Civiltàdellatavola Accademia Italiana Della Cucina
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ISSN 1974-2681 ISSN CIVILTÀDELLATAVOLA NOVEMBRE 2012 G ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 243 LIANA TA D I E L A L I A M C E U D C A I C N C A A / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA DCB - 1 COMMA 1 ART. 46) N° 27/02/2004 L. IN (CONV. 353/2003 D.L. - POST. ABB. SPED. SPA, ITALIANE POSTE MENSILE, / L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA CIVILTÀ TAVOLA N. 243, NOVEMBRE 2012 NOVEMBRE 243, N. SOMMARIO CARI ACCADEMICI... 41 Un piatto di seconda categoria? 3 Dalla cucina borghese (Alfredo Pelle) al kitchen system (Giovanni Ballarini) I NOSTRI CONVEGNI L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI FOCUS E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, 13 Il binomio cucina e vino CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ (Mauro Magagnini) DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI 4 I viaggi dei grandi cuochi e BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, la decadenza delle trattorie ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, 14 Le comunità alloglotte GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, (Paolo Petroni) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, in Friuli CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. (Renzo Mattioni) PREMIO ORIO VERGANI 28 Una mitica tavolata 15 Il Patrono dei cuochi 5 Difendere (Pino Jubatti) d’Italia la cucina italiana all’estero 29 Le ricette del Latini (Giovanna Maria Maj (Gianni Fossati) (Claudio Novelli) e Maria Cristina Carbonelli di Letino) CULTURA & RICERCA 31 L’evoluzione della cucina (Enzo Angelozzi) CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI 8 L’aurora in bocca (Adriana Liguori Proto) 32 Riscoprire il quinto quarto 21 Privilegiare sempre (Gianni Gentilini) la cultura 9 Il gran bollito misto (Silvia De Lorenzo) piemontese 33 Un libro prezioso (Renzo Pellati) (Elio Palombi) BIBLIOTECA NAZIONALE G. DELL’OSSO 11 Il fungo che nasce 34 Riconvertire 25 Il credenziere di buon gusto in cantina gli allevamenti montani (Lorena Gallina) (Giancarlo Burri) (Gian Paolo Pinton) SICUREZZA & QUALITÀ 12 La pasta nel Seicento 36 Non solo a merenda (Elisabetta Cocito) (Luigi Altobella) 43 Le bistecche di cavallo (Gabriele Gasparro) 17 Valorizzare le chiocciole 37 Calendario romanesco (Gianni Di Giacomo) (Donato Pasquariello) LE RUBRICHE 39 Cibo & Architettura 10 Calendario accademico 19 La “cocozzella” (Giorgio Cirilli) negli affreschi ercolanesi 26 Le ricette d’autore (Giuseppe Guadagno) 30 Accademici in primo piano 44 Notiziario 23 Miti, paesaggi 45 In libreria e alimentazione 47 Vita dell’Accademia (Roberto Dottarelli) 60 Carnet degli Accademici 27 Le proprietà del sedano 62 Dalle Delegazioni (Amedeo Santarelli) 69 International Summary La copertina: particolare de “Il Caffè, olio su tela di Cosroe Dusi (1808-1859). Il dipinto, collezione privata, fa parte del- la mostra “Cosroe Dusi - Diario artistico di un veneziano alla corte degli zar” che la città di Marostica, dove morì, ha de- dicato fino a ottobre scorso al colorista romantico nelle Sale del Castello Inferiore. Ricca la serie delle opere esposte (dipin- ti, acquerelli, disegni), recuperate tra chiese, musei (12 disegni inediti prestati dall’Hermitage di San Pietroburgo) e colle- zioni private tra cui spicca “Il caffè”, un autoritratto con la moglie Antonia Ferrari e la famiglia di lei dove il verde delle tazze di caffè e della caffettiera rompe la scura monocromia del dipinto. Dusi fu apprezzato per la finezza e l’energia nel disegno, per la precisione dei dettagli nelle opere di ambientazione storica - fu insignito del titolo di “pittore di storia” - e per la naturalezza che riusciva a far trasparire dalle espressioni dei suoi personaggi. Fu pittore di corte dello Zar Nicola I. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 1 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” PRESIDENTE Paolo Petroni Ulderico Bernardi, Carla Bertinelli Spotti, Alessandro Cantagalli, Alberto Capatti, Sergio Corbino, Mario De Simone, Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Paolo Lingua, Lejla Mancusi Sorrentino, Enzo Nocera, Alfredo Pelle (Segretario), Corrado Piccinetti, Mario Tuccillo DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle d’Aosta Andrea Nicola, Piemonte Renzo Pellati, Li guria Roberto Iovino, Lombardia est Silvana Chiesa, Lombardia ovest Pierangelo Frigerio, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Ulderico Bernardi, Friuli-Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Tito Trombacco, Romagna Gianni Mita, Toscana Alfredo Pelle, Marche Corrado Piccinetti, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio Marino Marini, Lazio (Provincia) Carlo De Paolis, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Vincenzo Rizzi, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia est Cettina Pipitone Voza, Sicilia ovest Beniamino Macaluso, Sardegna Salvino Leoni CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... Dalla cucina borghese al kitchen system DI GIOVANNI BALLARINI mento in un “sistema cucina” che re che la coppia cuoco-critico svilup- Presidente dell’Accademia s’imposta su cinque assi, che tra loro pa una serie di complessi rapporti, sviluppano relazioni in continuo, rapi- spesso conflittuali. Senza sottovalutare do movimento. Nessuno dei cinque che il critico, per raggiungere il con- La tradizione si custodisce assi ha una sua autonomia e ognuno sumatore, non può operare da solo, e si migliora sviluppa il suo ruolo in relazione agli ma deve utilizzare i mezzi d’informa- altri, per cui il sistema stesso si sostie- zione, dei quali può essere dipenden- solo conoscendo il presente. ne dalla loro interazione. In esso non te se non succube. Quando non sono si vede una cucina dominante, come gli stessi mezzi d’informazione che in ad esempio era nel passato la cucina diversi modi creano il comunicatore borghese, che non faceva riferimento che si occupa di cucina. a un sistema, ma a un gruppo sociale La comunicazione è il terzo asse del con il suo centro nella famiglia e nella sistema. Superati i ristretti limiti della casa. Il sistema, invece, nasce, si svi- diffusione orale e dei libri di cucina luppa e si diffonde fuori della casa, e (prevalentemente ricettari), i modi di dall’esterno investe quello che resta elaborare, utilizzare e presentare gli ancora della famiglia. Quest’unico, alimenti, in tutti i loro aspetti e con grande “sistema cucina” può essere quanto vi è attorno, sono oggi un “ge- anche denominato “Kitchen System”. I nere di comunicazione” alla continua cinque assi sono: il cuoco, il critico ga- ricerca di nuovi spazi. La comunica- stronomico, la comunicazione, l’indu- zione audiovisiva sta prendendo il so- stria e il consumatore, che meritano pravvento, mettendo in crisi alcuni dei qualche particolare commento. pur giovani settori della carta stampa- Il cuoco è divenuto un artigiano, se ta, come quelli delle guide, a iniziare ari Accademici, lo sgretolamen- non un artista che opera in modo au- dalla più celebre, la “Michelin”. Una to delle tradizioni e il tramonto tonomo e non più in dipendenza e comunicazione che, con un’accelera- C della cucina borghese suscitano tanto meno al servizio di una famiglia, zione prima sconosciuta e nella conti- perplessità, sconforto e timori anche spesso neppure di un ristorante. Sem- nua ricerca di novità, si è lanciata nella in molti Accademici. Ma soprattutto pre più, oggi, è il cuoco che qualifica trasformazione della cucina in esibi- fanno sorgere la domanda “che fare?”, un ristorante e non il contrario. Essen- zione, creando anche la “cucina-spet- alla quale si può tentare di dare una dosi rovesciato il rapporto di forza tra tacolo”. risposta solo avendo una chiara, sia ristorante e cuoco, questi ha dovuto L’industria, non solo quella della co- pure schematica, visione del presente. imboccare due strade. La prima è municazione, ma anche quella degli Senza alcun dubbio la cucina bor- quella di una creazione e di un’inno- arredamenti e delle attrezzature, si è ghese è in fase di declino, ma a molti vazione continua, utilizzando sempre resa conto dell’importanza della cuci- non è chiaro quale cucina (o quali cu- più frequentemente sperimentazioni, na, in questo stimolata anche dai cuo- cine?) la stia o la possa sostituire. Qua- non di rado spericolate, anche quan- chi alla ricerca di novità tecnologiche, lunque tentativo di risposta può essere do vuole o tenta d’interpretare le tra- inventando e sviluppando strumenti e facilitato considerando la nuova situa- dizioni, i territori, le stagioni, i singoli sistemi che all’inizio aiutano il lavoro, zione generale che si è costituita in alimenti e via dicendo. La seconda è poi lo innovano, in un processo che Italia, come nella gran parte dei paesi quella di una sempre maggiore e forte interagisce e soprattutto si sinergizza industrializzati e della quale proviamo comunicazione, che tuttavia non può, con la comunicazione e non di rado a dare un quadro schematico. o solo difficilmente riesce, a fare in con lo spettacolo. Non è certamente A grandi linee si può ritenere che, proprio. Il critico gastronomico, in un caso che la cucina scientifica, im- nel mondo industrializzato, non vi è funzione di “comunicatore sociale” di propriamente definita “molecolare”, si una sola cucina, ma diverse cucine cui il cuoco ha bisogno, è il secondo associ alle nuove tecniche che usano che oggi, in particolare, trovano riferi- asse del sistema cucina. È utile rileva- l’azoto liquido o le lunghe cotture a CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 3 CARI ACCADEMICI... temperature (relativamente) basse. volte in modo casuale, o in base a una interpretare e migliorare la tradizione Parte sempre più importante dell’in- dieta che si è costruito secondo le e per questo la nostra Accademia ave- dustria è quella alimentare, che non proprie idee e ideologie, o sollecitato va giustamente operato e deve conti- solo conserva e trasforma i cibi, ma dalla comunicazione pubblicitaria. nuare ad agire per segnalare quelli elabora e distribuisce preparazioni in- Il sistema cucina, ora tratteggiato, che svolgono ancora questa funzione, termedie (ad esempio sughi, salse potrebbe essere ritenuto poco reale, ma è evidente che non sono molti.