Cdc Confiserie Welt Sommer 2021
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Sommer 2021 Confiserie News vom Club der Welt Confiserien e. V. Echte Alternativen Im Sommer haben es Pralinen und Schokoladen nicht leicht. Doch der Fachhandel kann mit zahlreichen weiteren Produkten beim Kunden punkten. MANUFAKTUR 3 tage gearbeitet. Und dort war es dann endgültig um Liebe auf den sie geschehen, das war 2018. Für Camacho Angeles war klar, dass sie genau diese Kakaobohnen zu ihren ersten Geruch eigenen Schokoladen verarbeiten möchte: „Während Schweizer Couverturen von der Wochen in Chazuta lernten wir viel, konnten alles machen und sehen – die Ernte, die Fermentation, die ® Sechs Jahre lang hat Corinna Camacho Angeles, Trocknung, das Verpacken und das Lagern von Kakao. Carma – wunderbar cremig und die Gründerin von Dos Estaciones, die Welt Wir erkannten den Wert und die hohe Qualität des „Single Farm“-Kakaos. Wahrscheinlich lieben wir die- mit 100% nachhaltigen Zutaten bereist und sich dabei zweimal verliebt: in ihren sen Kakao auch so sehr, weil er von der Frucht an für Mann Alex und in den Kakao. Nun fertigen die die Herstellung von Schokolade gedacht ist.“ Denn auch Fundo Qoya verarbeitet seine Kakaobohnen beiden mit Hingabe Bean-to-Bar-Schokoladen, zu Schokolade und ist so für Corinna bis heute ein deren Bohnen sie direkt aus Peru beziehen. geschätzter Experte und Berater. „Auf der Plantage wachsen überwiegend Trinitario- und etwa 10 Prozent Criollo-Kakaobohnen. Die Varietäten werden gemein- sam fermentiert und getrocknet, und genau die Mi- schung importieren und verarbeiten wir“, erklärt die Chocolatière, die die Bohnen für 5 US-Dollar pro Kilo- gramm direkt ohne Zwischenhändler einkauft. Mit 500 Kilogramm Kakao startete sie ihre Schokoladen- produktion. „Um Schokolade fertigen zu dürfen, habe ich meine Meisterprüfung abgelegt. Man müsste wäh- rend der Ausbildung stärker darauf hinweisen, dass man als Konditormeister Bean-to-Bar arbeiten darf“, sagt sie. Single Farm Schokoladen in fünf Sorten In ihrer Manufaktur experimentiert die Konditormeiste- rin mit einer Versuchsmaschine von Cocoatown. Sie Corinna und variiert Mahlgrad und Conchierzeit, bis das Ergebnis Alex Camacho ihren Vorstellungen entspricht. Dann steigt sie auf ihre Wussten Sie, dass … schätzen den iebe geht durch den Magen, und Liebe gibt es Steinmühle um, die 30 Kilogramm fasst. „Damit der persönlichen auf den ersten Blick, klar. Dass man jemanden Kakao sein volles Aroma entfalten kann, sortieren wir Kontakt zu gut riechen kann, ist auch bewiesen. Dass der Ge- die rohen Bohnen von Hand, rösten sie sorgfältig, bre- den Kakao- L ruch, den Kakaobohnen beim Verarbeiten entwickeln, chen sie auf und trennen sie von der Schale. Die Nibs bauern Leidenschaft entfachen kann, war jedoch bislang weni- verfeinern wir mit Rübenzucker, vermahlen und conchie- … jeder Verbraucher sich für die ger bekannt. Doch genau so, über den typischen ren sie mit Mahlsteinen. Das Conchieren schleift die … der Konsumenten 2. 93% HERKUNFT DER SCHOKOLADE Geruch, ist Corinna Camacho Angeles, Inhaberin der Partikel von Bohnen und Zuckerkristallen zur gewünsch- SCHOKOLADE lieben? interessiert? Bean-to-Bar-Manufaktur Dos Estaciones im bayeri- ten Textur und sorgt für den einzigartigen Geschmack schen Beilngries zur Bohne gekommen. „Es war in Aus- der Schokolade“, erklärt sie. Die Verarbeitungszeit liegt tralien, dort habe ich in einem Betrieb Schokolade aus bei etwa 39 Stunden. Grundpfeiler und erste Produkte madagassischen Kakaobohnen gefertigt. Der Geruch von Dos Estaciones sind zwei Single Farm Schokoladen von Schokolade und Säure hat mich in seinen Bann mit 60 und 74 Prozent Kakao, Trinkschokoladen, gerös- gezogen. Sofort war mir klar, dass ich künftig mit Kakao- tete und gebrannte Kakaonibs, Müsli mit Kakaonibs und bohnen arbeiten möchte.“ Kakaoschalentee. In diesem Jahr haben sie die Tafel- Sie und ihr Mann Alex machten sich auf den Weg schokoladen-Range um drei Sorten erweitert: mit Kakao- zum Ursprung des Kakaos nach Süd- und Mittelamerika. nibs (74 % Kakao), mit Haselnüssen (60 %) sowie mit … sich 3 von 4 Verbrauchern für die KLASSISCHE TAFEL entscheiden? Sie bereisten Kolumbien, Ecuador, Costa Rica, Mexiko Mandeln (53 %) bei der die Mandeln in die Schokoladen- und Peru, besuchten Kakaobauern und -plantagen. masse eingearbeitet sind. „Auch diese Tafeln fertige „15 Monate waren wir dort unterwegs. Fasziniert hat ich mit den Kakao aus Peru. Sollten wir einen weiteren uns, dass jedes Land, ja sogar jeder Kakaobauer, an- Kakao ausprobieren, müsste ich die Plantage vorher … mehr als 65% der deutschen dere Fermentations- und Trocknungsmethoden hat. sehen. Ich schätze den direkten Kontakt so sehr, ich ® Verbraucher SCHWEIZER UND NACH- … Carma Schokolade zu 100% Es war sehr interessant, die Unterschiede zu sehen.“ wollte nicht darauf verzichten“, betont Camacho. „Das HALTIGE SCHOKOLADE bevorzugen? aus NACHHALTIGEN ZUTATEN besteht? In Peru haben die beiden einen Monat in Chazuta auf Leben am Ursprung hat mich viel gelehrt. Manches kann Kakao, Milch, Sojalecithin und Vanille. der Farm von Fundo Qoya verbracht, haben in des- man sich nicht anlesen, Bücher alleine reichen nicht.“ sen Haus gelebt und auf der 15 Hektar großen Plan- www.dosestaciones.de … Kunden erwarten, dass SCHWEIZER SCHOKOLADE teurer ist & daher bereit sind, mehr dafür zu zahlen? € 2020 2017, Qualtrics, von Verbraucherstudie Quellen: Carma Anz Confiserie Welt 220x280.indd 1 15.04.21 12:31 4 NACHGEFRAGT NACHGEFRAGT 5 Benno Hübel führt seit acht Jahren die Der Fachhandel ist eine wichtige Ver- Die Krise als Chance nutzen Geschäfte der Sawade GmbH, im Januar triebssäule für uns. Wir glauben an loka- wurde die Insolvenz abgeschlossen. len Handel und inhabergeführte Läden. Das vergangene Jahr war eine Herausforderung für den Fachhandel und dessen Lieferan- Gerade in Berlin erlebt man in dieser für uns alle besonderen Corona-Zeit auch ten. Manchen blieb nur der Ausweg, die Insolvenz in Eigenverwaltung anzumelden. eine Rückbesinnung auf die „Kieze“. So Wir haben mit drei Herstellern gesprochen, die gestärkt aus der Krise gegangen sind und nennt man in Berlin das Viertel, in dem dem Fachhandel nach wie vor als verlässlicher Partner zur Seite stehen. Herr Hübel, mit der Fintura Corporate man wohnt und lebt. Neben dem starken Finance GmbH haben Sie nun einen wei- Onlinehandel, gibt es eben auch einen teren Investor und Partner gefunden. Wunsch nach Begegnung und Beratung. Was ist zuvor nicht perfekt gelaufen? Vor einem Jahr hatte die Pralinen- werden. Unsere aktuelle Größe erlaubt Benno Hübel: Der Auslöser der finanziel- Melanie und Benno Hübel Welche Stärken sehen Sie im Fachhandel? Manufactur Große-Bölting den Antrag uns eine hohe Flexibilität und Individuali- len Krise aus 2020 ist die Corona-Krise. Der Fachhandel hat seine Stärken im Ser- auf Eröffnung eines Insolvenzverfah- tät, sodass wir schnell auf Kundenwünsche Die Schließung eigener Sawade-Filialen ten zu erhalten. Auch die Verwendung von vice: Kompetente und freundliche Bera- rens in Eigenverwaltung gesellt. Seit und/oder Marktveränderungen einge- und vieler Fachhändler im Bundesgebiet besten Zutaten und unsere halbmanuellen tung. Auch ich freue mich, wenn ich in Herbst 2020 führt Josef Große-Vehne hen können. Wir bedienen einen Nischen- während des ersten Lockdowns führten zu Verarbeitungstechniken bleiben erhalten. einen Laden komme und die Verkäuferin als Geschäftsführer die Pralinen-Manu- markt, eher ein Hochpreis-Segment, und einem starken Umsatzeinbruch. Staatliche Was es verstärkt braucht: eine Verzahnung sagt: „Hallo Herr Hübel, sie essen doch factur GmbH, Lukas Große-Bölting versuchen nicht, den Massenmarkt zu Corona-Hilfen konnten wegen der forma- von Offline und Online. Wir bedienen so gerne Nougat. Ich habe heute ganz steht ihm als Vertriebsleiter zu Seite. bedienen. Das können andere Firmen len Vorgabe, einen Gewinn im Vorjahr diverse Social-Media-Kanäle. Was der frisch dunkel geröstetes Haselnussnougat bedeutend besser als wir. erzielt zu haben, nicht gewährt werden. Kunde in unseren Läden sieht und erlebt, bekommen.“ So einen persönlichen Die Sawade GmbH hatte schon seit 2019 soll er auch online sehen und erleben und Service und damit ein schönes Einkaufs- Mit welchen Produkten wollen Sie einen Investorenprozess begonnen. Der andersrum. Einfach nur Pralinen verkau- erlebnis erhalten Sie nur im Fachhandel. besonders im Fachhandel punkten? Prozess hätte Ende Juli 2020 abgeschlos- fen, reicht da nicht. Die Kundinnen und Josef Große-Vehne: Eigentlich sollte sen sein müssen, um die Vorfinanzierung Kunden wollen in eine Markenwelt eintau- Mit welchen Produkten wollen Sie be- dies mit unserer gesamten Palette gelin- der Produktion für die Weihnachtssaison chen und diese überall wiederfinden – sonders stark im Fachhandel punkten? Herr Große-Vehne, Sie blicken auf gen. Wie gesagt, wir wollen nicht mit sowie den Modernisierungs- und Expansi- egal ob sie online oder im Laden kaufen. Unser Sortiment setzt sich zum einen zu- viele erfolgreiche Jahre in Ihrem Berufs- Lukas Große-Bölting (li.) mit Josef Große-Vehne einem unserer Produkte punkten, son- onsprozess weiter voranzutreiben. Durch sammen aus Artikeln für den Eigenbedarf. leben zurück. In der Süßen Branche dern mit unseren Stärken, handwerklich den Lockdown 2020 gerieten auch die Was sind Ihre beliebtesten Produkte? Die klassische Pralinentheke bestückt mit sind Sie allerdings ein Neuling. Wie anderen Ideen und Kontakten. Wir hergestellte Schokoladenspezialitäten Verhandlungen mit mehreren Interessen- Wo sehen Sie die Stärken von Sawade? Einzelsorten. Der Kunde sucht sich seine sind Sie auf die