Civiltàdellatavola Accademia Italiana Della Cucina

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 243 G NOVEMBRE 2012 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ L’ACCADEMIA ITALIANACUCINA L’ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANAREPUBBLICA DELLA CULTURALE ISTITUZIONE È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO STATA DA È 1953 FONDATA NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 243, NOVEMBRE 2012/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... 41 Un piatto di seconda categoria? 3 Dalla cucina borghese (Alfredo Pelle) al kitchen system (Giovanni Ballarini) I NOSTRI CONVEGNI L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI FOCUS E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, 13 Il binomio cucina e vino CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ (Mauro Magagnini) DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI 4 I viaggi dei grandi cuochi e BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, la decadenza delle trattorie ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, 14 Le comunità alloglotte GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, (Paolo Petroni) EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, in Friuli CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. (Renzo Mattioni) PREMIO ORIO VERGANI 28 Una mitica tavolata 15 Il Patrono dei cuochi 5 Difendere (Pino Jubatti) d’Italia la cucina italiana all’estero 29 Le ricette del Latini (Giovanna Maria Maj (Gianni Fossati) (Claudio Novelli) e Maria Cristina Carbonelli di Letino) CULTURA & RICERCA 31 L’evoluzione della cucina (Enzo Angelozzi) CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI 8 L’aurora in bocca (Adriana Liguori Proto) 32 Riscoprire il quinto quarto 21 Privilegiare sempre (Gianni Gentilini) la cultura 9 Il gran bollito misto (Silvia De Lorenzo) piemontese 33 Un libro prezioso (Renzo Pellati) (Elio Palombi) BIBLIOTECA NAZIONALE G. DELL’OSSO

11 Il fungo che nasce 34 Riconvertire 25 Il credenziere di buon gusto in cantina gli allevamenti montani (Lorena Gallina) (Giancarlo Burri) (Gian Paolo Pinton) SICUREZZA & QUALITÀ 12 La pasta nel Seicento 36 Non solo a merenda (Elisabetta Cocito) (Luigi Altobella) 43 Le bistecche di cavallo (Gabriele Gasparro) 17 Valorizzare le chiocciole 37 Calendario romanesco (Gianni Di Giacomo) (Donato Pasquariello) LE RUBRICHE 39 Cibo & Architettura 10 Calendario accademico 19 La “cocozzella” (Giorgio Cirilli) negli affreschi ercolanesi 26 Le ricette d’autore (Giuseppe Guadagno) 30 Accademici in primo piano 44 Notiziario 23 Miti, paesaggi 45 In libreria e alimentazione 47 Vita dell’Accademia (Roberto Dottarelli) 60 Carnet degli Accademici 27 Le proprietà del sedano 62 Dalle Delegazioni (Amedeo Santarelli) 69 International Summary

La copertina: particolare de “Il Caffè, olio su tela di Cosroe Dusi (1808-1859). Il dipinto, collezione privata, fa parte della mostra “Cosroe Dusi - Diario artistico di un veneziano alla corte degli zar” che la città di Marostica, dove morì, ha dedicato fino a ottobre scorso al colorista romantico nelle Sale del Castello Inferiore. Ricca la serie delle opere esposte (dipinti, acquerelli, disegni), recuperate tra chiese, musei (12 disegni inediti prestati dall’Hermitage di San Pietroburgo) e colle- zioni private tra cui spicca “Il caffè”, un autoritratto con la moglie Antonia Ferrari e la famiglia di lei dove il verde delle tazze di caffè e della caffettiera rompe la scura monocromia del dipinto. Dusi fu apprezzato per la finezza e l’energia nel disegno, per la precisione dei dettagli nelle opere di ambientazione storica - fu insignito del titolo di “pittore di storia” - e per la naturalezza che riusciva a far trasparire dalle espressioni dei suoi personaggi. Fu pittore di corte dello Zar Nicola I.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 1 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

PRESIDENTE Paolo Petroni

Ulderico Bernardi, Carla Bertinelli Spotti, Alessandro Cantagalli, Alberto Capatti, Sergio Corbino, Mario De Simone, Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Paolo Lingua, Lejla Mancusi Sorrentino, Enzo Nocera, Alfredo Pelle (Segretario), Corrado Piccinetti, Mario Tuccillo

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI

Valle d’Aosta Andrea Nicola, Piemonte Renzo Pellati, Li guria Roberto Iovino, Lombardia est Silvana Chiesa, Lombardia ovest Pierangelo Frigerio, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Ulderico Bernardi, Friuli-Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Tito Trombacco, Romagna Gianni Mita, Toscana Alfredo Pelle, Marche Corrado Piccinetti, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio Marino Marini, Lazio (Provincia) Carlo De Paolis, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Vincenzo Rizzi, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia est Cettina Pipitone Voza, Sicilia ovest Beniamino Macaluso, Sardegna Salvino Leoni

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI...

Dalla cucina borghese al kitchen system

DI GIOVANNI BALLARINI mento in un “sistema cucina” che re che la coppia cuoco-critico svilup- Presidente dell’Accademia s’imposta su cinque assi, che tra loro pa una serie di complessi rapporti, sviluppano relazioni in continuo, rapi- spesso conflittuali. Senza sottovalutare do movimento. Nessuno dei cinque che il critico, per raggiungere il con- La tradizione si custodisce assi ha una sua autonomia e ognuno sumatore, non può operare da solo, e si migliora sviluppa il suo ruolo in relazione agli ma deve utilizzare i mezzi d’informa- altri, per cui il sistema stesso si sostie- zione, dei quali può essere dipenden- solo conoscendo il presente. ne dalla loro interazione. In esso non te se non succube. Quando non sono si vede una cucina dominante, come gli stessi mezzi d’informazione che in ad esempio era nel passato la cucina diversi modi creano il comunicatore borghese, che non faceva riferimento che si occupa di cucina. a un sistema, ma a un gruppo sociale La comunicazione è il terzo asse del con il suo centro nella famiglia e nella sistema. Superati i ristretti limiti della casa. Il sistema, invece, nasce, si svi- diffusione orale e dei libri di cucina luppa e si diffonde fuori della casa, e (prevalentemente ricettari), i modi di dall’esterno investe quello che resta elaborare, utilizzare e presentare gli ancora della famiglia. Quest’unico, alimenti, in tutti i loro aspetti e con grande “sistema cucina” può essere quanto vi è attorno, sono oggi un “ge- anche denominato “Kitchen System”. I nere di comunicazione” alla continua cinque assi sono: il cuoco, il critico ga- ricerca di nuovi spazi. La comunica- stronomico, la comunicazione, l’indu- zione audiovisiva sta prendendo il so- stria e il consumatore, che meritano pravvento, mettendo in crisi alcuni dei qualche particolare commento. pur giovani settori della carta stampa- Il cuoco è divenuto un artigiano, se ta, come quelli delle guide, a iniziare ari Accademici, lo sgretolamen- non un artista che opera in modo au- dalla più celebre, la “Michelin”. Una to delle tradizioni e il tramonto tonomo e non più in dipendenza e comunicazione che, con un’accelera- C della cucina borghese suscitano tanto meno al servizio di una famiglia, zione prima sconosciuta e nella conti- perplessità, sconforto e timori anche spesso neppure di un ristorante. Sem- nua ricerca di novità, si è lanciata nella in molti Accademici. Ma soprattutto pre più, oggi, è il cuoco che qualifica trasformazione della cucina in esibi- fanno sorgere la domanda “che fare?”, un ristorante e non il contrario. Essen- zione, creando anche la “cucina-spet- alla quale si può tentare di dare una dosi rovesciato il rapporto di forza tra tacolo”. risposta solo avendo una chiara, sia ristorante e cuoco, questi ha dovuto L’industria, non solo quella della co- pure schematica, visione del presente. imboccare due strade. La prima è municazione, ma anche quella degli Senza alcun dubbio la cucina bor- quella di una creazione e di un’inno- arredamenti e delle attrezzature, si è ghese è in fase di declino, ma a molti vazione continua, utilizzando sempre resa conto dell’importanza della cuci- non è chiaro quale cucina (o quali cu- più frequentemente sperimentazioni, na, in questo stimolata anche dai cuo- cine?) la stia o la possa sostituire. Qua- non di rado spericolate, anche quan- chi alla ricerca di novità tecnologiche, lunque tentativo di risposta può essere do vuole o tenta d’interpretare le tra- inventando e sviluppando strumenti e facilitato considerando la nuova situa- dizioni, i territori, le stagioni, i singoli sistemi che all’inizio aiutano il lavoro, zione generale che si è costituita in alimenti e via dicendo. La seconda è poi lo innovano, in un processo che Italia, come nella gran parte dei paesi quella di una sempre maggiore e forte interagisce e soprattutto si sinergizza industrializzati e della quale proviamo comunicazione, che tuttavia non può, con la comunicazione e non di rado a dare un quadro schematico. o solo difficilmente riesce, a fare in con lo spettacolo. Non è certamente A grandi linee si può ritenere che, proprio. Il critico gastronomico, in un caso che la cucina scientifica, im- nel mondo industrializzato, non vi è funzione di “comunicatore sociale” di propriamente definita “molecolare”, si una sola cucina, ma diverse cucine cui il cuoco ha bisogno, è il secondo associ alle nuove tecniche che usano che oggi, in particolare, trovano riferi- asse del sistema cucina. È utile rileva- l’azoto liquido o le lunghe cotture a

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 3 CARI ACCADEMICI...

temperature (relativamente) basse. volte in modo casuale, o in base a una interpretare e migliorare la tradizione Parte sempre più importante dell’in- dieta che si è costruito secondo le e per questo la nostra Accademia ave- dustria è quella alimentare, che non proprie idee e ideologie, o sollecitato va giustamente operato e deve conti- solo conserva e trasforma i cibi, ma dalla comunicazione pubblicitaria. nuare ad agire per segnalare quelli elabora e distribuisce preparazioni in- Il sistema cucina, ora tratteggiato, che svolgono ancora questa funzione, termedie (ad esempio sughi, salse potrebbe essere ritenuto poco reale, ma è evidente che non sono molti. condimenti ecc.), preparazioni finali ma a favore di quanto prospettato Forse troppi ristoranti, oggi, si presen- (paste semplici e ripiene) e piatti conforta un paragone di quanto av- tano quali luoghi di sperimentazione e pronti, anche molto elaborati, dive- viene per altre arti ritenute più nobili soprattutto di spettacolo gastronomico, nendo una vera e propria cucina in- della cucina, come la pittura e la mu- dove non si offrono cibi, ma quelle dustriale, utilizzata dalla ristorazione sica. Anche queste sono uscite dalla che sono denominate “esperienze”. industriale e dalla Grande Distribuzio- casa borghese. I quadri di famiglia, Una considerazione che deve far ab- ne Organizzata (GDO). Infine, il quin- poi sostituiti da immagini di fotografi bandonare la strada intrapresa dai fon- to asse del sistema è il consumatore, di buona caratura, se non di livello ar- datori dell’Accademia? Tutt’altro! Infat- termine che identifica anche un suo tistico, oggi sono totalmente assenti ti, la presenza di un sistema cucina, ruolo passivo, eterodiretto e strumen- nelle case del ceto medio. Nelle fami- che ha sostituito la cucina borghese, talizzato. Un consumatore che, in una glie non si fa più musica, ma ognuno rende sempre più importante il ruolo concezione consumistica, anche nel- ascolta in solitudine la sua musica re- delle conoscenze e dei valori che era- l’alimentazione deve essere continua- gistrata, imposta dalla pubblicità. no stati accumulati nel corso dei seco- mente stimolato ad acquistare, fino al- Quale è oggi il ruolo del ristorante e li, e che nel nuovo sistema potranno lo spreco, fino ad arrivare alla falsifica- della tradizione? Quando imperava la essere rivalutati e reinterpretati. zione delle tradizioni. Un consumatore cucina borghese, i buoni ristoranti GIOVANNI BALLARINI sempre più solo, che assume cibi a avevano anche il ruolo di conservare, See English text page 69

DI PAOLO PETRONI I VIAGGI DEI GRANDI CUOCHI E LA DECADENZA DELLE TRATTORIE n tempo i cuochi se ne stavano in cucina a con- stellato da questi cuochi giramondo. Questo comporta- trollare padelle e gli altri addetti alla preparazione mento elitario ci preoccupa però molto meno di quanto U dei piatti. Con occhio attento seguivano ogni presta avvenendo nel mondo delle trattorie. Schiacciate in parazione, assaggiavano e talvolta creavano nuove pro- basso dalla crisi economica, non sono più in grado di of- poste e nuove suggestioni. Oggi le grandi star stanno vo- frire una genuina cucina del territorio. Ma più spesso lentieri appartate in una sorta di laboratorio gastronomi- non v ogliono. Specialmente nelle grandi città d’arte, in- co e qui meditano, provano, armeggiano con macchinari vase da orde di turisti “mordi e fuggi”, propongono piatti vari, st udiano mode, legli influssi spagnoli, svedesi, su- impresentabili, realizzati con ingredienti di bassa qualità damericani e poi fanno nascere le loro creature che subi- che tradiscono le basi minime della cucina del luogo. Ba- to vengono affidate alle mani capaci dei loro più stretti e sta vedere cosa accade a Venezia per rendersi conto del validi collaboratori. Poi girano il mondo, gli studi televisi- degrado della cucina locale. Ma anche Firenze, Roma e vi, fanno convegni, rilasciano interviste, scrivono rubri- Napoli soffrono di questo roblema.p È sempre più diffici- che. La loro presenza in cucina e in sala non è più stret- le trovare buone ribollite, un gustoso “cacio e pepe” e tamente necessaria, il ristorante che ha dato loro la c ele- una pizza fatta come si deve. I cuochi non hanno più sti- brità diviene quasi un accessorio, non importa se lavora, moli, la clientela si accontenta, non sa giudicare, non ha se genera reddito. Il guadagno viene dalle cene private parametri di riferimento. Perché sforzarsi allora? Va bene di super vip, dalle apparizioni televisive, dagli sponsor, così. Andrà anche bene così, ma di questo passo distrug- dalla pubblicità, da altri locali aperti nel mondo o alla giamo le basi stesse della nostra tradizione, che deve in- porta accanto. Non sempre il gioco funziona; qualcuno, vece trovare forza e nuova itav proprio dove un tempo è nonostante sia lodato dalle guide e dalla critica gastrono- nata. Solo i bravi cuochi possono essere artefici del man- mica, non ce la fa e allora chiude e resta un cuoco vir- tenimento e soprattutto dello sviluppo della nostra cuci- tuale , un consulente, una presenza scenica. Ovviamente na, liberandosi della zavorra di una cucina pasticciata, non sempre le cose vanno così, molti sono ancora i cuo- brutta fotocopia dell’originale. chi che “stanno al pezzo”, ma l’olimpo dei grandi è co- See English text page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 4 PREMIO ORIO VERGANI

Difendere la cucina italiana all’estero

DI GIANNI FOSSATI l Premio “Orio Vergani” 2012, il cibili alla gastronomia italiana al- Accademico onorario di Milano Brera prestigioso riconoscimento attri- l’estero. Lasagne alla bolognese, sca- I buito dall’Accademia, che unisce loppine di vitello, ossobuco, pizza, in sé i valori della cultura e della ga- tiramisù. Carbonara, costoletta alla L’Accademia premia stronomia, è stato assegnato, a Mila- milanese, pasta al pesto: sono solo gli ambasciatori della nostra no, nell’ambito di una conferenza alcune delle ricette simbolo della no- stampa alla Fondazione Catella, al stra gastronomia che tutto il mondo cucina nel mondo. “Gruppo Virtuale Cuochi Italiani”. Lo ci invidia e, soprattutto, ci copia. In- ha ritirato il Presidente Mario Cara- fatti, con lo straordinario successo mella per aver contribuito a diffon- d’immagine che la cucina italiana è dere, promuovere e difendere in tut- riuscita a conquistarsi fuori dai nostri to il mondo i valori della cucina tra- confini corre di passo la crescita del- dizionale italiana. le imitazioni che colpiscono i piatti Il Gruppo, attivo in oltre 70 paesi tradizionali del Bel Paese. in tutto il mondo, da oltre 10 anni A fare gli onori di casa il Presiden- rappresenta il presidio di tutela della te Giovanni Ballarini, il Vice Presi- cucina italiana più autentica, fatta dente Vicario Severino Sani, il Segre- con ingredienti di prima qualità, nel tario Generale Paolo Petroni, il Con- rispetto rigoroso dei dettami della sigliere Paolo Basili e chi scrive. tradizione. Anche attraverso un net- Nel suo intervento, Giovanni Bal- work di oltre 2.000 persone, soprat- larini ha richiamato una recente ri- tutto chef ma anche sommelier, im- cerca dell’Accademia secondo la prenditori, giornalisti, addetti del set- quale la cucina italiana riscuote tore “food and beverage”, nel quale i enormi consensi tra i consumatori membri del gruppo condividono in- stranieri che, dall’Australia agli Stati formazioni, idee, problemi ricondu- Uniti, ne riconoscono la straordinaria

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 5 PREMIO ORIO VERGANI

CARAMELLA: EDUCARE I CONSUMATORI Intervista al Presidente GVCI Quali sono le ricette italiane meglio preparate magari a livello di cucina casalinga, si trovano ancora e peggio preparate all’estero e per quale motivo? piatti che in Italia sono scomparsi, o almeno, in disuso. La nostra cucina è probabilmente la più imitata al mondo. I nostri piatti classici sono interpretati da chiunque abbia Attraverso quali strumenti si riesce oggi a difendere a che fare con la cucina: massaie giapponesi, apprendisti la vera cucina italiana nel mondo dalle imitazioni cuochi australiani, aiuto cuochi cinesi o grandi chef. Per che riguardano la ricetta tradizionale? questo motivo i cinque piatti meglio interpretati sono pro- Con l’educazione dei consumatori innanzitutto. E gli edu- babilmente anche i piatti peggio interpretati. Basta dare catori dei consumatori sono soprattutto i media e gli ad- uno sguardo a quelli che abbiamo scelto per celebrare, nel detti ai lavori (i cuochi, in primis, quindi bisogna innan- corso degli anni, la Giornata Mondiale delle Cucine Italia- zitutto educare gli educatori). Quello che facciamo noi da ne che nel 2013 vedrà la sua sesta edizione: spaghetti alla oltre dieci anni, con il Forum soprattutto, al quale parteci- carbonara, pesto alla genovese, tagliatelle al ragù bologne- pano 2.000 operatori professionali dell’enogastronomia se, ossobuco con gremolata e, nel 2013, il tiramisù. Sono italiana che lavorano in 70 Paesi, ma anche con una se- forse le ricette più famose all’estero ma anche le più taroc- rie di iniziative come la Giornata Mondiale delle Cucine cate. Il motivo? Perché i consumatori, in quasi tutti i paesi, italiane (International day of Italian Cuisine), l’Italian conoscono i nomi dei piatti, a volte anche i piatti stessi. Cuisine & Wines World Summit di Hong Kong e il Forum Questa universalità è un vantaggio che poche altre cucine della Cucina Italiana nel Mondo. hanno. Tuttavia accade che ristoratori e cuochi senza scrupolo mettano nel menu quei piatti per attrarre clienti, Tra gli obiettivi dell’Accademia Italiana della Cucina per farsi riconoscere, per vendere. Se li cucinassero in ma- c’è quello di tutelare le tradizioni della cucina niera corretta non ci sarebbe nulla da ridire. Purtroppo italiana. Lei come si pone di fronte al cibo non è così e bisogna vigilare… e alla gastronomia: predilige la cucina tradizionale o le piace anche sperimentare? Bisogna essere cuochi italiani per saper fare La cucina si evolve, ma per evolversi bisogna conoscere il cucina italiana? passato. Se poi il passato ha anche un buon sapore, perché No, abbiamo moltissimi chef non italiani che fanno cuci- non proporlo all’estero, dove una caponata o un bollito na italiana molto bene e interpretano i sapori in modo ec- misto sono una piacevole sorpresa per tutti? Anche per i cellente. Certo non è facile per loro come lo è per noi. Inol- clienti italiani che viaggiano. tre è in crescita il numero degli chef giapponesi che si propongono come chef di cucina italiana, ma 9 su 10 sono Il Premio Vergani che è stato conferito da evitare. Allo stesso tempo abbiamo esempi come Mark al Gruppo Virtuale Cuochi Italiani premia Ladner del ristorante “Del Posto” di New York che fa una chi ha onorato, con la propria attività in qualsiasi cucina italiana straordinaria. campo, la cultura gastronomica e la civiltà della tavola. In che modo il suo network ci si riconosce? Come avviene il reperimento delle materie prime Modestamente noi pensiamo di meritare questo premio per italiane per i ristoranti all’estero? il lavoro che abbiamo fatto per la cultura gastronomica e Ci sono degli esportatori e degli importatori, per cui oggi si la civiltà della tavola italiana nel mondo. L’abbiamo fatto riesce a reperire quasi tutto in tempo utile; ci sono però per oltre dieci anni, con i mezzi dei tempi attuali. Siamo delle restrizioni per alcuni prodotti, alle quali dobbiamo probabilmente la comunità professionale più longeva adattarci. dell’era internet. Prima di noi non esistevano forme di ag- gregazione dei cuochi e dei culinary professional nell’am- Quali sono i piatti “da non dimenticare” che fanno bito della rete internet. Abbiamo creato questa grande rete parte del nostro patrimonio gastronomico? in maniera spontanea, senza soldi pubblici (i nostri spon- Ce ne sono alcuni che secondo lei rischiano sor sono parte della rete stessa), come una comunità senza di scomparire e andrebbero salvaguardati? gerarchie inutili, con comunicazioni orizzontali, aperte. A differenza dell’Italia, dove un piatto può fisicamente Ci si ritrova insieme, nel Forum e negli eventi, per fare e/o scomparire, all’estero un piatto italiano a rischio di estin- dire qualcosa di utile, e non per “rappresentare” un’idea zione è quello che è più soggetto ai taroccamenti, alla perdi- vuota o occupare una poltrona. Questa è probabilmente ta della sua identità, alla diluizione nella cucina di un al- anche la ragione del nostro successo. Oggi abbiamo anche tro paese. I piatti che ho menzionato sopra sono un esempio, tentativi d’imitazione, ma non ne siamo preoccupati. Fa ma ce ne sono anche altri, ovviamente. Invece, paradossal- parte della vita. Siamo comunque i primi e siamo comun- mente, all’estero, specialmente nelle comunità di emigrati, que i più numerosi. La nostra storia parla per noi.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 6 PREMIO ORIO VERGANI

qualità delle materie prime e gli questo gruppo di professionisti che nese e dalla francese. Il tradimento aspetti salutistici propri della dieta si battono ogni giorno per diffonde- della ricetta tradizionale avviene nel mediterranea. Tuttavia, per mantenere nei cinque continenti i valori della 60% dei casi nei ristoranti stranieri re questa leadership - ha sottolineato civiltà della tavola. Petroni ha anche dove, nella quasi totalità, i cuochi Ballarini - è necessario contrastare il sottolineato la realtà dei Centri Studi non sono italiani. Le nazioni più col- fenomeno delle imitazioni delle no- dell’Accademia, delle relative pubbli- pite sotto questo profilo sono Usa, stre ricette tipiche, che rischiano di cazioni e dell’attività svolta dal soda- Canada e Australia, mentre in Euro- minare l’immagine positiva guada- lizio all’estero, per fotografare pregi pa “l’Italian sounding” delle ricette è gnata in questi anni. e difetti della nostra cucina. Si sco- diffuso soprattutto in Irlanda, Porto- Dal canto suo, Mario Caramella ha pre quindi come, tra le cucine etni- gallo e Finlandia. ribadito l’importanza di educare i che, quella italiana risulta essere la GIANNI FOSSATI cuochi, soprattutto st ranieri, all’utiliz- preferita al mondo, seguita dalla ci- See International Summary page 69

Da sinistra, insieme al premiato Mario Caramella, Giovanni Ballarini, Gianni Fossati e Paolo Petroni. zo di alcuni ingredienti fondamentali della nostra gastronomia, che non UNA RETE DI PROFESSIONISTI dovrebbero mai mancare, come l’olio extravergine di oliva, le erbe A TUTELA DEL CIBO MADE IN ITALY fresche, il pane con la crosta, la pa- Fondato nel 2000 da Mario Caramella e dal produttore TV e giornalista e il risotto al dente. Se da una sta Rosario Scarpato, il GVCI - con il lavoro sul campo dei suoi aderen- parte, infatti, i consumatori sono ti - contribuisce a diffondere la cultura gastronomica italiana in tutti sempre più attenti al richiamo del ci- quei Paesi dove la nostra cucina viene spesso bistrattata. La principale bo made in Italy - conoscono i nomi peculiarità dell’associazione è quella di condividere conoscenze sul mondo del food attraverso un “forum online” moderato in italiano dei piatti italiani e a volte anche co- (http://groups.yahoo.com/group/GVCI2001/) e due siti, uno in italiano me vengono realizzati - dall’altra vi (www.gvci.org) e uno in inglese (www.itchefs-gvci.com), che supporta- sono ristoratori e chef senza scrupoli no le attività e gli eventi organizzati dal network. L’obiettivo del Forum che inseriscono nei menu ricette di- è quello di creare un canale di discussione permanente tra gli iscritti, verse da quelle originali. promuovendo una rete di solidarietà fra gli chef italiani all'estero che Soltanto attraverso la promozione contribuisca allo sviluppo dei prodotti italiani. Tra le numerose iniziative portate avanti in questi anni dal GVCI grande importanza riveste del cibo italiano e delle tecniche di l’IDIC (International Day of Italian Cusines). Il 17 gennaio di ogni an- cucina possiamo salvaguardare il nono gli chef che aderiscono al gruppo celebrano, in ogni angolo del pia- stro patrimonio culinario. neta, un piatto della tradizione regionale tra i più imitati (nel 2013 sa- Il Premio Vergani attributo al rà la volta del tiramisù). Si tratta di una mobilitazione per dire no ai GVCI, ha sottolineato il Segretario taroccamenti ai quali la cucina italiana e i prodotti made in Italy sono Generale Paolo Petroni, va visto pro- sottoposti in tutto il mondo e per promuovere ristoratori di cucina italiana che si battono per la sua autenticità. prio sotto questo aspetto, con un riconoscimento al lavoro svolto da

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 7 CULTURA & RICERCA

L’aurora in bocca

DI ADRIANA LIGUORI PROTO Dalla tarda primavera fino al cuore per la bontà delle sue carni, ma an- Delegata di Crotone dell’estate, era il periodo per eccel- che per il singolare spettacolo che, lenza della triglia, che pescava con i racchiusa in boccali di cristallo, essa “rizzilli” (reti di piccole dimensioni, poteva offrire all’atto della morte La squisitezza della triglia, calate in mare a bassa profondità, in con il suo prodigioso cangiar di tin- pesce vestito prossimità degli anfratti rocciosi e te, dal rosa tenue all’arancione, al salpate sui gozzi soprattutto con la giallo, al violaceo, al purpureo, di squame rosate. forza delle braccia). Il tratto di mare mandando in visibilio i sadici com- per effettuare questo tipo di pesca è mensali. quello che presenta fondali misti di Noi, che siamo interessati in parti- fango e di rocce, con punte di pro- colare all’aspetto gastronomico, dire- fondità di svariati metri. Queste zone mo che la triglia migliore è sempre offrono un habitat ideale, sia per le quella di scoglio; inoltre è uno dei triglie di fango che per quelle di sco- pochi pesci che non vengono privati glio. Un tempo il tratto di mare delle delle interiora, in quanto secondo i nostre coste, dove proliferavano veri intenditori le conferiscono un questi pesci, era quello che si esten- particolare mordente. Per questo i de dal Capo Lacinio (Capocolonna) francesi sogliono chiamare la triglia fino a Capo Rizzuto (Le Castella), “becasse de mer” (beccac cia di ma- dove, talvolta, si pescavano triglie di re). Circa la sua provenienza, rac- scoglio che superavano i due chilo- conta un’antichissima leggenda che grammi. questo pesce è originario della Cina. Secondo gli esperti, tutti i pesci Ancora prima che fiorisse il celeste del nostro mare, per l’alta salinità, le impero - dice questa leggenda - “tri- er noi di Crotone, città di origi- correnti sottomarine, la purezza delli-ha” era la regina dei pesci e gover- ni magno-greche, situata strate- le acque, hanno un sapore inegua- nava felice il suo feudo scoglioso P gicamente nel cuore del Medi- gliabile. E se c’è un pesce, che spe- guizzando in mare aperto con il suo terraneo, il mare, con i suoi stupendi cie da noi, per le caratteristiche ap- mantello rosso e oro che palesava il scenari, rappresenta da sempre il no- pena citate, merita la palma per la suo rango di mandarino delle azzur- stro nutrimento spirituale, fisico e squisitezza e la delicatezza delle sue re distese. Ma un bel giorno la tri- materiale. Il mare - diceva un vec- carni, è proprio la triglia. Questo glia, che aveva tanto desiderio di co- chio pescatore crotonese - fa belli e bellissimo esemplare dalle squame noscere il mondo, approdò ai nostri forti, e questa sua teoria l’applicava rosate come l’aurora, dalle pinne tri- mari nei quali si riprodusse in ab- anche in cucina. Infatti, preparava nate e mobilissime, dallo sguardo bondanza. Secondo una versione delle ottime zuppe di pesce dal sa- languido, dai barbigli perennemente popolare pare, invece, che il nome pore e dal profumo indimenticabili. in moto, non a torto è considerato di questo pesce sia da attribuire al ti- Ai suoi nipoti dava una saporosa dai buongustai uno dei migliori boc- po di rete con cui viene solitamente merenda pomeridiana di cui abbia- coni che il mare possa offrirci. An- pescato, che viene detto “trimaglia”. mo sperimentato la bontà. Si trattava che Cicerone dice, in uno dei suoi Se questa storica dissertazione sul di una semplice fetta di pane case- famosi scritti, quanto sia buono il Mullus (triglia) ha conquistato il vo- reccio strofinata con aglio e condita Mullus (la triglia) che spesso ebbe stro interesse, d’ora in poi gustate con un filo d’olio d’oliva, qualche modo di gustare lungo le coste cala- questo magnifico pesce vestito di goccia di acqua di mare e una spol- bre e campane prima di essere rag- squame rosate come l’aurora nascen- verata di origano . Il mare, per que- giunto a Formia dai sicari e trucida- te, apprezzando la squisitezza delle sto pescatore, era, come amava dire, to. Come si sa, quei ghiottoni degli sue carni dal seducente sapore di “il cibo della bellezza” e non si sba- antichi Romani tenevano la triglia in mare! gliava! somma considerazione, non solo See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 8 CULTURA & RICERCA

Il gran bollito misto piemontese

DI RENZO PELLATI l “gran bollito misto piemontese” de particolari condimenti e produce Accademico di Torino è qualcosa di più del solito “les- un brodo utile per minestre e zuppe I so” che si può gustare in altre re- che si possono gustare anche nei gioni italiane. Lo diceva già Massimo giorni successivi, aggiungendo del Origine e caratteristiche Alberini, sessant’anni fa, nel suo semplice pane raffermo. Anche le di un piatto “Piemontesi a tavola”. Le origini so- cucine delle classi sociali elevate ve- no lontane: si può dire che risalgono devano boll ire nelle pentole i grossi di grande tradizione, alla preistoria, quando l’uomo scoprì pezzi di carne bovina, ma il destino che va gustato lentamente. l’importanza del fuoco per rendere finale di questo brodo era quello di più appetibili alcuni alimenti, ren- base per preparare le raffinate salse dendoli più facilmente masticabili e “vellutate”, e i ristretti “consommé”. sicuri (maggior possibilità di conser- Le carni stoppose venivano riciclate vazione). Oggi conosciamo anche gli per altre preparazioni. aspetti negativi per le cotture al fuo- Nei secoli scorsi Brillat-Savarin co diretto mal eseguite, come la for- condannava il lesso perché faceva mazione di sostanze nocive derivanti perdere una sostanza “misteriosa” dalla carbonizzazione (ammine ete- (chiamata “osmazoma”) che, secon- rocicliche, benzopirene, acroleina), do lui, era responsabile del gusto pa rziale distruzione di alcuni princi- della carne. In realtà l’estratto di car- pi nutritivi. Se lo spiedo era il tipo di ne giunse in tavola nel 1860, grazie cottura preferito dai cacciatori, quel- a Justus von Liebig. Oggi si sa che il lo in acqua fu successivo alla cottura brodo, oltre all’acqua (circa il 95%), sul fuoco, perché richiedeva un reci- contiene grassi, peptoni, sostanze piente: gli uomini impararono a rive- aromatiche come la creatina, la xan- stire le buche con pietre caldissime e tina, sostanze estrattive non azotate successivamente provarono ad ag- (glicogeno, acido lattico), notevoli giungere acqua e altre pietre caldis- quantità di sali minerali. sime prelevandole dal fuoco. Nonostante la rivalutazione odierna La gastronomia è nata così, a pic- del “gran bollito misto”, in passato coli passi, prima di giungere a prati- alcuni nobili pare avessero avversio- che culinarie più complesse. Fino al ne per la carne bollita rifacendosi al- secolo scorso, la carne bollita in ac- le crociate. Era usanza infatti, per i qua era gustata dalle fasce sociali principi crociati, andare in giro con più basse perché il lesso non richie- un pentolone di rame. In caso di morte, per evitare che il corpo an- dasse in putrefazione, i fedelissimi avevano l’incarico di mettere il corpo del caduto nel padellone, vi aggiun- gevano acqua e facevano bollire il tutto. Sigillato il contenitore, questo veniva imballato e rispedito a casa. Il lettore perdonerà questo ricordo di cattivo gusto, ma la storia dice così. Il bollito misto ha anche una tradizione militare: l’esercito sardo (poi esercito italiano) poteva cuocere facilmente, nella marmitta, dei grossi

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 9 CULTURA & RICERCA

pezzi di carne, racimolati qua e là, co, rolata), i 7 ornamenti (lingua, te- Ministro dell’Istruzione Francesco rendendoli “sicuri” (grazie alla steri- stina, coda, zampino, gallina, cote- Profumo). lizzazione) per dare nutrimento agli chino, tasca ripiena), gli ortaggi e i Probabilmente nei prossimi anni uomini arruolati. Nicola Appert sco- sapori che vanno aggiunti all’acqua sarà sempre più difficile gustare que- prì nel 1804 che, oltre ai legumi, era di cottura (sedano, cipolla, carota, sto piatto. Le statistiche dicono che possibile conservare in scatola anche prezzemolo, alloro, rosmarino, sal- sono in aumento i pasti dei “single” la carne bollita e Napoleone accolse vi a, parte verde del porro, scheggia e il “gran bollito misto piemontese” con entusiasmo questa innovazione di cannella, pepe nero), i 7 bagnetti richiede la presenza di più convitati, per le lunghe marce del suo eserci- (o salse) che vanno serviti per viva- con tempi a disposizione non ristret- to. Con il passare degli anni la ga- cizzare l’appetito e la tavola grazie ai ti. Poi ci sono le evoluzioni dovute stronomia migliorò notevolmente le colori degli aromi (prezzemolo con al progresso: la moderna tecnologia modalità per gustare la carne cotta. aglio e con capperi, pomodori, sena- offrirà delle carni cotte sotto vuoto, La Delegazione di Asti dell’Acca- pe, rafano, miele, mostarda di vino a temperature minori. Invece dei 7 demia ha codificato (grazie alla com- detta “cognà”). tagli, ci saranno 7 cubetti selezionati petenza di Giovanni Goria), le carat- Vittorio Emanuele II, quando pote- che andranno scaldati al forno a mi- teristiche che deve avere il bovino va assentarsi dai sofisticati piatti di croonde. Le salse verranno distribui- ideale per questo piatto: vitello di corte serviti a palazzo reale, correva te in tubetti simili al dentifricio. razza piemontese, varietà “fassone” nel Monferrato e nell e Langhe dove Mancheranno quei momenti di go- (dal francese “façon”, simile, cioè, gli segnalavano rustiche trattorie che dimento che preludono all’assaggio, nella muscolatura, alla coscia del ca- sapevano offrire i tagli più adatti per quando il cuoco, simile ad un orco, vallo) detto anche “dal culo triplo” la preparazione del piatto prediletto. estrae dal carrello il forcone per in- (per le pieghe posteriori), che abbia Ancora oggi, per mantenere alta la filzare i tagli di carne ancora fumanti da poco sup erato l’anno, non abbia tradizione, è attiva a Guarene (10 e gocciolanti di brodo. Se capita mai lavorato e mai fatto l’amore. Ha km da Alba) la Confraternita del l’occasione, non lasciamoci sfuggire codificato inoltre, quali sono i 7 tagli “gran bollito misto piemontese” gui- queste raffinatezze. prescelti (tenerone, scaramella, cu- data dal Gran Priore Adriano Bon- RENZO PELLATI latta, stinco, spalla, punta con il fioc- giovanni (conta 80 membri fra cui il See International Summary page 69

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2012-2013

NOVEMBRE 2012 FEBBRAIO 2013 APRILE 2013

20 novembre - Lubiana (Slovenia) 23 febbraio - Alto Vicentino 5-7 aprile - Borgo Val di Taro Inaugurazione della Delegazione Decennale della Delegazione Cinquantennale della Delegazione Convegno “Alla ricerca della tradizione: 24 novembre - Nola storia e memoria della cucina vicentina 12-14 aprile - Nuoro Convegno “L’arte della cucina a Nola in età contemporanea” Cinquantennale della Delegazione da Mestre Robert ai giorni nostri” Convegno “Cibi e sapori della MARZO 2013 Sardegna antica”

DICEMBRE 2012 15-16 marzo - La Spezia Convegno “Il mais dall’asciutto 1° dicembre - Orvieto un anno dopo” a Pignone (La Spezia) Cinquantennale della Delegazione Convegno “La cucina tipica orvietana”

7 dicembre - Riccione e Cattolica Convegno “Educazione al gusto e conoscenza degli alimenti”

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 10 CULTURA & RICERCA

Il fungo che nasce in cantina

DI GIANCARLO BURRI materia organica in decomposizione), Sulla natura della “pietra fungaia”, Accademico di Padova che, a seconda della natura del sub- già verso la fine del Cinquecento, al- strato di crescita, ha la peculiarità di cuni naturalisti, come P. Andrea Cesal- formare alla base del gambo uno pino, Ferrante Imperato e Marco An- La formazione alla base pseudo-sclerozio, anche di grande di- tonio Severino, avevano espresso del gambo mensione, composto da ife che, cre- dubbi, ritenendo il Polyporus tubera- scendo, inglobano particelle terrose, ster un fungo, e un secolo dopo Pier (simile ad una pietra), sassi e tronchetti. Tale formazione, di Antonio Micheli, padre della micolo- in ambiente adatto, colore bruno-ocraceo, d’aspetto in gia moderna, nella sua “Nova Planta- qualche modo simile ad una pietra e rum Genera” (1729), così liquidava fruttifica regolarmente. dal peso fino a diversi chilogrammi, definitivamente - dopo scientifica spe- trasportata in ambiente adatto, fruttifi- rimentazione - favole e fantasie: “Allu- ca regolarmente, dando origine a spo- cinantur, qui credunt, radicem huius rocarpi muniti di gambo e cappello. plantae esse genuinam lapidem”. Intorno a questa singolare forma- A testimonianza della stima di cui zione fungina si sono sbizzarriti gli ha ancora continuato a godere il P. studi e le ricerche di scienziati, medi- tuberaster fin quasi agli inizi del se- ci e naturalisti di ogni epoca. A co- colo scorso, eccone la descrizione in minciare da Teofrasto, Dioscoride e un apprezzato “Dizionario di Scienze Plinio, che ne attribuivano l’origine al naturali” del 1847: “Credevasi che mondo animale: Lapis lyncea o Lapis questo fungo, ricercatissimo come Lyncurius era infatti il nome attribui- alimento per le proprietà che gli si to alla misteriosa concrezione, nella attribuivano, si riproduce di per se credenza che a darle origine fosse stesso sulla pietra dove era nato. In utunno: stagione (spesso) l’urina della lince, subito dallo stesso Italia si conservano queste pietre, e si prodiga di soddisfazioni per i animale coperta con terra, e poi fossi- mettono in luoghi umidi e caldi, in A cercatori di funghi e per gli lizzatasi. Appellativo ricorrente anche cantine o sotterranei; sono innaffiate amanti della buona cucina. Tra le di- nel Medioevo: Matteo Silvatico, medi- di tanto in tanto, e danno così, e assai verse specie di funghi commestibili, co della Scuola medica salernitana, spontaneamente, da un giorno all’al- che in questo periodo dell’anno pos- nell’“Opus pandectarum medicinae” tro, copiose raccolte di funghi i quali sono essere raccolte nei boschi, prati (1317) cita testualmente “Lapis Lyncis si riproducono per lunghissimo tem- e campagne, il Polyporus tuberaster apud Evacem fit de urina Lupi-Cerva- po, vale a dire per il corso di diversi (Jacq.) Fr. oggi viene accettato con rii mixta, in montibus coagulata, qui anni. Si vendono queste ad assai caro qualche riserva, principalmente per la in domus servata generat optimos prezzo in Italia, e possono trasportarsi consistenza tenace della carne degli fungos supra toto quolibet anno”. Un in luoghi molto lontani dall’Europa”. esemplari adulti, ma un tempo era un ottimo fungo commestibile, dunque, E, all’attenzione degli estimatori, il fungo piuttosto stimato, anche per la ma anche di buone proprietà fitotera- Dizionario aggiunge: “Il gastronomo possibilità di coltivarlo in cantina! piche (contro i calcoli renali) come può avere con questo mezzo presso Appartenente alla famiglia delle Po- puntualizza Giovanni Battista della di sé, o meglio nella sua cantina, pie- lyporaceae, con cappello largo fino a Porta nella sua “Phytognomonica” tre cotanto preziose. Questo fungo ha 12 cm, leggermente imbutiforme, dal (1588): “Fungus est in saxis nascens, il sapore e l’odore dei funghi di stufa colore crema-ocraceo a brunastro, ab aliquibus Lyncurius dictus, miro o prataioli. Si mangia cotto nel latte, squamoso e peloso, con margine ci- experimento frangendo calculo, quip- ovvero si fa friggere col burro e con gliato, carne biancastra, di odore gra- pe umbra exsiccatus, contritus, potu- l’olio, non si fa uso che del cappello devole e sapore mite, il Polyporus tu- sque a jejuno cum urina veteri, ita re- e il gambo è rigettato per essere co- beraster è un saprofita dalle proprietà nes expurgat, ut nunquam in eis cal- riaceo”. originali. Saprofita (cioè si nutre di culi regenerentur”. See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 11 CULTURA & RICERCA

La pasta nel Seicento

DI ELISABETTA COCITO pastai, forti del loro successo, si or- Marocco a causa del blocco della Accademica di Torino ganizzarono allora in Corporazioni marina inglese, ricorrevano a grano autonome e distinte da quelle dei di qualità inferiore. panettieri e fornai. Testimonianze Il “Clypeo” raccoglie anche una se- Un volumetto raccoglie dell’esistenza di Corporazioni di pa- rie di ricette che evidenziano le pro- una serie di ricette stai le troviamo ad esempio a Napo- prietà e la versatilità della pasta sec- li, Palermo, Savona , Roma e Genova. ca, soffermandosi in particolare sui sulla pasta e diversi tipi La pasta si identificò quindi come diversi tipi di condimento suggeriti di condimento. categoria alimentare a sé stante, con dalla stagionalità delle erbe, dalla re- precise regole circa la qualità degli peribilità delle carni e dalla fantasia ingredienti e le relative proporzioni. del cuoco. Tra i più curiosi si citano: Un’interessante e curiosa testimo- la fricassea di rigaglie preparata con nianza sull’utilizzo della pasta secca fegato e interiora di anatra arrostiti e in Piemonte si può trovare nel “Cly- aromatizzati al Malvasia; un intingolo peo [ossia scudo] del gentiluomo”, a base di cipolle fritte nello strutto e recentemente recuperato da Gianlui- poi cotte a lungo nel latte, fino al- gi Bera nell’archivio di Canelli. È l’evaporazione, con cui si condivano l’unica copia nota di un trattato di i maccheroni spolverizzati, al mo- cucina, economia domestica e “se- mento del servizio, con cannella, pe- greti” del tempo, redatto nel 1618 da pe e formaggio grattugiato; un sugo tal Guglielmino Prato, speziale di a base di sangue fresco di animali da Asti, come “scudo” per difendere i cortile mescolato a dolci di zucchero beni che possediamo, in primis la sbriciolati e uvetta, e un altro di ac- buona salute. ciughe di Spagna e pepe d’India ell’Italia medievale si sviluppò Componente fondamentale della (peperoncino) e “botiro (burro) fre- e si diffuse con successo la pasta secca a lunga conservazione sco ma non cacio”, entrambi indicati N produzione di pasta secca. Il era la pregiata semola di grano duro. per i giorni di magro; un ragù di car- termine “pasta d’Italia”, a riconosci- In realtà, la semola pura era riservata ne di agnello rosolata e poi bagnata mento del suo pregio, venne adotta- alla pasta di qualità elevata, mentre con brodo e vino bianco; un condi- to lungo tutto il Mediterraneo, in al- si ricorreva sovente a miscele per le mento di sedano, carote e cipolle cune parti dell’Inghilterra e nel Nord qualità medio-basse di prodotto o in soffritti con aggiunta di fagioli lessi. della Francia. La pasta veniva allora presenza di difficoltà negli approvvi- La ricchezza di informazioni che ci lavorata a mano e gli strumenti erano gionamenti. Il testo in oggetto con- trasferisce questo antico volumetto scarsi ed elementari; ci si avvaleva di ferma implicitamente l’uso di questa lascia immaginare come già nel XVII una madia, del matterello, di telai pratica quando raccomanda di pre- secolo esistessero preparazioni tipi- per l’essiccazione, di coltelli e ferri stare attenzione nell’acquisto di ver- che del territorio per il condimento per maccheroni. Il consumo era limi- micelli dai pastai della riviera ligure, della pasta, anche se naturalmente tato alle classi abbienti e la produzio- per timore che siano “composti di non si può ancora parlare di cucina ne era in mano a panettieri e fornai. materie vilissime, farine vecchie o al- r egionale. In particolare si evince co- Tra il 1500 e il 1600 si ebbe una loiate (contraffatte)”, e suggerisce me già nel passato la pasta abbia notevole evoluzione grazie all’intro- che “il gentiluomo assennato baderà fornito un economico e valido sup- duzione di nuovi strumenti, come il a farseli fare da famigli”. In effetti porto alle più svariate combinazioni torchio a trafil a e la gramola a stan- ancora ai primi dell’Ottocento, i pa- di gusto, in grado di esaltare i sapori ga, che, accelerando i tempi di pro- stai della costa ligure, di cui i pie- delicati e di stemperare gli aromi for- duzione, consentirono di abbassare i montesi erano per ovvie ragioni geo- ti o piccanti, offrendosi come jolly prezzi e di rendere il prodotto acces- grafiche buoni clienti, non potendo perfetto per ogni occasione. sibile anche ai ceti meno abbienti. I rifornirsi di grano duro da Sicilia e See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 12 I NOSTRI CONVEGNI

Il binomio cucina e vino

DI MAURO MAGAGNINI scrittore enogastronomico noto per la ro a quello dell’opulenza e alle sue Delegato onorario di Ancona profonda conoscenza della ristorazio- ripercussioni nell’alimentazione e nel ne italiana, che ha dimostrato nel suo consumo di vino. Le dotte considera- efficace intervento un alto spessore zioni sulla tematica del convegno, Un premio sempre culturale. Terzo premiato, il prof. An- del prof. Giuseppe Benelli, presiden- più vivo e vitale. drea Grignaffini, grande conoscitore te del premio Bancarella, hanno con- del mondo enologico e partecipe atti- cluso i lavori, prima che il Consiglie- vo del complesso mondo della sua re di Presidenza Gianni Fossati, in legislazione, la cui esposizione è stata rappresentanza del Presidente Balla- semplice ma concreta. I premiati han- rini, sottolineasse gli aspetti più inte- no fatto il loro ingresso a fianco del ressanti delle relazioni, congratulan- sindaco, all’interno della porta storica dosi con Mauro Magagnini e il sinda- di accesso al paese, al suono della co di Staffolo per la grande validità banda cittadina. Prima di trasferirsi della manifestazione. nella Collegiata S. Francesco per il È seguito un pranzo accademico a convegno, il sindaco di Staffolo, Sau- base di specialità marchigiane, ben ro Ragni, ha sottolineato il ruolo e servite da due ristoranti di Staffolo, l’impegno della sua amministrazione che ha evidenziato la validità della ri- nell’affiancare l’Accademia ne ll’orga- storazione dell’entroterra della pro- nizzazione del premio; ha quindi pre- vincia di Ancona. so la parola il Coordinatore Territoria- La sera precedente il convegno, i le e Delegato di Ancona Mauro Ma- relatori, il Consigliere Fossati e i Dele- gagnini. Ha rivendicato l’importanza gati marchigiani guidati da Mauro Ma- culturale del premio nel mondo cul- gagnini erano stati ospiti della grande nche la 47a edizione del Ver- turale marchigiano, non mancando di cantina Monteschiavo, del gruppo dicchio d’Oro, che si è svolta garantire il suo impegno e quello del- Pieralisi, produttrice di ottimi vini, pri- A a Staffolo (Ancona), ha avuto l’Accademia per un sempre migliore mo tra tutti il Verdicchio. Il direttore un grande successo di pubblico e di svolgimento soprattutto in prospettiva della cantina ha illustrato le varie fasi interesse nel mondo culturale ed del cinquantenario. della vinificazione e le problematiche enogastronomico. Ciò è dovuto alla Nel corso del convegno, sono stati della vendemmia 2012 che ha dato notorietà che il premio ha raggiunto molto interessanti l’intervento del- una produzione più scarsa del solito nella sua lunga vita, grazie all’alto l’Accademico di Roma Marco Zanasi, ma fortunatamente, soprattutto con la spessore del convegno che accompa- con i collegamenti simbolici al mon- variazione della tempistica della rac- gna le premiazioni di personaggi im- do del subconscio, e quello ricco di colta, non inferiore come qualità. Una portanti nel mondo della cultura citazioni storiche e letterarie dello degustazione dei vini, accompagnata enogastronomica e dei mass-media. storico Tommaso Lucchetti. L’Acca- da un’esposizione di norcineria locale Quest’anno il convegno, dal titolo demico Corrado Piccinetti, Direttore e di formaggi, con la bruschetta con- molto significativo: “Rapporto tra cu- del Centro Studi marchigiano, ha re- dita con l’olio di produzione propria, cina e vino: dal dopoguerra ad oggi”, lazionato, con estrema piacevolezza, ha concluso la visita. ha affrontato nelle relazioni tutti gli sul rapporto vino-pesce, con una se- Il più vecchio premio della storia aspetti della problematica: salutistici, rie di riferimenti culinari. La prof.ssa dell’Accademia ha in conclusione di- economici, culturali e mass-mediali. Elena Piatti dell’Università di Urbino, mostrato anche quest’anno la sua va- I premiati di quest’anno: primo fra esperta in nutrizione, ha parlato con lidità e vitalità e l’augurio di pro- tutti il pittore Bruno di Arcevia, ben chiarezza e precisione sui rapporti grammare sin d’ora un grande 50°, noto al di fuori dei confini marchigia- tra cibo e nutrizione nei vari periodi rivolto da Gianni Fossati, è stato ni e maestro di una pittura ispirata al dal dopoguerra ad oggi, con riferi- quanto mai gradito. classicismo; secondo, Carlo Cambi, menti al passaggio dal mondo pove- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 13 I NOSTRI CONVEGNI

Le comunità alloglotte in Friuli

DI RENZO MATTIONI lo sul “Parco genetico del Friuli-Ve- ni, dell’Assessore regionale alle risor- Delegato di Udine nezia Giulia” al quale hanno parteci- se rurali, agroalimentari e forestali pato, fra gli altri, anche le Università Claudio Violino e dell’Assessore al di Udine e di Trieste. Le lingue par- turismo e alla cultura del Comune di La cucina di queste late a Timau e Sauris hanno suscitato Udine Luigi Reitani. popolazioni, l’interesse dell’Accademia austriaca Dopo l’inquadramento storico di delle Scienze di Vienna. Due anni fa Stefano Buiatti sull’origine e sulla messa in evidenza è stata pubblicata la “Grammatica provenienza di queste comunità, i re- nel corso del convegno del Timavese” alla cui stesura hanno latori Cesare Corradini, Francesco Del collaborato l’Accademia austriaca Zan, Pietro Adami e Bepi Pucciarelli per il cinquantenario delle Scienze di Vienna, il Comune hanno aperto una finestra sull’interes- della Delegazione. di Paluzza e il Consorzio Universita- sante mondo delle loro usanze ali- rio del Friuli. Gli studi, negli ultimi mentari. Si è parlato della “Shulta Fu- anni, si sono allargati alle abitudini mat” di Timau, una spalla cotta affu- alimentari, anche per l’impegno di micata; di “Cjalcune di Resia”, gnoc- alcuni nostri Accademici. chi ripieni di erbe; della “Sassaka”, un In passato, le caratteristiche am- trito di lardo e pancetta affumicata; di bientali e climatiche hanno costretto “Frico di zitu”, mais da polenta di Re- queste popolazioni a utilizzare, per sia; di dolci come la “Gubana”, gli alimentarsi, prevalentemente quello “Struchi”, i “Buiadnik” e di molti altri che riuscivano a produrre sul proprio prodotti e piatti tradizionali. territorio. Scambiando i propri pro- Il Presidente Giovanni Ballarini ha dotti con quelli delle popolazioni concluso i lavori con una riflessione confinanti, potevano soddisfare le lo- sull’attuale situazione della cucina a presenza in Friuli di alcune et- ro necessità. Sono nate, così, cucine, italiana: i cambiamenti, in tutti i set- nie minoritarie, che per secoli erroneamente chiamate povere, che, tori - ha sottoline ato -, in genere so- L hanno gelosamente mantenuto pur nella loro semplicità di prepara- no molto lenti. Oggi, la nostra cuci- la loro lingua antica, la loro cultura, le zione, sono risultate non solo sapori- na sta subendo un periodo di transi- loro tradizioni e le loro abitudini ali- te ma anche equilibrate dal punto di zione. È compito degli Accademici mentari, è stato il tema del convegno vista energetico. Dallo studio di que- osservare con attenzione il momento “La cucina delle comunità alloglotte in ste abitudini alimentari si sono potuti attuale, per capire e, se possibile, Friuli”, tenutosi nel Salone del Consi- scoprire anche molti altri aspetti della anche indirizzare il suo futuro. glio Provinciale di Palazzo Belgrado, vita sociale, come ad esempio quelli La celebrazione del cinquantenario che ha dato avvio alle celebrazioni derivanti dalla loro grande religiosità. si è conclusa con la cena in onore per il cinquantenario della Delegazio- In questo variegato insieme di isole del Presidente, presso il ristorante ne di Udine. Si tratta dei raggruppa- e penisole linguistiche, gli usi e le “La di Moret” a Udine, presenti auto- menti etnici tedescofoni di Sauris e Ti- abitudini alimentari sono rimasti tut- rità e molti Accademici, durante la mau, giunti in Carnia nel XII-XIII se- tora vivi e si caratterizzano per la pre- quale il cuoco Stefano Basello ha colo d.C., e del Canal del Ferro e Val senza di molti prodotti tradizionali e proposto molte specialità provenien- Canale, dei quali ci sono notizie fin di cucine che si differenziano nelle ti dai territori oggetto del convegno. dal tempo dei Romani, e di quelli sla- varie località, con espressioni di sin- L’Accademico Silvano Bertossi ha vofoni di Resia, delle Valli del Torre e golare tipicità, fino a diventare un presentato la pubblicazione “50 anni del Natisone, la cui presenza viene elemento attrattivo anche dal punto di valorizzazione della cultura ga- fatta risalire al V-VI secolo d.C. di vista turistico. stronomica”, una piccola antologia Queste comunità sono state, negli I lavori del convegno sono iniziati di convegni organizzati dalla Delega- ultimi anni, oggetto di un approfon- con i saluti di benvenuto del Presi- zione di Udine. dito studio come, ad esempio, quel- dente della Provincia Pietro Fontani- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 14 I NOSTRI CONVEGNI

Il Patrono dei cuochi d’Italia

DI GIOVANNA MARIA MAJ a Delegazione di Isernia ha, in- dero nell’apprendimento dei mestieri Delegata di Isernia sieme al comune di Agnone, di cucina un futuro per i giovani co- L organizzato un convegno dove loni promettenti. Formarono così: E MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO viene messa in risalto la figura di “scalchi”, cui era affidata la direzione Accademica di Isernia “San Francesco Caracciolo, patrono generale del banchetto, persone di dei cuochi d’Italia”. Il Santo, nato in buon gusto, buone maniere ed estro Abruzzo, a Villa Santa Maria, nel creativo, poiché registi del convivio; La teatrale regia 1563 e morto in Molise proprio ad “trincianti”, addetti al taglio delle car- dei banchetti rinascimentali Agnone, è celebrato alternativamen- ni, figure di bella presenza, dalle de- te nelle due regioni con cerimonie licatissime mani, dotati di garbo e ri- e la cucina dei luoghi che ricordano la sua grande spiritua- servatezza; “coppieri, paggi, spendi- in cui si è fermato lità e l’amore per il prossimo. tori”, esperti nell’acquisto delle prov- Ad Agnone la processione dei Ca- vigioni; “capo cuochi, cuochi, aiuto S. Francesco Caracciolo. racciolini, l’intervento del Vescovo cuochi”, quasi una scuola, quindi, nella messa solenne, una piccola che formava esperti da garantire poi mostra di immagini sacre, si somma- a nobili amici e ricche famiglie, par- no nei giorni di celebrazione agli in- tenopee. e oltre terventi storico-culturali che riguar- Da qui la centenaria storia dei dano la figura di questo Santo. cuochi di Villa Santa Maria, che nel Siamo al Palazzo dei Filippini, il 1996 vide, grazie all’iniziativa del luogo dove Francesco morì giovane, preside Antonio Di Lello, del mae- avendone avuto una miracolosa pre- stro di cucina Antonio Stanziani e di monizione, e felice di “andare al altri villesi ma anche dell’allora Dele- cielo”. gato di Pescara De Victoriis Medori, Dopo i saluti al numerosissimo la proclamazione di San Francesco pubblico del sindaco Antonio Caro- Caracciolo a “Patrono dei Cuochi sella e della Delegata Giovanna Ma- d’Italia” ad opera di papa Giovanni ria Maj, dalle parole dei relatori, Ac- Paolo II. cademici di Isernia, Ersilia Caporale Ascanio, secondogenito della fam i- e Mario Verrecchia, ascoltiamo con glia Caracciolo, a 22 anni scelse di grande interesse cenni della vita di diventare un religioso, col nome di questo Santo, e della ricchezza ga- Francesco, conducendo una vita di stronomica della sua epoca. povertà, predicazione e dedizione La famiglia Caracciolo, dell’alta ari- totale al prossimo derelitto. La bellis- stocrazia napoletana, amava soffer- sima statua in bronzo antistante la marsi a lungo in Abruzzo, nei posse- sua casa lo rappresenta mentre guar- dimenti di Villa Santa Maria. Fre- da in basso verso il visitatore, con ai quenti erano gli allestimenti di ban- piedi i simboli degli onori terreni chetti con ospiti di rango, determina- che non volle mai accettare e, sul ti dalla caccia alla copiosa selvaggina piedistallo, anche il bassorilievo di che lì si poteva abbattere e gustare, un banchetto. grazie anche all’opera infaticabile Ed è un banchetto rinascimentale dei famigli che si adoperavano per che riviviamo immaginando quello far ben figurare. Il principe Ferdi- che la famiglia, come si usava, volle nando Caracciolo, detto Ferrante, la offrire per festeggiare i 20 anni del moglie Isabella e i figli, con lungimi- figlio Ascanio, consistente in due ranza ed evidente mecenatismo, vi- “Servizi di Credenza”, uno iniziale

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 15 I NOSTRI CONVEGNI

l’altro finale, intervallati da due “Ser- sontuosa, nei tovagliati dalla partico- ma elemosina degli umili, spesso vizi dei Cotti di Cucina”. I commen- lare funzione di cambio stoviglie e condivisa con i molti affamati che in- sali si presumono 32, come abitual- pulizia. Lo scopo è meravigliare gli contrava, viaggiò molto, percorrendo mente si addiceva al rango principe- invitati e il convito diventa così l’Italia e la Spagna con infaticabile sco della famiglia, tutti seduti attorno un’arte legata al bel servire, sia nella determinazione. È un’interessante ad un tavolo a forma di ferro di ca- scenografica presentazione delle pie- pubblicazione che ci permette di se- vallo con quattro trionfi fatti di frut- tanze, che nel numero di persone guire i sorprendenti percorsi di que- ta, marzapane, zucchero e vegetali. addette alle varie mansioni, ognuna sto Santo. Il pranzo, essendo articolato, era cer- con un compito ben preciso. Una Una sua immagine, benedetta dal tamente presieduto da uno scalco, teatralità nella regia, nello svolgimen- Vescovo, dove egli è rappresentato due trincianti, sei paggi, un o spendi- to, nella spettacolarità. Molto ben con lo sfondo della città che ci ospi- tore e un coppiere. In cucina un ca- raccontato dai nostri Accademici. ta, viene consegnata alla dott.ssa To- pocuoco, tre cuochi e dieci aiuto Antonio Di Lello e Antonio Stan- nina Camperchioli, dirigente scolasti- cuochi. Va notato che molti dei piatti ziani parlano poi del loro libro: “La co dell’Istituto Alberghiero di Agno- di quel banchetto erano comuni alla cucina dei luoghi di San Francesco ne, a conclusione dell’incontro. Tutti tradizione molisana, vista la contigui- Caracciolo, Patrono dei cuochi d’Ita- quanti noi che abbiamo preso parte tà dei due territori, e a quella napo- lia” che illustra le ricette, fedeli a a questo convegno, siamo ammirati letana, attese le origini campane dei quelle dell’epoca, provate dagli stes- e commossi da questa grande figura Caracciolo. si ma adattate ai gusti e agli ingre- che ora possiamo dire di conoscere “La tavola è lo specchio fedele di dienti odierni, dei paesi dove San meglio e di amare di più. ogni epoca”, e il Rinascimento fa del Francesco Caracciolo esercitò il suo GIOVANNA MARIA MAJ banchetto uno spettacolo. Tutto è apostolato. Egli, pur muovendosi a MARIA CRISTINA CARBONELLI trasformato nell’estetica, nella cura piedi, rifiutando ogni comodità e DI LETINO dei particolari, nell’apparecchiatura chiedendo per cibo solo la poverissi- See International Summary page 69

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre I Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi- greteria ([email protected]). È altrettanto im- ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro portante che nella compilazione delle schede per le “Note e scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau- commenti” venga rispettato il limite di 800 caratteri riente pubblicazione. (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre I Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in- il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utilizzando questo indirizzo e-mail: I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni [email protected] conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade- I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne- lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spazi gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer I Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio- prevede il conteggio delle battute. nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi- tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la let- I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i neces- tura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di 2500 caratteri spazi inclusi pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 16 CULTURA & RICERCA

Valorizzare le chiocciole

DI GIANNI DI GIACOMO a chiocciola è stata uno degli perché, essendo le loro corna sim- Accademico di Chieti alimenti più consumati dai no- bolo della discordia, seppellendole L stri antenati. I Greci erano così nello stomaco si cancellavano ranco- appassionati di questa pietanza che ri e litigi. Un proverbio assicura che Importante risorsa inventarono addirittura una forchetta “per ogni corna di lumaca mangiata alimentare in passato, apposta per mangiarla con più facili- la notte di San Giovanni una sventu- tà e attribuivano alla chiocciola delle ra viene scongiur ata”. possono essere, oggi, proprietà afrodisiache. Il suo consu- La chiocciola (Helix pomatia), un’interessante opportunità mo era comune anche tra i Romani chiamata impropriamente lumaca, che praticavano l’elicicoltura, allevan- che in realtà è quella priva di conchi- di alimentazione do le chiocciole con foglie di lauro, glia, è un mollusco gasteropode che, dietetica alternativa. vino e crusca bollita, poiché erano invece di avere un sostegno interno, considerate un alimento molto di possiede uno scheletro esterno, ossia moda che non mancava mai nei ban- il guscio. I suoi movimenti sono no- chetti imperiali. Apicio le spurgava toriamente lenti, ha un muscolo det- nel latte per diversi giorni, prima del- to piede che, oltre a permettere alla la cottura, fino a quando si gonfiava- chiocciola di muoversi per scivola- no così tanto da non poter rientrare mento, le consente anche di rifugiar- nel guscio, e poi le friggeva o le ar- si a ll’interno del guscio in caso di pe- rostiva servendole con varie salse. ricolo. Secerne una bava argentea Nel corso dell’Alto Medioevo, inve- che adopera come lubrificante du- ce, la chiocciola divenne il cibo dei rante il movimento, per evitare di fe- ceti più bassi, che non potevano per- rirsi e per formare l’“epifragma”, una mettersi la costosa carne e solo nel- membrana sottile che chiude la con- l’Ottocento, a seguito di una grave chiglia quando la chiocciola si ritira carestia, esse tornarono ad essere nel guscio. Sul suo capo ha quattro consumate fino a riconquistare la giu- tentacoli retrattili, due di essi sosten- sta considerazione nella gastronomia. gono gli occhi, mentre gli altri sono In tante credenze e riti di tutto il organi tattili. In mezzo a questi ultimi mondo, mangiare le chiocciole ha si trova la bocca, che è munita di una funzione beneaugurante: sono una lingua ruvida (radula) sulla qua- simbolo di fertilità e conciliano le le è posizionata una miriade di denti amicizie e gli amori. I Romani ne microscopici. La chiocciola è un ani- mangiavano tante distesi sul prato, male ermafrodita insufficiente, non è

ALIMENTI A CONFRONTO Acqua % Proteine % Grassi % Calorie % Manzo 62,8 8,8 15,4 214 Pollo 68,7 19,1 11,0 175 Uovo 73,9 13,0 11,1 156 Sogliola 81,5 15,9 2,6 82 Chiocciola 84,9 13,4 1,7 67

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quindi in grado di autofecondarsi dotto dietetico: è ricca di proteine mache senza condimento (es. una ma, quando due chiocciole hanno (13,4%) e ha una percentuale minima dozzina) fornisce poco più di 80 ca- un rapporto, depongono entrambe le di grassi (1,7%) e per questo si può lorie. Si tratta quindi di un alimento uova (dalle 40 alle 80). rapportare al pesce magro. La sua tra i meno calorici. Dal punto di vista La specie più conosciuta e apprez- carne, inoltre, contiene una grande dietetico, possiamo dunque vedere zata è la grande Helix pomatia. Assai varietà di sali minerali e sono presen- come la lumaca, per tutte queste rinomata la sua varietà alpina, che ti tutti gli aminoacidi essenziali. La proprietà, è un alimento che può es- trova nei massicci calcarei delle Alpi percentuale dei grassi polinsaturi è sere consumato sia come cibo saluti- e dell’Appennino l’ambiente ideale di circa il 60% del totale nel mollusco, stico che in presenza di alcune ma- vita e di sviluppo. Detta anche “vi- contro il 5% della carne di manzo, lattie, come nell’eccesso di trigliceridi gnaiola bianca” (in Francia “gros favorendo l’eliminazione, attraverso e colesterolo, e anche nelle diete di- blanc” o “escargot de Bourgogne”), la le vie biliari, del colesterolo dall’or- magranti. pomatia ha carne bianca e raffinata ganismo. Per quanto riguarda l’ap- GIANNI DI GIACOMO ed è diffusa in tutta l’Europa centrale. porto calorico, una porzione di lu- See International Summary page 69 In Italia è consumata soprattutto nelle regioni settentrionali. Nelle zone mediterranee e nelle regioni italiane centro-meridionali, ma anche in Liguria, SAPORI RICCHI E POVERI è molto popolare la più piccola Helix NELLA CUCINA MODENESE aspersa. Questa “chiocciola dei giar- Non mi sono mai piaciuti quelli che compilano i “Gotha” gastronomi- dini” o “zigrinata” ,”maruzza” nel Tra- ci. Chi è in grado di dichiarare, senza tema di smentite, che la cucina panese (“petit-gris” per i francesi), è francese, ad esempio (tanti altri buongustai, infatti, mettono al primo protagonista di molte sagre paesane e posto quella cinese, come se nel vasto Paese asiatico ce ne fosse soltan- costituisce circa il 70% del patrimonio to una), sia la migliore del mondo in assoluto? Stando ai nostri nume- elicicolo dell’allevamento in Italia. rosi (troppi?) vini, chi può affermare senza suscitare polemiche che il L’Helix aperta o “cozza di terra”, di Brunello di Montalcino sia il vino più apprezzato? A mettere un po’ di taglia medio-piccola, si trova in Pu- pepe in questa discussione basterebbe tener conto che i lambruschi glia, Calabria, Sicilia e Sardegna. Il modenesi e reggiani sono i vini rossi italiani più venduti nel mondo. Le classifiche, dunque, sono tutte soggettive. Ogni piatto e ogni vino gusto della sua carne delicata è assai vanno considerati in un ambiente enogastronomico che prevede trop- apprezzato, al punto che in Puglia si pe varianti per rendere assoluto, oggettivo, il verdetto di primato per mangia anche cruda o appena arro- uno di loro. Ecco perché non credo nelle classifiche, ma sto ai fatti. È stita sulla brace. Molto diffusa in Ita- un fatto, e incontrovertibile, che la cucina modenese sia una delle po- lia è anche l’Helix lucorum, o “lumache, se non l’unica, in grado d’imbandire la tavola, dall’antipasto al ca dei boschi” o “turca”. Ha carne dessert, senza dover ricorrere a “ingredienti” che provengono dalle al- piuttosto scura, per questo è anche tre, peraltro tutte eccezionali, cucine regionali italiane. La dimostra- detta “vignaiola scura”; è leggermen- zione viene dalle numerose ricette che si possono consultare sulle pagi- te più fibrosa delle altre, ed è la più ne di qualsiasi libro dedicato a quella cucina. Dario Zanasi, un “gior- grande fra le chiocciole Helix: il gu- nalista-gourmet” la lettura dei cui articoli avrebbe stuzzicato anche il scio può superare i 45 mm, perciò più incallito degli inappetenti, ha scritto che quella modenese è “una cucina da principi e da contadini”. L’immagine è perfettamente fun- spesso viene scelto per presentare zionale, perché è una gastronomia che unisce sapori raffinati e popo- piatti a base di lumache. Nel Centro- lari, che sposa l’agro con il dolce, che sa mettere in tavola, appunto, sud, soprattutto in Toscana e Lazio, un pranzo tutto modenese senza dover uscire dai vasti “confini” della si trova l’Helix (Eobania) vermicula- propria cucina. Basti pensare ai suoi saporiti salumi come antipasto ta o “rigatella”. L’Helix (aTheb) pisa- (dal “ricco” prosciutto ai “poveri” ciccioli), agli impareggiabili tortelli- na è particolarmente diffusa in Sici- ni (da imbandire esclusivamente in brodo!), alla vastissima gamma lia, dove queste chioccioline prendo- dei lessi e degli arrosti impreziositi dall’accoppiamento con un impa- no il nome di “babbaluci”, e in Sar- gabile elisir come l’aceto balsamico tradizionale di Modena, a una sa- degna, dove le chiamano “giogia mi- pida punta di parmigiano-reggiano innaffiata dai quattro tipi di nuda”. È considerata squisita anche Lambrusco (il gradevolmente acidulo Sorbara, il “rotondo” Grasparos- la carne dell’Helix (Cepaea) nemora- sa, il corposo Salamino e il frizzante Modena, il Doc ultimo nato), alle saporite rosse ciliegie di Vignola e, per finire, ai dolci semplici ma gu- lis, molto apprezzata nei paesi del stosi della tradizione popolare, gli amaretti, il bensone o i tortelli ripie- Sud, e dell’Helix (Cepaea) hortensis, ni di “savór”. Si potrebbe continuare a lungo. Le alternative non man- simile alla precedente ma molto più cano. Basta provare per credere. (Sandro Bellei) piccola, con un diametro di circa un centimetro. La chiocciola è un pro-

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La “cocozzella” negli affreschi ercolanesi

DI GIUSEPPE GUADAGNO nche al meno attento visita- dell’allevamento ittico privato e si Accademico di Caserta tore delle aree archeologiche organizzarono “vivaria” ad opera di A vesuviane non sfugge che la Sergio Orata, ben presto imitato dai già ricercata decorazione pittorica più bei nomi del mondo romano “In mezzo all’opulenza degli ambienti dei grande complessi “bene” e questi “vivaria” sono pun- di pesci pregiati, residenziali di Ercolano, Stabia e tualmente presenti nelle raffigurazio- Op lonti, è ulteriormente impreziosita ni degli affreschi, insieme al pescato. cacciagione, frutti rari, dalla presenza di una affascinante D’altro canto, nel momento in cui si l’omaggio di un estimatore serie di quadretti di “natura morta”, decoravano gli edifici di Hercula- dove, tra cacciagione di tutti i tipi e neum, Pompei, Stabiae e Oplontis, alle qualità numerosi prodotti ittici, “esplode” le ciliegie erano “appena” state im- di un prodotto modesto”. una sorprendente quantità di frutta: portate dall’Oriente da Lucullo, il ge- uva, fichi, pere, nerale romano che mele, pesche, co- aveva sconfitto togne, melagrane, Mitridate, ma che datteri, ciliegie e era anche famoso così via. per la golosità e la Queste raffigura- sontuosità dei zioni valgono co- banchetti. me autocelebrazio- Se è chiaro già ne da parte dei dal nome latino, proprietari degli persica (sott. ma- immobili, come di- la), che le pesche mostrazione tangi- sono state ugual- bile delle loro camente introdotte pacità di essere “à dall’Oriente, la va- Nella foto:“Natura morta con vaso, la page” con l’assi- rietà “percoca” cocozzelle e pomi”, milazione di frutti (lat.: precocia, Ercolano, Casa dei Cervi. che, per i Romani praecoca, praeco- dell’epoca, erano qua) fu introdotta “quasi esotici”, e di appartenere a a Roma intorno all’età di Claudio e quella categoria ristretta di facoltosi al momento era venduta a pezzo consumatori di prodotti frutticoli e singolo ed elevato prezzo. Mentre alimentari in genere esclusivamente all’epoca di Tiberio, numerose nuo- d’importazione. ve varietà di fichi erano state impor- Sono in definitiva i documenti di tate dalla Siria dal padre del futuro un fenomeno economico, ma soprat- imperatore L. Vitellio, che governò tutto sociale, stigmatizzato all’epoca quella Provincia tra il 34 ed il 37 da Plinio il Vecchio, le cui pesanti d.C. e che introdusse a Roma anche espressioni sono rivelatrici di una or- i pistacchi. mai consolidata prassi sull’utilizza- In tutto questo “tripudio” di pesci zione alimentare di certi prodotti co- pregiati, cacciagione e frutti rari o me manifestazione di differenza so- “quasi esotici”, nella lussuosa Casa ciale. Infatti, nel corso della prima dei Cervi di Ercolano richiama l’at- metà del I secolo a.C. “… l’avvento tenzione un riquadro dove in un alto trionfale del pesce sulle mense ro- e trasparente vaso di vetro sono im- mane…” ha trascinato il fenomeno mersi in un liquido due pom i bian-

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chi e un lungo frutto, simile ad un Questa polpa si presta in particola- tà, o per i valori folklorici che il frut- sottile zucchino dall’incredibile lun- re, tagliata a tocchetti, con patata, ci- to, con il nome di “calabash” assu- ghezza, mentre altri similari stanno polla, odori e un pugno di riso, alla me nelle Americhe del Sud, in Afri- ai piedi del vaso. formazione di fresche e veloci zuppe ca, India e Cina, intorno a cui si so- La somiglianza con lo zucchino estive, anche se la fantasia delle no fatte ampie ricerche. non si spinge però oltre il primo im- “cuoche”, che ne apprezzano il sapo- E tuttav ia, un aspetto non sembra patto visivo, giacché l’intrigante ese- re e le caratteristiche, si sbizzarrisce essere stato percepito e indagato: gesi della raffigurazione (dove di in un’ampia varietà di elaborazioni. l’importanza storica ed economica volta in volta erano stati identificati Malgrado questa attenzione, che della Lagenaria per il mondo euro- anche fave [?] o cetrioli [?]) è stata ri- negli Stati Uniti ha portato alla costi- peo, giacché essa è stata l’unica condotta nel giusto alveo, recente- tuzione della “American Gourd So- “zucca” conosciuta fino a quando mente, da uno studioso dalle Americhe non sono ve- della Soprintendenza Ar- nute le zucche moderne (per cheologica di Pompei, che intendersi quelle con cui si ha identificato nel lungo fanno le diaboliche maschere frutto verde il prodotto luminose per Halloween). della Lagenaria siceraria L’antichità di questa conoscen- (L. vulgaris) var. longissi- za ci è dimostrata dalle parole ma, più semplicemente dei trattatisti di agricoltura di detta in area campana “co- età romana: quando Columella cozzella” (da non confon- dice che le Cucurbitacee del dere con l’altro termine suo tempo sono adatte ad es- dialettale “cocozziello” che sere utilizzate come contenito- vuol dire zucchino). ri, non fa altro che anticipare D’altro canto al di là del la definizione che ancora agli primo impatto visivo, co- inizi del Novecento si dava: me si diceva, anche se uno “zucca da farina o da vino”, dei nomi con cui familiar- che è poi l’utilizzo attuale nei mente e impropriamente paesi extraeuropei. viene indicata è “zucchina E quando Plinio il Vecchio lunga”, con lo zucchino elenca le caratteristiche delle comunque non c’è alcuna zucche, sia per la forma che possibilità di confusione. A veniva fatta assumere “di un livello botanico, infatti, pur serpente arrotolato” (corri- appartenendo alla famiglia spondenza moderna: “zucca a Cucurbitacee, costituiscono serpente”), sia per la notevole due generi differenti: men- Tavola delle forme dei frutti delle varietà lunghezza che potevano rag- tre lo zucchino/Cucumis è di Lagenaria, American Gourd Society. giungere, per cui “… tanto più totalmente commestibile, sono pregiate quanto più sono la Lagenaria/“cocozzella” è parteci- ciety”, che ha censito i nomi di tutte lunghe e sottili e per questo modo pe dei caratteri della zucca. Come le varietà della Lagenaria, organiz- sono più sane quelle cresciute so- tale presenta una sottile buccia ester- zando anche una tavola delle forme spese…”, sembra di sentir descrivere na coriacea che va eliminata, una che queste assumono, la “cocozzel- l’allevamento delle “cocozzelle”, che parte centrale con semi che ugual- la”/Lagenaria, presso di noi, si carat- avviene anche su pergolati. mente va eliminata, la parte comme- terizza come un “prodotto di nic- Insomma nel caso del quadretto stibile consistendo in una polpa chia”, ricercato e gustato dagli esti- della Casa dei Cervi di Ercolano si bianca, il cui spessore dipende logi- matori, ma di non facile reperimento ha la documentazione visiva di que- camente dalle dimensioni del frutto sul mercato ortofrutticolo, che non sta presenza pervenuta fino ai nostri che, nella varietà longissima, quella appare interessato ad una produzio- giorni, ma soprattutto, in mezzo al- comunemente detta “cocozzella” e ne e ad una commercializzazione in- l’opulenza di pesci pregiati, caccia- usata come commestibile, si presen- tensive. Anzi, considerata la situazio- gione, frutti rari ed esotici, l’omaggio ta affusolato e può raggiungere none, viene da pensare che in qualche di un estimatore alle qualità di un tevoli lunghezze (chi scrive ha con- caso la Lagenaria sia nota non per i prodotto modesto. sumato a più riprese una “coc ozzel- valori culinari, ma per la potenzialità GIUSEPPE GUADAGNO la” lunga più di due metri!). decorativa del frutto di alcune varie- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 20 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

Privilegiare sempre la cultura

DI SILVIA DE LORENZO olto numerosi i partecipan- italiana e recuperando quelle scom- ti: l’interesse di confrontar- parse; inoltre, individuando quali so- M si, scambiare idee, acco- no le tradizioni gastronomiche da Elevare la qualità gliere suggerimenti, porre domande, mantenere in una cucina che, nel dei convegni coinvolgendo ricevere risposte. E il Presidente Bal- suo divenire, diventerà più austera, larini sottolinea subito quanto i più concreta e meno spettacolare. È i Centri Studi Territoriali; brainstorming di questi incontri fac- importante, però, anche sapere a interpretare l’evoluzione ciano emergere idee e creatività. che punto siamo oggi, in questo per- Dopo i saluti di Giovanni Ballarini corso di cambiamento ed ecco il della Civiltà della Tavola e di Paolo Petroni, si entra nel vivo perché del “Forum”, aperto a tutti gli in questo momento dei lavori, con un quadro sintetico Accademici, che porterà alla realiz- delle linee culturali alla base dell’atti- zazione del volume della Collana di di transizione. vità accademica attuale e futura. Stia- Cultura Gastronomica del 2013, “La mo vivendo un periodo di transizio- cucina italiana oggi”, le cui adesioni ne “calda”, fa notare il Presidente stanno arrivando numerose in reda- Ballarini: sono crollati i vecchi parazione. Lo sviluppo dell’attività cultu- digmi e sono in arrivo i nuovi, an- rale dell’Accademia, ha ricordato anche per quanto riguarda la cucina. cora il Presidente Ballarini, non po- Spesso non ci accorgiamo dei pas- trà prescindere poi dallo studio dei saggi intermedi, ma l’evoluzione è rapporti fra cucina italiana e cucine costante e noi adesso ci stiamo muo- estere. Le Delegazioni all’estero co- vendo. E con la società, si muove stituiscono un centro di aggregazio- naturalmente anche l’Accademia. ne di cultura e cucina italiana, ma Lungo quale percorso? Innanzitutto importante è anche il loro contatto tutelando le tradizioni della cucina con altre cucine, di cui vanno cono-

CENA ECUMENICA 2013 Si è appena svolta la cena ecumenica che ha visto insieme, alla stessa mensa virtuale, tutti gli Accade- mici in Italia e nel mondo. Il prossimo anno, la riunione conviviale ecumenica si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina delle carni da non dimenticare”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, che comprende la cucina del quinto quarto, ma anche di altre carni o prodotti di origine animale, presenti nella cucina del popolo e oggi sempre meno usati, anche perché espressione di un’ormai superata cucina della fame. L’obiettivo per il 2013 sarà dunque quello di recuperare le tradizioni della cucina di frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non solo, che oggi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina italiana sobria. I Dele- gati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 21 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

sciuti e approfonditi gli aspetti più gastronomico, nel quale relatori e re- pleta, affrontare diversi aspetti, an- caratterizzanti: è il motivo per cui lazioni siano non solo pertinenti al che di realtà locali, a formare un l’Accademia promuove la costituzio- tema ma anche di qualità. È impor- quadro completo sull’argomento. In- ne di Delegazioni in tutto il mondo. tante quindi fare attenzione a non somma, non è l’occasione a determi- Sottolineata in questo ambito anche seguire piuttosto una moda (oggi nare lo svolgimento di un convegno, l’importanza dell’Accademia Interna- ogni fiera locale ha un suo conve- ma l’interesse di un argomento spe- zionale di Gastronomia la cui attività gno) che la valorizzazione di un te- cifico e la ricchezza e la qualità degli culturale è sempre volta alla qualità ma di cultura e di interesse gastro- interventi a determinare l’occasione della tavola. nomico. E a questo scopo, ha sugge- di organizzare un evento. Soprattutto L’intervento del Presidente del rito Paolo Petroni, vale la pena coin- perché, come è emerso dal dibattito, Centro Studi Paolo Petr oni ha affron- volgere i Centri Studi Territoriali per un convegno interessante, che sia at- tato il tema dei convegni accademici, suggerimenti e partecipazioni qualifi- tinente alla cultura gastronomica e sempre più numerosi. Se essi sono cate. Il tema ha suscitato un vivace non rappresenti piuttosto una gita segno di vivacità e impegno delle dibattito dal quale è emerso che turistica, costituisce per l’Accademia, Delegazioni, ha sottolineato Petroni, spesso i Centri Studi non vengono anche in piccoli territori, un qualifi- bisogna vigilare sulla loro qualità informati, e neanche i Coordinatori cato ritorno d’immagine. culturale: non è necessario che per Territoriali, se non a cose fatte, men- Dopo la presentazione dell’ultimo festeggiare un anniversario della De- tre è stato rilevato quanto proficui volume degli Itinerari su “La cucina legazione si faccia un convegno, è siano stati convegni realizzati magari delle erbe e degli aromi”, fresco di utile e qualificante, invece, organiz- da più Delegazioni su un tema co- stampa, che ha suscitato positivi zare un convegno di alto livello cul- mune, del quale è stato possibile, commenti, è stato deciso, anche con turale, su un argomento di inte resse con una visuale più ampia e com- il contributo dei partecipanti, il titolo definitivo del prossimo volume , che costituisce allo stesso tempo il tema dell’anno e della cena ecumenica del 2013: “La cucina delle carni da non INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA dimenticare”. Un breve accenno ai contenuti Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo della Rivista che potranno essere non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato. sempre più interessanti e vari, anche Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia, nelle firme, in funzione dell’impegno ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. di tutti ad inviare articoli di spessore intorno alla civiltà della tavola, e si e-mail per il Presidente: passa, infine, al Ricettario. Carla [email protected] Chiaramoni, che ne coordina la redazione, ha fatto il punto sulle ricet- e-mail per il Segretario generale: [email protected] te ricevute, abbastanza in linea con i tempi previsti, sottolineandone an- e-mail per la Segreteria nazionale che la numerosità da cui avrà origi- e redazione milanese della rivista: ne un volume molto corposo. Ha [email protected] poi ricordato di indicare le località da cui originano le ricette, il nome e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: italiano oltre che quello dialettale e [email protected] di non dimenticare la quantità degli ingredienti. Proprio a proposito e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: dell’abbondanza delle ricette ricevu- [email protected] te, indice dell’interesse e della con- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: divisione al progetto da parte delle www.accademia1953.it Delegazioni, il Presidente del Centro Studi ha avanzato l’ipotesi che il vo- da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre lume venga successivamente suddi- numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf. viso in sezioni regionali, recuperando anche eventuali ricette escluse. SILVIA DE LORENZO See International Summary page 69

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Miti, paesaggi e alimentazione

DI ROBERTO DOTTARELLI utte le popolazioni antiche han- diviene presto un paradiso coperto di Accademico di Roma Castelli no avuto i loro miti delle origi- fiori, di frutti, di animali, di alberi, di T ni. Lo sviluppo successivo delle fiumi di latte e di miele, che gocciola credenze religiose si è innestato su dall’incavo delle querce e dei lecci. Anche la mitologia tali ricchi corpi mitologici, lasciandoci Saturno (da satus, seminare) inse- spiega l’organizzazione pensare a lungo che anche essi fosse- gna a Giano il suo sapere (agri cultu- ro riconducibili a significati religiosi. ra), l’arte di avere cura dei campi, degli spazi dedicati Ciò è vero solo in parte. Grazie agli per ricompensarlo di averlo accolto e alle attività umane studi di Lévi-Strauss e di altri antropo- di avergli offerto un colle su cui risie- logi, si è compreso che la mitologia dere. Ma un giorno Saturno sparisce legate al cibo. non è solo una forma di pensiero pri- e il suo posto viene preso da Giove mitivo sul “sacro”, ma è anche l’equi- che non vuole vedere gli uomini sen- valente di un’enciclopedia universale, za far niente; allora Giano insegna lo- la summa delle conoscenze e delle ro l’agricoltura, affinché possano be- regole della comunità che l’aveva neficiare di quelle abilità che prima ideata o adottata e, magari, trasforma- erano note solo agli dei. Saturno lata, in base alle proprie esperienze. scia un figlio, Pico (il Picchio), che Molto spesso la mitologia offre inama la caccia e va costantemente in dicazioni su come ci si debba rego- giro per selve e boschi. Circe s’inna- lare nelle alleanze matrimoniali, sce- mora di lui, ma viene respinta e per gliendo tra “parentela” e “territorio”: questo lo trasforma in uccello, pur la- la prima per mantenere i possedi- sciandogli lo status di numen silve- menti e il secondo per estenderli, stris, divinità dei boschi, con capacità stringendo alleanze con popoli vici- profetiche. Pico ha un figlio, Fauno, ni. In altri casi, i miti sono funzionali che come il padre è un numen silve- a decretare l’ordine gerarchico tra i stris, col corpo per metà umano e per generi o quello interno alla comuni- metà caprino. Come il padre è una tà più ampia. divinità profetica, un dio fatidicus, Nel caso dei miti che andremo a perché quello che diceva, si verifica- prendere in esame, tratti da “Miti Ro- va immancabilmente. Accanto a Fau- mani” di Licia Ferro e Mario Monte- no, o forse è un’altra sua personifica- leone (Einaudi, 2010), vedremo co- zione, c’è un’altra divinità silvestre: è me essi avessero a che fare con le Silvano, che vive sulle montagne e attività economiche, da cui dipende- nei boschi e come tale lo venerano i va, in ultima analisi, la riproduzione cacciatori di orsi e cinghiali, i tagliale- della comunità stessa. gna, i falegnami e i commercianti di All’inizio lui c’era già: Giano, il dio legname, che dai boschi traggono da bifronte, guardiano di tutti i passaggi vivere. Silvano è il dio che per primo (ianua = porta). Quando il mondo insegna l’orti cultura, cioè l’arte di ha inizio, a poco a poco, appaiono le coltivare alberi da frutto e ortaggi. fonti, i fiumi, i laghi, le valli e i monti Non sarà sfuggito, ai lettori più at- coperti di boschi. In questo mondo tenti, che ognuna di queste divinità gli unici abitanti sono le Ninfe e i ha un legame con una delle attività Fauni. Solo in un secondo momento di sussistenza: Saturno è legato alla appare Saturno: un vecchio, con i ca- cerealicoltura (la forma di agricoltura pelli e la barba fluenti, che chiede più importante, nell’antichità); Pico asilo a Giano. La residenza di Saturno alla caccia e alla raccolta, soprattutto

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del miele (Lévi-Strauss in “Dal miele del bosco; la zona agreste, dedicata legna per le case, per gli steccati, alle ceneri”, 1970, Il Saggiatore, ri- ai pastori, in cui pascolano le man- per gli attrezzi e per il fuoco”. porta che il picchio è un segnalatore drie; infine la zona domestica in cui Ed è ancora più simile alla situa- del miele, poiché con poche beccate trovano spazio le attività agricole, gli zione rinvenuta dagli archeologi snida e mangia le api, che si nascon- orti, il frutteto e i campi di cereali. preistorici negli insediamenti “terra- dono nell’incavo delle querce); Fau- Ora questa organizzazione dello maricoli” dell’età del Bronzo, dove il no è facilmente associabile alla pa- spazio è molto simile a quella de- territorio era ripartito in tre zone: la storizia e Silvano, come detto, all’or- scritta da George Duby per i secoli prima, più vicina al villaggio, che era ticultura. Il che ci permette di sottoli- VII e VIII, in relazione ai paesaggi di caratterizzata da campi coltivati; neare come manchi la pesca e come tipo germanico (in “Le origini del- l’area intermedia destinata al pasco- questa mancanza d’interesse sia con- l’economia europea”, 1975, Laterza). lo, che poteva servire anche da rota- fermata dai dati archeologici, almeno “Gli archeologi descrivono gli arativi zione alle colture cerealicole tenute nei siti dell’età del Bronzo dell’Italia [intorno a ciascuna tenuta] come iso- a riposo e, infine, la zona periferica centro-settentrionale. le assai ristrette, non più estese di che era lasciata a bosco. Ma, proprio in relazione ai dati ar- una decina di ettari… Questo coltivo C’insegna Duby che “l’aspetto del cheologici, questi miti propongono di irrisoria estensione era coperto in- paesaggio riflette non solo la densità un altro gioco di specchi. Silvano innanzitutto dagli orti situati nelle im- del popolamento e lo stato dell’at- fatti insegna anche a marcare il terri- mediate vicinanze delle case… Al di trezzatura, ma anche il sistema di torio, ponendo le prime pietre di là di questo limite si apriva un nuo- coltivazione , che a sua volta dipende confine ai margini dei poderi, ed è vo, più vasto mondo… il saltus. Qui dalle tradizioni alimentari”. Aggiungo lui che definisce l’organizzazione che le greggi pascolavano in primavera e solo che anche i miti, a loro volta, deve avere la tenuta, caratterizzata in autunno; qui gli abitanti del villag- possono raccontarci tutto questo. da tre zone distinte, tutte e tre a lui gio praticavano la caccia e la raccol- ROBERTO DOTTARELLI sacre. La zona orientale, ai margini ta dei frutti spontanei e tagliavano la See International Summary page 69

STUDIARE PER CAPIRE COSA MANGIAMO Nel nostro cammino di vita accademica, la lenta tra- materiale prezioso che va ricercato, scoperto e studia- sformazione da semplici buongustai, amanti della to sia per capire perché molti dei sapori e degli aromi buona cucina e delle sane abitudini alimentari, in dei nostri antenati continuino a soddisfare i nostri Accademici culturalmente preparati, in molti di noi palati, ma anche per sapere perché, di converso, per è ancora rallentata da una certa inerzia mentale, molti altri questo non avviene. che ne limita la voglia di approfondire, conoscere Se, in generale, è quasi impossibile stabilire con esat- compiutamente e immergersi nella cultura della ta- tezza come, e quando, sia nato un piatto, è anche vola e del cibo. Per capire e comprendere le più pro- vero che ci sono ingredienti, aromi o metodi di rea- fonde e remote origini culturali della cucina e della lizzazione, che, inequivocabilmente, ne tradiscono le gastronomia, è necessario fermarsi e fare una pausa, radici e le origini. È dalla fusione di tutti gli apporti, a riflettere, per poi studiare le origini di ciò che si e di tutte le influenze, che si forma e si modella una mangia. Così facendo, a mio avviso, è possibile poi cultura gastronomica, e una cultura culinaria, a li- intraprendere quel personale viaggio di conoscenze vello nazionale, regionale e locale, e questo vale per delle storie e delle avventure di tutto ciò che si trova ogni loro singolo elemento e componente. in tavola, o ci viene proposto a tavola. Da qui, il giu- Intraprendendo questo percorso, è obbligatorio tener sto stimolo per approfondire la nostra conoscenza sempre ben presente che, con il trascorrere del tempo, della cucina, perché tutto ciò che promuove riflessio- si sono notevolmente modificati i metodi di prepara- ni sulle nostre tradizioni culinarie, non può che ar- zione e cottura, e contemporaneamente sono cam- ricchire la nostra cultura alimentare. biati anche le abitudini e i costumi delle persone e Anche sul piano personale si progredisce, e ci si evol- delle genti; i sapori si sono mescola ti, e nel tempo, tra ve, solo se conosciamo le nostre origini, il nostro pas- questi, alcuni hanno prevalso sugli altri, comparen- sato e il patrimonio che rappresenta. Studiare e rin- do e scomparendo nelle ricette tradizionali. In que- tracciare i precedenti, le influenze e le fonti dalle sto, come in tanti altri fattori e settori del nostro vive- quali l’arte culinaria attinge, è essenziale se non fon- re quotidiano, l’intervento dell’uomo è sempre stato damentale: esse sono una documentazione di valore determinante, dove infine, oggi come ieri, cucinare è inestimabile per conoscere il nostro passato, ma an- qualcosa di vivo che, sotto le sapienti mani del cuoco, che per capire sempre di più il nostro presente. Un si trasforma e prende corpo. (Tito Trombacco)

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Il credenziere di buon gusto

DI LORENA GALLINA incenzo Corrado, oritano di dedicatario che a detta dell’autore nascita, ascrivibile tra il 1734 e non si è “lasciato punto alterare dal- V il 1736, è un personaggio ben l’altezza del tanto rinomato, nobilissi- Il Corrado raccomandava noto nel panorama della saggistica mo, ed antichissimo Casato de Carde- “d’inventar sempre cose gastronomica del XVIII secolo. Auto- nes”. re del celebre “Il cuoco galante”, Nella prefazione il Corrado sostiene nuove... giacché la novità edito per la prima volta a Napoli nel che l’arte del mangiare e la sc ienza ha fatto sempre 1773, ricettario autonomo per stile e della gola sono da sempre le leve contenuto rispetto alla trattatistica che hanno stimolato la curiosità verso spaccio nel mondo, d’oltralpe che dettò la cifra del gusto nuovi gusti e ingredienti: grazie ad ed è piaciuta e piace”. nel Bel Paese per circa un secolo, è esse la gastronomia ha potuto scopri- noto anche per il suo interesse nei re nuovi piatti e ricette, soprattutto a confronti del cibo pitagorico a base partire dalle produzioni locali, indi verdura, frutta e dei numerosi fluenzate dal clima e dalle caratteristi- prodotti della terra. Nel giugno 1990 che del territorio. L’autore scrive che la nostra Accademia ha realizzato a “gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri Bergamo un convegno nazionale de- popoli, furono i primi, che s’impie- dicato al cibo pitagorico nell’opera gassero nella preparazione delle vi- del Corrado e alla sua influenza sulla vande, adattate alle produzioni del cucina italiana. loro clima. Il commercio ne portò L’autore ha dato alle stampe anche l’uso a’ convicini. E così, la voluttà, un agile manuale dedicato all’attività l’abbondanza, la varietà e la dilicatez- del credenziere, figura chiave nella za delle tavole, passò dall’Asia alla cucina del tempo. “Il credenziere di Persia, alla Grecia, e quindi agli altri buon gusto”, pubblicato nel 1778, popoli della terra”. Segue un ampio sempre a Napoli, per i tipi della excursus storico nel quale vengono Stamperia Raimondiana, è suddiviso passate in rassegna numerose civiltà in 8 trattati che passano in rassegna con i relativi “meriti culinari”. l’arte della pasticceria e distilleria, al Ancora una volta l’autore cita se centro di altri celebri trattati anche stesso ponendo l’attenzione sulla sto- nel secolo successivo: basti citare ria editoriale della sua opera più ce- l’opera di Vincenzo Agnoletti, stam- lebre, per poi concentrarsi sulla sua pata a Roma nel 1830. ultima fatica letteraria con la quale Il Corrado, trasferitosi giovanissimo intende “istruire la gioventù a render- a Napoli dove si mantenne come si abile, ed idonea per il servizio de’ maestro presso le famiglie dell’aristo- grandi, e darli gusto, e piacere”. crazia locale, apre l’opera con una Risulta curioso rilevare che l’auto- dedica, consueta per l’epoca, ma re, nella stessa pagina, si pone come piuttosto ampollosa “all’eccellentissi- un “semplice cuoco o credenziere” mo signor D. Ferdinando de Carde- per poi dichiarare che le sue opere nes”: in essa l’autore cita “il primo stampate a Napoli vennero realizzate mio libro del buon gusto de’ cibi “per comando de’ grandi”. In chiusu- stampato sotto il titolo del Cuoco Ga- ra di prefazione il lettore trova il lante”, dedicato al Principe di Franca- consiglio più utile e prezioso da par- villa “che grandemente lo gradì”, per te dell’autore: “… e quello sarà più poi proseguire con la “captatio bene- eccellente cuoco, o più rinomato volentiae” nei confronti dell’attuale credenziere, il quale saprà più in-

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ventare, e si saprà accomodare al gusto semplice, e dilicato, e non già alla quantità delle cose. […] Procurino dunque i possessori di quest’arte, LE RICETTE D’AUTORE d’inventar sempre cose nuove, e pel- MARMELLATA DI PESCHE legrine, e stiano sicuri, che saranno sempre li più graditi, e stimati; giac- Pulite le pesche, e tagliate in fette si fanno bianchire in acqua con po- chè la novità ha fatto sempre spaccio che goccie di sugo di limone, dopo si mettono nel zucchero prima nel mondo, ed ha piaciuta, e piace”. chiarificato, e freddato, ed in esso se le fanno dare pochi bolli. Il dì se- Si entra poi nel vivo della t rattazio- guente si farà il zucchero più restringere sopr’al fuoco, cavatene però ne con l’indice degli otto trattati, a le pesche, le quali di nuovo si metteranno nel zucchero già ristretto e loro volta suddivisi in capitoli: il pri- freddato, per farle altro poco bollire. L’istesso si ripeterà per quattro mo è dedicato ai giulebbi ovvero giorni; ma nell’ultimo giorno si dovranno far bollire, e restringere in sciroppi molto dolci a base di zuc- nuovo zucchero giulebbato, col quale si conserveranno nelli vasi di chero e fiori, frutta o altri ingredienti Creta. a discrezione del credenziere: si spa- TORTA DI PERE MOSCADELLE zia dalla liquirizia alle viole, dal cedro al caffè. Seguono le pozioni cal- La pasta frolla si fa con questa proporzione: per ogni due libre di fari- de ovvero cioccolata e caffè: merita na vi vogliono una libra di zucchero, ed una di sugna, sei gialli d’uo- una menzione la ricetta dell’assenzio va con una chiara, qualche senso di mandorle amare, cedrato, o all’oritana “Men tre l’acqua bolle nella cannella ed anche poche goccie d’acqua. Non bisogna troppo dime- dose di una ciotola ci si metterà una narla, ma tirarla subito. Cotte nel zucchero chiarificato le pere mo- cimetta verde di assenzio, e si leverà scadelle, e freddate, s’unificano con zucca e limoni verdi canditi e dal fuoco. Nel bere questa pozione tritolati, ed un poco di muschio sciolto in acqua di rose; si mettano si condirà con miele”. nella cassa di pasta frolla a cuocere; e si serve la torta coverta di pa- Il secondo trattato si occupa di sta di merenghe, guarnita di pere moscadelle candite. sorbetti, mentre il terzo è riservato a BISCOTTI ALLA BUGNÈ dolci in forno, in stainato, e confet- tura e si apre con le ricette dei na- Dimenate benne cinque gialli d’uova con cinque oncie di zucchero, spri di svariati gusti, dal cioccolato si mescolino con cinque chiare d’uova montate, ed un’oncia di fior di alla vaniglia al caffè alle fragole; se- farina. Indi si faccia cuocere questa composizione lentamente al for- guono le preparazioni per pan di no in varie lunghe cassettine di carta, disposte sopra una foglia di ra- Spagna e biscotti. Numerose le ricet- me, e polverate di zucchero; e quando si distaccheranno dalla carta, te dei dolci in stainato: confortini per allora potranno servirsi come sono o nasprati. tutti i gusti, torroncini, pignoccata, spongata e nocciole caramellate BISCOTTO AMARICANTE nonché confetture di ogni genere. Il quarto e il quinto trattato passa- Pesta una libra di mandorle amare bianchite, ed asciugate, con una libra di zucchero in polvere, e passato l’uno e l’altro per setaccio s’im- no in rassegna rispettivamente i frutti pasterà con due chiare d’uova montate, ed un’altra libra di zucche- in composta, giulebati e graniti, non- ro; e quando questa pasta tagliata col coltello non attacchi al medesi- ché marmellate di frutta, fiori e con- mo (altrimenti aggiungendosi più zucchero si sequiterà a dim enarla fezioni. I due trattati seguenti affron- con le mani bagnate in chiare d’uova montate) se ne formino piccioli tano il tema degli spiriti e dei rosoli e tortellini, quali disposti sopra la carta su di una foglia di rame si fa- delle acque di odore, aceti e profu- ranno cuocere. mi. Il trattato conclusivo ha per titolo VINCENZO CORRADO “Idea di disporre dodici desserts, e Il cuoco galante, 1778 variarli per tutti i mesi dell’anno”, a partire da maggio, e in quest’ultimo trattato emerge una volta di più la componente decorativa e artistica del lavoro del credenziere, votato anche all’abbellimento e alla presentazione coreografica delle sue preparazioni. LORENA GALLINA See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 26 CULTURA & RICERCA

Le proprietà del sedano

DI AMEDEO SANTARELLI ono molto frequenti le esalta- sedano “rapaceum”, detto sedano ra- Accademico onorario di Termoli zioni del sedano, tanto sul pia- pa, caratterizzato da un ingrossa- S no alimentare che medicinale. mento della zona del colletto, analo- Una recente pubblicazione appaia il go alla rapa. Il sedano si compone Dalla cucina alla medicina, sedano al porro, definendoli “prìnci- di fibre, proteine, glucidi, lipidi, vita- questo ortaggio merita, pi delle zuppe”. Per contro, da altra mine come la C e la K, provitamina parte, il sedano si definisce “pianta A e, in minor misura, B2, B1, PP ed come dice l’Artusi, un posto medica” e, ancora, “re dei diuretici E. Poi sali minerali di potassio, so- “tra gli erbaggi salubri”. naturali”. Vediamo che ne dicono dio, fosforo, calcio, rame e ferro. antichi e più moderni gastronomi, Oltre che come contorno, il sedano quali Apicio e Pellegrino Artusi. si usa, notoriamente, crudo in insalate Nel suo “De re coquinaria”, Apicio, e anche per preparare succhi di co- maestro di salse fantasiose e stuzzi- stole, di efficace effetto antireumati- canti, suggerisce, tra i vari modi, di co. Recenti studi hanno accertato nel cuocere il sedano in acqua salata, sedano una sostanza antiossidante spremerlo per bene e tagliarlo in pic- della famiglia dei flavonoidi, la luteo- coli pezzi unendolo al pepe tritato, lina, confermando la presenza della origano, cipolla, vino, salsa e olio. vitamina E che, oltre a dare all’ortag- Cuocere tutto in una pentola e unire gio l’effetto rivitalizzante, sarebbe “re- gambi di foglie carnose: l’intingolo è sponsabile” dell’effetto afrodisiaco, pronto. Artusi, nella sua “Scienza in percepito nel sedano dalle popolazio- cucina e l’arte di mangiar bene”, de- ni antiche, sempre alla ricerca del- finita la “Bibbia in cucina”, cita tre l’eterna giovinezza. Va segnalato al ri- contorni a base di sedano, per ac- guardo che nella Franche-Comté, re- compagnare soprattutto carni cucina- gione centro-orientale della Francia, il te in vario modo. Ricorda che gli an- sedano ha sempre goduto, in merito, tichi, durante i banchetti, si “incoro- di alta reputazione, tant’è che in zona navano con la pianta di sedano cre- ricorre il detto: “Se l’uomo conosces- dendo di neutralizzare con essa i fu- se l’effetto del sedano, ne riempireb- mi del vino”. Scrive ancora: “Il seda- be il suo giardino”. Date le sue pro- no è grato al gusto per quel suo aro- prietà depurative e diuretiche, è atto ma speciale, merita un posto tra gli a combattere la cellulite. L’infuso di erbaggi salubri”. semi può essere di aiuto contro lo Artusi, per il contorno del lesso stress e l’insonnia. Il succo di costole suggerisce: “Tagliare a pezzetti co- è anche ottimo tonificante per la pel- stole di sedano bianco, lessarle in le e, diluito in acqua, può essere usa- acqua salata e soffriggerle nel burro to come collirio per gli occhi. Per il legandole alla fine con la Balsamella suo effetto cicatrizzante, si può utiliz- (sorta della più complessa becha- zare per gargarismi e lavaggi della mel), cospargerle abbondantemente bocca contro ulcerazioni, angine, ab- di parmigiano prima di servire”. bassamenti di voce. A completamen- È presumibile che il sedano odier- to di tante proprietà medicinali, pos- no, nelle varietà più coltivate, di- siamo chiudere ricordando l’effetto scenda dalla specie ancestrale “seda- eupeptico, stomachico, tonico nervi- no palustre”, migliorato negli anni no, stimolante surrenale, antisettico e dagli agricoltori. Oggi ricorrono dimagrante. maggiormente il sedano “dulce” e il See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 27 CULTURA & RICERCA

Una mitica tavolata

DI PINO JUBATTI ccadde sul finire degli anni ventori, si aggiornò saggiamente con Accademico di Chieti Sessanta: l’autore era ospite una buona fetta della cucina milane- A di Enrico Gianeri e di Beppe se coeva. Sotto le sembianze di di- Novello. Il primo festeggiava la fre- messa trattoria, con un’umile frasca Nel ricordo di Orio Vergani, sca uscita presso Vallecchi della sua per insegna, fu scoperta da Riccardo una cena al “Bagutta”, “Storia della Caricatura Europea” e il Bacchelli che - assieme ad Adolfo secondo, che compiva gli anni, trop- Franci e ad alcuni colti amici del con il figlio Guido. po noto per illustrarne ancor più i tempo -, la sera dell’11 novembre meriti: infatti, da coetaneo e sodale 1926, vi fondò il più vecchio premio antico di Orio Vergani, aveva com- letterario italiano: il “Bagutta”. piuto, nel 1935, il più famoso dei Ma veniamo al composito quanto viaggi gastronomici attraverso l’Italia, qualificato convivio, per dire che i in compagnia di Paolo Monelli, nar- gusti dei commensali erano i più va- rato poi nel libro “Il Ghiottone Er- riegati, provenendo ciascuno da re- rante” (1937). Naturalmente, attorno gioni diverse, ma pensò l’Alberto al solito tavolo presso il ristorante (Pepori) alla “unificazione” di tavola, “Bagutta” di Milano. mettendo a disposizione i capolavori I commensali che completavano della cucina di “Bagutta”: per “primi”, quella tavolata - in tutto degna di rigatoni alla toscana, ribollita, zuppa quelle divenute storiche, perché di porri; per “secondo”, dispotica- ideate e animate dal compianto mente, “fiorentina per tutti” accom- Orio, scomparso meno di un decen- pagnata da cavolo nero stufato o da nio prima - erano: Gabriele Baldini, patate in crosta; naturalmente, alla il noto traduttore dell’opera omnia di presenza degli immancabili fiaschi di Shakespeare; Mario Vellani Marchi, Chianti della casa, e degli antipasti a pittore e autore delle celebri “liste” base di finocchiona, funghi e tartufi. appese alle pareti di “Bagutta”; Gio- Tuttavia, una cortese e del tutto vannino Manca, illustratore e colla- straordinaria variante venne allestita: boratore del “Corriere della Sera”; in omaggio alla presenza del primo- Enrico Mazzolani, anziano scultore genito di Orio, si volle suggerire la marchigiano, tra i fedelissimi di quel disponibilità ai fornelli del celebre ri- cenacolo dai tempi del fondatore; sotto giallo milanese, memori delle Vincenzo Buonassisi; Guido Vergani, fallimentari esperienze cucinarie del primogenito di Orio; Giansiro Ferra- figlio di Orio, confessate ripetuta- ta, critico letterario. mente in pubblico e sui giornali. Ma Occorre dire subito che il futuro laddove l’anfitrione Alberto - stavol- “ristorante degli artisti” dei toscani ta, nelle vesti non troppo ambigue fratelli Pèpori - già modesta locanda di ristoratore interessato - esibì tutta in via Bagutta sin dai lontani anni la sua arte socio-culinaria, fu nell’ac- Venti - si distinse attraverso le pro- coppiargli, con grande sensibilità, poste relative alla genuinità delle l’ossobuco, recentissima conquista di carni e dei vini toscani, con l’ovvia quella cucina toscana in terra di prevalenza della cucina di tradizione Lombardia, che mandò in visibilio i fucecchiese, per le rare estasi di un convivianti, per la commozione di certo Indro Montanelli; come è do- Guido Vergani, che volle dedicare il veroso aggiungere che, nel divenire “successo” ai festeggiati. degli anni e dei suoi multietnici av- See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 28 CULTURA & RICERCA

Le ricette del Latini

DI CLAUDIO NOVELLI ono conservati nella biblioteca nale, poi a servire un gentiluomo Accademico di Napoli-Capri della Società napoletana di sto- francese ospite e infine ridestinato al S ria patria due preziosi tomi de servizio di cucina facendo pratica di “Lo Scalco alla moderna” di Antonio scalco e di trinciante con Pietro Pao- “Lo Scalco alla moderna” Latini, stampati a Napoli, presso la ti- lo Pasqualini, scalco di S.E. Alla par- pografia dei fratelli Muzii, nel 1692 e tenza del Barberini per la Francia, di Antonio Latini nel 1694. Que sti volumi, pur trattan- cominciano degli anni abbastanza è un ponderoso manuale, do di cucina, chiudono simbolica- agitati per il nostro, dove a periodi mente il secolo del viceregno spa- saltuari alla corte dei Colonna si al- a torto trascurato, gnolo e del Barocco. Le ricette in es- ternano fallimentari tentativi com- dove, per la prima volta, si contenute, i consigli ai cuochi, le merciali e periclitanti i ncarichi ammi- raccomandazioni a scalchi, trincianti nistrativi. Dopo un triennio in casa compare il pomodoro e bottiglieri, oltre a riflettere la storia di un ricco borghese in qualità di in cucina. personale dell’autore, ci restituisco- scalco, passa al servizio di Monsi- no il modo di vivere gnor Cenammi che (dell’aristocrazia) dello porta con sé in gi- l’epoca e quello del ro per il granducato suo mangiare, in salute di Toscana. Sempre e in malattia, e ci de- nel 1673, passando scrivono banchetti e al servizio di Monsi- sposalizi, gite fuori gnor Mosti, governa- porta, si fa per dire, tore della città di Ma- pranzi di gala e vice- cerata, conosce Feli- reali desinari. ce Buonafede, famo- Una domanda sorge so scalco, che gli for- subito spontanea: chi nisce preziosi inse- diavolo era Antonio gnamenti. Dal ’74 Latini? Come egli stes- all’82 è a Roma, pri- so procura di farci sa- ma al servizio del pere - è autore infatti marchese del Grillo, di una noiosissima au- poi di monsignor tobiografia -, nasce a Coll’Amato da Del Giudice, poi di Monsignor Al- Antonio e Laorenza Marotti il 26 temps, poi a Bologna dal cardinal maggio 1642. Rimasto orfano di en- Rossetti e infine a Napoli, presso il trambi i genitori alla tenera età di ministro Carrillo y Salcedo. Nel 1692 cinque anni, viene preso in carico pubblica il primo volume dello da un parente che lo destina ai lavo- “Scalco alla moderna”, nel ’93 gli ri più umili, da pecoraio a garzone viene conferito il cavalierato dello di tintore fino a quando, nel 1656, Speron d’oro, nel ’94 pubblica il se- entra come servo a casa Razzani, do- condo volume e nel ’96 muore pres- ve comincia a far pratica di cucina e so l’ospedale Fatebenefratelli. dove un prete gli insegna anche a La suddivisione, all’interno del- leggere e scrivere. Nel 1658 si trasfe- l’opera, è quella classica per i trattati risce a Roma a servizio del cardinal dell’epoca: la parte iniziale è riserva- Antonio Barberini, dove fa prima ta alle qualità che deve avere il cuo- pratica di cucina, poi aiuto guardaro- co, o agli avvertimenti al bottigliere biere, aiutante di camera del cardi- o sul “Come debbano portarsi i pa-

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droni con gli ufficiali e gli ufficiali Si occupa degli ammalati e dei co’ i padroni”, fino ai diversi modi, convalescenti, e infine ci rallegra tutti accuratamente descritti, di come con i suoi trattati su zeppole, frittel- trinciare (“Dell’arte e del magistero le, biscottini, mostaccere e mostac- del Trinciante”) pressoché qualun- cioli fino ai sorbetti e alle acque que forma di vita animale o vegeta- ghiacciate che da quel momento in le: i volatili, tra cui la pollanca d’In- poi costituiranno uno dei vanti della dia, la selvaggina, la porchetta da cucina napoletana. latte, il cervo, la vitella, fino al pe- Ma ciò che forse più conta, è la sce, a tutti i pesci, in specie spigola Poi, s’insegna il modo di far “mor- comparsa del pomodoro, per la pri- e cefalo per finire con l’anguilla. E selletti, brodi e sorsichi”, zuppe e ma volta in un manuale di cucina, frutta e verdura; in questo caso le minestre, fritti, pasticci d’ogni sorte, anche se solo in due scarne ricettine descrizioni sono accompagnate da arrosti, “e del modo di farli di tutta nelle oltre ottocento pagine del trat- una splendida e chiarificatrice tavola bontà” ; vari piatti compositi, salse e tato; e nonostante il fatto che già nel illustrata. sapori, diverse sorti d’aceti odorosi; 1554 Andrea Mattioli, erborista italia- Segue un lungo elenco di come si il modo di conservare “diverse sorte no, ce ne parli e ci informi della cucinano le parti più disparate degli di frutti per tutto l’anno”, come fare stranezza del suo uso alimentare in animali più diversi, dalla testa del “trionfi per la tavola”. Italia, con olio, sale e pepe. castrato a quella della camozza (che Conclude con le accuratissime de- Ma i tempi sono maturi, è il caso altri non sarebbe che la femmina del scrizioni di vari banchetti, e sontuosi di dire: i pomodori compariranno camoscio), alla lingua della vitella e “Pransi, regolati dall’autore in diver- nel 1707 nel “Panunto toscano” di alla “zinna” della vacca, ritenuta al- se occasioni di Principi banchettati”. Francesco Gaudenzio e verranno de- l’ epoca una vera squisitezza, dai fa- Nel secondo volume, come accen- finitivamente consacrati da Vincenzo gianotti agli ortolani, dai beccafichi navamo, vi sono pesci, crostacei e Corrado nel “Cuoco galante”. di Cipro ai piccoli rondanini di nido, frutti di mare, seguiti da tutta la cuci- “Piglierai una mezza dozzena di fino al pavone, che come si può fa- na di magro, ovvero da quella gene- Pomadoro, che sieno mature; le por- cilmente immaginare, viene per così ricamente chiamata pitagorica e che rai sopra la brage, à brustolare, e do- dire “smontato”, cotto, farcito e ri- sarà la punta di lancia di una nuova pò che saranno abbruscate, gli leve- montato a trionfo della mensa. sensibilità gastronomica. rai la scorza diligentemente, e le tri- terai minutamente con il Coltello, e v’aggiungera i le Cipolle tritate minute, à discretione, Peparolo pure trita- to minuto, Serpollo [timo serpillo], ò Piperna [santoreggia] in poca quanti- tà, e mescolando ogni cosa insieme, l’accomoderai con un po’ di Sale, Oglio & Aceto, che sarà una Salsa molto gustosa, per il bollito, ò per altro”. ACCADEMICI IN PRIMO PIANO Oppure, in una preparazione (l’unica, anche se la melanzana, ori- L’Accademico di Imola, Massimo Montanari, ha ricevuto dalla ginaria dell’India era stata introdotta “Fondation Européenne pour le Patrimoine alimentaire” il premio in Italia dagli arabi nel XIII secolo) “François Rabelais”, per “l’insieme della sua opera in favore dei patri- moni culturali alimentari”. delle “molignane” che ricorda tanto la nostra cianfotta: “Le taglierai in Il Segretario Generale, Paolo Petroni, Accademico della Delegazio- pezzetti, con cipolle tritate minute, e ne di Firenze, ha ricevuto a Pisa il prestigioso “Premio Piazza de’ Cocuzze fresche, pur tagliate minute, Chavoli”, giunto alla XII edizione, per la sezione “Storia della Ga- e pezzetti di Poma d’oro; farai sof- stronomia” quale Presidente del Centro Studi dell’Accademia Italia- friggere ogni cosa insieme, con le na della Cucina. sue erbette odorifere, con vachi d’agresta, a suo tempo, & con le so- L’Accademico di Livorno, Giovanni Silvi, è stato eletto Presidente del lite spezierie, che riuscirà una mine- Rotary Club Livorno per l’anno sociale 2012/2013. stra alla Spagnola assai buona”. CLAUDIO NOVELLI See Intern ational Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 30 CULTURA & RICERCA

L’evoluzione della cucina

DI ENZO ANGELOZZI me affermava Darwin, ma periodica. civiltà contadina”, che spesso molti Delegato di Pescara Certo che, anche se l’evoluzione rimpiangono, e che a volte viene ci- umana è strettamente legata a quella tata quale riferimento gastronomico alimentare, la prima è il risultato di da imitare? In verità non fu mai una Oltre alla cucina borghese eventi naturali, spesso legati alla ne- vera e propria entità gastronomica, è scomparsa anche quella cessità di sopravvivenza o a coinci- restando piuttosto una cucina che denze casuali come la scoperta del potrebbe definirsi della “fame”. Una contadina, sostituita fuoco. L’evoluzione alimentare, inve- cucina povera, basata sulla pasta, sul dalla “cucina della fretta”. ce, fu strettamente legata alla vita delle pane e sui prodotti della terra e classi sociali più elevate, e principal- dell’orto coltivati dagli stessi contadi- mente a personaggi che dedicarono il ni. Solo in eccezionali giorni sulla lo- loro ingegno alla continua ricerca, fino ro tavola era presente la carne, e so- a trasformare la cucina in gastronomia. lo di pollo, coniglio o pecora; pecore Forse il primo a farlo fu Apicio, al- peraltro quasi sempre in età avanzata l’epoca della Roma imperiale. o accidentate, che sarebbero dovute Secondo alcuni la cucina del Me- essere abbattute. Negli anni ’50 com- dioevo fu ritenuta rozza e poco raffi- parve la carne vaccina; e spesso era nata, ma fu proprio in quel periodo carne detta “a basso macello”, cioè di che iniziò la ricerca dei sapori, degli animali soppressi per cause di forza odori, dei colori, e dell’abbinamento maggiore. Ma in particolari eventi, dei prodotti stagionali con le varie quali il Natale, la Pasqua, la trebbia- spezie; e fu proprio in quel periodo tura e soprattutto in occasione di mache ebbe origine la “Panarda”, panta- trimoni, la cucina della fame era so- gruelico rituale organizzato in occa- stituita da una quantità impressionan- er milioni di anni, la ricerca del sione di tradizionali ricorrenze. Con te di cibo che veniva preparato e cibo ha condizionato l’evolu- l’evoluzione della cucina, nasce la consumato, quasi fosse stata organiz- P zione e la crescita delle genera- cultura estetica della tavola. Nasce la zata una “Panarda”. Spesso non si zioni; ha ispirato lotte e guerre e ha “sala da pranzo”, compaiono le for- riusciva a fare onore a tutte le porta- determinato la scoperta di nuovi chette, i bicchieri e tutto quello che te, ed era consuetudine che la madre mondi. È certamente vero che il ci- rende più gradevole il desinare. Alla della sposa fornisse ad ogni donna bo, oltre alla funzione biologica e fine del 1600, Ludovico Antonio Mu- una busta per poter conservare la nutritiv a, ne ha sempre svolto un’al- ratori scrisse un volume sulle “Abitu- carne non consumata a tavola, da tra ben importante e chiara: quella dini alimentari” e, per l’evoluzione portare a casa per il giorno successi- sociale e culturale. gastronomica, non va dimenticata vo. E per anni e anni queste tradizio- Già Orazio, nell’intrattenere i suoi l’importanza che ebbero la scoperta ni non hanno subito mutamenti. Ma amici, tutti amanti della buona tavo- e l’importazione di alimenti nuovi da 20-30 anni risulta che la “cucina la, realizzava particolari leccornie; e dalle Indie e dalle Americhe. contadina” è radicalmente cambiata, Platone elogiava Trimalchio di Sira- In epoca relativamente recente, fu- purtroppo in senso peggiorativo, fino cusa per le sue ricette innovative. rono introdotte le nuove tecniche di a poter dire che è praticamente Studi recenti, come quello di Jan conservazione, e successivamente le scomparsa. Il pranzo di nozze si or- Tattersall del Dipartimento di Antro- innov ative tecniche di cottura. E non ganizza ormai in ristoranti, come tutti pologia dell’American Museum di dimentichiamo che l’Artusi può esse- gli eventi di rilievo. È finita la cucina Storia Naturale di New York, ci con- re considerato il precursore della ga- della fame. che era pur sempre una fermano lo stretto legame fra l’evolu- stronomia moderna, perché nel 1800 cucina assolutamente genuina; ora, zione umana e quella alimentare, codificò le solide radici delle tradi- purtroppo, è stata sostituita dalla cu- anche se, secondo il suo punto di vi- zioni popolari regionali. cina della “fretta“. sta, l’evoluzione non fu graduale co- Che cosa dire sulla “cucina della See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 31 CULTURA & RICERCA

Riscoprire il quinto quarto

DI GIANNI GENTILINI dossale “quinto quarto” è rappresen- dell’uomo e quelle delle sue vittime Accademico di Trento tato da tutto ciò che di queste è com- commestibili, sugli animi che ormai mestibile. In pratica si devono ricor- debolmente ricordano il catechismo dare: la trippa, della quale è più pre- tridentino, può esercitare un certo Un tema che l’Accademia giato l’omaso; il cuore, il fegato, la effett o di ripulsa. Da ultimo, alcune è già pronta ad affrontare milza e i rognoni, ossia i reni del- delle funzioni degli organi interni, l’animale; poi ancora le animelle, come la metabolizzazione e la depu- nel 2013. composte di timo, ghiandole salivari razione, potrebbero riecheggiare per e pancreas, e infine il cervello e la taluni l’idea di scarto e sporcizia. Già lingua. Alla lista si potrebbero ag- tali aspetti psicologici rendevano la giungere gli zampetti di maiale o il vita complicata al “quinto quarto” fa- musetto di vitello ma questi pezzi cendone per molti, grazie ai bassi “minori” andrebbero più propriamen- costi, il più sovente una necessità, te sotto il nome di “terzo taglio”, una che diveniva virtù attraverso sapienti definizione che include tutte le parti elaborazioni. Per altri, più rari, il meno pregiate della carcassa. quinto quarto offriva invece una ve- Ciò detto, potrebbe essere utile ra palestra di cultura gastronomica, continuare con qualche riflessione di permettendo di esercitarsi in infinite carattere meno tecnico e più cultura- variazioni e squisitezze che nessun le. Non si contano le espressioni e i banale muscolo permette di raggiun- modi di dire, dove gli organi interni gere. Ma poi è giunto anche in Tren- del corpo hanno un ruolo. Si può tino il boom economico con i suoi avere cervello o non averne, e si sa modelli creduti superiori, ed è allora cosa vuol dire; a qualcuno poi “il cer- evidente che bistecche, fettine, bra- a dizione di “quinto quarto” vello” può pure “essere andato in ac- ciole, filetti e compagnia, ossia il non è poi così diffusa e, in tem- qua”, e sono guai… quanto ad “aver “primo taglio” hanno trionfato ovun- L pi di appiattimento non meno fegato” si sa cosa significa e non è que. Ciò ha permesso di rimuovere linguistico che gastronomico, merita solo un’espressione gergale italiana, gli imbarazzanti spettri evocati dalle forse due parole introduttive di chia- ma la cosa affonda radici in un uni- interiora, celandoli dietro l’anonimità rimento. È piuttosto noto che la pri- verso culturale esteso e lontanissimo, di apparati muscolari sempre simili a ma e fondamentale divisione dell’ani- poiché, presso alcune popolazioni se stessi, ma con ciò si è confermata, male macellato è in due metà, otte- africane dagli usi cannibalici, il fegato anche in questo settore, la brutale nute praticando il taglio lungo la spi- dei nemici uccisi era consumato avi- massificazione culturale tuttora im- na dorsale. Il passo successivo vede damente in quanto ritenuto in grado perante. Una tendenza facilitata in proseguire il frazionamento in quat- di trasmetterne il coraggio dimostrato area trentina probabilmente anche tro quarti, ossia due quarti anteriori e in battaglia. Non v’è poi nessuno che da un provincialismo vergognoso di due quarti posteriori; sono queste le nella propria vita non abbia avuto al- origini considerate “povere” e soven- parti più pregiate e proprio da tale meno un’occasione di incontrare una te alla ricerca di modelli alimentari atto deriva il verbo italiano “squarta- persona “di buon cuore” oppure, se “estranei” considerati migliori. re”, passato per traslato anche a si- più sfortunato, d’imbattersi in indivi- Se non bastasse, a “far le scarpe” gnificati diversi rispetto a quello ori- dui “senza cuore”. al quinto quarto ci si è messa a un ginario della macelleria. Va da sé che Certo è che l’evocazione di funzio- certo punto pure la “mucca pazza” tali parti, usualmente, hanno un valo- ni fisiologiche, di credenze ancestra- che ha immediatamente eliminato e re commerciale maggiore, dovuto li, degli stretti legami tra organi inter- reso introvabili le cervella, scompar- anche alla loro più lunga conservabi- ni e vita, nonché l’inevitabile consta- se da qualsiasi bancone di macelle- lità. Rimane, però, tutto ciò che sono tazione della stretta similitudine tra ria, o gli ossibuchi. le interiora ed ecco allora che il para- gli organi e le funzioni fisiologiche See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 32 CULTURA & RICERCA

Un libro prezioso

DI ELIO PALOMBI n occasione dell’incontro per il usando nomi e frasi volgari che il Delegato di Napoli-Capri venticinquennale della Delegazio- profano spesso non intende e che la- I ne Napoli-Capri, riferendosi ad un sciano insoddisfatta la sua curiosità”. libro molto datato, dal titolo “Gli ani- Quante volte a tavola, con amici “Gli animali commestibili mali commestibili dei mari d’Italia”, il provenienti da altre Delegazioni, sono dei mari d’Italia” costituisce, Segretario Generale Paolo Petroni ne sorte animate discussioni sul nome di parlava come della “Bibbia” nella un pesce che noi conosciamo nella ancora oggi, una fonte specifica materia, ancora di grande definizione dialettale ma che altrove preziosa di informazioni. attualità. Nell’ascoltarlo era palpabile viene indicato con termini diversi? Un il mio stupore, misto a sentimenti di esempio per tutti: nel golfo di Napoli palese commozione: quel libro era è prelibata la carne della pezzogna, stato scritto, circa quarantacinque anche in Liguria viene definita bezago, ni fa, da mio padre, professore di in Toscana pàrago, in Calabria mùpu, Zoologia alla Facoltà di Agraria in Sicilia sparumuppu o anche mupa dell’Università degli Studi di Napoli. ‘mpiriali, mentre in italiano è diversamente indicata con il nome di occhialone o fragolino occhialone, occhione o fragolino occhione. Necessità, quindi, di indicare i nomi italiani, dialettali e stranieri degli animali commestibili descritti nel testo, lavoro che oggi, con l’uso del computer, sarebbe stato agevole, ma che a quei tempi, con la macchina da scrivere, costituiva una fatica (nel- L’immagine è tratta l’uso letterale del termine) veramente dalla copertina improba. E infatti ricordo le tante del volume. piccole schede, che riportavano i circa quindicimila nomi degli animali La materia, seguendo un’imposta- indicati nel testo, che riempivano la zione rigorosamente scientifica, tratta casa. Il lavoro veniva supportato da- delle carni commestibili di mammife- gli studi condotti presso la Stazione ri, rettili, pesci, tunicati, echinodermi, zoologica, l’Acquario di Napoli nella molluschi e crostacei dei mari d’Italia Villa Comunale, dove in una grande ed è diretto “a tutti coloro che ama- stanza, aperta alla vista del golfo, si no il mare, che col mare hanno rap- trovavano vasche di pesci, microsco- porti, che dal mare traggono i pro- pi e vetrini da analizzare. E la mente dotti della pesca e che di questi si ritorna a quella figura curva sul suo servono per i loro commerci”. Molte apparecchio di lavoro a ricercare, in- volte ci si interroga sul nome di un dagare, raccogliere dati che spesso il- pesce, sul suo pregio, sul valore eco- luminavano il suo volto per una nuo- nomico, sul suo habitat e sulle mo- va scoperta. Così si lavorava un tem- dalità di pesca. “Queste e altre dopo, con meticoloso impegno e tanto mande del genere spesso ricorrono scrupolo, mentre oggi la moderna sulle spiagge e nei porti e il pescato- tecnologia ha reso noi tutti forse un re, facendo sfoggio della sua compe- poco più superficiali. tenza zoologica e biologica, risponde See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 33 CULTURA & RICERCA

Riconvertire gli allevamenti montani

DI GIAN PAOLO PINTON i è capitato per le mani un tazione estensiva basata su foraggio Accademico di Eugania-Basso interessante studio di mer- grezzo. Padovano M cato che riguarda un pro- Da tempo la sopravvivenza delle gramma di riconversione e di ripo- stalle “marginali” dedite alla produ- polamento per allevamenti bovini da zione lattiero-casearia è messa in se- Un modello svizzero, latte (attivi o in fase di dismissione), ria difficoltà dal prezzo di mercato applicato con successo nei territori mon tani e collinari, per del latte, spesso troppo basso, per trasformarli in allevamenti di così consentire una minim a redditività ai già da diversi anni, dette “vacche madri” per la produ- produttori. Se ciò è vero per le stalle potrebbe offrire ai giovani zione di carne. “Dagli anni Settanta della pianura, l’urgenza di soluzioni questa forma di allevamento viene alternative per i produttori della la possibilità di non lasciare praticata con successo nella vicina montagna o della collina è ancora i loro territori. Svizzera che può contare oggi più di più pressante. È interessante offrire a 4.800 membri che allevano circa questi allevatori una seria possibilità 78.000 vacche madri”, afferma Fran- di sostentamento alternativo che li co Marchesi, autore dello studio. metta in grado di continuare a gesti- Un aspetto positivo dell’allevare il proprio terreno con una finalità mento di vacche madri consiste nuova, più adatta ai tempi moderni. nell’accrescimento naturale degli Già da diversi anni il prezzo del animali. Dopo la nascita, il vitello latte in parecchie di queste realtà resta presso la madre. L’alimentazio- non era più remunerativo. Molti alle- ne è costituita soprattutto dal latte vatori si trovarono pertanto di fronte materno, al quale si aggiungono poi alla seria possibilità di dover abban- erba e fieno. donare i propri terreni per dedicarsi In questo programma è rigorosa- ad altro. “In Svizzera - continua Mar- mente vietato l’impiego di additivi chesi - questa prospettiva allarmò nutrizionali per accelerare la crescita, non poco le autorità, che in nessun di alimenti modificati geneticamente modo potevano consentire che am- e proteine o grassi animali. I vitelli pie zone del loro territorio subissero sono allevati sempre assieme alle le pesanti conseguenze dell’abban- madri, in stalla e all’esterno. dono dell’attività agricolo-zootecnica Una delle condizioni principali da da parte di famiglie che da genera- rispettare è il pascolo all’aperto in zioni garantivano anche la corretta primavera e in estate e uscite giorna- gestione del territorio”. liere sia in autunno che in inverno. I Gli sperimentatori svizzeri si trova- capi di bestiame si muovono libera- rono, a cavallo degli anni Settanta- mente in prati e alpeggi gestiti se- Ottanta, di fronte alla necessità di condo i principi della coltivazione contemperare due esigenze teorica- estensiva. mente antagoniste: quella di ottimiz- Nella scelta delle vacche madri si zare la produzione di carne utiliz- fa ricorso soprattutto a razze da zando però, allo stesso tempo, razze carne a duplice attitudine, con le c he non perdessero la possibilità di quali si mira a un buon rendimento produrre un certo quantitativo pre- e a una buona qualità della carne. fissato di latte. Il nocciolo della que- Ciò comporta che gli animali pro- stione stava proprio qui. Si doveva durrebbero una carne di altissima trovare il modo di allevare bovini qualità, anche grazie ad un’alimen- destinati alla macellazione che offris-

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sero una qualità nettamente superio- scia, dal 1997 al 2008 - racconta Mar- allevatori-montanari a non lasciare i re alla media, ma ad un prezzo che chesi - si è assistito ad una sostanzia- loro territori. Progetti innovativi, se non si discostasse troppo da quello le tenuta dei capi iscritti allevati (cir- supportati da interventi mirati, po- riconosciuto dalle catene dei super- ca 4.500 lattifere soprattutto di razza trebbero tro vare un terreno più ferti- mercati. Bruna), ma gli allevatori sono passati le che in passato. Per arrivare a questo risultato, gli da 450 a 330 e la media di vacche è Questa metodologia di allevamen- esperti zootecnici svizzeri si sono conseguentemente aumentata da 9 a to prevede, infatti, un diverso genere impegnati, per oltre vent’anni, in 14 per stalla” (fonte “Statistiche di coinvolgimento da parte dei gio- una attività di selezione, operando Anarb” limitato alle vacche iscritte vani che potrebbero appassionarsi tra una grande quantità di razze bo- nel Libro Genealogico). molto di più, essendo richiesto loro vine sia da carne che a “duplice atti- Spesso gli allevatori sono costretti un nuovo tipo di professionalità, più tudine”, alla conti nua ricerca dei mi- a vendere il loro latte a prezzi molto tecnologica e più interessante. gliori incroci e delle migliori combi- penalizzanti persino per i loro colle- Nella sua evoluzione, infatti, il nazioni possibili. Rimasero alla fine ghi della pianura. Questo giustifica progetto prevede che le vacche ma- ventisette razze che, sia sotto il pro- forse il senso di abbandono che oggi dri debbano essere iscritte in un Li- filo della purezza che per i vari in- pervade gli operatori del settore che, bro Genealogico da istituire presso croci possibili tra loro, formano oggi nell’ultimo ventennio, hanno seguito l’Aia e la cui gestione verrebbe affi- la base del Libro Genealogico della con passione le vicende della mon- data, come già avviene per gli altri “Vacca Madre Svizzera”. tagna bresciana e non solo. Abban- Herdbooks, alle varie Apa territoriali. Questo potrebbe essere un buon dono oggi associato ad un senso di Realtà riscontrabile sempre nella vi- modello offerto a tutti quegli alleva- sconforto da parte dei giovani che, cina Svizzera. “L’obiettivo finale del tori delle nostre zone disagiate che, come nel passato, vorrebbero trasfe- progetto è quello di creare una filie- in mancanza di una seria pro spettiva rirsi nelle città di pianura, purtroppo ra che certifichi una carne di ottima di reddito, stanno pensando di ab- senza più trovare facilmente un’oc- qualità, ottenuta con metodi biologi- bandonare il proprio terreno per oc- cupazione. ci legati alla tradizione”, conclude cuparsi di altro. È forse proprio questa la discrimi- Franco Marchesi. “Nelle valli della provincia di Bre- nante per motivare le nuove leve di See International Summary page 69

L’ORTAGGIO VERSATILE Il peperone fu conosciuto in Europa per merito di Cri- taneamente. Da esse parte una vera e propria selezio- stoforo Colombo, che lo citò nel suo diario di bordo, ri- ne genetica che ha portato alle sapide e sgargianti va- tenendolo frutto aromatizzante se non addirittura rietà oggi coltivate. Il peperone è costituito da proteine, una spezia. Invece nelle zone di origine era un vero lipidi, glucidi, cellulosa, vitamine C, PP, B1, B2, provi- alimento, preferito dagli Olmechi del Golfo Messico, e tamina A, sali minerali di zolfo, fosforo, magnesio, cibo dei peruviani nelle cui antichissime tombe si rin- manganese, calcio. Per quanto riguarda il modo di vennero semi di peperone. Scientificamente il pepero- usarlo in gastronomia, ricordiamo che il peperone ha ne è classificato Capsicum annum, dal greco “kapto” una presenza rilevante e una straordinaria bontà se che si traduce “mordo avidamente”, in riferimento al farcito alla francese, imbottito alla barese, stufato col gusto sapido e piccante del frutto. Il nome volgare “pe- guanciale di maiale, in padella alla romana, alla gri- perone” nacque invece successivamente, dopo la pri- glia. La sua straordinaria versatilità si manifesta nel- ma denominazione di pepe d’India. l’impiego di contorno per ogni menu: carne, pesce, Prima del Settecento il peperone ebbe scarsa valorizza- cacciagione, senza dimenticare che esistono ricette zione: si riteneva povero e come tale consumato solo più territoriali che nazionali dove i peperoni, con altri dai contadini che lo friggevano o lo arrostivano sui ortaggi, rientrano in sughi e salsine per condire riso, carboni, spolverandolo poi di sale. Un breve accenno tagliatelle o altro. a queste preparazioni del peperone si riscontra ne “Il Ultimamente il peperone è entrato tra i gusti del gelato, cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1781). Ma a ottenuto in una storica, artigianale gelateria romana. conferma della sua irrilevanza gastronomica si nota Esistono anche due ricette recenti che prevedono una la mancata menzione nel “Vocabolario degli Accade- crema di peperoni e noci e un piatto di peperoni al- mici della Crusca”, a quei tempi ritenuto il miglior Di- l’origano. Circa poi il peperoncino piccante si ritiene zionario italiano. Dopo qualche considerazione ali- che, ai tanti articoli e alle tante esaurienti pubblica- mentare ottocentesca, nella prima metà del Novecento zioni, non si possa aggiungere nulla, per cui non se si contavano ben 300 varietà di peperoni, nate spon- ne fa volutamente menzione. (A.S.)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 35 CULTURA & RICERCA

Non solo a merenda

DI LUIGI ALTOBELLA colore variabile fra il verde e il pa- che ha dato il via al noto proverbio Delegato di Foggia-Lucera glierino. In questa varietà ricordo il “un cavolo a merenda”, per inten- “verde romano” (detto anche broc- dere una qualche cosa o una qual- colo di Albano) e il “broccolo di Ve- che azione collocate fuori tempo o L’uso dei cavoli, in cucina, rona”. Ma da ricordare sono anche fuori posto. non è marginale, il “cavolfiore”, con grossa inflore- Un etto di cavolo fornisce dalle scenza bianca e carnosa, coltivato 25 alle 35 calorie, proprio come anche per il loro basso costo. nell’Italia meridionale in tutte le sue l’insalata verde. Una caratteristica varietà e nel Settentrione solo nelle negativa è il cattivo odore emanato varietà precoci; il famoso “cavoletto durante la cottura, a causa dello di Bruxelles”, che ha stelo partico- zolfo in esso contenuto ma a que- larmente gemmifero con teneri ger- sto si può ovviare mettendo, come mogli; infine il “cavolo-rapa” che ha dicevano le nonne, del succo di li- un fusto ispessito alla base e foglie mone nell’acqua di cottura stessa. rade e strette. Non meno importante è l’uso di Sebbene quella dei cavoli sia una questo ortaggio in medicina. I Gre- coltura da clima mite, si tratta di or- ci e i Romani lo usavano per curare taggi prevalentemente invernali o le più svariate malattie e lo mangia- primaverili, anche perché un certo vano crudo prima dei banchetti grado di freddo li rende più teneri e perché ritenevano che aiutasse l’or- gradevoli al palato. Sono ricchi di ganismo a tollerare l’alcol. Nel 1500 zolfo, sodio, potassio, magnesio, fo- veniva usato come lassativo e il suo sfato di calcio, vitamine A, B1, B2, succo mescolato al miele per le cu- C e favoriscono la produzione di re della raucedine e della tosse. pprezzato fin dall’antichità, emoglobina. Nel 1600 il brodo di cavolo era il cavolo (Brassica oleracea) L’uso in cucina di questi ortaggi consigliato in tutte le affezioni pol- A viene coltivato da millenni. non è marginale, anche per il loro monari, cosa che continuò fino al Si tratta di una pianta erbacea dico- basso costo. Questo mi spinge ad 1800, visto che la letteratura medica tiledone della famiglia delle Crocife- un ricordo storico. Nell’editto di di allora sottolineava l’uso del dere, di cui si conoscono numerose Diocleziano che, come tutti sanno, cotto di cavolo per curare raffred- varietà, assai diverse fra loro, fra cui fu un lodevole tentativo nell’antica dori, tosse, laringiti, bronchiti e le più note sono la “forma cimosa” Roma di stabilire il prezzo dei sin- polmoniti. Ma una proprietà medi- o “broccolo ramoso” e la “forma ca- goli alimenti, il cavolo, poco costo- ca ancora oggi apprezzata è quella put” o “broccolo a testa” (ricordo a so, figurava agli ultimi posti del- anti-ulcera, perché il cavolo contie- questo proposito che il termine l’elenco. Ma questo fece arrabbiare ne il “gefanato” (una sostanza im- broccolo deriva da “brocco” che è il Cicerone il quale riteneva che, poi- piegata da parecchi anni in farmaci nome ormai obsoleto del germo- ché bisognava condirlo almeno con anti-ulcera) che ha la proprietà di glio). Nel broccolo ramoso i germo- l’olio d’oliva, che era costoso e proteggere dagli acidi la mucosa gli laterali, detti cime o broccoletti, quindi figurava ai primi posti del- gastrica. possono raggiungere anche i venti l’editto, il cavolo stesso era tutt’altro Non bisogna dimenticarne infine centimetri di lunghezza. Le forme che un cibo economico. l’uso cosmetico, visto che può for- più pregiate di questa prima varietà Lessati, cotti al vapore o ripassati nire una buona maschera rigeneran- sono il “ramoso verde calabrese” e in padella, i cavoli sono alla base te per il viso: basta pestare le foglie il “broccolo nero di Napoli”. di semplici contorni ma possono di cavolo, raccoglierle in una garza Nella forma caput, o broccolo a essere anche utilizzati per condire e applicare il tutto sul viso per al- testa, la parte commestibile è for- la pasta, i legumi o altro. In realtà meno trenta minuti. mata da inflorescenze, o cimette, di non sono facilmente digeribili, il See International Summary page 69

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Calendario romanesco

DI DONATO PASQUARIELLO quel periodo in cui il popolo sem- doria è mmorta, er carnovale s’aridu- Accademico di Roma Appia brava vivere intensamente, più che ce a gnente”, concludendo amara- oggi, le manifestazioni che la città of- mente “Che cciarimane mo’? ‘N par friva. Il Belli, a sua volta, nel sonetto de… vejoni”. Da Trilussa al Belli, “Er primo descemmre”, passa in ras- Marzo vedeva la tradizionale festi- le usanze gastronomiche segna alcune delle ricorrenze dell’an- vità di S. Giuseppe, in cui in varie no proprio a partire da quella del ti- chiese di Roma, dedicate al Santo, dei romani, mese per mese. tolo (“Stanotte la Madonna entra in “se magneno le frittelle”, antica usan- ner mese… principia la novena de za a prevalente carattere religioso Natale… riecco le commedie e ‘r mantenuta da ultimo, a partire dai Carnovale… poi Quaresima: poi Pa- primi anni del Novecento, presso la squa dell’Ova”), a conferma dell’alta- chiesa di S. Giuseppe al Trionfale. lenante gioco di eventi sacri e profa- Intanto aveva preso avvio la Quaresi- ni, per concludere “pijja inzomma er ma con i suoi dolci tipici romani, “li libbretto der lunario, e vvedi l’anno maritozzi”, che andavano consumati, scompartito a pprova [gara] tra Ppur- secondo tradizione, in ciascuno dei cinella e Iddio senza divario”. venerdì del periodo, rispettivamente Con inizio dal primo dell’anno, “Er da “li presciolosi”, “li sposi”, “l’inna- Mago de Bborgo” rammentava che morati” e, buoni ultimi, ovviamente, in quel giorno “se dà er bon capo “li disperati”. d’anno e sse magna sette vorte, co- Il mese di aprile di quell’anno, se- mincianno da le lenticchie pe’ contà gnato dalle festività pasquali, presen- cutrini tutto l’anno”, usanza mante- tava come primo appuntamento di nuta con modalità pressoché inalte- rilievo il giovedì della settimana san- e pubblicazioni di scrittori e rate sino ai giorni nostri per quanto ta ove “se va ppe li seporcri e le piz- poeti locali costituiscono, spe- riguarda sia lo scambio delle espres- zicherie”, così mischiando sacro e L cie a distanza di tempo, prezio- sioni augurali e l’abbondanza del profano come da sempre d’uso nel se memorie di vita cittadina e testi- pranzo, sia il consumo dell’imman- popolo romano. Una simpatica poe- monianze di indubbio significato so- cabile piatto di lenticchie, oggi quasi sia del Belli, “Er giro de le piz zica- cio-culturale. Relativamente alla città sempre anticipato al canonico pas- rie”, rievoca il clima festoso del gio- di Roma, “Er Mago de Bborgo-Luna- sag gio dal vecchio al nuovo anno. vedì e del venerdì santo in cui, quasi rio pe’ ‘r 1890” - pubblicazione in Il mese di febbraio era segnato dal a sollievo delle astinenze di Quaresi- romanesco con diversi sonetti di un Carnevale: il giovedì grasso “se ma- ma, le pizzicherie della città faceva- giovanissimo Trilussa, uno per cia- gna er pasticcio de gnocchi” e il suc- no a gara per creare, con i loro pro- scun mese dell’anno - offriva in sim- cessivo martedì “li moccoletti, e do- dotti, addobbi stupefacenti: “colonne patica forma un quadro delle tradi- po li spaghetti”; nella circostanza vede casciotte … arreggeno un’arcova zioni della Roma popolare del tem- niva sottolineato “Cumincia er Car- ricamata a ssarsicce”, “un Mosè de po, annotate secondo le diverse ri- novale migragnoso de mo’”, per ri- strutto… in cima a una montaggna correnze religiose e civili. Di seguito badire come già in quegli anni que- de presciutto” e “… pe’ stuzzicà la se ne richiamano, nello stesso dialet- sta festa, contemplante fra l’altro cor- fame… un Cristo e una Madonna de to romanesco, alcune di quelle ali- se di cavalli lungo la centrale via La- bbutirro drent’ a una bbella grotta mentari e gastronomiche, per rie- ta, poi appunto via del Corso, si an- de salame”. Il giorno di Pasqua veni- cheggiare non senza un pizzico di dasse ormai riducendo a ben poca va ricordato come occasione in cui, nostalgia - come in genere accade cosa: “Pe’ le finestre manc’un appa- per tradizione, “se magna l’ovo be- per le cose passate la cui memoria, rato, nemmanco un parco avanti a nedetto e po’ er brodetto”, mentre rimossi i particolari di minor rilievo, ‘na vetrina; … leva er tarappattà, le- poco dopo il cosiddetto Natale di migliora quasi sempre col tempo - va la ggente, leva le curze,… la bar- Roma (21 aprile) “se magneno le ce-

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rase”, per indicare la prima compar- rimarcate dalle espressioni riportate proprio agli inizi, la tradizionale sa nei mercati rionali di questo ap- nel “L unario”: “se magneno le luma- commemorazione dei defunti in cui prezzato frutto stagionale. che, se va la sera a S. Giovanni e sse “Se va a campo Verano. Se magneno Ricorrevano in maggio diverse im- crompa la spighetta, se dice er credo le fave”, per richiamare la doverosa portanti festività: quella di San Pan- doppio a le crature e n’antra muc- visita al principale cimitero cittadino crazio, segnata come “festa de le ci- chia de bojerie, se mette la scopa for e l’uso di consumare nella circostan- coriare”, propizia per la raccolta nei de la porta”. Il mese non poteva che za il dolce conosciuto come “fave campi di questo vegetale spontaneo chiudersi, infine, con le festività pro- dei morti”. che trovava, nella capitale come priamente cittadine di S. Pietro e di Dicembre era, come sempre, il nell’intera regione, diverse saporite S. Paolo: in quest’ultima “se va a ffa mese del Natale: alla vigilia “se fa er soluzioni di cucina. A seguire, merenna” presso la nota basilica fuo- cenone, se sente la messa de Natale l’Ascensione , durante la quale ricor- ri le mura aureliane. e ss’arigetta”, per indicare l’usanza revano all’epoca diverse pratiche ri- Luglio e agosto erano mesi alquan- della grande abbuffata, della messa tuali rievocanti la discesa del Reden- to rilassanti riguardo alle feste: nel di mezzanotte e del facile malessere tore “se magna la ggiuncata, se fa primo ricorreva, come ancora oggi, conseguente al troppo cibo ingerito; cur cure bagarone e se mette l’ovo sia pure in forme meno commerciali, il giorno della Natività, invece, “se for de la finestra”, cui accenna pure la tradizionale festa della “Madonna magna pangiallo e toròne”, dolci ti- il Belli nel sonetto “La notte dell’As- de noantri” in Trastevere, seguita a pici ancor oggi, non solo a Roma. scenzione”, spiegando come il “Curri livello popolare per la molteplicità Singolare usanza del giorno della vi- curri bbagarone” non fosse altro che delle sue manifestazioni; agosto pre- gilia di Natale era il “cottìo” (dal lati- la monotona nenia cantata agli sca- vedeva invece, dopo il Ferragosto, no medievale “coctigium”), un’asta rafaggi cui erano stati attaccati dei nel giorno di S. Bartolomeo, la “Fe- del pesce cui usavano partecipare moccoletti di cera per farli correre. sta de li Vaccinari a la Regola”, sede venditori al minuto, gestori di tratto- Per finire, subito dopo la Pentecoste, di quella corporazion e, e la tradizio- rie, cuochi di grandi famiglie e an- la festa di S. Filippo Neri, in cui “se nale “gran stragge de pollastri” nel che privati, per procurarsi quanto va a la Madonna der Divin Amore”, giorno di S. Rosa, verso la fine del occorrente per la cucina della cena. santuario appena fuori porta, la cui mese. L’asta - che rappresentava per la po- visita, in processione dai vari rioni In settembre era usanza recarsi, polaz ione la tipica festa d’avvio del cittadini, trova ancor oggi notevole come pure oggi, fuori porta, alla ri- Natale, con forme di autentico spet- seguito. nomata fiera di Grottaferrata, che tacolo, cui non si sapeva rinunciare - Il mese di giugno si presentava tra concentrava in quella località un si svolgeva all’alba, un tempo alla i più ricchi di festività e di conse- gran numero di venditori ambulanti Pescheria vecchia, vicino al ghetto guenti impegni mangerecci: si co- e che attirava, di conseguenza, gran ebraico. I pescivendoli, muniti di tor- minciava con quella di S. Antonio, parte della popolazione romana. A ce a vento, prelevavano dalla sua ca- segnalata anche come “trionfo de le fine mese poi, nel giorno di San Mi- sa il “capo cottiatore” per portarlo, fravolare”. A ricordo delle feste di chele, si prevedeva di prender parte tra canti e suoni, in Pescheria dove Adone, era antico uso che giovani alla “Festa in Trastevere da li Mic- poteva così avere inizio l’asta delle donne entrassero, cantando ritornel- cheletti”. grandi varietà di pesce, provenienti li, attraverso le diverse porte della Ottobre andava come sempre cele- dai porti laziali, bellamente esposte città, vestite con tradizionali costumi bre per le meravigliose “ottobrate ro- (come riporta il “Lunario”, storioni e recanti sulla testa canestri di frago- mane”, in cui era d’uso portarsi fuori che parevano vivi, capitoni da man- le a guisa di piccoli trionfi corredati porta o nelle aree urbane a verde giarsi con gli occhi, spigole che sal- di “garofoli”, spargendo un odore ta- per consumare il pranzo all’aria tavano dalle ceste). Il rito avveniva le da indurre i passanti a comprarne. aperta, profittando del bel tempo alla presenza di una gran moltitudi- Di questa usanza non è rimasta pur- che questo mese sa di consueto re- ne di persone che non badavano a troppo traccia in città, se non una galare alla città. Il sonetto di Trilussa spendere pur di portare a casa, se- qualche sua forma nelle vicine loca- “L’ottobrata de Nannarella”, riportato condo tradizione, il meglio delle lità dei Castelli romani (Nemi, Gen- nel “Lunario”, introduce così ques ta specie da cucinare. Anche quelli do- zano) rinomate per la raccolta di usanza “Giuveddì avemo fatto l’ot- vevano comunque essere tempi di questo frutto. Ancora più rilevante, a tobbrata in de la vigna de li mi’ pa- ristrettezze economiche se il “Luna- livello popolare, era la festa di S. droni; ciavessimo l’arosto, l’insala- rio” teneva infine a sottolineare “ma Giovanni Battista, assai sentita dai ta… stassimo propio come ssignoro- mo’… se tiè da conto er centesimo e romani per le sue manifestazioni sia ni”, che solitamente si concludeva in se sbavija”. religiose sia beneauguranti e di allegria con suoni e balli dei convita- DONATO PASQUARIELLO scongiuro, di antica origine pagana, ti. Il mese di novembre prevedeva, See International Summary page 69

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Cibo & Architettura

DI GIORGIO CIRILLI consumava zucchero solo in caso di delle leccarde e delle guastade ap- Delegato del Tigullio malattia ... la sua alimentazione era pese ai loro chiodi; ingombro per composta per la maggior parte da tutti i sensi da enormi credenze, da cattivo granoturco, onde l’infuriare armadi colossali, da tavole stermina- “La qualità dello spazio della pellagra”. te ... Là un fumo denso e vorticoso, in cui si mangia La borghesia viveva in condizioni là un eterno gorgoglio di fagiuoli in assai diverse. Nel trimestrale “La Ca- mostruose pignatte; il foco scoppiet- ha un ruolo fondamentale sa”, nel 1909, P. Picca osservava: “È tava fumigante e s’ergeva a spire per l’apprezzamento un fatto che la cucina della casa vorticose fino alla spranga trasversa- moderna, pur conservando tutta la le di due alari giganteschi borchiati del cibo”. sua importanza pratica, di fronte alla di ottone”. cucina medievale ha perduto assai Poi tutto cambia, la tavola viene di importanza estetica sia per quan- apparecchiata in un vano domestico to concerne l’ampiezza e grandiosità che ne costituisce cornice essenzia- di costruzione, sia per quanto ri- le, di status, tale anche da influen- guarda la genialità ed il valore archi- zare l’apprezzamento del cibo che tettonico ... si mangia leggendo il vi si serve, assumendo carattere fa- giornale o discutendo di tutt’altro miliare, “privato”. Con importanti ri- che del sapore delle pietanze e del- svolti affettivi ed educativi che si le salse, di guisa che la valentia del trasmettono tra le generazioni e che cuoco, su cui un tempo si aggirava- consolidano il rapporto familiare no le più animate discussioni dei ma anche di educazione alimentare. buongustai, poco o nulla interessa i Cibo e architettura sono contestua- commensali”. “Se e quando la cuci- lizzati e la qualità dello spazio in a quotidiana assunzione del cina propriamente detta sia destinata cui si mangia ha un ruolo fonda- bo, nei riti storici della colazio- a scomparire dalla casa futura, per mentale per l’apprezzamento del ci- L ne e del pranzo, della merenda cedere il posto ad un laboratorio bo. Purtroppo l’ultima frontiera, la e della cena, ha necessità di fruire di chimico domestico, e se il cuoco sa- “miniaturizzazione” degli spazi, è ar- spazi e ambienti progettati per que- rà a sua volta rimpiazzato da un cul- rivata a proporre la sintesi agglutina- ste attività: quindi di architettura. tore della scienza di Lavoisier, non ta di “soggiorno-pranzo-nicchia di I nostri antenati, magari ancora si può per ora con assoluta certezza cottura”. Al momento privato e fami- nomadi, avevano a disposizione un predirlo”. liare, si contrappone l’attività convi- ambiente naturale integro ma non L’inurbamento, il “vivere in città”, viale quando si va a “mangiare fuo- sempre favorevole, dalla savana al cambia le abitudini e i riti quotidia- ri” e ci si trova in numerosa compa- ghiacciaio. Poi, la successiva seden- ni, posti in contesti costruiti assai di- gnia. Occasione per nuove cono- tarietà modificò le abitudini. La casa versamente rispetto al passato. Prin- scenze, socializzazioni e per espe- diventò il contenitore delle funzioni cipalmente si mangiava in un am- rienze gastronomiche, forse anche quotidiane, si ebbero specifiche uti- biente progettato e costruito per questo dovuto alla Rivoluzione lizzazioni degli ambienti, tra cui lo questa specifica attività, la “sala da Francese. Però non tutti sono d’ac- spazio di cucina. Si mangiava preva- pranzo”. Un ambiente borghese che cordo sull’ipotesi che la ristorazione lentemente al chiuso. E si mangiava ha dimenticato le suggestioni lette- sia stata avviata dai cuochi “disoccu- diversamente, a seconda del ceto rarie di quello della cucina, ad pati” dei nobili spazzati via dal cam- sociale: non si può dimenticare esempio, del castello di Fratta. Nie- biamento. quello che scriveva R. Luraghi in vo così lo descriveva: “… nero di Qualche volta, però, l’incontro “Problemi Economici dell’Italia uni- una fuliggine secolare, sulla quale non è soddisfacente per colpa della ta”, tra 1861 e 1918: “Il contadino splendevano come tanti occhioni cornice. Il rumore eccessivo, l’illu- mangiava carne una volta l’anno, diabolici i fondi delle cazzeruole, minazione sbagliata, lo spazio a di-

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sposizione, l’aria che si respira, l’ar- Esiste un’estetica, rigorosa e impre- ad un diverso tipo di cucina e di ser- redamento, sono in grado di vanifi- scindibile, della tavola apparecchiata, vizio. Forse tocca anche agli architetti care anche l’eccellenza di un buon che deve avere un coerente spazio adoperarsi per procedere alle neces- pranzo. Colpa di un’architettura in- all’intorno, sia che si tratti di mense sarie correzioni. Chissà se sarà possi- sufficiente. Spesso si pone l’atten- collettive, refettori, fast food o risto- bile: gli architetti iscritti all’Accade- zione sul servizio di “sala” ma viene ranti stellati. Nell’inconscio di ognu- mia, e quindi sensibili sia alla qualità trascurato che forse è quest’ultima no, taverne, osterie, trattorie, risto- dell’ambiente sia a quella della cuci- ad essere inadeguata, compromet- ranti hanno un imprinting distintivo na, sono in tutto 119! tendo il giudizio su ciò che si è ben riconosciuto e una “architettura GIORGIO CIRILLI mangiato. degli interni” che deve corrispondere See International Summary page 69

PECCATI DI GOLA Dante, in alcuni tratti del suo viaggio attraverso i tre tadellai”. A questi frati è attribuita la paternità di regni, incontra golosi condannati nei cerchi dell’In- una specialità salumaria italiana: la mortadella di ferno e golosi penitenti che salgono il monte del Pur- Bologna (vedere, a proposito, in: Sandro Bellei, “Il gatorio, in attesa di purificazione. L’incontro con un grande libro del porco”, Ed.C.D.L., Finale Emilia e goloso diventa, per il poeta, un’occasione per soddi- in: G. Roversi, “Il maiale investito”, B.U.P., 200). Pro- sfare il suo desiderio di scrutare nell’animo umano e seguendo il viaggio i due poeti arrivano dove si tro- conoscere uomini e fatti del suo tempo e, per un letto- vano i falsari. Ad un giudizio espresso da Dante sul- re del Poema, interessato allo studio delle tradizioni la “vanità“ dei senesi, un dannato, certo Capocchio gastronomiche del passato, un’opportunità per sco- da Siena, risponde: “Trammene Stricca, e Niccolò, prire cibi, vivande e abitudini alimentari di persone che la costuma ricca del garofano prima discoperse vissute nel basso Medioevo. Dante, ritornato in sé do- nell’orto, dove tal seme s’appicca”. I due esclusi dal po l’incontro con Paolo e Francesca, giunge nel terzo numero dei senesi “fatui e vani” sono i fratelli Stricca cerchio dell’Inferno dove sono punite le persone col- e Niccolò, figli di Giovanni de’ Salimbeni. Niccolò, pevoli di avere abusato del cibo e del piacere della uno dei dodici fondatori della brigata “spenderec- gola. Fra queste, il fiorentino Ciacco Dell’Anguillaia, cia”, formatasi con lo scopo di organizzare conviti e così chiamato (Ciacco è nome di porco) per la sua feste, fu il primo a coltivare, nel suo orto, il garofano grande golosità. Il Boccaccio lo descrive, nel “Deca- e il primo ad impiegarlo, con altre spezie, per cuci- merone”: “fu uomo ghiottissimo quanto alcun altro nare la selvaggina: fagiani e pernici. È pure testimo- fosse giammai”. I due poeti, lasciato il girone dei go- niato che questi giovani furono i primi ad usare il losi, giungono sul ponte della quarta bolgia. Virgilio pepe, i chiodi di garofano e il miele per preparare i riconosce uno dei dannati e lo indica a Dante: è Mi- “panes melatos et pepatos” da cui ebbero origine gli chele Scotto, indovino al servizio di Federico II. Si sa odierni panforti senesi (“Comedia di Dante degli Ali- di lui che:”Essendo in Bologna ed usando con gentili ghieri col comm. di Jacopo della Lana bolognese”, uomini e cavalieri e mangiando come s’usa fra essi pubblicato da L. Scarabelli, Bologna, 1866-67, e an- in brigata a casa l’uno dell’altro quando venia la che in: G. Rondoni, “Tradizioni popolari e leggende volta a lui d’apparecchiare, mai non faceva fare al- di un comune medioevale, Siena e l’antico contado cuna cosa di cucina in casa; ma avea spiriti a suo sanese”, Firenze,1866). Dante e Virgilio, usciti dal comandamento, che li facea levare lo lesso dalla cu- “mal mondo”, iniziano la scalata del monte della Pu- cina del re di Francia, lo rosto di quella del re d’In- rificazione. Arrivati al sesto cerchio, s’imbattono in ghilterra, le tramesse di quella del re di Cicilia, lo pa- un gruppo di golosi penitenti, ridotti, per la “dieta”, in ne d’un luogo ed il vino d’un altro, confetti e frutta un’orribile magrezza. Tra questi Dante riconosce là onde li piacea, e queste vivande dava alla brigata” l’amico Forese Donati, poeta e rimatore fiorentino, ri- (“Commento alla Divina Commedia d’Anonimo fio- cordato dai suoi concittadini per la sua golosità. Fo- rentino del secolo XIV”, P. Fanfani, Bologna,1866). rese indica a Dante alcuni suoi compagni: Bona- Giungono poi nel fondo della sesta bolgia dove sono giunta Orbicciani da Lucca, vissuto nella seconda puniti gli ipocriti. Due di loro sono Catalano de’ Ca- metà del secolo XIII, uomo corrotto molto nel vizio talani, di famiglia guelfa, e Loderingo degli Andalò, della gola, e papa Martino IV, Simone di Brion, detto di famiglia ghibellina. Entrambi bolognesi e apparte- del Torso perché fu tesoriere della cattedrale di Tours. nenti all’ordine dei frati gaudenti (inizialmente co- Fu molto goloso:”Fra le sue ghiottornie si faceva torre stituito col nome dei cavalieri di Maria Vergine glo- l’anguille del lago di Bolsena, le faceva annegare nel riosa), che il popolo, per scherno, cominciò a chia- vino della vernaccia e poi, fatte arrosto, le mangiava” mare: “Frati gaudenti, Capponi di Cristo e Frati mor- (Jacopo della Lana, op. cit.). (Roberto Gandini)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 40 CULTURA & RICERCA

Un piatto di seconda categoria?

DI ALFREDO PELLE n’intimazione minacciosa: “lo giorno, qualcosa nel negozio di Ge- Accademico apuano riduco in polpette”; “è diven- remia, alimentarista da quasi un se- Centro Studi “F. Marenghi” U tata una polpetta”; così si dice colo in centro a Vicenza (che bacca- di una cosa che è stata distrutta, più là!). Qui, un giorno, mentre stava o meno volontariamente. Grava sulla per comperare, dalla vicina piazza È la polpetta, polpetta una colpa primigenia: nasce dei Signori arriva alla porta del ne- una preparazione da carne già utilizzata per altri piatti; gozio un piccione e Geremia, è irriconoscibile nella sua provenien- d’umore storto, prende una polpetta che sembra sempre za: con un parlare moderno si direb- dal vassoio che troneggia sul banco un rimedio, be che ci è sconosciuta la “filiera”; è e la scaglia contro il volatile, ovvia- una forma di cibo che non si può mente mancandolo. La polpetta roto- anche se ghiottissimo. più mangiare, come è il lesso avan- la in strada, rimbalza contro il muro zato, e così lo si trita e lo si amman- e ritorna verso il negozio fermando- nisce con questa sembianza. Insom- si, quasi sulla porta, intatta. Virgilio ma è un cibo di seconda categoria. È Scapin la guarda, guarda Geremia e il ricordo del periodo militare, degli con perfetto aplomb chiede: “Mi dai studi in collegio, è il piatto che nes- quattro misteriose?”. Geremia servì sun ristorante presen ta, mai. in un vassoietto quattro polpette, Si rivaluta, ma non di tanto, nella senza fiatare… cucina della casa e quando va tutto E non solo c’è questa aria di ne- bene, e la mamma o la moglie si gletto, nelle polpette, c’è anche un mettono all’opera, usano carne maci- problema ben più importante: quello nata (anche qui la si ritiene di poco del nome. Non in tutta Italia, ad conto, anche se ti sei fatto macinare onor del vero: in Lombardia la “pol- un pezzo magro come si deve), sem- pett” è un involtino. Se ne trova pre che non usino avanzi del lesso; l’origine già in una ricetta della metà mescolano patate, pane, fanno sughi del Trecento del Maestro Martino da di pomodoro per rendere importante Como che parla di togliere la “carne il tutto, insomma trafficano per por- magra dalla cossa e battila bene so- tare a termine un piatto che sembra, pra un tagliero ... e involtela” e, ai sempre, un rimedio, anche se ghiot- tempi di Napoleone, Agnoletti, cuo- tissimo. co di Maria Luigia d’Austria moglie Certo se vai a Venezia a bere dell’imperatore, similmente scrive di un’ombra, allora troverai sul banco “Polpette involtate alla catanzarese” un bel vassoio di polpette, ma un che sono, sempre, involtini. bàcaro a Venezia è come casa tua, Per indicare quelle che sono le ita- un luogo sicuro, dove non ti tradi- liche polpette, si parla, in Lombar- rebbero mai e la fiducia è intatta. dia, di “mondeghili”. Termine, que- Ricordo di un episodio narrato da sto, che è di origine spagnola ed è la Virgilio Scapin, scrittore vicentino milanesizzazione di “albondinga” e che ha vinto un Grinzane Cavour, è “albondeguita” cioè polpette e pol- stato finalista del Cam piello, ha fre- pettine. I 150 anni di dominazione quentato la cultura vicentina dei Pio- spagnola hanno lasciato, evidente- vene e quella veneta dei Comisso, mente, un’influenza linguistica che dei Mazzotti, dei Maffioli. L’episodio ancora dura. Così ne parla Marco è successo a lui stesso. Andava a Guarnaschelli Gotti in un suo libro comperare, per mangiare a mezzo- sulla cucina milanese.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 41 CULTURA & RICERCA

Quanto poco ci sia da dire sulla pito bene: l’Artusi trova un rapporto XV secolo, trovato a Monaco di Ba- polpetta lo dimostra anche il “Dizio- di forma fra le polpette e la m… viera, ci fornisce una modernissima nario del dialetto veneziano” del d’asino! E non è il solo: il Giachi che ricetta di polpette di vitello da servi- Boerio, del 1856, che, alla voce pol- scrisse, nello stesso periodo, il “Me- re con una salsa alla menta, e un pèta dichiara soltanto: “vivanda no- dico in Cucina” precisa che le pol- manoscritto austriaco della fine del ta”. Punto. pette vengono “preparate in forma XV secolo, non pubblicato, chiamato E poi cita un proverbio: “Tor la di certi modelli che stampano gli asi- “Anonymes Kochbuch”, fornisce una polpèta zo del piròn a qualcun” cioè ni e i cavalli…”. ricetta per polpette di pesce per la levar la cosa ad un altro, che stava Certo che la polpetta ha secoli di zuppa. per conseguirla. vita nell’alimentazione umana e la si Dobbiamo, tuttavia, ricordarci che E sentite cosa ne dice l’Artusi, ritrova in tutta Europa: ne aveva parla cucina dei poveri, dei contadini, quello del quale si dice che contri- lato Apicio e, saltando i millenni, un dei piccoli artigiani non è stata scrit- buì grandemente all’unità d’Italia testo cecoslovacco del XVI secolo ta. Per questo, anche se a partire dal con il suo libro “La scienza in cucina (“Raccolta di ricette stampate da Se- Duecento cominciano ad essere an- e l’arte di mangiar bene” (siamo nel verin il Giovane”) ci tramanda una notate vere e proprie ricette, si trat- 1892): “Non crediate che io abbia ricetta di polpette molto elaborata, tava di piatti destinati a nobili e fra propensione d’insegnarvi a far le che prevede pancetta affumicata, questi la polpetta poco ci entrav a. polpette. Questo è un piatto che tutti zafferano, noce moscata, cottura in E se vogliamo guardare nel passa- lo sanno fare cominciando dal ciuco, brodo vegetale. to più vicino a noi troveremo che, il quale fu forse il primo a darne il Il “Libretto alemanno della buona nel secolo XVII, dietro l’abside del modello al genere umano”. Avete ca- vivanda”, manoscritto dell’inizio del Duomo a Milano, nel mercatino fatto di baracche dove è l’odierna piazza Fontana, ve ne erano alcune dove si vendeva “carne usata”. Proprio così, IL VALZER DELLE ALICI i servi delle grandi case, nutritisi degli avanzi dei padroni, rivendevano i La notte non è “soltanto” contemplazione del cielo ma “anche” con- rimasugli, ossa e tutto: non era gran- templazione del cielo. E questa notte è principalmente “pesca”. La ché ma qualcosa restava… Anche da danza, il valzer delle alici, si snoda sotto la volta stellata. Le lampare qui, forse, si trovava materia per fare intorno al peschereccio sembrano danzare nel cobalto cristallino del polpette: cosa volete che ne scrivano mare e invece è la trappola. La luce stasera è la trappola che porterà i grandi cuochi? il pesce nella rete. La danza continua , si ferma, riprende. La luce del- Una curiosità: nei paesi africani la lampara scende vorticosamente nel fondo, lo illumina, ne viola le che si affacciano sul Mediterraneo, profondità più recondite. E il turchese si staglia ghiacciato. A un co- l’uso della polpetta (di carne e/o ve- mando la rete viene calata dagli argani. In venti minuti i movimenti sincronizzati di parecchie mani si susseguono veloci, precisi. La fati- getale) era ed è molto diffuso. Que- ca si legge sui volti tesi. Ecco l’argento guizzante delle alici illumina sto nasce dal fatto che il modo di il turchese, lo rende fosforescente. I corpi tesi raccolgono e rivoltano e queste popolazioni arabe di mangia- portano nella barca tutta la pesca. re con le mani, privilegia questi pic- I riflettori, che fino a quel momento avevano illuminato la scena, si coli bocconi che sono comodissimi spengono, ma il movimento degli uomini continua. Sembra ora che il da portare alla bocca. Sono infatti, buio non debba mai finire ma poi sorge pian piano l’alba, e illumina per questa bisogna, molto più picco- avvolgendo quei gesti in un bianco rosato, ed esaltando quest’angolo li delle nostre polpette. di paradiso. Insomma: ogni mondo è paese e Ed ecco, portati dalla luce allo scoccare del raggio verde, che al tocco la polpetta ne fa parte a pieno titolo. del sole sull’orizzonte si leva, quasi speranza di giorni migliori, i volti Tanto che in Meridione, quando di coloro che non ho conosciuto, ma dei quali si avverte la presenza nei racconti di quelli che sono rimasti qui. Li hanno visti partire un qualcuno si trova a rimpiangere di giorno in cerca di quella fortuna che molti di loro hanno trovato ma aver fatto una cosa, gli si dice “T’a a un prezzo molto alto: quello di recidere le proprie radici. sparasti ‘a purppetta?” Cioè “Hai vo- E domani il rosso dell’alba scriverà ancora sul bianco del cielo i pro- luto fare questa cosa? ora affrontane fili, ne staglierà come montagne quel duro dei tratti, che il tempo ha le conseguenze.” fermato. Poi sorge il sole. I pescatori ci parlano. Pare che la stanchez- Da noi, più sportivi, si dice: “Hai za di poco prima sia scomparsa di colpo. È giorno. (Maria Monica voluto la bici? Pedala!” Restiamo più Martino) mag ri e più sani… ALFREDO PELLE See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 42 SICUREZZA E QUALITÀ

Le bistecche di cavallo

na volta la carne di cavallo zione e un controllo più efficaci, per per i riconoscimenti conseguiti. Se- era considerata un alimento evitare la macellazione di animali condo dati Istat, a dicembre dello U povero, di basso prezzo e provenienti dai circuiti ippici di cor- scorso anno, potevamo contare su non molto gradito. In effetti, era car- sa o di gare agonistiche, che posso- 239 prodotti Dop, Igp e Stg. I settori ne ricavata da animali ormai adulti, no essere trattati con farmaci altri- con il maggior numero di riconosci- sfruttati al massimo, non più adatti al menti vietati e quindi non adatti al menti sono gli ortofrutticoli e cereali tiro perché vecchi e stremati. Dove- consumo alimentare. Necessiterebbe (94 prodotti), i formaggi (43), gli oli va essere venduta in appositi eserci- anche un’etichettatura che dia asso- extravergini di oliva (42) e le prepa- zi per ben distinguerla dalle altre luta certezza della provenienza geo- razioni di carni (36). carni più pregiate. grafica della carne. Sta, comunque, Se sui mercati esteri ci sono pro- Oggi la qualità della carne equina di fatto che il consumo di carne di dotti che traggono in inganno sulla è molto migliorata, ne sono indici il cavallo tende a crescere: nei primi loro provenienza, utilizzando tricolo- prezzo di vendita e il gradimento di mesi del 2012 si è registrato un in- ri e diciture di assonanza italiana, un buon numero di consumatori che cremento del 25%. esiste anche un pericolo “sotterra- la considera a ragione ottima e salu- neo” da non sottovalutare, che forse tare. Questa carne contiene ferro e potrebbe essere messo in atto dal- proteine in quantità pari, se non su- l’industria alimentare locale. Il più periore, ad altri generi di carni. È delle volte, infatti, facendosi forti più magra, avendo una percentuale delle norme europee a tutela della di grasso trascurabile, anche se il sa- salute dei consumatori, si attacca la pore, tendente al dolciastro, non è pubblicità di prodotti italiani che molto gradito ad alcuni consumatori. vantano presunte proprietà salutari. Contiene poco colesterolo, molti Pubblicità invero disinvolta, che pro- aminoacidi essenziali e proteine, ele- clama sani e salutari alimenti come menti preziosi per la crescita dei le merendine, le creme a base di bambini. nocciole e cioccolato, le preparazio- La carne equina deriva ormai solo ni a base di latte ecc. In proposito da cavalli allevati esclusivamente per sono state segnalate denunce, spe- essere destinati alla macellazione in cialmente in Germania. giovane età e, quindi, in ottimo stato In Italia, a volte, spot televisivi di sviluppo muscolare e di nutrizione. vantano addirittura proprietà medi- Tutto ciò ora è compromesso che ai prodotti. Benefici per l’abbas- sull’onda emotiva del rispetto degli sam ento del colesterolo, per le diffi- animali. Ci si preoccupa dei cani e coltà digestive, per le carenze vita- dei gatti, perfino delle galline e dei miniche ecc. Se il consumatore non loro sistemi di allevamento, affinché QUALITÀ ITALIANA è preparato e avvertito, è facilmente tutti non soffrano inutilmente per la indotto in inganno, con conseguen- disattenzione dell’uomo. Perché allo- La nostra industria alimentare, pur ze per la salute che potrebbero esse- ra trascurare il cavallo? nel momento di crisi, mantiene alto il re non proprio “salutari”. La vigilan- Da qualche tempo si ventila una suo prestigio per l’eccellenza della za delle associazioni dei consumatori proposta di legge tendente a vietare qualità dei suoi prodotti. è molto attiva al riguardo ma non la macellazione degli equini, metten- Il falso “made in Italy” dilagante su sufficientemente cautelativa. È auspi- doli al livello degli animali destinati molti mercati esteri, se da un lato cabile una più attenta regolamenta- alla vivisezione o ad altre pratiche di concorre disonestamente, è anche la zione del messaggio pubblicitario uccisione. La carne di cavallo sparirà più evidente dimostraz ione del suc- nell’indirizzare i consumi. dalle tavole italiane? In effetti, il set- cesso delle nostre produzioni. GABRIELE GASPARRO tore richiederebbe una regolamenta- In Europa siamo al primo posto Delegato di Roma

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 43 NOTIZIARIO

ARGENTO E BRONZO ANCHE IL TARTUFO di ricchezze artistiche. Un mo- presenza dell’Ambasciatore ALLA NAZIONALE PATRIMONIO do diverso di raccontare la d’Austria, Christian Berlako- ITALIANA CUOCHI DELL’UMANITÀ? Toscana e le sue bellezze, che vits, per celebrare l’inizio del- mette a disposizione di turisti la settimana gastronomica La Nazionale Italiana Cuochi Certamente rappresenta un e appassionati d’arte la possi- viennese, a mezzanotte, con il ha portato a casa due medaglie patrimonio il prelibato tartufo, bilità di gustare i vini, i pro- coro di Roma Tre, il direttore d’argento e due di bronzo dalle con i suoi profumi e sapori, e dotti tipici e i piatti di un terri- d’orchestra Maria Isabella Am- Olimpiadi di Cucina che si so- anche con il suo valore eco- torio cucinati dagli chef, all’in- brosini ha diretto il brindisi: no svolte a Erfurt, in Germania. nomico (fino a 4.000 euro al terno di alcuni dei più impor- “Viva il vino spumeggiante”, La squadra junior, che ha pre- chilo). Ma ora si vuole andare tanti e prestigiosi musei del dalla Cavalleria Rusticana di sentato come starter, di grande oltre: San Giovanni d’Asso, in territorio. È la ricetta di “Il gu- Pietro Mascagni. effetto cromatico, un “involtino Toscana, e Alba, in Piemonte, sto dell’arte (ovvero l’arte del vegetale al latte di mandorle in rappresentanza di tutti i ter- gusto)”, per “Vetrina Toscana farcito di funghi su crema den- ritori più importanti per il tar- a tavola”, marchio che riuni- LOTTA ALLO SPRECO sa di zucca e arancia con ortag- tufo italiano (da Acqualagna sce 750 tra ristoratori e botte- gi marinati”, e per “main-cour- nelle Marche a Norcia, in Um- ghe del gusto. Il progetto si Celebrando la “Giornata mon- se”, molto appetitoso,“merluz- bria, a San Miniato, ancora in svilupperà in maniera più am- diale dell’Alimentazione” zo carbonaro in crosta di par- Toscana, per citare i più cele- pia nel 2013, e già si registra- 2012, la Fao ha messo in evi- migiano ed erbette, salsa vicen- bri), hanno firmato, nella citta- no le prime “candidature” ad denza che, da un lato, il tina, raviolo ripieno di gamberi dina piemontese, un protocol- ospitare l’iniziativa da parte 12,5% della popolazione mon- rossi e brunoise di zucchine, lo d’intesa per la candidatura del Museo del Tessuto di Pra- diale (870 milioni di persone) con giardinetto di ortaggi”, ha della cultura del tartufo a “Pa- to, di quello archeologico di vive in condizione di denutri- guadagnato il secondo posto e trimonio Immateriale del- Cortona, quello archeologico zione, dall’altro, un terzo della la medaglia d’argento. l’Umanità”. Chissà se la Com- di Grosseto e del Castello Ma- produzione mondiale di cibo, Alla prova successiva, di cucina missione, inebriata dai profu- laspina di Massa, per citarne pari a 1,3 miliardi di tonnella- fredda, gli “azzurrini” hanno mi del tartufo, non darà prima alcuni. Un primo passo che si te, finisce ogni anno nella meritato invece la medaglia di o poi il suo parere positivo? potrebbe replicare in tutta Ita- spazzatura. Sono questi i nu- bronzo. Stessi risultati per la lia, dove cibo di qualità e arte meri per cui passa la lotta alla squadra senior. I campioni ita- sono due delle risorse più fame e alla malnutrizione nel liani, che hanno combattuto AUTOCHTONA 2012 preziose e diffuse. mondo, e in base ai quali la contro 36 Paesi, hanno merita- Fao porta avanti l’obiettivo di to nella gara di cucina fredda Oltre 300 etichette di vini au- dimezzare la proporzione di la medaglia d’argento, classifi- toctoni, con una particolare GASTRONOMIA VIENNESE persone affamate entro il candosi subito dopo la Svezia, attenzione per i vitigni più rari A ROMA 2015, perché “se le nazioni si e in quella di cucina calda, vin- e le produzioni legate ai terri- impegneranno ad aumentare i ta dalla Norvegia, la medaglia tori, e 76 espositori tra azien- In collaborazione con l’Amba- loro sforzi, può essere ancora di bronzo. Starter, “trancio di de, consorzi, enti di tutela e sciata d’Austria, si è svolto, al raggiunto”, spiega il direttore baccalà in manto di melanza- associazioni di produttori: so- St. Regis Luxury Hotel di Ro- generale José Graziano da Sil- ne, pomodoro confit e finoc- no stati questi i numeri della ma, il “Galà Rose del Sud” ad va, nonostante i progressi, dal chio selvatico con crema di se- nona edizione di Autochtona, inaugurare, come ogni anno, 2007 ad oggi, abbiano comin- dano rapa, cannolo di seppia il Forum nazionale dei vini la rassegna di specialità ga- ciato a stagnare. Colpa della ripieno di gamberi rossi e ma- autoctoni che si è tenuto a stronomiche austriache e crisi, che ha distolto attenzio- scarpone con olio al lime e pa- Fiera Bolzano. Tra le centinaia viennesi. Il ricco menu, stu- ne e risorse, ma per il Mini- vé di lattuga con verdure e di vini presentati, anche alcu- diato da antropologi della cu- stro degli Esteri Giulio Terzi, asparagi“; main course: “lombo ne bottiglie ottenute da vitigni cina internazionale, per riba- “problemi globali come la di manzo piemontese al forno regionali insoliti o ricercati, e dire che quest’arte non ha malnutrizione, ma anche lo con croccante di pane all’extra- quelle provenienti da aziende niente a che vedere con spreco di risorse e la cattiva vergine ed erbe aromatiche, biologiche. l’odierno “mordi e fuggi”, ha pratica di coltivazione dei ter- salsa vegetale al porro, guan- previsto: terrina di foie gras reni”, sono ancora al centro ciale di vitellone al Chianti con con pere confit; crema di zuc- dell’agenda politica interna- sfera di semolino ai funghi, I SAPORI DEL TERRITORIO ca, condita con olio di zucca, zionale. Una sfida che sembra crema solida di zucca con ra- ENTRANO AL MUSEO e frittella; filetto di luccio con impossibile ma, se si pensa dicchio trevigiano al balsamico piselli; ravanelli e crema al ba- che solo in Italia, ogni anno, e ortaggi trifolati”; dessert: ”ba- Su iniziativa di Confesercenti con; filetto di vitello con fun- rimangono sul campo più di varese con cioccolato al latte e e della Regione Toscana, in ghi; verdure e soffiato di pata- 15 milioni di tonnellate di mandarino siciliano su frolla al collaborazione con la Rete dei te; schnitzel viennese con pa- frutta e verdura, è facile capi- bacio, morbidone alle mandor- Musei della Toscana, è stato tate al prezzemolo e, infine, re da dove partire: dalla lotta le con salsa di Passito di Pan- elaborato un progetto che torta Mozart, nocciole e pi- allo spreco. telleria, semifreddo al cocco vuole unire concretamente i stacchio, con spuma di marza- a cura di con frutta fresca”. sapori del territorio e le gran- pane e ciliegie al miele. Alla SILVIA DE LORENZO

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 44 IN LIBRERIA

QUANDO IN PENTOLA I FUNGHI NELLA so, ottimo correttivo di piatti gendo alla memoria di perso- BOLLE LA STORIA CUCINA VENETA già ricchi oppure poveri da ne appassionate e attendibili, di Luigi Altobella di Giovanni Capnist arricchire. che hanno reso possibile anche annotare le diverse ver- Artigrafiche Di Palma Scripta edizioni, Verona sioni di una stessa ricetta, & Romano, Foggia www.scriptanet.net SCIROCCU, MALANOVA “dettate da un aggiustamento Fuori commercio € 14,50 E PISCISTOCCU al gusto di casa”. a cura di Lucio Falcone Il volumetto è una raccolta di Si tratta della riedizione, forte- e Giuseppe Buzzanca relazioni e conferenze in tema mente voluta dalla figlia Anna, GAMBERI E GOMENE di storia della gastronomia, te- del volume pubblicato nel Pungitopo editrice 90 ricette trovate nute dall’autore, Delegato di 1984 (ed. Franco Muzzio & Marina di Patti (Messina) nelle piccole isole italiane Foggia-Lucera, in occasione di C.), che ripropone, attraverso www.pungitopo.com di Gabriele Isaia vari congressi. Si inizia con i un’approfondita ricerca storica € 12,00 e Adriano Bacchella piatti che si gustavano nei dell’autore nell’ambito della banchetti della Magna Grecia, gastronomia del territorio ve- In realtà il protagonista del Priuli & Verlucca editori, alcuni dei quali non differiva- neto, un prezioso patrimonio volume è il “piscistoccu mes- Ivrea no molto da varie preparazio- di ricette. sinisi” del quale è riportato € 29,90 ni attuali nel Sud d’Italia, co- Queste sono precedute da in- anche il lungo viaggio che dal me le lagane con i legumi, le teressanti annotazioni sulla gelo lo porta ad allietare le ta- Novanta ricette “rubate” a freschissime cagliate in foglie storia della gastronomia mico- vole dei messinesi, ma ad es- cuochi stellati o alle cucine di fico e i mostaccioli. logica, sulla classificazione dei so si aggiungono altri due in- più semplici per raccontare le Si passa poi alla cucina roma- funghi, sul trattamento di que- gredienti che fanno parte isole “minori” italiane e i loro na dell’età imperiale, i cui ele- ste “creature vissute in fretta” dell’essenza di Messina e della incontri con navigatori, eserci- menti principali, come nelle affinché possano conservare sua gente: lo scirocco e la ti, pirati, conquistatori, re e epoche precedenti, erano il tutto il loro aroma, il gusto e “malanova”. Sono, questi ulti- fuggitivi. Attorno a questo grano, l’olivo e la vite. Le clas- le qualità alimentari, e sulla mi, due elementi intimamente “piatto principale”, scalinate, si abbienti, inoltre, facevano raccomandazione di non con- connessi con la cultura esi- vicoli e ricordi, il sole scintil- pazzie per i pesci e, soprattut- sumarli crudi. stenziale della popolazione lante, spiagge inimmaginabili to, per i crostacei. Ma non Il volume riporta molte ricette, della città: “il vento caldo, o pareti a precipizio sul mare, mancavano, sulle mense, car- tutte rigorosamente venete, a umido e appiccicoso che sot- profumi, colori, vento, mare, ni, formaggi, frutta e dolci, partire dalle salse a base di trae forza e volontà” e la ma- ginestre, fiori e il calore della questi ultimi consumati fuori funghi, conservate nella tradi- lanova, “cupa maledizione” gente. “Gamberi e gomene” pasto. La storia che “bolle in zione popolare e familiare ve- lanciata a chi osa “sconvolge- non è solo un titolo, è un pentola”, continua il suo cor- neta “Coi fonghi mori anca i re il riposante endemico tor- “manifesto”. Gamberi dice che so, attraverso le parole di Al- poareti gà magnar da siori”. E pore dei messinesi”. È comun- qui si parla di cibo perché lo tobella, arrivando ai nostri poi le minestre, legate all’anti- que al pesce stocco che sono si sperimenti a casa, per cu- giorni. Gli ultimi due capitoli ca usanza dell’utilizzo di in- dedicate le storie, le curiosità, riosità o per nostalgia. Gome- sono dedicati a due alimenti: gredienti casalinghi, ma anco- i ricordi e naturalmente le ri- ne (è il nome della cima che il pesce nella storia dell’ali- ra in uso in tempi odierni; i cette. Queste, a causa della tiene unita la nave alla ban- mentazione mediterranea e i tortini; i primi piatti, dove i “malanova” del terremoto del china) parla di incontri fisici formaggi, dalla “oxygala” del- funghi diventano protagonisti, 1908, in cui molti ricettari si ed emotivi, tra isolani e viag- la Magna Grecia alla burrata fino all’impiego del tartufo ne- sono persi, sono il frutto di giatori, tra terra e mare, tra pugliese. ro, come condimento prezio- una ricerca sul campo, attin- l’isola e il mondo.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 45 IN LIBRERIA

LA DIETA SORRENTINO di Nicola Sorrentino I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “G. DELL’OSSO” Mondadori, Milano, 2012 Anna Capnist, “I funghi della cucina veneta” di Giovanni Capnist www.librimondadori.it (Verona: Anna Capnist Dolcetta e Scripta edizioni, 2012) € 14,90 Circo-lo Teatro del Sale - Firenze, “Soffriggo per te” di Fabio Picchi (Roma, Rai Eri, 2012) Delegazione di Udine, “Cinquant’anni di valorizzazione della cultura gastronomica” a Nicola Sorrentino, dietologo e cura di Silvano Bertossi nutrizionista noto al grande (Udine, Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Udine, 2012) pubblico per la sua partecipa- Gianfranco Porrà - Accademico di Livorno zione a diverse trasmissioni te- “Dolci a corte dipinti ed altro” di Giovanna Giusti Galardi (Livorno, Sillabe, 2001) levisive e radiofoniche, propo- Lucillo Bernardis - Accademico di Pordenone “Friuli-Venezia Giulia: via dei sapori: i solisti del gusto” di Walter Filiputti ne la sua “vera dieta salutare (Friuli-Venezia Giulia Via dei sapori editore, 2012) per dimagrire e stare bene”. Si tratta di una dieta equilibrata per dimagrire in salute, senza strafare, che lascia molta liber- tri), con la collaborazione e verdura. Tuttavia per molti porto tra genitori e figli, che ri- tà di interpretazione e combi- scientifica di Adima Borghini genitori stimolare nei loro scoprono insieme il piacere nazione dei cibi. La pasta è (pediatra specialista in Neona- bambini la curiosità e l’abitudi- del gusto e dello stare a tavola. sempre presente perché, se- tologia) il volumetto, dopo i ne ad una alimentazione sana condo Sorrentino, non fa in- necessari brevi capitoli intro- non è così facile. Spesso sono grassare, mentre sono limitate duttivi (ruolo della famiglia, gli adulti che si adattano, a ta- LA MIA CUCINA KASHER le quantità di carne (soprattut- raccomandazioni nutrizionali, vola, alla monotonia e all’ali- di Giuliana Giannetti to rossa) e di derivati del latte. alimenti e sviluppo del gusto), mentazione poco equilibrata In modo chiaro e facilmente passa a declinare le ricette per dei loro figli. Nella prefazione Sovera Multimedia srl, Roma comprensibile, il libro illustra i 7 giorni della settimana. Sei Giuseppe Mele afferma che i www.soveraedizioni.it attraverso una serie di ricette e ricette al giorno: per colazione, problemi fondamentali sono € 19,00 suggerimenti come perdere spuntino, pranzo, merenda, due: “i bambini tendono sem- peso e ritrovare una perfetta cena e dessert. Dalla grafica pre più a mangiare poche co- Vasta raccolta di ricette, tratte forma in 30 giorni. Senza di- assai gradevole (anche per il se, spesso di scarso valore nuda vecchi ricettari trovati nelle menticare che da un’alimenta- target cui si rivolge) e ben illu- trizionale, e gli adulti a tavola soffitte e nei cassetti delle cazione sana, varia ed equilibra- strato, il libro è pensato per i non sono in grado di stimolarli se di famiglia dell’autrice. Al- ta dipendono anche la capaci- bambini tra i 5 e gli 8 anni. I proponendo piatti che coniu- tre sono invece trascritte da tà di affrontare gli impegni bambini che, com’è noto, sono ghino gusto e sana alimenta- lei stessa, dopo aver assaggia- quotidiani con energia ed effi- spesso più recettivi degli adulti zione”. Il libro rappresenta lo to pietanze a casa di amici, cienza, la resistenza alle malat- e meno suscettibili ad abitudini sforzo congiunto di realizzare nel corso degli anni; molte so- tie e la qualità della vita. Basta alimentari scorrette già instau- una serie di piatti che abbinino no quelle più note della cuci- quindi modificare le proprie rate, potranno così essere mela fantasia di uno chef come na tradizionale e internaziona- abitudini alimentari per garan- glio stimolati. La curiosità ad Heinz Beck (il cui credo è che le, rivisitate e proposte in tirsi a ogni età un fisico sano e apprendere li avvicinerà ai “ogni piatto rispetti il corpo e chiave kasher. Il ricettario, una forma invidiabile. nuovi sapori e a cibi più sani. I l’anima”) alle conoscenze con piccolo glossario, diventa fondamenti di una buona nu- scientifiche per fornire piatti così anche una sorta di viag- trizione in fondo sono sempli- nutrizionalmente equilibrati, gio nel tempo e una lettura di CONSIGLI & RICETTE ci: alimenti naturali, tanta frutta facili da realizzare, innovativi diverse consuetudini culturali. PER PICCOLI GOURMET nel gusto. C’è da stare tranquil- di Heinz Beck e Giuseppe Mele li, poiché l’artefice, Heinz Beck, ha a cuore da sempre il Edizioni Medico Scientifiche valore delle materie prime e Pavia l’effetto che hanno sull’organismo. Ogni sua creazione, dalla Sesto titolo della collana “Di- più semplice alla più alta, re- dattica della Salute”, questo li- gala emozioni uniche in pieno bro nasce dalla consapevolez- rispetto della salute. I piatti so- za che i primi anni di vita sono no inoltre proposti sia per i quelli che gettano le basi per bambini che per gli adulti la salute in età adulta. Scritto a (cambiano le quantità), poiché quattro mani dal celebre cuoco la condivisione del pasto rap- Heinz Beck e da Giuseppe presenta uno degli elementi Mele, Presidente Fimp (Fede- fondamentali dell’avvio di una razione Italiana Medici Pedia- alimentazione sana, del rap-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2012 • N. 243 • PAGINA 46 2_Acca_243_Vita:Layout 1 29/10/12 15.51 Pagina 47

VITA DELL’ACCADEMIA

cioccolatini di Carlo ripieni gliabile, necessaria; ferie va- rante, la cui caratteristica è 2003. GVia Fabio Filzi 13, di pera madernassa: una ve- riabili in inverno; chiusura quella di offrire piatti sem- San Giorgio su Legnano (Mi- ra chicca. Serata indimenti- mai (giugno-settembre). GVa- plici della tradizione ligure lano); ຜ0331 407245, an- cabile. lutazione 7,2; prezzo € 35; di Ponente, con il pescato che fax; coperti 80. GPar- in una delle più belle piazze del giorno di una pescheria cheggio incustodito, insuffi- di Albenga. a pochi metri: pesce scelto e ciente; prenotazione consi- mangiato. I piatti proposti gliabile; ferie agosto; chiusu- Le vivande servite: tradi- sono stati tutti apprezzati, ra lunedì. GValutazione 8,2; PIEMONTE zionale polpo con patate; ta- con molti complimenti alla prezzo € 30; accogliente, ru- gliatelle di pasta fresca con giovane cuoca e a suo mari- stico. CUNEO-SALUZZO triglie nostrane; fritto misto to che ha curato il servizio. 21 settembre 2012 con il pescato del giorno; Le vivande servite: baston- meringata ai frutti di bosco. cini di carote nere, bruschet- te, parmigiano, salame no- Ristorante “Osteria Pasche- LIGURIA ra” di Manuela Rovera, fon- I vini in tavola: Prosecco strano, salame piccante, po- dato nel 1894. GFrazione Doc cuvée Treviso (Valle lipetti su letto di pesto con Paschera San Defendente ALBENGA E DEL d’Arfanta, Conegliano Vene- coriandoli di pomodorini e 62, Caraglio (Cuneo); PONENTE LIGURE to); Ribolla Gialla Doc Tenu- mentuccia; risotto con petali ຜ0171 817286; coperti 40 9 agosto 2012 ta Casate 2010 (Az. agricola di rose e pistilli di zafferano; GParcheggio custodito; pre- Enzo Lorenzon, San Canzian tagliolini al nero di seppia Ristorante “San Teodoro” di d’Isonzo, Gorizia). con scampi e calamaretti a notazione necessaria; ferie LOMBARDIA prima quindicina di luglio; Matteo Formento e Milena vapore; filettino di vitello al chiusura lunedì. GValutazio- Karpowicz (cuoca), fondato Commenti: Una conviviale curry in un nido di tagliatelle ne 8,30; prezzo € 35; fami- nel 2010. GPiazza della Erbe all’aperto, in una piazza tra ALTO MILANESE di verdure; composizione di gliare, accogliente, rustico. 1, Albenga (Savona); ຜ0182 le più belle del centro stori- 24 settembre 2012 frutti di bosco su crema pa- 555990, anche fax; coperti co di Albenga, ha allietato sticciera; petali di fico con Le vivande servite: salame 20+30. GParcheggio zona pe- gli Accademici, che hanno Ristorante “Lo Scudiero” di gelato. con il burro; acciughe al ver- donale; prenotazione consi- potuto provare questo risto- Elida Gjoka, fondato nel de; vite llo tonnato; cotechi- I vini in tavola: Spumante no con lenticchie; funghi Bellussi Extra Dry, Prosecco porcini al verde; tagliatelle al di Valdobbiadene Doc. sugo di culumbot (piccioni da voliera); culumbot al for- Commenti: Il cibo viene ap- no; coniglio alla cacciatora; VITA DELL’ACCADEMIA INDICE prezzato con l’olfatto e con zabaione con torta di noci e la vista prima che con il gu- mandorle amare; cioccolatini sto e gli chef prestano molta ripieni di pera madernassa; Piemonte, Liguria, Lombardia pagina 47 attenzione alla composizione pesche sciroppate. del piatto. La Delegazione ha Trentino-Alto Adige 48 voluto affrontare il tema del I vini in tavola: Furmentin colore degli alimenti e la lo- fermo; Furmentin vivace; Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna 49 ro importanza per la salute. Dolcetto della casa. Lo staff del ristorante, già Toscana 50 ben noto agli Accademici, ha Commenti: Alla ripresa del- quindi creato una serie di la pausa estiva, nuova serata Marche, Umbria 52 piatti privilegiando i colori a tema dedicata al culumbot, autunnali. Il Delegato ha fat- ossia al piccione da voliera. Lazio 53 to la relazione introduttiva Gli Accademici hanno potu- evidenziando anche l’utilità to apprezzare la semplicità e Abruzzo, Molise, Campania 54 salutistica di assumere cibi la bravura dei titolari Manue- ricchi di flavonoidi, come ha la e Carlo, in un locale so- Puglia, Basilicata, Sicilia 55 sottolineato anche il dott. brio ma accogliente, nato Lanfranco Roviglio (dietolo- nel 1894. Il Simposiarca Fer- Sardegna, Europa 56 go), che era presente alla ce- ruccio Franza, con la collana. Tutti i convitati hanno borazione del consultore Er- Nel mondo 58 apprezzato le carote nere, i manno Mauro, ha introdotto polipetti affiancati dai colori la serata soffermandosi sulla e dai sapori del pesto, dei specialità del locale, ossia CARNET DEGLI ACCADEMICI 60 pomodorini e della salsa alla sui culumbot. Manuela e mentuccia. Molto graditi i ta- Carlo hanno incantato la se- gliolini seguiti dal filetto con rata in un crescendo di gusti DALLE DELEGAZIONI 62 un tripudio di tagliatelle di e di profumi, con materie verdure e infine i fichi (pro- prime della propria azienda venienti dall’orto di un’Acca- agricola e prodotti di alta Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario demica). Insomma un trionfo qualità. Sublimi le tagliatelle mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio li- di colori, di sapori e di sod- fatte in casa con un delizio- mitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Com- disfazione. so sugo di culumbot. A sor- menti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle presa e con somma gioia de- schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi inclu- gli Accademici, a fine antipa- si. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni di MILANO NAVIGLI sto, è stato offerto un piatto fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. 26 settembre 2012 non previsto: i funghi porcini (raccolti in giornata) al Ristorante “Del Vuoto Mo- verde. Così come, a fine ce- dern Bistrò” di Enrico Orlan- na, sono stati molto graditi i delli, fondato nel 2012. GVia

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VITA DELL’ACCADEMIA

LOMBARDIA segue

del Giambellino 12, Milano; lino arrosto con spinaci al affumicata; filetto di salmeri- Sole 2003 (Castello delle Re- de Giorgi); Bonarda Oltrepò ຜ02 94555592; coperti 30. burro; dolci della casa. no alle nocciole con insalata gine); Moscato d’Asti 2011 Pavese Doc 2011 (Azienda GParcheggio sufficiente; pre- novella; filetto di salmonata (La Caudrina). Faravelli, Santa Maria della notazione consigliabile; I vini in tavola: Malvasia in crosta d’alloro con polen- Versa); Moscato Oltrepò Pa- chiusura domenica. GValu- secca Doc Colli piacentini ta della Valgrigna; biscotti al- Commenti: Nonostante il vese Doc 2011 (Azienda Fara- tazione 7,5; prezzo € 45; (Cantina Manzini); Lambru- la vaniglia; delizia di San passare degli anni e delle velli, Santa Maria della Versa). elegante. sco mantovano (Azienda Fiorino. persone che si sono succe- Corte dei Frati di Sarzi Ama- dute, sempre di famiglia Commenti: Sapori agresti Le vivande servite: polpo dè); Gutturnio frizzante Doc I vini in tavola: Crudoo (siamo alla quarta generazio- del Parco del Ticino aprono con melanzane al fumo di Colli piacentini (Cantina (Giorgi); Pinot Nero O.P. ne), sembra che il tempo le porte della trattoria, accol- rosmarino e pane abbrustoli- Manzini); Gutturnio fermo Doc (Giorgi); Passito Il Sant non sia trascorso all’interno ti amabilmente dalla signora to; risotto con zucca, cedro Doc (La Valorosa). (Rocche dei Vignali). di questa oasi sul lago, salvo Giuseppina che ha prepara- candito e cardamomo; coni- l’immensa quantità di miglio- to, sotto il portico, una su- glio, carote e cumino dei Commenti: Il locale è noto Commenti: Salendo verso rie apportate al ristorante e perba e gioiosa tavola di prati; cioccolato con croc- da anni per la sua cucina tra- gli impianti sciistici di Borno, all’albergo. Avremmo voluto verdure e di carni, calde e cante alle nocciole e gelato dizionale con prodotti del a 1.100 metri d’altezza, si gustare, durante la cena, il fredde, che hanno appagato al caramello. territorio. Nell’attesa della ce- trova, ai piedi della chiesa di bel panorama sul lago, ma non solo gli occhi ma anche na gli Accademici hanno gu- San Fiorino, un agriturismo lo abbiamo potuto intrave- il piacere di godere di una I vini in tavola: Müller stato croccanti e asciutti pe- dedicato all’allevamento del dere solo dall’interno del buona tavola con gli amici. Thurgau Eisacktaler 2011 sciolini fritti accompagnati da pesce d’acqua dolce. Per gli complesso a causa di una Assisi a mensa ecco serviti (Kellerei St. Magdalena, Bol- polenta abbrustolita e un Accademici camuni, abituati serata un po’ fredda. Lo chef ravioli con farcia e sugo di zano); Dolcetto d’Alba 2010 bicchiere di spumante. A se- a piatti tipici basati sui salu- e nuovo patron Davide, fi- brasato (è stato richiesto un (Silvio Grasso, La Morra). guire gli ottimi salumi, in mi, la carne e la polenta, glio dello stellato Carluccio, secondo passaggio); sapido particolare la pancetta e il l’approccio a questa realtà ha proposto le sue nuove in- e dalla carne tenera il filetto Commenti: Un ristorante prosciutto crudo di Parma, ha rappresentato motivo di venzioni come la millefoglie di maiale; molto gradita la nuovo, ambiente giovane e anche se un po’ giovane co- grande interesse. Il locale è e le tagliatelle verdi e ha tagliata di frutta fresca. I vini arredamento alla moda, che me stagionatura. Gradite a costituito da un’unica sala consigliato, come secondo bene abbinati, buono il rap- nel corso delle prove di mo- tutti l’ottima giardiniera di con vista sulla cucina che è piatto, lo spiedino di persi- porto qualità/prezzo/servi- nitoraggio ha saputo subito produzione propria e la gon- separata da un vetro. I pro- co, invenzione della nonna zio. Maurizio Campiverdi, conquistare i palati e che si fia, leggera e asciutta torta dotti provengono dall’alleva- che, pur straordinario come Delegato di Bologna San Lu- è confermato all’altezza in fritta. Gli agnoli, che hanno mento sottostante e rappre- presentazione, è risultato un ca e Presidente dell’Associa- occasione della riunione costituito il primo, avrebbero sentano una piacevole sor- po’ morbido e poco sapori- zione menu storici, ha con- conviviale. Tutto viene cuci- avuto bisogno di un ripieno presa al palato, dando una to. Ottimi sono stati i pre-an- segnato alla Delegazione il nato sotto vuoto e i piatti con un gusto più deciso. Ot- sensazione di genuinità. Il tipasto e il pre-dolce, carat- Premio Volpicelli 2012, che, provati nel corso della serata timi il guancialino arrosto e il menu è stato interamente ca- teristica del locale. Servizio meritatamente, è stato ritira- hanno dimostrato che que- contorno. Una varietà di ratterizzato dai prodotti impeccabile. to da Enrico Carneva le che sto tipo di cottura riesce ad buone crostate e la classica dell’allevamento accompa- con un’interpretazione per- esaltare i sapori. Decisamen- torta sbrisolona hanno costi- gnati da altre materie prime sonale illustra i menu della te il più apprezzato è stato il tuito il piatto dei dolci. Di locali. VIGEVANO Delegazione. La serata è sta- risotto, in quanto la cottura qualità accettabile i vini, in E DELLA LOMELLINA ta conclusa da Campiverdi sotto vuoto ha permesso alla particolare il Gutturnio fer- 14 settembre 2012 con una simpatica conversa- zucca di mantenere al massimo. Servizio cortese in tempi VARESE zione sull’evoluzione storica mo i suoi profumi e sapori. accettabili. Rapporto quali- 20 settembre 2012 Trattoria “Da Carla” di Giu- e artistica dei menu negli ul- Un ristorante partito con il tà/prezzo nella norma. Il giuseppina Bologna, fondato timi centocinquant’anni. piede giusto, in crescita e dizio finale è stato positivo. Ristorante “Il Sole” di Davide nel 1996. GFrazione Molino meritevole per l’impegno. e Andrea Brovelli, fondato d’Isella, Gambolò (Pavia); L’acustica è da migliorare. nel 1850. GPiazza Venezia, ຜ0381 641002, fax 0381 Servizio 7,5, rapporto quali- VALLECAMONICA Ranco (Varese); ຜ 0331 641779; coperti 85. GPar- tà/prezzo 7. 28 settembre 2012 976507; coperti 70. GPar- cheggio incustodito, suffi- cheggio incustodito; prenota- ciente; prenotazione neces- Ristorante “Agroittica San zione consigliabile; ferie da saria; ferie 16-30 agosto; SABBIONETA Fiorino” di Stefania Fanti, novembre a gennaio; chiu- chiusura mercoledì. GValu- TERRE DESTRA OGLIO fondato nel 2012. GVia Mila- sura lunedì. GValutazione 8; tazione 7,80; prezzo € 40; 13 settembre 2012 no 46, Borno (Brescia); prezzo € 50; familiare, raffi- tradizionale. TRENTINO - ALTO ADIGE ຜ0364 312123, anche fax; nato. Ristorante “Osteria Valle” di coperti 50. GParcheggio suf- Le vivande servite: frittini Maria Grazia Cimardi, fon- ficiente; prenotazione consi- Le vivande servite: millefo- di verdure, mignon di verdu- TRENTO dato nel 1905. GVia Case gliabile; ferie metà novembre glie di trota fario affumicata re, polpettine di melanzane 20 settembre 2012 Sparse 13, Valle di Casalmag- e metà febbraio; chiusura lu- con formaggella del Lago di in crosta di sedano, tartellet- giore (Cremona); ຜ0375 nedì. GValutazione 7; prezzo Monate; tagliatelle verdi con te al salmone; vol au vent Ristorante “Ma dela Fam” di 254000; coperti 100. GPar- € 35; caratteristico. lavarello affumicato e barba- con polpa di granchio; tarti- Luca Boscheri, fondato nel cheggio incustodito, suffi- bietola; spiedino del nostro ne di camembert e pinoli, 2007. GVia Stella 18, Trento; ciente; prenotazione consi- Le vivande servite: marina- persico alle erbe fresche; bocconcini allo spiedo di lu- ຜ0461 920600, fax 0461 gliabile; ferie gennaio; chiu- ta di iridea, trittico di affumi- croccante liquido alle noc- ganega e patate, prugne av- 349114; coperti 30+120. sura martedì. GValutazione cati, paté di iridea salmona- ciole e cipolla di Tropea; volte nel bacon; ravioli con GParcheggio buono; preno- 7; prezzo € 35; rustico. ta; carpione di Fontinalis, crema cotta di frutto della farcia di brasato conditi con tazione consigliabile; chiu- pomodori gratinati, peperoni passione, cocco e gelato allo sugo di brasato; filetto di sura mai. GValutazione 7,2; Le vivande servite: lattarini al Silter, zucchine agli ama- yogurt. maiale con speck e tortino prezzo € 45; tradizionale. in frittura con polenta abbru- retti, sfogliatine al profumo di pomodoro e zucchine; ta- stolita; torta fritta con salumi di rosmarino, marmellata di I vini in tavola: Prosecco di gliata di frutta fresca con ge- Le vivande servite: crostini (prosciutto di Parma, spalla petali di rose, salsa al pepe Valdobbiadene (Drusian); lato al limone. alle follie dello chef; polmo- cotta di San Secondo, pancet- verde con pane casereccio Bianco delle Regine Selex Il ne e porcini croccanti; trippe ta, salame); giardiniera della all’origano; tagliolini fatti in Sole 2011 (Castello delle Re- I vini in tavola: Pinot nero in brodo alla trentina; risotto casa; sorbir d’agnoli; guancia- casa con porcini e pancetta gine); Sangiovese Selez Il brut (Azienda Anteo, Rocca con fegatini di pollo; fritto

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VITA DELL’ACCADEMIA

d’animelle e cervella; lingua I vini in tavola:. Prosecco Commenti: Locale tra i più con kumo selvatico e lomba- al naturale brasata in agro- Bellenda; Sauvignon del amati dai trevigiani per le gita di cervo con emulsione dolce con cipolla rossa e se- Friuli “la Tunella”; Corvina te fuori porta sin da fine an- alle erbette e limone. Men- nape con contorno Paciugol; Veronese 2011 (Azienda San- ni ‘60. È gestito dal figlio dei zione particolare alla patata semifreddo al croccante. t’Antonio); Recioto della Val- fondatori e mantenuto ad un di Rotzo (uno dei sette Co- pantenna 2006. livello decoroso. Tutti i pro- muni), varietà tipica a buccia I vini in tavola: Müller, Tre- dotti sono a km 0 e le paste bianca o rossa, caratterizzata bolle e Rosso Rubio (tutti Commenti: Risalire lungo il fatte in casa. La moglie del da un’alta percentuale di dell’Azienda agricola Mas Piave fino ad Auronzo di Ca- titolare propone in cucina amidi. Per commiato: strudel EMILIA ROMAGNA dela Fam). dore allarga il cuore: sullo piatti tradizionali con qual- di mele, caffè e vari ammaz- sfondo delle Tre Cime di La- che innovazione, così prima zacaffè, tra cui il cimbro kra- BORGO VAL DI TARO Commenti: La riunione varedo, il ristorante ha accol- dei tradizionalissimi agnolot- nebet (letteralmente “grani 8 settembre 2012 conviviale è stata organizzata to la Delegazione, sotto la ti burro e salvia e coniglio amari”, antica denominazio- ottimamente dagli Accade- guida del Simposiarca Pier- arrosto, viene servito un te- ne del ginepro in cimbro), li- Ristorante “Solari” di Paola mici Gianni Gentilini e Stefa- giorgio Monti. Piccolo ed gamino di porcini e gorgon- quore ricavato dalle bacche Solari, fondato nel 1960. GCe- no Hauser nell’antico maso elegante ambiente, dove Lu- zola, accostamento incon- di ginepro. reseto di Compiano (Parma); situato sulle stupende colline cia Merlin e le sue collabora- sueto pur nel già esplorato ຜ0525 824801; coperti 150. a sud di Trento, immerso nel trici propongono una serie filone funghi-formaggio. GParcheggio incustodito; pre- verde delle vigne da cui si di antipasti e di primi auten- Gradevole il dessert. notazione consigliabile; ferie ricavano i premiati vini ticamente “sfiziosi”. Più che mai; chiusura lunedì sera. dell’Azienda agricola di pro- buoni i giudizi degli Accade- GValutazione 7,70; prezzo € prietà del ristoratore. Il tema mici, sia per quanto riguarda VICENZA 30; famigliare. del convivio è stato un l’ambiente, che il servizio e 22 settembre 2012 ”viaggio nell’interiorità” con naturalmente la cucina. Mol- Le vivande servite: assaggi la degustazione del cosiddet- to interesse hanno suscitato i Ristorante “Rifugio Val For- di salume con torta fritta, to “quinto quarto”. Gianni tortelli ripieni di stracchino, mica” di Alessandro Pergola- FRIULI - VENEZIA GIULIA torta d’erbe, di riso e patate; Gentilini ha egregiamente il- con salsiccia e limone: al di to & C. GCima Larici, Alto- zuppa di porcini; tortelli di lustrato il tema a tavola. In- là delle preferenze personali piano di Asiago (Vicenza); patate al sugo di porcini; teressanti le discussioni. Il sullo spessore della sfoglia ຜ0424 463618; coperti 80. UDINE crocetti al sugo di cinghiale; giudizio complessivo degli (facile spunto di “infuocate” GParcheggio incustodito, 15 settembre 2012 arrosto di vitello farcito; car- Accademici su questa cucina discussioni), l’abbinamento sufficiente; prenotazione tocci di vitello; salame di della tradizione, curata dallo della salsiccia ad un piatto consigliabile. GValutazione Ristorante “La di Moret”. cioccolato, semifreddo allo chef Vernazza, è stato soddi- considerato di magro ha de- 7,5/8; prezzo € 35; caratte- GViale Tricesimo 276, Udine; zabaione. sfacente. stato qualche perplessità. In ristico. ຜ0432 545096; coperti 100. conclusione una cucina otti- GParcheggio comodo; preno- I vini in tavola: bianco friz- mamente impostata, in cui si Le vivande servite: cosciot- tazione consigliabile; ferie zante Invito, rosso fermo percepiscono la voglia e to di capriolo affumicato, pa- ultima settimana di luglio e Gutturnio Superiore (Azien- l’entusiasmo di una ricerca té di pernice rossa, lingua prima di agosto. GValutazio- da Il Casello). continua. Da tenere d’oc- salmistrata affumicata con ne 8; prezzo € 55; elegante, chio! salsa verde; tagliolini con familiare. Commenti: In occasione porcini freschi di Cima Lari- della riunione conviviale ceci; ravioli caserecci con ku- Le vivande servite: suppet- lebrativa del “Settembre ga- TREVISO mo selvatico; lombata di certa di porro croccante, “Kom- stronomico”, organizzata dal 20 settembre 2012 vo con emulsione alle erbet- pier”, bocconcini di lepre, Simposiarca Ferdinando Bo- VENETO te e limone; patate di Rotzo; “pita”, polenta, frittata e lat- ve, si è ricordato come la Ristorante “La Panoramica” strudel di mele con salsa alla te, frico secco, frico carnico cucina della tradizione, nelle BELLUNO-FELTRE di Eddy Furlan, fondato nel vaniglia e frutti di bosco. morbido, “toc’ di Voras”, Valli del Taro e del Ceno, CADORE 1966. GVia VIII Armata 28, “salviade”, “shultar” di Ti- costituisca un elemento di ri- 16 settembre 2012 Nervesa della Battaglia (Tre- I vini in tavola: “Maybe” mau, prosciutto crudo affu- chiamo enogastronomico viso); ຜ0422 885170; coper- spumante brut VSQ, “Perla- micato di Sauris; cjalsòns alle per il territorio, visto il suc- Ristorante “La Stadiera” di ti 60. GParcheggio custodito; to” da uve Rulander 2011, erbe di Cercivento; guancia- cesso che ogni anno ottiene. Lucia Merlin, fondato nel prenotazione consigliabile; “Rosso Val Formica” 2008 le di maiale affumicato con Un’esposizione, quella di 1980. GVia Reane 36, Au- chiusura lunedì e martedì. (uvaggio merlot, cabernet, “rosti” e salsa di mele; torta Ferdinando Bove, ricca di ronzo di Cadore (Belluno); GValutazione 6,30; prezzo € sauvignon e lagrein), “Castel dell’anniversario. aneddoti, che ha riscosso ຜ0435 401013, anche fax; 35; caratteristico. Beseno” moscato giallo 2011 enorme successo. Gradita la coperti 35/40. GParcheggio (tutti dell’Azienda agricola I vini in tavola: Ribolla partecipazione delle autorità si; prenotazione consigliabi- Le vivande servite: fritturina Salizzoni in Caliano, TN). Gialla Brut (Collavini); Friu- locali, del Sindaco di Bardi e le; chiusura lunedì e marte- dall’orto e dal bosco; tegami- lano (Livio Felluga); Schiop- di imprenditori che hanno dì. GValutazione 7,5; prezzo no gratinato di porcini e gor- Commenti: Giornata nel- pettino Romain (Rodaro); apprezzato, unitamente agli € 45. gonzola; agnolotti di ricotta e l’Altopiano dei Sette Comu- Verduzzo Friulano (Ronco Accademici, la sapiente pre- zucchine in fiore al burro e ni, Asiago, con iniziale dei Pini). parazione dei piatti, ricchi di Le vivande servite: crema salvia; coniglio del Montello escursione alla Malga Dosso sapori e profumi, ispirati al di zucca con speck d’anatra al prosecco e profumi di ti- di Sotto per uno “spuntino”. Commenti: Con la cena in libro di Sara Lusardi “La cu- croccante, torta salata con mo; semifreddo ai frutti di Nel rinnovato rifugio Val onore del Presidente Ballari- cina della tradizione in Valta- gialletti e formaggio Valco- bosco con salsa ai lamponi. Formica, 1653 m, ottima ac- ni, si sono concluse le cele- ro e Val Ceno”. Il più ap- melico, cappucci con lardo coglienza agli Accademici brazioni per il cinquantena- prezzato è stato l’arrosto di rosolato, rotolo di tacchino I vini in tavola: Prosecco con antipasti prealpini; co- rio della Delegazione. Il me- vitello farcito. Amabile l’ab- farcito con salsiccia con salsa della casa col fondo 2011; sciotto di capriolo affumica- nu, egregiamente preparato binamento dei vini, di buona alle rape; pappardelle all’uo- Manzoni Bianco 2011 (Sera- to, paté di pernice rossa e dal cuoco Stefano Basello, qualità. Prelibati i dolci. Sod- vo con porcini e grana, tor- fini e Vidotto, Nervesa della lingua salmistrata affumicata aveva come tema la cucina disfacente il servizio, corret- telli ripieni di stracchino al Nattaglia); Phigaia 2007 (Se- di vacca grigia alpina. A se- delle Comunità alloglotte di to il rapporto qualità/prezzo. burro fuso, salsiccia e buccia rafini e Vidotto); Moscato guire tagliolini conditi con Sauris, Timau, di Resia e Il Simposiarca ha elogiato i di limone; tortino con pere d’Asti 2011 (Saracco, Casti- eccezionali porcini freschi, delle Valli del Torre e Nati- cuochi per la presentazione cotte nel vino rosso e spezie. glione Tinella). raccolti in mattinata, ravioli sone. delle pietanze e ringraziato il

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VITA DELL’ACCADEMIA

EMILIA ROMAGNA segue

Sindaco di Bardi per il con- Lucchini, professionale e dizionale di Cucina italiana, il zio nonostante il notevole AREZZO tributo intellettuale fornito sponibile. più affermato e famoso cen- numero di Accademici. Ha 30 agosto 2012 alla celebrazione. tro di formazione gastrono- concluso la bella serata l’in- mica d’Italia. Il relatore ha contro con l’intera brigata di Ristorante “La Capannaccia” PARMA-BASSA brillantemente esposto le ul- cucina, alla quale è stato di Ilaria e Cristina Ottaviani, CENTO-CITTÀ PARMENSE time tendenze della ristora- espresso con calore il meri- fondato nel 1964. GLoc. DEL GUERCINO 26 settembre 2012 zione italiana, stimolando un tato apprezzamento. Campriano 51/c, Campriano 23 settembre 2012 interessante dibattito. (Arezzo); ຜ0575 361759, Ristorante “Locanda Sten- anche fax; coperti 120. Ristorante “Dogana” di Valter dhal” di Giorgio Zanichelli, RICCIONE-CATTOLICA GParcheggio custodito, suffi- Lucchini, fondato nel 1972. fondato nel 1946. GLocalità ciente; prenotazione neces- GVia Virgiliana 1, Pilastri di Sacca 80, Colorno (Parma); RIMINI 26 settembre 2012 saria; ferie 2 settimane va- Bondeno (Ferrara); ຜ0532 ຜ 0521 815493, anche fax; riabili a luglio; chiusura do- 83320; coperti 40. GParcheg- coperti 100. GParcheggio in- menica sera e tutto lunedì. gio incustodito, sufficiente; custodito, sufficiente; preno- Ristorante “Le Vele” di Fabio Venturini, fondato nel 1999. GValutazione 7; prezzo € prenotazione consigliabile; tazione consigliabile. GValu- 37; rustico. ferie 1 settimana a gennaio e tazione 7,5; prezzo € 45; GVia Litoranea sud, Spiaggia Zona 70, Misano Adriatico TOSCANA 1 settimana a luglio; chiusu- elegante, tradizionale, acco- Le vivande servite: crostini ra martedì. GValutazione gliente. (Rimini); ຜ0541 611399, anche fax; coperti 80+20. neri; bruschetta di pomodo- 7,40; prezzo € 40; tradizio- APUANA ro e panzanella; pappardelle GParcheggio incustodito; nale, famigliare, accogliente. Le vivande servite: piccolo 21 settembre 2012 al sugo di ocio; risotto con i aperitivo con salumi e par- prenotazione necessaria; ferie gennaio; chiusura merco- funghi; pollo e coniglio alla Le vivande servite: tortino migiano e Prosecco; flan di Ristorante “Cima” di Giovan- griglia; cipolle cotte sotto la di zucchine con crema di parmigiano con salsa al brie ledì. GValutazione 8,50; na Cima, fondato nel 1985. prezzo € 50; elegante. cenere; radicchio con fagioli; grana padano Dop e pro- e funghi porcini; risotto GVia del Fagiano 1, Roma- zuppa inglese; anguria con sciutto Parma Dop croccan- mantecato al culatello, ridu- gnano (Massa Carrara); Le vivande servite: zuppet- mousse al limone. Amari di te; gnocchi di zucca con zione di aceto balsamico di ຜ0585 830835, anche fax; produzione del ristorante. guanciale, grana padano Modena Igp; rosa di Parma ta di quadrucci alle canoc- coperti 100. GParcheggio in- chie e datterini; tutto crudo... Dop e gocce di aceto balsa- con patate al forno; mousse custodito; prenotazione con- I vini in tavola: Chianti di mico; maccheroni al torchio di cioccolato con pere cotte composizione di pesci in sigliabile; ferie settembre; carpaccio e crostacei secon- Campriano (Azienda Agicola con sugo di lepre; filetto di e zabajone. chiusura lunedì (da ottobre a Ottaviani, Campriano). vitello con la sua salsa e pa- do mercato; risotto alla vec- maggio). GValutazione 6,18; chia maniera al sugo di pe- tate ripassate al forno; zuppa I vini in tavola: Malvasia a prezzo € 35; rustico. Commenti: Riunione convi- inglese destrutturata. fermentazione naturale (Il sce e “poveracce”; seppioline nostrane alla griglia con viale di fine estate. Il locale Gruppetto); Lambrusco Sten- Le vivande servite: sele- ha mantenuto negli anni l’at- I vini in tavola: Fortana ro- dhal (produzione propria). misticanza all’aceto; sorbetto zione di salumi nostrani con al frutto della passione, gra- mosfera della cucina di una sé (Az. Vinicola Mattarelli); fesa marinata e sformatini di grande casa colonica e più di Pignoletto frizzante Igt 2011 Commenti: Piacevolissima nita di limone e lamponi; verdure; lasagne stordellate; piccola pasticceria. ogni altro rispecchia la tradi- (Corte d’Aibo); ‘Rùbico’ La- serata alla scoperta dei sapo- prosciutto di maiale al forno zione della cucina rurale are- crima di Morro d’Alba Doc ri più tradizionali della cuci- con patate arrosto; torta di I vini in tavola: “Santa Bar- tina. Famoso per ogni tipo di 2010 (Morotti Campi); ‘Vul- na parmigiana. I successi del riso; bavarese ai frutti di bo- carne alla griglia e per i ragù caia Apres’ Passito di Sauvi- locale nascono dalla grande bara” vino spumante brut, sco. “Animale celeste” Sauvignon di carne, ha mantenuto le gnon Igt 2007 (Inama). passione di Bruno; già negli aspettative. Piacevolmente in- anni ’50, i clienti erano nu- 2011, “Le Vaglie” Verdicchio I vini in tavola: Archigi dei Castelli di Jesi Doc 2011, novativo il radicchio con i fa- Commenti: Il Simposiarca merosi e i piatti cominciaro- 2008, Vermentino Nero 2008, gioli, squisita la zuppa ingle- Ferruccio Pagnoni ha scelto no a diventare tradizione. Il “Lina” Verdicchio dei Castelli Candia San Lorenzo 2001 di Jesi Passito Doc 2008 (tutti se. La cucina è affidata a tutta questo ristorante di confine, ristorante ebbe la sua consa- (tutti i vini sono dell’Azienda la famiglia, in particolare ad tra Ferrara, Mantova e Mo- crazione ufficiale come i vini sono dell’Azienda San- agricola Cime Aurelio). ta Barbara, Barbara, AN). Ilaria. Serata piacevole e di- dena (il nome ‘Dogana’ ne “Stendhal”, nel 1958, con vertente, totalmente informa- attesta la locazione), per la l’apposizione sulla facciata Commenti: Riunione convi- Commenti: Le due Delega- le anche se alla fine il nume- ripresa dell’attività accade- di una lapide al termine di viale dedicata al centenario ro degli Accademici ha piace- mica della Delegazione, do- un convegno sullo scrittore, zioni hanno partecipato in- della morte di Giovanni Pa- sieme alla riunione convivia- volmente superato ogni po l’interruzione estiva. Il che suggellò così il legame scoli, che soggiornò e inse- aspettativa, trattandosi ancora benvenuto agli Accademici, indissolubile tra la cultura e le, risultata molto piacevole gnò a Massa e che in diversi e interessante sia per i lega- di un mese di vacanza. Nien- con aperitivo servito in can- il cibo. Il Delegato Massimo scritti ricorda il cibo e il vino te cartaceo ma voto corale! tina, e assaggio di ottimi Gelati, dopo l’apertura dei mi particolari che le unisco- di questa terra, il Candia. Si prodotti del territorio, è sta- lavori e il saluto al Questore no, sia per i gradevolissimi è scelto un ristorante nel bel to graditissimo. Il tortino di di Parma, dott. Longo, ha in- piatti serviti. Il ristorante, mezzo delle colline dove ELBA zucchine ha ottenuto unani- trodotto un relatore d’ecce- ben noto agli Accademici, questo vino si produce. La 31 agosto 2012 me consenso ed elevato zione, il dott. Riccardo Carel- ha nell’occasione conferma- cena non è stata all’altezza punteggio: giudicato perfet- li, Amministratore Delegato to le sue ottime credenziali. delle aspettative anche se i Ristorante “La Grotta” di To- to nell’esecuzione e nell’otti- di Alma, la Scuola Interna- Le preparazioni, ispirate al piatti proposti erano tipici sca Sardi, fondato nel 1972. ma presentazione. La zuppa pescato di stagione, hanno locali e usuali in tutte le fa- GLoc. Madonna delle Grazie, inglese servita in modo in- ottenuto il generale apprez- miglie di Massa e di Carrara. Capoliveri (Livorno); ຜ0565 novativo, con i componenti zamento: deliziosi la zuppet- L’Accademico Alfredo Pelle 939131; coperti 60. GPar- separati, ha suscitato sorpre- ta di quadrucci, il risotto ha tenuto una relazione sul cheggio incustodito; prenota- sa e affascinato per la sa- “rosso” alla vecchia maniera Pascoli alla quale è interve- zione consigliabile; ferie da piente preparazione e spet- e il sorbetto; ottimi il crudo nuta anche la Presidente del ottobre ad aprile; chiusura tacolare presentazione. Otti- e le seppioline gratinate. Ap- Comitato pascoliano masse- mai. GValutazione 7,5; prez- ma la scelta dei vini, serviti prezzati anche i vini (illustra- se. Al termine della cena, un zo € 40; famigliare, rustico. anche in modo puntuale. Il ti sapientemente nel corso attore ha recitato alcune servizio inappuntabile e at- della serata) e il loro abbina- poesie del Pascoli con musi- Le vivande servite: sauté tento si giova della garbata mento. Sobrio e gradevole ca di sottofondo tratta dalle di vongole e cozze; spaghet- presenza in sala di Valter l’ambiente, efficiente il servi- opere di Puccini. ti alla marinara; frittura mista

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VITA DELL’ACCADEMIA

di calamari e gamberi; ver- Commenti: Menu vario e Toscanelli è stato poi ritrova- minestra di farro e “rossi” di in alcuni casi stoppose e dure di stagione grigliate; interessante organizzato dal- to e si può ammirare all’in- Sorana (sconosciuti ai più) e non molto saporite; una pesce spada alla griglia. la Simposiarca Elisabetta terno del ristorante. Il prof. il buonissimo dessert, men- semplice ma fresca e artigia- Guerrieri. Inconsueto l’”oro Ugo Barlozzetti ha illustrato tre la buccia sottile dei fa- nale macedonia ha concluso I vini in tavola: Falanghina di Pisa”, un cannolo di ceci- il legame e il percorso di gioli di contorno ha un po’ la successione delle vivande. del Sannio Doc. na ripieno di pesce; molto questi luoghi tra la famiglia tradito gli addetti alla cottu- La serata ha visto la gradita buono il carpaccio di chiani- Toscanelli e Ottone Rosai ra, che avrebbe dovuto es- partecipazione di Franco Commenti: Serata informale na con olive taggiasche, ap- che ha poi avuto qui il suo ser più breve. Buono il Cocco, Coordinatore Territo- di fine estate, che vede riuni- prezzato tra le pur numerose studio. Il menu, che si riface- prezzo, in linea con la pre- riale per la Toscana Occi- ta tutta la Delegazione in un (forse troppe) portate. I va anche a reminiscenze ri- stazione offerta. La chiac- dentale, e di Alfredo Pelle, vecchio locale gestito dalla si- commensali hanno trovato nascimentali, è stato molto chierata “aperta” a fine pa- Segretario del Centro Studi gnora Tosca Sardi dai primi una cucina dalla filiera corta, apprezzato, ottimi i crostini sto ha favorito anche qual- “Franco Marenghi”. anni ’70, insieme alla fami- nel complesso innovativa e e la salsa acciugata, bell’ab- che intervento dei convitati, glia. Siamo in località Madon- da provare, anche se i lega- binamento del prosciutto confermando il clima corna delle Grazie e proprio sul- mi col territorio di apparte- con la salsa camellina. diale e amichevole. SIENA VALDELSA la spiaggia. Ospiti d’onore il nenza sono labili, assaporati 18 settembre 2012 Presidente Ballarini e il Diret- soprattutto negli gnudi con il tore del Centro Studi del- tartufo estivo, prodotto tipi- MONTECATINI TERME PISA Ristorante “Babette” di Ma- l’Emilia Tito Trombacco. co del Samminiatese. VALDINIEVOLE 7 agosto 2012 ria Mormile, fondato nel L’oggetto della serata è la 20 settembre 2012 1992. GVia Irlanda 2/h, Bel- consegna del diploma di 25 Ristorante Trattoria “La Ta- lavista-Poggibonsi (Siena); anni di appartenenza all’Ac- FIRENZE PITTI Ristorante “Golf Club La Pie- verna dei Gabbiani” di Di- ຜ0577 979533, anche fax; cademia della carissima Acca- 11 settembre 2012 vaccia di Montecatini” di no, Mario e Gabriele Giaco- coperti 60+50. GParcheggio demica Carmela Radice Fos- Massimo Incerpi, fondato nel ni, fondato nel 1995. GVia incustodito, sufficiente; pre- sati, che viene insignita del Ristorante “Osteria Toscanel- 2007. GVia dei Brogi, Pie- Tullio Crosio 2, Marina di notazione consigliabile; ferie distintivo d’argento dal Presi- la” di Roberto, Donatella, vaccia, Monsummano Ter- Pisa; ຜ050 34180; coperti febbraio; chiusura martedì. dente. La cucina che il locale Luisa e Giovanni Gori, fon- me (Pistoia); ຜ0572 50. GParcheggio incustodito, GValutazione 7,35; prezzo € propone è quella tipica, con dato nel 2012. GVia Tosca- 617376; coperti 50+150. sufficiente; prenotazione 40; accogliente. un menu di poche portate nella 34/36/38 R, Firenze; GParcheggio incustodito, consigliabile; ferie fine otto- ma sempre fresche, e per ຜ055 285488; coperti 50. sufficiente, nell’area club; bre - inizio novembre; chiu- Le vivande servite: fantasie questo è sempre affollato. La GParcheggio incustodito, prenotazione consigliabile; sura lunedì. GValutazione di mare dello chef con sal- signora Tosca, con una sola scomodo; prenotazione con- ferie 7-21 gennaio; chiusura 7,55; prezzo € 43; acco- mone marinato al profumo altra persona. dedica tutte le sigliabile; ferie settimana di martedì (1 nov-22 gen). gliente. di pompelmo, crostone con sue risorse alla cucina. Tutto ferragosto; chiusura domeni- GValutazione 7,5; prezzo € moscardini affogati, insalata questo ci impone di ritornare ca. GValutazione 7,61; prez- 35; accogliente. Le vivande servite: aperiti- di mare, polpo agli agrumi, per poter valutare meglio le zo € 45; tradizionale, acco- vo con appetizer; mantecato pepatina di cozze e vongole potenzialità del locale che ri- gliente. Le vivande servite: sforma- di pesce bianco, bruschetta, veraci; scialatielli trafilati al sultava sconosciuto alla gran tino di funghi porcini su vellutata con salsa di pesce bronzo con astice; paccheri parte degli Accademici. Le vivande servite: crostini passata di fagioli bianchi; in conchiglie Saint Jacques; alle vongole in crema di toscani “fatti da voi”; pasta e zuppa di farro con i fagioli taglierini afromare; pennette zucca gialla; gamberoni lar- ceci accompagnata da acciu- rossi di Sorana; tagliata di alla “Taverna” (seppie no- dellati su letto di scarola; ba- EMPOLI gata; taglierini freschi all’orti- manzo con fagioli di Sorana strali e polpo di scoglio); pe- bà al Rhum. 12 settembre 2012 cello; prosciutto porchettato all’olio; cialda con gelato di sce al forno (secondo pesca- in salsa camellina con fagio- crema e frutti di bosco. to del giorno) con verdure; I vini in tavola: 448 s.l.m. Ristorante “Papaveri & Pape- li; bianco mangiare alla can- macedonia di frutta con ge- Igt 2011 (Girlan); Müller re” di Paolo Fiaschi, fondato nella e pistacchi. I vini in tavola: Chianti dei lato alla crema. Thurgau Doc 2011 (Girlan). nel 2009. GVia Dalmazia Colli Senesi 2010 (Guicciar- 159/d, San Miniato (Pisa); I vini in tavola: Vin Ruspo dini Strozzi); Rosso di Casti- I vini in tavola: “Savjo Igt Commenti: Per questa riu- ຜ0571 409422; coperti Rosato di Carmignano Doc glioni 2009 (Frescobaldi); Toscano, Vermentino in pu- nione conviviale è stato alle- 50/80. GParcheggio incusto- 2011 (Capezzana - Conte Malvasia di Annone (Pala- rezza” (Az. Agricola “Il Gal- stito un interessante menu dito; prenotazione consiglia- Contini Bonaccossi, Carmi- din). lettino”, Chianni, PI). di pesce in un locale che si bile; chiusura domenica a gnano); Trefiano Carmigna- era fatto conoscere per spe- cena. GValutazione 7,5; no Docg 2006 (Capezzana - Commenti: La riunione Commenti: La Delegazione cialità marinare e che, dopo prezzo € 33; accogliente. Conte Contini Bonaccossi); conviviale si è svolta, per ha voluto visitare questo lo- un periodo di chiusura, ha Vinsanto del Chianti Doc Ri- spontanea iniziativa dei soci cale che propone una cuci- subito un recente cambio di Le vivande servite: carpac- serva (Cantine Manetti, Dami e Albertacci, in questo na marcatamente marinara, gestione. Buon livello di ri- cio di chianina marinato alle Quarrata, PT). piacevole locale, già noto, nella quale sapori e piatti storazione e accoglienza e erbette con pomodorini e confortevole e ben gestito. della tradizione si coniugano un discreto servizio. L’origi- olive taggiasche; insalata di Commenti: L’osteria occupa Protagonista del menu il fa- con la passione per l’innova- ne napoletana dello chef muscolo con aromi di cam- quegli ambienti che un tem- giolo di Sorana, a marchio zione. Estremamente piace- Antonio Proteo ha consenti- po; pancotto del pescatore po furono il luogo di pas- Igp, prodotto d’eccellenza vole e gustoso l’aperitivo, to di assaporare fragranze con gambero viola; oro di saggio e ritrovo di alcuni de- del territorio, di cui ha par- comodamente servito nel- non proprio comuni al no- Pisa, cannolo di cecina ripie- gli uomini più importanti lato uno dei coltivatori, l’ampia terrazza accurata- stro territorio, peraltro molto no di pesce; gnudi di ricotta nella storia della civiltà occi- Mauro Carreri, illustrandone mente allestita e riservata gradite ai numerosi Accade- e pecorino con tartufo esti- dentale. La loggia e il porti- zona di produzione, caratte- agli Accademici. Hanno fatto mici. Maggiormente apprez- vo; tortello di patate e ver- cato si affacciano su via To- ristiche, peculiarità. La cena seguito altrettanti ottimi anti- zati gli antipasti e concorde durine; filetto di maiale in scanella che prende il nome ha avuto buon successo sia pasti e, successivamente, è stato il positivo giudizio crosta di nocciole con mela dall’antica famiglia fiorentina per numero di partecipanti molto apprezzate le “pennet- sul rapporto qualità/prezzo. spadellata; tortino di fichi a cui appartenne Paolo dal sia per la scelta del sempli- te alla Taverna”. Orate e spi- La dott.ssa Agnese Pane, verdini e gelato alla crema. Pozzo Toscanelli, al quale si ce, gustoso e autoctono me- gole di grosse dimensioni, Comandante provinciale deve la scoperta dell’Ameri- nu, ben accompagnato dai “pescato del giorno” senza della Polizia Stradale di Sie- I vini in tavola: Chardonnay ca con i suoi studi e le sue vini selezionati. Diffusa e una minima frollatura, han- na, ha tenuto un’interessante (Cantina Terlano); Chianti carte. L’antico pozzo che meritata approvazione hanno purtroppo tradito il cuo- relazione sull’uso delle be- (Fattoria di Piazzano). dette il nome alla famiglia no riscosso lo sformatino, la co nella cottura, risultando vande alcoliche connesso al-

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VITA DELL’ACCADEMIA

TOSCANA segue

la guida degli autoveicoli. VERSILIA STORICA martedì. GValutazione 7,50; nell’alta gastronomia e con- I vini in tavola: Passerina La serata si è conclusa con 25 settembre 2012 prezzo € 40; elegante, acco- tribuirà ad una loro migliore “Tufilla” (Cantina San Savi- la consegna delle insegne, gliente. conoscenza. La chef ha rea- no); Pecorino “Ciprea” da parte del Delegato, al Ristorante “Da Lorenzo” di lizzato un’intera cena con i (Cantina San Savino). nuovo Accademico Lucio Lorenzo Viani, fondato nel Le vivande servite: “grande fiori eduli, dai pregustativi fi- Palma. 1981. GVia Carducci 61/c, buffet di Lombardi” con preno al dessert. Una cena sto- Commenti: Il locale è in re- Forte dei Marmi (Lucca); gustativi caldi (tagete, fiori di rica nel suo genere, a cui, altà uno stabilimento balnea- ຜ0584 874030; GParcheg- zucca) e freddi (cuore di oltre agli Accademici, sono re, sulla spiaggia; ci si acce- VALDARNO gio incustodito; ferie 16 di- branzino con sfoglie di man- intervenuti tanti ospiti, incu- de attraverso un suggestivo FIORENTINO cembre - 31 gennaio; chiu- dorle tostate su purea di to- riositi dal tema inconsueto vialetto d’ingresso contorna- 19 settembre 2012 sura martedì. GValutazione pinambur e fiori eduli); riso della serata. to di palme e sapientemente 9; prezzo € 60; elegante. Carnaroli con pere “cosce”, illuminato, così come l’intera Ristorante “Chef Claudio” di gamberi e fiori eduli (petali struttura che offre un magico Claudio Piantini, fondato Le vivande servite: croc- di rosa, bocche di leone, ta- quanto romantico scenario. nel 2003. GVia San Martino chette di gamberetti e pe- gete); maaccheroni di “pasta La qualità del servizio è ap- 20, Figline Valdarno (Firen- scetti fritti; insalatina tiepida delle donne di Puccini” al- parsa ineccepibile, all’inse- ze); ຜ055 951112, fax 055 di mare con crostacei, mol- l’uovo con branzino, veraci, gna della cortesia. Lo chef, 9597727; coperti 26. GPar- luschi, dadolata di pomodo- e pioppini; orata alla “greca” che è anche il titolare, ha cheggio incustodito, suffi- ro e julienne di asparagi; fa- con olive, pachino e fiore mostrato grande entusiasmo, ciente; prenotazione neces- gioli rossi di Sorana con bri- del cappero; verticale di fra- anche nel rispondere alle saria; ferie 10 giorni a gen- gole, crumble e crema al domande del Delegato Pao- ciole di rana pescatrice in MARCHE naio; chiusura domenica in vellutata di farro della Garfa- mascarpone (menta, gera- lo Ulissi e del Simposiarca inverno. GValutazione 7,95; gnana; bavette sul pesce nio, nasturzio). Vincent Mazzone. Le portate prezzo €35,00; famigliare, (pasta risottata con scampet- ASCOLI PICENO sono state sapientemente accogliente. ti, totanini, seppiette e gam- I vini in tavola: “Torre dei 28 settembre 2012 presentate; da rilevare, lo beretti biondi); cupola di Vescovi” Lessini Durello spu- “zampone di calamaro con Le vivande servite: tarese branzino pescato ripiena di mante brut magnum (per gli Ristorante “Baia Blanca Cha- farcitura piccante” e le “alici con purea di patate di Ceti- patate con spinaci croccanti; aperitivi); Müller Thurgau Al- let Ristorante” di Sandro Di ripiene” fra gli antipasti, ca; sformatino di prosciutto millefoglie con crema chan- to Adige Doc 2011 (joseph Donato, fondato nel 2005. mentre tra i primi sono risul- di cinta con melone; zuppa tilly e frutti rossi. Hofstätter). GLungomare De Gasperi 28, tate appetitose le “pappar- di farro e fagioli con l’oc- Grottammare (Ascoli Pice- delle alla Sasà”; la frittura, in- chio; costata di chianina con I vini in tavola: Champa- Commenti: La Delegazione no); ຜ0735 631650, anche fine, molto gradevole. succo d’uva Sangiovese; gne brut selection (Gaston ha ripreso la sua attività con fax; coperti 40+40. GParcheg- spuma di mascarpone con Chiquet); Erbaluce di Caluso una cena speciale che il Sim- gio incustodito; prenotazione purea di pesca cotogna del 2011 (Az. agricola Orsolani); posiarca della serata Roberto consigliabile; ferie 9-31 gen- Poggio. Broy 2009 (Az. agricola Col- Ceccatelli ha fortemente vo- naio; chiusura lunedì e do- lavini); Moscato d’Asti Bian- luto. L’evento è il risultato di menica sera (inverno). GVa- I vini in tavola: Rosso di cospino 2011 (Az. agricola un progetto lungamente ac- lutazione 6,50; prezzo € 40; Montepulciano 2010 (Fosso La Spinetta). carezzato e finalmente rea- suggestivo. Lupaio); Chianti Classico Ri- lizzato con il concorso entu- serva “Il grigio” 2008 (San- Commenti: La riunione siasta della chef Paola Men- Le vivande servite: olive felice). carini, del fratello Enrico e di ripiene di pesce; zampone conviviale a conclusione del- UMBRIA la cerimonia per il Premio Marco Carmazzi, titolare di calamaro piccante; pol- Commenti: Riunione convi- Pepe si è svolta in un am- dell’omonima Azienda floro- pette di triglia; cuore di ric- viale in un ristorante molto biente elegante e raffinato, vivaistica di Torre del Lago. ciola con patate e cicoria; GUBBIO caratteristico e familiare si- con un menu a base di pe- Protagonisti della serata so- guazzetto di sogliola e me- 29 agosto 2012 tuato su una collina che do- sce, secondo la tradizione no stati i “fiori eduli”, o fiori lecche; alici ripiene con ci- mina Figline Valdarno. L’am- locale. Gli Accademici e gli commestibili, che, nonostan- polla al pepe rosso; pappar- Ristorante “Agriturismo Bor- biente, caldo e accogliente, ospiti hanno apprezzato i te fossero già apprezzati da- delle alla Sasà; mezzi pac- go Medievale Pascelupo” di ha visto gli Accademici riuni- numerosi piatti proposti gli antichi Egizi, oggi sono cheri con carciofi e scampi; Carlo Crociani, fondato nel ti come nella ‘sala da pran- esprimendo un giudizio di poco conosciuti. L’evento ne frittura di paranza; insalata; 2010. GVia Circonvallazione zo’ di casa. I piatti, indivi- generale apprezzamento an- ha mostrato la potenzialità praline di gelato con frutta. 22, Pascelupo (Perugia); duati dalla Simposiarca Ta- che per l’attenta cura nella tiana Di Martino, hanno ri- presentazione. L’abbinamen- scontrato un ottimo apprez- to con i vini è stato eccellen- zamento evidenziato anche te, il servizio attento e pun- dal voto finale. All’inizio del- tuale, curato personalmente IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA la riunione conviviale, la dal titolare Lorenzo Viani, ha Simposiarca ha brevemente suggellato la piacevolezza parlato dei prodotti e degli della serata. L’Accademia ha fatto realizzare un piat- ingredienti del menu, tutti to in silver plate, in formato grande ed del territorio e tutti acquistati elegante, che reca inciso, sul fondo, il secondo il principio della ‘fi- VIAREGGIO VERSILIA tempietto accademico, il tutto circondato liera corta’. Graditi gli anti- 21 settembre 2012 da una corona di stelle traforate che in- pasti e molto apprezzata la tendono rappresentare l’universalità del- costata di chianina per la Ristorante “Lombardi” di particolare interpretazione Paola ed Enrico Mencarini, la nostra Accademia. Questo oggetto della cottura. Ottimo il dol- fondato nel 1890. GVia Au- simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visi- ce. La serata si è svolta in relia 127, Torre del Lago tati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulterio- una generale allegria e al Puccini (Viareggio); ຜ0584 re notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivol- termine il Delegato Ruggero 341044; coperti 100. GPar- gersi alla Segreteria di Milano ([email protected]). Larco ha offerto il guidonci- cheggio incustodito, suffi- no dell’Accademia al bravo ciente; prenotazione neces- chef Claudio Piantini. saria; ferie mai; chiusura

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VITA DELL’ACCADEMIA

ຜ075 9220790, anche fax; al baccalà”, presentato nelle Commenti: I Simposiarchi pieno di carne), accompa- mare (Veneto); maccheroni coperti 100. GParcheggio in- tre versioni più in uso nella Alessandro e Federico Carli gnati da pita (pane tipo ara- al ferretto (pasta fresca di ac- custodito, sufficiente; preno- campagna eugubina (umido, hanno selezionato un risto- bo); cous cous alla berbera qua e farina realizzata con tazione consigliabile; ferie arrosto e fritto). A riscoprire rantino nuovo, in pieno cen- con carne, condito con varie un bastoncino di ferro a se- gennaio; chiusura lunedì. profumi e sapori di tempi tro, condotto da due ragazzi, salse e verdure; cous cous zione quadrata, oggi prati- GValutazione 7,4; prezzo € passati, resi attuali dalla pas- Daniele Giangiordano e con carne e fagioli; shish-ke- camente introvabile) con 25; familiare, rustico. sione e l’abilità di chi opera Bianca Zanfir. Daniele, lo bab, shawarma e mergaz calamaretti, peperoni cru- in cucina, basandosi sulla chef, è figlio d’arte, e sa pro- (grigliate miste); taboule (in- schi (peperoni rossi dolci Le vivande servite: brusten- semplicità, senza invenzioni porre bene cucina e cantina. salata con semola di grano essiccati e poi fritti), fiori di go con salame di cinghiale, o fantasiose elaborazioni. La Si inizia con il miglior piatto duro, cipolle, pomodori, zucca e limone (Basilicata); fagioli e cotiche; tagliatelle genuina mancanza di prete- della serata: il tortino di pa- menta e prezzemolo); dol- baccalà all’aquilana e passa- “smenate” con salsicce e se è stata a favore della sem- tate, morbido e sapido, lieve cetti misti tipici. tina di zucchine alla scape- spugnoli; spezzatino di cin- plicità dei cibi ben eseguiti. profumo di tartufo, in armo- ce (Abruzzo); bunet al cioc- ghiale, patate al forno, erba Se ne è avuta la prova in nia con la vellutata di parmi- I vini in tavola: Barkan colato con caramello (Pie- cotta; brustenga. questa giovane struttura agri- giano; seguono i tortelloni: Sauvignon Bianco e Barkan monte); piccola pasticceria. turistica dove, immersi nel buono il ripieno, la sfoglia rosso (provenienti dai kib- I vini in tavola: bianco e verde e nella quiete più as- tirata a mano non è ruvida butz della Galilea). I vini in tavola: Alta Langa rosso locale, Vinsanto e “Vi- soluta, l’ambiente è davvero come si conviene e non rie- Doc millesimato 2007 (Fon- sner” di produzione propria. famigliare e ospitale. Dalla sce a trattenere il sugo di Commenti: La riunione tanafredda); “Ribolla gialla” cucina è arrivata, a chiusura per sé non troppo pregnan- conviviale si è tenuta nel Colli Orientali del Fiuli Commenti: Nel borgo di Pa- della riunione conviviale, te. Nulla da eccepire al filet- cuore del Ghetto ebraico di Vqprd Doc (Le Vigne di scelupo, in passato un castel- che ha riscosso unanimi to di manzo, tenera la carne, Roma. Simposiarca della se- Zambò, Manzano, UD); “Ma- lo, opera un agriturismo che consensi, la proposta basata equilibrato il sugo alla dolce rata l’Accademico Alessan- rin 2009” Bianco delle Lan- offre una cucina povera, ma su un’antica ricetta del po- cipolla rossa di Cannara bra- dro Pini, che ha scelto un ghe Doc (Fontanafredda, ricca di sapori, con apprez- sto: le fregnacce. Una specie sata al Sagrantino: la cottura menu prettamente medio- Serralunga d’Alba, CN). zabili aderenze cucinarie alle di tortino molto basso cotto ottimale, la scelta di due rientale. Dopo i saluti agli tradizioni. Raro e lodevole al forno con farina di mais e grandi prodotti umbri evi- ospiti e le comunicazioni sui Commenti: Riunione convi- esempio di legame al territo- grano, zucchero, mele miste, denziano il piatto. Un po’ futuri appuntamenti da parte viale alla scoperta del risto- rio e alla coltivazione/alleva- fichi secchi, semi di anice, anonima la bavarese, accom- del Delegato Gabriele Ga- rante forse più discusso del mento da parte dei proprie- cannella, noci, uvetta, pinoli pagnata però da uno splen- sparro, il Simposiarca ha te- momento, a pochi mesi dal- tari e della cuoca (Vera Ver- e Mistrà. Ottimo il rapporto dido “L’Ecrù” passito di nuto una relazione dal titolo: l’inaugurazione del comples- gara), che ha fatto egregio qualità/prezzo. grande struttura e carezzevo- “Israele in tavola: un tesoro so di Eataly Roma. Esame uso delle erbe aromatiche li profumi. Ottimi anche il da scoprire”, durante la qua- superato a pieni voti, secon- della zona. Le proposte che “Santagostino” bianco e ros- le ha illustrato le caratteristi- do il giudizio pressoché arrivano dalla cucina non so- TERNI so. Buono il servizio, molto che della comunità ebraica unanime degli Accademici, no numerose ed elaborate 12 settembre 2012 gradito il locale esclusiva- di Roma, la storia del Ghetto grazie soprattutto all’impe- ma tutte improntate all’osser- mente riservato alla Delega- e i suoi monumenti più im- gno e alle capacità di Rudy vanza di antiche ricette, al Ristorante “Osteria dell’Anfi- zione. portanti, e le rigide norme Travagli (sommelier e maître sapiente uso di erbe aromati- teatro” di Daniele Giangior- che regolano l’alimentazione de salle), Gianluca Esposito che raccolte nella zona e, so- dano e Bianca Zanfir, fon- quotidiana degli ebrei orto- (chef) e dell’intero staff di prattutto, alla voglia della dato nel 2011. GPiazza San dossi. La conversazione ha sala e di cucina. I convitati “buona tavola tradizionale”. Giovanni Decollato 3/4, Ter- illustrato le maggiori festività hanno degustato piatti di Familiare il servizio. Buono il ni; ຜ0744 432521; coperti ebraiche, per concludersi quattro diverse regioni italia- rapporto qualità/prezzo. 30/50. GParcheggio incusto- con la descrizione delle sin- ne, selezionati dal Delegato, dito; prenotazione consiglia- gole portate del menu, che - Simposiarca della serata, tra bile; ferie 12-20 agosto; chiu- insieme ai vini - erano tutte quelli componenti la carta GUBBIO sura mercoledì. GValutazio- rigidamente “Kasher”, cioè del ristorante. Apprezzati i 25 settembre 2012 ne 8; prezzo € 35; caratteri- prodotte sotto stretta osser- primi piatti: la passatina di stico. LAZIO vanza rabbinica. Ospiti della fagioli per l’originalità della Ristorante “Il Tramonto” di serata il colonnello Stefano preparazione, il connubio Stefano Trinei, fondato nel Le vivande servite: tortino ROMA Rega, l’ing. Sandro Longo, il dei sapori e l’assoluta fre- 2010. GMonte della Dea di di patate e tartufo con vellu- 19 settembre 2012 Delegato di Roma Nomenta- schezza delle ostriche e dei Casacastalda, Valfabbrica tata di parmigiano (8,50); na Alessandro Di Giovanni. cannolicchi (crudi), e i mac- (Perugia); ຜ349 8054010; tortelloni fatti a mano, farciti Ristorante “Ba Ghetto” di Molto apprezzato il menu. cheroni al ferretto per l’aro- coperti 40. GParcheggio incon carni bianche e crudo di Avi, Ilan, Eran e Amid Da- ma conferito al piatto dai pe- custodito, sufficiente; preno- Norcia, saltati con sughetto bush, fondato nel 2008. peroni cruschi. Ottimo l’abbi- tazione necessaria; ferie alla cacciatora (7); filetto di GVia del Portico di Ottavia ROMA EUR namento dei vini, accurato il mai; chiusura mai. GValuta- manzo alla cipolla rossa di 57, Roma; ຜ06 68892868; 25 settembre 2012 servizio anche se leggermen- zione 7,8; prezzo € 25; in Cannara brasata al Sagranti- coperti 130+40. GParcheggio te rallentato dal numero dei struttura agrituristica. no (8); bavarese al caffè con sufficiente; prenotazione Ristorante “Italia” di Eataly, convitati. Suggestivo l’am- crema inglese al Grand Mar- consigliabile; ferie in occa- fondato nel 2012. GPiazzale biente. Il giudizio finale pre- Le vivande servite: tagliolini nier (7). sione della festività ebraiche; 12 ottobre 1492, Roma; ຜ06 mia la sostanza della cucina, di magro; baccalà in umido chiusura venerdì a cena e 90279240; coperti 60. GPar- di livello elevato, mentre la con patate; baccalà arrosto; I vini in tavola: Santagosti- sabato a pranzo. GValuta- cheggio custodito; prenota- forma potrebbe essere ulte- baccalà fritto; contorni di sta- no Bianco Baglio Soria 2011, zione 8; prezzo € 45; etnico, zione consigliabile; ferie mai; riormente migliorata. gione, dolce della casa a ba- Catarratto-Chardonnay (Az. caratteristico. chiusura mai. GValutazione se di yogurt; fregnacce; frutta. Firriato Agro, Trapani); San- 8; prezzo € 80; elegante. tagostino Rosso Baglio Soria Le vivande servite: hum- I vini in tavola: Verdicchio 2010, Nero d’Avola-Sirah mous e tahina (creme di ceci Le vivande servite: insalati- di Matelica; Rosso di produ- (Az. Firriato Agro, Trapani); e di sesamo), falafel (polpet- na di frutta e verdura; passa- zione locale. L’Ecrù 2007, Zibibbo e pic- te fritte e speziate, a base di tina di fagioli borlotti con cola parte di Malvasia (Az. fave e ceci, con porro, aglio, frutti di mare crudi e cotti: Commenti: Riunione convi- Firriato Agro, Trapani, Tenu- cumino e coriandolo); siga- ostriche, vongole, cozze, fa- viale a tema: “onore e gloria ta Borgo Guarini). rim (rotolini di pasta con ri- solari, cannolicchi e tartufi di

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VITA DELL’ACCADEMIA

snc, fondato nel 1995. GC.da (Teramo); ຜ085 8004973, to, julienne di frutta mista, Rosso del Molise Doc (Canti- Cerrone 2, San Valentino (Pe- anche fax; coperti 60. GPar- condita da gelato al limone. ne Valerio Monteroduni, IS). scara); ຜ085 8541234, fax cheggio incustodito; prenota- I locali angusti ma piacevoli, 085 8544053; coperti 140. zione necessaria; ferie 1 set- il servizio rapido, una cena Commenti: Suggerita dalla GParcheggio sufficiente; pre- timana a settembre e 15 più che ottima, l’ingegno di consegna agli Accademici notazione consigliabile; ferie giorni a gennaio; chiusura Francesco, applauditissimo, della guida ai “Ristoranti del- mai; chiusura giovedì. GValu- martedì (in inverno anche hanno decretato il successo la tradizione”, la Delegazio- tazione 7,5; prezzo € 35; ele- mercoledì). GValutazione della serata. ne è tornata da “Adriano”, ri- ABRUZZO gante, accogliente. 8,5; prezzo € 35; rustico. storante di nuovo inserimen- to nella pubblicazione 2012. PESCARA Le vivande servite: carpac- Le vivande servite: antipa- Si festeggia anche la nomina 26 settembre 2012 cio di pecorino di Roccamo- sto settembrino freddo, mari- dei tre nuovi Accademici: N. rice con miele e pinoli e in- nato e caldo; risotto alla ma- Lombardi, A. Valerio e D. Ristorante “La Rete” di Bru- salata di farro della Majella; rinara; mezze maniche fre- Apollonio, accolti con la no Giansanto, fondato nel raviolini di borragine con sche alla pescatora servite soddisfazione di tutta la De- 1986. GVia De Amicis 41, salvia; maccheroni alla chi- con un ottimo sugo rosso al- legazione intervenuta molto Pescara; ຜ085 4213111, tarra con ragù di verdure; lo scoglio; coppa “Moro”. numerosa, e dei quali ven- suprema di pollo farcita con gono ascoltate le qualificate fax 085 27054; coperti 40. MOLISE GParcheggio incustodito; ricotta di pecora e zucchine I vini in tavola: Trebbiano relazioni d’ingresso. Questa prenotazione consigliabile; su velluto di zafferano di d’Abruzzo (Az. Agricola Fa- volta si rivela una serata ferie 1 settimana agosto/di- Navelli; patate al coppo e raone). ISERNIA “no” per il ristoratore, disat- cembre; chiusura domenica verdure; ciambella ai semi di 10 settembre 2012 tento in tutto. In particolare, sera e lunedì a pranzo. GVa- finocchietto; gelato al Mo- Commenti: “La pesca dopo nel servizio lento e svogliato lutazione 7,5; prezzo € 35; scatello di Castiglione. il fermo biologico”, questo il Ristorante “da Adriano” di e nei piatti banalizzati nel accogliente, caratteristico. tema della riunione convi- Adriano Scarpitti, fondato nel gusto e nella presentazione: I vini in tavola: Cerasuolo viale organizzata da Roberto 1976. GVia Napoli 14, Caro- evidentemente un fatto delu- Le vivande servite: antipa- Doc (Filomusi Guelfi); Mon- Ripani. Il menu è stato pre- villi (Isernia); ຜ0865 dente occasionale, vista la tepulciano d’Abruzzo Doc 838688; coperti 40. GPar- sua abituale capacità. sto “mare”(insalata di mare, parato, con i pesci trovati al- un ciuffo di scampi al limo- (Filomusi Guelfi). la riapertura del mercato, cheggio incustodito; prenota- ne e alici marinate), riso ne- dallo chef Francesco che, zione consigliabile; ferie a ro grigliato con scampi e ca- Commenti: Giornata piace- con abilità e fantasia, pur settembre, giorni variabili; lamaretti; spaghetti alle von- vole in un ristorante ai piedi seguendo la classica tradi- chiusura lunedì sera e marte- gole; frittura di paranza; ta- della Majella, montagna sa- zionale cucina giuliese, si dì. GValutazione 5,9; prezzo gliata di frutta; gelato con cra degli Abruzzesi. Il Sim- distingue per un pizzico di € 30; tradizionale, familiare. frutti di bosco caldi. posiarca Bruno Catena, di inventiva. Una carrellata di concerto con la signora Em- antipasti ha aperto la cena, Le vivande servite: formag- I vini in tavola: Cerasuolo ma Barone, ha proposto un con un crescendo di sapori: gi dell’Alto Molise; scamorza menu particolare, a base di insalatina di pesce, bru- al tegamino; purea di patate (cantina Cataldi Madonna); CAMPANIA Pecorino (cantina Bosco). erbe tipiche dei luoghi. Piat- schetta con piccoli tranci di con funghi e formaggio; pol- ti equilibrati, con materie tonno, alici, sgombri marina- pettina “cacio e ova”; polen- Commenti Particolare il se- prime di qualità e servizio ti allo zenzero, alici a scotta- ta, salsiccia e peperoni; PENISOLA condo antipasto: riso nero inappuntabile di grande cor- dito, uno dei piatti più gra- agnello impanato con patate SORRENTINA grigliato su un letto di radic- tesia. Specialmente apprez- diti, piccole triglie fritte, e peperoni arrostiti; pizza di 31 agosto 2012 chio e rucola scottati, con zati i maccheroni al ragù di spiedini di calamari caldi e pan di Spagna. sopra scampi e calamaretti verdure. Originale il gelato dal gusto sublime, cozze ri- Ristorante “Da Donna Fer- tagliati piccolissimi, perfetta- al Moscatello di Castiglione. piene, gratinate, scampi e I vini in tavola: “Fannia” nanda” di Fernanda D’Espo- mente amalgamati con il riso La riunione conviviale è sta- mazzancolle. Due primi Falanghina Igp Terra degli sito, fondato nel 2012. GVia e il radicchio. Semplici gli ta impreziosita dalla relazio- piatti hanno concluso il me- Osci (Cantine Valerio Monte- Capo d’Arco 12, Nerano - spaghetti alle vongole, ese- ne introduttiva da parte del nu e, per rinfrescare il pala- roduni, IS); “Sannazzaro” Massa Lubrense (Napoli); guiti magistralmente, con dott. Enzo Fimiani, Direttore vongole nostrane (paparaz- della Biblioteca Provinciale ze), qualche pachino, e lieve di Pescara, che ha rievocato sapore di aglio e prezzemo- i pasti consumati dal corteo lo. Perfetta la frittura di “pa- reale, in fuga da Roma nel OSS DE MORD ranza”, con merluzzetti, pic- settembre 1943, presso il cole triglie, calamaretti, alici Castello di Crecchio, aggiun- e scampi. A seguire, un’as- gendo testimonianze origi- Ingredienti: 300 g di mandorle (o nocciole), 250 g di zuc- sortita tagliata di frutta di sta- nali e aneddoti che hanno chero semolato, 200 g di farina bianca. 3 chiodi di garofa- gione e un gelato di crema interessato moltissimo i con- no, burro, cannella, Marsala secco. veramente buono, coperto venuti e hanno smentito al- Preparazione: Dopo aver scottato le mandorle in acqua bol- da frutti di bosco caldi. Vini cuni luoghi comuni circa le lente, sbucciarle e, in parte (50 g circa), tagliarle a filetti, ottimi che si sposavano per- pietanze effettivamente ser- fettamente con questo tipo vite ai reali d’Italia prima frullando il resto con lo zucchero, i chiodi di garofano e un di menu. L’indice di gradi- della partenza per il porto di pizzico di cannella. Aggiungere la farina e il Marsala, mento è stato abbastanza al- Ortona. quanto occorre per legare gli ingredienti in una pasta piutto- to: il punteggio si è avvicina- sto soda. Lavorare l’impasto per alcuni minuti, formare dei to più all’“8” che al “7”. TERAMO rotoli lunghi 5 cm, infilando in ciascuno qualche filetto di 21 settembre 2012 mandorla. Stesi i rotoli nel supporto di cottura, imburrato, PESCARA ATERNUM cuocere in forno per mezz’ora a 180°. I dolcetti si conserva- 29 settembre 2012 Ristorante “Osteria dal Moro” no a lungo e si gradiscono imbevuti in vino dolce. di Francesco Gialluca, fon- Ristorante “Antichi Sapori” di dato nel 1986. GLungomare OPS di Sergio Di Clemente e C. Spalato 74, Giulianova Lido

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VITA DELL’ACCADEMIA

ຜ081 8081797; coperti 50 GValutazione 7,50; prezzo € con ceci di collina; cefalo pomodorino e indivia selvati- piatto misto di carni: agnello GParcheggio custodito; pre- 36; tradizionale, rustico. “garza d’oro” al forno con rica; lasagnetta di mare con ai carciofi, maiale ai pepero- notazione necessaria; ferie pieno di erbette spontanee pescato del giorno, crema di ni, coniglio alle erbette mai; chiusura mercoledì. Le vivande servite: seppie di campo; patata cotta sotto taccole e pomodoro; timbal- dell’orto; bocconcini di vitel- GValutazione 7,50; prezzo € all’insalata con granella di la cenere e olive cotte su te- lo di alici di manaica con lo al vino bianco; crostata 35; tradizionale, accogliente. noci e sedano a julienne; gola d’argilla; percoca al vi- provola di Tramonti, fior di con marmellata di prugne; paccheri di Gragnano con no bianco. ricotta di bufala e culìs di po- frutta di stagione. Le vivande servite: polpet- ragù di gallinella (coccio); ri- modoro San Marzano; tirami- tine di baccalà su gelatina di sotto ai gamberi al profumo I vini in tavola: Rosato e sù al limone; crème brulée; I vini in tavola: Aglianico pomodoro, flan di cozze, ri- di limone; scaloppa di denti- bianco di Nero di Troia (Can- chicca di carota con yogurt. del Vulture Doc “Carpe cotta al forno, insalata di ce su scarole e coroncina di tina “Duca d’Ascoli”, Castel- Diem” 2006 (Consorzio viti- seppie con sedano e noci di patate; delizia mignon ai li- luccio dei Sauri, Foggia). I vini in tavola: Poggi reali coltori associati del Vulture, Sorrento; linguine con tartufi moni di Sorrento e babà con - Beneventano Falanghina Barile). di mare e lavanda di Venzo- crema chantilly; limoncino Commenti: Un piacevole ri- Igt 2010 (Guido Marsella, ne; filetto di pesce serra alle della casa. torno in questo ristorante del Summonte, Avellino); Poggi Commenti: La Delegazione erbe mediterranee su letto di centro storico di Lucera, che reali, Beneventano Falanghi- ha organizzato un’escursione patate e salsa maionese al- I vini in tavola: Biancolella porta il nome del personag- na Igt 2009 (Guido Marsella, alle cascate formate dal tor- l’arancia; torta di ricotta e d’Ischia (Casa D’Ambra, gio di un romanzo dello Summonte, Avellino). rente Bradano. La visita, im- pere. Ischia); Spumante Maximi- scrittore inglese Bruce Chat- pegnativa sia per il percorso lian I (Cantina del Soave, Ve- win. Prima della cena, dopo Commenti: Riuscitissima che per l’aria fine del bosco, I vini in tavola: Prosecco di rona). alcune comunicazioni del riunione conviviale di fine ha stuzzicato l’appetito. Gli Valdobbiadene (Bortolotti); Delegato, gli Accademici estate. Il locale situato sul Accademici si sono quindi Verdicchio “vigna di Gino” Commenti: Riunione convi- hanno discusso e stabilito lungomare, piccolo e acco- recati alla “Locanda del Gi- (Fattoria San Lorenzo); Re- viale organizzata dal Consul- l’organizzazione e la sede gliente, lo è stato ancor di glio d’Oro” che dista pochi noso Bianco (Azienda Agri- tore Raffaele Zito, Simposiar- della cena ecumenica. Otti- più, avendo il patron Mario chilometri dalle cascate e cola Dettori). ca della serata. La “Vela ma la realizzazione del me- Riccardi sistemato tutti gli che avevano già deciso di Bianca” è uno dei più anti- nu tipico del territorio ma ospiti intorno ad un unico monitorare. Le pietanze han- Commenti: Un ristorante chi locali di Sorrento, risale opportunamente rivisitato. tavolo imperiale, apparec- no confermato le caratteristi- chiuso da anni, sulla via di agli inizi del 1900 ed è stato Garbato il servizio ai tavoli, chiato elegantemente. Prima che tradizionali della cucina Nerano, che dallo scorso sempre gestito dalla famiglia gestito dalla consorte del della cena il Simposiarca Ce- condotta dalla signora Maria gennaio ha riaperto i battenti Gargiulo, ora giunta alla ter- proprietario che accoglie gli sare Pifano ha brevemente Armineto, moglie del titola- con una nuova coraggiosa za generazione. Ottima la ospiti con cortesia e simpa- intrattenuto gli Accademici re: rustica e legata ai prodot- gestione, guidata da una gio- qualità di tutte le portate; tia. Particolarmente apprez- sul mangiare povero dei ti del territorio. Buono il rap- vane chef (Fernanda), coa- buono il servizio; un po’ len- zato dagli Accademici il rap- tempi passati e le differenze porto qualità/prezzo. Sem- diuvata in cucina dalla mam- ta la preparazione dei piatti porto qualità/prezzo. La riu- fra la cucina del mare e pre cordiale il clima. Attento ma Maria, esperta cuoca che ha portato a lunghe atte- nione si è conclusa con quella della collina nello il servizio. francese, e in sala dal fratel- se tra una portata e l’altra. Al un’ottima valutazione e i stesso comune di Vibonati. lo, valido sommelier. Grazie termine il Delegato ha offer- complimenti ai titolari. Le pietanze, preparate con al consultore Carlo Marzo, to alla brigata di cucina il maestria, hanno unito novità Simposiarca della serata, so- piatto in silver con gli ap- e tradizione nella giusta mino state gustate delle pietan- plausi dei convitati. sura, facendo assaporare gu- ze ben cucinate e ben pre- sti antichi di piatti tradizio- sentate, accompagnate da ot- nali, presentati però con timi vini, nonostante il servi- giusta modernità anche este- zio ai tavoli fosse stato ral- tica. Ottimo il vino, una se- lentato dall’arrivo del primo lezione di Falanghina della violento temporale di fine cantina Guido Marsella di SICILIA agosto. La simpatica coppia Avellino. Insomma una bella di Accademici di Biella, BASILICATA serata che sarà ricordata a CATANIA EST Gianni Maffeo e sua moglie, lungo. 19 settembre 2012 capitati per caso nel locale, si POLLINO è simpaticamente unita alla PUGLIA POLICASTRO Ristorante “I Cuti Lisci”, fon- nostra comitiva, creando così 30 agosto 2012 VULTURE dato nel 2001. GVia San Gio- un feeling Sorrento-Biella. Al FOGGIA-LUCERA 9 settembre 2012 vanni Li Cuti 69, Catania; termine della serata il Dele- 28 settembre 2012 Ristorante “La Cantinella sul ຜ095 372558. GParcheggio gato ha consegnato il gui- mare” di Mario Riccardi, Ristorante “Locanda del Gi- pubblico; prenotazione con- doncino alla giovane cuoca, Ristorante “Osteria Utz” di fondato nel 2006. GCorso glio d’Oro” di Domenico Gi- sigliata; ferie mai; chiusura augurando alla famiglia Gianni Ferramosca, fondato Italia 129, Vibonati fraz. Vil- glio. GC.da Serra di Sant’An- martedì a mezzogiorno. d’Esposito le migliori fortune. nel 2000. GCorso Garibaldi lammare (Salerno); ຜ0973 drea 2, Ruvo del Monte (Po- GValutazione 7,8; prezzo € 103, Lucera (Foggia); ຜ335 365442, anche fax; coperti tenza); ຜ0976 97516. 30; ristorante pizzeria sul 5828602; coperti 50. GPar- 24 GParcheggio incustodito, GParcheggio sufficiente; pre- lungomare di Catania. PENISOLA cheggio non custodito; pre- sufficiente; prenotazione ne- notazione consigliata; ferie SORRENTINA notazione consigliabile; ferie cessaria; ferie gennaio e feb- 10-20 novembre; chiusura Le vivande servite: crostoni 21 settembre 2012 in luglio; chiusura domeni- braio; chiusura domenica lunedì. GValutazione 7; con tuma, cipollina e miele, ca. GValutazione 8; prezzo sera e lunedì. GValutazione prezzo € 25; famigliare, ac- con ragusano Dop e mar- Ristorante “Vela Bianca” di € 35; rustico ma romantico 8,50; prezzo € 40; raffinato, cogliente. mellata di fichi; cous cous Luigi e Saverio Gargiulo, e accogliente. elegante. incocciato a mano di pesce fondato nel 1910. GVia Ma- Le vivande servite: antipa- fresco misto e crostacei, con rina Piccola 11-13, Sorrento Le vivande servite: crostino Le vivande servite: cappuc- sti di salumi e formaggi; as- verdure, spezie e peperonci- (Napoli); ຜ081 8781144; di pane di Monte Sant’Ange- cino di mare (trito di seppia saggio di primi: strascinati al no; riso Basmati con boc- coperti 66. GParcheggio suf- lo con alici di sottocosta; al suo nero con vellutata di sugo di pomodori e salsic- concini di pollo bio al sesa- ficiente; prenotazione consi- murici su crema di zucca patate di cava calcarea e ca- cia, ravioli di ricotta al sugo mo e verdure speziate; yo- gliabile; ferie da novembre d’orto e veli di ricotta stagio- viale mujjol); strascinata al con mentuccia, lasagna al gurt greco con pistacchio di ad aprile; chiusura mai. nata; lagane fatte a mano gambero rosso del golfo con forno, orecchiette alle rape; Bronte e miele d’acacia.

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VITA DELL’ACCADEMIA

SICILIA segue

I vini in tavola: La Segreta glio affumicato al profumo I vini in tavola: “Frappato” I vini in tavola: Tancarè tortino di riso all’orientale; bianco e rosso (Planeta). di pigne; lattuga saltata sul 2011 Igt Sicilia (Az. Agr. Cos, bianco frizzante dei Colli del coppa di ricotta e pompia. fuoco; datteri rosolati al mie- Rg); “Rosolio” (Distilleria F.lli Limbara Igt, Nastarrè rosso Commenti: Piacevole cena- le e cosparsi di pepe nero; Russo, Ct). dei colli del Limbara Igt, Ter- I vini in tavola: Talai Ver- re all’aperto ai bordi del por- mousse di crema di ricotta ra saliosa rosso dei Colli del mentino di Sardegna (Azien- ticciolo di San Giovanni Li con croccantino. Commenti: Il Delegato An- Limbara Igt, Lughente passi- da Colle Nivera di Flavio Cuti, nel piccolo ristorante gelo Tamburini, in avvio to vendemmia tardiva Colli Boe, Lula); Perdera Monica che prende nome dai ciottoli I vini in tavola: Syrah Moli- dell’incontro, ha dato il ben- del Limbara Igt (tutti i vini di Sardegna Doc (cantina Ar- levigati dal mare e spinti sul- no a Vento (Azienda Orestia- venuto e consegnato le inse- sono della Cantina Gioganti- giolas, Serdiana). la spiaggia dalle onde. Il te- di, Sicilia). gne al nuovo socio Sebastia- nu, Berchidda). ma della serata era “l’inno Mangiafico, accolto da Commenti: Riunione con- fluenza araba sulla cucina si- Commenti: Guidati dall’ar- un caloroso applauso. Ha Commenti: Pranzo convi- viviale all’insegna del pesce ciliana” e, in funzione di ciò, cheologa dott.ssa Rossella preso, quindi, la parola la viale domenicale, Simposiar- azzurro, che, pur nella sua si sono scelti dei piatti, sem- Nicoletti, la visita alla splen- Simposiarca, il Consultore ca l’Accademica Giusy Bala- fama di alimento povero, è pre presenti nel menu del ri- dida “Villa del Casale” a Rosalia Sorce, per presenta- ta Achenza, dedicato all’anti- stato sapientemente prepa- storatore, che, sia per l’utiliz- Piazza Armerina, cui ha par- re la relatrice dott.ssa Pina ca e tradizionale zuppa ber- rato dallo chef Antonello zo delle materie prime (mie- tecipato anche il Vice Presi- Frazzica, che ha proposto chiddese il cui disciplinare, Puddu risultando, così, pie- le, pistacchi, sesamo, spezie, dente Benito Fiore, ha dato “Percorsi gastronomici flo- elaborato dalla Delegazione, tanza genuina e al contem- fichi), sia per l’abbinamento spunto alla riunione convi- reali”. In sintonia anche i è stato registrato dalla Giun- po raffinata e gustosa. I vari di altre (il cous cous con il viale e ha ispirato la lista piatti in tavola. Il maestro di ta Comunale di Berchidda piatti sono stati presentati in pesce), hanno fornito lo delle vivande, elaborate dal- cucina Massimiliano Ruffino (Olbia - Tempio). Il Delega- sequenza ordinata e in sin- spunto per una chiacchierata lo chef Angelo Treno. La si è prestato con entusiasmo to Luigi Collu ha dato il tonia tra loro: un particolare sull’argomento. Delicato e Simposiarca Maria Antonietta a questa esperienza con ri- benvenuto al Sindaco di plauso al primo piatto ben riuscito l’abbinamento, Napoli ha curato la scelta e sultati molto positivi, sia per Berchidda on. Sebastiano (gnocchi di patate al pesce nell’antipasto, di marmellata l’illustrazione dei cibi e ha quanto attiene la confezione Sannitu, e agli Assessori si- spada) senza togliere lode di fichi e miele con i for- predisposto un susseguirsi di che per la curata e artistica gnora M. Raimonda Apeddu alle altre portate. Il servizio maggi freschi appena grati- pietanze legate al territorio presentazione delle portate, e dott. Mario Meloni. Ha puntuale e discreto, l’am- nati in forno sui crostoni; che ha fatto, idealmente, ri- in buon abbinamento con il quindi presentato la dott.ssa biente, un po’ affollato, è ri- delicato nei sapori e sostan- vivere un “convivium”. Tra Frappato di Vittoria. Curato, Maria Domenica Sanna, con- sultato piacevole. zioso nella quantità di pesce gli antipasti eccellente la “la- sollecito e attento il servizio sigliere comunale, appassio- (meno i crostacei) il piatto gana cicerum cum rosmari- diretto da Michela Galioto. nata e dotta conoscitrice unico a base di cous cous al no”, croccante e morbida delle antiche tradizioni eno- profumo di cannella (non nello stesso tempo. Ottimo il gastronomiche berchiddesi, apprezzato da tutti). Legge- macco di fave profumato di che ha brillantemente illu- ro, anche se calorico, lo yo- finocchietto selvatico. Molto strato ingredienti, dosi e gurt con pistacchi e miele a gradevoli sia il coniglio affu- modalità di preparazione chiudere la cena. Purtroppo micato sia il maialino con della zuppa. Gli Accademici il servizio, non celere e poco miele di castagno. Dulcis in galluresi, oltre alla deliziosa attento in sala, ha influito fundo, i datteri ripieni di e abbondante zuppa, hanno sulla votazione. frutta secca serviti insieme particolarmente apprezzato EUROPA ad una delicatissima e fresca la succulenta porchetta, le mousse di ricotta al croccan- SARDEGNA delicate e cremose ricotte BELGIO ENNA tino. Il “Fogher” conferma di biologiche e gli squisiti bru- 4 agosto 2012 avere ben meritato il diplo- GALLURA gnoli di formaggio, il tutto BRUXELLES ma di cucina eccellente. 30 settembre 2012 abbinato sapientemente dal- 27 settembre 2012 Ristorante “Al Fogher” di An- la Simposiarca ai profumati gelo Treno. GContrada Bellia Ristorante “Nuovo Limbara” e raffinati vini. Attento, pun- Ristorante “La Forchetta” di S.S 117 bis, Piazza Arm eri- SIRACUSA di Antonio Scanu. GVicolo tuale, cortese e familiare il Antonio Fracasso, fondato nel na (Enna); ຜ0935 684123, 21 settembre 2012 Coghinas 1, Berchidda (Ol- servizio. 2008. GRue Tasson Snel 35, fax 0935 686705; coperti 80. bia-Tempio); ຜ079 704165, Bruxelles; ຜ322 5384262; GParcheggio incustodito; Ristorante “Villa Fanusa” di fax 079 705030; coperti 100. coperti 25. GParcheggio sco- prenotazione consigliabile; Luigi Assenza, fondato nel GParcheggio incustodito, in- NUORO modo; prenotazione consi- ferie 25 giugno - 10 luglio; 2012. GVia Impellizzeri 82, sufficiente, scomodo; preno- 14 settembre 2012 gliabile; ferie mai; chiusura chiusura lunedì. GValutazio- C.da Fanusa (Siracusa); tazione consigliabile; ferie domenica e sabato a mezzo- ne 8,30; prezzo € 50; raffi- ຜ0931 722205, cell 347 novembre; chiusura venerdì Ristorante “Don Chisciotte” di giorno. GValutazione 7,52; nato, rustico. 5964542; coperti 150. GPar- sera. GValutazione 7,5; prez- Antonello Puddu, fondato nel prezzo € 58; famigliare. cheggio incustodito, comodo; zo € 35; tradizionale, fami- 2008. GPiazza Veneto 31-33, Le vivande servite: aspara- prenotazione consigliabile; gliare. Nuoro; ຜ0784 257061, an- Le vivande servite: stuzzichi- gi aciduli, frittella di ceci con ferie mai; chiusura mai. che fax; coperti 110. GPar- ni vari; melanzane alla sicilia- rosmarino, prugne aspre; GValutazione 8,75; prezzo € Le vivande servite: coppa, cheggio sufficiente; prenota- na; orecchiette alle cozze con macco di fave con frumento; 40; elegante, accogliente. lonza, salsiccia e porchetta zione consigliabile; ferie no- pomodorini al profumo di maiale al miele di castagne berchiddese; ricotta insapori- vembre; chiusura lunedì. menta; trio di mare alla griglia con castagne e cicoria; coni- Le vivande servite: fiori di ta con erbe aromatiche e GValutazione 7,12; prezzo € con insalata mista; fagottino di zucca in pastella e conchi- olio extravergine d’oliva di 35; accogliente. mele con gelato alla vaniglia. glie dello Jonio; tagliatelle ”Sena de sal multas”; zuppa con cimette di cavolfiore, berchiddese; cinghiale di Le vivande servite: sgom- I vini in tavola: Villagranda gamberoni e ciliegino di Pa- ”Casteddu” alla cacciatora; bro marinato con crema ai Prosecco Doc (Dogarina, Tre- chino; ricciola in crosta di raviolini di cinghiale; verdu- peperoni di pieno campo; viso); Campogrande 2011 Or- patata di Siracusa su crema re grigliate e in costine; bru- tartara di tonno con insalata vieto classico Doc (Antinori); di zafferano e fiori di gelso- gnoli di formaggio e ricotta panarea e crostini agliati; tor- Tralcetto 2010 Montepulciano mino; caponata; cassatella di con miele millefiori del Lim- tino di alici; gnocchi di pata- d’Abruzzo Doc (Zaccagnini). ricotta all’acqua di fiori bara; sospiri al mirto; liquore te al pesce spada e pesto d’arancio e pallina di ciocco- di mirto (Distilleria Lucrezio vantaggiato; trancio di tonno Commenti: La cucina sem- lato. R., Berchidda). in crosta di frutta secca con plice ma autentica ha con-

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VITA DELL’ACCADEMIA

quistato il folto gruppo di commensali. Apprezzata la Commenti: Il locale è situa- coperti 24. GParcheggio suf- moncello e una ricetta di Accademici riunitisi con en- cucina se pur con qualche ri- to in uno dei quartieri più ficiente; prenotazione consi- dessert “della nonna”. L’ab- tusiasmo dopo la pausa esti- serva sul timballino di pasta animati di Amsterdam. La cu- gliabile; chiusura martedì. binamento con i vini è stato va. Merito dello chef Antonio alla siciliana, un po’ anoni- cina, tradizionale, è nelle ma- GValutazione 7,5; prezzo € vincente. Bello riscoprire Fracasso, già cuoco di rino- mo, e soprattutto sull’involtini di Sandra Bombardieri, 54; tradizionale, accogliente. uno schiumoso Gragnano, mati ristoranti a Bruxelles, no di filetto di sogliola da chef già popolare nel Bre- un’eccellente Falanghina e che ha aperto il locale nel molti giudicato di impronta sciano, ora trasferitasi ad Am- Le vivande servite: Prosec- un sempre mitico Passito di 2008. Di origini pugliesi, ha troppo francese. Eccellenti il sterdam. Ed è proprio una co con i crostini; antipasto Pantelleria. La serata è stata riversato nei suoi piatti il gu- San Daniele e lo zabaione al cucina tipica bresciana quella “Jammo Já”; paccheri di Gra- allietata da una conferenza sto mediterraneo, con sobrie- Marsala. Ottimi i vini. Servi- proposta agli Accademici. Si gnano al Corbarino e provo- del dott. Rainier Speelman tà e senza compromessi con zio attento e veloce. inizia con una serie di affetta- lone del monaco; filetto di sulla storia, usi e costumi di il gusto “locale”. L’ambiente ti misti, proseguendo con po- orata alla costa di Amalfi; Napoli. è semplice e collocato in una modori verdi fritti di partico- dolci emozioni napoletane; via al di fuori dei luoghi turi- OLANDA lare croccantezza, per finire limoncello fatto in casa. stici della città, ma vicina ad con una gustosa robiolina al- SPAGNA una delle piazze alla moda AMSTERDAM-LEIDEN la griglia con misticanza e I vini in tavola: Prosecco di di Bruxelles; il locale sicura- 8 settembre 2012 tartufo nero, giudicati tutti ec- Valdobbiadene Doc (Bolla); BARCELLONA mente merita una visita. La cellenti. Il piatto forte di San- Eó Pecorino Igt (Bio); Gra- 26 settembre 2012 cena è stata apprezzata per i Ristorante “L’Ozio” fondato dra arriva con doppio assag- gnano della penisola Sorren- piatti tradizionali, con ingre- nel 2009. GFerdinand Bol- gio di casoncelli alla brescia- tina Doc (La Grotta del Sole); Ristorante “Donizetti” di dienti di prima qualità e pre- straat 26, Amsterdam; ຜ020 na e di uno spettacolare ri- Falanghina del Beneventano Marcello Di Prinzio, fonda- parati in modo impeccabile, 4708183; coperti 60. GPar- sotto con rosmarino e salsic- Doc (la Guardiense); Agliani- to nel 2004. GDiputación fedelmente alla tradizione cheggio a pagamento, nelle cia bresciana che ha ricevuto co Doc (la Guardiense); Pas- 137, Barcellona; ຜ003493 italiana. Molto gradito in par- vicinanze; prenotazione gra- volti altissimi. Si prosegue sito di Pantelleria Doc (Tenu- 4514287-675861124; GPar- ticolare il dessert. dita ma non obbligatoria. con il manzo all’olio tradizio- te Guicciardini Strozzi). cheggio pubblico prossimo; GValutazione 7,5; prezzo € nale di Rovato, una ricetta prenotazione non necessa- 60; tradizionale. che risale al 1500: un pezzo Commenti: Il locale si trova ria; ferie 1-15 agosto; chiu- FRANCIA di copertina di spalla bovina in un piccolo paesino. I pro- sura mercoledì. GValutazio- Le vivande servite: assag- (taglio detto anche “cappello prietari hanno avuto il co- ne 7,80; prezzo € 30; fami- PARIGI gio di salumi bresciani, pe- del prete”) cotto in acqua fi- raggio e l’orgoglio di iniziare gliare. 19 settembre 2012 peroni verdi ripieni alle noci, no ad evaporazione, con proprio qui l’attività con un pomodori verdi fritti, terrina aglio, olio, acciughe, verdure piccolo ristorante napoleta- Le vivande servite: stuzzi- Ristorante “L’Assaggio” di di verdure con mousse al ba- e pepe, affettato e coperto no. La cena organizzata dal chini italiani e bruschetta; ri- Starhotels. G33-37 Rue Cam- silico, robiolina alla griglia dalla salsa di cottura. Infine, Simposiarca Aris Spada è ini- gatoni all’amatriciana; ravioli bon, Parigi; ຜ01 44584442; (smorzasoel) con misticanza uno strepitoso piatto di dolci. ziata con un buon Prosecco di spinaci al burro e salvia; coperti 30. GParcheggio in- e tartufo; casoncelli alla bre- La cucina genuina e tradizio- e crostini di buona qualità. tagliata di vitello e rucola; ti- custodito; prenotazione con- sciana; risotto con rosmarino nale, abbinata all’ottimo ser- L’antipasto, una combinazio- ramisù della casa. sigliabile. GValutazione e salsiccia bresciana; manzo vizio, ha fatto dimenticare la ne di diverse specialità par- 7,72; prezzo € 70; raffinato, all’olio di Rovato con patati- rumorosità del locale che si è tenopee, è stato molto ap- I vini in tavola: Chianti elegante. ne novelle al forno e patate riconfermato validissimo ri- prezzato dai commensali per Poggio de’ Vigneti. lesse; semifreddo al croccan- storante italiano con proposte gusto e freschezza. I pacche- Le vivande servite: San te con salsa mou; torta sbri- curate e di qualità. ri, per alcuni forse un po’ Commenti: Piccolo ristoran- Daniele bottega del prosciut- solona fatta in casa; zabaglio- troppo al dente, hanno sod- te gestito con servizio atten- to 16 mesi con crostino ai ne con cantucci artigianali. disfatto gli Accademici con il to, che punta sulla cucina porcini e cipolline borretane UTRECHT sapore del Corbarino e pro- tradizionale italiana. Le vi- al balsamico; timballino di I vini in tavola: Franciacor- 8 settembre 2012 volone del monaco, come vande non sono precotte, pasta alla siciliana; involtino ta Brut la Montina (aperiti- così è stato anche per la de- ma preparate al momento, il di filetto di sogliola e cape- vo); Lugana Maiolo (Proven- Ristorante “Jammo Jà” di licatissima orata all’amalfita- che garantisce la qualità del sante con salsa di astici; se- za); Groppello (Costaripa); Giovanni d’Apice e Salvatore na. Il dessert ha rappresenta- risultato gastronomico. Gli mifreddo allo zabaione croc- Terre di Franciacorta Rosso Gallo, fondato nel 2011. to una magnifica chiusura Accademici hanno valorizza- cante e scagliette di ciocco- Doc “Roncat”; Moscato d’Asti GVoorstraat 60a, Beesd della cena con una composi- to questa filosofia nel pun- lato amaro servito con salsa (La Caudrina). (Utrecht); ຜ001345 680110; zione di deliziosi babà al li- teggio, che è stato superiore di frutta. alla media dei ristoranti italiani di Barcellona. Si tratta I vini in tavola: Classico CURIOSITÀ di un locale che, ancorché Spumante Doc (Selegras Nu- piccolo, si presenta con ragus, Argiolas); Barbera un’offerta veramente tutta d’Asti Doc (Le Orme, Miche- italiana e che unisce buona le Chiarlo). cucina e simpatica acco- Il vigneto sotto scorta glienza. Forse sarebbe consi- Commenti: Riunione convi- gliato un ampliamento della viale di riapertura della “sai- È quello della “Champagne”, una gioielleria a cielo aperto, almeno sua enoteca. son” dopo la pausa estiva. stando alle misure di sicurezza prese dalla Garde républicaine, che ha Vivace partecipazione degli mandato tra i filari i cavalieri della caserma des Célestins di Parigi per Accademici e dei loro amici prevenire le centinaia di furti che, ogni anno, in tempo di vendemmia, UNGHERIA per dare il benvenuto al Se- decimano la raccolta di molte aziende. Per rendersi conto, basti pensa- gretario Generale Paolo Pe- BUDAPEST troni in visita ufficiale. Dopo re che il valore delle uve, qui, è di 6,50 euro al chilo, e che una sola 20 settembre 2012 un aperitivo nel salone cassa equivale a quaranta chili: il conto è presto fatto, e, se tra i filari dell’Hotel Castille, la riunione c’è un tesoro, a proteggerlo, nelle ore più sensibili, ci sarà uno spiega- Ristorante “Da Mario” di è proseguita in un’elegante mento di forze imponente, con 160 militari dislocati su 268 comuni co- Alessandro Manna, fondato sala, messa interamente a di- ordinati da un elicottero dell’aeronautica di Metz. nel 2012. GVecsey utca 3, sposizione, che ha permesso Budapest; ຜ00361 3010967; il più ampio scambio fra i coperti 50+60. GParcheggio

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VITA DELL’ACCADEMIA

UNGHERIA segue

custodito; prenotazione con- della Delegazione di Buenos molatti), fondato nel 1967. coperti 150. GParcheggio cu- sigliabile; ferie mai; chiusura Aires. La consegna del diplo- GAvenida Ipiranga 344, 41° stodito; prenotazione consi- mai. GValutazione 7,1; prez- ma premia lo sforzo e la piano, San Paolo; ຜ0055 gliabile. GValutazione 7,5; zo € 52; tradizionale, acco- grande maestria dimostrati 1121892929; coperti 70. prezzo $ 80; elegante, con gliente. nell’elaborazione del menu GParcheggio custodito; pre- giardino, accogliente. artusiano degustato nel cor- notazione consigliabile; ferie Le vivande servite: aperiti- so dell’incontro conviviale. mai; chiusura mai. GValuta- Le vivande servite: tartare vo di benvenuto con sfizi; zione 8,5; prezzo € 76; raffi- di vitello e carpaccio di tonno rosso con carciofi in NEL MONDO nato, elegante, tradizionale, manzo con parmigiano; ri- confit e mazzancolle; cava- BRASILE con vista panoramica della sotto con funghi selvatici; telli freschi ai frutti di mare ARGENTINA città. sella d’agnello con polenta su crema di favetta pugliese; SAN PAOLO di mascarpone; formaggi cannellone ripieno con far- BUENOS AIRES 13 agosto 2012 Le vivande servite: gambe- piemontesi assortiti. cia di orata e scampi; rana 10 settembre 2012 roni con lardo di Colonnata; pescatrice gratinata su orzo Ristorante “Attimo” di Ernesto pici al ragù di cinghiale; I vini in tavola: Gavi di Ga- perlato e verdurine grigliate; Ristorante “L’Adesso” di Leo- e Marcelo Fernandes, fondato spalla d’agnello con patatine vi (Stefano Massone, Vigneto mattonella di nocciole di nardo Fumarola, fondato nel 2012. GRua Diogo Jàcome al rosmarino; gelato al cara- Masera), Barbera d’Alba (Re- Giffoni al profumo d’arancia. nel 2011. GBulnes, 1248 - 341, San Paolo; ຜ0055 mello con ficchi flambati. nato Ratti); Nebbiolo di Lan- Palermo, Buenos Aires; 11/5059999; coperti 60. ghe (Casina Adelaide); Dol- I vini in tavola: Prosecco ຜ011 48643189; coperti 26. GParcheggio custodito; preno- I vini in tavola: Vermentino cetto d’Alba (Renato Ratti). Doc (Cantine Bortolomiol); GParcheggio scomodo; pre- tazione consigliabile; ferie Occhio a vento Igt Toscana Sauvignon del Veneto 2011; notazione consigliabile; ferie Natale e Capodanno; chiusu- 2011 (Rocca delle Macie); Commenti: Lo chef catala- (Cantina Torresella); Pinot due settimane a gennaio; ra domenica sera. GValuta- Rosso di Montalcino Campo no Antonio Abizanda bene grigio 2011 (Cantina Torre- chiusura domenica sera e zione 7,5; prezzo € 76; acco- ai sassi Doc 2009 (Frescobal- interpreta, in questo ristoran- sella); Cirò rosato 2011 (Te- martedì. GValutazione 7,5; gliente, ambiente moderno. di); Guidalberto Igt Toscana te, i criteri e i sapori della nuta Liprandi); Tokaji Aszu 3 prezzo € 53; elegante. 2009 (Tenuta San Guido); cucina italiana che propone puttonyos. Le vivande servite: caprese Vin Santo del Chianti Classi- con piatti gustosi, equilibrati Le vivande servite: spritz dell’orto; risotto agli asparagi co Doc 2006 (Antinori). e curati, che mettono in evi- Commenti: Centralissimo, con Campari; caprese 2012; freschi; coniglio alla cacciato- denza gli aromi, il gusto e la tra il Parlamento e la piazza burrata pomodori confittati e ra con legumi; dolce di zuc- Commenti: In occasione qualità delle materie prime Szabadsag, questo ristorante gelatina di pesto; ravioloni ca con gelato al mascarpone. del 45º anniversario del ri- impiegate, senza compro- ha aperto i battenti da poco di ragusano affumicato e storante “Terraço Itália”, un messi, con certe preferenze tempo, per iniziativa di tre maggiorana con salsa di me- I vini in tavola: Vernaccia vero simbolo di San Paolo, è locali in termini di condi- giovani che hanno voluto lanzane e pomodoro al basi- di San Gimignano Docg stata realizzata una riunione menti e di quantità. Partico- associarsi per intraprendere lico; rotolino di coniglio alla 2011 (Cesani); Grotta Rossa conviviale da non dimentica- larmente apprezzata la tarta- questa nuova attività di ri- cacciatora e flan di broccoli Carignano del Sulcis Doc re, considerata la più bella re di vitello. Forse un po’ storazione. Con la guida del con mandorle tostate; crosta- 2009 (Santadi); Valpolicella degli ultimi anni. Con la ma- sfuggita di mano la cottura gestore Mario de Stefani, di tina con crema di limone, Superiore Doc Ripasso Ca’ gnifica cornice della città il- del risotto. Una nota di meri- grande esperienza, il locale fragole e salsa di menta. del Laito 2007 (Bussola). luminata e la sala elegante- to per il Gavi di Gavi servito ha saputo subito imporsi mente arredata, è stata servi- con l’antipasto. Servizio cu- per i cibi con sapori italiani I vini in tavola: Rose Canari Commenti: Il ristorante è ta una cena, preparata con rato e attento forse solo un e la varietà del menu offerto 2010 (Bodega Avarizia); Ca- nuovo, ma Jefferson Rueda è grande passione dal nuovo po’ lento, sul finale, in una dallo chef Alessandro Man- bernet 2008 (Bodega Villase- uno degli chef più premiati chef Pasquale Mancini, arri- serata di grande affluenza. na. Da menzionare, inoltre, ca); Malbec 2009 (Bodega del Brasile. Per oltre 8 anni è vato a marzo da Montefollo- il dessert preparato dal gio- Villaseca); Vino Champana stato titolare del “Pomodori”, nico (Siena) ma che in pochi NEW YORK SOHO vane pasticciere Davide De- (Altavista). prima di incontrare i soci at- mesi è già riuscito a conqui- 17 settembre 2012 ligio. L’arredo è smart-ca- tuali e decidere di creare stare molti ammiratori. Dagli sual e ne lla bella stagione la Commenti: La riunione questo “Attimo”. La sua cuci- stupendi gamberoni con lar- Ristorante “Via Emilia” di possibilità dei tavoli esterni conviviale ha avuto luogo in na quindi è a metà strada fra do di Colonnata ai tradizio- William Mattiello, fondato in zona pedonale è certa- un ambiente accogliente. quella italiana e brasiliana, nali cantucci, abbinati a vini nel 2004. G47E - 21 Street, mente di grande appeal. I Dopo il saluto del Delegato ma senza rinunciare ai pro- di pregiati produttori toscani, New York; ຜ212 5053072; cibi erano ben presentati e Alberto V. Lisdero, è stato dotti di qualità come la fari- tutte le portate hanno meri- coperti 70. GParcheggio in- serviti al tavolo dal persona- consegnato il diploma di na, la pasta di grano duro e tato voti altissimi. Il Delegato custodito; prenotazione con- le molto attento e disponibi- Buona Cucina a Leonardo il riso importati dall’Italia. E Onorario Marco Marmiroli, sigliabile; ferie mai; chiusura le, nonostante il locale fosse Fumarola, chef e proprieta- non mancano ovviamente dopo aver parlato dell’im- mai. GValutazione 8; prezzo pieno. Veramente gradevoli rio del ristorante. La ricono- gli ingredienti freschi, in par- portanza del “Terraço Itália” $ 90; accogliente. i vini in abbinamento. Molto scenza era stata proposta te raccolti dal piccolo orto nella storia della gastrono- interessante la breve rela- nell’incontro conviviale del accanto al locale e a vista mia locale e in quella della Le vivande servite: gnocco zione tenuta dal Simposiar- dicembre 2011 dal Segretario dei clienti. La Simposiarca Delegazione di San Paolo, e tigelle con affettati e for- ca Viktor De Maio sul tema: Generale dell’Accademia, Lia De Giacomo, come al ha consegnato una targa di maggi; trittico di primi: lasa- “Importanza del servizio in Paolo Petroni, previo parere solito, si è impegnata nella riconoscimento al locale. La gna, caramelle di Castelvetro tavola”. favorevole della Consulta conduzione della serata e ha serata è stata conclusa con e tortellini alla panna; pollo ricevuto i complimenti per la grandi applausi al Simposiar- alla cacciatora; braciola alla scelta del menu, che come ca Sergio Comolatti. brace con verdure grigliate gran finale prevedeva un condite di aceto balsamico meraviglioso dolce di zucca stagionato 25 anni; torta bacon gelato al mascarpone. STATI UNITI rozzi con mascarpone, fragole e aceto balsamico. ATLANTA SAN PAOLO 15 settembre 2012 I vini in tavola: Lambrusco 24 settembre 2012 di Sorbara; Frizzantino bian- Ristorante “La Grotta”. G2637 co Modenese; Ancellotta Igt Ristorante “Terraço Itália” di Peachtree Road NE, Atlanta, rosso di Reggio Emilia; Ram- Conrado Ruivo (Gruppo Co- GA 30305; ຜ404 2311368; bela bianco di Ravenna.

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VITA DELL’ACCADEMIA

Commenti: Lo chef proprie- Alessia e il marito sommelier I vini in tavola: Prosecco VIRGINIA sia per la perfetta cottura sia tario William Mattiello, emi- Alessandro Sbrendola. In cu- (Cantina Montelliana); Rosso 29 settembre 2012 per la qualità degli ingredien- liano Doc, è conosciuto dai cina Nick Ritchie, uno chef toscano 2010 Fossetti (Mon- ti. La riunione conviviale ha suoi clienti per gli ottimi pri- che in passato ha lavorato talcino); Chardonnay delle Ristorante “Il Palio” di Micha- riscosso voti altissimi e incon- mi piatti di tradizione regio- nei migliori locali della zona. Venezie 2010 (Cielo). el O’Connor, fondato nel sueti anche per la bontà degli nale. La cena è stata una Il ristorante è molto acco- 2010. G2 West Market Street, abbinamenti dei vini. Simpo- passeggiata tra gusti e sapori gliente, con sala unica e un Commenti: La Delegazione Leesburg; ຜ703 7790600; siarca della riunione convi- dell’Emilia Romagna. Molto bel camino che dà ancor più ha continuato a peregrinare, coperti 130. GParcheggio an- viale Elizabeth Quinn, che ha apprezzato l’antipasto di allegria. All’esterno un pic- alla ricerca di buon cibo, in tistante; prenotazione consi- tracciato un breve ma effica- gnocco fritto e tigelle accom- colo patio offre la possibilità vecchie e tradizionali locan- gliata; ferie Natale, Capodan- ce quadro della storia di Mi- pagnati da un profumato di cenare sotto le stelle. Giu- de con un alto livello gastrono e 4 Luglio. GValutazione lano, dai tempi dei Celti fino prosciutto di Parma. Nel trit- dizi molto positivi sullo sfor- nomico di chef giovani e in- 8,5; prezzo $ 85. ad oggi. Il convivio è stato tico di primi, il consenso matino di pecorino con fun- traprendenti. L’ultimo della rallegrato e reso quanto mai unanime è andato alla succu- ghi (8,5). Perfetta la cottura serie è lo chef della “Flint Le vivande servite: nervet- interessante da un esteso dia- lenta lasagna, dagli ingre- dei cavatelli fatti a mano (7) Hill Public House”, Marvin ti, paté di vitello, salame di logo tra gli Accademici e lo dienti tutti freschi e saporiti. con sugo di ragù da taluni Swaner, che si è cimentato Felino, rotolini di bresaola chef milanese. Antonio ha ri- Discussione sul pollo alla giudicato troppo pesante. con successo in un pranzo con mousse di caprino; so- sposto con interessanti osser- cacciatora: alcuni lo hanno Ottimo il galletto arrotolato siciliano, portando in tavola gliola reale con polpa di vazioni sulle sfide che uno trovato un pochino insipido. (9), anche se le verdure che il pesce spada. Il ristorante è granchio in salsa alle san- chef italiano incontra negli Convergenza totale sulla bra- lo accompagnavano erano stato ricavato in una vecchia guinelle e rosmarino; osso- Stati Uniti, dimostrando uno ciola alla brace e la torta di piuttosto salate (6). Buona la scuola aperta nel 1906. La buco con risotto alla milane- spirito di adattamento che è Sorbara, saporitissime le ver- scelta dei vini presentati da scuola chiuse nel 1960 e la se; crema doppia. chiaramente il segreto del dure alla brace condite da Alessandro con ogni portata. casa venne adibita a risto- suo successo. un ottimo aceto balsamico rante con il nome di “School I vini in tavola: Franciacor- stagionato per ben 25 anni. I House restaurant”. Nel 2011 ta spumante (Ca’ del Bosco); vini, tutti molto buoni, hanno VIRGINIA venne totalmente ristruttura- Rosato I Greco savù; Müller WASHINGTON accompagnato divinamente 26 agosto 2012 to acquisendo il carattere di Thurgau 2009 (Zeni, Vigneto 13 settembre 2012 le pietanze. Eccezionale l’An- una “country inn” ma non Le Croci); Montepulciano cellotta Igt rosso di Reggio Ristorante “Flint Hill” di John abbandonando lo spirito d’Abruzzo 2006 (Rosso del Ristorante “Bonaroti” di Ser- Emilia, una piccola cantina Gruber, fondato nel 1986. della “public house”, locan- Duca); Moscato d’Asti 2011 gio Domestici, fondato nel di ottima qualità. Come sem- G675 Zachary Taylor Hi- da tipica della Virginia colo- (Vigna senza Nome). 1982. G428 Maple Avenue pre la serata si è chiusa con ghway, Flint Hill; ຜ540 675 niale. Le Simposiarche, Judy East, Vienna; ຜ703 2817550, il tocco della campana del 1700; coperti 94. GParcheggio Lloyd e Carole Fox, hanno Commenti: Grande ritorno fax 703 2817587; coperti 150. Delegato Berardo Paradiso. abbondante; prenotazione voluto rendere omaggio alla della Delegazione in un risto- GParcheggio scomodo; chiu- consigliata; ferie mai. GValu- Sicilia ricordando che nel- rante che aveva lasciato un sura domenica. GValutazione tazione 8,5; prezzo $ 75. l’isola si mangia spesso cibo buon ricordo e che ha stabili- 8; prezzo $ 100; tradizionale. SAN FRANCISCO prodotto a brevissima distan- to un’ulteriore tappa di alta 25 agosto 2012 Le vivande servite: arancini za dalla tavola dei commen- qualità grazie al suo nuovo Le vivande servite: stuzzi- e antipasti caldi; spaghetti al- sali. Greci, romani e arabi chef Antonio Iazzetti, milane- chini; insalata di frutti di ma- Ristorante “Alex Ristorante la Norma; pesce spada gri- hanno influito sul cibo che se, scrupolosamente fedele re; trofie al pesto; zuppa di Italiano” di Alessia e Ales- gliato su letto di lattuga; in- compare oggi sulla tavola si- alle tradizioni della cucina pesce; bocconcini di vitello sandro Sbrendola. G1140 salata siciliana con agrumi; ciliana arricchita da gusti se- della sua città. I piatti sono con funghi; macedonia di Rutherford Road, Ruther- frutta fresca assortita. colari. stati pienamente all’altezza frutta con gelato. ford; ຜ707 967 5500; coperti 50. GParcheggio nella pro- I vini in tavola: Vermentino prietà; prenotazione consi- 2010 (Colli di Luni); Dolcetto gliata; ferie mai; chiusura d’Alba 2010 (Pio Cesare). lunedì. GValutazione 8; ZUPPA DEI MORTI prezzo $ 100. Commenti: In un locale di tipo classico tradizionale si è Le vivande servite: piadina Ingredienti (per 6 persone): Mezzo cavolo verza (800 g), 2 lt svolta la riunione conviviale con prosciutto di San Danie- di brodo di carne, 300 g di pane raffermo, 150 g di salsiccia, d’autunno, nei dintorni della le e stracciatella; sformatino 100 g di grana grattugiato, olio, burro, sale, spezie, 1 spic- città. Genovese il proprieta- di pecorino con funghi della rio e chef e genovese la buo- campagna trifolati; cavatelli chio d’aglio, cipolle. nissima cena. L’aperitivo con al ragù antico; galletto arro- Preparazione: Mondare il cavolo delle coste e farlo bollire in il Prosecco corretto da uno tolato con pancetta e contor- acqua salata. In un altro tegame cuocere la salsiccia sbricio- spruzzo leggermente amaro no di verdure grigliate; frit- lata e le cipolle, scolando il grasso in eccedenza. Si stemare in era originale e accompagna- telle alla siciliana con mar- un recipiente di cottura (originariamente di terracotta) fette to da una gustosa varietà di mellata e zabaglione. di pane raffermo di buona consistenza, alternandole con le stuzzichini. La cena è iniziata con un’insalata di frutti di I vini in tavola: Erbaluce foglie di cavolo bollite, tagliate grossolanamente, la salsiccia mare seguita da una preliba- 2009 di Caluso Ferrando (La cotta e abbondante formaggio grattugiato, formando più ta zuppa di pesce. Tutto gu- Torrazza); Dolcetto d’Alba strati. Coprire di brodo, dare un bollore e poi lasciare cuoce- stoso e molto apprezzato: 2010 (Cascina Bruciata); Mo- re a bassa fiamma (in piemontese: “mitonè” dal termine una cucina tradizionale che nica di Sardegna 2008 (Santa francese “mitonner” = cuocere a lungo a fuoco lento). La- pareva uscita da un manuale Lucia la Palma); Moscato di cucina genovese. Le trofie d’Asti 2011 (Saracco). sciar riposare una ventina di minuti prima di servire. con il pesto, servite in un Come in tutte le ricette di un tempo esistono variazioni per piatto che ricordava le navi Commenti: Per la riunione quanto riguarda alcuni ingredienti, ad esempio lardo anzi- antiche, erano meravigliose, estiva la Delegazione si è re- ché salsiccia, toma più disponibile anziché grana. il vitello buono ma meno ca- cata nella vallata di Napa, in ratteristico, il tutto accompa- un nuovo locale gestito da gnato da un Vermentino ro- una giovane coppia italiana: tondo e delicato.

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CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ABRUZZO SUD AFRICA ACCADEMICI Atri Johannesburg VALLE D’AOSTA Ruggero Balducci Sergio La Verghetta Gianluca Candeloro Gianluca Marus Aosta Annapaola Di Camillo Elmo Cavagnet Antonio Di Francesco Luigi Laguardia SVEZIA Alfonso Mazzocchitti PIEMONTE Stoccolma Evelyn Malzani Torino Lingotto CALABRIA Rosetta Clara Cavalli d’Olivola Roberto Fasci Reggio Calabria TRASFERIMENTI Alessandro Giachino Laura Capua Ferdinando Perelli LOMBARDIA

LIGURIA Milano Brera SICILIA Salvatore Ettorre Riviera dei Fiori (da Budapest) Pier Carlo Croce Siracusa Stefano Gobbi Sebastiano Mangiafico Rodolfo Leone EMILIA ROMAGNA AUSTRIA Parma EMILIA ROMAGNA Giada Furlan (da Roma Valle del Tevere-Flaminia) Cesena Vienna Oreste Di Giacomo Leonardo Campanelli Gustavo Girotti TOSCANA Alessandro Malossi Amedeo Manuzzi CINA Lucca Davide Poli Shanghai (da Garfagnana-Val di Serchio) TOSCANA Gianluca D’Agnolo Giulia La Paglia Versilia Storica Arezzo Velleda Tommei Arsenio Comparini (da Viareggio Versilia) PRINCIPATO DI MONACO Pisa Tiziana Centonze Monaco VARIAZIONE INCARICHI Pietro Galeone Glendalyn Demaria Umberto Laffi EMILIA ROMAGNA Filippo Motta ROMANIA Bologna Viareggio Versilia Delegato Claudio Puccini Bucarest Guido Mascioli Luca Tosto

LAZIO TOSCANA STATI UNITI Formia-Gaeta Versilia Storica Ugo Lena San Francisco Vice Delegato Alfred Chiantelli Ermanno Cervone Mariangela Guarienti-Torello Viterbo Consultore Segretario Luigi Narduzzi Stefano Pera Giuseppe Muzio Consultore Tesoriere Bruno Toni

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CARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultori San Francisco TOSCANA Maria Luisa Veneri Delegato Amina Tinghi Buglia Sforza Claudio Tarchi Maremma - Grosseto Consultore Segretario Tesoriere Anna Maria Briganti Antonio Valla CAMPANIA SICILIA Penisola Sorrentina TURCHIA Vice Delegato Marsala Giuseppe De Simone Istanbul Domenico Lipari Consultore Delegato Salvatore Iovieno Gianluca Alberini AUSTRALIA

STATI UNITI UNGHERIA Melbourne Alessandro Sorrentino Atlanta Budapest Consultore Segretario Consultore Tesoriere Antonio Allegranzi Valentina De Marco BRASILE Consultore Segretario Los Angeles Stefano Accornero San Paolo Delegata Antonio Garbarino Francesca Harrison Vice Delegata NON SONO PIÙ TRA NOI Aggiornamenti a cura di Elisabetta Conti Carmen Soga Consultore Tesoriere EMILIA ROMAGNA Ilenia Callegaro Caterina Magrone Lorena Gallina Bologna Dei Bentivoglio Salvatore Saccone

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DALLE DELEGAZIONI

VENETO TREVISO ALTA MARCA mento. La cera, appunto, im- ratterizzato molta parte della permeabilizza la parte interna poesia burlesca del Cinque- EUGANIA-BASSO PREMIATA conservandone la giusta umi- cento, con l’utilizzo del cibo e PADOVANO E LEGNAGO- LA LATTERIA PERENZIN dità. Particolarmente interes- dei prodotti della terra come BASSO VERONESE sante è stato il dessert: un “ti- espliciti riferimenti erotici uti- La serata dedicata alla conse- ramesù” all’olio di oliva che lizzati in chiave satirica e di NEL SEGNO DEL gna del Premio Villani, attri- ha lasciato tutti sorpresi per la apprezzamento o dileggio di PROSCIUTTO VENETO buito alla Latteria Perenzin di delicatezza dei sapori. Al ter- autori più o meno famosi. BERICO EUGANEO DOP Bagnolo (San Pietro di Felet- mine della riunione convivia- Il Rinascimento italiano, infat- to), ha visto gli Accademici le, l’attestato di prodotto di ti, come ha lucidamente espo- Nella splendida cornice della riuniti nel locale, aperto di re- eccellenza, rappresentato dal sto la professoressa Giannetti, villa veneta di proprietà di cente proprio nella Latteria, Premio Villani, è stato conse- rappresenta un momento pro- Giannantonio Visentin, presi- che propone con equilibrio e gnato dal Delegato alla pre- fondamente innovativo nel- dente del Consorzio Prosciut- fantasia piatti in cui i formag- senza del Prefetto di Treviso, l’approccio al cibo e alla con- to Dop Veneto Berico Euga- gi diventano protagonisti a del Coordinatore Territoriale vivialità perché comincia il di- neo e Accademico di Legna- tutto campo. Per la circostan- del Veneto, del Sindaco di stacco dai modelli umanistici, go, in quel di Crosare di Pres- za non poteva mancare una San Pietro di Feletto e del di imitazione dell’antichità, e sana, nel territorio al confine visita al reparto stagionatura, rappresentante del Comune si dà inizio a una tradizione tra le due Delegazioni, si è dove il titolare e sua moglie di Conegliano. gastronomica e conviviale de- svolta una riunione convivia- hanno spiegato tutte le attività Gli Accademici, con tanti cisamente più originale. La re- le, ideata dai due Delegati connesse con la Latteria, che ospiti, sono stati la giusta cor- lazione della professoressa Pietro Fracanzani e Umberto vanno dal reperimento del nice alla serata d’onore, per Giannetti ha permesso al De- Parodi. Si è trattato di uno latte, rigorosamente di prima questo evento che deve servi- legato di anticipare l’avvio, scambio di cortesie tra due scelta, alla lavorazione, sala- re da stimolo a tutti per capi- nel 2013, del “Focus biennale sodalizi accomunati dallo tura e stagionatura. L’Azienda re come la qualità sia un va- della cultura dell’alimentazio- splendido prosciutto crudo è nata circa 100 anni fa ed è lore irrinunciabile in tutti i ne e della tavola”. dolce, la cui zona di produ- sempre stata della famiglia settori e in particolar modo in Dopo la relazione seguita zione attraversa trasversal- Perenzin che è orgogliosa quello alimentare. (Nazzareno con estremo interesse dagli mente i confini delle province delle proprie origini. Lo stes- Acquistucci) Accademici, il ristorante “Na- di Padova e Verona. Gli Acca- so orgoglio è riscontrabile in lin” ha saputo offrire l’ennesi- demici e gli ospiti si sono ri- tutti i formaggi, che riesc ono ma dimostrazione del suo va- trovati nel giardino della villa a offrire ai clienti più svariati VENEZIA MESTRE lore nel settore della ristora- per degustare un gran buffet che vengono da ogni parte zione a base di pesce. Nono- di benvenuto che abbinava del mondo. ALLA MENSA stante il difficile momento pesce freschissimo con il dol- Nel corso del convivio è stato DEI POETI BURLESCHI vissuto dalla pesca a livello ce prosciutto, innaffiato da un messo in risalto, sia dal Dele- italiano e mondiale, con Durello Brut. gato che dal Prefetto di Trevi- Riunione conviviale celebrata l’apertura dell’attività alieutica Negli ampi saloni è stato poi so, come la lavorazione arti- in uno dei locali storici della dopo il periodo di fermo pe- servito il pranzo con un menu gianale e la difesa dei propri tradizione: “da Nalin” di Ser- sca, ottima la qualità del cru- molto raffinato: vellutata di pi- prodotti, basati sulla genuinità gio e Francesco Tuzzato, a do offerto con i cicchetti ve- sellini con filettini di faraona, e sull’autenticità, fanno sem- Mira, ristorante inserito nelle neziani, ostriche, scampi e prosciutto crudo “Crosare” pre la differenza in qualsiasi “Buone tavole della tradizio- carpacci vari, così come la dell’azienda del padrone di mercato. Il formaggio premia- ne” e con diploma di cucina preziosa granseola e la gri- casa, risotto agli asparagi su to, San Pietro in cera d’api, è eccellente dell’Accademia. Si gliatina di capesante, seguiti cartoccio di prosciutto crudo, stato distribuito in tavo la per è voluto iniziare l’incontro da un risotto “ de gò” cui di- filetto di vitello avvolto nel un’adeguata degustazione, as- con una riflessione culturale fettava forse la mantecatura, prosciutto Dop Veneto Berico sistiti dalla signora Perenzin avviata da un’interessante re- e un misto di sogliola, sep- Euganeo, con pasta sfoglia e con una spiegazione tecnica lazione della prof.ssa Laura pioline di porto e scampi su salsa di porcini, e dulcis in sulle qualità che ne hanno Giannetti, dell’Università di braci di legna. fundo un cestino di sfoglia determinato il riconoscimento Miami, tratta dalla sua pubbli- Gran finale con tortino di con fragole e gelato. Dalla accademico. cazione “Alla mensa dei poeti cioccolato e pere del giardino cantina, Soave Doc 2011 Cà Il San Pietro in cera d’api è burleschi: parodia letteraria e dei Tuzzato. Il tutto accom- Rugate, Valpolicella Classico stagionato in un anno o poco interpretazioni di culture”. pagnato da una serie impres- Doc Buglioni, e Moscato Colli più. È fatto con latte vaccino, Sul tema: “Dalla fava al maia- sionante di vini di ottima Euganei Fiord’arancio. Al le- ricoperto per la stagionatura le: conviti libreschi e immagi- qualità della fornitissima can- var delle mense i Delegati Pa- con la cera delle api che con- nario alimentare”, gli Accade- tina di Nalin. Un grazie since- rodi e Fracanzani hanno elo- ferisce al prodotto particolari mici hanno ascoltato un mira- ro ai tre Simposiarchi: Carlo giato lo chef Roberto Braga profumi e mantiene la pasta bile esempio di quella conta- Caoduro, Plinio Danieli e Pie- dell’Hotel Sanguinetto e le bri- omogenea e mai troppo minazione tra cultura classica ro Schiavon. (Ettore Bonal- gate di sala e di cucina. asciutta durante l’invecchia- e cultura popolare che ha ca- berti)

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DALLE DELEGAZIONI

VERONA to di un ottimo Chiaretto, to dalla presenza di un im- salente al 1846, riguardante la mentre con il coniglio in umi- pressionante numero di formi- “dogana” di Pilastri, che allora CULTURA IN CANTINA do con polenta fresca ed er- cai, la cui costruzione è favori- era sul confine tra Emilia Ro- E IN CUCINA bette di campo, vero capola- ta dalla tipologia dell’habitat), magna e Lombardia. Oggi la voro dello chef, si è goduto in località Cima Larici. La gior- trattoria “Dogana” è un valido D’accordo con il Delegato un gustoso Bardolino. Con i nata si è svolta all’insegna ristorante, da quarant’anni della Riviera Veronese del formaggi della Lessinia con dell’amicizia, nelle alte terre condotto dalla famiglia Luc- Garda, Giuseppe degli Alberti- miele di acacia e “fugassa sul- vicentine, luoghi ricchi di sto- chini. Di quale cucina e di ni, la Delegazione si è recata la gradela” (dolce secco in ria, ove le popolazioni cimbre quale territorio si può parlare alle Cantine di Castelnuovo pezzi, piatto saporito di vec- hanno dato origine alla Spetta- in quest’area di confine? Gli dove circa 260 produttori por- chia cucina tradizionale) si è bile Reggenza dei Sette Comu- Accademici della Delegazione tano le uve per produrre i vini avuto il piacere di sorbire un ni, prima organizzazione con- hanno scelto una lista di vi- tipici della zona. Durante la Passito di Custoza. (Cesare federata in Europa (sorta di vande con riferimento alle tra- visita, organizzata in piena Muttoni) fatto nel 1259 e cessata nel dizioni ferraresi, mantovane e vendemmia, si è potuto vede- 1807). L’accogliente atmosfera modenesi, rendendosi conto re come vengono consegnati i creatasi ha così consentito alla che nei territori di confine si convogli di uva, ognuno tara- VICENZA Delegazione di immedesimarsi può mangiare egregiamente to e controllato con una sin- appieno nel motto della Reg- nel rispetto delle tradizioni e golare tecnica avanzata per- FORMAGGI DI MALGA genza: “Dise saint Sibe, Alte degli “usi e consumi” locali: ché il prodotto finale non Komoine, Prudere Liben” assaggiando, commentando, debba subire eventuali rifiuti Giornata nel vicentino Alto- (Questi sono i sette antichi riassaggiando. E via così. A fi- (specie dagli Stati Uniti, estre- piano dei Sette Comuni, detto Comuni, fratelli cari). (Paolo ne pranzo, i commensali han- mamente severi nel controllo anche di Asiago, isola lingui- Portinari) no manifestato la loro soddi- di tutti i componenti nella stica cimbra, idioma di origine sfazione al gestore Valter Luc- bottiglia). Il Custoza, il Chia- tedesca, organizzata dal- chini, al cuoco Alberto Gui- retto, il Bardolino, i tre vini ti- l’esperto Siniscalco Gigi Costa, EMILIA ROMAGNA detti e al valido personale di pici, hanno avuto un costante con iniziale escursione alla servizio. (Ferruccio Pagnoni) progressivo aumento del mer- malga “Dosso di Sotto”, fab- CENTO- cato negli ultimi 20 anni, pro- bricato adibito all’attività di CITTÀ DEL GUERCINO prio per la cura con cui ven- monticazione. In questo terri- FERRARA gono prodotti e controllati. torio, il numero delle malghe NEI TERRITORI Dopo la lavorazione, sino ai e l’estensione dei pascoli co- DI CONFINE A LEZIONE DI BACCALÀ recipienti di raccolta a riposo, stituiscono il più importante gli Accademici sono stati con- sistema d’alpeggio di tutto Il Delegato Salvatore Alberghi- Da tempo la Delegazione me- dotti nella sala degustazione l’arco alpino. In malga, “spun- ni ha consegnato il diploma e ditava una puntata in terra ve- ove il Direttore Generale della tino” ristoratore, distribuito da il distintivo d’argento all’Acca- neta per approfondire una Cantina ha illustrato metodi e una vera istituzione: il “giova- demico Antonio Proni, per i cultura che nel territorio ferra- luoghi di lavorazione, a volte ne” gestore-assegnatario è, in- suoi 25 anni di appartenenza, rese viene apprezzata solo con curiosità tipo “il vino di fatti, l’ottantaduenne “casaro” nel corso di una interessante marginalmente. Grazie all’inte- una sola notte” come è stato Tarquinio Marini. Veniva pro- riunione conviviale che il Sim- resse sull’argomento del Se- definito il Chiaretto, ottenuto posto un formaggio Asiago posiarca Ferruccio Pagnoni ha gretario Luca Padovani e ai dall’uva Corvina, che dopo la pressato fresco a pasta semi- organizzato presso il ristorante suoi contatti con la Dogale spremitura ha una sola notte cruda dal sapore di erba ap- “Dogana” di Pilastri di Bonde- Confraternita del Baccalà in compagnia bucce-mosto pena sfalciata, un formaggio no (Ferrara). Alberghini ha mantecato, oltre ovviamente per poi seguire la procedura Asiago d’allevo mezzano (sta- colto poi l’occasione per sot- alla solidarietà del Delegato di della vinificazione in bianco. gionatura 3 mesi) a pasta se- tolineare l’impegno e la re- Mestre Ettore Bonalberti, gli Ultimati gli assaggi, gli Acca- micotta, e la tosella, “formag- sponsabilità che competono a Accademici hanno potuto go- demici si sono riuniti alla trat- gio” freschissimo, quasi anco- tutti gli Accademici in questo dere di una delle più belle toria “Al Dosso”, a Sandrà, ra una “cagliata”, ricco di sie- particolare momento evoluti- giornate dell’anno, percorren- ove si è gustato un menu stu- ro. La tosella si deve cuocere vo della cucina italiana; e lo do l’incantevole riva del Bren- diato dal Simposiarca Alberto e consumare al massimo entro ha fatto commentando l’edito- ta. Dopo la visita a Villa Pisani Bianchi. Con gli antipasti, bac- due giorni dalla preparazione, riale del Presidente Giovanni e al suo stupendo parco, ac- calà mantecato su crostone e ma in tale circostanza è stata Ballarini “Analfabetismo ga- compagnati dall’amico Lazza- luccio in salsa con polenta ab- degustata ancora in fase “de stronomico”, pubblicato su un ro Marini che ne ha illustrato brustolita, è stato servito un bojon” (in piena bollitura), recente numero della Rivista. l’importanza storica, si arriva sapido Custoza della cantina non appena estratta dalle tipi- Il Simposiarca ha intrattenuto presso uno dei ristoranti affi- visitata. Con le tagliatelle con che caldaie aperte. È seguita brevemente gli Accademici e i liati alla Confraternita, il “Bac- funghi del Monte Baldo e il ri- la riunione conviviale vera e loro ospiti con la lettura e la caladivino” di Gazzera (Me- sotto con tartufo della Lessinia propria nel rinnovato “Rifugio consegna di una copia di una stre) con il titolare e chef si è gradito l’accompagnamen- Val Formica” (toponimo detta- storica “Notifica Pontificia” ri- Franco Favaretto e sua moglie

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DALLE DELEGAZIONI

Paola ad accoglierci. Il locale, da sugo, di cui pochi al di riunione conviviale successiva. nito, descrivendo il microcli- bello e ben arredato, anche se fuori di Ferrara conoscono le Publio Fontana è il titolare del ma della ristretta zona di pro- moderno è intonato alla vec- origini e la peculiarità dei sa- ristorante “Publius”, che gesti- duzione, le peculiarità della chia casa di paese in cui si pori. (Victor C. Dana) sce con la propria famiglia. Ri- coltivazione, le rigorose nor- trova. Il menu è stato impo- storatore dai primi anni Settan- me che la disciplinano, le ca- stato interamente sul “pesce ta, ha mantenuto sempre un ratteristiche che aiutano a “dif- che ha cambiato la storia del TOSCANA buon livello di ristorazione, tu- fidare delle imitazioni”: i ri- mondo” (M. Kurlansky). L’im- telando e preservando le tradi- flessi perlacei della buccia li- portanza storica e la sua evo- ELBA zioni enogastronomiche locali. scia, lucida e sottile, il confe- luzione gastronomica, da pe- La riunione conviviale per la zionamento in vetro o cello- sce povero a prelibatezza, so- CONSEGNATI I PREMI consegna del premio è stata phane con l’antico stemma no state illustrate dal socio Lo- “DINO VILLANI” molto partecipata dagli Acca- della contrada e… il sapore. renzo Pavan della Confraterni- E “GIOVANNI NUVOLETTI” demici locali e non, ospite, ol- Per molti, poi, è stata una sco- ta, che ha permesso di far ap- tre al Segretario Generale, an- perta apprendere (e constata- prezzare, con un minimo di La Delegazione ha assegnato i che qui il Coordinatore Terri- re) che, oltre al classico “piat- cultura, un menu che ancora due importanti riconoscimenti toriale Franco Cocco. Grande tellino”, esiste anche l’“antico oggi viene ricordato con am- per il 2012 all’Azienda Agrico- la soddisfazione degli Accade- rosso”, dal gusto altrettanto mirazione per come è stato la “Ballini” di Cavo e a Publio mici che si sono tutti prodigati buono. bilanciato, in un crescendo Fontana, titolare del ristorante per la buona riuscita delle due La conversazione ha poi rie- perfetto di sapori. Si inizia “Publius” di Poggio. Due gior- importanti manifestazioni, co- vocato testimonianze di illustri con un tris di mantecati con nate molto importanti per la ordinati dal Vice Delegato estimatori del fagiolo di Sora- schiacciata calda, caviale di Delegazione che per la prima Leonello Balestrini, soprattutto na, spesso ospiti della vicina baccalà nei suoi crostini, spie- volta ha avuto l’opportunità di dopo aver ricevuto l’apprezza- Montecatini, da Rossini, che li dino di frittelle di baccalà. Si premiare due eccellenze della mento per il lavoro svolto, sia pretese a compenso d’un la- prosegue con un gratinato di magnifica isola d’Elba. dal Presidente che dal Segreta- voro, a Verdi, che li elogiò più filetto di stoccafisso, gnoc- La prima premiazione è avve- rio Generale.La Delegazione volte. Lo amarono, quasi sim- chetti di patate con ragù di nuta alla presenza del Presi- quindi ricomincia, dopo que- bolo della terra d’origine, il ventresca di baccalà, olive dente Giovanni Ballarini, il ste due cerimonie, a lavorare, Giusti, che raccomandava di taggiasche e capperi; bis di quale ha premiato l’Azienda per i premi del prossimo an- mandargli “quei legittimi”, e baccalà alla vicentina e vene- Ballini per la produzione del no, alla selezione delle nume- Indro Montanelli, come ha te- ziana con polentina di Mara- miele “Gariga” che si produce rose produzioni locali e delle stimoniato un convitato, che no, concludendo con un se- nella zona del Volterraio, pro- persone che, con il loro impe- ne udì personalmente le lodi. mifreddo al mascarpone e dotto molto noto in tutto il ter- gno, tanto fanno per far cono- Al termine, il Delegato Gio- amaretti con fragole fresche. ritorio e già pluripremiato in scere nel mondo la cucina el- vannini ha ringraziato gli ospi- I vini in abbinamento: Soave concorsi nazionali di settore. bana, così ricca di tradizioni. ti di Sorana e il relatore, assi- Vicentini Vigneto Terrelunghe, Gariga indica la fioritura di (Rossana Galletti) curando la fedeltà di tutti al Soave classico Docg Vicentini piante spontanee della mac- loro prodotto. (A.G.) Idea Bacco, Recioto di Soave chia mediterranea, che in que- Vicentini Agostino. sto caso sono situate sulle MONTECATINI TERME - Particolarmente graditi i com- pendici del monte del Volter- VALDINIEVOLE PRATO menti e i suggerimenti dello raio, nella parte est dell’isola, chef che ha illustrato le diffe- con una grande abbondanza L’ALTA QUALITÀ CENARE IMMERSI renti caratteristiche del bacca- di elicriso. La consegna del DEL FAGIOLO DI SORANA NEL MEDIOEVO là. Appuntamento a Ferrara, premio è avvenuta nel corso concordato con gli amici ve- di una riunione conviviale La Delegazione ha colto l’oc- In occasione della riunione neti, per ampliare la loro co- presso il ristorante “Da Giaco- casione di una riunione convi- conviviale estiva, la Delegazio- noscenza di alcune paste e mino” a Portoferraio, alla pre- viale per approfondire la co- ne si è recata a “La taverna dei salumi, tra cui la salamina senza, oltre del Presidente Bal- noscenza del fagiolo di Sora- della Rocca”, un gradevole ri- larini, anche del Coordinatore na, prodotto d’eccellenza del storante che la famiglia Mar- Territoriale Franco Cocco e di territorio (precisamente la val- chese gestisce dal 1979. Il lo- autorità locali, fra cui l’assesso- le del torrente Pescia, a monte cale, che per la sua collocazio- re Provinciale dott.ssa Catalina dell’omonima città), insignito ne ha riportato alla mente dei Schezzini e il comandante del anche del marchio Igp. Seb- commensali il fascino del gran- Compartimento Marittimo di bene tutti i convitati già ne dioso Medioevo toscano, si Portoferraio cap. Andrea Santi- conoscessero la straordinaria trova nella piazza del Castello, ni. È stato invece il Segretario bontà, ben gradite e apprez- sulla sommità del colle di Generale Paolo Petroni a insi- zate sono state le informazioni Montemurlo dominato da una gnire Publio Fontana del pre- e le notizie che Mauro Corrie- massiccia rocca. La sua posi- stigioso premio “Giovanni Nu- ri (intervenuto insieme al pre- zione strategica consentiva di voletti”, in occasione di una sidente dei produttori) ha for- controllare tutta la piana di Fi-

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DALLE DELEGAZIONI

renze, Prato e Pistoia. Vicende mia che abbia dimostrato una VIAREGGIO VERSILIA sto, la vista e l’olfatto, determi- politiche e militari provocaro- particolare efficienza operati- na e sviluppa nel commensale no numerosi cambiamenti alla va. La Delegata Anna Ricci ha UNA CENA la dopamina, l’ormone del be- rocca, che, tuttavia, non hanno salutato il Segretario Generale A BASE DI FIORI nessere e della felicità. Dalla alterato il fascino dell’intero Paolo Petroni, il Coordinatore constatazione, però, che la nucleo. Il ricordo di queste vi- Territoriale della Toscana Una riunione conviviale del produzione dei fiori eduli è cende e l’armonioso contesto Ovest Franco Cocco e l’Acca- tutto speciale è stata realizzata ancora di nicchia, si deduce ambientale hanno regalato agli demica Elena Pepe membro dalla Delegazione, in una se- che le opportunità offerte dal- Accademici una magica atmo- della Consulta. Erano presenti rata organizzata dal Simposiar- la dopamina non sono sfrutta- sfera in cui consumare l’ottima anche il Vice Sindaco di Forte ca Roberto Ceccatelli, che ha te appieno. Con l’evento cele- cena resa ancor più gradevole dei Marmi Michele Molino e coinvolto nell’iniziativa la chef brato al ristorante “Lombardi”, dall’impeccabile servizio ai ta- un amministratore del Comune Paola Mencarini del ristorante la Delegazione ha voluto ri- voli. Alfio Marchese e i suoi di Seravezza, Stefano Farabo- “Lombardi” di Torre del Lago mediare a queste manchevo- collaboratori, in gran parte fa- schi. La Delegata, consideran- (Lucca) insieme a Paola Car- lezze, con un menu pensato e miliari, avevano preparato con do l’evento molto significativo, mazzi e al marito Marco, tito- interamente realizzato con una grande cura il convivio, scelto non solo per la Delegazione lare dell’omonima azienda flo- serie di magnifici fiori eduli, dai Simposiarchi Brunero Be- ma anche per il territorio della rovivaistica di Torre del Lago. usati dai pregustativi fino al gliomini e Riccardo Pierattini: Versilia Storica, ha ritenuto op- La chef già da tempo utilizza- dessert (tageti, garofanini, pe- ogni piatto è stato realizzato portuno invitare anche una va i fiori eduli (coltivati e for- tali di rosa, bocche di leone, con maestria e con materie ec- rappresentanza di studenti niti dall’Azienda Carmazzi), calendula, agerantum, menta, cellenti. Il menu conciliava dell’Istituto Alberghiero Ipssar ma solo per pochi piatti nei geranio e nasturzo). Un menu perfettamente il desiderio di “G. Marconi”, sede distaccata quali, però, il Simposiarca ha probabilmente unico nel suo estate e l’origine siciliana dei di Seravezza. La dirigente sco- trovato peculiarità meritevoli genere. L’ambiente romantico Marchese. Tutto è iniziato con lastica dell’istituto, unitamente di essere conosciute meglio. I e l’uso dei fiori eduli, che han- dei tentacoli di polpo lesso alle autorità accademiche, ha fiori eduli erano ben noti già no inebriato con il loro profu- nella salsa siciliana di salmori- consegnato, al miglior studente agli Egizi, per non parlare de- mo e sapore tutti i commensa- glio e delle vongole veraci dell’anno scolastico 2011-2012, gli ampi usi che ne facevano li, hanno contribuito a creare scottate in vino bianco, aglio, una borsa di studio patrocinata le élite asiatiche e indoeuro- un piacevole senso di felicità e peperoncino e prezzemolo. dalla Delegazione e finanziata pee, come attestato anche da benessere. (Roberto Ceccatelli) Molto apprezzata la portata di dai ristoratori locali. Marco Polo nel suo “Il Milio- fresine di Gragnano all’astice e È seguita poi la cerimonia vera ne”. Nel tempo, l’uso comme- fiori di zucca, cui ha fatto se- e propria e il Segretario Gene- stibile dei fiori si è sviluppato: UMBRIA guito un gustoso branzino di rale ha presentato ai convenuti i fiori d’acacia, il glicine o i mare marinato. la signora Elena Pepe, promo- denti di leone, ad esempio, TERNI La cena si è conclusa con una trice del premio istituito in me- sono deliziosi da gustare e, se splendida cassata siciliana moria di suo marito Ettore Pe- sapientemente preparati, pos- BUON RITORNO espressamente venuta da Pa- pe, Segretario del Consiglio di sono diventare l’ingrediente DALLE VACANZE lermo. Dalla cantina ben forni- Presidenza nel 1984. Paolo Pe- principale di una cena fanta- ta si sono fatti salire lo Sca- troni ha poi letto le motivazio- siosa dal successo garantito. La Delegazione è solita intitola- brezza Antinori 2010 (Pinot ni e ha consegnato alla Dele- Esistono circa 50 specie diffe- re così la prima riunione convi- bianco e grigio) e il Torricella gazione della Versilia Storica il renti di fiori eduli, anche se al- viale settembrina, in passato Ricasoli 2010 (Chardonnay); la diploma dell’Accademia, fa- cuni, senza saperlo, li consu- dedicata ad una gita domenica- cassata è stata innaffiata dal ra- cendo notare la recente costi- miamo già (è il caso di carcio- le “tanto per prolungare l’atmo- ro Passito di Pantelleria di Gio- tuzione di questa Delegazione fi, fiori di zucca, cavolfiori e sfera delle vacanze“, da accom- vanni Galfano. (Giampiero Ni- e le molte attività svolte nel zafferano). Quelli da preferire pagnare ad un evento culturale gro) breve periodo dalla sua nasci- in cucina, profumati e dolci, o alla visita di un museo. Ne ta. Elena Pepe ha espresso la danno una forte caratterizza- parla il Delegato, che ha pro- sua soddisfazione e con l’occa- zione alle preparazioni, ag- posto sulla copertina del menu VERSILIA STORICA sione ha voluto leggere un giungendo alla specificità de- della riunione conviviale svol- pensiero di Giovanni Nuvoletti corativa, qualità aromatiche e tasi all’“Osteria dell’Anfiteatro”, ALLA DELEGAZIONE Perdomini su Ettore Pepe. persino terapeutiche. Chef fa- un’immagine del 2008, scattata IL PREMIO ETTORE PEPE La Delegata ha ringraziato il mosi ne propongono l’utilizzo a Capalbio. Ha ricordato inoltre Segretario Generale, lusingata, in alcune preparazioni: un le successive riunioni conviviali Presso il locale “La Capannina assieme a tutta la Delegazione, esempio per tutti, quello di e le visite ad altrettanti piace- di Franceschi” in Forte dei per l’assegnazione di un così Heinz Beck del ristorante “La voli luoghi, sempre di ritorno Marmi, si è svolta la cerimonia importate riconoscimento, con Pergola” di Roma con il suo dalle vacanze, nel corso degli di consegna del “Premio Pe- la promessa di continuare a “filetto di vitello alle erbe su anni. E trascinato dai ricordi ha pe” alla Delegazione. Come è diffondere sul territorio gli verdure e fiori eduli”. Gli stu- auspicato di riprendere, in fu- noto, il premio è riservato ad obiettivi fondamentali dell’Ac- diosi del settore dicono che turo, la tradizione della gita set- una Delegazione dell’Accade- cademia. (Anna Ricci) l’insieme di fattori, quali il gu- tembrina. (Guido Schiaroli)

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LAZIO caccine, prosciutto e altre spe- croccante; risotto al ragù di comportava un certo impegno cialità locali, seguito da ottime piccione con olive di Gaeta e coraggio per i tempi che ROMA fettuccine con tartufo e pro- ed erbette miste; maialino di- corrono, dove la dieta è sem- E ROMA NOMENTANA sciutto croccante. sossato aromatizzato con ro- pre all’ordine del giorno. Il Dopo un secondo di maialino smarino e semi di finocchio menu comprendeva, infatti, GITA “FUOR DI PORTA” arrosto con patate, eccezional- con fegatelli di maiale conditi piatti golosamente un po’ mente semplice e buono, un con alloro e aceto balsamico; massicci, propri della cucina Una delle tradizioni delle “ot- tris di sorbetti ha chiuso il misticanza con alici, torta di tradizionale ma onestamente tobrate romane”, la gita fuori pranzo. I vini ottimi, tutti della mele e noci. Su consiglio di imperdibili, come: caponata; porta, quest’anno ha visto le Cantina Casale del Giglio. Un un altro proprietario del loca- ricotta al forno; frittata con due Delegazioni recarsi nella servizio spedito e cortese, le (Erasmo Intreccialagli), spe- zucchine; trippa alla romana; bella cittadina di Tivoli, con un’apparecchiatura elegante cializzato in vini, sono stati fagioli con le cotiche; mezze l’occasione della visita alla con sottopiatti di rame battuto abbinati alle pietanze: un maniche alla gricia; piccioni mostra “Le Magnificenze a ta- di antica produzione artigianale bianco (“Uis Blanc 2010” del farciti allo spedo o rosticciata, vola del banchetto rinascimen- tiburtina, hanno contribuito al Friuli) e un rosso (“Montepul- insalata dell’orto di Marcello; tale” curata dall’Accademica di successo della riunione convi- ciano d’Abruzzo 2009”) e infi- strudel e vini bianchi e rossi di Roma June di Schino, promos- viale. Molti gli Accademici del- ne un Passito bianco (“Tre Mimmo. Insomma, in una resa dalla Soprintendenza del le due Delegazioni, presente Grome 2011” dei Castelli) per cuperata atmosfera del passa- Lazio e dal Ministero per i Be- anche, in rappresentanza di il dolce. Al termine, con lo to, gli amici Accademici si so- ni Culturali. Rona Eur, Francesco Ricciardi. chef, il terzo fratello-proprie- no ritrovati, spensierati, pieni Nella mostra sono esposti qua- Ospiti il signor Ross Pago con tario Valerio Intreccialagli, che di idee e impegni nuovi da di- dri, libri sulla gastronomia ita- Amy Lenti, il signor Osvaldo cura con passione la ricerca scutere. In fondo, l’arte cuci- liana, credenze con sculture in Righi e il dottor Antonio Capo- autoctona di erbe e aromi, gli naria si abbina da sempre con zucchero, tovaglioli piegati ad casa, dirigente Rai. (G.G.) Accademici hanno concordato la scienza della vita e della sa- arte, saliere, coltelli, fiaschette, un menu simile a quanto pro- lute, anche in questa riunione piatti e vasi da pompa in cera- posto, ove siano però mag- della Delegazione. (Hilde Ca- mica e metalli preziosi che ROMA APPIA giormente esaltate nel sapore talano Gonzaga Ponti) adornavano le tavole dei ric- E ROMA CASTELLI e nel gusto le erbe e gli aro- chi banchetti. La sede della mi. Un piacevole pranzo in mostra è nella splendida Villa MENU-DEGUSTAZIONE questo locale che ricerca l’ec- ABRUZZO d’Este, nota in tutto il mondo AI CASTELLI cellenza in tutte le sue mani- per la magnificenza dei suoi festazioni, come trovare mate- TERAMO giardini e delle opere d’arte Presso il ristorante “Il Monti- rie prime di qualità. (Claudio che racchiude. La stessa June cello” (Monte Porzio Catone - Di Veroli) LA PESCA DOPO di Schino, coadiuvata dall’Ac- Roma) si sono riuniti a pranzo IL FERMO BIOLOGICO cademico Mauro Gaudino, ha i Direttivi delle due Delega- condotto il gruppo nella visita, zioni per provare un menu- ROMA-VALLE DEL TEVERE Questo è stato il tema della illustrandone tutti gli aspetti e degustazione al fine di stabili- FLAMINIA riunione conviviale organizza- la particolare rarità degli og- re quello della cena ecumeni- ta dal Simposiarca Roberto Ri- getti esposti. Dopo l’interes- ca dedicato alla “Cucina delle INCONTRO pani, presso l’osteria “dal Mo- sante visita, si è consumato un erbe e degli aromi”. Il risto- SUL TEVERE ro” di Giulianova Lido, tre eccellente pranzo accademico, rante è posizionato in una lo- giorni dopo la riapertura della presso il noto ristorante “La Si- calità silenziosa e poco abitata Dopo la pausa estiva, la Dele- pesca nel mare Adriatico. “Mi billa”, che si colloca in uno da dove si gode una spettaco- gazione si è ritrovata, per una sembrava doveroso - ha detto dei punti più suggestivi della lare vista su Roma. colazione in riva al fiume, al il Simposiarca - tenere una Tivoli medievale, sotto l’impo- Dopo una breve conversazio- ristorante dell’Associazione riunione conviviale in uno dei nente Tempio della Sibilla. Il ne con una dei proprietari del Sportiva di Tiro a Volo Lazio, locali selezionati dalla nostra locale, che è attivo dal 1720, locale (Angela Intreccialagli), sulla via Tiberina. Una scam- Delegazione per la guida ha una lunga e prestigiosa tra- sulla storia del ristorante e sul pagnata, in un locale fuori dell’Accademia”, anc he se, in dizione ed è stato visitato da razionale del menu-degusta- porta, come ai tempi che furo- verità, sono proprio in pochi papi e reali, da famosi poeti, zione, Delegati e Accademici no, dove gli Accademici han- a non conoscere questo risto- scrittori e artisti e mantiene alto hanno gustato: sformatino di no gustato un menu romane- rante mitico per la cucina ca- il suo prestigio fatto di elegan- zucca con patate, salvia e fun- sco “de tèra”. All’aperitivo, salinga ma particolare, per la za, ottima cucina, servizio per- ghi turini alla maggiorana, consumato sul greto del Teve- difficoltà di riuscire a trovare fetto e prestigio dell’ambiente. polpettine di abbacchio con re, il Delegato Antonio Berta- un tavolo libero, date le pic- La Simposiarca June di Schino, menta romana e supplì con rini, salutando gli amici, ha illu- cole dimensioni del locale,che con lo chef Franco Perna, ha gaglie di pollo; tagliolini tirati strato una serie di impegni ac- nulla tolgono al suo fascino, proposto un menu della cucina a mano con ovoli e prezze- cademici, per il prosieguo per l’arredo semplice, rustico tipica della zona. Un ricchissi- molo; tagliolini tirati a mano dell’anno. Quindi, come da marinaro, e per la vista del mo antipasto di panzerotti, fo- con cacio e pepe e porro programma, il pranzo previsto mare. Il menu è stato quasi a

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sorpresa, impossibile stabilire ne di riuscire a trovar posto seguire: la pasta fatta a mano SALERNO dei piatti in anticipo, quando più facilmente per il futuro. al ragù di carni miste locali, il ancora lo chef non sa cosa (Luigi Marini) peperone imbottito al vino RITROVARSI trova nel mercato di recente cotto, il “ciambotto” - minestra IN AMICIZIA riapertura. Si è solo stabilito di di fagioli, cime di rapa e pane fare una carrellata di antipasti, CAMPANIA raffermo - e infine i dolci sec- Gli Accademici si sono ritro- per dare agli ospiti la possibi- chi alle noci e nocciole. I vini vati “da Ciccio e l’osteria” nel- lità di apprezzare l’abilità del- BENEVENTO serviti in tavola sono stati of- la piazza Flavio Gioia comu- lo chef Francesco, e due pri- ferti dalla prestigiosa Cantina nemente detta La Rotonda, di mi. Il pesce pescato dopo il PERCORSO DIDATTICO Sociale di Solopaca. La Dele- fronte alla porta dell’antico in- fermo, soprattutto in quest’an- NEL MONDO DEL CIBO gata ha fatto dono alla biblio- gresso alla città e alle edicole no, è di piccola taglia, preva- teca del MEG del gradevolissi- di S. Maria della Porta. Erano lentemente costituito da pesce La Delegazione ha tenuto la mo volumetto “Antichi sapori presenti molti ospiti e simpa- azzurro: quindi alici, sgombri, riunione conviviale d’autunno del Sannio”, di Amelia Fragola, tizzanti e futuri soci dell’Acca- e neanche di qualità eccezio- a Solopaca, antico comune al- madre dell’Accademico Massi- demia con la semplicità e il nale, ma Francesco è stato in le pendici del Taburno, nella mo Fragola, in cui sono rac- desiderio di stare insieme. E il grado di creare una cena su- prestigiosa cornice del Museo colte ricette del passato della menu, nella sua linearità, ri- perba. Dopo l’insalata di pe- enogastronomico (MEG). Il cucina povera e contadina del fletteva proprio il desiderio di sce, servita con una bruschet- Sindaco, prof. Antonio Santo- territorio sannita, preparate ritrovarsi, di scambiare opinio- ta di pomodorini, tonno e tri- nastaso, e il Vice Sindaco, dalle famiglie del luogo, e del- ni, agganciare ricordi. glie fritte all’aceto balsamico, dott.ssa Teresa Ciarlo, hanno l’opuscolo “L’etichettatura de- Così è stato e sostenuti dal- è stato un susseguirsi di piatti accolto la Delegata Milly Pati gli alimenti”, prodotto dall’Os- l’ospitalità piacevole del pro- particolari, come lo sgombro Chica e gli Accademici, dando servatorio regionale per la Si- prietario del ristorante Pa- marinato allo zenzero, delle inizio alla visita, sotto la guida curezza alimentare della Re- squale D’Antonio, il tempo è superbe alici alla scottadito, del dott. Antonio Iadonisi, bi- gione Campania. Sicuramente volato tra un antipasto di ma- cozze ripiene al peperone, bliotecario del museo. Il MEG, l’iniziativa della Delegazione è re, un risotto alla pescatora, cozze gratinate, spiedini di ca- situato all’interno di Palazzo riuscita non solo a favorire la un rombo con pomodorini e lamaretto aromatizzato da un Cutillo, edificio neoclassico conoscenza di uno spaccato patate, un babà alla crema e olio incredibile, ancora una del 1826, si presenta ai visita- storico, sociologico e tecnico un tronchetto con nutella e frittura di pesce, mazzancolle tori come un percorso didatti- della cucina italiana, ma anche panna, preparati dallo chef al pomodoro e tanti altri piat- co nel mondo del cibo attra- a rendere concreto l’intento Enzo Marciano. Il tutto innaf- ti. La particolarità di Francesco verso tre sezioni tematiche. La culturale, emozionale e creati- fiato da un Fiano di Avellino è che, pur seguendo la classi- prima è dedicata al rapporto vo dell’Accademia. (Danila Villa Raiano. Il Delegato Raf- ca cucina del pesce giuliese, tra l’arte e la produzione eno- Carlucci e Milly Pati Chica) faele Martino ha consegnato mette del suo, rinnovando i gastronomica nazionale e in- al proprietario il piatto in sil- piatti, dando sapori e aromi ternazionale, dalla fine dell’Ot- ver dell’Accademia, dando la del tutto particolari. tocento agli anni ’60 del seco- PENISOLA SORRENTINA votazione di 8. (Raffaele Mar- Nonostante il numero degli lo scorso. La seconda sezione tino) ospiti, il servizio è stato celere è dedicata al “falso alimentare” SAPORI MEDITERRANEI e curato. I due primi piatti a e consente al visitatore di co- seguire, risotto alla marinara e noscere le più ricorrenti forme La Delegazione ha organizza- SICILIA mezze maniche fresche alla di inganno che possono na- to, in collaborazione con la pescatora, hanno degnamente scondersi in molti alimenti UCMed (Università della Cuci- SIRACUSA concluso questa serata che si che, più o meno quotidiana- na Mediterranea), una riunio- è svolta in un clima allegro e mente, ognuno di noi consu- ne conviviale al Grand Hotel ITINERARI GASTRONOMICI cordiale, animato dal buon ma. Infine, la terza sezione è “Conca Park” di Sorrento. Il FLOREALI Trebbiano d’Abruzzo del- dedicata al rapporto tra cibo e convivio si è svolto in occa- l’Azienda Faraone. Unico neo salute. Al termine della visita sione di un incontro di studio Particolarmente vivace e par- di questo locale che promette si è svolto il convivio nel pic- con lo chef-giornalista Vittorio tecipato il primo incontro sim- sempre di più, è la mancanza colo ma accogliente ristorante Castellani (chef “Kumalè”), posiale d’autunno della Dele- di una lista dei dolci: agli Ac- “Osteria Symposium San Mar- ospite della Delegazione, che gazione. Il Delegato Angelo cademici è stata servita la tino”, sempre all’interno di Pa- ha accompagnato gli Accade- Tamburini ha dato il benvenu- coppa Moro, una julienne di lazzo Cutillo. Il menu, sapien- mici in uno speciale tour alla to e consegnato le insegne ac- frutta fresca, ammorbidita da temente realizzato dal cuoco scoperta delle profonde diffe- cademiche a Salvatore Man- gelato al limone, semplice, ma Giovanni Iannucci, ha previsto renze tra le culture gastrono- giafico, chimico, accolto da inusuale. Al termine della se- pietanze della tradizione solo- miche delle cucine mediterra- un caloroso applauso; ha poi rata, Francesco ha ricevuto il pachese. Lo “strusciolo” - nee, preparando, con i suoi brevemente riferito sulla co- giusto riconoscimento dalla struffolo salato e fritto in olio assistenti, piatti di diversi Pae- municazione del Presidente Delegazione, con applausi e di oliva - ha accompagnato si del Mediterraneo, tra Orien- Giovanni Ballarini con le sol- soprattutto la raccomandazio- tocchetti di prosciutto crudo; a te e Occidente. lecitazioni culturali in prospet-

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tiva del 60° dalla fondazione cucina Massimiliano Ruffino si taggio di diversi spezzoni vi- questa occasione è stato rela- dell’Accademia, nel 2013. Ha è prestato con entusiasmo a deo in cui si vedono alcuni tore il dott. Rainier Speelman, preso, quindi, la parola il Sim- questa esperienza, con risulta- noti cuochi che si cimentano un olandese innamorato della posiarca dell’incontro, il Con- ti molto positivi sia per quan- in preparazioni “italiane” che nostra cultura. Egli ha ricorda- sultore Rosalia Sorce, per pre- to attiene la confezione che non hanno niente a che vede- to come, fra le molte città che sentare la relatrice dott.ssa Pi- per la curata e artistica pre- re con la cucina italiana, ma portano un nome derivante na Frazzica, la quale ha pro- sentazione delle portate, in costituiscono piuttosto una dal greco “Neapolis” (famose posto il tema “Percorsi gastro- buon abbinamento con il spettacolarizzazione inutile e fra l’altro Napoli di Romania e nomici floreali”. “Quando si Frappato di Vittoria - Cos e il controproducente del mestiere Napoli di Malvasia), “Napule” parla di cucina e si dice fiori, Rosolio dei f.lli Russo di Cata- del cuoco. Ma quali sono le ha esercitato un ruolo di gran- si pensa automaticamente a nia. Curato, sollecito e attento caratteristiche necessarie per- de fascino come principale quelli di zucchina, i fiori più il servizio diretto da Michela ché un cuoco diventi un gran- porto mediterraneo e città co- usati ai fornelli”, ha esordito, Galioto. (Angelo Tamburini) de chef? Toscani preferisce af- smopolita per eccellenza, che “ma la gamma floreale che fidare la risposta agli esperti, ha avuto anche una grande può finire nel piatto è infinita- montando nel video una serie valenza nella cultura italiana. mente più vasta e, con sem- di brevi interviste a diversi Nella sua lunghissima storia ha pre maggior frequenza, i cuo- cuochi tra cui Massimo Bottura visto molti padroni: dagli antichi danno forma a piatti ricchi dell’“Osteria Francescana” uno chi Greci e Romani fino agli di colori e profumi, in cui i dei più premiati anche all’este- Svevi, Francesi, Aragonesi e fiori vengono apprezzati per ro, e la cuoca de “L’Ozio”, Castigliani. Molti elementi han- essere belli da guardare quan- Sandra Bombardieri, che da no contribuito all’arte e alla to buoni da mangiare. uno dei migliori ristoranti di cultura della città, ma la sua La prima menzione registrata Brescia giunge ad Amsterdam lingua è unica. sull’utilizzo dei fiori per scopi EUROPA per trasferire la sua sapienza Anche in un periodo di deca- culinari risale al 140 a.C., co- culinaria in Olanda, per il pia- denza politica, sotto gli Spa- me elemento aromatizzante, OLANDA cere dei palati fini italiani e gnoli, fiorirono pittura e archi- come ingrediente per tisane e olandesi. Il discorso prosegue tettura, mentre nasceva gra- bevande e come alimento. I AMSTERDAM - LEIDEN con un’intervista ad Aurora dualmente anche una ricca let- fiori eduli sono molti più di Mazzucchelli del ristorante teratura. Ma per molti reste- quanti si creda, senza contare RITORNO ALLA “Marconi”, eletta nel 2012 mi- ranno da ricordare i due spiriti l’incredibile fonte di aromi TRADIZIONE CULINARIA glior cuoco donna per “Identi- maggiori, i filosofi Vico e Cro- che sono i fiori delle erbe aro- tà Golose” (il congresso italia- ce. Fra tutti i famosi luoghi di matiche stesse. Dal punto di È il titolo di un video su DVD no di cucina e pasticceria Napoli, spicca la piccola isola vista nutrizionale, i fiori con- realizzato da Vincenzo Tosca- d’autore). Alcuni spezzoni di di Capri, residenza imperiale tengono spesso benefiche so- ni, Accademico della Delega- celebri film e di una serie tele- sotto Tiberio. Nel mondo del stanze, ma la piccola quantità zione, presentato in occasione visiva, incentrati sulla figura teatro e del cinema, Napoli che se ne assume apporta al della riunione conviviale al ri- del cuoco, in qualche modo il- gode di una giusta fama come nostro organismo pochi prin- storante “L’Ozio”. Per realiz- lustrano, con metodo artistico patria della commedia all’ita- cipi nutritivi. Sono ricchi so- zarlo, Toscani ha preso spun- e umoristico, i diversi aspetti liana, ma il maggior contributo prattutto di antociani e flavo- to dall’editoriale di Giovanni delle caratteristiche di un internazionale di Napoli è nel noidi, importanti sostanze an- Ballarini, intitolato “Analfabe- grande chef. I commensali campo musicale, specialmente tiossidanti”. L’attenzione e l’in- tismo gastronomico”, in cui il hanno apprezzato questo vi- in quello della canzone, famo- teresse per il tema hanno avu- Presidente denuncia appunto deo che ha saputo affrontare sa in tutto il mondo. In cucina, to in riscontro uno spaccato questo “analfabetismo” in un argomento così serio con poi, abbiamo la pizza, presen- culturale sintetico ma esausti- continua ascesa e del quale è tono leggero ma corretto e te ora in cinque continenti, la vo, con cui sono stati in sinto- corresponsabile anche la co- che ha suscitato un’interessan- cui bontà si è potuta apprez- nia anche i piatti in tavola: an- municazione televisiva. “Gli te discussione. Il video non ha zare nel corso della serata ac- tipasto di fiori di zucca in pa- analfabeti culinari insegnano scopi commerciali ed è dispo- cademica. (Raniero Speelman) stella e conchiglie dello Jonio; agli altri quello che non san- nibile gratuitamente su richie- tagliatelle con cimette di cano”, commenta giustamente sta. (Alberto Gianolio) volfiore, gamberoni e ciliegi- Ballarini, che poi conclude af- no di Pachino; ricciola in cro- fermando “l’Italia e anche sta di patata di Siracusa su l’estero sono sempre più po- UTRECHT crema di zafferano e fiori di polati da analfabeti funzionali gelsomino; caponata e, infine, che ignorano il vero tesoro SERATA DEDICATA cassatella di ricotta all’acqua della nostra cultura, frutto di A NAPOLI di fiori d’arancio e pallina di secoli e secoli di intenso e gelato di cioccolato. Piccoli profondo lavoro”. Toscani ha La Delegazione ha organizzato pani aromatizzati hanno com- pensato di visualizzare questa una serata napoletana al risto- pletato il menu. Il maestro di situazione attraverso il mon- rante “Jammo Jà” di Beesd. In

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INTERNATIONAL SUMMARY

DEAR ACCADEMIA MEMBERS... cooking, (improperly referred to “molecular” cuisine) is closely associated see page 3 with new techniques that utilize liquid nitrogen or prolonged cooking at FROM THE BOURGEOIS KITCHEN (relatively) low temperatures. The food industry is an increasingly important TO THE KITCHEN SYSTEM sector that not only preserves and ear Academicians, The unraveling of infrequently ill-advised when it attempts transforms foods but also develops and Dtraditions and the eclipse of to reinterpret traditions, regions, seasons, distributes intermediate products (for bourgeois cuisine may elicit perplexity, individual foods and so on. The other example sauces and condiments etc.) discomfort and concern in many path involves the growing importance of final products (dried and stuffed pasta) Academicians. But above all they beg communication, which still cannot, or and ready-to-serve foods (sometimes the question: what can we do about it? only with difficulty, be independent. The quite elaborate). It constitutes a true We can only try to provide an answer by food critic, in his essential role as “social industrial cuisine that is utilized by the having a clear schematic vision of the communicator” with the chef, constitutes restaurant industry as well as the present.There is no doubt that bourgeois the second bar in the system graph. It is Organization of Large Retailers (GDO). cuisine is in a state of decline, but it is important to point out once again that Finally, the fifth bar on the graph unclear to many which cuisine (or the chef-critic duo has a complicated represents the consumer, a term that cuisines) could replace it. Any attempt to relationship and often a conflicting one. belies its passive and exploited role. It is answer this question can be facilitated It should not be underestimated that in a consumer that exists in a consumer by examining the current situation in order to reach the consumer, the critic society that continually pushes him to Italy and in the majority of the cannot work alone, but must utilize the buy more and more, to the point of industrialized countries, and trying to media, and he is at risk of becoming wastefulness and buying falsified provide a schematic picture. In the dependent on it, if not dominated by it. products that betray our traditions. This broad sense we can say that in the However sometimes the same makes for an increasingly isolated industrialized world today there is not a communication media creates the consumer, who eats casually and at single cuisine but many cuisines, and channel of communication. times thoughtlessly or based on a diet they can be systematically arranged as a Communication makes up the third bar that is built upon his own ideas or “kitchen system” in the form of a graph on the graph. Having gone beyond the ideologies, or stimulated by advertising. that has five bars which develop limits of oral diffusion that was done The “kitchen system” that we have relationships among themselves in a through books on cuisine (primarily outlined above can be seen as continuous and rapid way. None of the cookbooks) the ways of using, unrealistic, but it is useful to compare it five system bars functions independently preparing, and presenting foods in all with the other arts that are considered and each one develops its role in their aspects as well as everything more “noble” than cuisine, such as relation to the others, therefore the around them, constitute a separate painting or music. Even these latter system sustains itself through its “communications genre” that is emerged from bourgeois homes. The interactions. In this system there is no continually seeking new outlets. Audio- family portraits that came to be replaced single dominant cuisine. In the past visual communication is dominant, and by good photographs are today totally bourgeois cuisine didn’t refer to a system is putting at risk of extinction even the absent from middle class homes. but rather a social class centered around newer segments of the print media such Families no longer make music together, the home and the family. This single as Guidebooks, starting with the most but listen to recorded music on their large unit can be defined as a “kitchen famous one, the Michelin Guide. It is a individual devices, as prescribed by system” graph. The five bars of the means of communication that, with advertisers. So what is the role of the graph are: the cook, the food critic, unheard of speed, has transformed restaurant and of tradition in today’s communication, the food industry and cooking into exhibitionism, and has world? In the days when bourgeois the consumer. All five merit a word. The paved the way for “cuisine as spectacle”. cuisine prevailed, good restaurants also cook has become an artisan, if not an Many industries, not just were responsible for conserving, artist, who works autonomously and no communications but also design and interpreting and improving tradition. Our longer dependently, and seldom home furnishings have begun to Academy has and will continue to point primarily in service to the family or even understand the importance of cuisine. out which restaurants are still carrying a restaurant. Today it is increasingly the They are encouraged by cooks’ constant out that function, but it is clear that they chef that qualifies a restaurant and not thirst for new technologies and are fewer and farther between. Perhaps vice-versa. Since the power relationship inventions that initially streamline the too many of today’s restaurants present between restaurant and chef has been cooking process, but end up becoming themselves as places of gastronomic inverted, the two have had to embark on innovators, through a process that innovation and even showmanship. different paths. The first is that of interacts and synergizes with They don’t offer a dish but an continuous creation and innovation, with communication and showmanship. It’s “experience”. Is this a development that increasing experimentation that is not certainly no accident that scientific should lead us to abandon the path set

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forth by the founders of the Academy? Beaten down by the economic crisis, THE GREAT BOLLITO MISTO Just the opposite! Indeed the existence many of them are no longer able to offer FROM PIEDMONT of a “kitchen system” that has replaced genuine local cuisine. But in fact, many see page 9 bourgeois cuisine makes our job of of them just don’t want to bother. In the studying the values and traditions great art cities that are overrun by hordes Turin Academician Renzo Pellati accumulated over the centuries and of “eat and run” tourists, trattorias now describes the origins and characteristics applying them to the new system more offer unacceptable dishes prepared with of an important traditional dish that must important than ever. low quality ingredients that have nothing be enjoyed slowly: the great “boiled GIOVANNI BALLARINI to do with local cuisine. One only has to dinner” of Piedmont. For some time the look at what is happening in Venice to Asti Delegation has codified the ideal understand the depths to which local characteristics of the meat used in this FOCUS cuisine has fallen. But today Florence, dish: veal from the Piedmontese Fassone THE GALLIVANTING Rome and Naples are also afflicted. It is breed of cattle. The Delegation has also GREAT CHEFS AND THE DECLINE increasingly difficult to find a good laid out the 7 preferred cuts of meat, the OF THE TRATTORIA ribollita or “tonnarelli cacio e pepe” or an 7 vegetables added and the 7 sauces to see page 4 authentic pizza. Chefs no longer have an be served. incentive because the clientele will settle Once upon a time chefs stayed in the for less; they don’t know how to judge a THE MUSHROOM THAT GROWS kitchen and supervised their pots and dish because they have no point of IN THE BASEMENT their sous-chefs as they prepared dishes. reference. So why bother? Might as well see page 11 With an attentive eye they followed every leave well enough alone. Maybe so, but step, tasting and sometimes creating new by not bothering we are destroying the There are several varieties of edible recipes and ideas along they way. Today very base of our traditions, rather than mushrooms that can be gathered in the the big stars of the kitchen have willingly keeping them alive in the places where autumn woods, fields and countryside. isolated themselves in a kind of they were born. Only truly great cooks Today the Polyporus Tuberaster variety is gastronomic laboratory where they can be the stewards of our traditions and looked down upon because of the meditate, experiment and bustle about the development of our cuisine, freeing toughness of the adult specimens, but with various gadgets. They study trends, us from the burden of poorly prepared once it was a highly prized mushroom, the culinary influence of Spain, Sweden food that is no more than a bad facsimile in part because it could be grown and South America, and then they give of the original. indoors in the basement. birth to their own creations that are PAOLO PETRONI immediately handed over to their THE PASTA capable and most trusted assistants. Then OF THE SEVENTEENTH CENTURY they travel around the world, do DEFENDING OUR CUISINE ABROAD see page 12 television shows, hold conferences, grant see page 5 interviews and write columns. Their Turin Academician Elisabetta Cocito presence in the kitchen and dining room The prestigious Orio Vergani Prize describes an interesting little book that is no longer really necessary. The awarded by the Academy celebrates both includes recipes for pasta and different restaurant that made them famous has cultural and gastronomic values. The kinds of sauces. It is a curious testament practically become a mere accessory; it 2012 Prize was presented to the Virtual to the use of dried pasta in the Piedmont no longer matters if it employs people or Group of Italian Cooks in Milan during a Region, in particular one called Clypeo if it generates income. Their money press conference at the Catella del Gentiluomo (Gentleman’s shield). comes from private VIP dinners, Foundation. President Mario Caramella It is the only known reference to the television appearances, sponsorships and accepted the award for having frugal and “secret” cuisine of the time, publicity, or from restaurant branches contributed to diffusion, promotion and edited in 1618 by Guglielmo Prato, opened in new locations around the defense of traditional Italian cuisine a local grocer and pharmacist, who world or right next door. However that around the world. defined it as a “shield” for defending game doesn’t always pan out; in spite of one’s health. praise from guides and critics sometimes THE TASTE OF THE DAWN they just don’t make it and they wind up see page 8 THE COUPLING as virtual cooks, consultants, or mere set OF FOOD AND WINE décor. Obviously it doesn’t always work Crotone Delegate Adriana Liguori Proto see page 13 out this way, and many are still working extols the virtues of mullet, a fish blessed chefs. But the Olympus of the great is with luminous pink scales and a delicate The conferral of the 47th Verdicchio populated by these peripatetic cooks. But and delicious flavor. It is no coincidence d’Oro award in Stoffolo (Ancona) was as troubling as this elitist trend is, we are that many gourmets consider this fish received with great interest on the part of much more concerned about what is with lacy fins to be one of the tastiest the public and especially the cultural and happening in the world of the trattoria. morsels our seas have to offer. eno-gastronomic world. The fame the

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prize has gained throughout its long “COCOZZELLA” IN THE FRESCOES of pastry making and distillery, and was history is due to the broad spectrum of OF HERCULANEUM referenced by many other works in later the conference that accompanies the see page 19 centuries. ceremony that confers the award on important personalities from the cultural The decorative painting found in Stabia THE HEALTH PROPERTIES world of wine, gastronomy and the and Oplonti, two of the large residential OF CELERY media. This year’s recipients included the complexes of Herculaneum, have see page 27 painter Bruno di Arcevia who is well recently been made even more valuable known beyond the borders of the by the discovery of a fascinating series Celery is often praised both for its Marche Region, Carlo Cambi, wine and of small still lifes that depict not only all nutritional and medicinal properties. A gastronomy writer known for his kinds of game and many varieties of fish recent publication pairs celery with the knowledge of the restaurant business, but also an “explosion” of an impressive leek, and defines them as “princes of and Professor Andrea Grignaffini, an quantity of fruit. Among the paintings in soups”. On the other hand, celery can be expert in the field of wines. the mural in Herculaneum’s sumptuous considered a medicinal plant, even as Casa dei Cervi one detail stands out: “king of natural diuretics”. We take a look THE POLYGLOT COMMUNITY two white apples and a narrow fruit at what both ancient and modern OF THE FRIULI similar to an extremely long zucchini gastronomes have had to say about see page 14 known as cocozzella in Campania, celery, from Apicius to Pellegrino Artusi. immersed in a glass jar filled The celebration of the 50th Anniversary with liquid. A MYTHICAL TABLE of the Udine Delegation was opened by see page 28 a conference held in the Provincial CULTURE: ALWAYS A PRIORITY Council Hall of the Belgrado Palace. see page 21 Chieti Academician Pino Jubatti recalls a The Cuisine of the Polyglot Community dinner at Bagutta in the late 1970s with of the Friuli was inspired by the presence Many members of the Franco Marenghi Giudo Vergani, in memory of his father in the region of a number of ethnic Research Center and the Regional Study Orio. Several of the restaurant’s signature minorities that have jealously guarded Centers gathered in Milan to meet, dishes were served, but the most their ancient languages, culture and exchange ideas, accept suggestions, ask memorable one offered to the son of traditions for centuries. questions and provide answers. Orio Vergani was their famous Risotto From the outset President Ballarini Milanese. THE PATRON SAINT emphasized how the brainstorming OF ITALIAN COOKS that takes place at such meetings leads THE RECIPES OF THE LATINI see page 15 to the emergence of creative ideas. see page 29

Together with the town of Agnone, the ROMAN MYTHS AND NUTRITION The library of the Neapolitan National Isernia Delegation organized a see page 23 History Society contains two valuable conference devoted to San Francesco volumes of Antonio Latini’s The Modern Caracciolo, Patron Saint of Italian Cooks. Rome-Castelli Academician Roberto Steward, printed in Naples. As Naples- The life of the saint, who was born in Dottarelli analyzes the myths explored in Capri Academician Claudio Novelli Villa Santa Maria in Abruzzo in 1563 and Licia Ferro and Mario Monteleone’s book explains, the work is a ponderous died in Agnone in Molise, was Roman Myths (Einaudi, 2010), to see manual, unfortunately badly neglected, in commemorated in both regions with how they related to the economic which the tomato appears for the first ceremonies that recalled his spirituality activities upon which, in the last analysis, time. and love for his fellow man. the survival of the community depended. THE EVOLUTION OF CUISINE REESTIMATING “CHIOCCIOLE” THE STEWARD OF GOOD TASTE see page 31 see page 17 see page 25 For millions of years, man’s search for The tiny “chiocciole” snails were one of Vincenzo Corrado was a well known food influenced his evolution and the most consumed foods of our repository of 18th Century gastronomic expansion. Recent studies confirm the ancestors. The ancient Greeks were so wisdom. He was author of the celebrated close link between human evolution and enthusiastic about this food that they The Gallant Cook, first published in nutrition. Pescara Delegate Enzo invented a special narrow fork to eat Naples in 1773. Corrado also published Angelozzi demonstrates that in addition them more easily. They also attributed another book devoted to the work of the to the decline of bourgeois cuisine, aphrodisiac powers to them. An steward, a key figure in the cuisine of the peasant, or “hunger based” cuisine has important nutritional resource in the past, time. The Steward of Good Taste, largely disappeared. This genuine cuisine today they may constitute an interesting published in Naples in 1778, is divided has been replaced by a culture of fast element of alternative diets. into 8 treatises that review the arts food.

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CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

NOVEMBRE 2012 / N. 243

DIRETTORE RESPONSABILE REDISCOVERING vegetable is rich in vitamins and minerals GIOVANNI BALLARINI THE “FIFTH QUARTER” and can also be used medicinally. Not see page 32 surprisingly it also makes an excellent VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO regenerating facial mask. FRANCESCO RICCIARDI

Trento Academician Gianni Gentilini COORDINAMENTO REDAZIONALE explains the meaning of the “fifth A ROMAN CALENDAR SILVIA DE LORENZO quarter”. After an animal was butchered see page 37 SEGRETERIA DI REDAZIONE and quartered in to the four “noble” cuts, TILDE MATTIELLO all that is left are the entrails. The “fifth Collections of the precious memories of quarter” is comprised of all these parts local poets describing life in the city are IMPAGINAZIONE that are edible: tripe, heart, liver, spleen, of great socio-cultural significance. MARIA TERESA PASQUALI kidneys, sweetbreads, and finally the Through works of poets from Trilussa to IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI Luigi Altobella, Enzo Angelozzi, Sandro Bellei, brain and tongue. Belli, Rome-Appia Academician Donato Giancarlo Burri, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Giorgio Cirilli, Elisabetta Cocito, Pasquariello describes the year-round Vincenzo Corrado, Silvia De Lorenzo, Gianni A VALUABLE BOOK gastronomic customs of the Romans, Di Giacomo, Roberto Dottarelli, Gianni Fossati, Lorena Gallina, Roberto Gandini, Gabriele see page 33 month by month. Gasparro, Gianni Gentilini, Giuseppe Guadagno, Pino Jubatti, Adriana Liguori Proto, Mauro Magagnini, Giovanna Maria Maj, Maria Monica On the occasion of the 25th Anniversary FOOD AND ARCHITECTURE Martino, Renzo Mattioni, Claudio Novelli, Elio Palombi, Donato Pasquariello, Renzo Pellati, of the Naples-Capri Delegation, Secretary see page 39 Alfredo Pelle, Paolo Petroni, Gian Paolo Pinton, General Paolo Petroni referred to a very Amedeo Santarelli, Tito Trombacco. old book entitled The Edible Animals of We require places and spaces to carry out OOO the Italian Seas as a veritable bible on the our daily consumption of food during the EDITORE subject and one that is still valid. The ancient rituals of breakfast and lunch, tea ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA book was written nearly 45 years ago by and dinner. Therefore, man developed VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO the father of Naples-Capri Delegate Elio architecture. Tigullio Delegate Giorgio TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 [email protected] Palombi, who was a professor of zoology Cirilli affirms that the quality of the space [email protected] in the University of Naples’ Agriculture in which we eat plays an important role www.accademia1953.it department. in our appreciation of the food. DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA CONVERTING MOUNTAIN A SECOND-CLASS DISH TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 CATTLE FARMS see page 41 [email protected] see page 34 OOO

The stain of original sin has been visited PERIODICO MENSILE Eugania-Basso Padovano Academician on the meatball: it was created with meat REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO Gian Paolo Pinton describes an utilized for other dishes; it has an IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 interesting market study that deals with a uncertain provenance. In modern day SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45% reconversion and repopulation program parlance we would say it has no QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50 in hilly and mountainous areas destined pedigree. It is a dish no longer eaten as PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA to transform dairy cattle farms into originally conceived - chopped leftover REALIZZAZIONE EDITORIALE “Mother Cow Programs” for meat boiled meat pressed together to resemble STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL production. the original cut. But as Apuano VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA Accademician Alfredo Pelle points out, TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174

THE VIRTUES OF CABBAGE it’s a small world and the meatball has STAMPA see page 36 earned a place in it. GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA

The culinary use of cabbage is Translators SPEDIZIONE widespread, owing to its low cost. NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA Appreciated since ancient times, cabbage Summarized CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE has been cultivated for millennia. This FEDERICA GUERCIOTTI DEI DATI PERSONALI Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac- cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

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