INRA, Prod. Anim., 2005, 18 (1), 49-62 Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages1 J.B. COULON1, A. DELACROIX-BUCHET2, B. MARTIN1, A. PIRISI3 1 INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, F-63122 Theix 2 INRA, Unité de Recherches Laitières et Génétique Appliquée, F-78352 Jouy-en-Josas 3 Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, I-07040 Olmedo Courriel :
[email protected] Les caractéristiques sensorielles des fromages sont une préoccupation importante des filières. Leur liaison avec les facteurs de production du lait sont à l’origine de nombreux débats, en particulier dans le cadre de l’élaboration de cahiers des charges spécifiques. Ces caractéris- tiques sensorielles dépendent-elles de la race des animaux, de leur état sanitaire ou de leur alimentation ? Ce texte fait la synthèse des travaux réalisés sur le sujet depuis une dizaine d’années et propose quelques éléments d’explication des effets mis en évidence. La qualité sensorielle des fromages mises par le développement des métho- les vaches de race Normande, dépend d’un grand nombre de facteurs, des d’analyses des caractéristiques sen- Montbéliarde ou Brune produisent un liés à la fois à la technologie de fabrica- sorielles des fromages et par la maîtrise lait plus riche en protéines et de meilleu- tion et aux caractéristiques chimiques ou le contrôle des paramètres technolo- re aptitude fromagère que celui de et microbiologiques de la matière pre- giques de fabrication fromagère. Elles vaches Holstein conduites dans les mière mise en œuvre. Ces dernières concernent à la fois des travaux réalisés mêmes conditions (Froc et al 1988, dépendent elles-mêmes de nombreux en conditions expérimentales sur les Macheboeuf et al 1993, Malossini et al facteurs d’amont (d’origine génétique, laits de mélange de quelques animaux 1996, Auldist et al 2002, Mistry et al physiologique, alimentaire...).