREBON” ....................... 33 13. PERHITUNGAN BIAYA “EMPAL ASEM” ........................................ 34 14. PERHITUNGAN BIAYA “MIE KOCLOK” ......................................... 35 15. PERHITUNGAN BIAYA “NASI PUTIH” ........................................... 36 16. PERHITUNGAN BIAYA “SAMBAL GORENG CIREBON” ............. 36 17. PERHITUNGAN BIAYA “BALAKUTAK” ......................................... 37 18. PERHITUNGAN BIAYA “PEPES DAGE” .......................................... 37 19. PERHITUNGAN BIAYA “PAPAIS MONYONG” .............................. 38 20. PERHITUNGAN BIAYA “KETIMUS” ................................................ 38 21. PERHITUNGAN BIAYA “TEH POCI” ................................................ 39 vi 22. KANDUNGAN NUTRISI “GADO-GADO CIREBON” ...................... 40 23. KANDUNGAN NUTRISI “EMPAL ASEM” ....................................... 41 24. KANDUNGAN NUTRISI “NASI PUTIH” ........................................... 42 25. KANDUNGAN NUTRISI “MIE KOCLOK” ........................................ 42 26. KANDUNGAN NUTRISI “SAMBAL GORENG CIREBON” ............ 43 27. KANDUNGAN NUTRISI “BALAKUTAK” ........................................ 44 28. KANDUNGAN NUTRISI “PEPES DAGE” ......................................... 44 29. KANDUNGAN NUTRISI “PAPAIS MONYONG” ............................. 45 30. KANDUNGAN NUTRISI “KETIMUS” ............................................... 45 31. KANDUNGAN NUTRISI “TEH POCI” ............................................... 46 32. FOOD REQUISITION ............................................................................ 47 33. UTENSILS AND EQUIPMENT REQUISITION .................................... 49 34. PERENCANAAN KERJA “GADO-GADO CIREBON”...................... 50 35. PERENCANAAN KERJA “EMPAL ASEM” ....................................... 50 36. PERENCANAAN KERJA “MIE KOCLOK”........................................ 51 37. PERENCANAAN KERJA “NASI PUTIH” .......................................... 51 38. PERENCANAAN KERJA “SAMBAL GORENG CIREBON” ............ 52 39. PERENCANAAN KERJA “BALAKUTAK” ........................................ 52 40. PERENCANAAN KERJA “PEPES DAGE” ......................................... 53 41. PERENCANAAN KERJA “PAPAIS MONYONG” ............................. 53 42. PERENCANAAN KERJA “KETIMUS” ............................................... 54 43. PERENCANAAN KERJA “TEH POCI” ............................................... 54 44. TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION H – 1 ........... 54 45. TIME TABLE TUGAS AKHIR FOOD PRESENTATION HARI H ....... 55 vii 46. DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ....................................................................... 56 47. GAMBAR PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI .................. 65 viii DAFTAR GAMBAR Tabel Halaman Gambar 1 PerbatasanKabupaten Cirebon ................................................. 4 Gambar 2 Perencanaan Gado-gado cirebon .............................................. 14 Gambar 3 Perencanaan empal asem .......................................................... 14 Gambar 4 Perencanaan mie koclok ........................................................... 15 Gambar 5 Perencanaan nasi putih ............................................................. 15 Gambar 6 Perencanaan sambal goreng cirebon ........................................ 15 Gambar 7 Perencanaan balakutak ............................................................. 15 Gambar 8 Perencanaanpepes dage ............................................................ 16 Gambar 9 Perencanaan papais monyong .................................................. 16 Gambar 10 Perencanaan ketimus .............................................................. 16 Gambar 11 Perencanaan teh poci ............................................................. 16 Gambar 12 Layout keseluruhan ................................................................ 17 Gambar 13 Briefing sidang Periode Juli 2017 .........................................