Carta Gastronómica Da
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Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo - Vol. II Edição e copywriting: Entidade Regional de Turismo do Alentejo e Ribatejo Desenvolvimento, coordenação técnica e textos: Confraria da Gastronomia do Ribatejo Pesquisa bibliográfica, coordenador, investigador e redator da obra: Armando Fernandes Colaboração científica e técnica: Helena Salvador Colaboração administrativa e logística: Cruz Marques e Joaquim Ferreira Fotografia:Joaquim Ferreira e Turismo do Alentejo Revisão de textos: Helena Silva e Cruz Marques Conceção gráfica e paginação: Caminho das Palavras Depósito Legal: 447148/18 ISBN: 978-989-8784-75-9 Outubro de 2018 Magusto de saramagos 30 Puré de favas 31 Puré de nabiças 31 Sopa da avó 31 Sopa da horta 31 Sopa da Panela 32 Sopa da pedra 32 Sopa de abóbora e feijão 32 Sopa de acelgas com grão 33 Sopa de bacalhau I 33 Sopa de bacalhau II 33 Receituário 23 Sopa de bacalhau III 33 I. Sopas, Caldos e Papas 25 Sopa de barbo 34 ÍndiceAtabefe 25 Sopa de barbos 34 Caldinho para meninos 25 Sopa de batata com fataça 34 Caldo de carne 25 Sopa de batatas 35 Caldo de farinha 26 Sopa de batatas refogadas 35 Caldo de farinha torrada (para meninos) 26 Sopa de beldroegas com queijo 35 Caldo verde 26 Sopa de cardos 36 Canja de borracho 26 Sopa de cardos ou sopa de espargos 36 Canja de galinha I 27 Sopa de carne I 36 Canja de galinha II 27 Sopa de carne II 36 Canja de galinha III 27 Sopa de carne de vaca com hortaliça 37 Canja de galinha e assada no forno 27 Sopa de Domingo 37 Canja de galinha velha 28 Sopa de favas I 37 Canja de galinhola 28 Sopa de favas II 38 Canja de miúdos de peru 28 Sopa de favas ou ervilhas 38 Canja de pombo 28 Sopa de feijão 38 Chá de folha de laranjeira com bolachas 29 Sopa de feijão ou à lavrador 38 Lapardana 29 Sopa de feijão vermelho com massa meada 39 Magusto 29 Sopa de feijão-verde I 39 Magusto com pão de milho e trigo 30 Sopa de feijão-verde II 39 Magusto de mostarda 30 Sopa de grão I 40 Sopa de grão II 40 Sopinha de carne de vaca 49 Sopa de grão com carne de vaca 40 II. Pão, Migas e Açordas 51 Sopa de grelos de inechas 40 Açorda 51 Sopa de hortaliça I 41 Açorda de alho 51 Sopa de hortaliça II 41 Açorda de bacalhau para quatro pessoas 51 Sopa de mechugas 41 Açorda de batata 52 Sopa de molho de toucinho 41 Açorda de batata com sardinhas 52 Sopa de nabos I 42 Açorda de carapau 52 Sopa de nabos II 42 Açorda de couve 53 Sopa de nabos (nabiças) 42 Açorda de couves a soco 53 Sopa de ossos 42 Açorda de peixe do rio 53 Sopa de ovos 43 Açorda de saboga 54 Sopa de pão com grão 43 Açorda de sável I 54 Sopa de peixe 43 Açorda de sável II 55 Sopa de puré de grão 44 Atabefe 55 Sopa de sável 44 Bolo de chouriço 55 Sopa de soro de queijo 44 Brondeiras de azeite 55 Sopa de Toucinho 44 Caralhotas 56 Sopa do cozido 45 Escaripiada ou Escarpiada 56 Sopa grossa com mostarda 45 Lavadela da maceira 56 Sopa salgueira 45 Merendinhas de milho 56 Sopas de azeite 45 Miga farela 57 Sopas de bacalhau 46 Migas da “Ti Odélia” 57 Sopas de bacalhau com torresmos 46 Migas de batata 57 Sopas de batata com pão 46 Migas de batata com bacalhau 57 Sopas de café 47 Migas de mulher parida 58 Sopas de Chá 47 Migas de peixe, barbos ou bogas 58 Sopas de milho 47 Papas de milho I 58 Sopa de novilha brava 47 Papas de milho II 58 Sopa de rês brava à moda da Avó 48 Roscas de chouriço 59 Sopa de rabo de boi bravo com legumes 48 Saramagos à laia de açorda 59 Sopas de sarmão 48 Sarrabulho 59 Sopas de tomate 49 Tiborna 59 Sopas refogadas 49 Tiborna de pão de milho 60 Toiras ou torricado 60 Esparregado de diabelhas I 71 Torricado I 60 Esparregado de diabelhas II 72 Torricado II 60 Esparregado de ineixas ou de couve de nabo 72 Torricado III 61 Esparregado de nabiças 72 Torricado de Toicinho 61 Esparregado de papoilas 72 III. Cogumelos, Legumes, Verduras 63 Favas 73 Acelgas cozidas 63 Favas com arroz 73 Batata cozida com toucinho 63 Favas com batatas 73 Batata de caldeirada 63 Favas com borrego 74 Batata-doce assada no forno 64 Favas com sardinha ou carapau frito 74 Batatas a murro com bacalhau assado 64 Favas cozidas com bacalhau e massa 74 Batatas com toucinho frito 64 Favas de azeite 75 Batatas cozidas com pele 65 Favas de azeite e vinagre 75 Batatas de rebolão 65 Favas de rebolão 75 Batatas e couves à moda do campo 65 Favas guisadas I 75 Batatas inteiras 66 Favas guisadas II 76 Batatinhas de sopa 66 Favas guisadas com carnes 76 Batatinhas e massa 66 Favas porcas 76 Batatinhas novas guisadas com ervilhas 67 Favas refogadas 77 Calatróia ou frigirada (tomatada com ovos mexidos) 67 Feijão Branco com nabos e tripas 77 Cardos com tudo 67 Feijão com abóbora 77 Comer do campo 68 Feijão com arroz 77 Couves com feijão 68 Feijão com castanhas piladas 78 Couves com feijão e pão de milho 68 Feijão com sopas 78 Couves com pão migado 68 Feijão-cozido no candeeiro 78 Couves de azeite 69 Feijão-frade à moda do Couço 79 Ervilhas com arroz 69 Feijão-verde 79 Ervilhas com arroz ou massa 69 Feijão-verde de caldeirada 79 Ervilhas com carne de porco 70 Feijoada 79 Ervilhas com ovos escalfados 70 Feijoca «catrina» com arroz 80 Ervilhas com peixe 70 Feijoca com couves 80 Ervilhas e favas com ovos 71 Feijocas com arroz 80 Ervilhas guisadas com ovos 71 Feijocas com massa 81 Esparregado de almeirão 71 Feijocas cozidas com ovos 81 Feijocas Guisadas 81 Arroz de castanhas piladas III 91 Grão com carne de carneiro 82 Arroz de chícharos 91 Grão de azeite e vinagre 82 Arroz de corvina 91 Grão guisado com ovos 82 Arroz de favas 92 Grelos com arroz 83 Arroz de iscas 92 Grelos de couve com rabicho de bacalhau 83 Arroz de pato 92 Grelos de ineixas com batatas 83 Arroz de pimentos 92 Guisado de cogumelos 83 Arroz de saramagos com bacalhau 93 Ineixas com batatas 84 Arroz de sarrabulho 93 Misturada de papoilas e feijão 84 Manga de capote 93 Molhatada 84 Massa à barrão 94 Molho de tomate com petingas ou bacalhau 84 Massa com bacalhau I 94 Molhona ou tomatada 85 Massa com bacalhau II 94 Nabos com arroz 85 Massa com bacalhau III 95 Paleio 85 Massa de bacalhau IV 95 Pastéis de arroz 85 Massa de bacalhau V 95 Salada de alface 86 V. Peixes 97 Salada de alface, pepino, pimento e tomate 86 Bacalhau albardado 97 Salada de Almeirão 86 Barbo assado na brasa 97 Salada de batatas com pepino 86 Barbo ou carpa de água e sal 97 Salada de beldroegas I 87 Barbos assados na brasa I 98 Salada de beldroegas II 87 Barbos assados na brasa II 98 Salada de chicória 87 Barbos fritos I 98 Salada de grão-de-bico 87 Barbos fritos II 98 Salada de papoilas 88 Barbos fritos III 99 Salada de pardas 88 Bogas assadas na telha 99 Saramagos cozidos com bochechas de bacalhau 88 Bogas fritas 99 Tomatada I 88 Bogas ou fataças fritas 99 Tomatada II 89 Cação cozido 100 Túbaras com ovos mexidos 89 Caldeirada ao modo do fragateiro 100 IV. Arroz e Massas 90 Caldeirada ao modo do Rafael 100 Arroz de abóbora de água 90 Caldeirada de barbo 101 Arroz de castanhas piladas I 90 Caldeirada de barbos e bogas 101 Arroz de castanhas piladas II 90 Caldeirada de enguias 101 Caldeirada de fataça I 102 Pampos fritos I 111 Caldeirada de Fataça II 102 Pampos fritos II 111 Caldeirada de peixe I 102 Pargo encarnado do Tejo 112 Caldeirada de peixe II 103 Pastéis de bacalhau 112 Caldeirada de peixes à pescador 103 Pataniscas de bacalhau I 112 Carapaus fritos em escabeche 103 Pataniscas de bacalhau II 112 Chicharros de escabeche 104 Pescada frita 113 Enguias assadas 104 Rissóis de pescada 113 Enguias cozidas 104 Ruivaco assado na brasa 113 Enguias de caldeirada I 104 Samiro grelhado 114 Enguias de caldeirada II 105 Sarda cozida 114 Enguias fritas I 105 Sardas amarelas 114 Enguias fritas II 105 Sardinha no tacho de barro 114 Enguias fritas III 106 Sardinhas assadas 115 Enguias grelhadas 106 Sardinhas assadas no forno 115 Ensopado de enguias I 106 Sardinhas de caldeirada 115 Ensopado de enguias II 106 Sardinhas no forno 115 Ensopado de enguias III 107 Sardinhas sarnentas 116 Fataça frita I 107 Sardinhas-amarelas 116 Fataça frita II 107 Sarmão cozido em água e sal 116 Fataça grelhada 108 Sarmão de molhata 116 Fataça guisada 108 Sável com arroz 117 Fataças assadas em forno de lenha 108 Sável cozido I 117 Filetes de peixe 108 Sável cozido II 117 Filetes de pescada 109 Sável frito I 117 Filetes de sardinha I 109 Sável frito II 118 Filetes de sardinha II 109 Sável ou saboga fritos 118 Jaquinzinhos fritos 109 Suflé de peixe 118 Lampreia assada na brasa 110 Tainha cozida 119 Lampreia frita I 110 VI. Carnes, Enchidos e Vísceras 121 Lampreia frita II 110 Aba de vitela brava com grão e lombarda 121 Molhata de sardinha I 110 Assaduras 121 Molhata de sardinha II 111 Bife do acém 121 Molho de bacalhau 111 Bifes de lebre 122 Bochechas de rês brava 122 Coelho com castanhas 131 Borrachos fritos 122 Coelho com ervilhas 132 Borrego assado e caldo 122 Coelho com toucinho ou torresmos 132 Borrego no tacho 123 Coelho de rechichiu 132 Bucho à Moda do Couço 123 Coelho estufado à caçador 133 Bucho com arroz 123 Coelho guisado com batatas 133 Bucho recheado 124 Coelho guisado com ervilhas 134 Cabra guisada I 124 Coelho vilão 134 Cabra guisada II 124 Cordeiro assado na brasa 134 Cabra-velha 125 Cozido à portuguesa I 134 Cabrito assado no forno I 125 Cozido à portuguesa II 135 Cabrito assado no forno II 125 Cozido de couves com carnes 135 Cabrito frito 125 Cozido de grão 135 Cachola I 126 Cozido fingido 135 Cachola II 126 Dobrada com feijão branco 136 Cachola III 126 Dobrada de novilha brava com feijão branco 136 Caldeirada de charneca 126 Empadão de carne 136 Carne assada na brasa 127 Ensopado de borrego 137 Carne da matança 127 Ensopado de carneiro