UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN ESCUELA DE ECONOMÍA Y NEGOCIOS Trabajo final de Prácticas Profesionales El patrimonio cultural de Buenos Aires: El caso de los Bares Notables Carrera: Licenciatura en Turismo Autor: Fernando Ezequiel Muñoz Tutora: Prof. María Fernanda García Álvarez 2021 Resumen Este trabajo final de prácticas profesionales para la licenciatura en Turismo propone un recorrido conceptual sobre el fenómeno de los Bares, Cafés y Confiterías de Buenos Aires teniendo en cuenta un desarrollo integral destacando su función creadora de identidad y sentido de pertenencia. Al mismo tiempo, se busca evidenciar la problemática de su cierre en un contexto de pérdida patrimonial que aqueja a la ciudad. El presente centra su interés de estudio en los “Notables” declarados en su conjunto Patrimonio Cultural de la Ciudad, categoría que los legitima como partícipes de la historia viva y testimonios activos de los cambios socioculturales urbanos erigiéndose como bastiones de la idiosincrasia porteña. Todo esto los convierte en atractivos turísticos privilegiados dentro del amplísimo repertorio patrimonial. La articulación bibliográfica y su respectivo análisis intentan en primer lugar concienciar a la comunidad acerca de la importancia de preservarlos y en segundo representa un desafío para los profesionales del turismo entendiendo que la participación de distintos actores en la protección del patrimonio es esencial para el sostenimiento de la actividad en esta posmodernidad globalizante. PALABRAS CLAVES: Turismo cultural, Cafés Notables, Buenos Aires, patrimonio, globalización, idiosincrasia porteña 2 ÍNDICE CAPÍTULO 1 Presentación de la temática 1.1 Problema de investigación 1.2 Objetivos 1.3 Hipótesis 1.4 Metodología de investigación 1.5 Introducción CAPÍTULO 2 Concepto, marco teórico y contexto de la investigación 2.1 Concepto 2.2 Antecedentes de este trabajo 2.3 Marco teórico 2.4 Turismo Cultural: una aproximación a su definición 2.5 Patrimonio y turismo 2.6 Patrimonialización 2.7 Marco Normativo 2.8 Impacto de esta legislación en otros casos CAPÍTULO 3 Contexto de la problemática 3.1 Área de referencia 3.2 La particularidad del café en Buenos Aires CAPÍTULO 4 Historia y metamorfosis de los Cafés 4.1 Cafés en el mundo 4.2 La etimología de los Bares Notables CAPÍTULO 5 Cierre de los Bares Notables 5.1 La pérdida patrimonial en Buenos Aires 5.2 Causas y consecuencias de la desaparición de un Notable CAPÍTULO 6 La ciudad contemporánea: 6.1 Protección, conservación y política cultural 6.2 Aspectos legales del Patrimonio en la ciudad 6.3 Medidas institucionales a favor de los Bares Notable 6.4 Trabajo de la Comisión 3 CAPÍTULO 7 Sociedad y Notables 7.1 La intervención de los actores sociales 7.2 Educación Patrimonial 7.3 Asociaciones Civiles 7.4 Blogs y Redes 7.5 Reclamo judicial CAPÍTULO 8 Los desafíos que atraviesa el sector privado para conservarlos 8.1 ¿Cómo adaptarse a las actuales exigencias del mercado y la globalización? 8.2 La empresa del siglo XXI 8.3 Gestión de un establecimiento notable 8.4 Marca y Logo 8.5 Relación entre Notables, cultura y comunidad 8.6 Análisis FODA 8.7 Consideraciones CAPÍTULO 9 Estudios de casos 9.1 La reapertura como apuesta segura 9.2 Nuevas miradas a lo clásico 9.3 Las cooperativas como alternativas al cierre 9.4 La perspectiva de los Bares Notables frente al COVID-19 CAPÍTULO 10 10.1 Propuestas y recomendaciones 10.2 Conclusión Bibliografía Anexo 4 Cafetín de Buenos Aires De chiquilín te miraba de afuera como a esas cosas que nunca se alcanzan... la ñata contra el vidrio, en un azul de frío... que solo fue después viviendo igual que al mío… Como una escuela de todas las cosas, ya de muchacho me diste entre asombros el cigarrillo... la fe en mis sueños y una esperanza de amor... Fuente Ferrari Fileteados Fragmento del tango “Cafetín de Buenos Aires” de Enrique Santos Discépolo y música de Mariano Mores (1948) 5 CAPÍTULO 1 Presentación de la temática 1.1 Problema de investigación El turismo como actividad económica, social y productiva influye fuertemente en la gran mayoría de los países del mundo ya sean receptores, emisores o ambos al mismo tiempo. A pesar de la existencia de factores que puedan afectar su normal desenvolvimiento como desastres naturales, conflictos armados o emergencias sanitarias, el sector turístico resiste cualquier adversidad por su capacidad de crear oportunidades de crecimiento directo e indirecto reactivando ingresos o dinamizando recursos industriales relegados por el avance de la tecnología y las nuevas formas de trabajo. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y la Organización Mundial del Turismo (OMT) el turismo impulsa el desarrollo económico viable y sostenible a la vez que promueve acciones de concienciación en materia de preservación, diversidad y sustentabilidad del ambiente natural y cultural. En consecuencia ya no se lo considera un movimiento de lujo o reservado a una minoría privilegiada, por el contrario, es un derecho adquirido1 e incluso necesario por su capacidad de traspasar fronteras produciendo cambios significativos en una época signada por los efectos de la globalización y la posmodernidad transformando la realidad sociocultural de la humanidad al revolucionar vínculos interpersonales, modos de producción e imponiendo tendencias en el consumo de determinados servicios. En materia turística posibilita una maximización del tiempo libre fragmentando los periodos vacacionales y brinda oportunidad de contratar paquetes online personalizados acorde las exigencias del nuevo turista posmoderno quien busca circuitos alternativos al tradicional circuito “de sol y playa”. Queda claro que la actividad turística debe adaptarse continuamente por ello incursiona en novedosos productos y destinos en función de un público cada vez más exigente y variado que busca la sostenibilidad y la conservación de los recursos socioculturales y medioambientales. Así el turismo para asegurar su futuro requiere la participación de la comunidad local, la cual en parte goza de los beneficios, pero a cambio debe defender la identidad urbana y fomentar esas expresiones culturales materiales e inmateriales. El turista cultural se interesa por el patrimonio socio histórico eligiendo destinos que preserven sitios, tradiciones y bienes apreciados por sus habitantes sobretodo en ciudades cosmopolitas y globales; su interés apunta a vivenciar una experiencia auténtica razón por la que se desplaza en los medios de transporte utilizados por los locales, recorre sus principales atractivos por su cuenta o “tours” específicos y frecuenta como ellos los mismos 1 Ley 25.997 (Ley de Turismo): Art. 2: “El turismo es un derecho social y económico de las personas dada su contribución al desarrollo integral en el aprovechamiento del tiempo libre y en la revalorización de la identidad cultural de las comunidades”. 6 comercios gastronómicos, espacios verdes o de entretenimiento. En cierto modo intenta una “folklorización” que contraste con su cotidianeidad encontrando en la diversidad cultural, el respeto hacia el entorno socio ambiental y la utilización de aplicaciones tecnológicas la respuesta a su demanda de un turismo desmasificado, prístino y sustentable (Díaz, 2006). Buenos Aires está considerada un destino con alto grado de aprovechamiento en el marco del Plan Estratégico de Turismo Sustentable 2016 propuesto por el Ministerio de Turismo encabezando los rankings de visitantes internacionales y nacionales que la eligen por su nutrido conjunto patrimonial compuesto por lugares emblemáticos, monumentos, costumbres y manifestaciones artísticas ofreciendo al mercado una oferta heterogénea que atestigua su pasado y presente a la vez que son componentes idiosincráticos tan auténticos como convocantes. En ese sentido el lunfardo, el tango, el fileteado, la milonga, las comidas, el fútbol, las artes y lo cotidiano se expresan en los llamados Bares Notables. En la ciudad abundan cafeterías y bares al punto que difícilmente no se encuentre alguno por cuadra sin embargo este trabajo se centra en aquellos con dicha categoría puesto que poseen una condición excepcional que los destaca convirtiéndolos en un recurso valioso dentro del paisaje cultural porteño ofrecido al mercado turístico resultando imposible de excluir de circuitos o rutas gastronómicas ni saltear de guías y mapas turísticos. Lejos de restarles la importancia que se merecen aquellos que permanecen en el anonimato barrial o subsisten a duras penas al avance de cadenas y franquicias corporativas, lo cierto es que resaltan internacionalmente en cantidad, variedad, belleza artística y valor socio histórico por atesorar jirones de la esencia porteña en un entorno que constantemente se transforma. En otras palabras, si bien existen Cafés famosos en otras ciudades, ninguna supera el impacto sociocultural y sentimental que Buenos Aires le profesa a estos establecimientos. Por un lado, para la ciudadanía representan espacios socializadores donde la narrativa del presente se entrecruza con el pasado conformando rincones con significantes propios: “feca”, “milanga napolitana”, “cortado”, “revuelto gramajo”, “tostado”, “a caballo” o “birra” conectan la cocina local con aquellas costumbres foráneas como el servicio de té, la diversidad y especificidad de las pastas o la popular “ picada” con vermut u otro aperitivo anticipatorios del plato principal, similar a las tapas españolas o el antipasto italiano adquiridas de los inmigrantes europeos. Por el otro, su relevancia permite incluirlos en otras submodalidades de turismo como