Qualification Des Miels De Corse Par Une Approche Multifactorielle : Diversité Pollinique & Variabilité Chimique Yin Yang
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Qualification des miels de Corse par une approche multifactorielle : diversité pollinique & variabilité chimique Yin Yang To cite this version: Yin Yang. Qualification des miels de Corse par une approche multifactorielle : diversité pollinique & variabilité chimique. Autre. Université Pascal Paoli, 2014. Français. NNT : 2014CORT0009. tel-01258188 HAL Id: tel-01258188 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01258188 Submitted on 18 Jan 2016 HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires abroad, or from public or private research centers. publics ou privés. UNIVERSITE DE CORSE-PASCAL PAOLI ECOLE DOCTORALE ENVIRONNEMENT ET SOCIETE UMR CNRS 6134 (SPE) Thèse présentée pour l’obtention du grade de DOCTEUR EN CHIMIE Mention : CHIMIE ORGANIQUE ET ANALYTIQUE Soutenue publiquement par YIN YANG le 9 décembre 2014 QUALIFICATION DES MIELS DE CORSE PAR UNE APPROCHE MULTIFACTORIELLE : DIVERSITE POLLINIQUE & VARIABILITE CHIMIQUE Directeur(s) : M Jean Costa, Professeur, Université de Corse M Julien Paolini, Dr-HDR, Université de Corse Rapporteurs : Mme Mariana Usai, Professeure, Université de Sassari (Italie) M Lhou Majidi, Professeur, Université Moulay Ismail de Meknès (Maroc) Jury Mme Mariana Usai, Professeure, Université de Sassari (Italie) Mme Chantal Menut, Professeure, ENS de Chimie de Montpellier M Lhou Majidi, Professeur, Université Moulay Ismail de Meknès (Maroc) M Mauro Marchetti, Directeur de Recherche, CNR de Sassari (Italie) M Antoine-François Bernardini, Professeur, Université de Corse M Julien Paolini, Dr-HDR, Université de Corse Mme Marie-José Battesti, Dr, Ing R, Université de Corse Avant-propos Ce travail a été réalisé sous la direction du Professeur Jean COSTA et du Docteur Julien PAOLINI, Maître de Conférences HDR, au sein du Laboratoire « Chimie des Produits Naturels », relevant du Projet structurant « Ressources Naturelles » faisant partie intégrante de l’UMR CNRS 6134 « Sciences pour l’Environnement » / Université de Corse Pascal Paoli. Je remercie tout d’abord le Professeur Jean COSTA pour m’avoir accueillie au sein de son laboratoire qu’il dirige. Sa grande expérience et ses précieux conseils m’ont toujours motivée et encouragée tout au long de ma thèse. Je veux le remercier aussi pour la disponibilité qu’il m’a toujours réservée malgré ses accaparantes responsabilités. Je le remercie, enfin de s’être soucié, comme il l’a fait, de mon devenir Je remercie grandement le Docteur Julien PAOLINI pour m’avoir dirigé au quotidien dans ce travail et pour la confiance qu’il m’a toujours accordée. Qu’il trouve ici l’expression de ma profonde reconnaissance tant pour son dévouement exemplaire et son encadrement sans faille que pour ses recommandations et avis judicieux durant nos séances de travail. Je tiens à remercier tout particulièrement la Docteure Marie-José BATTESTI pour m’avoir initiée au domaine de l’apidologie. Sans sa présence constante, son expérience et ses compétences, cette thèse interdisciplinaire n’aurait pu être envisagée. Je lui suis reconnaissante tant pour ma formation scientifique par son encadrement que pour les résultats auxquels nous avons pu aboutir. J’adresse également mes remerciements aux membres du jury : - Le Professeur Antoine-François BERNARDINI, fondateur et ancien directeur du laboratoire de « Chimie des Produits Naturels », pour avoir eu l’honneur d’accepter d’évaluer ce travail ; - La professeure Mariana USAI (Université de Sassari, Italie) et le Professeur Lhou MAJIDI (Université Moulay Ismail de Meknès, Maroc) pour avoir accepté d’être les rapporteurs de ce travail. Je suis très heureuse de bénéficier de leurs observations et je tiens à leur exprimer ma sincère gratitude pour cette marque d’intérêt ; - La Professeure Chantal MENUT (Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier) et le Directeur de Recherche Mauro MARCHETTI (CNR, Université de Sassari, Italie) pour l’intérêt qu’ils ont bien voulu apporter à ce travail en acceptant de participer au jury. Un grand merci au Maître de Conférences HDR Alain MUSELLI pour ses grandes qualités scientifiques et ses conseils éclairés. Qu’il trouve ici toute ma reconnaissance et mon amitié. Je remercie du fond du cœur Jean-Marie DESJOBERT pour m’avoir apporté son savoir- faire, son expérience et sa grande disponibilité tout au long de ma thèse. J’exprime également mon amitié à Louis-Félix NOTHIAS-SCAGLIA, Stéphane ANDREANI, et Nassim DJABOU (recruté entretemps comme Maître de Conférences) qui ont fait preuve envers moi de tant de sollicitude et m’ont soutenue bien des fois. Mes pensées vont également à mes autres condisciples, Marion BRUNEL, Grégory CRISTOFARI ainsi que Florent DARRIET et Nicolas VENTURINI, docteurs depuis, pour leur sympathie, et les bons moments que nous avons passés ensemble. Je tiens à remercier également les stagiaires, Pascal GIORGI, Lisa LECA et Weiwen JIANG qui m’ont aidé durant la thèse. Merci pour votre implication. Que le syndicat et les apiculteurs de l’AOP « Miel de Corse – Mele di Corsica » soient également chaleureusement remerciés pour leur contribution à mon étude. Je veux, enfin exprimer ma gratitude et mon profond respect pour la Collectivité Territoriale de Corse et en premier lieu à son président, Monsieur Giacobbi, pour le financement octroyé à ces travaux à travers le projet de recherche « Atlas des miels de Corse ». Merci à mes parents et à toute ma famille pour m’avoir toujours soutenue et encouragée durant mes séjours en France et, notamment, durant cette thèse. Table des matières I- Introduction .......................................................................................................................... 1 II- Qualification des miels : Etat de l’art ............................................................................... 7 II.1. Origine et formation du miel .................................................................................... 7 II.2. Les approches conventionnelles ............................................................................... 9 II.2.1. Analyse mélissopalynologique .......................................................................... 9 II.2.2. Analyse sensorielle .......................................................................................... 13 II.2.3. Analyses physico-chimiques ............................................................................ 14 a) Eau ............................................................................................................... 15 b) Sels minéraux ............................................................................................... 15 c) Acides ........................................................................................................... 16 d) Sucres ........................................................................................................... 17 II.3. Les approches « complémentaires » ...................................................................... 19 II.3.1. Composés azotés .............................................................................................. 19 II.3.2. Composés polyphénoliques ............................................................................. 21 II.3.3. Composés volatils ............................................................................................ 23 III- Qualification des miels de Corse .................................................................................... 27 III.1. Les miels de nectar ................................................................................................ 27 III.1.1 Présentation des échantillons .......................................................................... 27 III.1.2. Caractérisation par les méthodes conventionnelles ........................................ 29 a) Analyses polliniques ........................................................................................ 29 b) Analyses physico-chimiques ............................................................................ 36 III.1.3.Caractérisation de la fraction volatile .............................................................. 38 a) Analyse de la variabilité chimique inter-gamme ............................................ 38 b) Identification de molécules marqueurs dans les plantes nectarifères ............. 50 c) Analyse multifactorielle de la diversité intra-gamme ..................................... 53 III.2. Les miels de miellats .............................................................................................. 59 III.2.1 Caractéristiques polliniques et physico-chimiques ......................................... 59 III.2.2. Composition volatile ...................................................................................... 61 V- Conclusion .......................................................................................................................... 70 Partie Expérimentale ............................................................................................................. 75 Références ............................................................................................................................... 82