Universidad Dr. José Matías Delgado Facultad De Agricultura E Investigación Agrícola “Julia Hill De O'sullivan” Semina
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O’SULLIVAN” SEMINARIO DE ESPECIALIZACION: “ESTUDIO GASTRONOMICO Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DERIVADOS DE MAIZ Y YUCA DE ORIGEN SALVADOREÑO”. PARA OPTAR AL GRADO DE: INGENIERÍA EN ALIMENTOS PRESENTADO POR: VANESSA DEL CARMEN AYALA RUANO CLAUDIA SOFIA FORTINEZ NOLASCO BRISEIDA ALEXIA SILVA RUGAMAS ASESOR: ING. JUAN MANUEL PÉREZ ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO DE 2011. I. INTRODUCCION Según estudios, el origen del maíz no se tiene definido, diferentes países centro y suramericanos se disputan el nacimiento de esta semilla tan importante para las poblaciones milenarias del continente americano. La hipótesis más seguida habla del Valle de Tehucán (Centro de la civilización Azteca en Puebla, México), donde un descubrimiento del año 1961 remonta una mazorca de maíz a 7.000 años a.C. En las galerías de pirámides de esta cultura aún se aprecian frescos y grabados en los que queda representada esta gramínea. (Región de Murcia, 2001) No obstante, existen otras teorías que sitúan el origen del maíz a países como Guatemala, Paraguay, Brasil o Bolivia. Dejando de lado el país de origen, el cultivo de este cereal, fue de mucho provecho para los pueblos antiguos, como los mayas los cuales toda su cultura giraba en torno al maíz. Era la base de su alimentación diaria, la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos, el motivo de su religiosidad y arquitectura, y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. Toda su vida giraba a partir del maíz. Era el epicentro del mundo maya. Ellos eran básicamente agricultores, dependían de la agricultura para su subsistencia, especialmente la agricultura aplicada al cultivo del maíz, y por eso el tiempo en sus diversas manifestaciones en el cambio de las estaciones, la entrada y salida de las lluvias revestían una importancia enorme para el maya. Su calendario, una de las conquistas más brillantes de la mente humana, se debió originalmente a esas necesidades: saber el tiempo preciso en que debían desmontar, rozar, sembrar y cosechar. La misma religión maya fue concebida alrededor del cultivo y de las deidades que gobernaban su crecimiento: los dioses de la lluvia, los dioses del viento, los dioses del sol, guardianes de la milpa (palabra azteca) y del crecimiento de la planta de maíz. A sus dioses les fueron construidos grandes santuarios. (Pacheco, 1985). No obstante según investigaciones se cree que el cultivo de yuca fue antes que el maíz, siendo otra fuente muy importante en la alimentación indígena. La evidencia sobre el cultivo de yuca entre los mayas se ha mantenido controversial. Muchos investigadores apoyaron entusiasmadamente la siembra de tubérculos, como posibles componentes comestibles, particularmente la yuca. Se ha encontrado polen de yuca en yacimientos arqueológicos de Belice, México y Panamá, pero no se sabe si esta planta fue cultivada en tales sitios como un producto de importancia, o si lo hallado corresponde tan sólo a los restos de unas pocas plantas de jardín. (Sheets, 2009). Un estudio realizado en Joyas de Cerén, confirma que se encontró un campo agrícola de la siembra de este cultivo en perfecto estado, enterrado por cenizas producto de una erupción volcánica producto de hace 1,400 años. “Ésta es la primera vez que hemos sido capaces de ver cómo los antiguos mayas cultivaban y cosechaban la mandioca”, comenta Sheets, quien descubrió el asentamiento de Cerén en 1978. Unos pocos antropólogos han sospechado que los tubérculos de la yuca, que pueden alcanzar longitudes de más de 90 centímetros, y el grueso del brazo de un hombre, representaban en épocas difíciles la salvación alimenticia para las antiguas sociedades indígenas que vivían en las grandes ciudades de la América Latina tropical. (Salvadoreños en el Mundo, 2009). En la actualidad el maíz y la yuca, son alimentos básicos para la población, existen muchas formas de preparar alimentos derivados de ellos y que forman parte de la gastronomía salvadoreña. En este contexto, existe una clara y gran diferencia entre lo que popularmente conocemos como comida típica y comida tradicional. Partimos del hecho que las comidas tradicionales pueden llegar a ser típicas, pero una comida típica, no podrá llegar a ser tradicional. Este pensamiento surge del concepto que se tiene de comida típica. Esta es por lo general un grupo de platillos que son de preparación y consumo común en todo un país o una región, y cuya comercialización ha hecho posible esta expansión, ejemplo concreto, las pupusas, pastelitos, pan de dulce, entre otros. Mientras que las comidas tradicionales, son aquellas que restringen su consumo en áreas más pequeñas, comunidades, o poblaciones, son únicas y también distintivas, y en la mayoría de casos de consumo familiar. Casos concretos, algunas variedades de pupusas con hierbas locales, entre otras. (Crespín, 2009). Mucha de la riqueza gastronómica se ha ido perdiendo ya que el salvadoreño busca la forma más práctica de realizar sus alimentos, ejemplo de esto es la comida extranjera o la llamada comúnmente comida rápida (Crespín, 2011). Es por ello que las nuevas generaciones en cierto modo desprecian la gastronomía salvadoreña, por la transculturización que se ha ido dando en los últimos años, podemos observar cómo se prefiere ir a un centro comercial a degustar de una hamburguesa, papas fritas, hot dogs, pizza, en lugar de ir a saborear platillos típicos como riguas, tamales, yuca, etc., que son alimentos más nutritivos que los antes mencionados. Debido a lo anterior es que se considera importante conocer la riqueza cultural y gastronómica de El Salvador, desde las bases históricas (tiempos precolombinos) hasta la actualidad, además dar a conocer su contenido nutricional y el origen geográfico específico de guarniciones derivadas de maíz y yuca. Es decir busca iniciar y motivar a una reflexión sobre el patrimonio cultural: “un patrimonio que tiene rostros vivos, sobre sus identidades, cultura, no como un aspecto desagregado o desvinculado de los diversos ejes de su desarrollo, sino como un eje transversal que debería estar presente en todos”. (RAIS, 2009) El objetivo de este proyecto de estudio se centra en conocer la importancia histórica, geográfica, etnográfica, gastronómica y nutricional de alimentos típicos a base de maíz y yuca existentes en El Salvador; principalmente en zonas que preservan la identidad cultural. Además es importante mencionar que sobre este tema no existe documento alguno parecido, es por ello que esta investigación será de gran aporte para todas las personas que deseen tener un mayor conocimiento acerca de la gastronomía de nuestro país, desde historia hasta la actualidad para aprender a valorar nuestra cultura y saberla apreciar. INDICE I.Introducción……………………………………………….…………………… i Capitulo 1: Revisión de Literatura………………………………………….. 9 1.1Antecedentes……………………………………………………….............. 9 1.2Maíz…………………………………………………………………………... 10 1.2.1Historia…………………………………………………………............ 10 1.2.2 Geografía……………………………………………………………… 11 1.2.3 El maíz como tributo de los pipiles……………….………………… 12 1.2.4 Taxonomía……………………………………………………………. 15 1.2.5 Valor nutritivo del maíz…………………………………………........ 16 1.2.6 Usos alternativos del maíz………………………………………….. 18 1.2.7 Maíz de alta amilasa amylomaíz o ambos………………………… 19 1.2.8 Maíz de alta lisina……………………………………………………. 19 1.2.9 Maíz de alto contenido de aceite…………………………………… 19 1.2.10 Valor nutritivo de las proteínas……………………………………. 21 1.2.11 Aceite y ácidos grasos……………………………………………... 21 1.2.12 Fibra dietética………………………………………….................... 22 1.2.13 Otros hidratos de carbono…………………………………………. 22 1.2.14 Minerales…………………………………………………………….. 22 1.2.15 Vitaminas liposolubles………………………………………........... 23 1.2.16 Vitaminas hidrosolubles………………………………………........ 23 1.2.17 Nixtamalización: rescate de un proceso muy antiguo…….......... 24 1.3 Yuca………………………………………………………………………….. 25 1.3.1 Historia…………………………………………………………........... 25 1.3.2 Descripción del cultivo……………………………………………….. 27 1.3.3 Taxonomía……………………………………………………………. 28 1.3.4 Valor nutricional………………………………………………………. 30 1.3.4.1 Ventajas e inconvenientes de su consumo……………….. 30 1.3.4.2 Conservación…………………………………………………. 31 1.3.4.3 Como prepararlo……………………………………………... 31 1.3.4.4 La toxicidad…………………………………………………… 31 1.3.5 Usos…………………………………………………………………… 32 1.4 Gastronomía…………………………………………………………….. 32 Capitulo 2: Metodología……………………………………………………… 36 2.1 Recopilación de información………………………………………………. 36 2.2 Recolección de muestras………………………………………………….. 37 2.3 Análisis de muestras……………………………………………………….. 38 2.3.1 Humedad……………………………………………………………… 38 2.3.2 Cenizas totales……………………………………………………….. 38 2.3.3 Proteína……………………………………………………………….. 39 2.3.4 Grasas…………………………………………………………………. 39 2.3.5 Fibra cruda……………………………………………………………. 39 2.3.6 Minerales……………………………………………………………… 39 2.3.7 Vitaminas……………………………………………………………… 39 Capitulo 3: Discusión de resultados………………………………………. 40 3.1 Tamales……………………………………………………………………… 40 3.1.1 Tamales de Pollo…………………………………………………….. 44 3.1.2 Tamales de Frijoles (Pisque)……………………………………….. 48 3.1.3 Tamales de Azúcar…………………………………………………... 50 3.1.4 Tamales Ticucos……………………………………………………... 52 3.1.5 Tamal de Gallina……………………………………………………... 56 3.1.6 Tamal de Chipilín…………………………………………………….. 58 3.1.7 Tamal de Elote……………………………………………………….. 59 3.1.8 Tamal de Yuca……………………………………………………….. 62 3.2 Pupusas……………………………………………………………………... 63 3.2.1 Pupusas Revueltas…………………………………………………... 63 3.2.2 Pupusas de Papelillo…………………………………………………