RECETARIO TRADICIONAL DE TIERRA DE CAMPOS PALENTINA DISTRIBUCIÓN GRATUITA PROHIBIDA SU VENTA Depósito Legal: P-400/2007 Fotografía: Javier Ayarza, excepto retratos Contenidos: Academia Gastronómica de Palencia © Araduey-Campos Edita: Araduey-Campos. Dic. 2007 AGRADECIMIENTOS Agradecemos a todas y a cada una de las personas que han partici- pado y hecho posible este recetario, expresando un cariñoso recuerdo a todos esos antepasados nuestros que nos enseñaron el arte de ama- ñar la escasez, moldeando a golpe de barro y fuego lento, un valioso patrimonio gastronómico. Este Recetario es una pequeña recopilación de recetas de anta- ño aportadas por personas voluntarias que han colaborado en esta ini- ciativa con la intención de ayudar a que no se pierda el conocimiento gastronómico heredado de sus padres, abuelos y bisabuelos. La selección de los lugares se hizo de forma que la comarca quedase bien representada, considerando la ampliación del mismo en el futuro. Este trabajo cubre los aspectos más importantes de la alimentación tradicional, excluyendo el pescado cuyo consumo regular no formó parte de la cocina tradicional de Campos hasta la primera década de los años cincuenta, excepto el bacalao en sal, el chicharro en pipa, los arenques o las sardinas en conserva. Por otro lado la curiosidad que manifestaron muchas participantes por saber el origen de algunos de los alimentos más habituales en nuestra cocina encuentra también res- puesta en estas páginas. Presentación La expresión de “Palencia, la bella desconocida” describe igual de acer- tadamente tanto a la capital de nuestra Provincia como a sus pueblos y a los pequeños y grandes tesoros que en ellos se conservan. A menudo cuando hablamos del patrimonio la mente se nos encamina de manera instintiva hacia esos elementos relacionados con las construcciones como Iglesias, Palacios, el Canal de Castilla o los más modestos palomares y olvidamos que contamos con otro patrimonio de igual o mayor valor que es la sabiduría de nuestras gen- tes y su saber hacer transmitido a lo largo de los siglos. En este sentido, y con esta publicación que ahora tiene en sus manos, queremos saldar una deuda que inexplicablemente teníamos pendiente desde hace mucho tiempo como es recopilar las mejores recetas gastronómicas de nuestra Tierra de Campos para que se divulguen, se conozcan y sobre todo se disfruten en el paladar, que es como mejor se pueden apreciar. Tengo que reconocerme como el primer sorprendido por el trabajo desarro- llado por la Academia Gastronómica de Palencia que ha sabido hacer una labor de investigación casa a casa, persona a persona para hacer acopio de una diver- sidad que estaba a punto de perderse y presentarla de manera tan apetecible. Como Terracampino que soy y Presidente del Grupo ARADUEY-CAMPOS quiero transmitir mi orgullo por haber contribuido a que este proyecto del Recetario de Tierra de Campos sea hoy una realidad y deseo que este trabajo sea un primer paso para poner a nuestra riqueza gastronómica en el lugar que le corresponde. Nosotros allí estaremos. Julio A. Escobar Díez Presidente Grupo Araduey-Campos 7 Introducción En pleno siglo XXI, bajo el paso acelerado de una cierta globalización mundial que presenta la comida rápida como un logro social, sorprende una petición a la UNESCO para declarar la dieta mediterránea patrimonio de la humanidad. Es esperanzador comprobar que sigue habiendo gente en el pla- neta con las ideas claras. No en vano los últimos estudios sobre calidad de vida afirman que Italia y España son los lugares donde más y mejor se vive. Con estos datos en mano, la dieta mediterránea podría ocupar un destacado lugar entre las diez maravillas del mundo. Y es que la gastronomía es cada vez más un barómetro de predilección por parte del turista que, a la hora de planificar sus viajes, asocia unas buenas vacaciones con el hecho de comer bien. Paradójicamente el viajero de la Aldea Global huye de la aburrida coci- na internacional para adentrarse en la aventura de los usos y costumbres del mundo, buscando evasión también en la mesa. Esos nuevos gustos abren infi- nitas posibilidades al tesoro escondido de la cocina autóctona de cualquier país; se entiende así que la vieja y multicultural Europa sea el primer destino turístico del mundo gracias a lo cual encuentran trabajo más de 70 millones de personas. Estos datos dibujan luz en el horizonte del despoblado mundo rural que puede competir con mucha ventaja en ese paraíso de todos los sentidos que es la cocina tradicional. Conocedores seculares de esa arquitectura natural de aromas, colores, sonidos y sabores, que son suyos y de nadie más, nuestros pueblos podrán seducir la curiosidad e imaginación de paladares viajeros en el tiempo y el espacio, para encontrar nuevas formas de afirmar su identidad a la vez que reconstruir su supervivencia. La gastronomía tradicional es el resumen de una cultura gregaria milena- ria, construida en la necesidad, en torno al trabajo y a la festividad religiosa, con el sutil atrezo de la imaginación. Es el eslabón de la memoria que enlaza nues- 9 tra historia con la de nuestros abuelos y así siempre hasta los primeros tiempos. Este Recetario Tradicional de Tierra de Campos, salpicado de recuerdos vivos de sus autores, es un pequeño ejemplo de esa riqueza culinaria con la que esta comarca palentina cautivará a propios y extraños. En esa convicción trabaja la Academia Gastronómica de Palencia. Josefina Fraile Martín Academia Gastronómica de Palencia 10 Campos, Tierra de pan y vino Agustina Díez natural de Villaturde y vecina de Villoldo, nos recuerda a sus 87 años que Campos era una tierra de pan y vino. Todo giraba en torno a la siembra y a la cosecha, y eso determinaba el plato en la mesa. Legumbres y sopas saciaban el hambre pero sin duda el plato más socorrido todo el año era el cocido. De eso pueden dar fe los agosteros, contratados en Carrión, que de San Pedro a San Antolín marcaban el ritmo en la cocina ya que en lo apalabra- do entraba la pensión completa. Y como los días eran largos se comía seis veces. La bebida era otro alimento generoso, ya que cada persona consumía de dos a tres litros de vino en botija redonda con pitorro. Vale la pena, en honor a esos jornaleros del campo, contar someramente uno de sus interminables días, que poco variarían de un lado a otro de la comarca. A las doce de la noche salían a acarrear las mieses hasta las cuatro de la mañana que hacían un alto para desayunar queso de oveja, cebolla y pan. Pasarían cinco horas acarreando y esparciendo hasta que a las nueve de la mañana almorzaban sopas hervidas o patatas con sebo y pimentón. Después acometían la trilla y ese era el momento en que dormían a relevos, entre holladura y holladura. A la una y media, mientras se daba vuelta a la paja, llegaba la esperada comida: sopa de cocido con fideo, garbanzos con repollo, carne de oveja vieja, relleno, chorizo y tocino. De postre cebolla. La labor continuaba y hacia las siete de la tarde unos aparvaban y otros iban a por el último carro de mieses tras meren- dar queso con cebolla, alguna onza de chocolate o fruta. A las nueve se cena- ba patatas con bacalao. Y de diez a doce dormían, para repetir el mismo hora- rio todos los días hasta el último, que se celebraba con un menú especial lla- mado botifuera. Dicho de otra forma, gallina en pepitoria, pues las aves de corral y las palomas era otro recurso culinario de familias con posibles, espe- cialmente en momentos festivos. 11 SOPAS Sopa de pan al horno Ángela Espeso Crespo, Villada Ingredientes Modo de hacerlo 1 pan candeal del día anterior Con el pan que hemos dejado posar dos días se hacen virutas, después se cortado en virutas pone a hervir en la cazuela de barro el agua con la sal y unos trocitos de jamón 5 dientes de ajo: 2 machacados cortado en taquitos. Posteriormente se incorpora un diente de ajo machacado y 3 en rodajas fritas en el mortero y cuando empiece a hervir se añade el pan, de manera que quede bastante espeso. 50 gr de jamón cortado en tro- citos A continuación se sofríe en una sartén el ajo cortado en rodajas hasta que esté 1 litro de agua dorado, añadiendo el pimentón. Con todo ello se rocía la sopa y se introduce 1 cucharada sopera de pimentón en el horno suave durante una hora aproximadamente para que coja costra en Aceite la superficie de la cazuela y coscorrón en el fondo. Es importante no pasarse Sal a gusto de la cocinera con el tiempo de horneado porque pierden consistencia y se vuelven caldosas. Esta receta que se come siempre en invierno y se sirve bien caliente, data del siglo XIX, de cuando Villada era el pueblo más industrial de la provincia, dice su autora. Es en realidad fruto de un acuerdo entre panadero y mesoneras quienes para hacer la estancia más grata a los visitantes de la Villa le propusieron hacer lechazo al horno. Él aceptó a cambio de que le compraran el pan. Pero no contento con ello, para vender más, se ofreció a hacer unas migas en cazuela de barro que también metió al horno. Nacieron así las famosas sopas horneadas de pan candeal que se comían con cuchara de madera, completando el asado que se ser- vía en papel de estraza a modo de plato. El jarro de barro lleno de vino era parte de la ape- titosa oferta. 14 Sopa en vino Maruja Hontiyuelo de Santiago, Cisneros Ingredientes Modo de hacerlo Pan En una cazuela de barro se pone el vino a calentar y se echa el pan migado.