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«Unser Fehler War, Dass Wir Die Französische Als Wichtigste Küche Der Welt Titulierten»

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«Unser Fehler War, Dass Wir Die Französische Als Wichtigste Küche Der Welt Titulierten» Datum: 26.05.2019 SonntagsZeitung Medienart: Print 8021 Zürich Medientyp: Tages- und Wochenpresse 044/ 248 40 40 Auflage: 152'566 Seite: 53 Auftrag: 3006223 Referenz: 73638943 www.tagesanzeiger.ch/sonntagszeitung/ Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 106'131 mm² Themen-Nr.: 032.019 Ausschnitt Seite: 1/3 «Unser Fehler war, dass wir die französische als wichtigste Küche der Welt titulierten» Dreisternekoch Cäsar Troisgros will sich nicht auf den Lorbeeren ausruhen, die seine berühmte Familie einst geerntet hat ngre,mi «Die Frage, die jetzt zählt, ist: Werden Sterne künftig weiterhin für Qualität verliehen oder für Modernität?» Daniel Böniger Monsieur Troisgros, wie hat Ihr Vater reagiert, als Sie offen- barten, dass Sie Küchenchef werden wollen wie er? Es war nach dem Essen am Fami- lientisch. Meine Eltern waren glücklich über den Entscheid. All- zu überschwänglich reagierten sie aber nicht. Es gab keine Umarmun- gen. Vielleicht hatten sie es ja schon geahnt. Wo blieb da die jugendliche Rebellion? Tatsächlich dachte ich als Teenager darüber nach, allen irgendwann zu zeigen, dass ein Troisgros auch einen anderen Beruf erlernen kann - grad weil alle um mich herum stets an- nahmen, dass ich Küchenchef wer- den würde. Musik hätte mich inte- ressiert. Klar war für mich jedoch immer, dass ich gerne Leute erfreu- en würde. Und wie sollte das besser funktionieren als mit Essen? Schon Ihr Vater hat die Troisgros-Küche von seinem Vater übernommen - und sie weiterentwickelt. Haben Sie das auch vor? Ich weiss einfach noch nicht genau, wie. In einem Familienbetrieb muss sich jede Generation wohl- fühlen. Zugleich muss sie auch den Geist der Tradition am Leben er- halten. Darum sollte niemand mit einer Revolution rechnen. Wir ent- wickeln den Betrieb Tag für Tag in ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 1/84 Datum: 26.05.2019 SonntagsZeitung Medienart: Print 8021 Zürich Medientyp: Tages- und Wochenpresse 044/ 248 40 40 Auflage: 152'566 Seite: 53 Auftrag: 3006223 Referenz: 73638943 www.tagesanzeiger.ch/sonntagszeitung/ Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 106'131 mm² Themen-Nr.: 032.019 Ausschnitt Seite: 2/3 kleinen Schritten weiter. clever war, zu behaupten, die fran-fier aufgeschrieben hat - sie sind Kann man nicht einfach nur zösische Küche sei das Mass allernoch immer unvergleichlich. Ge- verlieren, wenn der Grossvater Dinge, wie das eine Zeit lang sorade letzte Woche habe ich mit mei- das gemäss Henri Gault und üblich war. Klar, hat sie grösseresnem Grossvater über die Potage Christian Millau beste Renommee als etwa die brasiliani-Cr gesprochen. Es handelt sich Restaurant der Welt führte? sche Küche - aber auch dort wirdum eine pürierte Suppe, auf Karot- Darüber denke ich nicht nach. Dashervorragend gekocht. Man darften, Zwiebeln, Hühnerbouillon ist über 50 Jahre her, das war zursich anderen Traditionen nicht ver-und Reis basierend. Ich hatte sie Zeit der Nouvelle Cuisine. Viel-schliessen, das hat unsere Familiezuvor noch nie zubereitet, tat es leicht hatten die beiden Gastrokri-auch nie getan... aber nach dem Gespräch. Und ich tiker recht, vielleicht nicht. Es istDeshalb reichern Sie Ihre fand das Resultat sehr modern, weil vergleichbar mit der heute so gernLandesküche mit mediterranen,der Reis nicht nur für Textur sorgt, zitierten 50-Best-Liste - solche Be-lateinamerikanischen und sondern auch deutlich herauszu- wertungen haben mit dem persön-asiatischen Einflüssen an? schmecken ist. Auch wenn ich et- lichen Geschmack desjenigen zuJa, man muss mit offenen Augenwas mit Innereien koche, lohnt es tun, der sie macht. Wer einen per-durch die Welt gehen, dann findetsich manchmal, bei Escoffier nach- sönlichen Kochstil pflegt, kannman überall Inspiration. zugucken. Wir können auch über nicht 100 Prozent der Leute zufrie-Wann ist Ihnen dies zum letztenPaul Bocuses Gerichte reden. Mich den machen. Einer mag die Roca-Mal passiert? würde es wenig überraschen, wenn Brüder in Spanien lieber, der an-Gerade eben, vor einigen Minu-sie plötzlich wieder trendy würden. dere Andreas Caminada ... Natür-ten, als der dänische Zweistern-In Frankreichs Gastronomie lich klingt der Titel «Bestes Res-koch Soren Selin auf der Bühneist doch Feuer im Dach. taurant der Welt» gut - man nimmtseine A-la-minute-Terrine aus dün-Wenn die Familie Haeberlin ihn, wenn man ihn bekommt. nen Schichten Jakobsmuschel undim Elsass nach 50 Jahren Einer der ganz Grossen war Rettich zubereitet hat (Anm.: Dasden dritten «Michelin»-Stern zweifelsohne Paul Bocuse, der Gespräch fand im Rahmen desabgeben muss... mit Ihrem Grossvater die Kochsymposiums Chef Alps in Zü-Unser Fehler war, wie angedeutet, Nouvelle Cuisine prägte. Was rich statt). Diese Kreation werdedass wir die französische als wich- dachten Sie, als Sie von dessen ich mir einprägen. Es kann guttigste Küche der Welt titulierten. Es Hinschied hörten? sein, dass ich die Idee später ein-gibt beispielsweise auch in Thai- Das war im Januar 2018, nicht? Ichmal brauchen kann. land althergebrachte Rezepturen, glaube, wir waren da gerade in denDie nordische Küche ist die zu kennen sich lohnt. Was den Ferien in Venedig. Es kam überra-angesagt zurzeit, zuvor waren «Michelin» angeht: Niemand weiss, schend, auch wenn wir ja gewusstdie Impulse Ferran Adriäs aus warum dies passiert ist. Der Gas- hatten, dass er nicht mehr derSpanien in aller Munde. Wann troguide muss halt auch verkauft Jüngste war. Von der Nachrichtwerden Franzosen mal wieder werden - und ist dafür auf media- mitgenommen war vor allem meindie Nase vorn haben? les Interesse angewiesen. Die Fra- Grossvater, er hat ja immer wiederIch weiss es nicht. Es sind ja diege, die jetzt zählt, ist: Werden Ster- mit der Legende Bocuse am HerdJournalisten, die solche Trends set-ne künftig weiterhin für Qualität gestanden. Er sprach übrigens auchzen. Nehmen Sie die spanische Kü-verliehen oder für Modernität? als Erster an seiner Beerdigung. che - es wird im Moment nichtAuf seinen Lorbeeren ausruhen Wo steht die französische mehr viel über sie gesprochen, ob-sollte man sich nicht. Küche heute? wohl sie ja wohl kaum schlechterNein, keinesfalls. Wir im Troisgros Für mich als Franzose ist sie diegeworden ist. Nun gut, es gefälltversuchen jeden Tag, möglichst Basis meines Schaffens. Ich glau-mir, wenn immer wieder anderegründlich zu arbeiten. Es wäre aber be jedoch nicht, dass sie die einzi-Länderküchen im Fokus stehen.nicht gesund, wenn wir wegen des gen Regeln setzt, wie man gutesDavon können wir alle profitieren.«Guide Michelin» schlaflose Näch- Essen hinbekommt. Was kann ein Koch von te hätten. Das hätten die Generationen Frankreich lernen? Keine Angst um Ihren dritten vor Ihnen so nicht zugegeben. Vieles. Nehmen Sie nur all die klas-Stern? Die Familie Troisgros hat Ich glaube nicht, dass es besonderssischen Rezepte, die Auguste Escof-ihn seit über 50 Jahren inne... ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 2/84 Datum: 26.05.2019 SonntagsZeitung Medienart: Print 8021 Zürich Medientyp: Tages- und Wochenpresse 044/ 248 40 40 Auflage: 152'566 Seite: 53 Auftrag: 3006223 Referenz: 73638943 www.tagesanzeiger.ch/sonntagszeitung/ Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 106'131 mm² Themen-Nr.: 032.019 Ausschnitt Seite: 3/3 Mir geht es nicht nur um den Stern allein, sondern um die 60 Mitarbei- ter, die wir bezahlen. Nicht um- sonst braucht man auch in der Gas- tronomie Businesspläne. Und ich hoffe schon, dass der «Michelin» sich da seiner Verantwortung be- wusst ist - und aus der Sternver- gabe nicht einfach ein Spiel macht. Legendäre Franzosen Cäsar Troisgros entstammt der Familie Troisgros, die in Ouches (F) das gleichnamige Restaurant be- treibt-seit über 50 Jahren mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeich- net. Grossvater Pierre Troisgros ge- hörte zu den Wegbereitern der Nouvelle Cuisine; mit Vater Michel wurde Ceser jüngst in der Netflix- Serie «Chefs Table» porträtiert. ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 3/84 Datum: 21.05.2019 salz-pfeffer.ch / Salz & Pfeffer Online Salz & Pfeffer Medienart: Internet 8042 Zürich Medientyp: Spezialmedien 044/ 360 20 80 Web Ansicht Auftrag: 3006223 Referenz: 186440020 www.salz-pfeffer.ch «Wir haben einen Mund und zwei Ohren» Die Roca-Brüder sind bekannt dafür, über alles nachzudenken. Dass sie das tun, zeigte sich beim Auftritt von Josep Roca an der Chef Alps. 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