“Características Tecnológicas De Las Dos Capas De Tocino Del Cerdo”
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Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA- “Características tecnológicas de las dos capas de tocino del cerdo” Moreno Francisco; Rodríguez Gustavo Jorge; Díaz Mauricio. Marzo, 2018 Tandil “Características tecnológicas de las dos capas de tocino del cerdo” Tesina de la Orientación Inspección y Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: Moreno, Francisco. Tutor: Med. Vet., Rodríguez Gustavo Jorge. Director: Med. Vet., Díaz Mauricio. Evaluador: Dr., Med. Vet., Ghezzi Marcelo. II Dedicatorias Esta tesina va dedicada especialmente a mis padres Jorge Moreno y María Alicia Paoletti, quienes con mucho esfuerzo y apoyo incondicional me permitieron estudiar esta hermosa carrera. A mis hermanos que supieron apoyarme siempre para poder lograr este objetivo. Finalmente, a mis amigos de Bolívar y aquellos que conocí en Tandil durante todos estos años. III Agradecimientos A Mauricio Díaz y Gustavo Rodríguez, por la buena predisposición para que pueda realizar esta orientación y poder cumplir mi objetivo. Al personal del frigorífico VIAFER por la dedicación y tiempo durante el transcurso de mi residencia, de quienes no solo me llevo la enseñanza profesional, sino los consejos como persona que siempre me brindaron. A toda la comunidad de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA por tratarme siempre de la mejor manera y permitir que me forme, no solo como profesional, sino también como persona. Por último, a todo el CECV, de donde supe cosechar muy buenas amistades tanto de alumnos como de profesores. IV RESUMEN El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido adiposo subcutáneo cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos y el cual está relacionado con la composición de la dieta. Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representan uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana. Es por esto que en los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado. Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros, riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que pueden ser incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La falta de grasa intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la carne y crea dificultades al elaborar determinados productos, como por ejemplo, los chacinados secos. El objetivo del presente trabajo fue poder determinar y comparar si las características de calidad del tocino se correlacionaban entre una y otra capa del mismo mediante una serie de análisis de laboratorio y así poder lograr una mejora en su utilización que permita la elaboración de productos chacinados secos. Además, se muestran los análisis realizados sobre diferentes parámetros fisicoquímicos del tocino como pH, temperatura, color instrumental, espesor y punto de fusión. Los resultados obtenidos demostraron que existen diferencias entre las capas, teniendo la profunda mayor punto de fusión y valor L* y la superficial mayor espesor y mayor pH, siendo la temperatura de proceso más próximas a 0º C en las capas profundas. Palabras clave: producción, técnicas, punto de fusión, tocino. V ÍNDICE Página Dedicatorias III Agradecimientos IV RESUMEN V ÍNDICE VI 1. INTRODUCCION 1 2. MATERIALES Y METODOS 10 2.1 Análisis estadístico 16 3. RESULTADOS 16 3.1 Estudio descriptivo y comparativo de las variables 16 3.1.1 Punto de fusión 17 3.1.2 pH 18 3.1.3 Medición de temperatura 19 3.1.4 Color instrumental 22 3.1.5 Medición del espesor 25 3.2 Análisis de las variables asociadas 27 4. DISCUSION 28 5. CONCLUSION 32 6. BIBLIOGRAFIA 34 7. ANEXOS 39 VI 1. INTRODUCCIÓN En el cerdo, al igual que en otras especies, la dieta ofrecida representa un recurso que puede ser manejado por el productor para mejorar la calidad de la carne en el sentido que, si bien la proporción de tejido magro en la canal depende en parte del genotipo del animal, también puede ser modificada mediante la manipulación de la cantidad y/o composición del alimento. De hecho, la principal aplicación práctica de la manipulación cuantitativa de la dieta consiste en modificar la proporción de grasa en la canal. Henry (1993), Bellaver (1995) y Roppa (1997) observaron que, en aquellas situaciones en las que la restricción alimenticia se implementa para mejorar el contenido de magro de la canal, esta práctica se traduce en una optimización de la tasa de crecimiento, el contenido de músculo en la carcasa y la conversión alimenticia al disminuir la deposición de grasa. El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido subcutáneo cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos y el cual está estrechamente relacionado con la composición de la dieta (Cobos et al., 1994; Girard et al., 1988; Lebret y Mourot, 1998; Lebret et al., 1999). Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representa uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana (Patience y Beaulieu, 2003; García, 2004; Valsta et al., 2005), ya que la grasa, particularmente la grasa animal, suele contener niveles altos de ácidos grasos saturados y colesterol, los cuales han sido asociados con el desarrollo de enfermedades como obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y coronarias (Omojola et al., 2009; Özvural y Vural, 2008; Moon et al., 2008). Es por esto que en los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado (Galanakis et al., 2010; Pietrasik y Janz, 2010; Yang et al., 2007). Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros, 1 riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que pueden ser incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La falta de grasa intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la carne (Wood et al., 1986; Cameron et al., 1990) y crea dificultades al elaborar determinados productos, como por ejemplo, chacinados secos. La calidad nutricional del tejido adiposo así como sus propiedades organolépticas y de conservación, también están relacionadas con la composición porcentual de ácidos grasos (Lizardo et al. 2002). Esta composición de ácidos grasos, por su parte, está fuertemente influenciada por factores relacionados directamente con el animal tales como el genotipo, el sexo, la edad, el peso vivo y el grado de engrasamiento (Girard et al., 1988; Lebret y Mourot, 1998). Los ácidos grasos a su vez, se distribuyen de manera diferencial en el tejido subcutáneo predominando los insaturados en la capa externa y los saturados en la interna (Villegas et al., 1973). Para aclarar la lectura es importante definir algunos conceptos básicos de la industria de los chacinados. A) Definición de tocino: Se denomina tocino al acumulo graso que se deposita en la porción dorsal subcutánea de la piel del cerdo. Está compuesto por un 70% de grasa y un 20% de agua, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo) y no contiene hidratos de carbono. (Frandson et al., 2009). B) Definición de chacinados: Capítulo VI, Art. 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04) "Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no substancias aprobadas para tal fin”. 2 C) Definición de embutidos: Capítulo VI Art. 303 “Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”. Artículo 306 “Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su Conservación por un lapso prolongado”. D) Definición de salame: (Decreto 4238/68 capítulo XVI Art. 7) “Con el nombre genérico de salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco.” ELECCION DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL Para la obtención de un producto que cumpla con los requisitos del mercado y que no se presenten las diferentes alteraciones, es imprescindible ser eficaz en las operaciones de obtención, elección y tratamiento de la materia prima. La alimentación y el manejo al que se someten los animales antes del sacrificio influencian la calidad del tejido adiposo y su aptitud para la producción de embutidos crudos. Se recomienda utilizar tejido adiposo de animales adultos, ya que éste en animales jóvenes es generalmente más pálido y proporciona embutidos con una peor capacidad de retención del color (Mejía y Molina, 2001). Se debe insistir que solo sirve para la elaboración de los embutidos crudos, materia prima de animales sanos, con debido descanso, ya que las reses fatigadas o enfermas proporcionan carne con elevado pH final lo que puede provocar enrojecimiento escaso, mala conservación de color, consistencia deficiente, acidificación excesiva o insuficiente y hasta la completa alteración del producto.