80 VINS DÉGUSTÉS & COMMENTÉS

COUPS DE CŒUR EN BOURGOGNE & EN CHAMPAGNE MOUTARD DEPUIS 1892 UNE FAMILLE DE VIGNERONS | 1 EDITO |

Par Côme de Chérisey Directeur de la rédaction Moutard, une belle effervescence

lles ne sont pas nombreuses les HW H΍HUYHVFHQWH OȇDYHQWXUH IDPLOLDOH YD familles de vignerons qui, depuis perdurer encore longtemps. Et pour que SOXVLHXUVJ«Q«UDWLRQVYLQLȴHQWOHXUV chacun trouve sa place, les membres E ème propres champagnes. Précurseur, la de la 3 génération, visionnaires et Romuald Fassenet Maison Moutard produit, aujourd’hui, des passionnés, ont acquis des vignes en bulles dégustées dans le monde entier, Bourgogne pour produire de beaux vins La tourte de canard mais aussi des breuvages rares. Grâce WUDQTXLOOHVHWH΍HUYHVFHQWV au foie gras de canard à l’arrivée de la 4ème génération, jeune et la longe de porc

ACCORDS METS ET VINS Sommaire

3 Edito 4 Présentation de la Maison 12 Les acteurs de la famille 30 Dégustation 31 L’avis de Marc Esquerré 32 L’avis de Christophe Macra 38 Vins de la famille Moutard A DÉCOUVRIR P.58 60 Accords mets et vins

2 | | 3 SAGA |

Benoît

François Alexandre

MOUTARD, des vignerons 3 PASSIONS depuis 1642 Thomas

Victor Des vignes bien orientées, des cépages oubliés, du savoir-faire, de l’audace, une famille soudée sur plusieurs générations, c’est la recette gagnante de la maison Moutard pour produire de beaux breuvages, dont certains sont exceptionnels mais FRQȴGHQWLHOV Récit d’une belle aventure en Agnès Champagne et en Bourgogne…

Véronique Edouard 1 FAMILLE 4 | 1 FAMILLE | 5 SAGA | LJQHURQV GH SªUH HQ ȴOV GHSXLV SUªV de quatre siècles à Buxeuil (), Vles Moutard-Diligent sont parmi les premiers, dès 1927, à élaborer leurs champagnes artisanaux à partir de leurs raisins.

« Généralement, les vignerons vendaient du vin clair aux grandes Maisons, témoigne François Moutard, dirigeant actuel (3ème génération) de la maison éponyme. Mais mon grand-père, lui, avait décidé de créer son champagne et de le commercialiser. C’était réellement avant- gardiste. Et dans la foulée, il créa sa maison de négoce que je dirige aujourd’hui avec mes sœurs, Agnès et Véronique. »

Par rachats successifs, le domaine est passé de 2 à 23 hectares situés sur la Côte des Bar. Et grâce, entre autre à la maison Moutard, ce terroir, souvent relégué au second rang, a acquis ses lettres de noblesse.

S’appuyant sur un microclimat et un ensoleillement privilégiés, les vignerons aubois ont su tirer parti de ses caractéristiques pour FU«HUGHVFKDPSDJQHVGL΍«UHQWVDYHFSOXVGH rondeur, de caractère et de complexité, très appréciés des connaisseurs. Mais au-delà de ce beau terroir, la maison Moutard perpétue XQH FXOWXUH TXL OXL FRQIªUH XQH VS«FLȴFLW« insolite faisant partie de son ADN. Cépages vintage pour cuvées rares

Outre les trois principaux cépages de l’appellation (pinot noir, pinot meunier et chardonnay), la maison Moutard est l’un des rares domaines à cultiver d’autres cépages blancs, marginaux, comme l’Arbane, le Pinot Blanc et le Petit Meslier. Peu productifs et un brin capricieux, ces outsiders apportent un complément d’âme aux breuvages et une richesse organoleptique incomparable.

6 | | 7 « Nous sommes les seuls Mais aussi par l’achat de sièges à roulettes pour soulager le dos des vendangeurs et aujourd’hui à faire une cuvée bientôt un tracteur électrique autonome…» pure Arbane vieilles vignes, La jeune génération, quatrième de la lignée, baptisée « Les garçons » parce que composée témoigne François Moutard. de cinq jeunes hommes (Alexandre et Benoît, Mon père a planté une parcelle ȴOV GH )UDQ©RLV  7KRPDV (GRXDUG HW 9LFWRU ȴOVGȇ$JQªV HQWHQGSRXUVXLYUHOȇDYHQWXUHHW de ce cépage en 1952. Depuis, G«YHORSSHUOȇDFWLYLW«7RXVSDVVLRQQ«VEDUG«V nous en avons toujours de diplômes relatifs à la viticulture (École de Beaune) et enrichis d’expériences à travers le perpétué la culture, convaincus monde, les garçons créent un véritable esprit qu’il apportait une grande d’équipe et une cohésion familiale indéfectible autour de leurs ainés ȴQHVVH¢OȇDVVHPEODJH} L’avènement uelques cuvées exceptionnelles en des vins de Bourgogne sont la preuve incontestable : Arbane QVieilles Vignes (100% Arbane), Pinot Pour que chaque membre de la nouvelle Blanc, Pinot Blanc Vrai (100% pinot blanc) et génération trouve sa place au sein de cette Cuvée des six cépages. belle maison, les Moutard ont acquis des YLJQHVGDQVOH7RQQHURLVWRXWSURFKH Par ailleurs, Moutard produit plusieurs champagnes de terroir, de véritables chefs Ils s’y cachent de petits terroirs méconnus GȇĕXYUHVLVVXVGHSDUFHOOHVGȇH[FHSWLRQYLQLȴ«V susceptibles de donner naissance à de LQGLYLGXHOOHPHQW DȴQ GH UHVSHFWHU OD W\SLFLW« superbes vins. Alors, sur ces sols Kimméridgien, organoleptique de chaque micro-terroir. les Moutard perpétuent la production de blancs 100 % Chardonnay, dont des Chablis Une évolution SUHPLHUFUXȴQVHWFRQFHQWU«VHWOHIDPHX[ tout en douceur 0RXWDUG 'LOLJHQW 7RQQHUUH SRXU OHTXHO OHV dégustateurs Gault&Millau ont eu un vrai 'H OD YLQLȴFDWLRQ ¢ OD mSULVH GH PRXVVH} coup de cœur. l’expérience ancestrale de la maison s’est enrichi des techniques œnologiques les plus Les Moutard ont, par ailleurs, innové avec la récentes pour toujours parfaire la qualité de création d’un 100 % Pinot Noir, mais aussi, la production. lancé en 2016, une gamme de six cuvées de Crémant de Bourgogne, dont une cuvée m 1RV P«WKRGHV GH YLQLȴFDWLRQ «WDLHQW G«M¢ signature aux 3 cépages (Chardonnay, Pinot pointues, reprend François Moutard, mais Noir, Aligoté). avec l’arrivée de nos enfants dans l’entreprise, elles évoluent, surtout en Bourgogne, avec, Parce que riche d’un savoir-faire incontestable par exemple, un débourbage plus léger, une dans l’élaboration de grands champagnes, il fermentation en levure indigène, une lutte était logique que cette maison champenoise VHODQFHGDQVODFRQFHSWLRQGȇH΍HUYHVFHQWVHQ phytosanitaire encore plus raisonnée… Alexandre, Benoît, Bourgogne. Pari réussi. Thomas, Edouard et Victor 8 | | 9 Un nouveau VRXI¾HSRXU la distillerie

Evoquer la maison Moutard sans parler de sa distillerie serait un oubli grave, d’autant plus que Moutard reste l’une des dernières maisons à élaborer ses marcs de champagne et eaux-de-vie dans la plus pure tradition des «brandeviniers» ambulants.

u XIXe siècle, l’arrière-grand-mère de l’actuel dirigeant se passionnait déjà Apour les alcools, mais ce n’est qu’en  TXH VRQ ȴOV /XFLHQ 0RXWDUG FU«D OD distillerie, développée par la suite par François. Aujourd’hui, c’est Alexandre l’hérité de cette passion des spiritueux. Avec les cinq alambics à repasse en cuivre, uniques en Champagne, il entend bien créer de nouveaux produits qualitatifs et les faire connaitre sur tous les continents.

Passionné de bolides sur terre et sur mer, François Moutard reste le capitaine incontesté de cette entreprise familiale. Pour autant, par un management participatif, il laisse à chacun la possibilité de s’exprimer, tester de nouvelles méthodes ou élaborer de nouveaux produits. Quant à la nouvelle génération, son enthousiasme, son professionnalisme et son esprit de famille laissent à penser que cette

10 | | 11 PORTRAITS | François MOUTARD Le visionnaire hédoniste

/DG«ȴQLWLRQGXPRWȊK«GRQLVWHȊ lui correspond parfaitement : pas seulement parce que François, tête de pont de l’entreprise, est un adepte des plaisirs pour lui-même, mais surtout, parce qu’il est heureux de les partager avec le plus grand nombre. Via le champagne, les vins de Bourgogne et les alcools, il a trouvé la réponse à son envie de GL΍XVHUGXERQKHXU(WWUDYDLOOHU avec toute sa tribu est, pour lui, une chance formidable.

ès les années 80, François apprend très vite auprès de son père, alors Dpropriétaire de 10 hectares et à la tête d’une équipe de 4 salariés. Lucien avait une /XLVHGp½QLWFRPPHXQ forte personnalité et surtout une vision de « gentleman farmer », croissance pour l’entreprise basée, avant tout, sur les ressorts de la famille. Ainsi, avec ses mais l’homme a bien sœurs, Agnès et Véronique, François poursuit plus d’énergie que ce la mission de développement de la marque Moutard initiée par leur père. simple cliché.

12 | | 13 Visionnaire, alors que la production totale de Il dit connaitre Londres comme sa poche champagne double de volume en quelques droite et Bruxelles comme la gauche, sans années, il recherche, malgré tout, de nouvelles oublier Paris où il vient régulièrement sentir opportunités par la conquête de marchés OȇH΍HUYHVFHQFHGHODYLHTXȇLODSSU«FLHWDQW émergents. /XL VH G«ȴQLW FRPPH XQ m JHQWOHPDQ IDUPHU } mais l’homme a bien plus d’énergie que ce S’il reconnait facilement quelques erreurs simple cliché. stratégiques par le passé, il en a tiré très vite les leçons. Aujourd’hui, il a une vision claire Outre ses fonctions à la tête de l’entreprise des objectifs qu’il veut atteindre pour son familiale, il est un des dignitaires de la Confrérie entreprise : stabiliser la marque, recueillir du Saulte Bouchon Champenois, Bouchonnier toujours de nouvelles références de qualité exactement : c’est lui qui « juge l’ouverture des et progressivement s’imposer auprès des ERXWHLOOHVSU«VHQWHVDXVDFULȴFH} grands restaurants comme un producteur de breuvages au rapport qualité-prix-plaisir rare. C’est pour lui l’occasion de faire encore plus La croissance passera également par le rayonner le champagne, surtout lorsqu’il développement des vins de Bourgogne et la participe à l’intronisation d’un membre venu distillerie pour laquelle il nourrit de beaux d’un pays étranger. Mais le portrait de l’homme espoirs. serait incomplet si l’on n’évoquait également sa passion pour les véhicules puissants et Manager moderne, il supervise tout, mais les beaux bateaux à moteur avec lesquels il s’impose d’impliquer chacun dans les navigue, soit sur les lacs de la région, soit le décisions. Pour l’achat d’une machine, long du bassin d’Arcachon. par exemple, il se fera accompagner par Mais là encore, le plaisir ne se conçoit jamais OȇXWLOLVDWHXUDȴQGHVDLVLUVRQDYLVHWYDORULVHU seul : à bord, le bonheur se partage avec ses l’outil de travail. François aime encourager et enfants et son clan. Rien ne serait possible motiver pour que chacun donne le meilleur sans eux ! de lui-même. Pour autant, il ne s’agirait pas de WUDKLUVDFRQȴDQFH/DIUDQFKLVHHVWXQHDXWUH de ses qualités : il n’aura ni tergiversations, ni périphrases pour donner son avis si le travail ne répond pas à ses attentes.

Aujourd’hui, François aime toujours arpenter les allées des salons, aller à la rencontre des autres, prendre le temps de discuter, partager sa passion.

14 | | 15 PORTRAITS |

Agnès MOUTARD Le trait d’union familial

Son diplôme de gestion en Pour elle, la famille est une véritable force pour l’entreprise. Son objectif est donc de poche, Agnès, sœur cadette de VȇDVVXUHUGHODFRPSO«PHQWDULW«GHVGL΍«UHQWV François, intègre l’entreprise membres du clan et de la bonne entente entre frères et cousins de la 4ème génération, familiale. Pas le temps de baptisée « les garçons ». prendre du recul ou de faire $XMRXUGȇKXLHOOHSHXW¬WUHȴªUHGȇDYRLUU«XVVLOD quelques expériences dans cohésion familiale et la transmission. Et pour que chacun trouve sa place et s’épanouisse d’autres structures. Il lui faut dans diverses activités au sein de la maison, s’adapter, seule, à une maison l’achat de vignobles en Bourgogne s’est imposé tout naturellement. Sans nul doute, en pleine croissance. la jeunesse de cette génération lui transmet motivation et énergie par apports de nouvelles gnès prend en charge la gestion idées, de nouveaux challenges, et la mise en administrative et bancaire, ainsi que œuvre d’innovations. Ales ressources humaines. Pour autant, bien qu’intéressante et bien Amoureuse des livres et des voyages, ouverte remplie, sa vie professionnelle ne peut se à la découverte d’autres cultures, modes contenir uniquement dans un bureau. Il n’est de vie, paysages naturels ou urbains, Agnès donc pas rare, le weekend, de la retrouver aspire à sillonner le monde pour contempler à l’accueil des visiteurs. Elle a besoin de « ce que la nature et l’homme ont créé ». ce contact parce qu’elle aime parler des Cependant, elle sait qu’elle devra encore breuvages de la maison et partager le plaisir patienter : aucun des « garçons » n’a émis le d’une dégustation. Sans compter qu’il y a souhait de reprendre la partie administrative quelques années, elle supervisait également de l’entreprise. le travail dans les vignes, mais ne peut s’empêcher encore aujourd’hui d’y faire régulièrement un petit tour. Pour elle, la famille est une véritable force pour l’entreprise. 16 | | 17 C’est indéniablement PORTRAITS | un maillon central et indispensable au bon Véronique fonctionnement de l’entreprise. MOUTARD Un pilier central

Benjamine de la fratrie, Ces positions souvent tranchées et sa capacité à aborder les problèmes de manière ème 3 génération, Véronique frontale constituent l’une des facettes de prend en charge les clients son tempérament. Droite et déterminée, Véronique a un sens aigu du respect de la particuliers, mais aussi les hiérarchie, des conventions et de l’esprit de expéditions et la facturation. famille.

Cependant, sans être excessive, elle regrette u fait des commandes en cours, elle parfois que l’on oublie de signaler que la a une vision précise de l’activité de marque Moutard est aussi dirigée par des la maison et son expérience la rend A femmes. incontournable.

Et si elle reste persuadée que la qualité et la C’est indéniablement un maillon central et UDUHW«IHUVGHODQFHGHODPDLVRQȴQLVVHQW indispensable au bon fonctionnement de toujours par être reconnues et distinguées, l’entreprise. et que la renommée de la maison ne fait que s’étendre à travers le monde, sa plus grande 7LWXODLUHGȇXQ%UHYHWGȇ(QVHLJQHPHQW3URIHV- satisfaction serait de découvrir, un jour, que la sionnel Métiers des Services Administratifs, marque Moutard est distribuée au Vanuatu, elle travaille dès ses 18 ans auprès de son à l’autre bout du monde. Elle pourrait alors père. Dans les vignes, dans les caves, elle « s’aérer », selon son expression, partir plus touche à tous les domaines avant de s’éta- souvent en voyages et s’écarter (mais pas blir, progressivement, dans les bureaux. Pour trop) de cette belle maison où elle a grandi... elle, la reprise entamée par « les garçons » est une bonne nouvelle, d’autant plus que l’entente est excellente et que la complémen- tarité des uns et des autres est judicieuse. 7RXW HVW HQ SODFH SRXU TXH OD WUDQVPLVVLRQ soit réussie. Il lui serait insupportable qu’il en soit autrement. « Recruter une personne étrangère à la famille pour prendre l’un des postes-clés ? Impensable ! Je préfèrerais vendre !» lance l’intéressée sans hésitation.

18 | | 19 PORTRAITS | Alexandre MOUTARD Le boute-en-train

distillerie qu’il entend réussir ce challenge. 6L$OH[DQGUHOHȴOVDLQ«GH Son précédent stage à la distillerie artisanale )UDQ©RLVVHG«ȴQLWFRPPHXQ Jos. Nusbaumer, en Alsace, avait éveillé son intérêt pour les alcools et spiritueux. véritable « épicurien », ce n’est '«VRUPDLV LO VDLW TXȇLO SHXW E«Q«ȴFLHU GH pas seulement parce qu’il aime toute la structure de l’entreprise familiale pour créer des produits de qualité. Reste à tester de nouveaux restaurants faire connaitre cette nouvelle activité de la et déguster quelques bons crus. marque Moutard au monde entier.

L’objectif est de « valoriser la bouteille », ’est aussi qu’il est curieux et aime c’est-à-dire faire en sorte que celle-ci soit découvrir d’autres cultures à travers immédiatement reconnaissable sur le Cla planète. Intéressé par l’Histoire et le comptoir d’un bar et synonyme de qualité. « d’où l’on vient » pour mieux appréhender le monde qui l’entoure, il possède également Au-delà de la production d’alcools et de ses un vrai talent créatif qu’il entend mettre au échanges commerciaux avec l’Allemagne, service du développement de la maison. $OH[DQGUH HQWUHSUHQG XQH U«ȵH[LRQ VXU l’identité et l’image de la maison qu’il 'LSO¶P«GȇXQ%UHYHWGH7HFKQLFLHQ6XS«ULHXU veut revisiter. Pour cela, il met en œuvre 7HFKQR&RPPHUFLDOHQ9LQVHW6SLULWXHX[LOD sa créativité et s’inspire de tout ce qu’il a passé avec succès un Baccalauréat Sciences et engrangé lors de ses voyages en Asie (où 7HFKQRORJLHGX0DQDJHPHQWHWGHOD*HVWLRQ il retourne régulièrement pour le salon spécialité Mercatique, option qui lui permet Vinexpo de Hong Kong) et de ses escapades d’analyser les composantes du marché, le coup de cœur à Florence, en Italie. comportement des consommateurs, mais aussi d’élaborer des stratégies et actions Bien que soucieux d’analyser les situations pour développer les ventes et communiquer avec minutie et attaché à toujours prendre sur les produits et valeurs de l’entreprise. du recul avant de se lancer, Alexandre est, par ailleurs, capable de sortir le bon mot Après six mois passés à Hong Kong chez un DXERQPRPHQWDYHFKXPRXU7RXMRXUVGH Il possède également prestigieux importateur de vins, il choisit bonne humeur, il est considéré comme le un vrai talent créatif qu’il GH UHQWUHU HQ )UDQFH HW R΍UH ¢ OD PDLVRQ boute-en-train de la famille. Moutard l’opportunité de trouver un entend mettre au service nouveau relais de croissance : c’est avec la du développement de la maison 20 | | 21 PORTRAITS | Benoît MOUTARD Le supply-manager

-XVTXȇ¢VHVDQV%HQR°WȴOV Cela passe par la juste organisation des ressources humaines, le choix des cadet de François, rêvait d’être équipements ou la gestion des stocks… avec pilote de chasse. en prime, un vrai don pour l’anticipation des imprévus. Et si son parcours l’a amené à d’autres fonctions, il est facile Pragmatique, cartésien, Benoît visualise rapidement les étapes nécessaires à une de retrouver quelques traces SURGXFWLRQ HɝFDFH HW TXDOLWDWLYH ΖO SUHQG de sa jeune passion dans son ensuite le temps de mettre par écrit les procédures qui vont permettre le succès quotidien. de chaque nouveau projet. Ainsi, si les commandes de vins de Bourgogne passent ’aviation évoque immédiatement vitesse de 200 000 à 600 000 bouteilles, il n’est pas et maîtrise, et c’est bien là toutes les inquiet. Il a déjà tout anticipé et sait qu’il peut Lobsessions que l’on retrouve dans le compter sur son équipe d’une trentaine de travail de Benoît. collaborateurs pour le suivre. Son leitmotiv : gagner du temps, ou plus exactement, optimiser chaque instant pour Son succès, il le savoure ensuite au moment de TXHODSURGXFWLRQVRLWȵXLGHmJOLVVH}FRPPH la dégustation lorsque le goût est là, toujours il dit. aussi qualitatif malgré les changements vécus en production. 7LWXODLUHGȇXQ%DF3URIHVVLRQQHOHQ&RQGXLWH et Gestion des Exploitations Agricoles obtenu Connu pour son dynamisme, Benoît aime à Beaune et d’une expérience de plus d’une les sorties entre amis, toujours prêt à faire la année en Grande-Bretagne comme barman, fête, mais sans jamais se laisser surprendre, LO DɝUPH XQH Y«ULWDEOH SURSHQVLRQ SRXU OH comme tout bon navigateur de combat qu’il supply-management (gestion de la logistique) est quasiment devenu.... Benoît visualise et s’emploie à l’appliquer sur le terrain avec rapidement les étapes un sens inné de l’enchaînement logique des nécessaires à une tâches. SURGXFWLRQHɝFDFH et qualitative 22 | | 23

Thomas PORTRAITS | LACULLE Le communicant

faire connaître la marque à travers le monde. Amoureux des rencontres et En toute logique, il commerce avec Londres des contacts, de la Chine aux et, comme il connait bien la culture chinoise, il va s’imposer dans les très nombreux (WDWV8QLV7KRPDVOHȴOVDLQ« restaurants asiatiques de la capitale d’Agnès, est celui qui s’envole le britannique. plus souvent loin de la famille. Cette stratégie lui permet de faire coup Fils de vigneron, il se dirige tout double en atteignant également la clientèle occidentale adepte de cette gastronomie naturellement à Beaune pour exotique. ses études. Les Etats-Unis sont aussi une cible de choix près le Bac Professionnel Conduite et SRXU 7KRPDV ΖO SHXW \ YLYUH VD SDVVLRQ Gestion des Exploitations Agricoles, pour les grands espaces et l’excitation des option Vigne et Vin puis le Brevet de villes. Ainsi, chaque voyage professionnel A à New York ou à Boston est l’occasion de 7HFKQLFLHQ 6XS«ULHXU 7HFKQLFR&RPPHUFLDO Vins et Spiritueux en poche, il part à Londres poursuivre son exploration du pays, mais en tant que Barman. Ce poste lui permet de également d’établir de nouveaux contacts. mettre en avant la marque familiale lorsqu’il Prochainement, il partira à la découverte et constitue sa cave ou lorsqu’il recommande à la conquête commerciale d’autres grands un champagne à ses clients. Repéré pour ses états américains.... compétences professionnelles, il est alors recruté pour ouvrir un établissement au /RUVTXȇLO HVW HQ )UDQFH 7KRPDV DLPH nord-est de la Chine, à Dalian, une ville à forte faire visiter la propriété aux clients. À son croissance qui compte déjà plus de 7 millions initiative, l’espace de réception a été rendu d’habitants. Mais, dans cette région, le palais SOXVDWWUD\DQWHWDJU«DEOHΖOVRXKDLWHHQH΍HW des clients n’est pas encore assez éduqué augmenter le nombre de visites. Pour ce faire, pour reconnaitre les diverses subtilités des il se rapproche régulièrement des agences de vins français. Seules les références à forte voyage et autocaristes pour les inciter à faire 7KRPDVDFHUWDLQHPHQW notoriété restent dominantes et il est bien étape à la maison Moutard. Mais au-delà de GLɝFLOH GH SRVLWLRQQHU OD PDUTXH 0RXWDUG OȇLQW«U¬WFRPPHUFLDO7KRPDVDFHUWDLQHPHQW trouvé là, une autre façon dans l’Empire du Milieu. trouvé là, une autre façon de faire, encore de faire, encore et encore, et encore, de nouvelles rencontres avec (Q  7KRPDV HVW GH UHWRXU ¢ %X[HXLO des voyageurs venus d’ailleurs, l’occasion de nouvelles rencontres sans pour autant abandonner sa volonté de d’évoquer ce monde qu’il rêve de découvrir. avec des voyageurs venus d’ailleurs 24 | | 25 PORTRAITS |

Edouard LACULLE Le terrien

C’est « le terrien », comme le Mais bien vite, il faut aller arpenter les ouillères, observer les évolutions des pieds, nomment les autres membres puis bientôt des grappes naissantes. de la famille. Sa satisfaction : « obtenir de beaux raisins », tout simplement. Et il ne faut pas manquer GRXDUGȴOVFDGHWGȇ$JQªVHVW son sourire légèrement moqueur lorsqu’il parfaitement à l’aise avec ce surnom. compare son travail à celui de ses voisins qui C’est un amoureux de la nature et ont bousculé cette terre, seule reine, par des c’est à l’extérieur qu’il se sent le changements de méthodes trop fréquents, Emieux. Diplômé à Beaune, d’un Brevet de et qui au bout du compte, obtiennent des 7HFKQLFLHQ6XS«ULHXU$JULFROH9LWLFXOWXUH résultats moins favorables. – Œnologie, il reconnait facilement avoir moins apprécié la partie œnologie à celle Adepte de moto et, plus récemment de sur la viticulture. chasse, il retrouve dans ces activités le plaisir GHSURȴWHUHQFRUHHQWUHDPLVGHVULFKHVVHV Et très vite, dès les vendanges de 2009, il de la nature et de goûter à des instants prend la supervision de l’exploitation des précieux de convivialité et d’échanges. terrains de la propriété. Les travaux autour de la vigne, c’est son domaine de prédilection. C’est aussi cela qui lui plait dans le fait de WUDYDLOOHU HQ IDPLOOH  E«Q«ȴFLHU GH FLUFXLWV C’est « le terrien », Respecter la terre, prendre le temps de de communication directs, évitant les non- l’écouter, de la comprendre, de la voir vivre comme le nomment dits ou les tensions inutiles. Rester zen, tel avec les saisons, tel est le quotidien d’Edouard. est certainement le secret d’Edouard pour les autres membres L’hiver, lorsque les vignes résistent au froid, mener à bien tous ses projets. de la famille. il participe aussi à l’activité de la distillerie, Sa satisfaction : avec son cousin Alexandre. « obtenir de beaux raisins tout simplement »

26 | | 27 PORTRAITS | Victor LACULLE Le globe-trotter

« Globe-trotter campagnard », YLQLȴFDWLRQ GX 'RPDLQH 1DE\JHOHJHQ ¢ Wellington, les créateurs notamment du YRLO¢FRPPHQWVHG«ȴQLW9LFWRU Snow Mountain, un étonnant 100% Syrah le petit dernier d’Agnès. provenant de grappes plantées à 800 mètres d’altitude.

lève du lycée viticole de Beaune, il se Quelques mois plus tard, on retrouve Victor décide très vite à entrer dans le vif du DX[DQWLSRGHVDXQRUGHVWGHOD7DVPDQLHDX sujet : ses premiers stages l’amènent à E Domaine Bay of Fires. Bienheureux qui saura Châteauneuf du Pape, chez la famille Brunier, dire la prochaine destination du nomade de DX 'RPDLQH GX 9LHX[ 7«O«JUDSKH SXLV DX la famille… 'RPDLQH$ODLQ%HVVRQ¢&KDEOLVHWHQȴQDX Domaine A.F. Gros-Parent à Pommard, en Entre chaque voyage, Victor participe à la Côte d’Or. croissance du domaine familial. Responsable GH OD YLQLȴFDWLRQ LO LQWHUYLHQW VHORQ OHV Après un rapide passage à Bordeaux, à besoins, à la cave, en production, à la l’Institut des Sciences de la Nature et de distillerie ou au service commercial. Riche l’Agro-Alimentaire, il traverse l’Atlantique de toutes les connaissances acquises lors de pour vivre l’« american dream ». En Californie, VHVGL΍«UHQWHVH[S«ULHQFHVLOYHXWSDUWLFLSHU à la winery « Clos Solene », il travaille aux avec ses frères et ses cousins à étendre la côtés de Solène et Guillaume Fabre, ces notoriété de la marque à travers la planète. bordelais qui ont développé un joli domaine Avec la passion de ne produire que la plus dont la production est réservée à quelques belle qualité. privilégiés. Victor, séduit par l’aventure, cherche aussi à connaître un autre style de (W VȇLO HVW DVVXU«PHQW ȴHU GH OD SURGXFWLRQ production. Il s’oriente alors vers la Nouvelle « maison », il ne serait pas surprenant de Zélande, à Blenheim, dans les vignobles de retrouver Victor à la tête d’un ou plusieurs Marlborough où il découvre les « usines à domaines, mais certainement sur des terres YLQV}FRPPHLOOHVTXDOLȴH bien éloignées de la Bourgogne ou de la Champagne. 7RXMRXUVDVVRL΍«GHYR\DJHVLOSDUWHQVXLWH pour l’Afrique du Sud et participe à la Globe-trotter campagnard 28 | | 29 LA DÉGUSTATION Marc Esquerré | Rédacteur en chef du guide Gault&Millau De très belles cuvées à découvrir

Dans les locaux du célèbre Guide Jaune, a eu lieu une dégustation des champagnes, vins et alcools de la maison Moutard. Le jury, composé des dégustateurs du Comité de Sélection Gault&Millau, - Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide Gault&Millau, et Christophe Macra, l’un des trois Masters of Wine français et caviste -, avait pour mission d’accorder éventuellement le Label Gault&Millau à certains breuvages.

m/HVYLQVGHFHWWHPDLVRQFKDPSHQRLVHVRQWWUªVELHQIDLWVW«PRLJQH0DUF(VTXHUU«/DYLQLȴFDWLRQ est soignée. De plus, la maison Moutard met en avant la Côte des Bars, peu connue mais capable de produire de belles choses. Elle a su isoler des micro-terroirs bien exposés et les valoriser par un savoir-faire indéniable.

Christophe Macra

Masters of Wine français et caviste

30 | | 31 Elle s’inscrit ainsi dans une tendance moderne qui consiste à exploiter de petites parcelles peu connues dans des appellations bien G«ȴQLHV DȴQ GH SURGXLUH GHV YLQV GL΍«UHQWV particulièrement intéressants. Par ailleurs, cette famille de vignerons perpétue la culture GHF«SDJHVDQFLHQVHWRXEOL«VHWOHVPDJQLȴH dans des cuvées qui méritent la découverte. »

Marc Esquerré

Du travail bien fait

e son côté, Christophe Macra, Master of Wine, co-gérant de la cave Apogé à DParis La Défense, a déniché, au cours de cette dégustation de vrais coups de cœur, et observé une évolution intéressante des vins de la maison, surtout en Bourgogne.

« Ça chahute dans la maison Moutard. La nouvelle génération fait bouger les lignes. On sent qu’elle tente de nombreuses H[S«ULPHQWDWLRQVHQYLQLȴFDWLRQ

De façon globale, il y a une vraie évolution HQWHUPHVGHSU«FLVLRQHWGHȴQHVVH&HUWDLQV produits sont très bien faits, d’autres n’ont pas encore atteint l’apogée de leur potentiel.

Et si la maison Moutard cultive depuis toujours des cépages rares et anciens, tels l’Arbane ou Sans nul doute, cette gamme de plusieurs J’ai été épaté par ce vin, pur, net, harmonieux, le Pinot blanc, avec de vraies réussites, dont le années remarquables permet de montrer la élevé dans le nouveau style de la maison. Quant champagne 100% Arbane et les 2 champagnes capacité de certains champagnes à bien vieillir. aux crémants de Bourgogne, lancés en 2016, ils 100% Pinot blanc, elle s’appuie de plus en plus sont plutôt bien faits, avec une belle puissance sur la notion de terroir, avec là encore de vraies En Bourgogne, on remarquera que tous les aromatique. » bonnes surprises, à prix attractifs au vue de chablis de la maison sont harmonieux et que leur qualité exceptionnelle (Brut Champ Persin certains sont de vrais coups de cœur comme le Christophe Macra et l’Extra Dry vignes Beugneux). Chablis, le Chablis 1er cru Côte de Léchet et le Chablis Vieilles Vignes. Côté champagnes millésimés, 100% chardon- nay, il y a là encore une belle évolution et de À noter aussi une très belle réussite avec le très belles choses à découvrir, notamment sur Bourgogne Tonnerre. Un vrai coup de cœur ! les années 1996 et 2000.

32 | | 33 e

Champagne Ch Champagn Buxeuil Champagne et Spiritueux Buxeuil est à la fois le centre de vinification et de repos Champagne

de des champagnes en cave du XIIIe siècle et d'élaboration des spiritueux.ii

Marc 6 Cépages 6 Cépages CépageCépCépapgagege Cuvées des Les parcelles de vignes de la maison s'étalent sur les communes 6 Cépages TrèsVieux Marc de Champagne ArbanArbaArbanen de Buxeuil et de .

vers La Famille Moutard vers Saulcy est une maison de vignerons-laboureurs depuis 1642. vers Rizancourt

Elle produit des spiritueux depuis la Belle époque, Montier-en-l’Isle élabore des champagnes depuis 1927, des vins et des crémants de Bourgogne depuis 2004. Argançon Spoy BAR-SUR-AUBE

Couvignon COLOMBEY- Bergères Bligny Fontaine LES-DEUX-ÉGLISES A5 Urville Les Riceyseys D4 Pressoir D396 Cuverie Rosé des Riceyss Vitry-le-Croisé D44D4433 accueillent le centree de pressuragepressura e Eguilly-s/s-Bois et les processus de vinification du vin rougerouge L’AUBE Rosé champenois et du Rosé des Riceyseys L’ARCE Molosmes des riceys TROYESS Ville-suVille-sVille-sur-Arce Noé-le-Mallets St Usage Vin et Crémant D671D671 BAR-SUR-SEINEBAR-SUR-SEINE Les caves des vins et crémants de Bourgogne de la maison Merrey-s-ArceMer se situent à Molosmes. Le vignoble de Chardonnay et d'Aligoté est très important autour de Tonnerre, notamment l'appellation Tonnerre Vaumorillon, VillemorienVillemorien LantagesLantages Bourgogne Tonnerre PolisotPolisot Bourgogne Epineuil Vaumorillon alors que les parcelles de Pinot noir se situent à Epineuil. Pinot Noir CCelles-sur-Ourcee ChaourceChaource Loches-s-Ource LA SASARCE Polisyy

SA

RCERC Buxeuil Verpillières-s-ource Balnot-s-LaignesBalnoBlal ot-s-LaigneotttLies Neuville-s-Seine L’OURCE

ParguesPargues Gyé-s-seine

Habillage Maisons-lès-ChaourceMaisons-lèMi lès Ch LesLees RiRiceysceeeyyys Expédition CÔTE DES BAR

Vallières LAIGNES LA Bragelogne-Beauvoir

LA SEINE CHAMPAGNE ChesleChesleyy

Chablis AUBEE A Chablis et sa région, la maison possède des appellations comme le 1er Cru Fourchaume Trichet Arthonnay et des parcelles de vignes vieilles de 40 ans. YONNEYONNE Chablis 1er Vieilles Vignes Chablis Cru Chablis Premier Cru Mélisey Fourchome Plus au sud, le Pinot noir est représenté à Irancy. Villon

Rugny ÉpineuilÉpinÉpiÉpineupineuilneuileuil N77 VIGNOBLES Junay Molosmess Maligny

A6 Tonnerre Cruzy-le-châtel Collan Bourgogne Champagne ChablisChC Beine Fleys - Appellations - - Cépages - Perrigny Venoy AUXERRE Beru 1er Cru Fourchaume ( 0,25 ha ) Arbane ( 1,3 ha ) Aube N65 er Sambourg Yonne 1 Cru côte Léchet ( 0,16 ha ) Courgis Petit meslier ( 1,1 ha ) Chablis Vieilles Vignes ( 0,6 ha ) Pinot blanc ( 1,5 ha ) Chemilly-sur-Serein Chablis ( 1 ha ) Pinot meunier ( 0,7 ha ) Vallan Saint-Bris-le-Vineux Saint-Cyr-les-Colons Petit Chablis ( 0,5 ha ) Pinot noir ( 14 ha ) N151 Lichères-pres-Aigremont VIGNOBLEBLE DE L'YONNE Tonnerre ( 4 ha ) Chardonnay ( 5,7 ha ) Aigremont ZONE DE RÉCOLTES Épineuil ( 3,5 ha ) BOUOURGOGNER DES RAISINS Irancy Noyers ( 1 ha ) Irancy Vincelles A6 Irancy Appellation controlée VIGNOBLE CHAMPENOIS Crémant de Bourgogne ( 29 ha ) Cravant

34 | | 35 36 | | 37 Les cuvées dégustées par

40 Champagne 41 François Diligent 43 Moutard Père & Fils 48 Vignoble Laculle

50 Bourgogne 50 Moutard Diligent

56 Crémant de Bourgogne 56 Moutard Diligent

58 Spiritueux 58 Derrière les Murs

38 | | 39 LES VINS ET LES ALCOOLS DE LA MAISON | CÔTÉ CHAMPAGNES FRANCOIS DILIGENT FRANCOIS DILIGENT FRANCOIS DILIGENT Pinot Blanc Champagne Pinot Blanc Noir de Seine 100 % Pinot Blanc Vrai 100% Pinot Noir 100% Pinot Blanc Une belle bulle. Un joli nez Une robe jaune prononcé tendre, sur le foin coupé, la Un nez riche, avec de la ambré. Un nez sur les fruits paille, le gingembre, et fruité ȴQHVVHVXUODSDLOOH rouges, les fruits secs, (pomme, orange). En bouche, une belle biscuité, qui demande peut En bouche, du volume, du DPSOHXUGHODȴQHVVHGHV être un peu d’aération. UHOLHIXQHEXOOHȴQHXQ fruits secs, de l’acidulé, de En bouche, de l’ampleur, faible dosage. ODORQJXHXU8QHMROLHȴQDOH de la texture veloutée et Mais il manque de longueur. acidulée. DFLGXO«HGHODȴQHVVH8QH 8QYLQSRLQWXHQȴQDOHXQH Une proposition bouche très fruits rouges. très belle surprise. harmonieuse, avec de la Un joli vin mur, bien travaillé, Un joli vin. 29 € fraicheur, de la tension et de conciliant ampleur et (prix public conseillé) la longueur. Un vin très bien ȴQHVVHȜ fait. Une belle surprise. 35 € (prix public conseillé) (prix public conseillé)

40 | | 41 FRANCOIS DILIGENT FRANCOIS DILIGENT MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS Trois Pinots Epiphanie Champ Persin Vignes Beugneux Rosé Dame Nesle Richardot Vieilles 1/3 Pinot Blanc Pinot Blanc - Pinot Noir 100% Pinot Noir Coup de cœur  100% Pinot Noir Vignes 1/3 Pinot Noir Pinot Meunier 100% Chardonnay 100% Pinot Noir 1/3 Pinot Meunier Une robe légèrement Une robe rose. Un nez agréable, amylique, Une élégante robe rose Une belle robe, une bulle ambrée, une bulle dense. Une plaisante robe orangée. fruité, brioché, des notes de Une belle robe limpide, orangé. Un nez beurré ȴQHELHQ«TXLOLEU«H8Q $XQH]GXIUXLWTXLVȇH΍DFH Un nez agréable, sur les réglisse. XQHEXOOHȴQH8QQH]PXU de sablé, bien droit, QH]WUªVȵRUDOIUXLW« devant le terroir, une agrumes et le sol terreux. Une bouche friande, ronde, crémeux, croquant aux sur les fruits rouges et minéral, net et pur. En minéralité discrète, des En bouche, une bonne fruitée, avec du caractère et amandes, avec le foudre pamplemousse. bouche, une jolie sapidité, épices. En bouche, du fruit structure, du volume, de une certaine originalité. plus marqué. Une bouche Une belle tension en bouche, une tension minérale, une sec, du caractère, une acidité l’acidulé, de la mirabelle, Un bon équilibre avec un agréable, racée, de l’acidité, une évolution vers des notes acidité fondue, des notes plus perçante mais enrobée. presque exotique, SHXGȇDFLGLW«XQHȴQDOH du volume sur une belle de fruits secs. citronnées, une légère 8QHORQJXHȴQDOHDYHFGH légèrement tanique, un bonbon qui manque un peu variété de fruits secs, pêche Un vin sec bien fait, avec de amertume agréable. Une l’acidulé sur la groseille. sucre équilibré. de naturel. GHYLJQHGDWWH8QHȴQDOHXQ la matière, de la charpente, ȴQDOHDPSOHHWPLQ«UDOH Un champagne de terroir, Une belle longueur. Un Un vin plaisir. peu courte. Une proposition une acidité très fondue. Une très longue. Une proposition au style plus « old-school », superbe équilibre. Un très 27,90 €. (prix public conseillé) agréable, du caractère avec proposition assez délicate, puissante et élégante, avec évolué, mais équilibré. beau vin, succulent, qui un peu plus d’acidité. sans complexité. du fruité et de la minéralité. 27,90 €. (prix public conseillé) donne beaucoup de plaisir. 35 €. (prix public conseillé) 35 €. (prix public conseillé) Beaucoup de plaisir. 36,80 €. (prix public conseillé) 27,90 €. (prix public conseillé)

42 | | 43 MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS Cuvée Prestige Extra Brut Cuvée des deux Sœurs Rosé Prestige Cuvée des six cépages Arbane 50% Chardonnay - 50% 50% Chardonnay 50% Chardonnay 55% Pinot Noir 1/6 Pinot Noir 100% Arbane Pinot Noir 50% Pinot Noir 50% Pinot Noir 30% Chardonnay 1/6 Chardonnay - 1/6 Pinot 15% Vin Rouge de Blanc - 1/6 Pinot Meunier Une jolie robe pâle, XQHEXOOHȴQH8QQH] Une robe ambrée, une bulle Une belle teinte jaune Une robe ambrée, une bulle Champagne. 1/6 Arbane - 1/6 Petit ȴQH profond. Un nez agréable, dense. Un nez agréable, intéressant, minéral et salin, Meslier Un nez franc et minéral, une minéral, fruité, légèrement brioché, des notes de blé IUXLW«HWȵRUDO(QERXFKH Une belle teinte rose orangée, bonne approche du terroir. poivré. En bouche, de frais de printemps. Un une belle texture veloutée, une belle bulle. Du fruit mur De la densité en bouche, l’acidulé, de la complexité, bon équilibre en bouche, Une teinte ambrée, une un sucre parfaitement dosé, au nez, du fruit rouge épanoui, de la richesse aromatique, un caractère extra brut une acidité marquée (pas EXOOHȴQH8QHEHOOHULFKHVVH du fruité, une acidité faible. des fruits secs, du brioché. des fruits d’automne, totalement fondu. Une de dosage) non agressive. aromatique au nez, du fruité, Un dosage très équilibré. De l’évolution en bouche, des des agrumes, un dosage belle longueur. Une cuvée 8QHȴQDOHDVVH]GRXFH des notes crémeuses. Une Une longueur moyenne. fruits secs, jolis fruits rouges, marqué. Un champagne succulente, complexe, très tendue, bien typée sur son jolie bouche, une puissance 8QYLQG«OLFDWȴQPDUTX« pamplemousse, vieille rose. de vigneron avec un beau intéressante. terroir. Un vin bien équilibré, certaine, bien arrondie, un par son terroir et son cépage. 8QHWUªVMROLHȴQDOHVDSLGHHW caractère, manquant un peu 33,60 €. (prix public conseillé) mais manquant un peu de bon équilibre sur la pêche de Un vin rare assurément. acidulée, fraiche. Une cuvée GHȴQHVVH8QHEHOOHFXY«H profondeur. vigne, la madeleine. Une belle 106,10 €. (prix public conseillé) bien ronde, sur la fraicheur, fraîche, ample, accessible. 37,50 €. (prix public conseillé) longueur. Un vin avec de la un peu consensuelle. Mais on persistance aromatique et de 33,60 €. (prix public conseillé) a envie d’en reprendre. l’équilibre, rond, facile. 33,60 €. (prix public conseillé) 52,30 €. (prix public conseillé)

44 | | 45 MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS MOUTARD PÈRE & FILS Champagne Millésimé Champagne Millésimé Champagne Millésimé Champagne Millésimé Brut Grande Cuvée Rosé de Cuvaison 1993 1996 1999 2000 100% Pinot Noir 100% Pinot Noir 100% Chardonnay 100% Chardonnay 100% Chardonnay 100% Chardonnay Une robe jaune d’or. Une robe rose orangé. Une belle robe. Un nez Une bulle toujours très vive. Une teinte un peu moins Une robe jaune d’or, Un nez puissant, sur la Un nez ample, des notes de entre l’oxydatif et des notes Un nez crémeux intéressant, soutenue que le 2000. Un soutenue. Au nez, un bel fraîcheur et le fruit. En framboise et d’agrumes. printanières, du minéral et presque de vin jeune, sur nez proche du 2000, un R[\GDWLIG«YHORSS«DXȴOGHV bouche, une bulle guillerette, Une jolie cuvée de fraîcheur, du iodé. En bouche, une très le champignon frais, la peu plus brioché, avec de ans, des notes de mirabelle, des arômes de fruits rouges et DYHFXQHȴQDOHVXUOHV belle tenue, une présence brioche grillée, les agrumes. ODȴQHVVHSOXVIUDLVSOXV cire d’abeille, crème d’amande, jaunes dominants, de l’acidulé. agrumes, bien agréable. enveloppante, un grand En bouche, du vif, encore levuré. En bouche, une belle DJUXPHFRQȴW Une jolie texture, mais un Le dosage est notable mais équilibre, dans la fraîcheur, en évolution. Un blanc de texture soyeuse, de l’acidité, En bouche, beaucoup de dosage un peu marqué. acceptable. des notes de fruits secs, EODQFVWRXWHQȴQHVVHHW du fruit sec, une pointe de caractère, une belle vivacité, Un vin gourmand et plaisir, un Un vin intéressant, facile. de l’acidité perçante. Une élégance, avec une très belle champignon. un bel équilibre fruité, en peu simple aromatiquement. Une belle expression de ȴQDOHO«JªUHPHQWWDQQLTXH ȴQDOHWUªVGHQWHOOHDPSOH 8QHȴQDOHXQSHXFRXUWH pleine maturité. 23,40 €. (prix public conseillé) raisin à maturité. longue. Un beau blanc de Une très belle promesse. Un excellent vin, un peu 8QHORQJXHȴQDOHYLYDFH 23,80 €. (prix public conseillé) blancs, racé et minéral. 73,10 €. (prix public conseillé) moins riche que le 2000, une belle harmonie, richesse, 86,30 €. (prix public conseillé) mais dense et élégant. fraîche. Un champagne de 61 €. (prix public conseillé) caractère réussi. 56,60 €. (prix public conseillé)

46 | | 47 VIGNOBLE LACULLE VIGNOBLE LACULLE Blanc de Noirs Brut Premier 100% Pinot Noir 100% Pinot Noir

Une robe ambrée. Une robe propre. Au nez, Un nez un peu discret, avec une belle présence, du des notes de pain grillé et volume fruité sans véritable d’agrumes. typicité, des notes épicées. La bouche est plus épanouie, En bouche, un bon équilibre du volume, du fruit, avec des en acidité, du fruit tendre, de notes un peu cosmétiques l’agrume. non dérangeantes. Longueur moyenne, mais le Une bulle est assez présente. vin reste simple, équilibré, Un vin assez équilibré. rond. Un vin équilibré et 27,90 €. (prix public conseillé) rond, correctement fait, mais manquant un peu de caractère. Agréable et facile à boire. 23,40 €. (prix public conseillé)

48 | | 49 LES VINS ET LES ALCOOLS DE LA MAISON |

MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT Tonnerre Chablis 1er Cru Côte de Chablis 1er Cru Côte Coup de cœur  Léchet Fourchaume Blanc 2015 Blanc 2015 Blanc 2015 100% Chardonnay 100% Chardonnay 100% chardonnay

Un nez ample, avec du Un nez encore réduit, un peu Un nez élégant, avec de moelleux, sur des fruits végétal. Une bouche assez la densité sur des notes blancs. En bouche, du racée, avec du volume, une GHȵHXUVHWSODQWHV minéral, de la matière, bien jolie texture beurrée, mêlant aromatiques, de la fruité, un bel équilibre, une matière soyeuse et légèreté, minéralité en arrière-plan. texture veloutée, avec une GHVȵDYHXUVGHIUXLWVEODQFV Une bouche puissante, bonne longueur. et exotiques. équilibrée entre minéralité 8QHȴQDOHWUªVDJU«DEOH 8QFKDEOLVD«ULHQȵRUDOHW et acidité, avec beaucoup de dans le fruit. minéral, tout en délicatesse, fruits blancs murs, presque Un très joli vin, avec de la WUªVKDUPRQLHX[ȴGªOH¢ FXLWVXQHEHOOHȴQDOHVXU vivacité, très bourguignon et son appellation. l’abricot. Un vin bien fait. séducteur. 21,50 €. (prix public conseillé) 23,50 €. (prix public conseillé) 13,50 €. (prix public conseillé)

CÔTÉ VINS DE BOURGOGNE

50 | | 51 MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT Chablis Vieilles Vignes Bourgogne Chardonnay Bourgogne Aligoté Coteaux Chablis Grand Cru Chablis Grand Cru Blanc 2015 Blanc 2015 Blanc 2015 Pinot Gris Bougros Valmur Coup de cœur  100% Chardonnay 100% aligoté Rosé 2015 Blanc 2014 Blanc 2013 100% chardonnay 100% pinot gris 100% Chardonnay 100% chardonnay Un nez agréable, frais, sur la Un nez agréable, tendre, un Un très joli nez sur les pomme mure. Une bouche peu laitier, sur la pomme, la 8QQH]ȵDWWHXUELHQ 8QQH]«O«JDQWELHQDɝUP« Un nez encore réduit, mais fruits jaunes murs (pomme, tendre, avec de la jeunesse poire, l’amande. En bouche, G«YHORSS«VXUOHVȵHXUVHW sur la vanille et les agrumes. de l’intensité et de l’élégance, mirabelle), avec la minéralité et du printemps, du fruit, de un aligoté classique, assez fruits à chair blanche (poire), En bouche, un vin structuré, des notes de vanille, de chablisienne. la pomme mure, une jolie gras, tendu par une acidité un soupçon de poivre. bien équilibré entre minéral camphre. En bouche, une belle texture texture, de la matière. Une PDLWULV«HXQHȴQDOHDVVH] La bouche est plaisante sur et acidité, sur l’amande, le L’acidité vient bien, fondue, soyeuse, un bel équilibre ȴQDOHGHORQJXHXUPR\HQQH longue. Un ensemble les agrumes et les fruits secs, fruit d’automne. en harmonie sur une entre matière et acidité et fruitée. harmonieux, bien mur, avec assez saline, une texture Un vin élégant, bien bouche veloutée, agréable et fondue. Un vin dynamique, Une proposition sans du joli fruit. beurrée, une longueur assez équilibré, avec de la UDɝQ«H DYHFXQHȴQDOHDPSOHHW complexité, un joli Un aligoté séducteur. FRXUWHDYHFXQHȴQDOHVXU présence. Une belle cuvée, agréable, concentrée, très longue, bourgogne, plaisant et 8,10 €. (prix public conseillé) l’acidulé. Un vin bien fait, 39,80 €. (prix public conseillé) sur une appellation de légèrement tannique. accessible. intéressant. grands vins. Un très joli chablis, bien 8,60 €. (prix public conseillé) 8,10 €. (prix public conseillé) 43 €. (prix public conseillé) placé en tarif. 14,90 €. (prix public conseillé)

52 | | 53 MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT Chablis Grand Cru Chablis Grand Cru Les Chablis Grand Cru Vaudésir Clos Les Preuses Blanc 2013 Blanc 2014 Blanc 2014 100% chardonnay 100% chardonnay 100% chardonnay

Un joli nez sur une acidité Un nez bien typé, avec une Une robe un peu trouble, discrète, des notes d’amande belle intensité, de l’élégance S¤OH8QQH]ȴQYDQLOO« HWGHSRLUHGHȵHXUVMDXQHV dans la puissance. s’ouvrant sur le fruit, comme Une bouche agréable, Un vin puissant en bouche, un produit bien préparé. fraîche, veloutée, avec de très présent, agréable avec Une bouche typique de la présence, de l’élégance, GHVQRWHVFRQȴWHVXQEHDX l’appellation avec de la de la persistance toute en développement. minéralité et des agrumes. douceur. Une proposition bien Un vin bien équilibré, dans Un vin bien fait, intéressant, équilibrée, avec une la discrétion et le travail manquant toutefois d’un puissance maîtrisée. technique. peu de naturel. 49,10 €. (prix public conseillé) 50,80 €. (prix public conseillé) 47 €. (prix public conseillé)

54 | | 55 LES VINS ET LES ALCOOLS DE LA MAISON | CÔTÉ CRÉMANTS MOUTARD DILIGENT MOUTARD DILIGENT Crémant de Bourgogne 3 Cépages Crémant de Bourgogne Brut DE BOURGOGNE Effervescent blanc Vinifie en Foudre Effervescent blanc 34% Pinot Noir - 33% Chardonnay 50% Chardonnay - 50% Pinot Noir 33% Aligoté

Une robe jaune pâle ambrée, une bulle Une jolie teinte ambrée. Au nez, une petite régulière. Un nez aromatique, des notes de minéralité calcaire, avec du fruit à chair fruits blancs. En bouche, une proposition blanche (poire, prune verte). mûre, fruitée sur l’agrume, de l’acidulé, et une En bouche, beau volume fondu dans ȴQDOHVXUOȇDOLJRW«DYHFXQHURQGHXUPDULQHHW OȇH΍HUYHVFHQFHGXIUXLWURQGSOHLQGȇDJUXPHV une assez belle richesse. de pêche, un peu muscaté, et une belle Un joli vin rafraichissant. longueur en bouche. 19,90 €. (prix public conseillé) Un crémant plaisant. 16,90 €. (prix public conseillé)

56 | | 57 LES VINS ET LES ALCOOLS DE LA MAISON | CÔTÉ ALCOOLS

DERRIÈRE LES MURS DERRIÈRE LES MURS Très Vieux Marc Champenois XO 40° Très Vieille Fine Champenoise XO 40° Coup de cœur  Un nez pur, une belle richesse aromatique, des notes de cire et de miel. Une bouche Un joli nez avec du végétal, des baies, du épanouie mais pas explosive, une impression sureau. L’alcool ressort, équilibré par de jolis GHFKDX΍HDXFĕXUXQHȴQHVVHFHUWDLQH agrumes, du miel. En bouche, de l’acidité type 8QHȴQDOHVXUOHFDUDPHO8QPDUF kumquat, une structure forte, charpentée avec chaleureux. Une belle proposition, qui un bel éclat sur la longueur. nécessite un peu d’aération. Un alcool bien fait, complexe, frais et long. 99,80 €. (prix public conseillé) 94,60 €. (prix public conseillé)

58 | | 59 « Le Chablis Grand Cru 2015 et le Bourgogne Tonnerre 2012 se caractérisent tous les deux par Romuald leur gourmandise et leur intensité aromatique. D’aspect jaune pâle avec FASSENET GHVUHȵHWVDUJHQW«VOH&KDEOLV*UDQG Cru présente des notes de fruits à chair blanche et de zestes de pamplemousse.

En bouche, il reste frais avec une Château du Mont Joly «YROXWLRQVXUODURQGHXUHWODȴQHVVH Dole | Jura 14,5/20 C’est un vin qui allie la minéralité et la vivacité et s’accorde parfaitement avec MOF en 2004, évidemment des entrées froides du type carpaccio aux crustacés ou foie gras à la menthe excellent technicien, Romuald fraîche et abricots. Fassenet s’épanouit dans ce Le Bourgogne Tonnerre apparaît plus beau château de style palladien expressif après aération avec des FRQVWUXLW¢ODȴQGX;9ΖΖΖHVLªFOH notes de pommes vertes et d’abricots mûrs et évolue vers un côté grillé et et réhabilité il y a une quinzaine EULRFK«YRLUHEHXUU«HQȴQGHERXFKH C’est un vin qui se marie parfaitement d’années. DYHF XQ ȴOHW GH URXJHW DFFRPSDJQ« de sa poêlée de courgettes, de zestes ȇK¶WHOR΍UHGHUHPDUTXDEOHVSUHVWDWLRQV d’agrumes et d’un fumet de poisson » et la table n’est évidemment pas Chef Romuald Fassenet, Len reste, dans son registre à la fois Château du Mont Joly, Dole, Jura classique et personnalisé : homard glacé au www.chateaumontjoly.com jus de carcasse mousseline de céleri et jeunes légumes en salade de curry, turbot rôti au poivre bonnotte au ragoût de couteaux et asperges d’Auxonne aux oignons frais, tarte pur chocolat et glace au chocolat-gingembre SRXU XQ HQVHPEOH TXL ȵLUWH DYHF Oȇ«WDJH supérieur.

Service impeccablement dirigé par Catherine Fassenet, cave intéressante.

60 | | 61 Alain DUTOURNIER

Carré des Feuillants | Paris 17/20

7RXMRXUVYDLOODQWWRXMRXUV Avec les huîtres de son ami Joël Dupuch au caviar, ou les asperges et la mélano et ces mousquetaire dans l’âme, plats tout en rondeur et faconde, qui ne Alain Dutournier. peuvent se passer d’un peu de foie gras, de SDUIXPVGHWUX΍HVHWGHMXVH[SUHVVLIV le caneton croisé orange olive et navet (le n pour tous et tous pour un, le terroir ȴOHWDXIRLHJUDVODFXLVVHSRXGU«HGȇROLYH  de ses aïeux, sur une vaste région qui la côte de veau au sautoir gnocchis et petit Us’étend de Bergerac à Saint-Jean-de- pois, les ris de veau en cocotte et macaronis Luz en passant par la Gascogne, la Chalosse, forestière... le Béarn et autres terroirs généreux. Au ȴO GHV DQV OH EDUGH ODQGDLV D FLVHO« VHV Les desserts suivent les vergers de saison mots, ses poèmes gourmands, l’enveloppe (belle dédicace à la Pavlova avec la fraise des radieuse d’une terre prodigue. bois, rose et litchi), la cave est formidable, ode à la vigne et aux vignerons du quart sud- RXHVWGHOD)UDQFH7RXWHVFHVERQQHVFKRVHV dans l’ambiance jamais surfaite ou précieuse de la grande table la plus conviviale de Paris.

« Je travaille avec la famille Moutard depuis un an. La cuvée des 6 cépages est d’une intensité exceptionnelle. C’est un assemblage avec beaucoup de caractère. C’est du vin et pas uniquement un pétillant ! Le Pinot Noir vieilles vignes est un champagne pour la table d’une grande fraîcheur qui se marrie avec des viandes UDɝQ«HVRXGHVSRLVVRQVWUDYDLOO«V Ces deux cuvées sont de véritables bijoux à déguster »

Chef Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants, 75001 Paris www.alaindutournier.com

62 | | 63 Alors, c’est vrai, Arnaud Lallement, couvert Arnaud de tous les honneurs dans son métier, peut se permettre d’acheter le caviar qu’il veut, LALLEMENT les plus grosses langoustines de l’océan, et déboucher un Clos du Mesnil pour les accompagner. L’Assiette Champenoise Reims 19,5/20 Mais ce n’est pas pour éclabousser. Ce plaisir du produit unique, il le procure Un seul chef en peut à une clientèle qu’il s’est forgée, et qu’il a méritée, peut-être une des plus belles de envoyer autant de luxe. France, une des plus connaisseuses. Avec une Il n’est pas dans un palace à cuisine d’une justesse, d’une festivité et d’une Aujourd’hui, comme très peu de ses pairs, pureté inégalées lorsqu’on sait conjuguer ces HW¢7LQTXHX[0DUQHLOSHXW¢ODIRLVWRXW Paris, pas sur la Riviera, et il trois qualités. Entre sa relecture de la potée VȇR΍ULUHWWRXWR΍ULU n’est même pas adossé à des FKDPSHQRLVH OH WRXUWHDX PDJQLȴTXH DX cœur de la bestiole, le homard «hommage à Rare privilège pour un pas encore quadra, qui capitaux saoudiens ou azeris. mon papa» et le saint-pierre de petit bateau peut vous faire pleurer avec des pleurotes au coteau champenois avec un beurre (qui l’eut cru ?) et embrasser un pigeon, ar ce luxe-là, le vrai, celui qui ne se citronné, une pure merveille d’équilibre, de exceptionnel avec son parfum de thé matcha. monnaye pas en millions de dollars, sobriété, de restitution dans le iodé acidulé, Autour du chef, l’équipe est déterminée : la Cil se l’est construit lui-même. Avec sa il y a tout ce que l’on peut aimer de la table, famille est là, Magali son épouse et sa sœur famille et la maison de son père. VRQUDɝQHPHQWDXWDQWTXHVDJRXUPDQGLVH Mélanie bien sûr (et Colette la maman n’est jamais bien loin), mais aussi une grande sommellerie (carte de champagnes et de bourgognes ahurissante) emmenée par « La famille Moutard produit des Frédéric Bouché, la très forte pâtisserie, qui champagnes identitaires avec une belle vous fait terminer en beauté et en légèreté, typicité. Sur le champagne Vignes Beugneux avec les framboises et le chocolat, ou les Pinot Noir, on retrouve vraiment l’esprit citrons de Bachès. du Blanc de Noir avec un dosage subtil, Qui pourrait ne pas se laisser aller aux un bel équilibre. Cette cuvée se marie avec vertiges du plaisir dans ce tourbillon de des encornets roulés accompagnés d’une bonnes ondes qui entraîne les convives, dans crème de coquillages pour le côté iodé, que cette salle juste très chaleureuse et pourtant nous servons à la carte. Avec le champagne VLUDɝQ«HTXȇRQSRXUUDLWPXOWLSOLHUOHVURQGV rosé Dame Nesle, c’est le fruit qui ressort, de jambe et les entrechats ? l’impression de déguster un petit bonbon acidulé. En bouche, c’est une véritable sensation de gourmandise. Ce champagne Ce n’est pas le genre de la maison : ici, on s’apprécie avec une entrée à base de s’amuse, on s’éclate, on envoie et l’on se tomates, qui mêle l’acidité de la tomate et félicite d’avoir choisi la bonne adresse pour le côté soleil » un moment d’exception.

Arnaud Lallement, L’Assiette &KDPSHQRLVH7LQTXHX[ www.assiettechampenoise.com

64 | | 65 Gilles STUTZMANN Au Cheval Blanc Graufthal

Au cœur du parc des Vosges, n face des maisons troglodytes, dans une auberge jaune, on trouve la terrine Brigitte et Gilles Stutzmann Ede pot au feu au raifort, le civet de proposent une cuisine chevreuil, la cassolette de rognons de veau, le sandre sur choucroute. Le service est régionale et recherchée. professionnel, la cave est locale, les menus ne s’éparpillent pas, entre 26 et 29 €.

« Ma relation avec la famille Moutard n’a cessé de grandir. Déjà séduit par la qualité de leur champagne que je propose à la carte de mon restaurant et que j’utilise régulièrement dans mes recettes, j’ai imaginé un produit original, une moutarde au champagne, savoureuse et légèrement acidulée, résultat de l’association des graines jaunes d’Alsace, du champagne brut ainsi que d’une SRLQWHGHPDUFTXLYLHQWȴ[HUOȇHQVHPEOH /HVXFFªVFURLVVDQWHQERXWLTXHFRQȴUPH une association unique qui met bien en valeur le savoir-faire de la maison Moutard et mon expérience de Maître Cuisinier de France. »

Gilles Stutzmann, Restaurant Au Cheval Blanc, 67320 Graufthal / www.auchevalblanc.net

66 | | 67 M O C . U O API-AND-Y . N - WWW O UNICATI MM O ET C ET IA ED M PE OU GR - 7 01 2 U OU O Y & PI P A N O TI EP C NC CO

68 |