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Publicaciones De La Institución Tello Téllez De Meneses [Pittm]

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Publicaciones De La Institución Tello Téllez De Meneses [Pittm] PUBLICACIONES DE LA INSTITUCIÓN TELLO TÉLLEZ DE MENESES [PITTM] PALENCIA 2017 NÚMERO 88 La revista Publicaciones de la Institución Tello Téllez de Meneses (PITTM) es el órgano de expresión de la Academia, en la que se publican estudios de investigación sobre diversos aspectos de la historia y la cultura palentinas, realizados por los académicos, y aquellos otros que juzgue oportuno su Consejo de Redacción. Fue creada simultáneamente con la propia Institución, en el año 1949, viendo la luz su primer número ese mismo año. Actualmente su periodicidad es anual. Edición, Redacción e Intercambio Institución Tello Téllez de Meneses. Academia Palentina de Historia, Letras y Bellas Artes Centro Cultural Provincial. Plaza de los Juzgados s/n. 34001 Palencia [email protected] www.tellotellez.com Director: D. Marcelino García Velasco Secretario: D. Rafael Martínez González Consejo de Redacción: D. Marcelino García Velasco D. Manuel Revuelta González D. Rafael Martínez González © Institución Tello Téllez de Meneses. Academia Palentina de Historia, Letras y Bellas Artes © De los textos: sus autores Depósito Legal: P-3/1958 I.S.S.N.: 0210-7317 Imprime: Gráficas Zamart S.L. C/ Italia, 51 p-141 - 8. 34004 Palencia 5 Sumario 88/2017 7 Fernando Franco Jubete.- Palencia en los orígenes alimentarios y gastronómicos de Castilla y León. Discurso de apertura del curso aca- démico 2016/2017. 31 Julián Alonso Alonso.- Ángel Cuesta Calvo. Sesenta años de pintura. Discurso de toma de posesión como Académico Numerario. ESTUDIOS 103 David Marcos Díez.- La Colegiata de San Miguel de Ampudia. Fun- dación y Estatutos. 173 José Luis Barrio Moya.- Aportaciones a la biografía del caballero palentino Don Antonio de Tovar Calvo, Tesorero General del ejército de Carlos III en la plaza de Orán. 185 Antonio Astorgano Abajo.- El palentino P. Tolrá (1739-1830), restau- rador de las Humanidades en la Compañía de Jesús (1815-1830): Canto al Cristo del Otero. 211 José Antonio Lorenzo Cuesta.- La represión franquista en Palencia: Estado de la cuestión. 229 Luis José Peña Castrillo.- El cáliz de Dª Juana I de Castilla o cáliz de fray Pascual. 239 Margarita Ausín Íñigo.- La casa de Alonso Berruguete: De taller del escultor a archivo militar. 255 Manuel Revuelta González.- El altar mayor de la iglesia de Santa María Magdalena de Población de Campos. 271 Jorge Juan Fernández González.- Las obras de arte de los monaste- rios desamortizados en los orígenes del Museo de Palencia. 299 Marcelino García Velasco.- Manuel Carrión en Palencia. 305 Eloy Ybáñez Bueno.- La gastronomía en España: De “recurso turís- tico” a “oferta turística”. 6 VIDA ACADÉMICA 331 Necrológica de D. Ángel Sancho Campo.- Miguel de Santiago Rodrí- guez. 335 Memoria del curso académico 2016-2017.- Rafael Martínez. Secretario General. PITTM, 88, Palencia, 2017, pp. 7-30, ISSN 0210-7317 PALENCIA EN LOS ORÍGENES ALIMENTARIOS Y GASTRONÓMICOS DE CASTILLA Y LEÓN Fernando Franco Jubete Académico Numerario RESUMEN: Es evidente que todo intento de reconstrucción histórica implica serias dificultades de integración de datos e interpretación correcta de los mismos. A pesar de ello, planteo el origen y los fundamentos de la alimentación y gastronomía de Castilla y León, sus señas de identidad y la influencia que los vacceos tuvie- ron en su definición, situando dicho origen en el territorio de la antigua Región Vaccea con el particular pro- tagonismo de Pallantia. PALABRAS CLAVE: Gastronomía, Castilla y León, Vacceos, cocina, trigo, legumbres, lechazo. PALENCIA IN THE FOOD AND GASTRONOMIC ORIGINS OF CASTILLA Y LEÓN. ABSTRACT: It is evident that any attempt of historical reconstruction implies serious difficulties in terms of data integration and their correct interpretation. Nevertheless, I explain the origin and foundation of nutrition and gastronomy in Castilla y León, as well as their distinguishing marks and the influence of the Vacceos on their definition, situating this origin in the territory of the former Vaccea Region, with a special prominence of Pallantia. KEY WORDS: Gastronomy, Castilla and León, Vacceos, cuisine, wheat, pulses, lamb. LOS ORÍGENES DE LA ALIMENTA- y leguminosas para alimentarlas y alimen- CIÓN CASTELLANA tarse. Que acabasen especializándose en la mejora de su calidad y productividad, en Los orígenes de la alimentación y la gas- seleccionar las mejores variedades de cerea- tronomía de Castilla y León y los que mejor les y leguminosas y las razas más adaptadas representan nuestras señas de identidad se de ovino a su medio ambiente, fue el colo- sitúan en nuestro territorio estepario. Quizá fón de ocho o diez milenios de años de evo- porque el origen de nuestra cultura y de lución. nuestra agricultura se fundamentó en un sis- tema pastoril antiguo, en el que nuestros De todo el conjunto de pueblos prerro- antepasados más pretéritos, los descendien- manos que habitaron nuestro territorio los tes del Homo antecesor burgalés, acabaron vacceos fueron el pueblo más culto y avan- domesticando las ovejas que cazaban y zado y el que mejor supo adaptarse, produ- aprendieron a sembrar y recolectar cereales cir y transformar cereales, legumbres y ove- * Discurso de apertura del Curso Académico 2016/2017. 8 Fernando Franco Jubete jas en las estepas centrales de Catilla y siglos venideros (Sanz Mínguez, C. y Mar- León, la antigua Región Vaccea1. tín Valls, F. 2001). El medio natural de las citadas zonas A partir del trigo los vacceos, desde el esteparias de la Tierra de Campos y el siglo IV antes de Cristo, aprendieron a ela- Cerrato Castellano, según afirma Federico borar pan fermentado y nos legaron su cono- Wattenberg (1059), “un país abierto de tri- cimiento excepcional. Nuestro medio gales y tierras desarboladas, debió facilitar ambiente seco permitió a todos nuestros el asentamiento muy primitivo de poblacio- antepasados aprovechar los restos de pan en nes nómadas que se sedentizaron y comen- la elaboración de sopas que, con la adición zaron a producir cereales y leguminosas”. de grasas, ajo y, tras el descubrimiento de La priorización del cultivo del trigo América, pimentón, originaron nuestras como fundamento de la agricultura cerea- sopas castellanas. Una cocina de escasez y lista de Castilla y León es muy primitiva. recursos aprovechados, cuyo origen y evo- Los vacceos desarrollaron también el siste- lución justificamos y relatamos en las líneas ma agrario primitivo más avanzado, asenta- que siguen. do en nuestro territorio, del que se tienen De todo el conjunto de las legumbres de referencias arqueológicas y escritas por los consumo humano que cultivaron los primi- autores clásicos griegos Polibio, Diodoro y tivos pueblos prerromanos (lentejas, guisan- Estrabón, romano Plinio el Viejo y los his- tes, habas y almortas) las almortas, titos, panos Pomponio Mela y Orosio. Los vacce- muelas o guijas, Lathyrus sativus, son muy os fueron expertos y eficaces cultivadores probablemente, la leguminosa más antigua- de cereales (trigo, cebada y mijo) y legumi- mente consumida, tanto en Oriente Próximo nosas (habas) y excelentes ganaderos de como en Europa, por los primeros humanos ovino, como comprobaron y describieron que, a través de la domesticación de las ove- repetidamente los romanos, que se asom- jas, iniciaron su cultivo para alimentarlas y braron de la cultura agrícola y alimentaria alimentarse ellos mismos, elaborando los que habían alcanzado. primeros cocidos omnívoros. Existen diver- La eficacia productiva del sistema agrí- sos hallazgos arqueológicos y estudios fun- cola colectivista vacceo les permitió produ- damentados del cultivo y consumo de 2 cir excedentes por el éxito de su economía almortas, que lo demuestran . triguera, lo que les dio unidad y crecimien- La especialización en la producción to poblacional. También desarrollaron una ovina de los vacceos y la transformación de eficaz industria cerámica y textil más avan- sus carnes en hornos y parrillas fue también zadas que las romanas. Todo ello se debió a un legado que nos trasmitieron y supimos su excepcional adaptación al territorio mejorar y perfeccionar. Del cruzamiento de mesetario, semiárido y calizo que ocupa- las razas ovinas vacceas, romanas y berebe- ron, y a sus conocimientos agrícolas y res acabamos obteniendo nuestras razas ganaderos que les permitió garantizar su autóctonas churra, castellana y ojalada. crecimiento y progreso. Hoy podríamos Consiguientemente, las sucesivas socie- afirmar que eligieron el sistema agrario más dades agrícolas que habitaron, y seguimos sostenible y nos dejaron un ejemplo para habitando, en el territorio central de Castilla PITTM, 88, Palencia, 2017, pp. 7-30, ISSN 0210-7317 Palencia en los orígenes alimentarios y gastronómicos de Castilla y León 9 y León, en la primitiva Región Vaccea, conservar el fuego, cocinando los alimentos desde tiempos prehistóricos, se caracteriza- recolectados y cazados. El hombre era caza- ron siempre, y nos seguimos caracterizando dor, defensor del hábitat y guerrero. Un pro- por practicar una agricultura sostenible blema actual de género que se resuelve asig- adaptada al medio ecológico, por producir el nando a cada cual sus merecimientos. Por mejor trigo y el mejor pan, las mejores eso insisto: “cocinar hizo a la mujer y el legumbres y el mejor cordero del territorio hombre, en todo caso, aprendió de ella”. español. Los antropólogos también afirman que Hemos sido fieles al origen y la calidad compartir los alimentos cocinados junto al de nuestros alimentos más emblemáticos y fuego, forzó la intercomunicación y creó la somos expertos en elaborarlos con singular palabra. Por todo ello, la conclusión que se perfección, creando “la cocina del trigo, las deduce es evidente: con la cocina nació la legumbres y el lechazo”3 que es la defini- cultura. Y probablemente la cocina surgió ción más auténtica de las señas de identidad con la elaboración del pan en el periodo gastronómica de Castilla y León. Porque Neolítico. El homínido recolector de granos, como afirma Jean Mayer (1972), uno de los frutos y raíces, que los consumía crudos ini- mayores expertos en nutrición del mundo, cialmente, comenzó a machacarlos y mez- “los accidentes geográficos, el clima y los clarlos con agua para obtener papillas y pan acontecimientos históricos han propiciado ácimo.
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