stile di vita medi terraneo

REGIONE PUGLIA The MedLS Project is co-funded by the European Union European Regional Development Fund (ERDF) and by National Funds of Greece and Italy Manuale MedLS MedLS Manual mediterranean life style MedLS Mediterranean Life Style

Manuale redatto dal Comitato Tecnico Nominato con Determinazione del Responsabile Programmazione e Controllo del Comune di Leverano

n. 455 del 17/6/2013

REGIONE PUGLIA The MedLS Project is co-funded by the European Union European Regional Development Fund (ERDF) and by National Funds of Greece and Italy

COMUNE DI LEVERANO PROVINCIA DI LECCE GAL TERRE DEL PRIMITIVO ISTITUTO PUGLIESE DI RICERCHE OLYMPIAKI REGION OF IONAN ISLAND HELLENIC REPUBLIC ECONOMICHE E SOCIALI REGIONAL UNIT FO CORFÙ REGION OF EPIRUS

Prof. Oronzo Trio Dott.ssa Pamela De Liquori Dott. Antonio Romano

Dott.ssa Francesca Fontò Dott.ssa Barbara Zuccalà Dott. Panos Vamvakaris

stile di vita mediterraneo 1 cosa è il MedLS alle origini dello stile di vita mediterraneo

2 Cos’è MedLS

Il Mediterraneo o Terra di Mezzo è crocevia di popoli, scienze, arti, pensieri, storia.

Il nome, come anche la posizione geografica di questo territorio, indica mediazione, equilibrio e uno stile di vita improntato a valori sani, semplici. Piacere e gioia di vivere, tempo per assaporare con calma ogni più piccola emozione.

In poche parole, un modo di vivere diverso dal solito. Una visione rinnovata e motivata dalla ricerca di auten- ticità, di esperienze vere, di scoperta. Per attingere alla cultura, al territorio, a persone e gusti che ci apparten- gono e che desideriamo ritrovare con attività che invitano a un ritmo di vita meno frenetico.

Lo stile di vita mediterraneo riporta a una dimensione più antica, originaria, di recupero di quei valori fonda- mentali per trovare un senso nella propria esistenza (tradizione/tempo, lentezza, misura, natura/sostenibilità, socialità/contaminazione, emozione).

MedLS è un circuito a cui aziende presenti sul territorio locale possono aderire con i loro prodotti e/o servizi diventando così parte integrante di un sistema che caratterizza uno stile, quello Mediterraneo.

MedLS è uno stile ritrovato per attrarre un nuovo tipo di turismo.

E’ un progetto che si rivolge specificatamente a tutti coloro che desiderano avvalersi di un nuovo approccio al marketing turistico, fondato su un metodo rigoroso, strategie proprie e tattiche fondate su valori tipici della mediterraneità.

MedLS è un marchio d’identità culturale e territoriale, improntato a valori antichi e sani.

Entrare in Mediterranean Life Style significa beneficiare di un’offerta integrata dei territori del circuito e vocati alla valorizzazione e promozione dello stile di vita mediterraneo. Significa affidarsi ad un sistema turistico e ad un’unica strategia di marketing e comunicazione finalizzata ad intercettare una domanda di turismo ad oggi poco ascoltata.

stile di vita mediterraneo 3 alle origini dello alle origini dello stile di vita mediterraneo stile di vita mediterraneo

4 1.1 Alcune note introduttive

Dare una definizione esatta di stile di vita mediterraneo non è semplice perché lo stile di vita mediterraneo comprende al suo interno diversi ambiti, antropologici, sociali, geografici; tuttavia si può affermare con ragione che fulcro dello stile di vita mediterraneo è la dieta mediterranea.

La quinta sessione del Comitato Intergovernativo dell’UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, il 17 novembre 2010, ha iscritto la Dieta Mediterranea nella sua prestigiosa Lista.

Inizialmente dei 166 elementi di cui constava la Lista dell’UNESCO solo 2 erano italiani: l’Opera dei Pupi sici- liana e il Canto a tenore sardo; solo in seguito ad essi si è aggiunta la Dieta Mediterranea.

Tale importante riconoscimento consente di accreditare quel meraviglioso ed equilibrato esempio di contami- nazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale.

Il concetto di dieta si colloca all’interno della “Teoria degli Umori”, una concezione dell’organismo che adde- bitava l’insorgenza delle patologie allo squilibrio tra i quattro umori del corpo umano: sangue, flemma, bile bianca e bile nera. Gli umori rispecchiavano i quattro elementi fondamentali di cui all’epoca si credeva fosse composta la realtà (Aria, Acqua, Fuoco, Terra) ed il benessere ottimale dell’individuo veniva fatto derivare pro- prio da una loro integrazione reciproca, all’insegna dell’equilibrio che un bravo medico doveva esser in grado di trovare. Uno dei primi ad occuparsi del rapporto tra salute ed alimentazione e sostenitore della teoria degli umori è stato Ippocrate di Cos, il Padre della Medicina. Secondo Ippocrate “alimenti ed esercizi hanno, in ef- fetti, virtù reciprocamente opposte, ma che contribuiscono insieme a fare la salute. Per loro natura gli esercizi disperdono l’energia disponibile, mentre i cibi e le bevande compensano la perdita” (Ippocrate De dieta I, 1-2).

1.2 Fondamenti storici, antropologici e sociali della Dieta Mediterranea

Entrando nello specifico, il termine “Dieta” deriva dall’etimo greco “dìaita” “stile di vita”, cioè l’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi cul- turali con i quali le popolazioni del Mediterraneo, nel corso dei secoli, hanno creato e ricreato una sapiente sintesi tra ambiente culturale, organizzazione sociale, universo mitico e religioso riguardo il culto del cibo.

stile di vita mediterraneo 5 La Dieta Mediterranea rappresenta, dunque, un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazio- ne, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.

La donna in questo senso è l’elemento fulcro della dieta mediterranea, in quanto svolge un ruolo indispensa- bile nella trasmissione delle competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e celebrazioni, e nella salvaguardia delle tecniche di preparazione, selezione e conservazione degli alimenti.

Il concetto di dieta, di dìaita, che venne formulato per la prima volta nella Grecia del V sec. a. C., originaria- mente non alludeva ad un regime alimentare restrittivo, ma ad un insieme di abitudini alimentari e di orga- nizzazione delle ragioni di cibo protratto nel tempo e finalizzato al perseguimento ed al mantenimento di un buono stato di salute; ci si riferiva ad uno stile di vita tendente al benessere psico-fisico dell’uomo compren- dente l’aria, l’acqua, l’habitat (inteso come luogo di ristoro dello spirito e del corpo), l’attività fisica, la qualità del sonno, le deiezioni, la vita sessuale ed affettiva.

Parte fondamentale ne è la componente sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende.

La Dieta Mediterranea, infatti, è sempre stata la colonna portante della convivialità, perché lo stare a tavola è stato inteso, fin dall’antichità, come una gratificazione, un concedersi una pausa ristorativa, un momento di socialità beata, un’opportunità di incontro con le persone amate, il piacere, cioè, di condividere allegramente il tempo con altri.

Andrew Steptoe, uno degli autori dello studio sulla dieta mediterranea ha dichiarato “La felicità è fortemente le- gata alle buone relazioni sociali, e forse sono cose come queste ad essere responsabili del legame tra felicità e salute”.

Questo concetto che la felicità allunga la vita è confermato dalla scienza, infatti uno studio condotto dall’Uni- versity College di Londra e firmato dallo stesso Andrew Steptoe e Jane Wardle, pubblicato sulla rivista Pnas, ri- vela che essere felice abbassa il rischio di morte precoce del 35% rispetto a chi invece è infelice e insoddisfatto. alle origini dello stile di vita mediterraneo

Già nella cultura greca emerge con grande evidenza l’importanza della commensalità e dei rituali connessi con il mangiare e bere, tanto che si configura come una delle più importanti forme di socializzazione e fa parte integrante dell’organizzazione politico-sociale della polis.

Le attività connesse al concetto di commensalità, presso i Greci, hanno tutte una grande valenza sociale, dal banchetto al simposio, dai rituali dell’ospitalità alle feste, sia civili che religiose, tutte vengono ritualizzate,

6 tanto che la partecipazione ad esse manifesta il senso di appartenenza del gruppo ad una stessa comunità in un’esperienza di piacere e di festa che include sia gli uomini che gli dei.

Nei poemi omerici tutto il mondo greco è strutturato secondo i riti della commensalità, l’Iliade è incentra- ta sull’ira di Achille che si manifesta soprattutto nel rifiuto di partecipare al pasto comune. Nella Grecia, ma anche nella Magna Grecia del V sec. a C. il rituale della commensalità si esprime attraverso la separazione delle attività connesse con il cibo, cioè il banchetto (deipnon), da quelle connesse con le bevande, il simposio (sympósion), secondo precise abitudini rimaste immutate nel tempo. Era diffusa la pratica di mangiare sdra- iati secondo un’usanza mutuata probabilmente dal mondo fenicio; i commensali mangiavano semi-sdraia- ti su letti conviviali (klinai), appoggiati al braccio sinistro, sostenuto da alcuni cuscini. I servi disponevano davanti ai letti piccoli e bassi tavolini (trápezai) su cui erano collocati i piatti con le vivande. Durante il pasto vero e proprio non si serviva vino, non si usavano né tovaglie, né tovaglioli e nemmeno posate, ma i cibi, già tagliati, venivano serviti su piatti di vario genere, e presi con le mani.

Al banchetto seguiva il simposio, in questa fase venivano tolte le prime mense e portate le seconde con dolci e vino in abbondanza.

Numerosi studi hanno dimostrato come la Dieta Mediterranea si fondi sul rispetto per il territorio e la biodi- versità, e garantisca la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo.

Essa è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito prin- cipalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini, carne, e molti condimenti e spezie, il tutto, accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.

L’ulivo ad esempio è un elemento così caratterizzante il territorio che Fernard Braudel ha detto “il Mediter- raneo finisce laddove finisce l’ulivo”.

Introdotto tra le colture del Mare Nostrum dall’Asia Minore, i reperti ritrovati e i testi religiosi a noi pervenuti ne attestano la presenza già 6000 anni fa, mentre il mito greco ne attribuisce alla dea Atena il merito di averlo donato alla popolazione umana.

Nel bacino del Mediterraneo l’ulivo ha trovato le condizioni ideali, morfologiche e climatiche, per attecchire. La sua coltivazione si è diffusa ed è diventata una colonna portante dell’economia locale soprattutto grazie alla colonizzazione greca e all’opera unificatrice dell’Impero Romano.

stile di vita mediterraneo 7 Basti pensare che la produzione dell’olio d’oliva per usi diversi da quello alimentare, da quello cosmetico a quello usato per l’illuminazione, ha secoli di storia e fa parte della cultura e del patrimonio dei popoli del Mediterraneo.

La coltivazione dei cereali come grano e frumento, invece, è attestata già nell’antico Egitto da un’iscrizione su di un monumento funerario attribuita al faraone Amon- Emhat I:

“Io coltivai il grano, venerai il dio del frumento in ogni valle del Nilo. Nessuno ha conosciuto fame o sete du- rante il mio regno”.

La coltura dei cereali è stata introdotta nella zona della mezzaluna e del Mediterraneo intorno all’8000 a.C., e costituisce un capitolo importantissimo nella storia dell’agricoltura tanto da implicare la costituzione di un nuovo rapporto delle popolazioni col territorio all’insegna della stanzialità.

Anche le origini della viticoltura si perdono nella notte dei tempi e sono tutt’ora sconosciute. Per quanto riguarda il contesto mediterraneo, le prime tracce di coltivazione di grande portata della vite sono attestate presso gli egiziani intorno al 3000 a.C.

La diffusione del vino nelle Regioni del Mediterraneo è però da attribuire soprattutto ai fenici ed ai greci. Questi ultimi ebbero un ruolo significativo nel perfezionamento delle tecniche di produzione del vino e nella selezione dei vitigni migliori.

La coltivazione delle viti, pur se attecchita in Italia solo intorno al II millennio a. C., si è radicata a tal punto nella penisola che uno dei nomi con cui veniva identificata era proprio Enotria (terra del vino).

Si può quindi affermare che gli Alimenti della dieta Mediterranea, nel corso della Storia, hanno costituito di volta in volta: un simbolo religioso da venerare, un elemento qualificante dell’identità umana su quella animale, un elemento per la costituzione dell’identità personale ed etnica di un popolo, un simbolo di abbon- danza e di benessere, un oggetto di rappresentazione artistica, un elemento di comunicazione. alle origini dello stile di vita mediterraneo La produzione di cibo, ed il cucinarlo, costituisce un senso antropologico, una linea di demarcazione, fra il mondo naturale e la sfera culturale.

Il pane, in particolare, assurge ad elemento distintivo fra ciò che è “bestiale” e ciò che è “civile”: pur essendo percepito come naturale, la sua produzione richiede delle conoscenze molto avanzate e delle tecniche parti- colarmente elaborate. In questo senso il cibo rappresenta un elemento intorno al quale si costruisce la propria identità e sulla base del quale è possibile caratterizzarci rispetto agli altri.

8 Nel corso dei secoli, inoltre, sono entrati a far parte della “koinè alimentare mediterranea” numerosi alimen- ti provenienti da altri territori. Particolarmente rilevanti per intensità e vastità sono stati il contatto con il mondo islamico, attraverso il quale sono stati introdotti i carciofi, le albicocche, i finocchi, le melanzane, gli spinaci, gli agrumi, i meloni, le zucchine, gli aromi, la canna da zucchero, il riso, le spezie.

Grazie alla scoperta dell’America sono stati introdotti i pomodori, le patate, i peperoni, i fagioli, il mais, la cioccolata, il caffè, il tè.

Se da un lato il Mediterraneo, “Mare Nostrum”, data la sua conformazione geografica ha permesso il caratte- rizzarsi di alcuni fattori comuni a tutti i popoli che si affacciano sul suo bacino;

se il clima mediterraneo caratterizzato da estati molto lunghe e soleggiate e da inverni relativamente brevi, non troppo rigidi e relativamente piovosi ha agevolato lo scambio e l’incontro tra le differenti culture e le loro specifiche abitudini alimentari e di vita;

tuttavia, date le differenti tradizioni di coltivazione, conservazione, preparazione e conservazione dei cibi che accomunano i popoli che abitano il bacino del Mediterraneo, sarebbe più opportuno parlare di Diete Medi- terranee, nella declinazione plurale.

1.3 Alle origini dell’ozio e della “lentezza”…

Elemento fondamentale dello stile di vita mediterraneo è la lentezza nelle sue più svariate accezioni, conside- rando la lentezza alla base del benessere psico- fisico dopo l’alimentazione.

Caratterizzare la lentezza nella storia non è facile, un’interpretazione personale lo potrebbe paragonare al concetto di otium latino.

Il termine “ozio” ha assunto col passare dei secoli una connotazione negativa. Solitamente infatti viene uti- lizzato come sinonimo di pigrizia ed inattività. Tant’è che si usa perfino dire che “l’ozio è il padre dei vizi”. In realtà questa parola deriva dal lemma latino otium e veniva usata per indicare un’occupazione di natura prevalentemente intellettuale in contrapposizione con il concetto di negotium, cioè occuparsi dei propri affari, più per necessità che per scelta. La contrapposizione fra otium (“ozio”) e negotium (“attività lavorativa”) è con- cepita, nella tradizione classica, come una necessaria alternanza fra gli svaghi e gli impegni della vita pubblica. stile di vita mediterraneo 9 Noi siamo dei cultori dell’ozio “vecchia maniera” ossia quello che si pratica leggendo un libro, andando al cinema o al museo, guardando un film... Insomma privilegiando le attività intellettuali e ritrovando così il piacere di lavorare per se stessi proprio nell’ottica della cultura dell’otium degli strati sociali agiati del tar- do periodo repubblicano e dei primi secoli dell’impero romano. L’otium cui l’intellettuale, ma meglio sa- rebbe dire il “perfetto gentleman” dell’epoca, aspira è un modello di vita che concilia buone letture filoso- fiche, gusto per l’arte, esercizio fisico, vita sociale e conviviale e una partecipazione alla politica che, con l’avvento del regime imperiale, si andrà trasformando in un impegno nell’amministrazione civile e militare. Il tema topico dell’otium litteratum, ovvero l’ozio dedicato ad attività culturali, alle humanae litterae, è teoriz- zato da Cicerone nelle Tuscolanae disputationes:

«quid est autem dulcius otio litterato? is dico litteris, quibus infirmitatem rerum atque naturae et in hoc ipso mundo caelum terras maria cognoscimus»

(V 36: “cosa c’è di più dolce dell’ozio letterario? Alludo a quegli studi per mezzo dei quali arriviamo a conoscere l’infinita natura, e il cielo e la terra e i mari, mentre siamo ancora nel mondo”).

Per Seneca, ormai in piena età imperiale, l’otium non è più solo un rifugio, ma è un ideale di vita, l’unico degno dell’uo- mo colto, del raffinato intellettuale, in contrasto con la degenerazione della vita civile, in cui prevalgono i “nuovi ricchi”. Tuttavia, l’elogio di questo ideale di vita “filosofica”, che prendeva a modello lo stoicismo e l’epicureismo, non era sempre stato un patrimonio tradizionale della cultura latina. Anzi, in età repubblicana i Latini avevano come riferi- menti negativi popoli come gli Etruschi, che venivano accusati di avere perso l’originaria virtù militare a vantaggio di uno stile di vita eccessivamente dedito ai piaceri.

Il giudizio sprezzante sugli Etruschi come popolo dedito non solo al lusso e ai piaceri (alla tryphé), ma all’im- moralità sessuale e a costumi sfrenati e imbelli, risente certamente di un giudizio che i Greci avevano ela- borato da tempo ma raccoglie anche tradizioni diffuse negli ambienti italici della tarda età repubblicana. In sostanza, il tema della tryphé etrusca non è solo un’invenzione della propaganda greca ostile, ma affonda le radici in una più generale valutazione da parte dei Romani e, certo anche da parte degli altri popoli italici, di quella che era stata la potenza del nomen etrusco, che aveva un tempo dominato l’Italia, ma che poi aveva

alle origini dello stile di vita mediterraneo perso la sua forza e il suo prestigio.

Di potere e ricchezza facevano sfoggio i principes etruschi fin dalla fine dell’VIII secolo e certamente nel VI secolo a.C. che rappresenta, con l’affermarsi della monarchia etrusca a Roma, l’apogeo politico degli Etruschi in Italia. Quando questo tenore di vita non trovò più corrispondenza con una pari autorità politica, si diffuse da parte dell’élite romana una valutazione spregiativa del loro modo di vivere.

E infatti c’è la reazione della classe dirigente romana a partire dalla presa di potere oligarchica del V secolo, con

10 la netta condanna delle manifestazioni esteriori del lusso, con il divieto di esibizioni nelle cerimonie funebri.

Con l’espandersi della repubblica e nella fase di transizione all’impero, anche nell’élite romana si diffondono nuo- vi stili di vita, che in parte vanno a recuperare le tradizioni dell’aristocrazia etrusca. Inoltre, molte delle grandi famiglie etrusche si erano progressivamente inserite nel tessuto del patriziato romano e lo influenzavano.

In definitiva, si può dire che l’otium acquista dignità e diventa stile di vita delle classi privilegiate grazie alla dop- pia influenza esercitata a Roma dalla tradizione culturale etrusca e dalle concezioni filosofiche dell’ellenismo.

L’esaltazione della vita ritirata, il desiderio dell’otium come occasione di riflessione e di studio è oggetto di una delle più celebri opere di Petrarca, il De vita solitaria. Ad un’esistenza immersa nel caos e nel frastuono citta- dino, il poeta contrappone l’isolamento e la pace della campagna, che consente la pratica di un otium intera- mente consacrato alla lettura e alla scrittura, in un costante colloquio con gli Antichi e le loro opere. L’ozio ha una doppia accezione, sia positiva che negativa e in questo caso si chiama otiositas, così definita da Polyanthea:

«quum quis quiete necessaria saluti corporis accepta, vacat ab aliquo opere spirituali vel corporali, et est filia acediae» («quando qualcuno, raggiunta la quiete necessaria alla salute del corpo, resta senza fare niente di spirituale o materiale, ed è figlia dell’accidia»).

L’ ozio è dunque correlato al vizio dell’accidia, affine alla pigritia (“pigrizia”), all’inertia (“indolenza”), alla fa- tigatio animi (“stanchezza d’animo”). Continua, infatti, Polyanthea:

«Otium est vacatio a labore, cuius contrarium negotium est. Aliquando otium pro literarum studio capitur»

(«L’ ozio è sospensione del lavoro, e il suo contrario è l’attività. Talvolta si ozia per dedicarsi agli studi letterari»).

Anche l’Alberti nei Libri della famiglia si occupa del concetto di ozio, ma stigmatizzandolo come condizione perniciosa di inattività e di inoperosità:

«El grembo degli oziosi sempre fu nido e cova de’ vizii; nulla si truova tanto alle cose pubbliche e private nocivo e pestifero quanto sono i cittadini ignavi e inetti. Dall’ozio nasce lascivia; dalla lascivia nasce spregiare le leggi; dal non ubbidire le leggi segue ruina ed esterminio delle terre» (II 70).

Ma sempre l’Alberti parla di «onestissimo ozio» (III 290), in riferimento all’otium umanistico dello studio- lo: come sinonimo di attività intellettuale, l’ozio rimanda a quei gentiluomini che, presso le corti di Antico Regime, si occupano di lettere per acquisire fama e benefici, cioè onore e utile. In questo senso l’ozio diviene quindi occupazione onesta e pertanto onorata. stile di vita mediterraneo 11 Connotazione negativa ha lo stare in ozio per Machiavelli poiché in esso si annida il pericolo, il rischio della rovina dello Stato: «perché la cagione della disunione delle repubbliche il più delle volte è l’ozio e la pace; la cagione della unione è la paura e la guerra» (Discorsi sopra la prima decade di Tito Livio, II 25).

Significativa, a questo proposito, è la seguente affermazione di Castiglione: «però è ancora officio del bonprin- cipe istituire talmente i populi suoi, e con tai leggi ed ordini, che possano vivere nell’ocio e nella pace senza periculo e con dignità e godere laudevolmente questo fine delle sue azioni che deve esser la quiete» (Libro del Cortegiano, IV 27). Ma è sempre Castiglione ad affermare che «l’ocio troppo facilmente induce mali costumi negli animi umani» (IV 28). Come vizio sociale è condannato nei Ricordi di Saba da Castiglione, nel capito- letto intitolato “Cerca a fugire l’ozio”, dove riprende una persuasione proverbiale: «Per esser l’ozio da ciascun dannato e vituperato come fomento e ministro di ogni vizio, di continuo il fuggirete, come nemico capitale di ogni virtù». Questa immagine negativa dell’ozio sostituisce, nel Cinquecento della Controriforma, l’ideale umanistico, e infatti l’immagine prodotta dall’Iconologia di Ripa corrisponde a un comportamento tutto vi- zioso, nei dettagli iconografici:

«Giovane grasso, in una caverna oscura, sedendosi appoggiato col gomito sinistro sopra d’un porco che stia disteso in terra, e con la medesima mano si gratti il capo; sarà tutto sonnacchioso». Ripa ricorda, poi, i seguenti versi di Ariosto, in cui è presentata una simile allegoria dell’ozio: «In questo albergo il grave sonno giace; / l’ozio da un canto corpulento e grasso» (Orlando furioso, XIV 93).

1.4 Stile di vita e dieta mediterranea oggi

Da questo excursus storico si evince che lo stile di vita mediterraneo nella sua accezione culturale si ri- ferisce a una esperienza di vita comune, che dà origine ad elaborazioni concettuali ed estetiche spe- cifiche, che hanno unito nei secoli passati, e tutt’ora ancora in parte uniscono, i popoli che hanno abita- alle origini dello stile di vita mediterraneo to le terre che si affacciano sul Mediterraneo. Questo mare, circoscritto geograficamente da due stretti ad est e ad ovest, è stato scenario nel corso dei millenni dell’incontro (e spesso scontro) di culture e ci- viltà diverse, in un processo di continuo scambio di beni materiali, idee, valori, tradizioni, credi religiosi. Il Mediterraneo abbraccia un ampio territorio, spesso così differente dal punto di vista geografico e relativamente omogeneo riguardo il punta di vista climatico, che ha avuto anche forti elementi di condivisione e comunanza, soprattutto nella rilevanza che la maggior parte dei popoli che lo abitano ha dato all’alimentazione e alle modalità di coltivazione, preparazione e consumazione del cibo, quali componenti essenziali della loro identità culturale.

12 Tutti elementi strettamente connessi con l’uso del territorio e con l’impatto che l’attività umana ha avuto sull’am- biente, segnando anche il paesaggio, non solo quello naturale selvatico, ma soprattutto quello agricolo e urbano.

Gli studi più recenti hanno dimostrato come lo “stile di vita mediterraneo”, o ancora meglio il “modello alimentare mediterraneo” – prevedendo un elevato consumo di verdura, frutta, legumi, frutta a guscio, olio di oliva e cereali (in passato prevalentemente integrali); un moderato consumo di pesce, formaggi e vino; un basso consumo di carne e di grassi saturi – oltre a rappresentare una scelta oculata per la protezione dalle più diffuse malattie croniche, sia in grado di attivare anche una azione di gestione sostenibile del territorio, attraverso il consumo di prodotti locali, garantendo anche la salvaguardia di tradizioni culturali e alimentari, che rischiano oggi di scomparire, privandoci non solo di un patrimonio inestimabile di esperienze popolari consolidate nei secoli, ma anche portandoci ad accogliere modelli e stili di vita che nulla hanno a che vedere con la nostra storia e cultura e soprattutto con la natura intrinseca del nostro territorio.

Quest’ultimo oggi più che mai viene stravolto e piegato a logiche di mercato e profitto, in un processo di per- dita di patrimonio naturale ma anche culturale, spesso irreversibile.

Le culture del Mediterraneo, che dal punto di vista delle scelte alimentari sono le più sane, sono appunto quelle che prestano attenzione non solo ai cibi, ma alle loro sostanze nutritive; che si preoccupano non solo della loro composizione, ma anche dell’origine di provenienza dei loro ingredienti; che si curano della qualità totale, ma anche delle occasioni di socialità; danno rilievo alle scelte personali, così come alla responsabilità sociale; alla dimensione estetica del cibo, ma anche alla sua rilevanza sacrale.

Tutto questo però oggi pare non sia colto dalle nuove generazioni, in particolare in Paesi quali la Spagna e l’I- talia, culla originaria del “modello alimentare mediterraneo”. Proprio i giovani non sembra si rendano conto del patrimonio a loro lasciato dalle precedenti generazioni e tendono ad indirizzare le loro scelte alimentari verso alimenti caratterizzati da elevati contenuti di grasso. Tutto questo non ha conseguenze significative solo sulle nostre scelte personali alimentari e quindi sul nostro fisico e sulla nostra salute; tutto questo ha un rilevante significato anche in termini di scelte culturali e viene ad incidere poi su quello che è il nostro impatto “ambientale”.

stile di vita mediterraneo 13 le caratteristiche alle origini dello stile di vita mediterraneo della dieta mediterranea

14 2.1 Gli aspetti nutrizionali

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di tre Pa- esi europei e uno africano del bacino del Mediter- raneo: Italia, Grecia, Spagna e Marocco. Nel 2008 l’Italia presentò richiesta all’UNESCO affinché la dieta mediterranea venisse inserita fra i patrimoni culturali immateriali dell’umanità, riconoscimento che riceve nel 2010.

La dieta mediterranea prevede un elevato consumo di pane e pasta (meglio se integrali) frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino (in quantità moderate).

Secondo diversi studi effettuati, la dieta mediterra- nea diminuisce il tasso di mortalità della corona- ropatia (malattia coronarica) del 50% e dell’obesità (soprattutto infantile). Tali risultati sono stati spiegati dall’enorme importanza attribuita nell’alimentazione mediterranea a frutta e verdura, cereali, legumi e pesce e alla limitazione delle carni rosse, dei formaggi grassi e stagionati e in genere dei grassi saturi. Questi ultimi alimenti, fortemente limitati nella dieta mediterranea, risultano invece centrali nell’alimentazione degli Stati Uniti e in Finlandia, Paesi dal più elevato indice di mortalità per malattie cardiache.

Forte di queste conclusioni, è stata quindi elaborata la piramide mediterranea, avente come scopo preventivo proprio quello di privilegiare gli alimenti più indicati per:

• conservare l'efficienza e la salute di cuore e arterie;

• ridurre i tassi di obesità, soprattutto infantile, che aumentano di anno in anno;

• ridurre i tassi di tutte le malattie del benessere (diabete, dislipidemia, ipertensione, etc..).

Tale piramide è basata sulla frequenza e quantità di consumo degli alimenti e per tanto può essere così descritta:

stile di vita mediterraneo 15 • cereali (meglio se integrali) e grassi vegetali (olio extravergine d’oliva) consumati ad ogni pasto;

• frutta e verdura assunti nell'ordine di 3 – 5 porzioni al giorno;

• il pesce, il pollame e le uova, alternati durante la settimana, così come i formaggi magri ricchi di calcio;

• carni rosse, burro, cereali raffinati, prodotti da forno, e dolci consumati con molta moderazione;

• idratarsi ogni giorno con 1,5 – 2 litri di acqua e bevande non zuccherate;

• attività fisica quotidiana (30 minuti di camminata a passo sostenuto). le caratteristiche della dieta mediterranea Ognuno degli alimenti sopra elencati presenta un proprio contenuto nutrizionale che contribuisce a valorizza- re i benefici che la dieta mediterranea apporta sulla salute e il benessere di ogni individuo ad ogni età, e sulla prevenzione di malattie del benessere e obesità.

Segue descrizione, contenuti nutrizionali e scheda comprensiva di varietà, luoghi di produzione dei prodotti che rientrano nella dieta mediterranea e che sono realizzati nei territori italo – greci.

16 L’UVA E IL VINO

La dieta mediterranea prevede il consumo giorna- liero di un bicchiere di vino rosso ai pasti principali.

Il vino è una bevanda ottenuta dalla spremitura del frutto della vite ossia dell’uva. Il vino è composto per circa l’85% da acqua, la restante percentuale è composta da alcool, zuccheri, sali minerali, proteine e sostanze antiossidanti, importanti nel combattere i radicali liberi responsabili di fenomeni ossidativi e dell’invecchiamento cutaneo.

Tra gli alcolici, il vino è la bevanda maggiormente correlata con una diminuzione dell’incidenza di fe- nomeni aterosclerotici e di cardiopatie, grazie anche alla sua capacità di abbassare la pressione arteriosa dovuta ai vari elementi presenti nella bevanda.

Responsabili delle proprietà benefiche del vino ros- so sono i polifenoli, composti ubiquitari nel mondo vegetale, di cui il vino rosso, a differenza del bianco, contiene concentrazioni 20 volte maggiori, soprat- tutto di flavonoidi.

Della famiglia dei flavonoidi fanno parte la quer- cetina, la rutina, la catechina e l’epicatechina che inibiscono l’aggregazione piastrinica e lo sviluppo tumorale con effetti più potenti di 20 volte rispetto alla vitamina E. Inoltre tra i polifenoli è presente il resveratrolo e le antocianine per la prevenzione dei danni cardiovascolari.

Nell’uva il resveratrolo è presente nella buccia nella misura di 50-100 microgrammi per grammo di peso stile di vita mediterraneo 17 secco, con una concentrazione nel vino rosso di 1,5-3 milligrammi per litro. Il contenuto di questa sostanza dipende dalla varietà di uva, dai metodi di lavorazione e dalle condizioni climatiche e del territorio. Le antocia- nine sono zuccheri o derivati degli zuccheri, e hanno effetti coadiuvanti nel trattamento del diabete, con effetti positivi sulla vista oltre ad avere poteri antiossidanti e conseguentemente inibitori dei radicali liberi. Anche i tannini condensati sono importanti flavonoidi presenti nel vino rosso, con effetti antiossidanti e sono contenuti nei semi degli acini e liberati durante la fermentazione.

I flavonoidi sono una parte essenziale della nutrizione umana e vengono assunti tutti i giorni attraverso non solo il vino, ma soprattutto attraverso altre fonti alimentari, tra cui le più ricche sono le cipolle, il tè verde e le mele. Per ottenere un alto contenuto di questi elementi nel vino si deve avere un contatto prolungato di diversi giorni della buccia nel succo. Per questo sono maggiormente presenti nel vino rosso, visto il meto- do di lavorazione per ottenerlo. Infatti i flavonoidi sono anche responsabili della colorazione del vino. Que- ste qualità benefiche del vino sono oggi più che mai confermate da numerosissime e approfondite ricerche. Nei Paesi del Mediterraneo in cui l’uso delle bevande alcoliche ed in particolare del vino compenetra profon- damente la cultura, il costume e l’economia agricola, è importante che il singolo individuo venga correttamen- te informato ed indirizzato verso un consumo, certamente moderato, del vino, attorno ai due bicchieri massi- mo al giorno (per i soggetti adulti), altrimenti i danni provocati dall’alcol saranno sicuramente ben maggiori delle proprietà terapeutiche delle molecole contenute nel nostro calice.

Tab n. 1 Varietà e luoghi di produzione dei vini italo – greci

Tipologia Regioni Tipologia Regioni vinicole Varietà autoctone Varietà autoctone di vini vinicole di vini della Grecia delle uve delle uve prodotti dell’Italia prodotti Negroamaro, Primitivo, Agiorgitiko Vini rossi Uva di Troia, Malvasia Vini rossi Mavrodafni e rosati Nera di Brindisi e Lecce, Sussumaniello. le caratteristiche della dieta mediterranea PELOPONNESO (Prefettura PUGLIA Verdesca, di Acaia) Moschofilero bianco Vini Vini Bombino bianco, Moscato bianchi bianchi Bianco d’Alessano, Asproudi Roditis Malvasia Bianca lunga

18 Nero D’Avola, Frappato, Nerello Vini rossi Debina Vlachiko Vini rossi Cappuccio, Nerello Mascalese, Perticone EPIRO SICILIA Cataratti (bianco comune e Vini Vini Bekari bianco lucido), bianchi bianchi Grecanico, Grillo, Inzolia, Damaschino. Gaglioppo, Magliocco canino, Nerello Vini Cacotrinis Moscato Cappuccio e Nerello Vini rossi bianchi Bianco Mascalese, Greco Nero, Mantonico Nero e Nocera CALABRIA Greco Bianco, Greco di Bianco, Malvasia ISOLE Vini bianca lunga, IONICHE bianchi Montonico Bianco, (Corfù) Guarnaccia Bianca e Pecorello Vini rossi Petrokiritho Skopelitiko Aglianico,Malvasia nera di Basilicata, Vini rossi Bombino nero, BASILICATA Ciliegiolo. Vini Moscato Bianco, Fiano bianchi

stile di vita mediterraneo 19 L’OLIVA E L’OLIO

La dieta mediterranea è caratterizzata per quanto riguarda i lipidi, da una prevalente assunzione di olio extravergine di oliva. E’ stato dimostrato che chi fa uso di grassi animali (BURRO) è più soggetto ad obesità, coronaropatie, arteriosclerosi, epatopa- tie. L’olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, abbassa il livello di cole- sterolo “cattivo”(LDL) ed incrementa il colesterolo “buono”(HDL) detto “spazzino delle arterie”.

E’ l’unico olio ottenuto da un frutto, l’OLIVA, è un grasso liquido a temperatura ambiente e per la sua composizione e caratteristiche organolettiche, esal- tate dal suo impiego quale condimento, presenta un elevato valore nutrizionale.

L’olio extravergine è ottenuto dalle olive per sola spremitura meccanica; nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali, a differenza degli oli ottenuti con tali trattamenti (come l’estrazione con solvente) o per miscelazione di oli meccanici con oli industriali (oli di sansa , di sansa etc,...).

L’acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) rappresenta il 60-80% degli acidi grassi presenti nell’olio di oliva ed in base all’acidità l’olio viene classificato in: extravergine, vergine, vergine corrente, raffinato, anche se il grado di acidità non è l’unico parametro che ne caratterizza il valore nutrizionale.

Il suo contenuto in sostanze antiossidanti è un parametro che rende la sua assunzione giornaliera ancor più importante. Tra gli antiossidanti contenuti nell’olio extravergine di oliva ricordiamo: le caratteristiche della dieta mediterranea • α- tocoferolo (omologo della vit E),

• polifenoli: il cui contenuto varia a seconda del grado di maturazione dell’oliva (diminuisce con la matu- razione).

Al contrario dei grassi di origine animale l’olio extravergine di oliva non contiene colesterolo.

20 Il suo colore verde - giallo, tendente al giallo - oro è dovuto al contenuto di 2 diversi tipi di pigmenti quali:

• clorofilla (α e β): colore verde;

• catotenoidi (β – carotene: precursore della vit A): colore giallo oro.

Gli antiossidanti presenti nell’olio di oliva hanno un duplice ruolo:

• aumentano la stabilità dell’olio e dei suoi aromi;

• hanno un effetto benefico sulla salute dell’uomo: neutralizzano i radicali liberi;

Proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva sono le seguenti:

• riduce nel sangue il livello di colesterolo “cattivo” o LDL e aumenta quello del colesterolo “buono” o HDL;

• aiuta a prevenire l’ateriosclerosi e le malattie cardiovascolari;

• per la presenza di antiossidanti contrasta l’azione dei radicali liberi;

• aumenta l’apporto di Vitamina E, Vitamina D e di Vitamina A (migliora la capacità visiva e giova alla pelle perché stabilizza l’integrità dei tessuti epidermici);

• facilita l’assorbimento intestinale delle Vitamine liposolubili (Vitamine A, D, E, K) presenti in altri ali- menti;

• aumenta la secrezione di bile, facilitando la digestione dei grassi alimentari e proteggendo dalla calcolosi biliare;

• migliora la tolleranza al glucosio e la sensibilità all’insulina in pazienti affetti da diabete mellito.

Recenti ricerche indicano che l’olio di oliva per la presenza di antiossidanti protegge da alcuni tipi di tumore (tumore della mammella) e per la presenza di squalene, sembra avere azione protettiva nei confronti del tu- more al polmone e al colon; inoltre:

• tra i grassi alimentari è quello maggiormente tollerato dallo stomaco;

• ha un effetto gastro - protettivo diretto atto al miglioramento della ipersecrezione acida; stile di vita mediterraneo 21 • aumenta la peristalsi intestinale

• migliora la fase digestiva post-prandiale

• ha un effetto depurativo e detossificante del fegato

• il suo utilizzo sin dall’infanzia in ambito evolutivo ha un effetto positivo sulla mineralizzazione e quindi sull’accrescimento delle ossa, sembra infatti che l’acido oleico, in presenza di una modica quantità di acidi grassi essenziali, sia indispensabile per un accrescimento normale.

• durante l’età adulta è importante per limitare la perdita di calcio dovuta all’invecchiamento.

Tutti gli effetti positivi dell’olio extravergine d’oliva chiariscono il motivo per il quale la dieta mediterranea consiglia il suo consumo con frequenza giornaliera, così come indicato nella piramide alimentare. Ovviamen- te tutte le sue proprietà si esplicano facendone un uso moderato ed equilibrato, in relazione sia all’età ma anche al fabbisogno energetico e alla presenza di eventuali squilibri dell’assetto lipidico.

Tab. n. 2 Varietà e luoghi di produzione dell’olio d’oliva nelle zone italo – greche.

Zone oleicole della Grecia Varietà autoctone Zone oleicole dell’Italia: Varietà autoctone coltivate coltivate

Koroneiki Patrinolia REGIONE PUGLIA GRECIA OCCIDENTALE Coratina Prefettura di Acaia Koroneiki Matsolia Zona del nord - barese EPIRO Lecce – Taranto - Brindisi Cellina di Nardò Chondrolia or Amfissas Prefettura di Arta Ladolia, Chondrolia Lecce – Brindisi – Taranto e Ogliarola Barese le caratteristiche della dieta mediterranea Prefettura di Thesprotia Lianilia Bari e Leccese Prefettura di Preveza Murgia pugliese Cima di Mola ISOLE IONICHE Asprolia, Corfù Agro di Bitonto e diverse zone Prefettura di Corfù Lianolia, Mavrolia Cima di Bitonto della provincia di Bari

22 FRUTTA E VERDURA

Ogni prodotto ha proprietà nutritive tali da soddisfare il fabbisogno quotidiano di vitamine, sali minerali e tanto altro ancora. Ma per assimilare tutte le proprietà nutritive occorre che i prodotti siano consumati du- rante la giusta stagione ancora freschi.

La frutta, alimento fondamentale della nostra dieta, è presente nel secondo gradino della piramide alimen- tare, ciò sta ad indicare che il suo consumo debba essere giornaliero. La sua frequente assunzione garantisce l’assimilazione della maggior parte delle sostanze nutritive di cui il nostro organismo ha bisogno. Tra i più stile di vita mediterraneo 23 importanti possiamo citare le vitamine, le proteine, diversi sali minerali, zuccheri semplici, acqua e fibre. I maggiori vantaggi che si possono trarre dall’assumere frutta si hanno al mattino o nelle ore pomeridiane. L’azione combinata di vitamine e sali minerali garantisce un elevato potere antiossidante così da proteggere il nostro organismo dai pericolosi radicali liberi. Mangiare frutta vuol dire quindi prevenire anche l’insorgere di tumori. Ad esclusione di alcuni frutti come l’avocado, la frutta è praticamente priva di grassi risultando così un ottimo alimento da assumere durante le diete ipocaloriche.

E’ praticamente impossibile dire quale frutto sia il migliore dal punto di vista nutrizionale, tante sono le va- rietà, ognuna caratterizzata dalla sua peculiare combinazione di principi nutritivi (acqua, fibra, vitamine, minerali e phytochemicals). Ed è proprio per questo che i nutrizionisti consigliano di consumare ogni giorno diversi tipi di frutta.

La frutta inoltre, essendo molto ricca di acqua, elemento indispensabile per la sopravvivenza e il corretto funzio- namento dell’organismo, favorisce l’idratazione del corpo soprattutto nei periodi estivi e durante le attività spor- tive. E’ inoltre un’ottima fonte di fibra, utile ad aumentare il senso di sazietà, ridurre l’assorbimento intestinale dei grassi, del colestorolo e dei carboidrati, nonché regolare la motilità intestinale e combattere gli stati di costipazione. Il contenuto vitaminico è eccellente; come già esposto, vitamina C (ac. ascorbico) e vitamina A (in β-carotene) la fanno da padrone, ma si osservano anche buone quantità di tocoferoli (vit E) e modeste quantità di tiamina, riboflavina, niacina, acido folico e vitamina K. Per quel che concerne il quadro salino, ricordiamo (anche ai sostenitori di recenti «teorie» nutrizionali) che la frutta fresca è, assieme agli ortaggi ed ai cereali integrali, il gruppo di alimenti che contribuisce maggiormente all’apporto di ioni alcalini ed in particolare di magnesio (Mg). Non mancano anche potassio (K), zinco (Zn), selenio (Se) e rame (Cu).

Una parola in più dev’essere spesa per illustrare il potenziale antiossidante della frutta fresca; sappiamo che a livello cellulare queste molecole rappresentano un vero e proprio scudo contro lo stress ossidativo, quindi contro l’invecchiamento, la cancerogenesi e l’aterogenesi. Tra gli antiossidanti più abbondanti della frutta ri- cordiamo la vitamina C, la vitamina A, la vitamina E, il selenio, lo zinco, le sostanze fenoliche (resveratrolo ma non solo!), i fitoestrogeni (isoflavoni) ecc. Negli ultimi anni è stata data particolare importanza ad alcuni com- posti contenuti nella frutta, noti come phytochemicals e comprendenti polifenoli, antocianine, carotenoidi e clorofille, cioè i gruppi di molecole responsabili della tipica colorazione di ciascun frutto. Anche se i phytoche- le caratteristiche della dieta mediterranea micals non sono nutrienti essenziali per l’organismo umano, essi svolgono un’azione protettiva grazie alle loro proprietà antiossidanti ed antitumorali.

E’ utile mangiare regolarmente la frutta, come da sempre è stato suggerito, considerandola un alimento indi- spensabile a tutte le età e in tutte le stagioni. Gli eccessi sono comunque sempre sconsigliabili: una dieta a base di frutta non solo non è utile per la nostra salute ma non è neppure dimagrante.

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Il gruppo degli ortaggi racchiude numerose tipologie di vegetali prodotti a livello dell’orto; per avere un’idea più precisa di quali siano e del loro consumo effettivo, di seguito ne elencheremo le tipologie più note e diffuse:

• Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni

• Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca ecc

• Ortaggi a seme: i legumi: tutti i fagioli, ceci, cicerchie, lenticchie, piselli, fave, lupini

• Ortaggi a foglia: lattughe, radicchio (verde e rosso), rucola, valeriana, borragine, spinacio, catalogna, ca- volo, cavolo cappuccio, bietola, cicoria, tarassaco, ecc

stile di vita mediterraneo 25 • Ortaggi a fusto o a bulbo: sedano, finocchio, cardo ecc

• Ortaggi a tubero: patata, patata americana, topinambur ecc

• Ortaggi a bulbo: aglio, cipolla, scalogno, porro, ecc.

Gli ortaggi e le verdure in genere sono alimenti vegetali che si accomunano per l’apporto di:

• Acqua

• Fibra alimentare e carboidrati NON disponibili: sia solubili che insolubili

• Carboidrati disponibili: sia semplici (fruttosio) che complessi (amido)

• Proteine a basso e medio valore biologico: medio SOLO per i legumi, basso per tutti gli altri ortaggi

• Acidi grassi di tipo insaturo: monoinsaturi e polinsaturi non essenziali (soprattutto acido oleico omega-9) e polinsaturi essenziali (soprattutto acido linoleico omega-6 e α-linolenico omega-3)

• Steroli vegetali, lecitine, antiossidanti e altre molecole utili: fitosteroli/fitoestrogeni (che ostacolano l’assor- bimento del colesterolo e dovrebbero ridurre i sintomi della sindrome climaterica), lecitine (che migliora- no ANCHE A LIVELLO METABOLICO la colesterolemia), polifenoli antiossidanti ecc.

• Vitamine idrosolubili e liposolubili: soprattutto vitamina C (acido ascorbico), vitamina A (retinolo equi- valenti) ed acido folico

• Sali minerali: soprattutto potassio (K) e magnesio (Mg), ma anche ferro (Fe - anche se poco biodisponi- bile) e calcio (Ca)

• Molecole anti-nutrizionali e chelanti: ad esempio acido fitico, acido ossalico, tannini ecc, che legano alcu- ni sali minerali (ferro, calcio, zinco e selenio) ostacolandone l’assorbimento. le caratteristiche della dieta mediterranea

E’ evidente come frutta e verdura siano parte integrante ed essenziale di una dieta sana ed equilibrata. La maggior parte dei nutrizionisti suggerisce di consumare almeno 5 porzioni tra frutta e verdura al giorno (a colazione, durante i pasti o come snack). Per trarre i massimi benefici in termini nutrizionali e salutari, il segreto è uno solo, molto semplice: variare.

26 Tab. n. 3 Varietà e luoghi di produzione dell’ortofrutta nelle zone italo – greche.

Zone della Grecia Specie coltivate Zone della Puglia Specie coltivate per la per la coltivazione di coltivazione di ortofrutta ortofrutta

Orticole: Agrumi (arance, mandarini, Pomodori da industria limoni), Ortaggi (patate, GRECIA (Territorio della provincia di pomodori, melanzane, carote, OCCIDENTALE Foggia), Carciofi lattuga, ecc..), Frutta (fragole, (Prefettura di (Territorio della provincia di angurie, meloni, mele, Acaia) Brindisi), Insalate, Cavolfiori, ciliege, kiwi), (Territorio della provincia di Cotone, Erba Medica, Mais Bari), Patate (Territori della provincia di Bari e Lecce)

Agrumi (arance, mandarini,limoni) INTERO EPIRO Kiwi, Patate, TERRITORIO Frutticole: Ortaggi (cetriolo, pomodori) PUGLIESE Angurie, Meloni, Lattuga Uva da tavola (territori delle province di Bari e Taranto var. Italia e Regina), Mandorlo (territorio della provincia di Bari), Ciliegio (territorio della provincia di Bari) Pesco, Mandarino cinese DOP, Arance, Agrumi (arancio, mandarino nei ISOLE IONICHE Limoni, Mandarini, Bergamotto, territori delle province di Taran- (Prefettura di Pomodori, Cetrioli, Melanzane, to, Lecce e Brindisi) Corfù) Peperoni, Giuggiole, Fragole

stile di vita mediterraneo 27 CEREALI E DERIVATI

Quando si parla di cereali si fa riferimento a tutti quei cibi che devono la loro origine alle piante ap- partenenti al gruppo delle graminacee. Una delle varietà in maggior misura seminate è il frumento, dal quale si possono ricavare due varietà di farina molto importanti, quella di grano tenero e quella di grano duro.

Il frumento è un’importante fonte di gluci- di, difatti ne racchiude un’eccellente percen- tuale, che, ovviamente, contrassegna anche i frutti della terra che derivano dallo stesso. I glucidi si possono riscontrare nel frumento sot- to forma di: amido e saccarosio. Il rimanente 12% invece fornisce proteine di limitata qualità biologica, la più rilevante delle quali è il glutine. I grassi sono limitatamente presenti nello stesso. Invece per quanto riguarda vitamine e sali minerali, nel fru- mento riscontriamo: ferro, calcio, magnesio, potassio, Vitamina E , Provitamina A e le Vitamine appartenenti al Gruppo B. Tra i prodotti che si ottengono dalla farina di frumento, i più conosciuti ed usati sono il pane, la pasta e i prodotti da forno: fette biscottate, cereali da colazione e tanti altri prodotti da forno.

I cereali sono un alimento dalle innumerevoli proprietà benefiche, rappresentano un alimen- to importantissimo nella nostra alimentazione e, per le loro proprietà nutrizionali, sono sta- ti inseriti anche nella dieta mediterranea. Mangiare regolarmente adeguate porzioni di cerea- li è importantissimo per fornire energia al nostro organismo e addirittura per prevenire alcuni problemi di salute. I cereali contengono i cosiddetti zuccheri complessi che, a differenza degli zuccheri sem- le caratteristiche della dieta mediterranea plici, forniscono energia al corpo in maniera graduale ed ecco perché a colazione una buona tazza di latte con dei cereali è la combinazione ideale per poter iniziare al meglio la propria giornata di lavoro o di studio. Oltre al frumento ricordiamo:

mais, specialmente in Nord America, Sud America e Africa;

28 frumento (grano e farro), nelle regioni a clima temperato, come l’Italia; riso, nelle regioni a clima tropicale; orzo, usato soprattutto come mangime e per la produzione della birra; e poi sorgo e miglio (Asia e Africa), avena (Scozia), segale (zone a clima freddo).

Caratteristica primaria dei cereali è quella di fornire energia “a lento rilascio”, che dà al corpo un senso di sazietà prolungato. I cereali sono una vera miniera di nutrienti, ricchi soprattutto di carboidrati - sotto forma di amido - poi di proteine e di fibre (specialmente se integrali), ma hanno anche una certa quantità di grassi. Abbinati alle verdure, in insalata, alla carne, al pesce e perfino alla frutta si trasformano in un piatto unico molto appetitoso.

Come per ogni alimento, l’importante è, però, non esagerare nell’assumerli e scegliere preferibilmente quelli integrali che, oltretutto, aiutano anche a migliorare la funzionalità intestinale e sono naturalmente meno ricchi di grassi.

Tab. n. 4 Varietà e luoghi di produzione dei cereali e derivati nelle zone italo – greche.

Zone di produzione di cereali e suoi derivati (pane, pasta, prodotti da forno)

GRECIA Tipi di produzioni PUGLIA Tipi di produzioni

La coltivazione del grano duro è principalmente situata nelle prefetture di Euros, Halkidiki, Le zone delle province di Thessaloniki, Kilkis, Frumento Foggia e Bari; in misura Frumento duro Larissa e Magnesia minore le altre province mentre il grano te- neronelle prefetture di Kozani, Grevena, Thessaloniki e Kilkis

stile di vita mediterraneo 29 ALIMENTI RICCHI IN PROTEINE

La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale che consiste in un consumo:

• Elevato di olio extravergine di oliva, legumi, cereali, frutta e verdura.

• Moderato di: vino (preferibilmente rosso), latte e i suoi derivati.

• Basso di carne e suoi derivati.

Nella dieta mediterranea le proteine sono ben ripartite tra proteine di origine animale (CARNE, PESCE, FOR- MAGGI E UOVA) e vegetale (LEGUMI, cereali).

Le proteine sono i mattoncini che costituiscono gli organismi viventi. Questa loro peculia- re funzione, chiamata plastica, non è però l’unica. Le proteine sono infatti deputate anche alla sinte- si di ormoni, enzimi e tessuti (in particolar modo quello muscolare) e a rinforzare le difese immunitarie. Dal punto di vista chimico le proteine sono macromolecole costituite da 22 unità fondamentali chiamate AMI- NOACIDI, che, come tanti anelli, si uniscono tra loro a formare una lunga catena.

Otto di questi amminoacidi sono essenziali in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche. Tali aminoacidi (leucina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treoni- na, fenilalanina, triptofano) devono pertanto essere introdotti con gli alimenti, onde evitare specifiche carenze nutrizionali.

Le proteine sono presenti in quantità differenti in tutti gli alimenti di origine animale e anche in alcuni di origi- ne vegetale che contengono appunto le cosiddette proteine vegetali. Proprio in base al quantitativo di proteine, e in particolare di amminoacidi essenziali contenuti, questi alimenti vengono distinti in proteine nobili o com- plete (carni, uova, pesce, latte e formaggi) e proteine incomplete (cereali, legumi, frutta secca) nei quali manca le caratteristiche della dieta mediterranea uno o più amminoacidi essenziali e che devono essere combinati con altri alimenti per compensare tali carenze.

Il fabbisogno giornaliero dell’individuo varia in base al sesso, all’età, lo stile di vita, il metabolismo e all’attivi- tà fisica svolta dal soggetto. Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 di origine animale e 1/3 di origine vegetale. Molti alimenti di origine animale oltre alle proteine nobili contengono però elevate quantità di grassi e colesterolo (carni rosse, insaccati, tuorlo d’uovo, formaggi grassi) motivo per cui sarebbe meglio assumere proteine animali derivanti da pesce, carni bianche e formaggi magri.

30 IL PESCE E LE SUE PROTEINE

Il pesce, assieme agli altri prodotti della pesca, alla carne terrestre, alle frattaglie e alle uova, costituisce il I° dei sette gruppi di alimenti; il pesce apporta buone quantità di ferro, vitamine del gruppo B e A, D, K, E, sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, magne- sio) e le già menzionate proteine ad alto valore biolo- gico (queste ultime presenti in porzioni del 15-27% rispetto alla parte edibile complessiva). Il pesce con- tiene anche colesterolo, grassi saturi e grassi essenziali della famiglia omega-3 (EPA e DHA) utili ad abbassa- re il colesterolo e ad allontanare il rischio di malattie cardiovascolari, motivo per il quale il suo consumo nella frequenza di 2-3 volte a settimana è inserito in una buona e sana alimentazione mediterranea.

Il pesce può essere distinto in:

PESCE AZZURRO

Ha un colore blu scuro sul dorso e argenteo sul ventre; è di piccole dimensioni; abbonda nel Mar Mediterraneo.

Le tipologie più note sono: sardina, acciuga, sgombro, aringa, aguglia

Contiene: Proteine ad elevato valore biologico, calcio (nell’acciuga ce ne è più del latte), ferro, Omega-3

MOLLUSCHI E CROSTACEI

MOLLUSCHI: Calamari, Totani, Seppie, Polpi, Moscardini, Lumache di mare, Cozze, Vongole, Ostriche

CROSTACEI: Gamberi, Scampi, Aragoste, Granchi stile di vita mediterraneo 31 Caratteristiche nutrizionali

Elevato contenuto in acqua, buone le proteine, pochi i grassi, elevato colesterolo, discrete le vitamine e i sali minerali

LA CARNE E LE SUE PROTEINE

Con il termine carne si comprendono le par- ti commestibili dei muscoli striati degli animali da macello (bovini, suini, ovini, equini, capri- ni), del pollame, dei conigli e della selvaggina. Le carni possono essere “bianche” o “rosse”. La molecola che conferisce alla carne un aspetto più o meno rosso è la mioglobina. Nello specifico que- sta proteina serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi. E’ per que- sto motivo che animali come il pollo o il tacchino sono caratterizzati da una carne dal rosso meno intenso, rispetto ad animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari (es. cavallo o manzo). Le carni rosse hanno maggior contenuto di ferro, ma anche di grassi. Le carni bianche, di contro, sono più magre, con una concentrazione proteica lievemente maggiore.

A livello commerciale le carni si classificano in base al colore: le caratteristiche della dieta mediterranea

• carni bianche: agnello, capretto, suino, coniglio, pollame;

• carni rosse: bue, cavallo, montone, bufalo, vitello;

• carni scure: cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica);

32 Le proteine sono certamente le componenti nutrizionali principali contenute nella carne. Esse, inol- tre, sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi. Particolare attenzione è da porre sugli amminoacidi essenziali (es. lisina, triptofano e gli amminoacidi solforati), che sono assimi- labili solo con la dieta e la carne animale, in tal senso, ne rappresenta la principale fonte alimentare. L’acqua ed il grasso variano sensibilmente da animale ad anima- le (es. il vitello è particolarmente ricco d’acqua, mentre agnello ed oca sono piuttosto grassi). I principali sali minerali contenuti nella carne sono il potassio, il fosforo, il ferro, il magnesio e lo zinco. Rilevante è anche la presenza di vitamine, ed in particolar modo quelle del gruppo B (tra cui anche la vitamina B12).

Le proteine, ad alto valore biologico, presenti nella carne una volta assunte, possono esse- re utilizzate dal nostro organismo nei vari metabolismi in cui esse sono protagoniste (es. tur- nover proteico, sintesi di immunoglobuline, coagulazione del sangue, protezione dalle infezio- ni, trasmissione dei segnali nervosi, funzioni strutturali, modulazione dell’espressione dei geni). I sali minerali presenti sono ad elevata biodisponibilità e per questo motivo, considerata la rilevante presenza di ferro, si può considerare la carne un alimento che difende dall’anemia. Menzione particolare merita la vita- mina B12, importante nell’accrescimento dei tessuti corporei, nel deposito dei grassi, ma anche per supporta- re la funzionalità epatica. Un altro aspetto da evidenziare è certamente il ruolo svolto nel funzionamento del midollo osseo e, quindi, nella produzione dei globuli rossi. E’ importante anche per la produzione di proteine del nucleo cellulare e nell’ambito nella trasmissione nervosa, in quanto migliora concentrazione, memoria, ed inoltre, l’utilizzo dell’energia per l’esercizio fisico.

Un consumo eccessivo di carne però può favorire affaticamenti renali (per la produzione eccessiva di scarti azotati) e gotta. Inoltre cotture eccessivamente protratte (come la brace) producono sostanze cancerogene.

LE UOVA E LE LORO PROTEINE

Le uova di gallina sono alimenti molto consumati in Italia: basti pensa- re che è stato stimato che il consumo pro capite annuo di uova si aggira tra i 10 ed i 15 kg. Le uova sono costituite principalmente di tre parti: guscio, albume e tuorlo. Nello specifico sono commestibili solo l’albume ed il tuorlo. L’albume ed il tuorlo differiscono in modo abbastanza evidente nella composizione nutrizionale: l’albume (il bianco dell’uovo), nello specifico, è un fluidomolto proteico (10,9 g/100 g). Le pro- teine sono ad elevato valore biologico e, nello specifico, sono presenti, in gran concentrazione, amminoacidi stile di vita mediterraneo 33 essenziali solforati. Nell’albume sono presenti anche molti sali minerali come sodio (166 mg/100 g), potassio (163 mg/100 g) e magnesio (11 mg/100 g). E’ presente inoltre vitamina B2 (0,439 mg/100 g), ma anche, in piccole concentrazioni, glucosio (0,73 g/100 g).

Il tuorlo, invece, è costituito da lipoproteine, proteine (15, 86 g/100 g) e grassi (26,54 g/100 g) disperse nel plasma. Come si sarà intuito, la componente che differenzia il tuorlo dall’albume è la porzione grassa, principalmente trigliceridi, lecitine e colesterolo (1085 mg/100 g), motivo per il quale risulta piuttosto calorico (322 Kcal/100 g). Tuttavia sono presenti anche ferro (2,73 mg/100 g), calcio (129 mg/100 g) e vitamina B2 (0,528 mg/100 g). Per il loro alto contenuto proteico, le uova rappresentano una valida alternativa ai prodotti animali nella dieta vegetariana (soprattutto quando li si abbina a fonti alimentari ricche in amminoacidi solforati).

Le proteine sono ad alto valore biologico e possono essere utilizzate dal nostro organismo nei vari metabolismi in cui esse sono protagoniste (turnover proteico, alla sintesi di immunoglobuline, coagulazione del sangue, protezione dalle infezioni, trasmissione dei segnali nervosi, funzioni strutturali, modulazione dell’espressione dei geni…). I sali minerali, inoltre, contribuiscono al miglioramento dell’equilibrio idro-salino del nostro organismo. Le uova, se associate a fonti glucidiche (es. pane e pasta) e vitamina C (ad esempio limone), possono costituire un ottimo pasto completo. E’ più digeribile l’uovo alla coque o in camicia rispetto all’uovo sodo o alla frittata. In genere si associa alle uova un contenuto eccessivo di colesterolo. Questo in parte è vero, ma occorre co- munque ricordare che la maggior parte del colesterolo è prodotto a livello endogeno, motivo per il quale, se si assumono le uova con moderazione, non ci saranno problemi associati al loro consumo.

In uno stile di vita mediterraneo il loro consumo è consigliato in misura di 2 volte a settimana. Inoltre biso- gna prestare molta attenzione alla Salmonella conservando le uova in frigorifero ed evitando che vengano a diretto contatto con altri alimenti conservati in frigorifero.

LATTE E DERIVATI le caratteristiche della dieta mediterranea Il latte è un liquido prodotto dalla ghiandola mammaria nei mammiferi di sesso femminile. E’ un alimento molto completo con tante vitamine. Esistono tantissimi tipi di latte. Quello di vacca è quello più comune. Per legge, nel caso si usi del latte non di vacca, è necessario specificare nell’etichetta la provenienza.

Il latte è un alimento molto importante nell’alimentazione per grandi e piccini, non a caso il suo posto nella piramide alimentare è tra i prodotti a consumo giornaliero. Infatti è presente anche in diversi momenti della

34 giornata e sotto varie forme, in quella classica, a co- lazione o a merenda accompagnato da biscotti, fette biscottate e cereali, a quella diciamo “nascosta”, nei formaggi, negli yogurt, nei budini, nei probiotici o nei prodotti da esso derivati, come i formaggi.

Il latte è composto da sostanze nutritive molto im- portanti; la frazione proteica è determinante per renderlo un alimento che offre all’organismo protei- ne nobili, cioè proteine costituite da aminoacidi es- senziali. Percentualmente le proteine sono presenti per un 3.5% circa, di cui le più rappresentate sono la caseina 3% (questa proteina è quella che favorisce e consente la cagliata e quindi la trasformazione del latte in formaggio), le siero proteine (lattoalbumina, lattoglobulina). Nel latte vi son poi gli zuccheri, con un contenuto pari al 5%, sotto forma di lattosio.

I lipidi, possono esser presenti in quantità diversa a seconda che il latte sia intero (3.5%), nel latte par- zialmente scremato (1.8%), e nel latte totalmente scremato (0.2-0.3%). La sostanza grassa del latte è costituita essenzialmente da trigliceridi, dove pre- valgono soprattutto gli acidi grassi saturi rispetto a quelli saturi.

Altre sostanze molto importanti che troviamo nel latte sono: il calcio e il fosforo, due sali minerali ri- levanti al fine di dare forza e robustezza a tutte le nostre ossa e ovviamente ai denti. Il fosforo, rafforza lo scheletro, inoltre è importante per il buon funzio- namento del tessuto nervoso. Il fabbisogno giorna- liero di questo elemento è di 600 milligrammi, quin- di l’assunzione di latte, formaggi e yogurt è molto importante. Per lo stesso motivo tali alimenti vanno assunti per il fabbisogno di calcio che è pari a 1220 milligrammi al giorno. Il Calcio è fondamentale in stile di vita mediterraneo 35 tutte le età, nessuna esclusa, ed è anche importante oltre che per le ossa, anche per la coagulazione del sangue, per il ritmo cardiaco, e per le trasmissioni degli impulsi nervosi. Tra le vitamine maggiormente presenti: A,D, E, K.

Tra i derivati del latte ricordiamo lo yogurt e i formaggi:

YOGURT:

E’ un derivato del latte pastorizzato o sterilizzato. Si ottiene aggiungendo al latte i batteri “Lactobacilllus Bul- garicus” e “Streptococcus Termophilus” (detti PROBIOTICI), che danno luogo al processo di fermentazione.

Caratteristiche nutrizionali:

• facilmente digeribile;

• combatte i microrganismi patogeni intestinali;

• regola il pH intestinale;

• privo di lattosio;

• stimola la flora intestinale fermentativa.

Utile perché una volta assunto i suoi costituenti principali quali lipidi, sali minerali, vitamine B e batteri pro- biotici arrivano inalterati a livello intestinale dove svolgono le loro funzioni positive:

• aiutano l’equilibrio della flora batterica intestinale (e quindi prevengono stipsi o diarrea)

• aiutano il sistema immunitario indebolito da malattie e stress, aumentando le difese dell’organismo

FORMAGGI: le caratteristiche della dieta mediterranea

Il formaggio è un insieme di proteine, grasso, vitamine e sali minerali . La materia prima, la tecnica di produzione e la stagionatura possono modificare la composizione del formaggio e quindi anche le sue caratteristiche nutrizionali. Possono essere:

• Freschi: crescenza, certosino, caprini, ricotta, giuncata, etc

36 • Stagionati: caciotte, parmigiano, grana etc.

I principali componenti del formaggio sono l’acqua, il grasso, il lattosio, le proteine, i minerali. La presenza dell’acqua diminuisce con la stagionatura. Nei formaggi freschi è molto percepibile, negli stagio- nati la metà.

Nell’acqua sono sciolte alcune sostanze del latte: IL LATTOSIO, alcune vitamine IDROSOLUBILI del com- plesso B, C ed una parte delle proteine, le così dette proteine del siero che danno origine alla ricotta. Il for- maggio può essere grasso se è prodotto con latte intero oppure semigrasso se prodotto con latte più o meno sgrassato.

Legate al grasso troviamo le vitamine LIPOSOLUBILI: - VIT A epitelio protettiva ed utile per la vista - VIT D antirachitica - VIT E antiossidante - VIT K antiemorragica.

La presenza del grasso nel formaggio, oltre che elevare il valore energetico, rende morbida la struttura e sa- porita la pasta. Il Lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, lo si trova solo nei formaggi freschi, poiché durante la stagio- natura si trasforma (GLUCOSIO – GALATTOSIO – ACIDO LATTICO). La proteina del latte principale è la CASEINA che dà origine al formaggio. E’ una fonte importante di aminoacidi essenziali per la vita. Nella stagionatura la quantità di aminoacidi liberi aumenta e ne aumenta anche la sua digeribilità, mentre la ALBUMINA E GLOBULINA proteine solu- bili non coagulano e rimangono nel siero. I SALI MINERALI che si trovano nel latte e poi passano nel formaggio sono in particolare: POTASSIO, MANGANESE li troviamo in particolare nei freschi perché sono legati all’acqua, CALCIO (0,5 1% sulla so- stanza secca), FOSFORO li troviamo in particolare negli stagionati perché sono legati alla caseina. I formaggi fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo, ma soprattutto quelli stagionati contengono molti grassi, tra cui il colesterolo, motivo per il qua- le il loro consumo dev’essere moderato.

Gli alimenti ricchi prevalentemente in proteine animali vanno quotidianamente associati sia a pranzo che a cena ai cereali, ma è importante saper scegliere le giuste combinazioni e moderarsi nella frequenza di assun- zione degli stessi.

stile di vita mediterraneo 37 Tab. n. 5 Varietà e luoghi di produzione degli alimenti ricchi in proteine animali (carni bian- che, carni rosse, pesce, uova, latte e derivati).

Alimenti ricchi di proteine animali (carni bianche, carni rosse, pesce, uova, latte e derivati) Zone di produzione Zone di produzione della Tipi di produzioni Tipi di produzioni della Grecia Puglia

Carni: Si allevano soprat- tutto ovini e caprini, ma anche polli e suini.

Latte e derivati: nell’area sono prodotti i seguenti: Produzione sia di carni feta DOP, Kefalograviera rosse DOP, anthotyro, gruyere, (quali vitello e cavallo) che formaela, cheese yogurt, di carni bianche (pollo, GRECIA burro Gran parte del territorio tacchino, maiale). OCCIDENTALE Il formaggio Feta è il for- pugliese. Buona anche la maggio greco più popola- Le province in ordine produzione di prodotti re, è un formaggio bianco decrescente rispetto al nu- lattiero – caseari: burrata da tavola ottenuto da latte mero di allevamenti sono (Andria), cacio cavallo di pecora o dalla miscela così rappresentate: Taran- (Gargano), di latte ovino e caprino; to, Bari, Brindisi, Foggia e caciottina leccese, buona, anche, la produ- Lecce cacioricotta pugliese, zione di yogurt: yogurt di fior di latte DOP, pecora, yogurt forzato e canestrato DOP, pecorini, yogurt forzato di mucca e il caratteristico Fallone Carni: Si allevano soprat- (Gravina)

le caratteristiche della dieta mediterranea tutto ovini e caprini, ma anche polli e suini. EPIRO Principali derivati del latte: latte di mucca e ca- pra, yogurt, burro fresco,

38 galotyri DOP, Feta DOP, Metsovone DOP, Gruyere DOP,Anthotyros, Metsovela, Ourda.

Carne: bestiame, capre, suini.

ISOLE IONICHE Importanti prodotti di (Prefettura origine animale e de- di Corfù) rivati del latte: burro e Gruyere, Kekryras salame, prosciutto affumicato, pancetta

Nella Regione della Grecia occidentale e specialmente nell’area di Etoloakar- nania, l’acquacoltura è GRECIA il settore più dinamico OCCIDENTALE della produzione prima- ria. Principali prodotti della pesca: spigola, orata, anguilla, triglie.

Nell’Epiro la pesca si pratica nel Mar Ionio, nel Golfo di Ambrakiko e le sue acque interne Prodotti della pesca: (laghi-fiumi). EPIRO Zona di Taranto allevamento di cozze e Principali prodotti della ostriche pesca: gamberi, sardine, triglie, merluzzo, bian- chetti, rombi, mitili, seppie a strisce, capesante, orata,

stile di vita mediterraneo 39 anguilla, trota, spigola, caviale

La pesca è sviluppata fortemente in Corfù. Principali prodotti della Pesci di mare aperto: pesca: scorfano, ISOLE IONICHE sardine, acciughe, alici, merluzzo, triglia, Zone costiere del Mare (Prefettura sgombri, polipo, scorfani, rombo, spigola, orata, Ionio e Mare Adriatico di Corfù) triglie, vongole, telline, pesce persico, anguilla, seppie, calamari. granchio, ostrica, gambero rosso, bottarga, polipo, calamaro, pescespada

PROTEINE VEGETALI: LEGUMI E CEREALI

Le proteine sono i mattoni per la formazione dei muscoli, delle ossa, della pelle, della cartilagine e del san- gue. Legumi, cereali e frutta secca sono buone fonti di proteine vegetali e forniscono, nel loro insieme, tutti gli aminoacidi essenziali (è la somma che fa il totale!), in aggiunta ai cibi ricchi di proteine derivati dalla soia e dal fumento, purché sia soddisfatto il fabbisogno calorico giornaliero attraverso l’assunzione di cibi variati.

Le proteine più nobili si trovano principalmente in carne, pesce, salumi, uova, formaggi, latte e yogurt, ma spesso tali alimenti sono anche molto ricchi di grassi saturi e colesterolo. Ecco perché sarebbe meglio sce-

le caratteristiche della dieta mediterranea gliere proteine di origine vegetale, come quelle contenute in fagioli, lenticchie, piselli e – anche se in dosi minori – in frumento, soia, avena e farro.

Le proteine vegetali presentano diversi vantaggi rispetto a quelle animali. E’ vero che esse vanno neces- sariamente abbinate a determinati cibi perché svolgano realmente le loro funzioni, ma comunque esse hanno una marcia in più. Le proteine animali, rispetto a quelle vegetali, sono costituite da grassi che sono spesso dannosi per l’equilibrio e la salute dell’organismo; sono maggiormente acidificanti rispetto a quel-

40 le vegetali, inducono i reni ed il fegato a lavora- re maggiormente essendo più pesanti e ricche di scorie, ed infine presentano un costo commer- ciale più alto e la loro produzione risulta net- tamente più dispendiosa ai carichi della natura stessa. Esistono dunque validissime ragioni per considerare le proteine vegetali non alla stregua, ma nettamente superiori rispetto a quelle animali.

L’organismo trae maggiore beneficio dall’assimila- zione di suddette proteine, risparmiando rischi di ogni genere. Le proteine animali comunque non vanno totalmente escluse anzi. Vanno comunque assimilate perché esse costituiscono una parte fon- damentale per il corretto funzionamento dell’or- ganismo, ma è importante essere a conoscenza del fatto che le proteine vegetali sono esattamente equivalenti ad esse con meno rischi.

I legumi che maggiormente contengono proteine sono i seguenti: i ceci, che contengono circa venti gram- mi di proteine, e possono essere combinati con la pasta, o con altri cereali nella preparazione di zuppe che vengono consumate particolarmente nella stagione invernale; allo stesso modo i fagioli contengono lo stes- so quantitativo di proteine in grammi dei ceci e possono essere consumati insieme alla pasta costituendo così un piatto ricco e completo. I piselli, a seconda che siano freschi o secchi comunque vantano un ottimo contenuto proteinico, e ancor più alto le lenticchie che contenendo proteine vegetali e ferro in abbondanza, vengono paragonate alle carni per quanto concerne il valore nutrizionale stesso. I cereali invece, contengo- no un quantitativo nettamente inferiore, ma comunque possono essere abbinati ai legumi come sottolineato sopra. I cereali che maggiormente contengono proteine vegetali sono: il farro, il frumento, la farina di soia.

I loro vantaggi rispetto alla carne sono:

• scorie azotate meno dannose

• minore acidificazione

• ricchezza straordinaria di fibre

stile di vita mediterraneo 41 • basso costo

• facile conservabilità allo stato secco.

I legumi sono un cibo straordinario e assieme ai cereali hanno nutrito per millenni le popolazioni indoeuro- pee e americane, creando piatti che hanno costituito la base della cucina dei popoli. Devono essere conside- rati, abbinati ai cereali, la fonte più frequente di proteine, la più sana, quella che comporta meno rischi. La loro diminuzione progressiva nella dieta contemporanea (in parecchi casi addirittura la loro scomparsa) deve essere considerata una delle cause delle malattie legate all’alimentazione.

Tab. n. 6 Varietà e luoghi di produzione dei prodotti alimentari ricchi di proteine di origine vegetale nelle zone italo – greche Zone di produzione di Tipi di produzioni Zone di produzione di Tipi di produzioni prodotti proteici di prodotti proteici di ori- origine vegetale della gine vegetale della Puglia Grecia (legumi: fagioli, (legumi: fagioli, fagiolini, fagiolini, fave, ceci, fave, ceci, lenticchie, lenticchie, piselli) piselli)

GRECIA OCCIDENTALE: Nella regione dell’Acaia ZONA DI ALTAMURA si producono piselli, Lenticchie (BA) Regione di Acaia lenticchie, fagioli e ceci Particolarmente famose EPIRO Diversi tipi di legumi nel sono le fave di Zagori ALTRE ZONE DEL rispetto delle tradizioni TERRITORIO PUGLIESE ISOLE IONICHE (Corfù) Veccia, fagioli, ceci locali le caratteristiche della dieta mediterranea

42 le regole per le aziende

stile di vita mediterraneo 43 3.1 Caratteristiche e titolarità del marchio “MedLS”

Il marchio MedLS si propone l’obiettivo di promuovere i valori tipici del Mediterraneo mediante la creazione di un circuito comune con il quale incentivare, promuovere e sviluppare le attività turistiche, artigianali e gastronomiche dei territori di riferimento legate allo stile di vita della dieta mediterranea.

La titolarità del marchio “MedLS” appartiene al Comune di Leverano che ne detiene ed esercita tutti i diritti e facol- tà, ivi compresa la concessione d’uso e la relativa revoca.

Possono utilizzare il marchio MedLS tutte le aziende in possesso dei requisiti stabiliti negli articoli seguenti che avendo presentato formale richiesta, siano risultate idonee ed abbiano ottenuto dal Comune di Leverano la relativa autorizzazione nei limiti ed alle condizioni riportate nel provvedimento di concessione d’uso.

Le aziende per essere ammesse all’uso del marchio MedLS dovranno risultare regolarmente iscritte al registro delle imprese tenuto presso le Camere di Commercio di competenza, svolgere una o più delle attività elencate nel comma le regole per aziende seguente identificate dai rispettivi codici Ateco e rispettare i limiti che il presente regolamento prevede per ciascuna attività economica, come riportate nella parte settoriale.

Le attività ammissibili sono:

01.11.1 Coltivazione di cereali (escluso il riso) 01.11.3 Coltivazione di legumi da granella 01.13.1 Coltivazione di ortaggi (inclusi i meloni) in foglia, a fusto, a frutto, in radici, bulbi e tuberi in piena aria (escluse barbabietole da zucchero e patate) 01.13.2 Coltivazione di ortaggi (inclusi i meloni) in foglia, a fusto, a frutto, in radici, bulbi e tuberi in colture protette (escluse barbabietole da zucchero e patate) 01.13.3 Coltivazione di barbabietola da zucchero 01.13.4 Coltivazione di patate 01.21.0 Coltivazione di uva 01.23.0 Coltivazione di agrumi 01.24.0 Coltivazione di pomacee e frutta a nocciolo 01.25.0 Coltivazione di altri alberi da frutta, frutti di bosco e in guscio 01.26.0 Coltivazione di frutti oleosi 01.27.0 Coltivazione di piante per la produzione di bevande

44 01.28.0 Coltivazione di spezie, piante aromatiche e farmaceutiche 01.47.0 Allevamento di pollame (solo se associato alla produzione e vendita di uova e purché allevamento in terra) 01.49.1 Allevamento di conigli 01.49.3 Apicoltura 01.63.0 Attività successive alla raccolta 03.11.0 Pesca in acque marine e lagunari e servizi connessi 03.21.0 Acquacoltura in acqua di mare, salamastra o lagunare e servizi connessi 10.20.0 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento 10.31.0 Lavorazione e conservazione delle patate 10.32.0 Produzione di succhi di frutta ed ortaggi 10.39.0 Lavorazione e conservazione di frutta ed ortaggi 10.41.1 Produzione di olio di oliva da olive prevalentemente non di produzione propria (a condizione che la materia prima provenga da una delle Regioni di cui all’art 4) 10.51.1 Trattamento igienico del latte 10.51.2 Produzione di derivati del latte 10.61.1 Molitura del frumento 10.71.1 Produzione di prodotti di panetteria freschi 10.72.0 Produzione di fette biscottate, biscotti (esclusi prodotti di pasticceria conservati) 10.73.0 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili 11.02.1 Produzione di vini da tavola e v.q.p.r.d. 11.07.0 Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque in bottiglia 16.29.1 Fabbricazione di prodotti vari in legno 16.29.3 Fabbricazione di articoli in paglia e materiali da intreccio 55.10.0 Alberghi 55.20.1 Villaggi turistici 55.20.2 Ostelli della gioventù 55.20.4 Colonie marine e montane 55.20.5 Affittacamere per brevi soggiorni, case ed appartamenti per vacanze, bed and breakfast, residence, alloggio connesso alle aziende agricole 56.10.1 Ristorazione con somministrazione, ristorazione connessa alle aziende agricole 56.10.2 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 58.11.0 Edizione di libri (a condizione che almeno l’80 per cento del fatturato derivi da prodotti relativi al territorio di riferimento compreso nelle regioni di cui all’art. 4) 73.11.0 Agenzie pubblicitarie 73.12.0 Attività delle concessionarie e degli altri intermediari di servizi pubblicitari 79.11.0 Attività delle agenzie di viaggio stile di vita mediterraneo 45 79.12.0 Attività dei tour operator 79.90.1 Altri servizi di prenotazione e altre attività di assistenza turistica non svolte dalle agenzie di viaggio 79.90.2 Attività delle guide e degli accompagnatori turistici 91.02.0 Attività di musei 91.03.0 Gestione di luoghi e monumenti storici e attrazioni simili 91.04.0 Attività degli orti botanici, dei giardini zoologici e delle riserve naturali 96.04.2 Stabilimenti termali

3.2 Delimitazione geografica

I richiedenti, oltre a possedere i requisiti sopra riportati per tutta la durata del progetto, devono obbligatoria- mente avere la propria sede legale ed operativa in uno dei Comuni delle province di Lecce, Bari, Brindisi e Ta- ranto, o in una delle seguenti Regioni della Grecia: Periferia di Epiro (capitale Città di Ioannina), Periferia Ovest le regole per aziende Grecia (capitale Città di Patrasso), Periferia di Peloponeso (capitale Città di Tripoli), Periferia Isola di Creta (capitale Città di Heraklion), Periferia Sud Egeo (capitale Città di Ermoupolis- Isola di Siros), Periferia Nord Egeo (capitale Città di Mitelene- Isola di Mitelene), Periferia Isole Ionie (Capitale Città di Corfù-Isola di Corfù).

Il requisito di cui al comma precedente e quello riportato all’art. 3.1 devono sussistere per tutta la durata del provvedimento di concessione.

Qualora nel corso del periodo di validità del provvedimento di concessione i predetti requisiti venissero meno, il titolare o il rappresentante legale del concessionario dovrà darne tempestiva comunicazione al Comune di Leverano, che provvederà all’adozione dei provvedimenti di revoca dell’autorizzazione.

Successivamente alla scadenza del progetto potranno presentare domanda di concessione del marchio anche le aziende operanti in qualunque regione italiana o greca o in qualunque paese del Mediterraneo, purché ap- partenente all’Unione Europea.

46 3.3 Modalità di presentazione della richiesta

Per richiedere la concessione dell’utilizzo del marchio “MedLS”, le aziende in possesso dei requisiti prescritti dal pre- sente regolamento dovranno presentare specifica istanza utilizzando apposito modulo disponibile e scaricabile dal sito istituzionale del Comune di Leverano (www.comune.leverano.le.it) e dal sito www.mediterraneanlifestyle.eu. Al modulo, da compilare in ogni sua parte e sottoscritto dal rappresentante legale della società o, se ditta indi- viduale, dal titolare dell’azienda, dovrà essere allegata una dichiarazione sostitutiva di certificazione attestante l’attività svolta, come risultante dal Registro delle Imprese, ed il possesso dei requisiti generali di ammissibilità riportati dal seguente articolo.

3.4 Requisiti generali di ammissibilità

Le aziende per essere ammesse al circuito MedLS, oltre a rientrare in una delle attività sopra elencate, dovranno:

• avere la propria sede legale ed operativa nei territori eleggibili;

• aver iniziato la propria attività da non meno di 6 mesi all’atto della presentazione della domanda (farà fede la data di iscrizione al registro imprese);

• essere in possesso del Durc avente data di rilascio non anteriore di oltre un mese alla data di presentazione della domanda;

• dichiarare di essere in regola con le normative specifiche di settore come richiamate nella parte settoriale;

• non aver subito sentenza penale definitiva di condanna o non aver in corso procedimenti penali nei quali sia già stata pronunciata sentenza di condanna per reati non colposi a pena detentiva superiore a tre anni o sentenza di condanna per reati contro la fede pubblica o il patrimonio, o alla pena accessoria dell’interdizione dall’esercizio di una professione o di un’arte o dell’interdizione dagli uffici direttivi delle imprese, salvo che sia intervenuta la riabilitazione;

• non hanno subito sentenza penale definitiva di condanna per delitti contro la Pubblica Amministrazione o stile di vita mediterraneo 47 per delitti commessi nell’esercizio dell’attività di commercio o dell’industria

• non aver commesso illeciti e/o reati paesaggistici-ambientali secondo le vigenti disposizioni di settore;

• non essere sottoposto a misure restrittive della libertà personale per reati di associazione a delinquere, né essere sottoposto a procedimenti penali relativi alla medesima categoria delittuosa

I requisiti di onorabilità di cui ai commi precedenti devono essere posseduti dai titolari delle imprese o ditte individuali o, in caso di società, da coloro che per legge o per statuto rivestono la qualità di amministratori.

Le aziende dovranno inoltre assumere l’impegno:

• a sottoporre il personale dipendente ed il management a specifiche attività di formazione in almeno uno dei seguenti ambiti: marketing, gestione d’impresa, lingua inglese e almeno un’altra lingua oltre all’italiano;

• a partecipare a programmi di promozione del marchio;

le regole per aziende • a garantire l’esecuzione dei controlli da parte degli organi competenti.

Costituiscono elementi di premialità nella valutazione delle domande di ammissione al circuito i requisiti che do- vranno essere adeguatamente documentati:

• Ubicazione in costruzioni storiche (costruite prima del 1920)

• Prevalenza di piante autoctone all’interno delle zone verdi a servizio delle strutture

• Utilizzo di arredi e materiali tradizionali e naturali

• Utilizzo di elettrodomestici per almeno il 70% con classe energetica minima A ai sensi della direttiva europea 94/2/CE

• Adozione di misure di risparmio energetico e rispetto dei protocolli Ecolabel e ISO9000.

Le premialità di cui al comma precedente possono essere graduate secondo quanto riportato nella tabella se- guente nel caso in cui si preveda un contingentamento delle richieste di utilizzo del marchio.

• Rispetto dei principi delle produzioni biologiche per le attività vinicole ed olea-

48 rie……………………………………………………………………………………………… punti 5

• Corsi di formazione certificati per i dipendenti e/o i titolari/soci svolti negli ultimi tre anni su marketing, comunicazione, lingua inglese…………………………………………………………………punti 4

• Utilizzo di elettrodomestici per almeno il 70% con classe energetica minima A ai sensi della direttiva eu- ropea 94/2/CE, adozione di misure di risparmio energetico e rispetto dei protocolli Ecolabel e ISO9000… …………………………………………….………….……………….……………...……....…punti 3

• Ubicazione in costruzioni storiche (costruite prima del 1920) o utilizzo di arredi e materiali tradizionali e naturali………………………….………………….………………….……………….…....….punti 2

• Prevalenza di piante autoctone all’interno delle zone verdi a servizio delle struttu- re……………………………………………………….……………………………………….punti 1

3.5 Concessione e modalità d’uso del marchio

La concessione d’uso del marchio collettivo MedLS (d’ora in poi “il Marchio”) viene rilasciata a seguito di specifica istruttoria effettuata, sino alla scadenza del progetto, da apposito Comitato tecnico di Valutazione presso il Comune di Leverano di n. 6 esperti nelle materie e settori merceologici cui il regolamento fa riferimento per l’uso del Marchio che, verificata la regolarità e la completezza della documentazione prodotta e prescritta dal regolamento, predispone un primo elenco di almeno 10 aziende richiedenti l’uso del Marchio, perché venga sottoposto alla Giunta Comunale del Comune di Leverano per l’approvazione. Le richieste di concessione che perverranno successivamente da parte di altre aziende verranno, di volta in volta, sottoposte al medesimo procedimento di approvazione.

Nel periodo successivo alla scadenza del progetto, le istruttorie di cui al comma precedente saranno affidate ad uno o più professionisti nominati dalla Giunta Comunale che stabilirà termini, modalità e condizioni che regoleranno il rapporto che verrà ad instaurarsi.

A seguito dell’approvazione della deliberazione della G.C., il funzionario responsabile dell’Ufficio Politiche Co- munitarie del Comune di Leverano, provvede a redigere il provvedimento di concessione d’uso del Marchio e a trasmetterlo via PEC e/o raccomandata a.r. all’azienda concessionaria.

stile di vita mediterraneo 49 Il provvedimento di concessione dovrà essere seguito, per essere pienamente efficace, dalla sottoscrizione di apposita convenzione d’uso del Marchio. Ogni uso del Marchio da parte dell’azienda, prima della sottoscri- zione della convenzione, nonostante il provvedimento di concessione, sarà ritenuto illegittimo ed abusivo. La convenzione d’uso del Marchio avrà una durata di due anni che decorreranno dalla sottoscrizione della conven- zione e che potrà essere rinnovata di biennio in biennio secondo le modalità e condizioni seguenti:

• almeno tre mesi prima della scadenza della convenzione d’uso del Marchio, le aziende concessionarie che inten- dano continuare ad utilizzare il Marchio dovranno comunicare al Comune di Leverano, in persona del Sindaco pro-tempore, il proprio intendimento a proseguire nell’utilizzo del Marchio secondo le condizioni già contenu- te nella convenzione d’uso, producendo la medesima documentazione presentata all’atto della prima richiesta o un’autocertificazione attestante il mantenimento dei requisiti prescritti;

• nel caso in cui l’azienda non manifesti l’intendimento di proseguire nell’uso del Marchio nel termine di preav- viso stabilito (tre mesi), dovrà presentare un’istanza ex novo per la concessione dell’uso del Marchio che sarà sottoposta all’esame del Comitato tecnico di Valutazione e all’approvazione della G.C..

Il Comune di Leverano, eccetto per le aziende che presenteranno richiesta nel primo periodo di operatività del le regole per aziende marchio, pari ad un biennio, e limitatamente a tale periodo, potrà richiedere una quota di adesione al Marchio il cui ammontare e modalità di pagamento saranno indicati nella convenzione.

3.6 Modalità di utilizzo del marchio MedLS

Il Marchio concesso in uso verrà impiegato dall’azienda concessionaria sui prodot- ti o per i servizi inerenti ad una delle attività identificate nell’art. 3 del presente regolamento. L’impiego del segno sui prodotti, imballaggi, confezioni o sui mezzi di comunicazione accompagnatori (quali carta in- testata o depliant pubblicitari) dovrà avvenire secondo le modalità di presentazione ed istruzioni per la riproduzione del logo che saranno impartite dal Comune di Leverano, titolare del Marchio, e specificate nella convenzione d’uso del Mar- chio, con riferimento alla forma, alla dimensione, al posizionamento e alle altre modalità di applicazione del Marchio. In ogni caso il concessionario non potrà introdurre alcuna minima modifica del Marchio rispetto alla forma in cui è stato registrato, né potrà mai utilizzare solo parti o elementi grafici dello stesso, potendo riprodurlo solo nella sua completezza ed integralità.

L’azienda concessionaria acquisirà il diritto all’utilizzo del Marchio limitatamente al territorio dei Paesi in cui il

50 Marchio è registrato o per i quali è pendente la domanda di registrazione, escludendosi la possibilità di impiego fuori da detti territori. Nella convenzione d’uso del Marchio sarà fatto espressamente divieto all’azienda concessionaria:

• di effettuare il deposito o la registrazione in qualsiasi territorio di marchi costituiti da segni identici o comun- que confondibili con il Marchio;

• di usare segni, nomi, domain names, ditte, insegne, denominazioni o ragioni sociali uguali o simili al Mar- chio collettivo concesso in uso, tali da ingenerare un rischio di confusione o comportare un rischio anche solo di associazione con il Marchio;

• di utilizzare il Marchio concesso in modo da ingenerare pregiudizio al prestigio e alla reputazione del Mar- chio stesso;

• di utilizzare il Marchio per prodotti o servizi non compresi nell’ambito delle attività di cui all’art. 3 del rego- lamento o, pur compresi nell’art. 3 del regolamento, non rientranti nell’attività specifica per la quale l’azienda ha richiesto la concessione d’uso del Marchio;

• di concedere il Marchio in sub-licenza o di cedere la convenzione d’uso a terzi, siano essi persone fisiche o giuridiche

Il Comune titolare del Marchio avrà facoltà di impartire in ogni momento istruzioni per l’uso e l’impiego del Marchio, anche successive alla concessione dell’uso, cui l’azienda concessionaria non potrà in ogni caso sottrarsi.

3.7 Garanzie per il titolare del marchio collettivo MedLS

L’azienda concessionaria dovrà riconoscere nella convenzione d’uso la titolarità del Marchio collettivo in capo al Co- mune di Leverano e si impegnerà a non contestarne la validità.

L’uso del Marchio sarà concesso esclusivamente nei limiti e alle condizioni del presente regolamento e della conven- zione d’uso, escludendosi la possibilità per l’azienda concessionaria di acquisire, pretendere o rivendicare altri diritti o facoltà inerenti al Marchio, oltre a quelli prescritti dalle disposizioni contenute nel regolamento e convenzione d’uso.

stile di vita mediterraneo 51 Il Comune di Leverano non è a conoscenza di diritti di terzi che possano ostacolare la valida registrazio- ne o l’utilizzo del Marchio. Ciononostante non presterà alcuna garanzia in ordine all’inesistenza di fat- ti o diritti oppositivi che possano essere fatti valere da terzi per impedire la registrazione o l’uso del Marchio. L’Ente titolare del Marchio non risponderà, con la concessione del Marchio, di richieste risarcitorie o di eventuali altre pretese che venissero fatte valere o rivendicate da terzi nei confronti del concessionario del Marchio per causa, ragione o titolo connessi o conseguenti o comunque discendenti dall’utilizzo del Marchio per i prodotti o servizi dell’azienda concessionaria.

Il concessionario il cui prodotto o servizio gode, con riferimento in special modo al settore agroalimentare, di tutela come IGP o DOP o altra indicazione geografica o denominazione di origine protetta dovrà astenersi, assumendone l’impegno nella convenzione d’uso, dall’utilizzo del Marchio in abbinamento a dette indicazioni geografiche o d’origi- ne protette, ove sussista il rischio di interferenza in termini di evocazione, usurpazione o imitazione dell’indicazione geografica o denominazione d’origine protetta, di suo uso ingannevole ed in ogni caso in cui l’uso del Marchio collet- tivo contrasti con il disciplinare e le regole di impiego di dette indicazioni geografiche (o di altri marchi collettivi) cui il concessionario è sottoposto. Il titolare del Marchio declinerà e sarà estraneo a qualsiasi responsabilità imputabile al concessionario, anche a livello di illecito amministrativo, a seguito di eventuali contestazioni da parte delle strutture di controllo o di certificazione operanti nell’ambito del sistema di tutela normativa delle indicazioni geografiche o le regole per aziende denominazioni di origine in questione.

Fatto salvo quanto previsto al punto precedente, l’ente titolare del Marchio collettivo ha sempre facoltà di impartire istruzioni circa l’uso del Marchio e a proibirne l’uso ove sussistano ragioni di opportunità, quali il rischio di ingene- rare effetti pregiudizievoli al prestigio o decoro del Marchio stesso.

3.8 Il sistema dei controlli

Il controllo del possesso dei requisiti e del rispetto delle condizioni prescritte dal presente regolamento e dalla convenzione d’uso, anche in tempi successivi al rilascio della concessione e alla sottoscrizione della convenzione, compete al Comune di Leverano che provvede a:

• fornire informazioni relative alle modifiche/aggiornamenti legislativi;

• fornire le linee guida per l’autocontrollo aziendale specifiche per tipologia di azienda e di norme;

52 • fornire l’assistenza tecnica necessaria alla utilizzazione delle linee guida e per l’accesso ad eventuali finanzia- menti necessari ad adeguamenti materiali ed immateriali.

Il Comune di Leverano ha la facoltà di svolgere, direttamente o tramite soggetti terzi, control- li nei luoghi di produzione, di lavorazione, di trasformazione e di commercializzazione dei beni ov- vero di prestazione dei servizi oggetto della concessione d’uso del logo e di richiedere, in ogni mo- mento, informazioni e documentazione che reputi necessaria ai fini del corretto impiego del Marchio. I soggetti che effettuano le verifiche ne verbalizzano l’esito e qualora rilevino usi del logo non autorizzati o in viola- zione delle disposizioni del presente regolamento redigono processo verbale di accertamento con annotazione delle eventuali osservazioni della parte interessata.

3.9 Le sanzioni ed il procedimento di revoca dell’uso del marchio

Il Comune di Leverano in caso di inosservanza delle disposizioni contenute nel presente regolamento potrà in qual- siasi momento, a seconda della gravità, sospendere, anche a tempo indeterminato, o revocare la concessione d’uso. In quest’ultimo caso, opererà l’automatica risoluzione della convenzione d’uso la quale si intenderà, a partire dalla comunicazione della revoca della concessione, priva di qualsiasi giuridico effetto.

3.10 Clausola compromissoria

Tutte le controversie che dovessero sorgere in relazione all’applicazione, validità ed interpretazione del pre- sente regolamento nonché derivanti dall’esecuzione, interpretazione, validità e risoluzione della convenzio- ne d’uso conclusa tra l’ente concedente ed il concessionario del Marchio, saranno risolte in conformità al Re- golamento di Arbitrato della Camera di Commercio di Lecce e devolute alla decisione di un arbitro unico che sarà nominato in conformità al suddetto Regolamento di Arbitrato della Camera di Commercio di Lecce. La sede dell’arbitrato sarà Lecce e l’arbitro deciderà in via rituale secondo diritto, facendo applicazione della legge italiana.

stile di vita mediterraneo 53 linee guida per le aziende alle origini dello stile di vita mediterraneo aderenti al MedLS

54 LINEE GUIDA A-SPECIFICHE

VALORI DEFINIZIONE/SFERA DI RIFERIMENTO • Dedicare tempo al contatto con i clienti e l’ascolto delle loro esigenze, necessità, curiosità • Prevedere riunioni periodiche con lo staff per discutere su come rispon- dere in modo più coerente alle esigenze del cliente e su come migliorare l’ambiente di lavoro • Prevedere momenti di verifica (diretta, indiretta) del servizio erogato • Agire nell’immediato ma progettare miglioramenti e interventi su un orizzonte temporale medio-lungo • Dedicare tempo alla fissazione di obiettivi (quantitativi e qualitativi) e alla verifica dei risultati ottenuti rispetto a quelli previsti TEMPO • Prevedere la partecipazione di tutto il personale ad attività di formazione e aggiornamento sulla migliore erogazione del servizio • Prevedere l’istruzione minima di tutto il personale finalizzata ad un pri- mo orientamento sugli elementi più peculiari della destinazione (eventi della tradizione, enogastronomia, attrazioni storico/culturali, ecc.) • Dedicare tempo alla scelta e alla verifica di coerenza dei fornitori (in par- ticolare di quelli che offrono servizi in chiave “MedLS”), evitando situa- zioni dubbie sotto il profilo etico, qualitativo o ambientale • Strutturare l’orario dei servizi in modo che il cliente possa disporre di tempi congrui • Sensibilizzare l’ospite verso un’esperienza “diversa” della destinazione: percorsi lenti; escursioni, eventi ed attrazioni insolite; esperienze par- ticolari, presentati attraverso diversi tipi di supporti (bacheca, lavagna, televisore in camera, raccoglitore, ecc.) LENTEZZA • Promuovere altri operatori complementari della rete (trasporti, risto- razione, servizi di guida, ecc.), che propongono esperienze di turismo MedLS • Adottare soluzioni idonee alla fruizione dei servizi e delle facility per una clientela con mobilità ridotta (anziani, persone con deficit, ecc.)

stile di vita mediterraneo 55 • Inserire nelle iniziative proposte l’incontro e lo scambio attivo tra gli ospiti ed esponenti della comunità residente • Incentivare – sia in loco che online - scambi di esperienze, consigli, im- CONTAMINAZIONE pressioni, valutazioni, tra gli ospiti • Continuare a gestire le relazioni con i clienti anche dopo il termine del soggiorno, attraverso strumenti sia di community (social media, blog, ecc.) che one-to-one • Mettere a disposizione dei turisti supporti (es.: piccola libreria/media- teca) sulla cultura, la civiltà, le tradizioni e l’ambiente locale in generale • Disporre di una lista di “specialisti” di diversi aspetti della realtà locale che possono essere attivati (anche su chiamata) per consigliare/costruire esperienze caratteristiche • Organizzare incontri (eventualmente periodici) a favore della clientela AUTENTICITÀ per presentare/valorizzare aspetti tipici della cultura locale (letture, pro- iezioni, degustazioni, piccole rappresentazioni, esposizioni artistiche, ecc.) • Utilizzare manufatti (mobili, suppellettili, immagini, ecc.) e materiali (tessuti, ecc.) in stile mediterraneo nell’arredo degli spazi fruiti dal turista e nell’abbigliamento del personale di contatto • Comunicare all’ospite l’impegno della struttura allo sviluppo di un turi- smo sostenibile, responsabile e rispettoso dell’ambiente e dei valori me- diterranei SOSTENIBILITÀ • Rispettare i criteri di qualità ambientale, energetica, economica e sociale • Incoraggiare gli operatori ad aderire ai marchi di qualità, pur non consi- derandolo un requisito obbligatorio • Progettare con cura le esperienze da sviluppare (sceneggiatura, ambiente, organizzazione, spazi) EMOZIONE • Nella realizzazione delle attività, avvalersi di personale in grado di coin- volgere attivamente i visitatori • Verificare i risultati attraverso indagini permanenti sui clienti linee giuda per le aziende aderenti al MedLS

56 LINEE GUIDA RICETTIVITA’

TEMPO • Offrire al cliente più tempo nelle operazioni di check-out • Offrire al cliente più tempo nelle operazioni di check-out LENTEZZA • Far trovare sul comodino qualche (estratto di) libro, ecc. di autori che hanno scritto e raccontato della realtà locale • Organizzare periodicamente almeno una serata di socializzazione, che favorisca lo scambio tra gli ospiti su esperienze, consigli, impressioni, og- getti acquistati, ecc. CONTAMINAZIONE • Organizzare piccole corsi/laboratori (gastronomia, enologia, artigianato, ecc.) con la partecipazione attiva degli ospiti • Segnalare locali ed eventi tipici della cultura del luogo, che l’ospite può frequentare per vivere un’esperienza “come un locale” • Utilizzare prodotti dell’artigianato locale nella linea cortesia (es: dispen- ser in terracotta, saponi naturali, ecc.) • Nella colazione proporre preparazioni della tradizione locale (dolcetti, AUTENTICITÀ torte, marmellate) • Nella colazione, utilizzo di tovagliette di carta o tessuto che riproducono motivi, ambienti, informazioni locali • Dimostrare un miglioramento costante nel risparmio di fonti energetiche SOSTENIBILITÀ e nella produzione di energie alternative (certificati bianchi, certificati verdi, ecc.) EMOZIONE • Offrire all’ospite un’atmosfera casalinga

stile di vita mediterraneo 57 LINEE GUIDA RISTORAZIONE

• Prevedere la (ri-)definizione periodica di un menù con prodotti/ricette tipiche e/o tradizionali e con alimenti mediterranei • Nel caso di ristoranti di alberghi e previo accordi con la struttura: pos- sibilità per l’ospite di acquistare esternamente prodotti tipici e farseli cu- TEMPO cinare • Progettare con cura la definizione del layout grafico e dei contenuti del menu, inserendo storie, immagini, tradizioni, che possano contestualiz- zare i prodotti e le ricette • Presenza nel menù di una sezione “MedLS” contenente piatti legati alla tradizione mediterranea. Tale sezione, eventualmente separata dal menu, dovrà raccontare elementi suggestivi dei piatti/prodotti (i luoghi di pro- duzione, le lavorazioni, le ricette alternative della tradizione, curiosità, ecc.) • Nel menu “MedLS” prevedere (anche solo in specifici giorni e/o turni) LENTEZZA almeno un menu degustazione “lungo”, composto da assaggi di diverse portate che possano comporre uno specifico “percorso” (nell’enogastro- nomia locale o meno) • Utilizzare vari supporti (menu, pareti, tovaglie, suppellettili, ecc.), per raccontare elementi legati all’enogastronomia e ai prodotti tipici • Il menù resta sul tavolo per l’intera durata del pasto, per favorire la lettura e la comprensione dell’avventore di ciò che sta mangiando. • Quando possibile (ovvero in specifiche occasioni) favorire l’aggregazione tra gli avventori, utilizzando tavoli comuni CONTAMINAZIONE • In specifiche occasioni, mettere a disposizione i locali per cucinare/pre- parare collettivamente ricette, far presentare riti e preparazioni della cu- cina locale da parte di esponenti della comunità locale linee giuda per le aziende aderenti al MedLS

58 LINEE GUIDA MOBILITA’ E ACCESSIBILITA’

• Progettazione di percorsi agevoli, non troppo lunghi, che privilegino l’o s - servazione dei luoghi • Mettere a disposizione dei viaggiatori supporti che consentano di appro- TEMPO fondire il territorio e/o il tema del viaggio (materiali editoriali, audiovisi- vi, ecc.), da utilizzare durante gli spostamenti • Identificare fornitori/noleggiatori di mezzi di trasporto lento da consi- gliare agli ospiti • Predisporre offerte commerciali che prevedano agevolazioni sul costo del soggiorno in caso di utilizzo di mezzi di trasporto pubblico per raggiun- gere la destinazione (es: viaggio in treno, bus) • Per chi arriva in auto: disporre di adeguati posti auto ovvero fare accordi con garage privati che consentano di lasciare a riposo l’auto durante il soggiorno, privilegiando mezzi lenti LENTEZZA • Per piccoli spostamenti, favorire l’utilizzo di velocipedi (risciò, tandem, biciclette, pattini, ..), mettendoli a disposizione degli ospiti ovvero coin- volgendo gli opportuni fornitori locali • Nel caso di spostamenti che superano i 60 minuti, progettare la sosta come un momento di breve visita e di arricchimento personale • Dotarsi di mezzi/soluzioni che possano prevedere l’accesso da parte di persone con mobilità ridotta • Favorire il ricorso a forme condivise di trasporto (es: car sharing) • In presenza di gruppi, proporre dinamiche atte a favorire lo scambio e il CONTAMINAZIONE dialogo tra i viaggiatori • Favorire il ricorso da parte dei viaggiatori di mezzi di trasporto utilizzati dai residenti • Utilizzare forme di spostamento tipiche della tradizione e della storia AUTENTICITÀ locale per trazione mediterranea (cavalli, asini, muli, bovi, cani, ..), per struttura (tipo carro, tipo di decori interni o esterni, ..)

stile di vita mediterraneo 59 • Utilizzare mezzi di trasporto e alimentazioni che rendono il trasporto meno inquinante • Assicurarsi che oli esausti, batterie esaurite, battistrada, pezzi di ricambio SOSTENIBILITÀ in genere o altro afferente al mezzo di trasporto venga rottamato oppor- tunamente, in modo da favorire il riciclaggio • Utilizzare prodotti biologici -ecocompatibili per la pulizia/manutenzione degli automezzi linee giuda per le aziende aderenti al MedLS

60 LINEE GUIDA INCOMING, ATTIVITA’

• Dedicare del tempo alla ridefinizione e/o alla costruzione ex-novo di per- corsi, itinerari tematici, storie, esperienze ed attività coinvolgenti • Approfondire la storia, la cultura materiale, le peculiarità del luogo per avere elementi da inserire nelle esperienze, nelle attività e nei servizi of- TEMPO ferti • Sviluppare collegamenti, rapporti, reti tra fornitori di attività coinvolti dai circuiti “MedLS”, al fine di renderli più consapevoli, proattivi e orien- tati al segmento • Al fine di favorire l’esperienza “MedLS” della destinazione (anche urba- na), la gamma di proposte deve prevedere anche soggiorni, itinerari, vi- site guidate, attività, che si sviluppano su più giorni (es: proposte di 3-4 giorni “full immersion” in contesti normalmente fruiti in 1-2 giorni) • Il contenuto dei tour proposti è funzione della durata ed in generale viene data priorità alla focalizzazione e all’approfondimento piuttosto che alla quantità di risorse visitate (es: nel catalogo esistono tour di durata limita- ta ma che riducono drasticamente il numero di attrazioni visitate) • Impiegare guide specializzate per ogni tematismo presente nella proposta LENTEZZA di viaggio ed evitare guide/esperti “generici”. In presenza di gruppi di do- manda “evoluta”, aumenta il grado di specializzazione richiesto alla guida • Offrire la possibilità di costruire proposte personalizzate e “flessibili”, in funzione delle esigenze (di tempo, di contenuti/interessi) dei turisti • Evitare attrazioni di richiamo, ovvero proporne una lettura/visita origi- nale, che possa distinguerla da quella tradizionale • Prepararsi a modificare/adattare il tour in funzione della composizione del gruppo, in particolare nel caso di presenza di persone con mobilità ridotta • Favorire l’interazione tra partecipanti (assegnazione di ruoli, scambio di commenti e suggestioni sulle attrazioni visitate, ecc.) • Inserire nei tour l’incontro con testimoni del luogo (artigiani, esponenti CONTAMINAZIONE della comunità rurale, persone esperte/depositarie della cultura locale, ecc.) con cui i turisti possono interagire in modo attivo

stile di vita mediterraneo 61 • Fornire ai turisti, prima durante o dopo a visita, materiali di approfondi- mento utili ad una differente lettura dei luoghi AUTENTICITÀ • La sceneggiatura dei tour/esperienze utilizza elementi e storie autoctone senza banalizzarle, ridurle a caricatura, forzare situazioni false/artificiali • Sensibilizzare i turisti al rispetto dei luoghi visitati evitando comporta- menti che possono arrecare danno all’ambiente (abbigliamento, rifiuti, fumo/alcol, confusione/rumore, conformazione agli usi locali, ecc.) • Evitare gruppi di visita troppo numerosi SOSTENIBILITÀ • Nei tour, favorire l’acquisto di beni e servizi presso la comunità locale (es.: visita a fattorie, mercatini, botteghe artigiane, ecc.) facendo in modo che il flusso turistico benefici non solo gli operatori del settore in senso stretto • Sviluppare un tema-guida per ogni tour/esperienza, che fornirà coerenza alle varie attrazioni e alle modalità di “sceneggiatura” • Selezionare e sviluppare le varie componenti dell’offerta seguendo la EMOZIONE struttura e i principi della storyline ed in coerenza con il tema prescelto • Utilizzare guide appassionate e competenti • L’entusiasmo e il gioco sono componenti fondamentali per l’apprendi- mento (edutaiment) e la creazione di momenti memorabili linee giuda per le aziende aderenti al MedLS

62 LINEE GUIDA PROMO-COMUNICAZIONE E INFORMAZIONE

• Dedicare tempo all’ideazione e costruzione di supporti promozionali completi e accurati (privilegiare l’approfondimento, la cura, il dettaglio, la lettura originale, l’impegno etico e rifuggire la banalità) • Dedicare tempo alla raccolta di materiali (foto, testi, storie) che possano sostenere adeguatamente la promozione “MedLS” del territorio • Dedicare tempo per redigere tutto il materiale informativo in almeno tre lingue (coerentemente alle aree partecipanti e paesi di provenienza dei TEMPO turisti) • Assegnare alta priorità ad un utilizzo friendly e accessibile dei supporti tecnologici per tutti i potenziali utilizzatori (semplicità, standard di ac- cessibilità, ecc...) • Gli operatori partecipanti alla rete si rendono disponibili verso i propri clienti per fornire un servizio di informazioni e consigli sulla località, anche attraverso servizi mobili (social media, chat, ecc.) • In tutte le azioni di promo-comunicazione interna ed esterna, rendere consapevole il turista dell’impegno della destinazione per lo sviluppo del turismo “MedLS” • Negli uffici di informazione turistica presenza di un addetto con cono- scenze della filiera “MedLS” • Nel sito/portale di destinazione esiste una sezione specifica dedicata al turismo “MedLS” che identifica risorse, itinerari, attività e operatori • Nel sito web, prevedere livelli progressivi di approfondimento dell’in- LENTEZZA formazione, secondo le esigenze conoscitive dell’utente/turista (maggior dettaglio, percorsi più ampi e completi, materiali allegati, ecc.) • Favorire la preparazione del viaggio “MedLS” nell’area da parte del viag- giatore, rendendo disponibili sul sito materiali coerenti sulla destinazio- ne (presentazioni, filmati, musiche, immagini, documenti...) • Sviluppare soluzioni di erogazione dell’informazione basate su tecnologie mobili che possano agevolare un’esperienza più ricca della realtà locale (sia specifici siti che destinazione)

stile di vita mediterraneo 63 • L’operatore turistico favorisce in diversi modi i clienti a scrivere recensio- ni e commenti sulla loro esperienza; rende pubblici tali commenti – pur- ché non anonimi – in modo trasparente • Nella sua promozione, favorisce una presentazione il più possibile “neu- trale” dell’esperienza, utilizzando anche commenti e recensioni forniti da CONTAMINAZIONE altri ospiti e da giornalisti/testate reputati • L’operatore turistico “MedLS” è attivo sui social media in spazi dedicati al turismo slow (che non parlano esclusivamente del suo servizio) • Continua il dialogo e i rapporti con i suoi ospiti anche dopo il soggiorno; alimenta se possibile rapporti duraturi • Le immagini utilizzate nella promozione “MedLS” si riferiscono a situa- AUTENTICITÀ zioni reali, senza ricorrere a foto di altri contesti, da banche immagini, di modelli • Nelle attività di promo-comunicazione adottare soluzioni che minimiz- zino l’impatto ambientale (carta a marchio FSC o PEFC; font a ridotto consumo di inchiostro; inchiostri di origine vegetale; merchandising di produzione locale, e-brochures, ecc.) • Diffondere la quota più ampia possibile di materiali promozionali attra- verso supporti informatici che possano permettere il riutilizzo successivo SOSTENIBILITÀ e la stampa solo su richiesta (e- mail, download, pen drive, cd, dvd, ..) • I materiali promozionali contengono sempre anche indicazioni di com- portamento del turista nei confronti di flora, fauna e sul rispetto delle tradizioni locali • Nella segnaletica, minimizzare l’inquinamento visivo utilizzando forma- ti, dimensioni, colori, supporti, materiali, coerenti con il contesto in cui sono inserite EMOZIONE • Far uso di immagini e fotografie che provocano emozioni, sensazioni linee giuda per le aziende aderenti al MedLS

64 LINEE GUIDA DESTINATION MANAGEMENT (Pubbliche amministrazioni ed Enti pubblici)

DIMENSIONI LINEE GUIDA • Lo sviluppo del prodotto “MedLS” è complesso; richiede tempo e una costante azione di guida da parte del soggetto di management/marketing turistico • L’approccio “MedLS” non dipende tanto da requisiti “fisici” od organiz- zativi, quanto strettamente dalle persone del sistema di offerta, dal loro TEMPO coinvolgimento attivo, entusiasmo, preparazione. Operare su questi fat- tori richiede formazione, lavoro di relazione, tempi di realizzazione più lunghi • Il prodotto “MedLS” é prima di tutto un prodotto educativo: lavora sulla persistenza • Essere “MedLS” è un valore: utilizzare il prodotto “MedLS” come elemen- to di posizionamento e di differenziazione della propria offerta turistica • Nella pianificazione turistico-territoriale prevedere soluzioni, servizi e percorsi per il turismo “MedLS” e per persone con mobilità ridotta • Incentivare forme di ricettività alternativa basata su soluzioni naturali LENTEZZA (rifugi, treehouse, sleep in strow, ecc.) • Progettare alcuni eventi di richiamo imperniati nella logica “MedLS” (iti- nerari non battuti, riletture originali, esperienze insolite e riflessive) • Selezionare Tour Operator ed in generale partner commerciali che ope- rino con la stessa filosofia • La gestione turistica in chiave “MedLS” tende a favorire: le reti tra gli ope- ratori; lo scambio tra i turisti; l’incontro tra turisti e comunità residente; il CONTAMINAZIONE coinvolgimento di questi da parte della filiera turistica locale. Le attività del DMO tendono costantemente a sostenere questo articolato sistema di relazioni

stile di vita mediterraneo 65 • Operare col segmento “MedLS” impone di contrastare la standardizza- zione, la globalizzazione e la banalizzazione, almeno nei servizi –neces- sariamente selezionati – che partecipano alla rete AUTENTICITÀ • Lo “s c a v o”, il ritrovamento, la conferma di elementi tipicamente autoc- toni diviene non solo un fattore di differenziazione verso destinazioni alternative ma il “nutrimento” delle storie e delle esperienze che si tra- sformano in prodotti turistici • Una destinazione “MedLS” è profondamente coinvolta nell’impegno di sostenibilità (come comunità locale e verso gli ospiti) e nella riduzione SOSTENIBILITÀ dell’impatto ambientale. Vanno monitorati e certificati i progressi siste- matici in questo senso nei vari ambiti del settore turistico • Una destinazione “MedLS” non misura semplicemente la soddisfazione dell’ospite (circa la fruibilità dei servizi); si tenta di valutare l’emozione EMOZIONE suscitata e l’unicità dell’esperienza, che sono gli obiettivi finali dell’azione di management/marketing. linee giuda per le aziende aderenti al MedLS

66 MedLS Mediterranean Life Style

Manual prepared by the Technical Committee Appointed by the Head of Planning and Control Determination of the Municipality of Leverano

n. 455 del 17/6/2013

REGIONE PUGLIA The MedLS Project is co-funded by the European Union European Regional Development Fund (ERDF) and by National Funds of Greece and Italy

COMUNE DI LEVERANO PROVINCIA DI LECCE GAL TERRE DEL PRIMITIVO ISTITUTO PUGLIESE DI RICERCHE OLYMPIAKI REGION OF IONAN ISLAND HELLENIC REPUBLIC ECONOMICHE E SOCIALI REGIONAL UNIT FO CORFÙ REGION OF EPIRUS

Prof. Oronzo Trio Dott.ssa Pamela De Liquori Dott. Antonio Romano

Dott.ssa Francesca Fontò Dott.ssa Barbara Zuccalà Dott. Panos Vamvakaris

mediterranean life style 67 what means MedLS alle origini dello stile di vita mediterraneo

68 What means MedLS

The Mediterranean or Middle Earth is a crossroads for flows of people, science, arts ,thoughts, history. The name, as well as the geographical position of this region, indicates mediation, balance, and a way of life marked by healthy and simple values.

Pleasure and joy of life are key elements in a good life in order to savor with calm every little emotion.

In a nutshell, a different way of life. A renewed and motivated vision of life encouraged by the quest for au- thenticity, real-life experiences and research. In order to tap into the culture, territory, people and flavors that belong to us and that desire to find with activities that invite you to lifestyle less hurried.

The Mediterranean way of life come back to a more ancient and original of recovery of the fundamental values in order ​​to find the meaning of their own lives (tradition/time, slow, measure, nature/sustainability, sociality/ contamination, emotion).

MedLS is a circuit in which local companies in the local area can join with their products and/or ser- vices, thus becoming an integral part of a system which results a different mediterranean style. MedLS has found a way to attract new tourists.

It is a project that caters to all those who wish to benefit from a new approach to tourism marketing, based on a rigorous methodology, their strategies and tactics based on typical values ​​of the “Mediterraneity”.

MedLS is a trademark of cultural and territorial identity and marked by ancient and healthy values.

Enter in Mediterranean Life Style means benefit from an integrated circuit of the territories and suited to the development and promotion of the Mediterranean lifestyle. It means relying on a tourism system and a single marketing strategy and communication in order to satisfy the growing demand for tourism not taken into consideration until now.

mediterranean life style 69 the origins of the alle origini dello stile di vita mediterraneo mediterranean life style

70 1.1 Introductory notes

Give an exact definition of the Mediterranean lifestyle is not easy, because the Mediterranean lifestyle, includes within it a number of areas, anthropological, social, geographical, but it can be said with reason that the fulcrum of the Mediterranean lifestyle is the Mediterranean Diet.

The fifth session of Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage of UNESCO, on November 17, 2010, it entered the Mediterranean diet in its prestigious list.

Initially consisted of 166 elements of which the UNESCO list, only 2 were Italians: the Opera of the Sicilian Pupi and Sardinian on bel canto tenor, and only after they added the Mediterranean diet in cooperation with Greece, Cyprus and Morocco, Croatia, Spain & Portugal.

This important recognition allows to accredit that wonderful and balanced example of contamination of natural and cultural heritage that is the Mediterranean way of life as a world-class location.

The concept of the diet is part of the “Theory of Humors”, a conception of the body complained that the onset of the disease to the imbalance between the four humors of the body: blood, phlegm, bile and black bile white. The moods reflected the four basic elements of which at the time was believed to be composed the existence (air, water, fire, earth) and the optimum wellness of the individual was derived precisely from their mutual integration, on a sound basis that a good doctor should be able to find. One of the first to deal with the relationship between health and food and supporter of the theory of humors was Hippocrates of Kos, the Father of Medicine. According to Hippocrates “foods and exercises have, in effect, under mutually opposed, but which contribute together to make health. By their nature, exercises dissipate the available energy, while food and beverages compensate the loss”(Hippocrates De diet I, 1-2).

1.2 Basic historical, anthropological and social aspects of the Mediterranean Diet

To be more specific, the term “diet” derives from a greek “diaita”, “lifestyle”, that is a set of practices, representations, expressions, knowledge, skills, knowledge and cultural spaces with which the peoples of the Mediterranean, over the centuries, have created and recreated a clever blend of cultural, social organization, religious and mythical universe

mediterranean life style 71 about the cult of the food.

The Mediterranean diet is, therefore, a set of skills, knowledge, practices and traditions ranging from the landscape to the table, including the crops, harvesting, fishing, conservation, processing, preparation and, in particular, the consumption of food.

The woman in this sense is the core element of the Mediterranean diet, as it plays an indispensable role in the trans- mission of expertise, as well as knowledge of rituals, traditional gestures and celebrations, and the preservation of preparation techniques, selection and storage of food.

The concept of diet, “diaita”, which was formulated for the first time in Greece in the fifth century, originally was not referring to a restrictive diet but to a set of dietary habits and organization of the reasons for food protracted and aimed at achieving and maintaining a good state of health, referred to a style of life tending to the moral and welfare of man including air, water, habitat (defined as a place of refreshment of spirit and body), physical activity, sleep quality, manure, sex life and affective.

The social component is a fundamental part of the concept before, because the common meal is the basis of social customs and festivities shared by a given community, and has given rise to a considerable body of knowledge, songs, maxims, tales and legends.

The Mediterranean diet, in fact, has always been the backbone of conviviality, because a sitting at the table was intended, since ancient times, as a reward a dining to take a break, a moment of blissful sociality, an opportunity to meet with the people you love, pleasure, that is, to happily share the time with others.

Andrew Steptoe, one of the authors of the study on the Mediterranean diet said, “ Happiness is strongly linked to good social relations, and maybe things like this are responsible for the link between happiness and health”.

This concept that happiness extends life is confirmed by science, in fact, a study conducted by University College London and signed by the same Andrew Steptoe and Jane Wardle , published in the journal PNAS, reveals that being happy lowers the risk of early death by 35% compared to those who are unhappy and dissatisfied. the origins of mediterranean life style

Already in Greek culture emerges with great emphasis the importance of commensality and the rituals associated with eating and drinking, so that it appears as one of the most important forms of socialization and an integral part of the socio-political organization of the polis.

The activities related to the concept of commensality among the Greeks, they all have a great social value, from the banquet at the symposium, from the rituals of hospitality at parties, both civil and religious, all are ritualized, so

72 that participation in the way they manifest membership of the group to the same community in an experience of pleasure and celebration that includes both men and gods.

In the Homeric poems all the greek world is structured according to the rituals of commensality, the Iliad focuses on Achilles on anger which is evident in the refusal to participate in the common meal. In Greece, but also in “Magna Graecia” in the fifth century B. C., the ritual of commensality is expressed through the separation of the activities re- lated to the food, which is the feast (deipnon), from those connected with the drinks, the Symposium (Symposion), according to certain habits remained unchanged over time. It was common practice to eat lying down according to custom probably borrowed from the Phoenician world to dine semi- reclining on beds convivial (klinai), resting on the left arm, supported by several pillows. The servants possessed in front of the small beds a sort of small tables (trapezai) on which were placed the dishes with the food.

During the real meal was not usually to serve wine, were not used or tablecloths or napkins and even flatware, but the foods already cut, were served on plates of various kinds, and all was taken with hands.

At the banquet followed by the symposium, at this stage were taken off the first course and the second course with cakes and wine in abundance.

Numerous studies have shown that the Mediterranean diet is based on respect for the territory and biodiversity, and ensures the conservation and development of traditional activities and crafts linked to fishing and farming in the Mediterranean communities.

It is characterized by a nutritional model remained constant over time and space, consisting mainly of olive oil, cereals, fresh or dried fruit, vegetables, a moderate amount of fish, dairy products, meat, and many condiments and spices, all these, accompanied by wine or infusions, always respecting the traditions of each community.

The olive tree is an element such as characterizing the territory that Fernard Braudel, said “the Mediterranean ends where the olive-tree ends”.

Introduced between the cultures of the Mare Nostrum Asia Minor, the relics found and religious texts that have survived confirm its presence already 6000 years ago, while the greek myth ascribes to the goddess Athena, the merit to having given it to the human population.

In the Mediterranean area, olive tree has found the ideal conditions, morphological and climatic conditions, to take root. Its cultivation has spread and has become a mainstay of the local economy mainly due to the Greek coloniza- tion and thanks also unification the work of the Roman Empire.

mediterranean life style 73 Suffice it to say that the production of olive oil for other uses than food, from those cosmetic to the one used for light- ing, has centuries of history and part of the culture and heritage of the peoples of the Mediterranean.

The cultivation of grains such as corn and wheat, however, is attested in ancient Egypt by an inscription on a grave- stone attributed to Pharaoh Amun- Emhat I:

“ I raised the grain , the god of wheat in every valley of the Nile. No one has known hunger or thirst during my reign”.

The cultivation of cereals was introduced in the area of the crescent and the Mediterranean around 8000 BC, and is an important chapter in the history of agriculture so as to imply the creation of a new relationship with the land of the people as an example of settlement.

Even the origins of viticulture are lost in the mists of time, and are still unknown. As far as the Mediterranean con- text, the first traces of large-scale cultivation of the vine are attested at the Egyptians around 3000 B. C.

The spread of wine in the regions of the Mediterranean, however, is mainly attributable to the Phoenicians and the Greeks. The latter played a significant role in the improvement of the techniques of wine production and selection of the best grapes.

The cultivation of the vines, though taken root in Italy around the second millennium B. C., it is rooted in the penin- sula to the point that one of the names by which it was identified it was just Oenotria (wine country).

One can therefore conclude that the foods of the Mediterranean diet, throughout history, have constituted from time to time: a religious symbol to be worshiped, a significant element of human identity, an element for the formation of personal identity and ethnicity of a population, a symbol of abundance and well-being, an object of artistic repre- sentation, an element of communication.

The production of food, and to cook it, has an anthropological sense, a line of demarcation between the natural world and the cultural sphere. the origins of mediterranean life style The bread, in particular, become to a distinctive feature between what is “bestial” and what is “civil” while being perceived as natural, its production requires very advanced knowledge and techniques particularly elaborate. In this sense, the food represents an element around which builds its own identity and on the basis of which it is possible to characterize us respect to other.

Over the centuries, furthermore, have become part of the “Koine Mediterranean food”, many foods from other territories. Particularly relevant for intensity and magnitude have been contact with the Islamic world, through

74 which they were introduced artichokes, apricots, fennel, eggplant, spinach, citrus fruits, melons, zucchini, spices cane sugar, rice, spices.

Thanks to the discovery of America were introduced tomatoes, potatoes, peppers, beans, corn, chocolate, coffee, tea.

On the one hand while the Mediterranean “Mare Nostrum”, due to its geographical conformation has allowed to characterize itself of a range of factors common to all the peoples bordering the Mediterranean basin; if the Mediterranean climate characterized by long, sunny summers and winters relatively short, not too stiff and relatively rainy, it has facilitated the exchange and encounter between different cultures and their specific eating habits and life;

However, given the different traditions of cultivation, storage, preparation and storage of food that unite the peoples inhabiting the Mediterranean basin, it would be more appropriate to speak of Mediterranean diets in the plural form.

1.3 The origins of idleness and the “slowness” ...

A fundamental element of the Mediterranean lifestyle is slow in its various meanings, considering the slowness at the base of physical and mental wellbeing after feeding.

Characterizing the slowness in history is not easy, it could be compared to a personal interpretation of the concept of “otium Latin”.

The term “leisure” has taken over the centuries a negative connotation. Usually it is used as a synonym for laziness and inactivity.

So much so that you use even say that “idleness is the mother of all vices”.

In fact, this word comes from the Latin word otium and was used to indicate occupation predominantly intellec- tual in opposition to the concept of negotium, i.e. to look after their own affairs, more out of necessity than choice.

The contrast between otium (“leisure”) and negotium (“work”) is designed in the classical tradition, as a necessary alternation between entertainment and commitments of public life. mediterranean life style 75 We are lovers of idleness “old way” that is what you practice reading a book, going to the cinema or to the museum, watching a movie. In short, focusing on the intellectual activities and finding it the pleasure of working to their own in the point of view of the culture of otium of affluent social stratus of the late Republican period and the early centuries of the Roman Empire. The otium in which the intellectual, but it would be better to say the “perfect gentleman” of the era, aspires is a way of life that combines good reading philosophical taste for art, exercise, social life and participation in a convivial and policy that, with the advent of the imperial regime, it will transform into a commitment in the civil service and the military .

The topical theme of otium litteratum, or idleness devoted to cultural activities, to humanae litterae, it is theorized by Cicero in Tuscolanae Disputationes:

“Autem quid east Dulcius otio lettered? is dico litteris, infirmitatem quibus rerum naturae et atque ipso in hoc mundo Caelum terras maria cognoscimus”

(V 36: “What is sweeter than literary idleness? I allude to those studies by which we come to know the infinite nature and the heavens and the earth and the seas, while we are still in the world”).

For Seneca, by now in the Imperial period, otium is not only a refuge, but it is an ideal of life, the only one worthy of the educated man, the refined intellectual, as opposed to the degeneration of civil life, in which outweigh the “new riches”.

However, the praise of this ideal of life “philosophy”, which he took as a model Stoicism and Epicureanism, had not always been a traditional heritage of the Latin culture. Indeed, in the Republican era as the Latins had negative references peoples such as the Etruscans, who were accused of having lost the original military virtue for the benefit of a lifestyle dedicated to the pleasures.

The contemptuous judgment on the Etruscans as a people dedicated not only to luxury and pleasures (the tryphè), but also at sexual immorality and wild costumes and cowardly, reflected of a judgment that the Greeks had worked for some time but also collects traditions prevalent in italic environments of the late Republican era. the origins of mediterranean life style In essence, the issue of Etruscan tryphè is not just an invention of the hostile Greek propaganda, but sinks the roots in a more general appraisal by the Romans and, certainly also from other Italic people, of the pow- er of the nomen “Etruscan”, that had dominated Italy for a long time, but that then it had lost its force and its pres- tige.

Of power and wealth, Etruscans princes would show off from the late eighth century and certainly in the sixth century BC which represented, with the emergence of the Etruscan monarchy in Rome, the political apogee of the

76 Etruscans in Italy. When this standard of living no longer found correspondence with an equal political authority, spread itself by the Roman elite a derogatory assessment of their way of life.

In fact, there is the reaction of the Roman ruling class from the oligarchic power grab of the fifth century, with the condemnation of the outward manifestations of luxury, with a ban on performances in funeral ceremonies.

With the expansion of the republic and in the transition to the empire, into the Roman elite also spread new life- styles, which are partly recovered by the traditions of Etruscan aristocracy. In addition, many of the great Etruscan families were progressively integrated into the fabric of the Roman nobility and influenced it.

In conclusion, we can say that the otium acquires dignity and becomes a lifestyle of the privileged classes thanks to the double influence in Rome by Etruscan cultural tradition and the philosophical Hellenism.

The exaltation of retired life, the desire of otium as an opportunity for reflection and study is the subject of one of the most famous works of Petrarch, De solitaria vita. To a life immersed in the chaos and noise of the city, the poet contrasts the isolation and peace of the country, which allows the leisurely practice of otium entirely devoted to reading and writing, in a constant dialogue with the Ancients and their works. Idleness has a double meaning, either positive or negative and in this case it is called otiositas, as defined by Polyanthea:

“quum quis quiete necessaria saluti corporis accepta, vacat ab aliquo opere spirituali vel corporali, et est filia acediae” (“when someone reaches the peace necessary to the health of the body, remains without doing anything spiritual or material, and is the daughter of sloth”).

Idleness is therefore related to the vice of sloth, like pigritia (“laziness”), like inertia (“laziness”), the fatigatio animi (“exhaustion of spirit”). Continue, in fact, Polyanthea:

«Otium est vacatio a labore, cuius contrarium negotium est. Aliquando otium pro literarum studio capitur»

(“Idleness is the suspension of the work, and its opposite is the activity. Sometimes it idles to devote himself to literary studies”).

Even in Alberti in the “Family’s books” deals with the concept of leisure, but stigmatizing it as a pernicious condi- tion of inactivity and idleness:

“the womb of the idle was always nest and hatching some vices; nothing, finds himself both to the public and private things harmful and obnoxious as they are citizens sloth and inept. From Idleness was born lascivious; born from lust to despise the laws, by not obeying the laws of the land follows destruction and extermination” ( II, 70). mediterranean life style 77 But always Alberti speaks of “honest idleness” (III 290 ), referring to humanistic otium of the studio: as a synonym for intellectual activity, idleness refers to those gentlemen who, in the courts of the Old Regime, dealing with let- ters to gain fame and benefits, that honor and profit. In this sense, idleness becomes an honest employment and therefore honored.

In Machiavelli, idleness has the negative connotation, because it lurks the danger, the risk of ruin of the state, “be- cause the cause of disunity of the republics is most of the time is idleness and peace, the cause of the union is fear and war” ( Discourses on the first decade of Livy , II, 25).

In this regard, significant is the following statement of Castiglione, “but it is still set up so the office of the prince, and this laws and orders, they can live in peace and in the otium without peril and with dignity and enjoy this end of his actions that must be quiet” (Book of the Courtier, IV 27). But it is always Castiglione to affirm that “the Otium too easily leads to evil habits in the minds of men” (IV 28). As a social vice is condemned in the Memories of Saba from Castiglione, in chapter entitled “Search in escape idleness”, where persuasion takes a proverbial: “To be damned idleness by each and reviled as fostering and minister of every vice, continuously flee, like as capital enemy of every virtue”.

This negative image of idleness replace, in the Counter-Reformation in the sixteenth century, the humanist ideal, and in fact the image produced by of Ripa corresponds to a whole vicious behaviour, in iconographic details:

Young fat, in a dark cave, sitting leaning on his left elbow above of a pig who is lying on the ground, and with the same hand you scratch your head, it will all be sleepy. Ripa remember, then, the following verses of Ariosto, in which it is presented a similar allegory of idleness: “In this hotel the severe sleep lying; / idleness on the one hand strong and on the other fat” (Orlando Furioso, XIV 93).

1.4 Lifestyle and Mediterranean diet today

the origins of mediterranean life style From this historical overview shows that the Mediterranean way of life, in its cultural sense, refers to an experience of common life, which gives rise to conceptual elaborations and aesthetic specifications, which have joined in the past centuries, and yet still partially together, people who inhabited the lands bordering the Mediterranean. This sea, geographically circumscribed by two links both east and west, was setting over the millennia of the meeting (and often clash) of cultures and civilizations, in a process of continuous exchange of material goods, ideas, values, traditions, religious beliefs.

78 The Mediterranean covers a wide areas, often so different from the geographical point of view and relatively homo- geneous regarding the tip of climate, which also had strong elements of sharing and community, especially in the importance that most of the people who inhabit it gave to nutrition and methods of cultivation, preparation and consumption of food, as essential components of their cultural identity. All elements are closely related to land use and the impact that human activity has had on the environment, marking the landscape, not only the natural wild, but especially agriculture and urban.

The most recent studies have shown that the “Mediterranean way of life”, or even better the “Mediterranean diet” - providing for a high consumption of vegetables, fruits, legumes, nuts, olive oil and cereals (mainly grains in the past), a moderate consumption of fish, cheese and wine, and a low intake of meat and saturated fat - in addition to being an appropriate choice for protection against the most common chronic diseases, it is also able to activate an action for sustainable land management through the consumption of local products, including ensuring the pres- ervation of cultural traditions and food, which are now at risk of disappearing, not only depriving us of a priceless heritage of popular experiences consolidated over the centuries, but also bringing to accommodate patterns and lifestyles that nothing have to do with our history and culture and above all with the intrinsic nature of our territory. The latter now more than ever is twisted and bent to the logic of the market and profit, in a process of loss of natural heritage but also cultural, often irreversible.

The cultures of the Mediterranean and from the point of view of the food choices are healthier, are precisely those who pay attention not only to food, but their nutrients, they care about not only their composition, but also the source of origin their ingredients that you maintain total quality, but also the opportunities for socializing, and give relief to the personal choices, as well as social responsibility, the aesthetic dimension of the food, but also to its sacred importance.

All these concepts seems not to be taken in consideration by future generations, particularly in countries such as Spain and Italy, where Mediterranean diet began to develop. Just young people do not seem to realize the assets left to them by previous generation, and they tend to direct their food choices to foods with high fat content. All this has no significant impact on our own personal food choices and then our physical and our health, all this has a sig- nificant meaning in terms of cultural choices and will have an impact on what then is our “environmental” impact.

mediterranean life style 79 the characteristics of the mediterranean diet the characteristics of mediterranean life style

80 2.1 Nutritional aspects

The Mediterranean diet is a nutritional model in- spired by the traditional dietary patterns of which three of European origin and one African in the Mediterranean basin: Italy, Greece, Spain and Mo- rocco. In 2008, Italy submitted an application to UNESCO with which the Mediterranean diet was inserted between the intangible cultural heritage of humanity, receiving recognition in 2010, ac- cording to the site of UNESCO inscribed in 2013 (8.COM) on the Representative List of the Intan- gible Cultural Heritage of Humanity. The Medi- terranean diet includes a high consumption of bread and pasta (preferably whole) fruits, veg- etables, herbs, cereals, olive oil, fish and wine (in moderation). According to several studies, the Mediterranean diet reduces mortality rate of cor- onary heart disease (CHD) by 50% and obesity (especially among children). These results were ex- plained by the enormous importance attached in feeding Mediterranean fruit and vegetables, cereals, le- gumes, and fish and limiting red meat, cheese and seasoned fat and saturated fat in general. These foods, severely limited in the Mediterranean diet, are instead central in feeding in the United States and Fin- land, countries with the highest mortality rate for heart disease. Fort of these conclusions was then pre- pared the Mediterranean pyramid, which has as its purpose prior to prioritize the foods best suited for:

• to maintain the efficiency and health of the heart and arteries;

• reduce rates of obesity, especially among children, which increased from year to year;

• reduce the rates of all the diseases of affluence (diabetes, dyslipidemia, hypertension, etc. .. ).

This pyramid is based on the frequency and amount of consumption of food and therefore can be described thus:

• cereals (preferably wholegrain) and vegetable fats (olive oil) consumed at each meal;

mediterranean life style 81 • fruit and vegetables taken in the order of 3-5 servings per day;

• fish, poultry and eggs, alternating during the week, as well as low-fat cheese are rich in calcium;

• red meat, butter, refined grains, baked goods, and sweets consumed sparingly;

• hydrated every day with 1.5 - 2 liters of water and unsweetened drinks;

• daily physical activity (30 minutes of brisk walking).

Each of the foods listed above has its own nutritional content that helps to enhance the benefits of the Medi- terranean diet brings health and well-being of every individual at every age, and prevention of diseases of affluence and obesity.

Following description, including nutritional content and form of variety, place of production of the products covered in the Mediterranean diet and that are made in the territories - Italian Greeks. the characteristics of mediterranean life style

82 GRAPE AND WINE

The Mediterranean diet includes daily con- sumption of a glass of red wine at meals. Wine is a drink obtained from the pressing of the fruit of the grape vine that is. The wine is composed of approximately 85 % water, the remaining percentage is made up of alcohol, sugars, minerals, protein and antioxidants, which are important in fighting the free radicals responsible for skin aging and oxidation. Among the spirits, wine is the drink most associated with a decreased incidence of atherosclerosis and cardiovascular disease events, thanks to its ability to lower blood pressure due to the various elements present in the beverage.

Responsible for the beneficial properties of red wine are polyphenols, compounds ubiquitous in the plant world, in which the wine red, unlike the white, contains concentrations 20 times higher, especially flavonoids.

Are part of the family of flavonoids quercetin, rutin, catechin and epicatechin that inhibit platelet aggre- gation and tumor development with more powerful effects of 20 times compared to vitamin E. In addi- tion among the polyphenols is present resveratrol and anthocyanin for the prevention of cardiovascu- lar damage.

In grapes the resveratrol is present in the skin to the extent of 50-100 micrograms per gram of dry weight, with a concentration in red wine 1.5-3 mil- ligrams per liter. The content of this substance de- mediterranean life style 83 pends on the grape variety, methods of working and climatic conditions and land. Anthocyanins are sugars or sugar derivatives, and have effects in the adjuvant treatment of diabetes, with positive effects on vision as well as having antioxidant powers and consequently inhibitors of free radicals. Even the condensed tannins are important flavonoids found in red wine, with antioxidant effects and are contained in the seeds of the grapes and released during fermentation.

Flavonoids are an essential part of human nutrition, and are hired every day through not only wine, but mostly through other food sources, including the richest are onions, green tea and apples. To obtain a high of these elements in the wine must have a long-term contact with the grape skin for several days in the juice. For this they are more present in red wine, since the processing method to get it. In fact, flavonoids are also responsible for the coloration of the wine. These beneficial qualities of the wine are now more than ever con- firmed by numerous and extensive research.

In Mediterranean countries where the use of alcoholic beverages, especially wine, is present deeply in the culture, customs and the agricultural economy, it is important that the individual is properly informed and directed to a consumption, certainly moderate wine, around two glasses maximum per day (for adults), otherwise the damage caused by alcohol will certainly be much greater therapeutic properties of molecules contained in our cup.

No Tab. 1 Variety and places of production of wines - Italian Greeks.

Type of Type of Wine regions of Local varieties of Wine Regions Local varieties of wines wines pro- Greece grapes of Italy grapes produced duced Negroamaro, Primitivo, Agiorgitiko Rosè and Uva di Troia, Malvasia Red wines Mavrodafni red wines Nera di Brindisi e Lecce, Sussumaniello. PELOPONNESE (Regional Unity of PUGLIA Verdesca, Bombino Achaia) Moschofilero White White White bianco, Bianco Moscato white wines wines d’Alessano, Malvasia Asproudi Roditis Bianca lunga the characteristics of mediterranean life style

84 Nero D’Avola, Frappato, Nerello Red wines Debina Vlachiko Red wines Cappuccio, Nerello Mascalese, Perticone EPIRUS SICILY Cataratti (bianco comune White White Bekari e bianco lucido), wines wines Grecanico, Grillo, Inzolia, Damaschino. Gaglioppo, Magliocco canino, Nerello White Red Cappuccio e Nerello Cacotrinis Moscato wines wines Mascalese, Greco Nero, Mantonico Nero e Nocera CALABRIA Greco Bianco, Greco di Bianco, Malvasia White bianca lunga, IONIAN wines Montonico Bianco, ISLANDS Guarnaccia Bianca e (Corfù) Pecorello Aglianico,Malvasia Red wines Petrokiritho Skopelitiko nera di Basilicata, Red wines Bombino nero, Ciliegiolo. BASILICATA

White Moscato Bianco, wines Fiano

mediterranean life style 85 OLIVE AND OIL

The Mediterranean diet is characterized with re- gard to the lipid, by a prevailing assumption of ex- tra virgin olive oil. It is been shown that those who make use of animal fat (BUTTER) is more prone to obesity, coronary heart disease, arteriosclerosis, liver disease. Olive oil protects the heart and arter- ies, which slows down brain aging, lowers the level of “bad” cholesterol (LDL) and increases the “good” cholesterol (HDL) called “scavenger of the arteries”.

It is the only oil obtained from the fruit, THE OL- IVE, fat is a liquid at room temperature and its composition and organoleptic characteristics, en- hanced by its use as a condiment, has a high nutri- tional value.

Extra virgin olive oil is obtained from olives by mechanical pressing alone, there are no treatments in the pro- cessing industry, unlike the oil obtained by such treatments (such as solvent extraction) or by mixing natural oils with mechanical industrial oils (olive-pomace , pomace etc...).

The oleic acid (a monounsaturated fatty acid) represents 60-80% of the fatty acids found in olive oil and the oil is classified according to the acidity in: extra virgin, virgin, refined, although the acidity is not the only parameter that characterizes the nutritional value.

Its content of antioxidants is a parameter that makes its daily intake even more important. Among the anti- oxidants in virgin olive oil include:

• α - tocopherol (vitamin E homolog),

• polyphenols: the content of which varies according to the degree of ripeness of the olive (decreases with age).

the characteristics of mediterranean life style In contrast to animal fats, extra virgin olive oil contains no cholesterol.

86 Its color is from yellow-green to yellow - gold that is due to the content of 2 different types of pigments such as:

• chlorophyll (α and β): green;

• catotenoidi (β - carotene precursor of Vitamin A): yellow gold.

The antioxidants present in olive oil have a dual role:

• increase the stability of the oil and its aromas;

• have a beneficial effect on human health: neutralize free radicals;

Beneficial properties of extra virgin olive oil are the following:

• reduces blood levels of “bad” cholesterol or LDL cholesterol and raises “good” HDL;

• helps prevent atherosclerosis and cardiovascular disease for the presence of antioxidants counteracts the action of free radicals;

• increases the intake of Vitamin E, Vitamin D and Vitamin A (improves eyesight and benefits to the skin because it stabilizes the integrity of the epidermal tissues);

• facilitates the intestinal absorption of fat-soluble vitamins (Vitamins A, D, E, K) present in other foods;

• increases the secretion of bile, facilitating the digestion of dietary fat and protecting against gallstones;

• improves glucose tolerance and insulin sensitivity in patients with diabetes mellitus.

Recent research indicates that the olive oil for the presence of antioxidants protects against certain types of cancer (breast cancer) and for the presence of squalene, seems to have protective action against lung cancer and colon cancer, in addition:

• between dietary fat is the most tolerated by the stomach;

• has an effect gastro - protective act directed to the improvement of acid hypersecretion;

mediterranean life style 87 • increases intestinal peristalsis

• improves the digestive phase post-prandial has a cleansing and detoxifying the liver its use in the field of evolutionary since childhood, has a positive effect on the mineralization of the bones, and then on growth, it seems in fact that oleic acid, in the presence of a small amount of essential fatty acids, is essen- tial for an accretion normal.

During adulthood is important to limit calcium loss due to aging. All the positive effects of extra virgin olive clarify the reason why the Mediterranean diet recommends its consumption on a daily basis, as indicated in the food pyramid.

Obviously all of its properties are conducted making use moderate and balanced, both in relation to age but also to the energy needs and the presence of lipid imbalances.

Table n. 2 Variety and places of olive oil production in areas Italian - Greek.

Olive-growing areas of Native varieties Olive-growing areas Native varieties Greece grown of Italy grown Koroneiki Patrinolia APULIAN REGION: WESTERN GREECE Coratina Regional Unity of Achaia Koroneiki Matsolia Area north of Bari

EPIRUS Lecce – Taranto - Brindisi Cellina di Nardò Chondrolia or Amfissas Regional Unity of Arta Ladolia, Chondrolia Regional Unity of Thesprotia Lecce – Brindisi – Taranto e Ogliarola Barese Lianilia Regional Unity of Preveza Bari e Leccese Murgia pugliese Cima di Mola IONIAN ISLANDS Asprolia, Corfù Agro Bitonto and different Regional Unity of Corfù Lianolia, Mavrolia Cima di Bitonto areas of the province of Bari the characteristics of mediterranean life style

88 FRUITS AND VEGETABLES

Each product has nutritional properties that satisfy the daily requirements of vitamins, minerals and much more. But to assimilate all the nutritional products should be consumed during the right season still fresh.

The fruits, staple food of our diet, is present in the second step of the food pyramid, it indicates that its con- sumption should be daily. His frequent intake ensures the assimilation of most of the nutrients that our body needs. Among the most important we can mention the vitamins, proteins, various minerals, simple sugars, mediterranean life style 89 water and fiber. The main advantages to be gained from taking fruit you have in the morning or in the after- noon. The combination of vitamins and minerals ensures a high antioxidant power so as to protect our body from harmful free radicals. Eating fruits means then also prevent the onset of cancer. With the exception of some fruits such as avocado, fruit is virtually fat-free thus being a good food to be taken during the low-calorie diets.

It’s almost impossible to say which is the best result from the nutritional point of view, there are many variet- ies, each characterized by its unique combination of nutrients (water, fiber, vitamins, minerals and phyto- chemicals). And it is precisely for this reason that nutritionists recommend eating every day different types of fruit.

The fruit also, being very rich in water, which is essential for the survival and proper functioning of the body, promotes hydration of the body especially during the summer and during sports activities. It’s also a good source of fiber, which is useful to increase the sense of satiety, reduce the intestinal absorption of fat, of cholesterol and carbohydrates, as well as regular intestinal motility and fight the states of constipation. The vitamin content is excellent, as already explained, vitamin C (ascorbic ac.) and vitamin A (β -carotene) are the masters, but are observed also good amounts of tocopherols (vitamin E) and small amounts of thiamine, riboflavin, niacin, folic acid and vitamin K. As regards the framework saline remember (even supporters of recent «theories» nutritional) that fresh fruit is, along with the vegetables and whole grains, the food group that contributes most to the contribution of alkali ions and in particular magnesium (Mg). There are also potassium (K), zinc (Zn), selenium (Se) and copper (Cu). One more word should be spending to illustrate the antioxidant potential of fresh fruit, we know that at the cellular level these molecules represent a real shield against oxidative stress, and anti-aging, carcinogenesis and atherogenesis. Among the most abundant anti- oxidants in the fruit we have vitamin C, vitamin A, vitamin E, selenium, zinc, phenolic substances (resveratrol but not only), Phytoestrogens (isoflavones) and so on. In recent years has been given special importance to some compounds contained in fruits, known as phytochemicals and comprising polyphenols, anthocyanins, carotenoids and chlorophylls, ie groups of molecules responsible for the typical color of each fruit. Although phytochemicals are not essential nutrients for the human body, they have a protective action thanks to their antioxidant properties and anticancer.

It’s useful regularly eating the fruit, as it always has been suggested, considering it an essential food for all ages and in all seasons. The excesses are always inadvisable: a diet of fruit is not only beneficial for our health but it is not slimming.

• the group of vegetables contains numerous types of plants grown in the garden level, to get a better idea the characteristics of mediterranean life style of what they are and their actual consumption, below it will list the types best known and most widely

90 used:

• fruiting vegetables: fruit vegetables are all drupes, berries, apples of the Hesperides, and then the toma- toes, zucchini, eggplant, cucumbers, pumpkins and peppers

• vegetables in flower: artichoke, cauliflower, broccoli, asparagus, pumpkin flower etc.

• vegetables with seed legumes: all beans, chick peas, grass peas, lentils, peas, lupins

• leafy vegetables: lettuce, radish (green and red), arugula, lettuce, borage, spinach, Catalonia, kale,cabbage, chard, chicory, dandelion, etc.

• stem or bulb vegetables: celery, fennel, thistle etc.

mediterranean life style 91 • tuber vegetables: potato, sweet potato, Jerusalem artichoke, etc

• bulb vegetables: garlic, onion, shallot, leek, etc.

Vegetables and vegetables in general are plant foods that are common to the contribution of:

• water

• dietary fiber and carbohydrates NOT available: both soluble and insoluble

• available Carbohydrates: Simple (fructose) and complex (starch)

• protein in low-and middle biological value: medium ONLY legumes, low for all other vegetables

• type of unsaturated fatty acids: monounsaturated and polyunsaturated non-essential (especially mega -9 oleic acid) and polyunsaturated essential (especially omega -6 linoleic acid and α -linolenic omega -3)

• plant sterols, lecithin, antioxidants and other useful molecules: phytosterols/phytoestrogens (which hin- der the absorption of cholesterol and should reduce the symptoms of the climacteric syndrome), lecithin (ALSO AT METABOLIC that improve blood cholesterol), polyphenol antioxidants and so on.

• water-soluble vitamins and fat-soluble: especially vitamin C (ascorbic acid), vitamin A (retinol equiva- lents) and folic acid

• mineral salts: especially potassium (K) and magnesium (Mg), but also iron (Fe - although little bioavail- able) and calcium (Ca)

• molecules anti-nutritional and chelating agents: for example, phytic acid, oxalic acid, tannins, etc. , that bind some minerals (iron, calcium, zinc and selenium) inhibiting the absorption.

It’s clear that fruits and vegetables are integral and essential part of a healthy and balanced diet. Most nutri- tionists suggest eating at least 5 servings of fruits and vegetables a day (breakfast, with meals or as snacks). To reap the maximum benefits in terms of nutritional and healthy, the secret is only one, very simple change.

the characteristics of mediterranean life style

92 Table n. 3 Varieties and production sites in Italian - Greek fruit and vegetables areas

Areas of Greece Cultivated species Areas of Puglia for Cultivated species for the cultivation cultivation of fruit of fruit and and vegetables vegetables

Horticultural: Citrus fruits (oranges, WESTERN mandarins, lemons), Vegetables GREECE Industrial tomatoes (Territory (potatoes, tomatoes, eggplants, (Regional Unity of of the province of Foggia), Ar- carrots, lettuce, etc.), Fruits Achaia) tichokes (province of Brindisi), (strawberries, watermelons, Salads, Cauliflower, (province of melons, apples, cherries, kiwi), Bari), Potatoes (territories of the Cotton, Alfalfa, Maize province of Bari and Lecce).

kiwi, potatoes, vegetables (cucumbers, tomatoes), THE WHOLE EPIRUS watermelons, melons, lettuce TERRITORY OF Fruit: PUGLIA Table grapes (the provinces of Bari and Taranto, quality called Italy and Queen), Almond (province of Bari), Cherry (province of Bari), Kumquat (PDO), Oranges, Peach, Citrus (orange, tangerine IONIAN ISLANDS Lemons, Mandarins, Bergamot, in the provinces of Taranto, Lecce (Regional Unity Tomatoes, Cucumbers, and Brindisi) of Corfù) Eggplants, Peppers, Jujubes, Strawberries

mediterranean life style 93 CEREAL AND DERIVATIVES

When it comes to cereals, reference is made to all those foods that owe their origin to the plants be- longing to the group of grasses. One of the varieties to a greater extent is sown wheat, from which one can derive two varieties of flour very important, that of common wheat and durum wheat that. Wheat is an important source of carbohydrates, it contains in fact an excellent percentage, which, of course, affects also the fruits of the earth that are derived from it.

The carbohydrates can be found in wheat in the form of: starch and sucrose. The remaining 12% in- stead provides limited biological quality of proteins, the most important of which is the gluten. Fats are limited in the same. But as for vitamins and min- erals in wheat we find: iron, calcium, magnesium, potassium, vitamin E, provitamin A and vitamins belonging to Group B. Among the products that are obtained from wheat flour, the most known and used are the bread, pasta and bakery products: biscuits, breakfast cereals, and many other baked goods.

Cereals are a food from the many beneficial properties, represent an important food in our diet, and for its nutritional properties, were also included in the Mediterranean diet. Regularly eating adequate servings of grains is important to provide energy to our body and even to prevent certain health problems. The cereals contain so-called complex sugars that, unlike the simple sugars provide energy to the body in a gradual man- ner and that’s why a good cup of breakfast cereal with milk is the ideal combination to start your own day of work or study.

In addition to wheat includes:

corn, especially in North America, South America and Africa;

wheat (wheat and barley), in temperate regions, such as Italy; the characteristics of mediterranean life style rice, where the climate is tropical;

94 barley, which is used mainly as animal feed and for the production of beer; and then sorghum and millet (Asia and Africa), oats (Scotland), rye (cold climates).

The primary characteristic of cereals is to provide energy at “slow-release”, which gives the body a sense of fullness of time.

Cereals are a treasure trove of nutrients, especially rich in carbohydrates - in the form of starch - then of protein and fiber (especially whole grains), but also have a certain amount of fat. Combined with vegetables, salad, meat, fish and even fruit are transformed into a unique dish very appetizing.

As with any food, it is important, however, not to overdo to take it preferably those grains which, among others, also help to improve bowel function and are naturally less rich in fat.

Table n. 4 Variety and places of production of cereals and derivatives areas Italian - Greek

Areas of production of cereals and dairy products (bread, pasta, baked goods)

GREECE Types of products APULIAN Types of products

The cultivation of durum wheat is mainly located in Regional Unities of Evros, Halkidiki, Thessaloniki, Kilkis, The areas of the Larissa and Magnesia provinces of Foggia and and soft wheat Wheat Durum wheat Bari, to a lesser extent the especially in Regional other provinces Unities of Kozani, Grevena, Thessaloniki and Kilkis. The study area shows no significant production in this area. mediterranean life style 95 FOODS RICH IN PROTEIN

The Mediterranean diet is a nutritional model that consists of a consumption of:

• high quantity of extra virgin olive oil, legumes, grains, fruits and vegetables.

• moderated quantity of: wine (preferably red), milk and dairy products.

• low quantity of meat and its derivatives.

In the Mediterranean diet proteins are well distributed between proteins of animal origin (MEAT, FISH, EGGS AND CHEESE) and vegetable (PULSES, cereals).

Proteins are the building blocks that make up living organisms. This their peculiar function, called plastic, however, is not the only one. The proteins are in fact also delegated to the synthesis of hormones, enzymes and tissues (especially the muscles) and to strengthen the immune system.

From the chemical point of view the proteins are macromolecules consisting of 22 basic units Eight of these amino acids are essential because the body can not synthesize them fast enough to meet the metabolic de- mands. These amino acids (leucine, isoleucine, lysine, methionine, valine, threonine, phenylalanine, trypto- phan), must therefore be introduced with food, in order to avoid specific nutritional deficiencies. The proteins are present in different amounts in all foods of animal origin and also in some of vegetable origin which contain precisely the so-called vegetable protein. Just based on the amount of protein, and in particular the content of essential amino acids, these foods are broken down into proteins or complete (meat, eggs, fish, milk and cheese) and incomplete proteins (grains, legumes, nuts) that are missing of one or more essential amino acids and that must be combined with other foods to compensate for these deficiencies.

The daily requirement varies depending on the individual's gender, age, lifestyle, metabolism and physical activity performed by the subject. These proteins should arise for two thirds animal and one third of plant origin. Many foods of animal origin in addition to proteins, however, contain high amounts of cholesterol and large (red meat, sausages, egg yolk, cheese fat) why it would be better to hire animal protein from fish, poultry and low-fat cheese. the characteristics of mediterranean life style

96 FISH AND ITS PROTEIN

The fish, along with the other fishery products, meat terrestrial, offal and eggs, is the first of the seven food groups, fish provides good amounts of iron, and vitamins A, B, D, and K, minerals (sodium, po- tassium, calcium, phosphorus, magnesium) and the previously mentioned proteins of high biological value (the latter present in portions of 15-27% of the total edible part). The fish also contains cholesterol, saturated fat and family of essential fatty omega -3 (EPA and DHA) useful to lower cholesterol and stave off the risk of cardiovascular disease, which is why its consumption in the frequency of 2-3 times per week is added to a good and healthy Mediter- ranean diet.

The fish can be divided into:

BLUE FISH

It has a dark blue color on the back and silvery on the belly, it is small; abounds in the Mediterranean Sea.

The most well-known types are: sardine, anchovy mackerel, herring, garfish

Contains: protein of high biological value, calcium (in the anchovy there is more than milk), iron, omega-3

SHELLFISH AND SEAFOOD

CLAMS: Squid, Cuttlefish, Octopus, baby octopus, sea snails, mussels, clams, oysters

SEAFOOD: Shrimp, Shrimp Scampi, Lobsters, Crabs mediterranean life style 97 Nutritional Characteristics

High water content, good proteins, few fats, high cholesterol, discrete vitamins and minerals

MEAT AND ITS PROTEIN

The term “meat” includes the edible parts of the striated muscles of slaughter animals (cattle, pigs, sheep, horses, goats), poultry, rabbits and game.

The meat may be “white” or “red”. The molecule which gives the meat a colour more or less red is myoglobin. Specifically, this protein serves to store oxygen in anticipation of physical strain. For this reason animals such as chicken or turkey are char- acterized by a meat with red colour less intense compared to animals accustomed to make signifi- cant muscular effort (eg horse or beef).

Red meat have higher content of iron, but also fat. White meat, in contrast, are leaner, with a slightly higher protein concentration.

A commercial-grade meats are graded by color:

• white meat: lamb, goat, pig, rabbit, poultry;

• red meat: beef, horse, sheep, buffalo, calf;

• dark meat: game (wild boar, red deer, roe deer, pheasant, partridge, quail, wild duck). the characteristics of mediterranean life style Proteins are certainly the main nutritional components contained in the flesh. They also have a high biological

98 value, which contain all the amino acids. Particular attention has to be placed on the essential amino acids (eg, lysine, tryptophan, and sulfur amino acids), which are assimilated only with diet and flesh animal, and in this sense, it represents the main source of food. The water and fat varies considerably from animal to ani- mal (eg, the calf is particularly rich in water, while lamb and goose are quite fat). The main minerals contained in meat are potassium, phosphorus, iron, magnesium and zinc. Also important is the presence of vitamins, and in particular, those of group B (including vitamin B12).

The proteins of high biological value, in the flesh once assumed, can be used by the body in various metabo- lisms in which they are the protagonists (eg, protein turnover, synthesis of immunoglobulins, coagulation of blood, protection against infection, transmission of signals nervous, structural functions, modulation of gene expression). The mineral elements are highly bioavailable and for this reason, given the significant presence of iron, you can consider the meat a food that defends anemia. Special mention deserves the vitamin B12, important in growth of body tissues, in the store of fat, but also to support liver function. Another aspect to highlight is certainly the role in the functioning of the bone marrow and, therefore, in the production of red blood cells. It's also important for the production of proteins within the cell nucleus and in nerve transmis- sion, as it improves concentration, memory, and moreover, the use of energy for physical exercise.

Excessive intake of meat, however, can promote kidney fatigue (for the excessive production of nitrogenous waste) and gout. Also cooking excessively protracted (as the embers), produce carcinogens.

EGGS AND THEIR PROTEIN

Hen eggs are foods strongly consumed in Italy: in fact, it was estimated that the annual per capita consump- tion of eggs is between 10 and 15 kg.

The eggs are mainly composed of three parts: the shell, albumen and yolk. Specifically, there are only edible egg white and yolk. Egg white and yolk differ quite evident in the nutritional composition: the albumen (egg white), in particular, is a very fluid protein (10.9 g/100 g). Theproteins are of high biological value and, in particular, are present in large concentrations, essential amino sulfur. Albumen are also many minerals such as sodium (166 mg/100 g), potassium (163 mg/100 g) and magnesium (11 mg/100 g). It’s also vitamin B2 (0.439 mg/100 g), but also, in small concentrations, glucose (0.73 g/100 g). The egg yolk, instead, consists of lipoproteins, proteins (15, 86 g/100 g) and fat ( 26.54 g/100 g) dispersed in plasma. As you may have guessed, mediterranean life style 99 the component that differentiates the yolk from the album is the portion of fat, mostly triglycerides, lecithin and cholesterol (1085 mg/100 g), which is why it is quite calorie (322 Kcal/100 g). However, there are also iron (2.73 mg/100 g), calcium (129 mg/100 g) and vitamin B2 (0.528 mg/100 g).

Because of their high protein content, eggs are a great alternative to animal products in vegetarian diet (es- pecially when they are paired with food sources rich in sulfur amino acids). The proteins of high biological value and can be used by the body in various metabolisms in which they are protagonists (protein turnover, synthesis of immunoglobulins, coagulation of blood, protection against infection, transmission of nerve sig- nals, structural functions, modulation of expression of genes...).

The minerals also help to improve water-salt balance in the body. The eggs, when combined with carbohy- drate sources (eg, bread and pasta) and vitamin C (eg lemon), can be a great meal. And it is more digest- ible boiled egg or poached or boiled egg with respect to the omelet. It is generally associated to the eggs an excessive content of cholesterol. This is partly true, but it should be recalled that most of the cholesterol is produced endogenously, which is why, if you eat eggs in moderation, there will be problems associated with their consumption.

In a Mediterranean lifestyle their consumption is recommended at a rate of 2 times per week. You should also pay close attention to preserving the Salmonella eggs in the refrigerator and prevent them from being in direct contact with other foods stored in the refrigerator.

MILK AND DAIRY PRODUCTS

Milk is a liquid produced by the mammary gland in female mammals. It’s a very complete food with lots of vitamins. There are many types of milk. That cow is the most common. By law, if you do not use cow’s milk, it is necessary to specify the origin of the label.

Milk is a very important food for feeding young and adults, not surprisingly its place in the food pyramid is one of the products in daily consumption. It is also present in different times of day and under various forms, in the classic one, with breakfast or snack accompanied by biscuits, rusks and cereals that say “hidden”, cheese, yoghurts, puddings, or in probiotics products derived from it, such as cheese. the characteristics of mediterranean life style Milk is composed of very important nutrients, the protein fraction is decisivel to make a food that provides

100 the organism with proteins, ie proteins consist of amino acids. In percentage terms the proteins are present in a 3.5% approximately, of which the most representative are the 3% casein (the protein is one that promotes and enables the curd and then the transformation of milk into cheese), the whey pro- tein (lactalbumin, lactoglobulin). In milk there are then the sugars, with a content equal to 5%, in the form of lactose.

The lipids may be present in varying quantities de- pending on whether the milk is whole (3.5%), the semi-skimmed milk (1.8%), and in skimmed milk (0.2-0.3%). The milk fat consists mainly of triglycer- ides, which prevails especially saturated fatty acids than saturated.

Other substances that are important motion in milk are: calcium and phosphorus, two minerals are important in order to give strength and durability to all our bones and teeth of course. Phosphorous strengthens the skeleton, it is also important for the proper functioning of the nervous tissue. The daily requirement of this element is 600 milligrams, then the intake of milk, cheese and yogurt is very important. For the same reason, these foods should be consumed for their calcium needs which is equal to 1220 milligrams per day. Calcium is fundamental in all age groups, with no exception, and also im- portant as well for the bones, also for the clotting of blood, heart rhythm, and for transmission of nerve impulses. Among the most prevalent vitamins: A, D, E and K.

Among the dairy yogurt and cheese on pays atten- tion to:

mediterranean life style 101 YOGURT:

It’s a derivative of pasteurized or sterilized. It is obtained by adding to the milk bacteria “Lactobacillus bul- garicus” and “Streptococcus termophilus” (called PROBIOTICS), which give rise to the fermentation process.

Nutritional characteristics:

• easily digestible;

• fights intestinal pathogens;

• adjust the pH of the intestine;

• lactose;

• it stimulates the intestinal flora fermentation.

Useful because once assumed its main constituents such as lipids, minerals, B vitamins and probiotic bacteria arrives intact in the intestine where they play their positive functions:

• help balance the intestinal flora (and thus prevents constipation or diarrhea)

• help the immune system weakened by disease and stress by increasing the body's defenses

CHEESE:

The cheese is a mixture of proteins, fat, vitamins and minerals. The raw material, production tech- nique and aging may change the composition of the cheese and then also its nutritional characteristics. They can be:

• fresh: growth, Carthusian, goats, cheese, curd, etc.

• seasoned: cheeses, parmesan cheese, grana padano etc.

The main components of the cheese are water, fat, lactose, protein, minerals. The presence of water decreases the characteristics of mediterranean life style with aging. In fresh cheese is very noticeable but the mid those mature.

102 In water there are dissolved substances of the milk: LACTOSE SOLUBLE some vitamins of the B complex, C, and a portion of proteins, the so-called whey proteins that give rise to ricotta. The cheese can be fat if it is made with whole milk or half-fat milk if produced with more or less degreased.

Related to the fat-soluble vitamins are:

• VIT A protective epithelium and useful for the view

• VIT D antirachitic

• VIT E antioxidant

• VIT K antihemorrhagic.

The presence of fat in the cheese, as well as raising the energy value, the structure makes it soft and tasty pasta.

The presence of fat in the cheese, as well as raising the energy value, the structure makes it soft and tasty pasta. The lactose, sugar characteristic of milk, it is found only in fresh cheeses, because during the ripening turns (GLUCOSE - GALACTOSE - LACTIC ACID).

The main milk protein is CASEIN that originates the cheese. It is an important source of amino acids essen- tial for life. In aging increases the amount of free amino acids and it also increases its digestibility, while the soluble proteins Albumin and globulin does not coagulate and remain in the serum.

The MINERALS found in milk and then pass into the cheese are in particular: Potassium, Manganese finds them particularly in fresh because they are water-related. CALCIUM (0.51% of dry matter), we find them PHOSPHORUS in particular in seasoned because they are related to casein. The cheeses are definitely good for your health because they are a mine of valuable elements for our body, but especially the seasoned ones contain a lot of fats, including cholesterol, which is why their consumption should be moderate.

Food rich in animal protein should be predominantly associated daily for both lunch and dinner on cereals, but it is important to know how to choose the right combinations and to moderate in the frequency of intake of the same.

mediterranean life style 103 Table n. 5 Varieties and places of production of foods rich in animal protein (white meat, red meat, fish, eggs, milk and dairy products)

Foods rich in animal protein (white meat, red meat, fish, eggs, milk and dairy products) Producing areas of Producing areas of Pu- Types of products Types of products Greece glia

Meat: sheep and goats, and chickens and pigs are mainly bred.

Milk and dairy products. In the area the following are produced: feta cheese Production of both red meats (such as beef and WESTERN GREECE (PDO), kefalograviera cheese (PDO), anthotyro, horse) and white meat gruyere, formaela, cheese (chicken, turkey, pork). yogurt, butter Much of the Apulian Good also the production The Greek Feta is the most territory. of dairy products - milk: popular cheese. It is a whi- The provinces, Burrata (Andria), horse te table cheese made from in descending order of the cheese (Gargano), sheep’s milk or a mixture number of farms are well caciottina Lecce, of sheep and goat milk. represented: Taranto, Bari, Puglia ricotta cheese, Brindisi, Foggia, Lecce mozzarella DOP, DOP canestrato, Meat sheep and goats, pecorino, and the cattle, chickens, pigs are characteristic Fallone mainly bred (Gravina ) Major dairy products: EPIRUS milk cow and goat, yogurt, fresh butter, galotyri (PDO), feta cheese (PDO), Metsovone (PDO), Gruyere (PDO) cheese, the characteristics of mediterranean life style anthotyros, metsovela,

104 ourda. Meat: cattle, goats, pigs

IONIAN ISLANDS Important livestock and (Regional Unity of dairy products: Corfù) butter and gruyere cheese Kekryras salami, noum- boulo, pancetta (bacon)

In the Region of Western Greece and specifically in the area of the Etoloakar- nania aquaculture is the WESTERN GREECE most dynamic sector of primary production. Main fishery products: sea bre- am, sea bass, eels, mullets

In Epirus fishery takes place in the Ionian Sea, the Ambrakiko Gulf and its internal waters (lakes - rivers). Main fishery Fishery products: farmed EPIRUS products: shrimp, sardines, Taranto Areas mussels and oysters mullet, cod, whitebait, butts, mussels, striped, cuttlefish, scallops, sea bream, eel, trout, bass, roe - caviar Fishery is highly developed in Corfù Fish of the open sea: IONIAN ISLANDS sardines, anchovies, an- Main fishery products: Coastal areas of the Ionian (Regional Unity of chovy, mackerel, octopus, redfish, cod, mullet, Sea and the Adriatic Sea Corfu) scorpion fish, red mullet, butt, bass, bream, perch, clams, cockles, eel,

mediterranean life style 105 crab, oysters, red shrimp, cuttlefish, squid. roe, octopus, squid, squid, swordfish -

VEGETABLE PROTEIN: LEGUMES AND GRAINS

Proteins are the building blocks for the formation of muscles, bones, skin, cartilage and blood. Legumes, grains and nuts are good sources of vegetable protein and provide, as a whole, all the essential amino acids (the sum that makes the total!), in addition to protein-rich foods derived from soy and wheat fiber, provided that satisfied the daily caloric needs through the recruitment of a variety of food.

The noble proteins are found primarily meat, fish, meats, eggs, cheese, milk and yogurt, but often these foods are also very high in saturated fat and cholesterol. That’s why it would be better to choose proteins of plant origin, such as those contained in beans, lentils, peas, and - although in smaller doses - in wheat, soybeans, oats and spelt.

Plant proteins have several advantages compared to those animals. It’s true that they must necessarily be combined with certain foods because they actually carry out their duties, but they have a little something extra. Animal proteins, compared to those plants, are composed of fats that are often harmful to the balance and health of the organism, are more acidifying than those plants, induce the kidneys and liver to work more being heavier and richer slag, and finally have a higher commercial rates and their production is considerably more expensive to loads of nature itself.

So there are good reasons for considering the vegetable protein not in the same way, but significantly higher than those in animals.

The body derives greater benefits from assimilation of these proteins, saving all kinds of risks. Animal pro- teins, however, should not be totally excluded indeed. Need to be treated, because they are an essential part for the proper functioning of the body, but it is important to be aware of the fact that plant proteins are ex- actly equivalent to them with less risk. the characteristics of mediterranean life style Legumes that contain more proteins are as follows: the chickpeas, which contain about twenty grams of

106 protein, and can be combined with pasta, or other grains in the preparation of soups that are con- sumed particularly in the winter season, the same way the beans contain the same amount of protein in grams of chickpeas and can be eaten together with the pasta dish thus constituting a rich and tasty dish.

The peas, depending on whether fresh or dried, however, have a very good protein content, and even higher lentils that contains vegetable pro- tein and iron in abundance, are compared with regard to meat to have the same nutritional value. Cereals however, contain a much lower amount, but can be combined with legumes as out- lined above. The cereals that contain more veg- etable protein are: barley, wheat, soybean meal.

Their advantages, compared to meat are:

• nitrogenous waste less harmful

• less acidification

• extraordinary richness in fiber

• low cost

• easy shelf in the dry state.

Legumes are an amazing food because with cereals have nurtured for millennia all Indo-European and Amer- ican populations, creating dishes that have formed the basis of the cuisine of the people. Must be considered, combined with cereals, the most frequent source of protein, the healthiest, the one that carries less risk.

Their progressive decrease in the diet simultaneously (in many cases even their disappearance) should be considered as one of the causes diseases of food-related. mediterranean life style 107 Table n. 6 Variety and places of production of protein-rich foods of plant origin in the areas Italian - Greek Areas of production of Types of products Areas of production of Types of products protein products of plant protein products of plant origin in Greece origin in Puglia (legumes: beans, green (legumes: beans, green beans, broad beans, beans, broad beans, chickpeas, lentils, peas) chickpeas, lentils, peas)

In the region of Achaia WESTERN GREECE AREA OF ALTAMURA are produced peas, len- Lentils (Regional Unity Achaia) (BA) tils, beans and chickpeas

Particularly famous EPIRUS are the butter beans of Zagori Different types of OTHER AREAS OF PUG- vegetables in respect of LIA IONIAN ISLANDS vetches , beans, local traditions (Corfù) chickpeas the characteristics of mediterranean life style

108 Eligible activities are:

01.11.1 Growing of cereals (except rice) 01.11.3 Growing of leguminous 01.13.1 Growing of vegetables (including melons) in the leaf, a stem, a result, in roots, bulbs and tubers in the open (excluding sugar beet and potatoes) 01.13.2 Growing of vegetables (including melons) in the leaf, a stem, a result, in roots, bulbs and tubers in protected crops (except sugar beet and potatoes) 01.13.3 Growing of sugar beet 01.13.4 Growing of potatoes 01.21.0 Growing of grapes 01.23.0 Growing of citrus fruits 01.24.0 Growing of pome fruits and stone fruits 01.25.0 Growing of other fruit trees, berries and nuts 01.26.0 Growing of oleaginous fruits 01.27.0 Growing of plants for the production of beverages 01.28.0 Growing of spices, aromatic, drug and pharmaceutical

01.47.0 Farming of poultry (only if associated with the production and sale of eggs and provided breeding ground ) 01.49.1 Breeding rabbits 01.49.3 Beekeeping 01.63.0 Activities of harvesting 03.11.0 Fishing in marine waters and lagoons and related services 03.21.0 Aquaculture in seawater , salamastra or lagoon and related services 10.20.0 Processing and preserving of fish , crustaceans and shellfish by freezing 10.31.0 Processing and preserving of potatoes the10.32.0 rules Production of fruitfor juices companiesand vegetables 10.39.0 Processing and preserving of fruit and vegetables 10.41.1 Production of olive oil from olives that are predominantly non -produced (provided that the raw material comes from one of the regions referred to in Article 4) 10.51.1 Hygienic milk 10.51.2 Manufacture of dairy products 10.61.1 Milling Wheat 10.71.1 Production of fresh bakery products 10.72.0 Manufacture of rusks , biscuits (excluding preserved pastry goods )

mediterranean life style 109 3.1 Features and title “brand MedLS”

The brand MedLS have the objective to promote the values of the Mediterranean through the creation of a com- mon circuit with which to encourage, promote and develop tourism, handicraft and gastronomic areas of reference related to the lifestyle of the Mediterranean diet.

The ownership of the trademark “MedLS” belongs to the town of Leverano who holds and exercises all the rights and powers, including the awarding of use and its withdrawal. They can use the brand MedLS all companies that have the requirements set out in the following articles that having submitted a formal request, and found fit by the Municipality of Leverano and have obtained the relevant authorization within the limits and conditions set forth in the provision of concession.

The companies that have to be allowed to use the mark MedLS must be duly registered in the trade register held at the Chamber of Commerce of competence area. They must carry out one or more of the activities listed in the following paragraph identified by their Ateco codes and comply with the limitations that the present Regulation provides for the rules for companies each economic activity, as reported in the sector.

Eligible activities are:

01.11.1 Growing of cereals (except rice) 01.11.3 Growing of leguminous 01.13.1 Growing of vegetables (including melons) in the leaf, a stem, a result, in roots, bulbs and tubers in the open (excluding sugar beet and potatoes) 01.13.2 Growing of vegetables (including melons) in the leaf, a stem, a result, in roots, bulbs and tubers in protect- ed crops (except sugar beet and potatoes) 01.13.3 Growing of sugar beet 01.13.4 Growing of potatoes 01.21.0 Growing of grapes 01.23.0 Growing of citrus fruits 01.24.0 Growing of pome fruits and stone fruits 01.25.0 Growing of other fruit trees, berries and nuts 01.26.0 Growing of oleaginous fruits 01.27.0 Growing of plants for the production of beverages 01.28.0 Growing of spices, aromatic, drug and pharmaceutical

110 01.47.0 Farming of poultry (only if associated with the production and sale of eggs and provided breeding ground) 01.49.1 Breeding rabbits 01.49.3 Beekeeping 01.63.0 Activities of harvesting 03.11.0 Fishing in marine waters and lagoons and related services 03.21.0 Aquaculture in seawater, salamastra or lagoon and related services 10.20.0 Processing and preserving of fish, crustaceans and shellfish by freezing 10.31.0 Processing and preserving of potatoes 10.32.0 Production of fruit juices and vegetables 10.39.0 Processing and preserving of fruit and vegetables 10.41.1 Production of olive oil from olives that are predominantly non -produced (provided that the raw material comes from one of the regions referred to in Article 4) 10.51.1 Hygienic milk 10.51.2 Manufacture of dairy products 10.61.1 Milling Wheat 10.71.1 Production of fresh bakery products 10.72.0 Manufacture of rusks, biscuits (excluding preserved pastry goods) 10.73.0 Manufacture of macaroni, noodles, couscous and similar farinaceous products 11.02.1 Production of table wines and quality wines psr 11.07.0 Manufacture of soft drinks, mineral waters and other bottled waters 16.29.1 Manufacture of miscellaneous products of wood 16.29.3 Manufacture of articles of straw and plaiting materials 55.10.0 Hotels 55.20.1 Resorts 55.20.2 Youth Hostels 55.20.4 Colonies sea and mountain 55.20.5 rent for short stays, holiday homes and holiday apartments, bed and breakfast, inn, lodging connected to farms 56.10.1 Restoration with administration, catering connected to farms 56.10.2 beverage without administration with preparing food takeaway 58.11.0 Publishing of books (provided that at least 80 per cent of the turnover comes from products related to the relevant territory including in the regions of art. 4) 73.11.0 Advertising Agencies 73.12.0 Activities of dealers and other intermediaries of advertising services 79.11.0 Activities of travel agencies 79.12.0 Activities of Tour Operator mediterranean life style 111 79.90.1 Other reservation service and other tourist assistance activities not carried out by travel agents 79.90.2 Activities of guides and tour leaders 91.02.0 Activities of museums 91.03.0 Operation of historical sites and buildings and similar attractions 91.04.0 Activities of botanical and zoological gardens and nature reserves 96.04.2 Spas

3.2 Geographical limits

Applicants, in addition to possessing the above for the duration of the project, must necessarily have its registered office and headquarters in one of the provinces of Lecce, Bari, Brindisi and Taranto, or one of the following re- gions of Greece: Suburbs Epirus (Capital City of Ioannina), Suburban West Greece (Capital City of Patras), Outer Peloponnese (Capital City of Tripoli), Suburban Island of Crete (Heraklion Capital City), Periphery South Aegean the rules for companies (Capital City of Ermoupolis - Island Siros), Suburban North Aegean (Capital City of Mitelene - Island Mitelene), Suburban Ionian Islands (Corfù- Capital City of Corfù Island).

The requirement referred to in the preceding paragraph, and the one in art. 3.1, must be met for the duration of the provision of grant. During the period of validity of the decision to grant the above requirement, if these not be met, the owner or the legal representative of the licensee must promptly notify the Municipality of Leverano, that will notify the Municipality of Leverano for the adoption of measures of withdrawal authorization.

After the expiry of the project, may submit an application for grant of the brand also companies operating in any Italian or Greek Region or in any Mediterranean country, provided that it belongs to the European Union.

3.3 Rules of submission of request

To apply for the grant of the use of the trademark “MedLS”, companies in possession of the requirements of this regulation shall submit a specific request using the application form available to download from the website of the

112 Municipality of Leverano www.comune.leverano.le.it and from the site www.mediterraneanlifestyle.eu.

On the form, to be completed in its entirety and signed by the legal representative of the company or, if a sole proprietorship, by the owner, must be accompanied by a statement attesting the activities carried out, as reported by the Registrar of Companies and the possession of the general eligibility requirements set out by the following article.

3.4 General requirements of eligibility

The companies admitted to the circuit MedLS, as well as fall within one of the activities listed above, must:

• Have their registered office and headquarters in the territories;

• Have started their own business by not less than 6 months at the time of submission of the application (it will be the date of enrollment in the register of companies);

• Be in possession of Durc having a release date not earlier than one month of the date of submission of the ap- plication;

• Declare to be in compliance with applicable industry specifications as mentioned at the sectoral level;

• Has not undergone final criminal judgment of conviction or not having ongoing criminal proceedings in which it has already been delivered judgment of conviction for offenses not culpable imprisonment exceeding three years or sentence for offenses against public faith or heritage, or additional penalty of disqualification from the exercise of a profession or art or interdiction from the executive offices of enterprises, unless rehabilitated;

• not having been convicted for offences against the public administration or for offences committed in the exercise of trading activities.

• Not having committed offenses and/or crimes landscaped in accordance with current environmental sector;

• not being detained or otherwise subjected to any restriction of his or her liberty in its territory neither for mediterranean life style 113 any offence committed of conspiracy or association, nor for criminal prosecutions relating the same cat- egory of offences.

The requisites of reliability set out in the preceding subparagraphs must be held by the owners of the undertak- ings or by individual firms or, in the case of companies, by the persons authorised to represent them by law or by their constitution.

The companies will also have to take on the commitment:

• To subject the employees and management to specific training activities in at least one of the following areas: marketing, business management, English and at least one other language than Italian;

• To participate in programs for the promotion of the mark;

• To ensure the implementation of controls by the competent bodies.

the rules for companies Constitute elements of reward in the evaluation of applications for admission to the circuit requirements that must be properly documented:

• Location in historical buildings (built before 1920);

• Prevalence of native plants within the green areas in the service of the facilities;

• Use of natural and traditional materials and furnishings;

• Use of appliances for at least 70% with minimum energy class A in accordance with the European Directive 94/2/EC;

• Adoption of energy saving measures and compliance with the protocols Ecolabel and ISO9000.

The reward referred to in the preceding paragraph shall be graduated according to the following table in the case of increasing requests for use of the logo and the brand.

• Compliance with the principles of organic production for wine and oil production activities ...... 5 points

114 • Training certificates for employees and/or owners/shareholders held over the last three years of marketing, communications, English ...... 4 points

• Use of appliances for at least 70% with minimum energy class A in accordance with the European Directive 94/2/EC, the adoption of energy saving measures and compliance with the Ecolabel protocols and ISO9000 ...... 3 points

• Located in historic buildings (built before 1920) or the use of traditional materials and furnishings and natural ...... 2 points

• Prevalence of native plants within the green areas in the service of the structures ...... 1 points

3.5 Grant and method of use of the mark

The license to use the collective mark MedLS (henceforth “the Mark”) is released in response to a specific inquiry made, until the end of the project, by a special Technical Committee rating for the Municipality of Leverano n. 6 experts in the areas and sectors where the Regulation refers to the use of the mark, which verified the correctness and completeness of the documentation produced and prescribed by regulation, establish an initial list of at least 10 companies requiring the use of the brand, because be submitted to the City Council of the Municipality of Leverano for approval. The grant requests received after this date by other companies will, from time to time, subject to the same approval process.

In the period following the end of the project, the investigations referred to in the preceding paragraph shall be entrusted to one or more professionals appointed by the City Council that will determine the terms, procedures and conditions that will govern the relationship that will be established.

Following the approval of the resolution of the council of Municipality of Leverano, the officer in charge of the Of- fice of Community Policies of the Municipality of Leverano will draw up the measure of right to use the mark and send it via the PEC and / or registered mail company dealership.

The measure of concession must be followed in order to be fully effective, the signing of a special agreement to use the trademark. Any use of the mark by the company, before the signing of the agreement, despite the decision to grant, shall be deemed unlawful and abusive. mediterranean life style 115 The usage of the brand will have a term of two years which will commence from the signing of the agreement and may be renewed for two years in two years according to the following terms and conditions:

• At least three months before the expiry of the agreement to use the trademark, the concessionaires who wish to continue to use the brand must communicate to the Municipality of Leverano, in the person of the mayor pro tempore, its intention to continue the use of the mark accordance with the conditions contained in the agreement already in use, producing the same documents submitted at the time of the first request or a self- certifying the maintenance of the prescribed requirements;

• In the case that the company does not manifest the intention to continue the use of the mark within the period specified notice (three months), it must submit an application for ex novo for the grant of the use of Brand which will be submitted to examination of the Technical Committee of Evaluation and approval of the Council of Municipality of Leverano.

The Municipality of Leverano, except for companies that will present the request in the first period of operation of the mark, equivalent to a two-year period, and is limited to that period, may require a membership fee to mark the amount and method of payment that will be set out in the Convention. the rules for companies

3.6 Method of use of the mark MedLS

The trademark licensed for use by the licensee will be used on products or services related to one of the activities identified in art. 3 of this Regulation.

The use of the symbol on the products, packaging, packaging or on the accompanying media (such as letterhead or advertising brochures) must be done in the manner of presentation and instructions for reproducing the logo that will be given by the Municipality of Leverano, owner of the Trademark, and specifications to the usage of the brand, with reference to the shape, size, placement and other rules for the application of the brand.

In any case, the concessionaire may not introduce any change in the minimum mark as to the form in which it was registered, nor will ever use only parts or graphics of the same, being able to play it only in its completeness and integrity.

116 The company dealership will acquire the right to use the mark only in the territory of the countries in which the mark is registered or for which an application for registration is pending, ruling out the possibility of use outside of these territories.

In the usage of the brand will be expressly forbidden to dealership company:

• To make the deposit or registration in any territory of marks consisting of signs identical or confusingly similar in any case with the Mark;

• the use of signs, names, domain names, companies, brands, names, or company equal or similar to the Col- lective mark licensed for use, such as to create a likelihood of confusion or even pose a risk of association with the trade mark;

• To use the mark awarded in a way which causes injury to the prestige and reputation of the brand itself;

• To use the trade mark for goods or services not included in the activities referred to in Art. 3 of the Regulation or, even including art. 3 of the Regulation do not fall under specific for which the company has applied for the license to use the mark;

• To grant the trademark sub-license or assign the agreement to another party, whether natural or legal persons

The Municipality, owner of the Trademark, has the right to give at any time further instructions for use and the use of the mark, even after the grant of the use and to which the licensee company shall not in any case escape to instructions.

3.7 Warranties by the owner of the collective mark MedLS

The company licensee shall acknowledge in the agreement the legal ownership of the brand in the collective head to the municipality of Leverano and will endeavor not to challenge its validity.

The use of the brand will be granted only within the limits and under the conditions of this Regulation and of the usage agreement, ruling out the possibility for the company to acquire dealership, to claim or assert any other rights

mediterranean life style 117 or powers inherent to the brand, in addition to those prescribed by provisions contained in the Regulation and the Convention of use.

The municipality of Leverano is not aware of the rights of others, which may prevent valid registration or use of the mark. Nonetheless shall not provide any guarantee as to the nonexistence of facts or oppositional rights that may be asserted by third parties to prevent the registration or use of the mark. The owner of the Trademark Author- ity will not be responsible with the granting of the brand, damage claims or any other claims that were asserted or claimed by any third party against the licensee of the Trademark for the cause, right or title or otherwise related to or resulting from descendants use of the mark for the goods or services of the company dealership.

The dealer whose product or service benefits has the agrifood sector protection as a PGI (Protected Geographical Indication) or PDO (protected denomination of origin) or other geographical indication or a protected designa- tion of origin must abstain, assuming the commitment to the Convention of use, the use of mark in conjunction with such geographical indications of origin or protected, where there is a risk of interference in terms of evoca- tion, usurpation or imitation geographical indication or designation of origin, and in any case in which the mis- leading use of the mark contrasts with the discipline and the rules of use of such geographical indications (or other collective marks) where the licensee is subject. The owner of the mark will decline and will be unrelated to any the rules for companies liability attributable to the dealer, even at the level of administrative offense, as a result of any claims by the control structures or certification system operating under regulatory protection of geographical indications or designa- tions of origin in question.

Except as provided in the preceding paragraph, the agency owner of the collective mark is always right to give instructions about the use of the brand and to prohibit the use where there are reasons of expediency, such as the risk of causing adverse effects to the prestige and dignity of the trademark.

3.8 The control system

The control of the requirements and compliance with the conditions laid down in this Regulation and the Conven- tion of use, even in time subsequent to the granting of the license and the signing of the Convention rests with the Municipality of Leverano which shall:

• provide information about changes/legislative updates;

118 • provide guidelines for self-monitoring company specific company type and standards;

• provide the necessary technical assistance to the use of guidelines and access to possible funding necessary adjustments to tangible and intangible assets.

The Municipality of Leverano has the power to carry out, directly or through third parties, controls about the place of production, manufacturing, processing and marketing of goods or rendering of services covered by the license to use the logo and to request, in any time, information and documentation that it deems necessary for the proper use of the Trademark.

The persons carrying out such verifications will verbalize the outcome and where they observe or unauthorized uses of the logo in violation of the provisions of this Regulation shall draw up the minutes of a tax record any observa- tions of the interested party.

3.9 Penalties and procedure for withdrawal of the use of the mark

The Municipality of Leverano in the event of non-compliance of the provisions contained in this regulation may at any time, depending on the severity, suspend, even indefinitely, or revoke the license to use. In the latter case, operate the automatic termination of the usage agreement which shall be deemed, as of the communication of the revocation of the concession, devoid of any legal effect.

3.10 Arbitration clause

All disputes arising in connection with the application, validity and interpretation of this regulation as well as aris- ing from the interpretation, validity and termination of the usage agreement concluded between the grantor and grantee of the brand, will be resolved in accordance with the Rules of Arbitration of the Chamber of Commerce of Lecce and devolved the decision of a sole arbitrator to be appointed in accordance with said Rules of Arbitration of the Chamber of Commerce of Lecce.

mediterranean life style 119 The arbitration shall be Lecce and the referee will decide on a ritual according to law , by application of Italian law.

guidelines for member companies in MedLS alle origini dello stile di vita mediterraneo

120 A-SPECIFIC GUIDELINES

VALUES DEFINITION / BALL OF REFERENCE • Taking time to connect with customers and listening to their needs, ne- cessity, curiosity • Provide regular meetings with staff to discuss how to respond more consi- stently to customer needs and how to improve the working environment • Provide opportunities for verification (direct, indirect) of service provi- ded • Take action immediately, but design improvements and work on a me- dium to long time horizon • Devote time to setting targets (quantitative and qualitative) and to verify the results obtained compared with those expected TIME • Provide for the participation of all staff in training and updating on better service delivery • Provide minimum education of all staff aimed at a first orientation on the most distinctive elements of the destination (traditional events, food and wine, historical attractions/cultural, etc.). • Devote time to the selection and verification of consistency of suppliers (especially those offering services in key “MedLS”), avoiding situations questionable from an ethical, quality or environmental • Structuring the time of services so that the customer can have a timely manner • To sensitize the visitor to experience “different” destination: paths lenses, excursions, events and unusual attractions, special experiences, presen- ted through different types of media (bulletin board, blackboard, TV in room, wallet, etc.). SLOWNESS • Promoting other complementary network operators (transport, food, guide services, etc..), offering tourism experiences MedLS • Adopt appropriate solutions to the enjoyment of the services and facili- ties for guests with reduced mobility (elderly, people with deficits, etc.).

mediterranean life style 121 • Place in the proposed initiatives, the meeting and the active exchange between the guests and members of the resident community • Encourage - both on site and online - the exchange of experiences, tips, CONTAMINATION impressions, evaluations, among the guests • Continue to manage relationships with customers even after the end of the stay, by means of both community (social media, blogs, etc..) and one-to-one • Provide tourists, media (eg, small library/media center), culture, civiliza- tion, traditions and the local environment in general • Maintain a list of “experts” of various aspects of the local environment, which can be activated (also on call) to advise/build experience characte- ristics AUTHENTICITY • Organise meetings (possibly periodic) in favor of customers to present/ highlight aspects of the local culture (readings, screenings, wine tastings, small performances, art exhibitions, etc.). • Use articles (furniture, furnishings, pictures, etc..) and materials (fabrics, etc..) in a Mediterranean style of interior spaces flow to the tourist and clothing of personnel contact • Communicate the commitment of the host structure to the development of a sustainable, responsible and respectful of the environment and va- lues of Mediterranean SUSTAINABILITY • Respect the criteria of environmental quality, energy, economic and so- cial • Encourage operators to adhere to quality brands, while not considering it a mandatory requirement • Designing with care experiences to develop (screenplay, environment, organization, spaces) EMOTION • In the realization of assets, employ personnel capable of actively involve visitors • Ensure the results through customer surveys permanent guidelines for member companies in MedLS

122 ACCOMMODATION GUIDELINES

TIME • Offer the customer more time in the check-out • Offer customer more time in the check-out SLOWNESS • Far find some on the table (extract) book, etc.. authors who have written and told of the local • Organize periodically at least an evening of socialization, which pro- motes the exchange of experiences among the guests, tips, impressions, items purchased, etc.. CONTAMINATION • Organize small courses/workshops (food, wine, crafts, etc..) with the ac- tive participation of guests • Report venues and events typical of the culture of the place, which the guest can attend for an experience “like a local” • Use of local products in the line toiletries (eg dispenser terracotta, natural soaps, etc.). • In breakfast proposing preparations of local tradition (sweets, cakes, AUTHENTICITY jams) • In breakfast, use of paper napkins or tissue that reproduce reasons, envi- ronments, local information • Demonstrate continuous improvement in the saving of energy sources SUSTAINABILITY and alternative energy production (white certificates, green certificates, etc.). EMOTION • Offer guests a homely atmosphere

mediterranean life style 123 FOOD GUIDELINES

• Provide for the (re-) definition of a regular menu of products/recipes and/or traditional and Mediterranean foods • In the case of hotels and restaurants prior arrangements with the hotel: TIME allowing the guest to buy local products and have them cook outside • Designing with carefully defining the layout and contents of the menu by inserting stories, pictures, traditions, they can contextualize products and recipes • Presence in the menu of a section “MedLS” containing Mediterranean inspired dishes. This section may be separate from the menu, they have to capture elements suggestive of the dishes/products (the places of pro- duction, processing, recipes alternative tradition, curiosity, etc.); • In the “MedLS” expect (even if only in specific days and/or shifts) at least SLOWNESS one “long” tasting menu, consisting of samples of different courses that can compose a specific “itinerary” (in the local or not gastronomy); • Use various media (menus, walls, table cloth, furniture, etc.) to tell ele- ments related to wine and typical products • The menu remains on the table for the entire duration of the meal to facilitate the reading and understanding of the guest what you are eating. • When possible (ie on specific occasions) favor the aggregation among the patrons, using communal tables CONTAMINATION • In specific occasions, to provide the local cook/prepare recipes collecti- vely, to submit rituals and preparations of the local cuisine by members of the local community guidelines for member companies in MedLS

124 GUIDELINES MOBILITY AND ACCESSIBILITY’

• Designing paths easy, not too long, favoring the observation of places • Providing our community supports which enable to delve into the terri- TIME tory and/or the theme of travel (editorial material, audiovisual, etc..) to be used while on the move • Identify suppliers/hirers of vehicles slow to advise guests • Prepare commercial offers that provide benefits on the cost of living in the event of use of public transport to reach the destination (eg, travel by train, bus) • For those arriving by car: have adequate parking spaces or making ar- rangements with private garages that allow the car to give it a rest during their stay, preferring slow vehicles SLOWNESS • For small displacements, encourage the use of cycles (rickshaws, tan- dems, bikes, skates, ..), making them available to guests, or by involving the appropriate local suppliers • In the case of shifts that exceed 60 minutes, stop the plan as a moment of brief visit and personal enrichment • Endow media/solutions that can provide access by persons with reduced mobility • Encourage the use of shared forms of transport (ie: car sharing) • In the presence of groups, dynamics propose measures to facilitate the CONTAMINATION exchange and dialogue among travelers • Facilitate use by travelers of means of transport used by residents • Use forms of movement typical of the tradition and history of the local AUTHENTICITY traction Mediterranean (horses, donkeys, mules, oxen,..) for the structu- re (type wagon, type of indoor or outdoor decor, ..) • Use public transport and power supplies to make transport less polluting • Ensure that waste oil, batteries, tire, spare parts or other kind relating to SUSTAINABILITY the transport vehicle is scrapped suitably, in order to promote recycling • Use organic-environmentally friendly cleaning / maintenance of vehicles

mediterranean life style 125 GUIDELINES INCOMING BUSINESS

• Take the time to redefine and/or new construction of trails, themed itine- raries, stories, experiences and engaging activities • Deepen the history, material culture, the peculiarities of the place to have TIME elements to be included in the experiences, activities and services offered • Develop connections, relationships, networks of providers of activities involved circuits “MedLS” in order to make them more aware, proactive and oriented segment • In order to facilitate the experience “MedLS” destination (including ur- ban), the range of proposals must also include stays, tours, sightseeing tours, activities that develop over several days (eg, the proposed 3 - 4 days “full immersion” in contexts usually enjoyed in 1-2 days) • The content of the tours offered is a function of duration and in gene- ral, priority is given to the focus and depth rather than the amount of resources visit (eg tour in the catalog are of limited duration but that drastically reduce the number of visited attractions) • Use specialized guides for each thematism present in the proposed trip SLOWNESS and avoid guides/experts “generics”. • In the presence of groups of question “evolved”, increases the degree of specialization required to guide • Offer the possibility to build personalized proposals and “flexible”, de- pending on the requirements (time, content/interests) of tourists • Avoid attractions of calling, or to propose a reading/visiting the original, which can distinguish it from the traditional • Prepare to change/adapt the tour depending on the composition of the group, particularly in the presence of people with reduced mobility • Encourage interaction among participants (assignment of roles, exchan- ge of comments and suggestions on the most visited attractions, etc.). CONTAMINATION • Place in the tour match with evidence of the location (artisans, members guidelines for member companies in MedLS of the rural community, experts / custodians of the local culture, etc..) with which visitors can interact actively

126 • Provide tourists before, during or after a visit, study materials useful for a different reading of the places AUTHENTICITY • The screenplay tour/experience using indigenous elements and stories without trivializing, reduce them to caricature, force situations false/ar- tificial • Sensitize tourists to respect the places visited by avoiding behaviors that may be harmful to the environment (clothing, garbage, smoke/alcohol, confusion/noise, conformation to local customs, etc.). SUSTAINABILITY • Avoid too many groups to visit • In the tour, promote the purchase of goods and services in the local com- munity (eg, visiting farms, markets, craft shops, etc.) making sure that the flow of tourists not only benefits the industry in the strict sense • Develop a guiding theme for each tour/experience, which will provide coherence to the various attractions and how to “script” • Select and develop the various components of supply following the struc- EMOTION ture and principles of the storyline and in line with the chosen theme • Use passionate and knowledgeable guides • The enthusiasm and play are essential components for learning (edutai- ment) and the creation of memorable moments

mediterranean life style 127 GUIDELINES PROMO-COMMUNICATION AND INFORMATION

VALUES GUIDELINES • Devote time to the design and construction of complete and accurate promotional media (favoring the study, the care, the detail, the original reading, the ethical commitment and avoid the banality) • Devote time to the collection of materials (photos, texts, stories) that can adequately support the promotion “MedLS” of the territory • Dedicate time to prepare all the material in at least three languages (in TIME line with the participating areas and countries of origin of tourists) • Assign high priority to a friendly and accessible use of technological sup- port to all potential users (simplicity, accessibility standards, etc ...) • The operators involved in the network will make available to its custo- mers to provide a service of information and advice on the locality, inclu- ding through mobile services (social media, chat, etc..) • In all actions for promoting internal and external communications, make aware of the commitment of the tourist destination for tourism deve- lopment “MedLS” • In the tourist information offices in the presence of an employee with knowledge of the supply chain “MedLS” • The website/portal destination, there is a special section dedicated to tou- rism “MedLS” identifying resources, routes, activities and actors • In the website, provide different levels of detail of the information, accor- SLOWNESS ding to the cognitive needs of the user/visitor (more detail, more extensi- ve and complete paths, materials, attachments, etc. . ) • Encourage the preparation of the trip “MedLS” in the part of the traveler, making available materials on the site are consistent on the destination (presentations, movies, music, images, documents ...) • Develop solutions to supply information based on mobile technologies that can facilitate a richer experience of the local environment (both spe- cific sites that target) guidelines for member companies in MedLS

128 • The tour operator helps in several ways customers to write reviews and comments on their experience; publish these comments - provided they are not anonymous - in a transparent manner • In its promotion, favors a presentation as possible “neutral” experien- ce, using also provided comments and reviews from other guests and CONTAMINATION journalists/publications deemed • The tour operator “MedLS” is active on social media in spaces dedicated to the slow tourism (who do not speak only of his service) • Continue the dialogue and relations with the guests after their stay; feeds if possible long-term relationships • The images used in promoting “MedLS” refer to real situations, without AUTHENTICITY resorting to pictures of other contexts, from banks pictures, models • In the tasks of promoting communication adopt solutions that minimize the environmental impact (paper label FSC or PEFC; font consumes less ink, ink vegetable origin; merchandising of local production, e-brochu- res, etc.). • Spread the largest share possible of promotional materials through com- SUSTAINABILITY puter storage media that can allow subsequent reuse, and printing only on request (e-mail, downloads, pen drives, cds, dvds, ..) • The promotional materials also always contain indications of tourist be- havior in relation to flora, fauna and respect for local traditions • In signage, minimize pollution by using visual formats, sizes, colors, me- dia, materials, consistent with the context in which they are EMOTION • Making use of photographs and images that cause emotions, feelings

mediterranean life style 129 DESTINATION MANAGEMENT GUIDELINES (Public Administrations and Public Sector)

DIMENSIONS GUIDELINES • Product development “MedLS” is a complex, time consuming and a con- stant driving action on the part of the subject of management/tourism marketing • The approach “MedLS” is not so much dependent on the requirements of TIME “physical” or organizational, as closely by the people of the supply system, by their active involvement, enthusiasm, preparation. Working on these factors requires training, work relationships, longer construction times • The product “MedLS” is first and foremost an educational product: it works on the persistence • Being “MedLS” is a value: use the product “MedLS” as an element of po- sitioning and differentiation of the tourist offer • In planning tourist-territorial provide solutions, services and routes for tourism “MedLS” and for people with reduced mobility • Encourage alternative forms of accommodation based on natural solu- SLOWNESS tions (shelters,etc.). • Designing recall some events centered in the logic “MedLS” (ungroomed trails, re-reading the original, unusual experiences and reflective) • Select Tour Operator and in general trading partners that operate with the same philosophy • The management of tourism in a “MedLS” tends to favor: the networks between operators, the exchange between tourists, the encounter betwe- CONTAMINATION en tourists and resident community, the involvement of these from the local tourism industry. The activities of the DMO constantly tend to sup- port this system of relationships • Working with the segment “MedLS” forces to oppose standardization, globalization and homogenization, at least in selected service - necessa- rily - participating in the network guidelines for member companies in MedLS AUTHENTICITY • The “digging” the discovery, confirmation of indigenous elements typi- cally becomes not only a factor of differentiation toward alternative de- stinations but the “nourishment” of the stories and experiences that are transformed into tourist products

130 • Una destinazione “MedLS” è profondamente coinvolta nell’impegno di sostenibilità (come comunità locale e verso gli ospiti) e nella riduzione SUSTAINABILITY dell’impatto ambientale. Vanno monitorati e certificati i progressi siste- matici in questo senso nei vari ambiti del settore turistico • One destination “MedLS” does not simply measure guest satisfaction (about the availability of services), you try to evaluate the emotion and EMOTION the uniqueness of the experience, which is the final objective of manage- ment/marketing.

mediterranean life style 131 entra in MedLS... go to MedLS... www.mediterraneanlifestyle.eu contatti: www.mediterraneanlifestyle.eu/contact.html COMUNE DI LEVERANO PROVINCIA DI LECCE GAL TERRE DEL PRIMITIVO ISTITUTO PUGLIESE DI RICERCHE OLYMPIAKI REGION OF IONAN ISLAND HELLENIC REPUBLIC ECONOMICHE E SOCIALI REGIONAL UNIT FO CORFÙ REGION OF EPIRUS

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