Modifikasi Olahan Pangan Tradisional Berbahan Dasar Singkong (Manihot Esculenta)
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Gethuk Roll : Modifikasi Olahan Pangan Tradisional Berbahan Dasar Singkong (Manihot esculenta) Melinda Maharani Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta [email protected] ABSTRACT The times have not only had an impact on technological progress, but have changed the habits and lifestyles of humans. Humans tend to like modern products, even in food products. Therefore, innovation is needed to process these traditional foods so they don't lose their existence with modern food. Traditional food is food that comes from an area and has become a characteristic of the area. One of the traditional food preparations is gethuk. Gethuk is a semi-wet snack made from cassava and has a sweet taste. One of the gethuk processing innovations is gethuk roll. Gethuk roll is a long roll shaped like modern cakes found in a cake shop. The modification of this gethuk roll is the addition of toping to the dough and the sprinkling of the gethuk roll itself. There are several variants that are used as new innovations in the taste of gethuk roll, namely cheese, chocolate, taro, and coffee. The components used in making gethuk roll also need to be considered, especially in the intensity of longevity. There are natural components that can be used to extend the shelf life of processed foods, such as ginger and cinnamon. In addition, the packaging used to wrap the gethuk roll must be considered. Packaging that looks good and attractive will invite many interested people. The modification of gethuk into gethuk roll aims to increase the appeal of the community for traditional Gethuk food. ABSTRAK Perkembangan zaman tidak hanya berdampak pada kemajuan teknologi, melainkan merubah kebiasaan serta gaya hidup manusia. Manusia cenderung menyukai produk-produk modern, bahkan dalam produk makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan inovasi untuk mengolah makanan tradisional tersebut agar tidak kalah eksistensinya dengan makanan modern. Makanan tradisional adalah makanan yang berasal dari suatu daerah dan telah menjadi ciri khas daerah tersebut. Salah satu olahan pangan tradisional yaitu gethuk. Gethuk merupakan jajanan semi basah yang berbahan dasar singkong dan memiliki rasa manis. Salah satu inovasi pengolahan gethuk yakni gethuk roll. Gethuk roll berbentuk roll panjang seperti kue-kue modern yang terdapat di toko kue. Modifikasi dari gethuk roll ini adalah adanya penambahan toping pada adonan dan taburan gethuk roll sendiri. Terdapat beberapa varian yang digunakan sebagai inovasi baru dari rasa gethuk roll, yaitu keju, coklat, taro, dan kopi. Komponen yang digunakan dalam pembuatan gethuk roll juga perlu diperhatikan, khusunya dalam intensitas umur panjang. Terdapat komponen- komponen alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan olahan pangan, seperti jahe dan kayu manis. Selain itu, kemasan yang digunakan untuk membungkus gethuk roll harus diperhatikan. Kemasan yang terlihat bagus dan menarik akan mengundang banyak peminat. Modifikasi gethuk menjadi gethuk roll tersebut bertujuan untuk meningkatkan daya tarik masyarakat akan makanan tradisional gethuk. Kata Kunci : gethuk, gethuk roll, kemasan makanan, makanan tradisional PENDAHULUAN Perkembangan zaman tidak hanya berdampak pada kemajuan teknologi, melainkan merubah kebiasaan serta gaya hidup manusia. Manusia cenderung menyukai produk-produk modern, bahkan dalam produk makanan. Tidak dapat dipungkiri, tempat makan modern seperti restoran dan kafe banyak dikunjungi oleh masyarakat. Pengunjung tersebut berasal dari berbagai kalangan dan rentang usia seperti remaja, dewasa, bahkan keluarga. Di lain sisi, tempat makan tradisional terlihat sepi, bahkan kurang diminati. Makanan modern cenderung memiliki penampilan visual yang cantik dan menarik dibandingkan dengan makanan tradisional. Hal tersebutlah yang menjadikan makanan modern memiliki daya tarik dan peminat yang tinggi. Sudah semestinya kita sebagai masyarakat Indonesia menjaga dan meningkatkan popularitas makanan tradisional. Makanan tradisional adalah makanan yang berasal dari suatu daerah dan telah menjadi ciri khas daerah tersebut. Resep dan pembuatan makanan tradisional terjadi secara turun-temurun hingga ke generasi selanjutnya. Pembuatan makanan tradisional berasal dari hasil pertanian setempat. Seiring berjalannya waktu, pola konsumsi pangan manusia sedikit berubah, dimana mereka mulai mengganti asupan nasi sebagai sumber karbohidrat menjadi umbi-umbian. Umbi-umbian tersebut dapat berupa singkong, ubi, talas, kentang, dan ketela. Salah satu olahan pangan tradisional yang berbahan dasar singkong yaitu gethuk. Gethuk merupakan makanan tradisional yang sering dijumpai di daerah Jawa. Gethuk merupakan salah satu jajanan semi basah yang berbahan dasar singkong dan memiliki rasa manis [ CITATION Rom17 \l 1033 ]. Makanan semi basah adalah makanan yang mengandung kadar air sebesar 10-40% dan water activity 0,6-0,9. Pada umumnya, gethuk berbentuk kotak dengan taburan parutan kelapa di atasnya. Terdapat beberapa gangguan dalam penyimpanan gethuk, sebab gethuk termasuk makanan semi basah sehingga gethuk tidak dapat tahan lama diletakkan di udara luar. Gethuk dibuat menggunakan bahan baku singkong. Singkong merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Masyarakat Indonesia biasa mengonsumsi singkong sebagai pengganti sumber karbohidrat selain nasi. Singkong memiliki kandungan gizi kompleks berupa karbohidrat, protein, kalsium fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C. Kandungan karbohidrat pada singkong tidak kalah tinggi dengan sumber karbohidrat lainnya, yakni sebesar 34,7 gram [ CITATION Jam15 \l 1033 ]. Singkong memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung zat skopoletin. Zat skopoletin tersebut bermanfaat sebagai antikanker, antidiare, dan antidiabetes. Manfaat lain dari singkong adalah meregenerasi sel kulit yang rusak akibat luka bakar, antiinflamatori, antihipertensi, dan bioethanol. Dalam bidang pangan, rasa, tekstur, bahan dasar dari olahan pangan bukanlah satu-satunya hal yang harus diperhatikan. Kemasan yang digunakan dalam makanan pun sangat penting. Kemasan makanan harus dapat berfungsi dengan baik sebagai pelindung makanan [ CITATION Mic17 \l 1033 ]. Akan tetapi, dalam mengemas makanan, perlu memerhatikan keindahan dan bahan yang digunakan. Kemasan yang terlihat bagus dan menarik akan mengundang banyak peminat. Salah satu kemasan yang menggunakan bahan ramah lingkungan yaitu kemasan kertas. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap, tahap pertama yakni pengenalan jajanan tradisional gethuk. Pada tahap ini dilakukan pengenalan mengenai rasa gethuk tradisional sebelum modernisasi. Tahap kedua, yaitu penyampaian modifikasi gethuk menjadi roll gethuk dengan berbagai varian rasa. Tahap ketiga, yaitu pembuatan gethuk menjadi roll gethuk sesuai dengan inovasi yang ingin dilakukan seperti penambahan berbagai varian rasa. Tahap keempat, yaitu evaluasi pembuatan gethuk roll. Pada tahap ini, kualitas dan rasa gethuk roll diamati dan diuji. Tahap terakhir, yaitu pengemasan gethuk roll. Pada proses pengemasan, penampilan dan model kemasan harus dibuat semenarik mungkin, serta menggunakan bahan yang ramah lingkungan. HASIL DAN PEMBAHASAN Gethuk roll merupakan modifikasi jajanan pasar gethuk yang berbahan dasar singkong kukus. Gethuk roll berbentuk roll panjang seperti kue-kue modern yang terdapat di toko kue. Selain itu, modifikasi dari gethuk roll ini adalah adanya penambahan toping pada adonan dan taburan gethuk roll sendiri. Terdapat beberapa varian yang digunakan sebagai inovasi baru dari rasa gethuk roll, yaitu keju, coklat, taro, dan kopi. Modifikasi gethuk menjadi gethuk roll aneka rasa ini disesuaikan dengan perkembangan macam-macam makanan modern, tanpa meninggalkan cita rasa khas dari gethuk itu sendiri. Selain itu, kemasan yang digunakan untuk membungkus gethuk roll pun sangat penting. Kemasan harus dapat berfungsi dengan baik sebagai pelindung makanan [ CITATION Mic17 \l 1033 ]. Akan tetapi, dalam mengemas makanan, perlu memerhatikan keindahan dan bahan yang digunakan. Kemasan yang terlihat bagus dan menarik akan mengundang banyak peminat. Salah satu kemasan yang menggunakan bahan ramah lingkungan yaitu kemasan kertas. Inovasi gethuk roll ini bertujuan untuk meningkatkan daya tarik masyarakat akan makanan tradisional gethuk. Dengan begitu, minat masyarakat untuk membeli gethuk ini semakin meningkat sehingga gethuk tidak kalah eksistensinya dengan makanan modern. Terdapat beberapa kendala dalam pembuatan gethuk roll ini sendiri, khususnya dalam intensitas umur simpan. Seperti yang sudah dijelaskan, gethuk merupakan salah satu jajanan tradisional semi basah, dimana gethuk tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Oleh karena itu, dibutuhkan komponen-komponen zat tambahan untuk memperpanjang umur simpan gethuk. Terdapat komponen-komponen alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan olahan pangan, seperti jahe dan kayu manis. Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) merupakan jenis tanaman rimpang yang tumbuh di Indonesia. Jahe memiliki kandungan gizi yang cukup kompleks, seperti vitamin A, B, C, karbohidrat, zingiberin, gingerin, dan zingiberon [ CITATION Kaw11 \l 1033 ]. Dalam bidang pangan, jahe dimanfaatkan sebagai bumbu rempah-rempah dan pembuatan minuman. Jahe juga bermanfaat dalam menghangatkan tubuh, meredakan batuk, dan masuk angin. Selain itu, jahe juga berperan dalam antimikrobia, dimana jahe melindungi bahan makanan dari aktivitas bakteri pathogen. Oleh sebab itu, jahe banyak digunakan dalam pengawetan