Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (3): 18 - 29 ISSN: 0852-3581 ©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/

Mini review : Pengolahan kerupuk —Rambak“ kulit di

Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP*)

*) Staf pengajar Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang

ABSTRACT: Hide a waste product of animal slaughter house is still can be utilized as food in the form of cracker. Cattle, buffalo, rabbit, chicken shank and fish skin can be used of raw materials for cracker production. This process include hide selection, washing, immersing, liming, deliming, boiling, cutting, immersing in sauce, drying and frying. In Indonesia, the skin cracker industriesare consentralised in certain area of west, central and east provinces where Sumatra skin cracker are popular knows as — kerupuk jangek“. Although skin cracker have a high protein content, however its quality are low comparedto other meat processed products. The most dominant amino acid in this product is glycine. Some important issues such as it is not recommended for people suffering uric acid, addition of harmfull additives i.e. formalin and borax, containg chrome which originated from hide prosessing industry and unreligion system of slaughtering (is not halal). Kata Kunci : waste product, skin animal, rambak cracker.

PENDAHULUAN kerupuk yang dikenal dimasyarakat, yaitu Pengertian kerupuk kerupuk dengan bahan baku nabati (seperti Kerupuk atau adalah kerupuk singkong, kerupuk bawang, makanan ringan yang dibuat dari adonan kerupuk puli, rempeyek, , tepung tapioka dicampur bahan perasa kerupuk gendar, kerupuk aci, , seperti udang dan ikan. Sebutan kerupuk rengginang, melinjo (Gnetum dibeberapa Negara antara lain gnemon) dan karak) dan kerupuk dengan krupuk/kerupuk/kropoek di Indonesia, tambahan bahan pangan hewani (seperti keropok di , Kropek di Filiphina, kerupuk udang, kerupuk ikan dan bánh phông tôm di Vietnam merupakan kerupuk rambak kulit (Anonymous, makanan ringan () di beberapa 2010). Sedangkan kerupuk kulit atau yang negara Asia (Anonymous, 2010). Kerupuk dikenal dengan nama kerupuk rambak bertekstur garing dan dijadikan sebagai adalah kerupuk yang tidak dibuat dari makanan selingan, pelengkap untuk adonan tepung tapioka, melainkan dari berbagai makanan Indonesia seperti nasi kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit goreng, gado-gado, , , bubur ikan yang dikeringkan (Anonymous, ayam dan lain lain dan bahkan orang 2011). menganggap kerupuk sebagai lauk sehari- Beberapa industri pengolahan hari. Kerupuk biasanya dijual dalam kerupuk rambak kulit skalanya masih kemasan yang belum digoreng (kerupuk Industri Rumah Tangga (IRT). Industri mentah) atau dalam kemasan yang sudah kerupuk rambak kulit banyak dijumpai di digoreng (kerupuk matang). Ada dua jenis Jawa Timur (Daerah Sentra industry 18

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 kerupuk rambak Desa Kauman penjemuran dan penggorengan. Kadar Kecamatan Bangsal Mojokerto, lemak kerupuk yang sudah digoreng Sidoarjo,Jember, Tulungagung), Jawa adalah sebesar 31,81% (kerupuk kerbau) Tengah (Kendal, Pati, Sleman Jogya, dan 32,44% (kerupuk sapi). Kadar Protein Gunung Kidul, Purworejo, Boyolali), Jawa sebesar 63,90% (kerupuk kerbau) dan Barat (Garut ). Kendala utama dalam 64,71% (kerupuk sapi). Kandungan asam usaha kerupuk rambak kulit adalah urat pada 100 gr kerupuk jangek yang pemenuhan bahan baku utamanya yaitu berasal dari kulit sapi terdapat 0,64-0,7 mg kulit. Kulit kerbau lebih sulit didapatkan kadar asam urat, menunjukkan adanya daripada kulit sapi tetapi kulit kerbau lebih pengendapan asam urat pada kulit yang mudah dalam proses merupakan produk akhir dari metabolisme pengelupasan/pengerokan bulu. Kebijakan asam nukleat dan senyawa purin. Bagi impor daging berupa daging beku tanpa penderita asam urat, dianjurkan untuk tulang dan kulit dari negara Australia, New tidak mengkonsumsi kerupuk kulit. Zealand dan Amerika menyebabkan kulit Bilangan peroksida sebesar 1,0 mg/kg sapi lokal yang bagus digunakan untuk bahan kerupuk kulkit sapi setelah disimpan industri penyamakan kulit untuk sepatu, 4-5 minggu pada suhu ruangan. Sedangkan tas dan jaket kulit untuk bahan baku pada pengamatan dengan menggunakan kerupuk rambak menjadi sulit didapatkan, HPLC (High Performance Liquid bahkan beberapa industri kerupuk kulit Chromatography), terdeteksi kadar triolein rambak di Jember terpaksa menghentikan dan diolein yang cukup tinggi baik pada produksinya. (Anonymous, 2009). Hidayat kerupuk kulit sapi maupun kulit kerbau, (2009), menelliti bahwa permintaan bahan yang berasal dari minyak goreng saat baku berupa kulit kerbau sebesar 1.520,13 proses penggorengan sebanyak dua kali. kg/bulan di perusahaan kerupuk rambak Minyak goreng tersebut terperangkap kulit kerbau —DWIJOYO“ Kecamatan dalam pori-pori kerupuk. Pegandon Kabupaten Kendal. Kulit ayam yang berasal dari bagian cakar ayam, dapat dimanfaatkan sebagai MACAM KERUPUK RAMBAK bahan baku kerupuk rambak karena pada Kerupuk Jangek adalah kerupuk kulit cakar ayam banyak mengandung yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau, kolagen sehingga dapat dijadikan bahan yang banyak dijumpai di daerah Jangek baku pembuatan kerupuk rambak kulit. Sumatera. Proses pembuatannya masih Kulit ikan juga dapat dimanfaatkan tradisional dan merupakan usaha rumah sebagai bahan baku kerupuk rambak kulit tangga. Menurut penelitian Nadia (2006) ikan untuk alternatif penganekaragaman bahwa kandungan non nutrisi (yaitu produk hasil perikanan, sehingga turut kolesterol, kadar lemak, asam urat dan mendukung —zero waste“ pada produk ketengikan/kandungan peroksida) pada perikanan, misalnya kulit ikan kambing- kerupuk kulit Jangek yang berasal dari kambing (Abalistes stellatus) (Kartiwa, kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak 2002). Susila, Retno, Sulastri dan Siti, dijumpai adanya senyawa kolesterol. Hal (2006 ) memperkenalkan dan memberi ini dimungkinkan karena pada proses pelatihan pembuatan kerupuk rambak dari pengolahan kulit menjadi kerupuk kulit kulit ikan di daerah Tanjungsari Gunung jangek, mengalami beberapa kali Kidul dan daerah Baron. Peserta pelatihan perlakuan panas, misalnya perebusan, tertarik untuk membuka peluang usaha 19

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 pembuatan kerupuk rambak kulit ikan larutan kapur tohor (Ca(OH)2 supaya kulit yang menguntungkan dengan membengkak, lapisan epidermis dan bulu memanfaatkan limbah kulit ikan yang mudah dihilangkan serta untuk banyak tersedia didaerah tersebut. menuingkatkan daya kembang dan kerenyahan kerupuk rambak), buang PROSES PEMBUATAN KERUPUK kapur (deliming), mencuci kulit dengan RAMBAK KULIT. air mengalir supaya sisa kapur hilang, pengerokan bulu (terutama dari kulit Pembuatan kerupuk rambak kulit sapi, kerbau dan kelinci), perebusan sangat mudah dilakukan dan tidak (boiling) pada suhu dan waktu tertentu memerlukan bahan yang mahal. Proses sesuai jenis kulit supaya kulit matang, pembuatan kerupuk rambak kulit (seperti pemotongan kulit sesuai selera, pada Gambar 1) pada umumnya adalah perendaman dalam (umumnya pemilihan kulit sebagai bahan baku kulit adalah garam dan bawang putih), (harus dari kulit yang sehat, bukan dari penjemuran dibawah sinar matahari ternak yang sakit, kulit bersih dan tidak sampai kering, penggorengan (dilakukan busuk), pencucian (washing) untuk 2 tahap, yaitu dengan minyak yang tidak membersihkan sisa kotoran yang masih terlalu panas (suhu 80oC) kemudian menempel, perendaman jika kulit berasal dimasukkan dalam minyak yang panas dari kulit awetan atau kulit kering (selama (suhu 100oC) sampai kerupuk rambak 24 jam dalam air bersih) supaya kulit kulkit mengembang dengan sempurna. kering menjadi basah seperti kulit segar, Proses selanjutnya yaitu pengemasan pengapuran (liming) (direndam dalam dalam kantong plastik serta pemasaran.

20

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29

Kulit ternak Ditimbang beratnya

Pencucian dengan air bersih yg mengalir

Perendaman Dalam air bersih selama 24 jam (jika kulit kering)

Pengapuran 1 kg kulit : 0,4 kg kapur dlm 5 lt air

Buang kapur dengan air bersih yg mengalir

Buang Bulu Dikerok dg pisau tumpul sampai bersih

Perebusan Suhu 90oC 2 jam (cirri-ciri matang adl ditusuk dg lidi tembus)

Pengguntingan ± 3 x 2 cm

Perendaman Bawang putih 5%, Garam 2%, air dalam bumbu secukpnya, direndam selama ±1 jam

Pengeringan Dibawah sinar matahari 2-3 hari (kering)

Penggorengan I. dimasukkan dlm mny panas 80oC 30 detik II. dimasukkan dlm mny panas (160- 180)oC sampai mengembang Kerupuk rambak kulit matang

Gambar. 1. Proses pembuatan kerupuk rambak kulit

Kerupuk Rambak Kulit Kerbau atau Kulit kerbau atau kulit sapi yang Kulit Sapi. umumnya digunakan sebagai bahan baku

21

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 kerupuk rambak kulit, dari 1 lembar kulit dipasarkan/dijual yang umumnya untuk sapi atau kulit kerbau bisa menghasilkan 6 sayur. kg kerupuk rambak. Kulit mentah yang Pengapuran (liming) merupakan utuh diiris menjadi empat bagian. Kulit salah satu proses pembuatan kerupuk direbus sekitar 15 menit hingga bulu dan rambak kulit yang sangat mempengaruhi kulit luar mudah dikelupas. Kulit dikerok kualitas kerupuk rambak yang akan dengan menggunakan pisau sampai bersih, dihasilkan. Tujuan proses pengapuran dipotong-potong segi empat kurang lebih adalah untuk penghilangan globular 10 cm, lalu direbus kembali sampai protein, perontokan bulu dan matang. Proses selanjutnya adalah membengkakan kulit sehingga pendinginan dan pembersihan serta memudahkan proses selanjutnya terutama pengambilan daging yang masih melekat untuk memperbaiki kualitas fisik, kimia di kulit. Kulit dipotong kecil-kecil sekitar dan organoleptic kerupuk rambak tersebut. 2 cm, dijemur kurang lebih 2-3 hari. Widati dkk (2007) meneliti mengenai Apabila kulit tidak dijemur sampai kering pengaruh lama pengapuran terhadap kadar dapat membuat kerupuk hancur pada saat air, kadar protein, kadar kalsium, daya penggorengan. Proses terakhir adalah kembang dan mutu organoleptic kerupuk proses penggorengan dan pemberian rambak kulit sapi. Waktu pengapuran yang bumbu. Proses inilah yang paling sulit, semakin tinggi akan menghasilkan kadar karena penggorengan akan menentukan kalsium, kerenyahan, rasa, dan daya kerupuk yang mengembang dan renyah kembang yang semakin tinggi, sedangkan sedangkan pemberian bumbu (bawang kadar air dan kadar protein memberikan putih dan garam) akan menentukan merata nilai yang lebih rendah. Lama pengapuran atau tidaknya bumbu. Pemberian bumbu selama 96 jam (4 hari) akan memberikan dilakukan pada saat kerupuk sudah mulai nilai daya kembang dan kerenyahan yang mengembang, dengan mengurangi minyak tinggi serta mutu organoleptik rasa yang goreng hingga setengahnya dan disukai. Kerupuk rambak tersebut menurunkan suhu penggorengan, supaya mempunyai kandungan protein sebesar tidak terjadi letupan yang diakibatkan 6,10%, kadar air sebesar 0,11%, kadar adanya bumbu sehingga tidak kalsium sebesar 1,88%, daya kembang membahayakan penggoreng serta supaya 372,12%, skor kerenyahan 5,38 dan skor kerupuk tidak rusak. Penggorengan rasa 6,89. Semakin lama proses memakan waktu hingga 8 jam. pengapuran, maka proses penghilangan Kerupuk kulit sulit mengembang globular protein maupun perontokan bulu sehingga harus digoreng sebanyak dua bisa berjalan dengan baik, yang kali. Penggorengan pertama dengan mengakibatkan sebagian lemaktersabun minyak goreng bersuhu rendah kemudian menjadi sabun kalsium yang tidak larut dimasukkkan kedalam wajan atau dalam air, sehingga air akan sulit terserap penggorengan yang berisi minyak goreng dalam kulit dan hal ini akan meningkatkan panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit daya kembang dari kerupuk rambak kulit yang mengembang dengan sempurna. sapi yang dihasilkan. Kerupuk rambak kulit yang berkualitas Huda et al (2010) menjelaskan biasanya dijual seharga Rp. 50.000 sampai bahwa kerupuk rambak kulit kerbau masih Rp. 100.000 / kg. Kerupuk yang kurang mempunyai kandungan protein yang mengembang masih dapat cukup tinggi dan asam amino terbanyak 22

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 adalah glisin. Kandungan protein kerupuk organoleptik dipengaruhi oleh lama rambak kulit kerbau lebih tinggi daripada perebusan dan lama pengungkepan , yang daging tetapi kualitas proteinnya lebih terbaik bila direbus selama lebih dari 60 rendah dibandingkan dengan daging. menit pada suhu 90oC dan diungkep Kualitas kimia kerupuk rambak kulit minimal selama 6 jam pada suhu 120oC. kerbau sebelum digoreng dan sesudah digoreng dianalisa (dari 2 sampel) Kerupuk Rambak Kulit Kelinci. menunjukkan Kadar air mengalami Kulit kelinci selain disamak untuk penurunan yaitu sebesar 6,53 œ 3,27% dan digunakan sebagai bahan pembuatan tas, 5,78 œ 3,00%, kadar protein menurun dari dompet atau aksesoris yang lain, kulit 81,09-77,23% dan 79,22%-75,59% kelinci dapat dimanfaatkan sebagai bahan sedangkan kadar lemak meningkat yaitu baku kerupuk rambak kulit. Kulit kelinci sebesar 8,14-14,94% dan 10,66-16,22%. mempunyai bulu yang tebal tetapi kulitnya Kualitas fisik juga dianalisa dan tipis, sehingga penangananannya sedikit menunjukkan peningkatan, dilihat dari berbeda dari kerupuk yang terbuat dari berat, volume, panjang dan volumenya. kulit sapi atau kerbau, tetapi tahap Analisis ekonomi usaha pembuatan pembuatannya secara garis besar sama. kerupuk rambak kulit kerbau ternyata Widati dkk (1988) menjelaskan bahwa merupakan suatu usaha yang kulit kelinci yang digunakan sebagai bahan menguntungkan. Gumilar (2009) baku kerupuk rambak kulit, sebaiknya menggunakan studi kasus di PD. Sari Rasa proses perebusan selama 60 œ 75 menit, di daerah sentra industry kulit Sukaregang memberikan tingkat pengembangan , Kabupaten Garut, Jawa Barat, Indonesia, kerupuk rambak kulit kelinci yang paling menjelaskan bahwa analisis ekonomi yang besar dan pengaruh perebusan tersebut dilakukan dengan mengidentifikasi seluruh juga akan menurunkan kadar air kerupuk biaya yang timbul pada saat pembuatan rambak kulit kelinci sebelum digoreng. kerupuk rambak kulit kerbau sampai Amertaningtyas , Masdiana, Manik., dengan proses penjualan. Harga pokok Abdul, dan Khothibul (2009 dan 2010) produksi kerupuk rambak kulit kerbau di menjelaskan bahwa pada pembuatan industri tersebut adalah Rp. 66.708 per kg, kerupuk rambak kulit kelinci, pengapuran dan margin kontribusi sebesar Rp. 869.588 (4%) merupakan cara buang bulu yang per bulan. lebih baik dan menghasilkan kerupuk Kulit kerbau yang digunakan sebagai rambak kulit kelinci lebih berkualitas bahan baku pembuatan kerupuk rambak dibandingkan dengan cara perebusan (suhu kulit dapat diambil dari lapisan kulit yang 50oC selama 3-5 menit) serta berbeda, yaitu stratum papilare dan mempermudah pada saat proses buang stratum retikulare, seperti pada penelitian bulu (pengerokan). Perbedaan teknik Sabtu, Soemitro dan Soeharjono (2000), buang bulu tersebut memberikan bahwa sifat fisik, kimia dan organoleptic perbedaan kualitas kadar air, daya kerupuk rambak kulit kerbau yang dibuat kembang dan organoleptik (kerenyahan dari stratum papilare sama dengan stratum dan rasa) kerupuk rambak kulit kelinci, retikulare. Kualitas sifat fisik dan seperti yang terlihat pada Tabel 1.

Tabel.1. Perbedaan teknik buang bulu pada pembuatan kerupuk rambak kulit kelinci.

23

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 Variabel Teknik buang bulu Pengapuran Perebusan Kadar Air (%) 1,5922 a 0,0635 b Daya Kembang (%) 855,3798 a 330,8329 b Kerenyahan 4,067 a 3,587 b Rasa 4,053 a 3,877 b Sumber : Amertaningtyas dkk (2009 dan 2010).

Kerupuk Kaki Ayam / Ceker Ayam. asam cuka (7,92). Analisis evaluasi Cakar ayam yang digunakan sebagai penyuluhan digunakan untuk mengukur bahan baku kerupuk rambak kulit, harus peningkatan pengetahuan dan efektifitas dipilih cakar segar yang besar/gemuk, tingkat pengetahuan wanita tani. Hasilnya tidak cacat, kulitnya mulus (tidak ada luka adalah terjadi efektifitas peningkatan atau terkena penyakit). Cayana dan pengetahuan, sikap dan keterampilan yang Sumang (2008) meneliti bahwa mencapai 45,78% (cukup efektif). perendaman dengan air kapur memberikan Kandungan gizi rambak cakar ayam dapat kemekaran (13,33) yang lebih baik dilihat pada Tabel. 2. dibanding dengan perendaman dengan Tabel 2. Analisis kandungan gizi rambak cakar ayam pada perendaman dengan kapur sirih dan asam cuka.

Zat gizi Kandungan (%) Kapur sirih Asam cuka Air 16,45 16,45 Protein 45,43 45,43 Lemak 21,45 19,42 Abu 8,87 6,72 Sumber : Canaya dan Sumang (2008).

Kerupuk rambak kulit ikan. —tengik“ dan saat digoreng minyak akan Kulit ikan dapat dimanfaatkan untuk cepat berubah warna atau cepat keruh. bahan baku kerupuk rambak kulit, salah Setelah dibilas, kulit direndam dan satunya yaitu kulit ikan Patin. Kulit ikan dicampur kapur sirih dan cuka, dibilas lagi patin mempunyai rasa yang gurih karena supaya bersih, kemudian dibumbui dengan banyak mengandung lemak. Pada saat menggunakan bumbu dapur, selanjutnya kerupuk rambak kulit tersebut dijemur, dikeringkan dan digoreng (Anonymous, akan mengeluarkan minyak. Harga kulit 2009). ikan patin sekitar Rp. 2.500 per kg, Roemaf (2007), menjelaskan bahwa sebelum banyak yang mengetahui manfaat kulit ikan tengiri (Scomberomorus kulit ikan patin ini, harganya hanya Rp. commersonii) dapat digunakan sebagai 500 per kg. Cara pembuatannya yaitu: bahan baku kerupuk kulit dengan lama kulit ikan yang masih segar dan basah waktu perendaman bumbu yang berbeda (0 dibersihkan dan dibuang sisa dagingnya. , 60 menit, 120 dan 180 menit) Dibilas berulang-ulang sampai dagingnya memberikan pengaruh yang berbeda tidak menempel dikulit, karena jika daging terhadap uji kimia (kadar protein dan masih menempel dikulit akan menjadi bau kadar air) dan uji organoleptik (warna, 24

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 aroma, rasa dan tekstur). Lama Kesehatan, Departemen Kesehatan perendaman selama 180 menit merupakan Republik Indonesia, menyimpulkan bahwa waktu yang optimal untuk menghasilkan kerupuk rabak kulit merupakan kerupuk kerupuk kulit ikan tengiri yang yang paling bergizi dibandingkan dengan mempunyai kualitas terbaik. kerupuk nabati (dari tepung tapioka). Kartiwa (2002) membuat kerupuk Berbagai macam gizi seperti protein, rambak dari kulit ikan kambing-kambing karbohidrat dan lemak serta mineral (Abalistes stellatus), metode blanching terkandung didalamnya. Kerupuk rambak dengan larutan kapur 5% pada suhu 50oC kulit mengandung 82,9 % protein, mineral selama 10 menit untuk mendapatkan seperti kalsium, fosfor dan besi terkandung kerupuk kulit mentah terbaik, dengan sebanyak 0,04%. hanya mengalami penyusutan setelah Menurut SNI-1996 , kerupuk rambak digoreng paling kecil yaitu sebesar 9,72% kulit adalah produk makanan ringan yang dan tingkat kemekaran yang terbaik. dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui Kandungan gizi masih cukup tinggi, yaitu tahap proses pembuangan bulu, kadar protein 43,35 œ 76,96% (bb) dan pembersihan kulit, perebusan, kadar lemak 0,14 œ 0,85% (bb). pengeringan, perendaman dengan bumbu untuk kerupuk rambak kulit mentah dan KANDUNGAN GIZI KERUPUK dilanjutkan dengan penggorengan untuk RAMBAK KULIT kerupuk rambak kulit siap konsumsi Berdasarkan hasil penelitian dari (Anonimous, 1996). Tabel.3 menunjukkan Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular , syarat mutu kerupuk rambak berdasarkan Badan Penelitian dan Pengembangan SNI 1996, sebagai berikut : Tabel. 3. Syarat Mutu Kerupuk Rambak Berdasarkan SNI 1996.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mentah Siap Konsumsi 1 Keadaan : a. Bau - Normal Normal b. Rasa - Khas Khas c. Warna - Normal Normal d. Tekstur - renyah renyah 2 Keutuhan % b/b Min 95 Min 90 3 Benda asing, serangga dan - Tidak boleh ada Tidak boleh ada potongan-potongannya 4 Air % b/b Maks. 8,0 Maks 6,0 5 Abu tanpa garam % b/b Maks. 1,0 Maks 1,0 6 Asam lemak bebas (dihitung % b/b Maks. 1,o Maks 0,5 sebagai asam laurat) 7 Cemaran logam : a. Timbal (Pb) mg/kg Maks.2,0 Maks 2,1 b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks.20,0 Maks 20,0 c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks 40,0 d. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks 40,0 e. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks 0,003 8 Arsen mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 9 Cemaran mikroba a. Angka lempeng total koloni/kg Maks. 5 x 10 Maks 5 x 10 25

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 b. Colliform APM/g 3,0 3,0 c. Salmonella koloni/g negatif negatif (Anonimous, 1996).

HAL-HAL YANG PERLU pabrik kulit tidak aman dikonsumsi. DIPERHATIKAN. Dianjurkan untuk menggunakan kulit sapi Konsumen kerupuk rambak kulit segar sebagai bahan baku kerupuk rambak harus berhati-hati, karena bahan yang kulit dan alternatif untuk menurunkan ditambahkan saat produksi kerupuk kadar Cr pada bahan baku kerupuk rambak rambak kulit berbahaya bagi konsumen dari limbah pabrik kulit dengan cara atau kulit sebagai bahan baku berasal dari merendam asam cuka pada proses sisa industri penyamakan kulit yang masih pembuatannya mengandung bahan kimia berbahaya misalnya chromium (Cr). Penelitian Kulit lokal yang semakin sulit Mirasa (2008) pada tahun 2004 di desa didapatkan karena persaingan permintan Kauman dan desa Mejero Mojokerto Jawa untuk industry penyamakan kulit, Timur, rata-rata kerupuk rambak dari kulit menyebabkan beberapa industri kerupuk kerbau yang dihasilkan didaerah tersebut rambak kulit menggunakan kulit impor mengandung chromium (Cr) maksimum sebagai bahan bakunya. Kulit impor 4,12 mg/kg yang tentunya berbahaya bila didatangkan dari Negara Korea dan China, dikonsumsi 4 bungkus atau 80 g dalam dari pemasok dan pedagang besar yang satu hari. Chromium mencemari melalui mampu mengimpor secara langsung dari air sumur industri kerupuk rambak di luar negeri, yang umumnya perdagangan daerah Kauman, yaitu sebesar 0,022 mg/l. kulit impor tersebut dilakukan secara Penelitian ini menganalisa kadar sembunyi-sembunyi (tidak dilakukan chromium darah dan urin masyarakat yang dipasar-pasar umum). Masalah yang mengkonsumsi kerupuk rambak dengan timbul adalah jaminan kehalalan kulit masyarakat yang tidak mengkonsumsi impor yang akan dijadikan kerupuk kerupuk rambak. Pada masyarakat yang rambak kulit, karena dikhawatirkan berasal mengkonsumsi kerupuk rambak rata-rata dari kulit babi atau dari kulit sapi yang kadar Chromium darah (0,15-0,71 µg/l) dipotong secara tidak halal. Menurut KH. dan kadar Chromium urine (0,36-0,98 Abdurrahman Navis, Ketua Bidang Fatwa µg/l), sedangkan masyarakat yang tidak MUI Jatim, yang dimuat pada mengkonsumsi kerupuk rambak rata-rata Tribunnews.com, kerupuk rambak kulit kadar chromium darah 0,00-0,25 µg/l dan haram dikonsumsi jika terbuat dari kulit kadar chromium urine (0,00-0,07 µg/l). yang tidak jelas kehalalannya, yaitu kulit Kadar Cr dalam darah dan urine dari bangkai (disembelih tidak secara masyarakat yang mengkonsumsi kerupuk Islam), kulit impor dan kulit limbah. Kulit rambak bila dibandingkan standar normal tersebut selain haram untuk dikonsumsi WHO (Cr darah dan urin (0,5 µg/l), yang juga dapat mengakibatkan penyakit. Tetapi sudah melebihi standart normal kadar Cr kerupuk rambak kulit yang terbuat dari darahnya 43,3% dan urinenya 73%, hal ini kulit yang jelas kehalalannya maka halal membuktikan bahwa kerupuk rambak untuk dikonsumsi. Fatwa haram rambak yang bahan bakunya berasal dari limbah adalah salah satu dari 13 masalah yang dibahas dalam komisi fatwa di 26

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 Musyawarah Daerah MUI Jatim VIII di Islamic Center, pada tanggal 28 DAFTAR PUSTAKA Desember 2010 (Anonymous, 2010). Hal yang penting lainnya yaitu Amertaningtyas, D., Masdiana Ch. P., mengenai sisa minyak goreng setelah Manik E S., Abdul M, and Khothibul digunakan untuk menggoreng kerupuk U. 2009. Perbedaan Teknik Buang rambak kulit. Penelitian Rahayu dan Bulu (Pengapuran dan Perebusan) Nurandani (2007), meneliti pada industry Terhadap Kualitas Kerupuk Rambak pembuatan kerupuk rambak kulit Dwijoyo, Kulit Kelinci. DPP-SPP Th. Anggaran Kendal, menghasilkan sisa minyak goreng 2009/2010. Fakultas Peternakan. sekitar 500 kg tiap bulan yang tidak dapat Universitas Brawijaya. Malang. digunakan untuk menggoreng kerupuk Amertaningtyas, D., Masdiana Ch. P., rambak kulit lagi sehingga sisa minyak Manik E S., Abdul M, and Khothibul tersebut dibuang. Hal ini sangat berpotensi U. 2010. KUALITAS sebagai sumber polusi atau pencemaran ORGANOLEPTIK lingkungan karena mengandung besi (Fe) (KERENYAHAN DAN RASA) sekitar 26,806 mg/l. Treatment yang KERUPUK RAMBAK KULIT dilakukan untuk mengurangi masalah KELINCI PADA TEKNIK BUANG tersebut adalah metode adsorpsi dengan BULU YANG BERBEDA. Fakultas menggunakan zeolite. Efisiensi penyisihan Peternakan. Universitas Brawijaya Fe yang paling tinggi pada eksperimen Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi batch diperoleh pada zeolite dengan Hasil Ternak (JITEK). Volume 5 ukuran 20-40 mesh dan berat media 8 Nomor 1 (18-22). gram sebesar 73,59% dan konsentrasi efluen sebesar 7,08 mg/l. Konsentrasi yang Anonimous. 1996. Cara Uji Mutu Kerupuk dihasilkan belum memenuhi baku mutu Kulit. SNI 01-4308-1996. Badan yang ditetapkan yaitu sebesar 5 mg/l. Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonymous. 2009. KERUPUK KULIT. KESIMPULAN Halal Guide Info. Kerupuk rambak kulit adalah www.ujecentre.com. Diakses 19 kerupuk yang dibuat dari bahan dasar kulit Agustus 2009. ternak (sapi, kerbau, kambing, kelinci, cakar ayam atau ikan) melaui tahap seleksi Anonymous. 2009. Memanfaatkan Limbah bahan, pencucian, perendaman (soaking) Patin Menjadi Camilan. Guntingan (apabila berasal dari kulit awetan/kulit Berita JURNAL BOGOR. Rabu,4 kering), pengapuran (liming), buang kapur februari 2009. Hal : 23. (deliming), perebusan (boiling), pemotongan, perendaman dalam bumbu, Anonymous. 2010. Krupuk a.k.a Kerupuk. pengeringan, penggorengan (frying) dan Wikipedia, the free encyclopedia. pengemasan. Beberapa hal yang harus http://en.wikipedia.org/wiki/Kerupuk diperhatikan dalam mengolah dan . Diakses : 19 Maret 2010. mengkonsumsi kerupuk rambak kulit, antara lain kandungan gizi dan bahan baku dan bahan tambahannya 27

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29 Anonymous. 2010. Kerupuk Kulit Rambak stellatus) Sebagai Bahan Baku Haram Bila. Tribunnews.com, Pembuatan Kerupuk Kulit. Skripsi. Surabaya. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Anonymous. 2011. KERUPUK. Wikipedia Bahasa Indonesia. Mirasa Yudied agung. 2008. Kadar http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk. Chromium Darah Dan Urine Diakses Januari 2011. Masyarakat Yang Mengkonsumsi Dan Tidak Mengkonsumsi Krupuk Cayana dan Sumang. 2008. Pengolahan Rambak, Tahun 2004. Buletin Rambak Cakar Ayam Sebagai Human Media. Vol 03, No 01, Maret Makanan Ringan. Jurnal Agrsistem, 2008. (65-69). Juni 2008. Vol. 4, No. 1. 28-38) Nadia Lula. 2006. Kandungan Non Nutrisi Gumilar, Jajang. 2009. Production Dan Bilangan Peroksida Kerupuk Identification and Economic Kulit ”Kerupuk Jangek‘. Jurnal Analisys of Buffalo Hide Cracker at Matematika, Sains, dan Teknologi, Producer in Centre of Leather Volume 7, Nomor 2, September Industry Sukaregang, Garut. 2006, 111-120. Proseding Seminar Nasional Pembangunan Peternakan Rahayu Suparni Setyowati dan Nurandani Berkelanjutan. Fakultas Peternakan., Hardyanti. 2007. Uji Kemampuan Universitas Padjadjaran. . Zeolit Dalam Menyisihkan Logam http://goemilar12.blogspot.com/2010 Fe Pada Limbah Cair Yang _05_01_archive.html. Tercampur Minyak Goreng Bekas (Studi Kasus Industri Kecil Krupuk Hidayat, Nur. 2009. Analisis Permintaan Rambak Dwijoyo, Kendal). Bahan Baku Krupuk Rambak Kerbau Jurnal.pdii.go.id/admin/jurnal/32071 Di Perusahaan Dwijoyo Kecamatan 11117.pdf. 111-117. Pegandon Kabupaten Kendal. (Demand Analysis of Raw Material Roemaf, Muhammad Faqih Nashuha. of Buffalo —Rambak“ Cracker at 2007. Introduksi Limbah Kulit Ikan Dwijoyo Company in Pegandon Tengiri (Scomberomorus subdistric Kendal Regency). Skripsi. commersonii) sebagai Bahan baku Fakultas Peternakan. Universitas Rambak Dengan Lama Perendaman Diponegoro. Semarang. Bumbu Yang Berbeda. Abstrak Skripsi. Fakultas Perikanan. Huda, N, A.A. Putra and R. Ahmad. 2010. Universitas Lambung Mangkurat Physicochemical an Nutritional Banjarbaru. Characteristics of Indonesian Buffalo Skin Crackers. International Journal Sabtu Bastari, Soemitro djojowidagdo dan of Meat Science., 1: 36-51. Soeharjono triajmojo. 2000. Kualitas Kerupuk Kulit Stratum Papilare dan Kartiwa U.M. 2002. Pemanfaatan Kulit Retikulare. Jurnal Agrosain 13(2), Ikan Kambing-kambing (Abalistes Mei 2000. 211-224. 28

J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29

Susila Kristianingrum, Retno Arianingrum, Sulastri dan Siti. 2006. Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan menjadi Kerupuk (Rambak). Inotek : Jurnal Inovasi dan Aplikasi Teknologi. Universitas Negeri Yogyakarta. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat. Vol. 10 No. 1 (13-25). http://jurnal.pdii.lipi.go.id/index.php/ Search.html?act=tampil&id=41884& idc=44. Diakses Januari 2011.

Widati, A.S. 1988. Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Tingkat Pengembangan Kerupuk Rambak Kulit Kelinci Sesudah Digoreng. Fapet. UB. Malang.

Widati, A.S., Mustakim dan Sri Indriana. 2007. Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Kalsium, Daya Kembangf Dan Mutu Organoleptik Kerupuk Rambak Kulit Sapi. JITEK (Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2007. Vol.2, No.1.(47-56).

29