AVERTISSEMENT PREALABLE

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L’équipe enseignante

BIGOINSophie SALOME David BR UGNONI Laure SELLIER Sébastien GAYE Anne-Sophie SERRAND Anne- Claire HOCHARTStéphane VANCE ULEN Patricia LE VILAIN Patricia VIALARONPascal

La Filière Bière

I.A.A. L. I.A.E.

Ali terme de ce travail nous tenons à remercier tout particulièrement :

- Madame Bertout pour son soutien et sa disponibilité,

- Les professeurs tuteurs de ce projet : Mademoiselle Van Hecke et Messieurs Bounie et Lenglet,

- Tous les professionnels qui nous ont accordé un peu de leur temps lors d'entretiens et de visites, ainsi que de précieuses informations. Projet Bière .DESS Qualimapa 97/98 Sommaire

1. LA BIERE DU PAYS DE SUMER ...... 1

2. LA BIERE BOISSON NATIONALE EN EGYPTE ...... 1

3. LA CERVOISE DES GAULOIS ...... 1

4 . DE LA CERVOISE A LA BIERE : LE MOYEN-AGE ...... 2

5 . DE L'INTRODUCTION DU HOUBLON A LA REVOLUTION : UNE LENTE EVOLUTION ...... 2

6 . DU xIXEMEAU XXEm SIECLE. LE TEMPS DES ACCELERATIONS ...... 3

1. TYPOLOGIE ...... 5 1.1. CAUSESDE LA DIVERSITÉ DES CLASSIFICATIONS ...... 5 1.1.1. Raisons techniques ...... 5 1.1.2. Problèmes de législation ...... 6 1.1.3. Diversité des habitudes de consommation ...... 7 1.2. QUELQUESEXEMPLES DE TYPOLOGIES ...... 7 1.2.1. Classi$cation technique française ...... 7 1.2.2. Classi$cation du point de vue marketing ...... 8 1.2.3. Classi$cation en fonction du type de fermentation ...... 9 1.2.4. Des bières à part :les sans-alcool et les panachés ...... 9 2. ACTEURS ...... 10 2.1. ACTEURSDIRECTS ...... 10 2.1.1. Cerealz~r...... 10 2.1.2. Malterie ...... IO 2.1.3. Brasserie ...... 10 2.2. ACTEURSINDIRECTS ...... 11

1. L'ORGE ...... 12 1.1. TYPOLOGIE...... 12 1.2. COMPOSITIONDU GRAIN D'ORGE ...... 13 1.3. LESCRITÈRES DE L'ORGE DE BRASSERIE ...... 13 1.3.1. Le pouvoir de germination ...... 13 Projet Bière .DESS Qualimapa 97/98 Sommaire

... 1.3.2. La purete varletale ...... 14 1.3.3. Le calibre ...... 14 1.3.4. La teneur en protéines ...... 15 1.3.5. L 7etat r sanitaire ...... 15 1.4. BIENCHOISIR SON ORGE ...... 16 1.5. LESMETHODES CULTURALES ...... 16 1.6. LAPRODUCTION D'ORGES DE BRASSERIE EN FRANCE...... 17 2 . LE HOUBLON ...... 18 2.1. LESSUBSTANCES ACTIVES DU HOUBLON ...... 18 2.1.1. Les acides a ...... 18 2.1.2. Les acides /3 ...... 19 2.2. TYPOLOGIE...... 19 2.2.1. Selon la teneur en acides a ...... 19 2.2.2. Selon la forme d'utilisation ...... 19 2.3. FACTEURSINFLUENÇANT LA QUALITE DES ACIDES ...... 20 2.4. LAPRODUCTION DE HOUBLON ...... 20 3 . L'EAU ...... 21 3.1. INFLUENCE DE LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DE L'EAU SUR LA COMPOSITION DE LA BIÈRE ...... 21 3.1.1. Eau dure, eau douce ...... 21 3.1.2. Rôle des principaux sels ...... 22 3.2. NORMESDE L'EAU EN M~V.TERIEIBRASSERIE...... 22 3.3. TRAITEMENTDE L'EAU ...... 23 3.3.1. Par des méthodes physico-chimiques ...... 23 3.3.2. Stérilisation de l'eau ...... 23 3.4 CONSOMMI'LTIONEN EAU ...... 23 3.5. REJETS/EFFLUENTS : EXEMPLEDU NORD-PAS-CALAIS ...... 24 4 . LES LEVURES ...... 25

5. LES MATIERES AMYLACEES ...... 26 5.1. MATIÈRESAMYLACÉES SOLIDES ...... 26 5.2. MATIÈRESAMYLACÉES LIQUIDES ...... 26 6 . AUTRES PRODUITS D'AJOUT ...... 27

1. LA FABRICATION DU MALT ...... 28 1.1. PRESENTATIONGENERALE ...... 28 1.1.1. Principe ...... 28 1.1.2. Diagramme de fabrication ...... 28 1.2. LE MALTAGE...... 28 1.2.1. Préparation de l'orge ...... 28 1.2.2. Le trempage ...... 29 1.2.3. La germination ...... 32 1.2.4. Le touraillage ...... 38 2 . LE MALT...... 44 Projet Bière .DESS Qualimapa 97/98 Sommaire

2.1. LE STOCKAGEDU MALT...... 44 2.2. LE BILANMATIÈRE ...... 44 2.3. LESDIFFERENTS TYPES DE MALT ...... 44 2.3.1. Le malt caramel ...... 44 2.3.2. Le malt torréjîé ...... 45 2.3.3. Le malt prque...... 45 2.3.4. Le malt acide ...... 45 2.3.5. Le malt Munich ...... 46 2.3.6. Le malt ambré ...... 46 2.3.7. Les malts d'autres céréales ...... 46 2.4. LAPRODUCTION MONDIALE DE MALT ...... 47 2.4.1. L'Union européenne ...... 47

1. LE DIAGRAMME DE FABRICATION...... 50

2. LES DIFFERENTES ETAPES DU BRASSAGE DE LA BIERE ...... 50

2.1.1. But ...... 50 2.1.2. Principe ...... 50 2.2. EXTRACTIONDE LA MOUTURE/BRASSAGE...... 51 2.2.1. But ...... 51 2.2.2. Principe ...... 51 2.2.3. Transformations au cours du brassage ...... 53 2.2.4. Détermination du degré d'alcool ...... 55 2.3. FILTRATION...... 56 2.3.1. But ...... 56 2 ?.2 Principe ...... 56 2.3.3. Les drêches...... 57 2.3.4. Le moût ...... 57 2.4. CLIISSONET HOUBLONNAGE...... 58 2.4.1. But ...... 58 . . 2.4.2. Prlnclpe ...... 58 2.5. TRAITEMENTDU MOÛT ...... 60 2.5.1. But ...... 60 2.5.2. Principe ...... 60 3. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FERMENTATION...... 62 3.1. LALEWRE (PRÉPARATION) ...... 62 3.1.1. Sélection de la culture pure ...... 62 3.1.2. Conservation de la culture pure ...... 62 3.1.3. Propagation de la levure ...... 62 3.1.4. Stockage de la levure...... 63 3.2. ENSEMENCEMENTDU MOÛT PAR LA LEWRE ...... 63 3.3. LAFERMENTATION PRINCIPALE ...... 63 3.3.1. But ...... 63 3.3.2. Principe ...... 63 3.4. LAMATURATION, GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE ...... 66 3.4.1. But ...... 66 3.4.2. Principe ...... 66 3.4.3. Intervention du brasseur sur la maturation ...... 67 3.5. LAFILTRATION ...... 68 3.5.1. But ...... 68 3.5.2. Principe ...... 68 Projet Bière .DESS Qualimapa 97/98 Sommaire

3.5.3. Filtration stérilisante ...... 69 3.5.4. Intervention du brasseur après IaJiltration...... 69 3.6. LAPASTEURISATION ...... 70 3.6.1. But ...... 70 3.6.2. Principe ...... 70 4. SOUTIRAGE ...... 70 4.1. SOUTIRAGEEN FÛTS ...... 70 4.2. SOUTIRAGEEN BOUTEILLES ...... 71 4.3. SOUTIRAGEEN BOÎTES ...... 72 4.4. LESDIFFÉRENTS CONTENANTS ...... 73 5 . LES BIERES SANS ALCOOL ...... 73

1. LES CRITERES DE QUALITE DE LA BIERE ...... 75 1.1. QUALITÉ HYGIÉNIQUE...... 75 1.1.1. Composition ...... 75 1.1.2. Qualité microbiologique ...... 76 1.2. QUALITÉ NUTRITIONNELLE...... 76 1.2.1. Apport nutritionnel de la biere. \ ...... 76 1.2.2. Effets ph.ysiologiques de la bière ...... 80 1.3. QUALITEORGANOLEPTIQUE ...... 85 1.3.1. Les conditions de dégustation de la bière ...... 85 1.3.2. La Biérologie, ozi 1 'art de déguster la bière ...... 89 1.3.3. Bière et gastronomie ...... 90 2. QUALITE DES MATIERES PREMIERES EN BRASSERIE ...... 91 2.1. SPÉCIFICATIONS RELATIVES AUX CAHIERS DES CHARGES ...... 91 2.1.1. Analyses et contrôles des matières premières ...... 92 3. CONTRO1.E QUALITE EN PRODUCTION BRASSICOLE ...... 94 3.1. LE CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE ...... 94 3.1.1. Les micro-organismes d'infection en brasserie ...... 94 3.1.2. Les méthodes d'analyses microbiologiques en brasserie ...... 95 3.1.3. Amélioration des méthodes de contrôle ...... 99 3.2. LESCONTRÔLES PHYSICO-CHIMIQUES EN BRASSERIE ...... 99 3.2.1. Au cours de la fabrication de la bière ...... 100 3.2.2. A l'embouteillage ...... 103 3.2.3. Après le soutirage ...... 103 3.3. LESCONTRÔLES ORGANOLEPTIQUES OU ANALYSE SENSORIELLE ...... 105 3.3.1. Définition de l'analyse sensorielle en brasserie ...... 105 3.3.2. Contrôle de la stabilité de la flaveur ...... 107 4 . LA GESTION DE LA QUALITE EN BRASSERIE ...... 109 4.1. LAPOLITIQUE QUALITÉ ...... 109 4.2. LE SYSTÈME D'ASSURANCE QUALITÉ ...... 109 4.2.1. Les méthodes conduisant à l'assurance qualité ...... 110 4.2.2. Les cents de la qualité et de la non qualité ...... 111 5 . LES SIGNES DE QUALITE ...... 111 5.1. LESSIGNES OFFICIELS DE LA QUALITÉ ...... 111 5.2. LESLABELS AGRICOLES ...... 112 5.3. LA MENTION AGRICULTURE BIOLOGIQUE...... 112 Projet Bière .DESS Qualimapa 97/98 Sommaire

CHAPITRE7 : MARCHEDE LA BIERE

1. LE MARCHE MONDIAL DE LA BIERE ...... 113 1.1.LES ACTEURS ...... 113 1.1.1. Les brasseurs mondiaux ...... 113 1.1.2. Portrait des trois grands ...... 114 1.2. LAPRODUCTION ...... 114 1.3. LACONSOMMATION ...... 115 1.4. LESECHANGES ...... 115 2. LE MARCHE DE LA BIERE DANS L'UNION EUROPEENNE ...... 116 2.1. LESFAITS MARQUANTS EN 1994 ...... 116 2.2. LES ACTEURS ...... 117 2.2.1. Les 4 Grands (données 1996)...... 117 2.2.2. Les groupes ...... 117 2.2.3. Le secteur de la brasserie dans l'Union Européenne ...... 118 2.3. LAPRODUCTION ...... 119 2.4. LACONSOMMATION ...... 120 2.5. LESECHANGES ...... 121 2.5.1. Les exportations ...... 121 2.5.2. Les importations ...... 122 3. LE MARCHE FRANÇAIS DE LA BIERE ...... 123 3.1. LE POIDS ÉCONOMIQUE DE LA BRASSERIE FRANÇAISE ...... 123 3.2. L'ACTUALITÉ DU MARCHÉ EN 1996 ...... 123 3.3. LESACTEURS - STRUCTUREINDUSTRIELLE ...... 123 3.3.1. L'évolution du paysage brassicole français ...... 123 3.3.2. L'analyse de la structure industrielle ...... 124 3.3.3. Les principales brasseries françaises en 1996...... 125 3.4. LA ~EGMENTATIONET LES PARTS DE MARCHÉ ...... 125 3.5. LESCIRCUITS DE DISTR~BUT~ONDE LA BIÈRE ...... 125 3.5.1. Le circuit "Cafés-Hôtels-Restaurants" (CHR) indépendant ...... 125 3.5.2. Le circuit de l'alimentaire ...... 128 3.6. LACONSOMMATION EN FRANCE...... 132 . \ 3.6.1. La consommation totale de b~ere...... 132 3.6.2. L'évolution de la consommation en France par habitant et par an ...... 133 3.6.3. La con~ommationde bière en fonction de l'âge et du sexe ...... 133 3.6.4. La Consommation de bière par région (voir tableau -1 6-1 ...... 134 3.6.5. Des spéciJcités régionales marquées...... 135 3.6.6. Les Ventes de bière en chiffres...... 136 4 . LE MARCHE DE LA BIERE DANS LE NORD-PAS-DE-CALAIS ...... 138 4.1. LESCHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE BIÈRE RÉGIONALE ...... 138 4.2. UN MARCHÉ SEGMENTÉ ...... 138 4.3. L'EVOLUTIONDE LA CONSOMMATION ANNUELLE DE BIÈRE PAR HABITANT ...... 138 4.4. LESCIRCUITS DE DISTRIBUTION ...... 139 4.5. LASPÉCIFICITÉ BRASSICOLE DU NORD-PAS-DE-CALAIS ...... 139 4.5.1. Une mutation régionale en voie d'achèvement ...... 139 4.5.2. La Belgique toute proche ...... 139 4.5.3. L'impact régional de la mondialisation des marchés ...... 140 Projet Bière .DESS Oualima~a9 7/98 Sommaire

1. LES NOUVEAUX ENJEUX ...... 142 1.1. L'ÉVOLUTION DES MODES DE DISTRIBUTION ...... 142 1.1.1. L'évolution des circuits de distribution ...... 142 1.1.2. Les covséquences pour lesfabricants et les consommateurs ...... 142 1.1.3. L 'essor des hards discounters ...... 142 1.2. LE RENFORCEMENT DES RÉGLEMENTATIONS ...... 143 1.2.1. La publicité :gérer les contraintes ...... 143 1.2.2. LaJiscalité ...... 144 1.2.3. La disponibilité des produits ...... 145 1.3. LAMODIFICATION DES HABITUDES DE CONSOMMATION ...... 146 1.4. L'ÉMERGENCE D'AUTRES MARCHÉS DE CONSOMMATION ...... 146 1.4.1. L'Asie ...... 146 1.4.2. L'Europe centrale et orientale ...... 147 1.5. L'APPARITIONDE PRODUITS CONCURRENTS ...... 148 1.5.1. Les 11c~ders . " ...... 148 1.5.2. Des "Wine Coolers" aux '~rémix"...... 148 1.5.3. Les soft-drinks ...... 149 2. LES STRATEGIES D'ADAPTATION DES ACTEURS ...... 150 2.1. LESBRASSEURS ...... 151 2.1.1. Les innovations...... 151 2 1.2. La div.~rsiJicationdes activités ...... 153 2.1.3. La concentration et 1 'internationalisation...... 154 2.2. LESDISTRIBUTEURS ...... 155 2.2.1. Le 11facrng . // ...... 155 2.2.2. Le géomerchandising ...... 156 3. LES PERSPECTIVES ...... 157

La bière est la boisson fermentée la plus ancienne, et la plus consommée aujourd'hui. Tout en conservant la tradition, la filière s'efforce d'intégrer les progrès techniques et d'être à l'écoute des exigences du consommateur qui sont les deux éléments essentiels pour garantir sa pérennité.

Devant concilier à la fois maîtrise de la qualité et rentabilité, la filière aujourd'hui fortement industrialisée, utilise de plus en plus les outils techniques, marketing et commer.siaux pour y parvenir.

Les orientations récentes du marché liées à la consommation et à l'internationalisation d'une part et à l'évolution des habitudes du consommateur d'autre part, conduisent à des modifications du paysage brassicole. Quels sont aujourd'hui les nouveaux enjeux et les perspectives d'avenir sur ce marché très concurrentiel et en constante mutation ? Telle est la préoccupation majeure à tous les niveaux de la filière.

Le but de cette étude est d'analyser l'activité brassicole dans son ensemble et de tenter de dégager des éléments de réponse à cette problématique.

Projet Bière - DESS Oualima~a97/98 Historique

La bière est connue depuis la plus haute antiquité. Son apparition est intimement liée à celle de l'agriculture, au moment où l'homme se mit à cultiver des céréales comme l'orge et le blé.

1. LA BIERE DU PAYS DE SUMER

Les premiers documents archéologiques sur les boissons fermentées à base de grains d'orge ont été découverts en Mésopotamie où la civilisation sumérienne fabriquait de la bière appelée «Sikuru». Les brasseurs de Mésopotamie savaient transformer l'orge en malt et produisaient des bières brunes et blondes. Il y avait dix-neuf bières différentes, ce qui fait des Sumériens les premiers brasseurs. Il semble que dès le début de l'histoire de la bière, les brasseurs avaient découvert que l'orge malté produisait les meilleurs extraits de sucre (le houblon n'était pas utilisé car encore inconnu à l'époque).

2. LA BIERE BOISSON NATIONALE EN EGYPTE

La fabrication de la bière était une industrie majeure sous 1'Egypte pharaonique. Une boisson dénommée «Zythum», ou vin d'orge, constituait la boisson nationale. Il exi:,-ait des bières fortes dites «Hag» et des bières plus légères dites (&end». Maîtrisant le maltage du grain et le brassage du malt, les égyptiens produisaient une bière de grande qualité qu'ils arrivaient à conserver. Le commerce extérieur de la bière existait en Egypte, notamment avec ia Grèce. Les historiens pensent que les marins grecs auraient pu introduire la bière en Gaule par leur colonie de Massalia (Marseille), à moins que ce ne soit les Celtes migrateurs ou les deux.

3. LA CERVOISE DES GAULOIS

Déjà bien avant trois cents ans avant Jésus Christ, les Gaulois avaient eux aussi fait de la cervoise leur boisson nationale. La Gaule était le troisième grand pays de bière des temps anciens. Les brasseries en Gaule n'existaient pas et l'élaboration de la tière était une occupation ménagère. Elle s'appelait ((cervoise)). Ce sont les Gaulois qui ont associé la fabrication de la cervoise au métier de tonnelier en inventant le premier conditionnement de gros, le tonneau, qui se substituait à l'amphore de la haute antiquité. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Historique

4.DE LA CERVOISE A LA BIERE : LE MOYEN-AGE

En Gaule, une nouvelle ère commença avec l'arrivée des Francs, ce fut l'évolution des villes et la construction des monastères. Dès leur création, les abbayes installèrent des brasseries domaniales . Leurs productions étaient sans cesse croissantes et les moines devinrent ainsi les premiers brasseurs. Au cours du VII""" siècle, l'actuelle région Nord Pas-de-Calais se couvrit de monastères. L'abbaye de Saint-Gall ne comptait pas moins de trois brasseries et une malterie. Au IX""" siècle, Charlemagne accorda le monopole du brassage de la bière aux moines.

Pour améliorer le goût de leur cervoise, les brasseurs ecclésiastiques utilisaient un ensemble d'aromates appelé le «gruyt». Il regroupait notamment du genièvre, du coriandre, du cumin, du romarin, de la marjolaine, du serpolet, de la sauge ou encore de l'anis. Le houblon était utilisé en tant que partie constituante du gruyt. La vente du gruyt dont la composition était gardée secrète restait le monopole des ecclésiastiques.

Le rôle des monastères s'est maintenu jusqu'au XIII""" siècle alors que simultanément le métier de brasseurs s'organisait et la brasserie s'implantait dans toutes les régions situées au nord de Paris. Les brasseurs de la région organisaient leur profession en formant des corporations dynamiques. C'est aussi à cette époque que l'autorité publique réglementa la composition du produit. Il faudra attendre l'an 1435 avec le Duc de Bourgogne, Jean Sans Peur, pour que le houblon en tant que matière aromatique soit imposé.

Le XV""" siècle voit l'utilisation du houblon se développer dans de vastes proportions ; c'est alors le déclin de la cervoise au profit de la bière. Mais ce n'est qu'en 1935, quand l'usage du houblon commence à se généraliser, qu'apparaît pour la première fois le mot bière en France. En conclusion, la période du Moyen-Age a été pendant des siècles celle de la bière des moines qui régnaient sur l'activité brassicole.

5. DE L'INTRODUCTION DU HOUBLON A LA REVOLUTION : UNE LENTE EVOLUTION

Du XIV""" siècle au XVI""" siècle, les brasseurs étaient devenus des gens socialement très importants. Dés la seconde moitié du XIV""" siècle, les métiers de brasseurs accrurent leur richesse et leur importance. Les Egards ou Eswarts, importantes administrations, étaient chargées de surveiller la fabrication, le transport et le commerce de la bière.

Dans la région nord, trois types de bières étaient brassées, la petite ou cervoise, la forte (good ale) et la bière double. Du Xvemesiècle au XVIII""" siècle, les relations entre brasseurs et autorités publique furent marquées par des conflits et des procès. En effet, les autorités promulguaient des règlements sur la production et les droits du consommateur, ce qui allait à l'encontre de la toute puissance des brasseurs. Proiet Bière - DESS Oualimaua 97/98 Historique

C'est surtout la révolution de 1789 qui fut un tournant historique pour l'industrie brassicole. Les corporations de brasseurs disparurent et les monastères furent totalement dissous ce qui contraint les moines à se réfugier aux Pays-Bas. Le déclin de la fabrication monastique allait ouvrir la voie à la fabrication commerciale de la bière.

6. DU XIX EME AU xxEMESIECLE, LE TEMPS DES ACCELERATIONS

La brasserie devint une industrie florissante qui tenait une place importante dans l'économie et les mœurs des populations. De plus, les découvertes scientifiques (notamment celle de Pasteur) et technologiques permirent à la brasserie de se transformer en une industrie alimentaire de pointe. Le nombre de brasseries augmenta considérablement en France pour atteindre 2827 en 1910. Avec la grande guerre de 14-18, une majeure partie des brasseries fut détruite.

Le processus de concentration lié à la modernisation s'accélère lors des reconstructions d'entre deux guerres. On arrive à 91 6 brasseries en 1939. Durant la deuxième guerre mqtldiale, l'image de marque de la bière, avec comme concurrent le vin, se dégrada et le nombre de brasseries chuta à 137 en 1950. Les brasseries importantes sont devenues des sociétés anonymes et elles reprennent peu à peu le contrôle des brasseries en dificulté, ce qui provoque une concentration extrême de l'industrie brassicole : 23 brasseries en 1985.

Aujourd'hui, les brasseurs détiennent un savoir-faire ancestral qu'ils nous restituent grâce à un retour à la fabrication de bières traditionnelles. Ce retour est vraisemblablement à l'origine de l'augmentation du nombre de brasseries depuis 1985. En effet, en 1996, on compte 25 brasseries en France.

(SZCZEFNIAK, 1996) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Historique

1 REPERES HISTORIQUES 1

XX""" siècle avant J.C Les Egyptiens produisaient la Zythum qui était la boisson nationale.

Antiquité Culture du houblon pour aromatiser la bière en Bavière.

~111"""siècle Charlemagne ordonne que toutes ses métairies produisent de la cervoise.

IX""" siècle Apparition chez les celtes de la fermentation préalable de l'orge pour donner la cervoise.

Jean-Sans-Peur, Duc de Bourgogne et Comte des Flandres généralise l'introduction du houblon lors du brassage.

Naissance de la bière fermentée à froid en Allemagne mais il faut attendre le XIX""" siècle pour maîtriser la croissance des levures basses et ainsi voir le développement de la fermentation à froid.

Introduction d'une loi en Bavière précisant les matières premières autorisées : malt d'orge, houblon et eau.

Dissolution des monastères, fin du rôle de l'église sur la fabrication de la bière.

La révolution abolit les privilèges des corporations de brasseurs.

Les travaux de Pasteur sur la fermentation permettent le développement industriel de la brasserie.

Point culminant de l'industrie brassicole avec 2827 brasseries (en France).

Difision de la fermentation basse (meilleure conservation) nécessitant de gros investissements : début de la concentration du secteur et disparition en chaînes des petites brasseries de proximité.

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 - TypoEogie et Acteurs

1. TYPOLOGIE

1.1. CAUSESDE LA DIVERSITE DES CLASSIFICATIONS

Il est avant tout nécessaire de donner une première définition légale de la bière. Selon les termes du décret no 92-307 du 31 mars 1992 qui définit la bière dans son article 1, la dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif. (HALSTENBACH, 1997)

Etant donné cette définition qui reste vague, on comprend tout à fait que le nombre de bières différentes soit très important en fonction de chaque pays et même de chaque région. Le problème est qu'il existe une telle variété dans les réglementations et les modes de fabrication qu'il est très difficile de classer les bières en groupes. De plus, il n'existe officiellement pas encore de mode de classement des bières que l'on peut trouver sur le marché. Toutes les appellations ou dénominations utilisées n'ont aucun caractère officiel.

1.1.1. Raisons techniques

La diversité des types de bières est tout d'abord due à la multitude de techniques utilisées par les brasseurs des différentes régions ou pays de tradition brassicole. Cette variété concerne non seulement les techniques utilisées mais aussi le vocabulaire utilisé. Il est par conséquent très difficile de trouver un invariant qui puisse servir de base pour une c1assificatio;i uniforme des bières.

1.1.1.1.Densités utilisées en brasserie (BALLAT, 1998)

Densité légale

Elle est égale au rapport d'un litre de produit à tester à 15" centigrade par rapport à un même volume d'eau à 4" centigrade (à 4" centigrade, 1 litre d'eau pèse exactement 1 kilogramme). En Belgique le volume à tester se fait à 17,5O centigrade au lieu de 15" en France. Il y a donc une différence entre la densité légale française et la densité belge.

Densité Régie

Elle s'obtient en partant directement du deuxième chiffre après la virgule de la densité légale. Par exemple, une densité légale de 1,075 donnera une densité Régie de 73. En Belgique, il existe une différence de valeur qui est due à la différence au niveau de la densité légale.

Densité Balling

Elle indique la quantité d'extrait contenue dans le moût à une température de 17,5" centigrade. Cette densité se mesure de deux manières : le Balling volume se mesure en volume sur 100 ml Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 - Typologie et Acteurs et le Balling poids se mesure en poids sur 100 g. Le rapport entre la densité Régie française et la densité Balling est d' environ 2,6 : 1 degré Régie = 2,6 Balling (environ)

Densité Plato

Elle est antérieure à la densité Balling. Elle représente le pourcentage d'extrait contenu dans le moût à 20" centigrade par rapport à l'eau à 4" centigrade. C'est la seule densité reconnue au niveau européen. Comme le Balling, elle peut s'exprimer en poids et en volume et donne des résultats très proches de la densité Balling.

Densité alcool

Appelée aussi degré Gay-Lussac ("GL), cette densité, souvent exprimée en vollime, donne le volume d'alcool pur à 15" centigrade sur 100 volumes de produits. Pour la bière, le degré d'alcool volume est sensiblement égale à la densité Régie.

En fonction du pays concerné, on utilise de préférence telle ou telle densité. La densité d'alcool est rarement indiquée sur l'étiquette. En Europe de l'est, c'est la densité Balling ("B) qui est utilisée, dans la communauté européenne, il s'agit de la densité Plato (%Plata). Pourtant, en France, la densité Régie est toujours la plus utilisée. (BALLAT, 1998)

1.1.1.2.Différentes méthodes de fermentation

La bière est à l'origine une boisson de tradition. En effet, avant l'essor industriel, chaque village avait son brasseur et son type de bière. Le phénomène de concentration a considérablement uniformisé les différents types. Aujourd'hui, on assiste à un retour vers les goûts originaux, c'est-à-dire vers les bières de tradition et donc vers les procédé8 de fabrication variés. En particulier, un retour de la fermentation haute est observé face à la prédominance des bières de fermentation basse. Les étapes de fermentation peuvent également varier du point de vue du nombre, des lieux (cuve ou bouteille), tout ceci ayant évidemment un eEet direct sur les caractéristiques de la bière. Il n'est donc pas possible de classer les bières uniquement du point de vue du produit fini. Il faut également tenir compte des procédés de fabrication utilisés au cours des différentes étapes.

1.1.2. Problèmes de législation

Il existe des pays avec une réglementation très stricte vis-à-vis de la bière, ce qui influe sur les types de bière. En Allemagne, par exemple, il y a une loi de pureté de la bière, la Reinheitsgebot, qui est apparue en Bavière au XVIè siècle. Celle-ci stipule que les sucres et les additifs (comme les céréales non maltées) sont interdits. Le brassage des bières ne peut donc se faire qu'à partir d'orge malté et de froment, de houblon, de levure, et d'eau. Cette loi fait que les bières d'importation, qui contiennent des additifs, sont très peu prisées en Allemagne, voire certaines bières de spécialité ne peuvent être appelées bières. En fonction des réglementations nationales, on ne peut donc pas appliquer uniformément une classification mondiale sur les bières. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 - Typologie et Acteurs

1.1.3. Diversité des habitudes de consommation

La classification peut également être basée sur d'autres éléments que le mode de fabrication, qui représente l'amont. En aval, il y a les consommateurs, qui, de par leurs modes de consommation, imposent eux aussi une classification des bières. Mais là égalemen:, il n'y a pas d'uniformité de comportements. Si l'on prend le critère du conditionnement par exemple, il existe de grosses disparités dans les différents pays. En Grande-Bretagne, la consommation de bière se fait essentiellement hors foyer, donc le conditionnement en bouteilles est minoritaire et ne concerne qu'une certaine catégorie de bières car les bières en bouteilles ne sont pas les mêmes que celles à la pression. Dans le reste de l'Europe, les bières ne peuvent pas être classées en fonction de leur conditionnement puisque la consommation en foyer est largement majoritaire et quasiment tous les types de bières se trouvent en bouteilles, en canettes, ou en boîtes.

Il apparaît donc très difficile d'établir, de manière exhaustive, une typologie des bières qui soit unique et universelle.

1.2. QUELQUESEXEMPLES DE TYPOLOGIES

1.2.1. Classification technique française

En France, les brasseurs ont adopté une classification technique qui est basée sur la densité régie des bières. La teneur en alcool se mesure en degré Régie. Elle dépend de l'extrait primitif, c'est-à-dire de la densité de moût avant fermentation, et de l'atténuation, qui est la quantité d'extrait fermenté. Cette classification est résumée dans le tableau ci-dessous : bière de table bière bock bière de luxe bière spéciale bières de produits spécialité dérivés de2.0à2.2" lde3.3à3.9" de4.4à5.5" plusde5.5" -fermentation ,bièressans haute alcool - non filtrées - bières - blanches aromatisées - d'Abbaye - panachés - de garde

Cette classification prend uniquement en compte l'amont, c'est-à-dire les paramètres techniques qui concernent le moût. Elle concerne donc les brasseurs et non les consommateurs. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 - Typologie et Acteurs

1.2.2. Classification du point de vue marketing

1.2.2.1.En fonction de l'image de la bière

Si la classification des bières est abordée sous un angle marketing, le marché peut être segmenté en deux groupes. Tout d'abord, il y a les bières de désaltération, les luxes qui sont de faible prix et peu alcoolisées, et les bières de dégustation, les spéciales et les spécialités qui sont plus chargées en alcool et en image. Ces dernières jouant un rôle de représentation sociale. En effet, les luxes représentent l'habitude de consommation alors que les hauts de gamme sont synonymes d'exception et de plaisir. Ce caractère est en général renforcé par la stratégie de communication. La segmentation de ce point de vue est basée sur l'achat spontané.

1.2.2.2.En fonction du prix de vente et du degré d'alcool

Une bonne vue d'ensemble du marché de la bière peut être obtenue en tenant compte du degré d'alcool et du prix de vente au litre en hypermarché. Ainsi certaines bières classées en luxe par les brasseurs se rapprochent plus des spécialités de par leur prix de vente (c'est le cas des Corona et Bud). Cela tendrait à prouver que le marketing est plus important que la technique pour définir un segment.

5 7 9 11 13 15 17. 19 21 23 Zï W 31 33 36 RbtormmDnhlipin Classihcalbn des principales marques de bihres en fonclian du degrd d$lmol al du prix de vmte en hypeg (irancdii).

(GALLET, 1995) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 - Typologie et Acteurs

1.2.2.3.Classification en fonction du conditionnement

Cette classification est liée aux habitudes de consommation. En effet, en Grande-Bretagne par exemple, la consommation de bière s'effectue en grande partie hors foyer. Les bières sont donc essentiellement conditionnées en ftits. Il se dégage donc deux types de bières puisque les rares bières conditionnées en bouteille sont différentes de celles à la pression. En France, c'est la consommation au foyer qui est majoritaire. Les brasseurs peuvent donc utiliser le paramètre du conditionnement pour influencer l'image perçue de leur produit. Les différents types de conditionnement jouent un rôle prépondérant sur l'image véhiculée. Chaque type de bière à son type de conditionnement. C'est le conditionnement en bouteilles qui véhicule le plus l'image haut de gamme de la bière puisque c'est ainsi que sont commercialisées les meilleures bières belges (en particulier les Trappistes), même si c'est à l'origine pour des raisoris techniques comme la dernière fermentation en bouteille. En ce qui concerne les canettes, plus la forme et la taille sont originales, plus l'image d'exotisme est forte. C'est ainsi que les canettes 33 cl se multiplient au détriment des 25 cl qui sont trop attachées à l'image de bière de table. La couleur du verre a également une influence. Les bières qui revendiquent une limpidité sont conditionnées en canettes translucides alors que les bières troubles et non filtrées sont conditionnées dans des canettes presque opaques. De plus en plus, la boîte métal fait une percée. La France est nettement en retard de ce point de vue. L'intérêt de la boîte est une meilleure qualité de conservation et de réfrigération. Il existe également plusieurs format : 33cl et 50cl. La boîte permet également l'apparition de nouvelles techniques comme la boîte avec réserve de gaz qui sert au conditionnement des Guiness et qui permet de retrouver toutes les caractéristiques de la bière "à la pression".

1.2.3. Classification en fonction du type de fermentation

C'est certainement la classification qui est la plus consensuelle puisqu'elle est basée sur le type de fermentation utilisé, ce qui ne peut être contesté. De ce point de vue, il y a donc trois grandes catégories de bières : la ale, qui est une bière de fermentation haute ou chaude, la ale à fermentation spontanée, où la fermentation haute se fait sans ajout de levures, et la lager, qui est une bière de fermentation basse ou froide. La fermentation haute était la seule pratiquée jusqu'en 1840. A cette date, sont apparues, en Tchécoslovaquie et en Allemagne, les bières de fermentation basse qui ont révolutionné le monde de la brasserie et qui ont failli entraîner la disparition des ales par la réunion des brasseries en de grands groupes et l'uniformisation du type de bière produit. Heureusement, de nos jours, il y a un retour vers une envie de diversité, donc un retour vers les techniques de fermentation haute qui offrent des bières avec plus de caractère. Un exemple de classification suivant ce principe est présenté en annexe-1 .

1.2.4. Des bières à part : les sans-alcool et les panachés

En ce qui concerne les sans-alcool, les ventes sont en régression. Le procédé de fabrication entraîne un surcoût dû à l'élimination ou la non-production d'alcool. Pour avoir droit à cette appellation, la bière doit contenir moins de 1" d'alcool par volume. Les qualités gustatives de ces bières sont considérées comme très éloignées de celles des meilleures bières, en particulier des seules dont les ventes continuent de croître : les bières de spécialité. Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 - Tv~oloaieet Acteurs

Quant ailx panachés, il s'agit d'un mélange de bière et de limonade. Ce mélange ~e fait dans les proportions suivantes : 113 de limonade avec 213 de bière blonde. La concurrence des panachés se situe plus au niveau des sofi-drinks qu'au niveau des bières.

2. ACTEURS

2.1. ACTEURSDIRECTS

2.1.1. Céréalier

Il a pour fonction de fournir les malteries en orge, voire en blé pour certains types de bières comme les bières blanches par exemple. En général, ce sont les coopératives qui organisent l'approvisionnement des malteries en récoltant directement chez les producteurs les matières premières pour ensuite les centraliser et les dispatcher aux différentes malteries suivant leurs demarides.

2.1.2. Malterie

A partir de l'orge (et du blé parfois) et de l'eau, le rôle des malteries est de fabriquer du malt qui est la matière de base pour l'élaboration de la bière dans les brasseries.

2.1.3. Brasserie

C'est le lieu essentiel pour la fabrication de la bière. En effet, c'est de la brasserie que sort la bière comme produit fini. Le maître brasseur est capable d'élaborer tous les types de bières imaginables à partir de savants dosages de malt, houblon, eau, levures, enzymes, succédanés et arômes. La bière qui sort de la brasserie est terminée. Toute opération comme le temps de garde, la fermentation en bouteille, ou autres, a lieu au niveau de la brasserie. A la sortie, il suffit de distribuer la bière au niveau des points de vente.

Il existe trois grands types de brasseries. Les plus nombreuses sont les brasseries qui appartiennent aux grands groupes. Celles-ci produisent de nombreuses bières qui vont des bières de table aux bières de spécialité. De plus en plus produisent également des bières sous marque distributeur. Ces grandes brasseries distribuent leurs bières en GMS, CHR ou directement au consommateur. La livraison en GMS peut se faire par le biais de la centrale d'achat ou directement au magasin. Les petites brasseries indépendantes sont de moins en moins nombreuses. Leur production se limite le plus souvent à des bières de spécialité qui peuvent encore trouver leur place sur le marché. Elles livrent leurs bières le plus souvent par l'intermédiaire de grossistes indépendants ou par l'intermédiaire des grands groupes de brasseurs qui contrôlent ainsi ces petites brasseries. Un concept récent de brasserie est la micro-brasserie. Dans ce cas la bière est fabriquée sur le lieu de vente et sur le lieu de consommation. C'est un concept qui connaît un réel essor actuellement. Les bières fabriquées sont des spéciales ou des spécialités. Le client peut voir le processus de fabrication des bières qu'il consomme.

Projet Bière - DESS Oualimapa 97/98 - Typologie et Acteurs

2.2. ACTEURSINDIRECTS

Dans leur recherche de diversité, les brasseurs sont à la recherche de variétés d'orges de plus en plus pointues en fonction de ce qu'ils attendent comme produit fini. Les sélecti".)nneursjouent donc un rôle de plus en plus important dans la filière. L'organisation pour la sélection des orges est plus précisément décrite dans la partie Matières Premières (dans le point 1.3. Les critères de l'orge de brasserie). La bière suscite de nombreuses passions. C'est pourquoi un bon nombre d'associations liées à l'activité brassicole sont apparues. Leur objectif est de promouvoir la bière chacune à leur manière.

L'Association des Brasseurs de France est chargée d'étudier et de défendre les intérêts de la brasserie dans les domaines économiques, sociaux et moraux. Ses activités professionnelles consistent à représenter la brasserie française auprès des pouvoirs publics ou des instances et organismes français ou internationaux. L'association effectue également des actions spécifiques de communication pour le circuit CHR ainsi que des actions de communication grand public (élaboration de documentations, relations avec la presse). (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997)

La CBMC, Confédération des Brasseurs du Marché Commun, défend les intérêts des brasseurs européens et gère les différents types de relations entre les brasseurs et leurs fournisseurs ou leurs clients.

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

Comme cela a déjà été précisé, la bière est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec de l'eau, du houblon et du malt d'orge (décret du 3 1 mars 1992).

De nombreux brasseurs ajoutent également des matières amylacées, soit parce qu'elles sont plus économiques, soit parce qu'elles aident à obtenir l'équilibre idéal entre les saveurs.

1. L'ORGE

L'orge appartient à la famille des Graminées genre Hordeum. C'est une céréale qui pousse sous des climats divers et variés. Il en existe de multiples variétés. L'orge est particulièrement bien adaptée à la fabrication de boissons fermentées car elle renferme le taux de sucres fermentescibles le plus élevé parmi les céréales.

De plus, elle a la particularité de posséder une enveloppe résistante (la balle) qui sert : - d'une part à protéger le grain pendant les manutentions et le maltage, - d'autre part de filtre naturel lors de la première étape du brassage pendant la séparation solide/liquide de la maische (mélange d'eau et de farine de malt).

Les principales variétés d'orge se distinguent par : - le nombre de rang : épis à deux ou six rangs, - la saison du semis : orges d'hiver (semées à l'automne) et orges de printemps (semées au printemps).

Qu'il s'agisse d'orge à deux rangs ou à six rangs, seule une petite proportion convient pour le brassage. Une préférence est accordée aux orges de printemps à 2 rangs pour les raisons suivantes : - les grains sont plus gros et plus réguliers, - la teneur en azote est plus faible (meilleure stabilité de la bière), - l'enveloppe est plus fine (meilleur rendement et moins de substances indésirables), - elles sont plus riches en amidon (meilleur rendement).

Le brasseur sélectionnera le pourcentage de chacune des variétés à utiliser ea fonction des bières qu'il fabrique. (DLBOIS, 1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malières Premiéres

1.. COMPOSITIONDU GRAIN D'ORGE

Les deux types d'orge se dlstlnguent par leurs 6pliiets Arête de la glumelle

Glumes

Epillets latéraux Epillets latéraux stériles

1Epillets médians Epillet médian

Face Profil \/ Rachis Section de l'Bpi 33s1

1 épillet fertile par Btage du rachis 3 Bpillets fertiles par Btage du rachis

L'orge a deux rangs L'orge a six rangs ou escourgeon est surtout une c6r6ale de printemps est une c6r6aie d'hlver

Le grain d'orge renferme de l'amidon qui, lors de la fabrication de la bière, est transformé en sucres fermentescibles qui sont à leur tour transformés en alcool. L'amidon est composé de deux molécules :

- l'amylose (20-25%) qui est un polymère de glucose avec des liaisons en a-1,4 ; - l'amylopectine (75-80%) qui est de l'amylose avec des ramifications de glucose en a-1,6. (MOLL, 1991)

1.3. LES CRITERES DE L'ORGE DE BRASSERIE

Une orge ne peut être destinée à la brasserie que si elle répond à un certain nombre de critères précis.

1.3.1. Le pouvoir de germination

L'orge doit germer au minimum à 95% en 5 jours (les contrats entre malteurs et producteurs se font de plus en plus sur une base de 3 jours, ce qui est plus adapté aux besoins industriels). Pour le malteur, il est indispensable que tous les grains germent simultanément. Cette aptitude de l'orge dépend essentiellement des conditions de stockage mais peut également être affectée par des maladies (cf. annexe-2). Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

1.3.2. La pureté variétale

L'industriel a besoin d'un lot d'orge apte à être utilisé pour faire de la bière (orge dite brassicole). La pureté variétale est indispensable et doit être d'au moins 93%. Le choix de semences certifiées, au moment de l'installation de la culture, est essentiel pour garantir une bonne pureté variétale.

Toute hétérogénéité dans un lot (mélange de variétés, taille de grains ou vitesses de germination différentes) conduit à des résultats différents de ceux souhaités et ne peut être acceptée par un brasseur. Toutes les variétés d'orge ne sont pas aptes à faire un malt correspondant aux besoins des brasseurs. C'est pourquoi les malteurs accordent une préférence à certaines variétés. Ces variétés sont appelées orges brassicoles.

LISTE OFFICIELLE DES MALTEURS DE FRANCE ORGES DE BRASSERIE - RECOLTE 1997

Orges de printemps Orges d'hiver 2 rangs 2 rangs 6 rangs Variétés préfkrées Alexis, Prisma, Tremois, Clarine, Labea Plaisant Nevada, Volga En observation Cork Angora, Rejane, Esterel, Commerciale (1) Trianon Sunrise, Vanoise Maeva Admises en validation Adour, Polygena Gleam Technologique (2) Scarlett Oriflamme

(1) En observation commerciale : variétés ayant subi les tests pilotes IFBM (Institut Français de la Brasserie et de la Malterie) et qui sont soumises à des épreuves en site industriel en vue de vérifier que toutes les attentes fonctionnelles de fabrication des brasseurs sont respectées. (2) Admises en validation technologique : variétés nouvellement inscrites sur la liste à orientation brasserie du CTPS (Centre Technique Pour la Sélection) et proposées par le CBMO (Comité de Bière, Malt et Orge) aux tests pilotes IFBM.

En France, en matière d'homologation des variétés, tous les acteurs de la filière (sélectionneurs, malteurs et brasseurs) sont impliqués au travers du CBMO.

1.3.3. Le calibre

L'orge de brasserie est calibrée ; au moins 90% des grains doivent avoir une taille supérieure à 2,5 mm car c'est la seule fraction qui intéresse le malteur. En général, pour une variété d'orge donnée, la richesse du grain en amidon (teneur en extrait) est proportionnelle à sa grosseur. La grosseur du grain conditionne donc le rendement du malt. Ce paramètre est surtout variétal mais est influencé par les techniques culturales (l'excès d'azote ou la présence de maladies entraînent une baisse de la taille du grain), les conditions climatiques de fin de végétation et les maladies (cf. annexe-2). Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

1.3.4. La teneur en protéines

Les protéines jouent un rôle très important dans la fabrication de la bière. Elles servent de nourriture à la levure pendant la fermentation et sont les principaux facteurs du mousseux et du moelleux. L'orge de brasserie doit contenir entre 9 et 11,5% de protéines (idéalement 11%). La teneur en protéines exerce une influence directe sur le rendement en extrait d'une variété d'orge donnée.

Un excès de protéines pose de nombreux problèmes techniques au brasseur

- il diminue le rendement en salle de brassage, - il provoque un trouble lors de la conservation de la bière par précipitation des complexes protéines-tanins.

De plus, une orge trop riche en matières azotées se désagrège plus difficilement : l'excès de protéines freine la pénétration de l'eau, les grains restent durs et la qualité du malt est réduite. Une teneur trop faible en protéines pose un autre problème : la bière ne sera pas assez mousseuse. La teneur en protéines est fonction de la variété mais dépend également des conditions climatiques et des techniques culturales. La maîtrise de la fertilisation azotée est déterminante pour la production d'une orge brassicole (voir la partie 1.5. Les méthodes culturales).

1.3.5. L'état sanitaire

Les lots d'orge doivent être propres, exempts de graines étrangères ou d'aiitres plantes cultivées. Par exemple, le tournesol, riche en matières grasses, pose des problèmes au brasseur (facteur anti-mousse) et gêne le malteur qui ne peut l'éliminer au cours des diverses opérations de nettoyagelcalibrage.

La présence de maladies est également défavorable puisqu'elle joue sur le calibrage en empêchant le remplissage du grain (cf.annexe-2). De plus, au cours du maltage, les grains malades germent moins bien et sont alors mal désagrégés. D'autre part, certains micro-organismes ou moisissures peuvent sécréter des substances toxiques qui risqueraient de se retrouver dans la bière. Le grain récolté doit avoir une teneur maximum en eau de 15%, car l'excès d'humidité favorise la pré-germination et le développement des micro-organismes qui entraîne notamment des problèmes de goût. Ce taux d'humidité de 15% est un bon indicateur de l'état de maturité de l'orge lors de la moisson et assure une conservation sans risque de fermentation ou de développement de micro-organismes si la température est suffisamment basse (10°C).

La maîtrise du désherbage, le nettoyage de la moissonneuse batteuse et des lieux de stockage propres sont indispensables. Le rôle de l'organisme stockeur est également important. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

1.4. BIENCHOISIR SON ORGE

Les brasseurs choisissent leur malt avec grand soin. Ils imposent leurs spécifications aux malteurs qui à leur tour imposent un cahier des charges précis aux agriculteurs. Comme nous l'avons vu précédemment, les malteurs s'impliquent énormément dans la sélection variétale ou la création de variétés nouvelles.

Une bonne orge de brasserie pourrait se définir de la façon suivante :

- marge brute élevée Pour l'agriculteur - exploitation en culture facile - des semences de variété pure - prix bas ou raisonnable Pour le malteur - facilité et rapidité de maltage - pureté variétale élevée et grande homogénéité - donne après maltage une bonne bière Pour le brasseur - rendement élevé et prix raisonnable - facile à mettre en œuvre - pureté variétale élevée et grande homogénéité (MOLL, 1991)

1.5. LESMETHODES CULTURALES

CALENDRIER CULTURAL DE L'ORGE DE PRINTEMPS

Un semis en bonnes conditions et une dose d'azote bien adaptée au potentiel de rendement sont les deux principales clefs de la réussite d'une orge de brasserie tant en quantité qu'en qualité. Les autres techniques (entretien de la culture, traitements.. .) sont indisyensables pour protéger ce potentiel. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

Le climat pendant la culture de l'orge est le premier facteur déterminant du rendement et de la qualité de l'orge. C'est un facteur aléatoire qui, malgré tous les soins apportés à la culture, conditionne les résultats obtenus.

La teneur en protéines et le calibrage des grains, permettant d'apprécier la qualité brassicole d'une orge, sont fortement influencés par la fertilisation azotée. Cette dernière doit à la fois prendre en compte les objectifs du producteur et ceux du malteur, c'est-à-dire : - permettre la réalisation du rendement maximum, - maximiser la part de la production répondant aux normes de qualité brass~cole.

(ITCF, 1995)

Une fois arrivée à maturité, l'orge est récoltée, nettoyée, puis stockée pendant une durée de 5 semaines à 2 mois.

1.6. LA PRODUCTION D'ORGES DE BRASSERIE EN FRANCE

ESTIMATION DU POTENTIEL D'ORGES DE BRASSERIE FRANCAISES RECOLTE 1994 EN TONNES (VARIETES BRASSICOLES)

Production Utilisable en Besoins malteries Disponible brute malterie françaises exportable Orges 2 rangs 2 200 000 1 300 O00 950 O00 350 O00 Printemps Orges 2 rangs 400 O00 250 O00 120 O00 130 O00 hiver Orges 6 rangs 1 600 000 780 O00 500 O00 280 O00 hiver

1 Total 1 4 200 000 1 2 330 000 1 1 570 000 1 760 000 1 (ITCF, 1995)

Les orges brassicoles sont des variétés spécifiques sélectionnées avec précaution pour répondre aux besoins des industriels de la filière malterie/brasserie. Leurs caractéristiques : * orges à 2 rangs de printemps de préférence * faible teneur en protéines (1 1%) * calibrage des grains supérieur à 2,5 mm * germination supérieure à 95% en 3 jours * lots homogènes et variété pure (97%) * lots sans impuretés * orges saines Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

2.LE HOUBLON

Le houblon appartient à la famille des Cannabinées, genre Humulus, espèce Lupulus. C'est une plante vivace grimpante qui atteint six mètres de haut et peut vivre jusqu'à 50 ans. C'est une plante dioïque : il existe des pieds mâles et des pieds femelles. En brasserie, on utilise uniquement la fleur des pieds femelles non fécondée. Les pieds mâles sont indésirables pour deux raisons : - ils ne produisent pas de fleur, - le rendement des fleurs femelles est moindre lorsqu'elles sont fécondées.

- Fleur de houblon -

La culture du houblon exige beaucoup de soins, beaucoup d'humidité et beaucoup de lumière. La plus grande difficulté de la culture est la lutte contre les maladies et les insectes.

2.1. LES SUBSTANCES ACTIVES DU HOUBLON

La fleur du houblon femelle, appelée "cône", sécrète une fine poudre jaune appelée lupuline qui contient les substances actives de la fleur de houblon et donne à la bière son amertume et son parfum : - des acides a (humulone et ses analogues), - des acides p (lupulone et ses analogues), - des huiles essentielles. Les acides a et p apportent essentiellement l'amertume de la bière, les huiles essentielles le parfum.

2.1.1. Les acides a

L'amertume est essentiellement due aux acides iso-a, obtenus par isomérisation des acides a (qui ne sont pas amers), au cours de l'ébullition du moût lors du brassage. Il se forme 25% de forme: trans et 75% de forme cis, ces deux diastéréoisomères apportant la même amertume. Les acides iso-a agissent aussi comme antiseptiques et jouent un grand rôle dans la tenue de la mousse. Des transformations oxydatives des acides iso-a s'opèrent dans les bouteilles lors du stockage. Ces oxydations affectent l'amertume de la bière car la plupart des produits qu'elles engendrent sont moins amers. Pour éviter ces transformations, il est possible de stabiliser les acides iso-a par hydrogénation. Les produits obtenus (tétra hydroisohumulones) sont intéressants car ils Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 hdatières Premiéres sont deux fois plus amers. Ils permettent également d'éviter le développe men^ de la flaveur appelée "goût de lumière" quand la bière n'est pas stockée à l'abri de la lumière.

2.1.2. Les acides P

Les acides p apportent également de l'amertume à la bière. Ce sont des composés cristallins, incolores et peu solubles dans le moût. Ils sont sous forme de trace dans la bière et sont très sensibles à l'oxydation qui s'opère lors du stockage. Les produits obtenus sont plus solubles mais moins amers.

Les cônes de houblon sont utilisés en brasserie tels quels ou sous d'autres formes après transformation. Il existe 10 à 15 sortes de houblons différents selon leur teneur en acides a et leur fcirme d'utilisation.

2.2.1. Selon la teneur en acides a

2.2.1.1.Houblons amers ou "riches"

Leur teneur en acides a varie de 5 à 8%. Des variétés modernes de houblons "super riches" avec des teneurs en acides a de 10 à 15% ont été issues de sélections plus récentes.

2.2.1.2.Houblons aromatiques

Ces variétés, plus pauvres en acides a (2 à 5%)' sont incorporées à la fin du brassage de la bière. De nombreux brasseurs préfèrent mélanger différentes variétés de houblons pour obtenir le parfait équilibre entre l'amertume et l'arôme.

2.2.2. Selon la forme d'utilisation

Les cônes, recueillis à maturité au début de l'automne, ont une teneur en eau de 75%. Ils sont immédiatement séchés afin de ramener leur humidité à 10-1 1% de manière à éviter l'oxydation de la lupuline ainsi que sa polymérisation, ce qui impliquerait une perte de qualité du houblon. Le houblon est ensuite comprimé en balles de 100- 150 kg et stocké dans des pièces réfrigérées à 0°C sans ventilation pour éviter l'oxydation. Le stockage dure un an, jusqu'à la récolte suivante.

Le houblon est utilisé sous différentes formes dans la fabrication de la bière.

2.2.2.1.Les pellets

Les cones de houblons sont séchés à 55°C jusqu'à un taux d'humidité de 4-6% puis sont broyés. Les particules de houblon sont tamisées et calibrées à 2-8 mm, puis la poudre est homogénéisée et transformée en pellets de 5-6 mm de diamètre. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

Les pellets sont préférés à la poudre à cause de leur faible densité de masse et de leur plus grande résistance à la détérioration.

2.2.2.2.Les poudres et les extraits

- Poudres de houblon normales - Poudres de houblon enrichies - Extraits de houblon conventionnel - Poudres d'extrait de houblon - Extraits de houblon isomérisés - Extraits d'hulupone - Substances amères de houblon synthétiques

2.3. FACTEURSINFLUENÇANT LA QUALITE DES ACIDES

L'amertume apportée par les cônes de houblon n'est jamais constante. Les principaux facteurs influençant la teneur et la composition des acides sont les suivants :

- La variété de houblon (NARZISS, 1988); - L'utilisation de fertilisants du sol; - La date de maturation, le degré de maturité et le temps après la floraison: - Les cônes du sommet de la plante (les plus riches en acides a); - Les conditions de séchage et de stockage (au cours du stockage, la teneur en acides a diminue).

2.4. LA PRODUCTION DE HOUBLON

LA PRODUCTION DE HOUBLON EN FRANCE EN 1994

Région Nombre d'hectares Rendement Production récoltée cultivés (1 00 kglha) (100 kg) Nord Pas-de-Calais 54 12.9 695 1 Alsace 598 17,3 10348 1 Total France 652 16,9 1043 (AGRESTE, 1995)

Une houblonnière ne commence à produire qu'à partir de la quatrième année, ce qui représente une contrainte économique supplémentaire. Un des principaux soucis aujourd'hui est la disparition des houblonnières et le fait qu'elles ne soient pas remplacées. A titre d'exemple, il ne resterait aujourd'hui que 38 hectares de houblon cultivés dans les Flandres. (DUBOIS, 1997)

L'Allemagne et la Tchécoslovaquie sont également des pays producteurs de houblon. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

Comme pour les orges et les malts, le brasseur doit choisir le ou les types de houblon à utiliser de façon judicieuse, en fonction de l'amertume qu'il souhaite donner à ses bières. L'amertume étant essentiellement due aux acides iso-a, il faut chercher à augmenter l'isomérisation des acides a lors du brassage en utilisant des extraits de houblon préalablement isomérisés.

3. L'EAU

L'eau est un élément essentiel dans la fabrication de la bière, en quantité comme en qualité car:

- la brasserie requiert une quantité importante d'eau; - la qualité de l'eau de brassage détermine la clarté et le goût de la bière (elle encourage le malt et le houblon à libérer leurs sucres, arômes et parfums, et stimule la levure afin qu'elle transforme les sucres en alcool).

L'eau utilisée au cours de la fabrication de la bière peut être divisée en trois catégories :

* l'eau de brassage ou de fabrication; * l'eau de nettoyage et de stérilisation; * l'eau de service.

3.1. INFLUENCE DE LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DE L'EAU SUR LA COMPOSITION DE LA BIERE

3.1.1. Eau dure, eau douce

La composition physico-chimique de l'eau de brassage est déterminante pour caractériser différents types de bières.

La dureté totale de l'eau correspond à la quantité de calcium et de magnésium qu'elle renferme. Elle s'exprime en degré hydrotimétrique, unité différente selon les pays :

France Allemagne Angleterre Etats-Unis 1OF 0,56"D 0,70°E 1O,OOUSA

Les brasseurs qui veulent produire une pilsner authentique auront besoin d'une eau douce, alors que les brasseurs de pale ale rechercheront une eau dure et riche en sels minéraux. Projet Bière - DESS Qualzmapa 97/98 Matières Premiéres

COMPOSITION CHIMIQUE DE QUELQUES EAUX DE BRASSAGE (mg/l)

Paramètres Pilsen Munich 1 Dortmund résidu sec 5 1 7'1 374 14 4,s traces 5 (MOLL, 1991)

3.1.2. Rôle des principaux sels

Les sels de l'eau influent sur les réactions enzymatiques et colloïdales qui se passent au cours de la fabrication. Ils aident aussi à stabiliser l'extrait de sucres lorsqu'il est porté à ébullition avec le houblon.

- Le bicarbonate de calcium (cause la plus courante de la dureté provisoire de l'eau) constitue une nuisance pour une brasserie car les sels gênent la fermentation et réduisent l'efficacité des autres sels minéraux. Les brasseurs en enlèvent le plus possible en faisant bouillir ou en filtrant l'eau.

- Le sulfate de calcium (ou gypse) est le bienvenu car il aide les enzymes à transformer l'amidon en sucre pendant l'étape du brassage, il maintient le niveau correct d'acidité dans la bière non fermentée et permet à la levure de travailler de façon optimale.

- Le sulfate de magnésium permet aux levures d'attaquer les sucres fermentescibles avec plus de vigueur. (PROTZ, 1995)

L'eau de brassage doit être conforme aux normes de l'eau potable : - le pH doit être compris entre 6,5 et 9 ; - les concentrations en minéraux sont présentées dans le tableau suivant (mg/l) :

Paramètre Concentration d'utilisation Taux maximum Résidu sec - 5 O0 Alcalinité (CaC03) 0-25 50 Chlorures 50-200 250-300 Sulfates - 5O0 Nitrates - 3 O Alcalinité restante O - Calcium (cuiseur + lavage drèches) 40-70 - Calcium (cuisson du moût) 80- 1O0 - Calcium (dans la bière) 60-80 - (MOLL, 1991) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Mat~èresPremiéres

L'eau de trempage utilisée en malterie est de préférence une eau dure (alcaline) qui dissout mieux les matières amères des enveloppes.

L'eau de nettoyage et de stérilisation doit être potable, exempte de micro-organismes et ne doit pas avoir de "faux goûts".

L'eau de service doit être conforme aux normes des constructeurs.

Le souci majeur des brasseries concerne les contaminations microbiologiques et physico- chimiques des nappes phréatiques. Dans ce domaine, chaque pays dispose de sa propre réglementation.

3.3.1. Par des méthodes physico-chimiques

Avec l'aide des technologies modernes, il est possible d'utiliser pratiquement n'importe quelle eau pour le brassage. Aujourd'hui, le brasseur est en mesure de déminéraliser partiellement ou totalement I'eau et de réajuster sa minéralisation en ajoutant des sels minéraux (cf annexe-3).

3.3.2. Stérilisation de I'eau

Nous avons vu plus haut que les eaux de nettoyage, de rinçage et de dilution doivent être stériles. Il exisie plusieurs techniques pour y parvenir : chloration, ozonisation, rayons UV, filtration, traitement à l'argent, oxydation ionique, . . .

3.4. CONSOMMATIONEN EAU

La consommation en eau varie selon l'âge des installations, les procédés, les méthodes de nettoyage, la formation du personnel, le coût de l'eau, des traitements de l'eau.. . En brasserie, la consommation en eau par litre de bière se répartit de la façon suivante :

- fabrication et traitement du moût - fermentation et garde - filtration et tanks de bière filtrée - pasteurisation - soutirage (bouteilles et Gts) - récupération condensats et CO2 - compresseurs, évaporateurs, condensateurs - air comprimé - régulation (air) - nettoyage - traitement de l'eau

Total consommation d'eau par litre de bière 6'30 litres

(MOLL, 199 1) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

La pollution liée à l'industrie brassicole est due aux matières organiques et aux matières en suspension rejetées.

La pollution par les matières organiques se caractérise principalement par :

- La Demande Chimique en Oxygène (DCO), qui représente la quantité d'oxygène consommée par les matières oxydables chimiquement contenues dans un effluent (en mgll). C'est un précieux indicateur de la présence de polluants dans les eaux résiduaires.

- La Demande Biologique en Oxygène au bout de 5 jours (DBO,), qui exprime la quantité d'oxygène nécessaire à la destruction ou à la dégradation des matières organiques d'une eau par les micro-organismes du milieu.

La pollution par les matières en suspension (MES) est également préjudiciable à la vie aquatique car elle agit de façon négative sur l'équilibre global de la chaîne alimenfaire.

De nombreux efforts sont effectués afin de limiter et maîtriser la pollution liée à l'industrie brassicole dans le Nord-Pas-de-Calais.

LA POLLUTION DE L'EAU BRASSERIES DE CAPACITE SUPERIEURE A 50000 HLIAN ET BOISSONS GAZEUSES

Flux de DCO MES DBO=, Evolution DCO Pollution de 1984 à 1996 En kglj 166 1 457 1282 -78 %

(DRIRE, 1997)

La mise en place d'outils d'épuration dans un certain nombre d'usines ou d'amélioration de traitements existants ont permis de doubler la capacité de production globale sans augmentation de pollution.

- 1991 : traitement des rejets de la Brasserie de St Omer (40 MF). Mise en place de prétraitement interne (méthanisation) à la Brasserie Duyck à Jenlain (4 MF) et à la Française de Brasserie à Mons en Baroeul (30 MF).

- 1992 : mise en place d'un nouveau traitement biologique à Interbrew

- 1992-93 : traitement complémentaire (méthanisation) à la GSA Brasserie de St Omer.

- 1995-96 : mise en place d'un prétraitement interne à la Grande Brasserie Moderne à Roubaix (15 MF).

- 1995 : mise en place d'un prétraitement à la Brasserie des Enfants de Gayant à Douai (23 MF). (DRIRE, 1997) Projei Bière - DESS Qualimapa 97/98 h.latières Prenriéres

L'eau est une matière première primordiale dans la fabrication de la bière en quantité comme en qualité. Elle doit se conformer aux normes de l'eau potable et sa composition joue un grand rôle dans la détermination des différents types de bière.

4. LES LEVURES

La levure n'est pas à proprement parlé une matière première mais un agent de fermentation. C'est un micro-organisme unicellulaire (champignon) capable de transformer le sucre en alcool et dioxyde de carbone. Elle donne le parfum et le caractère de la bière.

Réaction de transformation : 1 sucre + 1 alcool + 1 CO2

La levure utilisée en fermentation haute est Saccharomyces cerevisiae variété cerevisiae. Il en existe différentes souches. Elle travaille à des températures comprises entre 15°C et 25°C et crée une épaisse couverture au-dessus du liquide. Les levures hautes sont utilisées dans la production de bière de froment et de spécialités diverses. La biere de fermentation haute est en général plus fiuitée que celle de fermentation basse.

La levure utilisée en fermentation basse est Saccharomyces cerevisiae variété uvarum. Là aussi il en existe différentes souches. Elle travaille à des températures inférieures à 10°C et permet d'obtenir une bière plus sèche avec peu ou pas d'arôme fiuité. Cette levure est moins active que celle de fermentation haute et se dégénère plus rapidement.

La fermentation spontanée se limite à la vallée de la Senne en Belgique, où une levure particulière, Brettanomyces, est présente dans l'air ambiant. Le moût refroidi est naturellement ensemencé par cette levure. Les bières obtenues, dont certaines sont fermentées avec des fruits, ont un goût de vin et de cidre (Lambic, Gueuse, Kriek). (BALLAT, 1998)

Les levures utilisées pour la fabrication de la bière sont des souches particulières de Saccharomyces cerevisiae et se distinguent en deux catégories : celles de fermentation basse et celles de fermentation haute. Ces souches sont spécifiques à chaque brasseur et sont tenues secrètes. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Matières Premiéres

5. LES MATIERES AMYLACEES

Environ 90% des bières produites dans le monde renferment des matières amylacées dans le but de : - réduire le prix de revient de la bière; - améliorer la stabilité colloïdale; - produire des bières plus légères, avec moins de couleur que les bières pur malt.

Le décret d'avril 1992 indique que le malt utilisé pour la fabrication de la bière peut être pur ou associé; pour 50% au plus de son poids, à des grains crus oulet à des sucres. (BALLAT, 1998)

L'arrêté du 2 octobre 1997 (Journal OEciel du 8 novembre 1997) indique que l'emploi, pour la fabrication de ia bière, de produits autres que le malt d'orge ou le houblon est toléré jusqu'à concurrence de 15%.

5.1. MATIERESAMYLACEES SOLIDES

- Le blé : Les farines de blé sans gluten destinées aux brasseries sont des produits dérivés obtenus par des techniques de mouture sophistiquées. L'utilisation du blé améliore la stabilité de la mousse.

- Le sorgho : Le sorgho contient une importante quantité de polyphénols dans les couches extérieures du grain donnant à la bière une forte astringence. L'intérêt récent du sorgho s'explique par l'utilisation de nouvelles techniques de mouture et de séparation des différentes fractions.

- Le maïs : 11 est utilisé en'brasserie sous diverses formes (gritz, flocons, amidon,. . .) à raisoli de 10 à 30% en moyenne.

D'autres matières amylacées solides telles que le riz, l'orge, le triticale, le seigle, l'avoine, le millet, la pomme de terre, le manioc, le tapioca, le sucre, des amidons de céréales peuvent également être utilisées.

5.2. MATIERESAMYLACEES LIQUIDES

- Sirop de glucose : 11 est possible de brasser avec un sirop de glucose qui possède le même profil glucidique que celui du moût.

- Autres : sirops de saccharose, de malt, d'orge ou d'autres céréales, de caramel, extrait de malt, colorant de malt. (MOLL, 1991) Proiet Bière - DEYS Oualima~a97/98 Matières Premiéres

6. AUTRES PRODUITS D'AJOUT

Depuis quelques années, les brasseurs utilisent des enzymes industrielles pour faciliter leur procédé de fabrication en augmentant la vitesse de production et le rendement. Ces enzymes sont : - d'une part des protéases et amylases microbiennes pour extraire les sucres et les acides aminés qui sont ensuite consommés par les levures ; - d'autre part des P-glucanases et des xylanases microbiennes pour améliorer la filtration du moût.

Obtenues à partir de souches sélectionnées classiquement, les enzymes peuvent aussi provenir de souches recombinées. Seul le brasseur peut estimer le gain de productivité dans l'utilisation de ces enzymes en garantissant une qualité de bière identique. (CARANTINO, 1996)

6.2. ADDITIFSAUTORISES

Antioxygènes : acide ascorbique (E 300), ascorbate de sodium (E 301) Colorant : caramel ordinaire (E 150a) Conservateurs Edulcorants : acésulfame K (E 950), aspartame (E 951), saccharine et sels de sodium, potassium, calcium (E 954) Acide lactique (E 270) Acide citrique (E 330) Gomme arabique (E 4 14)

(LAMY DEHOVE, 1996)

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

1. LA FABRICATION DU MALT

1.1.1. Principe

Le maltage a pour but d'obtenir à partir du grain d'orge un malt dont l'amande (grain d'amidon) est susceptible d'être transformée en sucres au cours du brassage. Le grain d'orge ne contient pratiquement pas de sucres fermentescibles mais comporte une amande riche en amidon insoluble dans l'eau.

Le maltage consiste en une germination contrôlée du grain d'orge ayant pour but de développer un complexe enzymatique, qui permet la désagrégation de l'amande, la solubilisation des matières azotées et, ultérieurement au brassage, la saccharification de l'amidon (c'est-à-dire la transformation de l'amidon en maltose).

Ce processus qui aboutit à la production de matières sucrées dans le grain d'orge comprend :

- le nettoyage ; - le trempage ; - la germination ; - le touraillage.

1.1.2. Diagramme de fabrication

Le diagramme de fabrication représentant toutes les étapes du processus de la malterie est présenté page suivante.

1.2.1. Préparation de l'orge

L'orge brute de qualité brassicole est soumise à diverses opérations de nettoyage, de triage et de calibrage. Elles ont pour but l'obtention de grains d'orge de dimensions uniformes, débarrassés de tous corps étrangers et des grains détériorés impropres à la germination. Pour cela sont utilisés : un nettoyeur aspirateur appelé tarare, des trieurs, des calibreurs.

L'industriel peut mettre au point un diagramme de nettoyage de l'orge Alimentation résidus de grains animale

Alternée sous air, sous eau pendant environ 55 heures

traitement des eaux

orge germée

=malt vert

chauffé de 60 à 85°C environ

le malt passe de 45 % à 10 % d'humidité

pendant 20 heures le malt passe de de 60 à 85°C puis 10 % à 3 % d'humidité + coloration

alimentation animale Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Le tarare

Cet appareil est constitué de plusieurs tamis de dimension de mailles différente et d'un ventilateur permettant de retenir successivement pierres et mottes, puis les autres grains de diamètre plus gros que l'orge, tels que maïs, pois, fèves, et enfin des déchets de diamètre inférieur à l'orge.

L'ébarbeur

Par un système de projection, il élimine barbes et pointes qui sont encore présents sur les grains d'orge.

L'aimant

Il retient toitte. ies pièces de fer dont la présence dans l'orge pourrait causer des perturbations au niveali des autres appareils.

Les trieurs

Cet appareillage consiste à écarter les grains étrangers et les grains cassés.

r Les calibreurs

Ils retiennent les orges d'une même taille, de façon à permettre l'obtention d'une germination aussi régulière que possible. Après nettoyage et calibrage, l'orge doit être transportée dans un silo avant d'être mise à tremper. Le malteur a ainsi à sa disposition, en grenier ou en silos, une réserve d'orge nettoyée et calibrée, dans laquelle il puisera au fur et à mesure des besoins pour soumettre cette orge à la trempe.

1.2.2. Le trempage

Le trempage fournit aux grains l'eau et l'oxygène nécessaires à la germination. A l'issue de cette opération, leur pourcentage d'humidité est ainsi porté de 15 à 45 %.

Le trempage est effectué après la levée de la dormance de I'orge dans des cuves cylindroconiques ou à fond plat, équipées de dispositifs d'aération, d'aspiration du CO2 et parfois d'aspersion. Dans certaines malteries se trouvent des vis de lavage installées avant le trempage, qui permettent d'éliminer en surface du grain les impuretés, les micro-organismes, les activateurs ou inhibiteurs (exemple : polyphénols), afin de garantir une meilleure homogénéité du maltage. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Voici le schéma d'une vis laveuse :

Orne Eau

* Eau sale Vis laveuse pour l'orge avant le trempage

L'eau apporte au grain l'humidité qui doit déclencher la germination, mais ne fournit que très peu d'3xygent Il faut donc donner de l'oxygène au grain en aérant tout simpler~~ntcelui-ci.

L'absorption d'eau par le grain se fait au niveau du sillon ventral, à l'endroit où l',

1.2.2.3.L'eau et la température

La rapidité de pénétration de l'eau dans le grain augmente avec la température. Cependant celle-ci ne doit pas être trop importante pour éviter la destruction du germe

1 0 20 iO 40 50 Degré dc irciupgc (en 'Xi) Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 Malterie

En effet il y a migration de certaines molécules dans l'eau (saccharose, maltose, glucose, acides aminés.. . ) qui constituent des nutriments permettant le développement de micro-organismes. La microflore qui s'installe en priorité est représentée par des levures à la surface du grain d'orge. Celles-ci captent l'oxygène dissout nécessaire à leur croissance, ce qui provoque une acidification de l'orge qui ne germe plus. Elles produisent également de l'éthanol qui tue l'embryon et empêche la germination. D'autre part, chauffer l'eau induit un coût énergétique non négligeable. Une température basse (8°C par exemple) serait défavorable au développement des micro- organismes :n;."i empêcherait une absorption rapide de l'eau. Il est judicieux de travailler entre 12 e~ l4"C, ce qui correspond à la température naturelle de l'eau et résout de ce fait le problème énergétique.

1.2.2.4.Les techniques

L'hydratation du grain d'orge se fait par une alternance de traitement sous eau puis sous air. Le diagramme de trempage doit être adapté par variété d'orge et en fonction des conditions climatiques.

Voici un diagramme de trempage type :

Aération par air comprimé

Périodes (en heures ) Sous eau : 6-8 l ?-' l f-' 1 pDkcuvage a sec A découvert : 12-14 12-14' 6-8

Aspiration du CO2

Au bas des cuves se trouvent des injecteurs qui envoient de l'air comprimé, mais la quantité d'oxygène qui se dissout à cette température est trop faible. Les malteurs utilisent donc le système des trempes alternées. Pendant la période sous air, le grain humide continue l'absorption d'eau et peut capter l'oxygène. Le gaz carbonique provenant de la respiration du grain est aspirr- pour éviter l'asphyxie du grain (le rapport CO2102 ne doit pas df:passer 1). En fin de trempe, le grain est gonflé, élastique. Une bonne opération de trempage se caractérise à la fin par un "piquage" du grain ; c'est-à-dire l'apparition à la base du grain de la radicule de l'embryon. Celui-ci est le signe de reprise des différentes activités du grain. Il faut 80 à 85 % de grains piqués. Une fois le piquage obtenu le grain est transféré en case de germination. Proiet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Voici un schéma d'une cuve de trempage avec aération et geyser :

Cuve à tremper avec aération et geyser. 1.Arrivée d 'eau fraîche. S.Trop plein. 2.Vanne de vidange. 6.Tourniquet du geyser. 3.Evacuation d 'eau sale. 7 .Air comprimé. 4.Tamis.

Le trempage fournit au grain l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. Elle se déroule pendant environ 55 heures et permet d'amener l'humidité du grain de 15 à 45 %.

1.2.3. La germination

La germination a pour objet de libérer dans le grain les enzymes indispensables aux transformations que doit subir le grain pendant le maltage (désagrégation, formation de sucres, solubilisation des matières azotées) et pour le travail ultérieur du brassage (saccharification de l'amidon, dégradation des matières azotées). Trois conditions s'avèrent nécessaires pour que la germination puisse s'effectuer de façon régulière : a- il faut que le grain soit sufisamment humide. Cette humidité doit être maintenue à 45 % pendant toute la germination. L'eau ainsi présente permet à la germination de se prolonger pendant huit jours sans qu'il y ait dessiccation. b- Le grain doit se trouver en atmosphère suffisamment oxygénée. Comme il y aura absorption d'oxygène et dégagement de gaz carbonique, il faudra assurer pendant la germination une aération suffisante pour éviter l'asphyxie du grain. c- La température doit être maintenue dans des limites convenables pour obtenir une germination lente et régulière : entre 10 et 20°C. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

1.2.3.2.Processus

Evolution de la plumule dans le grain d'orge :

3ème j our Sèmèjour 7-9èmejour

1. Radicelle. 2. Embryon. 3. Germe.

Désagrégation au cours de la germination.

La germination du grain d'orge se caractérise par l'apparition puis le développement sur le grain, de ce qui serait la racine de la future plante. Parallèlement la plumule (gerwe) s'allonge sous l'enveloppe et apparaît à l'autre extrémité. Le contenu du grain en germin~tiondevient progressivement friable de la base jusqu'à la pointe ; l'amande séchée se réduit en farine si on l'écrase entre les doigts : on dit qu'il y a désagrégation. Celle-ci est réalisée grâce à un ensemble d'enzymes.

Le grain peut être :

La quantité d'enzymes est insuffisante ou celles-ci n'ont pas le temps d'agir : + il reste des substances en complexe qui n'ont pas été hydrolysées. + Le grain d'amidon n'est pas libéré de sa gangue protéique et ne sera pas accessible par les enzymes en brasserie (perte de rendement). + Les protéines n'ont pas été suffisamment dégradées et risquent d'entraîner un trouble dans la bière suite à une diminution de la température (choc thermique). Ce trouble peut être réversible ou non.

Surdésagrégé

Toutes les molécules complexes sont hydrolysées : + les protéines sont insuffisantes pour former la mousse de la bière. + L'amidon est hydrolysé : cela se traduit par une perte de rendement pour le brasseur Projet Bière - DBS Qualimapa 97/98 Malterie

Le grain est normalement désagrégé lorsque la plumule est au 3/4 de sa longueur. La détermination de la sur ou sous-désagrégation se fait par la mesure des plumules sur environ 100 grains. Une fois de plus il est important de rappeler la nécessité d'avoir un lot de grains homogène pour réguler ces étapes. Le phénomène de transformation se produit sous l'action d'une enzyme, la cytase, qui détruit tous les constituants de la membrane cellulaire et ouvre la voie aux autres diastases qui désagrègent le grain.

1.2.3.3.Une synthèse séquencée d'enzymes

8 La cytase

Elle provoque la dégradation des parois cellulaires

Synthèse de protéases :pour hydrolyser le ciment protéique

Les protéines de réserve, hordéines et gluténines sont principalement localisées dans l'endogerme de l'orge et jouent un rôle essentiel pendant la germination. Ces protéines forment une matrice autour des granules d'amidon et sont hydrolysées pendant la germination, libérant les a-amylases. Les protéines dégradées en acides aminés sont transformées en nouvelles protéines nécesseires à la croissance du germe. Ces protéases $ont thermosensibles et si elles ne peuvent pas agir, la concentration en acides amini? sera trL2 faible et aura un impact sur la fermentation. Dans ces conditions la levure se trouve en carence en acides aminés, elle est donc obligée de les synthétiser et libère des composés intermédiaires indésirables, produisant un nauvais goût et une mauvaise odeur. Il est indispensable d'obtenir 60 à 65 % d'acides aminés libres dans le moût

Les enzymes protéolytiques intervenant au cours du maltage sont - des protéinases - des peptidases : - des carboxypeptidases ; - des amino peptidases neutres ; - deux peptidases alcalines.

Synthèse d'une phytase

La phytase hyJrolyse la phytine et libère 6 phosphates et du mésoimositol. - Les six phcsphates sont des tampons qui participent à la fixation du pH en brasserie - Le mésoimositol est un facteur de croissance de la levure. 11 faut donc laisser agir la phytase. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

r Synthèse d'enzymes dégradant l'amidon

mummzYYA'CWUu

Evolution de quelques hydrolases au cours du maltage

L'amidon de l'orge est constitué de gros granules dont la température de gélatinisation se situe entre 57" et 59OC et, de petits granules (90 % du nombre total et 10 % en masse), avec une température de gélatinisation entre 59" et 65OC.

Les enzymes dégradant l'amidon sont

l'a-amylase L'a-amylase est une endoenzyme qui hydrolyse les liaisons a-1'4 des chaînes d'amyloses et d'amylapecrines, à l'exclusion des motifs terminaux de ces chaînes. Les a-amylases libèrent du glucose et des oligosides de 2 à 7 unités d'anhydroglucose.

Les ?-amylases Les P-amylases sont des exo-enzymes qui hydrolysent les chaînes d'amidon à partir de l'extrémité non réductrice en libérant du maltose.

La P-amylase liée est associée aux granules d'amidon et disparaît au cours de la germination. La P-amylase libre est localisée entre les grains d'amidon et son activité se développe pendant la germination.

L'enzyme débranchante Cette enzyme hydrolyse les liaisons a-1,6 des chaînes d'amylopectine. I'rrolet Bière - DESI) Oualirnapa 97/98 Malterie

L'a-glucosidase Elle hydrolyse le maltose en glucose, elle est formée pendant la germination. Cette enzyme est relativement stable au touraillage à 80°C.

Les glucanases Ces enzymes se développent pendant la germination mais sont inhibées au touraillage Elles permettent l'hydrolyse des P-glycanes qui gênent la filtration en brasserie.

D'autres enzyilies sont contenues dans le grain d'amidon :

- les phosphatases alcalines ; - les péroxydases ; - les polyphénols oxydases ; - les lipases et les phospholipases.

1.2.3.4.Techniques de la germination

Principes généraux

Les facteurs essentiels qui conditionnent la germination sont : la température, l'humidité et l'aération du grain. Une bonne désagrégation s'obtient d'une façon générale par une germination leite et froide.

Dqférents types de germination

La germination sur air II s'agit de l'ancienne méthode ; elle consiste à étendre l'orge trempée sur de grandes surfaces en couches de dix à vingt centimètres d'épaisseur. Le malteur peut intervenir sur : - l'épaisseur des couches ; - la fréquence des retournages ; - l'aération du germoir ; - la température ; - l'arrosage.

Le CO2 se dkgage normalement et l'apport d'O2 se fait naturellement. Cette germination s'étend sur dix jours pendant lesquels les radicelles se développent et s'entremêlent : il y a mottage.

La germination sur air peut uniquement être exploitée pendant les huit mois les plus froids de l'année. Cette technique de germination fournit d'excellents malts, mais ses coûts sont plus élevés que ceux des méthodes récentes. Les opérations sont manuelles et un ouvrier traite 25 à 30 tonnes de malt par jour.

La germination pneumatique : en case ou en tambour Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Les avantages par rapport à la germination sur air sont : - un gain de pïace puisque la hauteur des couches est de l'ordre de un à deux mitres ; - une économie de main d'œuvre étant donné que toutes les opérations sont automatiques ; - un réglage possible de tous les facteurs.

Un exemple : la case Saladin. La case Saladin a une longueur de 60 mètres, une largeur de 4 mètres, et une profondeur de 2 mètres : ce qui permet de traiter jusqu'à 50 tonnes d'orges trempées.

Coupe d 'une case de gerniinution.

1. Admission d 'air frais. 6. Couclie de malt. 2. Clapets de réglage. 7. Faux-fond. 3. Canal d 'air vicié. 8. Retoumeur. 4. Ventilateur. 9. Evacuation d 'air vicié 5. Radiateur facultatif. 10. Humidificateur.

Explication dü schéma

- l'orge trempée repose sur un fond perforé ; - un ventilateur aspire de l'air extérieur ; - l'air passe sur des batteries frigorifiques ; - l'air froid est pulvérisé d'eau : on obtient un air froid sursaturé en humidité qui est envoyé au travers de la couche d'orge drainant ainsi le CO?. - Un retourneur mélange l'orge en cours de germination deux fois par jour, évitant ainsi le mottage indésirable.

Cette germination dure sept jours (les orges d'hiver demandent un jour de plus). Elle permet de traiter des lots de 50 tonnesljour. Les radicelles constituent une perte de rendement. Le malteur peut freiner la synthèse de celles- ci en ralentissant la respiration du grain. L'asphyxie du grain s'effectue en fermant la trappe servant à éliminer l'air riche en CO2. Celle-ci peut être réalisée à partir du quatrième ou cinquième jour, de façon à permettre la synthèse enzymatique (la synthèse d'enzymes est à peine ralentie et celles déjà présentes continuent à travailler). Projet Bière - DES Qualimapa 97/98 Malterie

Le système de cuve-case Le malteur travaille de façon simultanée la trempe et la germination Dans ce système le grain ne bouge pas et un jour est gagné sur le temps de travail. Les cuves ont un diamètre de 20 à 25 m et une hauteur de 2 à 2'5 m : ce qui permet de traiter 200 à 300 tonnes d'orge. La trempe est réalisée par arrosage et non plus par immersion. La consommation d'eau passe de 10 m3/tonne (immersion) à 4,5 m3/tonne. Cela permet un gain de temps et d'énergie. En fin de gery~inationon obtient le malt vert (45 % d'humidité à une tempénture comprise entre 14 et 18OC). Une partie des caractéristiques des futures bières dépend de cette germination. Pour répondre au cahier des charges du brasseur, on va pouvoir faire varier la température, l'humidité, etc.. . . .

La germination permet de libérer les enzymes indispensables aux transformations que doit subir le grain.

Orge trempée Malt vert

L'humidité est maintenue constante à 45 %. La température se stabilise entre 10 et 20°C. L'atmosphère est suffisamment oxygénée.

Le malt vert est ensuite transféré en touraille.

1.2.4. Le touraillage

L'utilisation du malt vert serait plus judicieuse, tant sur le plan économique que sur le plan des activités enzymatiques, mais le touraillage est nécessaire pour donner à la bière toute sa flaveur.

Le but du touraillage est :

- d'arrêter le processus de germination en supprimant l'humidité par un phénomène de dessiccation. Les transformations diastasiques sont suspendues et le malt peut alors se conserver sans altération. - de développer dans le malt un arôme spécial et une coloration plus ou moins foncée. - de débarrasser le grain des radicelles. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Le malt vert contient 45 % d'humidité et se trouve à une température de 16"-18°C. 11 faut arrêter tout développement physiologique et toute synthèse enzymatique, afin d'obtenir un malt capable de se conserver. Mais il faut préserver l'intégralité des enzymes pour qu'elles puissent travailler plus tard en brasserie. De plus les enzymes sont d'autant plus sensibles à la température qu'elles sont en milieu humide. 11 faudra donc, dans un premier temps, diminuer l'humidité puis, dans un deuxième temps, utiliser des températures élevées (jusqu'à 60"-90°C) sans risquer une trop grande dénaturation des molécules. Cependant ch;:que enzyme possède sa propre sensibilité. Ainsi, l'a-amylase, thermorésistante, sera peu inactivée au touraillage. La j3-amylase, thermosensible, sera inactivée plus fortement. Il faut donc prévoir pour la germination, en fonction du type de bière que l'on souhaite obtenir, une synthèse d'enzymes plus ou moins importante afin d'obtenir après touraillage le taux demandé par le brasseur.

Le touraillage dure deux jours et comporte deux phases successives :

Le séchage

Pendant le séchage, l'humidité passe de 45 à 10 %. Celui-ci est réalisé avec un air à 60°C (qui entraîne une température maximum de 45°C au niveau du grain). 11 dure vingt quatre heures et nécessite des débits d'air importants.

LaJin de séchage et le coup de feu

Ici ia température passe de 60°C à 85°C progressivement pendant vingt heures, puis est maintenue à 85°C pendant quatre heures ( c'est le coup de feu). L'humidité du grain passe de 10 % à 3 %, ce qui permet une longue conservation. Cette étape demande un débit d'air beaucoup plus faible. Le coup de feu participe à la couleur et à l'arôme du malt.

1.2.4.3.Les réactions

La deuxième phase du touraillage incluant le coup de feu est la phase des réactions purement chimiques qui conduisent à la formation de substances colorées et aromatiques au cours de la réaction de brunissement non enzymatique, encore appelée "réaction de Maillard". Cette réaction est le résultat de la condensation entre le groupement aminé d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine et le groupement carbonyle d'un aldéhyde, d'une cétone, d'une réductone ou d'un sucre réducteur. Les paramètres qui influencent cette réaction sont la température, l'humidité, le pH, l'oxygène, les icns métalliques. La réaction de Maillard conduit à la formation de mélanoïdines, pigments bruns insolubles. On distingue : - la voie des aldéhydes -+ formation d'arômes ; - la voie du furfural -+ formation d'arômes ; - la voie des réducteurs -+ formation de composés réducteurs. Projet Bière - BESS Qualimapa 97/98 Malterie

La formation de composés réducteurs est importante car ils constituent une protection contre l'oxydation indésirable en brasserie. Une bière brune est donc plus stable qu'une bière blonde, car elle a plus de protection à l'oxydation. L'apparition de la couleur peut se réaliser par d'autres voies, la plus importante étant la réaction de caramélisation des sucres. D'autres réactions interviennent lors du touraillage entraînant la formation des composés suivants : - nitrosamines ; - polyphénols ; - composés soufrés.

1.2.4.4.Evolution des techniques

A l'origine

A l'origine le malteur utilisait une touraille à un plateau dont le combustible était le charbon. L'air réchauffé par le brûleur sèche le malt : il y a un chauffage direct.

MALT VERT

VENTILATEUR

BRULEUR

-Touraille à un plateau - Projet Biere - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Le fuel :nouveau combustible.

L'utilisation de fuel comme combustible entraîne le dépôt de particules grasses sur les graines de malt car il ne brûle pas dans sa totalité. L'installation est alors modifiée par un chauffage indirect.

MALT VERT

VENTILATEUR

AIR NOI , ECHANGEUR

BRULEUR

- Touraille à un plateau avec échangeur -

Le dépôt de particules noirâtres est ainsi évité mais le rendement est plus faible

Le gaz est utilisé en chauffage direct car à la suite du choc pétrolier le prix du fuel a augmenté.

L'utilisation du gaz comme combustible induit la formation de nitrosamines (de 20 a 50 ppb). A cette concentration, les nitrosamines qui sont cancérigènes, représentent un risque important du point de vue de la santé publique. Or le charbon et le fuel contiennent du soufre et celui ci est un inhibiteur de la réaction de nitrosation. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

En injectant du S02 pendant le touraillage et en entourant les flammes de tôles de nickel (qui permettent de diminuer la température de 1600" à 1100°C ), on obtient alors 5 ppb de nitrosamines (5 pg/l de bière), ce qui est tolérable.

Depuis 19 78 :deuxième choc pétrolier

Le malteur utilise la touraille à deux plateaux.

AIR SORTANT A 30°C

?eBz !ss?a Ess !ss?a séchage IggggggpgegsSgpl~@m8?mgggggggsIggagaaagagaggggl

m8BBBBB881gBB8BwwW88888W8BBBBgBW88888888m8 = = = 8 coupdefeu -EssEsss~Ess - - zezm I

.ECHANGEUR

AIR EXTERIEUR BRULEUR

- Touraille à deux plateau -

Les deux plateaux sont perpétuellement occupés mais il faut un débit d'air important pour le séchage. Une température correcte est obtenue en utilisant l'air chaud, l'air extérieur et l'air du brûleur. La première phase qui correspond au séchage s'effectue sur le plateau numéro deux (pendant 24 heures), alors que le coup de feu est réalisé sur le plateau numéro un (pendant 4 heures).

Sur le chemin entre la touraille et les silos, le malt passera par un tambour appelé dégermeur. Projet Bière - DESS Oualimaua 97/98 Malterie

1.2.4.5.L'élimination des radicelles

Voici le schéma d'une dégermeuse :

1. En*e du malt. 4. Vii d'Archimède. 7. VentiLteur. 2. Batteur. 5. Poussiéres. 8. Evacuatjon d 'air. 3. Tamis perforé. 6. Radicelies. 9. Malt dégenné.

Les radicelles doivent être enlevées car elles transmettent des substances indésirables au moût (amertume, coloration trop forte, etc.).

100 kg de malt fournissent entre 3 et 5 kg de radicelles qui contiennent : - des extraits non protéiques ; - des extraits protéiques ; - des matières grasses ; - des vitamines (A, B, D, E).

La valorisation des radicelles se fait dans l'alimentation animale, en pharmacie (tisane contre le diabète), substrat pour la levure de boulangerie, etc. (CUVELLIER, 1994)

Le touraillage arrête le processus de germination en supprimant l'humidité : celle-ci passe de 45 % à 3 % en 48 heures. Pendant cette étape se développe un arôme spécial et une coloration plus ou moins foncée. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

2. LE MALT

Le malt fraîchement touraillé contient entre 1,s et 4,s % d'humidité. Ce produit est très hygroscopique et toutes les mesures doivent être envisagées pour éviter la prise d'humidité. La température au stockage doit être inférieure à 25°C afin d'éviter toute augmentation de la couleur dans les silos sans aération.

Le malt peut être stocké pendant un à deux ans à condition de prendre les précautions nécessaires pour éviter les contaminations et la prise d'humidité. Les malts qui ont été stockés dans de mauvaises conditions, avec un taux d'humidité au-dessus de 6 % doivent être retouraillés. (MOLL, 1991)

100 kg d'orge produisent : - 155 kg d'orge au décuvage ; -147 kg de malt vert ; - 78 kg de malt en fin de touraillage ; - 79 à 80 kg de malt dans le silo.

Les pertes pendant la production du malt sont représentées par : - 0,7 à 1,s % de perte pendant le trempage ; dont 0,s à 1'0 % par respiration et 0'3 à 0,s % par les écorces. - 6 à 12 % de perte pendant la germination ; dont 3 à 8 % par la respiration du grain et 2 à 5 % par la germination. - 2 à 5 % de perte par l'élimination des radicelles. - 11 à 15 % de perte d'humidité entre l'orge et le malt. (MOLL, 1991)

2.3. LES DIFFERENTS TYPES DE MALT

2.3.1. Le malt caramel

2.3.1.1.La préparation

Le malt caramel est obtenu en portant tout d'abord une couche épaisse de malt vert sur la touraille à une température de 60 à 75°C pendant 30 à 45 minutes. L'humidité est maintenue afin de permettre la saccharification. La dégradation protéique est importante et le taux d'acidité augmente pendant le procédé. Ensuite le malt est torréfié jusqu'à 150-180°C pendant une à deux heures suivant la couleur désirée. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

Il existe : - le malt caramel pâle (Cara-pils) qui a une couleur de 50 à 70 EBC ; - le malt caramel foncé avec une couleur de 100 à 120 EBC.

Des malts caramels très pâles peuvent être obtenus : ceux-ci ont une odeur parfois un peu amère et âcre.

Ce malt peut être utilisé pour accentuer le moelleux, la flaveur de malt et la couleur de la bière. Une bière pâle est obtenue avec 2 à 5 % de malt caramel, alors que pour une brune il en faut 10 à 15 %. L'importante quantité de composés réducteurs de ces malts favorise la stabilité de la bière. Le malt caramel pâle augmente la stabilité de mousse de la bière.

2.3.2. Le malt torréfié

2.3.2.1.La préparation

Le malt dégermé ou le malt pâle légèrement humidifié (3 à 4 %) est soumis à une saccharification pendant 30 à 60 minutes à 60-80°C. Il est ensuite chauffé à 160-170°C pendant 30 minutes puis à 200-220°C jusqu'à la couleur désirée. Celle-ci est de 1300 à 1600 EBC.

Le malt torréfié est employé pour colorer des bières brunes. Ce malt spécial fournit à la bière des réducteurs qui améliorent sa stabilité.

2.3.3. Le malt piqué

2.3.3.1.La préparation

L'orge piquée après un jour de germination est touraillée

Le versement de 20 % de malt piqué augmente la stabilité de la mousse et la viscosité de la bière. Cependant la filtration de la maische (en brasserie) est ralentie et le rendement de brassage est diminué.

2.3.4. Le malt acide

2.3.4.1.La préparation

La préparation du malt acide peut se faire selon deux procédés : Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Malterie

- La première technique est réalisée par un trempage dans lequel on laisse développer les lactobacilles de l'orge à 4547°C afin d'atteindre une concentration d'acide lactique de 0,7 à 1,2 %; - La deuxième technique consiste en l'arrosage du malt vert par une solution d'acide lactique. - Le malt est ensuite touraillé normalement. Il contient 3 à 4 % d'acide lactique.

Ce malt permet une correction du pH de la maische

2.3.5. Le malt Munich

2.3.5.1.La préparation

Le malt vert est touraillé au début en recyclant l'air à taux d'humidité élevé, ce qui accentue la coloration. L'utilisation d'orges à taux d'azote élevé est souhaitable pour former des composés de la réaction de Maillard avec des sucres réducteurs. Le malt Munich a une couleur de 15-20 EBC.

Le malt Munich permet d'augmenter la stabilité de la bière. Il est utilisé en forte proportion pour la bière de mars.

2.3.6. Le malt ambré

2.3.6.1.La préparation

Le malt pâle normalement touraillé est torréfié de 50 à 170°C pendant une heure. Le malt ambré a une couleur de 50-60 EBC. Il possède une odeur de biscuit caractéristique.

Il est surtout utilisé pour les bières spéciales.

2.3.7. Les malts d'autres céréales

2.3.7.1.Le blé

Le malt de blé est brassé avec ou sans malt d'orge pour produire les bières de blé (weizenbier) ou les bières blanches (weissbier), les lambics. 11 peut être utilisé pour améliorer la stabilité de mousse.

2.3.7.2.Malts divers

Le maïs, le riz, le seigle, l'avoine, le millet, le sorgho etc. peuvent être maltés. L'utilisation de ces malts est toutefois réduite à certains pays pour des bières locales. (MOLL, 1991) Proret Bière - BESS Oualirna~a97/98 Malterie

2.4. LA PRODUCTION MONDIALE DE MALT

2.4.1. L'Union européenne

Dans la production mondiale de malt, l'Union européenne apparaît comme un acteur majeur. Elle représente la moitié de la production mondiale et contribue à hauteur de 50 % aux échanges internationaux (qui sont de 3 millions de tonnes).

(ANONYME- 1) 2.4.1.1.Union européenne : 4 concurrents

Exportation

L'Union européenne a exporté en 1993, 1 450 000 tonnes de malt sur les pays tiers en Asie (500 000 t), Amérique du Sud (400 000 t), Afrique (250 000 t), Europe de l'Est (130 000 t) et Amérique du Nord (85 000 t).

(ANONYME- 1) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Adalterie

Quatre pays se disputent les débouchés sur ces pays tiers : - la France, avzc 560 000 t en 1994 ; - le Royaume-Uni, avec 295 000 t en 1993 ; - 1'U.E.B.L.(Belgique et Luxembourg), avec 238 000 t en 1993 ; - l'Allemagne, avec 243 000 t en 1993. Tous ces pays à l'exception de 1'U.E.B.L.ont augmenté leurs exportations de malt

Importation

L'Union européenne a importé, en 1993, 45 000 t de malt en provenance de pays tiers tels que les Etats-Unis et la République Tchèque, principalement à destination de l'Allemagne, du Royaume-Uni et de 1'U.E.B.L.. Ces importations sont en constante diminution depuis 1987.

Echanges intra-communautaires

Les échanges intra-communautaires tournent autour de 1 000 000 de tonnes en 1993 (chiffre stable depuis 5 ans). Les plus actifs sur le marché sont : - la France, qui a pour clients l'Allemagne, l'Italie, les Pays-Bas, le Royaume-Uni et le Danemark ; - llU.E.B.L.,qui exporte vers les Pays-Bas, l'Allemagne et la Grèce ; - le Royaume-Uni, vers l'Allemagne, les Pays-Bas et le Danemark ; - l'Allemagne, vers les Pays-Bas, l'Italie et la France.

Cas y articulier :la France

La France est le premier exportateur mondial de malt depuis plus d'un quart de siècle. Elle occupe près de 30 % des marchés car le malt français entre dans la composition de nombreuses bières dans le monde. L'Allemagne à elle seule absorbe plus de 25 % de la production française.

Malt 39 % des orges de brasserie ont été exportés. La malterie en a utilisé 61 % pour fabriquer 1,2 Mt de malt. Sur ces 1,2 Mt, 15 % ont été utilisés par les brasseurs français et 85 '36 exportés. (AGRODISTRIBUTION, 1997)

2.4.1.2.Union européenne et autres pays

U.S.A., Canada et Australie

La production mondiale de malt est de 12 millions de tonnes, dont la moitié est produite par l'Union européenne. Mais le reste est partagé principalement entre les U.S.A., le Canada et l'Australie.

Les Etats-Unis Ce sont les premiers producteurs de malt dans le monde avec 2 millions de tonnes. Ils exportent 130 000 t de malt vers l'Amérique Centrale, l'Amérique du Sud, l'Algérie et l'union européenne. Projet Bière - DESS Qualimapa Y 7/98 Malterie

Le Canada Il produit 1 000 000 t de malt et en exporte 400 000 t. En 1993 la moitié de ce volume est allée au Japon; 60 000 t de malt sont allées aux Etats-Unis Le Canada n'a pas recours aux importations.

L'Australie Elle produit 600 000 t de malt et en exporte la moitié. L'Asie est son principal client avec près de 275 000 t exportées, essentiellement au Japon (136 000 t), aux Philippines (83 000 t) et en Corée (14 000 t).

Cas particuliers :L'Uruguay et l'Argentine

Ces pays ont exporté respectivement 70 000 et 60 000 t en 1993, mais les volumes sont sans commune mesure avec ceux réalisés par les trois premiers pays. (LECLAIRE, 1995)

L'union européenne représente la moitié de la production mondiale de malt. Elle contribue aussi à hauteur de 50 % aux échanges internationaux. La France quant à elle est le premier exportateur mondial de malt et occupe environ 30 % des marchés.

Profet Bière - BESS Qzralimapa 97/98 Brasserie

1. LE DIAGRAMME DE FABRICATION

Le diagramme de fabrication est présenté page suivante.

2. LES DIFFERENTES ETAPES DU BRASSAGE DE I,A BIERE

L'objectif final de ces étapes est d'obtenir un moût constitué de sucres fermentescibles qui seront transformés par les levures en alcool, lors de la fermentation.

2.1.1. But

Le concassage permet d'obtenir une mouture constituée de farine et d'écorces de malt

2.1.2. Principe

Le malt, arrivé en brasserie, est réduit à l'état de mouture par passage dans des concasseurs cylindriques. L'écartement des cylindres détermine le pourcentage de farine, gruaux et écorces. PROTZ, 1995)

Moulin à malt à six cylindres Künzel Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Il est indispensable de concasser le malt de façon à maintenir les écorces entières, qui serviront par la suite de support de filtration et d'éviter une mouture avec une proportion trop importante de fine farine de particules inférieures à 120 Pm, qui formerait alors une couche imperméable lors de cette filtration. (MOLL, 1991)

- Le concassage - Durée : 2h Appareils : concasseurs

MALT 1 MOUTURE DE MALT

2.2.1. But

Le but du brassage est de solubiliser la plus grande quantité de matières hydrosolubles de la farine de malt et de grains crus, appelée extrait, pour obtenir un mélange sucré : l'amidon du malt sous l'action d'enzymes va se transformer en sucres, principalement en maltoses et dextrines.

2.2.2. Principe

Le brassage consiste à ajouter de l'eau à la farine de malt (empâtage) et à chauffer le mélange obtenu (extraction de la mouture). Pour ces opérations le brasseur utilise deux cuves : la cuve-matière et la chaudière à trempe.

2.2.2.l.Les cuves

La cuve-matière

Elle était à l'origine en bois ou en fer ; maintenant elle est soit en inox soit en cuivre. Les cuves-matières sont aujourd'hui équipées d'agitateur automatique et surmontées d'un dôme avec cheminée pour l'évacuation des vapeurs. Ces cuves servent à l'empâtage et au brassage. Elles peuvent posséder un double fond perforé et servent alors d.e cuve de clarification. (XELL, 198 1) OC A METHODE PAR INFUSION 100 4 w

Minutas )

OC A METHODE A UNE TREMPE CHAUDIERE TREMPE

60

Minutes )

OC A METHODE A DEUX TREMPES

60 40 CUVE MATIERE .--- Minutes ) 0; 1 I I I I I I I I I I I O 40 80 120 160 200 240

OC A METHODE A TROIS TREMPES

60 40 111111-2 -- -- Minutes ) 0: 1 I I I I I 1 I I I I I I l I O 60 120 180 240 300 360 420

Diagrammes de brassages classiques

4 à 12 mgll de moût

Saccharomyces cerevisiae

15 à 20.106 celluleslml de

Transformation des sucres Fermentation basse: 5-9°C fermentescibles en alcools,

Peuvent être récupérées pour l'ensemencement

Contient 1% de sucres fermentescibles et quelques

Fermentation secondaire Saturation en CO,

Elimination des levures et du trouble colloïdal

.. . . Stockage en tank de bière

Soutirage en fûts, en boîtes ou en bouteilles Profet Bière - DES'S Qualimapu 97/98 Brasserie

r La chaudière a trempe

Cette chaudière, en cuivre, sert soit à chauffer l'eau pour les adjonctions d'eau lors du brassage par infusion, soit à la cuisson des trempes lors du brassage à décoction. Le brasseur utilise aujourd'hui le chauffage par double fond ou serpentin de vapeur. Les chaudières sont maintenant toutes construites sur le même modèle, généralement rondes, de forme cylindrique, avec un fond bombé ce qui permet une ébullition violente sans débordement. (HELL, 1981)

L'empâtage est l'opération de mélange dans des proportions bien précises, de !a mouture de malt et d'eau tiède (35 à 50°C) dans la cuve-matière, pour donner la "maische". Il est indispensable de remuer, de "brasser" très vigoureusement pour éviter que la farine ne forme un tas. (HELL, 198 1) Le rapport eaulversement doit tenir compte de la concentration du moût final désiré et de la méthode de brassage. La quantité d'eau d'empâtage varie de 3-4 hlf100kg de versement. (MOLL, 1991)

2.2.2.3.Extraction de la mouture

Une fois l'empâtage effectué, le brasseur procède au brassage dans la cuve-matière, c'est-à-dire à l'extraction des composés de la farine de malt par l'eau en chauffant la maische par paliers. Ces paliers correspondent aux différentes températures d'action des enzymes qui transformeront l'amidon en sucres (phénomène de saccharification).

11 existe plusieurs méthodes de brassage :

- le brassage par infusion, la méthode traditionnelle, - le brassage par décoction, utilisé depuis l'introduction de la fermentation basse au Moyen-Age, - une méthode de brassage mixte. (HELL, 1981)

Brassage par injusion

Le brasseur va augmenter progressivement la température de la maische en ajoutant peu à peu de l'eau chaude (80 à 100°C) dans la cuve-matière et élever ainsi, par paliers, la température jusqu'à 75"C, température de saccharification complète de l'amidon. (HELL, 1981) La méthode par infusion est la plus simple mais nécessite un malt bien désagrégé avec un potentiel enzymatique élevé. Le coût énergétique de ce procédé se trouve fortement réduit par rapport aux méthodes par décoction. (MOLL, 1991) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie l

Brassage par décoction

Le brasseur va élever la température uniquement en faisant cuire certaines portions du brassin dans une "chaudière à trempe" qu'il reverse ensuite bouillantes (par pompage) dans la partie tiède restée dans la cuve-matière. La montée en température à 75°C dans la cuve-matière se fait ainsi par paliers. Cette partie du brassin prélevée s'appelle "trempe". Le nombre de trempes est variable : la méthode classique, la plus longue et la plus coûteuse, consiste en 3 trempes, mais les brasseurs utilisent plus couramment aujourd'hui la méthode à 2 trempes ou encore la méthode mixte qui ne retient alors qu'une seule trempe. La portion que le brasseur prélève, l'épaisseur des maisches, la température du brassin à chaque trempe, le temps d'ébullition de la chaudière à trempe et enfin le nombre de trempes varient selon le type de bière désiré et la qualité du malt, et dépendent du brasseur. (HELL, 1981)

2.2.2.4.Adjonction de céréales

Au cours de cette phase de brassage, le brasseur peut utiliser une certaine quantité de grains crus, essentiellement maïs et riz, dans la limite de 50%. Ils sont mis à bouillir dans la chaudière à trempe avec une certaine proportion de malt (20 à 25%) et l'ensemble est progressivement reversé dans la cuve-matière afin d'amener la température à 75°C. (HELL, 1981)

Ces grains servent à améliorer la stabilité colloïdale, à réduire le voile d'azote et à obtenir le parfait équilibre entre les différents parfums. Ils ne contiennent pas d'enzymes ; ce sont aux enzymes contenues dans le malt de transformer l'amidon de ces grains en sucres. (PROTZ, 1995)

Le choix d'une méthode de brassage et des modalités de son application est capital et influe directement sur le type de bière brassée. Si techniquement le brassage est assez simple, les réactions chiniiques se produisant lors des différents stades sont nombreuses et ~~~mplexes. (HELL, 1981)

2.2.3. Transformations au cours du brassage

La phase du brassage dure environ 2 heures durant lesquelles les enzymes, libérées lors du maltage, sont activées dans un ordre bien précis.

2.2.3.1.Les différents paliers

En fonction du temps et de la température, le brasseur va pouvoir exercer une influence sur les différentes transformations chimiques. Les différents paliers de température utilisés sont représentés dans le tableau suivant : Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

PALIERS DE TEMPERATURE TRANSFORMATIONS 45 à 50°C dégradation du manteau protéolytique des grains d'amidon permettant la libération des B-amylases 60 à 65°C action des B-amylases qui transforment l'amidon 1 (en sucres fermentescibles (en .naiorité du maltose) 1 1 70 à 75°C 1 action des a-amylases qui transforment l'amidon 1 1 en maltose et dextrines -A (MOLL, 199 1) 2.2.3.2.Dégradation de l'amidon

La transformation de l'amidon se déroule en trois étapes : - l'empesage : éclatement des grains d'amidon dans l'eau chaude et gélatinisation ; - la liquéfaction : rupture des chaînes polymériques formant l'amidon, ceci entraînant une diminution de la viscosité ; - la saccharification : formation de sucres fermentescibles par l'intervention de différentes enzymes dont il convient de définir les conditions optimales de fonctionnement dans le tableau suivant :

ENZYME PH OPTIMUM TEMPERATURE TEMPERATURE ACTIONS SUR OPTIMALE (OC) D'INACTIVA- -TION (OC) LIAISONS/COMPOSES a-amylase 5,3-5,8 70-75 75-80 P-amylase 5,2-5,6 63-65 68-70 débranchante 5,O-5,5 55-60 6 5 a-glucosidase 4,5 - - saccharase 53 55 55 (MOLL, 1991)

L'amidon est transformé en sucres fermentescibles et non fermentescibles. - Les glucides fermentescibles représentent 75 à 85% de l'extrait total et sont en majorité du maltose mais aussi : maltotriose, glucose, saccharose, fmctose. - Les autres 15-25% de l'extrait sont des dextrines non fermentescibles (a-glucanes) jouant un rôle important dans le goût de la bière, et des fi-glucanes, des gommes et des pentosanes. (MOLL, 1991)

Pour s'assurer de la bonne saccharification, le brasseur dispose de contrôles chimiques dont le plus utilisé est celui à l'iode. L'iode ne se colorant plus en bleu indique la disparition totale de l'amidon. (HELL, 198 1)

2.2.3.3.Les autres réactions

Les principales transformations ont lieu au niveau des composés glucidiques puisqu'ils représentent environ 90% des solides du mélange. Les autres réactions sont représentées dans le tableau suivant Profet Bière - DESS Oualirna~a97/98 Brasserie

SUBSTRATS 1 ACTIONS 1 PRODUITS 1 TEMPERATURES ( FORMES OPTIMALES Protéines (albumine, Endopeptidases Acides aniinés libres globuline, prolamine, Carboxypeptidases Di ou tripeptides 50°C glutéline) Amnopeptidases Dipeptidases Phosphates organiq~ies Phosphatases Phosphates primaires 50-55°C Lipides Lipases Acides gras Stérols 50°C Phos~lioli~ides Polyphénols Actions enzymatiques et Catéchine chimiques Prodelphinidine Proanthocyane Minéraux Extraction ( Cu, Zn, K, Ca, Mg, Na.. 1 1 (hIOLL, 199 1)

Il est à noter qu'une protéolyse trop importante au cours du maltage puis au brassage dégrade les fonctions protéolytiques responsables de la stabilité de la mousse. (MOLL, 1991) 2.2.4. Détermination du degré d'alcool

L'amidon liquéfié se saccharifie en maltose et dextrines, or ces deux sucres se comportent différemment lors de la transformation alcoolique c'est-à-dire lors de la fermentation. C'est en effectuant des paliers au cours de cette phase de brassage que le brasseur va déterminer le degré d'alcool de sa bière. En maintenant la température de brassage plus longtemps autour de 60-65"C, le brasseur obtiendra un moîit plus riche en maltose et donc une bière plus alcoolisée. Au contraire, en brassant à 70°C, il formera beaucoup plus de dextrines non fermentescibles et fera une bière à faible teneur en alcool. C'est donc le brasseur qui décide, en jouant avec le temps et la température de brassage, de la fermentescibilité du moût et donc de sa bière. (HELL, 198 1)

- Extraction de la mouture - Durée : 2h Appareils : cuve-matière chaudière à trempe

MOUTURE DE MALT (et grains crus) eau Transformation + des amidons du chaleur malt en sucres + brassage MAISCHE1 Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

2.3.1. But

Le but du brasseur est de séparer la phase liquide, le moût, de la phase solide, les drêches (écorces, enveloppes,. . . ). (HELL, 1981)

2.3.2. Principe

Lors de l'empâtage, le brasseur avait versé dans la cuve-matière non seulement la farine mais également les enveloppes et les écorces. Toutes les matières solubles s'étant dissoutes au cours du brassage, il va devoir séparer le moût de la partie non soluble. Après avoir laissé décanter le mélange, le brasseur effectue la filtration à travers l'épaisse couche de drêches, puis plusieurs lavages sont réalisés, afin de récupérer un maximum d'extraits.

Il existe actuellement plusieurs systèmes de filtrations: - la cuve-matière à fond perforé, - la cuve-filtre, - le filtre-presse.

Les lavages sont assurés par une circulation d'eau à environ 80°C pour obtenir 75°C à la sortie du filtre ou de la cuve. La quantité d'eau à utiliser dépend de la qualité de la bière que l'on veut obtenir. Cependant, il ne faut pas pousser trop loin cette opération car il y a risque d'extraction de substances indésirables en provenance des enveloppes du malt. (BALLAT, 1998)

Cette filtration s'effectue dans la salle de brassage (la cuve-filtre ou le filtre-presse sont toujours dans la même salle que les chaudières) et dure environ 3h30 à 4h. (HELL, 1981)

2.3.2.1.La cuve-matière à fond perforé

La cuve-matière disposait autrefois d'un "faux fond" perforé. Cette technique tend actuellement à disparaître. Ainsi, cette cuve-matière, en plus de l'extraction du moût, sert également pour la clarification du moût : le brasseur laisse reposer le brassin puis soutire le moût. Ce soutirage du moût se fait par une batterie de tuyaux qui débouche dans un collecteur attelé, le "réverdoir". Le moût va s'écouler à travers une couche épaisse et filtrante de drêches qui s'est déposée sur le faux fond. Ce moût, très riche en extrait, est appelé "premier bouillon". Sur le faux fond, la drêche qui s'est sédimentée retient naturellement une fraction importante de ce moût, c'est pourquoi le brasseur va procéder à plusieurs lavages pour récupérer de l'extrait. II introduit de l'eau dans la cuve par le dessous et laisse ensuite écouler à travers la couche de drêches ; il s'agit du moût de la première trempe. Le brasseur effectue ainsi 3 ou 4 trempes ou lavages jusqu'à ce que le moût soit pauvre en extrait. La durée de la filtration est d'environ 2h et celle du lavage lh30. (HELL, 1981) Profet Bière - DESS Qualimapu 97/98 Brasserie

2.3.2.2.La cuve filtre

Tout d'abord, le faux fond de la cuve filtre faite d'acier inoxydable, est rempli d'eau pour chasser l'air afin d'éviter l'oxydation de la maische. La maische à 75°C est pompée dans la cuve filtre tout en maintenant l'agitation dans la cuve matière. Les drêches se déposent au fond de la cuve sur un fond perforé et sont réparties par des couteaux. La couche filtrante est laissée au repos pendant 5 à 15 minutes. L'ouverture des vannes permet le passage du liquide à travers ce gâteau de filtraiion. Au début le premier bouillon filtré est trouble, il est alors renvoyé dans la cuve filtre. La durée de la filtration du premier bouillon dépend du versement, de la hauteur de drêches, de la cuve filtre et se situe entre 60 et 110 minutes.

Les lavages commencent lorsque les drêches sont découvertes. Ils ont lieu en 3-4 parties ou en continu et doivent se répartir de façon homogène sur toute la surface des drêches. La durée du lavage se situe entre lh et 2h. L'utilisation des couteaux, à 1 ou 2 cm du faux fond, doit intervenir quand la vitesse d'écoulement du moût est trop faible et la résistance trop importante (P-glucanes et gommes forment une couche imperméabilisante). Le choix de malts bien désagrégés à faible teneur en P-glucanes et gommes évite l'utilisation de ces couteaux. (MOLL, 1991) 2.3.2.3.Le filtre presse

Le filtre comprend un support sur lequel coulissent les plaques munies de toiles en coton aujourd'hui reniplacées par des toiles de polypropylène; ces toiles servant à retenir les drêches vont iiltrer le liquide. Avant le pompage de la maische, il faut chauffer le filtre presse avec de l'eau chaude. La maische doit être bien homogénéisée dans la cuve matière avant et pendant le pompage afin d'obtenir une répartition homogène du moût au niveau du filtre. La filtration se fait alors par les drêches. La recirculation du moût trouble a lieu de la même façon que pour la cuve filtre. La durée de filtration varie de 20 à 50 minutes. Puis a lieu le lavage de drêche à 75°C pendant 90 à 120 minutes. A la fin de la filtration, le reste du moût peut être éliminé du filtre par application d'air comprimé ou de Col. (MOLL, 1991)

2.3.3. Les drêches

Les drêches, matières non solubles que le brasseur recueille, sont constituées par les écorces, enveloppes et les particules plus ou moins grosses qui se sont déposées au cours de l'écoulement du moût. Le brasseur va éloigner le plus rapidement possible ces drêches car elles contiennent des matières fermentescibles et elles séjournent à des température? favorisant le développement de microorganismes qui risquent d'infecter les locaux de la brasserie.

Ces drêches contiennent des protéines, de la cellulose et des matières grasses et sont utilisées pour la nourriture du bétail. (HELL, 1981) 2.3.4. Le moût

Le brasseur va suivre très attentivement l'écoulement de son moût. En effet, d'après les caractéristiques, il va pouvoir juger de la qualité future de sa bière. Le brasseur aime voir une mousse compacte sur le reverdoir mais surtout le moût doit sortir clair, il parle de "brillance", de "transparence" de son moût. Profet Bière - LIESS Qualimapa 97/98 Brasserie

La maische, au cours de cette filtration, change de couleur (de blanc cassé à jaune doré) et de consistance (débarrassé de gruaux, plus limpide) et devient le moût.

Le volume du moût obtenu à la fin de la filtration est bien supérieur à la quantité brassée dans la cuve-matière, en effet les eaux de lavage ont accru ce volume d'environ 213 (113 premier bouillon et 213 eaux de lavage). (HELL, 1981)

- La filtration - Durée : 3h30-4h Appareil : filtre presse ou cuve-filtre

MAISCHE

filtration + lavages drêches 4 MOUT

2.4.:. But

Après avoir obtenu un moût limpide et "clair" à la sortie de la filtration, le brasseur va le cuire afin de stabiliser sa composition et de l'aromatiser avec le houblon.

Le moût est porté à ébullition pour plusieurs raisons: - l'ébullition permet la stérilisation du moût, - l'ébullition détruit les enzymes. Le brasseur veut éviter les phénomènes de saccharification lors de la fermentation, - l'ébullition permet la concentration du moût, - l'ébullition permet une coagulation des matières azotées instables (cassure), - l'ébullition favorise la coloration (réaction de Maillard), - enfin, cette ébullition va favoriser la dissolution et la transformation des résines amères du houblon qui conféreront plus tard l'amertume appréciée du consommateur. Il y a isomérisation des acides a en acides iso-a. (GAY, 1971 : HELL, 1981)

2.4.2. Principe

Le brasseur verse le moût dans une "chaudière à houblonner". A l'heure actuelle malgré l'existence et l'utilisation des chaudières en inox, certaines brasseries utilisent encore des chaudières en cuivre. Les chaudières ne sont plus ouvertes mais recouvertes d'un dôme et d'une cheminée pour absorber les vapeurs lors de l'ébullition vive. Elles sont cylindriques ou sphériques ce qui évite les débordements lors de l'ébullition. (HELL, 1981) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Le moût est soumis à une ébullition vive (105-106°C) et prolongée dans la chaudière à houblonner, durant 1h30 à 2h. (GAY, 1971) Au cours de cette cuisson du moût le brasseur va procéder au houblonnage. Il choisit lui-même les houblons, les sélectionne selon leur finesse et détermine la quantité de houblon à introduire dans la chaudière. Cette quantité varie selon le type de bière désirée et se situe autour de 150g pour les bières brunes et 300g pour les bières blondes par hi de moût. Il y a encore une cinquantaine d'années, le brasseur introduisait directement les cônes de houblon dans la chaudière. Aujourd'hui les brasseurs utilisent un extracteur de houblon, mais aussi des extraits ou de la poudre de houblon sous vide. Le choix du brasseur (aujourd'hui facilité par les critères chimiques) est très important, car de la qualité du houblon dépendra I'amertume, la finesse de la bière. (HELL, 1981) Si tout le houblon était ajouté en une seule fois, la plupart des qualités vitales d'amertume et d'arômes seraient perdues pendant l'ébullition. C'est pourquoi, le brasseur ajoutera du houblon pour l'amertume en 1 ou 2 étapes pendant l'ébullition, puis du houblon pour l'arôme quelques minutes avant la fin de l'ébullition. (PROTZ, 1995) Le temps de cuisson se situe autour de 1h30-2 h. Cependant le brasseur évite de maintenir son ébullition au-delà de 2h car les huiles essentielles du houblon sont volatiles et se perdent lors d'une longue ébullition.

En plus de I'amertume et de l'arôme spécial apporté à la bière, le houblon grâce à ses tanins favorise la coagulation du moût et contribue à sa clarification, d'autre part il se comporte en agent inhibiteur vis-à-vis des lactobacilles et favorise donc la stabilité et la conservation de la bière.

La cassure, coagulation des matières azotées, est très importante car elle favorise une bière limpide. Cette cassure n'est visible lors de la cuisson que sous la forme de flocons, ce n'est qu'au cours du refroidissement qu'un trouble va se déposer. Il sera éliminé par la suite lors de la filtration. Le moût à la suite de la cuisson et du houblonnage, devient plus transparent, plus limpide et sa couleur d'un jailne plus prononcé. (HELL, 1981)

- Cuisson du moût/Houblonnage - Durée : 2h Appareil : chaudière à houblonner

Extraction des chaleur résines amères + du houblon houblon

Stérilisation 4 MOUT chaud Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

2.5.1. But

L'objectif du traitement du moût est d'obtenir un moût froid stérile aéré, libéré du trouble.

2.5.2. Principe

Les étapes de traitement sont : - la filtration : pour enlever le trouble, - le refroidissement : à la sortie de la chaudière à houblonner, le moût est bouillant, or la levure est tuée vers 40°C, le brasseur va donc refroidir son moût pour permettre la fermentation, - l'oxygénation : elle est nécessaire pour le développement de la levure.

Ces étapes, notamment la filtration et le refroidissement, sont variables et ne se font pas forcément dans le même ordre d'une brasserie à l'autre. C'est pourquoi on parle de filtration de trouble à chaud (à la sortie de la chaudière à houblonner) ou de trouble à froid (après le refroidissement) .

2.5.2.1.La filtration

Le trouble à éliminer est constitué de protéines coagulées (la cassure de la cuisson), de tanins et de résines de houblon. Après écoulement du moût le brasseur va recueillir ce trouble. Aucun brasseur ne mentionne une éventuelle utilisation de ce dépôt. (HELL, 1981) Whirlpool

Le moût sorti de la chaudière à houblonner est pompé dans un bac tourbillonnaire (whirlpool). Il s'agit d'un récipient cylindrique en acier inoxydable. Le moût tourne dans le whirlpool et les particules de trouble se déposent au fond pour former un cône. Le soutirage du moût doit être effectué à un tiers du bas du whirlpool pour éviter l'entraînement du trouble. En général, le moût reste entre 30 et 60 min avant le début du refroidissement. (MOLL, 1991) Filtres à nzoût

Des filtres à moût ont été utilisés de longue date pour la filtration du moût à chaud et à froid. Différents systèmes ont été appliqués tels que le filtre à masse, à toile, à kieselguiir.. . (MOLL, 1991)

2.5.2.2.Le refroidissement

Le moût doit être refroidi à 59°C pour la fermentation basse et 15-20°C pour la fermentation haute. Réfrigérants à moût ouverts

Les procédés ouverts (bacs à moût) ne sont guère utilisés que pour des bières spéciales. (MOLL, 1991) Profel B~ère- DESS Qualimapu 97/98 Brasserie

Réfrigérants à moût fermés

Ils se sont de plus en plus généralisés pour trois raisons : pour diminuer les contaminations microbiologiques, pour une simplification dans le nettoyage et la stérilisation et pour une simplification dans l'exploitation et l'automatisation.

Deux familles de réfrigérants fermés (en inox) sont actuellement en exploitation : - le réfrigérant tubulaire, - le réfrigérant à plaques (le plus utilisé) : le moût chaud est pompé à traver, une série de plaques situées à côté d'autres plaques remplies d'eau froide. A mesure qu'il circule dans les plaques, le moût se refroidit progressivement. (MOLL, 1991)

2.5.2.3.L'oxygénation du moût

La levure a besoin d'oxygène pour sa multiplication. La quantité d'oxygène dissous dépend de la souche de levure et peut varier de 4 à 12 mgll. La majorité des brasseries oxygène le moût à froid. Une oxygénation du moût à chaud provoque des faux goûts dans la bière (goût d'ail). L'aération filtrée ou l'oxygénation stérile s'effectue généralement à la sortie du réfrigérant, lors du "coulage" vers les cuves de fermentation. Plusieurs systèmes d'aération sont à la disposition du brasseur : bougies poreuses en acier inoxydable ou céramique,. . . (MOLL, 1991)

2.5.2.4.Exposition à l'air ambiant

A l'origine, le moût, à la sortie de la chaudière à houblonner, était pompé dans des bacs ouverts (en cuivre) dans lesquels se déposaient par décantation le trouble. Une fois le trouble recueilli et le moût refroidi à environ 60°C, le brasseur refroidissait rapidement le moût avec des réfrigérants à moût ouverts.

Ce stade de refroidissement s'effectue à l'heure actuelle comme nous l'avons signalé avec des réfrigérants modernes, aseptisés et le moût n'est plus en contact avec l'air; cette opération dure au maximum lh-lh30. Il est cependant bien évident que ce stade de refroidissement, c'est-à- dire essentiellement la mise en contact du moût avec de l'air dans les bacs ouverts, était un des moments importants, une des étapes fondamentales de la fabrication de 1 : bière. Nous reviendrons donc bien entendu sur ce point mais dans le chapitre sur la fermentation spontanée car cette exposition à l'air froid n'était pas seulement un moyen de refroidir le moût bouillant mais surtout une exposition aux levures sauvages et donc en fait un ensemencement du moût pour la fermentation. (HELL, 1981) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

- Traitement du moût - Durée : 2-3h Appareils : whirlpool réfrigérants

MOUT (bouillant) Filtration Refroidissement I Oxygénation MOUT (5 ou 15°C)

3. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FERMENTATION

Après le brassage, qui a permis d'obtenir des sucres fermentescibles dans le moût à partir de l'amidon du grain de malt, et le refroidissement qui a amené le moût à la température adéquate de propagation de la levure, le brasseur va pouvoir procéder à la fermentation de son moût. (HELL, 1981)

3.1. LA LEVURE (PREPARATI~N)

L'ensemencement d'une cuve de fermentation se fait encore de façon aléatoire puisqu'il n'y a que peu de marqueurs spécifiques indiquant la performance de la levure au niveau de la propagation. II est donc important pour le brasseur de connaître avant l'ensemencement, l'état physiologique de la levure. Pour cela, il réalise des tests morphologiques, physiologiques et de micro et mini fermentation avec la levure. (MOLL, 1991)

3.1.1. Sélection de la culture pure

Sous microscope, il est possible d'isoler des cellules uniques qui vont ensuite être propagées puis évaluées sur les critères technologiques et sur la qualité organoleptique de la bière. Chaque brasserie possède donc sa propre levure en fonction de la qualité du produit fini qu'elle désire obtenir. (MOLL, 1991)

3.1.2. Conservation de la culture pure

Celle-ci peut se faire de façons très différentes. Elle peut être conservée par exemple dans une solution de saccharose à 10% ou dans l'azote liquide. (MOLL, 1991)

3.1.3. Propagation de la levure

Elle doit être réalisée dans des conditions d'hygiène évitant toute contamination. Elle est initiée dans un tube à essai contenant du moût stérile, et des récipients stériles de plus el] plus grands Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie sont ensuite utilisés. Au fur et à mesure des contenants utilisés, la température est plus faible. La propagation s'achève enfin dans une cuve cylindro-conique de 200 hl. Au cours de cette étape, de l'oxygène stérile est fourni à la levure pour sa multiplication. (MOLL, 1991)

3.1.4. Stockage de la levure

Autrefois, les brasseurs stockaient la levure dans une cuve réfrigérée à 0°C mais de grosses difficultés (infection, autolyse, affaiblissement) apparaissaient et limitaient la conservation à une semaine. C'est pourquoi le brasseur utilise plus couramment la levure recueillie dans le brassin précédent. (HELL, 1981)

3.2. ENSEMENCEMENTDU MOUT PAR LA LEVURE

La levure est préalablement homogénéisée avec de l'eau stérile. Le moût est ensuite ensemencé avec la suspension de levure de bière puis introduit dans la cuve de fermentation. Le brasseur utilise environ 0,5 1 de levure liquide par hl de moût, ce qui correspond à 15 à 20.10' cellules par ml de moût. (GAY, 1971 ; IJROTZ, 1995)

Les cuves de fermentation sont ouvertes ou fermées, en bois pour les plus anciennes ou en acier inoxydable. 11 existe encore à l'heure actuelle en Belgique une bière de fermentation spontanée où la cuve est ouverte et l'ensemencement se fait par les micro-organismes ambiants (Gueuze). (HELL, 1981)

3.3. LA FERMENTATION PRINCIPALE

3.3.1. But

La fermentation principale va transformer la plus grande partie des sucres fermentescibles du moût en éthanol et en gaz carbonique. Les acides aminés et les autres composants du moût seront aussi dégradés. (HELL, 1981)

3.3.2. Principe

La fermentation principale se traduit par une période d'activité intense de la levure, avec un fort dégagement de CO;! qui entraîne à la surface des mousses retenant une partie des produits amers du houblon. De plus, la fermentation s'accompagne d'un dégagement de chaleur qu'il est nécessaire de freiner pour obtenir une bière de qualité en maintenant artificiellement la température entre 10 et 25°C suivant les bières. Après une période de 6 à 12 jours, la fermentation principale s'arrête, la quasi totalité de la levure flocule. Cette levure est récupérée, passée sur un filtre presse puis conservée à 0°C avant d'être utilisée pour un autre brassin. (GAY, 1971)

Durant cette fermentation, de nombreux métabolisnies sont mis en jeux. Ainsi, les glucides sont les principaux composants du moût et représentent la source carbonée essentielle pour la Profét Bière - DESS Qualirnapa 97/98 Brasserie levure. Les monosaccharides (glucose et fmctose) seront dégradés les premiers, suivront les di et les trisaccharides (saccharose, maltose et maltotriose) D'autres glucides comme le thréalose et le glycogène seront synthétisés.

La levure dégradera également les acides aminés du moût qui lui fourniront l'azote nécessaire à la synthèse d'acides aminés qui par la suite composeront les protéines.

L'éthanol est 1% produit principal de la fermentation, toutefois des alcools sup6,rieurs (fusels) apparaissent aussi et jouent un rôle important dans la flaveur de la bière. Il en est de même pour les esters dont le métabolisme est lié à celui des lipides et pour les aldéhydes principalement représentés par l'acétaldéhyde. La flaveur de la bière sera également influencée par les composés soufrés même si leurs concentrations restent faibles. Des polyphénols, des cétones et des acides organiques très divers seront aussi produits lors de cette fermentation. (MOLL, 1991)

En brasserie, il existe deux types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse. La différence entre les deux est essentiellement liée à l'action de la levure et la température utilisée. (HELL, 1981)

3.3.2.1.La fermentation haute

La fermentation haute est plutôt utilisée pour la fabrication de la Ale. Après oxygénation et ensemencement à 15-20°C du moût, la levure se trouve dans des conditions optimales de travail. Au début de la fermentation, la levure se multiplie et transforme les sucres et l'oxygène en CO2 et en eau. Certaines cuves de fermentation sont ouvertes, d'autre fermées et le CO2 dégagé est ainsi récupéré.

La levure travaille rapidement : après 7-8 heures, des bulles de CO2 montent à la surface du moût où une nappe sombre se forme. En 24 heures, cette nappe devient une mousse dense et instable. Le second et troisième jour de la fermentation, cette mousse monte plus haut et prend un aspect frisé jaunâtre sous l'action des tannins du houblon.

La fermentation fait augmenter la température qui sera maintenue à 25°C par un système de refroidissement (ex : cuve à double paroi refroidie par un courant d'eau).

La mousse qui s'est formée en surface est éliminée au fur et à mesure de sa fxmation pour empêcher les détritus et les cellules mortes de stopper le travail de la levure en suspension. Elle est ramassée par un racleur quand le brasseur utilise des cuves ouvertes ou aspirée quand des cuves fermées sont employées. Quand la levure a consommé tout l'O2 qui lui a été fourni, elle entre en phase de fermentation : elle va alors utiliser les sucres et les transformer en CO2 et en éthanol.

Au bout d'environ 7 jours, par manque de substrats, les cellules de levure commenceront à se rassembler et à monter en surface : c'est la floculation. La fermentation est terminée. Après élimination des levures en surface, le produit obtenu s'appelle la bière verte. La levure ainsi récupérée est pressée et maintenue à 0°C. Tout au long du processus, le brasseur vérifie la transformation des sucres en alcool à l'aide d'un saccharimètre. S'il juge que la fermentation ne Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie se déroule pas assez vite, il peut réoxygéner le moût pour accroître la population de la levure. 11 peut aussi décider l'arrêt de la fermentation en baissant la température. (MOLL, 1991 ; PROTZ, 1995 ; HELL, 198 1)

3.3.2.2. La fermentation basse

La fermentation basse, plutôt utilisée pour la fabrication de la Lager, commence par l'ensemencement du moût à 5-9OC par la levure. Là aussi, un accroissement de température se produit mais le brasseur doit maintenir son moût à 9-12OC pour que sa levure basse puisse assurer la fermentation. A cette température, la levure travaille plus lentement qu'une levure haute mais les réactions sont les mêmes que lors de la fermentation haute. Vers le 5-7"" jour, la fermentation "se calme", la mousse s'affaisse progressivement et forme une fine couche brune amère due aux résidus de houblon. Les levures se déposent sur le fond de la cuve entraînant une clarification : la levure flocule. La fermentation est terminée au bout de 8 à 10 jours.

Cette fermentation aura formé moins d'alcools supérieurs, d'aldéhydes et d'esters que la fermentation haute, la bière finie sera donc une bière plus légère et plus forte en malt avec une délicate saveur de houblon.

Diagramm~de fcrmcntation principale Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Suivant la levure utilisée, poussiéreuse ou floculante, la vitesse de fermentation, et le moment de floculation de la levure peuvent varier. Une levure poussiéreuse est une levure qui va continuer à travailler lors de la floculation, à l'inverse une levure floculante va s'agréger et ne plus travailler. (MOLL, 1991 ; PROTZ, 1995 ; HELL, 1981)

- La fermentation principale - 1) multiplication cellulaire : phase aérobie sucres + 02 --+ CO2 + Hz0 2) fermentation : phase anaérobie sucres --, CO2 + éthanol + composés organiques Le produit obtenu est la bière verte

3.4. LA MATURATION, GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE

3.4.1. But

La bière verte contient un nombre relativement faible de levures en suspension et renferme une faible fraction d'extraits fermentescibles (1%). Elle va donc subir une deuxième fermentation lors de la garde. Le tank de maturation étant fermé, la dissolution du gaz carbonique va permettre une saturation naturelle qui se traduit par le pétillant et le mousseux de la bière : "la bière mûrit". (HELL, 1981)

3.4.2. Principe

Le passage de la bière de la cuve de fermentation au tank de garde est appelé le traversage. La flaveur de la bière à ce moment ressemble à celle de la levure, amère et peu consommable. Durant la garde, la bière dont la température est amenée à O°C s'enrichit lentement en CO2 grâce à la fermentation résiduelle. Des modifications biochimiques vont améli~rerson goût. Les diacétones, en particulier le diacétyle, vont être réduits en diacétoïnes par la levure. Cette levure dégage du CO2 qui sera solubilisé dans la bière. Il en faut à peu prés 5 dl. L'éthanol peut être transformé en aldéhyde si par erreur de l'oxygène est fourni à la bière. Celle-ci aura alors une flaveur de pomme verte. Ainsi, pour éviter cette oxydation, le tank de maturation est d'abord empli d'eau stérile puis vidé par injection de C02. Quand ce tank est plein de CO2, le traversage peut avoir lieu. (MOLL, 1991)

3.4.2.1.En fermentation haute

Les cuves utilisées sont cylindriques, en aluminium ou en acier inoxydable (sauf en Angleterre où elles sont encore en bois). Après le remplissage, le brasseur laisse le tank ouvert pour faire échapper la mousse qui peut se former (comme pour la fermentation principale). Ensuite le tank est fermé et le CO2 que dégage la levure reste en solution. La bière peut se consommer après 8 à 10 jou--s mais elle est Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie trouble. Après 2 à 3 mois, la bière est plus vieille, plus mature, elle gagne en "finesse" et en "moelleux" : elle est de meilleure qualité. (HELL, 1981)

Certains brasseurs font refermenter les bières en bouteille. La refermentation s'effectue à 18- 20°C pendant 6 jours où la bière se sature en CO2 (bouteille couchée). (MOLL, 1991)

En ce qui concerne la "Real Ale", bière typique d'Angleterre, elle passe directement des cuves de fermentation vers les füts, bien que du houblon supplémentaire pour l'arôme et du sucre pour la fermentation secondaire puissent être ajoutés. La bière quitte la brasserie avant son stade final car le soutirage final aura lieu dans la cave du "pub" où la levure continue à transformer les sucres fermentescibles restants en alcool. A mesure que la bière mûrit elle gagne non seulement une teneur en alcool supplémentaire, mais aussi une saveur douce et fmitée. Une substance visqueuse appelée "agent à clarifier" est ajoutée pour attirer les levures et d'autres détritus vers le fond du fût laissant au-dessus une bière claire. Les füts sont ventilés pour permettre au CO2 de s'échapper ; le fût doit cependant être scellé lorsque la fermentation secondaire est terminée pour garder suffisamment de gaz dans la bière et la conserver pétillante. (PROTZ, 1995)

3.4.2.2.En fermentation basse

Après le traversage, la bière se trouve à 4"C, et le tank est laissé ouvert pendant 1 à 2 jours pour laisser le CO2 s'échapper. Ensuite la température va baisser à 0°C et la bière mûrit 2 à 3 mois. Au cours de cette garde, la fermentation secondaire "s'assagit" et une clarification se produit : les cellules de levure, les complexes tanins-protéines (trouble) et les particules amorphes tombent et forment un dépôt au fond du fut. La bière clarifie naturellement et devient limpide et transparente : le brasseur parle de "brillance" de la bière. (MOLL, 1991)

3.4.2.3.Maturation en continu

Des levures sont immobilisées sur des petites billes de verre fritté qui sont incorporées dans un petit fermenteur (2 m3). La bière subit d'abord une centrifùgation anaérobie puis un chauffage et un refroidissement avant de pénétrer par le bas dans le fermenteur. La matiiration dure 2 heures et la bière est soutirée en permanence par le haut du fermenteur. Ce fermenteur peut fonctionner 12 mois sans arrêt, ce qui peut être un avantage non négligeable pour le brasseur. (TJBiiLIB 3, 1997)

3.4.3. Intervention du brasseur sur la maturation

La plupart des brasseurs, pour répondre aux exigences de rentabilité économique, cherchent à écourter au maximum la durée de la garde : ainsi pour remplacer la saturation naturelle lors de la garde, ils insufflent du COz, créant ainsi une saturation artificielle. De même s'ils jugent que la maturation n'est pas assez performante, ils peuvent ajouter de la levure ou des sucres (pour augmenter le taux d'alcool). Des tanks "out door" (T.O.D.) sont aussi utilisés : ils permettent la fermentation et la garde dans le même tank. (HELL, 1981) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Actuellement, le brasseur peut contrôler rapidement le taux de CO2 de sa bière à l'aide d'un agitateur Steinfurth type 91.73 et ainsi décider, si ce taux n'est pas assez important, de pulser du CO2 supplémentaire dans la bière. (ANGER , STEINFURTH, 1996)

Pendant la maturation, le brasseur peut utiliser des stabilisants (par exemple le charbon actif, bentonite ou gel de silice) qui vont absorber les polyphénols ou les protéines (constituants du trouble colloïdal) et ainsi éliminer le trouble. (MOLL, 1991)

- La maturation - - fermentation secondaire - amélioration du goût - saturation en CO2 - clarification de la bière

3.5. LA FILTRATION

3.5.1. But

La filtration est l'opération qui est nécessaire pour éliminer la levure et les particiAlescolloïdales et pour donner à la bière la limpidité et la brillance recherchée. En général, la bière n'est pas absolument débarrassée de toutes les cellules de levure. (GAY, 1971)

3.5.2. Principe

La filtration n'est pas obligatoire mais elle est rendue nécessaire par les exigences des consommateurs qui veulent une bière claire et limpide et qui accordent une très grande importance à la couleur de la bière. Cependant, nombreux sont les brasseurs qui estiment que la bière non filtrée est bien meilleure. L'amertume et le goût du malt ne sont plus aussi "fondus" : le cachet donné par la levure a disparu. (HELL, 1981)

La taille des particules de la bière en fin de maturation se situe entre O, 1pm et quelques pm. Les facteurs qui influencent cette filtration sont : la taille des particules, la diffusivité, la charge ionique, la solubilité, la densité, l'activité de surface... . Les systèmes de clarification de la bière sont nombreux. Ainsi nous nous contentons de les citer sans aborder leur fonctionnement : - filtre à masse, - filtre à Kieselghur, - filtre à plaque, - filtre à tamis métalliques, - filtre à bougies.. . (MOLL, 1991) Profet Bière - DESS Oualima~a97/98 Brasserie

3.5.3. Filtration stérilisante

Quand ce genre de filtration est utilisé, l'étape de pasteurisation, qui est ultérieure, devient inutile. Ainsi les effets néfastes de la pasteurisation sur la bière disparaissent.

Du matériel divers est utilisé - filtre à plaques, - filtre à membranes, - filtre céramique, - microfiltration tangentielle, - filtre à sable, - centrifugation.. . (MOLL, 1991)

3.5.4. Intervention du brasseur après la filtration

Après la filtration, le brasseur va analyser sa bière et remédier à certains défauts, dans les limites du possible. Ainsi il va pouvoir ajouter du CO2, de l'eau (si la densité ne ccjrrespond pas au cahier des charges), des colorants (par exemple du caramel pour brunir la bière) du sucre ou encore des arômes (par exemple de la tequila, du houblon, de la limonade). (BRASSERIE DE GAYANT, 1998)

Les consommateurs étant de plus en plus exigeants et voulant une bière toujours identique, le brasseur s'efforce de vérifier tous les paramètres pouvant intervenir sur le goût de la bière. Ainsi, des appareils de mesure sont inventés. L'un d'entre eux permet de mesurer i'amertume et la couleur de la bière en continu lors de son passage dans la tuyauterie. (INPI, 1995)

La bière finie ainsi obtenue est stockée dans des tanks de bière filtrée en acier inoxydable et maintenue à 0°C dans l'attente du soutirage. Entre chaque stockage, ces tanks sont nettoyés avec un détergeant, un désinfectant et des rinçages intermédiaires. Un nouveau produit, le P3 trimétra ST, détergent-désinfectant permet d'économiser du temps et de l'eau. (ROLLAND, 1995)

Ensuite le tank est rempli d'eau stérile puis vidé par du CO2. Il peut enfin accueillir la bière nouvellement produite. (MOLL, 1991)

- La filtration - - non obligatoire - élimination de la levure - élimination du trouble colloïdal - confère la limpidité et la brillance de la bière Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

3.6. LA PASTEURISATION

La bière contient encore quelques cellules de levure ; elle est donc sujette à une refermentation, avec apparition d'un trouble non dangereux pour la consommation. La pasteurisation va permettre d'éliminer ce phénomène. (GAY, 1971) 3.6.2. Principe

La bière est chauffée progressivement à 65°C puis refroidit très rapidement. Avec ce choc thermique, les germes nocifs pour la bière (levures et bactéries) son détruits ou fortement affaiblis. La bière ainsi traitée supporte une longue conservation. (GAY, 1971)

Cette étape n'est pas essentielle dans le processus de fabrication de la bière, ainsi, certains brasseurs artisanaux refusent cette pasteurisation qui peut déséquilibrer les parfums et arômes subtiles de la bière et lui donner un goût de "café brûlé" (Abbaye de Scourmont - zhimay-). (HELL, 198 1 ; GAY, 197 1)

La pasteurisation peut avoir lieu avant ou après le soutirage. Quand la bière est destinée au soutirage en fûts ou en bouteilles à bouchon de liège, elle est pasteurisée en continu dans un échangeur à plaque avant le soutirage : c'est la flash pasteurisation (73°C pendant 30 secondes). Quand le soutirage se fait dans des bouteilles à capsules ou en boîtes, celles-ci cheminent dans un pasteurisateur tunnel (60°C puis refroidissement brutal). (BRASSERIE DE GAYANT, 1998)

- La pasteurisation - - chauffage puis refroidissement rapide - destruction des levures restantes - permet l'augmentation du temps de conservation

4. SOUTIRAGE

4.1. SOUTIRAGEEN FUTS

Les fûts sont en acier inoxydable et sont destinés pour la plupart à la distribution en Café Hôtel Restaurant. Les fûts sont lavés extérieurement et intérieurement (soude, acide puis désinfectés à la chaleur), emplis de COL, et emplis de bière. Le contrôle de niveau se fait par la pesée des füts avant et après le soutirage. Ces fûts sont ensuite capsulés et étiquetés avant d'être replacés sur les palettes. Les chaînes de nettoyage et de soutirage de fûts modernes ne nécessitent pratiquement plus de main d'œuvre. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998 ; MOLL, 1991) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Misions en ce qul con- ceme le plan d'ins&lletôn des machines 1) Retourneur de fût vide selectif 2) Décapsuleur 3) Laveuse extérieure 4) PrB-netîoyeur 5) Nehtoyeur CONTINA R 24 6) Remplisseur CONTlNA F20 7) Contrdle de contenu 8) Retournew de fût plein 9) Wsseur de plongeur 10) Poseur de capsules 1 1) Etjqueteuse 12) Unit& d'alimentation 13) Dépalettiseur et palettiseur.

Plan d'installation pour le nettoyage et le remplissage de fûts

4.2. SOUTIRAGEEN BOUTEILLES

Le dimensionnement d'un groupe d'embouteillage s'effectue en V suivant le schéma suivant :

Dépalettiseur Palettiseur \ / Décaisseuse Etiqueteuse \ Laveuse Inspection \ bouteilles pleines Inspection / - Pasteurisation bouteilles vides Capsuleuse Flash pasteurisation Filtration stérile -' SOUTIREUS E/.

La soutireuse est réglée avec le plus faible passage de bouteilles par rapport aux autres équipements : c'est le facteur limitant. Une fois les bouteilles lavées (soude, eau adoucie et eau de Javel) et inspectées, celles-ci doivent être remplies sans qu'il y ait de contact entre la bière et l'air ambiant (1'02 et les micro- organismes ambiants sont nocifs pour la bière). Ainsi les bouteilles sont emplies par du COz puis par de la bière. En sortie de soutireuse, le travail consiste à faire mousser la bière (pour que le volume du goulot soit occupé par de la mousse) par l'intermédiaire d'un fin jet d'eau. Ensuite la bouteille est encapsulée. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998 ; MOLL, 1991) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Les contrôles de niveau de la bouteille doivent se faire à deux endroits différents de la chaîne pour laisser la mousse retomber (par exemple, l'un à la sortie de la soutireuse et l'autre à la sortie de l'étiqueuteuse). Pour ces contrôles, diverses méthodes sont employées (hautes fréquences, rayons gamma, rayons X ou infrarouges) avec, pour chacune, des avantages et des inconvénients. (LEROY 1, 1995)

1.- Dép!eltfseur

2. - DLcaisseuS4 3.- Wvlssuuse 4.- AJrmcnrulloners bouteilles neuves S.. Loveuse de bouteilles 6.- 2 soutlrau~S 7.- Laveuse de Ca~~-!!S 8,-Empaqusteuse 9.- Mag~slnde pakttes 10.- Chargement de pale II.. fnrta!/ation PARAMIX

$chJma d'un gmup û'enibute~lfa(PL de 80000 butellles O, 7 )fi

Pour le brasseur, les chaînes d'embouteillage provoquent des nuisances sonores importantes et l'usure des guides et convoyeurs est importante. Ainsi des lubrifiants sont employés pour limiter les contacts entre les bouteilles et les éléments des convoyeurs. (AUCLAIR, NAVARRO, SAUB ADE, 1995)

La plupart des bouteilles utilisées sont colorées pour permettre une plus longue conservation. La bière craint en effet la lumière mais ce processus chimique est encore mal connu. (HELL, 1981) Les fabricants de bouteilles en plastique essaient de conquérir le marché de la bière. Ainsi une bouteille en P.E.T. (polyéthylène téréphtalate) permet une conservation de la bière pendant cinq semaines au froid, et un mélange P.E.T.-P.E.N. (polyéthylène naphtalate) permettrait d'accroître l'imperméabilité de la bouteille et donc d'optimiser la qualité et le temps de conservation de la bière. (LEMOINE 1, 1997)

4.3. SOUTIRAGEEN BOITES

Les boîtes en fer sont aujourd'hui remplacées par les boîtes en aluminium qui sont plus légères et plus facilement recyclables. Des problèmes de faux goût sont liés à l'utilisation des boîtes, ainsi le cahier des charges qu'impose le brasseur au fabricant de boîtes est très strict. (MOLL, 1991) Profet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Brasserie

Les exigences des brasseurs sont telles que des recherches sont faîtes pour obtenir des bières de qualité pression en boîte. Ainsi une boîte brevetée possède une petite cartouche de gaz dont le contenu est libéré au moment de l'ouverture de celle-ci. (INPI, 1996)

De même les fabricants de boîtes se sont lancés dans la mise au point de boîtes de forme spéciale. Quatre techniques permettent la déformation : mécanique, hydraulique, soufflage et formation par explosion. Ainsi, une boîte en acier en forme de verre de bière est maintenant sur le marché. (LEMONE 2, 1997)

Les fabricants de boîtes cherchent aussi à diminuer leur coût de production. Jusqu'alors, l'aluminium s'imposait face à l'acier, pourtant moins cher, dans la fabrication des couvercles de boîtes grâce à la malléabilité de celui-ci permettant le perçage avec la languette traditionnelle d'ouverture facile. Ceci est maintenant remis en cause grâce à un concept nouveau de couvercle : 1'Ecotop. A l'aide du principe de deux boutons poussoir, le couvercle devient plus aisé à ouvrir qu'un couvercle en aluminium. L'un sert à relâcher la pression (on appuie dessus), l'autre à verser la boisson. Des canettes coiffées d'Ecotop sont déjà en vente en Angleterre. (LEROY 2, 1995)

4.4. LESDIFFERENTS CONTENANTS

contenants capacité fût 20-30-50 1. boîte 25-33-50-70- 100 cl bouteille 25-33-70-75-100-1 50-300 cl

5. LES BIERES SANS ALCOOL

Une levure différente peut être utilisée pour produire moins d'alcool : Saccharomycodes ludvigii. L'ensemble des procédés pour obtenir une bière sans alcool (teneur inférieure à 1,2% V-V) peuvent se regrouper en deux familles. Les premières procèdent par un contrôle et un arrêt de la fermentation ou fermentation partielle avec ou sans désalcoolisation. La fermentation est réalisée à une température de 10°C et après un temps prédéfini, le processus fermentaire est arrêté par refroidissement brutal de la masse à 0°C ou une augmentation de la pression de COz ou bien encore par une centrifugation. Cette fabrication peut aussi s'effectuer en continu dans un fermenteur contenant des levures immobilisées. Les secondes réalisent une désalcoolisation après une fermentation classique. Celle-ci peut se faire à température ambiante (osmose inverse, dialyse) ou à chaud (distillation, évaporation). Les méthodes sont donc très diverses et les brasseurs optent plutôt pour l'arrêt de la fermentation. Le produit obtenu a un goût très différent de celui de la bière. (TJOMB 1, 1994) Profet Bière - BESS Qualirnapa 97/98 Brasserie

5. LES BIERES DE FERMENTATION SPONTANEE

Elles sont toujours brassées avec une proportion relativement élevée de blé non malté, habituellement autour de 40%. Cette céréale est riche en protéines et rend ces bières légèrement troubles avec une mousse crémeuse et stable. Lors du houblonnage une grande quantité de houblon âgé est ajoutée. Le brassage achevé, la fermentation commence. Le moût encore chaud ô cause du brassage est laissé refroidir une nuit à l'air libre. Air:

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

La qualité est l'ensemble des caractéristiques qui confèrent au produit l'aptitude à satisfaire des besoins implicites ou exprimés. (NORME ISODIS 8402, 199 1)

En agro-alimentaire, les attributs de la qualité sont résumés par les 4 S :

- ySécurité ou qualité hygiénique (absence de corps étrangers, insectes, micro- organismes, toxines) ; - -Santé ou qualité nutritionnelle (en quantité et en qualité) ; - -Satisfaction ou qualité organoleptique (aspect,odeur, goût, texture) ; - -Service ou qualité techno-fonctionnelle et d'usage du produit (information).

Cette notion de qualité de la bière sera abordée en deux parties : les différents attributs de la qualité d'une part, et les contrôles qui permettent de les garantir vis-à-vis du consommateur d'autre part.

1. LES CRITERES DE QUALITE DE LA BIERE

1.1.1. Composition

Pour obtenir un litre de bière, il faut : 200 g de céréales, 2 g de houblon, 1 cl de levures et 7 à 15 1 d'eau pure. C'est la seule boisson fermentée à base de céréales : sa composition lui donne identité et originalité. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

Une étude a été réalisée par Piendl en 1984 sur la composition de la bière de type Pilsen (bière blonde de fermentation basse). Plusieurs centaines de composants y ont été identifiés. Ils sont classés en 12 familles : - eau ; - glucides (28 g/l) ; - composés protéiques (5 gll) ; - alcool (4 g pour 100 g) ; - éléments minéraux ; - vitamines ; - acides organiques ; - composés phénoliques ; - composés amers ; - anhydride carbonique soluble ; - dioxyde de soufre ; - amines. Ces constituants proviennent : - des matières premières (malt, matières amylacées, matières amères, eau de brassage) ; - de la fermentation ; - de la maturation ; - des additifs et auxiliaires technologiques (éventuellement). Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 Oualité de la bière

Par manque de méthodes analytiques, il reste encore des composés de type macromolécules à découvrir (protéines, glucides, lipides, polyphénols.. . ). (MOLL, 1991)

1.1.2. Qualité microbiologique

De par son acidité, son anaérobiose et sa pression, la bière n'est pas un milieu propice au développement des germes pathogènes qui y meurent rapidement. En brasserie, on redoute surtotri I'instaliation d'une flore capable d'altérer les qualités organoleptiques, chimiques et physiques de la bière.

1.2.1. Apport nutritionnel de la bière

1.2.1.1. Valeur énergétique

La valeur calorique varie suivant le type de bière : de 27 kcal / 100 ml pour une bière sans alcool à 110 kcal pour une bière à forte teneur en alcool et glucides non fermentescibles élevés.

Rappel des valeurs énergétiques des nutriments : 1 g de glucides = 4 kcal 1 g d'éthanol =- 7 kcal 1 g d~ protéines = 4 kcal 1 g d'acides organiques = 3 kcal 1 g de lipides = 9 kcal

Il existe différentes méthodes de calcul de la valeur calorique.

O Méthode ASBC (1 9 76)

Valeur calorique de 100 g de bière = 6.9 (A) +4 (B-C)

Avec A = alcool % en poids B = extrait réel % en poids C = cendres % en poids

Exemple : A=3.3 B=1.25 C=O. 12 100 g de bière équivaut dans ce cas à 27,29 kcal, soit 27,26 kcal pour 100 ml (densité spécifique de la bière = 0,99890).

O Méthodes européennes

Méthode No1 : 1 g d'extrait réel % en poids = 4 kcal 1 g d'éthanol % en poids = 7 kcal Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

1 g de protéines % en poids = 4 kcal

Méthode NO2 : Valeur calorique en kcal pour 100 g de bière = (g d'éthanol / 1OOg de bière)x7 + (g extrait réel / 100g de bière - 0,1)x4

Le facteur 0,l intervient pour tenir compte des cendres dont la teneur peut varier de 0.075 à 0,2 g/l.

Méthode NO3 :

Valeur calorique en kcal pour 100 ml de bière = [ éthanol (g/lOGrnl)x7 ] + [glucides totaux (en glucose g/lOOml)x4] + [protéines [g/100ml)x4]

(MOLL, 1991)

Les calories de la bière sont apportées à 70% par l'alcool et à 30% par les glucides.

Comparée aux autres boissons alcoolisées, c'est la moins calorique :

TYPE DE BOISSON ALCOOLISEE VALEUR CALORIQUE (pour 100 ml) Bière à 5" 45 kcal Whisky ou gin 244 kcal Porto 160 kcal - Vin à 12" 70 à 100 kcal

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

1.2.1.2.Valeur nutritive

La bière est connue pour être une boisson : - rafraîchissante (riche en eau) - énergétique (glucidique) - euphorisante (alcoolisée). Que lui apportent les éléments nutritifs qui la constituent ?

L'eau :un élément indispensable

La bière contient en moyenne 92% d'eau. Un litre de bière nécessite 7 à 15 1 d'eau pour le brassage et la fabrication proprement dite d'une part, et pour le nettoyage et la stérilisation des cuves d'autre part.

Les glucides :un des composants énergétiques de la bière

Ces glucides, provenant des céréales, sont associés à d'autres substances (protéines ou vitamines) et sont issus de l'action enzymatique qui transforme l'amidon de l'orge. Les glucides représentent par exemple 90% des composés solides d'un moût de fermentation basse : 75% sont des sucres fermentescibles (maltose, maltotriose, glucose, saccharose, fmctose...) , 25% sont non fermentescibles. Projet Bière - DESS Qualimapu 97/98 Qualité de lu bière

Le produit fini contient en moyenne 35 à 5 1 g/l de glucides selon les céréales entrant dans sa fabrication, mais également, selon les procédés de fabrication. Ils sont sssentiellement représentés par les dextrines non fermentescibles (27 g/l en moyenne), du maltose et du maltotriose (5 gll) secondaires à la fermentation des pentoses et pentosanes (3 g/!). Il n'existe pratiquement pas de glucose ni de fructose : le saccharose est seulement présent dans quelques bières brunes.

Les protéines :un rôle nutritionnel

Les taux moyens de protéines brutes sont faibles au niveau du produit achevé (3 à 5 gll). Elles proviennent des matières premières : orge malté et substances amylacées additionnées pour améliorer la stabilité de la bière (85%) d'une part, et levures (15%) d'autre part. On trouve également des acides aminés sous forme libre (300 à 500 mg/l). La quasi-totalité des acides aminés essentiels est représentée. Même si cette quantité ne peut constituer qu'une faible part des besoins journaliers, ces acides aminés sont importants sur le plan nutritionnel puisqu'ils ne peuvent être synthétisés par l'organisme et doivent donc être apportés par l'alimentation. Le profil des acides aminés présents dans la bière dépend de la composition du malt et de la quantité de grains crus (utilisés pour stabiliser la bière).

L'alcool et les volatils

Par rapport aux autres boissons alcoolisées, la bière est faiblement alcoolisée. Le degré d'alcool des bières françaises se situe en moyenne autour de 4,7", soit 3,8 g d'alcool pour 100 ml. A titre d'exemple : - 100 ml de whisky apporte 36 g d'alcool (1" d'alcool équivaut à environ 8 g d'alcool) ; - 100 ml de vin à 11" apporte 8'8 g d'alcool ; - 100 ml de vin doux apéritif apporte 16 g d'alcool. La bière contient de l'alcool essentiellement éthylique (la Pilsen, par exemple, contient de 35 à 45 g/l d'éthanol)'. A côté de cela, elle est riche en composés volatils plus ou moir.; toxiques. Ainsi, les alcools aliphatiques et aromatiques (environ 100 mg/l) et les esters (environ 20 mg/l) sont d'autant plus toxiques que leur chaîne est longue : le glycérol est le moins toxique (1,3 à 1,8 g/l) et le méthyl-3-butanol le plus toxique. Les aldéhydes ont au contraire une toxicité décroissante quand leur poids moléculaire croît. Comparée aux vins et spiritueux, la bière est la boisson qui possède les plus faibles teneurs en composés volatils toxiques.

Les vitamines :un apport non négligeable

Durant des siècles, les Vikings embarquaient à bord de leurs vaisseaux de l'eau, de l'orge, des épices et des tonneaux nécessaires au brassage. La bière leur permettait de lutter en partie contre certaines avitaminoses , notamment la pellagre (déficit en vitamine PP). La consomniation d'un litre de bière par jour permet de couvrir une parti:: des besoins quotidiens en vitamines : - 6 mg d'acide nicotinique (vitamine PP) couvrent 40 à 65% des besoins journaliers ; Proiet Bière - DESS Oualimaua 97/98 Qualité de la bière

- 1 mg d'acide panthoténique (vitamine B5) couvre 20% des besoins journaliers ; - 0,2 mg de pyridoxine (vitamine B6) couvre 25% des besoins journaliers ; - 0,04 mg de riboflavine (vitamine B2) couvre 20% des besoins journaliers ; - 0,01 mg de thiamine (vitamine B1) couvre 5% des besoins journaliers. La bière apporte donc une quantité non négligeable de la plupart des vitamines dii groupe B, et la vitamine B12 (cyanocobalamine), anti-anémique, y est en quantité notable (100 pg/l).

Les éléments minéraux

La bière contient environ 1200 mg de sels minéraux par litre, répartis entre : - 300 à 700 mg de potassium par litre soit 20% des besoins journaliers ; - 18 à 13 1 mg de phosphore par litre soit 40% des besoins journaliers ; - 70 à 135 mg de magnésium par litre soit 45% des besoins journaliers. La teneur moyenne en calcium est de 50 mg/l de bière.

Autres composés

Les acides organiques (300-500 mg/l) ont un rôle physiologique secondaire. Les polyphénols (100-200 mgIl) augmente l'inhibition sur la nitrosation endogène. Les matières ei-bières, notamment les humulones et lupulones, ('jusqu'à 400 mg/]) ont diverses actioiis (sédative, hypnogène, bactériostatique, appétence, aide à la digestion...) encore mal connues.

(MOLL, 1991)

1.2.1.3.Cas des bières sans alcool

Leur teneur en éthanol n'est pas nulle, mais ne dépasse pas 1,2". (ANONYME 2, 1995)

Leur teneur en glucides varie de 40 a 70 g/l selon le type de bière. La bière sans alcool se caractérise par une teneur en dextrines de 24 g/l (contre 27 pour une bière à 5"). La teneur en sucres réducteurs (exprimés en maltose) est de 32 g/l (contre 13 pour une bière à 5") , ceci étant dû à une fermentation moins poussée pour inhiber la transformation des sucres en alcool et CO2 La valeur énergétique est diminuée de moitié par réduction des teneurs en éthanol (soit environ 27 kcal / 100ml) (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

L'apport en sels minéraux est variable, tandis que l'apport vitaminique est pratiquement identique à celui des bières classiques. (ANONYME 2, 1995)

Les bières sans alcool sont particulièrement adaptées pour ceux désirant limiter leur consommation alcoolique. Dans le cadre d'une alimentation hypocalorique, elles peuvent trouver leur place d'autant qu'elles sont riches en vitamines B souvent déficientes dans ce type de régime. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1,1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

1.2.2. Effets physiologiques de la bière

Après consommation d'une boisson alcoolisée, la concentration plasmatique en alcool varie en fonction de nombreux paramètres propres au consommateur mais aussi, pour un même individu, selon !es circonstances de cette consommation.

Les variations interindividuelles sont essentiellement conditionnées par : - le sexe du sujet : à quantité égale d'alcool pur et à poids égal, l'alcoolémie est plus importante chez la femme que chez l'homme ; - le poids du sujet : plus le sujet est mince, plus l'alcoolémie est importante.

Les facteurs de variations intra-individuelles dépendent : - le moment de l'absorption : à jeûn, pendant ou après un repas ; - l'état de plénitude gastrique : l'alcool passe dans le sang en 30 minutes si on est à jeûn, en 1 à 3 h si l'estomac est plein ; - la composition du repas : la métabolisation de l'alcool peut être accélérée par certains sucres (fmctose) , par des acides organiques (citrique, pyruvique) et par des protéines. Par contre, elle est ralentie par les graisses ou le jeûne. (ANONYME 2, 1995)

Métabolisme de l'alcool

L'éthanol est absorbé dans I'intestin grêle au niveau du duodénum et du jéjunum. Seule une très faible fraction (moins de 10%) est éliminée sans être dégradée dans les urines, la sueur ou par les poumons. L'absorption et la dimision de l'éthanol dans la circulation sont en partie conditionnées par l'état de plénitude gastrique. Après absorption au niveau de l'intestin grêle, l'alcool difise dans la circulation porte et parvient au foie, lieu de prédilection de son oxydation (90%) .

Trois voies métaboliques sont possibles :

la voie classique est celle de l'alcool déshydrogénase, utilisée lorsque la dose d'alcool est inférieure à 80-:O0 mg par kg de poids corporel et par heure. Cette voie transfoime l'alcool en acétaldéhyde, puis en acétate grâce à l'acétaldéhyde déshydrogénase, avant d'être transformé en acétyl-coenzyme A (qui pourra rejoindre le cycle de Krebs afin d'y être oxydé). Cette voie dépend de la disponibilité en NAD' (Nicotinamide Adénine Dinucléotide), coenzyme de l'alcool déshydrogénase. Remarque : il existe de petites quantités d'alcool déshydrogénase dans la paroi de l'estomac. la deuxième voie est le système microsomique oxydant l'éthanol (système MEOS) dont le constituant principal est le cytochrome P450.Cette voie peut être utilisée en cas de consommation modérée, de manière concomitante à la précédente voie. Au niveau de ce système, il existe une incompatibilité et une compétition entre l'éthanol et certaines substances, notamment médicamenteuses. Projet Bière - LIESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

la dernière voie est celle de la catalase-peroxydase. Elle se développe en raison de la saturation des deux voies précédentes lors de consommations abusives de boissons alcoolisées. L'oxydation de l'éthanol par cette voie entraîne une oxydation des acides nucléiques hépatiques provoquant la destruction des hépatocytes (réaction radicalaire) . (ANONYME 2, 1995)

r Influence de la nature de la boisson sur la cinétique de 1 'alcoolémie

Une étude menée par le Professeur Jean Trémolières en 1975, à Paris et à Lille, a montré que, chez un homme sain ingérant de la bière, du vin ou du whisky : + le taux d'alcoolémie augmente moins vite avec la bière que le vin, et surtout que le whisky, c'est-à-dire ilut: plus la concentration d'alcool de la boisson est élevée, plus l',ilcoolémie est importante ; + la vitesse de métabolisation de l'alcool de la bière est deux fois plus grande que celle du vin. Ce fait peut être attribué aux glucides que la bière comporte. Ces glucides, notamment les plus simples, élèvent la glycémie, stimulent la sécrétion d'insuline, bloquent celle de STH (hormone de croissance) et abaisse la teneur en triglycérides. (ANONYME 2, 1995)

Effets de l'alcoolisation

Près de 40% des accidents mortels de la circulation et environ 15% des accidents du travail sont imputables à des personnes en état alcoolique. C'est aussi à l'usage excessif de l'alcool et du tabac qu'est attribuée la surmortalité masculine à partir de 35-40 ans. Facteur de violence et d'agressivité, l'alcool se trouve impliqué dans une proportion importante de meurtres et de délits. Troisième taud de mortalité, immédiatement après le cancer, la consomma!.ion excessive d'alcool provoque de multiples atteintes organiques ou psychiques et intervient comme facteur aggravant des maladies comme des risques opératoires. Elle provoque chez les individus un vieillissement et une usure prématurés, sans oublier les invalidités et incapacités. S'il est difficile de chiffrer le coût global de la consommation excessive d'alcool, on ne peut ignorer que ses conséquences sont lourdes. Parmi les dépenses figurent non seulement celles qui sont relatives à la perte de travail, à l'improductivité, au remplacement du personnel.. ., mais aussi le coût des accidents, les dépenses médicales (soins, hospitalisations, internements) et les frais de justice.

L'ivresse, ou intoxication aigüe C'est l'état entraîné par une consommation d'alcool importante, qui peut être unique ou isolée. Ses effets sont d'autant plus évidents que le sujet n'est pas habitué à boire.

Quatre phases peuvent se succéder dans l'ivresse : - un temps inapparent où, bien que le sujet se croit et se sente "normal" et app~~raisseen effet comme tel, ses réflexes et son jugement peuvent déjà être perturbés. - une phase d'euphorie : le jugement et l'auto-contrôle sont déjà altérés. Le sujet se croit plus fort, plus intelligent, plus spirituel. Cette euphorie est particulièrement redoutable s'il se trouve au volant de sa voiture. - une phase d'incoordination : c'est l'ivresse classique avec troubles de l'équilibre et du langage. Agressivité, puis dépression et anxiété aboutissent le plus souvent à la somnolence. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

- une phase de coma : si la consommation alcoolique a été trop rapide et abondante, une intoxication grave des centres nerveux est observée. Le sujet est insensible, son rythme cardiaque et sa respiration ralentis. Cet état peut aller jusqu'à la perte de connaissance, et même à la mort.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, les première et deuxième phases ne sont pas les moins dangereuses : le sujet ignore son intoxication ou se trouve dans un état d'euphorie trompeur, mais n'a pas un contrôle parfait de ses actes.

L'alcoolisme chronique Plus discret et plus insidieux, il n'est souvent reconnu que très tardivement par l'entourage et le buveur lui-même. Il naît de l'absorption quotidienne, pendant des mois et des années, de quantités d'alcool trop importantes par rapport aux possibilités d'élimination du sujet. L'organisme, continuellement "imbibé", n'a jamais le temps de transformer rapidement tout l'alcool dont il est chargé. Il en subit les agressions en permanence.

Tous les organes peuvent être lésés, surtout bien entendu ceux des systèmes digestif et nerveux.

Au niveau de l'appareil digestif, des gastrites, cirrhoses du foie, pancréatites, cancers de la bouche, du pharynx et de l'œsophage peuvent apparaître. De même, l'alcool est un facteur d'affaiblissement général de l'organisme, donc d'un vieillissement prématuré. Le sujet imprégné offre moins de résistance aux maladies infectieuses ainsi qu'aux plaies, blessures et traumatismes. Ainsi, les opérations chirurgicales pratiquées sur lui sont plus difficiles et dangereuses. Enfin, l'alcool perturbe le fonctionnement de diverses glandes, y compris génitales. C'est en outre un élément important de déséquilibre alimentaire dans la vie moderne. Il favorise les maladies de surcharge : obésité, artériosclérose, hypertension, diabète. Mais attention, ces agressions sont généralement progressives et pas toujours apparentes. On peut devenir un-malade de l'alcool sans jamais avoir été ivre. Peu à peu, l'organisme va passer à l'état de dépendance, c'est-à-dire qu'il ne pourra plus être privé d'alcool s,ans que ne se produisent des troubles graves : le sujet est véritablement devenu un toxicomane de l'alcool.

Au niveau du système nerveux, les effets immédiats de l'alcool sont bien connus : troubles des réflexes, de la vision, de l'équilibre, du jugement. L'alcoolisation prolongée entraîne des lésions des nerfs : fourmillements, crampes, douleurs, paralysie. C'est la polynévrite. De la même façon, les centres nerveux peuvent être atteints : confùsion mentale, diminution de la mémoire, somnolence, torpeur. Le psychisme du buveur s'altère progressivement et gravement. Il présente : - des troubles du caractère : irritabilité, susceptibilité, humeur sombre... - un affaiblissement de la volonté et du contrôle de soi : insouciance, vantardise, affabulation... - des insomnies ; - un état dépressif, cause parfois de suicide ; - une baisse des facultés intellectuelles et des capacités d'attention ; - parfois dzs délires (aigus ou chroniques) et des états de démence, conduisant à l'hospitalisation psychiatrique. (AN P A, 1998) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

Les jeunes et l'alcool

Si vers les années 1960-70, la consommation des boissons alcooliques par les jeunes apparaissait mois importante que celle des adultes, la tendance n'est plus ai;ssi rassurante aujourd'hui, car dans la tranche d'âge allant de 15 à 18 ans, la consommation augmente sensiblement et atteint tous les milieux. Le jeune boit autrement que l'adulte, il consomme peu de vin pendant les repas, mais en dehors, il s'adonne souvent à la bière et aux alcools forts lors de réunions de groupe. Le jeune n'a pas peur de l'alcool. Il ignore délibérément ses conséquences sur sa santé et son influence néfaste sur la conduite automobile. Certaines filles tendent à s'aligner sur ce modèle masculin. Ce phénomène ne s'applique d'ailleurs pas qu'à cette tranche d'âge puisqu'en 25 ans, le rapport est passé d'une femme alcoolique pour 12 hommes, à 4 voire 5 sur 12. (AN P A, 1998)

L'apparition de nouvelles bières comme la 8O6, la XX (IO0), la Supercrest (10") ou 1'Eku 28 (1 1") a toutes les raisons d'inquiéter l'opinion, même si pour l'instant, elles semblent échapper à la vigilance de beaucoup. Contenant un demi-litre, titrant 8"6 à 11" d'alcool et coûtant de 8 à 12 francs l'ilnitk, elles ont été surnommées les bières qui "pètent la tête". En effet, le résultat est assure : 4 bières de 50 cl à IO0, c'est l'équivalent d'un demi-litre de whisky. Et, avec un prix défiant toute concurrence et une distribution assurée par les stations-service, les petites épiceries et les sandwicheries de centre-ville (avant d'apparaître dans certains hypermarchés), il est clair que les jeunes sont une cible idéale pour ce produit. Le problème de ces bières tient à la mutation d'usage qui les caractérise : la "petite mousse" se transforme en alcool fort et répond à une volonté d'arriver plus rapidement à l'ivresse avec un produit banalisé. Alors que la 8'6 a été la bière de l'été 1995 avec 4'4 millions de canettes vendues en France en juillet-août, peu de gens semblent avoir pris conscience de l'arrivée sur le marché de ces bières qui "saoulent" et l'attitude des producteurs et distributeurs est très ambiguë. Alors, quel avenir pour ce produit qui commence à être référencé en hypermarchés ? (DE LAAGE, 1996)

1.2.2.2.Prise pondérale

Un iridividu en bonne santé, de poids normal et stable, peut utiliser l'énergie de Tjg d'alcool par jour, pour autant qu'elle soit convenablement espacée et consommée en tant que partie d'un régime nutritionnel adéquat. Ainsi, une consommation régulière au cours des repas principaux d'une quantité modérée de bière (660 ml soit 270 kcal en plus par jour) , n'entraîne pas de variation significative du poids. Ceci est en partie expliqué par des modifications rapides de la répartition des apports énergétiques dans la journée sans variation de l'apport calorique total, malgré l'apport supplémentaire dû à la bière. La réduction des apports caloriques prédomine en fin de journée (au moment des collations et du dîner) et porte principalement sur les glucides. Lorsque l'alcool est consommé en excès (ajouté à des aliments procurant déjà l'énergie nécessaire) , il peut en résulter un excès de calories pouvant induire une surcharge pondérale, voire, à long terme, une obésité. (ANONYME 2, 1995) Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 Oualité de la bière

La bière a un effet diurétique nettement supérieur à celui de l'eau. Plusieurs familles de composés (acides organiques, acides nucléiques, polyphénols, volatils issus de la fermentation) favorisent la diurèse. La bière provoque une élimination de sodium et une plus faible élimination de potassium. Une consommation de 5 litres et plus de bière par jour peut provoquer une osmolarité élevée des urines, dangereuse pour la santé. (ANON IME 2, 1995)

Avec ses 92% d'eau, la bière est très désaltérante. Servie entre 2 et 10°C suivant sa nature, elle est également rafraîchissante. (MOLL, 1991)

1.2.2.5.Action sur le système hépatique

La bière a une action stimulante sur le fonctionnement du foie. Elle protège les réserves de glycogène et peut contribuer à leur formation en période de jeûne. Chez les opérés de la vésicule biliaire, elle stimule la sécrétion de bile. (MOLL, 1991)

1.2.2.6.Action sur le système cardio-vasculaire

Les résultats de' l'étude américaine Klatsky, menée de 1978 à 1991 sur 128 934 sujets, montrent que la bière, consommée régulièrement, aurait, comme le vin, un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Confirmant cette études, d'autres travaux ont aussi montré que la bière a des effets protecteurs spécifiques contre ces maladies par : - une action sur les lipides du sang, avec une élévation du "bon" cholestérol (HDL) et une réduction du "mauvais" (LDL) ; - une action sur la coagulation, avec réduction de la concentration du fibrinogène plasmatique, diminution de l'agrégation plaquettaire et activation de la fibrinolyse qui permettent de réduire le risque de formation d'un caillot sanguin ; - une action anti-oxydante due aux polyphénols et au sélénium ; - la présence de vitamines du groupe B métabolisant l'homocystéine, dont l'accumulation est toxique pour l'organisme. Toutefois, cette fonction protectrice ne s'exerce que dans le cas d'une consomrr ition régulière et modérée. La modération est définie comme étant un apport maximum de 20 à 40 g d'alcool pur par jour, soit environ 2 verres de bière par repas (250 ml de bière correspondent à 10 g d'alcool pur). En n'oubliant pas que les facteurs de risque les plus importants restent le tabagisme, la sédentarité, l'hypercholestérolémie et le diabète, et qu'il convient, en priorité, d'agir sur eux. (MACHU, 1997) 1.2.2.7.Aide à la digestion

Grâce au houblon, la bière facilite la digestion. Cette plante agit en effet sur la musculature de l'estomac et libère les sucs gastriques. Il est préférable de boire au cours du repas ou après plutôt qu'avant, pour éviter les ballonnements provoqués par le gaz carbonique. Proiet Bière - DESS Oualimava 97/98 Ouclité de la bière

La bière est un aliment complet. Ses matières premières sont naturelles et déjà dégradées, ce qui la rend particulièrement digeste. Elle a une faible teneur en alcool mais doit quand même être consommée avec modération pour conserver ses actions bénéfiques sur l'organisme. Il y a donc deux courants concernant la valeur nutritionnelle de la bière : - celui de lutte contre l'alcoolisme qui rappelle les dangers de la bière en tant que boisson alcoolisée ; - celui prônant les vertus de la bière dans le cadre d'une consommation modérée, soutenu par l'Association des Brasseurs de France.

Le goût de la bière est étroitement lié aux matières premières et aux transformations qu'elles subissent lors de la fabrication (brassage, fermentation ...) , comme cela a été montré dans les chapitres précédents. Cette partie présente les conditions de dégustation et leur influence sur la perception de la flaveur de la bière, ainsi que la discipline de la biérologie et les associations possibles entre bière et cuisine.

1.3.1. Les conditions de dégustation de la bière

1.3.1.1.Le verre

Tout comme dans le cas du vin, il faut consommer la bière dans le verre adéquat. Ce n'est pas une coquetterie, l'expérience a montré, et ce depuis plus d'un siècle, qu'une forme donnée aide à mieux révéler les arômes. Traditionnellement, les ales se boivent dans un verre en forme de tulipe ouverte sur pied haut qui exalte leur caractère fixité, les stouts dans de grands verres cylindriques et de bon diamètre qui favorisent le développement de la mousse, les lager dans un verre épais à poignée pour éviter de réchauffer les parois du verre de la paume de la main.. . (BOSSER, 1996)

En fait, chacune des bières des 3 grands types existants (de fermentation haute, basse ou spontanée), en fonction de sa levure, développe son propre bouquet, et c'est ce bouquet que l'amateur va essayer de chercher en premier dans sa bière. Pour cela, il la mettra dans un verre particulier. Or, puisqu'il existe 3 types de bière, il existe aussi 3 types de verre : - url verre étroit et profond convient aux bières de fermentation basse ; le vwre, bien serré sur le haut, va concentrer le bouquet et le diffusera longtemps (trop large, la flaveur s'estompe trop vite) ; - un verre plus arrondi à la base et resserré par le haut convient aux bières de fermentation haute ; leur bouquet est parfois plus puissant que celui d'une bière de fermentation basse et leur tenue de mousse n'est pas toujours aussi importante, le resserrement va ainsi permettre de la stabiliser plus longtemps ; Projet Bière - DESS Oualimaoa 97/98 Oualité de la bière

- un verre en forme de calice convient aux bières à fermentation spontanée, particulièrement celles à base de fmits ; ce type de verre est également utilisé pour les bières trappistes à fermentation haute car seules leurs grandes base et ouverture permettent d'apprécier pleinement la richesse de ces bières. (HALSTENBACH, 1997)

Mais, bien entendu, chaque bière possède en principe son propre verre avec son nom, le logo de la brasserie.. . le marketing est depuis longtemps appliqué en brasserie. Certains verres sont magnifiques, spectaculaires, mais ils n'apportent rien de plus au produit : cette recherche d'originalité a plus pour but de capter l'attention du consommateur et de le fidéliser, pas forcément de mettre en valeur la subtilité du goût de la bière. (HALSTENBACH, 1997)

Quelque soit le verre employé, le principal est qu'il soit exempt de toute trace de graisse car le gras est l'ennemi de la mousse. Il est conseillé de rincer le verre à l'eau froide pour le rafraîchir (et pour vérifier l'absence de graisse : le film d'eau dans le verre doit être uniforme) et de ne surtout pas l'essuyer avant de servir la bière. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

1.3.1.2.La température de service

Il est conseillé de servir : - les blanches entre 2 et 4OC, - les blondes type "pils" et les blondes spéciales entre 7 et 8OC, - les ambrées à 9"C, - les brunes à 10- 12OC, - les malt à whisky à 8OC, - les "siii: lie" à 8-9OC. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

En règle générale, plus une bière est alcoolisée et riche, moins elle doit être servie froide. (BOSSER, 1996)

Dans tous les cas, il est fortement recommandé de ne pas conserver la bière au réfrigérateur, qui n'est pas spécialement réglé pour contenir de la bière, donc souvent trop froid pour elle. (HALSTENBACH, 1997)

Pour Ronny Coutteure, le meilleur moyen d'obtenir une bière fraîche chez soi, c'est de la mettre dans un seau à glace. Le but n'est pas de la saisir brutalement, mais de la rafraîchir progressivement. (COUTTEURE, 1997)

1.3.1.3.Pression, boîte ou bouteille ?

La bière est une boisson fragile, à traiter avec précaution. Ses ennemis sont l'air, la lumière et le temps. II ne faut donc pas la laisser vieillir, la moyenne de conservation oscillant entre 6 mois et 2 ans. (COUTTEURE, 1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

La bière pression

Le tirage pression, utilisé dans les cafés, permet de sortir la bière du fit de 15 à 50 litres dans lequel elle a été stockée à la sortie de la brasserie. Dans ce fit, la bière est naturellement saturée en CO2 par la fermentation. C'est cette saturation qui lui permet d'être petillante et de former un chapeau de mousse lorsqu'elle est servie dans un verre.

Le fut est relié à un robinet de soutirage par l'intermédiaire d'une conduite qui peut être longue de plusieurs dizaines de mètres. Une bonbonne de gaz carbonique, munie d'un détendeur, permet de propulser le liquide dans la conduite, une fois réglé le débit nécessaire en tenant compte de la longueur de la tuyauterie et de son éventuel dénivelé, de la saturation de la bière dans le fit et de la température de stockage. En fin de parcours, juste avant le robinet, se trouve un bac de refroidissement rempli de saumure. Il est muni d'un compresseur frigorifique et traversé par un serpentin de plusieurs mètres. Ce dernier va freiner la bière et la faire se refroidir afin qu'elle soit servie fraîche.

Le bon réglage de ces différents paramètres donnera une bière pression de bonne qualité, mais, en aucun cas, cette installation ne produit la mousse ou le pétillant. Un mauvais réglage peut, en revanche, les réduire, voire les supprimer. Si la bière est plate, il faut en rechercher la cause auprès du fut, de son branchement, ou plus grave, sur la conduite elle-même. Plus rarement, le fit aura été mal lavé, ou encore, la fermentation à la brasserie n'aura pas bien été effectuée. Le débitant doit donc régulièrement entretenir son installation en la nettoyant, en la désinfectant et en rinçant les conduites, de même qu'en surveillant l'état des raccords et en changeant les joints qui présentent des signes de tassement trop importants. (HALSTENBACH, 1997)

De même, le débitant devra veiller à ne pas trop réfrigérer son fit : une température trop basse (vers 4°C) a pour conséquence de tuer les arômes de la bière. (BOSSER, 1996)

La bière en bouteille

Les amateurs diront qu'une bière en bouteille n'a pas le même goût que la bière servie à la pression. Même si ces différences restent infimes pour la plupart des bières, celles-ci s'expliquent de différentes façons. La pasteurisation que subissent certaines bières en bouteille amène parfois une atténuation du caractère, voire du goût, suite à un échauffement trop important. Une fois sortie de la brasserie, la bière transite par un ou plusieurs entrepôts. Elle connaît ainsi des températures de stockage très différentes, puis est mise en rayon sous l'éclairage cru des néons, avant de terminer son parcours dans le réfrigérateur du consommateur. Ces variations brutales de température et de lumière ont une influence sur le goût de la bière. En effet, le froid atténue les arômes et une longue exposition à la lumière (naturelle ou artificielle) finit par provoquer une altération du goût de la bière. C'est pour cela que la plupart des bouteilles sont en verre vert ou brun, et pas transparent. La méthode de remplissage des bouteilles peut également jouer. En effet, les bouteilles défilent à une cadence très élevée dans les unités de soutirage. La bière est injectée de force dans les récipients. Pocr éviter les débordements, dus à sa tendance à mousser lorsqu'elle set secouée, du gaz carbonique est d'abord injecté dans la bouteille, puis la bière ; lorsqu'elle entre dans le Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière flacon, le CO;? additionné s'en échappe. Résultat : pas une goutte de perdue, pas d'effervescence intempestive, la dose est parfaitement exacte. Le seul inconvénient est qu'un peu de CO2 est resté piégé dans la canette, provoquant une légère sursaturation qui explique la différence de goût. En réalité, ce n'est pas tant le goût, mais la pétillance qui produit une sensation différente en bouche par rapport à la même bière en pression. (HALSTENB ACH, 1997)

Dans le cas des bières en bouteilles, le plus important est de les stocker dans des conditions garantissant une conservation optimale, c'est-à-dire à une température constante et à l'abri de la lumière. Une cave à température fraîche est le meilleur endroit pour conserfer une bière, mais un carton et un endroit ne subissant pas des écarts de température seront suffisants. Les bouteilles capsulées doivent être conservées debout afin que la bière ne rentre pas en contact avec la capsule qui risquerait de l'oxyder. Les bouteilles munies d'un bouchon de liège sont stockées couchées, surtout dans le cas des bières sur lie en refermentation, le bouchon restera ainsi humide et étanche plus longtemps. Cependant, si le stockage est trop long, il existe un risque d'avoir un léger goût de liège, tous les brasseurs n'ayant pas la possibilité d'avoir des bouchons de très grande qualité. (COUTTEURE, 1997)

La bière en boîte

Actuellement, toutes les bières produites pour être commercialisées en bouteilles ou en boîtes, sont absolument identiques. Tout comme pour le phénomène de sursaturation dans certaines bouteilles, il peut subsister une très légère différence due à la méthode de pasteurisation, mais elle est généralement infime. S'il est vrai qu'à une certaine époque la bière en boîte avait un goût de métal, c'est parce que leur contenant etait fait de métal blanc utilisé en conserverie. Cette époque est désormais révolue, les boîtes de bières sont maintenant fabriquées à partir d'aluminium et autres alliages. Ces emballages ne s'altèrent plus au contact des denrées alimentaires. La boîte est très souvent utilisée dans le cas des bières exportées. Elle permet d'éviter les phénomènes d'altération dus à la lumière et de diminuer les volumes ainsi que les coûts de transport. (HALSTENBACH, 1997)

Quel que soit l'emballage, la bière présente les mêmes arômes si elle a été stockée dans des conditions de température et de lumière favorables. Plus le contenant est grand, meilleur est ce qui s'y trouve, la concentration des saveurs et des arômes augmente proportionnellement.

1.3.1.4.Le bon geste pour servir une bière

Tenir le verre incliné (environ 45") et verser lentement sur le bord du verre, sans former de mousse. Quand le verre est à moitié rempli, le redresser rapidement et verser en éloignant progressivement la bouteille pour former un beau chapeau de mousse. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 & ualité de la bière

Cette méthode est la meilleure pour obtenir un rapport équilibré entre la mousse et le liquide. Or, la mousse est très importante : elle a pour fonction de protéger la bière d'une oxydation trop rapide au contact de l'air. Elle protège ainsi la flaveur de la bière et lui garde tous ses arômes. De plus, les mousses denses et durables sont souvent un gage de qualité. A l'exception des ales britanniques au chapeau discret, l'absence de mousse peut être très mauvais signe : bière contaminée au cours de la fermentation, servie trop froide ou tout simplement éventée. (BOSSER, 1996)

1.3.2. La Biérologie, ou l'art de déguster la bière

De même que pour le vin, il existe un vocabulaire particulier pour parler de la bière. Ce vocabulaire en est encore a ses balbutiements mais certaines personnes y travaillent, notanlment Ronny Coutteure, créateur de l'université de Biérologie.

Aspect de la bière

A l'exception des bières blanches qui doivent être troubles, l'apparence d'une bière, c'est sa transparence à la lumière : on parle de brillance ou de clarté. Le brillant d'une bière sera : - lumineux (bière blonde), - profond (bières ambrée et brune). Pour les bières blanches, on parlera d'un aspect lacté, pour les bières refermentées en bouteille et qui contiennent de la lie, on parlera d'un aspect tourmenté.

La couleur d'une bière se détermine en termes de robe, on parlera : - d'une robe dorée ou de reine (bière blonde), - d'une robe de jeune fille ou de princesse (bière blanche), - d'une robe de dame patronnesse (brune légère ou ambrée), - d'une robe de bure ou de moine (brune profonde ou noire)

La mousse est appelée la fleur de la bière. Autrefois, on nommait le col de mousse la jarretière. S'il est persistant, on dira que la bière a une jolie fleur ou une jarretière de mariée. En principe, on peut voir le nombre de gorgées bues pour vider un verre, car chaque gorgée doit laisser une trace mousseuse sur la paroi du verre : c'est la dentelle de la bière, en comparaison avec les dentelles de Bruges, de Calais.. . La dentelle sera : - riche :mousse compacte, - simple : mousse tenue, - fine :petites bulles serrées, - ciselée :petites bulles espacées, - grossière :grosses bulles.

Odeur de la bière

L'odeur est appelée bouquet ou nez, les termes utilisés seront : houblonné, maité, parfùmé et fruité. On parlera de verdure, de nez céréalier, de levure, de bouquet caramélisé, ou encore de brûlé. Les termes de froment, blé, pomme ou cidre reviendront également fréquemment. Les nez les plus subtils définiront parfois le curaçao, la coriandre ou le porto. Projet Bière - DESS Oualimaua 97/98 Oualité de la bière

Si les odeurs de froment, blé, pomme ou cidre prédominent, on parlera d'un bouquet printanier ou champêtre. ' Si ce sont les fmits rouges, on dira que c'est un bouquet d'été ou encore vermeil. Enfin, si on y trouve du caramel, de la noisette, de la réglisse, ce sera un bouquet d'automne ou de chasse.

Flaveur de la bière

Goûter la bière, c'est la trousser ou encore lui soulever le jupon. Une fois que l'on aura goûté la bière, on la fera tourner en bouche pour définir le palais. Suivant qu'on aura eu un nez houblonné, malté ou fixité, ce palais sera tantôt aromatisé, amer, aux nuances d'herbes diverses, ou encore doux ou sec, épicé, au café ou grillé, ou enfin subtil ou affirmé avec des nuances de citron, de cerise, de framboise, de chocolat, de fumé, de réglisse, de champignon même, ou de calcaire, d'argile, d'ardoise et autres sels minéraux.

Le palais d'une bière se définit en termes de culotte. On dira d'une bonne bière qu'elle est bien culottt2e ou qu'elle a de la culotte. Elle sera : - courte ou longue de culotte si le palais est court ou long, - elle aura une culotte satinée si le palais est subtil ou fixité, - une culotte tannée s'il est affirmé ou de caractère, - une culotte de velours si la bière est moelleuse ou particulièrement ronde et parfumée, - si l'amertume prédomine fortement, on parlera d'une culotte de belle-mère, - si elle a un petit arrière-goût aigre ou suri, on parlera de culotte de pucelle ou de vieille fille.

Après avoir avalé, on détermine le fini de la bière, c'est-à-dire sa persistance en bouche : courte, longue, avec un arrière-goût ou non. Il se peut parfois que la bière ait un goût de fer, un goût oxydé. Dans ce cas, on dira qu'elle est mordue (comme on dit d'un vin qu'il est bouchonné).

(COUTTEURE, 1997) 1.3.3. Bière et gastronomie

En France, la bière est surtout connue comme une boisson conviviale à consommer avant le repas. Or, elle peut très bien accompagner un repas ou être utilisée comme un ingrédient de cuisine.

Bière et mer : la bière accompagne très bien coquillages, crustacés et poissons, qu'ils soient crus ou cuits. Elle relève le goût iodé des huîtres et celui, plus doux et plus rond, des moules. Elle se marie à la perfection avec les poissons fumés, saumon, truite, anguille.

Bière et exotisme : l'amertume de la bière offre des sensations inattendues et très agréables avec les saveurs sucrées-épicées des plats exotiques, chinois, indiens ou mexicains. Nems, travers de porc, volailles à la sauce aigre-douce, poulets tandooris, tacos.. . se révèlent avec une bonne bière.

Bière .it fromage : la bière aime la compagnie des fromages puissants et crémeux. C'est le cas de la Boulette d'Avesne , du Maroilles, de l'Epoisses, du Pont-lYEvêqueet du Munster. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

Mais les parfùms de la bière réveillent également les plats les plus traditionnels. Rognons de veau, porc sous toutes ses formes, râble de lapin ou de lièvre, fricassées de volaille, choucroute, viandes blanches, font excellent ménage avec la bière.

Pour promouvoir cet usage de la bière, l'Association des Brasseurs de France a demandé en 1997 à trois jeunes chefs, Olivier Roellinger, Jacques Thorel et Guy Martin, de faire se rencontrer bière et océan. A partir de six familles de bières, chacun d'eux a imaginé une dizaine d'accords et de mariages étonnants, sous le signe de la légèreté, où se mêlent saveurs exotiques et terroir breton, senteurs marines et arômes de malt et de houblon. Quelques exemples : thon mi-cuit et son émulsion de bière au malt à whisky, bouquets de sardines en beignets à la bière blonde, filet de lieu à la bière ambrée et pain d'épice.. . (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

Les brasseries adhérentes de l'Association des Brasseurs de France proposent plus de 120 bières différentes, blanches, blondes, ambrées ou brunes. Et il semble qu'il y ait autant de saveurs que de brasseurs. D'Alsace, de Lorraine ou du Nord, de haute ou de basse fermentation, les nuances d'arômes et de saveurs sont infinies. Elles dépendent des secrets de fabrication du maître brasseur, des variétés d'orge, des crus de houblon, du choix des levures, des températures de brassage, de fermentation et de garde. Chaque bière est unique. Pour profiter pleinement de son goût, quelques conditions doivent être respectées pour sa conservation et son service, comme la température et la manière de la verser.

2. QUALITE DES MATIERES PREMIERES EN BRASSERIE

2.1. SPECIFICATIONSRELATIVES AUX CAHIERS DES CHARGES

Les divers fournisseurs de la filière se voient imposés des cahiers des charges comprenant un certain nombre de conditions générales de marché, de cultures, d'approvisionnements et de spécifications pour l'ensemble des produits, matières et matériaux à livrer. II existe autant de cahiers des charges que de matières premières. Ils seront établis pour le malt, le houblon, les additifs et auxiliaires technologiques, les levures et l'eau. A leurs livraisons, les différentes matières premières utilisées par le brasseur doivent donc répondre à des spécifications définies et répertoriées dans les cahiers des charges ; les fournisseurs s'engagent à garantir la qualité des produits livrés. Ainsi des cor~trôlesplus ou moins importants peuvent être réalisés par la brasserie à la livraison. Dans le cas du malt, un examen visuel permet de vérifier les impuretés, l'état des écorces, l'odeur du malt, la température et l'homogénéité des grains. Des analyseurs par spectrophotométrie dans le proche infra rouge et le friabilimètre peuvent être utilisés pour vérifier la conformité à la livraison avant le déchargement. En général, ces contrôles de matières premières sont réalisés au niveau du fournisseur qui possède les outils et le savoir-faire pour les analyses. Très souvent la matière première est accompagnée à la livraison d'un bulletin d'analyse. Ce dernier présente les résultats des différents critères énoncés dans le cahier des charges du brasseur. Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 Qualité de la bière

2.1.1. Analyses et contrôles des matières premières

Les analyses sur les matières premières peuvent être multiples. Seuls les critères spécifiés dans le cahier des charges font l'objet de contrôles ; les résultats sont visibles dans le bulletin d'analyse de la matière première. Le but est de vérifier le respect des conditions de marché traduites entre le fournisseur et le brasseur. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998) D'une manière exhaustive, les analyses pouvant être réalisé sur les matières premières sont présentées ci-dessous :

2.1.1.1.Analyses relatives au houblon lobjet de l'analyse 1 principe l~ésultat 1 1- Humidité Broyage et mesure de la perte de masse après Perte de poids en % chauffage 2- Graines Déterminer les graines contenues dans le houblon en ,Teneur des graines cônes ien % 3- Acides a et substances Déterminer la condumétrique des houblons, poudres Valeur en % apparentées et granulés de houblon utilisant une solution de substances amères dans le toluène 14- Acides a et I~éthodeHPLC l~eneuren % (dm) 1 5- Substances produisant Mesure sur une fermentation de moût préparée avec Test + ou - avec de l'hydrogène sulfuré en du houblon papiers filtres colorés fermentation (EBC, 1987) 2.1.1.2.Analyses des malts

(voir fiche de contrôle malterie. annexe 5) lobjet de l'analyse l~rineipe l~ésultat

1- Humidité Broyage et mesure de la perte de masse après chauffage . Perte de poids en % 2- Teneur en azote Méthode Kjeldahl En % d'azote siir la MS 3- Masse de mille grains Peser et compter les grains pour en évaluer la qualité du Masse des mille grains maltage sur la MS 4- Extrait Déterminer la quantité de matières solubilisées dans le En % (dm) de MS moût au cours d'un brassage 5- Vitesse de Déterminer la vitesse d'hydrolyse de l'amidon au cours Temps en minutes saccharification sur d'un brassage (Méthode colorimétrique) l'extrait 6- Odeur de l'extrait Appréciation organoleptique de l'odeur de la maische Notification de l'odeur sur échelle 7- Vitesse de filtration Déterminer la vitesse de filtration de la maische Normale si temps < 1 h sur l'extrait Lente si temps > 1h Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

-- 8- Différence fine-grosse Déterminer la teneur en extrait suivant la désagrégation du DFGM en % de MS 1 mouture (DFGM) malt 9- pH Mesure du pH de l'eau, du moût et de la bière avec une Exprimé avec 2 électrode de verre décimales 10- Couleur Mesure de la couleur des moûts au moyen d'un Résultat sur échelle comparateur de couleur EBC EBC 1 1- Viscosité des moûts Mesure par viscosimétrie (méthode internationale) En m.Pa.s 12- Azote soluble Dosage des composés azotés du moût de malt par En mg d'azote / litre de méthode kieldahl moût 13- Azote aminé libre Méthode colorimétrique à la ninhydrine (méthode En mg / litre de moût internationale) 1 I~éthodecalorimétrique au TNBS 1 114- Fermentescibilité l~éterminerla teneur du moût de malt en sucres IE~% fermentescibles 1 15- Pouvoir diastasique Déterminer l'activité de l'a et p amylase du malt. On Exprimé en unité WK utilise une solution d'amidon normalisée et on détermine (Windisch-Kolbach) les sucres réducteurs formés 16- Activité a Déterminer l'activité de l'a amylase du malt sur une Exprimé en UD ( unité dextrinisation d'une solution d'amidon normalisée de dextrinisation) 17- Activité l~éterminationde l'activité endopeptidasique à l'aide de lunité endopeptidasique endopeptidasique collagène coloré (HPA) EBC /g 18- Désagrégation du eth ho de de Carlsberg au Calcofluor En %

(EBC, 1987)

2.1.1.3.Analyses des levures

Ce sont des contrôles de pureté des levains du point de vue microbiologique. Cette partie sera traitée en détail dans le point "2.2.1.2. Les méthoaes d'analyses microbiologiques en brasserie".

2.1.1.4.Analyses des auxiliaires technologiques

En ce qui concerne les colorants et les caramels, seul l'extrait et la couleur sont mesurés. L'extrait est mesuré à l'aide d'un pycnomètre (résultat en %). La couleur est jugée sur une échelle EBC (European Brewery Convention) en utilisant des verres standards.

2.1.1.5.Analyses de l'eau

La brasserie est très souvent son propre fournisseur et elle s'impose un cahier des charges avec des critères analytiques spécifiques. 11 existe deux types et qualités d'eau qui sont en contact avec le produit en brasserie.

- L'eau de brassage ou de fabrication : Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

De manière générale, l'eau de brassage doit être conforme aux normes de l'eau potable qui ont été énoncées dans la partie « matières premières » de ce document. Son contrôle fait appel à des analyses physicochimiques et microbiologiques.

- L'eau de nettoyage et de stérilisation : Elle doit être potable et exempte de micro-organismes. Ce sont surtout des contrôles de stérilité qui sont réalisés en recherchant la présence de micro-organismes. (MOLL, 1991)

3. CONTROLE QUALITE EN PRODUCTION BRASSICOLE

3.1. LE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE

Le milieu de culture constitué par le moût, puis la bière, évolue considérablement au cours de la fabrication. Différentes populations microbiennes s'y succèdent, chacune caractérisant un secteur de l'usine, c'est-à-dire un milieu et des conditions particulières de cultures. Le but des contrôles bactériologiques est d'éviter le développement d'une infection en brasserie. Les méthodes employées pour les contrôles doivent être sensibles (les seuils d'infection sont très bas), quantitatives et rapides afin d'agir au plus vite pour éviter l'extension de l'infection.

3.1.1. Les micro-organismes d'infection en brasserie

3.1.1.1.Les levures sauvages

Dans une brasserie, le terme de levures sauvages désigne toutes les levures qui n'appartiennent pas aux souches sélectionnées et utilisées dans le process. Elles ont pour origine l'environnement naturel et sont apportées dans la brasserie par l'air, l'eau, les insectes, les bouteilles vides.. . L'infection ne survient que si à un moment donné elle présente un avantage sélectif net sur la levure de culture. Certaines levures peuvent assimiler des sucres ou des substances azotées non utilisables par la levure de culture et, prendre le dessus pour se multiplier largement en cave de garde ou en bouteille : c'est le cas de Saccharomyces diastaticus. D'une manière générale, les levures sauvages ne se développent que très rarement après le soutirage. Si c' est le cas, elles entraînent des troubles, des voiles et des défauts de goûts dans la bière.

3.1.1.2.Les bactéries «Terme»

Le terme de « termo » est un restrictif du terme « coliformes ». En fait, il désigne un type de coliformes qui se développe abondamment dans le moût : Aerobacter aerogenes et Escherichia coli. Ces deux germes produisent dans le moût respectivement une fermentation butylène glycolique et acide mixte. Ces germes sont introduits essentiellement par l'eau de rinçage qui est la dernière en contact avec l'appareillage et les bouteilles. Ils peuvent ensuite se multiplier en brasserie, survivre dans I'roiet Bière - DESS Oualimapa 97/98 Qualité de la bière les microcavités des conduites et constituer une source permanente de contamination. Leur développement dans le moût entraîne une odeur fécaloïde.

3.1.1.3.Les bactéries lactiques

Les Lactobacilles et les Pédiocoques sont les deux germes les plus redoutés. Dans les Lactobacilles, on trouve deux catégories :

- ceux qui peuvent vivre dans le moût, mais pas dans la bière. Elles s'y développent lorsque la température tombe en dessous de 50°C. - ceux qui se multiplient dans la bière et qui représentent la principale cause de détérioration.

En brasserie, les Lactobacilles sont propagés par le levain et par l'appareillage et leurs méfaits se font sentir, après le soutirage, dans les füts et les bouteilles. Après un temps de latence variable, la bière se trouble et s'altère soit par une acidification, soit par l'accumulation de glycérol, d'acétone et de diacétyle.

L'infection aux Pédiocoques est apportée par l'air et transmise ensuite par l'intermédiaire du levain. Le développement entraîne un trouble et la libération de diacétyle est responsable d'une odeur de miel. Certaines variétés peuvent également entraîner une augmentation de la viscosité.

3.1.1.4.Les bactéries acétiques

Très répandues dans la nature, elles sont introduites en brasserie par l'eau, l'air et les bouteilles : Ce sont des contaminants fréquents des levains. Leurs effets sont limités à cause de leur incapacité habituelle à vivre en anaérobiose, donc à se multiplier dans les bo~~teilles.

3.1.1.5.Les Achromobacteriaceae

Il existe deux représentants en brasserie : Flavobacterium proteus et Achrornobacter anaerobium. Ce dernier germe est rare mais il est considéré comme le plus dangereux des contaminants possibles de la bière. En effet, il peut se développer de façon foudroyante dans les füts, même à un pH bas et en présence d'une haute teneur en résines de houblon. Il rend la bière trouble et lui communique une odeur désagréable car il y a production d'acide sulfurique.

3.1.2. Les méthodes d'analyses microbiologiques en brasserie

Les prélèvements d'échantillons doivent être effectués dans des conditions d'asepsie parfaite, et à différents niveaux de la production. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

Les prélèvements habituellement considérés et les analyses à effectuer sont les suivantes :

Milieu de prélèvement

Moût à la sortie du réfrigérant Contrôle de stérilité

Moût en cuve de fermentation

Levure récoltée à la fin de la fermentation Contrôle de pureté du levain

Bière du tank de garde

Bière après le filtre Contrôle de stérilité

Bière conditionnée --

D'une façon générale, la recherche d'infection se fait par examen microscopique direct et par culture sur milieu gélosé. On peut aussi avoir recourt à des tests de caractérisation comme : la coloration de GRAM, la recherche de catalase, le test d'utilisation des nitrates et le test de fermentation du lactose.

3.1.2.1.L'analyse de la bière

L 'examen microscopique direct

Il est utilisé pour découvrir l'origine d'un trouble apparu dans la bière au cours de la conservation. L'examen peut se faire avec ou sans coloration (coloration de GRAM ou au bleu de LOEFF1,ER) et si le trouble est léger, on peut concentrer les germes, présents par centrifugation ou par filtration sur membrane. Il est clair que ces techniques n'ont pas une sensibilité sufisante pour permettre un contrôle direct de la stérilité de la bière lors du soutirage ; seules les méthodes sur milieux de cultures le permettent.

L'examen microscopique après incubation en milieu liquide

On provoque en quelques jours une multiplication des germes qui se serait produite dans la bière en quelques semaines ou quelques mois. Plusieurs méthodes sont employées en brasserie.

Le contrôle de conservation

Les bouteilles sont conservées à 25"C, ce qui constitue un facteur d'accélération de la prolifération. Mais le développement reste lent. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

la méthode de 1'Ecole de Brasserie de Nancy (EBN)

La bière est enrichie en micro-organismes puis incubée pendant 4 jours à 25°C. L'enrichissement de la bière se fait par l'addition de la moitié de son volume d'eau de levure de brasserie (proportion finale 213 - 113).

Les cultures sur milieux gélosés en boîtes de Pétri

Les milieux les plus employés sont les moûts gélosés et le milieu WL de Greeri et Gray qui permettent le développement de tous les germes. On trouve ensuite des milieux spécifiques employés pour rechercher un micro-organisme particulier : - Milieu WL différentiel (additionné d'actidione, inhibiteur des levures) permet en aérobiose la détection des coliformes et des acétiques, et en anaérobiose celle des lactiques. - Milieu Chapman et Mac Conkey pour les coliformes. - Milieu VLB L41, WL différentiel (modifié par addition de peptone) et de A. Nakagawa pour les bactéries lactiques. - Milieu de D.H. Willianson pour les bactéries acétiques et Flavobacterium proteus.

3.1.2.2.L'analyse du moût

Les infections du moût ne sont pas tellement à craindre étant donné la brièveté du temps qui sépare le moment où la température du moût n'est plus létale, de celle où a lieu l'ensemencement.

Le contrôle technologique

Le but est de déterminer si le moût contient des micro-organismes susceptibles de survivre dans la bière et d'en provoquer l'altération. On utilise la méthode de 1'Ecole de Brasserie de Nancy citée précédemment.

Le contrôle de stérilité

Il consiste à filtrer le moût prélevé que l'on incube sur gélose WL pour obtenir une expression chiffrée de l'infection et surveiller les conditions de fabrication.

3.1.2.3.L'analyse de l'eau

La pureté bactériologique de l'eau de brassage n'a pas une importance fondamentale du point de vue technologique et hygiénique, puisqu'elle subit une stérilisation par la chaleur. En revanche, l'eau qui sert au rinçage de l'appareillage et des bouteilles, doit répondre à des normes hygiéniques et technologiques précises. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

r Le contrôle technologique

Le but est de détecter les germes susceptibles d'altérer le produit, présents dans l'eau de rinçage. On utilise pour cela un milieu spécifique à ces germes. Même une très faible concentration décelée implique une désinfection plus poussée de cette eau.

r Le contrôle hygiénique

C'est le contrôle de potabilité de l'eau qui doit être confié à des laboratoires spécialisés. Une méthode colorimétrique consiste à estimer le nombre de coliformes et surtout à essayer de déceler, d'identifier et de dénombrer Escherichia coli. La présence de ce germe indique une contamination fécale et par conséquent prouve que l'eau est une source potentielle de maladie. Cette colorimétrie peut être réalisée en milieu liquide ou sur membranes filtrantes.

Le contrôle de la désinfection de l'appareillage et des bo$,teilles

Dans le cas de l'équipement, il est difficile de donner une méthode générale. L'analyse bactériologique de l'eau qui a servi à effectuer le dernier rinçage peut fournir des renseignements intéressants. Il existe par ailleurs des méthodes permettant de dénombrer les germes viables présents sur une surface donnée. Dans le cas des bouteilles et des füts, il y a également deux types de méthodes possibles. La première consiste à introduire dans la bouteille ou dans le fût une solution stérile appropriée. Ensuite on prélève un échantillon de cette solution pour dénombrer les germes viables sur milieu gélosé. La seconde méthode est celle de la bouteille roulée. Elle consiste à introduire stérilement dans la bouteille un milieu gélosé, le dénombrement des colonies développées sur la paroi rend compte de l'importance de l'infection.

3.1.2.4.L'analyse des levains

La plupart des infections de la bière se propagent par l'intermédiaire des levains, il est donc essentiel de contrôler fréquemment leur pureté bactériologique. Un levain est toujours contaminé, mais un contrôle permet de juger de l'importance quantitative de l'infection (exprimée en nombre de contaminants pour 100 levures). On peut avoir recourt à trois moyens d'analyses :

L'examen microscopique direct du levain dans l'eau ou la soude 10 %

Cette détection n'est possible que si l'infection est assez importante, et si le contaminant ne ressemble pas à la levure de culture. C'est pourquoi les levures sauvages sporulantes sont dificiles à découvrir. Pour améliorer cette détection, on utilise le phénomène de I'immunofluorescence avec des anticorps actifs dirigés contre les contarninants. Cette technique peut être également mise en place pour dénombrer une contamination avec des Lactobacilles. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

r L 'mamen microscopique après incubation en milieu liquide

Cet examen est précédé d'une culture dans des conditions favorisant le contaminant par rapport à la levure. Pour l'analyse des levains, le milieu utilisé doit permettre une détection rapide au détriment de la spécificité. On peut citer les milieux les plus couramment employés :

- La bière pasteurisée est toujours le milieu de référence. Si l'on y introduit un échantillon de levain, seul les contaminants capables d'y proliférer sont effectivement dangereux pour la bière. Cependant, placée à 25"C, ce développement reste lent ce qui limite la rapidité de cette méthode. - Le moût ammoniacal de Weinfurtner. - Le milieu de Jorgensen.

r La culture sur un milieu gélosé :

Le levain est étalé sur l'un des milieux gélosés qui ont été décrits à propos des analyses de la bière.

3.1.3. Amélioration des méthodes de contrôle

Pour le brasseur, la détection de ces contaminants bactériens et levuriens pose un problème de délai de réponse (par exemple de 5 à 7 jours d'attente pour les Lactobacilles). C'est pour cette raison que sont apparues plusieurs méthodes de détections rapides ces dernières années. Parmi ces dernières, on peut en citer quelques unes :

+ Conductance basée sur le changement de l'impédance causée par le développement des micro-organismes, -+ pH métrie, -+ Méthode ATP avec la complexation luciférine / luciférase, -+ Méthode radiométrique au cl4 , + Chromatographie en phase gazeuse, -+ Réactions enzymatiques, + Méthodes génétiques...

Néanmoins, le coût de leurs installations reste un frein à leurs utilisations en laboratoire de contrôle. (MOLL, 1991)

3.2. LES CONTROLES PHYSICO-CHIMIQUES EN BRASSERIE

En brasserie, les variables physico-chimiques pouvant faire l'objet de contrôles lors de la fabrication sont extrêmement nombreuses. De ce fait, la plupart des brasseurs ne réalisent leurs contrôles que sur certains paramètres qu'ils jugent essentiels. Ceci leur permet de limiter les coûts relatifs aux différentes méthodes d'analyses. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

3.2.1. Au cours de la fabrication de la bière

Nous avons vu que le brassage peut se diviser en huit opérations essentielles

- La mouture du malt ; - Le brassage ; - La filtration de la maische ; - L'ébullition ou cuisson du moût ; - Le traitement du moût ; - La fermentation ; - La maturation ou garde ; - La filtration.

Pour obtenir une bière de qualité, de nombreux paramètres peuvent être contrôlés en cours de fabrication. Ces contrôles sont réalisés pour certains au niveau du laboratoire et pour d'autres au niveau de la production grâce à des capteurs en ligne. L'ensemble des contrôles pouvant s'effectuer au cours des opérations essentielles de la brasserie se résume de la façon suivante :

3.2.1.1.Contrôle de la mouture

Il est systématique afin de garantir une bonne régularité de la qualité du moût. Il faut contrôler la granulométrie de la mouture : état des écorces, gruaux, farine (il faut éviter les particules < 120 pm). En effet la granulométrie influence fortement la vitesse de filtration de la maische et le rendement du brassage.

3.2.1.2.Contrôle du brassage

Avant Pendant Après Voir le chapitre Matières Gélatinisation Saccharification premières 1 Atténuation limite 1 pH de la maische I 1 Vitesse de saccharification 1 Atténuation limite I pH de la maische

3.2.1.3.Contrôle lors de la filtration de la maische

Qu'il s'agisse d'une cuve filtre ou d'un filtre presse, un ensemble de varia:~les peut être contrôlé pour vérifier la bonne filtration de la maische. Parmi les plus couramment utilisées, il y a: Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

- sur la maische filtrée : - la couleur ; - le pH ; - la turbidité ; - la densité en degré Plato

- sur les eaux de lavages : - le pH ; - la densité.

3.2.1.4.Contrôle de l'ébullition du moût

Avant 1 Pendant 1 Après Densité 1 Epaisseur de la mousse I Densité PH Dosage des volatils comme le PH Couleur Diméthyl-Sulfure (DMS) et ses Couleur dérivés Turbidité Profil matières amères (taux d'isomérisation) N aminé libre / N total Polyphénols Glucides Bêta Glucanes Flaveur , DMS

3.2.1.5.Contrôles lors du traitement du moût

Entrée Whirlpool Sortie Whirlpool Sortie Réfrigérant / Entrée Fermenteur Temperature Trouble (par filtration O2 dissous DMS membranaire) Atténuation limite Température N aminé libre DMS Amertume Couleur Concentration de levures Etat physiologique de la levure (absorption d'Oz) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

3.2.1.6.Contrôles en fermentation

Avant Pendant Après (traversage) Voir Entrée Fermenteur Densité Densité Concentration de levures PH Profil volatils (dicétones) Amertume Indice de démarrage Concentration de levures Unité de travail d'atténuation Profil volatils (dicétones)

02dissous CO2

Les outils de contrôles des réacteurs de la fermentation restent coûteux et beaucoup de brasseries ne jugent pas nécessaire de s'équiper. Dans la majorité des brasseries, on subit encore la fermentation et rares sont celles qui déterminent l'état physiologique de la levure avant 1' ensemencement.

3.2.1.7.Contrôles de la maturation

Avant 1 Pendant Ap;.ès Voir traversage Densité Densité CO2 Stabilité colloïdale O2 dissous !------1 Test de filtrabilité Concentration de levures I Amertume Profils volatils (dicétones) Concentration de levures Profils volatils (dicétones + DMS)

02dissous CO2 (MOLL, 1991) 3.2.1.8.Contrôles à la filtration

Avant Pendant Filtrée) Densité Pression Turbiciité Amertume O2 dissous O2 dissous Co2 Co2 Densité Levures en suspension Amertume Profil volatils Profil volatils Trouble Résistivité (mélange eauhière) Résistivité (mélange eauhière) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

3.2.2. A l'embouteillage

Dans le domaine de l'embouteillage, les hautes cadences imposent un contrôle à la volée des produits sur la chaîne. Une ligne d'embouteillage est constituée par des postes d'inspection après chaque machine. Ce sont généralement des capteurs en ligne qui recherchent un produit défectueux pour permettre leur élimination systématique.

Les caractéristiques inspectées sur les bouteilles peuvent être classées en trois catégories :

- l'apparence : par exemple l'étiquetage (absence, position et état) est contrôlé par la vision artificielle ; - le respect des réglementations et des normes comme le volume de remplissage par capteurs hautes fréquences ; - la consommabilité : par exemple l'inviolabilité du bouchage ou l'absence de corps étrangers dans la bouteille contrôlée par vision artificielle.

Par ailleurs, il est généralement nécessaire d'inspecter les bouteilles vides avant remplissage, qui peuvent être neuves ou consignées. Le recyclage de plus en plus fréquent des bouteilles consignées demande de nouvelles inspections telle que le contrôle d'absence de traces d'urine et d'hydrocarbures, ainsi que le tri des divers formats.

Un niveau d'inspection élevé permettra une élimination importante des non conformes qui coûtent cher en traitement et en matières premières. A cela s'ajoutent les sanciions en cas de circulation de produits défectueux, particulièrement dans le cas de la grande consommation. (COLLIGNON, 1996)

3.2.3. Après le soutirage

Plusieurs paramètres sont contrôlés sur la bière après le soutirage en fit ou en bouteille.

C'est la mesure du volume de l'air du col de la bouteille. Elle constitue l'un des paramètres les plus importants à contrôler après le soutirage en bouteille. En effet, si la quantité d'air contenu dans cet espace est trop important, la bière peut subir une oxydation qui risque d'altérer ses qualités organoleptiques au cours du temps.

3.2.3.2.L'02 dissous

L'analyse se fait durant la mise en bouteille, juste après le soutirage. La mesure se fait grâce à un oxymètre du taux d'O2 dissous dans la bière. Ce taux doit être le même pour n'importe quel type de bière, c'est-à-dire inférieur à 0,5 ppm sinon la bière pourrait subir une oxydation.

3.2.3.3.La saturation

C'est la mesure de la teneur en CO;! contenu dans la bière en bouteille. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

3.2.3.4.La stabilité et l'adhérence de la mousse

La qualité et la quantité de mousse de la bière sont des phénomènes encore largement subis par le brasseur. Une bière qui ne possède pas une mousse stable et adhérente est déclassée par le consommateur, en particulier celui qui a l'habitude de boire de la bière en füts. La mousse se forme et disparaît en 4 étapes :

- formation de bulles au moment du versement de la bière qui sont dues à la sursaturation de la bière en CO2 après échappement de la pression ; - formation d'une mousse crémeuse par la montée des bulles puis drainage où le liquide coule dans la couche inférieure de la mousse ; - difision gazeuse entre les bulles causée par la différence de pression de gaz entre les bulles (le gaz migre des petites bulles vers les grosses) ; - coalescence de la mousse lorsqu'il y a fusion de deux bulles causée par la rupture du film entre les deux : la mousse disparaît petit à petit.

Stabilité de la mousse

La bière contient naturellement des facteurs qui allongent ou limitent la durée de vie de la mousse. Les facteurs mousse-positifs sont : - les polypeptides, - les glycoprotéines de la levure, - l'éthanol, - l'anhydride carbonique, - les mélanoïdines. La présence de protéines de poids moléculaire compris entre 12 000 et 30 000 est donc essentielle pour la formation de la mousse.

Les facteurs mousse-négatifs sont en revanche : - les lipides (mono, di et triglycérides, phospholipides), - les acides gras libres, - les protéases de la levure. Il faut donc diminuer le taux de lipides, en particulier en agissant sur la filtration de la maische.

Il existe des additifs stabilisateurs de mousse comme l'agar, les mannanes, les phosphates, la gélatine ou la gomme arabique, mais ils ne sont pas utilisés dans tous les pays.

Adhérence de la mousse

Un verre doit être bien nettoyé et rincé à l'eau sans être séché avec un torchon pouvant entraîner des substances nuisibles à la mousse (matières grasses ou détergents) afin de garantir une bonne adhérence de la mousse au verre. Une surface de contact hydrophobe au niveau du verre attire les substances tensio-actives, qui forment alors un film entre la bière et le récipient et empêchent la mousse d'adhérer aux parois.

Cette analyse consiste à mesurer le temps d'affaissement de 20 mm de mousse après avoir versé de la bière dans un verre. Une bière qui ne possède pas une mousse stable et adhérente est déclassée par le consommateur. Proiet Bière - DESS Oualimava 97/98 Oualité de la bière

3.2.3.5.La stabilité colloïdale

Le brasseur est aujourd'hui capable de produire une bière garantissant une stabilité colloïdale de plus de 12 mois. Chaque étape de la fabrication du malt et de la bière contribue de façon décisive à la stabilité colloïdale. Il existe deux types de troubles colloïdaux dans la bière : - le trouble au froid : il est formé lorsque la bière est refroidie à 0°C et il se redissout dans la bière lorsqu'elle est réchauffée à 20°C ou plus ; la taille des particules de ce trouble se situe entre O, 1 et 1 Pm ; - le trouble permanent : il est présent dans la bière à 20°C ou plus, la taille de ses particules s'élève jusqu'à 10 Fm.

Les composés qui interviennent de façon décisive dans la formation du trouble colloïdal sont : - les polyphénols ; - des fractions protéiques qui se lient avec des polyphénols pour for,rier le trouble colloïdal ; - des métaux tels que le cuivre, le zinc, le fer, l'aluminium, le manganèse.. . qui peuvent être entraînés jusqu'à la bière et provoquer un trouble en liaison avec les constituants organiques de la bière ; - I'oxalate, et en particulier l'oxalate de calcium, qui peut être rencontré dans les troubles de la bière ; il est donc recommandé d'éliminer les oxalates au brassage par addition de sels de calcium. Toutes les mesures doivent être prises au niveau de la malterie et de la brasserie afin de garantir une bonne stabilité colloïdale de la bière. Toutes les étapes influencent ce facteur et il appartient au brasseur d'y veiller. Les méthodes de stabilisation ont néanmoins facilité le travail du brasseur ces dernières années. Des adsorbants agissant spécifiquement, soit sur la fraction polyphénolique, soit sur la fraction protéique, sont mis en œuvre et garantissent une bonne stabilité colloïdale. Ces méthodes sont à utiliser avec savoir-faire puisqu'il peut en résulter un déséquilibre dans la composition de la bière sur le plan de la stabilité de la flaveur ou de la mousse. La frontière entre les composés responsables de la qualité de la mwusse et de la stabilité colloïdale est en effet relativement étroite. (h/[OLL, 199 1) Mesure du trouble à froid

C'est la mesure du trouble formé lorsque la bière est refroidie brutalement à 0°C.

Mesure du trouble permanent

C'est la mesure du trouble permanent qui apparaît après avoir placé la bière à 20 - 25°C. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998)

3.3. LES CONTROLES ORGANOLEPTIQUES OU ANALYSE SENSORIELLE

3.3.1. Définition de l'analyse sensorielle en brasserie

Aucun instrument aussi sophistiqué qu'il soit, n'a pu remplacer l'être humain entraîné pour l'évaluation sensorielle qui reste l'analyse la plus importante en brasserie. - Cercle des flaveurs présentant les termes de classe et de premier niveau - Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

Une analyse de bière sur le plan physico-chimique et microbiologique peut être parfaite du point du vue des normes et la flaveur de cette bière ne pas être acceptée par les consommateurs.

L'analyse sensorielle est l'examen systématique des propriétés sensorielles d'un produit par des sujets. On découpe généralement les analyses en cinq groupes de propriétés : - l'aspect, - la texture, - l'odeur, - le goût (qui se décompose en arômes et en saveurs), - l'arrière-goût.

En règle générale, il y a trois panels d'appréciation de la qualité : - un panel technique qui possède une formation sur les principaux qualités et défauts de la bière, - un panel d'experts qui est entraîné régulièrement (au moins une fois par semaine) et dont on connaît pour chaque membre le seuil de perception (c'est-à-dire la valeur minimale d'un stimulus sensoriel nécessaire à l'éveil d'une sensation) par addition des principaux constituants de la bière, - un ou des panels de consommateurs dont les participants sont choisis d'après des normes de représentativité d'une population. Ce panel est indispensable pour une société car il évite d'être juge et partie (ce qui peut se présenter avec les deux premiers panels).

Au cours d'une réunion spéciale de 1'European Brewery Convention (EBC) en 1975, il a été décidé de mettre en place un système international de terminologie de la flaveur de la bière, et ceci en liaison avec 1'American Society of Brewing Chemists (ASBC) et le Master Brewers Association of the Americas (MBAA). Un travail et une consultation sur le plan international ont finalement abouti à la "Terminologie de la flaveur de la bière" qui repose sur les principes suivants :

- chaque caractéristique de flaveur identifiable séparément a son nom propre, - les flaveurs similaires sont regroupées en familles, - les termes subjectifs, tels que bon 1 mauvais, sont exclus, - 12 sjgnificztion de chaque terme est illustrée autant que possible à l'aide ci*? standards de référence rapidement disponibles.

La terminologie sera amenée à être modifiée par l'usage et les résultats de la recherche. Cette terminologie comprend 44 descripteurs regroupés en 14 classes de termes généraux. Le tout est présenté dans un schéma appelé cercle des flaveurs.

L'EBC, L'ASBC et le MBAA ont également adopté les méthodes internationales décrites dans les normes relatives : - aux termes et définitions ; - à l'aménagement de la salle de dégustation, au choix de l'équipement et à la conduite de la séance ; - au choix de la méthode ; - au choix et à l'entraînement des sujets ; - à l'analyse des résultats ; Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

- aux différentes méthodes utilisées. (MOLL, 1991)

En Europe, ces différents points ont fait partie d'un guide pratique, lYAnalyticaEBC (4""" édition, 1987), qui décrit les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles possibles sur la bière.

Beaucoup de moyens ont été mis en œuvre ces dernières années pour trouver des liaisons entre les données analytiques sur des composés de la bière et l'évaluation sensorielle. Cette recherche a été surtout orientée sur les faux goûts. Le facteur le plus important est la purification des composés chimiques et la vérification analytique. Le panel doit fournir des résultats répétables et un effet d'apprentissage doit être pris en compte. Dans un panel d'experts, il est indispensable de connaître le seuil de perception (c'est-à-dire la valeur minimale d'un stimulus sensoriel nécessaire à l'éveil d'une sensation.) par addition des principales substances intéressant chaque brasserie pour chaque sujet. Cette opération doit être répétée périodiquement pour vérifier la répétabilité des résultats. En ce qui concerne la mesure de l'intensité de la flaveur, Meilgaard a proposé en 1982 l'unité de flaveur (UF) qui est définie par :

UF = concentration / seuil de perception

1 UF est égale au seuil de perception d'une certaine flaveur, 0,3 UF est égale à T: 0% seulement du seuil. Trois constituants se situent, dans la bière de type Pilsen, bien au-dessus du seuil de perception :

CONSTITUANT VALEUR (UF) TYPE DE FLAVEUR Ethanol 1,8 à 3,6 avec 25-50 g/l de bière Alcool, solvant Anhydride carbonique 3 à 5,5 avec 3 à 5,5 g/l de bière Carbonatation Cis-isohumulone 1,25 à 5,8 avec 5 à 23 mg/l de bière Amer

(MOLL, 1991)

3.3.2. Contrôle de la stabilité de la flaveur

La stabilité de la flaveur est le souci majeur de tous les brasseurs qui vendent sur le plan régimal, national ou international, et qui doivent garantir, sur une période de plus en plus longue, la qualité à plusieurs niveaux : stabilité microbiologique, stabilité colloïdale, stabilité de la mousse, de la couleur et de la flaveur.

La détérioration de la bière commence après le tank de bière filtrée, où le taux d'oxygène dissous dans la bière à l'entrée de la soutireuse doit être inférieur à 0,1 mg/l. Le taux d'air dans le col de la bouteille doit également se situer en-dessous de 2 ml/l. Les bouteilles qui laissent passer de la lumière (artificielle ou naturelle) à une longueur d'onde comprise entre 350 et 500 nm ne protègent plus la qualité de la bière. De même, une pasteurisation mal contrôlée et une température de la bière supérieure à 25°C en sortie de pasteurisateur à bouteilles ou à boîtes dégradent la bière, surtout si celle-ci est stockée sur des palettes. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

Aux Etats-Unis, le transport et le stockage dans certaines brasseries sont effectués à une température ne dépassant pas 12°C jusqu'au magasin ou au restaurant. Les magasins de stockage sont réfrigérés et les camions étanches à la lumière. En respectant les conditions énumérées ci-dessus, le brasseur peut espérer une dégradation de la bière plus lente. Aussi, d'importants moyens analytiques ont été mis en œuvre pour comprendre la détérioration de la flaveur de la bière dès la sortie de la brasserie. Trois familles de faux goûts ont ainsi pu être mises en évidence.

3.3.2.1.Flaveur d'éventé

Elle est liée à la présence dans la bière de 2-trans-nonénal dont le seuil de perception par addition est de 0,1 pg/l. Ce composé est formé à partir des acides linoléique et linolénique, qui sont des acides gras constituants de l'orge et du malt. Mais ce n'est pas le seul composé responsable de la flaveur d'éventé. L'acide iso-valérique et l'acide 2-méthyl-butyrique, issus de la dégradation des matières amères, y participent également. (MOLL, 199 1)

3.3.2.2.Flaveur de lumière

Elle provient d'une exposition prolongée de la bière à la lumière, à l'étalage d'une boutique par exemple. Elle est principalement due au 3-méthyl-2-butène-1-thiol ou prénylmercaptan, qui est formé par photodégradation des acides iso-alpha en présence d'acides aminés soufrés. La riboflavine (vitamine B2) intervient activement dans ce processus comme agent d'oxydation. Ainsi, une diminiution de 20 à 25% du taux de riboflavine dans la bière est mise e.1 évidence par un panel d'expert, qui déclassera cette bière altérée. Ce défaut est courant dans le cas d'un conditionnement en bouteilles incolores ou vertes, une bouteille en verre brun protège mieux la bière. Néanmoins, des altérations de flaveur peuvent aussi se produire si les bouteilles subissent une exposition prolongée à la lumière du soleil (au- delà de 3 heures), à la lumière diffuse du jour (au-delà de 32 heures) et à la lumière artificielle (au-delà de 112 heures). Ce défaut se retrouve donc encore souvent dans la grande distribution quand les taux de rotation du produit sont faibles et les chefs de rayon négligents. Un autre mode de protection a été mis au point par la Miller Brewing Company. Il s'agit de modifier la structure des iso-humulones sensibles à la lumière en les réduisant par du borohydrure de potassium. La bière est ainsi protégée contre la lumière et Miller peut utiliser des bouteilles blanches. Toutefois, depuis quelques années, d'autres réactions intervenant dans la flaveur de lumière ont été mises en évidence. (MOLL, 1991)

3.3.2.3.Autres défauts de flaveur

Les principaux faux-goûts de la bière peuvent se résumer de la manière suivante : - arôme de beurre : il est dû à un défaut de fermentation, et plus précisément, à un excès de diacétyle ; - arôme de légumes cuits : il est dû à la présence de diméthylsulfure dans la bière ; - arôme caprylique : il est lié à l'oxydation des acides gras ; - arôme de moisi : la bière a été en contact avec un produit chloré ou un bouchon veinuré de mauvaise qualité ; Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

- flaveur d'oxydé : la bière a été trop longtemps en contact avec l'air. Elle a un goût de papier mâché ; - arôme de paille : plusieurs causes sont possibles comme la mauvaise conservation du malt, un brassage trop long ou une toile de filtre à plaque mal lavée ; - arôme de caramel brûlé : le malt a été trop torréfié ; cet arôme est parfois recherché, dans les stouts par exemple ; - arôme de vieux biscuit : la pasteurisation a été trop longue et s'est faite à température trop élevée, ce qui a fait cuire la levure.

(MOLL, 1991)

La brasserie est l'un des premiers secteurs à avoir développé l'analyse sensorielle en routine. Cela lui permet de contrôler régulièrement l'adéquation de ses produits aux attentes du client grâce à des panels représentatifs de consommateurs. Elle peut ainsi également vérifier la conformité de ses produits par rapport aux standards mis au point par le laboratoire de Recherche et Développement, et détecter d'éventuels défauts de flaveur avant la mise sur le marché, et ce grâce à des panels de dégustateurs spécifiquement entraînés sur ces problèmes.

4. LA GESTION DE LA QUALITE EN BRASSERIE

La politique de contrôle qualité est définie à différents niveaux :

- Les fournisseurs ; - Le process ; - Le produit fini ; - Le service après vente.

Cette politique décrite au sein de la brasserie est approuvée au niveau de la direction générale. Elle désigne un responsable de la qualité dans l'entreprise qui joue un rôle essentiel en fournissant au brasseur les moyens d'assurer la qualité des matières premières, des produits en cours de fabrication et des produits finis.

4.2. LE SYSTEME D'ASSURANCE QUALITE

L'assurance qualité comprend :

- Le contrôle de production qui dépend hiérarchiquement de la production ; - La gestion de la qualité qui regroupe le contrôle qualité, la spécification et les normes.

L'assurance qualité est utilisée comme outil de gestion. Dans des situations contractuelles, elle peut également donner confiance aux fournisseurs. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qf~alitéde la bière

/ Direction Générale Audit Qualité

I Finance I I Marketing I I Production I I I GestionQualité I I I

el ,,:,,,,l Contrôle Spécification

ASSURANCE QUALITE

(MOLL, 1991)

4.2.1. Les méthodes conduisant à l'assurance qualité

- Le manuel qualité qui recensera le cahier des charges des matières premières et des fournitures, les plans et méthodes de contrôle, la conduite à tenir pour les non conformes, la description du produit et sa méthode de fabrication.

- Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permettra de construire la sécurité et la qualité de la bière dans le contexte de la démarche qualité. Le Syndicat des Brasseurs de France en association avec les brasseries, ont en projet d'éditer un "Guide de Bonne Pratique en Brasserie". Ce guide reprendra pour chaque schéma de fabrication dans la brasserie, les points critiques à contrôler (CCP). Actuellement, ce document n'a pas été agréé par l'administration et sa diffusion publique n'est pas accordée. Sa consultation ne nous a pas été permise.

- Le zéro défaut exprime le résultat a atteindre et le besoin réel du client.

- Les certifications : La première brasserie certifiée en Europe fùt celle de Schiltigheim en 1992 intégrée au groupe HEINEKEN. Environ 2 % de l'effectif de la brasserie a été affecté à la démarche qualité. Cette certification a été possible grâce à un logiciel « Qualass » (Qualité Assurée) qui gère toutes les analyses et toutes les valeurs de process. Ce logiciel informe ensuite les opérateurs de toute dérive et indique les actions correctives à mettre en place. Un an après la certification de Schiltigheim, c'est au tour de la brasserie de la Valentine (Groupe HEINEKEN à Marseille) d'obtenir la certification à la norme ISO 9002. En 1994, ce sera la tour de la brasserie Heineken de Mons en Baroeul. Depuis, les ailtres sites de production brassicole en France appliquent la même démarche. Si de nombreuses I.A.A. visent actuellement la certification pour faciliter les échanges à l'exportation, la démarche de la brasserie est différente. En effet, la base du système qualité existe déjà, la certification est en réalité un atout pour redynamiser l'ensemble. (ANONYME 3, 1993; ANONYME 4, 1994 ; FRIEDRICH ; 1992 ; MOLL, 1992) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

4.2.2. Les coûts de la qualité et de la non qualité

En brasserie, on estime que le coût de l'assurance qualité s'élève entre 1 à 3 % du chiffre d'affaire suivant la taille, l'âge de l'usine, le nombre de produits fabriqués et le type de soutirages utilisés. Un exemple cité par les brasseries KRONENBOURG illustre l'évolution du coût de la non qualité.

Rapport en % 1984 1985 1986

Coût de contrôle 0.73 0.62 0.58 Chiffre d'affaires Coût des anomalies 0.86 0.82 0.70 Chiffre d'affaires Coût de la non qualité 1.56 1.44 1.28 Chiffre d'affaires

L'exemple de KRONENBOURG montre que le système d'assurance qualité est un outil de gestion. Avec une meilleure gestion des contrôles, cette démarche permet de diminuer les coûts liés aux anomalies et ainsi les coûts de non qualité. (MOLL, 1992)

5. LES SIGNES DE QUALITE

Devant la diversification des bières, les signes de qualité permettent à la filière de s'adapter à la demande du consommateur et à l'évolution du marché. C'est également un moyen de lutte contre tous produits d'importations, en apportant par exemple sur le produit une identification d'origine.

5.1. LES SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITE

Aujourd'hui, il existe de nombreux signes de qualité en agro-alimentaire mais tous ne sont pas adaptés pour le produit bière. En France, on retrouve les signes de qualité suivants :

- l'appellation d'origine contrôlée (AOC) ; - le label rouge ; - le label régional ; - la certification de conformité ; - l'agriculture biologique (AB) ; - la dénomination montagne.

Seul le label régional est adopté pour la bière. C'est une version régionale du label rouge avec en plus un caractère représentatif d'une région. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Qualité de la bière

5.2. LES LABELS AGRICOLES

Le label agricole est un signe spécifique qui atteste que le produit est d'une certaine qualité ; dite de "Qualité Supérieure". Les produits labelisés sont donc des produits hauts de gamme. Parmi les labels agricoles on peut distinguer :

- le label rouge est national ; - le label régional lie la qualité du produit à son lieu géographique.

Le label régional est homologué au niveau national avec un dossier comprenant une liste de produits reconnus représentatifs d'une région. Au niveau de l'organisme certificateur "Qualité Nord Pas de Calais", il existe une liste de labels régionaux homologués. On y retrouve notamment celui de "Bières Spéciales du Nord". Chaque produit candidat au label régional est homologué par arrêté préfectoral, après avis de la Commission Régionale des Produits Alimentaires de Qualité, sur demande de l'organisme certificateur.

Bières labelisées : Spéciales du Nord

Nom de la bière Lieu de production

3 Monts Brasserie Saint Sylvestre Grains d'Orge Brasserie Jeanne d'Arc Septante 5 Brasserie Terken Terken Brune Brasserie Terken Ch'ti Brasserie du Ch'ti

5.3. LA MENTION AGRICULTUREBIOLOGIQUE

D'après la réglementation communautaire, les produits biologiques sont des produits destinés à l'alimentation humaine, composés essentiellement d'un ou plusieurs ingrédients d'origine végétale. Pour être commercialisé, tout produit dit "issu de l'agriculture biologique" doit subir le contrôle et obtenir la certification d'un organisme agréé sur le territoire français. Actuellement, trois isrganismes privés sont agréés officiellement pour réaliser les contrôles des poduits biologiques et délivrer la mention "agriculture Biologique". Il s'agit de Ecocert, Qualité France (dont Nord Pas de Calais) et Ascert-International. Dans la région Nord Pas de Calais, on trouve une bière certifiée agriculture biologique, c'est la Jade produite par la brasserie du Castelain. Projet Bière - DEtSSSQualimapa 97/98 Marché de la bière

1. LE MARCHE MONDIAL DE LA BIERE

Avec près de 125 milliards de litres en 1994, la bière est la boisson la plus consommée dans le monde après l'eau. 40 000 marques sont répertoriées. Les Etats Unis dominent le marché mondial. Les grands brasseurs mondiaux sont encore très axés sur leur marché intérieur (à l'exception de GUINESS(Royaume-Uni) et HEINEKEN (Pays-Bas) avec une présence internationale).

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

1.1.1. Les brasseurs mondiaux

Le classement mondial des brasseurs, par volume de production, a été marqué par de grands changements en 1994.

En effet, parmi les cinq premiers, la troisième place a été ravie par le belge INTERBREWà l'américain MILLER qui perd donc une place. Dans le même temps, l'australien FOSTER'Ss'est fait dépasser par le japonais KIRIN. Il n'est donc plus qu'au sixième rang mondial, (voir tableau- 1-).

Cette entrée du groupe INTERBREW au "top 5" est liée à son acquisition du brasseur canadien LABATT. Par le biais de cette opération, l'Europe est donc représentée par deux groupes (HEINEKENet INTERBREW)parmi les cinq premiers, tout comme les Etats-Unis (ANHEUSERBUSH et MILLER). Sa représentativité est bien plus importante si l'on considère les dix premiers mondiaux dont la moitié fait partie de la Communauté Européenne en 1994 (voir tableau-1-).

(EUROSTAF, 1995)

En 1996, le classement des principaux brasseurs mondiaux a subi de nouveaux changements :

Rang 1996 Groupe Production 1 (millions d'hectolitres) ANHEUSER-BUSCH (Etats-Unis) HEINEKEN (Pays-Bas) MILLER (Etats-Unis) BRAMAH (Brésil)

12 DANONE (France) 1 24 (KRONENB WRG, 1997) îableau - 1 - tableau -2- 1 Production de biPre dans le monde 1 Classement mondial des brasseurs en 1994 I en 1995 (en milliers d'hectolih-es) 1 Rang 1994 1 Groupe 1 Nationalité I

Memagne IBrésil Japon 1 5 1 Kirin 1 Japon 1 34,3 1 Angleterre Mexique Espagne République Sud Africaine Pays-Bas

Source : Eurostaf, 1995 Australie Colombie Fédération Rus Corée du Sud Venezuela Pologne Belgique Phüippines Italie Araentine

Source : Association des Brasseurs de France, 1997

graphique - 1-

Production de bière dans le monde (1000 hl) en 1994

I Amérique Europe Asie Afrique .. - Source : IAA, no 3, mars 1997

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

1.1.2. Portrait des trois grands

Ce sont les premiers producteurs mondiaux. ANHEUSER-BUSCH(Bud.. .), leader mondial, vend 95% de ses boissons aux Etats-Unis. Comme son concurrent MILLER (Miller Liie...), numéro trois mondial, il devient de plus en plus actif hors de ses frontières.

La Chine est le deuxième producteur mondial. La consommation est encore faible, mais ce marché se développe au rythme de 20 % par an. La distribution est atomisée avec de multiples petits détaillants.

Elle se situe au deuxième rang mondial de la consommation par habitant, juste derrière la République Tchèque. C'est un marché très particulier, avec 1234 brasseries (sur les 1661 recenskes sur ie marché européen) qui commercialisent leurs bières sur des marcriés régionaux. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

1.2. LA PRODUCTION

La production mondiale de bière, qui atteint les 1,249 milliards d'hectolitres en 1994, enregistre toujours une augmentation régulière en volume. Elle a progressé de plus de 40 % entre 1975 et 1990. Des paliers de stabilisation ont toutefois été enregistrés au milieu des années 70 puis au début des années 80. Il semble qu'un nouveau seuil ait été atteint avec la décennie 90.

(EUROSTAF, 1995)

En 1994, l'Europe représentait environ le tiers de la production mondiale de bière, juste derrière l'Amérique, et devant l'Asie (voir graphique-1-). Au niveau des pays, en 1995, les Etats-Unis sont en tête (233,7 millions dlhl),suivis de la Chine (154,6), de l'Allemagne (1 17,4), du Eg +si1 (84), et du Japon (67,2). (voir tableau-2-). (ANONYME, 1997 ; ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997)

En 1996, le classement des plus grands pays producteurs de bière (en millions d'hectolitres) n'a pas changé :

Etats-Unis 225 Chine 155 Allemagne 114 Brésil 7 5 France 2 1 (KRONENBOURG, 1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

1.3. LA CONSOMMATION

En 1996, les cinq pays arrivant en tête du classement mondial de la consommation de bière par habitant sont européens. Quatre d'entre eux sont des membres de l'Union Européenne (Allemagne, Danemark, Irlande, Autriche). Les Tchèques sont les premiers consommateurs de bière au monde avec en moyenne 155 litres par personne en 1996.

En 1993, le marché américain semble avoir atteint sa pleine maturité avec 87,8 litres de bière consommés par habitant et par an. La consommation par habitant y a connu une baisse de 4,6 % depuis 1980 alors qu'elle y a progressé de 25,4 % entre 1970 et 1993. En revanche, le Japon offre un bon potentiel de développement avec seulement 55 litres par personne, en hausse de 46,5 % par rapport à 1980 et de 95,5 % par rapport à 1970. En ce qui concerne l'Union Européenne, la consommation totale de bière est relativement stable depuis le milieu des années 80.

Dans les années à venir, l'Asie et l'Amérique du sud devraient prendre le relais des zones traditionnelles en matière de consommation de bière. En effet, la consommation moyenne de bière par habitant n'est, par exemple, que de 10 litres en Chine, de 27,1 litres en Argentine ou encore de 38 litres au Brésil alors que les pays voisins atteignent des niveaux bien plus élevés (55 litres au Japon, 57,4 litres en Colombie et même 78,7 au Venezuela). (EUROSTAF, 1995) En 1996, les ph 1s grands pays consommateurs de bière en litreslhabitantlan sont dans l'ordre :

Rép. Tchèque 155 Allemagne 131,7 Danemark 120,9 Irlande 118 France 39,6 (CBMC, 1996)

1.4. LES ECHANGES

Les échanges internationaux de bière, s'ils se sont étendus géographiquement, demeurent très limités en volume. L'autoconsommation reste, à l'échelon mondial, la règle générale. En 199 1, les échanges n'ont représenté qu'environ 40 millions d'hl, soit 0,03 % de la production mondiale.

La géographie des plus gros importateurs est relativement proche de celle des premiers producteurs, les marchés les plus "ouverts" sont donc également les plus concurrentiels, paradoxalement. A titre d'exemple, le premier importateur mondial, les Etats-Unis (le' producteur mondial), n'importait, en 1991, qu'à peine 4 % de ce que représentait sa production. L'exportation ne connaît pas de réel "Eldorado". Cette timidité des échanges peut s'expliquer par la nécessaire pasteurisation de la bière pour le transport longue distance, procédé nuisible à la qualité des bières les plus typées. Elle est également le reflet de l'extrême variété du produit bière : les productions locales, nationales, voire intra-continentales pour l'Europe, sont encore aujourd'hui les plus aptes à répondre aux goûts hétérogènes et très marqués des chalands. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Dans la recherche de marchés porteurs, la tendance récente favorise l'ex-URSS et l'Asie du sud-est. La CE1 (Communauté des Etats Indépendants) connaît des problèmes d'adaptation de son outil de production à une demande intérieure croissante. Les NP1 (Nouveaux Pays Industrialisés) et le Japon ont très sensiblement augmenté leurs importations à la fin des années 80. (EUROSTAF, 1995)

- Le marché mondial de la bière -

- Marché mondial dominé par les Américains (ANHEUSER-BUSH,MILLER) : le' producteur mondial avec 225 millions d'hectolitres en 1996 - Les Tchèques sont les plus gros consommateurs en 1996 : 155 litreslhabitantlan - Production mondiale en 1994 : 1,249 milliards d'hectolitres - Consonimation mondiale en 1995 : 1,224 milliards d'hectolitres - Les échanges internationaux restent très limités en volume --

2. LE MARCHE DE LA BIERE DANS L'UNION EUROPEENNE

2.1. LES FAITS MARQUANTS EN 1994

Sur un marché européen arrivé à maturité, les principaux acteurs du Vieux Continent ( le Néerlandais HEINEKEN, le Britannique GUINESS,le Belge INTERBREW ou encore le Français KRONENBOURG)mènent des opérations de concentrations qui permettent notamment de promouvoir le,, s marques qui, à l'exception de celles du français KRONENBOLFG, deviennent mondiales.

En outre, certains de ces opérateurs ont engagé des restructurations importantes et cherchent parallèlement à développer des bières à plus forte marge grâce à la mise en oeuvre d'importantes politiques de recherche.

Ainsi, KRONENBOURGS.A. (groupe DANONE), numéro deux européen avec 24,4 millions d'hectolitres produits en 1994 et leader français de la bière avec 43 % du marché en volume, poursuit son développement fondé sur les axes stratégiques précédemment évoqués. Grâce aux reprises des sociétés SANMIGUEL (numéro 4 sur le marché espagnol) et MAHOU (numéro 3), KRONENBOURGdevient le plus important producteur de bière en Espagne (30 % de part de marché) devant HEINEKENqui y est aussi solidement implanté. Le Français vise en 1994 le très convoité marché italien (y sont également présents HEINEKEN, INTERBREW, le danois CARLSBERG)en prenant le contrôle de PERONI(chose faîte en 1996). Il faut préciser que ces deux pays con.;tituent des marchés en légère progression.

Par ailleurs la fin d'année 1994 a été marquée par le rapprochement des équipes commerciales de KRONENBOURG et de KANTERBRAU. Cette réorganisation, porteuse de gains de productivité, est l'aboutissement du processus engagé depuis 1986 avec la mise en commun des Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 Marché de la bière moyens industriels, administratifs et financiers de KRONENBOURGet de l'Ex-SOCIETE EUROPEENNE DE BRASSERIES. Cette restructuration s'est accompagnée d'une importante réduction des 4Tectifs qui sont passés de 7000 au début des années 1980 à 230C en 1994. (EUROSTAF, 1995)

2.2. LES ACTEURS

2.2.1. Les 4 Grands (données 1996)

- L'Allemagne est le plus important pays producteur de bière au sein de l'Union Européenne. A elle seule, elle produit plus d'un tiers de la quantité totale atteinte par les 16 états.

- Le Royaume Uni est le deuxième pays producteur et consommateur de bière en Europe occidentale. En 1996, le Royaume Uni a produit plus de 58,4 millions d'hl de bière. La consommation y atteignait même 60,l millions d'hl.

- L'Espagne suit de loin avec une production de bière de 24,7 millions d'hl, largement dépassée par la consom;nation qui atteint presque 27 millions d'hl.

- Les Pays-Bas sont, quant à eux, les gagnants de l'année 1996. La production de bière atteint 23,5 millions d'hl. Les Pays-Bas sont toujours les plus grands exportateurs de bière de l'Union Européenne. Avec plus de 10 millions d'hl, ils devancent de très loin la Belgique qui n'exporte que la moitié. (EUROSTAF, 1995 ; CBMC, 1996)

2.2.2. Les groupes

Au niveau européen, les deux groupes qui dominent le marché de la bière sont également européens. Il s'agit du hollandais HEINEKEN et du français DANONE (KRONENBOURGet KANTERBRAU) :

- HEINEKENdétient plus de 50 % de son marché national, 25 % du marché italien, 20 % du marche espclg,iol via son partenariat avec EL AGUILA et arrive à la deuxièn-2 place sur le marché français avec une part proche de 25 % (plus de 30 % au premier trimestre 1996 suite à deux acquisitions, FISHERet le Groupe SAINT-ARNOULD) ;

- De son côté, DANONE est le leader incontesté en France avec une part de marché oscillant autour de 45 % ainsi qu'en Italie où il atteint presque 40 % par l'intermédiaire de PERONI. Il est également très présent sur les marchés belge (ALKEN MAES), espagnol (MAHOU et SAN MIGUEL)et grec (NORTHERNBREWERIES).

Le troisième brasseur européen est l'anglais BASS qui détient un peu plus de 20 % de son marché intérieur. Sur ce marché aussi, les positions évoluent rapidement. Cette place peut notamment être remise en cause suite au rachat de COURAGEpar SCOTTISH& NEWCASTLE qui devient ainsi leader sur le marché anglais avec plus de 25 % de part de marché. - --

Nombre de brasseries actives en 1996

Nombre de personnes employées (daaillants exclus) dans 1ü brasserie en 1996

Evolution de la production annuelle de bière dans I l'Union Européenne (1000 hl) 1

graphique -3- Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Les groupes américains ANHEUSER-BUSCH,MILLER (groupe PHLLIP MORRIS) et l'australien FOSTER'S interviennent également de plus en plus sur le marché européen où ils disposent de divisions propres etlou développent des accords de coopération avec les entreprises locales.

Les deux brasseurs américains se disent confiants en l'avenir car en ce qui concerne les goûts des consommateurs, la tendance est aux plus légères, comme les leurs. En outre, la culture américaine sert d'exemple dans de nombreux pays. Aujourd'hui, les consommat~urseuropéens sont prêts à payer plus pour une bière différente et on obsewe depuis un certain temps déjà un élargissement de l'offre au-delà de la traditionnelle segmentation blondes/brunes.

Concrètement, ANHEUSER-BUSCH a déclaré vouloir faire de sa Bud l'équivalent du Coca-cola sur le segment des bières.

Sur le marché français, les deux groupes européens HEINEKEN et INTERBREW possèdent des unités de production locales. Ils arrivent respectivement à la deuxième et troisième place sur le marché français en 1996 au classement par chiffre d'affaires et en termes de volume de production. (EUROSTAF, 1995)

2.2.3. Le secteur de la brasserie dans l'Union Européenne

En 1QQ6 l'industrie de la bière de l'Union Européenne comptait 1661 brasseries actives. Plus de 90 % d'entre elles sont réunis dans quatre pays, à savoir l'Allemagne (1234), largement en tête, la Belgique (117), le Royaume-Uni (89) et l'Autriche (54). Tous les autres pays représentent individuellement moins de 3 % du total. (voir graphique -2-).

La tendance à la restructuration du secteur n'a pas entraîné beaucoup de fermetures. En revanche, elle se répercute sur l'emploi. Le nombre d'employés directs, hors détaillants, a chuté de 5,3 % entre 1993 et 1994 pour s'établir à 131 763 personnes. En 1996, le nombre de personnes employées est de 129 263.

Le mouvement de concentration qui accompagne cette réorganisation générale est encore loin d'être arrivé à son terme puisque plus de 90 % de ces brasseries sont encore indépendantes. La situation varie cependant beaucoup selon les pays membres, que ce soit pour la taille de ces entreprises ou leur production moyenne.

En CC qui cunçdrne la production brassicole nationale moyenne (production/bras,serie), c'est un autre groupe de pays qui apparaît avec dans l'ordre, les Pays-Bas, l'Irlande et l'Espagne, alors que l'Allemagne, la Belgique et le Royaume-Uni sont en bas du classement. Ceci s'explique par la taille des brasseries des pays. Ainsi, en Allemagne, 86,5 % des brasseries produisent moins de 100 000 hl par an et 56,7 % moins de 10 000. Seulement 2,2 % d'entre elles dépassent annuellement le million d'hectolitres contre 18,5 % en France, 33 % aux Pays-Bas comme en Espagne.

Le classement de ces pays est encore différent si l'on considère la production moyenne par employé direct. Cette fois ci, ce sont l'Italie, l'Irlande, et la France qui réalisent les meilleurs scores avec plus de 315000 hectolitres produits par personne en 1994. On retrouve l'Allemagne, la Belgique et le Royaume-Uni parmi les derniers de la liste. ,. - . .- - - - tableau -4-

Europe de l'Ouest en 19% (en litres)

Allemagne 131,7 Allemagne 107800 Danemark 120,9 Royaume-Uni 60141 Irlande 118 Espagne 26199 Autriche 114 France (4 ème) 23133 Royaume-Uni 102,6 Italie 13758 Belgique 102 Pays-Bas 12991 Luxembourg 95 Belgique 10284 Pays-Bas 83,7 Autriche 9184 Finlande 793 Danemark 6363 Espagne 64,7 Porîugal 6136 Portugal 61,9 Suède 5228 Suède 59,l Irlande 5193 France (15 ème) 39,6 Finlande 4074 Grèce 39 Grèce 3885 Italie 24 Luxembourg 349 ...... ,.- ...... :" :::':"':""': "',. :::.;;q ...... :&g&$#i&: &&je!~&&p& ,.: : ,( .;;:, , , :;.,;; c:!:!. !#z,$: M*...... DZak iEPi!GH$&@# ...... Suisse 60,6 Suisse 4305 Norvège 51,7 Norvège 2299

tableau -3 -

Allemagne 114227 Royaume-Uni 58448 Espagne 24716 Pays-Bas 23494 France (5 ème) 20441 Belgique 14180 Italie 11117 Danemark 9591 Autriche 9547 Irlande 7763 Portugal 6713 Suède 4805 Finlande 4669 Grèce 3945 Luxembourg 484 P 2#H2,7 --Suisse 3627 Norvège 2274

Source : CBMC, 1996 Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Toutes ces indications permettent d'avancer que le mouvement de restructuration et de concentration est déjà une réalité dans les pays qui ne sont pas particulièrement buveurs de bière mais qui se sont dotés d'une industrie brassicole. Leur démarche a sans aucun doute été plus rationnelle dès le départ. De leur côté, les pays traditionnels de la bière vont devoir s'adapter pour améliorer leur industrie, tant au niveau du nombre et de la taille des entreprises que de la productivité. (CBMC, 1996; EUROSTAF 1995)

En Europe, DANONE,HEINEKEN et INTERBREWdominent le marché en France, en Belgique et en Hollande. Actuellement, seule l'Allemagne reste à l'écart de la bataille pour dominer le marche internalional. Le pays compte encore plus de 1200 brasseries, tou,us régionales; aucune grande société ne règne sur le marché. Il est peu probable que les Allemands puissent demeurer encore longtemps à l'écart des tendances du marché, tendances qui auront certainement un effet négatif sur l'industrie de la bière dans l'ancien bloc des pays de l'Est ; c'est déjà le cas en République Tchèque où les méthodes de fabrication ont été modifiées pour s'adapter aux besoins du marché des pays de l'Ouest. La Grande-Bretagne, qui égalait jadis l'Allemagne par le nombre et la diversité de ses brasseurs, est maintenant dominée par une poignée de grands groupes qui jouent des coudes pour élargir leur part de marché. Au printemps de l'année 1995, SCOTTISHET NEWCASTLEont acheté le groupe COURAGEqui appartenait à FOSTER'S.Cet achat a placé SCOTTISHET NEWCASTLEen tête des fabricants de bière, devant BASS, avec 35 % de parts de marché. Ce qui signifie que seulement quatre grands groupes - BASS, SCOTTISHET NEWCASTLE, C~SBERG-TETLEYet WITHBREAD - produisent 85 % de la bière en Angleterre. (PROTZ, 1995)

Au cours des dix dernières années, la production communautaire de bière a étrc itement suivi les évolutions de la consommation. Elle a ainsi progressé de 29,l % entre 1984 et 1994 contre 27,4 % pour la consommation. Elle a maintenant dépassé les 300 000 milliers d'hectolitres par an avec une production de 3 14 142 milliers d'hectolitres en 1996.

Tout comme la consommation, les seuls reculs de la production ont été enregistrés en 1993 (-2,l %) et en 1996 (-1,5%) suite au changement de systèmes de collecte des données statistiques et des droits d'accises. En moyenne, sur ces dix dernières années, la production est restée supérieure à la consommation d'environ 4,2 %.(voir graphique -3-).

Sur cette même période, l'adaptation entre l'offre et la demande a été quasi instantanée et de même ampleur. La seule exception est l'année 1990 où la production a progressé plus fortement que la consommation (respectivement +5,6 % et +1,9 %). Il s'agit là d'un phénvmène d'unticipation de la part des producteurs d'Allemagne de l'O~est,lié à la réunification.

La production totale de l'Union Européenne (voir tableau -3-) a connu une nouvelle croissance avec l'entrée de l'Autriche, de la Finlande et de la Suède en 1995. En 1994, ces trois pays ont en effet produit 20,l millions d'hectolitres de bière et en ont consommé 19,5 millions.

Au sein de l'Union Européenne, les trois premiers producteurs sont également les trois premiers pays consommateurs en volume total, à savoir l'Allemagne, le Royaume-Uni et Proiet Bière - DES'S Ozralima~a97/98 Marché de la bière l'Espagne. La correspondance entre les deux classements est moins bien respectée pour les autres pays membres. Les Pays-Bas arrivent en quatrième position, suivis de la France, de la Belgique et de l'Italie. Ces quatre pays se situent pourtant en dessous de la moyenne européenne qui est pratiquement de 25 millions d'hectolitres en 1994. Celle-ci a progressé de plus d'un million par rapport à 1990.

Cette année là, les trois premiers étaient déjà les mêmes. En revanche, la France devançait les Pays-Bas et, parmi les derniers du classement, le Portugal se plaçait encore devant l'Irlande. Car si globalement la production de la communauté a augmenté de 5,2 % en cinq ans, tous les pays membres n'ont pas connu la même tendance. Sur la période 90196, le poids de la production française est tombé de 7,5 % à 6,5 %. (EUROSTAF, 1995)

2.4. LA ['ONSOMMATION

La consommation totale de bière dans la communauté européenne est relativement stable depuis le milieu des années 80. Les seuls sursauts enregistrés lors de la décennie passée correspondent à des étapes très particulières de l'histoire de l'Union Européenne.

Pour 1987, il s'agit de l'impact de l'entrée de l'Espagne et de la Grèce au sein de cet espace privilégié. Sans ces deux pays, la consommation de l'ensemble serait restée identique à celle de 1986, soit 225,6 millions d'hectolitres.

En 1991, la hausse de 6,9 % est entièrement induite par la réunification allemande. En réalité, sans cet événement, la consommation européenne aurait connu son premier recul sur la période considérée (environ - 2 %).

Cette tendance à la baisse n'a été que repoussée dans le temps jusqu'à l'année 1993 qui reste un cas un peu à I;, ;t En effet, tout s'est conjugué pour diminuer les chiffres de la ;onsommation de biere des conditions météorologiques passables, une augmentation des droits d'accises et surtout un changement du système de collecte des données statistiques au sein de la CE.

En terme de volume consommé, les principaux débouchés au sein de la communauté européenne sont l'Allemagne, le Royaume-Uni et l'Espagne. A eux trois, ces pays accaparent 67 % des 294719 milliers d'hectolitres de bière bus dans l'Union Européenne en 1996 (voir tableau -4-). Ce sont également les seuls pays avec la France à se situer au-dessus de la moyenne de l'Union Européenne qui se fixe en 1996 à 19,7 millions d'hectolitres. Suivant ce même critère de volume total consommé, le plus petit marché est le Luxembourg avec 349 000 hectolitres. Si l'on considère la consommation par habitant et par an, le classement n'est plus du tout le même. On retrouve alors la distinction historique entre les pays traditionnellement consommateurs de vin et les pays de la bière (voir tableau -5). Concrètement, tous les pays d'Europe du Sud enregistrent des consommations de bière par personne infér!~:ures à la moyenne communautaire qui est de 82,4 litres par habitant en 1996. Depuis le début de la décennie 90, cette consommation a baissé de 6 % mais le classement entre les pays membres n'a pas été modifié. tüb1c:i~i-5- Echanges de biPne en Europe de l'Ouest en 1996 ft-n milliers d'hcdoSitm6)

Eqortatians totales lmpartafiuns totales (3 9.0 parmn i ta pzurtiFC1ion nhonde)

Ahmagne 6,996 France (2 ème) Belgique 31,596 Italie Royaume-Uni 6,2% Ailemagne Irlande 4 1,2% Espagne Danemark 29,5% Pays-Bas France (7 ème) 8,7% Belgique Portugal 10,8% Irlande Autriche 73% Suède Italie 33% Autriche Espagne 1,4% Grèce Finlande 6,3% Portugal Grèce 6,1% Danemark Luxembourg 24,8% Fiande

Suisse 30 0,896 Suisse 709 Norvège 8 0,3% Norvège 39 Source : CBMC, 1996

Evolution des impoitations et exportations de bière de l'Union Européenne - 1987/1996 - (en milliers d'hectolitres)

importations

exportations

Source : CBMC, 1996 ; EUROSTAF, 1995 Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Entre 1990 et 1994, seules la Grèce et l'Italie ont enregistré une hausse de leur consommation de bière par habitant (respectivement 2,4 et 4,4 %). Les plus fortes baisses concernent la Belgique (-12,s %) et le Luxembourg (-10,8 %). Viennent ensuite l'Irlande et le Tloyaume-Uni. (EUROSTAF, 1995)

.p 2.5. LES ECHANGES

Au cours des dix dernières années, les exportations (Pays-Bas et Allemagne) et les importations (Royaume-Uni, France et Italie) de bière de l'Union Européenne en volume, n'ont pas cessé de se développer (voir graphique -4-) : après avoir quasiment doublé sur cette période, les exportations ont atteint 37,s millions d'hl en 1996. Respectivement plus de 55 % et de 90 % de ces échanges sont intra-communautaires. Dans le reste du monde, les principaux débouchés et fournisseurs sont les Etats-Unis et la République Tchèque, suivis de près par le Mexique dont la part se renforce régulièrement.

2.5.1. Les exportations

Les principaux pays exportateurs sont les Pays-Bas et l'Allemagne (voir tableau -6-). Ils regroupent à eux deux la moitié des exportations totales de l'Union Européenne. La Belgique, le Royaume-Uni et l'Irlande occupent les places suivantes, faisant passer cette part à plus de 80 %. Plus bas dans le classement, apparaissent les pays du sud de l'Europe (Portugal, Italie, Espagne, Grèce), traditionnellement spécialisés dans le vin.

Si l'on considère le poids des exportations de chaque pays membres dans la production nationale, ce sont les Pays-Bas qui arrivent en tête avec un taux supérieur à 45 % en 1996. Ils sont talonnés par l'Irlande. Le Danemark et le Luxembourg viennent ensuite alors que les plus faibles rapports sont ceux de l'Allemagne (6,9 %) du Royaume-Uni (6,2 %), de l'Italie (3,8 %) et de l'Espagne (1,4 %). (CBMC, 1996) Entre 1990 et 1994, les plus fortes progressions n'ont pas été enregistrées par les pays qui exportent le plus. Dans le groupe du milieu, le Royaume-Uni et le Portugal ont augmenté leurs exportations de plus de 95 %.Les anglais dépassent ainsi les danois pour prendre la cinquième place. En fin de classement, la Grèce a réalisé un spectaculaire dévelopyzment de ses exportations (+ 833,3 %) qui lui a permis de gagner deux places. Cet avancement s'est fait au détriment du Luxembourg qui est le seul pays à avoir connu une contraction de ses exportations sur la période (- 21,2 %). Il occupe donc en 1994 le dernier rang du classement. (EUROSTAF, 1995) Près de 60 % des exportations communautaires sont destinées au commerce intérieur à cette zone. Dans le reste du monde, le principal débouché reste les Etats-Unis qui devancent les autres pays d'Europe. De son côté, l'Asie et en particulier le Japon dépasse l'Afrique.

Etant donné la forte concurrence locale mais aussi internationale, la part des Etats-Unis dans le total des exportations européennes est en baisse. Cette diminution est compensée par le développement de nouveaux débouchés, notamment en Asie du Sud-Est ainsi qu'en Europe de l'Est. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

2.5.2. Les importations

Depuis 1984, les importations communautaires de bière ont également connu une hausse significative. Cependant, elles ont accusé un recul de l'ordre de 10 % en volume en 1993. Leur taux de progression est donc inférieur à celui des exportations (89 % entre 1984 et 1994, 21 % entre 1990 et 1994). Les importations s'élèvent ainsi à 18,6 millions d'hl en 1994.

Les pays européens qui importent le plus de bière sont le Royaume-Uni, la France et l'Italie. Un changement de taille est intervenu dans ce peloton de tête en 1994 puisque la France est passée devant l'Italie. 1 ,'Allemagne se place au quatrième rang devant l'Espagne.

Entre 1990 et 1994, la plus forte baisse des importations a été enregistrée par la Belgique (-22,6 %). Les importations danoises se sont développées de 66,7 %. Mais ia plus forte progression revient à l'Allemagne avec + 75,8 % entre 1990 et 1994. (EUROSTAF, 1995)

La part des importations globales dans la consommation communautaire s'élève désormais à 6,9 % alors qu'elle variait aux alentours de 5 % au cours de la décennie précédente. Le plus fort rapport revient à l'Italie avec 22,3 % et le plus faible au Danemark avec 1,4 %. (CBMC, 1996)

En ce qui concerne l'origine des importations, les échanges intra-communautaires représentent plus de 85 % de l'ensemble. En dehors de 1' Union Européenne, les principaux pays fournisseurs sont la République Tchèque et les Etats-Unis. Ces derniers sont suivis de près par le Mexique dont la part se renforce régulièrement. Les pays de 1'AELE (Associqtion des Etats de Lisre Echange) n'arrivent qu'à la quatrième position. (EUROSTAF, 1995)

- Le marché de la bière dans l'Union Européenne en 1996 -

- Marché européen dominé par deux groupes : le hollandais HEINEKENet le français DANONE - Production communautaire de bière : 3 14,142 millions d'hectolitres - 166 1 brasseries actives dans l'Union Européenne (1 29 263 employés) - Mouvement de restructuration et de concentration de l'industrie de la bière en Europe - Consommation : 294,719 millions d'hectolitres de bière bus dans l'Union Européenne - Consommation moyenne communautaire : 82,4 litres par habitant - Echanges essentiellement intra-communautaires - Exportaticns : 37,8 millions d'hl (principaux exportateurs : les Pays-Bas et l'Allemagne) - 1:nportations : 20,7 millions d'hl (principaux importateurs : le Royaume-Uni, la France et l'Italie) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

3. LE MARCHE PRANÇAIS DE LA BIERE

3.1. LE POIDS ECONOMIQUE DE LA BRASSERIE FRANÇAISE

- 13 milliards de chiffre d'affaires - Une consommation en France de 23,133 millions d'hl en 1996 - Plus de 1,791 millions d'hl exportés et 4,483 millions d'hl importés en 1996 - 2 % du CA de l'agro-alimentaire (16 % du CA des boissons) - 80 000 emplois directs et indirects - Une production concentrée dans le Nord et l'Alsace - Une consommation moyenne de 39,6 litres par habitant en 1996

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

3.2. L'ACTUALITEDU MARCHE EN 1996

Les mois de juillet et août ont été mauvais. Depuis des décennies, le marché français de la bière n'avait pas connu une saison aussi difficile. Il faut considérer que le marché de la bière subit de façon notable les influences climatiques : un écart de 1°C joue en effet sur 1 % des ventes en hiver et 5 % en été. Un facteur climatique défavorable et la morosité du secteur CHR (Cafés- Hôtels-Restaurants) marquent l'année 1996.

Même si la consommation en 1996 atteint un chiffre supérieur par rapport à 1995 (23,l millions d'hl en 1996 contre 22,7 millions d'hl en 1995), les chiffres de 1996 sont artificiellement flattés en raison de l'important effet de stockage survenu en décembre et provoqué par l'augmentation des droits d'accises (augmentation de 36 % de la taxation sur la bière) à compter du le' janvier 1997. Ainsi l'actualité de la fiscalité sur la bière masque une évolution du marché en légère baisse.

L'activité CHR a été particulièrement touchée par le mauvais été et la morosité ambiante. Ce marché comporte heureusement des potentiels grâce à de nouveaux concepts pctcir faire revenir les clients au café, à l'effort des bières de spécialités et aux efforts faits en matière de Charte de Qualité.

La France consomme très peu de bière : 39,6 litres par habitant par an, ce qui est très inférieur à l'Allemagne (13 1,7 l), au Danemark (1 20,9 l), à l'Espagne (64,7 1) ou au Portugal (6 1,9 1).

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

3.3. LES ACTEURS- STRUCTUREINDUSTRIELLE

3.3.1. L'évolution du paysage brassicole français

3000 brasseries en 1900, 25 aujourd'hui, telle est l'étonnante évolution du paysage brassicole français. En effet, depuis un siècle, la structure de l'industrie brassicole s'est profondément modifiée. La bière, en passant d'un produit quasi-artisanal à un produit de type industriel, Le Pulmur&sdes principales brasseries en 1996 r ' ( Rang 1 C.A. 1996 (en MF) 1 Evol. valeur (en %) 1 Export (en %) 1 Vol. (en hl) Vol. GMS (en %) 1

1 1 5500 stable 5 9945000 65 I 1 Luxe: Kronenbourg, "K': Kronenbourg Tradition anglaise et Tradition allemande, Obernai, Kanterbrau. Spéciales: Gold, 1664 1 Spécialités et étrangères: Abbaye de Grrmbergen, Mort subite, Wel Scotch. Carlsberg,Gurness Sans alcool: Tourtel et Silver panachés :Force IV. Bocks: Kronenpils, Valstar. MDD.

Luxes 33 Export,Mutzig, Mutzrg Old Lager, Ancre, Pelican Spéciales Herneken Spécialités et étrangères: Pelforth blonde et brune, George Killian's, Amberley, gamme Bieres du Monde Panachés Panach, Monaco de Panach' Sans alcool Buckler. Intçrhrew {ChrisitûpIm Navarre)

Stella Artois, Abbaye de Leffe, Jupiler, La Becasse, Blanche de Hooegarden, Labatt, LabattIce, Labatt Blue, Rolling Rock NF: Le niasterpack de StehArtois Fiscfier Reineken (&a Arbogast) 4 1200 15 1800000 70 Frscher Gold, Frscher tradition et terrolr, Adelscott, Adelscott noire, Kingston Desperados (tequila beer), Rhelngold, Adelshoffen Export (luxe), Adelshoffen

430 +10 13 1450000 Sarnt-Omer. Semeuse. Facon. MDD. Premiers uruc. NF: Maraaes de distributeurs internationales.

hiirl~hr.ru.1r~ori7~.All)l).l'rzr~11~r~ 1 ri\ VI. Braugold 7O,Hlack Baron (nurre nralt 4,X0).lluerj? (hière-cola). - I.icorne grenadine, nunt. aotrc, trad&ion. Terken (I.iancis Yandendriessclt~) 7 324 stable 7,s 600000 I Terken blonde et brune, Bières de saison, Uberland, Noordheim, Breug (luxes), Upstaal(3q),panaché et sans alcool Elsoner, MDD, Premiers Prrr. NF: 1 Panaché Panaco. Météor (Midel Haag) 8 200 +2 18 425000 60 Meteor (luxe), Mortimer (speciulrte), Ackerland (speciale et brune), Klint' (sans alcool), Zorn-Val 2.89 Panache Meteor Prls, MDD, Premiers Prrx NF. Mortimer 75 cl lXO).

Bavaria, 8 6 Marques de distrrbuteurs Premiers Prrx NF: Moreeke Bavarra. Brasseurs de Gayanf (iRs)@atirck diAukeby;t 130 +5 35 200000 I l0 Bière du Démon. Bière du Désert. La Goulade. Abbave de Saint-Landelin. Celta (sans alcool), Celta fbrune). \'fi: La Blanche d'4madeuv, le Secret des .!foines (Xo). I Difam (Bernard l~tovoyetir) 10 130 +4 140000 1 Bières imuortées :Kilteel,PXEku,PauIaner.BIack BuI1,Crest. NP MDD.Te~uierosSScandiaEl loco.Bush Beer, Kwak. Warstrimo Dawel Paalaner.70 1 7 Artisans de 1i BIZI-c (Patnck Lannire) 7 llieres imporieL,. ('oron

Sebourg Jenlain, Jenlain Bieres de Noël et de Printemps. NF: boîte 50 cl Jenlain, pack de six fermé t Jeame. d'Arc ?oarnjitique SRclefiq) 1 i ;ruin d'Orge. .4mbre Riindres. 0rl)ul ,NF: RL.ltebutlr (1.59 l&)diane (liruno Niffle) I(i\,n (hlnnche,.Lii~fer(helge Y") 1 ire/mlrnz ~kriek-firrnbor>e/NI.' Belle Gueule, Trenrblay, Blanche de I'lle, Canon, Ca@gp's IrLh Ile. SDV (Claudc Mautii

Sol, Dos Esquis Luxer et Ambar, Tecate, Bohemia, Miller NF: RedDog. Saint-SyIvestre(h4, Hic~w)

Irai, Zloer~(~yeciulrtesi Ctistciiain (Yvcs Castelai~t) I 18 25 +5 15 25000 50 Ch'ti blonde, ambrée et brune, Jade, Saint-Patron. NF: Ch'ti Triple. 1 Tableau -8- Source : L.S.A. n01534 - 10 avril 1997, NF: nouvelles références Projet Bière - DESS Oualima~a97/98 Marché de la bière

répondant aux normes de l'agro-alimentaire moderne, a obligé les fabricants à une double adaptation.

- D'une part, il a fallu une adaptation technique de façon à répondre aux nouvelles normes de fabrication. Celles-ci ont pour avantage de permettre un élargissement du marché potentiel de l'entreprise. Et cela en fournissant à la demande, un produit quasi-indépadant de ses constituants agricoles, stable, supportant les transports et un certain stockage dans le temps.

- D'autre part, une adaptation au nouvel environnement économique et commercial de l'après- guerre s'est avéré nécessaire. Celui-ci a vu naître et se développer la grande distribution, se transformer le mode de vie des individus. En conséquence, pour survivre, les brasseurs devaient acquérir une taille régionale puis nationale tout en s'adaptant à l'évolution des circuits de distribution. Cet "excès de taille", qui semble nécessaire afin de lutter contre la concurrence croissante des pays étrangers est une caractéristique essentielle de la France brassicole au même titre que la baisse de consommation.

C'est pourquoi, aujourd'hui, les brasseurs leaders sont des géants et les cinq premiers réalisent à eux seuls 90 % des ventes. (GRAS, 1995)

3.3.2. L'analyse de la structure industrielle

L'analyse de la structure industrielle laisse apparaître une majorité de petites entités, 76,l % des sociétés étant des PME. Malgré cette supériorité numérique, leur poids économique s'avère marginal. Ainsi, 5 entreprises (23,9 % au total) emploient plus de 77 % des effectifs et réalisent 90,4 % du chiffre d'affaires du secteur en 1995. (voir tableau-7-).

tableau -7-

1 Taille des entreprises (Production en hl) 1 Nombre 1 1 1 d'entreprises 1 Moins de 60 000 hl 1 60 000 à 200 000 hl 200000à500000hl 1 Plus de 600 000 hl indépendantes en activité 1 % 1% 1%1% 1 en 1995 1 nombre 1 nombre 1 ventes 1 nombre 1 nombre 1 ventes nombre 1 nombre 1 ventes Inombre1 nombre 1 ventes I I 1 total 1 I 1 total 1 total total 21 1 9 1 42,s 10,5 1 4 1 19 12,2 3 14,3 6,9 5 23,9 90,4 Source :IAA, no 3, mars 1997, pp. 173-1 75

Cette forte concentration se vérifie également au niveau de la branche. L'existence de quelques grandes entreprises expliquent donc un effectif salarié moyen par entreprise très élevé (252 contre 95 pour l'industrie des boissons).Ces dernières sont essentiellement localisées en Alsace, région qui accueille 52 % des effectifs et 35 % des établissements. L'autre grande zone d'implantation est constituée par le Nord-Pas-de-Calais avec 46 % des unités de fabrication et 32 % des employés. (CBMC, 1996; EUROSTAF 1995) .--,-.... , Le Marché en France 1995/1996 par catégorie de bière 1995 1996 (en hectolitre) (en hectolitre)

Bières Spéciales Bières de Luxe Bières Bock Bières de table Bières sans alcool Panachés

Total 20 633 9391 20 440 786 Source :Association des Brasseurs de France ( 1997). Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 h arché de la bière

3.3.3. Les principales brasseries françaises en 1996

(voir tableau -8-, le palmarès des brasseurs français en 1996)

3.4. LA SEGMENTATIONET LES PARTS DE MARCHE

La segmentation présentée ci-dessous résulte d'une classification établie d'un "point de vue marketing", en tenant compte du prix de vente essentiellement et du degré d'alcool de la bière (voir la partie Typologie) :

- Poids du segment en volume sur le total bière "Alimentaire + CHD (Consommation Hors Domicile" -

Premiers Prix et Luxes Spéciales Spécialités MDD 53 % 26 % classiques 9 % 8 %

Spécialités exotiques 4 %

(INTERBREW, étude insight, 1997)

L'association des brasseurs de France propose la répartition du marché présentée dans le tableau -9- ci-contre. II s'agit là d'une segmentation du marché plus technique se basant sur la classification des bières selon leur degré d'alcool (cf. partie Typologie).

3.5. LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION DE LA BIERE

Le marché français de la bière est un des très rares marchés de l'agro-alimentaire à bénéficier de deux circuits de distribution : l'Alimentaire (grande distribution et commerce de proximité) pour 213 des ventes, et le circuit CHR pour 113.

3.5.6. Le circuit "Cafés-Hôtels-Restaurants" (CHR) indépendant

Les 180 000 cafks, hôtels et restaurants servent 8 millions d'hl de bière fraîche chaque année, ce qui représente environ 36% de la consommation totale. La brasserie française est un fournisseur vital pour la filière "Cafés-Hôtels-Restaurants" qui comprend les grossistes en boissons et les cafés-hôtels-restaurants indépendants. 4

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Les cafés-hôtels-restaurants Les grossistes en boissons indépendants

3900 entreprises 180 000 établissements 37000 emplois 3 52000 emplois CA : 65 milliards de F CA : 202 milliards de F TTC dont : Les entrepositaires-grossistes en bière 900 entreprises 15000 emplois (saisonniers non compris). (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997 ; GIRA SIC, 1997)

40000 cafés ont disparu depuis 15 ans. Ce circuit traditionnel a été profondément atteint par la montée en puissance des chaînes de restauration et la restauration rapide. La bière représente plus de 30% du chiffre d'affaires des cafés-brasseries.

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRAlYCE 2, 1997)

3.5.1.1.Le CHR est le circuit de distribution-phare de la bière

Le tirage pression constitue le premier pôle d'activité du café. Les "brasseries" et "bistrots" font partie de la restauration traditionnelle. Ce terme générique de "café" regroupe les limonadiers et les débits de boissons, ceux que le public désigne comme "bars" ou "cafés". Nombre de ces bars sont en fait des "cafés-brasseries" pour lesquels l'activité de restauration est devenue un complément indispensable.

Le bistrot en France est une véritable institution

C'est une réalité sociologique unique par rapport aux autres pays européens que nos voisins nous envient. L'évolution des modes de vie (désertification des campagnes, crnélioration de l'habitat, présence de la télévision dans tous les foyers) et les changements de structures du commerce (concurrence des chaînes de restauration rapide) ont entraîné la désaffection des cafés. Même s'il n'ont peut-être pas toujours pu s'adapter pour répondre aux nouvelles attentes de consommation, les cafés, brasseries et autres bistrots et troquets d'aujourd'hui et de demain seront toujours un lieu de vie sociale et de convivialité important. On voit néanmoins apparaître de nouveaux concepts : le développement de lieux comme les "cyber-cafés", les "cafés-phylo", les "bars à thèmes", les "bars d'ambiance" et "bars de nuit", sont des phénomènes intéressants à suivre. C'est l'un des rares secteurs des services où les opérateurs industriels (ici les brasseurs) n'ont pratiquement pas pénétré. Les expériences connues ont plutôt visé le segment Café-Restaurant. En effet, certains auteurs ont ainsi créé des "bars à marque". La marque et l'image de marque de la bière sont associées et matérialisées par un concept architectural. Ex. : Café Leffe, Café Hoegaarden, les Tavernes de Maître Kanter, Adidas Sport Café, Cafés Jenlain.. . .

Qui fréquente les cafés-brasseries? - 4,5 millions de plus de 15 ans tous les jours - 10 millions au moins une fois par semaine Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Même si les français ont moins l'occasion ou moins le temps d'aller au café que les années précédentes, ils restent attachés à leur "coin de zinc".

Et le symbole du "zinc", c'est ...le tirage pression Lieu de convivialité par excellence, le café est un endroit de prédilection pour déguster la bière à la pression. Le bistrot d'aujourd'hui, celui qui va de l'avant, a une recette : il propose des produits diversifiés, il est animé, il attache de l'importance à la qualité du service et de l'accueil. Il sait mettre en valeur des produits de qualité à travers des opérations d'animations annuelles comme la bière de Mars ou de Noël. C'est toute la raison d'être des "Cafés-Brasseries de qualité" mis en place par toute l'interprofession. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRAIICE 2, 1997)

Communication et promotion Les brasseurs consacrent des budgets considérables à la distribution de petit matériel (verres, parasol,. . .) dont les cafetiers sont très friands. Ils distribuent également des kits de bienvenue pour les nouveaux clients et des kits d'animation pour les promotions et les lancements de nouveaux produits. Le CHR et les divers contrats signés avec le cafetier donnent la possibilité au brasseur de communiquer dans un établissement sur un marché où la publicité pour les boissons alcoolisées est très limitée. Le circuit CHR est en effet le plus souvent un passage "obligé" pour le lancement de nouveaux produits sur le marché, pour les tester avant leur passage en alimentaire. Des opérations de promotion dans les cafés, le bouche à oreille, l'événementiel, permettront au nouveau produit de se faire connaître auprès de la clientèle. (GIRA SIC, 1997)

3.5.1.2.Les parts de marché

Le marché de la bière est extrêmement concentré sur le circuit CHR, la part de marché des deux leaders atteignant 80% d'un total estimé à 6,3 millions d'hl. Les trois premiers représentent 96% du marché.

- Les parts de marché estimées des principaux brasseurs pour les ventes de bière en CHR, en 1996 -

ElHeineken

76% H Kronenbourg

O Interbrew

il Autres brasseurs

1 I (GIRA SIC, 1997) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

3.5.1.3.Les gammes de produits pour le CHR

- Gamme des brasseurs pour le CHR, principaux produits 1996 -

Heineken Bières de luxe: Stella Artois Kronenbourg "33" Export Kanterbrau Jupiler O bernai Pelforth Abbaye de Leffe Bières spéciales: 1664, Gold, Wilfort, Bud, Carlsberg, Bécasse Guiness Spaten Spécialités: Kilkenny, Mort Subite, Grimbergen, Hoegaarden Wel Scotch, Blanche de Bruges, Chicada (GIRA SIC, 1997)

HEINEKENa une gamme réduite de bières à forte notoriété. INTERBREWest plutôt positionné sur le segment des bières spéciales. KRONENBOURGoffre une gamme très complète, avec des produits à forte notoriété. (GIRA SIC, 1997)

3.5.2. Le circuit de l'alimentaire

Avec ses 40 000 points de vente (dont 9000 hypermarchés et supermarchés), le secteur alimentaire représente 64% du marché de la bière en France.

Le commerce alimentaire français réalise un chifie d'affaires annuel de près de 800 milliards de francs, couvert à plus de 90 % par les hypermarchés et les supermarchés, une puissance qui permet la progression des marques de distributeurs et des premiers prix.

Selon Nielsen, il s'est vendu, en 1996, 8,8 millions d'hectolitres de bière dans le circuit alimentaire. On constate sur ce marché une bonne stabilité des ventes en volume. Côté conditionnement, les boîtes progressent de 20 %. La part des petits intervenants s'est considérablement réduite à la suite du rachat par HENEKENde FISHERet SAINTARNOULD. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

3.5.2.1.Les parts de marché des brasseurs dans les grandes surfaces

13,8% El Sogebra (Heineken, 3 16% Fisher, Saint Arnould) (+0,9%) Kronenbourg

O Interbrew

El Autres (-1,8%)

(LSA-BRASSEURS, Nol534, 1997)

Les évolutions concernent des volumes et non des parts de marché, relativement stables pour SOGEBRAet KRONENBOURG,INTERBREW évoluant très fortement. La part des petits intervenants s'est considérablement réduite à la suite du rachat par HEINEKENde FISHERet de SAINTARNOULD. Ils ne détiennent même plus 15% du marché.

(AUBRIL, 1997)

3.5.2.2.Segmentation et parts de marché par catégories en GMS

- Le marché de la bière en Hypers + Supers -

PDM volume en Hypers + Supers Panachés Litres 6,0% Sans Alcool

Spécialités Luxes 8,3% 59,0%

Spéciales 20,6%

(INTERBREW, 1997) - Nielsen, cumul civil au 2611 0197 .- - .- - - . - Un marché en recul 95/96

1996* 1995 ** Evolution % Total bières 8768,O 8853,6 -1 Bières de luxe 5468,7 5567,7 -1,8 Bières sans alcool 350,l 372,2 -6,O Panachés 557,8 638,9 -12,7 *en milliers d'hectolitres, Cumul Annuel Mobil à fin fév 1997 **en milliers d'hectolitres, CAM à fin fév 1996 Source : Nielsen, Points de vente n0681 9 avril 97 tableau - 11 - Evotution du marché 96/97

% évol. volume Catégories de bière % évol. valeur -1,2 Total Bières +6,6 soit soit soit -10,O Sans Alcool -5,O -4,6 Panachés -1,3 -15,O Litres -8,8 -3,3 Luxes +3,2 +3,4 Spéciales +11,8 +11,8 Spécialités +14,2 Source : Nielsen, Cumul civil au 26110197 (Interbrew France S.A.)

tableau -12- - -.. Luxes : Leasnnlarques nationales nznintîennent feum parts de fizdrché

Marques CAM volume 96 % CAM volume 95 % Evolution % Kronenbourg 37,6 37,8 -0,2 Kanterbraü 15,6 14,9 0,7 33 Export 16,2 15,O 1,2 Stella Artois 2,6 2,3 0,3 Pelforth 2,o 2,3 -0,3 MDD 8,9 10,s -1,6 Premiers Prix 4,9 4,6 0,3 Source : fabricants Points de vente n0681 9 avril 97 Projet Bière - DISS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

PDM valeur en Hypers + Supers Panachés Sans Alcool Litres4,4% 3.1% Spécialités Luxs 15,6% 47,8%

Spéciales 27,1%

Nielsen, cumul civil au 26/10/9 7 (INTEEBREW, 1997)

3.5.2.3.Le marché en France par catégorie de bière en GMS

La météo fut exécrable en 1996, faisant perdre un million d'hectolitres de ventes aux brasseries françaises (voir tableau - 1O-). Les panachés très sensibles au températures, ont particulièrement souffert. En revanche, le consommateur a soif de bières nouvelles, exotiques ou fortement alcoolisées. Face à des marques redevenues dynamiques, les MDD (Marques de Distributeurs) s'effondrent, et les enseignes doivent revoir leur copie.. . (AUBRTL, ASKENAZI, 1997)

Les bières de luxe (voir tableau -12-)

Alors que les bières de luxe, représentant plus de la moitié du marché total de la bière en volume, ont enregistré en 1996 des baisses de prix, leurs ventes ont régressé. Il cn est de même pour les MDD qui se vantent généralement d'offrir le meilleur rapport qualitélprix du rayon. Dans un marché de la bière en recul de 1% à 8,77 milliards de litres, les luxes ont vu leur volume s'effriter d'au moins 1,8 % en 1996 (voir tableau -IO-) et de 3,3 % en 1997 (voir tableau - 1 1-). L'absence de nouveautés dans le linéaire des bières de luxe constitue un élément d'explication de ce phénomène. (LAS SALE, 1997)

Les marques nationales redeviennent dynamiques En effet, certaines méthodes sont très payantes. Celle de KRONENBOURGqui a consisté à baisser les prix de l'ordre de 15 % pour la Kanter il y a deux ans, et HEINEKE KEN qui a réintégré des budgets dans le prix de la 33 Export, ont permis aux deux marques de progresser sur un marché qui chutait de 1%. Stella Artois (INTERBREW)très forte dans la région Nord, affiche une progression surprenante, malgré un prix équivalent à celui d'une Kronenbourg. INTERBREWa consenti de nombreux efforts sur la marque, publicité et animatio-s, concentrées sur deux ou trois départements. Kronenbourg en revanche perd quelques plumes, suivant les fluctuations de la demande, mais conserve un niveau de prix plus intéressant que Kanter et 33 Export. (AUBFUL, ASKENAZI, 1997) Marques CAM volumeà fin août 97 Heineken 37,6% 1664 33,2% Gold 12,4% Pelforth 7% Mutzig 2,5% Source : Producteurs Points de vente n069 1

tableau -14- Sp&ilit& : Leffe resk super-leader

Marques PDM volume % évol. volumelan-1 Leffe 16,7% 13,3% Hoegaarden Jenlain Desperados Killians Adelscott Carlsberg Bud La Bécasse Grimbergen Wel Scotch Guiness Corona 1,6% 70,2% Source : Nielsen, Cumul vil au 26110197 (Interbrew France S.A.) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Les marques de distributeurs (MDD) s'effondrent En 1996 les marques propres d'enseignes ont perdu 1,4 % de part de marché vohme, à 8,9 %. Depuis le repositionnement des prix de Kanterbrau et "33" Export, les marques de distributeurs peinent. Elles auraient besoin d'un nouveau souffle. Rachetée par HEINEKENen 1996, la brasserie SAINT-OMERest le principal fournisseur des enseignes pour leurs marques propres. Selon lui, les marques de distributeurs souffrent à la fois d'un positionnement prix trop proche de celui des marques nationales mais aussi d'un problème d'image. Cette absence de communication des enseignes sur leurs bières de luxe jette le discrédit sur leurs produits. De plus en matière de conditionnements, les bières à marques de distributeurs accusent un important retard. En effet la structure de l'outil de production de leurs fournisseurs ne leur permet souvent que de proposer des bouteilles verres de 25 cl alors que le conditionnement le plus dynamique est la boîte métal. (LASSALE 1, 1997)

En parallèle, bières spéciales et de spécialités affichent une croissance de leur part de marché.

Les spéciales :des positions très solides (voir tableau -13- 1

Chaque année les bières spéciales affichent des progressions : c'est vrai encore en 1996 pour Heineken, les performances de 1664 et Gold chez KRONENBOURGétant moindres. Le facteur météo a bien évidemment affecté toutes ces grandes marques, qui progressaient beaucoup plus les années précédentes. Sur ce créneau, les deux grands brasseurs sont relativement tranquilles. Les marques des petites brasseries, les MDD et les premiers prix se partagent moins de 20 % de ce marché. Les petits brasseurs préfèrent lancer des spécialités, beaucoup plus rémunératrices. (AUBRIL, ASKENAZI, 1997) Les bières spéciales ont laissé le champ libre aux spécialités qui ont réussi à se mettre dans l'air du temps.

Les spécialités :l'envolée spectaculaire ou la dynamique haut de gamme (voir tableau -14-)

Les années 1990 resteront en mémoire pour deux événements majeurs : le succès de la Leffe, qui atteint des niveaux époustouflants; et la pénétration réussie de ltAdelscott, bière au malt à whisky, fort bien acceptée par les consommateurs. HEINEKENprévoit de la difhser dans son réseau mondial. Les spécialités figurent au nombre des raisons qui ont amené HEINEKENà s'intéresser à FISCHER(la bière à la tequila de FISCHER,Desperados, est le succès de l'année parmi les spécialités). Dans cette catégorie, KRONENBOURGpropose Wel Scotch et Grimbergen. La première connaît une bonne progression dans les GMS. L'élan des bières de spécialité provient aussi des étrangères, notamment américaines comme Bud. En effet, le marché des spécialités est un marché d'imaginaire et la symbolique USA occupe à cet égard une place extrêmement forte. (AUBRIL, ASKENAZI, 1997)

Les bières sans alcool s'effondrent (graphique -44

Reprksenté par deux marques qui totalisent 90 % des ventes, le segment des biè -es sans alcool n'a pas encore aujourd'hui trouvé la voie de la performance. graphique -4-

Bières Sans Alcool : répartition du marché en

GMS ('/O) Autres marques i Siiver MDD 2,5% 8,5%

Bückier 35,096

Source : Panel Distributeurs, fabricants, Points de Vente n0636 (1996)

graphique -5-

Le poids des marques dans le rayon des panachés ('10)

MDD et ler prix -- Panach

Force 4 24%

Source : Panel Distributeurs, fabricants, Points de Vente n0636 (1996) Proiet Bière - DESS Oualimaua 97/98 Marché de la bière

Presque "mortes nées", les bières sans alcool n'ont jamais connu l'embellie attendue et le segment apporte chaque année son lot de déceptions. Cette année 1996, la sentence est de -6% en volume. Pourtant ce marché est tenu par deux marques, Tourte1 et Buckler, appartenant respectivement à KRONENBOURG et HEINEKEN.Il ne s'agit donc pas d'un problème de moyens mais plutôt d'un problème d'image : auparavant assimilées à des boissons destinées aux anciens gros buveurs, les bières sans alcool ont du mal à se défaire de cette image négative. (LASSALE 1, 1997)

O Les panachés (graphique -54

Par une sensibilité exacerbée aux caprices du thermomètre, le segment des panachés vient de vivre une mauvaise année. L'évolution des panachés en 1996 a été conforme à la climatologie, se traduisant par une baisse des volumes de 12,7 %. (LASSALE 1, 1997)

Les données du marché en 1996 confirment donc une évolution caractéristique de ces dernières années :

- recul des bières de luxe, - stabilité des spéciales, - progression du haut de gamme : attrait des bières de spécialité et des étrangères, - bières sans alcool toujours en recul.

3.6. LA CONSOMMATION EN FRANCE

La consommation totale de bière en France reste stable. Essentiellement consommée dans le Nord et l'Est de la France, la bière est la boisson préférée des jeunes sur l'ensemble du territoire. Ces derniers sont de plus en plus attirés par les bières à très fort degré d'alcool (8" et plus) vendues en boîtes de grande contenance. (ANPA 2, 1998)

Pays à forte tradition vinicole, la France est loin derrière les grands consommateurs de bières. Sur le territoire français, il existe une grande disparité, avec le Nord et l'Alsace qui consomment trois fois plus de bière (60 llhabitantlan) que le Midi (moins de 20 llhabitantlan).

3.6.1. La consommation totale de bière

(voir tableau - 15-)

La consommation totale représente les volumes vendus auxquels s'ajoutent les volumes importés, et se soustraient les volumes exportés. tableau. - -.. -1 5- Consommation totale de bi&e en 1996 comparatifs 199611995

Ventes 20633939 20440786 -0,94

Importations HL (+) 3499694 4483297 + 28,11

Exportations HL (-) 1443962 1790918 + 24,03

Consommation HL 22689671 23133165 + 1,95

Consommation 39,I 39,6 + 1,28 (en litre par habitant)

Source :Association des Brasseurs de France (1997). Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

- Evolution de la consommation totale de bière en hectolitres

Année Consommation totale Bières de luxe (>4,4O) et spéciales (>5,5O) 1970 21.043.035 14.409.713 (*) 1980 23.744.796 20.700.257 1990 23.351.245 20.685.816 1994 22.885.760 (**) 21.008.000 (ANPA 2, 1998) (*) Bière de luxe uniquement (**) dont 594 hectolitres de bières sans alcool, soit 2,6 % du total.

3.6.2. L'évolution de la consommation en France par habitant et par an

- Consommation en litres, par habitant et par an -

1960 1970 1980 1990 1994 1995 19% Bière 35,4 41,25 443 1 41,5 40 39,l 39,6

Source :Produktschap voor gedistilleerde Dranken, Schiedam, Pays-Bas (1996) (NA2, 1998)

- Consommation en litres, par adulte (plus de 20 ans) et par an -

1970 1980 1990 1994 Bière 62,2 63,6 54,7 51,2

Source :INSEE (4NPA 2, 1998)

Selon un baromètre santé de 1994 remis à l'Association Nationale pour la Prévention contre l'Alcoolisme : - 53,2% des Français déclarent ne jamais boire de cette boisson. - 12,1% des consommateurs de bière sont des buveurs de bière réguliers.

3.6.3. La consommation de bière en fonction de l'âge et du sexe

71 % des hommes et 35 % des femmes sont des consommateurs de bières. Par tranches d'âge, c'est auprès des 25-44 ans que la bière a le plus de succès (57 % de consommateurs ). tableau - 16- - Consommation en France par région économique -

20 à 30 I/hab./an 30 à 40 l/hab./an 40 à 60 I/hab./an au-delà de 60 I/hab./an Aquitaine Centre Basse-Normandie Aisace Auvergne Corse Bretagne Nord Bourgogne Haute-Normandie Champagne Languedoc Ile-de-France Franche-Comté Limousin Midi-Pyrénées Lorraine Picardie Pays de Loire Provence Poitou-Charentes Rhône-Alpes (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997 ; HALSTENBACH 1997)

- Rose alimentaire - - Modèle de la consommation de bière dans les régions françaises par rapport à la moyenne en France en 1991 (source : Cnerma 1996 - insee Résultats) -

France 120 T Proiet Bière - DESS Oualirna~a97/98 Marché de la bière

3.6.3.1.Les consommateurs réguliers de bière par tranches d'âge

- Consommateurs réguliers de bière suivant l'âge (en pourcentage) -

18-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65-75 ans 1 1,4% 13,4% 14,5% 10,8% 8,5% 8,4% Source :Baromètre santé, 1994 (ANPA, 1998)

3.6.3.2.Les consommateurs de bière

31% des consommateurs de bières de luxe sont des femmes et plus de 70% de ces mêmes consommateurs (hommes et femmes confondus) ont de 16 à 44 ans : des chifies qui montrent que les connotations vieillottes qui collent à l'image de la bière ne sont plus de mise aujourd'hui. Le consommateur est plus féminin et plus jeune qu'on ne le pensait. Un constat du surtout à la réaction des grandes marques (à tous points de vue : promotion, communication, innovation) sur un rayon des bières de luxe qui a flirté un temps avec la banalisation. En 1995, le comportement des MDD (-6%) et des lers prix (-25 %) est à cet égard très clair : la marque garde toutes ses prérogatives dans l'esprit du consommateur. Du même coup, la bière de luxe (+1% en 1995), pourtant confrontée à un environnement concurrentiel dur, reste le nerf de la guerre.

3.6.4. La Consommation de bière par région (voir tableau -16-)

La carte de France, ci-dessous, indique le nombre de verres de bière consommés par semaine en fonction de la région de résidence :

(MA, 1998) - Consommation moyenne de bière par région - Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 h,'arché de la bière

La consommation en France par région, en GMS (régions Nielsen),est placée sous le signe de la disparité : Région 1 Consommation de bière par habitant en 1 GMS II-Nord 67,8 litresladhabitant

Paris et la région V-Ouest(Aquitaine) 26,1 litresladhabitant sources :panel Distrib., CAM (Cumul Annuel Mobil) 06/95. (LERAY- 1, 1996)

3.6.5. Des spécificités régionales marquées

3.6.5.1.La consommation de bière de luxe

Régions Consommation de bières de luxe (en % de la consommation totale par région) II-Nord 63,3% Sud-Ouest Aquitaine 46,7% Paris - Région parisienne 40,2% sources :Panels Distrib. CAM 06/95

C'est dans la région II-Nord que les bières de luxe enregistrent tout à fait logiquement leur meilleur score comme d'ailleurs dans toutes les autres régions de forte consommation. A contrario, les régions les moins acquises à la bière rétablissent nettement l'équilibre en faveur des bières spéciales. (LERAY-1, 1996)

3.6.5.2.La consommation de bières Spéciales et des Spécialités

Urbain, moins de 35 ans, de catégorie socio-professionnelle supérieure : c'est dans les grandes lignes le portrait type du consommateur de bières haut de gamme (spéciales et spécialités) tel qu'il est couramment dressé par le marketing.

Consommation de bières Régions spéciales et de spécialité (en % de la consommation totale par région) Paris - Région parisienne 3 1,9% Sud-Ouest Aquitaine 25,4% Rhône-Alpes 23,2% Centre 21,1% Bretagne - Normandie 18,5% Nord 16,8% III - Sud (triangle Nantes - Le Mans - Royan) 3,6% Alsace-Lorraine 3,3% Les caractéristiques de la consommation région par région le confirment en grande part. C'est en effet sur Paris-région parisienne que les amateurs de ces produits sont à l'évidence les plus nombreux : bières spéciales et spécialités y représentent 3 1,9 % de la consommation totale de Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière bières, soit nettement plus que le poids cumulé des deux segments au sein de la consommation totale en France (20,9 % en 1995). Quoique se situant un cran nettement en-dessous, trois autres régions dépassent la moyenne nationale. Ce sont dans l'ordre : Sud-Ouest-Aquitaine (spéciales et spécialités représentent ici un bon quart du volume total), Rhône-Ajpes et Centre. Ce sont des variations de consommation notables qu'il convient bien sûr de prendre en compte au niveau du merchandising. (LERAY-2, 1996)

3.6.6. Les Ventes de bière en chiffres

3.6.6.1.Les ventes par densité en 1994

Ventes par densité en 1994 (volume)

autres : Panachés, de tables, sans alcool, aromatisées 3"3 à 3"9 8%

4"4 et au-dessus : Luxes, Spéciales et Spécialités 88%

(DAFSA, 1995)

3.6.6.2.Les ventes par récipient en 1996 Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

Ventes intérieures de bières par récipient (1000 hl) en 1996

11532 12000

10000

8000

6000

4000

2000

O Bière Bouteilles Non- Boîte pression consignées consignées (CBMC, 1996)

- Le marché de la bière en France - Avec une consommation moyenne de 39,6 litres par an et par habtitant, le marché de la bière en France représente 22 750 000 hl. La France se situe au 16""" rang mondial des consommateurs de bière. Le marché de la bière est réparti en deux circuits de distribution : Le marché alimentaire qui représente 64% du marché total et le marché CHR (cafés, hôtels, restaurants) 36% du marché total. Tableau -17- "La Diversité des bières du Nord-Pas-de Cakis"

- Brasserie Heineken - Interbrew France Luxe : Pelforth blonde Luxe : Stella Artois Spéciales : George Killian's Spéciales : Stella Artois Club Table : Pelican Spécialités : Abbaye de Leffe, Palten brune des Spécialité :Pelforth brune Flandres, Blanche de Hoegaarden, Bécasse Gueuze - Brasserie de Saint-Omer Produits dérivés : Stella Artois non alcoolisée, Luxe : Semeuse Bécasse Kriek et Framboise Spécialités : L'épi de Facon, Spéciale de Saint- Orner, Nordik, Spéciale 1866, Réserve du - Terken brasseur Seiler Luxe : Terken, Pilsheim, Super 49 Spéciales : Ubald, Scotch, B; eug - Les Brasseurs de Gayant Bock : Bock Luxe : Saaz, Goldenberg Table : Pils Produits dérivés : Celta sans alcool Spécialités : Christmas, Septante 5 Spécialités : Bière du Démon, Bière du Désert, Abbaye de Saint Landelin - Brasserie Duyck Spécialités : Bière de garde Jenlain - Brasserie Jeanne D'Arc Luxe : Pilsor luxe, Orpal, Cristalor - Brasserie Castelain Spéciales : Grain d'Orge Spécialités : Bière du Ch'ti, Bière Jade, Cuvée de Bock : Pilsor Bock Noël, Bière de Mars, Bière sur lie Saint Patron Table : Table Spécialités : Gold Triumph, Scotch Triumph,, - Brasserie de Saint Sylvestre Spéciale Noël, Ambre des Flandres Luxe : Luxe du Moulin &Ophélia Bock : Bock du Moulin - Steinbeer SARL Spécialités : Trois Monts, Bière Nouvelle de Luxe : Stein Luxe-Steinbeer Mars, Hoppeland Bier, Ophelia Bock : Stein, Hophenbrau Spécialités : Spéciale 1883, Christmas pur malt - La Choulette Produits dérivés : Choulette Framboise - Brasserie d'hnoeulin Spécialités : La Choulette, la Bière des sans Spécialités : l'hgelus, Pastor Ale culottes, la Bière de l'Abbaye de Vaucelles

- Brasserie BECU - Brasserie Theillier Spécialités : 1'Atrébate Luxe : la Bavaisienne Luxe Bock : la Bavaisienne Bock - Brasserie Bailleux, micro-brasserie "Au Baron" Spécialités : la Bavaisienne (bière de Garde) Spécialités : la Saison Saint Médard, la cuvée des Jonquilles, la cuvée de Noël - Micro-Brasserie "Les Brasseurs" Spéciales : l'ambrée et la brune des Brasseurs Spécialités : la Blanche de Litle Projet Bière - DESS Oualimapa 97/98 Marché de la bière

4. LE MARCHE DE LA BIERE DANS LE NORD-PAS-DE- CALAIS

4.1. LESCHIFFRES CLES DE LA FILIERE BIEREREGIONALE

- Nombre de brasseries: - Rang national:

- Nombre de salariés: 1834 (Unedic) - Rang national: Zème(ler =Alsace)

- Chiffre d'affaires 1993 : 5,6 milliards (estimation)

- Production de bière: 5,4 millions d'hectolitres - Rang national: 2ème(ler =Alsace) I - Part dans la production nationale: 25,46 % I I - Nombre de marques: Plus de 80 1 (AGENCE REGIONALE POUR LE DEVELOPPEMENT, 1995)

4.2. UN MARCHE SEGMENTE

Boisson traditionnelle, ayant dans le Nord-Pas-de-Calais une dimension toute affective, la bière n'échappe pas aux stratégies classiques du marketing-produit : segmentation et différenciation. Les brasseurs du Nord-Pas-de-Calais, leaders français de la bière "de spicialité", sont néanmoins présents sur toute la gamme du produit bière, de la bière "de table" à la bière "de garde" (tableau - 17-).

4.3. L'EVOLUTIONDE LA CONSOMMATION ANNUELLE DE BIERE PAR HABITANT (voir rose alimentaire p. 134 )

Le nordiste est resté le premier consommateur de bière en France (près de 80 litres par an et par habitant contre 40 litres en moyenne nationale), mais on retrouve, dans la région, les tendances lourdes de l'évolution de cette consommation :

- déclin des bières de table et d'une consommation familiale, - domination des bières "de luxe" plus apéritives et haut de gamme (4"4 et plus), - "butinage" du consommateur parmi les bières de spécialité, Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

4.4. LES CIRCUITSDE DISTRIBUTION

La bière, c'est également un mode de distribution partagé entre la part croissante des GMS, le "marché" des Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR) et le déclin de la livraison à domicile, dont les camions caractéristiques ont longtemps marqué le paysage régional. Le système des livraisons au domicile du particulier persiste chez certains brasseurs comme GBM et CASTELAIN.

4.5. LA SPECIFICITE BRASSICOLE DU NORD-PAS-DE-CALAIS

4.5.1. Une mutation régionale en voie d'achèvement

Le Nord-Pas-de-Calais comptait 2000 brasseries en 1919, il en compte aujourd'hui 16. C'est cependant dans la région que le nombre de brasseries est demeuré le plus important, avec la persistance de petites brasseries "traditionnelles" par leur taille. Une mutation de la place de la brasserie et de la bière dans la société s'est opérée. La région est passée plus lentement que les autres, d'un modèle de "malteries de brasseries" de proximité, utilisant les matières premières locales, à une industrie agro-alimentaire spécialisée et concentrée. La filière bière régionale semble, au début des années 90, arriver au terme de sa mutation. La production, après une régression décennale, est remontée à 25,5 % du volume national en 1992. Cette amélioration est à mettre au crédit des investissements productifs importants réalisés par HEMKEN à Mons-en-Baroeul (ancienne FRANÇAISEDE BRASSERIE)dont le groupe SAINT- ARNOULD, qui a investi 100 millions de francs après avoir réalisé la fusion des brasseries SEMEUSE,FACON et SAINT-OMER. Si l'essentiel du volume produit est le fait de grosses unités industrielles, le Nord-Pas-de-Calais demeure la région des PME brassicoles. Celles-ci ont subsisté, pour partie, en profitant du renouveau des bières de spécialité, ou grâce à la réussite de produits phares comme la Jenlain ou la bière du Ch'ti. Ces petites et moyennes brasseries ne sont pas le vestige d'une tradition, mais bien le résultat d'une autre mutation : la remise au goût du jour de bières de spécialité très anciennes et haut de gamme, dans une stratégie de "niche" n'ayant pas grand chose en commun avec la brasserie de quartier du XIXème siècle et les bières de table bas de gamme. L'apparition récente, dans la région, de micro-brasseries est l'expression la plus achevée de cette tradition revisitée par l'approche marketing.

4.5.2. La Belgique toute proche

Le profil régional de la filière bière est, toutes proportions gardées, relativement proche du modèle belge. Ce dernier est en effet caractérisé par le grand nombre de ses bières (plus de 400), la subsistance de productions artisanales, l'achèvement progressif des mouvements de concentration avec une meilleure résistance des producteurs de bières spéciales, voire leur renaissance.

Ce marché des bières spéciales attire en Belgique la convoitise des grands groupes (ARTOIS, PIEDBOEUF),qui prennent des participations dans le capital des brasseries haut de gamme, plutôt que d'adapter leur outil de production orienté vers les gros volumes. Le phénomène Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière pourrait se reproduire dans le Nord-Pas-de-Calais et menacer l'indépendance de la brasserie régionale.

La proximité belge pose, plus globalement, un problème d'image à la brasserie régionale. L'image forte des 400 bières de Belgique rend plus difficile la valorisation de la spécificité brassicole régionale. La communication est, en cela, un enjeu important du développement de ce secteur (communication rendue plus difficile par la loi Evin limitant la publicité pour les alcools).

4.5.3. L'impact régional de la mondialisation des marchés

L'internationalisation des marchés a amené, par concentrations successives, l'émergence de grands groupes industriels. L'implantation par rachat de deux d'entre eux dans 1~ Nord-Pas-de- Calais est le résultat le plus visible de cette mondialisation : rachat de PELFORTH par HEINEKEN, de ARTOISet JUPILER par INTERBREW. Cela représente une importante perte d'autonomie pour la brasserie régionale et a induit une réduction notable des volumes réellement brassés en région, l'unité ~'INTERBREWà Armentières, n'assurant plus que la filtration et le conditionnement de certaines de ses bières.

La concentration et l'industrialisation n'ont pas entraîné le dynamisme à l'export que connaît la malterie, loin s'en faut. La part du chiffre d'affaires à l'exportation des brasseries régionales s'élève à 2,4 % en moyenne pondérée en 1993. Les brasseries les plus "industrielles" sont les plus dynamiques à l'export, à l'exception HE HEINE KEN et ~'INTERBREWdont l'implantation représente, à l'inverse une certaine forme d'importation. La structure géographique des exportations régionales témoigne également d'un manque de dynamisme, ou de moyens, à l'exportation. Elles sont en majorité européennes et à 60 % destinées au Royaume-Uni.

Structure des exportations régionales de bière

Reste du Etats-Unis Monde DOM-TOM 2% 3% Belgique- Luxembourg 9%

Italie 18%

(AGENCE REGIONAL POUR LE DEVELOPPEMENT, 1995) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Marché de la bière

A ce jour, le Nord-Pas-de-Calais a plutôt subi la mondialisation du marché de la bière, boisson fermentée la plus consommée au monde.

On peut attribuer ce phénomène à l'achèvement récent de la mutation industrielle de cette filière, à son ancrage sur le marché régional (le nordiste consomme deux fois plus de bière que le français moyen), autant qu'à la petite taille, en moyenne, des brasseries régionales.

En 1992, la brasserie mondiale a produit 1,16 milliard d'hl de bière. La France en 3 produit 4,2 %, le Nord-Pas-de-Calais moins de 0,5 %.

(AGENCE REGIONAL POUR LE DEVELOPPEMENT, 1995)

- Le marché de la bière dans le Nord-Pas-de-Calais - Le nordiste est resté le premier consommateur de bière en France (plus de 80 litres par an et par habitant contre 40 litres en moyenne nationale). Le Nord-Pas-de-Calais demeure la région des PME brassicoles qui ont subsisté, pour partie, en profitant du renouveau des bières de spécialité, ou grâce à la réussite de produits phares comme la Jenlain ou la bière du Ch'ti. L'internationalisation des marchés a amené, par concentrations successives, l'épergence de grands groupes industriels dans le paysage brassicole du Nord : HEINEKENet INTERBREW.

La bière est fabriquée aux quatre coins du monde, de 1'Equateur au Pôle Nord, ou presque. Cette bière est principalement de la lager, dont la production est de plus en plus concentrée entre les mains de quelques grands groupes internationaux. Mais les consommateurs exigent plus de choix et de qualité, les artisans brasseurs font donc ce qu'ils peuvent pour répondre à leur demande. Projet Bière - DESS Oualimaua 97/98 Enjeux et Stratégies

1. LES NOUVEAUX ENJEUX

1.1. L'EVOLUTIONDES MODES DE DISTRIBUTION

1.1.1. L'évolution des circuits de distribution

Le marché de la bière connaît depuis quelques années une modification profonde de ses circuits de distribution. Traditionnellement ces boissons étaient distribuées par des circuits spécialisés.

Aujourd'hui, quelle que soit la catégorie, ces produits sont de plus en plus commercialisés dans les hypermarchés et autres commerces de détail. A tel point que désormais ces circuits ont pris le dessus sur le circuit CHR dans la majorité des pays de l'Union Européenne.

Cette tendance représente l'un des principaux enjeux pour l'industrie brassicole, dans la mesure où elle transferme radicalement les relations entre l'amont et l'aval. Pour f,ire face à ce changement de fond, les entreprises doivent se restructurer. Ce phénomène favorise aussi la concentration de cette industrie.

1.1.2. Les conséquences pour les fabricants et les consommateurs

Ces circuits présentent pourtant plusieurs inconvénients tant pour les fabricants que pour les consommateurs. Ainsi, par exemple, le nombre de références est restreint alors que la diversification est l'une des principales caractéristiques du secteur des boissons alcoolisées. Ceci pénalise :

- le consommateur dans la mesure où cela oriente sa consommation - les fabricants puisque ces derniers devront trouver un moyen d'être référencés dans les linéaires.

Parallèlement, !es consommateurs perdent l'aspect conseil dont ils pouvaient béa2ficier dans les magasins spécialisés. (EUROSTAF, 1995)

1.1.3. L'essor des hards discounters

La tendance au développement des circuits de grande distribution dans les ventes de boissons alcoolisées s'est prolongée de façon plus récente encore avec l'essor des hards discounters.

Aldi, Lidl, Ed et Le Mutant écoulent des quantités importantes de bières. Leur part de marché selon Secodip (seul organisme à suivre en permanence ce secteur), a bondi de 7,5 % en 1993 à 10,9 % pour l'année 1994. Les hards discounters ont ainsi écoulé plus de 800 millions de canettes à 1 franc. (AUBRIL, 1995)

Aldi et Lidl fcnt appel à un seul fournisseur par ligne de produit pour toute l'Europe afin d'augmenter les volumes d'achats. Les discounters ont été les premiers à jouer la massification des achats en Europe pour obtenir les meilleurs prix.

Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

Ainsi, Lidl poursuit ses ouvertures de magasins en Europe et réalise ses achats au même échelon. Saint-Omer, qui fournit Lidl, vient donc de s'implanter au Royaume-Uni. Aldi a procédé de la même façon pour tous ses magasins en Europe. Du coup, Terken, qui a été choisi par cette chaîne, bénéficie de la croissance de ce discounter.

En 1994, Sainsbury sollicitait à son tour Terken afin qu'il élabore des bières premier prix à 3" et un contrat d'achat permanent a été signé en juin.

La Sterling, marque de distributeur international (MDI) dYAuchan,est produite conjointement par Terken et SAINT-OMER ainsi que par BAVARIA pour les boîtes. Sterling sera proposée dans tous les magasins de l'enseigne en France, au Portugal, au Luxembourg et en Pologne.

De son côté, BAVARIA exporte des marques distributeurs en France mais aussi en Espagne (Dia), en Allemagne (Metro) et au Royaume-Uni (Safeway et Tesco).

En 1992, Promodès annonçait la création de la Promodès World Trade, centrale d'achats alimentaires basée à Genève. Les achats de bières premier prix de Promodès destinées à plusieurs pays d'Europe y sont traités en grande partie. Le groupe vient d'attribuer l'ensemble de ses premiers prix européens à DANONE. Depuis 1992, KANTERBRAÜ fournissait déjà Promodès pour ses marques sur le marché français (SARBRAUpour les magasins de proximité et BRUCKBIER pour Champion et Continent). Depuis le début 1995, San Pdiguel, filiale espagnole de DANONE, élabore la bière Continente et les premiers prix pour les magasins situés en Espagne et au Portugal de même que les bières du hard discounter Dia.

Ainsi, le référencement par une enseigne peut constituer un formidable secteur de développement pour les producteurs, dans des conditions de prix cependant souvent dificiles. (EUROSTAF, 1995)

1.2. LE RENFORCEMENT DES REGLEMENTATIONS

Les professionnels de l'industrie brassicole peuvent être confrontés, selon les pays où ils opèrent, à plusieurs formes de contraintes :

- des réglementations en matière d'expression publicitaire (législations ou codes de bonne conduite), de fiscalité à la consommation ou de disponibilité du produit ; - des actions plus ou moins virulentes de la part des groupes antialcooliques, lobbies, gouvernements.

1.2.1. La publicité : gérer les contraintes

La publicité pour les boissons alcoolisées ne fait l'objet d'aucune harmonisation au niveau international, ni même européen (voir tableau ci-contre). En effet, les seuls textes qui peuvent exister dans ce domaine émanent d'organismes professionnels divers et n'ont donc aucune portée juridique. Cependant ces textes peuvent à long terme s'imposer par leur usage .

Au niveau communautaire, il existe, depuis fin 1989, une directive du Conseil portant sur le droit en matière de publicité, quel que soit le secteur d'activité concerné (89 552lCEE). Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

L'article 15 de cette directive concerne de façon plus spécifique les boissons alcoolisées. Cet article précise les critères (repris dans le droit économique français) que doivent respecter les professionnels lorsqu'ils font de la publicité télévisée.

A cette directive viennent s'ajouter les codes auto disciplinaires de la Chambre de Commerce Internationale et de la Fédération Internationale des Vins et Spiritueux. Ces codes fixent les règles de déontologie et d'éthique des professionnels.

Ensuite, chaque pays a pu adopter des lois ou d'autres textes qui viennent renforcer ce cadre communautaire. Généralement, les lois concernent les supports publicitaires ou les horaires de dimision tandis que les codes portent sur le contenu des messages. Suivant ce critère, on peut distinguer les pays où des lois et des textes cohabitent (Danemark, Belgique, Allemagne et Italie) de ceux où la publicité est uniquement encadrée par un code de pratiques publicitaires (Royaume-Uni et Pays-Bas).

Dans ce domaine, l'enjeu des prochaines années pour les professionnels repose sur l'évolution de ces réglementations, le pire exemple pour eux étant celui de la France avec la Loi Evin, particulièrement contraignante et restrictive.

Or, il faut savoir que la réglementation de la publicité, cible privilégiée des lobbies, est un moyen simple et peu coûteux pour un gouvernement de s'impliquer dans la lutte contre l'alcoolisme ; même si des études ont montré l'ineficacité d'une interdictioc totale sur les problèmes de consommation excessive. (EUROSTAF, 1995) 1.2.2. La fiscalité

Compte tenu des conséquences sociales de la consommation abusive de boissons alcoolisées, le secteur se caractérise toujours par de fortes contraintes réglementaires et fiscales. Le manque d'harmonisation dans ce domaine crée d'ailleurs régulièrement des différents entre les grands marchés mondiaux.

En Europe, trois groupes de pays peuvent être distingués, suivant le niveau des droits d'accises qu'ils appliquent :

- les pays du Nord où les taux sont élevés (Danemark, Irlande, Royaume-Uni) ; - les pays du Centre qui ont des taux plus modérés (Allemagne, Belgique, France, Luxenibourg, Pays-Bas) ; - les pays du Sud dont les droits sont très faibles sur la bière (Espagne, Grèce, Italie, Portugal).

Depuis le début de la décennie en cours, plusieurs pays européens ont augmenté le niveau des taxes frappant les boissons alcoolisées tandis que le système de fixation des droits d'accises a été révisé à l'échelle européenne en 1992.

La fiscalité à la consommation frappant les boissons alcoolisées se compose essentiellement des droits d'accises et de la TVA. Cependant, dans certains pays, d'autres taxes peuvent venir s'y ajouter comme celles sur l'emballage, sur la sécurité sociale.. . Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

Bien que la directive no 92 83lCEE du Conseil Communautaire préconise une harmonisation des structures des droits d'accises, les Etats Membres maintiennent leurs taux respectifs, invoquant l'impératif de santé publique. Ces taxes étant surtout une source non négligeable de revenu pour les caisses de l'état

Cet aspect constitue également un enjeu pour les professionnels puisque la tendance actuelle est au renforcement de la pénalisation en vue de financer le traitement de leurs conséquences. La Suisse s'est déjà dotée d'un tel système. L'Italie et le Canada pourraient bientôt suivre le même exemple Il en avait aussi été question aux Etats-Unis mais les professionnels ont réussi à le repousser une première fois à la fin de l'année 1993, jusqu'à la prochaine ter,cative.. .

1.2.3. La disponibilité des produits

Enfin, les professionnels des boissons alcoolisées et donc de la bière, sont dépendants des réglementations visant la disponibilité des produits. Pour lutter contre les abus, les gouvernements réglementent généralement les conditions d'accès à ce type de boissons par la nécessité d'obtenir une licence, par la mise en place d'horaires d'ouverture spécifiques ou d'autres contraintes concernant les modalités de ventes (âge minimum, prise d'un repas, contrôle des prix.. .).

Face à l'inefficacité des interventions dans le domaine publicitaire, les efforts des lobbies pourraient à l'avenir se concentrer sur ces modalités. Un contrôle plus strict des heures de ventes, un changement de l'âge minimum des consommateurs ou encore la mise en place d'un contrôle des prix comme dans les pays où subsiste un monopole d'état pour les boissons alcoolisées sont autant d'enjeux pour les industriels.

En ce qui concerne les actions des lobbies et des gouvernements, la principale menace pour les professionnels est sans aucun doute le " Plan d'action européen en matière d'alcool " de l'organisation Mondiale de la Santé (0.M.S). Celui-ci a été élaboré en 1993 et s'étend jusqu'en l'an 2000.

Partant du constat que le continent européen est le premier consommateur de boissons alcoolisées et que les dommages représentent un coût économique pouvant atteindre 2 à 3 % du PNB, ce plan a défini quatre axes prioritaires. Ces axes ont tous pour but de réduire la consommation globale de 25% d'ici l'an 2000 et de combattre les comportements à risque :

- établir une politique gouvernementale de la santé par rapport aux alcools (réglementation des prix, mesures fiscales, contrôle de la disponibilité et de la publicité.. .) ; - travailler en partenariat avec les organisations intergouvernementales e~~ïopéennes; - développer les actions de niveau local (ville, école, entreprise) ; - renforcer les activités dans le domaine sanitaire et social.

Pour faire face à ces menaces de plus en plus fortes, les professionnels disposent de peu de moyens. Dans un premier temps, ils ont pris le parti de s'engager dans la prévention des problèmes sociaux en favorisant une consommation en quantités modérées et dans des conditions appropriées. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

Aujourd'hui, l'engagement va plus loin avec la création de structures spéciales, destinées à enrayer la mauvaise utilisation des produits, à développer une attitude responsable et à prendre en charge les conséquences sociales des excès. Il s'agit des organisations à vocation sociale. L'enjeu est également pour eux de s'adapter : - à l'évolution de l'approche publicitaire sous contrainte; - surtout à la mutation de l'offre produit vers moins d'alcool mais davantage de valeur ajoutée. (EUROSTAF, 1995) 1.3. LA MODIFICATION DES HABITUDES DE CONSOMMATION

En dehors de l'âge, du sexe, des goûts et des styles de vie des consommateurs, les facteurs influençant la consommation de bière sont le revenu disponible, le climat et le différentiel de prix entre les différentes catégories de boissons, lui-même fonction du niveau des droits d'accises.

En Europe, la consommation de bière est aujourd'hui limitée par la modification du style de vie, le rythme de travail ou le souci d'être en bonne santé par exemple.

Concrètement, la bière et le vin sont de plus en plus en concurrence au sein de l'Union Européenne. En effet, les pays traditionnellement consommateurs de vins découvrent peu à peu la bière et vice versa.

1.4. L'EMERGENCED'AUTRES MARCHES DE CONSOMMATION

Actuellement, deux zones dans le monde sont particulièrement concernées par l'apprentissage d'autres habitudes de consommation. Il s'agit de l'Asie et de l'Europe de l'Est. L'évolution de la consommation de boissons alcoolisées dans ces régions est égqlement liée au développement du pouvoir d'achat des populations.

En ce qui concerne les pays d'Amérique du Sud, la situation est légèrement différente. En effet pour le moment, ces pays se caractérisent davantage par le développement de leur production que par l'accroissement de leur consommation locale.

1.4.1. L'Asie

Au Japon, en 1996, la consommation annuelle par habitant atteignait environ 55 litres de bière. En terme de production, le Japon est le numéro 5 mondial avec environ 6% de l'ensemble du volume de bière. La consommation par habitant demeure très inférieure à la moyenne occidentale. Les principaux réseaux de distribution au Japon sont les commerces de proximité spécialisés dans les boissons alcoolisées. Les magasins d'alimentation arrivent au deuxième rang devant les discounters qui enregistrent toutefois de fortes progressions depuis quelques snnées.

La Chine produit surtout des boissons alcoolisées à base de céréales. Ce pays est ainsi le deuxième producteur de bière derrière les Etats-Unis et devant l'Allemagne avec: plus de 8% du total mondial le développement de cette production se poursuit au même rythme, la Chine devrait passer en tête du classement en l'an 2000 avec 250 millions d'hectolitres. L'activité brassicole existe depuis environ un siècle dans ce pays. Cette boisson, qui fait donc partie de leur culture, est considérée par les chinois comme peu alcoolisée, rafraîchissante et Proiet Bière - DESS Oualima~a97/98 Enjeux et Stratégies légère. Les bières importées sont surtout vendues dans les grandes villes et [emportent un succès plus important auprès des jeunes générations. Malgré cette relative popularité, la consommation annuelle de bière par habitant reste pourtant l'une des plus faibles au monde (environ 11 litres). En revanche, le marché enregistre des croissances annuelles moyennes de plus de 20 % depuis le début des années 80. Les professionnels tablent encore sur une progression de l'ordre de 10 à 15 % par an d'ici la fin de la décennie. Les principaux circuits de distribution de boissons alcoolisées en Chine restent les petites boutiques de quartier. Les alcools étrangers trouvent plutôt leur place dans les rayons des grands magasins, dans les restaurants et dans les hôtels.

En Thaïlande, la bière est également un produit apprécié. A court terme, la consommation de la bière (6 litreslanlhabitant actuellement) devrait se renforcer. Cette évolution est en outre liée au développement de l'économie et des revenus.

L'Inde représente également à plus long terme, un débouché essentiel pour les fabricants européens. Sur une population totale de 900 millions d'habitants, on estime que 220 millions d'individus ont un fort pouvoir d'achat. Ces derniers constituent donc une cible parfaite pour les producteurs occidentaux de bière. D'autant plus que dans ce pays, il n'existe aucun frein à la consommation d'alcool. (EUROSTAF, 1995)

1.4.2. L'Europe centrale et orientale

Au sein de cette zone, l'Autriche fait figure d'exception dans la mesure où elle est entrée dans la Communauté Européenne depuis le 1"' Janvier 1995. Le reste des pays de l'Est représente un potentiel de plus de 100 millions de consommateurs, sans compter la C.E.I.

Deux groupes de pays se distinguent : les pays à forte consommation de bière et les pays où la consommation reste encore faible.

Pays Consommation de bière en litres par an par habitant en 1993 République Tchèque 140 Slovaquie 130 Hongrie 103,80 ...... Bulgarie 58,30 Roumanie 43,80 Pologne 37,50 Moyenne CEE 89,80

La Roumanie , la Pologne et la Bulgarie sont donc des cibles pour les exportateurs européens. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

1.5. L'APPARITIONDE PRODUITS CONCURRENTS

1.5.1. Les "cidersn

Les fabricants de cidres proposent un nouveau produit, le "cider", très en vogue en Grande- Bretagne. La pomme est toujours l'ingrédient de base mais la proportion d'alcool a été augmentée. Selon la réglementation, la différence entre le vrai cidre et le "cider" tient à l'ajout de sucre et d'additifs, le premier ne pouvant être issu que de la fermentation d'un moût de pommes fraîches. Dans notre pays, la consommation de ce type de produits reste très typée vacances - crêperie ou, à la limite, apéritif de bureau. Outre Manche au contraire, s'est développée une consommation en formats individuels, souvent dans les circuits hors-domicile. On y trouve aussi les cidres à la pression. Le marché britannique a fortement mûri : il s'est éloigné d'un marché traditionnel, proche des fabricants, avec une offre faible en alcool, pour se marketer et se segmenter. Le "cider" est aujourd'hui un concept qui se décline tous azimuts avec à la clé des clientèles et des occasions de consoinmations distinctes : white ciders, ice ciders, cidres aromatisés, emballages créatifs et chatoyants à l'appui. Il s'agit de redonner une image jeune au produit cidre. Ces produits se veulent essentiellement des boissons modernes, faciles à boire et valorisantes pour les 18-25 ans. A cet effet, les "cidres" se dotent souvent de tous les attributs accordés aux bières spéciales aujourd'hui en vogue : bouteille à long col en verre blanc, packaging attractif, prix de vente moyen. Le profil des consommateurs de "cider" se rapproche de celui des consommateurs de bières de spécialité. (LERAY 3,1997)

Ces dernières années Vo1cler.S.A a lancé Prohibition 8.4, Kronenbourg X-Cider, CSR Pampryl Dagan et Flagger.

1.5.2. Des "Wine Coolers" aux "prérnix"

Au début des années 90, les marchés américains et canadiens ont vu se développer. un nouveau type de boissons faiblement alcoolisées. Baptisées "Wine Coolers", elles étaient alors promises à un bel avenir. Pas toujours à base de vin mais invariablement transparents, pétillants et aux fmits, ces produits visaient une population essentiellement adulte. Mais faute de provoquer un réel intérêt chez les consommateurs, le segment s'essouffla rapidement.

Malgré des lancements à répétition et de large campagnes de promotion, les wine coolers ont aujourd'hui disparu. Zima, la première boisson au malt transparente, censée révolutionner en mai 1993, le marché américain subissait le même sort. En 1995, on assistait à un engouement pour des boissons similaires , lancées cette fois-ci en Australie, au Japon, en Angleterre ou à Hong Kong. Les "hards soft-drinks" ou "prémix" y rencontrent un vif succès. Le public visé est plus jeune (18-30 ans) et les lieux de consommatior,, plus sociaux. C'est en effet dans les bars que ces produits oyt trouvé leur public. Proiet Bière - DESS Oualirnaua 97/98 Enieux et Stratégies

Ces boissons ont un goût marqué d'une pointe d'acidité et d'un fond d'amertume. Elles sont conditionnées dans des bouteilles en verre, au col allongé à l'image de celle de la Corona. Ces produits visent des personnes habituées à consommer des alcools différents mais sans fidélité à la bière, au vin ou aux spiritueux. En 1996, il s'est vendus 25 millions de canettes en Australie, dans le seul circuit des bars. La Grande-Bretagne connaît aussi depuis l'été 96, une avalanche de lancements, initiés par les grands brasseurs , inquiets de voir s'installer ce nouveau segment face à la bière, mais aussi par des PME : CALSBERG-TETLEY, BASS, SPLIT DRINKS COMPANY ou encore MERRYDOWN. Après la bière mexicaine Corona, dont le succès mondial fût assuré par le bouche à oreille des jeunes habitués des bars branchés, les "prémix" sont en passe de bénéficier du même phénomène. Ces produits ne semblent pas être du goût des associations de lutte contre l'alcoolisme qui mettent en garde le public contre la dérive de ces produits trop séduisants pour les jeunes. Cependant, les "prémix" ont su séduire dans ces pays, malgré une faible difision et une absence remarquée de publicité. (ANONYME 5, 1996)

En France, les ventes en 1996, restent marginales et représentent à peine 0,013 % de la consommation d'alcool pur. Le prix (aux alentours de 10 francs la boîte) est jugé prohibitif et la publicité du produit n'est semble-t-il pas parvenue à modifier les "mauvaises" habitudes. Les amateurs estiment le dosage (5" en moyenne) trop faible et préfèrent acheter de l'alcool et du soda pour concocter des mélanges plus fortement dosés. (ANONYME 6, 1996) 1.5.3. Les soft-drinks

D'une manière générale, le marché des boissons désaltérantes augmente depuis 10 ans. Les ventes globales sont passées de 1983 à 1993 de 7,7 à 10,7 millions de litres soit une croissance de 40%.

Evolution de la consommation par an et par habitant en litres Llanlhab. 120

1O0

80 -El- Bière 60 -A- Soft-drinks

40

20

O 1983 1988 1993

Il y eut longtemps une spécificité française en matière de boisson sans alcool. Mais aujourd'hui, les consommateurs ont de nouvelles exigences. Ils se soucient de leur santé et les nouvelles réglementations concernant "l'alcool au volant" ne sont pas sans effets. Tandis que les consommations de vins et de bières diminuent, du côté des sans alcool c'est l'explosion de l'offre et de la demande. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

COCA et PEPSI ont relancé leur bagarre. Derrière eux les gammes ne cessent de s'élargir, le lancement dlOrangina rouge n'étant pas la moindre des initiatives. Les jus de fruits découvrent enfin les charmes de la diversité et des mélanges plus ou moins exotiques. Même le "vieux" secteur des sirops se secoue pour proposer à chaque type de consommateur ce qui lui convient le mieux.

Les boissons au thé dynamisent aussi le marché des softs-drinks.En même temps, c'est l'arrivée en septembre 1996 des boissons énergisantes. Elles correspondent à une attente spécifique : le besoin d'énergie. Ces boissons sont élaborées avec des ingrédients particuliers : ginseng, black pepper, anamalahobe selon les doses maximales autorisées en France.

Cette innovation revient à KANEL PRODUCTIONS avec sa X- Energy drinks.

Depuis quelques années les brasseurs doivent faire face à de nouveaux enjeux. Les circuits de distribution connaissent une modification profonde. La bière est en effet de plus en plus commercialisée en G.M.S. On assiste aussi au développement des hards-discounters. De plus, les professionnels de l'industrie brassicole sont confrontés à des contraintes réglementaires qui se durcissent afin de limiter la consommation abusive des boissons alcoolisées. L'expression publicitaire est ainsi restreinte en France suite à la Loi Evin. Les réglementations gérant la publicité ne font cependant pas l'objet d'une harmonisation internationale ni même européenne . Ce manque d'harmonisation se rencontre aussi au niveau des droits d'accises qui, d'une manière générale augmentent. Ce sont pour les mêmes raisons de Santé Publique que les gouvernements réglementent de plus en plus strictement la disponibilité des boissons alcoolisées. Par ailleurs, l'émergence d'autres marchés de consommation constitue un enjeu important. En effet, actuellement l'Asie et l'Europe de l'Est voient évoluer leur consommation de bière en même temps que leur pouvoir d'achat. Les brasseurs doivent aussi faire face au développement de produits concurrents tels que les "ciders", les "prémix" et les "softs-drink. Malgré des degrés d'alcool différents de ceux de la bière, ces produits ont un point commun : la cible. Ils cherchent en effet à séduire les jeunes. Face à ces nouveaux enjeux, les brasseurs et les distributeurs doivent mettre en place des stratégies pour s'adapter.

2. LES STRATEGIES D'ADAPTATION DES ACTEURS

Pour s'adapter à leur nouvel environnement, les acteurs du secteur brassicole dl:ivent innover, étendre leurs activités aux segments proches et s'internationaliser. Cela nécessite d'atteindre une dimension financière et commerciale de plus en plus conséquente. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

2.1. LESBRASSEURS

2.1.1. Les innovations

Pour faire face à l'évolution des goûts des consommateurs, pour séduire les non- consommateurs et pour répondre au souci croissant de ces cibles pour leur santé, les industriels se sont lancés dans un marketing innovant. Cette stratégie s'est accompagnée d'efforts publicitaires d'envergure.

11 s'agit d'un véritable changement de cap. En effet, jusqu'à présent, les intervenants avaient tendance à oublier le consommateur. Aujourd'hui c'est ce dernier qui influence la demande et non plus l'inverse. Un tel retournement de situation requiert une adaptation en profondeur des techniques d'approche du marché de la part des entreprises concernées. Les amateurs de bières veulent aujourd'hui davantage de variétés tant dans le domaine du contenu que des contenants.

2.1.1.1.Les nouveaux produits

Concrètement, les brasseurs se sont penchés sur les attentes des consommateurs et ont tenté de mettre au point de nouveaux produits. Cela a débouché sur l'émergence de plusieurs segments spécifiques :

r Les "shooters":bières spéciales à fort degré d'alcool.

C'est la désaffection des bars depuis quelques années, où les bières sont désormais trop chères pour les jeunes. Aujourd'hui la consommation se déplace dans la rue. On assiste donc à une véritable escalade du degré alcoolique de ces bières qui visent un public jeune. Pour certains jeunes des quartiers défavorisés, ces bières sont même devenues un moyen " économique " de parvenir à l'ivresse. Ces produits sont distribués, pour atteindre leur cible, en grandes surfaces, daqs les stations services et les magasins ouverts tard le soir là où les jeunes s'approvisionnent en particulier. Les brasseurs, pour la plupart étrangers, ont mis plusieurs atouts pour séduire la tranche des 18-25 ans : - leur packaging : attrayant et branché, dont les codes couleur se démarquent complètement des bières standards ; - leur contenance : importante et spécifique à ce segment ; - leur prix très modéré donc très attractif, d'autant plus économique que la boîte peut être achetée à l'unité. (ANONYME 5, 1996) r La bière de la soif: le cas de la K.

Onzième lettre et huitième consonne de l'alphabet, K est également la première innovation du groupe Danone sur le marché de la bière depuis la fusion de KRONENBOURG et KANTERBRAÜ. K est une bière de « rupture ». Son nom ainsi que les couleurs utilisées (bleu et rouge) sont plus proches de l'univers des sof3-drinks que de celui de la bière. Le produit est lui même très différent des bières de luxes classiques, même si son degré alcoolique est semblable (4,7") : "O0 d'amertume perçue " mentionne l'étiquette. K s'adresse en fait aux consommateurs pour qui Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

l'amertume, l'odeur ou encore l'arrière goût sont des freins à la consommation régulière de bière. K se positionne clairement sur le marché de la soif et de la désaltération. Son packaging est aussi une innovation de KRONENBOURG : un visuel plus moderne et plus " rafraîchissant " : un gros plan d'une bouteille fraîche, constellée de gouttelettes. (GUALLET, 1995)

Les bières exotiques

Les exotiques constituent un ensemble de poids dans l'univers des spécialités. Ce micro-segment très prisé des consommateurs parvient à renouveler son offre de manière constante grâce aux innovations. Après la Corona (produite par le mexicain MODELO) et la Kingston (bière au rhum de FISCHER)c'est au tour de la Desperados (FISCHERaussi) pour la tendance tex-mex. C'est la première bière à la téquila. La bouteille haute et transparente n'est d'ailleurs pas sans rappeler certaines bières d'Amérique Centrale. La bière Tequieros des BRASSEURS DE GAYANT adopte un positionnement similaire à celui de la Desperados : produit de mode et bière d'étiquette. Les consommateurs cherchent aussi de l'exotisme au travers de bières d'origine étrangère c'est le cas de l'américaine Bud, la mexicaine Sol,. . . Le consommateur est en effet avide de produits dont l'image est associée à un terroir étranger, propre à lui donner le profil de l'homme ou de la femme moderne.

* Le renouveau des bières blanches

Ces bières sont brassées à partir de froment (farine de blé complète) et ne sont pas filtrées. Elles conservent donc leur lie, d'où leur aspect trouble et "opalescent", avec un goût de malt et de houblon. Ces bières aux goûts peu amers et fruités sont appréciées des femmes et des jeunes. La marque pionnière du segment des blanches en grande distribution, Hoegaarden ~'INTERBREW,n'a pas lésiné pour s'imposer, en combinant campagnes de publicité originales et une politique de promotion innovante. Depuis, les linéaires des grandes surfaces s'enrichissent de bières blanches avec par exemple : l1Amadeusdes BRASSEURS DE GAYANT et la Wickse-Witte HEINEKE KEN rebaptisée Blanche de Maastricht. (AUBRIL, 1997) Ces lancements s'accompagnent, dans la plupart des cas, d'une véritable stratQie de marque en vue d'augmenter la fidélisation des consommateurs. Car il s'agit également pour certains de ces producteurs de faire face à la concurrence de nouveaux pays à l'échelon mondial.

Pourtant, ce développement de nouveaux segments de produits, alors que le secteur se caractérise déjà par sa diversité, risque à terme d'entraîner une atomisation du marché au niveau de l'offre et une plus grande confusion pour le consommateur. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

2.1.1.2.D~ nouveau dans les packaging

Parallèlement à ces innovations produits, les industriels ont mis l'accent sur le packaging. En adaptant le contenant aux nouveaux modes de consommation, ces entreprises espèrent relancer la demande dans les pays occidentaux où la tendance est à la baisse régulière.

Les grands contenants :les boîtes de 50 cl

Le succès de la boîte de 50 cl de la 8.6 de BAVARIA a inspiré de nombreux brasseurs : HEINEKEN, DWCK (Jenlain), KRONENBOURG.. . Les boîtes de 50 cl séduisent surtout les jeunes pour plusieurs raisons : - elles sont pratiques à consommer ; - elles favorisent la convivialité ; - elles sont valorisantes grâce à leur esthétique moderne ; - elles offrent un prix au litre intéressant. Au début de l'année 1997, BAVARIA a lancé la Moreeke en boîte "géante" de 70 cl. DIFCOM a osé avec Scardia, une bière danoise, la boîte de 100cl. (ASKENAZI, 1997)

La multiplication des packs :le " sizing "

La multiplication des conditionnements est une nouvelle technique qui a vu le jour en 1997. La Leffe (INTERBREW) est par exemple disponible en pack de 6,9,12,15 et 18 bouteilles de 25 cl. INTERBREW inaugura aussi un nouveau pack de 24 bouteilles de 25 cl deux niveaux , beaucoup plus pratique. Cette exclusivité lui est réservée pendant un an. (AUBRIL, 1997)

2.1.2. La diversification des activités

Alors que toutes les bières sont confrontées aux mêmes tendances de la consommation et aux mêmes contraintes exogènes, les leaders du secteur élargissent leur portefeuille de produits à tous les segments du marché.

En devenant de véritables groupes du secteur des bières et non plus seulement d'une catégorie d'entre elles, ces sociétés bénéficient des synergies existant entre ces activités. Cela se traduit principalement par :

- des économies d'échelle, notamment au niveau de la distribution et de la promotion ; - un poids suffisant pour s'imposer auprès des circuits GMS ; - un accès plus large et complémentaire dans le circuit CHR ; - une offre susceptible de toucher toutes les catégories de consommateurs potentiels en terme de goût mais aussi de teneur en alcool ; - la possibilité de profiter de tous les effets de mode tout en compensant les variations saisonnières des produits. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 En ! zux et Stratégies

Cet élargissement de la gamme de produits s'accompagne pour tous les groupes d'une stratégie de marque à l'échelle internationale. Celle-ci devrait leur permettre de tirer partie des marchés émergents et d'attirer de nouveaux consommateurs sur les marchés arrivés à maturité. Outre le fait que ces produits véhiculent une image particulière, ils offrent des marges plus confortables.

Ces nouveaux consommateurs veulent une connaissance immédiate de cet univers, des marques pour points de repère, un positionnement prix cohérent et une qualité régulière. En tout cela ils sont très différents des consommateurs-connaisseurs. Mais aujourd'hui ces derniers sont en voie de disparition. 11 est donc essentiel pour les sociétés occidentales d'accepter cette réalité et de s'adapter aux nouvelles conditions si elles souhaitent survivre sur ce marché.

La nouvelle méthode des producteurs, consistant à consolider et à augmenter lYi~nplantationde leurs marques au niveau mondial en terme de parts de marché, les a amené à concentrer leurs efforts sur leurs produits phares et à définir des marques prioritaires.

Parallèlement, ces stratégies de diversification des activités et de développement des marques ont entraîné trois grandes tendances :

- un renforcement de la concurrence dans la mesure où les portefeuilles de produits sont de plus en plus similaires; - une série de fusions et acquisitions, qui ont modifié la structure de l'offre ; - une internationalisation des activités de ces groupes . (EUROSTAF, 1995) 2.1.3. La concentration et l'internationalisation

Le rachat d'autres sociétés est le moyen retenu par ces industriels pour répondre à toutes ces exigences. Cette stratégie se traduit par un mouvement inéluctable de concentration du secteur.

Les cinq premiers groupes brassicoles du classement européen s'accaparent déjà un tiers des parts de marché. On est encore loin du cas de figure américain où les deux leaders détiennent 65% du marché total, mais la tendance se poursuit. Ainsi, par exemple, sur le seul mois de février 1996, le numéro deux mondial, HEINEKEN a réalisé trois acquisitions : SAINT-OMER (GROUPE SAINT-ARNOULD), FISCHER et l'italien MORETTI.

Certaines de ces multinationales semblent même déjà passées dans une nouvelle phase stratégique : la signature d'accords avec leurs concurrents directs. Par exemple, GUINESS distribue BASS sur le marché américain, alors que leurs bières brunes fortes restent en concurrence sur le marché anglais.

Les intérêts financiers prennent ainsi peu à peu le dessus sur les simples relations concurrentielles.

Les pays de l'Union Européenne producteurs de bières étant confrontés à la baisse de la consommation dans cette zone, les industriels ont dû chercher ailleurs de nouveaux débouchés pour leurs produits. Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

Après s'être attaqués aux autres marchés occidentaux, et notamment aux Etats-Unis, ces fabricants s'intéressent désormais aux pays où la consommation est encore très faible, voire inexistante. Il s'agit principalement de ceux d'Asie et d'Europe de l'Est.

Pour les industriels occidentaux, cette stratégie d'internationalisation s'opère toujours en plusieurs étapes, chacune marquant un palier en terme d'expérience :

- le développement des exportations pour découvrir les spécificités locales et entrer sur le marché ; - la signature d'accords de distribution sur place pour toucher une cible plus large ; - lorsque cela est possible, la délocalisation de la production pour avoir accès à l'ensemble du marché et réduire les coûts (accords de licence avec un partenaire local afin de réduire les risques) ; - la prise de participation ou de contrôle de marques locales pour renforcer leurs parts de marché.

Ces acquisitions sont rendues possibles par le fait que, dans ces pays, les marques nationales n'ont qu'une notoriété restreinte. Pour favoriser le développement de leur industrie, certains de ces pays imposent les accords de partenariat.

En ce qui concerne les sociétés de taille inférieure, on constate un phénomène de mimétisme des stratégies adoptées par les leaders, à quelques rares variantes près.

En dehors des considérations administratives et fiscales, la délocalisation de la production peut s'avérer incontournable sur certains marchés où la conquête des consommateurs passe par le label "fabriqué sur place". Dans d'autres pays, toute pénétration stratégique du secteur nécessite un partenaire local. C'est le cas par exemple au Japon pour accéder aux réseaux de distribution. Les brasseurs bénéficient d'une certaine avance dans cette stratégie de délocalisation. HEINEKEN et GUINESS arrivent en tête des accords dans 53 et 46 pays, respectivement. Sur ce segment, seul l'allemand BECK'S fait exception à cette règle d'internationalisation de la production. Ce groupe s'est en effet spécialisé dans l'export en jouant sur la carte " made in Germany " qui semble encore avoir une influence. BECK'S exporte ses bières dans 130 pays et ne produit localement que si les importations sont interdites.

Récemment la Chine a été le théâtre privilégié de ce type d'opérations. Pour échapper aux droits de douanes élevés et à la structure d'importation quasi-monopolistique , les industriels occidentaux ont privilégié la création de sociétés communes. Cependant, malgré leurs efforts, ces producteurs sont confrontés à d'autres problèmes : réglementations contraignantes et distribution inorganisée. (EUROSTAF, 1995)

2.2. LESDISTRIBUTEURS

2.2.1. Le "facing"

2.2.1.1. Les Caves à Bières Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

Ce système est constitué d'un mobilier dont le concept à considérablement évolué, abandonnant les formes géométriques pour des contours beaucoup plus ronds. Les Caves à bières offrent la possibilité d'acheter à l'unité des bières originales. Elles ont un rôle attracteur mais surtout de découvreur qui amène les Artisans de la Bière à présenter chaque année de nouvelles variétés. Une cave à bières classique compte entre 30 et 60 références. Les bières présentées dans ces caves dont les ventes s'envolent quittent la cave pour rejoindre les rayons classiques en pack de trois ou six. Les caves à bikres ont ainsi permis de lancer Jenlain, Adelscott ou John Marcin's devenues aujourd'hui des spécialités à part entière. (DELOS, 1995)

2.2.1.2. L'habillage ou le balisage des rayons

Cette partie du linéaire accueille des produits vendus en packs appelés parfois "grandes spéciales" qui prétendent à une place en linéaire. Les positions paraissent donc claires : gros fournisseurs et grandes surfaces optent plutôt pour le balisage de linéaire, tandis que les fournisseurs de produits niches et les magasins de petite taille prônent l'existence d'une cave à bière. (LASSALE 1, 1997)

2.2.2. Le géomerchandising

Aujourd'hui, la clé de la négociation entre brasseurs et distributeurs, sont les exigences des consommateurs. " Le géomerchandising, c'est la connaissance des consommateurs potentiels du bassin de chalandise d'un magasin, tant au travers de leur typologie, niveau de revenus, catégorie socioprofessionnelle ,âge...que de leurs habitudes de consommation de bière " - BUFFIERE-.

Il s'agit d'un double objectif:

- d'une part d'optimiser les résultats du rayon bières ; - d'autre part, de répondre aux attentes des consommateurs en terme de segmentation et d'implantation.

Le premier outil de géomerchandising, Pluton Plus, mis au point par KRONENBOURG,est une gigantesque banque de données et d'analyse de 1200 bassins de chalandise. Pluton Plus diagnostique une préconisation d'assortiments et la taille ((idéalex du rayon, en fonction de la surface, de l'univers liquide, des contraintes des centrales d'achat, de la région, du bassin de chalandise, le tout accompagné d'une fiche sur le type de clientèle et de l'indice de consommation dans le bassin. (AUBRIL, 1996) Projet Bière - DESS Qualimapa 97/98 Enjeux et Stratégies

C'est dans ce nouvel environnement que les brasseurs et les distributeurs doivent s'adapter. Pour cela les brasseurs innovent afin de faire face aux évolutions des goûts des consommateurs. C'est ainsi que de nouveaux produits apparaissent : les bières exotiques, les bières spéciales à fort degré d'alcool, des bières de la soif et des bières blanches. Parallèlement à ces innovations produits les industriels adaptent les contenants (boîtes de 50 cl) et multiplient les tailles des packs. Les brasseurs savent aussi s'adapter en diversifiant leurs activités en devenant de véritable groupe du secteur des bières et non plus seulement d'une catégorie d'entre elles. Dans le même temps le paysage industriel se concentre et le marché s'internationalise. Les distributeurs font des efforts en ce qui concerne les linéaires en installant des "Caves à Bières" ou en balisant les rayons. De plus, ils réalisent des typologies de consommateurs par zone de chalandise afin d'optimiser les rayons bières grâce au géomerchandising.

3. LES PERSPECTIVES

Il existe des contraintes de plus en plus fortes entravant la consommation de boissons alcoolisées. Il s'agit de l'attitude des consommateurs vis-à-vis des questions, de santé de campagnes antialcooliques, de l'évolution des styles de vie, des revenus disponibles, sans oublier les taxes.

Il devient donc essentiel pour les producteurs de trouver de nouveaux marchés de consommation. Si aujourd'hui l'Amérique latine offre les plus forts taux de croissance, le plus grand potentiel de développement dans les années à venir semble lié à l'ouverture des économies des pays de l'est asiatique où l'évolution de la consommation de bière est déjà d'environ 10 % par an.

En Europe septentrionale, la consommation de bière devrait stagner voire baisser. En Europe du Sud, le meilleur potentiel de développement vient de l'Espagne. Cependant une évolution se fera au détriment du secteur des vins. L'Italie est un marché encore moins développé pour la bière, dont les ventes ne représentent que 15% des boissons alcoolisées contre 50% au Royaume-Uni. Cependant, ce marché ne montre toujours aucun signe d'évolution.

En dehors des contraintes liées aux problèmes de santé, les principales entraves au développement de ce marché sont d'ordre démographique; les éventuelles modifications de la structure de la population et notamment la diminution de la tranche d'âge 18-35 ans qui est aujourd'hui plus sensible à la bière qu'aux autres boissons alcoolisées. A l'inverse, l'accroissement des repas pris à l'extérieur et le développement de nouvelles cibles, féminines par exemple, seraient des éléments favorables à la croissance de ce marché. (EUROSTAF, 1995)

A l'issue de cette étude, deux aspects essentiels se dégagent : la nécessité pour la filière de s'adapter aux exigences des consommateurs et la nécessité de faire face aux contraintes concurrentielles du marché.

Aujourd'hui, le consommateur recherche de la variété et de la nouveauté, il est sensible aux signes de qualité, ce qui impose aux acteurs de faire preuve d'innovation et de posséder les outils de marketing et de communication pour la promotion de leurs produits.

Dans un marché qui reste globalement stable, seules les bières de spécialités pogressent de façon significative depuis quelques années. Ce segment très porteur, bien que constitué de "niches", a été à l'origine exploité par les petites brasseries régionales. Les grands groupes, spécialistes des bières plus classiques et de grande difision, ont longtemps minimisé cette concurrence et se sont lancés tardivement sur ce créneau grâce aux rachats de petites structures. Malgré ce retard, ils se sont rapidement imposés aux premières places.

Dans ce contexte, il serait intéressant d'approfondir certains points particuliers :

- les stratégies envisageables par les petites et moyennes entreprises indépendantes pour se différencier, - la stratégie de volume et de prix pratiquée par les fabricants de marques de distributeurs, - la stratégie de marque pratiquée par les grands groupes, - l'arrivée massive des bières étrangères sur le marché français, - le développement de nouveaux concepts qui trouvent un succès grandissant auprès du consommateur : micro-brasseries, cafés à thème.. .

Certaines de ces problématiques ont été abordées conjointement dans le cadre de sous-projets.

Cette étude est l'aboutissement d'un travail de groupe qui a été complexe à organiser. Son élaboration a été possible grâce à la collaboration de professionnels malgré toutes les dificultés d'accès à l'information.

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68, route dlOberliausbergen, Brasseries Kronenbourg BP 13, 03-88-27-44-88 Process Brasserie 67037 Strasbourg cedex 2 Documents Rue Jacquart, Adrianor 03-21-24-81-03 Législation, ZI Est Arras (R et D en IAi, Conseil) Fax: 03-21-48-10-94 Dhomination, 62217 Tilloy les Mofflaines Contrôles 19, rue des Deux- Gares 01-47-14-36-50 Heineken (Brasseries) 1 92565 Reuil-Malmaison Fax: 01-47-14-36-51

Brasserie de enfants de Visite Gayant Les Grandes Malteries 90, rue de Lille Process + eau 03-20-21-82-30 Modernes 59520 Marquette Lez-Lille visites Nielsen 9, rue des trois fontaines Documents Conseils en mercatique 95000 Cergy distribution 2, rue Francis Pedron Documentation Secodip 01-39-65-56-56 78241 Chambourcy cedex 1 consommation 22, rue Lavoisier 0142-65-06-43 Les Malteurs de France 75008 Paris Fax: 01-42-65-0643

200, rue de la Recherche 03-20-67-52-00 Marché de la bière, BP 693 - 59656 Villeneuve A UCHAN Fax: 03-20-67-61-70 listribution dlAscq cedex

Confédération des Brasseurs 32-2-672-23-92 Chaussée de la Hul~el lgl Ste tistiques , du Marché Commun Fax: 32-2-660-9402 / B-1170 Bruxelles-Belgique réglementation CBMC 675-1 7-29

ANNEXE1 Exemples de Classification des Bières 1. Bières de fermentation haute

Type de bière et Caractéristique de fabrication Types de malt Caractère de la bière taux d'alcool (en %ABV) Ale britannique Pale Ale 3 types : - Indian pale : peu sucrée - malts pâles - Indian : fine, peu sucrée et très houblonnée. 3.5 à 5.5 % - Bitter : uniquement débitée à la pression - variétés de houblons qui ont une - Bitter (qui signifie amer) : couleur cuivrée et un - Light : version bouteille et peu alcoolisée fortes teneur en acides et en tanin. arôme au goût de malt plus marqué. de la bitter. - Light : très pétillante et désaltérante. - fermentation : avec des souches de levure conférant un brillant rapide et des variétés de houblons utilisables en petite quantité. La bitter est encore conditionnée en tonneau. Mild Ale - un des plus vieux type de bière au Monde - mélange de malts clairs, marrons - couleur cuivrée foncée, presque plate et manquant 3.0 à 3.5 % et noirs plus du sucre de brassage. parfois même de limpidité. - houblon : faible quantité. - goût : adouci par ajout de sucre. - la version pression s'appelle mild, la version bouteille s'appelle Brown ale. Strong Ale - bières à fort taux d'alcool (si celui-ci dépasse plus de 5.5 % 6.0'36, on parle de Barley Wine). Bière irlandaise Porter et Stout L'Irlande est la plus petite nation à avoir imposée au - Porter : orge non malté fortement Ce sont des breuvages lourds, alcoolisés, de couleur 4.0 à 5.5 % Monde entier un style de bière : la Guiness (une dry torréfié. café ou chocolat, et secs. Irish Stout). - Stout : abonde plus en houblon, - goût : mi-réglisse, mi-caramel avec une amertume - fermentation : dure deux jours, avec la levure restant ce qui la rend plus amère que la due au houblon. La Guiness à la pression titre 4.0% en suspension, puis elle est enlevée par centrifugation. Porter. alors que celle pour l'export titre 5.5%. Type de bière et Caractéristique de fabrication Types de malt Caractère de la bière taux d'alcool (en 1 %ABv) Bière belge Bières rousses il n'y a plus que cinq abbayes trappistes belges et une - 95% de malt ambré riche en - goût : corsé par le malt caramel ou torréfié Trappistes aux Pays-Bas qui brassent. azote, qui donne le bouquet de la - couleur : bière très foncée, forte , uniquement 6.0 à 10.0% - fermentation : 5 à 7 jours et le gaz carbonique n'est bière vendue en bouteilles. pas récupéré. La dernière fermentation se fait dans la - 5% de malt torréfié ou caramel. bouteille où le brasseur ajoute un peu de sucre et de levures, donc le temps de garde est important. Bière d'Abbaye : - suit le modèle des bières trappistes mais brassage - grande variété de malt utilisé du - bières excellentes, souvent refermentées en - blonde par des brasseries séculières. à la grande diversité de bières bouteilles. - brune - but : concurrencer les bières rousses trappistes qui d'Abbayes. - forte densité - ambrée connaissent un succès grandissant. - grande hétérogénéité. Bières s~éciales Allemagne : - altbier : surtout produite dans la région de - alt : brassée avec des malts foncés - goût : rappelle celui des bières légères de l'Alsace - altbier Düsseldorf - kolsch : brassée avec des malts qui ont pour seul but de rafraîchir, en particulier les - kolsch - kolsch : dans la région de Cologne. pâles. Les deux sont fortement kolsch qui sont très appréciées en apéritif. - environ 4.0% houblonnées. - spécialité wallonne - malts issus d'orge de printemps - bière légère, de couleur ambrée, moelleuse et - brassage : au début de l'hiver puis repos 2 mois en - houblons aromatiques. d'une amertume subtile. cave. C'est le symbole du cycle des saisons. - fermentation : supérieure ou tiède. La bière verte est - 50% de malts d'orge - la plus célèbre est la Hoegaarden (4.2% ABV) belge conditionnée pendant un mois avec un nouvel apport - 50% de froment non malté car qui est âpre et raffraichissante en bouche de levure et un ajout de sucre, puis elle est mise en une amertume excessive n'est pas - bières en plein renouveau et particulièrement bouteille ou en baril. recherchée pour la bière blanche. appréciées par la clientèle jeune et féminine. - fermentation : pour réduire leurs procédés de - mélange de malts de froment (au - arôme : caractéristique du froment avec une allemande production, les brasseurs ont remplacés les levures moins 50% du moût) et d'orge. saveur d'épices et de fruits. rousses par des levures de bière blonde plus stables ou - bière de Berlin : âpre et lactique, à tel point que pasteurisent la bière après la fermentation primaire. les amateurs ajoutent un sirop à la bière pour couper La bière est filtrée et mise en bouteille avec une levure l'acidité de fermentation haute. La 2rmentation dans la bouteille donne une forte gazéification naturelle. Bière de garde - spécialité du Nord de la France qui doit son nom à - ingrédients : très variés, ce qui - bières originales qui peuvent rivaliser avec leurs française une longue conservation en cuves ou en fûts. reflète la variété des bières de voisines belges ou anglaises. 2. Bières de fermentation basse.

Type de bière et Caractéristique de fabrication Types de malt Caractère de la bière taux d'alcool (en %ABV) Pils ou pilsener - fermentation basse (créée à Pilsen en Bohême en - malts blonds. - bière tchèque : qualité due à la qualité des ingrédients 1842 avec la sortie de la première pils) utilisés, en particulier du houblon, réputé pour son 4.0 à 5.5% - moût soumis à une triple décoctions : les fleurs de parfum, sa douceur et la maturité de son arôme. houblon sont ajoutées en trois fois dans des - les pils des différents pays tendent à s'uniformiser de chaudières de cuivre. plus en plus. - aujourd'hui : fermentation en cuves coniques (au lieu des cuves horizontales) qui accélère la fermentation, donc la bière est beaucoup moins forte. Bières - munich : bière de fermentation basse classique mais - mélange de malts clairs et de - munich : plus foncée et goût de malt plus prononcé que bavaroises : avec une couleur plus foncée que les autres. malts plus foncés cuits au four à la pils. la munich et la - markenbier : bière de mars qui est plus alcoolisée haute température, ils ne présentent - marzenbier : forte, plus maltée et présentant une bonne markenbier. puisqu'elle est conservée plusieurs mois. donc pas le caractère âpre et torréfié amertume. des malts noirs anglais. Bocks et double - bock : bière très forte dont l'origine se situe dans la - malts foncés ou parfois caramel, - arômes toujours puissants mais il existe une grande bocks ville de Einbeck en Basse-Saxe. ce qui donne couleur et arôme. variété de bocks dans différents pays. plus de 6.0% - double bocks : parmi les plus fortes bières. Spéciales - malt ou moût aromatisés pour apporter de - malts clairs mais leur goût est - goûts très variés en fonction du type de transformation l'originalité. totalement modifié par le traitement qui est utilisé. - bières fumées : les malts humides sont séchés sur qu'ils subissent. foyer. - bières aromatisées : moût aromatisé avant fermentation (en France, on ajoute des épices) Dortmunder - Dortmund : une des capitales de la bière mais ce - malts clairs. - goût : compromis entre les bières très maltées du sud et type de bière est de plus eii ;>lus abandonné au profit de la Bavière et les bières très houblc:~nées du nord du de la pils. Pays. Light Beer - origine : les Etats-Unis. - bière légère, désaltérante, très peu dense, avec un degré - critère de légèreté : bière très peu riche donc elle alcoolique et un goût très faibles. attire de plus en plus puisqu'elle fait moins grossir. - elle peut être bue glacée. 3. Bières de fermentation spontanée.

Type de bière et Caractéristique de fzibrication Types de malt Caractère de la bière taux d'alcool (en %ABV) Lambic - fermentation spontanée : aucune levure n'est - malt d'orge et de froment (au - bière âpre, au goût de vin, voire de cidre. Plus elle rajoutée, seules les levures en suspension agissent. moins 30%) avec beaucoup de vieillit, plus elle prend un arôme vineux. 4.5 à 5.0% - brassage : uniquement les mois d'hiver car la houblon vieux de quatre ans pour chaleur fait craindre une fermentation excessive ou apporter le maximum d'amertume. une contamination. Gueuze - mélange de lambics d'âges variés : 60% de jeunes - goût âpre de cidre rafraîchissant et 40% de mûrs. 5.0 à 5.5% - lambics mûrs : confèrent brillant, profondeur et un caractère vineux à la bière. - lambics jeunes : provoquent une fermentation dans la bouteille (ils contiennent des malt non fermentés). Kriek et - Kriek (qui signifie cerise en allemand) : élaborée - Kriek jeune : laisse un goût de fruit, avec l'âge, le frambozen avec la cerise schaarbeek, qui est cueillie très tard bouquet est plus aigre et avec des touches terreuses et (quand les sucres fermentables sont bien développés). vineuses. La cerise provoquent une nouvelle fermentation qui - Frambozen : arôme parfumé avec un arrière goût augmente le degré d'alcool et améliore le goût. pétillant et raffraichissant. - proportions : 1 kg de cerise pour 5 kg de bière. - Frambozen : élaborée à partir de framboises. cRieres bavaroises

ANNEXE2 Les Maladies de L'Orge MALADIES DE L'ORGE (d'après Perspectives agricoles n0195 - Octobre 1995 - p. 28 à 331

MALADIE DESCRIPTION CONSEQUENCES FACTEURS FAVORISANTS FREQUENCE MOYENS DE LUTTE

JAUNISSE NANISANTE - Maladie virale - Perte de rendement : 10 à 20 qtx Automne doux Irrégulière selon les - Pas de méthode de lutte directe DE L'ORGE (J.N.O.) -Vecteur : puceron Rhopalosiphumpadi L. - Retournement de la culture en sortie régions et les années -Application d'un insecticide sur les - Contamination à I'automne, manifestation d'hiver dans les cas les plus graves semences ou en végétation pour protéger des symptômes au printemps - Dégâts sévères Peu fréquent pour la culture des pucerons - Ja~inissementdes plantes les orges de printemps - Nanisme plus ou moins prononcé NANISME DU BLE - Maladie virale - Récente en France - Retarder le semis (MALADIE DES PIEDS -Vecteur : Psammottetix alienus Dahl - Quelques cas sur org - Détruire le vecteur dés la levée de la céréale CHETIFS) - Contamination à l'automne, apparition des symptômes en fin d'hiver - Symptômes très proches de ceux de la J.N.O. MOSAIQUES DES - Maladie virale - Perte de rendement : jusqu'à plus - Sols engorgés d'eau pendant I'automne et l'hiver Utilisation de variétés résistantes ORGES - Virus spécifiques de l'orge de 50 % - Printemps froids - Virus de la Mosaïque Jaune de l'Orge - Retournement de la culture en sortie (V.M.J.O.) et Virus de la Mosaïque Modérée d'hiver dans les cas les plus graves de l'Orge (V.M.M.O.) - Baisse de la qualité technologique - Vecteur : champigon du sol Polymyxa de la récolte graminis Ledingham - Pas de symptômes pour les variétés - Chlorose, voire nécroses de printemps - Nanisme important OlDlUM - Parasite à l'extérieur de la feuille et émet des - Dégâts importants en cas d'attaque - Humidité élevée Un peu partout en Traitements fongicides des feuilles suçoirs pour se nourrir (formes diverses) précoce - Mais possible même par temps sec : France - Touffes blanches puis ponctuations noires, développement sous le couvert végétal, aux étages brunes sur les feuilles inférieurs de la végétation car le parasite a de faibles exigences - Apports azotés pléthoriques - Excès de densité RHYNCHOSPORIOSE - Provoquée par Rhynchospoflum secalis Perte de rendement : jusqu'à 20 à - Humidité élevée Fréquente, surtout sur Traitement fongicide foliaire - Symptômes foliaires: formes elliptiques, 30 Oh - Température de 8 à 10°C orge de printemps irrégulières, déssèchement au centre des - Printemps frais et humide tâches, marge brune très bien marquée et bien délimitée ROUILLE NAINE - Provoquée par Puccinia hordei Perte de rendement : peut atteindre -Vent (dissémination des spores) Traitement fongicide foliaire - Pustules carctéristiques sur les feuilles voire 50 % - Humidité élevée sur gaines, les épis peuvent être touchés HELMINTHOSPORIOSE - Maladie foliaire - Température de 15 à 20°C (sporulation optimale) Traitement fongicide - Provoquée par Helminthosporium teres - Humidité élevée - Nombreux symptômes quelquefois proches -Variations de température (activation de la de ceux d'autres maladies ou d'incidents sporulation) physiologiques - Jaunissement autour d'une nécrose, non systématiq~" PlETlN VERSE 3arement pris en compte Rôle négligeable dans la décision et le choix de traitement FUSARIOSES Sur la base des tiges et parfois sur les épis Baisse de la qualité germinative et Pas prises en compte dans le cadre de la sanitaire de la récolte lutte ROUILLE JAUNE Provoquée par Puccina stniformis Pas de réalité économique en France ANNEXE3 Méthodes de Traitement de L'eau

ANNEXE4 Fiche de Contrôle de Malterie AIRE-SUR-LA-LYS

Réf. . .

ANALYSE PHYSIQUE M.F. M.G.

COUPE FARINATOME Extrait % de M.H...... : ...... :

Farineux ...... Extrait 4'0 de M.S...... : ...... :

Vitreux ...... Extrait à pH 5,b ...... : ...... :

1 /2 Vitreux ...... DiffCrencc Fine et Grosse Mcuture ......

DEVELOPPEMENT de Io PLUMULE. Rendement en D.H. 96 de M.X......

0 ...... Protéines totales C;o de M.S. . ,......

O à 1/2...... Protéines solubles % de M.S......

1/2 à 3/4 ...... Protéines solubles % de protéines totales ......

3/4 à 1 ...... Pouvoir diastasique % de M.S. en W.K......

+1...... Viscosité en cP ......

Moyenne ...... lNDlCE HARTONG.

ANALYSE CHIMIQUE ......

Humidité ......

Vitesse de saccharification ....

E. R. 800 ...... Aspect du moût ....

Chiffre de dissolution ...... Odeur du moût. ....

Rapidité de filtration ......