“Estudio Gastronómico De Comida Exótica Salvadoreña”
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN” SEMINARIO DE ESPECIALIZACIÓN TEMA: “ESTUDIO GASTRONÓMICO DE COMIDA EXÓTICA SALVADOREÑA” PRESENTADO POR: BR. ADRIANA MARCELA GUTIÉRREZ CHÁVEZ BR. CECIL DOMITILA MORENO ALVARENGA ASESOR: ING. JUAN MANUEL PÉREZ PARA OPTAR AL GRADO DE: INGENIERO EN ALIMENTOS ANTIGUO CUSCATLAN, 13 DE JULIO DEL 2011 ÍNDICE Pág. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………………..i I. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………………………………………………………..1 1.1Antecedentes………………………………………………………………………………………………….………1 1.1.1 Definición de la palabra exótico……………………………………………………………..1 1.1.2 Especie exótica (o Alóctona)…………………………………………………………………..2 1.1.3 Diferencia de comida exótica, típica, y étnica…………………………………………2 1.1.4 Definición de gastronomía……………………………………………………………………..3 1.1.5 Gastronomía por tipología………………………………………………………………………3 1.1.6 Tipos de Gastronomía…………………………………………………………………………….4 1.1.6.1 Comidas típicas hechas a base de maíz……………………………………4 1.1.6.2 Otras comidas típicas………………………………………………………………4 1.1.6.3 La alimentación básica del salvadoreño………………………………….5 1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde………………………………………….5 1.2 Historia…………………………………………………………………………………………………………………..6 1.2.1 La cocina exótica de México……………………………………………………………………7 1.2.2 Cocinero por necesidad………………………………………………………………………..11 II. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………..12 2.1 Aspectos geográficos……………………………………………………………………………………………12 2.2 Aspectos históricos………………………………………………………………………………………………15 2.3 Aspectos gastronómicos………………………………………………………………………………………16 2.4 Aspectos nutricionales…………………………………………………………………………………………17 2.4.1 Contenido de agua……………………………………………………………………………….17 2.4.2 Nitrógeno total o proteína bruta…………………………………………………………17 2.4.3 Cenizas…………………………………………………………………………………………………18 2.4.4 Extracto etéreo o grasa bruta……………………………………………………………….18 2.4.5 Análisis mineral…………………………………………………………………………………….18 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………………..19 3.1 Reptiles………………………………………………………………………………………………………………..19 3.1.1 Iguana/ Garrobo……………………………………………………………………………………19 3.1.1.1 Platillos exóticos de la iguana/ garrobo…………………………………21 3.1.1.2 Datos Nutricionales de la iguana/ garrobo…………………………….26 3.1.2 Lagarto……………………………………………………………………………………………….28 3.1.2.1 Platillo exótico del lagarto…………………………….……………………….30 3.2 Mamíferos……………………………………………………………………………………………………………31 3.2.1 Armadillo o Cusuco………………………………………………………………………………31 3.2.1.1 Platillos exóticos del Cusuco…………………………………………………33 3.1.1.2 Datos Nutricionales del Cusuco……………..……………………………..36 3.2.2 Tacuazín……………………………………………………………………………………………….38 3.2.2.1 Platillo exótico del Tacuazín…………………………………………………39 3.2.3 Cabra……………………………………………………………………………………………………40 3.2.3.1 Platillo exótico de la Cabra……………………………………………………41 3.1.3.2 Datos Nutricionales de la Cabra……………..……………………………42 3.2.4 Venado…………………………………………………………………………………………………43 3.2.4.1 Platillo exótico del Venado…………………………………………………….45 3.1.4.2 Datos Nutricionales del Venado……………..……………………………46 3.2.5 Pelibuey……………………………………………………………………………………………….47 3.2.5.1 Platillos exóticos del Pelibuey………………………………………………..48 3.1.5.2 Datos Nutricionales del Pelibuey…………..……………………………...53 3.3 Aves……………………………………………………………………………………………………………………..54 3.3.1 Codorniz……………………………………………………………………………………………….54 3.3.1.1 Platillos exóticos de la Codorniz…………………………………………….57 3.3.1.2 Datos Nutricionales de la Codorniz………..……………………………..58 3.3.2 Faisán…………………………………………………………………………………………………60 3.3.2.1 Platillo exótico del Faisán………………………..………………...............61 3.3.2.2 Datos Nutricionales del Faisán….…………..………………………………62 3.3.3 Gallo……………………………………………………………………………………………………..63 3.3.3.1 Platillo exótico del Gallo…….………………………………………………….65 3.3.3.2 Datos Nutricionales del Gallo………………..……………………………...68 3.3.4 Paloma alas blancas………………………………………………………………………………70 3.3.4.1 Platillo exótico de paloma alas blancas…………….……………………71 3.3.4.2 Datos Nutricionales de paloma alas blancas………………………….72 3.4 Roedores……………………………………………………………………………………………………………..74 3.4.1 Conejo…………………………………………………………………………………………………74 3.4.1.1 Platillo exótico del Conejo….………………………………………………….76 3.4.1.2 Datos Nutricionales del Conejo.……………..…………………………….77 3.4.2 Cotuza………………………………………………………………………………………………….79 3.4.2.1 Platillo exótico de la Cotuza…………………………………………………..80 3.4.3 Taltuza………………………………………………………………………………………………….81 3.4.3.1 Platillos exóticos de la Taltuza……………………………………………….82 3.4.4 Tepezcuintle…………………………………………………………………………………………83 3.4.4.1 Platillos exóticos del Tepezcuintle…………………………………………85 IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………………86 V. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………………………..87 Glosario………………………………………………………………………………………………………………………………….88 Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………….96 Anexos………………………………………………………………………………………………………………………………….99 INTRODUCCIÓN En muchos países es habitual alimentarse de animales no comunes ante la vista de la gente. De esta cultura surge la siguiente pregunta: ¿Por qué el consumo de animales exóticos? La comida exótica, cuyo significado queda muy bien para hacer referencia a cierto tipo de platillos, hace reseña a comidas que no experimentan ninguna atracción, ni afinidad palatal, que son preparados con animales cuyo consumo se halla bastante disminuido. Se detallan algunos de los animales exóticos: conejo, gallo, gallina chacha, cabra, garrobo, cusuco, iguana, ancas de rana, culebra, taltuza, pelibuey, mapache, palomas de alas blancas, ganso, venado, entre otros. Es importante mencionar que algunos de estos animales se encuentran en peligro de extinción como el venado, por consiguiente, muchas de las personas que solían incluirlo como alimento o restaurantes que lo preparaban, actualmente no lo elaboran. Tomando en cuenta esta información se tienen algunas recetas que quedaron como historia en diversas partes del país. Las tradiciones de comer este tipo de animales inician desde mucho tiempo atrás, y la principal razón de esto es el hambre. Por ejemplo animales de barranco o difíciles de encontrar como el tepezcuintle, cotuza, ranas, taltuza, culebra, etc. empezaron a ser consumidos por personas que habitan en fincas o granjas, también por aquellos que gustan de la caza de animales, cuya razón principal es vender la carne de la presa. Este tipo de cacería es frecuente en familias que habitan en las zonas más alejadas y cercanas al bosque o bien en los límites de las áreas protegidas. El motivo más fuerte que insta al consumo es “por el gusto de la carne”, y el gusto por la comida es un elemento cultural, normalmente más asociado con las poblaciones autóctonas, pero igual es para las poblaciones campesinas. i ii Se ha encontrado que en familias que llegaron hace menos de 15 años, el consumo de carne silvestre es muy poco y es extraño ver a miembros de esas familia en la cacería. La especie preferida es el Tepezcuintle, por ser una de las carnes más apetecidas. (Oduver, 2008). Las recetas de cocina varían tanto como las fusiones culturales, pero algunas, de tan raras son graciosas. Se dice que en la cocina hay que probar todo y no despreciar nada... pero algunas costumbres dan un poco de impresión. La diversidad cultural en el mundo muestra tantos gustos culinarios como las mezclas, preparaciones e ingredientes que componen los platos. Así, en muchos lugares, comer cucarachas es tan común como aquí en El Salvador lo es consumir un corte de carne de res a la plancha o un pollo a la parrilla, pero hay otros sabores e ingredientes que logran instalarse en boca de todos y se han vuelto universales en las cocinas del planeta. En Japón se puede probar texturas muy raras, carne de caballo, ojo de pescado, un pan hecho adentro de la arena, y hay cosas que parecen exóticas, pero después no. A continuación se muestran algunos ejemplos de comidas exóticas en el mundo: China: Medusas, Londres: hamburguesas de canguro y antílope, Holanda: Hamburguesa de Arce, Tailandia: camarones vivos con especias, Vitoria: caracoles de tierra con salsa de tomate, Colombia: Hormigas Santandereanas y China: Cocodrilo. Los antiguos griegos y romanos eran verdaderos conocedores de los insectos. En sus banquetes consumían langostas, cigarras y larvas de escarabajos. Pero mientras estos hábitos se perdieron en Europa, en otras culturas los insectos, arañas y larvas siguieron formando parte de la alimentación por una excelente razón: No solo son deliciosos, sino que resultan mucho más saludables que los alimentos procesados. Por ejemplo, un grillo contiene 50% de proteínas mientras que la carne de res solo 20%. ii iiii Es posible que muchos alimentos inusuales tuvieran su origen debido al hambre extrema y a la necesidad, sin embargo, estas costumbres alimenticias perduraron incluso cuando la comida resultó abundante. Las personas de Skuon en Camboya descubrieron que las tarántulas tienen un sabor parecido al del cangrejo en una época de escasez y actualmente siguen comiéndolas. Los aborígenes australianos disfrutan de las larvas de mariposa que si se consumen vivas tienen un sabor parecido al de la nuez. En la sabana africana se ingieren enormes orugas verde azulada por ser una excelente fuente de proteínas y minerales. En el este de Asia se acostumbra comer gusanos de bambú fritos. En Corea se comen los gusanos de seda y en México, el gusano de maguey, además de insectos vivos llamados jumiles. En China se asegura que los apicultores que consumen larvas de abeja gozan de una gran virilidad. En