DOCSLIB.ORG

Bazi Yöresel Sütlü Tatlilarimizin Fonksiyonel Özellik Kazandirilarak Dondurmaya Işlenmesi

Total Page：16

File Type：pdf, Size：1020Kb

Download full-text PDF Read full-text
Bazi Yöresel Sütlü Tatlilarimizin Fonksiyonel Özellik Kazandirilarak Dondurmaya Işlenmesi T.C. SAKARYA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ BAZI YÖRESEL SÜTLÜ TATLILARIMIZIN FONKSİYONEL ÖZELLİK KAZANDIRILARAK DONDURMAYA İŞLENMESİ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Zeynep Ece KULAKSIZ Enstitü Anabilim Dalı : GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ Tez DanıĢmanı : Prof. Dr. Ahmet AYAR Haziran 2015 BEYAN Tez içindeki tüm verilerin akademik kurallar çerçevesinde tarafımdan elde edildiğini, görsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçların akademik ve etik kurallara uygun şekilde sunulduğunu, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapılmadığını, başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunulduğunu, tezde yer alan verilerin bu üniversite veya başka bir üniversitede herhangi bir tez çalışmasında kullanılmadığını beyan ederim. Zeynep Ece KULAKSIZ 17.06.2015 TEġEKKÜR Yüksek lisans dönemi boyunca bana destek olan değerli hocam Prof. Dr. Ahmet AYAR‘ a teĢekkürlerimi sunarım. Bilgi ve deneyimlerinden yararlandığım bölümümüz öğretim üyelerine, ArĢ. Gör. Hatice SIÇRAMAZ‘ a ve yardımlarını esirgemeyen laboratuvar arkadaĢım Yasemin ĠKĠZKAYA‘ ya teĢekkür ederim. Ayrıca bu çalıĢmanın maddi açıdan desteklenmesine olanak sağlayan Sakarya Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri (BAP) Komisyon BaĢkanlığına (Proje No: 2015-50-01-019) teĢekkür ederim. Ve hayatımın her anında yanımda olan, en büyük fedakarlıkları, yardımları sağlayan; anneme, babama, ablama çok teĢekkür ederim. ii ĠÇĠNDEKĠLER TEġEKKÜR ........................................................................................................... ii ĠÇĠNDEKĠLER ...................................................................................................... iii SĠMGELER VE KISALTMALAR LĠSTESĠ ......................................................... vi ġEKĠLLER LĠSTESĠ .............................................................................................. vii TABLOLAR LĠSTESĠ ............................................................................................ viii ÖZET... .................................................................................................................... x SUMMARY ............................................................................................................ xi BÖLÜM 1. GĠRĠġ……. ............................................................................................................. 1 BÖLÜM 2. KAYNAK ARAġTIRMASI .................................................................................... 5 2.1. Süt………............................................................................................. 5 2.2. Sütlü Tatlılar ......................................................................................... 6 2.3. Dondurma... .......................................................................................... 8 2.4. Probiyotik Kültür................................................................................. 10 2.5. Diyet Lifi…. ........................................................................................ 16 BÖLÜM 3. MATERYAL VE YÖNTEM................................................................................... 20 3.1. Materyal…. ......................................................................................... 20 3.2. Yöntem…… ........................................................................................ 20 3.2.1. Diyet liflerin elde edilmesi............................................................ 20 3.2.1.1. Örneklerin toplanması ...................................................... 20 iii 3.2.1.2. Gıda sanayi artıklarından elde edilen lif kaynaklarının liyofilizatörde kurutularak öğütülmesi ............................ 21 3.2.2. Probiyotik kültür hazırlanması ..................................................... 21 3.2.3. Sütlü tatlıların üretimi ve dondurmaya iĢlenmesi ........................ 21 3.2.3.1. Tatlıların üretiminde kullanılan malzemeler ve oranları . 22 3.2.3.2. Sütlü tatlıların üretim aĢamaları ...................................... 22 3.2.3.3. Sütlü tatlıların dondurmaya iĢlenmesi ............................. 25 3.2.4. Ön denemeler ............................................................................... 25 3.2.5. Duyusal Değerlendirme ............................................................... 25 3.2.6. Esas deneme planı ........................................................................ 26 3.2.7. Esas denemelerde yapılan duyusal analizler ................................ 26 3.2.8. Esas denemelerde yapılan reolojik analizler ................................ 27 3.2.8.1. Tekstür analizi ................................................................. 28 3.2.8.2. Viskozite tayini ................................................................ 28 3.2.9. Kimyasal Analizler....................................................................... 28 3.2.9.1. Titrasyon asitliği tayini .................................................... 28 3.2.9.2. pH tayini .......................................................................... 28 3.2.9.3. Su aktivitesi tayini ........................................................... 28 3.2.9.4. Kurumadde tayini ............................................................ 29 3.2.9.5. Renk tayini ...................................................................... 29 3.2.9.6. Su tutma kapasitesi tayini ................................................ 29 3.2.9.7. Overrun (hacim artıĢı) tayini ........................................... 30 3.2.9.8. Kül tayini ......................................................................... 30 3.2.9.9. Yağ tayini......................................................................... 30 3.2.9.10. Protein tayini ............................................................... 31 BÖLÜM 4. ARAġTIRMA BULGULARI ............................................................................... 33 4.1. Sütlü tatlıların analiz sonuçları ........................................................... 33 4.1.1. Yağ miktarı ................................................................................... 33 4.1.2. Protein miktarı ............................................................................. 34 4.1.3. Kurumadde miktarı ...................................................................... 35 4.1.4. Kül miktarı ................................................................................... 37 iv 4.1.5. Asitlik değerleri ........................................................................... 38 4.1.6. Ph değerleri .................................................................................. 40 4.1.7. Su aktivitesi değerleri .................................................................. 41 4.1.8. Renk değerleri .............................................................................. 43 4.1.9. Su tutma kapasitesi ...................................................................... 45 4.1.10. Tekstür değerleri ........................................................................ 45 4.1.11. Viskozite değerleri ..................................................................... 47 4.1.12. Duyusal özellikler ...................................................................... 49 4.2. Dondurmaların Analiz Sonuçları ........................................................ 50 4.2.1. Yağ miktarı ................................................................................... 50 4.2.2. Protein miktarı ............................................................................ 52 4.2.3. Kurumadde miktarı ...................................................................... 54 4.2.4. Kül miktarı ................................................................................... 55 4.2.5. Asitlik değerleri ........................................................................... 57 4.2.6. pH değerleri ................................................................................. 59 4.2.7. Su aktivitesi değerleri .................................................................. 61 4.2.8. Renk değerleri .............................................................................. 63 4.2.9. Overrun ( hacim artıĢı ) ................................................................ 66 4.2.10. Tekstür değerleri ........................................................................ 68 4.2.11. Viskozite değerleri ..................................................................... 71 4.2.12. Duyusal değerlendirme sonuçları .............................................. 74 BÖLÜM 5. SONUÇ……. ........................................................................................................ 77 KAYNAKLAR ...................................................................................................... 80 ÖZGEÇMĠġ .......................................................................................................... 93 v SĠMGELER VE KISALTMALAR LĠSTESĠ L* : Açıklık-koyuluk renk geçiĢ değeri a* :YeĢil-kırmızı renk geçiĢ değeri b* : Mavi-sarı renk geçiĢ değeri pH : Hidrojen gücü P : Poise rpm : Dakikada devir sayısı V : Hız vi ġEKĠLLER LĠSTESĠ ġekil 3.1. Ġrmik tatlısı üretim aĢamaları ................................................................ 22 ġekil 3.2.Kesme muhallebi üretim aĢamaları ........................................................ 23 ġekil 3.3. Yalancı tavuk göğsü üretim aĢamaları .................................................. 24 ġekil 4.1. Sütlü tatlıların yağ değerleri (%)........................................................... 34 ġekil 4.2. Sütlü tatlıların protein değerleri (%)
Load more

Recommended publications
  • Turkish Basic Course. Graded Reader. INSTITUTION Foreign Service Inst.(Dept
    DOCUMENT RESUME ED 041 267 48 AL 002 469 AUTHOR Agrali, Selman N., Comp,; And Others TITLE Turkish Basic Course. Graded Reader. INSTITUTION Foreign Service Inst.(Dept. of State) , Washington, D.C. SPONS AGENCY Institute of International Studies (DHEW /OE), Washington, D.C. BUREAU NO BR-5-1211 PUB DATE 70 CONTRACT OEC-5-14-044 NOTE 318p. AVAILABLE FROM Superintendent of Documents, U.S. Government Printing Office, Washington, D.C. 20402 ($2.75) EDRS PRICE EDRS Price MF-$1.25 HC Not Available from EDRS. DESCRIPTORS *Cultural Context, History, Illustrations, *Language Instruction, Literature, Poetry, *Reading Materials, *Turkish, Vocabulary Development ABSTRACT The present Reader is the third and final volume in the Foreign Service Institute's "Turkish Basic Course." (See ED 013 451 and ED 024 050 7.or Units 1-30 and Units 31-50.) Reading selections are arranged in approximate ascending order of difficulty with some grouping of selections in subject matter categoriesh The selections, which have not been edited or simplified, are taken from history; geography; religion; proverbial, prose and poetic literature; reviews and political writing. The material is designed for the further expansion of vocabulary and classroom discussion, and constitutes a "reasonably representative sample of the simpler forms of current Turkish and of Turkish literature." The readings provide the student with a bridge between materials written specifically for pedagogical purposes and the ungraded material of literature and the current press. The numerous illustrations include both contemporary photographs and traditional art forms. A Turkish-English glossary appears at the end of the volume. (AMM) 60/5 5-/A1 FOREIGN SER.k.CE INSTITUTE0404 clg( ,ImiresImmnron...,101....sm...e TURKISH BASIC COU RS GRADED READER U.S.
    [Show full text]
  • Traditional Dishes Consumed in the Eastern Anatolian Region of Turkey
    Livre de Lyon Academic Works of Livre de Lyon Social, Humanity and Administrative Sciences 2020 Traditional Dishes Consumed in The Eastern Anatolian Region Of Turkey Gulsen Bayat Follow this and additional works at: https://academicworks.livredelyon.com/soc_hum_ad_sci Part of the Social and Cultural Anthropology Commons, and the Tourism and Travel Commons TRADITIONAL DISHES CONSUMED IN THE EASTERN ANATOLIAN REGION OF TURKEY Asst. Prof. Dr. Gulsen BAYAT Lyon 2020 Authors • Gulsen Bayat 0000-0001-9955-3075 Editor in Chief • Oliver Denis Reporters • Assoc. Prof. Dr. Melike Gul 0000-0002-9046-4161 Assoc. Prof. Dr. Gulcin Yildiz 0000-0001-6229-7338 Cover Design • Aruull Raja First Published • December 2020, Lyon ISBN: 978-2-38236-074-3 © copyright All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by an means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise, without the publisher’s permission. Publisher • Livre de Lyon Address • 37 rue marietton, 69009, Lyon France website • http://www.livredelyon.com e-mail • [email protected] Traditional Dishes Consumed PREFACE Nutrition styles are shaped according to the cultural-geographical- ecological-economic structure and historical process. When it comes to Turkish cuisine food and drinks to feed the people live in Turkey, their preparation, cooking, preservation, the tools and techniques required for these processes and all the practices and beliefs developed around the eating manners and kitchen should be understood. The richness of variety in Turkish cuisine depends on many factors. In short, the diversity in the products offered by the Central Asian and Anatolian lands, the interaction with many different cultures during a long historical process, the new tastes that developed in the palaces of empires such as the Seljuk and Ottoman have played a role in the new structure of Turkish cuisine culture.
    [Show full text]
  • The Ottoman Public Kitchen
    Journal of Interdisciplinary History, xxxv:3 (Winter, 2005), 481–500. THE OTTOMAN PUBLIC KITCHEN Amy Singer Serving Up Charity: The Ottoman Public Kitchen Ottoman public kitchens, known as ‘imaret, aqhane, darü’l-it(am, or darü’z-ziyafe, handed out food, free of charge, to speciªc groups and to fortunate individuals. These public kitchens were con- structed throughout the territories of the Ottoman Empire, from the fourteenth century into the nineteenth. Prior to the Ottoman era, there is no indication that purpose-built public kitchens were established on a wide scale in any Islamic society, though food dis- tributions of various kinds were not unknown and took place on many occasions in public venues and from the houses of individu- als. An investigation of these kitchens reveals a nexus of patronage, charity, and hospitality. It also introduces many of the broader issues surrounding charity: Why do people give? What are the implications of giving and receiving, and what meaning informs these actions? Individual examples reveal the speciªc and quoti- dien aspects of the public kitchens: Who decided what to give, to whom, how much, when, and where? What kind of charity was the soup kitchen, and what kind of “poverty” did it address? How much food was distributed at one meal, and was it sufªcient to constitute a minimally nourishing meal?1 In the present discussion, charity refers to a range of acts de- noted by such terms as philanthropy, welfare, and beneªcent aid. At its simplest level, charity is a reºection of a donor’s wishes, inspired by spiritual, social, economic, or political motives, possi- bly including self-interest and ambition.
    [Show full text]
  • FRIDAY IFTAR BUFFET MENU Starters Honey and Jam Selections
    FRIDAY IFTAR BUFFET MENU Starters Honey and Jam Selections, Butter, Home-Made Clotted Cream, Tahini and Molasses, Lux Medjool Dates, Dried Apricots, Mulberries, Figs and Cranberries, Turkish Spicy Sausage with Walnut, Dried Layers of Fruit Pulp, Almond, Hazelnut, Walnut, Sultan's Grape, Halva Selection Olives “Bodrum Kırma” Olive ,”Bodrum Kalamata” Olive , ”Bodrum Kalamata” Black Olive ,”Bodrum Çizik” Special Olive, ”Arbequina” Olive Cold Buffet Lentil Meatballs With Pomegranate Syrup, Hummus, Babagannus, Kıssır, ‘’Muhammara’’, Traditional ‘’Ayran Aşı’’ Soup, “Acılı Ezme” Hot and Spicy Tomato Paste, “Piyaz” White Beans Vinaigrette, Fried Vegetables With Tomato Sauce, Vine Leaves Stuffed With Cherry, Dried Eggplants Stuffed With Meat, “Circassian” Chicken with Walnut, “Çılbır” Yoghurt with Quail Egg, Artichoke Cooked With Olive Oil, Green Beans in Olive Oil, ”Lakerda”, Marinated Sardine, Dried Mackerel Salad Bar Tomato, Cucumber, Rocket Salad, Roman Lettuce, Polo and Lolo Rosso, Iceberg Salad, Masculine Salad, Fresh Garden Greens Salad With Carrot, Red Cabbage Salad, Shepherds Salad With “Tulum” Cheese Soup Station Traditional Spicy ’’Ezogelin’’ Soup With Red Lentil Traditional ‘’Lebeniye ‘’ Soup Hot Buffet Grilled Sea Bass With Baked Root Vegetables , “Hünkar Beğendi”, Turkish Ravioli “Kayseri Mantı”, “Ballı Mahmudiye” With Orzo Pilaff, “Terkib-i Çeşidiyye” Baked Lamb With Plum, Apple and Apricot, “Karnıyarık” Eggplant With Minced Meat Casserole Seasonal Vegetables , “Firik” Pilaff Pass Around Puff Pastry “Talaş Börek” , “Mini Lahmacun”
    [Show full text]
  • OSMANLI ĠSTANBUL'unda RAMAZAN KÜLTÜRÜ Ve
    T.C. SAKARYA ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ OSMANLI ĠSTANBUL’UNDA RAMAZAN KÜLTÜRÜ ve RAMAZAN SOFRALARI YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Fadime AġIK Enstitü Anabilim Dalı: Tarih Enstitü Bilim Dalı : Osmanlı Müesseseleri ve Medeniyeti Tarihi Tez DanıĢmanı: Prof. Dr. Arif BĠLGĠN HAZĠRAN-2019 ÖNSÖZ Ramazan ayı geçen on dört asır boyunca hep mukaddes sayılmış ve değer verilmiştir. Ramazan ayı yüzyıllar geçse de öneminden hiçbir şey kaybetmemiş, gerek dini gerekse sosyal hayata kattığı birçok gelenek ve uygulama ile sosyal hayata renk katmıştır. Bu çalışmada Osmanlılarda Ramazan‟ın yeri ve Ramazan‟a özel yapılan faaliyet ve adetler araştırılmıştır. Ramazan kendi içerisinde farklı bir yaşam oluşturmuş ve buna “Ramazan Medeniyeti” denilmiştir. Bu medeniyet tüm İslam aleminde olduğu gibi Osmanlı Devletinde de yer edinmiştir. Osmanlı sosyal hayatına dair birincil kaynakların sayı olarak çok olmayışı, konu ile ilgili araştırma yaparken tez açısından ciddi bir zorluk sebebiydi. Bu sorunlarda en iyi destek, günümüzde Osmanlı toplumunun gündelik hayatına dair araştırmalar yapıp, eserler veren değerli hocalarımızdan gelmiştir. Çalışmamda bana her türlü desteği sağlayıp, gerek belge gerek kaynak sıkıntısı çektiğim dönemlerde zorlukları aşmamda bana ön ayak olan sayın hocam Prf. Dr. Arif BİLGİN‟e teşekkürlerimi bir borç bilirim. Ayrıca jüride yer alıp görüş ve önerilerini belirterek çalışmamda ki eksiklerimi gidermeme yardımcı olan değerli hocalarım Prf. Dr. Mehmet Yaşar ERTAŞ ile Doç. Dr. Levent DÜZCÜ‟e teşekkür ederim. Eğitim hayatım boyunca benden desteklerini bir an bile esirgemeyen, her zaman yanımda olan ve beni her daim teşvik eden değerli eşim Musa AŞIK‟a, annem Nebahat SOYARSLAN ile babam Kenan SOYARSLAN‟a ve bu süreçte küçücük bedenleri ile bana güç veren oğullarım Muhammed Ömer AŞIK ile Ali Hamza AŞIK‟a çok teşekkür ederim.
    [Show full text]
  • Middle Eastern Cuisine
    MIDDLE EASTERN CUISINE The term Middle Eastern cuisine refers to the various cuisines of the Middle East. Despite their similarities, there are considerable differences in climate and culture, so that the term is not particularly useful. Commonly used ingredients include pitas, honey, sesame seeds, sumac, chickpeas, mint and parsley. The Middle Eastern cuisines include: Arab cuisine Armenian cuisine Cuisine of Azerbaijan Assyrian cuisine Cypriot cuisine Egyptian cuisine Israeli cuisine Iraqi cuisine Iranian (Persian) cuisine Lebanese cuisine Palestinian cuisine Somali cuisine Syrian cuisine Turkish cuisine Yemeni cuisine ARAB CUISINE Arab cuisine is defined as the various regional cuisines spanning the Arab World from Iraq to Morocco to Somalia to Yemen, and incorporating Levantine, Egyptian and others. It has also been influenced to a degree by the cuisines of Turkey, Pakistan, Iran, India, the Berbers and other cultures of the peoples of the region before the cultural Arabization brought by genealogical Arabians during the Arabian Muslim conquests. HISTORY Originally, the Arabs of the Arabian Peninsula relied heavily on a diet of dates, wheat, barley, rice and meat, with little variety, with a heavy emphasis on yogurt products, such as labneh (yoghurt without butterfat). As the indigenous Semitic people of the peninsula wandered, so did their tastes and favored ingredients. There is a strong emphasis on the following items in Arabian cuisine: 1. Meat: lamb and chicken are the most used, beef and camel are also used to a lesser degree, other poultry is used in some regions, and, in coastal areas, fish. Pork is not commonly eaten--for Muslim Arabs, it is both a cultural taboo as well as being prohibited under Islamic law; many Christian Arabs also avoid pork as they have never acquired a taste for it.
    [Show full text]
  • SPICED GRAPE MOLASSES RICE PUDDING, an Old Armenian Recipe ZERDE, PRINTSOV KAGHTSERABOUR
    Copyright © 2010-2015 christine bedrossian|atelierchristine.com, unless otherwise stated. All rights reserved. Posted By admin On Dec 31, 2015 URL to article: http://atelierchristine.com/archives/11014/recipe/zerde-vegan-grape-molasses-rice-pudding SPICED GRAPE MOLASSES RICE PUDDING, an Old Armenian Recipe ZERDE, PRINTSOV KAGHTSERABOUR 1 cup short-grain white rice, washed, drained 5 cups water, plus 1 tablespoon, plus 2 1/2 cups, plus another 1/2 cup pinch of salt 2 sticks cinnamon bark 3/4 cups granulated sugar, plus another 1/2-to-2/3 cups 1 tablespoon orange-blossom honey 3 tablespoons grape molasses, not syrup] 1/3-to-1/2 teaspoon cinnamon 1/3 teaspoon ginger 1/4 teaspoon allspice 1/8 teaspoon cardamom pinch of nutmeg dash of cloves and black pepper lightly toasted walnuts, medium-coarse chopped, optional In a heavy-bottomed pot, combine rice, 5 cups water, salt and cinnamon bark and bring to a gentle boil. Reduce heat to low and cook covered 30-to-40 minutes until rice is tender and most liquid is absorbed. Remove cinnamon bark. In a small heavy-bottomed stainless steel saucepan add 3/4 cups sugar and 1 tablespoon water and mix to combine. Cook over medium heat, without stirring, until sugar starts to caramelize and turn into an amber color. Quickly remove from heat and carefully add 2 1/2 cups water. Allow a few minutes for the sugar to soften then start stirring to combine. Add honey, grape molasses and remaining sugar and heat slightly until all ingredients are fully incorporated.
    [Show full text]
  • Sweet & Port Wines TL Digestives (5Cl) Selection of Liqueurs (5Cl) Amaretto, Bailey's Cointreau, Tia Maria 50 F
    Sweet & Port Wines TL Symposium, Urla, Misket, İzmir, Aegean 2017 55 Six Grapes Graham’s Reserve Port Oporto, Portugal 45 Digestives (5cl) Tekirdağ Gold Rakı 45 Sarı Zeybek Rakı 35 Tekirdağ Rakı 40 Desserts were undeniably important in Ottoman cuisine as well as meat and rice. Yeni Rakı 35 Even casual meals were accompanied with desserts. During feasts, especially in Ramadan, tables were garnished with sweets like halva, lokma, kadayıf, zerde, ashoura, muhallebi, Selection of Liqueurs (5cl) rice pudding, pelte, elmasiye, jam, compote, sherbet… Amaretto, Bailey’s Cointreau, Tia Maria 50 Fernet Branca, Kahlua 55 However, Ottomans' fondness of desserts does not stem from Middle Eastern food habits. Middle Eastern Turks would not eat sweet. Moreover, it was inappropriate for a "man" Skinos Mastiha, Jägermeister 55 to eat sweet. The dessert culture and the fondness started with Arabian influence Turkish Liqueur Selection (Almond, Orange or Mint) 35 and Islam; has developed since then. Hence, Ottomans' dessert habits were highly influenced by religion. Desserts have an important place in religious beliefs and customs. Hot Beverages Cappuccino, Coffee Latte 30 The desserts of the Ottoman Palace were prepared in the "Helvahane" section of the Turkish Coffee 22 main kitchen by "Hekimbaşı". This confirms that the desserts are good for health Turkish Tea 20 and cure for some illnesses. Espresso, Double Espresso 25/27 Filter Coffee 25 All prices are expressed in TL & inclusive of VAT. Our signiture dessert All prices are expressed in TL & inclusive of VAT. Our signiture dessert Dessert Menu Homemade Baklava Selection 65 With clotted cream and cinnamon fruit marmalade.
    [Show full text]
  • Bereket Dergisi 2013
    Bizden Mehmet Ali VERÇİN Genel Müdür Yardımcısı Albaraka’da dönüşüm çalışmaları Her zaman olduğu gibi dopdolu bir Bereket’le huzurları- yaptığımız konuşmayı da, ilgiyle okuyacağınıza inanı- nızdayız. 2013’ün bu ilk sayısında, geçtiğimiz yıl da başa- yorum. Her sayımızda bir ilimizi tanıtma geleneğimiz rılı çalışmalarını sürdüren ve yeni ataklar yapan Albaraka sürüyor. Bu sayıda tanıtılan ilimiz olan Gaziantep’le ile ilgili gelişmeleri yetkili bir ismin aktarmasının iyi olaca- ilgili yazıyı okuduktan sonra, her metrekaresi tarihi ğı düşüncesiyle, Genel Müdürümüz Fahrettin Yahşi ile değerlerle dolu olmasının yanında muhteşem bir mut- geniş kapsamlı bir röportaj gerçekleştirdik. fak kültürüne de sahip olan bu ilimizi görmek arzusu Fahrettin Yahşi’nin, Albaraka’daki dönüşüm çalışmaları duyacaksınız. ile ilgili geniş bilgiler verdiği röportajını ilgiyle okuyacağı- Sıkıntılı geçen bir sürecin ardından 2008 yılında bağım- nıza inanıyorum. sızlığına kavuşan Kosova’yı tanıtan yazı için de aynı şey- Toplumsal sorumluluklarımız olduğu bilinciyle gerçekleş- leri söyleyebiliriz. Mesafe olarak yakın olmanın yanında, mesine katkı sağladığımız faaliyetler arasında unutul- kendinizi memleketinizde hissedebileceğiniz ülkelerden mazlardan birisi olan Şeb-i Arus programı ile ilgili geniş birisi Kosova. Özellikle de bazı şehirleri, Anadolu’nun haberimiz, katılanların hatırlaması, katılamayanların da herhangi bir kenti kadar bizden. ne kaçırdıklarını öğrenmeleri açısından önemli. Bu sayıdaki geleneksel sanatlarımızla ilgili dosyanın Gelişmiş ülkelerin ciddi problemlerinden birisi olmakla konusu Çinicilik. Sahanın önde gelen isimlerinden birisi beraber yavaş yavaş bizim de kapımızı çalmakta olduğu olan İsmail Yiğit’le yapılan konuşma, çinicilikle alakalı için Sağlık Bakanlığı’nı harekete geçiren Obezite ile ilgili bilinmesi gereken hususlara ışık tutuyor. araştırma yazısı, meseleyi kavramak açısından okunması Şehzadebaşı Camii minarelerinden namaza çağıran bir gereken bir yazı. ses, yoldan geçenlerin çoğunun dikkatini çekiyor.
    [Show full text]
  • Gelibolulu Âlî'nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü Ottoman Foodways at Surname of Gelibolulu
    İNSAN VE TOPLUM BİLİMLERİ ARAŞTIRMALARI DERGİSİ Cilt / Vol: 7, Sayı/Issue: 1, 2018 Sayfa: 106-123 Received/Geliş: Accepted/Kabul: [26-11-2017] – [01-03-2017] Gelibolulu Âlî’nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü Şerife AĞARI Yrd. Doç. Dr., Karabük Üniversitesi, Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Asst. Prof. Dr., Karabuk University, Department of Turkish Language and Literature Orcid Id: 0000-0002-8197-9104 [email protected] Öz Osmanlı’da yemek kültürü bir hayli zengindir. Özellikle sarayda yapılan düğünler ve şenlikler bu zenginliğin bir şölene dönüşmesine sebep olmuştur. Osmanlı sarayında yapılan çok sayıdaki görkemli düğünden birisi hatta belki de en muhteşemi III. Murad’ın oğlu III. Mehmet için 1582 senesinde yaptırdığı sünnet düğünüdür. Gelibolulu Ali’nin manzum olarak kaleme aldığı bu düğün çok renkli görüntülere sahne olmuştur ki bunlardan birisi de kurulan sofralar ve bu sofralarda ikram edilen yiyecek ve içeceklerdir. Zira bu tür şenliklerde en fazla önem verilen konulardan birisi de ikram edilen yemeklerdir. Bahse konu olan düğünde ikram edilen yemekler Osmanlı yemek kültürünün zenginliğini yansıtması açısından oldukça önemlidir. Çünkü sadece yemekler hakkında değil aynı zamanda kullanılan malzemeler, en çok rağbet edilen yiyecek ve içecekler hakkında da bilgi verilmektedir ki bunlar bizim kültür tarihimizin önemli unsurlarıdır. Bu çalışmada Gelibolulu Ali’nin Câmi’u’l-Buhûr Der-MecAlis-i Sûr adlı manzum surnâmesinde verilen bilgilerden yola çıkarak 16. yüzyıldaki Osmanlı yemek kültürüne ışık tutulmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gelibolulu Âlî, Surnâme, Şenlik, Saray Mutfağı, Yemek Kültürü. Ottoman Foodways at Surname of Gelibolulu Âlî Abstract Ottomans had a pretty rich food culture. Especially the weddings and festivals taking place in the palace caused this culinary wealth to turn into a feast.
    [Show full text]
  • Sweet & Port Wines TL Digestives (5Cl) Selection of Liqueurs (5Cl
    Sweet & Port Wines TL Symposium, Urla, Misket, İzmir, Aegean 2017 55 Six Grapes Graham’s Reserve Port Oporto, Portugal 55 Digestives (5cl) Tekirdağ Gold Rakı 50 Sarı Zeybek Rakı 45 Tekirdağ Rakı 50 Desserts were undeniably important in Ottoman cuisine as well as meat and rice. Yeni Rakı 45 Even casual meals were accompanied with desserts. During feasts, especially in Ramadan, tables were decorated with sweets like halva, lokma, kadayıf, zerde, ashoura, muhallebi, Selection of Liqueurs (5cl) rice pudding, pelte, elmasiye, jam, compote, sherbet… Amaretto, Bailey’s Cointreau, Tia Maria 65 Fernet Branca, Kahlua 65 However, Ottomans' fondness of desserts does not stem from Middle Eastern food habits. Middle Eastern Turks would not eat sweet. Moreover, it was inappropriate for a "man" Skinos Mastiha, Jägermeister 65 to eat sweet. The dessert culture and the fondness started with Arabian influence Turkish Liqueur Selection (Orange or Mint) 45 and Islam; has developed since then. Hence, Ottomans' dessert habits were highly influenced by religion. Desserts have an important place in religious beliefs and customs. Hot Beverages Cappuccino, Coffee Latte 30 The desserts of the Ottoman Palace were prepared in the "Helvahane" section of the Turkish Coffee 22 main kitchen by "Hekimbaşı". It confirms that the desserts are good for health Turkish Tea 25 and cure for some illnesses. Espresso, Double Espresso 25/27 Filter Coffee 25 All prices are expressed in TL & inclusive of VAT. Our signature dessert All prices are expressed in TL & inclusive of VAT. Our signature dessert Dessert Menu Künefe 75 Antep Pistachio “Katmer” 65 Shredded angel hair, baked and soaked in syrup served with Antep pistachio.
    [Show full text]
  • Starting with Food
    STARTING WITH FOOD Starting With Food Culinary Approaches to Ottoman History Edited by Amy SINGER markus Wiener Publishers Princeton Copyright © 2011 by the Department of Near Eastern Studies, Princeton University Reprinted from Princeton Papers: Interdisciplinary Journal of middle Eastern Studies, volume XVI, except for the bibliography and index All rights reserved. No part of this book may be reproduced or transmitted in any form or by any means, whether electronic or mechanical—including photocopying or recording—or through any information storage or retrieval system, without permission of the copyright owners. Cover illustration: “Kaimac Shop in the Tchartchi.” From miss Pardoe, The Beauties of the Bosphorus; illustrations by William H. Bartlett (London: Virtue and Co., [1855?]) For information, write to markus Wiener Publishers 231 Nassau Street, Princeton, NJ 08542 www.markuswiener.com Library of Congress Cataloging-in-Publication Data Starting with food : culinary approaches to Ottoman history / guest editor, Amy Singer. p. cm. ISBN 978-1-55876-513-9 (hardcover : alk. paper) ISBN 978-1-55876-514-6 (pbk. : alk. paper) 1. Diet—Turkey—History—Ottoman Empire, 1288-1918. 2. Food habits— Turkey—History—Ottoman Empire, 1288-1918. 3. Cookery—Turkey—History— Ottoman Empire, 1288-1918. 4. Turkey—History—Ottoman Empire, 1288-1918. I. Singer, Amy. TX360.T9S73 2009 394.1'209561—dc22 2009041425 markus Wiener Publishers books are printed in the United States of America on acid-free paper and meet the guidelines for permanence and durability of the Committee on Production Guidelines for Book Longevity of the Council on Library Resources. Contents List of Figures . vii Preface . xi NICOLAS TRéPANIER Starting without Food: Fasting and the Early mawlawī Order .
    [Show full text]