UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

ESCUELA DE ECONOMÍA Y NEGOCIOS

Trabajo final de Prácticas Profesionales

El patrimonio cultural de Buenos Aires:

El caso de los Bares Notables

Carrera: Licenciatura en Turismo

Autor: Fernando Ezequiel Muñoz

Tutora: Prof. María Fernanda García Álvarez

2021 Resumen

Este trabajo final de prácticas profesionales para la licenciatura en Turismo propone un recorrido conceptual sobre el fenómeno de los Bares, Cafés y Confiterías de Buenos Aires teniendo en cuenta un desarrollo integral destacando su función creadora de identidad y sentido de pertenencia. Al mismo tiempo, se busca evidenciar la problemática de su cierre en un contexto de pérdida patrimonial que aqueja a la ciudad.

El presente centra su interés de estudio en los “Notables” declarados en su conjunto Patrimonio Cultural de la Ciudad, categoría que los legitima como partícipes de la historia viva y testimonios activos de los cambios socioculturales urbanos erigiéndose como bastiones de la idiosincrasia porteña. Todo esto los convierte en atractivos turísticos privilegiados dentro del amplísimo repertorio patrimonial.

La articulación bibliográfica y su respectivo análisis intentan en primer lugar concienciar a la comunidad acerca de la importancia de preservarlos y en segundo representa un desafío para los profesionales del turismo entendiendo que la participación de distintos actores en la protección del patrimonio es esencial para el sostenimiento de la actividad en esta posmodernidad globalizante.

PALABRAS CLAVES: Turismo cultural, Cafés Notables, Buenos Aires, patrimonio, globalización, idiosincrasia porteña

2 ÍNDICE

CAPÍTULO 1 Presentación de la temática

1.1 Problema de investigación

1.2 Objetivos

1.3 Hipótesis

1.4 Metodología de investigación

1.5 Introducción

CAPÍTULO 2 Concepto, marco teórico y contexto de la investigación

2.1 Concepto

2.2 Antecedentes de este trabajo

2.3 Marco teórico

2.4 Turismo Cultural: una aproximación a su definición

2.5 Patrimonio y turismo

2.6 Patrimonialización

2.7 Marco Normativo

2.8 Impacto de esta legislación en otros casos

CAPÍTULO 3 Contexto de la problemática

3.1 Área de referencia

3.2 La particularidad del café en Buenos Aires

CAPÍTULO 4 Historia y metamorfosis de los Cafés

4.1 Cafés en el mundo

4.2 La etimología de los Bares Notables

CAPÍTULO 5 Cierre de los Bares Notables

5.1 La pérdida patrimonial en Buenos Aires

5.2 Causas y consecuencias de la desaparición de un Notable

CAPÍTULO 6 La ciudad contemporánea:

6.1 Protección, conservación y política cultural

6.2 Aspectos legales del Patrimonio en la ciudad

6.3 Medidas institucionales a favor de los Bares Notable

6.4 Trabajo de la Comisión 3 CAPÍTULO 7 Sociedad y Notables

7.1 La intervención de los actores sociales

7.2 Educación Patrimonial

7.3 Asociaciones Civiles

7.4 Blogs y Redes

7.5 Reclamo judicial

CAPÍTULO 8 Los desafíos que atraviesa el sector privado para conservarlos

8.1 ¿Cómo adaptarse a las actuales exigencias del mercado y la globalización?

8.2 La empresa del siglo XXI

8.3 Gestión de un establecimiento notable

8.4 Marca y Logo

8.5 Relación entre Notables, cultura y comunidad

8.6 Análisis FODA

8.7 Consideraciones

CAPÍTULO 9 Estudios de casos

9.1 La reapertura como apuesta segura

9.2 Nuevas miradas a lo clásico

9.3 Las cooperativas como alternativas al cierre

9.4 La perspectiva de los Bares Notables frente al COVID-19

CAPÍTULO 10

10.1 Propuestas y recomendaciones

10.2 Conclusión

Bibliografía

Anexo

4 Cafetín de Buenos Aires

De chiquilín te miraba de afuera como a esas cosas que nunca se alcanzan... la ñata contra el vidrio, en un azul de frío... que solo fue después viviendo igual que al mío…

Como una escuela de todas las cosas, ya de muchacho me diste entre asombros el cigarrillo... la fe en mis sueños y una esperanza de amor...

Fuente Ferrari Fileteados

Fragmento del tango “Cafetín de Buenos Aires” de Enrique Santos Discépolo y música de Mariano Mores (1948)

5 CAPÍTULO 1 Presentación de la temática

1.1 Problema de investigación

El turismo como actividad económica, social y productiva influye fuertemente en la gran mayoría de los países del mundo ya sean receptores, emisores o ambos al mismo tiempo. A pesar de la existencia de factores que puedan afectar su normal desenvolvimiento como desastres naturales, conflictos armados o emergencias sanitarias, el sector turístico resiste cualquier adversidad por su capacidad de crear oportunidades de crecimiento directo e indirecto reactivando ingresos o dinamizando recursos industriales relegados por el avance de la tecnología y las nuevas formas de trabajo. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y la Organización Mundial del Turismo (OMT) el turismo impulsa el desarrollo económico viable y sostenible a la vez que promueve acciones de concienciación en materia de preservación, diversidad y sustentabilidad del ambiente natural y cultural.

En consecuencia ya no se lo considera un movimiento de lujo o reservado a una minoría privilegiada, por el contrario, es un derecho adquirido1 e incluso necesario por su capacidad de traspasar fronteras produciendo cambios significativos en una época signada por los efectos de la globalización y la posmodernidad transformando la realidad sociocultural de la humanidad al revolucionar vínculos interpersonales, modos de producción e imponiendo tendencias en el consumo de determinados servicios. En materia turística posibilita una maximización del tiempo libre fragmentando los periodos vacacionales y brinda oportunidad de contratar paquetes online personalizados acorde las exigencias del nuevo turista posmoderno quien busca circuitos alternativos al tradicional circuito “de sol y playa”.

Queda claro que la actividad turística debe adaptarse continuamente por ello incursiona en novedosos productos y destinos en función de un público cada vez más exigente y variado que busca la sostenibilidad y la conservación de los recursos socioculturales y medioambientales. Así el turismo para asegurar su futuro requiere la participación de la comunidad local, la cual en parte goza de los beneficios, pero a cambio debe defender la identidad urbana y fomentar esas expresiones culturales materiales e inmateriales.

El turista cultural se interesa por el patrimonio socio histórico eligiendo destinos que preserven sitios, tradiciones y bienes apreciados por sus habitantes sobretodo en ciudades cosmopolitas y globales; su interés apunta a vivenciar una experiencia auténtica razón por la que se desplaza en los medios de transporte utilizados por los locales, recorre sus principales atractivos por su cuenta o “tours” específicos y frecuenta como ellos los mismos

1 Ley 25.997 (Ley de Turismo): Art. 2: “El turismo es un derecho social y económico de las personas dada su contribución al desarrollo integral en el aprovechamiento del tiempo libre y en la revalorización de la identidad cultural de las comunidades”. 6 comercios gastronómicos, espacios verdes o de entretenimiento. En cierto modo intenta una “folklorización” que contraste con su cotidianeidad encontrando en la diversidad cultural, el respeto hacia el entorno socio ambiental y la utilización de aplicaciones tecnológicas la respuesta a su demanda de un turismo desmasificado, prístino y sustentable (Díaz, 2006).

Buenos Aires está considerada un destino con alto grado de aprovechamiento en el marco del Plan Estratégico de Turismo Sustentable 2016 propuesto por el Ministerio de Turismo encabezando los rankings de visitantes internacionales y nacionales que la eligen por su nutrido conjunto patrimonial compuesto por lugares emblemáticos, monumentos, costumbres y manifestaciones artísticas ofreciendo al mercado una oferta heterogénea que atestigua su pasado y presente a la vez que son componentes idiosincráticos tan auténticos como convocantes. En ese sentido el lunfardo, el tango, el fileteado, la milonga, las comidas, el fútbol, las artes y lo cotidiano se expresan en los llamados Bares Notables.

En la ciudad abundan cafeterías y bares al punto que difícilmente no se encuentre alguno por cuadra sin embargo este trabajo se centra en aquellos con dicha categoría puesto que poseen una condición excepcional que los destaca convirtiéndolos en un recurso valioso dentro del paisaje cultural porteño ofrecido al mercado turístico resultando imposible de excluir de circuitos o rutas gastronómicas ni saltear de guías y mapas turísticos. Lejos de restarles la importancia que se merecen aquellos que permanecen en el anonimato barrial o subsisten a duras penas al avance de cadenas y franquicias corporativas, lo cierto es que resaltan internacionalmente en cantidad, variedad, belleza artística y valor socio histórico por atesorar jirones de la esencia porteña en un entorno que constantemente se transforma. En otras palabras, si bien existen Cafés famosos en otras ciudades, ninguna supera el impacto sociocultural y sentimental que Buenos Aires le profesa a estos establecimientos.

Por un lado, para la ciudadanía representan espacios socializadores donde la narrativa del presente se entrecruza con el pasado conformando rincones con significantes propios: “feca”, “milanga napolitana”, “cortado”, “revuelto gramajo”, “tostado”, “a caballo” o “birra” conectan la cocina local con aquellas costumbres foráneas como el servicio de té, la diversidad y especificidad de las pastas o la popular “ picada” con vermut u otro aperitivo anticipatorios del plato principal, similar a las tapas españolas o el antipasto italiano adquiridas de los inmigrantes europeos. Por el otro, su relevancia permite incluirlos en otras submodalidades de turismo como el gastronómico, el urbano y el literario o cinematográfico.

En el interior de cada uno se rememora diariamente la tradición porteña casi sacramental del café donde su tinte pintoresco y vivaz deja respirar un aire añejo en un clima de camaradería y familiaridad a los que se acude como un refugio sagrado que resguarda al

7 visitante del frenético trajín de la rutina. En ellos murmullos, molinillos de café, utensilios de cocina, celulares y gaseosas destapadas conviven con reuniones de trabajo o tediosas jornadas de estudio, así como son elegidos para la lectura o juntarse con amigos.

Incluso en el año 2014 el Ministerio de Cultura de la Ciudad presentó un proyecto intitulado "Hábito cultural alrededor de tomar café en Buenos Aires" ante la Secretaría de la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Material y Cultural de la UNESCO a fines de declarar como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad al “conjunto de rituales, prácticas y relaciones sociales que conforman la cultura del café-bar porteño”.

A pesar de todo no existen garantías para su perpetuidad y son contados los Bares Notables que han cerrado sus puertas, pese a los esfuerzos de la población por mantenerlos en funcionamiento y la existencia de recursos legislativos, dejando un eslabón vacío en el conjunto patrimonial de sus barrios y la ciudad. El cierre de estos locales resulta un desenlace penoso para quienes encuentran en ellos su modus vivendi, pero a la vez es una ruptura de su función identitaria para con los ciudadanos quienes los crean y sostienen como espacios de vinculación socio-recreativa. Al mismo tiempo siendo patrimonio cultural, su desaparición afecta profundamente cada particularidad de la comunidad.

Por todo esto la propuesta del presente es conocerlos en profundidad indagando de qué manera inciden conjuntamente actores públicos y privados en el fenómeno de los Bares Notables y entender la importancia de protegerlos de la depreciación globalizante. No se pretende criticar o rechazar a las grandes cadenas de cafeterías, pero si se busca fomentar la conciencia social respecto a la importancia de salvaguardarlos.

Objetivos

Generales

● Estudiar los Bares Notables como instrumentos de desarrollo local, soporte de valores socioculturales y recursos indispensables para el turismo de Buenos Aires.

● Indagar la relación existente entre distintos actores públicos y privados en la valoración del patrimonio urbano.

Específicos

● Definir el concepto de patrimonio y turismo cultural.

● Promover el patrimonio de Buenos Aires mediante su uso racional como instrumento de desarrollo de la cultura, soporte de valores sociales e históricos y recurso para el

8 uso público incluyendo la restauración y la conservación de elementos arquitectónicos y tradicionales de interés turístico.

● Generar un aporte teórico al estudio del turismo cultural y el proteccionismo patrimonial en la ciudad.

● Contribuir a la protección de los Bares Notables y las características socioculturales involucrados en su conservación para disfrute de locales y turistas.

● Desarrollar la situación actual del turismo en Buenos Aires.

● Difundir las actividades culturales y artísticas que ofrecen.

● Sugerir propuestas y recomendaciones orientadas a mejorar su presente entendiendo que tanto tradición como innovación son claves para su continuidad.

1.3 Hipótesis

La conservación y valorización de los Bares Notables como espacios socioculturales e identitarios requiere la participación conjunta de actores públicos y privados para lograr sostenibilidad en el tiempo de una manera auténtica e innovadora.

1.4 Metodología de investigación

A fin de corroborar la hipótesis se realizó una revisión de las distintas conceptualizaciones del turismo, más precisamente su modalidad cultural, con el fin de comprender cómo el fenómeno de Bares Notables se incluye al discurso patrimonial de la ciudad. Para ello se seleccionó un modelo de investigación que diera cuenta de los alcances a estudiar, elegidos entre los tres existentes. El primero, exploratorio, examina un tema con poco análisis para aproximarse a objetos de estudio desconocidos siendo su principal función la recopilación de información que inicie futuras investigaciones. Contrariamente, el descriptivo trabaja sobre realidades de hecho y su característica es la presentación de una interpretación correcta pudiendo incluir estudios complementados por encuestas o casos. Este tipo de investigación combina criterios de clasificación para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos involucrados. Al igual que la exploratoria sirve de base para investigaciones que requieran un mayor profundidad de análisis.

Por su parte el explicativo selecciona y clasifica la información recogida sobre el fenómeno estudiado logrando una articulación de conceptos estableciendo relaciones de tipo causa-efecto. En definitiva es un recorte de un acontecimiento de la realidad que busca

9 comprenderse en profundidad combinando los métodos analítico y sintético, en conjugación con el deductivo e inductivo, tratando de responder los porqués del objeto investigado.

Una vez descritos los tres modelos debe descartarse el primero puesto que se fundamenta sobre investigaciones con poco sustento teórico o tema sin tanto abordaje sirviendo para una familiarización con fenómenos relativamente desconocidos (Hernández Sampieri, Fernández Collado y Baptista, 2009). Asimismo quien investiga tiende a identificar las características estudiadas intentando controlarlas, alterarlas o manipularlas con el fin de obtener resultados al tiempo que procura que otros factores no intervengan en la observación contaminándola. El fenómeno de los Bares Notables como elementos del patrimonio cultural porteño es irreductible a condiciones de laboratorio o campo puesto que sucede in situ en un contexto determinado del mismo modo que la información sobre la temática tampoco es escasa.

Así pues, se eligió una modalidad explicativa puesto que son más estructuradas que otros estudios e implican los propósitos de éstos como la exploración, la descripción y la correlación además promueven el entendimiento del fenómeno abordado (Sampieri Hernández et. al.,2010) conceptualizando la pérdida y preservación como un proceso intervenido por diversos actores y variables que repercuten significativamente buscando conocer las condiciones en las que esto sucede y de qué manera cesar sus consecuencias.

Mediante la utilización de fuentes primarias compuestas por entrevistas a actores claves del ámbito gastronómico que hacen a los Bares Notables y secundarias como libros, documentos, artículos, publicaciones y tesis anteriores que forman la revisión de la literatura debidamente seleccionada, se propone un análisis integral desde una dinámica social con múltiples escenarios donde sus protagonistas representan papeles contrapuestos siendo de gran interés conocer sus puntos de vista para el enriquecimiento del trabajo. Además, teniendo como limitación la imposibilidad de abarcar la totalidad de los establecimientos, se plasmarán menciones especiales y estudios de casos con la esperanza que la transmisión de experiencias y conocimientos sean útiles para todos.

Por último se entiende que a lo largo del recorrido pueden surgir nuevos aspectos, miradas o situaciones que atraviesan los actores buscando identificar los componentes del tema, así como su interacción en el proceso de patrimonialización de Bares Notables.

10 1.5 Introducción

Los Bares Notables de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires son oficialmente 862 establecimientos comerciales destacados por su relevancia sociocultural, histórica, fisonomía centenaria y estética conservada que resultan atractivos turísticos per se o por inclusión en distintos circuitos ya que son referentes de la identidad, costumbres y sentimiento de pertenencia de toda una población. Esto se refleja en anécdotas, personalidades artísticas, culturales y deportivas que los transitaron, el ambiente de familiaridad que irradian y las comidas típicas que sirven modelando la “porteñidad”.

Su trascendencia y permanencia les valieron el homenaje de la Legislatura reconociéndolos “patrimonio cultural de la ciudad de Buenos Aires” debiéndose preservar, conservar y asegurar su perpetuidad para generaciones presentes y futuras. Con ese propósito se creó la Comisión de Bares Notables, organismo perteneciente a la órbita de la Dirección General Patrimonio e Instituto Histórico, que entre sus funciones se encarga de actualizar el listado oficial. Este está en renovación permanente puesto que adhiere aquellos que a criterio de la Comisión cumplen los requisitos necesarios caso contrario, de incumplirlos, pueden sancionarlos o directamente quitarles su categoría de “notable”.

Este trabajo apunta a una mejor comprensión de los Cafés y Bares Notables de la ciudad de Buenos Aires destacando sus funciones sociales, culturales, históricas, económicas y turísticas entendiendo que son producto de las prácticas de los ciudadanos.

En ese sentido la mayoría de las personas al preguntarle que es un “café notable” automáticamente asocia este concepto al Café Tortoni, no por nada su extensa trayectoria de 126 años lo han convertido en símbolo indiscutido del casco histórico, o quizás conozca algún otro. Sin embargo, desconocen su significado e ignoran la existencia de muchos otros desperdigados por distintos rincones de la capital, muchos de ellos detallados en un listado que los nuclea en función de su antigüedad, estilo arquitectónico, temática, pertenencia al barrio, sucesos relevantes o clientes ilustres.

Según su localización geográfica3 pueden clasificarse de la siguiente manera:

Comuna 1 1. BAR O Tres Sargentos 415. Retiro 2. BAR BIDOU Av. Roque Sáenz Peña 858. San Nicolás 3. BAR EL COLONIAL Av. Belgrano 599. Monserrat

2 La cifra exacta varía anualmente por lo que se eligió la más reciente de 2019. 3 En el Anexo se encuentran dos mapas: 1. Muestra los puntos exactos donde se encuentra cada notable 2. Ubicación detallada de aquellos localizados en el Casco Histórico. 11 4. BAR EL FEDERAL Carlos Calvo 595. San Telmo 5. BAR IBERIA Av. de Mayo 1196. Monserrat 6. BAR LAVALLE 1693 y R. Peña. San Nicolás 7. BAR PLAZA DORREGO Defensa 1098. San Telmo (CERRADO) 8. BAR SUR Estados Unidos 299. San Telmo 9. BOSTON CITY Florida 165 local 3. San Nicolás 10. BRITÁNICO Brasil 399. San Telmo 11. BAR SEDDON Defensa 695. Monserrat 12. CAFÉ THIBON Montevideo 723. San Nicolás 13. CAFÉ TORTONI Av. de Mayo 825 /29. Monserrat 14. CAFÉ MONTSERRAT San José 524. Monserrat 15. CELTA BAR Sarmiento 1702. San Nicolás 16. CLARIDGE´S Tucumán 535. San Nicolás 17. CAFÉ LA POESÍA Chile 502. San Telmo 18. CONFITERÍA DEL HOTEL CASTELAR Av. de Mayo 1152 Monserrat. (CERRADO) 19. CONFITERÍA IDEAL Suipacha 384. San Nicolás. (CERRADO POR REFORMA) 20. CONFITERÍA SAINT MORITZ Esmeralda 894. Retiro 21. HOTEL SAVOY / BAR IMPERIO Callao 181. San Nicolás 22. EL GATO NEGRO / DON VITORIANO Av. Corrientes 1669. San Nicolás. 23. EL HIPOPÓTAMO Brasil 401. San Telmo. 24. EL QUERANDÍ Perú 302. Monserrat. 25. FLORIDA GARDEN Florida 899. Retiro. 26. LA GIRALDA Av. Corrientes 1453. San Nicolás. (CERRADO POR REFORMA) 27. LA EMBAJADA Santiago del Estero 88. Monserrat. 28. LA PUERTO RICO Alsina 420. Montserrat (CERRADO) 29. LE CARAVELLE Lavalle 726. San Nicolás. 30. LONDON CITY Av. de Mayo 599. Monserrat. 31. LOS 36 BILLARES Av. de Mayo 1265/71. Monserrat. 32. LOS GALGOS Av. Callao 501. San Nicolás. 33. MAR AZUL Tucumán 1700. San Nicolás. 34. PAULIN Sarmiento 635. San Nicolás. 35. PETIT COLÓN Libertad 505. San Nicolás. 36. PLAZA BAR Florida 1005. Retiro. 37. THE NEW BRIGHTON Sarmiento 645. San Nicolás. 38. VICTORIA Av. Entre Ríos 114. Monserrat. Comuna 2 39. BAR DEL ALVEAR PALACE HOTEL Av. Alvear 1891. Recoleta. 12 40. LA BIELA Av. Quintana 600. Recoleta 41. LA ESQUINA DE ANÍBAL TROILO Paraguay 1500. Recoleta 42. CLÁSICA Y MODERNA Av. Callao 892. Recoleta 43. CAFFE TABAC Av. del Libertador 2300. Recoleta Comuna 3 44. BAR DE CAO Av. Independencia 2400. San Cristóbal 45. CAFÉ DE LOS ANGELITOS Av. Rivadavia y Rincón. Balvanera 46. CAFÉ ROMA San Luis 3101 y Anchorena. Balvanera 47. LA ACADEMIA Av. Callao 368. Balvanera 48. MIRAMAR Sarandí 1190. San Cristóbal Comuna 4 49. CAFÉ ROMA Olavarría 409. La Boca 50. EL BUZÓN Esquiú 1393. Nueva Pompeya 51. EL ESTAÑO 1880 Aristóbulo del Valle 1100. La Boca 52. EL PROGRESO Av. Montes de Oca 1700. Barracas 53. LA BUENA MEDIDA Suárez 101. La Boca 54. LA FLOR DE BARRACAS Suárez 2095. Barracas. (CERRADO) 55. LA PERLA Av. Don Pedro de Mendoza 1899. La Boca 56. LOS LAURELES Av. Iriarte 2290. Barracas Comuna 5 57. BAR QUINTINO Carlos Calvo 4002. Boedo 58. CAFÉ MARGOT Av. Boedo 857. Boedo 59. ESQUINA HOMERO MANZI Av. San Juan y Boedo. Boedo. 60. EL BANDERÍN Guardia Vieja 3601. Almagro 61. LAS VIOLETAS Av. Rivadavia 3899. Almagro Comuna 6 62. EL COLECCIONISTA Av. Rivadavia 4929. Caballito 63. EL VIEJO BUZÓN Neuquén 1100 esq. Espinosa. Caballito 64. PLAZA CAFÉ Rivadavia 4732 Caballito Comuna 7 65. LA FARMACIA Av. Directorio 2400. Flores Comuna 9 66. 9 DE JULIO Mataderos. Comuna 9 (CERRADO) 67. BAR DEL GLORIAS Andalgalá 1982. Mataderos 68. BAR OVIEDO Av. Lisandro de la Torre 2407. Mataderos Comuna 10 69. CAFÉ OLIMPO Irigoyen 1491. Villa Luro 13 Comuna 11 70. CAFÉ DE GARCÍA Sanabria 3302. Devoto 71. CAFÉ DON JUAN Camarones 2702. Villa Santa Rita 72. EL TOKIO Álvarez Jonte 3550. Villa Santa Rita 73. LA NUEVA ANDALUZA Camarones 1412. Villa Gral. Mitre 74. STYLO CAFÉ Fernández de Enciso 3934. Devoto Comuna 12 75. CAFÉ DE LA U Av. Triunvirato 4801. Villa Urquiza. Comuna 13 76. CAFÉ DE LA ESQUINA Av. del Libertador 6196 esq. Olazábal. Belgrano 77. CASA WATSON Vuelta de Obligado 2072. Belgrano Comuna 14 78. CAFÉ LOS ANDES Av. Scalabrini Ortiz 1312. Palermo 79. CAFÉ MONTECARLO Paraguay 5491. Palermo. (CERRADO) 80. CAFÉ NOSTALGIA Soler 3599. Palermo 81. EL PREFERIDO DE PALERMO Jorge L. Borges 2108. Palermo 82. VARELA VARELITA Av. Scalabrini Ortiz 2102. Palermo

Comuna 15 83. CAFÉ PALACIO Av. Federico Lacroze 3901. Chacharita 84. CAFÉ SAN BERNARDO Av. Corrientes 5436. Villa Crespo 85. EL FARO Av. de los Constituyentes 4099. Parque Chas 86. OCHO ESQUINAS Av. Forest 1186. Chacarita

Fuente del autor

14 Los Bares Notables son componentes activos del entramado sociocultural de la ciudad destacándose por su increíble cantidad y diversidad únicas en el mundo que en cierta medida marcan su carga simbólica sedimentada en lo colectivo. Sus largas trayectorias acompañaron el progreso metamórfico de Buenos Aires respondiendo a los múltiples usos que tuvieron a lo largo del tiempo como pulperías, almacenes, proveeduría e incluso uno de ellos funcionó primeramente como farmacia4. Peña5 sostiene que “lo interesante es que puede encontrarse en cualquier barrio de nuestra ciudad. No tiene necesidad de ser monumental, solo tiene que significar algo compatible, ser ámbitos acogedores o testigos de costumbres cotidianas o tradiciones en las que nos reconocemos”.

Son una postal del tango y la Buenos Aires de guapos, compadritos e inmigrantes con esperanzas y sueños; alrededor de un pocillo de café se conversa de fútbol, la vida diaria, amores o desamores, política, actualidad y tantos otros temas catárticos. Todos son en cierto punto sui generis únicamente explicados desde la óptica y sentir del porteño ya que cada uno conserva fragmentos de las muchas realidades individuales que los transitan, anclados en esquinas o cuadras que parecieran desafiar la lógica del tiempo proponen un intervalo para la sociabilidad o el sosiego solitario dentro de la urbe contemporánea. Cómo serán de importantes que el presidente de la Nación le obsequió al Papa Francisco una copia del libro “Cafés Bares Notables de Buenos Aires” en homenaje a que solía frecuentarlos en su época de vecino y cardenal de la ciudad.

En sí conforman espacios diversos que se contraponen: lo clásico o lo moderno, la elegancia o la simpleza barrial puesto que los hay con muebles de madera y pisos calcáreos a otros con columnas de mármol, sillas revestidas, detalles ornamentales de bronce o arañas majestuosas. Algunos concebidos como almacenes, otros creados para propósitos gastronómicos, levemente modificados o renovados totalmente en sintonía con el siglo XXI otros todavía conservan su aspecto de bar barrial donde los mozos usan moño, conocen a los clientes por su nombre incluso tienen una mesa favorita.

Asimismo, poetas, artistas, personalidades, vecinos y turistas los conciben como entornos socializadores en los cuales la narrativa presente se entrecruza con el discurso del pasado a la vez que armonizan lo público y lo privado conjugando a la perfección el componente patrimonial responsabilidad de la Administración con la gestión interna de cada comercio.

Para el sector turístico son atractivos tanto por su composición edilicia como la oportunidad de observar la celebración diaria casi sacramental del café, la camaradería y el encuentro

4 La Farmacia (Av. Directorio 2400) 5 Arquitecto, creador del Museo de la Ciudad y fundador de una ONG dedicada a la protección de casas centenarias porteñas.

15 configurativos de la idiosincrasia porteña. Además, logran incluirse en otras submodalidades de turismo como el gastronómico, el literario o el cinematográfico visitados por sus platos característicos de la región rioplatense y por ambientar libros o películas.

Entonces si existe un lugar en el mundo donde al café se le rinda culto definitivamente ese fue, es y será Buenos Aires; una ciudad que se refleja en las mesas de sus Notables.

CAPÍTULO 2 Concepto, marco teórico y contexto de la investigación

2.1 Concepto de Bar Notable

“Se considera bar notable a aquellos bares, billares o confiterías relacionados con hechos o actividades culturales de significación; aquellos cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local, le otorgan un valor propio”.

Es la definición brindada por el artículo 2 de la ley 35/98. Aunque dicha norma será retomada en distintos pasajes, es importante destacar que su sanción permitió relevar la cantidad existente, para ese año se inventariaron 54 convertidos en 73 para 2012, 92 en 2017 cayendo a 86 en la actualidad, además se clasificaron por tamaño, historia, personalidades que los frecuentaban, estilo arquitectónico y vínculo de pertenencia con el barrio. Si bien la ley apunta a una dimensión general, permitió una individualización de cada uno mediante la intervención de una Comisión posibilitando la realización de trabajos de puesta en valor y mantenimiento.

"El café es uno de los pocos sitios a salvo de nuestras inconstancias. Es uno de los espacios comunes a resguardo de la inclemencia del tiempo. Más allá de que madera y estaño apenas resisten los embates del plástico y la fórmica, los cafés porteños permanecen. El que hayan sido sentidos como segunda madre u hogar, quizá explique nuestra entrañable relación con ellos. Lugar de encuentros es también escenario para exponerse u ocultarse, para la compañía o la soledad. En sus mesas y mostradores se charla y monologa, pero también se calla. El café es un continente de la vida, un recipiente de sus contradicciones: allí se hacen y deshacen amistades, se tejen y destejen amores. Son, al fin, territorios comunes dentro de una ciudad cruzada por altas murallas invisibles”.6

Es menester aclarar que la legislación y la costumbre agrupan indistintamente a Bares, Cafés, Confitería y Billares bajo el nombre genérico de Bares Notables. Así, en Buenos Aires se entiende por Café a cualquier local del rubro gastronómico que funciona como bar

6 Inscripción en la placa de bronce que se encuentra al ingreso del Café García 16 y al mismo tiempo posee un servicio de restaurante, minutas o cafetería. En consecuencia, los cuatro resultan sinónimos de lo mismo.

Del mismo modo resulta imposible determinar qué es un Bar Notable sin una definición integradora y heterogénea que articule aspectos culturales, económicos, históricos, costumbristas y arquitectónicos entendiendo que esta profundidad conceptual excede una simple nomenclatura que aglomera comercios. Por ello se reconocen como una categoría de privilegio apuntalada en la tradición barrial y urbana. “La designación de Café o Bar Notable obedece a que fueron escenario de actividades culturales significativas o que, por antigüedad, arquitectura o relevancia local, forman parte del patrimonio cultural porteño”7.

“Un Bar Notable es un bar que recibe la distinción por parte de la Ciudad de Buenos Aires por tener características que lo hacen único pudiendo ser históricas, culturales, arquitectónicas o algún aspecto que tenga una relevancia particular por lo que una comisión decide destacarlos dado su valor especial”. (Diaz)

“Bar Notable es un sitio cultural patrimonio de la ciudad por su fachada histórica, referentes que pasaron por él y también por el tipo de comidas o pastelería que realizan” (Miranda)

Son valorables tanto por su materialidad en cuanto a espacio físico que conjugan pasado, diseño artístico y uso gastronómico, así como por su componente inmaterial esto es las sensaciones, expectativas y representaciones imaginarias que puedan generar en el cliente o visitante. Delgado (2010) sostiene que los Cafés son “verdaderos sitios de reunión y convocatoria, de creación y de canalización de sueños, donde las utopías se confunden con la realidad, están directamente relacionados con la esencia de las ciudades. Forman parte de la vida cotidiana y pertenecen a la memoria colectiva de sus habitantes; tienen, por lo tanto, un lugar preponderante dentro del patrimonio cultural tangible e intangible”.

2.2 Antecedentes de esta temática

Fernández Quinteiro (2010) trabaja en “Arquetipos de una Identidad Urbana” los Bares y Cafés montevideanos emblemáticos enmarcado en un contexto socio histórico determinado (1900-1960) destacando su función creadora de identidad y lazos. Así, bajo un enfoque arquitectónico, la premisa de este estudio sostiene que la cultura del Café europeo se trasladó a Montevideo respondiendo a un arquetipo y modelo de ciudad funcional a la sociedad de ese momento contrario a lo que percibe en la actualidad.

Galli (2011) investigó los centenarios cafés porteños para su puesta en valor, conservación y recuperación, especialmente, la Confitería del Molino. Así propuso acciones que podrían

7 Fuente: https://cafecontado.com/ 17 ejecutarse al re-inaugurarlo puesto que su relevamiento se centró en las piezas decorativas, mamposterías y secciones del edificio severamente dañadas plasmando posibles usos a partir de su incorporación como inmueble tutelado por el Congreso de la Nación.

Blanco Martín (2014) en “Los Cafés literarios de Madrid” propone un desarrollo histórico sobre aquellos establecimientos desaparecidos a la vez que promueve los todavía existentes concienciando a la ciudadanía y a profesionales del sector turístico para que sean incorporados a los city tours madrileños.

García Euribe y Paz Ríos (2016) desde “Los Cafés republicanos en el turismo del centro histórico de Lima” analizan los antiguos cafés del casco céntrico limeño declarado en 1991 como patrimonio de la Humanidad. Este trabajo es una forma de reivindicar estos espacios de encuentro social reflejo de la monumentalidad de una época. Los autores hacen un recorrido histórico de los “notables” limeños utilizando el caso de los Bares Notables para demostrar que pueden llevarse a cabo acciones de puesta en valor y mejora de estos sitios que permanecen “decadentes y marginados” a pesar de contar con amplio reconocimiento.

Por último, Lavandoski y Giglio (2018) en “Botequins tradicionais do Rio de Janeiro: estratégia de salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial” trabajan la importancia de los Botequins de Río de Janeiro fundamentales para comprender la esencia carioca. Estos pueden equipararse a los Bares Notables incluso los autores proponen distintos cursos de acción teniendo en cuenta que son “Patrimonio Cultural” impulsando su incorporación en paseos por la ciudad al ser reflejo de la idiosincrasia carioca.

2.3 Marco Teórico

El turismo como actividad económica, social y productiva influye fuertemente en la gran mayoría de los países del mundo ya sean receptores, emisores o ambos al mismo tiempo. A pesar de la existencia de factores que puedan afectar su desempeño, resiste cualquier adversidad por su capacidad de crear oportunidades de crecimiento directo e indirecto reactivando ingresos o dinamizando recursos industriales relegados por el avance de la tecnología y las nuevas formas de trabajo.

Asimismo, la multiplicidad de enfoques como el social, el económico, el administrativo, el legal o el ecológico que lo componen dificultan una única conceptualización variando su definición según el encuadre por ello Hiernaux (2002) propone dividirlo en dos perspectivas:

La primera es la económica concibiendo un turismo que fomenta el crecimiento de localidades que ven en él una forma de producción primaria o secundaria, sus beneficios

18 influyen de manera directa en los servicios turísticos como operadores, agentes de viajes, transporte y alojamiento paralelamente es simbiótico para restaurantes, guías locales, instituciones patrimoniales o áreas naturales sin tanto protagonismo o actividades relativas al turismo como alquileres de carpas en balnearios o compra ocasional en algún comercio.

En cambio, la segunda está relacionada con las ciencias de la administración ligando la actividad con términos como rentabilidad, gestión organizativa, dirección estratégica, marketing de servicios turísticos o satisfacción del cliente es decir una organización empresarial. Esta visión requiere la actuación de profesionales idóneos que puedan aplicar esos conceptos al ámbito específico del mercado turístico.

La bibliografía lo vincula con la sociología, la historia, la psicología, la antropología, la geografía o el derecho entendiendo que la producción de su conocimiento se sustenta de teorías y métodos fusionados construyendo un turismo como actividad interdisciplinaria o puente que dialoga con todas ellas nutriéndose en un proceso de retroalimentación.

Claramente la vaguedad conceptual del turismo deriva de las ramificaciones y modalidades que lo componen (cultural, natural, rural, salud, sol y playa) junto con los grupos sociales, motivaciones y nuevos estilos de vida que demandan una actividad cada vez más especializada. Los resultados de encuestas de opinión, datos estadísticos e información obtenida por observatorios turísticos y asociaciones del rubro evidencian el auge de un turismo que crecientemente apunta a estrategias de mercado sectorizadas en una oferta basada en esas preferencias a ser satisfechas.

Desde el ámbito académico Hunzinker y Kraft (1942) sostienen que “turismo es el conjunto de las relaciones y fenómenos producidos por el desplazamiento y permanencia de personas fuera de su lugar de residencia, siempre que dichos desplazamientos y estancias no estén motivados por una actividad lucrativa”. Ambos eran profesores de la universidad de Berna crearon la Asociación Internacional de Expertos Científicos en Turismo (AIEST) siendo reconocidos como fundadores de teorizar la actividad turística.

Burkart y Medlik (1981) lo definen como los desplazamientos cortos y temporales de personas hacia destinos fuera del lugar de residencia y de trabajo, y las actividades emprendidas durante la estancia en ese destino.

Mathieson y Wall (1982) aportaron una visión similar a la anterior salvo que la modificaron parcialmente “es el movimiento de temporal de personas, por periodos inferiores a un año, a destinos fuera del lugar de residencia y de trabajo, las actividades emprendidas durante la estancia y las facilidades creadas para satisfacer necesidades de los turistas”.

19 Ahora bien, para homogeneizar este concepto distintos organismos estatales e internacionales elaboraron definiciones que son de gran ayuda para aproximarse a su entendimiento desde un enfoque institucional. En ese sentido la definición por antonomasia o mayormente difundida es la utilizada por la Organización Mundial de Turismo definiéndolo como “aquellas actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio, por negocios y otros motivos” (OMT,1991). Este concepto es amplio y flexible ya que introduce cuatro características fundamentales: motivaciones de viaje, duración, localización y actividades hechas durante la estadía.

El turismo además de una actividad económica se define como una vivencia experimentada por distintos fines: recreativo (placer o diversión), descanso (escape de la rutina y las presiones diarias), cultural (deseo por aprender, formación o deleite personal) o salud (efectos sanadores, reposo, aguas termales) y otras motivaciones o actividades deseosas de realizar en función de lo que el turista quiere (Ortuño Martínez, 1995).

En Argentina, el turismo representa una de las actividades centrales para el desarrollo económico local. Tal es así que en 2005 la sanción de la ley 25.997 lo considera en su artículo 1°: “De interés nacional como actividad socioeconómica, estratégica y esencial para el desarrollo del país. La actividad turística resulta prioritaria dentro de las políticas de Estado”. Esta normativa no solo potencia a la industria turística, también incluye al sector privado como generador de divisas y aliado estratégico para el país. En el ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, el artículo 1 de la ley 600 sancionada en el 2001 declara al Turismo como una “actividad socioeconómica de interés público y cultural”.

Estas normas intensificaron la formación de profesionales especializados que a través de publicaciones e investigaciones en revistas y seminarios académicos demuestran un constante interés por generar conocimientos que deciden y redefinen el futuro de la industria y sus múltiples productos como impulsores de cambios sociales. En paralelo el turismo comenzó a extenderse a otros programas como la gestión de negocios, ocio, desarrollo estratégico o políticas públicas haciendo que su oferta educativa aumentará de cursos aislados hasta títulos universitarios de grado y posgrado.

Sin lugar a dudas el estudio y teorización del turismo resulta complejo y cambiante, el rápido crecimiento que tuvo desde mediados del siglo XX interviniendo en factores económicos y socioculturales de distintos países lo convierten en una mega industria global que beneficia directa o indirectamente a empresas privadas, agencias públicas y comunidad

20 local. El progresivo surgimiento de avances tecnológicos y académicos fomenta su desarrollo como cuerpo de saber teórico-práctico para adquirir autonomía disciplinaria.

2.4 Turismo Cultural: una aproximación a su definición

El concepto de Turismo incluye modalidades tan diversas como interesantes que tienden a satisfacer deseos, expectativas, necesidades y gustos de los visitantes. Puede decirse que el turismo es una amplia gama de ofertas sobre el cual se diversifican productos en función de los visitantes, los atractivos y la predisposición de la comunidad local. Su definición se ha enriquecido adoptando un enfoque global al concebirse como un conjunto de manifestaciones recibidas del pasado insustituibles para el desarrollo socioeconómico.

Desde tiempos remotos existió interés por estudiar culturas exóticas o deslumbrarse con maravillas de antiguas civilizaciones, pero recién en el siglo XIX con el romanticismo y los movimientos nacionalistas que exacerbaban “el sentimiento propio” de revalorizando las manifestaciones culturales autóctonas como ciudades, ruinas, monumentos o construcciones religiosas de cada pueblo surgen los llamados “Grand Tour”. Estos viajes estaban reservados a clases adineradas que viajaban por placer y deseo de sobresalir como personas importantes, cultas y civilizadas (Ramírez, 2006). En esta primera etapa era un fenómeno individual con un desplazamiento medianamente organizado.

Cabe señalar que los derechos sociales, la posibilidad de prolongar el periodo vacacional en distintos momentos del año y los beneficios salariales alcanzados a mediados del siglo XX sumado a una mejora de la infraestructura en los servicios de viajes, la accesibilidad de formas de pago y un mayor tráfico de información permitieron que esta preferencia por la cultura como atractivo turístico se popularice.

El paulatino auge del Turismo Cultural como segunda opción frente al turismo de sol y playa, cuyo objetivo es específicamente recreativo-vacacional, se debe a su compatibilidad con otras formas de turismo que no habiendo elegido directamente si puede articularse con propósitos diversos. Es el caso de una persona de negocios o por trabajo que se traslada una semana a otra ciudad puede hacerse un tiempo para recorrerla visitando algún atractivo destacado, lo mismo el turismo de congresos y convenciones que dentro de sus cronogramas suelen permitir espacios libres para la planificación de tours. Entonces el turismo cultural es complementario, pero no por ello su desarrollo es menos interesante, en todo caso la adaptabilidad lo convierten en la forma de turismo más valorada.

Lo cultural entonces se entiende como “un concepto global que incluye y define el tipo de relaciones económicas, políticas, personales y espirituales de toda una sociedad” (Fuentes,

21 1972). La cultura, derivada del vocablo “cultivar” relacionado con el cultivo y cuidado, es actualmente un significado extenso e inabarcable por lo que no resulta sencillo encontrar una definición certera. En su mayoría todos concuerdan en definirla como un conjunto de manifestaciones humanas que la singularizan como tal (Martínez Medina, 2016).

“En sentido amplio, la cultura se considera un conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social” Asamblea General de OMT Acapulco (1982).

Académicamente se ha abordado la Cultura desde esferas pragmáticas del eurocentrismo asociando el término a lo estrictamente civilizado sin embargo en el último tiempo el paradigma se modificó hacia un entendimiento heterogéneo contextuado por el conjunto de acciones sociales sometidas a transformaciones constantes que permiten reconocer rituales y costumbres repetidas sobre los mismos escenarios (González-Varas, 2014).

Según Alfonso (2003) existe una tendencia a considerar lo cultural como una expresión selecta de las élites o clases dominantes sin embargo la cultura abarca todos los aspectos creativos del ser humano: religión, ideología y representaciones iconográficas son manifestaciones que mutan e igualan a los individuos de una comunidad. La cultura es un concepto cambiante imposible de reducir solamente a obras arquitectónicas sin considerar costumbres, tradiciones o formas de vida de quienes la constituyeron y todavía constituyen.

Estas características promueven un turismo cultural entendido a grandes rasgos como aquellas actividades de la vida cotidiana de los individuos de una sociedad teniendo en cuenta aspectos como el patrimonio, la lengua, los hábitos, las creaciones artísticas, la gastronomía entre otros. Abarca “obras de artistas, arquitectos, músicos, escritores y sabios, así como creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas”.8

Dicho de otra forma, “es todo movimiento para satisfacer la necesidad humana de diversidad, orientados a elevar el nivel cultural del individuo, facilitando nuevos conocimientos, experiencias y encuentros” (OMT, 1985). Por su parte, la Carta Internacional (1999) sostiene que el turismo es “un complejo fenómeno de dimensiones políticas, económicas, sociales, culturales, educativas, biofísicas, ecológicas y estéticas”.

8 Definición elaborada por la Conferencia Mundial de la UNESCO sobre el Patrimonio Cultural, celebrada en México en el año 1982 22 El turismo cultural entonces explora las manifestaciones culturales de las sociedades receptoras que aíslan elementos relevantes con el fin de atraer turistas hacia destinos determinados o que forman parte de itinerarios diseñados sobre el lugar destino. (Picornell, 2015). Este autor, además de enlazar lo cultural con la creación del turismo, agrega que los tipos de trabajo, las tecnologías utilizadas para producir bienes o artesanías, lenguas, los sistemas educativos y las actividades recreativas deben considerarse como partes integrales del patrimonio puesto que la cultura es un “vector de cambio” que posiciona en un mayor grado de conocimientos a la sociedad en un proceso multidimensional y recíproco.

No obstante, cualquier análisis del turismo cultural requiere necesariamente la inclusión del patrimonio. Este es un concepto polisémico sistemático, integrador y complejo que incluye manifestaciones históricas, artísticas, etnológicas, científico-tecnológicas y naturales creadas por diversas sociedades del pasado y presente, originando una identidad social que los coloca en la posición de símbolos culturales (Cuenca López, 2013). Definir patrimonio es problemático porque va desde considerarlo una expresión cultural de la sociedad hasta la selección oficial de determinados monumentos históricos.

Ciselli (2011) sostiene que el patrimonio es un legado de producciones pasadas y presentes activado y tutelado por construir la identidad de los pueblos. En ese sentido es importante comprender que historia, tradición y memoria son conceptos pilares que refieren a un conjunto de elementos tangibles e intangibles que determinan el patrimonio siendo incluidos dentro del espacio de la cultura (Espelt et al., 2000).

Ballart y Tresserras (2001) por su parte lo definen como un conjunto de bienes tangibles e intangibles que reflejan la herencia cultural de una comunidad, etnia y/o grupo social, dando un sentido de pertenencia a sus distintas producciones e imaginarios simbólicos. Es decir, que forman parte de él tanto una casa y una pintura rupestre como el tango, considerado una de las principales manifestaciones de la identidad de los habitantes rioplatenses. Salcedo Gómez (2008) lo relaciona con un discurso totalizador aferrado a narrativas de la modernidad que legitiman discursos de poder y de dominación vigentes en la actualidad.

El patrimonio cultural custodia la historia constituyendo “una selección subjetiva” y simbólica de elementos del pasado que son revitalizados, adaptados o reinventados desde y para el presente (González-Varas, 2014). Para este autor “el patrimonio cultural siempre se define en las encrucijadas del tiempo y el lugar, entre las concepciones de la memoria y la historia". Su profunda complejidad interna es recipiente contenedor de una vasta cantidad de bienes tangibles e “intangibles” o inmateriales. Ambos pueden pertenecer al dominio público o privado, sin embargo, la mayoría de las veces el Estado vela por su cuidado,

23 mantenimiento y promoción como sucede con edificios, colecciones privadas de arte o monumentos no estatales pero que requieren su control para un uso responsable.

El análisis acerca de la cuestión patrimonial convoca a la Arquitectura, la Historia, la Antropología, la Etnología, la Sociología o la Gestión Cultural cada una con sus respectivos campos de estudio, investigaciones y teorías lo interpretan según cierto punto de vista arribando a una conclusión común: el patrimonio es resultado de un proceso interaccionista por el cual las personas actúan sobre los objetos cotidianos del mundo que al interactuar con otras personas construyen significados sociales.

En resumidas palabras, el patrimonio es diverso y multicultural por lo que definirlo unívocamente es erróneo e incompleto. Aun así, cualquier aproximación a significarlo alude a su valor simbólico portador de una identidad individual legitimada en lo socio comunitario.

2.5 Patrimonio y turismo

El binomio patrimonio-turismo se ha consolidado a tal punto que no se concibe uno sin otro; el primero es sin dudas la herramienta hegemónica del segundo y su recurso primario por excelencia, pero también es el resultado de valores que otorgan sentido a la sociedad que los apropia en una dinámica intergeneracional (Fernández y Ramos, 2002).

El concepto Patrimonio Cultural comenzó a estudiarse en congresos internacionales, como el de Historia del Arte celebrado en París en 1921 y el Encuentro de Estudios sobre Restauración de Bienes Muebles, llevado a cabo en Roma en 1930, para propiciar un encuentro entre especialistas en restauración de elementos culturales. En 1931 con la Conferencia internacional de expertos en la protección de elementos artísticos e históricos celebrada en Atenas se oficializa en un documento fundamental para el conocimiento de los diferentes aspectos del problema de la conservación y la restauración europea además de proponer el concepto de “monumento” para referirse a bienes patrimoniales.

Estos sucesos, en especial el último, fueron precedentes de suma importancia para la internacionalización del problema de la conservación patrimonial. En virtud de esto, por encima de cualquier postura de los países europeos hasta entonces los únicos alcanzados por estos acuerdos, debía desestimarse los orígenes del patrimonio a fines de evitar que rivalidades históricas y políticas opacaran lo que verdaderamente importaba, establecer el interés público de tutela y protección de los estados firmantes. La existencia de este pacto fue fundamental para salvarlos de las calamidades bélicas que sucederían años después.

24 En 1954 la Convención de La Haya establece una uniformidad internacional más allá de Europa visibilizando la problemática de conversación patrimonial como una preocupación global. En ese sentido esta convención catalogó como un bien patrimonial como un objeto “digno de protegerse por su excepcional valor cultural” como forma de contrarrestar los efectos nocivos de la destrucción patrimonial ocasionada por la Segunda Guerra Mundial. Lo pautado en dicha convención inició una serie de Cartas, Recomendaciones, Declaraciones y Convenios de cooperación internacional entre especialistas que buscaban traducirse en normas jurídicas que cada país poseedor de riquezas artísticas debía considerarse responsable de su integridad frente a la comunidad de los pueblos.

Teniendo en cuenta que la UNESCO estableció lo patrimonial desde el concepto de monumento histórico afirmando que son patrimonio de la Humanidad los monumentos, conjuntos edificados, sitios arqueológicos u otros similares que presentan “un valor universal excepcional desde el punto de vista de la historia del arte o de la ciencia” fijando la obligación de identificarlo, protegerlo, conservarlo, rehabilitar y transmitirlo al futuro; a partir de la década del '60 el patrimonio comienza a componer un espectro mayor que el circunscrito a obras de arte y arquitectura realizándose la arquitectura popular, sin firma ni apellidos, anónima. Al mismo tiempo se consolida la preocupación por preservar barrios, las entidades urbanas de mayor dimensión y escala que la obra aislada, emergiendo el patrimonio urbano (incluyendo los conjuntos históricos, paisajes y jardines). El patrimonio incorporaba aquello originado entre los individuos y su espacio urbano, es decir, las producciones resultantes de relacionarse con otros (ej.: técnicas de trabajo artesanales) ampliando el paradigma de “preservar la antigüedad y la especificidad artística del objeto de autor” por uno que entrelaza lo particular a lo colectivo o la civilización con la cultura.

Por esto en 1972 la Convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural celebrada en París refunda el concepto de patrimonio entendiéndolo como un conjunto de bienes pertenecientes a los miembros de una sociedad que constituyen el legado y sustento de la memoria histórica y de la identidad cultural de una Nación. Así a las ya existentes obras de grandes artistas, músicos, escritores y poetas esta nueva definición incorpora manifestaciones desconocidas que han adquirido un significado vital.

Dicha convención fue una bisagra que elaboró definiciones legales e investigaciones que en su diversidad de enfoques aceptan el reconocimiento del patrimonio como construcción social. Posteriormente esto se reflejó en la Conferencia de Estocolmo sobre Políticas Culturales para el Desarrollo de 1998 y la Cumbre Mundial sobre Desarrollo Sostenible de Johannesburgo en 2002, la cultura es el cuarto pilar del desarrollo sostenible junto con los

25 factores económicos, sociales y ambientales (Duvelle, 2011)9. Esta aporta dos conceptos que no se habían relacionado: desarrollo sostenible y conservación del patrimonio.

En consecuencia, la mirada proteccionista se amplió sumando a la lista de reconocimientos distintas manifestaciones de la cultura no física, el patrimonio inmaterial, como forma de preservar expresiones artísticas y folclóricas de comunidades originarias o tradiciones populares arraigadas que temían perderse por los efectos de la globalización. Esto último quedó expresado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial (2003) que regula su definición y alcances normativos de preservación. Incluso el estudio del patrimonio inmaterial permitió clasificarlo en dos; uno llamado “vivo” que se compone por elementos como la lengua, artesanías, arte, indumentaria, conocimientos y tradiciones mientras que otra abarca las “creaciones intelectuales” como literatura, teorías filosóficas, religiones, ritos, música y leyendas (Fernández y Ramos, 2002).

Finalmente queda claro que el patrimonio constituye un signo único de los individuos y su inclusión en la oferta turística asegura su continuidad en el mundo. Tanto la cultura como el patrimonio no son exclusivos ni excluyentes, se entienden como representantes de una sociedad y sus formas de expresarse ante ajenos a ella. Hunziker y Krapf (1954) lo expresaron perfectamente al señalar que “no existe turismo sin cultura”.

Sin embargo, el turismo como cualquier actividad humana, produce impactos sobre las comunidades donde se desarrolla lo que lleva a dimensionar dos perspectivas discutidas por especialistas e investigadores del turismo. Una relaciona patrimonio con turismo desde un enfoque netamente económico donde el primero solo es una fuente de ganancias o una suerte de costo y beneficio sin contemplar algún efecto negativo ocasionado como consecuencia de la explotación de ese bien patrimonial. La segunda es una visión contrapuesta contemplando variables socioculturales y ambientales que si bien avalan el vinculo turismo y patrimonio tiende a privilegiar los efectos positivos que ambos generan.

Prats (1996) sostiene que el patrimonio es una construcción social, cultural e históricamente determinada invocando reconocimiento y una necesidad de conservarlo no por una tendencia o criterios normativos universales sino una activación de carácter ideológico que confronta identidades. Esto explicaría la existencia de versiones diferentes de una misma identidad como expresión de tensiones y conflictos sociales. La identidad surge en una relación que opone un grupo a los otros con los cuales entra en contacto. En este proceso de conocerse y reconocerse los ciudadanos buscan referentes del entorno para apropiarse en una necesidad de desarrollo inter e intra personal. Por ende, no existe

9 en Martínez de la Rosa, 2015 26 patrimonio sin un colectivo social que se reconozca y defina con solidariamente (Fernández Salinas, 2005).

Esta dualidad suele plantearse como “lo malo y lo bueno” de la actividad turística abordando esta problemática desde una plataforma Precautoria y la otra Apologética (Jafari, 2004). La primera es un enfoque negativo crítico sostenido por la comunidad científica e instituciones públicas y privadas que analizan con preocupación esta perspectiva bajo la cual el turismo masivo resulta “codicioso” al perseguir la rentabilidad productiva del patrimonio. Este sirve en función de los ingresos que genera por tanto no se tienen en cuenta los recaudos necesarios para su protección. Por otro lado, la segunda plataforma se considera positiva ya que encierra el potencial de promover la diversidad cultural y su disfrute posibilitando el desarrollo económico y productivo de una región o país. Es un patrimonio que enriquece el capital social otorgando un sentido de pertenencia que afianza el interés por conservarlo. El turismo es pensado como una actividad de difusión, acceso y conocimiento de elementos patrimoniales siendo su misión la conservación como vía de desarrollo para la comunidad local beneficiándose mutuamente (Troncoso y Almirón, 2005).

Recapitulando la plataforma precautoria, el continuo arribo de visitantes produce el desgaste del elemento patrimonial así como el malestar o rechazo de los vecinos que rodean el sitio donde este se ubica, la capacidad de carga entendida como nivel de tolerancia del establecimiento o instalación, aumento en los impuestos, beneficios dinerarios sólo para grandes empresas y corporaciones, el crecimiento exacerbado de la población por la generación de nuevos empleos, dependencia exterior y la saturación de sitios patrimoniales o servicios básicos de la población resultan componentes que erosionan una buena percepción de la industria turística.

Desde un enfoque sociocultural se sostiene que la actividad turística exporta modelos de sociedad estandarizada reproduciendo cierto comportamiento apático sobre la comunidad anfitriona denominado “transformación de los valores” como la creación de estereotipos por el lado de los turistas o conductas xenofóbicas de los locales. La posmodernidad originó un “hiperculto a la cultura” por el que los elementos patrimoniales son convertidos en imágenes fetichistas con copias que reemplazan a las originales (González-Varas, 2014). Esto último se sostiene en la banalización de sitios culturales, marginalización de población local, vulgarización de souvenirs y artesanías, la mercantilización de la cultura y símbolos culturales o el peor de todos: la pérdida de sentido cultural usándose la cultura como un entretenimiento turístico provocan reacciones negativas sobre esta actividad (Picornell, 2015). Este autor sostiene que pueden ocasionar conflictos que transforman la euforia inicial por la llegada de visitantes a un antagonismo que repudie al extremo la industria. 27 Asimismo, esta visión suele presentar al turismo cultural como una manifestación comercializada del deseo humano por ver cómo viven otras personas en busca de satisfacer exigencias del turista quien viaja a sitios, ciudades, poblaciones o países con el fin de conocer su entorno y valorar los elementos que lo integran (piezas de arte, productos artesanales, música, literatura, actividades, idioma, rituales, danzas) que en definitiva son parte de la identidad de sus habitantes. Si bien no niega el interés por conocer realidades alternativas a las del país de origen puede decirse que prevalece una idea de presentación de los elementos culturales como un espectáculo donde el visitante son “espectadores de reality show” por lo que la activación y la valoración patrimonial se mide por el consumo reflejado en el número de visitantes utilizando la tecnología y las nuevas herramientas para presentar el patrimonio como formas de captar cada vez más atención (Prats, 1998).

Para Ruiz Baudrihaye (1997) la masificación desfigura por completo el producto y acaba con él en un contexto de "paradoja del turismo" donde la actividad obstaculiza la patrimonialización haciendo peligrar la conservación del bien y desvirtuando su significado por lo que su destrucción está asegurada.

La mercantilización del patrimonio lo sitúa como objeto de consumo masivo cuya sobreexplotación ocasiona su destrucción a la vez que lo abstrae del entorno circundante privándolo de su significado. Si bien no es el factor principal de deterioro de los recursos, el patrimonio resulta dañado por el crecimiento demográfico, la urbanización descontrolada y la especulación inmobiliaria que sumados a la excesiva comercialización y manipulación por el marketing reducen a símbolos las características más relevantes de sitios arqueológicos, fiestas populares y artesanías descontextualizando elementos culturales que a lo largo de la historia han formado parte de un espacio (Fernández y Ramos, 2002).

Esto se asocia a la capacidad de carga que un atractivo posee en la proyección con los niveles de crecimiento turístico potenciales para evitar el deterioro y la pérdida de sustentabilidad. Un número excesivo de turistas se traduce en un uso intensivo que reduce la jerarquía apreciativa ocasionado la destrucción parcial o total del patrimonio. El “demonstration effect” es decir las conductas de los turistas al desplazarse suelen incluir actitudes peyorativas hacia las tradiciones locales, transformándose en un espectáculo de consumo (marketing de la cultura).

Contrariamente la plataforma apologética resalta las bondades del turismo apreciado como actividad cuya utilidad económica y efectos multiplicadores son bien recibidos por la comunidad como la creación de empleo, promoción de entendimiento internacional, reducción de barreras idiomáticas y socioculturales, generación de divisas, fomento a la

28 producción local, desarrollo de otros sectores de la economía y el más importante, el reforzamiento de la cultura y el patrimonio del destino visitado.

La Carta de Turismo Cultural de ICOMOS (1999) plantea cierta similitud apoyando los beneficios a la comunidad anfitriona proporcionando motivos que impulsan a mantener vivas sus tradiciones. En ese sentido el turismo valoriza elementos patrimoniales que representan identidades y costumbres de una región dando a conocer formas de organización social que celebra la diversidad entendiendo que no existen culturas dominantes o mejores una que la otra, por el contrario, su unicidad las convierte en merecedoras de respeto y apreciación. A su vez, profesionales, operadores, agentes y guías de turismo como representantes del sector encargado de trasladar esa relación al terreno económico, pueden incluir circuitos con bienes al margen de la actividad dándoles oportunidad de volverse fructífero. Es un hecho comprobado que el turismo potencia sectores urbanos desvalorizados colaborando en su desarrollo. Así el compromiso y la cooperación entre representantes, conservacionistas, expertos y autoridades podría lograr una industria turística sostenible que aumente la protección de esos recursos para generaciones futuras (ICOMOS, 1999).

Las consecuencias positivas de la comercialización del patrimonio motivan a los visitantes, sin embargo, la pérdida de interés o de identificación de los residentes es un factor negativo que afecta la introducción del patrimonio en el mercado. Aun así, siempre que se procure un uso responsable como recurso y no un objeto que genera ganancias, el turismo tendrá un papel importante en los procesos de rescate y activación del conjunto patrimonial.

La Organización Mundial del Turismo determina que las consecuencias del turismo son relativamente positivas en el ámbito social y cultural, puesto que elimina barreras que en tiempos antiguos generaban intolerancia y prejuicios sociales. El turismo ha contribuido con la sociedad siendo pieza fundamental para el desarrollo urbanístico y tecnológico incentivando la modernización de los pueblos. De la misma manera ha expandido los horizontes de pensamiento humano enriqueciendo su perfil cultural propiciando un cambio de actitudes sociales. El renacimiento de las artes populares, las expresiones étnicas, museos, plazas y parques y todo aquello que representa la imagen de una sociedad gracias al turismo se ha rescatado a la vez que acrecentó su incalculable valor.

Finalmente existe una tercera plataforma que intermedia entre ambas posturas expresadas anteriormente que Jafari (2004) denomina de “interés público”. Para el autor, el turismo debe recobrar su propia voz actuando con decisión para prever acontecimientos positivos o negativos y formular alternativas para influir en la economía. La industria por sí sola no puede afrontar esta tarea por lo que debe animar e impulsar a otras voces, fuerzas y

29 actitudes públicas con sólidas raíces como por ejemplo los ciudadanos, quienes deben ser conscientes de la conservación de los valores patrimoniales sometidos al turismo para que prosigan beneficiándose. En ese sentido el turismo dialoga con conocimientos sobre oferta, demanda, territorio o sociedad que interaccionan intrínsecamente y la existencia de canales comunicativos de participación son necesarios para mejorar el entrecruzamiento entre la comunidad huésped y la anfitriona, solo así la satisfacción será mutua desterrando disparidades hostiles que puedan afectar la actividad y a quienes de ella dependen.

2.6 Patrimonialización

No cualquier objeto se transforma en patrimonio porque sería imposible la conservación de todo lo circundante. La ciudad sufre transformaciones constantes que la modifican, aun así existen elementos susceptibles de ser protegidos obligando a decidir qué es lo que se va a conservar y qué es lo que se altera o destruye definitivamente. Cuando se habla de patrimonio en términos legislativos, históricos o sociales, no se incluyen todos los bienes culturales; por el contrario, sólo aquellos destacados por encima de otros (Prats, 1998).

En el apartado anterior una de las definiciones de patrimonio lo reconocía como construcción ideológica, social y cultural. Por ende, cada sociedad decide qué bienes y valores forman parte de ella. En consecuencia, lo patrimonial se reduce a expresiones simbólicas resultantes de una selección que han permanecido en el tiempo considerados significativos para construir su identidad y evocar memoria. Las pautas culturales de una sociedad se constituyen con el entramado de habilidades, conocimientos, formas de organización, comunicación, actitudes y materiales aprendidos por sus miembros, transformados y reproducidos de generación en generación (Florescano, 1985).

Se hablará de una “patrimonialización legal” solo si el orden jurídico recepta esta construcción y atiende el reclamo de la ciudadanía mediante el cumplimiento de ciertas reglas. De esa manera incluye al universo de bienes que protege incorporándose al régimen de preservación sostenido en normas tendientes a valorizar y activar dichos elementos primero desde la sociedad para luego ser reivindicados con lo legal por el poder político como representante de la supremacía estatal. Es una negociación en la que los grupos sociales seleccionan objetos significativos clamando un aval gubernamental por lo que conservar, preservar, respetar, legislar y potenciar bienes culturales no resulta tarea sencilla precisando de la patrimonialización como proceso que eleva objetos o valores construidos a la categoría de patrimonio mediando en esta transformación el consenso de una comunidad específica inserta en un tiempo y espacio también determinados (Cassani, 2012).

30 La valoración de bienes culturales varía según disciplinas y épocas, pero existen criterios de evaluación y selección estáticos relacionados con el tipo de patrimonio del que se trate, su utilidad ciudadana o preponderancia dentro del espacio urbano que si bien responden a elecciones subjetivas terminan recurriendo a una decisión general (Ciselli y Enrici, 2011). Es así que dicha selección de bienes patrimonializables está asociada a intereses políticos, económicos, académicos y a las hegemonías sociales que pugnan por la producción de pasados activando y reconociendo determinados elementos por sobre otros.

En consecuencia, la identidad en lo cultural se construye en función de procesos divisorios entre el objeto y el resto de su conjunto demostrando que la significatividad o la representatividad no son criterios fijos ni inamovibles por lo que radica su valor distintivo en una suerte de “nosotros/los otros” que responde a factores morales, psicológicos, religiosos o incluso mercantiles de acuerdo a lo que la sociedad pretende reconocer como valioso (Montenegro, 2010). Es decir, crean una representación individual (auto atribución) y de reconocimiento social (alter atribución) legitimada en interacciones cotidianas (Ciselli, 2011) produciendo una “identidad cultural” característica de ideologías, sentimientos, prácticas sociales y microculturas. No obstante, ese intercambio provoca fracturas y conflictos.

Retomando la patrimonialización este concepto se enlaza al territorio y la cultura en un mismo mecanismo formador de pertenencia. “La patrimonialización es un proceso de construcción que inscribe nuevos valores de uso y valores simbólicos que operan la diferenciación de los grupos sociales” (Dormaels en Revista Herencia, 2011).

Por su parte Montenegro (2010) presenta una patrimonialización “protectora” puesto sostiene que el mercado contemporáneo se ordena sobre un modelo cultural de “producción de singularidad cultural” que genera una “desmaterialización” patrimonial desvinculando por completo su significado social al integrarlo dentro del circuito mercantil. Podría decirse que la consecuencia de esto resulta en políticas deficientes de preservación que lejos de cumplir sus metas, intensifican la devaluación de elementos que de por si no lo tienen; el marketing y el flujo de dinero imponen cierta creencia sobre su valor. Martínez Medina (2016) sostiene que siendo motor de producción el turismo cultural degenera la autenticidad del patrimonio desvinculando de sus creadores reduciéndolo a un espectáculo mediático perjudicando su veracidad valorativa difuminando entre montajes audiovisuales, efectos lumínicos, reconstrucciones o recreaciones que distorsionan su realidad por negociados y publicidad.

Ballart (1997) denomina patrimonialización al proceso por el cual bienes y valores pasados sirven como vínculos culturales que ofrecen un testimonio de continuidad. El autor diferencia entre el pasado (lo que sucedió), la historia (intento selectivo de descripción) y el

31 patrimonio (formado a partir de la historia). Así pues, esta disciplina brinda información, que procesada y unida a los objetos del patrimonio, crea un producto contemporáneo.

En definitiva, la patrimonialización conecta pasado y futuro, ambos en el ahora; por un lado, el pasado lega bienes apreciados por la comunidad mientras que el presente permite su uso y disfrute a los habitantes quienes deben responsabilizarse de su cuidado planificando acciones que prolonguen su vida y puedan transmitirse. Si la sociedad no cumple su función, los organismos gubernamentales deben tomar los recaudos necesarios para protegerlo a través de normas que eviten deterioros o su desaparición

2.7 Marco Normativo

El Congreso Nacional es el encargado de legislar en materia cultural así lo demuestra la Ley 9.080/13, la Ley 12.665/40 llamada de “Defensa del Patrimonio Histórico y Artístico de la Nación” la cual crea la Comisión Nacional de Museos, Monumentos y Lugares Históricos a la vez que restringe el ejercicio del derecho de propiedad a personas propietarias de inmuebles o muebles declarados de interés histórico, la Ley 21.836/78 que aprobó la Convención sobre la protección del patrimonio mundial, cultural y natural celebrada en París (UNESCO), la Ley 23.578/88 de adhesión al Centro Internacional de Estudios de Conservación y Restauración de Bienes Culturales; la Ley 25.197/99 que ordena la creación de un Registro del Patrimonio Cultural y la Ley 25.750/03 de Preservación de Bienes y Patrimonios existentes. A esto se añaden tratados y acuerdos internacionales incorporados a la Constitución Nacional en la reforma de 1994 como el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC) que en su artículo 15 alude a la “participación en la vida cultural y a la conservación, desarrollo y difusión de la cultura” o la inscripción del “Convenio para la Protección del Patrimonio Mundial Cultural y Natural”.

En el año 1994 sucede la autonomía gubernamental, administrativa y política de la Municipalidad de Buenos Aires cuya organización recaía en un Intendente nombrado directamente por el Presidente de la Nación. El pasaje de “Capital Federal”10 existente desde 1880 hasta el surgimiento de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires permitió que está velará autárquicamente de los bienes pertenecientes a su patrimonio material e inmaterial tal lo expresa la Constitución de la Ciudad sancionada dos años después al sostener que se “garantiza la preservación, recuperación y difusión del patrimonio cultural, cualquiera sea su régimen jurídico y titularidad, la memoria y la historia de la ciudad y sus barrios”.

10 Ley 1029 (artículos 1 y 2) 32 Este cambio permitió que la Legislatura de la Ciudad sancionará la Ley 35/98 instaurando un hito en la preservación y reconocimiento de los Bares Notables ya que no existían precedentes legales que los regularan. Además de definir que es un Bar Notable, crea la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires siendo de su competencia el resguardo y publicidad de estos emblemas culturales. El espíritu de esta norma apunta a la protección integral de los Bares como elementos componentes del patrimonio social, arquitectónico y cultural.

La mencionada norma se complementa con la Ley 5213/14 o “Régimen de Promoción para los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires” la cual plantea la realización de actividades culturales, la tasa de 0% en impuestos locales, la imposición de determinados requisitos que deben cumplirse para percibir ese beneficio y faculta a cualquier persona para denunciar ante la Autoridad de Aplicación (órgano contralor) irregularidades o hechos que puedan perjudicar al establecimiento. Además, el titular tiene la obligación de avisar circunstancias que amenacen su normal funcionamiento.

2.8 Impacto de esta legislación en otros casos

La política pública de protección, preservación y puesta en valor de elementos patrimoniales en Buenos Aires produjo consecuencias favorables en distintos organismos municipales y provinciales, así como para otros países que buscaron equiparar los resultados positivos de esta legislación trasladándose a sus propios territorios.

En 2015 el poder Legislativo de Jujuy propuso el proyecto “Régimen de promoción de Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la provincia de Jujuy” con el objetivo de proteger ante posibles cierres, deterioro u otra circunstancia que amenace al inmueble. El espíritu de esta norma guarda cierta similitud a la ley porteña con la salvedad que en la misma ya establece la eximición del impuesto municipal de alumbrado, barrido y limpieza (ABL) así como beneficios económicos para aquellos establecimientos que promuevan eventos y actividades socioculturales identitarias del pueblo jujeño.

Por otra parte, la ciudad de Córdoba presentó en 2017 un proyecto de ordenanza municipal para registrarlos bajo una categoría especial, Régimen de Promoción para los Bares, Billares, Mesas de Pool y Confiterías Históricas y Culturales, perteneciente a la Secretaría de Cultura e imponer un sistema de beneficios para aquellos” cafés tradicionales” como El Sorocabana, El Quijote y el Bar de la Plaza. Además, se busca la revalorización y la reactivación de bares históricos obligando a informar cambios o cese de la actividad ya que integran un registro de sitios resguardados por ser espacios históricos y culturales.

33 A nivel internacional, al anteriormente explicado caso de Uruguay se suma Río de Janeiro como ejemplo confirmatorio de relevancia que adquiere el rol del Estado al momento de involucrarse en la toma de decisiones que garanticen la existencia de sitios emblemáticos. En 2003 el IRPH inventarió los bienes inmateriales de la ciudad entre los que se incluían los bares y botequins tradicionales. Posteriormente en 2011 conociendo los efectos de la Ley 35/98, la Sociedade dos Amigos da Rua da Carioca” presentó un proyecto similar para su patrimonialización en el marco del “Primer Seminario de Bar Tradicional”.

Además de su inclusión en circuitos turísticos, las acciones efectuadas hicieron que cada establecimiento tenga en su ingreso una placa de reconocimiento “PCC”, esto le permite incorporarlo en el “Proieto Negocio de Valor”11 gozando de ventajas que posibilitan aumento de ventas, valoración de la marca y gestión más efectiva del negocio. Todo esto con el objeto de preservar los pequeños negocios tradicionales (Lavandoski y Giglio, 2019).

En 2013 el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural de Bogotá llevó a cabo el “Plan de Revitalización del Centro Tradicional” destinado a restaurar y poner en valor el casco histórico de la ciudad. Uno de los ejes apunta a recuperar la cultura de los Cafés históricos mediante el programa “Bogotá en un café”. Este busca “recuperar la memoria de los cafés tradicionales de la ciudad y promover su significado cultural” (Instituto Distrital de Patrimonio Cultural, 2015). El objetivo es salvaguardarlos en su carácter de bienes patrimoniales, arquitectónicos y socio históricos de la capital colombiana.

El instituto seleccionó los más representativos para darles la ayuda necesaria en función de sus valores asociados a la memoria de la mitad del siglo XX, al proceso de modernización urbano y a sus prácticas culturales, políticas, artísticas y sociales.

Fuente Revista Planeo (2015)

11 Projeto “Negócios de Valor” es una propuesta que busca fortalecer la gestión de negocios pequeños que necesitan adaptarse a una nueva realidad económica y competitiva. 34 CAPÍTULO 3 Contexto de la problemática

3.1 Área de referencia

Los Bares Notables se ubican distribuidos geográficamente dentro de los 48 barrios que integran Buenos Aires concentrándose la mayoría en el casco histórico (San Nicolás y Monserrat)12. También algunos se encuentran en Retiro, Recoleta, Palermo y Belgrano que conforman el eje norte de la ciudad mientras que San Telmo y La Boca se ubican al sur. Estos dos son los más tradicionales y atraen mayor cantidad de atractivos turísticos especialmente de visitantes internacionales. Puerto Madero sobresale como una propuesta vanguardista y moderna, siendo el último barrio incorporado oficialmente a la ciudad, que combina espacios verdes y costanera combinados con los antiguos docks portuarios reconvertidos en espacios de esparcimiento y restaurantes.

Estos barrios tuvieron un fuerte protagonismo en el turismo de la ciudad a partir de la primera década del milenio. La salida de la crisis económica-financiera en 2001 implicó una reestructuración de sus actividades productivas entre ellas el turismo fortaleciendo el proveniente del exterior como forma de obtener divisas. Esto derivó en una modernización y revitalización mediante la creación del Plan de Marketing Turístico 2001-2003 fomentado por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires permitiendo la identificación y selección de determinados elementos costumbristas para convertirlos en productos entre ellos el tango, el fútbol y la gastronomía incluso se dieron importantes transformaciones edilicias e infraestructura para enaltecer el patrimonio cultural convirtiéndolo en atractivo turístico.

El gobierno porteño adhirió a la fórmula del turismo como impulsor de desarrollo implementada por la política nacional y como testimonio de ello se sancionó en junio de 2001 la Ley 600 de “Organización turística de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires” confirmando la apuesta a la promoción y el desarrollo de la actividad (Gómez Schettini, 2011). Además, utilizaron las herramientas del city marketing para posicionar la ciudad como una marca distintiva para promocionarse dentro del mercado turístico en virtud de su vasto patrimonio cultural y la capacidad de erigirse como atractivos. Así, progresivamente fue nombrada “Capital Cultural” de América Latina”, Ba capital gastronómica sumados a los eventos locales de convocatoria internacional y la participación en eventos culturales y deportivos globales como el BAFICI, el Festival de Tango, el BA Jazz, Argentina Open o FIBA (Festival Internacional de Buenos Aires).

12 ver gráfico página 1 35 A esto se suman distinciones internacionales como la de Patrimonio de la Humanidad (UNESCO) que si bien Argentina cuenta con elementos naturales y culturales inscriptos13, recién en 2009 la ciudad de Buenos Aires consiguió su primera nominación (presentada conjuntamente con Montevideo) al incorporar el Tango en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (Gómez Schettini, 2011). Seguidamente en 2015 se logró inscribir el Filete Porteño a dicha categoría.

Así el turismo es utilizado como estrategia para revitalizar e impulsar procesos de renovación urbana como espacios públicos, infraestructura, manifestaciones patrimoniales y recuperación de zonas escasamente desarrolladas como Puerto Madero, el Abasto y San Telmo. En paralelo el sector privado impulsó la construcción de hoteles de alta gama, así como alojamientos alternativos como hostels, residencias universitarias y bed and breakfasts a fines de recibir turistas internacionales más habituados a estos tipos de alojamientos y servicios. Otros hitos relevantes son la gradual intensificación del tráfico de cruceros internacionales que incluyó el incremento de arribos a la ciudad de Buenos Aires sino también el aumento de la permanencia de los mismos en ella convirtiéndola en sede de congresos, convenciones, negocios y compras (Gómez Schettini, 2008).

El patrimonio histórico, cultural y arquitectónico identifica la imagen de una ciudad y en muchos casos la identidad barrial sobrepasa la representación urbana: Trastevere (Roma), Montmartre (Paris) o Copacabana (Rio de Janeiro) solo por nombrar algunos evidencian núcleos que exceden el tradicional casco histórico (fuertemente asociado a una ciudad) que han logrado adquirir autonomía y popularidad por fuera de ese imaginario. Por ende, es posible encontrar atractivos dispersos en cada subconjunto que componen una urbe.

En ese sentido, históricamente Buenos Aires se conformó por las contraposiciones geográficas y socioculturales entre sus barrios del sur, centro y norte; el primero vinculado a al puerto y a las industrias o fábricas, el segundo considerado el casco histórico y foco de oficinas, dependencias e instituciones gubernamentales y concentración de la actividad financiera y el tercero relacionado con lugares de esparcimiento y la zona con mayor desarrollo y poder adquisitivo de la ciudad. Entre estas tres regiones se ubican los atractivos turísticos más relevantes y se conjugan con las características particulares del entorno como pueden ser la bohemia de San Telmo, la colorida arquitectura portuaria de La Boca o la elegancia semi parisina de Recoleta; sin embargo, existen barrios “periféricos” como Boedo, Almagro, Caballito, Flores, San Cristóbal o Chacarita que atesoran Bares Notables.

13A saber: PN Los Glaciares (1981), Misiones jesuíticas guaraníes (1984), PN Iguazú (1984), Cueva de Las Manos (1999), Peninsula Valdes (1999), PsNs Ischigualasto y Talampaya (2000), Manzana y Estancias Jesuíticas de Córdoba (2000), Quebrada de Humahuaca (2003) y Qhapaq Ñan sistema vial andino (2014) y Obra arquitectónica de Le Corbusier (2016). 36 Algunos ejemplos:

El Viejo Buzón (Caballito) originalmente fue una panadería y con el tiempo se transformó en lugar de encuentro vecinal. Desde 1987 funciona como bar manteniendo su fachada de principios del siglo XX: decoración clásica, paredes repletas de fotos y escudos de fútbol, trofeos hasta el antiguo buzón postal rojo ubicado a la entrada que le da su particular nombre; esto le valió en 1993 el reconocimiento de “Esquina Histórica de la Ciudad de Buenos Aires”. También sale al aire Radio Conectividad y se organizan shows de tango y rock. A escasos metros se encuentra el estadio del Club Ferrocarril Oeste, icono deportivo del barrio y el Museo de Esculturas Luis Perlotti.

Boedo conecta la pasión futbolera con la cultura y el ritmo del 2x4 a través del Café Homero Manzi y el Café Margot. El primero posee un claro perfil turístico con cena-shows de tango mientras que el segundo aún conserva su estética de bar y almacén de principio de siglo XX donde los anarquistas y socialistas se reunían en grupos literarios y artísticos que denunciaban las injusticias de una sociedad desigual y la necesidad de cambios para la clase proletaria, mayoría en ese compuesto por inmigrantes españoles e italianos ejerciendo los más diversos oficios como zapateros, carpinteros, albañiles, ebanistas, jardineros y adoquinadores. Estos nuevos vecinos fueron construyendo un tipo de arquitectura residencial bastante característica de la región rioplatense, la llamada “casa chorizo”. A diferencia de los conventillos de otros barrios afectados por el inquilinato de habitaciones es estado total de hacinamiento familiar, tanto Boedo, Almagro y San Cristóbal tenían lotes accesibles para que los inmigrantes pudieran convertirse en propietarios.

Los inmigrantes de Boedo también ayudaron a la creación de la segunda Universidad Popular de la Ciudad (la primera funcionaba en La Boca desde 1917) y años después con la apertura de la biblioteca Miguel Cané de la que Jorge Luis Borges fuera empleado entre 1938 y 1946. Por otra parte, el tango se hizo presente en autores como José González Castillo, Juan de Dios Filiberto, Dante Linyera, Enrique González Tuñón y Luis Teisseire mientras que, si de fútbol se habla, el Margot fue frecuentado por simpatizantes del Club Atlético San Lorenzo de Almagro el cual es emblema del barrio.

En Mataderos la serenidad suburbana del barrio se interrumpe cada domingo para celebrar la feria artesanal homónima14 dedicada a la cultura gauchesca realizada a los pies del Monumento El Resero inserto en lo que fuera el centenario Mercado de Hacienda de Liniers, enfrente desde 1900 el legendario Bar Oviedo domina la esquina de Lisandro de la

14 “Feria de las Artesanías y Tradiciones Populares Argentinas” comúnmente llamada Feria de Mataderos inició el 8 de junio de 1986 y posee más de 300 puestos artesanales además de actividades gauchas como corridas de caballos, de "sortija" y "guitarreadas", reuniones de canto y danzas tradicionales. 37 Torre y avenida de los Corrales En sus inicios asistían Payadores ya que era parada de diligencias y almacén rural. Con el traspaso del Mercado de Hacienda desde Parque Patricios a Mataderos fue convirtiéndose en bar vendiendo todo lo que los reseros pudieran necesitar desde yerba hasta poncho además su propietario, Fernando Ghío quien fuera primer concejal del barrio, les enseñó a leer y escribir a los trabajadores del mercado. Los días de semana Oviedo se llena de trabajadores de los frigoríficos cercanos, matarifes y consignatarios mientras que los domingos se rememora sus orígenes pampeanos con recitales folclores y comidas típicas como empanadas y locro a la vez que se siente la pasión futbolera al congregarse simpatizantes del Club Atlético Nueva Chicago.

Otros barrios excluidos de los circuitos como Villa Santa Rita poseen El Tokio Bar (1930), Villa Devoto el Café de García (1927), Parque Chas (El Faro) este último inaugurado en 1931 como almacén-bar todavía ambientado con espejos, sus paredes están cubiertas con fotos de cantantes y músicos que ocasionalmente hacen shows en vivo.

Como se observa, Buenos Aires es ecléctica en su arquitectura a la vez que socio culturalmente diversa y contemporánea, se apoya en sus raíces tradicionales sin rechazar lo cosmopolita. Una ciudad con una historia construida por originarios, criollos e inmigrantes que supieron impregnar su huella en hábitos y costumbres logrando una multiculturalidad admirable que se manifiesta en museos, espacios verdes, monumentos y barrios donde la melodía imaginaria del tango resuena en cada rincón acompañada de las infinitas individualidades que hacen a la identidad porteña.

3.2 La particularidad del café en Buenos Aires

Antes de continuar al siguiente apartado debe mencionarse que la cantidad de establecimientos cafeteros en Buenos Aires es realmente llamativa si se tiene en cuenta que el café, como bebida, no es la razón que justifica tal acontecimiento.

Es sabido que el café es la segunda infusión más consumida en el mundo y ha incrementado su reputación dado las continuas innovaciones que permiten desarrollar sabores y aromas de excelencia. Sobre esto debe decirse que Buenos Aires es reconocida como meca del café, probablemente por su semejanza al imaginario de la bohemia de París creado por los turistas que la visitan o quizás por la vasta cantidad de librerías, escritores, ensayistas y poetas que usaron la ciudad como ambiente para sus obras incluso ciertos notables fueron escenarios de algunas de ellas o inspiraron en sus mesas historias o debates entre los intelectuales. Ejemplos son “Los siete locos” (1929) de Roberto Arlt ambientada en el antiguo Café El Japonés de Cerrito y Lavalle, “Los premios” (1960) de

38 Julio Cortázar que inicia en la London City15 o el Café Tabac en la obra “Santa Evita” (1995) de Tomás Eloy Martínez quien escribió “una de las ventajas del Tabac es que, junto a las ventanas, brotan inexplicables oasis sin sonido. El enloquecedor bochinche que arde junto a la barra y en los pasillos se apaga, respetuoso, en las fronteras de esas mesas privilegiadas, donde se puede hablar sin que oigan los de las mesas vecinas”.

Ahora bien, claro está que Argentina, Buenos Aires en especial, no podría considerar la cafeticultora como un producto turístico viable como sí sucede en otros países en los cuales esta submodalidad de turismo rural adquirió relevancia internacional atrayendo gran cantidad de visitantes encandilados por los circuitos temáticos diseñados en función del café. En ese sentido, países como Colombia, Brasil o México han logrado establecer, promocionar y desarrollar los llamados “tours de café” que consisten en visitas a fincas cafeteras para que los visitantes conozcan la historia y las técnicas de cultivo empleadas para obtener café, así como las formas de su procesamiento además se hacen degustaciones o pueden adquirirse souvenirs en la tienda incluso ofrecen alojamiento en estancias de estilo colonial reconvertidas en hoteles boutique o de alta categoría.

El café de Colombia está galardonado como el mejor a nivel mundial dada la excelencia de sus granos lo que motivó a la creación de una región específicamente para esta modalidad turística conocida como “Eje cafetero”. Este consiste en un espacio geográfico donde convergen cultura, economía, turismo y biodiversidad resultando el “Paisaje Cultural Cafetero (PCC)” una atractiva propuesta reconocida internacionalmente como Patrimonio de la Humanidad en 2011 por la UNESCO. Es más, existe un Parque Nacional Cafetero o Parque del Café que consiste en un espacio temático con shows, montañas rusas, puestos de alimentos derivados del café, arquitectura folclórica y otras atracciones. Esto refleja la importancia que adquiere el café para la economía colombiana a lo que se suma cada 1° de octubre la celebración del Día Internacional del Café para fomentar este circuito.

Brasil es el primer destino de la “Ruta del Café” generando ingresos económicos a zonas que no logran competir con San Pablo o Río de Janeiro. Es el caso de Mina Gerais que fomenta visitas a plantaciones de café para que los turistas puedan apreciar el proceso de recolección, tostado y molienda de los granos, disfruten degustaciones y recorran antiguas mansiones. Actualmente este circuito ayuda a consolidar el negocio y la idea de que es posible combinar la atracción turística con el medio ambiente y el encanto local de la región. Es una experiencia que fusiona paisajes naturales de producción y agroecológicos con escenarios culturales de la época colonial.

15 “Y bueno -dijo López-. Vamos al London, che. Perú y Avenida” Fragmento de “Los Premios” 39 Por su parte México, siendo el segundo país más visitado de América detrás de Estados Unidos, encontró en el turismo del café una manera de consolidar comunidades indígenas y sectores postergados de la economía. González et al. (2014) plantean la inversión de políticas públicas y privadas para privilegiar “la multifuncionalidad del espacio rural” como base de las actividades turísticas para mejorar los ingresos de productores agropecuarios.

En estos países el turismo “cafetero” representa el sector económico de mayor importancia tanto por divisas como cantidad de empleos que genera por lo que públicos y privados desarrollaron estrategias para dinamizar esas zonas rurales. Asimismo, esos circuitos representaron una oportunidad para potenciar y fortalecer comunidades con bajos recursos económicos apostando a revitalizar estancias o patrimonio cultural deteriorado, en ese sentido la continua mejora de la industria cafetera propone un modo de producción sustentable que permita el aprovechamiento de los agentes indirectos.

Por supuesto que existen diferencias notorias entre Argentina y los países nombrados a saber; a) climáticas ya que no es una región propicia para el cultivo de café que requiere condiciones tropicales, b) históricas puesto que desde la época colonial esos países centraron su atención en el monocultivo mientras que Argentina tenía una producción primaria diversificada c) económica si se tiene que cuenta que el café que era más caro al considerarse exótico. Por ello la única explicación posible para encontrar tantos Cafés y Bares radica en lo que representan para la sociedad puesto que el café (bebida) no solo atrae por su singular aroma, sino que implícitamente es una invitación al encuentro con el otro. La expresión “¿tomamos un cafecito?” subyace a una práctica social que sucede en los Café, sirviendo estos como espacios de ideas, discusiones, conflictos y acuerdos.

CAPÍTULO 4 Historia y metamorfosis de los Cafés

4.1 Cafés en el mundo

La primera cafetería de la historia abrió sus puertas en Constantinopla, en 1475, cuando los musulmanes introdujeron el café en Egipto, África Septentrional y Turquía. Por aquel entonces, estos locales eran exclusivos y solo admitían a diplomáticos e intelectuales.

Años más tarde, en 1645, se abrió el primer café europeo en Venecia marcando el inicio de una etapa de florecimiento para este tipo de comercios que cautivaron con su servicio de bebidas y la posibilidad de sentarse a disfrutar una conversación. Prodavinci (2012) comenta que se trasladó la palabra de los palacios a la calle forjando una tradición de libre pensamiento, oratoria y debate entre iguales. Esta tradición fue cobrando cada vez más popularidad y en las décadas posteriores se fueron abriendo Cafés en distintas ciudades de

40 Europa llegando a América hacia mediados del siglo XIX. Cada uno es referente sociocultural y cafetero de la ciudad que lo acoge, formando parte de su folclore y vitalidad:

Fuente del autor

Estos fueron creados con la única finalidad de ofrecer servicios de restauración y gastronómicos. Son atractivos para los visitantes de cada una de las ciudades donde se ubican, sin embargo, en Buenos Aires la diversidad de formas que adquirieron estos establecimientos se debe en gran medida a la influencia inmigratoria, las preferencias sociales, su integración al contexto barrial y el uso de su espacio.

4.2 La etimología de los Bares Notables

“El Café porteño reconoce como antecedentes directos a los Cafés madrileños y parisinos; como ellos, fue testigo del transcurrir de la vida ciudadana, de las costumbres de sus habitantes, de su historia y del desarrollo de su cultura” (Lombardi en Cafés notables de Buenos Aires tomo II, 2011).

El origen de estos locales, así como su conceptualización, difieren enormemente a la forma de entenderlos actualmente. Desde sus inicios como precarios comercios de ramos generales hasta convertirse en elegantes confiterías demuestran un pasaje atravesado por los usos, sucesos históricos y cambios del país atendiendo a las necesidades y vaivenes del momento. Si bien diversos autores los clasifican teniendo en cuenta la funcionalidad de estos sitios se optó por hacerlo siguiendo un eje que los relacione dentro de un determinado marco socio histórico. Su trayectoria permite dividirlos en cuatro etapas:

Primera etapa: Pulpería y proveeduría (1536-1860)

En 1536 Pedro de Mendoza funda la Ciudad del Espíritu Santo y Puerto de Santa María del Buen Ayre en la meseta del actual Parque Lezama. Allí se destinaron precarias construcciones para hacer las veces de tabernas, sin embargo, no prosperaron puesto que

41 en 1541 la falta de recursos y la continua hostilidad de los indígenas querandíes produjeron el abandono de este asentamiento que acabó destruido.

La segunda fundación de la ciudad fue el 11 de junio de 1580 por Juan de Garay quien la bautizó con el nombre de “Santísima Trinidad” en el puerto de Santa María de los Buenos Aires. Esta cobra relevancia gracias a su ubicación estratégica como ruta directa a España conectando el comercio y las riquezas provenientes del Perú con el océano Atlántico. Dicha ventaja favorece el crecimiento poblacional especialmente aquellos que ejercen el contrabando frente al monopolio comercial que imperaba en el Virreinato.

Ese paulatino crecimiento demográfico habilitó a que en 1610 se instalará una casa de juegos, naipes, dados, ajedrez y “trueques” (especie de billar”) situado en una esquina privilegiada de la aldea porteña: las actuales Alsina y Bolívar, era considerada la mejor construcción de la ciudad con sus tejas, ladrillos, puertas y ventanas de madera labrada traída de Brasil. El mobiliario también se destacaba: una mesa forrada en paño de tela, tacos de madera y bolas de marfil para el juego de billares o trueque.

Hacia 1769 el Cabildo habilita en la Recova Vieja la instalación del “Almacén del Rey” inscribiendo el primer registro formal de un comercio así, sin embargo, su reputación no era del todo buena, en 1779 el Virrey Vértiz y Salcedo promulgó una proclama para que las autoridades arresten a todo individuo en estado de ebriedad o vagabundeo que provocara disturbios “en casas de truco, cafetería o lugar de naipes u otra clase de juego prohibido”.

En la esquina de las actuales San Martín y Perón se instala para 1799 el Café de los Catalanes, considerado el más elegante de la ciudad, funcionó hasta 1873 rivalizando con el famoso Café de Marco (1801-1871) en Alsina y Bolívar (donde estuviera la mencionada casa de juegos). Durante la época de la Revolución de Mayo ambos cafés competían políticamente, mientras al de los Catalanes concurran los “saavedristas” como Deán Funes, Enrique Martínez y Fernández Grimau; los “morenistas” Lucio Mansilla, Francisco Seguí o Julián Álvarez eran habitués del De Marco. Además este sitio fue célebre ya que personajes históricos como Martín de Álzaga, Juan José Castelli, Bernardo Monteagudo, Domingo French, Antonio Beruti y todos los integrantes de la Sociedad Patriótica16.

La Fonda de los Tres Reyes reunía a ex oficiales que llegaron con las invasiones inglesas de 1806, contrabandistas, empleados de la aduana y miembros de la logia masónica.

16 Asociación política que reunió a los patriotas revolucionarios afines a declarar la independencia y establecer un triunvirato sobre el antiguo Virreinato del Río de la Plata. 42 Con el tiempo las batallas independentistas mutaron en décadas de enfrentamientos bélicos civiles donde el fuerte centralismo de Buenos Aires contrastaba con el federalismo propuesto por el resto de las provincias generando los bandos unitarios y federales respectivamente. Esta imposibilidad de sentar una forma de organización política, económica y administrativa intercalo periodos de anarquismo con gobiernos autoritarios.

En ese entonces la ciudad era un entrecruzamiento de lo urbano con lo rural puesto que había contadas manzanas edificadas en torno a la plaza principal sirviendo de límites las actuales Plaza San Martín al norte y las avenidas Entre Ríos-Callao al oeste mientras que el resto eran extensiones de campo (campaña) que llegaban hasta el partido de San José de Flores, el arroyo Maldonado y los baldíos de los actuales La Boca y Barracas.

En este panorama surgen las pulperías urbanas y suburbanas como espacios de encuentro donde se podía conversar, jugar a las cartas, beber o escuchar al payador quien entretenía a la clientela con sus versos y música. Además, ofrecían alojamiento para quienes llegaban al centro o buscaban alguna distracción fuera del hogar; en sí combinaban las funciones de los actuales paradores, taberna y ramos generales favoreciendo la sociabilidad. Incluso hacer un "alto" en el camino para tomar una copa era una práctica recurrente entre los changadores y troperos. El universo temporal común entre la copa, la conversación, la disputa y el trabajo que servía de contacto social por fuera del hogar.

Las pulperías como lugar de encuentro, proveeduría de alimentos y en cierta forma precursoras de los Cafés todavía tienen persistencia en distintos poblados bonaerenses resultando recursos aprovechables para el turismo rural de esas localidades.

Retomando el núcleo céntrico de Buenos Aires, además del ya mencionado Café de Marcos también existieron De la Comedia y Café de Montserrat el cual perduró hasta finales del siglo XIX. En estos se discutían ideas y decisiones dentro de un ámbito de esparcimiento, pero quedaron obsoletos frente a otros con mayor impronta europea como la Confitería del Águila (Florida 178) abierta en 1852 que años más tarde tendría una sucursal en Callao y Santa Fe. En 1857 se instaló la Confitería del Gas próximo a la iglesia San Miguel en Suipacha esquina Rivadavia convirtiéndose en una de las más selectas, rivalizando incluso con la del Molino. Desafortunadamente cerró en la década del 40.

Segunda etapa: Café/bar (1860- 1920)

La situación de estos comercios cambia paulatinamente a partir de 1860 cuando se logra la ansiada pacificación sentando las bases administrativas y organizativas para la prosperidad del país siendo Buenos Aires elegida como capital de la nación unificada. Para

43 ese entonces las decisiones políticas estaban encabezadas por una élite gobernante conocida como Generación del 80 conformada por un grupo de aristócratas y terratenientes que buscan replicar el avanzado desarrollo tecnológico británico incorporando ferrocarriles para afianzar la territorialidad soberana del Estado e innovadoras formas de producción agropecuaria. Si bien regía una democracia restringida con leyes e intereses que favorecían a esa selecta minoría, hubo avances en materia de derechos colectivos sobre todo aquellos que buscaban la separación definitiva del Estado y la Iglesia. En ese sentido se creó el Registro Civil inscribiendo nacimientos, matrimonios y defunciones, así como la implementación de la ley 1420 que reglamentaba la Educación común, gratuita y obligatoria.

Por otro lado, el aprecio por la cultura francesa se reflejó en la ropa, los modales e incluso la forma de hablar; este proceso fue acompañado por la creciente publicación de revistas y diarios a los que se sumaron la aparición de teatros, museos, bibliotecas y salas líricas.

En paralelo las masivas oleadas inmigratorias europeas fomentadas por el Gobierno Nacional desde 1860 crecieron produciendo una explosión demográfica y cambios socioculturales que aún hoy se mantienen. La gran mayoría llegaba a Argentina dada su prosperidad y benevolencia mientras que otros escapaban de las persecuciones ideológicas o religiosas en el viejo continente. Para el Gobierno, estos nuevos ciudadanos representaban la oportunidad de colonizar regiones despobladas o recientemente anexadas al país garantizándoles una tierra para trabajar y así seguir girando la rueda productiva del modelo agroexportador. El crecimiento de la población fue espectacular ya que de 180.000 habitantes en 1869 se llegó a 1.500.000 en 1914 (Gayol, 1993). Este es un dato no menor ya que por cada veinte cafés solo uno era propiedad de un argentino, lo que es más sus apellidos, nacionalidades o regiones de procedencia sirvieron para darles nombres.

Para el año 1887 existían más de 200 cafés y 230 despachos de bebidas administrados por españoles provenientes de Galicia, Asturias o el País Vasco que servían café con bollería (bollos) por lo que su oferta era bastante limitada. Años después se incorporarán las tradicionales medialunas o el té que hasta ese momento solo se adquirirá en las boticas. También los italianos invirtieron en la creación de bares y cafés para triunfar económicamente en su nuevo país; un gran porcentaje proveniente de Sicilia y Calabria aportaron el componente idiomático y las recetas de su arte culinario como las pastas.

Como desenlace de todo este contexto pluricultural la antigua aldea colonial diagramada en damero con casas bajas construidas en cal y tejas se convirtió en poco tiempo en una metrópoli vibrante inspirada en el Plan Haussmann de París construyendo edificios públicos y obras que reflejaran la monumentalidad de la "París de América del Sur" nombre con el

44 que empezó a conocerse Buenos Aires. En efecto para embellecer la ciudad se crearon paseos, plazas y pulmones verdes diseñados por Carlos Thays, como el Parque Tres de Febrero en 1875, en reemplazo de postas de carretas y huecos que cada lluvia convertía en verdaderos lodazales; se abrieron grandes avenidas y bulevares arbolados que oxigenan las estrechas calles antiguas de la ciudad. Este es el surgimiento de la famosa Avenida de Mayo, emblema arquitectónico y eje cívico que une Casa de Gobierno con el Congreso de la Nación, donde se instalaron diversos locales comerciales entre ellos el Café Tortoni17 el 26 de octubre de 1858, como homenaje esa fecha se declaró “Día de los Cafés” en 1998.

La inauguración del mencionado establecimiento representó un giro copernicano instalando el paradigma del llamado café porteño siendo el más antiguo de la ciudad y del país por lo que conocerlo resulta una cita obligada. La apertura de la Avenida de Mayo alentó a sus propietarios a extenderse hacia la avenida y de la mano del arquitecto belga Alejandro Christopher, cuyo estilo arquitectónico es reconocible en distintas construcciones de la ciudad, se modificó el edificio que alberga a este ícono porteño.

A causa de esto se comienza a separar tajantemente las pulperías y despacho de bebidas o cafecitos de los flamantes Cafés, ya que estos se erigen como símbolos de civilidad acompañando el desarrollo de la incipiente Nación promisoria de progreso. De todas formas, algunos sobreviven, sobre todo los alejados del radio céntrico, funcionando reconvertidos en bares que son un agregado del almacén de comestibles. Es decir, eran almacenes con venta de productos al peso que podían vender bebidas y socializar para jugar a las cartas, la conversación, la lectura del diario o el canto improvisado (Gayol, 1993)

La venta inicial de "refrescos y bebidas" pronto compartiría el espacio con la comida que se ofrecía al público por lo que sirvieron de fondas, bodegones o tabernas que prolongan la estadía de los clientes. Algunos de ellos como el Bar Dorrego (1879), El Federal (1864), Bar de Cao (1915), el Margot (1904) o El Hipopótamo (1909) todavía conservan embutidos colgados y estantes con especias y botellas alcohólicas. Como se mencionó, estos sitios se modernizan incorporando mobiliario, publicidades, carteles, faroles y hasta un piano.

El Café es la novedad frente a lugares comunes como la plaza, iglesia, la esquina o el Carnaval puesto que cumplen una doble función: ocio y el “ser visto”. Ósea, la posibilidad de disfrutar una bebida en buena compañía mientras se observa lo que sucede en la calle. Por ejemplo, el Café Tortoni impone la moda de colocar mesas en la vereda con el objetivo que los clientes contemplen tranquilamente el deambular de los ciudadanos.

17 Se inauguró originalmente en 1858 (Defensa al 200). Luego se trasladó a la calle Esmeralda donde duró 20 años hasta que se mudó a su actual ubicación en Rivadavia 826. Con la apertura de la Avda. de Mayo en 1880, se construyó su entrada más conocida sobre dicha arteria (Avenida de mayo 825) en funcionamiento desde 1893. 45 Es importante decir que en ese entonces Buenos Aires era una sociedad conservadora al estilo burgués victoriano donde los buenos modales, la moralidad y la apariencia de una persona lo eran todo; su aceptación en determinados círculos sociales estaba condicionada según su comportamiento y clase por ende la vía pública se convierte en una vidriera donde cada ciudadano exhibe su reputación y cualquier escándalo callejero era considerado indecente así como ser visto en estado de ebriedad o junto a “malas compañías”. Incluso se restringía el ingreso a mujeres solas salvo que tuvieran un “Salón para la Familia” que contaban con entradas independientes separadas del resto con mamparas de madera, decoradas con manteles y pequeños floreros. La otra excepción era si estos contaban con sectores llamados “Reservados” que eran cubículos separados entre sí por tabiques de madera con entradas de cortinas, lógicamente debían estar acompañadas de un hombre. Ejemplo de esto es el Bar Británico donde una pared dividía la sección familiar del resto conservando todavía un cartel que así lo evidencia.

De modo que cada grupo sociocultural frecuenta sitios específicos respetando una estricta separación de clases. Por esta segregación solía decirse que la elite elegía el Café mientras que los sectores marginados optaban por los bares-despachos de bebidas o “piringundines” forma peyorativa para referirse a estos locales asociados al juego, la prostitución, las habaneras y las milongas. Demaría y Figueroa (s.f.) aportan que es el lugar de malevos y guapos donde “comienza a escucharse una música alegre, juvenil y pícara, que, bajó el ritmo del dos por cuatro, ejecutaban autodidactas sin conocer las partituras” como “Café Sabatino”, “Almacén de la Milonga” y el “Bailetin del Palomar” este último abierto en 1878.

A su vez los Cafés se diferenciaban por su ubicación geográfica; el sur de la ciudad se conformaba por San Telmo donde las antiguas casonas señoriales abandonadas por la epidemia de fiebre amarilla se convirtieron en conventillos que sirvieron de hogar para los inmigrantes europeos; en La Boca predominaba la población portuaria proveniente de Italia (especialmente genoveses) que pintaban sus precarias casas de chapa de metal acanaladas con pinturas restantes de los barcos dándole su colorido característico al barrio y Barracas era considerado “las afueras” por lo que se construyeron residencias aristocráticas como el Palacio Díaz Vélez o las quintas de descanso de los Guerrero, los Balcarce, los Montes de Oca y los Álzaga. Como sucedió con San Telmo, el abandono progresivo de estas construcciones dio paso a unidades funcionales al estilo conventillo alquiladas a españoles (gallegos y cántabros), italianos (genoveses) y judíos askenazis que trabajaban en las industrias instaladas a fines del siglo XIX como Chocolates “Águila”, la fábrica textil Piccaluga, Talleres Canale o la fábrica de Hesperidina, dulces y galletitas M. S. Bagley y Cía. Ltda mejor conocida como Galletitas Bagley. Entonces la clientela del sur era

46 básicamente inmigrantes y proletaria como el “Café de los negros” frecuentado por la colectividad afroamericana, La Flor de Barracas (1906), Café Roma (1905) o Café El Estaño (1890) que actualmente organiza el “mate cocido literario” para los niños de las escuelas del barrio aprendan historia y disfruten concursos de pintura y fotografía, talleres culturales, concursos de poesías, entre otras convirtiéndolo en una de las paradas del Bus Turístico.

En el extremo opuesto de la ciudad surge Barrio Norte y Recoleta cuyas tierras altas sirven de refugio a las clases adineradas ante la fiebre amarilla construyendo imponentes palacios, mansiones y petit hôtel a imagen y semejanza de los catálogos inspirados en la arquitectura francesa. Lo que era el Camino a Santa Fe se transforma en la Avenida homónima imponiéndose como lugar de caminatas y paseos desde comienzos del siglo XX. En sus cercanías se instalan bares, cafés y confiterías distinguidas, acorde a la composición social de la población radicada en los barrios adyacentes: Café de Francisco Fabiano (1910), Confitería La Fe (1883-1970), Café Porteño (Santa Fe y Sánchez de Bustamante) era un lugar de importantes reuniones políticas o Confitería América (Santa Fe 2450).

Sin embargo, la Confitería del Águila, en Santa Fe y Callao (1916-1972) acaparó el protagonismo siendo el más destacado de la clase alta no solo por la belleza del edificio que la albergó, aún en pie, además contaba con un historial destacado con habitués como el mencionado Alfredo Palacios, Hipólito Yrigoyen o Marcelo T de Alvear, entre otros. En su remate final se vendieron vajillas de porcelanas decoradas con el escudo nacional, platería añeja, manteles de hilo holandés y las características águilas de bronce de la entrada.

La predilección y frecuencia con la que se concurría a uno u otro originó el término “habitués” o parroquianos siendo una denominación propia del lunfardo referida a esa fidelidad profesada a un establecimiento en particular.

Por último, siempre fueron elegidos como sitios propicios para debates políticos donde las ideologías, las luchas sociales e ideales de cambio se desarrollaron desde la gesta revolucionaria de aquel mayo de 1810 hasta la actualidad. Por ejemplo, el café de Besio, ubicado en Defensa al 1100, fue el testigo de la fundación en 1889 del Club Independientes de la “Unión Cívica”. También se destaca el “Café Gerard” (Corrientes y Florida), el Café de los Angelitos o el Café Colón (Av. de Mayo y Bernardo de Irigoyen) representativo de sectores anarquistas. En cierta forma vivir en la capital del país obliga a intercambiar opiniones políticas o económicas convirtiéndose en foros de participación ciudadana.

47 Tercera etapa: Bohemia, fútbol y hora del té (1920- 1980)

Hacia la década del 30 el declive de la producción agropecuaria como modelo financiero, apabullado por las crisis económicas internacionales derivadas de la Primera Guerra Mundial y la pérdida del poder político de la oligárquica a manos de partidos populares, obligó a cambios estructurales del Estado que debió incentivar la industrialización de un país hasta ese momento netamente rural. Así emerge “el trabajador” como personaje social que, si bien antes existía, sólo representaba un porcentaje mínimo abocado a satisfacer el vacío dejado por aquellas manufacturas o materiales que no podían importarse de Europa por lo que en esta época se intensifica la actividad industrial: automotriz, alimenticias, textiles, gráficas y ferroviarias que se instalan en distintos barrios transformando sus dinámicas diarias. Por consiguiente, contar con locales gastronómicos que atiendan a los obreros se vuelve una oportunidad para la apertura de nuevos como El Banderín (1923) surgido como un almacén-bar llamado “El Asturiano” atrajo la atención de los vecinos de Almagro caracterizado por sus paredes decoradas con más de 600 banderines futbolísticos regalados por clientes como Ángel Firpo, Adolfo Pedernera, Aníbal Troilo y Tato Bores.

En el aspecto urbano, el academicismo francés y art noveau quedan opacados por nuevas tendencias arquitectónicas como el art decó y el racionalismo, que irradian elegancia sin demasiada ostentación decorativa. Son propuestas simples para una ciudad cada vez más grande; la masificación de los automóviles obliga al ensanche de las principales arterias viales surgiendo las avenidas Corrientes, Córdoba y Santa Fe. Precisamente en Corrientes 1669 se funda “El gato negro” como local de especias, semillas aromáticas, hierbas, tés, y condimentos popularizándose inicialmente por su servicio de té y desde 1998 por su café.

Con respecto a lo cultural, en este periodo el tango es aceptado por las clases medias y altas, que anteriormente lo disfrutaban clandestinamente en lugares como lo de “Hansen”, “El Kiosquito” y “El Tambito”. Es el auge de las orquestas, los bailes y la difusión masiva por radio y cine convirtiéndose en la música de toda una generación oída en decenas de cafés, confiterías, clubes, salones y carnavales. Spinetto (2012) sostiene que “el producto cultural más importante que tiene Buenos Aires es el tango y es en los cafés donde se ejecutaba cuando se popularizó totalmente y dejó esos orígenes por un lado prostibularios y, por otro, de las casas de la alta sociedad, de los bacanes. Cuando los conjuntos, los cuartetos y las otras agrupaciones empiezan a tocar en los cafés, el tango se populariza totalmente”.

Hacia 1920 el Café de los Angelitos, ubicado en Avenida Rivadavia y Rincón sobre la base de otro más precario de 1890 llamado “Bar Rivadavia”, es frecuentado por Carlos Gardel quien estableció su “barra” a partir de 1912 cuando comenzó su carrera artística formando

48 dúo con José Razzano compositor del tango “Café de los Angelitos”. Su cercanía a la Casa del Pueblo del Partido Socialista le valió la visita de dirigentes políticos y habitués como Cátulo Castillo, Aníbal Troilo, Juan B. Justo y Florencio Parravicini. En barrios como Parque de los Patricios (“El Benigno”), San Cristóbal (“El Estribo”) o Boedo “El Aeroplano” también se combinaba café y tango. Este fue rebautizado en 1981 como Esquina Homero Manzi puesto que allí el susodicho escribió el tango Sur (1948).

Los deportes como fútbol, boxeo y automovilismo forman parte de las conversaciones de bares y cafés, apareciendo “la picada”, las minutas, el vermut o aperitivo con soda y la cerveza tirada. Ejemplo de esto es “El Banderín” (1929) surgido como "El Asturiano Provisiones y Fiambrería" que conserva más de 500 banderas y escudos futboleros. El Café Margot (1900) era frecuentado por Ringo Bonavena entre otros y su plato estrella desde 1940 es el sándwich de pavita. En automovilismo sin dudas sobresale La Biela.

Esta nueva etapa da la bienvenida a la mujer como clienta independiente de la familia. Su paulatino ingreso al campo laboral y una mayor visibilidad social, todavía alejada de la igualdad de derechos cívicos y políticos actuales, permiten que colonice espacios hasta entonces privativos de los hombres surgiendo las Confiterías como símbolos de elegancia y distinción al ser escenarios del tradicional servicio del “té de las cinco”, despedidas de solteras, compromisos o comprar pastelería. Algunas de ellas la “París”, la “del Águila”, la “Richmond”, “la Ideal”, “Las Violetas” son inauguradas o remodeladas para su confort. La “Saint Moritz” en Paraguay y Esmeralda, ganó clientela con sus masas, pan dulce y sándwiches de miga. Durante los años ’60 y ’70 fue elegida para tomar el té luego de la recorrida por las galerías de arte de la zona. Desde 1986 sólo funciona como bar.

Además, los Cafés comienzan a ser cita obligatoria de periodistas, artistas plásticos, políticos e intelectuales para el intercambio de ideas y debatir organizando tertulias que duraban hasta pasada la madrugada inspirados en las peñas madrileñas y los cafés parisinos. El Café Tortoni tuvo desde 1926 hasta 1943 una prestigiosa peña liderada por Benito Quinquela Martín que agrupaba a pintores, escritores, periodistas y músicos que formaron la Agrupación de Gente de Artes y Letras compuesta por Alfonsina Storni, Carlos Gardel, Jorge Luis Borges, Baldomero Fernández Moreno, García Lorca, César Tiempo, Ortega y Gasset entre otros.

En esa misma línea se recuerdan los antagónicos “Boedo” y “Florida”. El primero nació de un concurso de escritores jóvenes organizado en 1923 por el diario “La Montaña”. Sus peñas se realizaban en el desaparecido Café “El Japonés” (Boedo 873) donde participaban Raúl González Tuñón, Roberto Arlt, Álvaro Yunque, Elías Castelnuovo y Homero Manzi. En

49 contraposición el grupo Florida contaba con Ricardo Güiraldes, Jorge Luis Borges, Oliverio Girondo, Pelegrina Pastorino, Norah Lange, Leopoldo Marechal, Ernesto Palacio, Raquel Forner, Raul Scalabrini Ortiz y Francisco Luis Bernardez todos miembros de la revista “Martín Fierro”. Si bien nunca existió un conflicto real, las diferencias socio ideológicas y los contrastes barriales entre el centro y la periferia ( la “clase burguesa ilustrada versus el movimiento obrero”) las posicionaron como bandos intelectuales enemigos.

Dentro de las peñas existieron otras dos acérrimas opositoras, las conformadas durante la Guerra Civil Española en los Cafés “Iberia” y “El Español” enfrentadas en la Avenida de Mayo esquina Salta. Ambos próximos al Teatro Avenida, el Hotel Castelar y a los restaurantes El Imparcial, El Hispano y Plaza Asturias estaban en una zona fuertemente influenciada por la colectividad española. En el Español se citaban los republicanos donde el poeta Federico García Lorca solía concurrir con amigos. Incluso recibían donaciones, compartían noticias sobre los avances del conflicto y tenían un libro de actas ‘La República en el exilio’ en el que registraban reuniones y temas tratados. Entre sus placas conmemorativas posee una que lo premia como sitio de caídos y exiliados en defensa de la Segunda República. Desafortunadamente hoy en día allí funciona una sucursal bancaria.

Contrariamente el lugar predilecto de la clase alta desde 1926 hasta 1953 fue el “Petit Café” ubicado en Santa Fe a mitad de cuadra entre Callao y Riobamba. Su arquitectura art decó compuesto por dos amplios salones con grandes espejos, columnas de mármol, aplicaciones de hierro forjado, bronces y tulipas le valieron popularidad creando un estereotipo de cliente conocido como “petitero” jerga paródica para referirse al joven “bian”, elegante, adinerado y aficionado a la cultura americana. Lamentablemente fue incendiado y saqueado como represalia política una noche de 1953 en la que corrieron igual suerte algunas iglesias del Casco Histórico, el Jockey Club, la Casa del Pueblo y la Casa Radical. Si bien reabrió, nunca recuperó su esplendor cerrando definitivamente en la década del 70.

Paralelamente surge en las inmediaciones del Cementerio de la Recoleta “La Biela” en el solar antiguamente ocupado la pulpería del Vasco Michelena luego llamado La Veredita o Aerobar (popular entre miembros de la Asociación Civil de Pilotos Argentinos) hasta que Alberto Mieres lo bautizó con su denominación actual. Rápidamente se vinculó al mundo del automovilismo como punto de encuentro de corredores de la talla de Juan Manuel Fangio y los hermanos Gálvez Incluso su decoración es alusiva a esa temática: bielas de tractor, motos, autos, focos y matafuegos. Borges y Bioy Casares eran habitués tal es así que fueron homenajeados con estatuas de ambos sentados en su mesa favorita.

50 Otro emblema aristocrático desde 1932 hasta la actualidad es el Lobby Bar del Hotel Alvear que ocupa un exclusivo espacio dentro del Alvear Palace Hotel sobre la distinguida y elegante Avenida Alvear. Decorado con una boiserie original de estilo francés del siglo XVIII todavía es punto de encuentro para personalidades de la alta sociedad. Sus mesas de mármol han sido ocupadas por personalidades como los Reyes de España Juan Carlos y Sofía, el Príncipe de Gales y artistas internacionales de la talla de Joan Manuel Serrat, Vittorio Gassman, Sofía Loren, Sharon Stone , Antonio Banderas, Catherine Deneuve, Sean Connery, Charlton Heston y Geraldine Chaplin; los presidentes Jacques Chirac y Nelson Mandela; los escritores Arthur Miller y Rafael Alberti; los deportistas Oscar “Ringo” Bonavena y Michael Schumacher; y personalidades del mundo de la moda y de la perfumería como Kenzo, Paloma Picasso y Carolina Herrera. Incluso este sitio todavía conserva como derecho de admisión un código de vestimenta formal o elegante sport.

Desde los años 60 los jóvenes surgen como grupo social diferenciado y movilizado políticamente creando una subcultura urbana reaccionara a los cánones impuestos por la sociedad. Se produce una nacionalización cultural en las clases medias creando el rock nacional con bandas y cantantes del género que rápidamente se popularizan sustituyendo al tango. Esta generación hace que se incorporen tragos o cocktails modernos a sus cartas volviéndose sitios para tomar una copa después del trabajo. Un caso es Florida Garden sito Florida 899 marcó tendencia con esta novedad convocando a oficinistas, paseantes y alumnos del Instituto Di Tella cercano al local. De allí salieron figuras del llamado Happening Porteño. Además, su proximidad a Harrod's y al Centro Naval aseguraba clientes.

Otro ejemplo de los bares como refugio de intelectuales y artistas es el “Bárbaro bar” fundado por Luis Felipe Noé en 1969 abierto en el marco del movimiento artístico de la Nueva Figuración. Con sus vidrios en la fachada y el interior en boiserie con una barra mostrador de madera y el piso de parquet rápidamente se convirtió en símbolo de bohemia.

En 1962 Confitería Le Caravelle domina la escena de la peatonal Lavalle, conocida como la calle de los cines, con sus dos barras para bar y sandwicheria y la otra destinada a la venta de café en grano o molido, era cita para juntarse antes o después de una función. Aunque la época de esplendor de dicha vía terminó, el establecimiento se mantiene intacto. Stylo Café fundada en 1976 tiene la particularidad de ser el único bar notable no ubicado sobre calle o avenida, sino que funciona en los locales 17 y 18 de la Gran Galería Devoto.

51 Cuarta etapa: Cafés y Bares Notables (1980- actualidad)

La efervescencia que gozaron estos establecimientos continúa por unos años surgiendo por ejemplo La Poesía, que se convierte en reducto de la cultura popular de la década de los 80 al convertirse en epicentro de artistas, músicos y poetas de San Telmo.

Hacia los años 90 la globalización y la apertura al consumo internacional repercutieron en los ámbitos políticos, económicos, sociales y culturales cambiando rotundamente el pensamiento local que hasta entonces existía. La gran aldea plantea una mejora en las comunicaciones, adelantos informáticos y la introducción de la tecnología en la rutina diaria; sin lugar a dudas el heredero del fenómeno globalizador es Internet y mayor aún con la facilidad de acceso a sus beneficios y aplicaciones.

La posmodernidad jaquea los preceptos del bar tradicional y de reuniones sociales ya que el tiempo es un recurso escaso. Asimismo, afrontan constantemente ciclos de crisis económicas, cambios en las tendencias de consumo, surgimiento de competencia del sector que apuntan a captar la atención de un público joven que encuentran en la agilidad y facilidad de las aplicaciones móviles una vía más interactiva para pedir comida o bebidas. Esto último se refleja en el crecimiento de cadenas cafeteras (nacionales y multinacionales) que ofrecen autoservicio o una carta de productos que acortan la libre elección del cliente.

El éxito de este modelo de producción y comercio se debe a su jerarquizada organización, presencia en redes sociales, medios audiovisuales, espacios publicitarios o como se mencionó la facilidad de solicitar alimentos vía dispositivos electrónicos además de contar con una extensión territorial que permite instalar franquicias o sucursales en prácticamente cualquier barrio, centro comercial o shopping de la ciudad. En cierto punto, la incorporación de cadenas de comida rápida también influyó en la clausura de muchos bares.

Fernández Kostiuk (2004) sostiene que el Café, como institución, se encuentra afectado por una nueva reconfiguración social, cultural y vincular que responde a los efectos de la posmodernidad y la globalización. Para el autor se plantea una transformación del individuo que interactúa en un contexto social por otro que solo compra razón por la cual las prácticas sociales actualmente se dan en centros de consumo privados e internacionales como shoppings, cafeterías y complejos de cine.

Antes el Café era diálogo y debate, ahora hay preferencia por sentarse en solitario frente a una notebook convirtiendo un espacio de ocio en una propia oficina. Sobre esto resulta importante plantear que no todos los Cafés y Bares Notables cuentan con las debidas

52 instalaciones ni comodidades que permitan enchufar un dispositivo electrónico o que cuenten con una red de WIFI que permita convertir esa mesa en un lugar de trabajo.

Paralelamente sucede que la tradicional oferta cafetera se diversifico por lo que la limitada carta (ej.: el clásico café con leche y medialunas) quedó relegada por otras que incluyen bebidas con nombres foráneos acompañados por muffins, bagel o loaf cakes con mayor aceptación en un público joven. Además, el incremento del servicio take away popularmente conocido como “vasito plástico” es ideal para aquellas personas que eligen rapidez y practicidad en la vorágine diaria de trayecto a la oficina, la universidad u otros lugares.

Esto motivó a las esferas gubernamentales y los responsables de administrarlos a idear propuestas con la misión de desarrollar, promover e institucionalizar bienes urbanos condenados a extinguirse a fines de rescatarlos del olvido eludiendo así cualquier posible desaparición. Por tratarse de edificios antiguos se pensaron acciones legales que los protegieran, lo mismo que la planificación de actividades que vinculan a la ciudadanía eliminando barreras separativas entre el patrimonio y la comunidad. Finalmente, la colaboración estatal con los propietarios de Notables se sustenta en ayudas económicas, subsidios o recursos fiscales facilitando el cumplimiento de las obligaciones contributivas, los respectivos aportes al trabajador, servicios y costos propios de su actividad comercial.

Es así que se crea la figura de Bares Notables a instancias de un libro publicado por la entonces subsecretaria de Cultura Teresa de Anchorena. Este reunió más de 40 bares y confiterías históricas de Buenos Aires originando lo que posteriormente contribuiría a la sanción de la Ley 35/98. En líneas generales el objetivo se cumple, a pesar de cierres, dificultades y bajas, pudiendo decirse que su trayectoria busca proyectarse y sobrellevar exitosamente estas dos primeras décadas del siglo XXI.

CAPÍTULO 5 Cierre de Bares Notables

5.1 La pérdida patrimonial en Buenos Aires18

Girola (2013) sostiene que a partir de la designación de Buenos Aires como capital de la nación en 1880 la gestión de los bienes culturales estuvieron dirigidas a la preservación de construcciones que simbolizaban acontecimientos históricos relevantes para la élite gobernante, como el Cabildo o la Pirámide de Mayo, orientadas a la conservación de edificaciones vinculadas a la celebración de la Revolución de 1810. Paralelamente la ciudad fue desmontando su pasado colonial proliferando nuevas construcciones que definen un perfil urbano con características europeas.

18 En Anexo se muestran imágenes que dan cuenta de los cambios detallados en este apartado 53 El panorama urbano porteño se destaca por sobre otras urbes del continente gracias a su diversidad edilicia influenciada por la arquitectura europea, especialmente el academicismo francés, que se mimetiza con diseños y escuelas de prestigiosos arquitectos como Colombo, Christophersen, Le Monnier, Virasoro, Testa, Palanti, Bustillo, entre otros convirtiéndola en una meca cultural baluarte de dicha disciplina. Pese a esto, históricamente ha sido arrasado su patrimonio edilicio por negligencia, desinterés gubernamental y negocios inmobiliarios por lo que buena parte de sus conjuntos arquitectónicos civiles e institucionales edificados hasta el 1900 permanece solo en libros y fotos de baja calidad.

Como punto inicial la Plaza de Mayo ha cambiado continuamente su fisonomía, desde las desapariciones de Aduana de Taylor en 1894 o el primitivo fuerte de Buenos Aires hasta la posterior demolición parcial de la Casa Rosada por la apertura de la calle Hipólito Yrigoyen. Además de la cuasi destrucción por los bombardeos del golpe de Estado del 55, el incendio de la curia metropolitana, la demolición del primer Teatro colón sustituido por la primitiva casa matriz del Banco Nación luego demolida para construir el actual edificio obra del arquitecto Alejandro Bustillo. Incluso llama poderosamente la atención que, siendo la columna vertebral de la vida político administrativa y social de la ciudad, no cuente con espacios cafeteros o restaurantes aledaños como sí sucede en otras plazas principales del país y por extensión del mundo; si bien existe el Café Gran Victoria ubicado en la esquina de Hipólito Yrigoyen y Bolívar, no ofrece una panorámica de la plaza y sus transeúntes.

El inacabado campanario proyectado en 1910 de la Catedral y la mutilación del Cabildo que de 8 arcos se redujo a 5, modificado por un estilo italianizante, demolido y reconstruido como réplica a fines de la década del 30, misma época en que la construcción de la avenida 9 implicó la expropiación y demolición de manzanas edificadas de gran valor arquitectónico.

El Pabellón Argentino, símbolo de la prosperidad argentina en la Exposición Universal de París (1889), fue desmontado por piezas y trasladado al país siendo utilizado como Museo de Bellas Artes hasta su demolición en 1932 a propósito de la ampliación de la Plaza San Martín salvándose solamente las estatuas que fueron colocadas en distintos puntos de la ciudad. Asimismo inmueble del Banco Español del Río de la Plata (Banco Galicia) construido en 1905 de estilo italianizante fue borrado en el 2000 dando paso siete años después a un diseño vidriado de 33 pisos y 160 metros que irrumpe el skyline del casco histórico sin mencionar la violacion a normas y códigos de edificación de esa especial zona.

Otros edificios esquivaron la topadora, pero fueron brutalmente modificados como el Teatro Coliseo (1905-1938), el Hospital Español (probablemente el más perjudicado ya que la construcción de 1877 fue demolida en un 60% reemplazado por una estructura de ladrillo

54 rojo distinta a la original), el Teatro Marconi (Av. Rivadavia al 2300) abierto en 1903 como el “teatro de los italianos” y demolido en 1967 para dar paso a una torre de departamentos. Similar fue el destino de la Casa del Pueblo, icono del Partido Socialista, que se terminó de demoler en 1974 y desde entonces es un terreno baldío.

El Edificio Calvet situado en Alem 401 de estilo academicista francés fue demolido en 1980 utilizando su predio como estacionamiento. Misma fortuna tuvo el Teatro Odeón de 1891 que fuera un inmueble protegido "por su interés cultural y arquitectónico" en 1985, protección que fue revocada en 1991 por el intendente Carlos Grosso habilitando así la demolición del edificio cuyo terreno funcionó como playa de estacionamiento y luego se construyó una monumental torre de oficinas. Otro caso fue el del Colegio Goethe-Schule de 1904 ubicado en Belgrano que a pesar de los deseos de salvar su patrimonio en 1990 se demolió para levantar en su terreno torres y locales comerciales.

El Palacio Ortiz Basualdo fue una espléndida y lujosa residencia construida en 1904 frente a la ya mencionada Plaza San Martín formando un conjunto homogéneo de mansiones afrancesadas, que integraban los aún existentes palacios Paz (Círculo Militar) y Anchorena (actual Palacio San Martín). Otros edificios menores se sumaban, como el Palacio Haedo (sede del Parques Nacionales), el Sánchez Elía y el Pereyra Iraola, ambos demolidos. El susodicho palacio consistía de una planta baja y dos pisos, un jardín con fuente de mármol y su entorno estaba cercado por una reja de hierro. Por dentro estaba decorado con cuadros de Greuze y Ziem, antigüedades fenicias y numerosos tapices y gobelinos. Finalmente fue demolido, el terreno fraccionado y vendido en tres lotes construyendo dos edificios de departamentos y durante los 80 el edificio American Express.

Suele entenderse la ciudad como un espacio temporal donde el presente es efímero, pero tanto pasado como futuro trazan formas arquitectónicas que se enmarcan en contextos específicos; donde hubiera una construcción de época actualmente puede existir un edificio, una playa de estacionamiento, escuela o plaza. La presión inmobiliaria y el crecimiento demográfico de la ciudad intervinieron en la remasterización del componente arquitectónico definiendo nuevas formas de concebir los espacios habitacionales y por ende la necesidad de avanzar en un progreso que elimine cualquier edificación obsoleta o antigua. A esto se le agrega un completo desinterés por la recuperación de edificios históricos, en ese sentido de aquella Buenos Aires colonial solo sobrevivieron iglesias y un reducido número de construcciones que en ambos casos fueron modificadas en varias ocasiones.

A partir de la década de 1960, con la aparición de la Ley de Propiedad Horizontal, proliferaron edificios de condominio donde la autenticidad e identidad barriales se fueron

55 diluyendo. La zona céntrica dejó de ser lugar exclusivo para la construcción de torres o complejos inmobiliarios y en toda la ciudad se hicieron demoliciones, mutilaciones y malas intervenciones que “plancharon” o borraron molduras decorativas. Ese es el caso del Hotel Metropole que data de 1900 diseñado en estilo ecléctico con influencia del academicismo francés ubicado sobre la calle Salta ocupando toda la cuadra entre Avenida de Mayo y Rivadavia. Si bien fue uno de los primeros de lujo de Buenos Aires, actualmente funciona como edificio de departamentos habiendo perdido buena parte de su ornamentación. Además puede mencionarse el Mirador Massue de 1903 ubicado en Talcahuano y Tucumán vecino al Palacio de Tribunales que sirvió como edificio de departamentos de renta hasta 1989 cuando fue semi demolido y remodelado para transformarlo en oficinas de alquiler, sobreviviendo su conocida torre mirador siendo su nombre actual Edificio Tribunales Plaza.

En 2000 la Dirección General de Patrimonio, Museos y Casco Histórico dependiente del Ministerio de Cultura es el organismo gubernamental encargado de unificar y reforzar los programas en esa área impidiendo la vulnerabilidad patrimonial permitiendo que espacios y prácticas como teatros y edificios singulares, festividades y expresiones artísticas sean elementos plausibles de protección por su especificidad. Con la ley 1227/03 se creó el régimen de protección del patrimonio cultural de la Ciudad resultando de suma importancia puesto que regula la preservación, investigación, restauración, promoción, acrecentamiento y transmisión del Patrimonio Cultural de la Ciudad de Buenos Aires (PCCABA). Vale mencionar dos artículos fundamentales; por un lado el 2° establece que el patrimonio es “un conjunto de bienes muebles o inmuebles, ubicados en el territorio de la CABA, cualquiera sea su régimen jurídico y titularidad que, en sus aspectos tangibles e intangibles, materiales y simbólicos y que por su significación intrínseca o convencionalmente atribuida, definen la identidad y la memoria colectiva de sus habitantes” y por el otro el artículo 9º inc. a) establece que se consideran protegidos “todos aquellos bienes culturales registrados en organismos del Gobierno de la Ciudad”.

En 2007 se estableció un procedimiento de protección al patrimonio edificado antes de 1941, fecha estipulada por el primer catastro de la ciudad documentado con fotografías aéreas continuamente prorrogado. Las demoliciones inescrupulosas fueron frenadas desde que se dictó el Código de Planeamiento Urbano y luego la Ley 2548 de 'Promoción Especial de Protección Patrimonial. Estos no sólo han definido las políticas de intervención, sino que han orientado campañas publicitarias y acciones dirigidas a crear una “cultura del patrimonio”. Los cambios en las políticas del patrimonio generados a partir de las instancias municipales y de los organismos internacionales involucrados con el tema han sido importantes (Kingman, 2004).

56 La comprensión del patrimonio requiere no sólo estudiar lo edificado también es importante conocer las representaciones de la ciudad, sean gráficas o escritas estudiar, asimismo, en el imaginario de los ciudadanos y las formas diversas en la que apropian el espacio urbano. Se necesita, también, identificar, detrás de los cambios formales, las motivaciones y las razones que condujeron a escoger la restauración de un edi ficio o de una parte de un barrio sobre otras, o sea, de las intervenciones que se hicieron y de los actos legales que influyen sobre el entorno urbano. Se necesita finalmente, entender las dinámicas sociales locales y cuáles son las oposiciones y las negociaciones entre los actores involucrados.

Para Magaz (2014) la legislación debe acompañarse de disposiciones preventivas contra eventuales infracciones a normas de salvaguardia en especial contra la especulación inmobiliaria de zonas protegidas. Esto requiere el compromiso de entidades públicas y particulares para evitar decisiones arbitrarias o injustas.

La protección es la condición necesaria, aunque insuficiente, para la conservación de lo que se considera propio o relativo a una memoria común de aquellos elementos portadores de valores que no han de perderse puesto traspasan su época y que el devenir decanta en cada civilización en las distintas culturas. En síntesis, conservar apela a la identidad y a la memoria ambas transmitidas a través del patrimonio.

5.2 Causas y consecuencias de la desaparición de un Notable

Los Bares Notables son privados por lo que su funcionamiento está sujeto a las mismas reglas de juego que cualquier otro comercio: obligaciones tributarias, compra de mercadería, habilitaciones, salarios, entre otros. Como todo negocio puede atravesar períodos de buena racha dándole oportunidades de inversión y la mejora de su servicio o, por el contrario, deberá afrontar situaciones negativas que requieran ajustar costos y recurrir a fuentes de financiamiento externo (como un crédito) para afrontar los gastos fijos.

Generalmente los factores que propician un buen augurio o incertidumbre sobre su destino a un comercio dependen en gran medida del contexto sociopolítico y económico en el que está inserto, cabe recordar que el rubro gastronómico suele ser el más castigado ante situaciones de crisis financieras dada la caída de demanda puesto que es un consumo prescindible y se decide privilegiar otros gastos. Incluso restricciones monetarias, altos niveles de inseguridad o políticas proteccionistas que pudieran afectar a la actividad turística resultan perjudiciales para aquellos que reciben visitantes internacionales.

57 En sí, sostener una actividad comercial en Argentina no es fácil por lo que a modo global se resumen bajo variables internas una serie de acontecimientos que pueden desencadenar en el cierre de un establecimiento.

1. Aumento de impuestos

Las constantes subas impositivas en los servicios básicos (luz, agua y gas) repercute en los costos fijos que debe enfrentar cualquier comercio afectando su nivel de ventas.

2. Alquileres

Los Bares Notables se dividen en dos categorías: aquellos gestionados por sus propietarios (quienes tienen total libertad de acción sobre dicho comercio) o son administrados por inquilinos que operan en representación de los duelos siendo este último caso el coincidente con una locación. Estos se suelen ubicar en zonas estratégicamente comerciales o con un flujo importante de ciudadanos que llevan a cabo sus actividades diarias por ese barrio garantizando una asidua concurrencia de clientes.

3. Sucesivas crisis económicas

Argentina recae cíclicamente en periodos de crisis y déficits económicos, sin distinción político-partidaria lo cierto es que la realidad de la recesión suele afectar en mayor medida al rubro gastronómico puesto que siendo una actividad recreativa o de ocio, se puede prescindir momentáneamente. Esto lleva al estancamiento del rubro y obliga a tomar medidas extremas como el despido de personal, la quita del menú de platos con alto costo de elaboración, la disminución del horario laboral para aminorar el consumo tarifario, recurrir a materias primas inferiores, etcétera.

4. Agotamiento de sus responsables

En muchos casos son administrados o gestionados por adultos mayores que se dedicaron a eso toda su vida, es lógico que en determinado momento el hartazgo, la pesadumbre y los embates por mantener a flote el comercio se hagan sentir produciendo una agotamiento tal que se recurra a la renuncia de su puesto laboral entregando la posta a otro miembro del núcleo familiar ( como se verá en el siguiente ítem) quien continúe la tradición o , en caso de no lograrlo, se proseguirá al cierre definitivo.

5. Fallecimiento del propietario o administrador

Un gran porcentaje de Notables son legados por padres o abuelos inmigrantes españoles que en la mayoría de los casos iniciaron el negocio ante el vacío del mercado. Como 58 plantea uno de los entrevistados: “La mayoría de los bares notables los tienen los hijos, nosotros decimos que los bares son más un sentimiento que un negocio”. Así, con un par de mesas y sillas junto con vino, ginebra o licor ingresaban en el rubro de los bares, en muchos casos, como continuación del almacén de comestibles, la fonda o el restaurant" (Gayol, 1993). El sueño de “hacerse la América” prometía el ascenso social, la bonanza económica y un porvenir seguro. Incluso abundaban nombres alegóricos a esas expectativas: "De la Alegría", "Del Progreso", "Del Crecimiento", testimonian el deseo de una vida mejor que implicaba escapar a la sociedad real plagada de tensiones sociales.

Todo recambio generacional obliga al propietario a ceder su rol a otro integrante de su propia familia en esta cuestión de que quede entre ellos, por eso se dice que algunos continúan trabajando como organizaciones familiares con todos sus pros y contras. En ese sentido permite una mejor distribución de tareas, la rápida toma de decisiones o la confianza de trabajar en un equipo conocido, pero al mismo tiempo clausura la intervención de otros actores que pudieran marcar una diferencia empresarial.

6. Malas decisiones al administrarlo

Son emprendimientos que requieren responsabilidad, disponibilidad a tiempo completo, dedicación, perseverancia para resolverlos problemas o las dificultades que se presenten, disciplina por todo el trabajo que implica administrar un restaurante y esfuerzo. Así pues, se debe tener en cuenta distintas circunstancias que hacen a la funcionalidad del comercio como la obtención de materia prima, elegir buenos proveedores, si será atendido por sus propios dueños o se contratará personal entre otras decisiones a tomarse constantemente.

Es conveniente señalar que estos locales fueron concebidos para una época que ya no existe donde el modus vivendi de un individuo determinaba su ser; actualmente las condiciones laborales se han flexibilizado por lo que empleos con mejores prestaciones pueden resultar más atractivos a comparación de las responsabilidades y esfuerzos de ocuparse de estos establecimientos. Paradójicamente, se da un proceso inverso en el que individuos con experiencias laborales bajo relación de dependencia prefieren optar por administrar estos locales por cuenta propia o en forma autónoma entendiendo que la pasión y el servicio a las personas son fundamentales para sobrellevar este trabajo.

Como puede apreciarse intervienen múltiples factores al preguntarse porqué cierra un notable. Claro que sería más sencillo limitarlo únicamente a una variable económica en especial si se tiene en cuenta altibajos financieros, pero lo cierto es que no siempre responde a esto ya que aun en época de bonanza puede producirse el cese de la actividad por la apertura del panorama permite comprender la complejidad de la problemática. 59 Debido a lo expuesto en los últimos años varios han cerrado: American Bar, La Coruña, Café Aragón, Bar Argos, Clark’s, Correa, Bar Dante, Café Izmir, Bar El Chino, Queen Bess (clásico del microcentro figurando en el puesto 17 en el ranking de las mejores confiterías de América Latina), Confitería Esbert, Café de los Inca (lugar de encuentro de los socios del Club del Whisky Malt Argentina), Café El Japonés, Confitería Richmond y el Hotel Castelar.

Ejemplos:

❖ La Coruña (Bolívar 982)

Cerró en 2013 ante la imposibilidad de afrontar el alquiler y los sueldos de los empleados además quien estaba a cargo del establecimiento, Carmen Moreira López (hija de los fundadores), decidió jubilarse por lo que su puesto quedó vacante. A pesar de ser un local comercial lindero al histórico y turístico Mercado de San Telmo, no se logró vender el inmueble razón por la que los dueños lo cerraron definitivamente.

❖ Café Argos (Álvarez Thomas y Federico Lacroze)

Inaugurado en 1928 fue un lugar de encuentro para los jóvenes que concurrían al cine homónimo, el cual cerró en 1980, y luego de la función merendaban en el bar. En 2007 los tres dueños socios bajaron sus persianas cansados del trabajo diario, ya en 2005 habían anunciado el cese de actividades lo que motivó a los vecinos de Colegiales a intentar por todos los medios de convencer a los propietarios para que no se fueran del negocio. Incluso se agruparon en una asociación bautizada como “Vecinos Organizados y Alertas para que el Argos todavía sea el Argos” con la que juntaron firmas para impedir el cierre. Lamentablemente las medidas no alcanzaron y actualmente allí funciona una cervecería.

❖ Confitería Richmond (Florida 468)

El caso con mayor notoriedad pública fue el cierre de este Notable ubicado sobre la mítica Florida desde 1917 ocupaba la planta baja y subsuelo de un edificio de 4 pisos que en su momento de esplendor alcanzó a contar con 40 empleados. Entre sus habitués se encontraban “los martínfierristas”19 quienes se reunían a diario a las 19 horas a la salida de la redacción de dicha publicación situada en Tucumán y Florida. Además, se conformaban debates políticos, grupos literarios y señoras que se reunían para la hora del té.

Durante años fue símbolo de elegancia y era inconcebible pensar Florida sin este establecimiento hasta que la paulatina transformación de esta peatonal en la década de los

19 ver página 50 60 90 fue el principio del fin y el negocio se tornó poco rentable por lo que sus dueños decidieron vender el inmueble a un grupo inversor en 9 millones de dólares y en agosto de 2011 bajaron la persiana sin previo aviso a los empleados que descubrieron el establecimiento cerrado y decidieron tomarlo como reclamo para efectivizar el cobro de sus indemnizaciones. Finalmente, tres años después se reabrió como una casa dedicada a la venta de indumentaria deportiva.

Si bien su fachada academicista diseñada por el arquitecto belga Julio Dormal20 debió preservarse; el mobiliario compuesto por sillas, mesas y sillones Chesterfield tapizados en cuero bordeaux, así como el billar y pool del subsuelo fueron vendidas. En su interior solo quedaron la mítica barra, la boiserie de roble eslovena que recubre el salón, arañas de bronce y elementos decorativos de las 10 columnas revestidas en lámina de bronce con paños de madera. Actualmente se preserva un sector de 30 m2 para mantener el recuerdo histórico de la Confitería (dos mesas y la barra).

Otro caso conocido fue La Perla del Once (Av. Rivadavia y Jujuy) que, si bien no integraba el listado de Notables, supo posicionarse como un sitio de referencia para buena parte de los porteños. En sus inicios por la década de las 20 personalidades como Jorge Luis Borges, Xul Solar, Raul Scalabrini Ortiz, Leopoldo Marechal además de otros escritores,

20 Encargado de proyectos como los Bosques de Palermo junto a Carlos Thays, el Hipódromo Argentino, la Casa de Gobierno en La Plata, la finalización del Palacio del Congreso y el Teatro Colón. 61 artistas plásticos y pensadores asistían a las tertulias de Macedonio Fernández. Posteriormente un joven Julio Cortázar escribió allí sus primeros cuentos.

No obstante, se popularizó fuertemente hacia los años 60 ya que se reunían los jóvenes músicos que irían construyendo el llamado Rock Nacional" o “Rock argentino” incluso cuenta la leyenda que en su baño Litto Nebbia y “Tanguito” crearon "La Balsa" (1967), tema emblemático para el género y de toda una generación. También León Giego nombra a este establecimiento en la letra de “Los salieris de Charly” (1992).

Pese a que en 1994 fue declarado “Sitio de Interés Cultural” hecho reflejado en una placa “Lugar frecuentado por jóvenes músicos en la década del 60 que gestaron las primeras composiciones del rock nacional", en 2017 cerró dando paso a una cadena de pizzerías.

❖ La Puerto Rico (Alsina 416)

Originalmente domiciliado en la calle Perú, el bar fue creado por el puertorriqueño (de quien toma el nombre) Gumersindo Cabedo en noviembre de 1887, mismo año en el que se realizó el primer Censo Municipal. Recién en 1925 se trasladó a su ubicación actual en la que fuera una antigua casa de dos plantas y estilo art decó en pleno Casco Histórico de Montserrat a 150 metros de la Plaza de Mayo; a su izquierda en la cuadra siguiente de Alsina y Bolívar se encentran la iglesia de San Ignacio (inaugurada en 1722) y la Manzana de las Luces mientras que a su derecha están el Museo de la Ciudad, la “Farmacia de la estrella” que data de 1885 y la Basílica-Convento de San Francisco de Asís. Hace tres décadas era atendido por un matrimonio de gallegos, Manuel Vásquez y Esther, pero en 2012 Manuel falleció quedando al frente su esposa.

La Puerto Rico contaba con un salón amplio con 70 mesas para 180 comensales entre ellos Niní Marshall, José Ingenieros, Paul Groussac, Arturo Capdevilla y Rafael Obligado. Su patrimonio se compone de espejos biselados, piso con motivos caribeños, y su puerta de doble hoja de ingreso. A esto se agrega la foto de Carlos Gardel, un cuadro con motivos de Quinquela Martín y un homenaje al habitué Enrique Cadícamo.

La situación provocada por el COVID-19 repercutió en la baja de facturación por la falta de clientes mayoritariamente oficinistas y empleados de los Ministerios aledaños u organismos públicos como la sede central de la AFIP. Esto llevo al cierre del establecimiento que se sostenía por la fuerza de trabajo de sus 14 empleados; si bien su propietaria no quiere continuar en la actividad está dispuesta a vender el fondo de comercio y la marca por lo que su futuro depende de algún inversionista.

62 Fuente Clarín (2019)

Cuando un Bar Notable o comercio en general decide cerrar existen varias consecuencias: a) legales puesto que deben realizarse trámites relativos al cese, liquidación de los bienes, cancelar habilitaciones; b) contables como gestiones de bajas impositivas, publicación de edictos para el cobro de los acreedores; c) económicas tanto para quienes administran como trabajadores d) psicológicas al trascender la frontera de lo material es la supresión del vínculo establecido con compañeros de trabajo, desánimo, sensación de inutilidad e incertidumbre y pérdida de un proyecto de vida.

Por fuera de todo es palpable la tristeza y el profundo pesar de los habitués y visitantes cuando se enteran que su lugar de referencia desaparecerá, prueba de esto son los intentos y distintos medios a las que recurren los ciudadanos para mantenerlos abiertos o los mensajes de despedidas colocados en puertas del bar o redes sociales.

“El cierre de un comercio resulta una situación penosa. Pero si se trata del cierre de un café, un bar o una confitería la cuestión es aún más traumática. El café ha sido siempre un lugar de encuentro, y como tal un espacio entrañable. La vida de estos establecimientos corre a la par de la historia cotidiana de la ciudad en que viven. Hablar de un café, de un bar, de una confitería, es hablar un poco de nuestra esencia ciudadana y patrimonio. Los cafés están en nuestra memoria colectiva y forman parte del paisaje urbano.”21

21 Arq. Horacio Spinetto (miembro de la Comisión de Cafés Notables de la Ciudad de Buenos Aires) 63 CAPÍTULO 6 La ciudad contemporánea

6.1 Protección, conservación y política cultural

Las sucesivas transformaciones de las ciudades promueven un nuevo papel como estructuras receptivas para el turismo, siempre que se articulen recursos, manifestaciones o potencialidades, que exigen ordenación, planificación y verdaderas estrategias de marketing y difusión de la imagen urbana (Rebollo y Linares, 1995). Es cierto que la ciudad constituye en sí misma una oferta compleja, si se atiende a la diversidad de actividades y servicios, capaces de combinar motivaciones y atractivos (historia, gastronomía, negocios o cultura) promoviendo la activación de estrategias de renovación urbana a fines de mejorar su imagen formal y calidad. En ese sentido, las acciones buscan recuperar espacios y patrimonio edificados, fomentando la creación de infraestructura cultural, ponen de relieve el éxito económico y el papel propulsor para una nueva etapa donde las prácticas del ocio y turismo no pueden desprenderse de los procesos de organización interna.

Como se mencionó anteriormente el gobierno de la ciudad intenta por medio de sus instituciones la recuperación y renovación del patrimonio edificado revitalizando barrios y zonas postergadas además de impulsar polos temáticos (tecnológico o de las artes) sumado a la promoción de una nueva imagen más atractiva con elementos distintivos respecto al resto de aglomeraciones con las que compite por captar inversiones. En definitiva es un conjunto de acciones dirigidas a mejorar la vida ciudadana a la vez que refuerza la oferta turística como sector privado que más contribuye con la economía.

Entonces fueron necesarias alianzas público-privadas de rehabilitación y regeneración cultural; como ocurrió en La Boca con el pasaje Caminito, San Telmo y la revitalización de la calle Defensa o Abasto donde se creó el pasaje Zelaya y la cortada Carlos Gardel. Pero el argumento patrimonial no sólo se constituyó como un recurso indispensable para la renovación de ciertos espacios públicos de cara al turismo sumado a la creación de algunas figuras jurídico-normativas desarrolladas anteriormente y otras que se verán más adelante.

A esto se le suma la des diferenciación de los fenómenos sociales, culturales y económicos característico de la posmodernidad donde lo cultural se expande más allá de los límites modernos de los estándares oficiales. Así, no solo son apreciados los atractivos materiales, también se visitan estadios de fútbol, villas de emergencias o incluso corte de tránsitos conocidos como “piquetes”. Las atracciones que pueden visitarse se han expandido hasta incluir la cultura popular y la vida cotidiana (Richards, 2011).

64 La integración de componentes autóctonos con la posibilidad de vivenciar una ciudad en modo activo y creativo siendo híbridos que combinan gestión pública mediante el sostenimiento jurídico-administrativo del gobierno local con un modo de funcionamiento privado donde los recursos significativos a preservar logran generar ingresos propios o de costos autónomos. En otras palabras, entre ambos se da una intermediación en la que el esfuerzo protector es quid pro quo ya que las autoridades protegen el bien sin afectar ni entrometerse salvo que se requiera su intervención económica o tutelaría.

En sí los Bares Notables como patrimonio son una construcción social resultado de los conflictos entre diversos agentes interesados (Prats, 2005) utilizando la política para fines de preservación identitaria de estas unidades sociales a partir de la acción pública sobre los soportes de memoria popular (Fonseca, 2005). Esto expande las tipologías de patrimonio cultural afectando el límite representativo de dichos bienes configurando un universo de estrecha relación entre cultura/territorial/política.

La información obtenida con los agentes de los diversos contextos mencionados (técnico patrimonial, científico-profesional, societario-civil, político-administrativo y económico) debe ser sistematizada en orientaciones para los actores e instituciones involucrados en la protección y gestión del bien, dando organicidad, sistematicidad y eficiencia a sus acciones. Esto se logra a través de un proceso de planificación que resulta en un “Plan de Gestión” el cual se define como “...un instrumento guía que resume en su contenido información concerniente al contexto donde se desarrolla el bien cultural, la normativa, las propuestas de acción y las actividades más específicas mostradas como proyectos” (Morales, 2011).

Sobre esto último para que un plan sea viable debe ser accesible, posible y ejecutable permitiendo organizar y visualizar la gestión integral del patrimonio y la optimización de recursos en acuerdo con la población local y los agentes de las instituciones públicas y privadas involucradas abarcando un ámbito de acción e intervención complejo, evaluando sus impactos y repercusiones además de sostenerse desde lo multidisciplinario apoyado por especialistas de diversas áreas y gestores de las comunidades representadas.

6.2 Figuras legales que regulan el Patrimonio Cultural en la ciudad

La Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires (C.P.P.H.C.) se fundó en el marco de la ordenanza 41.081/86 teniendo en su naturaleza “coordinar la preservación, promoción, divulgación y difusión de bienes tangibles e intangibles que constituyen el Patrimonio Histórico Cultural de Buenos Aires, mediante acciones de rescate, investigación, documentación, rehabilitación, acrecentamiento y puesta

65 en valor”. Si bien oficialmente comenzó a funcionar en 1995 es el primer organismo mixto compuesto por representantes del Poder Legislativo y del Ministerio de Cultura.

Sus acciones fomentan el patrimonio acercándose a los vecinos procurando no dañar los bienes protegidos razón por la cual tiene representación en otros organismos como el Consejo Asesor de Asuntos Patrimoniales (Secretaría de Planeamiento Urbano del GCBA), la Comisión Asesora del Archivo Histórico de la Legislatura y sobretodo en la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires que será profundizado más adelante.

Continuando con el tema, la ordenanza número 48.039/94 instituye la figura de “Sitio de Interés Cultural" siendo este reconocimiento de los más sobresalientes ya que realza la importancia de un bien. Tal como sostiene el artículo 3 la normativa promueve lugares que “han constituido o constituyan parte de la creación cultural de Buenos Aires en todas sus expresiones, conformándose de esta manera un patrimonio urbano de la Ciudad, que tendrá que ver con la identidad cultural del porteño”. Precisamente el inciso b sostiene que serán declarados “lugares que se han constituido en parte inseparable de la ciudad como cines, cafés, teatros, templos, etc.”. Un sitio puede ser nombrado de interés cultural por la Legislatura a fines meramente declarativos apoyados por la Comisión; por ejemplo: La Perla del Once (1994), Las Violetas (1998), La Biela (1999), La Puerto Rico (1999).

Este fue el inicio legal de la preservación y promoción de los cafés notables de Buenos Aires que a raíz de dicha ordenanza creó un registro en el que se inscriben los considerados de interés cultural debiendo exhibir una placa en la puerta de ingreso. Dicha ordenanza se complementa con lo dispuesto en el artículo 32 de la Constitución de la Ciudad la cual “garantiza la preservación, recuperación y difusión del patrimonio cultural, cualquiera sea su régimen jurídico y titularidad”. Tras la sanción de la ya mencionada ley 35/98, años después durante la jefatura de Gobierno de Aníbal Ibarra se publica el Decreto nº 1949/2003 cuyo propósito era “otorgar subsidios a beneficios de la comisión de protección de cafés, bares, billares y confiterías notables”. El alcance de este decreto incluía solo a 6: Confitería La Ideal, Bar Oviedo, Bar El Progreso, La Embajada, Café de García y El Almacén (ex Hermanos Cao) especificando el importe que cada una recibirá para cumplir con el objetivo de la normativa.

A esto se suma la designación como Patrimonio Cultural establecido en la Ley 1227/03 de “Protección al Patrimonio Cultural” en cuyas categorías incluye los Sitios o Lugares Históricos en cuanto a lo material y a las Expresiones y Manifestaciones Intangibles siendo este caso las tradiciones y costumbres de la población. El nombramiento implica un

66 reconocimiento social y legislativo, el asesoramiento técnico en materia de recuperación y subsidios destinados a su conservación patrimonio incluso avala “la investigación, preservación, salvaguarda, protección, restauración, promoción, acrecentamiento y transmisión a las generaciones futuras del patrimonio cultural de la Ciudad”.Esta normativa es acompañada por la ley 4830/13 la cual sostiene el “Régimen de Penalidades para la protección del Patrimonio Cultural” imponiendo penalidades (reparación de daños, indemnizaciones y multas) a quienes dañen parcial o totalmente alguno de los elementos alcanzados por la 1227.

En 2018 bajo la Ley 6026 se creó el Régimen de Participación Cultural destinado a “estimular e incentivar la participación privada para el financiamiento de proyectos culturales” (art. 1) permitiendo que personas humanas o jurídicas incentive económicamente “el desarrollo de actividades en poblaciones y/o espacios vulnerables y/o aquellos que favorezcan el acceso a la cultura y/o las artes en dichas poblaciones y/o espacios”

6.3 Medidas institucionales a favor de los Bares Notables

El Gobierno local cumple un rol central en la conservación, mantenimiento y resguardo de lugares y sitios de interés cultural respaldada por la creación de beneficios impositivos o fiscales que sirvan a la continuidad de Notables. Estas políticas deberían ser el eje que genere iniciativas de empoderamiento comunitario puesto que sin una estrategia general (voluntad política y determinación) y sin apoyo institucional y financiero, no es posible lograr una gestión patrimonial exitosa (Vicente, 2008). Dicho autor sostiene que existen tres modos básicos de intervención estatal para una eficaz política patrimonial:

● A través del gasto público directo que funciona como elemento detonante de activaciones patrimoniales más amplias, a modo de incentivo, como puede ocurrir en áreas de la ciudad deprimidas donde las acciones de rehabilitación generan un efecto positivo regenerando la vida social.

● Mediante política impositiva e incentivos que rebajan los costos propter rem y aseguran un buen uso del bien patrimonial por parte de individuos u organizaciones. En el caso de los Bares Notables existen regímenes contributivos específicos que contemplan exenciones. Una de ellas, la 5213 o “Ley Tarifaria”, estableció desde enero de 2020 un Régimen de Promoción para los Cafés y Bares Notables de la ciudad fijado en una tasa del 0% de Ingresos Brutos para los para los cafés, bares, billares y confiterías con un alto valor histórico, patrimonial y cultural declarados como “notables” que facturen mensualmente hasta $120.000; para los de mayor

67 facturación están vigentes las alícuotas que prevé actualmente la ley tarifaria. Cabe mencionar que previo a esta reglamentación existía una alícuota del impuesto para ellos diferenciada del 3% reducida al 1,5%. Esta norma es resultado de años de reclamos ante el Gobierno porteño por parte de la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).

● La regulación normativa tiende una cobertura legal que ampare y legitime una gestión política en materia cultural requiriendo la coordinación entre organismos para protegerlos de intereses económicos antagónicos o incompatibles a su naturaleza.

El paradigma que rige hoy día tiende a incentivar aquel patrimonio cultural que genera rédito económico por sí mismo estimulando otras actividades sin embargo la política patrimonial debe atender integralmente a las diferentes dimensiones, no sólo a la dineraria, a fin de viabilizar una estrategia de puesta en valor alternativa que evite usos no sostenibles (manipulación identitaria, homogeneización, instrumentalización, banalización). La principal amenaza al patrimonio cultural es la pérdida del sentido originado cuando se “deforman” los bienes patrimoniales para convertirlos en objetos de consumo según las necesidades y disponibilidades de una economía de mercado.

Programa de Bares Notables: gestión cultural, patrimonial y turística

ICOMOS (1999) sugiere la creación de programas de educación e interpretación que mejoren la relación entre la comunidad anfitriona y el patrimonio, como símbolo cargado de sentido social, debe existir una genuina motivación de la comunidad para protegerlo. Valorar su autenticidad por encima de todo procurando atenuar los posibles efectos de la excesiva comercialización o explotación que puedan deteriorarlo. En relación a esto, la Carta plantea la importancia de comunicar, transmitir y concienciar, utilizando a la educación como recurso, a los habitantes la necesidad de entender el significado del patrimonio.

En ese marco bajo la ley 35 surge el Programa de Bares Notables creado por el Gobierno de la Ciudad como defensa de identidades distintivas frente a los estereotipos globalizantes tendiendo a preservarlos y promoverlos como atractivos turísticos destacados dentro del amplio abanico de repertorio cultural porteño. Su objetivo primordial es la revalorización de lo local a través de la activación de determinados atractivos turísticos donde la esencia del objeto patrimonial configura una imagen de ciudad. Esto puede observarse con claridad en el programa Bares Notables de la ciudad, los cuales son revalorizados como estrategia local y promocionados para el turismo, en un intento de rescatar instantes de un pasado lejano (y cierta idiosincrasia porteña vinculada a la frecuentación de estos espacios) y a algunos

68 vecinos de los barrios que pueden llegar a ser, a su vez, observadores. Con el paso del tiempo, el objetivo del programa se fue fortaleciendo de manera tal que en la actualidad el Gobierno de la Ciudad ofrece espectáculos gratuitos de tango, jazz, etc., integrándose al Patrimonio Cultural Porteño. Asimismo, en 2009 este programa se amalgama con la flamante designación en 2009 del tango como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, postulación presentada en conjunto con Montevideo.

Cafés y Tango en las dos orillas

Consiste en un programa de intercambio artístico por el cual referentes de la música tanguera uruguaya tocan en bares notables de Buenos Aires, mientras que los músicos locales hacen otro tanto en los bares y boliches históricos de Montevideo (Spinetto, 2010). En este proyecto conceptos como definición identitaria, protección patrimonial y negocios turísticos movilizaron a la población para recuperar aquello propio transformándose en una nueva oferta turística articulada a la agenda cultural de la ciudad.

Lo Notable como prolongación del espacio público ocupa un lugar preponderante, su rasgo particular está en lo histórico o cultural erigiéndose como un buen recurso económico y turístico para la población. En este sentido, los gestores culturales notaron que los bares montevideanos serían también un buen recurso que no solo identifican a la ciudad frente a la homogeneización de un mundo globalizado sino también el desarrollo de un nuevo producto económico que podría ser promocionado desde las políticas públicas turísticas.

Concurso Bares Notables

La Dirección General de Patrimonio, Museos y Casco Histórico de la Ciudad de Buenos Aires anualmente convoca a concurso público con el propósito de promocionar artistas que intervengan la Programación Cultural del año 2020 a desarrollarse en los Bares Notables. Mediante una evaluación y posterior selección, se distinguen los mejores valores de los concursantes, por medio de un Jurado designado por la Comisión de Protección y Promoción de Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires.

El objetivo de esta propuesta es la creación de un espacio que permita a los artistas difundir su trabajo al público y, al mismo tiempo, continuar afianzando el apoyo a los Cafés Notables. El comité evaluador está integrado por cuatro artistas de reconocida trayectoria además tres representantes: uno de la CBN (de la Unidad de Gestión); otro de la Dirección General de Música y un último proveniente de la Comisión de Cultura de la Legislatura.

69 6.4 Trabajo de la Comisión

La Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables se constituye como el órgano facultado por la ley 35/98 para fijar las pautas técnicas de reglamentación brindando una serie de estímulos para apoyar su continuidad. Es importante recordar que cada uno es una entidad comercial que se administra de forma independiente.

La misión, alcances y responsabilidades de la Comisión están claramente detallados en la normativa mencionada concretamente en el art. 6, a saber:

● La elaboración y actualización de un catálogo de cafés, bares, billares y Confiterías notables en el ámbito de la ciudad y su difusión en los centros de actividad turística.

● Consensuar y proponer para los bienes que se incorporen a dicho catálogo proyectos de conservación, rehabilitación o restauración edilicia y mobiliaria con asesoramiento técnico especializado del G.C.B.A u otra institución.

● Promover la participación de los locales catalogados en la actividad cultural y turística de la ciudad, impulsando actividades artísticas acorde a sus características

Se rige por su propio reglamento interno y forma de funcionamiento siendo sus miembros “ad honorem” por lo que es un ente autárquico con funciones de asesoramiento no vinculante a la Legislatura en los que su accionar o poder de decisión sean decisivos.

La Comisión está integrada por cuatro representantes del Poder Ejecutivo del Gobierno porteño incluyendo al ministro de Cultura, seis de la Legislatura, uno del Consejo Asesor del Área de Protección Histórica, uno de la Comisión para la preservación del patrimonio histórico cultural de la Ciudad de Buenos Aires y tres de organizaciones empresariales vinculadas al sector específico y/o al sector de turismo, hoteles y cafés pudiendo ser propietarios de algún establecimiento notable y designados por la Secretaría De Cultura cada doce meses (artículo 4). Aunque sus aportes y decisiones no son vinculantes sí debe resaltarse que componen un cuerpo consultivo auxiliar de la labor parlamentaria en materia cultural pudiendo intermediar desde la política en procesos de patrimonialización de entes privados con la ciudadanía.

Anualmente elabora un catálogo de cafés, bares, billares y Confiterías notables en el ámbito de la Ciudad y su difusión mediática impulsando la participación de los locales catalogados en la actividad cultural, recreativa y turística de la ciudad.

70 ¿Cómo es la selección?

La comisión filtra los candidatos propuestos por agrupaciones barriales o particulares mediante una evaluación integral sobre sus valores históricos, culturales, arquitectónicos y si cumplen el criterio de referentes y emblemas barriales. Para ello se lo visita haciendo foco en las actividades socioculturales que brindan a los vecinos y estudiando su representatividad barrial y antigüedad; una vez analizado todo esto se vota.

Este proceso lo encabeza un Comité de selección que investiga cualquier cambio o modernización del local, mismo en caso que se realicen modificaciones posteriores a la elección del establecimiento (como la instalación de un aire acondicionado) deben respetarse fachada, entrada, interior, decoración y mobiliario originales. Por el contrario, aquella intervención considerada suntuaria requiere previa autorización de la Comisión.

Cualquier persona puede formular una denuncia ante la Autoridad de Aplicación cuando tome conocimiento de actos, hechos u omisiones que alteren o amenacen los caracteres esenciales del Café, Bar, Billar o Confitería que motivaron su declaración como Notable. La Autoridad de Aplicación frente a una denuncia deberá verificar la posible comisión de alguno de los incisos del artículo 8°, debiendo emitir un dictamen fundado y público, informando lo concluido y resolviendo sobre la continuidad o pérdida del beneficio.

El Fondo metropolitano de las Artes permite que se tramiten subsidios de hasta $200.000 para refacciones, trabajos de restauración o mejoras que no dañen el inmueble pudiendo contar con el asesoramiento técnico de profesionales especializados del GCBA.

Condiciones para pertenecer y conservar la categoría notable:

▪ Intervenciones arquitectónicas o reformas edilicias (internas y externas) mínimas.

▪ Respeto a la autenticidad de cada una de las piezas componentes de fachadas, estructurales y mobiliario.

▪ Registro de los elementos nuevos incorporados.

▪ Compatibilidad de las piezas repuestas con las piezas originales

▪ Reversibilidad en la intervención

71 CAPÍTULO 7 Sociedad y Notables

7.1 La intervención de los actores sociales

El retorno de la democracia en 1983 inició un lento proceso de participación y libertad de expresión ciudadana entendiendo que el correcto camino de la política para gestionar o producir en materia cultural precisa de canales comunicativos que institucionalicen el encuentro e incentiven la movilización de la sociedad civil. El primer paso hacia la oficialización de este objetivo fue la creación del Programa Cultural de Barrios (1984) que nuclea y empodera a los centros culturales muchos de los cuales cobraban una impronta barrial, convocando a los vecinos y estimulando manifestaciones de corte popular como las murgas, el teatro vocacional y una multiplicidad de talleres (de actuación, música, escritura, títeres, malabares, etcétera).

Actualmente no puede existir programa o plan de conservación que ignore la participación de la sociedad como creadora y destinataria de los elementos considerados patrimoniales. Incluso en esta redefinición del territorio debe establecerse una agenda que vincule cultura, ciudadanía y patrimonio reemplazando la mera dualidad de conservación-recuperación a cargo del gobierno local por una visión inclusiva y reformulada en la creatividad. Así, cada vez más los planteamientos del desarrollo local producen una nueva lectura cultural del territorio en la que el patrimonio tiene un papel fundamental para el reforzamiento de identidades y la creación de construcción social (Vinuesa, 1998).

La participación multisectorial genera políticas públicas que aseguran la permanencia de sitios históricos y permiten perpetuar tradiciones amedrentadas por fuertes procesos de desterritorialización donde lo patrimonial se desvaloriza. El patrimonio no es valioso per se sino porque es valioso (Barreiro, 2012) siendo necesario un acto de valoración (apropiación) por parte de los agentes sociales combinado a la política institucional y el mercado generen una producción colaborativa y cooperativa frente a la responsabilidad social.

Otero (2005) sostiene que la puesta en valor del patrimonio turístico cultural es parte de la definición de una visión a cómo orientar las políticas de gestión cultural. La preservación de hábitos, costumbres, comidas, tradiciones, rituales debiera revisarse ofreciendo alternativas que permitan a los propios pobladores decidir si perpetúan el legado o deciden modificarlos. Claramente la acción social es el puntapié, pero requieren un marco político protector que oriente la capacidad productiva y transformadora de la realidad. Es importante reclamar un poder público democrático y descentralizado que abogue por un modelo sociopolítico con estrategias comunes para la acción transformadora en torno a nuevas oportunidades y

72 potencialidades que abandonen los viejos modelos dominantes y entiendan que el trabajo con el patrimonio cultural es único y singular (Vinuesa, 1998).

Si bien el Gobierno de la Ciudad tiende a una fuerte democratización también es central el empoderamiento de las comunidades incentivando su capacidad de iniciativa para apropiarse y gestionar su patrimonio. La implementación de una planificación estratégica responde a este modelo organizativo que integra sectores con intereses contrapuestos; el mercado (lo privado) con el uso social y cultural de los Bares satisfacen tanto a propietarios, conservacionistas, vecinos y turistas en un encuadre que contemple las exigencias que pesan sobre el gobierno local como ente veedor de la ley y salvaguarda patrimonial. Incluso en la última reforma constitucional se incorporaron dos figuras sumamente importantes para que la ciudadanía se involucre en procesos legislativos: la iniciativa popular y los proyectos de ley impulsados por ONG o ciudadanos nucleados por algún fin en especial.

Galli (s.f.) afirma que toda decisión que se considere en pos de preservar y proteger el patrimonio debe habilitar la participación de los ciudadanos no solo como derecho reconocido constitucionalmente, también porque resulta de una reducción de elementos valorados socialmente, se caracteriza por su fragilidad e indefensión por lo que requiere la atenta tutela administrativa accionada a través de políticas y modelos de desarrollo orientados a preservar su diversidad y particularidad sin desmerecer la actuación de sociedades civiles o ciudadanos. La apertura de las estructuras de poder debe habilitar espacios de diálogo e intercambio sociales La gestión integrada supone una actitud activa en la transformación urbana, orientada a objetivos de ya que los primeros beneficiarios de la recuperación del patrimonio y de la construcción de equipamientos de ocio son los propios habitantes de las ciudades, por tanto, se integran objetivos sociales.

La existencia de una base colaborativa que incluya representación del sector público y privado, es decir, agencias gubernamentales, empresas, instituciones académicas, grupos de interés y asociaciones ciudadanas es vital para desplazar la mirada centrada en la preservación de lo monumental abogando por una que fomente el respeto a la pluralidad que conceptualice al patrimonio como un valor digno por su significado propio.

Sin embargo, en la práctica existen sensaciones de insatisfacción por parte de los ciudadanos ante la negativa, falta de respuesta o inacción que pueden generar los sistemas de gobierno al no incorporar por completo elementos de participación social transparentes. La superación de la burocracia implica dirigirse hacia un modelo de gobernanza justa para que alcance objetivos de sostenibilidad y desarrollo local en materia patrimonial. Se entiende por gobernanza aquella forma de gobierno basada en la interrelación equilibrada

73 del Estado, la sociedad civil y el mercado para lograr progreso económico, social e institucional apoyado en tres pilares esenciales; en primer lugar la educación patrimonial como aquello a aprenderse sobre patrimonio, en segundo el trabajo de las asociaciones y agrupaciones que buscan la recuperación, difusión y mantenimiento de los Bares Notables y por último las múltiples propuestas y actividades vinculadas a los Cafés porteños dentro de la oferta gastronómica de la ciudad.

Entendiendo que el Estado debe garantizar el acceso a servicios y derechos esenciales, lo relativo al patrimonio requiere comprender la intrínseca relación entre este y la población que lo eleva a una categoría de privilegio por lo que sin importar la orientación ideológica, plan económico o plataforma de gobierno la gestión gubernamental debe habilitar la voz del ciudadano atendiendo a denuncias y sensibilizaciones acerca de la pérdida de patrimonio: desde la aparición en medios de comunicación hasta publicaciones a través de redes sociales son alarmas que se encienden ante la posible desaparición de elementos patrimoniales. En consecuencia, ciudadanos cada vez más activos y desconfiados de las decisiones de sus gobernantes reclaman e intervienen en temas de la vida cotidiana, no sólo para lamentar el mal estado de conservación de los bienes patrimoniales sino también para que se pongan en práctica medidas de contención o acción que los resguarden. Entonces se requiere convencimiento y consenso de todos los actores involucrados, no puede ser tarea exclusiva de un gobierno local puesto que intervendrá en la medida que le sea posible priorizando aquellas prestaciones que le son más urgentes (salud, educación, vivienda y seguridad). Esto no debe interpretarse como una desvalorización de las áreas correspondientes a medioambiente o cultura, pero se entiende que debido a distintas falencias y contingencias que afectan al aparato estatal, principalmente déficits presupuestarios, es poco probable que se logren los resultados esperados por lo que le corresponden a privados y a la sociedad colaborar en la conservación del patrimonio y hacer las veces de contralor del rol que juega la administración en este asunto.

7.2 Educación Patrimonial

Como se mencionó el patrimonio tanto material como inmaterial son construcciones colectivas por lo que la enseñanza de las costumbres y elementos que lo componen no puede excluirse del contenido curricular. Sin individuos no hay patrimonio y viceversa ósea es necesario que los actuales educandos conozcan el peso de la cuestión patrimonial dentro del contexto sociocultural que habitan. Los nuevos paradigmas educativos sostienen un aprendizaje centrado en el educando, principal generador del conocimiento, donde la asimilación y la comprensión son acompañados por modelos participativos esto es una incorporación subjetiva del saber para luego reproducirlo y compartirlo (Esteras, 2017). 74 En ese sentido, su importancia radica en un mayor ejercicio de las garantías y beneficios de la vida civil reconociendo que cada uno debe preservar los bienes simbólicos para la comunidad. Por ende, si las asociaciones son formas democráticas de expresión y reunión, la educación patrimonial cumple la labor de empoderar individuos, alfabetizar culturalmente respecto a aquello que los rodea y por último a fortalecer la identidad local sobre los elementos circundantes justificando su existencia y promoviendo su longevidad.

La Educación Patrimonial entendida como una mera visita a determinado edificio, monumento, museo o establecimiento carece de sentido siempre y cuando permanezca aislada de toda contextualización que brinde herramientas sobre protección, conservación y valoración. Lejos de pensar esta cuestión como un contacto educando-patrimonio debe darse una real enseñanza en la que el individuo en su recorrido de aprendizaje reflexione acerca del rol que tiene el patrimonio como elemento de desarrollo integral individual y de sostenibilidad social (Esteras, 2017).

Así como la concientización acerca del respeto y cuidado del medio ambiente natural y la importancia del reciclaje para lograr un planeta sostenible no terminan en el aula; la educación patrimonial no es otro contenido más que se ha sedimentado en el individuo. Por lo opuesto, podrá difundir información en sus interacciones personales y virtuales con otros, accionar sobre el entorno e idear proyectos o formas innovadoras para salvaguardar el patrimonio del cual ya aprendió es una pieza fundamental de su idiosincrasia.

7.3 Asociaciones Civiles

La Constitución Nacional en su artículo 14 habilita que sus ciudadanos puedan conformar grupos con “fines útiles” que persigan un interés general y procuren el bien común surgiendo así ONGs, organizaciones vecinales, asociaciones de amigos, fundaciones, entre otras formas de convergencia popular.

Si de patrimonio se trata, han funcionado como un excelente instrumento de vinculación cívico-política ya constituyen un bastión fundamental para la denuncia y defensa de una problemática que dañe un elemento público o edificio con relevancia histórica y cultural, espacios verdes, tranvías, hospitales, cines barriales, bares y piezas del paisaje urbano (señalización, monumentos, árboles, adoquines, etcétera)

La consolidación de estos grupos sucede principalmente en la década de los 90 aunque se registran dos antecedentes significativos: la formación de la Asociación Civil Amigos de la Estación Coghlan en 1967 para conservar la estación ferroviaria y su entorno y en 1981 la Sociedad de Fomento Belgrano. (González Bracco, 2013). Como se mencionó, durante los

75 90 las políticas neoliberales y el boom inmobiliario produjeron reconfiguraciones del espacio urbano apuntado hacia un modelo de barrios privados (countries) y edificios cada vez más altos en espacios barriales con limitada altura lo que alarmó a la población puesto que este avance implicó la desaparición de ciertos elementos patrimoniales o con incalculable valor.

En consecuencia, aparecieron agrupaciones como la Asociación Amigos del Lago de Palermo (1990), la Asamblea Permanente por los Espacios Verdes Urbanos (1993), Basta de Demoler (2007), Proteger Barracas (2007), Salvar a Floresta (2008) solo por nombrar algunas con el firme propósito de salvaguardar bienes amenazados además de proponer actividades abiertas a la comunidad que fortalezcan su lucha (González Bracco, 2013).

A las marchas, cruzadas, reclamos e iniciativas populares se fue adicionando la utilización de nuevas tecnologías de información y comunicación que permitieron a los ciudadanos apropiarse de canales de participación y expresión sin restricciones. En muchos casos, los medios de comunicación suelen prestar atención a lo que sucede en las redes dándole cobertura y extendiendo la voz de aquellos que buscan proteger el patrimonio urbano.

Asociación de hoteles, restaurantes, confiterías y cafés

Es una entidad fundada en 1905 con personería jurídica nacional que asesora a hoteles, restaurantes, confiterías y cafés en cuestiones contables-impositivas, laborales y legales. Asimismo, brinda información actualizada y novedades que surjan sobre los Bares y Cafés.

7.4 Blogs y Redes

El uso masivo de Internet permite que cada persona exprese sus sentimientos, opiniones, apreciaciones, puntos de vista o reflexionen acerca de lo que representan para cada uno los Bares Notables. Así haciendo uso de blogs, redes sociales y canales de YouTube existen individuos que producen, difunden y crean contenido vinculado al ocio, la cultura porteña lo mismo les da voz a las múltiples realidades urbanas tanto quienes transitan los bares como aquellos que lo han convertido en algo más que su puesto de trabajo. A saber:

#54 Bares

Se define como un proyecto iniciado por el periodista Ítalo Daffa en el cual junto a un grupo de ciudadanos recorren todos los bares notables de Buenos Aires con la intención de valorar y promover visitas. Incluso originó la Asociación Civil “54 bares” surgida tras el cierre de la Richmond consistiendo en reuniones abiertas con vecinos sin ningún interés político ni económico; solo importa recorrer sitios tradicionales de la ciudad.

76 Lo que es más se creó la aplicación “#54Bares” descargable para cualquier dispositivo con Android o IOS por la que el usuario podía acceder a información y fotos del establecimiento o contactarse directamente con el bar. Daffa (2012) sostiene que "esta aplicación permitirá saber qué bares notables tenemos cerca, qué comodidades ofrecen, y así planificar nuestras reuniones de trabajo o salidas con amigos con mayor facilidad".22

Café Contado

Es un blog con presencia también en redes sociales (Facebook e Instagram) dirigido por Carlos Cantini, gestor cultural, escritor y guionista quien sostiene que “si en Buenos Aires el Café es religión, ir al Café es como misa y existe una parroquia en cada esquina”. En sus publicaciones cuenta historias sobre los Bares y Cafés de la ciudad combinando la ficción con los hechos extraídos de la cotidianeidad.

Bar de fondo

Carina Migliaccio es una escritora y cronista que creó este blog donde la inventiva y la pasión por los bares se fusionan con su capacidad narrativa para plasmar fantásticas historias, compartir eventos culturales, conversatorios entre otras. Además, este sitio tiene presencia en las redes sociales siendo sus seguidores “barfondistas” y en los últimos años se inauguró un local gastronómico “Bar de fondo cultural” ubicado en Palermo (Julián Álvarez 1200).

Bar de viejes

Es una cuenta de Instagram23 y un sitio web que sirve de itinerario para visitar aquellos establecimientos por fuera del circuito Notable teniendo como objetivo la visibilización de espacios cafeteros barriales perdidos en el gran entramado urbano motivando a recorrerlos y consumir en ellos. Mediante imágenes ilustrativas y las historias de sus protagonistas el objetivo central es difundirlos aún sin la etiqueta “notable” no dejan de ser fieles representantes de la porteñidad.

La ruta del café con leche.

Al igual que el anterior también utiliza Instagram siendo una cuenta creada por el baterista y músico Martín Paladino y el fotógrafo de bandas de rock Edgardo Kevorkian quienes suben publicaciones a modo de guía de bares poco notables para darles notoriedad y sean rescatados del olvido a través de fotografías acompañadas por un storytelling fresco y

22 https://www.infobae.com/2012/12/26/688436-bares-historicos-buenos-aires-desembarcan-una-aplicacion/ 23 https://www.instagram.com/bardeviejes/?hl=es-la 77 creativo. En palabras de ambos: "Lo que hacemos es una simple reivindicación del viejo bar de barrio, aquel que forjó amistades, amores, proyectos. La ruta imaginaria, trazada casi por el azar, recorre también gran parte de la identidad cultural y la bohemia de la ciudad"24.

7.5 Reclamo judicial

El paradigma global-local habilita la continua integración de los ciudadanos a los asuntos que consideren de su incumbencia como puede ser la problemática patrimonial actual. Este creciente interés y alarma por la desaparición de espacios culturales e históricos ha despertado la conciencia respecto a la importancia de manifestarse en pos de protegerlos. Sin embargo, el patrimonio permite la apropiación de las identidades locales por lo que su supervivencia acarrea beneficios para la comunidad tanto transmitiendo sus memorias como otorgando cierto simbolismo a las generaciones del futuro que son aquellas que aprenderán a respetarlos (Pagnucco, s/f).

Los casos más emblemáticos son el “Bar Británico” y El Gato Negro. El primero, de 1930, fue salvado en 2006 gracias a la gestión de la Secretaría de Cultura de la Nación y más de 15 mil firmas de vecinos. El segundo, con 85 años de trayectoria, tenía orden de desalojo en 2007 y se evitó a través de un amparo interpuesto en 2006 que detuvo el cambio de dueños intentando arribar a un acuerdo. El fallo “Anchorena, Teresa c/ GCBA s/amparo (Art. 14º CCABA) - Expte. 20036/0” sostiene que “los propietarios, inquilinos y ocupantes de los Bares Británico y Gato Negro, deben preservar el patrimonio cultural y abstenerse de realizar intervenciones que modifiquen el mobiliario, ornamentación y equipamiento propio de los mismos, como así también los espacios de interés público y cualquier otro elemento originario que se encuentre”.

CAPÍTULO 8 Los desafíos que atraviesa el sector privado para conservarlos

8.1 ¿Cómo adaptarse a las actuales exigencias del mercado y la globalización?

Actualmente resulta imposible administrar o dirigir un Bar Notable bajo el sistema antaño de “bar de esquina” puesto que ese modelo empresarial y económico responde a un paradigma decaído. Menos aún pensarlos como arcones de recuerdos sin aggiornarse ya que recurrir e insistir en esa estrategia provocaría la progresiva pérdida de clientes, sucumbiría al olvido o, peor, sería fagocitado por la competencia. Claro está que un Notable responde a un cuerpo edilicio y arquitectónico determinado que imposibilita una reestructuración total, además que rige una protección patrimonial absoluta sobre las fachadas históricas, ni tampoco se los puede equipar a nuevo por completo, pero tampoco

24 https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/trazan-ruta-del-cafe-leche-rescatar-bares 78 pueden funcionar como hace 100 años. Ejemplo de esto es la renovación de baños en lugar de antihigiénicas y primitivas letrinas existentes en algunos centenarios.

Por ello esta parte del trabajo trata la función de los Bares Notables como organización comercial recurriendo para ese objetivo a conocimientos de administración y marketing. En cierto sentido, por fuera de su originalidad y capacidad de permanecer impolutos de toda contaminación globalizante, son empresas que tienen el doble desafío de adaptarse para generar ingresos sin dejar de lado su la autenticidad que es su principal fortaleza.

8.2 La empresa del siglo XXI

La vertiginosidad, los cambios en los modelos de producción (o lo que es el pasaje de una actividad tayloriana hacia una más automatizada), la tecnologización y profesionalización de labores han derivado en la mutación en las formas de comercialización. Bauman (1999) aporta el término de modernidad líquida para referirse a las condiciones de vida actuales de las “sociedades de consumistas” signadas por la incertidumbre en la que los objetos persiguen una satisfacción (insaciable) momentánea. A esto se añade la globalización con su sobreinformación y facilidad de saber todo de todos y la inserción de productos-servicios acordes a las expectativas de los consumidores. La modernidad líquida y la globalización suponen un cambio de mentalidad hacia lo global: si uno es ciudadano del mundo, eso mismo aplica para las ventas, lo que conlleva a la eliminación de barreras económicas, sociales o demográficas. Frente a esto, deben volverse competitivos para lograr por un lado ser económicamente viables sin despreciar sus características únicas, al mismo tiempo que necesitan recurrir a herramientas que se explicarán en este apartado para sobrevivir y perpetuarse como la profesionalización del rubro gastronómico: decisiones y construcción de vínculos bidireccionales, capacitación al personal, trabajo en equipo, imagen institucional, etcétera. Por ello el concepto de Bar Notable como comercio físico se inserta en una realidad socioeconómica distinta en la que fueron creados rigiendo ahora el encarecimiento de productos y la inmediatez del consumo.

La oferta y diversidad de productos que ofrecen las grandes cadenas son aspectos diferenciadores que superan lo ofrecido por un café tradicional lo mismo que relación calidad-precio son cuestiones que el cliente actual tiene presentes. Debe abrirse a todo tipo de inquietudes de los clientes en una comodidad similar a la de su casa como en su casa, ya que para muchos funciona de esa forma: pasan horas estudiando, trabajando, leyendo, utilizando dispositivos electrónicos constituyendo nuevas maneras de configurar identidades urbanas distintas, abstraídas en sus actividades sumidas en un marco de sociabilidad y bullicio que definen fragmentos de un conjunto.

79 En el caso de los Bares Notables su concurrencia responde a la búsqueda de experiencias auténticas acompañadas por aprender acerca del establecimiento poniéndose en juego tradiciones y el rechazo a la mercantilización o masificación de las grandes cadenas. Por ende, si la intención es satisfacer clientes, sean turistas o comunidad local, deben emprender estrategias que garanticen su regocijo, procurando que esa sensación gratificante se repita e incursionar fuera de su zona de confort y público objetivo.

“La mayoría de los bares notables siguen siendo herederos de las raíces españolas y son un mix entre familiares y empresariales. Buscamos que se mantenga una lógica de laburo más antigua desde la elaboración del producto hasta la forma de los vínculos que se establecen con el barrio y con los empleados propios, con la comunidad en general. Creo que ese es uno de los aspectos más relevantes que tiene un bar notable, es que tienen características que no son las de una empresa o una cadena. Somos, de algún modo, sobrevivientes del siglo XX y es una oposición a un modelo de comercialización que viene ganando terreno en la gastronomía alrededor del mundo”. (Diaz) El tratamiento y la gestión para el control de las prácticas que se realizan sobre el patrimonio, especialmente los Bares Notables, deben ser flexibles y adaptarse constantemente acorde los avances del contexto procurando el bienestar del cliente sin despreciar su costado autóctono. El justo equilibrio es clave en razón que determinará, en gran medida, si una gestión es eficaz o no a la vez que Involucrar a la sociedad en la gestión es fundamental para lograr concientizar acerca de la importancia de preservarlos.

8.3 Gestión de un establecimiento notable

Los resultados exitosos no se consiguen solamente por la condición de Bar Notable, en todo caso funciona como enganche, pero sería dormirse en los laureles, por lo que deben valerse de estrategias de venta y una gestión o plan de negocios que oriente y guíe las acciones de la organización. Claro que estos sitios cuentan con la particularidad de poseer un marco legal único y la ventaja de su condición excepcional como patrimonio les brinda un atributo diferenciador. En ese sentido, para algunos recurrir a su capital simbólico apelando a su prestigioso nombre suele servirles para atraer clientes, pero este método en verdad constituye un recurso efímero y alcanzable sólo a una parte de la población (aquella con conocimiento de su existencia). Esto es, dormirse en los laureles de la categoría “notable” sin idear nuevas estrategias de venta no vaticina un buen panorama.

Así como las sociedades avanzan y los tiempos cambian, los Bares Notables no están exentos de replantearse su misión en función de la demanda de su clientela. El mercado actual ofrece una variedad de recursos, consejos y herramientas tecnológicas para que estos comercios puedan gestionarse de forma rápida y eficaz. Algunos ejemplos:

80 El estado del comercio

El rubro gastronómico no solo debe cumplir con los requerimientos y permisos correspondientes como cualquier otro comercio; tienen el plus de mantener buenas condiciones de salubridad al manipular alimentos y bebidas, prestar completa atención a la higiene del lugar tanto en lo visible (baños, mesas, pisos) como de aquello que escapa al ojo del cliente (cocina) incluso esto rige para el cuidado estético del personal. Además, es crucial una cocina equipada que se adecue a las necesidades para cumplir con los pedidos en tiempo y forma ya que no hay nada peor que hacer esperar más al cliente o realizar una mala presentación del plato todo por falta de organización.

Se suma una base de datos y sistemas informáticos actualizados que ayuden a quien se ocupe de la facturación y cobros, esto es, una pantalla que constate los pedidos y el cliente que lo solicitó o dinamice los medios de pago lo cual también suele ser un punto a considerar por el cliente. El efectivo sigue siendo el más popular sin embargo difícilmente pueda existir un establecimiento que no se abra a otras alternativas como tarjetas de crédito o débito y sistemas de billeteras virtuales con mucha aceptación por los beneficios que trae aparejado (aliviana la responsabilidad de llevar dinero, fácil de usar, rápido y práctico).

“Este bar (Los Galgos) cerró en 2015 utilizando como baño una letrina, no tenía aire acondicionado, el café estaba frío y la cerveza caliente. Los bares notables necesitan allanar la propuesta y ser competitivos y ahí es donde más nos rompemos la cabeza buscando el equilibrio, de decir que sí y que no. Para mí es como la figura poética del Barco de Teseo, de tanto en tanto le van cambiando las piezas y cientos de años después no tiene ni una sola pieza del barco original pero se sigue llamando el Barco de Teseo, ¿es el mismo barco? Y no tiene las mismas tablas; pero entonces con las tablas que sacaron, ¿es eso el Barco de Teseo? No, porque la identidad está viva y lo más importante para mí es que los Bares Notables forman parte de la identidad vigente de la ciudad. No tiene que ser solamente un pasado melancólico, una cosa vetusta o un museo. Sino que sea un punto de encuentro y para eso necesitas una propuesta gastronómica, trabajar con mejores estándares, tener un baño limpio, un aire acondicionado y cosas elementales como varios medios de pago y wifi. No esperes que la gente venga solo por la mítica del pasado”. (Diaz) La presencia en la virtualidad

Una página o sitio web es la carta de presentación de cualquier organización constituyendo un recurso valioso para darse a conocer por fuera de la presencialidad física. Pese a la inversión económica que implica su mantenimiento (honorarios del diseñador y alojamiento en la Red) los beneficios de la Web 2.0 son altas puesto que permite una descripción del comercio, sus servicios, recopilación de fotos y una relación bidireccional.

En la era digital el cliente suele acudir a un establecimiento en busca de su plato estrella o con un menú previamente visualizado, claro que puede solicitarlo in situ y ahí decidir que

81 consumirá, pero la mayoría de las veces anticipadamente busco alguna recomendación, referencia, accedió a su perfil o se comunicó por mensaje directo con el establecimiento. Por ello, contar con un dominio web tiene muchísimos beneficios ya que posibilita el acceso a información para quienes no frecuentan el comercio además permite incorporar ese espacio a circuitos o planificaciones que el visitante esté organizando en su recorrida urbana. Si por ejemplo se quiere pasear por San Telmo podría encontrar datos acerca de bares notables cercanos a los atractivos seleccionados. En caso que carezcan de un dominio de internet propio, debido a los costos de mantenimiento, la asociación a otros Notables permite visibilizar y potenciar al sector por los siguientes motivos:

● Da a conocer virtualmente el establecimiento a través de fotografías

● Facilita el acceso otros dominios de internet como redes sociales

● Permite compartir la experiencia de otros consumidores

● Posibilita hacer reservas

● Contribuye a fomentar las expectativas por conocerlo

● Visibiliza al establecimiento por fuera del circuito común permitiendo que sea conocido por un público nativo digital.

● Ayuda a mejorar una imagen de marca.

Siguiendo con el tema, algunos cuentan con su propio sitio web incluso permiten acceder a una página para comprar souvenirs y merchandising oficial del establecimiento.

El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires25 cuenta con dos páginas especialmente diseñadas para la difusión de los Bares Notables que incluso fueron utilizadas para obtener información de estos sitios. Una permite acceder a una breve descripción detallada de cada uno de ellos mientras que la otra pública propuestas artísticas, culturales y sociales que se realizan en cada uno de ellos.

Por fuera de estos, existen páginas de recomendaciones gastronómicas, portales culinarios y de lifestyle frecuentemente visitados por quienes buscan sitios para disfrutar la noche porteña. Uno de estos es Lo hacemos bien, un website especializado en cocktails dirigido por bartenders, emprendedores, comunicadores, traductores y colaboradores26 quienes publican eventos y festivales nacionales e internacionales además brinda información sobre locales gastronómicos. Por su parte, Barrio y Ciudad “tiene como

25https://turismo.buenosaires.gob.ar/es/article/bares-notables https://www.buenosaires.gob.ar/cultura/patrimonio/bares-notables 26http://lohacemosbien.com.ar/blog/tag/bares-notables/ 82 proyecto acercar el barrio y la ciudad a quienes los busquen, los vivan o los visiten” compartiendo noticias, arquitectura, arte, cultura, gastronomía, turismo entre otros. A estas se suman TripAdvisor, Antigourmet, Guía Oleo y Restorando.

Redes sociales

No cabe duda que el creciente uso de las redes sociales (Instagram, Facebook, Pinterest, Twitter, LinkedIn) las convirtieron en canales que atrás dejaron su primitiva finalidad comunicativa y socializadora, demostraron también ser sumamente útiles para dar publicidad, visualización y comercialización de productos permitiendo captar potenciales clientes o profundizar lazos con los actuales construyendo una comunidad.

En ese sentido, una estrategia digital es vital para alcanzar el objetivo de vender más a través de las redes sociales teniendo en cuenta dos características: informar e interactuar. El primero refiere a aportar información relevante y personalizada al usuario. Esto se logra a partir de la redacción de contenidos y posteos de fotos alusivas a aquello que puede consumir o experimentar en el establecimiento. Lo segundo implica una escucha activa para responder dudas y detectar necesidades proporcionando un servicio adecuado al cliente.

La experiencia online, complementaria a la visita física, mejora la promoción del establecimiento puesto que permite la interacción con los clientes (usuarios) conformando un beneficio bipartito; del lado “Notable” pueden responder consultas o comentarios hechos por sus seguidores a la vez que estos se sienten acogidos por la organización dando la sensación de pertenencia y afinidad que se demuestran con “me gusta”(likes), etiquetando el lugar (lo cual contribuye a localizarlo fácilmente) o utilizando #hashtags que sirven para afianzar el compromiso del usuario además de conciencia de marca. Incluso las redes son claves al momento de difundir eventos, subir videos o fotos promocionales, compartir contenido audiovisual o anunciar novedades. Como sostiene Carolina: “Utilizamos más que nada Instagram, Facebook, mails y la página web”

En ocasiones esto es mucho más eficaz que recurrir a una costosa publicidad ya que la satisfacción del cliente se transmite en forma gratuita contagiando su entusiasmo a otros; caso contrario su insatisfacción puede resultar dañina para el prestigio del establecimiento por lo que la recepción de opiniones y la atención a los requerimientos del público son esenciales para brindar una buena atención.

La experiencia de otros consumidores y el bienestar que pueda sentir el cliente determina que nuevamente concurra a ese establecimiento. Es redundante sostener que estos

83 aspectos deben tenerse en cuenta al momento de cambiar el servicio ofrecido y la percepción que se tenga de este a fines de mejorarlo y aumentar la rentabilidad.

8.4 Marca y Logo

En el área del marketing es fundamental impactar rápidamente en la mente del cliente y funcionan como una huella dactilar que hacen a la llamada identidad corporativa, compuesta esta por tres elementos: visual, comunicación y emotividad27.

Un logotipo se define como un símbolo gráfico que identifica a una empresa, un producto o cualquier entidad pública y privada siendo la manera de distinguirse en un mundo competitivo mediante elementos gráficos que sean llamativos y capten la atención de un individuo. Por el contrario, una marca es la combinación de atributos tangibles e intangibles que van desde el nombre, colores hasta los anuncios publicitarios. Es el resultado de expectativas cumplidas, experiencias y relaciones que en su conjunto motivan la decisión de escoger un producto o servicio sobre otro.

Ambos constituyen mecanismos necesarios para darle notoriedad y logre fijarse en la mente del consumidor; en los Bares Notables, una iconografía inspirada en la influencia del tango y el café se complementa con alguna característica física de su fachada o mismo por el agregado cultural de la colorida tipografía del fileteado tan endémico de Buenos Aires. De esta manera, como se refleja en el ejemplo ilustrativo de abajo, contar con una marca propia no solo implica poseer el dominio de un bien intangible representando derechos y regalías para la organización, es una imagen que logra un posicionamiento mental capaz de crear determinadas representaciones, sensaciones, atributos y expectativas que la mayoría de las veces supera lo observable. El significado es subjetivo pero la transmisión de valores inconfundibles y la vinculación emocional con el cliente son los objetivos centrales que deben trabajarse, así como contar con una forma de representación rápida ayuda tanto prestigio como calidad de servicio.

27 https://www.amara-marketing.com/blog-pymes/logo-marca-branding-definicion 84 Fuente Turismo.buenosaires 8.5 Relación entre Notables, cultura y comunidad

El marco de gestión basado en la participación activa de sus agentes donde el ciudadano es destinatario y beneficiario de la experiencia favorece el acercamiento con el bien patrimonial acompañado por la utilización de las TIC (Tecnologías de la Información y la Comunicación) presente en aplicaciones, guías y sitio de recomendaciones muestran un nuevo ciclo de crecimiento en el que deben apoyarse, con mayor o menor intensidad, estrategias de gestión y planificación reorientadas hacia un modelo permeable a cambios de la demanda e integre a todas las piezas que conforman el destino y la población local.

“La gente viene a Viejo Buzón por sus características que lo transforman en un lugar entrañable de los vecinos. Yo tengo una relación muy importante con el vecindario porque organice actividades barriales toda la vida. Muchas de esas cosas hoy las tengo aquí en el Viejo Buzón, y tiene participación muy directa de los vecinos, los colegios de la zona acá vienen los chicos del nivel inicial a ver cómo funciona un bar antiguo y por supuesto Ferro tiene una presencia importante y eso también lo hace representativo.” (Evangelista)

Aunque las sociedades contemporáneas pretenden cimentar su desarrollo en una historia, signos y valores que le dan su sentido, al mismo tiempo se produce la desaparición progresiva de aquello previamente exaltado debido a una falta de integración entre el patrimonio y la ciudadanía. En sí, teniendo en cuenta que se pregonan medidas proteccionistas, también sucede que la falta de vinculación a este puede afectar la predisposición de los ciudadanos en su conservación. Por ello la Secretaría de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires elaboró una publicación sobre diversos casos de bares, cafés y 85 confiterías intervenidas en acuerdos entre el GCBA y los propietarios donde se propuso acercarlos a la ciudadanía y “desmitificarlos como lugares vinculados al pasado, y entenderlo como un sitio vivo, dinámico, joven” (Secretaría de Cultura, 2005).

Tanto los privados como el Gobierno de la Ciudad recurren a la utilización de descuentos, promociones, eventos especiales y actividades de interés general para generar beneficios al sector promoviendo alianzas competitivas y provechosas para ambas partes tendientes a vincular el patrimonio con la ciudadanía. Esto surge de lo dispuesto en el artículo 7 de la mencionada ley 600 que sostiene “confeccionar anualmente con la participación del sector privado el calendario turístico de la Ciudad, en el cual deben figurar todos los eventos y actividades que juzgare de interés”.

Algunos ejemplos:

BA Capital Gastronómica

Consiste en un programa del Gobierno de la Ciudad que impulsa a Buenos Aires como un destino gastronómico de América Latina realizando ferias y eventos que ofrecen al visitante la amplia tradición culinaria porteña. Su objetivo es potenciar la actividad económica a través del desarrollo gastronómico, promoviendo la generación de empleo y la difusión de políticas alimentarias sostenibles.

Semana del Café

Cada 26 de octubre se celebra el Día de los Cafés de Buenos Aires, fecha instituida por la Legislatura Porteña por Ley N° 511 del año 2000, ya que ese día en el año 1858 el emblemático Café Tortoni abrió sus puertas. Los festejos del Día de los Cafés son organizados por la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) con el apoyo de la Dirección General de Patrimonio del Ministerio de Cultura, el Ente de Turismo y la Subsecretaría de Bienestar Ciudadano. En el 2019 se diseñó un recorrido especial que visitaba bares periféricos y barriales como El Coleccionista, El Viejo Buzón, La Farmacia, Don Juan, Ocho Esquinas, Palacio-Museo Fotográfico Simik y San Bernardo.

Música en los Bares Notables

Cada año en el mes de noviembre tiene lugar este concurso que promociona jóvenes artistas quienes son evaluados y seleccionados por un Jurado designado por la Comisión de Protección y Promoción de Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de

86 Buenos Aires. El objetivo es crear un espacio que permita a los artistas difundir su música al mismo tiempo que se afianza el apoyo a los Cafés Notables”.

Semana del Copetín Porteño

Es una iniciativa de la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés para celebrar el tradicional copetín porteño e invitar al público a visitar establecimientos clásicos de la ciudad durante una semana. Surgió en 2015 realizándose cada año entre octubre y noviembre contando con la participación de más de 100 notables, modernos y clásicos que ofrecen un variado menú, aperitivos, tabla de quesos, aceitunas, snacks y picadas a precios promocionales. Además, se puede participar de diversas actividades como charlas y degustaciones de productos.

La Noche de la Gastronomía en Buenos Aires

Consiste en un circuito gastronómico que se realiza anualmente desde 2017 en el mes de septiembre donde los vecinos de la ciudad realizan un recorrido por circuitos gastronómicos, como las 10 mejores hamburgueserías, los 10 mejores cafés notables, y los 10 bodegones con la mejor milanesa. También ofrece shows de música, magia y stand up en distintas sedes de la ciudad como el Patio de los Lecheros y el Mercado de Belgrano resultando una propuesta interesante ya que vincula cultura y gastronomía.

“La Noche de la Gastronomía es un evento de exploración y disfrute gastronómico de múltiples opciones para cenar y a la vez conocer artistas emergentes o ya instalados”28

Festival FECA

La Cámara Argentina del café impulsó esta iniciativa que consiste en distintas actividades asociadas a esa infusión para familias y vecinos. La búsqueda de calidad cafetera se incrementa a pasos agigantados, no sólo con la multiplicación de locales específicos que ofrecen cafés con el conocimiento y la técnica de los baristas, también los tradicionales están mejorando sus productos para que el deleite del cliente.

Asimismo, se ofrecen charlas, talleres, mercados y los mejores cafés de la ciudad. En la cuarta edición realizada en 2017 premio con el “Mejor Café Notable de la Ciudad” a la Confitería Las Violetas además conmemorando su aniversario 135º se recreó parte de la confitería con su inconfundible estilo art noveau en la Plaza República del Perú.

28 https://www.buenosaires.gob.ar/laciudad/noticias/la-noche-de-la-gastronomia 87 En 2021 se organizó el primer FECA Digital con la ayuda del Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, la Cámara de Cafés y Bares de Buenos Aires de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), la Cámara Argentina de Marcas y Franquicias, y la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos. La particularidad de esta edición se debe a los efectos coyunturales de la pandemia además de servir como oportunidad para que cada vez más personas accedan a descuentos y promociones ideadas para este festival. A través de un mapa interactivo se ubican aproximadamente 250 locales adheridos. Asimismo, se incluye la novedad del FECA VERDE referido a establecimientos con propuestas sustentables comprometidos con el cuidado del medioambiente como el uso de vasos reutilizables o el aprovechamiento del excedente de café como abono natural

Promoción 2 x 4

Es la activación de una parte del repertorio patrimonial de Buenos Aires propuesta desde la asociación Café Contado hacia el Gobierno de la Ciudad para acompañar la celebración, cada 26 de octubre, del Día de los Cafés porteños. Esta campaña busca resaltar la sociabilidad y sentido de pertenencia que representan los Cafés y Bares consumir cuatro cafés y pagar sólo dos en un horario pre-establecido.

En 2009 se inició esta práctica en todos los Cafés Notables coincidiendo con la declaración del Tango como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO teniendo tres claros objetivos: 1) la construcción de identidad, 2) la invención de una tradición y 3) el fomento al sentido de pertenencia. Es una resignificación de la típica promoción “2 x 1” ya que dos personas pueden comprar dos cafés para cuatro clientes mientras que la otra modalidad promocional solo incentiva el consumo individual. Además, hace referencia al compás musical del tango.

Concurso literario “Un café, una historia”

La Dirección General de Patrimonio, Museos y Casco Histórico junto a la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires organizan anualmente este concurso abierto para todo público que consiste en relatos cuya acción esté situada escenográficamente en alguno de ellos. La idea principal es “rescatar y promover el café barrial como ámbito social o individual en el que transcurren o se recrean historias de la comunidad, teniendo en cuenta que la literatura y el bar son un dúo de una rica tradición desde las antiguas tertulias coloniales a los talleres literarios actuales”.

88 Con esto queda claro que recurrir a estrategias de venta modernas y participativas es necesario para establecer una relación de reciprocidad y respeto patrimonial además de contribuir al crecimiento comercial.

8.6 Análisis FODA

Una de las herramientas más utilizadas para un buen análisis crítico y completo es el modelo de diagnóstico organizacional conocido como Matriz FODA (o DAFO) que alude a fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas para evaluar un proyecto, propuesta o estado de situación interna y externa permitiendo obtener de manera sencilla y clara una perspectiva general determinando cuáles son las ventajas competitivas del objeto de análisis y cuál es la estrategia más conveniente a partir de sus propias características y la realidad del entorno que le rodea. Para los Bares Notables su matriz FODA seria:

Fuente del autor

8.7 Consideraciones

La utilización de estos recursos es beneficioso para cualquier comercio; en particular los Bares Notables deben analizar las prácticas del consumo vigentes proporcionando una experiencia satisfactoria al cliente. Si bien algunos ya incorporaron estas tácticas innovadoras lo cierto es que resultan de gran provecho para aquellos que aún persisten en acatar paradigmas de ventas y atención al cliente un tanto en desuso. En sí, no puede pretenderse prosperidad para aquellos que esperan clientes de brazos cruzados puesto que actualmente sucede lo opuesto. El énfasis y el dinamismo que inyecta el comercio, así

89 como la preocupación real por su clientela y el acercamiento a la virtualidad representan costos bajos que pueden mejorar sus procesos comerciales e incrementar sus ventas.

CAPÍTULO 9 Estudio de casos

Por todo lo expuesto existen Notables que han sabido transformar los retos cambiantes del ambiente en oportunidades de crecimiento o mismo logrado renacer cual ave fénix asegurando su continuidad. No obstante, una reapertura como iniciativa comercial y toma de conciencia patrimonial acerca de darle una segunda oportunidad a un anticuado establecimiento requiere obligadamente a una recuperación del local siendo esto sinónimo de inversión y desembolsar sumas dinerarias que posiblemente no se tengan. Como se mencionó en el anterior capítulo, renovar estos espacios sin contaminarlos por completo requiere la contratación de equipos de trabajo integrados por arquitectos, restauradores, electricistas, albañiles, soldadores, carpinteros que le devuelvan su belleza a vidrios, boiseries, vitrales, mármoles, conexiones eléctricas, columnas, lámparas ya sea rehaciendo los pisos o aplicando estuco en paredes y techos. A la mano de obra y la intervención profesional se debe agregar el costo de materiales que a su vez son un problema puesto que muchos son piezas originales difícilmente adquiribles ya que no se fabrican o irremplazables si se tiene en cuenta que fueron importadas desde Europa.

Cada restauración es una tarea monumental en la que el binomio tiempo-dinero representan recursos limitados; existe un dilema ya que un local cerrado imposibilita la atención al público, pero no puede darse un buen servicio sin las debidas condiciones edilicias. En cierto punto su estado de conservación, el valor de la obra, singularidad, valor intangible y carga histórica son factores a considerar cuando se adquiere un inmueble de estas características a la vez las intervenciones deben ser mínimas lo que restringe cualquier proyecto de ampliación o mejora.

A continuación, se abordarán tres formas de mantener un Bar Notable presentando en cada uno algunos casos seleccionados. Así sea una reinauguración, renovación o la conformación de una cooperativa de trabajo se analizarán estas alternativas que resultan efectivas y alejar las posibilidades de un cierre definitivo. En un sentido metafórico, el resurgimiento cual ave fénix de estos establecimientos responde a la capacidad de visión empresarial, así como la creatividad de sobresalir a pesar de ciertas condiciones limitantes.

9.1 La reapertura como apuesta segura

“Los 36 Billares” cerró en 2013 bajo el rumor de la posible apertura de una cadena de pizzerías. Esto preocupó a sus habitués, en su mayoría jugadores de billar, ajedrez y cartas,

90 quienes temían la desaparición de este notable existente desde 1894 pudiéndose decir que es contemporáneo a la avenida de Mayo que lo alberga. En 2014 reabrió sus puertas luego de un arduo trabajo de remodelación y restauración. El legendario subsuelo fue reciclado por completo, conservando las características y el estilo propio que hicieron de este establecimiento una de las más renombradas plazas del billar mundial y uno de los sitios de interés de la Ciudad de Buenos Aires. Algo similar sucedió con la London City que también cerró en 2013 con la amenaza de resurgir como otra sucursal de una cadera de restaurante-pizzería. Por suerte este local que data de 1954 y por el que transitaron legisladores (dada su proximidad a la Legislatura de la Ciudad), oficinistas y trabajadores del antiguo diario “La Prensa” actual Casa de la Cultura todavía permanece abierto.

El Plaza Café (Rivadavia 4732) se instaló hace más de 60 años en el lote lindero al Parque Rivadavia, icónico pulmón verde de Caballito, en septiembre de 2017 cerró para reabrir totalmente restaurado a mediados del 2019.

El Café Tabac fue abierto en 1969 en la esquina de Avenida del Libertador y Coronel Díaz siendo un excelente punto para apreciar una de las zonas más elegantes de la ciudad. Desde su apertura es visitado por personajes de la farándula y políticos de alto perfil del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Cerró en 2013 generando incertidumbre en sus habitués quienes temían que la excusa de la remodelación fuera mentira. Afortunadamente dos años después reabrió conservando su estructura original formada por su cielorraso, la tradicional barra, las cuatro arañas de bronce con cuatro lámparas cada una, junto a las seis tulipas con vidrio esmerilado que le dan un aire de distinción al local.

El bar 12 DE OCTUBRE o Boliche de Roberto (Bulnes 331) fue fundado en 1893 frente a la Plaza Almagro y todavía es una modesta construcción de estilo colonial, con carpinterías de madera y paredes de gruesos ladrillos. Este almacén de ramos generales con despacho de bebida rápidamente se convirtió en una parada obligatoria para los carreros con destino al Mercado de Abasto (actual Abasto Shopping) en 1923 un asturiano adquiere el local bautizándose "Bar 12 de octubre" según consta en las actas municipales. Tan sencillo como clásico, fue un lugar donde cantaron Carlos Gardel, Osvaldo Pugliese, Osvaldo Peredo, Ariel Ardit y otras figuras del ambiente musical. Con los años se decidió concesionar el espacio que lejos de conservar la esencia mítica del bar lo explotaron inescrupulosamente motivados por fines comerciales. A mediados del 2019 la familia del asturiano, tras un arduo litigio y complicadas negociaciones, tuvo que desmentir una noticia falsa difundida por las redes sobre el cierre de este establecimiento a fines de calmar las inquietudes de los clientes que veían peligrar su lugar de reunión. Afortunadamente, tras esperar la orden de habilitación y los arreglos realizados, reabrió en agosto del 2019. 91 El último caso de esta sección que resulta imperiosamente relevante mencionar es la Confitería del Molino. Oficialmente no está incluida en la lista de Bares Notables puesto que dejó de funcionar un año antes de la sanción de la ley 35/98 pese a ello ocupa su prestigio y fama le aseguraron un lugar en la historia de la ciudad.

La Confitería abrió el 9 de julio de 191629 con motivo del centenario de la Independencia argentina en la esquina que entrecruzan las avenidas Callao y Rivadavia frente a los recientemente inaugurados Palacio del Congreso de la Nación (1906) y Plaza del Congreso (1910). Francisco Gianotti , autor de las Galerías Güemes de 1915, construyó el edificio consta de tres subsuelos, una planta baja y cinco pisos siendo este un exponente extraordinario del Art Nouveau y de la Belle Époque con materiales totalmente importados de Italia: puertas, ventanas, mármoles, manijones de bronce, cerámicas, cristalería y más de 150 metros cuadrados de vitraux. Su fachada está revestida en piedra París y su singular molino se compone de vitrales Art Noveau multicolores y mosaicos venecianos. En 1930 el edificio fue semidestruido durante el golpe de estado cívico-militar que derrocó el gobierno constitucional de Hipólito Yrigoyen reabriendo al año siguiente reconstruido.

Todo esto en cuanto a su composición arquitectónica como bien patrimonial de la ciudad, pero en lo que respecta a su función como confitería, cobró importancia con su popular postre llamado Imperial ruso (conocido en Europa como "el postre argentino") además de ofrecer un exquisito café, servicio de té, repostería y sándwiches de miga que lo rápidamente se convirtió en el sitio predilecto de la burguesía porteña y de parlamentarios. Sus salones recibieron a ilustres personalidades de la política y de la cultura: tres presidentes de la Nación ( Agustín P. Justo, José Félix Uriburu, Marcelo T. de Alvear), el príncipe Humberto II de Italia, el Príncipe de Gales, poetas y escritores como Leopoldo Lugones, Amado Nervo, José Ingenieros, Oliverio Girondo, Roberto Arlt y Ramón Gómez de la Serna. Otros comensales célebres fueron Lisandro de la Torre, Eva Perón, Niní Marshall, Libertad Lamarque y Carlos Gardel, que encargó especialmente un postre para regalarle a su amigo Irineo Leguisamo, creando así el "Leguisamo", una combinación de bizcochuelo, hojaldre, merengue, marrón glacé y crema imperial con almendras que se volvió muy popular. En 1996 Madonna grabó su videoclip “Love Don't Live Here Anymore”.

Fue declarado Monumento Histórico Nacional en 1997, Patrimonio Histórico del Art Nouveauy la vanguardia de la Belle Époque por la UNESCO (2000) e integra el área de preservación histórica; incluso así, no se salvó de la desidia y el abandono.

29 Para 1916 algunas partes del edificio estaban inacabadas razón por la cual suele ubicarse su apertura un año después. 92 Afortunadamente bajo la ley 27.009/14 el inmueble fue expropiado y dos años después comenzaron los arduos trabajos de restauración de todo el edificio incluyendo los departamentos de lujo ubicados en los dos últimos pisos. Así el Molino reabrirá en su subsuelo y planta baja como confitería mientras que el resto del edificio deberá consagrarse a un espacio que se llamará Museo de las Aspas dedicado a su historia y al proceso restaurativo y un centro cultural para difusión de artistas jóvenes. Si bien todavía no hay fecha exacta para su apertura al público, esporádicamente se realizan visitas guiadas que muestran los avances en la obra y revinculan al edificio con la ciudadanía.

Fuente Perfil (2021)

9.2 Nuevas miradas a lo clásico

El Café Thibon (Montevideo 723) data de 1935 conserva aún su fachada funcionando como lugar de venta de café, té y despacho. En el año 2000 debió renovarse para sobrevivir, ofreciendo desde entonces un servicio de bar y cafetería, con unas pocas mesas individuales en la parte del frente y otras más al fondo. Sin embargo, preserva inmune al paso del tiempo su piso en damero blanco y negro, sillas thonet tapizadas, estanterías de madera vidriadas que exhiben botellas de toda clase y en la barra su centenaria cafetera.

Bar La Giralda

Se encuentra desde 1930 en plena Avenida Corriente, más precisamente al 1453, frecuentado de día por abogados y oficinistas dada su proximidad al Palacio de Tribunales y al caer la noche se llenaba de intelectuales y transeúntes que salían de librerías, teatros y pizzerías aledañas deseosos de disfrutar el plato estrella del local: chocolate con churros 93 La familia Nodrid, propietaria del inmueble, mantuvo inalterables los azulejos blancos y las mesas de tapas de mármol blanco que combinaban con sillas Thonet en las que se sentaron Juan Domingo Perón, Arturo Frondizi y Raúl Alfonsín, poetas, actores y músicos como Mercedes Sosa o Leonardo Favio. Sin embargo, la prosperidad con el tiempo se diluyó a lo que se sumó en este caso los arreglos que se hicieron durante la peatonalización parcial de Corrientes impidieron un normal trabajo. En febrero de 2019 los dueños decidieron cerrar y vender el inmueble, pero cuando su suerte parecía echada, aparecieron dos expertos en el rubro gastronómico quienes decidieron comprarlo darle una perspectiva comercial más fresca y moderna. Así, se iniciaron los trabajos de restauración necesarios para recuperar su austero y original interior además incorporar opciones para almuerzos y cenas con posibilidades de funcionar las 24 horas como antaño.

Fuente Clarín (2019)

Confitería La Ideal

Manuel Rosendo Fernández, comerciante proveniente de Galicia, fundó en 1912 esta Confitería que su elegancia y lujo la convirtieron rápidamente en una de las destacadas del microcentro porteño. Situada en Suipacha 384 posee tres plantas y dos entrepisos, una amplia escalera conecta el salón principal de la planta baja con el primer piso. En su apogeo fue visitado por Maurice Chevalier, Vittorio Gassman, María Félix, Robert Duvall, Joan Manuel Serrat, la cantante islandesa Björk y Charlie Watts, baterista de los Rolling Stones. y hasta Yoko Ono. Incluso Alan Parker filmó escenas de “Evita” y Carlos Saura de “Tango”.

Pese a toda su suerte se fue consumiendo y a duras penas funcionaba como confitería sosteniéndose mayormente por su reutilización como tanguería. En 2016 un grupo gastronómico compró el inmueble invirtiendo una fuerte suma de dinero en su restauración integral, así se recuperaron bronces, maderas, estucos, dorados a la hoja y vitrales. La recuperación más significativa fue la claraboya oscurecida por el tiempo y la decadencia.

94 Fuentes Infobae (2018) y Facebook Oficial La Giralda (2020)

Los Galgos

Desde 1930 este bar ubicado en la esquina de Lavalle y Callao (501) pleno centro de la ciudad (a una cuadra de avenida Corrientes) fue sitio para personalidades como Enrique Santos Discépolo, Osvaldo Pugliese, Julio de Caro y Aníbal Troilo. Además, su cercanía al Colegio del Salvador y al Carlos Pellegrini lo convirtieron en el favorito del estudiantado.

Tras décadas de servicio cerró en 2014 para resurgir un año después gracias a una nueva administración que supo atender a los requerimientos de la clientela sin desmerecer las particularidades del sello “Los Galgos” ni restarle calidad a lo que ofrece. Julián Díaz, flamante propietario, emprendió la tarea de recuperar el local el cual presentaba daños estructurales, requería arreglos urgentes y evidenciaba incomodidades que impedían una buena atención. A eso se agrega que se encontraba prácticamente desmantelado ya que los retratos, pinturas y carteles de época que decoraban las paredes se perdieron, así como los icónicos galgos de cerámica que dan nombre al lugar; el blanco fue recuperado pero el negro sigue en posesión de la familia Ramos (antigua dueña del bar).

Entre los méritos de esta nueva gestión se destacan por un lado la renovación del subsuelo que antes era utilizado como depósito y ahora sirve como área de producción con cocina, hornos, cámara frigorífica, sector de almacenamiento y cava; por el otro la instalación de un sistema de aire acondicionado que permite a los clientes sobrellevar de la mejor manera posible las calurosas jornadas estivales. Asimismo, los baños se renovaron por completo integrando trabajos de carpintería originales y el primer piso, donde vivieron los Ramos, fue reconvertido en un espacio cultural.

95 Fuentes Nueva Ciudad (2015) y Yumdivas (2020)

9.3 Las cooperativas como alternativas al cierre

Las cooperativas son entidades fundadas en el “esfuerzo propio y la ayuda mutua para organizar y prestar servicios30” que a partir de la crisis del 2001 comenzaron a imponerse como un modelo de organización social económica y productiva que incentivan el desarrollo mancomunado a fines de recuperar empresas quebradas o abandonadas. La característica principal es la autogestión a cargo de los trabajadores quienes decidieron voluntariamente responsabilizarse y administrar la organización suprimiendo la relación de subordinación propia de la relación laboral asalariada (“empleado-empleador”) por una forma de organización flexible y horizontal con una distribución más equitativa de los excedentes dinerarios. En virtud del cooperativismo numerosas empresas, emprendimientos y comercios se han sobrepuesto a los embates coyunturales lograron prolongar la rentabilidad económica a la vez que se sostiene la empleabilidad de los trabajadores.

Algunos ejemplos:

Bar Dorrego

Ubicado desde 1880 en la esquina de Defensa 1096/98 frente a la plaza homónima, corazón del barrio de San Telmo, este establecimiento mantiene el mismo mobiliario de sus comienzos: piso de mosaicos blancos y negros, mostrador de madera en medio del salón, mesas de madera marcadas por los clientes con llaves, punzones u otros elementos cortantes, estantes de madera y hasta cajoneras donde se expedían comestibles sueltos. Su posición estratégica en un barrio histórico y turístico le valieron innumerables visitas internacionales especialmente los domingos cuando en la calle Defensa se instala la Feria de antigüedades; los visitantes acuden encantados al Bar por su bohemia tanguera, el eco del tambor candombero y la experiencia de entrar a un sitio cronológicamente inalterado.

30 art 2 ley 20.337/75 96 Además, personalidades como Julio de Grazia, Aníbal Troilo y el Polaco Goyeneche se sentaron en sus mesas siendo en 1975 testigo del reencuentro entre los escritores Jorge Luis Borges y Ernesto Sábato quienes, si bien eran amigos entrañables, llevaban 20 años distanciados por sus posturas políticas opuestas. Para 2004 fue incluido en la nómina de Bares notables y en 2011 fue declarado “símbolo identitario de San Telmo y sitio de interés cultural” por la Legislatura constatando esto en placa expuesta en la entrada.

Pese a todo en 2019 el Dorrego no pasaba por mejor momento, a una infortunada situación económica se sumó la reducción en las horas de atención, salarios y aportes atrasados, deudas de alquiler e incluso la empresa explotadora del comercio (“Plaza Dorrego S.R.L.) decidió no renovar el contrato por lo que los trabajadores mantienen abierto el lugar e intentaron convencer al propietario para conformar la cooperativa.

En estos casos puntuales el ministerio de Cultura tiene facultad para arbitrar o adoptar mecanismos que preserven el patrimonio tangible e intangible amenazado dándole continuidad sin embargo los trámites suelen demorarse más de lo previsto por lo que se recurre a la judicialización del cierre y una instancia de mediación que satisfaga a las partes, hecho que aún no se concretó por lo que la única opción posible es la autogestión.

Fuente Welcomesantelmo (2013) La Flor de Barracas

Inicialmente fundado en 1906 como bodegón, este establecimiento ubicado en la esquina de avenida Suarez y la calle Arcamedia todavía mantiene su puerta de entrada por la ochava, ventanales guillotina, pantallas de iluminación ferroviarias, espejos, barra de estaño, botellas de todo tipo y piso calcáreo original.

97 En los últimos años incorporó un anexo llamado “Patio Arolas” exclusivo para el entretenimiento familiar, del parroquiano solo o de grupos ya que incluye el Salón Villoldo creado para la celebración de cumpleaños, casamientos, reuniones de amigos, desayunos corporativos, charlas, dictar talleres y proyectar ciclos de cine. A esta innovación se sumó la creación de platos únicos y atractivos, como 'La Puñalada' que consiste en una bondiola con papas rústicas, morrones, panceta crocante a caballo o los 'Sueglios'. No obstante las consecuencias de la cuarenta, las complicaciones del servicio de delivery más la ausencia de quienes trabajaban o estudiaban en la zona (escuela Normal 5, comercios y el Centro de Participación y Gestión N° 4) obligaron a su cierre.

Fuente TripAdvisor (2020)

Afortunadamente meses después la situación se revirtió, la propietaria del inmueble decidió prestarles el local a tres de los más antiguos empleados quienes lo reabrieron como cooperativa hasta tanto encuentre un nuevo inquilino.

En síntesis, las cooperativas pueden resultar una opción viable para cumplir con dos propósitos: sostener su función sociocultural y proteger las fuentes laborales de quienes ven en ellos más que un ingreso económico dado que representan una segunda casa convirtiéndose sus compañeros y clientes en una suerte de gran familia.

9.4 La perspectiva de los Bares Notables frente al COVID-19

La contemporánea emergencia socioeconómica y sanitaria provocada por la pandemia del COVID-19, conocida como Coronavirus, implicó una serie de acciones políticas a nivel global tendientes a extreman los cuidados evitando contagios interpersonales, propagaciones y colapsos de sistemas sanitarios y hospitalarios. Entre dichas medidas diversos países declararon cuarentenas, confinamientos o aislamientos preventivos ante

98 esta inusitada situación de emergencia mundial. Dicha enfermedad infecciosa se transmite vía tos, estornudo o saliva pudiendo contagiar a cualquier persona cercana por lo que se prohibió la aglomeración de individuos en espacios cerrados ocasionando una parálisis en los ámbitos laborales, educativos, productivos, sociales, recreativos, económicos y culturales puesto que la humanidad no contaba con las condiciones de salubridad, estructurales y tecnológicas necesarias para enfrentar esta situación.

Esto obligó al resguardo hogareño de millones de personas bajo la consigna “#stayhome” castellanizada como “quédate en casa” que se viralizó a través de las redes sociales, medios de comunicación y organismos gubernamentales. En consecuencia la humanidad debió adaptarse en el transcurso del año a la distancia social que por un lado acrecentaron el uso de plataformas on streaming, formas de trabajo remotas o home office, dictado de clases o reuniones virtuales y por el otro repercutieron negativamente en sectores económicos y actividades industriales que funcionan por la presencia física de su recurso humano o depende de la movilidad de personas siendo este el caso de la Hotelería y del Turismo directa e indirecta debiendo afrontar ambas industrias una de sus mayores crisis.

En Argentina los efectos del COVID-19 aparecieron a principios de marzo del año 2020 por lo que el Poder Ejecutivo Nacional decretó el ASPO (Aislamiento Social Preventivo y Obligatorio) restringiendo la circulación de ciudadanos replicando las medidas sanitarias de otros países perjudicando a locales comerciales, cerveceros y gastronómicos.

Particularmente los Bares Notables, sufrieron un fuerte impacto en la actividad y dos debieron cerrar ante la imposibilidad de sostenerse económicamente como la Confitería del Hotel Castelar ya que se encontraba paralizado ante la disminución de huéspedes y luego La Flor de Barracas afectada por la pérdida de turistas, vecinos y trabajadores que los frecuentaban. En ese sentido afrontaron con gran dificultad costos fijos como alquileres, sueldos de personal y servicios públicos e impuestos que llegaban a los comercios. Para esto último el Gobierno de la Ciudad, a través del “Fondo Metropolitano de las Artes”, decidió brindarles por única vez una ayuda económica.

A su vez, ante la prohibición de atender a su público normalmente, debieron reinventarse para subsistir innovando en un sistema take away, tan común en cadenas de comida rápida, que acercara su variada oferta culinaria al domicilio de los comensales como una forma de mantenerse unidos y presentes. Por citar un ejemplo el grupo de “Los Notables” conformado por los dueños de El Federal, el Margot, El Bar de Cao, La Poesía y el bar Celta unificaron menús y precios. En ese sentido, todos utilizaron la cocina de "Miramar" tomando pedidos todos los días de 10 de la mañana hasta la medianoche. Por otra parte, el Tortoni apostó al

99 delivery permitiendo disfrutar en casa de su clásico chocolate con churros para no perderse esa sensación a pesar de las circunstancias atípicas.

A pesar de permanecer cerrados, el aislamiento sirvió para que Martín Paladino y Edgardo Kevorkian crearán "Bares de esquina de Barrios perdidos”31,un documental subido a Youtube realizado íntegramente durante la cuarentena en el que distintas figuras del medio artístico como Reynaldo Sietecase, Tute, Narda Lepes, Pedro Saborido, Ernestina Pais, Manuel Moretti, Diego Frenkel, Antonio Birabent, Daniel Pipi Piazzolla, Humphrey Inzillo y Enrique Spinelli narren singularmente aquello que extrañan de tomarse un café en algún bar porteño a modo de seguir la tradición pausada por la pandemia.

En paralelo la campaña #CompraFuturaParaSalvarAPymes iniciada por los comerciantes consistió en vouchers de compras y cupones con promociones especiales que permitían a los clientes adquirir anticipadamente para disfrutarlo tras el aislamiento. Mientras tanto desde la órbita administrativa surgió un proyecto de asistencia integral específico para los bares notables que prevé la eximición del pago de ABL e Ingresos Brutos, subsidiar el 100% de los servicios y de parte de los sueldos del personal de manera complementaria a los ATP, y lanzar una línea de créditos del Banco Ciudad con tasa al 0%. Afortunadamente ninguno de los Bares Notables ha tenido que despedir empleados puesto que los salarios en parte son absorbidos por la ATP (Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción) del Estado Nacional promovido por un acuerdo firmado por FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) y UTHGRA (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina).

Progresivamente el Jefe de Gobierno de la ciudad junto al Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana habilitaron la apertura de locales gastronómicos siendo obligatorio el uso de tapabocas, el distanciamiento social y la confección de menús QR o plastificados que deberán limpiarse con alcohol luego de que cada persona las toque. Asimismo, únicamente permitía la atención de sus clientes al aire libre en un área peatonal transitoria delimitada debiendo contar con un seguro de responsabilidad civil y tener un radio propio de 1,7 metros cuadrados entre una mesa y otra. La capacidad máxima de concurrencia es de cuatro personas por grupo y deben ofrecer alcohol en gel o sanitizante.

Estas medidas permitieron una progresiva recuperación de los Bares Notables que, ante la imposibilidad de mostrar sus interiores tradicionales y deslumbrantes, todavía presentan su esencia funcionando como lugares seguros, responsables y capaces de brindar un servicio eficaz y cómodo para los consumidores más allá de este nuevo escenario.

31 https://www.youtube.com/watch?v=0KJnsMcOIMg 100 Además de La Flor de Barracas se sumó la Confitería del Hotel Castelar, icono de la Avenida de Mayo. El edificio proyectado por Mario Palanti, autor entre otros del Palacio Barolo (1923) y su hermano montevideano el Palacio Salvo (1928), data de 1929 presentando una fachada inclinada y retirada de la línea municipal ya que la Avenida de Mayo posee un reglamento de alturas máximas para que debía respetarse. Esta “ventaja” arquitectónica permitió la construcción de catorce pisos dándole 53,5 metros de altura.

Originalmente la elegancia del “Hotel Excélsior” alojó a la clase alta, políticos, artistas e intelectuales como Alfonsina Storni, Jorge Luis Borges, Pablo Neruda y a tres presidentes argentinos: Arturo Frondizi, Arturo Ilia y Raúl Alfonsín. Su huésped más recordado fue el gran poeta y dramaturgo español Federico García Lorca quien residió en el hotel durante su visita a Buenos aires (1933-1934) con motivo de la presentación de su obra “Bodas de sangre”. Hoy su habitación, la 704, es una reliquia museística. La confitería/bar tenia mesas cubiertas con manteles y cómodos sillones vieneses mientras que sus paredes estaban revestidas con mármol veteado y el solado mostraba tres clases de mármoles. Dos espejos enfrentados, con cristales repartidos, intensificaban la iluminación en el salón reflejando las luces de las ocho arañas de bronce y mármol que colgaban de su cielorraso. Aunque fue declarado Bar Notable en 2004, el hotel se encuentra en proceso de cierre debido a la crisis sanitaria derivada de la pandemia mundial del COVID-19 que obligó a un aislamiento social obligatorio para contrarrestar los contagios por lo que se detuvo el normal desarrollo de las actividades económicas entre ellas el turismo el cual resulto sumamente perjudicado.

A esto se suma el café bar Montecarlo de 1922 en la esquina de Ravignani y Paraguay dentro del sub barrio llamado Palermo Hollywood el cual acogió en sus mesas a periodistas, taxistas, colectiveros y artistas siendo su habitué más popular Ernesto “Che” Guevara quien lo eligió como lugar de estudio durante la década del 50. En 1960 José Lorenzo, un inmigrante gallego, se ocupó del establecimiento y el último tiempo lo administro su hijo Gerardo hasta que la pandemia propició el cierre pero existe la posibilidad de reabrirlo.

Volviendo a las consecuencias de la crisis del COVID-19, los criterios de salubridad implementados en locales gastronómicos (ampliación de zonas de atención con mesas sanitizadas al aire libre o decks, uso obligatorio de tapabocas y menús en código QR) son todavía novedosos por lo que se necesitan futuras investigaciones más exhaustivas que analicen los efectos pandémicos sobre la industria turística y por extensión al turismo cultural en Buenos Aires donde este representa una de las actividades económicas más importantes, dinámicas y consolidadas para el desarrollo urbano y comunitario.

101 Sin embargo, es menester destacar las reuniones entre la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) junto con el Gobierno de la Ciudad que lograron entre otras cosas la inclusión de los Bares Notables al listado de Espacios Culturales registrados en el Ministerio de Cultura lo que les permite funcionar como centros culturales. Si bien algunos ya contaban con escenario para shows, pequeños espectáculos y bailes o clases de tango/milonga, esta medida alcanza a todos por igual.

CAPÍTULO 10

10.1 Propuestas y recomendaciones

Teniendo en cuenta todo lo expuesto se sugieren algunas propuestas que podrían implementarse para la subsistencia de los Bares Notables:

● Mayor integración entre “periféricos” o barriales y los más visitados.

● Aumentar las publicaciones en redes sociales anunciando a los clientes los eventos y actividades socioculturales que pueden disfrutar en el establecimiento.

● Efectivizar las ayudas y subsidios que el Gobierno de la Ciudad promete atendiendo a la realidad sociocultural y económica que afecta su funcionamiento.

● Impulsar la creación de instrumentos legales que protejan Bares, Cafés, Confiterías y Billares tradicionales de otros distritos o ciudades del país.

● Ampliar la difusión de eventos y shows culturales más allá de aquellos planificados y organizados por el GCBA.

● Verificar por parte de los organismos gubernamentales de la ciudad de Buenos Aires competentes en materia de Patrimonio Cultural el estado de situación actual teniendo en cuenta la pandemia. Para esto sería pertinente la recolección de datos y en base a ello diseñar estrategias de cooperación.

● Asesorar a los propietarios y administradores en materia de marketing digital y estrategias de venta actuales además de mostrar las ventajas comerciales de las redes sociales para empoderar sus comercios.

102 10.2 Conclusión

A lo largo del presente se corrobora la hipótesis planteada concluyendo en que los Bares Notables no pueden valerse únicamente de su condición emblemática, es un reconocimiento merecido y prestigioso pero insuficiente para los tiempos posmodernos que requieren un mayor compromiso y participación activa de todos los actores intervinientes en su patrimonialización. Para dar cuenta de esto se realizó un profundo análisis que combinó la articulación del material seleccionado con entrevistas a protagonistas directos del objeto estudiado que conjuntamente sirvió para comprender la importancia de introducir nuevas estrategias de comercialización para lucirse dentro de la oferta gastronómica que en la actualidad es sumamente competitiva en virtud de la capacidad que tienen algunas organizaciones de extenderse a través de cadenas y franquicias que ofrecen uniformidad de productos, despersonalización del servicio y abaratamiento de costos todos hechos que no suceden en los Bares Notables.

Estos integran un grupo de comercios sobresalientes sobre los que se toman medidas tendientes a garantizar su protección y difusión tanto para generaciones actuales como las venideras. La originalidad, singularidad y capacidad de permanecer intactos son algunas peculiaridades que los convierten en patrimonio cultural y por ende atractivos turísticos extremadamente provechosos. No obstante estancarse en un pasado próspero, rechazar las nuevas formas de comercialización o desconocer los paradigmas organizacionales contemporáneos que buscan la satisfacción del cliente se traduce en pérdidas de ventas, alejamiento de la comunidad y un irremediable camino que suele terminar en su cierre y la consecuente destrucción de su valor patrimonial.

Así, ponderar la conservación no necesariamente implica una renuncia a la innovación o la creatividad ni tampoco deben rechazarse las oportunidades de cambio, siempre que sean sutiles y no invasivos, puesto que la actualidad presenta escenarios comerciales desafiantes en los cuales adaptarse para subsistir es fundamental. Dicho de otra forma, un mejor aprovechamiento de las oportunidades contextuales y la utilización de herramientas o recursos tecnológicos podrían contribuir a que estos establecimientos logren sostenibilidad y permanezcan cumpliendo su misión como referentes socioculturales.

El turismo se aleja de su masificación inicial orientándose a la satisfacción del visitante procurando momentos gratificantes y auténticos en los que el “turista cultural” se convierte en protagonista de la narrativa urbana beneficiando económicamente a la comunidad local además promueve la concientización acerca de la preservación y cuidado de esos atractivos. Particularmente el turismo cultural permite que Buenos Aires luzca la

103 heterogeneidad de su patrimonio compuesto por bienes materiales e inmateriales artísticos, históricos y socialmente significativos entre los que se destacan los Bares Notables como elementos representativos de costumbres que terminan instituyendo tradiciones a la vez que esperan con las puertas abiertas para que los conozcan, se tomen un café y practiquen un ritual urbano profundamente enraizado en la comunidad en el que cada establecimiento con sus menús característicos, estética, arquitectura y anécdotas, así como el capital humano encarnan una experiencia que vale la pena vivenciar y narran una historia interesante que merece la pena ser visitada

Como sostiene uno de los entrevistados: “Los bares notables estamos resistiendo porque somos baluartes de la identidad y la idiosincrasia. Servimos de referentes barriales. Para el turismo cultural somos importantes porque todos tienen su espacio y su lugar” (Evangelista)

Indudablemente son testigos de la historia urbana puesto han visto pasar gobiernos, personajes, modas y cambios fisonómicos por lo que son anecdotarios privilegiados que continúan construyendo la idiosincrasia porteña; desde la época colonial hasta las peripecias de las nuevas formas de consumo y las consecuencias del COVID-19 son sinónimo de encuentro, debate, tango, fútbol, arte y pasiones al atesorar jirones de un pasado constantemente amenazado por la posmodernidad entendiendo que representan una manifestación dinámica que debe articular tres componentes: espíritu comercial, función social y arquitectura clásica. Esta misión requiere clientes-ciudadanos, protección pública puesto son elementos patrimoniales y responsabilidad empresarial para que puedan adaptarse y reinventarse. Solo así se logrará la supervivencia de aquellos bienes de la ciudad convertidos en atractivos por su gran utilidad turística como elementos que expresan el modo de ser y sentir de quienes habitan en Buenos Aires .

Finalmente puede decirse que se ha corroborado la hipótesis que motivó la realización del presente: “La conservación y valorización de los Bares Notables como espacios socioculturales e identitarios requiere la participación conjunta de actores públicos y privados para lograr sostenibilidad en el tiempo de una manera auténtica e innovadora”. En ese sentido se logró abordar el fenómeno de los Bares Notables así como su relación con el turismo cultural y la problemática de pérdida patrimonial que afecta a la ciudad entendiendo que el cierre de estos no es monocausal, mediante ejemplos y casos concretos se evidenció que son espacios trascendentales ya sean generadores de empleo, motores productivos de la economía, bienes sociohistóricos destacados, beneficiarios de políticas proteccionistas o motiven al encuentro, lo cierto es que su rol principal es preservar y perpetuar valores unidos a la idiosincrasia porteña.

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108 Anexo

1

2

Fuente imágenes 1 y 2 Cafés y Bares Notables (2019) 109 Preguntas utilizadas para las entrevistas

Propietarios/administradores de Bares Notables:

1) ¿Qué es para usted un Bar Notable?

2) ¿Hace cuánto administra este Bar Notable?

3) ¿Qué perfil de cliente, visitante y/o turista recibe?

4) ¿Qué cree usted que buscan o esperan del lugar cuando lo visitan?

5) ¿Qué diferencia nota en el sector gastronómico con los Bares respecto aquellos que no tienen ese reconocimiento/designación?

6) Desde que recibió la designación de Bar Notable ¿ha tenido acompañamiento o asesoramiento desde el GCBA? En ese caso, ¿cuál sería y por cuánto tiempo?

7) ¿Utiliza estrategias o herramientas comerciales para promocionar su Bar Notable? ¿Utiliza redes sociales y/o desarrolla marketing?

8) ¿Mantiene vínculo con AHRCC? (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés) En su caso, ¿Recibe algún acompañamiento especial por ser un Bar Notable?

AHRCC

1) ¿Qué es para usted un Bar Notable?

2) ¿Qué perfil de cliente, visitante y/o turista entiende que reciben?

3) ¿Qué cree usted que buscan o qué esperan del lugar cuando lo visitan?

4) ¿Qué diferencia nota en el sector gastronómico con los Bares que no tienen ese reconocimiento/designación?

5) Desde que un establecimiento gastronómico recibe la designación de Bar Notable ¿tienen acompañamiento o asesoramiento del GCBA? En ese caso, ¿cuál sería y por cuánto tiempo?

6) Desde la AHRCC ¿Llevan un registro especial para los que llevan esa designación?

7) En su caso ¿se brinda algún acompañamiento o herramienta especial por ser Bar Notable?

8) Desde la AHRCC mantienen un vínculo especial con la Red de Los Notables?

110 Personas entrevistadas:

● Francisco José Miranda es Presidente de la Cámara de Cafés y Bares, Prosecretario de la AHRCC y propietario de Bidou Diagonal (San Nicolás)

● Carolina, responsable de prensa de la Confitería Las Violetas (Almagro)

● Julián Díaz es cocinero, sommelier y emprendedor gastronómico propietario de Los Galgos (San Nicolás) y el restaurante 878 (Villa Crespo), La Fuerza Bar y Vermú (Chacarita) y Roma de Abasto.

● Felipe Evangelista es propietario de “El Viejo Buzon” (Caballito), fue presidente de Ferro y actualmente integra la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires

111 Fuente Clarín (obtenido de Buenos.aires.demolida)

Fuente Buenos.aires.destruida

112 Fuente Wikipedia

Fuente Buenos.aires.demolida

113 Fuente Pinterest

Fuente Buenos.aires.demolida

114 Fuente El arcón de Buenos Aires

115