dal mondo dei formaggi 6

1 In 0 2

o Magazine di cultura casearia n n a 18 DICEMBRE 2016 4

° orma

n euro 7

O f ISSN 2281-5120 E N U C / O N

% 0 7 - e l a t s o P o t n e m a n o b b A n i e n o i z i d e p S

-

. A . p . S e n a i l a t I e t s o P IIll ppaattrriiaarrccaa ddeellll’’OOnnaaff ffeesstteeggggiiaa ii 9900 aannnnii

Amatrice, nel cratere Formaggi, cosa Infiniti Blu, la saga Quando pastore con gli allevatori dicono le stelle dei grandi erborinati è femminile plurale

ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE

di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf Questione di etichetta on sembra vero ma forse ci siamo. fonde inevitabilmente con il Made in . Fra breve, probabilmente dal 1° gen - Questo, nonostante siamo un paese pieno di Nnaio 2017, porteremo in tavola for - eccellenze con quasi 500 tipologie di for - maggi davvero italiani. Un risultato per una maggi più o meno tradizionali e oltre 50 fra volta tanto straordinario che vedrà l’Italia, Dop e Igp, ossia prodotti preparati sulla base dopo la Francia, utilizzare per un periodo di specifici disciplinari. sperimentale di due anni l’indicazione geo - Particolare non trascurabile, secondo grafica obbligatoria per il latte Uht e per i pro - Coldiretti, è l’aspetto occupazionale. Questo dotti lattiero caseari. In etichetta troveremo provvedimento 120 mila posti di lavoro tre diciture differenti: il Paese di mungitura, il nelle attività di allevamento di animali da latte Paese di condizionamento e il Paese di tra - che generano lungo la filiera un fatturato di Anche l’Italia dal sformazione. 28 miliardi che è la voce più importante 1 gennaio 2017 La notizia, che rappresenta una vera rivolu - dell’agroalimentare italiano dal punto di vista utilizzerà zione per i consumatori, è stata data in ante - economico, ma anche in funzione dell’im - prima bruciando di fatto anche le istituzioni, magine del Made in Italy. l’indicazione dalla Coldiretti all’apertura del Forum inter - Sempre secondo Coldiretti, la scelta della geografica nazionale dell’agricoltura e dell’alimentazio - trasparenza fatta dall’Italia è importante per obbligatoria per ne di Cernobbio. Quanto sia importante que - essere più forti nella lotta all’agropirateria sta prospettiva lo dimostra il fatto che nel internazionale sui mercati esteri, dove i for - il latte Uht e per nostro paese consumiamo la bellezza di maggi Made in Italy hanno fatturato nel 2015 i prodotti 20,7 kg. di formaggio a testa all’anno, per ben 2,3 miliardi. una spesa di circa 20 miliardi all’anno non Con queste premesse ci aspettiamo un lattiero-caseari avendo finora la certezza di acquistare la aumento nei consumi di formaggio e una Un passo avanti qualità desiderata. conseguente crescita della nostra organizza - importante Basta pensare che importiamo ogni anno 85 zione che deve trovarsi immediatamente milioni di quintali tra latte concentrati, caglia - pronta e disponibile per assistere il consu - per difendere te, semilavorati e latte in polvere, vale a dire matore in questo cammino. Intanto godia - i produttori oltre il 40 per cento di quanto viene consu - moci le prossime festività con i miei migliori e tutelare mato e utilizzato dalle industrie di trasforma - auguri e di tutto lo staff della redazione. zione che una volta arrivato in Italia si con - Teniamoci InForma i consumatori

3 NUOVO LIBRO DI GUIDO TALLONE LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Sommario SULLA TRADIZIONE CASEARIA 3 30-31 In Italia 4mila caseifici L’editoriale Lo Zodiaco dei formaggi di Pier Carlo Adami di Corinne nelle aziende agricole La fine di un sogno 5 32-33 La grattugia del direttore Diario di viaggio: di Elio Ragazzoni la Lapponia 6-10 di Simonetta Cortella e l’inizio di una nuova era Amatrice, nel cratere 35 con gli allevatori Venezia e i formagieri di ELIO RAGAZZONI nche quest'anno eravamo al Salone del suto l'evento dai suoi esordi, una certa "sauda - di Fiorenzo Cravetto, Elio Ragazzoni di Paolo Zatta e Giampietro Capogrosso Gusto di Torino, l'immensa kermesse de", l'atteggiamento di nostalgico rimpianto del Agastronomica di Slow Food. Salone si fa popolo brasiliano dedicato ai sentimenti che si 11 36-38 per dire poiché quest'anno l'evento era sparso, modificano ed alle emozioni che fatichi a rico - L’Amatriciano, Caseus Veneti 2016 all'aperto, in tutta la città con risultati spettaco - noscere. Stupisce il silenzio della comunicazio - dei Monti della Laga di Desideria Scilla lari e grande partecipazione di folla. Si viveva ne in merito, Rai e quotidiani, che si sperticava - di William Loria una girandola di opportunità senz'altro affasci - no in servizi e notizie sulle passate edizioni, si 40-41 nanti quanto dispersive. Un principio di autun - sono chiusi in un semi-silenzioso riserbo. Il principe delle Orobie Il libro, edito 12-13 da Edagricole, no mite e soleggiato ha forse siglato la fine di L'evento avrebbe comunque meritato di più. di Daniele Bassi I 90 anni è stato realizzato un sogno e l'inizio di una nuova era. Marca male per il futuro non per le presenze, da Tallone con di Giacomo Oddero altri 9 tecnici E' stata la fine della ricerca consapevole di un ma per i messaggi che non sono giunti. "Non di Elio Ragazzoni 42-43 per aiutare i giovani cibo di estrema qualità gustativa e sociale, c'era molto da dire" mi ha confidato un illustre ll formaggio è bello a indirizzare ahimè molte volte elitario, e l'avvento della collega di un quotidiano e l'affermazione fa pen - di Marco Parenti le loro attività 14-15 immensa sagra planetaria dei sapori. Centinaia sare. Una vivace e smisurata sagra è una grande di migliaia di visitatori hanno invaso il Valentino festa, la cultura, anche del cibo, è un'altra cosa. Potenza degli aromi di Enrico Surra di Armando Gambera 44-45 e percorso il centro con una presenza serena e Ed ora pensiamo alle festività che incombono, Pastore: femminile plurale a trasformazione del latte direttamente in azienda agricola è la colorata di giovani, famiglie e curiosi. Non prepariamoci a viverle con gioia. Esiste il for - di Anna Kauber Al Salone di Torino 16-17 storia del settore lattiero-caseario. Ancora ai giorni nostri rap - una svolta dovendo pagare il biglietto di ingresso tutti maggio delle festività? Sono convinto di sì, solo I segreti del latte Lpresenta una realtà molto viva, in Italia come in molte altri erano molto felici anche se poco interessati. I che ciascuno ha il suo. Sono sapori da gustare paesi. Il numero di caseifici di azienda agricola in Italia è stimato tra di Paolo Grossi 46-47 che fa discutere: dati del successo si sono calcolati sul fatturato insieme e con affetto, non sono catalogabili. Le ricette delle feste le 3 e 4mila unità mentre in tutta Europa è ipotizzabile una quantità di Fabio Campoli di 15-16mila laboratori. la cattedrale degli espositori, più che sui contenuti. La catte - Così non posso che augurarvi buon 19-21 L’impegno di questi tipi di laboratori caseari continua ad essere del gusto si drale del gusto si è trasformata in una fantasma - Castelmagno, buon Formai de Mut, buon Infiniti blu 46-47 quello di trasmettere antichi saperi ma in un contesto di “moderno” gorica fiera dove azzannare piadine, scolarsi , buona di Bufala, buon di Angelo Balconi, Beppe Casolo Celiachia e formaggio mercato, il che richiede la differenziazione della produzione. Nuovi è trasformata in birre eccellenti od acquistare capperi di Salina Monteveronese, buon , buon e Sara Missaglia prodotti, differenti tecniche casearie, attrezzature casearie che di Ugo Bonazza che se non li trovavi qui per averli dovevi pren - Pecorino, buon Parmigiano e buon variano, spazi che si fanno stretti, igiene, nuove esigenze di stagio - una fiera dove dere l'aereo. . natura, etichettatura e vendita, sono sfide che sicuramente necessi - azzannare piadine, 22-23 50 tano di apprendere ed applicare maggiori “conoscenze tecniche”. Il fatto positivo è che la turbinosa esposizione di Buon formaggio a tutti e magari fateci sapere Album Dop: Vita Onaf Il libro, edito da Edagricole e redatto a cura di Guido Tallone insie - scolarsi birre prodotti, una volta riservata a chi doveva pagar quello che avete scelto per onorare le feste. il di Marco Quasimodo me ad altri 9 tecnici, cerca di essere di aiuto ai futuri casari che stan - e acquistare capperi cara la sua sete di sapere enogastronomico, è Stileremo una classifica e ne usciranno decine di Paola Giagulli no riflettendo sulla creazione di un caseificio aziendale, di supporto divenuta di tutti. Di certo è risultata appannata di vincitori, anzi, centinaia. Già, i sapori del - a chi lo già sta progettando e di aggiornamento per chi già vive il E la cultura come filosofia, anche se il risultato generale è l'amicizia e degli affetti sono infiniti. Auguri & 51 mestiere, contemplando contenuti sulla progettazione uniti alle basi 25 La posta di InForma del cibo? stato di rispetto. Resta, per chi come noi ha vis - abbracci. Brescia, bontà in cima della tecnologia casearia. di Lorenzo Bonardi Il testo è suddiviso in quattro parti. La parte I affronta i temi che generalmente “animano” il momento 52-55 E.mail: [email protected] Cravetto, Luigi Cremona, Armando Gambera, Paola Onaf news in cui si inizia a pensare di far nascere un caseificio di azienda agri - Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Giagulli, Paolo Grossi, Anna Kauber, William Loria, 27 a cura di Beppe Casolo cola. In Sara Missaglia, Marco Parenti, Marco Quasimodo, Elio Peccati di gola La parte II prende in esame la progettazione del caseificio di azienda forma Grafica: Genius Srl Ragazzoni, Desideria Scilla, Enrico Surra, Lorenza di Luigi Cremona e Lorenza Vitali agricola sia dal punto di vista strutturale che impiantistico. Magazine di cultura casearia via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) Vitali, Paolo Zatta e le delegazioni provinciali 56 Onaf editore by Roberta Baffa - www.graficline.net dell’Onaf. Agenda La parte III si occupa della basi di chimica e di microbiologia lattie - via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - Cn ro-casearia oltre ai principi di tecnologia con annesse schede tec - Pubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Alba Pubblicità: Marco Quasimodo 28 di Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15) Copertina: Pier Carlo Adami e Giacomo Oddero nologiche. Questa parte potrebbe considerarsi un supporto anche il 3/9/2012 n. 3/12 R. Periodici La cucina napoletana (foto Bruno Murialdo) per i soci Onaf come ripasso e per affrontare questi argomenti da ISSN 2281-5120 Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus- nelle feste Gerardo Beneyton 57 altri punti di vista. Direttore responsabile: Garanzie di riservatezza per gli abbonati di Renato Contillo Formaggi in libertà La parte IV contiene alcuni argomenti che si potrebbero definire Elio Ragazzoni Stampa: Tipolitografia Graph-Art snc Via Galimberti, 75 - 12030 Manta L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati di Fiorenzo Cravetto “satellitari” quando si pensa a un futuro caseificio, ma è bene averli Comitato Scientifico forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne 29 chiari in mente sin da subito. Si trattano quindi argomenti come Armando Gambera - Enrico Surra gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi l’igiene delle produzioni, la commercializzazione e marketing e le Daniele Bassi - Giuseppe Casolo A questo numero hanno collaborato: Pier Carlo dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: Teoria e prassi Giancarlo Coghetto - Maria Sarnataro Adami, Gianni Audisio, Angelo Balconi, Daniele Bassi, InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn) 58 basi di economia applicate. del Caciocavallo Impiccato La vignetta Giampaolo Gaiarin Ugo Bonazza, Gianpietro Capogrosso, Fabio Campoli, di Pietro Filippo De Luca di Gianni Audisio Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15) Beppe Casolo, Corinne, Simonetta Cortella, Fiorenzo ©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati PRIMO PIANO

E Viaggio in una terra ferita dove la forza d’animo IL DRAMMA delle popolazioni è messa a durissima prova INFINITO C dalle scosse che continuano «Credevo di essere di acciaio temprato» ci dice Franco, allevatore pro - duttore di Amatrice, che ha avuto danni in azienda e la casa salva, ma I e dall’impossibilità dorme ancora in container perché le scosse non mollano e con quella a vivere normalmente paura non si può convivere. Le vacche producono la metà e formaggio se ne fa di meno, ma la vita va avanti, con i figli che aiutano e nel domani Lo sconforto e la rabbia ci credono ancora. L’uomo di acciaio si alza e fa finta di cercare qualco -

R degli allevatori che temono sa per non far vedere l'umido negli occhi. Emidio, che ha fatto il liceo ad Amatrice prima che il contadino insieme di dover vendere il bestiame al babbo, quella mattina è uscito dalla finestra di casa perché le porte (qualcuno l’ha già fatto) non si aprivano più. Le prime luci hanno dato il responso: l'azienda è

del tutto inagibile. Le stalle con i muri larghi in pietra sono crollate. Gli T perché senza strutture animali, in parte feriti e senza ricovero hanno dovuto venderli. Antonio con la moglie Rita e il figlio Luca è rimasto con diciannove vac - adeguate non possono che. Dorme nel container perché ci dice che le bestie sono come le tenere in piedi l’attività persone, non si possono lasciare sole. Aspetta l'inverno come una con - danna: «Con il freddo, se non arrivano i tunnel di ricovero, le vacche Con le ombre, dovremo venderle tutte», afferma. A si sono accese tante luci, Davide ad Amatrice c'era la notte del sisma. Era con amici ed ha fatto in tempo a girare l'auto per vedere il centro che con un orribile baccano dal sostegno del sistema si piegava su se stesso. «Subito ho pensato ad una esplosione» ci ha detto. lattiero-caseario locale Racconteremo qualcosa, non certo tutto e lo faremo con la dovuta leg - all’onda della solidarietà gerezza. Solo salendo qui abbiamo capito come il ricordo su queste col - line deve essere scritto nel futuro. M di tutta Italia POCHI GIORNI DOPO Il tempo di ritornare e le scosse sono riprese. Si pensava di far una scheggia di cronaca su avvenimenti oramai in declino mentre il dramma Subito dopo la devastante scossa del 24 agosto, l’autocisterna è ripreso. Altro che scosse di assestamento: il duomo di San Benedetto del caseificio Sabelli condotta da Massimo Poli si inoltra tra le macerie di Amatrice per la raccolta del latte

a Norcia è abbattuto ed altre chiese distrutte, migliaia i nuovi senza tetto A e le case inagibili. Ad Ussita le strade sembrano un inferno, Castelluccio è devastato. Seguendo il percorso della faglia assassina il terremoto ha NNeell ccrraatteerree colpito ancora. Ad Amatrice e dintorni, dove eravamo noi, le nuove scosse hanno spianato gli edifici pericolanti, spedito come profughi di Fiorenzo Cravetto ed Elio Ragazzoni decreto per le zone colpite dal sisma. Dice tra l’altro: “Bisogna lavorare sugli caricato per intuito una bicicletta rivelatasi provvidenziale e si è fiondato ad decine di nuove persone, avvolto nella polvere nuova le nuove paure. allevamenti, i formaggi tipici, l’enogastronomia locale”. Amatrice. «Bisogna dire che i soccorsi sono stati più che tempestivi – ricor - Tra gli amici intervistati uno ha dovuto chiudere il caseificio e una fami - entre aspettiamo Massimo, il camionista del latte che ci porterà nel da Marcello -, stavano giungendo centinaia di ambulanze e mezzi della glia che resisteva nella cascina pericolante è dovuta partire abbando - cuore del cratere, scorriamo gli ultimi titoli sul terremoto. È un “HO VISTO UN PAESE SBRICIOLATO” Protezione civile, le forze dell’ordine bloccavano gli ingressi. Ho inforcato la nando anche le speranze. Leonardo che ci ha fatto da guida il primo Mmattino soleggiato di metà ottobre, cinquantadue giorni dopo la Prendiamo le parole del ministro come un viatico. Lo Stato si è mosso, la bicicletta e ho raggiunto il centro di Amatrice. Davanti a me una scena che giorno e che abitava ad Ascoli, ora dorme da parenti vicino a Pescara. terrificante scossa che il 24 agosto ha messo in ginocchio Amatrice, mobilitazione sta dando i suoi frutti, quei volti di povera gente che abbiamo non dimenticherò mai. Un paese sbriciolato. Mi sono buttato con i soccor - Anche nel suo condominio si sono aperte crepe. La sua scuola, l'istituto Accumoli e l’alta valle del Tronto. visto rigati di lacrime in televisione ora sono forse meno rabbuiati. Possiamo ritori a estrarre le persone rimaste sotto le case distrutte. Poi ci siamo tele - agrario di Ascoli, è ancora chiusa. Siamo ad Ascoli, città tra le più belle d’Italia. Ci apprestiamo a un viaggio che partire. Massimo Poli, un fior di ragazzone dal piacevole accento ascolano, fonati con Massimo, ci siamo accordati per ritirare tutto il latte appena pos - Dovevano giungere altri pezzi, ma il servizio è rimasto così: una fotogra - ci porterà a scoprire il brutto di una devastazione diffusa e cattiva. ha scaricato la sua autocisterna del latte raccolto in prima mattinata ad sibile, perché immaginavo che i produttori avrebbero dovuto mungere in fia sbiadita che la cronaca ha in parte stracciato. E così lo abbiamo Inchinandoci al dolore per le centinaia di vittime e feriti, che ha segnato Amatrice ed è ora a nostra disposizione. Ha ereditato dal padre il mestiere ogni caso e non potevamo lasciarli soli». lasciato, incompleto, scritto quando non si sapeva che la terra doveva tutte le famiglie di un territorio fitto di legami ancestrali, dovremo registrare di trasportatore ed è uno dei padroncini che garantiscono l’approvvigiona - tremare ed abbattere ancora. lo sconforto di allevatori e contadini che temono di dover vendere vacche mento giornaliero al caseificio Sabelli. LA VITA APPESA ALLA RACCOLTA DEL LATTE e vitelli (qualcuno l’ha già fatto) perché le stalle mobili promesse sono anco - Poche ore dopo il terremoto, ha percorso la Salaria diventata un percorso Quella di Sabelli, ha scritto il Corriere della Sera, è una classica storia italiana ra in via di appalto. Non solo: questi uomini e donne dell’agricoltura, figli di di guerra, ha visto i crolli ad Arquata e Pescara del Tronto. E’ andato avanti, di piccoli territori, figure leggendarie, traslochi produttivi, moderni manager, antiche stirpi pastorali, continuano a dormire in tende e roulotte, perché oltre Accumoli e le sue macerie, ed ha raggiunto le stalle di Amatrice. La infiniti aneddoti che tutti insieme hanno contribuito a creare e consolidare anche le casette in legno continuano a latitare, fra le campagne delle 70 fra - terra continuava a tremare e Massimo, che conosce uno per uno gli alleva - una delle prime industrie casearie. Con 150 dipendenti e 250 conferitori di zioni di cui è costituito il comune di Amatrice. tori e si è affezionato, si è dato da fare come ha potuto. Ha caricato il latte latte, la maggior parte dei quali distribuiti fra il parco del Gran Sasso e i Nel sole di Ascoli, leggiamo i quotidiani di sabato 15 ottobre. per Sabelli, e poi ha imbarcato – su input aziendale - anche quello destinato Monti Sibillini, è oggi guidata da tre generazioni della famiglia. Il fondatore Novecentomila euro in arrivo dal Giappone, raccolti portando in tavola in ad altri caseifici di Rieti che non potevano mandare i loro mezzi perché la Archimede (origini in Molise nel 1921, nella scia del capostipite varie metropoli del Sol Levante quintali di gricia e amatriciana; i migliori chef strada da quella parte era interrotta. E’ andata avanti così per giorni: l’eroi - Nicolangelo con la moglie Adelina), le figlie Maria Grazia e Gioconda Sabelli, stellati a sostegno della scuola-albergo di Amatrice; Lombardia e smo normale di un autista che in quel momento rappresentava il solo anco - i generi Ermanno Galeati e Marcello Mariani ed i nipoti Angelo Davide aspettano il via per recapitare tunnel e coperture in telo per il bestiame. raggio alla vita. Galeati, Simone e Francesca Mariani. Colpisce un titolo a pagina 17 del Messaggero: “Salviamo l’agricoltura delle Queste cose non ce le ha raccontate Massimo, ma il suo titolare Marcello, aree terremotate”. E’ un’intervista al ministro Maurizio Martina che parla del che all’alba del 24 agosto, ricevuta la notizia, è saltato sulla jeep su cui ha Nello stabilimento di Ascoli, Marcello Mariani - un passato da maestro di

6 7 PRIMO PIANO

La nostra visita alle aziende del latte Parlano • Amatrice: l’abitazione di Antonio Guerrini completamente inagibile. Lui ha dormito per mesi nella tenda • Amatrice: la stalla della famiglia Massacci crollata dopo la prima scossa tennis, una passione ciclistica che lo ha condotto fino adriatica; e molti ragazzi per frequentate il gettonatissi - “AI SOLITI LE MAZZETTE, bella casa in pietra lesionata dalla scossa e resa inagi - a Lourdes e a pedalare coast-to-coast attraverso gli mo istituto di agraria nel quale si è formata l’ultima A NOI LE MAZZATE” bile. Tra i primi a saltare giù dal letto è stato Emidio. gli allevatori Stati Uniti - è l’uomo della produzione e condivide le generazione delle famiglie contadine. Poco oltre, su un ampio declivio, si distendono i fab - Ricorda: «Il terremoto non finiva più. C’era un rumore strategie commerciali con il cognato Ermanno Galeati. Il primo impatto con la “zona rossa” è il divieto di una bricati di una delle più grosse imprese agricole di forte come il tuono e quando sono stato in cortile la storici I figli hanno immesso la spinta dei giovani, la voglia pattuglia della polizia stradale che, pur riconoscendo il Amatrice, quella di Raffaele Rapini. Alcuni capannoni terra mi bolliva sotto i piedi». dell’innovazione. E si sono aperti nuovi spazi: Davide trasportatore del latte, ci impedisce di proseguire hanno retto, e sotto uno di questi trovano riparo una Fuori dal cancello c’è la roulotte diventata abitazione di di Amatrice Mariani, figlio di Marcello, è oggi a capo di come “non autorizzati”. La paura degli sciacalli è com - ventina di mucche. Le altre, un centinaio, sono disper - emergenza. Un’emergenza che dura da quasi due Confindustria Ascoli, dopo aver guidato i giovani prensibile. Massimo fa un giro più lungo e ci fa entrare se sui pendii circostanti. La sera vengono radunate mesi. Una parente ha messo a disposizione un allog - imprenditori delle Marche. Ottimi i risultati ottenuti da Casale Nibbi. Qui comincia e qui concluderemo il all’aperto su quello che era il principale prato azienda - gio, in una località vicina, ma uno della famiglia resterà negli ultimi anni dalla griffe Sabelli, che ha portato al nostro pellegrinaggio fra gli allevatori in balìa degli le, ridotto a un acquitrino fangoso. Raffaele, il patriarca nella roulotte, per controllare il bestiame superstite, e grande pubblico un paio di prodotti particolari: la bur - eventi, mentre la terra continua a ballare. che a 79 anni si trova a gestire con la moglie Angela il evitare l’incursione di sciacalli. rata e la stracciatella. «Sono formaggi tipici della Puglia Raggiungiamo Sommati, dove è allestito un campo momento più difficile della sua vita, agli inizi sembra «La nostra era una stalla storica ed è crollata all’inter - Dall’alto Franco Massacci, il figlio Emidio e la moglie ma avevamo l’impressione che potessero attecchire della Protezione civile, e mano a mano che proseguia - fatalista. Poi parlando si accende. «Facciamo i conti. no. Fortuna vuole che le vacche hanno sentito il terre - anche al nord», osservano i titolari Sabelli, che sottoli - mo per stradine dissestate le tracce di un paesaggio Tre capannoni sono da abbattere perché dichiarati moto prima di noi e sono uscite fuori da sole… Ne neano: «In un certo senso siamo tornati indietro. desolante diventano più evidenti. pericolanti. Nella struttura più nuova abbiamo messo il abbiamo vendute una ventina – racconta Franco Perché è una produzione molto artigianale con un Ecco la casa di Antonio Guerrini, semi-demolita dalla fieno salvato dalle piogge. Le bestie sono in libertà qui Massacci – e abbiamo tenuto dieci vitelli, sistemati grosso vantaggio. È un made in Italy non riproducibi - scossa del 24 agosto e inagibile. Sulla recinzione cam - attorno e danno il cinquanta per cento del latte. Le sotto una piccola tettoia che ha resistito. Se non ci le». peggia una bandiera Coldiretti. Antonio sta accudendo nostre trenta pecore sono stressate e di latte non ne danno un tunnel, una copertura adeguata per l’inver - La ricchezza è il latte, il buon latte di montagna che la sua piccola mandria sul prato melmoso per le piog - danno una goccia. La Coldiretti ha messo le bandiere no, venderemo anche i vitelli e quel che ci resta». rappresenta oltre l’80 per cento della materia prima ge. Riconosce Massimo e viene volentieri a parlarci. e distribuito 10 quintali di mangime. Stop. Nessun Le parole del padre scatenano Emidio. «Io ho fatto le lavorata nel caseificio noto anche per aver lanciato la «Che volete, qui tiriamo a campare. Non so dove por - altro aiuto, dobbiamo dire grazie solo a chi continua superiori, il liceo scientifico ad Amatrice, e ho deciso “ solidale”: per ogni chilogrammo di prodotto tare gli animali di notte, per ora stanno qua ma se arri - ritirarci il latte, a gente come Massimo. Se guardo di restare in azienda, perché come altri ragazzi ci tengo venduto, un euro è donato per la ricostruzione. va la neve non so cosa farò. Io ho dormito per giorni avanti viene voglia di chiudere la baracca – dice a mandare avanti la tradizione agricola. Vedendo quel - nella tenda dall’altra parte della strada – dice Antonio Raffaele – e vendere tutto». lo che sta accadendo devo ripensare alla mia vita. Ho LE VOCI DENTRO LA ZONA ROSSA indicandocela – e se non venivano i bravi volontari a Gli chiediamo delle misure pro-allevatori previste dal letto e sentito tante belle parole, ma ho visto solo una Già, la ricostruzione. Visti i precedenti dell’Aquila, ci scavare un fossato attorno finivo a mollo. Poi ho rice - decreto del governo. Raffaele storce la bocca: fornitura di mangime. Le casette dicono che si allesti - vorranno anni per la rinascita di Amatrice e degli altri vuto in dono da amici dell’Aquila la casetta di legno «Statemi a sentire: io ho fatto a suo tempo la richiesta ranno a primavera, i tunnel se va bene entro novem - borghi interessati dalle ondate del sisma lungo quella che vedete qui… ma sono venute le autorità e mi di un finanziamento sul Psr del Lazio per sistemare gli bre. Ma qualcuno si rende conto che siamo tutti appe - inquietante faglia che corre all’incrocio fra quattro hanno detto che è abusiva, fuorilegge… bisognava allevamenti e costruire la nuova sala del latte. Dopo si a un filo? Qui se nevica perdiamo tutto. Non ci regioni (Abruzzo, Lazio, Marche e Umbria). Una fragili - fare certe pratiche per metterla su nel mio terreno… mesi è arrivata la lettera della Regione: diceva che lasciano neanche fare la baracca per i vitelli: è un tà che si manifesta, ben visibile, mentre risaliamo con Finora non me l’hanno fatta smontare ma non so fino mancano i fondi. Così è scaduto il tempo e la mia modo di operare in una situazione come la nostra?». Massimo Poli sulla Salaria. Superata Acquasanta, la a quando…». domanda è finita nel nulla, altri soldi spesi per niente. La madre lo guarda con tenerezza e va a preparare il strada che costeggia il Tronto è un continuo sussulto. Lo chalet è piccolino, eppure confortevole per Ora cosa dovrei sperare? Facciano tutti i decreti che caffè nel portico che fa da dispensa, cucina e salotto Dossi e improvvisi avvallamenti costringono a una Antonio, che a una certa età non poteva più stare vogliono, a noi se va bene resterà qualche briciola. Ai con tv. guida prudente, tenendo d’occhio nel contempo le nell’umidità sotto la tenda. Una manna, per lui. Non va soliti le mazzette, a noi le mazzate…». pareti di roccia franate rovinosamente verso la carreg - bene: pare che non si possano allestire casette di for - Il nostro autista Massimo ha ricevuto la telefonata di un giata. tuna, la burocrazia ottusa non perdona. Bisogna aspet - COSTRETTI A VENDERE IL BESTIAME altro suo cliente del latte, Marino, che saputo dei “visi - Da Ascoli ad Amatrice sono poco più di 40 chilometri tare quelle ufficiali, per cui sono in corso i bandi. Uno che è stato costretto a vendere una parte dei capi tatori” ci invita a tavola con la moglie Angela, il figlio Dall’alto, l’allevatore Antonio Guerrini; e questo spiega una tradizione di prossimità con la Arriveranno – forse – a primavera. «E io nel frattempo è Franco Massacci, che ci accoglie a qualche chilome - Davide e un gruppetto di famigliari. Spaghetti all’ama - l’autotrasportatore del latte terra marchigiana superiore ai vincoli della geografia che faccio?» si chiede Antonio, e il suo volto antico tro di distanza assieme alla moglie e al figlio Emidio. triciana, olive all’ascolana, salumi, pecorino, torte, vino Massimo Poli con un collega; politica con la più distante Rieti. Ad Ascoli la gente di esprime non la rabbia che ti aspetteresti: solo smarri - Loro quella notte di tregenda erano a risposare nella buono. La vita va avanti più serena, in questo chalet Franco Nibi, l’imprenditore agricolo Raffaele Rapini Amatrice scende per ragioni di mercato e di sponda mento, impotenza. tirato su dopo il terremoto del 2009 in Abruzzo. con la figlia Maria Grazia

8 9 PRIMO PIANO

«Quel 24 agosto mi ha cambiato per sempre Provo emozioni che avevo dimenticato»

• Marino Girolami, il figlio Davide e la moglie Angela, sulla sfondo la casa di famiglia diroccata LL’’AAMMAATTRRIICCIIAANNOO Spiega Marino: «La nostra casa era vecchia e il 24 ha compromesso il caseificio, riavviato in modo prov - agosto è andata a pezzi. La casetta in legno invece ha visorio in uno stabile sicuro, la mungitura quotidiana pil epceocroinroin od edi eMi omnotni dti edlleal lLaa lgaaga retto bene. Sono caduti mobili, armadi e i componibili di 7 quintali di latte si è dimezzata, azzerato o quasi il della cucina, poca roba rispetto alla tragedia accaduta passaggio di clienti. La casa di residenza, bassa e anti - di William Loria regolarmente distribuita, una struttura che tende 16oC e umidità relativa di 85-90% e si protrae per ad Amatrice». sismica, è abitabile ma i figli preferiscono dormire in alla scagliosità con il protrarsi della stagionatura. 2-3 mesi nel caso del formaggio semi stagionato e Il figlio Davide quella sera di festa era rimasto nella cit - roulotte. Il danno più pesante è il cedimento struttu - a zona di produzione è situata all’interno del L’odore è intenso, con sentori di erba e fieno e da 4 mesi a 1 anno per il prodotto stagionato. tadina. «Io e i miei amici abbiamo pensato a un’esplo - rale del casale che i Nibi contavano di adibire a B&B. Parco Nazionale del Gran Sasso Monti della note tostate per il prodotto stagionato; il sapore è ETICHETTA sione. Si sentivano scoppi dappertutto, le case crolla - Bisognerà smontarlo pietra dopo pietra, e ripartire L Laga ad altitudini superiori ai 600 metri s.l.m. deciso ed il piccante aumenta con il grado di stagio - L’immissione al consumo del formaggio avviene vano e si alzava un polverone da paura… Abbiamo dalle fondamenta. Papà Franco, veterinario restituito Quest’area è rinomata sin dall’epoca romana per la natura. La persistenza aromatica è medio-alta e può previa etichettatura delle forme su una delle facce. tirato fuori con le mani delle persone sepolte sotto le all’agricoltura per passione, vuole ripartire dalle sue pratica della transumanza e, nel XV secolo, papa essere consumato sia giovane che stagionato. Nell’etichetta è impressa la foto riportante il pastore macerie, la gente urlava e piangeva…». 110 vacche ibridate; dalla voglia di rimettere in piedi Sisto IV obbligò tutti i pastori presenti nello Stato PRODUZIONE E LAVORAZIONE di Mascioni disegnato dalla ricercatrice Anche Marino è preoccupato per il futuro, e teme che un nuovo caseificio; dalla scommessa di far sorgere Pontificio limitrofo al territorio di Amatrice a far Questo formaggio viene prodotto a cavallo di tre dell’Ottocento, Estella Canziani e, intorno alla foto, senza rapidi interventi il sistema allevatoriale di l’agriturismo. «Io e mia moglie ci crediamo. I figli svernare le pecore nella campagna romana condu - regioni (Lazio, Abruzzo e Marche) e quattro provin - il nome del L’Amatriciano – Il Pecorino dei Monti Amatrice possa soccombere. «A noi è andata meglio anche. Questo è il nostro anno orribile, prima del cendo le greggi attraverso la via Salaria. ce (Rieti, L’Aquila, Teramo ed Ascoli Piceno). Si uti - della Laga. Su ogni forma c’è inoltre la lettera A di tanti altri e ringraziamo Dominneddio. Ma qui senza sisma abbiamo perso tutto il raccolto di mele e cilie - Il Pecorino di Amatrice è un Prodotto lizza prevalentemente latte ovino di pecora incastonata tra due montagne stilizzate. L’attività di una adeguata campagna di sostegno resteremo in gie, sette ettari di frutteto, per la gelata del 24 marzo, Agroalimentare Tradizionale (Pat). Sopravissana, un incrocio tra la pecora locale di sorveglianza sui produttori per il rispetto del disci - pochi a fare questo mestiere, che già di suo rende un altro giorno 24 maledetto». CURIOSITÀ Visso ed arieti Merinos. plinare è effettuato dal Consorzio di Tutela apposi - poco. Faccio un esempio: io e mia moglie ormai La figlia Maria Grazia, che studia economia aziendale Questo formaggio, insieme al guanciale amatricia - Il latte ovino crudo appena munto, con aggiunta di tamente costituitosi e composto da 12 soci fonda - siamo di età e ce la caviamo, nostro figlio Davide che a Vienna, ad agosto era tornata per le vacanze e da no, è un ingrediente fondamentale per l’autentica latte conservato a basse temperature, viene filtrato tori, 3 dei quali sono anche trasfromatori. ha fatto l’alberghiero e lavorato due anni negli hotel di allora non si è più mossa. «Il mio posto ora è qui - dice ricetta della pasta all’amatriciana. Originariamente e coagulato con l’aggiunta di caglio di agnello e/o Roma, tornando in azienda ad Amatrice deve poter -, per la scuola c’è tempo. Aiuto mia sorella nel casei - la ricetta era “in bianco”, ovvero quella che ancora capretto, a seconda della stagionatura, alla tempe - Una forma di Amatriciano, prodotto a cavallo oggi è conosciuta come Gricia; solo alla fine ratura di 37oC. Dopo 30 minuti avviene la prima contare su uno stipendio per vivere. Sarà possibile? ficio, vado con lei a fare i mercati. Siamo state in di 3 regioni e 4 province Me lo auguro: per lui e per la nostra comunità». diverse città del Nord Italia, abbiamo trovato grandis - dell’Ottocento la ricetta si è arricchita della versione rottura della cagliata, seguita da una sosta di 20-30 sima solidarietà». “in rosso” con l’aggiunta del pomodoro. La popo - minuti e quindi da una seconda rottura “a chicco di LA SOLIDARIET À DELLA GENTE COMUNE A Casale Nibbi c’è un altro posto di blocco. «Giusto larità di questa preparazione ha fatto sì che, nel grano” con innalzamento della temperatura di Tornando verso Casale Nibbi, passiamo davanti al così – osserva Franco Nibi – ma con l’emergenza e i tempo, si sviluppassero diverse varianti come l’uti - 43oC solo per la tipologia a medio-lunga stagio - Caseificio storico di Amatrice, inaugurato un anno fa, controlli a tappeto non circola più gente, il nostro lizzo della cipolla, dell’aglio o ancora dei bucatini natura. La cagliata viene messa in fuscelle ora chiuso per i danni del sisma. Lo hanno fatto rina - paese rischia di morire. Un altro problema è che invece degli spaghetti. Per fugare ogni dubbio, il cilindriche di plastica di forma canestrata o scere i fratelli casari Petrucci di Rieti, per lavorare il siamo rimasti pochi allevatori, il latte da solo non Comune di Amatrice ha messo nero su bianco gli di vimini; la fuscella riporta sul fondo la latte ovino da cui si ricava il rinomato Pecorino di basta più e la filiera agroalimentare con questa botta ingredienti ed il procedimento di preparazione lettera A incastonata tra due montagne Amatrice. L’attività sarà ripresa, e dovrà pur finire faticherà a decollare. Abbiamo anche il guaio dei cin - delle due versioni. Nel 2014, la “Salsa all’amatricia - stilizzate. Le forme vengono quindi l’asciutta delle pecore, si augurano tutti. Intanto, le ghiali che distruggono le colture e i vincoli del parco na” è stata inserita elenco dei Prodotti pressare e rivoltate dopo 30 minuti scosse continuano a tormentare questo tratto di Gran Sasso-Monti della Laga non aiutano certamen - Agroalimentari Tradizionali del Lazio. e sottoposte a stufatura e/o scotta - Appennino in bilico sulle sue viscere magmatiche. te». Anni di sacrifici andati in fumo. DESCRIZIONE E CARATTERISTCHE tura con siero caldo a 80oC per 2- Da Franco Nibi, ci accompagna il professor Leonardo Franco si ferma, gli occhi sono lucidi: «Sapete perché Il formaggio, di forma cilindrica, ha una pezzatura 3 ore. La salatura viene fatta a Seghetti – illustre socio Onaf di Ascoli – che ci ha par - non mi abbatto? Ho ricevuto un mare di telefonate, che varia da 1,5 kg a 5 kg a seconda del grado di secco con 25-30 g di sale per kg lato di una moderna azienda tutta in biologico, dal messaggi, attestati da ogni parte. Persone che voglio - stagionatura che si intende raggiungere. La crosta, di formaggio sull’intera forma. Al Dall’alto, Marcello Mariani latte alla frutta, con spiccata vocazione per l’agrituri - no aiutarci, fare qualcosa per noi. Sono cose che a seguito del trattamento con olio di semi di giraso - termine della salatura, le forme del caseificio Sabelli di Ascoli, smo, che rappresenta un modello della green econo - danno forza, ti fanno capire che il bene esiste. vengono lavate, fatte asciugare e è stato fra i primi ad accorrere le e/o aceto, si presenta rigida, rugosa, untuosa e trattate con olio di semi di girasole ad Amatrice my locale. Nibi ci accoglie con la moglie Adele, il figlio Scusate, non volevo commuovermi… E’ che quel 24 di colore dal giallo all’ocra intenso. La pasta ha un Un primo piano del Caseificio storico Giuliano (allievo di Seghetti all’Istituto agrario di agosto mi ha cambiato, provo emozioni che avevo colore giallo paglierino più o meno intenso a e/o aceto. La stagionatura avviene in di Amatrice, inaugurato l’anno scorso Ascoli) e le figlie Amelia e Maria Grazia. Il terremoto dimenticato». seconda della stagionatura, un’occhiatura leggera e celle e/o cantine con temperatura 14-

10 11 PERSONAGGIO Gli auguri di Adami CARO PRESIDENTE Prima ha reso Forse non tutti i nostri lettori conoscono a fondo la storia dell’Onaf, ma a questi è giusto ricordare che un grande patriarca delle Langhe legato in grandi i vini modo indissolubile al vino è stato il nostro fondatore. Caro Presidente, i tuoi novant’anni sono la magnifica storia della nostra poi ha dato terra. Prima il vino che appartiene alla vita della tua famiglia poi l’impegno pubblico che hai coperto con lungimiranza, da vero precursore dei tempi impulso alla filiera futuri. La tua attività promozionale rappresenta un patrimonio unico nella storia della provincia di Cuneo. Assessore provinciale all’agricoltura, pre - dei formaggi Dop sidente della Camera di commercio, presidente della Cassa di Risparmio e poi della Fondazione dello stesso istituto. Durante questi mandati il “Fu un periodo mondo del vino delle Langhe ha visto un’esplosione a livello mondiale. A cose avviate ti sei dedicato al formaggio. Ben quattro Dop della provin - d’oro, irripetibile” cia di Cuneo - Bra, Castelmagno, Murazzano e - portano la tua firma e ricordo molto bene gli approcci con i funzionari ministeriali esta - siati e convinti dalle tue argomentazioni. E’ di quegli anni la nascita dell’Onaf, per tua intuizione, e l’organizzazione di ben quattordici edizioni di una stupenda rassegna di formaggi a Cuneo, che sarebbe ancora adesso una manifestazione d’avanguardia, non fosse stata da altri abbandonata e sostituita da Cheese a Bra. • L’atto costitutivo dell’Onaf, il 12 novembre 1989, alla Camera di Caro preisdente, sei stato la nostra guida e tuttora il nostro riferimento. Commercio di Cuneo. Da sinistra: il notaio Saroldi, Oddero e Francesca Grazie per la tua saggezza e buon compleanno. Adinolfi, rappresentante del ministero dell’Agricoltura

l'amministrazione dissolse ogni sua tristezza. Fu poi eletto consigliere provin - avesse lo scopo di studiare, valutare e valorizzare i formaggi. Fu così che la Il dottor Giacomo Oddero, ciale con la nomina di assessore all'Agricoltura e divenne dopo pochi anni pre - domenica del 12 novembre 1989 ottantasette soci fondatori scrissero una pic - grande figura di amministratore pubblico cuneese, sidente della Camera di commercio cuneese. Carriera fulminante che ebbe promotore e fondatore dell’Onaf nel 1989 cola pagina di storia. sempre come obiettivo il miglioramento della qualità di vita del territorio e la Erano formaggiai, artigiani del gusto, commercianti, giornalisti, amministratori e valorizzazione dei suoi prodotti. appassionati che diedero vita all'Onaf, l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori ACQUA E VINO di Formaggi. Il futuro il fondatore l'aveva già previsto nel titolo: ben presto l'or - È bello ricordare come l'uomo del vino portò l'acqua nelle colline, allora arse e ganizzazione nata nella Camera di Commercio di Cuneo si attestò in ogni parte assetate. Non c'era acqua potabile, pochissime erano le sorgenti, per lo più d'Italia ed ora conta oltre quaranta delegazioni su tutto il territorio italiano, con asciutte d'estate. Presidente del consorzio Acquedotto delle Langhe e delle migliaia di soci, ed è il più qualificato punto di riferimento per il mondo caseario I 90 ANNI DI ODDERO Alpi cuneesi, per diciotto anni curò e organizzò la più grande opera pubblica nazionale. Era una sfida ed è stata colta con serietà. della Provincia Granda: oltre cinquecento chilometri di tubazioni e ramificazioni Intanto sotto la presidenza Oddero nacquero le Dop del Castelmagno, che vinsero la battaglia della sete. Murazzano, Raschera e Bra, il chiodo fisso del presidente: migliorare la qualità Passare dall'acqua al vino fu semplice per chi la vigna l'aveva nel Dna. Sotto la dei prodotti per far crescere la qualità di vita dei territori è risultato ancora vin - PATRIARCA DI LANGA sua presidenza la Camera di commercio di Cuneo, per prima in Italia, costituì cente. l'Albo dei vigneti e si mapparono le zone vitate. Fu il primo passo di un proces - LA STORIA CONTINUA Amministratore illuminato, vignaiolo, farmacista, so che coinvolse contadini e piccoli proprietari. Si trattava di proteggere la Essere soddisfatti a novanta anni non è cosa semplice, si rischia di essere buona viticoltura in anni dove la legislazione era carente e approssimativa. sopraffatti dai ricordi e travolti da tardivi cinismi. Non è il caso di Giacomo Con la tutela e la valorizzazione delle Doc il cammino di crescita e benessere Oddero che si illumina a parlare dei giovani, convinto che ci offriranno un futu - è il fondatore e presidente onorario dell’Onaf fu agevolato e vennero elaborati i disciplinari dei vari vini dell'Albese. "Fu un ro migliore, si gode la famiglia e l'azienda e pensa ai nebbioli che ci vorranno periodo d'oro, irripetibile", rammenta Oddero. ancora una decina di giorni per portarli tutti a casa. Il velo di tristezza che gli di Elio Ragazzoni UOMO PUBBLICO “PER CASO” L'ONAF E I FORMAGGI passa davanti a parlare di Carla, la sua compagna di una vita scomparsa qualche Proprio in quel tempo, forse per il troppo lavoro o perché l'uomo era poco Venticinque anni fa in provincia di Cuneo per ogni litro di vino se ne produce - anno fa è subito smorzato quando nomina le figlie Mariacristina e Mariavittoria Pochi se ne accorgono, ma ogni anno tant'è lungo il tempo, il mondo fa adatto a vivere tra gli scaffali, fu colto da una profonda malinconia che, indiret - vano tre di latte, ma nessuno se ne preoccupava. Nessuno tranne il presidente con i nipoti Isabella e Pietro. Il presidente di banche e fondazioni è sereno e un piccolo progresso". Lo dice Giacomo Oddero, straordinaria personalità tamente e per caso, lo portò a divenire un personaggio pubblico. camerale di allora Giacomo Oddero che, nella scia dei risultati ottenuti con la soddisfatto quando cita William Faulkner: "Tutto quello che volevo era una “del Cuneese. Fondatore dell'Onaf, grande amministratore pubblico, vigna - "Pur avendo tutto, mi sentivo insoddisfatto e non realizzato" ricorda l'allora crescita qualitativa del prodotto vinicolo, fece nascere una organizzazione che bella collina su cui sdraiarmi". Auguri, presidente. iolo e farmacista, uomo di istituzioni e banche ha novanta anni dietro le spalle neo-farmacista. Un medico suo amico con ancora la curiosità negli occhi. Quando ti porta a vedere le colline sul magi - gli consigliò la caccia come distrazio - co terrazzo a fianco del suo ufficio. il patriarca di Langa sorride largo. Finge di ne, ma Oddero che di uccidere lepri DA UNO SCRITTO essere disincantato, ma non è vero: guarda le vigne con l'affetto del padre e la non ne aveva mai avuto fantasia, scel - sua terra con il rispetto del figlio. È questa la ricetta per una vita che continua a se come diversivo di partecipare ad DI GIACOMO ODDERO scorrere profonda e sapiente. una lista civica per le elezioni comuna - 'Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, nata a Cuneo In quel di La Morra già il nonno Giacomo ed il papà Giovanni erano viticoltori li di La Morra. Era quello che noi oggi Lnel 1989, è una associazione che fin dagli esordi ha voluto essere un e produttori. La mamma Maria, che veniva da Treiso, rimasta vedova a cinquan - chiameremmo un "listino", la voce forte anello di congiunzione tra la produzione ed il consumo, stimolando totto anni. prese in mano l'azienda e donna del vino lo divenne per necessità. delle frazioni con grandi speranze e i due mondi, l'uno a produrre sempre meglio e sempre con maggior Lui studiava, liceo ad Alba ed università a Torino. Si iscrisse a chimica, ma la poche possibilità di vittoria. Divenne rigore e serietà, l'altro a consumare sempre di più con maggior fiducia e trovava arida e passò a farmacia. Cerano tutti i presupposti perché un ramo sindaco e lo fu per cinque anni. conoscenza superando tanti pregiudizi ed abitudini sbagliate. Da allora il degli Oddero abbandonasse del tutto la terra, ma non accadde. Occuparsi del suo paese e del suo percorso è sempre stato improntato a grande serietà e concretezza. Il dottor Giacomo aprì una farmacia, in Alba per essere comunque vicino alla lato pubblico fu un impegno più che Giacomo Oddero Voglio augurare che questo stile abbia a continuare e che aumenti sem - con la sua famiglia sulla collina famiglia e ai vigneti. una distrazione, ma la passione per pre più la stima con cui è stato seguito il nostro lavoro... della Morra d’Alba

12 13 FILOSOFIA ONAF

Sotto la nostra fronte Il dizionario di Sabatini Coletti, edizione 1999, riporta: sostanza di origine vegetale (spezie, erbe) dall’odore penetrante e gradevole, usata in culinaria si nasconde il sito e in profumeria; profumo emanato da tali sostanze; odore gradevole: l’a. delle meraviglie organolettiche, del rosmarino. All’inizio del XXI secolo possiamo definire internazionalmente questo voca - dove giunge una marea bolo così: di percezioni che si confrontano 1 - sostanza (naturale o artificiale) odorosa e spesso anche di gradevole tra di loro, si completano sapore, usata come profumo o come additivo alimentare; 2 - il profumo o il gradevole sapore di tali sostanze: l'a. del caffè, del basilico, ecc. e talvolta si ergono Attraverso queste definizioni, scelte non a caso, emerge la doppia veste delle dalla massa di tutte le altre, sostanze aromatiche o aromi: infatti essi mutano il modo di apparire, a secon - da se vestono i panni dell’olfatto immediato, ovvero la semplice annusata, in un continuo gioco oppure dell’olfatto in sinergia con l’organo del gusto, ovvero quando sono del piacere ricercato

ESAME OLFATTIVO DEL FORMAGGIO

Aromi: sensazioni percepite per via retronasale attraverso l’espirazione Fruttato: Frutta secca: nocciola, noce, castagna, mandorla dell’aria dal naso durante e dopo la masticazione. Agrumi: arancia, limone, pompelmo • Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata. Frutti esotici: banana, ananas Descrittori Drupacee: albicocca, mela, pera Lattico: Lattico fresco: latte fresco, cagliata fresca, Frutta trasformata: frutta essiccata, frutta fermentata panna fresca, burro fresco Olio: olio di oliva Lattico cotto: burro fuso, burro cotto, latte bollito Tostato: Tostato leggero: brioche, pane, vaniglia Lattico acido: latte acido, yogurt, cagliata acida, Tostato medio: caramella mou siero di latte acido Tostato forte e torrefatto: caramello, cipolla al forno, Crosta di formaggio: crosta di ………… cioccolato amaro, caffè, cicoria Vegetale: Erba: erba tagliata, fieno, paglia, Frutta secca tostata: nocciola, arachide, mandorla erbe aromatiche Tostato molto forte: affumicato, bruciato Erba fermentata: erba fermentata, fieno fermentato Animale: Animale Vacca, pecora, capra, bufala Verdura lessa: patata, cavolfiore, sedano, piselli, Stalla / mandria: stalla di vacche, cuoio, sudore brodo vegetale Carne: brodo di carne Agliacee: aglio, cipolla Pellette / caglio: pellette di vitello Funghi: funghi freschi, sottobosco, tartufi Letame: letame bovino Legno: humus, trucioli di legno Speziato: Speziato riscaldante: pepe Floreale: Miele: miele uniflorali Speziato rinfrescante: menta Fiori: rosa, violetta Spezie: noce moscata, chiodi di garofano

masticati e deglutiti. Non a caso noi assaggiatori spesso riscontriamo piena POTENZA corrispondenza fra odori e aromi, durante l’assaggio di bocca. POTENZA Emerge anche un aspetto lessicale, in quanto, se dapprima l’aroma era di Armando Gambera associato quasi esclusivamente all’odore e al profumo di una certa sostan - za, ancora per tutto l’Ottocento, ora i collegamenti sono più vasti e implica - ordon M. Shepherd è professore di neurobiologia alla Yale School no anche il sapore. Pure noi assaggiatori di formaggio ne siamo coinvolti of Medicine ed è uno dei fondatori di una nuova disciplina, la neu - quando diciamo occasionalmente sapore di brodo di carne, ad esempio rogastronomia. Nel suo libro “All’origine del gusto”, Codice edizioni G all’assaggio di un . Lo diciamo e nel contempo commettiamo un erro - Torino, egli ce ne offre un assaggio. Ho cercato, nei capitoli a loro dedicati, DEGLI AROMI re rispetto alla nostra Metodica, perché essa dice che i sapori sono quattro le differenze e le assonanze fra odori e aromi, entrambi percepiti dall’orga - (dolce, amaro, acido e salato) mentre il brodo di carne è un aroma. Questo no di senso dell’olfatto, i primi per via ortonasale (diretta), i secondi per via nolettiche, dove giunge una marea di percezioni che si confrontano tra di succede perché, mentre negli assaggi professionali noi applichiamo le retronasale (indiretta). Per capirne l’importanza occorre partire dalla pre - loro, si completano e talvolta si ergono dalla massa di tutte le altre, in un regole tradizionali e occidentali (e anche europee) codificate nella Metodica messa di Shepherd, che consiste in questa osservazione: nell’olfatto, la continuo gioco del piacere ricercato. E’ chiaro che gli aromi, trovandosi appunto, nel linguaggio comune ci lasciamo influenzare dai media e dalla maggior parte delle sensazioni non viene trasmessa alla neocorteccia cere - in netta maggioranza rispetto ai sapori, regolano il gioco, ma basta una nuova scienza sensoriale internazionale. Infatti lo stesso Gordon Sheperd, brale attraverso il sentiero percorso dagli gli altri sensi, ma va direttamente punta di amaro in più affinchè la partita sia tutta a favore delle papille citato all’inizio del mio articolo, raramente chiama aromi le sensazioni retro - alla corteccia orbitofrontale, situata proprio sopra le orbite degli occhi, in gustative anziché dell’olfatto. E così l’equilibrio gustativo nasali, per lui sono delle componenti piena fronte. Si tratta di una via più breve e preferenziale è compromesso. importanti che associate ai gusti (quat - per cui “le molecole volatili rilasciate da tutto ciò che inge - Invochiamo spesso l’equilibrio come salvagente in molte Alla fine gli aromi to più umami, che noi chiamiamo sapo - Dobbiamo metterci riamo sono così importanti da essere valutate rapidamen - occasioni, come il deus ex machina che tutto risolve. In ri) determinano il sapore (quello che te al più alto livello del cervello umano”, secondo le stesse sono a tutti gli effetti effetti è così, ma ricordiamoci che talvolta si lascia impie - in testa che gusto per noi della vecchia guardia è il gusto). parole dello scienziato statunitense. dei sapori, perché tosire da una bella schiera di fate turchine, che sono le e sapore sono, Alla fine, gli aromi sono poi, a tutti gli Tuttavia l’aspetto più importante di questa nuova scienza nostre emozioni. Quante volte (giurate se non è vero) di ne costituiscono effetti, dei sapori, perché ne costitui - in ultima analisi, sta nel fatto che nella corteccia orbitofrontale confluisco - fronte a un formaggio che ci regala mille piaceri emotivi scono l’anima, l’essenza. no, oltre agli odori e alle sensazioni olfattive retronasali l’anima, l’essenza chiudiamo un occhio su di una sua piccola manchevo - sinonimi In sintesi, cambiano i nomi attribuiti alle (che per noi della vecchia guardia sono gli aromi), anche i lezza? Nella neurogastronomia gusto ed emozioni fanno percezioni sensoriali, ma la sostanza sapori. Avviene quindi una specie di fusione sensoriale la loro parte. rimane. Si usano linguaggi diversi, per esprimere gli stessi concetti. per cui non sarebbe più sbagliato dire di u n odore che “sa di dolce” o che Ma torniamo agli aromi. L’etimologia del nome è latina che a sua volta Dobbiamo metterci in testa che gusto e sapore sono, in ultima analisi, sino - “sa di acido”. deriva dal greco; nel basso medioevo lo troviamo come aròmata, e come nimi. Nominateli diversamente, ma sappiate che rappresentano il più gran - Ma c’è di più: nella corteccia orbitofrontale confluiscono anche altre sti - tale lo riporta ancora il Fanfani, nel suo dizionario del 1855. Riporta pure de momento dell’analisi sensoriale: il punto d’incontro dei due massimi molazioni riferite alla consistenza del cibo e alla sua temperatura. aròma, ma rimanda al sostantivo aròmata, di cui dice: “nome generico organi preposti alla degustazione, olfatto e gusto, ovvero naso e bocca. Insomma, sotto la nostra fronte si nasconde il sito delle meraviglie orga - d’ogni spezieria e profumo”.

14 15 FOCUS

La qualità igienico-sanitaria è la più importante Nella fase grassa però c’è un’infinità di molecole ed è un requisito ormai fondamentale per qual - positive, come le vitamine liposolubili, oppure siasi tipo di latte che venga utilizzato, sia ad uso alcuni interessanti acidi grassi a lunga catena, alimentare che per la produzione di formaggio. come i noti omega-3 o il meno conosciuto CLA In questa categoria facciamo rientrare principal - (acido linoleico coniugato) che hanno numerose I SEGRETI DEL LATTE mente due parametri, le cellule somatiche e la proprietà positive. carica batterica totale. Le prime sono cellule del La qualità tecnologica non ha alcuna importanza sistema immunitario dell’animale, se nel latte ce se il latte non è destinato a produrre formaggio. ne sono molte vuol dire che l’animale aveva pro - In questa categoria si racchiudono principalmen - babilmente una mastite (un’infiammazione alla te tre parametri che ci permettono di dire se il mammella), e quindi il latte sarà poco idoneo alla latte in esame è adatto o meno a trasformarsi in caseificazione perché la sua normale composi - formaggio, più scientificamente indica l’attitudine zione è alterata. La carica batterica totale è la del latte a coagulare in presenza di caglio. I tre quantità di microrganismi presente, meno ce ne parametri sono il tempo di coagulazione, la velo - sono e più le fasi di allevamento e mungitura cità di formazione del coagulo e la consistenza degli animali sono stati eseguiti in ambienti puliti. del coagulo. Senza entrare in una discussione Su questo punto c’è molta discussione: la neces - troppo tecnica, possiamo dire che uno strumen - pastorizzazione, che consiste nel riscaldare il sità di dare al consumatore un latte sempre più to, il “lattodinamografo” può determinare queste latte senza portarlo al punto di ebollizione (solita - pulito (e quindi sicuro, senza batteri pericolosi) tre caratteristiche del latte, dicendoci quindi se il mente 72°C), per eliminare tutti i patogeni man - spesso porta ad avere formaggi meno saporiti, latte che stiamo per lavorare ci darà una cagliata tenendo la flora batterica positiva e lasciando perché sono gli stessi microrganismi a creare buona o meno. Anche questi parametri possono invariato il sapore. La microfiltrazione invece non molti degli aromi. variare in base all’ambiente di allevamento, prevede il riscaldamento nel latte, ma consiste La qualità chimico-bromatologica riguarda la all’alimentazione, alla razza ecc. nella sua filtrazione per eliminare la quasi totalità composizione del latte. I principali costituenti del dei batteri. La parte grassa, che rimarrebbe nel latte (dopo l’acqua) sono lattosio (uno zucchero), IL LATTE A DESTINAZIONE filtro, viene rimossa per centrifugazione prima grasso, proteine, minerali e vitamine. Qui si apre ALIMENTARE del trattamento, e successivamente reinserita nel un mondo di infinite variazioni e possibilità, fac - Se il latte finisce in bottiglia per essere bevuto, latte dopo la filtrazione. Da questo procedimento ciamo per brevità un paio di esempi. quali sono le sue caratteristiche che ci interessa - si ottiene un latte estremamente pulito, che Indagine sulle caratteristiche Cominciamo parlando di proteine. Se il latte lo no, che tipo di qualità dovrà avere? viene poi pastorizzato per eliminare eventuali Indagine sulle caratteristiche bevo al bicchiere poco mi importerà se ha il Innanzitutto dovrà essere pulito e sano, dovrà patogeni residui. Il trattamento UHT (Ultra High dell’alimento più completo, 3,25% di proteine oppure il 3,3%, il mio palato avere quindi un’elevata qualità igienico-sanitaria Temperature, temperatura molto alta) prevede il dell’alimento più completo, non troverà nessuna differenza. Se il latte va in per evitare che chi lo beva rimanga intossicato. riscaldamento fino a 135°C, e garantisce l’elimi - con le parole chiave per capire formaggio questa differenza diventa fondamen - Le stalle moderne garantiscono una pulizia di nazione di tutti i batteri ma non delle spore. con le parole chiave per capire tale perché la quantità di caseine (che sono le base del latte molto elevata, tanto da permettere L’unico metodo che riesce ad eliminare anche principali proteine del latte) determina la resa, alla normativa la vendita di latte crudo, cioè che queste ultime è la sterilizzazione, ma a caro prez - ii ppaarraammeettrrii ddeellllaa qquuaalliittàà,, quindi detto in soldoni, più caseine ho, più for - non ha subito nessun trattamento (a parte la nor - zo. Va detto infatti che al crescere dell’energia maggio faccio. Il grasso poi è un argomento inte - male refrigerazione). Questo non ci mette al ripa - del trattamento termico il latte subisce una certa ddaall ppuunnttoo ddii vviissttaa ddeell pprroodduuttttoorree ressantissimo. Spesso viene eliminato completa - ro da tutti i rischi, e dobbiamo esserne consape - degradazione delle sue caratteristiche nutriziona - mente o in parte, ad esempio per fare il latte voli se vogliamo bere il latte “appena munto”. Il li ed organolettiche. ee ddeell ccoonnssuummaattoorree scremato oppure per produrre il . trattamento più blando ma molto efficace è la Un’altra classificazione che interessa il bevitore di latte è il suo contenuto in grasso: intero, parzial - di Paolo Grossi nienza, es. “latte di capra”. L’Ue ha poi recente - mente scremato o scremato. Il mio personale favo - Per chi lo beve mente chiarito che non sono definibili “latte” le re va a quello intero, come abbiamo visto infatti la otrebbe essere un liquido bianco che si bevande di origine vegetale (es. soia, riso), che TRATTAMENTI DI IGIENIZZAZIONE frazione grassa contiene molte molecole positive l’aspetto compra per abitudine al supermercato, o effettivamente in comune con il latte hanno solo per il nostro metabolismo, e non sarà proprio quel Pmagari quel gustosissimo prodotto delle il colore. DEL LATTE AD USO ALIMENTARE 3,5% che ci fa ingrassare! Un altro tipo di tratta - igienico-sanitario vacche dei nonni che in gioventù si beveva appe - mento che riguarda il grasso è l’omogeneizzazione, na munto. Certamente è l’alimento più completo LA QUALITÀ DEL LATTE che viene solitamente eseguita su tutte le tipologie per i neonati mammiferi. Da assaggiatore di for - Sgombrato il campo delle definizioni, dobbiamo TRATTAMENTO SPECIFICHE TRATTAMENTO DURATA (DI LEGGE) tranne quello crudo. I globuli in cui normalmente si è il più maggio potrei dire anche che è la base di parten - dire che il latte è sempre bianco ma non è sem - Crudo Nessun trattamento Pochi giorni raggruppa il grasso del latte vengono rotti, evitando za per il mio alimento preferito. Ma che cos’è il pre uguale. Varia a seconda della specie dell’ani - Fresco pastorizzato Riscaldamento a 72°C così che il grasso affiori in superficie e rimanga importante latte? Dal punto di vista biologico è un secreto male (e razza), della sua alimentazione, della tec - per 15 secondi 6 giorni disperso nel liquido, dandogli anche un sapore più della ghiandola mammaria prodotto in parte a nica di mungitura, dello stato di salute, e di tanti Fresco microfiltrato Filtrazione 10 giorni “omogeneo”. Le stalle moderne spese del sangue ed in parte elaborato dalla altri parametri. Ma come si “misura” la qualità? UHT Riscaldamento a 140°C Sulle bottiglie troviamo anche altre definizioni, ad mammella stessa. Secondo la normativa è il pro - Come posso dire che un latte è migliore di un per 2-4 secondi 3 mesi esempio “fresco”, che indica il fatto che sia stato dotto della mungitura regolare, completa e inin - altro? Non esiste il latte migliore in assoluto, dob - Sterilizzato Riscaldamento in autoclave pastorizzato (o microfiltrato) entro 48 ore dalla pro - garantiscono terrotta della mammella di bovine che si trovino biamo dare importanza ad alcuni aspetti o ad altri della bottiglia già sigillata 6 mesi duzione. Il latte fresco (solo quello intero) può in buono stato di salute e di nutrizione e non in base alla destinazione che ci interessa, ad anche essere definito “di alta qualità” quando ha una pulizia siano affaticate dal lavoro. Definizione tecnica, esempio se voglio berlo direttamente daremo SUDDIVISIONE IN BASE AL CONTENUTO IN GRASSO delle caratteristiche nutrizionali più elevate (in ter - ma è un buon punto di partenza per addentrarci importanza ad alcune caratteristiche che non DENOMINAZIONE CONTENUTO IN GRASSO mini di grasso e proteine), e quando rientra in alcu - di base molto un po’ ad analizzare le sue caratteristiche. sono le stesse che consideriamo quando voglia - Intero almeno 3,5% ni parametri di qualità igienico-sanitaria più strin - Innanzitutto alcune questioni di terminologia: la mo fare del formaggio. Sono principalmente tre Parzialmente scremato tra l’1% e l’1,8% genti (carica batterica e cellule somatiche). normativa parla di bovine, quindi se il latte non è le tipologie di qualità: igienico-sanitaria, chimico- Scremato meno dello 0,5% Poi c’è il latte destinato al formaggio, ma questa elevata di vacca va sempre indicata la specie di prove - bromatologica e tecnologica. è un’altra storia…

16 17 IN VETRINA

IINNFFIINNIITTII BBLLUU EEVVOOLLUUZZIIOONNEE DDII UUNN PPRROOGGEETTTTOO Il concorso cleale Cboran id gortatnad Si lcoawpo Flaovood ri e le storiGe odreglloa ngzaostlrao en oMmaiar tietaslaianna a di Angelo Balconi dell’affinamento e in generale dell’intervento del Nell'intento di Onaf e Slow Food, il concorso non è casaro. una gara volta a creare una classifica ma un'occa - l progetto di Infiniti Blu è strettamente legato alla Si è sviluppata nel tempo una rassegna ricca di sione di confronto per riconoscere, diffondere e far storia della Condotta Slow Food Gorgonzola e eventi ed occasioni non sempre uguali negli anni: crescere il val ore del lavoro dei produttori e dare I Martesana. quasi sempre il mercato dei produttori e i laboratori loro un punto di vista critico e costruttivo. Poco dopo la nascita della Condotta Slow Food di del gusto, serate musicali con degustazioni, aperitivi Il messaggio, trasmesso con coerenza tra entram - Gorgonzola nel 2006 (dal 2010 Gorgonzola e sapienti, un anno un concorso fotografico a sogget - be le associazioni, ha portato negli anni alla cre - Martesana), nacque l’idea di valorizzare i produttori to, un altro un evento di letture e degustazioni... scita del numero di campioni partecipanti e vinci - e i prodotti di qualità legati al formaggio Gorgonzola tanti modi per far cono - tori di un riconoscimen - o, come si diceva a fine ‘800, dello “ fatto scere questi formaggi to, alla varietà della alla maniera di Gorgonzola”, che prese il nome e le storie di chi li pro - provenienza, delle dalla nostra città e che ha avuto e ha tanta impor - duce al più ampio tipologie di formaggi e tanza nella storia delle famiglie della Martesana e in pubblico possibile. dei produttori che generale delle terre lombarde e piemontesi a nord Infiniti Blu vuole vanno da piccoli casa - del Po . insomma essere un ri di montagna a cele - La Pro Loco già organizzava la Sagra del Gorgonzola modo per renderci più bri affinatori e a e in quel contesto si è dunque dato origine a una consapevoli di quello importanti caseifici rassegna che certamente coinvolge il formaggio che mettiamo nel piat - aderenti al Consorzio Gorgonzola - o forse sarebbe meglio dire i to, delle fatiche e idee di Tutela del formaggio Gorgonzola - ma che include anche tutti gli altri rap - che ci stanno dietro, degli impatti sull’ambiente e Gorgonzola. presentanti della famiglia degli erborinati nella loro sul lavoro... in poche parole a diventare co-produt - Il concorso è diventata la felice occasione per la ricchezza e varietà di latti, lavorazioni, affinamenti... tori anziché passivi consumatori; il tutto sempre in collaborazione tra la Delegazione Onaf di Milano e Così è nato Infiniti Blu. convivialità e piacevolezza. la Condotta Slow Food di Gorgonzola e Martesana Blu come spesso è definito il colore della caratteri - Infiniti Blu si rivolge ai co-produttori ma vuole e la sinergia di idee e sforzi ha dato i suoi frutti. stica traccia di muffa degli erborinati e, per sineddo - anche parlare ai produttori che ogni giorno contri - L’iniziativa è cresciuta sia nei numeri sia nel rico - che, come sono chiamati i formaggi stessi, ancor buiscono chi a recuperare, chi a mantenere e chi a noscimento tra gli addetti ai lavori e non solo: è più all’estero che in Italia: fromages bleus, blue creare nuovi saperi e sapori: così fin da subito è sicuramente il fiore all’occhiello dell’intera rasse - cheese, blauer Käse.... nata l’idea di includere nella rassegna un concorso gna di Infiniti Blu e la premiazione dei vincitori è Infiniti come gli aspetti che gli erborinati possono caseario nazionale che si avvalesse delle conoscen - sempre più un’occasione di festa che celebra assumere per effetto del tipo di latte utilizzato, del ze e competenze di Onaf per la corretta valutazio - grandi capolavori e storie della gastronomia italia - procedimento, della stagionatura, del microclima, ne. na, oltreché un evento di portata nazionale.

18 19 IN VETRINA

LABORATORIO PUBBLICO CON LA REGIA ONAF Erborinati, cioccolato e vini: terna vincente in degustazione di Sara Missaglia

Gorgonzola nell'ambito della manifestazione “Infiniti blu” si è tenuto un laboratorio del gusto aperto al pubblico: un evento che si è svolto Acon la regia di Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi - e di Slow Food. Si è trattato di formaggi erborinati selezionati tra quelli partecipanti al concorso che si è svolto nella mattinata, in abbina- mento ai cioccolati artigianali di Marco Colzani, agronomo, enologo e pro - duttore di cioccolato in Brianza. La "strana coppia" come è stata definita nel titolo del laboratorio: ha dato vita ad un sorprendente terzetto per la pre - I CRITERI DI VALUTAZIONE DELLA GIURIA senza dei vini in abbinamento, calici di vino intriganti e seducenti. Gli abbi - namenti sono avvenuti per contrapposizione o concordan-za. In questa alternanza il gioco tra approccio sensoriale, ipotesi e suggerimenti ha con - quistato il pubblico. Udine: è ottenuto da uve di verduzzo friulano, raccolto tardivamente e sot - L’importanza della struttura Il primo formaggio degustato è il sardo Brebiblu dell'Azienda Argiolas: latte toposte ad un leggero appassimento in pianta. di pecora dal colore tenue, con 64 giorni di stagionatura. L'intensità è ele - l terzo formaggio in degustazione è un Gorgonzola Dop Piccante, della vata: al naso sensazioni di burro e di fungo, con una leggera nota animale. Latteria Sociale di Cameri, Novara: la muffa presenta un colore che va dal di Beppe Casolo tà della pasta unita - nati italiani, molto In bocca la pasta è di elevata solubilità: si scioglie in pochi attimi. La muffa blu bottiglia al blu oltremare, esprimendo una vivacità e una vitalità uniche. mente alle altre carat - apprezzati anche è perfettamente integrata nella pasta, del tutto priva di sensazioni amare. Al La pasta è definita e concentrata, con 150 giorni di stagionatura. Al naso ’apprezzamento dei prodotti alimentari e teristiche che interes - all’estero, ed in parti - palato note di sottobosco, erbe aromatiche, in un effluvio equilibrato e ritroviamo note di fungo e di sottobosco, di fieno e di selvatico. In bocca si gastronomici è dovuta in gran parte alla loro sano le percezioni tat - colare il Gorgonzola intenso. scioglie rapidamente e la piccantezza è ben gestita dalle note lattiche e bur - L struttura, a come rispondono alla masticazio - tili nella cavità orale. Dop, hanno come In abbinamento un cioccolato Criollo Merida, del Venezuela: extra fondente rose. La pasta sul finale è sorprendentemente dolce, intensa, persistente. ne, o comunque alle sensazioni tattili in bocca. Nei Tutte queste conside - caratteristica impor - con l'80% di cacao, è il cioccolato più morbido, con tannini limitati e ben Il cioccolato in abbinamento è un Ecuador 100%: fave di cacao dell'Ecuador bambini la cosa è evidente: tendono a scartare ciò razioni valgono anche tante l’estrema solubi - gestiti, caratterizzato da aromi di nocciola, gianduia e arachidi. Nel calice il macinate, senza alcuna aggiunta di zucchero. Il vino in abbinamento è a che non appaga all’approccio tattile. per i formaggi erbori - lità dell’insieme Banino Aereum Colline del Milanese Igt dell'Azienda Agricola Antonio bacca rossa, il Valcalepio Doc Moscato Passito Perseo della Cantina Si pensi ad esempio alla diversa risposta di fronte a nati ed infatti da alcuni “muffa-pasta”, dove la Panigada di San Colombano al Lambro, in provincia di Milano: si tratta di Bergamasca di San Paolo d'Argon: le uve sono moscato di Scanzo, lasciate caramelle con il medesimo aroma ma con consi - anni, nell’ambito delle prima, molto solubile, una malvasia aromatica di Candia in purezza, sottoposta ad appassimento in appassire per ottenere un vino dolce e fresco, dal colore rosso rubino con stenza molto diversa, come le gommose e quelle valutazioni dei formag - si scioglie nella secon - cassette di legno. riflessi granati e con un'elevata speziatura, dove avvertiamo sentori di uva dure. Alcuni adorano le prime e detestano le altre gi di Infiniti blu, con - da, armonizzando la Il secondo è un formaggio di capra, il Blu Balsamico dell'azienda La passa, frutti rossi e neri a piena maturazione. e viceversa. E ciò solamente per la consistenza. corso nazionale riservato agli erborinati Dop e non, piccantezza con il dolce intenso della matrice latti - Speloncia. Si tratta di un piccolo produttore della zona del Monte Grappa, In ultimo un fuori programma, che potremmo definire dulcis in fundo: il Bria Troppo spesso le sensazioni tattili sono prese in abbiamo approfondito nello specifico gli aspetti ca. Denis Secco che ha raccontato la storia di questo erborinato affinato con Cacio di pecora di Andrea Magi, affinatore di formaggi nell'aretino: questo scarsa considerazione, sottovalutate, sottostimate. relativi alla struttura. Ci sono tanti aspetti che concorrono all’ottenimen - aceto balsamico. Il prodotto finale conferisce sensazioni olfattive medio ele - erborinato nasce dal desiderio di creare un formaggio da dessert, da degu - Questo vale anche per i prodotti caseari. E’ certa - Per valutare correttamente le caratteristiche dell’er - to di questo obiettivo, tra i tanti le modalità e vate, che vanno dal fungo al lievito a sentori di anima-le. La pasta ci ricorda stare al posto del dolce: è un pecorino affinato sotto la bagna alcolica, con mente capitato a tutti di degustare un formaggio borinatura, non è sufficiente limitarsi all’aspetto soprattutto il tempo di stagionatura. Ad esempio, una fermentazione interiore, ed in bocca il gusto è piccante e delicato al l'impiego di uvette. Ha una struttura friabile e compatta, dal gusto deciso e lungamente stagionato, con un profilo aromatico visivo, che consente di analizzare il colore, la diffu - tra un Gorgonzola Dop dolce di 60 giorni di matu - tempo stesso. Il cavo orale si scalda, l'erborinato rilascia calore ed energia, forte, addolcito dalla presenza delle uvette e della bagna alcolica. particolarmente ricco e interessante, ma con una sione e la disposizione delle muffe presenti all’in - razione e uno della stessa azienda di 90 giorni o attraverso le sensazioni tattili del burro e leggere note alcoliche. struttura dura, non friabile, per nulla solubile, con terno della pasta. È importante valutare anche il più, è facile verificare come la solubilità del Il cioccolato in abbinamento è un notevoli difficoltà di ingestione. “Buono, ma... grado di solubilità della muffa all’interno della pasta Penicillium roqueforti sia molto superiore nel Trinidad & Tobago, extra fondente al basta!”, nonostante le attraenti note olfattive, è e dell’insieme costituito da muffa e pasta. secondo rispetto al primo e che attraverso l’azione 70% addizionato con zucchero grezzo questa la risposta all’invito ad un ulteriore assaggio. Talvolta le due strutture non si integrano piena - degli enzimi proteolitici e lipolitici l’insieme risulti di canna al 30%. Anche nel A ciò corrisponde, quindi, un consumo ridotto e di mente, a volte addirittura si separano fisicamente, molto più armonico. Ancor di più avviene nel Dop cioccolato ritroviamo una conseguenza una esi - le ”cannule” che si Piccante di 200 giorni e oltre: relativamente alla nota di burro per una gua rendita per il pro - formano in corrispon - struttura, in alcuni prodotti non si avverte alcuna intensità aromatica duttore. denza dei fori di aera - soluzione di continuità tra le due matrici così diver - elevata. Il vino in E’ sulla base di queste zione realizzati nei se invece, per colore, sapore, aroma e sensazioni abbinamento è considerazioni che da formaggi erborinati, trigeminali. un Ramandolo un po’ di tempo si sta sono talvolta coriacei, Durante il concorso Infiniti blu l’attenzione posta Passito Docg cercando di porre una insolubili, che tendo - nel contempo all’erborinatura e alla struttura del dei Vigneti maggiore attenzione no a divenire simili a formaggio ha consentito una valutazione più atten - Micossi di alla valutazione della cordoncini, facilmen - ta e oggettiva dei due parametri, che ha consentito Tarcento, in struttura dei formaggi te separabili dalla ai giudici di motivare adeguatamente le valutazioni provincia di e ancor più alla consi - massa. compiute, fornendo inoltre degli utili commenti a stenza e all’omogenei - Al contrario gli erbori - disposizione dei produttori.

20 21 ALBUM DOP

COS’È IL MONTE VERONESE Prodotto da prima “D’ALLEVO” Il Monte Veronese "d'allevo " è prodotto con latte di vacca parzialmente dell’anno Mille scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può com - sui pascoli della Lessinia mercializzare dal novantesimo giorno dalla produzione, fino a un anno o due anni e oltre. Esiste anche il Monte Veronese "d'allevo" prodotto e del Monte Baldo, esclusivamente con "latte di malga" raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Ed è un da sempre costituisce Presidio Slow Food. ALLA VISTA una ricchezza La crosta e la pasta sono di colore giallo più o meno inten - QUANDO IL so, a seconda del periodo di produzione. La pasta è di del territorio colore paglierino o giallo più o meno carico a seconda del periodo di stagionatura. L'occhiatura è assente o sparsa. Oggi va sul mercato AL TATTO La pasta tra le dita è più consistente, leggermente elastica a in due tipologie diverse, MONTE VERO NESE tre mesi di età, diventa dura e leggermente granulosa con il protrarsi della stagio - natura. che prevedono modalità ALL’OLFATTO Al naso l'odore ricorda il piacevole sentore del burro maturo o cotto, ma anche di lavorazione del fieno e delle erbe aromatiche come la salvia. AL GUSTO specifiche e differenti ERA MONETA SONANTE Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricor - da quello del burro maturo e delle nocciole. Tende a diventare leggermente pic - cante con il protrarsi della stagionatura. di Paola Giagulli ne di formaggio fin da prima dell'anno Mille, quando costituiva una preziosa CUCINA E VINI merce di scambio che sostituiva la moneta. Questa tipologia è adatta per creare ricette molto saporite, per gratinare le ver - erla casearia del Veneto, il Monte Veronese è un formaggio a deno - Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa dure, a scaglie con la polenta. Il più stagionato, di un anno e oltre, può essere minazione di origine protetta. La zona di provenienza del latte, della “mungitura”. grattugiato ed usato per arricchire risotti o sulla pasta. Si sposa a vini rossi strut - Psua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella Prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese "latte inte - turati o invecchiati o ai vini passiti o fortificati. parte settentrionale della provincia di Verona. Si tratta di un’area prevalen - ro" e Monte Veronese "d'allevo". Queste due tipologie, entrambe prodotte COME SI PRODUCE (tratto dal disciplinare di produzione) temente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione di esclusivamente con latte di vacca, non si distinguono solo dal sapore, ma Il Monte Veronese "d'allevo" è un formaggio da tavola o da grattugia a pasta allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione. La dimensione semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, In questo territorio, che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte delle forme intere è la seguente: diametro da 25 a 35 cm; scalzo da 6 a 11 proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese, è documentata la produzio - cm; peso da 6 a 10 kg. fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella to, a cubetti nelle insalate o a fette nei panini e per le zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti. COS’È IL MONTE VERONESE fondute. Ideale sulla pizza. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rot - COME SI PRODUCE (tratto dal disciplinare di pro - tura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano rag - “LATTE INTERO” duzione) giunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per rag - Il Monte Veronese "latte intero" è prodotto con latte di vacca intero, provenien - Il Monte Veronese latte intero, è formaggio da tavo - giungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 te da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal venticin - la a pasta semicotta prodotto esclusivamente con minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. quesimo giorno dalla produzione. Per apprezzare al meglio le sue fondamentali latte di vacca intero, proveniente da una o due mun - Si arriva così alla porzionatura e alla messa in stampo della cagliata, l’applicazione e tipiche caratteristiche di freschezza è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni giture consecutive, che presenti una acidità con valore sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un dalla produzione. compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmen - numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle ALLA VISTA te o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimen - forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Ha forma cilindrica a facce quasi piane con lo scalzo leggermente convesso. La to interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La sala - crosta è sottile ed elastica di colore paglierino più o meno intenso. La pasta è derivanti da lavorazioni precedenti. tura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagio - di colore bianco, paglierino o giallo chiaro, con occhiatura più o meno diffusa. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rot - natura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e AL TATTO tura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano rag - per un minimo di un anno se usato da grattugia. La pasta tra le dita è morbida ed elastica. giunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per ALL’OLFATTO raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per Al naso l'odore ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro fresco. A circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. IL CONSORZIO DI TUTELA volte anche quello di erba verde e fresca. Quindi la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla Il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese Dop nasce nel 1983 AL GUSTO pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione Il Monte Veronese "latte intero" ha un gusto delicato e gradevole che ricorda progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme sia venduto come Monte Veronese Dop. È una realtà associativa tra produt - il latte appena munto, la panna e il burro fresco. Il sapore è dolce, leggermente attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte tori di formaggio e stagionatori, già attiva sul territorio veronese in forma acido come lo yogurt. Ha una struttura morbida, facilmente solubile in bocca. Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La volontaria dagli anni Settanta. Il Consorzio non ha scopi di lucro, e si propone CUCINA E VINI salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La di difendere, tutelare e favorire la produzione e il commercio del formaggio L'abbinamento ideale è con i vini spumanti o frizzanti, con i vini bianchi anche maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni. Monte Veronese dop, nelle varie tipologie e stagionature, e l’uso della sua strutturati, con i rosati o con vini rossi di facile beva. Adatto come secondo piat - denominazione.

22 23 OSSERVATORIO

FEASR Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 Sottomisura 3.2 BBOONNTTÀÀ IINN CCIIMMAA

Brescia, allevatori e casari (assieme a Onaf) lanciano il progetto “prodotto di montagna”

Per dare evidenza della loro serietà, le imprese hanno dato vita a un sito internet (www.prodottodimontagna.eu), all’interno del quale vengono pub - blicamente dichiarati ai consumatori gli impegni di cui gli stessi produttori garantiscono il rispetto. Sul sito è inoltre presente una scheda dettagliata per ogni azienda e relativi prodotti; una sezione “ricette”, in cui vengono presentati piatti della tradizione ed innovativi; nonché la “mappa del gusto”, su cui l’utente può geolocalizzarsi per individuare le produzioni maggior - mente prossime a sé, in una logica di “filiera corta”, altro valore apprezzato dai consumatori. «Gli aderenti al progetto sono attualmente una decina, tra cui diversi alleva - tori che sono anche produttori di ottimi formaggi» evidenzia Paolo Panteghini, dottore agronomo e coordinatore del progetto «e considerato di Lorenzo Bonardi che viene chiesto alle aziende di perseguire l’eccellenza organolettica, il connubio con Onaf era quasi ovvio». cosa nota, i prodotti agroalimentari di montagna sono particolarmente Nel primo anno e mezzo di vita del progetto, in effetti, i punti di contatto e apprezzati dai consumatori che ne riconoscono le qualità organoletti - di collaborazione sono stati davvero copiosi: in occasione di eventi pubblici Èche e li associano a virtù quali la purezza, l'autenticità e la semplicità e fiere, di concorsi di degustazione, di momenti formativi. (indagine “Eurobarometro”, 2011). I produttori lo sanno bene, tant’è che «Abbiamo riconosciuto fin da subito la potenzialità del progetto, che si molti alimenti che originano da zone di montagna riportano sulle etichette, sposa perfettamente con gli obiettivi della nostra organizzazione» riconosce in modo esplicito o indiretto, immagini o termini Ugo Bonazza, delegato provinciale Onaf di che le evocano. Per mettere ordine in materia Brescia «e credo che questo modo sinergico di ed a tutela del consumatore, il legislatore euro - lavorare non possa che portare benefici a tutte le peo (con il Regolamento n. 1151/2012 e parti in gioco, a vantaggio della qualità e della cul - soprattutto con il Regolamento Delegato n. tura alimentare». 665/2014) ha individuato le caratteristiche per - E non c’è dubbio che il metodo funzioni, dato in ché un prodotto possa definirsi “di montagna”. occasione del concorso di assaggio tenutosi in Ad aprile del 2015, alcuni produttori bresciani, occasione della XXI edizione di “Franciacorta in che rispettano i requisiti per etichettare i propri Bianco”, le aziende aderenti a www.prodottodi - prodotti come “prodotto di montagna”, hanno montagna.eu hanno fatto incetta di tutti i primi dato origine ad un progetto di miglioramento: i posti nelle categorie per le quali si sono presen - loro prodotti non solo devono attenersi alla nor - tate: vaccini stagionati, caprini freschi e caprini mativa europea citata, ma devono anche eccel - stagionati. Cosa cambierà dopo questo incredibi - lere sotto il profilo organolettico, tecnico-quali - le successo? Continueranno a migliorarsi e il loro tativo, del rispetto dell'ambiente. partner sarà Onaf, ça va sans dire.

25 Peccati di gola di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI

Cagliari Contigliano - Rieti Sapori di Sardegna Agriturismo Fontanelle Dall’elegante passeggiata sotto i portici che costeggia la Marina partono le Merita due volte la visita. La strade che salgono al vecchio bastione di Saint Remy, alcune importanti e prima per il borgo alto, piene di negozi, altre meno, come questo Vico dei Mille, posto subito dopo Contigliano, una delle tante la Rinascente che rischia quasi di passare inosservato. Ma per i golosi è il piccole meraviglie sconosciu - posto giusto di Cagliari, quello dove troverete pane, anzi cacio, per i vostri te dell’Italia cosiddetta mino - denti. re. Qualche tavolinetto alto e stretto all’esterno un po’ sacrificato sul marciapie - Una vera scoperta che inizia de è a disposizione perché all’interno lo spazio è limitato. Anche perché dalla chiesetta di San ospita ogni ben di Dio. Giovanni al limitare delle Tutto, o quasi, rigorosa - mura, per proseguire fino alla mente autoctono dell’isola Collegiata al centro del paese dopo un percorso tra mille scorci, viuzze e come il titolo della bottega camminamenti dove perdersi e ritrovarsi. E poi tornate in basso nella ricorda. Le pareti raccol - campagna ancora intatta della piana del Velino, per la seconda scoperta: gono selezioni ragionate di Le Fontanelle, un agriturismo vero e non fasullo come tanti. State attenti prodotti. Sulla parete di al parcheggio, potrebbe capitarvi che sia ostruito dai maiali in libero sinistra, entrando, confet - pascolo e da qualche altro ture, confezioni, barattoli animale. Infatti ci sono anche di vario genere, dove la vacche e cavalli. Il ristorante qualità non si discute. Sul offre due alternative: una fondo la parete dedicata ai saletta più familiare e tranquil - vini e anche qui, a parte una piccola scelta di vini del continente, troverete la in vista della cucina, e la etichette note e poco note del meglio della Sardegna con riguardo ai piccoli sala più moderna accanto produttori e al biologico. Ma è dove nel grande camino a la parete di destra che fa la dif - vista la carne trova la sua cot - ferenza: le forme riempiono la tura migliore. La moglie scaffalatura in bell’ordine e Rossella in cucina prepara le raccontano l’eccellenza della paste e le altre semplici specialità del luogo servite con modi semplici e produzione isolana. C’è un po’ attenzione ai dettagli. Il figlio Emiliano gestisce l’accoglienza in sala e con - di tutto con le forme di latte di siglia i piatti del giorno. Abbiamo provato i ravioli di magro e gli gnocchi. capra e di pecora in evidenza e Tutti gli ortaggi e la frutta vengono prodotti direttamente o provengono con alcune variazioni partico - dai produttori locali amici dell’agriturismo. Il pane e la pizza vengono larmente interessanti come ad impastati direttamente in cucina ogni giorno. Ma ci sono anche i formag - esempio l’ovicaprino legger - gi, tutti di latte ovino, come è uso in zona. Le varie tipologie fanno bella mente affumicato che il giovane e bravo titolare, Samuele Muscas, ci fa mostra e il formaggio si può anche acquistare come ricordo della visita. assaggiare, per poi passare al fiore sardo, orgoglio da sempre della produ - Noi abbiamo provato la selezione di tre pecorini di differente stagionatu - zione casearia della Sardegna. Per i palati forti troverete il caglio di capretto ra, una conferma del valore e della qualità dei formaggi del Reatino. anche in assaggio. E non solo formaggi, altra grande specialità è la bottarga, e infine i salumi con il raro prosciutto di Villagrande in degustazione e tagliato a mano di fronte a voi, il tutto accompagnato da un buon pane a lievito madre. Insomma una sosta piacevole, un buon tagliere con un buon bicchie - re di vino ad un prezzo accessibile con Samuele che intanto descrive e rac - conta con competenza e passione i vari prodotti. Alla fine uscirete non solo golosamente soddisfatti ma anche avendo imparato qualcosa d’interessante su quest’isola stupenda ma ancora tutto sommato poco nota. Agriturismo Fontanelle Via Madonna del Piano, 6 - 02043 Contigliano - Rieti Sapori di Sardegna Telefono 0746.707143 Vico dei Mille 5 - 09124 Cagliari Il ristorante è aperto solo nel weekend, lo spaccio sempre, ma è Telefono 070.6848747 meglio telefonare. 27 NATALE 2016 La cucina Teoria e prassi napoletana del Caciocavallo nelle feste Impiccato

di Renato Contillo

Napoli ci sono diversi mercati di strada che sono un inno all’abbon - vacche podoliche che pascolano sotto il cielo dell'altopiano del Laceno, di danza del cibo. I mercati della Pignasecca, del Borgo Loreto, del di Pietro Filippo De Luca Sazzano, Larello, Valle d'Acero, fino a metà novembre, quando scendono dalla Borgo Sant’Antuono o dei Vergini, sono i principali fra quelli presenti A a Repubblica Napoletana proclamata il 23 gennaio del 1799 ad opera dei montagna per avviarsi verso le spianate della Puglia e della . E non è nel fitto tessuto urbano del Centro Storico, situati lungo storiche vie di pas - liberali giacobini a danno del Regno di Ferdinando IV di Borbone capito - un caciocavallo qualsiasi, deve avere delle caratteristiche precise oltre a quella saggio molto frequentate, vuoi per la presenza di stazioni ferroviarie attive lerà il giorno 8 luglio 1799, quando l’esercito popolare della Santa Fede di essere podolico - continua a spiegare -. Noi ce lo facciamo fare apposta, con tuttora (Pignasecca, Borgo Loreto), vuoi lungo strade che una volta erano di L in Nostro Signore Gesù Cristo (Sanfedisti), guidato dal sanguinario cardinale una stagionatura tra i due e i tre mesi”. ingresso alla città in epoche precedenti (Borgo Sant’Antuono, Vergini), stra - Fabrizio Ruffo, parte dalla Calabria e riesce a riprendere Napoli dopo aver E perchè? mi viene da chiedergli. Quello si gira e mi risponde quasi beffardo: de che la successiva espansione edilizia ha inglobato nel tessuto urbano. riconquistato la Lucania e la Puglia. “Perché se stagiona troppo diventa più piccante e Fare una passeggiata per la Pignasecca, durante le festività natalizie, nel “Famme truvà tante casecavalle”, gli scriveva nell'arrostirlo ancora di più e non a tutti piace. Stesso pieno centro del Centro storico, è una esperienza ubriacante di cose da Ferdinando prima del suo rientro dall'esilio siciliano e discorso per il sale, deve essere dolce così lo posso - mangiare esposte in bella evidenza. tano conciato), i latticini entrano come ingredienti fondamentali. La è da allora ancora oggi a Napoli dire “fare la fine del no degustare anche le donne e i bambini”. Si sa che le feste erano, un tempo, quelle poche occasioni in cui era d’uso uno dei componenti base del ripieno, profumatissimo, della pastiera; pezzi caciocavallo” vuol dire morire impiccato. Quindi, tornando a parlare con gli avventori di prima: mangiare tante pietanze diverse e molto di ogni portata, per dimenticare la di formaggio di vario tipo, fra cui il , entrano nell’impasto del casa - Ma la nostra è un'altra storia, non di sangue ma di “Importante poi è il pane, fatto come lo facevano le quotidiana ristrettezza di cibo del comune vivere popolare. Di quei tempi è tiello salato e nel ripieno di cui è farcito il tortano. gusto si tratta e che gusto. Una storia che si perde nostre nonne e le nostre mamme, nel forno a legna rimasto l’aspetto ludico della sovrabbondanza sciorinata a tavola nelle feste E’ tradizione napoletana, con specificità locali, la sequenza dei piatti della nella notte dei tempi e che non appartiene a nessuna per chi ce l'aveva e chi non ce l'aveva lo impastava in comandate, anche se ormai il senso scaramantico della tavola imbandita con cena della vigilia e di quelli del giorno di Natale. In città, alla vigilia, sulla tavola delle cento contrade che oggi se ne contendono la casa e poi lo andava a cuocere nel forno del paese. il di più non avrebbe più ragione di esistere, oggi. c’è pesce, il giorno dopo verdura e carne. primogenitura. E' storia di umili pastori che trasferen - Da noi si usa ancora la farina di grani antichi e il "cre - Nelle abitudini alimentari napoletane è fortemente presente la capacità di Nelle portate di pesce della vigilia c’è la pasta con i frutti di mare come primo do le loro mandrie di vacche podoliche da un pasco - scendo", il lievito naturale che una volta si passava di preparare in casa i vari piatti tradizionalmente legati alle varie feste, grazie piatto. E qui si aprono le porte delle varianti familiari. Gi spaghetti? No, i ver - lo all'altro delle regioni meridionali, non avendo altro casa in casa, usanza che serviva, tra l'altro, a rinsal - anche alla trasmissione dei relativi saperi dalle passate generazioni alle micelli; per carità senza le linguine non è il piatto della vigilia; vogliamo met - che pane e caciocavallo per sfamarsi e fuoco per dare i rapporti di vicinato”. nuove. La propagazione in famiglia di riti e ricette, ha garantito la permanen - tere gli scialatielli fatti in casa? Per non parlare dei frutti di mare: solo vongole riscaldarsi, imparano che il calore esalta il sapore del Visto e considerato che ci troviamo ad "Andar per za di una miriade di varianti familiari, che arricchiscono di sfumature un cor - veraci; no, le vongole sono filippine, ci vogliono i lupini, che sono più sapo - formaggio e che quella strana forma che hanno dato Taurasi", gli chiedo con che vino lo accompagnereb - pus di cultura materiale con salde radici comuni. riti; qualcuno mette anche qualche tartufo, le cozze e gli sconcigli; vabbé, ma al caciocavallo per facilitarne il trasporto, una palla be. E lui prontamente: “Noi ci troviamo benissimo A Napoli, ecco che il mercato, il luogo dove comprare i tanti ingredienti ci vuole qualche cicala, sennò non ha sapore. Qualche pomodorino del con la testa, può anche essere utile a riscaldarlo più con l'Aglianico e soprattutto con il Fiano, il Greco e necessari, acquista una esuberanza particolare nei giorni di festa, in un gioco piennolo è necessario per insaporire; no no, non ne parliamo proprio: rigo - facilmente. la Falanghina”. Meglio il bianco che il rosso, mi sem - in cui un’offerta rutilante ed esagerata stimola una domanda adeguata e vice - rosamente in bianco, con un mare di prezzemolo tritato. Il gourmet di turno E' così che nasce il Caciocavallo Impiccato. Tutto il bra di capire? versa, in un rincorrersi di effetti e di cause. aggiunge un cucchiaio di colatura di alici di Cetara: dice che dà un altro resto è... sagra. E ben vengano le sagre se servono “Va bene sia con il rosso che con il bianco, come Alcune preparazioni hanno conservato una loro stretta identificazione con gusto.Il pranzo del giorno di Natale sembra, ed è, in tono minore: sembra L’impiccato a recuperare antiche usanze e a promuovere un piace”. Non aggiunge altro e nemmeno noi: al pro - una ben precisa festa. Così, solo a Natale, compaiono nelle pasticcerie struf - paradossale, ma non lo è, a pensarci bene. Leopardi ha descritto il sabato prodotto come il caciocavallo podolico. fumo che si diffonde dal trabiccolo artistico di foli, rococò, sosamielli, sapienze, raffiuoli, mostaccioli, divinoamore, una del villaggio, non la domenica. Sospeso tra la brace e il cielo E proprio di una di queste sagre ci sovviene e di que - Raffaele, la salivazione ce lo impedisce. Ma un’ultima panoplia di dolci della tradizione napoletana invernale, leggasi natalizia, che In effetti, il pranzo di Natale arriva dopo un cenone che ha richiesto un impe - in una carezza di calore si scioglie sto ricordo vi vogliamo rendere partecipi. riflessione va fatta sul caciocavallo podolico. Oggi riportano echi antichi, di quando lo zucchero era ancora da inventare ed il gno culinario e masticatorio di notevole livello, il frigo inoltre è pieno di cibo Castelvetere sul Calore (Avellino), è il 20 ottobre di Gli haiku sono brevi poesie che usano lin - avere la fortuna di imbattersi in questo formaggio è miele era il componente base dei dolci. avanzato dalla sera precedente: baccalà fritto, il capitone che è stato messo qualche anno fa e la manifestazione è "Andar per guaggi sensoriali per catturare un sentimen - un vero e proprio evento culturale. Il motivo è da Oppure i cosiddetti torroni dei morti, torroni morbidi in vendita nei giorni in aceto per conservarlo per i giorni a venire, l’insalata di rinforzo che di Taurasi". Qui, tra una Cipolla ramata di Montoro e to o un'immagine. Sono spesso ispirati da correlare alla drastica riduzione del numero di vac - vicini alle feste di Ognissanti e dei Defunti, o ancora le zeppole per San aceto ne ha di suo ed è stata preparata in quantità tale da durare fino a un Pecorino di Laticauda della Valle di Miscano elementi naturali, un momento di bellezza o che podoliche avutasi negli ultimi decenni, al limitato Giuseppe e, a Carnevale, il migliaccio, un budino dolce di semola e latte; la Capodanno. Come, cos’è l’insalata di rinforzo? Perbacco, cavolfiore bollito, incontriamo Raffaele Basile da Bagnoli Irpino, detto un'esperienza emozionante. La poesia haiku quantitativo di latte che esse producono e, non ulti - zuppa di cozze sui biscotti il Giovedì Santo; la minestra maritata il giorno di una montagna di sottaceti fra cui le papaccelle piccanti, olive verdi dolci; ma, "Palone", fabbro, artista del ferro battuto e del è stata sviluppata dai poeti giapponesi, ed è mo, al fatto che per questa razza a duplice attitudine, Natale ed a Pasqua dove vivete? Caciocavallo Impiccato. Da lui, che secondo fonti stata adattata alle altre lingue dai poeti di la maggior parte degli allevatori ha preferito avvalersi Altre preparazioni invece, tradizionalmente riservate ai tempi primaverili di Il pranzo di Natale, per tradizione comincia con la minestra maritata, un piat - accreditate è "il boia primigenio", quello che da fab - tutte le nazioni. delle quote carne piuttosto che delle quote latte. Pasqua, si sono estese anche al Natale, e viceversa. Ingredienti, un tempo to di verdure varie cotte insieme a carne di maiale, dunque una preparazione bro, agli inizi del XXI secolo, evolve a grand gourmet Allora, anche in considerazione del fatto che man - legati alla stagionalità, sono diventati disponibili tutto l’anno, e le ricette che di derivazione antica, di quando i napoletani erano mangiafoglie, prima di e gran maestro dell'impiccagione casearia, da lui dicevamo, erediteremo il pro - giare questo formaggio a due mesi è a tutti gli effetti un infanticidio, la rac - ne fanno uso sono proposte ora in tutte le occasioni, con buona pace di chi diventare mangiamaccheroni. tocollo della perfetta impiccagione. comandazione è una sola. si indigna nel vedere le tradizioni violate, non tenendo conto che ogni tradi - Naturalmente, dopo le portate principali, si resta a tavola con la famiglia riu - Quando ci imbattiamo in lui, tanto per cambiare, sta sentenziando con alcuni Quando deciderete per l'esecuzione di un caciocavallo con questa tecnica, zione, quando è nata, è stata una novità. nita per Natale, magari con i figli tornati per l’occasione a casa, per stare avventori: “Un'impiccagione o è fatta con il cuore o non è.” E ancora gli sen - per amor di Dio fate in modo che non sia podolico: qualche volta potrà pure Pastiera, casatiello e tortano, da ricette napoletane solo pasquali, sono entra - insieme e godere della reciproca compagnia, mangiando frutta secca, i dolci tiamo affermare con passione a stento controllata: “Il nostro caciocavallo è un essere un tantino fuori legge, ma non per questo merita di essere... impic - te nel novero dei cibi “ognitempo”. In queste tre preparazioni, la prima natalizi tipici, sempre più panettoni o pandori, ormai entrati, anche quelli, caciocavallo che viene da Bagnoli o altre zone dell'Irpinia, è ottenuto da latte di cato. dolce, il secondo nelle versioni salato e dolce, il terzo quasi solo salato (tuor - nella tradizione. E’ Italia.

28 29 L’OROSCOPO

CHE COSA DICONO LE STELLE Lo zodiaco dei Formaggi PER L’ANNO NUOVO

ARIETE a cura di CORINNE CAPRICORNO Immergetevi in un 2017 volubile come le stagioni, fluttuante Il vostro sarà un annetto più speziato di un cinghiale al civet o di un come il mercato azionario, imprevedibile come gli accadimenti vin brûlé… Quante volte vedrete “rosso”, inalberandovi dinanzi ad che lo costelleranno… Meglio infatti dar poco per scontato nel CANCRO BILANCIA iniquità e menefreghismo, rimanendo costernati dal contegno di tipico contesto del “Mai dire mai” e “Mai nulla è come sem - Un anno talmente distrattone dall’indurre, talvolta, a scambiar una Ed eccolo qui un 2017 paragonabile ad un frullato di apprensione, individui reputati più affidabili… Clausole, rendiconti o “condizioni” impediranno bra”… Non statevene inerti ad aspettare la manna da cielo perché, unicamente lucciola per lampione o a mutar, su svariate cosette, la vostra opi - trepidazione, aspettative e paure recidive … “È l’imprevisto che di esser della vostra economia padroni, sbattendo le corna contro oggettività appellandovi alla volontà, vi librerete in cieli tersi, dove tutto è fattibile anche lo nione… Dopo le trascorse traversie, incomincerete a risalire la accade”: motto che vi si addice alla perfezione quando le meta - aguzze come la punta di quelle montagne che, per tagliare un traguardo vi toc - sfiorare quella fettina di beatitudine a lungo agognata… Un viaggio lascerà il china, dondolandovi sull’amaca dei buoni auspici a patto di agire saviamente, morfosi scalpiteranno, un sogno si materializzerà e un soggetto alla vostra riusci - cherà scalare intervallando momenti di tripudio ad altri di precarietà, impliciti segno, contatterete con località o gente connessa all’acqua. Impegni, questioni soprassedere su gorgoglii di gelosia ed arroganza: eterni figli dell’ignoranza … ta contribuirà… Ben vengano vacanze e spassi a patto di usare prudenza alla investimenti su cui ponderare e l’obbligo di sorvegliare casa, macchina od ogget - familiari, trattative, sensi e controsensi tracimeranno ma alla fin fine tripudierete Ben venga ciò che è nuovo e, se i tarli dell’inquietudine dovessero rodere, estra - guida e negli spostamenti... Separati, divorziati o demoralizzati, scoveranno l’ani - tini da ladri e malandrini.… Sentimentalmente, se insoddisfatti o pressati, prose - e per la piuma di una galletto un pericolo scamperete, un consenso otterrete o polate la grinta, ricontattate un’amicona, viaggiate, amate, seguite la bussola della ma “quasi gemella”… Se il portafoglio piange, il conto in banca arrossisce, la guirete a suon di interrogativi palesando un buonumore fatiscente celante, in un sospiro di sollievo tirerete… In amore, se malamente accoppiati, manderete speranza e, come per incanto, tutto sembrerà più accettabile… Con lo sbocciar carta di credito mendica, vi riscatterete grazie ad un evento impensato o un pro - realtà, la paura di saltare un fosso e la voglia di evadere per mezzo di una libertà a “quel paese” chi poco dà e ha mille pretese… Se invece tutto fila liscio non della primavera, tra le afe di agosto e le vendemmie di settembre vi romperete vento fortunato, mentre se appartenete alla categoria dei bilancini depressi date - che avete solo a metà! Fastidi alle articolazioni. andate a cercare i peli nelle uova e perfezionate l’intesa. Non trascurate il benes - talmente i bussolotti dall’ipotizzare un mutamento di rotta... Acciacchi da non vi una smossa per mezzo di una sana follia alla faccia degli invidiosi, coltivate un Segni e formaggi: Abbisognando di rinforzare l’ossatura questo alimento sere. sottovalutare e stomaco frignante. hobby, curate la circolazione, i reni, e l’apparato digerente. dev’essere per voi una cultura: via libera dunque a latticini tipo la Giuncata, Segni e formaggi: Per voi dal carattere così impulsivo e peperino si addice qual - Segni e formaggi: A pasta dura o molle non importa l’essenziale è che facciate Segni e formaggi: Non amando le persone e le vivande aggressive date la pre - l’Asiago e l’Imbriago. cosa di gustoso e forte tipo il Bra stagionato e il Pecorino. largo uso di latticini optando per lo Stracchino, il , la Paglierina o il ferenza a Tomini, Caprini, Fior di Latte e tanta Crescenza… ACQUARIO TORO . SCORPIONE Il vostro sarà un anno di crescita, maturazione, evoluzione… “Chi Tante saranno le cose che preoccuperanno e tante quelle che si LEONE Tenete a portata di coda il pungiglione che, nel 2017, vi servirà in ben comincia è a metà dell’opera” afferma un proverbio calzante a risolveranno grazie alla cocciutaggine e alla tenacia… Insomma se Lisciate la criniera in quanto il 2017 sarà pazzerellone… In ambito più di un’occasione, soprattutto quando qualcheduno reclamerà pennello visto che, simile ad un prestigiatore, gli astri estrapoleran - ben seminerete ben raccoglierete: molto dipenderà da voi e dal operativo andrete nel pallone, in campo affettivo aspettatevi l’ina - arbitrari diritti o non vi darà ciò che vi spetterà… Tra la Primavera no, dal cilindrico cappello, baldanze ed esultanze… Già perché posteriormente modo in cui imposterete un andazzo amoroso o professionale… Un successo spettato, riguardo le finanze stringete i cordoncini e state ben e l’ Estate un annuncio vi sorprenderà, un utilissimo contatto appagherà, un’ami - ad un 2016 spossante brulicano periodi esuberanti nel corso dei quali rendesi farà gioire un avvilimento penare ma nel complesso, inconvenienti a parte, non attenti a non perdere quattrini… L’estate invece sarà talmente memorabile dal - cizia si affievolirà, una posteriore la sostituirà, un’altra s’irrobustirà… Ciò che tassativo approfondire amicizie, conoscenze e gustare quell’attimo così fuggente vi potrete lamentare. Le amicizie andranno selezionate in quanto, tra presunte l’appuntarla sulla lavagna dei ricordi e delle aspettative pari ad una delle più signi - sembrava perduto verrà recuperato, un malanno si assopirà, vi toglierete un ghi - dallo svanire immediatamente… Giove quadrato al Sole propina un viavai di tali, se ne celeranno di avariate! In amore o tra le pareti domestiche subentreran - ficative… Elettrodomestici, computer o auto abbisogneranno di una sostituzione ribizzo e scoverete rimedi eccellenti a ciò che turbava ed assillava… La cautela entrate, uscite, cosette da variare, bugiardelli da smascherare… Una femmina no scambi di opinione su questioni spettanti interessi, figlioli o parenti serpenti. e una stanza (o lato della casa) una riparazione… Alcuni legami passeranno dal non sarà mai eccessiva ma, di riffa o di raffa, ve la sbroglierete sia sul lavoro che deluderà. Tenete sotto stressa sorveglianza le proprietà private, non prestate Una curiosità: in concomitanza con talune feste accadranno eventi significativi e purgatorio all’inferno, inducendo a riflettere sulla validità di una storia: se portarla in amore (campo mirabolante serbate delle sorpresine sostenute dalle voluttuose nulla a chicchessia e mitigate i guizzi di malinconia. I single imbastiranno flirt friz - speciali… Il vigore fisico dipenderà dal “prevenire” certi disturbi, sorvegliare avanti o relegarla nei cassetti della memoria. Tra le pareti domestiche aleggerà stelline)… Tra febbraio e ottobre tre novità strabilieranno. Fastidi al basso ventre zanti o passioni scottanti. Fegato, legamenti o qualche capogiro costringeranno gola, funzionalità vascolare e tenervi strettini nel mangiare… maretta e un’opzione, tra marzo e settembre, andrà presa in fretta. Controllate e infiammazioni a gogò. a mollare il tiro! Segni e formaggi: Che siate dei buongustai è risaputo... quindi nelle vostre lec - regolarmente la pressione e acquartierate la tensione. Segni e formaggi: A quest’indole tenebrosa calzano alla perfezione Segni e formaggi: Per voi, figli di Urano, è consigliabile la Malga Bellunese, il cornie inserite sempre Castelmagno, , e una fresca Ricottina. Segni e formaggi: A voi così dignitosi ed orgogliosi si addicono quelli pastosi e Castelmagno, Canestrato e Fresa. Sappiate inoltre che, a Capodanno, mangiare Nostrano d’Alpe, l’Ossolano e la Paglierina. A Natale o Capodanno mangiare o GEMELLI gustosi come la Formaggella del Luinese, il Monte Veronese o la Toma polenta con cotechino e formaggio filante renderà l’anno meno pesante… donare formaggio porterà allegria tutto l’anno. Ancora pressati dall’ingerenza di Saturno avrete l’impressione di Piemontese. SAGITTARIO PESCI camminare sui carboni ardenti o scontrarvi con tanta di quell’im - VERGINE Il 2017 sarà sorprendente, concitato, devoluto a farvi passare dalle Apprestatevi ad un 2017 malizioso e sfizioso come i personaggi becillità dal non capire più dove stia il confine tra normalità e anor - Apprestatevi ad un anno contorto e non eccessivamente rigoglio - stelle alle stalle e viceversa… La prevalenza di taluni aspetti plane - che incrocerete sulla scena di mesetti non propriamente encomia - malità… Però vi riscatterete e, alla faccia del summenzionato pianeta, amplierete so, soprattutto se avete investito anima e soldini in affari sibillini, tari sparpaglieranno inghippi, perplessità e amenità sul carnevale di bili… Saranno in tanti a interpretare il ruolo dei “tonti furboni” e il giro di azione e otterrete un successone mentre in amore spaziate con fantasia, trattato con scriteriati o insensati… Ma poiché il male non vien mai una vita dove di gente in maschera ne incrociate sempre in gran quantità… soltanto drizzando le pinne e ascoltando la “vocina interiore”, uscirete vincenti rinverdite la sessualità, approcciatevi a novelle storielle e mitigate i nervetti. per dolere, vi rifarete, pensando più al piacere che non al dovere … Con Giove Beh… un po’ di pulizia l’avete fatta e ora non vi resta che continuare visto che da faccende più intricate di una matassa lasciata incustodita tra gli artigli di un Semaforo verde per giornalisti, pubblicisti, arancione per liberi professionisti, indulgente potreste concludere un buon affare, effettuare un acquisto conve - di sordidi simulatori, pari alla gramigna, ne son cresciuti ancora… E poi c’è sem - gatto… Le finanze andranno salvaguardate e gli acquisti soppesati anche se un imprenditori, rossiccio per ambulanti, commercianti, artigiani, camionisti… Per niente, contrattare in modo convincente o azzeccare al Lotto una combinazione pre lui: il truce Saturno che nel suo lento moto, seguita ad importunare scompi - capriccio ve lo concederete e un viaggetto effettuerete! In primavera o in autun - tutti comunque metamorfosi, ovazioni, stramberie non difetteranno sia ad inizio vincente! Affettivamente siate comprensivi, date e chiedete rispetto, affinché uno gliando affetti, pensieri e finanze… Un bene immobiliare o un familiare esacer - no due comunicati vi lasceranno strabiliati… In casa qualcosa varierà mentre in che a fine anno. La schiena scricchiolerà, la pancia borbotterà e il sistema ner - dei due non si scocci o trascini una relazione senza arte ne parte… In tal settore berà e in amore l’incognita spadroneggerà inclusa una rottura, una litigata, una amore qualcuno farà faville, altri beccheranno una fregatura, altri ancora si inna - voso somatizzazioni varie favorirà… l’entusiasmo e la malinconia andranno a braccetto, chi è singolo la testolina per - scornata o una cotta inusitata… I disoccupati rinverranno un’occupazione, altri moreranno… Dedicate le giuste ore al sonno, corroboratevi con sane compa - Segni e formaggi: Alla personalità geminiana si addicono Raschera, Gorgonzola, derà, le coppiette in crisi si divideranno, altri a nozze convoleranno o la cicogna andranno in pensione mentre riguardo il benessere pancia, gambe e organi gnie e una dieta equilibrata. Granone Lodigiano e un regolare consumo di Parmigiano Reggiano. albergheranno. Tutelatevi contro stranieri, furtarelli e portate avanti un progetto. interni meriteranno la massima attenzione. Segni e formaggi: Assaggiatene di ogni sorta ma se proprio volete ciò che a voi Un congiunto preoccuperà e una questione pecuniaria si definirà. Segni e formaggi: Per voi Taleggio e Tumin del Mel, e Provola affumicata si addice allora di Panerone, Pratolina, Provoletta di latte vaccino, Casatella e Segni e formaggi: Quartirolo, Grana padano, Caciotta o Mozzarella di Bufala ma, se volete toglievi un tormentone, il 31 dicembre abbondate in fonduta e Raviggiolo fatene una scorta… Campana se mangiati regolarmente fortificheranno il corpo e la mente. zampone. Con l’augurio che il 2017 sia per voi un anno dolce come uno Stracchino, saporito come il Pecorino, gustoso come il Castelmagno, amabile come il Taleggio e vero, genuino, nostrano, come ogni nostro formaggio italiano!

30 31 DIARIO DI VIAGGIO

La marchiatura delle renne: le mandrie sono monitorate due volte all’anno, in primavera e autunno

OSTROBOTNIA SETTENTRIONALE pi sono pronte per essere gri - Pienjuustolayhdistyksen = L’associazione del caseificio finlandese è stata fon - gliate e sistemate su un pic - data nel 1997 a Jyväskylä per promuovere la lavorazione del latte su piccola colo nastro trasportatore scala, sorveglia gli interessi generali e comuni di aziende di piccole dimensioni che passando sotto una coinvolte nella trasformazione del latte. serpentina rovente PRODOTTI CASEARI TRADIZIONALI abbrustolisce la superfi - Indirizzo: Muhos - Koivula Kotijuustola di Kimmo Pitk nen Allevamento e cie dando il caratteri - stico colore chiazzato Caseificio. ӓ Nel 1982, l’allevamento iniziale è collocato nel fienile ristrutturato ed adattato; marrone. dieci anni dopo l’azienda Koivula, aggiunge il caseificio. Oggi, 24 vacche latti - Raffreddato, fere di razza Holstein ed Ayrshire pascolano nei prati attigui alla stalla. I prodotti Leipäjuusto è confe - Koivula si acquistano in punti vendita a Oulu, Muhos e Kuusamo. zionato sottovuoto Juustokeitto. “Zuppa di Formaggio”: è una specialità della provincia di Oulu. direttamente in Ai vecchi tempi, era il cibo estivo per eccellenza e si racconta che la sua pre - azienda. Ha una parazione derivi da un casaro che ha gareggiato con il sole di mezzanotte con - struttura elastica, è DOVE VIVONO LE RENNE tinuando la cottura in attesa del tramonto. Si riscalda il latte vaccino a 30°C e dolce di aroma latti - Lapponia si aggiunge il caglio. Ed in continuo rimestamento, dopo 30 min circa, il latte si co. È consumato al DI BABBO NATALE raggruma. Si riscalda a 100°C per 5 ore ed il latte iniziale si riduce della metà. naturale, come dessert Juustokeito ottenuto è un liquido brunastro, dolce di aroma caramello, con pez - assieme al latte caldo, di Simonetta Cortella zetti irregolari elastici e gommosi. La Zuppa di Formaggio è preferita fredda, a ricoperto dalle gialle bacche colazione o a merenda. artiche oppure a pezzetti immersi nel n Lapponia l’avvento della motorizzazione accorcia le distanze dai cen - Uniijuusto Ternimaito. “Formaggio di colostro al forno”: è fatto seguendo la caffè. tri abitati per gli approvvigionamenti e determina la fine del nomadismo. tradizione. Il colostro migliore è quello ottenuto dalle prime tre mungiture dopo Viili. Il latte vaccino inoculato con batteri lattici e lieviti è lasciato fermentare a ILe abitudini cambiano, non c’è più la necessità di mungere le renne per il parto,è denso e giallo. Kimmo lo surgela per una riserva costante, rivolgen - 20°C per 1 giorno e raffreddato a 6°C. Presenta sulla superficie un sottile strato la sussistenza. Le motoslitte permettono di controllare il bestiame su vasti dosi, se necessario, agli allevamenti vicini. Il colostro è versato in bassi conte - di muffa bianca e la consistenza viscosa, viscida, filante diventa gommosa territori anche d’inverno. nitori in acciaio e sistemati in forno per un ora a 220°C. Il risultato è un dolce mescolando il prodotto. Dal 1950, l’industria produce Viili nella tipologia L’allevamento è semi brado, le renne si cibano di oltre 250 vegetali, inclu - budino un poco spugnoso, dal colore giallo intenso con lieve aroma lattico. Si gelatinosa assecondando i gusti dei moderni consumatori. Viili è gradito si muschi e licheni, preferendo le foglie alle bacche ed apprezzando gusta al naturale oppure spolverizzato con cannella. con cereali, frutta secca o fresca, aromatizzato con spezie o marmellate, anche i funghi velenosi. Indirizzo: Kuusamo - Maalaisjuustola di Oiva Pitk nen - Allevamento e dolcificato con zucchero o miele. I collari ricetrasmittenti dei capi branchi localizzano i gruppi e due volte Caseificio ӓ SPECIALI TÀ FINLANDESI all’anno le mandrie sono monitorate: in primavera per la marchiatura ed L’allevamento è parte della storia famigliare. Il primo caseificio risale agli anni Karjalanpiirakka. Tortino salato fatto con una base di farina di segale ed in autunno per la macellazione. Durante il periodo caldo, gli insetti aiutano 90 ed è, successivamente ampliato, per soddisfare le richieste dei consumato - un ripieno di riso, orzo oppure patate, ottimo per la colazione e lo spunti - gli allevatori poiché per difendersi dalle loro punture, le renne si muovono ri. Attualmente, le 50 vacche, no. Bacche rosse, Puolukki, e gialle, Lakka, in marmellate da gustare spal - assieme. Stabilita l’area dove conficcare nel terreno i pali per sostenere le nella stalla ad alta automazione, mate sul pane, abbinate ai reti, si forma un recinto fisso disponendo un corridoio movibile per rin - garantiscono la produzione di formaggi e quale contorno chiuderlo. Seguendo gli spostamenti sullo schermo, il raduno è deciso, latte, jogurt, formaggio-pane COSÌ LA FINLANDIA agli arrosti. I pregiati lamponi intercettando le bestie lungo il percorso registrato dal radar. ed il colostro. L’azienda è asso - artici gialli crescono solo L’accerchiamento è opera di collaborazione tra più allevatori che convo - ciata a Wild Food Kuusamo REGOLAMENTA L’ALLEVAMENTO spontaneamente. gliano il branco nello spazio delimitato. Lapland, organizzazione nata Carne di renna. Il tempo di acquietarsi dalla corsa e ad ogni cucciolo è infilato provvisoria - per promuovere i prodotti tipici Nel 1898, le autorità statali obbligano i possessori di renne a stabilire geograficamente L’allevamento di renne è mente un collare numerato, aspettando che si ricongiunga alla propria locali . i territori di allevamento ma il primo regolamento, in Finlandia risale al 1932. Nel 1960 disposto per la vendita della madre per assegnare a questa lo stesso numero. Ogni proprietario finlan - Leipäjuusto. Il “Formaggio- l’allevamento delle renne è suddiviso in 3 aree: Allevamento Sami, Allevamento Speciale carne che le aziende trasfor - dese ha depositato, presso l’Associazione Allevatori Renne con sede a pane” è fatto con latte vaccino, e Allevamento, differenziando con agevolazioni i Sami. Il ministero dell’Agricoltura e mano. I pezzi sono essiccati Rovaniemi, il disegno del taglio dell’orecchio quale marchio di proprietà. Il riscaldato a 35 °C e coagulato Foreste regolamenta il numero di renne per ogni zona, stabilendo un massimo di 500 oppure stagionati dopo veterinario responsabile, incaricato dall’Associazione, registra sul foglio con caglio di vitello. Dopo un renne per ogni allevatore Sami e 300 per gli altri. Un’ulteriore suddivisione riguarda i immersione in salamoia, o attestato ogni numero e il relativo segno identificativo, approvato all’una - ora la cagliata è versata in distretti: 41 nella provincia di Lapponia (13 di questi chiamati Sami Distretti), 15 nella ancora sottoposti ad affumi - nimità dai presenti. stampi di acciaio traforati di 38 provincia di Oulu. catura. La tradizione culinaria Allora, l’esperto conoscitore dei differenti marchi, procede ad incidere centimetri di diametro e 2 di I confini tra questi sono decisi dai governi provinciali. Ogni distretto ha il proprio ufficio, elabora stracotti, fettine gri - parte della cartilagine del cucciolo con lo stesso motivo geometrico della altezza, per sgrondare dal siero rappresentante, vice e tesoriere con l’obiettivo di sostenere e promuovere l’allevamen - gliate, lingua bollita, fegato al madre. Le piccole renne non mostrano percepire dolore. Censite le nasci - e sono trasferiti in cella per 2 to, prevenire i danni ed evitare sconfinamento in altri distretti. Sono uniti sugo, polpette, il tutto te ed accertato lo stato di salute, gli animali vengono rilasciati liberi fino al nell’Associazione Allevatori Renne che deve fare fronte a differenti problemi: i predatori, accompagnato da verdure, • Specialità tipiche della Lapponia, portate in tavola nelle feste ore. Le basse forme cilindriche prossimo autunno. di Leipäjuusto, tolte dagli stam - il bracconaggio, la carenza di pascoli, il cambiamento climatico. (www.paliskunnat.fi) patate e bacche artiche.

32 33 TERRITORI/1 ®

Formaggio Formaggio Formaggio Formaggio Formaggio Formaggio Prosciutto Crudo Riso di Salame Bra DOP Castelmagno DOP Murazzano DOP Raschera DOP Robiola di Toma Piemontese DOP di Cuneo DOP Baraggia DOP Piemonte IGP Roccaverano DOP Venezia e i formagieri: alcune curiosità storiche

roli celebravano la loro festa patronale il 25 luglio, giorno di S. Giacomo, che ini - I valori della Serenissima sono tali ziava con la celebrazione della messa solenne e a seguire con una processione grazie a chi ci ha vissuto, salvando per la contrada come facevano tutte le Schole. Nel 1585 il Capitolo della confraternita, l’organo di governo interno, stabilì le le tradizioni e lavorando per rinnovarle festività che i casaroli erano tenuti ad osservare: i Dodici Apostoli il 29 giugno, la Madonna candelora il 2 febbraio, la Natività della Vergine l’8 settembre e dell’Immacolata l’8 dicembre; e ancora l'Epifania, San Rocco il 16 agosto, San di Paolo F. Zatta e Giampietro Capogrosso Sebastiano il 20 gennaio e infine San Luca il 18 ottobre. Nel 1773 in città i casaroli erano presenti con 207 capimaestri, 15 garzoni, 20 Il lemma formaggio, come ben sanno i soci Onaf, deriva dal latino, formati - lavoranti e 57 botteghe. cum, e quindi dal verbo formare, ossia il dare forma, sostituendo la trasfor - Anche il mondo dei casolini era ben rappresentato. La Casaria, ad esempio, Imazione figurata della materia. In lingua veneta, e non solo, il formagièr è chi indicava i due luoghi di vendita dei casolini ubicati, uno a Rialto, e l’altro prossi - vende il formaggio, ma può essere anche – secondo il Boerio - l’analogo lessi - mo a piazza a S. Marco, vicino al ponte dietro la Zecca, più o meno dove un cale di pizzicagnolo . tempo c’erano i Giardini Reali, che oggi, per quel che ne rimane, sono noti Al tempo della Repubblica Serenissima di Venezia le arti e i mestieri erano discipli - come i “giardinetti”, dove si allineavano circa una sessantina di botteghe che nati in corporazioni, dette Schole o anche confraternite. C’erano quelle vinattieri, i formavano appunto, la casaria. Oltre alle due casarie in città si contavano anche venditori di vino, i boteri, i costruttori di botti e così via. Ogni confraternita aveva un una trentina di rivendite fisse (inviamenti) sparse nei vari sestieri, dove si vende - santo protettore, un altare dedicato in qualche chiesa della città, e una Mariegola, vano prodotti caseari e la grassina o porcina, vale a dire la carne secca e salata. lo statuto dei diritti e dei doveri dei membri delle Scuole, che veniva aggiornata via C’era poi la Salizzada del formagier nome che ricordas la presenza di un pizzi - via nel tempo in seguito alle delibere, decreti o proclami del governo . cagnolo attivo fino almeno la fine dell’800. Anche gli operatori di formaggio avevano quindi il loro statuto: la Mariegola dei Oggi è rimasto poco. Ricordiamo: il ponte del formagier, che si trova vicino al ternieri e Casaroli istituita il 18 ottobre 1436. La Schola associava i commer - campo S. Vio, a due passi dal ponte dell’Accademia; poi la calle del formagier - cianti di prodotti alimentari quali: olio, miele, formaggi e carni suine, ai quali tut - che sbocca nel bel campo S. Margerita, luogo da ombre , della movida studen - tavia non era consentito l’acquisto della merce all’ingrosso, eccezion fatta per il tesca e del ristoro turistico - e immette nella piccola omonima Corte. miele, com’erano vietate la vendita ambulante e l’uscire dal negozio per acca - Qualcuno potrebbe poi essere tratto in inganno dal Ponte del latte, che nulla lappiare i clienti che passavano. Lo statuto stabiliva infatti a chiare lettere che: però ha a che vedere con la secrezione mammaria, perché il nome deriva da “...nessuna persona, si casarol come altra persona, non osi comperar caseo, né un’antica famiglia il cui esponente più noto, tale Zuan de Latte, era un facoltoso carne, né altra grassa per rivender per sé né per altri, se non ha bottega del orefice di origine reggina che nel 1371 ottenne la cittadinanza veneziana in Comun de Venexia, cioè Rialto, dentro la Ruga di Casaria, o in S.Marco; che in cambio - non vorrei andreottianamente pensar male - di un conquibus. Il ponte quella vender possino e non in altro luoco, sotto pena di L. 10 de piccoli per del latte, un tempo di legno, come lo erano i ponti di Venezia compreso il più cadauna volta contrafaranno”. famoso ponte di Rialto, è legato ad un macabro avvenimento occorso il 31 ago - La Confraternita dei Casaroli soleva riunirsi nella chiesa di S. Giacomo a Rialto, sto 1505 quando la giustizia di Venezia squartò un Albanese reo di aver ucciso

t che i veneziani chiamano S. Giacometo, per distinguerla da altre chiese con un capo guardia di nome Zuan Marco, pare per gelosia, come peraltro ricorda i . a v

o nome simile. Alla stessa scuola dei casaroli appartennero per un certo tempo lo storico veneziano Marin Sanudo (Venezia, 1466 –1536) nei suoi famosi

Assopiemonte DOP & IGP n a c

e anche i salumieri, e gli scaleteri (pasticceri), che nel 1653 si distaccarono. I casa - “Diari”.

Via Silvio Pellico, 10 - 10022 Carmagnola (TO) ITTAALIA h c a

Fondo Europeo Agricolo per lo sviluppo rurale r

TTeel l . +39.011.056.5985 - +39.011.056.5982 - Fax +39.011.056.5989 g i

L’Europa investe nelle zone rurali t r

Programma di Sviluppo Rurale a . p3ro4 [email protected] - wwwwww.a.assopiemonte.com 2014-2020 Sottomisura 3.2 w 35 w w TERRITORI/2 CASEUS VENETI 2016 L’eccellenza sotto differenti punti di vista

di Desideria Scilla

della fine di settembre l’ultima edizione, la dodicesima, di Caseus Veneti, la rassegna È dedicata ai formaggi della Regione Veneto. L’evento ormai è atteso di anno in anno e… dopo Veneti, sia dal punto di vista nutrizionale sia orga - mondo della stampa il valore di una degustazione zionale del Veneto. La selezione è stata effet - una interessante migrazione per tutte le provincie nolettico-sensoriale. La regia della commissione è e valutazione con le tecniche e la disciplina di un tuata tra le categorie: Morlacco del Grappa, dl Veneto, occupando ville, castelli, barchesse e svolta da Veneto Agricoltura, che elabora i dati assaggiatore di formaggio. Malga Fresco alpeggio 2016, malga vecchio bastioni, per la terza volta i formaggi si accomoda - raccolti dalla valutazione dei 60 commissari al Stesse categorie e stessi formaggi anche per la alpeggio 2015 e antecedenti e formaggio affi - no nelle sale della stupefacente residenza dei lavoro e crea la graduatoria finale… top secret Giuria popolare. Questa iniziativa ha coinvolto 24 nato nelle vinacce. Questi infatti sono i formag - “Contarini” a Piazzola sul Brenta. fino al momento solenne delle “visitatori” appassionati che gi “tradizionali” del Veneto, e che vengono pro - Di certo l’impatto ai cancelli è notevole. Nascosta premiazioni, il sabato mattina, hanno avuto la possibilità di dotti ancora in modo artigianale, seguendo le nella verde campagna dell’alta padovana, dove alla presenza del Governatore Una rassegna unica interpretare il ruolo di “giudici antiche ricette locali. Al formaggio con maggior guarda caso sono numerose le realtà zootecniche di una regione come il Veneto. Luca Zaia. e irripetibile assaggiatori” ed individuare così punteggio attribuito dalla commissione tecnica Una rassegna così è così ricca che la possiamo dedicate alla produzione di latte grazie alle fertili Altre due commissioni poi lavo - che dopo i 4 formaggi preferiti dal pubbli - va il premio Onaf. Che soddisfazione vedere marcite, una reggia di notevoli dimensioni, ricca, osservare da tutti i punti di vista… ed è capace di rano al Caseus Veneti. La giuria co. I premi della Giuria popolare una malga veronese, gestita dall’azienda Punto curata, accogliente. stupirci sempre. Aurea, composta da giornalisti e 12 edizioni sono andati però ai casari, veri Verde Sas di Rama Valentino e Figli, aggiudicar - Il focus di Caseus Veneti fin dall’inizio è stato quel - Si può viverla da visitatori, ed allora si passeggia gastronomi, che seleziona, tra i continua a stupire artefici dei formaggi vincitori ai si la targa Onaf con il formaggio “Rindel Vecio lo di “nobilitare” il formaggio regionale. Figlio di dolcemente nei prati curati, tra le sale affrescate, 37 formaggi che si sono aggiudi - quali, nella giornata di domeni - di Malga”. cotanto buon latte locale, ben ancorato nella tradi - si conoscono i produttori nella ricca area mercato, cati la medaglia d’oro e che ven - ca, assieme ai produttori dei for - Potrebbe esserci anche un ultimo punto di zione gastronomica e culturale locale, il formaggio si abbinano birre e prodotti tipici ai formaggi che gono divisi in 4 macrocategorie (formaggi Dop maggi Aurei, sono stati consegnati i premi ed i vista, che forse non viene preso in considera - non ha mai avuto quello “spunto”… quell’elegan - abbiamo scelto visitando i chioschi nel parco, si freschi, formaggi Dop stagionati, formaggi varie - riconoscimenti. Grande soddisfazione per chi nel zione. Quello del produttore di formaggio e za che il fratello vino ostenta in ricche rassegne a pranza nell’area ristoro, si partecipa ai corsi di gati e formaggi affinati ed erborinati) per individua - lavoro ci mette passione. dell’allevatore di vacche da latte, che vedono lui dedicate. Eppure il lavoro che c’è dietro è cucina, alle degustazioni guidate e si può fare re i “Best in Show”, ovvero i formaggi Aurei di Onaf dunque presente ed attivo in una rassegna finalmente onorato, celebrato e valorizzato il tanto… l’indotto economico non da meno, la anche beneficenza acquistando il formaggio offer - Caseus Veneti 2016. Alla guida delle 4 mini com - così importante. Il Presidente Pier Carlo Adami, loro lavoro. Che apprezza i 30.000 visitatori varietà strabiliante. to dai produttori con la certezza che il ricavato missioni altrettanti maestri assaggiatori Onaf, che inoltre, ha consegnato personalmente un premio venuti apposta per il formaggio, che ascolta i E non ci si renderebbe davvero conto di quante e verrà devoluto alle fondazioni Onlus “Città della hanno avuto così la possibilità di raccontare al speciale al produttore del miglior formaggio tradi - servizi radio, tv… parlare del suo lavoro, della quali varietà di formaggio i nostri casari sanno pro - Speranza “ e “Life Inside”. sua fatica. Che alla fin fine… e qui si ritorna durre se non visitiamo Caseus Veneti. Basta entra - Si può e si deve vivere, come soci Onaf, da giudici all’incipit di questo racconto… è proprio que - re nella “sala delle conchiglie”, galleria coperta e valutatori. La commissione tecnica che si riuni - sta la ragione che ha dato i natali a Caseus della barchessa est riccamente decorata con vere sce il giovedì pomeriggio antecedente la manife - Veneti. Uniamoci all’emozione dei concorrenti conchiglie marine, per provare un tuffo al cuore. stazione ha l’arduo compito di valutare ben 400 e degli organizzatori di Caseus Veneti nel Una tavolata di 35 metri piena di formaggi…, tutti campioni, dalle caratteristiche organolettiche più momento dell’inaugurazione. A loro, ai formag - rigorosamente identificati e catalogati, divisi per disparate. Il backstage per la preparazione dei gi ed alla passione che c’è dietro, il nostro categoria ed esposti secondo la graduatoria che li campioni per la valutazione è uno spettacolo che applauso. ha voluti premiare suddividendoli in 37 categorie. vale la pena di essere raccontato. Immaginate la 400 formaggi diversi, tra Dop, affinati, latteria tra - consegna da parte degli oltre 80 produttori che dizionali, speziati, con latte di capra o bufala. affidano nelle mani dello staff le loro “creature”. Ogni formaggio viene catalogato, etichettato e Croste fiorite, lavate, dure… morbide. Erborinati, Il film di Caseus Veneti 2016, stagionati e piccoli freschissimi. reso anonimo, non prima di essere misurato, pesato e “testato” dai ricercatori dell’Università di andato in scena nelle sale della residenza L’occhio ed il gusto si perdono e si arricchiscono. dei Contarini a Piazzola sul Brenta Solo così, solo vedendoli tutti assieme possiamo Padova che grazie a Caseus Veneti stanno crean - Madrina della manifestazione capire di cosa è capace il settore lattiero caseario do un ricco e completo database dei formaggi Eleonora Daniele, volto noto della tv, assaggiatrice onoraria Onaf

36 37 CAVE CHARLES ARNAUD LA RÉSERVE DES MAÎTRES FROMAGERS

2015

Pour la 4e année consécutive, les Fromageries Arnaud se sont distinguées au dernier Concours Général agricole de Paris en obtenant une nouvelle médaille d’or pour leur Comté. Un palmarès exceptionnel qui conforte le savoir-faire unique des Fromageries Arnaud. www.jurafl ore.com

Charles Arnaud - La Réserve des Maîtres Fromagers au Fort des Rousses 38 Renseignements Fromagerie Arnaud - Poligny Tél : 03 84 37 14 23 TERRITORI/3 IL PRINCIPE DELLE OROBIE

Nuova nobiltà per l’antico Formai de Mut:

la Fiera Il nostro Daniele Bassi, infaticabile organizzatore di San Matteo di eventi e manifestazioni Onaf La forma premiata in terra bergamasca di Branzi nella categoria Marchio Blu consacra il gioiello Il vincitore nella categoria Marchio Blu 2016 è la forma Dop dell’alta prodotta il 20 giugno 2016 nella malga Arale di San Val Brembana tutti giovani), per spiegargli il metodo di valutazio - Simone a Valleve da Roberto ne e di descrizione dei loro formaggi seguendo la Cattaneo, che ha ottenuto 89 metodica codificata di Onaf, facendoli intervenire punti su 100 e presentava negli assaggi e valutazioni, tutto questo nell’ottica queste precise caratteristi - di miglioramento qualitativo che nei primi tempi che. di Daniele Bassi in Onaf, mi ha coinvolto per organizzare il con - si era reso necessario. LA FORMA. È cilindrica e corso dei formaggi diventati poi “i Principi delle Il concorso, giunto al dodicesimo anno, in questa regolare, le facce sono piane ell’anno 2005 Francesco Maroni della Orobie”, fra cui anche il Formai de Mut dell’Alta edizione 2016 si è voluto valutare e descrivere i con scalzo dritto, la crosta è Latteria di Branzi, situata in alta Val Val Brembana Dop, con la collaborazione del formaggi che in qualità di Arbitro del concorso di colore giallo paglierino NBrembana nell’omonimo paese, giovane Consorzio di tutela e della Delegazione Onaf di ho voluto raggruppare in tre categorie: il Formai carico, ben pulita e curata legato al territorio, al caseificio Bergamo. de Mut Avb prodotto in malga nella stagione esti - anche nell’orlatura, all’aper - ed alla montagna, pensò di Una lavorazione Lo scopo principale era quello va appena terminata, quindi nei mesi di giugno, tura della forma si presenta recuperare un’antica tradizione: di individuare le caratteristiche luglio, agosto e settembre 2016 marchiato blu; il una pasta di colore giallo la “Fiera di San Matteo“, che già complessa, organolettiche di un prodotto formaggio prodotto in malga nella stagione pre - paglierino intenso, un sotto - nel secolo scorso al termine fatta nelle malghe molto variabile, perché prodot - cedente 2015 ed infine quello prodotto in valle crosta medio, un’occhiatura della transumanza delle vacche in piccole casere to in condizioni molto difficili e nelle altre stagioni (abbiamo valutato le produzio - fine e media, irregolare ma nelle malghe disperse sulle Alpi precarie: nelle malghe, in pic - ni di aprile, maggio 2016) che è marchiato rosso, ben distribuita uniformemen - Orobiche, radunava gli “alpeg - durante l’alpeggio cole casere ogni giorno il latte questo è servito a capire e rilevare attraverso gli te, al tatto la pasta è molto giatori” con i loro formaggi pro - munto dagli animali liberi al assaggi, l’evoluzione organolettica di questo elastica, tenera, liscia, non presenta elementi di discontinuità. dotti nella stagione estiva, per pascolo viene lavorato e tra - meraviglioso formaggio che ai vari livelli di stagio - AL NASO E IN BOCCA. L’odore è gradevole di vegetale e lattico cotto di media intensità, in metterli in vendita ai commercianti cha arrivava - sformato in formaggio, con ogni condizione natura cambia notevolmente aspetto. bocca i sapori di base sono tutti presenti: dolce medio, acido basso salato medio-basso, leg - no dalla pianura e dalle città vicine: Bergamo, metereologica: caldo, freddo, in giornate ventose Al termine, con il prezioso aiuto della delegazione germente amaro. Cremona, Milano, Gorgonzola, Pavia. Anche un o piovose, si sa che in montagna nella stagione Onaf Bergamo, e con l’ausilio delle schede a GLI AROMI. Principalmente rilevati quelli di burro cotto, frutta secca, presenta una leggera gran numero di animali venivano commerciati, in estiva il tempo cambia spesso. punti e della scheda descrittiva, abbiamo stilato il astringenza e la struttura in bocca evidenzia un’elasticità elevata, la pasta è untuosa e di una grande mostra che poi sfociava in una festa Un altro aspetto molto positivo, dove Onaf ha profilo sensoriale dei vincitori di ogni categoria, buona solubilità. comune. contribuito molto, è stato il momento di incontro che verrà comunicato ufficialmente da Onaf al PERSISTENZA DEL GUSTO . Il grado di persistenza è medio alto, nonostante il formaggio ha Fin da subito Francesco sapendo della mia figura con i produttori (oggi sono ancora una decina e Consorzio di tutela a breve. una maturazione ancora troppo breve per poter esprimere maggiori odori, sapori ed aromi.

40 41 IL LATO CURIOSO

Il casaro, manipolando latte e caglio, altro non fa che insufflare nella pasta la “poiesis” creativa, Il formaggio può essere catalogato come faceva come un’opera d’arte: in questa pagina alcuni esempi Nella foto a lato: Michelangelo Untitleda, dipinto di Ad Reinhardt e Toma della Vanoise con i blocchi di marmo IL FORMAGG IO È BELLO!

di Marco Parenti definire bello pulcher un’opera d’arte, ci accorgiamo che tali principi ci permettono di catalogare il formaggio anch’esso come opera d’arte. Il Partenone, è l’esempio della entenziò il Poeta “gonfi fiumi d’inchiostro si son diffusi per decantar il soave perfezione architettonica in quanto rispecchia i canoni dell’eurythmia. Le misure dell’ar - cacio!” Aveva ragione. Si è detto tutto, scritto tutto, dissertato su ogni fantasma - monia, essenziali elementi per il raggiungimento della bellezza, con il rapporto armonico Sgorica proprietà organolettica di questo meraviglioso prodotto alimentare, sulle della sezione aurea e del modulus cadenza la consonanza del ritmo. I rapporti propor - • Sculture di Aklin e Mozzarelle di Bufala fragranze gustative, proprietà nutrizionali, le infinite lavorazioni. Poemi, sonetti, ballate zionali tra altezza, lunghezza, sezioni generano in noi la percezione di perfezione ren - sono state composte per glorificarne i sapori. Si organizzano convegni, simposi, mostre, dendo da secoli fascinoso quel tempio. fiere, si sperimenta come accoppiarlo con i più impossibili e disparati abbinamenti, Ebbene se prendiamo una forma di formaggio, applichiamo tali concetti con opportune come cucinarlo (haimè), e persino come… tagliarlo! Mai, però si è pensato osservarlo misurazioni e proporzioni ci accorgiamo che queste misure questi rapporti sono rispet - come soggetto d’arte,dimenticando ogni stimolo sensorial-organolettico, e formularne tati legittimandoci di catalogare il prodotto caseario come ideale esempio di bellezza. un giudizio puramente estetico. Basta individuarne le connessioni dimensionali e scoprire che in quasi tutte le forme di Più volte il cacio è apparso in rappresentazioni pittoriche, soprattutto nella pittura fiam - cacio esiste tale consecutio. I raffronti che esistono tra scalzo e parte piana di una toma minga o nelle così dette “nature morte”ed anche utilizzato come elemento decorativo sono in stretta relazione con la formula del rapporto aureo. in varie opere moderne. Tanto per fare un esempio, nell’opera di Gino De Dominicis Ma volgendo lo sguardo su di un altro fronte se analizzassimo gli elementi fondamentali l’artista, esponente dell’arte povera, poneva all’interno di un antico landò un bel cacio delle varie espressioni dell’arte moderna, scopriremmo che esiste inconsciamente uno a dal titolo manco a dirlo “mozzarella in carrozza”! stretto legame tra i cromatismi delle croste, le nuance, la struttura della pasta casearia e Da quando un analfabeta pastore errante strapazzò un poco di latte nella sua bisaccia di le opere di molti noti artisti moderni. pelle di capra assieme a qualche rametto di cardo, sono nate infinità di paste casearie Una fetta di Gorgonzola a due paste, raffrontata ad un’opera di Joan Mitchell, non pre - raggiungendo inconsapevolmente la summa della perfezione non soltanto organoletti - senta alcuna differenza o dissonanza cromatico-figurale. Così pure un dipinto di Ad • Opera di Joan Mitchell e Erborinato di latte vaccino ca, ma anche estetica nel più ampio concetto filosofico. Reinhardit non ha nulla di diverso dalla parte superiore di una Toma della Vanoise, o una • Opera di Christo e Jeanne Claude e Il casaro manipolando latte, caglio altro non fa col suo labor aedificandi che insufflare fetta di Pannerone con i “concetti spaziali” di Lucio Fontana. nella pasta la poiesis creativa e realizza una opera d’arte, come fece Michelangelo sca - Le sinuosità dei marmi di Moore o di Ernest Aklin sono identiche a quelle di alcune vando un anonimo blocco di marmo dando così forma alla sublime Pietà. È il medesimo Mozzarelle di bufala. Gli impacchettamenti del signor Christo e signora non sono simili procedimento cognitivo, il nobilis factus dell’essere umano, l’armonico insieme del suo a formaggi di fossa? spirito. E i rapporti euritmici di anzi fugacemente menzionati misurati nei templi greci, i modu - Gli eruditi studiosi d’arte, gli spocchiosi critici di estetica, pur non avendolo mai ammes - lor, le scansioni auree, non sono riscontrabili in una forma di Fontina? Analogamente so, debbono quindi convenire che il formaggio impersona il pensiero platonico della potremo raffrontare la modulare forma di un Montebore stagionato con alcune opere kalokagathia il sublime ideale di elevazione creativa, l’aggregato equilibrio del bello e del dell’arte seriale magari accomunandolo alle esasperate ripetizioni di Andy Warhol. buono. Se poi si fa propria la stupenda intuizione di Leon Battista Alberti si evince che Ma qui allora si entra in un campo minato e complesso che coinvolge una molteplicità la pulcritudo è l’insieme di faber, utilitas per giungere alla voluptas, pertanto è logico di fattori le nuove tendenze dell’arte, i mirabolanti esercizi lessical-concettuali dei critici. affermare che il formaggio ne è il compendio, la sintesi indiscussa. Infatti, se ci si deve scompisciare ascoltando i gargarismi di qualche erudito critico Il casaro insomma inconsapevolmente nel realizzare questa meraviglia estrinseca il davanti ad un povero pescecane, messo in formalina opera di Damien Hirst (pagato con medesimo pathos creativo dell’artista aggiungendo alla voluptas la laetitia del consuma - la medesima cifra del debito pubblico di una nazione) che lo indica come la più alta tore. Canoni fondamentali per alcune correnti di pensiero estetico.Il cacio è ars: esalta - espressione artistica del secolo, allora potremmo affermare che una modesta tometta • Concetto spaziale di Lucio Fontana zione del talento spirituale umano. sapientemente collocata in una teca di cristallo in una galleria d’arte altro non è che • Essenza della bellezza di Anonimo del XX secolo e una fetta di Pannerone Ma vorrei spingermi oltre. Se utilizziamo altri precetti, che nel tempo sono stati usati per l’opus magnum di “anonimo del ventesimo secolo”. Provare per credere. e formaggio Montebore

42 43 RICERCA I NUMERI DEL PROGETTO 1 PPAASSTTOORREE:: donna alla guida (di 1 Panda!) 730 FFEEMMMMIINNIILLEE giorni (2 anni) 17 PPLLUURRAALLEE regioni attraversate 15.000 kilometri 100 protagoniste dai 22 ai 97 anni di età • Marzia Molinari, Arcinazzo

Anna Kauber da anni documenta sui monti. Un atto di coraggio? Certamente, ma non rare i propri limiti, quello della forza fisica come per lei. Perché credo che Marzia - forse inconsape - La nostra gratitudine quello - ancora più doloroso - dell'incomprensione la vita e il lavoro del mondo rurale volmente - sapesse che lì, in quei luoghi e con i suoi che genera solitudine... La storia di Rossella assomi - animali, avrebbe trovato la serenità e il senso. ... sto accumulando emozioni e conoscenze, glia a tante altre che ho raccolto nel mio lungo viag - al femminile. Ecco l’anteprima del suo Mi sono venute le lacrime agli occhi quando Marzia aneddoti commoventi e allegri, vicende dolo - gio. In lei ho infatti ritrovato le caratteristiche comuni Molinari mi ha mostrato la stalla letteralmente mezza rose ed esemplari. E' immensa la gratitudine a che ho imparato essere dominanti: la determinazio - viaggio attraverso le regioni italiane vuota. Una notte di aprile le hanno portato via una queste donne stupende che offrono i raccon - ne, la costanza, l'impegno che non conosce fatica, • Elena Rodigari cinquantina delle sue amatissime, pregiatissime ti, anche minuti, della loro vita. Con semplici - l'umiltà e la conseguente voglia continua di impara - Traversella tà, con pudore, con onestà, con orgoglio e in cucina per riscaldarla... e in più, la luce elettrica è arrivata negli anni '90... Ma capre Saanen, proprio quelle che avevo filmato agli re, la capacità di rinnovarsi e rimettersi in gioco. Le dolcezza. Ma soprattutto, ed è questa la mia finiti gli studi superiori, Elena ha deciso: sarebbe restata là, avrebbe allevato inizi di marzo. Trenta adulte e i nuovi nati, che lei donne non lasciano nulla all'improvvisazione e - più grande gioia, con la chiara dimostrazione Anna Kauber è regista, scrittrice e paesaggista. Viene da Parma e da anni docu - capre da latte e, come la nonna, fatto formaggi da vendere nei paesi della valle. aveva già venduto, maschi compresi (Marzia non quando animate dall'amore appassionato - nessuno del loro Bisogno di comunicare, di condivide - menta la vita e il lavoro nel mondo rurale, occupandosi in particolare di tema - Due giorni dopo la maturità ha iniziato questa nuova vita (vecchia, in un certo ama farli macellare). le ferma: con coraggio, sono in grado di trasformare re la loro esperienza privata e di lavoro. tiche sociali e culturali delle comunità. Da un paio d'anni si dedica al progetto senso) e, passato quasi un anno, ha visto crescere in sè la passione, la gioia, La disperazione provata esce ancora nel racconto di completamente la loro vita, cominciando da zero. "Pastore: femminile plurale", una serie di video racconti che offrono uno sguar - l'ambizione. Nuova stalla in paese per i suoi animali (da brava allevatrice, la quella mattina, quando - come sempre - è arrivata in Ma non perdono mai la dolcezza e quella speciale do sull’approccio femminile alla tradizione pastorale. Dipinge con la telecamera selezione avverrà solamente attraverso le proprie capre), che devono arrivare stalla. “Le hanno prese mani sporche, ora sono con luminosità negli occhi di coloro che sono tornati un quadro di ritratti femminili che descrivono un modo differente di intendere almeno a una quarantina; poi dovrà costruirsi il piccolo caseificio a norma, e persone cattive...le mie caprette...”. Le hanno portato via due anni di lavoro, con amore alla terra, ai solidi ritmi della natura; ai principi veri e sacri della cura il territorio, la vita, la cura degli animali, le memorie e la cultura della pastorizia. poi gli obblighi di legge e poi... Ma Elena è ferma, serissima, determinata: al per un mancato guadagno che - data la sua dimensione di produzione di for - degli animali e al rispetto solidale e pacifico col prossimo. E molto spesso, nel Ci ha permesso, come inizio di una collaborazione, di pubblicare alcuni suoi contrario della nonna, parla poco e non aggiunge nulla alla sola risposta pun - maggio e relativa vendita - le sta causando non poche difficoltà. Non mi giro di qualche anno, con impegno e dedizione, raggiungono pure il meritato appunti di viaggio. tuale. Tuttavia, nei giorni passati insieme, le due generazioni di donne - nonna nasconde che, nei terribili giorni inconsolabili dopo il furto (che per lei equivale successo. Mariuccia e Elena, la nipotina più piccola - mi hanno convinto che, nonostante a una violenza quasi fisica), aveva pensato di chiudere. Ma poi, vedendo le Monreale (Palermo), aprile 2016 di Anna Kauber l'apparente stridore fra l'aceto sulla fronte per guarire il mal di testa e l'iphone capre superstiti che avevano ancora bisogno di lei, ha deciso di tirare avanti. E 5 che manda in continuazione i whatsup del moroso innamorato, siano solo le oggi, con coraggio (anche se con gli occhi umidi), mi dice che finirà il miglio - DALLA NONNA ALLA NIPOTE due testimoni perfette - regolate sul proprio tempo storico - di una (delle tante) ramento della stalla, lavori che ha dovuto interrompere per risparmiare... Mariuccia ha 82 anni e con bella proprietà di linguaggio (che ribalta luoghi meravigliose genie del popolo italiano. Che qui, nelle Terre Alte, spesso mostra “Magari fra 2 anni, ma ce la farò: per le mie capre avrò una stalla con il portico comuni e in verità sorprende anche me) ma con la consueta autoironia, vivacità semplicemente il lato migliore. davanti, in legno e aperto sulla valle. E tutto pieno di fiori”. e sincerità che ho imparato a conoscere in questa formidabile schiera di indo - Traversella (Torino), settembre 2016 Altipiani di Arcinazzo (Frosinone), gennaio e maggio 2016 mabili, potenti anziane donne della terra, mi regala il racconto della sua vita. Due giorni e mezzo per riassumere l'epopea delle generazioni di uomini e IL CORAGGIO DI MARZIA IL RICHIAMO DEL LATTE donne della sua famiglia - e attorno a questa: gente laboriosa e sobria che per E’ assaggiando i suoi caprini ad Altipiani di Arcinazzo (Frosinone) che, diretta - Rossella “è stata chiamata dal latte”, “un richiamo che ti brucia dentro”. E oggi noi, nel tempo della storia, ha trasformato e custodito la montagna. Sono in mente trasmesso dal gusto, si è certi che la squisitezza della materia prima (il la trasformazione del latte in formaggio è il rito che ogni giorno la mette in con - Valchiusella, sopra Torino e nella piccola cascina - nel cui fabbricato è inclusa latte) sia la grata risposta degli animali all'amore e alla cura che la giovane donna tatto con il prossimo. I suoi formaggi sono l'espressione della cura delle sue anche la stalletta - hanno vissuto i suoi avi... e giocato Elena, la nipote figlia del - dedica loro. E che partendo da questa prima magia - e passando dalla sua capre; sono il dono delle mani, della creatività e del suo cuore. Contro il parere l'unico amatissimo figlio: Amato, per l'appunto! Elena è sempre stata in mezzo paziente bravura come casara - si possa infine spiegare come nel suo piccolo di tutti, Rossella - non più ragazzina, moglie e madre - ha creato il suo minu - alle caprette della nonna - quando non c'era scuola e non era costretta a stare caseificio e punto vendita i suoi formaggi vadano a ruba. E pensare che ha ini - scolo caseificio, “antro di strega” che solo ora, dopo qualche anno, in paese in paese - a ruzzolare coi cani, fra galline e altri animali. Ha respirato quell'aria ziato non tanto tempo fa, quando stufa di "fare la pazza esaurita a Roma" ha cominciano a guardare senza diffidenza. Data la sua totale inesperienza, densa di fatica, talvolta freddissima, contando che tuttora c'è solo una stufetta sentito il richiamo del territorio e, senza neanche pensarci su tanto, è tornata Rossella ha frequentato corsi, preparandosi con serietà e impegno. Ha iniziato • Rossella Calascibetta, investendo tutto - giocandosi anche la propria credibilità; ha imparato a supe - Monreale

44 45 LE FESTE CON FABIO CAMPOLI Un regalo è un augurio a stare bene. Quale dono LE RICETTE di Fabio Campoli migliore di un invito a cena ZUPPA DI CIPOLLE alla tavola delle feste? al profumo di sambuca gratinata al taleggio

CROSTINO AL BRIE E RADICCHIO STUFATO AL CABERNET Un antipasto classico, gustoso e veloce da preparare, di sicuro effetto per i palati dei vostri ospiti gourmand

Ingredienti per 4 persone • Fette di pane raffermo, n. 8 Per il radicchio stufato MENU CENA • Formaggio Brie, 150g • Radicchio precoce, n. 2 piante • Per la cipolla caramellata: • Sale, q.b. DI CAPODANNO Ingredienti per 4 persone • Cipolla rossa, 125g • Olio extravergine, 50g • Cipolla dorata, 600g • Aceto di vino bianco, 15g • Vino Cabernet Sauvignon, 100ml Zuppa di cipolle al profumo di sambuca • Patate a cubetti, 100g • Zucchero, 35g • Acqua, 1,5 • Sale fino, 2g gratinata al taleggio • Anice stellato, n. 2 • Alloro, 1 foglia • Alloro, 2 foglie • Olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai Tagliolini in vellutata di pollo, • Sambuca, 3cl tartufo nero e rucola • Panna, 100ml Esecuzione • Tuorli, n. 2 Per la cipolla rossa caramellata. Tagliate la cipolla rossa a filangé e riponetela • Formaggio Taleggio, 200g in una ciotola. Conditela con il sale, lo zucchero e infine l’aceto. Trasferite la Coniglio farcito con pere al vino bianco • Olio extravergine d’oliva e sale, q.b. cipolla condita in una casseruola, unite l’alloro, coprite e iniziate a cuocere a con finocchi al latte gratinati • Per servire: Crostini di pane fuoco medio. Deve essere stufata. Quando sarà ben appassita, aggiungete l’olio e fate rosolare. Quando la cipolla è caramellata aggiungere ancora qual - Mousse allo yogurt con salsa di melagrana Esecuzione che cucchiaio di acqua per conferirle morbidezza. Fate riprendere il bollore e Sbucciate la cipolla e tagliatela sottilmente a filangé. Conditela con un pizzico togliete dal fuoco. Lasciate freddare e tenete da parte. e scaglie di cioccolato di sale e un cucchiaio d’olio, e trasferitela in una casseruola. Iniziate la cottura Per il radicchio stufato. Lavate e asciugate il radicchio. Tagliate il radicchio a delle cipolle a fuoco dolce con il coperchio: dovranno stufare grazie all’acqua julienne grossa (mezzo cm di spessore). Riponetelo in una ciotola, aggiungete contenuta nella cipolla stessa. Una volta appassite, le cipolle inizieranno a roso - il sale e mescolate, poi aggiungete anche tutti gli altri ingredienti e mescolate lare e caramellare. A questo punto, scoprite la casseruola e fate rosolare a bene il tutto. Riponete il radicchio in casseruola a stufare con il coperchio a fiamma media finché le cipolle non avranno raggiunto un bel colore dorato, fuoco dolce. Fate attenzione a farlo asciugare bene. Per completare tagliate il I MENÙ... fondamentale per dare aromaticità al piatto finito. Una volta raggiunta la roso - brie ben freddo a fette di 1,5 cm di spessore. Disponetele sulle fette di pane latura desiderata, aggiungete in casseruola l’acqua, l’alloro, l’anice stellato e le raffermo e passate il tutto in forno preriscaldato a 220°C. All’uscita, disporre patate tagliate a cubetti per conferire giusta densità alla preparazione finale. su ciascun crostino il radicchio stufato, completando con un po' di cipolla cara - Proseguite con la cottura, le verdure dovranno disfarsi: questa zuppa infatti mellata. Scaldate nuovamente il crostino nel forno per 1 minuto affinché il for - non andrà frullata ma servita tal quale. Una volta pronta la zuppa, rimuovete maggio si sciolga leggermente. Disponete i crostini sul piatto da portata, distri - l’anice stellato e l’alloro, poi utilizzate una frusta per rompere meglio i cubetti buendo infine un po' di radicchio crudo a julienne in superficie per conferire di patate e i filetti di cipolle. un tocco di freschezza. TUTTI DA REGALARE Per servire. Prima di portare in tavola, lavorate in una ciotolina la panna con i tuorli. Aggiungete il tutto alla zuppa calda, mescolando bene. Trasferite la di Fabio Campoli ai suoi sottoposti per ricompensa di altri servigi. zuppa in coccetti o piatti da portata in ceramica, adagiate una fetta di taleggio Contrariamente a quanto si possa pensare, lo scambio di pacchetti dono a alta ½ cm sulla superficie di ogni piatto, e fate gratinare il tutto velocemente in mici buongustai, vi siete mai soffermati a riflettere su quanto il mese Natale non è un'usanza moderna ma, anzi, ha origini molto antiche. Si forno preriscaldato a 180°C. Sfornate quando il formaggio si sarà dorato e ser - di dicembre simboleggi l’arrivo dell’inverno, ma al tempo stesso sia narra, infatti, che fu Romolo ad istituire questo costume tra i Romani. Da vite subito, accompagnando con crostini di pane tostato. Afra i mesi più colorati dell’anno? L’invito alla preparazione di tutto il allora, il farsi regali a vicenda accompagnò il popolo di Roma durante le necessario per il convivio natalizio è già nell’aria sin dal suo inizio: con il festività più importanti, tra cui spiccavano i Saturnalia (nell'ultima metà di clima che si raffredda sempre più e richiama la voglia di calore tra le mura dicembre). domestiche, la scelta di regali e addobbi natalizi è diventata ormai un piace - Fare un regalo si conferma dunque un invito e augurio a stare bene. Ma MENU PRANZO DI NATALE re irrinunciabile, per chi ama passeggiare per i caratteristici mercatini nata - dopotutto, quale regalo migliore di un invito a cena alla tavola delle feste, Crostino al brie e radicchio stufato al Cabernet lizi, così come per chi è diventato esperto nella ricerca del regalo più origi - con pietanze cucinate con ingredienti genuini ma soprattutto il cuore? nale per stupire le persone più care navigando sul web. Proprio come le ricette contenute nei due menù che vi suggerisco questo Sformato di pasta bardato al prosciutto crudo Da alcune ricerche, emerge che, antropologicamente parlando, lo scambio Natale, per un convivio che possa stupire il palato dei vostri ospiti. dei regali abbia da sempre assunto grande significato, in quanto gesto volto Da parte mia, il dono per voi non può che essere racchiuso nelle mie ricet - Costolette di agnello panate alle nocciole a sottolineare il tipo di relazione che intercorre tra le persone. La parola te per due antipasti semplici ma resi unici dall’utilizzo di due formaggi che con patate e carciofi al forno Regalare ad esempio ha un'origine complessa: da un lato le parole “rex” e è ancor più un piacere gustare in inverno: il taleggio che porta cremosità e “gala”, che stanno proprio per “vivere da re”, come dimostrazione di opu - note olfattive uniche nella mia Zuppa di cipolle al profumo di alloro e sam - Bavarese ai datteri su base di pandoro lenza; dall’altro, potrebbe derivare anche da “regalia”, termine che identifi - buca, e il brie, che regala le giuste note di dolcezza al Crostino al radicchio cava, anticamente, i diritti spettanti al re di cui egli poteva fare concessione stufato al Cabernet. Buona cucina delle feste a tutti!

46 47 IL LATO SCIENTIFICO

O Il latte e i suoi

I derivati non celiachia intolleranza glutine contengono nessuna G gliadina proteina proteica componente cereali farine pane torte lievitate proteica che derivi dai cereali G formaggi latte ingrediente controindicato affinati birra allergene Ma solo le Dop celiaci fieno con disciplinare A fusi celarsi formaggi sicuri controllato dicitura contaminazioni garanzia garantiscono separata lavorazione

M celiachia appieno chi ha intolleranza mangiare croste un’intolleranza riconosciuti R lavare controllare al glutine. Con le consultare celiachia intolleranza glutine eccezioni dovute proteina ai prodotti con pepe

O gliadina proteica dicitura garanzia separata e zafferano F lavorazione proteina o stagionati nel fieno

di Ugo Bonazza non Dop? Da evitare sicuramente i formag - di proprietà dell’Associazione italiana celia - gi affinati nella birra o nel grano, consiglie - chia e che viene concesso a specifiche E osa è la celiachia? È un’intolleranza rei anche di escludere anche quelli affinati condizioni, a garanzia dei consumatori. . Le permanente al glutine, in particola - nel fieno, a meno che non si acquisti la contaminazioni di ingredienti caseari C re alla gliadina (frazione alcol-solu - forma intera e che si faccia molta attenzio - avvengono quando, ad esempio, nello sta - bile della proteina glutine) che è una com - ne alla pulizia esterna della forma prima di bilimento si lavorano anche prodotti che ponente proteica dei cereali ed è presente tagliarla. A tale proposito, ricordo, che il contengono glutine e la lavorazione non è nel frumento (grano) e in alcune varietà di formaggio si può tranquillamente lavare separata in maniera adeguata. A cereali quali: farro, orzo, segale, trincale, sotto l’acqua corrente, per poi lasciarlo Tirando le somme, a chi soffre di questa

I spelta, eccetera. Cereali, quindi, contenuti asciugare una mezz’ora. Dopo questi primi patologia, ovvero ai celiaci, consiglio di in farine di vario tipo che vanno a costituire consigli, ossia di evitare l’allergene quando mangiare il formaggio sia fresco che sta - alimenti come: pasta, biscotti, pane, pizza, è visibile ed evidente, parliamo dei formag - gionato ma meglio se Dop e con l’accor - torte, paste lievitate, birra ecc., e allora, vi gi dove potrebbero celarsi delle farine o tezza di non mangiare le croste dei formag -

H chiederete, cosa c’entrano i formaggi con delle proteine derivanti dai cereali al loro gi a crosta molle e soprattutto a crosta lava - tutto ciò? interno e cioè formaggi fusi, spalmabili, a ta (taleggio dop, gorgonzola dop, quartiro - Il latte e i suoi derivati non contengono fette per preparare toast e dessert vari con lo dop, fontina dop, ecc.), in quanto non nessuna componente proteica che derivi base formaggio. sempre conosciamo dove sono stati

C dai cereali, sebbene le vacche se ne nutra - Questi prodotti, infatti, non sempre sono appoggiati e conservati, e, in ogni caso per no. Quindi, chi soffre di celiachia può man - sicuri, ma per saperlo basta studiarne a scongiurare il rischio di contaminazioni giare tutti i formaggi che gli capitano a tiro? fondo l’etichetta: qui devono obbligatoria - esterne è consigliabile lavare la crosta. La prima risposta è sì, però con dei distin - mente riportare tutti gli ingredienti e segna - Possiamo anche mangiare formaggi stra - A guo: tutti i formaggi italiani Dop (denomi - lare se, nello specifico, non contengono nieri: francesi, svizzeri, tedeschi, inglesi,

I nazione di origine protetta) in quanto glutine. Quest’ultimo caso, ovvero la dici - spagnoli, ecc, anche se pure in questo hanno un disciplinare di produzione molto tura “senza glutine”, è l’unica veramente caso raccomando di acquistare prodotti controllato e, aldilà di un qualche formag - sicura poiché anche ingredienti apparente - riconosciuti dalla comunità europea, la

L gio in cui è consentito inserire nella pasta mente privi di glutine possono celare delle nostra Dop, in quanto sono controllati da del pepe in grani o zafferano, non conten - contaminazioni (rischiose per un celiaco) e un consorzio e un disciplinare che vigila e gono comunque nessun ingrediente con - quindi non possono apporre questa dicitu - dà una garanzia maggiore, che si può con -

E troindicato ai celiaci. ra. sultare e controllare chiaramente e facil - Semaforo verde ai Dop Italiani. E i formaggi Il simbolo della spiga sbarrata è un marchio mente su internet. Buon formaggio a tutti.

48 49 C VITA ONAF LA POSTA Cresce la Sardegna Il gioco Incontro a Bologna delle parole con i delegati

Il 5 ottobre 2016, alle 13:48, Vincenzo Bozzetti ha scritto:

Cari Amici, Il corso di Cagliari si è chiuso ufficialmente il 19 ottobre scorso. I neo-assag - questa e-mail, per favore, va presa sul ridere… In giatori Antonella Ardu, Alessandra Argiolas, Maria Grazia Articolo, Rossella ogni caso, caro Elio, manca poco che mi fai svenire Maria Casula, Mario Cataldi, Michele Cherchi, Alessandra Cocco, Federica sul serio…Sul numero 17 (il solito porta sfiga ) di Corrias, Rosetta Fanari, Alessandra Guigoni, Mauro Lai, Francesco Loi, Informa-Settembre 2016, leggo il titolo maggior - Stefano Mazzella, Nicoletta Melis, Enrico Mereu, Samuele Muscas, Alberta mente appariscente: I formaggi giurassici… e via di Musio, Massimo Palomba, Rossella Porcu, Silvia Serra, Alessandro Soriga, seguito… APPREZZAMENTO CHE CI ONORA Emanuele Tiddia, Sandro Zuliani hanno ricevuto l'investitura da parte del Come dilettante storiografo del formaggio, leggo, direttore del corso, il Maestro assaggiatore Stefano Olla, e dei rappresentanti rileggo, traballo, cerco una sedia, ci penso, ci ripen - Il 10 novembre 2016, ore 17:24, tramite i vs suggerimenti o assaggiatori residenti in dell'Ente Bilaterale del Terziario della provincia di Cagliari, Giuseppe Atzori so e, solo dopo un buon bicchiere di vino mi Letizia Carducci ha scritto: zona, qualche appuntamento ad hoc per favorire ed Emanuele Garzia, rispettivamente presidente e vice. riprendo. I casi sono due, o il titolo è sbagliato, o è la degustazione e la promozione delle aziende Il corso si è infatti potuto realizzare grazie alla collaborazione con EbTer e alla sbagliata tutta la mia pluridecennale ricerca storio - alve, mi chiamo Letizia Carducci e gestisco casearie del nostro territorio, per lo più miscono - partecipazione degli associati all'ente. Simone Chessa, che ne è direttore, grafica sulle origini delle attività casearie! dal 1980 un piccolo ristorante a Macerata, sciute e duramente provate dal sisma, ancora non segnala numerose nuove manifestazioni di interesse, per cui è probabile la Al terzo bicchiere trovo la spiega: Il Comté è un for - Scittà alla quale è stato dedicato un piccolo concluso. messa in atto di un altro corso di primo livello la prossima primavera. Lo maggio “giurassiano” ma, non anche “giurassico”; spazio del reportage nel numero di settembre Ci piace ricordare che il reportage su Macerata è svolgimento di due corsi consecutivi consentirebbe la creazione di una base infatti nella scala dei tempi geologici della Terra, il 2016 dalla vs rivista InForma. stato curato nei dettagli da persone con le quali di assaggiatori numericamente interessante e porrebbe buone premesse per di Marco Quasimodo periodo è datato in milioni di anni, mentre la trasfor - Non è mai troppo tardi per complimentarmi a collaboriamo da anni che hanno saputo racconta - la costituzione, finalmente, di una delegazione Onaf sul territorio sardo, mazione del latte, secondo le attuali conoscenze, nome anche dei fratelli con cui gestiamo l’attività di re, ciascuno per competenza specifica, ma tutti l periodo autunnale è come sempre momento di avvio di nuovi evento che potrebbe favorire il riavvicinamento attivo degli assaggiatori che sembra risalire a migliaia di anni fa, forse 7 - 8.000, ristorazione per averci privilegiato e per l’intera con grande orgoglio l’identità della nostra città,per corsi. Sono in svolgimento quelli di Prato, Ancona, Parma (secon - frequentarono il corso in tempi passati. arrotondiamo pure a 10.000… pubblicazione che ci è sembrata molto ricca di cui a nome dell’Osteria dei Fiori, inoltro i più sin - do livello), Romano di Lombardia (BG), Zola Predosa (BO), Bari, I Ora, al di là del refuso dello scalognato n° 17, credo contenuti e con ottima presentazione grafica: ceri ringraziamenti, augurandoci di poter collabo - Cittadella (PD). E' importante sottolineare come l'attività dell'Onaf che sia giusto chiudere con una domanda… informazioni molto interessanti sul mondo dei for - rare in seguito sulle tematiche condivise. stia arrivando a toccare zone appena sfiorate in passato (vedi Si consolida Verona Quanti lettori avranno colto la differenza tra giuras - maggi, che nonostante tutto non conosciamo mai Cordiali saluti, Letizia Carducci Ancona) o del tutto "inesplorate" come è il caso di Bari, dove il corso sico e giurassiano? Vado a finire la bottiglia di abbastanza. Osteria dei Fiori - 0733260142 A Verona la presenza Onaf si tiene presso il Dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e Dolcetto d’Alba e, con l’abbraccio vi mando un Anche attraverso questa nuova consapevolezza ci www.osteriadeifiori.it è invece consolidata. La degli alimenti dell'Università "Aldo Moro". caro saluto. riserviamo di mettere in programma a breve anche delegazione è da qualche INCONTRO DEI DELEGATI NAZIONALI Vs Vince mese condotta da Chiara Il 17 settembre a Bologna si è tenuto un incontro tra i delegati Carissimo Silvio, Tosi e può ora contare sul - dell'Onaf e i membri del comitato esecutivo nazionale, visto come Il 12 ottobre 2016, ore 14:46, Carissimo Vince, mi riferivo alla perversa possibilità di simulare una l'entusiasmo e la passione occasione di confronto e di aggiornamento circa novità che si inten - Silvio Mancinelli ha scritto: non preoccuparti, non devi rivedere la tua plurise - degustazione senza campione, basandosi unica - di 24 nuovi assaggiatori: de mettere in atto a livello generale. La presenza è stata molto nume - colare ricerca casearia. E' chiaro che giurassico si mente sulla memoria e dati astratti. É invece Jacopo Avesani, Franco rosa (24 delegati su 36) e l'incontro si è rivelato estremamente utile. “Capita che si assaggino formaggi che hanno riferisce all'origine geologica e non pastorale. necessario ricordare e confrontare quando si Benini, Francesca Bicego, Si è ribadita la necessità di uniformare l'immagine dell'Onaf e quindi caratteristiche assolutamente differenti da quelle Legare un prodotto alla sua terra è importante, no? assaggia. Hai perfettamente ragione la memoria è Gaia Castellani, Duilio di utilizzare la divisa in tutte le uscite ufficiali. Queste le principali che dovrebbero avere, la degustazione “a memo - Con una lieve bottarella di permissivismo titolistico caratteristica essenziale del degustatore ci man - Cerase, Massimo novità che riguarderanno le delegazioni a partire dal 2017: in occa - ria” sarebbe un gaglioffo esercizio accademico è stato volutamente scelto il "giurassico". Che poi cherebbe. L'eccessiva sintesi nella scrittura porta Chiarello, Dario Cogo, sione dell'avvio dei corsi, la sede nazionale invierà non soltanto il con sentore di falso”. Salve direttore, non riesco "giurassiano" suonava malissimo e pareva il nome confusione, me ne scuso. Ivano Corazza, Gianluigi materiale didattico (libri, quaderni di degustazione, ecc.) ma anche a capire questa frase da lei scritta su InForma, di un tronista di Maria de Filippi. Amichevoli saluti, Elio. Corradini, Paolo Dal Maso, piatti e posate biodegradabili e bicchieri di vetro. Il delegato/diretto - può spiegarmela per favore? Io sono un assaggia - Di scarognato non c'è nulla, se mai la fortuna che tu Laura Fattori, Paolo re di corso dovrebbe in questo modo venire alleggerito di una parte tore Onaf e un rivenditore di formaggi, quando ci leggi e che ci onora. Concordo comunque la Fratucello, Gianluca Godi, delle incombenze che finora erano di sua competenza. devo giudicare un formaggio nella sua interezza, scelta del dolcetto per digerire la lieve discrasia Ivana Guantiero, Mauro Il sito internet dell'Associazione verrà implementato con funzioni che valuto non solo il sapore ma tantissime variabili intesa come etimo greco di "cattiva mescolanza" in Longo, Alberto Novarini, consentiranno ai delegati di registrare le presenze agli eventi. Tutti i presenti. Mi affido anche a quello che è il ricordo questo caso scelta e voluta. Salvatore Pappalardo, Federica Pascolutti, Francesco Petrucci, Manuel documenti utili per la vita della delegazione (istruzioni pratiche, rego - del miglior assaggio di quel tipo di formaggio, Con affettuosi abbracci, Elio. Piccinato, Delia Riccitelli, Paolo Saba, Andrea Salgaro, Tiziano Stopato. Il gruppo lamenti, ecc.) saranno messi a disposizione su un nuovo sito a ciò all'esperienza aquisita, secondo lei sbaglio? Un (Concordo sul fatto che simili disquisizioni sono è ufficialmente rientrato nel novero dei soci assaggiatori in occasione dell'inve - deputato, onafformazione.it. Successivamente si intende realizzare Asiago è un Asiago, come faccio a non tener puramente accademiche, non incidono sull'essere, stitura svoltasi il 25 ottobre in presenza della delegata, dei consiglieri di Verona un progetto di digitalizzazione definito "Onaf Touch" riguardante conto di ciò che ho già assaggiato e l'esperienza non modificano l'entropia dell'universo e sono e del consigliere nazionale Pier Battaglino. innanzitutto l'utilizzo della scheda di degustazione su supporto infor - precedente? come le stelle alpine: meglio non raccoglierle e matico attraverso il sito onaf.it. Cordiali saluti, Silvio Mancinelli Scrivete al direttore: guardarle come sono). @ [email protected]

50 51 DALLA DELEGAZIONE DI DALLA DELEGAZIONE DI af news ROoMA naf news BIELoLA naf news on >>>>>>>> Festival della Pastorizia >>>>>>>> a Picinisco Serata di abbinamenti Si è svolta il 19 ottobre nella raffinata cornice dell’Hotel Agorà Palace di Anche quest’anno si è svolto l’atteso appunta - Biella una serata imperniata sull’abbinamento delle mostarde, gelatine e mento con il Festival della Pastorizia a Picinisco in confetture dell’Azienda “Le Tamerici” ad una selezione di importanti for - a cura di provincia di frosinone, in cui era presente la BEPPE CASOLO maggi, con l’accompagnamento dei vini di Accornero di Vignale Delegazione di Roma. Così come l’anno prece - [email protected] Monferrato. La serata si è avvalsa, in apertura, di una degustazione di focac - dente, la Delegazione ha fornito il suo contributo ce e biscotti salati della Pasticceria Attilio Servi di Pomezia (Roma) e il guan - realizzando il seminario “L’arte dell’assaggio” a ciale ed il salame di Varzi del Salumificio Villani di Modena; in abbinamento cui ha fatto seguito una degustazione guidata, a il bianco Fonsina 2015, 70% Sauvignon e 30% Chardonnay. Dopo la elo - cura del Delegato Domenico Villani, di alcuni dei Magnacapra di Sardegna, Bleu d’Auvergne, Formaggio di Fossa. quente introduzione del Delegato Onaf Dario Torrione, ha preso la parola la formaggi presenti alla manifestazione, come ad • Un momento della filatura Lo staff dell’Onaf, sfoggiando nell’occasione i nuovissimi grembiuli di servi - Signora Paola Calciolari, titolare dell’azienda “Le Tamerici”, che ha illustrato esempio l’Axridda e il del Montiferru. zio ha servito in successione i vini Giulin 2013 Barbera del Monferrato, con efficacia ed evidente partecipazione emotiva i prodotti della sua azien - Grande novità di quest’anno lo show cooking del noto Chef Fabio Campoli ed il laboratorio in diret - Bricco del Bosco 2011, Grignolino invecchiato da vigne vecchie, Pico, da, senza mai cadere nel banale e catturando l’attenzione degli astanti, che ta della “Filatura del Caciocavallo” realizzato grazie alla collaborazione dell’Onaf di Roma e della Malvasia di Casorzo passito. I possibili “incroci” sono stati oggetto di aperta hanno giocato volentieri con una selezione dei prodotti de “Le Tamerici”: maestria di due esperti casari come Loreto Pacitti e Paolo Bartolomeo. Nell’occasione è stato discussione con il prezioso contributo del professor Claudio Aquili dell’Ais. confettura di cipolle rosse, confettura di amarena e aceto balsamico, mostrato il processo produttivo di una forma di caciocavallo, attirando l’attenzione e la curiosità Una serata interessantissima e ben gestita. mostarda di arance e pera, gelatina di passito abbinati a Toma di Sant’Orso, della numerosissima folla presente alla manifestazione che oltre a godere dello spettacolo ha avuto L’assaggiatore, Ermanno Mino modo di degustare un pezzo del formaggio appena nato. Il consigliere di delegazione, Michela Chiadroni DALLA DELEGAZIONE DI PARMA - REGGIO EMILIA - MODENA DALLA DELEGAZIONE DI BERGAMO >>>>>>>> Il viaggio in Piemonte è proseguito il 26 giugno presso il Ristorante “Dama Capricciosa” a Ponte Taro. Abbiamo degustato: Tuma dla Paja formaggio >>>>>>>> Conoscenza approfondita di breve stagionatura con aromi delicati e lievi sentori di nocciola; Cusiè Vino e Stilton, il famoso formaggio dell’arte casearia piemontese formaggio a latte misto (50% vacca e 50% pecora) stagionato 4 mesi su assi di legno in Val Casotto; Castelmagno Dop lunga stagionatura con trac - erborinato inglese abbinato a… sorpresa! e bergamasca ce di erborinatura e Gorgonzola Dop stagionatura di 100 gg. Il 5 ottobre presso l’Hotel Cristallo Palace di Bergamo in collaborazione In occasione del Gola gola festival, il 10 giugno in piazza Ghiaia a Parma I vini abbinati: Montepulciano d’Abruzzo Doc (Podere di Alanno) e Pinot Onaf ha presentato i formaggi di Assopiemonte, che il dr. Arru ci ha messo con gli amici di OnavBergamo è stata realizzata dai maestri assaggiatori • I relatori: Luigi Giambarini, Silvia Tropea Montagnosi, Vito Intini ed Nero Frizzante Doc, Onaf Silvia Tropea Montagnosi e Luigi Giambarini una serata per speri - il Delegato Onav di Bergamo Roberto Cerruti a disposizione, e preci - Buttafuoco Vigna la mentare gli abbinamenti di alcuni erborinati di non facile reperibilità con samente: Bra duro Dop, lari, strutturalmente complessi, alcuni non semplici da reperire, degustati Guasca Doc (az. altrettante etichette di vino. Abbiamo avuto l’onore ed il piacere di avere Toma Piemontese Dop, in un crescendo di aromi, sensazioni tattili e gustative: Torcolato di Agricola Quaquarini di quale guida per la degustazione il Presidente Onav, Vito Intini! Murazzano Dop, Breganze prodotto da Firmino Miotti, Monbazillac 2008 Domaine de Canneto Pavese) sono E’ stata una serata di spessore, molto interessante: abbiamo potuto sco - Robiola di Roccaverano Grange Neuve, Sauternes 2010 Chateau Suduiraut, Marsala Superiore stati presentati dal titola - prire la tradizione inglese che ruota intorno allo stilton, apprendere, attra - Dop e un Castelmagno Garibaldi Dolce di Baglio Baiata Alagna Sherry Pedro Ximénez DON PX re dell’azienda. Lo chef verso due filmati, gli aspetti tecnici del formaggio e della sua produzione Dop Erborinato, mentre 2012 Bodegas Toro Albalà, Moscato di Scanzo 2011 di Manuel Biava. ha poi servito un ottimo nonché conoscere differenze e sinergie delle metodiche di analisi senso - il giorno dopo 11 giu - Seguendo i dettami della tradizione inglese, gli stilton sono stati abbinati risotto al Castelmagno riale dei “due mondi” (formaggio e vino), come si integrano e completa - gno è stata la volta dei anche ad albicocche essiccate, nocciole, prugne e noci. Abbiamo poi ed un dessert al cuc - no, come condividono la metodica di valutazione dell’abbinamento for - formaggi: “I principi scoperto quanto una differenza di temperatura di pochi gradi possa inci - chiaio di ottima fattura maggio – vino. delle Orobie” messi a dere sulle sensazioni organolettiche trasmesse da questi formaggi, quan - con l’applauso dei par - Siamo poi passati alla degustazione pratica con un orologio di formaggi disposizione dal Dr. to siano gradevoli se assaggiati con qualche grado di temperatura in più tecipanti. composto da: Cashel Blue della Cashel Irish Farmhouse Cheesemakers Maroni Francesco (lat - e quanto, per godere appieno dell’abbinamento, nel caso di questi vini Il 26 settembre nuova irlandese, Blue Stilton classico (con caglio vegetale), Organic Blue Stilton teria Branzi): Branzi, (lo sherry in particolare), sia importate ridurre le quantità limitandole a degustazione di formag - (declinazione con latte biologico dello stesso for - Formai de Mut dell’alta sorsi minimi - poco più che profumi e sensazioni gi piemontesi presso il maggio), Traditional Rennet Blue Stilton (prodot - Val Brembana Dop, tattili - perché hanno sempre un’intensità alme - ristorante Croce Bianca to con caglio animale) e Blue Shropshire (colora - Strachitunt Dop, no medio-alta. di Castelnuovo Fogliani to con annato) tutti della Cropwell Bishop Stracchino all’antica Anche questa è stata una serata che quanti con la presenza di 40 Creamery (Nottinghamshire); l’orologio era chiu - delle Valli Orobie, • Degustazioni Gola Gola a Parma 10 e 11 giugno hanno potuto condividere ricorderanno sicura - persone, il 28 settembre so dall’italianissimo Blu ’61 de “La Casearia storico. mente con piacere ed a lungo. Il numero com - serata a Cavriago di Reggio Emilia con formaggi piemontesi, presso Carpenedo”, affinato con Raboso Passito e mir - Per i formaggi piemontesi e bergamaschi i soci Onaf Gabriella Padova, plessivo dei partecipanti Onaf e Onav è stato Conad. tilli rossi. Mario Truant e Giacomo Toscani hanno condotto le degustazioni seguen - volutamente contenuto in 80 persone per con - Il delegato, I formaggi decisamente particolari ed “impegna - do la scheda Onaf con grande interesse dei partecipanti con l’esaurimento sentire ai presenti di godere appieno dell’evento. Giacomo Toscani tivi” sono stati abbinati a vini altrettanto partico - dei 40 posti a sedere. L’assaggiatore, Anna Maria Pramparo

52 53 DALLA DELEGAZIONE DI af nDALLA eDELEGAZwIONE DI s onaCf OMnO ews onDALLA aDELEGAZf IONEn DI ews onaf news IMPERIA MILANO >>>>>>>> >>>>>>>> Visita in Valsolda >>>>>>>> Il frantoio Castel Doria Domenica 25 settembre, Pierfranco Mastalli Parmigiano Reggiano alla Scuola guida la visita in Valsolda e scopriamo le rappre - sentazioni di san Lucio, san Luguzzone, in due di Cucina teatro7|Lab chiese e due borghi. Gli affreschi, i dipinti, la Il consorzio del Parmigiano Reggiano, partner della rinomata Scuola di statua, molte di queste opere anonime, espri - Cucina teatro7|Lab di Milano, ha incaricato la Delegazione Onaf di Milano, mono la devozione popolare. La Valsolda è un nelle figure dei Maestri Assaggiatori e Consiglieri Samantha Burello e territorio dove le tradizioni si mantengono ed Filippo Durante, di condurre le serate a tema “Parmigiano Reggiano” del oggi due viticoltori, tre olivicoltori, due produt - periodo Ottobre – Dicembre. ha incaricato Samantha Burello e Filippo tori di miele ed un casaro proseguono le attività Durante, Consiglieri di Delegazione e Maestri Assaggiatori di Onaf Milano, descritte dallo storico Barrera nel 1825. di condurre le serate a tema “Parmigiano Reggiano” del periodo Ottobre L’interessamento del presidente della Pro Loco – Dicembre. Valsolda, Paolo Carnevali, ci permette di usu - L’attività si compone di un ciclo di sei serate dal tema diverso, dal finger diverse stagionature influenzino aromi e sapori dei piatti cucinati insieme fruire dell’atrio della scuola per la proiezione e food alla pasta fresca, dagli aperitivi alla cucina vegetariana, durante le allo Chef. quali i Maestri Assaggiatori presentano e guidano la degustazione del Durante la serata i Maestri Assaggiatori interagiscono con lo Chef, fornen - Alla fine dell’estate nello splendido borgo di Dolceacqua (Monet per gli assaggi dei prodotti locali: vino, formag - Parmigiano Reggiano dop (proposto nelle stagionature 18, 22, 24 e 30 do informazioni e curiosità sul mondo dei formaggi e rimangono a dispo - disse di Dolceacqua: il luogo è superbo, vi è un ponte che è un gio, miele e bruschetta con l’olio di Valsolda. mesi). Successivamente, gli stessi formaggi sono utilizzati dall’istrionico sizione dei corsisti per fornire informazioni su Onaf e sulle attività che l’or - gioiello di leggerezza e dipinse ponte e castello) abbiamo orga - Ringrazio Mastalli per le spiegazioni e Bertarini, Resident Chef Roberto Cuculo per la preparazione del menu della serata. ganizzazione svolge a supporto della cultura casearia. nizzato come Onaf con la collaborazione di Igino Gelone presi - viticoltore per averci omaggiato del suo vino e Paolo Carnevali per la sua cordiale In questo modo i corsisti non solo riescono ad apprezzare l’evoluzione Il consigliere di delegazione, dente Oal (organizzazione assaggiatori liguri olio), di Sandro disponibilità. del prodotto in base alla stagionatura, ma anche a percepire come le Filippo Durante Boldrini delegato Onav e del consigliere nazionale Andrea Briano una grande serata di degustazione. Dove abbiamo trova - >>>>>>>> to posto? La fortuna di avere come socio-consigliere Luca Mason che insieme a Luciano, suo padre, ha rimesso in attività I formaggi e lo zafferano DALLA DELEGAZIONE DI Domenica 16 ottobre, ci ritroviamo presso l’Azienda agricola Collina d’Oro di DALLA DELEGAZIONE DEL dopo secoli di abbandono l’antico frantoio da olive Castel Doria, Faloppio, dove la famiglia Germani coltiva lo zafferano. Dopo averci permesso di VENEZIA ci ha consentito, previo insediamento di tavoloni e sedie, di CANTON TICINO cogliere dei fiori di crocus, il titolare Germani illustra e documenta le modalità di col - approfittare dei locali. >>>>>>>> tivazione e le ottime qualità dello zafferano, una spezia dal profumo intenso e aroma - I Mason hanno una grande tradizione frantoiana da più di cin - tico utilizzata in Lì dove nasce il Morlacco di Malga >>>>>>>> que generazioni e producono olio di qualità taggiasca con un molte pietanze ed Il formaggio Morlacco è da sempre prodotto sul massiccio del monte Grappa fra le province Atiaf, 10 anni sistema totalmente moderno a ciclo continuo per estrazione a anche nei formaggi. di Belluno, Treviso e Vicenza. Il suo nome deriva dai boscaioli e carbonai dalmati che ai tempi freddo. Il nome del frantoio fa riferimento a Castel Doria e quin - di degustazioni Ringraziando per della Serenissima si trasferiro - di bisogna ricordare che il borgo di Dolceacqua è dominato Ebbene sì, sono già passati 10 anni da quando è l’accoglienza, ci no in quell’area con qualche dall’alto dai resti del castello del XII secolo, nato come villa stata presa la decisione di fondare l’Associazione congediamo con il animale al seguito e iniziarono romana, trasformato in castrum fortificato nel medioevo che Ticinese Assaggiatori di Formaggio (Atiaf). Infatti il 9 regalo di Germani, a produrre burro e con quel raggiunge il suo apice in età moderna grazie ai Doria che ne giugno del 2006, alla presenza di un nutrito gruppo una bustina di che restava un formaggio fecero una splendida residenza. Ultimate le notizie storiche pas - di assaggiatori già formatisi nei primi due corsi Onaf Zafferano di Como. magro e salato. Oggi il siamo alla degustazione. I formaggi: tre caprini dell’azienda agri - tenutisi in Ticino, ebbe luogo l’assemblea costitutiva Il pomeriggio prose - Morlacco è prodotto in caseifi - cola Lo Puy di San Damiano Macra e precisamente Quersonh a e furono approvati gli statuti. gue presso l’orto - ci di pianura, esclusivamente lavorazione lattica, di forma piramidale, Charbonet cagliata latti - I festeggiamenti dell’anniversario, orientati a un frutta Guarnera di con latte bovino, ma grazie ad ca a forma di rotolo cilindrico e Panet a doppia pasta modellato pubblico variegato, si sono svolti lo scorso novem - Faloppio dove il tec - alcuni irriducibili malgari, conti - a mano piu’una toma caprina di una piccola produttrice di bre. nico caseario nua ancora la produzione del Baiardo che alleva le sue capre sotto gli uliveti e per ultima una Per avvicinare i degustatori di domani, si è optato Giovanni Augusto Regina, assaggiatore Onaf, insegna a fare il formaggio in casa, Morlacco d’alpeggio tradizio - toma di pecora brigasca del pastore Nevio. per una degustazione pensata appositamente per i dando utili consigli. Successivamente il delegato Onaf di Como, Simonetta Cortella, nale a latte crudo che è anche Igino Gelone ci ha illustrato e dimostrato la degustazione del - bambini, mentre al pubblico adulto è stato presen - proietta le diapositive e descrive i formaggi tradizionali inerenti l’utilizzo dello zaffera - un presidio Slow food. l’olio con tre prodotti: uno dei Mason, un’olio toscano ed uno tato il nuovo “carnet di degustazioni” realizzato con no. Degustiamo: Nostrano Valtrompia Dop: vaccino, latte crudo,12 mesi di stagiona - Il 3 settembre siamo saliti a dell’Andalusia il Picual. I vini: un Pigato metodo classico millesi - l’intento di avvicinare i non addetti ai lavori al tura di Mauro Beltrami - Marmentino Brescia. Bagoss Pat: vaccino, latte crudo, 18 Malga Piz (1430 mt) dove mato 2009 di Vis Amoris, novità assoluta, un Soave di Suavia, mondo delle degustazioni dei prodotti caseari. mesi di stagionatura, affinatore: Silvio Zanini - Collio Brescia. Piacentinu Ennese Dop: abbiamo avuto il privilegio di un Ormeasco di Pornassio Sciac-tra doc tenuta Maffone e un Agli associati è stato offerto un momento conviviale ovino, latte crudo, 2 mesi di stagionatura del Caseificio il Cavalcatore-Assoro Enna. assistere alla lavorazione tradi - Rossese Dolceacqua superiore doc Barbadirame di Maixei con una risottata (rigorosamente al formaggio) e una Aggiungiamo un goccio di vino rosso “Igt Ronchi di Brescia” - Cascina Valsorda - zionale del Morlacco che pre - coop. Riviera dei Fiori, che Boldrini e Briano hanno presentato panettonata. Concesio (BS) ed un biscotto con Zafferano di Como della pasticceria “Regno delle vede anche l’impiego di grandi durante la degustazione. Una serata conviviale di assoluto valore • Fase di lavorazione del Morlacco Un grazie particolare a Renato Bontognali, storico due Sicilie di Olgiate Comasco. Al termine, la signora Guarnera ci propone differenti cesti di vimini. La famiglia ed anche noi come delegazione siamo soddisfatti per essere presidente del primo decennio, che con grande assaggi di specialità siciliane. Gran bella giornata. Gallina gestisce da qualche riusciti ad accomunare i rappresentanti di tre grandi prodotti anno Malga Piz, ottenendo unanimi riconoscimenti nelle principali rassegne casearie anche entusiasmo ha saputo dar vita a interessanti pro - come il formaggio, l’olio, il vino promuovendo nostri prodotti grammi annuali tracciando così la strada. il delegato Simonetta Cortella con un altro formaggio tipico, il . locali. Lunga vita all’ATIAF! e il maestro assaggiatore Giorgio Gobbi Il segretario della delegazione, Il delegato Pino Moser Maurizio Mazzarella La delegata, Patrizia Riva Scettrini

54 55 a cura di Formaggi in libertà Agenda [email protected]

I CORSI DELL’ONAF NEL 2017 25 FEBBRAIO - 5 MARZO 2017 www.onaf.it PARIGI - Paris Expo Porte de Versailles di FIORENZO CRAVETTO Prato, corso di primo livello dal 16/01 al 27/03 SALON INTERNATIONAL DE L'AGRICULTURE Roma, corso di primo livello 19/01 al 23/03 Da oltre 50 anni il Salone di Parigi rappresenta un appuntamento Paestum (SA), corso di secondo livello dall’1/02 all’8/03 cardine per il mondo Napoli, corso di secondo livello dal 2/02 al 9/03 dell'agricoltura, in Nel mondo dei formaggi Mantova, corso di primo livello dal 9/02 al 15/03 quanto riunisce tutti Bettolle (SI), corso di secondo livello (date da definirsi) gli attori del settore: allevatori, produttori, la Cina è sempre più vicina istituzioni regionali, 25-28 NOVEMBRE 2016 ministeriali, istituti di PRINCIPATO DI MONACO – Espace Fontvieille ricerca. Quattro MONTE-CARLO GASTRONOMIE saranno i temi intor - Il principale evento eno-gastronomico della Costa Azzurra raggrup - no a cui si svilupperà il Salone: l'allevamento, i prodotti gastronomi - pa una selezione ci, colture e filiere vegetali, mestieri e servizi dell'agricoltura. di vini e prodotti www.salon-agriculture.com alimentari di alta qualità presentati VERONA su più di 120 9-12 APRILE 2017 stands espositivi e SOL&AGRIFOOD – Veronafiere di vendita. E' orga - nizzata con il sostegno del Governo Monegasco e “Come tantissimi italiani, ho sofferto inconsciamente la fame da ragazzo: non di formaggi attestato nel 2015 su 360 mila tonnellate per 2,3 miliardi di euro di vedrà la presenza delle più importanti organizzazioni di categoria perché mi mancasse il cibo, ma perché questo cibo era sbagliato (...). Ancor fatturato, con una crescita del 10% rispetto all’anno precedente. In concomitanza con Vinitaly, il Salone internazionale dell’agroli - della regione; si rivolge sia al grande pubblico che agli operatori dei oggi i popoli insufficientemente nutriti sono molti, e fra quelli, purtroppo, figura Salvo la vecchia Europa, il resto del mondo ha dunque fame di formaggio e mentare di qualità ancora una volta punta a promuovere l'eccellenza settori rappresentati e prevede la partecipazione dei maggiori chefs anche il nostro (...). Del resto, non è che anche possedendone i mezzi si riesca compra a man bassa. Per il periodo 2015-2020 la previsione di crescita in Nord olivicola ed agroalimentare con un riguardo particolare per i for - di Monaco e della Costa Azzurra. www.promocom.mc e www.mc- sempre a mangiar bene e giusto. Il nutrirsi con stile non inferiore al piacere è America è del +2,2% annuo (con un’avvertenza: l’analisi è antecedente alle ele - maggi. www.solagrifood.com gastronomie.com indubbiamente una forma di cultura". zioni Usa, bisognerà vedere l’effetto Trump su pecorino e parmigiano); in Gianni Brera (con Luigi Veronelli), La Pacciada, 1973 America Latina del +3,4%; cifre analoghe in alcuni Paesi del Medio Oriente e 24 APRILE 2017 della Penisola arabica. I numeri più sfavillanti riguardano il continente asiatico: 25-28 FEBBRAIO 2017 SANTA MARIA DI SALA (VE) - Villa Farsetti onfortati dal sempre attuale pensiero di Gioanbrerafucarlo, prendiamo India +13%, Indonesia +11% e addirittura un formidabile +18% riferito alla Cina. MONTICHIARI (BS) – Centro Fiera del Garda ITALIAN CHEESE AWARDS atto che il 2016 è un altro anno di magro che si chiude con il segno Qui si apre un capitolo interessante, anche perché mentre noi guardiamo golo - GOLOSITALIA E' già in fase di prepara - Cmeno nella spesa destinata dalle famiglie all'alimentazione domestica. samente al mercato cinese, quello che fu il Celeste Impero si mostra attivissimo La principale novità di questa fiera, giunta alla sesta edizione, è la zione la terza edizione del Non basteranno le abbuffate delle feste a modificare un trend che, secondo le calando tutto il suo peso sulla nostra scricchiolante economia. A metà novem - fusione con la storica Aliment&Attrezzature. Il programma com - premio "ai migliori for - rilevazioni Ismea-Nielsen sui primi nove mesi dell’anno, indica una riduzione bre, il presidente della Repubblica popolare cinese Xi Jinping, profittando di una prende oltre 120 eventi tra cui momenti di degustazione, corsi di maggi prodotti con latte al degli acquisti di cibo e bevande dell'1% rispetto al 2015, anno che, invece, missione mondiale tra l’Africa e il Perù, è giunto in Sardegna. Uno “scalo tecni - cucina, concorsi. 6 aree tematiche: cibo, vino, birra, 100% italiano" ideata da aveva segnato una leggera ripresa dei consumi, co”, è stato detto per tenere un basso profilo. Le ristorazione, attrezzature pro - Alberto Marcomini. dopo il crollo registrato negli anni più bui della autorità isolane lo hanno accolto all’aeroporto di fessionali, area bio- Selezioni, valutazioni e crisi. Dove si parla della spesa alimentare Cagliari con gruppi folk, mamuthones e suonato - vegan.glutenfree. premiazioni si svolgeran - Il cahier de doleances segnala cali, anche di una ri di launeddas. Tra un ballo in costume e un piat - www.golositalia.it no questa volta in provin - certa intensità, per le carni (-5,6%), i salumi (- in calo, dell’export in crescita, to di malloreddus si è scoperto che Huawei, cia di Venezia. 5,2%) latte e formaggi (-3,6%), oli e grassi vegetali di vecchi e nuovi mercati, gigante dell’alta tecnologia cinese, ha investito www.facebook.com/italiancheeseawards (-1,9%), solo in parte compensati da un incremen - dell’incognita Trump 20 milioni di euro nel parco tecnologico di Pula e to degli acquisti di pesce (+2,6%) e frutta (+1,7%). il colosso caseario Alimenta, esporta verso TASTY CHEESE TOUR Per le altre categorie di prodotto le variazioni in e di Xi Jinping tra i mamuthones Pechino il 95% della sua produzione di latte Si tratta di un progetto che ha l'obiettivo di partire dalla tradizione positivo e negativo risultano più contenute: nello ovino in polvere per neonati (accordo societario casearia per trasformarla nel volano di sviluppo di un turismo rurale, specifico +0,1% per i derivati dai cereali, -0,7% da 40 milioni di euro). creando itinerari nelle regioni che producono formaggi di alta qua - per le uova e -0,3% per gli ortaggi. Festeggiato dal premier Renzi al Forte Village di Pula, il presidente Xi Jinping con lità partendo da 6 paesi in Europa (Bulgaria, Italia, Lettonia, Malta, È uno scenario in chiaroscuro nel quale diventa interessante analizzare il mer - un sorriso ha suggerito di diffondere i formaggi e i latticini italiani sulle piattafor - Slovenia e Spagna) e organizzando eventi dove il formaggio sia pro - cato dei formaggi. Le vendite in Italia tra il 2010 a oggi sono passate da 612 mila me di vendita online cinesi, come Alibaba: «In Cina c’è grande interesse sugli tagonista. A Perugia, dal 26 al 27 novembre, si è tenuto il "Cheese tonnellate a 576 mila, con una contrazione del 5,9% in volume e ancora più alimenti della dieta mediterranea, come l’olio di oliva e i formaggi. E sono sicuro Fest", altri eventi hanno toccato la provincia di L'Aquila e il Cilento. sostenuta in valore (-6,9%), passata da 6,7 a 6,2 miliardi di euro. L’unico dato che dopo la mia visita molti turisti cinesi verranno qui in Sardegna». www.tastycheesetour.eu in controtendenza è l’incremento delle vendite dei formaggi freschi a pasta Sopraffatti dalla mondializzazione in atto, torniamo alle nostalgie breriane, alzan - molle che ha fatto registrare un +6%. do ai posteri il “Manifesto in difesa della qualità riconoscibile dal gusto” lanciato A fronte di questa scivolata nei consumi interni appaiono promettenti le pro - nel 2010 dall’Onaf a Parigi, al salone internazionale dell’agricoltura, e siglato spettive di vendita sul mercato globale, dove già l’Italia dice la sua con un export convintamente dall’amico Jean Charles Arnaud, presidente delle Aop francesi.

56 57 Rinnova la tua adesione all’Onaf, conferma la tua passione!

la vignetta [email protected] di Gianni Audisio

Degusterai il mondo ancora una volta l’importo della quota non ha subìto variazioni, perchè il consolidarsi di un legame va premiato: 2017 » € 60 2017 + 2018 » € 110 la quota associativa annua comprende l’abbonamento ad inForma, la nostra rivista, la nostra voce: facciamola sentire! idee ed argomenti proposti dai Soci saranno sempre presi in considerazione.

Modalità di rinnovo (da eseguirsi entro il 15/04/2016, art. 5 dello Statuto) 1) Bonifico a favore di o.n.a.F via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour Cn attenzione!! nuove coordinate: UBi Banca - Filiale di Gallo d’alba (Cn) - iBan it 73 l 03111 46380 0000 0000 3401 2) versamento o postagiro a favore di o.n.a.F. via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour Cn sul conto corrente postale n.10218121 - iBan it 05 K 07601 10200 0000 1021 8121 3) transazione on line con carta di credito dalla home page del sito www.onaf.it 4) Sdd: addebito automatico annuale sul conto corrente (come per il pagamento delle bollette telefoniche, dell’elettricità, ecc.) Questa modalità di rinnovo dà diritto ad uno sconto di € 10 sulla quota annua. Segnala immediatamente alla segreteria la tua adesione!

ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI onaF Segreteria nazionale 58 DI FORMAGGI tel. 0173.231108 – [email protected]