dal mondo dei formaggi 6 1 In 0 2 o Magazine di cultura casearia n n a 18 DICEMBRE 2016 4 ° orma n euro 7 O f ISSN 2281-5120 E N U C / O N % 0 7 - e l a t s o P o t n e m a n o b b A n i e n o i z i d e p S - . A . p . S e n a i l a t I e t s o P IIll ppaattrriiaarrccaa ddeellll’’OOnnaaff ffeesstteeggggiiaa ii 9900 aannnnii Amatrice, nel cratere Formaggi, cosa Infiniti Blu, la saga Quando pastore con gli allevatori dicono le stelle dei grandi erborinati è femminile plurale ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf Questione di etichetta on sembra vero ma forse ci siamo. fonde inevitabilmente con il Made in Italy. Fra breve, probabilmente dal 1° gen - Questo, nonostante siamo un paese pieno di Nnaio 2017, porteremo in tavola for - eccellenze con quasi 500 tipologie di for - maggi davvero italiani. Un risultato per una maggi più o meno tradizionali e oltre 50 fra volta tanto straordinario che vedrà l’Italia, Dop e Igp, ossia prodotti preparati sulla base dopo la Francia, utilizzare per un periodo di specifici disciplinari. sperimentale di due anni l’indicazione geo - Particolare non trascurabile, secondo grafica obbligatoria per il latte Uht e per i pro - Coldiretti, è l’aspetto occupazionale. Questo dotti lattiero caseari. In etichetta troveremo provvedimento salva 120 mila posti di lavoro tre diciture differenti: il Paese di mungitura, il nelle attività di allevamento di animali da latte Paese di condizionamento e il Paese di tra - che generano lungo la filiera un fatturato di Anche l’Italia dal sformazione. 28 miliardi che è la voce più importante 1 gennaio 2017 La notizia, che rappresenta una vera rivolu - dell’agroalimentare italiano dal punto di vista utilizzerà zione per i consumatori, è stata data in ante - economico, ma anche in funzione dell’im - prima bruciando di fatto anche le istituzioni, magine del Made in Italy. l’indicazione dalla Coldiretti all’apertura del Forum inter - Sempre secondo Coldiretti, la scelta della geografica nazionale dell’agricoltura e dell’alimentazio - trasparenza fatta dall’Italia è importante per obbligatoria per ne di Cernobbio. Quanto sia importante que - essere più forti nella lotta all’agropirateria sta prospettiva lo dimostra il fatto che nel internazionale sui mercati esteri, dove i for - il latte Uht e per nostro paese consumiamo la bellezza di maggi Made in Italy hanno fatturato nel 2015 i prodotti 20,7 kg. di formaggio a testa all’anno, per ben 2,3 miliardi. una spesa di circa 20 miliardi all’anno non Con queste premesse ci aspettiamo un lattiero-caseari avendo finora la certezza di acquistare la aumento nei consumi di formaggio e una Un passo avanti qualità desiderata. conseguente crescita della nostra organizza - importante Basta pensare che importiamo ogni anno 85 zione che deve trovarsi immediatamente milioni di quintali tra latte concentrati, caglia - pronta e disponibile per assistere il consu - per difendere te, semilavorati e latte in polvere, vale a dire matore in questo cammino. Intanto godia - i produttori oltre il 40 per cento di quanto viene consu - moci le prossime festività con i miei migliori e tutelare mato e utilizzato dalle industrie di trasforma - auguri e di tutto lo staff della redazione. zione che una volta arrivato in Italia si con - Teniamoci InForma i consumatori 3 NUOVO LIBRO DI GUIDO TALLONE LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Sommario SULLA TRADIZIONE CASEARIA 3 30-31 In Italia 4mila caseifici L’editoriale Lo Zodiaco dei formaggi di Pier Carlo Adami di Corinne nelle aziende agricole La fine di un sogno 5 32-33 La grattugia del direttore Diario di viaggio: di Elio Ragazzoni la Lapponia 6-10 di Simonetta Cortella e l’inizio di una nuova era Amatrice, nel cratere 35 con gli allevatori Venezia e i formagieri di ELIO RAGAZZONI nche quest'anno eravamo al Salone del suto l'evento dai suoi esordi, una certa "sauda - di Fiorenzo Cravetto, Elio Ragazzoni di Paolo Zatta e Giampietro Capogrosso Gusto di Torino, l'immensa kermesse de", l'atteggiamento di nostalgico rimpianto del Agastronomica di Slow Food. Salone si fa popolo brasiliano dedicato ai sentimenti che si 11 36-38 per dire poiché quest'anno l'evento era sparso, modificano ed alle emozioni che fatichi a rico - L’Amatriciano, pecorino Caseus Veneti 2016 all'aperto, in tutta la città con risultati spettaco - noscere. Stupisce il silenzio della comunicazio - dei Monti della Laga di Desideria Scilla lari e grande partecipazione di folla. Si viveva ne in merito, Rai e quotidiani, che si sperticava - di William Loria una girandola di opportunità senz'altro affasci - no in servizi e notizie sulle passate edizioni, si 40-41 nanti quanto dispersive. Un principio di autun - sono chiusi in un semi-silenzioso riserbo. Il principe delle Orobie Il libro, edito 12-13 da Edagricole, no mite e soleggiato ha forse siglato la fine di L'evento avrebbe comunque meritato di più. di Daniele Bassi I 90 anni è stato realizzato un sogno e l'inizio di una nuova era. Marca male per il futuro non per le presenze, da Tallone con di Giacomo Oddero altri 9 tecnici E' stata la fine della ricerca consapevole di un ma per i messaggi che non sono giunti. "Non di Elio Ragazzoni 42-43 per aiutare i giovani cibo di estrema qualità gustativa e sociale, c'era molto da dire" mi ha confidato un illustre ll formaggio è bello a indirizzare ahimè molte volte elitario, e l'avvento della collega di un quotidiano e l'affermazione fa pen - di Marco Parenti le loro attività 14-15 immensa sagra planetaria dei sapori. Centinaia sare. Una vivace e smisurata sagra è una grande di migliaia di visitatori hanno invaso il Valentino festa, la cultura, anche del cibo, è un'altra cosa. Potenza degli aromi di Enrico Surra di Armando Gambera 44-45 e percorso il centro con una presenza serena e Ed ora pensiamo alle festività che incombono, Pastore: femminile plurale a trasformazione del latte direttamente in azienda agricola è la colorata di giovani, famiglie e curiosi. Non prepariamoci a viverle con gioia. Esiste il for - di Anna Kauber Al Salone di Torino 16-17 storia del settore lattiero-caseario. Ancora ai giorni nostri rap - una svolta dovendo pagare il biglietto di ingresso tutti maggio delle festività? Sono convinto di sì, solo I segreti del latte Lpresenta una realtà molto viva, in Italia come in molte altri erano molto felici anche se poco interessati. I che ciascuno ha il suo. Sono sapori da gustare paesi. Il numero di caseifici di azienda agricola in Italia è stimato tra di Paolo Grossi 46-47 che fa discutere: dati del successo si sono calcolati sul fatturato insieme e con affetto, non sono catalogabili. Le ricette delle feste le 3 e 4mila unità mentre in tutta Europa è ipotizzabile una quantità di Fabio Campoli di 15-16mila laboratori. la cattedrale degli espositori, più che sui contenuti. La catte - Così non posso che augurarvi buon 19-21 L’impegno di questi tipi di laboratori caseari continua ad essere del gusto si drale del gusto si è trasformata in una fantasma - Castelmagno, buon Formai de Mut, buon Infiniti blu 46-47 quello di trasmettere antichi saperi ma in un contesto di “moderno” gorica fiera dove azzannare piadine, scolarsi Caciocavallo, buona Mozzarella di Bufala, buon di Angelo Balconi, Beppe Casolo Celiachia e formaggio mercato, il che richiede la differenziazione della produzione. Nuovi è trasformata in birre eccellenti od acquistare capperi di Salina Monteveronese, buon Canestrato, buon e Sara Missaglia prodotti, differenti tecniche casearie, attrezzature casearie che di Ugo Bonazza che se non li trovavi qui per averli dovevi pren - Pecorino, buon Parmigiano e buon variano, spazi che si fanno stretti, igiene, nuove esigenze di stagio - una fiera dove dere l'aereo. Gorgonzola. natura, etichettatura e vendita, sono sfide che sicuramente necessi - azzannare piadine, 22-23 50 tano di apprendere ed applicare maggiori “conoscenze tecniche”. Il fatto positivo è che la turbinosa esposizione di Buon formaggio a tutti e magari fateci sapere Album Dop: Vita Onaf Il libro, edito da Edagricole e redatto a cura di Guido Tallone insie - scolarsi birre prodotti, una volta riservata a chi doveva pagar quello che avete scelto per onorare le feste. il Monte Veronese di Marco Quasimodo me ad altri 9 tecnici, cerca di essere di aiuto ai futuri casari che stan - e acquistare capperi cara la sua sete di sapere enogastronomico, è Stileremo una classifica e ne usciranno decine di Paola Giagulli no riflettendo sulla creazione di un caseificio aziendale, di supporto divenuta di tutti. Di certo è risultata appannata di vincitori, anzi, centinaia. Già, i sapori del - a chi lo già sta progettando e di aggiornamento per chi già vive il E la cultura come filosofia, anche se il risultato generale è l'amicizia e degli affetti sono infiniti. Auguri & 51 mestiere, contemplando contenuti sulla progettazione uniti alle basi 25 La posta di InForma del cibo? stato di rispetto. Resta, per chi come noi ha vis - abbracci. Brescia, bontà in cima della tecnologia casearia. di Lorenzo Bonardi Il testo è suddiviso in quattro parti. La parte I affronta i temi che generalmente “animano” il momento 52-55 E.mail: [email protected] Cravetto, Luigi Cremona, Armando Gambera, Paola Onaf news in cui si inizia a pensare di far nascere un caseificio di azienda agri - Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Giagulli, Paolo Grossi, Anna Kauber, William Loria, 27 a cura di Beppe Casolo cola. In Sara Missaglia, Marco Parenti, Marco Quasimodo, Elio Peccati di gola La parte II prende in esame la progettazione del caseificio di azienda forma Grafica: Genius Srl Ragazzoni, Desideria Scilla, Enrico Surra, Lorenza di Luigi Cremona e Lorenza Vitali agricola sia dal punto di vista strutturale che impiantistico.