5 6 7 8

FORORÐ 11 FOREWORD

FØROYAR Í ØLLUM SONSUM 31 THE FAROES THROUGH THE SENSES

SKERPI, FØROYSK VEITSLA Á FERÐ 42 SKERPI, THE MOVEABLE FAROESE FEAST

GRØNA OYÐIMØRKIN 51 THE GREEN DESERT

SEYÐUR OG LAMBSKJØT 63 SHEEP HUSBANDRY

HVAT ER RÆST? 79 WHAT IS RÆST?

HAVSINS GRØÐI OG FØROYAR 91 THE SEA AND ITS FRUITS

ONNUR FISKASLØG 97 OTHER FISH SPECIES

FØROYSKUR SKELJAFISKUR 104 FAROESE SHELLFISH

TARI OG TANG 108 SEAWEED AND ALGAE

PLANTUR, TRØ OG GRØNMETI 115 PLANTS, TREES AND VEGETABLES

FUGLUR OG FLOGFENAÐUR 129 BIRDS AND FOWL

DRYKKJUVØRUR 142 BEVERAGES 10 11

FORORÐ FOREWORD

Eg havi hoyrt eina søgu um abba, sum var útróðrar­ I have heard a story about my grandfather, a fisher­ maður í Klaksvík. Elsti sonurin, sum var fluttur niður til man from Klaksvík. He was invited to a restaurant in Miðjarðarhavsland eina tíð, beyð abba út á ­matstovu the Mediterranean by his oldest son, my uncle, who har. Meðan teir sita og fáa sær, spyr pápabeiggi: had moved south to warmer climes. Halfway through the elegant meal, my uncle asks: „Veitst tú, hvat vit eta?“ „Nei“ “Do you know what we are eating?” „Vit eta høgguslokk“ “No” Gamli tagdi leingi. “We are eating squid” „Eg komi heilt úr Føroyum at vitja teg, og so bjóðar tú The old man said nothing for a long time. mær agn?“ “I have travelled all the way from the Faroes to visit you and then you serve me bait?” Abbi hevði eitt langt lív sitið í fiskalukti og egnt høggu­ slokk og makrel. Tað var heilt løgið at sita á fínari mat­ My grandfather had spent a long life in a fug of fish, stovu við gafli og knívi og eta tað sjálvur, nú hann endi­ baiting lines with squid and mackerel in the hope of a liga var farin av landinum og út í stórfingna útheimin. larger catch. How strange then to eat it himself with fine cutlery, now that he finally had ventured into the Hóast vit altíð hava búð í einum spískamari, hava vit big world to enjoy the sweet life. ikki fyrr enn nú varnast, at eisini øðrum dámar ­okkara mat. Vit hava lært, at hyggja inneftir heldur enn úteftir.­ Though we Faroese have always lived in the middle­ of Her sært tú bara hav, bjørg og himmal, bráðbroytt ljós a rich larder, we have only recently realised that ­others og litirnar blátt og grønt. Í staðin fyri at læra um allar may enjoy what it has to offer. We have learned to see hinar litirnar, lærir tú at hyggja inn í fleiri hundrað av­ what we have instead of pining for what is elsewhere. brigdi av grønum og bláum. Tú lærir um minimalismu, Viewing the Faroese landscape, you see hardly any­ um ymisleikan í tí einfalda. thing but sea, mountains and sky, ever-changing light, and the colours blue and green. Rather than rehearsing KOKS hevur fatað tað ómátaliga ríkidømið og tað the rest of the colour palette, you are taught to discern margtýdd, sum er í einfalda málinum í rávøruni, einfeld­ a hundred shades of green and blue. You are trained in ina og ráu náttúruna. At tari, mold og luft hevur borað minimalism, the varieties of the simple. seg djúpari inn í sálina enn gurkumeia, pipar og smør. At regnið hevur størri ljóma enn fleiri hundrað klokkur. KOKS has understood the bountiful riches and com­ plexities in the humble language of its ingredients,­ Eg hevði viljað sæð abba etið á matstovu í sínum simplicity and rugged nature—that the tastes of dulse, egna landi. Lagt sær ein bita av náttúruni á tunguna, earth and air have dug deeper into our souls than sæð hann blundað við, tugt og farið á ferð í huganum, ­turmeric, pepper and butter, that the rain makes a smakkað ta jørð, hann sjálvur var gjørdur úr. richer sound than a hundred bells. I would love for my grandfather to eat at a restaurant in his own country, Teitur Lassen to put a morsel of nature into his mouth, see him close his eyes, chew and go on an inner journey,­ taste the earth of which he is made.

Teitur Lassen 12 13 IGULGER Tekstur um rættin

SEA URCHIN 14 Text 15

IGULKER við súltaðum persillustelkum

SEA URCHIN with pickled parsley stems 16 17

OSTAKEKS við garnatálgarkremi og røstum toski

CHEESE CRACKER with fermented lamb tallow cream and fermented cod 18 19

REINSKÓN við soppamylking, súltaðum hylliberum og skerpikjøti

REINDEER LICHEN with mushroom emulsion, pickled elderberries and skerpikjøt (fermented wind dried lamb leg) 20 21 22 23

VATNKARSI og súrt rabarbukompott

NASTURTIUM and sour rhubarb compote 24 25

TOSKATARTAR við feskum osti, agurku og villum urtum

COD TARTAR with fresh cheese, cucumber and wild herbs 26 27

MAKRELUR við feskum og sukurbrúnkaðum rótum RÆTTUR MACKEREL tekstur with fresh and caramelized FOOD turnips tekstur 28 29 30 31

THE FØROYAR FAROES Í THROUGH ØLLUM THE SONSUM SENSES

Skýbøklar reka dovisliga á himmalinum. Margháttlig The clouds meander lazily across the sky. Uncanny snið spæla sær á luftini, og litspælið er hugtakandi. shapes play in the air and direct an irresistible dance Hetta er norðlýsi Føroya. of light, shade and colours, the Faroese answer to the ­Nordic lights. Hálva hvønn tíma má eg løða sjónina aftur, men nú er so támut, at einki sæst. Every half hour or so, I cannot resist the temptation to reload my impression – but now all is hidden in fog. Og soleiðis er føroyska veðurlagið. Fyrst ein løta í ein­ um lag, tíðum regn, síðan annað lag. Bjart sólskin skift­ That’s how it is, Faroese weather. It changes its mood ir brádliga til ill­fýsið og ilsligt veður. quickly, bright play turns to wet gloom, and then back again. Sunshine suddenly gives way to strong wind and Vanliga er lendandi í Vágum, men stundum argar veðrið pelting rain. so mikið, at tú mást flúgva eina góða løtu uppiyvir,­ til eitt op er í skýggjaloftinum, og flogfarið fær kavað og Usually you arrive both safely and on-time at Vagar sett seg. Annars verður leiðin løgd til Bergen, og flog­ ­airport, but sometimes the weather is in a teasing mood. farið setir seg har. You have to circle above the airstrip for a long time be­ fore the cloud cover decides to let up and give your plain Ferðin av flogvøllinum til Havnar er ein tann vakrasta­ a portal to the ground. And if it does not, your pilot turns innkoyring inn í nakran evropiskan ­høvuðsstað. Her eru around, heads for Bergen, where you will wait until­ the grønar, brattar líðir, vellandi áir, løkir og vøtn. Seyður weather allows you to set foot on the Faroes. gongur allastaðni, sjálvt fram við vegjaðarunum ganga heil fylgi, hugtakandi og marglitt, og síðan hugnaligu, The trip from the airport to Tórshavn must be the most litføgru bygdirnar við so nossligum húsum, at tú næst­ beautiful entranceway into a European capital. Steep an gloymir, at her búgva fólk. green hills, babbling brooks navigating between rocky formations, meandering rivers and lakes. Sheep graze Flestu húsini hava kjallara í fullari hædd. Ikki til motor­ everywhere; flocks, dappled and striped in every shade of súkkluna hjá manninum, men tí at har verður flett, white, gray, brown and black, even graze just next to the har verður grind skorin í lykkjur og saltað, fiskur­ verð­ road. And then, the small villages, decorated with their ur kruvdur og kjálkar skornir. Kjall­ararnir eru smáu multi-coloured houses, kept so well you almost forget slátur­húsini, ið føroysku mannfólkini, føroysku veiði­ people live in them. menninir, trívast so væl í. Most houses have a cellar that stands in full height, not Havnin dagar undan. Hon er dragandi og størri, enn tú to house the husband’s motorcycle but to provide a place væntaði tær av hennara 20. 000 íbúgvum. to slaughter lamb, cut whale meat into strips for salt­ ing and gutting fish. The cellars are in fact small, private At koma til hesar tiltuskaðu oyggjarnar á fyrsta sinni er slaughterhouses. sum at geva øllum sonsum ein beint frammaná. You turn a corner, and the view opens up to Tórshavn. The Tað er ikki bara landslagið og umleypandi veðrið, ið town invites you and seems larger than you expected,­ con­ bergtekur teg, men eisini tann siðbundna matgerðin. sidering it only has 20.000 inhabitants. Likely the smallest capital in Europe but also the most welcoming. Siðbundni føroyski maturin er enn tann dag í dag væl festur í alda­gamlar siðir. Sensory overload is the inevitable beginning of visiting the Faroes for the first time. 32 33

Tað er enn á døgum so eyðsýnt, hvussu tikið varð upp The eyes feast on the natural drama, sun and swift eftir skurð fyrr, og hvussu farið varð um rávøru, tá ið clouds mirrored in light and shadow dancing on steep alt varð fyriskipað soleiðis, at einki varð tveitt burtur. green hills. And the taste buds begin to explore a new Frá seyði varð bara gallið og miltið ikki nýtt – annars culinary terrain, the traditional Faroese kitchen. alt annað. Vart tú á floti, drapst tú eina kúgv, fleygaði tú fugl, varð alt fingið til høldar. Føroyingar lærdu seg Traditional Faroese food is ritualistic, it makes present at fáa burturúr, tí náttúran og veðrið treytaðu alt, og ancient practices. matur var ongantíð sjálvsagdur. Óvissan um at fáa nóg mikið til matna lærdi tey at fáa sum mest burtur úr øll­ It is, to a large extent, an authentic expression of the um og altíð at eiga væl niðurfyri. necessity of a past age to utilise every part of every fish caught, every animal slaughtered and every bird netted.­ Hjá tí, sum kemur uttaneftir, vekur tað blandaðar Nothing was wasted – only for the gall and spleen no kenslur at síggja, ­hvussu føroyingar goyma og ræsa purpose was found when lambs were slaughtered. grind og lambskjøt. Whether people went out fishing or took to the bird cliffs with fowler’s nets, they found ways to put every Mong hava ilt við at fagna hesum mati í orðum, og fá part of their catch to good use and to store as much as eru tey, sum av ovurhuga tveita seg yvir hesar ser­ possible for hard times. merktu rættir. It varies how visitors take to the Faroese custom of con­ Til dømis fæst ræstur fiskur og ræst kjøt. Mátin er tann serving, letting whale meat, lamb and fish mature from sami. only a week or two to several months. Many are cagey in expressing any enthusiasm but some brave souls Fiskur og skeljafiskur fæst ikki betri á jarðarknøtt­inum. taste and savour –and then enthusiastically embrace­ the specialties, e.g. ræst fish and meat. Tann stóri og leskiligi hummarin. Kalvi, reyðsprøka, hýsa, toskur, upsi og skøta. Tú trýrt ikki tínum egnu You will not find better fish and seafood elsewhere in eygum, tá ið bátarnir leggja­ fongin upp, ella tá ið mat­ the world. The Faroese lobsters are large and succulent.­ stovurnar borðreiða við hesum matlistarligu úrvals­ Fish like halibut, plaice, haddock, cod, saithe and skate rættum. are thrown up from the boats to catching hands on the harbour. You don’t quite believe your eyes as the boats Umframt er ørgrynni av øðrum leskimeti. Eg nevni so land their fresh catch or when only hours later it is hissini: igulker,­ langskel, hørpuskel, øðu og gággu. Og served as the culinary zenith at the ­local restaurants. ikki at gloyma mongu ymsu tarasløgini. In addition to these, you’ll find a treasure through of Eingin ivi er um, at føroyskur hummari er heilt sjáld­ other delights. What comes to mind? Sea urchins, razor som góðskuvøra, ið verður tikin á firðunum í nánd av shells, scallop, whelk. And before I forget it, a plethora of Havnini. different kinds of seaweed.

Teir kunnu verða stórir sum undirarmur á manni. Faroese lobster, the delicacy that is drawn out of the fjords around Tórshavn is without a doubt of e­xceptional Einfalt er at gera hann til. Hann kann verða etin ráur, quality. kaldur ella heitur og glóðsteiktur á ymsan hátt. Tann VATNSTEIKT SKØTA við grønum ertrum, dugnaligi kokkurin er kanska hann, ið ger sum minst And they grow large, the largest being as large as a fermenteraðari purru, við hummaran. Kokkurin skal bara síggja til, at hann er grown man’s forearm. sanddunnuberum og turkaðum tara væl kruvdur, at hann er heilt feskur ella nýtiðnaður – og so er bara at góðga sær Faroese lobster is simple to prepare, as it can be eaten POACHED SKATE with green peas, raw, cold, warm or grilled. Good cooks are those who do fermented leeks, as little as possible with the lobster. They only need to sea sandwort and dried seaweed make sure that it is properly gutted, fresh or, in some instances, just thawed – and the feasting can begin. 34 35 36 37 38 39

HUMMARI grannroyktur og pannusteiktur

LANGOUSTINE spruce smoked and pan fried 40 41 42 43

SKERPI, SKERPI, FØROYSK THE VEITSLA MOVEABLE Á FERÐ FAROESE FEAST

Sum mótsetningur til tignarligu klettarnar úr forn­ In contrast with the imposing walls of volcanic origin um eldgosum og hugtakandi føroysku bjørgini eru and the impressive coastal cliffs of the Faroes, some tað nakrir smáir spjaddir svartir blettir, ið fanga gest­ black scattered confetti catch the attention of the sins eyga. Ein vøkur og óvæntað sjón úr erva, og ein ­visitors eyes. A nice and surprising spectacle from undran­arsom uppdaging, tá ið komið verður nærri. above and a stunning discovery when getting closer. Svørtu blettirnir eru hjallar við flagtaki, sum blíðkar um The black confetti are hjallur where the grass roofs hørðu kantutu rimarnar. softens the austere lines of the black wooden boards.

Av teimum trimum frumevnunum í oyggjunum: vatn, From the three elements present in the islands, water, land og luft, er tað kanska tað seinasta, sum er aðal­ earth and air, it is probably the last one who is in the tátturin í allari framleiðslu her. essence of all its produce.

Frá fyrndartíð hava fólk roynt at goymt mat á ymsan From the beginning of time, humans have tried to hátt. Tey hava turrsaltað, súltað, turkað, lakasaltað og ­preserve food through different methods like: salt ræsað. Ræsingin er uttan samanbering tann háttur, ­curing, pickling, drying, brines and fermentations. sum føroyingar eru kendastir fyri. At eta ræst er næst­ The last of this list is the ultimate technique that the an ein halgisiður. ­Faroe Islanders are renowned for. Eating Ræst, is ritual ­eating. Tá tað snýr seg um at ræsa fisk og kjøt, ber ræst lambs­kjøt av øllum. Vindur, lýðka, hædd, kuldi, rái, salt­ Used on fish and meat, Ræst achieves its glory with innihald og so mikroorganismurnar, sum eru serlig­ lamb. The wind, heat, altitude, cold, level of humidity ar í oyggjunum, fær ræst at smakka framúrskarandi. and salinity as well as the microorganisms that are Smakkurin kann vera mildur ella sterkur, meira ella ­endemic to the island, make Ræst taste unique. The minni súrligur, kjøtið reyðari, meira ymislitt, fast ella meat can be milder or stronger, more or less acidic, bleytt, men fram um alt hevur tað ein smakk, sum ikki redder, streakier, firmer or softer but it will above all, er at finna nakra aðrastaðni í heiminum. Tað er merkið have a flavour that cannot be found in any other part of hjá matgerðarlistini á staðnum. the world. It is the mark of the local cuisine.

Alla tíðina verða fiskur og kjøt turkað í vindi til goymslu The use of air-drying technique for preserving the fish í hvørjum króki í landinum. Tað er neyvan nakað hús, and the meat is present at all moments and in every sum ikki hevur ein ás hjallinum ella eitt seiðatræ utt­ corner of the islands. There isn’t a single house that anfyri at turka á. Sjálvt í KOKS eru tey errin av at hava doesn’t have a rack outside from which to hang fish to tosk hangandi uttanfyri, so hann sæst úr matstovuni. dry. Even KOKS, proudly boasts cod hanging through the windows of the dining room. Freistingin at fara inn í ein hjall eitt myrkt kvøld at njóta fjaldu gloypibitarnar er nú veruleiki. „Skerpi“, eftir The temptation of boarding a hjallur in the darkness orðinum skerpikjøt, er ein hjallsmatstova í fullkomnum of a night for enjoying all its hidden delicacies has samlagi við umhvørvið. Ein hjallur, har ein partur er now ­become a reality. "Skerpi", from the Faroese word gjørdur um til at taka ímóti 8 gestum, men sum eisini skerpikjøt "wind-dried mutton", is a mobile hjallur- hevur rimapartin, har vindurin frítt búnar kjøt og fisk, restaurant in perfect harmony with its environment. sum er hongt har at búnast A house used for drying partially transformed for ­welcoming 8 guests in its interior, who preserves the Ein máltíð í „Skerpi“ við hugtakandi útsýni í onkrari av area where the wooden planks allow the air to flow teimum 18 oyggjunum fær gestin at gloyma seg burt­ through freely for maturing the hanging meat and fish ur í aldargomlum goymsluhættum, torgreidda ræsta of its interior. 44 45

smakkinum, skónum, urtum, krabbadýrum við ótrúliga A meal at "Skerpi", over any of the breathtaking views mildum smakki og tí leskiligasta lambskjøtinum. Eitt of the 18 islands, makes the guest immerse in the mantra, sum sigur „tað besta, tað feskasta, tað rein­ practice of ancient conservational techniques, the asta“, verður prógvað. complexity of fermented flavours, lichens, herbs, the mildest flavoured crustaceans ever and the cleanest Stílurin er minimalistiskur, hóvligur og virðiligur. Lurta tasting grass feed lamb. The mantra that reads “the eftir kvirruni. Hygg. Lat sálina upp. Alheimsliga sann­ best, the freshest, the purest", becomes evidence. royndin er sterk, samansett, merkt av økinum, kennist aftur og er eitt eindømi. The style is minimalist, serene and respectful. Listen to the silence. Open your eyes. Open your soul. The global Minnir, sum fara at roynast sum tey allarstørstu. experience is powerful, complex, marked by the terri­ tory, recognisable and unique.

Memories that can be elevated to ranks of brilliance. 46 47 48 49 50 51 THE GRØNA GREEN OYÐIMØRKIN DESERT

Føroyar eru á mangan hátt ógvuliga kargar at síggja The Faroes are in many ways barren. The climate is til. Veðurlagið er soleiðis, at gróðurin er einki at breggja such that not much grows on the islands, and what sær av, og tað sindrið av vøkstri, ið einaferð var, hevur ­little there once was, sheep have for centuries gnawed seyðurin gnagað niður í rót í øldir. down to its roots.

Men býttligt er at leggja doyðin á tað, ið oyggjarnar But it makes little sense to emphasise what the islands ikki hava, tí her er so mangt annað, sum fólk, ið hava do not posses, for here is so much else, which people búleikast her í øldir, hava dugað at fingið burturúr. Tí who have lived here for centuries have managed to ríkidømi er her, men stórur part­ur av tí sløðist ikki fyri exploit. For the islands are rich, but most of its riches eygunum. Tað svimur í sjónum, tað liggur á botni, tað are hidden from the eyes. It swims in the seas, crawls situr í bjørgunum og gnagar skorarnar. along the seabed, sits on cliff ledges and is grazing on cliff terraces. Here fish, seafood, birds, sheep and pilot Her er alskyns góður fiskur, skeljadjór, fuglur, seyður og whale meat of the highest quality are to be had. ikki at tala um grind. With the livestock and herbs the Irish monks and Nor­ Saman við ymsum fenaði og urtum, ið írsku munkarnir wegian settlers took with them, the Faroes was a good og norsku ­landnámsfólkini høvdu við sær, man her place to live. The weather was likely more favourable hava verið rættiliga liviligt. then, so various types of grain could have been grown. The cattle they brought from across the ocean. Sea Veðrið hevur helst verið betri tá eisini, so til dømis korn currents carried fish and whales to the islands. hevur vaksið betur. Neytini høvdu tey við sær tvørtur um hav. Fiskur og grind komu við rákinum inn ímóti The first culinary tradition in the Faroes was likely landi. what the Norwegians brought with them and adapted to Faroese conditions. What it consisted in is guess­ Forn føroysk matmentan hevur uttan iva verið tað mat­ work, no extant sources discuss how the Faroese ate arhald, ið norðmenn høvdu við sær, lagað eftir føroysk­ in the Middle Ages. But we do know from one ancient um korum. Heilt neyvt, hvussu tað hevur verið, kunnu document, Seyðabrævið from the 13th century, that vit bara gita okkum til, tí vit hava ongastaðni skrásett, the Faroese were already then hunting pilot whales. hvat etið varð í Føroyum í miðøld. Í Seyðabrævinum frá 13. øld fáa vit kortini at vita, at grind varð dripin longu tá. As other peoples in cold climates, the Faroese have ­always dried fish and meat, so it would keep. Salt was Føroyingar hava eins og fólk í øðrum kuldalondum not common before the 18th century. turkað fisk og kjøt, sum skuldi goymast. Salt varð ikki vanligt fyrr enn í 18. øld. As will be explained later, ræst is both the Faroese way of drying fish and meat and the unique flavour pro­ Ræsing er fyrsta stig, tá ið matur verður turkaður. duced by this process. Ræst is the first step in drying Ræsingin gevur smakkin. food. At this stage dried food attains its distinct taste. But achieving the flavour is not a given. The meat is At fáa gott ræst kjøt er eingin sjálvfylgja. Tað verður hung in the drying houses as September turns into hongt í hjallin eftir mikkjalsmessu, og so veldst alt um October. The rest is up to nature’s whims. If it is too ríggjurnar, ið eru á nátt­úruni. Er veðrið ov lýtt, úlnar warm, the meat turns bad; if it is too cold, it does not kjøtið, er ov kalt, ræsnar ikki, er ov nógvur vindur, bráð­ turn ræst; if it is too windy, it dries too quickly and tornar alt og fær ongan smakk. ­becomes tasteless.

Veðurlagið í grannalondunum er ikki eins gott til ræs­ The climate in the neighbouring countries is not as ing, men kortini hava íslendingar ræstan fisk og norð­ suited for producing ræst food, and yet the Icelanders menn fenalår, sum kortini verður saltað, áðrenn tað have ræst fish and Norwegians their fenalår, although verður hongt upp. they salt it, before it is hung up to dry. 52 53

Matarhald fyrr var ógvuliga fábroytt. Áðrenn slupp­ In the past food was simple and unvaried. Prior to the fiskiskapur tók seg upp seinast í 19. øld, og menn av smack fishing that took off in the late 19th century, álvara fóru at seta fót undir egið borð, áttu bøndurnir when many people became independent, the farmers alla jørðina, allan seyðin og tað nógva av fuglinum. Teir owned most of the land, the sheep and the birds. They áttu eisini bátarnar. also owned the boats.

Tá kundu menn stundum skifta kjøt um við fisk og fugl, In those days meat was only to be had, if you had a so ein kjøtbiti fekst av og á. ­little fish or a few birds to give in exchange.

Størsti partur av matinum var fiskur og grind, korn og The diet consisted mostly of fish and pilot whale meat, mjólk, og tí hevur lutfalsliga nógv av matinum verið grain and milk. As such, it was rich in protein; it was eggjahvítaevni. Verri var við kolvætu, tí tað mesta var far more difficult to get your fill of carbohydrates, since, korn, lítið og einki grønmeti var og als eingin frukt. Korn apart from grain, there was hardly any produce and no var tá vanligt í flestu støðum í Føroyum, og eisini varð fruits at all. Barley was grown in most places but also nógv korn innflutt úr Danmark. imported in large quantities from Denmark.

Heitur matur varð etin um kvøldið. Grind og fiskur, okk­ The warm meal was eaten at night. Pilot whale meat urt av seyði, kópakjøt, fuglur og hendingaferð neytakjøt. and fish, perhaps some sheep products, seal, birds and Afturvið var drýlur, greytur, kanska rót og seinni eisini only rarely beef was to be had. It was served with an epli. Bót og soð frá tí, ið kókað varð, varð sopið afturvið unleavened bread, porridge, perhaps some roots, and ella nýtt dagin eftir til morgunmatar. later potatoes. Stock and broth from what had been boiled could also accompany the meal or was eaten the Morgunmatur kundi vera drýlur við viðskera frá degnum following day for breakfast. fyri, greytur,­ vellingur, rómastampur ella ystingur. Ein havhestafjórðingur ella seiðalivur til morgunmatar Unleavened bread with leftovers, porridge, gruel, junket­ aftur við drýli mundi vera vanligt. Á middegi var nakað and curdled milk was common breakfast fare. The noon­ tað sama. Bótin frá degnum fyri gjørd til súpan, kjøt day meal amounted to the same, the stock from the ella fiskur frá døgurðanum fyri var viðskeri aftur við night before was used for soup, meat or fish was eaten breyði. Máltíðirnar vóru tá fleiri og heldur seinni enn with bread. Compared to today, they ate more often and nú á døgum. the meals were usually taken later in the day.

So skjótt, ið til bar, og ráðini vóru til tað, fingu menn As soon as they could afford it, men acquired a boat sær bát, og teir hava veitt nógv av matinum sjálvir. Tað and caught much of what their family consumed them­ ráddi um at leggja inn undir seg teir góðu dagarnar at selves. When the weather was fair, it was ­important to eiga niðurfyri til illveðursdagarnar, sum ikki vóru so fáir store as much as possible for the stormy winter days um veturin. ahead.

Hesin íbygdi óttin ikki at eiga nóg mikið niðurfyri hevur The fear of not having enough stored for tough times is altíð verið partur av føroysku fólkasálini. imbedded in the Faroese soul.

Í 1807-1809 var hungursneyð í Føroyum, og nógv fólk Between 1807 and 1809 the Faroes were struck with doyðu í hungri. Fiskaloysi var, og hvørki fuglur, kópur famine and many died of hunger. No fish was in the NÝGGJ EPLIR ella grind fekst. Gróðurin var út av lagi hesi árini, so lít­ sea and no fowl, seal or pilot whale was to be found. It við røstum ið og einki var av rótum og korni. Tey trý skipini, sum was impossible to get anything to grow during these garnatálgarkremi, ostasoði og plagdu at koma við matvørum úr Danmark, sluppu ikki years, so there were hardly any roots or grains. The vatnkarsi avstað, tí Danmark var í kríggi við Ongland, og havnir­ three ships that normally exported food to the ­Faroes NEW POTATO nar vóru stongdar. were not able to sail because their harbours were with fermented closed as Denmark and England were at war. lamb tallow crust, cheese bouillion and nasturtium 54 55

Føroyingar hava ikki havt annað val enn at útvega sær The Faroese have not had the choice but to provide sín egna mat, og mangan hevur verið svangligt. At hava for themselves, and often little was to be had. Having nóg mikið til matna hevur ikki verið nøkur sjálvfylgja. enough to eat was not a given. People ate to survive, so Fólk ótu fyri at klára seg, og tey ótu tað, ið varð sett á they ate what was served, whatever it was. borðið, hóast bitarnir stundum vóru lítið at reypa av. Not knowing where the next meal would come from, Ikki at vita sær, nær nakað fekst aftur, sjálvur at skula having to catch one’s own food, being careful not to útvega sær matin, ikki at oyðsla, at duga at fáa burtur waste anything, to be content with the little to be had úr lítlum, at vera nøgdur við tað sindrið, ið var, hevur has marked the Faroese and made it impossible for sitið djúpt í føroyingum og skapar í royndum ta fatan­ them to understand city dwellers who attack them for argjógv, sum er ímillum okkum og stórbýar­menniskju, their pilot whale hunts – the gap in perspective is sim­ sum leggja eftir okkum, tí vit drepa hval. Fatanirnar ply too wide. víkja so ómetaliga langt hvør frá aðrari. Faroese culinary tradition is ancient, rooted and unique, Føroysk matmentan er gomul og rótfest og egin, men but there has hardly been any innovation. The Faroese vit hava ikki nógv av nýggjari matmentan. Tað, vit eta dishes eaten today are so to say identical with what av føroyskum mati nú á døgum, er so at siga tað sama, has been eaten on the islands for centuries. sum vit hava etið her á landi í fleiri øldir – lítið og einki broytt. What is found on Faroese tables today reflects a ­common Nordic kitchen in addition to the unique Vanligi maturin í føroyskum heimum nú á døgum er and unaltered Faroese dishes. But these dishes are matur, ið er rættiliga felagsnorðurlendskur. Men tann ­becoming more rare as the Faroes are globalised. føroyski maturin verður framvegis borðreiddur sum ­Today, lasagne is more common than fulmar, and many áður, at kalla óbroyttur. Hann er bara ikki so tíðum á are increasingly alienated from the traditional fare. borðinum. Altjóðagerðin er eisini á okkum. Vit eta oftari lasagne enn havhest, og fleiri og fleiri kenna føroyskan­ Faroese society has gone through drastic changes over mat eitt sindur óvanligan. the last fifty years or so, and part of the population has no link to sheep farming. They do not eat offal, black Samfelagið er so ómetaliga nógv broytt seinastu hálvu pudding, sheep’s head and salted whale meat. What øldina, og ein partur av fólkinum hevur einki samband is common fare for some is foreign to them, as is the við seyðahald og veiðu longur. Tey eta ikki slambur, culture of hunting which is still held in high regard in blóðmør, seyðarhøvd og saltgrind. Tað er teimum the villages. fremmant, hóast tað er gerandiskostur hjá øðrum. Serliga á bygd, har veiðimentanin framvegis er høgt í Since 1992, when it again became legal to serve alcohol­ metum. in the restaurants, the culinary scene has slowly ­developed. Prior to that, a nice restaurant meal was Frá juni 1992, tá ið rúsdrekkalógin aftur loyvdi, at not much more than your average Sunday roast. skonkt varð á matstovum, hevur matstovuvinnan ment seg spakuliga. Fínur matur á matstovum var tá But, slowly people started going out to eat. Chefs ikki frægari enn vanligur sunnudagsdøgurði við ongum moved from other countries and tried out a few new víni. things. Nothing innovative, only a little experimenting with steaks, onion soup and fried lobsters. Men smátt um smátt fóru fólk at eta úti. Vit fingu kokkar úr øðrum londum, sum royndu at gera okkurt Then a few more restaurants opened and more people­ annað og øðrvísi. Ikki stórveg­is øðrvísi, men búffar, had an evening out. Pizza joints arrived, as well as ­ leyksúpan og stoktan hummara. ­Chinese restaurants, steak houses, brassieres and ­finally, some fine dining. 56 57

So stungu fleiri matstovur seg upp, og fleiri fólk fóru út The demand for fine dining rooted in Faroese culinary at eta. So fingu vit pitsahús og kinverskar matstovur tradition is recent. But no real innovation can happen og steak houses og brassaríir og fínari matstovur. except we retrieve our old tradition and interpret it in new ways. The great base flavour is now to be clothed Nústani krevur tíðin, at okkara gamla matmentan anew and enter the stage appropriately attired. verður broytt til fínari mat á matstovum. Eingin stór­ vegis nýskapan kann verða gjørd, uttan at okkara Although the KOKS menu is international, the food is at gamli smakkur verður tulkaður av nýggjum. Tann góði the core marked by old Faroese culinary tradition and frumsmakkurin verður nú latin í annan búna og trínur the unique taste, which the Faroese have developed inn aftur á pallin í tíðarhóskandi sniði. over centuries and yet is a product of nature itself.

Hóast maturin á KOKS er altjóðakendur, er maturin í It can be difficult to spot with the naked eye, when food síni instu sál nógv ávirkaður av gomlum føroyskum is shaped in new and artistic configurations, but you mati og tí smakki, ið føroyingar ígjøgnum øldir hava alið can taste it. Where else will you find ræst salt drawn fram sum okkara egna smakk, men sum náttúran sjálv from toasted ræst lamb or crisps from dried fish and í royndum hevur tilevnað. potatoes?

Tað kann vera ringt at varnast við berum eyga, tá ið maturin fær øðrvísi og listarligt snið, men tú smakkar tað. Hvar aðrastaðni fæst ræst salt úr snerktum røst­ um kjøti ella kips úr turrum fiski og eplum? 58 59 60 61

SVÍNALOPI bótarurtamylking, røtur og korn

HAM JELLY lovage emulsion, kohlrabi and grains 62 63

SEYÐUR OG SHEEP LAMBSKJØT HUSBANDRY

Seyð sært tú allastaðni í Føroyum. Alt árið. Hann gong­ Wherever and whenever you travel in the Faroes, you see ur og gnagar tær nálirnar, ið hætta sær fram. Hann sheep. They graze on the hills, in the valleys and by the jótr­ar náttúrugivnan gróður, gras og lyng, sum er eitt shore year round, finding every straw that peaks through sindur ymiskur frá oyggj til oyggj. Smakkurin kann the ground. As the landscape varies on which they graze, so vera ymiskur alt eftir, um tað er ervaseyður ella neðra­ does the taste of the meat. It matters if sheep have battled seyður, um hann gongur á slættlendi ella í brattlendi, í steep hills or meandered through undulating plains, if they haga, ið fær nógv vesturskin ella horvir eystureftir, um have feasted on the rich flora on the sunny side or scavenged brattin stoytir seg í havið, og saltráki alsamt er í luftini between the crags in the shadows, if they have spent their ella upp frá onkrum hvammi longri inni í oynni. Hesar time in the salty haze of the sea or in crisp mountain air. All náttúrutreytir gevur haggóðum kjøti síni serstøku frá­ this results in variations on a theme, differences that are bregði, sum serliga gera vart við seg, tá ið kjøtið ræsnar pronounced when the meat is aged and dried. og tornar. You will be hard pressed to find better lamb for roasting Føroyskt lambskjøt smakkar so einastandandi væl than in the Faroes. And yet, many locals cannot bring them­ sum stokt, at tað fæst valla betri. Men nógvir føroying­ selves to eat it fresh. It is fantastic fresh but divine when ar unna sær framvegis illa at eta føroyska kjøtið feskt. aged or dried. So, for the fresh lamb roast, most opt for lamb Teir heingja bróðurpartin upp at ræsa og turka, og ­imported from Iceland or New Zealand. keypa tað, ið verður etið feskt, úr Íslandi og Ný Sælandi. THE SLAUGHTER The slaughter commences in early October. The sheep are FLETTING driven down from the autumnal hills into sheep pens, the Eftir mikkjalsmessu verða skurðfjøllini gingin. Vanliga oldest of which are made of stones, carefully layered by verða veðrar og veðurlomb flett fyrst. Veðurlomb skulu hand. The rams and male lambs are slaughtered first. If helst viga eini 30 – 35 pund. Veðrarnir viga vanliga these lambs exceed 30 lbs., the weight is good, and the rams millum 60 og 80 pund. Seinni verður farið í klipping, tá commonly weigh in at 60-70 lbs. Later in October, the ewes verða avdeyðaær og gimburlomb tikin. and ewe lambs are slaughtered.

Seyðurin verður dripin við seyðabyrsu. Hann doyr Today, the animals are killed using a bolt stunner, a humane við brestin og verður síðan svævdur. Eingin líðing. way of killing since the animal dies immediately. As soon Seyðurin verður lyftur upp á flettingarborðið og tum­ as the animal is killed, it is placed on a slaughter bench, the maður. At tumma skjótt og fletta reint er framvegis jugular vein is cut to let the animal bleed into a container, and hámett kapping í kjallarum úti á bygd. the skin is loosened from the carcass by hand, using espe­ cially the thumb, which is moved in strong circular motions. Tað er eitt sindur ymist, hvussu skivað verður. Lítið fæst á ásin, tá ið krovini verða hongd upp óskivað, men How the carcasses are stored varies from island to island. tað verjir eyðvitað krovið, tí flugan fær ikki lagt víggj í In some places, making as good use of storage space as kjøtið. ­possible, the rib cage is broken down the middle and the ­carcass bent back and flattened, gaining a shape reminiscent Innvølir sum hjarta, lungu, nýru og livur verða tikin. of a butterfly. Elsewhere, the carcasses are hung as is. This is space inefficient but holds the advantage that if a bluebottle Huppar og soltnar síður verða brúkt til rullupylsu. or a bow-fly has managed to sneak into the ­storage house, it won’t be able to lay its eggs in the carcass. Krovini verða hongd út í hjall at ræsa. Sum oktober og novemb­er líða, fer kjøtið at bera á grønt. Tað er tekin The offal, those internal delicacies as hearts, lounges and um góða ræsing. Aðrastaðni hevði hetta merkt, at kidneys eventually find their way to the dinner table. The kjøtið var últ, men ikki í Føroyum. Her ræsnar kjøtið. meat and fat between the lowest rib and hip are rolled up, 64 65

SEYÐARHØVD spiced, cooked and pressed into a special sausage, which Eisini høvdið er slammiska. Høvdini verða sviðin og is eaten cold, sliced on bread. kloyvd, tá ið tey hava ligið í einar 10-14 dagar við einum neva av salti í sárinum. The carcasses are hung up in storehouses to age. As October and November pass, they gain a greenish hue Vombin verður væl og virðiliga reinsað, skorin sundur í an untrained eye might mistake for rot. And in another indur. Blóðið verður gjørt, og indrini verða fylt. climate, it would be rotting but not in the unique Faro­ ese weather conditions. Here, it is a sign that the meat Langin verður reinsaður og brúktur til kjøtpylsur. is aging well beneath the green hue. Sperðilin verður saltaður og etin aftur við røstum fiski ella fyltur við tind, leysa­lund­um, hjartamøri og koku­ tálg, hongdur at ræsa og etin aftur við rugbreyði. SHEEP’S HEAD Likewise, the head is a delicacy. It is scorched, all the hairs Kjøtið skarar framúr, sama um tað er kókað ella steikt. singed off. It is cut down the middle in two and salted for about 10 days to 2 weeks. The brave eat it all, the more Tá ið eg kom til Føroya, untist mær at fáa nýflett før­ timid still enjoy delicacies as tongue and brain. oyskt lambs­kjøt steikt. Eg var gestur og fekk stóran durasnaps, tá ið eg trein innum, sum siður er. The rumen and intestines are cleaned thoroughly. The ­rumen is used for blood sausages. A little sweeter and Feskt føroyskt lambskjøt er ikki døgurðamatur á hvørj­ larger than their English cousin, the black pudding, both um degi, tí meginparturin verður ræsað og turkað. Men raisins and tallow are added, and it is eaten either boiled or tað var ein sjáldan góður biti. fried. Some of the intestines are used for meat sausages,­ the rest is either salted and eaten with aged fish or filled Tað er so stutt síðan, at føroyskar matstovur fingu with scraps of meat, aged and eventually eaten with rye feskt føroyskt lambskjøt á skránna. Tað ber til nú, men bread. eg eri sannførdur um, at føroyingar í mong, mong ár fram í tíðina fara at goyma sær henda matlistarliga Roasted or boiled, either way, the meat is excellent. gimsteinin til egið brúk og fara at hjúkla um síni egnu matkynstur. I, when invited to a family feast, had the good fortune to taste newly slaughtered lamb, roasted. On arrival I Kjøtið verður – sum fiskurin – hongt upp at turka. Tú was welcomed in the traditional way, with a big shot of fært tær ein hvassan knív og skert kjøtið í eiturtunnar­ schnapps. flísar – júst sum gjørt verður við svartfótsskinku – ­niður á eina myrka breyðflís, helst føroyskt smør undir Faroese lamb is seldom served fresh as most of the meat og eitt dism av salti omanyvir. Til serlig høvi hóskar ein is hung to dry. But, by the kindness of my hosts, I had the snapsur serstakliga væl saman við. privilege to try it fresh. And what a treat it was.

Enn ein gloypubiti. It is not until quite recently that Faroese lamb was served at the local restaurants. Now the Faroese pass some of their treasured meat on to the local chefs, but I am ­convinced that they will continue to protect this culinary pearl, eating it at home, upholding and perfecting the ­traditional ways of preparing and serving it.

As is the case with dried fish, some of the lamb is dry- aged. Dry-aged Faroese lamb, called Skerpikjøt (Sharp meat) in Faroese, is wonderful when sliced very thin – almost as thin as black footed ham is cut – and served on a piece of bread, a pinch of salt strewn on top. And it positively shines when accompanied with a shot of schnapps at a special occasion.

Another delicacy. 66 67 68 69 70 71

GLÓÐSTEIKT LAMBSKJØT fylt við tara, perluleyki og l ambssós

GRILLED LAMB filled with seaweed, pearl onions and sticky lamb sauce 72 73 74 75

GOYMSLA OG SMAKKUR Vanligt hevur verið at turka og salta mat, so hann fekst CONSERVATION AND TASTE at halda sær. Tá ið vit líta aftur í søguna, var tørvurin á Traditionally, food was conserved by drying or salting it. salti stórur, men ikki fyrr enn í 18. øld verður nógv salt ­Historically, salt was scarce, the demand far outweighing innflutt. Frammanundan var salthavið pulvur gjørt úr the supply. Salt was not imported in large quantities before turkaðum tara. Tað varð kallað svartasalt.­ Nú so nógv early in the 18th century. Before this time, a salty powder verður hugsað av nýggjum um mat, grundað á vanar í was produced from dried seaweed, called svartasalt, black farnum tíðum, átti at verið hugt at svartasalti. salt. As innovation of past culinary customs is in vogue, ­interest in this product should be revived. Úti á smábygdunum hanga greipur á seiðatrøum undir takskegg­inum. In the small villages, I have seen fish hung on wood beams under the eaves. Alt eftir hvussu lýtt, tað er í veðrinum, er fiskurin vis­ naður eftir ­tíggju døgum og ræstur eftir tveimum trim­ After two or three weeks, depending on the weather, um vikum. Tá er fiskurin ikki turrur, men bruknaður. Tey, the fish is ræst, that is, it is not completely dried but ið ikki hava skil á slíkum, munnu halda hann vera úldan. has begun­ to ferment – something the uninitiated may Men tað er hann ikki. ­mistake as being­ rotten. But that is one thing it is not. As the benevolent­ fungus­ Botrytis cinerea is the “Noble Búningin bæði í fiski og kjøti er á sín hátt náttúrunnar rot” essential to a good French Sauternes, so the fungi is egna krydd, sum gevur føroyskum mati sín egna ser­ ­essential in the maturation­ of ræst fish or meat. staka dám. This fermentation is nature’s own spice, embedded in Tá ið fiskurin ella kjøtið er vorðið passaliga ræst, er klárt the fish and meat. On the islands, it has been embraced at kóka ella steikja. and developed,­ giving Faroese culinary tradition a unique ­expression. Matarosin er ramur. When the meat or fish is duly matured, it is ready to Smakkurin er eisini einkenniligur og lýgur seg ikki burtur. be cooked. And you are not left in doubt, if your host is ­preparing something ræst for you. You smell it. The strong Epli og garnatálg er vanligt at hava aftur við røstum fiski. and pungent aroma fills the house. And the smell? It must be experienced. Imagine entering a cheese shop on a warm Seiður, sum verður hongdur til ræsingar, verður eyðvitað day. Some find it overwhelming. But, as that smell is to the turrur, sum frá líður. Turrur fiskur heldur sær ógvuliga cheese lover, so the smell that billows from pots of ræst fish leingi og spillist ikki. Oftast hongur hann á seiðatrøum or meat is a promise of coming delights. And as the taste is undir takskegginum, stundum í skothjalli ella í tí eyð­ strong, the accompaniment is simple, boiled potatoes and kenda varðahjallinum við grótlaðaðum galvum og rim­ perhaps a little melted butter, if it is fish. aðum síðum. Grótið trýtur ikki, og vindurin sleppur at pístra millum rimarnar. If the fish is matured further, it eventually becomes dried fish. A completely dry, unsalted fish may be edible for years Turrur fiskur verður so harður, at hann verður bukaður á to come. Dried fish is often hung in the traditional store­ hellu við mokara, til hann mjølvast, og skræðan losnar. house, called a hjallur. Sometimes the foundation is made So er klárt at eta. of large stones, although today concrete is more common. The walls are made of wooden slates, which are kept slightly Vanligt er at eta spik aftur við turrum fiski. Ein stak apart so the wind can sweep through the storehouse. leskiligur biti. Dried fish is so hard that it is impossible to chew unless it is beaten with a sledgehammer on a flat stone. Its fibres broken, it becomes flaky, and is easily stripped from the fish skin. And then it is ready to eat.

It is eaten with thin slices of salted pilot whale blubber, which texture is perhaps best likened to smoked salmon, only firmer. The result is a fine balance between the flaky fish and the fatty saltiness of the blubber. Delicate. 76 77 78 79

HVAT ER WHAT RÆST? IS RÆST? Føroyska íkastið á altjóða gastronomiska pallinum er ræsti smakkurin. Hesin eyðkendi smakkur er horna­ Ræst (pronounced like rast in Rastafarian) is the steinurin í føroyska køkinum. Eitt úrslit av alskyns ­Faroese contribution to the palate of the international fyribrigdum í føroysku náttúruni og kynstur, ið mong culinary scene. This unmistakable flavour is the corner­ ættarlið hava ment. Tað ræsta er søgan um at lívbjarga stone of the Faroese kitchen, the combination of natu­ sær í Føroyum í øldir, men eisini ímyndin hjá ungu før­ ral phenomena peculiar to the Faroes and the deft skill oysku kokkunum á KOKS um nakað so nútímans­ sum of many generations. Ræst is identical with the age-old umami, tann fimta og ókenda grundsmakkin. art of survival, but also, for the young chefs at KOKS, the very embodiment of a contemporary construction, At ræsa kjøt og fisk, sum vit gera í Føroyum, kann verða umami, the fifth and unknown basic taste. lýst sum fermentering og turking. At fermentera merk­ ir at gera. Tað er, tá ið lívrunnið evni broytist til aðrar Faroe dry-aging, the process of making meat or fish sambindingar, til dømis tá ið vit bryggja øl, tá ið breyð ræst, is a combination of fermentation and aging. gongur, ella tá ið mjólk verður loypt til jogurt ella ost. ­Fermentation is the metamorphosis of organic tissue, a process we know from brewing beer, baking bread, At heingja upp at turka hevur verið okkara háttur at and making yogurt and cheese. goyma mat. Vit hava lívbjargað okkum, og smakkin hava vit tikið til okkara og eru vorðin góð við hann. The traditional Faroese way of preserving food is hanging meat to dry in storehouses that allow wind to breeze through gaps between the slats of the ­wooden NAKRAR PINKUVERUR walls. This method was born out of the age-long Fólk flest vita sjálvandi ikki, hvat ið fer fram í kjøtinum ­battle for survival, but its fruit, the unique flavour, has og í fiskinum inni ímillum vøddar og ímillum vevnað og ­become a lasting national treasure. They knew how to kyknur. cultivate the flavour, but on the small islands, neither Tom, Dick nor Harry paid even scant attention to what Gera vit ferð inn í mikrokosmos, er tað ein heimur við was ­happening in the meat and the fish, in muscle, pinkuverum. Ofta knýta vit hesar verur, bakteriur og ­tissue and cell. soppar, til sjúkur, men vit hava hug at gloyma, at tær viðhvørt eisini hjálpa okkum við sodningini og enntá leska okkum sum óbeinleiðis smakkgev­ar í matvørum, MICRO-ORGANISMS eitt nú í ræsingini. Going on a journey into the micro-cosmos, we find a world of tiny organisms. We often link these Tað er ein drúgv lívfrøðilig søga, hvat hendir, tá ið kjøt ­organisms, bacteria and fungi to illnesses but we tend ræsir, men í stuttum kann sigast, at tá ið andadráttur to forget that these also help us at times, not only are og hjarta í djórinum steðga, fáa kyknurnar í likaminum they indispensible­ to our digestion but they contribute einki súrevni. Samstundis verður sukurevnið glykogen to the flavour in many of the things we like, including­ í vøddunum gjørt um til mjólkarsýru. Sonevnda AtP- ræst food. In full, the process that makes meat ræst framleiðslan steðgar. Tá er tað, at deyðastívleiki kemur is a longish bio-story. So here is the short version: As í kjøt. Calciumpumpurnar í vøddakyknunum gevast at soon as the animal ceases to breath and its heart stops, pumpa calcium úr vøddunum, tí AtP’ið er uppi. Vødd­ the cells no longer take any oxygen up. At the same arnir fyllast tí við calcium, ið síðan gera tvørbindingar time, the carbohydrate glycogen, which is found in the millum proteinevnini myosin og actin inni í vøddakykn­ muscles, is changed into lactic acid. The ­production of unum. Vøddarnir stívna. Ein løta gongur, tímar verða ATP (Adenosine triphosphate) stops and rigor mortis dagar, og so fara rotbakteriurnar til verka. Tær upp­ commences. Lacking ATP the muscles’ calcium pumps loysa vødda-proteinini til aminir og amidir. Hetta er cease to siphon calcium out of the muscles. The 80 81

tað sama, sum fer fram, tá ið kjøt hongur og moyrnar.­ ­muscles are filled with calcium, which in return creates Henda tilgongdin gevur sermerkta ræsta luktin og parallel connections between myosin and actin in the linkar vøddarnar, so kjøtið aftur verður bleytt. Síðan muscle cells. This makes the muscles stiff. A moment taka edikssýrubakteriurnar við, súrleikin minkar, og lapses and hours become days, and then the putrefac­ tað tarnar rotbakteriunum at virka. Kjøtið tornar, og nú tive bacteria begin their work. They dissolve the mus­ er ikki liviligt hjá bakteriunum inni í kjøtinum. Uttaná cular protein into amines and amides. This process legst ein skón av soppum og bakterium alt eftir, hvar causes the pungent ræst smell but also loosens the kjøtið hongur. meat’s stiffness, making it tender again. At this point, vinegar bacteria begin to work. Acidity levels lower, and consequently the activity of the ­putrefactive bacteria MILLUM HITA OG ROT also decreases. As the meat dries, these bacteria­ die. Samanumtikið eru ræsti smakkurin og lukturin ein Depending on where the meat is hung to dry, a thin blendingur av ymiskum táttum, ið virka í skiftandi layer of fungi or bacteria coats the outside of the meat. javnvág. Millum hita og rotbakteriu. Millum vind, kulda og saltinnihald í luftini alt eftir, hvussu skjótt kjøtið tornar. Vit kenna bráðtornað kjøt, ið smakkar av ong­ BETWEEN HEAT AND ROT um. Lutfallið millum vekt, vídd, rúmd á kjøtinum og so The ræst flavour and aroma is the meeting of several aftur turkingarumstøðurnar hava stóran týdning fyri factors that play off each other in a dynamic balance – endaliga smakk­in. Eisini hevur tað týdning, um krovið between warmish weather and putrefactive bacteria, verður skivað, áðrenn tað verður hongt upp at turka. between the rate at which the meat dries and wind, Kynið í seyðinum hevur týdning, tí tað natúrliga hor­ cold weather and the air’s salt content. Meat that moninnihaldið er ymiskt og kann ávirka smakkin. Er has dried quite quickly hardly tastes of anything. The kjøtið glarfitað, er tað drivið; alt ávirkar smakkin. ­ratio between the meat’s weight, width and volume as well as where the meat is dried greatly influences So eru eisini viðurskifti, ið enn ikki eru so væl lýst, ið how the meat will taste in the end. How the carcass eftir øllum at døma gera sítt til at geva smakk. Heimild­ is cut, ­including if the ribs are loosened from the car­ ar­maður hevur sagt frá, at kjøt, ið hongur í hjalli, har cass before­ it is hung to dry, is also important; so is hjallur og hoyggjhús eru undir somu lon, fær ein heilt the animal’s gender since the meat’s hormone content serliga góðan smakk. Sum skilst, er kynstrið at fáa affects the flavour. The meat’s translucent fat and how fram tann besta smakkin ein sera viðbrekin javnvág. marbled it is also influence how people experience­ Ein matkønur maður segði einaferð, at góðskan á okk­ its taste. Then there are other factors that still are ara ræsta kjøti er, sum vindurin blæsur. Og tað meinti not well known but which also seem to impart their hann bókstaviliga. influence. One informant claims that meat hung in a storage house that is under the same roof as a hay­ loft, becomes particularly good. The art in finding the AT ALA SMAKK best flavour is marked by a delicate balance. “It is as Ber til at ala smakkin fram? the wind blows,” responded one culinary expert, when asked about the quality of ræst meat – and he meant Hvat er so gott turt kjøt? Tann spurningurin er tor­ it quite literally. greidd­ur, tí hvussu ræst, rotið ella súrt eigur kjøtið at lukta? Hvussu ræst, treyst, súrt ella søtt eigur tað at smakka? Og hvussu reytt, brúnt, blátt ella drivið eigur RAISING TASTE tað at vera á at líta? Og hvussu fast skal tað vera? Is it possible to optimize a flavour?

Í 2005 varð á fyrsta sinni turt kjøt royndarsmakkað á What then, is good dried meat? A question with a Hotel Føroyum. Nøkur úrvald fólk skuldu velja besta ­multitude of answers, for how ræst, rotten or sour kjøtið í Føroyum. Páll Dalsgarð, bóndi í Skálavík, fekk should the meat smell? How ræst, sharp, acidic or henda heiður, og turra kjøtið av hansara veðurlambi sweet should it taste? And how red, brown, blue or varð lýst soleiðis: “lítið ræstan lukt, miðal ræstan marbled should it be? And what about texture – how 82 83

­smakk, javnt turkað, bleytt og ljósan, reyðan lit.” Um firm or soft should it be? In 2005 the first official tast­ vit skulu halda tað vera forkunnugt og fjølbroytt, at tað ing of dried meat was held at Hotel Føroyar. This was a ræsta í Føroyum er so ymiskt, ella um tað er stórt spell, descriptive, quantitative comparison, in which a panel at vit ikki søguliga hava alt fram ein ávísan ræstan sm­ of good palates had the task to find the dried meat with akk, er ilt at siga. Grundgevingar munnu vera bæði fyri the best taste in the Faroes. Páll Dalsgarð, a farmer og ímóti. from Skálavík, was the winner. His meat, according to the panel, “smelled slightly ræst, had a medium ræst taste, was evenly dried, soft and light red in colour.” UMAMI Whether the variety of ræst meat is something to be Vit kenna teir fýra grundsmakkirnar súrt, søtt, salt og celebrated or whether it is a shame that one optimised beiskt. Tann fimti og ókendari grundsmakkurin nevnist flavour has not been fostered is hard to say. Good ar­ umami. Einans 20 ár eru liðin, síðan umami varð guments can be mounted on both sides. viðurkent sum tann fimti grundsmakk­urin. Tað ljóðar japanskt og er japanskt. Umami merkir smakkgóður. Í 1908 varð umami á fyrsta sinni lýst vísindaliga. Japanski UMAMI vísindamaðurin Kikunae Ikeda stóð fyri hesi lýsing. We know the four basic tastes, sour, sweet, salty and Hann megnaði at skilja frá aminosýruna glutaminsýru, bitter. The fifth and less known basic taste is called ið er evnið, sum eyðmerkir tann serliga umami-smakkin umami. It is only within the last twenty years that í japanska køkinum. Umami-nervaoddurin í gómanum ­umami has been recognised as the fifth basic taste. ger vart við seg, tá ið aminosýran glutamat er í nánd. The name is originally Japanese and means good Hvussu smakkar umami so? Umami er í stuttum ein ­flavour. Umami was first described scientifically in smakkur, ið kemur undan kavi, tá ið protein verður 1908 by the Japanese scientist Kikunae Ikeda. He was gerað. Um tað er í parmesanosti, Worchestersós, able to isolate umami, a common taste in the Japanese japanskari miso, turrum fiski ella røstum kjøti, so er tað kitchen, in a particular glutamic acid, a type of amino sami grundsmakkur av umami. acid. The palate’s umami receptors react to glutamic acid. What then does it taste like? In short, umami is a taste that emerges when protein is fermented, a TAÐ RÆSTA UTTANLANDS base flavour common to as varied foods as parmesan Føroyingar eru ikki teir einastu, ið ræsa kjøt. Í opnum cheese, Worchester sauce, Japanese miso, dried fish hjallum í slavnari luft fram við Poánni norðarlaga í and ræst meat. Italia heingja tey svínakjøt upp at ræsa í 8-12 mánaðir. Culatello, kalla tey tað. Spyrt tú italiumann, er hetta besti matur, ið fæst. Aftur er tað umami-smakkurin, RÆST OUTSIDE THE FAROES ið ger vart við seg. Evropiska Samveldið, ið hevur The Faroese are not the only producers of ræst meat. sera stranga heilsufrøðiliga matvørulóg, hevur enntá In open storage houses in clammy weather along the viðurkent hetta ræsta culatello við DOP/PDO-stempli, river Po in Northern Italy, they hang pork to dry for 8 to Protected Designation of Origin, ið verjir lokala siðin 12 months. They call it culatello. If you ask an ­Italian, handilsliga eins og vín við DOC-stempli. ­Seinasta no finer food is to be found. Again, it is umami that árið eru svínaskinkur og ostar frá ávíkavist donsku works its wonders. The European Union, which has fyritøkunum Danish Crown og Arla komnar til Føroya. very strict food and health regulations, has recognised­ Tankin hevur verið at royna culatello-leistin í hjallum the ­dry-aged culatello with the DOP/PDO ­(Protected úti í Stóru Dímun og aðrastaðni á útoyggj. So tað ræsta ­Designation of Origin) label, which protects local er ikki føroyskari enn so, enn at grundsmakkurin í ­customs commercially in the same way certain wines hesum er alheimsligur og nevnist umami. Tí er tað, at are protected with the DOC label. During the past year, vit seinnu árini hava sæð ungu kokkarnar í Føroyum Danish Crown and Arla Foods respectively placed royna at tulka tann siðbundna ræsta matin av nýggjum hams and cheeses in Faroese storehouses. The idea og seta hann á matskránna á fínastu matstovum is to try the culatello approach in storehouses in Stóra í landinum í nýggjum hami. Ikki minst til vitjandi ­Dímun and other outlying, small islands. So ræst is not ferðafólk, ið altíð spyrja eftir einihvørjari staðbundnari more Faroese than that its basic taste is universal and 84 85

krás. Hegnið er at stýra tí ræsta smakkinum og fínka known as umami. That is why the younger chefs in the tann ræsta smakkin. Og tað verður sjálvandi gjørt við Faroese kitchen interpret the traditional ræst dishes víni, ið hóskar saman við. Á henda hátt kann tað ræsta in a new way, putting innovations of the well-known gerast føroyska íkastið til altjóða matmentanina. on the menus of the best restaurants in the islands, not least to the delight of visitors who ask for local ­delicacies. It is a question of taming the ræst flavour, RÆST OG SJERRI refining it. And a well-accompanying wine is crucial Í Jerez-økinum í útsynningspartinum av Spania eru tey in this attempt. In this way, ræst can be the Faroese víða gitin fyri at gera sjerri. Vit kenna kanska bara tað ­contribution to the international culinary scene. søta slagið, men tað eru tey turru sløgini, ið tey taka í álvara. Sjerri er túsund ára gamal mentanardrykkur, ið muslimsku maurarnir tóku við sær til Andalusia, ið teir RÆST AND SHERRY høvdu ræði á í miðøldini. The Jerez region in Spain is famed for its sherry. Most are only acquainted with the sweet variety, but it is Seinni eru spaniólar komnir eftir, at tað er smáveran the dry sherries that the vintners put special effort Saccharomyces beticus, ið eigur heiðurin av ­sokallaða into. Sherry is a cultivated drink with a distinguished flor-lagnum, ið legst sum soppavøkstur oman á vínið 1000 year old history. It was the Moorish Muslims that í tunnunum og setur henda undurfulla og heilt eina­ took the drink with them to al-Andalusia, which they standandi anga til endaliga Fino, Manzanilla ella ­governed in the Middle Ages. Later, the Spaniards have Amontillado-vínið found that it is the microorganism Saccharomyces Beticus, which constitutes the flor film that forms on Hetta er á sín serliga hátt ræst vín. the surface of the wine in the barrels and gives fino and manzanilla sherries their wonderful and unique Ótrúligt hevur tað tí verið at staðfesta, at turt ­spanskt bouquet. Ræst wine, perhaps? It has definitely been sjerri hóskar so væl aftur við føroyskum visnaðum, a wonderful find, the way these dry Spanish sherries røstum og turrum mati! Smáverurnar í florinum hjá are a perfect match to the partly dried, ræst and dried teimum og í tí ræsta hjá okkum svinga saman. Hetta er Faroese foods! The microorganisms in the Spaniards’ vitan, ið gastronomiski fylgibólkurin hjá KOKS er kom­ flor dance perfectly with the ræst in the Faroese’s in fram til við royndarsmakkingum seinnu árini. Úrsli­ meat and fish. Experimenting with this combination tini hava verið so mikið áhugaverd, at fylgibólkurin hjá has proven so successful that the KOKS team went to KOKS hevur gjørt ferð til Andalusia at kanna hesi viður­ Andalusia for further exploration. It becomes doubly skifti gjøllari. Serliga áhugavert gerst tað, tá ið gransk­ interesting when considering the research of Heston ingarúrslit frá bretska kokk­inum, Heston Blumenthal,­ Blumenthal, the celebrated British chef. Over the last seinnu árini hava víst, at serlig evni (diketopiperazin, few years, he has shown that the unique properties DKP) í turrum sjerri styrkja um umamismakkin í ávís­ in sherry enhance the umami flavour in certain foods. um mati. Á henda hátt kann tað ræsta í Føroyum Together with dry Spanish sherries, Faroese ræst saman við turrum sponskum sjerri stíga inn á altjóða dishes can make their entrance on the international gastronomiska pallin og hugtaka onnur enn okkum ­gastronomic scene and captivate palates other than føroyingar. Faroese.

RØST SÚPAN RÆST SOUP Í súpanini er oftast hvítkál, kálrót og gúlarót og eitt Cabbage, swede, carrots and a little rice are added to sindur av rísi. Aftur við kjøtinum eru epli. Treysta the strong broth, the ræst lamb has boiled in. It is often­ súpan­in er góð, og kjøtið ber á blásopp sum í góðum served before but sometimes alongside the meat and roquefort osti. boiled potatoes. The strong soup is rich in flavour and the meat’s taste is reminiscent of blue roan, as in a Hetta er jóladøgurði í mongum húsum. good, strong Roquefort cheese. This is Christmas fare in many homes. 86 87 88 89 90 91

THE HAVSINS SEA GRØÐI AND OG ITS FØROYAR FRUITS

Tað hevði verið sum at reksað alt stavraðið uppaftur Rehearsing species of fish and seafood in Faroese wa­ at sagt frá øllum fiski og skeljadýrum undir Føroyum. ters is like playing the alphabet game. I will refrain, but So tað verður ikki gjørt. Men tað merkir ikki, at tann, a piece of advise for anyone seeking the finest and best ið leitar eftir tí makaleysa smakktindinum, má smakka Faroese waters have to offer, try skate, halibut, cat fish, skøtu, kalva, steinbít, hvasskvoysu, reyðsprøku, kon­ turbot, plaice, ocean perch, razor shell, scallop, whale gafisk, langskel, hørpuskel, hval og hemara. meat and porbeagle. My attention will be lavished on a few favourite dishes that rarely find their way on to Mínir yndisrættir eru ikki minst teir, ið vanliga ikki fá­ a restaurant’s menu but can, if one is lucky, be enjoyed ast á matstovum,­ men bara heima við hús hjá fólki, ella at a special celebration or perhaps in a private home, tá ið eitthvørt serligt er á vási – t. d. toskur, veiddur á around the table of a generous host. One such delicacy Føroyabanka. Tað krevur serliga gjølliga umrøðu. worthy of special attention is cod from Faroe Bank, one of the richest fishing banks in Faroese waters.

BANKATOSKUR OG TOSKUR Føroyar standa á einum landgrunsryggi, sum røkkur úr FAROE COD AND COD Skotlandi til Íslands. Havdýpið er grynri enn 500 metr­ The Faroes rest on a submerged ridge of a continental ar, og ryggurin er veruliga ein gátt millum tann rættiliga shelf, running from Scotland to Iceland. The sea is no flógva floymin úr útsynningi og tað kaldara føðsluríka deeper than 500 meters and the ridge is a threshold og ikki so salta rákið úr leiðunum við Grønland. between the temperate Gulf Stream, flowing from the southwest, and the colder, more nutritious and less Toskur er ránfiskur, sum veiðir á botni og etur alt. Av salty streams, flowing from the north east, the East tí ymisligu føðsluni, sum fevnir um alt frá leskiligum Greenland Current. krabbum og øðum til sild og flundrufisk, verður ein ­grundsmakkur tryggjaður, sum skarar­ heilt framúr. Cod is a collective designation for a large group of Hann er eitt sindur ymisligur til útsjóndar, alt eftir hvar ­omnivorous predatory fish that hunt along the sea­ hann stendur, men hann er annaðhvørt hvítur ella bed. Because of the variegated nourishment, including gráligur undir búkinum. everything from delicious crabs and horse mussels to herring and flatfish, a good base taste is ensured. Its appearance varies depending on where it swims, but BANKATOSKUR ER FRUMÆTT its underbelly is either white or grey. Í ein útsynning úr Føroyum er Føroyabanki. Henda serliga fiskileið er vavd inn í sagnir og undursamar søgur. Spaniólar og portugisar vita, at heimsins besti AN INDIGENOUS SPECIES saltfiskur er fiskaður á Bankanum. Í Skotlandi minnast Faroe Bank, a fishing bank southwest of the islands, gamlir trolaraskiparar við einum smíri metsøluprísir, is woven into many a tale, reaching a near-mythical teir fingu á marknaðunum í Aberdeen og Hull fyri úr­ status. Spaniards and Portuguese know that the best valsfiskin av Faroe Bank. Og sjálvandi hava føroyingar salt fish comes from Faroe Bank. Many an old Scottish sjálvir notið sítt av hesum einastandandi góða fiski. trawler captain has fond memories of the record prices got at auctions in Aberdeen and Hull for Faroe Bank Føroyabanki er grunnur, sum ikki er størri enn 20 ferðir­ fish. And the Faroese have also enjoyed the bank’s 20 kilometrar.­ Botnurin er kritahvítur av mjølvaðum ­remarkable fish. skeljafiski, sum ­náttúran sjálv hevur skapt og alið og malið og morlað í ævir. 92 93

Leiðin hevur sína egnu vistskipan, og rákið er egið. Faroe Bank is shallow and covers an area no larger Saman skapa tey so sjáldsom vakstrarlíkindi, at 3-4 than 20 by 20 kilometres. The seabed is bright white, ára gamal toskur vigar 6-8 kg. Onga aðrastaðni í heim­ powdered shells, which nature herself has called forth, inum veksur fiskur so skjótt. reared, crushed and ground since time immemorial. The bank has its own ecosystem and current, which Bankatoskur kann viga upp í 30 kilo, men hann verður ­together provide exceptional growth conditions. Faroe hildin at vera bestur, tá ið hann vigar millum 4 og 7 kilo. cod, the bank’s cod species, weigh in at 6-8 kilos when 3-4 years old, making it the fastest growing cod in the Fyri nøkrum fáum árum síðan hevði fiskiskapurin á world. Føroyabanka alstóran týdning fyri náðiliga føroyska búskapin. Árliga vóru á leið 5000 tons av toski fiskað. Faroe cod can weigh up to 30 kilos, but for eating, it is Meginparturin varð saltaður og turkaður og seldur sum ideal when weighing in at somewhere between 4 and bacalao til Spania. 7 kilos.

Seinastu árini hevur trolararánveiða troytt toska­ In the not too distant past, fishing at Føroya Bank was stovnin so mikið, at neyðugt varð at alfriða Bankan. pivotal for the modest Faroese economy. Approxi­ mately 5.000 tonnes of cod were caught annually. Most of it was salted and dried and sold as bacalao to Spain. In more recent years, trawlers have so over-fished the bank’s cod stock, that it has been necessary to protect the entire bank. 94 95 96 97

OTHER ONNUR FISH FISKASLØG SPECIES

Allur fiskur er sera góður í Føroyum. Hví so er, er ikki All fish in Faroese water are of a good quality. Why this vísindaliga prógvað, men mangir tættir munnu virka is so is unknown but there are likely many ­contributing sam­an um hesa góðu ávirkan. Tað nógva rákið fram við factors. The strong currents around the islands and oyggunum, og rákið, sum sílar ígjøgnum sund og firðir, those streaming through the narrow straights and into ger sítt, tann kaldi og støðugi hitin í sjónum ger sítt. the fjords keep the cool ocean temperature constant.

Havtaska, tunga, kalvi, steinbítur, kongafiskur og reyð­ Monkfish, smear dab, halibut, cat fish, ocean perch and sprøka er úrmælisfiskur. Havtaskurnar eru flottar og plaice are exceptional. The monkfish grows large and stórar, kongafiskurin fastur og smakkgóður, og stóru, healthy, the ocean perch is firm and flavourful, and the prýðiligu reyðsprøkunar hava ikki sín maka. plaice is without equal, simply magnificent.

Av ymisku toskasløgunum kann eg nevna upsa og lýr. Other cod sorts worth mentioning are saithe and Tann ljósari lýrurin er góður bæði stoktur í ovni og á ­pollack. Pollack is well suited for roasting, poaching pannu, loyptur og annars fínur ráur a la ceviche ella or frying, and, additionally, a delicacy when eaten raw, carpaccioskorin. Tann døkkari upsin hevur sterkari either a la ceviche or sliced thin as Carpaccio. Saithe, fiskasmakk og er stak góður stoktur við soppum. which flesh is darker, has a strong fishy taste and is very good when fried with mushrooms.

LÝSINGUR Lýsingur er góður at steikja, hóast hann er eitt sind­ur HAKE leysari í tí óviðgjørdur, men tað broytist, meðan­ hann Hake is good fried. Although its flesh is a little loose verður tilgjørdur. Hýsa er góð roykt, og hvítingur verður when unprepared, it tightens as it cooks. Haddock stoktur á skræðuni. Brosma og longa eru góður fiskur, proves very good when smoked and whiting when men hvørgin verður nógv brúkt til matna. fried, skin down. Cusk and ling, although rarely eaten, are also good fish in the cod family.

TURRUR FISKUR Turrur fiskur er siðbundin matlistarligur leskibiti. Fisk­ DRIED FISH urin verður hongdur upp. Restina ger náttúran, sum Dried fish is a traditional culinary delicacy. The fish fær hann at búnast av loti og lýkku, kulda og regni. is hung outside to dry, and it matures naturally in Fiskurin verður hongdur upp á seiðatrø og kann turrur wind and calm, the cold and rain. The fish is hung on halda sær í fleiri mánaðir – onkur sigur ár. a Seiðatræ, a wooden frame specifically designed for drying fish. When dried, it can be stored for months, some say even years. KNETTIR Ein vanligur føroyskur døgurði er knettir. Malin fisk­ ur við tálgabitum í stórum bollum, sum verða kókaðir. KNETTIR Vanliga verður súrsøt súpan gjørd úr soðnum. Knettir is common Faroese fare. Minced fish is bound with flower into fish cakes, to which morsels of tallow At salta fisk bar ikki til fyrr enn í 18. øld, tá ið ódýrt salt are added. The fish cakes are boiled and the broth used fekst úr Suðurevropa. in a sweet soup.

Salted fish was not introduced to the Faroes before the 18th century, when cheap salt from southern Europe became available. 98 99

BACALAO BACALAO Bacalhao er portugisiskt orð og felagsheiti á flaktum, Bacalao is Portuguese and is a common designation saltaðum og turkaðum toski. Orðið angar av farnari for salted or dried cod filets. For centuries salt fish was stórtíð í føroyskari fiskivinnusøgu. an important export good for the North Atlantic. This adventure most likely began when Basque fishermen Saltfiskur hevur verið ein av stóru handilsvørunum discovered Grand Banks in New Foundland in 1497. úr Norðurhøvum í øldir. Helst byrjaði hetta ævintýrið They salted the fish to preserve it. The Catholic Church longu, tá ið baskarar funnu Grand Banks úti fyri prohibited the consumption of meat during lent, and Nýfundlandi í 1497. Fiskurin varð saltaður, so hann therefore a large market for salt fish grew in the Cath­ skuldi halda sær. olic countries. The fish not only tastes good but is also healthy. There is still a myriad of bacalao recipes in the Fyri fiskamarknaðin var tað heppið, at katólska kirkjan Mediterranean countries. hevði bannað fólki at eta kjøt í føstu. Í londunum kring Miðjarðarhavið var áhugin stórur fyri saltaðum fiski, When the royal trade monopoly was dismantled in sum bæði smakkaði væl og var heilsugóður. 1856, the Faroese began salting fish on shore. This industry grew when two brothers, Trappubrøðrirnir, Tá ið Kongaligi einahandilin varð avtikin í Føroyum and other visionaries began purchasing smacks, a type í 1856, varð farið undir at salta tosk á landi. Henda of fishing vessel, and began fishing in Icelandic and vinnan mentist, tá ið fyrstu sluppirnar vórðu keyptar, Greenlandic waters. The cod was split and salted on og føroyingar løgdu longri til havs at fiska undir Íslandi board. og seinni undir Grønlandi. Toskurin varð flaktur ­og saltaður umborð. When the ships came back to harbour, their load was landed, and then those on shore, usually women, com­ Tá ið skipini komu heim, varð veiðan uppskipað, og menced their work. After the cod was washed and the heimafólkið – mest konufólk – fór til verka. Toskurin peritoneum removed, it was re-salted and then dried varð vaskaður, royggið tikið úr, hann varð rivin um og – on bare rocks at first but in later years on stone- turkaður á klettum og hellum og seinni á steinsettum paved ground, the remnants of which are still to be fiskaplássum. Hetta var viðgitni klippfiskurin, sum fór seen scattered around the islands. This renowned til Italia, Spania og Brasilia. dried salted cod was exported to Italy, Spain and even Brazil. This business, being labour intensive, created Vinnan kravdi nógva arbeiðsmegi, og fleiri stór hand­ many jobs and several large businesses emerged. But ilshús bygdu seg upp. Men eftir skrædlið í Wall Street all this grounded to a halt in the 1930s, in the wake og seinni spanska borgarakríggið­ steðgaði hesin út­ of the crash of Wall Street, the Spanish civil war and flutningurin, og mong reiðarí og feløg fóru av knóra­ other events. These difficult market conditions caused num. Tíðirnar vóru vánaligar í Føroyum. the bankruptcy of many Faroese shipping companies, which resulted in a depressed economy and hardship Í apríl í 1940 vórðu oyggjarnar hersettar, og tað broytti in the Faroes. However, when the Brits occupied the lítla samfelagið kollveltandi. Føroyingar løgdu ótrú­ Faroes in 1940, the country entered another revolution. liga nógv fyri og sigldu øll krígsárini við feskum fiski til Bretlands. Sølurnar í Grimsby, Hull og í Aberdeen kundu During WWII the Faroese began sailing to Britain geva ómátaliga stóran vinning í sterling pundum, men to sell fresh fish. The Faroese ships took great risks kostnaðurin var ikki minni ómátaligur, tí so nógvir før­ and continued­ their trade throughout the war years. oyingar sjólótust hesi árini. Úrtøkan kundi vera so stór, ­Landing in Grimsby, Hull and Aberdeen was very at ein túrur niður til Grimsby, sum tók einar tvær vikur, ­profitable but the human cost was immeasurable, kundi geva ein­um manni tað sama, sum hann annars for many a sailor was lost at sea, when his vessel skuldi arbeiða fyri í eitt heilt ár við eini slupp. was bombed or torpedoed. But the financial gain was ­significant: in a round-trip to Grimsby, a sailor could Tá ið kríggið var av, vaks saltfiskamarknaðurin aftur, earn in two weeks what otherwise would be an annual og í 1950árunum varð stórur trolarafloti keyptur. Salt­ wage. 100 101

fiskaframleiðslan var øgiliga stór. Í 1960árunum koma At war-end, the market for dried salted cod boomed nógv línuskip afturat,­ og saltfiskaframleiðslan vaks again and in the 1950s a large fleet of trawlers tá til stívliga 50.000 tons um árið. Seinni komu stórir emerged in the Faroes. In the 1960s numerous long verksmiðjutrolarar, sum framleiddu saltfiskin um­ liners were added to the fleet, and the production of borð. Saltfiskur var í mong ár høvuðsvinnan og høv­ salt fish ­increased to 50.000 tonnes a year. Later, large uðsútflutningurin hjá Føroyum. industrial trawlers that exclusively produced salt fish entered the fleet. Salt fish was for many years the Føroyingar nýttu salt úr Ibiza, og Føroyar mundu vera ­primary export from the Faroes. The Faroese used salt størsti kund­in hjá saltframleiðarunum í Ibiza. imported from Ibiza, and were the Faroes, at the time, probably Ibiza’s primary salt market. Spaniólar, grikkar, italiumenn og portugisar mettu før­ oyskan bacalao sum dygdarvøru, og heiti sum FAROE Spaniards, Greeks, Italians and Portuguese all set high FISH og FAROE SEAFOOD vóru kend marknaðarnøvn. value on Faroese Bacalao, brands as Faroe Fish and Umframt hesa vøru kom serliga nógv eftirspurdi Faroe Seafood were guarantors of quality – not least banka­toskurin. when it was cod from Faroe Bank..

Longu fyrst í 20. øld vóru føroyingar á framsýningum í Already early in the 20th century, Faroese traders Barcelona og øðrum stórum býum við klippfiski, og teir ­attended fairs in Barcelona and other cities with a fingu fleiri gullheiðursmerki fyri sín framúr góða fisk. large salt dried cod market, and they often received gold medals for their fare. Seinnu árini er framleiðslan minkað ógvuliga nógv. Marknað – arumstøðurnar eru broyttar, og føroysk Over the past years, the production has dramatically flakavirki og frystar fiskavørur hava avloyst salt­ decreased. The Market has changed and Faroese fish fiskavinnuna. processing plants and frozen fish have replaced the salt fish industry. Eingin saltfiskaverksmiðjutrolari er eftir, og saltfiska­ framleiðslan er nú bara eini 5. 000 tons. There are no salt fish trawlers left in the fleet, and the annual production is only about 5.000 tonnes. 102 103 104

FØROYSKUR FAROESE SKELJAFISKUR SHELLFISH

HUMMARI FAROESE LOBSTER Tað tignarligasta, ið borðreitt kann verða við, er First among the sea’s delights is without a question ­hummari. Eingin ivi er um tað. So stórir eru teir, og teir the Faroese lobster. From every corner of the earth, smakka so væl, at spurt verður eftir teimum um allan from Minsk to Las Vegas, they are sought after for heim líka úr Minsk til Las Vegas. their great size and succulent taste.

Hjá mongum er hummarin tað leskiligasta, sum havið Many believe the Faroese lobster to be the most kring Føroy­ar eigur. ­delicate treat Faroese waters have to offer.

Latínska heitið nephrops norveqicus avdúkar, at heim­ The Latin name, nephrops norveqicus, reveals that its staðurin er havið millum Føroya og Noregs. origin is in the waters between the Faroes and Norway.

Menn eru samdir um, at Tangafjørður, leiðin beint Catchers agree that Tangafjørður, just north of norð­an fyri Havnina, er allarbesta vakstrarøkið hjá ­Tórshavn, provides the ideal conditions for ­Faroese ­hummara. Her kann hann grava seg niður í bleyta lobsters. Here, they can dig into the soft seabed, móru­botnin, nørast og vaksa seg heilt stóran. ­reproduce and grow large.

Hummari verður tikin alt árið. Hann er bestur og mest­ Faroese lobsters are caught year-round but are ur í tali um summarið. most numerous and have the best quality during the ­summer. Today lobster pots are used because trawling Nú verða teir tiknir við rúsum, tí troling fór so illa við damages the seabed badly. Having been caught, the botninum. Hummari, sum er tikin, verður oftast sett­ lobsters are placed vertically in cartons, not unlike the ur í avlong hylki og stendur­ soleiðis í eskjuni, ið verður way wine bottles are packed. send av landinum. Eskja við hummarum er mest átøkt einum kassa við vínfløskum. In taste, there is little difference, if any, between ­medium sized and the very large lobsters. This is an important­ Hvat smakki viðvíkur er ikki tann stóri munurin – um export good, and in flavour, it is ­incomparable. nakar – ímillum javnt stóran og heilt stóran hummara. Hetta er stór og stórfingin útflutningsvøra, og smakk­ Faroese lobster can be grilled or fried, with or without urin ber av øllum øðrum humm­ara, sum fæst alla aðra­ its shell. But be careful not to cook it for too long. staðni. The heat produced by grilling and frying is much Bein fyri døkka tráðnum. Tað er innvølurin, sum kann ­hotter than boiling water; so, two minutes should be vera fongdur­ við óreinsku, sum kann geva álvarsama ­sufficient, let the meat just turn from translucent to búkilsku. white.

Hummari kann bæði verða glóðsteiktur, steiktur og Remove the dark string, which is the lobsters gut and kókaður bæði við skalinum og við ongum. Men endiliga can be contaminated and cause stomach problems. ikki ov leingi. The lobster is caught year round and is most numerous Steikihiti er nógv ógvusligari enn kókandi vatn, so einir during the summer months. tveir minuttir eru nóg mikið. Fiskurin skal akkurát skifta frá klárum til hvítt sum heild. SCALLOP This is amazing fare, this fine North Atlantic gem – a dainty morsel. Fuss over it, handle it with care, and let it be allured. 106 107

HØRPUSKEL HORSE MUSSEL Hetta er undursom rávøra, hesin fíni norðuratlantsgim­ Horse mussel is to be found everywhere except on the steinurin – ein gloypubiti. Koksa fyri honum, hjúkla var­ restaurants’ menus. This is partly due to the limited liga um hann, og lat hann tøla. possibility for speedy certification from the relevant health and food authorities. But in the privacy of some­ one’s home, it is possible to enjoy the delicacy hidden ØÐA in this egg-curved shellfish, dark brown with a scarlet Øða er allastaðni, bara ikki á einari einastu matskrá í gleam. The horse mussel can reach the ripe age of 150 landinum. Fremsta orsøkin er, at matvørueftirlitið er years and become 20 cm long. It thrives both on rocky avmarkað og hevur bara avmarkaðar møguleikar at and muddy ground, in 5-50 metres depth and is found góðkenna hana. Men úti hjá fólki kanst tú sleppa at in the North Sea and the Kattegat but not south of the royna henda vakra eggklingruta skeljafiskin við kork­ Oresund since it does not thrive in brackish water. alittu ábersluni. Øða kann verða hálvthundrað ára ­gomul og 20 cm til longdar. Hon er helst á hørðum In the Faroes, horse mussel is seldom eaten. Its meat botni ella mórublandaðum­ botni á 5 -50 metra dýpi í is a reddish orange and the flavour strong. Norðsjónum og Kattegat, men ikki sunnan fyri Oyrar­ sund, tí hon trívist ikki í ósavatni. SEA URCHIN Lítið verður etið av øðu í Føroyum. Fiskurin er reyð­ Faroese waters team with sea urchins but commer­ gulur, og smakk­urin er sterkur. cially it suffers the same certification restrictions as mussels. I have once experienced the urchin’s sublime taste when served raw in an exceptional soup, which IGULKER Birgir Enni, the captain of M/V Norðlýsið, prepared for Igulkeri er ovmikið av. Tað er eyðvitað eisini undir somu us. krøvum um góðkenning til handilsliga nýtslu, sum eru fyri øðudýr. Eg smakkaði undursom rá igulker í framúr góðari súpan, sum Birgir Enni gjørdi á „Norðlýsinum“. 108 109

TARI SEAWEED OG AND TANG ALGAE

Á somu ferð slapp eg at royna tað ørgrynni, ið er av átu­ On the same memorable boat trip, I got the chance to ligum tara og tangi. try the plethora of edible seaweed found in the Faroes.

Sum kring allar oyggjar í Norðuratlantshavi er sjógv­ As is the case for all North Atlantic isles, the waters urin kring Føroyar ógvuliga saltur – t. e. 35 promillu­ av surrounding the Faroes are exceptionally salty, i.e. a salti. Hetta gevur fjølbroyttan algu-, tara- og slývøkst­ salt content of 35 pro mille – excellent conditions for ur, sum er fastur í helluni og toyggir seg út á sjógv eftir a varied flora of marine algae, hooked to the rocks and føðslu. Aldagamalt er at lata seyðin ganga í fjøruni og stretching into the sea in search of nutrition. In ­former eta tara á fjøru. Tað sæst mangastaðni heilt úr Grøn­ days people let the sheep graze along the shore, the landi til fronsku atlantshavsstrondina. Men vanligt seaweed being good nourishment. This practice is hevur ikki verið at skera taran til mannaføði, hóast tar­ ­evidenced from Greenland in the northwest to the in hevur nógv gagnlig og heilsugóð evni, sum japanar French Atlantic Coast in the southeast. But seaweed hava vitað um og brúkt í øldir. has seldom been used for human consumption, even though it is both nutritious and healthy, something the Japanese have known for centuries. REYÐTARI OG GRØNTARI OG BRÚNLITTUR TARI Fleiri av kendu mattarasløgunum eru heilt vanlig í Føroyum. Bæði reyðtari og grøntari og brúnlitti tarin, RED, GREEN AND BROWN ALGAE sum verður fleiri metrar lang­ur. Many of the well-known varieties of edible seaweed are not only found but are common in Faroese waters, be it red, green or the brown algae that can be up to SØL several metres long. Annar átuligur sjótari er søl. Søl er heilt vanligt í Føroy­ um og hev­ur seinnu árini kveikt áhuga hjá matlistafólki m. a. teimum, ið arbeiða við nýggja norðurlendska køk­ DULSE inum. Of other edible seaweed, we can mention dulse. It is common in the Faroes and has gained culinary ­prominence in the last few years, drawing the attention­ REIPATARI, TARABLAÐ OG TANG of the masters of the new Nordic cuisine. Tarin fram við føroysku strendurnar er stórur og sjónsk­ur, og mill­um tey sløg, ið kunnu vera til matna, eru reipatari, tarablað, og ikki minst tang. Slagheitið SEA THONG, SEA TANGLE AND WINGED KELP esculenta merkir: sum kann etast. Reipa­tari er líkur When surveying the Faroese coastline, the sight is einum myrkum knappi, sum hevur sogið seg fastan dominated by large brown algae. Among the edible í klettin, og á hvørjum ári fær hann sínar tvígreindu sorts, are sea thong (Himanthalia Lorea), sea tangle sprotar, sum vaksa ein til tveir metrar út á sjógv. or oarweed (Laminaria Digitala), and not least winged Tarablað er leggur og blað, sum er fest í helluna við kelp (Alaria Esculenta), which Latin species name, rótlíkari vond úr legginum og fær nýtt blað hvørt vár. ­Esculanta, means edible. Sea thong is in appearance not unlike a round, flat liquorice lozenge. Every spring it fires 1-2 metre long new forked shoots into the sea. SLÝBLØÐ Sea tangle consists of stalk and leaf, and is fastened to Av grøntara eru serliga ymisk slýbløð (Ulva, Enteromor­ the rock by root-like shoots extending from the base of pha) væl dámd í Japan, og tey eru heilt vanlig í Føroyum. the stalk. Every Spring, a new, fresh leaf replaces the year-old one. 110 111

TARI SEA LETTUCE Tari tekur lættliga øll evni úr sjónum til sín. Tí eigur Among green algae, it is especially various types of hann ikki at verða sankaður til matna, har dálkað er. sea lettuce (Ulvan, Enteromorpha) that are popular in Føroyar eru umgirdar av krystallklárum, ódálkaðum ­Japan, an all these are common in Faroese waters. sjógvi, og tí eru allarbestu møguleikar her at brúka taran í nýtíðar norðurlendskum køki. SEAWEED Seaweed easily absorbs whatever the sea has to offer. Japanar eru sannførdir um, at teirra høgi livialdur kemst Therefore, it is important not to harvest it in polluted av øllum tí góða, tey fáa úr sjónum, ikki minst tara, sum areas. The Faroes are enveloped by crystal clear, unpol­ hvør tann einasti etur hvønn tann einasta dag. luted sea and are therefore an ideal source of seaweed for the contemporary Nordic kitchen.

The Japanese are convinced that their longevity is due to the good things the sea gives them, not least the seaweed that every Japanese eats daily. 112 113 114 115

PLANTUR, PLANTS, TRØ TREES OG AND GRØNMETI VEGETABLES

Einar 400 plantur vaksa í Føroyum. Ymiskt er, hvat Approximately 400 plants grow in the Faroes, the veksur hvar, tí treytirnar eru ymiskar úr fjøru og niðan ­distribution of which varies greatly, since growth á hægstu tindar. ­conditions are radically different along the shore and on the highest peaks. Sjórámi er í luftini, og hitalagið skiftir lítið frá sumri til vetur. Oyggj­arnar liggja á mótinum millum lýð- og Growth is conditioned by the sea air, minimal tempera­ íshavsveður, sum saman við jørðildinum treytar vøkst­ ture change between summer and winter, a thin soil layer urin. Mesti vøksturin er á láglendi, og bestur er hann and by the fact that the Faroes straddle artic and temper­ dygst niðri við sjóvarmála, ið liggur vardur. ate climates. Most of the growth is in the low-lying areas, especially at shore’s edge. Í Føroyum hevur bæði verið heitari og kaldari enn nú, og tí hevur gróðurin eisini verið ein annar enn tann nú What has grown has also changed with time, because the á døgum. climate has been both warmer and colder compared to today.

GRØNMETI Ivasamt man vera, hvussu nógv høvdu grønmeti í garð­ VEGETABLES inum und­anfarnu øldir, men útlendsku embætisfólkini It is doubtful whether vegetables were found in ­Faroese í Havn høvdu vanliga veltar grønmetisteigar. Kanska gardens in past ages, but the foreign civil servants in var tað lýggjari í veðrinum tá, so kanska hevur gróðurin ­Tórshavn usually kept a vegetable garden. The climate verið betri. Vanliga fólkið hevði kortini kálgarðar, ser­ was perhaps somewhat warmer then, and thus growth liga við kálrót og hvítarót. conditions better. Common folk, though, usually had ­cabbage patches, where they often grew swede and Røtur eru nógv eldri her í landinum enn epli. white turnip.

Grønmeti verður ikki nógv dyrkað í Føroyum. Landið er Roots have been grown in the Faroes far longer than po­ bara 1.399 ferkilometrar, og bara 7% eru velt. Lendið er tatoes. ov lítið bæði til stórar veltur og nógvan fenað. Lendið er fyri tað mesta bæði bratt og grýtut og mangastaðni ikki Today growing vegetables is uncommon. The islands are skikkað til annan vøkstur enn gras. just barely over 540 square miles and only 7% of the land is cultivated. There simply is not enough acreage to both Bara nakrir fáir bøndur fáast við at velta epli og røtur keep large vegetable patches and livestock. Also, the ter­ til sølu. rain consists mostly of steep hills and is rocky, and so not suited for anything other than grass. Men tað lítla grønmetið, sum veksur í Føroyum, er óvanliga gott. Tað hava vit tí kalda og ráliga veður­ Only a few farmers grow potatoes and roots commer­ lagnum fyri at takka. Tann lítla sólin ger, at plantur­ cially. nar hava góða tíð at súgva øll føðsluevnini í seg, og tað gevur sevjumiklar, smakkgóðar plantur. Útlendskir But the few vegetables grown in the Faroes are excep­ kokkar hava tað ofta á munni, at teir hava ikki smakkað tionally good, thanks to the cold and raw weather condi­ betri grønmeti. Skal nakað vera tikið fram um annað, tions. The minimal direct sunlight gives the plants plenty so er tað hvítarót, sum smakkar so einastandandi. of time to draw nutrition from the ground, making them succulent and rich in flavour. Foreign chefs commonly note that they have never tasted better vegetables. If one vegetable is to be singled out, it must be white turnip, which simply is exceptional in taste. 116 117

KORN OG EPLI GRAIN AND POTATO Áðrenn eplini komu til landið, var korn, byggkorn, tann Before the potato was introduced to the Faroes, barley týdningarmesta keldan til kolvætu. Aftur við fiski og was the main source of carbohydrates. Grains of barley kjøti var ikki nógv annað at eta enn korn og onkuntíð and sometimes roots, and not much else, accompanied røtur. Breyð, vellingur og greytur­ varð eyðvitað eisini fish and meat. Bread, gruel and porridge were all made gjørt úr byggi. from barley.

Nær eplini eru komin til Føroya er eitt sindur ógreitt, No one knows exactly when the potato was introduced men tey eru neyvan vorðin vanlig fyrr enn seint í 19. to the Faroes but it was not common fare before late in øld. Síðan tá hevur epli verið týdningarmesta og at the 19th century. But since then, it has become the most kalla einasta grønmeti í Føroyum. important and almost the sole vegetable in the Faroes.

TRØ TREES Vanligt er at taka til, at einasti skógur í Føroyum er It is often wryly noted that the only forests in the Faroes taraskógurin. Her vaksa eingi vill trø, bara gróðursettar are forests of seaweed. No trees grow in the wild, only a viðarlundir og trø, ið eru sett niður í urtagørðum. Smá­ few are planted in parks and in town and village gardens. runnar og lyngur er alt, ið annars er. Otherwise there are only small bushes and heather.

Upprunaligur viðavøkstur í Føroyum um ár 1000 var Natural woods which grew in the Faroes around 1000 baraldur (Juniperus communis alpine) og trý leyvtrø: AD were juniper (Juniperus comunis alpine) and three urtapílur Salix herbacea L. , loðpílur Salix lanata L. og ­deciduous trees: dwarf willow (Salix herbacea L.), ­woolly arktiskur pílur Salix arctica Pallas. willow (Salix lanata L.) and arctic willow (Salix arctica ­Pallas). Síðan haran varð slept niðan í fjøllini um miðja 19. øld, er baraldurin­ næstan horvin. Urtapíl og loðpíl hevur After the Hare was introduced to the Faroese mountains seyðurin gnagað niður í rót. in the mid 19th century, juniper has so to say ­disappeared. The sheep have gnawed dwarf and woolly willow to their Hesliviður Corylus avellana L. er eisini funnin, men roots. óvist er, um træið er upprunaligur vøkstur, ella um vík­ ingarnir hava havt tað við sær. The common hazel (Corylus avellana L.) has also been found but it is not known whether it is original to the ­Faroes or whether the Vikings introduced it to the islands. PLANTUR Nógvar plantur, sum fyrr vóru lívsneyðugar m.a. fyri skyrbjóg, verða at kalla ikki nýttar longur í føroyskari PLANTS matgerð. Many plants that in the past were of vital importance, ­including scurvy, are rarely used in Faroese cooking today. Tá ið KOKS læt upp, gjørdust m. a. hesar gomlu plantur týðandi tættir í matgerðini. KOKS tók táttin uppaftur When KOKS opened its door, these plants were re­ og leitaði fram aftur tær urtir, ið høvdu gjørt tað møgu­ introduced as important ingredients. KOKS revived past ligt at liva í Føroyum farnu øldirnar. culinary tradition and returned to the herbs that made life possible in the Faroes in the past. Ikki er nógv skrivað um átuplantur í Føroyum, og tí tók tað langa tíð at finna útav, hvør planta kundi verða nýtt. Not much is written about edible plants in the Faroes, and Nakað er skrivað, men tað er alt um tær somu plant­ therefore it took much research to find what plants could urnar: hvonn, læknaeirisgras, sýru og eitt sindur um be used for cooking. Some things are written down, but it hjálpirót. Leingi varð granskað, um urtirnar vóru etandi all relates to the same plants: angelica, scurvy grass, sor­ ella eitrandi. Nú nýtir matstovan einar 20 ymiskar vill­ rel and a little about rose root. So, much time was given 118 119

iniurtir, summar sum krydd, aðrar sum smakk, men tær to researching­ whether plants were edible or poisonous. flestu sum prýði. Today, the restaurant uses about 20 wild herbs, some as ­seasoning, some as primary flavour but most as decoration. Hvønn dag brúka fólk á KOKS 2-3 tímar at leita eftir plantum og búgva tær til nýtslu. KOKS employees use about 2-3 hours a day looking for and preparing plants. Gongdin, sum sjøtul er settur á, er eyðsýnd. Vit dyrka alsamt meira, ­og í ár fingu vit fyri fyrstu ferð okkara Evidently, a trend has been set in motion. People have egnu jarðber og radisur umframt nýggjar kryddurtir. begun to cultivate a variety of plants and vegetables. And this year, for the first time, we got our very own strawber­ Hava fólk hug at royna hesar plantur, mugu tey royna ries and radishes, as well as some new herbs. at fáa tær at vaksa í urtagarðinum og ikki fyrilitarleyst henta tær úti í haganum, tí vøksturin er so avmarkaður But if people want to try these new plants, herbs and ber­ og viðbrekin. ries, they must attempt to grow them in their own gar­ dens and not expect to find them in the wild, for that the Her eru nakrar urtir, ið fólk ótu. Tilfarið er tikið úr elstu uncultivated fields in the Faroes are simply too barren keldum, vit hava um føroyskar maturtir. and fragile.

Now, a little about herbs people have used in the past, KANNUBJØLLUVÍSA gleaned from the earliest sources we have on Faroese Kannubjøllan, sum er eitt kýli á jarðlegginum, var tað, culinary herbs. sum varð etið. Jarðleggirnir vaksa bæði djúpt og víða í moldini. Kýlini eru stór sum kirsuber, hvít innan við myrkari hinnu uttaná, og tey eru søt. FIELD HORSETAIL Horsetail, which is a bump on the rootstock, was the only thing eaten. The rootstock grows deep and wide in the SÝRA soil. The bumps are as big as cherries, white on the inside Sýru og sýrulegg hava børn og vaksin altíð etið. with a darker shell, and to taste, sweet.

Fínara slagið át stúvaðan sýrulegg aftur við steik. Bøndurnir brúktu sýrulegg í fuglasúpan. Hann gav so SORREL góðan smakk. Eisini er urtin góð fyri skyrbjóg. Children and adults have always eaten sorrel and its stalk alike. The better company ate stuffed sorrel with roast. The farmers used it in bird soup for its flavour. The herb is HØMILIA also good for scurvy. Ikki so nógv etin sum sýruleggur. Hømilia varð onkun­ tíð etin sum rót, tí hon reinsaði og tynti blóðið. Fólk, ið høvdu skyrbjóg, fingu tjúkt blóð, tí varð mælt til at eta DOCK hesa urtina. Not as commonly eaten as sorrel, dock was sometimes eaten as a root, believed to clean and thin the blood. Peo­ ple with scurvy got thick blood and were therefore told to DUNNUBER eat this herb. Ikki nevnd í gomlum skjølum, men øll plantan kann verða nýtt í salat. Rákin ber á salt. SEA PURSLANE Although not mentioned in the literature, the whole plant TÍTLINGSKARSI can be used in salads and is somewhat salty. Hevur verið nýtt sum krydd, júst sum vit nú nýta karsa. Hon varð eisini brúkt fyri skyrbjóg og fyri trekan maga. 120 121

EKRULÍNBINDA BITTER CRESS Er frumvøkstur til annað kál, sum verður dyrkað. It has been used as seasoning, just as common cress Smakkar av káli og kann verða nýtt sum kál. is. It was also used for scurvy and constipation.

FJØRUKÁL NAVEW Smakkar eisini av káli Related to, tastes like and used in the same way as common cabbage.

HVONN Fyrst og fremst er tað hvonnin, sum bæði varð brúkt SEA ROCKET til matna og heilsubót. Latínska navnið Angelica Tastes like cabbage ­Archangelika sipar ikki bara til onkran eingil, men sjálv­ an erkieingilin. So hon hevur verið høgt í metum. Hon hevur vart fyri sjúku. Hvanngarðar eru ógvuliga sjáld­ ANGELICA samir nú, men fyrr hevði hvørt valahús hvanngarð. The foremost and most common herb used for both culinary and health purposes was angelica. The Latin Kirkjugarðurin í Mykinesi er hvanngarður, men kirkju­ designation, Angelica archangelica, refers not to any garðshvonn varð ikki etin. Hon forðaði sjúkum at old angel but to the archangel himself. So it has been sleppa úr aftur kirkjugarðinum. priced highly. It was a protector from illness. Today, angelica gardens are not common but in ages past Áðrenn hvonn verður etin, verður hon drevjað, t.e. at every good house had one. The cemetery on the island uttasti trevjuti børkurin verður skrædlaður uttanav. Mykines was an angelica garden; but when grown in Trevjurnar eru beiskar og kunnu geva hvannsár. a cemetery, it was not eaten. There its purpose was to prevent illness to escape the cemetery. Before Hvannir vórðu etnar sum lystimeti. Stundum høvdu ­angelica is eaten, it is de-fibred, i.e. the fibrous cortex tey rómafleytir­ afturvið. Rómafleytir er tað sama sum is ­removed. The fibres are bitter and can cause soars. pískaður rómi. Tær skuldu vera bæði harðar og søtar. Bjargahvonn sigst vera betri enn heimahvonn. Angelica was considered a delicacy, often served with whipped cream. Ideally, it should be both firm and sweet. Angelica found in the hills is considered better SLØKJA than those in the home fields. Sløkja líkist hvonn. Rótin varð etin. Unglingar gróvu sløkjurøtur upp, sum seyðurin royndi at skava upp, tá ið hann var komin á bøin um heystið. Tær vórðu hildnar WILD ANGELICA at vera tær bestu, tí seyðurin hevði góðskumett tær. Í It is quite similar to common angelica. The root is ­eaten. Íslandi varð hvannrót nýtt á sama hátt. Youth in the village of Gásadalur dug up the roots that the sheep, grazing in their autumn fields, had been scraping at. These were considered the best since the MEISTARURT sheep had already given them their stamp of approval. Henda urt er ikki vanlig í Føroyum. Navnið sipar til The root of wild angelica is also eaten in Iceland. ­lekidóm meira enn matgerð. Hon er góð fyri svøvnloysi, men summi vildu heldur hava hana enn persillu. SCOTCH LOVAGE Uncommon in the Faroes but used both as a health URTAKERVIL remedy and for culinary use. It is good against insomnia­ Henda urt veksur í nógvum urtagørðum í Havn og er but, as food, some preferred it to parsley. eisini vilst út úr teimum. Hevur raman lukt og smakk, sum hvørvur, tá ið hon verður kókað. Mest nýtt sum kervilsúpan. 122 123

GEITARKÁL SWEET CICELY Er ikki nevnd nakrastaðni sum átuplanta, men verður This herb is grown in many gardens in Tórshavn and aðrastaðni nýtt sum salat. has begun to grow in the wild outside them. The very strong and pungent smell and taste is mellowed when the herb is cooked. It is mostly used in chervil soup. BROBBER Hava stundum verið drukkin sum te, helst tá ið fólk vóru burtur á heiði. Sigst vera góð at drekka fyri GROUND ELDER ­timburmenn. Not mentioned as an edible plant in the sources but is elsewhere used in salads.

JÓANSØKUGØTUBRÁ WILD THYME Varð fyrr etin í Íslandi sum salat og kál. At times it has been used as tea, especially when peo­ ple were in the hills. It is supposed to be a good hango­ ver cure. VÁRHAGASÓLJA Veksur sum lok nógvastaðni og kann verða nýtt sum rukulasalat. RIBWORT PLANTAIN A weed that grows in the wild and can be used as ­rocket salad. NOTA Er ikki nevnd nakrastaðni sum átuplanta, men varð sumstaðni nýtt sum súpanarurt, helst ovastu partarnir DANDELION av plantuni. Tá ið hon verður kókað, verður meyrisýran, It covers many a field, and can be used instead of sum annars brennir, tá ið hon nemur við hold, óvirkin. ­rocket.

BERJALYNGUR NETTLE Eisini nevnd krákuber. Síðsti sunnudagur í august Never mentioned as an edible plant, but some use nevnist „berja­sunnudagur“. ­especially the head of the plant as a soup herb. When cooked, the formic acid, which otherwise causes burns, becomes ineffective.

CROWBERRY The last Sunday in August is called “Crowberry ­Sunday.” 124 125 126 127 128 129

FUGLUR BIRDS OG AND FLOGFENAÐUR FOWL

Í 825 skrivar írski munkurin Dicuil um Føroy­ar, at „tær The Faroes “teem with sheep and seabirds,” said Dicuil, hava eitt ørgrynni av seyði og sjófugli“. the Irish monk, in 825 AD.

Rættiliga, hvussu stór veiðin hevur verið, og hvussu How many birds were caught and eggs taken in the nógv hevur verið rænt, eru gitingar, men í 1592 greiðir early years is guesswork; however, in 1592 a Norwegian­ ein norskur prestur gjølla frá, hvussu fuglur varð tikin, priest explained how the men caught birds, used hvussu fleygastong varð nýtt, og hvussu sigið varð í ­fowler’s nets and repelled down the bird cliffs. This has bjørgunum. Tað, hann lýsir tá, hevur verið óbroytt í øldir. remained unchanged for centuries.

Menn hava sveiggjað í línu út fyri brattastu bjørgum Men repelled with primitive ropes and gear down steep at fáa fatur á fugli og eggum. Tað var lítið høgligt hjá cliffs to catch both birds and eggs. Food was not near teimum flestu at matskaffa tá. at hand and had to be obtained in any way possible.

Fuglur hevði ovurhonds stóran týdning fyri føroyingar. Birds have been of great importance to the Faroese. If Skuldi fólkið draga undan á smáum, brøttum útoyggj­ people were to survive on the small, cliffy islands, which um, har stundum ikki bar til at draga bát í fleiri sam­ could be unapproachable by boat for weeks on end, it feldar vikur, var neyðugt, at fuglaveiðin varð væl skip­ was necessary to organise bird hunting ­according to að við neyvum reglum, og fongurin rættvíst­ býttur. strict rules and to distribute the catch fairly. Puffin Lunda­hola til dømis kundi bara verða rænd triðja hvørt catching is a good example. A puffin’s burrow could ár, og eggini máttu takast av fyrstu urpt, áðrenn fugl­ only be plundered every three years and the eggs had urin var farin at bøla. to be taken from the first clutch before the bird had begun to brood. Í røðu, ið varð hildin í danska fólkatinginum 28. januar 1854, varð sagt: „Fuglur verður veiddur á sjaldsama “Bird catching in the Faroes is unique. Everything is einsýnan hátt í Føroyum. Alt verður skipað við tí í organised with the goal to maintain the bird stock for hyggju, at fuglastovnarnir verða varðveittir til komandi the coming generations,” a speech held in the Danish ættarlið …“ parliament on 28. January 1854 states.

Men føroysku fuglastovnarnir eru tíverri ógvusliga However, Faroese bird stocks are greatly diminished minkaðir. Tvær eru høvuðsorsakirnar. Onnur er, at brún today. The reason is twofold. First, the arrival of the rotta kom í oyggj­arnar við einum norskum skips­vraki brown rat; it came to the Faroes with a Norwegian í 1768. Hon er nú í øllum teimum stóru oyggjunum og shipwreck in 1768. The rat is now found on all the hevur at kalla oytt allan sjófugl sum lunda, skráp og larger islands and has almost completely eradicated drunnhvíta, ið reiðrast í holum. Hin orsøkin er, at plantu­ all seabirds that nest in burrows, such as puffin, manx æti, sum er fyrsta lið í føðiketuni, hevur verið burtur í shearwater and storm petrel. Second, plankton, which fleiri ár, og tí er heldur eingin nebbasild, sum er tað, ið is the first link in the food chain, has been absent for sjófuglurin fyrst og fremst livir av. Nebbasild verður ikki years. Therefore, the sand eel, which is the sea birds’ fiskað undir Føroyum, so fiskiskapur er ikki orsøkin. primary source of food, has disappeared. There is no fishing for sand eel in Faroese water, so over-fishing is Fyrr, tá ið nóg mikið var av øllum fugli, og hann var so not the cause of its disappearance. týðandi matur, varð at kalla allur sjófuglur etin. Men nú eru fleiri fuglar alfriðaðir, til dømis æða, skarvur og In the past, when all the bird stocks were healthy and teisti. Fyrr varð fuglurin saltaður.­ Fuglur verður fram­ birds were of vital importance as food, so to say all sea­ vegis etin við hvørt. Føroyingum dámar serstakliga væl birds were eaten. Today, many species are completely fugl, men sløgini, ið enn kunnu takast, eru: protected, such as eider, shag and black guillemot. 130 131

Lomvigi: Hetta er fuglurin, ið mest varð etin. Hann varð In the past birds were salted. Birds are still eaten at fleygaður, stundum veiddur við snaru um summar­ ­special occasions, as they are considered wonderful ið, men eisini skotin. Fyrsta urpt varð tikin, og so varp food. Birds which can be taken today are: hann uppaftur. Nú er loyvt at skjóta lomviga um vetur­ in frá 1. oktobur til 20. januar. Guillemot: This is the most commonly eaten bird today.­ Most often it is caught with fowler’s net but also shot, Álka: Lítið er til av álku undir Føroyum, men hon verður and in the summertime caught in snares. The first veidd sum lomvigi. clutch of eggs is taken as the bird lays another egg, if the first is taken. The winter shooting season for Lundi: Verður fleygaður um summarið, og næstan ­guillemot is from 1. October to 20. January. bara ungfuglur verður tikin. Lítið verður tikið av lunda, og syndarligt er at síggja, hvussu stovnurin minkar Razorbill: An uncommon bird in the Faroes but it is ár undan ári. Meginparturin verður fleygaður, men caught in the same way as the guillemot. ansað verður væl eftir, at sildberi ikki verður tikin. Sild­ berin hevur verið úti á havi og veitt til ungan í holuni. Puffin: Caught with fowler’s net in the summer and Onkustaðni varð lundi drigin fyrr, men tað verður ikki almost only young birds are taken. However, because gjørt longur. Loyvt er at skjóta lunda um veturin, men the population is declining, only a few birds are taken lítið verður gjørt við tað. every year, and great care is taken not to net any bird with sand eel in its beak. These birds feed their young Lundi verður royttur og kókaður ella skrædlaður, og ones in the burrow with the small fish, which they have bringan verður steikt. Aftur við steiktari lundabringu caught far out in the open sea. In certain areas, puffin fæst ein villini-­bráðsós við waldorffsalati og ofta were pulled out of their burrows, but this practice has vínbláberjasúltutoyi. been discontinued. Although uncommon, it is legal to shoot puffin in the winter. Kókaður lundi setur hugflogið í sving. Lundin verð­ ur snøgt sagt fyltur við sandkøkudeiggi, kókaður og Puffins are either plucked and boiled or de-skinned and borðreiddur saman við eplum og ofta við ongari sós. the breast is roasted. A wild berry sauce, ­Waldorf salad Sjáldsamt og snilt, fuglur og sandkaka við rosinum í. and perhaps a wine-blueberry jam often ­accompany the Kanska var tað fyri at fáa matin drúgvari. roasted breast.Boiled puffin ­powers the ­imagination. It is stuffed with raisin sponge cake dough, boiled and Havhestur: Fór at reiðrast í Føroyum í 1839, og stovn­ served simply with potatoes. ­Uncommon but clever, ur­in hevur vaksið javnt til 1990, so nú á døgum er tað bird and raisin sponge cake. fugl­urin, ið verður mest etin. Serliga eru tað teir feitu ungarnir, ið koma á sjógv seinast­ í august mánaði, sum Fulmar: The bird began to nest in the Faroes in 1839 verða tiknir. Havhestabringa er annar leskibiti. Hav­ and the stock increased steadily until 1990, and today hest­urin, sum fyri tað mesta reiðrast í bjørgunum, fitar it is the most commonly eaten seabird. It is especially sínar ungar væl. So mikið væl, at tá ið teir eru komnir the fat fledglings that are caught at sea late in August. á sjógv, sleppa teir ikki á flog teir fyrstu dagarnar. Er stilli, sleppa teir ikki uppfrá. Teir liggja so í túsundatali If Faroese delicacies are to be numbered, breast of út fyri bjørgunum og slakna nakrar dagar og bíða, til tað ­fulmar must be high on the list. Fulmars, who normally fer at lota. Ímeðan teir eru so ovurfeitir, eru teir lættir nest in bird cliffs, feed their young ones well. Actually so at taka. Passaliga skjótan bát og ein glúp, og tú hevur well that when the fledglings first are set to sea, they døgurðar til allan veturin á einum sjóvarfalli. Teir verða cannot fly, they are simply too heavy during the first royttir ella skrædlaðir. Skrædlaðir verða teir frystir few days. And even then, they cannot take their first feskir, og royttir­ annaðhvørt frystir ella saltaðir. flight before at least a fresh breeze sweeps over the sea. And so, in the thousands, they bob on the waves, Súla: Fyrr varð súla tikin, men nú verður bara grásúla loose weight and wait for the wind. When they are this tikin og bara eina nátt seint í august. Tá verða 400- fat, they are easy to catch. The only things needed are 500 tiknar. Súla eigur bara í Mykinesi. Hon sveimar yvir a fairly quick boat and a dip net – and several dinners markleysu havfløtunum og kavar eftir fiski og høggu­ for the coming winter are secured. The birds are either de-skinned and frozen fresh or plucked and salted. 132 133

slokki. Eisini dugir hon kynstrið at kava, sum hon situr Gannet: In the past gannets of all ages were caught á sjónum. but today only birds less than a year old, characterised by their grey feathers, are taken, and then only on one Súla er fuglur, sum bergtekur. Hon er stór og tung og night in August, when about 400-500 birds are taken. kortini so yndislig. The island of Mykines is the only place in which the Gannet nests in the Faroes. Mangastaðni verður hon etin jólaaftan. Hon verður tilgjørd sum gás. Roaming over the sea it suddenly dives at ­neck-­braking speed – literally so, for if it does not hit the surface at Skarvur: Skarvsungi smakkar væl. Teir verða skotnir í the exact right angle, it breaks its neck – dives deep oktobur og novembur. into the sea where it catches fish and squid. The ­gannet is also able to dive when sitting on the surface Skrápur: Seinast í august fara menn á nátt við lumma­ of the sea. In many places, it is eaten on Christmas Eve. lyktum og taka feitan líra, sum situr uttan fyri holuna. It is ­prepared as one prepares a goose.

Heimafuglur: Gás hava fólk í hvørjari bygd. Føroyska Shag: The young birds are excellent. They are shot in hagagásini er einasta evropiska frumgás, sum er eftir. the autumn. Hon er ikki stór á vøkstri. Hon verður rikin út í hagan við ungunum, tá ið teir eru passaliga stórir, og har eta tey Manx shearwater: In August, people, electric torches seg stór og feit. Gásin fær einki annað enn gras og lyng in hand, shine the bright light straigh at the fat young til langt út á heystið. birds that sit outside their burrows. Frozen by the light, they are easily picked up. Lítið av dunnu- og høsnarhaldi er nú á døgum. Fowl: The Faroese field goose is the only original ­European geese species still extant. The geese are small but very well suited for grazing in the outfields the entire summer and into the autumn. When the young ones are reasonably grown, the Geese are put into the outfields, where they grow large and fat. The geese eat nothing but grass and heather far into the autumn.

SÚLUBRINGA við timianstroyddum vatnsteiktum leyki, stikkulsberum og sós, skild við baraldsolju

GANNET BREAST with poached onion topped with thyme, gooseberries and sauce split 134 135 136 137

SUKURBRÚNKAÐ HVONN

CANDIED ANGELICA STEMS 138 139 140 141 142 143

DRYKKJUVØRUR BEVERAGES

KOKS velur tað, sum fæst at drekka aftur við rættunum KOKS chooses the drinks to accompany its dishes with umhyggiliga. great care.

Meginreglan er nýmótans. Í stuttum er hon: skynsemi, The guiding principle is modern. In short it states: be dygdin í fokus, styrk sansirnar og hav tætt samband rational, focus on quality, enhance the senses and við vínbøndurnar. ­develop close ties to the vintners.

KOKS gagnnýtir tað, sum er við hondina, og í ­staðin KOKS utilizes everything at hand and, in lieu of food fyri at fara land av leið, so heldur fara stytstu leið eftir­ mileage, travels the shortest distance necessary to ­bestu vøruni. Tí bjóðar KOKS fyrsta floks føroyskt ­acquire the best goods. Therefore, KOKS serves first krana­vatn, sum er so reint, sum vatn kann vera og rate Faroese tap water, which is as clean as water can smakkar frágera væl. be and is excellent in taste.

KOKS hevur bara evropiskt dygdarvín á goymslu, sum KOKS storing only quality European wines chosen víntænarin Karin Visth hevur valt. Eins og vit bæði by our Sommelier Karin Visth. Just as we both know kenna og vitja bøndurnar, sum vit keypa seyð og eplir­ and visit the local farmers, who supply us with lamb frá, so vitja vit eisini regluliga evropisku vínbøndurnar, and potatoes, so we regularly visit the European wine og teir vitja okkum og kunna seg við okkara rættir. producers, and they visit us to familiarize themselves Okkara vínframleiðarar hava vanliga smáar víngarðar, with our dishes. Our wine producers usually run small og eins og vit eru teir skynsamir, seta dygdina í fokus, vineyards, who, like we, seek to be rational, focus on styrkja sansirnar og hava tætt samband við kundar­ ­quality, want to enhance the senses and develop close nar. ties with their customers.

KOKS skeinkir føroyskt øl umframt tvey serstøk – „Ræst KOKS serves Faroese beers as also two tailor-made kjøt“ and „Ræstur fiskur“. Hesi bæði eru bryggjað­ í sam­ beers “Ræst kjøt” and “Ræstur fiskur”. These beers starvi millum KOKS and Mikkeller, ­Denmark. Drykkir við have been brewed in cooperation with KOKS and ongum alkoholi so sum djús og berjaúr­dráttir eru før­ ­Mikkeller, Denmark. Non-alcoholic drinks, such as oyskir gjørdir eftir árstíðini. Kaffi er frá Brell, ein føroysk juices and berry extracts are Faroese and seasonally fyritøka, sum keypir bønir beinleiðis frá bøndunum og pressed. The coffee is from Brell, a Faroese company turkar og melur kaffið í Føroyum. that buys its beans directly from the growers and burns and grinds the coffee in the Faroes. KOKS toymi hentar hvørt ár urtir og blómur í náttúruni og í vakstrarhúsum til teirra úrdráttir. The Team of KOKS picks every year herbs and flowers from the nature and their own green house for their infusion. FØROYSKT VATN Føroyskt vatn er omanávatn, men tað eru nógvar keld­ ur. Matstovan bjóðar vatn frá fyritøkuni Kirvi í Lopra. FAROESE WATER Heta vatnið er einastandandi klárt og leskiligt. Faroese water is surface water, but there are many springs. The restaurant uses water from the company Tað er torført at lýsa tev, smakk og ráka á vatninum í Kirvi from Lopra. This water is exceptionally clear and orðum ella at eyðmerkja, hvat tað er, sum ger, at vatn delicious. smakkar væl. So er lættari at siga, hvussu vatnið ikki smakkar. It is difficult to describe the nose, taste and aftertaste of drinking water in words or identify what makes ­water taste good. Then it is easier to say what the ­water does not taste like. 144 145

Vatnið í Lopra hevur ongan lukt, og tað er fyrsta tekin The water in Lopra has no smell, and that is the first um dygd. Tað hevur ongan ráka, men smakkar bara mark of quality. It has no aftertaste but simply tastes fullkomuliga reint við eini ábending á miniralum completely pure with a hint of minerals.

Tað er best, tá tað er 10-12 °C. Tá ert tað bleytt og It is best when served at 10-12 °C. Then it is smooth ­hevur fyllu. Ein ferðil av søtleika kemur eisini fram, and bodied. A touch of sweetness also emerges, kanska tí regnið verður sílað gjøgnum mosa. ­perhaps gained as the rain filters through moss.

SØTT RABARBUKOMPOTT hvonnmousse og fryst mjólk

SWEET RHUBARB COMPOTE angelica mousse and frozen milk 146 147

KVARKKAKA við granni

QUARK CAKE with spruce 148 149

GÓÐARÁÐ

COOKIE CALLED GÓÐARÁÐ – a Faroese speciality KOKS

Released 1th of March 2016

Photography: Claes Bech-Poulsen, Chris Tonnesen and Ole Haupt, Heinesen myndir, Text: Bent Christensen, Jonhard Mikkelsen, Poul F. Guttesen, Maria Canabal, and Borghild Sjúrðaberg

KOKS Faroe Islands www.koks.fo