UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”

SEMINARIO DE ESPECIALIZACION:

“ESTUDIO GASTRONOMICO Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DERIVADOS DE MAIZ Y YUCA DE ORIGEN SALVADOREÑO”.

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PRESENTADO POR: VANESSA DEL CARMEN AYALA RUANO

CLAUDIA SOFIA FORTINEZ NOLASCO BRISEIDA ALEXIA SILVA RUGAMAS

ASESOR:

ING. JUAN MANUEL PÉREZ

ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO DE 2011.

I. INTRODUCCION

Según estudios, el origen del maíz no se tiene definido, diferentes países centro y suramericanos se disputan el nacimiento de esta semilla tan importante para las poblaciones milenarias del continente americano.

La hipótesis más seguida habla del Valle de Tehucán (Centro de la civilización Azteca en Puebla, México), donde un descubrimiento del año 1961 remonta una mazorca de maíz a 7.000 años a.C. En las galerías de pirámides de esta cultura aún se aprecian frescos y grabados en los que queda representada esta gramínea. (Región de Murcia, 2001)

No obstante, existen otras teorías que sitúan el origen del maíz a países como Guatemala, Paraguay, Brasil o Bolivia.

Dejando de lado el país de origen, el cultivo de este cereal, fue de mucho provecho para los pueblos antiguos, como los mayas los cuales toda su cultura giraba en torno al maíz. Era la base de su alimentación diaria, la causa de sus grandes avances astronómicos y calendáricos, el motivo de su religiosidad y arquitectura, y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos. Toda su vida giraba a partir del maíz. Era el epicentro del mundo maya. Ellos eran básicamente agricultores, dependían de la agricultura para su subsistencia, especialmente la agricultura aplicada al cultivo del maíz, y por eso el tiempo en sus diversas manifestaciones en el cambio de las estaciones, la entrada y salida de las lluvias revestían una importancia enorme para el maya. Su calendario, una de las conquistas más brillantes de la mente humana, se debió originalmente a esas necesidades: saber el tiempo preciso en que debían desmontar, rozar, sembrar y cosechar. La misma religión maya fue concebida alrededor del cultivo y de las deidades que gobernaban su crecimiento: los dioses de la lluvia, los dioses del viento, los dioses del sol, guardianes de la milpa (palabra azteca) y del crecimiento de la planta de maíz. A sus dioses les fueron construidos grandes santuarios. (Pacheco, 1985). No obstante según investigaciones se cree que el cultivo de yuca fue antes que el maíz, siendo otra fuente muy importante en la alimentación indígena.

La evidencia sobre el cultivo de yuca entre los mayas se ha mantenido controversial. Muchos investigadores apoyaron entusiasmadamente la siembra de tubérculos, como posibles componentes comestibles, particularmente la yuca. Se ha encontrado polen de yuca en yacimientos arqueológicos de Belice, México y Panamá, pero no se sabe si esta planta fue cultivada en tales sitios como un producto de importancia, o si lo hallado corresponde tan sólo a los restos de unas pocas plantas de jardín. (Sheets, 2009).

Un estudio realizado en Joyas de Cerén, confirma que se encontró un campo agrícola de la siembra de este cultivo en perfecto estado, enterrado por cenizas producto de una erupción volcánica producto de hace 1,400 años. “Ésta es la primera vez que hemos sido capaces de ver cómo los antiguos mayas cultivaban y cosechaban la mandioca”, comenta Sheets, quien descubrió el asentamiento de Cerén en 1978. Unos pocos antropólogos han sospechado que los tubérculos de la yuca, que pueden alcanzar longitudes de más de 90 centímetros, y el grueso del brazo de un hombre, representaban en épocas difíciles la salvación alimenticia para las antiguas sociedades indígenas que vivían en las grandes ciudades de la América Latina tropical. (Salvadoreños en el Mundo, 2009).

En la actualidad el maíz y la yuca, son alimentos básicos para la población, existen muchas formas de preparar alimentos derivados de ellos y que forman parte de la gastronomía salvadoreña. En este contexto, existe una clara y gran diferencia entre lo que popularmente conocemos como comida típica y comida tradicional. Partimos del hecho que las comidas tradicionales pueden llegar a ser típicas, pero una comida típica, no podrá llegar a ser tradicional. Este pensamiento surge del concepto que se tiene de comida típica. Esta es por lo general un grupo de platillos que son de preparación y consumo común en todo un país o una región, y cuya comercialización ha hecho posible esta expansión, ejemplo concreto, las pupusas, pastelitos, pan de dulce, entre otros. Mientras que las comidas tradicionales, son aquellas que restringen su consumo en áreas más pequeñas, comunidades, o poblaciones, son únicas y también distintivas, y en la mayoría de casos de consumo familiar. Casos concretos, algunas variedades de pupusas con hierbas locales, entre otras. (Crespín, 2009). Mucha de la riqueza gastronómica se ha ido perdiendo ya que el salvadoreño busca la forma más práctica de realizar sus alimentos, ejemplo de esto es la comida extranjera o la llamada comúnmente comida rápida (Crespín, 2011).

Es por ello que las nuevas generaciones en cierto modo desprecian la gastronomía salvadoreña, por la transculturización que se ha ido dando en los últimos años, podemos observar cómo se prefiere ir a un centro comercial a degustar de una hamburguesa, papas fritas, hot dogs, pizza, en lugar de ir a saborear platillos típicos como riguas, tamales, yuca, etc., que son alimentos más nutritivos que los antes mencionados.

Debido a lo anterior es que se considera importante conocer la riqueza cultural y gastronómica de El Salvador, desde las bases históricas (tiempos precolombinos) hasta la actualidad, además dar a conocer su contenido nutricional y el origen geográfico específico de guarniciones derivadas de maíz y yuca. Es decir busca iniciar y motivar a una reflexión sobre el patrimonio cultural: “un patrimonio que tiene rostros vivos, sobre sus identidades, cultura, no como un aspecto desagregado o desvinculado de los diversos ejes de su desarrollo, sino como un eje transversal que debería estar presente en todos”. (RAIS, 2009) El objetivo de este proyecto de estudio se centra en conocer la importancia histórica, geográfica, etnográfica, gastronómica y nutricional de alimentos típicos a base de maíz y yuca existentes en El Salvador; principalmente en zonas que preservan la identidad cultural.

Además es importante mencionar que sobre este tema no existe documento alguno parecido, es por ello que esta investigación será de gran aporte para todas las personas que deseen tener un mayor conocimiento acerca de la gastronomía de nuestro país, desde historia hasta la actualidad para aprender a valorar nuestra cultura y saberla apreciar. INDICE

I.Introducción……………………………………………….…………………… i

Capitulo 1: Revisión de Literatura………………………………………….. 9 1.1Antecedentes………………………………………………………...... 9 1.2Maíz…………………………………………………………………………... 10 1.2.1Historia…………………………………………………………...... 10 1.2.2 Geografía……………………………………………………………… 11 1.2.3 El maíz como tributo de los pipiles……………….………………… 12 1.2.4 Taxonomía……………………………………………………………. 15 1.2.5 Valor nutritivo del maíz…………………………………………...... 16 1.2.6 Usos alternativos del maíz………………………………………….. 18 1.2.7 Maíz de alta amilasa amylomaíz o ambos………………………… 19 1.2.8 Maíz de alta lisina……………………………………………………. 19 1.2.9 Maíz de alto contenido de aceite…………………………………… 19 1.2.10 Valor nutritivo de las proteínas……………………………………. 21 1.2.11 Aceite y ácidos grasos……………………………………………... 21 1.2.12 Fibra dietética…………………………………………...... 22 1.2.13 Otros hidratos de carbono…………………………………………. 22 1.2.14 Minerales…………………………………………………………….. 22 1.2.15 Vitaminas liposolubles………………………………………...... 23 1.2.16 Vitaminas hidrosolubles………………………………………...... 23 1.2.17 Nixtamalización: rescate de un proceso muy antiguo……...... 24 1.3 Yuca………………………………………………………………………….. 25 1.3.1 Historia…………………………………………………………...... 25 1.3.2 Descripción del cultivo……………………………………………….. 27 1.3.3 Taxonomía……………………………………………………………. 28 1.3.4 Valor nutricional………………………………………………………. 30 1.3.4.1 Ventajas e inconvenientes de su consumo……………….. 30 1.3.4.2 Conservación…………………………………………………. 31 1.3.4.3 Como prepararlo……………………………………………... 31

1.3.4.4 La toxicidad…………………………………………………… 31 1.3.5 Usos…………………………………………………………………… 32 1.4 Gastronomía…………………………………………………………….. 32

Capitulo 2: Metodología……………………………………………………… 36 2.1 Recopilación de información………………………………………………. 36 2.2 Recolección de muestras………………………………………………….. 37 2.3 Análisis de muestras……………………………………………………….. 38 2.3.1 Humedad……………………………………………………………… 38 2.3.2 Cenizas totales……………………………………………………….. 38 2.3.3 Proteína……………………………………………………………….. 39 2.3.4 Grasas…………………………………………………………………. 39 2.3.5 Fibra cruda……………………………………………………………. 39 2.3.6 Minerales……………………………………………………………… 39 2.3.7 Vitaminas……………………………………………………………… 39

Capitulo 3: Discusión de resultados………………………………………. 40 3.1 Tamales……………………………………………………………………… 40 3.1.1 Tamales de Pollo…………………………………………………….. 44 3.1.2 Tamales de Frijoles (Pisque)……………………………………….. 48 3.1.3 Tamales de Azúcar…………………………………………………... 50 3.1.4 Tamales Ticucos……………………………………………………... 52 3.1.5 Tamal de Gallina……………………………………………………... 56 3.1.6 Tamal de Chipilín…………………………………………………….. 58 3.1.7 Tamal de Elote……………………………………………………….. 59 3.1.8 Tamal de Yuca……………………………………………………….. 62 3.2 Pupusas……………………………………………………………………... 63 3.2.1 Pupusas Revueltas…………………………………………………... 63 3.2.2 Pupusas de Papelillo………………………………………………… 66 3.2.3 Pupusas de Pollo…………………………………………………….. 67 3.2.4 Pupusas de Camarón………………………………………………... 68 3.2.5 Pupusas de Chile Jalapeño…………………………………………. 69 3.2.6 Pupusas de Zanahoria con queso………………………………….. 70 3.2.7 Pupusas de chipilín con queso……………………………………... 71 3.2.8 Pupusas de Chimichurri con queso………………………………… 72 3.2.9 Pupusa de Pescado………………………………………………….. 74 3.2.10 Pupusa Mix………………………………………………………….. 76 3.2.11 Pupusas de Loroco…………………………………………………. 78 3.2.12 Pupusas de Ayote con queso……………………………………... 79 3.2.13 Tortillas………………………………………………………………. 80 3.3 Totopostes…………………………………………………………………... 82 3.4 Tustacas u Hojaldras………………………………………………………. 83 3.5 Antojitos a Base de Maíz………………………………………………….. 84 3.5.1 Pasteles de Carne o Picado de Verdura…………………………... 84 3.5.2 Riguas…………………………………………………………………. 85 3.5.3 Elote Loco…………………………………………………………….. 86 3.6 Antojitos a base de Yuca………………………………………………….. 89 3.6.1 Yuca Frita……………………………………………………………... 89 3.6.2 Tostadas de Yuca……………………………………………………. 92 3.6.3 Enredos……………………………………………………………….. 93 3.6.4 Yuca 94 Salcochada………………………………………………………………….. 3.6.5 Nuegados de Yuca…………………………………………………… 96

Conclusiones…………………………………………………………………... 98 Recomendaciones…………………………………………………………….. I00 Bibliografía Glosario

INDICE DE TABLAS Y FIGURAS

Figura Nº 1: Pueblos productores de Maíz en 1532………………………….. 14 Tabla Nº 1: Taxonomía del Maíz………………………………………………... 15 Tabla Nº 2: Usos del Maíz……………………………………………………….. 18 Tabla Nº 3: Clasificación del Maíz………………………………………………. 20 Tabla Nº 4: Clasificación Científica de la Yuca………………………………... 28 Tabla Nº 5: Composición Nutritiva de la Yuca…………………………………. 30 Tabla Nº 6: Tamal de Pollo………………………………………………………. 47 Tabla Nº 7: Tamales Ticucos……………………………………………………. 55 Tabla Nº 8: Tamales de Elote…………………………………………………… 61 Tabla Nº 9 Pupusas Revueltas………………………………………………….. 65 Tabla Nº 10 Elote Loco…………………………………………………………… 88 Tabla Nº 11 Yuca Frita…………………………………………………………… 91 Tabla Nº 12 Yuca Salcochada…………………………………………………... 95 Tabla Nº 13 Nuégados de Yuca………………………………………………... 97

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CAPITULO I. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 ANTECEDENTES

The Managed Mosaic, Fedick 1996, provee una comprensión reciente y detallada de la antigua agricultura maya. Los 28 autores proporcionan muchos hechos y casos consistentes con documentan heterogeneidad ambiental en formas que no se imaginaban hace una o dos décadas. Muchos de los capítulos presentan rasgos para agricultura intensa a gran escala como terrazas, campos elevados, canales y reservorios ya que estas se conservan mejor en climas tropicales en comparación a los rasgos pequeños. Sin sorpresa, aparecen las especies domesticadas que tienen mejores oportunidades de preservarse en el record arqueológico, especialmente el maíz. El índice proporciona 73 páginas de referencia para el maíz, pero solamente dos para la yuca.

Según Bronson1996, explora la posibilidad que los tubérculos pudieron ser suplementos dietéticos para los antiguos mayas y fue en parte responsable por un aumento en el entusiasmo para considerarla como una alternativa al maíz.

El documentó el cultivo de yuca entre siete de los diez grupos mayas registrados etnográficamente. Por ejemplo, los Chorti, que son el grupo maya más cercanos a El Salvador actualmente cultivaban la yuca en campos separados de otros cultivos (Wisdom, 1940).

MUNA, 2011 señala que la pupusa era parte de la dieta alimenticia de unos asentamientos precolombinos en Ahuachapán, se trataba de un grupo de indígenas quichés que emigraron de Guatemala. Ya en territorio salvadoreño, los especialistas les atribuyen tener las pupusas como parte de régimen de comida.

Su investigación se basa en el análisis nutricional de los alimentos vendidos en las tiendas de 12 centros escolares ubicados en los departamentos de San Salvador, La Libertad, Cuscatlán, Chalatenango y Morazán, con el objetivo de implementar la alimentación saludable entre los estudiantes de dichas zonas. Asimismo se hace referencia al peso de porciones y su contenido de nutrientes en alimentos o 10

preparaciones seleccionadas entre las ofrecidas a la venta como lo son las pupusas, tamales de gallina o pollo, chipilín o pisque, de elote, yuca salcochada o frita, acompañada con ensalada de vegetales o curtido y nuégados (ConSuAcción, 2010).

1.2 MAIZ

1.2.1 HISTORIA

En casi todos los pueblos indígenas americanos, el maíz es considerado como una planta sagrada, que ha dado lugar a toda una cosmovisión que se refleja en los mitos, rituales y leyendas relacionados con este cultivo

Ceremonias de agradecimiento: En algunos casos se cortan las mazorcas con su caña, y se las llevan hasta la casa en donde se utilizarán para preparar un "atole" o bebida sin alcohol hecha con los "primeros elotes", que se da a beber a todos los participantes. (Hivos, 2004)

Independientemente de su uso industrial, el maíz constituye un componente importante de la vida de los pueblos de América.

Por ser el sustento de la dieta alimenticia de los pueblos indígenas y mestizos de nuestro continente, este cultivo ha dado lugar a una serie de sistemas agrícolas muy variados. Abundante en carbohidratos, tiene también proteínas. Mezclado con frijol (rico en proteínas, hierro y otros minerales) y calabaza (que posee alto contenido de grasas y proteínas), suministra prácticamente todas las vitaminas necesarias para el hombre, integra una nutrición muy completa y balanceada; sobre todo si se le adicionan proteínas de origen animal y las muchas y muy diversas frutas, verduras y tubérculos procedentes de la milpa y los huertos familiares y otros modelos agrícolas tradicionales.

Otra ventaja poco conocida del maíz es que antes de molerlo para hacer las tortillas en el caso de Mesoamérica o el mote en Sudamérica, se lo remoja en agua con cal y de ese modo se lo enriquece con calcio. (Hivos, 2004) 11

Las culturas prehispánicas descubrieron un notable proceso conocido como nixtamal, que permitía despojar a los granos de maíz del indigesto hollejo que los recubre mediante el uso de agua alcalina, propiciando con esto la fijación de sus nutrientes ya que el maíz se enriquece así con calcio, se fija la niacina lo que evita enfermedades (Ibarra, 1997)

1.2.2 GEOGRAFIA

El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. Durante el siglo XIX y principios del XX, la opinión predominante sobre la antigua agricultura maya era que se basaba en el cultivo extensivo de maíz, con frijoles y calabazas (pipianes) como productos secundarios. Viajeros de antaño como Thomas Gage en el siglo XVII (Thompson 1958) y posteriormente Stephens y Catherwood (1841), observaron que los mayas alimentaban exitosamente poblaciones dispersas por medio de siembras de baja intensidad.

El maíz difiere en tal manera de sus antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza.

Estudios recientes han determinado que esta planta desciende de una especie silvestre llamada teocintle (Zea mexicana) y que su domesticación se llevó a cabo en la región del Río Balsas, en Guerrero, en un proceso que tomó muchos siglos y que dio por resultado al maíz que se cultiva y consume actualmente. De acuerdo con estudios sobre la distribución geográfica de los distintos tipos de maíz se calcula que existen entre 220 y 300 especies diferentes en el continente americano. (CONACULTA 2011). Sus semillas son difíciles de moler, pero son fáciles de utilizar una vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maíz. El teosinte crece en localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (México) hasta Honduras.

El maíz se conoce solo como planta cultivada. La forma silvestre del maíz, no ha sido aún localizada. Puede decirse con cierta exactitud, que las variedades del maíz que hoy en día se cultivan en toda la tierra tienen su origen en la región situada entre América central y meridional. (Hivos, 2004). 12

No hay un acuerdo sobre cuándo se empezó a domesticar el maíz, pero los indígenas mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil años de cultura (Riveiro, 2004).

El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos países, el alimento humano más importante. Antes del descubrimiento de América, el maíz era la base de la alimentación de muchas comunidades indígenas en aquel continente. Puede decirse que el maíz ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana. También de acuerdo a la tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso ahora hay maíz negro, amarillo y rojo. Y el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que de la mezcla de granos amarillos y blancos procede la actual raza humana. (Hivos, 2004)

1.2.3 EL MAÍZ COMO TRIBUTO DE LOS PIPILES

Los pipiles antiguos tenían un modo tributario de producción. Los datos tampoco son claros ni abundantes, pero se puede suponer que la capacidad de pagar el tributo a los españoles, en la época colonial inicial, inmediatamente después de la Conquista, refleja una economía tributaria prehispánica. Después de la pacificación de la región, los pueblos pipiles pagaron tributo a sus encomenderos en cacao, algodón, mantas, maíz, chile, frijoles, miel, pescado y sal. La élite gobernante controlaba el uso de la tierra. Los linajes nobles sirvieron como la institución de tenencia de la tierra. Era privilegio del soberano asignar el uso de la tierra comunal a los jefes de linajes. Cada uno de éstos tenía sus plebeyos y esclavos para trabajar las tierras.

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El intercambio regional e interregional fue sumamente importante entre los pipiles. Se pueden obtener patrones regionales de una producción especializada que podía haber sido un estímulo fuerte para el intercambio. Por ejemplo, algunos pueblos de la provincia de Cuscatlán, como Cojutepeque, Cuscatlán y Ateos, fueron importantes por su producción de maíz, y algunos de ellos cultivaban el maíz para cambiarlo por otros productos. Otro cultivo muy destacado en los pueblos de Cuscatlán fue el algodón.

En comparación con Cuscatlán, en las provincias de Izalco y Escuintla se producía relativamente poco maíz y algodón. Pero los pueblos de estas provincias se especializaban en cacao. (FOWLER, 2011).

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Figura Nº 1: PUEBLOS PRODUCTORES DE MAIZ EN 1532

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1.2.4. TAXONOMIA

El maíz presenta el siguiente perfil taxonómico:

Tabla Nº 1: TAXONOMÍA DEL MAÍZ

REINO Vegetal

DIVISIÓN Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares

SUBDIVISIÓN Pteropsidae: con hojas grandes

CLASE Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos

SUBCLASE Monocotiledoneae: con un solo cotiledón

GRUPO Glumiflora

ORDEN Graminales: generalmente hierbas

FAMILIA Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados

TRIBU Maydeae

GÉNERO Zea: maíz

ESPECIE Mays: maíz cultivado o domesticado

Por tanto al maíz se le conoce como Zea Mays.

(Cabrerizo, 2006) 16

1.2.5. VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ

La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influyen en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las proteínas del maíz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en el crecimiento humano al complementar dietas de proteínas de maíz al 8% con un 0.25% de lisina. Estos resultados han sido confirmados a lo largo del tiempo por otros autores, en tanto que otros han mostrado que al agregar lisina al maíz sólo mejora levemente la calidad de las proteínas. Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las diferentes variedades de maíz.

Según algunos investigadores es el triptófano, no la lisina, el principal aminoácido limitante de las proteínas del maíz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentración elevada de lisina o para productos de maíz que hayan sido sometidos a algún tipo de elaboración. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adición simultánea de lisina y triptófano mejora considerablemente la calidad de las proteínas del maíz, como se ha demostrado experimentalmente con animales. La mejora de calidad obtenida a raíz de la adición de lisina y triptófano ha sido pequeña en algunos estudios y más elevada en otros, tras la adición de otros aminoácidos. Al parecer, el aminoácido limitante de las proteínas de más importancia, después de la lisina y del triptófano, es la isoleucina, según se ha determinado en experimentos de alimentación animal. 17

La mayoría de los investigadores que han indicado esos resultados señalan que el efecto de la adición de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorción y la utilización de la isoleucina. Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las proteínas del maíz aumenta las necesidades de niacina y que este aminoácido podría ser parcialmente, el causante de la pelagra.

Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios de aminoácidos ocasionados por la adición de metionina. Cabe atribuir una función similar a la isoleucina en los casos en que su adición ha dado lugar a una mejora de los resultados. Se igual modo, la adición de valina, que hace disminuir la calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo isoleucina o treonina.

La isoleucina parece ser, en cualquier caso, más eficaz que la treonina, pues produce resultados más coherentes, los que quizá se deban a que el maíz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, además de lisina y triptófano, para mejorar la calidad de las proteínas. Sea como fuere, la adición de 0.3% de L-lisina y de 0.1% de L-triptófano aumenta fácilmente la calidad de las proteínas del maíz en un 150%. Muchos de los efectos de los aminoácidos limitantes sobre las proteínas del maíz varían según el nivel de proteínas del maíz. El contenido de proteínas del maíz es un rasgo genético en el que influye el abono nitrogenado.

El aumento del contenido de proteínas observado guarda estrecha correlación con la zeína, o proteína soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptófano y contiene cantidades excesivas de leucina. Además, se ha hallado una correlación entre el contenido de proteínas y la zeína del maíz.

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Utilizando distintas especies de animales, diversos investigadores han llegado a la conclusión de que la calidad de las proteínas del maíz con bajo contenido de proteínas es superior a la del maíz con alto contenido, si las proteínas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, con elevado contenido de proteínas tiene una calidad de éstas ligeramente superior a la del maíz con bajo contenido de proteínas. En consecuencia, el nivel de proteínas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada con aminoácidos como lisina y triptófano, pero también a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonina.(CIMMYT, 1984)

1.2.6. USOS ALTERNATIVOS DEL MAÍZ

El maíz tiene múltiples usos que se pueden agrupar en los siguientes apartados:

Tabla Nº 2: USOS DEL MAIZ

GRANO MAZORCA PLANTA

 Alimentación  Elote- alimento  Forraje verde humana humano  Ensilado  Alimentación del  Forraje tosco  Rastrojo, forraje ganado  Olote tosco  Materia prima en la (combustible) industria  Materia orgánica del suelo

(Cabrerizo, 2006) 19

1.2.7. MAÍZ DE ALTA AMILOSA, AMYLOMAÍZ O AMBOS

Es el nombre genérico usado para designar al maíz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria húmeda del maíz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%. El almidón de maíz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como adhesivo en la manufactura de cartón corrugado.

1.2.8. MAÍZ DE ALTA LISINA

Este es el nombre genérico para el maíz que tiene un mejor balance de aminoácidos y por consiguiente, una mayor calidad de proteína para alimento humano o animal, en comparación con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina. En 1964 se descubrió que el nivel de lisina es controlada genéticamente por un gen recesivo (opaco-2), que reduce el contenido de zeína en el endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigación agronómica con este maíz, indica que es ligeramente bajo en productividad y alto en humedad comparado con el maíz normal. Además el grano es suave y más sensible al daño.

1.2.9. MAÍZ DE ALTO CONTENIDO DE ACEITE

En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenzó un programa de fitomejoramiento en maíz en relación con su contenido de aceite. El porcentaje de aceite del material que ha estado bajo selección continua, se ha incrementado desde 4 ó 5% (normal en maíz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporación de nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a rendimiento. (Cabrerizo, 2006)

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Tabla Nº 3: CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ

Híbrido Grano Híbrido Grano

Ares Blanco Orión Amarillo

Cronos Blanco Perseo Blanco

Eolo Blanco Vulcano Blanco

Eros Blanco Hércules Blanco

Logos Blanco

(UNISEM, 2010)

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1.2.10. VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS

En general, las proteínas vegetales son deficientes en uno o varios aminoácidos, como es el caso de los cereales que carecen de una concentración adecuada de lisina. El balance adecuado de aminoácidos desempeña un papel muy importante en la calidad de las proteínas, ya que la deficiencia o el exceso de alguno de ellos, puede traer como consecuencia una reducción en el valor nutritivo del alimento.

En las proteínas vegetales se presentan problemas de baja digestibilidad debido a una relación inadecuada de la concentración relativa de sus aminoácidos constituyentes, y que puede ser por:

- Un desequilibrio de aminoácidos. - Toxicidad de aminoácidos.

- Un antagonismo de aminoácidos.

En el caso de las proteínas del maíz hay un desequilibrio muy marcado ya que existe un exceso de leucina con respecto a isoleucina, lo que reduce la utilización de esta última (Cabrerizo, 2006)

1.2.11. ACEITE Y ÁCIDOS GRASOS

El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18%. El aceite de maíz tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con valores medios del 11% y el 2% respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Solo se han encontrado cantidades reducidísimas de ácidos linolénico y araquidónico. Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales.

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El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente: ácido oleico y linoleico. A este respecto, quienes consumen maíz germinado obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen el grano entero. (Guzmán, 2007)

1.2.12. FIBRA DIETÉTICA

Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y en menor medida, en las del germen. (Guzmán, 2007)

1.2.13. OTROS HIDRATOS DE CARBONO

El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, además del almidón. El total de azúcares del grano varía entre el 1 y el 3% y la sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vías de maduración hay niveles más elevados de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos. Doce días después de la polinización, el contenido de azúcar es relativamente elevado, mientras que el de almidón es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azúcares y aumenta el almidón. A estos niveles relativamente elevados de azúcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maíz común verde y en mayor medida aún, el maíz dulce sean tan apreciados por la gente. (Guzmán, 2007)

1.2.14. MINERALES

La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1.3%, solo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78% de todos los minerales del grano. 23

El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores aproximadamente 0.9% en el maíz común. Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos. (Guzmán, 2007)

1.2.15. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

El grano de maíz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en ta nto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco. Los carotenoides del maíz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento. (Guzmán, 2007)

La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulación genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el tocoferol, aunque el tocoferol-gamma es probablemente más activo como antioxidante.

1.2.16. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribución tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboración de lugar a pérdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado variables de tiamina y riboflavina en el grano de maíz; su contenido está determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prácticas de cultivo que por la estructura genética, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. 24

La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más investigaciones es el ácido nicotínico, a causa de su asociación con la deficiencia de niacina o pelagra, fenómeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maíz. Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el organismo animal no lo puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación.

La asociación de la ingesta de maíz, con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo, la proporción entre le leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptófano asimilable.

El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene solo pequeñas cantidades de ácido ascórbico. Otras vitaminas como la colina, el ácido fólico y el ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas. (Guzmán, 2007)

1.2.17. NIXTAMALIZACIÓN: RESCATE DE UN PROCESO MUY ANTIGUO

La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli , que significa ―cenizas‖ o ―cal‖, y tamalli, que quiere decir ―masa de maíz‖, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidró xido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución, denominada nejayote, y al final se obtiene el nixtamal. No se sabe con certeza cuándo fue que los antiguos mexicanos comenzaron a darle un tratamiento alcalino al maíz. Inicialmente, se usó la ceniza volcánica como fuente de cal para llevar a cabo la nixtamalización; hoy, los artesanos e industriales continúan utilizando cal industrializada. (Guzmán, 2007) 25

Podría pensarse que la nixtamalización es un método de poca importancia; sin embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboración de una buena tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maíz, controla la actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Además de lo anterior, durante la nixtamalización del grano de maíz aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, como la niacina, y mejora la digestibilidad de las proteínas en las tortillas. (Guzmán, 2007)

Durante la nixtamalización también ocurren pequeñas pérdidas de algunos nutrientes, pero en general la calidad nutricional es superior en las tortillas que en el maíz.

En la actualidad, la utilización del procedimiento tradicional para la elaboración de las tortillas está restringida a una parte del medio rural y a pequeñas áreas urbanas, ya que para su elaboración se prefiere utilizar comúnmente harinas de masa previamente nixtamalizadas. (Guzmán, 2007)

1.3 YUCA

1.3.1 HISTORIA

La evidencia sobre el cultivo de yuca entre los mayas se ha mantenido controversial.

Desde los años 1960´s muchos investigadores apoyaron entusiasmadamente las siembras de tubérculos como posibles componentes comestibles, particularmente la yuca. Otros han resaltado la pausa de la información actual sobre el cultivo de yuca entre los mayas. Algunos han argumentado que los mayas del Clásico no sembraban yuca y que esta pudo haber sido introducida durante el periodo Postclásico o hasta por los españoles desde el Caribe durante la época colonial.

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Exámenes microscópicos realizados en sedimentos procedentes de Belice han detectado polen de yuca de 3000 a.C. En Panamá se identificaron granos de almidón de aproximadamente 4000 – 5000 a.C.

Hasta recientemente, detalles macroscópicos sobre este tipo de cultivos han eludido a los arqueólogos. Durante una investigación preliminar a 200 m al sur del sitio Joya de Cerén en Junio de 2007, se descubrió un campo de cultivo intensivo de yuca en dos pozos excavados a través de 3 m de ceniza volcánica.

El programa de investigación de 2009 se diseñó para examinar este espacio y estudiar técnicas de plantación, cosecha, re-plantación, producción calórica por unidad/área y mantenimiento de los campos. Múltiples líneas de evidencia sobre producción de yuca fueron recolectadas y serán comparadas, muchas de las cuales pueden ser encontradas en otros sitios con formas de conservación más comunes. La yuca es una raíz tuberosa procedente posiblemente de Brasil, Paraguay o el Amazonas. Su domesticación en la región andina se remonta a tiempos prehistóricos y ha sido base de la alimentación, junto con el maíz, de distintos grupos indígenas.

La yuca se domesticó hace más de 8.000 años, a finales de la etapa Arcaica cuando algunos grupos de cazadores recolectores, la empezaron a laborar y de esta forma a adoptar un modo de vida más sedentario.

Un cultivo importante en el sustento indígena y de clima templado fue el de la yuca. Las labranzas de yuca se dividían según su consumo, había áreas donde se sembraba la yuca brava o amarga y se consumía en forma de cazabe y otras en las que se cultivaba la yuca dulce y se comía hervida o asada. La amarga todavía se labra en Mompós cerca del Río Magdalena, al norte en la Costa Atlántica, y al Sur en la región del río Amazonas y el río Orinoco. Con la llegada de los españoles el cultivo de la yuca se expandió y se integraron nuevas formas de cocinarla. 27

Precisamente fueron los primeros conquistadores y colonizadores - cronistas quienes nos dieron a conocer, a través de sus observaciones, el uso y consumo de esta planta, así como, sus procedimientos para hacerlo. (Restrepo, 2009)

Los antiguos lechos de siembra del tubérculo rico en carbohidratos son la primera y única evidencia de un sistema intensivo de cultivo de la yuca en cualquier yacimiento arqueológico de América.

Se ha encontrado polen de yuca en yacimientos arqueológicos de Belice, México y Panamá, pero no se sabe si esta planta fue cultivada en tales sitios como un producto de importancia, o si lo hallado corresponde tan sólo a los restos de unas pocas plantas de jardín. ―Ésta es la primera vez que hemos sido capaces de ver cómo los antiguos mayas cultivaban y cosechaban la mandioca‖, comenta Sheets, quien descubrió el asentamiento de Cerén en 1978. (Acosta, 2009)

1.3.2 DESCRIPCION DEL CULTIVO

La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.

En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta no ser comestible. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta. (Acosta, 2009) 28

1.3.3 TAXONOMÍA YUCA O MANDIÓCA

Tabla Nº4: CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

REINO Plantae

DIVISIÓN Magnoliophyta

CLASE Magnoliopsida

ORDEN Euphorbiaceae

FAMILIA Euphorbiaceae

SUBFAMILIA Crotonoideae

TRIBU Manihoteae

GÉNERO Manihot

ESPECIE M. esculenta

Nombre binomial: Manihot esculenta.

(FAO, 1990) 29

La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. (Montoya, 2007)

Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm.

Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. (Montoya, 2007) Su producción se desarrolla en varias etapas a saber:

 Enraizamiento de las estacas en el primer mes

 Tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero, dependiendo del cultivar

 Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto, dependiendo del cultivar, y

 Acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo.

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1.3.4 VALOR NUTRICIONAL

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.

Tabla Nº 5: Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca) Calorías Proteínas Grasas Hidratos Magnesio Potasio Vit. B6 Vit. C (g) (g) de (g) (mg) (mg) (mg) carbono (g)

120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2

(FAO, 1990)

1.3.4.1 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas. Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.

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La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalecencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten. (Acosta, 2009)

1.3.4.2 CONSERVACIÓN Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

1.3.4.3 CÓMO PREPARARLO Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicos por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo. La tapioca.se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freírse, asarse o hacer purés.

1.3.4.4 LA TOXICIDAD Toda yuca es tóxica recién cosechada. La "dulce", que es la que se usa para comer como tubérculo, pierde la toxicidad al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca "amarga" es una variedad que no pierde su toxicidad aún después de hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la elaboración del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidón que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indígena con un altísimo contenido de fibra vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca "amarga" o la variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto. 32

1.3.5. USOS

La presencia de elementos cianogénicos, tales como la linamarina en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas.

Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado. (Acosta, 2009)

1.4. GASTRONOMÍA

En El Salvador existe una gran variedad de platillos que se han convertido en símbolos de identidad cultural de los salvadoreños. Muchos de estos platillos se remontan a épocas prehispánicas, como por ejemplo el origen de la pupusa; la cual al inicio se le llamaba PUPA, existen registros de pupusas de ciertas hojas de árboles y pupusas de ojushte.

El Tamal tepite hecho a base de masa de alguashte que se da en la parte paracentral: Ilopango y Suchitoto, este era una forma de tributo hecho de Alguashte + sal más pescadito Lomilla (pepesca). 33

En la comida con el maíz hay mucha cosmovisión sobretodo en el tamal; cuando comemos un tamal de elote, estamos haciendo dos actos: primero estamos haciendo la comunión y el segundo canibalismo porque somos hijos del maíz, al comer un tamal lo que hacemos es comer al hermano. Por esa razón cuando hacían sacrificios humanos no era raro que practicaran canibalismo.

Donde se bebe la sangre de los antepasados, representada por el atol, y comiendo la carne de los ancestros por medio del tamal. Las riguas tienen que ver con los descendientes. ―Lo que yo soy, ustedes lo fueron y lo que ustedes han sido yo lo soy‖

Para las celebraciones grandes se dan tamales como por ejemplo en diciembre se da tamal de gallina, para agosto tamal de elote, riguas, que todo esto tiene una cosmovisión que antes se manejaba pero que ahora se hace solo por tradición, se da tamal de gallina en los entierros porque la gallina vino a tomar el lugar del pavo porque el pavo era un valor sagrado y solo se comía en festejos religiosos, se han registrado por lo menos unas 30 variedades de tamales.

Por ejemplo el tamal de tepite, a la masa del alguashte le ponen una pescadita y lo envuelven y amarran tipo red de pescar porque en nahuat ―Tepi‖ significa red de pescar y tiene q ver con una deidad del lago de Ilopango.

En Nahuizalco, todavía tienen una tradición: cuando siembran la milpa y les aparece una mazorca de diferentes colores hacen una celebración para recrear cuando la humanidad se dividió a partir de la mazorca de granitos diferentes, ese elote no se lo comen sino que después de la celebración lo vuelven a enterrar.

Están en el rescate de la danza de los olotes que era una especie de baile en donde la gente se viste de tusa seca y otros se visten de tusa verde y hay una especie de combate y esto se da en el mes de Agosto y en las fiestas patronales, en donde el maíz verde saca al maíz seco en agosto y en noviembre el que esta vestido de maíz seco saca al de maíz verde y están conmemorando que ya paso la cosecha. 34

El descubrimiento de la yuca en Joya de Cerén fue en el año de 2009, según historiadores nadie comía yuca en ese época porque pensaban que era del sur pero descubrimientos precolombinos de yuca, se hallan hasta en México porque no era la base alimenticia sino que era más el maíz, por ejemplo en Panamá o en Nicaragua se da más la yuca e incluso es de menor calidad.

Tomas Fideas hace remembranza de la comida que hacían en Tacuba Ataco, salía más practico hacer un rimero de tortillas rellenas que hacer las pupas que eran puros pasteles solo que más grandes y gruesas, y entonces poco a poco las desplazaron como una necesidad de hacer el proceso más práctico y que rindieran más, ya que las pupas no se hacían en comal sino que se tiraban a las brasas que se tardaban 20 minutos en hacerlas, a tal grado que la comida tradicional paso a ser un lujo. Es por eso que hoy en día se ha ido perdiendo poco a poco el interés por conservar esta cultura gastronómica de mucha riqueza para todos los salvadoreños. (Crespín, 2011).

Poco a poco han ido surgiendo tradiciones más modernas como por ejemplo: el elote loco es reciente le calculan unos 50 años, después que surgió la salsa kétchup. (Crespín, 2011).

La gastronomía salvadoreña se divide en:

 Comidas a base de maíz

 Pupusas  Totopostes  Tamales  Tustacas

 Tortillas

 Antojitos (a base de maíz)

 Pastelitos de picado de  Elote salcochado papa o carne.  Elote loco  Riguas

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 Antojitos (a base de yuca)

 Yuca salcochada con  Enredos chicharrón, pepesca o  Tostadas de yuca fritada.  Nuégados de yuca. Variedades de pupusas:

 Pupusas de bubas de elote  Pupusas de solo frijol con  Pupusas de chipilín y chipilín oreganito o hierba buena con queso  Pupusas de solo queso o con  Pupusas de chonuno (bejuco chile, loroco de siguamper)  Pupusas de papelillo  Pupusas de cochinito  Pupusas de camarón  Pupusas de guias y flores de  Pupusas de pollo ayote  Pupusas de zanahoria con  Pupusas de hoja blanca queso  Pupusas de loroco  Pupusas de chimichurri con  Pupusas de mora queso  Pupusas de pescado  Pupusa mix  Pupusas revueltas

Variedades de tamal a base de maíz:  De chipilín  Tamales viajeros o tamalotes  Pisques (tamal molido, se lava varias  De gallina veces y se cuece con pollo)  De pato  De pollo  De elote  Azúcar  De cerdo

Tamal a base de yuca.

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CAPITULO 2. METODOLOGIA

La investigación acerca del ―Estudio Gastronómico y Nutricional de Alimentos derivados de Maíz y Yuca de origen salvadoreño‖ se realizó por etapas las cuales fueron:

2.1. Recopilación de información

En esta etapa se procedió a buscar información de tipo histórico y geográfico acudiendo a la Alcaldía de Antiguo Cuscatlán, Ministerio de Turismo, CONCULTURA, y posteriormente se averiguaron Organizaciones No Gubernamentales de protección indígena, localizando así al Instituto para el Rescate Ancestral Indígena Salvadoreño (RAIS).

En el Instituto RAIS nos remitieron con el Arqueólogo Ismael Crespín, al cual entrevistamos y nos proporcionó información acerca del origen de las pupusas y tamales, de la cosmovisión de los mayas y los pipiles así como también las tradiciones y celebraciones que se realizaban en la época prehistórica a los cultivos del maíz.

Asimismo se visitó el día 8 de abril de 2011 el Museo Nacional de Antropología MUNA y la biblioteca en donde se recabó información sobre la historia del maíz y yuca.

Foto: Ayala, 2011

Recreación de la realización de tortillas y pupusas (MUNA)

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Foto: Ayala, 2011

Forma de siembra del cultivo de la yuca, hallazgo en Joya de Cerén (MUNA).

Además se acudió el día 15 de abril de 2011 al Instituto para el Rescate Ancestral Indígena Salvadoreño (RAIS) en donde se adquirieron dos tomos sobre El Diagnóstico de la Montañona y El Diagnóstico Cultural del pueblo Lenca, Integración y sostenibilidad del pueblo Lenca a partir de su cosmovisión.

Al mismo tiempo se consultaron sitios de Internet y revistas de donde se obtuvo información acerca de los cultivos del maíz y la yuca, sus usos, preparación de platos y algunas tablas nutricionales de ciertos alimentos hechos de maíz y yuca.

2.2. Recolección de muestras

Inmediatamente de recopilar la información se procedió a recolectar muestras para luego ser analizadas. El día viernes 6 de mayo se recogieron dos tipos de muestra:

 Yuca salcochada con ―cachete‖ que se obtuvo en el Parque de Salcoatitán

 Ticucos que se obtuvieron en el Mercado de Nahuizalco. 38

Foto por: Ayala, 2011 Preparación de yuca salcochada con ―cachete‖

Parque de Salcoatitán; 6 de mayo de 2011

Las muestras se almacenaron en refrigeración durante 16 horas y a continuación se entregaron el día sábado 7 de mayo al Laboratorio de Calidad de la Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola Julia Hill de O’ Sullivan; campus 1 Edificio 8 ½ Carretera a Santa Tecla, La Libertad, El Salvador.

2.3. Análisis de muestras

Luego de entregadas las muestras se inició el análisis el día lunes 9 de mayo a las 10 a.m. en donde se procedió a desarrollar técnicas de obtención de:

2.3.1 Humedad: El método que se utilizó fue por método por secado, estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.

2.3.2 Cenizas Totales: Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alime nto. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero teniendo en cuenta que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). 39

2.3.3 Proteína: Se utilizó el método básico de Kjeldahl para la determinación de nitrógeno orgánico empleando ácido sulfúrico concentrado y catalizadores de sulfato de cobre-potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura), llevándose a cabo la digestión para oxidar la materia orgánica; pasando luego a una destilación para recoger todo el nitrógeno contenido en la muestra.

2.3.4 Grasas: Se emplea el método de extracción directa con disolventes, donde se pesa el balón que se conecta a un tubo de vidrio llamado Soxhlet, después se pasa a una destilación con éter, para que la muestra desprenda la grasa, luego el mismo balón se pone en una estufa para evaporar el éter, se pesa el balón para calcular la grasa contenida en la muestra.

2.3.5 Fibra Cruda: es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluidos.

2.3.6 Minerales: Para determinar los minerales de las diferentes muestras se utilizó el método de absorción atómica que consiste en la medición de las especies atómicas por su absorción a una longitud de onda particular.

2.3.7 Vitaminas

2.3.8 Vitamina A: Se utiliza el método de espectrofotometría de absorción de molecular ultravioleta, se hace un reflujo básico con hidróxido de potasio hasta que la vitamina A se hace soluble, se calienta por media hora; se recoge la vitamina A con éter, después se filtra, se elabora una curva de calibración con una solución estándar de vitamina A, con el éter y la vitamina, se hacen soluciones y luego se lee la absorvancia.

2.3.9 Vitamina C: Se utiliza el método titrimétrico, es decir, por medio de titulaciones.

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CAPÍTULO 3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 TAMALES

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico.

Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

ORIGEN

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones (Olvera, 2001).

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI. ―Comían también tamales de muchas maneras; uno de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados…‖ Fray Bernardino de Sahagún Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.

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La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades (Olvera, 2001). La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura (Olvera, 2001).

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También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad. En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamacualiztli, donde se separaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamalli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego (Olvera, 2001).

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno. También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio. También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales. Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades (Olvera, 2001).

EN LA ACTUALIDAD EN EL SALVADOR

Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados ―pishques‖, elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se pueden rellenar con frijoles molidos mezclados a veces picantes. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno. 43

Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, en algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de ―bola‖ llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional (Olvera, 2001)

El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como ―de azúcar‖ y su relleno es por lo general con base en uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso (Olvera, 2001).

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3.1.1 TAMALES DE POLLO

FUENTE: Ministerio de Turismo, 2011 INGREDIENTES

 2 libras de gallina en trozos  2 cucharadas de consomé de  Una libra de harina de maíz pollo  Una libra de papas cocidas en  2 chiles rojos julianas  Una lasca de apio  15 alcaparras  ¼ taza de harina de arroz  15 aceitunas  12 onzas de manteca vegetal  3 tazas de agua  Sal al gusto  3 tazas de caldo de gallina

Para el *Recaudo:

 5 tazas de agua  Un trocito de canela  10 tomates  Una cucharada de achiote  3 chiles rojos molido  3 cebollas medianas  ¼ cucharada de pimienta de  3 ajos castilla molida  ¼ taza de ajonjolí  3 clavos de olor  1/3 de chile ciruela  Sal al gusto. 45

PROCEDIMIENTO:

Salcocha la carne de gallina cuidando de reservar su caldo para más adelante. Cuando la carne está blanda córtala en trozos de reserva.

Prepara el recaudo cociendo los vegetales en las cinco tazas de agua, agrégales el ajo y el chile ciruela; cuando la cebolla esté blanda apaga el fuego, pela los tomates y licua todo en la misma agua en que se cocieron y luego cuela.

Aparte muele el ajonjolí con los ajos, la pimienta, el achiote, los clavos y la canela; añade al recaudo, agrega sal al gusto y cocina hasta que hierva.

Diluye la harina de maíz y la de arroz en media botella de agua. Cuando esté bien mezclada agrega el caldo de gallina. Con la otra media botella de agua licua el chile y el apio, cuela y agrega a la masa. Cuece la masa en un recipiente grande, añádele la manteca y sal al gusto.

Mueve constantemente para que no se pegue. El punto exacto de la masa se da cuando ésta ya no se pega en el recipiente, entonces retira del fuego.

Con la masa, el recaudo y la carne de gallina lista, comienza el proceso de ―envolver‖ los tamales.

Agarra una hoja grande de huerta, al centro de la masa coloca el recaudo, la carne de gallina, las aceitunas, las alcaparras y las papas. Cierra el tamal tomando un extremo, dale unas tres vueltas y dobla cada punta hacia el mismo lado.

Prepara una olla con una base de hojas para que no se peguen, coloca todos los tamales y llena la olla con la mitad de agua, tápalos y de ja en el fuego unos 45 minutos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).

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COMENTARIO NUTRICIONAL:

El tamal de pollo cumple con 222 calorías diarias recomendadas, es decir que se puede incluir para suplir un tiempo de comida siendo así una buena fuente en la ingesta diaria recomendada.

Con respecto a las grasas totales cumple con un 9.6% de la ingesta diaria recomendada, lo cual es un aporte importante por porción que en un exceso puede ocasionar un aumento de peso.

Aporta una buena cantidad de fibra dietética con una cantidad de 4g siendo un factor importante en la digestión de dichos tamales.

Es una excelente fuente de proteínas ya que contribuye con un 16% del valor total en la ingesta diaria. Debido a lo anterior podemos decir que los tamales de pollo aportan un valor calórico adecuado, aunque no aporten vitaminas ni minerales.

Es importante además observar que el contenido de colesterol y sodio, debido a que las personas que tiene problemas con ellos deben de tener cuidado al consumirlo y que no se repita su ingesta más de dos veces por semana.

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TABLA Nº6: TAMAL DE POLLO

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 3.17 Oz(90g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 222 Grasa 90

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 10g 15% Saturated Fat/Grasa Saturada 3g 15% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 19mg 6% Sodium/Sodio 600mg 25% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 25g 8% Dietary Fiber/Fibra Dietética 4g 16% Sugars/Azúcares 1g Protein/Proteínas 7g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0% Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

(Coheso, 2011) 48

3.1.2. TAMALES DE FRIJOLES (PISQUE)

FUENTE: Elsalvador.com, 2010

Esta forma de preparación es típica de Nahuizalco donde tradicionalmente sustituyen a la tortilla. Antes se consumían sobre todo la época de la Semana Santa, se preparaban para guardar los días jueves, viernes y sábado santo, en los cuales no se cocinaba ni se realizaban tareas domésticas. También eran un alimento de fiestas de bodas y bautizos. Ahora son parte de los festivales gastronómicos de la zona como símbolo de nuestra cultura. En muchas zonas del país los tamales pisques tiene la misma forma que los de gallina, se rellenan con frijoles molidos, se condimentan con chile y se acompañan con salsa de tomate casera.

INGREDIENTES  2 libras de maíz  Sal y pimienta al gusto  ½ libra de manteca de  Una pizca de cal cerdo  ½ rollo de hojas  Consomé de pollo al gusto

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PROCEDIMIENTO

Cuece el maíz agregándole una pizca de cal, espera a que llegue a punto de tortilla (es decir, toma uno de los granos de maíz y frótalo con los dedos. Si desprende la piel está listo), lávalo y muélelo hasta obtener una masa suave. Mezcla la manteca con la masa y sazona con el consomé, la sal y la pimienta.

Coloca las porciones sobre las hojas ya preparadas (asadas y limpias). Puedes envolverlas individualmente o hacer un cúmulo de cinco tamales por hoja, unos sobre otros.

Colócalos dentro de una olla, sobre una base de hojas de huerta, agrega el agua hasta que quede al ras y tapa con otra capad de hojas. Cocina por una hora y media a fuego lento. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

Por su alto contenido de maíz, el tamal pisque posee una alta cantidad de carbohidratos, los cuales son de gran importancia en la dieta básica del ser humano.

También posee una porción de grasas elevada, para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen, los principios del equilibrio, la variedad y la moderación en el consumo de grasas constituyen la base de una dieta sana.

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3.1.3. TAMALES DE AZÚCAR

FUENTE: Ramirez, 2011 INGREDIENTES  ¼ taza de vino de pasas  2 libras de gallina en trozos  12 onzas de manteca vegetal  Una libra de harina de maíz  Una cajita de pasas  6 tazas de agua  ¼ cucharadita de azafrán  Una libra de azúcar  Sal al gusto  Una cucharadita de canela

Para el recaudo

 5 tazas de agua  Una cucharada de achiote  10 tomates molido  3 chiles rojos  ¼ cucharada de pimienta de  3 cebollas medianas castilla molida  3 ajos  3 clavos de olor  ¼ taza de ajonjolí  Una tablilla de chocolate  1/3 de chile ciruela  Una taza de azúcar  Un trocito de canela  Sal al gusto

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PROCEDIMIENTO

Salcocha la carne de gallina, córtala en trozos y resérvala.

Prepara la salsa cociendo los vegetales en las cinco tazas de agua, agrégales el ajo y el chile ciruela; cuando la cebolla esté blanda apaga el fuego, pela los tomates y licua todo en la misma agua en que se cocieron, luego cuela.

Aparte muele el ajonjolí con los ajos, la pimienta, el achiote, los clavos y la canela, añade a la salsa, agrega sal al gusto, el chocolate y el azúcar y cocina hasta que hierva.

Diluye la harina de maíz con tres tazas maíz con tres tazas de agua; cuando esté bien mezclada agrega el resto del agua. Añade a la masa el azúcar, la canela, el azafrán y el vino de pasas. Mezcla bien todos los ingredientes.

Cuece la masa en un recipiente grande y añádele la manteca. Mueve constantemente para que no se pegue y sazona con la sal.

Envuelve la masa en hojas de huerta, añadiendo el recaudo, la carne de gallina y unas pasas en cada uno. Cocina como los anteriores por unos 45 minutos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL: Es un alimento con alto contenido de carbohidratos, ya que posee en su totalidad maíz y gallina. También posee muchas fuentes de vitamina contenidos en la porción animal (gallina) y verduras. Por otra parte los tamales de azúcar como tal posee una cantidad importante de azúcar lo cual en exceso puede desencadenar en una enfermedad llamada Diabetes. Asimismo dichos tamales contiene una porción importante de manteca vegetal la cual añade muchas calorías. Un exceso de calorías significa un aumento de peso. La grasa también aumenta el colesterol de la sangre. El colesterol puede aumentar riesgos para problemas futuros del corazón. 52

3.1.4. TAMALES TICUCOS

FUENTE: Lee, 2011

Son tamales muy típicos que se preparan en Nahuizalco. El original es preparado con ejote y alguashte, pero puedes variarlos agregando frijoles blancos o de matocho (frescos) enteros salcochados, carne de cerdo o de gallina. Pero siempre deben llevar el alguashte, ingrediente que los caracteriza. También puedes acompañarlos con salsa de tomate o chile picante.

INGREDIENTES  2 libras de maíz  3 cebollas medianas  Una libra de manteca de cerdo  Una libra de ejotes  2 sobres de especias enteras  Una ramita de cilantro verde (relajo)  Consomé de pollo al gusto  ½ libra de semilla de ayote  Sal al gusto  5 tomates  Una maleta de hoja de huerta.

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PROCEDIMIENTO

Cuece el maíz a punto de tortilla, luego lávalo para terminar de pelarlo y muélelo. Procura que te quede una masa suave, mézclale la manteca y reserva. Aparte asa las hojas de huerta, límpialas y reserva para envolver. Prepara el ejote cortándolo en trocitos, salcóchalos con poca agua y una pizca de sal, hasta que estén a punto de hervor. Apaga el fuego y deja enfriar.

Mientras prepara las semillas de ayote para el alguashte. Tuesta primero las semillas y retíralas, enseguida tuesta las especies, teniendo cuidado de retirar el laurel. Asa por separado los tomates y las cebollas. Muele todos los ingredientes asados para obtener el alguashte y agrégaselo a los ejotes, sazona con la sal, el consomé y el perejil bien picadito. Con esto ya tiene el relleno. Ahora coloca una hoja de huerta asada como base, coloca sobre ella una porción de masa, luego haz un orificio al centro de la masa y coloca la cantidad de relleno que prefieras. Envuelve tomando los extremos de la hoja, da unos tres dobleces y recoge las puntas, ambas al mismo lado. Cuando tengas todos los tamales, prepara una olla con una base de hoja de huerta, para que no se quemen; encima coloca los tamales y cubre con otra capa de huertas; colócales agua alrededor hasta que quede al ras y cocina aproximadamente por hora y media. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

Es un alimento con alto porcentaje de grasas totales, tales como las saturadas las cuales representan el 40% del valor diario recomendado; esto quiere decir que un exceso en el consumo de los ticucos puede ocasionar un aumento de peso corporal por su alto contenido de grasas. Por el contrario es una fuente moderada de sodio con un valor diario del 16%.

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Es un producto bajo en carbohidratos por lo que no se considera una fuente de energía, asimismo posee una cantidad mínima de fibra dietética del 7%. En cuanto al contenido de proteínas este nutriente se presenta en muy baja cantidad, por lo que no se considera una fuente importante de estas. En cuanto a las vitaminas, se presenta en menor cantidad la vitamina A (2%), y Vitamina C que se encuentra en mayor cantidad con un 15% del valor diario recomendado. En conclusión los tamales ticucos se consideran un alimento que cubre un tiempo de comida por día al presentar 280 calorías en base al consumo de una dieta de 2,000 calorías recomendadas en su ingesta diaria. 55

TABLA Nº 7: TAMALES TICUCOS

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 4.4 Oz (125g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 280 Grasa 210

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 23g 35% Saturated Fat/Grasa Saturada 8g 40% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 10mg 3% Sodium/Sodio 390mg 16% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 13g 4% Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 7% Sugars/Azúcares 2g Protein/Proteínas 4g

Vitamin A/Vitamina A 2% • Vitamin C/Vitamina C 15% Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 6%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your an rie needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less an/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less an/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less an/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less an/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

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3.1.5. TAMAL DE GALLINA

FUENTE: Ecube, 2011 INGREDIENTES

 2 libras de gallina en trozos  2 cucharadas de consomé de  Una libra de harina de maíz pollo  Una libra de papas cocidas en  2 chiles rojos julianas  Una lasca de apio  15 alcaparras  ¼ taza de harina de arroz  15 aceitunas  12 onzas de manteca vegetal  3 tazas de agua  Sal al gusto  3 tazas de caldo de gallina Para el recaudo:

 5 tazas de agua  Un trocito de canela  10 tomates  Una cucharada de achiote  3 chiles rojos molido  3 cebollas medianas  ¼ cucharada de pimienta de  3 ajos castilla molida  ¼ taza de ajonjolí  3 clavos de olor  1/3 de chile ciruela  Sal al gusto. 57

PROCEDIMIENTO:

Salcocha la carne de gallina cuidando de reservar su caldo para más adelante. Cuando la carne está blanda córtala en trozos de reserva. Prepara el recaudo cociendo los vegetales en las cinco tazas de agua, agrégales el ajo y el chile ciruela; cuando la cebolla esté blanda apaga el fuego, pela los tomates y licua todo en la misma agua en que se cocieron y luego cuela. Aparte muele el ajonjolí con los ajos, la pimienta, el achiote, los clavos y la canela; añade al recaudo, agrega sal al gusto y cocina hasta que hierva. Diluye la harina de maíz y la de arroz en media botella de agua. Cuando esté bien mezclada agrega el caldo de gallina. Con la otra media botella de agua licua el chile y el apio, cuela y agrega a la masa.

Cuece la masa en un recipiente grande, añádele la manteca y sal al gusto. Mueve constantemente para que no se pegue. El punto exacto de la masa se da cuando ésta ya no se pega en el recipiente, entonces retira del fuego. Con la masa, el recaudo y la carne de gallina lista, comienza el proceso de ―envolver‖ los tamales. Agarra una hoja grande de huerta, al centro de la masa coloca el recaudo, la carne de gallina, las aceitunas, las alcaparras y las papas.

Cierra el tamal tomando un extremo, dale unas tres vueltas y dobla cada punta hacia el mismo lado. Prepara una olla con una base de hojas para que no se peguen, coloca todos los tamales y llena la olla con la mitad de agua, tápalos y deja en el fuego unos 45 minutos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

Los tamales de gallina son una fuente de energía en la ingesta diaria de cualquier ser humano ya que por su alto contenido de carbohidratos contribuye al organismo de manera positiva. También un exceso en su consumo puede ocasionar obesidad y problemas cardiovasculares por alto contenido de grasas totales.

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Finalmente este tipo de tamales contienen una fuente de proteínas, además, hay que tener en cuenta el alto valor biológico que tienen las proteínas de la gallina pues son fácilmente asimiladas por nuestro organismo.

3.1.6. TAMAL DE CHIPILÍN

FUENTE: Romon, 2011

INGREDIENTES

 Una libra de harina de maíz  6 tazas de agua  2 cucharaditas de consomé de pollo  4 onzas de queso fresco  1 ½ taza de hojas de chipilín  Una libra de quesillo especial partido en julianas  Sal al gusto PROCEDIMIENTO Muele el queso fresco con media taza de chipilín. Diluye la harina de maíz con el agua, agrega el consomé de pollo, el queso fresco molido y el resto de hojas. Añade la manteca y la sal al gusto. Remueve constantemente mientras se cocina. Cuando la masa despegue de la olla retira del fuego. 59

Prepara los tamales en la hoja de huerta, coloca una porción de masa, una lasca de quesillo y ciérralo. Prepara la olla con el fondo de hojas, llénala con la mitad de agua, tápalos y deja en fuego moderado unos 45 minutos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

El chipilín tiene muchas propiedades nutricionales que proveen al organismo de calcio y hierro. Es fuente de fibra y de vitaminas tales como la vitamina C y A, esta última contribuye al buen funcionamiento de la vista en el ser humano. También es un factor importante de carbohidratos por su contenido de maíz siendo así una forma de energía para el organismo. Por lo que el tamal de chipilín es un alimento perfecto en una alimentación balanceada.

3.1.7. TAMALES DE ELOTE

FUENTE: Ayala, 2011

INGREDIENTES

 25 elotes  2 libras de azúcar  Sal al gusto  Hojas de los elotes  3 cajas de margarina 60

PROCEDIMIENTO:

Destusa cada elote, los raspas y luego mueles los granos. Agrega a esta pasta la margarina derretida, el azúcar y la sal. Prueba su sabor y si es necesario agrega más de estos ingredientes.

En cada una de las hojas seleccionadas, con una cuchara grande agregas la mezcla, doblas la punta de la hoja y en la parte que quedó descubierta pones la otra hoja para cerrar bien. Repites este procedimiento con cada tamal y luego los ubicas en una olla con agua hasta que los cubra, los pones al fuego. El color de la hoja, que deberá tornarse amarillento, te indicará el momento cuando estén listos. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

Para una dieta de 2,500 calorías diaria el tamal de elote cumple con un total de 6.8% de calorías, el cual puede ser sustituido por un tiempo de comida, además aporta vitamina C y calcio. Siempre se debe de tener cuidado en el exceso del consumo de este producto, debido a que su aporte nutricional es mayor en carbohidratos, por lo tanto se recomienda ingerirlo solo dos veces por semana.

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TABLA Nº 8: TAMALES DE ELOTE

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 4.4 Oz (125g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 170 Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 8g 0% Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 0mg 0% Sodium/Sodio 180mg 0% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 28g 8% Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 0% Sugars/Azúcares 5g Protein/Proteínas 3g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 3% Calcium/Calcio 5% • Iron/Hierro 0%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your an rie needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less an/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less an/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less an/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less an/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

(Myfitnesspal, 2011) 62

3.1.8. TAMAL DE YUCA

FUENTE: Cartagena, 2010 Son una variación de los tamales de maíz. Los elaboran solo en Nahuizalco, los venden en el Mercado Central y los lugareños los consumen en el desayuno. Rendimiento: 20 tamales

INGREDIENTES  5 yucas medianas  ½ libra de frijoles cocidos

PROCEDIMIENTO: Pele y corte la yuca en trozos pequeños y muélala cruda, solo agregue al momento un poco de agua, quedará como requesón. Reserve. Licue los frijoles y fríalos en aceite sin añadir nadas más, solo sazone con sal o azúcar dependiendo si los quiere dulce o salado, o aparte una porción para añadirle sal y otra azúcar al gusto. En una hoja de plátano ponga una porción de yuca y añada una cucharada de frijol; en vuelva en la hoja. Coloque todos en agua al límite de los tamales, póngalos a fuego alto por una hora. (Ventura, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

Es una excelente fuente de carbohidratos ya que en su totalidad está conformado por yuca la cual brinda al organismo un aporte calórico considerable. 63

Entre su aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2, B6, magnesio y potasio. Asimismo colabora a la reducción de los niveles de colesterol y de hipertensión.

3.2. PUPUSAS

Son el platillo salvadoreño por excelencia y un símbolo que identifica a nuestra gastronomía dentro y fuera del país, incluso tienen su ―Día Nacional‖ que se celebra el segundo domingo de noviembre. Tanto las clásicas revueltas como las de relleno novedosos son deliciosas. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

3.2.1. PUPUSAS REVUELTAS

FUENTE: Encuentroselsalvador.org, 2011 Rendimiento: 12 pupusas INGREDIENTES:  Una libra de harina  Dos barras de margarina  Una libra de chicharrones  Dos cucharadas de aceite  Una libra de frijoles molidos  Cinco tomates sin semilla  Una libra de quesillo  1 ½ cebolla grande  Dos onzas de queso capita  Loroco molido al gusto  Una libra de queso cremado  Sal al gusto  ½ cabeza de ajo

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PROCEDIMIENTO: Para hacer el chicharrón lleva al molino los chicharrones, los tomates y una cebolla grande. Reserva.

Para hacer los frijoles fríe los ajos y la cebolla con la margarina y agrega el aceite para que la margarina no se ponga negra. Añade los frijoles y remuévalos constantemente a fuego lento hasta que queden bien fritos y reserva.

Para el relleno de queso integra los tres quesos hasta obtener una mezcla homogénea. Si se tiene una piedra de moler quedará un mejor relleno. Mezcle la harina de maíz con agua hasta obtener una masa manejable. Tome una parte de masa, forme una tortilla, colóquela en el comal o plancha bien caliente hasta que se cocinen por ambos lados. Sírvalas calientes con curtido y salsa de tomate casera. (Rodríguez, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL Las pupusas revueltas son un alimento completo ya que según la FAO cumplen con un tiempo de comida por su contenido en calorías (303 calorías por porción), asimismo un exceso o abuso de este alimento puede ocasionar un aumento de colesterol por su contenido en grasas saturadas.

Fuente primordial de carbohidratos presentando un valor diario del 13% siendo asi una buena cantidad de energía para el organismo También es rico en vitaminas ya que presenta altos porcentajes de Vitamina C Excelente aporte de calcio para el buen desarrollo de los huesos, ya que presenta el 22% de valor diario recomendado

Asimismo contiene en gran cantidad de hierro mineral que protege al organismo contra enfermedades.

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TABLA Nº 9: PUPUSAS REVUELTAS

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 3.53 Oz(100g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 303 Grasa 86

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 9.51g 15% Saturated Fat/Grasa Saturada 3.264g 16% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 36mg 12% Sodium/Sodio 243mg 10% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 38.18g 13% Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.3g 1% Sugars/Azúcares 0.9g Protein/Proteínas 17.12g

Vitamin A/Vitamina A 6% • Vitamin C/Vitamina C 16% Calcium/Calcio 22% • Iron/Hierro 21%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

(Fatsecret.com, 2011) 66

3.2.2. PUPUSAS DE PAPELILLO

FUENTE: Lee, 2011 Rendimiento: 7 pupusas medianas INGREDIENTES:  ½ Libra de harina de maíz  Un tomate rojo mediano picado  ½ Taza de hojas de papelillo  4 onzas de queso crema enteras  Sazonador de pollo y sal al  Una cebolla blanca picada gusto

PROCEDIMIENTO: Lave bien las hojas de papelillo y píquelas. Añada a las hojas la cebolla, el tomate, el queso, el sazonador y sal al gusto. Mezcle la harina con la masa hasta formar la masa. Haga las pupusas con el relleno de papelillo y cuece en el comal por ambos lados. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL Es fuente importante de minerales ya que su contenido de maíz es alto por consiguiente se obtiene una buena cantidad de calcio vital para los huesos en el organismo. Al contener papelillo, este alimento aporta propiedades nutricionales tales como las proteínas las cuales juegan un papel de gran importancia en casi todos los procesos biológicos del cuerpo. 67

3.2.3. PUPUSA DE POLLO

FUENTE: Barksdale, 2011 Rendimiento: Siete pupusas INGREDIENTES:  Una taza de pollo crudo en  Sazonador de pollo al gusto trozos  Sal y pimienta al gusto  Un chile verde picado  Una cebolla pequeña picada  Un tomate mediano picado PROCEDIMIENTO Sazonar el pollo con el sabrosador y la sal. Póngalo a la plancha hasta que esté bien cocido. Coloque la carne de pollo en un bol y añada cebolla, tomate y chile verde. Añada sal y pimienta al gusto. Mezcle los ingredientes y reserve. Para hacer la masa colóquele agua a la harina y haga bolitas. Rellene las bolitas con la mezcla y hágalas en forma de tortilla. Cuando la plancha o el comal estén bien calientes coloque las pupusas y deje que se cocinen bien por dentro. Sirva. Receta por: Pórtico cosas de casa (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL Sus propiedades nutricionales aportan al organismo carbohidratos vitales para la adquisición de energía contenidos en el pollo; proteínas las cuales son vitales para el metabolismo del cuerpo. La contracción muscular, la protección inmune y la transmisión de los impulsos nerviosos dependen de las proteínas. 68

3.2.4. PUPUSAS DE CAMARÓN

FUENTE: Hernández, 2011 Rendimiento: 7 pupusas medianas INGREDIENTES:  Una libra de harina de arroz  Un chile verde pequeño picado  ½ libra de camarones pelados y  ½ cebolla pequeña picada limpios  Sazonador de camarón al gusto  Un tomate picado  Sal, pimienta y orégano al gusto PROCEDIMIENTO Limpie los camarones y lávelos bien. Córtelos en trozos pequeños y saltéelos junto el tomate, la cebolla, chile verde, y sazonador. Añada sal y pimienta al gusto. Para hacer la masa coloque en un recipiente amplio la harina de maíz, calculando que tome una consistencia manejable. Haga bolitas con la masa y rellénelas con la mezcla de los camarones. Ponga a calentar la plancha para pupusas y deja que esté bien calientes para poder colocar las primeras. Deje que se cocine bien el relleno. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).

COMENTARIO NUTRICIONAL Este tipo de pupusa presenta una baja cantidad de calorías y muy bajo en grasa ya que posee en gran cantidad camarones; por el contrario se recomienda su consumo moderado ya que puede ocasionar alto colesterol en sangre, o con alto contenido de Sodio. 69

3.2.5. PUPUSAS DE CHILE JALAPEÑO

FUENTE: Calderón, 2010 Rendimiento: Siete pupusas medianas INGREDIENTES:  Dos tazas de harina de maíz  ½ libra de chiles jalapeños  1 ½ libra de quesillo especial maduros molidos  ½ libra de chiles jalapeños  ½ libra de loroco molido verdes molidos PROCEDIMIENTO Mezcle el quesillo especial con los chiles jalapeños y el loroco molido. Haga bolitas de masa y moldéelas en forma plana y rellénelas con la mezcla del queso y los chiles. Caliente la plancha y ponga las pupusas. Deje que se cocinen bien y sirva. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL Las pupusas de jalapeño tienen excelentes propiedades nutricionales y saludables. Por ejemplo el chile jalapeño es rico en vitaminas A y C y potasio, también contiene hierro y magnesio. Aparte que estimulan el ritmo metabólico del cuerpo provocando un consumo extras de calorías, ayudan en una buena digestión, aumenta la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y es un anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardiaco. Se considera un alimento saludable y apto para el consumo diario.

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3.2.6. PUPUSAS DE ZANAHORIA CON QUESO

FUENTE: Rivera, 2008 Rendimiento: 10 pupusas INGREDIENTES:  Una libra de harina de maíz  Una zanahoria  Una cucharada de cebolla  ½ taza de quesillo especial picada finamente  2 dientes de ajo finamente  Una cucharada de aceite picados  Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO Para hacer el relleno rallar la zanahoria. Colocar una sartén al fuego y poner a calentar el aceite, sofríe el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla se ponga transparente añada la zanahoria y saltee con sal y pimienta al gusto y retire del fuego. Haga la masa con la harina y agua. Forme bolitas con la masa, aplánelas y rellénelas con la zanahoria preparada y un poco de quesillo, cierre y pálmela para dar forma de pupusa. Cueza en plancha o comal caliente. (Hernández, 2008) COMENTARIO NUTRICIONAL Al contener zanahoria las propiedades nutricional de este tipo de pupusa contienen vitamina A, es un vegetal muy recomendado para proteger la piel de radicales libres y esencial para la vista, el buen estado de la piel, tejidos y buen funcionamiento de nuestro sistema inmunológico. 71

3.2.7. PUPUSA DE CHIPILIN CON QUESO

FUENTE: Fiveprime, 2011 Rendimiento: 10 pupusas INGREDIENTES:  Una libra de harina de maíz  2 cucharadas de cebolla  Un manojo de chipilín picada  2 dientes de ajo finamente  6 onzas de quesillo especial picados  Sal al gusto PROCEDIMIENTO Para hacer el relleno deshoja el manojo de chipilín y salcochar en agua hervida por 15 segundos. Colar el agua y escurrir el chipilín haciendo una especie de masa de las hojas. Coloque en una sartén con aceite al fuego y deje que se caliente. Añada el ajo y la cebolla hasta que se ponga transparente. Añada las hojas de chipilín, sazonar con sal al gusto y reserve. Haga la masa para las pupusas añadiendo agua a la harina de maíz hasta lograr una consistencia moldeable. Formar bolitas con la masa rellena con la mezcla anterior y un poco de queso y formar las pupusas, cueza en plancha o comal bien caliente. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008) COMENTARIO NUTRICIONAL El chipilín es una buena fuente de: calcio, fósforo, hierro, vitaminas A y C. El chipilín es perfecto para la recuperación de pacientes con anemia, la vitamina A sirve para el mantenimiento de la vista. También es alto en fibra. Estas pupusas son saludables ya que su contenido en carbohidratos ayuda al desarrollo óptimo del cuerpo. 72

3.2.8. PUPUSAS DE CHIMICHURRI CON QUESO

FUENTE: elsalvador2day.com, 2009 Rendimiento: 10 pupusas

INGREDIENTES:  Una libra de harina de maíz  El jugo de un limón  ½ manojo de perejil colocho  Una cucharadita de salsa  ½ manojo de albahaca inglesa  Un chile pimiento rojo  Una cucharadita de vinagre  Un chile pimiento verde balsámico  Una cebolla grande picada  Una taza de aceite de oliva  3 dientes de ajo  5 cucharadas de vinagre  Una cucharadita de orégano blanco molido  ¼ de cucharadita de  Una cucharadita de tomillo en sabrosador de res polvo  ¼ de libra de quesillo especial  2 hojas de laurel  Sal y pimienta al gusto

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PROCEDIMIENTO Para hacer le chimichurri picar finamente el perejil, albahaca, el ajo. Reservar.

Cortar en julianas la cebolla y los chiles pimientos. Coloque todos los ingredientes en un bol y añada aceite, vinagre, orégano, tomillo y hojas de laurel. Mezcle los ingredientes u agregue el jugo de limón, la salsa inglesa y sazonar.

Reservar por dos horas como mínimo para que todos los ingredientes suelten sus sabores. Reserve.

Para hacer la masa solo agregue agua a la harina hasta que logre una consistencia moldeable. A una bola de masa agregue una cucharada de chimichurri, procurando que lleve la misma cantidad de aceite y pulpa de los ingredientes para que no se estropeen las pupusas. Colóquelas en la plancha bien caliente y deja que se cocinen bien. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL

En este alimento la mayor cantidad de carbohidratos y fibra es brindada por la masa de maíz contribuyendo a un aporte calórico al mismo tiempo posee un alto contenido de grasa. Ya que sus ingredientes para la elaboración del chimichurri son a base de especias estas aportan un alto contenido de vitaminas y ayudan a la digestión, ayudan a una mejor asimilación de nutrientes.

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3.2.9. PUPUSAS DE PESCADO

FUENTE: Martínez, 2008

INGREDIENTES (25 pupusas)

• 1 libra de pescado • 1 tomate pequeño, finamente picado • 1/2 cebolla grande, picada en • 1/4 cucharadita de comino cubitos pequeños • 1/2 cucharadita de sal • 1 diente de ajo, finamente picado • 5 tazas de masa harina • 1 ají verde mediano fresco, sin • Agua, aprox. 4 tazas semillas y finamente picado • 1 cucharadita de aceite vegetal

PREPARACIÓN: En una sartén grande, con recubrimiento anti-adherente, caliente el aceite a fuego alto y cocine el pescado, la cebolla y el ajo hasta que estén cocidos. Si es necesario, añada pequeñas cantidades de agua para evitar que se pegue. Cuando el pescado esté cocinado, reduzca el fuego a lo más bajo y agregue el ají, el tomate y el comino. Cocine hasta que el líquido se evapore. Deje que se enfríe y revuelva con el queso y la sal.

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Ponga la masa harina en una fuente grande de mezclar y agregue bastante agua para formar una masa parecida a la de las tortillas. Divida la masa en 25 pedazos y forme bolas. Aplaste cada bola entre las palmas de las manos hasta que quede de 1/2 pulgada de grosor. Ponga una cucharada de la mezcla de pescado en el medio de cada disco de masa y cierre con firmeza. Aplaste las pupusas nuevamente hasta que vuelvan a quedar de 1/2 pulgada de grosor.

Para cocinar las pupusas, use una sartén grande y caliente a fuego alto. Unte la sartén con un poquito de aceite y cocine las pupusas de 4 ó 5 minutos por cada lado, hasta que se doren. Sirva inmediatamente.

COMENTARIO NUTRICIONAL

Esta pupusa al igual que la mayoría aporta un alto contenido de carbohidratos siendo un alimento que ofrece mucho valor energético. Por su parte el pescado es una fuente importante de proteínas convirtiéndolo en un alimento muy digerible, al mismo tiempo posee vitaminas A, D, B12 y elementos como fósforo, selenio, magnesio, yodo, volviéndolo un alimento muy nutritivo y completo que contribuye a un alto nivel de calorías. 76

3.2.10. PUPUSA MIX

FUENTES: Greene, 2009

Rendimiento: 10 pupusas INGREDIENTES  3 cucharadas de chicharrón  3 cucharadas de pollo cocido y molido picado  Un tomate picado  2 cucharadas de apio picado  Un diente de ajo picado  Una cucharada de cebolla  2 cucharadas de papa cocida picada cortada en cuadros  2 cucharadas de chipilín cocido  2 camarones picados  2 cucharadas de zanahoria  3 cucharadas de tocino picado rallada  3 cucharadas de jamón picado  ½ libra de quesillo especial  3 cucharadas de chorizo  Sal al gusto cocidos picados

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PROCEDIMIENTO Ponga una sartén al fuego y coloque aceite. Prepare el chicharrón con ajo, cebolla, tomate y papa cocida; deja que se cocine bien la mezcla. Retírelo de la sartén y reserva. Aparte sofríe el camarón con cebolla, ajo, cilantro y sal; retire del fuego y deje enfriar. En otra sartén saltee el jamón con cebolla, ajo, apio y sazone con sal; retire del fuego y deje enfriar. El chipilín y la zanahoria cocínelos por separado con cebolla, ajo finamente picado y sazone con sal. Haga la masa para pupusas y para rellenarlas coloque una pequeña porción de las diferentes preparaciones frías y un poco de quesillo. Si cree que no va poder sellar la pupusa puede hacer dos tortillas delgadas, rellenar una y colocar la otra como tapa. Cueza en plancha o comal bien caliente, cuidando de no dañarlas cuando le de vuelta. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).

COMENTARIO NUTRICIONAL Este alimento es un alimento muy completo ya que posee un alto contenido en carbohidratos, grasa, proteínas, vitaminas y minerales que son aportados por su variedad de ingredientes tanto del reino vegetal como animal, es por este ultimo que su consumo debe de ser moderado ya que su alto contenido en grasa elevando la cantidad de calorías, así como también el sodio que es proporcionado por el camarón siendo un alimento dañino para las personas hipertensas

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3.2.11. PUPUSAS DE LOROCO

FUENTE: Girón, 2009 INGREDIENTES  1/3 loroco taza (enlatados o congelados)  1/3 taza de quesillo  1 cucharada de crema ligera  2 tazas de Maseca (harina integral de maíz blanco)  1 taza de agua tibia PROCEDIMIENTO En un tazón mediano, mezcle el loroco con ambos quesos y crema ligera. Ponga a un lado. En un tazón grande, mezcle la Maseca con agua (Amasar). Cubrir y dejar de lado al resto de 5-10 minutos. Dividir la masa en cuatro partes, haciendo una bola con cada uno. Pulse un agujero en cada bola con el pulgar. Ponga sobre 1-2 cucharadas de queso relleno en cada hoyo y doblar la masa sobre para cubrir el relleno. Aplanar cada bola llena entre las palmas de las manos para formar un círculo plano alrededor de ½ pulgada de grosor. Calentar una sartén sin grasa a fuego alto. Cocine cada pupusa durante unos 1-2 minutos en cada lado hasta que se dore. COMENTARIO NUTRICIONAL La pupusa de loroco aporta una buena cantidad de calorías que están contenidas en la masa en forma de carbohidratos y en el queso en forma de grasa, por su parte el loroco es una buena fuente de vitaminas y minerales, convirtiéndolo en un alimento muy nutritivo. 79

3.2.12. PUPUSAS DE AYOTE CON QUESO

FUENTE: Quintero, 2011

INGREDIENTES

 1 libra de masa de maíz  1 libra de quesillo especial

 1/2 cebolla  1/2 libra de queso capita

 1 ayote pequeño  Consomé de pollo o sal al gusto PROCEDIMIENTO

Ralle muy bien la cebolla y el ayote y mézclelos. En un depósito aparte mezcle los dos quesos, y combine esto con la anterior ralladura. Una vez preparados estos ingredientes palmee una porción de masa y colóquele la primera mezcla y luego el queso. Palmee otra porción de masa para cerrar la pupusa y luego póngala en el comal. Para comprobar que ya tiene tiempo de cocimiento debe observar que el queso sale por la orilla de la pupusa.

COMENTARIO NUTRICIONAL La pupusa de ayote con queso es un alimento rico en carbohidratos que son aportados tanto por el maíz como por el ayote, este último posee vitaminas del complejo como la B1 y B2 que participan en los procesos metabólicos y producen energía corporal, a la vez posee vitamina A que contribuye al crecimiento, y su vitamina más abundante es la vitamina D que ayuda a tener huesos y dientes fuertes y contribuye al metabolismo del calcio. 80

Su contenido de minerales también es importante, pues provee al organismo de cobre, hierro y fósforo, por lo tanto esta pupusa aporta muchos nutrientes y su contenido de calorías y vitaminas es apropiado para la obtención de energía.

3.2.13. TORTILLAS Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ancestral

FUENTE: Ayala, 2011

La tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de generación en generación, el cual ha perdurado a través de los años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro. El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como ―tortilla‖ por los españoles. Este complejo proceso heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace aproximadamente 3,500 años con sólo algunas modificaciones técnicas en su producción, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra como primera etapa un cocimiento térmicoalcalino del maíz denominado nixtama -lización . (Guzmán, 2007) Es uno de los alimentos básicos para el salvadoreño, el cual sirve como acompañamiento de las comidas a toda hora. 81

INGREDIENTES: Maíz, cal y agua. PROCEDIMIENTO NIXTAMAL Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.

LA MASA

Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El ma íz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa. La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de masa. Luego se coloca una bola en el centro de la mano y se palmea hasta formar un círculo del tamaño que se desee y se pone al comal a cocer.

COMENTARIO NUTRICIONAL: La tortilla presenta una cantidad aceptable de carbohidratos en cada porción; tomando en cuenta que cada persona consuma más de una porción se puede decir que es un complemento alto en fibra, es decir un alimento ideal, ya que favorece la digestión y reduce el colesterol. Asimismo posee una cantidad importante en proteína con un valor diario del 5 % por cada tortilla consumida.

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3.3. TOTOPOSTES

FUENTE: Santarosadecopan.org, 2010

INGREDIENTES:  Una libra de maíz cocido con cal  Media libra de manteca  5 huevos  Una barra de margarina  Una cucharada de polvo de hornear  Media libra de queso fresco (opcional)

PROCEDIMIENTO

Moler el maíz ya lavado y escurrido, junto con el queso, de forma que obtengas una masa más firme que la utilizada para las tortillas. Aparte, con tus manos forma una masa con la manteca, el polvo de hornear, los huevos y la margarina. Agrega esta mezcla a la masa de maíz y amasa vigorosamente para lograr una mezcla homogénea. Con pequeñas porciones de esta masa forma los totopostes y coloca uno a uno sobre una lata para hornear untada con manteca. Cuece en horno de leña precalentado, pero no muy caliente por 5 horas o hasta que estén tostados. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008).

COMENTARIO NUTRICIONAL

Por ser un alimento compuesto por una considerable cantidad de ingredientes como manteca, huevos, margarina y queso es un alimento con un alto nivel de grasa y colesterol que lo aporta el huevo, al mismo tiempo posee un alto contenido de carbohidratos ya que está compuesto en mayor proporción por masa de maíz. 83

3.4. TUSTACAS U HOJALDRAS

FUENTE: Teruel, 2010

Es un bocadillo muy consumido en el oriente del país. En La Unión se les conoce como hojaldras y en el resto de departamentos, como tustacas.

INGREDIENTES:

 Una libra de maíz  Una cucharada de polvo salcochado (sin cal) de hornear  Media libra de manteca  Un dulce de panela  5 huevos (atado)

PROCEDIMIENTO:

Al salcochar el maíz asegurarse de que el grano quede abierto, escúrrelo y hay que molerlo, agregando agua pero cuida de que la masa quede firme y no blanda.

Amasa con las manos la masa de maíz con la manteca, los huevos y el polvo de hornear mezclar bien, forma las tortillas y colócalas en una bandeja metálica untada con manteca. Aparte, muele el dulce de panela, de ser posible en piedra, y aplica una pequeña porción de eso polvo grueso sobre cada una de las tortillas. Ponlas al horno de leña a fuego bajo, verifica frecuentemente su cocción y retíralas cuando estén bien tostadas. (Flores, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL: Es un alimento nutritivo ya que aporta mucha energía por su alto contenido de carbohidratos y grasa al mismo tiempo proporciona vitaminas y minerales, bajo en sodio por lo cual es apto para personas hipertensas, es rico en hierro, calcio, potasio, vitaminas y proteínas. 84

3.5. ANTOJITOS A BASE DE MAÍZ

Sus ingredientes son muy tradicionales, creados para despertar el apetito a cualquier hora del día. La yuca frita, los pasteles de carne, las tostadas de plátano, la merienda o los chicharrones se pueden degustar en todo el país.

3.5.1. PASTELES DE CARNE O PICADO DE VERDURAS

FUENTE: Rivas, 2004

Los pasteles y las enchiladas son tradicionalmente acompañados de curtido y salsa, al igual que las pupusas.

INGREDIENTES

 ½ libra de carne de res  Una zanahoria en  Un huevo duro picado cuadritos  Una libra de masa  3 cucharadas de  Una cebolla margarina  Un tomate  Ajo al gusto  4 semillas de alcaparra  Salsa negra al gusto  3 papas en cuadritos  Sal y achiote al gusto

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PROCEDIMIENTO

Agrega a la masa sal, achiote y margarina; mézclala bien y tápala. Sofríe la carne con la margarina, el tomate, la cebolla, la papa, la zanahoria y sazona con el ajo, las alcaparras y la salsa. Cuando tengas todo listo, con la carne; agrega huevo, dóblalas por mitad y fríelas en abundante aceite bien caliente hasta que se doren por ambos lados. (Fernández, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL

Los pastelitos de picado de carne es un alimento rico en calorías ya que tiene una gran cantidad de carbohidratos y proteínas y posee un alto contenido de grasa porque son sumergidos en aceite, por lo cual su consumo debe de ser moderado y en pequeñas cantidades ya que su consumo excesivo aporta más calorías de las que requiere el valor diario.

3.5.2. RIGUAS

FUENTE: Ayala, 2011

INGREDIENTES

 25 elotes  Una libra de queso fresco o  2 libras de azúcar quesillo  3 libras de margarina derretida  Una libra de frijoles fritos. (3 cajas)  Hojas de banano de huerta  Sal al gusto

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PROCEDIMIENTO

Corta las porciones de banano en forma cuadrada. A la mezcla del elote agrégale margarina, queso y frijoles, azúcar y sal. Ahora agrega una cucharada grande de esta mezcla en cada una de las hojas de huerta, cierras la hoja y la tiras a la plancha o cacerola. Cuando tenga un término medio de cocción, le quitas la hoja y devuelves la rigua a la plancha para que termine de cocinarse por ambos lados. (REVISTA BUEN PROVECHO, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL

Es un alimento rico en calorías así como también en hierro, zinc, fósforo, potasio y vitaminas del complejo B y posee alto contenido en fibra lo cual lo hace un alimento muy completo y nutritivo

3.5.3. ELOTE LOCO

INGREDIENTES

 10 elotes

 Queso duro rallado

 Salsa negra

 Mayonesa

 Kétchup

 Mostaza

 Sal  Palillos gruesos

FUENTE: Ayala, 2011 87

PROCEDIMIENTO:

Se incrustan los palillos en el centro de la parte final del elote. Luego se procede a hervir en una olla el agua y la sal, lo suficiente que cubran los elotes, los cocinamos hasta que ya no estén crudos, se toma el elote y con una espátula de plástico se pone la mayonesa al gusto, unas líneas de mostaza, salsa negra y salsa roja, luego procedemos a rociar el queso rallado.

COMENTARIO NUTRICIONAL:

El elote loco es un alimento nutritivo, aporta fibra, azúcares y proteínas. Sin embargo es preciso considerar su alto contenido en sodio para las personas que padecen de presión alta, también un alto contenido de potasio el cual debe de ser regulado debido a que un exceso de potasio puede provocar hiperpotasiemia, por ello se debe de consumir no más de dos veces por semana.

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TABLA Nº 10: ELOTE LOCO

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 3.12 Oz (95g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 2

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 164.8 Grasa 60

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 8.1g 11% Saturated Fat/Grasa Saturada 2g 10% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 6.8mg 0% Sodium/Sodio 339.9mg 9% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 22.7g 7% Dietary Fiber/Fibra Dietética 2.6g 4% Sugars/Azúcares 3.1g Protein/Proteínas 4.2g

Vitamin A/Vitamina A 7.9% • Vitamin C/Vitamina C 15.5% Calcium/Calcio 4.2% • Iron/Hierro 3.8%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

(Recipes.Sparkpeople, 2011) 89

3.6. ANTOJITOS A BASE DE YUCA

3.6.1. YUCA FRITA

FUENTE: Ayala, 2011 INGREDIENTES:

 5 yucas de seda  Agua y aceite  3 dientes de ajo

Para la ensalada

 2 rábanos en rodajas  Una lechuga  2 tomates en rodajas  Un manojo de berro  ½ pepino en rodajas  10 cebollas curtidas  Una remolacha en rodajas

Para la merienda

 Una libra de fritada  Sal al gusto  Un consomé de costilla  Una libra de pepesca  Una cebolla  Una taza de salsa de  Un chile tomate.  Un tomate

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PROCEDIMIENTO

Pela y lava la yuca, córtala en trozos grandes y colócala en una olla, cúbrela con agua y cuece a fuego lento. Espera que ablande y retira del fuego. Enseguida fríela con suficiente aceite y reserva.

Para la merienda pica la fritada y sofríela con sal, consomé, cebolla, chile y tomate. Cocínala por unos diez minutos.

En un plato coloca una parte de yuca, una parte de merienda, un poco de curtido, un poco de lechuga, una rodaja de tomate, una de rábano, de pepino y de remolacha, unas ramitas de berro, unas lascas de cebolla curtida y sirve aparte la salsa de tomate. (Castro, 2008)

COMENTARIO NUTRICIONAL La yuca frita posee un alto contenido de calorías, por lo tanto si se consume en exceso y en repetidas ocasiones puede hacer que la persona gane peso, y se debe de tener cuidado al consumir también por su alto contenido en sodio.

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TABLA Nº 11: YUCA FRITA

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 1.37 Oz (37g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 140 Grasa 60

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 7g 11% Saturated Fat/Grasa Saturada 2g 10% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 0mg 0% Sodium/Sodio 210mg 9% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 20g 7% Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 4% Sugars/Azúcares 0g Protein/Proteínas 0g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 14% Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 6%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

(Fatsecret, 2011) 92

3.6.2. TOSTADAS DE YUCA

FUENTE: Ayala, 2011 INGREDIENTES  3 libras de yuca  Aceite  Sal

PROCEDIMIENTO: Pela y lava la yuca, luego corta la yuca en julianas muy delgadas, y ponlas a secar en una manta. Calienta el aceite y pon las julianas a freír y luego las sacas, agrégales sal y las sirves acompañadas con curtido y salsa.

COMENTARIO NUTRICIONAL Las tostadas de yuca poseen un gran contenido de grasa, debido a que son sumergidas en aceite para freírlas, por ello su consumo no debe de ser excesivo ni repetirse más de una vez por semana.

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3.6.3. ENREDOS

FUENTE: Lee, 2010 INGREDIENTES:

1 libra de yuca fresca 2 huevos 2 tazas de aceite Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO: Pela la yuca, lávala para que le quites la leche, luego rállala en la parte gruesa del rallador, agrégale los huevos batidos, la sal y la pimienta. Mezcla muy bien todos estos ingredientes, con la mano forma varias bolitas y luego proporcionales una forma ovalada. Calienta el aceite durante 10 minutos y luego coloca en este los enredos y déjalos dorar, cuando tengan el cocimiento adecuado retíralos del aceite, sécalos con papel toalla y sírvelos calientes. A la hora se servirlo lo puedes acompañar con curtido o con crema. (UNIVISION 2011)

COMENTARIO NUTRICIONAL Los enredos de yuca poseen vitaminas, minerales y proteínas (aportada por el huevo que se le añade), pero también hay que tener en cuenta la cantidad de aceite que absorbe al freírse, ya que el contenido calórico aumenta, dando el riesgo de acumular más grasa en el cuerpo.

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3.6.4. YUCA SALCOCHADA.

FUENTE: Silva, 2011 INGREDIENTES  2 cdita de jugo de limón  1 ½ tazas de agua caliente  1 cdita de sal  1 libra de yuca

PROCEDIMIENTO

Pelar y cortar la yuca en piezas grandes. Poner agua en un recipiente grande y hacer hervir junto con el jugo de limón y la sal, añadir la yuca y cocinar por 45 minutos. Agregar agua fría de vez en cuando alrededor de un cuarto de taza a la vez. Esto hace que la yuca se divida y sea más suave. (Silva, 2011).

COMENTARIO NUTRICIONAL La yuca es un alimento que contiene muchos minerales como calcio, magnesio, potasio, etc. Por lo tanto es un alimento nutritivo, además aporta vitamina C y vitaminas del grupo B, siempre teniendo cuidado el complemento que se le ponga por ejemplo si es chicharrón no comerla más de dos veces por semana. Y cuidar la cantidad por porción diaria. 95

TABLA Nº 12: YUCA SALCOCHADA

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 2.64 Oz (75g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 140 Grasa 45

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 5g 8% Saturated Fat/Grasa Saturada 2.5g 12% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol <5mg 1% Sodium/Sodio 390mg 16% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 29g 10% Dietary Fiber/Fibra Dietética 2g 6% Sugars/Azúcares 2g Protein/Proteínas 4g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 8% Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 2%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

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3.6.5. NUEGADOS DE YUCA.

FUENTE: Silva, 2011 INGREDIENTES  5 yucas medianas  Pizca de sal  Aceite abundante

PROCEDIMIENTO

Pela la yuca y pártela en trozos. Se muele finamente y se le añade la pizca de sal y se mezcla. Luego se toma un poco de la masa y se pone sobre el aceite bien caliente y se fríen. (Silva, 2011)

COMENTARIO NUTRICIONAL:

Este tipo de alimento se considera bajo en calorías así mismo, contiene una mínima cantidad de grasas totales, es libre de colesterol y azúcares, por lo que se considera saludable más no un alimento completo por su carencia de carbohidratos y vitaminas.

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TABLA Nº 13: NUEGADOS DE YUCA

Nutrition Facts/Información Nutricional Serving Size/Tamaño Por Ración 1 Oz (12.5g) Serving Per Container/Raciones Por Envase 4

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción Calories from Fat/Calorías de Calories/Calorías 30 Grasa 10

%Daily Value*/ % Valor

Diario* Total Fat/Grasa Total 1g 2% Saturated Fat/Grasa Saturada 0.5g 3% Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g Cholesterol/Colesterol 0mg 0% Sodium/Sodio 40mg 2% Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 5g 2% Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0% Sugars/Azúcares 1g Protein/Proteínas 0g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 8% Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%

*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat F at/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos T otales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

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CONCLUSIONES

 El maíz aporta al organismo calorías, grasa, proteínas, potasio, fibra, betacaroteno, magnesio, su alto contenido en hidratos de carbono lo vuelve de fácil digestión y es aconsejable para personas con deficiencia de magnesio.

 La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, potasio, magnesio, calcio, hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para las personas alérgicas a esta proteína.

 Los ticucos son un alimento con alto porcentaje de grasas totales, tales como las saturadas, las cuales representan el 40% del valor diario recomendado; esto quiere decir que un exceso en el consumo de los ticucos puede ocasionar un aumento de peso corporal por su alto contenido de grasas. Por el contrario es una fuente moderada de sodio con un valor diario del 16%. Es un producto bajo en carbohidratos siendo así una fuente mínima de energía, asimismo posee una cantidad pequeña de fibra dietética del 7%. En cuanto al contenido de proteínas este nutriente se presenta en muy baja cantidad, por lo que se considera una fuente importante de estas. También las vitaminas que se presenta en menor cantidad son la vitamina A (2%), vitamina C que se encuentra en mayor cantidad con un 15% del valor diario recomendado. En conclusión los tamales ticucos se consideran un alimento que cubre un tiempo de comida por día al presentar 280 calorías en base al consumo de una dieta de 2,000 calorías recomendadas en su ingesta diaria.

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 El chipilín es una hoja rica en proteína, de alto contenido en lisina, por esta razón es un excelente suplemento de los cereales. Además posee un elevado contenido de carotenos con alta biodisponibilidad, es por ello que se considera un excelente complemento para los cereales, en este caso los tamales de chipilín; los cuales tienen un aporte proteico el cual lo hace un alimento para una dieta balanceada, teniendo cuidado en que su consumo no sea excesivo ni en repetidas ocasiones, por su contenido en carbohidratos.

 Las pupusas aportan 303 calorías para una dieta de 2,000 calorías, se debe de tener en cuenta el relleno de las mismas, debido a que una pupusa de chicharrón aportará más calorías y grasa que una de zanahoria, ayote, moras, chipilín y loroco, por lo tanto es preferible consumir una de este tipo, además se puede suplir por un tiempo de comida, pero todo depende de las raciones por persona, y las veces en las que se repita su ingesta.

 La yuca salcochada aporta 140 calorías para una dieta de 2,000 calorías, lo cual se considera un alimento balanceado, además aporta vitamina C y hierro, aunque se debe de tomar en cuenta el complemento con el que se acompañe, porque puede ser: fritada (vísceras), lo cual puede traer consecuencias para las personas que padecen de problemas con el ácido úrico; el chicharrón debido a su alto contenido en grasa y colesterol no es recomendable para personas que sufren de alta presión.

 Los nuégados de yuca aportan 30 calorías por cada uno, lo cual lo hace un alimento con deficiencias nutricionales, aunque perfecto para comerlo entre comidas como refrigerio o antojo de la tarde, debido a que no se corre mucho el riesgo de aumentar de peso al consumirlo.

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RECOMENDACIONES

 Crear conciencia en la población el valor que tiene apreciar nuestra cultura.

 Motivar a que se realicen más investigaciones de este tipo, para que de esta manera los salvadoreños conozcan y valoren el origen de cada alimento típico, así mismo el significado de su proceso de elaboración y consumo.

 Las autoridades gubernamentales deben exigir una norma que informe a la población acerca de lo que se está consumiendo.

 Valorar nuestra cultura y darla a conocer a las futuras generaciones para que de esta manera estas bonitas y deliciosas tradiciones no se pierdan con el pasar del tiempo.

 Se recomienda a las personas productoras de estas comidas típicas, en especial las frituras utilizar en menor cantidad aceites y el cambio de este sea periódicamente para no afectar la salud del consumidor.

 Crear capacitaciones a los productores dirigidos por los entes correspondientes para que conozcan las Buenas Prácticas de Manufactura e higiene de los alimentos.

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BIBLIOGRAFIA

LIBROS  AMAROLI P. 1986. En la búsqueda de Cuscatlán. Patronato pro patrimonio Cultural, San Salvador, p. 166.

 Crespín I. y Aguilar M. 2009. Diagnóstico Etnocultural de La Región De Cuscatlán- Cabañas‖, Suchitoto, El Salvador, p. 4.

 Cierra D. y Martínez J. 2008. Diagnóstico Cultural de la Montañona Chalatenango, RAIS, El Salvador, pp. 40-46, 240.

 RAIS. 2009. Diagnóstico Cultural del pueblo Lenca, Integración y sostenibilidad del pueblo Lenca a partir de su cosmovisión, RAIS, El Salvador, pp. 40-42.

 Sheets P. 2009. Proyecto Agricultura Maya al Sur de Joya de Ceren, CONCULTURA, El Salvador, pp. 1-4.

PAGINAS WEB

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 Aguirre L. 2003. Pobladores prehispánicos inventaron las pupusas http://www.elsalvador.com/noticias/2003/10/31/nacional/nacio7.html

 Alitherunner. 2011. Calories in Elote (mexican corn on the cob) http://recipes.sparkpeople.com/recipe-calories.asp?recipe=254229

 Calorie Count, 2011. Tortilla de Maiz, http://caloriecount.about.com/calories- ol-mexican- ole-tortilla-maiz-i124423 102

 CONACULTA. 2011. Arqueología Mexicana http://azteca21.com/n/index.php/secciones/libros/14481-arqueologia- mexicana

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 Chinameca Today. 2008. Tustacas y Totopostes http://chinamecaelsalvador.wordpress.com/2008/09/18/totopostes-tustacas- en-chinameca/

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 Unisem, 2010. Maices. http://www.maices.com/maices.htm

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REVISTAS

 Revista buen provecho.2008. Comida Típica Salvadoreña, El Diario De Hoy, pp.8-16, 26.

 Revista buen provecho.2009. Comida Típica Salvadoreña, El Diario De Hoy, pp.7-8, 12, 51-56

ENTREVISTA

 Crespín I.2011. Entrevista: ―Historia de la comida típica: ―pupusas y tamales‖

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Alguashte: es una especia en polvo, condimento típico de la cocina salvadoreña, elaborado a partir de la semilla molida (pepitas) del ayote (planta cucurbitácea cultivada en El Salvador, parecida a la calabaza); y se utiliza en las comidas dulces o saladas.

Esquejes: o gajos son fragmentos de plantas separados con una finalidad reproductiva. Pueden cortarse fragmentos de tallo e introducirlos en la tierra, para producir raíces.

Mandioca: yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbiáceo, autóctona y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario.

Nitamalización: es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz.

Nixtamal: es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, con la finalidad de eliminar el hollejo. Es usado principalmente para la elaboración de tortillas 105

Oblonga: Más largo que ancho

Olote: (náhuatl: olotl, 'bizcocho del elote')?, chócolo, marlo, tusa, zuro o coronta es el residuo producido luego de desgranar la mazorca del maíz, es decir su tronco.

Pepesca: clase de pescado de tamaño pequeño que logra medir unos 3 o 4 centímetros, que se salan y se fríen para acompañar la yuca frita o salcochada.

Pilorriza: Es una especie de dedal situado en el extremo inferior, que tiene por misión proteger al meristema apical (zona de crecimiento) del roce contra el suelo.

Recaudo: es una salsa tradicional salvadoreña, que se utiliza para diferentes platillos típicos entre los que podemos mencionar panes con gallina, tamales de pollo y gallina.

Tapioca: Es el almidón extraído de la yuca 106

Teocintle: (Zea mays sp mexicana) una maleza fuente de bacterias benéficas de raíces para maíz (Zea mays)

Valor diario recomendado: expresará cuánto cubre el alimento sobre la base de una dieta estándar de 2000 calorías.

Zeína: es una prolamina, una proteína presente soluble en alcohol en cantidades de 2,5 a 10% (base seca) en el maíz.