Turismo E Oferta Gastronómica Na Comarca De Ulloa

Vol. 3 Nº 1 págs. 109-123. 2005 https://doi.org/10.25145/j.pasos.2005.03.007 www.pasosonline.org

Turismo e oferta gastronómica na comarca de Ulloa (Galiza): Análise de uma experiência de desenvolvimento local Xerardo Pereiro † Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (Portugal) Santiago Prado Conde ‡ Universitat Autònoma de Barcelona (España)

Resumo: O nosso artigo baseia-se num projecto de investigação e avaliação da oferta gastronómica na comarca da Ulloa, no centro da Galiza, uma micro-região, atravessada pelo denominado Caminho Francês de Santiago de Compostela, que reúne os Concelhos de Antas de Ulla, Monterroso e Palas de Rei. O projecto foi realizado, em equipa, seguindo a proposta de uma associação de desenvolvimento local e de promoção dos caminhos de Santiago de Compostela – Associação Cultural “Os Lobos”. Esta proposta tinha como o objectivo criar um guia gastronómico que permitisse reforçar uma estratégia de “slow food” (www.slowfood.it), promover os produtos locais e fazer, simultaneamente, um diagnóstico dos problemas da oferta gastronómica da zona, no que concerne ao turismo. O nosso trabalho representou a base para a criação de uma imagem turística, partindo da realidade dos próprios estudados – algo tido poucas das vezes em conta.

Palabras clave: Turismo; Comarca da Ulloa; Guia gastronómico; Desenvolvimento local; Oferta gastronómica

Abstract: Our paper is based in a project of research and evaluation of the offer gastronomy in the district of the Ulloa, in the centre of Galiza. A micro-region crossed over by the designated Way of St James and it includes the municipalities of Antas of Ulla, Monterrso and Palas of Rei. The project was carried out in a team, at the proposal of an association of the local development and promotion of the pilgrim’s route to Santiago of Compostela –The Cultural Association “Os Lobos”. The objective of this proposal was to create a food guide which allow to reinforce a strategy of “slow food” (www.slowfood.it), to promote the local products and make, simultaneously, a diagnosis of the problems of the gastronomic offer of the area, which concerns tourism. Our work performed the base for a creation of a tourist image, in function of the reality of the own studied – something had in count few times.

Keywords: Tourism; District of Ulloa; Food guide; Local development; Gastronomic offer

† • Xerardo Pereiro es Doctor en Antropología y desempeña como profesor en la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD). E-mail: [email protected] // [email protected] ‡ • Santiago Prado Conde es doctorando en antropología social en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). E- mail: [email protected]

Introdução: A “comarca da Ulloa” a correcção dos principais desequilíbrios regionais dentro da Comunidade, através Ulloa é uma micro-região, de 416 da participação no desenvolvimento e no quilómetros quadrados, situada no centro ajustamento estrutural das regiões menos da Galiza, que reúne os Concelhos de Antas desenvolvidas e na reconverssão das de Ulla, Palas de Rei e Monterroso, todos regiões industriais em declínio.” eles da província de Lugo. Esta zona A resposta que o Plano de interior da Galiza dista, por estrada, 50 Desenvolvimento Comarcal da Galiza minutos de Santiago de Compostela, capital concede, desde 1992, a estes desequilíbrios da Galiza, e 30 minutos de Lugo, a capital fundamenta-se na criação de um modelo de distrital. Esta área agrega uma população desenvolvimento dinâmico e auto- de cerca de 12.000 habitantes, distribuídos sustentável, segundo o qual as políticas se em 101 freguesias e 502 entidades de orientam para dinamizar os recursos povoação, o que demonstra um intenso grau endógenos e complementar os espaços de dispersão territorial em núcleos de intraregionais. Tem como finalidade povoamento (Lois e Martínez, 1984; coordenar as administrações públicas e Pereiro, 2003). A comarca de Ulloa coincide, articular, em consonância com os agentes geograficamente, com a parte alta da bacia privados, as acções territoriais. A “comarca” do rio Ulha e construiu a sua identidade funciona, neste modelo, como uma unidade territorial numa ligação histórica com o territorial estratégica para atingir a coesão Caminho Francês de Santiago (Pereiro e económica e social, sendo entendida como Pérez, 1997). Trata-se de um território com um contexto territorial, formado por um uma base económica agrária e com três conjunto de Concelhos, espacialmente pólos rurbanos, nas capitais municipais, contíguos, que têm, entre si, uma coesão que centralizam os serviços e o sector interna, com base em características terciário (Pereiro, 2003). Alguns dos seus geográficas, históricas, económicas, sociais, actuais problemas incidem sobre a difícil etc. Numa perspectiva estratégica, a reprodução social familiar e comunitária “comarca” representa, na Galiza, um (Lois González, 1998): a despovoação, a elemento corrector da litoralização e do desagregação, o envelhecimento e o difícil despovoamento do interior galego. Isto não relevo geracional. significa que este objectivo seja atingido. De Ulloa é uma das “comarcas” (micro- facto, como veremos na análise posterior, regiões) criadas nos anos 1990, pelo no caso da comarca de Ulloa, existem governo “autonómico”, no seguimento do numerosos pontos críticos, face à sua Plano de Desenvolvimento Comarcal da implementação e à sua potencial Galiza. Este plano é um modelo de reorientação futuras. As “comarcas” regem- desenvolvimento regional que nasce da se por “fundações comarcais” – no caso de ideia de que a Galiza é uma região Ulloa, a “Fundación Comarcal de Ulloa” – periférica da Europa – objectivo 1 para a que representam uma espécie de Gabinetes EU – que precisa de fundos e Técnicos, sob controlo político da Junta da investimentos, para “convergir” com o resto Galiza e dos Concelhos, responsáveis pela da Europa. Assim, a “comarca” representa: gestão de programas de desenvolvimento 1) uma nova organização territorial que local (ex.: Leader, Proder, etc.). ultrapassa o reduzido tamanho das Mas, a “comarca” é, igualmente, uma freguesias e dos Concelhos, convertendo-se criação sociocultural e uma reinvenção das numa entidade intermédia, entre estas e as identidades locais. Se a freguesia ou “províncias”; 2) um modelo de “paróquia” constituiu uma criação político- desenvolvimento local; 3) uma reconstrução identitária, que data da época tardo das identidades locais. romana e sueva, no caso dos Concelhos e A inspiração da sua criação baseia-se no das “províncias”, a sua criação data do Artigo 130c da Acta Única Europeia que século XIX. Isto significou uma aponta o seguinte: sobreposição de identidades locais. A “O Fundo Europeu de Desenvolvimento identidade municipal só se foi consolidando Regional estará destinado a contribuir para no final do século XX, resistindo a Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 111

identidade paroquial como um núcleo vista dos clientes, o significado do “bom identitário fundamental (Pereiro, 2003). comer”, da “boa comida” e dos “bons Apesar de podermos considerar alguns produtos”, etc. primórdios de “comarcalização”, durante o A aplicação deste guião-questionário século XX (ex.: “partidos judiciais”, “zonas permitiu-nos observar e participar em sanitárias”), a “comarca” implica a re- experiências quotidianas, juntamente com criação contemporânea de uma nova micro- os promotores e os consumidores dos locais pátria identitária e uma comunidade em estudo. O guião-questionário foi, imaginada (Anderson, 1991) e imaginária. portanto, um meio para entrar no terreno, A “comarca” não é, pois, apenas uma um instrumento para obter alguns dados estratégia de desenvolvimento, nem um importantes, um modo de aproximação às mero espaço geográfico, natural e funcional, percepções e conotações, uma forma de revelando-se também um espaço cultural e compreender e experienciar (Feeterman, identitário, no qual os seus habitantes 1989), mas não um fim em si mesmo. Numa constroem o que são, através de uma teia segunda parte do trabalho, realizámos uma de laços e relações e de sentimentos de etnografia visual dos locais sob estudo e pertença, mais ou menos intensos, elaboramos narrativas e imagens de relativamente a um espaço comum. promoção turística que foram dialogadas, comentadas e discutidas com os próprios O Trabalho de campo: método antropológico proprietários dos restaurantes. O objectivo e experiência foi criar um marketing cultural visual que identificasse o potencial cliente com o local Como ponto de partida, e depois de e os seus utentes. Durante o processo de elaborar o projecto, desenhámos um guião- trabalho de campo, foram dois os questionário que utilizámos como guião de investigadores principais – os autores deste entrevista semidirigida. Este guião- artigo – um deles natural do Concelho questionário serviu-nos como protocolo de vizinho de Melide (Terra de Melide) e outro entrada nos locais e de contacto com os seus do Concelho de Palas de Rei (Ulloa). Ambos proprietários. Os itens do guião foram temos realizado as nossas pesquisas de organizados em dez grandes blocos que teses de doutoramento naquele contexto, foram aplicados seguindo a técnica do funil, condição que se revela vantajosa no acesso isto é, do genérico ao específico: a alguns locais. Procurámos, porém, fazer 1. Dados biográficos dos proprietários trabalho em Concelhos distintos daqueles dos restaurantes. onde tínhamos realizado trabalhos de 2. Dados gerais dos restaurantes, campo anteriores. Isto foi uma estratégia segundo uma perspectiva diacrónica. de investigação consciente que objectivou 3. Percursos biográficos e formativos desfamiliarizar e criar alguma distância d@s cozinheir@s. nas nossas observações. Ambos tínhamos, 4. Dados sobre os produtos portanto, uma experiência de contacto gastronómicos cozinhados. prévio com as pessoas da zona e com os 5. Informação sobre o papel dos restaurantes, em particular. produtos locais (ex.: queijo da Ulloa). A necessidade aplicada de confeccionar 6. Informação sobre o serviço aos um guia gastronómico condicionou o clientes e tipo de clientes. desenvolvimento das nossas pesquisas, 7. Informação sobre o ambiente do local. realizadas entre os meses de Julho e 8. Promoção realizada do local. Dezembro de 2002, mas não as determinou, 9. Relação com outros restaurantes. pois outro dos nossos objectivos era avaliar 10. Aspectos a melhorar na oferta a oferta gastronómica e diagnosticar os gastronómica e de que forma. seus problemas. Refira-se que, dos 34 Alguns dos aspectos estudados restaurantes inquiridos, 30 aderiram ao incidiram também sobre: a imagem dos projecto e aceitaram o desenvolvimento das restaurantes, o percurso biográfico- nossas pesquisas, com bom acolhimento e formativo dos seus donos, a importância interesse. O nosso modo de apresentação das relações de género, os impactos sobre o era sempre muito semelhante: visitar o emprego, as identidades locais, o ponto de local; contactar com os responsáveis pelo

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restaurante; explicar o nosso projecto; biográficas que sustentam este tipo de combinar uma entrevista com os donos, na emprendimentos e de oferta. hora que lhes era mais conveniente; realizar a entrevista, a etnografia visual e a Comer o local: Oferta turística e oferta observação participante; redigir o texto gastronómica para o guia gastronómico; revisitar o restaurante e dialogar com os responsáveis, Segundo Licínio Cunha (2001), é difícil sobre o texto preparado e reformulá-lo se definir o conceito de oferta turística, uma necessário. Sublinhe-se que, nos nossos vez que, potencialmente, são muitos os contactos com os restaurantes, trabalhámos elementos que fazem ou podem fazer parte independentemente, em equipa ou com dela. Para além disso, esses elementos algum membro da associação cultural, para mudam de contexto para contexto. De a qual realizámos a investigação. Neste forma genérica, Cunha (2001: 175) define último caso, essa condição facilitou a ‘oferta turística’ como um conjunto de mediação e reforçou, em algumas facilidades, bens e serviços oferecidos aos circunstâncias, a importância do projecto, visitantes de um destino turístico. Contudo, mas também o contacto e o clima de a própria definição de oferta turística não confiança e sinceridade, criado durante as se pode entender isoladamente: existe uma nossas pesquisas. relação entre si, a procura e o consumo Um detalhe importante é o facto da turístico. Muitos dos elementos que se nossa apresentação pessoal delatar, definem como oferta turística de um local sempre, o nosso papel de universitários a não integram, exclusivamente, a oferta cooperar com uma associação cultural da turística, orientando-se também para o zona. Pensamos que o facto de serem consumo por parte dos locais. Isto é uma universitários a realizar o projecto, ainda estratégia poliactiva que serve para que para uma organização da sociedade ultrapassar a sazonalidade e o excesso de civil, foi uma mais valia, no sentido de dependência face ao turismo. Daí que nem percepção de independência face aos todos os locais de destino turístico consigam poderes públicos e no sentido de garantir a sustentar a sua oferta com o consumo fiabilidade dos discursos e pontos de vista. turístico, o que implica diversificar os Refira-se que uma significativa parte dos públicos alvo. Não é fácil delimitar como entrevistados eram homens que ocupam conceito a ideia de oferta turística, visto uma posição dominante no espaço público, que esse conceito comporta uma sobretudo nas gerações mais velhas considerável ambiguidade, mas podemos (Pereiro, 2003). Observámos também a tentar defini-la através de alguns forma como, nas gerações mais novas, a componentes genéricos (Cunha, 2001: 178- mulher adopta um papel protagonista como 179): produtos naturais, produtos culturais, regente dos estabelecimentos, em pé de infra-estruturas (ex.: sistemas de igualdade com os homens e como força abastecimento, vias de comunicação, motriz de mudanças, renovações e imagem parques de estacionamento, etc.), do local. Nos textos do guia, definimos como superestruturas (ex.: alojamento, objectivo dar visibilidade às mulheres, aos restaurantes, entretenimentos, comércios, seus nomes e aos seus saberes, muitas etc.), sistemas de acessos e transportes, vezes ocultos ou apropriados pelos homens, hospitalidade e acolhimento (ex.: receber como ressalva a antropóloga Teresa del bem). Valle (1997) no caso basco. Para que estes e outros componentes da Cremos que a metodologia empregue foi oferta façam, de facto, parte da oferta muito útil, como forma de analisar, turística, devem passar de recursos a antropologicamente, a oferta turística desta produtos, ou seja, devem valorizar-se e “comarca” e os problemas a si associados. O preparar-se para o consumo turístico, cruzamento de metodologias qualitativas através de um processo de transformação e com medições quantitativas permitiu-nos valorização que converte os recursos em obter um diagnóstico bastante fiável sobre produtos e atracções. E qual é a utilidade o ponto de situação, mas também entender desses produtos? Pois bem, a primeira os processos sociais e trajectórias resposta é a de satisfazer necessidades Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 113

básicas e primárias – por exemplo, a disso, os turistas não vêm sozinhos: chegam nutrição. Mas, muitos produtos turísticos em parelhas ou em grupos. Daí que a oferta são também consumidos como bens com gastronómica possa ser pensada como uma uma utilidade, essencialmente, retórica e estratégia de gastro-anomia (Fischler, social: tratam-se de bens que são signos 1979): a comida e as bebidas são um encarnados das identidades. O seu consumo poderoso factor de construção e de coesão serve para construir identidades sociais, social. encarnadas nos artigos consumidos Podemos afirmar que toda oferta (Appaidurai, 1988: 38). Isto é gastronómica encerra uma teoria sobre a manifestamente evidente em consumos alimentação e os corpos, formas de cozinhar públicos, como a comida e a bebida, através e de combinar produtos alimentares. dos quais o indivíduo não só constrói o que Organiza-se em função da procura e é, como também manifesta e deixa ver o acultura-se relativamente a esta, mudando que é. hábitos alimentares. A oferta gastronómica A gastronomia é um terreno de luta pela encontra-se condicionada por imaginários distinção simbólica, entre grupos sociais colectivos sobre o “bom comer” e o “bom (García Canclini, 1995; Mintz, 1999). Nesta beber”, mas também pela forma como, óptica, a oferta gastronómica de uma terra quando e com quem se come e bebe. Para não participa, apenas, no ciclo de produção além disso, os visitantes não consomem, e reprodução social, assumindo-se também apenas, gastronomia, mas também outros como uma forma de relacionamento e elementos da oferta, como a paisagem ou a diferenciação, relativamente a outras cultura: consomem, sobretudo, identidades terras, culturas e povos com os quais mercantilizadas (Greenwood, 1992) – os concorre. Um exemplo disso é a catalogação elementos da oferta gastronómica servem literária dos galegos como “comedores de como elementos ou senhas de identidades batatas” (Rivas, 1991). Relativizando o mito socioculturais (ex.: étnica, de género, de irlandês, afirma-se que um galego não come idade, territorial, de classe). Estas carne com batatas, mas batatas com carne. identidades socioculturais são afectadas A batata representou um novo elemento pela globalização, que tenta homogeneizar culinário que veio de América, mas que só as formas de comer, não sem encontrar se consolidou no século XIX e que se resistências e adaptações. combinou com a castanha e o milho (este último também vindo de América), na dieta Gastronomia, turismo e desenvolvimento atlântico-peninsular (Saavedra, 1994). em Ulloa Na actualidade, comprovamos como, cada vez mais, o “rural” se vende como Apresentamos, neste ponto, uma série neoproduto para consumo turístico. Isto é de traços avaliativos da oferta muito significativo na Galiza, desde a gastronómica da “comarca de Ulloa”. O fio implementação de programas de condutor será o seguimento dos desenvolvimento de turismo rural, nos anos restaurantes como elementos fundamentais 1990. A gastronomia passou a ser um dos da oferta e espaços de mediação, entre esta eixos fundamentais, à volta do qual girou e e a procura. gira a oferta turística. A oferta A gastronomia converteu-se, actual- gastronómica é, depois do alojamento, um mente e de tal forma numa expressão dos pontos fortes da oferta turística. Os cultural, que se tornou recorrente falar em visitantes, principalmente excursionistas, “património gastronómico”. Isto não é mais visitam zonas rurais com motivações, do que uma estratégia de turistização que essencialmente, gastronómicas: não converte recursos em produtos. Podemos podemos esquecer que na Galiza existem observar, muito bem, este facto, na zona 315 Concelhos e mais de 400 festas estudada, onde os caminhos de Santiago gastronómicas públicas (González Reboredo têm gerado uma vasta literatura e Vaqueiro, 1997). Portanto, o que os gastronómica (Zarzalejos, 1993, 1999, turistas querem é “comer bem”, uma 2003). Ainda que o nosso objectivo não seja prática ritual que contaminará outros rever essa literatura, a sua existência é turistas com o vírus turístico. Para além sintomática da importância da gastronomia

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como um dos produtos turístico-culturais turismo rural. mais importantes da Europa. Breve história dos restaurantes, oferta e Trajectórias vitais e formação dos novas práticas culturais “hoteleiros” Os responsáveis pelos 30 restaurantes O sector hoteleiro experimentou, na entrevistados tinham as seguintes médias comarca em questão, uma profunda de idade: 46,50 anos (Antas de Ulla), 50,37 transformação, nos últimos dez anos, como anos (Monterroso) e 42,2 anos (Palas de demonstra a quantidade de locais abertos. Rei). Isto reflecte a estrutura geracional da Somente entre o ano 1994 e 2003, foram “comarca” de Ulloa, uma terra com pouco criados dezoito novos locais, número que se contrapõe aos dez que persistem de anos trabalho juvenil. Foram entrevistados: 9 anteriores1. homens e 2 mulheres, em Antas e O aumento da oferta, nos últimos anos, Monterroso, e 11 mulheres e 5 homens, em não se relaciona, apenas, com o aumento Palas de Rei, o que perfaz um total de 14 dos visitantes e com as expectativas criadas homens e 13 mulheres entrevistados. O seu face à peregrinação jacobea, mas também percurso biográfico pode ser caracterizado com a procura e o novo consumo dos locais. em três tipos: A mudança de costumes locais, 1) A maioria é natural da comarca, relativamente à alimentação, é manifesta, tendo emigrado, quando mais jovens, com o nas últimas décadas (Castro, 1998). seu cônjuge, para Inglaterra, Suiça, Actualmente, a noite de sábado é o dia em Argentina, Catalunha, Euskadi – locais que as elites locais e as novas classes médias costumam jantar fora de casa, com onde trabalharam no sector e se formaram, os seus amigos, preferentemente num bom informalmente – regressando, restaurante. Nesta prática social, é posteriormente, à sua terra de origem, onde importante a afirmação do estatuto social: abriram um restaurante. este é tanto maior se estas práticas rituais 2) Os naturais da comarca que não ocorrem nos restaurantes das casas de emigraram e que herdaram um saber turismo rural. Esta prática manifesta-se na familiar e/ou re-abriram um restaurante expressão “comer fora” (da casa), que com boa imagem na zona. significa que as pessoas “podem” e 3) Os não naturais que se instalam na “ganham”: detêm uma certa posição socio- “comarca” (ex.: casamento com uma pessoa económica que lhes permite consumir “luxos”. local) e que decidem abrir um restaurante, bar ou tasca. Alguns deles têm herdado dos Os impactos no emprego seus pais um saber gastronómico O emprego directo, gerado por estes acumulado (ex.: polveiros). restaurantes, pode ser definido em dois Eles mesmos autodefinem a sua tipos: por um lado, o emprego familiar (49 profissão como “hoteleiros”, pessoas) e, por outro, o emprego não “restauradores”, “empresários”, “pulpeiros”, familiar (28 a tempo integral, 2 a tempo “gerentes”, “tasqueiros”. São, parcial e 29 sazonais). O impacto directo maioritariamente, proprietários dos nos índices de emprego da comarca pode, edifícios ou casas onde se instalam estes pois, parecer pouco importante, mas não locais e combinam, geralmente, o podemos ignorar que estes restaurantes actuam como dinamizadores e catalizadores empreendimento (restaurante) com a de outros sectores económicos e produtores, habitação, fixada no andar superior do o que demonstra a sua potencialidade restaurante, tal como vem sendo indirecta – se atentamos nos últimos nove recorrente, desde há algumas décadas, anos, verificamos que abriram dezoito nesta zona. Sublinhe-se também que a novos locais. Compreenderemos melhor maior parte destes restaurantes tem este facto quando analisarmos o papel dos funções plurais e actuam também como produtos locais e do restaurante como um café-bar e complemento de alguma casa de elemento de divulgação ou ocultação. Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 115

Cozinha e género elaboração de produtos que fazem parte da No seio do emprego directo gerado, um dieta caseira de qualquer habitante da dos papéis de destaque é o de cozinheiro ou “comarca”. Além disso, se os pratos deixam cozinheira. Na grande maioria dos casos, é de ser considerados como “tradicionais” ou uma mulher que trabalha na cozinha, “caseiros” e adquirem um determinado sendo referencialmente, uma mulher da prestígio vanguardista, a valorização pode zona que aprendeu a cozinhar, por tradição mudar de género e a cozinheira converte-se familiar e por experiência no restaurante em cozinheiro. Esta ambivalência expressa, no qual trabalha. Mas também é certo que no sentido de Augé (2001), a segmentação numa divisão de tarefas segundo o género, socioespacial do género e a apropriação os homens costumam cozinhar o polvo masculina de saberes femininos (Del Valle, cozido (“à galega” ou “à feira”) e a carne 1997) que se masculinizam no espaço grelhada, enquanto as mulheres cozinham público2. os outros pratos. A idade média dos trabalhadores da cozinha é de 44,9 anos. Produtos gastronómicos: “Disfruta, come e Esses indivíduos, cujo perfil já foi definido bebe e despois que o demo te leve” anteriormente, justificam da seguinte Os alimentos servem, de uma forma forma o facto de terem abraçado a prática, para satisfazer necessidades profissão: primárias, mas encontram-se, ‘A formação é não formal, aprende na simultaneamente, associados a afectos e casa, estive à procura nas escolas de emoções nutridos pela gente e pelos espaços hotelaria, mas não gostei porque ensinam e onde nos alimentamos (Mintz, 1999). Para aprendem nova cozinha, mas não cozinha além disso, os alimentos são um elemento tradicional, que é a que eu quero oferecer. configurador das nossas memórias e Eu mesmo ensino os empregados a lidar identidades. Noutra perspectiva, os com os clientes.’ (Homem, 50 anos, 31-08- alimentos podem ser pensados como 2002) elementos de ligação entre o local e o O facto de se ser cozinheira relaciona-se, global, entre o capitalismo dominante e as consideravelmente, com o facto de se ser economias locais. A organização da comida mulher: cozinhar como uma mulher expressa igualdades e desigualdades, significa cozinhar da mesma forma como o semelhanças e diferenças culturais, entre faziam as suas mães e avós: ‘por grupos e subgrupos humanos. A comida não experiência (Homem, 57 anos, Setembro de se reduz a uma simples actividade biológica 2002); ‘por transmissão familiar (Mulher, ou de nutrição (Contreras, 1993: 9), 29 anos, Setembro de 2002). podendo ser considerada um campo de luta Portanto, ser cozinheira tem a ver com a ideológica (Mintz, 1999), entre indivíduos e experiência de género, com a transmissão grupos. familiar dos saberes e das identidades. A comida é um meio de afirmação das Assim, segundo Mariño Ferro (1997), a identidades e das posições sociais. Podemos mudança mais importante que os costumes observar este facto através do estudo: dos alimentares da Galiza “tradicional” produtos cozinhados, dos restaurantes experimentaram é o facto de, actualmente, escolhidos, dos pratos escolhidos, das se consumirem, com muita regularidade, formas como são servidos, das formas como pratos que, antigamente, só se podiam são consumidos, das bebidas reservadas permitir nas festas e nas grandes ocasiões. para algumas ocasiões, etc. No que É neste contexto que a mulher se converteu concerne aos pratos cozinhados nos na garantia destes saberes, da sua restaurantes desta zona de interior – preparação e de assegurar ao consumidor situada a aproximadamente 100 que tudo se encontra em sintonia. Como quilómetros do litoral –, a oferta estende-se nos recorda López (2001), os processos desde os mariscos até à carne de vitela e culinários são talvez os elementos sensíveis porco, organizados em primeiro prato, mais fortes para serem utilizados como segundo prato e sobremesa, incluindo pão, metáforas que explicam transições pessoais vinho ou outras bebidas e sobremesa. A ou históricas. Neste sentido, a identidade oferta gastronómica, condicionada pela da mulher é valorizada quando se trata da procura, expressa distinções de género,

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idade e também diferenças entre locais e próprio de modas sociais emagrecedoras visitantes. Nos restaurantes, as mulheres (Contreras, 1993: 12) que encarnam uma costumam consumir mais vegetais e peixe nova imagem estético-social e uma nova do que os homens – estes tendem a preferir consciência alimentar, baseada em o consumo de carne. Num restaurante do princípios de saúde. Se até há pouco tempo Caminho Francês de Santiago, as não comer ou não poder comer de tudo peregrinas costumam repetir, até três significava escassez, fome e sofrimento, vezes, o “caldo galego”. As pessoas naturais hoje a “dieta” significa falta de saúde da zona, mais idosas, costumam comer porque não se pode “comer de tudo” ou mais carne que peixe. Os mais jovens prazer. A estética da linha magra expressa costumam comer mais peixe, mais vegetais a actual ideologia do “light”, do enganar a e mais comida transnacional do que os fome, da salvação do corpo (Contreras, adultos. Os residentes locais comem mais 1993: 50). Estas duas morais expressam-se carne – sobretudo porco e vitela – do que os em práticas culturais que se confrontam turistas, que, apesar de se encontrarem ideologicamente. Assim, os habitantes da numa zona do interior, procuram peixe e cidade de Lugo acusam os da cidade da mariscos. Os locais comem marisco, em Corunha de estarem em casa vestidos, com cerimónias extraordinárias, como o abrigo de peles, mas o frigorífico vazio de casamentos e baptizados. Comer pão comida (Lamela Vieira, 1998). branco (trigo), em detrimento do pão negro Perceberemos melhor este confronto e as (integral) e do pão de milho (broa) relações entre o local e o global se populares, converteu-se, nos anos do pós- analisamos alguns produtos da oferta guerra, num sinal de refinamento. Na gastronómica. É através deles e do seu actualidade, os valores invertem-se: comer poder simbólico que se desenham as pão integral, broa, centeio e pão artesanal dominações, as hegemonias, os confrontos, de Antas (“com trigo do país”) é associado a as resistências, as adaptações e as refinamento e distinção. contestações. Um prato fundamental desta A par destas práticas culturais zona é o polvo cozido (Cunqueiro, 1996), gastronómicas diferenciadas, existe uma que, apesar de ser um prato de origem série de estereótipos que define o que é e o marinha, se converteu num “prato típico” que deve ser o homem e a mulher, o jovem e do interior galego, que anteriormente era o adulto, o local e o visitante. Assim, por consumido pelos camponeses. Hoje é um exemplo, a mulher jovem está prato adoptado pelas classes médias e pelas ideologicamente condicionada, pela elites. Antigamente, o polvo era secado ao construção cultural do corpo “danone” ideal sol na beira do mar e exportado, para o (magrinho). O homem recebe, com interior, em troca de produtos lácteos, como aprovação social, o facto de comer carne, o o queijo. Actualmente, adopta formas de que vai confirmar a sua virilidade e conservação modernas, como a congelação. masculinidade. Os mais velhos da zona Antigamente, era um prato dos dias de comem em “mesa farta” e sobrealimentam- feira, cozinhado por polveiras ambulantes se para contruir uma memória de um que o coziam nas suas panelas de cobre. presente cheio de fartura e abundância, Hoje, o polvo é um prato que se combatendo assim a memória da fome do “sedentarizou”, passando a ser servido, pós-guerra civil espanhola; valorizam mais diariamente, nos restaurantes, a quantidade, sobre a qualidade, e estão convertendo-se também num ícone da dispostos a convidar vizinhos e amigos com identidade galega. sobreabundância. Podemos afirmar que Apesar de “Ulloa” não ser uma zona de assistimos a um processo de confronto e produção de vinho, os vinhos também luta, entre uma “moral da boa vida” e uma detêm um papel fundamental na definição “moral dietética” (Castro, 1998: 70). O do que é um bom restaurante e uma boa primeiro tipo de moral é caracterizado pelo refeição. Simultaneamente, os vinhos são hedonismo e pelo prazer social da comida e um elemento da oferta gastronómica que da sua sociabilidade. O segundo tipo de serve para pensar a mercantilização do moral é caracterizado pela “dadonização” “local” e do “global”. No caso que nos ocupa, dos corpos e pelo prazer de não comer, verifica-se uma mudança dos vinhos “da Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 117

casa” para os vinhos etiquetados. manchego”, segundo alguns, por uma razão Passámos, em poucos anos, de uma prática de melhor conservação (“aguenta ideologia vinícola popular que defende os mais”). Além disso, alguns produtos, como o vinhos da casa perante aos etiquetados “cordeiro”, são trazidos de Castela, porque (“Abrese un albariño e queda morta de ali é “lechal”, isto é, só tem um mês e dá pena... hai que ir ao prático, non ao “chuletillas” e não “chuletas”. refinado” – Mulher, 63 anos, 14-07-2002), É de destacar que, além da cozinha para uma ideologia burguesa que defende a local, o visitante ou o local também pode escolha de um vinho engarrafado, criança encontrar, nos restaurantes estudados, ou reserva nas ocasiões especiais. E, entre exemplos de cozinha transnacional, como os vinhos servidos, o hibridismo continua a ilustra a existência de alguma pizzaria ou ser o traço característico da oferta: alguma hamburgueria. Em certas casas de oferecem-se vinhos caseiros, vinhos galegos turismo rural, o visitante pode encontrar (Ribeira Sacra, Rias Baixas, Valdeorras pratos típicos da cozinha francesa ou fundamentalmente), vinhos espanhóis cervejas internacionais, ou productos (Rioja e Ribera del Duero, exóticos como a avestruz e o canguru. Este fundamentalmente) e vinhos estrangeiros é um campo onde a mundialização e a (italianos e franceses fundamentalmente). globalização se encontram muito presentes. Entre os produtos gastronómicos Todos estes factores nos obrigam a pensados como “locais” (queijo, “lacón”, repensar o que é “um produto local”. O “pan de Antas”, espargos, ovos de Vilane, produto local é o que se vende na framboesa, batatas, castanhas, cogumelos), localidade? O que se produz no espaço o hibridismo é o traço geral característico. rural? O que é produzido artesanalmente? Assim, por exemplo, alguns restaurantes O que é produzido por residentes locais? O oferecem queijo de vaca local como que se produz industrialmente e é vendido sobremesa, oferecendo, porém, quer o no local? Algumas casas de turismo rural queijo artesanal (“o das senhoras”), quer o oferecem – a clientes locais de confiança- queijo semi-artesanal, produzido por alguns compotas artesanais, produzidas por eles empresários locais. Outro exemplo é o pão: mesmos, mas também oferecem outras nesta zona, o pão artesanal é produzido por produzidas noutras terras. Outras vezes, pequenas empresas familiares, com grande alguns produtos locais, como os produtos qualidade e muita concorrência pela hortícolas comercializados pela empresa qualidade. Nalguns restaurantes da zona, “Arotz”, são recolectados por locais, na podemos encontrar, para além deste pão, o zona, mas etiquetados em Castela e pão industrial com conservantes, servido vendidos no centro e norte de Europa, não nos pequenos-almoços dos peregrinos. sendo distribuidos na zona nem dando mais Os novos paladares urbanos estão a valias promocionais para a região. Nalguns condicionar a oferta, no sentido de procurar casos, alguns produtos – como os queijos novos sabores, mais sóbrios, menos com denominação de origem “Arzua-Ulloa”, salgados e mais “light”. Estes são os os eco-iogurtes de “Arqueixal”, os ovos de sabores que triunfam entre os visitantes; “Pazo Vilane” ou os ovos de “Campomaior” entre os locais a distinção da que fala – são produzidos na zona e e Bourdieu (1979) joga um papel mercantilizados local e internacionalmente, fundamental nas discussões entre os sendo mais apreciados fora da região do produtos autenticamente artesanais e os que dentro da mesma (ex.: pelos próprios produtos industriais (ex.: queijo da restaurantes). denominação de origem Arzúa-Ulloa). As Podemos afirmar que muitos “produtos camadas mais jovens e mais urbanizadas locais” representam uma resposta procuram os produtos semi-artesanais, que, comercial defensiva dos pequenos conservando, ainda, uma imagem de produtores, face às produções industriais, autenticidade e de ancoragem local, se utilizando para isso a tradição, os saberes encontram submetidos a regulamentações herdados do passado, o conhecido, o internacionais transnacionais. Ao mesmo artesanal, o caseiro, o de confiança, o sabor tempo, alguns restaurantes também e o “autêntico”. Paradoxalmente, muitas oferecem “queijo de Castilha” ou “queijo grandes empresas de produtos gastronó-

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micos utilizam discursos semelhantes para ajudam temporariamente nas suas lides. vender os seus produtos. Também podemos afirmar que existe uma tensão estrutural, Os clientes: a alma do negócio entre a denominada “cozinha de sazonal Relativamente a este ponto, é (“cozinha de tempada)” – aquela que utiliza imprescindível considerar o tipo de clientes os produtos locais (produzidos na zona) de ou consumidores e as motivações ou cada tempo ou estação do ano – e uma sentidos do seu consumo, visto que a cozinha internacional transnacional que compreensão da oferta depende, introduz produtos exógenos que são largamente, da sua ligação à procura. Os reapropriados pelos locais. clientes podem ser diferenciados da seguin- Em relação às ementas, destaque-se te forma: que os preços oscilam entre os 6 e os 20 a) Os que frequentam diariamente os euros, sendo mais caros os restaurantes das restaurantes ou que costumam ser gente de casas de turismo rural, nos quais as passagem acompanhada por alguns refeições devem, em certos casos, ser habituais das vilas que praticam uma encomendadas com antecedência. É nestes relação de fidelidade com o restaurante e o restaurantes que a oferta se orienta mais seu “prato do dia”. para o turista do que para o local. O local b) Os que frequentam os restaurantes consume nestes locais com um objectivo de aos fins-de-semana, costumam ser turistas distinção social e demonstração do seu e pessoas locais das camadas jovens (ex.: estatuto (Bourdieu, 1979). Neste sentido e parelhas) e das classes médias que alterando o contexto, poderíamos utilizar a procuram quebrar as rotinas semanais e confrontação entre Lévi-Strauss e Marvin reconstruir as sociabilidades grupais com Harris, visto que o processo culinário, nas amigos e familiares. casas de turismo rural, seria o “bom para c) Turistas alojados nas casas de comer” de Harris (1990) e o “bom para turismo rural3 (portugueses, madrilenhos, pensar” de Lévi-Strauss (1986). catalães, bascos, galegos...), normalmente As salas de jantar dos restaurantes durante os fins-de-semana e os períodos de inquiridos oscilam entre as 30 e as 350 férias. lugares. Uma sala de jantar espaçosa d) Os peregrinos de Santiago de permite alargar a oferta para casamentos e Compostela que viajam a pé, de bicicleta ou outras cerimónias, o que diversifica a oferta a cavalo4. na conquista de diferentes públicos-alvo. Inquiridos os “hoteleiros” sobre as Outro aspecto importante é o facto de nem razões pelas quais os clientes frequentam todos os restaurantes disporem de listas os seus locais, as respostas foram as das ementas ou cardápios, pelo que, nestes seguintes: “pelo boca a boca”, “por casos, a informação é transmitida contactos”, “por reenvios de outra casa de oralmente. Por outro lado, as listas turismo rural”, “porque ficam contentes”, costumam estar escritas em castelhano: só “pela qualidade dos produtos”, “porque são em quatro casos observamos listas em conhecidos há muito tempo”, “porque a idioma galego e em castelhano, o que é bem gente gosta de ver preparar os alimentos” significativo de como o “local” se veicula e (polvo), “pelo tratamento”, “pelo ambiente vende em “espanhol”, como estratégia de rústico”, “pela estância”, “pelo caminho”, inserção no mercado. Paradoxalmente, “pela elaboração dos produtos”. Note-se, a embora grande número de peregrinos e partir destes discursos, como, visitantes fale essas línguas, quase não paradoxalmente e questionando outras existem listas em inglês ou francês: só em técnicas de promoção da oferta, o ‘boca a quatro casos encontramos listas em inglês e boca’ funciona como um instrumento em três casos em inglês e em francês. Na fundamental de divulgação e publicidade: mesma linha, os trabalhadores dos “En la cruel matemática de los restau- restaurantes não conhecem outros idiomas rantes de dos o tres estrellas, el cliente que que não sejam o galego e o castelhano, com haya comido bien lo contará a dos o tres excepção dos emigrantes retornados e de personas más. Quien haya quedado insatis- dois casos nos quais os filhos escolarizados fecho lo contará a diez o veinte” (Bourdain, fazem parte da equipa do restaurante ou 2002). Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 119

Destaque-se a forma como as casas de generalizado, mas o desdobrável ou a web turismo rural estão a utilizar uma são meios utilizados, apenas, pelas casas de estratégia de solidariedade e reciprocidade turismo rural, que se apresentam como as do tipo ‘ganhar todos para eu também mais inovadoras. Outras estratégias de ganhar’. Um outro aspecto que a sublinha é autopromoção são as “jornadas o “ambiente”, que alguns definem como gastronómicas”, dedicadas a um produto “rústico” e que podemos afirmar de (ex.: espargo da Ulloa), que determinado ruralista, monstrando elementos de um restaurante realiza, por iniciativa passado próximo (ex.: arados, candeeiros, individual. Há que referir, no entanto, que, ...) que se está a transformar rapidamente e em linhas gerais, este tipo de iniciativas se com o qual se identificam na permanência encontra ausente. estética. Um passado que, além de servir Normalmente, a relação com os como decoração, expressa o seu simbolismo, outros restaurantes estabelece-se através através do tempo. Oferece-nos uma imagem das associações de empresários e de tradição e, portanto, uma imagem na comerciantes que representam os qual subjaz a venda uma ideia de interesses do sector. Na vila de Monterroso, qualidade. O valor reificado da tradição, existem alguns exemplos de cooperação através da decoração está encarnado numa entre os restaurantes. Um desses exemplos pessoa que garante a tradição culinária: a é o “menu para o dia das feiras”: nos dias cozinheira. É esta que desenvolve e produz da feira mensal, todos os restaurantes o legado da sua mãe, que demonstra que a oferecem uma ementa, por 9 euros, com comida se prepara como sempre se fez, pratos muito semelhantes, entre os quais como “comida da casa”, “da zona”, “típica”. não falta o polvo. Nesta mesma vila e Paradoxalmente, a tradição é reconstruída durante o ano santo jacobeu de 1999, e introduzem-se nela produtos exógenos estabeleceu-se um “menu do peregrino”. que são apropriados pelos locais, para Esta iniciativa foi realizada, com a integrar a “tradição” ou para serem colaboração do Concelho que exibidos como “vanguarda”. A tradição é, disponibilizava um autocarro para portanto, forjada não só com o passado, mas transportar os peregrinos, desde Ligonde também no presente e com relações entre (Caminho Francês de Santiago, a 8 ambos. quilómetros da vila) até à vila de Monterroso, onde podiam durmir, comer e Promoção e relação com outros descansar até reiniciar o caminho no dia restaurantes: “E para comer Lugo” seguinte. A Galiza é uma terra que tem uma Como investigadores é preciso imagem turístico-gastronómica muito apontar que, com algumas excepções, positiva (Nogueira García, 1998). E, na detectamos pouca cooperação entre os província de Lugo e mais precisamente nos restaurantes e entre os agentes que, em seus centros urbanos, o valor cultural dos teoria, promovem ou deveriam promover produtos agrários é bastante reconhecido. A conjuntamente com estes. Observámos nível de promoção da oferta gastronómica, também que há mais cooperação entre as nos anos 1960 criou-se o slogan “E para casas de turismo rural e entre os mais comer Lugo” que constitui uma imagem de jovens. Isto deve-se a vários factores. Na marca. Nessa altura, foram colocados nossa óptica antropológica, os responsáveis cartazes publicitários, em todas as pelos restaurantes das casas de turismo populações à volta da cidade de Lugo. Isto rural têm a percepção de que os clientes revela a importância que a comida tem não são limitados e de que podem, para os lucenses. potencialmente, aumentar a procura, Na “comarca de Ulloa”, a promoção é um através da atracção turística dos seus aspecto sobre o qual tem havido pouca estabelecimentos e da cooperação para que preocupação. Como instrumentos de todos ganhem. Segundo o seu ponto de autopromoção alguns restaurantes vista, concorrem por recursos que não são dispõem, apenas, do rótulo luminoso e de estritamente escassos, mas potencialmente um toldo de tela, colocado à entrada do acrescidos com estratégias de cooperação local. O cartão publicitário é algo mais que criem uma imagem de marca para a

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“comarca”. A fidelização do cliente é, • “O servicio, darnos a coñecer, traer igualmente, feita através desta estratégia turistas, excursións, atraer xente e que lle de cooperação, na qual todos podem ganhar quedara ganas de voltar, máis promoción, através de uma certa reciprocidade. máis cuidado, por exemplo en Pambre ou Os outros restaurantes pensam a no Castro de Amarante...”(Homem, 33 anos, clientela – fundamentalmente local – como 7-9-2002). um recurso mais escasso: o declínio • “Máis comercialización dos productos demográfico reflecte-se bastante na locais no local, máis asociación entre os economia destes emprendimentos. Só os restaurantes, asesoramento xurídico, por restaurantes, situados próximo do Caminho exemplo facer a declaración da renda, ...”, de Santiago, é que saem reforçados com a (Homem, 56 anos, 8-9-2002). afluência de peregrinos, sobretudo nos • “Máis publicidade, máis períodos estivais. Esta sazonalidade é entretenimento para o inverno, para atrair compensada, durante o Inverno, com a máis xente (exemplo: pista de patinaxe, clientela local. Apesar do Caminho Francês piscinas climatizadas, salas de xogos), de Santiago ter um impacto económico pontos de información turística”, (Mulher, muito importante, para as populações do 30 anos, 14-07-2002). seu contorno, a sazonalidade não deixa de • “Máis unión e máis promoción gas- estar presente. tronómica” (Homem, 39 anos, 15-07-2002). Detectamos também uma escassa Aos Concelhos solicita-se-lhes também união de vontades, entre os restaurantes, mais promoção. À “Xunta de Galicia” pede- os concelhos, a “Fundación Comarcal da se-lhe “axudar um pouco mais”, “baixar os Ulloa” e a “Xunta de Galicia”. Os localismos impostos” e “axudar à promoción”, (Homem, municipais exacerbados (Pereiro, 2003) 33 anos, 7-9-2002). Relativamente à travam a coordenação de uma oferta “Fundación Comarcal A Ulloa”, verifica-se turística bem planificada (ex.: ausência de que o desconhecimento sobre a sua postos de informação turística) e dificultam existência, fins e actividades continua a ser muito, a médio e longo prazo, a muito grande, assim se diz: “Non se sabe dinamização turística (ex.: planificação de como está funcionando” (Homem, 33 anos, uma oferta de turismo cultural). 7-9-2002), “não sei bem como funciona eso” Observemos, agora, as propostas de (Homem, 56 anos, 8-9-2002). melhoria, desde o ponto de vista dos Apesar das críticas dos “hoteleiros”, face “hoteleiros”. às instituições, serem muitas e variadas, todas confluem num ponto: não há Propostas de melhora desde o ponto de consciência, nem percepção de que as vista dos “hosteleiros” citadas instituições façam algo pelo No proceso de traballo de campo, os desenvolvimento local e pela situação da “hoteleiros” e alguns consumidores, que se gastronomia e da “restauração”. encontravam no local no momento de Expressam-se carências na informação, na realização das nossas pesquisas, promoção, na falta de apoio (ex.: acusa-se à delataram-nos as suas propostas de Câmara Municipal de Palas de Rei de ter melhoria. Vamos, portanto, dar voz aos deixado morrer a feira). A maior parte não protagonistas, para depois analisar, em conhece, nem tem relações com a conjunto, as respostas: “Fundación Comarcal da Ulloa”: a • “Traendo xente, postos de traballo é o instituição responsável pelo plano de que fai falta”, “Cincuenta empregos”, desenvolvimento comarcal. Por outro lado, “Defender os nosos productos” (Homem, 43 também se critica o abandono do anos, 31-08-2002) “desenvolvimento local”, deixando que o • “Está todo sin facer”, “Organizar as peregrino passe mas que “non coñeza” a casas de turismo rural, formación zona. Entendemos estas críticas não como profesional, promoción, asistir a feiras, uma simples queixa, mas como análises de invitar aos promocionadores..., adecentar os situação e propostas de melhoria, ou seja, contornos, pois temos mala imaxe, mellorar como análise de problemas e de possíveis a autoestima, facer rutas, publicidade para soluções para os mesmos. o concello...” (Homem, 50 anos, 31-08-2002) Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 121

Conclusões: Somos o que comemos, como e públicos alvo: locais, peregrinos, turistas e com quem comemos turistas rurais. São estes que condicionam, recriam, solicitam e consomem, mas O atraso na publicação do guia também intervêm na construção da própria gastronómico não nos tem permitido oferta turístico-gastronómica de Ulloa. avaliar os efeitos do mesmo nos “hoteleiros” • A comida e a bebida são mecanismos e nos seus clientes. O bom acolhimento que de construção de memórias individuais e o projecto recebeu, assim como o seu colectivas. desenvolvimento, prometiam e prometem • A comida foi incluída nos rituais efeitos positivos sobre o desenvolvimento de turísticos de quebra das rotinas (“comer uma imagem de marca e sobre o fora”). questionamento da necessidade de • A comida encontra-se relacionada reorientar e repensar a oferta com a construção cultural dos corpos e com gastronómica. Este trabalho pode, sem as ideologias da danonização (ex.: o nosso dúvida, ajudar a alcançar esse objectivo. aspecto exterior dir-nos-á quem somos). Por outro lado, podemos concluir com • A ideia do que é “bom comer” é uma alguns aspectos que caracterizam a oferta construção sociocultural que muda gastronómica e algumas considerações, historicamente, mas também segundo os sobre o seu papel social na oferta turística e contextos socioculturais em causa ( ex.: O no desenvolvimento da “comarca de Ulloa”: caldo galego para os peregrinos...). • Os responsáveis pelos restaurantes • Alguns tipos de turismo são um são mediadores, entre a oferta turística e elemento de aculturação da oferta gastronómica e a procura (consumo). gastronómica e de urbanização das pautas • A comida e a bebida são um factor de culturais dos denominados espaços rurais intensa contrução e reconstrução social. ou rurbanos. Neste sentido, é tão importante o que • O próximo Ano Santo compostelano comemos como com quem comemos (Mintz, abre possibilidades de aumento da oferta 1996) e onde comemos. Partilhar alimentos turístico-gastronómica, mas que não é, segundo este ponto de vista, uma forma chegará para ultrapassar a sazonalidade. de criar convívio e de estabelecer laços • As tradições gastronómicas locais sociais. experimentam um processo de globalização • A própria oferta gastronómica é homogeneizadora, mas resistem na diferenciada, de acordo com a classe social construção de algumas diferenças, (tasca face a casa de turismo rural). A necessárias para criar uma oferta produção, elaboração, distribuição e gastrónomica que não ofereça o mesmo que consumo da comida estabelece também noutras terras e lugares. Neste sentido, a senhas de identidade, no que se refere à tensão e interacção entre globalização e construção do género, pertença a um espaço local reconstrói-se, utilizando grupo... (Brandes, 2001) – elementos que imagens do passado com as procuras do reconstruem e dinamizam a própria oferta presente. gastronómica. • Podemos sublinhar que a organização • A oferta turística e gastronómica e integração da oferta turístico- entendem-se melhor quando as gastronómica, na comarca de Ulloa, reflecte relacionadas com a procura e o consumo. O importantes carências, que devem ser consumo pode ser entendido como uma ultrapassadas para extinguir a actividade que responde a necessidades sazonalidade e converter-se numa satisfeitas de maneira diferente, mas autêntica estratégia de desenvolvimento sobretudo, a necessidades socialmente local. Neste sentido, propomos, às diferenciadas (Lamela Vieira, 1998: 77). instituições responsáveis pela elaboração • A oferta gastronómica é, no contexto de planos de desenvolvimento local, que do Noroeste Peninsular, um elemento escutem os protagonistas. Também importante da oferta turística, da propomos estabelecer um diálogo, entre as identidade e da distinção social. partes, para que se consolide uma autêntica • A oferta gastronómica da comarca de estratégia que já se encontra accionada e Ulloa diversificou-se, relativamente aos que, de alguma maneira, foi elaborada e

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construída por promotores locais e recriada Ferro, Xosé R. pelos visitantes-consumidores. 1997 “Antropoloxía da alimentación”. En Galicia. Antropoloxía, Tomo XXIII: Ar- Agradecimentos quitectura. Economía. A Coruña: Hér- A Xosé Manuel Pérez Paredes, Marcial cules. Barral Vázquez e Rut Martínez López de Fischler, Claude Castro, pela sua cooperação no trabalho de 1979 “Gastro-nomia et gastro-anomia”. campo. A Rita Lopes pelos seus Communication, 31: 188-210. comentários ao artigo. García, Mariano e Casalderrey, Fina 1997 Repostería en Galicia. Sobremesas e Bibliografia outras lambetadas de onte e hoxe. Vigo: Xerais. Anderson, B. García Canclini, Néstor 1991 Imagined Communities. Reflections 1995 Consumidores y ciudadanos. Conflic- on the Origin and Spread of Nation- tos multiculturales de la globalización. alism. London: Verso. México: Grijalbo. Appadurai, Arjun González, Xosé Manuel e VAQUEIRO, 1988 “Toward an anthropology of things”. Vítor En Appadurai, A. (ed.), The Social Life 1997 Guía das festas populares de Galicia. of Things. Cambridge: Cambridge Uni- Vigo: Galaxia. versity Press. Greenwood, D. J. Augé, Marc 1992, or. 1989 “La cultura al peso: perspec- 2001 Ficciones de fin de siglo. Barcelona: tiva antropológica del turismo en tanto Gedisa. proceso de mercantilización cultural”. Bourdain, Anthony En Smith, V. L. (coord.), Anfitriones e 2002 Viajes de un chef. Barcelona: RBA. invitados. Madrid: Endimión. Bourdieu, Pierre Harris, Marvin 1979 La Distinction. Critique sociale du 1990, or. 1985 Bueno para comer. Madrid: jugement. Paris: Les Éditions de Mi- Alianza. nuit. Lamela Vieira, María del Carmen Brandes, Stanley 1998 La cultura de lo cotidiano. Estudio 2001 “Prólogo”. In López, Julián: Alimenta- sociocultural de la ciudad de Lugo. Ma- ción y Sociedad en Iberoamérica y Es- drid: Akal. paña. Cinco etnografías de la comida y Lévi-Strauss, Claude la cocina. Cáceres: Universidad de Ex- 1986 El Totemismo en la actualidad. Méxi- tremadura. co: Fondo de Cultura Económica. Castro, Xavier Lois González, Rubén e Martínez Barreiro, 1998 A lume manso. Estudios sobre histo- Manuel C. ria social da alimentación en Galicia. 1984 “A Ulloa”. En Gran Enciclopedia Ga- Vigo: Galaxia. llega, tomo XXIX. Gijón: Silverio Caña- Contreras, Jesús da, pp. 178-180. 1993 Antropología de la Alimentación. Lois González, Rubén Madrid: Eudema. 1998 “Introducción”. En Pereiro Pérez, Cunha, Licínio Xerardo (coord.), O Patrimonio 2001 Introdução ao turismo. Lisboa: Verbo. bibliográfico da Ulloa. Guía de Cunqueiro, Álvaro e Filgueira Iglesias, publicacións da comarca. Palas de Rei: Araceli Orde das Donas e Cabaleiros do 1996 Cociña galega. León: Everest. Priorato de Vilar das Donas. Del Valle, Teresa López García, Julián 1997 Andamios para una nueva ciudad. 2001 Alimentación y Sociedad en Iberoa- Lecturas desde la antropología. Madrid: mérica y España. Cinco etnografías de Cátedra. la comida y la cocina. Cáceres: Univer- Feeterman, David M. sidad de Extremadura. 1989 Ethnography. Step by Step. Mintz, Sidney California: SAGE. 1996 Tasting Food, Tasting Freedom. Bos- Xerardo Pereiro e Santiago Prado Conde 123

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NOTAS

1 Datas de abertura dos restaurantes: 5 novos estabelecimentos em 2002; 3 em 2000; 4 em 1999; 2 em 1998; 1 em 1997; 1 em 1995; e 2 em 1994. Outras datas de locais abertos nos seguintes anos: 1 em 1982; 1 em 1981; 1 em 1975; 1 em 1974; 2 na década de 1960; e outros 2 há mais de 50 anos. 2 A imagem social dominante que se projecta do que é ser um bom cozinheiro representa-nos sempre um homem. Os programas que se oferecem, nas televisões do Estado espanhol, sobre a elaboração