KOKS 2016 Web.Pdf
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
5 6 7 8 FORORÐ 11 FOREWORD FØROYAR Í ØLLUM SONSUM 31 THE FAROES THROUGH THE SENSES SKERPI, FØROYSK VEITSLA Á FERÐ 42 SKERPI, THE MOVEABLE FAROESE FEAST GRØNA OYÐIMØRKIN 51 THE GREEN DESERT SEYÐUR OG LAMBSKJØT 63 SHEEP HUSBANDRY HVAT ER RÆST? 79 WHAT IS RÆST? HAVSINS GRØÐI OG FØROYAR 91 THE SEA AND ITS FRUITS ONNUR FISKASLØG 97 OTHER FISH SPECIES FØROYSKUR SKELJAFISKUR 104 FAROESE SHELLFISH TARI OG TANG 108 SEAWEED AND ALGAE PLANTUR, TRØ OG GRØNMETI 115 PLANTS, TREES AND VEGETABLES FUGLUR OG FLOGFENAÐUR 129 BIRDS AND FOWL DRYKKJUVØRUR 142 BEVERAGES 10 11 FORORÐ FOREWORD Eg havi hoyrt eina søgu um abba, sum var útróðrar- I have heard a story about my grandfather, a fisher- maður í Klaksvík. Elsti sonurin, sum var fluttur niður til man from Klaksvík. He was invited to a restaurant in Miðjarðarhavsland eina tíð, beyð abba út á matstovu the Mediterranean by his oldest son, my uncle, who har. Meðan teir sita og fáa sær, spyr pápabeiggi: had moved south to warmer climes. Halfway through the elegant meal, my uncle asks: „Veitst tú, hvat vit eta?“ „Nei“ “Do you know what we are eating?” „Vit eta høgguslokk“ “No” Gamli tagdi leingi. “We are eating squid” „Eg komi heilt úr Føroyum at vitja teg, og so bjóðar tú The old man said nothing for a long time. mær agn?“ “I have travelled all the way from the Faroes to visit you and then you serve me bait?” Abbi hevði eitt langt lív sitið í fiskalukti og egnt høggu- slokk og makrel. Tað var heilt løgið at sita á fínari mat- My grandfather had spent a long life in a fug of fish, stovu við gafli og knívi og eta tað sjálvur, nú hann endi- baiting lines with squid and mackerel in the hope of a liga var farin av landinum og út í stórfingna útheimin. larger catch. How strange then to eat it himself with fine cutlery, now that he finally had ventured into the Hóast vit altíð hava búð í einum spískamari, hava vit big world to enjoy the sweet life. ikki fyrr enn nú varnast, at eisini øðrum dámar okkara mat. Vit hava lært, at hyggja inneftir heldur enn úteftir. Though we Faroese have always lived in the middle of Her sært tú bara hav, bjørg og himmal, bráðbroytt ljós a rich larder, we have only recently realised that others og litirnar blátt og grønt. Í staðin fyri at læra um allar may enjoy what it has to offer. We have learned to see hinar litirnar, lærir tú at hyggja inn í fleiri hundrað av- what we have instead of pining for what is elsewhere. brigdi av grønum og bláum. Tú lærir um minimalismu, Viewing the Faroese landscape, you see hardly any- um ymisleikan í tí einfalda. thing but sea, mountains and sky, ever-changing light, and the colours blue and green. Rather than rehearsing KOKS hevur fatað tað ómátaliga ríkidømið og tað the rest of the colour palette, you are taught to discern margtýdd, sum er í einfalda málinum í rávøruni, einfeld a hundred shades of green and blue. You are trained in ina og ráu náttúruna. At tari, mold og luft hevur borað minimalism, the varieties of the simple. seg djúpari inn í sálina enn gurkumeia, pipar og smør. At regnið hevur størri ljóma enn fleiri hundrað klokkur. KOKS has understood the bountiful riches and com- plexities in the humble language of its ingredients, Eg hevði viljað sæð abba etið á matstovu í sínum simplicity and rugged nature—that the tastes of dulse, egna landi. Lagt sær ein bita av náttúruni á tunguna, earth and air have dug deeper into our souls than sæð hann blundað við, tugt og farið á ferð í huganum, turmeric, pepper and butter, that the rain makes a smakkað ta jørð, hann sjálvur var gjørdur úr. richer sound than a hundred bells. I would love for my grandfather to eat at a restaurant in his own country, Teitur Lassen to put a morsel of nature into his mouth, see him close his eyes, chew and go on an inner journey, taste the earth of which he is made. Teitur Lassen 12 13 IGULGER Tekstur um rættin SEA URCHIN 14 Text 15 IGULKER við súltaðum persillustelkum SEA URCHIN with pickled parsley stems 16 17 OSTAKEKS við garnatálgarkremi og røstum toski CHEESE CRACKER with fermented lamb tallow cream and fermented cod 18 19 REINSKÓN við soppamylking, súltaðum hylliberum og skerpikjøti REINDEER LICHEN with mushroom emulsion, pickled elderberries and skerpikjøt (fermented wind dried lamb leg) 20 21 22 23 VATNKARSI og súrt rabarbukompott NASTURTIUM and sour rhubarb compote 24 25 TOSKATARTAR við feskum osti, agurku og villum urtum COD TARTAR with fresh cheese, cucumber and wild herbs 26 27 MAKRELUR við feskum og sukurbrúnkaðum rótum RÆTTUR MACKEREL tekstur with fresh and caramelized FOOD turnips tekstur 28 29 30 31 THE FØROYAR FAROES Í THROUGH ØLLUM THE SONSUM SENSES Skýbøklar reka dovisliga á himmalinum. Margháttlig The clouds meander lazily across the sky. Uncanny snið spæla sær á luftini, og litspælið er hugtakandi. shapes play in the air and direct an irresistible dance Hetta er norðlýsi Føroya. of light, shade and colours, the Faroese answer to the Nordic lights. Hálva hvønn tíma má eg løða sjónina aftur, men nú er so támut, at einki sæst. Every half hour or so, I cannot resist the temptation to reload my impression – but now all is hidden in fog. Og soleiðis er føroyska veðurlagið. Fyrst ein løta í ein- um lag, tíðum regn, síðan annað lag. Bjart sólskin skift- That’s how it is, Faroese weather. It changes its mood ir brádliga til ill fýsið og ilsligt veður. quickly, bright play turns to wet gloom, and then back again. Sunshine suddenly gives way to strong wind and Vanliga er lendandi í Vágum, men stundum argar veðrið pelting rain. so mikið, at tú mást flúgva eina góða løtu uppiyvir, til eitt op er í skýggjaloftinum, og flogfarið fær kavað og Usually you arrive both safely and on-time at Vagar sett seg. Annars verður leiðin løgd til Bergen, og flog- airport, but sometimes the weather is in a teasing mood. farið setir seg har. You have to circle above the airstrip for a long time be- fore the cloud cover decides to let up and give your plain Ferðin av flogvøllinum til Havnar er ein tann vakrasta a portal to the ground. And if it does not, your pilot turns innkoyring inn í nakran evropiskan høvuðsstað. Her eru around, heads for Bergen, where you will wait until the grønar, brattar líðir, vellandi áir, løkir og vøtn. Seyður weather allows you to set foot on the Faroes. gongur allastaðni, sjálvt fram við vegjaðarunum ganga heil fylgi, hugtakandi og marglitt, og síðan hugnaligu, The trip from the airport to Tórshavn must be the most litføgru bygdirnar við so nossligum húsum, at tú næst- beautiful entranceway into a European capital. Steep an gloymir, at her búgva fólk. green hills, babbling brooks navigating between rocky formations, meandering rivers and lakes. Sheep graze Flestu húsini hava kjallara í fullari hædd. Ikki til motor- everywhere; flocks, dappled and striped in every shade of súkkluna hjá manninum, men tí at har verður flett, white, gray, brown and black, even graze just next to the har verður grind skorin í lykkjur og saltað, fiskur verð- road. And then, the small villages, decorated with their ur kruvdur og kjálkar skornir. Kjall ararnir eru smáu multi-coloured houses, kept so well you almost forget slátur húsini, ið føroysku mannfólkini, føroysku veiði- people live in them. menninir, trívast so væl í. Most houses have a cellar that stands in full height, not Havnin dagar undan. Hon er dragandi og størri, enn tú to house the husband’s motorcycle but to provide a place væntaði tær av hennara 20. 000 íbúgvum. to slaughter lamb, cut whale meat into strips for salt- ing and gutting fish. The cellars are in fact small, private At koma til hesar tiltuskaðu oyggjarnar á fyrsta sinni er slaughterhouses. sum at geva øllum sonsum ein beint frammaná. You turn a corner, and the view opens up to Tórshavn. The Tað er ikki bara landslagið og umleypandi veðrið, ið town invites you and seems larger than you expected, con- bergtekur teg, men eisini tann siðbundna matgerðin. sidering it only has 20.000 inhabitants. Likely the smallest capital in Europe but also the most welcoming. Siðbundni føroyski maturin er enn tann dag í dag væl festur í alda gamlar siðir. Sensory overload is the inevitable beginning of visiting the Faroes for the first time. 32 33 Tað er enn á døgum so eyðsýnt, hvussu tikið varð upp The eyes feast on the natural drama, sun and swift eftir skurð fyrr, og hvussu farið varð um rávøru, tá ið clouds mirrored in light and shadow dancing on steep alt varð fyriskipað soleiðis, at einki varð tveitt burtur. green hills. And the taste buds begin to explore a new Frá seyði varð bara gallið og miltið ikki nýtt – annars culinary terrain, the traditional Faroese kitchen. alt annað. Vart tú á floti, drapst tú eina kúgv, fleygaði tú fugl, varð alt fingið til høldar. Føroyingar lærdu seg Traditional Faroese food is ritualistic, it makes present at fáa burturúr, tí náttúran og veðrið treytaðu alt, og ancient practices. matur var ongantíð sjálvsagdur. Óvissan um at fáa nóg mikið til matna lærdi tey at fáa sum mest burtur úr øll- It is, to a large extent, an authentic expression of the um og altíð at eiga væl niðurfyri. necessity of a past age to utilise every part of every fish caught, every animal slaughtered and every bird netted.