Manual Recetario.Pdf
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PERÚ - 2016 DISTRIBUCIÓN GRATUITA Derechos Reservados © GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL DE ITALIA - GVC Autor : Lic. Rocío Marisol Barrantes Huamaní Colaborador : Nut. Margot Vásquez Giraldo. Diseño de portada : Karina Barrios Ortega Ilustración de portada : Rosita Charaja Quintanilla. Impreso en: Imprenta Danny’s Graff E.I.R.L Calle Quera 238, Cusco Telefax: 51 84 240932 Correo electónico: [email protected] Diseño: Fernando Chani Villavicencio Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2016-03846 Primera edición Marzo 2016 Abancay - Apurímac - Perú «La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva de su autora Lic. Rocío Marisol Barrantes Huamaní, consultora del Grupo Voluntario Civil - GVC y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea». ÍNDICE Página ÍNDICE 5 PRESENTACIÓN 7 INTRODUCCIÓN 9 I. ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ANDE PERUANO 11 II. ECONOMÍA CAMPESINA 13 II.1. EL TRUEQUE 14 III. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS CAMPESINOS EN LA ZONA ALTOANDINA 17 III.1. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 19 III.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 25 IV. LA GANADERÍA ALTOANDINA 29 IV.1. APRENDIENDO DE LAS COSTUMBRES ANCESTRALES EN LA CRIANZA DE ALPACAS Y LLAMAS 29 1.1. CAMÉLIDOS 30 1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS 30 1.3. QUEMA DE PASTOS 33 1.4. RIEGO 34 1.5. DIGESTIBILIDAD 35 1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE 35 IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE ALPACAS Y LLAMAS 36 V. EL CONSUMO DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA EN LA NUTRICIÓN DEL POBLADOR ALTOANDINO 41 V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL ANTIGUO PERÚ 41 V.2. LÍPIDOS O GRASAS: IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN DEL ANTIGUO PERÚ 42 V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA: APORTE A LA DIETA CAMPESINA 43 V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA DE ALPACAS Y LLAMAS 46 V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON EL CONSUMO DE CARNE DE ALPACA Y LLAMA 46 VI. OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 49 VI.1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 49 VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUI 61 VII. CULTURA CULINARIA DE LA ZONA ALTOANDINA 65 VII.1. PRÁCTICAS CULINARIAS 65 VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 69 - PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA 70 - PACHAMANCA A LA OLLA 71 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO 72 - ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA 73 - SECO DE ALPACA O LLAMA 75 - SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA 75 - LONJA 76 - CEVICHE DE CHARQUI 77 - ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA 78 - ADOBO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA 79 - GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO GRANEADO 80 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON ENSALADA DE ALFALFA 81 - TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE 82 - CHUPE DE OCA Y CARNE 83 - SOLTERITO DE CHARQUI 84 - CHUPE DE ALPACA O LLAMA 85 - AJÍ DE ALPAQUITA 86 - ALPAQUITA A LA ITALIANA 87 - CAU CAU DE CHALONA 88 - MILANESA DE ALPACA O LLAMA 89 - HAMBURGUESITA DE ALPACA O LLAMA 90 BIBLIOGRAFÍA 91 PRESENTACIÓN Por miles de años las poblaciones de las zonas andinas han guardado celosamente un recurso importante social y económicamente hablando, ellos son los ganados alpaqueros y llameros, trascendentales en nuestro pasado, presente y futuro. Muchísimas familias a lo largo de los siglos han sabido beneficiarse tanto de su fibra como de su carne, primero a nivel familiar y comunal, para contrarrestar el frío y saciar el hambre, pero este uso actualmente se está viendo potenciado, formando parte de los emergentes sectores artesanos y gastronómicos. El Proyecto Pastores Andinos, atendiendo la necesidad de estos núcleos familiares, que giran alrededor de sus animales, ha visto la importancia de lanzar la presente publicación con el fin de contribuir a revalorar las prácticas de sus crianzas y su uso en la alimentación y nutrición. Se suma al interés de la publicación el hablar sobre el truque, una práctica ancestral que benefició la economía campesina y que con el pasar del tiempo se está desvaneciendo por una compra y venta realizada con dinero en efectivo. En cuanto a la crianza sentimos la necesidad de volver a aprender de las costumbres ancestrales, para a través de la optimización de los recursos podamos logra una buena crianza y un mejor empleo de las alpacas y llamas. Igualmente, la alimentación y la seguridad alimentaria en el ande peruano aprendidos desde los ancestros, vienen siendo revalorados y potenciados con un necesario recuento del procesamiento, conservación y almacenamiento de los alimentos andinos. Los antiguos peruanos consumieron carne y charqui de alpaca y llama, desde entonces son elementos importantes dentro de la nutrición de los pobladores alto- andinos, sobre todo por su valor nutricional, en cuya comparación con otras carnes resulta asombrosamente baja en calorías y colesterol, pero alta en nutrientes. La obtención de carne y la elaboración de charqui de alpaca y llama es un tema necesario de ser presentado, persiguiendo la correcta manipulación en miras a mejorar los resultados. Este Manual en suma pretende aportar a valorar la cultura culinaria de las poblaciones alto-andinas, sus preparaciones y presentaciones a base de estas importantes carnes, así como su importancia para la alimentación de las personas de los países andinos. GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL INTRODUCCIÓN La zona alto andina es un espacio en el que se desarrollan los camélidos sudamericanos. Estas especies, específicamente las alpacas y las llamas, se están constituyendo en un alimento muy apreciado por las características nutricionales que tienen como el bajo contenido de colesterol y la buena calidad de la proteína. Estos alimentos son todavía poco valorados, inclusive en sus espacios; sin embargo, informar de sus ventajas en cuanto a los aspectos productivos y alimentarios ayuda a posicionarlos y revalorarlos. El presente documento pretende contribuir a informar sobre los aspectos y prácticas ancestrales económicas -como es el caso del trueque-, de conservación y almacenamiento de alimentos que lamentablemente se están perdiendo y que ayudaron al poblador del antiguo Perú a no tener problemas de Seguridad Alimentaria ya que se optimizaron los recursos en diferentes aspectos tanto productivos, tecnológicos como de uso adecuado de los alimentos. En este documento se revisarán aspectos de crianza de camélidos sudamericanos considerando los conocimientos anteriores, que podrán darnos una mejor visión de los procesos. Además, el documento revisa las características de alimentación campesina, revalorando la cultura culinaria y presentando al final del mismo una compilación de recetas a base de carne y charqui de alpaca y llama que ayudarán a brindar opciones agradables para la preparación de estos importantes alimentos. El documento también contempla la opinión de los productores campesinos y de las productoras campesinas de las regiones de Ayacucho, Huancavelica y Apurímac que vienen desarrollando el proyecto denominado “Pastores andinos”, quienes han contribuido a enriquecer con sus opiniones los diferentes puntos contemplados y a quienes hacemos extensivo nuestro agradecimiento. Finalmente, revalorar y reconocer conocimientos que se han tenido y que han dado muy buenos resultados ayudará a poder rescatar prácticas que contribuirán a mejorar la vida de los pobladores y pobladoras alto andinos que desde ya tienen que luchar contra condiciones climáticas adversas y dificultades productivas. I LA ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ANDE PERUANO Los Andes del Perú constituyen aproximadamente un tercio del territorio peruano, están ubicados sobre los 2000 msnm y presentan características geográficas, climatológicas, agropecuarias y de flora y fauna muy particulares. Estas zonas se caracterizan por desarrollar una agricultura de secano de alto riesgo agrícola y ganadería, que lamentablemente no aprovecha el potencial de los camélidos sudamericanos, debido a que se opta por la introducción de animales foráneos como el carnero, que no es el ideal para la zona y la Seguridad Alimentaria se torna difícil en estas condiciones. Sin embargo, los pobladores han sabido aprovechar los diferentes ecosistemas estableciendo patrones de producción que permiten superar las dificultades, pudiéndose mejorar estas condiciones si vuelven la mirada a las antiguas prácticas que permitían optimizar los recursos agrícolas y pecuarios. La Seguridad Alimentaria es un concepto que engloba muchos aspectos a tomar en cuenta y que mencionaremos para poder comprender la importancia de la revaloración de las prácticas de crianza de camélidos en la alimentación del poblador alto andino. Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996) Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la Seguridad Alimentaria: Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción 11 del país o de importaciones y en pequeña escala dando la posibilidad de disponer de variedad de alimentos. Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Es decir, acceso económico y físico a los alimentos. Utilización de los alimentos: La utilización normalmente se entiende como la forma en que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación y distribución de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos obtendremos la condición nutricional de los individuos. Estabilidad: Para tener Seguridad Alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento.